Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem www.vinarskyobzor.cz
číslo 1, ročník 106/2013 • cena 67 Kč (předplatné 49 Kč) Vydává Svaz vinařů České republiky
Autentické vinařství Povětrnostní podmínky 2012 na Moravě Jaký byl ročník 2012 Prostředky pro kryomaceraci
2
Vinařský obzor (1/2013)
Vinařské aktivity
Soutěž v řezu révy vinné 2013
dům v zahraničí – porotci budou klást větší důraz na kvalitu řezu; množství pořezaných keřů a rychlost bude pouze pomocným faktorem. Réví nebudou soutěžící vytahovat z drátěnky, ale zůstane na keřích, aby měli odborní hodnotitelé možnost zjistit, jaké bylo postavení letorostů a zda bylo zvolené řešení řezu skutečně tím nejvhodnějším. Samotnému startu soutěže bude předcházet krátká instruktáž vzorného řezu – jak si jej na Sonberku představují. Soutěžit se bude jako každý rok o hodnotné ceny (vinohradnické nářadí, odborná literatura, kvalitní vína aj.). Počet soutěžících je limitován celkem na sedmdesát účastníků, takže zájemci jsou žádáni o včasné přihlášky, které můžete učinit zasláním jména, roku narození, soutěžní kategorie, telefonu a adresy na e-mail info@ vinarskyobzor.cz, a to nejpozději do čtvrtka 7. 2. 2012 do 12 hod.
Soutěž v řezu révy vinné 2013 Místo konání: Vinařství SONBERK, GPS Loc: 48°55'38.798«N, 16°41'35.974«E – viz mapku Datum: 8. 2. 2013 Odkdy: prezence od 8:00, začátek soutěže obou kategorií v 8:30 Občerstvení zajištěno Bližší informace: tel.: 602 582 589 (R. Stávek) nebo 606 551 340 (V. Frolich)
Foto Geodis
Soutěž tímto vstupuje do svého devátého cyklu. Z akce, která byla v počátcích pojata spíše recesisticky, se vyvinulo seriózní odborné klání, přičemž se scházejí ti nejlepší řezáči vinic, což potvrzuje i předloňský triumf vítěze v kategorii JUNIOR Stanislava Škrobáka na mezinárodním mistrovství ve Francii, kde reprezentoval Českou republiku. Kromě samotné soutěže se každým rokem na akci uskuteční předvedení různé specializované vinohradnické techniky a pomůcek. Samozřejmostí je pak také možnost vyzkoušení kvalitního vinohradnického nářadí. Soutěž bude stejně jako loni zahájena společným řezem všech soutěžících (kategorie JUNIOR – žáci a studenti odborných škol a mládežníci do 26 let; ELITE – všichni ostatní), a to od 8:30 hod. V letošním ročníku byla už podruhé upravena některá kritéria soutěže tak, aby se pravidla a systém hodnocení přiblížily mezinárodním standar-
Foto R. Stávek
Foto R. Stávek
Sezóna zimního řezu již začala a jako už téměř každoročně se i v roce 2013 uskuteční soutěž v řezu révy vinné. Po loňském úspěšném ročníku v Bzenci, kde prestižní kategorii ELITE kraloval agronom-vinohradník popického vinařství Sonberk Roman Slouk, se organizátoři rozhodli, že s místem konání akce poputují zase o kus dál. Tentokrát se tedy všichni příznivci dobrého řezu révy sejdou v areálu vinic Sonberku, a to v pátek 8. února 2013.
Místo konání: Vinařství SONBERK
Brno Hustopeče
Místo konání
6
Vinařský obzor (1/2013)
Spolkové informace
Martin Půček tajemník Svazu vinařů České republiky
Jak dál s výsadbovými právy Vážení čtenáři, dovolte mi, abych vám úvodem popřál vše nejlepší v roce 2013, především pak nekonečné zdraví, pohodu a osobní i pracovní úspěchy. Věřme, že letošní rok bude pro nás všechny rokem úspěšným a z pohledu kvality a množství také rokem hojným.
Celý loňský rok jsme se vzájemně při různých diskusích setkávali s tématem výsadbových práv po roce 2015. Všichni patrně víme, že v současném nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 v platném znění je již zakotvena liberalizace výsadeb nových vinic s platností od 1. 1. 2016 s poznámkou, že členské státy by si mohly tento termín prodloužit až do roku 2019. Dá se říct, že proti těmto ustanovením se již od publikace příslušného nařízení začaly ozývat hlasy členských států, které s tím zásadně nesouhlasily a mezi něž patřila také Česká republika. V průběhu celého období probíhala řada jednání a postupně se rozšiřoval seznam členských států, které tuto liberalizaci začaly odmítat. Sdružení AREV nechalo pořídit velkou studii zpracovanou profesorem Montaignem z Francie, která jednoznačně ukázala na veškerá negativa uvolnění výsadeb komukoliv a kdekoliv. V roce 2012 měla Evropská komise za úkol předložit zprávu o dopadech zavedené reformy v roce 2008. Všichni předpokládali, že Komise zohlední argumenty vznesené odbornou veřejností i politickými představiteli. Komisař pro zemědělství Dacian Ciolos zřídil pracovní skupinu na nejvyšší úrovni, která se v průběhu roku 2012 sešla celkem čtyřikrát a v jejímž rámci byly předloženy argumenty všech stran. Účastnili se jí všichni zástupci členských států EU, ale také nevládní organizace (COPA/COGECA, AREV), poslanci Evropského parlamentu. Poslední jednání skupiny proběhlo 14. 12. 2012 a tato pracovní skupina ve spolupráci s Komisí připravila návrhy, které by měly být zapracovány do legislativy. Podívejme se tedy, co uvedený návrh obsahuje:
Skupina došla k závěru, že sektor vína je natolik odlišný a ovlivněný dalšími faktory, že je třeba mít k dispozici dynamický systém regulace, který bude funkční. Stávající sytém výsadbových práv bude zrušen a bude nahrazen systémem povolování výsadeb. Tento nový režim se bude týkat vinic pro všechny kategorie vín (tedy vín s CHOP/CHZO i bez něj). Systém povolení výsadeb by byl přenesen na členské státy, případně na zemská zřízení, resp. na profesní organizace. V našem případě se jedná o zachování Registru vinic při ÚKZÚZ. Nová výsadba by byla povolena na příslušnou plochu a toto povolení by mělo platnost maximálně tři roky. Povolení takové výsadby by bylo zdarma a bylo by platné pro konkrétního žadatele, který by již nemohl toto povolení dát k využití další osobě. Systém by měl mít ochranný mechanismus, který zajistí nezvětšování plochy vinic v celé EU. Jednalo by se o určité procento plochy vinic celé EU (hovoří se o 2 %), které by mohlo být v podobě příslušných hektarů vysázeno v každém roce. Tato plocha by byla poměrně rozdělena podle plochy vinic mezi členské státy. Ty by mohly vypočtenou hranici ještě snížit, případně omezit na určité kategorie vín. V případě požadavků na větší plochu v daném roce by musela být tato plocha krácena žadatelům tak, aby všichni měli rovné podmínky. Celý systém by byl nastaven na omezené období šesti let s možností opakování. Nešlo by tedy o zavedení na dobu neurčitou.
K těmto návrhům je třeba ještě dodat to, co materiál pracovní skupiny neuvádí. Je nutné počítat s tím, že stávající systém výsadbových práv bude ukončen zavedením nového systému (s největší pravděpodobností od roku 2016), a to bez přechodného období. Stávající výsadbová práva v držbě jak státu, tak především pěstitelů budou tedy datem zavedení zrušena. Nový systém také předpokládá klasickou obnovu vinic pěstitelem bez dotačních prostředků či jejich restrukturalizaci podle pravidel nového programovacího období 2014–2018, a to vždy v případě, že novou vinicí nebude navýšena plocha. Zachování plochy vinic EU, tedy teoretická údržba stejné plochy vinic, by mělo být zabezpečeno absencí výsadbových práv. V případě, že pěstitel vyklučí vinici a neprovede její obnovu či restrukturalizaci, mu tudíž bude plocha vinic snížena o tuto vyklučenou plochu. Je jasné, že systém přináší řadu otázek a nejasností. Svaz bude celou záležitost sledovat a informovat vás o dalším projednávání. Komise nyní předpokládá práci na legislativním návrhu. Lze očekávat, že práce potrvá určitě po celý rok 2013.
Spolkové informace
Vinařský obzor (1/2013) 7
Dušan Pelikán Veletrhy Brno
Pavel Krška Národní vinařské centrum
Veletrh Vinex 2013 – obchodní a prodejní prezentace vín Foto archiv autorů
Pokud se dnes podíváme na kalendář vinařských akcí pořádaných během celého roku, dostáváme se k číslům v řádu stovek koštů, přehlídek, soutěží, školení a dalších vinařských aktivit. V některých měsících by se obchodníci a milovníci vín museli doslova rozčtvrtit, aby byli schopni navštívit alespoň část z těchto nabízených akcí.
veletrhu VINEX 2013 reagovali na požadavky vinařů a nabízejí upravený koncept. Co tedy můžete čekat na veletrhu VINEX 2013? Poprvé se veletrh přesouvá mimo březnový termín do druhé poloviny května – uskuteční se 24.–25. 5. 2013. Tím se podařilo vyhnout se termínovým kolizím s dalšími veletrhy v České republice a sousedních zemích. Veletrh je dvoudenní. První den je určen pro obchodníky a pro odborné návštěvníky, které si vinaři ve spolupráci se svými odbornými svazy a asociacemi sami pozvou. Souběžně s veletrhem VINEX bude druhý den probíhat oslava výročí 85 let brněnského výstaviště. Celý areál oživí množství atrakcí pro všechny věkové skupiny. V tento den tak vinaři budou moct nabídnout k prodeji svá Foto archiv autorů
Foto archiv autorů
Paradoxně zde však chybí přehlídka vinařů, která by byla schopna poskytnout návštěvníkům skutečně reprezentativní vzorek vín z Moravy a Čech v jednom termínu a na jednom místě – veletrh či výstava, kde si návštěvník spojí konkrétní vína s osobou vinaře, kde mu budou poskytnuty správné informace z úst těch, kteří víno tvoří a s víny žijí. Vinařská obec je, stejně jako další podnikatelské obory, rozdělena ve svých názorech jak a kam směrovat své prodejní a marketingové aktivity. Některé společnosti se opakovaně prezentují pouze v Praze a ve Středočeském kraji, jiné se zaměřují výhradně na veletrhy v zahraničí, ale nemálo z nich je přesvědčeno, že klíčový veletrh by měl být tam, kde jsou víno, vinařství a vinařská turistika spojeny s lidmi a celým krajem. Veletrh VINEX na brněnském výstavišti vždy měl a stále má ambice stát se skutečnou přehlídkou toho nejlepšího z moravského a českého vinařství. I když se mnohým může zdát, že v dnešní internetové době klasické veletrhy pozbývají na významu, u tak specifické komodity, jakou je víno, je osobní kontakt stále nezastupitelný. Ovšem tak jak se mění víno ročník od ročníku, mění se i názory vinařů na podobu veletrhu VINEX. V čem se všichni vzácně shodují, je požadavek na finanční a časovou nenáročnost akce, tedy na maximálně kompaktní, dvoudenní veletrh; na akci, jejíž první den bude zaměřen na obchodníky a druhý na laiky, milovníky vín a veřejnost. Organizátoři
vína více než třiceti tisícům návštěvníků z Jihomoravského kraje. Bude umožněn jak prodej degustačních 0,05l vzorků osvědčenou kuponovou metodou, tak klasický prodej vína v lahvích. Konkrétní podmínky prodeje, aktuality a informace k veletrhu sledujte od poloviny ledna na www.bvv.cz/vinex. Cena za unifikovaná prezentační místa nebo za individuální plochy je nastavena tak, aby byl efekt z prezentace a prodeje vína maximální. Součástí veletrhu bude i prezentace vín 20. ročníku Mezinárodní soutěže vín GRAND PRIX VINEX, kterou organizuje Národní vinařské centrum, o. p. s. ve spolupráci s Veletrhy Brno, a. s. a Svazem vinařů ČR. Hodnocení vín provede mezinárodní degustační porota na začátku května 2013 přímo na brněnském výstavišti v kongresovém prostoru pavilonu P. Další informace budou zveřejněny na webové stránce www. grand-prix-vinex.cz. Přihlašování bude probíhat prostřednictvím online systému Národního vinařského centra na www.elwis.cz. Uzávěrka přihlášek je 19. dubna 2013. Návštěvníci i vinaři se již nyní mohou těšit na krásné a kulturní prostředí pavilonu A brněnského výstaviště a na atraktivní přehlídku moravských, českých i zahraničních vinařů.
