Vinařský obzor 2/2013 by Časopis Vinařský obzor

Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem www.vinarskyobzor.cz

číslo 2, ročník 106/2013 • cena 67 Kč (předplatné 49 Kč) Vydává Svaz vinařů České republiky

Soutěž v řezu révy 2013 Zapěstování kmínku Zkušenosti s kompostem Eliminace sirky

Poškození vinic v zimě roku 2012

Uzávěry ve vinařství a uzavírací zařízení

Kopání písku pro Vídeň

strana 74

strana 76

strana 92

strana 104

Obsah 2/2013

Odrůda Nero

63 Obsah Editorial 64 Richard Stávek: Concours Mondial de Bruxelles 2013 Spolkové informace 66 Martin Půček: Copak že se to stalo v Bruselu? 67 Z činnosti Svazu vinařů České republiky

68 70 74 76 78 82 85 86

Vinohradnictví Jiří Sedlo: Souvislost cukernatosti, výnosu a rentability produkce hroznů v ČR Petr Ackermann: Výskyt chorob, škůdců a abionóz révy v roce 2012 Pavel Pavloušek: Nero, odrůda stolní a moštová Lubomír Glos: Poškození vinic v zimě roku 2012 Pavel Pavloušek: Zapěstování kmínku Zkušenosti s kompostem a organickými hnojivy Richard Stávek: Vinařovy žížaly Viniční mulčovače HUMUS – díl 1.

Vinařská technologie 88 Mojmír Baroň, Zdeněk Strapina: Vliv různých metod zákvasu moštů na parametry vína 92 Patrik Burg, Pavel Zemánek: Uzávěry ve vinařství a uzavírací zařízení – 1.díl 96 Jaroslav Libicher: Eliminace sirky Obchod vínem 99 Jiří Sedlo: Jak cena vína ovlivní chuť Vinařské aktivity 100 Soutěž v řezu révy vinné 2013 104 Jaroslav Hladík: Kopání písku pro Vídeň Vinařství v zahraničí 106 Zdeněk Habrovanský: Za vinaři Štýrska, Slovinska a Itálie (2.) Vinařská historie 109 Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety... Vinařská povídka 110 Václav Fiala: Žluťák Společenská kronika 112 Jaroslav Osička šedesátníkem; Jaroslav Osička osmdesátníkem Enogastronomie 113 Milan Magni: Španělský ptáček Zprávy 102 Kalendář vinařských akcí

Vinařský obzor (2/2013)

Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 2, ročník 106 (2013) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel.: 773 838 685 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 602 470 345 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Redakční rada RNDr. Zdeněk Habrovanský (předseda) (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Lubomír Glos (glosovi@email.cz) Ing. Tomáš Javůrek (javtom@post.cz) Ing. Antonín Králíček (kralicek@mze.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Mgr. Lukáš Lukáš (lukas@templarske-sklepy.cz) JUDr. Tibor Nyitray (tibor.nyitray@svcr.cz) Ing. Bronislav Pavelka (bronislav.pavelka@szpi.gov.cz) Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Eduard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Ing. Richard Stávek (richard.stavek@vinarskyobzor.cz) Ing. Marek Špalek (fantomme@seznam.cz) Sazba a zlom Adam Kepert, tel.: 777 807 874 e-mail: kepe@seznam.cz Graﬁcká koncepce Bedřich Vémola, studio@vemola.cz Jazykový poradce Mgr. Jana Vašinová Tisk Tisk Pálka Břeclav, tel.: 519 374 305 Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně. Cena jednoho čísla je 67 Kč, dvojčísla 7/8 110 Kč (včetně 15% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., MediaPrint&Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2013 V redakci — 1 číslo 49 Kč, dvojčíslo 7/8 84 Kč (vč. 15% DPH), celý ročník 569 Kč (vč. 15% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel.: 773 838 685 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Materiály byly předány do tisku 16. 2. 2013 Toto číslo vychází 21. 2. 2013 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace. Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele. Foto na titulní straně © Richard Stávek

Editorial

Concours Mondial de Bruxelles 2013 Pro letošní ročník jedné z nejprestižnějších světových soutěží vín Concours Mondial de Bruxelles byla již loni vybrána slovenská Bratislava. Pro naše sousedy je to jeden z nejvýznamnějších vinařských svátků posledních let – organizátoři totiž očekávájí účast více než osmi tisíc vín a do hodnotících komisí pozvali již 320 degustátorů-profesionálů. Je to vlastně poprvé v historii soutěže, co se tato putovní akce koná v zemi, která kdysi byla za tzv. železnou oponou. Velká vinařská událost roku se odehraje ve dnech 10. až 12. května. Jedním z důvodů, proč padla volba právě na Bratislavu, byl i fakt, že vína z bývalého socialistického bloku se do soutěže zapojují v posledních letech čím dál častěji a organizátoři chtějí tímto gestem zmíněný trend ještě více podpořit a vinaře Východu a Západu více sblížit. Největší část soutěžních vzorků bývá tradičně z Francie, Itálie, Španělska a Portugalska, ze zámoří pak nelze opominout Jižní Afriku, Chile, Argentinu či Austrálii. V roce 2012 vinaři z celého světa přihlásili do soutěže v portugalském Guimarães bezmála 8 500 vín včetně destilátů, což byl nový rekord soutěže. Organizátoři pro letošní rok oddělili destiláty, jejichž soutěž se samostatně uskuteční na podzim na Tchaj-wanu. Ale čas pro vzorky vín na květnové bratislavské klání běží – uzávěrka pro podávání přihlášek do soutěže je 8. března. Soutěž CMB založil v roce 1994 Louis Havaux. Od roku 2006 hostovala v několika zemích (Portugalsko, Lucembursko, Itálie a Španělsko). Cílem organizátorů je pro blízkou budoucnost více posílit účast zemí ze střední a východní Evropy, a to nejen pokud jde o vína, ale také co se týče degustátorů v hodnotitelských komisích. V současné době tvoří její součást odborníci přibližně z padesáti zemí světa, přičemž specializovaní novináři Z hodnocení vín CMB 2012 v Portugalsku představují zhruba dvě třetiny členů. A to je v letošním roce také výborná příležitost pro Slovensko jako hostitelskou zemi ukázat se více než třem stovkám zahraničních hostů v tom nejlepším světle. Tomu napomůže i masivní zapojení vládní agentury pro cestovní ruch, která je jedním z hlavních partnerů, a také spolupráce dalších několika významných hráčů ve vinařském sektoru. CMB budeme sledovat nejen zvenčí, ale díky pozvání organizátorů rovněž zevnitř, takže i na stránkách časopisu Vinařský obzor se dočtete zajímavé postřehy z akce včetně fotoreportáže či výsledků.

Richard Stávek

Foto R. Stávek

Předplatné / Inzerce

Vinařský obzor (2/2013) 65

Předplatné Vinařského obzoru na rok 2013 » 569 Kč / 25 € Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2013 ve volném prodeji » 67 Kč / 2,70 € Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2013 pro předplatitele » 49 Kč / 1,98 € Cena letního dvojčísla 2013 ve volném prodeji » 110 Kč / 4,27 € Cena letního dvojčísla 2013 pro předplatitele » 84 Kč / 3,85 € Jako předplatitel ušetříte » 206 Kč / 7,62 € za rok.

Oslavy 140. výročí založení vinařské školy ve Valticích

Mám zájem o předplatné Vinařského obzoru

 od čísla nejbližšího do čísla ______________

22. června 2013

 ročníku 2013  od začátku roku 2013 (2/2013) na dva roky — do 12/2014 i minulé ročníky jednotlivě  1999 (20 Kč)  2005 (37 Kč)

 2000 (20 Kč)  2006 (39 Kč)

 2001 (20 Kč)  2007 (45 Kč)

 2002 (30 Kč)  2008 (50 Kč)

 2003 (30 Kč)  2009 (50 Kč)

 2004 (30 Kč)  2010 (50 Kč)

i minulé ročníky v deskové vazbě  1999 (292 Kč)  2000 (333 Kč)  2001 (333 Kč)  2002 (383 Kč)  2003 (424 Kč)  2004 (454 Kč)  2005 (494 Kč)  2006 (524 Kč)  2007 (565 Kč)  2008 (595 Kč)  2009 (595 Kč)  2010 (595 Kč)

PROGRAM: 1. Prezence účastníků 2. Zahájení v 10.00 hod. 3. Prezentace – historie školy 4. Vystoupení absolventů školy 5. Kulturní program

další starší výtisky (pouze jednotlivě)  7–8/1998

 9–10/1998

 11–12/1998

(à 50 Kč)

 další požadavky ____________________________________________________________________________

 platit budu složenkou

 platit budu na fakturu (přes účet)

Objednávka publikací

______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________

12.00–13.00 Oběd – laskavě prosíme absolventy, kteří mají zájem o oběd na naší škole, aby svůj zájem závazně potvrdili na tel. č. 519 361 741 u p. Silvy Mazáčové v rámci technického zajištění počtu obědů.

Adresa plátce

Jméno, firma _________________________________________________________________________________ Adresa _______________________________________________________________________________________

6. Pokračování kulturního programu – degustace školních vín pod Starou ředitelnou, prohlídka areálu školy – Školního hospodářství a Venerie, pálenice

Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

Adresa adresáta (nevyplňujte v případě, že se jedná o stejnou osobu)

Jméno, firma _________________________________________________________________________________ Adresa _______________________________________________________________________________________ Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________

7. 18.00 – volná zábava na víceúčelové hale Vinařské školy za doprovodu hudební skupiny Rafael – v rámci tohoto bodu programu laskavě prosíme absolventy, kteří se zúčastní oslav, zda by případně přinesli vzorky svých vín na degustaci.

IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

www.svisv.cz

Vinařský obzor (2/2013)

Spolkové informace

Martin Půček tajemník Svazu vinařů České republiky

Copak že se to stalo v Bruselu? Asi každý z nás zaznamenal, že představitelé evropské sedmadvacítky se v Bruselu dohodli na rozpočtu celé EU na následující období 2014–2020. Na stránkách sdělovacích prostředků můžeme číst o úspěších pana premiéra a vůbec celé delegace. Kolik že jsme to tedy vlastně obdrželi ﬁnančních prostředků? Podívejme se na strukturu vyjednaných podmínek.

Podle sdělení pro veřejnost obdrží Česko asi o 900 milionů eur více oproti původnímu návrhu. Na jednu stranu je to sice pravda, ale na druhou stranu jde o velkou nepravdu sdělenou veřejnosti. Ono navýšení kohezních fondů (fondy regionální, pod ministerstvem pro místní rozvoj, ministerstvem pro životní prostředí apod.) bohužel zaplatíme z peněz zemědělců. Na návrh české delegace došlo k přesunu ﬁnančních prostředků z rozpočtu programu rozvoje venkova (PRV) ve výši 300 milionů eur. K této částce pak bylo přidáno 600 milionů z prostředků Unie. Na celé transakci je smutné, že zemědělci byli tímto vládou odsunuti na osmou kolej a Česká republika je jediným členským státem, kterému byl rozpočet programu rozvoje venkova snížen (a to ještě na vlastní žádost!), na rozdíl od všech zbývajících států, jimž byl tento rozpočet více či méně navýšen (zhruba o 40–80 milionů eur). Celé jednání v únoru má svá pozitiva, ale také již zmíněná negativa. Pozitivní je, že se členské státy vůbec dohodly. Rozkol nyní v únoru by znamenal posun celé reformy zcela jistě až na rok 2015, což by nám zajistilo určité přechodné ﬁnancování v roce 2014, ale rozhodně ne tolik peněz, kolik budeme mít možnost čerpat v rámci řádného rozpočtu. „Slušná“ je také naše národní obálka na přímé platby. I přes snahu naší delegace na krácení těchto peněz díky neoblíbenosti zemědělců jako takových tak zejména na nátlak Francie a Německa činí celková suma na následujících sedm let 6,1 miliardy eur. Přepočteme-li to na

jeden konkrétní rok, jedná se o částku asi 250 eur na hektar zemědělské půdy. Pozitivní je také zastropování, o kterém Rada uvedla, že by mělo být dobrovolné na základě rozhodnutí daného členského státu. Přínosné jsou i změny oproti původním návrhům v zezelenání. Z výpočtu budou vyjmuty trvalé kultury, což fakticky znamená, že vinice budou automaticky zahrnuty mezi podporovanou kulturu. Negativní je již zmíněné dobrovolné snížení alokace peněz na program rozvoje venkova: podotkněme, že ostatní členské státy dostaly více. Celkově obdrží náš PRV na sedm let částku 2,2 miliardy eur, tedy 314 milionů eur na každý rok. V současném programovacím období je alokace asi 510 milionů eur. V průměru tedy dostaneme zhruba o 20 % ﬁnancí méně. Za zmínku stojí také „úspěch“ v podobě navýšení rozpočtu oněch kohezních fondů. Všichni věděli, že bude rozpočet nižší, ale proč mají tyto fondy ﬁnancovat zemědělci, nepochopí asi nikdo. Do kohezních fondů tak půjde zhruba 20 miliard eur za celých sedm let, oproti stávajícímu rozpočtu ve výši 26,5 miliardy eur. A jak bude struktura dotací zemědělcům vypadat? Půjde především o již zmíněné přímé platby. Konkrétní suma na hektar pravděpodobně nebude taková, jak bylo uvedeno výše, neboť tyto platby se zřejmě budou „kouskovat“ na různé komodity v jiné výši. Počítejme tedy v průměru asi 140 eur. Následovat bude platba za zezelenání, která by pro trvalé kultury měla být automatická, tedy ve výši asi 70–80 eur. V rámci zemědělství pak půjde ještě o cit-

livé komodity, o kterých se teprve bude jednat. V seškrtaném programu rozvoje venkova pak bude možné čerpat z osy 1 ještě prostředky na modernizaci a mladé zemědělce zhruba v podobě, jakou známe, a v rámci osy 2 pak zejména na agroenvironmentální programy, tedy eko a integrovanou produkci. Jak budou tyto programy vypadat a kolik prostředků zde bude alokováno, záleží ještě na jednání v tomto roce. Tolik ve stručnosti nejnovější informace, co nás čeká a nemine. Myslím, že způsob, jakým naše sdělovací prostředky informovaly o vyjednaných podmínkách, je ukázkou, jak by to nemělo vypadat. Jestliže se na jedné straně prezentuje, že jsme byli „veleúspěšní“, a na druhé straně zjišťujeme fakta, tedy že jsme v rámci vyjednávání o rozpočtu EU dopadli vlastně nejhůře, je to smutné. Ostatně pravdivost výše uvedených skutečností si lze ověřit ve Financial Times z pátku 8. 2., které si onu úspěšnost našeho výsledku spočítaly také.

Spolkové informace

Vinařský obzor (2/2013) 67

Informace o činnosti Svazu vinařů České republiky • Dne 10. 12. proběhlo jednání komise pro národní programy podpor zřízené při SV ČR. Komise projednala možnosti směrování podpor z EU v rámci nového období 2014–2018. Komise se shodla na maximalizaci financování restrukturalizace vinic v ČR, kam by mělo jít asi 80 % financí. V rámci programu investice pak Komise představenstvu doporučila výhradní financování výroby červených vín. • Dne 12. 12. proběhlo jednání představenstva Svazu, které projednalo aktuální problematiku, zejména podpory ze SOT s vínem na roky 2014–2018 a spotřební daně na tiché víno. Projednána byla také marketingová strategie Svazu na rok 2013 a byly schváleny hlavní projekty pro toto období. • Dne 14. 12. přivítali předseda s tajemníkem své kolegy z rakouského svazu vinařů J. Pleila a J. Glatta a taktéž poslance rakouského spolkového sněmu J. Schmuckenschlagera, který v roce 2013 hodlá kandidovat na funkci předsedy svazu. Za Zväz vinohradníkov Slovenska přijel předseda I. Mancel. Na neformálním setkání byla projednána vzájemná spolupráce a koordinace na poli vinařské politiky. V rámci celodenního programu pak byly navštíveny podniky F. Mádla, doc. Michlovského a společnosti Sonberk. • Dne 17. 12. proběhlo první zasedání nově jmenované Rady Vinařského fondu svolané ministrem Bendlem. Rada zvolila předsedou JUDr. M. Haška a místopředsedou JUDr. T. Nyitraye. • Ve stejný den proběhla také porada k připravovanému ročníku soutěže o titul Vinařství roku 2012, které se účastnil tajemník s projektovým manažerem. • Dne 18. 12. navštívil předseda Svazu náměstka ministra financí RNDr. L. Minčiče

•

a předal mu studii dopadů zavedení nenulové sazby spotřební daně na tiché víno. Pan náměstek oficiálně potvrdil odstoupení ministerstva financí od návrhu předložit novelu zákona. Dne 20. 12. proběhla porada vedení Svazu nad návrhy na změnu struktury. Byly projednány možnosti kompetencí jednotlivých funkcí. Tento návrh bude dopracován a předložen představenstvu Svazu. Dne 8. 1. 2013 proběhlo jednání svolané SZPI nad možnými návrhy změn zákona o vinohradnictví a vinařství, týkající se zejména analytických metod. Svaz tyto návrhy již předem předjednal v rámci své Komise a následně v představenstvu. Všechny návrhy Svazu byly na jednání přijaty. Odpoledne téhož dne projednali tajemník s manažerem problematiku připravovaných projektů Svazu v roce 2013 na Vinařském fondu, kde byla prodiskutována možnost jejich podpor. Dne 17. 1. proběhlo další zasedání Rady Vinařského fondu, kde byl hlavním tématem plán výdajů finančních prostředků v roce 2013. Dne 21. 1. se předseda s tajemníkem účastnili jednání na ministerstvu zemědělství, kde byla představena koncepce rozvoje zemědělství v ČR na roky 2014–2020. Tato koncepce je nyní předložena k připomínkám odborné veřejnosti. Ve stejný den odpoledne se tajemník účastnil jednání k systému kvality potravin, v rámci kterého by existovala možnost příjmu dotačních prostředků. Program je teprve ve fázi rozvoje a bude dále dopracováván. Cílem by mělo být zpřísnění podmínek udělování značky Klasa včetně diskuse nad možností rozšíření také na víno. Odpoledne se předseda zúčastnil jako člen

•

Vinařem v Africe i leckde jinde Nakladatel CARPE DIEM, ISBN 80-86362-48-5, rok vydání 2004 Antonín Konečný, náš přední vinařský odborník, bilancuje ve své první samostatné knížce svůj bohatý život spojený s vinnou révou a s vínem jako ušlechtilým mokem. Seznamuje čtenáře mimo jiné i s tím, proč se stal vinařem, co ho odvedlo za prací na Slovensko, jak vinařil v Etiopii, Alžírsku, Bulharsku, Albánii či Maďarsku, ba i s tím, jak tráví svůj zkušenostmi nabitý život v malé moravské vesnici dnes. Čtivé a poutavé vyprávění doprovází mimořádná fotograﬁcká příloha. Kniha je určena pro všechny milovníky čtenářsky vděčných biograﬁí.

208 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

•

komise hodnocení soutěže vín časopisu Víno revue. Dne 24. 1. se předseda Svazu setkal s L. Glosem, který jej seznámil s návrhy na možnou činnost v roce 2013 ať již v oblasti zintenzivnění informovanosti členské základny, tak zejména problematiky s falšovaným vínem v ČR. Dne 25. 1. se předseda Svazu účastnil valné hromady Moravínu, kde předal členské základně informace o průběhu ročníku 2012, o problematice dovozů vín a také informoval o prioritách Svazu v roce 2013. Dne 28. 1. zasedl předseda v porotě zřízené při Vinařském fondu, která má za úkol vybrat agenturu pracující následující tři roky na podpoře značky Vína z Moravy, vína z Čech. Předseda Svazu se ve středu 30. ledna zúčastnil v Brně jednání představenstva a dozorčí rady Regionální agrární komory Jihomoravského kraje, na kterém byli přítomni také ředitelé okresních agrárních komor a hejtman JMK Michal Hašek. Hlavními tématy společného jednání bylo zhodnocení dosavadní spolupráce s Jihomoravským krajem v oblasti zemědělství, potravinářství a lesnictví a její zaměření v letošním roce. Dále byli přítomní informováni o strategii Jihomoravského kraje na období 2014–2020. Dne 1. 2. proběhla v Hotelu Alcron v Praze tisková konference k letošnímu ročníku soutěže o titul Vinařství roku 2012. Byly na ní představeny aktuální novinky letošního ročníku a představeny partnerské projekty. Vyhlášení Vinařství roku 2012 proběhne v Lucerně 28. 3. 2013. Dne 4. 2. se uskutečnila další z pracovních schůzek k nově připravované mobilní aplikaci s pracovním názvem Winebook. V současné době již na projektu spolupracuje řada vinařství v ČR. Aplikace bude po otestování otevřena všem zájemcům. Podrobnosti naleznete na stránkách některého z dalších čísel Vinařského obzoru. Dne 5. 2. se tajemník účastnil jednání představenstva OAK Břeclav, kde se diskutovalo o koncepci rozvoje zemědělství pro roky 2014–2020. Představenstvo na jednání vyslechlo informaci viceprezidenta AK ČR J. Šnejdrly. Dne 6. 2. se předseda s tajemníkem účastnili jednání u náměstka ministra zemědělství RNDr. J. Macha, kde byly projednány návrhy programů podpor ze SOT s vínem na roky 2014–2018.

Vinařský obzor (2/2013)

Vinohradnictví

Jiří Sedlo Velké Bílovice

Souvislost cukernatosti, výnosu a rentability produkce hroznů v ČR Často se diskutuje o tom, zda lze při vysokém výnosu hroznů dosáhnout také vysoké nebo alespoň mírně nadprůměrné cukernatosti a jak je to s rentabilitou jejich produkce pro prodej. K odpovědím můžeme dojít pomocí dvou hlavních cest, a to buď mikroposouzením (opakovatelné a vícekrát opakované pokusy), nebo makroposouzením.

20,5 19,5 18,5 17,5 16,5 15,5 3

3,5

4,5

5,5

6,5

7,5

Výnos hroznů v t/ha

Graf 2 Výnos a cukernatost hroznů v jednotlivých letech

22 8,5 20

6,5

19 18

5,5

17 4,5 16 3,5

Rok Výnos

Cukernatost

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

15 1996

2,5

Cukernatost (°NM)

21 7,5

1995

2. Vztah mezi rentabilitou produkce hroznů za účelem prodeje a jejich cukernatostí V případě rentability produkce hroznů samozřejmě hraje významnou roli při posuzování úspěšnosti jednotlivých let více faktorů, například poptávka po hroznech z ČR a jejich nabídka, prodej vína a jeho cena ve světě, ale i předpokládaná úroda hroznů ve světě či hospodářská krize. Ani tady neexistuje prokazatelná souvislost mezi průměrnou cukernatostí

21,5 Cukernatost hroznů ve stupních NM

1. Vztah mezi cukernatostí a výnosem hroznů Mimo extrémní pěstitelské podmínky a extrémní podmínky počasí zde neexistuje vzájemný vztah (viz grafy 1 a 2). K extrémním patřily roky 1996 a 2001, kdy byl výnos průměrný a cukernatost velmi nízká. Dále to byly ročníky s nízkým výnosem a vyšší cukernatostí: 1997, 2006 a 2010. Nejčastěji se však v normálních ročnících průměrný výnos hroznů v ČR pohybuje od 5,5 do 7 t/ha a průměrná cukernatost při tomto výnosu mezi 18,5 a 21 °NM. Od zavedení vinařského zákona v roce 1995 je patrná snaha vinařů zvyšovat cukernatost hroznů (graf 2), což je v našich klimatických podmínkách správné. Na obrázku můžeme tento trend pozorovat, kdežto výnos hroznů, jak je patrné, meziročně značně kolísá a dlouhodobě stagnuje na průměrné hranici kolem 5,5 t/ha.

Graf 1 Závislost cukernatosti na výnosu hroznů v ČR za roky 1995–2011

Výnos hroznů (t/ha)

Zde byla zvolena cesta makroposouzení, tedy statistika za Českou republiku z let 1995–2011. Tato sedmnáctiletá řada dat vychází z každoročního šetření Svazu vinařů ČR o sklizni hroznů u členů. Podívejme se, co z nich vyplývá:

Vinohradnictví / Zprávy

Vinařský obzor (2/2013) 69

Graf 3 Souvislost mezi rentabilitou produkce hroznů za účelem prodeje a cukernatostí hroznů v ČR

Aktuality z Vinařské akademie v Rustu

Rentabilita vinohradnictví ČR v letech 1995–2011 v závislosti na cukernatosti hroznů

Rentabilita v Kč/kg prodaných hroznů

4 2 0 −2 −4 −6 −8 −10 −12 −14 −16 15,5

16,5

17,5

18,5

19,5

20,5

Cukernatost hroznů ve stupních NM

Graf 4 Rentabilita produkce hroznů a jejich výnos

Rentabilita vinohradnictví ČR v letech 1995–2011 v závislosti na výnosu hroznů

Rentabilita v Kč/kg prodaných hroznů

4 2

y = 0,0071x2 + 0,6593x − 14,293 R2 = 0,9255

0 −2 −4 −6 −8 −10 −12 −14 −16 3

3,5

4,5

5,5

6,5

7,5

Výnos hroznů v t/ha

hroznů pocházejících z ČR a zde také prodaných a rentabilitou jejich produkce (viz graf 3). Například v roce 1997 byla při průměrné cukernatosti rentabilita nejhorší za sledované období. Naopak při nejnižší cukernatosti (15,8 a 16 °NM) v letech 1996 a 2001 nebyla rentabilita příliš pod nulou. Ve většině roků se rentabilita produkce hroznů na prodej pohybuje kolem nuly, ale ve zbytku je pouze v záporných číslech. 3. Vztah mezi výnosem hroznů a jejich rentabilitou Zde vychází mimořádně silná vazba rentability na výnos hroznů v daném roce (graf 4). K jejímu vyjádření lze myslím použít kvadratické rovnice ve formě y = −0,0071x2 + 0,6593x − 14,293 protože korelační koeﬁcient R² = 0,9255.

Z grafu dále vyplývá, že od výnosu hroznů 5,5 t/ha se rentabilita pohybuje kolem nuly, kdežto při výnosu do 5 t/ha je vždy jen ve větších záporných číslech. Avšak značné zvýšení průměrného výnosu hroznů v ČR (1999: 8 t/ha při 18 °NM) už nevede ke zvýšení rentability jejich pěstování za účelem prodeje. Závěr Ze sedmnáctileté statistiky SV ČR jasně vyplývá, že rentabilitu produkce hroznů za účelem jejich prodeje nevytváří jejich dosažená cukernatost, ale množství (výnos hroznů). To by se mělo pohybovat od 5,5 do 7 t/ha při průměrné cukernatosti 18,5–21 °NM.

Rakouská Vinařská akademie se sídlem v Rustu patří již téměř tři desetiletí k nejvýznamnějším institucím v oblasti vinařského vzdělávání na evropském kontinentu. Na sklonku loňského roku úspěšně absolvovalo její studium s titulem „Weinakademiker“ dalších 24 studentů v Rakousku, Německu a Švýcarsku. Slavnostní udílení diplomů proběhlo na zámcích Schloss Vollrads a Schloss Esterházy. Tímto rozšířením se počet držitelů titulu Weinakademiker přiblížil šesti stovkám. Loni absolvoval též jeden znalec z Austrálie, čímž se rozšířil počet národností absolventů na 25. Další běh prestižního vzdělávacího cyklu WSET Central European Diploma započne koncem letošního května a přinese ojedinělé pojetí. Bude pobytový a odpoledne a večery studijních dní budou zasvěceny workshopům, návštěvám vinic a vinařství a vzdělávacím degustacím. Některé části kurzu se též odehrají v Maďarsku – studenti navštíví oblast Tokaj a Sopron. Hodiny výuky nebudou zaměřeny jen na celosvětově známé odrůdy, které jsou též pěstovány v regionech, jako je Wachau, Kamptal a nebo Štýrsko, ale budou klást důraz na poznání též autochtonních odrůd či tradičních druhů vín (ušlechtilá sladká vína z Burgenlandu apod.). V jednom z nejprestižnějších vinných sklepů mezi sklepy se sbírkami vzácných vín, v Palais Coburg ve Vídni, se účastníci kurzu seznámí s víny světově proslulých vinařství, která zde mezi tisíci dalšími odpočívají a zrají. Studenti bez přípravného WSET Diploma mohou navštívit jarní běh tohoto kurzu, který jim zajistí jistou přípravu pro pokročilejší vzdělávání. Začíná v březnu v Rustu a také tento kurz dává studentům vcelku řádný vhled do světa vína včetně exkurzí ve vinařstvích. Koncem června se pak odehraje v prostorách Palais Coburg velmi prestižní projekt – kurz „Fine and Rare Wine Specialist“, který osobně povede prezident Vinařské akademie a držitel titulu Master of Wine Joseph Schuller ve spolupráci s dalším držitelem titulu MW Frankem Smuldersem. Během jednoho týdne výuky jak v teoretické rovině, tak ochutnáváním dostanou zúčastnění milovníci vín, sommelieři a sběratelé vín z celého světa unikátní možnost nahlédnout do hloubky vzácných a raritních vín z těch nejslavnějších regionů a od těch nejlepších producentů – jak byla tato vína vyrobena, jak zrají, jaká by o ně měla být péče. Mezi vyučujícími budou i další hvězdy mezinárodní vinařské scény – Serena Sutcliff, MW, z aukční síně Sotheby‘s, Lynne Sherriff, MW, Jean Michel Valette, ředitel Institutu Masters of Wine, světový sommelierský šampion Gerard Basset, MW, a též Willi Klinger, ředitel Rakouského vinařského fondu. Richard Stávek

Více informací ztískáte na www.weinakademie.at

Vinařský obzor (2/2013)

Vinohradnictví

Petr Ackermann Ekovín, o. s.

