ukázkové č. 9/2013 by Časopis Vinařský obzor

Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem

VO 9_2013.indb 431

ročník 106/2013, cena 67 Kč (předplatné 49 Kč) vydává Svaz vinařů České republiky

24.09.13 17:02

Editorial

Vinařský obzor 9/2013

Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 9, ročník 106 (2013) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel.: 773 838 685 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 602 470 345 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Obchodní oddělení a inzerce Martin Chlad e-mail: martin.chlad@svcr.cz tel.: 774 778 817 Redakční rada Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. (petr.ackermann@srs.cz) Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) RNDr. Zdeněk Habrovanský (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Ing. Petr Ptáček (ptacek@zameckevinarstvi.cz) JUDr. Tibor Nyitray (tibor.nyitray@svcr.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Redakce Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Ing. Richard Stávek (richard.stavek@vinarskyobzor.cz) Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) PhDr. Martin Chlad (martin.chlad@svcr.cz) Mgr. Filip Cvetler (filip.cvetler@fcpr.cz) Ing. Tomáš Prek (tom@xproduction.cz) Grafická úprava X Production, s. r. o. www.xproduction.cz Jazykový poradce Pavel Tahovský Tisk Grafico, s. r. o., Opava Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně. Cena jednoho čísla je 67 Kč, dvojčísla 7/8 110 Kč (včetně 15% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., Mediaprint & Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2013 V redakci — 1 číslo 49 Kč, dvojčíslo 7/8 84 Kč (vč. 15% DPH), celý ročník 569 Kč (vč. 15% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel.: 773 838 685 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Toto číslo vychází 27. 9. 2013 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace. Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele. Foto na titulní straně © kiva.cz

Na kole mezi vinohrady P

atříme mezi země, kde lidé jezdí na kole často a hodně. Ve svém volném čase, o dovolených a víkendech, pro zábavu a poznání i ze sportu. Ne jako v Holandsku, kde je kolo běžný dopravní prostředek. Není divu, že jedinečná krajina jižní Moravy nezůstala stranou fenoménu zvaného cykloturistika. Výrazně tomu napomáhá ráz krajiny, jejíž reliéf je jen mírně zvlněný a také přirozená pohostinnost místních lidí. Snad jen zdolání hlubokého údolí Dyje či nádherných kopců Pálavy může být fyzicky náročnější, ale kdo by si nechal ujít vinici Šobes či vinařskou vesnici Perná! Celá vinařská oblast je protkána sítí cyklostezek a cyklotras s mnoha zastávkami, informačními panely a odpočívkami. Turisté, a to nejen z řad cyklistů, tak mohou získat teoretické znalosti o víně, jeho pěstování a zpracování přímo v místě. A praktické znalosti? Ty pak načerpají v některém z bezpočtu vinných sklepů. Přínos turistického ruchu, a tedy i cykloturistiky, je pro jižní Moravu i pro vinařství jednoznačný. Jde jen o to, správně jej využít.

Martin Chlad

Kroj: Velké Bílovice Děvčica: Eliška Kroj zapůjčila: Marta Osičková Photo: kiva.cz

434 VO 9_2013.indb 434

24.09.13 17:02

Spolkové informace

Vinařský obzor 9/2013

Text: Jiří Sedlo, Vinařský obzor

Čip pro zjišťování živin v půdě

a Technické univerzitě ve Vídni a Univerzitě v Brémách byl v rámci projektu EU vyvinut čip, který během několika minut podá informaci o obsahu živin v půdě. K rozboru stačí rozmělnit půlku čajové lžičky půdy ve vodě a vložit čip.

Martin Smolka z TU Vídeň objasnil princip takto: Přefiltrovaný roztok se dostane do kapiláry o vysokém elektrickém napětí. Řada rozpuštěných chemických částic má elektrický náboj, a tak se začne v elektrickém poli pohybovat. Každý druh molekul se podle velikosti a náboje v tekutině pohybuje jinou

rychlostí. Jednotlivé částice se selektují a oddělují i v čase, což čip zaznamenává. Z toho lze pak odvodit, o jakou chemickou látku jde. Je nutné ještě doladit uživatelský komfort čipu, ale je předpoklad, že v příštích letech se bude komerčně používat. Der Winzer 12. 8. 2013 / JS

Evropská komise připravuje nové označení potravin „horský produkt“ a „z mého podniku“

atímco „horský produkt“ se nás v případě vína prakticky netýká, „z mého podniku“ je vysoce aktuální označení vína, bude-li ovšem právně chráněno. Souvisí to s novým systémem značení kvality potravin v EU (CHOP, CHZO). Uvedené názvy jsou zatím pracovní, mohou být, stejně jako konečné podmínky, ještě změněny. Vzorem pro bylo Komisi například francouzské označení „Produit fermier“. Podle

názoru COPA/COGECA by mělo jít o jasně definované označení na úrovni EU, ale jinak o nepovinné označení, pro které se může členský stát rozhodnout. V každém případě jde o podporu přímého prodeje. Označení sleduje dva cíle – zvýšení kvality a snížení přepravních vzdáleností, prodej v místě produkce. Pro prodej bude ještě nutné definovat maximální vzdálenost od „mého