10
Vinařský obzor (1/2013)
Vinohradnictví
Tomáš Litschmann Moravský Žižkov
Povětrnostní podmínky v Moravské vinařské oblasti v roce 2012 Pokud bychom měli začít naše hodnocení optimisticky, museli bychom konstatovat, že kladným rysem povětrnostních podmínek v roce 2012 bylo opětovné dosažení poměrně vysoké sumy aktivních teplot, projevující se ve vyšší kvalitě pěstovaných hroznů. Další příznivou skutečností byl poměrně brzký výskyt mrazivých dnů, umožňující těm, které neodradil teplý začátek předloňské zimy, včas sklidit hrozny k výrobě ledového vína.
Odchylka teplot (°C)
10,0 5,0 0,0 –5,0 –10,0
9. 12. 2012
23. 12. 2012
11. 11. 2012
25. 11. 2012
28. 10. 2012
30. 9. 2012
14. 10. 2012
2. 9. 2012
16. 9. 2012
5. 8. 2012
19. 8. 2012
8. 7. 2012
22. 7. 2012
24. 6. 2012
27. 5. 2012
10. 6. 2012
13. 5. 2012
29. 4. 2012
1. 4. 2012
15. 4. 2012
4. 3. 2012
18. 3. 2012
5. 2. 2012
19. 2. 2012
8. 1. 2012
22. 1. 2012
–15,0
Datum Lednice
Brno-Tuřany, let.
Staré Město u U. H.
Brod nad Dyjí
Obr. 2 Nejnižší teploty naměřené v jednotlivých týdnech v roce 2012 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 −5,0 −10,0 −15,0 −20,0
Datum Kobylí Strážnice
Dyjákovice Brno-Tuřany, let.
Lednice
Brod nad Dyjí
Staré Město u U. H.
9. 12. 2012
23. 12. 2012
25. 11. 2012
11. 11. 2012
28. 10. 2012
30. 9. 2012
14. 10. 2012
2. 9. 2012
16. 9. 2012
5. 8. 2012
19. 8. 2012
22. 7. 2012
8. 7. 2012
24. 6. 2012
10. 6. 2012
27. 5. 2012
13. 5. 2012
29. 4. 2012
1. 4. 2012
15. 4. 2012
4. 3. 2012
18. 3. 2012
5. 2. 2012
19. 2. 2012
8. 1. 2012
−25,0 22. 1. 2012
Teplotní poměry Jak už se stává běžným zvykem, i loňský rok byl přes veškeré své výkyvy v průměru teplotně nadnormální, přičemž oproti teplotnímu normálu z let 1961–2000 se odchylka pohybovala kolem 0,8 až 0,9 °C. Jak je zřejmé z prvního obrázku s odchylkami průměrných týdenních teplot pro vybrané lokality od příslušných normálů z minulosti, po většinu roku převažovaly teplejší týdny s kladnými odchylkami kolem pěti stupňů, které byly střídány po vpádech studeného vzduchu týdny, v nichž se záporné odchylky pohybovaly kolem −2 °C. Proto rok jako celek skončil s výraznou kladnou odchylkou a projevilo se to i v hodnotách jednotlivých teplotních sum. Tento celkem pravidelný rytmus byl narušen v únoru vpádem arktického vzduchu a jeho stagnací nad naším územím po předchozím relativně teplém období na konci roku 2011 a počátku roku 2012. Z druhého obrázku se znázorněním minimálních teplot v jednotlivých týdnech lze vysledovat, že teploty na oficiálních stanicích ČHMÚ v první polovině února klesaly především v údolních polohách až k −20 °C, na ostatních byly přibližně až o tři stupně vyšší. Konfigurace terénu i za této situace hrála významnou roli, což si můžeme uvést na příkladu Kobylí, obce, v níž se nachází několik meteorologických stanic roz-
Obr. 1 Odchylky průměrných týdenních teplot od normálu v roce 2012
Teplota (°C)
Samozřejmě měla povětrnost v loňském roce z pohledu vinohradníka i své stinné stránky, přičemž jejím nejzávažnějším projevem byl výskyt pozdních květnových mrazů, během nichž pomrzly letorosty keřů především v méně příznivých polohách. K tomu se přidalo i poměrně suché počasí s výrazným nedostatkem srážek zejména v první polovině roku. Rozeberme zde průběh jednotlivých meteorologických činitelů podrobněji.
Vinohradnictví – komerční prezentace
Vinařský obzor (1/2013) 17
Tondo: celkový průměr: 67 cm; průměr sečení: 60 cm; rychlost rotace: 2500 ot./ /min. Nástroje Biomatic lze pomocí rámu adaptovat na středovou nebo přední část traktoru. Nosný rám s hydraulickým nastavením výšky může být dovybaven i funkcí bočního náklonu okopávačky. Tažené rámy jsou vybaveny plynulým hydraulickým nastavením šířky. Zde je často využívána varianta se dvěma okopávacími nástroji na každé straně v kombinaci s radličkami a provádí se tak současně i obdělání meziřadí. Výjimkou není ani připevnění nástrojů na portálové traktory a pásové nosiče. Boisselet najde pro každého vinaře řešení přesně podle jeho požadavků. V roce 2012 jsme pracovali s různými aplikacemi Boisselet ve vinicích na Moravě. Vinaři pracovali v mladé výsadbě bez drátěnky s bočním náklonem, v kamenité vinici, která byla udržována herbicidem, v silně zaplevelené vinici, ve staré výsadbě, kde nebyl příkmenný pás udržován, a Boisselet přesvědčil o své šetrnosti a přesnosti při práci.
Boisselet – Starmatic, mezinápravová agregace
Názory vinařů: Lubomír Kudelňák – agronom společnosti Vinselekt Michlovský: „Okopávání s Boisseletem je odlišné od jiných zařízení díky servomotoru, který zaručuje menší tlak čidla okopávačky na keř, tím pádem je systém maximálně šetrný a navíc je možné okopávání mladých výsadeb bez drátěnky. Využíváme servomotor a systém Cutmatic.“ Vinař Patrik Staško: „Měl jsem možnost pracovat s Boisseletem deset dnů ve výsadbách bez drátěnky v těžké jílovitě slínové půdě, většinou ve svahu s bočním náklonem. Při práci se nejvíce osvědčil systém Starmatic, u nějž jsem ocenil velmi těsné a šetrné kypření okolo mladých sazenic. Při okopávání jsem reguloval rychlost rotace na minimum a byl jsem překvapen, jakou mají nože sílu i v těžké půdě. Byl jsem velmi spokojen s možností přesného a citlivého nastavení bočního náklonu; v některých našich vinicích si práci s okopávačkou bez této výbavy nedovedu představit.“
Tažené provedení + cutmatic + radličky
Starmatic
Zástupce v ČR: www.boisselet.cz, GARDEN Studio, s.r.o., Roman Dvořák, Tel.: 602 526 748
Vinařský obzor (1/2013) 23
Vinohradnictví
šení za nižší teploty je asi pro perfektní surovinu lepší, ale nesmí se přehnat – příliš dlouhý interval může způsobit, že bude víno příliš hrubé a hutné. Ponořování klobouku se v Burgundsku nejčastěji děje dřevěnými pádly nebo rukama/nohama vinaře, někde i automaticky mechanickým zařízením, obyčejně tak dvakrát denně na půl hodiny. Trend je spíš méně ponořovat, ale nakvášet delší počet dní. Podle Jaspera Morrise je prý čerpadlo považováno za o něco méně invazivní metodu, ovšem není čerpadlo jako čerpadlo, některé typy jsou extrémně invazivní už z principu. Další diskuse probíhají na téma, jestli svěřit kvasný proces přirozené směsi kvasinek přímo z hroznů, nebo raději kmeni selektovaných kvasinek. Podobně jako v případě souboje argumentů „klony versus sélection massale“ je hlavním argumentem eliminace nechtěných vlastností a potenciálního nebezpečí oproti zachování diverzity, jedinečnosti vyplývající z terroiru, zabránění unifikaci vín použitím jen jednoho kmene. Někteří dokonce zkoušeli začít vinifikaci původními kvasinkami a selektované přidávali až později. V 80. letech se zkoušely i enzymy přidávané po nastartování kvasného procesu pro zvýšení extrakce nebo spíše na jeho konci – pro vyčištění (vína pak nepotřebovala čiřit ani filtrovat). Odpůrci argumentují „banalizací“ projevu vína a nadbytečností zásahu. Přesto se sem tam najde někdo, kdo si to pro sebe obhájí. Enzymy se však rozhodně nestaly běžnými a často užívanými. V slabších letech se i docukřuje, někdo přidává na konci fermentace trochu cukru (zhruba ekvivalent 0,3 % alkoholu) kvůli prodloužení fermentace, čímž by se měla podpořit komplexita. V některých ročnících je možné přidat kyselinu, ale někdy je přínos tohoto zásahu diskutabilní. (V novozélandské oblasti Central Otago je sice kyseliny kvůli chladnějšímu klimatu dost, přesto se po fermentaci změní její charakter a stoupne pH, takže vinaři raději za začátku fermentace ještě kyselinu vinnou přidávají. Podle nich je problém asi v příliš vysokém obsahu draslíku.) Jestli si někdo pomáhá i taniny z pytlíku, to se můžeme jen dohadovat, ale kdyby to přiznal, jistě by mu to moc uznání nepřineslo. Po skončení fermentace nechává někdo rmut ještě nějakou dobu macerovat v uzavřené kádi, přidá poslední dávku cukru nebo i kvasinek, případně po skončení fermentace přečerpá mladé víno, obyčejně zchlazené, do sudů. Pevný podíl se lisuje a zpravidla se hned přidává k samotoku. Návrat slaví vertikální lisy – vytéká z nich přece jen čistší podíl než z horizontálních pneumatických, a navíc méně poškozují pecičky. Jablečno-mléčné odbourávání probíhá v Burgundsku zpravidla až v sudech (ne vždy, ale skoro vždy). Ležení na jemných kalech bývá u červených vín bez batonáže. Ba-
tonáží se v Burgundsku myslí spíše menší občasné promíchání než pravidelné a silné, a spíš se používá pro vína bílá. Červeným to sice též poněkud zvedne plnost, ale v zájmu snižování počtu intervencí do vína jsou mnozí toho názoru, že stačí vynechat pomletí hroznů. Něco málo ke zrání v dubových sudech. Nejprve opravme zdejší zavádějící termíny: Barrique Bordeaux je typ sudu o objemu 225 l (uzákoněno v roce 1865), jedná se o lehčí typ sudu (42 kg), protože má tenčí dužiny (22 mm). Burgundský typ sudu, značený různě, nejčastěji pièce, je o něco nižší (buclatější) a má o něco větší objem (228 l) a hlavně váhu (50 kg), což je dáno právě poněkud silnějšími dužinami (28 mm). Duby s původem ve Vosges a Allier (Tronçais) mají jemnozrnné dřevo, což přináší úměrně vyšší koncentraci laktonů. Vosges je všeobecně považováno za vhodnější pro bílá vína. Podle Miloše Michlovského je dřevo těchto druhů na česká a moravská vína příliš silné a výrazné. V oblasti Limousin roste dub v nižších nadmořských výškách, tudíž bývá dřevo hrubozrnnější, ne