Page 1

Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem www.vinarskyobzor.cz

číslo 1, ročník 106/2013 • cena 67 Kč (předplatné 49 Kč) Vydává Svaz vinařů České republiky

Autentické vinařství Povětrnostní podmínky 2012 na Moravě Jaký byl ročník 2012 Prostředky pro kryomaceraci


2

Vinařský obzor (1/2013)

Vinařské aktivity

Soutěž v řezu révy vinné 2013

dům v zahraničí – porotci budou klást větší důraz na kvalitu řezu; množství pořezaných keřů a rychlost bude pouze pomocným faktorem. Réví nebudou soutěžící vytahovat z drátěnky, ale zůstane na keřích, aby měli odborní hodnotitelé možnost zjistit, jaké bylo postavení letorostů a zda bylo zvolené řešení řezu skutečně tím nejvhodnějším. Samotnému startu soutěže bude předcházet krátká instruktáž vzorného řezu – jak si jej na Sonberku představují. Soutěžit se bude jako každý rok o hodnotné ceny (vinohradnické nářadí, odborná literatura, kvalitní vína aj.). Počet soutěžících je limitován celkem na sedmdesát účastníků, takže zájemci jsou žádáni o včasné přihlášky, které můžete učinit zasláním jména, roku narození, soutěžní kategorie, telefonu a adresy na e-mail info@ vinarskyobzor.cz, a to nejpozději do čtvrtka 7. 2. 2012 do 12 hod.

Soutěž v řezu révy vinné 2013 Místo konání: Vinařství SONBERK, GPS Loc: 48°55'38.798«N, 16°41'35.974«E – viz mapku Datum: 8. 2. 2013 Odkdy: prezence od 8:00, začátek soutěže obou kategorií v 8:30 Občerstvení zajištěno Bližší informace: tel.: 602 582 589 (R. Stávek) nebo 606 551 340 (V. Frolich)

Foto Geodis

Soutěž tímto vstupuje do svého devátého cyklu. Z akce, která byla v počátcích pojata spíše recesisticky, se vyvinulo seriózní odborné klání, přičemž se scházejí ti nejlepší řezáči vinic, což potvrzuje i předloňský triumf vítěze v kategorii JUNIOR Stanislava Škrobáka na mezinárodním mistrovství ve Francii, kde reprezentoval Českou republiku. Kromě samotné soutěže se každým rokem na akci uskuteční předvedení různé specializované vinohradnické techniky a pomůcek. Samozřejmostí je pak také možnost vyzkoušení kvalitního vinohradnického nářadí. Soutěž bude stejně jako loni zahájena společným řezem všech soutěžících (kategorie JUNIOR – žáci a studenti odborných škol a mládežníci do 26 let; ELITE – všichni ostatní), a to od 8:30 hod. V letošním ročníku byla už podruhé upravena některá kritéria soutěže tak, aby se pravidla a systém hodnocení přiblížily mezinárodním standar-

Foto R. Stávek

Foto R. Stávek

Sezóna zimního řezu již začala a jako už téměř každoročně se i v roce 2013 uskuteční soutěž v řezu révy vinné. Po loňském úspěšném ročníku v Bzenci, kde prestižní kategorii ELITE kraloval agronom-vinohradník popického vinařství Sonberk Roman Slouk, se organizátoři rozhodli, že s místem konání akce poputují zase o kus dál. Tentokrát se tedy všichni příznivci dobrého řezu révy sejdou v areálu vinic Sonberku, a to v pátek 8. února 2013.

Místo konání: Vinařství SONBERK

Brno Hustopeče

Místo konání


Odrůda Jubilej Žuravlja

Nový pohled na barvu vína

Vinohradnické stavby v Hlohovci

strana 7

strana 14

strana 30

strana 50

Obsah 1/2013

Vinex 2013

3 Obsah Edotirial 4 Autenticky, naturálně, raw... Spolkové informace 6 Martin Půček: Jak dál s výsadbovými právy 7 Pavel Krška, Dušan Pelikán: Veletrh Vinex 2013 – obchodní a prodejní prezentace vín Informace z OIV 8 Simona Hrabětová: Úspěch českých odborných knih Vinařský fond 9 Informace z Vinařského fondu Vinohradnictví 10 Tomáš Litschmann: Povětrnostní podmínky v Moravské vinařské oblasti v roce 2012 14 Pavel Pavloušek: Zajímavá stolní odrůda Jubilej Žuravlja 16 Boisselet – variabilita pro pěstování vinné révy 18 Pavel Pavloušek: Jaký byl ročník 2012 ve vinicích 21 Pavel Jelen: Pinot noir, cesta k velikosti (4) – agrotechnika a sklepní technologie Vinařské aktivity 24 Richard Stávek: Intervitis/Interfructa 2013: 24.–27. dubna Vinařská technologie 26 Patrik Burg, Pavel Zemánek: Technické prostředky pro kryomaceraci 30 Ondřej Kopička: Nový pohled na barvu vína Hodnocení vín 32 Jan Čeřovský: Oranžová vína ve Vídni a v Praze 57 Pavel Jelen: Otevírání archivu Vinařství Chrámce Portrét 34 Milan Sedláček: O Autentistech podruhé: Vykoukal, Kočařík a Ševčík 42 Vinař Jan Flajšinger z Křepic (a Židlochovic) Anketa 31 Ondřej Kopička: Anketa – oranžová vína 37 Pavel Jelen: Autentisté svými vlastními slovy 40 Richard Stávek: Co na autentická vína říkají vinaři, obchodníci vínem, sommelieři a spotřebitelé? Vinařské aktivity 2 Soutěž v řezu révy vinné 2013

Zprávy 5 Analýza shody třinácti soutěží vín v USA 13 Grand Prix z Moskvy pro víno z Vinselektu Michlovský! 36 Šampion národní soutěže vín je z Bzence 41 Kalendář vinařských akcí Vinařský obchod a marketing 44 Jiří Sedlo: Organizace římského obchodu s vínem Vinařství v zahraničí 48 Zdeněk Habrovanský: Za vinaři Štýrska, Slovinska a Itálie (1.) Vinařská architektura 50 Jitka Matuszková: K historii vinohradnických staveb v Hlohovci Vinařská historie 54 Psalo se ve VO před 100 lety… 54 Drahomír Míša: Historické události a vinařské osobnosti – lednová a únorová výročí Recenze 56 Richard Stávek: Výsevní dny 2013 59 Novinky v nabídce knih v redakčním obchodě


4

Vinařský obzor (1/2013)

Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 1, ročník 106 (2013) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel.: 773 838 685 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 602 470 345 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Redakční rada RNDr. Zdeněk Habrovanský (předseda) (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Lubomír Glos (glosovi@email.cz) Ing. Tomáš Javůrek (javtom@post.cz) Ing. Antonín Králíček (kralicek@mze.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Mgr. Lukáš Lukáš (lukas@templarske-sklepy.cz) JUDr. Tibor Nyitray (tibor.nyitray@svcr.cz) Ing. Bronislav Pavelka (bronislav.pavelka@szpi.gov.cz) Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Eduard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Ing. Richard Stávek (richard.stavek@vinarskyobzor.cz) Ing. Marek Špalek (fantomme@seznam.cz) Sazba a zlom Adam Kepert, tel.: 777 807 874 e-mail: kepe@seznam.cz Grafická koncepce Bedřich Vémola, studio@vemola.cz Jazykový poradce Mgr. Jana Vašinová Tisk Tisk Pálka Břeclav, tel.: 519 374 305 Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně. Cena jednoho čísla je 67 Kč, dvojčísla 7/8 110 Kč (včetně 15% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., MediaPrint&Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2013 V redakci — 1 číslo 49 Kč, dvojčíslo 7/8 84 Kč (vč. 15% DPH), celý ročník 569 Kč (vč. 15% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel.: 773 838 685 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Materiály byly předány do tisku 16. 1. 2013 Toto číslo vychází 21. 1. 2013 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace. Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele. Foto na titulní straně © Richard Stávek

Editorial

Autenticky, naturálně, raw… Pro lednové číslo letošního ročníku Vinařského obzoru, v pořadí již sto šestého, byla jako stěžejní téma zvolena autentická vína. Příspěvky k nim najdete od strany 30 dále. Autentické víno. O co vlastně jde? Jen o název. Pokud by byl název jiný, ale principy by zůstaly stejné, nic by se nezměnilo. Když růži začnete říkat červenokvětka ostnatá, taky se nezmění, zůstává stejná. A stejně podobná či skoro totožná mohou být třeba vína naturální, přírodní, přirozená, prostě svá. Slova s kořenem autentický, autenticita se u nás začínají v souvislosti s víny skloňovat čím dál častěji a to je dobře. Asi bude dobré dát si jako jeden z průběžných redakčních úkolů pro rok 2013 zmiňovat se o této problematice na stránkách našeho časopisu občasně i dále. Jistě, nepůjde nikdy o hlavní proud, nebo se alespoň domnívám, ale i tak si autentická vína tuto pozornost bezesporu zaslouží. Ve světě existuje několik podobných sdružení, která vyznávají principy přiblížení se k přírodě, k prapůvodnosti, k samozřejmosti ekologického režimu ve vinici a minimální manipulace s moštem a vínem ve sklepě. Asi nejdále, i ve svých vnitřních regulích, jsou v tomto vinaři sdružení v organizaci La Renaissance des Appellations se sídlem ve Francii, na kterou dohlíží guru biodynamických vinařů Nicolas Joly. Zde je pro vstup podmínkou kompletní celofiremní biocertifikace a práce podle biodynamických principů. V Rakousku se zase z biodynamického svazu Demeter vyčlenili přední vinaři a v roce 2007 založili samostatné sdružení Respekt, jehož členové též pracují výlučně podle biodynamických principů (za všechny jmenujme některá v Česku již známá jména: Fred Loimer, Judith Beck, Bernhard Ott, Gerhard Pittnauer, Franz Weninger či Fritz Wieninger). I tuzemští vinaři jsou již od roku 2008 v čilém kontaktu s podobně smýšlejícími vinaři ve volném sdružení VIN NATUR na severu Itálie, které každoročně na jaře pořádá ve Villa Favorita jakousi alternativu k Vinitaly pro malé a střední producenty přírodních, nemanipulovaných vín a od roku 2009 se zde pravidelně prezentují a setkávají se svými kolegy z několika evropských zemí. Spolek SIMBIOSA, jenž se vedle La Renaissance des Appellations a VIN NATUR též pravidelně účastní pro tento styl vín kultovního londýnského veletrhu RAW (www.rawfair.com), sdružuje několik slovinských vinařů, kteří se rozhodli připravovat svá vína co nejšetrněji, tradičně a s minimalizací technologií a chemie. Dalšími sdruženími, jež se letos ve dnech 19. až 20. května zúčastní londýnské přehlídky naturálních vín, jsou francouzská AVN – Association des vin naturels nebo též výhradně gruzínská Asociace vín z kvevri. Veletrh RAW je již několik let vyhledáván i tuzemskými pionýry v segmentu naturálních vín, jste-li tedy zvědaví a rádi sledujete nové trendy zblízka, nenechte si tuto událost letos ujít.

Richard Stávek


Předplatné / Zprávy

Vinařský obzor (1/2013) 5

Předplatné Vinařského obzoru na rok 2013 » 569 Kč / 25 € Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2013 ve volném prodeji » 67 Kč / 2,70 € Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2013 pro předplatitele » 49 Kč / 1,98 € Cena letního dvojčísla 2013 ve volném prodeji » 110 Kč / 4,27 € Cena letního dvojčísla 2013 pro předplatitele » 84 Kč / 3,85 € Jako předplatitel ušetříte » 206 Kč / 7,62 € za rok.

Analýza shody třinácti soutěží vín v USA

Mám zájem o předplatné Vinařského obzoru

 od čísla nejbližšího do čísla ______________  ročníku 2013  od začátku roku 2013 (1/2013) na dva roky — do 12/2014 i minulé ročníky jednotlivě  1999 (20 Kč)  2005 (37 Kč)

 2000 (20 Kč)  2006 (39 Kč)

 2001 (20 Kč)  2007 (45 Kč)

 2002 (30 Kč)  2008 (50 Kč)

 2003 (30 Kč)  2009 (50 Kč)

 2004 (30 Kč)  2010 (50 Kč)

i minulé ročníky v deskové vazbě  1999 (292 Kč)  2000 (333 Kč)  2001 (333 Kč)  2002 (383 Kč)  2003 (424 Kč)  2004 (454 Kč)  2005 (494 Kč)  2006 (524 Kč)  2007 (565 Kč)  2008 (595 Kč)  2009 (595 Kč)  2010 (595 Kč) další starší výtisky (pouze jednotlivě)  7–8/1998

 9–10/1998

 11–12/1998

(à 50 Kč)

 další požadavky ____________________________________________________________________________

 platit budu složenkou

 platit budu na fakturu (přes účet)

Objednávka publikací

______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________

Z článku „Hodgson, R. T: An Analysis of the Concordance Among 13 U.S. Wine Competitions, Journal of Wine Economics, Volume 4, Issue 1, Spring 2009, str. 1–9“ vybral Jiří Sedlo a Miloš Michlovský , Vinselekt Michlovský, a. s. Analýza více než čtyř tisíc vín ukazuje malou shodu mezi oceněnými víny na jednotlivých soutěžích. Celkem 47 % z těchto vín dostalo někde zlatou medaili, ale 84 % z nich jen jednou, v ostatních soutěžích nezískala medaili žádnou. Vína považovaná v jedné soutěži za nadprůměrná, byla podprůměrnými v jiné soutěži. Statistická pravděpodobnost prokázala, že hodnocení je zcela nahodilé, nebyla prokázána žádná závislost. Vinařské podniky v USA za účast v těchto soutěžích uhradily více než jeden milion dolarů ve víře, že zlatá medaile přinese několikanásobnou návratnost investice. V jedné soutěži získalo 375 vzorků zlaté medaile, ale žádný z nich nezískal zlato alespoň ve čtyřech z pěti následujících soutěží vín. Šest vzorků získalo tři zlaté medaile, dvacet vzorků obdrželo dvě a pouze jednu další zlatou medaili získalo 106 vzorků z uvedených 375. Zbývajících 243 vzorků již podruhé zlato nezískalo. Z grafu vyplývá, jak se snižuje počet zlatých medailí udělených konkrétním vínům v následujících pěti soutěžích.

______ ks ____________________________________________________________________________________

Adresa plátce

Graf 1 Opakované získání zlaté medaile v následujících pěti soutěžích vín

Jméno, firma _________________________________________________________________________________ 250

Adresa _______________________________________________________________________________________ Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________

200

Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

Adresa adresáta (nevyplňujte v případě, že se jedná o stejnou osobu)

Počet vzorků

DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ 150

100

Jméno, firma _________________________________________________________________________________ Adresa _______________________________________________________________________________________

50

Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________

0 1

2

3

4

5

Získané zlaté medaile Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

6


6

Vinařský obzor (1/2013)

Spolkové informace

Martin Půček tajemník Svazu vinařů České republiky

Jak dál s výsadbovými právy Vážení čtenáři, dovolte mi, abych vám úvodem popřál vše nejlepší v roce 2013, především pak nekonečné zdraví, pohodu a osobní i pracovní úspěchy. Věřme, že letošní rok bude pro nás všechny rokem úspěšným a z pohledu kvality a množství také rokem hojným.

Celý loňský rok jsme se vzájemně při různých diskusích setkávali s tématem výsadbových práv po roce 2015. Všichni patrně víme, že v současném nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 v platném znění je již zakotvena liberalizace výsadeb nových vinic s platností od 1. 1. 2016 s poznámkou, že členské státy by si mohly tento termín prodloužit až do roku 2019. Dá se říct, že proti těmto ustanovením se již od publikace příslušného nařízení začaly ozývat hlasy členských států, které s tím zásadně nesouhlasily a mezi něž patřila také Česká republika. V průběhu celého období probíhala řada jednání a postupně se rozšiřoval seznam členských států, které tuto liberalizaci začaly odmítat. Sdružení AREV nechalo pořídit velkou studii zpracovanou profesorem Montaignem z Francie, která jednoznačně ukázala na veškerá negativa uvolnění výsadeb komukoliv a kdekoliv. V roce 2012 měla Evropská komise za úkol předložit zprávu o dopadech zavedené reformy v roce 2008. Všichni předpokládali, že Komise zohlední argumenty vznesené odbornou veřejností i politickými představiteli. Komisař pro zemědělství Dacian Ciolos zřídil pracovní skupinu na nejvyšší úrovni, která se v průběhu roku 2012 sešla celkem čtyřikrát a v jejímž rámci byly předloženy argumenty všech stran. Účastnili se jí všichni zástupci členských států EU, ale také nevládní organizace (COPA/COGECA, AREV), poslanci Evropského parlamentu. Poslední jednání skupiny proběhlo 14. 12. 2012 a tato pracovní skupina ve spolupráci s Komisí připravila návrhy, které by měly být zapracovány do legislativy. Podívejme se tedy, co uvedený návrh obsahuje:

 Skupina došla k závěru, že sektor vína je natolik odlišný a ovlivněný dalšími faktory, že je třeba mít k dispozici dynamický systém regulace, který bude funkční.  Stávající sytém výsadbových práv bude zrušen a bude nahrazen systémem povolování výsadeb. Tento nový režim se bude týkat vinic pro všechny kategorie vín (tedy vín s CHOP/CHZO i bez něj).  Systém povolení výsadeb by byl přenesen na členské státy, případně na zemská zřízení, resp. na profesní organizace. V našem případě se jedná o zachování Registru vinic při ÚKZÚZ. Nová výsadba by byla povolena na příslušnou plochu a toto povolení by mělo platnost maximálně tři roky. Povolení takové výsadby by bylo zdarma a bylo by platné pro konkrétního žadatele, který by již nemohl toto povolení dát k využití další osobě.  Systém by měl mít ochranný mechanismus, který zajistí nezvětšování plochy vinic v celé EU. Jednalo by se o určité procento plochy vinic celé EU (hovoří se o 2 %), které by mohlo být v podobě příslušných hektarů vysázeno v každém roce. Tato plocha by byla poměrně rozdělena podle plochy vinic mezi členské státy. Ty by mohly vypočtenou hranici ještě snížit, případně omezit na určité kategorie vín.  V případě požadavků na větší plochu v daném roce by musela být tato plocha krácena žadatelům tak, aby všichni měli rovné podmínky.  Celý systém by byl nastaven na omezené období šesti let s možností opakování. Nešlo by tedy o zavedení na dobu neurčitou.

K těmto návrhům je třeba ještě dodat to, co materiál pracovní skupiny neuvádí. Je nutné počítat s tím, že stávající systém výsadbových práv bude ukončen zavedením nového systému (s největší pravděpodobností od roku 2016), a to bez přechodného období. Stávající výsadbová práva v držbě jak státu, tak především pěstitelů budou tedy datem zavedení zrušena. Nový systém také předpokládá klasickou obnovu vinic pěstitelem bez dotačních prostředků či jejich restrukturalizaci podle pravidel nového programovacího období 2014–2018, a to vždy v případě, že novou vinicí nebude navýšena plocha. Zachování plochy vinic EU, tedy teoretická údržba stejné plochy vinic, by mělo být zabezpečeno absencí výsadbových práv. V případě, že pěstitel vyklučí vinici a neprovede její obnovu či restrukturalizaci, mu tudíž bude plocha vinic snížena o tuto vyklučenou plochu. Je jasné, že systém přináší řadu otázek a nejasností. Svaz bude celou záležitost sledovat a informovat vás o dalším projednávání. Komise nyní předpokládá práci na legislativním návrhu. Lze očekávat, že práce potrvá určitě po celý rok 2013.


Spolkové informace

Vinařský obzor (1/2013) 7

Dušan Pelikán Veletrhy Brno

Pavel Krška Národní vinařské centrum

Veletrh Vinex 2013 – obchodní a prodejní prezentace vín Foto archiv autorů

Pokud se dnes podíváme na kalendář vinařských akcí pořádaných během celého roku, dostáváme se k číslům v řádu stovek koštů, přehlídek, soutěží, školení a dalších vinařských aktivit. V některých měsících by se obchodníci a milovníci vín museli doslova rozčtvrtit, aby byli schopni navštívit alespoň část z těchto nabízených akcí.

veletrhu VINEX 2013 reagovali na požadavky vinařů a nabízejí upravený koncept. Co tedy můžete čekat na veletrhu VINEX 2013? Poprvé se veletrh přesouvá mimo březnový termín do druhé poloviny května – uskuteční se 24.–25. 5. 2013. Tím se podařilo vyhnout se termínovým kolizím s dalšími veletrhy v České republice a sousedních zemích. Veletrh je dvoudenní. První den je určen pro obchodníky a pro odborné návštěvníky, které si vinaři ve spolupráci se svými odbornými svazy a asociacemi sami pozvou. Souběžně s veletrhem VINEX bude druhý den probíhat oslava výročí 85 let brněnského výstaviště. Celý areál oživí množství atrakcí pro všechny věkové skupiny. V tento den tak vinaři budou moct nabídnout k prodeji svá Foto archiv autorů

Foto archiv autorů

Paradoxně zde však chybí přehlídka vinařů, která by byla schopna poskytnout návštěvníkům skutečně reprezentativní vzorek vín z Moravy a Čech v jednom termínu a na jednom místě – veletrh či výstava, kde si návštěvník spojí konkrétní vína s osobou vinaře, kde mu budou poskytnuty správné informace z úst těch, kteří víno tvoří a s víny žijí. Vinařská obec je, stejně jako další podnikatelské obory, rozdělena ve svých názorech jak a kam směrovat své prodejní a marketingové aktivity. Některé společnosti se opakovaně prezentují pouze v Praze a ve Středočeském kraji, jiné se zaměřují výhradně na veletrhy v zahraničí, ale nemálo z nich je přesvědčeno, že klíčový veletrh by měl být tam, kde jsou víno, vinařství a vinařská turistika spojeny s lidmi a celým krajem. Veletrh VINEX na brněnském výstavišti vždy měl a stále má ambice stát se skutečnou přehlídkou toho nejlepšího z moravského a českého vinařství. I když se mnohým může zdát, že v dnešní internetové době klasické veletrhy pozbývají na významu, u tak specifické komodity, jakou je víno, je osobní kontakt stále nezastupitelný. Ovšem tak jak se mění víno ročník od ročníku, mění se i názory vinařů na podobu veletrhu VINEX. V čem se všichni vzácně shodují, je požadavek na finanční a časovou nenáročnost akce, tedy na maximálně kompaktní, dvoudenní veletrh; na akci, jejíž první den bude zaměřen na obchodníky a druhý na laiky, milovníky vín a veřejnost. Organizátoři

vína více než třiceti tisícům návštěvníků z Jihomoravského kraje. Bude umožněn jak prodej degustačních 0,05l vzorků osvědčenou kuponovou metodou, tak klasický prodej vína v lahvích. Konkrétní podmínky prodeje, aktuality a informace k veletrhu sledujte od poloviny ledna na www.bvv.cz/vinex. Cena za unifikovaná prezentační místa nebo za individuální plochy je nastavena tak, aby byl efekt z prezentace a prodeje vína maximální. Součástí veletrhu bude i prezentace vín 20. ročníku Mezinárodní soutěže vín GRAND PRIX VINEX, kterou organizuje Národní vinařské centrum, o. p. s. ve spolupráci s Veletrhy Brno, a. s. a Svazem vinařů ČR. Hodnocení vín provede mezinárodní degustační porota na začátku května 2013 přímo na brněnském výstavišti v kongresovém prostoru pavilonu P. Další informace budou zveřejněny na webové stránce www. grand-prix-vinex.cz. Přihlašování bude probíhat prostřednictvím online systému Národního vinařského centra na www.elwis.cz. Uzávěrka přihlášek je 19. dubna 2013. Návštěvníci i vinaři se již nyní mohou těšit na krásné a kulturní prostředí pavilonu A brněnského výstaviště a na atraktivní přehlídku moravských, českých i zahraničních vinařů.


8

Vinařský obzor (1/2013)

Informace z OIV

Úspěch českých odborných knih

V prosinci 2012 se v pařížském sídle OIV za účasti generálního ředitele OIV a zástupců diplomatického sboru konalo slavnostní předávání čestných ocenění autorům děl s vinohradnicko-vinařskou tematikou, jež byla napsána či sestavena nejpozději v roce 2010. S ohledem na vzrůstající zájem o obor vinohradnictví a vinařství jsou ceny vyhlašovány již v deseti kategoriích: vinohradnictví, enologie, ekonomika a právo ve vinohradnictví a vinařství, historie, literatura a umění, víno a zdraví, objevy a prezentace vína, vína a území, vína a pokrmy, monografie a specializované studie, akta ze sympozií. Tituly přihlášené do soutěže, přičemž je přihlašují buď sami autoři, nebo vydavatelé, jsou posuzovány a kategorizovány specialisty z řad univerzitních profesorů, novinářů, spisovatelů, vědců, historiků, sommelierů, enologů, specialistů na pěstování révy a právníků. Na základě jejich recenzí vybírá mezinárodní porota jednotlivé tituly pro ocenění. Po úvodních projevech Františka Lipky, velvyslance Slovenska v Černé Hoře a předsedy mezinárodní poroty pro ceny OIV, Federica Castellucciho, generálního ředitele OIV a Yanna Jubana, asistenta generálního ředitele OIV a moderátora večera, byly představeny vítězné tituly pro rok 2012: V kategorii Vinohradnictví – monografie získala titul monografie „Pěstování révy vinné – Moderní vinohradnictví“ autora Pavla Pavlouška, docenta Zahradnické fakulty MENDELU, která byla vydána vydavatelstvím Grada v roce 2011. Na 333 stránkách se autor věnuje vinohradnictví v České republice – od původu révy vinné přes její odrůdy, morfologii a fyziologii k fenologii rostliny a biochemii zrání hroznů, výběru stanoviště pro pěstování révy, jejímu rozmnožování, výsadbě, udržování, ošet-

Ocenění Pavla Pavlouška

Foto archiv autorky

Dne 14. prosince vyhlásila mezinárodní porota Mezinárodní organizace pro révu a víno (OIV) úspěšné odborné tituly pro rok 2012, kterým udělila čestné ceny. Je příjemné, že mezi těmito oceněnými díly byly též dvě knihy autorů z České republiky.

Hromadná fotografie oceněných

řování, výživě a hnojení včetně závlahových režimů a sklizně hroznů. Monografie obsahuje též obsáhlou stať o ochraně před chorobami a škůdci révy vinné. Učebnici doprovází slovníček odborných pojmů, užitečné odkazy na internetové portály o vinohradnictví a vinařství a obsáhlý seznam použité literatury včetně shrnutí v anglickém jazyce. Monografie je využitelná nejen pro studenty vysokých škol zemědělských, resp. zahradnických, je vhodná i pro využití odbornou praxí, neboť fakta uvádí čtivou a přístupnou formou. Přínosem pro světové vinohradnictví pak může být skutečnost, že se v knize přehledně uvádí jednak moštové i stolní odrůdy révy vinné zapsané ve Státní odrůdové knize ČR a také interspecifické odrůdy české provenience. V kategorii Víno a zdraví byl oceněn titul „Víno na zdraví“ úspěšné autorské dvojice Milan Šamánek a Zuzana Urbanová, kteří ve svém díle popisují a dokladují skutečnost, že mírná konzumace vína při optimální výživě lidskému organismu prospívá. Kniha postupně rozebírá požívání a eliminaci vína/alkoholu, vliv přiměřené konzumace na výskyt kardiovaskulárních chorob, na cukrovku, na oblast jater, zabývá se neurologickými aspekty při požívání vína včetně ovlivnění intelektuální a duševní kapacity u seniorů. Dále je pozornost zaměřena též na zdraví žen v době těhotenství a vliv požívání alkoholu na plod. Kniha také seznamuje čtenáře se škodlivými účinky nadměrného pití alkoholu, což se shoduje s principy WHO (Světové zdravotnické organizace) i OIV. Kniha je doplněna vědeckými odkazy, a přesto, že vychází z výzkumné činnosti obou autorů, používá čtivý jazyk, a je proto přístupná široké veřejnosti. Úspěch knihy předchází též

skutečnost, že v roce 2011 již získala ocenění na salonu knih – shodou okolností také v Paříži. Profesor MUDr. Šamánek, DrSc., F.E.S.C., přední světový dětský kardiochirurg, se v současné době zabývá prevencí kardiovaskulárních chorob a mozkových příhod, docentka MUDr. Urbanová, CSc., se zabývá dětskou kardiologií a lipidologií. Generální ředitel OIV Federico Castellucci, který má zvláště dobrou povědomost o vydavatelském světě, s potěšením konstatoval, že objem příspěvků zahrnoval celé spektrum světa OIV: od České republiky po USA, od Maďarska až po Austrálii nebo z Bosny a Hercegoviny až po Čínu. Vítězové roku 2012 dokonale ilustrují vizi OIV být světem vědecké a technické referenční organizace pro révu a víno. Závěrem předseda mezinárodní poroty František Lipka vřele poblahopřál všem oceněným autorům k jejich dílům, která měla buď formu hloubkových vědeckých příspěvků, nebo volila přístup popularizační, umožňující šíření kultury révy a vína. Spolu s Louisem Pasteurem pak připomněl, že „láhev vína obsahuje více filozofie než všechny knihy světa.“ Simona Hrabětová, Ministerstvo zemědělství ČR

Obálka knihy Milan Šamánka a Zuzany Urbanové


Vinařský fond

Vinařský obzor (1/2013) 9

Informace z Vinařského fondu

Odvody do Vinařského fondu v roce 2013 Odvody z vína Základem pro odvod z vína je prohlášení o produkci za rok 2012, které bylo nutno zaslat na Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský do 15. ledna 2012. Základem pro odvod do Fondu je celková produkce vína (včetně částečně zkvašeného hroznového moštu) snížená o deset procent technologických ztrát. Výše odvodu je 0,50 Kč z litru. Pokud je tento základ nižší než 20 tisíc litrů, potom výrobce provádí odvod celého tohoto základu jednorázově. Datum splatnosti je 25. ledna 2014. Současně s platbou je nutné zaslat na Vinařský fond vyplněný formulář „Výkaz o produkci vína a ploše vinic“ za rok 2013. Tento výkaz je k dispozici na webových stránkách www.vinarskyfond.cz. Vyplněný výkaz je možné zaslat poštou nebo elektronicky prostřednictvím datových schránek. Další variantou je online vyplnění a zaslání formuláře prostřednictvím portálu www.eagri.cz. Pokud je základ pro odvod 20 tisíc litrů a více, potom se odvod do Vinařského fondu provádí čtvrtletně, a to vždy ve výši jedné čtvrtiny základu. To znamená, že platba bude za každé čtvrtletí vždy stejná a v součtu za celý rok dosáhne výše základu. Data splatnosti jsou 25. dubna 2013, 25. července 2013, 25. října 2013 a 25. ledna 2014. Stejně jako v předchozím případě je třeba zasílat „Výkaz o produkci vína a ploše vinic“, a to za každé čtvrtletí. Z odvodů do Vinařského fondu za rok 2013 jsou osvobozeni jen ti producenti, jejichž základ odvodu je nižší než 1 000 litrů. Odvody z plochy vinic Odvody do Vinařského fondu z plochy vinic jsou povinni platit všichni pěstitelé, jejichž celková výměra vinic je jeden hektar a více, a to k rozhodujícímu datu, kterým je 31. prosinec 2013. Do celkové výměry se nezahrnují vinice, které:

 slouží k pokusným účelům,  jsou k rozhodujícímu datu mladší tří let (tj. vysázené v letech 2011, 2012 nebo 2013). Odvod ve výši 350 Kč z každého započatého hektaru je splatný k 31. prosinci 2013. Současně s platbou je třeba zaslat vyplněný „Výkaz o produkci vína a ploše vinic“. Způsoby platby Platbu odvodu je možné provést několika způsoby:  převodem z Vašeho bankovního účtu na některý z účtů Vinařského fondu, a to buď na účet č. 27-5828060217/0100 vedený u Komerční banky nebo na účet č. 2107734089/2700 vedený u UniCredit Bank;  složením hotovosti na účet Vinařského fondu u výše uvedených bank;  platbou poštovní poukázkou České pošty; použijte poukázku typu A a opět doplňte některý z výše uvedených účtů;  platbou přímo v hotovosti v kanceláři Vinařského fondu v Brně, Žerotínovo nám. 3/5. Jako variabilní symbol při platbách odvodů vždy uvádějte Vaše IČ nebo rodné číslo! Případné dotazy směrujte na e-mail dolansky@vinarskyfond.cz, tel. 541 652 473. Info o poskytovaných podporách z Vinařského fondu pro termín 1. 1.–15. 2. 2013 O co lze žádat? Až do 15. února je možné žádat o podporu na následující aktivity: 1. podpora účasti na výstavách Vinex, Vinařské Litoměřice, Víno a delikatesy 2013; 2. podpora úhrady nákladů na konání výstav, soutěží a přehlídek vín; 3. podpora úhrady nákladů na konání seminářů, školení a konferencí s vinařskou tematikou; 4. podpora úhrady nákladů na konání akcí vinařské turistiky (otevřené sklepy, vinobraní).

Úplné Podmínky pro poskytnutí podpory Vinařským fondem najdete na www.vinarskyfond.cz v části Podpory. Pokyny pro podávání žádostí: • Žádost se podává elektronicky prostřednictvím datové schránky nebo písemně poštou/osobně – více viz Podmínky pro poskytnutí podpory Vinařským fondem. • Žádost se podává na předepsaném formuláři Žádost o podporu (obsahuje: 1. strana – identifikace žadatele, dále příloha č. 1 – čestné prohlášení a příloha č. 2 – projekt). • Přílohu č. 2 formuláře, tj. samotný projekt, můžete vyplnit přímo v počítači, tabulky jsou nastaveny tak, aby se přizpůsobily textu; případně je možné využít další volnou stranu, na níž uvedete, ke které položce projektu se doplňující text vztahuje. • Pokud podáváte žádost v písemné podobě, je nezbytné přílohu č. 2 (projekt) předložit i v elektronické podobě (nejlépe na e-mail info@vinarskyfond.cz). • Další dokumenty přikládané k žádosti: identifikace žadatele (právnická osoba: kopie výpisu z OR – ne starší tří měsíců, u ČZS a jiných registrační list nebo výpis z ČSÚ apod.; fyzická osoba: kopie živnostenského oprávnění). Fyzická osoba nepodnikající předkládá kopii občanského průkazu. Doklad k bankovnímu účtu (kopii smlouvy nebo potvrzení banky) nepřikládejte, zasílá se až s vyúčtováním poskytnuté podpory. • Pokud podáváte žádost o podporu účasti na výstavě, není nutné vyplňovat přílohu č. 2 (projekt) – stačí, když předložíte ostatní požadované dokumenty uvedené výše.  Posledním datem pro podání žádosti je pátek 15. února. Případné dotazy směrujte na vecera@vinarskyfond.cz, tel. 541 652 479.

Pavel Večeřa


10

Vinařský obzor (1/2013)

Vinohradnictví

Tomáš Litschmann Moravský Žižkov

Povětrnostní podmínky v Moravské vinařské oblasti v roce 2012 Pokud bychom měli začít naše hodnocení optimisticky, museli bychom konstatovat, že kladným rysem povětrnostních podmínek v roce 2012 bylo opětovné dosažení poměrně vysoké sumy aktivních teplot, projevující se ve vyšší kvalitě pěstovaných hroznů. Další příznivou skutečností byl poměrně brzký výskyt mrazivých dnů, umožňující těm, které neodradil teplý začátek předloňské zimy, včas sklidit hrozny k výrobě ledového vína.

Odchylka teplot (°C)

10,0 5,0 0,0 –5,0 –10,0

9. 12. 2012

23. 12. 2012

11. 11. 2012

25. 11. 2012

28. 10. 2012

30. 9. 2012

14. 10. 2012

2. 9. 2012

16. 9. 2012

5. 8. 2012

19. 8. 2012

8. 7. 2012

22. 7. 2012

24. 6. 2012

27. 5. 2012

10. 6. 2012

13. 5. 2012

29. 4. 2012

1. 4. 2012

15. 4. 2012

4. 3. 2012

18. 3. 2012

5. 2. 2012

19. 2. 2012

8. 1. 2012

22. 1. 2012

–15,0

Datum Lednice

Brno-Tuřany, let.

Staré Město u U. H.

Brod nad Dyjí

Obr. 2 Nejnižší teploty naměřené v jednotlivých týdnech v roce 2012 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 −5,0 −10,0 −15,0 −20,0

Datum Kobylí Strážnice

Dyjákovice Brno-Tuřany, let.

Lednice

Brod nad Dyjí

Staré Město u U. H.

9. 12. 2012

23. 12. 2012

25. 11. 2012

11. 11. 2012

28. 10. 2012

30. 9. 2012

14. 10. 2012

2. 9. 2012

16. 9. 2012

5. 8. 2012

19. 8. 2012

22. 7. 2012

8. 7. 2012

24. 6. 2012

10. 6. 2012

27. 5. 2012

13. 5. 2012

29. 4. 2012

1. 4. 2012

15. 4. 2012

4. 3. 2012

18. 3. 2012

5. 2. 2012

19. 2. 2012

8. 1. 2012

−25,0 22. 1. 2012

Teplotní poměry Jak už se stává běžným zvykem, i loňský rok byl přes veškeré své výkyvy v průměru teplotně nadnormální, přičemž oproti teplotnímu normálu z let 1961–2000 se odchylka pohybovala kolem 0,8 až 0,9 °C. Jak je zřejmé z prvního obrázku s odchylkami průměrných týdenních teplot pro vybrané lokality od příslušných normálů z minulosti, po většinu roku převažovaly teplejší týdny s kladnými odchylkami kolem pěti stupňů, které byly střídány po vpádech studeného vzduchu týdny, v nichž se záporné odchylky pohybovaly kolem −2 °C. Proto rok jako celek skončil s výraznou kladnou odchylkou a projevilo se to i v hodnotách jednotlivých teplotních sum. Tento celkem pravidelný rytmus byl narušen v únoru vpádem arktického vzduchu a jeho stagnací nad naším územím po předchozím relativně teplém období na konci roku 2011 a počátku roku 2012. Z druhého obrázku se znázorněním minimálních teplot v jednotlivých týdnech lze vysledovat, že teploty na oficiálních stanicích ČHMÚ v první polovině února klesaly především v údolních polohách až k −20 °C, na ostatních byly přibližně až o tři stupně vyšší. Konfigurace terénu i za této situace hrála významnou roli, což si můžeme uvést na příkladu Kobylí, obce, v níž se nachází několik meteorologických stanic roz-

Obr. 1 Odchylky průměrných týdenních teplot od normálu v roce 2012

Teplota (°C)

Samozřejmě měla povětrnost v loňském roce z pohledu vinohradníka i své stinné stránky, přičemž jejím nejzávažnějším projevem byl výskyt pozdních květnových mrazů, během nichž pomrzly letorosty keřů především v méně příznivých polohách. K tomu se přidalo i poměrně suché počasí s výrazným nedostatkem srážek zejména v první polovině roku. Rozeberme zde průběh jednotlivých meteorologických činitelů podrobněji.