TOP Víno Slovácka 2013

yly vyhlášeny výsledky VI. ročníku soutěže TOP Víno Slovácka 2013. V sobotu 24. srpna 2013 byla v Polešovicích na Vinařských slavnostech vinařům slavnostně předána ocenění za účasti významných hostů. Návštěvníci měli možnost ochutnat všechna vína přihlášená do soutěže. Deseti nejvýše hodnoceným vínům byl předán certifikát a medaile „TOP Víno Slovácka 2013“, která by měla být zárukou kvality a kterou mohou být oceněná vína označena na obalu (viz seznam). Hejtman Zlínského kraje Stanislav Mišák udělil cenu pro víno s nejvyšším počtem bodů, která spočívá v limitovaném odběru vín pro reprezentační účely Zlínského kraje.

Tuto cenu získal RNDr. Zdeněk Habrovanský, sklepmistr a vinohradník Šlechtitelské stanice vinařské Polešovice, a to za Aurelius, moravské zemské víno.

podniku“. V každém případě by celá produkce měla probíhat v daném podniku nebo v uskupení podniků. Vyloučena z toho nejsou ani družstva, avšak celý systém označování by se měl týkat jen malých a středních podniků, což u nás splňují prakticky všechny vinařské podniky. Jiří Sedlo, červenec 2013

Text: Karla Malinová Foto: J. Bahula

Dále byly uděleny ceny za tři nejlepší kolekce vín: 1. místo v kolekci vín získává Ing. Jaroslav Vaďura, Vinařství Ing. Jaroslav Vaďura, 2. místo v kolekci vín získává Richard Drobil, Drobilovo víno, 3. místo v kolekci vín získává Agro Zlechov, a. s., Vlastimil Kňourek, sklepmistr. Valentová, spol. s r. o.

436 VO 9_2013.indb 0436

24.09.13 17:02

Text: Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Vinohradnictví

Praktické poznatky k odrůdě Florianka Florianka je nová odrůda révy vinné určená pro výrobu bílých vín. Odrůdu vyšlechtil Ing. Václav Křivánek. Florianka pochází z křížení odrůd Veltlínské červené rané x Müller Thurgau. Do Státní odrůdové knihy byla zapsána v prosinci roku 2010. Udržovatelem odrůdy je subjekt Radim Masařík (vnuk Ing. Křivánka), Uherské Hradiště (www.ukzuz.cz). Odrůda dostala svoje jméno podle viniční trati „Florianky“ v Blatnici pod Svatým Antonínkem. Rozšíření odrůdy je zatím malé, vyskytuje se především u malovinařů. Ampelografická charakteristika Vrchol mladého letorostu je bělavý, hustě ochmýřený. Bělavě ochmýřené jsou také nejmladší listy na vrcholu letorostu. List je středně velký, pěti- až sedmilaločnatý, s výraznými výkrojky, profil čepele rovný. Povrch listové čepele je hladký. Řapíkový výkrojek je otevřený, ve tvaru písmene U. Hrozen je malý až středně velký, u základu třapiny s křidélky. Tvar hroznu je válcovitě-kuželovitý. Bobule je malá, tvar na profilu kruhovitý. Barva slupky žlutozelená. Při plné vyzrálosti je mírně nazlátlá, v měsíci říjnu až sytě zlatá. Uspořádání bobulí v hroznu je středně husté až husté.

bovými chorobami. Odolnost k plísni révy a padlí révy je nízká až střední. Odolnost k šedé hnilobě hroznů je střední. V příznivých podzimních podmínkách mohou být hrozny napadeny ušlechtilou formou šedé hniloby hroznů. Florianka má poměrně vysokou násadu hroznů na keř. Je proto doporučováno nízké zatížení, 4–6 oček na m2. Odrůda má velmi dobrou schopnost akumulovat cukry v bobulích, a tudíž velmi dobře vyzrává. Při velmi vysoké násadě hroznů je proto vhodná pouze mírná regulace, aby se dosáhlo lepších podmínek aromatické zralosti nebo aby se zmírnil stres na sušších stanovištích. Olistění keřů je středně husté až řídké. Vhodné je proto především vylamo-

vání zálistků v zóně hroznů. Pro odrůdu je možné doporučovat spíše bujněji rostoucí podnože (Kober 5 BB, Kober 125 AA a Craciunel 2). Jak už bylo řečeno, má Florianka velmi dobrou schopnost akumulovat cukry. V pozdějších fázích zrání bobule mírně zavadají. V takovém termínu je vhodné začít se sklizní.