Výskyt chorob, škůdců a abionóz révy v roce 2012

Počasí v loňském roce mělo neobvyklý charakter. Mimořádný byl již průběh zimy. Po velmi teplém lednu, kdy v 1. polovině měsíce dosahovaly maximální teploty až 10 °C, následoval velmi chladný únor. V 1. polovině února byly dlouhodobě velmi nízké teploty, které místně poklesly i na −20 °C. Průměrná únorová teplota byla −5,3 °C, což je 4,2 °C pod dlouhodobou hodnotou. Srážkově byl únor na převážné části území výrazně podprůměrný. Březen byl teplý, mimořádně teplé počasí panovalo v průběhu 3. dekády měsíce. Srážkově byl březen výrazně podprůměrný. Duben byl teplotně střídavý. Počátek měsíce byl teplý, ve 2. týdnu došlo k ochlazení a ve 4. týdnu k výraznému oteplení. Závěr měsíce byl velmi teplý, maximální teploty místně přesáhly i 30 °C. Srážkově byl duben na většině území podprůměrný až výrazně podprůměrný. Počátek května byl velmi teplý, k výraznému ochlazení došlo v závěru 2. dekády měsíce. V ranních hodinách dne 18. 5. poklesla teplota na mnoha lokalitách pod bod mrazu, lokálně až na −5 °C. Pozdní jarní mráz poškodil na mnoha místech révu i další plodiny. Závěr května byl opět teplotně střídavý. Srážkově byl květen na jižní Moravě převážně podprůměrný, takže se nadále prohluboval srážkový deﬁcit. Červen byl teplotně střídavý. Počátek měsíce byl chladný, následně došlo k oteplení a opět k ochlazení. Velmi teplý byl závěr měsíce. Srážkově byl červen na většině území výrazně nadprůměrný. Převážně však šlo o vydatné lokální deště. Počátek července byl velmi teplý, maximální teploty přesahovaly 30 °C (Strážnice, 3. 7. – 36,5 °C), ve 2. týdnu došlo k výraznému ochlazení. Oteplení nastalo až v závěru 3. týdne, velmi teplý byl 4. týden měsíce. Srážkově byl červenec na většině území v různé míře nadprůměrný. Také v červenci převládaly lo-

Foto archiv autora

Výskyt chorob a škůdců je ovlivňován především průběhem počasí. Významný vliv má také charakter lokality a porostu, vnímavost či atraktivnost hostitele nebo jeho částí a přítomnost zdrojů šíření. Pěstitel by měl průběžně sledovat vhodnost podmínek pro šíření škodlivých organismů a aktuální stav ohrožení porostů i skutečný výskyt chorob a škůdců ve výsadbách. Abionózy (poruchy a poškození) jsou nejčastěji vyvolány nebo způsobeny nepříznivými stanovištními podmínkami nebo extrémním průběhem počasí.

Vlnovník révový – erineum na líci listu

kální, často i přívalové deště. Počátek srpna byl velmi teplý, v závěru 1. dekády došlo k výraznému ochlazení. Třetí týden měsíce byl teplý a poslední dekáda velmi teplá. Dvacátý srpen byl nejteplejším dnem roku, maximální teploty dosahovaly až 40 °C. Srážkově byl srpen v jednotlivých oblastech velmi různorodý, vydatnější dešťové srážky nastaly především ve 4. týdnu měsíce. Září bylo teplé (velmi teplý byl zejména 2. a 4. týden) a srážkově převážně podprůměrné. Počasí v průběhu roku i vegetačního období bylo teplotně i srážkově velmi variabilní, přičemž dešťové srážky se lišily také v jednotlivých oblastech. Charakteristické bylo časté střídání teplejších a chladněj-

ších period (absence delších teplých period) a ohledně dešťových srážek pak skutečnost, že převážná část vydatnějších dešťů měla lokální charakter (absence delších dešťových period, výrazné místní rozdíly). Všechny měsíce v průběhu vegetace révy byly v různé míře teplotně nadprůměrné (duben–září). Na dešťové srážky byly velmi chudé především jarní měsíce (březen–květen). Nepříznivé působení nedostatku dešťových srážek v tomto období bylo zvýrazněno deﬁcitem vláhy z podzimu a zimy i vyššími teplotami. Obecně lze uvést, že v důsledku nedostatku dešťových srážek v jarním období (březen–květen) panovaly nepříznivé podmínky pro šíření časných patogenů, které pro

Plíseň révy – žlutozelené skvrny na líci listu

infekci vyžadují ovlhčení rostlinných částí (oomycety, většina vřeckovýtrusých hub). Vzhledem k charakteru dešťů (absence delších dešťových period) nedošlo k významné změně ani v dalším období bohatším na dešťové srážky. Méně vhodné podmínky byly také pro šíření padlí (absence delších teplých period, delší období s nižší vlhkostí vzduchu, přívalové deště). Výskyt některých živočišných škůdců mohl být omezen déletrvajícími silnými mrazy v průběhu 1. poloviny února a oblastně i extrémním suchem především v jarním období. V loňském roce rašila réva ve 3. týdnu dubna (Oblekovice: Svatovavřinecké 17. 4., Chardonnay 18. 4., Ryzlink rýnský 19. 4., Müller Thurgau 20. 4.). Počáteční růst byl příznivě ovlivněn teplým počasím ve 4. týdnu dubna, v jeho závěru a na počátku května. Kvetení započalo podle odrůd a lokalit v závěru května (Oblekovice: Chardonnay a Svatovavřinecké 28. 5., Müller Thurgau 7. 6., Ryzlink rýnský a Ryzlink vlašský 11. 6.). Réva dokvétala ve 2. a 3. týdnu června (Oblekovice: Chardonnay 7. 6., Svatovavřinecké 8. 6., Müller Thurgau 18. 6., Ryzlink rýnský a Ryzlink vlašský 20. 6.). Fáze zapojování hroznů probíhala převážně ve 2. dekádě července. Počátek zrání (zaměkání) nastupoval podle odrůd od konce července (Oblekovice: Irsai Oliver 23. 7., Svatovavřinecké 26. 7., Müller Thurgau 30. 7., Chardonnay 8. 8., Ryzlink rýnský a Ryzlink vlašský 26. 8.).

Hálčivec révový – pozdně letní poškození listů vrcholů letorostu a zálistků

Průběh počasí v loňském roce byl méně příznivý pro výskyt plísně révy i hlavních houbových chorob révy. V období primárních infekcí plísně révové byly převážně málo vydatné a jen lokální deště (absence delších dešťových period) a v rozhodujícím období pro šíření padlí révy panovaly střídavé teploty (absence delších teplých period) a lokální, často přívalové deště, které omezují šíření patogenu. Méně příznivé podmínky byly i v rozhodujícím období pro šíření šedé hniloby hroznů révy (minimální dešťové srážky v průběhu 1. a 2. dekády srpna). Přezimující oospory plísně révové (Plasmopara vitocola) byly ve vinařské oblasti Morava zralé (SET8 °C = 170 DS) v 1. týdnu května. Pro porovnání, v roce 2010 to bylo ve 3. týdnu a v roce 2011 ve 2. týdnu května. Příčinou časné zralosti oospor byla velmi teplá období v průběhu března a dubna. Od počátku zralosti oospor může docházet k infekcím při splnění podmínek primární infekce (10 mm dešťových srážek v průběhu 24 hodin, průměrná denní teplota neklesne pod 10 °C a minimální denní teplota pod 8 °C). Ke splnění podmínek primární infekce došlo v loňském roce poprvé, a to jen na některých lokalitách ve 4. týdnu května nebo v 1. týdnu června a několikrát v dalším průběhu června. Přestože byly červen a převážně i červenec srážkově nadprůměrné, charakter srážek nevytvořil déletrvající vhodné podmínky pro šíření patogenu. Vydatné lokální dešťové srážky na počátku června však způ-

Špičkové pozinkované sloupky pro vinaře s inovativní technologií v ČR Proﬁl Alsace SAS

Vinařský obzor (2/2013) 71

Foto archiv autora

Vinohradnictví / Inzerce

www.proﬁlalsace.com

Žloutnutí a červenání listů révy (stolbur) – červenoﬁalové zbarvení listů, zavadání a zasychání hroznů

sobily, že metoda krátkodobé prognózy výskytu plísně révy podle SHMÚ Bratislava (autor P. Šteberla), která vyhodnocuje sumy týdenních úhrnů dešťových srážek, od počátku června na převážné části území dlouhodobě upozorňovala na nebezpečí šíření plísně révy a na potřebu intenzivní ochrany (viz graf). V konkrétních podmínkách loňského roku charakter ohrožení lépe posoudily metody hodnotící shlazené klouzavé průměry (např. GALATI vitis), které naopak lokálně neuspěly v roce 2008 a plošně v roce 2010. Loňský rok opět potvrdil skutečnost, že současné metody krátkodobé prognózy by měly sloužit především k podpoře rozhodování o potřebě a intenzitě ochranných opatření. První ojedinělé primární výskyty plísně révy byly zjištěny až ve 3. týdnu června (krátce po odkvětu révy). K významnějšímu šíření choroby došlo až ve 2. polovině července a v průběhu srpna, a to jen na lokalitách s vydatnějšími dešťovými srážkami. Napadeny byly především vrcholy letorostů a zálistky. Vzhledem k průběhu počasí bylo první ošetření prováděno preventivně až v období krátce před počátkem kvetení, s cílem zabránit při změně počasí napadení velmi citlivých květenství, a druhé ošetření po odkvětu. Další ošetření byla prováděna s přihlédnutím k průběhu dešťových srážek zpravidla v prodlouženém intervalu až do počátku srpna. Obdobná situace byla i u padlí révy (Erysiphe necator). V roce 2011 byl pozdní a převážně velmi slabý výskyt choroby, takže ne-

hniloby hroznů révy (Botrytis cinerea). Výskyt šedé hniloby hroznů byl limitován především nedostatkem dešťových srážek v prvních dvou dekádách srpna. Proti tomuto patogenu se zpravidla ošetřuje, pokud jsou vhodné podmínky pro šíření v době dokvétání, zapojování hroznů a na počátku zrání (zaměkání) bobulí. Tam, kde byly vydatnější deště v období dokvétání ranně kvetoucích odrůd, bylo vhodné zvážit potřebu ošetření náchylných odrůd s hustým hroznem. Později kvetoucí odrůdy dokvétaly v podmínkách nevhodných pro šíření patogenu. Také v období zapojování hroznů byly lokálně vydatnější dešťové srážky. V období dokvétání i zapojování hroznů by měla být vždy využita současná nebo vedlejší účinnost fungicidů použitých proti plísni révy nebo padlí révy (folpet či kombinace s folpetem, strobiruliny). Od počátku fáze zrání (období zvýšené vnímavosti k napadení) bylo zapotřebí ošetřovat jen tam, kde byly vydatnější dešťové srážky. Pokud jde o rané odrůdy, měla být posouzena potřeba ošetření ve vztahu k lokálním dešťovým srážkám ve 4. týdnu července a u všech náchylných odrůd před dešti ve 4. týdnu srpna. Optimální je stanovit termín ošetření podle předpovědi počasí

mohlo dojít k početným infekcím bazálních oček na letorostech, kde patogen přetrvává. Navíc panovala velmi tuhá zima: teploty v celé oblasti poklesly v únoru pod −15 °C, kdy dochází k eradikaci přezimujících propagulí patogenu v očkách. Tyto skutečnosti naplnily předpoklad omezeného výskytu primárních zdrojů infekce. Pěstitelům bylo doporučeno zahájit ošetřování proti padlí révy až v období krátce před květem, kdy nastupuje fáze zvýšené vnímavosti révy k napadení (vynechat ošetření ve fázi 5.–6. listu). Přitom ani další průběh počasí nebyl pro šíření choroby příznivý (absence delších teplých období, v červnu opakované lokální vydatné deště). Déle trvající teplé období vhodné pro šíření nastalo až ve 2. polovině července. První sekundární výskyty padlí révy byly zjištěny v období krátce po odkvětu. Další šíření bylo velmi pozvolné. Významnější výskyty choroby na hroznech byly zaznamenány jen lokálně především ve 2. polovině července. Později, především za velmi teplých period v průběhu srpna, docházelo k dalšímu šíření padlí révy na letorostech a listech. Méně vhodné podmínky byly také pro výskyt botrytiové hniloby květenství a šedé

Vlnovník révový – puchýřovité hálky na líci listů

a ošetřit před příchodem deště. Všeobecně bylo ohrožení porostů malé a výskyty choroby velmi slabé. Lokálně byly zaznamenány silnější výskyty chřadnutí a odumírání keřů révy (Fomitiporia spp., Botryosphaeria spp., Phaeomoniella chlamydospora a další). Zvýšený výskyt souvisel s významným deficitem vláhy, který přetrvával až do letního období. Při napadení se nejdříve projeví na spodních listech žlutozelené (bílé odrůdy) nebo červenofialové (modré odrůdy) skvrny, které se zvětšují, spojují a od středu nekrotizují. Mezi žilkami postupně vznikají široké pruhy nekrotického pletiva se žlutým nebo červenofialovým lemem (tygrovitost). Na bobulích jsou často nápadné černofialové skvrny. Silně postižené keře obvykle za teplých letních period náhle odumírají. Na příčném řezu hlavou nebo kmínkem je vždy rozsáhlá nekróza dřevních pletiv (bílá hniloba dřeva). Lokálně byly opět u náchylných odrůd zjištěny silnější výskyty octové hniloby hroznů révy. Postižené bobule, skupiny bobulí nebo i větší části hroznů se zbarvují světlehnědě (bílé odrůdy) nebo červenohnědě (modré odrůdy). Typická je octová vůně rozrušené kašovité dužniny. Původci jsou octové bakteFoto archiv autora

Chřadnutí a odumírání révy – mezižilková nekróza, světležluté lemování okrajů odumřelého pletiva (tygrovitost)

Chřadnutí a odumírání révy – náhlé odumření keře v průběhu vegetace

Foto archiv autora

Vinohradnictví

Foto archiv autora

Vinařský obzor (2/2013)

Foto archiv autora

Graf 1 Prognostický graf podmínek pro výskyt plísně révy ve vinařské oblati Morava 2012 (dle SHMÚ Bratislava) 400

Oblekovice

kvetení

350 D. Kounice Křivka A Nosislav

250

Křivka B

200 150 100 50

28. 8.–3. 9.

21.–27. 8.

14.–20. 8.

7.–13. 8.

31. 7.–6. 8.

24.–30. 7.

17.–23. 7.

10.–16. 7.

3.–9. 7.

26. 6.–2. 7.

19.–25. 6.

12.–18. 6.

5.–11. 6.

29. 5.–4. 6.

22.–28. 5.

15.–21. 5.

8.–14. 5.

0 1.–7. 5.

Srážky v mm

300

Týden od–do Křivka A

Křivka B

Nosislav

Oblekovice

D. Kounice

Šedá hniloba hroznů révy – porost patogenu na napadených bobulích

Ostnohřbetka ovocná – červenoﬁalové zbarvení a svinování listů vrcholu letorostu

rie (rod Acetobacter) a kvasinky (rody Candida, Pichia, Kloeckeria a další), které osídlují poškozené bobule. Ochrana spočívá v opatřeních, jež zabrání napadení nebo poškození hroznů škodlivými činiteli. Na všech sledovaných lokalitách byly opět i v loňském roce zjištěny slabší výskyty fytoplazmového žloutnutí a červenání listů révy (Potato stolbur phytoplasma), přestože nedostatek vláhy vytváří příznivé podmínky pro projev choroby (patogen degraduje a ucpává vodivé svazky lýka). V loňském roce došlo lokálně k významnému poškození révy zimním i jarním mrazem. Na lokalitách, kde v 1. polovině února poklesly teploty na −18 až −20 °C, byla zejména u citlivějších odrůd poškozena nejen očka a podočka, ale i réví, a keře obrůstaly ze starého dřeva. Především oslabené keře v mnoha případech uspokojivě neobrostly. Na neuspokojivém obrůstání keřů se významně podílel i výrazný nedostatek vláhy v jarním období. Na mnoha lokalitách došlo také k subletálnímu poškození oček, které se následně projevilo v důsledku nedostatku vláhy a teplejších a větrných period opožděným a nestejným rašením a nestejným růstem letorostů. Neuspokojivé obrůstání keřů i opožděné a nestejné rašení oček a následně nestejný růst letorostů mohly být lokálně, zejména na lehčích půdách, ovlivněny také částečným poškozením kořenů zimním mrazem. K poškození révy pozdním jarním mrazem došlo 18. 5., kdy teplota v ranních hodinách lokálně poklesla až na −5 °C. Jarním mrazem byly poškozeny převážně vinice na méně vhodných, rizikových lokalitách (níže položené části vinic, údolnice). Na ohrožených lokalitách (především půdy s vysokým obsahem uhličitanu vápenatého) došlo také v loňském roce k velmi časným a lokálně i silným projevům Fe-deﬁcientní vrcholové chlorózy révy. Výskyt byl iniciován teplým počasím v průběhu dubna (intenzivní růst révy při omezeném příjmu živin) a následně podpořen nedostatkem vláhy v průběhu dubna a května. Pokud jde o tuto poruchu, měl by být zásadně změněn přístup k ochranným opatřením. Především je třeba uvést, že tolerance všech v současné době množených podnoží není dostatečná. Pro extrémně rizikové lokality by měla být k dispozici odolná podnož, v současné době

Vinařský obzor (2/2013) 73

Foto archiv autora

Vinohradnictví

Chřadnutí a odumírání révy – odumření dřeva v místě hlavy keře (bílá hniloba dřeva)

především francouzská podnož Fercal (Bordeaux, 1970). V zahraničí se na rizikových stanovištích používá již několik let. Měly by být nakoupeny sazenice a založeny podnožové vinice. Mimo toto zásadní opatření je na rizikových lokalitách nutné zkvalitnit péči o půdu, tak aby byl zajištěn optimální vláhový a vzdušný režim půdy a byly vytvořeny optimální podmínky pro harmonický příjem živin. V loňském roce byl slabší výskyt abiotického vadnutí hroznů révy. U této poruchy se v průběhu zrání zastaví vývoj hroznů a bobule zavadají. Charakteristické je, že bobule vadnou a scvrkávají se, ale jejich stopečky zůstávají zelené (na rozdíl od abiotického odumírání třapiny hroznů révy, způsobeného nedostatkem vápníku). Poškození je časté především u odrůdy Zweigeltrebe. Jde o komplexní poruchu, jejíž hlavní příčinou je nedostatek draslíku a nevhodný poměr K : Mg. Nedostatek draslíku může souviset s nedostatkem v půdě nebo s omezeným příjmem rostlinou (horší příjem při nedostatku vláhy). Výskyt významně podpoří nadměrná nebo časově nevhodná redukce listové plochy keřů (osečkování, odlistění zóny hroznů). Na více lokalitách byly také v loňském roce zjištěny silnější jarní i pozdně letní výskyty hálčivce révového (Calepitrimerus vitis). K ochraně proti tomuto škůdci by měla být upřednostněna biologická ochrana (introdukce dravého roztoče Typhlodromus pyri). Akaricidní ošetření se provádí časně na jaře (na počátku rašení polysulfid vápníku, v současné době lze použít „hnojiva“ Polisenio, Síra SK 520 nebo Sulka new a ve fázi 1.–3. listu specifický akaricid) nebo v pozdním létě (2. dekáda srpna, specifický akaricid) před přechodem zimních samiček do úkrytů. Nadále významně narůstají výskyty vlnovníka révového (Colomerus vitis). Místně jde již o škodlivé výskyty, které vyžadují akaricidní ošetření. K ošetření lze použít na počátku rašení polysulfid vápníku a ve fázi 1.–3. listu specifický akaricid. V loňském roce byl opět zaznamenán zvýšený výskyt poškození vrcholů letorostů ostnohřbetkou ovocnou (Stictocephala bisonia). Ostnohřbetka ovocná je velký (0,8–1 cm) zelený křís, který poškozuje ovocné a další listnaté dřeviny včetně révy. Má jednu generaci do roka. Přezimují vajíčka nakladená pod

Padlí révy – porosty patogenu a poškození hroznu a letorostu

kůrou ovocných a dalších listnatých dřevin. Na jaře se líhnou larvy, které se spouštějí k zemi a dále se vyvíjejí na bylinách. Dospělci v srpnu sají na vrcholcích letorostů révy. Vpichy po sání jsou zpravidla uspořádány v kruhu a nad místem poškození dochází k nápadnému ztloustnutí letorostu. V důsledku poškození vodivých svazků lýka přestávají vrcholy letorostů růst, čepele listů se nad místem poškození zbarvují žlutozeleně (bílé odrůdy) nebo červenoﬁalově (modré odrůdy) a zpravidla se svinují. V letošním roce byly na více lokalitách zjištěny silnější výskyty puklice švestkové (Parthenolecanium corni). Škůdce je široce polyfágní, přičemž napadá i révu. Na kůře napadených keřů jsou nápadné, 4–6 mm dlouhé a 3–4 mm široké polokulovité hnědé štítky. Larvy 2. stupně přezimují na réví i starším dřevě, na jaře se usadí a probíhá další vývoj škůdce. Oplodněná samička klade vajíčka pod své tělo. Larvy se líhnou od poloviny června a v červenci přelézají na listy, kde sají. V srpnu se svlékají, larvy 2. stupně se stěhují na réví a starší dřevo, kde přezimují. Na lokalitách silnějších výskytů je vhodné provést v období okolo počátku rašení ošetření pomocnými prostředky na bázi řepkového oleje (Ekol, Biool). Relativně slabší byly výskyty obalečů (obaleč mramorovaný – Lobesia botrana, obalečík jednopásý – Eupoecilia ambiguella). Let motýlů 1. generace započal v závěru dubna. Významný let byl zaznamenán za teplého počasí v 1. týdnu května (vrchol letu 1. generace). Let motýlů 2. generace započal koncem června a vrchol letu byl zaznamenán při oteplení v průběhu 1. týdne července. Na většině sledovaných lokalit převládal opět výskyt obalečíka jednopásého. I v loňském roce byly na lokalitách pravidelných výskytů zjištěny významné výskyty různonožce trnkového (Peribatodes rhomboidaria). Na ohrožených lokalitách je zapotřebí již od fáze nalévání oček sledovat výskyt škůdce a při zjištění významného výskytu zajistit sběr housenek nebo ošetření porostu.

Vinařský obzor (2/2013)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Nero, odrůda stolní a moštová

Foto P. Pavloušek

Odrůda Nero byla vyšlechtěna v Maďarsku ve Výzkumném ústavu pro vinohradnictví a vinařství v Egeru. Šlechtiteli odrůdy jsou József Csizmazia a László Bereznai. Jedná se křížence odrůd Villard blanc (Seyve Villard 12 375) × Gárdonyi Géza. Odrůda Gárdonyi Géza je kříženec (Medoc noir × Čabaňská perla). Odrůda je v Maďarsku registrována od roku 1993. V České republice je z minulosti známá také pod synonymy Bornemissza Gergely 15, BG-15.

V České republice je většinou považována za stolní odrůdu révy vinné a u malovinařů i zahrádkářů se nejčastěji využívá pro přímý konzum hroznů. V Maďarsku se však tato odrůda využívá také pro výrobu vína. Dužnina bobule je středně pevná, proto lze očekávat vyšší výlisnost moštu než u typické velkoplodé stolní odrůdy. Obsah kyselin se v dlouhodobém hodnocení pohybuje okolo 6,5 g/l. Odrůda poskytuje velmi příjemně aromatická růžová vína se svěží kyselinkou a používá se také pro výrobu růžových šumivých vín. Pěstování hroznů pro konzumaci a pro výrobu vína může mít také určité agrotechnické odlišnosti. Ampelograﬁcká charakteristika List je středně velký až velký, pětilaločnatý s výraznějšími výkrojky. Hrozen je středně velký až velký. Třapina je u základu rozvětvená. Hrozen je poměrně hustý. Bobule je středně velká až velká, mírně oválná, tmavomodrá, na povrchu slupky voskovitě ojíněná. Slupka je pevná. Dužnina je jemně masitá. Chuť bobule je jemně aromatická.

Foto P. Pavloušek

Pěstitelské vlastnosti Hrozny odrůdy Nero jsou vhodné ke konzumaci koncem srpna až začátkem září. Odrůda je proto vhodná do všech vinařských

Nero – keř

Nero – hrozen

pozná, až když je hrozen úplně zničený. Pokud nejsou hrozny poškozeny hmyzem, dokážou na keřích viset velmi dlouho a je možné je sklízet během celého září. Odolnost k plísni révy a padlí révy je dobrá až velmi dobrá. Odrůdu lze pěstovat bez chemické ochrany nebo pouze s ochranou minimální. Většinou je při silném infekčním tlaku v období kvetení vhodný zásah proti plísni révy. Šedou hnilobou bývají hrozny napadeny častěji, zejména po předcházejícím poškození hmyzem. Pro pěstování hroznů pro přímý konzum je vhodné zatížení 4–6 oček/m2. Velmi vhodný je řez na dlouhé plodné dřevo. Aby došlo k vývoji co největších a atraktivních bobulí, je vhodná redukce násady hroznů, po odkvětu révy, ve fázi nasazování bobulí. Regulace hroznů v této fázi podpoří růst velikosti bobulí. Regulace nemusí být drastická. Postačuje odstranění případných třetích nebo špatně odkvetlých hroznů.

Foto P. Pavloušek

Pro pěstování za účelem výroby vína může být zatížení vyšší, 6–8 oček/m2. Pro pěstování odrůdy Nero za účelem výroby vína je možné používat také kordonové tvary. Na krátkém plodném dřevě je dobrá násada, ale malá velikost hroznů a bobulí. Bobule jsou potom často ve velikosti moštové odrůdy s hůře vyvinutou dužninou. Odrůda má bujný růst se středně silnou tvorbou zálistků. Olistění keře je středně husté. Zelené práce se proto u této odrůdy provádí standardním způsobem. Využití odrůdy Není vhodná pro velkovýrobní pěstování, protože není typickou velkoplodou stolní odrůdou. Je velmi vhodná pro pěstování u zahrádkářů a drobných pěstitelů révy vinné, které uspokojí zejména svými kvalitními chuťovými vlastnostmi. Také vyrobená růžová vína jsou jemně aromatická, ovocná, s tóny lesního ovoce, příjemná. Foto P. Pavloušek

Foto P. Pavloušek

podoblastí v České republice a také pro pěstování u zahrádkářů v nevinařských oblastech. Zimními mrazy byla odrůda Nero na stanovišti v Lednici výrazně poškozena pouze v zimě 1996/1997. V tomto období byla výrazně poškozena hlavní očka. Odrůda Nero však rašila přibližně ze 70 %, násada hroznů ale byla minimální. Pro pěstování nejsou vhodné vlhké půdy, které mohou podporovat tvorbu hustých hroznů. Také není nezbytné pěstování ve skleníku, protože se jedná o ranou odrůdu, která dobře dozrává i ve venkovních podmínkách. Ve skleníku bývá někdy poškozována přehříváním a uvadáním bobulí. Naopak v příliš vlhkých podmínkách dochází k výraznému napadení šedou hnilobou na stopkách bobulí a bobule potom opadávají. U hroznů odrůdy Nero dochází také k poškození hmyzem, který nabodává bobule uvnitř hroznů a vysává jejich obsah. Napadení hroznů hmyzem se proto velmi často

Nero – keř

Nero – hrozen

Nero – keř

Foto P. Pavloušek

Nero – hrozen

Vinařský obzor (2/2013) 75

Foto P. Pavloušek

Vinohradnictví

Nero – list

Vinařský obzor (2/2013)

Vinohradnictví

Lubomír Glos

Poškození vinic v zimě roku 2012

Foto archiv autora

Réví a stařina vydrží více, bývá to však ovlivněno množstvím zásobních látek (cukru a škrobu) uložených v jejich částech. Nejvíce citlivou částí keře na poškození mrazy jsou však kořeny. U evropských odrůd dochází k namrznutí již při −5 °C, avšak v současnosti používané podnože vydrží do −10 až −15°. Pokud zhodnotíme klimatické podmínky v zimním období roku 2012, tak se nejnižší teploty většinou pohybovaly mezi −16 a −18 °C, a to by keře měly běžně přežít bez poškození. Avšak vzhledem k tomu, že mrazivé období bylo dosti dlouhé a mrzlo bez sněhové pokrývky, došlo k dosti hlubokému promrznutí půdy. A to mělo za následek poškození kořenů. Tyto případy se stávaly dříve častěji, pokud se réva pěstovala jako pravokořenná. Ke snížení mrazuodolnosti kořenů přispělo i menší množství zásobních látek ovlivněné větší úrodou a suchem v předešlém roce. Namrznutí kořenů se projevilo až v době rašení révy. Letorosty vyrašily do délky 15–20 cm ze zásobních látek a přestaly růst následkem poškození kořenů. Ty je nemohly zásobovat živinami a vodou, protože byly nefunkční. Mnoho silněji poškozených keřů nevyrašilo vůbec. Další negativní vliv na vývoj vegetace révy měl ne-

Na některých tažních očka vůbec nevyrašila

Foto archiv autora

Všeobecně se uvádí, že réva v běžných zimních podmínkách vydrží mrazy až do −24 °C. To ale nemusí platit u všech částí keře. K poškození oček dochází u některých odrůd již při −20°, ale pokud je réví špatně vyzrálé, tak i mnohem dříve.