Vinohradnictví

2011

2007

2009

2005

2001

2003

1997

1999

1995

1991

1993

1987

1989

1985

1981

1983

1977

1979

1975

1971

1973

1967

1969

1965

1961

3. 1. 29. 12. 24. 12. 19. 12. 14. 12. 9. 12. 4. 12. 29. 11. 24. 11. 19. 11. 14. 11. 9. 11. 4. 11. 30. 10. 25. 10. 20. 10. 15. 10. 10. 10. 1963

Suma (°C)

Obr. 3 Výskyt prvního dne s minimální teplotou pod –7 °C v Lednici

Rok Obr. 4 Vývoj sum denních efektivních teplot nad 10 °C v roce 2012 1 600

Suma ef. teplot (°C)

1 400 1 200 1 000 800 600 400

0

29. 4. 2012 6. 5. 2012 13. 5. 2012 20. 5. 2012 27. 5. 2012 3. 6. 2012 10. 6. 2012 17. 6. 2012 24. 6. 2012 1. 7. 2012 8. 7. 2012 15. 7. 2012 22. 7. 2012 29. 7. 2012 5. 8. 2012 12. 8. 2012 19. 8. 2012 26. 8. 2012 2. 9. 2012 9. 9. 2012 16. 9. 2012 23. 9. 2012 30. 9. 2012 7. 10. 2012 14. 10. 2012 21. 10. 2012 28. 10. 2012 4. 11. 2012 11. 11. 2012 18. 11. 2012 25. 11. 2012 2. 12. 2012 9. 12. 2012 16. 12. 2012 23. 12. 2012 30. 12. 2012

200

Datum Pohořelice Brno-Tuřany, let.

Staré Město u U. H. Kobylí

Dyjákovice

Strážnice

Lednice

Obr. 5 Rozdíl sum efektivních teplot nad 10 °C v roce 2012 a 2011 200,0

100,0

50,0

0,0

–50,0 29. 4. 2012 6. 5. 2012 13. 5. 2012 20. 5. 2012 27. 5. 2012 3. 6. 2012 10. 6. 2012 17. 6. 2012 24. 6. 2012 1. 7. 2012 8. 7. 2012 15. 7. 2012 22. 7. 2012 29. 7. 2012 5. 8. 2012 12. 8. 2012 19. 8. 2012 26. 8. 2012 2. 9. 2012 9. 9. 2012 16. 9. 2012 23. 9. 2012 30. 9. 2012 7. 10. 2012 14. 10. 2012 21. 10. 2012 28. 10. 2012 4. 11. 2012 11. 11. 2012 18. 11. 2012 25. 11. 2012

Suma ef. teplot (°C)

150,0

Datum Brod n. Dyjí

Brno-Tuřany, let.

Dyjákovice

Strážnice

Staré Město u U. H.

Vinařský obzor (1/2013) 11

místěných jak ve vinohradech, tak na dně údolí. Zatímco na dně údolí byla v tomto mrazivém období na oficiální stanici naměřena nejnižší teplota –20,1 °C, stanice ve vinohradech na svazích po obou stranách údolí naměřily teploty v rozmezí od –16,0 do –16,6 °C. Obdobné je to i s některými dalšími oficiálními stanicemi, nalézajícími se ve výrazných údolních polohách (jako např. Strážnice), přičemž lze předpokládat, že minimální teploty ve viničních tratích na svazích mohou být za těchto typů situací vyšší. Z uvedeného vyplývá, že oficiální meteorologické stanice ČHMÚ nemusí vždy plně reflektovat povětrnostní podmínky v jednotlivých vinohradech, a proto je vhodné provádět měření přímo v nich. Minimální teploty v únorovém termínu se pravděpodobně nepodepsaly v některých případech na výši úrod tak jako minima zachycená na druhém obrázku po vpádu studeného vzduchu dne 18. května. Těmto mrazíkům byla věnována větší pozornost v čísle 6 Vinařského obzoru v loňském roce. Tyto mrazíky prověřily kvalitu jednotlivých viničních tratí, popřípadě daly alespoň námět k zamyšlení, zdali by někde nepomohlo zlepšení odtoku studeného vzduchu z prostoru vinohradu. Doufejme, že tato situace pozdních květnových mrazíků byla opravdu výjimečná a že i nadále bude platit, že se vyskytuje s periodou opakování přibližně jednou za sto let. Pokud by se měla v příštích letech její frekvence jako jeden z možných projevů klimatické změny zvyšovat, zřejmě by rozvoji vinařství nepomohla ani skutečnost, že se průměrné teploty zvyšují. Další důležitá minima teploty vzduchu, pečlivě některými vinaři sledovaná, souvisí s poklesem teplot pod −7 °C, kdy je možné provádět sběr hroznů pro výrobu ledového vína. V loňském roce tyto teploty nastaly 7. prosince, o dva dny později byly naměřeny teploty nižší než −10 °C, a to na většině lokalit. Pro srovnání jsou na třetím obrázku uvedeny termíny, v nichž se vyskytl první den s minimální teplotou vzduchu pod −7 °C. Je vidět, že v posledních letech výrazně chybí časné listopadové anebo dokonce říjnové termíny, které se v minulosti objevovaly, a častěji se vyskytují ročníky, v nichž si vinaři museli počkat na sběr hroznů pro ledové víno až do počátku následujícího roku. Teplotní poměry daného ročníku lze doplnit i sumami efektivních teplot nad 10 °C, tak jak jsou znázorněny na čtvrtém obrázku. Na většině lokalit se pohybovaly od 1 400 do 1 500 °C, jak však ukázala meteorologická měření přímo ve vinohradech, v některých příznivých viničních tratích byly ještě o něco vyšší: v Novosedlích bylo dosaženo hodnoty 1 566 °C, ve vinohradech firmy Sonberk v Popicích, orientovaných k jihozápadu, dokonce 1 619 °C. V porovnání s rokem 2011 byly teplotní sumy v roce


3600 3500 3400 3300 3200 3100

3000 2900 2800 2700 2600 2011

2012

2007

2009

2005

2001

2003

1997

1999

1995

1991

1993

1987

1989

1985

1983

1981

1977

1979

1975

1971

1973

1967

1969

1965

1963

1961

2500

Rok

Obr. 7 Srážky a vlhkost půdy do hloubky 30 cm za období XI/2011–XII/2012 (Patria Kobylí) 90

35

80 30

70

50 40 20 bod snížené dostupnosti – počátek sucha

Srážky (mm)

60 25

30 20

15

10 10

Srážky

1. 12. 2012

1. 11. 2012

1. 10. 2012

1. 9. 2012

1. 8. 2012

1. 7. 2012

1. 6. 2012

1. 5. 2012

1. 4. 2012

1. 3. 2012

1. 2. 2012

1. 1. 2012

0 1. 12. 2011

Srážkové poměry Právě uplynulý rok se vyznačoval poměrně suchou zimou a jarem, přičemž tato období navazovala na předcházející suchý podzim. Uvedenou skutečnost velmi dobře dokumentuje průběh půdních vlhkostí v hloubce do 30 cm, naměřených v Kobylí na dobře propustném půdním profilu, tak jak je znázorněno na sedmém obrázku. Během zimního období došlo po suchém podzimním období k mírnému zvýšení půdní vlhkosti pravděpodobně vlivem vzlínání půdní vody z hlubších vrstev, avšak s počátkem dubna půdní vlhkost poklesla pod kritickou hranici a nedostatek vláhy se dále prohluboval až do počátku června, kdy se po dlouhém očekávání vyskytly vydatnější srážky, nazývané někdy též „medardovské deště“ a spojené s vlivem evropského pseudomonzunu. Tato vláha vystačila do počátku srpna, kdy půdní vlhkost opět poklesla pod kritickou hodnotu. Nad ni se vrátila až počátkem září v důsledku četnějších srážek, ale částečně také v důsledku toho, že se snížila i samotná vláhová spotřeba vinohradu, a proto se více vody akumulovalo v půdě. K proniknutí vláhy do hlubších vrstev pod 30 cm došlo na středně těžkých půdách pouze ve vlhkém období na počátku června, vydržela tam však pouze do poloviny července a od té doby se její zásoby v těchto hloubkách příliš nedoplňují. Kolik srážek a v jakém období spadlo, lze pro vybrané lokality sledovat na osmém obrázku. Ke konci roku se celkový úhrn na území vinařské oblasti Morava pohyboval v rozpětí asi od 400 do 500 mm; na obrázku je zřetelně vidět, že v podstatě až do již zmiňovaných červnových dešťů byly úhrny od počátku roku velmi nízké a nedosahovaly ve většině případů ani 100 mm. Ještě lépe tato skutečnost vynikne při srovnání odchylek oproti dlouhodobému normálu, tak jak je znázorněno na devátém obrázku. Ke konci května činil deficit srážek od 50 do

Obr. 6 Sumy aktivních teplot nad 10 °C k 31. 12. v jednotlivých letech

1. 11. 2011

2012 vyšší přibližně o 100–150 °C. Na pátém obrázku jsou proto zachyceny odchylky průběhu sum efektivních teplot v těchto dvou letech. K největšímu nárůstu odchylek došlo ke konci června a počátkem července, kdy panovalo třítýdenní období s nadnormálními teplotami, vyššími oproti normálu až o sedm stupňů. Tento rozdíl v teplotních sumách se ještě zvětšil v první polovině srpna a pak se udržoval přibližně na stejné úrovni až do konce roku. Ve východní části oblasti byly tyto odchylky vyšší než v části západní. Podobné zvýšení lze sledovat i v případě vývoje sum aktivních teplot nad 10 °C. Z šestého obrázku je zřejmé, že v loňském roce byla tato suma druhá nejvyšší za posledních 42 let, ještě vyšší sumy bylo dosaženo v roce 2000. V posledních přibližně dvaceti letech jsou i nejnižší hodnoty této sumy tak vysoké, že odpovídají nejlepším ročníkům v letech šedesátých až osmdesátých.

Vinohradnictví

Suma (°C)

Vinařský obzor (1/2013)

Vlhkost půdy (obj. %)

12

Vlhkost půdy

Velký vinařský slovník kolektiv autorů, 396 stran + 36 stran barevné přílohy, váz., formát 200 × 225 mm, cena 590 Kč, ISBN 978-80-86031-70-5 Publikace navazuje na koncepci předchozího Vinařského slovníku, který se setkal s velmi příznivým přijetím a vyšel v několika vydáních. Také tento nový slovník plní funkci slovníku výkladového (v češtině) i jazykového (němčina, angličtina, francouzština). Příslušná hesla jsou však inovována a podstatně se zvýšil jejich počet. Výběr hesel i výklad reagují na nejnovější poznatky ve vinohradnictví, ochraně a pěstování révy vinné i rozšiřování nových technologií při výrobě vín a na naše i evropské právní normy, kterými je působení v oboru vymezeno. Slovník poskytuje relativně ucelený přehled o vývoji a stavu oboru u nás a základní informace o vinařství ve světě. V reakci na vzrůstající zájem a znalosti obchodníků a milovníků vína byla oproti minulému slovníku posílena i hesla týkající se zatřiďování vín, posuzování jejich kvality a konzumace.

641 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


Vinohradnictví / Zprávy

Vinařský obzor (1/2013) 13

Obr. 8 Kumulativní úhrny srážek v roce 2012 od 1. 1.

Grand Prix z Moskvy pro víno z Vinselektu Michlovský!

600

500

Srážky (mm)

400

300

200

100

9. 12. 2012

23. 12. 2012

9. 12. 2012

23. 12. 2012

11. 11. 2012

25. 11. 2012

11. 11. 2012

25. 11. 2012

28. 10. 2012

30. 9. 2012

14. 10. 2012

2. 9. 2012

16. 9. 2012

5. 8. 2012

19. 8. 2012

8. 7. 2012

22. 7. 2012

24. 6. 2012

27. 5. 2012

10. 6. 2012

13. 5. 2012

29. 4. 2012

1. 4. 2012

15. 4. 2012

4. 3. 2012

18. 3. 2012

5. 2. 2012

19. 2. 2012

8. 1. 2012

22. 1. 2012

0

Datum Kobylí

Dyjákovice

Strážnice

Kuchařovice

Brno-Tuřany, let.

Brod nad Dyjí

Staré Město u U. H.

Obr. 9 Odchylky kumulativních úhrnů srážek od normálu pro jednotlivé stanice v roce 2012 40,0

Odchylka srážek (mm)

20,0 0,0 −20,0 −40,0 −60,0 −80,0

−100,0

28. 10. 2012

30. 9. 2012

14. 10. 2012

2. 9. 2012

16. 9. 2012

5. 8. 2012

19. 8. 2012

22. 7. 2012

8. 7. 2012

24. 6. 2012

10. 6. 2012

27. 5. 2012

13. 5. 2012

29. 4. 2012

1. 4. 2012

15. 4. 2012

4. 3. 2012

18. 3. 2012

5. 2. 2012

19. 2. 2012

8. 1. 2012

22. 1. 2012

−120,0

Datum Dyjákovice

Kuchařovice

Brod nad Dyjí

Strážnice

Brno-Tuřany, let.

Staré Město u U. H.

80 mm. Druhé suché období se vyskytlo v srpnu především na východní části území: na Znojemsku se deficit srážek pohyboval do 20 mm, zatímco ve Strážnici dosáhl hodnoty 100 mm. Ke konci roku se na většině stanic odchylky snížily na 10–60 mm (v některých případech však i více), takže pokud bychom posuzovali rok jako celek, mohli bychom říct, že byl srážkově téměř průměrný. Ve skutečnosti tomu tak nebylo a réva trpěla hned v několika obdobích nedostatkem vláhy. K tomu je zapotřebí připočíst i skutečnost, že při zvyšujících se teplotách vzduchu současně stoupá i vláhová potřeba rostlin, takže rozdíl mezi tím, co rostliny potřebují,

a tím, co je dodáno ve formě přirozených srážek, se neustále zvětšuje. Převaha výparu nad srážkami je typickým znakem černozemních oblastí, takže lze předpokládat, že na jižní Moravě jich nikdy v minulosti nebyl nadbytek. Lze však pomocí různých sofistikovaných metod dokázat, že přestože srážek v průměru neubývá, zvětšuje se četnost a prodlužuje se délka trvání suchých období, během nichž rostliny nemají dostatek vláhy a vzniká u nich vodní stres. Tento jev lze vypozorovat již od osmdesátých let, v posledním desetiletí se však ještě zintenzivnil a je jedním z projevů probíhajících změn klimatu.

Rusko je zemí, o jejíž bohatý a v případě úspěchu i bezedný trh s alkoholickými nápoji se zajímají významní výrobci z celého světa. Fórem pro jejich soutěžení se již po šestnácté stala mezinárodní soutěž „Meilleurs Vins et Spiritueux de l‘Année“ – o nejlepší vína a destiláty roku, pořádaná Vinařským výzkumným institutem v Moskvě pod patronací OIV. Soutěže se zúčastnilo 302 vzorků z dvaceti zemí, z toho 57 v kategorii šumivých vín, 128 hroznových a ovocných vín a 117 vzorků destilátů. Vedle zemí bývalého Sovětského svazu se zúčastnilo například Německo, Španělsko, USA, Itálie, Argentina, Francie, Maďarsko, Austrálie, JAR… a Česká republika. Tu zastupoval svými víny i osobní účastí v mezinárodní jury doc. Ing. Miloš Michlovský, DrSc. Mezinárodní organizaci pro víno a vinohradnictví reprezentovala diplomatka Tatiana Svinartchuk, vedoucí ekonomického a právního oddělení OIV v Paříži. Čtyři sedmičlenné mezinárodní komise byly specializovány vždy na jednu soutěžní kategorii – jedna pro šumivá vína, druhá pro tichá vína, třetí pro destiláty a čtvrtá hodnotila aromatizovaná vína (vermuty) a další speciální vína. Vedle domácích hodnotitelů v nich zasedla například Aurore Jeudy, vědecká pracovnice z Institut Oenologique de Champagne, či německá konzultantka Bella Reitblatt. Po třech dnech hodnocení vyhlásil prezident soutěže akademik Lev Arsenovič Oganesianc její letošní výsledky – a byly pro Českou republiku velmi příjemné! Nejvýše hodnoceným vínem soutěže a vítězem Grand Prix se stal Sauvignon 2005 výběr z cibéb z Vinselektu Michlovský! Vedle šampiona z České republiky bylo titulem Grand Prix oceněno ještě ruské dezertní víno Kizljarskoje desertnoje 1976, v kategorii šumivých vín Champagne Lancelot – Royer Blanc De Blancs Brut Cuvee des Chevaliers a mezi destiláty ukrajinský „koňak“ Užgorod. „Cením si každého úspěchu svého vína na tuzemské i na mezinárodní scéně,“ konstatoval po návratu docent Michlovský. „Ocenění Grand Prix za nejlépe hodnocené víno z moskevské soutěže pod patronátem OIV řadím ale velmi vysoko, po bok historicky prvního mezinárodního šampiona pro víno z ČR ze soutěže OIV – izraelského Terravina 2009... Stejné víno získalo již před třemi lety zlatou medaili ve Španělsku na jiné významné soutěži pod patronátem OIV – Premios Zarcillo. Toto výjimečné, zralé, sladké víno z řady Vinum Palaviense, plné tónů orientálního ovoce, může ozdobit sváteční stoly milovníků komplexních, mnohovrstevnatých vín. Je k mání jak v našem e-shopu na www.michlovsky.com, a tak u řady našich obchodních partnerů.“ (tz)s


14

Vinařský obzor (1/2013)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Zajímavá stolní odrůda Jubilej Žuravlja

Foto P. Pavloušek

Jubilej Žuravlja je stolní odrůda vyšlechtěná v Moldavském vědecko-výzkumném institutu pro vinohradnictví a vinařství. Jedná se o křížení odrůd /(Nimrang × Karmannyj) × Muscat de Saint Vallier/. Jubilej Žuravlja je velmi kvalitní stolní odrůda révy vinné vhodná také pro velkovýrobní pěstování.

Ampelografická charakteristika List je středně velký, výrazně pětilaločnatý, s výrazným zoubkováním na okraji listové čepele. Výkrojky na listech jsou poměrně výrazné a hluboké. Řapíkový výkrojek je mírně otevřený ve tvaru písmene V. Hrozen je velký, válcovitý, dlouhý. U základu je třapina vícekrát rozvětvená. Uspořádání bobulí v hroznu je řidší. Bobule je velká až velmi velká, oválná. Barva slupky je červená až lehce nafialovělá. Konzistence dužniny je pevná, chrupkavá, příjemné chuti.

Foto P. Pavloušek

Pěstitelské vlastnosti Jubilej Žuravlja je pozdní odrůda révy vinné. V podmínkách Lednice dozrává obvykle začátkem října. Odrůda je proto náročná na stanoviště. Vyžaduje velmi kvalitní vinohradnická terroir, s dlouhým příznivým podzimem. V méně kvalitních polohách nebo v nevinařských oblastech je vhodná spíše k pěstování ve sklenících. Také požadavky na půdní podmínky jsou vyšší. Nejsou vhodné suché půdní podmínky, na

Jubilej Žuravlja – list

Jubilej Žuravlja – keř


Vinařský obzor (1/2013) 15

Foto P. Pavloušek

Jubilej Žuravlja – keř

Jubilej Žuravlja – keř

plodným dřevem a hrozny byly neatraktivní a méně zajímavé. Teprve po přenesení na rýnsko-hessenské vedení s řezem na dlouhý tažeň se projevila skutečná kvalita a atraktivnost odrůdy. Optimální zatížení keřů je 4–6 oček na m2. Vyšší zatížení (např. 6–8 oček na m2) je vhodné použít, jestliže se bude u odrůdy používat regulace násady. Jak ukazují fotografie, je násada hroznů na keři poměrně vysoká. Doposud jsem nikdy neprováděl regulaci násady hroznů a hrozny velmi dobře vyzrávaly. Z fotografií je však dobře vidět, že při vysoké násadě existují rozdíly ve vybarvování bobulí. Jako vhodná se proto může jevit technologie ponechat na keři při zimním řezu větší počet oček a po odkvětu révy vinné provést regulaci na jeden nejlépe vyvinutý hrozen na letorost. Vhodným pěstitelským tvarem by mohla být také pergola, avšak při zachování řezu na dlouhé plodné dřevo. Odrůda je méně náročná na zelené práce, protože má méně husté olistění. DostačuFoto P. Pavloušek

Foto P. Pavloušek

kterých se vytváří méně atraktivní hrozny a menší bobule. Vhodné jsou proto půdy hlinité nebo hlinitopísčité s dobrou vodní jímavostí. V případě sucha je vhodná také doplňková kapková závlaha. Závlahu je možné používat už po odkvětu révy vinné, ve fázi nasazování bobulí. Jubilej Žuravlja má totiž řidší uspořádání bobulí, a neexistuje proto riziko, že by se při nadměrné závlaze vytvářely velmi husté hrozny. U této odrůdy jsem prozatím nepozoroval praskání bobulí vlivem vysokého příjmu vody. Odolnost k zimním mrazům je spíše střední. Odolnost k houbovým chorobám je velmi vysoká. Odolnost k plísni révy je na vysokém stupni a odrůdu lze pěstovat prakticky bez ochrany proti této houbové chorobě. Odolnost k padlí révy je však pouze střední a odrůda vyžaduje 2–3 ošetření za vegetaci. Odolnost k hnilobám je velmi dobrá, díky volnému uspořádání bobulí v hroznu. Jubilej Žuravlja vyžaduje řez na dlouhé plodné dřevo. V sortimentu v Lednici byla tato odrůda v minulosti na tvaru s krátkým

Jubilej Žuravlja – hrozen

jící je proto vylamování zálistků v zóně hroznů, aby byly vytvořeny podmínky pro kvalitní vybarvení bobulí. Vybarvování bobulí výrazně závisí na slunečním záření v daném ročníku. V ročnících s vysokou intenzitou slunečního záření jsou hrozny zbarveny až do fialova. V letech chudších na slunce potom zůstávají narůžovělé nebo červené. Využití odrůdy Jubilej Žuravlja je typická velkoplodá stolní odrůda révy vinné. V teplých podmínkách by byla vhodná i pro velkovýrobní pěstování. Je velmi vhodná pro pěstování v systémech ekologického vinohradnictví. Hrozen je vzhledově velmi atraktivní. Chuťové vlastnosti bobule jsou vynikající. Dužnina je pevná, chrupkavá, s vyváženým poměrem cukrů a kyselin. Chuť bobule je proto velmi osvěžující. Odrůda je vhodná také pro skladování hroznů.

Foto P. Pavloušek

Foto P. Pavloušek

Vinohradnictví

Jubilej Žuravlja – hrozen

Jubilej Žuravlja – hrozen


16

Vinařský obzor (1/2013)

Vinohradnictví – komerční prezentace

Boisselet – variabilita pro pěstování révy vinné Společnost Boisselet, francouzský výrobce nástrojů pro zpracování půdy, která byla založena roku 1836 v Beaune, vždy následovala vývoj vinic. Výsledkem dlouholetých zkušeností je schopnost poskytnout řešení pro všechny problémy, na které může pěstitel při práci ve vinici narazit.

Vzhledem ke geografickému umístění sídla společnosti Boisselet (Burgundsko) se firma stala specialistou na úzké spony a od 80. let se začala orientovat také na široké řádky. Společnost Boisselet především navrhuje největší škálu aktivních nástrojů pro udržování příkmenného pásu v rámci pěstování révy na světovém trhu. Biomatic je řada nářadí závislá na jedné hlavní části – servomotoru – sestaveném na principu točivého momentu, který dává velmi přesné pohyby a vysoký výkon. Přímo na něj mohou být velice snadno a rychle připevněny různé nástroje s možností výměny.

Cutmatic představuje mechanický nástroj s vyměnitelným rovným nožem pro rychlé a efektivní zpracování povrchu půdy a optimální přiblížení k rostlině bez rizika poškození. Cutmatic se skládá ze servomotoru pro hydraulické rotační zatažení nástroje a rovného nože pro rovné okopávání. Požadovaný průtok oleje u obou variant je 6–15 l/min.

 ploché rotační okopávání bez pohybu většího množství půdy;  rychlé zpracování kamenité, těžce zaplevelené a dlouho neudržované půdy díky třem nožům ve tvaru L. Petalmatic odstraňuje povrchový plevel bez pohybu vrchní části půdy. Díky svému nízkému pracovnímu úhlu při zanoření je ideální pro práci v těžkých půdách. Všechny tři systémy je možné rychle přestavět, rychlost rotace je regulovatelná, požadovaný průtok oleje činí 25 l/min.

Cutmatic

Servomotor

Sortiment zahrnuje dva druhy nástrojů pro pěstování révy vinné: mechanické a rotační. Mechanická řada se skládá ze dvou nástrojů: Décavatic je velmi přesný tradiční pluh, zejména na odorání. Skládá se ze dvou částí: servomotoru pro hydraulické rotační zatažení nástroje a Décavatic systému sestávajícího z přenosu rotačního pohybu servomotoru do paralelního pohybu nářadí a ramena pluhu.

Décavatic

Rotační řada se skládá ze čtyř nástrojů: Discomatic je rotační nástroj pro údržbu příkmenného pásu s následujícími funkcemi:  rychlé tradiční odorávání bez porušení podkladu vinice (chrání před erozí);  efektivní mechanické pletí, šetrné ke kořenovému systému (použití ve starších výsadbách);  úprava půdy bez vytváření „pluhových pánviček“ díky vydutému disku. Starmatic je rotační nástroj pro úpravu příkmenného pásu s následujícím využitím:

Starmatic

Petalmatic

Sekačka Inter-vine je vybavena jednak nožovým nosičem se dvěma noži poháněnými hydraulickým motorem a také vydutým diskem pro omezení výšky sečení. Potřebný průtok oleje činí 20–30 l/min. K dispozici jsou tři modely:  Mikro: celkový průměr: 38 cm; průměr sečení: 32 cm; rychlost rotace: 3000 ot./ /min.  Mini: celkový průměr: 52 cm; průměr sečení: 45 cm; rychlost rotace: 2500 ot./ /min.

Sekačka Inter-vine


Vinohradnictví – komerční prezentace

Vinařský obzor (1/2013) 17

 Tondo: celkový průměr: 67 cm; průměr sečení: 60 cm; rychlost rotace: 2500 ot./ /min. Nástroje Biomatic lze pomocí rámu adaptovat na středovou nebo přední část traktoru. Nosný rám s hydraulickým nastavením výšky může být dovybaven i funkcí bočního náklonu okopávačky. Tažené rámy jsou vybaveny plynulým hydraulickým nastavením šířky. Zde je často využívána varianta se dvěma okopávacími nástroji na každé straně v kombinaci s radličkami a provádí se tak současně i obdělání meziřadí. Výjimkou není ani připevnění nástrojů na portálové traktory a pásové nosiče. Boisselet najde pro každého vinaře řešení přesně podle jeho požadavků. V roce 2012 jsme pracovali s různými aplikacemi Boisselet ve vinicích na Moravě. Vinaři pracovali v mladé výsadbě bez drátěnky s bočním náklonem, v kamenité vinici, která byla udržována herbicidem, v silně zaplevelené vinici, ve staré výsadbě, kde nebyl příkmenný pás udržován, a Boisselet přesvědčil o své šetrnosti a přesnosti při práci.

Boisselet – Starmatic, mezinápravová agregace

Názory vinařů: Lubomír Kudelňák – agronom společnosti Vinselekt Michlovský: „Okopávání s Boisseletem je odlišné od jiných zařízení díky servomotoru, který zaručuje menší tlak čidla okopávačky na keř, tím pádem je systém maximálně šetrný a navíc je možné okopávání mladých výsadeb bez drátěnky. Využíváme servomotor a systém Cutmatic.“ Vinař Patrik Staško: „Měl jsem možnost pracovat s Boisseletem deset dnů ve výsadbách bez drátěnky v těžké jílovitě slínové půdě, většinou ve svahu s bočním náklonem. Při práci se nejvíce osvědčil systém Starmatic, u nějž jsem ocenil velmi těsné a šetrné kypření okolo mladých sazenic. Při okopávání jsem reguloval rychlost rotace na minimum a byl jsem překvapen, jakou mají nože sílu i v těžké půdě. Byl jsem velmi spokojen s možností přesného a citlivého nastavení bočního náklonu; v některých našich vinicích si práci s okopávačkou bez této výbavy nedovedu představit.“

Tažené provedení + cutmatic + radličky

Starmatic

Zástupce v ČR: www.boisselet.cz, GARDEN Studio, s.r.o., Roman Dvořák, Tel.: 602 526 748


18

Vinařský obzor (1/2013)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Jaký byl ročník 2012 ve vinicích

Celým vegetačním obdobím procházelo výrazné sucho, které ovlivňovalo révu vinnou. Sucho ovlivnilo zrání hroznů, ale také vývoj letorostů a listové plochy keřů během vegetace. V extrémních podmínkách sucha docházelo k velmi slabému růstu letorostů, ke špatnému odkvětu révy vinné a k nízkému výnosu. Na mnoha lokalitách měl na tom podíl chybně zvolený systém ozelenění. Stres vyvolaný suchem se nejčastěji projevoval v systémech celoplošného ozelenění vinic s dominantním podílem travních druhů (obrázek 1). Přístup k ozelenění vinic prochází v posledním období velmi dynamickým vývojem. Začínají se častěji využívat bylinné směsi, které nepředstavují pro révu vinnou takovou konkurenci jako ozelenění s téměř 100% podílem travních druhů. Travní druhy vytvářejí hustý kořenový systém v horní vrstvě půdy a tím odebírají výrazný podíl srážkové vody. Ozelenění vinice je pro révu vinnou vždy prospěšnější než celoplošný černý úhor. K ozelenění vinice je však pokaždé třeba přistupovat v závislosti na růstu a vývoji révy vinné. Proto musí být primárně zabezpečen kvalitní růst a vývoj révy vinné, tvorba výnosu a kvalita hroznů. Ideální je tedy začínat s trvalým ozeleněním každého druhého meziřadí a dále ozeleňovat v závislosti na vývoji révy vinné. Kvalitativním parametrem nejvýrazněji ovlivněným kombinací sucha, ošetřování půdy ve vinici a dusíkaté výživy byl obsah asimilovatelného dusíku v bobulích. Nejvýrazněji se nedostatek asimilovatelného dusíku projevoval ve vinicích, které byly ve viditelném stresu, kde se obsahy pohybovaly i v hodnotách 50–80 mg/l, což je výrazný nedostatek. Ve vinicích s ozeleněním každého druhého meziřadí (obrázek 2) se obsahy pohybovaly i téměř v optimu, okolo 200 mg/l. Nedostatek asimilovatelného dusíku se nejvýrazněji projevil v aromatic-

Foto P. Pavloušek

Ročník 2012 byl charakteristický především výrazně suchým počasím s dlouhými periodami sucha. Srážky nebyly rozděleny rovnoměrně během vegetace, ale většinou spadlo v krátké době více než 30 mm a potom následovala delší perioda sucha. Takový typ srážek potom nemohla réva vinná optimálně zužitkovat pro svůj růst a vývoj. Období zrání hroznů potom provázely vysoké teploty a intenzivní sluneční záření. Ročník 2012 byl v mnohém podobný ročníkům 2002 a 2003.

1 Vinice stresovaná suchem a nevhodně zvoleným systémem ozelenění

kém charakteru bílých odrůd. Bylo proto velmi klíčové stanovit obsah asimilovatelného dusíku a případně zvolit vhodnou výživu pro kvasinky a optimální dávku výživy. Mezi vinaři bylo možné registrovat tendenci k použití kombinovaných výživo-

vých preparátů, což je pozitivní pro aromatický profil bílých vín. Velmi negativně skončily v roce 2012 keře s vysokým výnosem, jak ukazuje obrázek 3. Keře přetížené úrodou ztratily během zrání listovou plochu. Keře přišly

Tabulka 1 Změna cukernatosti hroznů během zrání v roce 2012 21. 8. 2012

27. 8. 2012

3. 9. 2012

10. 9. 2012

17. 9. 2012

24. 9. 2012

Hibernal

17,9

17,7

19,8

19,0

22,3

22,7

Malverina

17,7

18,0

18,7

18,4

19,6

20,7

Ryzlink rýnský

13,6

15,9

16,3

16,8

17,5

19,8

Frankovka

13,6

13,3

16,3

15,2

17,4

16,8

Cerason

16,9

17,6

19,0

19,2

22,3

22,1


Foto P. Pavloušek

Vinohradnictví

Foto P. Pavloušek

2 Ozelenění každého druhého meziřadí

3 Keře s vysokou násadou hroznů stresované suchem

Tabulka 2 Změna obsahu titrovatelných kyselin a hodnoty pH v roce 2012 21. 8. 2012

27. 8. 2012

3. 9. 2012

10. 9. 2012

17. 9. 2012

24. 9. 2012

Titr. kys.

14,4

10,47

8,13

6,93

6,96

6,78

pH

2,76

3,02

3,05

2,97

3,13

3,09

Titr. kys.

14,80

11,05

10,40

10,13

9,00

9,49

pH

2,84

2,96

2,97

2,88

2,93

3,09

Titr. kys.

18,95

14,52

11,57

9,89

9,07

9,10

pH

2,85

2,91

2,91

2,88

2,98

3,09

Titr. kys.

15,69

12,05

10,64

9,45

12,97

8,64

pH

2,82

2,98

3,23

2,90

3,12

3,02

Titr. kys.

17,56

14,90

13,02

12,48

8,35

11,09

pH

2,75

2,76

2,85

2,97

3,06

3,11

Hibernal

Malverina

Ryzlink rýnský

Frankovka

Cerason

Vinařský obzor (1/2013) 19

o schopnost asimilace a tím pádem o schopnost zrání hroznů a ukládání zásobních látek. V takových vinicích může být uvedená kombinace velmi nebezpečná. Už na jaře 2012 bylo možné pozorovat, že na podzim 2011 docházelo vlivem sucha k nízké tvorbě zásobních látek. Réva vinná totiž na jaře 2012 pouze minimálně slzela. Míza je přitom důležitým zdrojem minerálních látek a organických sloučenin. Míza podle GALETA (2000) obsahuje redukující cukry (0,30 g/l, většinou glukózu, fruktózu, se stopovým množstvím galaktózy, rafinózy a sacharózy), organické kyseliny (0,56 g/l), železo (0,20–0,45 g/l), draslík (54–157 mg/l), vápník (124–163 mg/l), fosfor (23– 28 mg/l) a hořčík (10–23 mg/l). Sucho také významně ovlivnilo zrání hroznů. Jestliže se révový keř dostane do stresu, začíná produkovat kyselinu abscisovou (ABA). Ta ovlivňuje zrání hroznů pozitivně i negativně. Pozitivní působení se projevuje především u modrých odrůd révy vinné. ABA pozitivně působí na tvorbu antokyanových barviv a taninů. Stres vyvolaný suchem proto více svědčí modrým odrůdám. V ročníku 2012 je tudíž možné předpokládat vysokou kvalitu červených vín. ABA ovlivňuje také cukernatost hroznů. Může ji ovlivňovat pozitivně i negativně. Jestliže je stres vyvolaný suchem mírný, dochází k pozitivnímu působení na kvalitu hroznů – v hroznech je nižší obsah kyseliny jablečné a vyšší cukernatost. Jestliže je stres vyvolaný suchem výrazný, dochází k omezení fotosyntézy a zrání hroznů se oddaluje, zejména při vysokém výnosu. Kvalita hroznů je potom nižší. Velmi překvapivý byl vývoj kvalitativních parametrů hroznů na konci srpna a začátku září. Z teplého a slunečného počasí se vyvozovalo, že dojde k výraznému vzestupu cukernatosti, k poklesu kyselin a k výraznému vzestupu hodnoty pH. Vývoj kvalitativních parametrů byl však výrazně odlišný, protože rozhodující vliv sehrálo sucho a dlouhodobý nedostatek vody v půdě. Jak ukazuje tabulka 1, nebyl vzestup cukernatosti výrazný. Stres vyvolaný suchem byl velmi výrazný a ovlivnil fotosyntézu v negativním směru. K výraznějšímu vzestupu cukernatosti docházelo až během září, kdy se častěji objevovaly srážky. Většina vinařů se již naučila pečlivě sledovat hodnotu pH. Pro mnohé z nich byl vývoj pH velkým překvapením. V důsledku teplého a slunečného počasí se předpokládal výrazný pokles kyselin a vzestup pH. Situace však byla zcela jiná, jak ukazuje tabulka 2. Hodnota pH se velmi dlouhou dobu pohybovala pod 3,0. I když nemám k dispozici rozbory minerálních látek, je možné hledat důvody v dlouhotrvajícím suchu, které patrně ovlivnilo příjem živin z půdy. Pro změnu kyselin a tím také pH je velmi dů-


ležitý draslík. Ten reaguje v bobulích s kyselinou vinnou a způsobuje změnu obsahu kyseliny vinné a také hodnoty pH. K výraznějším změnám v obsahu kyselin došlo opět až s příchodem drobných dešťových srážek. Také změna kyseliny jablečné byla pozvolnější vlivem velmi vysokých teplot a přehřívání hroznů. Výrazně negativním směrem se pohybovaly kvalitativní parametry především u Tramínu. V bobulích Tramínu byly již od konce srpna velmi nízké kyseliny (5,5–4,5 g/l) a značně vysoké hodnoty pH (vyšší než 3,65). Stres vyvolaný suchem se také negativně projevil u raných odrůd, s nízkým obsahem kyselin. U raných odrůd, jako jsou Muškát moravský, Müller Thurgau, Veltlínské červené rané a další, se projevily výrazně hořké chuťové tóny. Vlivem značného sucha docházelo v hroznech ke zvýšené produkci fenolických látek, jako k obranné reakci rostliny právě na sucho. Tyto hořké chuťové tóny byly velmi výrazné už při senzorickém posuzování bobulí ve vinici. Právě tady byla největší podobnost s ročníky 2002 a 2003. Hořké chuťové tóny výrazně zastíraly odrůdové aroma, způsobované u těchto odrůd především terpeny. Na bobulích se často neprojevovalo typické zhnědnutí slupky, a přesto byly hrozny výrazně hořké. Z bílých odrůd se proto jako nejkvalitnější ukázaly pozdní odrůdy. Při hodnocení ve vinici se nejlepší vyzrálost projevovala u Sauvignonu blanc a Ryzlinku rýnského. U Sauvignonu blanc se projevil vynikající zdravotní stav, skvělá aromatická zralost hroznů a optimální kvalitativní parametry (obrázek 4). Moravští vinaři se už pomalu naučili sklízet Sauvignon blanc v optimální cukernatosti 22,5 °NM, které se dosahovalo většinou mezi 10. 9. a 25. 9. 2012. Ve vinici se ukázala nejvyšší kvalita u Ryzlinku rýnského, který je z pohledu zrání hroznů velmi náročnou odrůdou. Jak ukázala moje pozorování z minulých ročníků, má Ryzlink rýnský zcela jiné požadavky na teploty během zrání hroznů. Teploty ovlivňující vývoj cukrů, kyselin a aromatických látek vyžaduje Ryzlink rýnský zcela specifické. Výrazná kvalita byla vidět také na hroznech Ryzlinku rýnského, které dosáhly vynikající aromatické zralosti. Slupka bobulí byla vybarvena do růžova (obrázek 5) a chuť bobulí byla výrazně ovocná s tóny meruněk, broskví, zeleného jablka a kdoule. Letošní ročník proto u Ryzlinku rýnského zcela prokázal kvalitu terroir, protože je to odrůda, jejíž kvalita je na něm nejvíce závislá. Ročník 2012 byl rizikový pro bílé odrůdy a naopak velmi příznivý pro modré odrůdy a červená vína. Prokázalo se, že stres způsobený suchem snáší modré odrůdy révy vinné podstatně lépe než odrůdy bílé.

