Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem www.vinarskyobzor.cz
číslo 3, ročník 106/2013 • cena 67 Kč (předplatné 49 Kč) Vydává Svaz vinařů České republiky
Zweigeltrebe na různých podnožích Klon PO-209/K Tramínu červeného Načasování malolaktické fermentace Co ještě o vínech autentistů nebylo napsáno
120
Vinařský obzor (3/2013)
Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 3, ročník 106 (2013) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel.: 773 838 685 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 602 470 345 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Redakční rada RNDr. Zdeněk Habrovanský (předseda) (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Lubomír Glos (glosovi@email.cz) Ing. Tomáš Javůrek (javtom@post.cz) Ing. Antonín Králíček (kralicek@mze.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Mgr. Lukáš Lukáš (lukas@templarske-sklepy.cz) JUDr. Tibor Nyitray (tibor.nyitray@svcr.cz) Ing. Bronislav Pavelka (bronislav.pavelka@szpi.gov.cz) Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Eduard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Ing. Richard Stávek (richard.stavek@vinarskyobzor.cz) Ing. Marek Špalek (fantomme@seznam.cz) Sazba a zlom Adam Kepert, tel.: 777 807 874 e-mail: kepe@seznam.cz Grafická koncepce Bedřich Vémola, studio@vemola.cz Jazykový poradce Mgr. Jana Vašinová Tisk Tisk Pálka Břeclav, tel.: 519 374 305 Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně. Cena jednoho čísla je 67 Kč, dvojčísla 7/8 110 Kč (včetně 15% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., MediaPrint&Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2013 V redakci — 1 číslo 49 Kč, dvojčíslo 7/8 84 Kč (vč. 15% DPH), celý ročník 569 Kč (vč. 15% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel.: 773 838 685 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Materiály byly předány do tisku 18. 3. 2013 Toto číslo vychází 22. 3. 2013 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace. Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele. Foto na titulní straně © LFZ Klosterneuburg
Editorial
Jedete do Stuttgartu? Koncem dubna očekává Německo doslova nájezd vinařů nejen z Evropy, ale z celého světa. Ve své tříleté periodicitě se ve Stuttgartu uskuteční další ročník jedné z největších světových přehlídek techniky a technologií pro vinici a sklep – veletrh INTERVITIS INTERFRUCTA. V rámci doprovodného programu (o sérii exkurzí po německých vinařských oblastech jsem se na stránkách Vinařského obzoru již zmiňoval) proběhne vyhlášení ocenění Innovation Award, které vyzdvihne přední výrobky z oboru, jež posouvají odvětví zase o kousek dále. Skupina 36 mezinárodních komisařů vybrala z 82 přihlášek celkem sedm nejlepších novinek, přičemž v pěti případech šlo o německé výrobce, což jen potvrzuje technologickou vyspělost hostitelské země a její podporu vinařského odvětví. Svaz německých vinařů k tomu ústy svého prezidenta Norberta Webera dodává, že velmi vítá vynikající inovativní počiny z řad vystavovatelů a na připravovaném veletrhu oceňuje zejména jeho práci pro další rozvoj oboru, který je tolik potřebný v dobách globálního trhu. Z téměř devadesáti přihlášek zhodnotila porota celkem 29 jako inovativní. Byly rozděleny do čtyř kategorií: technika pro obdělávání a sklizeň ovoce a hroznů – zpracování a procesní kontrola při