Enologické vlastnosti Florianka často vyzrává do vyšších cukernatostí. U udržovatele, tedy v Blatnici pod Svatým Antonínkem, dosahuje mošt standardně cukernatosti 26 °NM a více, nejhorší ročník byl 1996 s 20 ° NM. Tech-

Pěstitelské vlastnosti Florianka má nízké až střední nároky na stanoviště. Je vhodná pro pěstování ve všech vinařských podoblastech v České republice. V porovnání s polohou jsou však požadavky na půdní podmínky střední až vyšší. Nejsou vhodné suché půdy. V takových podmínkách dochází k negativnímu ovlivnění růstové vitality keře, při extrémním suchu k zavadání hroznů a také k negativnímu ovlivnění chuťových vlastností bobule a k tvorbě hořkých látek. Vhodné jsou proto půdy s dobrou vodní jímavostí, hlinitopísčité nebo hlinité. Florianka dozrává v polovině září. Odolnost odrůdy k zimním mrazům je velmi dobrá. Protože patří mezi odrůdy evropské révy vinné, je citlivější na napadení hou-

441 VO 9_2013.indb 0441

24.09.13 17:02

Text: Richard Stávek, Vinařský obzor Foto: Richard Stávek, Vinařský obzor

Vinohradnictví

DAC Wiener Gemischter Satz – renesance směsek? Wiener Gemischter Satz neboli vídeňská směsná výsadba pro nás není až tak neznámým pojmem. Jedná se totiž o tradiční záležitost výsadby vinic v několika odrůdách. Dříve šlo o vysazování po greftech, tedy v horní části vinice byly často bílé odrůdy (záleželo na půdním složení), zatímco v dolní části či ve středu pak modré. Z marketinkového hlediska se naším sousedům vyplatilo v minulých dvou desetiletích vsadit zejména na Veltlínské zelené, popřípadě domácí Zweigletrebe či burgendlandskou Frankovku, nicméně nejméně vídeňští vinaři jako správní patrioti vytrvali a prosadili si značku Gemischter Satz jako svou ojedinělou specialitu. Pár dní před tím, než se do světa dostala zpráva o tom, že právě víno z tradiční směsné výsadby z Vídně bylo uznáno dalším rakouským DAC (Districtus Austriae Controllatus), jsem s přáteli otevřel jednu z lahví vídeňského biodynamického vinaře Wieningera, jenž hospodaří na vinicích slovutné vídeňské tratě Nussberg (Ořeší vrch). Wieninger je jedním z členů vinařského sdružení WienWein, tedy vinařů pěstujících vinohrady na území hlavního města Rakouska. Toto sdružení vykonalo v posledním desetiletí obrovský kus práce na poli stanovení striktních regulí a závazných pěstitelských a technologických pravidel pro ty, kdo chtějí na viněty svých lahví dávat označení Gemischter Satz.

Nové označení původu pro tyto klasické vídeňské směsky posvětila rakouská Národní vinařská rada a oficiální rozhodnutí bylo podepsáno rakouským ministrem zemědělství. Tímto se DAC Wiener Gemischter Satz stalo devátým rakouským DAC. Autoři nového DAC tvrdí, že právě tradiční výsadba směsných výsadeb měla být již v dávné minulosti jakousi zárukou vyrovnaných sklizní a minimalizace rizik. Byly zde sice faktory různosti odrůd, z nichž některé dozrávají v různých termínech, lišívá se též jejich kvalita i kvantita hroznů, vliv ročníku – to vše ale bylo z hlediska tradice směsných výsadeb podružné. Převážila unikátnost projevu této směsky nad ostatními faktory, a tak vzniklo nové DAC. Nové regule určují, že ve vinici, z které pocházejí hrozny pro DAC víno, musí být pěstovány alespoň 3 z odrůd schválených pro tyto účely. Jde o ušlechtilé odrůdy Ryzlink rýnský, Rotgipfler (čili Červenošpičák), Rulandské bílé a Tramín. Pokud jedna z odrůd dominuje nad ostatními,

Pohled z vinic kopce Nussberg směrem k Dunaji a centru města

neměla by přesahovat 50 %, každopádně by všech ostatních nemělo být pod 10 %. Zajímavostí je též stanovení objemu alkoholu – ten by neměl přesahovat 12,5 %. Víno musí být suché a tyto údaje je nutné uvést na vinětě. Neměly by z něj příliš vystupovat projevy dřevitosti v mladých vínech. Víno DAC Gemischter Satz může být též připraveno z hroznů výhradně jedné vinice, což je pak vyznačeno na vinětě. Zde jsou pravidla poněkud přísnější, víno musí mít podle zákona nejméně 12,5 % alkoholu, a je to třeba řádně označit na vinětě; víno také není možné uvést do oběhu před 1. březnem roku následujícího po roku sklizně.