Vyrašené letorosty, které dále nerostly

dostatek vody v půdě. Nejvíce poškozeny jsou starší vinice, kde je spousta rosných pravokořenných kořenů, a dále pak vinice v utužených a uléhavých půdách, v nichž se kořenový systém nachází převážně jen ve vrchních vrstvách. Pokud k takové nebo podobné situaci dojde, jaké vhodné opatření je potřeba provést? Je-li to možné, je třeba co nejdříve provést závlahu vinic; nejpozději do konce března provést hnojení ledkem (70–100 kg čistých živin na hektar); po vyrašení odstranit z krátkých letorostů všechny hrozny – jinak keře ještě více zeslábnou a postupně odumřou; neodstraňovat žádné letorosty ani listy a keře neosečkovat; zachovat co největší listovou plochu, aby se vytvořilo co nejvíce asimilátů a keře mohly zregene-

rovat; důkladně ošetřovat proti houbovým chorobám; v následujícím roce provést co nejkratší řez. I když je réva vinná řazena mezi suchovzdorné rostliny, její spotřeba vody je během vegetace velká. Keř v průběhu největšího růstu vypaří za den podle velikosti listové plochy 2–6 litrů vody. Takové množství je schopen zajistit jen velký a dostatečně hluboký kořenový systém. Ten se vytvoří pouze v písčitých, štěrkovitých nebo kamenitých a sprašových půdách, ve kterých se nachází dostatečné množství vzduchu. Pokud je vinice vysazena na těžších, uléhavých, utužených nebo podmáčených půdách, rostou kořeny jen v místech, kde je vzduch. Proto je pro úspěšné pěstování révy a životnosti vinice velmi důležité důkladné,

Foto archiv autora

Vinařský obzor (2/2013) 77

Foto archiv autora

Vinohradnictví

Mnoho keřů po vyrašení přestalo růst

co nejhlubší prokypření nebo rigolace pozemku před výsadbou. Poslední dobou se hodně mluví o zvyšování kvality vín kratším řezem a redukcí hroznů. Zapomíná se však, že na to může mít velký vliv kvalita a stav půdy. Je potřeba si uvědomit, že v dřívějších dobách se chodilo po vinici jen pěšky, a tudíž nedocházelo k utužování půdy. V dnešní době panuje snaha co nejvíce prací nahradit stroji, taženými kolovými traktory a často za každého počasí, což má velký destrukční vliv na biochemické procesy a fyzikální vlastnosti půdy. Narušuje se půdní struktura, zhoršují se zasakovací schopnosti, vododržnost, snižuje se vodní kapacita a klesá množství humusu. Tím se postupně z kulturní půdy za použití umělých hnojiv stává hydroponie. Z toho pak pramení všechny poruchy výživy, zvýšené výskyty chorob a samozřejmě to má vliv na zhoršení kvality vína. V zimním období se snižuje mrazuodolnost keřů. Větší množství srážek v zimním období, vyšší teplota během vegetace a sušší počasí během dozrávání dávají předpoklad pro dobrý ročník v Bordeaux. Tyto zkušenosti jsou uvedeny v článku „Víno a ekonomika“ od Ing. J. Sedla ve VO č. 12 roč. 2012. To však platí také pro kvalitu vín v našich podmínkách. Podobné zkušenosti se ve velké míře využívají v kavkazských republikách, kde se vinice zavlažují v zimním období. Má to velký význam na zvýšení mrazuodolnosti keřů. Jen půda s dobrou strukturou a dostatečně nasycená vodou je schopna poskytnout keřům dostatek vody po celé vegetační období a dát tak předpoklad pro kvalitní sklizeň.

Foto archiv autora

Poškozeny byly všechny odrůdy

Mezi poškozenými keři se někdy objevil i keř, který rostl normálně

V některých místech zůstaly keře nepoškozeny

Foto archiv autora

K velmi silnému poškození došlo v některých místech i u mladších keřů

Silně poškozené keře v mladé vinici

Vinařský obzor (2/2013)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Zapěstování kmínku

tivy. Nepřerušená vodivá pletiva přitom představují ideální podmínky pro výživu celého keře a tvorbu kvalitních hroznů. Vysoký podíl řezných ran vede k vysoké tvorbě spících oček (obrázek 2). Vysoký podíl spících oček vede k obrůstání paty kmínku a vytváří vysoké nároky na čištění kmínků. Obrovské riziko způsobuje systém zapěstování dvou kmínků. Spousta vinohradníků uvažuje tak, že zapěstuje tvar se dvěma kmínky (obrázek 3), nechá tažně na obou kmíncích zaplodit, potom se rozhodne, který kmínek je vitálnější, ten na keři ponechá a druhý odstraní (obrázek 4). Tento přístup je absolutně nevhodný. Vodivá pletiva, která vycházejí z kořenového kmene, se rozdělí do dvou kmínků. Poté, co se jeden kmínek odřízne, vznikne větší řezná rána, která představuje porušení souvislosti vodivých pletiv a riziko napadení kmínku dřevokaznými houbami. Jestliže se proto pěs-

2 Vysoký podíl řezů = velký počet spících oček

3 Zapěstování dvou kmínků = riziko řezných ran

Foto P. Pavloušek

1 Ideální letorost pro zapěstování kmínku Foto P. Pavloušek

Foto P. Pavloušek

Na velkých plochách je otázka zapěstování kmínku závislá na manuálních pracovnících a jejich managementu. Pokud mohou vznikat problémy s časovým stresem při provádění zapěstování kmínku, je třeba věnovat největší pozornost výsadbám určeným pro produkci nejkvalitnějších hroznů. Prvotřídní výsadba zasluhuje prvotřídní zapěstování kmínku. Kmínek vytváří propojení mezi kořenovým systémem révy a vrcholovou částí kmínku. Vodivá pletiva v kmínku slouží k transportu vody, minerálních látek, rostlinných hormonů a asimilátů. Kmínek by měl být proto zapěstován bez řezných ran. Ideální letorost pro zapěstování kmínku by měl mít tloušťku 7–10 mm, být zdravý, nepoškozený a pokud možno přímo navazovat na kořenový kmen (obrázek 1). Řezné rány na patě a po délce kmínku přerušují vodivá pletiva. Narušují proto plynulý tok živin a asimilátů vodivými ple-

Foto P. Pavloušek

Zapěstování kmínku je nejdůležitějším agrotechnickým zásahem ve vinici. Kvalita zapěstování kmínku rozhoduje o životnosti a kvalitě výsadby, výnosu a kvalitě hroznů. Je to pracovní operace s vysokým podílem ruční práce. Ve vinohradnické praxi proto může existovat rozdíl mezi kvalitou této operace u malého a velkého vinohradníka.

4 Velká řezná rána na patě kmínku

Vinařský obzor (2/2013) 79

Foto P. Pavloušek

Vinohradnictví

Foto P. Pavloušek

7 Réva vinná je liána

6 Nadstavovaný kmínek do kvalitní vinice nepatří

Foto P. Pavloušek

5 Pěstitelský tvar se dvěma kmínky

Foto P. Pavloušek

potřebným sluncem. Tuto její přirozenou vlastnost je třeba respektovat (obrázek 7). Jestliže je nová výsadba dostatečně vitální, je vhodné ponechat letorosty volnému růstu. Při volném růstu letorostů réva roste způsobem, „na který má sama dostatek živin“. Dochází proto k rovnoměrnému tloustnutí kmínku a vyzrávání dřeva (obrázek 8). Nemusí dojít ke kvalitní vyzrálosti celého, třeba dvoumetrového letorostu, ale letorost kvalitně vyzraje do určité délky, na základě které je potom třeba rozhodnout o způsobu zapěstování kmínku. Letorosty ponechané volně v růstu jsou dostatečně vitální a umožňují většinou zapěstování kmínku a krátkého tažně (obrázek 9). Velmi často se ale za každou cenu volí zakrácení letorostu na výšku kmínku. Mnoho vinařů tento způsob používá za každou cenu a zdůvodňuje to velmi zvláštní teorií, že při zakrácení letorostu na výšku kmínku se lépe zapěstuje kmínek a tvaruje tažeň.

titel rozhodne od začátku pro dva kmínky, měl by u tohoto způsobu vytrvat a rozdělit zatížení na dva kratší tažně (obrázek 5). Absolutně nevhodný je systém, kdy se kmínek nadstavuje z několika různých částí (obrázek 6). Každý řez do kmínku představuje obrovské riziko. Oslabuje kmínek kvůli porušení vodivých pletiv a zvyšuje riziko napadení dřeva houbovými patogeny. Veškeré práce na kmínku by proto měly být prováděny v zeleném stavu. Veškerý obrost na kmínku by měl být odstraněn při délce maximálně 10–15 cm. Jakmile začne pata letorostu na kmínku dřevnatět, vzniká při vylomení velká rána, která opět zvyšuje riziko napadení houbami a vede k narušení vodivých pletiv v kmínku. Dalším chybným krokem je zbytečné zakracování a „znásilňování“ letorostu při zapěstování kmínku. Ze své morfologické podstaty je réva vinná liána, která se pnula ve stinných lesích do korun stromů za tolik

9 Řez na krátký tažeň

10 Nevhodné zakrácení kmínku a silný růst zálistků

8 Ponechání letorostů volnému růstu

11 Nevhodné zakrácení kmínku a dozrávající hrozen

12 Detail silného kmínku

Vinohradnictví

Foto P. Pavloušek

Vinařský obzor (2/2013)

Tato teorie je absolutně správná, jestliže k tomuto zakrácení dojde až v zimním období na základě kvality letorostu. Velmi často ale dochází k násilnému zakrácení letorostu vitálního keře už během vegetace. Na obrázku 10 je zcela zřetelně vidět, že tento postup je špatný, protože keř je tak vitální, že dochází k intenzivnímu růstu zálistků na vrcholu kmínku. Na obrázku 11 je vidět, že keř je tak vitální, že bez problému dochází také k vývoji zralých hroznů. Konečným důsledkem tohoto kroku je tvorba velmi silných kmínků (obrázek 12). Uvnitř takto silných kmínků jsou méně kvalitně vyvinuta vodivá pletiva, což je vidět na poměru dřeva a dřeně na řezu kmínku. Silné kmínky jsou citlivější na výkyvy počasí a poškození mrazy nebo extrémním suchem. Silné kmínky neposkytují záruku kvality výsadby, protože réva vinná roste výrazněji do výnosu než do kvality. Tento chybný postup se potom velmi extrémně projeví v následujícím vegetačním období. Na keři se poté po podlomu ponechají maximálně 3–4 letorosty (obrázek 13). Letorosty na vrcholu kmínku rostou vitálně a často jsou silnější než kmínek (obrázek 14). Za své bere také teorie, že letorosty bude možné lépe tvarovat (ohýbat). Takto silné letorosty se ohnou do požadovaného tvaru velmi obtížně (obrázek 15). Na hroznech, které se vyvíjejí na těchto kmíncích, je jasně vidět, že rostou spíše do výnosu než do kvality. Bobule jsou velmi velké, hrozny často sprchlé a velké bobule jsou většinou spojeny s nižší kvalitou (obrázek 16). Při zapěstování kmínku je proto třeba vždy respektovat růstové vlastnosti révy vinné a kmínek zapěstovávat v souladu s těmito růstovými vlastnostmi. Réva vinná a příroda dobře vědí, „na co mají“, a kmínek zapěstovaný při respektování těchto zákonitostí potom může poskytovat kvalitní hrozny.

13 Celkový pohled na keř s velmi silným kmínkem

15 Silné letorosty se obtížně tvarují

Foto P. Pavloušek

14 Letorosty silnější než kmínek

Foto P. Pavloušek

16 Velké bobule = nízká kvalita

HOBRACOL 400 VS deskový ﬁltr THE LEADING INTERNATIONAL TRADE FAIR THAT REALLY SHOWS EVERYTHING. As the only event of its kind in the world, INTERVITIS INTERFRUCTA provides an overview of the technology of the complete process chain, from the crop to the end product.

Přinášíme 6+1 důvodů, proč si pořídit náš deskový filtr: 1) desková filtrace je lety prověřená, funkční, spolehlivá a ekonomicky výhodná forma filtrace vína 2) jak potvrzují nezávislé studie neovlivňuje desková filtrace z dlouhodobého pohledu kvalitu filtrovaného vína 3) Hobracol 400 VS je vyroben z vysokojakostních ocelí ve špičkové kvalitě bez kompromisů 4) opěrné desky jsou dodávány také ze speciálního odolného plastu „Noryl“, který nepraská a neohýbá se jako běžně na trhu přítomný polypropylen 5) konstrukce filtru je přizpůsobena potřebám vinařských podniků a plně odpovídá jejich požadavkům

www.intervitis-interfructa.de

6) ﬁltrační desky poskytují nejefektivnější ochranu membránovým ﬁltračním svíčkám před křemelinovým prachem a jinými nečistotami 7) na Hobracol 400 VS spoléhají vinaři dnes již po celém světě, oceňují české, tradičně skvělé, zpracování a poměr kvalita/cena

Cultivation and harvesting technology

Filling and packaging technology

Navíc k zakoupenému filtru můžete získat filtrační desky Hobrafilt ZDARMA !!! Navštivte nás na stánku

3E61 Processing and process control

Marketing and organisation

SPOLEHLIVÁ FILTRACE HLAVNÍ PARTNER SALONU VÍN ČR 2013

INTERVITIS INTERFRUCTA International technology trade fair for wine, fruit, fruit juice and spirits

24 – 27 APRIL 2013 MESSE STUTTGART

Najdete nás také na Facebooku: www.facebook.com/hobra.skolnik

Hobra - Školník s.r.o. Smetanova ulice 550 01 Broumov Česká republika

T: +420 491 580 111 F: +420 491 580 140 E: hobra@hobra.cz W: www.hobra.cz

Vinařský obzor (2/2013)

Vinohradnictví

Zkušenosti s kompostem a organickými hnojivy Organická hnojiva jako například kompost, průmyslová organická hnojiva, hnůj, sláma, dřevo révy po řezu či výlisky jsou dodavateli živin do půdy. S nimi jsou dodávány organicky vázané živiny, které mohou stabilizovat či zvýšit obsah humusu. Jaké nároky klade vinohradnictví na organická hnojiva? Organická hnojiva: – podpoří růst a vývoj vinohradu, nikoliv zbrzdí – doplní – na základě přirozeného odbourání a spotřeby – úbytek organické hmoty v půdě – stabilizují (nebo lépe zvýší) obsah humusu v půdě – zabezpečí dostatek živin révě – ušetří doplňování živin umělými hnojivy – hlavně dusíkem – pokryjí povrch půdy a omezí erozi – zlepší vododržnost půdy – dlouhodobě zlepší strukturu půdy a tím sníží škody způsobené pojezdy mechanismů

– rozšířením škůdců, plevelných semen či částí plevelných rostlin – znečištění balastními látkami (např. umělá hmota, sklo, kov, kameny, …) – vysoká dávka – aplikace v nesprávnou dobu – nezpůsobilost k účelu použití Na základě rozdílných kvalitativních parametrů (snášenlivost rostlin, zralost) rozlišujeme dva typy kompostů: Čerstvý kompost, v němž je ukončen hlavní rozklad a hygienická očista organické hmoty. V tom je vysoký poměr uhlík : dusík a vysoký obsah organické hmoty. Další rozklad organického podílu probíhá v půdě (potřeba dusíku). Rostlinami je snášen hůře a zapáchá. Zralý kompost je naopak rostlinami snášen velmi dobře a organické látky jsou daleko stabilnější. Při kompostování jsou organické látky (celulóza, bílkoviny, tuky, lignin, …) rozkládány a částečně přeměňovány na humusové látky. Ty pak působí v půdě pozitivním směrem na fyzikální vlastnosti půdy Foto archiv autorů

Co je nutné vědět o použití kompostů z biologických odpadů Kvalita kompostů se určuje dle mnoha parametrů, jež jsou závislé na výchozím materiálu a na způsobu zpracování. Vstupní materiál musí být posuzován s ohledem jak na potřebu konečného produktu, tak na jeho

složení. Pomocí různých zpracovatelských postupů a variací při zpracování je možné se dopracovat k deﬁnovatelnému produktu – kompostu. Použití kompostu má následující účinky: – tvorba humusu dodáním organické hmoty – hnojící efekt obsažených živin – pomalé uvolňování těchto živin – zvýšení biologické aktivity – zlepšení příjmu živin z půdy – snížení vymývání živin – zlepšení vodo-vzdušných poměrů – zlepšení stability struktury půdy – zlepšení obdělávatelnosti půdy – lepší zahřívání půdy v jarním období Musíme zde upozornit, že může dojít i k negativním účinkům při nesprávné aplikaci nebo při použití nesprávného kompostu: – výskyt organických či anorganických škodlivin v půdě či rostlině – poškození rostlin nezralým kompostem – imobilizace dusíku při vysokém poměru uhlík : dusík – znečištění povrchových, podzemních vod zvýšeným obsahem živin nebo škodlivin

1 Aplikovaný kompost (15 t/ha) před zapravením do půdy

a její biologickou aktivitu. Organický podíl v kompostech se pohybuje mezi 30 a 40 % v sušině. Obsahy blížící se 15 % jsou již substráty a při obsahu pod 15 % hovoříme o zemině. Přidání organických látek do půdy může mít tyto pozitivní účinky: zlepšení struktury půdy (drobtovitost) a její odolnost, zvýšení odolnosti k erozi při přemokření, zvýšení zadržitelnosti vody, zlepšení zpracovatelnosti, zvýšení akumulace tepla, zvýšení aktivity mikrofauny a mikroﬂóry, stabilizace pH půdy (zlepšení). Nezanedbatelný je i potlačující vliv na patogeny v půdě. Kompost obsahuje živiny. Tento obsah je závislý na výchozím materiálu a na stupni kompostace a je velmi variabilní. Například komposty z domovních bionádob mají vysoký obsah živin (N, P, K), a proto se míchají s komposty z čistého zeleného materiálu. Hodnoty, v jakých se nejčastěji pohybuje obsah živin, jsou uvedeny v tab. 1. Na základě těchto velmi proměnných hodnot není možné stanovit jednoduché exaktní pravidlo pro aplikací kompostů. Je tedy nutné po výrobci požadovat rozbor kompostu nebo si ho ve vlastním zájmu zajistit. Odbourávání organické hmoty ve vinohradnictví je tím větší, čím intenzivnější je obdělávání půdy. Pomocí kompostu se může toto manko vyrovnávat. Pro vyrovnání ztrát je optimální se pohybovat okolo 15 t čerstvé hmoty (9 t sušiny) na hektar a rok. Kombinace aplikace kompostu se zeleným hnojením je velmi pozitivní. V pětiletém cyklu při použití povolených 40 t/ha (Rakousko) je nutné počítat s dodanými živinami a zohlednit použití ostatních hnojiv. Z pohledu nízké potřeby živin vinohradem se právě použití kompostů ukazuje jako velmi efektivní.

2 Aplikované organické hnojivo (1,5t/ha) před zapravením do půdy

Při použití na černém úhoru jde o jeden z faktorů, jež snižují erozi. Kompost by se měl použít na podzim před setím ozimého ozelenění nebo na jaře při příhodných půdních podmínkách. Nebezpečí chlorózy na půdách chudých na humus se dá z dlouhodobého hlediska pomocí kompostu redukovat, právě zvýšením obsahu humusu v půdě. V České republice je zákonný rámec pro použití organických hnojiv dán zákonem č. 9/2009 Sb. a na něj navazujícími vyhláškami. Organická hnojiva jsou produkována bez příměsí čistých živin. Pokud jsou tyto přidány, tak se již jedná o organicko-minerální hnojiva. Nabídka je velmi široká a k výrobě se používá celá řada surovin. Jako příklady může-

Graf 1 Obsah asimilovatelného dusíku v moštu (mg/l) ve všech variantách z roku 2010 450 400 350 300 250 200 150

Frankovka – organ. hnojivo

Frankovka – kompost

Frankovka – kontrola

Blauburger – organ. hnojivo

Blauburger – kompost

Blauburger – kontrola

Ryzlink r. – organ. hnojivo

Ryzlink r. – kompost

Ryzlink r. – kontrola

Blauburgunder – organ. hnojivo

Blauburgunder – kompost

100 Blauburgunder – kontrola

Asimilovatelny N v moštu (mg/l)

Vinařský obzor (2/2013) 83

Foto archiv autorů

Vinohradnictví

me uvést sušený slepičí trus, kostní a rohovinové moučky a množství rostlinných zbytků z různých výrobních procesů (melasa, ricinový šrot, sladové zbytky). Jelikož tyto produkty na rozdíl od kompostu obsahují vysoké koncentrace živin, jsou množství, která se aplikují, omezená. Organické látky, které jsou obsaženy v těchto hnojivech, mají charakter živino-humusový, což značí vysoký výživový potenciál pro révu, a zároveň podporují biologické aktivity v půdě. Tato hnojiva jsou předurčena k dlouhodobému vylepšení humusového stavu půdy. Ale jak již bylo uvedeno u kompostu, složení je velmi různorodé a spektrum obsahů široké; proto je nutné zohlednit obsah živin při aplikaci. Aktuální pokusy V LFZ Klosterneuburg byl na jaře v letech 2008–2011 aplikován ve vinohradech s odrůdami Pinot noir, Frankovka a Blauburger (tab. 2) kompost třídy A + z biologických komunálních odpadů (obr. 1), organické hnojivo ze zbytků sladovnické výroby (obr. 2) a Vinase – produkt z cukrovarnické výroby. Totéž bylo aplikováno na druhém stanovišti (2) s odrůdou Ryzlink rýnský. Termíny aplikací jakož i množství jsou uvedeny v tab. 3. Na obou stanovištích se jedná o hnědou půdu. Ta je charakteristická horizontem B, který je přechodový mezi A (humusový) a C (základní). V tomto případě se jedná o výchozí materiál s vysokým obsahem vápna a jílovitých částic. Po aplikaci následovalo rozrušení zeleného pokryvu a zapravení pomocí kultivátoru (obr. 3). Dle povětrnostních podmínek byla mezi koncem dubna a koncem června pomocí secího stroje a rotačních bran vyseta letní směska na zelené hnojení. Složení: vikev (Vicia) 20 kg/ /ha, hrachor (Lathyrus) 20 kg/ha, svazenka (Phacelia) 1 kg/ha, pohanka (Fagopyrum) 15 kg/ha a jetel podzemní (Trifolium subterrancum) 5 kg/ha. Tato směska byla

Vinohradnictví

Foto archiv autorů

Vinařský obzor (2/2013)

Foto archiv autorů

4 Odběr půdního vzorku pro analýzu minerálního dusíku

3 Plocha po mělkém zapravení organického hnojiva kultivátorem

několikrát za vegetaci zválcována nebo pomulčována. Každý rok na konci června a v polovině srpna byly odebrány půdní vzorky (obr. 4) a byl analyzován obsah mineralizovaného dusíku. Na základě půdních rozborů z let 2008 a 2012 bylo zjištěno, že obsah humusu je na stanovišti LFZ v rozmezí 2,8–3,7 % a na stanovišti 2 od 2,7 do 3,8 %. Jak se očekávalo, po čtyřech letech pokusu se nezměnil obsah humusu. Pouze v kontrolních variantách byl zaznamenán očekávaný úbytek na hranici statistické chyby. Nebyl tak významný díky krátké délce pokusu a použití ozelenění. Dusík Obsah dusíku (N) v půdě (0–60 cm) je velmi variabilní. Hodnoty se mění v závislosti na termínu odběru a na variantě (kontrola, Tab. 1 Hranice obsahu živin v kompostech Živina

Obsah v sušině (%)

Celkový dusík (N)

0,6–2,3

Celkový fosfor (P2O5)

0,3–1,9

Celkový draslík (K2O)

0,5–3

Celkový hořčík (MgO)

1–5,4

Celkový vápník (CaO)

2,4–1,9

kompost, hnojivo): v letech 2008–2011 na stanovišti LFZ v intervalu 9,5–122,5 kg/ha a na stanovišti 2 od 8,5 do 110 kg/ha. Na stanovišti LFZ byly vyšší hodnoty v letech 2008, 2009 a 2011 u variant organického hnojení. V roce 2010 nebyly zjištěny žádné rozdíly. Nejvyšší hodnoty jsou v šesti případech z devíti u varianty organické hnojivo (sladovnické zbytky a Vinase). Na stanovišti 2 bylo zjištěno zvýšení dusíku v půdě jen u varianty s organickým hnojivem (sladovnické zbytky a Vinase), u varianty s kompostem zjištěno nebylo. Jedním ze základních faktorů, který ovlivňuje zjištěné množství minerálního dusíku, je termín odběru. S tím je spojeno mnoho vlivů, jako je vlhkost, teplota a především vztahy mezi nimi. Ve všech termínech odběru byla ale vždy ve svrchním horizontu (0–30 cm) hodnota minerálního dusíku výrazně vyšší než ve spodním horizontu (30–60 cm). Výnos a parametry zralosti, jak se dalo předpokládat (vysoký přirozený obsah humusu a krátká doba pokusu), nevykázaly významné rozdíly. U jednoho důležitého sklizňového parametru však byl vliv zjištěn. Jedná se o množství asimilovatelného dusíku. Použití organických hnojiv zvýšilo jeho hodnotu u odrůdy Blauburger ve všech letech, u odrůdy Pinot noir v letech 2008, 2009 a 2010, u odrůdy Frankovka v letech

2008, 2010 a 2011 a u odrůdy Ryzlink rýnský v letech 2009, 2010 a 2011. Pro přehlednost je vybrán rok 2010 (graf 1). Na tomto grafu je také patrný rozdíl v obsahu asimilovatelného dusíku u jednotlivých odrůd. Závěr Půda je základem pro vinohradnickou produkci. Půda dává révě oporu, vodu a živiny. Uchování či ještě lépe zvýšení úrodnosti a zdraví půdy má v příjmu živin révou významnou úlohu. Toho lze docílit používáním organických hnojiv, ke kterým mimo kompost, Vinase či zbytky ze sladovnictví patří i zelené hnojení, hnůj, sláma, réví po řezu či výlisky z vinařské výroby. Hnojení kompostem a organickým hnojivem na bázi sladovnických produktů a Vinase, jak potvrdily i rozbory, má pozitivní efekt na obsah jak minerálního dusíku v půdě, tak hlavně asimilovatelného dusíku v hroznech. DI Martin Mehofer, DI Karel Hanák, Ing. B. Schmuckenschlager Lehr-und Forschungszentrum für Wein-und Obstbau Klosterneuburg, Abteilung Weinbau

Literatura je k dispozici u autorů. Kontakt E-mail: martin.mehofer@weinobst.at

Hodnoty dle předpisů pro komposty v Rakousku Tab. 2 Stanoviště a odrůdy v pokusu

Tab. 3 Aplikované množství a termín

Stanovistě

LFZ Klosterneuburg

Stanoviště 2

Rok výsadby

2002

Spon

3×1m

Odrůda

Pinot noir

Frankovka

Blauburger

Klon

A 12-2

148

Podnož

K5BB

Fercal

Datum 2000

Kompost (t/ha)

Org. hnojivo (t/ha)

24. 4. 2008

1,5

Rýnský r.

28. 4. 2009

1,5

St 26

T 68

27. 4. 2010

1,5

SO 4

K5BB

4. 3. a 11. 4. 2011

1,5

Vinohradnictví

Vinařský obzor (2/2013) 85

Vinařovy žížaly Foto R. Stávek

Počátkem února se v Hodoníně uskutečnil seminář na téma zpracování odpadů z vinařské výroby biologickou cestou, a to pomocí žížal. Seminář pořádala Okresní hospodářská komora. Je jisté, že výlisky z hroznů či kvasniční kaly někteří z vinařů zatím příliš neřeší. Výlisky se rozvezou do meziřadí, o kalech se raději nezmiňovat – v lepším případě je nabídnou výkupu k dalšímu zpracování. Je to ale škoda, protože obojí, jak výlisky, tak kaly, jsou velmi vhodnou surovinou pro výrobu vynikajícího hnojiva, které může po roce či dvou jít zpět do vinice. A tato proměna může být zabezpečena právě žížalami. Kromě klasické žížaly, kterou známe z našich zemin, se pro účely kompostování používá v Belgii vyšlechtěný druh, tzv. kalifornská žížala. Vznikla křížením druhů Eisenia fetida a Eisenia andrei.

Podmínky chovu Ale i žížaly, v tomto případě kalifornské, mají svá pravidla. Existují prakticky dvě základní podmínky, které je při vermikompostování nutné dodržet: udržovat teplotu kompostu do 35 °C a vlhkost kompostovaného materiálu asi na 60 %. S přezimováním ve venkovních podmínkách až takový problém nebývá, protože při činnosti žížal se uvolňuje nemalé množství tepla – jen je třeba je

chovat v objemu alespoň 1 m3 a ve vrstvě minimálně 30 cm.

Ekonomický přínos Chovatel žížal pak může kompost kromě aplikace na pole či do vinice využít i jinak – například prodejem samotné násady dalším zájemcům nebo samotného vermikompostu, pokud jej nevyužije ve svém podniku. Kompostovat lze přímo v místě zdroje odpadů, čímž se eliminují náklady na jejich převoz na jiné místo (např. sběrné dvory v obcích). Samotným zmenšením objemu odpadu se tak dále snižují náklady na další dopravu. Po hnojení vermikompostem lze očekávat vyšší a kvalitnější úrodu, což je asi nejvýznamnějším ekonomickým přínosem vermikompostování. Kromě toho jsou žížaly vynikajícím krmivem pro drůbež a ryby. Zpracováno podle poznatků ze semináře – viz úvod článku.

Co je výsledkem? Při práci žížal substrát nezapáchá, což je jistě velká výhoda, zvláště pokud místo určené pro kompostování není příliš velké či sousedi příliš blízko. Kompost, který vznikne, je ve všech ohledech vynikajícím ekologickým hnojivem. Obsahuje množství enzymů, které podporují růst kořenů rostlin, a též značné množství minerálních látek. Vermikompost je jako hnojivo podstatně kvalitnější než běžný kompost. Jeho účinné látky mohou zvýšit úrodu až o 30 %. Obsažené enzymy též umožňují lepší využitelnost ostatních živin a minerálních látek rostlinami: ze 40–50 % na 80–90 %. Rostliny jsou pak odolnější proti chorobám a škůdcům. Vermikompost se snadno vstřebává, takže jej lze aplikovat jak na povrch půdy, například travnaté plochy, tak při hnojení rostlin, kdy se zapravuje do půdy v dosahu kořenů rostlin.

(rs) »

Více informací najdete na www. vermikompostovani.cz.

Foto R. Stávek

Co všechno lze využít? Kalifornské žížaly však kromě výlisků a kalů ze sklepa konzumují veškeré rostlinné, ale i živočišné zbytky. Na vermikompost tak lze zpracovat jakýkoliv (např. i zapáchající či jinak obtížně rozložitelný) biologický odpad: domácí biologický odpad, shnilé a plesnivé ovoce, zeleninu, také zahradní odpady jako například listí, drobnou štěpku, piliny, digestát z bioplynových stanic, slámu, siláž, všechny druhy hnoje, trávu, seno, výpalky, pokrutiny z olejářské výroby či papír. Podle různých údajů lze odvodit, že objem vzniklého vermikompostu je přibližně pětkrát menší, než byl objem původního odpadu, který přišel do procesu kompostování.

