Page 1

Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem www.vinarskyobzor.cz

číslo 2, ročník 105/2012 • cena 67 Kč (předplatné 49 Kč) Vydává Svaz vinařů České republiky

Spotřební daň Odrůda Dunaj Integrovaná produkce Klasifikace vín na Moravě v r. 1873


Přijďte prožít nevšední zážitek s našimi nejlepšími víny.

Stálá degustační expozice Salonu vín České republiky na zámku ve Valticích. NÁRODNÍ VINAŘSKÉ CENTRUM, o.p.s. Zámek 1 • 691 42 Valtice • tel.: 519 352 744 • tel./fax: 519 352 072 e-mail: salonvin@vinarskecentrum.cz • narodni@vinarskecentrum.cz www.salonvin.cz • www.vinarskecentrum.cz

Hlavní partneři

Partneři

Mediální partneři

lidovky.cz Zpravodajský server Lidových novin


Zařízení pro odstřeďování moštů a vína

Concours Mondial de Bruxelles 2012

Dva duby v Dolních Kounicích

strana 70

strana 80

strana 93

strana 98

Obsah 2/2012

Minimalizace podílu velkých řezných ran

Editorial 60 Richard Stávek: Vina vína Z redakční pošty 61 Lubomír Glos: Víno není vinno 69 Marta Hubáčková: Ešte raz k vinici na Kněží hoře v Loděnici Spolkové informace 62 Martin Půček: Důrazné NE spotřební dani na tiché víno 63 Semináře Svazu integrované a ekologické vinohradnické produkce Ekovín a Valná hromada 2012 Vinohradnictví 64 Pavel Pavloušek: Praktické poznatky k odrůdě Dunaj 66 Miroslav Dumbrovský: Zemní terasy a jejich využití v ČR 70 Pavel Pavloušek: Minimalizace podílu velkých řezných ran při zimním řezu révy vinné 74 Milan Hluchý: Vývoj integrované produkce révy vinné u nás a v zahraničí a její přínos pro vinohradnictví ČR Vinařská technologie 78 Jaroslav Libicher: Sledování fermentace moštu užitím refraktometru 80 Patrik Burg, Pavel Zemánek: Zařízení pro odstřeďování moštů a vína – 1. díl 89 Stávek Jan: Filtrace – důležitý fenomén nejen pro čistotu a stabilitu vína Informace z Vinařského fondu 83 Zpravodaj Vinařského fondu Zprávy 63 Helena Baker: Nevídaný úspěch moravského vína v nové mezinárodní soutěži gastronomických vín 69 Helena Baker: Winepunk versus Applepunk 93 Richard Stávek: Concours Mondial – Otevřené dveře pro východní a střední Evropu 97 Dotace 2012 přes SZIF 111 Kalendář vinařských akcí Vinařské aktivity 95 Richard Stávek: Soutěž v řezu révy vinné 2012 104 Pavel Jelen, Richard Stávek: Prague Wine Week 2012 Enogastronomie 96 Milan Magni: Vinařův špíz 112 Pavla Burešová: Masopuste, masopuste, do kola mne holky pusťte!

ĕī

ÈFTL¥S

Portrét 98 Richard Stávek: Dva duby v Dolních Kounicích

FQ

MJLZ

Ŕ 4WB[ 

VC

WJ

OB

W

VC

MJLZ

Ŕ 4WB[

Reportáž 100 Pavel Jelen: Od A k B a zase zpět 102 Jan Otáhal: Poslední den v Salonu vín

Vinařství v zahraničí 103 Helena Baker: Ice Cider – cidre de glace – ledový cider Vinařská historie 107 Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety… 107 Drahomír Míša: Historické události a osobnosti ve vinařství – únorová výročí 108 Martin Markel: Unikátní klasifikace vín na Moravě a Znojemsku za Světové výstavy ve Vídni roku 1873 Společenská kronika 113 Miloš Michlovský: Padesátka vinaře-tradicionalisty 113 Jiří Čábelka: Zemřel pražský vinohradník Antonín Tureček

OB

J

ĕī

ÈFTL¥S

FQ


60

Vinařský obzor (2/2012)

Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 2, ročník 105 (2012) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel./fax: 519 348 980, 773 838 685 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 519 346 495, fax: 519 348 980, 602 470 345 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Redakční rada RNDr. Zdeněk Habrovanský (předseda) (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Ing. Aleš Gala (gala@oenogala.cz) Lubomír Glos (glosovi@email.cz) Ing. Tomáš Javůrek (javtom@post.cz) Ing. Antonín Králíček (kralicek@mze.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Mgr. Lukáš Lukáš (lukas@templarske-sklepy.cz) Ing. Bronislav Pavelka (bronislav.pavelka@szpi.gov.cz) Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Eduard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Richard Stávek (richard.stavek@vinarskyobzor.cz) Ing. Marek Špalek (fantomme@seznam.cz) Sazba a zlom Adam Kepert, tel.: 777 807 874 e-mail: kepe@seznam.cz Grafická koncepce Bedřich Vémola, studio@vemola.cz Jazykový poradce Mgr. Jana Otevřelová Tisk Tisk Pálka Břeclav, tel.: 519 374 305 Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně. Cena jednoho čísla je 67 Kč, dvojčísla 7/8 110 Kč (včetně 14% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., MediaPrint&Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2012 V redakci — 1 číslo 49 Kč, dvojčíslo 7/8 84 Kč (vč. 14% DPH), celý ročník 569 Kč (vč. 14% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel./fax: 519 348 980 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Materiály byly předány do tisku 15. 2. 2012 Toto číslo vychází 20. 2. 2012 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace. Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele. Foto na titulní straně © archiv redakce

Editorial

Vina vína Musela to být pořádná náhoda, řekl bych skoro jako ruská ruleta, že si tehdy pan K. vybral pro telefonickou nabídku zboží zrovna mě. O co vlastně tehdy začátkem září šlo? No v tu dobu o hrozny, jak jinak. Ale popořádku. Byla zhruba polovina září, byl jsem na cestě z Brna, telefonát. „Dobrý den, dovoluji si vás oslovit se zajímavou nabídkou…“ Většinou v tento moment asertivně ukončuji hovor, ale když pán zmínil, že nabízeným zbožím jsou hrozny, začal jsem s ním pro pobavení (ale i ze zvědavosti) tu hru hrát. Tak jsem se vyptával na cukernatost, zdravotní stav, množství, rychlost dodání atd., u ceny jsem podotýkal, že mám už lepší nabídky, trval jsem na velkoobjemovém balení a dodávkách nejméně kamionových (znalí vědí, jak to muselo být komické). Na závěr jsem volajícího požádal, aby mi shrnutí informací včetně právě nabízených odrůd (vše bylo údajně aktuálně v kabinetech a pozdních sběrech) poslal písemně e-mailem. Přišlo toto: „Na základě našeho telefonického hovoru zasílám nabídku hrozna z Maďarska oblasti Tizsak. Muškát Ottonel 13,50, Rulanda šedá 14,50, ceny jsou bez DPH, FCO Břeclav. Dodávka chlazená v bigboxech á 500 kg, bedny á 10 kg nebo výklopných vanách. Ovšem v čem to přijde, to je bez záruky. Úspěšný den Vám přeji, p. K. 603 xxx 963“ (osobní údaje neuvádím celé, ale pro vážné zájemce poskytnu). Co k tomu dodat? Snad jen to, že třináctikorunové pozdněsběrové maďarské hrozny v půlce září ještě nic nejsou. Nevěříte? Pak čtěte dál. Někdy koncem ledna jsem se stavoval ve Velkých Pavlovicích na poště a hledal jsem prázdný podací lístek. Mé oko zachytilo stožek letáčků s motivem hroznu a nabídkou vín Poštor, s. r. o., se sídlem ve Velkých Pavlovicích (a provozovnou-sklepem ve Velkých Bílovicích, kterou zavážejí cisternové kamiony společnosti Buenos Vinos, s. r. o., patřící stejným majitelům). Pominu-li vykradení, a tudíž degradaci jména Poštor (jde o pomístní název výborné viniční trati poblíž ŠSV Velké Pavlovice a zároveň místní poutní místo, o němž je prý první dochovaná zmínka z roku 1603) tím, že firma, ač se na webu honosně nazývá vinařstvím, provozuje zejména bezduché překupování cisteren vín, zůstává otázka, proč takové věci náš trh vínem potřebuje a kdo že jsou jejich zákazníci? Raději nedomýšlet. Jednatel a společník Zdeněk H. obou zmíněných s. r. o. je však činný více – máme tu další dvě společnosti, i tentokrát vinařsky znějící: STARÁ HORA VP, s. r. o., a VINOLETA, s. r. o. Nabídka původně zmiňovaného Poštoru je až neslýchaná – červené stolní víno z cisteren při minimálním odběru 250 l začíná na 13,50 Kč/l včetně DPH. Uvážíme-li dnešní režijní náklady a položky, které tvoří např. doprava z místa A do místa B, odečteme-li DPH a režijní náklady, nákupní ceny takových roztoků musí být pár korun. Kde takové zboží končí? A nyní k titulku editorialu – jaká je tedy vina vína, je vůbec vinno? Jsem si jist, že není. Vinen je člověk. Lidský faktor selhal, jako selhává vždy a zřejmě selhávat i dále bude. Právě výše uvedené informace státní správa dávno dobře zná a jsou jedním z podpůrných argumentů pro zavedení nenulové sazby spotřební daně, která je samozřejmě nesmyslná. Středoevropské národy nejsou temperamentně blízko francouzským vinařům, kteří již několikrát, ať už v minulosti, nebo i v současnosti, například vyrazili odrážet zátky sudů a otvírat výpustní ventily cisteren podloudných obchodníků. Tyto jevy nás tedy bohužel budou zřejmě doprovázet i nadále – dokud bude ropa tak levná a bude dostatečná poptávka po nízkonákladových anonymních vínech. Richard Stávek


Předplatné / Zprávy / Inzerce

Vinařský obzor (2/2012) 61

Předplatné Vinařského obzoru na rok 2012 » 569 Kč / 25 €

Víno není vinno

Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2012 ve volném prodeji » 67 Kč / 2,70 € Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2012 pro předplatitele » 49 Kč / 1,98 € Cena letního dvojčísla 2012 ve volném prodeji » 110 Kč / 4,27 € Cena letního dvojčísla 2012 pro předplatitele » 84 Kč / 3,85 € Jako předplatitel ušetříte » 206 Kč / 7,62 € za rok. Mám zájem o předplatné Vinařského obzoru

… od čísla nejbližšího do čísla ______________ … ročníku 2012 … od začátku roku 2012 (1/2012) na dva roky — do 12/2013 i minulé ročníky jednotlivě … 1999 (20 Kč) … 2005 (37 Kč)

… 2000 (20 Kč) … 2006 (39 Kč)

… 2001 (20 Kč) … 2007 (45 Kč)

… 2002 (30 Kč) … 2008 (50 Kč)

… 2003 (30 Kč) … 2009 (50 Kč)

… 2004 (30 Kč) … 2010 (50 Kč)

i minulé ročníky v deskové vazbě … 1999 (292 Kč) … 2000 (333 Kč) … 2001 (333 Kč) … 2002 (383 Kč) … 2003 (424 Kč) … 2004 (454 Kč) … 2005 (494 Kč) … 2006 (524 Kč) … 2007 (565 Kč) … 2008 (595 Kč) … 2009 (595 Kč) … 2010 (595 Kč) další starší výtisky (pouze jednotlivě) … 7–8/1998

… 9–10/1998

… 11–12/1998

(à 50 Kč)

… další požadavky ____________________________________________________________________________

… platit budu složenkou

… platit budu na fakturu (přes účet)

Objednávka publikací

Již více než šest tisíc let réva a víno s lidstvem žije, a že je to pravda, potvrzují nálezy z Mezopotámie. Peršané, Asyřané i Babyloňané k vínu úctu měli, Egypťané jej i na posmrtnou cestu faraonům do hrobů vkládali, Řekům a Římanům, že víno božský nápoj je, Dionýsos a Bakchus zvěstovali. A jen barbaři se z něj opíjeli. Víno léčilo, chmury a zlobu zahánělo, chudé i bohaté obveselovalo. Spoustu umělců, vědců, politiků a vladařů k velkým dílům inspirovalo. Křesťanům se při mši svaté v Kristovu krev proměňovalo. Až nyní po šesti tisíci letech tohoto vzájemného soužití se dozvídáme od proroka Bohem vyvoleného, s křesťanskými kořeny spjatého, Duchem svatým osvíceného, že víno není vínem, ale chlastem jest. Kam se proti tomu hrabe Nikita Chruščov se zprávou, když na sjezdu KSSS odhalil zločiny Stalinovy. A když chlast je to, tak zdanit jej. Co vy na to, milí věřící, už i tu víru vám zdanit chtějí a ještě hůř na tom budou ti, kteří přijímají podobojí. Není lepší v této zemi ateistou býti? Celý život révu jsem pěstoval, kulturní to rostlinu, a z jejích plodů ten líbezný nápoj dělal. Po šedesáti letech poctivé a tvrdé práce jsem teprve teď prozřel, že ne víno, ten božský nápoj, ale chlast jsem vyráběl. Lubomír Glos

inzerce©

______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________

Adresa plátce

SLUŽBY VINAŘŮM – CHEMICKÁ LABORATOŘ

Jméno, firma _________________________________________________________________________________ Adresa _______________________________________________________________________________________ Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

Adresa adresáta (nevyplňujte v případě, že se jedná o stejnou osobu)

Jméno, firma _________________________________________________________________________________ Adresa _______________________________________________________________________________________ Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

Laboratoř VINIUM a.s. Velké Pavlovice, akreditovaná ČIA o.p.s. pro rozbory vín • provádí rozbory pro zatřiďování a hodnocení vín SZPI • nabízí vinařům širokou škálu služeb za příznivé ceny • poskytuje věrnostní slevy Příjem vzorků do laboratoře ve všední dny 6.00–14.30 hodin Kontakt: Ing. Hana Průdková – vedoucí laboratoře tel: 519 403 135, 724 019 468 e-mail: hana.prudkova@vinium.cz Více informací a ceník naleznete na www.vinium.cz.