Plocha vinic v katastru města: 612 ha Hlavní tratě: Bisamberg, Nussberg, Kahlenberg, Georgenberg Hlavní odrůdy pro Gemischter Satz: Ryzlink rýnský, Rotgipfler (Červenošpičák), Rulandské bílé a Tramín

I vídeňské vinice bojují s tlakem městské zástavby a developerů na pozemky

443 VO 9_2013.indb 0443

24.09.13 17:02

Text: doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D., doc. Ing. Pavel Zemánek, Ph.D. Zahradnická fakulta v Lednici Ústav zahradnické techniky

Vinařství

Obr. 2: Schéma činnosti odmáčecího bubnu (Burg) 1 – odmáčecí vana, 2 – buben s přepážkami, 3 – vkládaná lahev, 4 – mycí roztok (zóna odmáčení a mytí lahví), 5 – zóna odkapávání mycího roztoku a vyjmutí lahví

mycí vody. Při mytí nasadí pracovník obsluhy jednotlivé lahve na kartáče pro mytí vnitřního povrchu, lahve jsou ve svislé poloze přidržovány pomocí bočních držáků. Lahev je navíc přidržována pomocí příklopného kartáče, kterým je umýváno dno lahve. Vnější povrch lahví je umýván pomocí kartáčů rozmístěných kolem lahve ve vnitřním prostoru vany. Po skončení mycího procesu je lahev z kartáčů sejmuta, nasazena ústím hrdla na vystřikovací trysku, která zabezpečí finální vypláchnutí vnitřního povrchu lahve. Hodinová výkonnost se pohybuje kolem 150–200 (400) lahví. Na umytí jedné lahve se spotřebuje asi 0,5 litru vody. S ohledem na vysokou pracnost jsou tyto

Obr. 3: Poloautomatická myčka lahví (prospekt výrobce)

typy myček vhodné pro mytí menšího množství lahví (maximálně 10 000 ks za rok). Automatické myčky patří mezi vysoce výkonná zařízení s kontinuálním způsobem provozu. Přísun lahví zabezpečuje pásový dopravník v kombinaci s automatickým prstovým vkládacím dopravníkem, který lahve z dopravníku nasouvá do jednotlivých kapes víceřadého

Obr. 4: Schéma činnosti automatické myčky lahví (Burg) 1 – přísun lahví, 2 – vkládací dopravník, 3 – kapsový dopravník, 4 – namáčecí vana s louhem, 5 – trysky pro vnitřní oplach lahví, 6 – trysky pro vnější oplach lahví, 7 – odvod čistých lahví

kapsového dopravníku. Při mytí jsou lahve nasunuty do kapes a unášeny jednotlivými úseky myčky, kde dochází nejprve k jejich předmáčení a mytí a následně k vystřikování a oplachování (viz obrázek 4). Toto řešení umožňuje důkladné omytí lahví a zbavení případných nečistot a etiket. Teplota mycí vody a roztoku se v jednotlivých částech myčky postupně zvyšuje, což přispívá ke snížení rizika popraskání lahví v důsledku teplotních nárazů. Nejvyšší teplota je v mycí části naplněné roztokem louhu a dosahuje 80–90 °C. Ohřev mycí vody a mycího roztoku je zajištěn pomocí deskových výměníků; dnes nejsou výjimkou ani konstrukce myček napojené na systémy solárního ohřevu vody. Doba oběhu dopravníku je regulovatelná a činí běžně 15–20 min. V závěrečné fázi jsou vnitřní stěny láhví ostřikovány sterilní vodou. Moderní konstrukce automatických myček mohou být navíc v koncové části vybaveny komorou pro tepelnou sterilizaci. Hlavní předností těchto zařízení spočívá v možnosti nepřetržitého provozu, dosažení vysoké výkonnosti a kvality prováděné operace, snížení energetických nároků i objemu spotřebované vody a mycího roztoku. Výkonnost se u těchto zařízení běžně pohybuje v rozmezí 30 000–50 000 (100 000) lahví za hodinu.