Detail hotového vermikompostu po aplikaci na poli před rygolací

Foto z www.vermikompostovani.cz

Žížaly u vinařů S kompostováním kalifornskými žížalami mají už zkušenost i naši vinaři. Například již několik let si díky jejich práci připravují z výlisků vlastní kompost ve společnostech Vinselekt Michlovský nebo Víno Marcinčák. Nevýhodou použití kalifornských žížal pro zpracování vinařských odpadů je jejich sezónnost – vinaři tedy očkují násadu žížal jen do jedné části a poté je přikrmují tím, co je bokem. Žížaly by se totiž poměrně rychle rozmnožily a v podstatě příliš brzy by sežraly všechen materiál – a vinobraní daleko.

Žížaly zpracovávající výlisky z hroznů

Aplikace vermikompostu před rygolací pro výsadbu vinice v Přítlukách

Vinařský obzor (2/2013)

Vinohradnictví

Představení sortimentu viničních mulčovačů HUMUS – díl 1. HUMUS je obchodní jméno předního německého výrobce Maschinenfabrik Bermatingen GmbH & Co. Celosvětově zaměřená rodinná firma s tradicí od roku 1954 byla založena Alfonsem Fleckem a proslavila se v roce 1962 prvním rotačním kypřičem s mechanickou výkyvnou sekcí s několika patenty. Společnost Maschinenfabrik Bermatingen GmbH & Co. vyrábí přes padesát typů mulčovačů a sekaček ve více než 120 modifikacích pro sady, vinice a komunální sféru. Mulčovače tohoto výrobce nesou obchodní jméno HUMUS. Výrobní závod, který jako jeden z mála vyrábí v Německu a nenechává si jednotlivé komponenty vyrábět v jiných zemích, popř. jinými dodavatelskými firmami, sídlí u Bodamského jezera v obci Bermatingen, ve vinařské a sadařské oblasti Württemberger Bodensee v Bádensku-Württembersku. Zaměstnává průměrně přes sto zaměstnanců, má vlastní vývoj, zkušebnu, laserová centra, CNC stroje a svařovací roboty. Nynějším majitelem této rodinné firmy je Roderich Gotterbarm, který nedávno převzal vedení společnosti od rodičů Carmen a Ulricha Gotterbarmových. Zakladatel a průkopník Alfons Fleck byl dědečkem Rodericha Gotterbarma, což se již nyní na některých typech mulčovačů projevuje jejich konstrukčními odlišnostmi a důmyslným výrobním řešením. Společnost Maschinenfabrik Bermatingen je tak moderní a expandující firmou v oblasti strojírenské výroby,

která ročně investuje nemalé ﬁnanční prostředky do vývoje nových technologií v oblasti mulčovací techniky. Společnost testuje a sbírá zkušenosti. Mulčovače HUMUS jsou proslulé díky své spolehlivosti, robustnosti, mimořádně vysoké kvalitě zpracování, funkčnosti a variantnosti nabídky. Společnost se může pochlubit několika patenty, inovativními technologiemi mulčování a nejrozsáhlejším výrobním programem mulčovačů, který vychází z potřeb a požadavků zákazníků. Široký výrobní sortiment mulčovačů HUMUS je podporován hustou sítí prodejců – tím je zaručena blízkost k zákazníkovi a dokonalý předprodejní a poprodejní servis při radách, předvádění a zákaznických službách. Společnost se intenzivně zabývá praxí svých produktů u zákazníků, kteří určují vývoj a směr v oblasti využití mulčovačů v sadařství, vinohradnictví a komunálních službách. Rotační mulčovací sekačky V ovocnářství a vinohradnictví jsou rotační mulčovací sekačky zastoupeny v široké míře pracovních záběrů včetně typů s možností

variabilní změny šířky během práce. Tyto mulčovače jsou díky velmi nízké ploché zástavbě, stabilní konstrukci a rotačnímu principu několika nožů zastupovány v řádkové kultuře s nízkým podrostem s možností použití výkyvných stranových sekcí. Plošné rotační mulčovače vynikají výkonem, čistým řezem, nízkým potřebným výkonem a nízkou konstrukční hmotností. Nejmenším jednorotačním dvounožovým mulčovačem je typ HKN o záběru 0,85–1,50 m, který lze doplnit o další dva nože pro náletové dřeviny do průměru 3 cm. Následuje dvourotační typ HKP o záběru 1,6 a 2,0 m, dále sadařský speciálně tvarovaný čtyřrotační mulčovač SHF (pracovní záběr 2,3 m) a nejoblíbenější a nejefektivnější dvourotační plochý mulčovač typ LV s variabilní možností nastavení pracovní šířky záběru během práce. Pracovní záběr tak lze hydraulicky měnit během jízdy v rozsahu 30–55 cm podle typu mulčovače. Mulčovač nemá klínové řemeny, pohon zajišťují dvě robustní převodovky a lineárně posuvné hřídele. Pracovní záběr dosahuje od 1,1 do 2,35 m. Typ LV je k dispozici v sedmi variantách záběru a lze jej doplnit o stranové výkyvné sekce INTERPLANET s 30cm

či 40cm průměrem pracovního kotouče pro půdní prokypření nebo mulčování. Nejvýkonnější řadu plošných rotačních mulčovačů zastupují typy AFLR a VO. AFLR je dvourotační plochý lineárně stavitelný mulčovač s jednou rotační nožovou výkyvnou sekcí s celkovým pracovním záběrem od 1,4 do 3,2 m ve čtyřech provedeních. Typ VO je třírotační velkoplošný mulčovač s dvěma výkyvnými nožovými sekcemi (celkem pět rotačních nožů), jednou vlevo a jednou vpravo. Pracovní záběry dosahují od 1,73 do 3,41 m ve čtyřech záběrových modiﬁkacích. Mulčovač je standardně dodáván s mechanicky nastavitelným lineárním paralelogramem, stranově stavitelným o 0,4 m v zadní agregaci a o 0,58 m v čelním provedení.

převodovkou s elastickým pohonem a zesílenými samonapínacími klínovými řemeny. Dle nasazení jsou mulčovače volitelně vybaveny výměnným nožovým systémem s „Y“ noži nebo výměnnými hladkými či drápovými břity. Pro zvláštní nasazení jsou k dispozici speciální drticí nože určené do vinařství pro velmi jemné podrcení révy a ostatních dřevin až do průměru 5 cm. „Y“ nože mohou být doplněny o další „L“ nůž pro dokonalejší rozmělnění travní hmoty včetně náletů. Výměnný systém umožňuje efektivní provoz těchto mulčovačů v různém nasazení v odlišných termínech ošetřování a údržby s maximálním výkonem a kvalitou zpracování travní hmoty. Mulčovače mohou být doplněny o výkyvnou rotační sekci obdobně jako plošné rotační mulčovače. Do vinohradnictví lze mulčovače doplnit o podávací hroty volně vložené do konstrukce mulčovače, schopné podrtit větší množství utužené révy v meziřádkové kultuře. Standardně jsou mulčovače vybaveny lineárním nastavením pracovního záběru mechanicky, na přání hydraulicky. Nejmenší pracovní záběr má typ WM, určený právě do vinohradů s úzkým sponem: pracovní záběr je 0,85 m, přičemž celková šíře mulčovače činí pouhých 0,95 m. Následují záběry 0,95–1,45 m. Všechny tyto mulčovače mohou být tak jako ostatní doplněny o podávací hroty a výměnný systém nožů. Speciálním řešením je kónické zakončení hran pojezdového válce pro lepší zatáčení – vjíždění a vyjíždění do (z) meziřádkové kultury. K dispozici je celkem sedm typů řady WM. Dalšími mulčovači jsou typy KM a SPG, konstrukčně oba shodné s typem WM, s pracovním záběrem od 1,25 do Foto archiv autora

Foto archiv autora

Kladívkové-cepové mulčovače Tato koncepce mulčovačů umožňuje velmi kvalitní rozmulčování travní hmoty v rovnoměrně rozděleném odkladu mulčované hmoty v celém pracovním záběru včetně rozdrcení dřevních náletů až do průměru 10 cm. Tyto mulčovače eliminují nebezpečí odletu kamínků a díky technologii, kterou používá HUMUS, tedy výhozu namulčovaného materiálu podél horní části skříně mulčovače přes pojezdový válec do zadní části, umožňují velmi rychlý rozklad rozmulčované travní hmoty, jež není utužena pojezdovým válcem, a nedochází tak k ucpávání pracovního prostoru mulčovače materiálem. Elektro-dynamická vyvážená nožová hřídel s naklápěcími ložisky je umístěna v těsné blízkosti velkého průměru samočisticího pojezdového válce. Všechny mulčovače jsou osazeny robustní úhlovou

Vinařský obzor (2/2013) 87

Foto archiv autora

Vinohradnictví

2,2 m. Mulčovače SPG s pracovním záběrem od 1,55 do 2,2 m představují nejlepší poměr ceny a výkonu v sortimentu kladívkových mulčovačů HUMUS. V čelní agregaci je zastoupen typ A, který představuje speciální provedení pro řadu moderních nosičů a traktorů v pracovním záběru od 1,55 do 2,2 m. Pro sadařství a lesnictví je k dispozici typ KMF, který se řadí mezi nejvýkonnější mulčovače v pracovních záběrech 2,0–3,4 m. Všechny mulčovače HUMUS lze volitelně konﬁgurovat podle přání zákazníka: čelní, popř. zadní agregace, řada doplňkových komponentů, hydro-nastavení stranové polohy mulčovače, kategorizace tříbodového rámu od kategorie 0, IN, 1–3 přes trojúhelníkové uchycení až po speciální rámy apod. Pohon kardanovou hřídelí od traktoru lze zaměnit za hydro-náhon. HUMUS nabízí široké spektrum úhlových převodovek a řadu možností průměru řemenic pro speciﬁkování otáček PTO podle výkonu a možností traktoru (540, 750, 1000, 2000, 2250 ot./min.). Mulčovače HUMUS jsou v ČR zastoupeny společností AGROCAR, s. r. o., se sídlem v Kopřivnici a díky prodejní a servisní síti jsou k dispozici v blízkosti zákazníků s možností individuálních předvedení techniky v provozních podmínkách zákazníka včetně poradenství, předprodejního a poprodejního servisu a rychlé dodávky náhradních dílů. Reference a vedoucí postavení v technickém vybavení mulčovačů udržuje HUMUS celosvětově na předním místě. V provozu jsou tak dodnes mulčovače vyrobené v 80. a 90. letech.

AGROCAR, s. r. o. Česká 685/33, 742 21 Kopřivnice tel. +420 556 802 752, fax +420 556 802 753 infolinka: 800 990 600 e-mail: info@agrocar.cz www.agrocar.cz

Vinařský obzor (2/2013)

Vinařská technologie

Mojmír Baroň Zdeněk Strapina

Vliv různých metod zákvasu moštů na parametry vína Mnoho producentů se dnes snaží odlišit od mainstreamu a přemýšlí nad možnostmi originálního pojetí výroby vína. Ve spojení s tradičními a přirozenými postupy se nabízí řada příležitostí odlišit svůj produkt jak „příběhem“ jeho vzniku, tak kvalitou a stylem. Aby toto originální pojetí přineslo pozitivní efekt, je nutné znát konsekvence použitých technologií.

Jedním ze zásadních kroků při výrobě vína je volba zákvasu moštu. Na trhu existuje nepřeberné množství kvasinek, které posunou výsledný produkt tím či oním směrem. Spontánní fermentace jistě nabízí originální výsledky, nicméně je spojena se značnými riziky. Oproti tomu fermentace prostřednictvím aktivních suchých vinných kvasinek (ASVK) se stala uniformním standardem; je ale možné využít i spojení těchto odlišných přístupů pomocí připraveného zákvasu, tedy ušlechtilými kvasinkami z vlastní vinice. Jedna z možností je nechat si laboratorně vyselektovat z vlastní vinice onu „originální“ kvasinku nebo použít systém přirozený a univerzální, předem si připravit vlastní zákvas. Vždyť už naši předci říkávali: Toho, co ti nejlíp ve sklepě kvasí, dej po koštýřu do toho, co sa trápí. Toto staré moudro v sobě ukrývá obrovský potenciál a je založeno na velmi stabilní vědecké bázi. Spontánní fermentace Spontánní fermentace probíhá samovolně, přičemž se do moštu kromě síření neprovádějí žádné zásahy (Farkaš, 1983). Jde o fermentaci, která je vedena pomocí přirozené mikroﬂóry hroznu. Iniciuje ji růst rodů Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Kloeckera, Metschnikowia, Pichia, Schizosaccharomyces, Torulaspora a Zygosaccharomyces. Tyto nesaccharomycetní rody mají kromě vysoké růstové rychlosti i obrovskou enzymatickou výbavu. Glukosidázy, esterázy, lipoxázy, proteázy, pektinázy a glukanázy spolu působí na příslušné složky hroznu, moštu a dokážou velmi rychle měnit jeho chemické složení a s tím související aromatické vlastnosti vznikajícího vína (Furdíková, Malík, 2007). Výše uvedené kvasinky jsou nejaktivnější na počátku fermentace,

tvoří mnoho glycerolu, jsou ale málo tolerantní k alkoholu a pro mnohé z nich je horní hranicí koncentrace 4 % obj. (Steidl, Renner, 2004). Fermentaci poté ovládne rod Saccharomyces, který je odolnější vůči vyššímu obsahu alkoholu. V poslední fázi alkoholové fermentace se populace Saccharomyces cerevisiae zmenšuje, ale stále ještě zůstává více než 106 buněk v 1 ml. Součástí spontánní mikroﬂóry kvasících moštů bývají i další variety sdruženého druhu Saccharomyces cerevisiae, S. heterogenicus, S. uvarum, S. oviformis, S. pastorianus a S. bayanus, a jsou si morfologicky velmi podobné, odlišují se pouze schopností zkvašovat a asimilovat jednotlivé sacharidy. Zvyšující se koncentrace etanolu nakonec omezí i činnost odolnějších mikroorganismů, včetně ušlechtilých kvasinek, což vede k ukončení vlastního kvasného procesu (Furdíková, Malík, 2007). Je třeba si také uvědomit, že „nesaccharomycetní kvasinky“ mohou rovněž negativně ovlivnit kvalitu vína tvorbou vyšších těkavých kyselin či mikrobiálně nečistých tónů. Z praxe je však dobře známo, že vína pocházející z moštů kvašených spontánně mohou být plnější, mít plnohodnotnější buket a nenarušenou odrůdovou charakteristiku. Příčinou tohoto jevu jsou původní nesaccharomycetní kvasinky. Za určitých podmínek mohou mít tyto kvasinky význačný a příznivý vliv na vývoj chutě a vůně vína, vždy se však jedná o značný risk a ekonomickou nejistotu (Švejcar, 2004 b). Fermentace pomocí čistých kultur kvasinek Pod pojmem čistá kultura kvasinek se rozumí kvasinky získané rozmnožením jedné jediné vegetativní buňky. Jinými slovy představuje čistá kultura kvasinky jed-

noho kmene, rasy či klonu. Čisté kultury kvasinek mají v moderní enologii nezastupitelnou úlohu a používají se jako startovací kultury. Jsou distribuovány v sušené formě, označované jako aktivní suché vinné kvasinky (Švejcar, 2004 b). Používáním těchto kvasinek se v moštu potlačí nežádoucí škodlivé mikroorganismy, dosáhne se rovnoměrnějšího průběhu kvasného procesu, přičemž vzniká minimální množství nežádoucích vedlejších produktů, jako je například kyselina octová, aldehydy a jiné (Farkaš, 2002). V neposlední řadě nelze opomenout, že aktivní suché vinné kvasinky jsou schopny dokonalého prokvašení cukrů (Pavelková, 2005). Dalšími vlastnostmi pro čisté kultury kvasinek jsou: • rychlé rozkvašení, • fermentace v širokém teplotním rozmezí, • nepatrná tvorba pěny, • dobrý výtěžek alkoholu, • nulová tvorba SO2, • nevytváření látek ztěžujících filtraci (mannany, glukany), • rychlá sedimentace po fermentaci (Steidl, Renner, 2004). V České republice žádný výrobce ASVK není, vína tím získávají částečně uniformní, globální charakter. Fermentace pomocí autochtonních kvasinek – připravený zákvas Spojením výhod čisté kultury a spontánní fermentace přicházíme k třetí cestě – k používání autochtonních vinných kvasinek. Autochtonní (původní, originální) kvasinky Saccharomyces cerevisiae jsou přirozenou součástí mikroflóry vinice a jsou geograficky jedinečné. K izolaci jejich autochtonních kmenů je nutné používat primární zdroj, tedy vinici. Vznikají bez cí-

Vinařská technologie

lené genetické manipulace, jen působením různých selekčních tlaků životního prostředí, a je možné je účinně využívat v podobě čisté kultury. Jsou cestou k zachování „terroir“ vín nevyrobených ASVK, jejichž geograﬁcký původ sahá tisíce kilometrů daleko. Autochtonní kvasinky tak mohou zabezpečit apelační originalitu vína a zároveň zachovávají jeho vysokou kvalitu (Furdíková, Malík, 2008). Pro vlastní zákvas je potom nutné posbírat menší množství hroznů z dané vinice přibližně o týden dříve; mošt neodkalit příliš ostře, aby se zachovala přirozená mikroﬂóra (asi 12 hodin, do 15 °C); poté počkat, až nejsilnější saccharomycetní (ušlechtilá) kvasinka převezme iniciativu, což se většinou děje okolo 2–5 obj. % alkoholu (3–5 den po odkalení), zkrátka až je to dobrý burčák. V této fázi se v zákvasu nachází obvykle 107–108 „našich nejsilnějších“ kvasinek na 1 ml, tudíž je ideální čas pro použití zbytku posbírané suroviny do moštu. V každém případě je nezbytné počítat s tím, že takto připravený přirozený zákvas není tak koncentrovaný jako zákvas ASVK, a tudíž je nutné přidat do zakvášeného moštu alespoň 1 % objemu, aby byla iniciace fermentace rychlá a předešlo se aktivitě apikulátních kvasinek. Pokus K výrobě vína byly použity odrůdy Pálava, Veltlínské zelené a Ryzlink vlašský z pavlovských vinic. Vína byla vyráběna v ročnících 2010 a 2011. V roce 2010 se pokus realizoval pouze u odrůdy Pálava. Výroba a školení vína probíhaly vždy stejným způsobem tak, aby výsledné organoleptické vlastnosti vín nebyly ovlivněny. Minimální objem vzorku byl 50 l. Výsledky a diskuse U vyrobených vzorků byly realizovány rozbory volného a veškerého oxidu siřičitého, objemu alkoholu, zbytkového cukru a pH. V tabulce 1 jsou uvedeny výsledky analytických rozborů vyrobených vzorků. Vzhledem k obsahu zbytkových cukrů a relativně malým objemům byl obsah volného SO2 poněkud nevyrovnaný, nicméně tento hendikep některých vín nebyl při senzorickém hodnocení zohledněn. Zajímavým výsledkem je obsah veškerého SO2 a s ním spojený poměr mezi volným a veškerým SO2. Tento poměr ukazuje na tvorbu látek vázajících SO2, ale je nezbytně nutné u tohoto hodnocení zohlednit také obsah veškerého SO2. Obecně se má za to, že ASVK tvoří těchto produktů méně, než jich vzniká při spontánní fermentaci, což se v pokusu rozhodně neprokázalo. Vyrobená vína byla dále senzoricky hodnocena šesti degustátory. Panel degustátorů se skládal z členů s mezinárodními zkouškami dle norem SZPI, ISO, DIN, ÖNORM. Vína byla hodnocena aktuálním

Vinařský obzor (2/2013) 89

Tabulka 1 Analytické hodnoty jednotlivých vzorků Odrůda Způsob výroby Ročník

SO2 volný mg.l-1

SO2 veškerý mg.l-1

Vol./veš. SO2

Alkohol obj. %

Cukr g.l-1

VZ ASVK 2011

145

1/3,54

13,1

11,0

3,13

VZ Zákvas 2011

132

1/2,40

12,9

11,0

3,17

Pal. ASVK 2011

198

1/4,60

14,6

13,0

3,49

Pal. Zákvas 2011

261

1/3,95

14,3

16,4

3,57

Pal. ASVK 2010

236

1/4,37

12,1

34,0

3,32

Pal. Zákvas 2010

156

1/5,38

13,3

9,4

3,43

RV ASVK 2011

203

1/3,50

13,1

3,1

3,45

RV Zákvas 2011

174

1/3,78

13,3

6,1

3,55

RV Spontánní 2011

198

1/3,36

13,1

5,3

3,45

Tabulka 2 Výsledky senzorického hodnocení stobodovým systémem Odrůda Způsob výroby Ročník

Degust. 1

Degust. 2

Degust. 3

Degust. 4

Degust. 5

Degust. 6

Průměr s krajní el.

VZ ASVK 2011

81,25

VZ Zákvas 2011

85,75

Pal. ASVK 2011

79,50

Pal. Zákvas 2011

83,75

Pal. ASVK 2010

76,25

Pal. Zákvas 2010

82,50

RV ASVK 2011

79,00

RV Zákvas 2011

80,00

RV Spontánní 2011

76,25

stobodovým systémem pro tichá vína. Navíc každý degustátor hodnotil odrůdovost, mohutnost a potenciál zrání v rozmezí 1–10 s tím, že nejvyšší známka je 10. Hodnotitelům byla sdělena pouze odrůda a ročník. Z výsledků byl vypočten aritmetický průměr s eliminací krajních hodnot. Tabulka 2 znázorňuje hodnocení vín degustátory. Nejlépe hodnoceným vzorkem

bylo Veltlínské zelené 2011 vyrobené připraveným zákvasem, tedy selektovanými ušlechtilými kvasinkami z vlastní vinice. Toto víno vykazovalo vysokou odrůdovou kořenitost, dobrou středovou plnost a skvělou perzistenci. Nejméně bodů získala Pálava 2010 fermentovaná pomocí ASVK a Ryzlink vlašský fermentovaný spontánně. U Pálavy již chyběl odrůdový buket, víno

Sklepní hospodářství – 2. aktualizované vydání Přepracované a doplněné vydání odborné publikace o sklepním hospodářství známého rakouského vinařského odborníka a lektora dipl. Ing. Roberta Steidla. Její první vydání se stalo „učebnicí vinařské technologie“ a nezbytnou pomůckou všech moravských a českých vinařů a vinařských technologů. Pojednává o technologii sklepního hospodářství od zpracování hroznů až po marketing vína. V knize jsou zapracovány současné poznatky a moderní přístupy při výrobě vína. Autor vychází z rakouských zvyklostí a předpisů, na naše podmínky je čtenář upozorněn formou vysvětlujících poznámek.

470 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Vinařský obzor (2/2013)

36. Jihomoravská regionální výstava vín V sobotu 23. února 2013 pořádá sdružení Vinaři brněnské oblasti v prostorách Kongresového centra brněnského výstaviště již 36. jihomoravskou regionální výstavu vín, která bude spojena s mezinárodní účastí. Na tuto výstavu jsou všichni co nejsrdečněji zváni. Kromě milovníků vína z široké veřejnosti budou pozváni i významní brněnští podnikatelé, hoteliéři a majitelé vinoték z celé jižní Moravy. Akce se uskuteční od 9.00 do 18.00 hod. Vzorky budou podávány z chladících boxů, k poslechu bude hrát cimbálová muzika. V pátek 22. února 2013, den před výstavou, se v prostorách KC BVV od 16:00 h uskuteční seminář k projektu Víno součást zdravé výživy. Výstava i seminář jsou podporovány Vinařským fondem České republiky. Výstavy se svými vzorky zúčastní nejen drobní vinaři z brněnské oblasti , ale také z ostatních částí jižní Moravy jak profesionálové, tak menší pěstitelé a výrobci. Z více než 700 vzorků budou vybráni odbornými degustátory Šampioni výstavy a Vítězové odrůd. Více informací najdete na www.vinaribrno.cz Za výstavní výbor Ing. Miroslav Musil, Ph.D., hlavní manažer výstavy

Vinitaly 2013 Největším světovým vinařským svátkem je bezesporu veletrh Vinitaly v italské Veroně. Letos se uskuteční již 47. ročník této atraktivní události, a to ve dnech 7.–10. dubna. Již tradičně se ve stejném termínu koná 19. ročník mezinárodního veletrhu extra panenského olivového oleje SOL & AGRIFOOD. Na Vinitaly se v roce 2012 na ploše 94 862 m2 představilo 4 255 vystavovatelů, jejichž vína degustovalo 140 655 návštěvníků, za účasti 2 496 novinářů. Důležitost účasti na Vinitaly potvrzují i zahraniční vystavovatelé. Celých 86 % z nich se domnívá, že díky komunikaci s návštěvníky na veletrhu si vytvořili aktivní nové obchodní kontakty. Jak vyplývá z průzkumu, blížící se ročník Vinitaly slibuje další nárůst počtu zahraničních vystavovatelů, a to zejména díky snaze Veronafiere propagovat své veletrhy v 60 zemích světa. „Vinitaly si udržuje vedoucí postavení v mezinárodním obchodu s vínem, a to 23% podílem na trhu,“ uvedl Giovanni Mantovani, generální ředitel Veronafiere, a dodal: „Je důležité, abychom nadále podporovali jednotný obraz italského vinařství s cílem posílit tradiční hodnoty a zároveň zhodnotit realizované zdroje.“ Letošní ročník představí již druhým rokem Salon biovín. Loňský, první ročník zaznamenal obrovský úspěch, a proto v roce 2013 organizátoři rozšiřují nabídku tak, aby co nejvíce uspokojili návštěvníky. Jednou z novinek jsou nové prostory – jedná se o rozšíření pavilonu 11, který bude slavnostně otevřen právě během Vinitaly 2013. Mezi vystavovateli budou i producenti a distributoři biovín ze zahraničí. Vinitaly, jehož premiérový ročník odstartoval v roce 1977, je prvním veletrhem vína na světě. Již od počátku spadá pod organizaci vystavovatelské správy Veronafiere, jež je prvním přímým organizátorem veletrhů v Itálii a patří mezi tři hlavní v Evropě.

Více informací o veletrzích naleznete na www.vinitaly.com.

Zprávy / Vinařská technologie

bylo bez budoucnosti, tzv. rozpadlé. Spontánní fermentace vykazovala vyšší podíl sirných sloučenin a obecně se jednalo o víno tzv. selského stylu. Následující grafy znázorňují rozdíly v průměrných hodnotách – odrůdovost, mohutnost a potenciál zrání. Z grafů 1–4 je patrné, že ve všech třech hodnocených parametrech dosáhl v rámci odrůdy vždy nejvyššího hodnocení vzorek vyrobený pomocí připraveného zákvasu. Tento způsob výroby převyšoval ostatní nejvíce v parametru odrůdovost. Nejmarkantnější rozdíl pak lze vypozorovat u vína odrůdy Pálava poněkud problematického ročníku 2010. Tato dvě vína byla hodnocena jako ročníková a plně se zde ukázal vyšší potenciál zrání u varianty vyrobené pomocí připraveného zákvasu. Ani v jedné ze tří testovaných odrůd nebyl při senzorickém hodnocení vyhodnocen vzorek z ASVK lépe než vína vyrobená pomocí připraveného zákvasu, ačkoli se v některých případech jedná o drobné rozdíly. Je tedy možné oponovat názorům zastánců ASVK, kteří se domnívají, že zákvas pomocí ASVK nemá v současné době plnohodnotnou alternativu. Připravený zákvas zabezpečuje apelační originalitu vína a zároveň zachovává jeho vysokou kvalitu. Dvouletý pokus zcela jednoznačně prokázal, že vína vyrobená prostřednictvím připraveného zákvasu dosahují minimálně srovnatelných senzorických výsledků v porovnání s víny vyrobenými pomocí aktivních suchých vinných kvasinek. U takto vyrobených vín se člověk může stoprocentně odkazovat na koncept „terroir“. Technologie připraveného zákvasu má tedy v budoucnu velký potenciál. V praxi ji lze doporučit především vinařům, kteří chtějí vyrábět vína vysoké kvality a zároveň kladou důraz na odrůdový charakter, originalitu, mohutnost, dobrý potenciál zrání a místní tradici.

Graf 1 Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Pálava 2010 Odrůdovost Pal. ASVK 2010 Pal. Zákvas 2010

Potenciál zrání

Mohutnost

Graf 2 Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Pálava 2011 Odrůdovost Pal. ASVK 2011 Pal. Zákvas 2011

Potenciál zrání

Mohutnost

Graf 3 Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Veltlínské zelené Odrůdovost VZ ASVK 2011 VZ Zákvas 2011

Potenciál zrání

Mohutnost

Použitá literatura Farkaš, J.: Biotechnológia vína, Bratislava: Vydavatelstvo technickej a ekonomickej literatury, 1983. 978 s. ISBN 63-076-83 Farkaš, J: Všetko o víně, 2. vydanie, Martin: Neograﬁa, a. s. 2002. 171 s. ISBN 80-88892-47-3 Furdíková, K.; Malík, F.: Autochtónne kvasinky a ich aplikácia do vinárskej praxe, Vinařský obzor 5/2008, s. 234–235. ISSN: 1212-7884 Furdílová, K.; Malík, F.: Kvasinky vo vinárstve, Vinařský obzor 10/2007, s. 488–489. ISSN: 12127884 Pavelková, I.: Kvasinky a aroma vína, Vinařský obzor 11/2005, s. 557. ISSN: 1212-7884 Steidl, R.; Renner, W.: Problémy kvašení vín, Valtice: Národní salon vín, 2004. 74 s. ISBN 80903201-3-9 Švejcar, V.: Kvasinky, teplota a kvašení, Vinařský obzor 1/2004, s. 28. ISSN: 1212-7884

Graf 4 Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Ryzlink vlašský Odrůdovost RV ASVK 2011 RV Zákvas 2011 RV Spontánní 2011

Potenciál zrání

Mohutnost

Bílek přichází s novou řadou CIP stanic Ještě snadnější způsob čištění tanků, který šetří čas i peníze Nějakou dobu trvalo, než český vinař pochopil, že sanitační stanice je užitečná věc. Dnes už asi nikdo nepochybuje, že CIP stanice ušetří velké množství času i peněz. Navíc tanky dokáže vyčistit a připravit pro nové víno mnohem lépe než cokoli jiného. Proto firma Bílek Filtry přichází na trh s novou typovou řadou mobilních CIP stanic, která je svou velikostí i vybavením navržena tak, aby uspokojila potřeby českých a slovenských vinařů.

