Vinařský obzor 7-8/2013 by Časopis Vinařský obzor

Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem

7/8

ročník 106/2013, cena 110 Kč (předplatné 84 Kč) vydává Svaz vinařů České republiky

n i k ov am ý en inte ný rn ob eto ch vý od !

AKČNÍ CENY VE VINAŘSKÉM RÁJI akce platí od 1. 7 do 1. 9. 2013

Nerezové nádrže EKO s duší 100 l 150 l 200 l 300 l 400 l 500 l 600 l 800 l 1 000 l

3 737 Kč 4 437 Kč 4 481 Kč 6 083 Kč 8 077 Kč 8 779 Kč 9 764 Kč 11 693 Kč 13 370 Kč

Nerezové nádrže PROFI s duší 100 l 150 l 200 l 320 l 400 l 520 l 620 l 1 000 l

5 252 Kč 6 166 Kč 6 699 Kč 8 457 Kč 9 937 Kč 11 503 Kč 12 065 Kč 21 275 Kč

Mlýnkoodstopkovače

Vodní lisy

GRIFO ruční

80 l nerezový nevýklopný

GRIFO lakovaný GRIFO nerezový

4 260 Kč 7 089 Kč 13 079 Kč

Vinifikátory se skrápěním

120 l polonerez. výklopný 170 l polonerez. výklopný 250 l nerezový výklopný

ost

možn

1000 l 1500 l 2000 l 3000 l

53 520 Kč 62 360 Kč 70 680 Kč 92 780 Kč ost

možn

dotac

24 113 Kč 29 487 Kč 33 005 Kč 44 840 Kč

Odstopkovače s čerpadlem ARNO 15 lakovaný ARNO 15 nerezový

16 682 Kč 29 271 Kč

dotac

Rmutová čerpadla TIFONE

Plastové sudy barrique

Dřevěné sudy barrique „Demptos“

TIFONE 40 export

30 l

112 l maďarský dub

TIFONE 180 export TIFONE 250 expor

16 818 Kč 27 885 Kč 43 128 Kč

50 l 100 l 200 l 350 l 500 l

807 Kč 1 367 Kč 1 823 Kč 3 227 Kč 3 709 Kč 4 839 Kč

Vinařské kádě

Pyrosulfit

100 l

1 kg

230 l 350 l 500 l 750 l 1 000 l

403 Kč 573 Kč 818 Kč 1 070 Kč 1 757 Kč 2 447 Kč

5 kg

72 Kč 259 Kč

112 l maďarský dub 225 l americký dub 225 l francouzský dub

9 051 Kč 10 929 Kč 11 305 Kč 20 795 Kč

Bedny na hrozny Stohovatelná 40 l plná

akce platí do vyprodání zásob všechny ceny jsou uvedeny včetně DPH

ní sezón

15é% a v e l s vešker na řiky post

telefonní kontakt na prodejnu

+420 777 286 654

344

118 Kč

www.vinarskyraj.cz

po–pá

otevírací doba

8.00–12.00 13.00–17.00 / so

8.00–12.00

www.monostechnology.cz

Vinařský obzor 7–8/2013

Obsah Editorial 346

A pak že je okurková sezona

Spolkové informace

347 Změny týkající se vinařského sektoru 348 Program pro výpočet uhlíkové stopy pro víno 348 Vinařská kultura dědictvím lidstva 349 O projektu Sondar 349 XI. ENOEXPO v Krakově 13.–15. listopadu 2013 350 Zasedání Subkomise OIV pro metody analýzy vína v Paříži 354 3. ročník mezinárodní soutěžní přehlídky vín Łańcut 426 Kalendář vinařských akcí

Speciál

355

Dedikováno profesoru Krausovi

Vinohradnictví

366 Praktické poznatky k odrůdě Váh 368 Utužení půd našich vinic a možnosti řešení tohoto problému 374 Nové modely samojízdných sklízečů hroznů Gregoire 376 Sklízeče pro plně mechanizovanou sklizeň hroznů 379 České PIWI odrůdy

370 Dedikováno profesoru Krausovi

Vinařství

380 Asimilovatelný dusík, důležitý parametr kvality hroznů 383 Slámové víno podle Petra Marcinčáka 386 Zařízení pro manipulaci s lahvemi 388 Cross-flow filtry firmy Nerez Blučina 390 Membránový filtrační lis Integral – hit letošní sezony 392 Laboratoře ve službách vinařů 394 Alternativní přípravky pro čiření a filtrace 397 Zavádění nových technologií při zpracování vína 398 Bez alkoholu (tedy téměř) 400 Rizika, bezpečnost a legislativa v konstrukci vinného sklepa II. 403 Surový Londýn 406 Možnosti snížení obsahu oxidu siřičitého ve víně, část I.

Utužení půd našich vinic a možnosti řešení tohoto problému

Marketing & ekonomika

357 Slámové víno podle Petra Marcinčáka

409 Oficiální představení vín z Moravy v USA 410 Prowein Düsseldorf a Danubius Gastro Bratislava 2014 412 Drinktec 2013: Jednička v mezinárodním světě nápojů, část II. 414 VOC Znojmo: pouze Ryzlink, Sauvignon a Veltlín 416 Pojištění může být srozumitelné a jednoduše definované

Fenomén víno

417 Sklepní uličky vyprávějí příběhy 418 Vědou k filmu, filmem k vědě 420 Historické události a osobnosti ve vinařství 421 Vzpomínky na Ing. Vojtěcha Cífku, velkého českého vinaře 422 Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety… 423 Vinařův zeleninový nákyp s houbami 424 Stravování v letním období

385 345

Editorial

Vinařský obzor 7–8/2013

Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 7/8, ročník 106 (2013) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel.: 773 838 685 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 602 470 345 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Obchodní oddělení a inzerce Martin Chlad e-mail: martin.chlad@svcr.cz tel.: 774 778 817 Redakční rada RNDr. Zdeněk Habrovanský (předseda) (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Lubomír Glos (glosovi@email.cz) Ing. Tomáš Javůrek (javtom@post.cz) Ing. Antonín Králíček (kralicek@mze.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Mgr. Lukáš Lukáš (lukas@templarske-sklepy.cz) JUDr. Tibor Nyitray (tibor.nyitray@svcr.cz) Ing. Bronislav Pavelka (bronislav.pavelka@szpi.gov.cz) Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Eduard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Ing. Richard Stávek (richard.stavek@vinarskyobzor.cz) Grafická úprava X Production, s. r. o. www.xproduction.cz Jazykový poradce Pavel Tahovský Tisk Grafico, s. r. o., Opava Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně. Cena jednoho čísla je 67 Kč, dvojčísla 7/8 110 Kč (včetně 15% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., Mediaprint & Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2013 V redakci — 1 číslo 49 Kč, dvojčíslo 7/8 84 Kč (vč. 15% DPH), celý ročník 569 Kč (vč. 15% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel.: 773 838 685 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Toto číslo vychází 5. 8. 2013 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace. Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele. Foto na titulní straně © kiva.cz

346

A pak že je okurková sezona H

orké letní počasí pálí, noci jsou poněkud chladné a my si užíváme pohodové prázdninové počasí. Pravdou je, že nás příroda v tomto roce opět potrápila. Nejprve přívaly vody téměř na celém území Česka, následně periodou extrémních veder, což obé dohromady způsobilo poměrně významné sprchnutí květenství a následný celý suchý červenec, který zajistil přísun tolik obávaného padlí. Ano věřím, že si většina vinařů s takovým tlakem choroby poradila, ale škody na některých lokalitách jsou velmi intenzivní. V mezidobí se nám změnila vláda a je otázkou, jak bude vládní složení vypadat v době vinobraní. Stejně tak došlo k politické dohodě v rámci Unie nad společnou zemědělskou politikou v následujícím období. Nebudu zde vypisovat změny, které pocítíme jako zemědělci všichni společně, ale dovolím si informovat ohledně změn týkajících se vinařského sektoru. Člověk by řekl letní okurková sezona, ale ono ejhle, rozhodnuto bylo o budoucnosti sektoru pro další 15 let. Více k tématu na následující straně.

Martin Půček

Kroj: jižní Kyjovsko Děvčica: Jarmila Kučerová Photo: kiva.cz

Text: Martin Půček výkonný ředitel, Svaz Vinařů ČR

Předplatné

Spolkové informace

Předplatné Vinařského obzoru Změny týkající se vinařského Předplatné Vinařského obzoru na rok 2013 569 Kč / € 25,00 Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2013 ve volném prodeji 67 Kč / € 02,70 sektoru Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2013 pro předplatitele 49 Kč / € 01,98 Cena letního dvojčísla 2013 ve volném prodeji Cena letního dvojčísla 2013 pro předplatitele Jako předplatitel ušetříte za rok

110 Kč / € 04,27 84 Kč / € 03,85 206 Kč / € 07,62

Mám zájem o předplatné Vinařského obzoru: □ od čísla nejbližšího do čísla

Politické dohody trialogu, tedy dohody Rady EU, Komise EU a Evropského parlamentu, bylo dosaženo 26. června 2013. V rámci Jednotné organizace trhů bylo dosaženo dohody v následujících oblastech:

□ ročníku 2013

Národní programy podpor

□ od začátku roku 2013 (2/2013) na dva roky – do 12/2014

� budou rozšířeny o možnost propagace informování konzumentů o odpovědné konzumaci vína a také o systému geografického původu vína v EU (CHOP/CHZO), a to nově na vnitřním trhu Unie, � bude zavedeno nové opatření ve formě podpor inovací a vývoje nových vinařských produktů, procesů a technologií, � změny v restrukturalizaci a přeměně vinic v podobě nových opatření: obnova vinic s povinným vyklučením z fytosanitárních důvodů, zavedení zdokonalujících systémů zajišťujících udržitelnou produkci, � změny v investicích v podobě rozvoje nových produktů procesů a výměna technologií, � změny v podobě destilace vedlejších produktů, zejména v oblasti minimálního alkoholu.

i minulé ročníky jednotlivě □ 1999 (20 Kč) □ 2003 (30 Kč) □ 2007 (45 Kč)

□ 2000 (20 Kč) □ 2004 (30 Kč) □ 2008 (50 Kč)

□ 2001 (20 Kč) □ 2005 (37 Kč) □ 2009 (50 Kč)

□ 2002 (30 Kč) □ 2006 (39 Kč) □ 2010 (50 Kč)

□ 2001 (333 Kč) □ 2005 (494 Kč) □ 2009 (595 Kč)

□ 2002 (383 Kč) □ 2006 (524 Kč) □ 2010 (595 Kč)

i minulé ročníky v deskové vazbě □ 1999 (292 Kč) □ 2003 (424 Kč) □ 2007 (565 Kč)

□ 2000 (333 Kč) □ 2004 (454 Kč) □ 2008 (595 Kč)

další starší výtisky (pouze jednotlivě) □ 7–8/1998

□ 9–10/1998

□ 11–12/1998 (à 50 Kč)

□ další požadavky □ platit budu složenkou

□ platit budu na fakturu (přes účet)

Objednávka publikací:

ks ks ks ks ks ks

Adresa plátce: Jméno, firma Adresa Místo PSČ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) Telefon, e-mail (není podmínkou) Adresa adresáta: (nevyplňujte v případě, že se jedná o stejnou osobu) Jméno, firma Adresa Místo PSČ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) Telefon, e-mail (není podmínkou)

Autorizace možnosti nové výsadby � povolení (autorizace) nové výsadby udělené státem bude platné 3 roky a bude poskytnuto producentům zdarma, � schéma autorizace nové výsadby začne platit od 1. 1. 2016 a bude ukončeno 31. 12. 2030 s tím, že v polovině období bude provedeno zhodnocení účinků, � možnost navýšení plochy vinic o max. 1 % ročně z celkové plochy vinic daného členského státu s možnosti snížení tohoto procenta členským státem, � objektivní a nediskriminující kritéria přidělení povolení nové výsadby, � možná obnova vinic výhradně stejným pěstitelům co provedli klučení, a to do 4. roku od vyklučení. Zde budou možné restrikce u vinic CHOP/CHZO v podobě doporučení profesních organizací, � dosud platná práva na opětovnou výsadbu do 31. 12. 2015 v držení pěstitelů budou moci být přeměněna v autorizaci nové výsadby počínaje 1. 1. 2016 resp. 1. 1. 2021.

347

Spolkové informace

Vinařský obzor 7–8/2013

Registr vinic � povinnost členských států držet funkční Registr vinic po datu 1. 1. 2016, pouze pokud tyto budou využívat systém autorizace nové výsadby nebo finanční prostředky z národní obálky programů podpor.

Vinařské produkty � d efinice rektifikovaného moštového koncentrátu bude nově obsahovat také pevné nezkaramelizované produkty.

To je výčet základních změn, které budou nová nařízení připravovat. Po formálních odsouhlaseních v Radě a EP nyní musí návrhy legislativy připravit Evropská komise. Je samozřejmostí, že detaily výše uvedeného se budou upřesňovat postupně. Na stránkách Vinařského obzoru vás s nimi budeme postupně seznamovat. Závěrem by bylo vhodné vyzdvihnout úlohu Evropského parlamentu, neboť ten měl tentokrát poprvé možnost do legislativního procesu vstoupit a díky jeho stanovisku se podařilo eliminovat řadu zvrácených návrhů Komise, a to nejen v oblasti vinařského sektoru.

XI. ENOEXPO v Krakově 13.–15. listopadu 2013

řestože Poláci vypijí v průměru pouze 2,7 litru vína na osobu a rok, je Polsko 14. největším dovozcem vín na světě. Mezinárodní veletrh ENOEXPO nabízí jedinečnou možnost, jak naladit chuťové buňky polských konzumentů a najít distributora pro vaše vína na dynamicky rostoucím polském trhu. Součástí veletrhu je i soutěž vín,

která je otevřena všem, tedy i těm, kteří na veletrhu přímo nevystavují. Souběžně s veletrhem ENOEXPO probíhá 21. mezinárodní veletrh hotelnictví a gastronomie HORECA a 12. ročník festivalu GASTROFOOD. Dohromady se tak potká více než 300 vystavovatelů s 11 000 návštěvníky. Více na: www.enoexpo.krakow.pl

Program pro výpočet uhlíkové stopy pro víno Prof. Dr. G. Roller z VŠ v Bingen na Rýnu zpracoval program umožňující optimalizovat pracovní operace ve vinohradnictví a vinařství v konkrétním podniku tak, aby bylo životní prostředí co nejméně zatěžováno CO2.

ezi vstupní informace pro výpočet patří například způsob vedení vinice, rok založení, plocha, šířka meziřadí, počet keřů, délka řádků, výnos hroznů, velikost lahví, způsob distribuce lahví s vínem ke spotřebitelům. Průmyslové země se zavázaly snížit skleníkové plyny do roku 2050 o 80 %, na stav v roce 1990. Proto je pro producenty důležité vědět, co a nakolik ovlivňuje uhlíkovou stopu, aby mohli provést potřebné zásahy ke snížení zatížení životního prostředí. Program je rozdělen do pěti základních fází: získávání surovin, produk-

348

Text: Jiří Sedlo Vinařský obzor

Helix – nový systém balení vína Amorim a O-l, výrobci skleněných obalů a korkových produktů, představili v červnu na Vinexpo v Bordeaux nový systém balení vína: HELIX. Nový koncept kombinuje ergonomickou korkovou zátku (obdoba „hříbku“ známého ze sektů) se skleněnou lahví, jejíž hrdlo má uvnitř profil připomínající závit. Jde o spojení klasických materiálů – skla a korku, přičemž lze láhev otvírat pouze rukou a vícenásobně uzavírat. Je možné používat stávající lahvovací linky, jen s drobnými úpravami. Průzkum trhu ve Francii, Anglii, USA a v Číně ukázal zájem spotřebitelů o tento systém u střední kategorie vín. Helix je výsledek čtyřleté spolupráce obou partnerů s náklady kolem 5 mil. eur. Zdroj: DDW 13/2013/JS

Francie Francouzský ministr zemědělství Stéphane Le Foll ujistil nervózní vinaře v Bordeaux, že neplánuje zvýšení spotřební daně z vína. Oznámil, že určité plány na „odstrašující zdanění“ vína sice předložil senátní komisi pro sociální smír Yves Daudigny, ale na ministerstvo zemědělství nic takového nedorazilo a samotné ministerstvo zvýšení daně nepřipravuje. Zdroj: 28. 5. 2013/DDW/JS

Mimořádně vysoká sklizeň hroznů v Austrálii

ce hroznů a vína, distribuce vína, využití produktu a likvidace odpadů. K průměrným hodnotám při produkci vína patří zatížení 1 lahve vína o obsahu 0,75 l ekvivalentem 1,1 kg CO2, přičemž vlastní produkce (hrozny + víno) z toho tvoří 65 %, 15 % suroviny a 12 % distribuce vína. Pěstování révy je zatíženo jen 0,15 kg ekvivalentu CO2, z čehož asi polovinu tvoří spotřebované pohonné hmoty a 40 % chemická ochrana rostlin a hnojení. Program se prodává na CD za 23 eur.

Svaz vinařů Austrálie (WFA) 28. 6. 2013 oficiálně oznámil, že sklizeň je o 10 % vyšší než v roce 2012 a je nad šestiletým průměrem. Tak vysoká sklizeň nebyla očekávána, protože letos byla enormní vedra a sucho. Takovéto sklizně bylo docíleno díky celoplošným závlahám. V současnosti je v Austrálii 145 tisíc ha plodných vinic s letošní produkcí 1,83 milionu tun hroznů (průměr 12,6 t/ha). Vinaři z toho příliš nadšeni nejsou, protože si dobře pamatují nedávné roky, kdy australská produkce vína neměla z dosti velké části odbyt ani doma, ani v zahraničí.

Zdroj: 05. 07. 2013/DDW/JS

Zdroj: 8. 7. 2013/Der Winzer/JS

Text: Tomáš Richter svaz Ekovín

Spolkové informace

O projektu Sondar V rámci přeshraniční spolupráce Rakousko – Česká republika byl schválen projekt Sondar CZ–AT, jehož realizace začala v dubnu roku 2012.

lavním cílem je vytvořit vazby vedoucí ke zvýšení povědomí o půdě. Aktivitami projektu chceme přispět k tomu, aby témata jako „kvalita půdy“ nebo „zdravá půda“ byla za několik let brána jako samozřejmost nejen v mysli odborníků, kteří s půdou pracují, ale i občanů, představitelů obcí a měst, učitelů a v neposlední řadě dětí, které jsou naší budoucností. Společně s partnery na jižní Moravě, v Dolním Rakousku a Vídni se budeme snažit prosazovat nové podněty vedoucí ke zvýšení informovanosti o půdě, jejích důležitých vlastnostech a funkcích. Na tomto nepochybně významném projektu se svaz Ekovín podílí především praktickou realizací protierozních opatření na několika lokalitách vinic, sadů a orné půdy. Druhou významnou aktivitou

je příprava série vzdělávacích kurzů pro uživatele a vyslance půdy. Dne 27. 6. 2013 proběhl v rámci projektu první seminář pro vinohradníky a vinaře. Ve vinařství Gotberg v Popicích se sešla jen malá hrstka zájemců, ale věřím, že své účasti nelitují. Po krátkém teoretickém úvodu na téma Půda se uskutečnila prohlídka a následná diskuse k různým variantám pokusů s ozeleněním. Přednášející Dr. Wilfried Hartl z institutu Bioforschung Austria a Ing. Milan Hluchý, Ph.D., se zasloužili o kvalitní odbornou úroveň této akce. V rámci projektu budeme dále pokračovat ve spolupráci s Bioforschung Austria na vývoji a zkoušení různých variant protierozních opatření především na orné půdě. Zabývat se půdou je skutečně důležité a smysluplné! Zveme k účasti a spolupráci

všechny zástupce obcí, vzdělávacích zařízení, aktivních sdružení a samozřejmě majitele a uživatele půdy. Více informací najdete na stránkách www.sondar.eu. Partneři projektu: Boden- und Bioenergie-Netzwerk NÖ/EU – BIENE Netzwerk; Institut für Bodenforschung (BOKU); Bioforschung Austria; Masarykova univerzita; Mendelova univerzita; Obec Nová Lhota; Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína, o. s., Ekovín; ZERA – Zemědělská a ekologická regionální agentura, o. s. „Společně pro naši půdu!“

Vinařská kultura dědictvím lidstva Skupina poslanců Evropského parlamentu (EP) ze Španělska, Francie, Itálie, Portugalska, Německa a Polska podala písemné prohlášení k nominaci vinařské kultury za nehmotné kulturní dědictví lidstva.

oslanci jsou zařazeni v Evropské straně lidové, Skupině socialistů a demokratů, v Zelených a ve sdružení Evropa svobody a demokracie. Česká republika v EP asi žádné poslance nemá anebo je vinařství pro ně nezajímavé. V prohlášení se mj. uvádí:

1. Vinařská kultura přispěla výraznou měrou ke vzniku prvních civilizací a stala se symbolem naší identity; víno je důležitým prvkem jak náboženského, tak i kulturního života.

2. Vinařská kultura se vyvinula při expanzi Římské říše, kdy vznikaly významné vinařské regiony. 3. Víno je po staletí součástí výživy a kultury lidstva a je potravinou, která souvisí se zdravým životním stylem, konzumuje-li se v přiměřeném množství. 4. Vinařská kultura má pro některé regiony nenahraditelný význam a podporuje turismus. Na strmějších svazích je vinohradnictví jedinou možností zemědělského využití.

5. E vropská unie podporuje vinařskou kulturu a zlepšování kvality vína po desetiletí s vědomím toho, že tento obor má podstatný význam pro budoucnost a proto je potřeba nejen zachovat podporu Evropské unie, ale také ji v budoucnosti zvyšovat. 6. Tímto se vyzývá Komise o podporu nominace vinařství jako součásti nehmotného dědictví lidstva v UNESCO. Zdroj: EP, 20. 5. – 20. 8. 2013/JS

349

Spolkové informace

Vinařský obzor 7–8/2013

Zasedání Subkomise OIV pro metody analýzy vína v Paříži březen 2013 Jelikož v polovině června zveřejnila Mezinárodní organizace pro révu a víno (OIV) letošní porci rezolucí přijatých členskými státy na Valném shromáždění OIV v Bukurešti, z nichž část se týká metod analýzy, enologických postupů a limitů, je na čase shrnout i témata, která se probírala na březnovém zasedání zástupců členských států OIV v Subkomisi pro metody analýzy (SCMA).

ednání bylo třídenní, uskutečnilo se 11.–13. 3. 2013 tradičně v Paříži a kromě zajímavých témat, která hýbou odborným vinařským světem, způsobila letos pozdvižení sněhová kalamita, kterou v tomto období nepamatuje žádný z pamětníků OIV. Jednotlivé probírané body, z nichž některé skončily již jako rezoluce, považuji za užitečné zmínit nejen pro laboratoře provádějící rozbory vína,

ale případně i pro výrobce nebo subjekty zabývající se výrobou, výzkumem nebo analýzou produktů v této oblasti. Na jednání SCMA bylo během tří dnů diskutováno okolo 40 bodů k návrhům rezolucí OIV týkajícím se analytických metod vína a enologických limitů, většinou na základě připomínek vznesených členskými státy v připomínkovacích etapách koncem předchozího roku. Tato jednání

jsou cenným zdrojem informací v oboru analýzy vína, jelikož výstupy OIV jsou poté zdrojem pro vinařskou legislativu EU. Ta se v případě metod rozboru vína odkazuje přímo na Kompendium (Sborník) OIV mezinárodních metod rozboru vína a moštu, a to na základě čl.120g nařízení Rady (ES) č.1234/2007, v platném znění. Tato publikace je volně přístupná na stránkách OIV (www.oiv.int) v sek-

Představenstvo Subkomise OIV pro metody analýzy. Zprava: Dr. Medina (Francie), Dr. Barros (Portugalsko), Dr. Van den Linde (Brazílie). Vpředu: zástupce z Číny Dr. Quiding a zleva zástupce sekretariátu OIV Dr. Ruf

350

Text: O. Mikeš pro Vinařský obzor Foto: O. Mikeš, OIV

ci „Publications“. Do ní jsou každý rok v červnu přijaté rezoluce OIV týkající se metod rozboru vína začleňovány. Edice Kompendia pro rok 2013 byla zveřejněna na stránkách OIV bohužel až se zpožděním v lednu t. r.; na další rok se OIV slíbila polepšit a zveřejnit edici pro rok 2014 o několik měsíců dříve. Předsedou Subkomise panem Barrosem (Portugalsko) byla představena nová vědecká tajemnice paní Van den Linde z Brazílie. V průběhu pracovních jednání byl zvolen místopředsedou Subkomise pan Medina (Francie). Jednání se nově zúčastnili i zástupci z Číny (pan Quiding z Národního institutu potravinářského a kvasného průmyslu CN-RIFFI a paní Qing z laboratoří IQTC pro testování a karanténu, laboratoře potravin a vína) se speciálním pozorovatelským statusem, resp. jako přizvaní hosté. Začlenit Čínu, respektive jednotlivé čínské provincie, jakožto důležitého obchodního partnera na trhu s vínem do vědeckých prací OIV je dlouhodobým záměrem OIV, proto byla historicky první účast jejich zástupců na jednání SCMA poměrně sledovanou záležitostí a čínská pracoviště CN-RIFFI a IQTC, vybavená špičkovými přístroji, přislíbila spolupráci na několika validačních studiích. Nejprve byly stručně prezentovány rezoluce v působnosti SCMA přijaté v roce 2012 v turecké Smyrně (İzmir), které byly začleněny do edice 2013 Kompendia mezinárodních metod rozboru vín a moštů. Jedná se o následující rezoluce, které jsou k nalezení na stránkách OIV (www.oiv.int) v sekci „Resolutions“: � OIV-OENO 385-2012: Metoda stanovení lysozymu ve víně vysokoúčinnou kapilární elektroforézou (HPCE) � O IV-OENO 394A-2012 a 394B-2012: Dealkoholizace vín a korekce obsahu alkoholu ve víně, které byly přijaty po dlouhých diskusích, ale na které se dlouho čekalo, jelikož již nejen jižní státy čelí potížím s hrozny s příliš vysokou cukernatostí, respektive s vysokoalkoholickými víny. Navíc reagují rezoluce na moderní trendy směřující ke konzumaci vín s nižším obsahem alkoholu. Rezoluce jsou rovněž určitým způsobem průlomové, neboť na mezinárodní úrovni (stejně tak ani v EU) nebylo dosud definováno dealkoholizované víno. Pro-

Spolkové informace

blematické je totiž pojmenování „víno“, které v případě takového produktu neodpovídá základním definicím pro víno, které má určitý minimální limit skutečného obsahu alkoholu. Rezoluce o dealkoholizaci vín nyní umožňuje dealkoholizovat víno separačními technikami (částečně nebo zcela), a získat tak produkt s obsahem alkoholu do 0,5 % obj., který je definován v rezoluci OIV-ECO 432-2012 nebo produkt s obsahem alkoholu mezi 0,5 % obj. a minimálním limitem pro víno (v OIV je to 8,5 % obj.), který je definován rezolucí OIV-ECO 433-2012. Nově je dále umožněno u vín nepatrně korigovat (ponížit) obsah alkoholu o 1/5 (tj. o 20 %), a získat tak např. víno s nižším obsahem alkoholu nebo standardizovat vysokoalkoholická vína na „pitelnou“ hranici. Rovněž bylo dalšími přijatými rezolucemi OIV-OENO 450A-2012 a 450B-2012 umožněno za účelem snížení obsahu alkoholu v konečném produktu snížit pomocí membránových technik obsah cukru v prvotním moštu. � OIV-OENO 419B-2012: Specifické metody pro analýzu cukrů moštu (analýzy rektifikovaného moštového koncentrátu – RMK), kterou byly doplněny další metody pro RMK do přílohy F Kompendia obsahující nyní stanovení vodivosti, hydroxymetylfurfuralu (HMF), alkoholu, sacharózy, celkové kyselosti, pH, SO2 a těžkých kovů. �O IV-OENO 436-2012: Extrakční plně validovaná a jednoduchá, levná a efektivní metoda „QuEchERS“ (= Quick Easy Cheap Effective Rugged and Safe) pro stanovení cca 27 reziduí pesticidů ve víně metodou GC/MS a/nebo LC/MS-MS, která je v Kompendiu novinkou. � OIV-OENO 437-2012: Doplnění metody stanovení hustoty / relativní hustoty o automatizovanou metodu použití frekvenčního oscilátoru a zároveň aktualizace stávající automatizované metody použití hydrostatických vah uvedené v Kompendiu. � OIV-OENO 439-2012: Specifické enologické praktiky pro aromatizovaná vína, nápoje na bázi vinohradnicko-vinařských produktů a nápoje na bázi vína, která popisuje postupy sla-

zení, barvení, ochucování, přídavku alkoholu, vody, okyselení a odkyselení, ošetření arabskou gumou, enologickým uhlím, zakoncentrování produktu odstraněním vody nebo vymražením, zvýšení obsahu alkoholu refermentací, scelování bílých s červenými víny a mošty, použití CO2 a stabilizaci proti vysrážení vinného kamene. � OIV-OENO 461-2012: Dvě metody stanovení natamycinu ve víně metodou HPLC/DAD přímým nástřikem a LC-HRMS, které odrážejí nedávnou kauzu importovaných vín (např. z Argentiny) obsahujících nepovolené antibiotikum a antimykotikum E235 natamycin (pimaricin), které je ve státech EU většinou povoleno jen k ošetření povrchu masných výrobků a sýrů. � OIV-OENO 465-2012: Doplnění metody stanovení suchého extraktu o definici inverze cukrů. � O IV-OENO 466-2012: Doplnění metody vyhodnocení obsahu cukrů v moštech, koncentrovaných moštech a hroznech refraktometricky o vzorec pro výpočet potenciálního obsahu alkoholu (% obj.) vzniklého celkovým prokvašením obsaženého cukru. �O IV-OENO 502-2012: Revize limitu detekce a limitu kvantifikace reziduí potenciálně alergenních čiřicích proteinů ve víně, která odráží aktuální požadavek právních předpisů EU na uvádění vaječných a mléčných čiřicích proteinů na etikety vín, pokud jsou po jejich použití přítomna jejich rezidua ve finálním produktu. Rezoluce zpřísňuje kritéria pro metody stanovení těchto reziduí metodami ELISA, daná rezolucí z roku 2010 (OIV-OENO 427/2010). Pro zájemce z řad výrobců upozorňuji, že pracovní dokument OIV s názvem „Vodítka pro správnou čiřicí praxi po použití alergenních proteinových prostředků“ s podrobnějšími informacemi a vodítky pro správnou čiřicí praxi po použití čiřicích prostředků obsahujících mléčný kasein nebo vaječný albumin, kritéria pro metody stanovení jejich reziduí a vědecké informace k této problematice je k nalezení v zápatí stránek OIV v sekci „OIV Guides“.

351

Spolkové informace

Zasedání Subkomise OIV…

Zasedání cca 40 členských států v Subkomisi OIV s mojí přítomností v 5. řadě na 5. sedačce zleva

V průběhu vlastního jednání byla sekretariátem OIV podána informace ohledně obsahu manganu ve vínech, který je při překročení 2 mg/l (2 ppm) předmětem potíží některých členských států v mezinárodním obchodu s Čínou. Nicméně ani Expertní výbor pro potravinářská aditiva (JECFA), ani WHO zatím nenastavily tolerovatelný denní příjem. Mangan bývá v odborných publikacích uváděn mezi nejméně toxickými prvky pro savce a pouze vystavení velmi vysokým koncentracím by mohlo způsobit negativní vliv pro lidské zdraví. Některé studie uvádějí vyšší obsah manganu v listech révy z kyselých půd oproti vápenitým půdám. Francie stručně prezentovala ve studii 80 tuzemských vín souhrnné výsledky pro červená, bílá a růžová vína včetně vín Champagne v rozsahu 0,4–2,2 mg/l. Jiná německá studie 35 evropských vín uvádí průměrný obsah 2,7 ± 1,7 mg/l s rozsahem 0,5 až 7,3 mg/l. Členské státy budou v dalších obdobích OIV obesílány s požadavkem na poskytnutí dat pro vína a mošty. V rámci tématu týkajícího se senzorické analýzy byly projednávány návrhy rezolucí s názvem „Vodítka pro senzorické hodnocení chorob a vad (defektů)

352

vína“ a „Obecné podmínky pro provádění senzorické analýzy“. Prvně výše uvedený dokument uvádí velmi zajímavé shrnutí senzorických defektů vína, jejich popis a příklady sloučenin, které jejich výskyt provázejí, a to jak olfaktivní (čichové), tak chuťové včetně návrhu hodnoticího protokolu pro defekty vína. Rezoluce měla být v červnu t. r. přijata, bohužel však z důvodu problému s obtížným překladem jednotlivých vad do různých jazyků OIV a z důvodu, že některé uvedené vady nejsou v určitých zemích v nižších koncentracích za vadu považovány (např. travnatost a chuť po zeleném pepři nebo oxidativní tóny), bude muset být rezoluce ještě upravena. Druhý výše uvedený dokument shrnuje v 1. části obecné požadavky na testovací místnosti, vybavení pro senzorickou analýzu včetně přípravy vzorků a požadavků na degustační sklenice vycházející většinou z norem ISO. Dále obsahuje popis výběru hodnotitelů a jejich zkoušení a ověřování jejich výkonnosti. Ve 2. části dokumentu uvádí vodítka pro akreditaci senzorické analýzy vína. Dokument je zatím na začátku připomínkovacího procesu. V tématu „Vinný ocet“ byly projednávány 3 návrhy rezolucí týkající se izo-

topových metod stanovení, které byly původně určeny pro vína a mošty, a jež by měly ustanovit metody pro rozbor vinných octů a usnadnit odhalení jejich falšování. Jedná se o metodu stanovení 13C/12C octové kyseliny pomocí IRMS a metodu stanovení izotopového poměru 18O/16O vody vinného octa, které byly následně oficiálně přijaty členskými státy OIV a jsou již k nalezení na stránkách OIV jako rezoluce OIV-OENO 510-2013 a 511-2013. Dále byla představena metoda stanovení distribuce deuteria kyseliny octové vinného octa pomocí zařízení SNIF-NMR, která je na začátku připomínkovacího procesu. V tématu „Autenticita“ bylo diskutováno více rezolucí týkajících se špičkových přístrojových metod používaných pro potvrzení autenticity a průkaz falšování vinařských produktů, u kterých je vždy poněkud obtížnější najít dostatečný počet laboratoří pro validaci metody. Jedná se např. o metodu stanovení izotopového poměru 13C/12C glukózy, fruktózy, glycerolu a etanolu v produktech vinohradnicko-vinařského původu pomocí HPLC-co-IRMS nebo stanovení izotopového poměru 13C/12C CO2 v šumivých vínech metodou IRMS. Tyto metody jsou zatím

Vinařský obzor 7–8/2013

na počátku připomínkování. Dále byla diskutována plně validovaná metoda analýzy minerálních prvků ve víně a lihovinách použitím ICP-AES, která byla následně oficiálně přijata členskými státy OIV a je již k nalezení na stránkách OIV jako rezoluce OIV-OENO 478-2013. V tématu „Vodítka, příručky, terminologie a kritéria“ byly projednávány následující návrhy rezolucí: � Praktická příručka pro vyhodnocování, kontrolu kvality a studii nejistot enologické analytické metody, kdy se jedná o poměrně rozsáhlý dokument, respektive o vodítka obsahující z analytického hlediska velmi cenné informace ohledně metrologických definic, stanovení chyb měření, hodnocení analytických metod, provádění vnitřní kontroly kvality analytické metody a studie nejistoty měření, vše přizpůsobené na enologickou analytickou metodu. Rezoluce byla následně oficiálně přijata členskými státy OIV, je k nalezení na stránkách OIV jako rezoluce OIV-OENO 418-2013 a nahradí stávající příručku v Kompendiu OIV metod rozboru v edici pro rok 2014. �K ritéria pro alternativní metody stanovení reziduí pesticidů ve vínech, která navazuje na první oficiální metodu OIV přípravy vzorku QuEchERS pro analýzu metodou GC/MS anebo LC/MS-MS. Rezoluce uvádí obecná kritéria pro metody stanovení reziduí pesticidů včetně příkladu použití, např. SBSE/GC/MS a SPME-GC-MS-MS metodou a je ve fázi připomínkování. � O IV vodítka pro validaci testovacích kitů ELISA pro kvantifikaci potenciálně alergenních reziduí čiřicích proteinových prostředků ve víně pomocí mezilaboratorní validační studie, jelikož řádná validace byla v praxi provedena pouze v některých případech komerčních kitů na prokázání reziduí mléčných kaseinů nebo vaječných albuminů. Některé kity firem na trhu neodpovídají požadavkům OIV, výrobci neudávají přesné označení, jaké substance zachytává jejich kit a je pak nutné výsledky přepočítávat pomocí faktorů. Problém je obecně v přílišné komerci testovacích kitů, jelikož metody typu ELISA jsou příliš svázané s komerční sférou, a možnosti mezilaboratorního testování jsou pak velmi

Letošní březnové zasedání provázela v Paříži nečekaná sněhová kalamita, do ulic vyjely dokonce sypače a pluhy (v pozadí)

omezené. Dokument se odkazuje na vodítka AOAC pro mezilaboratorní studie publikovaná v r. 2010 v Journal of AOAC a uvádí schéma postupu pro mezilaboratorní studii s přiřazením příslušných odpovědností. Autorem dokumentu je Německo, avšak dle dalších členských států bude nutné v dokumentu zohlednit aktuální informace a validaci metody výhradně dle pravidel OIV. Vhodným nestranným organizátorem mezilaboratorního testování by mohlo být např. OIV. V této záležitosti byla vytvořena pracovní skupina a rezoluce byla ponechána ve fázi připomínkování. Dále bylo prodiskutováváno dlouhodobě aktuální téma týkající se obsahu ftalátů ve víně, v alkoholických nápojích a lihovinách. Na základě potíží některých členských států v mezinárodním obchodu s Čínou požádalo OIV členské státy o poskytnutí dostupných hodnot obsahu ftalátů ve výše uvedených produktech. Data byla již některými státy včetně ČR poskytnuta, nicméně OIV čeká na další doplňující informace a tato spíše politicky problematická záležitost bude projednávána v dalších letech. Mezitím však byla vytvořena oficiální analytická metoda stanovení ftalátů ve víně a v lihovinách GC/ MS, která byla následně přijata členskými státy OIV a je již k nalezení na stránkách OIV jako rezoluce OIV-OENO 477-2013 a 521-2013. Obě metody bude nutné v následujících obdobích doplnit řádnou validační studií. Z dalších projednávaných návrhů rezolucí považuji za zajímavé zmínit v připomínkování „zapomenutou“ metodu

Spolkové informace

stanovení biogenních aminů ve vínech HPLC/DAD. Dále např. metodu stanovení metanolu GC po destilaci (s možností přímého nástřiku), která má nahradit metodu stanovení GC typu IV v Kompendiu, nebo modifikaci stávající metody stanovení lysozymu ve víně, avšak metodou HPLC. Všechny tyto návrhy rezolucí budou ještě dále projednávány. Zajímavou tematikou je revize limitů pro sírany ve víně uvedených v Kompendiu v příloze C (Maximální povolené limity různých látek). Limity byly kdysi nastaveny proti nepovolenému „sádrování“ vína za účelem zvýšení jeho kyselosti, které však již není aktuální, a které navyšuje obsah síranů v konečném produktu. Podle německé studie přesahuje cca 25 % mladých vín limit 1 g/l síranů, přičemž některé členské státy mají do národních předpisů ustanovený vlastní limit. Např. Itálie má limity pro sírany ve víně oproti limitům OIV pro víno o dost vyšší (až 2 g/l) a až 5 g/l pro víno z botrytidovaných hroznů. Z diskuse následně vyplynul návrh stávající limity OIV pro sírany zcela zrušit, což bude ještě projednáváno. V posledních letech dále probíhá v rámci pracovní skupiny rozsáhlá studie modifikací stávajících klasických metod rozboru uvedených v Kompendiu OIV v různých laboratořích členských států. Zpráva z této studie ohledně modifikací v klasických metodách OIV typu I (kriteriální) a typu II (referenční) používaných v laboratořích členských států již byla loni přednesena, dotazník zasílaly laboratoře provozní i úřední a materiály zpracovávala ustanovená pracovní skupina. Výstupem jsou návrhy doplnění modifikací klasických metod – celková kyselost, obsah alkoholu, těkavá kyselost, pH, SO 2, kyselina citronová, glukóza + fruktóza (enzymaticky), cukry HPLC. Zjištěné odchylky od metod OIV byly typu formálního, ale i zásadního, které by však vyžadovaly revalidaci celé metody. V dalších diskusích bude nutné vzít v potaz i riziko změn ve stávajících metodách, které by mohly mít dopad na mezinárodní obchod s vínem. Veškeré oficiálně přijaté rezoluce OIV jsou k nalezení na stránkách OIV (www.oiv.int) v sekci „Resolutions“. Veškeré zmiňované dokumenty a návrhy rezolucí jsou u mne k dispozici, případným zájemcům rád pomohu nebo jsem schopen na vyžádání dokumenty poskytnout.