449 VO 9_2013.indb 0449

24.09.13 17:02

Vinařství

a uvolnění červených barviv. Současně dochází i k inhibici oxidačních enzymů, a tím zabránění hnědnutí. To ale platí jen u hroznového rmutu ošetřeného vyšší dávkou oxidu siřičitého a při dostatečně rychlém ohřevu rmutu v celém objemu. K tomu je však potřeba speciální zařízení. Jinak v případě pomalého ohřevu velkého množství rmutu dojde před inaktivací prooxidačních enzymů vysokou teplotou naopak k jejich aktivaci teplotami 30–50 °C a vysokému zhnědnutí moštu. Lisovat je pak vhodné ještě před úplným dochlazením a využít teplotu moštu kolem 25 °C k velmi rychlému zakvašení čistou kulturou kvasinek a zahájení alkoholového kvašení. Nesmíme ani zde opomenout přídavek výživy pro kvasinky, regulaci kyselin a samozřejmě upravit cukernatost podle potřeby a právních předpisů.

Obr.4: Postupný rozvoj šedé hniloby hroznů révy na poškozeném hroznu (Balík, srpen 2013)

schopná během krátkého času vyloužit maximum barviv, usmrtit všechny mikroorganismy „dobré i špatné“ a zároveň inaktivovat prooxidační enzymy. Po

odstopkování bez drcení jsou hroznové bobule zahřívány na 70–80 °C. Cílem je rychlé popraskání buněčných membrán slupek bobulí zvýšenou teplotou

Obr.5: Hrozen poškozený padlím révovým a následné šíření šedé hniloby hroznů révy (Balík, srpen 2013)

Určité šance, jak zpracovat silně poškozené modré hrozny, nabízí produkce rosé vín. Jejich barevná škála je totiž velmi široká. Pohybuje se od klaretů, které podle nejnovější právní úpravy musejí mít barvu bílých vín, přes různé barevné odstíny a intenzity až po barvu vína červeného. Protože bobule hroznů jsou značně narušeny hnilobou, je vhodné okamžitě lisovat bez jakéhokoli naležení. Intenzita lisování pak určuje barevný odstín. Ani zde se nesmíme obávat zvýšeného přídavku oxidu siřičitého, který sice mošt odbarví, ale pozitivně přispěje k extrakci barviv ze slupek bobulí a po přirozeném snížení jeho koncentrace, získá rosé víno živější načervenalé odstíny. Postup výroby je tedy prakticky totožný jako u bílého vína z poškozené suroviny, jen při čiření moštu si musíme uvědomit, že bentonit i aktivní uhlí mají silný a nevratný odbarvovací účinek na červená anthokyaninová barviva.

453 VO 9_2013.indb 0453

24.09.13 17:02

Vinařství

Vinařský obzor 9/2013

Možnosti snížení obsahu oxidu siřičitého ve víně část II. Fyzikální metody pro snížení dávkování SO2. Fyzikální metody se považují v potravinářství obecně za metody nejbezpečnější, vzhledem k nulovým aditivům během ošetření. Většinou jsou však tyto metody doprovázeny degradací určitých komponent dané potraviny. Tyto degradace mohou být jak pozitivní, tak negativní. Ve vinařství se některé metody používají déle než 150 let, jako například pasterace (vlivem angličtiny používán také termín pasterizace), jiné jsou ve fázi testování a představují velmi slibnou budoucnost, např. pulzní elektrické pole. Následující část obsahuje popis fyzikálních metod využívaných při technologii vína za účelem snížení potřeby SO2. Pasterace Původně byla pasterace vyvinuta na objednávku francouzského válečného loďstva pro zamezení octovatění vína. Brzy se ujala i u dalších komodit. Autorem metody je Louis Pasteur. U vína se tento způsob inhibice příliš nerozšířil především z důvodu snížení senzorických vlastností vína. Víno se navíc ošetřuje relativně snadno, vzhledem k obsahu alkoholu, kyselin a dostatečného množství SO2. I přesto lze, plněním vína do lahví, docílit za tepla lepší stabilizaci konečného

produktu. Lahvování za tepla lze využít k mikrobiální stabilitě červených suchých vín, za účelem eliminace nežádoucích mikroorganismů, i bílých vín se zbytkovým cukrem, pro zamezení jejich nežádoucího rozkvašení. Všeobecně se pasterace používá na vína o průměrné jakosti, která jsou mikrobiálně nestabilní. Ke sterilaci dochází zahříváním vína a lahví na 45 nebo 48 °C. Možné oxidaci se předchází přítomností 30 mg/l volného SO2. Pokud je použito vhodné zařízení, mohou se lahvovat sladká vína se stejnou koncentrací volného SO2, jako v případě suchých bí-

lých vín. Díky tomu je celková koncentrace SO2 významně snížena. Sladká vína s obsahem pouhých 30 mg/l volného SO2 obsahují v průměru o 60 mg/l méně veškerého SO2 než vína obsahující 50 mg/l volného SO2, což je koncentrace nezbytná pro zamezení kvašení nepasterovaných vín (Ribéreau-Gayon, 2006).