Vše co k sanitaci potřebujete a mobilní Kromě absolutní čistoty a sterility tanků nová sanitační stanice zajistí také čistotu potrubí, tepelných výměníků, filtrů, plnící linky a dalších technologií vstupujících do výroby vína. Při pořízení této řady CIP máte na výběr z velikostí zásobních nádrží 120, 300, 500 nebo 1 000 litrů. Vyčistíte tak tanky o objemu 500 až 30 000 litrů. Ve standardní výbavě jsou také 2 stupně filtrace pro zajištění sterilní vody v procesu. Nesmíme zapomenout ani nezbytné vybavení pro sanitaci tanků a to vystřikovací hlavici, kterou firma Bílek dodává v několika variantách i s adaptéry na míru pro váš typ tanků. Bezpečnost čerpadla i sanitační hlavice během sanitace zajišťuje ochranný předfiltr. Jistě oceníte i fakt, že celá stanice je na pojízdném rámu s koly, takže ji kdykoli přesunete tam, kde je aktuálně potřeba.

Vysoká efektivita práce Velkou výhodou tohoto sanitačního systému je, že má pouze jeden centrální vstup a výstup. To vám ohromně usnadňuje práci, protože jak jednou k tanku připojíte hadice, již je nemusíte přepojovat. Jednoduše provedete všechny kroky sanitace pouhým přenastavováním klapek přímo na CIP stanici. Sanitační stanice umožňuje přípravu sanitačních roztoků a jejich ohřev na požadovanou teplotu. V procesu můžete aplikovat 2 - 4 sanitační média, přičemž 2 roztoky je možné

uchovávat v zásobních nádobách pro další použití. Na přání zákazníka lze stanici vybavit poloautomatickým dávkovačem desinfekčního roztoku nebo automatickými dávkovacími čerpadly.

CIP stanice hlídá proces za vás Abyste při sanitaci dosáhli dobrého výsledku, musíte zabezpečit správné procesní parametry. To platí dvojnásob pro sanitační hlavici, která potřebuje pracovat s určitým tlakem a průtokem. Toho si byli konstruktéři vědomi a proto je CIP stanice vybavena hlídací elektronikou. Když parametry překročí povolený limit, systém se automaticky vypne a ohlásí se zvukovou a vizuální signalizací. Obsluha si také na digitálním displeji nastavuje optimální teplotu sanitačního procesu a chládnoucí roztok systém průběžně dohřívá. Velmi užitečným nástrojem pro úsporu času je časovač. Na něm si jednoduše navolíte délku sanitačního cyklu a můžete se věnovat jiné práci. Po uplynutí nastavené doby se stanice opět ohlásí zvukovou a vizuální signalizací.

Využijte nabídky testovacího provozu přímo ve vašem sklěpe Rádi vám poskytneme detailní informace na telefonu +420 518 372 134

10let záruka

Vinařský obzor (2/2013)

Vinařská technologie

Patrik Burg Pavel Zemánek Ústav zahradnické techniky, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Uzávěry a uzavírací zařízení ve vinařství – 1. díl

1 Korunkový uzávěr

Korunkové uzávěry jsou určeny k jednorázovému použití, protože při otevírání láhve dochází k jejich nevratnému mechanickému poškození. Uzavírání se provádí nalisováním pomocí uzavírací hlavy. Při zavírání dojde k přihnutí cípovitých okrajů uzávěru a přitlačení těsnicí vložky na ústí hrdla láhve. Uzavření láhve je díky tomu vzduchotěsné. Proces uzavírání sestává z několika fází: vystředění a uchycení uzávěru k zátkovací hlavě, přesného usazení uzávěru na ústí láhve, šetrného přitlačení uzávěru a zmáčknutí okrajů. Uzavírací zařízení pro korunkové uzávěry jsou konstruována jako ruční, poloautomatická a plně automatická. U ručních uzavíracích zařízení zabezpečuje přesné usazení uzávěru pracovník obsluhy, pohyb zátkovací hlavy je odvozen od pákového mechanismu zátkovacího zařízení. Poloautomatické zátkovací stroje umožňují díky samostatnému nasouvání zátek

Foto prospekt výrobce

Korunkové uzávěry (obr. 1) zaznamenávají v současnosti v oblasti vinařství významný vzestup a jsou hojně využívány zejména v Rakousku, Německu nebo ve Švýcarsku a jinde při uzavírání skleněných láhví s normalizovanými rozměry hrdla o šířce ústí 26,5 mm a výšce 14 nebo 20 mm. Jedním z hlavních důvodů jejich rostoucího uplatnění je dobrá uzavírací schopnost a cenová dostupnost. Standardní korunkové uzávěry jsou deﬁnovány vnitřním průměrem 26,75 mm, vnějším průměrem 32,1 mm a výškou 6 mm. Uplatňují se i při výrobě sektů, kde jsou využívány širší korunkové uzávěry s vnitřním průměrem 29 mm a výškou 6,75 mm. Korunkové uzávěry se vyrábí z plechu o tloušťce 0,235 mm, elektrolyticky pozinkovaného nebo nerezového. Z plechové plotny jsou nejprve vyraženy plechové kroužky, ze kterých se následně lisují miskovité výlisky s 21 cípovitými okraji zahnutými do tvaru korunky (obr. 2). Celý uzávěr je po obou stranách lakovaný pro zvýšení korozní odolnosti. Před lakováním je možné svrchní stranu (pohledovou) opatřit také barevným potiskem. Spodní strana uzávěru je opatřena těsnicí plastovou vložkou, vyráběnou z různých druhů materiálů, jejichž vlastnosti ovlivňují celkovou dobu uchovatelnosti vína. Nejčastěji se jedná o vložky z pěnového PVC, polyetylenu, etylenu a vinylacetátu. Používají se i vložky z lisovaného korku. Materiál vložek má objemovou hmotnost 0,5–1,0 g.cm-3.

Foto prospekt výrobce

Tradiční zátky z přírodního korku jsou v moderních vinařských státech postupně nahrazovány dalšími alternativními typy uzávěrů, jako jsou zátky z technického korku, plastové zátky, šroubovací uzávěry, korunkové uzávěry a uzávěry typu Vino-lok nebo Zork. Při výběru vhodného uzávěru je nutné posuzovat celou řadu hledisek, např. plynotěsnost, chemickou stabilitu uzávěru, celkovou délku skladování vína, cenovou dostupnost uzávěru, požadavky cílových spotřebitelů, recyklovatelnost apod. První díl našeho příspěvku je zaměřen na problematiku korunkových a šroubovacích uzávěrů.

2 Korunkový uzávěr – detail

ze zásobníku do zátkovací hlavy proces výrazným způsobem zefektivnit. Pracovník po vložení láhve do pracovního prostoru zátkovacího poloautomatu aktivuje pohyb uzavírací hlavy. Pohyb pracovní hlavy se zátkou ve svislém směru je zabezpečen elektropohonem. Konstrukčně nejdokonalejší jsou zátkovací automaty. Tato zařízení jsou tvořena zásobníkem zátek, vodicí lištou pro jejich dopravu, mechanismem pro shodnou orientaci zátek, zátkovacími hlavami a pohony jednotlivých částí. Hlavní části zátkovací hlavy tvoří píst a zavírací čelisti. Přísun láhví může být řešen lineárním nebo oběžným způsobem. Při uzavírání láhví jsou jednotlivé zátky dopravovány pomocí vodicí lišty (drážky) ze zásobníku, který se nachází nad zátkovacím strojem. Během transportu jsou uzávěry souhlasně orientovány těsnicí vložkou dolů. V konečné fázi jsou zátky posouvány v horizontálním

Ilustrace P. Burg

Vinařská technologie

z lakovaného hliníkového plechu o tloušťce 0,21 mm, lisováním nebo protlačováním. Průměr šroubového uzávěru ve vinařství je nejčastěji 30 mm, výška se pohybuje mezi 30 a 60 mm. Šroubovací uzávěry se využívají u láhví, jejichž ústí je opatřeno závitem se stoupáním 3,18 nebo 3,39 mm. Válcová hliníková zátka je hladká, po nasunutí na hrdlo láhve je do ní pomocí systému kladek v zavírací hlavě vylisován závit přesně podle závitu hrdla. Při vylisování závitů dochází k zúžení uzávěru asi o 2,4–2,6 mm a k pevnému přitlačení zátky k hrdlu (obr. 7). Moderní uzavírací zařízení jsou konstruována jako poloautomatická nebo automatická. Proces uzavírání sestává z několika fází: dopravy uzávěru ze zásobníku, zachycení a usazení uzávěru na ústí hrdla láhve, nalisování uzávěru na hrdlo láhve. Zátky jsou pomocí vodicí lišty dopravovány nad láhve pohybující se na dopravníku. V koncové části lišty jsou zátky přidržovány pomocí pružiny. Při průchodu zachytí láhev okrajem ústí hrdla zátku a posouvá se pod uzavírací hlavu se čtveřicí kladek. Pohyb hlavy ve svislém směru zabezpečuje pružinový mechanismus v kombinaci s přítlačným čepem. Ten zajistí v první fázi šeFoto prospekt výrobce

Ilustrace P. Burg

3 Fáze činností zařízení pro korunkové uzávěry A – přísun uzávěru: 1 – korunkový uzávěr, 2 – vodicí lišta, 3 – zavírací čelisti, 4 – píst zavírací hlavy, 5 – šikmý můstek

Vinařský obzor (2/2013) 93

směru vodicí lištou přes šikmý můstek k zátkovací hlavě. Zde je zátka zavíracími čelistmi usazena a přidržována pomocí magnetu (obr. 3). V další fázi dojde k orientaci zátky nad uzavíranou láhev a k přitlačení zátky pístem zavírací hlavy na ústí hrdla láhve. Pohybem zavíracích čelistí jsou cípovité okraje zátky šetrně přihnuty k hrdlu láhve (obr. 4). Celý systém je poměrně citlivý na změnu rozměrů hrdla láhve (výrobní tolerance) i vlastností těsnicí vložky zátky. Při změně typu láhve či uzávěru je nutné přesné seřízení zátkovací hlavy. Výkonnosti těchto linek se běžně pohybují v rozmezí 50–100 tisíc láhví za hodinu. Šroubovací uzávěry (obr. 5) jsou v posledních letech využívány při uzavírání láhví s vínem určeným jak pro rychlou spotřebu, tak k archivaci. V současné době zaujímají šroubovací uzávěry na trhu s vínem mezi ostatními uzávěry asi 25% podíl.

U vín pro rychlou spotřebu jsou šroubovací uzávěry uvnitř opatřeny plastovým (polyetylenovým) těsněním, které propouští relativně velké množství vzduchu. Pro láhve s kvalitními víny jsou proto využívány uzávěry s nepropustným těsněním z polyvinylchloridu, potaženého cínovou vrstvou. Materiálové provedení těsnicích vložek přispívá k udržení stálé kvality vína a zamezuje negativnímu ovlivnění jeho senzorických vlastností. Výběr vhodného typu vložky závisí na uzavíraném druhu vína, způsobu a délce skladování. Současné zkušenosti potvrzují, že doba skladování vín uzavřených tímto způsobem může činit i deset a více let. Hlavní předností tohoto typu uzávěru je možnost jeho opakovaného použití (obr. 6). Zátky jsou tvořeny horním uzávěrem opatřeným těsnicí vložkou a odtrhovacím páskem, popř. prodlouženým límcem překrývajícím část hrdla láhve. Uzávěry se vyrábí

5 Šroubovací uzávěry

Foto prospekt výrobce

4 Fáze činností zařízení pro korunkové uzávěry B – přitlačení zátky pístem zavírací hlavy, C – přihnutí okrajů zátky pomocí čelistí, D – zpětný pohyb pístu i čelistí

6 Šroubovací uzávěry – detail

Vinařská technologie

Ilustrace P. Burg

Vinařský obzor (2/2013)

Ilustrace P. Burg

8 Fáze činností zařízení pro šroubovací uzávěry A – zachycení uzávěru na ústí hrdla láhve: 1 – vodicí lišta, 2 – hladké šroubovací uzávěry, 3 – láhve se závitovým hrdlem, 4 – přidržovací pružina, 5 – zavírací hlava, 6 – přítlačný čep, 7 – lisovací kladky

Ilustrace P. Burg

7 Vylisování závitů a přitlačení zátky – detail

9 Fáze činností zařízení pro šroubovací uzávěry B – nasunutí zavírací hlavy a ﬁxace čepem, C – přitlačení zavírací hlavy s kladkami

trné přitlačení hladkého uzávěru k závitovému ústí láhve. Následně dochází k přitlačení uzavírací hlavy s kladkami, které při rotačním pohybu nalisují stěny uzávěru na závit hrdla láhve. Pro zajištění požadované těsnosti běžně stačí 1,7násobné otočení hlavy. Díky nalisování uzávěru je jeho přilnavost k hrdlu láhve vyšší než při použití standardního korku, takže je uzávěr plynotěsný. Po ukončení této fáze se kladky vychýlí a dojde k uvolnění uzavírací hlavy

10 Fáze činností zařízení pro šroubovací uzávěry D – nalisování závitu uzávěru, E – vychýlení kladek a uvolnění zavírací hlavy

se zpětným posunem směrem nahoru. Výkonnost se u uzavíracích zařízení pro šroubové uzávěry pohybuje v rozmezí 20–40 tisíc láhví za hodinu. Za hlavní nevýhodu lze u obou typů uzávěrů považovat vysokou energetickou náročnost výroby, požadavek na láhve s tvarově speciﬁckým ústím a nedořešený způsob recyklace těchto uzávěrů. S ohledem na pozitivní vlastnosti korunkových a zejména pak šroubovacích uzávěrů ve vztahu k sen-

zorickým vlastnostem vína a době jeho uchovatelnosti lze předpokládat další rozšiřování těchto uzávěrů ve vinařství právě na úkor tradičních korkových zátek. Kontaktní adresa: doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D., Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta, Ústav zahradnické techniky, Valtická 337, 691 44 Lednice

Přijďte prožít nevšední zážitek s našimi nejlepšími víny.

Stálá degustační expozice Salonu vín České republiky na zámku ve Valticích. NÁRODNÍ VINAŘSKÉ CENTRUM o.p.s. Zámek 1, 691 42 Valtice, tel.: 519 352 744, salonvin@vinarskecentrum.cz www.salonvin.cz, www.vinarskecentrum.cz Generální partner

Hlavní partneři

Partneři

Za podpory

Generální partner

Vinařský obzor (2/2013)

Vinařská technologie

Jaroslav Libicher Krumvíř

Poznámky o eliminaci sirky z vína pomocí Malé vinařské laboratoře Malá vinařská laboratoř (dále jen MVL) je mezi našimi vinaři dostatečně známá jako výtečná pomůcka, která umožňuje provádět technicky nenáročné laboratorní rozbory vína i těm z nich, kteří nemají možnost využívat služby specializované vinařské laboratoře. Mezi rozbory, které jsou proveditelné pomocí MVL, patří především stanovení celkového obsahu kyselin, obsahu volného a vázaného SO2, obsahu redukujících cukrů a ještě i některé další. Součástí MVL je také roztok označený písmenem S, s jehož pomocí lze provést důkaz sirovodíkového pachu ve víně a případně následné napravení vína poškozeného sirkou. Zatímco postup důkazu přítomnosti sirky ve víně je v návodu pro použití MVL podrobně popsán, postup napravení vína pomocí roztoku S je zmíněn už pouze informativně a zasluhuje si podrobnější rozvahu, což je cílem tohoto příspěvku.

Úvodní poznámka Motivem k sepsání tohoto příspěvku byl ryze praktický problém, který jsme řešili po loňském vinobraní. Poprvé jsme totiž zpracovávali modré hrozny odrůdy CM a byli jsme zvědaví, jestli se i nám podaří vyrobit takové víno, jaké jsme předtím ochutnali jinde. Vše probíhalo jako obvykle, ale zakrátko po stočení mladého vína do nádoby se v něm objevila jistá nežádoucí pachuť. Nebyla sice příliš výrazná, ale nemohli jsme se shodnout, zdali je to pozůstatek doznívajícího kvasného procesu, nebo víno začíná chytat sirku. Vzhledem k tomu, že šlo o panenské víno, nebyl jsem příliš nakloněn jeho provzdušňování, při němž by mohlo dojít k úniku části buketních látek. Jako uživatel MVL jsem si ale vzpomněl, že mezi jejími postupy je i výše zmíněný důkaz sirovodíkového pachu ve víně (viz [1], [2]). Důkaz jsem sice do té doby nepoužil, ale právě teď se naskytla příležitost to udělat. Nastudoval jsem si příslušný postup, ve vinařských potřebách jsem zakoupil k tomu potřebný roztok S a zjistil jsem, že se skutečně jedná o slabou sirku. Při seznamování se s postupem důkazu jsem narazil na kurzivou psanou poznámku, že „100 ml roztoku ‚S‘ odstraní sirovodíkový pach (sirku) ze 100 až 200 litrů vína po jeho důkladném rozmíchání v takto poškozeném víně, aniž bychom museli víno provzdušňovat“, doplněnou ještě upozorněním, že „doporučený přídavek roztoku ‚S‘ do vína nesmí být překročen a současně koncentrace mědi v takto ošetřeném víně nesmí překročit 1 mg v litru vína“. A bylo rozhodnuto. Víno se nebude provzdušňovat, nýbrž se použije zbytek roztoku S, jehož malou část jsem použil při důkazu přítomnosti sirky.

Záhy jsem ovšem zjistil, že to nebude tak jednoduché, neboť jsem v té chvíli měl pouze minimum informací o roztoku S. Věděl jsem jistě jen to, že objem lahvičky je 100 ml a že celý roztok se aplikuje v rozmezí 50–100 ml/hl vína. Z výše uvedené poznámky a z barvy roztoku jsem usoudil, že se s největší pravděpodobností jedná o roztok modré skalice, ale neznal jsem jeho koncentraci. Z toho pak vyplývalo, že aplikace roztoku v uvedeném rozmezí nebude příliš vhodná bez předběžné zkoušky. K tomu ovšem byly zapotřebí další informace týkající se nejen samotného roztoku S, ale také postupu, jakým se předběžná zkouška dá provést. Všechny získané poznatky jsou shrnuty v následujících dvou odstavcích. Poznámka o roztoku S Především jsem dotazem u doc. Ing. Josefa Balíka, Ph.D., zjistil, že S je skutečně roztok modré skalice, tj. síranu měďnatého ve formě pentahydrátu CuSO4·5H2O (dále také jen pentahydrát), přičemž ve 100 ml tohoto roztoku je obsažen 1 g pentahydrátu. Z této odpovědi, za niž panu docentovi ještě jednou mockrát děkuji, už pak vyplynulo, že roztok S má hmotnostní zlomek 0,01 a jemu odpovídající procentuální koncentrace je tedy 1%. Dále je pak zřejmé, že v 1 ml tohoto roztoku je obsaženo 0,01 g = 10 mg pentahydrátu CuSO4·5H2O. Vzhledem k tomu, že síran měďnatý je toxický a patří mezi tzv. přídatné látky do vína, musí se při jeho použití respektovat nařízení Komise ES č. 606/2009 o enologických postupech (viz [10]). Podle tohoto nařízení lze síran měďnatý (a také citrát měďnatý) aplikovat do vína až do množství 1 g/hl za pod-

mínky, že obsah mědi v takto ošetřeném víně nepřekročí 1 mg/l. Dalším důležitým údajem je proto také množství mědi, či přesněji řečeno množství iontů mědi Cu2+, v CuSO4·5H2O. Z procentového složení molekuly pentahydrátu lze snadno zjistit, že obsahuje 25,47 % iontů mědi Cu2+. V praxi se tato hodnota zaokrouhluje obvykle na 25 %, což pak již vede k závěru, že pentahydrát CuSO4·5H2O obsahuje přibližně jednu čtvrtinu tzv. čisté mědi. Abychom pochopili význam výše uvedených poznatků, je třeba ještě připomenout, že eliminace sirovodíkového pachu z vína je založena na tzv. srážecí reakci, kterou popisuje tato rovnice (viz kupř. [8]): H2S + CuSO4·5H2O  CuS + H2SO4 + 5H2O Při této reakci se sirovodík H2S obsažený v postiženém víně mění v sulﬁd měďnatý CuS, který je už bez zápachu a navíc i nerozpustný, takže se postupně z vína vysráží (viz [11], str. 163) a musí se odstranit stočením nebo ﬁltrací. Účinnost této reakce se ale nedá přesně určit, takže je třeba počítat s tím, že po ošetření vína v něm zůstane jisté množství iontů Cu2+ ve formě tzv. reziduální mědi. I když je zákonem stanovena maximální hodnota této mědi 1 mg/l, v praxi se počítá s maximální hodnotou 0,5 mg/l (viz [3]), resp. 0,6 mg/l (viz [11], str. 164). Vyšší obsah nezreagované mědi totiž může být příčinou zákalu a kromě toho zvyšuje i riziko oxidace ošetřeného vína, neboť měď působí jako její katalyzátor. Všechny uvedené poznatky nyní přehledně shrnuje tabulka 1. V prvních dvou sloupcích je popsán vzájemný vztah mezi

Vinařská technologie / Inzerce

hmotnostní koncentrací iontů mědi Cu2+ a hmotnostní koncentrací pentahydrátu CuSO4·5H2O ve víně. V posledním sloupci jsou pak uvedeny dávky roztoku S odpovídající těmto koncentracím. Rozdělení této a všech následujících tabulek na dvě části odpovídá výše zmíněné hranici, jejíž překročení zvyšuje riziko vzniku zákalů v ošetřeném víně. Tabulka 1 Základní údaje Cu2+ [mg/l]

CuSO4 · 5H2O [mg/l]

S [ml/l]

0,0

0,00

0,1

0,4

0,04

0,2

0,8

0,08

0,3

1,2

0,12

0,4

1,6

0,16

0,5

2,0

0,20

0,6

2,4

0,24

0,7

2,8

0,28

0,8

3,2

0,32

0,9

3,6

0,36

1,0

4,0

0,40

V každém případě z toho vyplývá, že při ošetřování sirky roztokem S je namístě obezřetnost, aby nedošlo k předávkování vína mědí. A právě k tomu je účelné provést předběžný test, jehož účelem je určení tzv. minimální efektivní dávky roztoku S, tj. minimální dávky roztoku, kterou lze víno napravit. Poznámka o předběžných testech První z předběžných testů je tzv. postupný test, který je vcelku jednoduchý, ale časově poněkud náročný. Jeho princip spočívá v tom, že z celkového objemu ošetřovaného vína odebereme dva vzorky a na nich experimentálně otestujeme proces ošetření vína. Nejčastější variantou tohoto testu je tzv. litrový test.

Má-li však tento test být proveditelný v podmínkách, pro něž je MVL určena především, tj. ve sklepě malého vinaře, musí se vyřešit otázka dávkování roztoku pentahydrátu CuSO4·5H2O do vzorku vína. Roztok S je totiž pro tento účel příliš koncentrovaný, neboť jeho dávky uvedené ve třetím sloupci tabulky 1 bychom bez speciálního laboratorního vybavení (pipety) prakticky neodměřili. Problém se dá vyřešit tak (viz kupř. [3]), že namísto roztoku S použijeme při testu méně koncentrovaný tzv. testovací roztok, který si z roztoku S snadno připravíme jeho naředěním destilovanou vodou. Tento roztok pak už můžeme dávkovat pomocí injekční stříkačky bez jehly o objemu 1 ml, která se používá kupř. také ve veterinárním lékařství při orální aplikaci léčiv (viz [16]). K provedení litrového testu jsou potřebné následující pomůcky a roztoky: • • • •

2 litrové lahve s uzávěrem, 2 vinné skleničky (koštovačky), odměrný válec o objemu 1 l, veterinární injekční stříkačka bez jehly o objemu 1 ml, • roztok S pentahydrátu CuSO4·5H2O s 1% koncentrací, • testovací roztok S0,04% o koncentraci 0,04 %. Postup při přípravě testovacího roztoku S0,04% je následující. Do čisté a suché lahvičky o objemu 100 ml naměříme 4 ml roztoku S a doplníme je destilovanou vodou do celkového objemu 100 ml. V 1 ml tohoto roztoku se nachází 0,4 mg CuSO4·5H2O. Postup testu pak probíhá následovně: Dvě čisté litrové lahve s uzávěry (kupř. plastové lahve od čerstvého mléka se šroubovacím uzávěrem) označíme K (kontrolní) a O (ošetřené) a vypláchneme je malým množstvím testovaného vína. Pomocí odměrného válce do nich naměříme po jednom litru tohoto vína, lahev K pak uzavřeme a odstavíme. Do lahve O aplikujeme injekční stříkačkou 1 ml roztoku S0,04%, lahev uzavřeme a obrácením dnem vzhůru

Vinařský obzor (2/2013) 97

promícháme její obsah. Poté i tuto lahev odstavíme a necháme ji několik hodin v klidu, aby v ní proběhla srážecí reakce. Po uplynutí této doby odlijeme z každé lahve trochu vína do dvou skleniček a senzoricky porovnáme jejich obsah, tj. víno v nich očicháme, případně i ochutnáme. Pokud se z vína v lahvi O sirovodík ještě nevytratil, obsah skleniček vrátíme do lahví, odkud pochází. Lahev K uzavřeme a odstavíme, do lahve O aplikujeme další 1 ml roztoku S0,04%, uzavřeme ji, obrácením dnem vzhůru promícháme její obsah a pak ji opět odstavíme, aby mohla proběhnout další fáze srážecího procesu. Tento postup opakujeme tak dlouho, než usoudíme, že původní sirovodíkový pach se z vína v lahvi O už vytratil. Kvantitativní popis tohoto postupu obsahuje tabulka 2. Tabulka 2 Litrový test S0,04% [ml/l]

Cu2+ [mg/l]

CuSO4 · 5H2O [mg/l]

S [ml/hl]

0,0

0,1

0,4

0,2

0,8

0,3

1,2

0,4

1,6

0,5

2,0

0,6

2,4

0,7

2,8

0,8

3,2

0,9

3,6

1,0

4,0

Musíme přitom pečlivě registrovat množství testovacího roztoku v ml, které bylo aplikováno do lahve O. Tomuto množství v prvním sloupci tabulky 2 pak v jejím posledním sloupci odpovídá minimální efektivní dávka roztoku S pro aplikaci do 1 hl vína.

Vinařský obzor (2/2013)

Vinařská technologie

Při ošetřování menšího množství vína lze test provést i v lahvích o polovičním objemu (kupř. plastových lahvích od ovocné šťávy se šroubovacím uzávěrem) a s roztokem S0,02% o poloviční koncentraci. Ten si připravíme tak, že do čisté a suché lahvičky o objemu 100 ml naměříme 2 ml roztoku S a doplníme je destilovanou vodou do celkového objemu 100 ml. Dávka 1 ml roztoku S0,02% pak obsahuje 0,2 mg CuSO4·5H2O. Názornou představu o rozdílnosti litrového a půllitrového testu lze získat porovnáním tabulky 2 s tabulkou 3. Tabulka 3 Půllitrový test S0,02% [ml/0,5 l]

Cu2+ [mg/0,5 l]

CuSO4 · 5H2O [mg/0,5 l]

S [ml/hl]

0,00

0,0

0,05

0,2

0,10

0,4

0,15

0,6

0,20

0,8

0,25

1,0

0,30

1,2

0,35

1,4

0,40

1,6

0,45

1,8

0,50

2,0

Druhou variantou předběžného testu je tzv. řadový test, pro nějž se někdy používá i původní anglický název bench trial (viz kupř. [3], [13] a [14]). Na rozdíl od postupného testu, při němž se dávkování testovacího roztoku střídá se senzorickým hodnocením ošetřeného vzorku vína, řadový test obě tyto fáze od sebe odděluje. Nejprve se ošetří několik vzorků vína různými dávkami testovacího roztoku, pak se nechá proběhnout srážecí reakce a teprve poté se provede vyhodnocení všech vzorků v „jedné řadě“. K provedení řadového testu jsou potřebné následující pomůcky a roztoky: • 6 odměrek s uzávěrem na vzorky vína o objemu 100 ml, • odměrný válec o objemu asi 100–150 ml, • veterinární injekční stříkačka bez jehly o objemu 1 ml, • roztok S pentahydrátu CuSO4·5H2O s 1% koncentrací, • testovací roztok S0,004% o koncentraci 0,004 %. Pokud se týče odměrek na vzorky, byly by asi nejlepší odměrné baňky nebo odměrné válce se zátkou o objemu 100 ml, které se používají v chemických laboratořích. Mají přesnou kalibraci, která by byla výhodná při odměřování vzorků, nejsou však zrovna

levné. V zahraničních vinařských e-shopech (viz kupř. [15]) lze dokonce zakoupit i celou soupravu určenou k provedení této předběžné zkoušky, ale ani ta není levná. Vhodným náhradním řešením by mohly být plastové lahvičky s víčkem o objemu 100 ml, ve kterých se v našich vinařských potřebách prodávají enzymy od německé ﬁrmy Erbslöh Geisenheim. Poté, co je při zpracování hroznů vyprázdníme, jsou už k dispozici prakticky zadarmo. Testovací roztok S0,004% má koncentraci 0,004 % a lze jej připravit z roztoku S následovně: Do prázdné suché lahvičky o objemu 100 ml odměříme 0,4 ml roztoku S a doplníme jej destilovanou vodou do celkového objemu 100 ml. Dávka 0,4 ml se dá poměrně přesně odměřit pomocí 1 ml injekční stříkačky. Pokud by se někomu zdálo, že je to přece jen příliš malá dávka k přesnému odměření, může při přípravě tohoto roztoku použít i následující postup (viz [3]): Do prázdné suché lahvičky o objemu 250 ml odměříme 1 ml roztoku S a doplníme jej destilovanou vodou do celkového objemu 250 ml. Dostaneme testovací roztok o stejné koncentraci, je ho však více. V každém případě se v 1 ml tohoto roztoku nachází 0,04 mg CuSO4·5H2O. Řadový test zahájíme tím, že čisté odměrné lahvičky označíme čísly 0 až 5, vymyjeme je malým množstvím testovaného vína a odměříme do nich po 100 ml tohoto vína. Lahvičku označenou číslem 0 ihned uzavřeme, do zbývajících lahviček s čísly od 1 do 5 odměříme testovací roztok S0,004% tak, aby jeho dávky v ml byly shodné s uvedenými čísly. Přesněji řečeno, do skleničky 1 odměříme 1 ml roztoku, do skleničky 2 pak 2 ml roztoku atd. Nakonec lahvičky uzavřeme, obrácením dnem vzhůru promícháme jejich obsah a necháme je několik hodin odstát, nejlépe přes noc (viz [3]), aby v nich proběhla srážecí reakce. Jakmile uplyne doba, po kterou byly vzorky ponechány v klidu, zahájíme jejich senzorickou analýzu. Lahvičky s čísly 1 až 5 postupně otevřeme a jejich obsah očicháme, případně i ochutnáme. V [3] se dokonce doporučuje obsah lahviček před hodnocením přelít do vinné skleničky (koštovačky). Otevřeme i lahvičku s číslem 0, přičemž víno z ní používáme pro srovnání jako kontrolní vzorek. Cílem hodnocení je najít tzv. senzorický zlom, který tvoří dvojice vzorků s po sobě jdoucími čísly, přičemž víno v lahvičce s nižším číslem má ještě sirovodíkový pach, zatímco z vína v lahvičce s následujícím číslem už tento pach zmizel. Je zřejmé, že to vyžaduje jistou zkušenost, ale jakmile se senzorický zlom podaří najít, pak lze již snadno stanovit i minimální efektivní dávku roztoku S, kterou lze testované víno napravit. V posledním sloupci tabulky 4 vyhledáme minimální efektivní dávku roztoku S pro ošetření 1 hl vína, a vynásobíme-li ji celkovým objemem vína v hektolitrech,

obdržíme minimální efektivní dávku pro celý objem vína. Může ovšem nastat situace, že se sice intenzita sirovodíkového pachu v jednotlivých vzorcích postupně snižuje, ale úplně nezmizí ani ze vzorku 5. Pak je možné (viz [3]) přidat ještě vzorek 6 a vyzkoušet, jestli z něj pach přece jen nezmizí. Tabulka 4 Řadový test S0,004% [ml/0,1 l]

Cu2+ [mg/0,1 l]

CuSO4 · 5H2O [mg/0,1 l]

S [ml/hl]

0,00

0,01

0,04

0,02

0,08

0,03

0,12

0,04

0,16

0,05

0,20

0,06

0,24

0,07

0,28

0,08

0,32

0,09

0,36

0,10

0,40

Nejméně příznivá situace však nastane, jestliže se původní sirkový pach v průběhu testu vůbec nesnižuje nebo se snižuje jen nepatrně. Praxe totiž ukazuje (viz kupř. [4] str. 86), že síranem měďnatým se dá odstranit pouze sirka vyvolaná ve víně přítomností H2S, ne však už sirka způsobená kupř. disulﬁdy, což jsou sloučeniny, které s mědí nereagují (viz [4], str. 79–80). V článku [3] se sice uvádí, že dodatečnou aplikací kyseliny askorbové (vitamin C) do vína je možné disulﬁdy převést na sloučeniny, které už s mědí reagují, ale to je zřejmě značně složitější problém, jehož řešení převyšuje možnosti MVL. Poznámka na závěr V článku bylo řečeno, že roztok S nelze použít jako testovací roztok, neboť je pro tento účel příliš koncentrovaný. Ukazuje se však, že to není tak docela pravda. Lze totiž vytvořit litrový test s roztokem S jako testovacím roztokem, který je navíc možné do vína odměřovat po kapkách podobně jako všechny ostatní roztoky MVL. Test je tedy ve srovnání s dříve popsaným litrovým testem úspornější, neboť nevyžaduje zvláštní testovací roztok ani zmíněnou 1ml injekční stříkačku pro jeho aplikaci. Budeme jej proto označovat pracovním názvem úsporný litrový test. K tomu, abychom pro něj vytvořili příslušnou tabulku, musíme nejprve určit hmotnost a objem jedné kapky roztoku S. To se dá provést tak, že nejdříve zvážíme lahvičku s tímto roztokem, poté z ní odkapeme jistý větší počet kapek a pak lahvičku znovu zvážíme. Hmotnost jedné kapky pak vypočteme

Vinařská technologie / Zprávy

tak, že rozdíl obou zvážených hmotností dělíme počtem odebraných kapek. Tento postup jsem provedl celkem třikrát, přičemž jsem vždy odkapal 50 kapek. Nemaje analytické váhy, vážil jsem lahvičky na malé elektronické váze PS-250 s rozlišením 0,05 g a přesností ±0,05 g. Zjistil jsem, že hmotnost jedné kapky roztoku S je asi 0,032 g = 32 mg, její objem pak 0,032 ml. Užitím těchto údajů a údajů uvedených ve druhém odstavci se pak už dá vypočítat, že v jedné kapce roztoku S je 0,32 mg pentahydrátu CuSO4·5H2O a 0,08 mg iontů mědi Cu2+. Na základě všech těchto údajů lze pak úsporný litrový test popsat tabulkou 5. Tabulka 5 Úsporný litrový test Počet kapek

Cu2+ [mg/l]

CuSO4 · 5H2O [mg/l]

S [ml/hl]

0,00

0,0

0,08

0,32

3,2

0,16

0,64

6,4

0,24

0,96

9,6

0,32

1,28

12,8

0,40

1,60

16,0

0,48

1,92

19,2

0,56

2,24

22,4

0,64

2,56

25,6

0,72

2,88

28,8

0,80

3,20

32,0

0,88

3,52

35,2

0,96

3,84

38,4

Použitá literatura [1] Balík, J.: Malá vinařská laboratoř s rozšířeným obsahem testovacích roztoků. Návod k použití. [2] Balík, J.: Malá vinařská laboratoř. www.vinariratiskovice.cz [3] Dharmadhikari, M.: Treatment for Removal H2S. Iova State University, 2012, www.extension. iastate.edu [4] Eder, R. a kol.: Vady vína. Národní vinařské centrum, Valtice, 2007 [5] Hacaj, J.: Vinařský obzor 9–10/1994, s. 88 [6] Ilčík, F.: Vinařský obzor 1–2/1995, s. 17 [8] Kaiser, K. J.: Controlling Reductive Wine Aromas. CCOVI Lecture Series, Feb 1/2010, www. brocku.ca [9] Kováč, J.: Sirka vo víne. Vinič a víno 1/2010, www.vinicavino.sk [10] Půček, M.: Nová legislativa pro vinaře. Praktické informace vinařům. Anonce, upozornění, informace, 3, www.svcr.cz [11] Steidl, R.: Sklepní hospodářství. Národní salon vín, Valtice, 2002 [12] Steidl, R., Leinl, G.: Cesta ke špičkovému vínu. Národní vinařské centrum, Valtice, 2004. [13] Anonym: Bench Trial Primer. www.MoreWine. com [14] Anonym: Copper Sulfate Trials. www.MoreWine.com [15] Anonym: Copper Sulfate Bench Trial Set. www.morewinemaking.com [16] Anonym: Stříkačka inj. Braun 1 ml. Dokrmování a zvláštní výživa, 4, www.mujchov.cz

Vinařský obzor (2/2013) 99

Jak cena vína ovlivní jeho chuť Oznámení ceny vína před jeho vlastním ochutnáním je pro prodejce vína přínosem. Vysoká cena znamená v konečném důsledku vyšší hodnocení vína (i když jenom u žen) a nízká cena nemá obecně za následek jeho nižší hodnocení. Výzkum proběhl v USA během zimního semestru 2008/2009 na třech univerzitách za účasti studentů a zaměstnanců škol, celkem 135 osob, z toho 40 % žen. Jejich věk se pohyboval mezi 21 a 66 lety, s průměrem 29 let. Ve skutečnosti je jen 10 % degustátorů (neškolených) schopno při opakování stejného vzorku vína přiřadit přibližně stejné bodové hodnocení. Navíc k tomu dochází většinou u vín, která se jim nelíbila.

vína v ceně 40 $/láhev a vyšší. Asi 5 % konzumentů nakupuje víno dražší než 20 $/láhev. Přibližně 6 % spotřebitelů kupuje v průměru vína levnější než za 5 $/láhev a 40 % spotřebitelů se vejde do 10 $/láhev. Oznámená rostoucí cena vína zvyšuje při jeho degustaci hladinu kyslíku v krvi, což je pro mozek známkou příjemného pocitu. Obdobně tomu bylo v pokusech s degustací hovězího masa a piva a jejich cenou.

Drahé víno (40 $/láhev) Pokud ženy znaly cenu vína předem, hodnotily je významně výše než v případě stejného vína, jehož cenu neznaly. Rozdíl činil přibližně +11,5 bodu. U mužů nebyl rozdíl v hodnocení signiﬁkantní. Rozdíl nebyl signiﬁkantní ani u žen, pokud se dozvěděly cenu mezi vlastním hodnocením vína a odevzdáním svého hodnocení, ale byl vyšší než při zakrytém hodnocení (+6,5 bodu). Obdobně tomu bylo i při hodnocení ženami a muži společně. Za průměrnou cenu vína označili respondenti v USA 13 $/láhev se směrodatnou odchylkou 6 $/láhev. Jen necelé 1 % kupuje

Levné víno (5 $/láhev) Zde nebyl zjištěn žádný statisticky významný rozdíl mezi hodnocením bez znalosti ceny a s jejím oznámením, ať již před degustací nebo před odevzdáním hodnocení. Platí to pro ženy i muže. Z článku „Almenberg, J., Dreber, A.: When Does the Price Affect the Taste? Results from a Wine Experiment. AAWE WORKING PAPER No. 35, Economics, 14 s., duben 2009, www.wineeconomics.org“ vybral Jiří Sedlo

Bodové hodnocení vína v hodnotě 40 $/láhev v závislosti na znalosti ceny Sloupce vlevo (zakrytá degustace) znázorňují body přidělené vínu, aniž by byla známa jeho vysoká cena. Jde o stobodový systém (nikoliv podle OIV), kdy 0 = nepitelné, 50 = střed a 100 = nepřekonatelné. Sloupce uprostřed (cena před) znamenají bodové hodnocení při oznámení ceny vína před vlastní degustací a sloupce vpravo (cena po) pak při oznámení ceny vína po provedení ochutnávky, ale před vyřčením hodnocení jednotlivými degustátory.

64 62 60 58 56 54 52 50 zakrytá degustace

muži

ženy

cena před

cena po

100

Vinařský obzor (2/2013)

Vinařské aktivity

Soutěž v řezu révy vinné 2013 Foto R. Stávek

Vinohradník Jaroslav Michna z Čejkovic se konečně dočkal – po třech bronzových pozicích a jedné stříbrné letos konečně v prestižní kategorii ELITE zaslouženě vyhrál. Soutěž juniorů ovládl Jan Polehňa z Blatnice pod Svatým Antonínkem, absolvent Střední vinařské školy ve Valticích.

Před startem soutěže dal sonberský agronom Roman Slouk jasnou instruktáž, jak řezat jejich vinici odrůdy Pálava

ních vinic v jednom místě a v uceleném areálu a i díky tomu umíme nabídnout dobré zázemí pro soutěžící. Ale nebylo to zdaleka tak lehké – až jsme začali s přípravami a řešili každý detail například ohledně přípravy občerstvení pro soutěžící nebo přichystání zázemí po ně, uvědomil jsem si, kolik je okolo toho práce a kolik jí museli mít ti, kteří soutěž hostili v minulosti,“ uvedl Roman Slouk. Jako i v minulých ročnících připravili organizátoři možnost předregistrace soutěžících telefonicky, osobně či e-mailem v redakci Vinařského obzoru, čehož využi-

Foto R. Stávek

V pátek 8. února hostily vinice trati Sonberk patřící vinařské společnosti stejného jména již tradiční akci Soutěž v řezu révy vinné. Soutěž se od roku 2001 koná za spolupráce redakce časopisu Vinařský obzor, odborného měsíčníku Svazu vinařů České republiky, a hlavního partnera velkoobchodu BS-vinařské potřeby, dodavatele profesionálního viničního nářadí BAHCO, a za podpory vinařských ﬁrem, které akci zrovna hostí. Doposud se řezalo ve vinicích Františka Mádla a Stanislava Mádla ve Velkých Bílovicích, poté dva roky v Bzenci u Chateau Bzenec a v letošním roce po vybídnutí loňského vítěze z Bzence Romana Slouky ze Sonberku, zda by nechtěli soutěž hostit u nich v areálu, se vinohradníci za dokonalého počasí sešli na stráních nad Popicemi. Roman Slouk se v minulosti neúčastnil soutěže pravidelně – ale dvakrát, když v posledních letech přišel, zvítězil. Letos se tedy na domácí půdě rozhodl nesoutěžit, nabídku organizátorů účasti v porotě s díky odmítl s tím, že se musí postarat o organizační zajištění zázemí, aby vše klapalo tak, jak má. „Máme na Sonberku čtyřicet hektarů vlast-

Bořetický vinař Ota Ševčík dával interview i během soutěžního zápolení

la většina účastníků. Po půl deváté ráno se pak soutěžící i přihlížející zvědavci srotili u krajního řádku u příjezdové cesty k vinařství a vyslechli si úvodní instruktáž Romana Slouka, který popsal, jak si jejich vinice odrůdy Pálava žádá řezat: „Řežeme na jeden tažeň, který podle zvyklosti tady u nás vyvazujeme obloukem dolů z kopce.“ Jaroslav Osička z odborné poroty pak stručně připomenul, podle jakých zásad řezat. Jako první odstartovala skupina juniorů, mezi kterými jasně převládali studenti a absolventi valtické vinařské školy. Svůj tým však do závodu již tradičně poslala i společnost Chateau Bzenec, a to zejména do kategorie ELITE. Každý ze soutěžících měl vymezen úsek o 25 keřích a stanoven časový limit 15 minut. Za každý ořezaný keř pak obdržel počátečních pět bodů, z nichž mu mohlo být strháváno za chyby v takových kritériích, jako je architektura keře, čistota a kvalita řezu či počet oček. V letošním roce mohl být tedy maximální počet bodů 125. A na něj nakonec dosáhli jen tři řezáči: Jaroslav Michna, Ota Ševčík a Jan Polehňa. Po krátké pauze byla odstartována skupinka soutěžící v kategorii ELITE, kde se také urputně zápolilo. Poté byla pro soutěžící vyhlášena pauza na občerstvení a nastoupila odborná porota, jejíž členové hodnotili výkony jednotlivých soutěžících. Odborná porota letos pracovala ve složení: Pavel Pavloušek, Marek Pšovský, Jaroslav Osička, Heda Osičková a Miroslav Řežábek.

Vítězové v kategorii JUNIOR

Foto R. Stávek

Zde je pořadí na stupních vítězů: Kategorie JUNIOR 1. Jan Polehňa, Blatnice p. Sv. Ant. 2. Vladislav Svoboda, Dolní Věstonice 3. Jan Garčic, Pavlov Kategorie ELITE 1. Jaroslav Michna, Čejkovice 2. Ota Ševčík, Bořetice 3. Jan Staněk, Vinařství Elesko, Slovensko Ocenění soutěžící si odnesli hodnotné ceny (vinohradnické nářadí, láhev sonberského vína, odbornou literaturu) a vítězové pak i pozlacené nůžky BAHCO. Podrobné vyhodnocení ostatních soutěžících najdete na adrese http://vinarskepotreby.cz/component/ content/article/17-bs-novinky/151-soutez-v-rezu-revy-vinne-2013. Fotogalerie z akce najdete na www.facebook.com/vinarskepotreby nebo na webu Vinařského obzoru www.vinarskyobzor.cz v sekci Aktuality. Jak bylo řečeno při slavnostním vyhlášení výsledků, vinaři-sklepmistři mají své soutěže, kde se hodnotí víno v lahvích, a také vinohradníci, tedy ti, kdo se starají, aby byl hrozen před svou cestou do sklepa ke zkapalnění řádně dopěstován, mají své soutěžní klání, u kterého se sejdou a diskutují o čerstvě nabitých zkušenostech, sledují profesionály a mají možnost nechat své schopnosti ohodnotit odbornou porotu. Organizátoři by rádi alespoň tímto způsobem poděkovali jednak všem zúčastněným – a to jak z řad soutěžících, tak i těch, kdo přišli povzbuzovat, ale zejména za perfektní zázemí pro celou akci, které připravili zaměstnanci společnosti Sonberk pod vedením agronoma-vinohradníka Ing. Romana Slouka. Letošní akce na Sonberku se prostě ve všech ohledech zcela vydařila, a to i díky perfektnímu počasí, které umocnilo už tak nádherné výhledy směrem k Pavlovským vrchům s dominantou Děvína.

Vinařský obzor (2/2013) 101

Foto R. Stávek

Vinařské aktivity

Vítězové v kategorii ELITE – Roman Slouk blahopřeje vítězi

Foto V. Minařík

Foto R. Stávek

Richard Stávek

Jaroslav Michna z Čejkovic, 3× už byl třetí, jednou druhý a letos se konečně dočkal – získal zlato

Porotci Marek Pšovský, Pavel Pavloušek a Heda Osičková při pečlivé práci

102

Vinařský obzor (2/2013)

Zprávy

Kalendář vinařských akcí DATUM

Hodnocení vín (týká se koštů)

AKCE

MÍSTO

KONTAKT

2. 3. 2013

22. výstava vín Chrlice

Restaurace U Bindrů, Brno

MVDr. Hunkes Bohumil – 605 455 799, vinari.chrlice@seznam.cz

2. 3. 2013

Festival moravských vín v hotelu Kraví hora Bořetice

Hotel Kraví hora, vinný sklep

hotelová recepce – 519 430 090, hotel@kravihora.cz

Košt Nosislav

Kulturní centrum, Městečko 54

Michal Vala – 724 316 520, czsnosislav@seznam.cz

2. 3. 2013

Místní výstava vín – Charvátská Nová Ves 2013

sokolovna

Slovácký krúžek Charvatčané – 603 555 636, 773 452 619, martin.radkovic@email.cz

2. 3. 2013

Místní výstava vín v Týnci u Břeclavi

Kulturní dům

Martin Jůva – 721 409 093, info@vinari-tynec.cz Ing. Marek Babisz – 519 352 744, 602 470 262, salonvin@vinarskecentrum.cz

2. 3. 2013

24. 2. 2013

2. 3. 2013

Otevření 13. ročníku Salonu vín ČR

Valtice

2. 3. 2013

Přehlídka vín Strážnicka

Tvarožná Lhota

Mladí vinaři – 774 116 599, vinouricar@seznam.cz

Sokolnický košt

Sokolnice

Michal Kučera, Ing. Oldřich Životský – 602 745 315, 602 789 755, vinari.sokolnice@seznam.cz

2. 3. 2013

Výstava vín Moravské Bránice

sál sokolovny

Ing. Jan Plaček – 737 109 064, info@vinoplacek.cz

2. 3. 2013

Výstava vín Nikolčice

kulturní dům

Svoboda Ivo – 725 438 110, svob.ivo@seznam.cz

2. 3. 2013

Výstava vín – Traplice 2013

ZŠ Traplice

Ing. Petr Kuneta – 777 669 776

Znovínský košt vín

Loucký klášter

ZNOVÍN ZNOJMO, a. s. – 515 266 620, info@znovin.cz

44. ročník místní výstavy vín Vranovice

Víceúčelová sportovní hala

Drahomír Dofek – 739 051 137, vinari.vranovice@seznam.cz

44. výstava vín Tasovice

Kulturní dům Hodonice

Vyšinka Josef – 605 786 866, vysinkaj@email.cz

9. 3. 2013

Blatnická výstava vín

Kulturní dům, Blatnice pod Svatým Antonínkem

Ing. Milan Bogar – 608 861 146, s.vyskocil@seznam.cz

9. 3. 2013

Místní výstava vín Vacenovice

Hospoda u Letochů

2. 3. 2013

24. 2. 2013

8.–9. 3. 2013 9. 3. 2013

2. 3. 2013

9. 3. 2013

2. 3. 2013

Tradiční výstava vin Židlochovice

Masarykův kulturní dům (sokolovna), Tyršova ul.

ČZS Vacenovice, Brhel František – 518 376 365, 518 376 149, blazej.ingr@seznam.cz Jan Šotnar, prof. MUDr. Peter Wendsche, CSc. – 721 796 090,602 791 528, p.wendsche@unbr.cz

9. 3. 2013

3. 3. 2013

Výstava vín Kobylí

Sál Patria Kobylí a.s.

p. Mullerová – 773 187 525, palka@modrehory.cz

9. 3. 2013

3. 3. 2013

Výstava vín Lanžhot

Restaurace Podlužan

Josef Bartoš – 602 617 475, bartos@lanzhot.cz

9. 3. 2013

Výstava vín Čejč

sokolovna

Zdeněk Stávek – 603 569 921, zahradkari.cejc@seznam.cz

9. 3. 2013

Výstava vín v Bohuslavicích u Kyjova

9. 3. 2013

Výstava vína Mikulovské vinařské podoblasti

15.–17. 3. 2013

Vinařská akademie I – Kadet

sál u Vodičků v Bohuslavicích u Kyjova Zámecký sál mikulovského zámku učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 13

Vojtěch Kölbel – 774 346 165, v.kolbel@seznam.cz Moravín Mikulov – Ing. Vojtěch Pazderka – 519 510 005, info@moravinmikulov.eu Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

16. 3. 2013

10. 3. 2013

12. výstava vín v Telnici

Orlovna Telnice

Jan Ryšavý – 724 183 474, rysavy55@seznam.cz

16. 3. 2013

9. 3. 2013

42. výstava vín Syrovice

Sokolovna

Michal Holub – 777 574 323, vinari.syrovice@seznam.cz

16. 3. 2013

10. 3. 2013

44. výstava vín Březí

kulturní sál

Jindra Kadrnka – 731 187 012, jindra.kadrnka@seznam.cz

Josefská výstava vín

Kulturní dům Strážničan

Lessl Pavel – 731 230 547

16. 3. 2013 16. 3. 2013

Místní výstava vín Kostice

sokolovna

Rozbořil Miloš – 607 730 109, svkostice@email.cz

16. 3. 2013

Tradiční josefovská výstava vín Popovice (okr. Uherské Hradiště)

hlavní sál v kulturním domě

Švec Jiří – 725 247 010, czs-popovice@seznam.cz

16. 3. 2013

Tradiční Josefská výstava vín Vracov

Sokolovna

Petr Šmíd – 603 905 335, zahradkarvracov@tiscali.cz

Výstava vín Horní Bojanovice

Kulturní dům

Zdeněk Prokeš – 724 107 113, zahradkari.horboj@seznam.cz

16. 3. 2013

10. 3. 2013

16. 3. 2013

2. 3. 2013

Výstava vín Bulhary

KD Bulhary

ČZS Bulhary, jednatel Dostál Stanislav – 602 203 569, stanislavsen@seznam.cz

16. 3. 2013

10. 3. 2013

Výstava vín Dolní Kounice

Kulturní dům

546 420 005, tic@dolnikounice.cz

Výstava vín Kostelec

Kulturní dům

16. 3. 2013 16. 3. 2013

3. 3. 2013

16. 3. 2013

Výstava vín Sedlec u Mikulova

kulturní dům

Znojemský košt

Štukové sály Louckého kláštera

Mgr. Břetislav Junášek – 737 149 482, junasek@seznam.cz Ing. Josef Veverka, Ph.D. – 723 426 773, josef.veverka@mscsoftware.com Ing. Jaromír Čepička, CSc. – 515 213 145, jaromir.cepicka@centrum.cz

16. 3. 2013

10. 3. 2013

Výstava vín Krumvíř

Kulturní dům

zač. ve 13.00 hod.

16. 3. 2013

10. 3. 2013

Výstava vín Pasohlávky

Kulturní dům

zač. ve 12.00 hod.

16. 3. 2013

10. 3. 2013

Výstava vín Poštorná

Kulturní dům

zač. v 10.00 hod.

17. 3. 2013

9. 3. 2013

23. výstava vín v Brně-Obřanech

Orlovna, Hlaváčova 20

Orel jednota Brno-Obřany – 737 508 760

19.–22. 3. 2013

Kurz Sommelier (I. část)

Učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 13

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

23. 3. 2013

Jarní vinařská stezka

Pavlov

PAVLOF s.r.o. (Hotel Pavlov) – 519 324 246, info@hotelpavlov.cz

Josefský košt Bošovice

Kulturní dům

Vidlák Rostislav, Kulhánek František – 604 150 952, 608 826 255, vidlakr@seznam.cz

Josefský košt Kyjov

Dům kultury

Petr Dubský – 608 238 427, navratil@kyjovskavinoteka.cz

23. 3. 2013 23. 3. 2013

17. 3. 2013

Zprávy

Vinařský obzor (2/2013) 103

Kalendář vinařských akcí DATUM

Hodnocení vín (týká AKCE se koštů)

MÍSTO

KONTAKT

23. 3. 2013

Košt vín Vlkoš

Sokolovna

Ing. Bohumil Vardan – 606 231 642, varbo@centrum.cz

23. 3. 2013

Místní výstava vín Hovorany

Sokolovna

Ambroz Jaromír – 739 424 877, 728 324 609, ambrozjaromir@seznam.cz

23. 3. 2013

Při víně o víně

Sklepy Františka Lotrinského – Ekocentrum Trkmanka, Velké Pavlovice

Lucie Prokešová – 605 886 640, info@vinozvelkychpavlovic.cz

23. 3. 2013

Týnecký košt 2013

Velký Týnec (u Olomouce)

Novák František – 777 202 610, nofra@seznam.cz

23. 3. 2013

Výstava vín Vrbice

Kulturní dům

Vinaři Vrbice – 606 728 388, predseda@vinarivrbice.cz

23. 3. 2013

Výstava vín Horní Dunajovice

Kulturní dům

Josef Líbal – 736 484 836, info@vinolibal.cz

23. 3. 2013

XII. přehlídka vín a sýrů

tělocvična ZŠ

Hana Rozbořilová – 607 730 109, czshrusky@seznam.cz

23. 3. 2013

XIX. práčská místní výstava vín

kulturní dům

Ing. Rostislav Gruna – 602 549 767, 774 154 891, grunarostislav@seznam.cz

23. 3. 2013

ZE SKLEPA DO SKLEPA

Velké Bílovice

Michal Tetur – 775 595 561, info@velkebilovice.com

Výstava vín Starovice

Sokolovna

zač. ve 14.00 hod.

24.–26. 3. 2013

Prowein 2013

Messe Düsseldorf

519 352 072

28. 3. 2013

VINAŘSTVÍ ROKU 2012

Praha, Lucerna, Velký sál

Martin Půček – 606 743 231, martin.pucek@svcr.cz

29. 3. 2013

Interspeciﬁcké odrůdy vín

historická budova šardické Rezidence

Mendelův vinařský spolek Šardice – 602 146 935

29.–30. 3. 2013

Velikonoční košt vín Vinařství U Kapličky

Zaječí

David Hladký – 606 766 147, recepce@vinarstviukaplicky.cz

30. 3. 2013

30. výstava vín Šatov

Kulturní dům Šatov

Plocr Tomáš – 775 682 048, TPlocr@seznam.cz

Tour de vinohrad

Turistické informační centrum Mikulčice

Rodinné vinařství Bartoníkovi – 731 159 010, 731 490 390, penzionmikulcice@seznam.cz

23. 3. 2013

17. 3. 2013

30. 3. 2013 30. 3. 2013

23. 3. 2013

Tradiční výstava pálavských vín v Pavlově

Kulturní dům

pavel@krska.com

30. 3. 2013

23. 3. 2013

Tradiční Zaječský vinný košt

Vinařská 479

Ivan Kleiber – 724 918 570, kleiber@vinarstvinosreti.cz

30. 3. 2013

Velikonoční košt vín Břestek

sportovní hala

Petr Ševčík – 603 889 231, petrsevcik78@seznam.cz

30. 3. 2013

Velikonoční otevřené sklepy

Valtice

Cech valtických vinařů – 720 484 884, d.hradilova@centrum.cz

30. 3. 2013

Velikonoční řez révy vinné

Kojetice na Moravě

Lubomír Lampíř – 602 721 625, lampir.lubomir@seznam.cz

39. místní výstava vín Dolní Věstonice

kulturní dům

Oldřich Klanica – 777 709 495, zahradkari.dolnivestonice@seznam.cz

51. výstava vín Rohatec

Kulturní dům Rohatec

Ing. Jiří Trávníček – 724 019 532, j.travni@quick.cz

31. 3. 2013

24. 3. 2013

31. 3. 2013 31. 3. 2013

53. místní výstava vín Bukovany

sokolovna

Josef Stix, Jiří Pelikán – 723 576 865, 724 120 289, josef.stix@seznam.cz

31. 3. 2013

66. velikonoční výstava vín Polešovice

Sokolovna

Bednařík Jaroslav – 723 954 473, bednarikjarek@gmail.com

Tradiční velikonoční výstava vín Rakvice

sál sokolovny

Vladimír Minařík – 602 450 053, vinarizrakvic@seznam.cz

31. 3. 2013

Tradiční velikonoční výstava vín Bořetice

Kulturní dům

Jan Hempl – 721 375 999, info@republikakravihora.cz

31. 3. 2013

Velikonoce a víno

Moravská Nová Ves

Vinaříček o. s., Moravská Nová Ves – 777 561 535

kulturní dům

Vladimír Lupač – 775 235 176, fe56@seznam.cz

Obecní sál

Cech vinařů Nový Šaldorf-Sedlešovice – info@cvns.cz

Velikonoční výstava vín Drnholec

sál kulturního domu

Zabloudil Libor – 723 811 882, libor.zabloudil@seznam.cz

Velikonoční výstava vín Uherčice (okr. Břeclav)

Kulturní dům

Šátek Jan – 603 963 588, jan.sat@seznam.cz

Velikonoční výstava vín Milotice

Kulturní dům

Petr Krist – 603 836 752, krist68@seznam.cz

Velikonoční výstava vín Ořechov

Ořechov (okr. Brno-venkov) Josef Němeček – 775 259 691, pepasobotka@seznam.cz

Velikonoční výstava vín Dubňany

hala Sportcentrum ‚ŽELVA‘

31. 3. 2013

24. 3. 2013

Velikonoční výstava vín Moravany (okr. Hodonín) Velikonoční výstava vín Nový Šaldorf-Sedlešovice

31. 3. 2013 31. 3. 2013 31. 3. 2013

24. 3. 2013

31. 3. 2013 31. 3. 2013 31. 3. 2013

24. 3. 2013

31. 3. 2013 31. 3. 2013

24. 3. 2013

Výstava vín Ivaň

Obecní sál Ivaňka

31. 3. 2013

17. 3. 2013

Výstava vín – Dolní Dunajovice

kinosál

XXI. výstava vín Viničné Šumice

sokolovna

31. 3. 2013

Ing. Petr Příkazský – 602 186 890, petr.prikazsky@email.cz Binder Miloš, Jan Koubek / ČZS Ivaň – 519 427 559, 608 233 019, kontakt@mikrovinarstvi.cz ČZS Dolní Dunajovice – 602 423 625, 723 085 279, zahradkari.dunajovice@seznam.cz Základní organizace ČZS – 728 553 852, 728 553 852, pavel.vrba35@tiscali.cz

31. 3. 2013

24. 3. 2013

Výstava vín Šitbořice

sokolovna

zač. v 10.00 hod.