62

Vinařský obzor (2/2012)

Spolkové informace

Martin Půček tajemník Svazu vinařů České republiky

Důrazné NE spotřební dani na tiché víno Tak nám zabili Ferdinanda… Tento slavný výrok Švejka bychom mohli přirovnat k únorovému pokusu ministra financí Miroslava Kalouska o zavedení nenulové sazby spotřební daně na tiché víno. Nu což, ministr říká chlast je chlast, tak proč tiché víno nezdanit. O tom, že tato vláda vidí pouhé A, a již nedohlédne na nutné B, jsme se mohli přesvědčit u spotřební daně na pohonné hmoty. Vinohradnictví a vinařství v České republice je svým specifickým postavením velmi zajímavou částí zemědělského odvětví. Plocha obhospodařovaných vinic dosahuje pouze 18 tisíc hektarů zemědělské půdy, avšak přepočtem se zde z této plochy vyprodukují hrozny v hodnotě asi 1,5 mld. Kč. Všechny tyto hrozny jsou v ČR zpracovány na víno. Tímto zpracováním se vytváří další národní produkt v hodnotě asi 1,5 mld. Kč. Celý obor přímo zaměstnává asi 20 tisíc pracovních sil. K tomu je nutno připočítat navazující obory (dodavatelské služby, technologie, gastronomie a turistika). Většina vinohradnické a vinařské produkce (asi 92 % vinic) je realizována v Jihomoravském kraji. Následuje kraj Zlínský. Tyto územní celky mají rozhodující vliv na vinařství. Vzhledem k tomu, že tento obor je jedním z klíčových, bylo tu v minulosti obcemi či krajem vybudováno zázemí jako turistické cesty, cyklostezky, vinařská zařízení a rozvinuta řada činností ve smyslu společenských akcí, ochutnávek vín, otevřených sklepů, slavností Svatomartinského vína. Ve vinařských obcích je taktéž rozvinuta celá řada přímo nevinařských slavností (hody, plesy apod.), které se však ve většině případů neobejdou bez aktivit vinařů. K tomu je nutno připočíst rozvoj turistiky a návaznost dalších oborů, jako hotely, gastronomie, služby návštěvníkům a pořadatelům (taxi, výroba tiskovin) a také rozvoj servisních organizací, jako je prodej vinařských potřeb, výroba skla, prodej technologií, traktorů a dalších zařízení. Z těchto všech činností jsou jihomoravské obce rozvíjeny a také prostřednictvím přerozdělení finančních prostředků rozpočtovým určením daní plynou do vinařských obcí nemalé finanční prostředky. Současný návrh prezentovaný ministrem M. Kalouskem na zavedení nenulové sazby spotřební daně na tiché víno je útokem

na jeden z posledních prosperujících oborů v zemědělství, který je třeba jednoznačně odmítnout, a to bez jakéhokoliv kompromisu. Zavedení spotřební daně v prostředí EU, kde nejsou podmínky rovné a okolní vinařské státy mají nulovou sazbu spotřební daně na tiché víno, povede k likvidaci vinařského oboru, chátrání nově vybudovaných vinic, technologických zařízení a vůbec koloritu krajiny vinic a sklepů na jižní Moravě. Podstatným argumentem je také tlak na vylidňování venkova, protože kolorit krajiny zde neustále udržuje jednak místní obyvatele, ale také láká turisty. Argument pana ministra na srovnání podmínek s jinými obory (pivovarnictví a lihovarnictví) je lichý, neboť spotřební daň je nástroj, který zdaňuje vybrané výrobky. Tedy ty výrobky, ze kterých stát chce mít další příjmy a je si také jist, že zdaněním těchto výrobků tyto dodatečné příjmy získá. Stát tedy nezdaňuje líh jako takový, neboť pokud by tak udělal, musel by zdanit veškeré parfémy či jiné výrobky, včetně např. bonbonů, a to stát nechce. Je potřeba připomenout, že spotřební daň na tiché víno není, s výjimkou Francie, v žádné členské zemi EU, kde je víno produkováno. Francie má zavedenu spotřební daň ve výši asi 0,8 Kč/litr, tato je však z důvodu evidenčního a výtěžek z této daně je poskytnut tamní obdobě Vinařského fondu na propagaci. Tuto formu podpory má Francie notifikovánu EU. V Maďarsku tuto daň měli zavedenu, ale zrušili ji, neboť se ukázalo, že náklady na výběr jsou velmi vysoké a administrativa pouze zatěžuje producenty. Na Slovensku byla v lednu 2012 zavedena spotřební daň na ovocná vína a medovinu, avšak již po měsíci byla zrušena, neboť i tak malý obor jako ovocné víno začal okamžitě propouštět své zaměstnance a upadat. Výběr spotřební daně na tichá vína je s ohledem na velké množství drobných

producentů mimořádně technicky náročný. Důsledkem by byl chabý výběr doplněný rozvojem šedé ekonomiky a propadem ve výběru stávajících daní (DPH, daň z příjmů, odvody z navázaných odvětví atd.). Tato skutečnost zde již existovala po zavedení legislativy EU povinností zavádět daňové sklady do doby, než bylo vše národní legislativou upraveno do rozumné míry. Zcela jistě si každý z nás vzpomene na časté návštěvy celníků ve sklepích či na vinařských akcích, kteří chodili vybírat nulu. Významnou ztrátou pro Českou republiku by byl také enormní nárůst nákupu vína v okolních zemích, které spotřební daň nemají (Rakousko, Německo, Slovensko a Maďarsko), a jeho nezdaněný prodej na našem území. Utrpěla by i v poslední době značně rozvíjená vinařská turistika, hosté by se přesunuli za nezdaněným vínem do Rakouska a na Slovensko. To, že tento argument není lichý, potvrzuje problematika spotřební daně u pohonných hmot. Spotřební daň na víno zde již zavedena byla. Její nejvyšší sazba byla v roce 1993, a to 7,80 Kč/litr, a je nutno podotknout, že v tehdejší době byla v ČR také nejmenší plocha vinic, pouhých 9 500 ha. Následným snižováním až do současné nuly vzrostla plocha vinic na stávajících 18 tisíc ha. Nemá smysl psát další argumenty, kterých je celá řada. Musíme jen doufat, že takovou hloupost, jakou jsme zde již měli a postupně pochopili, že nevede k ničemu, zavedenu mít nebudeme. I kdyby tato hloupost byla navržena, tak věřím, že v Poslanecké sněmovně jsou inteligentní lidé, kteří tento nesmysl smetou ze stolu.


Spolkové informace / Zprávy

Semináře Svazu integrované a ekologické vinohradnické produkce Ekovín

Vinařský obzor (2/2012) 63

Nevídaný úspěch moravského vína v nové mezinárodní soutěži „gastronomických“ vín

V jednotlivých členských státech Evropské unie se v současné době zpracovává nová legislativa týkající se ochrany rostlin. Tato legislativa se podstatným způsobem dotkne i vinohradnictví.

Od roku 2014 pak má tato národní legislativa vyplývající ze směrnice Evropského parlamentu a Rady Evropy 2008/128/ES začít platit. Hlavní připravovanou změnou je skutečnost, že základním principem v ochraně rostlin se má stát uplatňování Integrované produkce. Tím pádem se značná část dnes dotovaného systému Integrované produkce stane standardní normou. V návaznosti na tyto změny vedení Svazu integrované a ekologické produkce Ekovín zpracovalo na základě požadavku Ministerstva zemědělství ČR nově návrh systému dotací pro Integrovanou produkci, který by měl platit od roku 2014 do roku 2020. Jelikož k úspěšnému zvládnutí nových technologií a na ně navazujícího čerpání dotací je nezbytně nutné se připravit, bude tématem letošního semináře Svazu Ekovín seznámení členů svazu a dalších zájemců s novou legislativou a především s novými technologiemi, jejichž uplatnění by mělo být v příštích letech dotováno. Seminář se bude konat v kulturním domě ve Velkých Bílovicích. Zváni jsou všichni vinaři. Pro členy Svazu Ekovín je účast zdarma, účastníci z řad nečlenů zaplatí vložné ve výši 500 Kč.

Program: 8.15–8.45 8.45–9.15

Za Svaz Ekovín dr. Ing. Milan Hluchý, předseda Svazu

11.05–12.00

Pozvánka na seminář „Současnost a budoucnost Integrované vinohradnické produkce“ (Nová legislativa ochrany rostlin a navazující dotační politika)

12.00–12.30

Velké Bílovice, kulturní dům, 6. března 2012, 8.45–13.30 hod.

12.30–13.30

9.15–9.35

9.35–10.20

10.20–10.30 10.30–10.45 10.45–11.05

registrace Ing. Petra Ackermann, CSc., Svaz Ekovín Návrh standardu Integrované ochrany révy vinné dle směrnice Evropského parlamentu a Rady 2008/128/ES zástupce vedení Svazu Ekovín Navrhovaný systém dotací Integrované produkce pro roky 2014–2020 dr. Ing. M. Hluchý, Svaz Ekovín Technologie navrhovaných dotovaných opatření (agrotechnika, výživa a ochrana) pro Integrovanou produkci révy vinné v letech 2014–2020 diskuze přestávka dr. Carlo Bassanetti, CBC Milano, Itálie IsoLure LB nová generace feromonového lapače obaleče mramorovaného doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., ZF MZLU Lednice Určení optimální sklizňové zralosti moštových hroznů dr. Carlo Bassanetti, CBC Milano, Itálie Zkušenosti s metodou matení samců škodlivých obalečů v Itálii a v ostatních evropských zemích oběd

Následuje valná hromada Svazu integrované a ekologické produkce hroznů Ekovín

Vinařství Baloun znovu excelovalo na mezinárodní vinařské scéně. V rámci 25. ročníku veletrhu AGECOTEL 2012 – NICE CÔTE D‘AZUR, který se konal ve dnech 22.–25. ledna 2012, byla uvedena nová prestižní soutěž vín nazvaná „Concours International des Vins de Gastronomie™“. Profesionální gastronomický veletrh AGECOTEL, který je každoročně pořádán v Palais des Expositions NICEXPO hlavního města Azurového pobřeží, je významnou událostí v kalendáři HoReCa. Jen v Espace Chefs se prezentuje na 35 šéfkuchařů, z nichž mnozí jsou ověnčeni hvězdičkami Michelin, a patronáž nad různými kulinářskými akcemi přebírají renomované personality jako např. Léa Linster (Michelin v r. 1987) a Yves Thuriès (Musée de l’art du sucre a autor četných publikací). V letošní jubilejní edici veletrhu byly nově představeny soutěže Risottomania, Trophée des Délices de la Méditerranée, Concours International des Vins de Gastronomie, Grand Concours de Packaging a mnoho dalších. Prvního ročníku soutěže Concours International des Vins de Gastronomie se zúčastnila především vína z tradičních vinařských zemí, jako jsou Francie, Itálie a Španělsko, ale i Austrálie, USA a Jižní Afrika. O to větší bylo překvapení, když se na pomyslných stupních vítězů objevilo moravské vinařství z Velkých Pavlovic! Z celkového počtu pouze tří udělených zlatých medailí získal Radomil Baloun jednu Gold Star za svůj Muškát moravský ročníku 2011, ostatní dvě putovaly do alsaského Clos du Château d’Isenbourg (Châteaux et Terroirs) za jejich Gewurztraminer ročníků 2010 Les Tourelles a 2009 Les Troubadours. Ze 13 udělených stříbrných medailí si pak vinařství Baloun navíc odneslo ještě tři Silver Stars, a to za Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené a Tramín červený, všechna z ročníku 2011. Organizátoři soutěže, Paul Obadia (generální ředitel veletrhu AGECOTEL), Régine Le Coz (enolog) a Dominique Milardi (head sommelier, AS Monaco), komentovali tuto první edici jako ohromný úspěch, ve které hodnotící komise bodovaly s profesionalitou a velmi vyrovnaně, a již se těší na další ročník. Helena Baker, AIWS členka degustační jury »

Další informace a výsledky: Civg-igwc.fr


64

Vinařský obzor (2/2012)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta MENDELU, Lednice

Praktické poznatky k odrůdě Dunaj

Foto archiv autora

Dunaj je modrá moštová odrůda révy vinné. Byla vyšlechtěna v Komplexním výzkumném ústavu vinohradnickém a vinařském v Bratislavě. Jedná se o křížence odrůd (Muškát Bouchet × Oportó) × Svatovavřinecké 6/10. V České republice byla odrůda ve Státních odrůdových zkouškách, avšak nebyla zapsána do Státní odrůdové knihy. Jelikož je však odrůda registrovaná na Slovensku, je ji nyní možné pěstovat za účelem výroby jakostních vín i v České republice.