tolik aromatické, ale obsahuje více taninů. I v oblasti Bourgogne se těží dub (obvykle Bertranges) – má střednězrnné dřevo, neobsahující tolik taninů. Tomuto dřevu věří někteří burgundští vinaři lpějící na tradici. Na sudy nejvyšší kvality se používá přirozeně venku na vzduchu sušené dřevo (dva roky pro tenčí Bordeaux, tři roky pro burgundská pièces). Dochází k oxidaci některých kyselých a hořkých látek a tím ke zjemnění dřevitého projevu. Nic takového nemůže umělé vysoušení trvající měsíc poskytnout. Další strategie obnáší volbu stupně vypálení pro konkrétní víno. Používá-li někdo v Burgundsku náhražky dubových sudů (hobliny, odštěpky neboli chipsy, i prášek a extrakt, desky) a zrání výhradně v nerezových nádobách, musí zároveň zpravidla použít i exogenní mikrooxidaci, přičemž se těmito kroky do reklamních textů asi moc nechlubí. I když má řada burgundských (a valná většina amerických a novozélandských) vinařů věřících v modernu ve výzbroji nerezové tanky, přece jen si pinoty alespoň část života v sudu pobudou. V Burgundsku je několik bednářství (některá vznikla poměrně nedávno), přičemž za nejvyšší třídu je obecně považován François Frères. Hodně se mluví i o Stéphanu Chassinovi (má dost individuální přístup a často dělá sudy na míru danému vínu), nicméně vkus jednotlivých renomovaných domén bývá naštěstí dost rozmanitý. Jednoznačnou tendencí posledních desetiletí je počet zásahů eliminovat a dát víc prostoru přirozenému vývoji vína. Henri Jayer, ačkoliv byl v jistém smyslu vlastně jedním z prvních modernistů v Burgundsku, vysloveně enologický a vysoce manipulativní styl neuznával, neboť podle něj plodí sice
pěkná, leč bezcharakterní vína s nejistou budoucností. Stáčení bývalo tradičně první po malolaktickém odbourání, druhé těsně před další sklizní, třetí po druhé zimě ve dřevě před lahvováním. Dnes se často stáčí ze sudů do nerezového tanku, aby se skupážovaly různé sudy. Tam si Pinot pobude 2–3 měsíce a pak putuje třeba zase do sudů, když jde o vin de garde. Od 80. let se kvůli americkým novinářům razí idea, že nejšpičkovější vína jsou nečiřená, nefiltrovaná. Snížení počtu intervencí se v obecné rovině uznává, ale samozřejmě mnoho vinařů neváhá vyčiřit bílkem nebo i lehce šetrně přefiltrovat, když je to potřeba. Lahvování přijde na řadu těsně před sklizní nebo po druhé zimě (případně někde mezi tím). Vinaři pracující s biodynamikou si obyčejně vybírají čas, kdy ubývá Měsíc, kdy je vysoký atmosférický tlak, stabilní počasí, nejlépe plodový den. Zajímavou praktickou zkušenost s lahvovým zráním pinotů různého původu uvádí Benjamin Lewin: „Mimo některé zřídkavé výjimky mají německé pinoty tendenci sledovat podobné, ale mnohem rychlejší schéma stárnutí než Burgundsko, a dříve dosahují toho, o čem uvažuji jako o bodu obratu, kdy spektrum, v kterém dominuje ovoce, začne být nahrazováno lahodnějšími aromaty a chutěmi. Zatímco špičkové burgundské potřebuje deset a více let k dosažení bodu delikátnosti lesní hrabanky, německý Pinot noir nebo ten ze Sancerre dosáhne téhož za pět let. A ta rovnováha je jiná. Burgundské vyvine terciární aromata v pozdější fázi, když ovoce začíná ustupovat, ale mnohem rychlejší vývoj v německých pinotech znamená, že se terciární tóny smísí s ovocem, které je stále zjevné, spíše než by ho nahradily.“ Čím tedy toto pojednání shrnout a uzavřít? Dokud se této půvabné a jedinečné odrůdě nebude věnovat dostatečná pozornost už od výběru polohy a klonu přes hustotu výsadby, agrotechniku, optimální dobu sklizně, citlivě zvolenou dobu, teplotu až po způsob nakvášení stejně jako dobu zrání v dubových sudech, budou zdejší pinoty, až na náhodné výjimky, jen prostřední kvality a jejich archivaci delší než dva tři roky nebude možné doporučit. My, kteří jsme kouzlu této odrůdy propadli, přece jen tajně doufáme, že přes náročnost a veškerá úskalí někdo ze zdejších vinařů tuto výzvu přijme a dokáže potenciál zdejších tratí naplnit beze zbytku. Pavel Jelen www.ovine.cz Literatura Lewin, B.: In search of Pinot Noir, Vendange Press 2011 Coates, C.: The Wines of Burgundy, University of California Press 2008 Morris, J.: Inside Burgundy, BBR Press 2010 Stávek, J.: Možnosti barikových sudů, VO 12/2011
24
Vinařský obzor (1/2013)
Vinařské aktivity
Intervitis/Interfructa 2013: 24.–27. dubna
Foto IV/IF
Mezinárodní technologický a obchodní veletrh se zaměřením na vinařství, ovocnářství a zpracovatelský průmysl otevírá své dveře každé tři roky. I letos se tento lídr mezi světovými odbornými setkáními sektoru zemědělství stane dějištěm obchodních setkání, kongresových událostí a demonstrací techniky a technologií. Nejdůležitější vystavovatelé zvou na své stánky všechny profesionály z oboru, aby se s nimi zase po třech letech setkali a vyměnili si aktuální informace a zhlédli inovace a novinky v oboru. Letos organizátoři počítají s výstavní plochou o výměře 60 000 m2, takže se máme na co těšit.
Foto IV/IF
Německý vinařský kongres a Mezinárodní den marketingu Již o den dříve, než se zahájí samotný veletrh, organizuje Svaz německých vinařů (DWV) 61. německý vinařský kongres, který ve svém programu zahrne Mezinárodní den marketingu vína pod heslem „Úspěšný vinařský marketing: role balení a osobnosti“. Světoznámí experti, jako je například dr. Georgios Tsantalis z Řecka, Paul Cluver z Jižní Afriky, Fritz Keller z Německa nebo Constance Rerolle ze Chateau de l’Engarran v regionu Languedoc-Roussillon, potvrdili svou aktivní účast. Hlavní cílovou skupinou
tohoto odborného dne jsou manažeři a vedoucí pracovníci národních i nadnárodních společností, kteří jsou ve svých firmách odpovědni za marketing a obchod. První část konference bude zasvěcena problematice balení a manipulace s mottem „Balení – faktor úspěchu“. Ředitelka DWI, Německého vinařského institutu, Monika Reule seznámí návštěvníky s novinkami v oblasti výzkumu vlivu balení produktů na chování spotřebitelů, bude se také diskutovat o moderním designu vinět, který dnes umí využívat nové komunikační kanály, zejména například QR kód. Na místě budou též předvedeny nejlepší příklady mezinárodně úspěšných balení vín a ostatních nápojů. Mezi řečníky nebudou chybět Bernd Werner, ředitel z Nymphenburg Consult AG (Mnichov), dr. Simone Loose, MAPP – Výzkumné centrum Aarhuské Univerzity (Denmark), odborný novinář Stefan G. Hamacher (Offenbach), dr. Kajetan Müller z Fraunhoferského Institutu (Freising), dr. Günther Rau z REFCCO (Allach), Steffi Lenz, manažer inovací v O-I Europe (Düsseldorf), Maril Kamp, specialista na nové aplikace plechovek z Ball Packaging Europe (Ratingen),
prof. dr. Rainer Jung z Výzkumného ústavu v Geisenheimu a Hans Gerhard Müller z Kappa Liquiwell (Wülfrath). V další části se bude program konference zabývat rolí osobností jako značky a marketingového nástroje. Po přednášce Christophera Zieglera, ředitele mediální agentury z Bad Dürkheimu, na téma „Individuální branding – základ úspěchu prodeje vín“ vystoupí další čtyři přední zástupci vinařských firem, aby ostatní účastníky seznámili se svými strategiemi a úspěšnými výsledky byznysu ve vinařském sektoru a aby rozvinuli interaktivní diskusi o strategiích na trzích v blízkém budoucnu. Moderátorem události bude rozhlasový novinář Werner Eckert ze stanice SWR. Konference pořádaná DWI se v tomto formátu uskuteční poprvé; organizačně se bude podílet i univerzita v Heilbronnu, Bavorský státní institut pro vinohradnictví a zahradnictví ve Veitshöchheimu, Národní výzkumný ústav pro vinařství a ovocnářství ve Weinsbergu a Servisní centrum pro venkovské oblasti v Oppenheimu. Celá akce bude simultánně tlumočena z němčiny a angličtiny a opačně.
32
Vinařský obzor (1/2013)
Hodnocení vín
Oranžová vína ve Vídni a v Praze
Foto J. Čeřovský
Stále se jedná o specialitu, která nejspíš nikdy nebude stát v supermarketu vedle lahve s nápisem Rulandské šedé a obsahem pochybného (mimo jiné i geograficky) původu, na to je náročnější a dražší podobné víno kvalitně udělat, ale to neznamená, že nebudou oranžová vína běžně dostupná. Již nějakou dobu se v čím dál větší míře objevují ve špičkové gastronomii (u nás třeba La Degustation Bohême Bourgeoise), pro kterou mají výtečný nový, či spíše poněkud zapomenutý aromatický a chuťový profil pro kreativní párování s jídlem. Úspěšně se prosazují v podnicích, které určují světové gastronomické trendy, a mnozí je napodobují (za všechny dánská Noma, v současnosti asi nejzářivější hvězda). Čím dál více vinařů, od tradičních regionů Evropy po vinařství v tzv. Novém světě, oranžová vína zkouší či také seriózně připravuje. Ještě před pár lety šlo v těchto zemích o „demižonové šarže“ a ve větším vznikala oranžová vína jen v Gruzii, ve Slovinsku či v částech Itálie, ale to dnes již neplatí. Doba, kdy budou běžně dostupná v kvalitních vinotékách po celém světě, není myslím daleko. Především expresivní oranžové varianty Sauvignonu či Tramínu mají velkou šanci na úspěch i u zákazníků konzumujících spíše jen konvenci (vůbec tato vína u nepoučených konzumentů fungují překva-
Oranžová jantarová
Foto J. Čeřovský
Tři hlavní evropská města, Vídeň, Záhřeb a Praha, se v krátkém sledu za sebou stala dějištěm přehlídky oranžových a jim blízkých vín, bílých delší dobu macerovaných na slupkách. Osobně jsem se zúčastnil přehlídky ve Vídni a v Praze, na Záhřeb už bohužel nezbyl čas. Přesto si dovolím tvrdit, že zájmem o tyto akce se oranžová vína definitivně posunula na (více či méně vzdálený, dle cílové skupiny) okraj středního proudu.
Oranžová Vídeň
pivě dobře, pokud je někdo opakovaně neupozorňuje, že jde o něco „divného“ a jen pro fajnšmekry), ale nejen jako zajímavost by se mohla ujmout a čím dál častěji je vidět rosé z Rulandského šedého. Orange Wine Festival Vienna 2012 vytrhával atmosférou, profesionálním pojetím i místem konání oranžová (a další naturální) vína ze škatulky zvláštnosti pro okrajovou klientelu. Festival, navazující na dubnovou přehlídku ve slovinské Izole, se uskutečnil 19. listopadu v prostorách Radisson Blu Palais Hotel v centru Vídně, pod záštitou Egona J. Bergera z Orange & Natural Wines a za podpory Slovenian Tourist Board, sklárny Riedel a dalších partnerů. Přehlídka prezentovala více než čtyřicet producentů především ze Slovinska, Itálie, Rakouska a Chorvatska, ve většině případů za přímé účasti vinaře. To samozřejmě přilákalo mnoho nadšenců oranžových vín, ale také sommelierů a dalších odborníků z branže, vinařů a prodejců vína. Celkem se festivalu zúčastnilo na šest set osob a akce vzbudila i zájem médií. Je potěšující, že bylo vidět rovněž hodně tváří z České republiky. Vzhledem k široké nabídce špičkových vín, jinak spíše komplikovaně nebo poměrně draze dostupných, a dalších lahůdek (sušené šunky, oleje, ryby, …) především ze Slovinska, bylo vstupné ve výši 25 eur více než přijatelné.