31. 3. 2013

23. 3. 2013

Výstava vín Šakvice

sokolovna

zač. ve 14.00 hod.

31. 3. 2013

24. 3. 2013

Výstava vín Hlohovec

kulturní dům

zač. v 10.00 hod.

31. 3. 2013

24. 3. 2013

Výstava vín Podivín

Městská hala

zač. v 9.00 hod.

Bez záruky. Kalendář akcí byl sestaven dle dostupných informací. Chcete-li, aby i vaše akce byla medializována, zadejte ji online například na webové adrese www.wineofczechrepublic.cz.

104

Vinařský obzor (2/2013)

Vinařské aktivity

Kopání písku pro Vídeň

Foto archiv autora

Kopání písku pro Vídeň? Co to má společného s vínem či vinařstvím? A vůbec proč písek pro Vídeň? Těch několik otázek a otazníků je potřeba trochu vysvětlit a zabrousit do geologie a místní historie kopání sklepů v Novém Šaldorfu.

omítkám budov až v 80 km vzdálené Vídni. Mimochodem, pod vinařským městečkem Retz se ve třech podlažích nachází asi 22 km vykopaných sklepů! Jde o největší komplex sklepů v Rakousku. Část z nich je dnes celoročně přístupna veřejnosti v části zvané Erlebniskeller. Písek se samozřejmě vozil a rozvážel koňskými potahy. Jeho kopání a vyvážení byla opravdu těžká, velice namáhavá a zdlouhavá práce. Kvalitní, jemný písek se používal například ve Vídni při stavbě a výzdobě Lichtensteinského paláce, známé Opery či letohrádku Belvedere a mnohých měšťanských budov. Až pojedete do hlavního města Rakouska a budete projíždět či procházet jeho ulicemi, vzpomeňte si, že nespočetné nádherné paláce a budovy jsou stavěny Foto archiv autora

Foto archiv autora

V období třetihor asi před 14 miliony lety k nám proniklo moře od jihu a zalilo níže položené části Moravy, tzn. dnešní Dyjsko-svratecký úval, Vyškovskou bránu, Hornomoravský úval, Moravskou bránu a Ostravskou pánev. Tak zvaný mořský miocén karpatské předhlubně se nachází v rakouské části Weinviertelu a dál tvoří pruh od hranic s Rakouskem přes řadu dnešních vinařských obcí, například Hnanice, Nový Šaldorf, Znojmo, až k hranici s Polskem. Na západě tvoří hranici výchozy Českého masivu a na východě čelo karpatských příkrovů. Střetávají se tu dva velké geologické celky Český masiv – krystalinikum tvořené granitoidy a břidlicemi – se západními Karpaty tvořenými mořskými a sladkovodními usazeninami a sprašemi. Podloží je v karpatské předhlubni tvořeno usazeninami období eggenburgu, badenu, ottnangu, vápnitými jíly a především písky a pískovci. Velice jemné pískové vrstvy tu dosahují desítek metrů a v Novém Šaldorfu mají navíc místy namodralou barvu, od níž je odvozen název známých Modrých sklepů. Určité mikroklima na rozhraní dvou geologických celků a speciﬁcké půdní podmínky vytvořily ideální oblast pro pěstování révy. A právě toto složení umožnilo v 16.–17. století místním, většinou německy mluvícím usedlíkům, zemědělcům a vinařům budovat a kopat selské hluboké a dlouhé sklepy. Většinou je kopali hlavně v zimě, kdy bylo méně práce na poli či vinici. Vytěžený, velice jemný, kvalitní písek byl vyvážen a relativně výhodně prodáván na stavby v širokém okolí. Pro celé rodiny šlo o další, určitě významný přivýdělek. V historických dokumentech je doloženo, že písek z Hnanic, Havraníků, Šatova či Nového Šaldorfu, ale i z vinařských vesnic v Rakousku, z Retzu a dalších obcí, byl využíván k omítkám a ke štukovým

a zdobeny omítkou z písku třeba právě z Nového Šaldorfu či Sedlešovic… Na tuto zajímavou a mezi veřejností poměrně málo známou skutečnost kopání sklepů a vyvážení pracně získaného písku do Rakouska poprvé navázali vinaři občanského sdružení Modré sklepy (www.modre-sklepy. cz) v Novém Šaldorfu 21. ledna 2012. Celou akci nazvanou „Kopání písku pro Vídeň“ pojali jako recesistickou soutěž tříčlenných družstev, spojili ji s otevřením mnohdy parádních sklepů a navíc byla součástí Jazz Festu probíhajícího v nedalekém Znojmě. Protože se první ročník podařil a líbil, uspořádali 19. ledna 2013 pokračování. Sobota, kdy se akce konala, byla ve znamení štiplavého mrazu a sněhu. Před sklepem Vinařství Jäger a Piálek stál velký transparent s vyobrazením chrámu sv. Štěpána ve Vídni s patřičným nápisem Kopání písku pro Vídeň. Kolem stál hlouček asi padesáti diváků, zahřívajících se svařákem, sledujících na velké obrazovce, jak se družstvo kopáčů hluboko ve sklepě činí, a naslouchajících výbornému moderování Jiřího Valy. Fandění příznivců některým z jejich favoritů vypadalo mnohdy jako při maškarním masopustu. Byla to velká legrace a pohoda. Každou chvilku vyběhl jeden z trojice soutěžících s putnou s pískem na zádech. Komise písek zvážila a vysypala jej do kontejneru pod vyobrazením chrámu

Foto archiv autora

Vinařské aktivity / Zprávy

Vinařský obzor (2/2013) 105

Moravská vína na Wine Professional 2013 v Amsterodamu

Největší vinařský veletrh na území Beneluxu, Wine Professional, nabídl odborné veřejnosti od 7. do 9. ledna také 32 tuzemských vín. Kromě kompletní sestavy vinařů z aliance V8 – Vinařství Volařík, Kolby, Sonberk, Nové Vinařství, Víno Marcinčák – představil svá vína také Reisten, Bohemia Sekt a Vinofol. Účast našich vinařů proběhla za podpory Vinařského fondu ČR.

sv. Štěpána ve Vídni. Pro soutěžící kopáče nebylo jednoduché nosit těžkou dřevěnou putnu s pískem k váze téměř šedesát metrů před sklep. Limit pro každé družstvo byl přitom pouhých patnáct minut. A přesto vítězné družstvo (z 19 zapsaných soutěžících), Hujeři III. z Uherského Brodu, nakopalo a vyneslo 289 kg písku. A to šlo o družstvo smíšené, složené ze dvou žen a jednoho muže. Celkem kopáči nakopali více než tři a půl tuny písku. Diváci se střídali, mrzlo, svařák sice zahříval, ale zbývalo ještě navštívit alespoň několik z šestnácti otevřených sklepů a ochutnat vína místních vinařů. Jednou ze specialit bylo i ohřívané víno: prý šlo o dávnou tradici kopáčů sklepů. Pochůzky mezi jednotlivými sklepy a ochutnávání vín se kromě mnoha návštěvníků zúčastnila dixielandová kapela Kouda’s Quartet. A mohu zcela zodpovědně konstatovat, že popíjení vzorků vín za přítomnosti skvělého rytmu dixielandu či blues bylo opravdu super! Navečer obdržela vítězná družstva ceny za účasti hosta z Vídně, Gerharda Jordana. Ten dostal od místostarosty Nového Šaldorfu a známého vinaře Petra Ilgnera demižon

se šaldorfským pískem, který si odvezl na radnici do Vídně. A tak se po několika stovkách let písek z místního sklepa opět dostal do Rakouska, i když tentokrát už jen symbolicky. Taneční večer při swingu v sále Modrých sklepů zakončil příjemný lednový den v Novém Šaldorfu. V lednu se na Znojemsku mnoho vinařských akcí nekoná, a tak je spojení vtipné recese v podobě kopání písku, ochutnávání vín v řadě otevřených sklepů s výborným jazzem opravdu velice vydařeným a pěkným zážitkem pro každého, koho neodradí mráz a případný sníh. Jaroslav Hladík, Prosiměřice O víně: www.ovine.cz Zdroje Modré sklepy – (http://www.modre-sklepy.cz/ Čtyřoký P., Batík P. a kol.,: Vysvětlivky k základní geologické mapě ČSSR – Znojmo (34–113), Ústřední geologický ústav, Praha 1990 Celková geologická charakteristika znojemské vinařské podoblasti (Šmerda) – http://www.daniz. cz/o-vinohradnictvi/#o-historii-pestovani-vinne-revy-na-znojemsku

MAPY VÍ(n) Autoři: Pavel Linhart, Miloš Suk, Vratislav Válek Publikace MAPY VÍ(n) je zcela novou výpravnou vinařskou publikací nebo, chcete-li, vinařským atlasem území České republiky. Kniha obsahuje odborné texty a soubory více než 200 map a obrázků vztahujících se k pěstování révy vinné na území České republiky. Jde o dvojjazyčnou (česko-německou) barevnou publikaci soustřeďující mapy historické, aktuální, geologické, geochemické, půdní, hydrologické, klimatické, vegetační a mapy vinařských turistických cest. Atlas je formátu 230 × 300 mm a rozsahu 220 stran v pevné vazbě na křídovém papíře.

504 Kč (včetně DPH) »

„Návštěvnost expozice vinařů České republiky byla v porovnání s minulým rokem, kdy jsme se zde prezentovali poprvé, asi trojnásobná. Mnoho návštěvníků již přišlo cíleně ochutnat moravská vína a také zájem místních importérů o navázání spolupráce byl výrazně vyšší,“ komentuje osobní účast na veletrhu Martin Procházka, obchodní manažer z Vinařství Volařík. „Největší zájem byl o vína suchá či maximálně polosuchá, do 10 g zbytkového cukru,“ uzavírá Procházka.

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Účast na veletrhu je každoročně otevřena pro všechny vinaře, vína z České republiky jsou prezentována ve volné degustační zóně. Aliance vinařů V8 vznikla v roce 2006 s cílem podpořit výrobu a propagaci vysoce kvalitních moravských vín. Členy V8 jsou v současné době Vinařství Kolby, Víno Marcinčák, Nové Vinařství, vinařství Sonberk a Vinařství Volařík, kteří dohromady hospodaří na necelých 400 hektarech těch nejlepších jihomoravských vinic. Všichni členové V8 dodržují velmi přísná pravidla výroby vín s cílem produkovat pouze mimořádně kvalitní a nadprůměrná vína. (tz)

106

Vinařský obzor (2/2013)

Vinařství v zahraničí

Zdeněk Habrovanský Šlechtitelská stanice vinařská, s. r. o., Polešovice

Za vinaři Štýrska, Slovinska a Itálie (2.)

Foto Z. Habrovanský

Vipavská dolina je příjezdovou cestou ke Středozemnímu moři a je lemována horami, ze severozápadní strany se tyčí vrcholy Alp. Firma Sutor hospodaří na 4 ha s počtem 25 tisíc keřů. Nepoužívají se herbicidy a pesticidy, pouze síra, měď a mořské řasy. Úrodu přísně redukují na 0,8 kg hroznů u modrých odrůd a na 1 kg u bílých. Vinařství je tradiční a pracuje zde už čtvrtá generace. Bílá vína drží na velmi nízké síře volné (do 15 mg SO2) a veškeré (do 50 mg SO2) a červená vína ještě níže. Alkohol je na hodnotě 13,5–16 %, kyselina okolo 6 g/l. Ve sklepě používají kónické „V“ dřevěné sudy a po deseti dnech dochází k batonáži-míchání na kvasnicích. U bílých vín se přidává 10 % bobulí a bez použití kvasinek se spouští samovolná fermentace. Sauvignon blanc se maceruje 20–24 hodin při teplotě 12–15 °C, Chardonnay se nemaceruje. Lisovaný mošt jde samospádem do sklepa. Sauvignon se po 24 hodinách stáčí do kádí a do sudu se přidává 10 % bobulí odrůdy. Obecně u bílých vín platí – dokud víno vře, nepotřebuje nic. Až dovře, začne batonáž. K jablečno-mléčnému kvašení dojde samovolně. Po batonáži hlídají nosem SO2 při teplotě 18 °C. Po roce víno stáčejí a 12 hodin míchají. Doběhne sedimentace a pře-

Přivítání ve vinařství Čotar

Foto Z. Habrovanský

(dokončení z minulého čísla) Ve středu 22. srpna jsme v odpoledních hodinách a v jižanském vedru dorazili do Vipavské doliny do vinařství Mitji Lavrenčiče zvaného Sutor s adresou Podraga, Podnanos. Sutor znamená latinsky švec.

Uskladnění vín ve vinařství Čotar

točení do nerezového tanku, kde víno leží šest měsíců. Po dvou letech se plní do lahví, kde leží dalšího půl roku. Červená vína fermentují 10–12 dní při teplotě 26–30 °C, nepřidávají kvasinky, promíchávají a za deset dní oddělí mošt. Provzdušňuje se kyslíkem. Víno je přemístěno do nových barikových sudů. Po roce se provádí batonáž. Prvním rokem se nic nepřidává. Červená vína z roku 2009 se lahvovala teprve v červenci letošního roku. Přišla na řadu degustace devíti odrůd, z toho pěti vín nalahvovaných a čtyř vín ve sklepě přímo ze sudu. Jako příloha mezi víny se podávala sluncem uzená šunka – pršut, spolu se sýrem. Jako odrůdaře nás zajímaly místní odrůdy. V této oblasti byly tři: Rebula, Malvasia a Zelen. Všech devět předložených vzorků bylo unikátních plných, krásných, svérázných vín.

Jako první se podával Sauvignon blanc 2009 se 14,5 % alkoholu, 5,8 g/l kyselin, který vyvážejí do USA, Švédska a Dánska. Víno uspělo také na výstavě v Londýně. Následovala vína Chardonnay 2009, Malvasia 2009, z červených francouzský typ Merlotu s 9 % Cabernetu Sauvignon 2008 a v lahvové podobě to byl ještě Merlot s 5 % Cabernetu Sauvignon, ročník 2007. Tento vzorek byl označen jako „styl Nový svět“. Ve sklepě jsme ještě okoštovali ze sudů Malvasii 2011, Sauvignon blanc 2011, Malvasii 2010 a Merlot s 5% přídavkem Cabernetu Sauvignon 2009. Zase pěkný zážitek, nákup vín s sebou a odjezd do Slovinského krasu nad Vipavskou dolinou. Stoupali jsme směrem k obci Komen do vinařství Čotar. Vpravo od cesty zůstal klenot krasu Štaniel. Ve vinařství Čotar, které hos-

Použité amfory u Josky Gravnera

vor se uzavíral granitovými kameny a plocha se zavoskovala. Gravnerova vína byla nejdražší a naše skupina si koupila vzorek, který byl degustován v posledním navštíveném vinařství. Gravnerovo vinařství hospodaří na 18 ha a má šest zaměstnanců. Ve čtvrtek nás ještě čekala dvě vinařství: Ščurek a Mlečnik. Vinařství Ščurek v Dobrovo v Bbrdih je rodinné vinařství otce a pěti synů, s výměrou 20 ha vinic, z toho 10 ha leží na italském a 10 ha na slovinském území. V dešti jsme proběhli do sklepa, kde leželo asi 80 000 l vína. Využívají autochtonní kvasinky. Ve dvou bečkách s prosklenými čely jsme viděli do půl bečky bobule zalité rozkvašeným moštem. V degustační místnosti jsme okoštovali šest vzorků: autochtonní Rebulu 2011, které původně sklízeli 20–25 kg z keře, později 9 kg a nyní 1 kg, víno obsahovalo 1 g cukru a 12,5 % alkoholu; Strune Belo – cuvée z pěti odrůd (Rulandské šedé, Zelený Sauvignon, Rulandské bílé, Rebula a Chardonnay); Zelený Sauvignon 2010, dříve nazývaný Tokaj ﬂoriano, který voněl po čerstvě pokosené trávě; Dugo 2006 – cuvée z odrůd Rebula + CharFoto Z. Habrovanský

Foto Z. Habrovanský

podaří na 7 ha, nám vinař s dcerou ukázali tři patra sklepů pod domem a degustaci vín jsme absolvovali v hospůdce u Kostela. S pršutem a sýrem v kombinaci jsme koštovali velmi robustní vína z červenohnědých půd krasu s velkým obsahem železa. Vína byla s minimálním obsahem síry (do 30 mg SO2 veškeré). Ležela v sudech 5–7 let, silná, robustní, se zbytkovým cukrem na nule, jako by zoxidovaná, i když nebyla, totálně suchá, na nás nezvyklá. Mají na ně své zákazníky, ale vína nedávají na výstavy. Vinař nás seznámil s místními odrůdami – Vitoska bílá, Teram červený, Malvasia a Glez, odrůda, z níž se vyrábí Prosecco. Ochutnali jsme sedm tichých vín a jeden místní šampus. Vitoska 2008 měla 0 g zbytkového cukru a nebyla ﬁltrovaná s 12 % alkoholu, následovala Malvasia 2007 s 1 g cukru, Sauvignon 2006 a Teran 2009. Teran 2009 byl deset dní na rmutu, 2,5 roku v sudu o objemu 500 l. Šlo o robustní víno s 11,5 % alkoholu. Zajímavostí bylo, že se Teran prodává na předpis pro chudokrevné. Pátým vzorkem byl Merlot 2004, který ležel v sudu šest let. Následoval Cabernet Sauvignon 2003, který byl tři týdny macerován, sedm let ležel v sudu a dva roky v lahvi. Sedmý vzorek Teran rosé 2003 ležel sedm roků v bečkách a je složen z odrůd Teran (40 %), Merlot (40 %) a Cabernet Sauvignon (20 %). Závěrečným vzorkem byl šampus ČRNA PENINA ČOTAR, vyrobený z Teranu 2007. Ve čtvrtek ráno jsme vyrazili na italskou stranu přes Goriziu do oblasti Kantio při italsko-slovinských hranicích do amforového království Josky Gravnera. Vinařství nám představily dvě pracovnice. Josko nerušeně jezdil na strmém kopci pásákem a rovnal terén pro výsadbu nové vinice. Dvě pracovnice nám přesto řekly něco o vinařství, které nám ukázaly. Hrozny melou do amfor o objemu 2000–2600 l, kde leží do března dalšího roku a ručně se míchají. Používají minimum síry. V dubnu se provede stáčka do jiné amfory, kde víno leží do září. V září se stáčí do dřevěných kónických sudů, kde leží šest let. Teprve pak se udělá analýza a víno jde na trh. Ve vinařství ctí zásadu, že se víno vyrábělo bez síry dva tisíce let, tak proč to měnit. Viděli jsme také amforový sklep: amfory byly zasypány drobnými kamínky, zúžený vrchní ot-

Degustace ve vinařství Ščurek

Vinařský obzor (2/2013) 107

Foto Z. Habrovanský

Vinařství v zahraničí

Amforový sklep u Josky Gravnera

donnay a Rulandské šedé, které tři měsíce macerovali a dva roky leželo v nových sudech; Stara Brajda 2008 z odrůd Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc a Refoška, 18 dní ve viniﬁkátoru a dva roky v nových sudech; a Modry Pinot 2006, který ležel 3,5 roku v nových sudech. Jako poslední nás čekalo vinařství Mlečnik v obci Volčja Draga, kde jsme nejprve prošli vinici na protějším svahu. Obhospodařují výměru 7 ha, v bioprovedení s nízkými kmínky – typ ze Sicílie na 3–4oké čípky. Na dvoře pod stromy jsme byli přivítáni chlebem Brodtrunk. Ochutnali jsme oranžový Tokaj Frintina 2009. Ve vinici z roku 1947 byla provedena selekce v roce 1998 a z těchto sazenic byl vysazen nový vinohrad. Bílá vína nechávají tři dny na rmutu a pak lisují. Dalším oranžovým vzorkem bylo cuvée z Chardonnay Tokaj, Rebuly a Malvasie 2007. Třetím vzorkem bylo Chardonnay 2006, opět oranžové barvy, a na závěr jsme dostali Merlot 2006. Mlečnikovi nám pak ukázali sklepní hospodářství. Před odjezdem k domovu jsme ještě otevřeli sedmičku amforového vína od Josky Gravnera z Itálie Ribola 2004 s 12,5 % alkoholu příjemné chuti, oranžové barvy. Pánové Mlečnikovi donesli rodinnou kroniku, v níž mají fotograﬁi Josky Gravnera, který pro ně byl vzorem a váženou osobou. Na dobrého průkopníka se dotahují jiní vinaři. Zájezd byl velmi naplněný, zdařilý a spokojení účastníci se vrátili domů do Mikulova a Břeclavi až po půlnoci. Díky Moravíne, díky Vladimíro!

Vinařský obzor (2/2013)

Inzerce

Sluncem slazené, nocí kořeněné.

Webová stránka moravských a českých vín

. informace pro vinaře (akce VF, přihlášky na soutěže…) . monitoring tisku . komplexní kalendář vinařských akcí . interaktivní vinařská mapa

. adresář vinařů, vinoték . historie a fakta . víno a turistika . víno a zdraví

inzerce

108

Prodejny a pobočky – distribuce Vinařského obzoru

Řádková inzerce

AGROKOMP, s. r. o.

Štefánikova 14

900 01 Modra

421 336 475 502

BS vinařské potřeby

Žižkovská 1230

691 02 Velké Bílovice

519 346 236

BS vinařské potřeby

Svitavská 15

614 00 Brno

545 216 311

BS vinařské potřeby

K Vápence 3203/10

692 01 Mikulov

519 500 516

BS vinařské potřeby

Dobšická 2296/4

669 02 Znojmo

515 260 600

Bureš Jaroslav

Ořechová 1

691 06 Velké Pavlovice

519 428 733

Bureš Jaroslav

Na Hlavní 276

691 08 Bořetice

519 430 515

Bureš Jaroslav

Krumvíř 14

691 73 Krumvíř

519 419 006

M&Š Vinárske potreby, s. r. o.

Dľhá 2

949 01 Nitra

421 908 800 237

NEREZ Blučina

Návrší 483

664 56 Blučina

547 235 111

Štěpánová Eva

Březí 20

691 81 Březí

519 514 206, 734 409 224

Vinařský dům KOBERN, s. r. o.

Hodonínská 306

696 03 Dubňany

777 901 761

Vincoop Mikulov

Brněnská 32

692 01 Mikulov

519 510 691

PRODEJ SAZENIC RÉVY VINNÉ. Osička Miroslav, Svárov 290, Velké Bílovice (naproti nákup. střediska „COOP“). Tel.: 608 670 068

Prodám vrták zemní na kolíky plotů. Průměr 10–35 cm, hloubka 1 m. Tel.: 702 476 472

inzerce

www.vinazmoravy.cz www.vinazcech.cz

Vinařská historie

Vinařský obzor (2/2013) 109

Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety…

Některé pokyny při nákupu a výčepu vína pro menší hostince Výčepník vína má se starati o to, aby měl spolehlivý nákupní pramen, poněvadž je zodpovědný za to, co prodává. Zde nutno též vytknouti tak mnohým obchodníkům s vínem, případně jich jednatelům, nesolidní taktiku, která spočívá v tom, že hledí i nepatrnému výčepníku vnutiti větší sud vína, (v Čechách na př. již sud vína o 1 hl jest velikou přítěží pro mnohého hostinského), které hostinský z neznalosti věci načepuje a točí je pak i půl roku i déle. Rozumný výčepník aby uchránil se škody, stočí víno do lahví a tu opět jest důležitou otázka, zda-li víno jest dostatečně vyzrálé a školené. Jest tudíž v zájmu výčepu v Čechách, aby obchodníci sami nevnucovali malým výčepníkům 2 vědrové sudy, nýbrž ½ vědra, nanejvýše vědro. Obchodník tím jen získá, poněvadž obdrží nádobu v krátké době v dosti dobrém stavu zase zpět, je-li však sud více měsíců ve vlhkém sklepě na čepu, zkazí se nejen uvnitř následkem naoctělého vína, nýbrž i na povrchu a jest pak schopným pojmout sotva ocet. Bohužel, že mezi výčepníky vína v Čechách jest odborná znalost jakosti vína a jeho ošetřování vzácností. Při ochutnávání vína přírodního rozhoduje v prvé řadě zkušenost a dobrý jazyk. Při ochutnávání bere se jen malé množství vína do úst a ponechá se chvíli působiti na jazyk, patro a sliznici v hrtanu, načež teprv se může spolknouti. Dokud jest víno v ústech, ukáže nám dobrý jazyk, zda-li víno není nemocné, nemá-li nějakou vadu po soudku nebo plísni, není-li přesířené, příliš lihovaté, nepáchne-li po sirovodíku a pod. Nejlépe zjistí se jakost a stav vína dopoledne, nesmíme však před ochutnáváním jísti maso, šunku a kořeněná jídla, poněvadž po požití uvedených jídel chutná i méně cenné víno a jazyk nerozeznává pak již jemné odstíny jakosti vína. Víno bílé při ochutnání má míti teplotu sklepa (8-10° R.), víno červené může býti o 2–4° teplejší. Při této teplotě má se víno též hostům předkládati. Ochutnáním může odborník zjistiti přibližnou jakost vína, avšak skutečný stav, zejména nebylo-li snad určitou přísadou falšováno, ukáže teprv lučební rozbor.