Ampelografická charakteristika List je středně velký. Barva listové čepele je tmavozelená. List je pětilaločnatý, se středně hlubokými výkrojky. Řapíkový výkrojek je překrytý s úzkým průsvitem. Hrozen je středně velký. Tvar hroznu je kuželovitý, s křidélky. Uspořádání bobulí v hroznu je středně husté. Bobule je středně velká, kulatá. Barva slupky je tmavomodrá až černá. Pěstitelské vlastnosti Odrůda Dunaj není náročná na polohu a je možné ji pěstovat ve všech vinařských podoblastech v České republice. Ve velmi dobrých terroir potom poskytuje vynikající vína ve výběrových kategoriích. Na půdu je středně náročná. Nejsou vhodné vyloženě výsušné půdy. Rovněž půdy velmi výživné, případně vlhké jsou méně vhodné. Na takových půdách by mohlo docházet ke sprchávání květenství, kterým tato odrůda trpí. Silné sprchávání bylo také jedním z důvodů, proč Dunaj nebyl registrován v České republice. V sortimentu na Zahradnické fakultě je tato odrůda vysazená na podnoži SO4 a přibližně pět let v plodnosti. Sprchávání květenství se u ní za celou dobu nikdy neprojevilo. Lze proto předpokládat, že výběr vhodné podnože může tuto skutečnost pomoct minimalizovat. Vhodné jsou proto především podnože Kober 125 AA, Teleki 5 C a SO4 na základě půdních podmínek. Odrůda Dunaj dozrává koncem září až začátkem října. Odolnost k zimním mrazům je střední. Dunaj má vyšší citlivost na padlí révy a je třeba věnovat velkou pozornost ochraně listů a hroznů před tímto onemocněním. Odolnost k plísni révy je střední. Odolnost k šedé hnilobě je velmi dobrá a hrozny nebývají poškozované hnilobami. Při podzimním počasí příznivém pro rozvoj ušlechtilé šedé hniloby může docházet k napadení a významnému vzestupu kvality hroznů. Doporučované zatížení pro tuto odrůdu je 6–10 oček na m2 v závislosti na kva-

Dunaj – hrozny

litě stanoviště. Dunaj prakticky nevyžaduje regulaci násady hroznů během vegetace. Jedná se o odrůdu s vynikající schopností akumulace cukrů a fenolické zralosti, takže regulace není potřebná. Na stanovišti v Lednici se při řezu na 5–6 oček na m2 dosahuje pravidelně cukernatosti 22–27 °NM. Lze ji pěstovat na středním nebo vysokém vedení s řezem na tažně. V teplých oblastech Slovenska se pěstuje i na jednoduchém závěsu. Dunaj má středně husté olistění a je středně náročný na zelené práce. Odstranění zálistků a 1–2 listů v zóně hroznů je důležité především z pohledu zdravotního stavu, kvalitní fenolické zralosti, nižšího obsahu kyselin a vysokého obsahu cukrů. Termín sklizně je proto závislý na požadavcích na typ vína. Dunaj dozrává do kvality pozdního sběru, výběr z hroznů, výběru z bobulí, případně výběru z cibéb. Enologické vlastnosti Při sklizni hroznů a zpracování je třeba si uvědomit, že se pracuje se surovinou s vysokým obsahem cukrů, který může být velmi dobrým substrátem pro rozvoj octových a mléčných bakterií. Základem je proto

sklizeň hroznů s velmi dobrým zdravotním stavem. Vynikající kvality se dosahuje již u hroznů s cukernatostí okolo 23 °NM, kdy je zpracování technologicky jednodušší. Takové hrozny mají dostatečnou fenolickou zralost pro dlouhou dobu macerace. Dunaj je proto odrůda velmi vhodná pro zrání vína v dřevěných sudech. Jelikož má odrůda poměrně výrazné a zajímavé ovocné aroma, nemusí jít vždy o sudy „barrique“, ale mohou být často vhodné dubové sudy větších objemů, bez klasického „barikování“. To ale závisí na rozhodnutí technologa, jaký typ vína chce vyrobit. Při zpracování hroznů je potom vhodné využívat technologii mikrooxidace, která zharmonizuje obsah tříslovin a chuťové vlastnosti vína. Při výrobě přírodně sladkých vín z hroznů s vysokou cukernatostí je třeba dbát především na všechny kroky, které mohou potlačit rozvoj nežádoucí mikroflóry. Při vysoké cukernatosti je v hroznech často nízký obsah kyseliny jablečné a u takového vína nemusí probíhat jablečno-mléčná fermentace. Respektive při předpokládaném vyšším obsahu zbytkového cukru je vhodné JMF zamezit. Aby měl vinař skutečně jis-


Vinařský obzor (2/2012) 65

Foto archiv autora

Vinohradnictví

totu, je vhodné analyzovat výchozí materiál po stránce pH, cukrů a profilu organických kyselin a na základě těchto skutečností se rozhodnout pro vhodnou technologii zpracování. U hroznů takto vysoké cukernatosti je vhodná vinifikace v nerezových nádobách, které poskytují mikrobiálně čistší prostředí nežli dřevěné sudy.

Foto archiv autora

Využití odrůdy a kvalita vína Dunaj je velmi kvalitní odrůda pro výrobu přívlastkových vín. Na Moravě se pěstuje v několika velkých podnicích a zejména u drobných pěstitelů. Víno má tmavočervenou barvu a výraznou chuťovou plnost. V chuti a vůni jsou tóny přezrálých višní a třešní, které přechází až do velmi zajímavých čokoládových tónů. Tříslovina je velmi jemná. Na Zahradnické fakultě máme velmi dobré zkušenosti s kupáží s ostatními slovenskými odrůdami kabernetového typu (Nitra, Váh, Hron), kdy se daří získávat červená vína velmi vysoké kvality.

Dunaj – keř

Foto archiv autora

Dunaj – hrozen Foto archiv autora

Foto archiv autora

Dunaj – hrozny

Dunaj – hrozen

Dunaj – list


66

Vinařský obzor (2/2012)

Vinohradnictví

Zemní terasy a jejich využití v ČR

V té době docházelo k realizaci různých typů zemních teras (terasy konturové, úzké, široké, terasové dílce) spolu se systémem doprovodných opatření (cestní síť, komplexní systém odvedení vod z lokalit zemních teras včetně sedimentačních nádrží, aj.) nebo většinou bez doprovodných opatření. V některých případech byly navrhovány a realizovány v lokalitách se speciálními kulturami závlahy. Lokality zemních teras jsou součástí zemědělské krajiny jako realizované technické prvky protierozní ochrany. V poslední době při řešení jednoduchých a zejména komplexních pozemkových úprav pozemkové úřady, starostové obcí, uživatelé půdy jakož i jednotliví vlastníci, řeší problematiku optimálního prostorového a funkčního uspořádání pozemků na terasách, neboť průběh parcel jednotlivých vlastníků (tak, jak je v současné době veden v katastru nemovitostí v souboru geodetických informací) je zcela odlišný od stávajícího stavu uspořádání terasových svahů a terasových plošin. To se stalo problémem při provádění pozemkových úprav. Pozemkové úpravy poskytují možnost doplnit v současné době nefunkční lokality zemních teras o doprovodné objekty, které umožňují realizované terasy vhodně využívat a optimálně na nich uspořádat vlastnické vztahy. Zemní terasy jsou velmi účinným technickým protierozním opatřením, ale jen v případě, kdy byly navrženy optimální technické parametry terasových svahů (výška terasového svahu a jeho sklon) a terasových plošin (délka, šířka, příčný a podélný sklon), jakož i doprovodných objektů (dostatečně dimenzované a správně situované příkopy, průlehy, bermy, přístupové cesty aj.). Nevhodně navržené parametry teras (zejména nesprávná niveleta terasových plošin, nadměrně vysoké terasové svahy, absence protismykových zářezů) a absence doprovodných objektů způsobují často postupující destrukci terasových svahů a terasových plošin, jsou tak v období přívalových dešťů nebo v období tání sněhu stálým nebezpečím pro zastavěné území obce. Takové případy nejsou ojedinělé, proto je nutné je řešit návrhem a realizací do-

Foto archiv autora

V současné době existuje v ČR (zejména na jižní Moravě a na Mělnicku) několik tisíc hektarů zemních teras, které byly realizovány v 70.–80. letech minulého století zejména formou tzv. náhradních rekultivací.

1 Terasy úzké

provodných objektů, celkovou rekonstrukcí a následnou rekultivací zemních teras. ZÁKLADNÍ TERMINOLOGIE Terasování Je protierozní opatření na svahových pozemcích • ke zmenšení jejich velkého sklonu terénními stupni, • k rozdělení svahu na úseky, aby povrchový odtok nedosáhl nebezpečného erozního účinku a • ke zlepšení využití mechanizace. Terasování umožňuje využívat pozemky, které by pro velký sklon a členitost nebylo možno současnými formami zemědělské výroby jinak efektivně využívat. Terasy stupňové zemní Jsou to terasy, které mají terasový stupeň stabilizován vegetačním zpevněním svahu. Terasy stupňové s opěrnými zdmi Jsou to terasy, které mají terasový stupeň stabilizován opěrnou nebo zárubní zdí z různých materiálů, hlavně z kamene, betonu a železobetonu.

Terasy úzké Jsou to terasy umožňující výsadbu 1–2 řad vinné révy nebo ovocných stromů a keřů. Terasy široké Jsou to terasy umožňující výsadbu nejméně tří řad vinné révy nebo ovocných stromů a keřů. Nejmenší šířka terasové plošiny širokých teras pro vinice je 8 m při vzdálenosti řad 2 m a 12 m při vzdálenosti řad 3 m; pro sady podle ovocného druhu a typu výsadby 10–20 m a pro ornou půdu 20 m. Pro bližší specifikaci jsou terasy středně široké v šířce plošiny do 50 m a velmi široké nad 50 m. Terasové dílce Jsou to terasové útvary zpravidla neparalelní, kde délka nemusí být výrazně převládajícím rozměrem. Příčný směr (kolmo na směr agrotechniky) je většinou stejný po celé délce a je dán zemědělským využitím dílců. Nejmenší šířka je 20 m. Pro stanovení dalšího charakteru terasového dílce je posuzován jeho větší rozměr jako délka terasy. Terasové dílce jsou podtypem teras širokých.


Foto archiv autora

Vinohradnictví

Vinařský obzor (2/2012) 67

mém směru na podélnou osu terasové plošiny, zpravidla též kolmo na směr řad výsadby nebo směr orby. Příčný sklon TP může být negativní, nulový a pozitivní. Příčný sklon negativní – sklon TP klesá ve směru k patě výše položené terasy. Používá se pouze u teras úzkých na lehkých a středně těžkých půdách. Příčný sklon nulový – použití je možné u všech typů teras. Nedoporučuje se u teras na těžkých půdách, kde by mohlo docházet k sesuvům a zamokřování půd. Příčný sklon pozitivní – sklon TP stoupá ve směru k patě výše položené terasy. Podélný sklon terasové plošiny – sklon terasové plošiny ve směru její podélné osy, zpravidla též sklon ve směru řad výsadby nebo obdělávání. Podélný sklon se doporučuje 1–3 %, kdy většinou nedochází k odtoku, ale srážky zasáknou, případně částečně odtékají nesoustředěně po celé ploše teras, při příčném sklonu TP pozitivním a nulovém. Konce teras mohou být v případě nutnosti ve větším sklonu až do 7 %, výjimečně až 12 %, v max. délce určené přípustnou délkou svahu za předpokladu zajištění bezpečného odtoku povrchové vody. 2 Terasy široké

ZÁKLADNÍ PARAMETRY ZEMNÍCH TERAS Celková plocha teras musí být navržena tak, aby tvořila tvar, který optimálně vyhovuje pro využití teras i okolních pozemků, umožňuje komunikační přístupnost pro mechanizaci a umožňuje vodohospodářské řešení (odvodnění, závlahy).

Foto archiv autora

Terasová plošina Je to produkční plocha terasy, omezená svojí šířkou a délkou. V situaci je určena svým půdorysným průmětem.