výrobě vína, ovocných šťáv a destilátů – technologie pro plnění a balení – marketing a organizace. Porota hodnotila přihlášky v kritériích jako stupeň inovace, důležitost a aplikovatelnost pro každodenní užití, přínos pro firmy a pracovníky, dopad na kvalitu konečného produktu, vliv na životní prostředí a energetickou bilanci nebo marketingové dopady. Pokud tedy budete chtít zhlédnout některé z oceněných novinek z prvních dvou kategorií, doporučuji na veletrhu navštívit některou z následujících společností: Rink GmbH & Co. KG (D), Atlantic C GmbH / Gruppo Bertolaso s.p.a. (D), Společné foto držitelů ocenění za inovace na IV-IF 2013 AGRICOLMECCANICA SRL (I), Albrecht GmbH (D), ANTONIO CARRARO SPA (I), CLEMENS GmbH & Co. KG / Wagner-Pflanzen-Technik GmbH (D), Dr. Reisacher Winzerbedarf GmbH (D), KMS-Rinklin GmbH (D), RABAUD (F), Weingut Fuchs / Seckert IT (D). Vinařský kongres jako doprovodný program veletrhu začíná již 23. 4., o den později startuje samotný veletrh, jehož posledním dnem je 27. duben. Denně je otevřeno od 9 do 18 hod., jednodenní vstupné stojí na pokladně 20 eur, v online předprodeji 16 eur, dvoudenní vstupné pak 31/27 eur. Podrobné informace k programu kongresu jsou uvedeny na webu www.dwv-online.de/kongress, vložné na tuto část stojí 195 eur. Podle aktuálních údajů očekávají letos organizátoři, že expozice šesti stovek vystavovatelů zhlédne přibližně 37 tisíc odborných návštěvníků. Letošní IV-IF je organizována pod heslem „Dnešní odpovědností pro vinohradnictví budoucna“. Na vinařský kongres se pak chystá přibližně patnáct set expertů. Více informací získáte na www.intervitis-interfructa.de.
Richard Stávek
126
Vinařský obzor (3/2013)
Vinohradnictví
Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně
Zajímavá maďarská odrůda – Cserszegi fűszeres
Foto P. Pavloušek
Cserszegi fűszeres je odrůda révy vinné určená pro výrobu bílých vín. V roce 1960 tuto odrůdu vyšlechtil dr. Károly Bakonyi na výzkumné stanici v Cszerszegtomaj, blízko města Keszthely u Balatonu. Jedná se o křížení odrůd Irsai Oliver × Tramín červený. Podle názoru dr. László Kocsise z univerzity v Keszthely je tato odrůda vhodná pro pěstování v podmínkách České republiky a také v podmínkách ekologického vinohradnictví.
Ampelografická charakteristika List je středně velký až velký. Listová čepel je výrazně pětilaločnatá se středně hlubokými výkrojky a s ostrým zoubkováním okraje listů. Řapíkový výkrojek je úzce otevřený ve tvaru písmene V nebo mírně překrytý. Hrozen je středně velký až větší, u základu třapiny vícekrát rozvětvený. Tvar hroznu je válcovitě-kuželovitý. Uspořádání bobulí v hroznu je středně husté až řidší. Bobule je kulatá, růžová až slabě oranžová. Chuť dužniny je aromatická. Pěstitelské vlastnosti Odrůda má střední až vyšší požadavky na stanoviště. Je vhodná do podobných lokalit jako odrůda Pálava. Pro pěstování jsou ideální jižní nebo jihozápadní svahy s dobrým osluněním, které pozitivně ovlivňuje aromatickou zralost bobulí. Požadavky na půdní podmínky jsou střední až vyšší. Nejsou vhodné vyloženě výsušně půdy. Na takových půdách může mít odrůda při špatně zvolené podnoži slabý růst nebo je negativně ovlivněn výnos a aromatická kvalita bobulí. Vhodné jsou proto půdy s dobrým hospodařením s vodou, které potom zaručují také dobrou kvalitu hroznů. Odrůda dozrává koncem září až začátkem října. Má velmi dobrou odolnost ke škodlivým činitelům. Odolnost k zimním mrazům je dobrá. Ve vztahu k houbovým patogenům se uvádí dobrá odolnost, a proto by bylo vhodné vyzkoušet tuto odrůdu v podmínkách ekologického vinohradnictví. Odolnost k plísni révy je dobrá, k padlí révy je potom střední až dobrá. Odolnost k hnilobám je rovněž velmi dobrá zejména díky volnějšímu uspořádání bobulí v hroznu. Doporučované zatížení pro tuto odrůdu je 6–8 oček na m2. Vhodné je střední vedení s řezem na delší plodné dřevo. V případě vy-
Cserszegi fűszeres – hrozen
128
Vinařský obzor (3/2013)
Vinohradnictví
Víceleté zkušenosti s Zweigeltrebe na různých podnožích
Jako úspěšná metoda biologického boje bylo na konci 19. století zavedeno roubování neodolných odrůd na různé podnože. Tento systém nemůžeme opustit ani dnes. Různé zplanělé vinohrady, meze apod. – tam všude můžeme každý rok nalézt napadené jedince. Například v německé oblasti Rheinland-Pfalz platí plošný zákaz výsadby pravokořenné révy. Teoreticky je velký výběr V rakouských vinařských oblastech se ukázaly jako nejlepší podnože kombinace Vitis berlandieri × Vitis riparia. Jejich vysoká tolerance k vápníku, dobrá afinita s většinou odrůd, dobrá vzrůstnost a dostatečná tolerance k révokazu je předurčily k prosazení se na trhu. Na extrémních stanovištích a půdách se ale stále více používají i jiné podnože. Před výsadbou je potřeba se zamyslet nejen nad odrůdou a řádnou přípravou půdy, ale i nad podnoží, aby bylo dosaženo žádoucího cíle. Rozhodnutí o podnoži ovlivňuje mnoho faktorů: stále extrémnější periody sucha, horka, ale také vlhka, a s tím spojené nebezpečí hniloby. Nezanedbatelné jsou i stále časnější a vyšší zralosti a v neposlední řadě také změna očekávání pěstitelů v celých oblastech týkajících se výnosových a kvalitativních parametrů. Prvními jsou odrůda a půda. V rozhodování musí být zohledněno budoucí stanoviště, neboť určuje budoucí zatížení keře. Dalším významným faktorem je adaptabilita, což je souhra půdy, mikroklimatu, výnosu a podnože. Teprve dlouholeté pozorování ukáže kvality jednotlivých podnoží na daném stanovišti. Špatná volba podnože se na extrémních stanovištích projeví razantněji než na průměrných. Proto nesmíme zapomínat, že pokusy s podnožemi se vždy vztahují k určitému stanovišti. Malý příklad: Výskyt abiotického vadnutí hroznů může špatně zvolená podnož na špatném stanovišti zvýšit, ale není jeho základní příčinou. Stanovištní podmínky pokusu Pokusná parcela se nachází v katastru Klosterneuburg (A) v trati Harrer. Jedná se o jihovýchodní, středně prudký svah. Půdní druh: hnědá půda, jež vznikla zvětráváním primárních minerálů až na jíl. Mezi horizonty A (humusový) a C (mateční hornina) je horizont B
Zweigelt – hrozen
Foto LFZ Klosterneuburg
Foto LFZ Klosterneuburg
Podnožová réva je od konce 19. století ve střední Evropě základní strategií boje proti révokazu (Viteus vitifoliae Fitch.). Podnože mají různý vliv na cukernatost, obsah kyselin, výnos, hmotnost hroznů a tvorbu dřeva. V této práci byly hledány souvislosti mezi podnoží a odrůdou ZW.
Zweigelt – vrchní strana listu
Charakteristika vinohradu Odrůda Zweigelt, rok výsadby 1996, spon 3 × 1,2 m, vedení střední, vodicí drát 0,85 m, dvojdrátí 1,15; 1,55 a 1,95 m. Výška listové stěny 1,3–1,4 m. Řez: dva tažně po sedmi očkách a dva zásobní čípky po dvou očkách, tzn. 18 oček na keř, pět oček na m2.
Cosmo 2, Cosmo 10, 420 A (Millardet et Grasset 420 A), Binova (Selekce Oppenheim 4 Mut.) a 225 Ru A2 (Ruggeri 225). „Vitis berlandieri × Vitis rupestris“ – původ: 725 P (Paulsen 725), 779 P (Paulsen 779), 1103 P (Paulsen 1103), Ru 140 (Ruggeri 140), 99 R (Richter 99), 110 R (Richter 110). „Vitis riparia × Vitis rupestris“ – původ: 101-14 (Millardet et Grasset 101-14), 3309 C (Coudere 3309). „Podnože s Vitis vinifera geny“ – původ: G 26 (Geisenheim 26: Schiava grossa × V. riparia), 41 B (Millardet et Grasser 41 B: Chrupka bílá × V. berlandieri), Verval (/V. berlandieri × Colombard/ × Richter 31), Aripa (Millardet et Grasset 143 A: Aramon × V. riparia). „Ostatní podnože“ – původ: G 1 (Ganzin 1: Aramon × V. rupestris Ganzin), G 9 (Ganzin 9: Aramon × V. rupestris Ganzin), Börner (V. riparia 183 Gm × V. cinerea Arnold), 1616 C (Couderc 1616: Solonis × V. riparia Gloire de Montpellier), Riparia Portalis (V. riparia Gloire de Montpellier), Rupestris du Lot (V. rupestris Scheele), Riparia Sirbu (lokální varianta V. riparia).
Použité podnože Podnože jsou rozděleny podle původu a genetického základu: „Vitis berlandieri × Vitis riparia“ – původ: K5BB (Kober 5 BB), T5C (Teleki 5 C), SO 4 (Selekce Oppenheim 4), 8 B (Teleki 8B), K 125 AA (Kober 125 AA), R 27 (Reckendorfer 27), R 7 (Reckendorfer 7),
Ochrana, redukce výnosu, sklizeň a vinifikace Ochrana proti houbovým chorobám byla vedena podle předpisů pro IP produkci. V letech 1999–2005 a v roce 2009 byla redukce výnosu provedena ručně. Maximální výnosový potenciál odrůdy byl sledován v letech 2006, 2007 a 2008.
(přechodový). Mateční horninou jsou flyše s vysokým obsahem vápníku a skeletu. Podle aktuálního půdního rozboru je pH 7,5. Půda je lehce alkalická. Obsah vápníku a aktivita vápníku v horizontu A a B jsou střední (18–23 % Ca a kA = 3). Tato skutečnost musí být při hodnocení tohoto dvanáctiletého pokusu brána v potaz. Na stanovišti, kde bude obsah vápníku a aktivního vápníku vysoký až velmi vysoký, tím budou výsledky ovlivněny (míra tolerance podnože k aktivnímu vápníku). Obsah humusu v horizontu A je 2,9 %. Půda je těžká, s 25% obsahem jílovitých částic. Zásobení živinami bylo u fosforu vysoké až velmi vysoké, u draslíku velmi vysoké, hořčíkem dostatečné, železem, manganem, zinkem a borem střední a mědí střední až vysoké.
136
Vinařský obzor (3/2013)
Vinohradnictví
Lubomír Glos Moravská Nová Ves
Ad „Pinot noir – cesta k velikosti“ – praktické poznatky a zkušenosti
Každá velká věc se skládá z maličkostí, a pokud se jim nevěnujeme, velkou věc neuděláme. Je však potřeba vzít v úvahu také ekonomická hlediska. Každý spotřebitel nemá dostatek prostředků, aby si mohl koupit ten nejkvalitnější výrobek. A právě každá z těch uplatněných maličkostí má vliv na výslednou cenu výrobku. Je však velmi prospěšné a důležité, že si každý spotřebitel může dovolit koupit lahev Pinotu noir podle toho, na jaké víno peníze má. Z toho důvodu není vhodné směrovat kvalitu pinotů jen do té nejvyšší cenové hladiny. Mohly by se pak stát neprodejnými, jejich ceny by klesly, a výroba by se tak stala nerentabilní. Odrůda Pinot noir je velmi stará. V našich zemích byla velmi rozšířena: byla ceněna hlavně pro pravidelnou vysokou kvalitu vín a jejich dlouhou uchovatelnost. Vzhledem k tomu, že je to středně zrající odrůda, lze ji pěstovat téměř ve většině vinařských poloh. Nevhodné jsou jen velmi úrodné půdy a uzavřená místa, kde odrůda trpí více botrytidou. Nevhodné jsou teplé jižní svahy a suchá stanoviště. Pinot noir nesnáší také půdy s vysokým množstvím aktivního vápna, kde klesají sklizně i kvalita. Přípravě půdy před výsadbou se u nás stále nevěnuje dostatek pozornosti. Je potřeba si uvědomit, že kořenový systém se rozvíjí a čerpá živiny jen z té vrstvy půdy, kde je dostatek vzduchu; jinak do hloubky neproniká. Čím hlouběji je půda prokypřena, tím větší má každý keř objem půdy, který může využívat. A to má značný význam z hlediska dostatku vody a živin v každém období. Velmi dobře rostou a plodí vinice vysazené na navážkách a výsypkách, i když je to často jen hlušina nebo podorniční půda. Příkladem u nás mohou být vinice na Mostecku, ale i na jiných místech.
Foto archiv autora
V časopise Vinařský obzor číslo 10, 11, 12/2012 a 1/2013 vyšel seriál článků k odrůdě Pinot noir Pavla Jelena. Je chvályhodné, že se našel někdo, kdo dal dohromady tolik výsledků a zkušeností a předložil je vinařské praxi. Zatím u nás mezi vinaři převládá mnoho rozporuplných názorů na pěstování a výrobu vína z této odrůdy. Uvedené vědomosti a zkušenosti mohou být pro každého přínosem ohledně toho, co doposud dělal dobře nebo špatně a čeho by se měl vyvarovat, aby u nás byla odrůda Pinot noir ceněna jako jinde ve světě. Vzhledem k tomu, že tuto odrůdu pěstujeme dosti dlouho a získali jsme také několik poznatků, chtěli bychom tento seriál o ně doplnit.
Čtyři sta let starý keř v Mariboru na nábřeží Sávy
V Burgundsku, v kolébce Pinotu noir, převládá názor, že umělá hnojiva zhoršují kvalitu vína, ale i půdy pro další pěstování révy. Abychom si uvědomili všechny souvislosti z vývoje révy jako rostliny (jak se postupně utvářely její vlastnosti), je potřeba jít až k jeho počátkům. Na základě výzkumů se první rostliny objevily ve společenství jiných
rostlin. Měly keřovou formu, rostly ve stepích a postupně se dostávaly na okraj lesů, kde se pozvolna měnily v liány, jak je známe dnes. Tento vývoj trval miliony let a po celou dobu se utvářely genetické vlastnosti révy. Réva vždy rostla v různém společenství rostlin, a aby mohla přežít, musela se těmto podmínkám přizpůsobit. Pokud se semena do-
144
Vinařský obzor (3/2013)
Vinařská technologie
Mojmír Baroň Tomáš Němec
Vliv načasování malolaktické fermentace na senzorické vlastnosti vína Víno je alkoholický nápoj, který vzniká činností mikroorganismů, resp. kvasinek. Kvasinky ovšem nejsou jedinými mikroorganismy vyskytujícími se v moštu, budoucím víně. Důležitou součástí vinifikace se v posledních letech stává i podpora mléčných bakterií (MB) v průběhu biologického odbourávání kyselin.
MB mají schopnost transformovat kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou v procesu malolaktické fermentace (MLF). Bakterie jsou součástí mikroflóry hroznů, moštu a vína. Z technologického aspektu se člení na užitečné, kterými se víno zlepšuje, protože jejich působením probíhá ve víně malolaktická fermentace, a škodlivé, jejichž vlivem dochází ve vínech k nežádoucím mikrobiologickým změnám. Pro víno jsou nejdůležitější mléčné bakterie, zejména pak druh Oenococcus oeni (Farkaš, 1983). Tab. 1 Mléčné bakterie vyskytující se ve víně (Jackson, 2008) Rod
Druh
Oenococcus
O. oenos
Pediococcus
P. pentosaceus, P. damnosus (P. cerevisiae), P. parvulus
Lactobacillus
L. plantarum, L. brevis, L. cellobiosis, L. buchneri, L. casei, L. hilgardii, L. trichodes, L. mesenteroides
Kyselina L-jablečná je chemicky kyselina dikarboxylová se dvěma disociovatelnými skupinami COOH. Během MLF probíhá enzymatická přeměna kyseliny L-jablečné na CO2 a kyselinu L-mléčnou, monokarboxylovou kyselinu, která má pouze jednu disociovatelnou skupinu COOH, a tím dochází ke snížení acidity prostředí. Množství iontů vodíku, které pocházejí z kyseliny jablečné, se sníží na poloviční množství, hodnota pH se díky tomu zvýší o několik desetin. Kyselina mléčná je chemicky a chuťově méně kyselá. Dává vínu v uměřené koncentraci sametový, kulatý, harmonický tón a vyšší stabilitu.
Biologické odbourávání kyselin účinkuje na víno celkem trojím způsobem: snižuje koncentraci iontů vodíku a zvyšuje hodnotu pH; mění chuť snížením acidity a profiluje další komponenty; biologicky víno stabilizuje, jelikož hrozí pozdější MLF.
sinkami spotřebovány, alkohol, CO2 a obsah siřičitanů (minimálně 10 mg.l-1 volného SO2 nebo 30 mg.l-1 celkového SO2) taktéž tlumí rozmnožování MB. Při vytvoření optimálních podmínek pro odbourání kyseliny jablečné MB proběhne MLF zpravidla za 4–6 týdnů rychle a čistě (Minárik, 2002).
Pozitivní účinky MLF: odbouráváním kyseliny jablečné vzniká harmonizující kyselina mléčná; přeměněna kyseliny pyrohroznové na kyselinu mléčnou; vznik etanolu z acetaldehydu. (Eder et al., 2006)
Obzvláště důležitý je vliv pH během biologického odbourávání kyselin: • metabolismus Oenococcus oeni v hroznovém moštu, případně u vín se zbytkovým cukrem (pH > 3,5)
Řízení malolaktické fermentace Při zahájení MLF je úkolem umožnit bakteriím život ve velmi nevlídném prostředí. Hodnota pH v mladém víně je totiž velmi nízká, optimální teploty pro růst bakterií není většinou dosaženo, hlavní živiny jako cukr a organický dusík byly převážně kva-
Glukóza/fruktóza kyselina D-mléčná, k. octová, etanol, CO2 Fruktóza manitol Kyselina L-jablečná kyselina L-mléčná, CO2 • metabolismus Oenococcus oeni u suchých vín (pH < 3,5)
Tab. 2 Opatření k podpoře, resp. útlumu biologického odbourávání kyselin (Eder et al., 2006) Podpora
Tlumení
Počet zárodků
Přidání bakteriálních kultur
Filtrace, sterilní plnění
Kyselina/pH
Dílčí odkyselení
pH pod 3,0
Teplota
Teplé kvašení
Studené kvašení, chladné uskladnění
Odkalení stočeného vína
Zachování jemného kvasničního kalu
Odkalení stočeného vína po konci alk. kvašení
SO2
Málo SO2 nebo vůbec žádný
Hladina volného SO2 nad 30 mg.l-1, více vázaného SO2
Živiny
Přidání buněčných stěn kvasinek, vitaminů
Vinařská technologie / Zprávy
Boj s esterovými mlýny Dovolte mi menší úvahu nad trendy, které se objevují mezi dnešními vinaři. Ovlivňují totiž enologickou výrobu našich vín a směřují k výrazné aromatičnosti některých odrůd. Mám na mysli vývoj aroma vína, které předkládáme našim spotřebitelům. Tím nevhodně – a věřím, že nevědomky – určujeme, jak má daná odrůda z dané lokality vypadat.