353

Spolkové informace

Vinařský obzor 7–8/2013

3. ročník mezinárodní soutěžní přehlídky vín Łańcut 20.–21. června 2013 Třetího ročníku mezinárodního haličského konkurzu vín se v reprezentativních prostorách zámku Łańcut (region Podkarpatí) zúčastnilo 254 vín z České republiky, Francie, Gruzie, Itálie, Jižní Afriky, Maďarska, Polska, Slovenska, Slovinska a USA. Soutěžní vzorky hodnotila pod dohledem prof. Fedora Malíka trojice pětičlenných komisí, v nichž po dva dny zasedali degustátoři ze Slovenska, Maďarska, České republiky, Gruzie a Polska.

elkem bylo uděleno 19 zlatých medailí. Nejvíce zlatých medailí získala Itálie (6), dále Slovensko (4) a Slovinsko (3). Moravští vinaři získali 1 zlatou a 14 stříbrných medailí (přihlášeno bylo 45 vzorků z České republiky). Doprovodný program pro členy odborné jury zahrnoval návštěvu vinařství Spotka-

Šampioni: Vína bílá suchá: Sauvignon blanc 2012 Jeruzalem Ormož, Slovinsko Vína bílá ostatní: Tokaji Aszu 6 puttonyos 2010 Tokaj Portius, Maďarsko Vína růžová: Frankovka modrá ľadové víno 2009 Villa Vino Rača, Slovensko Vína červená: Bagueri Merlot 2008 Goriška Brda, Slovinsko Vína šumivá: Moscato d´Asti DOCG Canelli 2012 Azienda Agricola Cerutti, Itálie Vína likérová: Elmer 2008 Winnica Golesz, Polsko

niówka (obec Połomia) a Maria Anna (obec Wyżne) poblíž Řešova (region Podkarpatí). Winnica Spotkaniówka (1 ha; Bianca, Hibernal, Rondo Regent) byla na svahu někdejší malinové plantáže založena r. 2006 Krzysztofem Kotowiczem. Největší chloubou je likérové víno Hibernal ročníku 2009, oceněné zlatou medailí Muvina Prešov. Winnica Maria Anna (2 ha; Acolon, Regent, Cabernet Dorsa, Pinot noir, Auxerrois, Bianca, Ortega aj.) se stala prvním vinařstvím Podkarpatí, jehož vína byla oficiálně uvedena na polský trh. Výsadby z let 2003–2006 obklopují turistický komplex, nabízející vedle enogastronomických zážitků a ubytovacích služeb např. vyjížďky na koních či lyžařský vlek. Mezinárodní haličský konkurz vín Galicja Vitis 2013 pořádá Stowarzyszenie Winiarzy Podkarpacia (Sdružení vinařů Podkarpatí) za finanční podpory regionu Podkarpatí a mj. ve spolupráci s Národním vinařským centrem. Hlavním iniciátorem akce je guru polských vinařů-polárníků Roman Myșliwiec.

Oceněná vína z České republiky: ➊ = zlatá medaile ➋ = stříbrná medaile Rulandské bílé 2012 v. z h. Vinařství Josef Dufek ➊ Chardonnay 2012 (BM Vinařství) ➋ Ryzlink vlašský 2012 (BM Vinařství) ➋ Veltlínské zelené 2012 (Vinařství Vladimír Tetur) ➋ Rulandské šedé 2012 (BM Vinařství) ➋ Rulandské šedé 2012 v. z h. (Vinařství Josef Dufek) ➋ Děvín 2012 (Vinařství Baloun) ➋ Chardonnay 2011 barrique (Vinařství Ludwig) ➋ Sauvignon 2012 (Vinařství Vladimír Tetur) ➋ Pálava 2012 (Vinařství Baloun) ➋ Sylvánské zelené 2012 p. s. (Vinařství Josef Dufek) ➋ Tramín červený 2012 v. z h. (Vinařství Josef Dufek) ➋ Pálava 2012 (Vinařství Josef Valihrach) ➋ Svatovavřinecké 2012 rosé (Vinařství Baloun) ➋ Frankovka 2010 VOC (Vinařství Ludwig) ➋

Další informace: www.galicjavitis.pl

354

Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem

speciál

Dedikováno profesoru Krausovi 355

Speciál

Dedikováno profesoru Krausovi

Text: Jiří Sedlo Vinařský obzor

Do písmene naplňuje pozdrav důchodců: „Nazdar, nemám čas.“ Po odchodu do důchodu se kromě odborné práce věnoval i nadále propagaci českého a moravského vinařství a kulturnímu užívání vína.

Za to vše bych mu rád poděkoval

panem profesorem jsem se znal od nepaměti, tj. od svého dětství. Už během střední školy jsem se za ním, i s otcem, jezdil poradit. Později, během studia na vysoké škole, byl doc. Ing. Vilém Kraus, CSc., konzultantem mé diplomové práce. Vzpomínám si, jak v roce 1968, když nás v srpnu začali obsazovat „spojeneci“, byl otec s manželkou pana profesora, paní Věrou právě v Rakousku, odkud nějakou dobu nesměli překročit hranice domů. Byli tam pro sazenice révy výměnou za betonové sloupky, tuto směnu domluvil právě prof. Kraus. Velmi mi pomohl s nalezením vhodného podniku pro moji dvouměsíční praxi v rámci IAAS (International Association Agricultural Students) ve vinohradnictví v Západním Německu v roce 1984. Následně mi to umožnilo navázat spoustu kontaktů a především získat velké množství informací z oboru. Nakonec jsme se tam potkali v Geisenheimu, kde měl pan docent hojně navštívenou přednášku. Po absolvování VŠ jsem nastoupil na tehdy ještě Agronomickou fakultu v Lednici, kde jsme se potkávali. Syn pana profesora, docent Vilém Kraus, byl oponentem mé disertační práce. Měl jsem také štěstí, že jsem s panem profesorem mohl spolupracovat na několika publikacích. Velmi jsem si vážil jeho lidského, zásadového a upřímného jednání, ochoty kdykoliv řešit problém a snahy předat dál co nejvíce informací. Jiří Sedlo

356

Úsměv na tváři Viléma Krause nikdy nechyběl (odborná vinařská konference v Lednici v roce 2009 při příležitosti oslav jeho 85. narozenin).

Text: Richard Stávek a další autoři, Vinařský obzor Foto: archiv Richarda Stávka

Vinařský obzor 7–8/2013

Speciál

Prof. Ing. Vilém Kraus, CSc. Učitel, šlechtitel a kamarád moravských, českých i slovenských vinařů

rof. Ing. Vilém Kraus, CSc., se narodil 30. května 1924 v Praze. V roce 1929 se jeho rodiče přestěhovali do Loun, kde absolvoval základní vzdělání a studoval na tamním reálném gymnáziu. Od dětství toužil stát se zahradníkem. Po ukončení 5. třídy gymnázia si vynutil na rodičích svolení ke studiu na Vyšší ovocnicko-vinařské a zahradnické škole v Mělníku. Tamní vinice a výuka vinařství na něj silně zapůsobily. Po absolvování školy pracoval jako sklepmistr a později disponent vinařské firmy v Teplé u Třebenic. Po jejím znárodnění odešel v roce 1949 studovat na České vysoké učení technické v Praze fakultu zemědělského a lesního inženýrství. Po složení I. státní zkoušky přestupuje na Vysokou školu zemědělskou v Brně – obor zahradnicko-vinařský. V r. 1952 absolvuje školu úspěšným obhájením diplomové práce na téma „Možnosti uplatnění vysokého vedení révy vinné v našich vinařských oblastech“. Zůstává ale dále na škole, přesněji ve Vinařském ústavu v Lednici na Moravě jako instruktor pro vinařství, a plně se věnuje vyzkoušení, propagaci a následně i uzpůsobení Moserova vysokého vedení révy vinné pro moravské podmínky. V roce 1955 publikuje nejen zahraniční, ale i své vlastní zkušenosti v knize Vedení a řez révy vinné. Od r. 1955 až do r. 1964 působí jako šlechtitel a technolog vinařské produkce na Šlechtitelské stanici vinařské ve Velkých Žernosekách. Současně však studuje externě na VŠZ v Brně aspiranturu a v r. 1960 úspěšně obhajuje svou disertační práci na téma „Historický vývoj severočeského vinařství a předpoklady k jeho rekonstrukci“. V roce 1964 se stává v Lednici na Moravě vedoucím Vinařského ústavu Vysoké školy zemědělské, na níž se habilituje

docentem pro vinařství, kde až do r. 1991 přednáší disciplínu vinohradnictví. V tomto nesmírně plodném období publikoval desítky odborných a odborně populárních knih, více než 50 vědeckých prací a okolo 200 populárně-vědeckých a odborných prací. Hojně psal pro odborné časopisy, za všechny jmenujme Vinařský obzor, Vinohrad, Vinařství, ale psal také do německých a rakouských časopisů. Jeho přednášková činnost se odehrává nejen ve vysokoškolských lavicích, ale na aktuální téma přednáší přímo v terénu, a to audiovizuálně ztvárněnými přednáškami či přímo formou polních kázání. V počátcích Soutěže v řezu révy vinné vedl instruktáž a byl předsedou odborné komise. Ještě v roce 1964 spoluzaložil MORAVÍN – Svaz moravských vinařů, jehož byl předsedou a vědeckým sekretářem. V rámci tohoto svazu pořádal četná vystoupení zahraničních odborníků pro naši vinařskou veřejnost a jejich přednášky překládal simultánně z němčiny, francouzštiny a ruštiny. Spolupracuje na Vinařském zákonu č. 115/1995 Sb. a jeho novelách. Je odborným garantem Vinařské akademie Valtice, kde přednáší v kurzech pro sommeliery a širokou vinařskou veřejnost. Dále pracuje na publikaci Réva a víno v Čechách a na Moravě, na Encyklopedii českého a moravského vína (1. a 2. díl), na naučném Zahradnickém a Vinařském slovníku, popularizační knížce Setkání s vínem a na mnoha dalších publikacích. Poměrně unikátní je jeho poslední publikace – Vinitorum Historicum. Konzultuje rovněž televizní pořady o víně – Putování za vínem, Vinitorium moravicum aj. V roce 1990 je doc. Ing. Vilém Kraus, CSc., se značným zpožděním jmenován profesorem pro vinohradnictví a vinař-

ství. Dále je za zásluhy o rozvoj vědy na Mendelově univerzitě oceněn zlatou medailí a na Masarykově univerzitě medailí stříbrnou. Jeho zásluhy o rozvoj oboru byly oceněny v Paříži pamětní medailí O.I.V. Rovněž mu byla udělena pamětní medaile za celoživotní práci pro vinařství Českomoravskou vinohradnickou a vinařskou unií. Za celoživotní práci v oboru se stal v roce 2004 nositelem státního vyznamenání medaile Za zásluhy v oblasti vědy. Období od r. 1991 až do současnosti by mělo být obdobím zaslouženého odpočinku na penzi. To se ale samozřejmě našeho velmi aktivního profesora netýká. Do písmene naplňuje pozdrav důchodců: „Nazdar, nemám čas.“ Po odchodu do důchodu se kromě odborné práce věnoval i nadále propagaci českého a moravského vinařství a kulturnímu užívání vína. Byl odborným garantem Vinařské akademie Valtice a přednášel v kurzech pořádaných pro sommeliery i širokou veřejnost. Jako jeden z mála spolupracoval s nejvýznamnějšími vinařskými centry Evropy. Vzpomeňme alespoň na kolegy z Maďarska jako Koleda, Czizmazia, Kozma, z Německa pak Aleweld a především jeho přítel Helmut Becker z Geisenheimu. Jeho vědecká a výzkumná činnost byla vždy konkrétní a byla zaměřena na ty nejpalčivější problémy, před kterými se tehdy československé vinařství nacházelo. Jestli to byl kolosální úbytek pracovní síly v zemědělství, tedy i ve vinařství, který bylo nutné řešit využitím mechanizace a s tím spojenými otázkami šířky meziřadí, výšky a tvaru keře, aplikovaného řezu, ošetření půdy v meziřadí – zatravnění, mulčování či v příkmenném pásu – herbicidy, výkyvné sekce anebo výživa révového keře, jeho ochrana, otázky afinity podnože a naštěpované

357

Speciál

Dedikováno profesoru Krausovi

odrůdy, výroby dostatku sazenic, výběr a využití vhodných klonů, a další a další problémy, které s takto zásadními změnami vznikaly, byl to vždy prof. Kraus, kdo inicioval potřebná řešení.

Profesor Kraus – učitel vinařů V poměrně krátké době byla vždy panem profesorem organizována přednáška, seminář s účastí mimořádně kvalitních zahraničních expertů, které pohotově nejen překládal, ale i velmi erudovaně se dotazoval, případně aplikoval jejich názory na naše podmínky. Následovalo zpravidla rychlé operativní ověřování progresivních směrů buď v mezích Vinařského ústavu, anebo přímo v provozních podmínkách předních vinohradnických podniků. Takže v Lednici, na ul. Komenského (kde pan profesor bydlel) bylo živo i v pozdních večerních hodinách a škodovky, žigulíky či trabanty, ale i chryslery, golfy a jiná auta pánů Sedla, Oslzlého, Čepičky, Škrobáka, Glose, Peřiny a dalších měla často problém, kde zaparkovat. Byla to opravdová „Komenského didaktika“ ve vinařské praxi. Určité „politické uvolnění“ v druhé polovině osmdesátých let 20. století, které umožnilo přes odborné VTS (Vědecko-technické společnosti) vycestovat i do vinařsky vyspělých zemí, kde měl prof. Kraus nejen velmi dobré odborné kontakty, ale kde i velmi precizně překládal a organizoval celý odborný program, umožnilo našemu vinařství zachycovat (aspoň částečně) tolik potřebný nový vítr. To se samozřejmě následně odráželo v našich vinohradech, kde jsme začali zkoušet zatravnění, mulčování, drcení réví, výkyvné sekce či nízkoobjemové postřikovače, a rovněž i v našich sklepech – přípravky na ošetření moštů a vína, plničky, filtrační desky, membrány aj.

Profesor Kraus – šlechtitel révy vinné Začátky šlechtitelské činnosti pana profesora se beze sporu vztahují k jeho působení na Šlechtitelské stanici ve Velkých Žernosekách. V Lednici v této činnosti dále usilovně pokračoval a praktickým výstupem jsou jím registrované odrůdy zapsané ve Státní odrůdové knize – Neronet, Rubinet (Tintet), Cerason, podnož

358

K-1 a mnoho dalších, které jsou buď v řízení o registraci (Erilon, Marlen, Kofranka, Svojsen) nebo v určitém stupni šlechtitelské rozpracovanosti. Na základě jeho testování byla u nás rozšířena a zaregistrována odrůda Hibernal. K jeho šlechtitelské práci se podrobně vyjádřil doc. Michlovský v medailonku, který vyšel ve Vinařském obzoru v roce 2009: „Vždy byl velmi zdatným rádcem, konzultantem i takových šlechtitelských osobností, jako jsou např. pan Glos a Ondra Korpáš nebo byli pan Křivánek, Jindra Ševčík, Honza Havlík a další. I to, že někteří studenti či doktorandi ze Slovenska studují vinohradnictví a vinařství v Lednici, lze určitě přičíst také tomu, že si mohou v případě potřeby „odskočit“ na konzultaci na Komenského 378. Jeho vliv na rezistentní šlechtění a na mě jako šlechtitele si dovolím přiblížit trochu podrobněji. Jelikož jsem vysokou školu a pak následnou vědeckou výchovu absolvoval mimo republiku, byl pro mě profesor Kraus již od prvopočátku nejen učitelem, ale i velmi důležitým rádcem. Ač jsem měl své vedoucí na škole či ve Výzkumném ústavu, tak přesto jsem se s ním často radil, na co se více zaměřit, které odrůdy, případně genotypy vzít do křížení atd. Jeho rady vždy směřovaly k tomu, aby to mělo co největší následný význam pro československé a později česko-moravské vinařství. Na základě těchto úvah a analýz tak vznikly vůbec první rezistentní odrůdy Malverina a Laurot. Byly introdukovány stovky genotypů, které nejen sloužily pro naše další křížení, ale které byly i předmětem další výměny, především se západními šlechtiteli. Díky jeho nezpochybnitelné odbornosti a vážnosti se nám v roce 1986 podařilo založit Vědecko-výrobní sdružení „Resistant“, které ze strany Osevy – tehdejšího garanta šlechtění révy vinné, nemělo určitě na růžích ustláno. Jméno prof. Krause nám rovněž pomáhalo pootevírat dveře spolupráce i s dalšími šlechtitelskými pracovišti, hlavně v Německu, Rakousku a Švýcarsku. Všichni zainteresovaní vědí, že šlechtění révy vinné je běh na dlouhou trať (min. na 20–25 let) a kdo to chce dělat zodpovědně, musí mít neskutečný tah na bránu. A ten určitě prof. Kraus má, což potvrzuje i následná historka z počátku osmdesátých let. Tehdy mu někdo z tzv. „vyznava-

čů“ šlechtění na rezistenci položil jízlivou otázku: „Nemyslíte si, pane profesore, že je přeci jenom na to to rozjíždět trochu pozdě?“ Na což pan profesor s úsměvem odpověděl: „Podívejte se, Adalbert Seibel začínal se šlechtěním na rezistenci ve svých 50 letech a podívejte se, co dokázal.“ Velmi zodpovědně mohu říci, že co se týče množství genotypů, tak s A. Seibelem soupeřit je velmi těžké, ale co se týče kvality získaných genotypů (odrůd), a to je podstatně důležitější, tak prof. Kraus A. Seibela určitě předstihl.“

Profesor Kraus – kamarád moravských, českých a slovenských vinařů Dlouho jsem zvažoval, jestli si tento slovní obrat můžu vůbec dovolit. Je-li to nadnesené, snad mi pan profesor promine. Ale já to tak cítím, a rovněž i cítím, že to tak vnímá opravdu většina našich vinařů. Nemám ale na mysli pouze to, že když jsme vyrazili někam do světa, tak profesor nejen že nezkazil žádnou legraci, ale byl jedním z nás, a to ve všech situacích. Společně jsme spali na 6- až 8- i 25místných pokojích, na šlechtitelském zájezdu v Moldávii jsme pili Isabelu ze „stakanů“ či řešili problémy s ukrajinskými nebo rakouskými celníky. To, co mám na mysli, co je projevem opravdového kamarádství, je to, že jsme za ním mohli přijít i s podstatně hlubším, tedy ne jenom ryze odborným, ale i osobně-odborným problémem, kdy pomohl zajistit odbornou praxi, doporučit do zaměstnání nebo vytříbit filozofii vašeho podnikání, což zpravidla řešíte jen s těmi nejbližšími. Jeho oddanost profesi a přesněji moravskému a českému vinařství je tak velká a tak obětavá, že i ve svých „úctyhodných“ letech se neváhá stoprocentně připravit (ostatně tak, jak to bylo vždy v jeho případě zvykem) a přiložit ruce k dílu v maximální míře.

Profesor Kraus – otec a dědeček Životopisná črta pana profesora by byla neúplná, kdybychom nevzpomněli i jeho rodinu. Spolu se svou manželkou Věrou vychovali v hluboké lásce svého syna Vi-

Vinařský obzor 7–8/2013

léma. Rodina byla pro pana profesora velmi důležitá, proto svému synu odevzdával moudrost, laskavost, poctivost a taky cenné rady do života. Není divu, že syn Vilém kráčel v tátových šlépějích a stal se také vinařem. Náklonnost k vinaření se pak přenesla i na vnuka Viléma, který pokračuje v rodinné tradici. On i jeho sestra Dáša, tedy obě vnoučata, měli s dědečkem krásný a láskyplný vztah. Čas strávený s ním v nich vytvořil pouto, které je navždy zapsáno v jejich srdcích zlatým písmem jako čas požehaný. Ale taky v srdcích ostatních členů rodiny, blízkých i všech přátel a známých. Zpracováno též podle medailonku z pera doc. Ing. Miloše Michlovského, CSc., který vyšel k profesorovým pětaosmdesátinám ve VO a podle dalších životopisných údajů mj. pronesených v pohřebním nekrologu. (rs)

Vzpomínka na profesora Krause Ctirad Králík Na stole zůstala sklenice od vína, myšlenky točí se v minulém čase, kdo vínem či révou žil, s hrdostí vzpomíná na krásná setkání s pohnutím v hlase. I obruče sudů v smutku jsou oděny, ze šera lisoven chlad sklepů dýchá, na chvíli naruší něčí zpěv vzdálený, srdce všech vinařů, ozvěna ticha. S povděkem pohlédnou do vinic na stráni, ve slunci zalité, jsou v plné síle, s láskou si odnáší odkaz a poslání, co jim pan profesor zanechal v díle.

Osobná spomienka na profesora Krause

ážení a milí priatelia, počuli sme teda životopisnú črtu pána prof. Krause z jeho profesijnej, odbornej a rodinnej stránky. Dovoľte mi tento výpočet doplniť ešte pár slovami o svoje osobné spomienky a o jeho ľudskú stránku. Pán profesor bol totiž v prvom rade veľmi vzácny a veľký človek. Človek vnútorne

Autor textu během zádušní mše v Rytířském sálu lednického zámku

Speciál

krásny, úžasne skromný, človek s hrejivým srdcom a nesmiernym darom ľudskosti. Hoci som sa s ním zoznámil až na sklonku jeho života, bola to pre mňa veľmi obohacujúca skúsenosť, z ktorej sa dá neustále čerpať. Pán prof. svojou povahou v podstate plne zodpovedal Masarkykovmu ideálu človeka humanitného, to znamená človeka, ktorý je nositeľom hodnôt čestnosti, dobrosrdečnosti, statočnosti, slušnosti, pravdovravnosti a priateľstva. Teda morálky, ktorá dnešnému svetu už tak mnoho nehovorí. A úprimne sa vám priznám, je mi veľmi ľúto, že ľudia s touto morálkou a noblesou a „prvorepublikovými“ či aristokratickými spôsobmi odchádzajú. Preto sa vynára veľká až celospoločenská nutnosť, aby mali v nás svojich nasledovníkov. Pri osobnom vzťahu s pánom profesorom Krausom som okrem jeho vysokých ľudských kvalít spoznal ešte ďalšiu výraznú črtu jeho osobnosti. A tou je láska k prírode. Napĺňalo ho byť v prírode, ktorú tak miloval a ktorá povznášala jeho dušu. Súvi-

Text: Juraj Jordán Dovala brněnský biskup Církve čs. husitské Foto: archiv redakce VO

selo to istotne aj s jeho profesijným zameraním. Rozumel viniču, poznal ho dobre ako svoju vlastnú dlaň, ale okrem toho obdivoval každú kvetinu, každý strom, voňavú trávu, hrejivé slnko aj vietor v korunách starých stromov. Jeho vnútorný život bol neobyčajne bohatý a činorodý. Pán prof. Vilém Kraus bol skutočne vzácny človek, ktorý miloval svet aj druhých ľudí. Vždy sa im snažil pomôcť skutkom alebo dobrou radou. Rozdával okolo seba lásku a priateľstvo, ktoré vo svojom srdci nosil. Svojimi pracovnými úspechmi, povahovými črtami a životným príbehom, môže slúžiť ako nehynúci príklad. Nám všetkým, ale aj budúcim generáciám. Je to dôkaz toho, že každý človek, pokiaľ vloží do svojho diela vlastné srdce, môže robiť veľké veci; že môže zmeniť svet k lepšiemu. Juraj Jordán Dovala, brněnský biskup Církve čs. husitské (text byl přednesen během zádušní mše 15. června 2013 na zámku v Lednici)

359

Speciál

Dedikováno profesoru Krausovi

Bylo mi ctí být jeho blízkým spolupracovníkem K výčtu historických vzpomínek na pana prof. Ing. Viléma Krause, CSc., určitě patří i historie obnovy vinohradnictví v Lednici na Školním statku Vysoké školy zemědělské v Brně (VŠZ), která začala v r. 1952, kdy byla vysazena pokusná vinice jako první výsadba u nás vůbec, kde se počítalo se založením vyšších způsobů vedení a použil se i jiný spon, než bylo dříve zvykem.

o polemiky o účelnosti nových způsobů pěstování révy vinné se již jako student VŠZ vložil pan Vilém Kraus, nadšený propagátor změn ve vinohradnictví, ve kterých viděl jedinou možnost, jak zvládnout větší plochy vinic v nově se tvořících zemědělských podnicích JZD a státních statků. Ing. Vilém Kraus, CSc., hned po návratu z Velkých Žernosek do Lednice v r. 1964 na Vinařský ústav při katedře ovocnicko-vinařské na VŠZ založil demonstrační parcelu, kde byly řešeny úkoly v rámci účelové činnosti na Školním statku VŠZ v Lednici. Tyto úkoly byly: 1) Vegetační analýza odrůd révy vinné jako měřítko jejich výkonnosti. 2) Studium genetického základu a vlivu prostředí na vývoj a fyziologické projevy vinné révy.

3) Vývoj listové plochy na různých typech vedení a řezu révy vinné. 4) Vláhový režim révy vinné. 5) Proměnlivost základní suroviny pro výrobu vína a vyzkoušení nových technologií u různých odrůd révy vinné. 6) Zjištění vhodnosti vedení a řezu pro určité odrůdy na různých podnožích, vhodnost různých typů drátěnek a dalších úkolů pro praxi nutných. Plnění tohoto širokého rozsahu výzkumných úkolů Vinařského ústavu bylo náročné především s ohledem na minimální personální a finanční zajištění ze strany VŠZ. Ze znalostí poměrů té doby se lze domnívat, že tento personálně a finančně úsporný stav byl zřejmě záměrný. Pro srovnání s dnešním stavem na ústavech Zahradnické fakulty MZLU je řada odborných asistentů, doktorandů a techniků.

Profesor Kraus dlouhá léta isntruoval vinohradníky při tzv. polních kázáních, zde např. při jednom z prvních ročníků Soutěže v řezu révy vinné ve Velkých Bílovicích v roce 2001

360

Realizace výše zmíněných úkolů se v té době dařila jen díky jejich řešení v diplomových pracích studentů a oboustranné spolupráci s některými odborníky z praxe, kteří pana profesora Krause uznávali, cenili si ho a byli ho tím schopni podpořit a podržet. Po celou dobu působení měl profesor Kraus ve Vinařském ústavu k dispozici pouze jednoho spolupracovníka. Bylo mi ctí být tímto spolupracovníkem. Byl jsem přijímán v roce 1965 jako technik – asistent II. stupně. Naše každodenní spolupráce na Vinařském ústavu trvala téměř třicet let, až do odchodu pana profesora do důchodu. Spolupráce nadále pokračovala i poté. Náš vztah setrval díky oboustranné důvěře ve všech ohledech. Na základě našich důvěrných rozhovorů, které byly přirozenou součástí dlouholeté spolupráce, si dovoluji objasnit některé životní skutečnosti profesora Krause, jak je znám z jeho podání. Jako instruktor pro vinařství byl nucen ukončit působení ve Vinařském ústavu VŠZ a odejít na Šlechtitelskou stanici do Velkých Žernosek, kde souběžně působil. Jako důvod vynuceného odchodu uváděl profesor tehdejší velký zájem mladých ambiciózních a hlavně správně ideově politicky orientovaných kolegů o vedoucí pozice na zahradnických oborech. On však měl zcela jiné představy o poválečném vývoji demokracie u nás a rozhodl se plně věnovat pouze odborné činnosti v oblasti vinohradnicko-vinařské. To byl zřejmě důvod, proč byl pan profesor označen jako „kosmopolitik“, který nadřazuje odbornou a výzkumnou činnost nad veřejně politickou angažovanost nutnou při výchově studentů pro socialistickou velkovýrobu.

Text: Vlastimil Peřina, Lednice Lubomír Glos, Moravská Nová Ves Foto: archiv Richarda Stávka

Za zmínku stojí i období normalizace po r. 1968, které bylo pro čerstvého docenta Krause a jeho rodinu doslova stresující. Překvapujícím důvodem k náhlému ukončení pracovní smlouvy na VŠZ bylo dosažení docentury za kratší dobu, než na kterou byla smlouva sjednána. Další setrvání v pracovním poměru bylo vysvětleno jako neopodstatněné. Následovalo nedůstojné prodlužování jeho působení na VŠZ různými, i jen měsíčními pracovními smlouvami.

Vinařský obzor 7–8/2013

Nejen polistopadové změny v politické orientaci u nás, ale i následný evropský posun v myšlení šlechtitelů révy vinné znamenaly umožnění mezidruhového křížení. Díky úsilí kolektivu šlechtitelů kolem pana profesora a propagátorů nových odrůd z programu křížení na rezistenci se profesor dožil velkého uznání v registraci a povolení prvních deseti nových odrůd révy vinné vhodnějších pro ekologické pěstování.

Pro naše vinařství odvedl velký kus skvělé práce

sem vděčný osudu, že jsem měl možnost prožít velkou část života s velkým člověkem, vědcem a vynikajícím odborníkem prof. Vilémem Krausem. Seznámili jsme se krátce po příchodu do Lednice v roce 1964. Z Velkých Žernosek, kde pracoval jako šlechtitel, si přivezl spoustu šlechtitelského materiálu, který potřeboval někde vysadit, ale v Lednici neměl dostatek pozemků. V tu dobu jsme vysazovali v družstvu v Moravské Nové Vsi nové vinice a nabídli jsme mu možnost výsadby na našich pozemcích. Tím začala naše spolupráce; nejprve sledování a vyhodnocování nových odrůd a semenáčů, sledování vlivu jednotlivých podnoží, způsobů pěstování, řezu, hnojení a výživy, listové diagnostiky, využití morforegulátorů růstu, problematiky sprchávání Neuburského, zatravnění vinic a mnoha dalších výzkumů, které jsme u nás řešili. V Břeclavi jsme pak založili genobanku rezistentních a tolerantních odrůd, se kterými jsme pokračovali v dalším šlechtění a vyhodnocování nových odrůd. Naše pracovní vztahy se postupně rozšířili i ve vztahy rodinné, vzájemné návštěvy, procházky, výlety a nekonečné diskuse o vinařské problematice. Byly to velmi krásné a příjemné chvíle, kdy bylo možné odpoutat se od nepříjemností denního života v tehdejším režimu, který tvrdě dával najevo nepřípustnost jiných názorů než

těch, které hlásal. To se projevilo nejvíce v době normalizace, kdy se pan profesor musel vzdát záhumekové vinice ve Velkých Bílovicích a poté musel prodat pozemek na vinici, který si koupil v Moravské Nové Vsi. Přesto problémy na škole dále pokračovaly, jednak to bylo pouze roční prodlužování pracovní smlouvy, plnění úkolů, do kterých se jiným nechtělo, omezování jeho aktivit, nepříznivé kádrové posudky na jeho osobu i rodinné příslušníky. A to jen proto, že několik závistivých kariéristů nemohlo unést, že má pracovní úspěchy, že získal spoustu mezinárodních kontaktů, spolupracovníků, přátel a kamarádů a byl oblíbený u studentů, vinařů a všech slušných lidí. Za takových podmínek by s tím každý jiný „praštil“ a našel si klidnější a určitě i lépe placené zaměstnání jinde. On si však uvědomoval, že nejvíce pomůže a bude prospěšný celému našemu vinařství, pokud zůstane na škole a své vědomosti bude předávat dalším generacím vinařů. I když musel od některých snášet mnohá příkoří, nikdy vůči nim nazahořkl, nevyčítal jim jejich činy a nesnížil se k tomu, aby oplácel zlo zlem. Po odchodu své milované ženy odolal naléhání rodiny, aby odešel do Mělníka, a zůstal v Lednici. Tak jako miloval révu a réva byla jeho osudem, tak také miloval jižní Moravu a zdejší lidi. Měl tu spoustu přátel, kamarádů a spolupracovníků, se kterými

Speciál

Po padesáti letech naší vzájemné spolupráce můžu říci, že pan profesor byl výjimečný, mimořádný a vzácný, ale především to byl člověk s obrovským lidským přesahem. A kdyby mi sám radil, jak se mám s ním rozloučit, tak by to mělo být pouze poděkováním, snad vyznáním a nezapomínáním. Význam a hloubku těchto slov jsem brzy našel, když jsem při rozloučení některá nenašel. Vlastimil Peřina, Lednice

Prof. Kraus promlouvá při otevření Národního vinařského centra ve Valticích v roce 2001

se rád scházel, besedoval, vyměňoval názory a radil všem, kdo o to požádali. Jeho přístup byl ke každému člověku vstřícný, ať byl vzdělaný, nebo vzdělaný méně, ať vysoce postavený, nebo prostý člověk, pro každého si našel čas a vždy byl ochotný poradit nebo zodpovědět jeho dotazy. Pro naše vinařství odvedl velký kus práce, a to, že je dnes na takové úrovni, je jeho velkou zásluhou. Stále sledoval směry, kterými se vinařství ve světě ubírá a snažil se je uplatňovat v našich podmínkách. Jeho rozsah znalostí a zkušeností byl obrovský a nezištně je předával všem, kteří měli o pokrok zájem. Dovedl inspirovat lidi k činnostem, které by je nenapadlo provést. Na zhodnocení života některých lidí stačí jedno nepěkné slovo. Na zhodnocení života, díla a lidských vlastností profesora Viléma Krause by nestačila ani celá kniha. V našich zemích jsme měli několik vinařských osobností, avšak jméno prof. Viléma Krause všechny převyšuje. Jestli má genetik a šlechtitel Dr. Frimmel v Lednici pamětní desku a jestliže Dr. Lenz Moserovi postavili vděční rakouští vinaři pomník, pak si také osobnost prof. Viléma Krause zaslouží památník, který by dalším generacím vinařů připomínal jeho dílo a jeho výjimečné lidské vlastnosti. Lubomír Glos, Moravská Nová Ves

361

Speciál

Dedikováno profesoru Krausovi

Text: Ondra Korpás st. a ml., pro Vinařský obzor Ing. Ivan Váňa, České vinařství Chrámce Foto: archiv Richarda Stávka

Mít dobrého učitele je mimořádným, velkým darem osudu

ro naše vinohradníky a vinaře, absolventy lednické školy, byl takovýmto vzácným darem prof. Vilém Kraus, československý génius vinohradnictví a vinařství. Jeho přednášky byly úchvatné, lehce srozumitelné i pro nevinaře. Ochotně poradil a byl blízký každému. Jeho dveře byly pro nás vždy otevřeny i po ukončení studia. Měl z našich výsledků radost, chodil mezi nás. Přátelské a odborné besedy měly svoje kouzlo, jeho nadšení ovlivnilo nás všechny. Vinohrady nám natrvalo vstoupily do života a dodnes formují náš osobní a profesionální život. Při jeho nedávné poslední návštěvě v našich vinohradech v Rúbani sice pomaleji, ale kráčeli jsme po vinohradu. Byl nadšen našimi novošlechtěnci. V očích měl lásku a vděčnost, když jsme se zastavili při odrůdách Svojsen, Ruler a Rulenka už v produkční výsadbě. V myšlenkách jsme se vrátili do lednických časů. Tehdy před více než čtyřiceti lety jsem je dostal od prof. Krause jako

dar po skončení vysoké školy. Podle mého syna Ondry, kterému byl i oponentem disertační práce, jsou to nejkvalitnější bílé moštové odrůdy vůbec. Byl to krásný, nezapomenutelný den před začátkem vinobraní. Vážený pane profesore, dílo je hotové, je v něm vloženo obrovské množství práce. Vaše knihy jsou a zůstávají našimi stálými pomocníky. Poznatky nahromaděné ve

S moravskými vinaři na exkurzi po francouzských vinicích v roce 1999

Vašem posledním velkolepém díle, Vinitorium Historicum, nás budou doprovázet při každodenní tvorbě ve vinohradnictví a vinařství. Tato kniha, vinohradnicko-vinařská bible, vyžadující neustálé čtení a umožňující nepřetržitý pokrok osobnosti vinohradníka-vinaře, Vás jednoznačně zařadí mezi Vámi popsanými nesmrtelníky blízkých a vzdálených dob, kteří pochopili, že naše cesta vede jedině přes vzdělávání co nejširších vrstev společnosti. A společnost by měla být a většinou i je vděčná svým učitelům. Myslíme si, že dokud voda bude hučet a v sadě se bude skvít jara květ, zůstane Vaše osobnost v nezapomenutí. I když je to těžké a bolestivé, loučíme se s Vámi i jménem slovenských vinohradníků a vinařů. Ať Vám dá moravská zem lehký odpočinek a Vaše cesta po chodníčku mezi nebeskými vinohrady je požehnaná. Úcta a čest Vaší památce. Ondra Korpás st. a ml.

Vychoval generace vinařských inženýrů, kteří pozvedli slovenské, moravské a české vinařství na evropskou úroveň

rofesora Viléma Krause jsem poznal v roce 1957, když jsme byli s mělnickou vinařskou školou na exkurzi ve Velkých Žernosekách. Byl milý, příjemný a provedl nás vinicemi i sklepy. Později mi v roce 1964 napsal posudek ke státnici a k práci postgraduálního studia v roce 1981. Při svých cestách za poznáním Malých Karpat (Modra a okolí) a jižní Moravy jsem se vždy stavil v Lednici na Moravě a prof. Krause navštívil. Rozhovory byly velmi poučné, ovlivnil mou vinařskou cestu. „Okoukal“ jsem u něho železné tyčky k révě vinné a v roce 1970 mi doporučil novou mladou odrůdu Zweigeltrebe. Co řekl, mohl jsem ihned použít a vždy to bylo dobré. Za války studoval vinařskou školu na Mělníce a později

362

Vysokou školu zemědělskou v Praze. Po válce byl spolu se svým spolužákem Ing. Vojtěchem Cífkou národním správcem malé zpracovny ovoce v Teplé u Litoměřic. Později pracoval ve Šlechtitelské stanici vinařské ve Velkých Žernosekách. Počátkem 60. let přechází na Ústav vinařství Zahradnické fakulty v Lednici na Moravě. Prosazuje vysoké Moserovo vedení révy vinné, kde je pěstování snazší a při obdělávání se využijí běžné traktory a mechanizace. Navrhuje pěstování révy vinné systémem Vertiko. Šlechtí révu vinnou i podnože. Spolupracuje s předními moravskými vinaři. Přednáší na vysoké škole. A to byl největší přínos československému vinařství. Vychoval generace vinařských inženýrů, kteří pozvedli slo-

venské, moravské a české vinařství na evropskou úroveň. Oporou v práci mu byla jeho manželka, milá a příjemná. Byla knihovnicí a připravovala mu články z vinařských časopisů. Prof. Kraus doporučoval vhodné myšlenky, mluvil německy, rusky i francouzsky. Měl přátele vinaře v Evropě, zvláště v Německu. Syn Vilda vybudoval po revoluci úspěšný vinařský podnik na Mělníce a vnuk Vilík pokračuje v práci. Bylo mým štěstím, že jsem prof. Krause mohl kdykoliv navštívit a diskutovat s ním. Považuji prof. Viléma Krause za největšího československého vinaře druhé poloviny 20. století. Ing. Ivan Váňa, České vinařství Chrámce

Text: Ludmila Pafelová, starostka, Velké Žernoseky doc. Ing. Miloš Michlovský, DrSc. František Mádl Velké Bílovice

Foto: archiv Richarda Stávka archiv redakce VO

Vinařský obzor 7–8/2013

Milý a příjemný člověk

rof. Ing. Vilém Kraus, CSc., byl významnou osobou při zakládání vinic v naší obci, velkým odborníkem na pěkná vína a hlavně velmi milým a příjemným člověkem. Jsem ráda, že jsem měla možnost několikrát být osobně v jeho společnosti. Jeho osobním věnováním mám označeny „Knihy o víně“. Pan profesor má navždy vzpomínku v mém srdci a hlavně v naší obci.

Budete nám všem, pane profesore, chybět

Nikdy na něho nezapomenu

Ludmila Pafelová Starostka, Velké Žernoseky

o jsou asi nejvíce „skloňovaná slova“ posledních dnů nejen moravských, českých a slovenských vinohradníků a vinařů, ale i moravských, českých a slovenských šlechtitelů. Jak symbolické je spojení dne Vašeho narození (30. května) s obdobím kvetení révy vinné, kdy rovněž začíná život každé nové odrůdy. Myslím, že jste toto období měl velmi rád, možná stejně tak jako vinobraní a možná ještě raději. Vím, že kdybyste tu s námi byl, seděl byste právě v tuto dobu pod keřem a pro-

Speciál

váděl svá tolik úspěšná křížení. Za což Vám určitě Neronet, Rubinet, Erilon, Svojsen, Cerason, Marlen, Kofranka, Modravína a jiné moc a moc děkují. Za moravské šlechtitele bych Vám chtěl poděkovat i já, za to co jste nás naučil, co jste pro nás udělal, i za ten genetický materiál, který jste nám tady pro pokračování ve Vaší šlechtitelské práci zanechal.

Vilémem Krausem jsem se setkal už jako kluk v roce 1969, kdy se uskutečnila výměna klonů Veltlínského zeleného od Lense Mosera do JZD Velké Bílovice za sloupky do vinohradu. Můj otec se toho tehdy zúčastnil, takže Krausovi u nás několikrát byli doma. Asi za rok jsme mu pomáhali vysadit záhumenkový vinohrad, který byl nedaleko od našeho vinohradu; často jsem ho tedy potkával ve vinici. To mimo jiné rozhodlo o mém směřování v budoucích letech. Při studiu jsem mu po dva roky pomáhal jako tzv. pomocná vědecká síla se všemi pracemi na pokusné vinici a to byla neopakovatelná doba, doba, kdy jsem se do vinohradu těšil! František Mádl

S úctou doc. Ing. Miloš Michlovský, DrSc.

Z rukou předsedy Svazu vinařů Ing. Sedla přebírá v roce 2007 při příležitosti výročí 100 let vydávání Vinařského obzoru vyznamenání

S Rudolfem Knollem, mezinárodně uznávaným expertem, rozpravuje nad moravskými veltlíny v r. 2002

V roce 2011 se prof. Kraus zúčastnil předvádění techniky do úzkých sponů

363

Speciál

Dedikováno profesoru Krausovi

Profesor Kraus objektivem fotoaparátu Od sklonku devadesátých let minulého století se mi nesčetněkrát dostalo mnoha příležitostí nejenom osobně promlouvat o věcech odborných i zcela obyčejných, všedních, s Prof. Ing. Vilémem Krausem, CSc., ale též možnosti jej zahlédnout v hledáčku mých fotoaparátů. Vzpomínat na něj slovy budou ti, kteří s panem profesorem zažili více a déle, já si zde na tomto místě dovolím vybrat pro naše čtenáře několik momentek z posledních 14 let…

Pražský hrad, 28. říjen 2004: Prezident Václav Klaus promlouvá nejenom k hostům, ale zejména k těm, kdož za chvíli od něj obdrží slavnostní vyznamenání; prof. Kraus sedí první zprava a tehdy se stal nositelem státního vyznamenání za celoživotní zásluhy v oblasti vědy.