Šířka terasové plošiny je vzdálenost mezi nejbližšími hranami svahů, měřená ve směru kolmém k podélné ose terasy. Délka terasové plošiny je rozměr ve směru řad výsadby, měřený v ose terasové plošiny a omezený příčně začátkem a koncem terasové plošiny. Převýšení terasové plošiny je rozdíl výškové kóty bodu vnější (násypové, vrcholové) hrany a vnitřní (zářezové, úpatní) hrany terasové plošiny. Příčný sklon terasové plošiny je sklon terasové plošiny ve směru její šířky, tj. v kol-

3 Schéma uspořádání zemních teras Legenda ke schématu: (1) = terasová plošina, (2) = pata terasy, (3) = hrana terasy, (4) = svah terasy, (5) = rozchod teras, (6) = tělo terasy, (7) = narušený půdní profil, (8) = okraj terasy, (9) = okrajový pás

Terasový svah Je to uměle vytvořený strmý svah mezi plošinami. Přináleží vždy k terasové plošině položené výše. Plocha je omezená jeho délkou a šířkou. Šířka terasového svahu v situaci je omezená nejbližšími hranami plošin, je měřená ve směru kolmém k podélnému směru terasy. Jde o půdorysný průmět skutečné šířky. Délka terasového svahu je rozměr ve směru řad výsadby, měřený v zářezové (úpatní) hraně a omezený příčně začátkem a koncem hrany terasového svahu v jeho úpatí (patě). Výška terasového svahu je svislá vzdálenost průsečnic jednoho svahu s plošinami (rozdíl kót v patě a vrcholu svahu v tomtéž příčném řezu terasou). Závisí na původním sklonu terénu, příčném sklonu plošin, šířce plošiny, sklonu svahu, půdně-ekologických podmínkách, zpevnění, údržbě, požadavcích krajinářských, ekologických a na dalších faktorech. Maximální výška terasového stupně se doporučuje 8 m, optimální je 6 m. Sklon svahu – největší sklon svahu s výškou terasového stupně do 1,5 m (výjimečně do 2,5 m) je 1 : 1. U vyšších svahů zpravidla 1 : 1,25 až 1 : 1,5 a méně podle výsledků pedologických a geologických průzkumů. Zpevnění svahu – terasové svahy jsou zpevněny vegetačně. Základem zpevnění je osetí směsí travního semene. Osetí je možno provést tradiční metodou, po předchozím ohumusování svahů (rozprostření ornice), nebo hydroosevem. Travní směs musí být navržena podle pěstebních pod-


68

Vinařský obzor (2/2012)

mínek zájmového území. Doplnění zatravnění (případně jiného bylinného patra) zajistí skupinové výsadby keřů a stromů. OBJEKTY NA TERASÁCH Jde o objekty, které jsou přímou součástí vlastních teras, a dále o objekty, jež terasové plochy doplňují. Nejčastěji se na terasách vyskytují tyto objekty: Bermy (lavičky) v terasových svazích sníží plynulou výšku terasového svahu. S výhodou se používají průjezdné lavičky (nejmenší šířka 4m), které jsou víceúčelové. Příčný sklon je pozitivní 3–7 %, podélný odpovídá sklonu teras a je 1–3 %. Protispády a přechod podélného sklonu pozitivního v nulový je nepřípustný. Laviček lze s výhodou použít k údržbě terasových svahů, příp. k výsadbě krajinné zeleně. Používají se pro zvýšení stability terasového svahu, při jeho výšce nad 8 m, v některých případech nad 6 m. Minimální šířka neprůjezdné bermy je 1,5 m. Zpevněné jsou travní směsí. Obratiště slouží k otáčení mechanizace. Šířka obratiště u běžné mechanizace je zpravidla 12 m. Protismykové zářezy zajistí lépe stabilitu násypových částí teras zpravidla v údolnicích nebo pod vysokými násypy, hlavně při velkých podélných přesunech zeminy. Většinou se navrhují jako zářez se sklonem svahu 1 : 1,5 a s pozitivním sklonem plošiny 5 %. Drenážní odvodnění se navrhuje k úpravě vodního režimu podzemní vody. Drenáž se navrhuje jako sporadická, k zachycení jednotlivých vývěrů vody nebo skluzných vrstev. Protierozní příkopy chrání terasy před vnější povrchovou vodou nebo zajišťují bezpečný odtok povrchové vody uvnitř terasové plochy, zpravidla současně s doplňkovou protierozní funkcí příkopů. Polní cesty – polní cesty na terasách jsou navrhovány zpravidla jako doplňkové. Jsou navrhovány rovnoběžně s přibližnou osou terasové plochy, podél paty svahu tak, že zajišťují svou hlavní funkci – zpřístupnění pozemků jednotlivých vlastníků po návrhu pozemkových úprav. V případě nutnosti řešení odvedení vod z terasových plošin a terasových svahů se doporučuje situovat polní cestu s profilem ve tvaru otevřeného „V“ s příčným sklonem do středu vozovky. Napojeny jsou potom zpravidla na cestu vedlejší doplněnou svodným příkopem či průlehem. Nedoporučuje se navrhovat polní cesty, či dokonce průlehy podél hrany terasové plošiny. Sjezdy a výjezdy na terasy nebo z teras navazují na síť vnitroplošných cest. Při značných podélných přesunech zeminy u teras nebo u cest může být celá terasová plošina pod nebo nad úrovní nivelety cesty. V tomto případě se navrhuje podélný sklon výjezdu nebo sjezdu do 12 %, nelze-li jinak,

Vinohradnictví

Tab. 1 Zastoupení zemních teras v České republice Konturové [ha]

Široké [ha]

Terasové dílce [ha]

Celkem [ha]

Brno-venkov

161,41

215,32

376,73

Břeclav

437,56

1105,83

10,26

1553,64

Hodonín

158,61

839,68

4,90

1003,20

3,08

62,90

65,98

494,70

149,78

1,63

646,10

Vyškov

93,54

6,55

100,09

Znojmo

139,80

14,21

154,02

1481,62

2394,27

16,79

3899,76

Okres

Mělník Uherské Hradiště

Celkem [ha]

Tab. 2 Využití zemních teras v České republice Orná [ha]

Vinice [ha]

Ovocný sad [ha]

TP [ha]

Ostatní [ha]

Celkem [ha]

Brno-Venkov

111,96

194,01

30,03

33,13

7,61

376,73

Břeclav

417,98

601,53

414,27

112,79

7,08

1553,64

Hodonín

243,96

350,39

351,52

57,33

1003,20

3,19

58,53

3,00

1,26

65,98

Uherské Hradiště

213,36

96,10

130,48

203,13

3,02

646,10

Vyškov

69,82

0,36

11,73

18,18

100,09

Znojmo

52,02

89,87

12,13

154,02

1112,29

1390,79

941,03

437,95

17,70

3899,76

Okres

Mělník

Celkem [ha]

tak 15 %, výjimečně 20 %. Větší sklon nivelety (12–20 %) vyžadují rovné úseky a příčný sklon pláně do 3 %. Šířka je 6 m.

ZASTOUPENÍ A VYUŽITÍ ZEMNÍCH TERAS V ČR Na terasových lokalitách můžeme také vidět různé způsoby jejich využití, což z velké míry závisí na kvalitě provedení technické a zejména biologické rekultivace. Terasové plošiny jsou nejčastěji využívány pro pěstování vinné révy, dalších zemědělských plodin, jako jsou obiloviny a okopaniny, a také ovocných stromů a dalších plodin (tab. 2). ZÁVĚR Zemní terasy jako jedno z možných technických protierozních opatření jsou vhodné zejména na středně až výrazně erozně ohrožených svazích od 20 do 30 % (při výrazném překročení přípustného smyvu). Nejvhodnější je terasovat svah již od rozvodí (umožní-li to sklon terénu a půdně-geologické podmínky), aby nehrozilo nebezpečí přítoku vnější vody (rozptýleně nebo

soustředěně) na terasy, a to jak v době výstavby, tak i při provozu. Při terasování jen části svahu je nezbytné nejdříve ochránit zájmová území před přítokem vnějších povrchových i podzemních vod. Z hlediska krajinně-ekologického jsou terasy vždy značným zásahem do geologie, geomorfologie, pedologie i biologie krajiny a bez realizace doprovodných biotechnických a krajinně ekologických opatření mohou narušit přirozené ekologické mechanismy. Z toho důvodu je nutno brát terasy jako krajní protierozní řešení, až když jsou vyčerpány možnosti z hlediska krajiny méně invazivní, jako jsou opatření agrotechnická, organizační a vegetační. Terasy je nutno provádět pouze v nejnutnějším rozsahu a je třeba dbát na co největší zachování a respektování alespoň části přirozeného terénu. Je potřeba maximálně respektovat části stávající prvky krajinné zeleně se zachovalými keřovými a bylinnými společenstvy a soliterními dřevinami.

Miroslav Dumbrovský


Zprávy / Z redakční pošty

Vinařský obzor (2/2012) 69

Winepunk versus Applepunk Druhý ročník přehlídky mírně alkoholických jablečných nápojů, v anglofonním světě zvaných cider (vysl. sajdr), francouzsky cidre, španělsky sidra, se opět pod taktovkou Ondry Kopičky (Winepunk.cz) konal dne 24. ledna letošního roku v bistru Kofein Café na pražských Vinohradech a zúčastnilo se jej osm profesionálních i amatérských výrobců.

Tento populární (avšak u nás stále ještě bohužel nedoceněný) nápoj má své příznivce na celém světě. V roce 2007 se dokonce ve městě Gijón, kolébce španělské sidry, konal první mezinárodní veletrh ciderů s účastí výrobců nejen z klasických oblastí jeho výroby (Asturias, Galicie, Normandie, Bretaň, Anglie či Wales), ale také z Německa, Rakouska, Itálie, Švýcarska, Japonska, USA či Kanady (tato země se navíc pyšní ledovou specialitou zvanou cidre de glace neboli ice cider podobnou ledovému vínu). Navzdory tomu, že letos na okusu chyběl svěží perlivý cider Mad Apple ze Znoj-

ma, do minulého roku jediného výrobce produkujícího komerční záležitost v šaržích po 24 000 litrech, loňští amatérští vystavovatelé Cyril Holub a Ondřej Frunc překvapili přítomné nejen tím, že založili firmu F.H. Prager (Pragercider.cz) s provozovnou v Praze-Libni, do které investovali veškeré své úspory a know-how, ale i balením jejich produktu do tzv. bag-in-boxů, které úspěšně distribuují prozatím spřáteleným restauracím a barům. Z výrobků amatérů-sidrařů nejvíce oslnily brněnský Vrbacider (Domaci-cider.cz), pořadatelův Applepunk a Dubské Jabko An-

tonína Bernarda z Čerčan, vyrobené z německé odrůdy Soudek, jehož mošt se nechal dlouho kvasit a jehož autor přinesl i osmiletou variantu zrající v silném skle od šampaňského a exemplář normandského pommeau své vlastní produkce. Zajímavostí byl i jediný představitel perry (nápoje vyrobeného stejným postupem jako cider, přičemž se místo jablek používají hrušky) od Tomáše Trantiny z Českých Budějovic. Helena Baker »

Více o této akci na: http://winepunk. cz/2012/01/26/sajdrari-sobe/

Z redakční pošty

Ešte raz k vinici na Kněží hoře v Loděnici Vinica na Kněží hoře v Loděnici k svojmu osudu priťahuje pozornosť preto, že je jediná v tomto kraji a nachádzala sa nad starou cestou a teraz nad diaľnicou vedúcimi z Prahy do Plzne a ďalej do Nemecka. K napísaniu tohoto príspevku o nej ma vyprovokoval pán Richter, autor príspevku „140 let od založení vinice na Kněží hoře v Loděnici“, který bol uverejnený v novembrovom čísle nášho časopisu. Jeho popis historie vinice považujem za nevyrovnaný, lebo detailne popisuje jej založenie p. Ant. Cífkom, zatiaľ čo k jej osudom po jeho smrti v roku 1912 sa vyjadruje omnoho stručnejšie. Od svojho manžela, který pracoval vo Výzkumnej stanici vinařskej už od roku 1943 viem, že po roku 1916 sa stal ďalším majiteľom celého objektu, tj. vinice i zámečku p. Rudolf Weimann, který vinicu zrušil. Následujúci majitel „Misijní ústav církve adventistů“ postupne od roku 1924 vysadil na stráni Kněží hory ovocné stromy, ktoré tam rástli asi 25 rokov. Posledným majiteľom zámečku a priľahlých pozemkov pred zmenou politických pomerov v zemi, bol od roku 1936 do roku 1948 pražský klenotník pán V. Trouška. V tomto príspevku chcem viac čitateľom priblížit následujúce obdobie, keď bola stráň na Kněží hoře i so zámečkom Ministerstvom zemědělství v roku 1949 pridelená Výzkumné-

mu ústavu rostlinné výroby v Prahe, resp. jeho Výzkumné stanici vinárskej v Karlštejne. Sama som pracovala vo Výzkumnom ústave a potom aj vo Výzkumnej stanici na Karlštejne a na vinicu v Loděnici často dochádzala. O obnovu vinice na Kněží hoře v Loděnici sa na začátku 50 tich rokov minulého storočia najviac zaslúžil pán Tomáš Dohnal, vtedajší vedúci stanice a pán Josef Nesvadba. Vo vedení pracovišťa v Loděnici sa potom vystriedali Zdeněk Zvědělí, Václav Dobeš a pán Josef Coufal. Po odchode pána Coufala do penzie pracovište krátko viedol ešte ing. Miloš Rezl. Keď Kněží hora pripadla stanici boli ovocné stromy vyklčované a po odpovedajúcej přípravě bola na pozemku znova vysadená vinica v spone 130 × 130 cm po spádnici, prevažne na nízkom vedení, na hlavu. Čásť vysazených krov bola ešte pravokořenných a vinica bola odkázaná hlavne na ručnú prácu. Vo vinici boli vysadené v tej dobe všetky rajonované odrody pre vtedajšiu Českú vinohradnícku oblasť. Boli tam sledované novšie spôsoby rezu a vedenia a 12 odrôd bolo zaradených do udržovacieho šľachtenia. Skleník a s ním súsediace priestory a pozemok boli využívané k množeniu révy. Nejvyšší výnos hrozien bol dosiahnutý v roku 1968 a to 7,7 t/ha. Priemerný výnos bol pre časté poškodenie zimným i jarným mrazom len 3,5 t/ha. Najvyššie výnosy v tejto vinici poskytovali odrody Müller Thurgau, Mod-

rý Portugal a Svätovavrinecké. Úroda hrozna bola prevážaná k spracovaniu na víno do Karlštejna, protože kapacita tamojšej pivnice bola dostatečná a stanica mala dostatek potrebného zariadenia pre výrobu vína. Postupom času vinica stárla, ubúdalo pracovných síl a pestovanie viniča na nízkom vedení sa stávalo neekonomické. V 1980 roku bola vyklčovaná. V tej dobe už Výzkumnú stanicu v Karlštejne viedol pán Vítězslav Hubáček, který s velkými problémami (vinič a s ním spojená výskumná problematika bola v tej době v materskom ústave rastlinnej výroby len okrajovou záležitosťou) zaistil finančné prostiedky na rozsiahle terénne úpravy celej Kněží hory. Celá plocha strmého svahu bola terasovite upravená. Na novovybudované terasy zaistil vedúci stanice pán Hubáček dovoz ornice skrytej z pozemkov určených na stavbu blízkej diaľnice. Spomínam si, že pán Hubáček sa s pánom Coufalom i po sobotách a nedeliach od skorého rána do noci striedali v navigování obrovských nákladných aut naplnených ornicou na vytvárané terasy. Brehy vytvorených teras boli zatrávnené hydroosevom a novo boli vybudované i príjazdové komunikácie. V roku 1982 potom začala bez všetkej pompy a oslav tretia obnova vinice na stráni Kněží hory v Loděnici. Nová vinica bola v tej době moderne založená na vysokom vedení v spone 300 × 100 cm a kere boli vysadené po vrstevnici. Pre operu bola vybudo-

vaná konštrukcia s betonovými stĺpikmi, aby bolo možné úbytok pracovných síl nahradiť vtedy poľnou mechanizáciou. Vo vinici boli vysadené odrody Müller Thurgau, Muškát moravský, Modrý Portugál a Svatovavrinecké. Okrem nich vlastné novošľachtenia stanice a v tej době sortiment introdukovaných odrôd, ako i izolát ozdravených bezvírusových klonov naštepených na ozdravených podpníkoch. Na jednej z teras boli vysadené a zkúšané i nové odrody podnoží. V priebehu troch rokov sme ešte stačili vyhodnotiť postup lignifikácie letorastov na vybraných odrodách pre ďalšie použitie k následnému štúdiu rezistencie k zimným mrazom a zaznamenať parametry spojené so sledovaním krov ozdravených od virusových chorôb. Po roku 1989 po silnej redukcii pracovníkov Výzkumného ústavu rostlinné výroby v Prahe-Ruzyni už ani jeho Výzkumná stanica v Karlštejne nemala dostatek pracovných síl ani finančních prostriedkov, aby sa o vinicu, ktorú získali v restitúcii dediči p. Trouška, starala. Obrovské množstvo práce p. V. Hubáčka, J. Coufala a kolektívu spolupracovníkov z Výzkumnej stanice prišlo vnivoč, keď noví majitelia vinicu prevzali a nepostrali sa o jej ošetrovanie. Snad už má Kněží hora i priľahlý zámeček nových majiteľov. Rozzelenia sa ešte jej juhovýchodná strana sviežou farbou krov viniča? Doc. Ing. Marta Hubáčková, DrSc., Praha


70

Vinařský obzor (2/2012)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta MENDELU, Lednice

Minimalizace podílu velkých řezných ran při zimním řezu révy vinné

ESCA je celosvětově rozšířená komplexní choroba révy vinné. Na jejím vzniku se podílejí různé houbové patogeny. Projevuje se celou skupinou příznaků vyvolaných strukturními a fyziologickými změnami v rostlině. FISCHER (2008) uvádí, že na vzniku ESCA se podílejí endofytické houby Phaeomoniella chlamydospora (Pch), Phaeoacremonium aleophilum (Pal) a také Fomitiporia mediterranea (Fmed). Všechny houby způsobující ESCA jsou schopné přežívat i více let v rostlině a opětovně způsobovat infekci. ESCA se může objevovat v různých stadiích stáří vinice. Následující tabulka podle FISCHERA (2008) ukazuje původce, možnosti vstupu do rostliny a vektory. Spory houbových patogenů jsou přenášené větrem a následným deštěm přicházejí do kontaktu s vodivými pletivy révového keře. Malé řezné rány u révy vinné se mohou uzavírat díky tvorbě kalusu a díky tomu jsou chráněné před okolním prostředím. U velkých řezných ran je jejich zacelení a tím pádem i ochrana před okolním prostředím nedostatečná. Velké řezné rány na starém dřevě (tzn. dřevě tříletém a starším) jsou proto nejnáchylnější k napadení těmito houbovými patogeny. Na základě snížené fyziologické aktivity révy vinné v zimním období zůstávají řezné rány velmi dlouho otevřené, a mohou být proto snadno infikované houbovými patogeny. (Obrázek 1) Nejrizikovější skupinu představují vinice ve stáří 20–25 let. V takových vinicích je větší podíl infikovaných keřů a tím pádem zdroj spor těchto patogenů. Velmi rizikovou skupinou jsou také vinice s kordonový-

Foto archiv autora

Zprávy o nebezpečnosti velkých řezných ran při řezu révy vinné každým rokem narůstají. Velké řezné rány mohou být vstupním místem pro houbové patogeny způsobující chorobu ESCA nebo Eutypa. Zejména výskyt choroby ESCA ve vinicích v České republice, ale také v celé Evropě neustále narůstá. Při zimním řezu révy vinné je proto třeba postupovat cestou minimalizace řezných ran, zejména do starého dřeva.

1 Příznaky napadení dřeva houbovými patogeny

Tabulka 1 Původce ESCA, možnost vstupu do rostliny a vektory (FISCHER, 2008) stadium napadení vinice

Pch

Pal

Fmed

výsadbový materiál

+

+

1–5 let po výsadbě vinice

+

+

5–20 let po výsadbě vinice

+

+

více než 20 let od výsadby vinice

+

+

možnosti vstupu do rostliny

hlavní vektory

řezné plochy při roubování

voda, vzduch

řezné rány, rány po podlomu, mrazové poškození, mechanické poškození

vzduch, voda

+

řezné rány, rány po podlomu, mrazové poškození, mechanické poškození

vzduch, voda

+

řezné rány, rány po podlomu, mrazové poškození, mechanické poškození

vzduch, voda


2 Velké řezy při odstranění jednoho kmínku

Foto archiv autora

mi tvary, tzn. Vertiko a jednoduchý závěs. U těchto tvarů se totiž provádí každoročně při zimním řezu větší podíl řezných ran do starého dřeva. V takových vinicích je možné pozorovat vyšší počet keřů napadených chorobou ESCA. Nebezpečným místem vstupu houbových patogenů mohou být také velké rány po provedeném čištění kmínků nebo podlomu. Během vegetace, kdy se tyto zelené práce provádí, dochází také k intenzivnějšímu uvolňování spor houbových patogenů způsobujících chorobu ESCA. Velké řezné rány v rizikových výsadbách, tzn. tam, kde je pozorován výskyt ESCA, by se měly bezpodmínečně po řezu ošetřit, podobně jako velké řezné rány u ovocných dřevin.

5 Velké řezné rány při sesazovaných kmíncích

Vinařský obzor (2/2012) 71

Foto archiv autora

Foto archiv autora

Foto archiv autora

Vinohradnictví

3 Velké řezy při odstranění jednoho kmínku

HALLEEN aj. (2010) hodnotili přípravky na bázi Trichoderma harzianum k ošetření řezných ran proti Eutypa lata a zjistili, že přípravky na této bázi působí i proti ostatním dřevokazným houbám. K ošetření řezných ran je proto třeba využívat minimálně stromový balzám, případně další přípravky určené k tomuto účelu. BECKER a OBERHOFER (2009) uvádějí jako možnost ochrany také zpětný řez kmínku. Jestliže se zjistí napadení ve dřevě kmínku, tak se kmínek postupně seřezává, až se dojde na zdravé, nenapadené dřevo. To se zpravidla nachází až těsně nad místem roubování keře. Cílem je napadené keře obnovit díky vytvoření nových kmínků z bazálních letorostů, které začnou obrůstat v jarním období. Napadené keře je třeba

4 Zakládání nadstavovaných kmínků

ve vinici označit, aby se mohly při termínu zimního řezu obnovit. Lze je dobře poznat podle příznaků na listech, které jsou dobře patrné v pozdním létě. Čím dříve po zjištění napadení dojde k pokusu o obnovení, tím větší je pravděpodobnost úspěchu. Výhodou okamžité obnovy napadených keřů je skutečnost, že se takto z vinice odstraní zdroj infekce. Cílem je proto při řezu pracovat pouze s jednoletým a dvouletým dřevem. Jestliže se minimalizují řezné rány do starého dřeva, jsou také méně narušovaná vodivá pletiva a révový keř je podstatně lépe zásobován živinami. Velmi často se ve vinicích využívá zapěstování dvou kmínků, kdy se potom, třeba až ve 3. roce, provede odříznutí jednoho kmínku a ve vinici zůstane tvar s jedním kmínkem. (Obrázek 2 a 3 ) Tento systém nemá žádné opodstatnění, protože velmi brzy po výsadbě se ve vinici provádí velké řezné rány. Za druhé dojde k výraznějšímu narušení vodivých pletiv již při zapěstování kmínku. Přitom základem kvalitní vinice jsou nepřerušovaná a souvislá vodivá pletiva v kmínku. Dalším rizikovým faktorem jsou nadstavované kmínky. (Obrázek 4) Vždy je výhodnější zapěstovat nový kmínek od povrchu půdy a ránu po odstraněném kmínku ošetřit. Nehledě na to, že ve starších výsadbách, které mají již vybudovaný kvalitní kořenový systém, je zmlazení kmínku otázkou výměny v jednom roce, bez ztráty výnosu. Dalším velmi výrazným negativním faktorem je časté sesazování kmínků pod vodicí drát. Kmínek musí být zapěstovaný, tak aby končil 10–20 cm pod vodicím drátem, a potom ho není potřeba sesazovat. (Obrázek 5, 6, 7) Sesazování kmínku vždy způsobí velkou řeznou ránu, která představuje obrovské riziko vstupu houbových pato-


Vinohradnictví

Foto archiv autora

Vinařský obzor (2/2012)

Foto archiv autora

72

10 Správně tvarovaný kmínek

Foto archiv autora

6 Velké řezné rány při sesazovaných kmíncích

genů. Někteří vinohradníci již ošetřují velké řezy po zmlazení celých kmínků. Je však nutné ošetřovat řezné rány také po sesazovaných kmíncích. Nejlepší je se těmto „tvrdým řezovým zásahům“ vyhnout a ke zmlazení používat právě alternativní využívání zásobních čípků. Potom je možné se dostat k velkému zmlazovacímu řezu jednou za 4–5 let. Není vhodné tento řez aplikovat pravidelně každý rok. Nevhodný je také velký počet řezů do starého dřeva na vrcholu kmínku. (Obrázek 8 a 9) Potom je vhodné kmínek jednorázově o něco sesadit a začít praktikovat takovou techniku řezu, která maximálně omezí počet velkých řezných ran. Aby mohlo dojít k minimalizaci řezných ran na vrcholu kmínku, je třeba se velmi pečlivě věnovat provedení podlomu a na vrcholu kmínku ponechat skutečně pouze takové letorosty, které jsou třeba pro plodnost nebo udržení architektury pěstitelského tvaru. Aby bylo možné dodržovat všechny výše uvedené zásady, je potřeba maximálně dbát na to, aby se kmínek udržel vždy pod vodicím drátem. Velmi důležité je to zejména u „plochých“ tažňů, které se ohýbají přímo k vodicímu drátu.

Foto archiv autora

Foto archiv autora

7 Velké řezné rány při sesazovaných kmíncích

8 Velký počet řezných ran na vrcholu kmínku

Použitá literatura

9 Velký počet řezných ran na vrcholu kmínku

BECKER, A., OBERHOFER, J., 2009: Esca: Reben ersetzen oder sanieren? Schweizerische Zeitschrift für Obst- und Weinbau, 145, 4–7. FISCHER, M., 2008: Die Weinrebe als Zielobjekt der Esca-Erreger. Der Deutsche Weinbau, 7, 22–25. HALLEN, F., FOURIE, P. H., LOMBARD, P. J., 2010: Protection of Grapevine Pruning Wounds against Eutypa lata by Biological and Chemical Methods. South African Journal of Enology and Viticulture, 31: 125–132.