Co zaujalo nejvíce? Mezi špičku patřila produkce Franze Strohmeiera ze Štýrska, jehož žlutá a oranžová vína, často v kontaktu se slupkami třeba i půl roku, vynikají neuvěřitelnou vyvážeností chuti a dokonalým zakomponováním tříslovin do celku. Mnoho fanoušků si na přehlídce získalo vinařství Vodopivec z italského Carsa se svéráznými variacemi odrůdy Vitovska, charakterními jemnějšími komplexními víny připravenými ve velkých dřevěných sudech nebo v amforách. Odrůdu Vitovska z této oblasti prezentovalo i vinařství Zidarich, v jehož podání a mladém ročníku 2010 šlo o krásně čerstvé, živé šťavnaté víno. Nadšení budila aromatická bohatá Malvazia Sveti Jakov 2010 vinařství Clai z Istrie. Hned několik vinařů ze Slovinska prezentovalo v podstatě růžové víno z odrůdy Rulandské šedé (Sivi Pinot), což je víno s potenciálem prorazit cestu ostatním oranžovým vínům mezi běžnými konzumenty. Mezi nejvýraznější patřil v tomto stylu Keltis, Batič a Slavček, kterým zdatně sekundoval Dario Prinčič z italského Collia. Hluboký dojem zanechalo Cuvée Ana 2007 Valtera Mlečnika z Vipavské doliny, směs Chardonnay s odrůdami Rebula, Zelen a Pinela, komplexní vyvážené mohutnější víno školené déle na dubových sudech, s výrazným tříslem a obrovským potenciálem zrání.
Anketa
Vinařský obzor (1/2013) 37
Pavel Jelen Praha
Autentisté svými vlastními slovy Nevýhodou všech hnutí, spolků a sdružení je, že jejich název a program zpravidla zcela zakryje originalitu charakteru a názorovou pestrost svých členů. Abychom poznali, jací lidé z masa a kostí se skrývají pod znakem Autentistů a jaké mají názory, rozeslal jsem všem jejich členům jednoduchý dotazník a zde jsou jejich odpovědi.
1) Co pro vás znamená být Autentistou, v čem vidíte největší přínos? Dobrá vinice, a. s., – odpovídá Petr Nejedlík (dále jen „NEJ“): Největší přínos vidím v komunitě lidí, kteří spolu chtějí mluvit o víně a jiných věcech, chtějí se setkávat a mají radost z toho, co dělají. Můžete si promluvit se spřízněnými lidmi o tom, co lze dělat jinak, než je „normálně“ běžné, s lidmi, kteří jsou naladěni stejným způsobem. Petr Kočařík (dále jen „KOČ“): Pro mě to znamená nechat vinici promluvit o tom, jaká vína umí. Osobní přínos? Díky tomu jsem se seznámil se zajímavými lidmi. Petr Koráb – Vinařství Koráb (dále jen „KOR“): V tomto našem spojení názorů, myšlenek a zkušeností vidím jedinečnou a vzácnou možnost dělit se o získanou empirii a především možnost dohromady prosazovat společně sdílené názory a představy o pravověrném víně. Jaroslav Osička (dále jen „OSI“): Setkávám se s lidmi, kteří jsou naladěni na stejnou notu v oblasti vinařství, jsou ochotni naslouchat a o víně přemýšlet. Richard Stávek (dále jen „STÁ“): Jsem jedním ze tří zakládajících členů, takže spíše bych řekl: Nejde o přínos pro mě, ale o to,
že já jsem chtěl být přínosem pro osvětu o skutečně autentických vínech. Ota Ševčík (dále jen „ŠEV“): Být vinařem, který pokorně naslouchá přírodě a dovede lidem nabídnout pravdivé víno bez „přikrášlujících superpreparátů“. Bogdan Trojak (dále jen „TRO“): Znamená to pro mě být. Zdeněk Vykoukal (dále jen „VYK“): Pro mě je to jednoznačné přihlášení se k novému proudu myšlení jak ve vinařství, tak v celé společnosti, tedy k jakémusi „zelenějšímu a lokálnějšímu myšlení“. Přihlášení se k odpovědnosti ke své zemi, v našem případě Moravě, a hlásání jejího dobrého jména prostřednictvím vína. A přínos? Že je to moje hlásání lépe vidět a více slyšet. 2) Účastníte se aktivně dění ve Vašem sdružení? Co řešíte nejčastěji, co bývá nejpalčivějším tématem? NEJ: Jsem ve sdružení krátce, těším se právě na tyto chvíle… KOČ: Ano, nejčastěji debatujeme o našich vínech, o ročníku, o počasí a o všem, co k vinaření patří. KOR: Práci ve sdružení se v rámci možností snažím věnovat. Aktuálně nás nejvíce
MAPY VÍ(n) Autoři: Pavel Linhart, Miloš Suk, Vratislav Válek Publikace MAPY VÍ(n) je zcela novou výpravnou vinařskou publikací nebo, chcete-li, vinařským atlasem území České republiky. Kniha obsahuje odborné texty a soubory více než 200 map a obrázků vztahujících se k pěstování révy vinné na území České republiky. Jde o dvojjazyčnou (česko-německou) barevnou publikaci soustřeďující mapy historické, aktuální, geologické, geochemické, půdní, hydrologické, klimatické, vegetační a mapy vinařských turistických cest. Atlas je formátu 230 × 300 mm a rozsahu 220 stran v pevné vazbě na křídovém papíře.