Vinařský obzor (3/2013) 153
Vinařské vzdělávání na akademické půdě Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta v Lednici, vás srdečně zvou na specializované jednodenní kurzy pořádané v rámci projektu OPVK Partnerské sítě pro zahradnictví a krajinářskou architekturu, které se odehrají ve dnech: 18. 3. 2013 Asimilovatelný dusík v hroznech révy vinné 22. 4. 2013 Zelené práce a jejich význam pro kvalitu hroznů
Foto archiv autora
Aroma vína pak způsobuje, že u několika odrůd můžeme pozorovat, jak mohutně je celé víno ovlivněno jen a pouze výrazným, leč netypickým aroma banánů, hrušek, tropů a tutti frutti vůní. Spousta z vás se mnou možná nebude souhlasit, ale myslím, že v České republice máme odrůdy, které takto určitě vypadat nemají. Mám na mysli například veltlíny, neuburgy, ryzlinky rýnské a vlašské, sylvány atd. To jsou nepříliš aromaticky výrazné odrůdy, jimž lze velmi snadno ovlivnit profil aroma díky kmenům kvasinek, které by se hodily spíše na jiné, výraznější odrůdy, jako jsou sauvignony, chardonnay, tramíny, muškáty a další. U nich zvolené kvasinky na rozvoj esterů jejich přirozenou aromatičnost zdůrazní. Uvědomuji si, že z hlediska hodnocení těchto aromatických vín může být diskuse velmi bouřlivá – snížit, či nesnížit bodové hodnocení? Snad by k tomu mohl stačit „kulatý“ stůl a společná rozprava či úvaha vinařů a také degustátorů. Chceme například Veltlín ze Znojemské podoblasti či Ryzlink vlašský z Mikulovské podoblasti s vůní sauvignonových thiolů? Na většině soutěží a přehlídkách vín se totiž setkáváme s tím, že jednotliví vítězové odrůd jsou si velmi podobní (uniformní), ba dokonce k nerozeznání, co se týče odrůdových charakteristik. Možná si to ani neuvědomujeme, ale směrujeme tak naše spotřebitele, kterým tato vína předkládáme, aby do budoucna vyhledávali pouze vysoce voňavá vína. A to před nás staví několik otázek: Jak daleko jsme ochotni zajít s aromatičností vína? A je tato cesta určitě správná? V nedávné minulosti můžeme najít spoustu jednání a diskusí o apelacích VOC Morava. Co tedy učíme konzumenty voňavými estery? Není vhodnější využívat to, co nám
13. 5. 2013 Sauvignon Blanc – agrotechnické a enologické aspekty 19. 8. 2013 PIWI odrůdy – pěstování a výroba vína Kvasinka vinná
sama příroda dané lokality přes kořenový systém do révy dodá, a pokusit se vína snoubit nejen s pokrmy, ale i s tradiční lokalitou, která do částí Moravy neodmyslitelně patří? Vinaři chtějí pochopitelně hlavně prodávat, nikdo není výjimkou. Ale zkusme preferovat i to, jak by mělo dané víno správně vypadat. Využívejme výrazné aroma u výroby vín, která nejsou určena na dlouhou trať, například u Svatomartinských nebo při výrobě svěžích rosé vín. Zde je naopak velmi vhodné vyzdvihnout a představit veřejnosti vůně, jako jsou „fresh fruit salad“ a jiné. A my degustátoři zkusme alespoň myšlenkou při hodnocení vína na stobodové stupnici najít pomyslně kolonku vůně – „typičnost“. Mnohem složitější je totiž hledat a poté vyrobit vína typická a vyzrálá, která nejsou postavená pouze na primární aromatice a spěchu přes cross-flow filtr již v prosinci. Karel Novotný, technolog ve vinařství Štěpána Maňáka
10. 2. 2014 Alkoholová a malolaktická fermentace, výroba sektů 31. 3. 2014 Zdraví prospěšné látky ve víně Harmonogram může být ve vzdálených termínech ještě upraven, v případě dotazů a zájmu o registraci prosím pište na e-mailovou adresu: jirina.vojtiskova@mendelu.cz. Účast na kurzech je zdarma. Místo konání kurzů: Zahradnická fakulta MENDELU, Valtická 337, 691 44 Lednice. (tz)
162
Vinařský obzor (3/2013)
Víno a zdraví
Lubomír Glos Moravská Nová Ves
Co ještě o vínech autentistů nebylo napsáno