Ultrafialové záření Ultrafialové záření (zkratka UV, z angl. ultraviolet) je elektromagnetické záření s vlnovou délkou kratší, než má viditelné

Obr. 1.

mikroorg. v mil/ml

Vývoj mikroorganismů v testovaném víně – bez použití UV záření a s jeho použitím (Fredericks, 2011). 8

L. plantarum

S. cerevisiae B. bruxellensis

3 2

S. cerevisiae

L. plantarum

B. bruxellensis

1 0

*Bl

**Al

18 24 čas v min.

*Bl

**Al

459

918

1 377 1 836 dávka v J/l

2 295

2 754

3 672

456 VO 9_2013.indb 0456

24.09.13 17:02

Marketing & ekonomika

Vinařský obzor 9/2013

Zahraniční obchod České republiky s vínem ve vinařském roce 2012/2013 V roce 2012/2013 došlo již druhým rokem k celkovému poklesu dovozu vína do ČR. Zatímco u sudového vína jde spíše o množství podle situace na trhu, od vstupu ČR do EU platí trend stálého růstu dovozu pro víno lahvové, i když nyní došlo k jeho největšímu meziročnímu poklesu. U sudového vína jsou sice menší výkyvy v dováženém objemu, ale nekopírují přímo množství hroznů sklizených u nás. V případě lahvového vína jsou meziroční odchylky minimální a trend za posledních 9 let je stále narůstající podle lineární rovnice uvedené v grafu. V roce 2004/2005 bylo dovezeno celkem 1,26 mil. hl vína, zatímco v roce 2011/2012 to bylo 1,36 mil. hl. Jestliže se v roce 2004/2005 podílelo lahvové víno na celkovém objemu dovozu 36,5 %, pak v roce 2011/2012 to bylo 53 %. V posledních dvou letech převažuje dovoz lahvového vína nad sudovým, ačkoliv předcházejících 7 let tomu bylo opačně.

le roste i vývoz vína z České republiky, a to jak lahvového, tak i sudového. Nárůst vývozu lahvového vína je dynamický, ale méně než v případě jeho dovozu (viz rovnice na obrázku 1 a 2). Vzhledem k tomu, že vyvážíme v posledních letech asi 1/3 objemu naší produkce jako sudové víno na Slovensko, odkud o něco menší množství sudového vína dovážíme, je to trošku podezřelé. U lahvového vína je menší pravděpodobnost pančování v dovážejícím státě, a tím znehodnocení značky vín z České republiky. Pro trvalý růst exportu je pro nás tedy důležitější růst vývozu lahvového vína, a to i proto, že nemáme dostatek hroznů pro pokrytí tuzemské spotřeby vína. Za posledních 5 let od vstupu ČR do EU se náš export lahvového vína zvýšil na

dvojnásobek, v následujícím vinařském roce poklesl a nyní je mírně nad uvedeným rokem 2009/2010. V relativním vyjádření poměru dovozu a vývozu tvořil náš objem exportu lahvového vína v roce 2004/2005 jen 8,5 % dovozu stejné komodity a za 8 let se tento poměr zvýšil na 12 %. U sudového vína je situace úplně jiná, ale jde o extenzivní směr expanze. Prakticky z nuly se po osmi letech vyvezlo 150 tis. hl sudového vína, tj. téměř 1/3 veškeré naší produkce nebo 1/4 toho, co jako sudové víno dovezeme. Vzhledem k průměrným cenám našich hroznů (2012: Kč 17,90/kg) a vyváženého sudového vína (2012/2013: Kč 17,00/l) je zřejmé, že exportované sudové víno nepochází z ČR, jde o reexport, jsou-li transakce „čisté“ a sta-

sudové

Dovoz

Vývoz

Rozdíl

2004/2005

−2 603

144

−2 459

2005/2006

−2 379

156

−2 223

2006/2007

−2 498

233

−2 265

2007/2008

−3 273

367

−2 906

2008/2009

−3 150

392

−2 758

2009/2010

−3 175

453

−2 722

2010/2011

−3 525

506

−3 019

2011/2012

−3 616

559

−3 057

2012/2013

−4 000

667

−3 333

Tab. 1: Vývoj obchodní bilance s vínem v ČR byl v posledních letech následující (v milionech Kč):

tistika odpovídá skutečnosti. O značném reexportu svědčí i skutečnost, že v roce

200

y = 47,3x + 410,06; R2 = 0,807

900

Rok

sudové

lahvové

180

800

y = 7,3133x + 26,811; R2 = 0,8825 160 množství (tis. hl)

množství (tis. hl)