Vinohradnictví

Foto P. Pavloušek

Vinařský obzor (1/2013)

4 Kvalitně vyzrálé hrozny Sauvignonu blanc Foto P. Pavloušek

20

5 Vynikající aromatická zralost u Ryzlinku rýnského

Sklepní hospodářství – 2. aktualizované vydání Přepracované a doplněné vydání odborné publikace o sklepním hospodářství známého rakouského vinařského odborníka a lektora dipl. Ing. Roberta Steidla. Její první vydání se stalo „učebnicí vinařské technologie“ a nezbytnou pomůckou všech moravských a českých vinařů a vinařských technologů. Pojednává o technologii sklepního hospodářství od zpracování hroznů až po marketing vína. V knize jsou zapracovány současné poznatky a moderní přístupy při výrobě vína. Autor vychází z rakouských zvyklostí a předpisů, na naše podmínky je čtenář upozorněn formou vysvětlujících poznámek.

466 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


Vinohradnictví

Vinařský obzor (1/2013) 21

Pinot noir – cesta k velikosti (4) – agrotechnika a sklepní technologie

Agrotechnika Tenká slupka pinotů je citlivá na sluneční úpal, může se během příliš horkých let scvrkávat, přičemž se v ní pak vyvinou agresivní taniny a zmizí delikátnost. Tenká slupka je tím, co dělá tuto odrůdu zvláštní, co určuje její chování ve vinici a zacházení s ní ve sklepě, co limituje její rozšíření. V tenké slupce je přirozeně méně taninů a barviv. Slabší barva je pro Pinot přirozená a penalizace kvůli tomu je absurdní! V určitých obdobích tomu bylo tak a nejvíce ceněna bývala jemná delikátní vína třeba pouze z třídenních macerací s barvou z dnešního hlediska spíše růžovou. Ještě počátkem 80. let 20. století bývaly mnohé terroiry běžně lehčí v barvě i v alkoholu. Ačkoliv se diskuse o barvě a lehkosti vedou už od 18. století, a už tehdy bylo zaznamenáno, že Američané preferují barevnější a hutnější styl, vyhrotila se tato otázka nejvíce na přelomu 20. a 21. století. Charakter vína, který je odborníky označován za klasický, jde do červeného bobulového ovoce: malin, jahod, švestek, třešní, snad i červeného rybízu (v chladnějších letech). Černé ovoce bývá spíše v teplejších polohách a letech. Burgundský Pinot je typicky založen na rovnováze ovoce a kyseliny více než na taninech. Velikost vín Pinotu noir, na rozdíl od jiných odrůd, je založena na eleganci, harmonii, ušlechtilé delikátnosti, nikoliv na síle. A všechny tyto vlastnosti jsou spojeny se správnými poměry komponent, jako jsou alkohol (na úkor kyseliny), extrakt, ovocitost, tříslovina, a překročí-li určitou mez, ušlechtilá delikátnost je pryč a víno už nehovoří skrze jedinečnost své odrůdy a místa vzniku, ale spíše skrze univerzálně dobře odvedenou technologickou práci. Výsledkem je sice výborně pitelné červené, ale zaměnitelné a těžko zařaditelné víno. To, co úzce souvisí s choulostivou tenkou slupkou pinotů, je orientace řádků. V Burgundsku nejčastěji směřují shora dolů, což prý při tradičně východním sklonu svahů znamená ideální oslunění (ultrapečliví vinaři sbírají severní stranu řádků o den později). Někdy však rozhoduje spíš tvar parcel, takže se najde i vrstevnicová orientace. Na odlistění zóny hroznů je spektrum ná-

Foto autor

V závěrečné části svého pojednání naznačím, co bývá obvyklé v oblastech, kde se daří produkovat pinoty světové velikosti, zejména vzhledem k tomu, co u nás právě obvyklé není.

Letorost s vyloučením osečkování – Romanée St.-Vivant

zorů širší, spíše převládá zdrženlivý postoj; pokud už někdo odlisťuje, tak třeba spíš právě jen tu severní stranu řádků. Také se řeší, jestli má tažeň u nejrozšířenějšího typu řezu – Guyotova – mířit ze svahu, nebo proti svahu. Proti svahu je prý lepší vzhledem k zádům obdělávajících, ze svahu pomáhá spíše keři, respektive distribuci mízy. Před fyloxerou byly výsadby en foule (matené), bez drátů a řádků; rozmnožování se dělo potápěním keřů, pak po rekonstrukci vinic roubovanými sazenicemi metr od sebe v řádku a při 90 cm mezi řádky, což činí 11 tisíc keřů na hektar. Nedávno se objevily pokusy s výsadbou en foule s velkou hustotou keřů, ale autoritám je to proti srsti, a tak upravily apelační pravidla, aby tomu zamezily – nyní je minimální povolená vzdálenost keřů 50 cm. Hranice výnosů zajišťující maximální kvalitu při hustotě 10 tisíc keřů na hektar je 35 hl/ha (asi 0,5–0,7 kg/keř) a níže; existují různé způsoby, jak to obejít proti smyslu tohoto předpisu pro Grand Cru, ale na kvalitě se jakákoliv nepoctivost pozná. I vinaři z USA a Nového Zélandu ne zrovna nadšeně přiznávají, že nad tyto hranice výnosu se nejvyšší kvality bohužel dosáhnout nedá. A těm se věru dá věřit, ti jistě vyzkoušeli všechny způsoby, jak v rámci snížení nákladů danou hranici obejít. Benjamin Lewin referuje, že mezi novosvětskými vinaři, na rozdíl od burgundských, sice nepanuje obecná shoda týkající se efektu hustoty výsadby, ale přesto za hlavní faktor určující kvalitu považují výnos, který v přepočtu činí zhruba jeden hrozen na výhon.

Zásadní ovšem zůstává, aby se ke zpracování z nejlepších poloh dostaly jen ty nejkvalitnější hrozny. Přebírací stoly či jiné, i několikastupňové způsoby, jak vytřídit jen zdravé a optimálně vyzrálé hrozny, se nyní staly neodmyslitelnou součástí nejen těch nejúspěšnějších, ale bezmála kvalitativním standardem všech, komu záleží na dobrém jméně. Po fyloxeře drtivě převládl řez na Guyot simple čili na jeden tažeň. Rozumní vinaři neponechají více než 6–8 oček na keř. Pokud nechají více, pak o to víc vylamují, aby zůstal jen omezený počet výhonů, ovšem lépe rozložených kvůli provzdušnění keře. Více se rozmáhá i cordon de royat, který je obzvláště vhodný pro mladší keře, úrodnější půdu nebo příliš bujné keře – čili i pro naše podmínky. Zelená sklizeň tu byla módní v 90. letech 20. století, teď se mínění přiklání spíš k tomu, že je lepší regulovat řezem a podlomem a pak má zelená sklizeň smysl jen v extrémních letech nebo jen k probrání pomaleji vyzrávajících hroznů. Nemělo by to však být až příliš pozdě, kdy už rostlina zbytečně investovala živiny a cukry do hroznů, které přijdou vniveč. Benjamin Lewin demonstroval negativní vliv příliš vysokých výnosů v kombinaci s širším sponem na příkladu Alsaska. Tamní nejvyšší povolené výnosy (60 hl/ha, což je v rámci francouzských AOC nejvíce) spolu s příliš širokým sponem bývají obviňovány z toho, že zdejší pinoty dosahují jen problematické kvality. Etienne Hugel k tomu říká: „Pokud existuje nějaká odrůda, která nestrpí kompromisy, pak je to Pinot noir.“ Catherine Faller (Domaine Weinbach) dodává: „Pro Pinot noir není nic mezi, je to buď dobré, nebo strašné. Pinot noir se neumí vypořádat s průměrností.“ A ještě André Ostertag: „Udělat velký Pinot noir znamená vynaložit stejné náklady jako v Burgundsku, ale my za něj stejnou cenu jako v Burgundsku nedostaneme.“ Problém je právě v tom výnosu, protože zatímco velký Pinot z výnosu nad 40 hl/ha nedostanete, u Rieslingu to funguje při daleko vyšších výnosech. Pro alsaské vinaře je tedy mnohem rentabilnější odrůdou a Pinot spíš doplňkem sortimentu.


22

Vinařský obzor (1/2013)

Ukazováčky vlivných spisovatelů se pravidelně zdvíhají při tématu optimální zralosti. Obzvláště po několika chladnějších letech bývají vinaři vděční za slunečný podzim a nechávají hrozny natáhnout do sebe co nejvíce této energie, ovšem jestliže nedozrálost zabíjí terroir, upřímně, přezrálost dělá totéž, byť pro laickou veřejnost senzoricky přijatelněji (Benjamin Lewin říká doslova: „Pokud je Pinot sklízen přezrálý, vína mají tendenci chutnat stejně bez ohledu na klon nebo polohu.“). Některé domény programově čekají, až se k tónům červeného bobulového ovoce začne přidávat i ovoce černé; bývá to ovšem často spojeno s nárůstem obsahu alkoholu, což sice v amerických časopisech přidá body, ale v Evropě si to vyslouží nemilosrdnou kritiku, že tak „nabušená“ opulence není Pinotu vlastní. Jeden z významných názorů tvrdí, že optimum je mezi 13 a 13,5 % alkoholu – méně nevyužije potenciál výjimečného terroiru naplno, více ho zabíjí, způsobuje problémy s kvašením a bere finesu. Na druhou stranu Benjamin Lewin popisuje, jak v Německu věří, že tzv. fyziologická zralost nemůže přijít, dokud hrozny nemají obsah cukru odpovídající 13–13,5 % alkoholu. A i když mnozí kvalitní vinaři přiznávají, že lepší pinoty dostanou, když seberou dříve, téměř vždy takto dříve sebrané hrozny docukří na zmíněnou hranici 13– 13,5 %. A to je podle Lewina chyba – podle něj by dříve sebraná vína s přirozeně nižším alkoholem byla lepší. V našich krajích někdy alkohol až disharmonicky vyčnívá nad zbytek vína. Benjamin Lewin dost nepokrytě napadá pochybný trend tzv. fenolické zralosti, což je teze vyučovaná na odborných školách i u nás, která v důsledku vede k tomu, že se hrozny sklízejí mnohem později. A to pak spolu se změnou klimatu v posledních letech opět vede k pozvolnému, ale znatelnému posunu „typičnosti“ burgundských pinotů. Lewin konstatuje, že hladiny alkoholu všeobecně vystoupily přechodem ze sklizní podle rovnováhy cukr/kyseliny na sklizně podle fenologické zralosti. Sice uznává, že vegetativní tóny sluší Pinotu méně než Cabernetu, ale na druhou stranu dává k úvaze, zdali těch pár dnů zralosti dá vínu tolik vůně a chuti navíc, aby to vyvážilo navýšení alkoholu, který zabíjí delikátnost, a ztrátu kyselin, jež nesou živost a dlouhověkost. V Kalifornii už zašla idea fyziologické zralosti tak daleko, že jsou za normální hladiny alkoholu považovány hodnoty kolem 14–14,5%, a teprve když hrozí alkohol přes 15 %, tak se do moštů přilévá voda (obyčejně též s přídavkem chybějící kyseliny). Avšak snad právě díky tomu, že tam enologická poučka o důležitosti hnědých semínek došla až na hranici přijatelnosti, se jako nespokojená reakce na uvedené mohla zrodit protivlna neoklasicistů, kteří se vrátili ke stanovování termínu sklizně podle poměru cukrů a kyselin (nejde se přes 24 °Bx, tedy 22,5 °NM), takže sbírají přibližně o týden dříve než ostatní. Takové

Vinohradnictví

Yabby Lake Vineyard z Mornington Penisula sbírá podle obsahu kyselin, nikoliv cukrů, kyseliny mají dosahovat přinejmenším 7 g/l. V Kalifornii sklízejí někde už při obsahu kyselin 9 g/l, při 5,5 g/l už se dokyseluje a při cukernatosti 28 °Bx (26,8 °NM) už se mírně ředí vodou. Věčná otázka, zda přiznat vliv ročníku, i když se na kvalitě podepíše v něčem negativně (úroveň kyselin, struktura taninů), nemá úplně jednohlasnou odpověď. Za správnější se sice považuje vliv ročníku přiznat, na druhé straně se ale u jednotlivých domén oceňuje konzistentně excelentní kvalita nezávisle na ročníku, takže i vinař, který na tuto otázku odpoví kladně, ve skutečnosti nepřizná, že často podvědomě v některých krocích, minimálně v délce a intenzitě extrakce, odstopkování hroznů či intervalech stáčení, částečně negativní vlivy nepříznivého ročníku kompenzuje. Znovu cituji Benjamina Lewina: „Víno je jediný nápoj, který má schopnost reflektovat čas a místo, tak proč byste chtěli zkoušet udělat každý ročník konzistentně stejný?“ Technologie zpracování hroznů a vína Dříve se častěji odstopkovalo a pomlelo a rmut se pumpoval do kádí. Dnes panuje spíše filozofie šetrného odstopkování a také doprava do kádě by měla bobule poškodit co nejméně. Jakkoliv jdou některá vinařství proti proudu, odstopkování, alespoň většiny hroznů, se už považuje spíš za samozřejmost, neboť ve většině ročníků vykazuje třapina zelené tóny, i když jsou bobule už fyziologicky plně vyzrálé. Taniny z třapin (a stejně tak i z peciček) se navíc zráním nezjemňují a struktuře špičkového vína přispívají jen minimálně. Pokud už se nějaké neodstopkované hrozny s třapinou vyzrálou perfektně do hněda do kádě dostanou, běží kvasný proces trochu jinak – minimálně to pak vyžaduje častější ponořování matolinového klobouku. Jiní vinaři poukazují na to, že třapiny mírně uberou alkohol, kyseliny i barvu. Na toto téma Benjamin Lewin uvádí: „Pokud používáte příliš mnoho celých hroznů i s třapinou, bude to chutnat jako celohroznové víno a ztratíte terroir, ale pokud použijete celých hroznů jen méně, propůjčí to jemný pocit textury.“ Clive Coates tvrdí, že dnes odstopkovávají prakticky všichni kromě Domaine de la Romanée Conti, Madame Leroy a Domaine Dujac. Tyto ovšem velmi zásadní výjimky si za tím stojí, neboť prý třapiny dávají vínu strukturu, kyselinu naopak přidávají (pokud to tedy nejsou hrozny z půd přehnojených draslíkem) a pozitivně regulují kvasný proces odváděním tepla i lepší prostupností moštu. Odstopkovaná vína však bývají samozřejmě o něco ovocitější a hladší. Částečné odtažení moštu se někde sice praktikuje, ale skýtá nebezpečí, že když se přežene, přijde víno o těkavější ovocné složky a je pak aromaticky plošší a příliš hutné, bez vzdušnosti a elegance. Zkoušely

se samozřejmě i moderní a drahé postupy koncentrace moštů, kde se odděluje jen část vody, ale nikoliv vonné látky, ovšem i tam se došlo k závěru, že elegance takových vín je pro velká vína příliš kompromisní. Chladná macerace – Většinou se dnes začíná s teplotou rmutu okolo 10–12 °C, což opozdí začátek fermentace zpravidla o 4–5 dnů. Jeden z technologických „proroků“ Guy Accad, později označený za proroka falešného, propagoval nižší teploty, až 4 °C, spolu s masivnějším ošetřením sírou, ale kritici poukazovali na vznik poněkud unifikovaných aromat stírajících vliv terroiru takovým způsobem, že se dotyčný technolog musel s prestižním místem rozloučit, protože to doménu nesmírně poškozovalo. Některé hlasy chladnou maceraci opět odsuzují jako netradiční, generující netypická vína, její příznivci však argumentují extrakcí sofistikovanějších taninů, bohatších ovocných aromat a lepší fixací barvy. Nedá se říct, že by se velká jména vinařů koncentrovala více v jednom nebo ve druhém táboře. Nakvášení – Pro Burgundsko je tradiční nakvášení v otevřených dřevěných, nahoru se zužujících kádích různých velikostí. Ve 20. století na chvíli převážilo nakvášení v cementových nádržích (byly levnější a snadněji se udržovaly), ale dřevěné kádě dnes slaví masivní comeback. Tamní sudaři přišli s mnohými inovacemi, s nerezovými dvířky po straně (okopírovanými pak kdekým po celém světě) a také s odnímatelným víkem, přičemž se předpokládá univerzálnost a použití kádě i pro postfermentační maceraci a třeba též zrání vín. Dokonce i na Novém Zélandu, kde jinak dělají vína reduktivně pod vrstvou inertního plynu, kvasí Pinot noir oxidativně v otevřených kádích. Magie se samozřejmě točí kolem teploty a času: pro vin de garde (neboli seriózní vína nejvyšší kvality určená k dlouhodobému zrání) trvá nakvášení obyčejně čtyři týdny, ale výjimkou nejsou ani kratší či mnohem delší intervaly, byť za příliš přeextrahovaná vína hrozí i poměrně kultovním doménám pořádná porce kritiky, neboť tak sice samozřejmě sbírají body u amerických kritiků, ale podle jiných se tím opět zabíjí elegance a delikátnost Pinotu vlastní. Ale například i jeden z nejrespektovanějších oregonských vinařů David Adelsheim říká: „Oregon nenásleduje novosvětský model ‚více je lépe‘. Ti, kteří to tak dělali, se už odvrátili. Oregon by měl klást důraz na eleganci a komplexitu, ne na extrakci.“ Jeho vína také kompletně boří mýty o tom, že novosvětská vína neumí stárnout. Podobně široký rozptyl názorů se týká i teploty, na které se kvasný proces má držet (28– 35 °C), a každý z vinařů má samozřejmě po ruce pádné argumenty pro svůj vlastní přístup. Čas a teplota jsou však spojité nádoby: obecně se dá říct, že kratší doba za vyšší teploty se užívá v problematičtějších ročnících, kdy se nepodařilo dosáhnout stoprocentně zdravých a perfektních hroznů; delší nakvá-


Vinařský obzor (1/2013) 23

Vinohradnictví

šení za nižší teploty je asi pro perfektní surovinu lepší, ale nesmí se přehnat – příliš dlouhý interval může způsobit, že bude víno příliš hrubé a hutné. Ponořování klobouku se v Burgundsku nejčastěji děje dřevěnými pádly nebo rukama/nohama vinaře, někde i automaticky mechanickým zařízením, obyčejně tak dvakrát denně na půl hodiny. Trend je spíš méně ponořovat, ale nakvášet delší počet dní. Podle Jaspera Morrise je prý čerpadlo považováno za o něco méně invazivní metodu, ovšem není čerpadlo jako čerpadlo, některé typy jsou extrémně invazivní už z principu. Další diskuse probíhají na téma, jestli svěřit kvasný proces přirozené směsi kvasinek přímo z hroznů, nebo raději kmeni selektovaných kvasinek. Podobně jako v případě souboje argumentů „klony versus sélection massale“ je hlavním argumentem eliminace nechtěných vlastností a potenciálního nebezpečí oproti zachování diverzity, jedinečnosti vyplývající z terroiru, zabránění unifikaci vín použitím jen jednoho kmene. Někteří dokonce zkoušeli začít vinifikaci původními kvasinkami a selektované přidávali až později. V 80. letech se zkoušely i enzymy přidávané po nastartování kvasného procesu pro zvýšení extrakce nebo spíše na jeho konci – pro vyčištění (vína pak nepotřebovala čiřit ani filtrovat). Odpůrci argumentují „banalizací“ projevu vína a nadbytečností zásahu. Přesto se sem tam najde někdo, kdo si to pro sebe obhájí. Enzymy se však rozhodně nestaly běžnými a často užívanými. V slabších letech se i docukřuje, někdo přidává na konci fermentace trochu cukru (zhruba ekvivalent 0,3 % alkoholu) kvůli prodloužení fermentace, čímž by se měla podpořit komplexita. V některých ročnících je možné přidat kyselinu, ale někdy je přínos tohoto zásahu diskutabilní. (V novozélandské oblasti Central Otago je sice kyseliny kvůli chladnějšímu klimatu dost, přesto se po fermentaci změní její charakter a stoupne pH, takže vinaři raději za začátku fermentace ještě kyselinu vinnou přidávají. Podle nich je problém asi v příliš vysokém obsahu draslíku.) Jestli si někdo pomáhá i taniny z pytlíku, to se můžeme jen dohadovat, ale kdyby to přiznal, jistě by mu to moc uznání nepřineslo. Po skončení fermentace nechává někdo rmut ještě nějakou dobu macerovat v uzavřené kádi, přidá poslední dávku cukru nebo i kvasinek, případně po skončení fermentace přečerpá mladé víno, obyčejně zchlazené, do sudů. Pevný podíl se lisuje a zpravidla se hned přidává k samotoku. Návrat slaví vertikální lisy – vytéká z nich přece jen čistší podíl než z horizontálních pneumatických, a navíc méně poškozují pecičky. Jablečno-mléčné odbourávání probíhá v Burgundsku zpravidla až v sudech (ne vždy, ale skoro vždy). Ležení na jemných kalech bývá u červených vín bez batonáže. Ba-

tonáží se v Burgundsku myslí spíše menší občasné promíchání než pravidelné a silné, a spíš se používá pro vína bílá. Červeným to sice též poněkud zvedne plnost, ale v zájmu snižování počtu intervencí do vína jsou mnozí toho názoru, že stačí vynechat pomletí hroznů. Něco málo ke zrání v dubových sudech. Nejprve opravme zdejší zavádějící termíny: Barrique Bordeaux je typ sudu o objemu 225 l (uzákoněno v roce 1865), jedná se o lehčí typ sudu (42 kg), protože má tenčí dužiny (22 mm). Burgundský typ sudu, značený různě, nejčastěji pièce, je o něco nižší (buclatější) a má o něco větší objem (228 l) a hlavně váhu (50 kg), což je dáno právě poněkud silnějšími dužinami (28 mm). Duby s původem ve Vosges a Allier (Tronçais) mají jemnozrnné dřevo, což přináší úměrně vyšší koncentraci laktonů. Vosges je všeobecně považováno za vhodnější pro bílá vína. Podle Miloše Michlovského je dřevo těchto druhů na česká a moravská vína příliš silné a výrazné. V oblasti Limousin roste dub v nižších nadmořských výškách, tudíž bývá dřevo hrubozrnnější, ne tolik aromatické, ale obsahuje více taninů. I v oblasti Bourgogne se těží dub (obvykle Bertranges) – má střednězrnné dřevo, neobsahující tolik taninů. Tomuto dřevu věří někteří burgundští vinaři lpějící na tradici. Na sudy nejvyšší kvality se používá přirozeně venku na vzduchu sušené dřevo (dva roky pro tenčí Bordeaux, tři roky pro burgundská pièces). Dochází k oxidaci některých kyselých a hořkých látek a tím ke zjemnění dřevitého projevu. Nic takového nemůže umělé vysoušení trvající měsíc poskytnout. Další strategie obnáší volbu stupně vypálení pro konkrétní víno. Používá-li někdo v Burgundsku náhražky dubových sudů (hobliny, odštěpky neboli chipsy, i prášek a extrakt, desky) a zrání výhradně v nerezových nádobách, musí zároveň zpravidla použít i exogenní mikrooxidaci, přičemž se těmito kroky do reklamních textů asi moc nechlubí. I když má řada burgundských (a valná většina amerických a novozélandských) vinařů věřících v modernu ve výzbroji nerezové tanky, přece jen si pinoty alespoň část života v sudu pobudou. V Burgundsku je několik bednářství (některá vznikla poměrně nedávno), přičemž za nejvyšší třídu je obecně považován François Frères. Hodně se mluví i o Stéphanu Chassinovi (má dost individuální přístup a často dělá sudy na míru danému vínu), nicméně vkus jednotlivých renomovaných domén bývá naštěstí dost rozmanitý. Jednoznačnou tendencí posledních desetiletí je počet zásahů eliminovat a dát víc prostoru přirozenému vývoji vína. Henri Jayer, ačkoliv byl v jistém smyslu vlastně jedním z prvních modernistů v Burgundsku, vysloveně enologický a vysoce manipulativní styl neuznával, neboť podle něj plodí sice

pěkná, leč bezcharakterní vína s nejistou budoucností. Stáčení bývalo tradičně první po malolaktickém odbourání, druhé těsně před další sklizní, třetí po druhé zimě ve dřevě před lahvováním. Dnes se často stáčí ze sudů do nerezového tanku, aby se skupážovaly různé sudy. Tam si Pinot pobude 2–3 měsíce a pak putuje třeba zase do sudů, když jde o vin de garde. Od 80. let se kvůli americkým novinářům razí idea, že nejšpičkovější vína jsou nečiřená, nefiltrovaná. Snížení počtu intervencí se v obecné rovině uznává, ale samozřejmě mnoho vinařů neváhá vyčiřit bílkem nebo i lehce šetrně přefiltrovat, když je to potřeba. Lahvování přijde na řadu těsně před sklizní nebo po druhé zimě (případně někde mezi tím). Vinaři pracující s biodynamikou si obyčejně vybírají čas, kdy ubývá Měsíc, kdy je vysoký atmosférický tlak, stabilní počasí, nejlépe plodový den. Zajímavou praktickou zkušenost s lahvovým zráním pinotů různého původu uvádí Benjamin Lewin: „Mimo některé zřídkavé výjimky mají německé pinoty tendenci sledovat podobné, ale mnohem rychlejší schéma stárnutí než Burgundsko, a dříve dosahují toho, o čem uvažuji jako o bodu obratu, kdy spektrum, v kterém dominuje ovoce, začne být nahrazováno lahodnějšími aromaty a chutěmi. Zatímco špičkové burgundské potřebuje deset a více let k dosažení bodu delikátnosti lesní hrabanky, německý Pinot noir nebo ten ze Sancerre dosáhne téhož za pět let. A ta rovnováha je jiná. Burgundské vyvine terciární aromata v pozdější fázi, když ovoce začíná ustupovat, ale mnohem rychlejší vývoj v německých pinotech znamená, že se terciární tóny smísí s ovocem, které je stále zjevné, spíše než by ho nahradily.“ Čím tedy toto pojednání shrnout a uzavřít? Dokud se této půvabné a jedinečné odrůdě nebude věnovat dostatečná pozornost už od výběru polohy a klonu přes hustotu výsadby, agrotechniku, optimální dobu sklizně, citlivě zvolenou dobu, teplotu až po způsob nakvášení stejně jako dobu zrání v dubových sudech, budou zdejší pinoty, až na náhodné výjimky, jen prostřední kvality a jejich archivaci delší než dva tři roky nebude možné doporučit. My, kteří jsme kouzlu této odrůdy propadli, přece jen tajně doufáme, že přes náročnost a veškerá úskalí někdo ze zdejších vinařů tuto výzvu přijme a dokáže potenciál zdejších tratí naplnit beze zbytku. Pavel Jelen www.ovine.cz Literatura Lewin, B.: In search of Pinot Noir, Vendange Press 2011 Coates, C.: The Wines of Burgundy, University of California Press 2008 Morris, J.: Inside Burgundy, BBR Press 2010 Stávek, J.: Možnosti barikových sudů, VO 12/2011


24

Vinařský obzor (1/2013)

Vinařské aktivity

Intervitis/Interfructa 2013: 24.–27. dubna

Foto IV/IF

Mezinárodní technologický a obchodní veletrh se zaměřením na vinařství, ovocnářství a zpracovatelský průmysl otevírá své dveře každé tři roky. I letos se tento lídr mezi světovými odbornými setkáními sektoru zemědělství stane dějištěm obchodních setkání, kongresových událostí a demonstrací techniky a technologií. Nejdůležitější vystavovatelé zvou na své stánky všechny profesionály z oboru, aby se s nimi zase po třech letech setkali a vyměnili si aktuální informace a zhlédli inovace a novinky v oboru. Letos organizátoři počítají s výstavní plochou o výměře 60 000 m2, takže se máme na co těšit.

Foto IV/IF

Německý vinařský kongres a Mezinárodní den marketingu Již o den dříve, než se zahájí samotný veletrh, organizuje Svaz německých vinařů (DWV) 61. německý vinařský kongres, který ve svém programu zahrne Mezinárodní den marketingu vína pod heslem „Úspěšný vinařský marketing: role balení a osobnosti“. Světoznámí experti, jako je například dr. Georgios Tsantalis z Řecka, Paul Cluver z Jižní Afriky, Fritz Keller z Německa nebo Constance Rerolle ze Chateau de l’Engarran v regionu Languedoc-Roussillon, potvrdili svou aktivní účast. Hlavní cílovou skupinou

tohoto odborného dne jsou manažeři a vedoucí pracovníci národních i nadnárodních společností, kteří jsou ve svých firmách odpovědni za marketing a obchod. První část konference bude zasvěcena problematice balení a manipulace s mottem „Balení – faktor úspěchu“. Ředitelka DWI, Německého vinařského institutu, Monika Reule seznámí návštěvníky s novinkami v oblasti výzkumu vlivu balení produktů na chování spotřebitelů, bude se také diskutovat o moderním designu vinět, který dnes umí využívat nové komunikační kanály, zejména například QR kód. Na místě budou též předvedeny nejlepší příklady mezinárodně úspěšných balení vín a ostatních nápojů. Mezi řečníky nebudou chybět Bernd Werner, ředitel z Nymphenburg Consult AG (Mnichov), dr. Simone Loose, MAPP – Výzkumné centrum Aarhuské Univerzity (Denmark), odborný novinář Stefan G. Hamacher (Offenbach), dr. Kajetan Müller z Fraunhoferského Institutu (Freising), dr. Günther Rau z REFCCO (Allach), Steffi Lenz, manažer inovací v O-I Europe (Düsseldorf), Maril Kamp, specialista na nové aplikace plechovek z Ball Packaging Europe (Ratingen),

prof. dr. Rainer Jung z Výzkumného ústavu v Geisenheimu a Hans Gerhard Müller z Kappa Liquiwell (Wülfrath). V další části se bude program konference zabývat rolí osobností jako značky a marketingového nástroje. Po přednášce Christophera Zieglera, ředitele mediální agentury z Bad Dürkheimu, na téma „Individuální branding – základ úspěchu prodeje vín“ vystoupí další čtyři přední zástupci vinařských firem, aby ostatní účastníky seznámili se svými strategiemi a úspěšnými výsledky byznysu ve vinařském sektoru a aby rozvinuli interaktivní diskusi o strategiích na trzích v blízkém budoucnu. Moderátorem události bude rozhlasový novinář Werner Eckert ze stanice SWR. Konference pořádaná DWI se v tomto formátu uskuteční poprvé; organizačně se bude podílet i univerzita v Heilbronnu, Bavorský státní institut pro vinohradnictví a zahradnictví ve Veitshöchheimu, Národní výzkumný ústav pro vinařství a ovocnářství ve Weinsbergu a Servisní centrum pro venkovské oblasti v Oppenheimu. Celá akce bude simultánně tlumočena z němčiny a angličtiny a opačně.


Foto IV/IF

Foto IV/IF

Vinařské aktivity

Pro další informace o kongresu navštivte www.deutscheweine.de nebo též www. dwv-online.de/kongress. Bližší informace o veletrhu Intervitis/Interfructa jsou k dispozici na webu www.intervitis-interfructa. de. Něco navíc pro návštěvníky IV/IF: studijní cesty za Ryzlinkem A v programu letošní IV/IF 2013 je opět další „poprvé“: pro zájemce připravili organizátoři odborné studijní výlety za německou vlajkovou lodí – Ryzlinkem – po několika vinařských regionech. DWV a Messe Stuttgart se rozhodly ukázat zahraničním návštěvníkům veletrhu i jinou stránku německého vinařství než jen veletržní haly a kongresové prostory – vyvezou je do vinic a vinařských výzkumných a vzdělávacích institucí. Jsou připraveny dvě varianty výletů (na pět nebo sedm dní), přičemž jejich hlavním zaměřením je samotný veletrh ve Stuttgartu. Zájemci o tyto odborné exkurze si do Stuttgartu zajišťují dopravu po vlastní ose. Po vyzvednutí na letišti či na nádraží je vše již zcela v rukou realizátora exkurzí (Travelpoint Heilbronn), který v ceně zabezpečuje všechny přesuny, návštěvy a noclehy ve vinařských oblastech. Organizátoři nabízejí dva programy: 1. Ryzlinková fascinace 2. Vzdělávání a inovace

Vinařský obzor (1/2013) 25

muzea Mercedes-Benz, Ryzlinkový večírek v Rhaingau, dále návštěvy vinařství v Kloster Eberbach, Schloss Vollrads nebo Schloss Johannisberg a návštěva regionu střední Porýní s množstvím hradů a zámků, který je pod patronací UNESCO.

Těmito poznávacími exkurzemi chtějí organizátoři nejenom zvýšit povědomí o německém vinařství jako takovém, ale též ukázat zahraničním profesionálům jeho vysokou odbornou úroveň oborového výzkumu, vzdělávání a inovací. Cílovými destinacemi budou oblasti Württemberg, Pfalz (Palatinate), Rheinhessen, Rheingau a Mittelrhein. Hlavní organizátor, Svaz německých vinařů (DWV), koncipoval konkrétní program po konzultacích s regionálními vinařskými sdruženími a také s místními marketingovými orgány. Generální tajemník DWV dr. Rudolf Nickenig k tomu dodává: „Domnívám se, že zahraničním návštěvníkům veletrhu nabídneme opravdovou přidanou hodnotu k samotné Intervitis/Interfructa ve Stuttgartu.“ Ad 1: Tento program poběží 24.–28. dubna. Zahrnuje návštěvy nejslavnějších a nejmodernějších německých vinařství a samozřejmě návštěvu veletrhu Intervitis/ /Interfructa. V ceně zájezdu, která činí 599 eur, je zahrnuta veškerá průběžná doprava komfortním midibusem, průvodce, čtyři noclehy se snídaní ve vinařských oblastech, prohlídka veletrhu s průvodcem, komentované předvádění strojů, snack s víny z oblasti Württemberg, ochutnávka ryzlinků ve vinařském družstvu v blízkosti Stuttgartu, návštěva nejznámějších vinařství okolo Württembergu, výlet do světoznámého

Ad 2: Tento program poběží 21.–27. dubna. Je zaměřen na návštěvy předních německých vzdělávacích a výzkumných institucí v Geisenheimu, Weinsbergu, Oppenheimu a Neustadtu an der Weinstraße a neopomene samozřejmě ani samotný veletrh ve Stuttgartu. Začátek (a tedy i vyzvednutí účastníků) je ve Frankfurtu. Odtam se účastníci přesunou do oblasti Rhaingau, kde stráví celkem dvě noci, a během programem nabitých dní navštíví Výzkumný ústav vinařský v Geisenheimu (prezentace nového konceptu odborného vzdělávání), vinařské školy v Oppenheimu a Weinsbergu, absolvují setkání se studenty z „Ryzlinkové generace“, návštěvu jednoho ze slavných vinařství v Rheingau, zúčastní se slavnostního zahájení veletrhu Intervitis/Interfructa a následného 61. německého vinařského kongresu, čeká je návštěva muzea Mercedes-Benz, vinařství v okolí Stuttgartu a prohlídka veletrhu s průvodcem. Po skončení veletrhu bude následovat přesun do oblasti Falcka, kde proběhnou návštěvy ve vinařských podnicích a ve škole a výzkumném ústavu v Neustadtu. Odtud pak, po sedmi doslova našlapaných dnech, bude následovat přesun zpět do Frankfurtu. Cena za program číslo dvě činí 849 eur. Na oba programy již organizátoři přijímají přihlášky. Uzávěrka je 30. března 2013. Pro více informací o těchto odborných zájezdech navštivte web www.intervitis-interfructa. de, a v případě, že vás zajímá více o kongresu, naleznete podrobný program a kontakty kvůli dalším informacím na www.dwv-online.de/kongress. Richard Stávek


26

Vinařský obzor (1/2013)

Vinařská technologie

Patrik Burg Pavel Zemánek Ústav zahradnické techniky, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Technické prostředky pro kryomaceraci

1 Fázový diagram oxidu uhličitého

Oxid uhličitý (CO2) je bezbarvý plyn bez chuti a zápachu s hustotou 1,98 kg.m-3. Jeho trojný bod se nachází při teplotě −51 °C a tlaku 5,2 atmosféry (obr. 1). Oxid uhličitý je málo reaktivní plyn, který se svými vlastnostmi podobá inertním plynům (např. du-

Oxid siřičitý v enologii Autor: Miloš Michlovský Brožovaná plnobarevná kniha formátu A5 „Oxid siřičitý v enologii“ našeho předního vinařského odborníka je určena všem producentům vína. Kniha podává ucelený přehled metod jak se vyhnout nadměrnému síření vína a jak obsah SO2 ve vínu minimalizovat. Ne formou „kuchařky“ (vezmi hrst síry a nasyp ji do vína), ale vysvětlením podstaty dějů.

302 Kč (včetně DPH)

»

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Foto P. Burg

Vedle technického řešení intenzivního zchlazení sehrává z hlediska kvality výsledného produktu významnou úlohu také doba působení nízkých teplot. Ta se v závislosti na konkrétních podmínkách pohybuje od několika hodin po několik dnů (maximálně pět). Hlavní účinky kryomacerace spočívají v intenzivní extrakci aromatických látek, monoterpenů a fenolů vyvolané v důsledku delší kontaktní doby mezi pokožkami bobulí a moštem. Vedle teplot je jedním ze základních předpokladů pro zdárné provedení procesu dobrý zdravotní stav zpracovávaných hroznů. Vedle chlazení je ve vinařské praxi oxid uhličitý běžně znám jako produkt fermentačního procesu, jako inertní plyn využívaný při lahvování, výrobě perlivých a šumivých vín. Určité množství CO2 zůstává také v moštu nebo ve víně v rozptýlené formě.