V rámci Valtických vinných trhů byla v roce 2000 slavnostně pokřtěna mapa vinařských oblastí, kterou vydala Vinařská akademie Valtice, s níž pan profesor úzce spolupracoval. Na snímku je zcela vpravo, druhý zprava pak Jiří Kopeček, zakladatel akademie.

364

V roce 2000 doprovodil v rámci studijní cesty po francouzských biovinicích skupinku moravských vinařů, kterým byl výtečným rádcem, překladatelem a společníkem. Na snímku je spolu s vinařem René Mouchotem z Buvilly v regionu Jura.

Text: Richard Stávek Foto: archiv Richarda Stávka

Vinařský obzor 7–8/2013

Speciál

Pan profesor Kraus vedl množství degustací a hodnocení vín, byl hojně zván i mimo vinařské regiony. Na snímku vede hodnocení vín pro soutěž Grand Prix Vinex v Národním vinařském centru ve Valticích v roce 2001.

V srpnu 2000 jsme vyrazili s panem profesorem do terénu po stopách Portugalu bílého a šedého ve vinicích na Podluží. Na snímku s Martinem Půčkem.

Profesor Kraus se setkával nejen s lidmi mediálně či mezi vinaři známými (na snímku Milan Magni, výtvarník zabývající se enogastronomií čili snoubením vín a pokrmů, také mikrovinař)…

…ale vždy rád se zájem podiskutoval odborná témata s drobnými vinaři (na snímku v debatě o přestávce vinařského semináře s J. Hálkem a T. Stávkem, oba z Němčiček).

V roce 2001 se pan profesor zúčastnil prezentace vín jejich rodinného vinařství v Mělníku; na snímku spolu s vnukem Vilémem Krausem.

Vilém Kraus byl nejenom vynikající kantor či přednášející, který dokázal odbornou problematiku vysvětlit jak odborníkům, tak i doslova polopatisticky laikům, ale uměl i naslouchat jiným přednášejícím. Na snímku (zcela dole vpravo) naslouchá propagátorovi biodynamiky, francouzskému vinaři Nicolasovi Jolymu.

365

Vinohradnictví

Vinařský obzor 7–8/2013

Praktické poznatky k odrůdě Váh Váh je modrá moštová odrůda révy vinné, která byla v roce 2011 zapsána do Listiny povolených odrůd ve Slovenské republice. Udržovatelem odrůdy je subjekt 607 – Chateau Modra, a. s., a zplnomocněným zástupcem ve Slovenské republice je subjekt 645 – Vitis select, spol. s r. o. (www.uksup.sk). Odrůda vznikla v roce 1976 v VÚVV Bratislava křížením dvou francouzských odrůd vysoké kvality (Pospíšilová a Korpás, 1998). Jedná se o křížence odrůd Castets × Abouriou noir 3/13. Ampelografická charakteristika List je velký, pětilaločnatý. Výkrojky listové čepele jsou středně hluboké až mělké. Řapíkový výkrojek je otevřený, mírně okrouhlý. Hrozen je středně velký až velký. Třapina je u svého základu vícekrát rozvětvená. Tvar hroznu je kuželovitý. Uspořádání bobulí v hroznu je středně husté až řidší. Bobule je obvykle malá, kulatá. Barva slupky je tmavomodrá až černá. Na povrchu bobule je výrazné voskovité ojínění.

k šedé hnilobě hroznů révy. U odrůdy se může projevovat sprchávání květenství. Doporučované zatížení pro odrůdu Váh je 4–6 oček na m2. Optimální je řez na jeden dlouhý tažeň, aby bylo zabezpečeno dobré rozmístění hroznů a minimalizovalo se zahuštění listové stěny. Listy jsou velké. Vhodné je proto kvalitní provedení základ-

Pěstitelské vlastnosti Již téměř 10 let pozoruji tuto odrůdu v sortimentu odrůd na Zahradnické fakultě. Na základě tohoto pozorování je možné formulovat následující poznatky. Odrůda Váh je vhodná do velmi kvalitních a vzdušných terroir. Velmi vhodné jsou jižní svahy, a lokality bez výskytu zimních mrazů. Na Moravě je tato odrůda vhodná do lokalit typických pěstováním modrých odrůd révy vinné. Vyskytuje se zde např. ve výsadbách na Podluží a v Mutěnicích. Na půdu nemá velké požadavky. Nejsou vhodné půdy vododržné a vlhké. Vhodnější jsou půdy sušší. Optimální zralosti dosahuje Váh ve 2.–3. dekádě října. Odolnost k zimním mrazům je střední. Odolnost k plísni révy je také střední. Odolnost k padlí révy je nízká. Uspořádání bobulí v hroznu je středně husté, a proto má odrůda dobrou odolnost

366

k jejímu snížení. Dostačuje odstranění 1–2 listů v zóně hroznů. Obvykle není třeba regulace násady hroznů během vegetace. Váh dosahuje většinou dobré kvality hroznů i bez redukce výnosu. Vhodné jsou podnože, které nepodporují sprchávání květenství, tzn. Kober 125 AA, SO4 a Teleki 5C. Váh dosahuje velmi dobré cukernatosti a poměrně dobré fenolické zralosti semen. Při hodnocení semen si je třeba uvědomit, že methoxypyraziny se vyskytují také v semenech a při dlouhé maceraci méně kvalitně vyzrálých hroznů se mohou extrahovat do vína.

Enologické vlastnosti

ních zelených prací, tzn. upevnění letorostů do drátěnky, vylamování zálistků v zóně hroznů a odlistění zóny hroznů. Odlistění zóny hroznů může také ovlivňovat obsah methoxypyrazinů v hroznech, které způsobují „travnaté“ aroma. V horších ročnících je „travnaté“ aroma v chuti bobulí výraznější a odlistění zóny hroznů může napomoci

Délka macerace se řídí cukernatostí a fenolickou zralostí hroznů. Při velmi dobře fenolicky vyzrálých hroznech je vhodná i delší macerace. V takových případech je možné používat k maceraci též dřevěné vinifikátory, které přispívají k harmonizaci struktury tříslovin. Součástí technologie je jablečno-mléčná fermentace. Na základě aromatických vlastností a struktury tříslovin je vhodné dlouhodobé zrání v dubových sudech nebo sudech barrique a následné kupáže.

Využití odrůdy a kvalita vína Na Moravě se odrůda pěstuje především u malopěstitelů révy vinné a malovinařů. Postupně se objevují i větší výsadby. Váh

Text: Pavel Pavloušek Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Vrchol letorostu

Vinohradnictví

List

Keř

je vhodný pro výrobu odrůdových vín, ale daleko vhodnější je jako součást cuvée s dalšími slovenskými modrými odrůdami, jako jsou Dunaj, Nitria nebo Hron. Víno má velmi intenzivní tmavočervenou barvu. Vína jsou plná, extraktivní. Při dokonale vyzrálých hroznech se ve vůni objevují tóny zralého ovoce. Při nedokonale vyzrálých hroznech jsou patrné výrazné „zelené“ a „makové“ tóny. Použitá literatura: POSPÍŠILOVÁ, D. a KORPÁS, O. (1998). Nové šlachtenie viniča na Slovensku. Bratislava.

Váh je vhodný pro výrobu odrůdových vín, ale daleko vhodnější je jako součást cuvée s dalšími slovenskými modrými odrůdami… 367

Vinohradnictví

Vinařský obzor 7–8/2013

Utužení půd našich vinic a možnosti řešení tohoto problému Svět kolem nás je plný paradoxů. Věci bezcenné bývají považovány za velmi hodnotné a naopak, absolutně nejhodnotnějších věcí si často vůbec (pokud je máme) nevážíme. Zářným příkladem tohoto podivného stavu naší mysli je přístup k půdě.

ž před 40 lety, se zdravému rozumu jaksi vzpíralo akceptovat marxistickou poučku, že půda je zvláštní výrobní prostředek, který sice má cenu, ale nemá hodnotu. To prý proto, že hodnotu podle Marxovy teorie má jen to, co bylo vytvořeno lidskou rukou. Co dostaneme zdarma nebo od Boha, prý hodnotu nemá. Obávám se, že tady někde – spolu s tím, že na půdě u nás z velké části nehospodaří její majitelé – je jedna z příčin dnešního stavu totální devastace našich půd. Na rozdíl od orné půdy, kde je situace mnohdy skutečně katastrofální,

jsou půdy vinic na svazích už zhruba dvacet let chráněny před vodní erozí travním porostem a alespoň částečně dotovány organickou hmotou. Další degradační procesy se však v půdách většiny vinic projevují stejně jako na orné půdě.

Co je příčinou utužení půd ve vinicích? Na tuto zdánlivě jednoduchou otázku existuje jednoduchá, avšak, jak už to často bývá, ne zcela pravdivá odpověď. Mnoho let tradovaná odpověď, která asi každého

Půdní složení

49 %

minerální látky

23 % voda

25 % vzduch

3 %

organické látky

3 %

Nezbytná trocha teorie

mezo a mikrofauna

5 %

ostatní mikrofauna

12 % žížaly

40 % 40 % bakterie

houby a řasy

5 %

půdní fauna a flóra

85 % 10 % humus

368

čtenáře okamžitě napadne, zní: utužení způsobují pojezdy těžké mechanizace meziřadími vinic. Problémem je, že zdánlivě jasné problémy bývají jasné jen na první pohled. Měřením utužení půd v asi padesáti různě obhospodařovaných vinicích zhruba dvaceti vinařských podniků na jižní Moravě letos na jaře jsme zjistili, že půdy vinic jsou velmi silně pravidelně utužené v prostoru pod řadami révy, kde nikdy za dobu existence vinice žádný traktor jet nemohl. Tento problém tedy není vysvětlitelný jen pojezdy traktorů a další těžké mechanizace stále týmiž stopami v meziřadí vinic, ale daleko výraznější příčinou je obecně nevhodná agrotechnika a především nedostatek organické hmoty.

kořeny

Toto, asi překvapivé tvrzení, vyžaduje alespoň základní objasnění. Fyzikální stav půdy, respektive její prokypření či utužení je určeno množstvím pórů mezi pevnými frakcemi půdy. Naše viniční půdy, což jsou na jižní Moravě především černozemě na spraši (mimochodem se jedná o jedny z nejúrodnějších půd vůbec), se skládají asi ze 49 % z minerálních látek (zrnka písku, jílu aj.). Dále půdy v normálním, nepoškozeném stavu obsahují asi 25 % objemu vzduchu, který je obsažen ve větších, tzv. nekapilárních pórech a asi 23 % vody, která je obsažena především v menších, kapilárních pórech. Zbývající asi tři procenta objemu půd tvoří, pokud je tato černozem nepoškozená, organické látky. Poměr objemu vody a vzduchu samozřejmě kolísá podle počasí, tzn. především množství srážek.

Text: Ing. Milan Hluchý, Ph.D. Biocont Laboratory, Brno

Nebudu vážené čtenáře dál unavovat suchou půdoznaleckou teorií. Ale přidám přece jen ještě jednu podstatnou informaci. Pórovitost půdy je dána tzv. agregáty prvního a druhého řádu (viz obrázek 1). Agregáty prvního řádu tvoří jednotlivá zrnka písku stmelená spolu s částicemi jílu o velikosti řádu cca 0,001 mm humusem, tzn. především organickými huminovými kyselinami a fulvokyselinami. Agregáty druhého, vyššího řádu tvoří právě zmiňované menší (kapilární) či větší (nekapilární) póry (viz obrázek 1). A zde se dostáváme k jádru našeho problému. Agregáty prvního řádu jsou k sobě navzájem spojovány či, chcete-li, slepovány filmy bakterií a slizovitými látkami, které bakterie vytvářejí na povrchu všech zrn minerálních částic a humusu, to znamená agregátů 1. řádu. To vše je pak ve zdravých, živých pů dách neustále přerýváno stovkami kilogramů dešťovek a dalších červů, chvostoskoků, půdních roztočů a tisíců dalších půdních organismů. Pro představu, v jedné hrsti zdravé, živé půdy je (nebo bývalo a mělo by být) asi tolik jedinců živých organismů, kolik je na planetě Zemi lidí, tj. asi 7 miliard! Aby bakteriální filmy spojující navzájem pevné frakce půdy a vytvářející půdní póry, to znamená půdní strukturu, mohly plně fungovat, musí být splněno několik základních podmínek: 1) P ředevším musí být bakterie a další složky edafonu, a to i v hlubších horizontech půdy, zásobovány energií. Jediným významným zdrojem energie je energie sluneční transformovaná zelenými rostlinami do podoby organických látek (sacharidy, aminokyseliny aj.) a vedená kořeny rostlin do hlubších horizontů půdy. Lapidárně řečeno: toto stádo našich půdních pomocníků (edafon) musí dostat nažrat. Nažrat „zeleného“, jak říkají sedláci. Aby bylo jasné, o čem je řeč, bavíme se o stádu, jehož biomasa na jednom hektaru se rovná asi 10 až 50 tzv. velkým dobytčím jednotkám (1 VDJ = 500 kg) tj. asi 10–50 kravám o celkové hmotnosti 5–25 tisíc kg. 2) Toto „stádo“ musí mít dostatek jak vody, tak vzduchu (správná pórovitost půdy), o čemž výrazně rozhoduje právě správná půdní struktura.

Vinohradnictví

3) Nesmí být tráveno těžkými kovy z minerálních hnojiv, herbicidy, fungicidy, insekticidy a jak se všechny ty …cidy, které tak hojně do většiny našich vinic pořád ještě většina vinařů v dobré víře aplikuje, jmenují. Pokud tyto podmínky splněny nejsou, dochází v celém profilu půdy ke zhroucení půdní struktury, což má další negativní následky. Zrnka nestrukturní půdy na povrchu jsou při deštích rozplavována kapkami vody a nejjemnější jílové minerální částice o velikosti tisícin mm jsou většími, nekapilárními póry splavovány do hlubších horizontů půdy, kde půdu jednoduše „zabetonují“. To je vysvětlení utu-

vzdálenými 20 cm vzájemně od sebe, přičemž jsme na penetrometru zaznamenávali odpor půdy v průměru po každých 15 cm od povrchu půdy do hloubky 60 cm, to znamená v horizontech 0–15, 15–30, 30–45 a 45–60 cm. Naměřené hodnoty ze tří opakování jsme zprůměrovali a graficky vizualizovali speciálním počítačovým programem. Takto jsme, pokud to bylo možné, v jedné lokalitě vždy proměřili vzájemně srovnávané, různě obhospodařované či různě ozeleněné vinice. Nejčastějším srovnávaným typem meziřadí bylo meziřadí s celoplošným černým úhorem, meziřadí ozeleněné převážně travním porostem vzešlým přirozenou sukcesí při dlouholetém mulčování vinice a meziřadí

Obrázek 1. Agregáty 1. řádu

Agregáty 2. řádu

písek

jíl, humus

kolonie mikroorganismů (bakterie)

žení půdy pod keři révy vinné. Zde nikdy za dobu existence nikdy žádný traktor jet ani teoreticky nemohl, ale právě zde dochází k nejintenzivnějším aplikacím herbicidů a skapáváním z listů révy po postřiku i fungicidů a insekticidů. Pokud naopak všechny podmínky pro zdárný život půdního edafonu splněny jsou, edafon funguje jak má a půda může skýtat kořenům révy optimální podmínky. A to paradoxně i přes pojezdy traktorů a jiné mechanizace.

oseté před několika lety druhově bohatou směsí bylin. V tomto případě se většinou jednalo o ozelenění směsí Green mix multi dodávanou firmou Biocont Laboratory. Směs se skládá z 12 různých druhů dvouděložných bylin a tří druhů trav. Ke každé vinici jsme zaznamenali základní údaje (stáří vinice, způsob přípravy půdy před výsadbou vinice, minimálně 7letou historii pokryvu měřeného meziřadí a případně další agrotechnické zásahy (hloubkové kypření atd.).

Metodika měření

Výsledky

Cejchovaným penetrometrem (viz foto 1) jsme od dubna do konce května 2013 při poměrně vysokém nasycení půdy vodou (obsah vody cca 25–28 % objemových) proměřili ve třech opakováních po 20 cm celou šířku meziřadí měřených vinic (od jednoho keře révy ke keři vedlejšího řádku). Měření jsme prováděli vpichy

Výsledky měření jsou v relativních hodnotách, v nichž je cejchován použitý penetrometr (lb/inch2). Nejpřehlednější vyjádření výsledků představuje vizualizace pomocí softwaru spojujícího místa o stejných hodnotách, podobně jako jsou zobrazovány hodnoty teplot, tlaku, srážek a jiných meteorologických jevů na synoptických

369

Vinohradnictví

Utužení půd našich vinic…

Graf 1.

Ivaň – černý úhor

Graf 2.

Ivaň – dlouhodobé spontánní zatravnění

Graf 3.

Ivaň, 7 let Green mix + směs dvouděložných rostlin

mapách. Důležitá je pak fyziologická či biologická interpretace těchto hodnot. Na okraji prvního z grafů je barevná stupnice s vyjádřením naměřených číselných hodnot utužení půdy. Kypré části profilu jsou vyznačeny světlými barvami – od bílé 0–20 přes různé odstíny žluté (20–60) po různé odstíny zelené (60–110). Tento stav je v podstatě pro kořeny rostlin včetně révy vinné ideální. Neutužená půda má optimální poměr vody a vzduchu, vysokou vododržnost, voda zde dobře zasakuje a vytváří podmínky pro bohatý mikrobiální život, což znamená mimo jiné i dobrý příjem živin kořeny révy. Středně utužené části profilu – od hodnoty 110 po 170 jsou zbarveny různými odstíny modré. Z hlediska biologického jde sice o horší, ale ještě stále akceptovatelnou situaci. Silně utužené části profilu jsou vyjádřeny tmavými odstíny modré, nejutuženější části profilu pak temně rudou barvou. V těchto silně utužených částech profilu jsou výrazně zhoršené podmínky jak pro existenci kořenů révy, tak pro většinu půdních organismů. Pro život kořenů révy je to prostředí vysloveně nevhodné, jímž kořeny normálně neprorůstají. Zjednodušeně platí: čím tmavší barva, tím utuženější půda. Důležité je ještě poznamenat, že všechna srovnávaná meziřadí byla zhruba stejně zatížena pojezdy strojů. Výsledky lze zobecnit na několika modelových příkladech.

1. Lokalita Ivaň 1.1 Ivaň – černý úhor. Na grafu 1 je profil silně utužené půdy obhospodařované celých 8 let od výsadby vinice v režimu černého úhoru. Je zde několik jasně patrných charakteristických znaků:

Graf 4.

Hustopeče – Greenmix

�O d hloubky cca 15 cm převládají v celém profilu tmavě modré až fialové tóny, to znamená, že půda je silně utužená (hodnoty od 170 do 230 lb/inch2), přičemž zhruba ve stopách traktorů jdou tyto hodnoty až k povrchu půdy. Pozor – tento stav byl zjištěn v předjaří, před začátkem kultivačních prací a ochrany! �V elmi zajímavou je skutečnost, která se opakuje v mnoha dalších případech, že totiž nejutuženější profil není jen ve stopách traktoru, to znamená tam, kde by-

370

Vinařský obzor 7–8/2013

Graf 5.

Hustopeče – spontánní zatravnění

Vinohradnictví

chom to „logicky“ čekali, ale zhruba od 25 cm hloubky i pod keři révy vinné, kudy od výsadby nikdy žádný traktor jet nemohl! 1.2 Ivaň – dlouhodobé spontánní zatravnění. � Na grafu 2 je silněji utužená část profilu až na několik výjimek shora až do nejhlubší části měřeného profilu jen ve stopách traktorů.

Graf 6.

Perná, Purmice – pozemek připravený k výsadbě

Graf 7.

Perná – podrýváno

�V e středu meziřadí a po jeho okrajích převládají do hloubky 40 cm a po stranách až do 60 cm neutužené části profilu. 1.3 Ivaň – sedmileté ozelenění směsí převážně dvouděložných rostlin (3 roky Green mix, 2 + 2 roky vlastní směska dvouděložných bylin) (graf 3). � Neuvěřitelně kyprý profil s převládající zelenou, žlutou až bílou barvou signalizující kyprou půdu. Pouze ve stopách traktoru jsou zbytky středně utužené části profilu. Jedná se o půdu skýtající z tohoto pohledu kořenům révy vinné velmi dobré podmínky k růstu. Půda zde má optimální poměr voda/vzduch, velkou vododržnost a vynikající podmínky k životu aerobních mikro- i makroorganismů. Velmi zajímavé by bylo zjistit, do jaké hloubky až tento velmi dobrý stav sahá. To nám žel naše technické vybavení v době měření neumožňovalo.

2. Lokalita Hustopeče

Profil hloubkově podrývaného, dva roky směsí Green mix ozeleněného meziřadí

Graf 8.

Perná – nepodrýváno

Profil hloubkově nepodrývaného, vedlejšího a stejně ozeleněného meziřadí

2.1 Hustopeče – Green mix (graf 4). Na této lokalitě jsme proměřili meziřadí, kde se do roku 2010 střídal černý úhor a sežínané zaplevelení a od jara roku 2011 zde byl poměrně dobře vzešlý porost směsi Green mix multi. 2.2 Hustopeče – spontánní zatravnění (graf 5). Jako srovnávací plocha posloužilo vedlejší meziřadí, které bylo v posledních třech letech kryto spontánně vzešlou směsí plevelů a trav a do roku 2009 se zde střídal černý úhor se spontánním sežínaným zaplevelením opět s převahou trav. Na ploše porostlé v posledních dvou letech směsí Greenmix je opět ve srovnání

371

Vinohradnictví

Utužení půd našich vinic…

Hor.

20 A

Kvetoucí vičenec ligrus

Obr. 3: kořenový systém lipnice luční

s vedlejším, spontánně zatravněným meziřadím patrné vymizení již středně zhutněných částí profilu ve stopách traktorů, které je patrné ve spontánně zatravněném meziřadí.

Hor.

3. Lokalita Perná – Vliv rigolace a následného výsevu druhově bohaté směsi bylin Pro představu, jak může či jak by měla vypadat nezhutněná půda, přikládám výsledek měření velmi svažitého pozemku připraveného k výsadbě (viz graf 6). Tato plocha byla před dva a půl rokem hluboce do 90 cm zrigolována a následně na jaře roku 2011 především z důvodu protierozní ochrany oseta směsí Green mix multi. Tato směs kryla dvě sezony 100 % povrchu půdy, čímž jednak velmi efektivně chránila půdu na svažitém pozemku před erozí, efektivně zadržovala vláhu, živinami obohacovala půdu a podílela se na vytváření mimořádně kypré půdní struktury.

4. Vliv „hloubkového kypření“ V této souvislosti je zajímavé srovnání efektu energeticky poměrně náročné operace „hloubkového kypření“ s vlivem intenzivního ozelenění půdy. Na grafech 7 a 8 je zřetelný efekt tzv. „hloubkového kypření“ provedeného asi týden před měřením zhutnění půdy. Ze srovnání podrývaného a nepodrývaného meziřadí je patrné, že podrývání sice půdu v šířce zhruba

372

A1 20

A2 40

60 C

Obr. 4: Kořenový systém 40 cm vysoké rostliny vičence ligrusu

2× 50–70 cm do hloubky cca 30 cm prokypřilo, ale v okolí této prokypřené části profilu je zřetelná část ještě utuženějšího profilu. Ze série grafů 1–3 (lokalita Ivaň) je zřejmé, že efekt prokypření půdy v důsledku ozelenění meziřadí bylinnou směsí zlepšuje fyzikální poměry v půdě v celé šířce meziřadí do hloubky větší než 60 cm.

Závěry Jelikož se podobná situace opakovala v řadě dalších podniků, je možné formulovat platné závěry obecněji. �P ři zhruba srovnatelném zatížení půdy pojezdy techniky byl zdaleka nejhorší fyzikální stav pravidelně zjišťován v půdách, kde je meziřadí po delší dobu v režimu černého úhoru. Velmi silné utužení půdy bylo opakovaně zjišťováno v hloubkách pod cca 30 cm

i pod keři révy vinné, kudy v době existence vinice nikdy žádný traktor nemohl jet. Příčinu tohoto stavu je tedy nutné hledat nejen v tlaku pneumatik používané techniky. � O něco lepší, i když ne zcela dobrý stav, byl zjišťován v meziřadích, jež byla po delší dobu kryta převážně travním porostem vzešlým z opakovaného sežínání a mulčování bez plošného používání herbicidů. � Výrazně lepší stav půdy byl opakovaně zjišťován po více letech (v nejlepším případě po sedmi letech) ozelenění v meziřadích krytých intenzivně rostoucí druhově bohatou směsí převážně dvouděložných bylin, z nichž alespoň část intenzivně prorůstala kořenovým systémem hlubší horizon ty půdy.

Vinařský obzor 7–8/2013

� Výrazné zlepšení fyzikálního stavu půdy v hlubších horizontech nepřineslo ani tzv. hloubkové kypření. Tento zásah se projevil jen v povrchové vrstvě půdy (do cca 30 cm) a to jen v relativně úzké části půdního profilu. Hledáme-li odpověď na otázku, jakým způsobem dochází pod intenzivně rostoucím druhově bohatým porostem dvouděložných bylin k tak výraznému zlepšení fyzikální struktury půdy, je nutné se podívat jednak na to, jak kořenový systém hluboce kořenících bylinných druhů použitých v těchto směsích vypadá a jak vlastně kořenový systém rostlin obecně funguje. Druhým významným faktorem navazujícím na kořeny bylinné vegetace je pak samozřejmě půdní fauna – edafon. Hlavním rozdílem ve složení sežínaným zaplevelením vzniklými společenstvy převážně trav na straně jedné a složením bylinných porostů, vzniklých výsevem druhově bohatých směsek převážně dvouděložných rostlin, je poměr mezi podílem trav a hlouběji kořenících dvouděložných bylin. Travní druhy reprezentované v meziřadích vinic především méně vzrůstnými druhy kostřav a lipnic vytváří v horní vrstvě půdy hustou spleť jemných kořenů. Tyto kořeny intenzivně prokořeňují horizont zhruba horních dvaceti centimetrů půdy (viz obrázek 3 – kořenový systém lipnice luční), přičemž k nejintenzivnějšímu prokořenění dochází v horních zhruba 10 cm půdy. Na rozdíl od tohoto stavu hlouběji kořenící byliny, jichž je ve směsi Green mix asi polovina druhů, intenzivně prokořeňují půdu zhruba do 60–90 cm. Příkladem může být hořčice, která je v prvním roce po výsevu jedním z dominantních druhů, kořenící intenzivně do zhruba 60 cm. Druhým v této směsi dominantně zastoupeným druhem je vičenec ligrus, jehož kořenový systém zasahuje až cca do 120 cm, ale intenzivně prokořeňuje půdní horizont zhruba do 60 cm (viz obrázek 4 a 5).

Funkce kořenového systému v půdě. Na základě jednoduché mechanistické představy máme tendenci chápat v podstatě jakoukoli bylinnou vegetaci, a tím spíš bujně rostoucí bylinnou vegetaci ve vinici, jako cosi škodlivého, protože tyto rostliny musejí nutně konkurovat

révě vinné, pokud jde o vodu a živiny. Skutečnost je však podstatně složitější. Podle novějších výzkumů rostliny „investují“ zhruba 20–30 % a v extrémních případech až 60 % asimilátů vytvořených fotosyntézou do kořenových exudátů, kterými si na kořenovém vlášení doslova pěstují kultury mikroorganismů, převážně bakterií, které rostlinám zpřístupňují živiny. Takto je tedy energie transponovaná do půdy přímo přístupná kulturám půdních bakterií a může se dál podílet na tvorbě bakteriálních filmů vytvářejících půdní strukturu. Dalším zdrojem organické hmoty přístupné půdním mikroorganismům je biomasa kořenů odumřelých rostlin. Kdo má z letošního roku zkušenost s bujným porostem hořčice rostoucím v meziřadí v prvním roce po výsevu takové směsky, dovede si představit, jak obrovskou biomasu představují jen kořeny hořčice dominující v tomto porostu v prvním roce po výsevu.

Hor.

A2 AGo Go

100

Abeg

Gor

Gro

Obr. 5: Kořenový systém několik let staré rostliny vičence ligrusu

Vinohradnictví

Třetím zdrojem organické hmoty pro půdní edafon je posečená, zmulčovaná či přirozeně na podzim odumřelá biomasa nadzemních částí jednoletých bylin (hořčice, svazenka) obsažených ve směsi, kterou, na rozdíl od polní produkce, ve vinici nesklízíme, ale v podstatě záměrně pěstujeme jako formu zeleného hnojení. Studium biodiverzity žížal různě obhospodařovaných typů vinic ukázalo, že již na podzim prvního roku od výsevu druhově bohaté bylinné směsi se ve srovnání s původním travním porostem zvýšilo množství žížal přítomných v půdě meziřadí monitorovaných vinic zhruba na dvojnásobek původního stavu. Tím se dostáváme k doslova blahodárnému vlivu půdního edafonu nejen na fyzikální parametry půdy, ale na úrodnost půdy obecně. Aby mohla půdní fauna dobře fungovat, musí být splněn předpoklad vhodného poměru vzduchu a vody v půdním prostoru a samozřejmě musí tyto organismy mít k dispozici dostatek potravy, tzn. organické hmoty. Žížaly a mnoho dalších skupin půdních členovců svými životními projevy promíchávají půdu do hloubek i přes jeden metr, čímž prokypřují půdní horizonty, které nejsme našimi technickými prostředky za přijatelnou cenu schopni jinak prokypřit. Aby v sušších letech nedocházelo mezi révou vinnou a intenzivně rostoucím porostem bylin v meziřadí k významné konkurenci pokud jde o vodu, je třeba znát vláhové poměry v půdách vinic a citlivým managementem bylinného porostu v meziřadí regulovat transpiraci půdní vláhy. To je však již téma na samostatný příspěvek. Domnívám se, že pokud by výsledkem osetí meziřadí vinic druhově bohatými směskami mělo být jenom prokypření půdy v celém jejím profilu, už to by bylo ekonomicky výhodné. Prokypření půdy je však jen jedním z mnoha doslova blahodárných efektů, které de facto intenzivní přísun energie do půdy v meziřadí vinic přináší. Minimálně stejně důležité je poutání vzdušného dusíku půdními mikroorganismy, podpora mykorhizy, zpřístupňování dalších živin (P, K, Ca, Mg atd.), podpora mikrobiálního rozkladu cizorodých toxických látek, kterými jsme půdy v posledních 50 letech hojně zamořovali, a další funkce. Další a další výzkumy nám ukazují, že tímto intenzivním a relativně levným přísunem energie do půdy vinic se nám otevírají dveře k řešení mnoha jiných problémů.

373

Vinohradnictví

Vinařský obzor 7–8/2013

Nové modely samojízdných sklízečů hroznů Gregoire Značka Gregoire působí na českém a slovenském trhu od roku 2002 a za tu dobu prodala hodonínská společnost HM, s. r. o., postupně na 60 ks různých modelů sklízečů, a udržuje si tak stále dominantní podíl na trhu. Primárně jsou tyto stroje určeny samozřejmě ke sklizni, nicméně tentokrát, i kvůli letošnímu tlaku chorob ve vinohradech, bychom se chtěli zaměřit na jejich další využití (u samojízdných modelů), a tím je jednoznačně postřik.

novou řadou sklízečů na hrozny přichází výrobce na trh i s novými nástavbami pro multifunkční využití sklízeče hroznů. Postřikovač je jedna z nich a nový postřikovač GREGOIRE Multiflow Quattro Idea posunuje chemickou ochranu ve vinohradě na novou úroveň. Změny oproti původním modelům začínají už při samotné montáži stroje na rám nosiče. Stroj využívá ISOBUS platformy a při propojení konektorů dojde k automatickému rozpoznání nářadí – postřiko-

374

vač se „přihlásí“ samojízdnému nosiči na již zmíněném dotykovém terminálu VIEW master a přiřazené funkce určené pro sklizeň se změní automaticky na funkce pro postřik. Objem nádrže byl zvýšen o 12 % na 2 500 l a byl také vybaven elektronickým hladinoznakem, což usnadní obsluze kontrolu nad plněním – obsluha tak přesně ví, kolik jí ještě zbývá postřiku v nádrži a kolik má případně ještě doplnit. Stroj v rámci funkcí terminálu VIEW master disponuje i výkonnostní pamětí. Agro-

nom je tak schopen přesně identifikovat, jak dlouho pracoval základní nosič, čerpadlo (jak dlouho tedy běžel postřikovač) a samozřejmě kolik udělal hektarů, kolik vystříkal litrů, … Nastavení a kontrola základních funkcí jsou možné i z vnějšku – ze země. Nové centrální ovládací ventily jsou umístěny pro maximální pohodlí v blízkosti nové sklopné přimíchávací nádrže na chemikálie. Pokud se týká ramen, je Gregoire Multiflow Quattro Idea vybaven robustními

Text: Milan Janoštík HM, s. r. o.

Vinohradnictví

Vlastnosti sklízečů � š etrná sklizeň s patentovaným separačním zařízením Cleantech Vario � precizní aplikace postřiků u multifunkčních modelů � nízké provozní náklady � p recizní aplikace postřiků u multifunkčních modelů GREGOIRE G7 a G8

rameny Quattro, umožňujícími práci ve 4 řádcích jedním přejezdem s individuální kontrolou nad jednotlivými sekcemi. Samozřejmostí je tedy nezávislé vysunutí a zasunutí levého a pravého ramene, nezávislá korekce svahu pro levé a pravé rameno, individuální vypínání sekcí ramen při postřiku, … V rámci nabídky způsobu aplikace je možné si vybrat ze dvou možností tvorby kapénkového spektra: 1. p neumatický systém (vzduch slouží k tvorbě kapénkového spektra i jako nosné médium pro aplikaci do porostu), 2. h ydropneumatický systém (vzduch slouží pouze jako nosné médium pro aplikaci do porostu, kapénkové spektrum tvoří keramická tryska). V případě použití hydropneumatického systému je možné aplikovat precizně požadovanou dávku v rozsahu 100–800 l/ha. Automatická regulace dávky v závislosti na pojezdu se stará o naprosto konstantní rozprostření dávky na hektar, přičemž i při požadavku na vyšší dávky vody okolo 400–600 l/ha je postřikovač schopen díky možnostem hydropneumatického systému dodržet vysoké pojezdové rychlosti.

Např. společnost Vinice Vnorovy, s. r. o. (G8 + MQ s hydropneumatickým systémem – viz foto) aplikovala při prvním postřiku na přelomu května a června 2013 dávku 300 l/ha, následně pak užívala 500 l/ha. Mění přitom postupně množství „dopravního“ vzduchu v rozmezí nastavení 70–100 % v závislosti na vegetačním stadiu porostu (šířce meziřadí). Při zvyšujícím se množství listů na keři postupně přidávala, konstantní přitom zůstane kapénkové spektrum a dávka. Tím je dosaženo skutečně hloubkové penetrace porostu a vysoké účinnosti postřiku, na druhé straně v ranějších fázích, kdy nepotřebujeme maximální výkon turbín, lze dosáhnout navíc i úspory paliva. Uvedený stroj pracoval ve vinohradech ve Vnorovech, Velkých Pavlovicích a na Mikulovsku. Pro vodu si jezdil sám, dopravní vzdálenost byla přitom až 5 km. Za denní směnu 12 hodin – zahrnující přejezdy, plnění a práci – aplikoval průměrně 7 nádrží po 2 500 l, což při dávce 500 l/ha odpovídá 35 hektarům. Dosahovaná denní průměrná spotřeba nafty byla 135 l, což představuje výbornou hodnotu 11,25 l nafty na hodinu provozu. S kvalitou práce i nízkými provozními náklady jsou v uvedené společnosti, dle slov agronoma pana Vašíčka, velice spokojeni.

Dále mohou být ramena Quattro na přání vybavena automatickou regulací výšky nad zemí prostřednictvím laserových senzorů. Tento nový systém garantuje jednak ochranu proti případnému poškození, ale hlavně automaticky udržuje vnější ramena v pracovní zóně, o kterou nám z hlediska přesné aplikace postřiku jde. Nastavení výšky se provádí prostřednictví dotykového terminálu v kabině. Všechny tyto změny vedou ke zvýšení výkonnosti jednak zvýšením objemu nádrže a používáním automatických funkcí, které umožňují obsluze zvýšit přiměřeně pojezdovou rychlost, jednak snížením ztrátových časů díky jednodušší agregaci postřikovače na nosič, díky jednoduššímu a přitom preciznějšímu ovládání, a to vše při zachování maximální kvality aplikace z hlediska vhodné tvorby kapénkového spektra a dodržení požadované dávky. (pr)

375

Vinohradnictví

Vinařský obzor 7–8/2013

Sklizeň hroznů představuje z hlediska pracnosti jednu z nejnáročnějších pracovních operací. Připadá na ni až 30 % celkové potřeby pracovního času (v praxi běžně 80–150 h.ha-1). V provozních podmínkách může být ovlivněna řadou faktorů, a to zejména průběhem počasí, zdravotním stavem hroznů, odrůdou, výnosem, celkovou výměrou a stavem pěstitelských ploch a dostupností pracovních sil. Nejen podle těchto skutečností je pak volen způsob sklizně a použitý druh mechanizačního prostředku.

Sklízeče pro plně mechanizovanou sklizeň hroznů

Obr. 1: Samojízdný sklízeč

menších a středních pěstitelů převažuje ve vinohradnických regionech sklizeň částečně mechanizovaná, při níž pěstitelé využívají různé druhy mechanizačních prostředků, které sklizňový proces urychlují a usnadňují. Jedná se především o traktorové kontejnery (nesené, návěsné) a sklízecí vany. Drobní pěstitelé využívají jednonápravové návěsy se sklizní do beden, rozšiřuje se i sklizeň do velkoobjemových beden vyvážených lehkými návěsy. Nevýhodou tohoto způsobu sklizně je její časová náročnost a v posledních letech se projevuje také nedostatek sezonních pracovníků. Z těchto důvodů se zejména u větších pěstitelů stále častěji začíná rozšiřovat plně mechanizovaná sklizeň hroznů s uplatněním návěsných a samojízdných sklízečů. Tabulka 1 uvádí porovnání částečně a plně mechanizované sklizně hroznů podle vybraných kritérií. Ve vinohradnických zemích, jako jsou Francie (1 200 ks), Německo (800 ks),

376

Austrálie (600 ks), Rakousko (185), Itálie (150), Jižní Afrika, Španělsko a další, je stále častěji využívána plně mechanizovaná sklizeň hroznů. Na jižní Moravě se v současné době můžeme setkat asi s 50 sklízeči hroznů. Zejména v posledních dvou letech zájem o tyto stroje (jak návěsné, tak samojízdné) výrazně vzrostl. Mezi nejvíce rozšířené značky u nás patří Gregoire, New Holland BRAUD a ERO. Podíl plně mechanizované sklizně se v ČR pohybuje u velkých a středních podniků od 40 do 60 procent. Sklízeče hroznů jsou charakterizovány portálovou konstrukcí a jsou vyráběny ve dvou provedeních, a to samojízdné (obrázek 1) nebo traktorové návěsné (obrázek 2). V několika posledních letech je zřejmý přechod k univerzálním portálovým podvozkům – nosičům nářadí s výměnnými adaptéry nejen pro sklizeň, ale také chemickou ochranu, kultivaci, osečkování a ostatní operace. Toto řeše-

ní umožňuje využívat portálový podvozek – nosič po celou sezonu. Představiteli tohoto trendu jsou zejména stroje firem PELLENC, GREGOIRE, NEW HOLLAND – BRAUD, DEUTZ-FAHR a ALMA. Ze všech principů ověřovaných pro pl ně mechanizovanou sklizeň hroznů se rozšířil a nejvíce je využíván dynamický princip setřásání bobulí, založený na vibračním působení pracovního ústrojí na porost. Bobule hroznu je oddělena tehdy, jestliže síla vznikající v důsledku vibrací, překoná poutací sílu bobule, tedy sílu, která ji váže k třapině hroznu. V konstrukci sklízecích ústrojí se v sou časné době uplatňují setřásací pruty kapkovitého tvaru, setřásací pruty prodlouženého tvaru (tzv. banánového) (obrázek 3) a setřásací pruty obloukového tvaru. Sklízený produkt je po oddělení zachycen pomocí záchytného ústrojí. V současnosti se v konstrukci využívají nejvíce dvojice pásových kapsových dopravníků přiléhajících z obou stran ke kmínkům

Text: doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. doc. Ing. Pavel Zemánek, Ph.D. Zahradnická fakulta, Ústav zahradnické techniky v Lednici

révy či k opěrné konstrukci (obrázek 4). Poměrně často se lze setkat také s otočnými clonami (plastové desky) uchycenými na výkyvných držácích, které se šupinovitě překrývají. Čištění sklizeného produktu je zajištěno pomocí dvou až čtyř ventilátorů. Jejich vhodné umístění např. nad skluz mezi dopravník a zásobník zaručí odsávání listů s minimálním podílem šťávy. Zvláštní výbavou, která může dále při spívat k vyšší čistotě produktu, jsou krátká válcová síta umístěná před zásobníkem (např. ERO, GREGOIRE). Ve vnitřním prostoru síta se otáčí prstový šnek, který napomáhá posunu sklizeného produktu po jeho vnitřní ploše. Současně napomáhá separaci bobulí od zbytků třapin a dalších nečistot, jako např. listů, úponků a jiných příměsí. Bobule zbavené příměsí propadávají otvory v bubnu přímo do zásobníků. Nečistoty vypadávají na povrch pozemku. Jinou konstrukční variantu separátoru představuje řešení firmy BRAUD – NEW HOLLAND. Pracovní ústrojí tvoří pásový plastový dopravník opatřený otvory. Nad dopravníkem je za sebou umístěna trojice hřídelí osazených hvězdicovitými elementy, které napomáhají separaci příměsí, případně umožní oddělení bobulí ze zbytků hroznů na dopravníku.