V poslední době se však lékařská věda začíná vracet a prověřovat staré lékařské metody, které by mohly obohatit a rozšířit využívání látek, jež se dříve k léčení používaly. O nových vědeckých poznatcích s využitím produktů révy je možné se dočíst v článku „Vinice, víno a zdravotní turistika“ (VO 10/2012). Základem mnoha léků jsou látky získané z různých druhů rostlin. Nejcennější jsou přitom ty, které rostou v různém společenství rostlin, nehnojeny a chemicky neošetřovány. Tyto požadavky lze přenést i na produkty révy. Dnes jsou nejhodnotnější a nejcennější potraviny a nápoje, které jsou nejméně chemicky ovlivněny. Hnojiva, chemikálie a všechny přídatné látky při výrobě vína narušují přírodní charakter výrobku. Dochází tak ke změně chemického složení i léčivých účinků jednotlivých složek, které hrozny i víno obsahují. Víno bylo původně čistým přírodním nápojem, ale postupně se mění za použití spousty povolených přídatných látek na výrobek průmyslový. Dříve se stabilita vína získávala několikaletým ležením a zráním v sudech. Dnes se nabídka výrobců z ekonomického hlediska přesunula na mladá a svěží vína. Konzumenti si na takový výrobek zvykli a požadují jej. Proto se rovněž do takové míry rozšířilo používání přídatných látek. Existují však skupiny lidí, kterým tyto látky nebo produkty vzniklé jejich použitím vadí, jsou na ně alergičtí. Z toho důvodu se musí zmíněné látky uvádět na etiketě. Dříve to byla síra, nyní k ní přibyly živočišné bílkoviny. A jak alergiků přibývá, bude také na etiketách přibývat tzv. éček. Stejně jako lék může ve vyšší koncentraci působit coby jed, mohou se podobně chovat i jiné látky. Rozhraní, kdy lék nebo jiná látka přechází ve škodlivou, je u každého člověka jiné. Proto na to každý také jinak reaguje. Jednou z nejstarších a nejvíce pou-
Foto archiv autora
Víno je přírodní nápoj, který lidstvo zná již velmi dlouhou dobu. V dřívějších dobách sloužilo hlavně k ukojení žízně, obveselení, bohoslužebným účelům, ale i k léčení různých chorob a neduhů. Těchto vlastností hroznů révy a vína si lékaři a léčitelé všimli a začali je v široké míře využívat. S nástupem moderní medicíny a hlavně zařazením vína mezi alkoholické nápoje se jeho léčivé účinky potlačily a byly odmítány.
Dobře ošetřená vinice je základem kvalitního vína
žívaných látek je síra. Dnes se v široké míře využívá při výrobě nápojů, potravin, konzervace ovoce a zeleniny, ale i mnoha dalších výrobků. Velké množství se jí do těla dostává i z ovzduší. Zároveň se zvyšováním její kritické hladiny se ze zdravotního hlediska neustále zvyšuje i snaha o omezení jejího používání. V roce 1988 se v Mikulově konala mezinárodní výstava vín, které se zúčastnil i prezident Mezinárodního úřadu pro révu a víno v Paříži prof. Pavlenko. V přednášce o nových směrech ve výrobě vína se zmínil, že v rámci OIV je vypsán výzkumný úkol na náhradu síry při výrobě vína. Vyřešit tento problém se však doposud nepodařilo, přesto se alespoň tlačí na stálé snižování jejího obsahu. Používání síry se uplatnilo kvůli jejím antioxidačním a antiseptickým vlastnostem, které velmi výrazně ovlivňují kvalitu vína.
Mimo tyto příznivé účinky má však také negativní vlastnosti. Kvašení probíhá na základě činnosti kvasinek, kdy se z cukrů přes meziprodukty (kyselinu pyrohroznovou a acetaldehyd) vytváří alkohol. Pokud je v kvasícím moštu nebo ve víně volný oxid siřičitý, dochází k jeho vazbě na acetaldehyd a již se z něj nevytvoří alkohol. Čím větší množství SO2 v kvasícím roztoku je, tím více acetaldehydu pak ve víně zůstává. A zde je nutné se pozastavit nad množstvím acetaldehydu, které může mít vliv na lidské zdraví. I když je tato složka vína pro jeho kvalitu velmi důležitá a v nízké koncentraci je pro lidský organismus neškodná, ve větším množství může způsobovat zdravotní problémy. K většímu hromadění acetaldehydu v těle dochází při odbourávání alkoholu činností enzymu alkoholdehydrogenáza. Další enzymatickou činností acetaldehyddehydrogenázy se alkohol mění na kyselinu octovou.