Foto P. Burg

Rozvoj technologií směřuje k takovému ošetřování hroznů, rmutu i moštu, které umožní řízení následných procesů. Teplota zpracovávaného produktu je jedním z nejvýznamnějších parametrů a rozhoduje o průběhu dalších pochodů. Obecně se vyšší teploty negativně projevují na výsledné kvalitě, a moderní technologie proto využívají všechny možnosti vedoucí ke snížení teploty. Vedle chlazení tanků a výrobních prostor je v posledních letech stále častěji využívána kryomacerace, jejíž podstatou je využití účinků nízkých teplot na zpracovávaný produkt. Procesy probíhající za nižších teplot umožňují produkci plných, vysoce extraktivních vín. Kryomaceraci lze realizovat různými způsoby – intenzivním chlazením prostřednictvím výměníků s využitím standardních chladicích médií, nově také přídavkem oxidu uhličitého v pevném nebo kapalném skupenství.

2 Transportní kontejnery na suchý led

síku). Získává se převážně z přírodních zdrojů nebo chemických reakcí, následně je přečištěn a dodáván na trh v pevné formě v podobě suchého ledu nebo ve zkapalněné formě v tlakových lahvích či zásobnících (10–450 kg). Nízké teploty vznikající v důsledku přídavku oxidu uhličitého zpomalují průběh oxidativních procesů, zvyšují účinnost používaných enzymů a snižují aktivitu nežádoucích mikroorganismů. Ošetření hroznů nebo rmutu pomocí CO2 představuje z technického hlediska určitý problém, protože poměrně vysoký tlak trojného bodu neumožňuje jednoduchou aplikaci oxidu uhličitého v kapalném stavu při standardním atmosférickém tlaku. Suchý led představuje oxid uhličitý (CO2) v pevném skupenství. Označení „suchý“ vychází z jeho fyzikálních vlastností. Po přidání k cílovému produktu přechází CO2 z pevné formy přímo do formy plynné (sublimace), aniž by přecházel do kapalné fáze. Suchý led je dodáván v podobě bloků o hmotnosti 1–10 kg nebo pelet s průměrem 3–10 mm a délkou 10–30 mm. Z hle-


Foto P. Burg

Vinařská technologie / Inzerce

3 Ruční aplikace pelet suchého ledu

Kapalný CO2 má v porovnání se suchým ledem o 25 % vyšší účinnost. Nejjednodušším typem zařízení pro dávkování kapalného oxidu uhličitého je speciální dávkovací tryska, která je napojena na potrubí dopravující rmut z odstopkovače do lisu (obr. 4). Dávkování oxidu uhličitého ze systému tlakových lahví zabezpečuje samostatná dávkovací jednotka doplněná systémem regulačních ventilů. Tlak v lahvích dosahuje hodnot kolem 50 barů, což umožňuje bezproblémový rozvod při převýšení i na větší vzdálenosti. Nejnovější technologie umožňují dávkovat kapalný CO2 prostřednictvím aplikační trysky vytvářející sníh (pevné částice suchého ledu). Při extrémně vysoké teplotě v době sklizně je totiž doporučováno stupňovité zchlazení produktu. Aplikační zařízení je tvořeno systémem tlakových lahví, vzduchovým kompresorem, řídicí jednotkou, aplikační tryskou s plochým nebo kulatým výstupním otvorem a spojovacími hadicemi (obr. 5). Při zchlazování produktu je kapalný oxid uhličitý dávkován do proudu stlačeného vzduchu vznikajícího v kompresoru. Celý proces dávkování reguluje řídicí jednotka. Systém je často kombinován s pásovými dopravníky dopravujícími produkt do mlýnkoodstopkovače. Během posunu se

inzerce

diska uchovatelnosti je důležité skladování při nízkých teplotách. Za běžných podmínek se suchý led odpařuje při teplotě −78,5 °C, a proto jsou přeprava a uchovávání suchého ledu zajištěny v tepelně odizolovaných uzavíratelných nádobách nebo kontejnerech (obr. 2). Jejich velikost odpovídá obsahu 5–350 kg, zpravidla se však nejedná o plynotěsné nádoby, takže ztráty CO2 činí denně asi 10 %. Množství přidávaného suchého ledu se řídí konkrétními podmínkami a charakterem zpracovávaného produktu. Dávka 800 g suchého ledu na 100 kg rmutu způsobí jeho ochlazení o 1 °C. Cena pelet suchého ledu se na našem trhu pohybuje běžně od 25 do 40 Kč.kg-1.

Aplikace suchého ledu je nejčastěji prováděna ručně pomocí lopatek (obr. 3), při manipulaci musí pracovník používat ochranné rukavice proti omrznutí. Při aplikaci je nezbytné zabezpečit rovnoměrné rozmíchání suchého ledu do celého objemu. Ruční způsob aplikace je navíc charakteristický vysokým podílem ruční práce a vyžaduje pečlivost i zkušenost obsluhujícího pracovníka. Z uvedených důvodů může být tento způsob aplikace problematický kvůli časovému tlaku v době sklizně. Výrazné snížení pracnosti při aplikaci suchého ledu umožňují plně automatické dávkovací systémy. Tato zařízení jsou tvořena systémem pásových dopravníků, které slouží k dopravě celých hroznů doplněných o zařízení pro dávkování pelet suchého ledu v nastaveném množství. Hlavním rizikem je zde možnost vzniku chladových popálenin zpracovávaných hroznů. Vedle suchého ledu může být při kryomaceraci využíván také oxid uhličitý v kapalné formě. Oxid uhličitý je v tomto případě uchováván v tlakových láhvích a dávkován ke zpracovávanému produktu pomocí různých typů dávkovacích zařízení v tlakovém režimu. Na rozdíl od suchého ledu nevznikají při skladování ztráty, aplikace je zároveň rovnoměrnější a není časově omezená.

Vinařský obzor (1/2013) 27

V nabídce také varianta BIO – jediná na trhu! • Uzávěr pro běžná BVS hrdla láhví • Pro tichá i perlivá vína • Vnitřní vložka skleněná nebo dřevěná (červená vína) • Špičkové těsnící vlastnosti • Vynikající senzorická neutralita • V nabídce dvě velikosti • Možnost uzavírání poloautomaty, ale i ručně Mimořádně vhodný uzávěr pro malé a střední vinaře, kteří se chtějí odlišit • Výrobky oceněny na INTERVITIS VIENNA a SIMEI Milano • Uzávěry mají veškeré atesty z německých státních zkušeben Výrobce Syncor® nabízí také špičkové syntetické korky s nejlepšími těsnícími vlastnostmi na trhu. VÝROBKY NABÍZÍ EXKLUZIVNĚ PRO ČESKÝ TRH VÝHRADNÍ DOVOZCE PEMAG, spol. s r.o. , Gagarinova 1240/3, Mikulov, tel.: +420 519 510 756 www.pemag.cz


Vinařský obzor (1/2013)

Vinařská technologie

Foto P. Burg

28

Foto P. Burg

4 Dávkování kapalného CO2 speciální dávkovací tryskou; 1 – mlýnkoodstopkovač, 2 – pneumatický lis, 3 – systém tlakových lahví s jednotkou pro dávkování kapalného CO2, 4 – dávkovací tryska

realizuje odstupňované zchlazování hroznů, tak aby nedocházelo k jejich chladovému popálení, které hrozí při aplikaci pelet. V zahraničí se v některých případech při výrobě červených vín využívá aplikace oxidu uhličitého tryskou přímo do nakvášecího tanku (obr. 6). Dávka plynu se pohybuje kolem 1 kg na 100 l zpracovávaného produktu. K aplikaci se využívá tryska umístněná u dna tanku nebo bočně v jeho stěnách. Uvolňovaný CO2 tak podchlazuje kvasící rmut na požadovanou teplotu, která se pohybuje v rozmezí 5–10 °C. Tento způsob chlazení lze urychlit a zefektivnit v kombinaci s chlazením prostřednictvím dvoupláště. Princip této technologie spočívá v tom, že je rmut od prvopočátku zchlazen a uchováván v ochranné atmosféře CO2. Oxid uhličitý je prostřednictvím trysky dávkován každé 2–3 hodiny, což vede k rozrušení matolinového klobouku, uvolnění barviv a zajištění požadovaného množství obsahových látek. Reduktivní podmínky umožňují snížené dávkování síry, nízké teploty snižují aktivitu nežádoucích mikroorganismů. Pomocným efektem je navíc řízená macerace slupky a dřeně bobulí bez narušení semen. Teplota zpracovávaných hroznů významně ovlivňuje průběh dalších pochodů. Sklízecí technologie a následný systém pří-

Foto P. Burg

5 Dávkování kapalného CO2 aplikační tryskou vytvářející sníh; 1 – násypka, 2 – pásový dopravník, 3 – aplikační tryska, 4 – řídicí jednotka se vzduchovým kompresorem a tlakovými láhvemi, 5 – šikmý vynášecí dopravník, 6 – mlýnkoodstopkovač

6 Dávkování kapalného CO2 tryskou do nakvášecího tanku; 1 – nakvášecí tank, 2 – systém tlakových lahví s jednotkou pro dávkování kapalného CO2, 3 – dávkovací tryska

jmu zpracovávaných hroznů ovlivňují teplotu vstupní suroviny. Pro snížení teplot lze využívat například sklizeň v noci nebo za časných ranních hodin. Tato možnost však znamená značné organizační omezení a v našich podmínkách ji nelze uplatňovat

v širší míře. Při sklizni hroznů prováděné za vyšších teplot představuje použití uvedených způsobů ochlazení produktu dostupnou možnost ovlivnit následné zpracovatelské procesy.


MIKROFILTRACE VE VINAŘSKÉM PRŮMYSLU Výroba vína v malých a středních vinařstvích na Jižní Moravě je tradičním odvětvím, často za využívání osvědčených technik a technologií, jež jsou používány mnohdy desítky let. Vzhledem ke stále rostoucím legislativním a ekonomickým tlakům a také požadavkům na kvalitu produktu se však i toto odvětví vyvíjí a modernizuje. Jednou z nejperspektivnějších a stále využívanějších technologických metod zdokonalení procesu výroby vína jsou v současnosti membránové technologie. Mikrofiltrace, neboli takzvaná „cross-flow filtrace“, vína je známou technikou, která se běžně používá v západní Evropě, Americe či Austrálii jako alternativa k tradiční křemelinové a deskové filtraci. Mikrofiltrace zajišťuje 100% mikrobiologickou stabilitu vína, oproti tradičním technikám je rychlá a ekonomicky výhodná. Je vhodná především pro finální filtraci před lahvováním vína, případně pro číření vína a za účelem zastavení kvašení.

Společnost MemBrain se dlouhodobě zabývá procesy mikrofiltrace a stabilizace vína. Ve spolupráci s Ústavem vinohradnictví a vinařství ZF Mendelu v Lednici bylo v rámci rozsáhlé filtrační kampaně v letech 2011–2013 na Jižní Moravě přefiltrováno několik desítek vzorků vín různých odrůd a s vynikajícími výsledky byly odzkoušeny dva typy mikrofiltračních jednotek určených pro segment malých a středních vinařství.

Ústav vinohradnictví a vinařství ZF Mendelu v Brně ve spolupráci s Českou membránovou platformou a společnostmi MemBrain a Ircon si Vás dovolují pozvat na seminář

MODERNÍ MEMBRÁNOVÉ TECHNOLOGIE VE VINAŘSTVÍ Seminář spojený s ochutnávkou vín se uskuteční 27. února 2013 od 13:30 hodin v konferenčním sále Ústavu vinohradnictví a vinařství, Valtická 337, Lednice. Hlavním tématem semináře, který je určen především pro vinaře a studenty potravinářských oborů, je použití moderních filtračních, tlakových a elektromembránových procesů ve výrobě vína. Pro další informace a přihlášky na seminář kontaktujte Ing. Barboru Nádeníčkovou, tel.: +420 519 367 259, e-mail: barbora.nadenickova@mendelu.cz.


30

Vinařský obzor (1/2013)

Vinařská technologie

Nový pohled na barvu vína Jedním ze zásadních cílů přirozeného vinařství je ponechání průchodu odrůdám v jejich co možná nejpřirozenějším způsobu vyjádření. S tím silně souvisí barva vín. Škála barev se totiž se (znovu)objevováním některých metod razantně rozšiřuje. Řada vinařů i konzumentů považuje barvu vína za základní parametr jeho kvality. Víceméně tomu tak bylo vždy, jen preferované odstíny jsou záležitostí módní a dobovou. Sytě červená vína, o která se dnes část vinařského průmyslu snaží, byla v minulosti považována za vulgární a vhodná toliko pro námezdní dělníky.1 Mnohé vinice se navíc zpracovávaly dohromady bez ohledu na barvu hroznů. S nástupem naturálních vín na trh se ale začínáme stále častěji setkávat s víny zlatě bronzovými a oranžovými, která vznikají delším ležením hroznů bílých odrůd na slupkách. Objevuje se více bílých vín nesířených, jejichž barva je přirozeně sytější. Ke slovu se dostávají i bledě červená vína, která vznikla společnou fermentací modrých a bílých odrůd, a to přesto, že je tento postup v EU zakázán.2 Možná je tedy čas podívat se na barvu vína tak nějak nově. Bez předsudků, bez zbytečného stigmatizování vín, která jsou jiná. U přirozených vín to platí dvojnásob, protože manipulace a dolaďování barvy komerčními preparáty je pro naturální vinaře zásahem jednak eticky nepřípustným, jednak z podstaty zbytečným a kontraproduktivním. Hrozny a jejich přirozené barvy Barviva, která dělají víno červeným, se jmenují antokyany. Anthos a kyanos by se dalo přeložit jako květ a modrý. Antokyany patří do skupiny flavonoidů a mají svůj barevný protějšek v antoxantinech, jejichž pigment je bezbarvý nebo našedlý až žlutý a najdeme je zejména v odrůdách pro bílá vína. Stabilita antokyanů i antoxantinů je silně závislá na okolním prostředí, zejména pak na hodnotách pH (nízké pH zvyšuje koncentraci barevných složek a brzdí hydrolýzu), volného SO2 (reverzibilní jev), oxidaci, teplotě, světle nebo na přítomnosti některých typů iontů. Z toho vyplývá, že se ve víně bude barva dále vyvíjet. U červených vín to bývá od mladé fialové přes temně rudou k bledé nebo nahnědlé. Bílá vína budou při vyzrávání zlátnout až do bronzového nádechu. Víno získává svou barvu díky vyluhování barviv, která jsou většinou uložena ve slupce. Výsledný tón určuje délka macerace, ale i barevný potenciál odrůdy, tedy množství barviv, které konkrétní odrůda obsahuje. Největší barevný potenciál mají odrůdy barvířky, kde jsou barviva kromě slupky i v dužině (Rubinet 1 448 mg/l, Alibernet 725 mg/l). Následují modré odrůdy se silnou slupkou (Cabernet Moravia 423 mg/l, Frankovka 315

mg/l) a škála modrých odrůd končí u Pinotu noir (232 mg/l).4 Přechod k odrůdám, které vnímáme jako odrůdy pro bílá vína, ale není vůbec skokový. Naopak. Následují odrůdy s červenými a šedými hrozny, jako je Tramín, Veltlínské červené rané nebo Pinot gris. Barevný rozdíl mezi Frankovkou a Pinotem noir představuje stejně velký skok jako rozdíl mezi Pinotem noir a Tramínem. Pokud bychom vedle sebe vyskládali hrozny odrůd podle barevnosti, dostali bychom naprosto pozvolný přechod mezi zelenou a téměř inkoustově černou. Oranžová vína Doba, kterou stráví bílé víno na slupkách (ve stavu rmutu), může mít hodnotu 0–100 %, kde 0 % znamená, že lisujeme celé hrozny a nemaceruje se nic; 100 % času pak představuje extrémní variantu, kdy se víno až do lahvování nebo vypití ponechává na slupkách. V případě zpracování modrých hroznů je dlouhá macerace mnohem častějším jevem než u hroznů bílých, šedých nebo červených (které běžně vnímáme jako hrozny pro bílá vína). Extrémní varianty dlouhého ležení na slupkách (zejména pak s veškerými pevnými částmi hroznu včetně třapin) v našich podmínkách jsou označovány jako modifikovaná kachetinská metoda. Kachetinská proto, že je pojmenována po Kachetii, gruzínské vinařské oblasti, kde je tento způsob zpracování tradiční. Modifikovaná proto, že v původní verzi zrají tato vína v hliněných amforách zakopaných v zemi zvaných kvevri, zatímco ve středoevropských podmínkách je běžnější využití dubových sudů (kameninových nádob, kádí s víkem, nerezových nádrží atd.). Nejčastější hodnoty macerace se budou pohybovat od několika hodin zhruba do 30 dnů. Kromě vyluhování barviv dochází totiž během macerace (kterou dělíme na předfermentační, fermentační a pofermentační) i k vyluhování širokého spektra dalších látek, jež silně ovlivňují chuť budoucího vína. Oranžové víno tedy vznikne zpravidla díky delší maceraci bílých, červených nebo šedých hroznů. U Pinotu gris či Tramínu stačí na změnu odstínu už několik hodin. Pokud je ponecháme na slupkách 24 hodin, dostaneme nádhernou bronzově oranžovou barvu. Při delším ležení samozřejmě obsah vyluhovaných barviv stoupá. Podobně to ale bude vypadat, i pokud necháme naležet Veltlínské zelené nebo Ryzlink

vlašský. Díky antoxantinům zde bude rovněž barva stoupat, i když ne tak výrazně. Místo jasně oranžové dostaneme časem spíš temně žlutou až zlatou. Barevná škála zlatých až oranžových vín je velice pestrá a stejně jako u barvy hroznů tu platí, že přechody jsou plynulé. Vedle sebe tak můžeme postavit vína od jiskrně zelenobílé přes zlatou, oranžovou, růžovou a červenou a jejich barvy budou pozvolna tmavnout bez jasného ohraničení nebo striktní definice toho, co už není bílé víno. Oranžová vína nejsou v Evropě žádnou novinkou. Silnou tradici mají na slovinsko-italském pomezí v oblasti Collio – Goriška Brda, kde vznikají především z odrůd Ribolla Gialla, Vitovska nebo Jakot (dříve Tokai Friulano). U nás se jim věnují zejména vinaři z hnutí Autentisté (nejdéle Richard Stávek od roku 2005) a dokladem rostoucí popularity těchto vín byl i nedávný Salon oranžových vín, který se konal 4. prosince 2012 v Praze (více v článku Jana Čeřovského na jiném místě tohoto vydání VO – pozn. aut.). Společná fermentace modrých a bílých hroznů Starší záznamy považují za běžné, že se hrozny z celé vinice bez ohledu na barvu zpracovávaly dohromady, a to i v těch nejprestižnějších polohách. Například Clive Coates v knize The Wines of Burgundy píše o Volnay: „[Z hradu] byl nádherný výhled, voda zde byla čistá, lesy nad svahem poskytovaly hojnost zvěřiny, a pak tu samozřejmě bylo místní víno. To bylo přirozeně mnohem světlejší barvy než dnes a říkalo se mu oeil de perdrix (koroptví oko), protože modré a bílé hrozny se běžně zpracovávaly společně.“5 Ještě dále jde Benjamin Lewin v knize In Search of Pinot Noir. Pečlivou analýzou pramenů dochází ke zjištění, že Burgundsko považovalo až donedávna mísení bílých a modrých odrůd (případně vín) nejen za běžné, ale především za jediný způsob, jak vyrobit skutečně elegantní víno: „Nejlepší vína nebývala připravována pouze z Pinotu noir; často šlo o kupáže, ve kterých se objevoval Pinot gris a Pinot blanc (nebo Chardonnay). […] Zvlášť výrazně se tento postup prosazoval v oblasti jižně od Beaune, kde vznikala vína, která byla ceněna pro svou delikátnost (finesse). Příklon k tmavším a těžším vínům pak ještě zesílil během první poloviny devatenáctého století. [Vína z] Romanée Conti obsahovala v osmnáctém století 20% podíl Pinotu gris a Pinotu blanc, což bylo v polovině devatenáctého století sníženo na 6 %.“6


Vinařská technologie

Řada dobových komentátorů projevila k tomuto trendu nevoli. Dr. Lavalle tak v roce 1855 poznamenává: „Vína jsou dnes sytější barvy a pevnější struktury; není tomu ale na úkor jejich elegance a buketu, stejně jako možná potenciálu zrání?“7 Jak Lewin připomíná, ještě v roce 1949 píše Camille Rodier, že vína připravená z Pinotu noir a Pinotu gris jsou elegantnější než vína připravená čistě z Pinotu noir.8 Příkladem průkopníka, který se věnuje tomuto typu vín, je alsaský biodynamik Marcel Deiss. Ve snaze o maximální vyjádření terroir rezignoval tento vinař u některých svých vín na odrůdy a hrozny z jedné Grand Cru vinice zpracovává dohromady (Riesling, Muscat, Pinot noir, Pinot gris a Gewurztraminer). Dokladem toho, že jeho vína nejsou nikomu pro smích, jsou nejen vysoká hodnocení i těch nejkonzervativnějších kritiků, ale především ceny, které ani u základních vín neklesají pod třicet eur. Právě jako důsledek inspirace Deissovým přístupem se první poločervená vína před několika lety objevila i u nás. Barevné chutě Společně s barvivem se do vína vyluhuje obrovské spektrum dalších látek, které mají vliv na chuť a vůni vína. To jsou kromě barviv například polyfenoly, flavan-3-oly, taniny a spousta dalších. Jejich extrakci a přechodu do chuti vína navíc pomáhá rostoucí koncentrace ethanolu během fermentace (pokud během ležení na slupkách k fermentaci dojde). Právě extrakce chuťových a vonných látek, na které často nejsme zvyklí, bývá hlavním zdrojem rozpaků při ochutnávání oranžových vín. Určitě nečekejme jiskrné, křupavě svěží projevy primární aromatiky jasných vín bílých. Připravme se spíš na vůně bylin, čajových výluhů a koření, na vůně lesní, podzimní a zadumané. Kromě toho nám na jazyku zůstane i něco jemně drhnoucích tříslovin, což je zrovna senzorický vjem, který od bílého vína nečekáme určitě. Spíše než srovnávat oranžová vína s bílým nebo červeným je zkusme přijmout jako úplně novou kategorii. Stejně jako rosé nemá vlastnosti červeného, byť je z modrých hroznů. U vín, která vznikají společnou fermentací modrých a bílých hroznů, pak zpravidla dochází k zastření odrůdového charakteru, jenž je v našich podmínkách často požadován a vyhledáván. Absence jasné odrůdovosti ov1 Benoit Musset: Vignobles de Champagne et vins mousseux. 2 Tento zákaz ovšem platí s výjimkami pro konkrétní oblasti (Champagne), nebo dokonce ponechává rozhodnutí na konkrétním orgánu (INAO) jako v případu Marcela Deisse, viz dále v článku. 3 Ronald S. Jackson: Wine Science: Principles and Applications. 4 Jan Stávek, Josef Balík, Daniel Šimonovič a Eva Tománková: Barevný potenciál odrůd révy vinné pro červená vína (in) Vinařský obzor 3/2007 (pozn.: uvedené hodnoty jsou v miligramech antokyanů na litr).

šem naproti tomu dává velký prostor pro vyjádření terroir. Protože se přípravou jinak barevných vín zabývají často experimentátoři a volnomyšlenkáři, může se na netradiční postupy nabalit několik dalších projevů, které ovšem s barvou souvisí jen nepodmíněně. Inspirace Gruzií přivede leckterého vinaře na myšlenku vyzkoušet, jak se víno bude chovat v hliněných amforách zakopaných do země. Jiní vinaři budou s ohledem na středoevropský kontext upřednostňovat dlouhé ležení v dubových sudech a přirozenou mikrooxidaci (takto k modifikované kachetinské metodě přistupuje ve svých pokusech například Miloš Michlovský). Řada těch, kteří se budou podobnými víny zabývat, bude navíc otevřená i dalším experimentům – například práci s minimem nebo úplným vynecháním SO2, s oxidativními způsoby zrání vína nebo cílenou oxidací moštu, s využitím veškerých pevných částí hroznu včetně třapin atd. Na druhou stranu je pravda, že mnoho alternativních postupů se navzájem ovlivňuje a doplňuje. Díky delšímu ležení na slupkách tak dochází například k vyšší extrakci přirozených antioxidantů ze slupek, stopek nebo semínek, což přímo vybízí k vynechání či omezení síry coby antioxidačního činidla. Stejně tak mikrooxidace v amforách nebo během dlouhého zrání v sudech pro víno znamená, že takové víno bude později stabilnější a netečnější k vlivům kyslíku. Jsme schopni se oprostit od zatížení na barvu? Obecně se dá říct, že moderní vinařství se zaseklo na striktním rozdělení hroznů podle barev ve snaze dokázat zákazníkovi, že intenzita barvy u červených vín přímo souvisí s jejich kvalitou. Paradoxně k tomu ale dochází v době, kdy díky komerčním preparátům na extrakci a stabilizaci barev není žádné umění získat sytě červená vína. Ba naopak, je to spíš dokladem vinařova necitlivého přístupu ke specifikům konkrétních odrůd, jako je třeba právě Pinot noir. Vzhledem k tomu, jak pestrá je paleta hroznů, a k tomu, jak je při jejich zpracování možné postupovat, je možná nejlepší se na víno podívat bez zatíženosti na barvu. Bez předsudků o tom, že bledé červené nemůže být dostatečně elegantní, že bronzové bílé musí být nutně zoxidované. Ondřej Kopička, winepunk.cz 5 Pojem oeil de perdrix se ale netýkal jen Volnay. Právě takto se často nazývala vína, která vznikala společným zpracováním všech barev hroznů z jedné polohy. Toto označení se dodnes uchovalo ve švýcarském kantonu Neuchâtel (ale i jinde), kde se dnes ovšem používá pro víno z odrůdy Pinot noir, vyrobené metodou krvácení hroznů. 6 Benjamin Lewin, In Search of Pinot Noir. V uvedené pasáži cituje Apolinaira Bouchardata (Etudes sur les produits des cépages de la Bourgogne) a Richarda Olneye (Romanée Conti). 7 J. Lavalle, Historie et Statistique de la Vigne. 8 Camille Rodier, Le Clos de Vougeot.

Vinařský obzor (1/2013) 31

Anketa – oranžová vína S několika otázkami týkajícími se tématu oslovil autor předchozího článku tři výrobce oranžových vín: Jakuba Nováka z Hodonic, Dalibora Osičku z Velkých Bílovic a Richarda Stávka z Němčiček. Jejich odpovědi najdete níže. Vnímáte oranžová vína jako samostatnou kategorii? JN: Sám to takto nevnímám. Je to sice jiná liga, ale pořád stejný sport na stejném hřišti. Nevím, jestli je vůbec nějak vhodné propagovat oranžové víno jako kategorii (nejen barvu). Ta kategorie se nadužíváním sama o sobě stane buď příliš těsnou a svazující (formalismus), nebo spíš (což je ještě horší) příliš mnohoznačnou, a tudíž nepřesnou, snadno zneužitelnou a pak i zbytečnou. Milovníci zkoumání vína ji nepotřebovali a nepotřebují – sami si cestu najdou. DO: Ano. RS: Ano, nepochybně. I proto jsem je začal v roce 2005 dělat. Jedná se podle vás o segment, který by si zasloužil podporu Vinařského fondu, jako například Svatomartinská nebo růžová vína? JN: Nemyslím si, že má kvalitní víno zapotřebí laciný a heslovitý marketing. Spojením s touto institucí by oranžové víno navíc mohlo získat nepříjemnou pachuť. DO: Ano. RS: Rozhodně ne, těmto vínům by to podle mého soudu příliš neprospělo. Jak tato vína vnímají vaši zákazníci? JN: Zákazník s tím problém nemá, často je chytřejší a zvídavější než já. Pokud problém má, rád mu řeknu co, proč a jak. DO: Jsou na ně zvyklí, dělám je takto již delší dobu. RS: Jak kteří. Reakce bývají povětšinou hodně polarizované, asi ve stylu „miluji, nebo nenávidím“. Naštěstí zaznamenávám hlavně pozitivní reakce. Vína jsou žádána především u pokročile vzdělaných milovníků a znalců vín, kteří preferují vína k hlubšímu přemítání. Myslíte si, že se například z oranžových vín může stát mainstream, kterému se budou věnovat i velké podniky? JN: Nebude to mainstream, ale řekl bych, že určitou vlnu slávy si ještě užije. Čili bude-li popularita velká, jistě se zjeví i oranžové víno z velkých podniků. Sám jsem hodně zvědavý, jak moc se chytne Nový svět. DO: To se těžko posuzuje. Tento postup není jen o výrobě, ale i o přístupu k pěstování vinice, způsobu zpracování v první fázi, následné operaci při ležení vína, skladování a nejdůležitější je vlastní pohled vinaře na celý proces. Sám vinař by měl mít vnitřní přesvědčení (vložit do celého postupu cit a srdce, jak říká Miloš Michlovský) a neměl by z nastoupené cesty uhýbat, jinak vznikne jakýsi kočkopes, který těmto vínům spíš škodí. Nejsem si jistý, že to velká část současných vinařů a vinohradníků dokáže přijmout. RS: Nedomnívám se. Jde o speciální kategorii, kde je velký důraz kladen na dokonalý autentický hrozen vstupující do procesu a citlivé zpracování s převahou ruční práce. Nakonec i práce s vínem po nalahvování, tedy osvěta o těchto vínech, jejich představování zákazníkům atd., vyžaduje silně individuální, zcela osobitý přístup. Anketu sestavil Ondřej Kopička


32

Vinařský obzor (1/2013)

Hodnocení vín

Oranžová vína ve Vídni a v Praze

Foto J. Čeřovský

Stále se jedná o specialitu, která nejspíš nikdy nebude stát v supermarketu vedle lahve s nápisem Rulandské šedé a obsahem pochybného (mimo jiné i geograficky) původu, na to je náročnější a dražší podobné víno kvalitně udělat, ale to neznamená, že nebudou oranžová vína běžně dostupná. Již nějakou dobu se v čím dál větší míře objevují ve špičkové gastronomii (u nás třeba La Degustation Bohême Bourgeoise), pro kterou mají výtečný nový, či spíše poněkud zapomenutý aromatický a chuťový profil pro kreativní párování s jídlem. Úspěšně se prosazují v podnicích, které určují světové gastronomické trendy, a mnozí je napodobují (za všechny dánská Noma, v současnosti asi nejzářivější hvězda). Čím dál více vinařů, od tradičních regionů Evropy po vinařství v tzv. Novém světě, oranžová vína zkouší či také seriózně připravuje. Ještě před pár lety šlo v těchto zemích o „demižonové šarže“ a ve větším vznikala oranžová vína jen v Gruzii, ve Slovinsku či v částech Itálie, ale to dnes již neplatí. Doba, kdy budou běžně dostupná v kvalitních vinotékách po celém světě, není myslím daleko. Především expresivní oranžové varianty Sauvignonu či Tramínu mají velkou šanci na úspěch i u zákazníků konzumujících spíše jen konvenci (vůbec tato vína u nepoučených konzumentů fungují překva-

Oranžová jantarová

Foto J. Čeřovský

Tři hlavní evropská města, Vídeň, Záhřeb a Praha, se v krátkém sledu za sebou stala dějištěm přehlídky oranžových a jim blízkých vín, bílých delší dobu macerovaných na slupkách. Osobně jsem se zúčastnil přehlídky ve Vídni a v Praze, na Záhřeb už bohužel nezbyl čas. Přesto si dovolím tvrdit, že zájmem o tyto akce se oranžová vína definitivně posunula na (více či méně vzdálený, dle cílové skupiny) okraj středního proudu.

Oranžová Vídeň

pivě dobře, pokud je někdo opakovaně neupozorňuje, že jde o něco „divného“ a jen pro fajnšmekry), ale nejen jako zajímavost by se mohla ujmout a čím dál častěji je vidět rosé z Rulandského šedého. Orange Wine Festival Vienna 2012 vytrhával atmosférou, profesionálním pojetím i místem konání oranžová (a další naturální) vína ze škatulky zvláštnosti pro okrajovou klientelu. Festival, navazující na dubnovou přehlídku ve slovinské Izole, se uskutečnil 19. listopadu v prostorách Radisson Blu Palais Hotel v centru Vídně, pod záštitou Egona J. Bergera z Orange & Natural Wines a za podpory Slovenian Tourist Board, sklárny Riedel a dalších partnerů. Přehlídka prezentovala více než čtyřicet producentů především ze Slovinska, Itálie, Rakouska a Chorvatska, ve většině případů za přímé účasti vinaře. To samozřejmě přilákalo mnoho nadšenců oranžových vín, ale také sommelierů a dalších odborníků z branže, vinařů a prodejců vína. Celkem se festivalu zúčastnilo na šest set osob a akce vzbudila i zájem médií. Je potěšující, že bylo vidět rovněž hodně tváří z České republiky. Vzhledem k široké nabídce špičkových vín, jinak spíše komplikovaně nebo poměrně draze dostupných, a dalších lahůdek (sušené šunky, oleje, ryby, …) především ze Slovinska, bylo vstupné ve výši 25 eur více než přijatelné.

Co zaujalo nejvíce? Mezi špičku patřila produkce Franze Strohmeiera ze Štýrska, jehož žlutá a oranžová vína, často v kontaktu se slupkami třeba i půl roku, vynikají neuvěřitelnou vyvážeností chuti a dokonalým zakomponováním tříslovin do celku. Mnoho fanoušků si na přehlídce získalo vinařství Vodopivec z italského Carsa se svéráznými variacemi odrůdy Vitovska, charakterními jemnějšími komplexními víny připravenými ve velkých dřevěných sudech nebo v amforách. Odrůdu Vitovska z této oblasti prezentovalo i vinařství Zidarich, v jehož podání a mladém ročníku 2010 šlo o krásně čerstvé, živé šťavnaté víno. Nadšení budila aromatická bohatá Malvazia Sveti Jakov 2010 vinařství Clai z Istrie. Hned několik vinařů ze Slovinska prezentovalo v podstatě růžové víno z odrůdy Rulandské šedé (Sivi Pinot), což je víno s potenciálem prorazit cestu ostatním oranžovým vínům mezi běžnými konzumenty. Mezi nejvýraznější patřil v tomto stylu Keltis, Batič a Slavček, kterým zdatně sekundoval Dario Prinčič z italského Collia. Hluboký dojem zanechalo Cuvée Ana 2007 Valtera Mlečnika z Vipavské doliny, směs Chardonnay s odrůdami Rebula, Zelen a Pinela, komplexní vyvážené mohutnější víno školené déle na dubových sudech, s výrazným tříslem a obrovským potenciálem zrání.


Vzorky oranžových vín v Praze

Richard Stávek exceloval i s Akátovými ryzlinky 2011 (Ryzlink rýnský a Ryzlink vlašský na slupkách, školeny v akátovém sudu). Je jen velká škoda, že chyběla vína z Vinselektu Miloše Michlovského, který disponuje například skvělou takto připravenou Malverinou. Franco Terpin z Friuli, jedna z velmi výrazných osobností vín macerovaných na slupkách, velmi pěkně ukázal různé podoby stylu. Klasickým efektním výrazným oranžovým vínem, barvou i aromatikou, bylo Chardonnay 2007. Jeho Stamas bianco 2004 (po čtvrtinách Sauvignon, Tocai Friulano, Pinot grigio a Chardonnay) zase předvedlo styl ne nepodobný Aleši Kristančičovi, uleželé intenzivní víno s výraznějším dřevem, minerální, se špičkovou kyselinou a délkou, evokující až aromatičtější bílé burgundské. Velmi zajímavé bylo i Terpinovo Bianco G., víno z odrůdy Glera, ze které jinak vzniká známé šumivé Prosecco. Jde o směs ročníků 2007, 2009 a 2011, víno je bohaté, komplexní, čisté, vyvážené, svěží i naleželé, s příjemným tříslovinovým a bylinně-výluhovým vlivem slupek. Velmi příjemně mne překvapil Pur 2011 od Hansze Czerného z Wagramu, osvěžující styl oranžového a odlišný pohled na Grüner Veltliner. Na opačném konci spektra stál Grüner Veltliner Minimal 2010 Seppa Mosera, víno naprosto bez přidané síry,

bez filtrace a čiření, školené ve dřevě: zlaté, efektní, medovo-minerálně-dřevité, suché, silné, kulatější, intenzivní, dlouhé. Zajímavou kombinaci sladší a až botrytické vůně se silnou chutí s tříslovinami předvedlo Hárslevelű vinařství Iványi Zsófi (Villányi). Mladen Rožanić (vinařství Roxanich) z Istrie měl v Praze hned tři vína: asi nejvýraznější z nich byla Antica 2008, víno z odrůdy Malvazija, intenzivní záležitost, kdy se klasický projev oranžových vín snoubí s výrazným sudem, víno silné, dlouhé, bohaté, teplejší a hutné. Úplně jiný svět než například Cuvée Sv. Michael 2006 vinařství JNK (Boleslav Mervič) z Vipavské doliny, elegantní komplexní jemnější záležitost pro delší zkoumání. Akce ve Vídni i v Praze se velmi vydařila. Troufnu si tvrdit, že pro mnoho návštěvníků šlo o jedno z nejvýraznějších rozšíření vinných obzorů, které mohli za dlouhou dobu zažít. A nezáleží na tom, zda prezentovaná vína všem chutnala nebo jim alespoň přišla zajímavá. Důležité je, že dalších několik stovek lidí má mnohem lepší představu, jak se vlastně oranžová a jim příbuzná vína projevují. Zda jim tento styl přijde smysluplný, zda jím jednou za měsíc (či půl roku) proloží běžná bílá vína, to už si každý rozhodne sám. Jan Čeřovský, www.jizni-svah.cz Foto J. Čeřovský

Foto J. Čeřovský

Foto J. Čeřovský

Oddělený kaly a dekantovaný Lunar

Vinař Terpin ve Vídni dekantuje svá oranžová vína

Foto J. Čeřovský

Mezi hvězdy patřila i produkce vinařství Radikon z Friuli, například Ribolla Gialla 2004 (nesířené víno připravené téměř tříměsíčním kontaktem se slupkami a dále školené tři roky ve velkých dřevěných sudech): oranžovoměděná barva, divočejší, uleželá a lehce těkavá aromatika, otevírající se do zajímavého složitějšího projevu, bylinkové výluhy, japonský čaj s praženou rýží; suché, s výtečnou kyselinou a velmi výraznou tříslovinou, delší, i přes nijak vysoký alkohol hutnější, pikantně lahodné víno s „poetikou spíše dřevorubeckého rázu“. Český Salon oranžových vín byl akcí podstatně komornější, konal se 4. prosince v pražském vinném baru Veltlín, který provozuje básník, vinař a dovozce vína Bogdan Trojak, bez partnerů a sponzorů. Zhruba sedmdesátce hostů bylo představeno přibližně 35 oranžových a jim příbuzných vín (zčásti šlo o výběr právě z vídeňského festivalu) z různých koutů Evropy. Ochutnávku uvedl Bogdan Trojak krátkou tematickou přednáškou, kde mimo jiné zmínil tradici tohoto stylu v Čechách. Z vinařů dorazil svou produkci osobně prezentovat Franco Terpin z Friuli. Bylo možné zde potkat i další vinaře experimentující s oranžovou, kromě výše zmíněného Bogdana Trojaka (Bořetice) také Jakuba Nováka (Znojmo), přijel Mišo Kuropka a Agnes Lovecká (Slobodné vinárstvo – Majer Zemianske sady), Jas Donát (z Domousnice, ale s vínem připraveným při pravidelných pobytech ve Francii) či Ondřej Kopička (Řevnice). Salon oranžových vín přinesl dobrou příležitost srovnat domácí oranžovou produkci se zavedenými zahraničními producenty. I v silné konkurenci se rozhodně nemuseli stydět především Ryvola 2011 (Tramín červený) Bogdana Trojaka a Bočky 2009 Richarda Stávka, špičkoví představitelé stylu.