700 600 500 400 300

140 120 100 80 60

200

100

0 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13 vinařský rok

Obr. 1: Dovoz vína do ČR

2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13 vinařský rok

Obr. 2: Vývoz vína z ČR

464 VO 9_2013.indb 0464

24.09.13 17:02

Text: Petr Březina a Juraj Flamik Foto: Archiv Nadace Partnerství

Marketing & ekonomika

Velmi častým dotazem je spojení vína a cyklistů – jelikož v naší zemi platí pro cyklisty stejná pravidla jako pro řidiče motorových vozidel, tj. nulová tolerance alkoholu. V počátcích vinařských stezek vznikl požadavek na úpravu legislativy, platné na těchto stezkách, ten však nebyl nikdy vyslyšen. „Nicméně negativní zkušenosti ze strany turistů nejsou a zatím jsme se nesetkali s tím, že by policie nějak represivně zasahovala.“

Co bude s vinařskými stezkami dál?

vou především kvůli lepšímu propojení se znovu vystavěnými cestami, které byly obnoveny z prostředků nově vzniklých mikroregionů. Zlepšení infrastruktury tak mělo pozitivní vliv na celkový provoz sítě cyklostezek.

Problémy spíše teoretické Samotné cyklostezky jsou značeny unikátním systémem, který využívá piktogramu sklepních dveří společně s označením dané stezky. První návrh značení vzešel ze strany Klubu českých turistů, který má s obdobnými trasami pro pěší bohaté zkušenosti. „Ukázalo se však, že naše názory na celou věc jsou rozdílné a zatímco Klub trval na značení barvou a číslem a tvor-

bě stezky z místa A do místa B, my jsme preferovali značení s obrázkem a názvem plus tvorbu okruhů,“ vzpomíná na začátky Juraj Flamik. Jak ukázala praxe, tak rozhodnutí řešitelů projektu bylo správné, neboť značky se vryly cykloturistům do paměti a uzavřené okruhy jsou také mnohem populárnější. V době vzniku projektu a tvorby samotných stezek včetně jejich značení a informačních tabulek (celkem jich je kolem 3 000) nebyl problém s majiteli pozemků a ani nebylo na tuto stránku věci nijak specificky pomýšleno. „Když se nějaký problém objevil, většinou byl vyřešen ve prospěch stezky, neboť řada majitelů si uvědomuje výhody, které cykloturistika přináší.“

Hlavní prioritou pro nadcházející období je obnova a údržba dosavadního značení, které v současné chvíli nikomu nepatří a mělo by být převedeno na jednotlivé obce, v jejichž lokalitě se nachází. Dalším významným krokem je větší propojení s moderními technologiemi, které využívají především mladí lidé, tvořící významnou skupinu návštěvníků vinařských stezek. V neposlední řadě je v plánu také větší propojení s podobně zaměřenými aktivitami, které vznikly v rámci dalších projektů, ať už je to projekt sklepních uliček, anebo Festival otevřených sklepů. Po více než deseti letech je možné projekt zhodnotit jako nadmíru úspěšný, jelikož se do něj zapojilo obrovské množství velkých i malých vinařů a funguje jako samostatný organismus. „ Asi největší poctou našemu snažení je fakt, že pro roky 2014 až 2019 byly moravské vinařské stezky vybrány agenturou CzechTourism jako jeden z top produktů pro zahraniční turisty.

469 VO 9_2013.indb 0469

24.09.13 17:02

Fenomén víno

Vinařský obzor 9/2013

Mám rád malé vinaře Eduard Postbiegl, učitel vinohradnictví, je jednou z osob, které stály u znovuzrození Vinařského obzoru v devadesátých letech. Několik let byl předsedou a členem redakční rady, a měl tak výrazný vliv na celkovou podobu časopisu. Vypravili jsme se proto za ním, aby zhodnotil posledních 20 let Vinařského obzoru. Stál jste u zrodu znovuobnoveného Vinařského obzoru. Co vás a vaše kolegy vedlo k tomuto kroku? Vinařský obzor, jako oborový časopis existoval od roku 1907 a za svoji existenci prošel mnoha proměnami, mimo jiné i tím, že dříve vycházela česká a slovenská mutace. V devadesátých letech jsme zažívali velký rozmach vinařství, což souviselo jednak s politickou situací a jednak i s restitucemi majetků. Snažili jsme se proto s kolegy přinášet za pomoci časopisu aktuální informace především ze zahraničí, což bylo pro začínající a malé vinaře prospěšné a v zásadě i nové. Společně se změnou obsahu šla i změna koncepční, tak abychom měli časopis vhodný pro většinu vinařů.

cepčně je totiž časopis zaměřen jak do hloubky, tak i do šířky. Kontinuálně zde vycházejí odborné články, ve kterých vinaři a vinohradníci nacházejí užitečné informace. Na trhu je samozřejmě i řada jiných titulů, ty jsou však zaměřeny odlišně a rozhodně neposkytnou takovou informační hloubku. Případně se vínu

a vinařství věnují okrajově zájmové časopisy. Přínos pro vinaře vidím především v tom, že v jednom titulu najdou aktuální informace k tomu, s čím právě pracují a co řeší. Na druhou stranu jsou zde témata odborná, která mohou v mnohém pomoci nasměrovat vinaři jeho práci.