722 Kč (včetně DPH) »
Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz
zaměstnávala otázka samotné registrace tohoto sdružení. Ale témat k diskusím je vždy mnohem víc než času při společných setkáních. OSI: Řeší se takové běžné organizační věci, statut, stanovy, spolupráce s podobně laděnými vinaři v jiných zemích, prezentace vín členů doma i v zahraničí. STÁ: Ano, od počátku patřím, řekl bych kulantně, ke konstruktivním kritikům našich interních i vnějších aktivit a dalšího směřování a samozřejmě se podílím na formulaci myšlenek pro další vývoj. Mezi nejpalčivější témata u nás vždy patřilo přijímání nových členů a s ním bohužel někdy spojené ústupky od původních zásad. ŠEV: Možná se budete divit, ale řešíme víno aj vinice. TRO: Ano. Kromě toho jsem v poněkud zvláštním postavení – starám se o distribuci velké části vín Autentistů. To obnáší každodenní práci s těmito víny a jejich propagaci. Nejpalčivějším tématem je aktuálně asi rozšiřování sdružení. Jedná se rovněž o „internacionalizaci“ spolku, jelikož někteří nemoravští vinaři projevili zájem stát se členy. VYK: Jsem nejmenším vinařem ve sdružení, ale aktivitou se určitě řadím k těm větším. A nejpalčivější témata? Přijímání nových členů, vize do budoucna, aktivity členů… A potom také otázky spojené s technologiemi ve sklepě a vinohradě. 3) Co by se mělo změnit v legislativě nebo v běžných způsobech moravských vinařů nejvíce, s čím jste ve vinařském prostředí nejvíce nespokojeni? NEJ: Jsem nespokojen s nakládáním s prostředky vinařského fondu. Utrácíme desítky milionů na reklamu s naprosto minimální a mnohdy pochybnou odezvou a nemáme národní vinařskou laboratoř. Mohla by zpracovávat rozbory půdy ve vinicích, analýzu biochemických podmínek, zvláště když přecházíme na biorežim ve zděděných vinicích, složitější rozbory, na které normální vinař nemá prostřed-
50
Vinařská architektura
Vinařský obzor (1/2013)
K historii vinohradnických staveb v Hlohovci1
kteří při zvláštních příležitostech oblékají podlužácký kroj. Také dnes má Hlohovec poněkud výjimečné postavení pro svou izolovanost od ostatních podlužáckých vesnic, mentalitu obyvatel a pro své nářeční odlišnosti: zejména při hovoru mezi sebou Hlohovčané důsledně vyslovují -r- i tam, kde je v češtině -ř- (např. horí místo hoří aj.) a u sloves v 1. osobě singuláru koncovku -m (např. pijem místo piji).7 Počet obyvatel Hlohovce v posledních dvaceti letech kolísá kolem 1 300. Podle posledních dostupných údajů Českého statistického úřadu zde k 31. 12. 2010 žilo 1 313 obyvatel v 544 domech. Půdorysnou strukturu tvoří široká ulicovka, svažující se od jihu směrem k Hlohoveckému rybníku na severu. Říká se jí Dědina. Východně od ní se nachází domkářská zástavba, tvořená několika uličkami, zvaná Chalupky. Tato část obce se začala zastavovat až koncem 19. století a hlavně po roce 1920 na pravidelném půdorysu. Hlohovec je součástí Krajinné památkové zóny Lednicko-valtický areál na jižní Moravě (dále jen LVA), prohlášené vyhláškou ministerstva kultury ČR č. 484/1992 Sb. a 7. 12. 1996 zapsané na seznam světového kulturního a přírodního dědictví UNESCO pod č. C 763 jako Kulturní krajina Lednice – Valtice. Tato skutečnost značně zasáhla do života místních obyvatel, byť v obecní MZA F 94, sign. 501
MZA F 94, sign. 501
Oproti starým poddanským obcím měli noví osadníci určité úlevy, byli například na pět let osvobozeni od poddanských dávek, nemuseli robotovat a měli výhody při odběru vína z vrchnostenských sklepů.4 Československé republice připadla obec s názvem Hlohovec až v roce 1920. Avšak již 8. října 1938 byl Hlohovec obsazen německou armádou a přičleněn k mikulovskému landrátu v Dolnodunajské župě se všemi zákonnými důsledky pro obyvatelstvo. Opětovně se obec stala součástí Československa teprve po osvobození 21. dubna 1945. Jak již bylo zmíněno výše, Hlohovec, či jak místní říkají Lohovec, byl osazen jihoslovanskými Charváty, kteří se přizpůsobili v procesu akulturace domácí podlužácké kultuře patrně již v 18. století, stejně jako původně charvátské obyvatelstvo nedaleké Poštorné a Charvátské Nové Vsi.5 Přesto se v Hlohovci udržely zbytky charvátštiny až do počátku 20. století. Badatelé to vysvětlují odlehlostí, izolovaností obce a udržováním kulturních a příbuzenských kontaktů s charvátskými osadami na drnholeckém panství, kam se hodně Hlohovčanů přiženilo, čímž se však oslabilo charvátské jádro v Hlohovci.6 Charváty dodnes připomíná poměrně hojný výskyt příjmení končících -ič (Drobilič, Vaškovič) a etnonym „Krobót“, jímž dnešní obyvatelé označují své spoluobčany,
Projekt sklepa Petra Slunského, Hlohovec, asi 1846
Projekt sklepa Tomáše Poláka, Hlohovec, asi 1846
MZA F 94, sign. 503
Hlohovec, ležící asi čtyři kilometry severně od Valtic, byl založen v 13. století jako kolonizační ves pasovského biskupství. Katastrem Hlohovce procházela hranice mezi Moravou a Dolními Rakousy, byl tedy biskupskou strážní vsí a odtud se odvozuje i jeho německé jméno Bischofswarth.2 První písemná zmínka pochází až z valtického urbáře z roku 1414, v němž je však Bischofswarth uveden jako vinohrad.3 Lokalita byla nově osazena v roce 1570 charvátskými kolonisty a až do zániku patrimoniální správy v roce 1848 patřila k majetku valtického panství.
Projekt patrové lisovny Josefa Müllera, Schrattenberg, asi 1846
kronice je o tom zmínka až v zápise za rok 2011.8 Jednak je celé plošně chráněné území pokládáno za území s archeologickými nálezy ve smyslu § 22 odst. 2 zák. 20/1987 Sb., o státní památkové péči, ve znění pozdějších předpisů, takže všechny zásahy do terénu musí být ohlášeny příslušné instituci oprávněné k archeologickým průzkumům, jednak veškerá stavební činnost podléhá podle vyhlášky č. 484/1992 Sb., o prohlášení Lednicko-valtického areálu na jižní Moravě za památkovou zónu, odbornému vyjádření Národního památkového ústavu, územního odborného pracoviště v Brně (dále jen NPÚ ÚOP v Brně), a závaznému stanovisku příslušné instituce vykonávající státní správu. Tato povinnost je místními vnímána jako nepříjemný zásah do vlastnických práv.