Inzerce

Vinařský obzor (2/2012) 73

Novinky Gregoire na SITEVI 2011

Koncept Gregoire G10 představuje sklízeč nové generace pro intenzivní olivové plantáže. Nový typ setřásacího ústrojí se umí přizpůsobit kmenům olivovníků, díky čemuž sklizeň proběhne zcela bez poškození porostu. To může ovlivnit i produkci oliv v příštím roce. V letošním roce testoval Gregoire uvedený stroj ve Španělsku a Portugalsku, přičemž stroj pokořil hranici 600 sklizených hektarů intenzivních olivových plantáží. Společnost Gregoire SAS si od G10 slibuje další zvýšení podílu na trhu. Nová ramena FLEXI Spray budou dodávána na pneumatické nástavbové rosiče Multiflow Progress pro samojízdné sklízeče hroznů, popřípadě na tažené pneumatické rosiče. Výhodou těchto ramen bude 360o ochrana proti nárazu na překážku a navíc jsou pro každý řádek určeny dva „tubusy“, které nesou trysky – vnější a vnitřní, takže postřik bude aplikován z bezprostřední blízkosti z obou stran řádku a sníží se tak nebezpečí odparu při používání nízkoobjemových postřiků.

Verheeckera, prestižní ocenění za „Nejlepší servis a podíl na trhu“ mezi všemi importéry z celého světa. V sezóně 2012 pojede v ČR a na Slovensku minimálně 52. stroj, který HM, s. r. o., za tuto dobu prodala, čímž jsme se dostali na 70% podíl na trhu. Ten jubilejní 50. bude vystaven na veletrhu VINEX 2012, přičemž ho následně předáme Vinařství LAHOFER, a. s.

Foto archiv HM

Foto archiv HM

Foto archiv HM

Foto archiv HM

Prestižní ocenění pro HM, s. r. o. Při příležitosti konání mezinárodního veletrhu SITEVI 2011 uspořádala 29. 11. 2011 společnost Gregoire SAS setkání importérů z celého světa. Setkání se uskutečnilo v podvečer „na majáku“ Phare de la Méditerranée, na březích Středozemního moře. Cílem bylo představit všem importérům jak plánované krátkodobé projekty, tak i další strategii a cíle pro nadcházející sezóny. Po vyhodnocení uplynulé sezóny a představení blízké budoucnosti z pohledu Gregoire SAS došlo na závěr i k předání ocenění vybraným firmám. Společnost HM, s. r. o., tak obdržela z rukou prezidenta společnosti Gregoire SAS, pana Patricka

Foto archiv HM

Společnost Gregoire SAS je předním výrobcem strojů na sklizeň hroznů a oliv. Na veletrhu SITEVI 2011 ve francouzském Montpellier představil Gregoire dvě novinky – koncept sklízeče Gregoire G10 a nová ramena FLEXI Spray pro nástavbové rosiče.


74

Vinařský obzor (2/2012)

Vinohradnictví

Milan Hluchý Ekovín, Svaz integrované a ekologické vinohradnické produkce

Vývoj integrované produkce révy vinné u nás a v okolních státech a její přínos pro vinohradnictví ČR (I.)

Historie IP v České republice a okolních vinařských státech Integrovaná produkce byla formulována na základech myšlenky integrované ochrany rostlin. Ačkoli byly principy IOR formulovány v USA v důsledku selhání chemické ochrany vojtěšky před mšicí Therioapis maculata již v roce 1959 a v evropském vinohradnictví byly principy integrované ochrany a integrované produkce révy vinné formulovány dr. Ernstem Bollerem ve Švýcarsku již v 70. letech 20. století (www. IOBC), byla integrovaná ochrana a integrovaná produkce až do počátku 90. let 20. století v ČR pouze teoreticky a víceméně okrajově diskutovaným pojmem (například v publikaci Čača Z. a kol.: 1990 Ochrana polních a zahradních plodin), aniž by došlo byť jen k pokusu o jejich uplatnění jako celku v praxi. Vinohradnické technologie používané před dvaceti lety znamenaly skutečně výrazné poškození úrodnosti půdy a devastovaly jak samotné vinice, tak i vinaře ve vinicích pracující. Masově používané chemické přípravky, jako byly triazinové herbicidy, proti plísni révy používané a vůči užitečným organismům vinic toxické fungicidy na bázi mancozebu, vysoké dávky mědi obsažené v primitivních měďnatých fungicidech znamenaly zatížení půd vinic více než 10 kg mědi na hektar a rok spolu s používáním syntetických pyretroidů a organofosfátů, které již v koncentracích tisícinásobně menších, než byly registrované dávky určené proti cílovým druhům škodlivých obalečů, de facto přispívaly k devastaci jak vinic, tak jejich okolí. V důsledku opakovaných plošných aplikací perzistentních herbicidů, jako byly například tri-

Foto archiv autora

Před dvaceti lety, v roce 1992, byl založen Svaz integrované produkce hroznů a vína, dnešní Svaz Ekovín. Jelikož se během uplynulých dvaceti let integrovaná produkce (IP) stala s odstupem nejrozšířenější vinohradnickou technologií a od vstupu ČR do Evropské unie v roce 2004 přišlo do našeho vinohradnictví na dotační titul Integrovaná produkce celkem asi 900 milionů korun, může být ohlédnutí za dvacetiletým vývojem tohoto ekologicky orientovaného směru vinohradnictví užitečné.

Integrovaně obhospodařovaná vinice na jižním úpatí přírodní rezervace Svatý kopeček u Mikulova. Tato vinice je mimořádná jednak délkou nepřerušené sukcese společenstev rostlin a živočichů, která trvá již 15 let. Navíc je součástí uceleného komplexu 140 ha vinic chráněného před obaleči již několik let nejselektivnějším způsobem – feromony blokujícími komunikaci škodlivých druhů obalečů. V neposlední řadě je tato vinice zajímavá ještě z jednoho pohledu – od roku 1994 je v ní v současnosti prováděna již čtvrtá studie biodiverzity. Díky tomu je tato vinice, pokud je autorovi známo, z hlediska biodiverzity dnes nejlépe prostudovanou vinicí Evropy.

azinové herbicidy, vysokých dávek průmyslových hnojiv obsahujících mimo jiné i cizorodé těžké kovy jako kadmium, rtuť a olovo a díky udržování půdy vinic v režimu černého úhoru došlo k těžké devastaci a v mnoha případech k trvalé ztrátě viničních půd v důsledku eroze. Důsledky tohoto způsobu „hospodaření“ se dodnes výrazně negativně projevují v nízké biologické aktivitě půd a ve stresu keřů révy vinné. Na jižní Moravě byl v důsledku aplikace DDT prokázán pokles počtu druhů i po-

čtu jedinců půdních chvostoskoků o 90 %. Tato necitlivá a jak vinice, tak okolní krajinu doslova devastující technologie vrcholila v 70. a 80. letech 20. století. V té době se ve vinohradnické praxi začaly uplatňovat, většinou víceméně okrajově, pouze některé, izolované prvky IOR. Příkladem může být nepříliš úspěšný pokus o používání prvního českého, průmyslově vyráběného biopreparátu na bázi entomopatogenní bakterie Bacillus thuringiensis kurstaki v přípravku Bathurin 82 produko-


vaném JZD Slušovice. Tento přípravek byl vysoce nestandardní, formulačně i technologicky nedotažený a v konečném důsledku znamenal pro výrobce ztrátu a pro kredit biologické a integrované ochrany rostlin spíše poškození renomé tohoto pojmu. V 80. letech 20. století, po vysoce profesionální, více než deset let trvající fázi vývoje, na němž spolupracoval Entomologický ústavu ČSAV (doc. I. Hrdý) s Odborem karantény a ochrany rostlin ÚKZÚZ v Brně (Ing. J. Marek) a posléze s výrobcem (JZD Slušovice), byly do vinohradnické praxe zavedeny dodnes používané feromonové lapáky obaleče mramorovaného a jednopásého. Významným přínosem v tomto směru bylo i poměrně široké uplatnění prvních modelů prognózy a signalizace kalamitních výskytů plísně révy. Ať už šlo o tzv. „Muškovu“ metodu, nebo aplikaci uživatelsky relativně jednoduchého tzv. „Šteberlova“ grafu hodnotícího riziko kalamitního výskytu plísně révy podle kumulativní sumy srážek, znamenalo použití těchto metod výrazné omezení do té doby paušálně, víceméně dle kalendáře uplatňovaného systému ochrany. Dodnes významné jsou i tehdy započaté aktivity v oblasti šlechtění rezistentních interspecifických odrůd révy vinné (prof. V. Kraus, CSc., a doc. M. Michlovský, DrSc.) a první pokusy s ozeleňováním meziřadí vinic. Významným přínosem pro ekologizaci nejen československého, ale i evropského vinohradnictví bylo zvládnutí technologie biologické ochrany vinic před škodlivými roztoči dravým roztočem Typhlodromus pyri. Vývoj tohoto systému zahrnoval studium predačního potenciálu tohoto roztoče vůči čtyřem fytofágním roztočům: hálčivci révovému způsobujícímu kadeřavost révy vinné, svilušce chmelové, svilušce ovocné a vlnovníkovci révovému způsobujícímu plstnatos révy vinné. Skupina specialistů složená z našich předních akarologů (RNDr. M. Zacharda, CSc., Ing. R. Zemek, CSc., oba Entomologický ústav ČSAV v Č. Budějovicích), odborníků na ochranu révy vinné (Ing. M. Hluchý, Ing. P. Ackermann, CSc., oba ÚKZÚZ, Brno) ve spolupráci s matematickým analytikem RNDr. Z. Pospíšilem (VŠZ Brno, později ÚKZÚZ Brno) a špičkovými vinohradníky Ing. J. Peřinou z JZD Mikulov a J. Školou z JZD Strachotín pracovala v letech 1986–1989 na vývoji této technologie. Studovány byly jednak otázky populační dynamiky vztahu predátor (T. pyri) – kořist (C. vitis, T. urticae, P. ulmi), přičemž byl vyvinut dodnes funkční počítačový model vývoje populační hustoty škůdců a predátora umožňující přesnou predikci úrovně biologické ochrany révy vinné. Dále byl v několika desítkách jihomoravských vinic prováděn screening vhodné populace roztoče T. pyri.

Vinařský obzor (2/2012) 75

Foto archiv autora

Vinohradnictví

1996 – jedna z posledních konvenčně obhospodařovaných vinic pod Pálavou. Půda těchto vinic těžce trpěla erozí, utužením podorničí a aplikacemi pesticidů. Díky používání insekticidů na bázi syntetických pyretroidů v ní byly totálně vybity jak užitečné druhy členovců, tak většina ostatních forem života. Za tři roky monitoringu denních motýlů (každoročně sedm návštěv) jsem zde potkal dva druhy – téměř všudypřítomného běláska řepkového a tažnou babočku bodlákovou. Bez nadsázky platí, že Sahara je podstatně živější, než byly tyto vinice.

U vybrané, vůči některým organofosfátům rezistentní populace predátora T. pyri, tzv. kmen Mikulov, byla testována citlivost této populace vůči většině v té době používaných akaricidů, insekticidů a fungicidů. Na výsledcích těchto laboratorních a polních testů bylo postaveno doporučení ochrany vinic po introdukci dravého roztoče umožňující spolehlivé zavedení této ochrany v praxi bez rizika poškození vinic. Dále byly studovány hodnoty prahů škodlivosti jednotlivých škodlivých fytofágních roztočů. Na základě všech těchto informací a po namnožení mikulovské populace roztoče T. pyri na ploše asi 200 ha vinic JZD Mikulov bylo v roce 1989 zahájeno komerční zavádění tohoto způsobu ochrany vinic do praktické ochrany jak jihomoravských, tak rakouských vinic. Vzhledem k tomu, že metoda vyřešila poměrně obtížný problém ochrany vinic, jímž bylo potlačení škodlivých výskytů roztoče Calepitrimerus vitis, proti němuž bylo používáno každoročně, a dlužno říct bez valných úspěchů, několik aplikací akaricidů v ceně cca 2 000 Kčs/ha, a zavedení této metody navíc zvýšilo vitalitu révy vinné a prodloužilo zhruba o deset až čtrnáct dnů intenzivní vegetaci révy vinné, čímž došlo k lepšímu vyzrávání hroznů, se metoda rychle rozšířila a již zhruba po pěti letech byla používána na třetině vinic jižní Moravy. Z hlediska integrované ochrany a integrované produkce byly díky úspěšnému zavedení této metody biologické ochrany automaticky a naprosto spolehlivě vyřa-

zeny z používání v takto chráněných vinicích všechny pesticidy (akaricidy, insekticidy a fungicidy) toxické nejen pro dravého roztoče T. pyri, ale i pro stovky dalších druhů členovců. A vinaři si vůbec poprvé měli možnost uvědomit hodnotu populace volně žijícího druhu členovce, který udržuje extrémně významné škůdce trvale hluboko pod prahem škodlivosti. Roztočem T. pyri z používání vyřazených pesticidů bylo v 90. letech zhruba 40 % ze všech, tehdy pro révu vinnou registrovaných pesticidů! Tento efekt je dodnes patrný například při pohledu na přehled množství jednotlivých pesticidů aplikovaných v jednotlivých kulturách, který publikuje Státní rostlinolékařská správa na svých webových stránkách (www.srs. cz). V révě vinné je již po řadu let i při výrazném nárůstu ploch vinic (z cca 12 000 ha v roce 1990 na současných cca 18 000 ha) patrná zcela minimální spotřeba toxických, v IP nepovolených pesticidů. Právě striktní výběr pro užitečné organismy málo toxických či netoxických prostředků ochrany rostlin je jedním z naprosto zásadních, avšak do široké praxe jen těžko prosazovaných prvků IP. Domnívám se, že právě zde došlo k obratu v myšlení významné části profesionálních vinařů v ČR a k jejich ochotě spolupracovat při zavádění systému integrované ochrany a integrované produkce do jejich vinic. Podobný vývoj proběhl i v Rakousku, kde několik bystrých pracovníků firmy F. J. Kwizda počátkem 90. let pochopilo, jaký potenciál tato metoda v sobě skrývá, a na základě úzké spolupráce s českými autory metody