Jaké zásadní změny reflektoval Vinařský obzor za posledních 20 let? Ke změnám samozřejmě došlo a nebyly to změny malé, ale zcela zásadní. Osobně si myslím, že největší vliv na současnou podobu vinařství měly tři věci – vinařský zákon, možnost aplikovat techniky známé ze zahraničí a v neposlední řadě to bylo i zrcadlení postupů v zahraničí používaných. V případě vinařského zákona je to víceméně jasné – ne všichni jej kvitovali a přijali pozitivně, nicméně to byl, s odstupem času hodnoceno, asi správný krok. Co se týká techniky, tak tady šlo především o nové technologie obdělávání. Dříve jsme bojovali o úzkorozchodné traktůrky, dříve byly řádky přes tři metry od sebe, teprve s novou technikou přišlo ke slovu zužování řádků – což mělo samozřejmě výrazně pozitivní vliv na kvalitu hroznů a následně i vína. Jaký největší přínos pro vinaře podle vás Vinařský obzor má? Je na trhu titul, který byste považoval za konkurenční? Myslím si, že přímou konkurenci v českých zemích Vinařský obzor nemá, kon-

476 VO 9_2013.indb 0476

24.09.13 17:03

Text: Mgr. Pavel Navrátil jednatel Cechu kyjovských vinařů

Fenomén víno

7. ročník Galerie rulandských vín v ČR zná vítěze Šampionem 7. ročníku Galerie rulandských vín v České republice se stalo Chardonnay, výběr z hroznů 2011 z Vinařství Josef Dufek a získalo Cenu prezidenta republiky.

echu kyjovských vinařů, organizátorům soutěže, se přihlásilo celkem 343 vzorků vín z Moravy, Čech a Slovenska, v zastoupení RB 76 vín, RŠ 85 vín, RM 69 vín a nově CHA 82. Vína rosé, klaret a cuvée těchto odrůd bylo 31 vzorků. Zúčastnit se mohli jenom profesionální výrobci. Degustace se zúčastnilo celkem 30 zkušených degustátorů, kteří byli rozděleni do šesti komisí. Degustaci vedl Ing. Pavel Krška, ředitel NVC. K hodnocení bylo využito elektronického systému Elwis. Všichni ocenili vysokou úroveň předložených vzorků, a to také proto, že se mnohdy jednalo o vína ověnčená nejvyššími zahraničními oceněními nebo zastoupením v Salonu vín. Dá se s určitostí říci, že letos se skutečně jednalo o přehlídku toho nejlepšího, co se v rámci burgundských odrůd v České republice dá ochutnat. Podle statu-

tu výstavy získává zlatou medaili víno oceněné 80 a více body, nejvýše však 25 % vín v rámci odrůdy. To se letos podařilo 83 vínům. Při udílení šampionů platí zásada, že jedno víno může získat jen jedno ocenění. Všem úspěšným vinařům blahopřejeme.

Oceněná vína 7. ročníku GRV v ČR® Cenu ministra pro místní rozvoj za nejvýše hodnocené rulandské modré získalo Vinařství Štěpán Maňák za Rulandské modré, ledové 2012. Cenu velvyslance EU za nejvýše hodnocené rulandské bílé získal Vinařský dům Kobern za Rulandské bílé, pozdní sběr 2012. Cenu starosty města Kyjova za nejvýše hodnocené rulandské šedé náleží Vinař-

ství Žarošice za Rulandské šedé, pozdní sběr 2012. Cenu Cechu kyjovských vinařů za nejvýše hodnocené chardonnay náleží vinařství Vinné sklepy Lechovice za Chardonnay, výběr z hroznů 2011. Cenu hejtmana Jihomoravského kraje za nejlepší víno v kategorii rosé, klaret a cuvée získalo Vinařství MUDr. Pavel Kosík za Rulandské modré rosé, výběr z hroznů 2012. Cenu Vinařského fondu v ČR za nejlepší kolekci vín – CHA VzH 2011, RB VzH 2012, RŠ VzB 2009 – získalo Vinařství Josef Dufek. Cenu Kyjovské vinotéky, Svatoborská 26, za nejvýše hodnocené víno ročníku 2009 a starší (bez rozdílu odrůd), náleží Stanislavu Martínkovi za Rulandské šedé MZV 2006.

481 VO 9_2013.indb 0481

24.09.13 17:03