Oranžové Rulandské šedé ze Slovinska

Vinařský obzor (1/2013) 33

Foto J. Čeřovský

Hodnocení vín

Oranžový Veltlin


34

Vinařský obzor (1/2013)

Portrét

Milan Sedláček Valtice

O Autentistech podruhé: Vykoukal, Kočařík a Ševčík Členové dosud neformálního sdružení Autentisté dokončili více než roční společnou formulaci stanov, které včetně již dříve ustavené Charty schválili na ustavující valné hromadě dne 9. prosince 2012 a předali k registraci na ministerstvo vnitra. Vedle formálních záležitostí vedli všichni přítomní rozsáhlou rozpravu o dalším směřování Sdružení. Podle schválených stanov zvolili své zástupce, členy tzv. Triumvirátu. Historicky prvním předsedou sdružení byl jednomyslně zvolen Zdeněk Vykoukal, místopředsedou Bogdan Trojak a hospodářem Richard Stávek. Vinaři prozatím spustili společnou prezentaci formou blogu na adrese http://autentists.blogspot.cz.

Návštěvu čtvrtého z vinařů-Autentistů jsem absolvoval v pro mne exotickém vinařském kraji, kde donedávna moc vinic nebylo1 a kraj je známý spíše historickou bitvou tří císařů. Když se ale zamyslím nad tím, proč Napoleon zvolil k bitvě zrovna tento kraj, napadá mne navzdory různým historickým úvahám o strategickém reliéfu krajiny také jedna, a to ta, že napojit armádu francouzských vojáků denně vínem asi nebylo úplně jednoduché, v době bitvy tedy mohla být výměra vinic kolem Brna úplně jiná než dnes. Autentický vinař Zdeněk Vykoukal vyrábí víno v malém sklípku za rodinným domem v obci Hostěrádky-Rešov na úpatí Prackého kopce v blízkosti Mohyly míru. Části stěn opraveného vinného sklípku jasně prokazují stáří sklepa několik stovek roků a jsou důkazem, že víno se v této obci vyrábělo v minulosti běžně. O kousek dál je návrší s přiléhavým názvem Staré vinohrady, takže si připadám jako u nás na jihu Moravy. Nyní je v oblasti bojiště celá řada malých

Foto archiv autora

Foto archiv autora

Zdeněk Vykoukal z Hostěrádek-Rešova

rém vertikálním lisu byl odkalován přirozenou sedimentací zhruba po 12 hod. Po vykvašení bylo víno na primárních kalech osm měsíců, míchání kaly probíhalo přibližně jedenkrát za měsíc až za padesát dnů. Po prvním stočení bylo víno poprvé zasířeno a proběhla kupáž s jinými partiemi, dále leželo na jemném kalu již v nerezové nádrži dalších několik měsíců a před novou sklizní bylo lahvováno bez dalších zásahů. Dalším vzorkem bylo Veltlínské zelené 2011, 25 °NM, 14 % alk. Velmi krásné jemné lipové až muškátové tóny ve vůni byly doplněny bylinkovo-broskvovou chutí připomínající vyležený Sauvignon. U tohoto vína byl již trochu znát vyšší alkohol, který tak doplňoval celkovou robustnost komplexního vína. Ve vinicích Zdeňka Vykoukala je do-

vinic a jedním z vinařů vyrábějících víno je i Zdeněk Vykoukal, který ho vyrábí dokonce na prodej. Obdělává celkem asi 0,5 ha vinic a každý rok se snaží o navýšení výměry. Odrůdová skladba je VZ, Ng, Ch, Sg, MT a RR z bílých, Fr a Sv z modrých odrůd. Na úvod ochutnáváme Neuburské 2011, cukernatost 23 °NM. Víno na mne udělalo překvapivý dojem (přece jenom jsem byl podvědomě skeptický v očekávání vín z této oblasti). Robustní široká a dlouhá chuť, výrazné aroma, nezvyklé jemné kouřovo-zemité tóny, na ročník 2011 příjemná kyselina i přes fakt, že proběhla jablečno-mléčná fermentace. Víno kvasilo v novém nepáleném akátovém sudě, obsah alkoholu 13 %, rmut z odstopkovaných hroznů maceroval 48 hod., mošt vylisovaný na šroubovém hydraulickém staFoto archiv autora

První zastavení u tří vinařů-Autentistů (P. Koráb, J. Osička, R. Stávek) jsme popsali v květnovém čísle loňského ročníku. Nyní jsme k aktuální tématice čísla navštívili další tři z nich.


Foto archiv autora

Petr Kočařík z Čejkovic

Vinař Petr Kočařík z Čejkovic vinaří spolu s manželkou Ladou. Ta se sice nenarodila ve vinařském kraji, ale její vinařské závěry jsou pro Petra Kočaříka mnohdy překvapivé. Při mé návštěvě tohoto vinařství na mne dýchla klasická moravská idylka, provátá energií mladého sympatického páru, který jde za svým cílem a očividně ho vinařská tematika nenudí. Petr vinaří od r. 1997, kdy mu otec po svatbě dal čtyřicet let starou vinici o výměře deset arů. Dnes pěstuje hrozny na necelých dvou hektarech. Ač při výrobě vína používá původní postupy a technologie, dělá na mne vinařství velmi moderní dojem, možná i pro to, že všechno je nové a velmi logicky, až pragmaticky uspořádané. Petr vedle výroby vína pracuje jako konstruktér pekařských pecí, manželka učí v mateřské škole. „Aby nás víno uži-

vilo, bude potřeba asi patnáct tisíc keřů, což zatím nemáme, ale v dohledné době toho dosáhneme. Důležité bylo vybudování provozu, nyní půjde jen o zvýšení výroby. Našimi nosnými odrůdami jsou RM, ŘŠ, TČ a Hibernal. Od roku 2010 provádím ochranu vinic v režimu BIO, ač nevlastním certifikát,“ tvrdí Petr Kočařík. Mezi povídáním ochutnáváme první vzorek a tím je Rulandské šedé 2011. Mohutné a nezvyklé aroma vína mne trochu zaskočilo – vanilka, vůně cukrovinek v cukrárně až do vyhraněných fondánovo-marcipánových tónů, což by charakteru odrůdy mohlo odpovídat, vždyť mandle dodávají marcipánové hmotě neopakovatelnou vůni. V chuti suché, uhlazené příjemné tóny, po vyležení lze z tohoto kousku očekávat určitě velké víno. Burgundy mají v Čejkovicích své pevné místo, míní Petr a do sklenice nalévá Chardonnay 2012 s jemnými barikovými tóny. Následuje Hibernal 2011, 24 °NM, kvašený v novém sudu, rok na primárním kalu, po celou dobu bez síry. Velmi mohutné víno, výrazné aroma listu černého rybízu, citrusové tóny, nejvíce grepu. Jakási symbióza vůní Sauvignon–Chardonnay. V chuti jemné barikové a smetanové tóny prolínající se zralým grapefruitem, velmi dlouhá a mohutná dochuť. Než mi Petr ukáže kvasnou část vinařství, ještě chutnáme Rulandské modré 2011 s nachovým odstínem, který dokládá dobrou vyzrálost hroznů. Ve vůni vyvážené barikové tóny a začínající jahůdka s malinou. Chuť koresponduje s vůní, myslím, že víno se naplno ukáže ještě po pár letech ležení v láhvi, ale již teď vykazuje obrovský potenciál. „Při zpracování hroznů dodržuji několik základních pravidel, bílé sbíráme ráno, modré odpoledne. Rmut z bílých odrůd maceruji asi 24–48 hodin, vše podle zralosti suroviny a teploty při sběru. Modrý rmut nechávám fermentovat 14–21 dnů. Lisy máme dva, starý, šroubovo-hydraulický a nový, malý pneumatický vertikální. Dopravu moštu se snažím řešit gravitačně, selektované kvasinky nepoužívám, někdy si dělám zákvas z předem sesbíraných hroznů. Po vykvašení moštu v sudu nechávám víno bez síry mnoho měsíců na primárních nebo na jemných kalech podle odrůdy a ročníku, mnohdy až do léta, respektive do Vánoc, zejména burgundské odrůdy. Po stočení z kalů vína sceluji v nerezových tancích. Větši-

Foto archiv autora

nou se snažím o odrůdové kupáže vín z více sudů. Na bílá vína používám akátové sudy, na červená dubové, buď barikové nebo klasické moravské. Nepoužívám žádná čiřidla a lahvuji bez filtrace již přímo z tanku nebo někdy provedu ještě druhou stáčku,“ uzavřel stručně své technologické postupy Petr Kočařík. V kvasné části ochutnáváme v rychlém sledu několik vín ročníku 2012 ze sudů, Hibernal s ještě kvasnými dozvuky a třeba Modrý Portugal, který na mne udělal velmi příznivý dojem pro svůj uhlazený, sametový projev. Z vinařství Petra a Lady Kočaříkových odjíždím s velmi dobrým pocitem, že mladá generace nastupujících vinařů moravskému vínu určitě ostudu dělat nebude. Ota Ševčík z Bořetic Foto archiv autora

držován ochranný režim BIO, a jak dodává, i když nevlastní certifikaci, je to zcela v souladu s jejich Chartou i filozofií. „Pracuji jako výpravčí vlaků, ale vinařství mne natolik zaujalo, že jsem vystudoval dálkově Zahradnickou fakultu Mendelovy univerzity v Lednici. Zatím vinařský provoz dotuji ze své a mnohdy i manželčiny mzdy, ale do pár let bych chtěl, aby nás víno živilo. K tomu budeme potřebovat dále investovat a hlavně navýšit výměru vinic,“ uzavřel zasněně výhled do budoucna Zdeněk Vykoukal. Protože od prvního článku o vinařích-Autentistech uběhlo již přes půl roku a za tu dobu se mnoho událo, zajímal jsem se rovněž o nynější prodej a ekonomiku těchto zajímavých vín. Vína Zdeněk Vykoukal prodává přes distribuci společnosti Bioclub a necítí potřebu nijak více víno nabízet, spíše obráceně, vína má málo, zejména po letošní sklizni 2012. Cenová relace lahvových vín od vinaře je mezi 150 a 250 Kč. I další vína, ochutnávaná přímo z nádob, na mne dělala dobrý dojem, hlavně co se týká technologické čistoty a discipliny. Vinaři organizovaní ve sdružení Autentisté vědí, co chtějí, a nejsou jen členy tuctového zájmového sdružení, ale profesionální pomocné organizace, která je pro vinaře praktickou i teoretickou základnou. Návštěva dalších vinařů mi tento dobrý dojem z ukázněnosti a technologické čistoty potvrdil.

Vinařský obzor (1/2013) 35

Foto archiv autora

Portrét

S Otou Ševčíkem se setkávám ve sklepě ve svérázné Kravihorské republice, začínáme s ochutnávkou vín vcelku bez dlouhých úvodů a mezitím si povídáme. První vzorek, Neuburské 2011 z Kraví hory, 23 °NM, 13 % alk., mne trochu dostal, protože takovou sílu od Neuburského jsem na úvod přece jenom nečekal. I přes mírné hořčinky bylo víno velmi příjemné, vyladěné a hlavně mohutné. Až pomerančové tóny byly opravdu překvapením, i když nosnou vůni i chuť dělala pěkně vyzrálá broskev. Ota pracuje jako malíř pokojů a v současné době ho vinařství živí asi z 50 %. V nejbližším období by chtěl, aby ho vinařství uživilo naplno. Čím mne rovněž potěšil, byly jeho názory na vinohradnictví. Navázal na rodinnou vinařskou tradici, své první víno vyrobil v roce 1993 a od roku 1996 vinaří již sám. Jeho snahou je u starých vinohradů sjednotit odrůdy v řádcích tím, že přeštěpovává keře na místě. Nosnými odrůdami Oty Ševčíka jsou Ng, VZ, RR, RV, Au a Sg z bílých,


Zprávy / Portrét

Šampion národní soutěže vín je z Bzence Šampionem, tedy nejlepším vínem České republiky pro rok 2013 se stalo Chardonnay 2011 pozdní sběr ze Zámeckého vinařství Bzenec. Hrozny pochází ze Slovácké vinařské podoblasti, z obce Vracov, viniční tratě Klínky. Zástupci Národního vinařského centra, Svazu vinařů České republiky a hodnotící komise vyhlásili 10. ledna v Mikulově absolutního Šampiona Salonu vín – národní soutěže vín 2013, nejvyšší soutěže vín v České republice. Šampion Salonu vín – národní soutěže vín 2013 postoupil z nominačního kola Národní soutěže vín Slovácké vinařské podoblasti do prvního kola a dále do finálového kola Salonu vín – národní soutěže vín 2013, které proběhlo 10. ledna v Mikulově. Porota jej v konkurenci dvou set finalistů soutěže vyhodnotila jako absolutního vítěze. Šampion se stal zároveň vítězem kategorie bílých vín. Vůně vína je velmi intenzivní, a přitom jemná, s projevem čerstvého žlutého ovoce přecházejícím do medových tónů. Chuť je plná a velmi strukturovaná, se svěží kyselinou, s náznakem zralých citrusů. „Jedná se o unikátní menší šarži čtyř tisíc kusů. Patří do řady Chateau Collection Reservé, která je určena převážně pro gastronomii. Hrozny pocházejí z vlastních vinic z Vracova, viniční trati Klínky, která je asi třináct let stará. Ocenění je pro nás velkým úspěchem i vzhledem k tomu, že titul Šampiona získala naše společnost již před dvěma lety,“ říká Ing. Bořek Svoboda, generální ředitel Zámeckého vinařství Bzenec. Z 1622 vzorků přihlášených do Národní soutěže vín v jednotlivých vinařských podoblastech Moravy (Velkopavlovické, Mikulovské, Slovácké, Znojemské) a vinařské oblasti Čechy se na základě udělených nominací přihlásilo do prvního kola Salonu vín – národní soutěže vín 2013 692 vzorků, z nichž 200 postoupilo do druhého kola. V druhém kole hodnocení byla kromě titulu Šampiona, vítězů jednotlivých kategorií a nejlepší kolekce vybrána také stovka nejlepších moravských a českých vín pro rok 2013, oceněných titulem „Salon vín České republiky“. Konečné výsledky soutěže, a tedy i složení Salonu vín ČR pro rok 2013, budou představeny 12. února na tiskové konferenci v Praze. Nová expozice Salonu vín ČR bude otevřena 1. března na zámku ve Valticích. „Salon vín ČR je naší chloubou. Podařilo se nám vybudovat mimořádný vícekolový systém hodnocení a oceňování moravských a českých vín, který je navíc korunován prestižní celoroční degustační expozicí. Díky účasti těch nejlepších degustátorů mají pak spotřebitelé v Salonu vín jasnou a prověřenou záruku výjimečné kvality vín,“ řekl Ing. Pavel Krška, ředitel Národního vinařského centra. Záštitu nad Salonem vín – národní soutěží vín 2013 převzal, stejně jako loni, prezident České republiky Václav Klaus. „Záštita prezidenta republiky vyzdvihuje status soutěže jako nejvyšší soutěže vín v ČR,“ sdělil dále Ing. Pavel Krška. Systém Salonu vín – národní soutěže vín: Celý systém hodnocení vín se skládá z několika stupňů. Pět základních soutěží pod názvem Národní soutěž vín probíhá v jednotlivých vinařských podoblastech a mají možnost nominovat úspěšná vína do prvního, už celostátního kola soutěže. Jedná se o pět soutěží: čtyři ve vinařské oblasti Morava podle jednotlivých podoblastí (Velkopavlovické, Mikulovské, Slovácké, Znojemské) a soutěž vinařské podoblasti Čechy (57 vzorků). Byla také stanovena minimální bodová hranice pro postup do 1. kola soutěže na 78 bodů.

Pinot noir, CS a Saint Laurent z modrých. Je vcelku logické, že při takovéto sortimentní skladbě a relativně malé výměře vinic dělá různá cuvée, třeba známé Grefty. V současnosti Ota Ševčík pěstuje hrozny na necelých dvou hektarech v necertifikovaném režimu BIO. Dalším vzorkem během našeho rozhovoru bylo červené víno Saint Laurent 2011, 22,5 °NM, 13 % alk., rovněž z trati Kraví hora a Čtvrtě, z obou tratí se Ševčík snaží vína scelovat. U tohoto vína trochu rušila hořčina, zato byla pelyňkově zajímavá. Potom jsme chutnali v rychlém sledu již jenom další červená vína. Ota již žádným bílým nedisponoval, protože bylo vyprodáno. Nejlepší víno – prodané víno, řekl jsem si, ale na jeho ostatní bílá vína z tohoto sklepa jsem nyní hodně zvědavý. Na cestu jsem dostal rozpité láhve s sebou, s doporučením, že teprve víno rozčepované v kuchyni druhý až třetí den bude plně rozkvetlé. To mohu potvrdit, protože nyní ze sklenice srkám Pinot noir, přičemž neplná láhev stála tři dny poctivě v kuchyni. Dopisuji článek a jsem Otovi vděčný za tuto radu, protože se skleničkou takového vína se píše opravdu lépe. Pinot noir 2011, 25 °NM, síra nula, je opravdu zajímavé. Má charakter vína malovinařů, přesto je v něm něco svérázného, ovocité až kabernetové tóny jsou podpořeny sudem, v dobrém slova smyslu. Nejde o barikové tóny, ale o mírné zemité tóny a příjemné alkoholové vůně, asi jako u dobře vyleženého koňaku. Co se týká technologie zpracování hroznů a výroby vína, je velmi podobná, nebo stej-

Foto archiv autora

Vinařský obzor (1/2013)

Foto archiv autora

36

ná jako u předchozích vinařů. Zásady se ve sdružení Autentisté dodržují a je to na celkovém výrazu i projevu vín opravdu poznat. Pokud shrnu dojem z návštěvy a ochutnávky vín dalších tří vinařů-Autentistů, musím konstatovat, že vína se od vín výrobců „středního proudu“ odlišují rozhodujícím způsobem. Co je příjemným zjištěním, je celková kultura a úroveň výbavy jednotlivých vinařství; ač pracují starými postupy, viděl jsem u každého z nich perfektní pořádek, čistotu a rovněž byly znát pravidelně prováděné sanitační postupy. To vše se odráželo na perfektně zvládnutém zdravotním stavu vín. Po nějaké oxidáze, jiných vadách či náznaku chorob nebylo ani stopy. Taková hodnocení přitom slyšíme velmi často u ochutnávek vín, která si na autentická (v pravém slova smyslu) ale pravděpodobně jen hrají. (Povídání o vinicích, vínech a vinařských postojích s posledními dvěma z osmi vinařů-Autentistů, Bogdanem Trojakem z Bořetic a Petrem Nejedlíkem z vinařství Dobrá vinice, a. s., se pokusíme našim čtenářům zprostředkovat v průběhu roku 2013. Redakce.) 1

V roce 1618 bylo v Malých Hostěrádkách 11,5 ha, v roce 1805 asi 4 ha a v roce 2012 4,5 ha registrovaných. S Újezdem a Sokolnicemi je v lokalitě pod Starou horou v dnešní době 53 ha vinic. V roce 1805 to mohla být i dvojnásobná výměra. Vinařství je v Újezdu písemně doloženo listinou z roku 1391.

Vinařem v Africe i leckde jinde Nakladatel CARPE DIEM, ISBN 80-86362-48-5, rok vydání 2004 Antonín Konečný, náš přední vinařský odborník, bilancuje ve své první samostatné knížce svůj bohatý život spojený s vinnou révou a s vínem jako ušlechtilým mokem. Seznamuje čtenáře mimo jiné i s tím, proč se stal vinařem, co ho odvedlo za prací na Slovensko, jak vinařil v Etiopii, Alžírsku, Bulharsku, Albánii či Maďarsku, ba i s tím, jak tráví svůj zkušenostmi nabitý život v malé moravské vesnici dnes. Čtivé a poutavé vyprávění doprovází mimořádná fotografická příloha. Kniha je určena pro všechny milovníky čtenářsky vděčných biografií.

206 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


Anketa

Vinařský obzor (1/2013) 37

Pavel Jelen Praha

Autentisté svými vlastními slovy Nevýhodou všech hnutí, spolků a sdružení je, že jejich název a program zpravidla zcela zakryje originalitu charakteru a názorovou pestrost svých členů. Abychom poznali, jací lidé z masa a kostí se skrývají pod znakem Autentistů a jaké mají názory, rozeslal jsem všem jejich členům jednoduchý dotazník a zde jsou jejich odpovědi.

1) Co pro vás znamená být Autentistou, v čem vidíte největší přínos? Dobrá vinice, a. s., – odpovídá Petr Nejedlík (dále jen „NEJ“): Největší přínos vidím v komunitě lidí, kteří spolu chtějí mluvit o víně a jiných věcech, chtějí se setkávat a mají radost z toho, co dělají. Můžete si promluvit se spřízněnými lidmi o tom, co lze dělat jinak, než je „normálně“ běžné, s lidmi, kteří jsou naladěni stejným způsobem. Petr Kočařík (dále jen „KOČ“): Pro mě to znamená nechat vinici promluvit o tom, jaká vína umí. Osobní přínos? Díky tomu jsem se seznámil se zajímavými lidmi. Petr Koráb – Vinařství Koráb (dále jen „KOR“): V tomto našem spojení názorů, myšlenek a zkušeností vidím jedinečnou a vzácnou možnost dělit se o získanou empirii a především možnost dohromady prosazovat společně sdílené názory a představy o pravověrném víně. Jaroslav Osička (dále jen „OSI“): Setkávám se s lidmi, kteří jsou naladěni na stejnou notu v oblasti vinařství, jsou ochotni naslouchat a o víně přemýšlet. Richard Stávek (dále jen „STÁ“): Jsem jedním ze tří zakládajících členů, takže spíše bych řekl: Nejde o přínos pro mě, ale o to,

že já jsem chtěl být přínosem pro osvětu o skutečně autentických vínech. Ota Ševčík (dále jen „ŠEV“): Být vinařem, který pokorně naslouchá přírodě a dovede lidem nabídnout pravdivé víno bez „přikrášlujících superpreparátů“. Bogdan Trojak (dále jen „TRO“): Znamená to pro mě být. Zdeněk Vykoukal (dále jen „VYK“): Pro mě je to jednoznačné přihlášení se k novému proudu myšlení jak ve vinařství, tak v celé společnosti, tedy k jakémusi „zelenějšímu a lokálnějšímu myšlení“. Přihlášení se k odpovědnosti ke své zemi, v našem případě Moravě, a hlásání jejího dobrého jména prostřednictvím vína. A přínos? Že je to moje hlásání lépe vidět a více slyšet. 2) Účastníte se aktivně dění ve Vašem sdružení? Co řešíte nejčastěji, co bývá nejpalčivějším tématem? NEJ: Jsem ve sdružení krátce, těším se právě na tyto chvíle… KOČ: Ano, nejčastěji debatujeme o našich vínech, o ročníku, o počasí a o všem, co k vinaření patří. KOR: Práci ve sdružení se v rámci možností snažím věnovat. Aktuálně nás nejvíce

MAPY VÍ(n) Autoři: Pavel Linhart, Miloš Suk, Vratislav Válek Publikace MAPY VÍ(n) je zcela novou výpravnou vinařskou publikací nebo, chcete-li, vinařským atlasem území České republiky. Kniha obsahuje odborné texty a soubory více než 200 map a obrázků vztahujících se k pěstování révy vinné na území České republiky. Jde o dvojjazyčnou (česko-německou) barevnou publikaci soustřeďující mapy historické, aktuální, geologické, geochemické, půdní, hydrologické, klimatické, vegetační a mapy vinařských turistických cest. Atlas je formátu 230 × 300 mm a rozsahu 220 stran v pevné vazbě na křídovém papíře.

722 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

zaměstnávala otázka samotné registrace tohoto sdružení. Ale témat k diskusím je vždy mnohem víc než času při společných setkáních. OSI: Řeší se takové běžné organizační věci, statut, stanovy, spolupráce s podobně laděnými vinaři v jiných zemích, prezentace vín členů doma i v zahraničí. STÁ: Ano, od počátku patřím, řekl bych kulantně, ke konstruktivním kritikům našich interních i vnějších aktivit a dalšího směřování a samozřejmě se podílím na formulaci myšlenek pro další vývoj. Mezi nejpalčivější témata u nás vždy patřilo přijímání nových členů a s ním bohužel někdy spojené ústupky od původních zásad. ŠEV: Možná se budete divit, ale řešíme víno aj vinice. TRO: Ano. Kromě toho jsem v poněkud zvláštním postavení – starám se o distribuci velké části vín Autentistů. To obnáší každodenní práci s těmito víny a jejich propagaci. Nejpalčivějším tématem je aktuálně asi rozšiřování sdružení. Jedná se rovněž o „internacionalizaci“ spolku, jelikož někteří nemoravští vinaři projevili zájem stát se členy. VYK: Jsem nejmenším vinařem ve sdružení, ale aktivitou se určitě řadím k těm větším. A nejpalčivější témata? Přijímání nových členů, vize do budoucna, aktivity členů… A potom také otázky spojené s technologiemi ve sklepě a vinohradě. 3) Co by se mělo změnit v legislativě nebo v běžných způsobech moravských vinařů nejvíce, s čím jste ve vinařském prostředí nejvíce nespokojeni? NEJ: Jsem nespokojen s nakládáním s prostředky vinařského fondu. Utrácíme desítky milionů na reklamu s naprosto minimální a mnohdy pochybnou odezvou a nemáme národní vinařskou laboratoř. Mohla by zpracovávat rozbory půdy ve vinicích, analýzu biochemických podmínek, zvláště když přecházíme na biorežim ve zděděných vinicích, složitější rozbory, na které normální vinař nemá prostřed-


38

Vinařský obzor (1/2013)

ky, mnohá doporučení i do sklepního hospodářství. Jistě mnoho vinařů potřebuje i selektované kvasinky z našich vinic, a ne z Itálie, Rakouska, Francie, zvláště u nakupovaných hroznů, atd. KOČ: Uvítal bych zjednodušení administrativy a od vinařů bych očekával více zodpovědnosti. KOR: Na vyjádření k legislativě tady máme málo prostoru, bylo by toho hodně. Pokud bych měl ale něco zmínit, tak je to určitě nadměrně narůstající administrativní zátěž vinařů. Evropská legislativa a následně i státní správa chce logicky maximalizovat a precizovat dohled a někdy volí nejednodušší cestu, kterou je přenesení dalších evidencí a povinností na vinaře. V běžných postupech vinařů bych jako jeden z častých problémů viděl snahu menších a postupně se rozvíjejících vinařství vyrovnat se velkým „fabrikám“, které nutně produkují prvoplánová a líbivá vína. Je to velká škoda. OSI: Především mi vadí nesmyslná byrokracie, jak domácí, tak evropská. Například dokud se mohlo postřikovat ve vinicích jakoukoliv chemií, tak se nic nekontrolovalo. Teď, kdy je většina vinic obhospodařována v rámci integrované produkce a část v bioprodukci, tak se ze zákona musí provádět nesmyslná školení o odborné způsobilosti – což devalvuje i odborné vinařské vzdělání. Dále je systém soutěží vín a jejich propagace jsou nastaven proti autentickým vínům. STÁ: Já bych nic neměnil. Myslím, že změny přijdou samy a vynutí si je okolnosti a také snad konzumenti. Během jednoho dvou desetiletí očekávám doslova revoluci v zemědělství jako celku. Například se kupodivu opomíjí fakt, že nadnárodní koncerny produkující pesticidy za poslední léta zcela utlumily investice do vývoje nových syntetických pesticidů. A nad čím bádají? Nechtějí o tom mluvit, ale vyvíjejí biopřípravky. Tyto zprávy zazněly letos na podzim na konferenci VINOENVI v Mikulově. ŠEV: Hospodaření Vinařského fondu a jeho nakládání s finančními prostředky. TRO: Těžká otázka. Obecně se mi nelíbí evropská zemědělská politika, systém dotací a podle mě protiústavní omezování v podnikání ve vinohradnictví, tedy tzv. stop stav výsadeb. Pokud jde o naše vinařství, nemám rád nastolený pseudostyl nasládlých, lacině aromatických rychlovín, spíše by se však mělo hovořit o vinných nápojích… VYK: Hlavní problém vidím ve falšování moravských vín. Nepoctivost některých výrobců nás všechny ostatní dlouhodobě poškozuje. Poškozuje značku Moravské víno i zemi jako takovou. Ale nejde o vytváření nějaké nové represivní legislativy. To se musí změnit v hlavách vinařů samých. A vůbec nemusí vyrábět vína podle naší Charty, stačí pracovat poctivě.

Anketa

4) Byl jste na vstup beze zbytku připraven, nebo jste musel svůj přístup v něčem upravit, aby vyhovoval Chartě Autentistů? NEJ: Naše vinice jsou v biorežimu. Já sám zapomínám mnohdy používat síru, což bych v malém množství měl. Naše vína leží dlouhodobě na kvasnicích bez jakéhokoliv přídavku síry – takže jsou stabilní bez chemie. Filtr máme, ale je rezavý. Ale spíš je to otázka na starší členy Autentistů, proč mě vůbec mezi sebe vzali. O těchto otázkách mluvíme s Jardou Osičkou od té doby, co se známe, tj. patnáct let. A věřte, že jsme se přirozeným vinařským způsobem dostali až na „druhou stranu“. Jdeme prostě za přírodou. My máme vinohrad v Národním parku Podyjí a musím říct, že je to opravdu zážitek. Hlavně ráno, když se příroda probouzí, zívá, vykřikne, krkne, prd… no a tak podobně. A jsme tam všichni a užíváme si to! KOČ: Co se týká výroby vína ve sklepě, nemusel jsem nic měnit. Ve vinohradě jsem začal používat pouze biopostřiky, a to od roku 2010. KOR: Protože patřím mezi členy, kteří přistoupili v počátcích sdružení, řekl bych, že často spíše Charta vychází z našich názorů a postupů. OSI: Nevím, jak to vnímali ostatní, ale u mne hned na prvním setkání s těmito vinaři i jejich víny nastalo maximální souznění. Sám jsem byl z toho překvapen. Zkrátka jejich přístup k vínu mi vyhovuje. STÁ: V době, kdy jsme tehdy ještě neformální sdružení zakládali, Charta nebyla. Vznikla až o několik let později s rozrůstáním spolku o nové členy a s potřebou stanovit pro ně nějaká závazná pravidla. Chartu jsem samozřejmě bezezbytku splňoval již při formulaci jejích bodů, ve většině z nich jsem sám na sebe dokonce přísnější (zatím jako jediný člen spolku mám po tříletém přechodném období biocertifikaci). ŠEV: Připraven člověk není nikdy na nic, je mi sympatická primární myšlenka sdružení, práce s hrozny bez použití chemie a výroba vína bez aditiv. TRO: Byl jsem připraven. VYK: V den podpisu Charty jsem již dávno její požadavky splňoval, ale přiznám se, že na jaře roku 2009, kdy jsem do sdružení vstoupil, jsem vyřadil nějaké plastové nádoby a přehodnotil plán ochrany ve vinohradě. Ale nic drastického, směr už jsem měl podobný dříve. 5) Pro jaké „obecenstvo“ jsou vaše vína určena, cítíte, že se v tomto smyslu po vašem vstupu mezi Autentisty skladba lidí, kteří vaše vína pijí, proměnila? Rozumějí vám vaši zákazníci? NEJ: Máme naprosto „specifické“ zákazníky: pijí Collio, Burgundsko, Gorišku Brdu, Juru etc. a pak i naše vína, což je charakteristika všech Autentistů. Platí to i naopak.

KOČ: Víno je určeno pro vnímavé lidi, kterým není jedno, co pijí. Po vstupu mezi Autentisty se skladba lidí rozšířila o ty, kteří znají podobná zahraniční vína. Myslím, že mi zákazníci rozumějí. KOR: Jak jsem řekl, v Autentistech jsem od začátku a je to pro mě jakýsi přirozený vývoj. Skladba lidí se příliš nezměnila. OSI: Když jsem s tímto „stylem“ vína či lépe řečeno filozofií komplexního vinařského přístupu začínal, bylo velmi složité hledat zákazníky, protože toto víno bylo zkrátka jiné. Veškerá energie toku peněz z Vinařského fondu k propagaci vína a výchova konzumenta byla zaměřena na konzumaci expresivních mladých vín (s aroma vykonstruovaným častým sířením). Kdo z konzumentů vína se chtěl posunout kousek dál, musel se vzdělávat sám. Já jsem říkal při prezentacích svého vína zákazníkům, že moje vína jsou určena maximálně pro jedno promile konzumentů. V tomto směru členství u Autentistů zvýšilo propagaci a zájem o tato vína. Jinými slovy, většinou pijí tato vína lidé, kterým vyhovuje styl vín známých naturálních vinařů z Francie, Itálie, Slovinska, Maďarska atd. STÁ: Vzhledem k tomu, že například ze dvora nově příchozímu neprodám karton vína bez podrobné exkurze po vinicích a náležitého vysvětlení celého přístupu i ve sklepě, mám dojem, že skladba konzumentů mých vín se až tak nezměnila. A ti, kdo u nás nakupují opakovaně, nám velmi dobře rozumí. U některých oranžových vín se pochopitelně setkávám s velmi polarizovanými reakcemi, ale to tak budou mít u tohoto typu vín asi všichni. Baví mne pozorovat reakce lidí netknutých oranžovými víny. Je to poučné a zároveň, pokud máte možnost s lidmi o tom mluvit, často odcházejí do tohoto stylu vín zamilováni. ŠEV: Jelikož nejsem až tak velký experimentátor, tak si myslím, že má vína mohou vyhovovat širšímu záběru zákazníků. Určitě je důležité umět si zákazníka vychovat a hlavně udržet, což se mi doufám zatím daří. TRO: Jde o inteligentní lidi s otevřenou myslí, tedy bez předsudků. Většinou jsou to zkušení koštéři s velkým rozhledem, kteří nepijí pouze Moravu. VYK: Zatím je nutností minimálně „poučený“ zákazník, který se ve víně už trochu orientuje. Takže naším „obecenstvem“ je dle mého zatím poměrně malá skupina lidí, která se ale rok od roku stále rozrůstá. Skladba našich zákazníků se během posledních pár let naprosto změnila. Je to však dáno nejen jinakostí našich vín, ale především změnou balení (láhev), jiným způsobem distribuce a v neposlední řadě i cenou. Našimi zákazníky jsou v současnosti lidé z větších a velkých měst, kteří mají prostředky a čas na experimentování. To mě však netěší, to pouze konstatuji. Přál bych dostupnost takto vyráběných vín širší vrstvě obyvatelstva.


Anketa

A jestli mi, potažmo našim vínům, zákazníci rozumějí? Myslím, že jsem přímočarý, ale též komplikovaný, takže to mají těžké. 6) Myslíte si, že se autentická filozofie bude šířit dál? Bude členů vašeho sdružení přibývat, přijmou něco za své i větší a mainstreamovější vinařství? NEJ: Co si mám představit pod pojmem „mainstreamovější vinařství“? Myslím, že až zkrachují chemické továrny, lidem už nezbude nic jiného než pít naše vína. Chutnají a není vám po nich špatně. Přibývá a bude přibývat. KOČ: Ano. KOR: Tato filozofie jako taková se bude šířit dál zcela nepochybně, členů sdružení zřejmě postupně také přibude. Větší vinařství možná něco převezmou, ale obecně myslím, že při velké produkci budou mít s tímto směrem problém. OSI: No, kdyby si lidé uvědomili, kolik se spálí energie a využije zdrojů zaváděním nových technologií při výrobě vína, jak to zatěžuje životní prostředí, přičemž je to mnohdy zbytečné a příliš nákladné, možná by při výběru vína uvažovali jinak. Myslím si, že tento přístup k vínu (a nejen k vínu) je vhodný především pro menší vinařství a může obohatit sortiment na trhu s vínem. Nevím, proč menší vinařství kopírují technologie těch velkých – a pak všechna ta vína vypadají jako přes kopírák. STÁ: Těžko říct. Myslím, že i my se jako spolek budeme muset s přicházejícím vývojem posunout a možná jít ještě více ke kořenům, k pramenům. Jistě se najdou opičky, které to budou mít hlavně jako marketingový nástroj. Ostatně, už nyní se slovo autentický začíná v oblasti vína používat i mimo naše kruhy. ŠEV: Návrat k přírodě je určitě budoucnost. A u našich produktů je vidět, že to jde i bez chemie. TRO: Sdružení se asi rozšiřovat bude, viz výše. Autentická vína, což je termín, který jsme u nás zavedli, budou samozřejmě dělat i mainstreamová vinařství. Aspoň bude co pít. Na druhou stranu, pokud někdo dělá 99 % produkce klasicky a 1 % kvasí spontánně, dělá to asi hlavně proto, aby toho mohl marketingově využít. A je to pro mě nečitelný kočkopes. Buď vše, nebo nic. Už to, že se nápadem party několika malých vinařů zabývá v této míře Vinařský obzor, je důkaz, že jsme vidět a že naše myšlenky vzbuzují zájem. VYK: Šířit se bude, v to věřím. Avšak přijímání dalších členů osobně považuji za rozmělnění původní myšlenky. Jsme malí, málo organizovaní, často snílci – to by nás mohlo zničit. Spíš si myslím, že některé naše postupy budou přebírat některá další vinařství. Třeba mám na mysli práci se sírou a autochtonními mikroorganismy.