Jen ten, kdo měl v životě příležitost často ochutnávati přírodní víno z různých zemí a z různých ročníků, může se považovati ve věci odborníkem, předpokládaje ovšem, že má dobrý jazyk i dostatečný čich. Měření vína různými váhami, zejména Vágnerovými na sílu, neb usuzovati z toho na jakost vína jest naprosto nespolehlivým a nesprávným. Sílu vína (obsah lihu) možno ve víně správně zjistiti jen destilací kdežto celkovou jakost může posouditi jedině jazyk. Víno vodou zředěné chutná prázdně. Víno naoctělé poznáme již čichem. Různé vady vína rovněž odborník snadno pozná. Vína nasládle chutnající jsou zpravidla vykřená (vyjma tokajské, Proseko a Santo). U vermutu, hořkých vín a pod. jest již nutnou větší zkušenost, aby odborník rozeznal, jsou-li uvedená vína vyrobena jen z přírodního vína, aneb též s přísadou vody. Vína přírodní dlužno ve výčepních láhvích chovati ve chladné vodě, jelikož se tak rychle nekazí a pro hosty jsou pitnějšími. Chlazené víno bílé je vždy lepší nežli oteplené. Víno červené nemusí býti v té míře chlazeno jako bílé. Vína sladká, vermut a hořké víno snesou jistou teplotu, tato vína, v lahvích stočená, nemusí ve sklepě ležeti, poněvadž není zde nebezpečí křísu. Výčepník vína má se tudíž říditi následujícími pravidly: 1. Netočiti víno ihned, jakmile bylo z nádraží převezeno do sklepa. 2. Víno musí ve sklepě ležeti 3 i více týdnů a pak teprve může se načepovati. 3. Ve sklepě, kde víno jest uloženo, nesmějí ležeti sudy s denaturovaným líhem, petrolejem, olejem, zahnívající brambory, syrečky a pod. 4. Vína výčepní mohou býti na čepu nejdéle 2-3 týdny, zbytek pak nutno stočiti do lahví a z těchto čepovati. 5. Soudky s vínem, které nejsou na čepu, musí se každý týden vínem dolíti a sice

tak, aby zátka byla částečně ponořena ve víně. 6. K načepování má se vždy pípa vypařená upotřebiti a část korkového čípku nutno nožem předem vyříznouti, aby se tato obyčejně špinavá a plesnivá část korku při vyrážení zátky pípou do vína nedostala. 7. Vína stočená nechť se ukládají buď na vrstvě písku neb na treláž. 8. Víno v načepované láhvi má se co nejdříve zkonsumovati. 9. Ve výčepu mají lahve s vínem státi vždy ve chladné vodě. 10. Kalné zbytky, jsou-li zdravé, možno ﬁltrovati plstěným ﬁltrem a opět upotřebiti. Jsou-li naoctělé, musí se dáti na vinný ocet. 11. Láhve, určené k stáčení vína, mají se teplou sodovou vodou, pak teplou čistou vodou a konečně chladnou vodou vymýti, aby veškerá nečistota se odstranila, jakož i aby zárodky plísně se zničily. 12. Korky ku zátkování láhví musí býti nové a spařené. 13. Při veškerých uvedených pracích dlužno zachovávati vzornou čistotu. 14. V těch případech, kde víno se silně zakalí a učistění ani v 6 týdnech nenastává, dlužno vína bílá čistiti vyzím, červená bílkem. Kdo tyto práce nezná, má víno vrátiti obchodníku zpět, jinak utrpí sám škodu. Ve vinném sklepě tvoří se během roku ať už nahodilým rozlitím vína aneb následkem vlhkosti – různé plísně, které občasným vysířením (jednou měsíčně) nutno ničiti; též se doporučuje sklepní místnosti větrati a jednou v roce vybíliti. ANT. MARKANT, stát. sklep. inspektor v Praze Zdroj: Vinařský obzor, č. 2, r. 1913

110

Vinařský obzor (2/2013)

Vinařská povídka

Žluťák

V poslední době sledujeme pokusně návrat k hustší výsadbě vinných keřů, dokonce i v počtu deset tisíc na hektar, aby kořeny révy pronikly hlouběji do půdy a réva tak lépe hospodařila s vláhou v období výjimečného sucha, které se v posledních letech v některých regionech vyskytuje. Vinohradničtí odborníci dokonce uvádí, že hustý spon je jediný způsob, který umí kořen dostat dolů do půdy. Podle druhů vedení révy vinné a jejích sponů se pak musí volit příslušná mechanizace pro obhospodaření vinic nebo to může být i obráceně, podle dostupné mechanizace volit způsoby vedení. Při širokých sponech se dají rovněž využívat polní traktory a mechanismy, při užších sponech to už musí být přizpůsobená speciální mechanizace. Zde by to v malém mohl být i návrat ke koním ve vinohradě. Ale ke koním musí být koňáci, tedy ti, kteří s koňmi vše umí a starají se o ně. Neznal jsem lepšího koňáka, než byl strýc Staňa. S oblibou o sobě říkával: „Já su poslední válečný dítě v dědině, narodil sem se v osumnáctým roku.“ Opratě a koně mu v rukou jen hráli, bič skoro nepoužíval, jen na frajerské práskání, jako by oznamoval, že jede. Takovou radost z každé vyorané nebo zaklopené brázdy u vinohradu jsem dosud nikde neviděl. Sedl si vždy na konci brázdy („na hóvratích“, jak říkával) na rukojeť vinohradského plůžku a znaleckým okem hospodáře se podíval, zda je brázda rovná a stejná a kopíruje řadu keřů ve vinici. O koně se staral také s láskou; když jeden musel stát, hned ho láskyplně přikryl dekou, kterou měl pro tyto účely po ruce. Venku za vsí, mezi kopci a na polích na kozlíku vozu, byl ve svém živlu. Šinul si to s koňmi po silnicích mezi poli, placatou čepici měl do čela a přivřenýma, jak cigánskýma černýma očkama pod kšiltem hleděl ve velkém polokruhu dopředu, aby mu nic neušlo. Jarní sluníčko se nesměle prodíralo mezi mráčky a strýci Domin s Karlem stáli pod frédem a kontrolovali, jak Jenda se svým hnědákem ukrajuje světlou vinohradnic-

Foto použito se svolením rodiny Drmolovy

Ještě v devadesátých letech se pro úzké spony obdělávaly koňmi hlavně záhumenkové a zahrádkářské vinice. Dnes už koně ve vinohradech těžko uvidíme, je to již rarita, spíše je uvidíme na parkuru a při jezdeckém sportu anebo také při agroturistice za vínem na koni. Mechanizace nad nimi zvítězila. Dříve se vinice přiorávaly na podzim, zjara se odorávaly a během roku se ještě proplečkovaly, jak to bylo nutné.

Na snímku je Josef Drmola (ročník 1926) z Bavor, otec vinaře Jaroslava Drmoly, viz www.vinarstvidrmola.cz; datováno do padesátých let minulého století

kou hlínu od keřů révy. „Jó, neska už skoro nikdo vinohrady koněm nezavorává, dyť to je poslední vinohradnické kůň v dědině. Jen, esi to néni brzo na vodvorání. To stréc Franta dycky vodvorával až poslední a pak se v hospodě chlubil, že ušetřil jednu kopačku a ešče vinohrad pohnojil zeleném hnojením, jak mu narústla tráva a pěkně ju zaklopil,“ povídá Karel. „Dělá to skoro jak stréc Staňa, jó, to bel koňák, jak má bét. Šak mně taky vykládal, jak měli doma v hospodářství malýho koňa, kerýho dostali po válce vod Rusů. Říkali mu Pubik. Měřil v kohótku jen sto vosumaštyricet centimetrů. To je zrovna hranica kohótkové véšky, kerá půlí tyto zvířata na koně a poníky. Takže na koňa bél moc malé a na poníka a hucula zase velké, akorát mezi tem. A ešče měl jednu zvláštnost, měl barvu jako bílé kafé, no ani to, ani isabela, ešče víc do žluta, skoro žlutozlaté, zkrátka takové zvláštní žluťák! A na krku měl za-

rústlý střepiny z války, to belo vod teho, jak Rusům pré tahal těžký kulomety. Staňa říkal, že dyž na něm seděl, tak mu ty střepiny nahmatál. Šak bél podle teho taky vycvičené. Nelépši bél do vinohradu, to chodil aji sám, bél klidné a hodné. To mně říkal kamarád Toník ze sósední dědiny, že měli ešče klidňéšího, mohutňéšího hnědáka ve vinohradech. Ten aji dyž se chytl za drát v řádku, tak zastavil a stál jak panenka, ažs mu drát vodmotal. S Pubikem se projížděly v hospodářství i vostatní polní plodiny, třeba řepa. Jenže dyž bela malá řepa a řádky nebely skoro vidět a projížděla se, tak Staňa jako kluk Pubika musel vodit za vohlávku, tatík bél za proježďávadlem. Tak projíždijó a najednó blízko nad nima přeletělo a rachotilo letadlo. Pubik se vzepjal a prásk se sebó na zem a ležel jak mrtvé, ani se nehébal. Tatí, co se stalo? Nic, klid, klid, a jak se pomali vzdaloval rachot vod letadla, tak se Pubik posta-

Vinařská povídka / Společenská kronika

vil na všecky štyry, jako dyby nic. To von je tak vod Rusů vycvičené, jak hučí blízko letadlo, tak zalehne. Myslí si, že budó bombardovat, povídá tatík, jedeme dál, bdíjéé… Staňa mně taky vykládal, jak jako kluci chodili koně a krávy pást na Plácky za dědinó ešče se sósedovém klukem, keří měli taky takovýho stejnýho malýho hnědáka Fuksa, ten bél ale divočéší; nekdy si sósedi pomuhali a spříhali voba koníky jako tažný do páru dohromady. Jinak Pubik buď tahal sám anebo ve žňách, a dyž belo moc práce, spříhal otec Pubika aji s krávó. Pubik bél úplné kliďas. Už podlivá zvláštní žluté barvy nás poznali na sto honů a ešče dohromady s kravkó, kluci se mně pak ve školi smíli, že máme voženěnýho koňa, a to se mně vůbec nelíbilo a beli aji rvačky. A na Pláckách, kde sme pásli, sme jim svázali přední nohy k sobě konopném lanem, aby poskakovali jak vrabci a nemohli nám utýct. Tak to vemyslel sóseduj starší kluk Dolfa vod Fuksa a tvrdil, že tak pasó kozáci, aby jim koně neutekli. A my zatím hajdy pryč, za klukama, a táhli sme do lesa. Za hodnó chvílu přídeme – a koně fuč, nejak se teho lana zbavili. Pubik s Fuksem se honili a dováděli po polách jak po stepi, žlutá barva aji na dálku zářila jak slunko. A kdepak jich chytnót, jak beli spolu, tak aji Pubik zdivočel. S brekem a strachem sem se pomale táhl bez Pubika dom. Dopadlo to navopak, než sem čekal, véprask nebél, nic si z teho nedělé, povídá otec. Necháme votevřený vrata u baráku, šak von se Pubik do maštale vrátí. A taky jo, jak se začalo víc stmívat, Pubik se vobjevil na dvoře. A že je to pravda, že bél vycvičené, só vod něho skovaný aji papíry a tam je to napsaný, že je to vojenské reversní kůň a témto koněm disponuje véhradně vojenská správa. Taky podlíhal mobilizaci při vyhlášení do čtyřiadvaceti hodin. Je tam všecko, jak má bét, revers č. 6147/1946, roční písmeno a remonta číslo, druh a třída, akorát méno koňa nebelo vypsaný, a tak mu naši dali Pubik, proč, to už se nikdy nedovím. A že nás každé podli teho koníka poznál? To si pište, ešče po štyřiceti rokách při koště vína při řečech vokolo povídá jeden starší cizí stréc synovi: Te seš ten a ten a béváte v té ulici. Jak mě znáte, vohradil se. Dyť vaši děda měli takovýho zvláštního žlutýho malýho koňa, je to pravda? A to mně všecko povídal Staňa,“ a strýc Domin pomalu končil svoje vyprávění. „Teho žlutýho koníka si taky pamatuju, kdo ví, kde skončil, pré ho dali do sósední dědiny, dež se u nás zakládalo JZD. A pak už vo něm nésó žádný zprávy. Stejně je to divný, že aji tak malé kůň podlíhal mobilizaci, holt každá doba nese svý, neska zas naříkajó, že nekde dřó jako koni. Vem si to, aji malá Tera má vékon skoro pět koní, malotraktory ešče víc a žádné mobilizaci nepodlíhajó, ešče že tak,“ zaﬁlozoval si strýc Karel a přimhouřil lišácky svá očka před plným jarním sluncem.

Vysvětlivky k povídce: Koně – plemena koní se dělí v různých státech světa podle mnoha hledisek. Podle původu se dělí do čtyř základních skupin: 1) stepní (prapředek kůň Převalského), 2) východní (prapředek tarpan), 3) západní (prapředek kůň lesní), 4) severští (sem patří malá plemena označovaná též pony). Z praktického hlediska je nejběžnější rozdělení na koně teplokrevné, chladnokrevné, malé horské a pony. Kohoutek – vyvýšená přední část hřbetu se nazývá kohoutek. V kohoutku se měří výška koně. Je to rozměr od nejvyššího bodu kohoutku k rovné ploše, na níž kůň stojí. Podle toho můžeme tato zvířata rozdělit na koně a pony, hranice mezi nimi je 148 cm. Nejvyšší výška naměřená u koně v kohoutku byla 220 cm, nejnižší 44 cm. Pony – malá plemena koní (např. shetlandský pony, velšský pony, islandský pony, také kůň fjordský); někteří odborníci sem řadí i hucula. Huculský kůň (tzv. hucul) – malé horské plemeno koně, chované původně především v Karpatech. Své jméno získal podle etnika rusínských horalů Huculů. Je to houževnatý horský koník s tisíciletou historií. Je možné, že vznikl přímo z tarpana lesního. Isabela (žluťák) – kůň žluté barvy v různých odstínech, hříva, ohon a spodky končetin jsou téže barvy, světlejší nebo tmavší než barva těla, nikdy však černé. Hóvratě – místo na otáčení na konci pole. Proježďávadlo – ruční plečka za koně. Revers – písemný souhlas (smluvní podmínky) mezi vojskem a uživatelem koně v závazcích a péči o koně. Mobilizace – uvedení sil a prostředků do pohotovosti (hrozí-li napadení státu). Remonta – z francouzštiny (vojensky zastarale) – mladý nevycvičený kůň. Václav Fiala

Prameny a literatura F. Špaček a kol., SZN Praha 1987: Atlas plemen hospodářských zvířat. REVERS č. 6147/1946, Velitelství evidence koňstva Brno: archiv autora. VOC Modré hory 2012: Sborník – odborná vinařská konference Velké Pavlovice. http://prehledy.sweb.cz: hipologický slovník http://cs.wikipedia.cz: huculský kůň

Vinařský obzor (2/2013) 111

Za prof. Lužným V sobotu 2. února 2013 se v Kralicích na Hané přišla naposledy rozloučit, společně s pozůstalými, početná skupina přátel, spolupracovníků a kolegů se zesnulým vzácným a ušlechtilým člověkem, vysoce erudovaným zahradnickým odborníkem prof. Ing. Janem Lužným, CSc., emeritním profesorem Mendelovy univerzity v Brně. Narodil se 4. února 1926 v Liptovském Sv. Mikuláši jako nejmladší z pěti dětí v rodině českého zemědělského odborníka, diplomovaného agronoma Oldřicha Lužného. Na Slovensku strávil mládí, v roce 1939 se s rodiči vrátil na rodnou Hanou. Po absolvování VŠZ v Brně nastoupil v roce 1952 do Výzkumného ústavu zelinářského v Olomouci se specializací na problematiku šlechtění, genetiku a sortimenty. Od roku 1963 začal externě přednášet na zahradnickém oboru v Lednici, kde po habilitaci v roce 1965 již trvale působil až do svého odchodu do důchodu (1993). Úzce spolupracoval se všemi šlechtitelskými stanicemi zahradnických specializací v Čechách, na Moravě i Slovensku a brzy se stal známým ve šlechtitelské praxi u nás i v zahraničí. Jako první zahradnický specialista v Evropě působil i v šlechtitelsko-množitelské organizaci EUCARPIA. Profesor Lužný napsal více než 70 původních vědeckých a odborných prací, byl školitelem 18 aspirantů z oblasti genetiky a šlechtění zahradnických plodin, je autorem odrůdy brokolice Vitamina a spoluautorem odrůdy Ametyst popínavé letničky Dolichos lablab. Působil v několika šlechtitelských radách (KVÚVV v Bratislavě, Oseva, Sempra, Semex, VŠÚZ Olomouc, VŠÚOZ Průhonice, VÚOOD Bojnice, VŠUO Holovousy). V době bývalého režimu byl třikrát podán návrh na jeho profesuru, která ovšem nikdy nebyla z různých politických důvodů realizována. Profesura mu byla přiznána až v roce 1990. V roce 2006 byla jeho celoživotní práce v oblasti genetiky a šlechtění oceněna udělením v odborném světě velmi uznávané a prestižní medaile J. G. Mendela (medaili uděluje Mendelianum, resp. Moravské zemské muzeum Brno). Ani po odchodu do zaslouženého důchodu nepřestal mít profesor Lužný zájem o dění v oboru. Své celoživotní zkušenosti a poznatky předával studentům a doktorandům, působil v různých hodnotících komisích (např. Flora Olomouc), vědeckých radách, komisích pro doktorské zkoušky a obhajoby dizertačních prací. Byl velmi aktivní také v oblasti mapování historického vývoje zahradnictví v českých zemích a na Slovensku. Napsal rovněž několik článků a publikací s tématem historického vývoje vinohradnictví, vinohradnického výzkumu a významných osobností vinohradnictví a vinařství. Profesor Lužný vykonal velmi mnoho dobrého a užitečného nejen pro zahradnictví, ale i pro celou naši společnost. Jeho obětavá celoživotní práce si zaslouží nejvyššího uznání. Byl to poctivý a nezištný kolega, přítel s velkým hanáckým srdcem. Čest jeho památce! Petr Salaš

112

Vinařský obzor (2/2013)

Foto archiv autorů

Ing. Jaroslav Osička šedesátníkem

Společenská kronika

Ing. Jaroslav Osička z Velkých Bílovic osmdesátníkem

Jaroslav Osička se narodil 17. 2. 1953. Po ukončení základní školy ve Velkých Bílovicích studoval v letech 1970–1973 na SZTŠ ve Valticích. Po maturitě se přihlásil na VŠ Brno, obor meliorace. Po promoci v roce 1978 nastoupil základní vojenskou službu. Svou praxi v roce 1979 začínal jako agronom speciálních plodin. V roce 1983 přišel na Střední vinařskou školu do Valtic jako učitel odborných předmětů, kde působí dodnes. V roce 1977 se oženil s Věnceslavou Kachyňovou a mají dva syny a dceru. Jeho největší zálibou je vinařství a myslivost, v místní myslivecké organizaci zastával řadu funkcí. Dlouhá léta je členem výboru Valtických vinných trhů. Doma se věnuje malému rodinnému vinařství, v němž propaguje autentickou výrobu vína. Milý Jaro, dovol nám, abychom Ti k Tvému významnému životnímu jubileu popřáli po vinařsku, a to pozvednutím číše. Přejeme Ti do dalších let pevné zdraví, hodně úspěchů v práci i v rodinném kruhu! Učitelé Vinařské školy Valtice

Jeho profesní dráha vinaře, zemědělského technika a agronoma začala učební praxí ve vinařském podniku Pavel Osička (pozdější VINOPOL) v letech 1947–1948. Odtud odešel studovat na Střední ovocnicko-vinařskou a zahradnickou školu do Lednice, kde v roce 1952 úspěšně složil maturitu. Následně nastoupil jako úsekový agronom v STS Mikulov. V roce 1953 začal studovat na Vysoké škole zemědělské v Brně agronomický obor, který dokončil v roce 1959. V témže roce nastoupil do JZD Bulhary, kde pracoval jako agronom a krátce také jako předseda družstva. Z rodinných důvodů odešel v roce 1960 do JZD Velké Bílovice. Jeho působení ve funkci agronoma v té době významného a úspěšného JZD je spojeno s množstvím organizačně-technických opatření v celém katastru Velkých Bílovic, jejichž přínos využívají Velkobílovičtí dodnes. Z těch nejzásadnějších zásahů lze uvést například velké hospodářsko-technické úpravy (HTÚP) katastru, které vytvořily podmínky pro velkoparcelní hospodaření s využitím mechanizace. Součástí těchto HTÚP bylo kupříkladu vybudování kvalitní cestní sítě s výsadbou ovocných stromů. Dále to byly velkoplošné výsadby vinic re-

VINITORIUM HISTORICUM (Vilém Kraus) Autor pro svou zatím poslední monograﬁi jistě prostudoval ohromné množství historických pramenů a cizojazyčné literatury. VINITORIUM HISTORICUM je mezi česky psanými vinařskými knihami unikátním počinem, mapujícím vývoj vinařství od samých historických starověkých počátků přes středověk až do současnosti. Profesor Kraus se podrobněji zaměřuje na jednotlivé osobnosti, které v historii nejvíce ovlivňovaly směřování vinařství. Z pohledu bezesporu jedné z nich, autor v poslední části knihy shrnuje to, čeho byl aktivně účasten v Čechách a zejména na Moravě ve druhé polovině 20. století. Jde o knihu, která by měla být v knihovně každého, kdo chce porozumět vinařské současnosti – tu můžeme plně vstřebat až s poznáním minulosti.

368 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Foto archiv autora

Koncem prosince 2012 oslavil Ing. Jaroslav Osička z Velkých Bílovic v rodinném kruhu svoje významné životní jubileum – 80 let.

alizované mj. na základě dohod s majiteli zlikvidovaných vinic. Ing. Jaroslav Osička se také významně podílel na realizaci velkorysých terénních úprav – velkoplošných teras, které opět znamenaly možnost uplatnění moderních velkovýrobních postupů ovocnických i vinohradnických. Jeho aktivity se projevovaly také při realizaci závlahového systému, využívajícího soustavy čerpacích stanic pro dopravu vody z řeky Dyje a pokrývajícího převážnou část katastru Velkých Bílovic. To vše umožnilo vytvořit podmínky pro rozvoj velkovýrobních pěstitelských technologií, polní výroby, polního zelinářství, ale také ovocnictví a vinohradnictví v tehdejším JZD Velké Bílovice. Aniž si to dnes většina našich občanů a zejména příslušníků mladších generací uvědomuje, je Ing. Jaroslav Osička jako člen bývalého vedení JZD Velké Bílovice jedním z těch, kteří položili základy systému hospodaření přesahujícího do současných let. Jubilant si našel čas také na myslivost, dlouhodobě pracoval ve Svazu zahrádkářů. Za všechny přátele mu do dalších let přejeme pevné zdraví a životní pohodu a připíjíme sklenkou bílovického… Karel Lanžhotský

Enogastronomie

Vinařský obzor (2/2013) 113

Milan Magni Svatoslav

Španělský ptáček

Tradiční španělský ptáček je vlastně masový závitek, u nás většinou z hovězího masa, plněný obvykle vařeným vejcem, kyselou okurkou, uzeninou (tzv. párkem), eventuálně uzenou slaninou. Vylepšené verze pracují s houbami, ančovičkovými ﬁlátky, dijonskou hořčicí, cibulí, česnekem, olivami apod. Rozhlédneme-li se po zemích bývalé rakousko-uherské monarchie, všude nějaký ten „ptáček“ najdeme. Ty naše české ptáčky, trochu záhadně nazývané španělské (už M. D. Rettigová tento název používala, asi tušila, že k nám recept doputoval někdy v renesanci z jižních krajů), se už dnes dokonale postředoevropštily a staly se chuťově docela neutrálními. Myslím, že lehká inspirace italskými, francouzskými a španělskými originály (polpety apod.) našemu českému ptáčku jenom prospěje, a budeme-li v kuchyni pracovat se špičkovými ingrediencemi a dodržíme-li technologický postup, možná budou naši hosté překvapeni, jak i takový „obyčejný“ španělský ptáček může chutnat. Kromě univerzálně vhodné rýže doporučuji jako přílohu zeleninové pyré, za vyzkoušení stojí třeba tykvové, nejlépe z dobře vyzrálých tykví druhu hokkaidó. Dobrou chuť. Španělský ptáček rodinný recept, zapsal a upravil Milan Magni Suroviny (pro 6 osob): 4 pěkné plátky zadního hovězího (po 120 g), 120 g uzeného česnekového bůčku, 50 g uzené slaniny, dvě paprikové klobásy (ne příliš tvrdé), 2 vejce vařená natvrdo, 2 velké cibule, 4 sladkokyselé okurky, 1 lžíce zelených oliv, 2 lžíce strouhaného sýra typu parmazán, hrstka sušených hub, dijonská hořčice, 1,5 dl oleje, 2 dl suchého červeného vína, špetka cukru, worcesterová omáčka,

Foto archiv autora

Málokterý tradiční pokrm je takovým evergreenem naší kuchyně jako španělský ptáček – znají jej generace dětí od mateřských školek až po vysokoškoláky, kteří si na něm pochutnávají v menzách, objevuje se v různých podobách na rodinném nedělním stole, stejně jako v nabídce lidového bistra, nabízí jej lepší restaurace i exkluzivní hotely a ochutnat jej můžeme i na rautech, vernisážích a podobných slavnostních akcích, kde na něj narazíme v poněkud transformované podobě nejrůznějších rolád a závitků, tvořících součást studené kuchyně.

svazeček bobkového listu, rozmarýny a tymiánu, sůl, zelený pepř Postup: Plátky masa zlehka naklepeme, potřeme olejem, osolíme a opepříme a necháme v chladu asi dvě hodiny odležet. Sušené houby (předem namočené) krátce povaříme, scedíme a vymačkáme. Mezitím nakrájíme okurky a klobásu na nudličky, vejce na čtvrtky, uzený bůček na tenké plátky. Závitky položíme na prkýnko, potřeme je hořčicí, poté položíme plátek uzeného bůčku, proužky okurek a klobásy, přidáme vajíčko, trochu hub a několik oliv, nastrouháme špetku sýra, ptáčka zamotáme a svážeme silnou nití. Cibuli a slaninu nasekáme na drobné kostičky a v plochém hrnci je na oleji zpěníme, přidáme ptáčky, osmahneme je ze všech stran, podlijeme vínem, přidáme

svazek bylinek, půl lžíce hrubě drceného zeleného pepře a zvolna pečeme ve středně vyhřáté troubě za stálého podlévání vínem pod pokličkou doměkka asi 1,5 hodiny. Až jsou ptáčky dokonale měkké, sundáme z hrnce pokličku a krátce zapečeme, dokud krásně nezhnědnou. Před podáváním je z hrnce vyjmeme, rozmícháme trochu mouky se lžící dijonské hořčice a vmícháme ji do omáčky (nezapomeneme ze stěn seškrábnout a rozmíchat výpek!), krátce necháme probublat (asi deset minut), ochutnáme a případně dochutíme trochou cukru, můžeme přidat také pár kapek worcesterové omáčky. Ptáčky zbavíme nití, nakrájíme je na plátky a servírujeme na prohřáté míse s omáčkou zvlášť v omáčníku. Nejvhodnějším společníkem k tomuto tradičnímu pokrmu jsou suchá ovocitá červená vína.

Nabídka Vinařského obzoru Zásilkový obchod vinařských publikací ODRŮDOVÉ POHLEDNICE Aurelius – Frankovka – Chardonnay – Irsai Oliver – Kerner – Malverina – Modrý Portugal – Müller Thurgau – Muškát moravský – Muškát Ottonel – Neuburské – Pálava – Rulandské bílé – Rulandské modré – Rulandské šedé – Ryzlink rýnský – Ryzlink vlašský – Sauvignon – Svatovavřinecké – Sylvánské zelené – Tramín červený – Veltlínské červené rané – Veltlínské zelené – Zweigeltrebe 1 ks samostatné pohlednice v jednom druhu Sada všech 24 odrůd

6,90 Kč 145 Kč

Ostatní nabídka Moderní příprava červeného vína Vady vína

318 Kč

Vinařem v Africe i leckde jinde

208 Kč

Víno – pomocník při poznávání českého a moravského vína Mapa vinařských oblastí České republiky (na stěnu, v roli) Ročenka 100 let Vinařského obzoru

(množstevní slevy, slevy prodejcům)

Reedice ročníku 1907 faksimile Velký vinařský slovník VÍNO NA ZDRAVÍ O alkoholu, jak se vstřebává, tráví a vylučuje – Počátky alkoholu a pití vína – Víno v lékařství – Vliv střídmého pití alkoholu na vznik a průběh různých nemocí – Celková úmrtnost a délka života u konzumentů alkoholu – Souhrn příznivých účinků alkoholu na zdravotní stav – Malá dávka alkoholu a jak často pít – Který alkoholický nápoj je pro zdravé srdce a cévy nejlepší – Mechanismus příznivého působení alkoholu – Snížení výskytu a úmrtnosti na srdeční a cévní choroby – Alkohol je buněčný jed – Pití vína a tělesná hmotnost – Nejvhodnější doba pro pití vína – Pití vína a ostatních alkoholických nápojů v české republice v Evropě – Závěrečná kapitola 250 Kč MAPY VÍ(n) VINAŘSKÝ ATLAS území ČESKÉ REPUBLIKY autorů Pavla Linharta, Miloše Suka a Vratislava Válka obsahuje odborný text a soubor více než 200 map a obrázků vztahujících se k pěstování vinné révy na území České republiky. Dvojjazyčná (česko-německá) barevná publikace soustřeďuje mapy: • historické • aktuální • geologické • geochemické • půdní • hydrologické • klimatické • vegetační • a mapy vinařských turistických cest. Atlas ve formátu 230 × 300 mm v rozsahu asi 220 stran v pevné vazbě na křídovém papíře. 504 Kč VAZBA ROČNÍKU 1999 VAZBA ROČNÍKU 2000 VAZBA ROČNÍKU 2001 VAZBA ROČNÍKU 2002 VAZBA ROČNÍKU 2003 VAZBA ROČNÍKU 2004 VAZBA ROČNÍKU 2005 VAZBA ROČNÍKU 2006 VAZBA ROČNÍKU 2007 VAZBA ROČNÍKU 2008 VAZBA ROČNÍKU 2009 VAZBA ROČNÍKU 2010 VAZBA ROČNÍKU 2011 (v černé deskové vazbě s raženým písmem)

294 Kč 294 Kč 336 Kč 336 Kč 386 Kč 427 Kč 458 Kč 498 Kč 528 Kč 570 Kč 570 Kč 600 Kč 650 Kč

184 Kč

Speciální mechanizace – mechanizační prostředky pro vinohradnictví Cykloturistická mapa – Moravské vinařské stezky

44 Kč 82 Kč 65 Kč 43 Kč 646 Kč 99 Kč 99 Kč

Vinařský marketing

218 Kč

Zrání vína v sudech barrique

184 Kč

Pěstujeme révu vinnou – 2. aktualizované vydání

160 Kč

Citáty o víně

73 Kč

Filosoﬁe vína – Průvodce po Onom světě

232 Kč

Ochrana ovocných dřevin a révy v ekologické a integrované produkci

522 Kč

VINITORIUM HISTORICUM

368 Kč

Historie kounického vinohradnictví a vinařství

274 Kč

Pěstujeme stolní odrůdy révy vinné

160 Kč

Trpké býti zdá se?

251 Kč

Výroba vína u malovinařů – 2. aktualizované a rozšířené vydání

160 Kč

Sklepní hospodářství – 2. aktualizované vydání

470 Kč

Vinohradnická mechanizace – Zemánek P., Burg P.

91 Kč

Víno a vinařství v dějinách islámu

355 Kč

Po cestách ke špičkovému vínu

156 Kč

Vinohradnická mechanizace – Stroje pro chemickou ochranu révy vinné

157 Kč

Pěstování révy vinné – Moderní vinohradnictví

503 Kč

Setkání s vínem

221 Kč

Sklepy, búdy, presúzy

141 Kč

Z historie a současnosti vinařství v Moravské Nové Vsi

166 Kč

Zákon o vinohradnictví a vinařství – Komentář

363 Kč

Oxid siřičitý v enologii

302 Kč

Speciﬁka účetnictví a oceňování v zemědělství

230 Kč

Jak bezpečně pěstovat rostliny a chovat zvířata

156 Kč

Účetnictví pro podnikatele v zemědělství

518 Kč

Výsevní dny 2013

V cenách není zahrnuto poštovné a balné. Ceny jsou uvedeny včetně DPH.

Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice Tel. 773 838 685, e-mail: info@vinarskyobzor.cz; www.vinarskyobzor.cz Podrobnější informace o jednotlivých publikacích najdete ve webovém obchodě na adrese www.vinarskyobzor.cz/e-shop/knihy

74 Kč