Vinohradnictví

Obr. 2: Traktorový návěsný sklízeč

Konstrukčně novým typem separačního ústrojí disponují rovněž sklízeče firmy PELLENC. Tento typ separačního ústrojí, který se nachází v horní části sklízeče nad zásobníky, bývá často označován termínem třídicí (separační) stůl. Celý systém je tvořen dvojicí čtyř vertikálně uchycených, protistojně rozmístěných prutů, obdobně jako u sklízecího ústrojí. Mezi pruty je pomocí roštových dopravníků přiváděn sklizený produkt. Pruty oddělují působením vibrací poslední bobule od zbytků třapin.

Pruty jsou průběžně čištěny pomocí řemene vedeného ve dvojici kladek. K tomuto řemenu jsou uchyceny plastové prsty. Bobule, které propadnou otvory v dopravnících, dopadají na systém několika horizontálně uložených, souhlasně rotujících válců. Čtveřice prvních válců je rozmístěna v těsné blízkosti a je na povrchu rýhovaná. Bobule se tak odvalují po jejich povrchu, zatímco mezi sousední válce jsou vtahovány tenké nečistoty v podobě zbytků listů. Zbývající válce jsou na povrchu opatřeny

Tabulka 1.

Srovnání částečně a plně mechanizované sklizně hroznů Kritérium

Částečně mechanizovaná sklizeň

Plně mechanizovaná sklizeň

Potřeba času

80–150 h/ha

2–4 h/ha-1

Náklady

16 500–19 900 Kč/ha-1 (bez stravování a ubytování pracovníků)

9 000–11 000 Kč/ha-1

Investiční nároky na pořízení sklizňové mechanizace

nízké (dle technické úrovně 20–200 tis. Kč)

vysoké (2–5 mil. Kč)

-1

Operativnost sklizně

nízká

vysoká

Kvalita sklizeného produktu

vysoká s ohledem na sklizeň celých hroznů bez příměsí

vysoká při dodržení pěstitelsko-technických podmínek

Vlastnosti sklizeného produktu

celé hrozny

bobule, podíl moštu a podíl příměsí

Utužení půdy

vysoké při zvýšené vlhkosti

Vliv teploty (ohřev)

vyšší riziko ovlivnění kvality při sklizni za slunečného počasí (delší prostoje)

riziko ovlivnění kvality je dáno systémem přepravy od sklízeče (oxidace produktu)

Probírková sklizeň � selekce nezralých hroznů

je možná

Probírková sklizeň � selekce napadených hroznů (hniloba)

možná proškoleným personálem, lze provést jako samostatná operace

není možná, lze provést jako samostatnou operaci před mechanizovaným zásahem

Ostatní ukazatele

vysoká pracnost, organizační náročnost

nutné dodržet agrotechnická opatření, omezená svahová dostupnost

377

Vinohradnictví

Sklízeče…

prstencovými výstupky, mezi kterými vznikají mezery umožňující propad bobulí do zásobníků. Zbývající nečistoty jsou pak odvalovány po pracovních plochách válců a vyhazovány na povrch pozemku. Vyprazdňování zásobníků je zajištěno jejich sklápěním dozadu (obrázek 5) nebo do strany. Zásobníky mohou být současně vybaveny rozdělovacími šneky. Objemy zásobníků bývají 800–1 200 litrů (2× 400–600 litrů). Nejnovější trendy ve vývoji směřují ke konstrukci sklízečů doplněných o odstředivky, označovaných termínem JUICELINER. První z těchto zařízení začala vyvíjet firma WESTFALIA FOOD TEC ve spolupráci s firmou ERO. Úkolem zařízení je separace moštu z bobulí účinkem odstředivé síly. Sklizený produkt je do odstředivky přiváděn osou rotujícího válcového bubnu. Ve vnitřním prostoru bubnu se nachází rotor s plochými talíři, mezi kterými se odděluje pevný podíl. Ten se usazuje na vnitřní stěně bubnu a cyklicky je vyhazován na povrch pozemku. Mošt vedený talíři vystupuje k venkovní stěně rozdělovače a přes záchytný kanál je odváděn do zásobní nádrže. K dosažení potřebné kvality práce a potřebné výkonnosti bývají sklízeče vybaveny elektronickými regulačními a kontrolními systémy. Postupně jsou snižovány nároky na obsluhu z hlediska seřizování stojů. Regulační systémy umožňují nastavit u pracovního ústrojí frekvence i amplitudy. Činnost ventilátorů lze regulovat zejména na základě vizuální kontroly, při šetrném způsobu sklizně je však podíl nežádoucích příměsí malý (listy, úponky apod.). U nových moderních strojů je řada parametrů nastavována automaticky pracu-

Obr. 3: Setřásací pruty prodlouženého tvaru

378

jícími kontrolními systémy. Tyto systémy umožňují např. automatické vedení stroje v řádku nebo nastavení světlé výšky sklízeče. Zlepšení podmínek obsluhy je zajištěno např. výborným výhledem z kabiny, ovládáním stroje pomocí multifunkční páky apod. K zajištění trvalých informací a evidování potřebných údajů jsou stroje vybaveny vestavěnými palubními počítači. S jejich pomocí je umožněno např. snadné navádění stroje v řádku, dodržení stálé výšky sklízecího ústrojí nebo operativní změnu šířky pracovní mezery sklízecího ústrojí či detekce sloupků, která zajistí okamžitou změnu frekvence při najetí na překážku – sloupek. Všechny samojízdné stroje jsou vybaveny výkonnými hydraulickými systémy a hydrostatickými pohony kol. To umožňuje vyrovnání stroje ve svahu a zajišťuje jeho vysokou pohyblivost a stabilitu. Dobrá manévrovatelnost je umožněna natáčením kol až o 90°. To má význam v omezeném prostoru pro otáčení a najíždění do řádku. U návěsných sklízečů je propraco-

ván závěs tak, aby přispěl k dosažení co nejmenšího poloměru otáčení (bývá doplněn samostatným hydraulickým válcem). Výkonnost sklízečů hroznů je ovlivňována zejména technickou úrovní strojů, odrůdou, hektarovým výnosem, stavem porostu apod. Pracovní rychlost je plynule regulovatelná v rozmezí 2–8 km.h-1. Prakticky dosahovaná výkonnost je u návěsných sklízečů 1,5–1,8 ha za směnu, u samojízdných sklízečů 2,5–3,5 ha za směnu. Vývoj posledních deseti let potvrzuje předpoklady o postupném zvýšení zájmu o využívání plně mechanizované sklizně středními a velkými vinohradnickými celky, z nichž řada nabízí provedení této operace formou služeb. Vzhledem k nedostatku pracovních sil, a tím nutnosti neustálého snižování nákladů, je nasazení sklízečů hroznů především u velkých podniků nad 50 ha pěstitelské plochy do budoucna nezbytným řešením. Největší překážkou pro větší využití sklízečů hroznů je kromě vysokých pořizovacích nákladů v mnoha případech nepřipravenost výsadeb pro plně mechanizovanou sklizeň. Jedná se především o starší výsadby s opěrnou konstrukcí s betonovými sloupky, nesprávný řez, nedostatečně provedené zelené práce aj. Z toho pramení ne vždy optimální kvalita sklizených hroznů, a právě kvalita sklizených hroznů a jejich rychlé zpracování je pro pěstitele prvořadá. Dalším impulsem pro využívání sklízečů hroznů by mohlo být rozšíření nabídky služeb v tomto sektoru. Plně mechanizovaná sklizeň hroznů by měla i v budoucnu patřit k nejprogresivnějším a k nejvíce se rozvíjejícím operacím ve vinohradnictví.

Obr. 4: Dvojice pásových kapsových dopravníků

Obr. 5: Vyprazdňování zásobníků sklízeče sklápěním dozadu

U nových moderních strojů je řada parametrů nastavována automaticky pracujícími kontrolními systémy.

Text: Pavel Pavloušek Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Vinařský obzor 7–8/2013

Vinohradnictví

České PIWI odrůdy v evropském katalogu rezistentních odrůd V dubnu 2013 vydala organizace ICV France (l’Institut Coopératif du Vin) publikaci mapující nejperspektivnější evropské rezistentní odrůdy. V této publikaci se objevují také PIWI odrůdy vyšlechtěné v České republice – Cerason, Erilon, Kofranka, Laurot, Savilon a Sevar.

srpnu 2012 mě navštívila v Lednici Stéphanie Chanfreau z ICV France, která projevila velký zájem o české PIWI odrůdy. Prošli jsme proto společně vinici s PIWI odrůdami a ochutnali vína. Odvezla si také několik vzorků vín na následující degustaci ve Francii. V následujícím období mě požádala o dodání podrobných popisů odrůd a mých vědeckých publikací, ve kterých se zabývám PIWI odrůdami. V katalogu se potom následně téměř všechny PIWI odrůdy zapsané ve Státní odrůdové knize objevily. České PIWI odrůdy se tak dostali do společnosti nejlepších rezistentních odrůd v Evropě a prostřednictvím této publikace se s nimi mohou evropští biovinaři seznamovat. V publikaci jsou uvedeni také všichni udržovatelé PIWI odrůd v České republice. Co vše je možné v publikaci najít? V úvodních kapitolách se autoři zabývají historií šlechtění révy na rezistenci a nejnovějšími poznatky o principech rezistence. Je zde také zmínka o genech rezistence, jež jsou v současnosti identifikovány a o možnostech „pyramidizace“ genů, tzn. kombinaci několika různých genů rezistence k plísni révy a padlí révy, s cílem získat „stálejší“ rezistenci k houbovým patogenům. V publikaci je potom detailně popsáno 30 odrůd révy vinné. Většinu mezi nimi představují německé PIWI odrůdy, které dobře znají i naši pěstitelé. Mezi těmito odrůdami je však zajímavá maďarská odrůda „Borsmenta“, jejímž autorem je Dr. Kozma Pál jr., a která disponuje vel-

Publikace o evropských rezistentních odrůdách

mi výraznou rezistencí k houbovým patogenům. Právě u této odrůdy je možné pozorovat výše zmíněnou „pyramidizaci“ genů, kde autor pracoval s několika různými geny rezistence. V další části je popsáno dalších 25 PIWI odrůd, kde jsou uvedené také české PIWI odrůdy. Popisy všech odrůd uvádějí názorným způsobem informace o jejich původu, o udržovatelích odrůd, pěstitelských a enologických vlastnostech a parametrech odolnosti. Poslední tabulková část nabízí ucelený přehled rezistentních genotypů od evropských šlechtitelů rezistentních od-

růd. Tato část je velmi zajímavá pro další šlechtění, protože je zde možné získat informace o rodičovských odrůdách a základních rezistentních vlastnostech. Díky identifikaci genů rezistence udělalo šlechtění rezistentních odrůd velmi významný pokrok. Šlechtitel révy vinné může tyto poznatky využívat a předpokládat, v jakých poměrech se mohou rezistentní vlastnosti štěpit v jednotlivých populacích. Každý gen rezistence vykazuje také určitý druh „rezistentní reakce“, tzn. reakce na napadení houbovým patogenem. V případě plísně révy (Plasmopara viticola) se velmi často jedná o hypersenzitivní reakci na napadení patogenem. Tato hypersenzitivní reakce se velmi zřetelně projevuje u odrůd Cerason, Vesna nebo Savilon. Na základě dlouhodobého hodnocení je také možné tyto odrůdy považovat za velmi perspektivní. Zejména Cerason je předmětem zájmu biovinařů v mnoha evropských zemích. Jelikož pěstování rezistentních odrůd se pomalu začíná rozvíjet i ve Francii, byla Stéphanií Chanfreau velmi oceněna kvalita vína Cerasonu, a tak jsme vedli diskuse o možnostech pěstování této odrůdy ve „středomořském regionu“. Publikace je také velmi významná pro biologické vinohradnictví. Jestliže biologické vinohradnictví využívá geneticky dané rezistence nových odrůd, představuje velmi výrazný krok za ideálním ekologickým vinohradnictvím s minimální ochranou proti houbovým patogenům.

379

Vinařství

Vinařský obzor 7–8/2013

Asimilovatelný dusík, důležitý parametr kvality hroznů Nedostatky v kvalitě hroznů se velmi často zjistí teprve na základě kvality vína. Velmi často vinař narazí na senzorické nedostatky ve víně a hledá problém v technologii zpracování hroznů. Skutečný problém je však v kvalitě hroznů, a tím pádem ve vinici. Vinohradníci se již velmi dobře naučili pracovat s obsahem kyselin a hodnotou pH moštu. Obsah asimilovatelného dusíku je proto dalším parametrem kvality, který si zaslouží pozornost. Co je to asimilovatelný dusík? V hroznech se vyskytují různé skupiny dusíkatých látek. Některé jednoduché dusíkaté látky mohou velmi dobře využívat kvasinky a bakterie pro svoji výživu. Hlavní součástí asimilovatelného dusíku jsou sloučeniny obsahující amonné ionty a tzv. volné aminokyseliny. Volné aminokyseliny jsou takové, které mohou kvasinky využívat pro svoji potřebu. Patrně nejvýznamnější aminokyselinou je arginin. Dominantní aminokyselinou je také prolin, avšak ten nedokážou kvasinky v anaerobních podmínkách kvašení využívat pro svoji potřebu. Aminokyseliny jsou stavební součástí bílkovin a vytvářejí větší řetězce aminokyselin. Díky této vlastnosti však nemohou kvasinky tyto složitější sloučeniny využívat.

Obr. 1: Stres způsobený vysokým výnosem

380

V které části bobule se nacházejí sloučeniny podílející se na asimilovatelném dusíku? Z pohledu obsahu asimilovatelného dusíku si je třeba uvědomit, ve kterých částech bobule se nachází určitý podíl sloučenin představujících asimilovatelný dusík. Nejvýznamnější zastoupení asimilovatelného dusíku se nachází v dužnině (60 až 65 %), následovaná slupkou (20–30 %) a semeny (10–15 %). Technologie zpracování hroznů má potom významný vliv na uvolnění sloučeniny tvořících asimilovatelný dusík z různých částí bobule. Je proto zcela zřetelné, že výraznější porušení bobule nebo macerace bobulí jsou zdrojem vyššího podílu asimilovatelného dusíku v moštu.

Obr. 2: Stres způsobený suchem

Problém nízkého obsahu asimilovatelného dusíku v moštu je proto nejvýraznější u bílých odrůd, kdy se velmi šetrným způsobem pracuje s bobulemi. Technologie zpracování bobulí před lisováním má významný vliv na obsah asimilovatelného dusíku. Nejnižší podíl asimilovatelného dusíku lze očekávat při lisování celých hroznů, následovaný odstopkováním bez výraznějšího poškození bobulí, mírným drcením bobulím, hrubším drcením bobulí a macerací bílých bobulí, kde již většinou nebývá problém s obsahem asimilovatelného dusíku. V závislosti na délce macerace se mohou vyskytovat problémy také u modrých hroznů zpracovávaných na růžová vína. Zde je třeba říct, že kvalitní výživa kvasinek při výrobě růžových vín je velmi důležitá, protože pozitivně přispívá k výraznému „esterovému“ aroma růžových vín.

Text: Pavel Pavloušek Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Problém s nedostatkem asimilovatelného dusíku se většinou neobjevuje u modrých hroznů zpracovávaných na červená vína. Při maceraci totiž dochází k homogenizaci obsahu bobule a dokonalému uvolnění všech obsahových látek.

Vinařství

Potřeba asimilovatelného dusíku v závislosti na cukernatosti moštu

Jaké jsou senzorické příznaky nedostatku asimilovatelného dusíku? Hlavní funkcí asimilovatelného dusíku je poskytnout výživu pro kvasinky a zabezpečit, aby došlo k přeměně cukrů, které jsou obsažené v moštu na alkohol. Složení dusíkatých látek v moštu však může velmi výrazně ovlivnit také senzorické vlastnosti vína. Především aminokyseliny jsou velmi výraznými prekurzory „aromatických esterů“ a dokážou velmi výrazně ovlivnit květinové a ovocné aromatické tóny ve vínech. Významně se proto podílí na výrazném aromatickém charakteru bílých a růžových vín. Nízký nebo naopak vysoký obsah asimilovatelného dusíku, díky přidané výživě pro kvasinky, dokáže ovlivnit senzorický charakter vína negativně. Důsledkem je potom zvýšená tvorba vyšších alkoholů, které se dále nepřeměňují na příjemnější estery, zvýšená tvorba sirnatých sloučenin s typickými „sirkovými“ tóny, vyšší tvorba těkavých kyselin. Důsledkem je také syndrom UTA, známý z německého vinařství 90. let 20. století, který rovněž velmi negativně ovlivňoval kvalitu bílých vín. Mladá vína se senzoricky chovala jako vína výrazně starší. Právě tyto senzorické vlastností vín jsou hlavním důvodem, proč je potřeba se asimilovatelným dusíkem zabývat.

významný vliv na fyziologii a vlastnosti kvasinek během procesu kvašení. Pro výrobu kvalitních vín je proto velmi dobré zamyslet se nad použitou výživou a volit cesty komplexní výživy složené z organických i anorganických látek.

Tabulka 1.

Cukernatost moštu (°NM)

Potřebný asimilovatelný dusík (mg/l)

21.0

200

22.0

225

23.0

250

24.0

275

25.0

300

Jak se vyvíjí obsah dusíkatých látek během zrání hroznů?

Co všechno potřebují kvasinky? Neměl by však vzniknout dojem, že asimilovatelný dusík je hlavní důvodem, proč vznikají problémy při kvašení a dochází ke zpomalení a zastavení kvašení při vyšších obsazích zbytkového cukru. Kvasinka potřebuje mnohem více než pouze asimilovatelný dusík. Pro činnost kvasinek je důležitý také kyslík. Na začátku kvašení mohou kvasinky využívat kyslík pro tvorbu sterolů, které představují faktory pro přežití kvasinek. Při ztrátě dynamiky kvašení je možné i provzdušnění kvasícího média i během kvašení. Velmi důležitá je také teplota kvašení, neboť vysoké teploty mohou stresovat kvasinky, a tím tlumit jejich aktivitu. Velmi důležitou skupinou sloučenin, které mají zásadní význam pro optimální růst kvasinek a schopnost odolávat stresovým faktorů, jsou vitamíny. Také minerální látky mají

Asimilovatelný dusík je tvořený anorganickou formou – amonné ionty a organickou formou – volné aminokyseliny. Během zrání hroznů podíl amonných iontů postupně klesá, zatímco podíl volných aminokyselin se postupně zvyšuje. Minerální dusík představovaný především amonnou formou (NH 4 ) se postupně se zráním hroznů snižuje a v okamžiku sklizně hroznů představuje 5–10 % z celkového dusíku v hroznech. Při sklizni hroznů je proto v moštu vyšší podíl organické formy – volných aminokyselin (viz graf 1). Minimální hodnota asimilovatelného dusíku pro úspěšné kvašení moštů je 150 mg/l. Potřeba kvasinek na konkrétní množství asimilovatelného dusíku v hroznech se většinou řídí podle cukernatosti hroznů. Kvasinky potřebují takový podíl asimilovatelných dusíkatých látek, aby mohly přeměnit cukry na alkohol (viz tabulka 1).

Co ovlivňuje tvorbu asimilovatelného dusíku ve vinici? Výrazně negativně ovlivňují obsah asimilovatelného dusíku stresové situace ve vinici. Hlavním negativním faktorem je proto

Graf 1.

Změna obsahu asimilovatelného dusíku v moštech bílých odrůd révy vinné Obsah asimilovatelného dusíku v moštech během zrání hroznů

300

asimilovatelný dusík (mg/l)

250 200 150 100 50 0 10.9.

Obr. 3: Trávy odebírají vodu a dusík

17.9.

24.9. datum

1.10.

8.10.

■ Ryzlink rýnský ■ Hibernal

381

Vinařství

Asimilovatelný dusík…

Obr. 4: Řešením je kapková závlaha

extrémně vysoká násada hroznů na keř (obrázek 1), která vede k předčasnému stárnutí listové plochy keře, opadu listů, a tím také k nižší tvorbě sloučenin představujících asimilovatelný dusík. Stejně negativně může působit také extrémně nízké zatížení, které může vést k bujnému růstu letorostů, a rostlina tak spotřebovává velký podíl asimilátů na růst a vývoj listové plochy keře, hroznů a tvorbu zásobních látek. Velmi negativním faktorem je sucho. Sucho jednak negativně ovlivňuje vývoj listové plochy keře (obrázek 2) a také zhoršuje pohyblivost dusíkatých látek v půdě a jejich příjem kořenovým systémem. Patrně nejvýznamnější je totiž závislost mezi způsobem ošetřování půdy ve vinici, hnojením a obsahem asimilovatelného dusíku v hroznech. Německé pokusy velmi často mluví o aplikaci vysokých dávek dusíkatých hnojiv (50–100 kg N/ha), jako prevenci před nízkým obsahem asimilovatelného dusíku. Touto cestou určitě žádný z našich vinařů jít nechce, a je proto třeba hledat cesty přirozené a ekologické. Je známou skutečností, že ozelenění vinice vytvářené ze 100 % travními druhy je velmi významným konkurentem pro

Obr. 6: Ozelenění s vysokým podílem jetelovin

382

Obr. 5: Červeně kvetoucí jetel inkarnát

révu vinnou ve vztahu k vodě a dusíkatým látkám (obrázek 3). Jedním z vhodných řešení při 100% „zatravnění“ vinice je kapková závlaha (obrázek 4). „Zatravnění vinic“ je často velmi dlouho na jednom místě bez zásahů do půdy. Využívá se pouze mulčování. Nedávno jsme se studenty vyrazili do vinice, kde je zatravněné meziřadí již asi 15 let bez rozrušení ozelenění nebo hloubkové kultivace. Těsně pod kořenovým systémem trav (15 cm) následovala velmi silně utužená půda. Takové podmínky jsou velmi nepříznivé pro růst kořenů, a tím také příjem živin. V této souvislosti je proto třeba si uvědomit, které rostliny jsou příznivé pro révu vinnou z pohledu hospodaření s dusíkem a začít s nimi postupně pracovat. Rostliny z čeledi bobovitých (Fabaceae) jsou velmi vhodné pro ozelenění půdy, protože jsou schopné poutat vzdušný dusík a stimulují půdní organismy. Hlavním zdrojem dusíku v přírodě je atmosféra, která obsahuje asi 78 % dusíku. Tato forma však není přímo využitelná rostlinami. Rostliny čeledi bobovitých (Fabaceae) jsou schopné žít v symbióze s hlízkovými bakteriemi rodu Rhizobium a tyto bakterie jsou schopné poutat vzdušný dusík.

Jedním z nejvýznamnějších „poutačů“ vzdušného dusíku je jetel inkarnát (obrázek 5). Zejména ve vinicích, kde se vyskytují problémy s obsahem asimilovatelného dusíku, je vhodné využívat bylinné směsi s vysokým podílem jetelovin (obrázek 6). Vhodná je jednoduchá směs složená z 2–4 druhů, kde je zabezpečeno, že všechny druhy kvalitně vzejdou. U bylinných směsí složených z velkého počtu různých rostlinných druhů se mohou vyskytovat problémy s rovnoměrným vzcházením. Často pak v meziřadí vzejde ten druh, který ne vždy úplně potřebujeme, a stane se dominantním. Problémem vzcházení jsou různé požadavky na vodu a také různé požadavky na hloubku výsevu směsi. Cesta práce s ozeleněním vinic a půdou se ukazuje jako velmi úspěšná. Z pohledu obsahu asimilovatelného dusíku je také velice významný zdravotní stav hroznů. Napadení hroznů hnilobami (obrázek 7), může výrazným způsobem snižovat dusíkaté látky v hroznech. V tomto krátkém přehledu jsem chtěl nabídnout všechny nejzákladnější aspekty, které se podílejí na tvorbě asimilovatelného dusíku v bobulích a podpořit zájem o analýzu tohoto kvalitativního parametru před sklizní hroznů.

Obr. 7: Poškození hnilobami vede k nižšímu obsahu asimilovatelného dusíku

Otázky pokládal: Richard Stávek Vinařský obzor

Vinařský obzor 7–8/2013

Vinařství

Slámové víno podle Petra Marcinčáka Kategorie slámových vín je velmi specifická a nutno říci, že o technologii těchto vín se texty na stránkách Vinařského obzoru příliš nezmiňovaly. V několika příspěvcích, které se objeví v následujících vydáních Vinařského obzoru, se pokusíme nastínit, jak slámové víno vidí samotní vinaři. Jedním ze současných předních producentů slámových vín je Petr Marcinčák.

rvní experimenty s výrobou slámových vín začaly u Petra Marcinčáka v druhé polovině devadesátých let, přičemž první oficiální slámové víno pochází z roku 1999.

Co vás inspirovalo začít s výrobou slámových vín? Někdy v polovině devadesátých let jsem byl v Itálii se skupinou sommelierů na vinařské exkurzi, kde jsme mimo jiné zhlédli postup výroby vína Amarone. V tomto případě nejde o klasické slámové víno. Hrozny pro jeho výrobu se vlastně jen mírně přisuší tak, aby se cukr v hroznech koncentroval na cca 27–28 °NM. Výsledná vína mívají kolem 30 gramů zbytkového cukru a často přes 15 % alkoholu. To bylo takové první ponouknutí. A u nás, jak se začal pomalu do praxe zavádět první vinařský zákon, došla řada i na slámová vína. Uvádí se, že první slámové víno u nás připravil jako student vinařské školy v rámci praxe Oldřich Drápal junior pod dohledem Jiřího Kopečka…

Ano, tak nějak to tehdy bylo. A pak jsem si také řekl, proč to nezkusit také. Rád svou práci posouvám dál, věci zkouším, a tak v roce 1999 jsme připravili první větší várku hroznů pro slámové víno. je to určitá specializace, kterou každý nezvládne. Při výrobě speciálních vín vznikají jisté bariéry, např. ekonomického či prostorového rázu, ale i technologického, který každý nemusí zvládnout.

Jak to máte zabezpečeno prostorově? Pamatuji, že jsem byl u vás na exkurzi právě v roce 1999, kdy jste dosoušel hrozny pod střechou na půdě sklepa… Víceméně tyto prostory využívám stále jako stěžejní. Pokud lísky na této půdě naplním zcela, kapacitně to představuje 25 000 kg. Je faktem, že v posledních letech jsem to úplně plné neměl, zejména z důvodu úrody a zásob sudového vína. Takže poslední roky vyrábíme z polovičního množství a to zejména z Ryzlinku Rýnského a Frankovky. Jak se díváte na vhodnost odrůd pro přípravu slámových vín? Samozřejmě vyzkoušeno jich mám více, zejména Sauvignon či Rulandské bílé nebo také Ryzlink vlašský. Tyto odrůdy vyrábím dlouhodobě. Velmi se ovšem také osvědčilo Veltlínské červené rané, která dává velmi ovocitá slámová vína, zkoušeli jsme také Tramín. Je podle vás odrůda, která se pro slámová vína výslovně nehodí?

383

Vinařství

Slámové víno…

Takto se to úplně asi nedá říct. Zkoušel jsem i mnohá červená, která jsou zajímavá svou tříslovinou i jiným projevem kyseliny. Nebývají tolik expresivní v primární aromatice, ale jsou mimořádně zajímavá v dochuti, zejména díky tónům peckovinového ovoce, marmelád a podobně. Kolik slámového za rok vyrábíte? Když je standardní rok, tak to vychází na cca 2 000 litrů ročně.

P rvní experimenty s výrobou slámových vín začaly u Petra Marcinčáka v druhé polovině devadesátých let, přičemž první oficiální slámové víno pochází z roku 1999.

384

me bavit. Pracujeme taky dále na technologii vysušení hroznů. Nyní vysoušíme podle druhu hroznů a průběhu počasí 2 až 5 měsíců. Jedna věc je samozřejmě systém větrání, ale hrozny pro výrobu slámového vína je třeba každopádně zachovat zralé. Jak řešíte samotnou sklizeň hroznů? Provádíme přebírku – sklízí se do zeleninových bedýnek do tenké vrstvy a pak se kladou opět na vrstvu slámy.

Může se ve slámovém víně nějak výrazně projevit charakter ročníku? Určitě ano, zejména pokud by byly tato vína byla postavena vedle sebe a senzoricky posuzována, i když nebudou tyto rozdíly tolik patrné jako u běžných vín. Jednou z podmínek dosažení vysoké jakosti slámových vín je podle mé zkušenosti dostatečné dosušení hroznů tak, aby se výsledná cukernatost pohybovala alespoň v oblasti těch 45 °NM. U nás se nám podařilo se přiblížit i k 60 °NM. Co se týče celkových senzorických rozdílů, záleží také na tom, jak má kdo smyslové orgány nastaveny.

Jaký je požadavek minimální cukernatosti na hrozny, které přicházejí na slámu? Probírku, jak jsem uvedl, děláme vlastně během standardní sklizně, takže povětšinou v cukernatosti pozdních sběrů v rozmezí 21–22 °NM, záleží na termínu i ročníku. O nižší cukernatosti nelze uvažovat, spíše je lépe více – třeba i do výběru z hroznů.

Jaká je podle vás ideální výše výsledného zbytkového cukru ve slámovém víně? Myslím, že ideálně by to mělo být nad 200 g/l. Máme i vína, kde to je nad 300 g/l. Při těchto cukernatostech, resp. vysušenosti hroznů, se pochopitelně ztrácí odrůdový charakter, standardní vnímání vína. Převládají v něm medové tóny. I degustátor, pokud ví, že přichází slámové víno, nakalibruje si své smyslové orgány jinak než na klasické přírodní suché víno.

Jaký je další postup, jestliže máte k dispozici dobře vysušený hrozen o dostatečné cukernatosti? Hrozny se lisují, a to celé, neodstopkovávají se, protože by to ani nešlo, jedině snad ručně obírat, to ale neděláme. Průměrná výlisnost bývá 8–12 %, záleží na odrůdě a stavu hroznů. Dopředu se to nedá v žádném případě odhadnout, je zde mnoho faktorů. Někdy je v dužnině více šťávy, někdy méně. Samozřejmě vše sledujeme, protože může být problém např. i s přesušením.

Máte už vysledováno za ty roky, z kterých vašich vinic jsou nejlepší hrozny pro slámová vína? Jistě, například chci-li špičkové hrozny Rulandského bílého pro slámové víno, volím jednoznačně Starou horu, má-li to být Ryzlink vlašský, pak je to vinice v trati U božích muk. Ale zkoušíme dál, když ne v odrůdách, tak ostatní části přípravy slámových vín. Myslím, že ve vinici máme již postupy zvládnuty dobře – výnosy jsou omezeny, ostatně máme všechny vinice v režimu ekologického hospodářství, tedy o nějakých vysokých výnosech se tu nemůže-

Dobře, máme vysoce cukernatý mošt, jak dále ve fázi kvašení? Problémy s prokvášením jsme nikdy neměli. Je vždy dobré, když si výrobce najde svůj styl slámového vína, které dále tvoří. Vinifikace tedy probíhá standardně: mošt se odkalí, zakvasí a tak dále, rozhodně nejde o žádnou vědu. Maximálně zpočátku kvašení pomůžeme teplotě a i na konci, kdy už jen dobrblávají, je např. podchladím, čímž fermentaci zastavím. Je samozřejmě vždy dobré dělat určitý objem, v malém demižonu to vždy špatně prokváší, a to zejména z hlediska mikrobiální čistoty.

Jak řešíte samotnou výměnu vzduchu v prostorách, kde se hrozny dosouší? Samozřejmě bez ventilace se to neobejde. Prostory nepřitápíme, není to ani dobré pro výsledek.

Vinařský obzor 7–8/2013

Vinařství

Jak stará vína lahvujete? Jsou před plněním filtrována? Pokud odhaduji, že víno bude třeba zfiltrovat, použiji cross-flow filtr, a to ihned po ukončení kvašení. Vína jdou do lahví jako 1–2letá. Cross v tomto odvádí výbornou práci – rychle a kvalitně, bez možnosti kontaminace čímkoli a nenechává nějaká třeba zploštělá vína nebo něco podobného. Co se týče filtrace i veškeré ostatní produkce, filtruji jenom jedenkrát, je-li třeba, a to do lahve. Zde je to desková a následně za ní mikrosvíčka. Víno si připravím k plnění a samotné lahvování probíhá formou objednané služby přes externího dodavatele. Osvědčuje se nám tedy minimum zásahů, vína to zvládnou. Do jakých lahví plníte? Jsou to speciální lahve o objemu 0,375 l. Máte jistě široké portfolio slámových vín pro trh – můžete zmínit nějaké úspěchy na soutěžích apod.?

Tak např. loni na soutěži Ice Wine du Monde jsem uspěl s oceněním nejlépe hodnocené slámové víno. Jak nejčastěji realizujete obchod slámových vín?

Chci-li špičkové hrozny Rulandského bílého pro slámové víno, volím jednoznačně Starou horu, má-li to být Ryzlink vlašský, pak je to vinice v trati U božích muk.

Soustřeďuji se v tomto případě spíše na privátní klientelu než na gastronomii. Těchto vín si cením, prodejní ceny nemám nějak přehnané, ale abych je nabízel za nějakých 250 Kč, jak již možno vidět některá slámová vína u nás na trhu, tak to tedy ne. Prodejní cena se pohybuje okolo 700 Kč. Obchodníci pak mají transparentní a pevně daný systém slev podle odebraného množství, v případě exportu snižuji cenu o 30 % z ceny bez DPH. Je to jasně definovaný systém. Vím o tom, že zejména z restaurací je silný tlak na cenu u výrobce. Podle mě není dobré se nechat stlačovat s cenou. U nás toho raději vyrobíme méně, než abychom později prodávali podbízivě pod cenu, kazí to pak trh. Slámová vína byla před nějakými těmi 15 lety novinkou, o kterou zájem postupně rostl s rozvíjející se vinařskou osvětou mezi zákazníky. Sledujete v tomto nějaký vývoj? Ano, dá se vidět nějaká proměna, ale neřekl bych, že jde o něco zásadního. Každý výrobce hledá nějaký doplněk portfolia, kterým by doplnil svou nabídku. Mám na mysli, že se na trhu znovu objevují perlivá vína, ale je tu samozřejmě i skupina klasických šumivých vín nebo např. mošty, jejichž výrobu mimochodem také připravujeme. Nejde o zásadní ekonomický přínos – spíše jde o doplnění sortimentu. Děkuji za rozhovor. Otázky pokládal Richard Stávek

385

Vinařství

Vinařský obzor 7–8/2013

Zařízení pro manipulaci s lahvemi a skládaní kartonových obalů Rozvoj vinařských technologií směřuje stále častěji k využívání výkonných lahvovacích linek, které umožňují plnění lahví o objemu 0,25–2,0 l. Denní výkonnost těchto linek činí 25 000–40 000 lahví, tj. asi 3 000–5 000 lahví o objemu 0,75 litru za hodinu. Z hodnot výkonnosti je zřejmé, že se tato investičně náročná zařízení neobejdou bez zařízení pro manipulaci s lahvemi a jejich skládání do kartonových obalů, které mají srovnatelnou výkonnost a jsou tak bez problému schopna zabezpečit přísun prázdných lahví na vstupní části plnících linek a současně odebírání naplněných lahví na části výstupní.

hlediska požadavků racionální manipulace a skladování je ve vinařství uplatňována tzv. obalová posloupnost (Obr. 1). Její podstatou je, že jednotka spotřebitelského balení (láhev), která vzniká v plnící lince rozměrově navazuje na skupinové balení (kartonová krabice, přepravka). Rozměry skupinových balení musí dále odpovídat použitým prostředkům transportního balení, kterými je nejčastěji transportní paleta normalizovaných rozměrů. Palety výrazným způsobem usnadňují a manipulaci a transport zboží mezi vinařským provozem a cílovým spotřebitelem. Nespornou předností je možnost ukládání zboží na paletách do výškových regálů umístněných v expedičních skladech nebo meziskladech (Obr. 2). Při manipulaci jsou jednotlivá skupinová balení pevně fixována proti posunu pomocí průtažné nebo smrštitelné fólie.

Obr. 2: Zboží na paletách ve výškových regálech

Obr. 1: Obalová posloupnost A – spotřebitelské balení, B – skupinové balení, C – transportní balení

Obr. 3: Fáze tvorby skupinového balení do kartonů (kartonových krabic) A, B – uzavírání spodních chlopní kartonové krabice (tvorba dna), C – vkládání lahví pomocí paletizačního zařízení přes usměrňovací rukávec, D – uzavírání vrchních chlopní kartonové krabice, E – přelepení kartonové krabice lepící páskou, lepení identifikačního štítku

386

Konstrukční řešení zařízení pro vytvá ření skupinových balení využívá řadu mechanicko-pneumatických a optoelektronických prvků. Jedná se o robotické manipulátory, které slouží k paletizaci a depaletizaci, k zajištění přísunu a odsunu lahví. Některé konstrukce jsou přizpůsobeny tvorbě obalu (formátování krabic), nejnáročnější konstrukce robotických ramen a manipulátorů jsou určeny pro vkládání lahví do skupinových obalů. Obecné schéma tvorby skupinových balení je na Obr. 3. Automatický depaletizátor (Obr. 4) využívá pneumatické vakuové hlavice uchycené k manipulačnímu rámu. Jejich rozmístění je dáno povahou operace. Při vkládání lahví z palety na dopravník plnící linky jsou hla vice rozmístněny v řadě za sebou (Obr. 5). Pro odebírání naplněných a uzavřených lahví je rozmístění rovněž v řadě tam, kde jsou plné lahve ukládány např. do klecových

Text: Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. Doc. Ing. Pavel Zemánek, Ph.D. Zahradnická fakulta v Lednici, Ústav zahradnické techniky

Obr. 4: Schéma automatického depaletizátoru 1 – manipulované lahve, 2 – pneumatické podtlakové hlavice, 3 – manipulační rám pracovní hlavy, 4 – vývěva pro přepínání podtlaku, 5 – pohyblivé rameno robotického manipulátoru, 6 – otočný rám

Obr. 5: Automatický (de)paletizátor

Obr. 6: Schéma formátovacího stroje pro skládání kartonových krabic A – přísun kartonových krabic ze zásobníku, B – roztažení krabic, C, D – uzavírání chlopní víka 1 – zásobník kartonových krabic, 2 – přítlačná stěna, 3 – pracovní hlava s podtlakovými úchyty, 4 – manipulační rameno, 5 – válečkový dopravník, 6 – manipulátor s pracovní hlavou, 7 – dvojice přítlačných ramen s kladkami, 8 – vodící uzavírací lišty

Vinařství

Obr. 7: Fáze činnosti formátovacího stroje pro uzavírání kartonových krabic A – kartonová krabice se čtyřmi uzavíratelnými chlopněmi, B – kartonová krabice s polovinou uzavřených chlopní, C – uzavírání druhé dvojice chlopní, D – krabice s uzavřenými chlopněmi, E – přelepení chlopní lepící páskou 1 – papírová kartonová krabice, 2 – pásový dopravník, 3 – manipulační rameno pro uzavírání víka, 4 – uzavírací prvek s náběžnou hranou, 5 – vodící uzavírací tyče, 6 – zařízení pro zalepení víka

palet. Rozmístění hlavic, ale většinou odpovídá příslušnému skupinovému obalu (např. karton 2 × 3, plastová přepravka 3 × 4). Dalším krokem při tvorbě skupinových balení je formování kartonových krabic z vysekaných přířezů pomocí formátovacích strojů využívajících opto-pneumatických principů pro tvorbu krabic skládáním a lepením. Obr. 6 znázorňuje fáze tvorby krabice ze složeného přířezu. Ve fázi A dojde k uvolnění přířezu na dopravník, ve fázi B je původně složený přířez roztažen a v dalších fázích C a D dochází postupně k uzavírání dvojic chlopní (nejčastěji dna krabice) pomocí pohyblivých kladek (C) nebo pasivních lišt (D). Takto složené krabice jsou přiváděny na plnící část linky, kde jsou pomocí manipulátorů naplněny a uzavírány. Proces zavírání probíhá většinou kontinuálně a jeho fáze znázorňuje Obr. 7. K technicky nejpropracovanějším zařízením patří robotické manipulátory určené ke vkládání láhví do přepravek nebo do kartonů. Při vkládání lahví uložených v kartonovém obalu nastojato se využívá obdobných typů robotických manipulátorů jako při depaletizaci (Obr.8). Pro vkládání lahví do kartonů naležato jsou pracovní hlavy vybaveny systémem pro otáčení a posun láhví. Jejich činnost schematicky znázorňuje Obr. 9. Automatické systémy využívající robotické manipulátory jsou konstruovány podle konkrétních požadavků plnící a balící linky. Respektují tvar a velikost lahve včetně rozměrů kartonu, způsob uzavírání kartonů a způsob paletizace. Vysoké zastoupení technicky propracovaných prvků představuje značné investice, z těchto důvodů jsou popsané systémy určeny především pro vinařské provozy s vysokou produkcí lahví.

Obr. 8: Schéma činnosti pracovní hlavy pro vkládání lahví nastojato A – odebírání lahví z dopravníku (2 × 3, 3 × 4), B – plnění kartonu, C – zpětný pohyb pracovní hlavy

Obr. 9: Schéma pracovní hlavy pro ukládání lahví naležato A – uchycení lahví, B – zvednutí lahví a transport nad kartonovou krabici, C – otáčení a posun lahví, D – uložení lahví do kartonu

387

Vinařství

Vinařský obzor 7–8/2013

Cross-flow filtry firmy Nerez Blučina Cross-flow filtry o velikosti 10 a 20 m2 filtrační plochy byly vyvinuty ve firmě NEREZ Blučina, s. r. o. pro malé a střední vinařské podniky. Filtry se vyznačují vysokou účinností filtrace a jsou šetrné k filtrovanému vínu. Při konstrukci filtru se akceptovaly dva požadavky: kvalitní filtrační modul a kvalitní řídicí systém.

ross-flow filtrace je typ filtrace, při níž prochází filtrovaná tekutina přes filtrační membrány tangenciálně. Hlavní výhodou je, že zachycené kaly, které se usazují na povrchu membrány, jsou stabilně odplavovány během filtrace. Na základě tohoto průběžného odplavování kalů a tzv. odstřelů (zpětného proplachu) se zanesená membrána pročišťuje od usazenin. Tento typ filtrace je vhodný zejména pro tekutiny obsahující vysoký podíl malých pevných částic, které mohou ucpávat povrch filtru u jiných druhů filtrace. Využívá se např. při průmyslové výrobě antibiotik; základy cross-flow filtrace se používají také při reverzní osmóze, mikrofiltraci, nanofiltraci nebo ultrafiltraci. Čistota vína (zakalenost) se určuje pom oc í hodnoty NTU (Nephelometric Turbidity Unit), která je měřena pomocí turbidimetru nebo nefelometru (optický

� zvýšení teploty vína na výstupu nad nastavenou teplotu � naplnění nádoby na kaly � nedostatečném tlaku ovládacího vzduchu � poklesu filtračního výkonu pod nastavenou hodnotu buď ucpáním předfiltru, nebo zanesením filtračních membrán � chodu po dobu 30 minut v režimu sanitace po nahřátí sanitačního prostředku na nastavenou teplotu

přístroj měřící množství rozptýlených částic v kapalině). Při používání cross-flow filtrů je důležitá také správná sanitace filtru, jeho uchování mezi filtracemi, ale i samotná příprava vína před filtrací (odstranění bílkovin). Základ cross-flow filtru firmy NEREZ Blučina tvoří svařovaný rám, nádrž na kaly, zpětný proplach, tlakový vzduch, oběhové čerpadlo a rozvody vína. Před oběhovým čerpadlem filtru je zařazen hrubý předfiltr 0,8 mm. Kaly jsou do nádrže odpouštěny během zpětného proplachu. Zpětný proplach provádí řídicí systém automaticky dle nastaveného časového intervalu. K odběru vzorků slouží vzorkovací kohoutek.

Na ovládacím panelu je zobrazeno schéma filtru s kontrolkami, které signalizují činnost jednotlivých částí filtru a polohu pneumaticky ovládaných klapek. Termostaty zobrazují teploty vína na vstupu a výstupu z filtru (nastavuje se maximální teplota), případně teplotu sanitačního prostředku. Dále je na ovládacím panelu umístěna kontrolka PORUCHA a přepínač volby provozu FILTRACE/SANITACE.

Řídicí systém filtru automaticky zastaví filtraci při: � ukončení filtrace – přerušení dodávky vína na vstupu

Tabulka 1.

Kontrolní mikrobiologické testy – červen 2011, ZF Lednice, Ústav vinohradnictví a vinařství Vzorek

Cross-flow filtr CF-10

388

Čas

Kvasinky CFU/ml

Celkový p. MO CFU/ml

Membránová f. CFU/ml (kvasinky)

8,42

8,52

9,02

9,12

9,22

9,32

Kontrola

—

134

199

142

Text: František Šťastný, NEREZ Blučina Ing. Jaroslav Korpas, NEREZ Blučina Karel Novotný, enolog, Vinařství Štěpán Maňák

Cross-flow filtry firmy NEREZ Blučina jsou vystrojeny membránami, které byly vytvořeny speciálně pro filtraci tichých i šumivých vín. Filtrační svíčku tvoří cca 2 100 kapilár, které ve svazku vytvářejí filtrační plochu 9,3 m2. Materiál membrány je založen na modifikovaném polyethersulfonu (PES), jehož specifické fyzikálně-chemické vlastnosti plochy membrán zajišťují minimum zbytků ve víně. Membrány X-FLOW se vyznačují svou maximální velikostí póru 0,2 mikrometru. Použitá membrána dovoluje uživateli udržovat kvalitu vína, které má nízkou mikrobiologickou aktivitu: eliminuje kvasinky a bakterie (méně než 1 buňka / 100 ml). Použité membrány dovolují dosáhnout velice jiskrných vín. Membrány s dutými vlákny X-FLOW mají unikátní dvojitou asymetrickou strukturu pórů napříč filtrační stěnou. Technologie asymetrických membrán umožňuje pouze zanášení povrchu membrány, takže dochází ke zmenšovanému ulpívání odstraňovaných nečistot uvnitř svíčky. Asymetrické membrány zaručují lepší účinnost zpětného proplachu (odstřelu). Začátkem roku 2013 byl cross-flow filtr CF-20 firmy NEREZ Blučina dodán také do firmy Vinařství Štěpán Maňák. O jeho uplatnění ve firmě, spokojenosti a připomínkách hovoří přímo enolog vinařství Karel Novotný: „Filtrační zařízení cross-flow od firmy NEREZ Blučina jsme pořídili do firmy Vinařství Štěpán Maňák v letošním roce 2013. Jde o poloautomatické filtrační zařízení s filtrační plochou 20 m2, která je pro objem našeho středního vinařství plně do-

Vinařství

Obr. 1: Srovnání asymetrické a symetrické membrány

stačující. Mně osobně zaujala na filtru jeho poměrně jednoduchá konstrukce, u které díky odlišnému způsobu čištění membrán postačuje jen jedno dopravní čerpadlo. Díky tomu je CF-20 mnohem jednodušeji konstrukčně řešen. To považuji za velkou výhodu z finančního hlediska, neboť vzniknou menší pořizovací náklady. Díky střední velikosti našeho vinařství nemohu popsat, jak by probíhalo filtrování šarží vín o objemu 200–300 hl. Největší objem, který jsme s novým filtrem zkoušeli, bylo cca 70 hl jedné šarže vína. Po dobu filtrace byl průtok filtrem nastaven na výkon 25 hl/hod a doba odstřelu po jedné hodině filtrace. Každý jeden odstřel představuje 8 litrů vína, které se dopraví do zásobníku, jenž je umístěn vedle filtračních modulů. Dle samotné čirosti jednotlivých vín můžeme velmi jednoduše měnit dobu každého odstřelu, a to v rozmezí 6 až 60 min. Vždy mi prozatím stačily 3–4 odstřely na vína o objemu 40–50 hl, u kterých již bylo provedeno čiření bentonitem. Po celou dobu filtrace se průtok nezmenšoval, spíše naopak, po odstřelení kalových částic z membrán se vždy na nějakou dobu výkon

zvýšil a poté se vrátil na požadovaný průtok 25 hl/hod. Variací filtrace jsem zkoušel víc, někdy jsem filtraci zastavil a bez problémů pokračoval až druhým dnem. Zde nebylo ani nutné dělat nějaký zvláštní výplach nebo chemickou sanitaci. Filtr zůstal zaplavený vínem a další den jsem v činnosti pokračoval. Jako jinou variantu jsem zkusil provoz filtrace bez přerušení na několika různých vínech. Bez problémů jsem dokončil 150 hl červeného vína, které nebylo před filtrací nijak čiřeno. Na samotný závěr se provede i filtrace odstřeleného vína. Po ní následuje poslední čištění membrán a v zásobníku zůstane pouze oněch 8 litrů vína. Dokončenou filtraci jsem podle svého názoru vhodně ukončil a provedl standardní sanitaci, která trvá něco okolo 120 min. Jako negativní prvek bych mohl jmenovat jen cenu sanitace, která se pohybuje okolo 700 Kč. Tu ale nemůže ovlivnit ani tak výrobce filtrů, jako spíše prodejce sanitačních prostředků. Nebáli jsme se nový filtr použít ani na naši novou řadu Terroir vín nebo také na naše slámová a ledová vína.“ (pr)

Tabulka 2.

Kontrolní mikrobiologické testy – červen 2012, Akreditovaná laboratoř Zámecké vinařství Bzenec, s. r. o.

Cross-flow filtr CF-20

Označení vzorku

Množství kvasinek / / 1 ml vína

Množství bakterií / / 1 ml vína

Množství plísní / / 1 ml vína

Bílé víno 15,20 h

Bílé víno 15,25 h

Bílé víno 15,30 h

Bílé víno 15,35 h

Bílé víno 15,40 h

Bílé víno 15,45 h

389

Vinařství

Vinařský obzor 7–8/2013

Membránový filtrační lis Integral – hit letošní sezony Každá firma řeší práci s kaly svou technologickou cestou, nicméně bez využití jakékoliv filtrace nebo lisování těchto kalů přichází většinou nežádoucí technologický proces – prokvašení samotných kalů, kdy je výsledkem víno nízké kvality a velké množství odpadů (kvasnic). Toto víno má tudíž i nízkou ekonomickou hodnotu. Ekonomika, a tedy maximální využití získaného moštu pro výrobu vína, hraje ale ve vinařství velmi důležitou roli. Pomocí membránového filtračního lisu Integral lze tuto výtěžnost maximalizovat – dosáhnout výlisnosti až 95 % a zachovat přitom kvalitní produkt.

irma HM, s. r. o., přichází po kladných ohlasech u vinařské veřejnosti s novinkou – filtračními kalolisy s integrovanými membránami. Stroje jsou prodávány pod obchodním názvem INTEGRAL 500 a INTEGRAL 630. Liší se velikostí základních filtračních elementů a jejich počtem. Konstrukcí jsou podobné známým plachetkovým deskovým kalolisům. Zásadní rozdíl je v umístění plachetky – membrány, která však není standardní samostatnou vkládanou plachetkou s nutností vyjímání po filtraci a následnou potřebou „praní“, ale tvoří nedílnou součást filtrační desky. Proto je i mytí a sanitace kalolisu s integrovanými membránami nepoměrně jednodušší a probíhá bez pracného vyjímání membrán v sestaveném stavu. Kalolisy s integrovanými membránami jsou osazeny filtračními deskami (bývají někdy označovány jako kazety, resp. komory) z polypropylenu, které jsou na rozdíl proti

klasickému provedení vybaveny po obou stranách membránami, uloženými v rybinové drážce. Po zaplnění lisu a následném ukončení vlastní filtrace dochází k celoplošnému dolisování koláče membránou za použití vysokotlakého vzduchu, což zajišťuje maximální odvodnění koláčů, snadnější uvolňování od filtračních plachetek, výrazné zvýšení kapacity zařízení a zkrácení času filtračního cyklu (viz obr. 1).

Obr. 1: „koláč“

Pro čerpání vinné suspenze se používá vzduchomembránové čerpadlo, případně čerpadlo pístomembránové. Materiál kazet a membrán umožňuje nejen filtraci kalů, ale například i kvasnic. Podle kapacitních požadavků konkrétních provozů je lis vybavován různým druhem a počtem filtračních kazet, které mohou být osazeny různými filtračními membránami. Kazetové kalolisy se vyrábějí v provedení s otevřeným nebo uzavřeným odtokem filtrátu. Pro oblast vinařství je nabízen pouze uzavřený odtok filtrátu, který při vhodné kombinaci desek umožňuje technologii dolisování koláčů, případně jejich prosoušení apod. (viz obr. 2) Membránové kazetové kalolisy jsou určeny nejen pro menší a střední vinaře, ale i pro ty největší vinařské provozy. Hlavním parametrem je celková filtrační plocha integrovaných membrán, která je limitujícím faktorem výkonu celého stroje. Na

Tabulka 1.

Technická data Typ lisu

AMHR 500

AMHR 630

Rozměr desek

500 × 500 mm

630 × 630 mm

Maximální filtrační tlak

1,5 MPa

Počet komor

3–30

3–30 (max. 50)

Filtrační plocha 1 komory

0,295 m2

0,49 m2

Hmotnost bez desek

610 kg + desky

1 050 kg + desky

Rozměr lisu (š × v × d)

895 × 1 220 × 950÷2 600 mm

1 190 × 1 415 × 1 550÷4 500 mm

390

Obr. 2: kalolis

Text: Ing. Michael Teplík, Mgr. Tomáš Nevídal HM, s. r. o.

Vinařství

Tabulka 2.

Integral 500 – s uzavřeným odvodem filtrátu Velikost lisu

500/10

500/15

500/20

500/25

Tloušťka koláče (mm)

Filtrační plocha (m )

4,7

7,1

9,4

11,8

Objem (dm )

40,0

60,0

80,0

100,0

Tabulka 3.

Integral 630 – s uzavřeným odvodem filtrátu Velikost lisu

630/10

630/15

630/20

630/25

630/30

630/35

630/40

Tloušťka koláče (mm)

Filtrační plocha (m )

5,6

8,4

11,2

14,0

16,8

19,6

22,4

Objem (dm )

70,0

105,0

140,0

175,0

210,0

245,0

280,0

nich pak při filtraci vína dochází k zachycování zbytků kalů, kvasnic a ostatních drobných organických částic a čirý roztok je odváděn do akumulačních nádrží. U základní verze filtračního lisu zajišťuje uzavírání kalolisu hydraulický válec s mechanickým zajištěním polohy. Válec se tlakuje ruční hydraulickou pumpou.

Membránový filtrační lis INTEGRAL od firmy HM, s. r. o., s filtrační plochou cca 20 m2 jsme začali využívat v loňském roce a zkušenosti s ním jsou následující: Hlavní předností kalolisu je jeho technicky jednoduchá, ale přitom dokonalá konstrukce, která předurčuje veškeré výhody stroje a snadnost obsluhy. Snadnost obsluhy je pro vinaře jedním

z hlavních kritérií. Spočívá nejen v rychlém uvedení stroje do činnosti, ale také v minimu potřebné kontroly během práce. Dokonce lze ponechat filtr v činnosti během noci, pak ráno zkontrolovat, vyjmout koláče kalů a pokračovat dále v práci. Pro snazší oddělování koláčů od membrán mírně naplavuji na membrány křemelinu. Ale naprosto rozdílně proti vakuovému filtru. Je to otázka několika minut – rozdíl je markantní a jednoznačně ve prospěch INTEGRALu. Dále musím zdůraznit velký výkon a rychlost zpracování kalů – za pracovní den zpracujeme 5 tis. litrů kalů (více nevyprodukujeme). Odhaduji však možný výkon našeho stroje až 8 tisíc litrů. Líbí se mi také čirost a čistota produktu. Jednoduchá obsluha souvisí se vzduchovým pohonem filtru. Vzduchové čerpadlo využívá potenciální energie stlačeného vzduchu z našeho kompresoru.

Spotřebovává minimum energie, je velmi šetrné k vínu a pracuje naprosto potichu. Čerpadlo je samonasávací – filtr zapnu odpoledne a do rána mám vše přefiltrované; není zde potřeba neustále kontroly. Spokojen jsem i s malou spotřebou vody, oproti například vakuovému rotačnímu filtru. Jednoznačně mohu doporučit. Snad jedinou, ale pouze malou nevýhodou u tohoto typu filtru je trochu vyšší hmotnost a delší doba čištění po filtraci. (viz obr. 3). Kazetový membránový filtr Integral je možné pořídit u společnosti HM, s. r. o. Na tento filtr je možné požádat o poskytnutí dotace. V rámci této letošní dotace lze žádat i na další stroje, jako jsou například cross-flow filtry německé společnosti Romfil, membránové a deskové filtry společnosti Hobra-Školník, nerezové stojaté a dřevěné vinifikátory a rototanky či pneumatické lisy Wottle. (pr)

Plnění filtračního lisu

Dotláčení membránami

Vypadávání koláčů

O zkušenosti se s námi podělil pan Ing. Lancman – sklepmistr Lahofer, a. s.

391

Vinařství

Vinařský obzor 7–8/2013

Laboratoře ve službách vinařů Nebývalý nástup moderních technologií, který – ať chceme nebo ne – zažíváme, se nemůže vyhnout ani vinařství a vinohradnictví. Stále více se prosazují moderní postupy a především přístupy k pěstování révy vinné a výrobě vína. To vše má společný cíl. Vysokou kvalitu produktu. Za ideálním produktem stojí laboratoř Zatímco dříve byl vinař odkázán na svoje zkušenosti a své smysly, současné technické vybavení specializovaných laboratoří poskytuje značné kvantum informací, které dříve člověk získával jen odhadem, či odvozoval z vnějšních znaků nebo nebyl schopen získat vůbec. V současnosti je v České republice 11 akreditovaných vinařských laboratoří. Malá, střední či rodinná vinařství mohou využívat služeb specializovaných laboratoří, které poskytují

Aktuální nabídka laboratoře BS vinařské potřeby je rozšířena o: � Půdní rozbory � Půdní rozbory � Rozbory listů a listových řapíků � Pančování vína � Rozbor pitné vody a další

392

služby široké vinařské veřejnosti. Jednou z nich je i laboratoř při společnosti BS vinařské potřeby, která patří mezi absolutní špičku nejen svým technickým vybavením a odborností pracovníků, ale i přístupem k zákazníkům.

Kdy a co nechat laboratoří analyzovat Běžná dosavadní praxe přiváděla vinaře do laboratoře až s vínem v kvasu, a to často jen když se objevil nějaký problém. V současnosti roste význam analýzy již před kvasem, a to všech dílčích prvků, které v jednotlivých fázích vstupují do celého procesu pěstování a výroby vína. Tento trend, který je ve vyspělých vinařských zemích běžný, získává na popularitě i u nás. Co vše lze nově podrobit analýze v laboratoři? Půdu vinice, listy či řapíky v průběhu vegetace, pochopitelně hrozny ve vinici či mošt před kvašením. To vše nám dá potřebné informace k tomu, aby dobrá laboratoř ve spolupráci s vinařem nabídla

doporučení pro co nejlepší výsledný produkt: Informace získané předsběrovou analýzou jsou důležité například ke stanovení ideálního termínu sklizně. Samozřejmostí je analýza vína v kvasu po celé období nebo analýza s následným doporučením pro stabilizaci vína pro lahvování. Laboratorně lze samozřejmě zjistit i míru a rozsah pančování vína. Laboratorní výsledky jsou vždy jen prvním a základním krokem. Doporučení,

Text: Filip Cvetler Foto: Michal Horák

Vinařství

Pro všechny, kteří chtějí vyzkoušet služby laboratoře společnost BS vinařské potřeby, je do konce srpna připravena možnost získat některou z nabízených analýz zdarma! Kupon najdete ve firemním časopise společnosti BS vinařské potřeby. Přijďte, vyzkoušejte, porovnejte! která vzejdou z jednotlivých analýz, mohou efektivně předcházet problémům. Na druhou stranu lze z výsledků analýz přijmout taková opatření, která mohou víno v jednotlivých fázích zpětně „zachránit“.

Laboratorní víno? Lze namítnout, zda tento veskrze vědecký přístup nevytváří novou kategorii „laboratorní víno“. Nezasahujeme do přirozeného procesu „vzniku“ vína přespříliš? Nejde již vědecká analýza jednotlivých fází a následná úprava jednotlivých kroků procesu nad onu přijatelnou míru? Vždyť takto výrazně ovlivňujeme podobu výsledného produktu! Dobře víme, že ponecháme-li to na přírodě, každý rok máme „jiné“ víno. To bývá často v rozporu s požadavky trhu. Vinař, chce-li být úspěšný, musí na požadavky trhu reagovat. Světově významní producenti se snaží udržet stabilní kvalitu své produkce a charakteristické znaky svého vína, kterými si získali zákazníky. A přirozeně si chtějí zákazníky udržet. Právě analýza laboratoře a následná doporučení mohou vést k zajištění požadované stability kvality a mírnit například dopady výkyvů počasí či jinou nepřízeň. Jsou-li nyní trendem a v oblibě vína mladá a svěží, vinař na to musí reagovat. Analýza a následná doporučení pak mohou napomoci dosáhnout vína, po kterém je na trhu poptávka, které bude z obchodního hlediska úspěšné a u konzumentů oblíbené. Společným cílem vinaře a laboratoře bude takové víno, jaké si přeje vinař, víno, které bude mít úspěch. „Již dokážeme – po analýze laboratoře a doporučení – modifikovat aroma vína, posunout jej nebo zvýraznit tak, jak si to žádá trh,“ vysvětluje Ing. Miloš Vidlář a s úsměvem dodává: „ A není to nad přijatelnou míru zásahů do výroby vína a už vůbec ne chemie.“

Tento vědecký přístup k produkci vína a jeho ovlivňování bude mít jistě i své oponenty. Samozřejmě, své místo v produkci má i „přirozené, autentické“ víno, chlouba vinaře. Ale sami dobře víte, jak je to s jeho uplatněním na trhu. „Dokážeme doladit víno, ale neříkáme, že jediná správná cesta je maximalizace zásahů. Máme cestu pro všechny. Dokážeme přinést doporučení i pro klasickou, přirozenou cestu výroby vína s minimem zásahů,“ říká Ing. Miloš Vidlář a dodává: „Jsme tu ve službách vinaře, je na jeho rozhodnutí, jaké chce výsledné víno.“

Laboratoř na špičkové úrovni Laboratoř společnosti BS vinařské potřeby nabízí vše, o čem jsme hovořili. A dokáže toho mnohem více. Mezi její přednosti patří komplexnost nabídky. Nedílnou součástí služeb je i vyhodnocení laboratorních výsledků a následné doporučení řešení. A to vše rychle, odborně a s lidským přístupem. „Vinaři vždy porovnávají. Ať už vzorky vína, či kvasinky. Logicky porovnávají i služby jednotlivých laboratoří,“ říká Ing. Hana Horáková a dodává: „Za necelé čtyři roky, co jsme na trhu, získáváme stále více důvěru vinařů. Více důvěřují výsledkům naší laboratoře a více naslouchají našim radám a doporučením.“ Laboratoř společnosti BS vinařské potřeby je pochopitelně akreditovaná. To v sobě zahrnuje nejen objektivitu a profesionalitu, ale i například povinnost archivovat výsledky testování. To přináší možnost pozdějšího srovnání výsledků v časovém odstupu či zpětné dohledání informací. Mezi přednosti laboratoře patří rychlost zpracování a doručení výsledků, které jsou k dispozici doslova v hodinách.

Přístroje Foss Více než 80 % celkové světové produkce vína je měřeno na přístrojích FOSS. Nové technické vybavení laboratoře představuje absolutní špičku. Nejvyšší řada automatického analyzátoru Foss WineScan Auto poskytuje na dvě desítky měřitelných parametrů a výsledky dodává během 30 vteřin. Jedinečný přístroj rozšiřuje nejen kvalitu, ale i kapacitu laboratoře BS vinařské potřeby.

Samozřejmostí je komunikace prostřednictvím e-mailu, případně SMS zprávy. Pro zlepšení a urychlení služeb se plánuje i svoz vzorků od vinařů. „Uvědomujeme si, že rychlost poskytnutí výsledků analýzy a doporučení může být při výrobě vína kritická,“ komentuje Ing. Hana Horáková a pokračuje: „Jsme schopni testovat a analyzovat dodaný vzorek ve velice krátkém čase tak, aby mohl vinař s výsledky ještě ten den pracovat.“ Laboratoř samozřejmě zajišťuje i nenahraditelnou senzorickou analýzu, která je konfrontována s výsledky laboratorní analýzy, a umožňuje tak současné porovnávání vzorků. (pr)

393

Vinařství

Vinařský obzor 7–8/2013

Alternativní přípravky pro čiření a filtrace Tato studie se zabývá problematikou povrchového elektrického náboje jako nástroje výběru nových čiřicích prostředků představujících alternativu látkám živočišného původu. Dva produkty, jejichž cílem je splnění dvou specifických požadavků.

oužívání vinných přípravků zlepšujících zpracování je při zajišťování stability moštů a vín nezbytností. Přípravky jsou jasně definovány dle typu látky a aktivních složek. Při výrobě vína jsou povolenými pomocnými látkami pouze takové, které lze považovat za procesní přípravky nebo přísady. Pokud jde o víno, neexistuje žádné nařízení, které by se týkalo složek v přípravcích. Konkrétní přehled požadavků kladených na pomocné látky povolené při přípravě vína přináší nezvratný závěr: používány smějí být pouze vyjmenované látky, a to v množství a za podmínek daných legislativou. Jedinými výjimkami jsou přípravky filtrace, které musejí být inertní a ve složení vína nesmí způsobovat změny. Zde platí legislativa EU, avšak pro přísnější podmínky je třeba zkontrolovat konkrétní regionální nařízení. V této souvislosti je důležitá implementace systému řízení jakosti pro oblast bezpečnosti potravin (HACCP)

a dodržování legislativy i v ostatních zemích s produkcí a spotřebou vína – to vše klade důraz na povědomí o principech nastavených v řadě mezinárodních nařízení a jejich dodržování – kodexu Codex Enologique International vydaného OIV, Farmacopea Ufficiale Italiana, kodexu Codex Alimentarius vydaného FAO/WHO, amerických direktiv US FDA a konkrétní legislativy platné v dalších zemích.

Alternativní přípravky Vzhledem k požadavkům současných spotřebitelů je nutné provést přehodnocení používaných přípravků. Obzvláště silné jsou potřeby pocházející od skupin jednotlivců s intolerancemi (celiakové atd.) nebo s alergiemi (např. mléčné výrobky). Další záruky jsou požadovány na bezpečnost potravin (BSE, ptačí chřipka, GMO potraviny atd.) a existuje zde i tlak na respektování kulturních principů (vegetariáni, vegani a další).

Tabulka 1.

Metody a parametry k hodnocení efektivity přípravků Metoda

Parametr

Prostředek

Čeřicí testy

Index filtrovatelnosti Turbidita (jednotka zákalu) Procento sedimentu

Proteinová čeřidla Bentonity Křemičitý sol

Deproteinizační kapacita

Procento odstraněných proteinů (v modelovém roztoku vína)

Bentonity Taniny

Kapacita redukce taninů

Procento odstraněných polyfenolů (v modelovém roztoku vína)

Proteinová čeřidla PVPP Aktivní uhlí

Adsorpce dalších látek

Procento odstraněných koloidů Procento odstraněné barvy Další testy

Proteinová čeřidla Bentonity PVPP Aktivní uhlí

394

Pod tlakem těchto legitimních požadavků bude v brzké době svět vína nucen uvádět na štítcích používání některých látek. Jiným a slibným přístupem je nepochybně směr k používání kompatibilních alternativních přípravků jiných, než nabízí tradiční výběr dostupný vinařstvím. Vědecký výzkum proto svou pozornost obrací k surovinám neživočišného původu, neboť důkladné porozumění těmto látkám je vyžadováno s velkou naléhavostí, a to z důvodu jejich specifických účinků na víno i mošt.

Hodnocení čiřicích látek Čiřicí látky byly vinaři vždy považovány za nutné zlo. Čiření je z hlediska kvality vína tradičně považováno za proces s negativními dopady. U moštů i u vín je důvodem použití těchto přísad zajištění čirosti, stability, smyslového zjemnění i zlepšení indexu filtrovatelnosti. Uvedený index udává, zda půjde víno snadno filtrovat, nebo zda může při průchodu filtrem dojít k jeho zanesení. Stávající metody výroby vína mají tendenci k používání polymerních materiálů bez elektrického náboje, aby bylo možné předejít jakýmkoliv projevům elektrické adsorpce, se zajištěním požadovaného potlačení mikroorganismů. Z uvedené perspektivy zaujímá čiřicí látka roli procesního přípravku, který činí víno „přístupným filtraci“, s dodržením jeho integrity. Účinek čiřicí látky je prověřován pomocí víceméně tradičních metod. Některé metody a kontrolní parametry pro hodnocení jejich efektivity znázorňuje tabulka 1. Důkladné porozumění účinku přípravku znamená poznat, co odvádí z kompozice moštu a/nebo vína. Na straně výrobců

Text: Enrico D’Andrea, Enrico Bocca, Elisa Dai Prè, Fabiana Marchioretto, R&D Enologica Vason (Itálie) Roberto Ferrarini, Department of Sciences, University of Verona (Itálie)

čiřicích produktů je důležité ujistit zákazníka o účinnosti výrobku a o jeho souladu s platnými nařízeními. Italské zákony se zaměřují na kontrolu aspektů bezpečnosti osob (přítomnost reziduí a toxických látek), a nezdůrazňují technickou kvalitu produktu. Pouze Codex Oenologique International se zaměřuje na složení produktů používaných při výrobě vína, s navázáním na účinnost produktu. Metody navrhované Codexem testují účinnost na víně nebo na modelovém řešení ve vinařských laboratořích. Jiné techniky založené na zkušenostech techniků nebo vinařů jsou používány k přímému vyhodnocení účinnosti a praktičnosti výrobku. Při hodnocení efektivních praktických vlastností přípravků (např. všech čiřicích látek, některých stabilizátorů a některých filtračních médií) bychom měli zvážit, zda jejich účinky nebo interakce mají vliv především na makromolekuly v koloidních disperzích, které představují charakteristické složky kvality vína, jako jsou barva, buket, struktura a jemnost.

Vinařství

Studie uvedených mechanismů a interakcí má zásadní důležitost pro porozumění a zvážení dobře známých efektů adsorpce přípravků (bentonitu, kaseinu, želatiny apod.), které by mohly ovlivnit proces výroby vína i jeho kvalitu. Povrchový elektrický náboj a měření proudového potenciálu jsou základními parametry těchto hloubkových studií a jsou velmi vhodné k hodnocení řady přípravků používaných při výrobě vína z hlediska vlastností vína i moštu a s cílem optimalizace procesu čiření.

Výpočet povrchového náboje Výpočet povrchového elektrického náboje lze provést změřením proudícího potenciálu pomocí detektoru SCD (Streaming Current Detector, proudový detektor), s neutralizací náboje koloidů polyelektrolytem s opačným nábojem. Výsledky jsou vyjádřeny v mEq elektrolytu. Přípravky používané při výrobě vína jsou dispergo-

vány ve vodě a titrovány v roztoku 5 g/l kyseliny vinné s pH 3,1 s 2 N KOH a vodivostí 2 500 µS/cm. Při měření povrchového náboje želatin již bylo ukázáno, že různé produkty vykazují výrazně odlišné hodnoty. To je v souladu se specifickými účinky na víno: vynikající čiřicí schopnost při vysoké hodnotě náboje, a vyšší redukce taninů při nízkém náboji. Schopnost studovat a měřit náboj umož ňuje vybrat ze skupiny rostlinných proteinů produkty, které jsou vhodné k řadě aplikací výroby vína a také pro srovnání různých surovin pro odvozené produkty. Pokud začneme uvedenými úvahami, nelze ignorovat hodnocení výroby vína při těchto procesech. U bílkovin rostlinného původu nalezneme mnoho z nich s nízkým elektrickým nábojem, zatímco některé mají náboj porovnatelný s nábojem vysoce elektricky nabitých želatin. Díky tomuto pozorování můžeme vybírat suroviny s těmi vlastnostmi, které jsou vhodné k náhradě některých stávajících čiřicích látek. Dokonce i vedlejší produkty ↙ inzerce

High tech vinařská podpora buněčné stěny kvasinek pro detoxikaci

Komplexní výživa pro kvasinky

složení produktu dsm je založené na selektované frakci kvasinek. použitá speciální technologie sušení produkuje mikrogranulát bez hrudek. vytvoření suspenze produktu proběhne během pár sekund.tato charakteristika umožňuje jednoduché použití, úsporu času a homogenní rozložení.

OENOBRANDS SAS

RCS Montpellier - SIREN 521 285 304 info@oenobrands.com - www.oenobrands.com

distributor:

výživa pro kvasinky s přírodními aromatickými prekurzory

unikátní výrobní proces vyvinutý dsm umožňuje získání kvasinkových buněčných stěn s velkou absorbční schopností a bez zápachu.

o.k. servis biopro, s.r.o. bořetická 2668/1, 193 00 praha 9 - Horní počernice tel.:+420 281 091 460 info@oks.cz - www.biopro.cz

395

Vinařství

Zlepšení procesu čiření a filtrace…

kvasinek získané při různých procesech čištění vykazují různé hodnoty potenciálu. Vhodnou selekcí materiálu rostlinného původu bylo možné docílit flotačního procesu v kombinaci s malým množstvím bentonitu.

Účinky na složení vína Důležité výsledky přinášejí testy prováděné přímo s víny. V těchto případech je třeba prověřit parametry analyzované v laboratoři za účelem zhodnocení čiřicího účinku (adsorpce, flokulace, konečného zhutnění atd.) a vlivu činidla na organoleptické parametry. Pro tyto testy byly vyselektovány dva produkty s odlišným elektrickým nábojem, oba získané z Pisum sativum: Fitoproteina P a Clarito® Superflow. První je kontrolní vzorek, druhý již obsahuje vyvážené množství bentonitu sodného. Účinek Fitoproteiny P je u bílého vína porovnáván s želatinou Premium® Gel Grade 3 redukující taniny a s extrémně čistým kaseinátem draselným (Clarito® Spray Dry). Výsledky jsou velmi zajímavé. V případě Fitoproteiny P riziko přílišného zjemnění a při vysokém dávkování u produktu nenarůstá, což dokazuje, že jde o vynikající čiřidlo, ať už z hlediska odstraňování polyfenolů, nebo z hlediska zkompaktnění sedimentu, podobně jako kaseinát draselný. Clarito® Superflow byl porovnán s nejlepšími čiřidly známými pro své čiřicí účinky a celkovou účinnost. Premium® Fish (rybí želatina s vysokým nábojem) a Premium® Gel Grade 1 byly dávkovány s koncentrací 12,5 g/hl v kombinaci s přípravkem Flottobent® (aktivní

Fitoproteina P – komparativní testy čiření u bílých vín

bentonit sodný) při 35 g/hl pro porovnání s ekvivalentní dávkou 50 g/hl přípravku Clarito® Superflow. Hlavní přednostní tohoto nového přípravku je: vynikající filtrovatelnost (po rovnatelná s nejlepšími výsledky proteinových čeřidel s vysokým nábojem) doplněná zlepšeným zkompaktněním sedimentu a zachováním obsahu polyfenolů původního vína. Údaje získané z těchto testů byly poté potvrzeny v řadě prováděných vinařských aplikací.

Závěr Čiření je při výrobě vína nezbytným krokem, který zajišťuje chemickou i fyzikální stabilitu moštu i vína. Kromě toho je vždy užitečné při odstraňování nechtěných charakteristik před zahájením stáče-

Tabulka 2.

Clarito® Superflow v porovnání s dalšími čeřidly Typ aplikace

Turbidita (NTU)

Sediment (%)

Polyfenoly (mg/l)

Odstranění (%)

Víno, kontrola

28,8

—

742

—

Víno + 12,5 h/hl Premium® Fish + 35 g/hl Flottobent®

3,26

592

20,21

Víno + 12,5 h/hl Premium® Gel G1 + 35 g/hl Flottobent®

3,05

587

20,89

Víno + 50 g/hl Clarito® Superflow

3,01

683

7,95

396

ní. Také je zřejmé, že dobře strukturovaný vědecký a aplikační přístup může poskytnout odpovědi na současné požadavky trhu potravin a nápojů, zejména pokud jde o náhradu některých proteinů živočišného původu. Předběžná analýza spolu se studií povrchového elektrického náboje, následovaná hloubkovým průzkumem a praktickými aplikacemi, vedla k vývoji nových vzorců bez obsahu GM podílu a bez obsahu běžných alergenů, což je účinná odpověď na specifické požadavky výrobců vína. V případě Fitoproteiny P přineslo srovnání s tradičním kaseinátem draselným porovnatelné výsledky a nabídlo technickou výhodu spočívající v nevyvolání přílišného zjemnění vína v případě zvýšeného dávkování. Na druhou stranu srovnání Clarito® Superflow s nejlepšími čeřidly na bázi proteinů ukázalo potenciál tohoto nového přípravku rostlinného původu, který spočívá ve zlepšení filtrovatelnosti vína při plném zachování jeho kvality. Vína ošetřená Clarito® Superflow budou bez jakýchkoliv pochyb lépe filtrovatelná a budou mít zachován plný profil organoleptických parametrů. Od této chvíle bude záležet na volbě typu membránového polymeru a stupni filtrace, které budou nejvhodnější pro daný typ vína. Tato vědecká práce není konečná. Další potvrzené výsledky vedou k identifikaci dalších vhodných produktů, z nichž některé lze využít při flotaci šťávy. Více o uvedených přípravcích na www.biopro.cz. (pr)

Text: Ing. Vladimír Svátek BATAX, s.r.o

Vinařský obzor 7–8/2013

Vinařství

Zavádění nových technologií při zpracování vína Kolona s rotujícími talíři (SCC) je účinné a všestranné zařízení pro výrobu vína, se ziskem úspěšně používané ve vinařských závodech již déle než 10 let. Za tuto dobu bylo vyvinuto množství specifických vinařských aplikací, poskytujících vinaři nebývalou možnost úpravy chuti i obsahu alkoholu v konečném produktu. Navíc lze stejnou technologii využít pro získání aromat z vinného moštu, odstranění síry z vylisované šťávy, odstranění nežádoucích příchutí či zisku aromat z odpadu. Základní výhody technologie SCC jsou: � Řízení obsahu alkoholu ve vínech bez ztráty chuti či jejich poškození (ve skutečnosti se chuť zvýrazní!). � Výroba nízkoalkoholických vín i vín se sníženým obsahem alkoholu při zachování jejich chuťové různorodosti.

� Hygienické provedení s možností čištění na místě (CIP). � Choulostivá a různorodá aromata jsou z vína získána neporušená, bez poškození jejich charakteristických vlastností. � Energeticky účinné odsíření na hodnoty pod 10 ppm celkového SO2. � Z ískání aromatu a alkoholu přímo ze rmutu nebo z odpadních kvasnic.

� Přesné řízení procesních proměnných umožňuje i řízení a úpravu profilů jednotlivých aromat. � Vysoce kvalitní líh se získává jako vedlejší produkt při dealkoholizaci i dalších procesech. �Z isk aromatu z vinného moštu – při zahušťování vinného moštu z nejlepších hroznů lze efektivně oddělit aroma bez rizika jeho poškození při dalším zpracování. Jako jeden z příkladů lze uvést velké množství zpracovatelů muškátového aromatu. V Kalifornii je již používáno více než 500 zařízení SCC, jejich obliba však roste i v Evropě. Například ve Skandinávii a Velké Británii se prudce zvyšuje poptávka po vínech s obsahem alkoholu 0,5–5,5 %. Při použití SCC tuto poptávku uspokojují např. Fonseca (Portugalsko), dále pak španělské firmy Torres a Matarromera. Zároveň je pro nás ctí, že jako první v této části Evropy úspěšně zavedla inovační technologii SCC i firma Vinselekt Michlovský z Rakvic. Od roku 2002 je výhradním zástupcem firmy Flavourtech pro oblast střední a východní Evropy firma BATAX, s. r. o. Pro zákazníky zajišťujeme prodej, instalaci a uvádění zařízení do provozu, náhradní díly, záruční i pozáruční servis. Jako doplněk k zařízení SCC můžeme pro vinařské aplikace nabídnout i vakuovou rotační odparku CENTRITHERM, umožňující zahustit vinný mošt až na 68 °Brix při jednom průchodu. Barva a kvalita původního moštu přitom zůstanou zachovány. Toho je dosaženo nízkou odpařovací teplotou (50 °C) a velmi krátkou dobou zdržení (1 s). Více informací najdete na www.batax.cz. (pr)

397

Vinařství

Vinařský obzor 7–8/2013

Bez alkoholu (tedy téměř) Nealkoholické pivo zná skoro každý, mnoho řidičů (anebo těch, kdo z různých důvodů nemohou alkohol – nemocní, těhotné ženy apod.) jej s chutí popíjí nejen za horkých letních dnů. Nealkoholické víno zase až tolik rozšířené není, i když je jeho historie více než 100 let stará. První dealkoholizované víno vyrobil německý vinař C. Jung z Porýní a pod značkou stejného jména je i u nás na trhu déle než 10 let.

éto již bylo v plném proudu a médii probleskla zpráva, že na trh vstupuje tuzemská značka nealkoholického vína. Nebyl by to Miloš Michlovský, v mnoha věcech (nejen) tuzemský průkopník, inovátor a určovatel trendů, kdyby nestál první za touto tuzemskou novinkou právě on. Svou řadu nízkoalkoholických vín tedy rozšířil o nealkoholické rosé. „Jedná se o růžové nealkoholické víno z odrůd Ariana a Zweigeltrebe, které je decentně perlivé, přičemž přetlak CO2 nepřesahuje 1,8 kPa,“ uvádí naše setkání Miloš Michlovský a pokračuje: „Rozhodli jsme se pořídit technologické zařízení od australské společnosti FLAVOURTECH, které je zde v Evropě zatím ojedinělé, víme o někom ve Španělsku, jinak jsme druzí v Evropě, kdo jej používá. Zařízení pracuje na principu vakuového odpaření při teplotě kolem 30 °C, takže je velmi šetrné a aroma vína, které je během procesu nejprve odjímáno a pak vráceno, zůstane nepoškozené. Je však energeticky velmi náročné, vezme si 50 kW příkonu, takže pokud jej zapneme, celé Rakvice jedou doslova na dvě fáze.“ Není snadné klást Miloši Michlovskému otázky, ale pokud to už jde, stojí to zato. Bez nich by se však zřejmě neobešel ani tento článek.

Jak reaguje na tento proces síra? Samozřejmě odchází také, mezi prvními, vzhledem k těkavosti. V prvním kole, kdy odchází část aromatická, dochází už k menší, částečné dealkoholizaci, protože i mnohé z aromatických látek jsou chemicky alkoholem. Některé aromatické složky jsou těžší, různě navázané, ty nejdou oddělit tak rychle a snadno. Pokud se tedy po dealkoholizaci vrací složka aromat zpět, nedochází k opětnému navýšení alkoholu? Ano, samozřejmě, proto nelze veškerou aromatickou složku vrátit beze zbytku do vína, pokud se chceme dostat pod 0,5 %, aby to splňovalo definici „nealkoholické“. Ale týká se to i vín, kde se jen snižuje obsah alkoholu např. z 11,5 na 9 %, protože pokud bychom tam vrátili celou aromatickou složku, víno by bylo příliš aromatické.

Jaká je hodinová kapacita dealkoholizačního zařízení? Je zde kapacita 400 litrů nátoku vína za hodinu, dělá-li se odnětí aroma, nebo 200 litrů za hodinu, pokud se provádí dealkoholizace.

A co alkohol, který odeberete, co pak s ním? No, není to legrace, my pár dní předtím, než stroj uvedeme do chodu, musíme tento záměr nahlásit na Celní správu, která vyšle pracovníky, kteří po celou dobu chodu dohlížejí na provoz. Z procesu dostáváme alkohol o lihovitosti cca 51–52 %, který je ihned překvapivě jemný jako vínovice po mnoha měsících prodýchávání a zrání. Jenže toto není jen tak obyčejná vínovice, náklady na její výrobu jsou vzhledem k ceně pořízení této technologie velmi, velmi vysoké…

Jaké jsou požadavky na víno, které má podstoupit tento proces? Mělo by být dobré. Ale vážně – na víno až tak náročné požadavky nejsou, myšleno, co se týče předpřípravy.

A jaká byla pořizovací cena? Samotné australské zařízení stálo něco kolem jednoho milionu australských dolarů, přičemž související technologie – zásobní tanky, rozvody atd. – a stavba, která byla

398

Terrasso nealko rosé

Text: Richard Stávek Foto: Richard Stávek, archiv Vinselekt Michlovský

Vinařství

Tabulka 1.

Analytické údaje vína Alkohol

Zbytk. cukr

Kyseliny

Těkavé

Kyselina

kyseliny

jablečná

mléčná

vinná

citronová

Glycerol

SO2

Bezc.

volný

celk.

extrakt

Před dealkoholizací

11,86

1,71

3,15

5,77

1,92

4,92

0,29

2,24

–

Po dealkoholizaci

0,45

49,69

3,08

7,84

0,13

1,21

1,02

3,19

0,49

5,65

127

20,4

Zdroj: M. Michlovský

kvůli této dealkoholizační technologii zbudována, vyšla přibližně na částku rovnající se dvojnásobku pořízení vakuové odparky, celkem tedy asi 60 milionů korun. Ještě se zeptám, jaký je tedy osud toho zbylého alkoholu? Zatím jej skladujeme, ale už nějaké plány máme – jednak bychom rádi vyrobili nějaké brandy, no a samozřejmě už nějaký rok experimentujeme ve větším s fortifikovanými víny, tedy v partiích o objemech desetitisíců litrů, takže alkohol bude kromě jiného využíván na fortifikaci. Budete nějak využívat aromatické složky, které se už zpět do vína nebudou vracet? Ano, jsme v jednání s výrobci a distributory aromat či nealkoholických nápojů, že by tyto, pro nás vlastně odpadní látky, mohly najít uplatnění v této branži tak, aby pomohly zaplatit náklady na celou technologii. Takto jsme už experimentovali s květem bezu nebo akátu – tento jsme zalili podchlazeným moštem, nechali prokvasit a dearomatizovali. A výsledek je nadmíru překvapivý a je už o něj zájem.

sklonku června a než se vyrobila viněta, jdeme na trh až o měsíc později. Každopádně jsme dělali již několik menších degustací a Terrasso nealko se setkalo se značným zájmem. Zejména po několika článcích v médiích se s maily a telefonáty doslova roztrhl pytel. Ověřovali jste například, zda konzument po několika pohárcích tohoto vína nenadýchá? Ano, byla to vždy nula, tak jak vyžaduje zákon, ale je zajímavé, že v hlavě jsem na malou chvilinku cítil něco podobného, jako když se napiju vína, ale vlastně ihned, do 10–15 minut, to pak odeznělo. Vždyť vínem do těla nevstupuje jen alko-

hol, ale i další biochemické komponenty, extrakt, estery atd. Jakou odhadujete potřebu roční produkce takového vína, aby si technologie na sebe vydělala? Jak už jsem uvedl, náročnost na doprovodnou technologii k vakuové odparce byla značná, a to zejména proto, že toto nealkoholické víno není tiché, ale je zde onen jemný přetlak přirozeného CO2. Takže nutnost pořízení autoklávů byla jednou ze zásadních položek. Pokud to tedy shrnu, bude se maloobchodní cena vína muset pohybovat někde ke dvou stovkám a těch lahví budeme muset vyrobit a prodat 200–250 tisíc ročně nad naši stávající produkci.

Jak je to s obsluhou vakuové odparky, kolik je potřeba zapojit pracovníků nebo jaké jsou vůbec náklady na tento proces? Povím to tak – např. partii 5 000 litrů vína zpracováváme v tahu čtyři dny. Alkoholu nateče dejme tomu 500 litrů. A po celou tu dobu tu sedí dva celníci, kvůli 500 litrům, a přitom výroba je tak drahá. Když si pak vybavím kauzy, kde po 10 letech našli milionlitrové nádrže lihu zabetonované v zemi, vypadá to všechno vcelku úsměvně… Máte už nějaké reakce vašich zákazníků na tento produkt, nealkoholické víno? Zatím jen několik vzhledem k tomu, že jsme první várku do lahví připravili na

Miloš Michlovský a jeho vakuová odparka pro dealkoholizaci vín

399

Vinařství

Vinařský obzor 7–8/2013

Rizika, bezpečnost a legislativa v konstrukci vinného sklepa část II. Případ poruch vinných sklepů v Bořeticích u Velkých Pavlovic V lednu 2009 došlo ve svérázné lokalitě Bořetice – Kraví hora k poruchám vinných sklepů a s nimi souvisejících nadzemních objektů. Situaci věnovala značnou publicitu jihomoravská zpravodajská média (viz např. [8]). Historie Vinohrady v nejznámější bořetické hoře zvané Kraví (pojmenované podle bývalé pastviny) se připomínají již roku 1355. Ve vinařské vesničce se dnes nachází ve dvou řadách nad sebou 230 sklepů s lisovnami. Neexistuje však žádné použitelné zaměření historického ani současného stavu podzemních a dokonce ani nadzemních objektů (až nyní se na něm s přestávkami pracuje). Po r. 1989 vypukl v místě překotný stavební ruch. Byly rozšiřovány nadzemní objekty, obvykle přistavením dalšího podlaží na stávající parter. S tím šlo v řadě případů i rozšiřování podzemních prostorů. Ty přitom měly původně podobu nepříliš dlouhých a velmi jednoduchých „vinných lochů“, často historicky jen „zemních“ – tj. nevyzděných. Dnes se však již mnohdy jedná o dlouhé či průřezově rozměrné vinné sklepy s archivy. Rozšiřování se dělo nejčastěji prodloužením původního sklepa nebo jeho příčným rozšířením. Nadzemní prostory byly zřizovány klasickými postupy, podzemní prostory jednoduchou ruční ražbou. Příčného rozšiřování koncové části sklepa do tzv. archivu byl svědkem jeden z autorů tohoto článku; dělo se to na plný průřez, ruční ražbou, bez jakéhokoliv provizorního zajištění, s naprostou absencí bezpečnostních opatření. Počva/ /podlaha sklípků byla běžně ponechána nevyzděná. I přes veškeré viditelné stavební zásahy v místě však neproběhlo v lokalitě během posledních deseti let,

400

podle informace zdůrazněné osobně krajským hejtmanem při jednání svolaném počátkem r. 2009 k aktuální havárii a podle údajů místně příslušného stavebního úřadu ve Velkých Pavlovicích, ani jedno kolaudační řízení (sic!).

Příčiny vzniku poruch bylo možné sumarizovat do konstatování, že lokalita je všestranně přetížená. Sesutí prvního sklepa bylo zaznamenáno v dolní uličce již v březnu 2008. Dne 23. 1. 2009, po rychlém oteplení a odtání sněhu, došlo, opět v dolní řadě, k náhlému průniku vody do dvou sklepů, s jejich následným zavalením. U levého sklepa se porušila cihelná klenba a byl zavalen po celé délce až po vstupní šíji, u pravého sklepa se protlačila levá polovina klenby a zřítila se v cca 2/3 délky (viz obr. 7). Vývoj závalu byl rychlý a nezadržitelný. V souvislosti s ním byla značně postižena i nadzemní lisovna v horní řadě (č. 53). Její podlaha se propadla včetně příček a s odstupem

několika hodin pak došlo ke zřícení části obvodové stěny a stropu. Pod základem zřícené stěny se vypropagoval závalový kráter, nad kterým zůstal viset deformovaný krov objektu – obr. 8. Vznikly významné majetkové újmy (v závalech zůstalo veškeré uložené víno nešťastného majitele včetně cenného vinného archivu) a jen shodou okolností nedošlo k těžkým újmám na zdraví či ztrátě na životech.

Situace Lokalita se nachází v Jihomoravském kraji, cca 3 km SV od Velkých Pavlovic. Sklepy a k nim náležející nadzemní objekty jsou vybudovány okolo vrstevnicové obslužné komunikace v JV svahu výrazně morfologicky vystupující Kraví hory (cca 260 m n. m.), ve dvou řadách nad sebou. Obec Bořetice se rozkládá převážně v protějším svahu na JV nepříliš širokého údolí s protékající říčkou Trkmankou. Území je intenzivně zemědělsky obděláváno a značný ekonomický i kulturní význam je historicky spojen s pěstováním vinné révy. Vinohrady se nacházejí na úzkých parcelách bezprostředně nad horní řadou sklepů a jejich řádky jsou vedeny spádnicově po úbočí Kraví hory. Geologicky je pokryv, v němž jsou zřízeny sklepy a založeny nadzemní objekty, budován mohutnou návějí pleistocenních spraší. Podloží lokality představuje ždánicko-hustopečské souvrství v psamitické facii s polohami slepenců (eger– eggenburg). Podle laboratorních rozborů

Text: doc. Ing. Vladislav Horák, CSc., Ústav geotechniky FAST VUT v Brně Ing. Hynek Janků, Ph.D., GEOtest, a. s. a Ing. Michal Kuruc, Ústav geodézie FAST VUT v Brně pro Vinařský obzor

lze spraše zatřídit jako jíl se střední plasticitou F6/CI (ČSN 73 6133/2010) resp. jako písčitý siltovitý jíl sasiCl (ČSN EN ISO 14688-2/2005). Ve spraších se nenachází žádná zvodeň. Především srážkové ani v přiměřeně menší míře odpadní vody nejsou nijak řízeně odváděny, pronikají tudíž do podloží vsakem i ronem po spádnicových(!) řádcích vinohradů nad sklepy a stékají po asfaltové komunikaci. Některé nadzemní konstrukce mají pro srážkovou vodu zádržný charakter, a to zejména v případě přívalových dešťů a při prudkém odtání sněhu – zřetelně je to pozorovatelné ve stopách na stěnách nadzemních objektů. Nad horní řadou sklepů se nacházelo i místo trvalého zamokření porostlé rákosem (sic!).

Vinařství

Obr. 7: Bořetice – Kraví hora, leden 2009 – částečně zavalený sklep p. Václava Bukovského. Vlevo od závalového kužele je patrné porušení vyzdívky. V pravé patě závalu jsou uvízlé sudy s vínem

Technický stav objektů Technický stav některých zpřístupněných sklepů vpravo od předmětného závalu nebyl příliš dobrý. Byly velmi vlhké, s častým boulením obezdívky (až 0,2 m) v opěří při patách klenby nebo drcením hran cihel. Některé sklepy v bezprostřední blízkosti závalu byly sice opatřeny výdřevou, ale ta byla místy poškozená, neaktivovaná či částečně strávená hnilobou a plísní – obr. 9. Řada nadzemních objektů (lisovny, vinárny) měla viditelné poruchy zdiva v typických tahových a smykových trhlinách od výrazného (pro)sedání základů. Technický stav komunikace při horní řadě sklepů nebyl nijak skvělý, s výraznými zátrhy a poruchami asfaltového krytu.

Příčiny vzniku poruch

Obr. 8: Bořetice – Kraví hora, leden 2009. Částečně zřícená lisovna č. 53 nad zavaleným sklepem p. Václava Bukovského

Příčiny vzniku poruch bylo možné sumarizovat do konstatování, že lokalita je všestranně přetížená. Jednotlivé významné dílčí příčiny pak jsou: � Pronikání vody do horninového prostředí. Základová půda lokality je budována pleistocenními sprašemi. Jde o zeminy mimořádně citlivé na obsah vody, resp. na provlhání při jejím pronikání. Jak je výše uvedeno, není v celé lokalitě nijak vyřešeno odvedení srážkových a splaškových vod. Jejich pronikání do podloží způsobuje dlouhodobé snižování mechanických vlastností spraše. Tomu napomáhá i to, že podloží lokality je značně strukturováno stávajícími vinnými sklepy (v některých místech i ve

Obr. 9: Bořetice – Kraví hora, leden 2009. Jeden ze sklepů bezprostředně vlevo zříceného sklepa. Zavalené čelo a boulení vyzdívky v patě opěří. Rozpěrná výdřeva je nahnilá a postižená plísní

401

Vinařství

Rizika, bezpečnost a legislativa…

více úrovních) a základy objektů. I podle jednoznačného vyjádření místních pamětníků bývaly spraše v minulosti „pevnější“ a stabilnější. � Z atížení základové půdy. Původní skromné jednoúčelové přízemní lisovny při sklepech byly v nedávné minulosti ve značné míře a bez omezování přebudovány na víceúčelové, často dvoupodlažní objekty. Tím došlo k výraznému přitížení již tak nedostatečně dimenzovaných základů a následnému vývoji poruch. A současně nastalo přitížení jednoduchých konstrukcí sklepů v jejich podloží, a to především v dolní řadě. Není proto náhodou, že porušené sklepy zatím leží právě zde. � Nekontrolované rozšiřování sklepů a jejich špatný technický stav. Sklepy („lochy“), původně jen nejpotřebnější kubatury, byly v nedávné době mnohdy rozšiřovány bez jakékoliv regulace v délce a často i v příčném průřezu. Problematické je to především opět u sklepů dolní řady. Až zaměření současného stavu ukázalo, že mezilehlé pilíře mezi některými sklepy jsou extrémně štíhlejší než 1 m! Takové mimořádně útlé horninové pilíře přitom nemohou být ve spraši vůbec nosné. Porušení konstrukce jednoho sklepa může jednoduchým dominovým efektem fatálně ovlivnit stabilitu sousedních sklepů. Místy mimořádná koncentrace podzemních prostor je zřejmá z obrázku 10. Technický stav některých sklepů navíc není příliš dobrý. Řada z nich nemá například vůbec vyzděnou počvu/podlahu, a tím po-

Obr. 10: Bořetice u Velkých Pavlovic – Kraví hora. Zaměření a 3D zobrazení části vinných sklepů dokumentuje jejich místní naprosté natěsnání. Některé ze sklepů byly postupně a neřízeně prodlouženy až pod horní řadu lisoven

402

strádá prvek, který může být z hlediska únosnosti již tak subtilního ostění velmi významný (viz dále). � Provoz na obslužné komunikaci. Provoz na pozemní vrstevnicové komunikaci obsluhující horní řadu sklepů nepříznivě staticky a dynamicky přitěžuje podloží, potažmo obezdívku sklepů spodní řady. Platí to především pro intenzivní dopravu v období sklizně a zpracování vína, ale také pro nepravidelnou dopravu v rámci „vinařské turistiky“. (pokračování příště) Kontakty na autory: doc. Ing. Vladislav Horák, CSc. Ústav geotechniky FAST VUT v Brně, Veveří 95, 602 00 Brno horak.vl@fce.vutbr.cz Ing. Hynek Janků, Ph.D. GEOtest, a. s., Šmahova 112, 627 00 Brno janku@geotest.cz Ing. Michal Kuruc Ústav geodézie FAST VUT v Brně Veveří 95, 602 00 Brno kuruc.m@fce.vutbr.cz Literatura a použité podklady: Zákon č. 61/1988 Sb., o hornické činnosti, [1] výbušninách a o státní báňské správě. [2] Zákon č. 183/2006 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon). [3] BUREŠ, Jiří a Vladislav HORÁK. Sledo vání posunů a deformací podzemních prostor Templářských sklepů v Čejkovicích. In: Sborník příspěvků 33. kon-

ference „Zakládání staveb“. Brno: Akademické nakladatelství CERM, 2005, s. 317–322. [4] GLISNÍKOVÁ, V. a P. VALOVÁ. Použití geofyzikálních metod při průzkumu existence přípovrchových nehomogenit. In: Sborník konference Zakládání staveb. Brno: Sekurkon, 2011, s. 31–37. [5] HORÁK, Vladislav, Hynek JANKŮ, Dalibor KLUSÁČEK, a Michal KURUC. Poruchy vinných sklepů v obci Bořetice. In: Sborník příspěvků „37. konference Zakládání staveb“. Brno: Sekurkon, 2009, s. 181–186. [6] KURUC, Michal, Josef WEIGEL, Vladislav HORÁK, a Tomáš ŠVÁB. Problematika dokumentace vinných sklepů. In: Sborník referátů XVII. konference SDMG. Ostrava: VŠB – TU, 2010, s. 85–90. [7] BROTHÁNEK, Jan, Vladislav HORÁK, Hynek JANKŮ, a Michal KURUC. Některé aspekty poruch vinných sklepů. Tunel. 2011, 4, s. 75–85. [8] SMOLA, Daniel. Nad sklepy se propadly cesty. m. f. Dnes – příloha Brno, 30. 3. 2004. HUMPOLÍKOVÁ, Dagmar. Bořetické pompeje. m. f. Dnes – příloha Brno, 10. 2. 2009. [9] Dostupné z: www.vinarskyfond.cz [10] Dostupné z: www.ekovinice.com Poděkování: Článek vznikl s finanční pomocí evropského „Operačního programu Výzkum a vý voj pro inovace“, projekt reg. č. CZ.1.05/ /2.1.00/03.0097, v rámci činnosti regionálního centra AdMaS „Pokročilé stavební materiály, konstrukce a technologie“.

Text: Ondra Kopička Winepunk.cz

Vinařský obzor 7–8/2013

Vinařství

Surový Londýn L

ondýnská přehlídka naturálních vín RAW fair byla dobrou příležitostí k zhodnocení toho, jakou cestu tento segment ušel během posledních několika let. Výrobci i veřejnost, oba tábory, udělaly velký krok kupředu a poměrně jasně se z nich vyprofilovalo několik skupin. Spíše než popisu vín se tak budeme věnovat sociologické analýze trhu s výjimečností. Výsledek je zjednodušený často ad absurdum, ale v obrysech víceméně platný.

Co je to za vína? V poměrně pravidelných cyklech proběhne médii vzrušená výměna názorů na téma přírodní víno. Vynořují se různé definice, které vzápětí zanikají, aby byly nahrazeny jinými, stejně jepičími. Možná je tomu tak proto, že samo téma naturálních vín se jednoduché definici vzpírá. Ve světě tak dodnes nemáme žádný ucelený názorový proud nebo hnutí, které by tuto myšlenku reprezentovalo. Možná je to dobře – bez institucionalizace se mnohem snáze otevřeně diskutuje o tom, jak moc je víno přírodní nápoj

a kam se neustálým přidáváním technologií posunula jeho chuť. Ale možná je to špatně, protože tento segment obsazuje trh, a panuje-li nejasno o definici mezi samotnými vinaři, mají v tom ještě daleko větší zmatek konzumenti.

Jsou to vína bez dodané síry? Ne nutně, ale často ano. Vína vhodná pro vegany? Jen některá. Vína spontánně kvašená? Částečně. Tedy od všeho trochu. Názorů je hodně a přístupů rovněž. Organizátorka výstavy Isabelle Legeron, jediná Francouzka s titulem Master of Wine, podává následující vysvětlení: „RAW se snaží představit vinaře, jejichž principy hospodaření ve vinohradu i ve sklepě umožňují vznik živých vín. Vín, která se chovají jako lidé. Jsou to vína, která jsou autentickým odrazem místa svého původu. RAW bojuje za to, aby se konzumentům dostávalo pravdivých informací o tom, co přesně mají ve sklence. Myslíme si, že všechny procesy nebo aditiva, která jsou při výrobě vína použita, by se měla objevit na etiketě. Bez výjimky jde ale o vína

z ekologického hospodářství, takže vztah k přírodě je možná tím nejdůležitějším společným jmenovatelem. A to je rozhodně důležité.“ Tvůrce těchto vín se rozhodla francouzská sommeliérka svolat na jedno místo a jejich vína představit lidu. Lidu londýnskému, který ve své zmlsanosti vzal její přehlídku útokem.

Kdo jsou konzumenti? Londýn je město trendů. Není tu problém dorazit na beznadějně vyprodaný koncert kapely, která ještě nevydala jedinou desku. Lidé spolu komunikují prostřednictvím řady sociálních sítí, vyměňují si tipy na horké novinky a žhavé akce. O víně a jídle to platí zrovna tak. Navíc je to město diverzity. Žije zde řada alergiků, jejichž organismus se špatně vypořádává se sírou. Je zde množství veganů, kteří odmítají používání živočišných produktů při výrobě čehokoliv, co konzumují (u vína například čiření vaječným bílkem nebo vizinou). Je zde řada hipsterů-trendařů, pro něž je zásadním kritériem sám fakt, že jde o něco nového. Důležití jsou ekologové, kteří

403

Vinařství

Surový Londýn

kladou důraz na bionálepku nebo na hospodaření šetrné k přírodě obecně. A žije tu samozřejmě i množství milovníků přírodních vín, poučených konzumentů, kteří mají napito a rozšiřují si obzory. Spitalfields, kde se přehlídka koná, leží navíc v mladé čtvrti, kde funguje řada klubů a podniků, kam se lidé chodí bavit. Přímo pod prostornou halou je obří tržiště, které samo o sobě množstvím stánků s jídlem láká lidi ze všech koutů města. Není ale daleko od City, takže pokud si někdo z bankéřů chtěl udělat čas, mohl. Dobře byly v tomto ohledu zvoleny dny konání (neděle a pondělí), protože se během nich zákazníci prakticky ze sta procent obměnili.

Kdo jsou výrobci? V okamžiku, kdy počet výrobců na jednom místě dosáhne určité hodnoty, začíná se zde jasně profilovat několik skupin, které se od sebe liší vlastně vším, třebaže svůj produkt zařazují do stejné kategorie. První skupinu tvoří vinaři dřevní. Romantici, snílci, lidé bytostně spjatí se zemí. Víno je pro ně prostředkem uměleckého vyjádření, názoru na svět, způsobem naslouchání hlasu přírody. Pracují rukama a na jejich rukou je to vidět. Jejich vína jsou dokonalým odrazem jejich člověčenství, stejně jako

404

Ti, kdo pochopili, že lepší než prodávat sedmičku ve večerce za šedesát, je zařadit se do prestižního společenství vín s příběhem. krajiny, ve které žijí. Jsou inspirující a podnětná, okouzlující a divoká. V každém ročníku jsou jiná, protože každý rok je jiný. Cení si toho a nesnaží se je unifikovat. Většinou se nezabývají jen vínem; pěstují si vlastní zeleninu, mají drobnou živočišnou složku a jejich hospodářství tvoří uzavřený koloběh živin a energie. Jejich vína nejsou levná, ale představují jedinečný zážitek. Nemusejí být zdrojem dokonalé finesy, ale mají výjimečné kouzlo originality. Druhou skupinu tvoří rakušané. S malým r, protože nemusí jít nutně o národnost nebo státní příslušnost. Jde o precizní a vypiplané tvůrce, jejichž vinice

jsou vzorem čistoty a dokonalosti, kde všechny tažně mají navlas stejnou délku a všechny kmínky jsou stejně tlusté. Jejich vína jsou vycizelovaná, mají precizní harmonii kyselin a cukrů. Jsou také poměrně levná, protože na domácím trhu je ekonálepka nálepkou velice běžnou; konkurence je obrovská a tlačí ceny k zemi. Rakouský vinař považuje hospodaření bez chemie za samozřejmost a tvorbu vína bez aditiv jakbysmet. Třetí skupinu tvoří marketingoví šíbři. Ti, kdo pochopili, že lepší než prodávat sedmičku ve večerce za šedesát, je zařadit se do prestižního společenství vín s příběhem. Produkují chladný kalkul. Z hlediska technologie budou jejich vína velmi podobná vínům z předchozích dvou skupin. Něco u nich ale nehraje. Jakoby stála na rozcestí dvou světů, oblečená–neoblečená, rez–nerez. Jejich tvůrci vás ohromí čísly. O výnosech nižších než malých, o množství štěpky zapravené do země, o předražených extraktech z řas, kterými nahrazují konvenční postřiky. Marketing mají v malíčku. Jsou to lepší obchodníci než vinaři.

Jaká jsou vlastně ta vína? Nabízí se samozřejmě otázka, zda je některý z těchto přístupů lepší než ten druhý. Těžko říci. Ať už vinař přistupu-

Vinařský obzor 7–8/2013

je ke svému z jakékoliv pozice, v téhle kategorii je zásadní, že na to nedoplácí příroda. Je-li tedy přístup stavěn obecně na marketingu a na snaze vydělat, nebo naopak na bytostném spojení s přírodou, je to vlastně jedno. Bio- nebo biodynamická certifikace je poměrně slušnou zárukou šetrného přístupu k půdě a okolí a motiv pro její získání nehraje zas až takovou roli. Svá oblíbená vína si tak najde každý. Vůbec totiž není pravda, že by přírodní vína byla na jedno brdo. Možná právě díky absenci definice toho, co to přírodní víno je, nahrává jejich bezbřehé pluralitě. Někteří vinaři představovali celé portfolio deseti a více vín, jiní přijeli s jedním vzorkem. Hojně byla zastoupena Francie a Itálie. Velice slušné zastoupení mělo Rakousko, Slovinsko a Španělsko. Dorazili ale i vinaři až z Austrálie, Gruzie, Kanady nebo Jižní Afriky. Česká republika zde měla dva zástupce (Dva Duby a Jitka Korberová, obě vinařství z Dolních Kounic). Obsáhlý katalog za tři libry zmiňuje kromě konkrétních vín a kontaktů na vinaře i celkovou síru nebo získané certifikace, případně příslušnost k nějaké skupině. Těch je celá řada od velkých a obecně známých (La Renaissance des Appelations nebo VinNatur) až po drobné jako Schmecke das Leben, ve které je pouze pět vinařů ze Štýrska.

Osobní tipy Řada vín není do Velké Británie dovážena a vinaři zde nemají obchodní zastoupení. Takoví pak mají v katalogu výslovně uvedeno, že hledají dovozce (přehlídka je do značné míry určena profesionálům). Vzhledem k zastoupení prakticky všech klíčových (i okrajových) vinařských oblastí Evropy pak existuje dobrý argument pro všechny, kdo tvrdí, že zrovna v jejich regionu tento způsob vinaření není možný. Vynikající Champagne představili Tarlant a Vincenc Couche. Špičková Burgundská pak Sarnin-Berrux (skvělé Volnay a ještě lepší Aloxe-Corton). Z Loiry se představili kromě apoštola biodynamiky Nicolase Jolyho i jeho blízcí a vzdálení sousedé (La Grapperie, Domaine de l’Ecu) a hlavně naprosto famózní Patrick Desplats z vinařství Les Griottes. Německo zastupoval jediný vinař (!) Stefan Vetter s celou plejádou Sylvanerů z různých poloh. Sylván podle něj odráží terroir ještě lépe než Riesling a na vínech to bylo opravdu znát. Několik rakouských vinařů zná tuzemské publikum z portfolia Veltlin.cz (Munster, Werlitsch, Strohmeier). Z italských stojí za zmínku například oranžové Prosecco (8 resp. 30 dní na slupkách) nebo proti proudu jdoucí vinařství Fay z regionu Veltellina. Slovinsko, tradičně

Vinařství

bašta oranžových experimentů, představilo své špičky (Radikon, Terpin), ale i méně známá vinařství (Kmetija Štekar, Čotar). Kromě Gruzínců, kteří představovali svá tradiční vína z kvevri, tu o pozornost bojoval také alsaský Laurent Banndwarth, který s tradičními gruzínskými amforami pracuje na horním Rýnu.

Co si přát? V Čechách existuje nesoutěžní přehlídka Jiná vína. Je to u nás jediná akce svého druhu, která dává (nejen) těmto vínům výrazný prostor. Na běžné regionální nebo obecní přehlídce pak upřímná a surová (RAW) vína často působí jako zjevení. Londýn ukazuje, že přírodní vína jsou vnímána běžnou i odbornou společností velice kladně. Nikdo před nimi neprchá, nikdo se nebojí oxidáz nebo vad. Naopak, jsou vyhledávána pro svou přidanou hodnotu – kladný vztah k přírodě i příběh, který se k nim váže. Stejně tak tomu je i na ostatních podobných ochutnávkách ve světě. Dávno už se zde na přírodní vína nedívají skrz prsty. Snad bychom si mohli přát, abychom se i my posunuli mezi civilizované země, kde ekologické hospodaření není vnímáno jako překážka výdělku, natož vynikajícímu vínu.

405

Vinařství

Vinařský obzor 7–8/2013

Možnosti snížení obsahu oxidu siřičitého ve víně část I. Stability vína lze dosáhnout použitím mnoha různých operací. Nejběžnější chemický konzervant je stále oxid siřičitý. V dnešní době však existuje výrazný apel společnosti na snížení obsahu alergenů v potravinách. Stejně tak se děje i v případě vína, kde snížení obsahu oxidu siřičitého, hlavního alergenu vína, je celosvětově tématem číslo jedna. Nabízí se tak možnosti snížení obsahu oxidu siřičitého ve vínech z pohledu technologického, fyzikálního a chemického. Některé metody se v praxi využívají běžně, jiné jsou ve fázi testování, případně laboratorních či poloprovozních experimentů.

noho výrobců se dnes snaží produkovat víno s parametry blížícími se čistě přírodním produktům, další skupina výrobců má naopak problém vejít se do zákonných norem pro celkový oxid siřičitý. Zdá se tedy být vhodné shrnout si tyto metody přehledně do jednoho uceleného souboru. Následující téma je rozděleno do pěti částí: Technologická metoda pro snížení potřeby SO2 – sur-lie, fyzikální metody pro snížení potřeby SO2, chemické metody pro snížení potřeby SO2 a poslední části tvoří téma využití DMDC (dimethyl dikarbonátu) ve vinařství a testování nasycených vyšších mastných kyselin v podmínkách České republiky.

Technologická metoda pro snížení potřeby SO2 – sur-lie Jednou z technologických metod, jak snížit používání SO 2 při výrobě vína, je sur-lie neboli ležení na kvasnicích. V zásadě se pod tímto pojmem rozumí ponechání hotového, prokvašeného vína na kvasničných kalech, kdy časem dochází k autolýze kvasinek, tj. rozpuštění buněčné stěny, a tak k přechodu různých látek obsažených uvnitř kvasinek do vína. Úspora síření spočívá ve využití redukční síly kvasinek. Vína typu sur-lie se nevyrábějí jen pro úsporu SO2, ale především kvůli vzniku kulatějších a stabilnějších vín s delší životností. Při vínech sur-lie je

406

často požadováno biologické odbourání kyselin, a tak je mošt či mladé víno sířeno jen minimálním množstvím SO2.

SO2 při zpracování hroznů při metodě sur-lie Důležité je vyhýbat se hroznům, které mají velké množství tzv. elementární síry (příliš vysoké dávky sirnatých postřiků ve vinohradě, nevhodný termín ochrany), ta poskytuje velké množství sirných živin pro kvasinky před kvašením a dochází k produkci velkého množství sirovodíku. Nesprávné síření během zpracování hroznů vede rovněž k velkým problémům. Jestliže přidáváme velké množství SO 2 do moštu, dochází v průběhu fermentace k vyvázání SO2 s acetaldehydem. Acetaldehyd se přirozeně v průběhu fermentace snižuje za vzniku etanolu. Pokud je nedostatek acetaldehydu v moštu, mohou se následně určité oxidované komponenty sirných látek v moštu, např. sulfáty SO4-2, snáze přeměňovat na sirovodík. Kromě toho se může samotný SO2 přeměnit na síru elementární a objevit se během následného kvašení či zrání vína ve formě sirovodíku.

SO2 při výrobě vín sur-lie Vína obsahují malé množství tzv. endogenní SO2 i bez jakéhokoliv síření. Enzymatické systémy kvasinky transportují

málo se vyskytující elementární síru na sirné aminokyseliny (cystein, cystin, metionin, glutation). Produkují se i další aminokyseliny ze sulfidů a jiných těkavých vonných sloučenin, ze síranů a siřičitanů (viz obrázek 1). Produkce SO 2 se pohybuje od několika mg/l až po 30–40 mg/l, v některých situacích až do 150 mg/l. Tato produkce je proporcionální se spotřebou cukrů. Vyšší je při nižších teplotách a především v anaerobních podmínkách, dále pak ve velmi čirém fermentačním prostředí – nízkou turbiditou moštu, tedy v ostře vyčiřených moštech, stejně jako při nedostatku aminokyselin metioninu či cysteinu. Závisí také na kmenu kvasinek, je vyšší u kmenů citlivých na SO2, které je možné snadno tlumit zasířením moštu. Víno by nemělo být zasířeno během doby zrání na kalech, protože by mohlo dojít ke zvýšení koncentrace sirovodíku H2S. Ten se během zrání na kalech oxiduje a váže na jiné sloučeniny (JACKSON, 2008). Pokud je víno určeno k zrání na kalech, je vhodné stanovit dávku SO2 na cca 30 mg/l. Kvasinky samy produkují určité množství sirovodíku, ale pokud při dokončení fermentace není senzoricky zaznamenatelné, jen málokdy se tak stane později (RIBÉREAU-GAYON, 2006). To v praxi znamená, že po dokvašení není nutné přidávat SO2, neboť kaly mají vysokou antioxidační schopnost. Ovšem je třeba si uvědomit, že ponecháním vína delší dobu na kvasnicích v příliš reduktivních

Text: Mojmír Baroň pro Vinařský obzor

podmínkách přináší i několik rizik – např. vznik „sirky“. V podmínkách sudu pak možnou podporu kvasinek Brettanomyces sp., a tím i vznik nežádoucích „koňských pachů“ (Steidl, 2010). Je třeba mít na paměti, že brzké použití SO2 po kvašení zvyšuje počet sloučenin tvořících vázaný SO 2. Nadměrné síření má tendenci inhibovat vůní a chuť dřeva ve víně, ale zase nedostatečný obsah SO2 může způsobovat předčasné stárnutí vína a snižovat tělnatost. Když proběhne malolaktická fermentace (MLF) u vína typu sur-lie, nemělo by být ve víně téměř žádné množství SO2 (volné – nulové množství, jen co vyprodukují samy kvasinky; vázané pouze okolo 20–30 mg/l), aby došlo k nastartování MLF a víno bylo částečně bráněno před oxidací pomocí SO2. Sama metoda sur-lie v této situaci chrání víno před oxidací (míchání kalů chrání víno a sama produkce kvasinek SO2), ale také může docházet k nebezpečnému rozvoji nežádoucích bakterií. Nejbezpečnější výsledek proto přináší možnost očkování čistou kulturou bakterií na konci alkoholového kvašení nebo již v průběhu kvašení – zde je riziko, že kvašení neproběhne úplně a u přezrálého materiálu s vysokým pH hrozí také vznik kyseliny octové z metabolismu cukrů mléčnými bakteriemi. Nicméně doba bez SO2 má pro MLF kladný význam, neboť autolýza kvasinek pozitivně stimuluje bakterie a funguje jako dusíkatá a mikroprvková výživa. SO2

Obr. 1.

Koloběh sirnatých látek v buňce kvasinky

Vinařství

představuje pro bakterie velmi silný inhibitor. V případě vín, u kterých neproběhla MLF, je dobré hladinu SO2 držet na nízké úrovni okolo 20 mg/l volné SO2 nebo nechat víno úplně bez přídavku SO2 a sledovat, zda MLF proběhne zdárně během ležení. Tato metoda však přináší vždy vyšší riziko defektů (Kingsbury, 1998).

Potencionální problémy spojené s managementem sirných látek Během výroby vína metodou sur-lie je velice důležité pravidelně provádět senzorické hodnocení a sledovat přítomnost redukčních tónů. Ty mohou zahrnovat sirovodík (vůně zkažených vajec), dále příliš silnou kvasnicovou vůni (ta vzniká při autolýze kvasnic bez míchání) nebo úplnou ztrátu vůně vlivem nadměrného oxidativního stavu. Sirovodík (H2S), s charakteristickou vůní zkažených vajec, je jeden z nejčastějších problémů vín zrajících metodou sur-lie. Vzniká z chemicky redukovaného SO2 a může být detekován již v jednotkách ppb (1 díl v 1 mld.). Nachází se tu také řada nižších skupin síry a alkoholů. Zatímco některé vhodně doplňují složité aroma vína, příliš velké množství vzniklých látek může trvale zničit víno. Možnost nápravy tak velkého defektu je prakticky nulová. (Sandler, 2003). Mezi takové látky patří také merkaptany, které mohou představovat vážný problém. Jedná se o sloučeniny

s thiolovou skupinou (-SH). Etylmerkaptan představuje vůni po spálené gumě nebo česneku a metylmerkaptan je často přirovnáván k zápachu shnilého nebo kvašeného zelí. Smyslový práh je opět v jednotkách ppb. Metylmerkaptan se oxiduje za vzniku (di)metyl sulfidu, vonícího jako cibule nebo zelí kolem smyslové hranice cca 30 ppb (viz tabulka 1. a 2.).

Snižování a udržování oxidačně-redukčního potenciálu Pokud je mladé víno po stočení bez kvasnic přemístěno do nového sudu, obvykle ztrácí své ovocné aroma a dochází k jeho rychlé oxidaci, což se ještě více projevuje během zrání v lahvi. Kvasničné kaly jsou tedy nepostradatelnou složkou pro zrání bílých vín v sudech. Hlavní výhodou je jejich vysoká redukční schopnost, jakou podobně vytvářejí taniny v červených vínech. Míchání vín je velmi důležité pro vyrovnávání oxidačně-redukčního potenciálu v celém objemu nádoby, protože tento potenciál se snižuje směrem od hladiny ke kalům. To znamená, že díky rovnoměrnému promíchávání dochází k homogenizaci celého objemu a rovnoměrnému zrání. Zráním vína na kalech jsou do něj uvolňovány určité sloučeniny bránící vzniku oxidace sudem. Stejné sloučeniny zpomalují předčasné vyzrávání a stárnutí v lahvi, a vytvářejí tak potenciál pro zrání. Proto je míchání kalů nenahraditelnou operací v nových i ve starých sudech.

Prevence a léčba vín sur-lie s redukčními tóny Vína s minimálními redukčními tóny, u kterých doposud nevznikl dostatek komplexních tónů, mohou být léčena rychlou a citlivou oxidací (např. provzdušněním) tak, aby se víno vrátilo zpět do více oxidativního a zdravějšího aromatického stavu. Vzhledem k jeho většímu sklonu ke ztrátě aromatických a chuťových látek, musíme odstranit z vína hrubé kaly a nechat víno ležet pouze na kalech jemných, a tím předejít ztrátě těchto látek. Také tím předejdeme vytvoření nepříjemných rostlinných a zelených tónů. Je-li víno na jemných kalech déle než dva měsíce, nemusíme se už obávat, že víno získá jakékoliv redukční tóny (Sandler, 2003).

407

Vinařství

Možnosti snížení obsahu oxidu siřičitého…

Tabulka 1.

„Lehké“ sirné látky způsobující redukční defekt vína Prahová citlivost µg/l

Charakteristika

Koncentrace Zdravé víno µg/l

Koncentrace Defektní víno µg/l

Bod varu °C

Sirovodík

0,8

shnilá vejce

0,3

16,3

-61

Metylmerkaptan

0,3

kvašené zelí, zkažená voda

0,7

5,1

Etylmerkaptan

0,1

cibule, guma

10,8

Dimetyl sulfid

lanýž

1,4

Karbon disulfid

guma

1,7

2,4

Koncentrace Defektní víno µg/l

Bod varu °C

Sloučenina

Tabulka 2.

„Těžké“ sirné látky způsobující redukční defekt vína Sloučenina

Prahová citlivost µg/l

Charakteristika

Koncentrace Zdravé víno µg/l

Dimetyl disulfid

2,5

chřest

109

2-Merkaptoetanol

130

spálená guma

124

157

Metyl-2-tetrahydrothiofenon

zemní plyn

276

2-Metylthio-etanol

250

vařený květák

170

Etylmetionát

300

železitost

Methionyl acetát

houby

1,5

1 200

vařená kapusta

838

1 776

4-Metylthio-butanol

zemitost

Benzothiazol

guma

234

Methionol

(Ribéreau-Gayon, 2006)

V současnosti se vynakládá nemalé úsilí na stabilizaci vína vůči nežádoucím procesům, které mohou postupem času ovlivnit senzorické nebo estetické vlastnosti lahvového vína. Zvýšení stability vůči bílkovinným zákalům. Příčiny vzniku zákalů ve víně jsou poměrně složité. Nejčastěji vznikají srážením termolabilních bílkovin. Během ležení na kalech se do vína uvolňuje celá řada mannoproteinů. Nejaktivnějším z pohledu ochrany proti vysrážení bílkovin se zdá být mannoprotein s molekulovou hmotností 31,8 kDa, známý pod názvem MP32. Tento mannoprotein se skládá z 27 % proteinů a 62 % manosy. Zajímavostí je, že se uvolňuje během zrání na kalech a neobsahují ho vína, která nebyla takto školena. Obsah MP32 ve víně neovlivňuje ošetření bentonitem. Vyšší množství MP32 se dá najít

ve vínech, která zrála na hrubých kalech v použitých sudech. Mannoprotein MP32 je možné připravit laboratorně hydrolýzou buněčné stěny Saccharomyces cerevisiae enzymem betaglukanázy (RIBÉREAU-Gayon, 2006). Hlavními faktory výskytu aktivních mannoproteinů je doba zrání v sudu, množství kalů, frekvence míchání a věk sudů. Látky jako arabská guma a arabinogalaktany mají stejně jako mannoproteiny ochranné vlastnosti, ale jsou méně účinné. Zrání bílých vín na kalech snižuje nutnou dávku bentonitu pro ošetření proti bílkovinnému zákalu na poloviční až čtvrtinovou hodnotu, což lze vidět i z obrázku 2. Mimo zmíněné výhody je také nutné vzpomenout další přednosti – stabilizaci barvy (především u červených vín), stabilizaci proti vypadávání vinného kamene, fixace a harmonizace tříslovin. Metoda sur-lie nabízí velké množství výhod, které jsou ovšem vykoupeny znač-

nou pracností a vysokou náročností na zkušenost a cit sklepmistra. Příště: Metody fyzikální a chemické.

Obr. 2.

Čiřicí dávky pro vína vyrobená klasickou metodou a sur-lie množství použitého bentonitu 250 množství bentonitu v g/hl

Vliv metody na stabilitu vína

200 150 100 50 0 ■ Rulandské bílé Sur-lie

■ Rulandské šedé Sur-lie

■ Rulandské bílé kontrola ■ Rulandské šedé kontrola

(STEJSKAL, DUBEN 2013)

408

Text: Libor Nazarčuk, sommeliér Foto: Misa Sicova Photography, www.misasicova.com

Vinařský obzor 7–8/2013

Marketing & ekonomika

Oficiální představení vín z Moravy v USA V loňském roce dostali vinaři z České republiky poprvé příležitost vyvážet vína do USA a letos v květnu došlo k završení této úvodní fáze oficiálním uvedením vín z ČR v USA. Spojené státy jsou v současnosti největším trhem s vínem na světě a také, díky nízké spotřebě per capita, je tu vyhlídka do budoucnosti na velmi dobrý potenciál.

květnu tohoto roku se uskutečnilo pět akcí v New Yorku a Chicagu, které měly za cíl představit v USA celkem 25 moravských vinařství a více než 70 vzorků vín. Celé představení organizovala firma Czech Wine Imports, Inc., která od roku 2012 vína z ČR do USA dováží. Odbornou prezentaci vín zajišťoval osobně přední sommelier ČR Libor Nazarčuk, viceprezident Asociace sommelierů ČR.

Chicago Chicago je s bezmála 110 tisíci našich krajanů jedním z regionů, kde tito lidé mohou významně pomoci budovat značku našich vín nejen mezi sebou navzájem, ale i mezi rodilými Američany. V Chicagu byla vína uvedena na českém konzulátu hostům z řad významných zástupců krajanské komunity (zástupci konzulátu, Czech Investu, Sokolské obce, čelním zástupcům česko-americké spolupráce apod.) a také obchodním partnerům (zástupci velkého celonárodního distributora a mnozí další potenciální zákazníci).

Generální konzul Martin Dvořák se svojí ženou Zuzanou

Následovala ochutnávka vína pro širokou veřejnost v Chicagoland Czech-American Community Center – zde k dotvoření správné atmosféry zahrála cimbálová muzika a akce se zúčastnili i zástupci místní politické reprezentace v čele s Lisou Hernandez (State Rep.) a Tedem Polashkem. Právě Tedovi Polashkovi a jeho týmu patří zvláštní díky za pomoc při organizaci i uvedení vín v Illinois. Poděkování patří také českému konzulátu v Chicagu. Obchodně možná nejdůležitější schůzka v Chicagu se uskutečnila u místního distributora alkoholických nápojů, kde proběhlo školení dvou obchodních týmů, které se starají o prodej alkoholických nápojů do kvalitních restaurací. Nebylo s podivem, že školení a vůbec povídání o vínech začalo u mapy označující Českou republiku. Kvalita vín i samotná prezentace měly velmi dobrou odezvu.

New York V New Yorku se zahajovalo prezentací určenou místním médiím a současným i potenciálním zákazníkům v restauraci

Libor Nazarčuk, moravský sommelier

Hospoda (malá komorní akce, 1 : 1 přístup) a poté velkou večerní akcí na českém konzulátu asi pro 200 pozvaných hostů. Zde je na místě poděkovat generálnímu konzulovi v NYC Martinu Dvořákovi a panu Stanislavu Benešovi, zástupci generálního konzula a vedoucímu obchodní sekce, za výraznou pomoc a podporu. Všichni vinaři zaslouží velké uznání, protože drtivá většina vín měla výbornou kvalitu i odezvu. To samozřejmě ještě nezaručuje, že se budou automaticky i velmi dobře prodávat. Případný úspěch je do značné míry spojen se zavedeností značky „Vino z Czech“ mezi zákazníky, což je nyní hlavním úkolem Czech Wine Imports, Inc. – představit vína koncovým zákazníkům, a rozvinout tak jejich plný potenciál. Poděkování patří také Vinařskému fondu, který na představení vín přispěl finančně, dále zúčastněným vinařstvím a velkému množství dalších organizací a lidí, kteří pomohli materiálně, záštitou či vlastní prací. http://vinozczech.com www.facebook.com/CzechWineUSA

Noah a Cheryl Ullmanovi, vlastníci Czech Wine Imports, Inc.

409

Marketing & ekonomika

Vinařský obzor 7–8/2013

Prowein Düsseldorf a Danubius Gastro Bratislava 2014 Vinařský fond ČR podpoří účast českých a moravských vinařů na zahraničních veletrzích. Vážení vinaři a majitelé vinařských firem, obracíme se na vás s nabídkou účasti na veletrzích ProWein Düsseldorf a Danubius Gastro Bratislava 2014. Danubius Gastro 2014 Datum konání: 21. ročník tohoto tradičního veletrhu gastronomie proběhne 30. 1. – 2. 2. 2014 na výstavišti Incheba v Bratislavě. Charakteristika: Veletrh s dvacetiletou tradicí je rozhodujícím podnikem v oblasti gastronomie a hotelnictví v rámci celého Slovenska. Už tradičně tu můžete najít atraktivní přehlídku od největších světových dodavatelů až po malé a střední firmy. V předchozím jubilejním ročníku se zde představilo 357 vystavovatelů z České republiky, Řecka, Litvy, Maďarska, Německa, Polska, Rakouska a dalších na celkové ploše 17 250 m2. Atraktivní veletrh si za čtyři dny prohlédlo 72 913 návštěvníků. Veletrh svými parametry každoročně dominuje

410

postavení v oblasti gastronomie, hoteliérství a potravin na Slovensku. Spoluúčastnický poplatek a služby vinařům: Větší část nákladů spojených s rezervací plochy, registračními poplatky a výstavbou stánku hradí Vinařský fond. Finanční spoluúčast vinařství bude činit 21 000 Kč za jeden pult (cena bez DPH). Vinařský fond a Národní vinařské centrum zajišťují kompletní realizaci stánku včetně zázemí, komunikaci s organizátory, publicitu, dopravu vín tam i zpět, mytí skla, servis a úklid expozice, chlazení vína a komunikaci s vinaři. Ubytování a dopravu si hradí každý sám. Řekli o veletrhu: „Slovenský trh přijímá naše vína velmi kladně. Zejména moravské odrůdy Pálava a Muškát moravský se zbytkovým cukrem

jsou zde velmi oblíbené a návštěvníky vyhledávané.“ Vinařství Popela, Perná „Věříme, že vína z Moravy pro slovenský trh jsou velmi přijatelná i z důvodu podobnosti vínům vyráběným na Slovensku. Většina návštěvníků měla na ochutnaná vína kladné ohlasy. Slovenská republika skýtá velký potenciál, co se týká exportu, a proto jsme se rádi zúčastnili prezentace s VF.“ Nové Vinařství, Drnholec „Slovenský trh je pro nás zajímavý zejména díky jeho dostupnosti – neexistují jazykové bariéry, není zde spotřební daň na víno, jako např. v Polsku, a je to blízko, což samozřejmě znamená nižší náklady na dopravu (pokud uvažujeme oblast s největším potenciálem odběru našich vín, tj. okolí Bratislavy).“ Vinařství Volařík, Mikulov

Text: Národní vinařské centrum pro Vinařský obzor

„Rozvíjíme na Slovensku síť vlastních vinoték, proto byl veletrh pro nás důležitý jak po stránce setkání se současnými odběrateli a hledání nových odběratelů, tak v hledání i nových dodavatelů, kteří by rozšířili náš prodejní sortiment. Neméně důležitou součástí bylo i zvýšit povědomí o českých vínech (a současně s tím i značky Vinofol), protože slovenský trh má stále ještě nedůvěru v česká vína.“ Vinařství Vinofol, Novosedly

ProWein 2014 Datum konání: Jubilejní 20. ročník tohoto prestižního veletrhu vína a destilátů proběhne 23.–25. března 2014 na výstavišti v Düsseldorfu, Německo. Charakteristika: Veletrh ProWein je odborným veletrhem vína a destilátů, jehož význam v celosvětovém měříku rok od roku roste. Dle některých odborníků je ProWein nejvýznamnějším světovým veletrhem s vínem. Letošní ročník tohoto třídenního veletrhu, začínajícího nezvykle v neděli, přilákal 4 783 vystavovatelů z 48 zemí a více než 44 000 odborných návštěvníků (v roce 2012 to bylo necelých 41 tisíc). V kombinaci s velkým počtem lidí s rozhodujícími pravomocemi potvrzuje ProWein svou vedoucí pozici jako místo pro mezinárodní setkávání a stává se centrálním objednáv-

Marketing & ekonomika

kovým místem vinařského sektoru a trhu s destiláty. Zatímco počet návštěvníků z Německa je stabilní, zajímavý je opětovný nárůst počtu návštěvníků z jiných zemí. Všichni přicházejí z trhů, které víno importují, nebo z hlavních zemí produkujících víno. Organizátoři zaznamenali velký nárůst z Velké Británie, Skandinávie a Beneluxu, ale také z Francie, Španělska a Itálie. Noví návštěvníci přišli taktéž z Nového světa, Severní Ameriky a Asie. Struktura návštěvníků veletrhu je významným předpokladem obchodního úspěchu zúčastněných firem – veletrh je přístupný pouze odborným návštěvníkům, z nichž většina má i rozhodující slovo při nákupu vín. Stále také roste význam veletrhu i pro obchodní vztahy s odběrateli v ČR. V rámci veletrhu jsou Česká republika a její vína představována návštěvníkům i formou řízených degustací (v anglickém jazyce). Význam veletrhu je tak i v prezentaci našich vín celému světu a náš stánek by na této „veletržní vinařské mapě“ neměl chybět ani v dalších ročnících. Stejně tak se každoročně naše vína účastní ve známé degustační zóně mezi víny z celého světa. O tom, že význam i efekt veletrhu ProWein roste, vypovídají i reakce všech letos zúčastněných vinařství – všechna plánují prezentaci i v příštím ročníku veletrhu. Jejich postřehy a dojmy z veletrhu viz níže.

Spoluúčastnický poplatek a služby vinařům: Platí zde podobné podmínky jako u veletrhu Danubius Gastro. Vinařský fond a Národní vinařské centrum zajišťují navíc dopravu vín do degustační zóny organizované na veletrhu. Rozdílná je vzhledem ke geografickému umístění veletrhu a celkovým nákladům výše účastnického poplatku. V případě účasti minimálního počtu 4 vinařství bude činit 50 000 Kč za jeden pult (cena bez DPH); pokud by počet prezentujících se firem byl vyšší, lze uvažovat o nižším poplatku za spoluúčast. Řekli o veletrhu: Veletrh ProWein 2013 měl pro BOHEMIA SEKT, s. r. o., mimořádný obchodní význam. Na stánku ČR jsme se setkali se stávajícími zákazníky a navázali jsme nové obchodní kontakty. Pracovníci VF a NVC zajistili jednotlivým vystavovatelů skvělé podmínky pro prezentaci svých produktů. BOHEMIA SEKT, Starý Plzenec Veletrh ProWein vnímám jako nejvýznamnější vinařský veletrh ve střední Evropě. Je to pro nás nejdůležitější nástroj proexportní politiky. Avšak tento veletrh sehrává čím dál větší roli při upevňování našich vztahů s významnými obchodními partnery z České republiky, kteří hojně tento veletrh a potažmo českou expozici navštěvují. Nové Vinařství, Drnholec

Kontakt V případě zájmu o účast na národních expozicích vín z ČR na uvedených veletrzích prosím kontaktujte co nejdříve:

ProWein Ing. Pavel Krška, ředitel pavel.krska@vinarskecentrum.cz Národní vinařské centrum, o. p. s. Zámek 1, 691 42 Valtice tel./fax: +420 519 352 882, mobil: +420 721 414 575

Danubius Gastro Ing. Petr Gondáš, projektový manažer petr.gondas@vinarskecentrum.cz Zámek 1, 691 42 Valtice tel./fax: +420 519 352 072, mobil: +420 602 470 261

411

Marketing & ekonomika

Vinařský obzor 7–8/2013

Drinktec 2013: Jednička v mezinárodním světě nápojů část II. Pro výrobce strojů a zařízení na výrobu, plnění a balení nápojů a tekuté stravy je veletrh drinktec zcela výjimečnou událostí, jak předvést mezinárodní odborné veřejnosti svá inovativní řešení. Renesance skla jako obalu Mezi trendy, které bude možné na veletrhu DRINKTEC zaznamenat, lze počítat inteligentní ochranu produktu, potřeby konzumentů a prostředky efektivních technologií. „Balení do skla má dlouhou tradici; bylo vždy nedílnou součástí nápojového průmyslu,“ tvrdí Dr. Johann Overath, hlavní manažer Federální asociace německého sklářského průmyslu, a dodává: „Co se týče vín tichých a šumivých, piv a lihovin, vždy je téměř výhradně používáno sklo. I z toho důvodu je pro nás důležité být na veletrhu DRINKTEC a potkat se s našimi odběrateli stávajícími i potenciálními. Je neoddiskutovatelné, že i v našem segmentu je zřejmý jakýsi vývoj; na jedné straně se veřejnost silně zajímá o témata, jako je udržitelnost, na straně druhé sledujeme, že například u minerálních vod probíhá jasná renesance skleněného obalu. A co je pozitivní, roste jeho používání i u nových a inovativních nápojů.“

412

Odborná veřejnost ze 170 zemí – na veletrhu se setkává celý svět Trend ve vývoji návštěvnosti u zahraničních návštěvníků je obdobný jako u vystavovatelů. I zde jsme v posledním desetiletí zaznamenali výrazný nárůst. Od roku 2001 do roku 2005 se zvýšil podíl zahraničních návštěvníků na 37 %. V roce 2005 se účastnilo poprvé více zahraničních návštěvníků než domácích. V době krize v roce 2009 se nám nicméně podařilo udržet téměř konstantní počet návštěvníků z ciziny (33 309). Pro veletrh drinktec 2013 máme v úmyslu počet zahraničních návštěvníků ještě navýšit. Většina zahraničních návštěvníků pochází přirozeně z Evropy, nicméně téměř třetina jich na veletrh do Mnichova přijíždí ze zámoří. Jen 8 500 je jich ze samotné Asie a Ameriky!

Nebudeme přehánět, když řekneme, že na veletrhu drinktec se setkává celý svět. Naposledy nás navštívili návštěvníci ze 170 zemí. Pouze pro srovnání: v současné době je 193 států členy Organizace spojených národů.

Zaostřeno na procesní techniku přesahující jednotlivé výrobní obory Tematikou procesní techniky přesahující jednotlivé výrobní obory, procesní automatizace, řízení, řídicí techniky a IT se budeme zabývat v pavilonech A3 a A4. U procesní automatizace směřuje trend k automatizačním řešením šitým na míru pro všechny velikosti firem, tedy stejně tak pro středně velké podniky, jako pro společnosti s celosvětovou působností. V ideálním případě zjistí zaměstnanec jediným pohledem na obrazovku, jestli výrobní proces probíhá podle plánu.

Text: Richard Stávek, Vinařský obzor Foto: archiv Drinktec

Marketing & ekonomika

Návštěvníci hodnotí drinktec velmi vysoko

97 %

návštěvníků hodnotilo veletrh jako dobrý až vynikající

95 %

návštěvníků hodnotilo přítomnost firem s vedoucím postaveném na trhu jako dobrý až vynikající

96 % Beverage Forum Jedním z doprovodných programů veletrhu DRINKTEC je též odborná konference Beverage Forum, která se uskuteční 15. září, a to také v samotných prostorách mnichovského výstaviště. Beverage Forum je tradičním setkáním profesionálů v nápojářském odvětví. Koná se každoročně již 20 let, a to pravidelně v New Yorku. Beverage Forum přináší přednášejícím i účastníkům množství podnětů, výměnu informací, zprávy o inovacích a novinkách v oboru.

Kontinuální procesní automatizace zahrnuje také zajištění kvality. Trendem je ústup od pracného odběru vzorků a časově náročné analýzy v decentralizovaných laboratořích a zaměření se na in-line mě-

ření. Na veletrhu drinktec 2013 se kromě známých měřicích systémů představí i in-line senzory pro zajištění kvality výroby.

IT a služby on-line Nejjednodušším způsobem, jak získat vstupenku na drintec 2013, je, koupit si ji on-line. Ten, kdo se zaregistruje on-line, si ji může jednoduše sám vytisknout. To ušetří zdlouhavé čekání ve frontách a je to i levnější. Denní on-line vstupenka stojí 28 eur, na místě zaplatíte 55 eur. On-line katalog poskytuje rychlý přehled o všech vystavovatelích, kteří jsou na veletrhu drintec zastoupeni. Jediným kliknutím myši najdete vše, co hledáte. Pro drinktec 2013 slouží také jedna aplikace. V zásadě tato aplikace zobrazuje on-line katalog a doplňuje ho o obsah rámcového programu. Kdo chce tedy mít nejdůležitější informace o veletrhu drinktec po ruce vždy a všude, může si tuto aplikaci stáhnout. Ke

Důležitá čísla předchozího ročníku

Celkový počet návštěvníků: 58 498 z celkem 170 zemí

57 %

zahraniční návštěvníci tj. 33 309

43 %

domácí (němečtí) návštěvníci tj. 25 189

Velikost firem reprezentovaná návštěvníky podle počtu zaměstnanců:

36 % 1–49 zaměstnanců

32 % 50–499 zaměstnanců

32 % 500 a více zaměstnanců

návštěvníků hodnotilo veletrh z pohledu zastoupení vystavovatelů jako dobrý až vynikající

91 %

návštěvníků považuje veletrh drinktec za hlavní veletrh v oboru

96 %

návštěvníků plánuje navštívit veletrh drinktec i v roce 2013

stažení bude k dispozici pravděpodobně od jara 2013 v App-Store. Tato aplikace funguje nejen na zařízeních iPhone, iPad nebo iPod Touch, ale také na smartphonech s operačním systémem Android.

Příjezd a ubytování Mnichov leží v samotném srdci Evropy a je snadno dosažitelný veškerou dopravou, jak autem, tak i vlakem nebo letadlem. Letiště Mnichov je druhým největším letištěm v Německu. Létá se odtud do 216 destinací v 61 zemích. Kyvadlová doprava jezdí každých 30 minut do veletržního centra a zpět. Cesta tam a zpět stojí 13,50 Euro. S vyhledáním vhodného ubytování vám pomohou webové stánky veletrhu drinktec. Naleznete v nich velký výběr ubytování všeho druhu od ubytování v soukromí až po luxusní hotely. I ubytování je možné rezervovat on-line. Pro všechny typy ubytování platí, že kdo objedná dříve, má větší výběr a může počítat s lepšími podmínkami. Příslušné kontakty najdete také na internetové adrese www.drinktec.com.

413

Marketing & ekonomika

Vinařský obzor 7–8/2013

VOC Znojmo:

pouze Ryzlink, Sauvignon a Veltlín VOC Znojmo bylo prvním vinařským sdružením, které po několika letech snažení obdrželo právo označovat vína značkou VÍNO ORIGINÁLNÍ CERTIFIKACE. Sešli jsme se proto s předsedou VOC Znojmo Františkem Koudelou, aby jejich současné aktivity čtenářům Vinařského obzoru více přiblížil.

družení vinařů VOC Znojmo vzniklo v roce 2005, nicméně první vína, která byla pod touto značkou uvedena na trh, jsou ročníku 2009. „Největší díl práce na založení VOC měli Jiří Chaloupecký a Jiří Hort,“ tvrdí nyní při našem rozhovoru František Koudela a dodává: „Zrození trvalo déle, než je nyní obvyklé, jistě i proto, že to bylo první VOC.“ Téměř pět let uběhlo od podání žádosti na Ministerstvo zemědělství o uznání VOC vín až po jejich uvedení na trh, což se dnes zdá jako neuvěřitelně dlouhá doba. Žádné z následujících VOC sdružení nečekalo tak dlouho. Ale trpělivost přinesla ovoce a znojemští byli s vínem ročníku 2009 první, kdo si VOC nálepku mohl přidat k adjustáži vína. Pane Koudelo, kolik máte v současné době členů? Roste členská základna? Dnes má sdružení VOC Znojmo patnáct členů. Zakládalo jich 12. Nejčerstvějším členem je Vinařství Hanzel, a to od roku 2012. Od počátku letošního roku evidujeme další 3 vážné zájemce o členství. Kolik vaši vinaři připravují ročně na trh lahví s označením VOC? Ročně uznáme a uvedeme na trh přibližně 160 tisíc lahví VOC vína. Je tendence rostoucí? V průměru ano, i když loňský rok byl rekordní – na trh bylo uvedeno 192 tisíc lahví. Jaký je poměr mezi víny přihlášenými do uznávacího řízení a víny nakonec uznanými? Je to asi 60 %. Jaké jsou vůbec podmínky členství ve sdružení VOC?

414

Měl by to být registrovaný vinař vyrábějící vína ve znojemské vinařské podoblasti, měl by vyplnit přihlášku, také doložit bezdlužnost, např. u Vinařského fondu atp. V další fázi schvaluje jeho přijetí valná hromada. Samozřejmostí je dále v případě schválení zaplacení členského příspěvku, který činí v současné době 100 tisíc korun.

To tvoří také nezanedbatelný příjem pro sdružení. Jaké jsou průměrné šarže vín? U těch menších jsou to řádově tisíce lahví, u velkovýrobců o řád výše. Hovořil jste o znojemské podoblasti, spadá do působnosti VOC Znojmo i region Dolních Kounic? Ano, i Dolní Kounice spadají do podmínek VOC Znojmo. Přece jen, minimálně, co se týče podloží, je tu zcela jiná situace… Je to na samotném vinaři, aby toto zvážil. Například naším členem je též Vinařství Sádek a leží poněkud mimo oproti ostatním. Je to opravdu na členu samotném, pro co se rozhodne, co přihlásí. Máme vinaře, kterým prošla systémem zatřídění vína až poprvé loni. Rozhodující slovo má tedy zatřiďovací komise.

František Koudela, předseda VOC Znojmo

To je poměrně hodně… V počátcích to bylo samozřejmě méně, loni a předloni nějakých 60–80 tisíc, ale každý rok investujeme značné množství prostředků do propagace i majetku, takže ta výše členského poplatku je podle mého názoru odpovídající. Začínali jsme od nuly, dnes máme fungující marketing, a pokud by to byla stejná částka jako v počátku, nebylo by to fér vůči starým členům, kteří si svoji práci, a to každý z nich, za ty roky odpracoval. Myslím, že takto je to spravedlivé a odpovídá to hodnotě značky. A abych nezapomněl uvést, ta částka je první vstupní poplatek. Roční řádný poplatek je 12 000 Kč a příjem sdružení tvoří též tříkorunový poplatek z každé uznané a označené lahve.

V podmínkách máte uvedeno, že vína VOC Znojmo lze připravovat pouze z odrůd Sauvignon, Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský. Mezi nejpěstovanějšími odrůdami Znojemska je též Müller-Thurgau, proč jste nezařadili i tuto? Na Znojemsku se rodí také výborné Tramíny. Nemohli jsme do VOC zařadit tak širokou škálu. Pravidla pro zatřídění, vyvíjí se nějak? Pamatuji si, že v prvních ročnících byla zařazena i vína s poměrně vysokým zbyt kovým cukrem… Jsou na toto tlaky ze strany spotřebitelů, anebo se tak rozhodli sami vinaři? Jak funguje navrhování změn uvnitř sdružení? Funguje to tak, že změny, např. v pravidlech pro zatřiďování či ve stanovách, navrhuje valné hromadě předseda. Já

Rozhovor vedl: Richard Stávek Vinařský obzor

Marketing & ekonomika

VOC Znojmo � 3 nejtypičtější odrůdy Znojemska: Sauvignon, Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené � odrůdová vína i jejich cuvée � regionálně typický, jednotný chuťový profil � tvoří je patnáct vinařů � jsou prvním uznaným VOC systémem � hrozny jen z registrovaných vinic a musí mít nejméně 19 °NM � výnos do 2,5 kg/keř, sklizeň výhradně ruční � alkohol do 13,9 %, zbytkový cukr do 25 g/l

informačního centra ve Vlkově věži přibrali provozního, který má hlavní zodpovědnost a k němu další dva zaměstnance. Tito zaměstnanci podle své momentální vytíženosti pracují podle možností pro předsedu. A co další, větší projekty do budoucna? Nějaké plány se už rýsují, ale je to otázka asi dvou let, bude to mít návaznost na informační centrum. A ostatní aktivity? Tak kromě prezentace na gastronomickém veletrhu Víno a delikatesy, který je tradičně významným místem pro setkávání vín VOC Znojmo a obchodníků, ale i spotřebitelů, se účastníme i dalších menších akcí, jako např. Špilberg food festival atd. Zážitková gastronomie vůbec je pro VOC vína zajímavou destinací a předpokládáme, že i do budoucna budeme podnikat kroky tímto směrem.

tedy jako předseda informuji o těchto případných návrzích valnou hromadu, která o nich jedná a rozhoduje. A co se týká zbytkových cukrů, ano, dříve jsme to neměli nijak omezené, později jsme se dohodli na 25 g/l, což je dle mého názoru rozumná hranice, nad kterou by se už ztrácela typičnost znojemských bílých vín. Diskutujeme o dalším možném snížení, takže uvidíme, jak se situace vyvine. Vy sám jste členem? Ano, jsem členem, stal jsem se jím z toho důvodu, že jsem předseda sdružení. S tím také souvisí to, že členové uvítali, že by

předsedu mohl dělat nevinař. Jako předseda mám kolem sebe představenstvo, což je jakási užší, pracovní skupina, scházející se 2–3× do měsíce. Diskutujeme aktuální problémy, nalézáme jejich řešení, rozhodujeme jednodušší věci, běžný provoz je pak plně v kompetenci předsedy. Má sdružení VOC Znojmo nějaké za městnance? Máme tajemníka, který je také volen valnou hromadou. Je podřízen předsedovi a plní úkoly, které mu zadá. Většinou jsou to nějaké degustace, má na starosti zatřiďování vín, dále jsme letos s otevřením

O vás osobně, protože působíte též v oblasti hotelnického středního školství, jsem slyšel, že máte doslova čich na nadějné mladé sommeliery, kteří pod vaším vedením už nejednou uspěli… Naši sommelieři, na které odborně pedagogicky působím, se nejenom vzdělávají, ale v rámci praxe pracují pro naše členy – např. pro Vinařství Lahofer anebo pro společnost Víno Hort, ale vypomáhají i ve Znovínu, občasně též při akcích sdružení VOC Znojmo atd. A co je nejdůležitější, tak většina z nich pak nastupuje u těch jednotlivých vinařů. Děkuji za rozhovor

415

Marketing & ekonomika

Vinařský obzor 7–8/2013

Otázky kladl: Petr Březina pro Vinařský obzor

Nečekal jsem, že pojištění může být srozumitelné a jednoduše definované Pojišťovací makléřská společnost RENOMIA, jeden z partnerů Svazu vinařů, připravila v rámci spolupráce komplexní, exkluzivní nabídku pojistných produktů připravenou s přihlédnutím k potřebám vinařů.

alším, kdo této nabídky pojištění využil, byl vinař Petr Marcinčák z Mikulova. Při krátkém setkání jsme se zeptali, co jej přesvědčilo, aby nabídky využil a v čem se služby RENOMIA liší od ostatních.

Jak se k vám nabídka pojištění dostala, respektive v čem byla odlišná od nabídky komerčních pojišťoven? Nabídka RENOMIA byla připravena přímo pro členy Svazu vinařů a měla by reflektovat jejich potřeby a požadavky stran pojištění, na které při své práci přicházejí. Jelikož má Svaz se společností RENOMIA domluveno nějaké partnerství, tak ruku v ruce s tím šlo i to, že pojištění bylo v růz ných případech výhodnější, než je tomu při běžném vyjednávání. Co vás přimělo k tomu, že jste nabídky využil, respektive, kde jste měl pojištění uzavřeno dříve? Prakticky od počátku podnikání od května 1990 jsem byl klientem České pojišťovny, která se mi starala o pojištění a byla také jednou z prvních pojišťoven, které nabízely pojištění podnikatelům, ať už se jednalo o nemovitosti, movitý majetek anebo pojištění proti přerušení provozu apod. Zásadním zlomem pro mne byla událost, která se stala v loňském roce, kdy jeden z mých traktoristů najel při mulčování na nevybuchlý ruský minometný granát z 2. světové války. Dodnes tomu úplně nerozumíme, protože jsme pozemek hloubkově orali, provedli celou řadu činností a až jedna z posledních bylo právě mulčování zeleného hnojení. Nicméně tuto pojistnou událost jsem řešil právě s pojiš-

416

Petr Marcinčák

ťovnou, jelikož mi vznikla nemalá škoda, přibližně ve výši šedesáti tisíc korun. K mému překvapení však bylo plnění natolik nízké, že pokrylo přibližně jednu čtvrtinu nákladů na opravu. Trpělivost mi došla i při samotném jednání pojišťovny, u které jsem byl pojištěn přes dvacet let, a její postoj nebyl zrovna ideální. Takže pojistnou událostí to začalo, jednáním s pojišťovnou pokračovalo a výše pojistného plnění byla tím kamenem úrazu. Ve

Zásadní věcí byla i cena pojistného, kdy jsem se dostal řádově na 50 % výše původního pojistného…

stejné době přišla nabídka RENOMIA, která pro mne byla výhodná. Shodou okolností se vám tedy dostala do rukou ve správný čas. Dalo by se to tak říct, protože bych se pravděpodobně začal zajímat o možnosti změny pojištění i bez této nabídky. Velkou výhodou však bylo to, že program RENOMIA pro mne byl velmi přehledný, pojištění a jeho podmínky byly také jasné – například zde nebyla podmínka toho, že musí být pojištěné věci vázané na konkrétní místo, což je při naší práci velmi důležité. Takových drobných detailů byla celá řada, takže to pro mne bylo velmi příjemné zjištění – zkrátka když se chce, tak to jde. Druhou zásadní věcí samozřejmě byla i cena pojistného, kdy jsem se dostal řádově na padesátiprocentní výši původního pojistného, přičemž pojistné krytí bylo v celkovém součtu vyšší než při původním pojištění.

Marketing & ekonomika

Při jednání s RENOMIA jsem jednoznačně poznal rozdíl v přístupu ve srovnání s minulým pojištěním, zvlášť když přihlédnu i k tomu, že jsem měl u předcházející pojišťovny pojištěných několik firem po dlouhá léta. Jakým způsobem vůbec takový přechod probíhá? Bylo to vcelku snadné. Pracovníci RENOMIA mi po analýze rizik a vyhodnocení celkové situace připravili návrh, který vychází z vítězné nabídky v rámci výběrového řízení na nejvýhodnější podmínky pojištění pro členy Svazu, kterou předložila Kooperativa, pojišťovna, a. s. Poté jsme si návrh odsouhlasili. Jednání bylo rychlé, přehledné a sro-

zumitelné. Samotný přechod potom zařídila právě RENOMIA, na základě plných mocí, takže pro mne to bylo i komfortní. V rámci nabídky jsme si také ujasnili, co vlastně má smysl pojišťovat, a co ne. To se týká hlavně strojních rizik. Takže do tohoto okamžiku jsem spokojen, čas však ukáže, jak to bude vypadat v případě, že dojde k pojistné události. Něco specifického, co byste vyzdvihl? Jak jsem již říkal, určitě strukturu nabídky a pojistky, která je velmi přehledná a vychází vstříc tomu, co potřebuji, to znamená, že zde není obrovské množství výluk, kvůli kterým pojistka v podstatě pozbývá smyslu. Výhodné je také to, že

Sklepní uličky vyprávějí příběhy

mám pojištěné čtyři firmy v rámci jedné pojistné smlouvy a v neposlední řadě i možnost čtvrtletní platby pojistného, takže se dají náklady na pojištění lépe rozložit v čase. I díky těmto věcem předpokládám, že případná pojistná událost bude řešena k oboustranné spokojenosti. Setkal jste se s něčím, co nešlo pojistit? Po pravdě jsem se s touto situací zatím nesetkal, spíše je problém právě v některých výlukách a specifických podmínkách, které výsledné pojištění upravují v podstatě v neprospěch pojištěného. V novém pojistném programu je však výluk opravdu výrazně méně. (pr)

Text: Václav Petrásek pro Vinařský obzor

Fenomén víno

Ve vinařských obcích jižní Moravy je mnoho areálů se sklepy, pro které se podle vzoru z Rakouska začíná vžívat výraz sklepní uličky. V posledních letech míří do těchto kolonií vinných sklepů v rámci vinařské turistiky stále více turistů, pro které je nutné připravit mimo vzorky dobrého vína i kvalitní informace o navštívené lokalitě, historii obce, regionu či vinařství.

oto si vzala za úkol Centrála cestovního ruchu – Jižní Morava se sídlem v Brně, ve spolupráci s destinační agenturou Weinviertel Tourismus z Dolního Rakouska. Pro certifikaci a pilotní projekt byly vybrány čtyři lokality nejlépe zachovalých, nejhodnotnějších a nejlépe vybavených areálů se sklepy u nás a v Rakousku. Ve Znojemské podoblasti je to sklepní ulička v ovci Nový Šaldorf – Sedlešovice, v podoblasti Mikulovské obec Pavlov, ve Velkopavlovické podoblasti obec Bořetice s areálem sklepů pod Kravími horami a v podoblasti Slovácké obec Prušánky s areálem sklepů Nechory. V rámci projektu bude těmto vybraným sklepním uličkám poskytnuta marketingová podpora, a to zejména formou vytvoření internetové stránky, zpracování přehledu akcí pořádaných v těchto sklepních uličkách, vydáním tištěné mapy sklepních uliček a průvodce po

nich a také propagačního letáku pro všechny tyto sklepní uličky. Jako doplňkové aktivity se v rámci projektu uskuteční certifikace sklepních uliček, školení akreditovaných průvodců těmito uličkami a vytvoření 4 místních lokálních expozic o historii místa a vinařství. Všechny tyto uvedené výstupy

budou součástí mediální a propagační kampaně zaměřené jednak na podporu vinařské turistiky ve sklepních uličkách, (jedna v každé vinařské podoblasti) kterým bude poskytnuta veškerá podpora výše popsaného projektu na podporu vinařské turistiky a také na začlenění vybraných akcí do programu Zemské výstavy „Chléb a víno“ pořádané v Dolním Rakousku. Expozice bude umístěna do vytipovaných vhodných objektů a jejich okolí. V Bořeticích je to sídlo prezidenta a vlády této samozvané vinařské republiky Kraví hora. Vzhledem k malému prostoru se instalace soustředila na graficky pojednané závěsné panely a panely v okolí sklepa. Ve sklepě je malá expozice drobného vinařského nářadí a vedle sousedního sklepa formanský vůz používaný pro vinobraní v minulosti. V případě, že se uskuteční nástavba lisovny, bude expozice rozšířena.

417

Fenomén víno

Vinařský obzor 7–8/2013

Text: Petr Mezera pro Vinařský obzor

Vědou k filmu, filmem k vědě Na říjen letošního roku se chystá v Praze opět Life Science Film Festival (LSFF). Položili jsme několik otázek jeho duchovnímu otci, Petru Alexanderovi. Letošní ročník festivalu je již třetím v pořadí. Jaká je jeho historie? To se vlastně ptáte, jaká je cesta od vědy k filmu a zpět. Začalo to fascinací vědou, architekturou živé hmoty z dob mého působení v týmu prof. Holého. Odtud pramení snaha, abychom tu fascinující vědeckou realitu předávali dál. K filmům jsme se propracovali postupně. Od roku 1996 jsme kompletně přeložili patnáct ročníků Ekofilmu. Později se přidaly i další festivaly. V té záplavě filmů byla celá řada neobyčejných dokumentů o přírodě, půdě, udržitelném rozvoji, tradičních postupech, ale i o nejnovějších technologiích. Právě při jejich zhlédnutí vznikla myšlenka na další krok, na zcela nový festival, který by fascinující svět vědy začal představovat v konkrétních věcech, se kterými se setkává každý z nás – v jídle, půdě, lese, zahradě, …a samozřejmě také ve vinohradu. Proto jsme společně se studenty České zemědělské univerzity vytvořili LSFF.

nobelovská témata, humánní pohled na zabijačku, zamyšlení nad terroirem, biologickou ochranu rostlin nebo pivními válkami? Jaká témata a oblasti chce tento festival obsáhnout? Od základního výzkumu, tj. obecných otázek regulace procesů na molekulární

Petr Alexander

Proč zrovna na ČZU? ČZU je především jedním velkým průsečíkem, v němž se velká přírodovědecká témata setkávají s praxí. Běží zde stovky praktických i vědeckých výzkumných projektů, do praxe vstupují výsledky základního i aplikovaného výzkumu. Těžko lze tedy nalézt lepší prostor pro symbiózu vědy a filmu Kde jinde totiž najdete během jednoho týdne poslední výkřiky vědy,

418

úrovni, biologie, biochemie, mikrobiologie a genetiky až po praktické využití v jednotlivých zemědělských a potravinářských oborech. Festivalový prostor je otevřen také lidem praxe. Proto i diskuse a doprovodný program se od vědy obrací zpět, k životu samotnému. Nejvíc nás baví právě to, že teorie, věda i praxe se spojují právě v oné reálné jiskřivé sklence vína,

kterou můžeme ochutnat, snad s poněkud větším obdivem a porozuměním. Proto nemůže samozřejmě chybět ani živá tečka na konec – ochutnání vín z produkce Autentistů a biovinařů. Jak festival funguje, lze nejlépe ukázat na konkrétním příkladě, jaké souvislosti nabídly první dva ročníky právě o víně. Dokument Symfonie půdy komplexně představil současné znalosti o půdě a o zdravých procesech v ní z pohledu všech dotčených vědeckých disciplín. Další dokumenty ukázaly vinařskou praxi v Rakousku, Francii, Kalifornii, ale uvedly i nové možnosti z biologie a z genetiky. Souvislosti kolem terroiru představil film Víno – zelená revoluce. Film Malé je krásné nenechal nikoho na pochybách, že se i na víno vztahují socioekonomické principy o uměřenosti systémů Leopolda Khora. Program doprovodily přednášky a diskuse o nových možnostech využití přírodních látek a zajímavostech z rostlinolékařské vědy. V tomto roce chystáme témata potravinářských a technologických aspektů zpracování, vůně, chuti, tvorby aroma, moderních postupů i tradic ve světle nejnovějších poznatků. A podobně festival objevuje svět a vědu kolem hub, ryb, sýrů – úžasný svět fermentace. Charakteristikou LSFF je mezioborovost – přesahy. Dané téma představí film, ale v různých doprovodných panelech se sejdou například botanik, mikrobiolog, ekonom a třeba i vinař, který má v sobě kousek z každého z nich. Ale

Fenomén víno

Nejvíc je na festivalu studentů

opravdové jiskření nastává, když se k nim přidá ještě třeba fyzik, nebo matematik. Inspirovat – to je základní cíl festivalu, inspirovat se u nás i u sousedů, často ve zdánlivě odtažitých a nepříbuzných oblastech. Třeba právě český či moravský vinař dnes řeší problémy, jaké měl holandský, rakouský nebo čínský zemědělec před dvaceti či tisíci lety. Široký úhel pohledu, znalost a možnost výběru, to je LSFF. Kdo jsou návštěvníci tohoto festivalu a pro koho je zejména určen? Nejvíc je na festivalu studentů, protože festival je i pro vědce, kteří zde mohou vidět, jakým způsobem je možné prezentovat výsledky výzkumu. Dále pro učitele a všechny, kdo chtějí hledat nové věci, zkoušet, vařit, pěstovat, fermentovat, kvasit, vyrábět a chovat. Filmy, věda, konkrétní zkušenosti z praxe a setkání správných lidí, to jsou totiž ty zásadní ingredience pro inspiraci. Celá dramaturgie je podřízena jednomu přání, aby festival vytvářel prostor pro tvořivý kvas, z nějž se pak rodí budoucí sklizně. Festival vy-

Český či moravský vinař dnes řeší problémy, jaké měl holandský, rakouský nebo čínský zemědělec před dvaceti či tisíci lety. tváří otevřený prostor pro vědu, výměnu informací, komunikaci, ale i pro praktické prezentace konkrétních výsledků nebo produktů. Jaký je doprovodný program LSFF? Hlavním mottem doprovodného programu je snaha o představení dobrých příkladů – ochutnat, vychutnat, inspirovat

se a přidat se. Ať jde o vinaře respektující přirozené procesy, výrobce ciderů, stavitele hliněných pecí, konstruktéry zemělodí, vynálezce nových technologií, chovatele býčků nebo pěstitele toho nejkvalitnějšího ječmene. Co chystáte na třetí ročník v říjnu tohoto roku? Na vlastní program je ještě brzy a mnohé filmy jsou zatím ještě nepotvrzené, ale určitě budeme průběžně informovat na našich stránkách (www.lsff.cz). Už dnes můžeme slíbit, že se festival opět zaměří na obory, které se dotýkají života nás všech, na půdy, vodu, na kvalitu potravin, …a protože jsme ve Vinařském obzoru, pojďme se v říjnu společně sejít i nad vínem, nad trochou historie, evolučního vývoje, terroiru, pojďme se pohledem dnešní vědy podrobněji podívat na fermentační procesy, chemii chutí, vůní a zrání a nad praktickými výsledky vinařské práce, protože právě víno je nejen velmi názorným, ale mnohdy i obdivuhodným předmětem vědy.

419

Fenomén víno

Vinařský obzor 7–8/2013

Text: Ing. Drahomír Míša podle uvedených pramenů pro Vinařský obzor

Historické události a osobnosti ve vinařství Červnová, červencová a srpnová výročí Tomáš Eduard Šilinger, člen Zemského vinařského spolku pro markrabství moravské zemřel náhle 17. června 1913. Byl zemským a říšským poslancem za jihomoravské okresy a ve své funkci horlivě pracoval též pro vinařství, pro které prosazoval v dohodě s vinařskými organizacemi vše potřebné. 1913, Vinařský obzor, roč. 7, č. 5, s. 69. Hodnocení vín amerických plodných hybridů bylo konáno 13.–14. června 1933 ve vinařském inspektorátu v Mutěnicích za přítomnosti členů svazu výzkumných ústavů zemědělských, zástupců MZ, svazu vinařů i vinařů ze zahraničí (Dr. Zweigelt). Bylo ochutnáno 136 vzorků. I když vzorky byly zdravé a vzorně ošetřené, jen několik bylo pozoruhodných. 1933, Vinařský obzor, roč. 27, č. 8, s. 125. Ing. Antonín Konečný se narodil 17. června 1923 v Šitbořicích. Byl z vinařské rodiny a po studiích na mělnické škole byl zaměstnán v Moravských vinařských závodech v Mikulově, odtud přešel do Bratislavy a byl pověřen vedením Tokajských sklepů v Trni. V roce 1951 se vrátil jako vedoucí výroby na ředitelství vinařských závodů do Bratislavy. V roce 1959 byl poslán zavádět a rozvíjet vinohradnictví do Etiopie. Po návratu v roce 1969 ukončil studium na VŠE v Bratislavě a byl odeslán do Alžíru, kde pracoval opět na rozvoji vinohradnictví. Po návratu v roce 1976 byl ředitelem lihovarů a konzerváren ve Stupavě. Byl též literárně aktivní a vynikal znalostí mnoha jazyků. 1983, Vinohrad, roč. 21 (76), č. 6, s. 142. Českomoravská vinohradnická a vinařská unie oslavila dne 24. června 2003 výročí 10 let od registrace stanov, a tím založení organizace, která pak intenzivně pracovala na rozvoji vinohradnictví a vinařství v České republice.

420

2003, Vinařský obzor, roč. 96, č. 7–8, s. 337–342. Oldřich Bíza se v červnu dožil 60.let. Po absolvování základní školy v Čejkovicích pracoval nejprve v rodinném hospodářství, od r. 1959 pak v JZD v Čejkovicích jako vedoucí vinic a sklepního hospodářství a pak úspěšně absolvoval ZTŠ ve Valticích. Byl aktivním členem zahrádkářského svazu, Moravínu i ČMVVU. 2003, Vinařský obzor, roč. 96, č. 7–8, str. 373. Ve Státní rolnické ovocnicko-vinařské škole ve Valticích v červenci 1923 ukončili studium první absolventi. Bývalá rakouská škola přešla v r. 1920 pod ČSR, nejprve musela být vybavena nejmodernějším zařízením včetně dílen stolařských, zámečnických apod. Výuka byla zahájena na podzim roku 1921. 1923, Vinařský obzor, roč. 17, č. 11, s. 104. Dne 1. července 1923 zemřel Josef Bláha, vrchní zahradník pomologického ústavu v Troji, ovocnář a vinař, čestný člen Vinařského spolku českého. 1923, Vinařský obzor, roč. 17, č. 11, s. 112. Na Státní vyšší zahradnické, ovocnicko-vinařské škole v Lednici maturovali první studenti za předsednictví vládního zástupce p. inspektora Jana Adamce. Z 21 studentů ukončilo 14 s vyznamenáním a 7 bylo způsobilých. Maturita byla poslední, protože škola bude v příštím roce na Mělníku. 1923, Vinařský obzor, roč. 17, č. 11, s. 112. Státní inspektor vinařský pro Moravu Bedřich Pštross odchází do funkce ředitele Zemské, ovocnicko-vinařské školy do Litoměřic. Tomáš Dohnal, prozatímně působící na státní révové a ovocné školce ve Velkých Pavlovicích byl přeložen do Prahy jako vinařský instruktor pro Čechy. 1923, Vinařský obzor, roč. 17, č. 17, s. 158.

Ing. Gaspar Vanek, CSc., 13. 7. 2003 oslavil 70. narozeniny. Jeho práce v ochraně révy byla velmi prospěšná českým i moravským vinařům, kde se aktivně účastnil mnoha seminářů a instruktáží. Jeho knihy i články pro vinaře jsou velmi ceněné. Jako zakládající člen Československé virologické společnosti pracoval na ozdravení révy a též rozpracoval program prognózy a signalizace ochrany proti houbovým chorobám révy Galati vitis. Byl několikrát odměněn cenou O.I.V. v Paříži. 2003, Vinohrad, roč. 41 (96), č. 3, s. 24. Z valné hromady Zemského vinařského spolku byl dne 27. srpna 1933 podán protest proti zvýšení daně z vína, která by tíživě působila na hospodářskou situaci zemědělců a mohla by způsobit zkázu vinařství. 1933, Vinařský obzor, roč. 27, č. 10, s. 160. Jakub Košťál zemřel 12. srpna 1983 v 92 letech. Po studiu na ovocnicko-vinařské škole na Mělníku studoval na Vyšší ovocnicko-vinařské škole v Klosterneuburgu. Po jejím absolvování byl jako asistent na Pomologickém ústavu v Praze-Troji, kde se věnoval především výzkumu boje proti révokazu. Po 1. světové válce působil jako profesor na vinařské škole v Bratislavě, pak ve Valticích. Měl též rozsáhlou poradenskou činnost, napsal učební texty z vinohradnictví a vinařství i ovocnictví, které pak vydal jako knihy ÚSČS vinařů. V roce 1939 odešel jako ředitel na zahradnickou školu do Chrudimi, pak byl na mělnické škole a konečně na škole v Děčíně-Libverdě, odkud odešel do důchodu. 1983, Vinohrad, roč. 21 (76), č. 11, s. 262. Ing. Vladimír Bunďálek se dne 11. srpna 1993 dožil 50 let. Po studiích na Zemědělské škole v Mikulově zůstal zde jako odborný učitel. 1993, Vinařský obzor, roč. 86, č. 7–8, s. 63.

Text: Ing. Ivan Váňa čestný předseda Cechu českých vinařů

Fenomén víno

Vzpomínky na Ing. Vojtěcha Cífku, velkého českého vinaře Ing. Vojtěch Cífka se narodil v roce 1924 a opustil nás v roce 2011.

a války studoval na vinařské škole na Mělníce. V letech 1944–1945 byl totálně nasazen ve Vídni a Klosterneuburgu, kde pracoval ve vinařství. Před koncem války utekl a došel pěšky do Čech. Poté se stal národním správcem v továrničce na nápoje, lihové nápoje a vína v Teplé u Třebenic (spolu s prof. Krausem). V Třebenicích si koupil pozemek na prudkém svahu a vysadil tam vinici. Sazenice Ryzlinku rýnského byly klony z Freiburgu ze školky v Litoměřicích. Vinici rozšiřoval, klučil keře a stromy. Pracoval pilně a vyráběl pěkná vína Ryzlink rýnský a později i Müller Thurgau. V roce 1958 dokončil studium na Vysoké škole zemědělské v Praze. Krátce pracoval ve Výzkumné stanici vinařské na Karlštejně, na Státním statku ve Vokovicích a v Jenči. V roce 1961 byl založen Ústav pro vědeckou soustavu hospodaření. Stanice pro severočeský kraj byla v Lovosicích. Tam Ing. Cífka dlouho pracoval a šířil poznatky vědy a techniky do vinařské praxe. Pomáhal při rozvoji vinařství Mělníka, Litoměřic a Roudnice nad Labem. Od roku 1975 spolupracoval i s vinařstvím v Chrámcích na Státním statku v Mostě, n. p., Chrá-

mecké vinařství se v té době rozšiřovalo ze 41 ha o dalších 35 ha v Mostě-Rudolicích a o 35 ha v Mostě-Čepirozích. Zde na výsypce se réva vinná stala i rekultivační plodinou. Vojtěch Cífka měl vliv na rozhodnutí vedení statku o rozšíření vinařství. Ovlivnil šéfy rekultivací SHD (Severočeské hnědouhelné doly) o možnosti rekultivace výsypky révou vinnou. Posudek vhodnosti pěstování révy vinné na výsypce tehdy vypracoval Výzkumný ústav vinohradnický a vinařský v Bratislavě. Posudek to byl opatrný, nemastný a neslaný. Byl jsem zklamaný, a to ho psali moji kamarádi. Vojta mi pomohl jejich opatrnost zvrátit, a tak bylo na výsypce povrchových dolů vysazeno prvních 10 ha révy vinné. Bylo to správné, révě vinné se tu daří a dnes se vinice obnovuje. Ing. Vojtěch Cífka později spolupracoval s doc. Krausem (synem prof. Krause) na Mělníce na Chloumku. Vojtěch Cífka se jako vinařský nadšenec scházel s ostatními českými vinaři z Mělníka, Roudnice nad Labem, Litoměřic a Velkých Žernosek. Při politickém oteplení v roce 1965 se uvažovalo i o obnově vinařského spolku zrušeného spolu s ostat-

ními odbornými spolky bolševikem v roce 1948. Dne 17. 9. 1967 se sešli vinaři Cífka, Solar z Mělníka, Gabriel z Velkých Žernosek, Horák z vinařské školy na Mělníce, Dvorský z Českých vinařských závodů a tajemníci OZLD z Mělníka a Litoměřic Ing. A. Nenička a Zdeněk Mareček a vytvořili přípravný výbor pro založení Cechu českých vinařů. Tradice vinařských spolků je známa již ze středověku. Cech českých vinařů byl založen 25. 2. 1968 na Mělníce. Slavnostní zahajovací schůze se zúčastnil i poslední předseda z roku 1948 Ing. Břetislav Čech, akademik Blattný, prof. Vilém Kraus a ostatní čeští vinaři. Vinaři zvolili předsednictvo. Předsedou se stal Tomáš Dohnal z Výzkumné stanice vinařské na Karlštejně. Vojtěch Cífka byl jednatelem pro věci odborné a šířil mezi vinaři vše nové z vinařství. Svou prací a nadšením české vinařství ovlivnil, a my jsme mu za to všichni vděčni. A nakonec něco osobního. Vojta měl příjemnou a milou ženu. Vychovali dvě úspěšné dcery. Vojta byl vždy antikomunista. Krátce po revoluci přijel za mnou domů do Mostu popovídat si o nádheře osvobození a svobody. Tekly mu slzy štěstí.

421

Fenomén víno

Vinařský obzor 7–8/2013

Zdroj: Vinařský obzor, 1913, č. 7, s. 102

Výklad nového zákona o obchodě vínem, vinným moštem a rmutem ze dne 12. dubna 1907, ř. z. č. 210 (pokračování) Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety… 18. Okořeněná síra, síra promísená květem z bylin a voňavá (buketní) síra Síření dle § 3. vinného zákona patří mezi uznané ošetřovací způsoby racionelního sklepního hospodářství, když při užití síření nepatrné množství volné kyseliny siřičité zůstane ve víně. Dle předpisu sborníku »Codex al. austr.« nesmí množství volné kyseliny siřičité býti v 1 l vína více než 16 miligramů (v 1 hl = 1,6 g). Dle výnosu c. k. ministerstva orby ze dne 22. listopadu 1907, č. 45.031 k § 3. dovoluje se síření sírou, sírovými lístky (flastrem) nebo sehnanou kyselinou siřičitou, ovšem musí býti prosta arsenu. Okořeněný lístek sírový obsahuje směs síry a koření na papírovém, plátěném nebo asbestovém proužku. Sírový lístek, promísený květy z bylin, jest síra s voňavými květy, při voňavých lístcích sírových jest síra značně promísená voňavými látkami. Poněvadž dle vinného zákona i výnosu ministerského dovoluje se jen síra nebo sírové lístky používati ku síření, není přípustno užívati síry, promísené voňavými látkami. Rovněž § 6. vinného zákona zakazuje používání všech způsobů a látek, které nejsou dovoleny v § 3. a 4. a pokládají se za padělání vína. Mezi látkami, jimiž falšuje se víno, uvádí § 6. vinného zákona výslovně bufetové látky. Při síření voňavými lístky sírovými může nastati dvojí případ, buď voňavé látky dokonale shoří a do vína se nedostanou, pak je takové síření voňavou sírou zbytečné a bezúčelné, anebo shoří voňavé látky částečně, pak část voňavých látek dostane se do vína, a tím zase víno se falšuje.

422

Dobrozdání odborných znalců praví: Ve smyslu vinného zákona musí býti síra pro síření sudů dokonale čistá. Nesmějí býti k síře ani sí rovým lístkům žádné voňavé, barvicí nebo jiné látky přimíseny.

19. Přípustné množství cukru k zlepšení moštu a k překvašování vína § 5. vinného zákona dovoluje přísadu technicky čistého třtinového nebo řepového cukru (konsumního cukru) do vína nebo do moštu, vyjma případy v § 4. uvedené, jen na žádost jednotlivcovu případ od případu nebo při špatné úrodě na žádost obecního představenstva neb odborných korporací (vinařských a hospodářských spolků, sklepních družstev atd.) pro celé obce nebo území. (Žádost o cukrování se nekolkuje.) Dle § 5. dovolená přísada cukru konsumního může míti jen za účel, aby ob-

sah cukru na normální stupeň se přivedl v moštech, jež pro špatné počasí v době zrání moštu málo cukru získaly, anebo obsah lihu ve vínech, z těchto moštu získaných, se na normální obsah lihu zvýšil. V moště špatné jakosti chybí nejen cukr, ale i ostatní součásti, jež na jakost vína podstatný vliv mají, v takovém množství jako v moště dobré jakosti (dobrého ročníku). Mošt špatné jakosti nemůže se pouhou přísadou cukru v mošt dobré jakosti proměniti, nýbrž může se tak daleko zlepšiti, že z něho vyvinuté víno jest prostřední jakosti. Mošty špatné jakosti obsahují zřídka méně než 10 % cukru. Jen zvláště ve špatných letech, např. v r. 1902 a 1912 byly případy, že obsah cukru klesl pod 10 %. Mošty prostřední jakosti mívají 15–16 % cukru. § 3. vinného zákona dovoluje pouze uznané způsoby ošetřovací v racionelním hospodářství. K zlepšení moštu nebo vína špatné jakosti stačí úplně 5 kg, nejvýše 6 kg cukru na 100 l moštu nebo vína, čímž se docílí zvýšení lihu ve víně o 3–3,6 % dle objemu (volum). Větší dávka cukru (nad 6 kg do 100 l) může jen k tomu sloužiti, aby se dodal vínu z takového moštu zvýšením obsahu lihového nátěr lepší jakosti, ale tu nelze takový způsob považovati za uznaný způsob ošetřovací ve sklepním hospodářství. Odborní znalci vyslovili toto dobrozdání: Dovolená dle § 5. vinného zákona přísada cukru ku zlepšení moštu nebo k překvašení vína nesmí býti zpravidla větší než 5 kg pro 1 hl. Jen moštům, které pouze 10 % nebo ještě méně cukru mají, jest dovoleno 6 kg cukru pro 1 hl přidati.

Text: Milan Magni pro Vinařský obzor

Fenomén víno

Vinařův zeleninový nákyp s houbami Kdo to nezažil – nečekaně a neohlášeně se objeví návštěva a jaksi samo sebou se očekává, že se na stole objeví, jako mávnutím kouzelného proutku, něco neodolatelně lákavého. Suroviny (pro 8–10 osob) � 30 dkg sezonní zeleniny (doporučuji mrkev, fazolky, hrášek, kořen petržele apod.) � 5 vajec � 10 dkg polotvrdého plnotučného sýra (eidam, gouda apod.) � 1 dl smetany � hrst jemných aromatických hub (žampiony, hlíva ústřičná apod.) � máslo � zelenou hladkolistou petrželku � sůl a černý mletý pepř

ředevším vinařům se to stává poměrně často, ale nejen jim, nečekané „přepadovky“ byly odjakživa postrachem všech hospodyněk a i otrlý vinař v těch dnech, kdy se u sklepa dveře nezavřou, zatouží občas po něčem, z čeho může podle potřeby odkrojit (a nemusí to být zrovna obligátní uzené nebo klobáska). Prostě je dobré mít po ruce vždy něco originálního, co se v místním obchodě nekoupí a co vydrží aspoň přes víkend v nezměněné kvalitě. Jednou z osvědčených možností, jak vytvořit poměrně rychle a s malými náklady něco autentického, chutného, vzhledově atraktivního a především dobře doplňujícího poměrně široké spektrum tichých vín, jsou nejrůznější entrée, předkrmy a podobné speciality studené kuchyně. Zvláště pozoruhodné a z hlediska enogastronomie univerzálně použitelné jsou nákypy (ve Francii nazývané zeleninové nebo rybí chleby), což jsou směsi vícero surovin a ingrediencí zapékané v troubě – většinou bývají na bázi sezonní zeleniny, někdy jejich podstatnou část tvoří ryby, jsou ochucené zelenými bylinkami, houbami apod., ale nikdy v nich nesmí chybět jako pojítko vejce a sýr. Moje sbírka

těchto předkrmů, které se většinou servírují studené, čítá něco kolem 20 receptů a mezi nejoblíbenější patří ty, které vhodně doprovázejí suchá bílá a růžová vína. I když se dá v zapékací misce smíchat a poté v troubě tepelně upravit v podstatě cokoliv, přece jenom je dobré spolehnout se na osvědčené kombinace a poměry jednotlivých surovin; tak jsem i já časem došel pokorně k poznání, že to nejlepší bývá často to nejjednodušší a že méně bývá obvykle více – základem ideálního vinařova nákypu, neboli zeleninového chlebíčku, by

měla být vždy kvalitní sezonní zelenina, krásně sytě žluté domácí vejce, polotvrdý plnotučný sýr (min. 45 % t. v s.), nesmí chybět čerstvé zelené bylinky a pokud zrovna rostou, tak i jemné lupenaté houby. (U nás každý rok netrpělivě čekáme, až se v květnu objeví na loukách čirůvky májovky, ty úžasně směs provoní, ale použít se dají i žampiony nebo hlíva ústřičná). Pak už to chce jen vhodnou nádobu, pohlídat si čas, po vychladnutí dobrotu nakrájet na plátky, k tomu do misky majonézu, na ošatku naaranžovat křupavé bílé pečivo, do orosené sklenice svěží ovocité víno, samozřejmě tuzemské provenience a návštěva má o zážitek postaráno. A pokud se vám to zdá málo a chcete být kreativnější, jen s chutí do toho – experimentátorům všeho druhu doporučuji, aby si v kuchyni trochu zařádili, třeba přijdou na zajímavé variace, se kterými budou v okruhu svých přátel úspěšní. (V tom případě neváhejte a o své recept y se s námi podělte, vyzkoušíme je, kolektivně ochutnáme a popřípadě v některém z příštích čísel VO je zveřejníme.) Jenom apeluji – nezapomeňte na vazbu ke konkrétnímu vínu, ne všechno to, co je samo o sobě dobré, se k němu hodí. Dobrou chuť.

Postup Očištěnou zeleninu nakrájejte na menší kostičky a uvařte v osolené vodě do poloměkka, potom slijte a nechte okapat. Ve větší nádobě ušlehejte vejce jako na omeletu, přidejte zeleninu s nahrubo nastrouhaným sýrem, na plátky nakrájenými syrovými houbami, smetanou a najemno nasekanou petrželkovou natí, dobře vše promíchejte, osolte, opepřete a směs přendejte do máslem vymazané zapékací misky. Tu dejte do středně

vyhřáté trouby a pečte pod poklicí cca 20 min., potom nechte dojít pár minut bez poklice, aby povrch nákypu lehce zhnědl. Servírujte vychlazené, vždy s bílým pečivem buď po venkovském způsobu přímo v terrince, nebo nákyp vyklopte na tác a nakrájejte na plátky. Skvělým společníkem mu budou suchá bílá vína (doporučuji odrůdy Müller-Thurgau, Neuburské, Sylvánské zelené, …) nebo polosuchá ovocitá růžová vína.

423

Fenomén víno

Vinařský obzor 7–8/2013

Stravování v letním období Pro léto jsem vybrala sezonní pokrmy, které pocházejí z tradiční středomořské gastronomie. V zemích okolo Středozemního moře je velká spotřeba ryb, zeleniny, luštěnin, ovoce, bylinek, olivového oleje a vína. Ti z nás, kteří pokrmy ochutnali na zahraničních cestách, je pak sami vyhledávají v restauracích zaměřených na tento typ gastronomie. Několik jednoduchých jídel s nízkými náklady si můžeme připravit sami.

obré a chutné jídlo nám přináší kromě energie také příjemné pocity, a co pak, pokud je navíc levné a zdravé. Při konzumaci pokrmů se aktivují naše smysly, hlavně tedy chuť, čich zrak. Požitek z jídla také umocňuje skutečnost, že jídlo se stalo součástí společenského života – většinou je konzumujeme při setkání se svými přáteli a rodinou. Může se však také stát, že při dodržování dietního režimu a omezování se v jídle klesá člověku dobrá nálada. Nejoptimálnější volbou je způsob stravování, kdy jíme přiměřeně a rozmanitě. Měli bychom však jíst v klidném prostředí beze spěchu a ve společnosti, ve které se cítíme dobře. Inspirací na léto může být středomořská kuchyně, která je považována za jednu z nejzdravějších vůbec. V letním menu jsou základními surovinami listy révy vinné (chemicky neošetřené) a rajčata. Rajčata nám dodají kromě minerálních látek a vitamínů také přírodní ochranný faktor lykopen, který chrání kůži před slunečními paprsky a také udržuje mladistvý vzhled pleti, zbavuje nás volných radikálů a snižuje rizika vážných chorob. Listy révy vinné mají sladkokyselou chuť a obsahují polyfenoly, které stimulují napětí cévní stěny, podporují kontrakci žil, a tím urychlují návrat krve z dolních končetin směrem k srdci. Antioxidanty stabilizují kolagen nacházející se v membráně cév.

Saláty Saláty patří k nejstarším způsobům výživy našich předků, kteří sbírali různé listy, plody, divoce rostoucí ovoce apod. Ty

424

upravovali pomocí semen a přísad tak, aby jim chutnaly. Dnes jsou saláty oblíbené po celý rok, a to nejen ze zeleniny a listů, ale z rozmanitých složek, např. těstovin, hub nebo luštěnin, včetně masových. Saláty se liší různými zálivkami (dresinky). U nás se často používá salát jen jako doplněk k jídlu. Může však posloužit jako předkrm a v létě i sehrát roli lehkého oběda či večeře.

Základní octová zálivka vinaigrette Suroviny (4 porce) �2 polévkové lžíce vinného nebo jablečného octa � sůl � l žička ostré dijonské hořčice �5 lžic oleje � č erstvě umletý bílý pepř a lžíce nasekaných zelených bylinek (petržel, pažitka apod.)

Postup přípravy: v misce zamícháme ocet, hořčici a sůl, za stálého míchání přidáváme olej, opepříme a přidáme čerstvé bylinky. Můžeme ještě dle chuti přidat např. sekané ořechy nebo vejce a po vzoru provensálské kuchyně můžeme přidat i česnek. Základní zálivku můžeme použít např. na listové saláty, tomatové či různé míchané zeleninové saláty (viz obrázek). Saláty můžeme doplnit čerstvým pečivem nebo malými krustičkami z opečeného chleba a pak lze k nim popíjet lehké a svěží bílé či růžové víno. Náš míchaný salát jsme doplnili Sylvánským zeleným z Valtic.

Letní zeleninová polévka (původ má na severu Itálie a nazývá se Minestrone) Suroviny (4 porce) � 3 lžíce olivového oleje � 1 velká cibule � 450 g zralých rajčat � 200 g zelené cukety � 3 nové brambory � 2 stroužky česneku � 1,2 l vody � hrst čerstvé nasekané petrželky � 50 g strouhaného parmezánu � sůl a čerstvě mletý pepř

Postup přípravy: ve velkém hrnci rozpálíme tuk a na něm na mírné teplotě opečeme nakrájenou cibuli. Pak přidáme nakrájená rajčata, na kostky nakrájenou cuketu, květák, brambory a lisovaný čes-

Text: Ing. Pavla Burešová pro Vinařský obzor

nek. Zamícháme a restujeme asi 5 minut, aby se nám zelenina nepřichytila ke dnu. Přilijeme vodu a přivedeme k varu. Pod pokličkou vaříme na mírném ohni asi 15 minut do měkka. Hrnec odstavíme, můžeme přisolit dle chuti a podáváme. Na talíř pak přidáme petrželku a posypeme parmazánem strouhaným na hobliny. Polévka má velmi příjemnou a pikantní vůni po použitých surovinách – po zralých rajčatech a petrželce. V chuti se propojily minerální látky ze zeleniny doplněné pikantní chutí parmazánu. Vyzkoušeli jsme s mladším, živým Ryzlinkem vlašským a chutnala výborně.

Drůbeží játra na víně (původ v Toskánsku) Suroviny � 500 g drůbežích jater � 1 cibule � sůl a pepř � 0,05 l červeného vína � 2 lžíce oleje � lístky šalvěje

Fenomén víno

tovavřineckého, ale vhodnou variantou bude i suché moravské rosé.

Bruschetta (italská topinka s rajčaty) Suroviny �3 00 g rajčat �8 plátků chleba �2 stroužky česneku �o livový olej � s ůl a pepř �h rst čerstvé bazalky

Postup přípravy: Rajčata oloupeme, rozkrojíme, vyjmeme semínka a nakrájíme na kostičky. Krajíce chleba rozložíme na plech na pečicím papíru a vložíme do trouby asi na 3 minuty (na 175 °C). Horké topinky potřeme česnekem a pokapeme olivovým olejem, rozložíme na ně rajčata (vidličkou pomačkáme), osolíme, opepříme, na minutu vložíme do trouby a pak podáváme ozdobené bazalkou. Tomatová bruschetta se vhodně páruje v Toskánsku s Chianti nebo se Sangiovese, ale my jsme ochutnali s ovocným Modrým Portugalem, ale také s mladším Rulandským modrým. Vhodnou kombinací je růžové víno s lehkým perlením.

Plněné listy révy vinné (klasické řecké dolmades) Plněné vinné listy mají své kořeny v antice. Název pochází z turecké kuchyně od slova dolma (plnit). Listy lze plnit masem, houbami, ořechy apod. Tento tradiční recept však patří do středověku.

Postup přípravy: Játra omyjeme a očistíme od blan, osušíme. Na pánvi rozehřejeme olej a vložíme do něj lístky šalvěje a játra, která opečeme, nakonec okořeníme solí, pepřem a vyjmeme (uchováme teplé). Poté vložíme do pánve nakrájenou cibuli, kterou opečeme na výpeku z jater, přidáme víno, které zredukujeme a do základu vložíme játra. Přílohou může být chléb, pečivo, brambory anebo jen zeleninový salát. Vzhledem k charakteristické vůni, struk tuře a chuti pokrmu se výborně propojí se sklenicí Rulandského modrého nebo Sva-

Suroviny �2 cibule �2 50 g rýže � 1 50 g oleje (nejlépe olivový) �2 lžíce sekané zelené petrželky �2 lžíce sekaného kopru � t rošku čerstvé nebo sušené máty � 2 citrony � s ůl a pepř �a si 400 g mladých vinných listů

Postup přípravy: Listy zbavíme stopek, řádně omyjeme vodou a necháme ve vodě krátce přejít varem – musí být vláčné.

Opatrně je vyjmeme a klademe na sebe na prkno (aby se neporušily a byly rovné). Nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na oleji a přidáme propláchnutou rýži. Podlijeme vývarem z listů (dodá rýži sladkokyselou chuť), přidáme zelenou petrželku, kopr, mátu, pepř a sůl. Pomalu vaříme asi 10 minut. Až se voda vpije, je směs hotová. Plníme tak, že list rozložíme na prkně lesklou stranou dolů (aby lesklá strana listu po naplnění zůstala na povrchu). Lžičku náplně vkládáme do středu a přikryjeme ji od stopky do středu, stočíme, přehneme z obou stran dovnitř a zavineme zbytek. Jednotlivé rolky klademe stočeným okrajem dolů do kastrolu, do kterého jsme nalili lžíci oleje a dno vyložili zbylými révovými listy. Zalijeme trochou oleje, vodou a šťávou z citronu tak, aby bylo vše ponořené. Povrch závitků zatížíme poklicí a uvedeme do varu, aby se voda vyvařila a vznikla hustá šťáva. Jídlo se může konzumovat jak teplé, tak také studené a výborně se snoubí s růžovým vínem např. z Modrého Portugalu. Vyzkoušeli jsme je také se Svatovavřineckým 2012 kabinetním rosé, které mělo v chuti pikantní višně a jahody. Zdroje: ELEFTERIADU, M. Řecká kuchyně. Metramedia Praha, 1992. 211 s. ISBN 80-238-5345-7. FULLERTON-SMITH, J. The Truth about Food. 2007. 240 s. ISBN 1596912677. HAZAN, M. Klasická italská kuchyně. Pragma, 2005. 703 s. ISBN 80-7205-211-X.

425

Spolkové informace

Vinařský obzor 7–8/2013

Kalendář vinařských akcí Datum

Místo konání

Kontakty

Den otevřených sklepů

Jaroslavice u Znojma

Kudlík Dušan – 602 974 255, kudlik@jaroslavice.info

3. 8. 2013

Den vinařů

Petrov u Hodonína

Petr Klásek – 737 310 759, petr.klasek@tiscali.cz

3. 8. 2013

Krajem vína 2013 – Letní putování po vinařských stezkách Valticka

Valtice

Nadace Partnerství – 515 903 119, 777 184 172, lubos.kala@nap.cz

3. 8. 2013

Šardické sklepy dokořán

Sklepy místních vinařů v trati Za dědinů, U hřiště a individuálně po obci

František Foretník – 602 146 935, nesporova@sardice.cz

3. 8. 2013

Úvod do degustace vína

Národní vinařské centrum, Zámek 1, Valtice

Iveta Brachtlová – 519 352 072, seminare@vinarskecentrum.cz

9. 8. 2013

Putování vinařstvím od historie po součastnost

Mikulčice

TIC Mikulčice, Ing. Radek Bartoník – 731 159 010, infomikulcice@seznam.cz

9. 8. – 11. 8. 2013

Vinařská akademie I. – Kadet

učebna Vinařské akademie Valtice, Nám. Svobody 13

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

10. 8. 2013

7. ročník Galerie rulandských vín v ČR

Kyjov

Pavel Navrátil – 602 937 871, 776 084 611, navratil@kyjovskavinoteka.cz

10. 8. – 11. 8. 2013

Blatnické búdy pod hvězdami

Blatnice pod Svatým Antonínkem

Cech blatnických vinařů (Jan Polehňa) – 724 982 943, polehna.jan@seznam.cz

10. 8. 2013

Letní slavnosti vína

Dolní Dunajovice

Václav Šuba – 731 479 238, schnelly@itrading.cz

10. 8. 2013

Noční otevřené sklepy

Moravská Nová Ves

Vinaříček o.s. Moravská Nová Ves – 777 561 535, info@vinaricek.cz

10. 8. 2013

Vavřinecké putování po sklepech

Hrušovany nad Jevišovkou

Cizler Josef – 603 839 601, cizler.gastvin@seznam.cz

16. 8. – 17. 8. 2013

Galerie Rýnských ryzlinků České republiky

Bzenec

Oldřich Kuchař, Ing. Miroslav Kunc – 602 751 081, kunc.mirek@seznam.cz

17. 8. 2013

Festivalové Šidleny

Milotice

Pavel Vlček – 728 286 430, 777 276 825, pavaluc@seznam.cz

17. 8. 2013

Otevřené vinné sklepy

Čejč

Zdeněk Stávek – 603 569 921, zahradkari.cejc@seznam.cz

17. 8. 2013

Zarážání hory – VII. ročník

Vlkoš

Ing. Bohumil Vardan – 606 231 642, varbo@centrum.cz

22. 8. 2013

Makro Vinař Roku 2013

Velký a Malý sál Paláce Žofín, Slovanský ostrov 1, Praha 1

Petr Marek – 777 872 488, 257 810 685, info@vinarroku.cz

23. 8. 2013

Hodové túlání po Pulgárských sklepech

Bulhary

Jiří Osička – 724 266 695, supjiri@seznam.cz

3. 8. 2013

Název akce

23. 8. – 24. 8. 2013

Pardubický festival vína 2013

Zámek Pardubice

Pavel Morávek – 732 508 986, pavelmoravek@centrum.cz

24. 8. 2013

Top Víno Slovácka 2013

Polešovice

Okresní agrární komora Uh. Hradiště – 572 551 219, oak-uh@uh.cz

24. 8. 2013

Víno a burčák z otevřených sklepů

Mikulčice

Mikulečtí vinaři – 603 338 483, 605 225 714, mikulecti.vinari@gmail.cz

24. 8. 2013

Zarážání hory

Strážnice

Český zahrádkářský svaz Strážnice – 731 230 547, lesslpavel@seznam.cz

24. 8. 2013

Zarážení hory

Bořetice

Jan Hempl – 721 375 999, info@republikakravihora.cz

25. 8. 2013

IX. Hodový košt Bulhary

Kulturní dům

Petra Pavelková – 721 015 919, petrusep@email.cz

29. 8. – 3. 9. 2013

40. ročník Země živitelka

Výstaviště České Budějovice

Výstaviště České Budějovice, a. s. – 387 714 214, info@vcb.cz

30. 8. – 31. 8. 2013

Velkopavlovické vinobraní

Sokolovna a okolí Sýpky

Město Velké Pavlovice – 519 428 101, podatelna@velke-pavlovice.cz

31. 8. 2013

Burčáková zábava

Němčičky (okr. Břeclav)

Jaroslav Stávek – 777 555 753, tj@sportnemcicky.cz

31. 8. 2013

Burčákové slavnosti s hudebním večerem

Zaječí – Vinařství U Kapličky

David Hladký – 606 766 147, recepce@vinarstviukaplicky.cz

31. 8. 2013

Cykloturistický výjezd vinorodou jižní Moravou – 2. ročník

Vinařství Šabata, s. r. o. – Zaječí

Tel.: 724 105 148, vladimir.sabata@seznam.cz

426

Spolkové informace

od srpna do září 2013 Datum

Název akce

Místo konání

Kontakty

31. 8. 2013

Vinařský den a Zarážení hory

Němčičky (okr. Břeclav)

Vinaři z Němčiček – 777 255 842, david.ludin@seznam.cz

31. 8. 2013

Zarážení hory na Turhandlech

Hustopeče

OS Hustopečská Chasa – 776 678 403, 775 651 555, chasa@hustopecskachasa.cz

2. 9. – 6. 9. 2013

Kurz Sommelier (II. část)

Učebna Vinařské akademie Valtice, Nám. Svobody 13

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

6. 9. – 7. 9. 2013

Burčáky Valtice

Valtické Podzemí, Vinařská 34

Valtické Podzemí – 723 600 423, info@valtickepodzemi.cz

6. 9. – 7. 9. 2013

Historické městské slavnosti Rosa coeli

Dolní Kounice

Město Dolní Kounice, J. Jurková – 546 421 310, tic@dolnikounice.cz

6. 9. – 8. 9. 2013

Pálavské vinobraní

Mikulov

Mikulovská rozvojová, s. r. o. – 519 324 922, 721 054 559, kultura@mikulov.cz

7. 9. 2013

Hornobojanovské vinobraní

Horní Bojanovice

Zdeněk Prokeš – 724 107 113, zahradkari.horboj@seznam.cz

7. 9. 2013

III. historické slavnosti vína a burčáku na Střekovském hradě

Ústí nad Labem

MUDr. Pavel Kacerovský – 602 441 392, 739 630 748, kacerovsky.pavel@seznam.cz

7. 9. 2013

Národní soutěž vín – Slovácká podoblast

Uherské Hradiště

Sdružení slováckých vinařů – 739 052 412, jitka@vinummoravicum.cz

7. 9. – 8. 9. 2013

Slovácké slavnosti vína a otevřených památek

Uherské Hradiště

Klub kultury Uherské Hradiště – 724 343 700, info@kkuh.cz

7. 9. 2013

Škola sabrage sektů

Lechovice

HOTEL WEISS LECHOVICE, Hana Weissová – 728 250 291, 602 222 360, hotelweiss@tiscali.cz

7. 9. 2013

VI. ročník Putování za burčákem po Modrých Horách

cyklostezka Modré Hory – Velké Pavlovice, Němčičky, Bořetice, Kobylí, Vrbice

Přemysl Pálka – 774 364 013, palka@modrehory.cz

Bez záruky. Kalendář akcí byl sestaven dle dostupných informací. Chcete-li, aby i vaše akce byla medializována, zadejte ji on-line, například na webové adrese www.wineofczechrepublic.cz

Prodejny a pobočky

distribuce Vinařského obzoru Název

Adresa

Agrokomp, s. r. o.

Štefánikova 14

Kontakt 900 01 Modra

421 336 475 502

BS vinařské potřeby

Žižkovská 1230

691 02 Velké Bílovice

519 346 236

BS vinařské potřeby

Svitavská 15

614 00 Brno

545 216 311

BS vinařské potřeby

K Vápence 3203/10

692 01 Mikulov

519 500 516

BS vinařské potřeby

Dobšická 2296/4

669 02 Znojmo

515 260 600

Bureš Jaroslav

Ořechová 1

691 06 Velké Pavlovice

519 428 733

Bureš Jaroslav

Na hlavní 276

691 08 Bořetice

519 430 515

Bureš Jaroslav

Krumvíř 14

691 73 Krumvíř

M & Š Vinárske potreby, s. r. o.

Dľhá 2

949 01 Nitra

NEREZ Blučina

Návrší 483

664 56 Blučina

519 419 006 421 908 800 237 547 235 111

Štěpánová Eva

Březí 20

691 81 Březí

Vinařský dům Kobern, s. r. o.

Hodonínská 306

696 03 Dubňany

519 514 206, 734 409 224 777 901 761

Vincoop Mikulov

Brněnská 32

692 01 Mikulov

519 510 691

427

Inzerce

Vinařský obzor 6/2013

Na hriadkach 13/a, 841 07 Bratislava 49 Slovenská republika www.mandy.sk

Vinařského obzoru ú k a mNabídka e V á m Zásilkový obchod vinařských publikací. Více na www.vinarskyobzor.cz/e-shop  uzavreté cisterny, Vazba ročníku – komplet 294 Kč 294 Kč 2001 336 Kč mlynko-odstopkovače 2002 336 Kč 2003 386 Kč 2004 427 Kč vinifikátory 2005 458 Kč 2006 498 Kč otvorené nerezové nádoby 2007 528 Kč 2008 570 Kč hydro-lisy 2009 570 Kč 2010 600 Kč 2011 650 Kč 2012 650 Kč (v černé deskové vazbě s raženým písmem) 1999

 pneumatické 2000 lisy    

Encyklopedie degustace vína Vázaná plnobarevná kniha formátu B5 „Encyklopedie degustace vína“ našeho předního vinařského odborníka doc. Ing. Miloše Michlovského, DrSc., je určena producentům, somelierům, degustátorům, ale i milovníkům vína. Kniha je zpracována na vysoké úrovni a podává ucelený přehled o podstatě a metodách degustace ve vícero souvislostech. Vysvětluje mimo jiné i podstatu vzniku jednotlivých aromatických látek, dále obsahuje podrobný slovní popis možného charakteru vín a příklady vhodných kombinací vín s pokrmy. Autor: Miloš Michlovský; Vydavatel: Vinselekt Michlovský, a. s. Vydání první, 2013. 179 stran, ISBN 978-80-905319-1-8 499 Kč

+421/2/6477 4937 V cenách není zahrnuto poštovné a balné. Ceny jsou uvedeny včetně DPH. 829216,Vinařský +421/903/829217 obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice, tel.: 773 838 685, e-mail: info@vinarskyobzor.cz, www.vinarskyobzor.cz andy@mandy.sk ↙ inzerce

Ponúkame Vám  uzavreté cisterny,  pneumatické lisy  mlynko-odstopkovače  vinifikátory  otvorené nerezové nádoby  hydro-lisy

Na hriadkach 13/a, 841 07 Bratislava 49 Slovenská republika  www.mandy.sk

49 sk

tel. / fax: +421/2/6477 4937 mobil: +421/903/829216, +421/903/829217 e-mail: mandy@mandy.sk

17 428

HOBRA KOMPLEXNÍ ŘEŠENÍ FILTRACE

Navštivte nás na stánku

A5.127

Deskový filtr HOBRACOL

Filtrační desky HOBRAFILT

Filtrační kolona CANDECOL

Filtrační svíčky CANDEFILT

I vaše víno může být na dotek

NEZAPOMÍNEJTE NA SANITACI

SPOLEHLIVÁ FILTRACE

Sanitační stanice HOBRA-CIP

Hobra - Školník s.r.o. Smetanova ulice 550 01 Broumov Česká republika

T: +420 491 580 111 F: +420 491 580 140 E: hobra@hobra.cz W: www.hobra.cz

V případě zájmu o vstup do aplikace prosím kontaktujte +420 724 904 244, petra.sulikova@svcr.cz

Více informací na www.vinonadotek.cz 429

Specialista na šedou hnilobu

Fungicid vyšší třídy.  excelentní účinek proti šedé hnilobě a příbuzným chorobám  speciﬁcký mechanismus účinku  dlouhodobá preventivní ochrana  základ antirezistentní prevence  krátká ochranná lhůta  usnadnění sklizně  jistota výnosu a kvality

... klíč ke kvalitě.

www.bayercropscience.cz Používejte přípravky na ochranu rostlin bezpečně. Před použitím si vždy přečtěte označení a informace o přípravku. Respektujte varovné věty a symboly.

430