7) Myslíte si, že se mohou myšlenky vašeho hnutí nebo i Charta Autentistů v delším časovém horizontu nějak vyvíjet, přehodnocovat? NEJ: To je jako s vínem – každý ročník přichází ve své jedinečné podobě. A to je to, co nás nejvíce baví. To je to, na co se nejvíce těšíme. To je to, o čem budeme nejvíce diskutovat. To je to, co přináší informace. To je to, co bude lákat stále více vinařů, protože ty informace budou mít. To je to, co přináší změnu. A pak tady budou továrny na víno a vždy budou mít ročník století, ročník tisíciletí nebo výborný ročník. Jiné ročníky nejsou. Takže s nimi není o čem diskutovat. KOČ: Myslím, že hlavní myšlenky zůstanou stejné. S přibývajícími zkušenostmi se může Charta vyvíjet. KOR: Řekl bych, že ano, je to přirozený vývoj. Rád bych, aby toto přehodnocování ještě více zdůrazňovalo autenticitu jednotlivých lokalit. OSI: Vše ve světě se mění, co je neměnné, je odsouzeno k záhubě. Určitě se budou vyvíjet i tyto myšlenky. Jako přednost vidím fakt, že jsou členy lidé, kteří nad svou prací přemýšlí. Zajímají se při své práci také o dopady na životní prostředí, vliv na zdraví člověka. Myslím, že pokud se změny budou pohybovat tímto směrem (a tito lidé to garantují), půjde to správně. STÁ: Samozřejmě, budu prosazovat jít víc do hloubky, být na sebe přísnější. Ostatně, u nás doma to tak už v mnoha ohledech děláme, kromě biocertifikace pracujeme několik let s některými principy biodynamiky. No a například letos na podzim jsme se ženou vinice vlastnoručně přiorali koňmo. Nepamatuji si, že bych ve vinici někdy hýbal s půdou s takovou chutí, jako za pluhem, který táhne kůň. ŠEV: Vždy je na čem pracovat, nic není dokonalé. TRO: Samozřejmě. Základy ale zůstanou stejné. Vše podstatné je vymyšleno. VYK: O tom snad nikdo nepochybuje! Vždyť může zase někde vybuchnout nějaká sopka, přijít doba ledová, spadnout Čínská zeď… Všechno se vyvíjí a my budeme muset nějak reagovat. Ale ne zítra, aspoň doufám. 8) Máte nějaké své vinařské vzory, postavy, které vás nejvíce ovlivnily? NEJ: Jarda Osička, Aleš Kristančič, Jožko Gravner, Didier Dagueneau. KOČ: Na začátku mě ovlivnili bratři Springerové a Franta Mádl, později Jara Osička a dnes mě nejvíce ovlivňují ostatní Autentisté. KOR: Já jsem takový vinař-samouk a i v povaze mám, že si vždy jdu svou cestou. I když si člověk někdy nabije nos. Jasné ale je, že mě tu více, tu méně ovlivňují některé postavy z vinařského světa, především jejich názory. OSI: Nejvíce mě v pochopení této filozofie a různých stylů vína nakopl Aleš Kris-

Vinařský obzor (1/2013) 39

tančič (vinařský kouzelník a alchymista v prapůvodním slova smyslu), Nicolas Joly, no a pak řada dalších i moravských vinařů. STÁ: Těžko vyjmenovat, je jich mnoho za ta léta, někteří už nežijí. A některé jsem vlastně ani nikdy nepoznal. Vyjmenovávat nebudu, nebylo by to fér vůči těm, na které se nedostalo. Ale jsou jak od nás, tak i ze zahraničí. Bohužel jsou ale i antivzory, tedy to, jak bych víno nikdy dělat nechtěl. (úsměv) ŠEV: Je jich víc a nerad bych na někoho zapomněl, ale člověk chce být vždy originál. TRO: Můj vinařský vzor je Franz Strohmeier ze Štýrska. Obdivuji práci Eugenia Rosiho z Trenta a Sebastiena Riffaulta ze Sancerre. Velmi si vážím Jaroslava Osičky. VYK: Konstantin filozof a moravský arcibiskup Metoděj. Zamyslete se nad jejich dílem. Je to i o víně. Podotýkám, že nejsem křesťan. Jinak „nasávám“ vše od všech a stále se učím. 9) Nakolik se znáte nebo navštěvujete s ostatními Autentisty? Jak moc tkví v důvěře nebo nějakých kontrolních mechanismech, že je vaše Charta důsledně dodržována? NEJ: Jsem nový člen. Moc se těším na setkávání. Když se vidíme, kontrolujeme všechno. KOČ: Se všemi se znám, vídáme se několikrát do roka, s Jarou a Otou častěji. Zatím je založena na důvěře. KOR: (nebylo odpovězeno – pozn. red.) OSI: Zdůraznil bych důvěru, ta se snadno ztrácí, ale těžko získává. S ostatními členy si na setkáních vzájemně chutnáme vína. A s některými si vína měníme. ŠEV: Vše je o lidech… STÁ: Známe se, navštěvujeme se občasně. Ale povětšinou to jsou debaty ve sklepě nad přinesenými víny. Co se týká kontrolních mechanismů, ty samozřejmě nejsou, je to od počátku postaveno pouze na důvěře, což ovšem skýtá prostor pro různé dohady atd. Již v našich počátcích jsem navrhoval, že můžeme být i víc než bio – to ale znamená, že to bio nejprve bude každý z nás dělat. Šel jsem tedy kolegům vzorem, tři roky přechodného období mám za sebou a doufám, že mne budou následovat i další. TRO: Vídám je velmi často. Tedy většinu z nich. Důvěra je samozřejmě na prvním místě. Samozřejmostí jsou však i detailní analýzy vín na rezidua, které máme díky naší každoroční účasti na VinNatur. Kontrolují se ale jen některá, náhodně vybraná vína. VYK: Čím nás bylo míň, tím víc bylo důvěry. V současnosti se pokoušíme nastavit určité kontrolní mechanismy. Někteří jsme i osobní přátelé, s některými jsou vztahy spíše kolegiální. Tak je to asi v každé skupině s počtem členů větší než dva.


40

Vinařský obzor (1/2013)

Anketa

Co na autentická vína říkají vinaři, obchodníci vínem, sommelieři a spotřebitelé? Protože se termín autentický začíná ve vinařství používat docela často, dovolili jsme si oslovit i širší skupiny lidí pohybujících se okolo vína: vinaře, obchodníky/sommeliery a samotné spotřebitele. Jak to vidí oni? Vinaři 1) Jaký je váš postoj k autentickým vínům a jak byste je podle svého názoru definovali? 2) Zvažujete zkusit některá vína připravit autenticky, nebo už nějaké praktické zkušenosti máte? František Mádl, Velké Bílovice 1) Pod tímto termínem si představuji nejen autentické víno, ale celkový výraz vinaře – jeho postoje a pracovní postupy ve vinici jako součásti přírody, ve sklepě pak především poctivost a odvahu. Z toho vyplývá, že takové víno si neumím představit u vinaře, který nevlastní vinici, stejně tak u vinařství, kde jsou za jednotlivé fáze vzniku vína odpovědni další lidé. Autentičnost vyžaduje stejné množství odvahy jako pokory. 2) Zkušenosti mám především z doby, kdy jsme obdělávali a sklízeli malé vinice-záhumenky, a neměli jsme k dispozici moderní technologie. V současnosti jsou, alespoň podle mne, autentická naše červená vína. Nízké zatížení na keř, biologická ochrana, zelená sklizeň, samovolné kvašení a školení na kvasnicích v dřevěném sudu, plnění do lahví bez filtrace. Petr Ilgner, Nový Šaldorf-Sedlešovice 1) Za autentické považuji víno, které bylo vyrobeno co nejpřirozenějším způsobem, s minimem zásahů a bez přídavku chemie, vyjma síry. 2) Těžko říct, jestli bychom tak některé víno z naší produkce mohli nazvat, ale už několik let vyrábíme vína řady Edelspitz, která by se tomu mohla blížit. U nich šlapeme celé hrozny, necháváme je tři dny macerovat na slupkách, mošt vylisovaný na kládovém lisu pak spontánně kvasí v dřevěných sudech. Víno je poté pouze lehce přečiřeno bentonitem a lehce sířeno. Jiří Šebela, Dolní Kounice 1) Tento termín osobně nepoužívám. Místo něj rozlišuju vína přírodní, tzn. že do vína nebylo nic přidáno (s výjimkou síry), z vína nebylo nic odstraněno a zároveň byly ve vinohradu použity pouze základní prvky ochrany, síra a měď (žádné systémové pro-

středky, herbicidy či pesticidy), a vína terroirová, u nichž je vliv daného místa jasně patrný a rozlišitelný (např. dobré vlašáky z Pálavy). Pod autentickým vínem bych si pak tedy představil víno přírodní, ideálně i terroirové a z odrůd, které jsou pro Moravu typické a tradiční, Vavřinec, Frankovka, pinoty, Veltlín, Sylván, Neuburské a dnes už třeba i müllerka (těžko pak mezi ně řadit cabernety, merloty a samozřejmě všechny novošlechtěnce). Nicméně toto je téma spíše na celou stránku než na pár řádků. A postoj? Pokud se máme bavit o víně, které v sobě odráží ročník, trať a odrůdu, pak to musí být jedině víno přírodní/autentické. Těžko hledat trať či ročník například ve víně, které bylo ve stadiu moštu silně filtrováno a u nějž proběhlo kvašení na šlechtěných aromatických kvasinkách. 2) Naprostá většina našich vín je přírodních, všechna naše vína jsou terroirová (protože jsou z Dolních Kounic) a všechna naše vína jsou z tradičních odrůd. Takže podle mojí definice výše jsou to zároveň i vína autentická. A určitě v tom budeme i nadále pokračovat. Tomáš Čačík, Kobylí 1) Kladný, snažím se o jejich produkci. Autentické víno bylo vyrobeno pomocí tradičních postupů našich předků bez „enologické chemie“, tj. enzymů, čisté kultury kvasinek, taninů a jiných zkrášlujících preparátů. Ve vinici nejsem zastáncem čistých biopostupů, které naši předkové nepoužívali, ale racionálních a šetrných vůči révě i ostatním organismům. 2) Většinu produkce takto připravuji a každý rok zkouším něco nového. Obchodníci/sommelieři 1) Jaký je váš postoj k autentickým vínům? 2) Jaké na ně zaznamenáváte reakce svých zákazníků? Jan Horešovský, Vinograf, Praha 1) Jsem si jist, že autentická vína jsou na našem trhu momentálně módní vlnou silně podporovanou některými obchodníky, jejichž komerční zájem se vyprofiloval právě

v této oblasti. Tak jako byla před několika lety většinově obdivována vína voňavá, líbivě nasládlá a v podstatě technologicky silně ovlivněná až zmanipulovaná, nyní se vkus části konzumentů posouvá směrem k vínům autentickým, takže nalezneme stále více těch, kterým udělá vysloveně radost víno barvy měděné až oranžové, vizuálního projevu spíše kalného, s oxidativním projevem a v chuti se štiplavými tóny třapin a podobných složek, které podle všeobecně zažitých pouček do vína nepatří. K těmto vínům bývá nezbytné poskytnout vyčerpávající vysvětlení a komentář, neboť jej obdivovatelé autentických vín očekávají, aby si podtrhli svůj často až umělecký zážitek. Je nám však občas líto, když někteří klienti obdivují víno, které je už za hranou „autenticity“ a jedná se de facto o víno vadné. Tady je pak komentář nezbytný, nicméně ne vždy je přijat s povděkem (úsměv). 2) Vinograf v nedávné minulosti, před třemi nebo čtyřmi roky, začal programově pomáhat popularitě těchto vín, a to právě v době, kdy někteří naši konzumenti zatoužili po objevování nových vinařských obzorů. Dali jsme si za úkol seznámit milovníky vín s dosud neprobádanými oblastmi a ukazovat jim tenkou linku, kde začíná svébytná krása autentického vína. Bylo a je pro ně atraktivní nacházet uspokojení ve vínech, která často odporují školním poučkám o čistotě a kvalitě. Existuje mnoho lidí, kteří v autentických vínech objevují krásu a uspokojení, a to povětšinou kolektivně, neboť jsou to lidé převážně přemýšliví, s vínem dobře seznámení a rádi své zážitky sdílí s ostatními podobně zaměřenými lidmi. Pravdou ale také je, že tento konzumentský směr je výrazně menšinový, a domnívám se, že to tak zůstane i do budoucna. Nutno podotknout, že autentická vína jsou otázkou stylu, nikoliv uvolnění či naopak znásobení požadavků na kvalitu. Tato vína jsou obvykle projevem filozofického přístupu jejich tvůrce, a jsou tedy k dispozici ve stejně široké škále kvalit jako jakákoliv jiná vína. Našim klientům doporučujeme, aby nepodléhali vždy zjednodušenému nadšení z vína jen proto, že je autentické, a aby nezapomínali na zásadu, že kvalitu vína ur-


Anketa / Zprávy

čuje harmonie mnoha faktorů. Máme však i vyhraněné klienty, pro které je autentické víno nepůvabné a zalíbení v něm nikdy nenajdou. Vždy však platí, že zkušený konzument nerozděluje svůj zájem o víno podle kategorií „autentické“ či „neautentické“, nýbrž podle jména vinaře, regionů a poloh, odkud hrozny pochází, a dalších osvědčených kritérií. Takové konzumenty máme nejraději a tak víno vidíme i my. Miroslav Švec, vrchní číšník v KOISHI fish & sushi restaurant, Brno 1) Jsem velmi pozitivně nakloněn vinařstvím, která jdou touto cestou. Mé osobní zkušenosti jsou velmi malé, zato intenzivní. Jsem této cestě, která mě zaujala, velmi otevřen, je v ní síla lidského srdce a nadšení, připomenutí si lásky k přírodě a propojení nás samých s ní. Pokaždé, když jsem měl tu čest (a mívám ji poslední dobou docela často), ochutnával jsem tato vína s jistou nedočkavostí, očekáváním, těšil jsem se, kam až mě mohou dostat svou okázalostí, šarmem a jednoduchostí. Hodnotu vidím v maximálně pečlivé práci, kterou si dovedu představit. 2) Naši klienti se ptají. Řekl bych, že ohlasy přibývají. Miluji, když mohu prodat víno, o kterém vím, že stojí za to, aby ho naši hosté ochutnali a poznali. Tato vína mají také svůj výjimečný důvod, proč se dostat na stůl k nám domů. Lidé ale o autentických vínech často ani nevědí, zpočátku jsou zmatení, někdy nechápou – ale na konci té dlouhé cesty nakonec pochopí, tato vína si zamilují a vyhledávají je!

Spotřebitelé 1) Co si vybavíte pod pojmem autentické víno? 2) Znáte taková vína? Pokud ano, čím se podle vás odlišují od ostatních? Jiří Sláma, Vysočina 1) Pod autentickým vínem si představuji produkt prosáklý originalitou a člověčenstvím, který ovšem, má-li se stát z mého pohledu opravdu autentickým, musí býti osobně poznáván a v souvislostech chápán. Myslím, že pro člověka majícího ve víně zálibu, který při svých chuťových toulkách širým světem narazí na výzvu vinaře, jenž v sobě našel dosti odvahy a hrdosti definovat svůj mok tímto přívlastkem, je výzvou jej jako takový objevit, ochutnat – a když se očekávání setkají s poznáním, tak v mlhavém okamžiku pocítit opravdový význam spojení „AUTENTICKÉ VÍNO“. 2) Právě z titulu zvědavosti, nutné porce patriotismu a dostatku informací, které dnešní virtuální svět nabízí, jsem měl tu čest tato vína objevit a poznávat. Dobrá zpráva pro mě jako zákazníka je, že TI vinaři a TA vína opravdu existují a stojí za to je poznat a žít s nimi. Vína jsou to někdy překvapivá, někdy zemitá, někdy snad udivující, ale vždy originální a oslovující. Tomáš Trantina, jižní Čechy 1) Zjednodušeně řečeno je pro mě autentické takové víno, které je vyprodukováno s úctou k místu vzniku a jeho historii. Pokud možno je prosté zásahů moderních technologií, zejména co se týká nepřirozených

Vinařský obzor (1/2013) 41

chemických preparátů, které se používají ve vinici či přímo ve sklepě. Respekt k terroir spojený s úctou k odkazu vinařských předků je pro mne hlavním předpokladem, aby bylo víno opravdu autentické, a nikoliv pouhým poloprůmyslovým, snadno zaměnitelným produktem. 2) Ano, znám a jejich odlišení od běžné konvenční produkce je těžko popsatelné na takto malém prostoru. Samozřejmě, že se vymezují zejména senzoricky svou povětšinou neortodoxní vůní a chutí, ale pro mě je důležitý i prvek těsného kontaktu s vinařem, kterého znám, vím, jak pracuje na vinici a ve sklepě, a rád si pro jeho vína dojedu přímo k němu domů, ne do anonymního supermarketu. Tento osobní prvek je alespoň pro mne stejně důležitý jako senzorické vlastnosti autentických vín. Dušan Škubák, Bratislava 1) Vybaví sa mi vinár, ktorý dorába víno v súlade s prírodou tradičnými postupmi bez nadmerného využívania chémie a moderných technológii, nie preto, že to tak robil jeho otec a starý otec, ani preto, že nemá prostriedky na nákup moderných technológií, ale preto, že je to v súlade s jeho životnou filozofiou. 2) Áno, poznám. Autentické vína pijem a mám ich rád. Vnímam ich ako protiváhu k vinárskej moderne. Jednou aj druhou cestou sa dá dopracovať k zaujímavým výsledkom. Podstatným rozdielom pre mňa je príbeh a atmosféra, v ktorej sa rodia. O autentickom víne, ktoré mi chutí, chcem vedieť všetko, o techno víne radšej nič (úsměv).

Kalendář vinařských akcí DATUM

AKCE

MÍSTO

KONTAKT

2. 2. 2013

Výstava vín Moravany (okr. Hodonín)

Kulturní dům

Lubomír Dubský – 724 163 620, dubsky.lubos@seznam.cz

2. 2. 2013

Výstava vín Křepice (okr. Břeclav)

sál kulturního domu

Ing. V. Novotný – 602 745 875

5. 2. 2013

Těšínská karafa

Český Těšín

Ing. Alena Lacková – 732 342 451, Alena.Lackova@seznam.cz

9.–10. 2. 2013

Sud za sudem

Vinařství Petr Rychtařík, objekt Stavimatu, Slaný-Kvíc

Jana Isopová – 723 860 217, 606 620 682, vinarstvi.kvic@seznam.cz

9. 2. 2013

Valtický vinařský fašank

Valtice

Valtická krojovaná společnost – 736 637 374, valkrojspol@seznam.cz

13. 2. 2013

Víno a sýry

Muzeum města Ústí nad Labem

MUDr. Pavel Kacerovský –739 630 748, vankat@ortopedicke-centrum.cz

16. 2. 2013

25. košt vína Míkovice

kulturní dům Míkovice

Petr Sladký – 773 631 710, pmacku@atlas.cz

16. 2. 2013

Putování po dobšických sklípcích

Sklepní uličky

Ing. Kamil Piálek – 602 485 993, 724 173 680, kamil.pialek@seznam.cz

16. 2. 2013

Tour de Sklep Popice

Sklepní ulice

Ing. Miriam Sedláčková – 606 737 841, 602 737 841, miriam.sedlackova@seznam.cz

16.–17. 2. 2013

Vinařský ples

Hluk

VÍNO ZLOMEK & VÁVRA – 572 599 537, info@vinozlomekvavra.cz

22. 2. 2013

Úvod do degustace vína

Národní vinařské centrum, Zámek 1, Valtice

Iveta Brachtlová – 519 352 072, seminare@vinarskecentrum.cz

23. 2. 2013

36. jihomoravská regionální výstava vín v Brně

Kongresové centrum BVV, Výstaviště 1

Ing. Jaroslav Sopouch – 603 717 189, 605 036 209, miroslav.musilbrno@seznam.cz

23. 2. 2013

42. výstava vín v městečku Žeravice

sál ‚Sokolovny‘

Ing. Poizl Petr – 605 252 099, czs.zo.zeravice@seznam.cz

23. 2. 2013

49. tradiční výstava vín

Žabčice

Kelbl Vladimír – 720 612 308

23. 2. 2013

VI. Koštování vína v Jalubí

kulturní dům

Ondráš Dušan – 603 545 742, jadusan@centrum.cz

Bez záruky. Kalendář akcí byl sestaven dle dostupných informací. Chcete-li, aby i vaše akce byla medializována, zadejte ji online například na webové adrese www.wineofczechrepublic.cz.


42

Vinařský obzor (1/2013)

Portrét

Vinař Jan Flajšinger z Křepic (a Židlochovic)

Foto R. Stávek

Dlouhou dobu se na stránkách Vinařského obzoru neobjevily informace ze severní části Velkopavlovické vinařské podoblasti. I to byl jeden z důvodů, proč jsme se rozhodli navštívit jednoho z místních vinařů, který má v okolí Židlochovic opravdu širší záběr: Jana Flajšingera. Jan Flajšinger má svoji základnu v rodných Křepicích, kde s vinařinou začínal. V počátku devadesátých let byl klasickým samozásobitelským hobby-vinařem, přičemž z koníčka se stal v průběhu let kůň, a tak se v roce 2007 rozhodl pro vybudování malého rodinného vinařství. Zakoupil vlastní menší sklep, který mu po úpravách slouží pro zpracování hroznů i ležení vín v sudech. Někteří čtenáři Vinařského obzoru budou znát Janovu paní Ivanu (dříve Musilovou), která v minulosti působila na pozici šlechtitele u Miloše Michlovského, později též na ÚKZÚZ a nyní má na starosti vinařskou laboratoř v prodejně vinařských potřeb společnosti NEREZ Blučina a svému choti je vždy dobrým pomocníkem či rádcem, ať už ve vinici, sklepě či firemní prodejně.

Jan Flajšinger ve svém království

Traktor PRONAR 320 AMK

ci, dále zde a v blízkých Židlochovicích, kde s rodinou bydlíme, hospodaříme na celkem bezmála desítce menších vinic. V Židlochovicích pak mám v pronájmu starou farskou vinici ve špičkové viniční trati. Je velká škoda, že farnost potřebuje peníze na opravu kostela, a tak se rozhodli pozemek s vinicí prodat na pozemek stavební. Jedním z našich cílů je totiž záchrana a obnova starých vinic v tradičních viničních tratích. V tomto případě jsme ale pouhými nájemci, takže nevíme, jak celá věc dopadne. Pozemek už je v místě, kde proběhla změna územního plánu, takže stavebníci mají volnou ruku. Nyní obděláváme též vinice v Hrušovanech

protože je máme rozesety v několika vinařských obcích, jede bez problému 30 km/h. Při hmotnosti asi 1 800 kg a šířce asi 160 cm je ve všech pracovních polohách a pozicích v našich vinicích stabilní a spolehlivý; zadní závěs unese skoro 800 kg, přední pak asi 3,5 q. K traktoru mám mulčovač, s kterým udržuji meziřadí našich vinic, a pak také nesený 400l postřikovač.“

Foto R. Stávek

Vinice Flajšingerovi mají vinice v katastrech několika vinařských obcí dvou vinařských podooblastí. „Začínal jsem přirozeně v Křepicích, kde jsem vysadil i svoji vlastní viniFoto R. Stávek

Foto R. Stávek

Traktor „Jsou věci, které netřeba odkládat. Když jsem před lety rozjížděl vinařství a přišla nabídka viničního traktoru Pronar 320 AMK, neváhal jsem a vzal si bankovní úvěr. Splácet jej každý měsíc sice není žádná radost, ale od prvního vyjetí se stal profesionálním pomocníkem ve veškeré mojí činnosti a nedám na něj dopustit. Je stabilní, výkonný, má veškeré náležitosti vinohradnických speciálů a přišel na menší peníze než jiné značky,“ tvrdí spokojeně Jan Flajšinger a dodává: „Traktor je vybaven předním závěsem a rychloupínači. Pohon zajišťuje čtyřválec Mitsubishi s výkonem čtyř desítek koní. Má dvě volitelné rychlosti vývodového hřídele – 540 nebo 1 000 otáček za minutu – a náhon na všechny čtyři kola. Při přejezdech mezi vinicemi, a to je pro nás docela zásadní,

Flajšingerovi jsou ve své Viniferii v plném pracovním nasazení

Jan Flajšingewr se také zapojuje do vinařské turistiky. Byl totiž hlavním realizátorem vycházkového naučného chodníku o vinařství v Křepicích.


u Brna a v Popicích v trati Sonberk, kde hospodaříme přibližně na hektaru pronajatého Ryzlinku rýnského z výsadby v roce 1997. Jsme ve fázi, kdy se rozvíjíme a s povděkem obděláváme i pronajaté vinice, i když je mi jasné, že nejlépe se hospodaří na svém, k čemuž se chceme samozřejmě posunout. Pokud totiž začnete dělat na pronajaté vinici, máte nějakou vizi – například zmladíte kmínky – jenže za pár let se ozve majitel, že nájem končí. A tak to není perspektivní,“ zamýšlí se Jan Flajšinger. Jan Flajšinger obhospodařuje všechny vinice v systému integrované produkce a poslední roky ověřuje některé přípravky pro ekologickou ochranu révy, s čímž vyjadřuje při naší debatě velkou spokojenost. Sklep Jak jsme již uvedli, sklep využívají kopaný nekvelbený, v němž převažují dřevěné sudy všech možných velikostí, malé partie, a víno na dolívku je pak v demižonech. Lisovna je maličká, sklad lahví pak chybí úplně. Flajšingerovi proto uvažují o výstavbě povrchového nebo polopovrchového zpracovatelského zázemí přímo pod vinicí v Křepicích. Stavební místo v území určeném k zástavbě k takovému plánu mají a jedná se o intravilán obce.

Foto R. Stávek

Inovace Již několikeré vinobraní Jan Flajšinger zkouší některé vinifikační metody, které by jeho vína přiblížily přirozenosti. Jednou z nich je také nakvášení rmutu z bílých hroznů i po dobu několika týdnů. „Odstopkovaný rmut Ryzlinku rýnského jsem loni nechal v kameninové nádobě spontánně rozkvasit a lisoval jsem ho až po třech týdnech od podrcení. Sleduji, že s vínem je následně ve sklepě méně práce – mošt se neodkaluje, snáze se čistí a lépe drží bez potřeby síření. Čím méně zásahů, tím více se víno postará samo o sebe, pokud má ten poten-

Vinice v Křepicích je na jižním a jihozápadním svahu

ciál,“ zamýšlí se Jan Flajšinger. V Křepicích má kamaráda Karla, který je drobným samozásobitelem a příznivcem přírodních vín a experimentů na cestě k nim. Jak říká Flajšinger, kamarád Karel si může dovolit i nějaký ten dílčí neúspěch, kdežto vinař, který se tím živí, je v jiné pozici. Tam je opatrnost a odpovědnost namístě. Minimální síření u červených vín, u některých něco málo až před lahvováním či expedicí, zkouší již několik let. „Můj postoj k autentickým vínům jakožto vinaře je veskrze kladný, jsou to vína, která patří v současné době na trh. Díky svojí originalitě, jedinečnosti místa původu i místa vzniku a citu vinaře mají neopakovatelnou a nenapodobitelnou krásu, kterou mohou objevovat všichni milovníci vín. Vína vyrobená autentickou cestou jsem už v určité modifikaci zkoušel připravit, tento způsob se mi velmi osvědčil a chci se tudy ubírat i nadále. Je to velmi široká škála možností a poznatků, jak vnímat přirozené a přírodní procesy vinic a okolní krajiny, potažmo přímé působení vinohradníka, ať v pozitivním nebo negativním směru,“ dodává při našem povídání Jan Flajšinger. Marketing a prodej „Snažíme se spolupracovat s křepickou restaurací Na Růžku, která má dnes v provozu vesnický penzion s možností ubytování a stravování. Turisté se už učí jezdit i do těch méně známých vinařských obcí a my se jim pak při prohlídce vinic či ochutnávce ve sklepě snažíme vysvětlit, co obnáší vinařova práce v souladu s přírodou. A myslím si, že toto je cesta,“ zamýšlí se nad stránkou marketingu svých vín Jan Flajšinger. Rodinné vinařství také loni v polovině roku otevřelo svoji firemní prodejnu vín Viniferia, která je prodejnou stáčených vín Flajšingerových, vinotékou s jejich lahvovými víny a také kavárnou, kde vám nabídnou kvalitní espresso nebo dobrý ovocný

Vinařský obzor (1/2013) 43

Foto R. Stávek

Portrét

Logo firmy zdobí stěnu prodejny v Židlochovicích

mošt. „Pokud nabídneme našim zákazníkům kvalitní stáčené víno, nemají problém zaplatit za litr i devadesát korun. Kromě našich vín si občas jako doplněk vybereme též nějaké víno ze zahraničí, třeba i v balení Bag-in-box, pokud je víno slušné. Náš známý dováží francouzská vína, a tak spolu občas něco dobrého vybereme,“ zapojuje se do naší diskuse ve Viniferii Ivana Flajšingerová. Tvrdí, že nemůže souhlasit s názorem nedávno uveřejněným ve Vinařském obzoru, že lidé budou pít jako rozlévaná jen levná vína z dovozu. Jejich zkušenost je prostě jiná. V jejich prodejně mají stálou zaměstnankyni, po večerech nastupují Flajšingerovi, takže mají přímý styk s konečným spotřebitelem „přímo na placu“, přičemž mohou získat zajímavé poznatky. K jednomu takovému Ivana Flajšingerová říká: „Přišla sem jedna starší paní, muselo jí být určitě přes sedmdesát, a ptala se na rozlévaná vína – a je to víno VAŠE? Zaujalo mne, jaký důraz klade na to, zda bude pít víno přímo od vinaře, nebo od překupníka. Potěšilo mě to.“ Ochutnali jsme Ryzlink rýnský 2012, cukernatost v moštu 21,3 °NM, tři týdny nakvášení se slupkami (bez stopek) v kameninové nádobě. Jde o víno plné, komplexní, s vyšší barvou, ale s potenciálem pro delší zrání. Doposud bez síry leží v dřevěném sudu. Mikropartie 120 l. Zweigeltrebe 2011, poprvé bylo toto víno sířeno na sklonku roku 2012. Rmut byl lisován až na Tři krále 2012, poté víno zrálo v dřevěných sudech na kvasnicích. Moc pěkné, zaoblené víno, které má potenciál pro zrání v láhvi. Neuburské 2012, kabinetní, 19,5 °NM, velmi typický představitel odrůdy. Poněkud přidušené, ale zatím pracuje, leží v dřevěném sudu. Richard Stávek


44

Vinařský obzor (1/2013)

Vinařský obchod a marketing

Organizace římského obchodu s vínem Řím a víno Římští autoři se jen málo starali o zvyky v pití vína u obecné populace. Doklady uvádějí, že větší spotřeba vína ve vyšších vrstvách společnosti byla běžná. Například Gaius Titius počátkem našeho letopočtu obhajoval zákon týkající se potírání přepychu tím, že mnoho lidí obchoduje na Foru Romanu v opojení vínem. V prvním století našeho letopočtu poukazoval i Seneca na hýření římského obyvatelstva jako nesouhlas s tehdejšími mravy. Mnohé napovědí i zbytky staveb a dochované graffiti v Pompejích. Ačkoliv přesný počet pohostinství je diskutovatelný, odhaduje se, že 94 podniků sloužilo ke stravování a nalévání nápojů, 42 k přenocování a možná i ke stravování a rozlévání vína, dále tam bylo devět nájemných statků se stájemi pro koně a dalších 47 statků s neurčitou funkcí. Přitom v Pompejích tehdy žilo 10 až 12 tisíc obyvatel, takže měli přibližně jedno nalévací místo na sto osob. (Pro srovnání Chicago má jeden bar na 1 500 obyvatel.) Autor jednoho starého graffiti proklíná šenkýře nalévajícího vodu, zatímco on sám pije víno s medem. Konzumace vína ve velkém množství byla v pozdním období republiky a počátkem císařství běžná u městského obyvatelstva všech vrstev, včetně otroků. Je nepochybné, že tato kultura se přenesla na jih Itálie z Řecka. Etruské lodě, zřejmě pro přepravu vína v amforách, byly i s amforami nalezeny až ve středu Itálie. Víno bylo tedy v Římě k dispozici v poměrně raném období. Plinius (1. st. n. l.) pochyboval o tom, že by Římané od počátku znali víno, protože Romulus obětoval mléko. Fabius Pictor (3.–2. st. př. n. l.) popsal příběh, jak manžel zabil svoji ženu, protože mu tajně kradla klíče od skladu s vínem. To zřejmě byly počátky vinařství v Římě. Plautus (konec 3. a počátek 2. st. př. n. l.) pracoval s některými vinařskými termíny zjevně přejatými z řečtiny – lagoenam (obdoba v latině znamená láhev), amphora, oenopolium (slovo se neujalo). Cato (234–149 př. n. l.) již píše o vinařství jako o významném oboru, zatímco s destilací se teprve začínalo. K rozvoji spotřeby vína v Římě bylo nutné, aby se tam víno přímo produkovalo. Dovážené řecké víno bylo příliš drahé. Plinius uvádí, že k večeři nebylo možné poskytnout více než jednu láhev řeckého vína. Římská armáda dostávala příděl vína zřejmě od poloviny 2. století př. n. l., tehdy ještě popíjeli i směs octa a vody. Veteráni se pak z tažení vraceli do Říma s návykem na víno. Na oslavě vítězství Caesarova tažení se již podávalo falernské víno (tj. italské). Víno v té době bylo považováno i za lék. Plinius to sice připouštěl, ale moc tomu nevěřil, oproti jiným.

Celsus chválil účinky vína proti horečkám. Víno dodávané do tábora legie Aquincum (Budapešť) bylo označeno „beze cla pro nemocnici“. To vše způsobilo, že začátkem impéria bylo již víno nápojem všech vrstev obyvatelstva. Nelze přesně zjistit, kolik vína na osobu se tehdy v Římě spotřebovalo, ale určitě hodně. Vždyť ještě ve 14. století se ve městě Siena (Toskánsko) vypilo v průměru 419 litrů na osobu a rok. Z různých dalších údajů vychází pro tehdejší Řím průměrně 182 litrů na osobu a rok, což při téměř jednom milionu obyvatel města činilo celkem 1,5 milionu hektolitrů vína (poznámka překladatele – to je jen o 25 % méně než nynější spotřeba celé ČR). Nutno připočítat ztráty především zkažením vína ve výši 10 až 20 % a dopravou, a pak tedy celková poptávka Říma po víně činila ročně 2–2,5 milionu hl. Asi 1 % z tohoto množství spotřeboval císařský dvůr a domácnosti 600 senátorů. Produkce vína a obchod s vínem Jednotlivé odrůdy révy považovali Římané od přírody za úrodné nebo méně úrodné, dávající víno vysoké nebo nízké kvality. Révu pro falernské víno bylo možné pěstovat kdekoliv na Mons Falernus. Vinař vybíral správnou révu pro správnou půdu ve správném klimatu (Columella). Rozmístění vinařských lisů v Pompejích a okolí ukazuje, že jejich pořízení nezáviselo na kvalitě pěstovaných hroznů, ale byly pořizovány s cílem maximálně zvýšit objem moštu získávaného z jednotky plochy. Mezi zpracovnami hroznů na víno v okolí Pompejí byly některé nalezeny s lisy a jiné bez nich, některé zpracovny se nacházely ve městě, jiné v jeho okolí. Vinař do lisu zpravidla investoval, až když byl objem jeho komerční produkce vína dostatečně velký. Ale někde byly lisy i u malých vinic. Jedna taková byla nalezena přímo ve městě s plochou jen 0,65 ha. O pořízení lisu nejspíše rozhodovaly majetkové poměry majitele. Při produkci vína rozhodovala kvantita, nikoliv kvalita. Zřejmě jak rostla spotřeba vína, přecházelo se z kvality na kvantitu. Columella uvádí, že révě se daří tam, kde je průměrná roční teplota kolem 15 °C, zim-

ní minimální teplota okolo 4 °C a léta jsou horká. Srážky závisí na průměrné teplotě, zpravidla je zapotřebí 38–76 cm za rok, které by měly spadnout v zimě a v předjaří, léto by mělo být suché. Víno z teplejšího klimatu bude mít méně kyselin a více alkoholu. Aby se zabránilo zbytečné ztrátě kyselin, pěstovala se réva často na stromech, zvláště topolech a jilmech (větší vzdálenost hroznů od horké půdy a stín koruny stromu). Italská Kampánie byla známa svými víny Falernum, Massicum a Surrentinum. V regionu se úspěšně provedlo mnoho vykopávek statků. Například součástí villa Pisanella je vinařský podnik s kládovým lisem a 72 velkými amforami pro uskladnění vína z 13–20 ha vinic. Součástí statku byly olivovníky (tři tisíce stromů) a byly pěstovány další běžné zemědělské plodiny. Villa Regina zahrnuje vinný sklep s 18 amforami o objemu 200–700 l, což odpovídá uskladnění vína z 1,5–2,5 ha vinic. V okolí vinice rostly fíkovníky, vlašské ořešáky, broskvoně, meruňky, mandloně, olivovníky a borovice. Tyto dva statky byly pro sledované období typické: vinařství nebylo nikdy odloučeno od ostatního zemědělství. Bohatství Římanů bylo v půdě, vinařství bylo riskantní, stejně jako ostatní zemědělství, proto bylo riziko rozděleno do více plodin. V římské Itálii se producenti vína nepodřizovali chuťovým požadavkům spotřebitelů. Na Apeninském poloostrově se tehdy mohlo produkovat maximálně 1,5 miliardy litrů vína (vychází se z maximální osázené plochy v posledních staletích). Augustovo sčítání lidu uvádělo 5 až 6 milionů obyvatel, pak by průměrná spotřeba vína musela činit přibližně 270 l/osoba/rok, ale ve skutečnosti byla asi o 90 l nižší. To znamená, že produkční potenciál země nebyl využíván úplně, bylo možné ještě část orné půdy přeměnit na vinice. Výnos vinic se tehdy pohyboval kolem 3 380 litrů vína/ha. Za účelem získání léčivého vína se do vína často přidávaly byliny a koření, například majoránka, tymián, jalovec, myrta, šafrán. Důvodem bylo zajisté i zastření vad daného vína; paradoxně se tak ze špatného vína stávalo léčivé. Později, ve středověku, se do takových vín přidával bílek a med. Stávalo


Vinařský obchod a marketing

Vývoj podílu senátorů z východu, západu a Itálie a podíl dovezeného vína do Římské říše ze stejného území 90 80 70 Víno z východu 60 % z celku

se rovněž, že víno při prodeji už připomínalo více ocet než víno, proto Cato, ale před ním už Egypťané, nabádal před zakoupením vína k bedlivé ochutnávce. Problematika možnosti ochutnávky vína se ve smlouvách často řešila, protože se víno ve velkých nádobách kupovalo ve velkém množství a mnohdy na aukcích, „na dálku“, tzn. že víno leželo jinde, než probíhal obchod. První císařové (až do Aureliána) se pramálo starali o obchod s vínem, ponechávali ho volný na rozdíl od obilí či olivového oleje. Tedy alespoň „na oko“. Neměli zájem na zajištění dostatku vína, měli také své vinice. Největšími obchodníky s vínem (ale i producenty vína) byli císaři a senátoři. To byl pravý důvod, proč byl obchod s vínem v soukromých rukou a stát do něj nezasahoval (u potravin tomu bylo jinak). Místních vinařských podniků bylo zpočátku relativně málo, o to byly větší. K největším vinařským podnikům patřila rodina Sestius, která měla koncem republiky ještě řadu jiných výrob, například podle nálezů v potopených lodích byla největším výrobcem velkých amfor v Itálii (jižní Etrurii). Na některých amforách jsou ještě zátky Lucia Titia (jeho otcem byl právník Gaius). Víno spotřebitelům prodávali obchodníci, ne vinaři. Gaius činil rozdíl mezi tím, kdo víno produkuje a poprvé prodává, a tím, kdo ho nakoupí za účelem prodeje. Příklad prvního prodeje vína popisuje Plinius ml., velmi bohatý velkostatkář, který měl mimo révu i další plodiny. Někdy po roce 107 n. l. prodal víno ze své vinice obchodníkům koncem jara nebo začátkem léta, kdy se hrozny teprve objevily nebo měly začít dozrávat. Obchodníci byli spekulanti, kteří na ceně někdy vydělali, jindy prodělali, podle ročníku. Je to postup známý i ze starého Egypta. Byly to v našem pojetí právnické osoby a jejich majitel při vyjednávání jednotlivých obchodních případů často delegoval své pravomoci na vlastněné otroky. Za jejich jednání, stejně jako například za jednání synů, za firmu navenek nesl odpovědnost majitel podniku, včetně odpovědnosti za způsobené dluhy. Římský otrok nemohl oficiálně vlastnit majetek, ale existovalo právo, které umožňovalo určité stimulační výhody, pokud jich jeho pán chtěl využít. Obchodní smlouvy na víno uzavírané již v rozmezí konce jara a počátku léta obsahovaly množství dodávky, přibližný termín, potvrzení o již proběhlém zaplacení a doložku o tom, že dodavatel víno vymění za jiné, pokud se do ledna zkazí nebo rozkvasí. Ale poslední záruka se vyskytovala jen asi u 70 % smluv. Předpokládá se, že vinař poskytoval záruku v případě, kdy prodával víno, a neposkytoval ji, pokud prodával vylisovaný mošt. Zdá se, že celý systém obchodu s vínem fungoval takto: Vinař, sám statkář, který měl dostatek otroků, prodal víno obchodníkovi, často ještě dlouho před sklizní hroznů. Obchodník víno buď nechal naplnit do amfor,

Vinařský obzor (1/2013) 45

50 Italští senátoři 40 Východní senátoři

30

Italské víno

20

Víno ze západu

10

Západní senátoři

0 50–100

100–192

192–238

Období let našeho letopočtu

nebo je dále prodal tomu, kdo víno do amfor plnil. Teprve pak následovala přeprava lodí (zpravidla po moři) do okolí místa spotřeby (milionového Říma). Tam se amfory otevřely a víno se stočilo do skladů. Sklady se prodávaly buď celé, nebo se víno postupně stáčelo do menších obalů, ve kterých se prodávalo konečnému spotřebiteli. Zajímavé je, že když se prodávající s kupujícím nedohodli, určovali cenu vína soudci, ale téměř ve všech případech se zainteresované strany raději dohodly. Víno se přepravovalo převážně v amforách (po moři), asi z jedné třetiny v kožených vacích (po souši) a částečně už i v sudech. Velké amfory měly velikost od několika set do tisíce litrů, menší se používaly i pro dopravu po souši. Velké amfory měly nezastupitelnou úlohu při námořní dopravě vína po Středozemním moři. Sudy se začaly používat v 1. až 2. století n. l. a staly se univerzálním přepravním obalem pro víno, které už nebylo nutné z velkých lodních amfor stáčet do amfor menších nebo do vaků. Už Plinius si uvědomoval výhody tohoto galského vynálezu a Caesar použité sudy ve válce naplnil smůlou, zapálil je a použil jako zbraně. Kožené vaky pro přepravu na menší vzdálenosti

měly taky své výhody – byly jako obal lehké a skladné. Předpokládá se, že pozdně republikánský Řím dodával ročně 120 000 hl vína do Galie v amforách o 27 litrech. Další předpoklad je, že víno bylo směňováno za otroky, v přibližném kurzu pět amfor za otroka. Pak by bylo ročně za víno koupeno tři tisíce otroků. Roční nákup Říma v Galii se odhaduje na patnáct tisíc otroků celkem, víno se pak na něm podílelo 20 %. Víno bylo tedy dobrým obchodním artiklem, a také proto tento obchod zpočátku drželi ve svých rukou římští senátoři. Cicero v jedné ze svých knih De Re Publica uvádí ve smyšleném rozhovoru názor jednoho římského senátora v duchu: „Ale my jsme jedni z nejspravedlivějších lidí, my, kteří zakazujeme národům za Alpami pěstovat olivy a révu, takže naše olivy a víno tam mají vyšší cenu.“ Roční úhrn HDP Římské říše se odhaduje na 9 až 20 miliard sesterciů, 600 senátorů vlastnilo 4,8 miliardy sesterciů, tedy 12,5–50 % HDP impéria. Měli tak přístup k velkému pohotovému kapitálu, a tak není divu, že ovládali obchod s vínem. Z grafu je nápadně patrná souvislost mezi poklesem podílu západních senátorů a podílu vína dováženého ze západu (za Alpami)

Jak úspěšně prodávat víno – Vinařský marketing v praxi (autor prof. Otto Schätzel, překlad prof. Vilém Kraus, INCOTERMS, 235 stran) Marketing, strategické otázky • Praktický marketing • Marketingový mix • Produkt • Komunikace • Cena • Prodej • Cílové skupiny na poptávkovém trhu • Cílové skupiny • Zákaznický management • Orientace na zákazníka • Management reklamací • Vedení databáze zákazníků • Analýza zákazníků • Získávání nových zákazníků • Strategické plánování • Metoda koncentrace na úzká místa • Návod k exportu vína • Výstavy a veletrhy • Doplněk – aplikace knihy na trh vína v České republice • Nejdůležitější pravidla mezinárodních obchodních podmínek

315 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


46

Vinařský obzor (1/2013)

Očekává se růst cen kvalitních vín Experti z obchodu s kvalitními lahvovými víny očekávají podle časopisu Decanter, že úroveň cen špičkových vín se z hladiny na sklonku roku 2012 zvýší během roku 2013 průměrně o 14 %. To je zpráva, která by do oblasti investování do špičkových vín mohla přitáhnout nové klienty. Data, z nichž tato prognóza vychází, ukazují, že segment je v nejlepší kondici pro tento růst od roku 2009. „Náš nejhorší scénář predikuje růst o pouhých pět procent, kdežto optimistická varianta ukazuje až k cifře dvacet pět procent,“ sdělil Decanteru investiční manažer společnosti Wine Investment Fund Chris Smith, bývalý britský vládní ekonom. To je velmi dobrá zpráva i pro ty, kdo mají ve víně nainvestovány peníze. Roky 2011 a 2012 zaznamenaly stagnaci až pokles. Statistiky o investování do vína se zaznamenávají již od roku 1988. Podle Smithe ovlivnily situaci tři klíčové faktory: situace globální ekonomiky, neúspěch kampaně „en primeur“ v roce 2012 a velké množství investičních prodejů mezi firmami, jako opozice soukromým investorům. Souhrnná zpráva podle Smithe poněkud stabilizovala situaci a podmínky, a vyhlídky investičního trhu mají nyní mnohem zřetelnější obrysy. „Je třeba zdůraznit, že všechny poklesy cen v roce 2012 se odehrály v jeho první polovině, přičemž druhá polovina proběhla ve znamení stabilizace situace a závěr roku pak s příslibem očekávání růstu,“ uvedl dále Smith. Je jisté, že víno, stejně jako zlato, je na rozdíl od peněz fyzické povahy a nepodléhá výkyvům trhu tolik jako například samotné měny, jeho hodnota nemůže být podkopána například nevhodnými zásahy centrálních bank, vlád atd. (rs)

Zprávy / Vinařský obchod a marketing / Inzerce

a opačný poměr u východu, jinými slovy změna poměru sil v senátu znamenala odpovídající změnu podílu v dovozu vína. Ve 4. a 5. století n. l. začal obchod s vínem v římském impériu pomalu upadat. Obecně byl obchod s vínem oficiálně v soukromých rukou, ale v podstatě byl z většiny podřízen imperátorovi a senátorům. Sklady na víno byly patrně (minimálně někdy) shodné se sklady na obilí. V nalezených vykopávkách měl sklad složený z jednotlivých amfor celkový objem kolem 1 000 hl, často byly amfory zapuštěny v zemi. To znamená, že sklad tvořilo 100 až 200 amfor, ale byly nalezeny i menší sklady s třiceti amforami. Tyto sklady se v Římě kvůli dopravě nacházely u řeky Tibery. Zřejmě nešlo o sklady, z nichž by se víno prodávalo konečným spotřebitelům, ale o mezisklady, ve kterých nakupovali hostinští apod. V Římě však byly i vinné sklepy, které sloužily k produkci vína, jeho skladování a přímému prodeji spotřebitelům. Cato doporučuje, aby měl každý větší statek vinný sklep, sklep na olivový olej a dostatek velkých amfor. Dodává, že sklep by měl být suchý, v dostatečné vzdálenosti od lázní, pecí a hnojiště, aby se víno nekazilo. Vývoj skladů v 1. století n. l. znamenal vznik nádvoří u těchto skladů. To umožnilo provádět aukce vín umístěných přímo ve skladu. Výhodou pro kupujícího bylo, že si mohl víno prohlédnout a ochutnat. Těsně před změnou letopočtu se zvýšila bezpečnost skladů: začaly se používat zámky a klíče. Nejdříve byly zámky pevně vázány k danému místu a klíče byly přenosné, později byly i zámky přenosné (visací). Ještě ve starém Řecku a v počátcích Říma byly zámky mystické – byly symbolem božství. Nejdříve (od 5. st. př. n. l.) jimi byly vybaveny chrámy a městské brány. Tehdy klíče měřily kolem 40 cm a měly různý tvar. Asi od roku 200 př. n. l. se zámky začaly používat pro uzamčení bohatších domácností. Cato doporučoval dva zámky na sklep s olivovým olejem. Visací zámky ve 2. století n. l. již měly běžnou délku klíče kolem 10 cm. Použití klíčů je ale zaznamenáno už v egyptských papyrech. V Římě

Špičkové pozinkované sloupky pro vinaře s inovativní technologií v ČR Profil Alsace SAS

www.profilalsace.com

Zastoupení Rakousko: Martin Pirklbauer | pirklbauer@profilalsace.net Zastoupení Česká republika: PEMAG, spol. s r.o. | Gagarinova 1240/3 | Mikulov Tel.: 519 513 790 | ales.hadlik@pemag.cz | www.pemag.cz

pak probíhaly obchodní transakce tak, že obchodník zakoupil víno buď od vinaře, nebo od dopravce, a uložil je ve skladu. Při dalším prodeji vína, kdekoliv, jednoduše předal klíč. A že se víno i tehdy kradlo, dokazují různé písemné záznamy včetně právních smluv, kde se vymezuje, kdo odpovídá za dopravu a uložení vína. Krádeže vína jsou rozebírány i po stránce vyčíslení způsobené škody. Majitel vína měl jinou představu o jeho hodnotě, než za kolik je zloděj následně prodal, nehledě na to, že zloděj způsobil daleko větší škodu tím, že odebral jen část vína z amfory a zbytek se v ní zkazil. Rozdíl mezi římským a středověkým obchodem s vínem Ve středověku hrály klimatické podmínky základní roli. Na rozdíl od doby antické říše bylo politické těžiště západní Evropy na severozápadě. To se odrazilo i na pěstování révy. Jádro jejího pěstování se přesunulo severněji až na samotný okraj možností. Nastal velký rozdíl mezi víny jihu (Řecko, Španělsko) a severních regionů. Další podstatnou změnou pro obchod s vínem mezi severem a jihem byl rozpad velké říše a vznik mnoha států. To mělo vliv na cla. V Římské říši se nejběžnější clo pohybovalo ve výši 2, 2,5 a 5 % (nebylo jednotné), kdežto na hranicích impéria bylo výjimečně vysoké: 25 %. Středověké běžné celní sazby činily 10 % a nejvyšší 15 %. Další významnou odlišností středověku byla produkce kvalitního a jednoduchého vína. Vinaři vyráběli buď málo kvalitního vína, nebo hodně vína nízké kvality. Tomu se přizpůsobili i obchodníci s vínem a jejich ceny. Obchodníci se specializovali na určité regiony a typy vína, k čemuž je vedl velký rozdíl mezi víny severu a jihu Evropy. Z disertační práce „Conison, A.: THE ORGANIZATION OF ROME’S WINE TRADE, University of Michigan 2012, AAWE WORKING PAPER No. 123, History, 280 s., listopad 2012, ISSN 2166-9112“, www.wine-economics.org, vybral Jiří Sedlo


HOBRACOL 200 MIKRO deskový filtr THE LEADING INTERNATIONAL TRADE FAIR THAT REALLY SHOWS EVERYTHING. As the only event of its kind in the world, INTERVITIS INTERFRUCTA provides an overview of the technology of the complete process chain, from the crop to the end product.

www.intervitis-interfructa.de

Cultivation and harvesting technology

Celonerezový deskový filtr HOBRACOL 200 MIKRO je navržen pro maloobjemové filtrace kapalin. Díky své celo-nerezové konstrukci může pracovat v teplotách od -20°C do +110°C a může být využit v mnohých průmyslových odvětvích. Použití pouze dvou filtračních desek 200x200 mm minimalizuje množství ztrát při malých objemech filtrovaného produktu. VYŘEŠTĚ JEDNOU PRO VŽDY FILTRACI MALÝCH NEBO SPECIFICKÝCH ŠARŽÍ VAŠICH VÍN A OVOCNÝCH DESTILÁTŮ KVALITNĚ A SPOLEHLIVĚ! Více informací na www.hobra.cz nebo volejte našeho prodejního specialistu na 733 530 205.

Filling and packaging technology

Processing and process control

Marketing and organisation

SPOLEHLIVÁ FILTRACE HLAVNÍ PARTNER SALONU VÍN ČR 2013

INTERVITIS INTERFRUCTA International technology trade fair for wine, fruit, fruit juice and spirits

24 – 27 APRIL 2013 MESSE STUTTGART

Najdete nás také na Facebooku: www.facebook.com/hobra.skolnik

Hobra - Školník s.r.o. Smetanova ulice 550 01 Broumov Česká republika

T: +420 491 580 111 F: +420 491 580 140 E: hobra@hobra.cz W: www.hobra.cz


48

Vinařský obzor (1/2013)

Vinařství v zahraničí

Zdeněk Habrovanský Šlechtitelská stanice vinařská, s. r. o., Polešovice

Za vinaři Štýrska, Slovinska a Itálie (1.)

Foto Z. Habrovanský

Jednadvacet vinařů a milovníků vína si udělalo čas těsně před loňským vinobraním a přihlásilo se na poznávací zájezd do Štýrska, Slovinska a Itálie. Zájezd zorganizoval Moravín, svaz moravských vinařů. Během tří plně využitých dnů od 21. srpna do 23. srpna jsme navštívili osm různých vinařů od Štýrska přes Slovinsko po Itálii.

Účastníci zájezdu pod „Starou Trtou“

Syn a otec Kollerovi na cestě do sklepa

produkce a se 40 % produkce vyráží do gastronomie. Majitelé vinařství nám ukázali klasický štýrský sklep, kde byl na čele sudů symbol kraje – bílý kůň lipicán. Košt vín, který jsme absolvovali v degustační místnosti, se skládal ze sedmi vzorků značky Schilcher vyrobených v následující podobě: klaret, jakostní víno, kabinetní víno, rosé, pozdní sběr a značka Granat byla červená a víno Colage bylo vyrobeno z Modrého Wilbachu a ZweigeltFoto Z. Habrovanský

V prvním navštíveném vinařství Schilchergut Koller nás přivítal otec se synem, kteří měli, než začali vinařit naplno, větší polní výrobu a také výrobu živočišnou. Nyní hospodaří na šesti hektarech vinic a ještě přikupují hrozny z dalších dvou hektarů na výrobu Schilcheru. Veškerou produkci vína lahvují, přičemž vyrobí až třicet tisíc lahví vína. Zajímavá je nadmořská výška 470 m s ročním průměrem srážek 800–1000 mm. Rodina prodá ze dvora 60 % Foto Z. Habrovanský

Foto Z. Habrovanský

Všude stejný scénář – vřelé přivítání a perfektní tlumočení Ing. Vladimírou Seidlovou a od Mariboru pomohl v tlumočení také Blažek Purnat, Slovinec, který se k nám přidal jako účastník zájezdu. Blažek studoval v Brně a uměl dobře česky. Vlaďka nás i Moravín všude řádně představila. Naši hostitelé od nás vždy dostali propagační materiály a víno z našich vinařství. Atmosféra v autobuse byla natěšená na poznávání jiných vín a vinařství, abychom je mohli srovnat s tím, co nás obklopuje na Moravě. V Evropě žije mnoho vinařů a každý chce prodat. Minuli jsme Vídeň, Graz a dálnice nás dovedla do země vulkánů k hranici se Slovinským Štýrskem. Odbočili jsme do Západního Štýrska, kde dominuje místní autentická odrůda Modrý Wilbacher, z něhož umějí místní vinaři vyrábět červená, bílá i rosé vína pod názvem Schilcher. Víno je typické pro oblast Štýrska a je lákavou a vyhledávanou turistickou lahůdkou. Vedle této odrůdy se pěstují Ryzlink vlašský, Rulandské bílé a Zweigeltrebe. První naší zastávkou v rakouském Štýrsku bylo vinařství Schilchergut Koller nedaleko města Bad Gams. Velké lány s kukuřicí se změnily v dýňová pole – z dýní se vyrábí speciální potravinářský olej. Přibyla další kultura, a to stromové formy bezu černého, které se používají na výrobu pálenky. A konečně se ukázaly porosty s révou vinnou na silně strmých stráních, jak jsme se dozvěděli později, až s 60% svažitostí.

Uvítací cedule vinařství

Před zahájením degustace vín u Kollera


U vinaře Kupljena

Foto Z. Habrovanský

rebe. Jako poslední vzorek jsme dostali sekt Sabrilla, který ležel dva roky na kvasnicích. Všechny podané vzorky se vyznačovaly svěží vyšší až vysokou kyselinou, která ve víně zůstala, i když před tím byla odbourána z daleko vyšších hodnot. Člověka napadlo, kolik typů vín se dá vyrobit z jedné odrůdy. A s čím nejlépe konzumovat odrůdu Schilcher? Místní nám ukázali, že se špekem nakrájeným na prkýnku. Odrůda Modrý Wilbacher má podle místních vinařů tři klony, a to raný, středně raný a pozdní. Sama odrůda je stará přes čtyři sta let. V úterý 21. srpna jsme po čtrnácté hodině dorazili do města Maribor. Tam se k nám přidal Blažek Purnat, který nás provedl historickým jádrem. Navštívili jsme cihlový františkánský kostel a pak jsme u řeky Drávy pořídili hromadnou fotografii před muzeem révy vinné, kde roste na stěně čtyři sta let starý keř révy „STARA TRTA“ der Kollner blauer vitis vinifera varieta Sativa, jak jsme se dočetli na tabulce. Navštívili jsme muzeum a pokračovali jsme historickým jádrem k autobusu ještě se zastávkou v katedrále sv. Jana Křtitele. K Mariboru se sbíhaly příkré stráně vinic. Naše další zastávka se uskutečnila ve vinařství Kupljen s adresou Okoslavci, Sv. Jurij ob Ščavnici v severovýchodním Slovinsku, nedaleko rakouské a maďarské hranice v oblasti termálních a minerálních vod. Oblastí protéká řeka Mur. Blízká města jsou Radenci, Gorna Radgona a Slovinské Gorice. Specifikum představují vršky kopců uzpůsobené pro pěstování révy vinné. V této oblasti se pěstuje na 1 684 ha. Vinař Kupljen pěstuje révu na 32 ha, kde roste 120 tisíc hlav v nadmořské výšce 320 m. Půda je jílovitá a stejně jako u nás

Ubytování u Toplaků

Vinařský obzor (1/2013) 49

Foto Z. Habrovanský

Foto Z. Habrovanský

Foto Z. Habrovanský

Vinařství v zahraničí

Klopotec proti špačkům

v roce 2012 celé Slovinsko postihlo velké sucho. V odrůdové skladbě převažují z 95 % bílé odrůdy, a to Ryzlink rýnský, Sylvánské zelené, Muškatel, Chardonnay, z modrých odrůd se pěstuje Rulandské modré a Frankovka. V degustační místnosti jsme ochutnali dvanáct vzorků. Většinou to byla vína suchá, ale ve Slovinsku mají rádi vína polosuchá. Suchá vína mají vyšší alkohol, běžně 13–16 %. Prvním vzorkem bylo Sylvánské zelené 2010 s 2 g zbytkového cukru a s alkoholem 13 %. Následovalo Rulandské šedé 2010 – Sivi Pinot, suché s alkoholem 12,5 %, Muškát Ottonel 2009, kterého mají velmi málo. V každém vinařství se k vínu podává nějaký speciální pokrm. Tady to byly mísy s tvarohem a dýňovou pomazánkou. Čtvrtým vzorkem bylo Rulandské modré rosé, lehké pitelné víno patřící do skupiny vrhunských vín. Pak následovala Frankovka 2009, vrhunské se zbytkem cukru 3 g a s alkoholem 11,6 %. U dalších vzorků přibývalo zbytkového cukru, Chardonnay 2011 mělo 9 g, Tramín červený 2009 25 g, Rumeny (žlutý) Muškát 2009 měl 30 g, Chardonnay dokonce 50 g, Žlutý muškát 2011 dosahoval 60 g a nejvyšší gradaci cukru (80 g) mělo Rulandské šedé 2006, bobulový výběr. Jako dvanáctý vzorek následoval Ljutomerčan 2011, směs na prodej ve formě sudového vína do připravených lahví. Pak nám vinař ukázal sklep, kde měl každý sud své pojmenování, viděli jsme používanou mechanizaci a prošli jsme část vinic okolo vinařské usedlosti s pohledem na nekonečné vinice na protějších kopcích. Ve Slovinsku mají stejný problém jako my s hejny nenasytných špačků. Místo děl a výstřelů však používají zařízení umístěné na kůlech nad vinicemi – klopotec – tedy jakýsi hrkač, který se větrem otáčí a vydává klopotavé zvuky. Přibyl nám další pěkný vinařský prožitek a téhož dne nás čekal krátký přesun k vinaři Marko Toplakovi v Juršinci v Slovinských Goricach nedaleko města Ptuj. Ve vinařství Toplak jsme byli ubytováni. Měli jsme zde připravenu bohatou selskou večeři o několika chodech od syté zeleninové polévky přes smažená kuřata až po zeleninový salát s lilkovou přílohou. Večeře byla podlévána vínem na zapití – Vinščakem ze zelených litrovek.

Syn Toplak u révové školky

V domě měli pekárnu, z níž jsme mohli po večeři ochutnat domácí kvasnicový koláč o průměru asi půl metru, který nám hostitelka přinesla na dřevěném prkénku. Po dobré večeři nás čekal přesun do sklepa, kde nám pan domácí Toplak, který, jak nám mezi řečí sdělil, kdysi zastával funkci poslance, předložil celkem sedm vzorků vín. Pan Toplak má kromě hospodaření na 12 ha vinic odchovnu kuřat, navíc chová ještě padesát býků, ubytovává turisty, jeho paní dobře vaří a peče. Vinařství Toplak má také révovou školku, o kterou se stará syn: vyrobí až půl milionu révových sazenic v různých klonech. Sazenice prodává hlavně do Rakouska, ale i naši vinaři k němu našli cestu. Ve sklepě jsme ochutnali přímo ze sudu šest vzorků vín: Šipon 2011 – místní odrůda, která se ještě pěstuje v Maďarsku, je kvantitativní, dále Rulandské šedé – Rulandec 2011, Ryzlink rýnský 2011, Rumeny (žlutý) Muškát 2011, Tramín červený – Traminec 2011 – a Modrý Pinot 2011. A že jsme byli dobrá návštěva, tak přidal pan Toplak jednu zaprášenou láhev Rulandského šedého – Sivého Pinotu z roku 1983. Tím nás velmi poctil. Ráno 22. srpna nás hostitelka přivítala bohatou snídaní, samozřejmě s pečivem z vlastní pece, navštívili jsme jejich vlastní muzeum pečiva, okolní vinice a syn nám po cestě na Ptuj předvedl vzornou révovou školku. Pak jsme uháněli směrem na Lublaň, hlavní město Slovinska. Po cestě jsme ještě udělali neplánovanou návštěvu ve zpracovně dýní na dýňový olej a v prodejně, která byla součástí, jsme nakoupili hotové výrobky. Bylo celkem teplo, proto jsme kolektivně rozhodli, že vyjedeme v Lublani na nejvyšší bod ve městě, na Lublaňský hrad. Pěkné výhledy nejen na město, ale i na Alpy nám komentoval slovinský průvodce Blažek. Město Maribor věnovalo Lublani potomka révy Stara Trta a tato réva s názvem Modra Kavčina se táhne na jižní stěně při vstupu na hrad. Z Lublaně jsme se přesunuli do Vipavské doliny, a aby nám cesta lépe ubíhala, nezapomněli jsme koštovat naše moravské vzorky. (dokončení příště)


50

Vinařská architektura

Vinařský obzor (1/2013)

K historii vinohradnických staveb v Hlohovci1

kteří při zvláštních příležitostech oblékají podlužácký kroj. Také dnes má Hlohovec poněkud výjimečné postavení pro svou izolovanost od ostatních podlužáckých vesnic, mentalitu obyvatel a pro své nářeční odlišnosti: zejména při hovoru mezi sebou Hlohovčané důsledně vyslovují -r- i tam, kde je v češtině -ř- (např. horí místo hoří aj.) a u sloves v 1. osobě singuláru koncovku -m (např. pijem místo piji).7 Počet obyvatel Hlohovce v posledních dvaceti letech kolísá kolem 1 300. Podle posledních dostupných údajů Českého statistického úřadu zde k 31. 12. 2010 žilo 1 313 obyvatel v 544 domech. Půdorysnou strukturu tvoří široká ulicovka, svažující se od jihu směrem k Hlohoveckému rybníku na severu. Říká se jí Dědina. Východně od ní se nachází domkářská zástavba, tvořená několika uličkami, zvaná Chalupky. Tato část obce se začala zastavovat až koncem 19. století a hlavně po roce 1920 na pravidelném půdorysu. Hlohovec je součástí Krajinné památkové zóny Lednicko-valtický areál na jižní Moravě (dále jen LVA), prohlášené vyhláškou ministerstva kultury ČR č. 484/1992 Sb. a 7. 12. 1996 zapsané na seznam světového kulturního a přírodního dědictví UNESCO pod č. C 763 jako Kulturní krajina Lednice – Valtice. Tato skutečnost značně zasáhla do života místních obyvatel, byť v obecní MZA F 94, sign. 501

MZA F 94, sign. 501

Oproti starým poddanským obcím měli noví osadníci určité úlevy, byli například na pět let osvobozeni od poddanských dávek, nemuseli robotovat a měli výhody při odběru vína z vrchnostenských sklepů.4 Československé republice připadla obec s názvem Hlohovec až v roce 1920. Avšak již 8. října 1938 byl Hlohovec obsazen německou armádou a přičleněn k mikulovskému landrátu v Dolnodunajské župě se všemi zákonnými důsledky pro obyvatelstvo. Opětovně se obec stala součástí Československa teprve po osvobození 21. dubna 1945. Jak již bylo zmíněno výše, Hlohovec, či jak místní říkají Lohovec, byl osazen jihoslovanskými Charváty, kteří se přizpůsobili v procesu akulturace domácí podlužácké kultuře patrně již v 18. století, stejně jako původně charvátské obyvatelstvo nedaleké Poštorné a Charvátské Nové Vsi.5 Přesto se v Hlohovci udržely zbytky charvátštiny až do počátku 20. století. Badatelé to vysvětlují odlehlostí, izolovaností obce a udržováním kulturních a příbuzenských kontaktů s charvátskými osadami na drnholeckém panství, kam se hodně Hlohovčanů přiženilo, čímž se však oslabilo charvátské jádro v Hlohovci.6 Charváty dodnes připomíná poměrně hojný výskyt příjmení končících -ič (Drobilič, Vaškovič) a etnonym „Krobót“, jímž dnešní obyvatelé označují své spoluobčany,

Projekt sklepa Petra Slunského, Hlohovec, asi 1846

Projekt sklepa Tomáše Poláka, Hlohovec, asi 1846

MZA F 94, sign. 503

Hlohovec, ležící asi čtyři kilometry severně od Valtic, byl založen v 13. století jako kolonizační ves pasovského biskupství. Katastrem Hlohovce procházela hranice mezi Moravou a Dolními Rakousy, byl tedy biskupskou strážní vsí a odtud se odvozuje i jeho německé jméno Bischofswarth.2 První písemná zmínka pochází až z valtického urbáře z roku 1414, v němž je však Bischofswarth uveden jako vinohrad.3 Lokalita byla nově osazena v roce 1570 charvátskými kolonisty a až do zániku patrimoniální správy v roce 1848 patřila k majetku valtického panství.

Projekt patrové lisovny Josefa Müllera, Schrattenberg, asi 1846

kronice je o tom zmínka až v zápise za rok 2011.8 Jednak je celé plošně chráněné území pokládáno za území s archeologickými nálezy ve smyslu § 22 odst. 2 zák. 20/1987 Sb., o státní památkové péči, ve znění pozdějších předpisů, takže všechny zásahy do terénu musí být ohlášeny příslušné instituci oprávněné k archeologickým průzkumům, jednak veškerá stavební činnost podléhá podle vyhlášky č. 484/1992 Sb., o prohlášení Lednicko-valtického areálu na jižní Moravě za památkovou zónu, odbornému vyjádření Národního památkového ústavu, územního odborného pracoviště v Brně (dále jen NPÚ ÚOP v Brně), a závaznému stanovisku příslušné instituce vykonávající státní správu. Tato povinnost je místními vnímána jako nepříjemný zásah do vlastnických práv.


Vinařský obzor (1/2013) 51

Foto archiv autorky

ÚEE FF MU; foto Václav Frolec

Vinařská architektura

Foto archiv autorky

Sklepy na Šulaperku, 1962

Foto archiv autorky

Hlohovec je jako vinařská obec součástí Mikulovské vinařské podoblasti. Kromě několika zmínek uvedených výše toho o historii zdejšího vinařství mnoho nevíme. Jeho starobylost však dokládá název viniční trati Stará hora. Skrovné poznatky přináší retrospektivně psaná obecní kronika, z níž se dovídáme o dobrých (1812, 1898) či špatných (1816, 1852) ročnících.9 Pro vinohradnictví a vinařství a v souvislosti s tím i pro výstavbu a proměny vinohradnických staveb jsou významné některé události: – počátkem 20. století byly vinohrady zničeny révokazem, – roku 1959 byla založena místní pobočka Českého svazu ovocnářů a zahrádkářů (ČSOZ),

Sklep bez lisovny na Šulaperku, 2011

Tatáž lokalita v roce 2004…

– roku 1964 získal ČSOZ trať Nad Dědinou pro pěstování révy vinné a následně členové vysadili dvanáct tisíc sazenic, – politické změny po listopadu 1989 umožnily založení vinařských firem v obci, – v roce 1999 odsouhlasilo zastupitelstvo obce prodej obecních pozemků nad vinnými sklepy a tím umožnilo vertikální růst lisoven, – v roce 2001 došlo k otevření Moravské vinařské stezky a k rozvoji aktivit podporujících vinařskou turistiku (obcí vede také Moravská cyklostezka č. 41, Lichtenštejnská cyklistická stezka a stezka Lednicko-valtický areál). Oblast asi 15510 vinných sklepů se rozkládá na jižním a jihozápadním okraji obce

Foto archiv autorky

Ulice Na Kopci, sklepy se zemními lisovnami, 2011

…a v roce 2012

pod vinohradní tratí Šulaperk a v místě zvaném Na Kopci nebo Za Humnama. Než se začaly sklepy budovat v těchto lokalitách, měli hospodáři sklepy v humně u svého domu, jak je tomu ostatně v řadě případů i dnes: „Měl-li hospodář vinohrad (a ve zdejší obci měl jej skoro každý), byl při stavení i sklep s lisovnou (presúzem), v níž byl vinný lis (obyčejně z dubových trámů). Lisovna se v létě používala za komoru pro píci, v zimě uchovávala se tam zásoba ovoce.“11 Výstavba sklepů na Šulaperku (místu se tak říká podle první obecné školy, která zde byla postavena v roce 1812) začala nejdříve v půli 19. století, jak lze usoudit z dochovaných plánků sklepů Tomáše Poláka a Petra Slunského, které byly umístěny na tehdejší obecní pastvisko v těsném sousedství školy.12 Typologicky se jednalo o sklep bez lisovny, kdy vchod do vstupní šíje vymezuje prosté zděné průčelí segmentově nebo pravoúhle završené. Stavebním materiálem byl zřejmě kámen, jak lze usoudit jednak z toho, že jeden z posledních nepřestavěných domů čp. 15 je vybudován ze směsi kamene a nepálených cihel, jednak z faktu, že na katastru obce býval kamenolom – donedávna se jedna z viničních tratí jmenovala Deliče pod kamenolomem,13 a v neposlední řadě z kronikářského záznamu za rok 1934, že při kopání sklepa za chalupou Jana Vla-


Vinařský obzor (1/2013)

Ulice Na Kopci, sklep z roku 1977, stav v roce 2004

Stavební úřad Valtice

šice čp. 91 byl objeven ve velmi dobrém stavu starý sklep vystavěný z kamene. Kronikář doslova píše: „Podle toho lze posuzovati našich předků za velmi dobrých odborníků v oboru stavebním.“14 Pro srovnání přikládám ze stejného období, tedy z poloviny 19. století, plánek patrové lisovny v nedalekém Schrattenbergu, který byl rovněž součástí valtického panství. Vysvětlení, proč v rámci jednoho panství existovaly ve stejné době tak odlišné typy vinohradnických staveb, vyžaduje další výzkum. Uvedený základní typ sklepa bez lisovny je doložen ve všech moravských vinorodých oblastech a v Hlohovci se ojediněle udržel dodnes. Obrazová dokumentace ukazuje, že již počátkem 20. století byly některé sklepy rozšířeny o zemní lisovnu s trojúhelníkovým štítem. Tento stav se zachoval až do šedesátých let 20. století také vinou révokazové kalamity, jejíž důsledky popsal Karel Vlašic, hlohovecký historik vinařství: „Tak jako i v okolí po révokazové pohromě došlo k hluboké degradaci vinařství výsadbou přímoplodících hybridů zastoupených zejména odrůdami Baco a Otelo (Chorvát). Zatím co se jihomoravské vinařství z této degradace více či méně rychle vzpamatovávalo výsadbou ušlechtilých odrůd štěpovaných na amerických podnožích, v Hlohovci tato obnova probíhala poměrně dlouhou dobu.“15 Te-

Řez typickým hlohoveckým sklepem, 1983

Foto archiv autorky

Vinařská architektura

Foto archiv autorky

Foto archiv autorky

52

Ulice Na Kopci, sklep z roku 1977, stav v roce 2011

prve rozvoj vinohradnictví a úspěchy místních vinařů po roce 1964, jak uvedeno výše, podnítily zájem o úpravy sklepů a výstavbu nových, jak dosvědčuje zápis v obecní kronice za rok 1971: „Velkou pozornost mladých občanů věnovalo i budování sklepního hospodářství. V tomto oboru se přímo předháněli, který lepší si sklep upraví a vybaví. Postavila se v tomto roce řada nových sklepů, a to u čísel 11, 67, 121, 376, 231. U řady sklepů se vybudovaly i nové lisovny. Podnět k tomu daly výnosy nových vinic v zahrádkářské osadě, kde se začala nová tradice ušlechtilých vín. Dobrou jakost potvrdily četné obeslané výstavy.“16 Ke sklepům se přistavovaly zemní lisovny, průčelí se vyzdívala z vápencového kamene nebo se opatřovala proškrabovanou brizolitovou omítkou s motivy hlásícími se k místní podlužácké kultuře. Projekty na úpravy a novou výstavbu 36 sklepů a lisoven od roku 1981 jsou uchovány v archivu stavebního úřadu Městského úřadu Valtice. Z nich lze vyčíst, že nově budované sklepy měly rozměry asi 8 × 4 m a výšku zhruba 2,5 m. A již v těch letech se ojediněle začaly vyskytovat patrové přístavby lisoven, byť některé jako černé stavby. Bylo to vyvoláno měnící se funkcí těchto staveb, jak to komentoval v roce 1989 obecní kronikář slovy: „I výstavba nových sklepů působí pěkným dojmem na okolí Hlohovce. Mladí muži

Ulice Na Kopci, sklep z roku 1977, stav v roce 2012

mají zájem o pěstování vinné révy a sklep je věcí, kterou má každý vinař vlastnit. A proto, když si někdo vyjde kolem Hlohovce, obdivuje spoustu nových i nově vybudovaných a upravených sklepů, které se objevují jako houby po dešti. Samozřejmě jsou mezi nimi zase i sklepy výstavné se zbudovanými místnostmi k posezení i letnímu bydlení.“17 Územní plán obce usiloval o regulaci výstavby. V obecně závazné Vyhlášce o závazných částech územního plánu sídelního útvaru obce Hlohovec, kterou obecní zastupitelstvo v Hlohovci schválilo dne 27. 11. 1995, se v čl. 6 odst. 3 píše: „Specifickou formou rekreace je vinařství. Vinné sklepy jsou charakteristickou součástí obce. Jsou navrženy nové plochy pro výstavbu sklepů, které budou řešeny v tradičních formách bezpatrových nadstaveb.“ Tento záměr se však nepodařilo naplnit. Prodej obecních pozemků nad sklepy v roce 1999 a usilovný tlak vinařů a snad i regionálních politiků, kteří si zde koupili sklep, si vynutily změnu č. 2 územního plánu, která podle vyhlášky obce Hlohovec č. 2/2006 povoluje v areálu sklepů funkci bydlení jako podmínečně přípustnou a stanoví pro tuto lokalitu jedno nadzemní podlaží a šikmou střechu. Tuto podmínku někteří stavebníci pohotově obešli tím, že jednopatrovou novostavbu zasunuli za průčelí lisovny a šikmou střechu využili


Vinařská architektura

k vybudování obytného podkroví. Stavba je rázem třípodlažní, ale formálně vše odpovídá územnímu plánu. Typologicky lze tyto novostavby přirovnat k zaniklým búdám se zasunutou lisovnou, které si v Mařaticích budovali měšťané z Uherského Hradiště. „Nová výstavba se tlačí nezadržitelně do zón funkčně určených územním plánem k rekreaci a sportu, do lokalit sklepů. Dochází tak ke znehodnocení těchto sklepních uliček a zón určených k realizaci cestovního ruchu,“ poznamenává k tomu paní starostka. Zvýšený turistický ruch v obci je podle Hlohovčanů jediným přínosem zapsání LVA na seznam světového kulturního a přírodního dědictví UNESCO. Jsou rádi, že k nim turisté jezdí, protože přinášejí lidem práci a mají příležitost poznat zdejší život a tradice. Skutečně lze zvýšenou stavební aktivitu zaměřenou na turistiku pozorovat v Hlohovci od přelomu 20. a 21. století, tedy až po zapsání LVA na seznam světového kulturního a přírodního dědictví UNESCO. V letech 1999 až 2012 bylo posouzeno dvanáct žádostí na vybudování penzionů a osmnáct žádostí na pořízení obytných nadstaveb stávajících sklepů.18 Jsme svědky nezadržitelné proměny sklepního areálu Šulaperk od sklepů bez lisoven k nepatřičně mohutným patrovým lisovnám s obytným patrem i podkrovím, které v lokalitě působí cizorodě a rušivě. Zatím jedinou lokalitou nedotčenou brutálními přestavbami je areál sklepů Za Humny v části ulice Na Kopci. Obec se současnou starostkou má zájem tento stav zachovat, proto neprodává obecní pozemky před sklepy ani nad nimi. Záměry pořídit si nad stávající zemní lisovnou rekreační nadstavbu se však vyskytly i v této lokalitě. Zkvalitňování vinohradnictví a vinařství, profesionalizace některých vinařů, 1

2

3

4

5

Článek byl připraven v rámci Programu MK ČR Podpora pro památky UNESCO 2012: Hlohovec, podlužácká obec jako součást památky UNESCO. KORDIOVSKÝ, Emil – DANIHELKA, Jiří: Brána do kraje. Průvodce obcemi okresu Břeclav. Mikulov, Regionální muzeum Mikulov, 1999, s. 74. GERŠIC, Miroslav: Charvátská kolonizace na Valticku, obnova Poštorné a založení Charvátské Nové Vsi. In: Jižní Morava 40, 2004, sv. 43, s. 231. Srov. též TUREK, Adolf: Charvátská kolonisace na Moravě. Časopis Matice moravské 61, 1937, s. 49–70, 195– 212, 363–390. Citováno podle: Moravští Charváti, dějiny a lidová kultura. (Antologie.) Sestavil Richard Jeřábek. Brno 1991, s. 137. Srov. též Břeclavsko. Vlastivěda moravská. Brno 1969, s. 406. Břeclavsko, o. c., s. 406. Též KORDIOVSKÝ, Emil – DANIHELKA, Jiří, o. c., s. 74. JEŘÁBEK, Richard – FROLEC, Václav – HOLÝ, Dušan: Podluží, kniha o lidovém umění. Brno 1962, s. 19.

rozvíjející se vinařská turistika díky propagaci LVA jako památky UNESCO vedou k přestavbám stávajících sklepů a lisoven, aby se zvětšila jejich kapacita a sloužily i k ubytování turistů, případně k celoročnímu bydlení. Výzva ve znění „Jako občané středové obce tak vzácného území (myšleno LVA) můžeme být hrdi na své předky, že dokázali tuto krajinu udržovat a podíleli se na tvorbě její dnešní tváře. Zároveň nás toto dědictví zavazuje, abychom se k němu chovali také kulturně. Záleží skutečně především na nás, jak v této uznávané krajině budeme udržovat pořádek a případně i dále rozvíjet.“19 by neměla zůstat zapomenuta kdesi v archivu na stránkách obecní kroniky, nýbrž by ji měli mít na mysli všichni, kdo se na proměnách této krajiny podílejí a spolurozhodují o nich. Jedinečnost a zvláštnost této krajiny, pro něž byla zapsána na seznam světového kulturního a přírodního dědictví UNESCO, se mimo jiné odráží i v prostorovém uspořádání a architektonickém pojetí vinných sklepů, typickém pro Hlohovec. Právě jedinečnost a zvláštnost dodává místu atraktivnost lákající turisty, proto je třeba o ni pečovat a hledat rovnováhu mezi zachováním starého, tradičního, a budováním nového, které by při uspokojení nároků současných uživatelů respektovalo hodnoty a tradice místa. Vyžaduje to pokoru a znalosti ze strany těch, kteří v této krajině žijí a pro tuto krajinu tvoří, i ze strany těch, kdo o ní rozhodují. Některé části tohoto příspěvku přednesla autorka na Mezinárodní konferenci „Památková péče o objekty vinohradnické povahy“, pořádané Porta culturae ve Znojmě 21. a 22. listopadu 2012. Jitka Matuszková 6

7

8

9

10 11

12

VEČERKOVÁ, Eva: Obřady životního cyklu u moravských Charvátů. I. svatba. In: Folia ethnographica 23–24. Supplementum ad Acta Musei Moraviae. Scientiae sociales LXXIV–V. 1989–1990, s. 8. FIC, Karel. Stopy charvátského jazyka v nářečí Hlohovce. Filologija. 1995, 24–25, s. 95–99. JANKOVIČOVÁ, Jitka: Historie školství obce Hlohovec po charvátské kolonizaci. Diplomová práce. PF MU, Brno 2007. Dostupné z: http://is.muni.cz/th/84193/ pedf_m/Historie_obce_-_Jankovicova.pdf. SOkA Břeclav se sídlem v Mikulově, fond Archiv obce Hlohovec, Kronika obce Hlohovec IV., 1997–2008, s. 91, sign. NAD 80/IV. SOkA Břeclav se sídlem v Mikulově, fond Archiv obce Hlohovec, Pamětní kniha Hlohovce, 1927, s. 58, 59, sign. NAD 80/I. www.hlohovec.cz/o-vine/historie.html SOkA Břeclav se sídlem v Mikulově, fond Archiv obce Hlohovec, Pamětní kniha Hlohovce, 1927, s. 56, sign. NAD 80/I. MZA, fond F 94 Velkostatek Valtice, sign. 501.

