Vinařský obzor (9/2006)
425
Maillardova reakce – fenomén zrajících vín Ing. Jan Stávek, Ústav posklizňové technologie, ZF MZLU
Mechanismus Maillardovy reakce Maillardova reakce je obecně soubor chemických reakcí redukujících sacharidů (fruktóza, glukóza, maltóza, xylóza) a aminosloučenin (aminokyseliny a bílkoviny). V průběhu reakcí vzniká řada reaktivních karbonylových sloučenin, které reagují vzájemně a také s přítomnými aminosloučeninami (tzv. neenzymatické hnědnutí potravin). Tato reakce je obecně monitorována v potravinářství, z toho důvodu, že některé produkty MR jsou toxické (tj. například hydroxmethylfurfural a nitrosamin). Škodlivé účinky MR Předpokládá se, že produktem MR jsou neoalergeny, vznikající především při tepelném zpracování potravin, což zahrnuje sušení, odpařování, zahřívání (vaření, pečení, grilování, pražení), působení horké páry, pasterizaci, sterilaci. Díky MR mohou vznikat malá, nezanedbatelná množství akrylamidu, zvláště v těch potravinách, kde je v dostatečné míře přítomna aminokyselina asparágová a cukr glukóza. O tom, do jaké míry spolu tyto dvě látky reagují, rozhoduje čas a teplota. Do 120 °C akrylamid téměř nevzniká, ve vařených potravinách tedy není. Nad 140 °C naopak záleží na každém stupni a minutě. Zvýšení teploty pražení ze 145 na 165 °C zvýší koncentraci této látky například u některých odrůd mandlí až dvace-
tinásobně, u hranolků dvojnásobně. Významným zdrojem mohou být do křupava upražené bramboráky. Maso je v tomto ohledu bezpečné, pro danou reakci obsahuje příliš málo sacharidů. V souvislosti s nebezpečnými látkami se mluví také o furfuralu, který je jedním z produktů MR. Jeho obsah ve víně je ale natolik malý (průměrně kolem 0,1 mg.l-1), že není třeba se otázkou toxicity vůbec zabývat. Většina výzkumu zaměřeného na stanovení mutagenních účinků produktů Maillardovy reakce se provádí s glukózou jako zdrojem karbonylové skupiny a aminokyselinami jako zdrojem aminoskupiny. Tyto jsou pak v modelových podmínkách tepelně ošetřeny (120 °C) a sledovány jejich produkty. Vliv MR na aroma vína Při studiu aromatických látek ve víně je třeba brát v úvahu sloučeniny síry, které vznikají tepelnými zásahy do moštu nebo vína. Jejich vznik ve víně je zaručen průběhem MR, zvláště v případech, kdy jsou vína vyráběna metodou termovinifikace nebo pokud je použito vysokoteplotní lahvování. K tvorbě těchto látek může také dojít v případě, že je přepravovaný hroznový mošt vystaven slunečnímu záření nebo když je víno vystaveno teplotě nad 20 °C (například během distribuce nebo na místě prodeje). Díky MR vznikají z aminokyselin příslušné aldehydy. Některé aldehydy jsou tepelně nestabilní a mohou přecházet až v akrolein nebo methanethiol, což může vést k negativnímu aroma vařeného květáku nebo mokrého psa. Maillardova reakce je často spojována s aroma sušených plodů. Bylo také zjištěno, že MR je
Zrání vína v sudech barrique
zodpovědná za celou řadu aromat, které vznikají po degoržování šumivých vín. Tento fakt můžeme vysvětlit reakcí cukrů z dozáže a aminokyselin, které se uvolnily (a modifikovaly) během autolýzy, ležení vína na kvasnicích. Již víme, že některé vedlejší produkty MR jsou zodpovědné za pečené-přípálené-vanilkové aroma po degoržování. Závěr MR je zajímavých fenoménem, který ovlivňuje kvalitativní znaky nejen vín, ale také ostatních potravin. Její studium je významné nejen pro možnosti řízení kvality potravinářských produktů, ale také pro indikační vlastnosti tepelných zásahů. Studium toxických vlastností jejích produktů není u vína, na rozdíl od některých potravin vyráběných za vysokých teplot (nad 120 °C), významné. Použitá literatura Brands, CMJ; Alink, GM; van Boekel, MAJS; Jongen, WMF, J. Agric. Food Chem., 48, 2000, s. 2271–2275 http://www.automa.cz/elektro/2005/ el070520.htm, 15.4.2006 Pacák, J., Vesmír 64, 24, 1985/1 Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., J. Agric. Food Chem., 50, 2002, s. 4998– 5006 Bright, D., Graham G. Stewart, Patino H., J.Am. Soc. Brew. Chem. 57, 1999, s. 133–137 Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D.: Handbook of Enology, Volume 2, John Wiley and Sons, Chichester, Chichester, 2000
168,-
(vã. 5% DPH) Autor: Robert Steidl, Georg Leindl • ISBN 80-903201-1-2, cca 72 stran, formát A5 Pfieklad moderní odborné publikace rakousk˘ch odborníkÛ R. Steidla a Georga Leindla. Obsahuje popis dfieva pro v˘robu sudÛ barrique, v˘roby sudÛ, postupy pfii zrání, pfiípravu vína a péãi o sudy barrique. Nezbytná publikace pro kaÏdého vinafie, kter˘ se chce v˘robou vín v sudech barrique serióznû zab˘vat. Zrání vína v sudech barrique je dnes v‰eobecnû akceptovanou metodou. Jako jedna z fiady moÏností vinifikace pfiedává vínu charakteristické aroma. Aby bylo dosaÏenou optimálního v˘sledku, jsou k dispozici komplexní moÏnosti v˘bûru dfieva, zpracování a skladování vína, které v‰ak vyÏadují vysokou míru zku‰eností. Poznání základÛ o volbû vhodného dfieva, prÛbûhu reakcí ve vínû a rozhodujících faktorech o zrání je dÛleÏité pro optimální vyzrání pfiíslu‰ného vína. Kniha si klade za cíl podpofiit vinafie pfii pfiedcházení vadám vína a pfii pfiijímání správn˘ch rozhodnutí.
·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz