Vinařský obzor 5/2012

Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem www.vinarskyobzor.cz

číslo 5, ročník 105/2012 • cena 67 Kč (předplatné 49 Kč) Vydává Svaz vinařů České republiky

Vinice sežehl mráz Odrůda Reberger Využití matolin Na Kraví hoře

Projekt podporují:

Pod patronátem

26. – 28. června 2012 Hotel Voroněž / Brno Poprvé v historii pořádá letos Česká republika světovou soutěž ěž vín pod patronátem OIV, Mezinárodní organizace pro víno a vinohradnictví se sídlem v Paříži.

Organizátor soutěže Sauvignon Forum 2012, společnost VINSELEKT ELEKT MICHLOVSKÝ Ý a.s., zve k účasti na této výjimečné a historické události všechny ny výrobce a prodejce vína z odrůd Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon a tentokráte kráte i z hostujících odrůd Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir a Chardonnay ze všech zemí světa.

Uzávěrka přihlášek - 18. 5. 2012 Uzávěrka příjmu soutěžních vzorků - 8. 6. 2012 Statut soutěže a online přihláška:

www.sauvignonforum.com m Pořadatel:

Generální partner:

Hlavní partneři:

Hlavní mediální partner: /($',1* &=(&+ :,1( 0$*$=,1(

Mediální partneři:

Kalcióza – žloutenka ve vinicích

Vhodná technologie pro autentická vína

Z historie vinohradnictví v Těšicích

strana 244

strana 250

strana 260

strana 280

Obsah 5/2012

Mechanizační prostředky pro ometání kmínků

235 Obsah Editorial 236 Richard Stávek: Agrotec Rally – zvířený prach, hluk, rozbité cesty a nedostupné vinice Spolkové informace 238 Martin Půček: Pohroma pro moravské vinice Právní předpisy 239 Rostislav Gruna: Prohlášení o zásobách lze snadno podat elektronicky

242 244 246 250

Vinohradnictví Pavel Pavloušek: Praktické poznatky k odrůdě Reberger Patrik Burg, Pavel Zemánek: Mechanizační prostředky pro ometání kmínků Pavel Pavloušek: Moderní pohled na kvalitu hroznů Lubomír Glos: Kalcióza – žloutenka ve vinicích

253 254 258 260

Vinařská technologie František Bílek: Nezastupitelná úloha sanitační technologie CIP ve vinařství Syncor – nová značka na tuzemském poli uzávěrů vína Patrik Burg, Pavel Zemánek: Možnosti využití matolin z vinařské produkce Pavel Pavloušek: Vhodná technologie pro autentická vína

Zprávy 240 Den otevřených sklepů v Rakvicích 256 Jarní výstava vín na hradě Veveří 256 Den otevřených sklepů v Novém Poddvorově Informace z Vinařského fondu 263 Zpravodaj Vinařského fondu Hodnocení vín 268 Jan Stávek, Barbara Tkáčiková: Čím větší, tím lepší? Nesmysl!

270 Klára Kollárová: Krása starých a skvělých vín… i pro vás!

Portrét 272 Milan Sedláček: O Autentistech a jim podobných Reportáž 276 Richard Stávek: Na Kraví hoře s Petrem Ilgnerem Vinařské aktivity 278 Martin Křístek: Cuvée 2012 Ostrava Vinařská povídka 279 Jaroslav Radvan: Na blbosť néni léku Vinařská historie 280 Miroslav Havlík: Z historie vinohradnictví v Těšicích 283 Psalo se ve VO před 100 lety… Ze zákona o obchodě vínem 283 Drahomír Míša: Historické osobnosti a události – květnová výročí

ĕī

ÈFTL¥ S

FQ

MJLZ

Ŕ 4WB[

W

VC

J

OB

MJLZ

Ŕ 4WB[

W

VC

Vinařství v zahraničí 284 František Mach, Jana Soukupová: Vínna turistika na Slovensku 286 Helena Baker: Vinařství v okolí Verony – oblast Valpolicella

OB

J

Enogastronomie 288 Pavla Burešová: Květen: chřest a růžová vína 288 Milan Magni: Vinařův letní salát

ĕī

ÈFTL¥ S

FQ

236

Vinařský obzor (5/2012)

Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 5, ročník 105 (2012) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel.: 773 838 685 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 602 470 345 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Redakční rada RNDr. Zdeněk Habrovanský (předseda) (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Ing. Aleš Gala (gala@oenogala.cz) Lubomír Glos (glosovi@email.cz) Ing. Tomáš Javůrek (javtom@post.cz) Ing. Antonín Králíček (kralicek@mze.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Mgr. Lukáš Lukáš (lukas@templarske-sklepy.cz) Ing. Bronislav Pavelka (bronislav.pavelka@szpi.gov.cz) Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Eduard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Richard Stávek (richard.stavek@vinarskyobzor.cz) Ing. Marek Špalek (fantomme@seznam.cz) Sazba a zlom Adam Kepert, tel.: 777 807 874 e-mail: kepe@seznam.cz Grafická koncepce Bedřich Vémola, studio@vemola.cz Jazykový poradce Mgr. Jana Otevřelová Tisk Tisk Pálka Břeclav, tel.: 519 374 305 Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně.

Cena jednoho čísla je 67 Kč, dvojčísla 7/8 110 Kč (včetně 14% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., MediaPrint&Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2012 V redakci — 1 číslo 49 Kč, dvojčíslo 7/8 84 Kč (vč. 14% DPH), celý ročník 569 Kč (vč. 14% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel./fax: 519 348 980 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Materiály byly předány do tisku 22. 5. 2012 Toto číslo vychází 25. 5. 2012 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace. Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele.

Foto na titulní straně © archiv redakce

Editorial

Agrotec Rally – zvířený prach, hluk, rozbité cesty a nedostupné vinice Letos je na předposlední červnový víkend (22.–23. 6.) naplánována akce pro fanoušky motosportu, jejímž pořadatelem je již po léta tradiční dodavatel zemědělské techniky v regionu společnost Agrotec. Tomuto kvazisportu neholduji, takže by mne celá záležitost nemusela zajímat. Jenže…

Rally nebývá organizována na nějakém uzavřeném soukromém pozemku souhlasícího majitele, ale okupuje veřejné komunikace i soukromé pozemky vlastníků, jichž se nikdo na nic neptal – ať už cesty spojující obce na Hustopečsku, nebo i místní cesty, tzv. polňačky. Slet příznivců řvoucích motorů a zvířeného prachu s sebou však nenese jen uzavírky cest. Akce se i v minulosti odehrávala v červnu, kdy je nejen na vinicích dost práce. Pokud bývají přes den vysoké teploty, je např. postřikování vinic proti chorobám a škůdcům nebo i zelené práce nejlepší a nejúčinnější dělat až ve velmi pozdním odpoledni či večer. Jenže jak se dostat do vinice, když kolem vede uzavřená trasa rally a cesta je na kilometry a po dva dny uzavřena? Máte smůlu, padlí nepadlí. V té souvislosti pak překvapuje vyjádření nejvyššího představitele Agrotecu a aktivního automobilového závodníka Martina Rady v okresním tisku, který se nechá slyšet, že si nedokáže představit, že by někdo pracoval ve vinici k večeru. Jistě, všichni vinohradníci přece stojí kolem trati rally a fandí!

A nejde jen o uzavírky cest. Např. loni si osádky několika desítek vozů udělaly tábořiště hned pod bořetickou rozhlednou a bez povolení zabraly tisíce čtverečních metrů po úvratích.

Z meziřadí vinic se staly odstavné plochy pro vozidla a příležitostně také toalety všech nutných stran (viz foto 1). O znečištění okolí vinic odpadky všeho druhu ani nemluvě. Podobně 1 Okolí vinic bořetické dopadla lesní cesta v přírodní rezervaci Nosperk v Němčičrozhledny obsadil motosport kách (viz foto 2), účastníci rally si rozdělali bivak i za páskou přímo v lesním ekosystému evropsky významné lokality Natura 2000. Vlastně samotná trasa např. nočních jízd (jezdívá se mezi 22. a 24. hodinou) vede tímto přírodně cenným územím, a to v době, kdy probíhá hnízdění chráněných druhů ptactva. Je v tomto ohledu s podivem, že akci finančně dosti významně podporuje i Jihomoravský kraj (podle neověřených informací částkou asi 400 tisíc Kč), který jinak dohlíží též na ochranu přírody a trasu těmito cennými územími v podstatě povoluje. Vedle výše zmíněného je zde ještě jeden aspekt, který trápí zejména drobné záhumenkáře v katastrech obcí, kolem nichž nebo přes které trasa vede. Po každém ročníku se objevují informace o krádežích a škodách na ovoci a zelenině na pozemcích v blízkosti diváckých stanovišť.

Vrcholem arogance ze strany organizátorů (ale i na ruku jdoucích samospráv) je ovšem fakt, že trasy v minulosti vedly (a k tomu získaly „razítko“ místního úřadu) přes pozemky soukromých osob, kterých se nikdo na nic neptal. Až konečně 2 Tábořiště účastníků Agrotec loni, kdy už byla situace neúnosná, dali někteří majitelé v miRally v přírodní rezervaci nulosti okupovaných nemovitostí najevo, že použijí všechny právní prostředky k ochraně svého majetku, a ejhle, organizátoři narychlo část tratě upravili. I tak se stejně nakonec jelo místy, kde nebyla respektována vlastnická práva majitelů.

Jak to dopadne letos, je zatím ve hvězdách. Faktem ovšem je, že termín rally je opět stanoven na dny, kdy je vinohradnický frmol na vrcholu. Snad nebudou taková horka, aby se dalo stříkat i přes den, když už od odpoledních hodin jsou trasy uzavřeny. Nejjednodušším řešením by ale bylo, kdyby obecní úřady prostě akci nepovolily. A je s podivem, že tak nečiní ani přesto, že obyvatelstvo si ze značné části podobné akce a s nimi spojená omezení nepřeje. Akce bývá v pátek a v sobotu, a v minulosti dokonce došlo k situacím, že občané čekali třeba i několik hodin před nějakou páskou přes cestu, než se dostali domů z práce, příp. podnikatel marně vyhlížel zákazníky – ve vozidlech hodiny čekali, než přejedou hlučná a rychlá auta.

Jaký je vlastně přínos podobných akcí? Organizátoři tvrdí, že ve zviditelnění regionu, přílivu turistů apod. Je to otázka, zda negativa nepřevažují nad pozitivy. A zvážit by to měly zejména samosprávy v obcích.

Richard Stávek

Předplatné / Zprávy / Inzerce

Vinařský obzor (5/2012) 237

Předplatné Vinařského obzoru na rok 2012 » 569 Kč / 25 €

Oznámení VF o podporách 2012

Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2012 ve volném prodeji » 67 Kč / 2,70 € Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2012 pro předplatitele » 49 Kč / 1,98 € Cena letního dvojčísla 2012 ve volném prodeji » 110 Kč / 4,27 € Cena letního dvojčísla 2012 pro předplatitele » 84 Kč / 3,85 € Jako předplatitel ušetříte » 206 Kč / 7,62 € za rok.

Vinařský fond v souladu s ust. § 1 odst. 3 vyhlášky č. 97/2006 Sb. vyhlašuje, že budou poskytovány následující podpory pro termín podávání žádostí 1. 7.–15. 8. 2012:

Mám zájem o předplatné Vinařského obzoru

 od čísla nejbližšího do čísla ______________

1. Podpora účasti na výstavách Go/Regiontour, Holiday World 2013

 ročníku 2012 2. Podpora úhrady nákladů na konání výstav, soutěží vín v r. 2012 a do konce března 2013

 od začátku roku 2012 (1/2012) na dva roky — do 12/2013 i minulé ročníky jednotlivě  1999 (20 Kč)  2005 (37 Kč)

 2000 (20 Kč)  2006 (39 Kč)

 2001 (20 Kč)  2007 (45 Kč)

 2002 (30 Kč)  2008 (50 Kč)

 2003 (30 Kč)  2009 (50 Kč)

 2004 (30 Kč)  2010 (50 Kč)

4. Podpora úhrady nákladů na konání akcí vinařské turistiky v r. 2012 a do konce března 2013

i minulé ročníky v deskové vazbě  1999 (292 Kč)  2000 (333 Kč)  2001 (333 Kč)  2002 (383 Kč)  2003 (424 Kč)  2004 (454 Kč)  2005 (494 Kč)  2006 (524 Kč)  2007 (565 Kč)  2008 (595 Kč)  2009 (595 Kč)  2010 (595 Kč) další starší výtisky (pouze jednotlivě)  7–8/1998

 9–10/1998

3. Podpora úhrady nákladů na konání seminářů, školení a konferencí s vinařskou tematikou v r. 2012 a do konce března 2013

 11–12/1998

(à 50 Kč)

Bližší informace v červnovém čísle Vinařského obzoru. Úplné Podmínky pro poskytnutí podpory Vinařským fondem na www.vinarskyfond.cz v části Podpory.

 další požadavky ____________________________________________________________________________

 platit budu složenkou

 platit budu na fakturu (přes účet)

Objednávka publikací

»

www.vinarskyfond.cz

inzerce

______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________

Adresa plátce

SLUŽBY VINAŘŮM – CHEMICKÁ LABORATOŘ

Jméno, firma _________________________________________________________________________________ Adresa _______________________________________________________________________________________ Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

Adresa adresáta (nevyplňujte v případě, že se jedná o stejnou osobu)

Jméno, firma _________________________________________________________________________________ Adresa _______________________________________________________________________________________ Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

Laboratoř VINIUM a.s. Velké Pavlovice, akreditovaná ČIA o.p.s. pro rozbory vín • provádí rozbory pro zatřiďování a hodnocení vín SZPI • nabízí vinařům širokou škálu služeb za příznivé ceny • poskytuje věrnostní slevy Příjem vzorků do laboratoře ve všední dny 6.00–14.30 hodin Kontakt: Ing. Hana Průdková – vedoucí laboratoře tel: 519 403 135, 724 019 468 e-mail: hana.prudkova@vinium.cz Více informací a ceník naleznete na www.vinium.cz.

238

Vinařský obzor (5/2012)

Spolkové informace

Martin Půček tajemník Svazu vinařů České republiky

Pohroma pro moravské vinice

Nemá smysl zde vyjmenovávat obce či lokality, které byly více či méně poškozeny. Každopádně jde o velkou pohromu pro naše vinohradnictví, kterou pravděpodobně nikdo nepamatuje v takovém rozsahu. Poškozeno bylo 30 % ploch vinic na Moravě, což odpovídá asi 5 000 hektarů. Přepočteme-li tuto plochu na hodnotu hroznů podle jejich ceny v roce 2011, tak jde o škodu ve výši 500 milionů korun.

Vezmeme-li v úvahu, že po přeměně na víno se hodnota zvyšuje asi 3–4krát, můžeme konstatovat, že jarní mrazy zhruba během dvou hodin připravily moravské vinaře o částku kolem dvou miliard korun.

Jedná se o sumu opravdu nevídanou. Tento fakt bude zcela jistě působit na tržní situaci.

Výnos ročníku 2012 již byl předem snížen mrazy zimními. Tyto škody způsobily zničení asi 20 % celkové produkce. Připočteme-li k tomu škody po mrazech jarních, dostáváme se na výnos max. kolem 3 t z hektaru, což je obdoba roku 2010. Tento fakt bude mít výrazný vliv na cenu hroznů v letošním roce a nedovedu si představit, že by nedošlo k úpravě ceny vína směrem nahoru.

Příroda nám v letošním roce opět ukázala, kdo je na této planetě pánem, a ať chceme nebo ne, nepomůže nám vůbec nic.

Vím, že někteří vinaři použili zakuřování vinic, či protimrazový postřik, ale při tak nízkých teplotách, se tato ochrana ukázala jako bezpředmětná. Mrazy však nepáchaly škody jen u nás. Podle informací od kolegů z Rakouska, byly poškozeny vinice od Retzu až po Poysdorf a škoda je hlášena z plochy asi 6 000 ha.

V souvislosti s aktuální problematikou návrhu na zavedení nenulové spotřební daně

Foto archiv autora

Je čtvrtek večer, 17. května roku 2012. Mnozí z pěstitelů révy vinné na Moravě uléhají ke spánku netušíce, do jakého rána se probudí. Počasí ve čtvrtek večer ještě vypadalo obstojně. Tedy oblačno, poměrně silný vítr, který setrval až do pozdní desáté hodiny. I ten největší pesimista by řekl, že pokud přijdou nějaké přízemní mrazíky, tak pouze velmi místně, a to v polohách, kde réva zmrzá velmi často. Bohužel by se mýlil. Přehoupla se hodina půlnoční a všechny meteorologické stanice na Moravě hlásily rapidní pokles. Jarní mráz přišel již kolem jedné hodiny ranní a teplota postupně klesala. Dílo bylo dokonáno kolem páté hodiny ranní, kdy teploty klesly až k hodnotě –4,5 °C.

na tiché víno se nám jasně potvrdil náš argument o nesmyslnosti tohoto návrhu. Víno se stále vyrábí podle původu. Zde nemůžeme srovnávat víno, pivo, či líh. Moravský vinař ze zmrzlé vinice již moravské víno nevyrobí. Ano, může si hrozen dovézt, ale již z něj nevyrobí moravské víno, nýbrž víno s původem z jiného členského státu EU. To v případě piva neplatí. Pokud by v Česku vymrzl všechen ječmen, či chmel, není problém si tuto surovinu přivézt ze zahraničí a společně s přídavkem vody zde uvařit české pivo, na které lze dát evropské logo CHZO. To stejné platí v případě lihovin. Koncentrát příchutí Fernetu či jiných alkoholických nápojů ve spojení s dovezeným lihem, umožňuje výro-

bu domácích produktů bez rizika ohrožení klimatickými podmínkami. Pevně doufám, že si tento názorný příklad vezmou předkladatelé návrhu na desetikorunovou spotřební daň na tiché víno k srdci a od návrhu bude upuštěno.

Právní předpisy

Vinařský obzor (5/2012) 239

Prohlášení o zásobách lze snadno podat elektronicky Kalendářní termín 31. 7. 2012 je spojen s povinností podat oznámení, a to konkrétně Prohlášení o zásobách.

Zpracovává se každoročně ke dni 31. července a musí být doručeno na Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ) do 10. září téhož kalendářního roku. Týká se zejména výrobců, kteří mají zahájenu a provozovánu výrobu vinařských produktů a velkoobchodníků.

Osoby podávající prohlášení o zásobách Článek 11 nařízení Komise (ES) č. 436/2009 specifikuje prohlášení: „Fyzické nebo právnické osoby nebo seskupení těchto osob, s výjimkou soukromých spotřebitelů a maloobchodníků, podávají každoročně příslušným orgánům členských států prohlášení o zásobách hroznového moštu, zahuštěného hroznového moštu, rektifikovaného moštového koncentrátu a vína, které drží k 31. červenci, které obsahuje alespoň údaje podle přílohy V. U vinařských produktů Společenství tato prohlášení nezahrnují výrobky z hroznů sklizených ve stejném kalendářním roce.“

Tím, že je nařízení EU přímo aplikovatelné v členských státech, není již výše uvedený text v základním speciálním předpise ČR. V § 29 zákona č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství) v platném znění, se pouze uvádí, že Ministerstvo zemědělství zveřejní vzor prohlášení o zásobách na svých internetových stránkách.

Plnění těchto povinností dotčenými vinaři a vinohradníky je nejen zákonnou povinností, ale i jednou z podmínek pro úspěšné vyřízení žádosti o podporu na restrukturalizaci a přeměnu vinic a investice (nejen v roce podání žádosti).

Povinnost podání prohlášení příslušných osob existuje i v případě, že stav zásob je nulový. V tomto případě je nutné uvést číslo 0 (nula) k příslušnému druhu výrobku, který není v zásobách. Úplnost a přesnost podání Podaná prohlášení jsou posuzovaná i z pohledu úplnosti a přesnosti uváděných údajů.

Kromě číselných hodnot nezapomeňte označit, zda se jedná o výrobce, obchodníka, nebo obchodního zprostředkovatele.

V případě podání prohlášení přes Portál farmáře a uvedením příslušného druhu výrobku s místem skladování nemusíte mít obavu z neúplného a nepřesného podání.

240

Vinařský obzor (5/2012)

Den otevřených sklepů v Rakvicích

Foto archiv autora

Rakvice patří k vinařským obcím, kde se po celé generace intenzivně rozvíjí bohatý folklórní a kulturně-společenský život. Nejinak tomu bylo také 28. dubna, kdy se tradičně konal další ročník otevřených sklepů nesoucí označení „Za vínem do Rakvic 2012“.

1 Ochutnávka vín

Foto archiv autora

Návštěvníci měli možnost navštívit celkem 29 otevřených sklepů a vinařských provozů nacházejících se přímo v intravilánu obce. Díky tomu se mohli seznámit s původní technologií výroby vín a pocítit atmosféru starých rodinných či habánských sklepů (obr. 1), kterými jsou Rakvice známé. Vedle nich měli možnost poznat i nejnovější technologie a moderní vinařské provozy několika větších vinařství z Rakvic.

Celá akce se konala pod záštitou občanského sdružení Vinaři z Rakvic a zúčastnilo se ji bezmála dva tisíce návštěvníků z řad odborné i laické veřejnosti z ČR, ale i z přilehlých zahraničních zemí – Slovenska, Rakouska.

Rakvičtí vinaři se měli čím pochlubit, protože rok 2011 patří k významným ročníkům průběhem klimatických podmínek, ale také kvalitou. U bílých

2 Návštěvníci mezi sklepy

Podání prohlášení Prohlášení o zásobách musí být doručeno do 10. září téhož kalendářního roku. Doručením se rozumí termín, kdy již musí být prohlášení doručeno elektronicky prostřednictvím Portálu farmáře či v papírové podobě na ÚKZÚZ, Oblekovice 16, Znojmo 671 81, nikoli však datum podání na poště. Podání lze také učinit prostřednictvím datových schránek.

Povinná prohlášení je nutné podávat na platných formulářích, které však přestal ÚKZÚZ distribuovat v tištěné podobě.

Preferovaným a již osvědčeným způsobem podání je zmíněný způsob podání prostřednictvím Portálu eAGRI – resortní portál Ministerstva zemědělství na www. eagri.cz nebo www.mze.cz. Po vyhledání stránky kliknete na Portál farmáře a po přihlášení (zadáte uživatelské jméno a heslo, které získáte na nejbližší Agentuře pro zemědělství a venkov) kliknete na tlačítko Registr vinic v aplikaci pro přihlášené. Vyberete Elektronická podání prohlášení, vyplníte formulář a již stačí jen kliknout na tlačítko Odeslat prohlášení. Takto svou povinnost splníte nejjednodušším způsobem.

Stále méně je používáno papírové podání. Formulář je ke stažení na www.eagri.cz (www.mze.cz) > Portál farmáře > Registr vinic > Formuláře k podání > Prohlášení o zásobách nebo na www.ukzuz.cz > Trvalé kultury > Registrace vinic > 213 Prohlášení o nákupu.

Další informace ÚKZÚZ bude během prázdnin rozesílat e-mailem informace týkající se podávání prohlášení o zásobách, evidovaným subjektům v registru vinic, vinařským obcím, Agenturám pro zemědělství a venkov, odborným svazům, vinařským institucím, spolkům a jiným známým subjektům, s žádostí o předání informací co nejširšímu okruhu vinařů, vinohradníků a velkoobchodníkům.

Pokud chcete být vždy aktuálně informováni o novinkách, nejen v povinnostech vinařů a vinohradníků, nabízí ÚKZÚZ na stránkách www.ukzuz.cz službu Novinky e-mailem. Tyto informace jsou vždy v souladu s platnou legislativou.

Příloha: Příklady zařazení vín a moštu dle NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 436/2009 a č. 607/2009 platných od 1. 8. 2009 do označovaných kategorií (CHOP, CHZO aj.), zejména pro podávání povinného Prohlášení o zásobách, o produkci, o sklizni.

Jedná se jmenovitě o tyto názvy: víno s CHOP (s chráněným označením původu) do této kategorie patří např.: jakostní víno, jakostní víno s přívlastkem, jakostní šumivé s. o., jakostní perlivé, jakostní likérové, VOC víno s CHZO (s chráněným zeměpisným označením) do této kategorie patří např.: zemské víno (odrůdy zapsané ve Státní odrůdové knize + odrůdy určené pouze pro výrobu zemského vína) odrůdové víno bez CHOP/CHZO do této kategorie patří např.: odrůdové víno, perlivé, šumivé, likérové (i směsi, kupáže s uvedením názvu odrůdy) – dříve stolní víno víno bez CHOP/CHZO do této kategorie patří např.: víno, perlivé, šumivé, likérové (bez uvedení odrůdy) – dříve stolní víno ostatní do této kategorie patří např.: mladé víno v procesu kvašení, šumivé víno dosycené CO2, perlivé víno dosycené CO2 ostatní hroznový mošt do této kategorie patří např.: částečně zkvašený hroznový mošt z hroznů, burčák

ÚKZÚZ, Ing. Gruna Rostislav – Oddělení registru vinic

Vinařem v Africe i leckde jinde Nakladatel CARPE DIEM, ISBN 80-86362-48-5, rok vydání 2004 Antonín Konečný, náš přední vinařský odborník, bilancuje ve své první samostatné knížce svůj bohatý život spojený s vinnou révou a s vínem jako ušlechtilým mokem. Seznamuje čtenáře mimo jiné i s tím, proč se stal vinařem, co ho odvedlo za prací na Slovensko, jak vinařil v Etiopii, Alžírsku, Bulharsku, Albánii či Maďarsku, ba i s tím, jak tráví svůj zkušenostmi nabitý život v malé moravské vesnici dnes. Čtivé a poutavé vyprávění doprovází mimořádná fotografická příloha. Kniha je určena pro všechny milovníky čtenářsky vděčných biografií.

Foto archiv autora

vín návštěvníci oceňovali zejména harmonii, svěží odrůdově typický buket a jemnou kyselinku lákající k dalšímu napití. U červených vín to pak byla zejména tělnatost, kořenitost a originální tříslovitost dokreslující jejich celkový potenciál.

Příjemnou atmosféru rakvických uliček (obr.

2) doplňovala vedle slunečného počasí folklórní hudba, bohaté občerstvení, ale také koňský povoz (obr. 3) určený pro přepravu návštěvníků mezi jednotlivými provozy. O úspěšnosti celé akce svědčily rozzářené úsměvy na tvářích návštěvníků, kteří tuto oblíbenou vinařskou akci v hojném počtu jistě navštíví i v dalším ročníku.

Patrik Burg, Rakvice

Zprávy / Právní předpisy

206 Kč (včetně DPH) 3 Koňský povoz

»

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Vinohradnictví / Inzerce

Vinařský obzor (5/2012) 241

Slzení révy v letošním roce

Výše uvedený citát žádného vinaře nepřekvapí. Bývá pravidlem, že réva každoročně zahajuje svůj vegetační rok slzením. Letos tomu tak nebylo. Jako amatérský fotograf se na tyto dny velmi těšívám, kapky mízy jsou vděčným objektem pro focení. Jaká je příčina tohoto letošního stavu? Napadá mě souvislost s vláhovými poměry v našich půdách.

Poslední opravdu vlhký týden byl na Sonberku v Popicích 15. 8. až 21. 8. 2011, kdy padlo 31,5 mm srážek. Celkový úhrn srážek od 22. 8. do 31. 12. 2011 byl pak 72 mm. A do konce března 2012 jen 21 mm.

Za 8 měsíců napršelo tedy celkem 93 mm,

což je průměr 11,6 mm na měsíc. Za stejnou dobu na přelomu let 2010–2011 činil celkový úhrn srážek 199 mm s průměrem 25 mm na měsíc. I když letos réva neslzela, začínají se v dnešních dnech nalévat očka a je velmi dobře vidět, že pomalu začíná fenofáze rašení. Nejvíce je to pozorovatelné na odrůdě Tramín (11. 4. 2012).

Závěrem se domnívám, že nám příroda letos znovu ukazuje svoji moudrost. Šetří, kde se dá.

Roman Slouk, vinohradník na Sonberku

Foto archiv autora

Albert Stummer, ředitel Zemské vinařsko-ovocnářské školy v Mikulově, ve své publikaci Cílevědomý řez révy vinné z roku 1935 píše: „Slzení révy objevuje se v našich vinohradech po jarním řezu tím, že na řezných plochách mladého dřeva vystupuje voda. Ačkoliv tato „voda“ odnáší s sebou z rostliny též rozpuštěné živiny, nezpůsobuje se tímto slzením nějaké zvláštní oslabení révového keře, častěji však objevuje se hniloba oček, jež často i několik týdnů jsou stále ovlhčována. Při řezu velmi časně provedeném slzí keř slabě, stejně jako za studených, jasných dnů.“

242

Vinařský obzor (5/2012)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Praktické poznatky k odrůdě Reberger

Foto P. Pavloušek

Reberger je nová PIWI odrůda pro výrobu červených vín. Byla vyšlechtěna v Julius Kühn Institut – Institut für Rebenzüchtung Geilweilerhof. Jedná se o křížence Regent × Frankovka se šlechtitelským označením Gf. 86-2-60.

Rozšíření odrůdy je zatím malé.

Ampelografická charakteristika Vrchol mladého letorostu je bez antokyanového zbarvení, jemně až středně bíle ochlupený. List je středně velký, obdélníkový, trojlaločnatý. Listové výkrojky jsou mělké. Řapíkový výkrojek je překrytý se středně velkým průsvitem. Hrozen je malý, válcovitý, u základu třapiny s rozvětvením. Bobule je malá, tmavomodrá až černá, s výrazným voskovitým ojíněním na povrchu slupky.

Uspořádání bobulí v hroznu je středně husté až husté.

Pěstitelské vlastnosti Reberger se řadí mezi středně rané odrůdy a dozrává ve druhé polovině září. Požadavky na stanoviště jsou střední až nižší. Odrůdu lze proto pěstovat ve všech vinařských podoblastech v České republice. Z pohledu kvalitní vyzrálosti fenolických látek jsou však nejvhodnější svahovité pozemky s velmi dobrou expozicí ke slunci. Nároky na půdu jsou vyšší. Nejsou vhodné suché půdy.

Optimální jsou půdy hlinitopísčité až hlinité s dobrou vodní jímavostí.

Odolnost k zimním mrazům je střední.

Odolnost k plísni révy a padlí révy je střední. Odolnost hroznů k šedé hnilobě hroznů révy je dobrá.

Doporučované zatížení pro odrůdu Reberger je 6–8 oček na m2. Násada hroznů je vyrovnaná a podobně jako u Regentu není většinou potřeba regulace násady hroznů během vegetace. Násadu je proto možné regulovat pouze zimním řezem nebo podlomem. Olistění keřů je středně husté. Vhodné je proto vylamování zálistků a mnohdy není potřeba odlistění zóny hroznů.

Reberger má střední až bujný růst. Vhodné jsou proto podnože SO4, Binova a Kober 125 AA, v závislosti na půdních podmínkách, sponu výsadby a plánovaném ošetřování půdy ve vinici.

Reberger – keř

Foto P. Pavloušek

Foto P. Pavloušek

Reberger – hrozen

Reberger – vrchol letorostu

Foto P. Pavloušek

Reberger – hrozen

Foto P. Pavloušek

Vinařský obzor (5/2012) 243

Vinohradnictví

Enologické vlastnosti Vhodná technologie výroby bude podobná jako u Regentu. V podstatě lze u Rebergeru vyrábět dva různ™™é typy vína. Díky svému ovocnému aroma může být odrůda vhodná pro lehčí ovocný typ vína, s méně výraznou strukturou tříslovin. Hrozny k tomuto účelu mohou mít pouze kabinetní kvalitu, nebo se mohou pohybovat na spodní hranici pozdního sběru.

Druhým typem vína mohou být plná červená vína, určená pro zrání v dřevěných sudech. V tomto případě je možné vyrábět také cuvée s jinými PIWI odrůdami. Pro tento typ vína je přirozeně nezbytná jablečno-mléčná fermentace. Z pohledu maximálního zachování ovocnosti i u tohoto typu vína může být vhodná společná inokulace kvasinek a mléčných bakterií. Délku zrání v sudech je vhodné řídit na základě požadavků na senzorický typ vína.

Využití odrůdy a typ vína Vína jsou plná, tmavě rubínové barvy. V chuti a vůni jsou výrazné tóny červeného a lesního ovoce. Struktura tříslovin je při dobré vyzrálosti hroznů a vhodné technologii zpracování hroznů harmonická.

Reberger je vhodnou odrůdou pro výrobu vín z ekologického vinohradnictví. Z pohledu spotřebitele bude pravděpodobně zajímavější jako cuvée s dalšími odrůdami z tohoto typu ošetřování vinic.

Reberger – list

244

Vinařský obzor (5/2012)

Vinohradnictví

Patrik Burg Pavel Zemánek Ústav zahradnické techniky, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Mechanizační prostředky pro ometání kmínků První operací ze souboru tzv. zelených prací, prováděnou v průběhu května a opakovaně v průběhu června, bývá zpravidla čištění kmínků. Jeho úkolem je odstranění mladých letorostů (při délce 10–15 mm) vyrůstajících na starém dřevě (kmínku), které jsou mimořádně citlivé na napadení houbovými chorobami, příp. škůdci, a současně konkurují ve výživě plodícím letorostům.

Ometače kmínků

Osa rotace

Způsob připojení

Jednoválcový

1 Ometač kmínků

Konstrukční provedení

Čelně Jednostranný

Horizontální Dvouválcový Jednoválcový

Mezinápravově Dvoustranný Vzadu Tunelový

Vertikální Dvouválcový

Kombinace

Dvouválcový

Foto prospekt výrobce

2 Rozdělení ometačů kmínků podle konstrukčního uspořádání

Foto archiv autorů

Při včasném provedení zásahu je odstranění letorostů bezproblémové a dochází k poměrně rychlému hojení vzniklých ran. Zanedbání a opožděné provedení zásahu je zejména při ruční realizaci spojeno s obtížným odstraňováním letorostů, které často navíc vyžaduje využití ručních nůžek. Minimálním požadavkem na mechanizované provedení operace je výška kmínků na úrovni 0,6 m a šířka meziřadí od 1,8 m. Pro provedení mechanizovaného zásahu se využívají tzv. ometače kmínků (obr. 1). Po vlastním mechanizovaném zásahu se může provést ruční dočištění.

Pracovním orgánem ometače je rotor tvořený válcovým kartáčem s horizontální nebo vertikální osou rotace. Prsty kartáčů jsou z plastové šňůry (obr. 3), z pryžových pásků (obr. 4) nebo z jejich kombinace z důvodu snížení rizika mechanického poškození kmínků révy. Šířka kartáče je 0,40–0,60 m, průměr 0,35–0,60 m. Prsty z plastové šňůry jsou vhodné do mladších výsadeb (do 10 let), prsty z pryžových pásků jsou vhodné do starších výsadeb.

Rotor je chráněn krytem, který slouží jako zábrana proti odletujícím částicím. Pohon rotoru je výjimečně řešen mechanicky

3 Rotor s prsty kartáčů z plastové šňůry

Foto prospekt výrobce

Vinohradnictví

4 Rotor s prsty z pryžových pásků

Tab. 1 Hodnocení kvality práce u dvouválcového tunelového ometače BRAUN W1 Pracovní rychlost soupravy (km.h-1)

Počet neodstraněných letorostů Rotor ometače

poškozených (%)

bez poškození (%)

levý

1,0

0,6

pravý

1,5

0,7

levý

0,1

0,1

pravý

12,5

0,1

levý

12,0

5,1

pravý

17,1

8,1

levý

6,8

2,9

pravý

7,2

2,1

levý

16,1

5,4

pravý

26,0

9,6

5,5

4,2

5,4

5,4

5,5

Poznámka

Ryzlink rýnský, stáří výsadby 10 let Ryzlink rýnský, stáří výsadby 10 let Rulandské modré, stáří výsadby 12 let, svažitost pozemku 32 %, jízda do kopce Rulandské modré, stáří výsadby 12 let, svažitost pozemku 32 %, jízda z kopce Rulandské modré, stáří výsadby 4 roky, poškození kmínků

Foto prospekt výrobce

Pramen: DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) Prüfbericht 5275

Vinařský obzor (5/2012) 245

(např. firma FEHRENBACH aj.) nebo je častěji odvozen od hydromotoru (např. firmy BRAUN, CLEMENS, OSTRATICKÝ aj.).

Pracovní režim je dán správným nastavením otáček rotoru a pojezdovou rychlostí soupravy a ovlivňuje rozsah případného poškození. Otáčky rotoru ometače se nastavují v rozmezí 250–500 min-1. Pracovní rychlosti souprav se v závislosti na podmínkách stanoviště pohybují v rozmezí 4,0–5,5 km.h-1.

V současné době převládají řešení s využitím dvou horizontálních rotorů. Pro oboustranné čištění jsou to ústrojí tunelová (obr. 5). Časté je také použití dvouválcových vertikálních ometačů, někdy rovněž kombinace horizontálně uloženého válce, který čistí paty kmínků, a vertikálního válce pro čistění horní části kmínku.

Zařízení bývá nejčastěji uchyceno čelně nebo mezinápravově. Uchycení je provedeno buď pomocí pevné konzoly, nebo na výkyvném rameni doplněném hmatačem, což umožňuje vychýlení rotoru při najetí na překážku.

Operaci ometání se obecně doporučuje zařazovat nejdříve ve čtvrtém roce od výsadby. Podle výškového nastavení lze pomocí ometačů provádět i čištění příkmenných pásů od plevelů v raných stadiích růstu. V zemích, jako je např. Německo, bývají využívány také ke shrnování réví po řezu do středu meziřadí. Výjimkou není ani kombinace ometání kmínků s některou z dalších operací, jako je např. mulčování nebo kypření meziřadí.

V tab. 1 jsou uvedeny výsledky získané při sledování soupravy tvořené traktorem FENDT FARMER 260V v agregaci s tunelovým ometačem BRAUN W1.

Z výsledků uvedených v tab. 1 vyplývá, že účinnost této pracovní operace je vysoká a procento mladých letorostů, které nebyly odstraněny z kmínků, je zanedbatelné. Výsledky potvrzují, že nejlepší účinnosti operace lze dosáhnout při nasazení soupravy ve fenofázi kvetení.

Výkonnost ometačů a kvalita jejich práce závisí na řadě faktorů, které jsou dány zejména termínem zásahu, tvarem pozemku, šířkou meziřadí, ale také např. tloušťkou a velikostí letorostů (odrůda). V běžných podmínkách dosahují soupravy výkonnosti v rozmezí 0,25–0,30 ha.h-1, což ve srovnání s ručně provedeným zásahem představuje až 40% úsporu času.

Kontaktní adresa: doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D., Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta, Ústav zahradnické techniky, Valtická 337, 691 44 Lednice

5 Ometač v tunelovém provedení

246

Vinařský obzor (5/2012)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Moderní pohled na kvalitu hroznů

Foto P. Pavloušek

Vinaři potom nakoupí kvalitní hrozny často s vysokou cukernatostí a vyrobí z nich víno.

Ve většině případů si teprve tehdy hledá přívlastkové víno svého zákazníka. Někdy velmi obtížně, ať díky ceně, vysokému obsahu alkoholu, neharmonickému poměru zbytkového cukru a kyselin, nevýraznému aromatickému charakteru. V menšině jsou zatím v České republice vinaři, kteří mají ještě hrozny ve vinici, a už mají část vína dopředu prodanou.

Základem úspěchu je proto změna myšlení vinohradníků a vinařů. Kvalitu vína musí určovat zákazník, a nikoliv sami vinaři. Pouze takové víno, které zákazník kupuje, a často ho velmi rychle vykoupí, je možné označovat jako úspěšné. A naše vinařství by mělo jít cestou úspěšných vín.

Marketingové výzkumy ze zahraničí ukazují, že země, které exportují víno na evropský trh, mají dokonale zmapovaného evropského zákazníka. Nelze se potom divit, že se australské, novozélandské, jihoafrické nebo jihoamerické víno v Evropě velmi dobře prodává. Zákazník, a zejména poučený zákazník, už u těchto dovozových vín dávno nejde za cenou, ale za svými chuťovými preferencemi.

Tyto expandující země, na základě svých marketingových výzkumů, velmi dobře vědí, že v České republice, Německu nebo Rakousku je stále kladen velký důraz na odrůdu.

Mají velmi dobře zmapováno, jakou strukturu vůně a chuti vín tento zákazník požaduje.

Foto P. Pavloušek

Kvalitní hrozen je základem výroby kvalitního vína. Co však znamená kvalitní hrozen? Je to otázka, kterou si klade asi každý výrobce vína. Zatím většinově využívaný systém pohledu na kvalitu hroznů v České republice je založen na cukernatosti. Každý vinohradník proto směřuje k co nejvyšší cukernatosti, protože je s ní spojena také cena, za kterou hrozny realizuje na trhu.

1 Kvalitní listová stěna vinice na středním vedení

2 Kvalitní listová stěna vinice na vysokém vedení

Moderní vinohradnictví potom spočívá v tom, že vinohradník dostane určité zadání kvality hroznů pro výrobu úspěšného vína a snaží se co nejlépe pomocí agrotechnických zásahů a v souladu s klimatickými podmínkami a přírodou tuto kvalitu získat. To je pravá podstata moderního a úspěšného vinohradnictví a vinařství.

Proč tak postupuje pouze menší část našich vinařů, když vlastně zákazníka pro naše vína máme doma, a je pro nás proto velmi jednoduché zmapovat jeho chuťové preference?

K tomu, aby bylo možné vyrobit úspěšné víno, je třeba mít přehled o daleko větším spektru kvalitativních parametrů než pouze o cukernatosti hroznů. Základem je monitorování parametrů kvality, které uvádí tabulka 1.

Na základě hodnocení těchto kvalitativních parametrů je možné správně stanovit termín

sklizně. V tabulce 1 je uvedena analýza Sauvignonu blanc vhodného pro sklizeň. Taková kvalita hroznů může poskytnout svěží, aromaticky výrazné víno. Mnohé vinaře často odradí příliš brzký termín (19. září). Hrozny se dnes ale musí sklízet podle skutečné kvality, a nikoliv podle termínu. Když bychom čekali na termín obvyklý pro Sauvignon blanc, třeba začátkem října, měly by hrozny cukernatost ve výběru z hroznů, aromatický projev vína by byl méně výrazný, víno by mělo chuťovou plnost, vyžadovalo by ale také ponechání určitého obsahu zbytkového cukru.

Zatímco v prvním termínu jsou hrozny velmi dobře technologicky zpracovatelné, ve druhém termínu už na technologa čekají mnohá úskalí, jak optimálně zvládnout výrobu vína. Často si potom vysokou přezrálostí, zejména bílých odrůd, přidáváme zbytečné technologické problémy.

Analýza hroznů je proto základem výroby kvalitního vína. Jak správně interpretovat jednotlivé analytické parametry, bude podrobně popsáno v následujících číslech Vinařského obzoru.

Nyní je vhodné poukázat na některé problémy, které souvisejí s prováděním zelených prací ve vinici. Již na počátku si je třeba uvědomit, že základem úspěchu je kvalitní listová stěna keřů ve vinici, s maximálním podílem listů dobře exponovaných ke slunečnímu záření. U středního vedení by měla být listová stěna dlouhá 1,2–1,4 m (obrázek 1), u vyso-

Tabulka 1 Základní kvalitativní parametry hroznů Základní kvalitativní parametry hroznů

Sauvignon blanc Datum analýzy: 19. 9. 2011

Cukernatost (°NM)

22,5

Obsah titrovatelných kyselin (g/l)

7,84

Hodnota pH

3,20

Obsah kyseliny vinné (g/l)

8,05

Obsah kyseliny jablečné (g/l)

2,10

Poměr kyselina vinná/kyselina jablečná

3,83

Obsah asimilovatelného dusíku (mg/l)

306

3 Zhnědnutí slupky před sklizní hroznů

kého vedení díky širšímu meziřadí může být i vyšší (obrázek 2).

V posledním období získává u vinařů stále větší pozornost výrazné zhnědnutí slupek bobulí před sklizní hroznů, které se nejvíce objevuje u odrůdy Chardonnay (obrázek 3).

Tato poškození jsou vyvolána klimatickými faktory a objevují ve vinařských zemích po celém světě. Jejich přesná identifikace, specifikace původců a možnosti minimalizace se dynamicky vyvíjejí.

Vinařský obzor (5/2012) 247

Foto P. Pavloušek

Foto P. Pavloušek

Foto P. Pavloušek

Vinohradnictví

4 Ryzlink vlašský – sluneční spála révy

Sluneční spála révy je vyvolána vysokou exponovaností hroznů ke slunečnímu záření a poškozením hroznů UV-B zářením.

Na slupce bobulí se objevují hnědé skvrny a současně dochází ke změně senzorických vlastností hroznů a vína. Vysoká intenzita UV-B záření vyvolává u révy vinné obranné reakce, které se projevují tvorbou fenolických látek, především hydroxyskořicových kyselin, flavonoidů a taninů. Patrně nejvýznamnější zastoupení mají u bílých odrůd

5 Ryzlink vlašský – sluneční spála révy

hydroxyskořicové kyseliny. Kyselina ferulová, kumarová, fertarová a koutarová jsou hlavními prekurzory těkavých fenolů. Hydroxyskořicové kyseliny jsou uloženy především v dužnině a slupce. Těkavé fenoly ve víně vznikají na základě obsahu prekurzorů v hroznech ve dvou enzymaticky kontrolovaných reakcích.

Těkavé fenoly 4-vinylguajacol a 4-vinylphenol, které se ve víně projevují jako plastová, lékárnická a připálená vůně, se vy-

Vinohradnictví

a Mülleru Thurgau, který se nechá přezrávat na keři.

Podle vlastních zkušeností je proto nutné velice diferencovaně přistupovat k odlistění zóny hroznů u těchto odrůd. Jestliže je odrůda Chardonnay odlistěná (dva listy v zóně hroznů) před zaměkáním bobulí, dochází k postupné akumulaci fenolických sloučenin. Výrazné zhnědnutí se potom může velmi rychle projevit při slunečném počasí při dozrávání hroznů.

Obrázek 7 ukazuje velmi kvalitně aromaticky zralý hrozen odrůdy Chardonnay v termínu 26. 9. 2006, kdy bylo možné popsat chuťové znaky bobule takto: žlutozelená barva slupky s nazlátlými tóny, velmi silné a příjemné ovocné aroma, neznatelné travnaté aroma, svěží, příjemná kyselina. O týden později, 5. 10. 2006, již byla slupka bobule výrazně poškozená s výrazným podílem negativních fenolických látek (obrázek 8). Chuť bobule bylo možné popsat takto: zlatavá barva slupky s hnědými skvrnami, připálené tóny, agresivní trpká, hořká a kyselá chuť.

U citlivých odrůd je proto vhodné provádět pouze vylamování zálistků v zóně hroznů a vyhnout se výraznému odlistění zóny hroznů. Odlistění zóny hroznů je vhodné provádět až během září a října, kdy klesá intenzita slunečního záření a tím i riziko vysoké tvorby prekurzorů těkavých fenolů. Odlistění je proto třeba provádět s ohledem na průběh počasí a s cílem optimalizovat aromatickou zralost hroznů.

Tento typ poškození hroznů výrazně snižuje ovocné a květinové tóny v chuti a vůni vína, zvyšuje hořké tóny a mošty a víno mají vyšší sklon k oxidaci polyfenolů a hnědnutí.

Kvalita je v moderním vinohradnictví velmi komplexní pojem. Moderní vinohradník musí disponovat rozsáhlými znalostmi, stanovit si cíl z pohledu kvality a snažit se ho naplnit. Neexistuje rovněž jediný univerzální předpis na kvalitu, protože každá odrůda, typ vína a terroir jsou odlišné.

6 Děvín – sluneční spála révy

donnay a Ryzlink vlašský (obrázek 4, 5). Dále je možné pozorovat vyšší poškození u Rulandského bílého, některých klonů Veltlínského zeleného se žlutými bobulemi, nebo u Muškátu moravského, Děvínu (Obrázek 6) Foto P. Pavloušek

tvářejí většinou u bílých odrůd s výrazně nahnědlou slupkou bobulí.

Hydroxycinamát dekarboxyláza přeměňuje hydroxyskořicové kyseliny do formy vinylfenolů, které jsou potom v druhé enzymatické reakci redukovány na ethylfenoly.

Na tvorbě vinylfenolů se podílí Saccharomyces cerevisiae, Pichia spp., Torulaspora spp. a Zygosaccharomyces spp., které ale nemohou vytvářet ethylfenoly. Enzymy, které se podílejí na tvorbě ethylfenolů, jsou přítomné ve velkém množství bakterií, hub a kvasinek, ale redukční krok je prováděn většinou druhy Dekkera bruxellensis, Dekkera anomala, Pichia guillermondii, Candida versatilis, Candida halophila a Candida mannitofaciens (SUÁREZ aj., 2007).

Vinylfenoly se proto mohou projevit v bílých vínech i činností vinné kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) a nejsou vázány na přítomnost kvasinek rodu Brettanomyces. Jestliže jsou proto prekurzory přítomny v hroznech, představují riziko prakticky pro každého vinaře.

Sluneční spála révy se v podmínkách České republiky nejvíce vyskytuje u odrůd Char-

7 Chardonnay – 26. 9. 2006

Foto P. Pavloušek

Vinařský obzor (5/2012)

Foto P. Pavloušek

248

8 Chardonnay – 5. 10. 2006

ZÁRUKA ČISTOTY - CIP ŘEŠENÍ OD BÍLEK FILTRY Cesta k profesionálnímu vinařství ZARUČUJE HYGIENU A BEZPEČNOST • Zvyšuje úroveň čistoty provozu a snižuje riziko biologické infekce výrobního procesu • Sanitace koncových filtračních svíček je nezbytným procesem pro udržení garance vysoké kvality produktu • Připraví mikrobiologicky čistou vodu pro výplachy lahví • Eliminuje riziko kontaktu chemikálií s vínem • Čistota lisů tanků, filtrů, potrubí, tanků a plničů

ZVYŠUJE ÚČINNOST A ŽIVOTNOST CHEMIE • Zvyšuje účinnost sanitačních prostředků udržováním optimální teploty a zároveň tím šetří náklady na energie • Snižuje časové proluky mezi výrobou a čištěním. Čištění pomocí CIP je mnohem rychlejší než ruční • Regenerací prodlužuje životnost koncových filtračních svíček • Prodlužuje účinnnost a životnost chemických prostředků pomocí filtrace

ZAJIŠTUJE ČISTOTU TANKŮ • Vytvoření mikrobiologicky bezinfekčního čistého prostředí pro udržení trvalé stability vína při zrání • Vymývání kvasničných kalů • Vymývání vinného kamene • Sterilizace tanku - odstranění infekce

Kontaktujte nás a my vám zdarma vypracujeme nabídku sanitace ušité na míru pro váš provoz!

Bílek Filtry s.r.o., 696 21, Josefov 135 IČO: 269 71 259 DIČ: CZ 296 71 259

Tel: +420 518 372 075 Tel./Fax + 420 518 372 134 E-mail: info@filtrace.com www.filtrace.com

10let záruka

250

Vinařský obzor (5/2012)

Vinohradnictví

Lubomír Glos

Kalcioza – žloutenka ve vinicích

Pokud se réva dříve pěstovala pravokořenná, žloutenka se v takové míře nevyskytovala.

Situace se však podstatně změnila až zavedením štěpování na podnože. Většina amerických rév pocházela z oblastí, kde půdy obsahovaly málo vápna a byly přizpůsobené tamním podmínkám. I když je vápník hlavní složkou rostliny, může jeho nadbytek způsobit nepoměr k jiným živinám a narušit tak biochemické pochody, které v rostlině probíhají. Zjednodušeně se uvádí, že větší množství vápna v půdě blokuje příjem železa, které je základem tvorby chlorofylu.

Z toho důvodu zůstávají listy žluté a nejsou schopny vytvářet asimiláty. Příčin, které mohou ovlivnit výskyt žloutenky ve vinicích je však více a je potřeba tomu věnovat náležitou pozornost.

Výzkumem fyziologických poruch z nedostatku a nadbytku jednotlivých základních živin a mikroprvků se zabýval ing. Vanek v r. 1976–9. Na základě listové diagnostiky stanovoval jejich hodnoty. Pokud množství vápníku v listech bylo nad 5 %, docházelo ke žloutnutí listů, zasychání a opadávání. Jako optimum uvádí 2,5–3,5 % a nadbytek bez příznaků 3,5–5 %. Žloutenku vyvolává také nadbytek fosforu, pokud přesáhne hodnotu 0,8 %. Optimální množství železa v listech se považuje mezi 150–200 mg v kg sušiny.

Ale ani u žlutých listů s příznaky nedostatku, zjištěné hodnoty nejdou pod tuto optimální hranici. Z toho lze usuzovat, že i když železo v listech je tak při nadbytku vápna se stává nevyužitelné. Při těchto pokusech také zjistil, že réva na podnoži Kober 5BB přijímá více vápníku než pravokořenná.

Vápník je velmi důležitým prvkem nejen při výživě révy, ale má také velmi příznivý vliv na strukturu, uvolňování živin a PH půdy. Jeho množství se stanovuje chemickým rozborem a uvádí se v % CaCO3. Vinohradnické půdy obsahují od 0 až do 50 % CaCO3, někdy i více. Pro révu je nejdůležitější jeho množství ve vrstvě půdy, kde se nachází většina kořenového systému a to je

Foto archiv autora

Jsou rostliny, kterým vysoké množství vápna v půdě nevadí, zde je možno uvést zvláště obiloviny, trávy, brambory i jiné plodiny. Na druhou stranu, kde vápno velmi nepříznivě ovlivňuje hospodářské výsledky pěstovaných plodin patří hlavně broskvoně, třešně, višně, ale také réva vinná. Rostliny reagují tak, že vyrůstající listy jsou žluté, od okrajů zasychají a později opadávají. Vzhledem k tomu, že se u nás využívá spousta dobrých poloh pro pěstování révy, kde množství vápna v půdě může ovlivnit sklizně i životnost keřů, je potřeba se touto problematikou podrobněji zabývat.

Keře silně poškozené žloutenkou

v horizontu 0–60 cm. Vlivem dešťů a biochemické činnosti půdy se vápník dostává do vodního roztoku a tím se stává přijatelným pro rostlinu. Pokud se jeho koncentrace dostane na kritickou, vznikají poruchy výživy a tím další příčiny negativně ovlivňující pěstování révy. Vysoká koncentrace vápníku ve vodním roztoku může nepříznivě působit na příjem železa a manganu z půdy. Mangan je velmi důležitý mikroprvek, který je důležitý při enzymatické tvorbě chlorofylu. V rostlině se pak blokuje využitelnost těchto prvků a vzniká žloutenka, která se nejvíce projevuje na těžkých jílovitých, málo propustných půdách s malou vzdušnou kapacitou.

Zlepšení stavu vinice, kde se vyskytuje žloutenka je možné různými agrotechnickými opatřeními. Nejdůležitější je dostat do půdy co nejvíce vzduchu. To je možno provést co nejhlubším prokypřením. Tím se zlepší vyplavování vápna z půdy a zlepší se biologická činnost. Omezit průjezdy trakto-

rů ve vinicích, zvláště pokud je půda mokrá.

Na Sicílii, kde jsou těžší půdy s vyšším množstvím vápna se většinou používají pásové traktory. Dalším významným opatřením je zvýšení humusu v půdě. K tomu můžeme použít rostliny na zelené hnojení, střídavé zatravnění jetelotravními porosty nebo trvalé zatravnění. Kde je chudší a sušší půda, je vhodnější směs kostřavy a lipnice. Velmi významným zdrojem humusu je chlévská mrva, kompost, sláma, různé organické odpady a zvláště do těžších půd se doporučuje hnědouhelný prach. Úrodnost půdy a harmonická výživa rostlin závisí hlavně na množství vzduchu a humusu v půdě. Je to dáno tím, že biochemické procesy probíhají úplně jinak než v půdě utužené. Vzduch a humus umožňují, aby v půdě byl život.

Všechny organismy, které v půdě žijí se podílejí na zpřístupňování živin rostlinám.

Aktivní složky humusu udržují mikroprvky Fe, Zn, Cu v chelátové vazbě a tím zabraňují

Foto archiv autora

Žloutenka má značný vliv na velký výpadek keřů

Zdravé keře VZ na podnoži Fercal. Na protějším svahu velký výskyt žloutenky na nevhodné podnoži.

Foto archiv autora

jejich vyplavování. Největší výskyt žloutenky bývá z počátku vegetace, kdy bývá půda více nasycena vodou a je v ní méně vzduchu a je nižší činnost všech půdních organismů.

Přijatelný vápník je v půdě dosti pohyblivý, snadno se vyplavuje a při dostatečném přístupu vzduchu se může měnit na nepřijatelný a vysrážet se. Proto ho bývá ve spodních vrstvách podstatně více.

Při hnojení vinice umělými hnojivy, kde se vyskytuje žloutenka není vhodné používat dusíkatá hnojiva s rozpustným vápníkem.

Dále je vhodné omezit fosforečná hnojiva. Při větším množství fosforu může dojít k reakci s vápníkem a znepřístupní se železo. Je také vhodné zvýšit množství železa v půdě. K tomu je možno využít zelené skalice (FeSO4) 1.000–1.200 kg/ha na 3 roky.

Doporučuje se smíchat jej s kompostem, aby se železo navázalo na aktivní složky humusu, bylo rostlinami lépe přijatelné a z půdy se nevyplavovalo. Velmi účinným a drahým hnojením je použití roztoku železa v chelátové formě do půdy a je také možno aplikovat na list s většinou přípravků na ochranu rostlin. U železa na utužených půdách s nedostatkem vzduchu může přijatelné trojmocné železo přecházet ve formu dvoumocnou, vázat se s fosforečnanem vápenatým a tím se stává pro rostliny nepřijatelným.

Problematikou žloutenky ve vinicích a jejím léčení se velmi podrobně zabýval J. Mrva. Za tím účelem měl založeny v letech 1963–1967 pokusy na vinicích v Galantě, kde bylo v půdě 7,1–8 % CaCO3 a v Následlovicích 6,6–24 % CaCO3. Fyziologicky aktivního vápníku bylo v Galantě 4,5–10,5 % a v Následlovicích 5,5–12 %. Na obou stanovištích se pravidelně projevoval výrazný výskyt žloutenky. Na pokusných parcelách byla uplatněna agrotechnická opatření, která by vedla ke zlepšení zdravotního stavu keřů. Bylo provedeno dostatečně hluboké prokypření půdy, na základě chemické analýzy se upravily základní živiny i mikroprvky do optimální hladiny a hloubkově se zapravily. Došlo ke zvýšení humusu organickým hnojením a každoročně se do půdy zapravilo 300 kg zelené skalice. Po 5 letech sledování všechna tato opatření vedla ke zlepšení zdravotního stavu keřů a zvýšení sklizní.

Vyhodnocení pokusů vedlo k názoru, že všechna provedená opatření vedoucí k vyléčení žloutenky jsou velmi nákladná a ne vždy dostatečně účinná. Proto navrhuje před výsadbou vinice provést důkladný pedologický a chemický rozbor půdy, úpravu hlavních živin i mikroprvků do optimální hladiny a provést dostatečně hluboké prokypření pozemku. Doporučuje použít podnož z křížení s v. Berlaudieri, které odolávají lépe vápnu. Z ušlechtilých odrůd jsou méně citlivé ke žloutence Ryzlink vlašský, Rulandské bílé a šedé, Chardonnay, Sauvignon, Semillon a Neuburské, z modrých odrůd je to Svatovavřinecké, Portugalské a Rulandské

Vinařský obzor (5/2012) 251

Foto archiv autora

Vinohradnictví

Zdravý, vzrůstný keř VZ na podnoži Fercal v půdě s vysokým obsahem vápníku.

Vinařský obzor (5/2012)

Vinohradnictví

Foto archiv autora

252

Foto archiv autora

Vinice na podnoži Fercal

Žloutenka má velký vliv na nevyrovnanost mladé výsadby.

Při množství vápna do 10 % nedocházelo ke snížení výnosů na žádné z použitých podnoží, ani u naštěpovaných odrůd. Pokud množství vápna v půdě začalo stoupat od 10 % do 15 %, docházelo ke snížení sklizní na všech podnožích a u všech naštěpovaných odrůd. Nejvýrazněji se snížení úrody projevilo na Ryzlinku rýnském a Rulandském modrém. Výskyt žloutenky byl jen ojedinělý. Na parcele, kde bylo vápna okolo Foto archiv autora

modré. Nejvíce chlorozou trpěly Chrupka, Müller Thurgau, Sylvánské a Veltlínské zelené. Z modrých je na žloutenku nejcitlivější Frankovka.

Vztahem jednotlivých podnoží k naštěpovaným odrůdám a množství vápna v půdě na hospodářské výsledky se věnoval v letech 1974–1981 na pokusné výsadbě v Perné ing.

Křivánek. Půda na parcele byla velmi rozmanitá s množstvím vápna od 6 % až do 21 % CaCO3. Jednotlivá opakování byla vysazena na jiném složení půdy. I. opakování 4,8–6 % CaCO3, II. opakování 6,9–11 %, III. opakování 8,3–10,8 % a IV. opakování 17–21,3 % CaCO3. Z podnoží byly použity Kober 5BB, Teleki 5C, 125 AA, SO4, Craciunel. Na nich byly naštěpovány odrůdy: Rulandské modré, Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský a Ryzlink rýnský. V každém roce byly sledovány na každém opakování na jednotlivých odrůdách množství sklizně, cukernatost a výskyt žloutenky.

Silný výskyt žloutenky

20 % docházelo k dosti výraznému snížení sklizní na všech použitých podnožích i naštěpovaných odrůdách a také výskyt žloutenky byl dosti silný.

Výsledky pokusů ukazují, že podnože Kober 5BB, Teleki 5C, 125 AA, SO4a Craciunel je možno používat do 15 % CaCO3 v půdě, aniž by to výrazně ovlivnilo výsledky sklizní. Velmi ale záleží na obsahu přijatelného vápníku. Z naštěpovaných odrůd u Ryzlinku rýnského a Rulandského modrého dochází k výraznému snižování sklizní na všech podnožích, pokud množství CaCO3 stoupá nad 10%. Vyšší množství vápna lépe snáší Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené a Müller Thurgau. Proto doporučuje použít nejen vhodné podnože, ale i naštěpované odrůdy.

Problematika vysokého množství vápna v půdě trápí vinohradníky nejen u nás, ale i v jiných státech, kde se réva pěstuje. Proto se šlechtitelé zabývají snahou získat nové podnože, které by umožňovaly využívat i půdy s vysokým množství vápna. Do dnešní doby bylo vyšlechtěno a prověřeno dosti velké množství podnoží, které by vyhovovaly různým typům půd, obsahu vápna, naštěpovaným odrůdám i způsobu pěstování. Popis vlastností všech doposud vyzkoušených podnoží uvádí ing. Pospíšilová, včetně jejich vhodnosti a využití v našich podmínkách.

Jako nejodolnější vůči vápnu je vyzkoušena podnož Fercal, která snáší až do 40 % CaCO3 v půdě.

Fercal je relativně mladá podnožová odrůda, kterou vyšlechtili ve Výzkumné stanici INRA v Bordeaux křížením (v. Berlaudieri × Colombard č. 1) × (Cabernet Sauvignon × v. Berlaudieri). Největším kladem této podnože je snášenlivost k vysokému obsahu vápníku v půdách. Oceňuje se i jeho velká tolerance k zamokřeným půdám. Na naštěpovaných odrůdách se poněkud více projevuje nedostatek hořčíku. Zkušenosti z Rakouska ukazují, že všude, kde vinice trpí žloutenkou, jsou keře na Fercalu zelené. Naštěpované odrůdy rostou vitálně, mají menší list a delší inernodia a jsou tím méně zahuštěné. Poněkud více rostou zálistky a má o něco delší vegetační období. Na množství, vyzrávání hroznů a cukernatost působí příznivě. V poslední době její využití nachází stále širší uplatnění.

Literatura G. Vanek: Pokroky vo vinohradnickom a vinárskom výzkume 1984; Fyziologické poruchy viniča z nedostatku výživy a ich diagnostika.

G. Vanek a kol.: Vinič 3 pestovanie 1996.

J. Mrva: Pokroky vo vinohradnickom a vinárskom výzkume 1971; Študium príčin a možnosti liečby fyziologickej žltačky viniča.

V. Křivánek: Moravín sborník 1979; Podnožová réva a její funkce z hlediska současného pojetí.

V. Křivánek: Závěrečná zpráva 1986; Prověření některých domácích a zahraničních selekcí a novošlechtění podnožové révy v různých půdních typech.

D. Pospíšilová: Ampelografia Slovenska 2005

Vinařská technologie

Vinařský obzor (5/2012) 253

Nezastupitelná úloha sanitační technologie CIP ve vinařství V dnešním sklepním hospodářství je kladen důraz na moderní technologie. Hlavním motivem je konkurenceschopnost – výroba prvotřídního vína bez nežádoucích výkyvů kvality. Navzdory tomuto trendu, jednu technologickou oblast přece jen vinařský sektor ještě stále dost opomíjí. Jsou to zařízení pro sanitaci, dezinfekci a sterilizaci procesů a v konečném důsledku čistotu celého výrobního provozu. Přitom většina vinařů souhlasí s tvrzením, že čistota je základem pro docílení vynikající kvality vína.

Efektivním a časem prověřeným technologickým pomocníkem pro sanitaci jsou především tzv. CIP stanice. Zajišťují vysoce účinnou sanitaci s využitím vody, chemických prostředků, tepla a kinetiky kapalin (pohybu – proudění).

Co se týče chemických sanitačních prostředků, je jich na trhu obrovské množství. Není třeba je zde zvláště vyjmenovávat, ve svých účincích jsou si dost podobné. Nutno však zdůraznit, že jejich účinnost silně závisí na postupech a způsobu použití. Jestliže nejsou jejich požadované vlastnosti podpořeny správnými procesními parametry, mohou být jejich účinky výrazně omezeny, nebo dokonce potlačeny. Nedokonalé, někdy technicky a procesně primitivní provádění čisticích úkonů pak přináší produktové a tím i ekonomické ztráty.

Kritický rozdíl mezi ručním a technologickým ostřikem tanků Každý vinař, který někdy ručně čistil tank, ví, jak úmorná práce to je. Ovšem výsledek nemusí odpovídat vynaloženému úsilí. I když k takovému úkolu přistoupíte opravdu zodpovědně, pomocí hadice s tlakovou tryskou nikdy nezajistíte stejnou intenzitu oplachu na celé ploše tanku. Strojová přesnost není člověku vlastní a navíc některé části tanku jsou opravdu špatně dostupné. Považte, že na plochách, kde neproběhne intenzivní vyčištění (v mikroskopickém náhledu), vzniká infekční biofilm, který následně působí negativně na charakter uskladněných vín.

Oproti tomu řízený ostřik, v uzavřeném tanku pomocí speciální rotační hlavice se záběrem 360 stupňů, čistí stejnou intenzitou a pečlivostí každý centimetr plochy. Ještě lepších výsledků lze dosáhnout omýváním

Nový model CIP stanice Bílek Filtry s programovým řízením sanitačního procesu

tanků například louhovým prostředkem. To lze provádět i jednoduše pomocí běžného čerpadla, ale sanitační roztok v cirkulačním okruhu je potřeba kontinuálně filtrovat, protože rotační hlavice (nebo i statická) má průtokové drážky či kruhové otvory pro rozstřik kapaliny o velikosti 0,6 až 1 mm. Ty by se bezprostředně po spuštění cirkulace ucpaly nerozpuštěnými nečistotami z tanku (shluky kvasnic, vinný kámen apod.) a proces by se zastavil. U jednoduchého okruhu s běžným čerpadlem je taková filtrace trochu problém, ale CIP stanice je standardně osazena kapacitním předfiltrem právě k tomuto účelu.

Vyšší účinnost chemie a její menší spotřeba K dosažení očekávané efektivity sanitačního prostředku je také vždy zapotřebí jeho správná procesní teplota i koncentrace. A dosáhnout toho bez CIP stanice je prakticky nemožné. Problém tkví v zajištění požadovaných parametrů v průběhu celého sanitačního procesu, nejen na jeho začátku. Řekněme, že například čistění jednoho tanku od vinného kamene může trvat 10 až 20 minut. Pokud sanitační roztok ohřejete pouze na začátku procesu, je během cirkulace velmi rychle ochlazován ocelovými stěnami tanku a účinnost takového čistění prudce klesá s každou další minutou. CIP stanice tento problém řeší jednoduše kontinuálním ohřevem. Podobné je to i s koncentrací. Jak do sebe sanitační roztok postupem času absorbuje nečistoty, rapidně tím ředí svoji koncentraci a v důsledku i čisticí schopnosti. Právě proto je CIP vybavena průběžnou filtrací, která zaručuje účinnou koncentraci roztoku během celého procesu. Podle typu konstrukce CIP stanice máte k dispozici i akumulační nádrže, kde uchováte roztoky (zásaditý a kyselý) při přechodu z jednoho tanku na druhý a výrazně tak snižujete náklady na jejich spotřebu.

Nižší náklady na obsluhu – více času na kvalifikovanou práci Dosud jsme srovnávali rozdíly ručního a strojního oplachu jen z pohledu kvality procesu.

Pozornost si však zaslouží i srovnání nároků na čas obsluhy. Dobře vybavená sanitační stanice nabízí mimo nastavitelného průtokomě-

ru i nastavení délky sanitačního cyklu (čas).

To obsluze nesmírně šetří čas, který může využít na mnohem kvalifikovanější úkony.

V praxi to vypadá tak, že pracovník nainstaluje ostřikovací hlavice do tanku, nastaví parametry procesu a jde se věnovat jiné práci. Po ukončení sanitačního cyklu se CIP ohlásí zvukovým signálem a obsluha opakuje postup na dalším tanku. Míra komfortu obsluhy však závisí především na vašich požadavcích. Úroveň automatizace je u dodavatele šitá každému zákazníkovi na míru podle jeho potřeb.

Opomíjená hygiena čerpacích hadic Další využití CIP stanice souvisí s nedostatkem, který se ve vinařských provozech hojně vyskytuje, a to je způsob práce s čerpacími gumovými nebo plastovými hadicemi. Pokud obsluha používá stejné hadice pro špinavý i čistý provoz, jinými slovy jestliže přes tytéž hadice čerpá například kaly a vzápětí víno, důkladná sanitace je zde naprosto nezbytná.

Neboť bez perfektní čistoty a dezinfekce způsobí biologická a pachová stopa silný defekt jak v mikrobiologii, tak v aromatice vína, který je mnohdy nevratný. Pro sanitační stanici je čištění a dezinfekce triviálním úkolem, který zvládá kontrolovaně a spolehlivě. Čistota vody až na prvním místě I ve vinařstvích, kde jsou již prováděny sanitační procesy chemickou cestou, případně párou, dochází k pochybení v koncovém výplachu jednotlivých technologií vodou. Domněnka, že voda z vodovodního řadu nebo místní studny je čistá, není správná. Používané vody bez následné mikrobiologické filtrace jsou velmi často kontaminované. V kvalitě pitné vody bývají velké kvalitativní výkyvy, především v obsahu mikroorganismů, případně tvrdosti. Ve vodě mohou být obsaženy i mikroorganismy, které jsou pro víno neakceptovatelné a způsobí jeho totální degradaci. CIP stanice mají vždy (alespoň v případě Bílek Filtry) ve svém kompletu vodní částicový nebo mikrobiologický filtr. Ten je garancí, že koncový oplach vodou nezpůsobí sekundární infikaci sanitovaného – již vydezinfikovaného zařízení.

František Bílek odborník na filtraci a ředitel společnosti Bílek Filtry, s. r. o.

254

Vinařský obzor (5/2012)

Vinařská technologie

Syncor – nová značka na tuzemském poli uzávěrů vína

Foto archiv autora

„Naše společnost vyrobila první prototypy syntetických zátek v roce 2000 a vzápětí je poskytla výzkumným ústavům i vinařům k testování. V roce 2002 jsme získali první průkazné výsledky a ty byly dobré. Po několika letech úspěšných pokusů jsme tedy začali vybrané výrobky nabízet komerčně,“ sdělil Vinařskému obzoru Michael Brandlhuber a dále dodal: „Nejen reference od vinařů, ale zejména další porovnávací testy s ostatními zátkami na trhu – mimochodem naše výrobky dopadly nejlépe – nám ukázaly, že jsme se vydali správnou cestou. Nyní naše výrobky najdete nejenom v Německu, ale i ve Francii a v Rakousku.“ Značka SYNCOR disponuje řadou certifikátů a osvědčení, která prokazují, že při výrobě jejich produktů nebylo užito plastů

Foto archiv autora

Německá společnost Spritzguss Müller GmbH již 10 let spolupracuje s evropskými vinaři. Začínali s vývojem a výrobou syntetických zátek na víno pod značkou SYNCOR a jejich poslední novinkou je vstup na pole šroubovacích uzávěrů. O této problematice jsme si popovídali s obchodním ředitelem společnosti, Michaelem Brandlhuberem a s Michalem Širokým, jednatelem mikulovské společnosti Pemag, která na našem trhu značku SYNCOR zastupuje.

z řady PVC, chemikálií Bisfenol A a neobsahují v detekovatelné míře ani ftaláty. Pan Brandlhuber k tomu dodává: „Zdravotní nezávadnost potravin a jejich obalu je v Německu velmi silné téma, a proto jsme se při našem výzkumu zaměřili především na jejich splnění.“ SYNCOR syntetické zátky „Syntetické zátky SYNCOR se liší oproti mnoha různým značkám na našem trhu vnitřní strukturou“, vysvětluje Vinařskému obzoru Michal Široký ze společnosti Pemag, která na tuzemském trhu zastupuje německého výrobce. „Nejedná se o žádnou pásovou výrobu, kdy se zátky sekají z dlouhého pásu jako buřty, ale jde o jednotlivé vystřikování do forem“, dodává Široký a pokračuje: „Struktura pórovitosti zajištuje zcela jinou propustnost pro kyslík a dýchání vína vůbec. Testy, které probíhaly jak u vinařů, tak i ve výzkumném vinařském ústa-

Zátky SYNCOR na podélném řezu

vu v Geisenheimu, ukázaly, že tyto zátky jsou vhodnější pro uzavření vína než většina syntetických zátek na trhu a co je zejména zajímavé, tak jsou v některých ohledech vhodnější pro uzavření vín na delší běh a to i než zátka přírodní.

Graf Výsledky testů změn obsahu SO2 u různých uzávěrů Lahvováno 14. 6. 2006: teplota skladování 12–14 °C; výchozí SO2 volný 48,6 mg/L Místo zkoušek: DLR Mosel (centrum zkoušek pro agrární sektor) 48

Volný SO2 (mg/L)

43 38 33 28 23 18 6 měsíců

Láhve vín uzavřených šroubovacími uzávěry SYNCOR GlasTwister

13 měsíců

26 měsíců

44 měsíců

Syncor 42 × 22

Nomacork 42 × 22

Microcell MC42

Šroubovací uzávěr

Syncor 38 × 22

Nomacork 37 × 22

Microcell MC37

Korunkový uzávěr

Safecork 42 × 22

SWAN Pro 38 × 22

Skleněný uzávěr VinoLok Přírodní korek

Zátky SYNCOR Syntetické zátky SYNCOR byly vyvinuty pro všechny typy hrdel lahví, které odpovídají CETI a GPI standardům, jsou však použitelné i u některých speciálních lahví. Uzavírací hlavici je nutno dobře seřídit a měla by být správně udržována. K uzavírání by se měly používat pouze nepoškozené a suché zátky. Je doporučeno používat zátkovačku vybavenou vstřikováním CO2 a zařízením pro vytvoření vakua. V tomto případě, kdy mezi hladinou vína a zátkou bude vakuum, je doporučeno nechávat 15 mm volného prostoru, bez vakua je pak doporučeno 20 mm.

Stlačení zátky je doporučeno nastavit v rozmezí 15,8–16,5 mm. Pokud stlačení přesáhne hodnotu 15,5 mm, může dojít k poškození vnitřní struktury korku a výrobce pak nezodpovídá za těsnost zátky. Při zahájení zátkování se doporučuje u prvních deseti uzavření vizuálně zkontrolovat integritu zátky – je-li zaznamenáno poškození, je nutno zařízení opravit či seřídit. Během uzavírání zátek SYNCOR je též doporučeno vypnout funkci zahřívání zátek. Láhve by měly být uloženy ještě 2–5 minut po uzavření ve svislé poloze. Zátky v originálně uzavřených obalech je možno skladovat 8 měsíců.

Vinařský obzor (5/2012) 255

Foto archiv autora

Vinařská technologie / Inzerce

Zátky SYNCOR

Na každé zátce je vytištěno číslo výrobní partie, takže je možná její „vystopovatelnost“ (od každé výrobní partie je uložen referenční vzorek). Výrobce dodává též variantu pro šumivá vína.

Šroubovací uzávěry SYNCOR GlasTwister Společnost Syncor nově nabízí šroubové uzávěry. Za tyto výrobky byla dokonce oceněna ne veletrzích INTERVISTIS VIENNA

V nabídce také varianta BIO – jediná na trhu! • Uzávěr pro běžná BVS hrdla láhví • Pro tichá i perlivá vína • Vnitřní vložka skleněná nebo dřevěná (červená vína) • Špičkové těsnící vlastnosti • Vynikající senzorická neutralita • V nabídce dvě velikosti • Možnost uzavírání poloautomaty, ale i ručně Mimořádně vhodný uzávěr pro malé a střední vinaře, kteří se chtějí odlišit • Výrobky oceněny na INTERVITIS VIENNA a SIMEI Milano • Uzávěry mají veškeré atesty z německých státních zkušeben Výrobce Syncor® nabízí také špičkové syntetické korky s nejlepšími těsnícími vlastnostmi na trhu.

VÝROBKY NABÍZÍ EXKLUZIVNĚ PRO ČESKÝ TRH VÝHRADNÍ DOVOZCE PEMAG, spol. s r.o. , Gagarinova 1240/3, Mikulov, tel.: +420 519 510 756 www.pemag.cz

Vinařský obzor (5/2012)

Zprávy / Vinařská technologie

Foto archiv autora

256

Jarní výstava vín na hradě Veveří V sobotu 28. dubna proběhl na hradě Veveří u Brněnské přehrady první ročník Jarní výstavy vín, který zahájil tradici setkávání s vínem a vinařskou kulturou pro nejširší veřejnost v působivých historických kulisách. Organizační tým v čele s Ing. V. Vítem shromáždil více než 180 tichých vín, která komise degustátorů obodovala na první pohled překvapivě vysoko – po ochutnání vystavených vzorků je ale zřejmé, že oslovení vinaři dodali vesměs vysoce kvalitní vína; potěšitelná byla především úroveň odrůdy Svatovavřinecké, návštěvníky upoutaly vyrovnané kolekce Cabernet Sauvignonu a Merlotu, stejně jako elegantní bílá vína z Mikulovska. Výstava vín byla přístupná v průběhu celého odpoledne, návštěvníci v překrásném slunečním dni přicházeli průběžně, takže nehrozila obvyklá strkanice a boj o šampiona, který jinak provází košty po celé Moravě. Šampionem se stalo Rulandské šedé 2007, výběr z cibéb ze Sonberku s 91 body, na paty mu šlapal barikový Merlot 2009 ps od firmy Vinný dům z Bzence s 90,5 body. O dobrou náladu se starala cimbálová muzika Javor z Kyjovska, milovníky tradiční gastronomie potěšilo prasátko na roštu, které lákalo příchozí na nádvoří u vchodu do Anglického traktu, kde byla vína instalována.

Doufejme, že se chvályhodný počin stane tradicí a příští ročníky přilákají nejenom davy Brňáků, ale všechny, kteří mají rádi historii, přírodu a kulturu obecně. To vše ve spojení s vínem výlet k Brněnské přehradě v nadcházející sezóně nabízí, protože nejvýše oceněná vína budou zařazena do nabídky hradní vinotéky.

-magSchéma šroubovacího uzávěru SYNCOR GlasTwister

Den otevřených sklepů v Novém Poddvorově Vážení milovníci vína, srdečně Vás zveme do vinařské obce Nový Poddvorov na již VIII. ročník Dne otevřených sklepů. Cílem této akce je provést Vás, příznivce a milovníky vína, po vinných sklepech v Novém Poddvorově, umožnit Vám ochutnat přímo od vinařů jejich produkci a zároveň nasát tu jedinečnou atmosféru vinných sklepů a naší pohostinnosti. Zejména v malých sklepních hospodářstvích, kde má vinař ke každému sudu takřka familiární vztah, lze vyrábět víno, které je jedinečné. Každý dobrý sklepmistr má totiž svůj nezaměnitelný rukopis. Přijďte se i Vy přesvědčit dne 23. června 2012, od 10.00 do 19.00 hodin, a strávit příjemný den s místními vinaři. Bude otevřeno devět sklepů: vinařství Jaromír Hnidák, vinařství Bonus Eventus – Milan Sůkal, Vinařské sdružení Císařův vinohrad (Vladimír Kašík, Václav Mrkva a Pavel Veselský), vinařství Tomáš Bařina, vinařství Krásná hora, vinařství Antonín Blažek a Vinařství Ivo Padalík.

Od 19.00 hodin hraje k poslechu cimbálová muzika a o zábavu se postará lidový vypravěč. Občerstvení zajištěno. Jsou zajištěny projížďky koňským kočárem po obci. Den otevřených sklepů se bude konat za každého počasí. Těšíme se na Vaši návštěvu. (lk)

»

Informace na tel.: 608 887 586, www.vinarinovypoddvorov.cz; www.vinarstvikasik.cz

a SIMEI MILANO zvláštní cenou za inovaci v oboru. Zátky jsou vhodné pro všechny typy lahvových hrdel BVS 30, což je jejich obrovskou výhodou. Uzávěry se nabízejí ve dvou velikostech, a to buď 30 × 60 mm nebo i 30 × 24 mm. Uzávěry jsou vhodné pro tichá, ale i pro perlivá vína. Hlavní předností těchto uzávěrů je výborná senzorická neutralita. Jako jediný výrobce nabízí společnost Syncor tzv. BIO uzávěry, které splňují nejpřísnější kritéria pro bioprodukci. Uzavírací hlavici je nutno dobře seřídit a měla by být správně udržována. K uzavírání by se měly používat pouze nepoškozené a suché zátky. Zátkovačka musí být vybavena hlavicí s nastavením momentu utažení, přičemž řezání závitů v tomto případě odpadá. Před zátkováním je doporučeno zátky vytemperovat po dobu 24 hod. v teplotě v rozmezí 10–24 °C. Po uzavření je doporučeno nechat láhve ve vertikální poloze 2–5 minut, což je odvislé od typu láhve. Zátky v originálně uzavřených baleních je možno skladovat po dobu 12 měsíců. Uzavřené láhve je doporučeno skladovat v teplotě do 25 °C. Řada Standard Tyto uzávěry jsou vyráběny v černozelené barvě. Vnitřní vložka je fakultativně z plastu PET (nižší cena) nebo ze skla.

Řada Wood Uzávěry řady WOOD jsou dodávány v tmavě hnědém odstínu. Těsnicí vložka je buď skleněná, nebo dřevěnná (pro červená vína). Řada Bio Řada uzávěrů BIO je vyrobena z čistě přírodních, snadno (např. na kompostu) rozložitelných materiálů: dřevěná drť, kyselina mléčná a kukuřičný škrob. Uvnitř šroubovacího uzávěru je umístěna vložka, která je přímo ve styku s vínem. Může být skleněná (výrobcem doporučeno pro bílá a růžová vína), nebo z dubového dřeva (výrobce doporučuje pro červená vína, u kterých může suplovat zrání ve dřevě).

K výrobkům jsou samozřejmě k dispozici certifikáty z Institutu Fresenius, prokazující jejich nezávadnost a vhodnost pro potravinářské použití. Všechny tři řady je možno dodat v provedení eliminujícím nutnost použití záklopky. Tato varianta též umožňuje manuální uzavření láhve vína, takže na své si přijdou i malovinaři, kteří nejsou vybavení uzavíracími polo- či plnoautomaty.

I v letošním roce připravuje společnost Syncor další novinky, a to především barevné modely šroubových uzávěrů, po kterých v Německu, ale i Rakousku, stoupá poptávka. (vo)

inzerceÈ

inzerceÈ

Jednoduše, spolehlivě, ekonomicky! ideální ochrana proti peronospoře před květem, levné a účelné řešení také v průběhu celé vegetace registrace i proti červené spále a černé skvrnitosti dodavatel pohotově přijatelného zinku vhodný antirezistentní nástroj WG formulace

www.bayercropscience.cz

258

Vinařský obzor (5/2012)

Vinařská technologie

Patrik Burg Pavel Zemánek Ústav zahradnické techniky, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Možnosti využití matolin z vinařské produkce

Matolina (obr. 1, obr. 2) je tvořena z 8 % semeny, 10 % představují stopečky a úlomky třapin, 25 % slupky vylisovaných bobulí, 57 % dřeň bobulí. Množství vyprodukovaných matolin a jejich kvalita je v ovlivněna řadou faktorů. Vedle odrůdy, způsobu sklizně a zpracování v příjmové části linky ovlivňuje kvalitu matolin především zvolený způsob lisování. Jednu tunu matoliny tak lze získat přibližně ze tří tun zpracovávaných hroznů.

Z hlediska vlastností představuje matolina strukturní materiál, s objemovou hmotností 360–420 kg.m-3. Z hlediska obsahu látek je poměr hlavních živin N:P:K:Ca dán hodnotami 4:1:4:4. Jedná se o surovinu s vysokým obsahem organických kyselin, které se podílejí na nízké hodnotě pH v rozmezí 3,5–3,8.

V zahraničí a v posledních letech postupně také v podmínkách ČR jsou uplatňovány různé technologie umožňující poměrně široké využití matolin. Jedná se o výrobu matolinového vína, výrobu grappy, separaci semen a jejich následné lisování za účelem získávání oleje, výrobu krmiv pro hospodářská zvířata, energetické využití matolin a výrobu kompostu.

Výroba matolinového vína představuje proces, který je v našich podmínkách uplatňován okrajově především u drobných vinařů. Z legislativního hlediska je tento způsob zpracování matolin legálně povolen pouze pro výrobu vína určeného k vlastní spotřebě. Uvádění matolinového vína prodejem do oběhu je zakázáno. Principem technologie je přelití vylisovaných matolin vodou a jejich přibližně 24hodinové nakvášení za případného promíchávání. Poté se matoliny vylisují, získaná šťáva se dosladí a nechá se prokvasit.

Výroba grappy, alkoholického nápoje, minimálně s 37,5 % objemovými alkoholu,

Foto P. Burg

Legislativní rámec EU a stále se zpřísňující národní předpisy v oblasti odpadového hospodářství směřují prioritně k hledání nových bezodpadových technologií, které zabezpečí účelné a efektivní využití odpadních produktů.

V podmínkách moderních vinařských provozů je proto věnována stále větší pozornost problematice využití matolin, které vznikají při zpracování hroznů. Svým charakterem jsou matoliny řazeny mezi biodegradabilní odpady, které není možné deponovat na skládky komunálních odpadů.

1 Hromada matoliny

představuje technologický proces destilace matoliny. Z hlediska historie má tato technologie původ v Itálii. Zde je prováděna destilace matoliny bezprostředně po vylisování. Díky odrůdovému aroma, které je soustředěno především ve slupkách bobulí,

pak ve finálním produktu zůstává zachováno žádoucí množství složek, jež dodávají nápoji specifický charakter. V ostatních členských státech EU je uplatňován způsob výroby, při kterém se matolina nejprve nechá prokvasit s vodou bez doslazování

Foto P. Burg

a následně se vydestiluje. Po destilaci nápoj dozrává zpravidla v dřevěných sudech o objemu 27–1 000 litrů.

Separace semen (obr. 3) s možností jejich dalšího využití, např. lisováním za účelem získávání oleje, představuje další alternativu využití matolin. Tato technologie je využívána zejména ve vyspělých vinohradnických zemích (např. Itálie, Francie, JAR apod.). Odseparované slupky jsou pak velmi snadno kompostovatelné a pokrutiny získané při lisování mohou být využity pro výrobu celé řady produktů, např. mouky, těstovin, pečiva, hořčice aj.

Teoreticky lze vlastní separaci jader z matoliny provádět na aspirátorech, pneumatických odlučovačích nebo kombinovaných čističkách na základě stejných principů jako u obilovin. Olej lze získávat z jader buďto lisováním, nebo extrakcí. Lisované oleje jsou z hlediska jakosti kvalitnější, nejlepší kvality dosahují oleje získané na hydraulických lisech za studena, výtěžnost je zde ovšem nižší. Množství získaného oleje závisí na řadě faktorů. Mezi hlavní lze zařadit zejména půdní a klimatické podmínky společně s odrůdovými vlastnostmi (jádra z bílých hroznů obsahují větší množství oleje než jádra z modrých hroznů). V zahraničí představuje olej z vinných jader velmi ceněnou surovinu především pro své příznivé dietetické hodnoty. Vyznačuje se vysokým obsahem esenciálních mastných kyselin a tetrafenolů. Pro své vlastnosti je využíván v gastronomii, v kosmetickém průmyslu, ale také např. při výrobě barev a fermeží.

Hlavní překážka pro získávání oleje v našich podmínkách spočívá v chybějícím vybavení podniků zařízeními pro zpracování matoliny (sušení matoliny) a následně získaných jader (separace jader, odslupkování jader, lisování).

Ve světě se začínají rozvíjet a ověřovat technologie výroby krmiv z matoliny pro hospodářská zvířata. Cílem těchto expe-

2 Matolina – detail

Vinařský obzor (5/2012) 259

Foto P. Burg

Vinařská technologie

3 Odseparovaná semena – detail

rimentů v oblasti zemědělského a environmentálního výzkumu je využití vyššího obsahu vhodných kyselin a biologicky aktivních látek obsažených v matolinách za účelem zlepšení konverze krmiva, při současném zlepšením welfare sledovaných hospodářských zvířat. Pro krmení jsou využívány upravené matoliny, případně biologicky aktivní látky izolované z pokrutin, u nichž se očekává příznivý vliv v oblasti zkvalitnění masa z chovu prasat, drůbežích brojlerů a vajec z nosnic.

Prozatím nedoceněná zůstává otázka využívání matolin po vysušení pro energetické účely. S rostoucím počtem nově budovaných kotelen pro spalování odpadní biomasy se již vyskytují první signály o nedostatku lesních a dřevních odpadů. S tím souvisí problematika hledání nových druhů biomasy využitelných pro energetické účely, které by navíc významně přispěly i k diverzifikaci zdrojů, rovnoměrněji rozptýlených po celém území, a tím i k zajištění větší stability při zásobování energií.

Z dosavadních výsledků spalných zkoušek vyplývá, že se obsah vlhkosti u matoliny běžně pohybuje v rozmezí 55–65 %, přičemž hodnoty výhřevnosti kolísají v rozmezí 16,00–17,00 MJ.kg-1. Hlavní nevýhodou, která brání využití matoliny pro energetické účely, je otázka její vysoké vlhkosti a sezónnosti.

S ohledem na trvalý nedostatek kvalitní organické hmoty v oblasti zahradnické produkce je jednou z dalších možností využití matoliny oblast kompostování. Tento proces lze v současné době efektivně zajistit v zásadě dvěma způsoby – kompostováním (aerobním rozkladem) nebo vermikompostováním (přeměna rostlinných zbytků pomocí kalifornských žížal).

Z pohledu kompostářské praxe je u surovin využívaných pro přípravu kompostových zakládek významným parametrem poměr organických a anorganických látek (C:N). Ten se u matoliny pohybuje v rozmezí 1:17–1:30. Z hlediska rychlosti rozkladu je však problematický vysoký podíl ligninu (17–35 %) obsaženého v semenech, který brzdí proces zejména u zakládek bez překopávání. Další nevýhodou je z pohledu kom-

postování často vysoká vlhkost, která se běžně pohybuje nad 60 %. Vysoká vlhkost brzdí rozvoj aerobních mikroorganismů a podporuje kvasné procesy, zejména rozvoj anaerobních octových bakterií. Nevyhovující jsou rovněž nízké hodnoty pH, které omezuje činnost převážné části mikroorganismů, jež se podílejí na rozkladném procesu. Pro jejich činnost je optimální hodnota pH nad 6,0. Úpravě hodnoty pH je proto nutné věnovat náležitou pozornost. Lze ji provádět přídavkem např. mletého vápence nebo jiné suroviny obsahující vyšší množství vápníku.

Z dosavadních zkušeností vyplývá, že proces přeměny a rozkladu matoliny trvá běžně 6–10 měsíců v závislosti na frekvenci překopávání, vlhkosti a teplotě uvnitř zakládek. Výsledky zaměřené na hodnocení kompostovacího procesu matolin ukazují, že při překopávání častějším než dvakrát týdně dochází k nežádoucímu ovlivnění kvality kompostu snížením obsahu dusíku a organických látek. Jako dostačující se ukazuje překopávání zakládek jednou za dva týdny. Maximální teplota v zakládkách může běžně dosahovat 54–60 °C. K poměrně rychlému nárůstu teploty na tuto úroveň dochází v příznivých podmínkách přibližně za 1–2 týdny po založení zakládek. Teplotu v tomto rozmezí je vhodné udržet v zakládkách po dobu 10–12 dnů z důvodů hygienizace (likvidace patogenů) a ztráty klíčivosti semen.

Při vermikompostování se využívá schopnosti kalifornských žížal přeměňovat matolinu na velmi kvalitní organické hnojivo – vermikompost. Žížaly díky svému trávicímu traktu likvidují i patogenní látky a plísně, které jsou v běžném kompostu přítomny.

Vlastní hmotu kompostu představují výměšky jejich trávicího traktu. Rychlost přeměny záleží na celkovém poměru hmotnosti počáteční násady žížal a hmotnosti biologického odpadu. Doporučená doba vermikompostování je 10 měsíců.

Ze statistických údajů je zřejmé, že v ČR se ročně ve velkých vinařských závodech zpracovává asi 60 tisíc t vinných hroznů, což představuje produkci 18 tisíc t matolin.

Většímu využití této netradiční suroviny brání skutečnost, že matolina představuje odpad vinařského průmyslu, který zpravidla pro některou z dalších variant zpracování vyžaduje úpravu (sušení, separaci aj.) prováděnou pokud možno přímo ve vinařských podnicích, které však pro tuto činnost nejsou vybaveny potřebnými zařízeními ani potřebnou výrobní kapacitou. Řešení otázek účelného využití matolin povede výhledově nesporně k rozvoji technologií využívajících jejich bezodpadové zpracování s důrazem na recyklaci živin a organických látek na vinicích (v agrosystémech) a ke snížení zátěže vinic obtížně rozložitelnou organickou hmotou.

260

Vinařský obzor (5/2012)

Vinařská technologie

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Vhodná technologie pro autentická vína

1 Klasické sudy barrique jsou pro tuto technologii nejvhodnější

na pro zrání v sudech. Může jít o sudy „barrique“, ale také o dubové, jemně toustované sudy větších objemů. Vhodné jsou potom odrůdy Rulandské modré, André, Frankovka, Cabernet Sauvignon, Merlot, Alibernet, Nitra.

Technologie zrání vína na jemných kvasničných kalech směřuje ke zlepšení senzorických vlastností vína. Pozitivně působí na zakulacení chuti vína. U bílých vín vede ke změně aromatických látek od výrazného primárního aroma k ušlechtilému aroma ovoce a květin. U červených vín může díky této technologii docházet ke změnám a zjemnění struktury tříslovin a k obohacení plnosti chuti vína.

Klasická technologie neboli také technologie „sur lies“ je založená na ponechání všech kvasničných kalů a zrání vína na těchto veškerých kalech. Při této technologii však může docházet k projevu některých negativ-

ních sirnatých sloučenin, které ovlivní chuť a vůni vína.

Podstatně zajímavější je proto využívat pouze jemné kvasničné kaly. Ani zde není vyloučen výskyt negativních sirnatých sloučenin. Díky menšímu objemu a vyšší čistotě kalu se však objevují podstatně méně a miFoto P. Pavloušek

Na základě senzorického hodnocení je možné zejména u bílých vín rozlišit dva typy na základě rozdílného přístupu ke zrání vína. Oba typy zrají na kvasničných kalech, ale v prvním případě se s kalem během zrání pracuje a vína jsou vynikající a v druhém případě se kal pravidelně nepromíchává a vína působí výrazně oxidativním a nazrálým dojmem.

Zrání vína na kvasničných kalech je tradiční technologií výroby vína využívanou zejména v Burgundsku. Technologie je jako stvořená pro výrobu autentických vín. K tradici této technologie je však třeba připojit znalosti biochemie a mikrobiologie výroby vína a nejnovější poznatky enologické vědy.

Kvalitní enolog, a zejména enolog zabývající se autentickými víny, musí dokonale znát veškerá úskalí a, řekl bych, kritické momenty při výrobě vína a vědět, jak je optimalizovat ve prospěch vína.

Enologie je věda, která se neustále velmi dynamicky rozvíjí, a to, co platilo loni, neplatí dnes. Analytická chemie a biochemie umožňují velmi dynamicky objasňovat jednotlivé procesy při výrobě vína a pro konzervativního enologa mohou být tyto výsledky možná překvapivé. A právě využívání všech těchto nejnovějších znalostí vede ke kvalitnímu vínu.

Technologie zrání vína na kvasničných kalech je dobře využitelná pro výrobu bílých a červených vín. Ideálním prostředím pro realizaci této technologie jsou dřevěné sudy, které umožňují kontakt kyslíku s vínem.

Tento minimální kontakt kyslíku s vínem se označuje termínem mikrooxidace.

Technologie zrání vína na jemných kvasničných kalech je vhodná především pro skupinu burgundských odrůd (Rulandské bílé, Rulandské šedé a Chardonnay), které často v sudu i kvasí. Ukazuje se jako velmi zajímavá také pro odrůdy Tramín, Pálava, Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené, tzn. odrůdy tradičně pěstované na Moravě.

Využívá se rovněž pro výrobu červených vín.

Vhodná jsou především červená vína z velmi dobře vyzrálých hroznů, která jsou urče-

Foto P. Pavloušek

K napsání tohoto článku mě inspirovala prezentace „autentických vín“ na veletrhu Víno a delikatesy v Praze, kde jsem měl možnost některá vína ochutnat. Víno tohoto typu jsem měl možnost ochutnat v minulosti nejenom v České republice, ale také na Slovensku, v Rakousku a Německu.

2 Klasické sudy barrique jsou pro tuto technologii nejvhodnější

3 Velkoobjemové sudy jsou pro tuto technologii vhodné

ří nejčastěji vazbu s volným oxidem siřičitým, který se přeměňuje na vázaný oxid siřičitý. A právě zde je klíčový moment zejména u bílých vín s minimální aplikací oxidu siřičitého. Vázaný oxid siřičitý již nemá antioxidační, antimikrobiální ani antienzymatické působení. Nejnovější výzkumy sice ukazují, že také vázaná forma oxidu siřičitého může přesto mít výše uvedená působení. V tomto případě však závisí na tom, na jakou karbonylovou sloučeninu je volný oxid siřičitý ve víně vázaný, což nelze jednoduchým způsobem stanovit.

A v této fázi je třeba se zamyslet, jakým způsobem zabránit oxidaci, zejména bílých vín, bez nebo pouze s minimálním, použitím oxidu siřičitého. A právě zde přichází ke slovu správný přístup ke zrání vín na kvasničných kalech, a to pravidelné mícháFoto P. Pavloušek

krooxidace přes stěny sudu často postačuje k jejich odstranění.

Podstatou celé této technologie je autolýza kvasinek. Autolýzu je možné charakterizovat jako enzymatickou degradaci buněk kvasinek, která začíná ihned po úhynu kvasinek po skončení alkoholového kvašení. Autolýza kvasinek probíhá velmi pomalu a může trvat i několik let. V průběhu autolýzy kvasinek dochází k rozkladu buněčných membrán kvasinek a k uvolňování sloučenin obsažených v těchto membránách. Do vína se uvolňují sloučeniny, které ovlivňují senzorické vlastnosti a přispívají ke komplexnosti vína. Velké množství aromatických látek je uvolňováno také během autolýzy. Výsledkem autolýzy je uvolňování celé řady sloučenin: proteinů, glykoproteidů, peptidů, aminokyselin, vitamínů, mastných kyselin a těkavých sloučenin. Mannoproteiny uvolňované během autolýzy však nejvíce přispívají ke stabilitě a kvalitě vína.

Technologie výroby autentických vín je spojena s minimalizací využívání oxidu siřičitého, což je další klíčový moment při správném technologickém postupu.

Zrání vína v dřevěných sudech umožňuje trvalý kontakt vína s kyslíkem, který může v podmínkách mikrooxidace a zrání na kvasničných kalech vést k pozitivnímu zlepšování vůně a chutě vína. Naopak jestliže víno přijímá vyšší dávky kyslíku, může docházet k negativní oxidaci vína. Kyslík ve víně je spojený s tvorbou acetaldehydu.

Acetaldehyd hraje ve víně pozitivní, ale také negativní úlohu. Vliv na tvorbu acetaldehydu mají i použité enologické postupy.

Acetaldehyd ve víně se vytváří jako vedlejší produkt alkoholového kvašení a vzniká také při oxidaci etanolu. Acetaldehyd je malá a vysoce reaktivní molekula, která má chemický, senzorický a mikrobiální význam.

Průměrný obsah acetaldehydu v červených vínech je 20 mg/l a v bílých vínech 40 mg/l.

Tvorba acetaldehydu může být ovlivněna právě omezením oxidace vína.

Acetalehyd sehrává pozitivní úlohu především při výrobě červených vín. Acetaldehyd vytvářený díky mikrooxidaci červených vín vytváří „most“ mezi antokyanovými barvivy a taniny, které spojuje do větších celků. Díky této polymerizaci dochází ke stabilizaci barviv a také ke zjemnění a harmonizaci tříslovin. V okamžiku, kdy se však v červeném víně nevyskytují volná antokyanová barviva a volné taniny, dochází k oxidaci vína a negativnímu senzorickému projevu acetaldehydu, který připomíná zelené jablko, chuť ořechů nebo čerstvě posekané trávy.

Autentické technologie jsou spojeny s minimální aplikací oxidu siřičitého. Volný oxid siřičitý, respektive molekulární forma, má ve víně antimikrobiální, antioxidační a antienzymatické působení. Volný oxid siřičitý se ve víně váže na karbonylové sloučeniny a nejvýznamnější z těchto sloučenin je právě acetaldehyd. Acetaldehyd totiž vytvá-

Vinařský obzor (5/2012) 261

Foto P. Pavloušek

Vinařská technologie

4 Vhodné jsou také velkoobjemové dřevěné vinifikátory

ní kvasničných kalů, které má antioxidační působení.

Jestliže se totiž kvasničným kalem pravidelně nemíchá, dochází k oxidaci vína. Oxidace výrazně negativně ovlivňuje především barvu a aromatický charakter bílých vín.

Acetaldehyd, který se v oxidativních podmínkách vytváří, vyvolává u bílých vín potřebu síření. Volný oxid siřičitý se však okamžitě váže s acetaldehydem, přechází do vázané formy a ztrácí svoje pozitivní vlastnosti. Ve víně je opět minimální obsah volného oxidu siřičitého a narůstá obsah vázaného. Víno proto dále oxiduje, protože má výraznou potřebu síření a značně se zhoršuje kvalita bílého vína.

Pravidelné míchání kvasničným kalem je proto absolutním základem výroby autentických vín. Kdo kvasničným kalem pravidelně nemíchá, vyrábí možná autentická vína, ale ve skutečnosti vína naoxidovaná, s vysokou barvou a předčasně zestárlým aromatickým a chuťovým projevem.

Zde je v podstatě i vysvětlení, proč je možné se u červených vín častěji setkat s nízkým obsahem oxidu siřičitého. Vznikající acetaldehyd se využije jako „most“ mezi barvivy a taniny, a nedochází proto tak často k jeho senzorickému projevu a vzniku „oxidázy“.

U bílých vín plní míchání kvasničným kalem antioxidační působení a pouze v tomto případě je možné minimalizovat použití oxidu siřičitého. Když se nemíchá, vzniká „oxidáza“ a je třeba sířit.

Zrání vína na kvasničných kalech a míchání s těmito kaly působí pozitivně také na vývoj barvy u bílých vín. Fenolické látky, které mohou díky oxidaci negativně ovlivňovat barvu bílých vín do intenzivně žlutých nebo nahnědlých odstínů, jsou totiž absorbovány buněčnými stěnami kvasinek, jež jsou díky míchání rozptýlené ve víně.

Vinařský obzor (5/2012)

Foto P. Pavloušek

Neřízená oxidace může negativně ovlivňovat také aromatický charakter bílých vín.

Kvasničný kal a jeho míchání hraje významnou úlohu v zachování aromatických látek ve víně. Velmi důležitý je v tomto směru glutation. Glutation chrání víno proti oxidaci a pozitivně se podílí na zachování aromatických látek v bílém víně. Glutation je přírodní antioxidant, a jeho využití je proto velmi vhodné při výrobě autentických vín. Hrozny s optimálním obsahem asimilovatelného dusíku obsahují většinou také optimální množství glutationu. Kvasinky využívají glutation jako zdroj asimilovatelného dusíku pro kvašení a při autolýze ho mohou uvolňovat do zpět do vína. Glutation uvolňovaný do vína při zrání na kvasničných kalech může potom projevovat svoje antioxidační působení a podílet se na zachování svěžesti a ovocném charakteru bílých vín. Aby byla funkce glutationu optimální, je třeba pravidelné míchání kvasničným kalem. Jestliže nebudou kaly plnit antioxidační funkci, dojde k oxidaci vína a tím také glutationu a ke ztrátě jeho ochranného působení.

Glutation je možné dodat do vína externě ve formě enologických přípravků, což však není vhodný postup pro výrobu autentických vín. Vše proto začíná už při analýze kvality hroznů, kdy je potřebné, aby hrozny určené pro tyto technologie obsahovaly dostatečné hodnoty asimilovatelného dusíku.

A nyní proto ke krátkému shrnutí optimální technologie zrání vín na kvasničných kalech.

Není vhodné ponechat v moštu veškerý kal, který zůstane po vylisování. V hrubém kalu se může vyskytovat vysoký podíl bakterií a kvasinek, které následně mohou negativně ovlivnit kvalitu vína. Při odkalování moštů je proto vhodné ponechat jemné kalové částice. Podíl kalových částic by v takovém moštu neměl překročit 100 NTU (0,5 hmotnostních %).

Další práce s kalem následuje po vykvašení. Také zde je třeba se rozhodnout, jak dalece se víno odkalí, před ponecháním na kvasničných kalech. Velmi záleží na zdravotním stavu kvasnic, který se posoudí senzoricky.

Pokud se v kvasnicích nevyskytuje nežádoucí aroma, většinou sirnaté povahy, je možné pracovat i s veškerých kalem. Je však lepší mladé víno opět odkalit z hrubého kalu, protože příliš velké kalové částice, které rychle

6 Nevhodně udržované sudy

Vinařská technologie

Foto P. Pavloušek

262

5 Nevhodně udržované sudy

sedimentují, mohou mít negativní vliv na kvalitu vína.

Rychle sedimentující částice hrubého kalu se mohou usazovat na dně nádoby. V takovém hrubém kalu se mohou velmi příznivě rozvíjet negativně působící mikroorganismy (kvasinky, např. Brettanomyces, divoké mléčné bakterie z rodů Lactobacillus a Pedioccocus a octové bakterie). V takových případech může být neúčinná také aplikace oxidu siřičitého, protože velká populace těchto mikroorganismů je soustředěna uvnitř kalu, kde má dostatek živin, není ovlivněna použitým oxidem siřičitým a může postupně negativně ovlivňovat kvalitu vína. K tomu dochází, především když se kalem nemíchá, ale ponechá se dlouhodobě pouze sedimentovaný na dně nádoby!

Dalším důležitým bodem je proto mikrobiální čistota sudů (obrázek 5 a 6). O čistotu sudů je třeba pečovat, což platí zejména o klasických sudech „barrique“. Jestliže se příznak nějaké choroby způsobené mikroorganismy objeví v takovém sudě, je nejlepší variantou ho vyřadit. Mikroorganismy mají totiž velkou schopnost přežívat v sudech, protože póry ve dřevě se postupně zanášejí právě kalovými částicemi, kde mohou mikroorganismy přežívat.

Klíčovým momentem celé technologie je míchání s kvasničnými kaly. Kvasinky mají silné reduktivní vlastnosti. Zrání vína na kvasničných kalech chrání víno proti oxidaci. Živé kvasinky mají schopnost přijímat kyslík, aniž by došlo k ovlivnění látek obsažených ve víně. Tuto vlastnost si udržují i po dobu několika měsíců. Už jemný zákal koloidních částic ve víně má reduktivní, antioxidační působení. Oxidační procesy ve víně velmi významně ovlivňují dusíkaté látky, které se uvolňují při autolýze kvasinek z čerstvých kvasničných kalů. Jemné kvas-

niční kaly dodávají dusíkaté látky do vína a tyto mají silný reduktivní účinek.

Míchání kvasničných kalů je známé také jako „battonage“. Pouze pří míchání plní kvasničné kaly svoje pozitivní funkce. Frekvence míchání závisí na rychlosti sedimentace. Battonage umožňuje homogenizaci vína a kalových částic, což pozitivně ovlivňuje kvalitu vína. V průběhu tohoto procesu dochází k autolýze kvasinek a zvyšuje se extrakce makromolekul do vína. Pro míchání jsou vhodné obvykle týdenní intervaly.

Vždy záleží na tom, jak rychle sedimentují kalové částice. Aby byla technologie efektivní, měly by být zejména u bílých vín, která mají nižší antioxidační potenciál, ve víně neustále rozptýleny částice jemného kalu.

Jestliže se vínem pravidelně nemíchá, není důvod, aby ve víně kvasničný kal zůstával. Může tam plnit spíše negativní než pozitivní funkce. Je to totiž právě kvasničný kal rozptýlený ve víně, který pozitivně působí na kvalitu. Základem je proto vždy pravidelné míchání!

Každé víno má jiný potenciál zrání na kvasnicích. Nejvhodnější kategorií vína pro zrání na jemných kvasničných kalech je pozdní sběr s vynikajícím zdravotním stavem hroznů. Doba se může pohybovat obvykle mezi 6–12 měsíci v závislosti na typu a kvalitě vína.

Může však být i kratší v závislosti na požadavcích na konečnou kvalitu vína. Víno je třeba pravidelně kontrolovat, zdali se chuťové vlastnosti rozvíjejí pozitivním směrem.

Ukončení zrání na kvasnicích, respektive stočení z kalu nebo filtrace, je závislé na senzorickém ohodnocení vlastností vína. Rozhodující v tomto směru je proto senzorické hodnocení a představa vinaře o kvalitě vína.

V textu se prakticky pořád objevuje slovo míchání, protože je to základ této autentické technologie, bez kterého nelze vyrobit kvalitní víno.

4/2012 ĆWYUWê URćQtN SURMHNWX QD SRGSRUX PRUDYVNêFK D ćHVNêFK UłüRYêFK YtQ MH Y SOQpP SURXGX 7ɜãt QiV üH VWiOH YtFH YLQDĺł SĺLFKi]t QD WUK VH VYêPL UłüRYêPL YtQ\ D QDEtGND SUR ]iND]QtND MH WDN SHVWĺHMãt /HWRãQt FODLP Ä7URXIDOi L QHVPɜOi QDãH UłüRYi YtQD³ Pi PLPR MLQp WXWR UR]PDQLWRVW Y\MDGĺRYDW 3ĺLMPɜWH WHG\ SR]YiQt QD SUł]NXP ÄOHWRãQtFK³ UłüRYêFK DĞ Xü QD RFKXWQiYNiFK VODYQRVWHFK ćL MLQêFK DNFtFK VSRMHQêFK V ÄURVp³ WXWR VRERWX QDSĺ GR .XWQp +RU\ DUHiO NOiãWHUD VY 9RUãLO\ QHER GR 3UDK\ QiP -LĺtKR ] 3RGɜEUDG

,QIR N MHGQRWOLYĂŞP DNFtP QDMGHWH QD www.ruzove.cz XXX SV[PWF D[

Obsah Svåtek růŞových vín v Praze v prostoråch SvatovåclavskÊ vinice

2

Z akcí podpořených Vinařským fondem (otevřenÊ sklepy Mutěnice 21. 4. a Rakvice 28. 4.)

4

Informace o jednåní Rady VinařskÊho fondu dne 5. 4. 2012

2

PozvĂĄnky na akce konanĂŠ s podporou Fondu v kvÄ›tnu a Ä?ervnu 2012

5

Informace o jednåní Rady VinařskÊho fondu dne 18. 4. 2012

3

SpeciĂĄlnĂ­ pozvĂĄnka do Mikulova

5

Vinařství roku 2011

3

‌ a na zåvěr něco målo z historie VinařskÊho fondu – tentokråt rok 2005

5

1

Svátek růžových vín v Praze v prostorách Svatováclavské vinice

WƌǀŶşŚŽ ŬǀĢƚŶĂ ƉƌŽďĢŚů Ƶǎ ēƚǀƌƚlj ƌŽēŶşŬ ^ǀĄƚŬƵ ƌƽǎŽǀljĐŚ ǀşŶ ǀ ƉƌŽƐƚŽƌĄĐŚ ^ǀĂƚŽǀĄĐůĂǀƐŬĠ ǀŝŶŝĐĞ ǀ ĂƌĞĄůƵ WƌĂǎƐŬĠŚŽ ŚƌĂĚƵ͘ ĞůŬĞŵ ϭϲϳϵ ŶĄǀƓƚĢǀŶşŬƽ ŽĐŚƵƚŶĂůŽ ϭϭϯ ĚƌƵŚƽ ƌƽǎŽǀljĐŚ ǀşŶ ŽĚ ϯϬ ǀŝŶĂƎƐƚǀş͘ ƚŵŽƐĨĠƌƵ ƚĠƚŽ ĂŬĐĞ ǀĄŵ ƉƎŝďůşǎşŵĞ ŶĂ ŶĢŬŽůŝŬĂ ĨŽƚŽŐƌĂĮşĐŚ͘

Informace o jednání Rady Vinařského fondu dne 5. 4. 2012 Dne 5. 4. 2012 proběhlo čtvrté, tentokrát mimořádné jednání Rady Vinařského fondu. Jak jsme vás informovali, Rada na svém březnovém zasedání přerušila projednávání bodu programu týkajícího se žádostí o podporu podaných v termínu 1. 1.–15. 2. 2012. V projednávání tohoto bodu pak pokračovala dne 5.4. Seznam všech žádostí včetně rozhodnutí Rady je zveřejněn na webu Vinařského fondu. V následující tabulce najdete základní přehled všech žádostí.

Tematické skupiny

Počet podaných žádostí

Počet podpořených žádostí

Účasti na výstavách

96

87

Výstavy, soutěže, přehlídky

110

103

Vinařská turistika

102

74

Semináře, konference

23

18

Tiskoviny, audio, video, internet

15

5

Celkem

346

287, tj. 83%

2

Informace o jednání Rady Vinařského fondu dne 18. 4. 2012 Na svém letos již pátém zasedání se Rada Vinařského fondu zabývala následujícími záležitostmi: Rada projednala a schválila výroční zprávu Fondu za rok 2011. Tato bude předložena k projednání Dozorčí radě.

Rada schválila Podmínky pro poskytnutí podpory Vinařským fondem pro termín podávání žádostí 1. 7.–15. 8. 2012 (tyto jsou zveřejněny na www.vinarskyfond.cz) Rada schválila časový harmonogram výběrového řízení komunikační agentury pro období 2013–15 Rada rozhodla o zrušení tří rozhodnutí o poskytnutí podpory, které nebyly řádně vyúčtovány

Vinařství roku 2011 Podrobné informace o tom, jak to bylo letos s volbou nejlepšího vinařství v České republice, jste si mohli přečíst ve Vinařském obzoru, na tomto místě vám přinášíme malou fotogalerii ze slavnostního večera.

3

Z akcí podpořených Vinařským fondem (otevřené sklepy Mutěnice 21. 4. a Rakvice 28. 4.)

Třetí dubnovou sobotu proběhl v Mutěnicích IV. den otevřených sklepů

Poznávacím znamením otevřeného sklepa bylo známé „M“

Vinaři otevřeli celkem 45 sklepů

Nechyběla sabráž sektu…

… ani tradiční cimbálka.

Jedno ze tří startovacích míst Dne otevřených sklepů v Rakvicích

Počasí bylo velmi slunečné a přilákalo i rodiny s dětmi

Rakvice nabídly rozmanitou škálu sklepů…

…celkem 29

Tímto heslem se řídila naprostá většina návštěvníků

4

Pozvánky na akce konané s podporou Fondu v květnu a červnu 2012 Co již proběhlo…

1. 5.

výstavy vín v Bzenci, Hustopečích, Uh. Hradišti-Mařaticích

4.–6. 5.

kurz VAV Kadet D

5. 5.

výstavy vín na Kuksu, v Perné, Ždánicích, Svatogothardské slavnosti v D. Kounicích, Májové otevřené sklepy ve V. Pavlovicích

7. 5.

Jarovín Rosé

8. 5.

Festival VOC Znojmo

KVĚTEN

11. 5.

11.–12. 5.

11.–13. 5.

12. 5.

18. 5.

18.–19. 5.

18.–20. 5.

19. 5.

19.–20. 5.

25. 5.

26. 5.

Ostrava Valtice Brno Kutná Hora

Den v růžovém Valtické vinné trhy Špilberk Food Festival Rosé vína Růžový máj - Májové slavnosti Praha růžového vína Slup Čulský košt Seminář u příležitosti Vracov Celostátní výstavy ČZS Mikulov Mladé víno odchází V. výstava vín Lednicko-valtického areálu Apollo Břeclav a přilehlých obcí Ivančice Ochutnejte Moravu na 18. slavnostech chřestu Blatnice p. sv. Ant. Putování po blatnických búdách Nový Šaldorf Májové otevření Modrých sklepů Žádovice Putování za vínem Slovácka Galerie: Modrý Portugal, Dubňany Galerie Müller Thurgau Čejkovice XVII. Vinné trhy Čejkovice Vracov Celostátní výstava vín ČZS Vinařství očima Židlochovicka Židlochovice a Dolního Rakouska II Mikulov Mikulovské vinné trhy 2. ročník Přehlídky šampiónů výstav vín Starovičky Mikroregionu Hustopečsko Skoronice Otevřené sklepy Poysdorf prezentace vín na Weinparade Poysdorf

ČERVEN

1. 6. Brno 1.–2. 6. Mikulov 9. 6. Brumovice

Vinobrno 2012 Dny růžových vín

Mělník

Den otevřených sklepů 6. Ročník otevřených sklepů „Za tvrdonským vínem“ Mělník – město vína 2012

Kutná Hora

Víno, sýry, pečivo

Tvrdonice

18. 6. Mníšek pod Brdy

Mníšecký festival vín

23. 6. Prušánky

Den otevřených sklepů v Nechorách

30. 6. Týnec

Otevřené sklepy

Terezín

VII. ročník Den otevřených sklepů v Terezíně

Hustopečsko

Expedice Krajem André

Znojemsko

Vinařská 50 Author Znovín Cup

Speciální pozvánka do Mikulova Od 1. června bude na mikulovském zámku otevřena stálá vinařská expozice „Víno napříč staletími.“ Projekt, který financoval Jihomoravský kraj a Vinařský fond, se má stát reprezentativní přehlídkou historie vína a vinařství od nejstarších dokladů o révě vinné až po současnost. Obsah samozřejmě bude zaměřen především na vývoj vinařství a vinohradnictví v českých zemích. Celá expozice je rozdělena na jednotlivá témata (namátkou jmenujme rozkvět v době Lucemburků či naopak neveselou dobu následků třicetileté války v 17., resp. 18. stol.), každé má svou specifickou atmosféru, navozenou dobovou hudbou a vizuálně odlišenou dle znaků dobové architektury. Expozice obsahuje řadu interaktivních prvků; nepůjde tedy o pouhou výstavu vinařských artefaktů, ale o to, aby si návštěvník odnesl jedinečný zážitek. Realizátorem projektu je společnost Praga Mystica, expozici pak bude dále provozovat Regionální muzeum v Mikulově. Slavnostní otevření proběhne 31. května za účasti hejtmana Jihomoravského kraje.

… a na závěr něco málo z historie Vinařského fondu – tentokrát rok 2005 Rok 2005 byl v historii Fondu ten nejsložitější, a to z toho důvodu, že od května 2004 až do března 2006 byla jeho činnost výrazně omezena. Důvodem byla dlouhotrvající notifikace podpor z Vinařského fondu komisí EU. Rada Vinařského fondu proto řešila záležitosti propagace jednotlivě. Jednou z nich byla i výroba propagačního DVD Velká vína z malé země (vyd. spol. Rubikon), které jako image film o našem vinařství a vinohradnictví úspěšně slouží dodnes (není bez zajímavosti, že v roce 2008 obdržel tento film cenu za nejlepší marketingový počin na festivalu Oenovideo ve Francii). Další bylo např. rozšíření a pravidelná aktualizace oficiálního portálu tuzemského vinařství a vinohradnictví www.wineofczechrepublic.cz (později s domácími variantami www.vinazmoravy.cz a vinazcech.cz) V tomto roce byla zahájena aktivita, která beze sporu patří v činnosti Fondu k těm nejvýznamnějším: Rada Fondu rozhodla o odkupu ochranné známky Svatomartinské a 11. 11. 2005 tak vypukl první ročník oslavy mladých svatomartinských vín pod společnou značkou. 31 vinařství uvedlo na trh 53 druhů svatomartinských v celkovém objemu 125.000 lahví Na stále neukončenou notifikaci reagovala Rada Fondu v průběhu roku tím, že předložila Dozorčí radě návrh změny organizačního řádu Vinařského fondu s rozšířením o „Pravidla Rady o využití finančních prostředků Vinařským fondem,“ aby vinaři mohli žádat o podpory z Fondu. Dozorčí rada tento návrh schválila dne 9. 9. 2005 s platností od 1. 10. 2005. … a příště rok 2006

© Vinařský fond, 2012. Jakékoliv náměty k obsahu Elektronického zpravodaje VF zasílejte na adresu zpravodaj@vinarskyfond.cz.

Připomínky k činnosti Vinařského fondu můžete zasílat na info@vinarskyfond.cz.

Pokud si přejete nadále odebírat Elektronický zpravodaj VF, registrujte se na stránkách www.vinarskyfond.cz.

Na těchto stránkách naleznete také další informace o struktuře a činnosti Vinařského fondu.

5

268

Vinařský obzor (5/2012)

Hodnocení vín

Jan Stávek Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita Brno

Barbara Tkáčiková Lékařská fakulta, Masarykova univerzita Brno

Čím větší, tím lepší? Nesmysl!

Foto archiv autorů

Z nosu i úst ke sliznici Olfaktorický vjem spočívá ve dvou různých cestách. Těkavé látky dosáhnou olfaktorického epitelu buď přímo, cestou „nosní“ (ortonazálně), nebo nepřímo přes ústa (retronazálně). Především druhá cesta je velmi důležitá při formování tzv. flavor, což je pojem pro aromatiku vína hodnocenou chutí.

Je nutno si uvědomit, že retronazální cestou může být identifikováno aroma mírně rozdílné povahy, protože víno se v ústech zahřeje na vyšší teplotu a dochází k vypařování i méně těkavých látek. Proto je aroma vůně u některých vín tak rozdílné od aromatu z chuti. Samotná chuť je v širším slova smyslu kombinací chuti a vůně daného vína.

S tím je spojen stav, kdy při rýmě, která oslabuje čich, může mít víno úplně jiné charakteristiky, než jak je běžně známe.

5

1

2

4

1 Orgány čichu: 1 – nosní dutina; 2 – skořepové kosti; 4 – retronazální cesta; 5 – olfaktorický bulbus

Foto archiv autorů

Víno je konzumováno nejen proto, že dokáže svým přiměřeným obsahem alkoholu navodit bezstarostnou atmosféru, ale také proto, že často zaujme překvapivým buketem. Jsou konzumenti a vyznavači vína, kteří se více než z chuti vín potěší právě aromatickým vjemem hodnoceným po přičichnutí nosem. Často se mluví o tom, že čím má konzument větší nos, tím lepším by mohl být degustátorem. Vzpomeňme na tomto místě například na našeho someliérského mistra Libora Nazarčuka, jehož nástroj čichu nelze přehlédnout a v someliérských soutěžích byla jeho parketou právě slepá degustace. Je ale domněnka o lepších degustátorech s větším nosem pravdivá?

Nosní cesta je neúplně příčně dělena třemi skořepovými kostmi (obr. 1). Jejich uspořádání spolu s ostatními strukturami nosní dutiny zabezpečuje, že část vdechovaného vzduchu proudí nahoru k čichové sliznici turbulentně. K těmto oblastem se právě díky turbulenci dostane průměrně až 10 % celkového vzduchu. Ačkoliv by se mohlo zdát, že zvýšení intenzity průtoku vzduchu (tedy prudší nadechnutí) může zvýšit intenzitu vůně, není tomu tak. Délka a počet jednotlivých přičichnutí a intervaly mezi nimi nezvyšují intenzitu vjemu aromatu. Není tedy nutné přičichávat silně a dlouze, ale spíše jemněji a krátce. Zachycovány jsou jenom některé frakce aromatických látek, a to právě ty, které jsou absorbovány hlenem permanentně pokrývajícím sliznici. Hlenová vrstva se obnovuje každých 10 minut.

Zpracování podnětu sliznicí Olfaktorická sliznice je lokalizovaná v oblasti stropu nosní dutiny, blízko nosní přehrádky. Zahrnuje plochu asi 5 cm2. Tato plocha je přibližně podobná u většiny lidí, bez rozdílu délky a mohutnosti vnější části čichového ústrojí, tj. nosu. Vyplývá tedy z uvedeného faktu pravdivost názvu tohoto článku ?

Každá tato oblast obsahuje asi 10 milionů neuronů. Tyto neurony jsou specializované receptorové buňky, které reagují s určitými aromatickými látkami. Nacházejí se zde také podpůrné buňky produkující hlen a několik tříd aromavázajících proteinů. Neurony jsou aktivní přibližně 60 dní, ale mohou přežít také rok. Čichové a chuťové neurony jsou jediné nervové buňky v těle, které se pravidelně obnovují.

K rozpoznání vjemu dochází na větvičkovitých výběžcích, které se vyvíjejí na po-

2 Receptorové buňky – olfaktorické uzlíky jsou 1–2 μm dlouhé

vrchu receptorových buněk. Těmto zduřeninám se říká olfaktorické uzlíky (obr. 2).

Uzlíky zvyšují povrch, na kterém mohou lépe reagovat aromatické látky s receptorovými membránami. Čichové receptory reagují pouze s těmi aromatickými látkami, které přicházejí do styku s povrchovým hydrofilním hlenem a postupně se v něm rozpouštějí. Rychlost transportu je dána velikostí molekuly odorantu a přenášejícího proteinu, viskozitou hlenu, případně mechanickými překážkami na sliznici. Pozoruhodné jsou i čichové prahy pro vybrané látky, které svědčí o citlivosti receptorů. Člověk je díky tomu schopný rozlišit 2–4 tisíce různých pachů. Na rozdíl od

Hodnocení vín / Zprávy

3 Vjem sladkosti ovlivňovaný přítomností (plná křivka) nebo absencí (přerušovaná křivka) „sladce působících“ aromatických látek, v tomto případě s přídavkem jahodového aroma (Frank R. A., 1998) 18 16 14 12 10 8 6

Vnímání aromatu vína ovlivňuje i posuzovaná barva vína. Pro ideální posouzení typu aromatu vína by se víno mělo předkládat v černých sklenicích, které zamezí rozpoznání barvy. Panel degustátorů popisoval aroma bílého vína, které bylo přibarveno červeným barvivem. K bílému vínu byla přiřazena aromata do žlutého ovoce, u stejného vína s přídavkem červeného barviva degustátoři nacházeli aromata červených ovocných plodů.

Těmto a podobným nepřesnostem při vnímání aromatu vína se říká tzv. psychologické chyby. Tzn. že vnímání do značné míry ovlivňuje nálada, motivace a koncentrace.

Citlivost k hodnocení je vyšší, když je degustátor odpočatý a schopný koncentrace (Morrot a kol., 2001).

4 2 0 0

0,1

0,5

1,2

toho je obtížnější rozlišit intenzitu pachů.

Změnu jsme schopni postihnout, až se koncentrace dané látky změní zhruba o 30 %.

Pro porovnání: Rozlišovací práh zraku je při změně intenzity světla už o 1 %.

Výsledná kvalita vůně vína vychází z odlišné citlivosti receptorových buněk k různým aromatickým látkám.

Charakter aromatu závisí na kombinaci podnětů vyvolaných různými receptorovými proteiny v různých receptorových buňkách.

Je to analogické jako v případě odlišného znění akordu při kombinaci jiných kláves na klavíru. Aktivaci různých proteinů ovšem nemusí vyvolat jen rozdílné kombinace různých látek, ale třeba také stejné látky v různých koncentracích. To může objasnit, proč se kvalita daného aromatického charakteru může měnit s jeho koncentrací. Například v nízké koncentraci jsou některé druhy aromatu příjemnější než ve vysoké apod.

Vnímání mozkem a psychologické chyby Podněty procházejí dlouhými výběžky neuronů – axony – do olfaktorického bulbu a odtud jsou impulzy posílány vyšší etáží centrálního nervového systému do kůry mozkové.

Z chuťového, čichového a vizuálního orgánu se mohou jednotlivé dráhy po cestě do kůry mozkové ovlivňovat. Existuje hypotéza, že kůra mozková je základem komplexního vnímání tzv. flavor. Pravděpodobně je také zodpovědná za vnímání aromatických látek označovaných jako sladké. Bylo dokázáno, že aromata se silným napojením na sladkost mají velký vliv na posílení vjemu sladkosti cukru (obr. 3). Stejný typ aromatu snižoval kyselost kyseliny citronové přidané do nápoje. Podobných výsledků bylo dosaženo také s přídavkem pomerančového aromatu (Noble, 2011).

Čichová a chuťová paměť Z hlediska rozpoznání a pojmenování různých aromat je důležitá také paměť. Jedná se vlastně o uloženou šablonu spojení mezi neurony v mozku. Je zde okolo sta bilionů neuronů a každý z nich může navázat 5–10 tisíc synaptických spojení s ostatními neurony (podobně jako strom života z filmu Avatar). Dohromady tak může dojít v průměrném dospělém mozku až k tisícům trilionů těchto synapsí (Foer, J., 2007). Jak si ale můžeme zapamatovat vůni vína, když olfaktorický neuron ve sliznici vydrží průměrně pouze 60 dní, než je nahrazen jinou buňkou? Když tato „buňka“ neuronu odumře, spodní vrstva, složená ze základních buněk, vytvoří další neuron, který může navázat původní spojení. Paměť tedy přežívá, je ale zapotřebí ji neustále trénovat, aby docházelo k navazování nových a nových synapsí. Jedině tak se konzument stává dobrým degustátorem.

Závěr Predispozice „nosáčů“ jako lepších hodnotitelů vín nebyly v tomto článku potvrzeny. Při hodnocení vín je nutná naprostá koncentrace a schopnost nenechat se ovlivňovat jinými vjemy, ať už z okolního prostředí, nebo ze samotného vína. Jisté je, že důležitá je především paměť hodnotitele. Je tedy výhodné u konzumace vína přemýšlet tak, aby nás poučila do dalších hodnocení vín.

Literatura Frank, R. A., and Bryam, J. (1988). Taste–smell interactions are tastant and odorant dependent.

Chem. Senses 13, 445–455.

Heresztyn, T. (1986). Formation of substituted tetrahydropyridines by species of Brettanomyces and Lactobacillus isolated from mousy wines. Am. J. Enol. Vitic. 37, 127–131.

G. Morrot, F. Brochet, and D. Dubourdieu, The color of odors. Brain and Language, 2001. 79(2): p. 309–320.

Noble, A. C., Flavor: A brain Construct, 34th World Congress of Vine and Wine, Porto 2011 Foer, J., Memory, National Gegraphic, November 2007

Vinařský obzor (5/2012) 269

Reisten s podporou nového vlastníka rozšiřuje výrobní zázemí a odrůdovou skladbu

Praha, Pavlov, 16. dubna 2012 – V pátek 6. dubna podepsali tři dosavadní vlastníci kupní smlouvu o prodeji vinařství Reisten s vinařským družstvem Templářské sklepy Čejkovice (TSČ). Vinařství Reisten získá díky vstupu zkušeného a kapitálově silného vlastníka vhodné podmínky pro uskutečnění svých strategických plánů a dalšího rozvoje své vinařské filozofie.

Brand manager Martin Procházka z vinařství Reisten k plánovanému rozvoji říká: „S podporou nového vlastníka dokončíme rozestavěnou budovu vinařství u vinohradu Boží muka pod Dívčími hrady, kde chceme už letos na podzim absolvovat vinobraní. Výrobní kapacita Reistenu by se tak mohla postupně zvýšit až na dvě stě tisíc lahví ročně. Pokryli bychom tak poptávku po mnohých našich vínech, kterou v současné době díky omezené kapacitě našeho vinařství nejsme schopni dlouhodobě uspokojit. Pro posílení naší výrobní základny také budeme moct využít třicet hektarů nových, výborně vysázených vinic v oblasti Mikulovska – konkrétně viniční tratě Za Cihelnou – které ideálně zapadají do naší představy vinic, předurčených pro výrobu špičkových vín s typickým pálavským terroir. Toto jsou naše krátkodobé a střednědobé plány.“ Pozici obchodního ředitele Reistenu se ujme dosavadní šéf obchodu TSČ Lukáš Lukáš. Ten ke vstupu do Reistenu říká: „Letos se chceme zaměřit na dokončení technologické části dostavovaného vinařství a výhledově v něm otevřeme i menší ubytovací a prezentační prostory zaměřené na náročné zákazníky Reistenu.

Vinařství Reisten půjde i nadále svojí cestou, naším vkladem, kromě investic, bude také posílení logistiky a obchodního týmu, kde máme co nabídnout. Reisten ale nečeká žádná revoluce. Spíše se díky našemu silnému zázemí může podařit zefektivnit mnoho činností, které s výrobou samotného vína takřka nesouvisejí, ale malá vinařství, jakým je v současné době Reisten, zbytečně vyčerpávají a odvádějí od činnosti, kterou umí nejlépe. A tou je výroba špičkových vín pro nejnáročnější zákazníky.“

O vinařství Reisten Filozofií vinařství Reisten je produkovat jen velmi kvalitní vína určená nejen pro vysokou gastronomii či vinotéky, ale pro všechny, kdo si chtějí víno skutečně vychutnat a užít. Tomu byla podřízena nejen volba viničních tratí, výběr odrůd, způsob pěstování a sklizně, ale v neposlední řadě pak i zpracování hroznů a samozřejmě celá výroba. (tz)

270

Vinařský obzor (5/2012)

Hodnocení vín

Krása starých a skvělých vín… i pro vás!

Foto archiv autorky

nalí znalci a především milí a komunikativní lidé ochotní se podělit o své někdy až neskutečné zážitky. Letošní rok je bude zastupovat opět plejáda Masters of Wine: organizátory Franka Smulderse MW a Pepi Schullera MW doplní Lynn Sherriff MW (aktuální předsedkyně Institutu Masters of Wine), Serena Sutcliffe MW (vedoucí vinného oddělení Sotheby’s), David Peppercorn MW (specialista na Bordeaux), Anthony Hanson MW (specialista na Burgundsko a vedoucí vinnného oddělení Christie´s), Jean-Michel Valette MW (specialista na Kalifornii), Roman Horvath MW (hlavní enolog Domaine Wachau) a na závěr Gerard Basset, jeden z mála vlastníků titulu MW a zároveň Master Sommelier.

A opět i spousta skvělých vinařů nebo zástupců legendárních vinařství, jako je Gaia Gaja a Albiera Antinori, Jean Garandeau, obchodní ředitel Château Latour, Richard Geoffroy, hlavní enolog Moët-Hennessy, Mathieu Kauffmann, enolog Champagne Bollinger.

To vše s doprovodem skvělých vín.

A co jsme zažili na prvním ročníku? Mimo jiné úchvatnou srovnávací degustaci všech pěti Premier Grand Cru Classé (Ch. Mouton Rothschild 1989, Ch. Margaux 1986, Ch. Lafite Rothschild 1976, Ch. Haut Brion 1975 a Ch. Latour 1971), prezentaci starých ročníků rakouských červených z Burgenland a bílých z Wachau, sběr hroznů s legendou Kamptalu Willi Brundelmayerem, srovnávací degustaci dvou ročníků (2005 a 2009) burgundských z Hospice de Beaune, mimo to pak Domaine Bonneau du Martray, Corton-Charlemagne Grand Cru 1989 a Meursault 1er Cru Genevrières 1996 ze slavné Do-

Foto archiv autorky

Rakousko je země, které můžeme leccos závidět, ale to, co nabízí jeden z nejlepších hotelů v Evropě Palais Coburg ve spojení s rakouskou Wine Academy, je opravdu extra.

Jedná se o kurz Fine & Rare Wine Specialist. Letos bude teprve po druhé probíhat od 28. června do 4. července. Na tuto jedinečnou akci lze navíc získat poměrně vysoké stipendium. To se podařilo i mně a díky tomu jsem mohla v loňském roce zasednout spolu s 20 dalšími studenty do honosných školních lavic Palais Coburg. Jedná se o zrenovovaný nadstandartně luxusní hotel, který se pyšní jedním z nejlepších, ne-li vůbec nejlepším vinným sklepem v Evropě. Ten v sobě ukrývá vína především evropská, s převahou francouzských, a to hlavně vín Bordeaux. Najdete zde neuvěřitelná vína neuvěřitelných ročníků i velikostí, nad nimiž se vám zatají dech.

A to při pouhém pohledu na ně. My jsme je navíc měli i ochutnávat! Součástí hotelu je také luxusní restaurace, kterou vede šéfkuchař Silvio Nickol, oceněný letos v březnu hned dvěma michelinskými hvězdičkami.

I do jeho restaurace povedou kroky budoucích studentů, kteří se mimo to mohou těšit rovněž na exkluzivní večer ve spojení s velkými italskými víny Gaja a Antinori.

Vedle fantastických vín, která my obyčejní smrtelníci jen tak neochutnáme, je neobvyklým zážitkem setkání s přednášejícími. Jsou to vždy opravdoví mistři svého oboru, doko-

Foto archiv autorky

Přišlo vám někdy směšné nebo nepochopitelné, když se lidé baví o legendárním ročníku 1961 v Bordeaux, porovnávají ho třeba s ročníkem 1966 nebo 1982 a říkají, když jsem pil ten a ten ročník v tom a tom stadiu, byl úplně stejný jako ten a ten a ten ročník…? A věřte, že existuje spousta lidí, kteří vědí, o čem mluví. Je jich určitě méně než těch, kteří se jen vytahují, ale řady těch zkušených můžete rozšířit i vy. A při troše dobré vůle vás to bude stát jen 1 900 eur za neuvěřitelných pět dní, které už nikdy v životě nezapomenete.

maine des Comtes Lafon, Échézaux Grand Cru z Domaine de la Romanée Conti (1997) a Domaine Jayer-Gilles (1995).

Došlo i na Château d´Yquem 1971 a legendární tokajská vína od Szepsyho.

A nakonec i přednáška s Ericem Lebellem, sklepmistrem z Krugu, což byl asi hlavní důvod, proč jsem se neváhala přihlásit. Krug má pro mě tak trochu punc tajemnosti a nedobytnosti, mnohem větší než například Premier Grand Cru Classé z Bordeaux. Určitě je to i tím, že se u nás nikdo jeho propagaci příliš nevěnoval, a tudíž se s ním dá u nás setkat na degustacích jen velmi zřídka. Navíc má zcela specifický styl, tak trochu opředený ne tajemstvím jako spíš nejasnostmi.

A najednou jsme měli před sebou samotného „chef de cave“ neboli sklepmistra. A kromě toho – ve skleničkách jeho vína, která sama o sobě stála víc než investice do tohoto kurzu: Clos du Mesnil ve dvou ročnících 1998 a 2000, Clos d´Ambonnay 1996, Vintage 2000 a 1998, Krug Collection 1985 a na závěr „obyčejné“ Grand Cuvée, u oběda pak hojně dolévané Rosé.

A to je jen slabá ukázka vín, která jsme měli možnost ochutnat. Díky tomu, krásnému prostředí a hlavně skvělým lidem prožijete, stejně jako já, týden ve vinařském nebi a nikdy na něj nezapomenete.

Klára Kollárová (autorka je prozatím jediná česká držitelka certifikátu „Fine & Rare Wine Specialist“) »

Více informací o kurzu a stipendiu naleznete na www.weinacademie.at a více zážitků na www.vinograf.cz

Zprávy / Inzerce

Vinařský obzor (5/2012) 271

Stříbro, zlato i diamant pro moravské vinaře a vína v monackém knížectví

Foto archiv autorky

Jak název této prestižní soutěže napovídá, degustují zde pouze ženy, jejichž „jury“ se skládají z pěti různých skupin neboli collèges: Enologie (vždy předsedkyně komise), Produkce, Obchod/PR/Distribuce, Formace/Media/Sommelerie a tzv. Découverte Grand Public Oenophile, což znamená slečna či paní-milovnice vína. Hodnotí se stobodovým systémem podle pravidel O. I. V. a pouze 30 % z celkového počtu vzorků může získat medaile.

Celkem 55 degustátorek 28 národností (Belgie, Bolívie, Burkina Faso, Česká republika, Čína, Francie, Chorvatsko, Irsko, Itálie, Japonsko, Jihoafrická republika, Kolumbie, Kypr, Lucembursko, Moldavsko, Monako, Mosambik, Německo, Polsko, Portugalsko, Rakousko, Řecko, Španělsko, Švédsko, Thajsko, Ukrajina, Uruguay a Velká Británie) ohodnotilo přes 300 vzorků a udělilo celkem 116 diplomů, z toho 3 diamantové, 27 zlatých a 86 stříbrných. Soutěže se zúčastnila vína z 21 zemí, a to z Austrálie, Bulharska, České republiky, Číny, Francie, Chile, Chorvatska, Itálie, Izraele, Jihoafrické republiky, Kypru, Libanonu, Maďarska, Německa, Nizozemska, Portugalska, Rumunska, Řecka, Španělska, Švýcarska a USA, přičemž 35 % jich pocházelo z Francie a 65 % ze zahraničí.

Paralelně s výše uvedenou soutěží zde leTramín výběr z bobulí 2011 a Muškát motos znovu proběhl již tradiční Grand Conravský výběr z hroznů 2011 uděleny stříbrné cours Packaging o nejlepší emballage nemedaile a Vinařství U Kapličky v Zaječí zísboli adjustáž, kterého se mohou zúčastnit kalo kromě dvou stříbrných ocenění (Pálajen oceněná vína. Vítězem se stala velmi va 2011 a Sauvignon 2011) ještě vysoce ceelegantní láhev Rosé AOC Côtes de Proněný diamantový diplom Nova de Diamant vence z vinařství Château de Pampelonne neboli velkou zlatou medaili za Víno Dalibor v Saint-Tropez (které jsem nedávno se skuMuškát moravský 2011, což je pro naše vipinou hledačů lanýžů navštívila), jež získanařství v mezinárodním klání opravdu vella nejvíce bodů pro svoji svůdnost. kou poctou.

Udělená ocenění v soutěži Femmes et Vins du Monde jsou Novas neboli hvězdy: Nova Helena Baker, de Diamant čili diamantová Nova tedy předAIWS, členka degustační jury stavuje velkou zlatou medaili, Nova d’Or zla» Více informací o soutěži a výsledcích: tou a Nova d’Argent stříbrnou medaili.) www.femmesetvinsdumonde.com Vinařství Baloun z Velkých Pavlovic již popáté v Monte-Carlu obhájilo své FUNGICID zlato, tentokrát se Sauvignonem z ročníku 2011, a navíc si odneslo ještě tři stříbrné Novy za Sylvánské zelené, Chardonnay a Ryzlink vlašský, všechna ročníku 2011.

Společnosti Znovín Znojmo se sídlem v Šatově byly za její

Rovral

®

Aquaflo

… aby se plísni šedé ve Vašich porostech nedařilo

Vysoce účinná formulace osvědčené účinné látky iprodione

Kontaktní fungicid s dlouholetými praktickými zkušenostmi

Dávkování 1,0 l/ha, maximálně 2x za sezónu

Krátké ochranné lhůty

Registrace do více než 20 plodin

Agro Aliance, s.r.o., 252 26 Třebotov 304 tel.: 257 830 137-8, www.agroaliance.cz

S VÁMI, PRO VÁS...

inzerce

To jsou oficiální výsledky v pořadí již šestého ročníku mezinárodní soutěže vín Femmes et Vins du Monde (Women and Wine of the World), která proběhla ve dnech 26. a 27. dubna v konferenčním zázemí hotelu Novotel, boulevard Princesse Charlotte v Monte-Carlu. A že se z nich naši vinaři mohou radovat!

272

Vinařský obzor (5/2012)

Portrét

O Autentistech a jim podobných

Foto archiv autora

Tak se konečně ledy hnuly i u nás a nejenom na Svratce při jarním tání. Mám na mysli ledy blízké vinařským technologiím. Již se zdálo, že řízené kvašení a absolutní hygiena a sanitace navždy vytlačily ze zorného pole konzumentů a milovníků ostatní vína, vyrobená dnes již velmi okrajovými nebo zapomenutými technologiemi.

Vždy, když je něčeho hodně, je toho příliš.

Charta vinařského sdružení Autentisté Preambule My, Autentisté, se tímto hlásíme k odkazu našich předků, kteří více než tisíc let hospodařili v této krajině a mimo jiné pěstovali révu vinnou a vyráběli víno, ať už k potěše ducha, či oslavě Boha.

I my chceme využívat naši Moravu jako matku hodnověrných vín a předat ji našim dětem i dalším pokolením zdravou a krásnou.

Překotný přechod od tradičního vinohradnictví k moderním postupům často vymazal nebo dokonale zastřel krajová vinařská specifika. A nejde jenom o nepřiměřenou aplikaci nejrůznějších látek „vylepšující“ vína. Výsledný sloh vína ovlivňuje i opouštění starých, svažitých viničních tratí, které jsou nahrazovány rovinatějšími polohami, kde se réva nikdy nepěstovala. Důsledkem jsou nejenom změkčilá, „přejedená“ vína, ale také zarůstající, neutěšená úbočí, jejichž vinohrady po celá staletí dotvářely genia loci jihomoravské krajiny.

Autentisté upřednostňují tradiční polohy a středoevropské odrůdy, ve vinohradech hospodaří ekologicky, nezavrhují dřevěné sudy a jsou si vědomi důležitosti autochtonních mikroorganismů v procesu přípravy vína.

Hlavním cílem Autentistů je víno, v němž se co nejjímavěji obráží duch místa zachycený osobitou rukou vnímavého vinaře.

Dále následují pravidla autentistů jak ve vinici a jak ve sklepě, vše zveřejněno na stránkách www.veltlin.cz. Fotografie z přijetí zásad jsou ke zhlédnutí na www.stawek.cz.

Charta Autentistů byla podepsána na den sv. Rostislava, velkomoravského knížete

Vína máme krásná, ovocná, zdravá, ale trochu bezduchá. Zatím ekonomika lahvovým vínům tohoto typu přeje i přes fakt, že cenové vinařské nůžky jsou u nás vcelku uzavřené. Láhev vína je pořád dražší než láhev piva, ale levnější než bicykl v marketu. Jinde ve světě tomu tak úplně není, a to by mělo být naším cílem. Levné víno z dovozu ať je levnější než minerálka, ale moravské víno s duchem ať stojí alespoň jako bicykl v marketu, když zatím ne jako automobil, byť nižší střední třídy. Faktem je, že láhev moravského vína přes pět set korun se zatím jen tak nevidí. Navíc u nás dosud chyběla klientela, Foto R. Stávek

Miloš Michlovský, mimo jiné vizionář a perfektní odhadce věcí příštích, již vloni či předloni psal na stránkách VO o nových trendech ve výrobě vína. Mnoho technologů se jen ušklíblo a proč měnit zaběhané a osvědčené. Ne, ve vinařství asi nebude nikdy nic zaběhané, osvědčené a stálé. Ač nejsem úplně nejstarší, tak jsem za svůj život již viděl mnoho technologických převratů. To platí ale o každém oboru a ve vinařství dvojnásob. Tolik na úvod, celá otázka je mnohem širší, a hlavně zajímavější, než by se zdálo.

Kdo jsou Autentisté? Dle charty „hlavním cílem Autentistů je víno, v němž se co nejjímavěji obráží duch místa zachycený osobitou rukou vnímavého vinaře“. Co k tomu dodat, v této větě je asi všechno podstatné i to, že nejde jen o ekologicky vyrobené víno, jež se dá vyrábět i bez ducha. Na hnutí je mi sympatické, že si jednotliví vinaři nehrají na svém písečku, ale sdružili se a ukazují cestu i jiným.

Uniformita moravských vín spojená se zavedením jedné, na svou dobu vcelku účinné technologie v devadesátých letech, změnila naše vinařství a vymezila se například vůči slovenskému vinařství téměř revolučně.

P. Kočařík při podpisu Charty

která by víno koupila, absolutní milovníci si pořizovali vína vyšší cenové relace z Francie či odjinud. Autentisté pochopili již dávno, že i u nás nastane doba, kdy budou vína s dobrou značkou, duchem, rukopisem a tradicí velmi žádaná. Tradice jednotlivých značek sice zatím není úplně dlouhá, ale dvacet let je dnes na naše poměry úctyhodná doba.

Ano, tak dlouho se již Autentisté snaží, aby naplnili význam tohoto slova.

Každý z nich šel původně svou individuální cestou, když se zhruba před čtyřmi lety Richard Stávek, Ota Ševčík a Bogdan Trojak sdružili a svému neformálnímu spolku začali říkat vinaři-autentisté. Postupem času oslovovali některé kolegy, a když nazrál čas, loni 28. října, byla společně přijata pravidla zatím volného sdružení, která sjednocují a relativně podrobně upravují především

vinohradnické zásady a také technologické postupy. Podepisujícími členy byli: Petr Kočařík (Čejkovice), Petr Koráb (Boleradice), Jaroslav Osička (Velké Bílovice), Richard Stávek (Němčičky), Ota Ševčík a Bogdan Trojak (oba Bořetice) a Zdeněk Vykoukal (Újezd u Brna).

Pro ty, kteří se ještě nesetkali buď s víny, nebo s vinaři tohoto ražení, přiblížím je-

Vinařský obzor (5/2012) 273

mi dokázal zamíchat i ty nejtajnější koutky v sudu. Nikdy jsem nechápal, jak dokáže mít víno v sudu a pracovat s ním třeba i dva roky bez síry, až mi to jednou při víně ve slabé chvilce prozradil. Vzpomínám si rovněž na pasáž, kdy živě popisoval, jak musel překonat technologický moment, ve kterém se víno již zdá na vylití, ale je třeba ho překonat, víno se po zlomu dá dohromady a výsledným produktem je hebké, sametové vínečko s nuancemi, které by nikdo nečekal. V roce 1997, kdy jsem převzal řízení tehdejšího rozvráceného školního statku, byl Ing. Osička mým hlavním rádcem, co se týká technologií výroby vína, stejně jako techniky obdělávání a údržby vinic. Škola, která musí svým zařízením vždy odrážet trendy ve společnosti, zbudovala tehdy moderní technologický provoz na Venerii, pro výrobu vína moderního švihu, ale pod Starou ředitelnou jsme tenkrát měli studentský sklípek, kde studenti za vedení Ing. Osičky dělali tzv. ročníková vína, ve smyslu jednotlivých ročníků studentů. Myslím, že tehdejší studenti správně chápali, že technologicky z hlavního proudu uhnout nejde, ale přesto se do budoucna rýsují skulinky, které se dají vyplnit. Teď mne napadá třeba styl á la Sauvignon Barabáš, Jirka v té době ve škole působil.

Zastavení druhé jsem absolvoval u samorosta par excellence Richarda Stávka, redaktora Vinařského obzoru. Málokdo však

E T I K E T Y

Samolepicí etikety na víno zpracování grafických návrhů, bianco etikety, dotisk bianco etiket, široký výběr materiálů, horká ražba, reliéfní ražba, parciální lak (embolak), atypické výseky, reklamní etikety

Kompletní obal vína cínové záklopky, polykapové záklopky, termo záklopky, sektové záklopky, šroubovací uzávěry, dárkové krabice, kartony na 6 lahví, potisk skla, gravírování, knížečky na hrdlo láhve

Kompletní propagace vinařství vizitky, propagační prospekty, vinné listy, katalogy na vinné košty, diplomy, vstupenky, knihařská vazba

www.etiflex.cz

Národních hrdinů 17 690 02 Břeclav tel.: +420 519 372 015 obchod@etiflex.cz

inzerce

J. Osička umísťuje Chartu Autentistů na vrata sklepa

jich filozofii a snažení na příkladu několika z nich. S Jaroslavem Osičkou jsem se poznal v roce 1984, kdy jsme nastupovali jako mladí učitelé (ještě s Jirkou Kopečkem) do Vinařské školy ve Valticích. Jarek Osička se již tenkrát vymykal zaběhaným stereotypům, vyráběl a propagoval například vína bez sacharózy. Jako učitelé jsme všichni vinařili a dělali pravidelné ochutnávky svých výrobků. Vzpomínám si, jak reagovali na jeho vína starší kolegové, kteří byli kovaní alkoholickými a té době poplatnými víny. Navíc se neradi nechali poučovat někým, „komu ještě teklo mléko po bradě“. Jarek nebyl a ani není typ, který by někoho přesvědčoval, tenkrát by se určitě neuživil jako agitátor. Jeho krédem bylo, že každý sám musí přijít na to, proč dělá víno takové, a ne jiné. Po roce 1990, kdy se otevřely hranice a měli jsme možnost vidět, jak se to dělá jinde, začal ve Velkých Bílovicích uzpůsobovat svou vinici zásadám integrované produkce a vyrábět vína úplně jiným stylem než všichni ostatní. Jednu dobu se zdálo, že se spletl a jde proti času. Mnoho večerů jsme spolu prodiskutovali u sudů v jeho sklepě a já jsem začínal chápat, co se tady rodí. Již na počátku devadesátých let dělal barikovaná vína a má u nás s nimi asi nejdelší zkušenosti. Začal dělat pokusy s vínem na kalu a zkoušel různé metody míchání kalů ve víně; k tomu účelu měl vyrobenu sadu jakýchsi hokejek, se kterýinzerce

Foto R. Stávek

Portrét / Inzerce

ví, že vinaří a používá při tom dnes již zapomenuté technologie. Neobvyklé nápady mají asi v rodině, Stávek otec si kdysi umanul udělat sjezdovku pro lyžaře mezi vinicemi a meruňkovými sady v Němčičkách a vyšlo mu to. Letos v březnu, kdy jsem se zastavil v Richardových vinicích a nikde již nebyla po sněhu ani památka, na sjezdovce v protější stráni se proháněli lyžaři jedna radost. Přitom úplně logická podívaná, severní svah pro lyžaře, jižní svah pro vinice a mísa údolí mezi těmito rozdílnými světy.

Richard obdělává v certifikovaném systému ekologického vinohradnictví osm menších vinic – celkem asi hektar) ve třech tratích, z toho dvě má v nájmu. Vinice se nacházejí v jemně řečeno v dnes trochu zapomenutých tratích a vcelku dost vysoko, protože na obě slavné rozhledny (Bořetice, V. Pavlovice) se dívá shora. Vinice Bočky, u které jsme si dali dostaveníčko, byla zatravněna i pod keři a tráva byla již od podzimu vzorně spasena stádem koz, které Stávkovi chovají – ostatně, dokládaly to i v meziřadích jakoby všude rozeseté kozí bobky. Stylové bylo také sousto k vínu – domácí chléb s kozí tvarohovou pomazánkou a vysušený kozí klobás. Musím přiznat, že po prvním vzorku růžového vína s přiléhavým názvem Divý Ryšák, na „zavínění“, jsem neočekával nic, co by mne mohlo překvapit. Následovalo bílé cuvée s názvem vinice – Špigle – odkud pocházely hrozny RV, Ng, VČR, ročník 2008. Víno bylo s vyšší žlutou barvou, příjemně suché, v chuti zemité, s kořenitými tóny a ve vůni s nádechem medových a lipových tónů. To jsem již byl zvědavý, co bude dál, a bylo. Bílé cuvée Bočky bylo z hroznů vinice, ve které jsme stáli

Korábovo Černé starosvětské

a z níž jsme se dívali do krajiny. Aniž jsem chtěl, vrátil jsem se minimálně 45 let zpátky, kdy jsem si vybavil vůni a chuť vína, které dělával můj otec někde hluboko v 60. letech minulého století. Příjemné hroznové, rmutové vůně dotvářely celkově robustní aroma tohoto vína. Vyšší barva sváděla k předsudku, že víno bude oxidované, ale nebylo. Příjemnou jemně kořenitou a čistou dochuť jsem stíral z jazyka kozím klobáskem a znovu srkal ze skleničky, tož, pěkný chuťový zážitek. Co mne na tomto víně ještě zaujalo, bylo, dle Richardových slov, použité čiřidlo. Šlo o zralé, na podzim utržené, trochu již vybarvené vinné listy, po vysušení rozemleté mezi dlaněmi a nasypané do vína. Prach z rozdrobených listů nejen působil jako čiřidlo, klesající ke dnu spolu s nečistotami, ale zároveň z něho vymacerované chutě a vůně dodávaly vínu neopakovatelné bylinné tóny. Jenom na dokreslení: rmut z bílých a červených hroznů fermentoval spolu se stopkami mnoho dnů a předal vínu vše, co bylo potřeba.

Nakonec Špigle červené, cuvée Fr, Zw, Sv – tady asi moc překvapit nešlo, protože červené víno vyrábí ještě spousta malovinařů podobnou technologií, jakou používá Richard. Tedy, žádné čerpadlo, žádný filtr, žádné kvasinky a tak podobně. Červené víno ročníku 2009 bylo pěkné, čisté jak ve vůni, tak v chuti, s lehkými sudovými, barikovými tóny.

Sběr hroznů do bedýnek, šlapání hroznů bosou nohou, dlouhodobá fermentace rmutu pro výrobu bílých i červených vín, další tradiční manipulace s vínem bez použití techniky a všech soudobých čiřidel, krášidel, stabilizátorů atd. dělá z výsledného

Divý Ryšák Richarda Stávka

produktu hodně originální víno, které odráží rukopis vinaře, po němž se dneska tolik volá. O nějaké unifikaci nemůže být ani řeči.

Sluníčko se začalo klonit k západu a nastal čas k rozloučení s jedním čarovným moravským koutkem u lesa, který Richard Stávek spolu s manželkou, kozami a nyní (březen 2012) i se studentem na stáži Coreyem z Kalifornie dávají do pořádku – zanedbané vinice zase začínají dávat užitek.

Pěkný výhled do krajiny, záda od severu krytá lesem, starobylé původní technologie při výrobě vína, domácí produkty k zakousnutí, neotřelá historka jako téma degustace, romantika, charakterní víno s rukopisem.

To je správná cesta, kam by se menší moravští vinaři mohli ubírat, originální aktivity, kterým turista za vínem neodolá.

Zastavení třetí jsem absolvoval u vinaře-autentisty Petra Korába v Boleradicích.

Petr Koráb, původem právník, měl k výrobě vína daleko, životní styl vinaře ho ale uchvátil natolik, že původní neúspěchy rychle překousl a inteligentním přístupem k problematice se brzy dostal na úroveň, která zajišťuje nejen obživu, ale hlavně vnitřní uspokojení ze smysluplné činnosti.

Foto archiv autora

Osičkův Zweigeltrebe

Foto archiv autora

Portrét

Foto archiv autora

Vinařský obzor (5/2012)

Foto archiv autora

274

Korábovo Černé starosvětské

Vinařský obzor (5/2012) 275

Foto archiv autora

Portrét

hledávají absolutní znalci vín, samozřejmě ti, kteří jim rozumějí. Takoví znalci a milovníci dokážou vína i zaplatit. To je v blízké budoucnosti proces, který Autentisty čeká, tedy cenové odpoutání od hladiny konvenčních vín, ve které se nyní pohybují. Přitom ekonomicky mají náklady mnohonásobně vyšší než ostatní výrobci.

Nastává doba diskuzí, kam dál s moravským a českým vinařstvím. Slepé kopírování a napodobování světových značek a vín v minulosti se dosud moc neosvědčilo, je třeba hledat kořeny a znovu se odpíchnout.

To udělali Autentisté a „jim podobní“, kteří vyšlapávají cestu a ukazují směr. Odhaduji, že do pár let bude tento dosud alternativní směr regulérním směrem ve vinařství a oblíbeným milovníky a vyspělými konzumenty vína, kteří dokážou výjimečnost a jedinečnost ocenit. Přestože za těmito víny nestojí štáby marketérů a současná oficiální vinařská propaganda se věnuje rovněž jiným cílům, nacházejí si „autentická“ vína skulinky a prosazují se více a více. Pomyslný kotel s těmito víny bublá a pára začíná utíkat. Mnoho konvenčních vinařů pošilhává po těchto nebo jiných technologiích a chce změnit „zaběhané“. Článek o Autentistech a jim podobných, píši s vědomím příštích diskuzí nad další cestou našeho vinařství, očekávám rovněž zapojení samotných aktérů těchto technologií do diskuze. Chápu při tom rovněž i skutečnost, že jde o jejich „know-how“, čili znalost výrobního postupu, který se neprozrazuje jen tak. Nejde ani o to, prozrazovat výrobní postup každého, jako spíše o nastínění vlastní cesty k tomuto cíli, a novice je třeba varovat před úskalími, která před každým leží.

V posledních letech zažívá hlavně Morava boom vinařské agroturistiky; některá větší sklepní zařízení ukázala cestu, jak lze turistům nabídnout posezení ve sklepě, třeba od rána. Jsou to cesty, které mají budoucnost. Pokud se podaří agroturistické aktivity spojit s moravskými víny „s duchem“ a nabídnout k tomu správná moravská jídla a ostatní „elegantní“ místní produkty, nemusíme mít obavu o naši moravskou vinařskou budoucnost i přes rozkoly, které jí v poslední době zmítají.

Stávkovy vinice jsou zapojeny v projektu Ecowin

vzorkem bylo Černé starosvětské, jak Petr Koráb označuje své značkové likérové víno.

Vyrobené je klasicky, dolihováním rmutu Frankovky, následným lisováním a zráním v plném sudu, čili neoxidativní metodou.

Víno na mne udělalo příjemný dojem i přes lehké barikové tóny. Dochuť velmi zralé modré moruše jen dokreslila rámec tohoto velmi vyvedeného produktu, podléhajícího celnímu dohledu. Petr Koráb se dívá na svět realistickýma očima, používané sousloví „víno starých vinic“ je dobrým nástrojem k přitáhnutí zákazníka. Rovněž pomocné výrobky, které jsem dostal na cestu – čaj z listů mladé révy a měsíčková mast z bylin v okolí staré vinice, jsou přesně tím, co dokresluje příběh o vinaři, který zákazníci tak rádi poslouchají. Co je problém, jak Petr sám přiznal, je množství vína, které dokáže ze svých starých vinic vyrobit.

Co spojuje vinaře, kteří jsou ve spolku Autentisté? Většinou jsou z mladé nastupující generace, nic na tom nemění ani fakt, že J. Osička je mezi nimi, jak sami říkají, „starý kozák“. Vesměs nemají ani vinařské školy, čili přišli z jiných oborů a módnost vinaření je uchvátila. Nesáhli po zaběhaných stereotypech a začíná se jim to vyplácet. Mají úplně jiný přístup k vinicím, dívají se na ně očima našich předků, čili mimo hrozny vidí i ekologické a krajinotvorné rozměry. Což, ruku na srdce, vidí ne všichni naši vinohradníci, ale podobné je to i jinde v Evropě.

Jaká bude asi budoucnost tohoto typu vín?

Pokud se dá konstatovat, že dobrá vína vyhledávají znalci vín, tak autentická vína vy-

Richard Stávek ve vinici Bočky

Milan Sedláček, Valtice, místostarosta pro turistiku a vinařství Foto archiv autora

Foto archiv autora

Foto archiv autora

Petr obdělává 3 ha vinic, z toho jeden hektar biodynamickým způsobem, zbytek v integrované produkci. Nejstarší vinicí vinařství je vinice Dukejsky, která byla založena v roce 1934 a dosud je na hlavách.

Prohlídkou této vinice jsme začali náš rozhovor a Petr zklamaně zaklopil kámen na kraji řádku, pod kterým bývá ukryta láhev s vínem – jako naschvál byla dnes prázdná. Vynahradili jsme si to později ochutnávkou vín v penzionu, který spolu s manželkou provozuje. První vzorek cuvée RR a Sg 2010 byl vyroben technologií sur lie a bez použití síry. Kvasinky byly ještě usazené na dně láhve, takže při převozu se nám víno mírně zakalilo. Akátové vůně se prolínaly se sušenou meruňkou a i přes lehké kvasné tóny byl dojem z vůně velmi příjemný. Víno na jazyku maličko skotačilo, ale odměnou byla dlouhá dochuť. Co mne mile překvapilo, byla na desítku nekomplikovaná kyselina, která byla odbouraná jablečno-mléčnou fermentací. Dva další vzorky byly Frankovka 2009 a 2011. První z nich, ač starší víno i podle nahnědlého odstínu na okrajích skleničky, na jazyku trošku tancovalo. Rmut, zpracovaný klasicky v mlýnkoodstopkovači, fermentoval při vyšší teplotě cca 35 °C a po dokvašení proběhla ještě macerace nějakou dobu na slupkách a teprve pak lisování. Potom ležení v klasickém dubovém sudu. Frankovka 2011 byla v chuti ještě ne úplně zralá, ale díky podařenému ročníku plná malinových a jahodových tónů, které nastupují většinou až u starších, v láhvi dobře vyležených vínech. Posledním

Petr Koráb ve staré vinici

Jaroslav Osička ve svém sklepě

276

Vinařský obzor (5/2012)

Reportáž

Na Kraví hoře s Petrem Ilgnerem Foto R. Stávek

V rámci naší reportážní a místopisné rubriky jsme po čase zamířili na Znojemsko, kde jsme si na svazích trati Kraví hora nad Znojmem a Sedlešovicemi dali dostaveníčko s Petrem Ilgnerem ze společnosti Vinařství rodiny Špalkovy.

Znojemská Kraví hora patří mezi ta více známá jména nejenom v rámci podoblasti, ale též v rámci Moravy. Obecně se ví o Sauvignonech, kterým asi ponejvíce vděčí za svou proslulost. Méně se už ví o tom, že ze své severozápadní strany přímo sousedí s Národním parkem Podyjí, který tu tak tvoří její pomyslnou hranici. Být sousedem národního parku může vypadat na jednu stranu hezky, ale pro vinohradníky (a obecně zemědělce) to skýtá jistá omezení. Za jeho hranicí, směrem do vinic, je tzv. ochranné pásmo národního parku, kde platí určitá zpřísněná opatření pro agrotechnické úkony a jakékoliv nové zásahy, např. změny využití území (tj. např. rušení či zakládání vinic), podléhají souhlasu Správy NP Podyjí.

Když se Špalkovi rozhodli v těsném sousedství hranice s NP založit vinici po starém způsobu vedení na hlavu, ani netušili, co s tím budou mít za patálie. „Tady tu část vpravo, co je vedena na klasickém středním vedení, tu jsme normálně před výsadbou připravovali rygolováním,“ ukazuje při našem setkání zády k NP Petr Ilgner a pokračuje: „U vinice na hlavu, tam to již bylo horší.

Na její parcele nám Správa NP nedala povolení k celoplošnému obracení půdy, takže jsme vysazovali do vyvrtaných dír s tím, že jsme na dno dali kompost a rašelinu. Jak je ale patrné, i po třech letech od výsadby nejsou přírůstky pražádné, ba dalo by se říct, že více než polovina keřů odešla. To, co zůstalo živé, se jen jaksi krčí.“ Díry byly tehdy vrtány ručním motorovým vrtákem do hlobky asi 0,5 m o šíři asi

(1) Je-li třeba zabezpečit zvláště chráněná území před rušivými vlivy z okolí, může být pro ně vyhlášeno ochranné pásmo, ve kterém lze vymezit činnosti a zásahy, které jsou vázány na předchozí souhlas orgánu ochrany přírody. Ochranné pásmo vyhlašuje orgán, který zvláště chráněné území vyhlásil, a to stejným způsobem. Pokud se ochranné pásmo národní přírodní rezervace, národní přírodní památky, přírodní rezervace nebo přírodní památky nevyhlásí, je jím území do vzdálenosti 50 m od hranic zvláště chráněného území.

(2) Ke stavební činnosti, terénním a vodohospodářským úpravám, k použití chemických prostředků, změnám kultury pozemku a ke stanovení způsobu hospodaření v lesích v ochranném pásmu je nezbytný souhlas orgánu ochrany přírody.

15–20 cm. Podle zkušeností autora tohoto článku je to málo. Podobný způsob vedení na podobně chudé a výsušné půdě chce nekompromisní podzimní nebo zimní zrygolování do hloubky alespoň 0,75 m, a to celoplošně, nejenom pro zachycení zimní vláhy v prokypřené půdě, ale též pro její provzdušnění. Toto jsou však zásahy, které jsou pro tisíc keřů v ochranném pásmu národního parku ze strany jeho Správy těžko akceptovatelné. Kolky u keřů jsou akátové, nemořené. Letos mají Špalkovi záměr chybějící keře dosadit a dále viničku kultivovat zejméFoto MZe ČR – Portál farmáře

Zákon o ochraně přírody 114/1992 Sb., Hlava šestá, § 37 – Ochranná pásma zvláště chráněných území

Petr Ilgner ve vinici na hlavu, vlevo nahoře viniční posed

Viniční trať Kraví hora je zahrnuta v ochranném pásmu Národního parku Podyjí vlastně celá (viz „cihlové“ šrafování). Zeleně a žlutě jsou vyznačeny pozemky v režimu ekologického zemědělství. Špalkův viniční posed je pak vyznačen oranžovým puntíkem.

na sečením. „Máme dohodu s NP Podyjí, že budeme udržovat i zbytek našich pozemků, které hraničí s NP a není na nich možné dělat další zásahy.“ Viniční posed „Někde tu v blízkém okolí naší vinice stával větrný mlýn – existují k tomu i historické dokumenty. Nejprve jsme tu u vinice chtěli postavit nějakou takovou boudu – repliku mlýna s jednoduchou vrtulí, ale to nám nepovolili, tak jsme se rozhodli pro viniční posed,“ vysvětluje Petr Ilgner zajímavou vinohradnickou konstrukci a pokračuje: „Vlastně jsme si jej navrhli a postavili sami – na pile jsme si nechali nařezat akát na potřebné délky a rozměry, nakoupili jsme nějaké drobnosti v železářství a šlo se na to.“ Celkové náklady vyšly asi na 20 000 Kč. Kraví horou vede turistická stezka, takže zastávka na posedu je pro poutníky jistě vítanou příležitostí se co nejlépe podívat po kraji.

Kraví hora má podle Petra Ilgnera budoucnost. Pozemky zde drží vyšší odhadní, ale i tržní ceny zejména kvůli přirážce za to, že spadají do katastrálního území okresního města. Přesto však v posledních letech nějaké pozemky přikoupili za účelem další výsadby vinic.

S vínem na Prowein Petr Ilgner se letos jako zástupce rodinného vinařství zúčastnil společné prezentace na veletrhu v Düsseldorfu. „Zpočátku jsme byli

Foto R. Stávek

Reportáž / Zprávy

zaskočeni až arogantním nezájmem typu „sice jsem neochutnal, ale nemám ani zájem o něco, co je na východ od Vídně“, ale ledy se postupně pohnuly – zvali jsme osobně obchodníky, během veletrhu pak proběhlo několik ochutnávek a jednání s majiteli restaurací, zejména z Berlína a Drážďan.

A dokonce i po veletrhu vedeme nějaké jednání, což je už jakýsi úspěch, a věřím, že navážeme obchodní styky. Podle mého názoru tedy má smysl se Proweinu účastnit, už třeba jen proto, že na veletrh přijedou v podstatě všichni velcí tuzemští obchodníci a hlavní sommelieři. A taky je ta účast pro vinaře jakousi reflexí, kdy si uvědomí, jak je to naše tuzemské vinařství malé a jak mu škodí, když se ještě tady na tom našem malém písečku dohadujeme,“ zamýšlí se v závěru našeho setkání Petr Ilgner.

Výhled z viničního posedu na region je monumentální

Richard Stávek

Foto R. Stávek

Foto R. Stávek

Vinařský obzor (5/2012) 277

Třetihorní sedimenty Kraví hory

Vlevo vinice na hlavu, vpravo přes cestu klasická výsadba ve středním vedení

Kalendář vinařských akcí DATUM

AKCE

MÍSTO

KONTAKT

1. 6. 2012

Výcvik a výběr specializovaných expertů-posuzovatelů pro senzorickou analýzu vín podle ČSN ISO 8586-2

Národní vinařské centrum, zámek, Valtice

Ing. Šárka Nádvorníková – 602 769 743, seminare@vinarskecentrum.cz

1.–2. 6. 2012

III. znojemské vinařské dny

Hotel Lahofer, Veselá 13

Hotel Lahofer – 515 220 323

1.–2. 6. 2012

Putování za znojemským Veltlínem

Znojmo

Ing. Jaromír Čepička, CSc. – 515 213 145, jaromir.cepicka@centrum.cz

1.–3. 6. 2012

Vinařská akademie I – Kadet

Učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 13

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

2. 6. 2012

Do vinařství po Svratce

Nosislav

Milada Válková – 776 070 644, sklepmistr@karelvalka.cz

2. 6. 2012

Kraj kvetoucí révy

Starovice, Uherčice, Křepice

Lukáš Polívka, Jaroslav Samson – 777 080 589, 777 673 601, lukas@polivkawinery.cz

2. 6. 2012

Vinařský triatlon

Němčičky (okr. Břeclav)

Jaroslav Stávek – 777 555 753, tj@sportnemcicky.cz

8.–9. 6. 2012

9. národní přehlídka – sýry a víno

Prachatice

Michal Kočan – 608 973 318, kocan@nettel.cz

8.–10. 6. 2012

Vinařská akademie II – Vinařství ČR

Učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 13

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

8.–9. 6. 2012

Litoměřický hrozen

Hrad Litoměřice

Lenka Gottwaldová – 734 678 201, lenka.gottwaldova@litomerice-info.cz

9. 6. 2012

Otevřené sklepy

Areál Tvrdonských slavností, ulice Sklepní a okolí

Paulík Miroslav, Helešic Jaroslav – 732 860 705, 723 970 557, PaulinoM@seznam.cz

9. 6. 2012

Předhodové zpívání

Kobylí

Mgr. Vít Damborský – 606 100 909, skola@zskobyli.cz

9. 6. 2012

Víno, sýry a pečivo

Kutná Hora

Lenka Kociánová – 736 536 489, vinokutnahora@seznam.cz

16. 6. 2012

Sklepy dokořán, V. ročník ve Vlkoši u Kyjova

Vlkošské búdy – sklepní ulička

Ing. Bohumil Vardan – 606 231 642, varbo@centrum.cz

30. 6. 2012

Den otevřených sklepů

Terezín

Zdeněk Hradil – 776 464 379, hradil.zd@gmail.com

30. 6. 2012

Den otevřených sklepů

Týnec

Martin Jůva – 721 409 093, martinjuva@seznam.cz

30. 6. 2012

Vinařská „50“ – Author Znovín Cup 2012

Šatov

515 266 620, 602 346 500, valajan@centrum.cz

Bez záruky. Kalendář akcí byl sestaven dle dostupných informací. Chcete-li, aby i vaše akce byla medializována, zadejte ji online například na webové adrese www.wineofczechrepublic.cz.

278

Vinařský obzor (5/2012)

Vinařské aktivity

Cuvée 2012 Ostrava Jubilejní ročník ojedinělé mezinárodní soutěže kupáží, asambláží a známkových vín uspořádal ve dnech 16. a 26. dubna 2012 Klub ostravských vínobuditelů K.A.H.A.N. ve spolupráci s hotelem Zámek Zábřeh v Ostravě a Národním vinařským centrem se sídlem ve Valticích.

Akce probíhá za podpory Vinařského fondu. Čestným prezidentem a duchovním otcem jediné soutěžní přehlídky vín v Moravskoslezském kraji je guru českého a moravského vinařství prof. Vilém Kraus.

Moravští vinaři a dovozci vín ze zahraničí nominovali do letošního ročníku soutěže v šesti soutěžních kategoriích 99 vzorků: 21 bílých vín suchých (kategorie A1), 20 bílých vín polosuchých, polosladkých, sladkých a likérových (A2 + E), 36 vín červených (B), 13 vín růžových (C) a 9 vín šumivých (D). Celkem byla do soutěže přihlášena vína 9 zemí: Česká republika (67 vín), Španělsko (15), Slovensko (7), Polsko (4), Dánsko (2), Francie (1), Chile (1), Argentina (1) a Jižní Afrika (1). Vína, která splnila statut soutěže, byla 16. dubna hodnocena v degustačním sále Národního vinařského centra na Zámku Valtice. Hodnotilo se stobodovou stupnicí a pouze vína se ziskem 85 bodů a více mohla být oceněna zlatou medailí. Stříbrnou medailí mohla být oceněna vína mezi 82 a 84,99 body. Organizátoři se zavázali neudělit více medailí, než by odpovídalo 30 % z celkového počtu vín přihlášených do soutěže. Toto pravidlo bylo uplatněno v rámci jednotlivých kategorií.

Absolutní novinkou hodnocení byly mohutnostní a aromatické profily každého hodnoceného vína, které slouží vinařům jako zpětná vazba lépe než prostý údaj o počtu dosažených bodů.

Trojice odborných komisí, ve kterých pod vedením prof. Fedora Malíka, doc. Josefa Balíka a Bronislava Pavelky zasedli porotci z České republiky, Slovenska, Polska a Španělska, udělila celkem 18 zlatých a 12 stříbrných medailí. Moravská vína byla honorována 9 zlatými a 6 stříbrnými medailemi.

Ze zahraničních účastníků uspěla nejlépe vína ze Španělska (3 zlaté, 3 stříbrné) a ze

Slovenska (1 zlatá, 3 stříbrné). Po jedné zlaté medaili získala vína z Francie, Argentiny, Chile, Jižní Afriky a vinařsky exotického Polska. Zlatých bodových hodnot dosáhl rovněž vzorek z Dánska, jehož vína byla ve střední Evropě hodnocena vůbec poprvé.

Titul šampiona suchých bílých vín získala asambláž Ryzlinku rýnského a Tramínu červeného Cuvée Binder Elegance 2011 pozdní sběr (Pavel Binder – rodinné vinařství, Rakvice) z Velkopavlovické vinařské podoblasti. Šampionem červených vín se stalo španělské cuvée Cabernetu Sauvignon a Samsó Lavinyeta Puntiapart 2009 (Lavinyeta / dovozce vinoteka.es, s. r. o.). Cenu pro nejlépe hodnocené tuzemské červené víno obdrželo Cuvée Morabernet 2011 moravské zemské víno (Lukáš Hlinecký, Čejkovice), vyrobené z Cabernetu Moravia a Alibernetu.

Vítězem kategorie ostatních bílých vín bylo EGO No. 57 2011 jakostní (Zámecké vinařství Bzenec, s. r. o.), kupáž Chardonnay, Rulandského bílého a Rulandského šedého. Vítězem kategorie růžových vín se stalo Grapes Pink 2011 moravské zemské víno (Střední odborná škola vinařská a Střední odborné učiliště zahradnické Valtice) z odrůd Frankovka a Modrý Portugal.

Vítězem kategorie šumivých vín a nejvýše hodnoceným vínem soutěže bylo Champagne Bernard Rémy Millésime 2002 (Bernard Rémy / dovozce Heros vino, s. r. o.), cuvée Chardonnay, Pinot noir a Pinot meunier. Nejlepší kolekci vín představily valtická Střední odborná škola vinařská a Střední odborné učiliště zahradnické.

Paralelně se soutěží Cuvée Ostrava byla letos již pošesté udělována zvláštní cena Mezinárodní organizace novinářů a pisatelů o víně FIJEV PRIX CZ. Porotci (členové FIJEV z České republiky, Slovenska a Polska) na tuto cenu nominují z řad soutěžních vzorků Cuvée Ostrava ty, které zaujmou pro mimořádně příznivý poměr ceny a kvality, jako výjimečný vinařský počin či jako ukazatel cesty, kterou by se vinaři měli ubírat. Laureátem roku 2012 byl dánský sekt DON´s Cuvée Brut 2010 (Skaersogaard Vin) z odrůd Solaris, Madlenka raná a Sylvánské zelené, spolu s andaluským známkovým vínem Acinipo 2003 (Bodega F. Schatz), Frankovkou, jejíž hrozny dozrály nedaleko Málagy.

Pomyslné medaile a tituly šampionů udělovaly v ostravském Zámku Zábřeh 26. dubna komise veřejnosti. Tyto výsledky umožňují vinařům a dovozcům porovnat názory odborníků a milovníků vín. Komise veřejnosti udělily 17 zlatých a 13 stříbrných medailí. Šampionem veřejnosti se stalo cuvée Chardonnay a Sylvánského zeleného Chasy Family Reserve 2005 (Vinařství Springer, a. s.) a argentinská asambláž Malbec / Cabernet Sauvignon 2006 Reserva (Pascual Toso / dovozce Jaroslav Kšána). Nejlépe hodnoceným tuzemským červeným vínem byl vyhlášen Red Gentleman 2009 pozdní sběr (Velkobílovická vína, s. r. o.) z Cabernetu Moravia a Zweigeltrebe. Vítězi jednotlivých kategorií byli podle názoru veřejnosti Cuvée Golesz 2009 Likierowe (Roman Mysliwiec – Winnica Golesz), kupáž polského novošlechtění Jutrzenka a amerického rezistentního kultivaru Elmer (Swenson red), Rosálie 2011 pozdní sběr (Rodinné vinařství Martina Šebesty), asambláž Cabernetu Sauvignon a Zweigeltrebe, a ve shodě s odbornou komisí Champagne Bernard Rémy Millésime 2002 (Bernard Rémy / dovozce Heros vino, s. r. o.). Zajímavostí hodnocení komisí veřejnosti bylo při srovnání s komisí odbornou obecně nižší bodové ocenění bílých vín s vyšším zbytkovým cukrem.

Výsledky dosud jediné mezinárodní soutěže vín na severu Moravy byly zveřejněny 26. dubna na Výstavě vín Cuvée Ostrava v Zámku Zábřeh. Doprovodný program pro veřejnost zahájil prof. Fedor Malík tradiční řízenou degustací „Slovenská vína o páté“.

Současně byla za doprovodu cimbálové muziky zpřístupněna výstava vín s možností volné ochutnávky nejen soutěžních vzorků kupáží, asambláží a známkových vín, ale také odrůdových vín přítomných moravských vinařů a dovozců zahraničních vín.

Doprovodný program završil Josep Serra Pla (Španělsko) a „Vína z kraje Salvadora Dalího“.

Neskromným cílem organizátorů Cuvée Ostrava je renesance dobrého jména kupáží v očích veřejnosti a návrat kvalitního cuvée na přední místa nabídky českých a moravských vinařů, podobně jako v jiných vinařsky vyspělých zemích. Slovy duchovního otce soutěže prof. Viléma Krause: „Není cuvée jako cuvée.“ Martin Křístek

Vinařská povídka

Vinařský obzor (5/2012) 279

Na blbosť néni léku (a dyby aj bylo, nebylo by to nic platné) Lidská blbost je věčná, nekonečná, dědičná a nakažlivá. (Pymonova věta – doplněk k Murphyho zákonům)

Lidská blbosť je tá najhorší nemoc, co može byt. A léku na to néni. Jednu chvílu bylo, no to je už dávno. Šak poslúchajte: Strýc Matúš nestačili zpodzima poryt vinohrad, tož kopali postnicu. Šlo to ztěžka, nebo strýc už měli svoje roky a byli po zimě celý zesláblý. Tož kopali, aby kopali, a nemohli sa dočkat poledňa, že si odpočinú a něco pojijú. Ledvá zazvónili, už seděli u búdy na lavce a rozvazovali šátek, v kerém měli než krajíc chleba. Vedle postavili flašu vína, no aj teho bylo na dně, nebo bylo z posledního. Než si mohli zakúsnút, kde sa vzál – tu sa vzál, seďél vedlevá nich jakýsi stařeček s bílú hlavú aj bradú.

– „Matúšu,“ pravíl k nim ten stařeček, jak dyby strýca znál od mala, „daj mě kúšček teho chleba, šak sem dneska ešče nemňél v hubě!“ Strýc neřekli tak ani tak, no rozlomili krajíček a položili obě polovice na šátek. Stařeček si vzál tú věčí a třebas nemňél zubú, chleba sa v něm stratíl na ten šup. A místo zaplaťpánbu enem řekl: – „Patřilo by sa to nečem zapit!“ Strýc mu podali vína, stařeček si přihnúl, postavíl práznú flašu na lavku a zajedl tým druhým kúskem. Strýc na to hleděli s otevřítú hubú a nebyli mocný slova.

– „Ani to nestálo za to,“ řekl stařeček a utřél si fúsa. „No abys neřekl, že ani nepoděkuju, neco ti dám!“ A položíl na prázný šátek malučké zrnéčko.

– „A co to má byt?“ našli strýc přeca enem řeč.

– „Medecína na tú najhorší nemoc, Matúšku. Lék na lidskú blbosť. Zasaď ho a budeš vidět!“ Enem to stařeček dořekl, býl pryč, jak dyby ho to jarní slunéčko vypařilo. Strýc zavázali zrnéčko do prázdného šátku a hladný kopali až do večera. Jak došli dom, třebas se jim jazyk žízňú lepotál v hubě, najprv zasadili zrnéčko v zahrádce pod okno.

Do rána sa v hlině ukázál jakýsi cancúrek – zrnéčko vzešlo! Do večera z něho býl prútek jak prst, do týdňa ščagélek do pasu a do měsíca stromek. A dyž druhé stromy kvetly, vykvetla aj tá jablúňka. S podzimem na ní dozrálo pár jablíček, pravda byly drobušké, ale červeňučké, až sa na ně srdca smálo. Dyž sa trhaly jabka, vystlali strýc Matúš košíček čistú ovesnú slámú, jablúň-

ku otrhali a jablíčka odnesli do městečka na jarmak. A že byly takové pěkné, každý si jich mosél všimnút.

Prvý, kdo šél okolo, býl sám pan starosta.

Ludé o něm pravili, že je velice hlúpý, a tí, co s něm chodili do škole, to věděli naisto.

No že mu patříl najvěčí barák na rynku, jeden grunt zdědíl a druhý vyženíl, tož ho udělali aj starostú.

– „Co sú to za jabka?“ ptál se strýca.

– „To nejsú obyčejné jabka, to je lék na blbosť,“ chválili strýc.

– „Tož si ich zežer sám, šak máš teho zapotřebí,“ uščúříl sa starosta a šél daléj.

Potem šli okolo udřená maměnka a tahli za sebú usopleného synečka, velkého skorem jak ona a na šířku dvakrát tolkého. Hlavu jak hrotek, oči vypleštěné a čučál jak žaba z kyšky.

– „Maměnko, kupte synečkovi jablek, je to lék na blbosť a nejsú drahé! Budete vidět, jak sa mu po nich v hlavě rosvítí!“ nabízali strýc.

– „Na co, šak néni blbý, blbý ste leda vy!“ vybřéskla na strýca maměnka a tahla synečka preč.

A tak to šlo furt. Už bylo k polednímu, rynk sa prázdníl. Kdo došél kupovat, kúpíl, kdo prodávat, prodál. Enem strýc tam stáli nad košíčkem jak svatý za dědinú.

Naposled šél okolo obecní blbý – Benyn, kerého znál každý po všeckých dědinách kolik hodin cesty dokola, nebo všady tam chodíl po ptaní.

– „Benyne,“ lákali strýc, „poď, dám ti jabko, ať nési tak blbý!“ No nepochodili, nebo Benyn začál vyřvávat jak na pastviskách: – „A netu bubý, ty ty bubý!“ a utěkál preč.

Strýc viděli, že jabka neudajú. Že jedni vijú, že nepotřebujú, a druzí nevijú, že potřebujú. Vzali košík a brali sa pomali z městečka dom. V hlavě sa jim převalovalo, co jim kdo řekl, jak kopali celý deň vinohrad o suchéj hubě a k čemu od samého jara opatrovali jablúňku. Dyž byli u boží muky, vzali jedno jablíčko a zakúsli sa do něho. Trpké bylo, že sa jim huba zkřivila div né až za tylo, no snědli ho.

Než jim zuby otrnuly, všecko sa jim v hlavě srovnalo. Vysypali zbylé jablíčka do křa a fest jich pošmatlali. Do košíka nachmýcali jateliny králíkom, pravdaže na cizím, zakryli to halenú, šak žádný nemosí vidět,

co nesú a kde to vzali. Donďa dom, první, co bylo, chytli pantok a milú jablúňku vyťali u saméj zemi, posekali na špalku malé kúsky a ty kúsky eště na malé kúsky a všecko to nacpali do šporáka. A zařekli sa, stařeček nestařeček, podruhé žádnému nic a zadarmo teprv.

Jak sem býl pravíl: Blbosť je hrozná nemoc – chválabohu, že nebolí.

(Brno, leden 2005)

Malý slovníček: Kopat postnicu – namísto podzimní orby kopat motykou v předjaří (v období tzv. postu, v předvelikonočním období); měli svoje roky – nebyl nejmladší; ledvá zazvónili – sotva zvonili (poledne); bylo z posledního – zbývalo už jen málo; na ten šup – naráz; patřilo by sa – mělo by se, slušelo by se; nebyl mocný – nebyl schopen; medecína – lék; lepotál – lepil; v hlině – v půdě; cancúrek – malý kousek (doslova útržek); ščagélek do pasu – klacík po pás; grunt – selský statek; uščúříl sa – ušklíbl se; dvakrát tolký – dvakrát takový; hrotek – dojačka, nádoba k dojení mléka; vypleščené – vykulené; čučál – koukal, ovšem vyjeveně, zamračeně atd.; žaba z kyšky – žába z kyselého mléka; leda – zde: nanejvýš; furt – napořád; svatý za dědinú – zde: socha na rozcestí; Benyn – v meziválečném období široko daleko nejznámější občan autorovy rodné obce, jehož jméno je užíváno jako nadávka dodnes; vyřvávat – vykřikovat; „a netu buby, ty ty buby“ – „já nejsu blbý, ty jsi blbý“; neudajú – neuplatní, neprodá; brali sa – šel, ovšem důstojně; o suchéj hubě – neměl co pít; za tylo – za týl; zuby otrnuly – přestaly trnout; fest pošmatlali – důkladně pošlapal; nachmýcat – natrhat (hanlivě); donďa dom – když přišel domů (slovácký jazyk běžně užívá přechodníky); pantok – velká dvouruční dřevorubecká sekera; vyťál – usekl; šporák – kuchyňská kamna; stařeček nestařeček – bez ohledu na jmenovaného; žádnému nic – nikomu nic nedá, nikomu nepomůže; zadarmo teprv – zadarmo už vůbec ne, teprve ne.

280

Vinařský obzor (5/2012)

Vinařská historie

Z historie vinohradnictví v Těšicích

Foto Rakouský státní archiv a Vojenský archiv, Vídeň

Zatímco v roce 1827 bylo na celém katastru samostatných Mikulčic zaznamenáno pouhých deset vinohradů1, na sousedním katastru Těšic jich bylo ve stejné době již třikrát více2 a s nimi i šest lisoven. Obyvatelé obou vsí však vinohradničili i ve viničních tratích okolních obcí. Tuto skutečnost potvrzuje urbář hodonínského panství z roku 1656, který uvádí: „Vinohradů při tej dědině Těšicích žádných se nenachází. Nicméně mají vinohrady... totiž v hoře Kukvické.“3 To dokládá i o sto let starší potvrzení Viléma Tetaura z Tetova, který roku 1543 konfirmoval dovolení již svého otce Jiříka poddaným Kukvic a Těšic, aby na gruntech kukvických směli zakládat nové vinohrady za plat 20 grošů z každé čtvrti. Po sedmileté svobodě museli z vinohradů platit desátek.4 Vinohradnickým dovednostem se tedy těšičtí obyvatelé přiučili již mnohem dříve, než sami na svém vlastním katastru začali pěstovat révu vinnou. Teprve koncem 18. století jednotliví hospodáři vedle svých vinohradů vzdálených asi 5 km od Těšic vysazují na Kukvicku i další vinohrady po levé straně cesty do Josefova, bezprostředně za intravilánem své obce v trati Přední díly.

Nedlouho poté někteří z nich staví v tzv. sádkách, úvratích vinohradů při cestě, menší sklepy, jejichž vchod byl z počátku krytý jen jednoduchým stanovým doškovým přístřeškem tvořícím předsklepí. Sklepy v Těšicích však nebyly nikdy hloubeny do svahu, který se zde ani nenachází. Byly kopány svrchu, vykvelbeny a poté zpět pečlivě zahrnuty. Nad každým ze sklepů pak byla pro lepší izolaci navršena i nadbytečná hlína.

Majetnější hospodáři si u svého vinohradu mohli dovolit před sklepem postavit i lisovnu, která chránila potřebné vinohradnické

2 Těšice na II. vojenském mapování (1836–1852) s dobře patrnými cestami mezi jednotlivými vesnicemi a s vyznačenou lokalitou Těšických búd

Foto M. Havlík, 2010

Významným areálem vinohradnických staveb na Hodonínsku jsou Těšické búdy. Jejich pojmenování připomíná skutečnost, že toto místo bylo v minulosti součástí samostatné vsi Těšice, která se sloučila s Mikulčicemi teprve 1. ledna 1951.

1 Současnost Těšických búd

a vinařské vybavení. Za vzor jim nepochybně sloužily stejné lisovny u josefovských vinohradů na Kukvicku. Okapově orientované jednoprostorové stavby, zde označované jako „búdy“, byly obvykle okolo 10 m dlouhé a asi 5 m široké. Střechu tvořila valbová dochová střecha s výletem, kterou podpíraly přízední sloupky. Na straně vstupu byla střecha doplněna ještě o pultovou prodlouženou stříšku podepřenou sloupy. Před žádnou búdou nesměl chybět alespoň jeden strom ořešáku. Unikátnost zdejších sklepů neunikla ani pozornosti prof. Antonína Kuriala a hned dva z nich se staly součástí vyměřování a dokumentace lidové architektury pořízené jeho studenty v roce 1946.5 Této lokalitě se věnoval i prof. Václav Frolec a Jan Petrák při terénních výzkumech v 60. a 70. letech 20. století.6 Mezi nejdůležitější a zároveň nejdražší součást lisovny patřil vždy rozměrný dřevěný vřetenový lis, zde označovaný jako „pres“. Do dnešních dob se jich naštěstí zachovalo hned několik. Ten nejstarší je již z roku 1802 a na jeho zachovalém vrchním trámu, tzv. hinštu, je kromě datace vyryt i ochranný prvek, tzv. christogram „IHS“.

Dalším je dodnes funkční pres z roku 1812.

U něj se můžeme z hinštu dozvědět jméno

mistra tesaře Antona Kovaříka, jenž jej vyrobil, i hospodáře Johana Líčeníka, který práci zadal. Z roku 1817 je pres, jenž nese pouze iniciály Isidora Netíka („IN“). Rok 1780, který je na hinštu také zachycen, je podle ústní rodinné tradice rokem narození tohoto hospodáře. Pres z roku 1854 zhotovil tesař Pavel Balún na přání hospodáře France Makudeříka. Nápis na hinštu tohoto presu je však vzhůru nohama. Jak došlo k tomuto „nedopatření“, je dnes možné už jen domýšlet. Jisté však je, že hospodáři tato drobná vada na kráse zjevně nevadila natolik, aby nápis nechal předělat. Zachovalo se i torzo presu z roku 1908, u něhož je připojeno jméno hospodáře Matěje Lacky.

Zcela v pořádku jsou naopak další dva dřevěné presy z počátku 20. století. Tím prvním je pres z roku 1911 hospodáře Michala Šimčíka. Druhým je pres z roku 1912 hospodáře Jana Klímy. Oba vytvořil tesař Rudolf Pospíšil. K dalším nejméně pěti dřevěným presům je bohužel možné doložit jen blíže neurčené fotografie či nepřesnou vzpomínku pamětníků.

Po roce 1918 nebyl na území jižní Moravy pravděpodobně vyroben již žádný další dřevěný vřetenový lis. Zcela je nahradily průmyslově vyráběné menší železné presy

Vinařský obzor (5/2012) 281

Foto autor neznámý, poč. 20. století

Foto JUDAS, J.: Střípky z dějin velkomoravských Mikulčic, 1925–1975, rukopis. Masarykovo muzeum v Hodoníně, inv. č. Hf1364

Vinařská historie

nebo trny se šroubovicí umně zabudované do betonového okřínu opatřené utahovací hlavicí a brankami, kterých se i v Těšicích nachází hned několik.

Důvod, proč nakonec těšičtí hospodáři své kukvické vinohrady, až na několik málo výjimek, opustili, je možné hledat již v neklidném 18. století. Časté průtahy domácích i nepřátelských vojsk znamenaly vždy nebezpečí kontribuce vína či přímo rabování sklepů. A o víno ve sklepech měli často zájem i zloději v dobách klidnějších. Sklep s vinohradem, který se nacházel bezprostředně za obcí, skýtal přece jen větší pocit bezpečí. Po roce 1870 navíc kukvické vinohrady citelně poškodila mšička révokaz a to snad byl i poslední důvod k úplnému opuštění starých vinic a zakládání nových u Těšic.

Několik málo desetiletí od založení prvního vinohradu na těšických Předních dílech jsou v roce 1827 zaznamenáni tito hospodáři7: Franc Václavů (05), Josef Šimčík (06), Franc Líčeník (08), Václav Bohunský (09), Lorenc Šindar (10), Johan Líčeník (11 a 17), Michal Lisák (12), Kašpar Benada (15), Franc Makudera (18), Vendelín Tomanovský (19), Franc Kovařík (20), Lorenc Trnka (22), Andreas Matušina (33), Pavel Bušek (34), Josef Kučeřík (35), Franc Kučeřík (36 a 46), Franc Lacko (41), Johan Trnka (42), Matyáš Kudrna (45), Pavel Vavrys (47), Michal Zdařílek a Johan Lacko (51), Pavel Kudrna (53) a Pavel Bílek (54). Kromě vinohradů měli v té době postaveny i lisovny Matyáš a Pavel Kudrnovi, Lorenc Šindar, Johan a Lorenc Trnkovi. Jen lisovnu bez vinohradu v místě měl Johan Kudrna (13).

Parcelní protokol obce Těšice8 nám pak dává nahlédnout do situace v roce 1870. Podobná jména dávají tušit, že vinohrady zů-

4 Okapově orientovaná lisovna s valbovou dochovou střechou a s přízedními sloupky i přesahem střechy byla pro Těšické búdy charakteristická

stávaly, pokud to bylo možné, v majetku jednoho rodu. Na svých vinohradech tedy hospodařili Matouš Šimčík (06), vdova Anna Líčeníková (08), Martin Jablonický (11), Michael Lacka (17), Johan Makudera (18), Kašpar Tomanovský (19), Jiří Kovařík (20), Johan Dvořák (22), Pavel Lacka (23), Josef Matušina (33), Johan Bušek (34), vdova Anna Těšinská (35), vdova Magdalena Malíková (36), Johan Lacka (41), Martin Kudrna (45), Anton Kučeřík (46), Andreas Vavrys (47), Viktor Nosál (48), Valentin Lacka (51), Johan Šátek (54), vdova Terezie Konečková (55) a Jakub Urbančík (104). Z nich pak vlastnili s vinohradem také lisovnu Johan Dvořák, Anton (13), Franc (53) a Martin Kudrnovi, Michael a Pavel (10) Lackovi,

Johan Makudera, vdova Anna Těšinská, Johan Trnka (42) a Andreas Vavrys.

O odrůdové skladbě vinohradů se dovídáme z kronikářských zápisů.9 Hlavní odrůdou v minulosti byl především Ryzlink rýnský. Po roce 1870 byly vysazovány i odrůdy pro červená vína. Byly jimi Modrý Portugal, zvaný zde ranina, Frankovka, pro velikost svých listů zde zvaná lopuch. Z dalších odrůd se dovídáme o Chrupce bílé, známé zde jako časlador nebo čáslavák.10 Jakost hroznů i výsledného vína však nebyla v minulosti tím nejdůležitějším cílem vinohradníka.

Mošt málokdy dosahoval vyšší cukernatosti než 15 °NM. Proto se i zde rozšířily postupně také další odrůdy s označením budinka, frašták (Kadarka bílá), muškatel (Veltlínské zelené), cinyfádl (Sylvánské zelené), bugár, Foto JUDAS, J.: Střípky z dějin velkomoravských Mikulčic, 1925–1975, rukopis. Masarykovo muzeum v Hodoníně, inv. č. Hf1364

3 Pres z roku 1812 je dodnes funkční součástí lisovny

5 „Nedělní besedy pod búdama“ z počátku 20. století byly pravidelností, po kterých nám zbylo již jen několik fotografií

Vinařský obzor (5/2012)

Foto F. Hřebačka, 1941

pyhorn či kozí cecek. Od 60. let 20. století tu byla v jednotlivých vinohradech vysazována celá škála dalších již kvalitních odrůd, např. Tramín červený, Damascenka, Ryzlink vlašský, Neuburské, Müller Thurgau, Malinger a Rulandské bílé. Sauvignon zde byl poprvé vysazen v roce 1977. Po několika hlavách bychom zde našli i Čabaňskou perlu a Košutův hrozen. Výnosnost vinice snižovala také výsadba okopanin mezi řádky i ovocné stromy ve vinohradech, které často réví stínily. K použití cukru začalo docházet až ve 2. polovině 20. století. Od té doby se však především pro neúnavnou popularizátorskou činnost předních místních vinařů kvalita zdejších vín mnohonásobně zlepšila.

Vzhledem k tomu, že zkoumaná lokalita vznikala až ke konci 18. století, právně se zdejší vinohradnictví již řídilo novým Všeobecným vinohorenským zřízením pro Markrabství moravské Josefa II. z roku 1784. Důležité však bylo, že toto zřízení umožňovalo svobodný prodej vlastního vína pod tzv. víchem, tedy v místě takto náležitě označeném.

Od poloviny 19. století se v těsné blízkosti Těšických búd na katastru obce Lužice začalo rozvíjet hornické a sklářské podnikání.

Zvláště těžební jáma Heinrich začala svými štolami ohrožovat i sklepy v Těšicích. Došlo zde také k propadu několika sklepů, za které však majitelé dolů a hutí v roce 1907 nechali postavit vždy z pálených cihel lisovnu novou i se sklepem pět metrů dlouhým. Těžba lignitu začala v roce 1984 i z druhé strany lokality na katastru Mikulčic v dole Mír.

Důležitější však bylo, že úředníci i dělníci z dolů a hutí se stali od počátku zdejšími pravidelnými nedělními návštěvníky. Jednotliví hospodáři tak měli možnost nabízet těmto výletníkům svá vína. Svědčí o tom hned několik dochovaných skupinových fotografií i vzpomínka kronikáře, že v některých sklepích se víno prodávalo jako v hostincích. Od počátku 20. století se do původních jednoprostorových lisoven začínají stavět zděné příčky pro menší místnosti, tzv. izbétky, které vinaři a jeho hostům sloužily nejen k odpočinku, ale umožňovaly i návštěvu sklepa v zimních

6 Náročné dovážení vody se podařilo některým hospodářům vyřešit vykopáním studny v blízkosti lisovny

Vinařská historie

Foto archiv autora

282

7 Vinaři v minulosti i dnes se rádi pochlubí dobře odvedenou prací v Těšicích i kdekoliv jinde

měsících. Ožívaly pak nejvíce přátelským posezením i „karbanem“.

Kromě pozůstatků těžby uhlí patří ke koloritu zdejších vinohradů i ropné těžařské kozlíky Moravských naftových dolů.

Ve 2. polovině 20. století zde byl svépomocí zřízen vodovod. V roce 1980 byla v Těšických búdách položena i asfaltová silnice.

Ze všedního života tohoto místa se prostřednictvím pamětníků dovídáme o jednotlivých osobnostech – vinařích, o nichž se historky v místě tradují dodnes. Byli jimi např. Jakub Kuběna, Bedřich Trnka, Pavel Vavrys zvaný „fúsatý“, Ondra Vavrys, Ludvík Vavrys, starosta Michal Šimčík a další. Mezi velkou osobnost zdejších sklepů však patřil bezesporu i Pravomil Kotásek z Těšic (*2. února 1923 – † 30. července 2010), který se ve svém vinohradě zabýval i šlechtěním nových odrůd a spolupracoval ve své době s několika výzkumnými institucemi a osobnostmi oboru. V Těšických búdách si také jako první nechal postavil v roce 1983 sklepní rotundu. Ta pak byla postavena i v jiných sklepích.

Dnešní Těšické búdy čítají více než padesát sklepů a vinohrady se rozšířily kromě trati Přední díly i do sousední trati Pustý.

Dochovány jsou zde čtyři nejstarších lisovny, které ještě dokládají původní lidovou stavební tradici z 19. století. Střechy však již nemají dochy, ale jsou sedlové s pálenou nebo eternitovou krytinou s vyzděnými či prkennými štíty. Dva drobné sklepy mají stále jen stanový přístřešek jako předsklepí. K vidění jsou zde i sklepy z počátku 20. století s neomítnutou cihelnou pohledovou fasádou. Ty vznikaly pravděpodobně po roce 1907 a 1930, kdy velká úroda kvalitního vína umožnila původní stanové přístřešky nahradit novými lisovnami. Z 2. poloviny 20. století jsou zde i sklepy s břízolitovou omítkou pokrytou sgrafitovou výzdobou.

Původně stály okapově orientované lisovny rozptýleny volně podél cesty. Některé

z novějších staveb však začaly tvořit náznaky uliční řady. Těšické búdy tak představují celé spektrum typů vinohradnických objektů, od těch menších, které slouží malovinařům, po rozměrnější, jež se dnes využívají i k trvalému bydlení, až po výrobní prostory Vinařství Maláník-Osička, s. r. o.

V Těšicích, v místě zvaném Hledíkov, vyrostla v průběhu 20. století ještě jedna nenápadná sklepní ulička, která však svým významem nemohla dosáhnout významu lokality Těšických búd. Navštívit ji můžete každoročně například na konci srpna v akci Otevřené sklepy, kterou pořádá místní občanské sdružení Mikulečtí vinaři.

Miroslav Havlík Ústav evropské etnologie FF MU Brno

1

MZA Brno, fond D9, inv. č. 1520, Stabilní katastr Mikulčic (1827).

2 MZA Brno, fond D9, inv. č. 2661, Stabilní katastr Těšic (1827).

3 MZA Brno, fond F5, inv. č. 338, Urbář panství (1656).

4 HLAVINKA, Karel – NOHÁČ, Jan: Hodonský okres. Vlastivěda moravská.

Brno: Musejní spolek, 1926. S. 199.

5 KURIAL, Antonín: Katalog lidové architektury. Okres Hodonín. Část sedmá.

Brno: Národní památkový ústav, územní odborné pracoviště v Brně, 2007. S. 108– 111.

6 Viz fotoarchiv Ústavu evropské etnologie MU Brno.

7 Za jmény hospodářů jsou uvedena domovní čísla jejich gruntů.

8 MZA Brno, fond F5, inv. č. 140, Parcelní protokol obce Těšice (1870).

9 SOkA Hodonín, fond MNV-M, inv. č. 15, Kronika obce Mikulčic (1945–1976), s. 83.

10 SOkA Hodonín, fond Oú-Těš, inv. č. 84, Kronika obce Těšic, s. 10.

Vinařská historie

Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety…

Ze zákona o obchodě vínem I. Mnozí hostinští a výčepníci lihovin se domnívají, že nejsou povinni vyhlášku zákona o obchodu vínem ve výčepu vyvěsiti, když během jednoho měsíce prodávají jen několik litrů vína a toto kupují od místního obchodníka.

Tento náhled jest mylný. Každý hostinský i výčepník lihovin musí míti otisk zákona vyvěšen bez ohledu na to, je-li od místního obchodníka a prodává-li mnoho vína, anebo jen nepatrné množství. Neuposlechnutí tohoto předpisu tresce se dle § 11 v. z. pokutou 2–200 K. II. Nejčastěji bývají hostinští a výčepníci lihovin pokutováni soudem pro falešný prodej hořkých vín a vermutu. Zákon o obchodu vínem z roku 1907 nařizuje, že vína hořká musí být jen z přírodního vína vyrobena (tudíž bez přísady vody) a nesmí obsahovati více jak 22½ % líhu dle objemu. Výrobky pod různými názvy do obchodu uváděné, na př. vína hořká, vinný hořčák, hygea, vinerol atd., jsou sice nápoje hořkému vínu podobné, avšak nesmějí se za hořká vína prodávati, nýbrž jako hořké likéry.

Vermuty často se falšují tím, že se vyrábějí vermutové likéry a prodávají se za vermut, což však je trestným. Poněvadž výčepník je zodpovědným za to, co prodává, musí býti u nákupu vín hořkých a vermutu velmi opatrným.

III. Na úkor vín šampanských, přirozenou cestou vyrobených, rozšířil se v poslední době neobyčejně prodej vín šumivých, uměle kyselinou uhličitou nasycených, a to ponejvíce pod falešným označením »sekt«, »Haussekt« nebo s označením franc. místa »Reims« a p. Pod názvem »sekt« může se prodávati jen šumivé víno, vyrobené kvašením v láhvi dle franc. způsobu, jako na př. mělnické šampaňské, resp. šumivé víno, Reichenbach-Lessonie v Bzenci, Schlumbergra ve Vöslavě, Kleinoschega v Göstingu a j. Šumivé víno s označením franc. místa na př. »Reims« musí však býti pravé franc. šampaňské, jak nejvyšší soudní kasační dvůr ze dne 25. července 1911 (Kr. VII. 65./11.) rozhodl.

Hotelier Petr G. v B. prodával šumivé víno, které si sám pomocí kyseliny uhličité vyráběl, jako »sekt«; sklepní inspektor učinil o tom trestní oznámení soudu a soud I. stolice hoteliera odsoudil. Petr G. se odvolal a II. stolice ho osvobodila. Proti tomuto rozsudku podala generální prokurátura stížnost k nejvyššímu soudu, který rozhodl, že šumivé víno, uměle kyselinou uhličitou vyrobené, nesmí se jako sekt prodávati, že byl tudíž § 7 zákona o obchodu vínem porušen.

IV. Někteří výčepníci, aniž by si toho byli vědomi, prodávají dosud sladká vína jako »samotok«; tento zastaralý zvyk podléhá dle

vinného zákona trestu. Rovněž různé »perly«, »sladká vína« nesmějí se dle »Codex alimentarius austriacus« prodávati za vína krevní, nýbrž jen jako vína sladká nebo desertní.

Tato posledně uvedená vína jsou nyní v Čechách nejvíce rozšířená, zejména v menších městech a vesnicích; proti jich výrobě a spotřebě nelze ničeho namítati, avšak musí jak výčepníci, tak i obchodníci předpisy v Codexu obsažené přesně zachovávati.

V. Zákon o obchodu vínem chrání též prodej vína tokajského čili »szamorodni« a tokajský samotok, mají svou provenienci v celém mocnářství. Prodává-li tudíž obchodník, hostinský, vinárník atd. víno tokajské, jest ve smyslu zákona o obchodu vínem za to zodpovědným, že víno, které za tokajské prodává, je skutečně pravým přírodním tokajským vínem.

VI. Vína přesířená nesmějí se čepovati, nýbrž musí se přetočením přebytečné síry zbaviti. Dle zákona o potravinách může víno obsahovati nejvýše 8 miligramů kysličníku siřičitého.

VII. Hořké likéry, prodávané jako vína hořká, vinný hořec, vinerol, violin atd., musí obsahovati 20 % vína a nejméně 22½ % líhu.

Rovněž punče, prodávané jako »bordeaux punč«, »burgundský punč«, musí míti nejméně 20 % vína.

Během čtyřleté kontroly bylo státními sklepními inspektory zjištěno, že punče prodávané pod shora uvedenými názvy, jsou ponejvíce jen obarvené a buď žádné, neb jen nepatrné množství vína obsahují. Také hořkovinné likéry bývají bez vína vyráběny a obsah líhu v mnoha případech neodpovídal výše uvedeným předpisům. Prodává-li výčepník takové výrobky, bývá zpravidla soudem potrestán.

VIII. Do vín ovocných nesmí se za účelem zlepšení jakosti přidávati víno hroznové a takovou směs prodávati.

IX. Prodej polovína (petiot, zředěná neb umělá vína) jest zákonem o obchodu vínem rovněž zakázán.

X. Přislazování vín přírodních za účelem zmírnění kyselosti, jak ve výčepu v Čechách bývá zvykem, není dovoleno, leč jestliže o to host výslovně požádá.

XI. Výčepník nechť si je vždy vědom toho, že jest za vše zodpovědným, co čepuje a prodává, a jest povinen revidujícímu sklepnímu inspektoru vyjíti vstříc. Znemožnění revise, vykonávané občas státním sklepním inspektorem, stíhá se státním návladnictvím.

ANTONÍN MARKANT, c. k. sklep. inspektor v Praze Zdroj: Vinařský obzor 6/1912, str. 86–87

Vinařský obzor (5/2012) 283

Historické události a osobnosti ve vinařství – květnová výročí V Bratislavě byl uspořádán Svazem vinařských spolků 1. sjezd vinohradníků republiky dne 28. května 1922. O současné situaci a možnostech dalšího rozvoje přednášeli dr. Krno, B. Jermář, K. Votruba, Fr. Suchý a další.

1922, Vinařský obzor roč. 16, č. 9, str. 81 Situační zpráva o vinařství v Československu byla uveřejněna v květnovém čísle, kde jsou uvedeny plochy vinic, výnosy a současný stav v jednotlivých zemích Československa.

1922, Vinařský obzor roč. 16, č. 9, str. 52–53 Německá ovocnicko-vinařská společnost pro Moravu vydala v květnu 1922 provolání k vinařům o vhodných odrůdách a jejich dalším zušlechťování. Ve výboru pro zušlechťování révy jsou dr. Frimmel, ředitel Stummer, Unger a další.

1922, Vinařský obzor roč. 16, č. 9, str. 85 První výstava vín Československa uspořádaná na hospodářské výstavě v Praze ve dnech 13. až 17. května 1922 byla velmi úspěšná. Z Čech bylo 15 vzorků, z Moravy 49, ze Slovenska 100 a z Podkarpatské Rusi 80. Zájem o ochutnávání byl tak velký, že vína byla vyprodána hned první dny. Byl též velký zájem o adresy vinařů.

1922, Vinařský obzor roč. 16, č. 10, str. 90–92 Tomáš Dohnal, vinařský instruktor pro Čechy, byl přeložen do Budňan pod Karlštejnem, kde bude současně zastávat správce pokusné vinice.

1942, Vinařský obzor roč. 36, č. 5, str. 80 V roce 1922 bylo rozhodnuto o zřízení dnešní Šlechtitelské stanice v Polešovicích a založením pověřen Tomáš Míša, který ji pak vedl několik let a její vedení postupně vzhledem ke svému stáří předával Bohumilu Kaňovskému.

Po odchodu Kaňovského v r. 1956 převzal vedení Bohumil Hajzler. Odbornou činností velmi vynikl ve stanici Ing. Václav Křivánek, který se věnoval nejen klonové selekci, ale též novošlechtění révy. Z jeho nových odrůd vynikaly zejména Moravský muškát, Pola, Vitra a další. Stanice oslavila 60 let činnosti.

1982, Vinohrad roč. 20 (75), č. 5, str. 109 Jaroslav Míša se narodil 19. května 1902. Po absolvování vinařské školy v Bzenci nastoupil jako praktikant na velkostatek v Polešovicích, pak v Buchlovicích. V r. 1920 přešel do Mutěnic, kde pod vedením Bedřicha Pštrosse byl jmenován vinařským instruktorem. V roce 1924 byl poslán na pomoc A. V. Horňanskému na pomoc při překládání Zemské révové školky do Velkých Pavlovic, kde pak v roce 1926 byl jmenován správcem révové školky a věnoval se především selekci révy, z jeho klonů vynikly zejména klony Tramínu a nesprchavé Frankovky. Během války byl nejprve v Polešovicích a pak v Mutěnicích. Po válce byl v r. 1945 jmenován referentem pro speciální kulturu a ochranu rostlin okresního úřadu v Hustopečích. V r. 1952 byl z politických důvodů propuštěn. Postupně se mu zhoršovalo zdraví, až v r. 1960 umírá. Mimo své zaměstnání byl též jednatelem vinařské besídky, hospodářem vinařského družstva a též členem redakční rady Vinařského obzoru.

2002, Vinařský obzor roč. 95, č. 5, str. 257 Podle uvedených pramenů sestavil Ing. Drahomír Míša

284

Vinařský obzor (5/2012)

Vinařství v zahraničí

Vínna turistika na Slovensku

Vinohradnícka výroba na Slovensku sa nachádza v 6. vinohradníckych oblastiach, 40 vinohradníckych rajónoch a 624 vinohradníckych obcí. Vinohradnícka oblasť je základnou jednotkou v regionálnom členení vinohradníckych plôch a vyznačuje sa relatívne homogénnymi podmienkami ovplyvňujúcimi charakter a kvalitu vína. Vinohradnícky rajón je časť vinohradníckej oblasti, vyznačuje sa vyšším stupňom homogenity ovplyvňujúcim kvalitu a charakter vína. Slovenské vinohradnícke oblasti sú na severnej hranici pestovania viniča hroznorodého v Európe alebo tesne pod ňou.

V súčasnosti sa vo vinohradníckych oblastiach združujú vinári a vinohradníci vo vínnych cestách za účelom prezentácie svojich výrobkov a v konečnom dôsledku realizácie svojich produktov na trhu. K tomuto využívajú i kultúrno-historické, prírodné danosti regiónu, poskytujú ubytovanie na vidieku, či na agroturistickom dvore, a takto lákajú na vínnych cestách domácich a zahraničných turistov.

Malokarpatská vinohradnícka oblasť má 4 889 ha. vinohradov, čo tvorí 28,7 % z celkovej plochy vinohradov na Slovensku.

Skladá sa z 12. vinohradníckych regiónov na území 141 obcí. Ide prevažne o vinohradnícke oblasti pod Malými Karpatmi, ale aj o región Skalický, Záhorský, Stupavský, Senecký, Trnavský, Hlohovecký a Vrbovecký.

Malokarpatská vínna cesta Malokarpatská vínna cesta / MVC / vznikla ešte začiatkom 90. rokov na podnet občianskych združení a podnikateľov z regiónu pod Malými Karpatmi. MVC v dĺžke približne 100 km. sa rozprestiera od Bratislavy po Smolenice a Trnavu. Na tejto ceste sú tri bývalé kráľovské mestá Svätý Jur, Pezinok a Modra, ktoré majú bohatú vinohradnícku tradíciu. Okolo týchto miest je spolu až 28 obcí, ktoré spoločne so 130 podnikateľmi tvoria Združenie Malokarpatská vínna cesta. Toto združenie bolo založené v r.

1996 s cieľom propagácie vinohradníctva a vinárstva, spoločne propagovať región na výstavách cestovného ruchu, a takto ho zviditeľniť doma i za hranicami. V súčasnosti združuje MVC 250 kolektívnych a individuálnych členov. Prvým predsedom a zakla-

Foto archiv autorů

Vinohradnícka výroba na Slovensku má bohatú tradíciu, najmä vo vhodných prírodných podmienkach s teplým podnebím a na juh orientovanými svahmi, ako napríklad pod Malými Karpatmi. Ešte v začiatku 90. rokov bolo na Slovensku viac ako 30 000 ha. rodiacich vinohradov. Dnes je výmera vinohradov intenzívne obrábaných a rodiacich len okolo 10 000 ha., čo je asi tretina pôvodnej výmery. Pod tento pokles výmery vinohradov sa podpísal nezáujem o stratovú výrobu, nakoľko sa neprijali opatrenia na podporu rozvoja tohto tradičného odvetvia výroby na Slovensku.

1 Plagát Malokarpatská vínna cesta vznikol v roku 1994

dateľom MVC bol Ing. František Mach CSc. z Modry, súčasným dlhoročným predsedom je podnikateľ, vinár Ing. Milan Pavelka z Pezinka. V Malokarpatskom regióne počas Dňa otvorených pivníc je pre návštevníkov k dispozícii viac ako 130 výrobcov vína, ktorí prezentujú svoje produkty pre turistov na vínnej ceste. V regióne podľa obcí sú vytvorené spolky a združenia vinohradníkov, ktoré vykonávajú predovšetkým vzdelávaciu a propagačnú činnosť pre svojich členov. Viac informácii na www.mvc.sk.

Vínna cesta Záhorie V rámci Malokarpatskej vinohradníckej oblasti je na Záhorí najznámejší skalický rajón, ktorý má vynikajúce podmienky pre rozvoj vínnej turistiky. Umiestnenie tohto rajónu je na hranici s Dolným Rakúskom a Južnou Moravou, čím sa vytvárajú dobré podmienky pre cezhraničnú spoluprácu. V roku 2003 bola vytvorená Vínna cesta Záhorie, ktorá sa rozprestiera na území okresov Malacky, Senica a Skalica. Vínna cesta Záhorie spája 42 obcí, 11 vinárov a 8 firiem najzápadnejšej časti Slovenska. Zameraním vínnej cesty je zviditeľnenie a prezentácia regiónu Záho-

rie na výstavách cestovného ruchu, podpora stredného a drobného podnikania v regióne nielen vo vinohradníctve, vinárstve, ale i v ľudových remeslách, vidieckej turistiky a agroturistiky. Prepojenie vinohradníckej výroby na históriu regiónu, remeslá, prírodné danosti vytvára z regiónu zaujímavý produkt cestovného ruchu, ktorý má perspektívu najmä z hľadiska cezhraničnej spolupráce a prepojenie vínnej cesty na Weinviertel v Dolnom Rakúsku, ako aj na vínne cesty na Južnej Morave. Realizácia viacerých cezhraničných projektov PHARE a INTEREG vytvorila dobré základy rozvoja tejto vínnej cesty na Záhorí. Podrobné informácie možno získať na www.vcz.sk.

Južno-slovenská vinohradnícka oblasť má 5 018 ha. vinohradov, čo tvorí 29,4 % z celkovej plochy na Slovensku, skladá sa z 8. rajónov a 129 obcí. Ide o rajóny Šamorínsky, Dunajskostredský, Galandský, Palárikovský, Komárnianský, Hurbanovský, Strekovský a Štúrovský. V tejto oblasti sú výborné klimatické podmienky, a preto hrozno pravidelne dosahuje vysokú cukornatosť.

Kameninská vínna cesta Kameninská vínna cesta sa od roku 1999 rozšírila z pôvodných 6 obcí na 16 obcí, dnes je celé Dolné Pohronie súčasťou vínnej cesty, ktorá je následne prepojená i na cyklistické trasy popri Hrone a s medzinárodnou Dunajskou cyklotrasou. Návštevníci regiónu tu nájdu kvalitné vína a gastronomické špeciality v príjemných rázovitých malebných pivničkách. Najvýznamnejším podujatím v regióne je Vínny festival v Strekove, ktorého sa zúčastňuje viac ako 40 podnikateľských vinohradníckych subjektov. Festival sa koná vo viniciach nad Strekovom, návštevnosť festivalu dosahuje okolo 8 tisíc domácich i zahraničných návštevníkov.

Nitrianská vinohradnícka oblasť má 3891 ha. viníc, pozostáva z 9. vinohradníckych rajónov, a to Šintovského, Nitrianského, Radošínskeho, Zlatomoraveckého, Vrábelského, Žitavského, Želiezoveckého, Tekovského a Pukaneckého. Vinohradnícka výroba je na území 187 obcí, vyznačuje sa veľkou geografickou a odrodovou heterogenitou.

Vinařství v zahraničí

Podpora vidieckej turistiky Pre ďalší rozvoj vínnej turistiky na Slovensku môžu významnú úlohu plniť i vyššie územné celky, ktoré majú za úlohu plniť koncepciu rozvoja cestovného ruchu s podnikateľskými subjektmi na jeho území. Príkladom v tomto smere je napríklad Bratislavský samosprávny kraj, ktorý sa prostredníctvom Malokarpatského osvetového strediska v Modre podieľa na rozvoji vínnej turistiky v Malokarpatskom regióne, kde už 15 rokov pôsobí Združenie Malokarpatská vínna cesta. Podujatia ako Otvorené pivnice na MVC, slávnosti malokarpatského vinobrania, regionálne a miestne súťaže vín získali veľa domácich i zahraničných priaznivcov. Záslužnú prácu tu vykonáva riaditeľka MOS Modra PhDr. Anna Píchová a Jarka Dudová. Bratislavský samosprávny kraj zorganizoval seminár pod názvom „Vinohrady vec verejná“. Cieľom seminára bola ochrana vinohradov ako kultúrneho dedičstva regiónu. Viac ako 50 zástupcov samosprávy, vinohradníci, podnikatelia v cestovnom ruchu prijali „Vyhlásenie“ na ochranu územia vinohradov v regióne aktualizáciou územného plánu BSK a miest a obcí regiónu. Súčasne požiadali MP a RV SR aby sa zasadilo o zmenu slovenskej, či európskej legislatívy, najmä Zákon o vinohradníctve a vinárstve s cieľom obnovenia zvýšenej ochrany vinohradov a zabezpečiť zmenu dotačnej politiky v prospech výrobcov vín vlastníkmi menších výmer vinohradov na Slovensku.

Východoslovenská vinohradnícka oblasť má 863 ha viníc, pozostáva zo 4 regiónov, a to Moldavský, Sobranecký, Michalovský a Kráľovochlmecký. Vinohrady sa nachádzajú na území miest a obcí, najmä pri Michalovciach, Sobranciach, Kráľovského Chlmca, Strážske, Moldava nad Bodvou a na svahoch Vihorlatského pohoria a severnom okraji Východoslovenskej nížiny.

Stredoslovenská vinohradnícka oblasť má 1 580 ha viníc, 7 regiónov, a to Ipeľský, Hontiansky, Vinický, Modrokamenský, Fiľakovský, Gemerský a Tornaľský. Vinohradnícka oblasť sa rozprestiera na území 127 obcí. Oblasť je situovaná na južných svahoch Krupinskej pahorkatiny a v Ipeľskej nížine. Južná časť oblasti je teplá a suchá s miernou zimou, severná časť vlhká s chladnou zimou.

Turnianska vínna cesta Turnianska vínna cesta vedie Moldavským vinohradníckym regiónom. Turniansku vínnu cestu založilo občianske združenie Krasturist, združuje malopestovateľov viniča rôznorodého, malovýrobcov vína, poskytovateľov ubytovacích a stravovacích služieb, remeselníkov a ďalších podnikateľov cestovného ruchu. Združenie sa zameralo na propagáciu cestovného ruchu v Slovenskom krase a na historické pamiatky, tradície, zvyky a miestnych gastronomických špecialít GemerskoTurnianskej oblasti. Záujemcovia nájdu informácie na www.krasturist.webnode.sk.

Modrokamenská vínna cesta Modrokamenská vínna cesta bola otvorená v apríli 2005 občianskym združením pre rozvoj regiónu Veľký Krtíš na hrade Modrý kameň. Zakladatelia môžu takto prispieť k rozvoju Veľkokrtíšskeho regiónu, projekt vzikol s podporou EU. Modrokamenská vínna cesta nadväzuje takto na stratégiu rozvoja cestovného ruchu v okrese Veľký Krtíš.

Modrokamenský región sa vyznačuje rozsiahlymi kultúrno – historickými pamiatkami, ako napríklad gotický hrad v Modrom Kameni z 12. storočia s hradnou kaplnkou, kalváriou a ďalšími 19. kostolmi v okolitých obciach, je tu i 8 kaštieľov a kúrii a iné pamiatky. Na modrokamenskom hrade sa nachádza expozícia vinárstva a vinohradníctva, v kaštieli pod hradom je umiestnená

Vinohradnícka oblasť Tokaj má 801,7 ha. viníc, tvoria ju viaceré vinohradnícke obce.

Vinohrady sa nachádzajú najmä na svahoch s južnou, juhozápadnou a juhovýchodnou expozíciou.

Tokajská vínna cesta Tokajská vínna cesta začína v okresnom meste Trebišov prechádza do tokajského mikroregiónu cez obec Veláty smerom na Čerhov, Veľká Tŕňa, Malá Tŕňa, Bara, Vinič-

František Mach Jana Soukupová NORVT MODRA Foto archiv autorů

Foto archiv autorů

Foto archiv autorů

ky, Borša a Slovenské Nové Mesto. Z Viničiek pokračuje vínna cesta do obci Ladomor a Zemplín, ktoré sú spolu s obcou Borša a tokajskými vinohradmi historicky späté s mikroregiónom. Vo svete je známy tokajský vinohradnícky rajón, ktorý z Maďarska zasahuje na Slovensko, má 800 ha. viníc. Dorábajú sa tu vysokokvalitné vína o ktoré je záujem v celej Európe. Tokajská vínna cesta skrýva v sebe veľký prírodný, kultúrny a historický potenciál, ktorý vo väzbe na kvalitu vína vytvára perspektívny región i z hľadiska vínnej turistiky.

expozícia Slovenského národného múzea „Múzeum bábkarských kultúr a hračiek“.

Obec Hrušov získala ocenenie „Dedina roka 2003“. Pestovanie viniča, viničné stavby a pivnice výrazne ovplyvnili vzhľad hrušovskej krajiny a ostalo trvalou súčasťou hospodárenia na pôde. Pre uskladnenie vína dobre slúžia pivnice vytesané do pieskového tufu.

Stoja v radovom usporiadaní a sú zaujímavou atrakciou pre turistov. Víno bolo pre obyvateľov obce a okolia zaujímavý produkt. Bohaté kultúrne dedičstvo je dodnes zachované v živých folklórnych tradíciách a zvyklostiach, ktoré sa prezentujú každoročne v auguste známym festivalom „Hontianska paráda“.

Nitrianska kráľovská vínna cesta Nitrianska kráľovská vínna cesta bola tvorená ako mladšia sestra MVC. Združenie pre cestovný ruch zriadilo Nitrianskú kráľovskú vínnu cestu, ktorá bola zaregistrovaná v roku 2003, združuje vinohradníkov, vinárov, podnikateľov v cestovnom ruchu, zástupcov samosprávy z Nitrianskej a Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti. Vínna cesta sa skladá z hornonitrianskej vetvy, dolnonitrianskej, tríbečsko-tekovskej a považskej vetvy. Jedna vetva smeruje aj do želiezovského vinohradníckeho regiónu.

Požitavská vínna cesta bola založená začiatkom roka 2009, dohodu podpísal región požitavie so 74 obcami, kam spadá i Zlatomoravecký vinohradnícky región, Vrábeľský a Žitavský vinohradnícky región. Signatári dohody v prvej fáze chcú propagovať myšlienky založenia vínnej cesty a v ďalšom období chcú intenzívnejšie propagovať Požitavskú dolinu a najmä vínnu cestu.

2 Pohľad na Modru – hlavné mesto vína

Vinařský obzor (5/2012) 285

3 Boh vína „Bakchus“ v alegorickom sprievode Vinobrania v Modre

4 Pivnice na Tokajskej vínnej ceste

286

Vinařský obzor (5/2012)

Vinařství v zahraničí

Vinařství v okolí Verony – oblast Valpolicella

Foto H. Baker

Ve Veroně také nedávno proběhl jeden z nejvýznamnějších světových veletrhů – Vinitaly, který nejeden náš vinař, obchodník s vínem, vinný novinář, vystavovatel, hodnotitel vinařských soutěží i milovník vín zajisté již navštívil. Jak jsem se však přesvědčila, mnozí z nich nevědí, že za branami tohoto historického města leží jedna z nejvýznamnějších italských vinařských oblastí – Valpolicella, z které pochází věhlasné víno Amarone.

Název Valpolicella je odvozen od kombinace latinsko-řeckého „vallis polys cellae“, jinými slovy „údolí mnoha sklepů“, což je zajisté po etymologické stránce velmi zajímavá teorie, o niž se učenci s oblibou opírají. Je zcela jisté, že révu vinnou v tomto regionu pěstovali již staří Řekové (a byli to možná oni, kdo si oblíbili sladkou variantu vyrobenou ze suchých bobulí – passito – předchůdce dnešního stylu Recioto) i Římané. Také v dobách temného středověku zde vinohradnictví a vinařství prosperovalo, dokonce až do takové míry, že ve 14. století bylo 30–40 % veškeré zemědělské půdy osázeno révou vinnou. Tato dlouhá vinařská tradice vedla v druhé polovině 19. století k založení prvních vinařských družstev a v roce 1924 vzniklo Consorzio per la difesa dei vini tipici della Valpolicella (konsorcium za účelem ochrany typických vín oblasti Valpolicella), které bylo předchůdcem současné asociace Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella založené v roce 1970.

Poloscvrklé bobule odrůdy Corvina Veronese pro výrobu Amarone della Valpolicella

Foto H. Baker

Představení nového ročníku vína Amarone della Valpolicella a jeho uvedení na trh pořádalo Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella na přelomu ledna a února ve velkolepém paláci della Gran Guardia ve Veroně pod názvem „Anteprima Amarone – prezentace ročníku 2008“.

Vysoké vedení typické v oblasti Valpolicella Classico

V celé oblasti Valpolicella je zaregistrováno celkem 19 vinařských obcí, z nichž pět leží v podoblasti Classico a ostatních 14 je tzv. neklasických. Celková plocha osázená révou vinnou činí 30 tisíc hektarů, z toho 75 % vinic je vysázeno v kopcovitém terénu, 17 % v údolích a 8 % pochází z městských částí.

Je zde celkem 208 vinařství, která svá vína lahvují, sedm družstev, 2 643 pěstitelů hroznů pro výrobu vín s označením Valpolicella DOC, 1 495 pěstitelů hroznů pro styly Recioto a Amarone a 449 sušáren hroznů (fruttai), které jsou nezbytné pro výrobu těchto dvou posledně jmenovaných stylů vín.

Pouze autochtonní modré odrůdy jsou povoleny pro výrobu vín Valpolicella. Jsou to: Corvina Veronese a Corvinone (45–95 %), jež dávají vínům tělo a strukturu, a Rondinella (5–30 %), která jim dává aroma a zaoblenost. Další autorizované odrůdy jsou Forsellina, Oseleta, Molinara a Dindarella, avšak ty nejsou povoleny pro výrobu vín Recioto a Amarone (viz níže).

Dne 24. března 2010 byl vínům Recioto a Amarone udělen status DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita (do té doby nesla pouze označení DOC – Denominazione di Origine Controllata) a vínům Valpolicella Ripasso status DOC; ta byla do roku 2009 označována jako IGT – Indicazione Geografica Tipica.

Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella čítá mezi svými členy 170 vinařství, z nichž sedm jsou družstva, která zpracovávají hrozny od 1 900 pěstitelů na všechny styly vín Valpolicella DOC/DOCG. Oblast Valpolicella tvoří osm údolí. Směrem od jezera Garda k východu to jsou: Sant’Ambrogio di Valpolicella, Fumane, Marano di Valpolicella, Negrar, Valpantena, Marcellise, Mezzane a Illasi.

Valpolicella je víno mnoha tváří. Je výhradně červené a uvádí se na trh v mnoha podobách, od základního ovocitého, které se může podávat i lehce chlazené jako perfektní doprovod k salátům, pizzám či těsto-

Vinařský obzor (5/2012) 287

Foto H. Baker

Vinařství v zahraničí

vinám, přes robustnější a kořenitější Classico, Superiore a Ripasso až po unikátní dva styly této oblasti – Recioto a Amarone.

Valpolicella DOC je základní víno této zóny, svěží, snadno pitelné, lehkého až středního těla se svěží kyselinkou (min. 5,0 g/l). Pokud má původ v jedné z pěti obcí, které spadají do podoblasti „Classico“, bude tento údaj uveden na etiketě. Minimální obsah alkoholu je stanoven na 11 % , suchý extrakt na 18 g/l.

Valpolicella Superiore DOC je označení pro víno s vyšším procentem alkoholu (min.

12 %), vyšším extraktem (20 g/l) a nižším obsahem kyselin. Navíc musí zrát minimálně 12 měsíců ve dřevě i na láhvi, než se uvede do oběhu.

Recioto della Valpolicella DOCG – jeho název se buď připisuje starodávnému vínu jménem Retico, nebo je odvozen od slova „recie“, což v benátském nářečí Veneto znamená „ucho“, podle tvaru dvou malých hrozínků vyčnívajích po obou stranách hlavního hroznu, jejichž bobule mají lepší expozici k slunci, a proto se tradičně používají pro vína tohoto stylu v oblasti Valpolicella a v sousedním Soave. Hrozny se nejprve suší několik měsíců na lískách, buď přímo ve vinici, nebo v dobře větraných podkrovních půdách ( fruttai), než prokvasí a vylisují se. Minimální obsah alkoholu pro Recioto je 12 %, suchý extrakt 28 g/l a kyseliny 5 g/l.

Amarone della Valpolicella DOCG je bezpochyby králem vín tohoto regionu.

K jeho výrobě jsou předepsány pouze odrůdy Corvina Veronese, Corvinone a Rondinella (od roku 2003 odrůda Molinara již není povolena). Stejně jako u stylu Recioto (viz výše) se hrozny určené pro Amarone nejprve suší a v lednu až únoru po sklizni proběhne fermentace pomocí speciálního kmene odolných kvasinek, které prokvasí mošt mnohdy až na více než 15 % alkoholu. Vína Amarone jsou vynikající struktury a komplexnosti, mají dlouhý životní potenciál (mnohdy více než 20 let), úžasnou finesu a eleganci. Mini-

Marinella Camerani, biodynamická vinařka, nalévá americké autorce gastronomických publikací Karen Page své Amarone Foto H. Baker

Valpolicella Ripasso DOC je styl, který se vyvinul koncem 20. století. Ripasso znamená „repassé“ neboli „repasováno“ a princip jehož výroby spočívá v tom, že se výlisky z právě stočeného Reciota nebo Amarone (viz níže) přidají do šarže mladé, právě kvasící Valpolicelly a nechají se v ní nějaký čas macerovat. Alternativně se přes matoliny právě vylisovaného Amarone či Reciota přečerpá mladá Valpolicella posledního ročníku, která tím získá na plnosti a koncentrovanosti. Minimální obsah alkoholu pro Ripasso je 12,5 %, suchý extrakt 24 g/l (13 % alk. a suchý exktrakt 26 g/l pro vína s označením „Superiore“).

Prezentace Amarone Anteprima – showcasing of vintage 2008

mální obsah alkoholu pro Amarone je stanoven na 14 %, suchý extrakt 28 g/l, přičemž Riserva musí mít 32 g/l, a minimální obsah kyselin je 5 g/l.

Vína Amarone jsou podle regulí DOCG uváděna na trh až ve čtvrtém roce svého života, avšak někteří vinaři je pouštějí do oběhu i mnohem později. Na prezentaci nově uvedeného ročníku 2008 Amarone della Valpolicella ve Veroně byly skutečně některé vzorky přehlídky ještě tzv. barrel samples.

Amarone della Valpolicella jsou vína, která jsou ve světě vyhledávaná a jejich produkce se zvyšuje geometrickou řadou (zatímco v roce 2000 bylo prodáno pět milionů lahví, v roce 2011 činil prodej již 12 milionů

lahví). Zejména populární jsou v USA a podle sdělení deníku Corriere della Sera je prezident Obama často podává v Bílém domě.

Jejich cena je pochopitelně úměrná a pohybuje se většinou okolo 20 eur za láhev, někdy je však mnohem vyšší, neboť zvyšující se poptávka neustále vyhání ceny nahoru a oblast Valpolicella přitahuje neustále nové a nové investory, kteří zde vysazují vinice a budují nová vinařství specializovaná především na Amarone.

Helena Baker, autorka publikace „Italská vína“ (Grada), internetové „Encyklopedie italského vína“ pro www.italianwines.cz a spoluatorka knihy „Jak chutná Itálie – buonissimo“ (Edice ČT)

288

Vinařský obzor (5/2012)

Vinařův letní salát rodinný recept, upravil Milan Magni

Tak léto už je skoro tady a blíží se čas dovolené, prázdnin, relaxace v přírodě a u vody, a na to vinař samozřejmě reaguje – neznám takového, který by někde na dohled od sklepa (důležité!) pro svou rodinu, nebo přátele aspoň jednou v létě nevytáhl gril a něco na něm nepřipravil. Ale nejen masem živ je člověk, a tak stejně jako každý rok před grilovací sezónou odpovídám na desítky dotazů tohoto znění: Jaký zeleninový salát se hodí k obligátním steakům, špízům a nejrůznějším uzeninám? Většinou radím něco lehkého, co nedá moc práce a ve ztížených „polních“ podmínkách je efektní, a především, co se univerzálně ke grilovaným dobrotám hodí. Pro letošní léto jsem oživil jeden z receptů své ženy Martiny, která je právě v této disciplíně mistr. Doufám, že náš zeleninovo-ovocný salát zaujme nejen vinaře, ale vás všechny, kteří hledáte vhodný stylový doplněk letního stolování. Víno tentokrát doporučovat nebudu, záleží především na úpravě masa (koření, nakládání), ale ti, kteří si dají tento „light“ salát jen tak, s bílým pečivem, jistě ocení ovocitá a suchá bílá vína.

Jenom nezapomenout dobře temperovat, nejenom ta vína, ale i salát.

Dobrou chuť!

Suroviny (pro 4 osoby): 6 mrkví, 2 jablka, 30 dkg celeru, 15 dkg vlašských ořechů, bílý jogurt, hladkolistá petrželka, 0,5 dl suchého bílého vína s vyšší kyselinkou (dop. Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené apod.), 3 lžíce slunečnicového oleje, cukr, sůl, černý pepř

Postup: Nejdříve si připravíme dresink – v porcelánové míse smícháme olej s vínem, osolíme a opepříme (vždy čerstvě mletým pepřem), chvíli mícháme, až dresink lehce zhoustne a vytvoří se homogenní emulze.

Poté do mísy nastrouháme nahrubo celer s mrkví, vše rychle promícháme, ochutnáme a dochutíme cukrem. Salát v míse dáme asi na půl hodiny vychladit, na závěr (těsně před podáváním) přidáme rukou drcené vlašské ořechy, na tenké měsíčky nakrájené jablíčko a sekanou petrželku, zase zlehka promícháme a rozhodneme se, zda ještě přidáme jogurt – vinařův letní salát chutná jak s ním, tak i bez něj, tady bych recept nechal k dotvoření podle individuálního vkusu a chuti.

Enogastronomie

Květen: chřest a růžová vína Při nedávném setkání s mladými vinaři jsem si uvědomila, že je v enogastronomii věnován menší prostor růžovým vínům. Květen je sezonou chřestu a také již tradičně svátkem rosé. Dovolím si nabídnout několik pokrmů se snadnou přípravou chřestu a jeden delikátní pokrm z krevet.

Všechny uvedené pokrmy mohou doprovázet růžová vína.

Chřest rodu Asparagus je velmi žádanou zeleninou, která se těší oblibě více než dva tisíce let. Nejlépe chutná čerstvý, a pokud jej uchováváme v chladničce, pak nejdéle tři dny, zabalený ve fresh fólii nebo v mikrotenových sáčcích. Při nakupování si vybíráme nejčerstvější výhonky, které poznáme podle tuhých a pevných hlaviček. Chřest má pozitivní zdravotní účinky při léčení ledvin, zánětů močového měchýře, dny a revmatismu.

Kuchyňské zpracování chřestu Je mnoho druhů chřestu, ale na našem území se nejčastěji vyskytuje bílý a zelený. Bílý chřest musí mít rovné a skutečně bílé výhonky, nikterak nažloutlé, dřevnaté nebo suché.

Jednotlivé výhonky loupeme škrabkou na brambory, ve směru od hlavičky. Vaříme je svázané nití do svazečků, lépe se s nimi pak manipuluje při podávání. Pro jednu porci je vhodné použít asi osm kusů velkých chřestových výhonků. Doba vaření je přibližně 10 minut, nesmí se rozvařit. Chřest podáváme samostatně jako hlavní chod, ale také jako přílohu, může být součástí salátů, polévek a výborně chutná rizoto s chřestem. Zelený chřest postačí jen krátce povařit v osolené vodě nebo osmažit na olivovém oleji a chutná výborně. Také bílý chřest můžeme podávat pouze pokapaný rozpuštěným máslem nebo olivovým olejem. Pro labužníky je vhodné ho připravit např. s holandskou omáčkou.

Holandská omáčka Suroviny: 2 žloutky, 8 dkg másla, na špičku lžičky hořčice, šťáva asi z poloviny citronu, troška vody, špetka čerstvě nadrceného bílého pepře a špetka soli.

Příprava: žloutky s troškou vody a citronovou šťávou vyšleháme do pěny, pak vložíme do vodní lázně a šleháme do husté pěny – sledujeme, aby se omáčka přehřátím nesrazila. Po vyjmutí nádoby z lázně pomalu přimícháme rozpuštěné máslo. Nakonec podle chuti osolíme a opepříme a můžeme přidat nasekanou zelenou petrželku nebo bylinky.

Naši předkové podávali chřest pouze uvařený, posypaný muškátovým květem a lehce na másle opečenou strouhankou. Obyvatelé regionů severní Itálie konzumují chřest opečený na olivovém oleji, posypaný čerstvě nastrouhaným parmazánem. Další variantou je uvařený chřest podávaný se sázeným vejcem a do měkkého žloutku se kousky chřes-

tu namáčejí.

Chřest je osobitý a delikatesní sám o sobě.

Vyzkoušeli jsme jej v klasické kombinaci různých stylů sauvignonů, tramínů, ale také s tuzemskými styly růžových vín. Je to stejné jako v jiných případech párování. K jemné kombinaci se hodí jemné víno a pikantnější úpravě chřestu sluší víno výraznějšího charakteru. Například k poslednímu doporučenému pokrmu – chřestu se sázeným vejcem – se bude hodit mladé rosé 2011, které může mít pikantní kyselinku a lehké perlení, jež hezky rozvine jeho vůni. Na závěr ještě jedna receptura vhodná pro květnové období.

Krevety s vinnou omáčkou s česnekem a zázvorem Suroviny: 200 g vyloupaných krevet, 50 ml olivového oleje, 2 stroužky česneku, malá cibule (šalotka), 150 ml vína, šťáva z poloviny citronu, 70 g másla, pár kuliček zeleného pepře, 25 g nahrubo nastrouhaného čerstvého zázvoru, pažitka, rukola a sůl.

Postup: Omáčku připravíme tak, že na čtvrtiny rozkrájenou cibuli vložíme do vína spolu s pepřem a citronovou šťávou a pomalu vaříme, aby se tekutina zredukovala na čtvrtinu objemu. Poté přidáme po malých kouscích máslo a nakonec nastrouhaný zázvor a česnek. Krátce asi tři minuty pomalu povaříme.

Přecedíme, přidáme sekanou pažitku, dochutíme solí a drceným pepřem. Omyté a osušené krevety necháme asi hodinu marinovat s lisovaným česnekem, zakápnuté olejem a vínem. Po vyjmutí z marinády zprudka opečeme na pánvi (pět minut). Podáváme tak, že krevety klademe do středu talíře a přelijeme je omáčkou. Zdobíme např. rukolou. Přílohou může být čerstvé bílé pečivo. Vhodným doplňkem bude výraznější, suché růžové víno.

Pavla Burešová

Zdroje Beranová, M. Tradiční české kuchařky, jak se vařilo před M. D. Rettigovou. 1. vyd. Praha: Libri, 2001. 279 s. ISBN 80-7277-075-6 Biggs, M. Zelenina, velká kniha zeleninových druhů. V. Globator: 1997. 256 s. ISBN 80-7207053-3 Whitemanová, K., Wrichtová, J., Boggianová, A. To nejlepší z italské kuchyně. REBO: 2001. ISBN 80-7234-115-4

Inzerce

Sluncem slazené, nocí kořeněné.

Webová stránka moravských a českých vín

. informace pro vinaře (akce VF, přihlášky na soutěže…) . monitoring tisku . komplexní kalendář vinařských akcí . interaktivní vinařská mapa

. adresář vinařů, vinoték . historie a fakta . víno a turistika . víno a zdraví

inzerce

inzerce

inzerce

Vinařský obzor (5/2012) 289

Prodejny a pobočky – distribuce Vinařského obzoru

Řádková inzerce

AGROKOMP, s. r. o.

Štefánikova 14

900 01 Modra

421 336 475 502

BS vinařské potřeby

Žižkovská 1230

691 02 Velké Bílovice

519 346 236

BS vinařské potřeby

Svitavská 15

614 00 Brno

545 216 311

BS vinařské potřeby

K Vápence 3203/10

692 01 Mikulov

519 500 516

BS vinařské potřeby

Dobšická 2296/4

669 02 Znojmo

515 260 600

Bureš Jaroslav

Ořechová 1

691 06 Velké Pavlovice

519 428 733

Bureš Jaroslav

Na Hlavní 276

691 08 Bořetice

519 430 515

Bureš Jaroslav

Krumvíř 14

691 73 Krumvíř

519 419 006

M&Š Vinárske potreby, s. r. o.

Dľhá 2

949 01 Nitra

421 908 800 237

NEREZ Blučina

Návrší 483

664 56 Blučina

547 235 111

Štěpánová Eva

Březí 20

691 81 Březí

519 514 206, 734 409 224

Vinařský dům KOBERN, s. r. o.

Hodonínská 306

696 03 Dubňany

777 901 761

Vincoop Mikulov

Brněnská 32

692 01 Mikulov

519 510 691

Prodám sazenice révy vinné. Moštové, stolní, stolní resistentní i stolní bezsemenné. Tel.: 608 670 068

Koupím starý barikový sud (pouze dobrý, použitelný). Tel.: 775 197 443

Prodám výsadbové právo na vinici o rozloze 5 649 m2 ve vinařské oblasti Čechy. Platnost do konce roku 2014. Cena dohodou. vpodebradsky@ email.cz

inzerce

www.vinazmoravy.cz www.vinazcech.cz

Nabídka Vinařského obzoru Zásilkový obchod vinařských publikací ODRŮDOVÉ POHLEDNICE Aurelius – Frankovka – Chardonnay – Irsai Oliver – Kerner – Malverina – Modrý Portugal – Müller Thurgau – Muškát moravský – Muškát Ottonel – Neuburské – Pálava – Rulandské bílé – Rulandské modré – Rulandské šedé – Ryzlink rýnský – Ryzlink vlašský – Sauvignon – Svatovavřinecké – Sylvánské zelené – Tramín červený – Veltlínské červené rané – Veltlínské zelené – Zweigeltrebe 1 ks samostatné pohlednice v jednom druhu 1 ks komplet 24 odrůdových pohlednic v kartonkové složce

6 Kč 145 Kč

(množstevní slevy, slevy prodejcům)

Ostatní nabídka Moderní příprava červeného vína

182 Kč

Vady vína

315 Kč

Vinařem v Africe i leckde jinde

206 Kč

Víno – pomocník při poznávání českého a moravského vína Mapa vinařských oblastí České republiky (na stěnu, v roli)

43 Kč 81 Kč

Ročenka 100 let Vinařského obzoru

64 Kč

Reedice ročníku 1907 faksimile

42 Kč

Velký vinařský slovník

641 Kč

VÍNO NA ZDRAVÍ O alkoholu, jak se vstřebává, tráví a vylučuje – Počátky alkoholu a pití vína – Víno v lékařství – Vliv střídmého pití alkoholu na vznik a průběh různých nemocí – Celková úmrtnost a délka života u konzumentů alkoholu – Souhrn příznivých účinků alkoholu na zdravotní stav – Malá dávka alkoholu a jak často pít – Který alkoholický nápoj je pro zdravé srdce a cévy nejlepší – Mechanismus příznivého působení alkoholu – Snížení výskytu a úmrtnosti na srdeční a cévní choroby – Alkohol je buněčný jed – Pití vína a tělesná hmotnost – Nejvhodnější doba pro pití vína – Pití vína a ostatních alkoholických nápojů v české republice v Evropě – Závěrečná kapitola 248 Kč

Speciální mechanizace – mechanizační prostředky pro vinohradnictví Cykloturistická mapa – Moravské vinařské stezky

MAPY VÍ(n) VINAŘSKÝ ATLAS území ČESKÉ REPUBLIKY autorů Pavla Linharta, Miloše Suka a Vratislava Válka obsahuje odborný text a soubor více než 200 map a obrázků vztahujících se k pěstování vinné révy na území České republiky.

Dvojjazyčná (česko-německá) barevná publikace soustřeďuje mapy: • historické • aktuální • geologické • geochemické • půdní • hydrologické • klimatické • vegetační • a mapy vinařských turistických cest.

Atlas ve formátu 230 × 300 mm v rozsahu asi 220 stran v pevné vazbě na křídovém papíře.

722 Kč

Filosofie vína – Průvodce po Onom světě

230 Kč

Ochrana ovocných dřevin a révy v ekologické a integrované produkci

518 Kč

VINITORIUM HISTORICUM

365 Kč

Historie kounického vinohradnictví a vinařství

272 Kč

Pěstujeme stolní odrůdy révy vinné

159 Kč

Trpké býti zdá se?

249 Kč

Výroba vína u malovinařů – 2. aktualizované a rozšířené vydání

159 Kč

Sklepní hospodářství – 2. aktualizované vydání

466 Kč

VAZBA ROČNÍKU 1999 VAZBA ROČNÍKU 2000 VAZBA ROČNÍKU 2001 VAZBA ROČNÍKU 2002 VAZBA ROČNÍKU 2003 VAZBA ROČNÍKU 2004 VAZBA ROČNÍKU 2005 VAZBA ROČNÍKU 2006 VAZBA ROČNÍKU 2007 VAZBA ROČNÍKU 2008 VAZBA ROČNÍKU 2009 VAZBA ROČNÍKU 2010 VAZBA ROČNÍKU 2011 (v černé deskové vazbě s raženým písmem)

Víno a vinařství v dějinách islámu

352 Kč

Po cestách ke špičkovému vínu

154 Kč

Vinohradnická mechanizace – Stroje pro chemickou ochranu révy vinné

156 Kč

Pěstování révy vinné – Moderní vinohradnictví

499 Kč

292 Kč 292 Kč 333 Kč 333 Kč 383 Kč 424 Kč 454 Kč 494 Kč 524 Kč 565 Kč 565 Kč 595 Kč 645 Kč

98 Kč 98 Kč

Jak úspěšně prodávat víno

315 Kč

Vinařský marketing

216 Kč

Zrání vína v sudech barrique

182 Kč

Pěstujeme révu vinnou

129 Kč

Citáty o víně

Vinohradnická mechanizace – Zemánek P., Burg P.

Výsevní dny 2012

72 Kč

90 Kč

79 Kč

Setkání s vínem

219 Kč

Sklepy, búdy, presúzy

140 Kč

V cenách není zahrnuto poštovné a balné. Ceny jsou uvedeny včetně DPH.

Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice Tel./fax/zázn.: 519 348 980, 773 838 685, e-mail: info@vinarskyobzor.cz; www.vinarskyobzor.cz Podrobnější informace o jednotlivých publikacích najdete ve webovém obchodě na adrese www.vinarskyobzor.cz/e-shop/knihy

Profiler - vytrvalý proti peronospoře • nová účinná látka i chemická skupina • dlouhodobé působení • široké aplikační okno od květu do zaměkání • spolehlivá účinnost na listech i hroznech • bezproblémové použití i během kvetení révy

www.bayercropscience.cz

inzerce

inzerce

Více nocí klidného spánku

Preventivně. Kurativně. Eradikativně.

www.bayercropscience.cz