Vinařský obzor (2/2012)

Vinohradnictví

Foto archiv autora

76

Foto archiv autora

Vlevo konvenční, vpravo ekologická vinice v roce 2009

Tytéž vinice na jaře 2011. Mrtvé keře levé, konvenční vinice jsou dokladem, že silný stres končí smrtí.

a producenty (M. Hluchý a M. Zacharda, založivší v roce 1991 firmu Biocont Laboratory) zařadili dravého roztoče T. pyri do své nabídky. Spolu s kompletní nabídkou prostředků ochrany vinic kompatibilních s T. pyri začala masově razit zásady IP v rakouské vinohradnické praxi. V letech 1991 a 1992 byla takto v Rakousku mikulovská populace roztoče T. pyri introdukována do vinic na ploše asi 17 000 ha, což bylo rovněž logicky provázeno vyřazením toxických pesticidů z užívání v těchto vinicích. Velmi podobný vývoj proběhl později i v Německu a na severu Itálie. Naopak tam, kde byla národními lídry vinohradnické technologie, ať už z jakýchkoli důvodů, tato technologie odmítnuta, jako

například v Maďarsku, došlo k masovému zavedení principů integrované ochrany rostlin zhruba s desetiletým zpožděním. K počátkům reálného uplatnění celého systému Integrované produkce došlo v ČR až počátkem 90. let 20. století, po revolučních politických změnách, které mimo jiné umožnily zahraniční kontakty nejen prověřeným členům komunistické strany, ale všem občanům bez rozdílu politického názoru. Díky tomu byly navázány první osobní kontakty s autory koncepce integrované produkce ve Švýcarsku, jimiž byli Ernst Boller z Výzkumného ústavu ovocnářsko-vinařského ve Waedenswill a Fritz Haeni, profesor Schweizerische Landwirtschaftliche Technikum, Ingenierschule HTL, Zolliko-

fen. Na základě těchto kontaktů začala práce na prvních směrnicích IP v ČR (M. Hluchý byl v té době zaměstnancem Odboru KOR ÚKZÚZ v Brně). V roce 1992 byl založen a na základě předložených stanov a seznamu členů Ministerstvem vnitra ČR registrován jako zájmová organizace Svaz integrované produkce hroznů a vína ČR se sídlem v Brně. M. Hluchý a P. Ackermann ve spolupráci s několika dalšími vinohradnickými a vinařskými odborníky (E. Postbiegel, L. Musil, K. Trávník, J. Šebesta) formulovali první směrnice IP hroznů a vína, které byly po interní diskuzi publikovány jako závazné standardy vinohradnických postupů členských podniků Svazu IP. Tyto směrnice byly zpracovány na základě švýcarského tzv. malus–bonus systému a splňovaly a dodnes jako jediné v ČR splňují mezinárodní tzv. minimální požadavky na systémy IP v Evropě. V podstatě se změnami ve spektru použitých přípravků daných restrikcemi starších přípravků a registracemi nových preparátů jsou směrnice i v dnes platné podobě velmi blízké původním směrnicím z roku 1992. Aktuálně platné směrnice IP révy vinné v ČR jsou přístupné na www.ekovin.cz. Svaz byl založen za účasti sedmi zakládajících členských podniků (ZD Mikulov – Ing. J. Peřina, ZD Polešovice – L. Jašíková, ZD Čejkovice – O. Bíza, Ing. L. Musil, Dolní Kounice, ZD Ratíškovice – Ing. F. Spěvák, Hudson ČR Kašnice – Ing. J. Kachyňa, ZD Sokolnice – M. Martinásek) s celkovou výměrou asi 560 ha vinic. V prvních letech své existence svaz fungoval absolutně bez jakékoli dotační či jiné podpory ze strany státu pouze na základě entuziasmu svých členských podniků a několika vinařských odborníků. Vedení svazu si nevyplácelo žádné odměny. Prvním finančním příspěvkem státu k fungování svazu byla až několikatisícová podpora na tisk směrnic v roce 1997. Pro pochopení či dokreslení pozice integrované produkce v polovině 90. let před tzv. odbornou veřejností si dovolím připojit jednu osobní vzpomínku. Při rigorózní doktorské zkoušce před komisí ochrany rostlin na VŠZ v Brně, dnešní Mendelově univerzitě, jsem byl dotazován na fungování biologické ochrany vinic dravým roztočem Typhlodromus pyri, což bylo téma mé doktorské práce. Po odpovědi, že metoda je vysoce funkční a je postupně zaváděna do praxe v řadě vinařských podniků jižní Moravy, ale i na Slovensku, v Rakousku, Německu, ve Švýcarsku a Francii, mi bylo předsedou komice zakázáno dál o integrované produkci mluvit, protože to je myšlenková konstrukce, která nikdy nefungovala a fungovat nebude. Dlužno podotknout, že syn tohoto předsedy komise tehdy žil z prodeje triazinových herbicidů a pyrethroidů vinařům. Takto byla integrovaná produk-


Vinohradnictví

ce před dvaceti lety akceptována „elitami“ ochrany rostlin napojenými na distributory chemických přípravků. V téže době převzal distributor mikulovské populace dravého roztoče T. pyri v Rakousku, firma F. J. Kwizda, medaili ministra zemědělství za ekologizaci rakouského zemědělství, a to za mimořádný počin, jímž bylo prosazení zásad IP na ploše asi 17 000 ha rakouských vinic, kam byl introdukován dravý roztoč T. pyri. Díky organizování pravidelných odborných seminářů, tzv. polních kázání, účasti na různých akcích, jako byl například veletrh Vinex na Brněnském výstavišti, a vydávání odborných publikací se IP pomalu stávala akceptovanou součástí našeho vinohradnictví. K širšímu uplatnění integrované produkce ve vinohradnictví také přispěly a přispívají projekty zavádění IP financované Světovou bankou a Evropskou unií. V letech 1994–1996 byl zhruba na ploše 600 ha vinic ležících na území CHKO Pálava společností Biocont Laboratory s finanční podporou Světové banky realizován projekt Biologizace vinohradnictví na území CHKO Pálava. Projekt spočíval v ekologicky orientovaném vzdělávání vinařů této oblasti a v náhradě aplikací toxických akaricidů dravým roztočem T. pyri. Součátí projektu rovněž bylo zavádění ochrany vinic před obaleči biopreparátem Biobit, minimalizací počtu fungicidních zásahů, signalizací potřeby ošetření vinic proti hlavním houbovým chorobám, ozeleněním meziřadí vinic druhově bohatou bylinnou vegetací a monitoringem některých bioindikačně významných skupin rostlin a členovců. Díky realizaci tohoto projektu vzrostl rozsah integrovaně obhospodařovaných vinic na jižní Moravě o dalších zhruba 600 ha. V letech 2000 a 2001 byl na ploše asi 2000 ha vinic 24 členských podniků Svazu IP hroznů a vína v příhraničních okresech Břeclav a Znojmo realizován projekt PHARE. Cílem tohoto projektu již bylo zavedení systému Integrované produkce do vinohradnictví zúčastněných firem. Kromě prvků již zmíněných v souvislosti s projektem biologizace vinohradnictví na území CHKO Pálava byl významnou součástí tohoto projektu i nákup a instalace asi 40 meteostanic a počítačů vybavených prognostickým systémem Galati Vitis umožňujícím řízení fungicidní ochrany révy vinné v režimu IP. Tak jako v předchozích případech, i součástí tohoto projektu byl monitoring biodiverzity některých modelových vinic na území CHKO Pálava a NP Podyjí. Součástí projektu PHARE byla navíc i optimalizace hnojení vinic. K realizaci tohoto projektu byla vybrána bratislavská firma Galati (manželé Ing. Gašpar Vanek, CSc., a Ing. Zlatica Vaneková, CSc.). Součástí projektu bylo i několik velmi kvalit-

ních odborných vinohradnických konferencí a po ukončení projektu se rozsah vinic, v nichž byl uplatněn systém IP na jižní Moravě, zvýšil na zhruba 6 000 ha, což bylo asi 40 % tehdejší výměry vinic v ČR. Obdobný, avšak rozsahem menší projekt zavedení systému IP do vinohradnictví okresů Brno-venkov, Hodonín a Uherské Hradiště byl realizován v letech 2002 a 2003. V té době integrovaná produkce stále ještě nebyla státem jakkoli dotována. K podpoře IP u nás významně přispělo i vydání tří moderně koncipovaných odborných publikací. V roce 1996 vydalo bratislavské nakladatelství Príroda trilogii „Vinič“ G. Vaneka a kolektivu autorů. Tato trilogie (Odrody, Ochrana a Výživa) byla již koncipována v intencích IP. Do této publikace přispěl Ing. P. Ackermann charakteristikami některých škůdců révy a dr. Ing. M. Hluchý kapitolou o biologické ochraně révy vinné a integrované produkci. Tato kniha, vybavená stovkami kvalitních kreseb a schémat, získala ocenění mezinárodní vinařské organizace OIV se sídlem v Paříži jako nejlepší vinařská kniha roku 1996. Druhou publikací byl Obrazový atlas chorob a škůdců ovocných dřevin a révy vinné s podtitulem Ochrana ovocných dřevin a révy vinné v integrované produkci“ od M. Hluchého, P. Ackermanna, M. Zachardy, M. Bagara, E. Jetmarové a G. Vaneka vydaný roku 1997 firmou Biocont Laboratory. Tato kniha obsahující více než 800 barevných fotografií již byla koncipována jako příručka ochrany révy v integrované produkci, to znamená s důrazem na kombinaci preventivní ochrany, biologických a ekologicky šetrnějších metod a znalost biologie a ekologie patogenů a škůdců. Součástí této publikace byla i rozsáhlá kapitola o volně žijících užitečných organismech. Kniha byla vydána v dnes neuvěřitelném nákladu 10 000 kusů a byla do čtyř let rozebrána. O deset let později, v roce 2007, vyšla třetí, pro ekologické vinohradnictví významná publikace. Bylo jí podstatně přepracované a rozšířené vydání předchozího atlasu s titulem Ochrana ovocných dřevin a révy vinné v ekologické a integrované produkci. Tato pětisetstránková publikace obsahující

Vinařský obzor (2/2012) 77

více než 900 fotografií od rozšířeného mezinárodního kolektivu autorů, kterými byli M. Hluchý, P. Ackermann, M. Zacharda, Z. Laštůvka, M. Bagar, E. Jetmarová, G. Vanek, L. Szoeke a B. Plíšek, navíc obsahovala kapitolu o prostředcích ekologické ochrany vinic a sadů, kapitolu o metodách automatizované prognózy a signalizace houbových chorob a kapitolu o významu zachování biodiverzity pro agroekosystémy. Jak název napovídá, byla již koncipována jako příručka pro ochranu vinic a sadů jak v systému integrované, tak ekologické produkce. Kniha vyšla současně v češtině a maďarstině a v současnosti se dokončuje její německá verze. Díky všem výše uvedeným aktivitám bylo české vinohradnictví, co se týká integrované produkce, alespoň částečně připraveno na vstup do Evropské unie v květnu roku 2004. Tato skutečnost měla vliv mimo jiné i na čerpání dotací z agroenvironmentálních fondů Evropské unie. Počínaje rokem 2004 začala být integrovaná produkce hospodařením dotovaným z těchto fondů EU. Pro příjem dotací bylo jako podmínka stanoveno splnění několika základních kritérií integrované produkce, jimiž bylo: – Používání pouze vybraného spektra přípravků OR (tzn. vyloučení vysoce toxických a jinak problematických přípravků) – Limit použití mědi 2 kg/ha a rok – Limit použití dusíku – 50 kg N/ha a rok – Povinnost ozelenit (nepřesný výraz – zatravnit) nejpozději od třetího roku alespoň každé druhé meziřadí vinice – Maximální počet šesti fungicidních zásahů proti plísni révy a šesti fungicidních zásahů proti padlí révovému – Přítomnost alespoň 2 000 keřů révy vinné/ha (aktuálně platná hodnota 1 800 keřů/ha) Přehled počtu přijatých žádostí, dotované výměry a celkové vyplacené výše podpory za hospodaření v systému Integrované produkce od roku 2005 uvádí tabulka níže. V této souvislosti je vhodné pro přesnost informace o výši a rozsahu dotací uvést ještě jednu zajímavou skutečnost. (dokončení v příštím čísle)

Počet žádostí (proplacené)

Celková dotovaná výměra ha

Celková výše podpory (Kč)

4 655

159

6 961

30 261 084

11 642

174

6 816,22

79 354 433

2007

13 955 EAFRD 11 642 HRDP

440 EAFRD 25 HRDP

10 104 EAFRD 835 HRDP

150 722 390

2008

13 367 PRV 11 642 HRDP

508 PRV 25 HRDP

10 020 PRV 820 HRDP

142 765 232

2009

13 600 PRV 11 642 HRDP

568 PRV 25 HRDP

10 965

147 500 208

2010

13 327 PRV 11 642 HRDP

613 PRV 25 HRDP

12 274

162 183 920

rok

Dotace Kč/ha

2005 2006

Zdroj: MZe ČR, Situační a výhledové zprávy vinná réva a víno.