Vinařský obzor (1/2013) 53

Prameny a literatura SOkA Břeclav se sídlem v Mikulově, fond Archiv obce Hlohovec, obecní kronika I–IV, sign. NAD 80/I–IV. Moravský zemský archiv, fond F 94 Velkostatek Valtice, sign. 501, 503. Etnologický ústav FF MU v Brně, fotoarchiv, neg. 62. Městský úřad Valtice, archiv stavebního úřadu, fond Hlohovec. Národní památkový ústav, územní odborné pracoviště v Brně, spisovna, fond Hlohovec. Břeclavsko. Vlastivěda moravská. (Red. Vladimír Nekuda.) Brno 1969. FIC, Karel. Stopy charvátského jazyka v nářečí Hlohovce. Filologija. 1995, 24–25, s. 95–99. GERŠIC, Miroslav: Charvátská kolonizace na Valticku, obnova Poštorné a založení Charvátské Nové Vsi. In: Jižní Morava 40, 2004, sv. 43, s. 231– 243. JANKOVIČOVÁ, Jitka: Historie školství obce Hlohovec po charvátské kolonizaci. Diplomová práce. PF MU, Brno 2007. Dostupné z: http://is. muni.cz/th/84193/pedf_m/Historie_obce_-_ Jankovicova.pdf. JEŘÁBEK, Richard – FROLEC, Václav – HOLÝ, Dušan: Podluží, kniha o lidovém umění. Brno 1962. KORDIOVSKÝ, Emil – DANIHELKA, Jiří: Brána do kraje. Průvodce obcemi okresu Břeclav. Mikulov, Regionální muzeum Mikulov, 1999. MATUSZKOVÁ, Jitka: Proměny sklepních areálů. Od užitku k reprezentaci. In: Vinařovo slovo zní… Víno a vinařství v českých zemích po roce 1800. Sborník příspěvků z konference konané v Mělníce 5. a 6. května 2010. Mělník 2012, s. 101–115. ISBN 978-80-904538-2-1. TUREK, Adolf: Charvátská kolonisace na Moravě. Časopis Matice moravské 61, 1937, s. 49–70, 195– 212, 363–390. Moravští Charváti, dějiny a lidová kultura. (Antologie.) Sestavil Richard Jeřábek. Brno 1991. VEČERKOVÁ, Eva: Obřady životního cyklu u moravských Charvátů. I. svatba. In: Folia ethnographica 23–24. Supplementum ad Acta Musei Moraviae. Scientiae sociales LXXIV–V. 1989– 1990, s. 3–29. VYHLÍDAL, Karel: Hlohovecká pamětní kniha z r. 1846. Břeclav, Vlastivědný a musejní spolek 1926. 33 s. www.hlohovec.cz/o-vine/historie.html 13

14

15 16

17

18 19

Konkrétně do roku 2003, kdy došlo ke sloučení a nové kategorizaci viničních tratí: Stará hora (Stará hora, Deliče nad Otokem, Hrachoviska), celkem výměra 50 ha; Deliče (Horní Deliče, Deliče pod kamenolomem) – celková výměra 42 ha; Šulaperk (Nad Dědinou, Nad Šulaperkem, Dolina) – celkem výměra 146 ha. SOkA Břeclav se sídlem v Mikulově, fond Archiv obce Hlohovec, Pamětní kniha Hlohovce, 1927, s. 145, sign. NAD 80/I. www.hlohovec.cz/o-vine/historie.html SOkA Břeclav se sídlem v Mikulově, fond Archiv obce Hlohovec, Pamětní kniha obce Hlohovce II, s. 152–153, sign. NAD 80/II. SOkA Břeclav se sídlem v Mikulově, fond Archiv obce Hlohovec, Pamětní kniha obce Hlohovce III, s. 312–313, sign. NAD 80/III. Zdroj: spisovna NPÚ ÚOP v Brně. SOkA Břeclav se sídlem v Mikulově, fond Archiv obce Hlohovec, Pamětní kniha obce Hlohovce IV, s. 91, sign. NAD 80/IV.


54

Vinařský obzor (1/2013)

Historické události a vinařské osobnosti – lednová a únorová výročí Ředitel Zapletal náhle zemřel 12. ledna 1943 v Hospodářské škole v Jaroměřicích. Dlouhou dobu působil na Vinařské škole ve Valticích, kde vychoval řadu dobře připravených absolventů, a proto byl velmi oblíben. 1943, Vinařský obzor, roč. 37, č. 3, str. 42

Vinařská historie

Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety…

Nejmladším ředitelem Moravských vinařských závodů v Mikulově byl jmenován dne 1. ledna 1983 třicetiletý Ing. Jaroslav Fučík. Ihned po absolvování Vysoké školy ekonomické v r. 1972 nastoupil do zaměstnání v Moravských vinařských závodech a zde úspěšně pracoval. 1983, Vinohrad, roč. 21 (76), č. 3, str. 65 Školení v Národním salonu vín ve Valticích k zásadám sklepního hospodářství bylo uspořádáno 8.–9. ledna 2003. Hlavní přednášející by Dipl. Ing. Robert Steidl z Rakouska, pedagog z Vyšší odborné vinařské školy v Klosterneuburgu. Přednáška navazovala na vydání knihy Kellerwirtschaft (Sklepní hospodářství) a jeho další knihy, které byly představeny účastníkům. 2003, Vinařský obzor, roč. 96, č. 2, str. 88 Od 1. ledna 2003 se stal Ing. Marek Špalek ředitelem Národního vinařského centra ve Valticích. Po studiu na Zahradnické fakultě MZU v Lednici pracoval pro obchodní firmu Compo s vinařskými potřebami, pak byl čtyři roky předsedou Moravínu a nyní je prvním ředitelem Národního vinařského centra. 2003, Vinařský obzor, roč. 96, č. 2, str. 90 V roce 1933 se velmi rozrostl počet členů Zemědělského vinařského spolku pro Moravu. Začátkem roku bylo již 31 vinařských besídek a jejich počet se stále rozrůstal stejně jako počet členů. Začátkem roku nejvíce členů měla Vinařská besídka ve Velkých Pavlovicích (90), dále pak v Bzenci (87), ve Vracově (86) a Kobylí (82). 1933, Vinařský obzor, roč. 27, č. 2, str. 30 Inspektor Josef Lehký se dne 11. února 1933 dožil 50 let. Absolvoval Státní vyšší ovocnicko-vinařskou a zahradnickou školu na Mělníce, byl na praxi v Budapešti, pak ve Vídni. V letech 1922– 1926 byl pověřen sklepním inspektorem v Košicích a odtud odešel do Brna, kde má na starosti Moravu. 1933, Vinařský obzor, roč. 27, č. 3, str. 33 Ve dnech 5.–6. února 2003 se konala již třetím rokem degustace vín pro Salon vín ve Valticích. Hodnotily čtyři komise složené výhradně z absolventů školení degustátorů podle Evropských norem pod vedením prof. Viléma Krause. Vybráno bylo celkem 99 vín. Kolekce Salonu vín byla slavnostně otevřena 25. dubna 2003. 2003, Vinařský obzor, roč. 96, č. 4, str. 187 Ing. František Konůpka náhle zemřel v 89 letech dne 14. února 2003. Po studiu na Vyšší ovocnicko-vinařské a zahradnické škole na Mělníku v roce 1933 nastoupil na Státní pokusnou vinici v Mutěnicích, od roku 1938 byl zaměstnán ve Vinařském družstvu v Bzenci a později ve Velkých Pavlovicích. V roce 1945 přijal místo na Rolnicko-vinařské škole ve Znojmě. Po dálkovém studiu na Vysoké škole zemědělské v Brně byl v roce 1950 promován inženýrem. Od roku 1952 byl ředitelem na Střední zemědělské škole v Lednici, s kterou byl přeložen do Libverdy a odkud se na vlastní žádost vrátil na Moravu na Zemědělskou mistrovskou školu do Bzence, odkud v roce 1974 odešel do důchodu. Byl literárně činný, v roce 1973 mu byl udělen titul Zasloužilý učitel. 2003, Vinařský obzor, roč. 96, č. 4, str. 194 Podle uvedených pramenů zpracoval Ing. Drahomír Míša

O spotřebě vína v Čechách Výčep vína v Čechách jest u přirovnání s pivem jen podřadného hospodářského významu, přece však zasluhuje větší pozornosti a péče, než se mu dosud věnuje, a to jak v zájmu výčepníka, tak i konsumenta (spotřebovatele). Jestiť ošetřování vína ve sklepě a ve výčepu u nás tak zanedbáváno, že potřebuje důkladné nápravy. Nečistota v některých sklepích jest veliká a stav nádob, ve kterých často i rok staré zbytky se chovají, jest úžasný. Jsou ovšem i zde výjimky, neboť někteří vinárníci a hostinští ošetřují víno dostatečně v čistotě. Často však nacházím nádoby, v nichž jest víno šest měsíců i celý rok na čepu, pípa i nádoba je plísní obalena, víno buď zoctěné aneb jinak zkažené. Jest téměř vyloučeno, že by výčepník takové víno předkládal hostům, a nese tudíž pak ztrátu dvojí, jednak že zkažené víno nemůže zpeněžiti, jednak sud zplesnivělý není k potřebě a musí se použíti pro ocet, ač i to jest nebezpečné. Aby i v tom nastala důkladná změna, bylo by nutno, aby již učedníkům na pokračovacích školách odborných, jakož i číšníkům byly základy ku ošetřování a výčepu vína vštípeny uspořádáním pravidelných přednášek v určité době roční. Pak by přírodní víno i v menších městech došlo zasloužené obliby a zmizela by snad konečně i ona nemístná, avšak hluboko zakořeněná předpojatost v jistých kruzích, kde jsou toho pevného přesvědčení, že »víno přírodní se vůbec nečepuje«! V Rakousko-Uhersku vypěstovalo se v roce 1908 a 1909 úhrnem 26 mil. hl vína přírodního, vína se skonsumuje (spotřebuje) 8–9 millionů hl roce, a zbylo tudíž ještě 8–10 mil. hl pro rok 1910, takže ročník 1910, který byl velmi slabý, měl vždy ještě dostatečnou náhradu vína přírodního. Již z těchto čísel může i laik posouditi, že převážná většina vín v Rakousku jsou vína přírodní. V Čechách pije ponejvíce víno jen zámožnější třída, tedy z pravidla inteligence, která však až na ojedinělé případy o přírod-

ním vínu má pran patrné nebo vůbec žádné vědomosti, ovšem nikoliv vlastní vinou. Čechy jsou zemí piva, a nelze tudíž žádati od našeho konsumenta (spotřebovatele) vína to, co ve vinařských zemích považuje se za samozřejmé. Znalec při ochutnání a posuzování jakosti vína musí v prvé řadě na mysl míti, že každá země i téměř každý kraj pěstuje navzájem velmi odchylná vína, při čemž různé odrůdy hroznů, půda a podnebí jsou nejdůležitějšími činiteli. Tak jest na př. známo všeobecně, že mělnické červené víno má svůj zvláštní charakter a že jest hledaným červeným vínem pro nemocné. Patrné složení půdy působí na výjimečnou jakost mělnického vína, neboť táž réva burgundská, z Mělníka do Kyjova na Moravě přesazená, úplně zde zklamala. Morava pěstuje převážně vína bílá jemně nakyslá, z nichž nejlepší Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené (Muškatel zelený). Ryzlink moravský je však našim konsumentům kyselý, ačkoliv jest to přírodní víno prvého řádu. Také dolnorakouská, štýrská a krajinská vína, ačkoliv jsou velmi dobré jakosti, na př. recské a gumpoldskirchenské (v D. Rakousích), lutoměřské (v jižním Štýrsku), vipavské (v Krajině) a j., nejsou vždy po chuti českým konsumentům, poněvadž obsahují více kyseliny vinné než silnější vína uherska a dalmatská. Tato poslední (zejména uherská vína) ve stavu přírodním jest nejvíce docházejí obliby u obecenstva českého (viláňské, rustské, šomlavské, budínské a j.). Také tyrolská a některá přímořská vína, do Čech dovážená, nelze ponechati co taková a nutno je zcelovati s tmavým dalmatským vínem, z kterého pak obchodníci vínem vyrábí desertní vína, jež poté pod různými názvy přicházejí do obchodu. Vinný zákon výrobu a prodej těchto vín připouští, nesmí se však dle Codex alimentarius austriacus prodávati jako vína krevní, nýbrž jen co vína sladká čili desertní. ANTONÍN MARKANT, c. k. sklepní inspektor v Praze (Dejvice) Zdroj: Vinařský obzor č. 1/1913


Bílek přichází s novou řadou CIP stanic Ještě snadnější způsob čištění tanků, který šetří čas i peníze Nějakou dobu trvalo, než český vinař pochopil, že sanitační stanice je užitečná věc. Dnes už asi nikdo nepochybuje, že CIP stanice ušetří velké množství času i peněz. Navíc tanky dokáže vyčistit a připravit pro nové víno mnohem lépe než cokoli jiného. Proto firma Bílek Filtry přichází na trh s novou typovou řadou mobilních CIP stanic, která je svou velikostí i vybavením navržena tak, aby uspokojila potřeby českých a slovenských vinařů.

Vše co k sanitaci potřebujete a mobilní Kromě absolutní čistoty a sterility tanků nová sanitační stanice zajistí také čistotu potrubí, tepelných výměníků, filtrů, plnící linky a dalších technologií vstupujících do výroby vína. Při pořízení této řady CIP máte na výběr z velikostí zásobních nádrží 120, 300, 500 nebo 1 000 litrů. Vyčistíte tak tanky o objemu 500 až 30 000 litrů. Ve standardní výbavě jsou také 2 stupně filtrace pro zajištění sterilní vody v procesu. Nesmíme zapomenout ani nezbytné vybavení pro sanitaci tanků a to vystřikovací hlavici, kterou firma Bílek dodává v několika variantách i s adaptéry na míru pro váš typ tanků. Bezpečnost čerpadla i sanitační hlavice během sanitace zajišťuje ochranný předfiltr. Jistě oceníte i fakt, že celá stanice je na pojízdném rámu s koly, takže ji kdykoli přesunete tam, kde je aktuálně potřeba.

Vysoká efektivita práce Velkou výhodou tohoto sanitačního systému je, že má pouze jeden centrální vstup a výstup. To vám ohromně usnadňuje práci, protože jak jednou k tanku připojíte hadice, již je nemusíte přepojovat. Jednoduše provedete všechny kroky sanitace pouhým přenastavováním klapek přímo na CIP stanici. Sanitační stanice umožňuje přípravu sanitačních roztoků a jejich ohřev na požadovanou teplotu. V procesu můžete aplikovat 2 - 4 sanitační média, přičemž 2 roztoky je možné

uchovávat v zásobních nádobách pro další použití. Na přání zákazníka lze stanici vybavit poloautomatickým dávkovačem desinfekčního roztoku nebo automatickými dávkovacími čerpadly.

CIP stanice hlídá proces za vás Abyste při sanitaci dosáhli dobrého výsledku, musíte zabezpečit správné procesní parametry. To platí dvojnásob pro sanitační hlavici, která potřebuje pracovat s určitým tlakem a průtokem. Toho si byli konstruktéři vědomi a proto je CIP stanice vybavena hlídací elektronikou. Když parametry překročí povolený limit, systém se automaticky vypne a ohlásí se zvukovou a vizuální signalizací. Obsluha si také na digitálním displeji nastavuje optimální teplotu sanitačního procesu a chládnoucí roztok systém průběžně dohřívá. Velmi užitečným nástrojem pro úsporu času je časovač. Na něm si jednoduše navolíte délku sanitačního cyklu a můžete se věnovat jiné práci. Po uplynutí nastavené doby se stanice opět ohlásí zvukovou a vizuální signalizací.

Využijte nabídky testovacího provozu přímo ve vašem sklěpe Rádi vám poskytneme detailní informace na telefonu +420 518 372 134

10let záruka


56

Vinařský obzor (1/2013)

Recenze

Výsevní dny 2013 I v letošním roce vydal PRO-BIO – Svaz ekologických zemědělců – hloubavým zemědělcům bezesporu známou publikaci Výsevní dny podle Marie Thunové. V roce 2013 je to již 51 let, co tento cenný rádce konstelací vyšel poprvé.

siderický, vzestupný a sestupný měsíc. Pro vinohradníky, kteří mají zájem například v zimě řezat v co nejpříznivějším období, jsou zajímavé údaje uvedené níže:

Útlá brožurka o 66 stranách opět obsahuje množství užitečných údajů pro práci v zahradě, na poli, ve vinici i v sadu podle přírodních kosmických rytmů. Úvod je ve svých několika stranách spíše duchovního rázu, a to i proto, že právě loni v únoru zakladatelka tradice vydávání této publikace odešla na onen svět. Následně může čtenář přelouskat několik stran o historii pokusnictví u Thunových, které probíhá více než šest desítek let. Kapitoly Plevele, Olejniny a Biologicko-dynamické preparáty jsou již praktickými statěmi o pokusech, ale zároveň s návody, jak pracovat v praxi. Následuje tradiční a bezesporu potřebný Úvod pro nové čtenáře Výsevních dní, který v pár odstavcích a alespoň základně uvede do problematiky ty, kteří drží titul v ruce poprvé. Autoři, následovníci Marie Thunové, laskavému čtenáři vysvětlí, co je to opozice, trigon či konjunkce. Následují přehledy výsadbových dní pro různé druhy stromů, nejen ovocných, od dubna až do prosince, ale jsou také zmíněny termíny porážení speciálních dřevin – od října do prosince. Pro pokročilé biodynamiky je stěžejní přehled vhodných období pro sběr preparátových rostlin. Včelaři zde najdou rady pro ošetřování a zakrmování včel podle zásad biodynamiky. Následující odstavce charakterizují

Doba vhodná pro zimní řez Leden: 1. 1. (od 00.00 hod.) do 9. 1. (14 hod.), dále od 23. 1. (9 hod.) do 31. 1. (24 hod.). Přednost se dává květovým a plodovým dnům, tedy 1., 2., 3. (do 13 hod.), 6. (od 23 hod.), 7. (do 21 hod.) a 24. (od 2 hod.), 25. (do 21 hod.), 28. (od 2 hod.), 29., 30. (do 18 hod.). Únor: od 1. 2. do 5. 2. (do 23 hod.) a dále od 19. 2. (od 16 hod.) do 28. 2. Přednost se dává květovým a plodovým dnům, tedy 3. (od 5 do 23 hod.), 4. (od 6 do 11 hod.), 20. (od 10 hod.), 21. (do 6 a od 11 hod.), 22. (do 17 hod.), 24. (od 10 hod.), 25., 26. (do 10 a od 20 hod.). V březnovém kalendáři jsou pak vyznačeny dny (jako výsadbové), ve kterých je vhodné provádět řez řízků révy a ovocných stromů, jež mají být použity jako rouby anebo být přímo zasazeny. V dubnovém přehledu najdeme dny, které jsou nejvhodnější pro samotné roubování a ostatní výsadbu (výsev). Totéž je doporučeno v květnovém přehledu, kde jsou navíc uvedeny termíny pro vyjmutí biodynamických preparátů ze země. V každých jednotlivých měsících po zbytek roku jsou uvedena mnohá aktuální

doporučení i pro sklizeň rostlin, případně hubení škůdců. Kniha Výsevní dny 2013 je dobrým pomocníkem zejména těm zahrádkářům a zemědělcům, kteří chtějí na své půdě pracovat v souladu s kosmickými rytmy. Pro někoho to může znít šarlatánsky, řídit agrotechnické zásahy podle fáze Měsíce; uvědomme si ale, že Měsíc hýbe značnou měrou s celými oceány, takže rostlina, byť jakákoliv, je pro něj naprostou hračkou… Publikaci je možné i letos zakoupit v redakci Vinařského obzoru – osobně ve Velkých Bílovicích nebo ji po objednání v e-shopu na www.vinarskyobzor.cz můžete obdržet též poštou na dobírku. Richard Stávek

Filosofie vína/Průvodce po Onom světě Autor: Béla Hamvás Rozhodl jsem se, že napíšu modlitební knížku pro ateisty. Cítil jsem s těmi, kdo trpí bídou našeho věku, a chtěl jsem jim pomoci. Nesnáze svého úkolu vidím jasně. Vím, že to slovo – Bůh – nesmím ani vyslovit. Chci-li o něm mluvit, musím místo něj užívat jiných slov, jako například polibek, opojení nebo čerstvě vyuzená šunka. Klíčové slovo, pro nějž jsem se rozhodl, je však víno. Proto se tato kniha jmenuje Filosofie vína a proto jsem za její motto zvolil, že nakonec zbudou dva, Bůh a víno. K tomuto kejklířství mě donutily okolnosti. Ateisté jsou totiž, jak je všeobecně známo, politováníhodným způsobem ješitní. Stačí, aby jim v knize padl zrak na jméno boží, a už ji odhazují na zem. Stačí, aby se někdo dotkl jejich utkvělých myšlenek, a začnou zuřit. Budu-li mluvit o jídle, pití, tabáku a lásce, použiji-li tato skrytá boží jména, myslím, že je bude lze ošidit…

230 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


Hodnocení vín

Vinařský obzor (1/2013) 57

Pavel Jelen www.ovine.cz

Otevírání archivu Vinařství Chrámce

Přesunutý chrám Nanebevzetí v Mostě

letech. Ještě dnes z toho tento duch neodvanul a mnozí si vzpomenou na cvičení civilní obrany v plynových maskách. Sklepy dnes částečně využívá Vinařství Chrámce k uskladnění nalahvovaných partií s předpokladem archivace. Vstupné se neplatí, ale vstupenku dostanete, je slosovatelná. Platíte za víněnkové žetonky, pětikorunu za jeden, a možná i za skleničku OIV, ale já jsem měl vlastní. Skoro všechny červené a větší část bílých vzorků jsou za jeden žeton, jen lepší vzorky se počítají za dva žetony, rarity u posledního stolku (hodně staré, hodně povedené, skoro vyprodané, výrazně sladké) byly dokonce za tři žetony, což lze ale pořád považovat za dobrou cenu. Svatomartinská tam byla k ochutnání zdarma. Vzorků jsem napočítal 89, plus ta dvě Svatomartinská – zřejmě kompletní současně nabízená produkce. Kdo chce maFoto archiv autora

Už cestu vlakem z Prahy do Mostu můžete prožívat jako svátek, protože když víte, kam se dívat, potkáte se s vinicemi v Troji, Suchdole, Dole u Libčic, Zeměchách u Kralup, ve Slaném bohužel z vlaku vidět nejsou, až v Chlumčanech. Kopce na sever od Loun bývaly kdysi plné vinic, dnes můžete nejblíže na chvilku zahlédnout vinice mezi Bělušicemi, Kozly a Skršínem, viniční trať je i ve svahu u Obrnic, ale bývalá, neosázená, a jakmile zahlédnete triumfální vinici sv. Vavřince u Rudolic, vlak už se pomalu blíží k Mostu. Rozhlédnete-li se před nádražní budovou vpravo, uvidíte jednu z nejimpozantnějších vinic na vrchu Hněvín přímo nad novým Mostem. Už jen obnova čedičových teras zde je na mimořádné vyznamenání panu Váňovi, klobouk dolů. A ještě víc vpravo spatříte cíl cesty: děkanský chrám Nanebevzetí Panny Marie. To je ten „přestěhovaný kostel“. Za socialistické éry to byla událost, kvůli těžbě šel prakticky celý starý Most pod těžební rypadlo, kostel inženýři podřízli a centimetrovou rychlostí na unikátní pojízdné plošině přemístili o kus dál. Chvilku po desáté jsme byli vpuštěni a konečně se měla rozuzlit ta záhada, jak se s kostelem podařilo přesunout i podzemní sklepy vhodné pro archivaci vína: samozřejmě podzemní části kostela se nepřestěhovaly, pouze tlusté zdivo chrámu mělo sloužit jako maskování pro podzemní bunkry a kryty vybudované v osmdesátých

Foto archiv autora

Není nad to vážit cestu a ochutnat vína přímo u vinaře na „domácí půdě“. Z nemnoha vinařů České vinařské oblasti je pouze u největšího z nich veřejně dostupná podivuhodná kolekce mnoha desítek vzorků, od nejmladších až po třináct let staré, dvakrát do roka – na jaře a na podzim. V sobotu v první loňský prosincový den se chrámecký archiv otevřel už po šestnácté.

Hněvín a jeho vinice

Degustace vín v atomovém krytu

ximálně využít ceny žetonu, může trvat na plné větší dávce, pak je ovšem prakticky kapacitně vyloučeno ochutnat více vzorků bez podroušení. Lepší je domluvit se s obsluhou, ochotnou a přátelskou, na minimálních degustačních množstvích; možná i odlévat a plivat za tu cenu stojí, opravdu je hodně toho, co vyzkoušet a ochutnávat. Zdarma byly na stolech kousky chleba a tuším i sýra, jinak se čtvrtý stůl prohýbal pod tíhou slaniny, uzenin, tvrdých sýrů, tlačenek atd. Za ty už se samozřejmě platilo. V uzavřeném prostoru byla ale bohužel vůně uzené šunky až příliš vlezlá, bylo těžké si ji odmyslet při degustování těch nejdražších vzorků u protějšího stolku. Všechna vína pak bylo možné na místě nakoupit, nejlevnější rosé a Müller Thurgau za 80 Kč, nejdražší panenskou sklizeň Ryzlinku rýnského z Hněvína za 1 200 Kč. Jestli mohu doporučit – Tramín pozdní sběr 2002 kabinet a košer Rulandské modré kabinet barrique 2001. Ale nejlepším vínem byl košer Pinot noir výběr z hroznů 2000, víno, které jsem opakovaně chutnal v průběhu let snad osmkrát, pokaždé unešen. Už jsem si myslel, že je totálně vyprodáno, několikrát jsem si zaslzel u „úplně poslední“ lahve. Samozřejmě se to víno v čase měnilo a před nějakými šesti lety bych nemusel nikoho přesvědčovat a něco mu vysvětlovat. Ale ještě dnes je prostě královské. Nejlepší české víno, jaké jsem kdy pil, jeden z nejlepších tuzemských pinotů, pro mne osobně možná i víno desetiletí. Chcete-li však pochopit povahu zdejších vín i v polohách jejich lahvového stáří, projděte si to hornické město pěšky od severu na jih a dívejte se. Bude to na hony vzdáleno folklóru jihomoravských sklípků, ale kdo nepodstoupil tuto zkušenost rezonance vína s terroirem, ochudil se o část spektra, o zajímavý odstín. Ale život není jen o víně a hlava vám toho semele mnohem víc, když se tak díváte z okna cestou domů tímto divokým krajem Středohoří – Mittelgebirge.


Vinařský obzor (1/2013)

Inzerce

Sluncem slazené, nocí kořeněné.

Webová stránka moravských a českých vín

. informace pro vinaře (akce VF, přihlášky na soutěže…) . monitoring tisku . komplexní kalendář vinařských akcí . interaktivní vinařská mapa

. adresář vinařů, vinoték . historie a fakta . víno a turistika . víno a zdraví

inzerce

inzerce

inzerce

58

Prodejny a pobočky – distribuce Vinařského obzoru

Řádková inzerce

AGROKOMP, s. r. o.

Štefánikova 14

900 01 Modra

421 336 475 502

BS vinařské potřeby

Žižkovská 1230

691 02 Velké Bílovice

519 346 236

BS vinařské potřeby

Svitavská 15

614 00 Brno

545 216 311

BS vinařské potřeby

K Vápence 3203/10

692 01 Mikulov

519 500 516

BS vinařské potřeby

Dobšická 2296/4

669 02 Znojmo

515 260 600

Bureš Jaroslav

Ořechová 1

691 06 Velké Pavlovice

519 428 733

Bureš Jaroslav

Na Hlavní 276

691 08 Bořetice

519 430 515

Bureš Jaroslav

Krumvíř 14

691 73 Krumvíř

519 419 006

M&Š Vinárske potreby, s. r. o.

Dľhá 2

949 01 Nitra

421 908 800 237

NEREZ Blučina

Návrší 483

664 56 Blučina

547 235 111

Štěpánová Eva

Březí 20

691 81 Březí

519 514 206, 734 409 224

Vinařský dům KOBERN, s. r. o.

Hodonínská 306

696 03 Dubňany

777 901 761

Vincoop Mikulov

Brněnská 32

692 01 Mikulov

519 510 691

PRODEJ SAZENIC RÉVY VINNÉ. Osička Miroslav, Svárov 290, Velké Bílovice (naproti nákup. střediska „COOP“). Tel.: 608 670 068

Nabízím akátové kulatiny ze zimní porážky vhodné na krajové sloupky do drátěnky. Pouze na objednávku, sklad nevedu. tel.: 775 197 443

Inspektorát SZPI v Brně přijme do pracovního poměru inspektora pro kontrolu vína. Požadavky: vzdělání VŠ v oboru víno, uživatelská znalost práce s PC, znalost AJ, preferované bydliště Hodonínsko, Kyjovsko. Kontakty najdete na http:// www.szpi.gov.cz

inzerce

www.vinazmoravy.cz www.vinazcech.cz


Novinky v nabídce knih v redakčním obchodě Naši nabídku odborných knih pro vinohradníky a vinaře jsme rozšířili o další tři tituly z nakladatelství odborné literatury WoltersKluwer.

Specifika účetnictví a oceňování v zemědělství (autorka: Dana Dvořáková) Odborná publikace Specifika účetnictví a oceňování v zemědělství je na trhu zcela ojedinělá, a to nejen zaměřením na problematiku účetního zobrazení hospodářských jevů, které vznikají při činnosti subjektů provozujících zemědělskou prvovýrobu a lesnictví, ale zejména komplexností zpracování problematiky. Publikace se zabývá účtováním

ekonomických transakcí vznikajících v důsledku provozování zemědělské výroby a lesnictví a následně jejich zobrazením v účetní závěrce podniku. Praktickým přínosem publikace je rovněž zpracování problematiky kalkulací, která je klíčová pro správné vstupní ocenění zemědělské produkce. V oblasti účetnictví se autorka nespokojuje pouze s výkladem účetních postupů a metod podle české právní úpravy, ale obšírně a srozumitelně seznamuje čtenáře i s mezinárodní úpravou účetnictví, resp. výkaznictví, v této oblasti – zejména s Mezinárodním účetním standardem IAS 41 – Zemědělství. Publikace je vhodně doplněna o řadu příkladů a účetních schémat, která jsou potřebná pro pochopení výkladu problematiky. Je psána čtivě a výklad je srozumitelný i pro nezasvěceného čtenáře. Počet stran: 156 Cena: 230 Kč

Účetnictví pro podnikatele v zemědělství (autor: Antonín Valder) Publikace podává pohled na účetnictví pro podnikatele vycházející ze zákona č. 563/1991 Sb., o účetnictví, ve znění jeho novely č. 348/2007 Sb., která nabyla účinnosti 1. ledna 2008, a to včetně souvislostí a vazeb na obchodní právo, daňové předpisy a další zákonné normy. Kniha obsahuje systémy účtů a přístupy k oceňování v účetnictví podnikatelů se zřetelem na podnikatele v zemědělství. Počet stran: 392 Cena: 518 Kč

inzerce

Obsahem publikace je bezpečnost a ochrana zdraví v zemědělství, a to jak v rostlinné výrobě, tak při chovu zvířat. Autorka se věnuje posloupně všem etapám rostlinné výroby od setí až po sklizeň a neopomíjí ani bezpečnost práce při používání hnojiv a chemikálií. Část publikace zaměřená na chov zvířat zahrnuje péči o malá, střední i velká zvířata, jako například chov koní, skotu, včetně ustájení, ryb, včel, psů, kožešinových zvířat a dalších. V knize nechybí ani bezpečnost práce při mechanizačních pracích a použití dalších zařízení, jako na-

příklad jímek či silážních jam. Publikace obsahuje také popis několika autentických pracovních úrazů. Počet stran: 120 Cena: 156 Kč LEVNĚJI NEŽ U VYDAVATELE!

inzerce

Jak bezpečně pěstovat rostliny a chovat zvířata (autorka: Naděžda Drásalová)

Už jste navštívili naše www stránky?

Web Vinařského obzoru nabízí pro uživatele několik novinek: • • • •

chráněný přístup pro předplatitele archiv starších čísel, kde budou postupně uveřejňovány celá znění článků interaktivní e-shop plné verze jinak do tištěného časopisu krácených některých článků (u konkrétních článků v tištěném VO bude odkaz na plnou verzi na webu, tato varianta je zejména z důvodu limitovaného místa v tištěné verzi především pro rozsáhlejší grafické přílohy) • diskuzní fórum pro registrované

www.vinarskyobzor.cz


www.vinarskepotreby.cz

Šroubové uzávěry • • • • • •

potisk vlastním logem již od 1 200 ks vložky Saranex® nebo Zinn-Saran® 60 standardních barev rŢzné povrchové úpravy dobarvení uzávĚru dle pantone vzorníku nebo dle barvy etikety vhodné pro tichá vína, perlivá a šumivá vína do 2,5 barŢ

Pro pŐípadné zájemce nabízí firma BS vinaŐské potŐeby možnost zapŢjÿení profesionálního stroje na uzavírání lahví šroubovým uzávĚrem. Pro bližší informace kontaktujte: Rober Vyhoda, vyhoda@vinarskepotreby.cz, tel.: +420 775 352 532. www.vinarskepotreby.cz


Vinařský obzor 1/2013  
Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you