78

Vinařský obzor (2/2012)

Vinařská technologie

Jaroslav Libicher Krumvíř

Sledování fermentace moštu užitím refraktometru Z odborné vinařské literatury je známo, že sledování průběhu fermentace moštu nelze provést přímo na základě refraktometrem naměřených údajů. Ty jsou totiž v důsledku rostoucí koncentrace alkoholu zkreslené, proto se také zpravidla nazývají zdánlivé (apparent). Dá se to ale provést nepřímo tak, že zdánlivé hodnoty naměřené refraktometrem se nejprve přepočítají pomocí jisté numerické procedury. Ta z nich odstraní zkreslující vliv alkoholu a teprve pak se použijí ke sledování průběhu fermentace. Cílem mého příspěvku je zprostředkovat čtenářům Vinařského obzoru základní informace týkající se tohoto ne zcela obvyklého postupu. Stručná charakteristika metody Teoretickým základem metody je již zmíněná numerická procedura, která je tvořena soustavou regresních funkcí a vzorců odvozených na základě tabulek shrnujících výsledky standardizovaných experimentů s fermentací vodných roztoků sacharózy (viz [15], [16]). První a nejdůležitější z nich je funkce, pomocí níž lze stanovit odhad relativní hustoty moštu. Na základě tohoto odhadu pak užitím další regresní funkce získáme odhad cukernatosti moštu vyjádřený ve stupních °Bx(Plato). Tyto dvě regresní funkce jsou základem postupu, který už jistý čas ověřují vinaři v Severní Karolíně ve vinařském sdružení Valley Vintner (viz [17], [18], [19]). Podrobněji o tom pojednal i F. Schieber ve svých sděleních [10] a [11] a také v prezentaci [12]. Tento postup je možno rozšířit připojením dalších regresních funkcí, čímž získáme navíc i odhad koncentrace alkoholu v hmotnostních a objemových procentech. Sledování fermentace moštu začíná v okamžiku, kdy máme k dispozici čerstvý doslazený mošt, který ještě nekvasí a ani není zakvašený ASVK. Odebereme z něj malý vzorek, upravíme jej filtrací a případně jej i odbarvíme (viz [1], str. 5) a pomocí refraktometru určíme tzv. startovací cukernatost ve stupních °Bx, kterou zapíšeme do připraveného formuláře. Zhruba dva dny poté, co mošt začal kvasit, začneme s denním odběrem vzorků, refraktometrem zjistíme zdánlivou hodnotu jejich cukernatosti a opět ji zapíšeme do formuláře. Nakonec provedeme příslušné výpočty a jejich výsledky opět zapíšeme. Každodenním opakováním získáme trendy jednotlivých veličin, které můžeme zobrazit i ve formě fermentačního grafu. Na základě těchto trendů se pak dá odhadnout, jak fermentace moštu probíhá, jakou má

dynamiku a zdali se neschyluje k nějakému nepříjemnému překvapení. Pokud se týče refraktometru, budeme předpokládat, že je opatřen automatickou teplotní kompenzací ATC, což umožňuje vypustit sledování teploty měření a také teplotní korekci naměřených hodnot. Tento požadavek není nijak zvlášť omezující, neboť ATC mají od jisté doby všechny refraktometry včetně těch, které jsou určeny pro vinaře. Ty mají obvykle rozsah 0 až 32 °Bx a měří v širokém rozsahu teplot okolního prostředí 10–30 °C s přesností 0,2 %. Algoritmus výpočtu Abychom mohli popsat použité regresní funkce, je třeba zavést úmluvu týkající se použité symboliky. Po zralé úvaze jsem se rozhodl ponechat původní, i když ne zcela jednoznačné označení veličin odvozené z angličtiny. Čtenáři to umožní takříkajíc „sestoupit ke kořenům“ v případech, kdy si bude chtít ověřit některé podrobnosti přímo v originálních článcích či sděleních. Jak již bylo řečeno, základní význam pro přepočet zdánlivých hodnot odečtených z refraktometru má regresní funkce pro odhad relativní hustoty moštu, která má tvar (1) SG = a0 + a1OB + a2 OB2 + a3 OB3 + a4 RB + a5 RB2 + a6 RB3. Symbol SG (Specific Gravity) označuje odhad relativní hustoty moštu, OB (Original Brix) je již zmíněná startovací cukernatosti moštu ve °Bx a RB (Reading Brix) označuje zdánlivou hodnotu cukernatosti získanou průběžným odečtem z refraktometru. Koeficienty této funkce mají následující hodnoty: a0 = 1,001843, a1 = –0,002318474, a2 = – 0,000007775, a3 = –0,000000034, a4 = 0,00574, a5 = 0,00003344, a6 = 0,000000086 .

Pro výpočet odhadu cukernatosti moštu CB (Compensated Brix) ve stupních °Bx(Plato) je použita regresní funkce, jejímž autorem je M. P. Manning (viz [8]) a která má tvar (2) CB = b0 + b1SG + b2 SG2 + b3 SG3. Symbol SG opět označuje odhad relativní hustoty moštu vypočtený podle (1) a koeficienty této funkce mají hodnoty b0 = –676,67, b1 = 1286,4, b2 = –800,47, b3 = 190,74 . Funkce (1) a (2) jsou uvedeny v přehledu standardních regresních funkcí (viz [15] a [16]) a jak jsme již uvedli, je na nich založena základní varianta refraktometrického monitorování fermentace moštu opírající se o odhad aktuální hustoty a aktuální cukernatosti moštu. Tyto dva základní parametry lze dále doplnit o odhad aktuální objemové koncentrace alkoholu, k čemuž jsou nutné další dvě regresní funkce. Autorem první z nich je L. Bonham (viz [2] a [3]) a má tvar (3) ABW = c0 + c1SG + c2 RI + c3 RI2, kde ABW (Alcohol By Weight) je odhad koncentrace alkoholu v % hmot., SG je odhad relativní hustoty moštu vypočtený podle (1) a koeficienty této funkce mají hodnoty c0 = 1017,5596, c1 = –277,4, c2 = –1805,1228, c3 = 937,8135. Symbolem RI (Refractive Index) je označena hodnota refrakčního indexu odpovídající zdánlivé hodnotě RB, která se vypočte pomocí kvadratické regresní funkce (4) RI = r0 + r1 RB + r2 RB2 s koeficienty r0 = 1,33302, r1 = 0,001427193, r2 = 0,000005791157.


Vinařská technologie

la nezastupitelná, informace získané na základě refraktometrického sledování fermentace však mohou být užitečnou pomůckou.

Záznam o průběhu fermentace moštu 1. Startovací údaje Odrůda

Cukernarost [°NM]

OB [°Bx]

21,7

22,4

Zinfandel 2. Průběžné sledování fermentace Číslo odběru

Datum a čas odběru

Vinařský obzor (2/2012) 79

Odečet RB [°Bx]

Odhad SG

Odhad CB [°Bx(Plato)]

Alkohol ABV [% obj.]

1

20. 7./ 8.20

22

1,089

21,3

0,66

2

21. 7./ 19.10

20

1,074

17,9

2,70

3

22. 7./ 19.10

18,4

1,063

15,4

4,01

4

23. 7./ 21.07

16,2

1,048

11,9

5,79

5

24. 7./ 21.07

15

1,040

10,0

6,71

6

25. 7./ 20.05

14

1,033

8,3

7,60 8,95

7

26. 7./ 22.55

12,4

1.022

5,6

8

27. 7./ 18.15

11,6

1,017

4,3

9,47

9

28. 7./ 21.38

10,8

1,012

3,1

9,99

10

29. 7./19.30

10

1,006

1,5

10,84

11

30. 7./ 6.35

9,8

1,005

1,3

10,89

12

31. 7./ 22.04

8,9

0,999

– 0,3

11,61

13

1. 8./ 18.51

8,4

0,996

– 1,0

11,91

Závěrečná poznámka K tomu, aby čtenář získal úplnou představu o popsaném postupu, je třeba si blíže povšimnout i původu použitých regresních funkcí, jež jsou výsledkem výzkumu souvisejícího paradoxně nikoliv s vínem, ale s pivem. Tento výzkum již několik desetiletí organizují známé vědecké společnosti, zejména ASBC (American Society of Brewing Chemists), ICUMSA (International Commision for Uniform Methods of Sugar Analysis) a také evropská EBC (European Brewery Convention). Charakter mnoha výsledků je však natolik obecný, že je lze aplikovat i mimo rámec původního účelu, kupř. i ve vinařství. Použitá literatura

Pro výpočet odhadu ABV (Alcohol By Volume), tj. koncentrace alkoholu v % obj., se pak použije vzorec (5) ABV =0,93 . ABW .

SG 0,794

Faktor 0,93 do něj dodatečně vložil J. Musther, jenž je autorem počítačového kalkulátoru VinoCalc (viz [9]). Jeho záměrem bylo „zpřesnit predikci obsahu alkoholu“, neboť vzorec se v praxi používá i bez tohoto faktoru. Monitoring kvašení a jeho vyhodnocení Názornou představu o tom, jak výpočet spojený s monitoringem vypadá, poskytuje výše uvedená tabulka. Poněvadž jsem neměl k dispozici vhodná vlastní data, musel jsem použít údaje z experimentu, jenž je popsán v [18] a týká se fermentace moštu odrůdy Zinfandel. Vzhledem k tomu, že regresní funkce tvořící algoritmus jsou složitější a výpočet je nutno provádět opakovaně pro každé jednotlivé měření, bylo by „ruční zpracování“ nesmírně pracné a zdlouhavé. Pro tento účel se dobře hodí tabulkový procesor MS Excel, vhodný je i programovatelný grafický kalkulátor, kupř. TI-83, který umožňuje provést výpočet přímo ve sklepě. Dá se použít kalkulátor VinoCalc (viz [9]) volně přístupný i na internetu či excelovské formuláře vytvořené speciálně pro tento účel (viz [19] a [21), které jsou ovšem v angličtině. Porovnáme-li hodnoty ve třetím a pátém sloupci tabulky, pak vidíme, jak je měření refraktometrem ovlivňováno stoupající hladinou alkoholu. Zdánlivé hodnoty odečtené z refraktometru jsou zejména ke konci fermentace zřetelně vyšší, než by měly být. A nyní k vlastnímu vyhodnocení. Základní výpovědní hodnotu má odhad relativní

hustoty SG, která za standardních podmínek rovnoměrně klesá až k hodnotě v rozmezí 0,995–0,990. To signalizuje úplné prokvašení moštu až do stadia suchého vína. Hodnota SG větší než 1,000 naopak signalizuje přítomnost cukru, a fermentace tedy ještě není u konce. Odchylkou od obvyklého průběhu fermentace je situace, kdy se hodnota SG zastaví nad 1,000 a den či dva tam setrvá. To bývá často příznakem náhlého zastavení kvašení (viz [13], str. 65–67) a nic na tom obvykle nemění ani CO2 nadále unikající z moštu. Kvašení už zpravidla ustalo, takže je nutné neodkladně přistoupit k nápravě a mošt znovu rozkvasit. Kromě hodnot relativní hustoty SG sledujeme samozřejmě i klesající obsah cukru CB a rostoucí obsah alkoholu ABV. Obě tyto hodnoty jsou důležité zejména tehdy, chceme-li přerušit kvašení a vytvořit ve víně cukerný zbytek (viz [7], str. 223). V tom případě je podle návodu nezbytné, aby „mošt obsahoval alespoň 24 kg cukru na 1 hl“, což odpovídá startovací cukernatosti přibližně 24,5 °Bx (viz [14]). Fermentace by měla probíhat pomalu a bez poruch, a jakmile mošt prokvasí na potřebné objemové množství alkoholu, kvašení se přeruší, víno se stočí z kalů a silně se zasíří dávkou 70 až 100 mg SO2/l. Přitom je třeba mít na paměti, že hodnoty SG, CB i ABV jsou regresní odhady udávající střední hodnoty příslušných veličin. Hodnoty CB navíc neurčují pouze množství cukru, nýbrž množství TSS (Total Soluble Solids), čemuž odpovídá český termín celkový extrakt. Cukr ovšem tvoří zdaleka největší jeho část, přibližně 90 až 94 %, a tak v praxi v Brixech prostě „měříme cukr“. Na závěr je nutno ještě poznamenat, že při posouzení průběhu kvasného procesu je jako vždy nezbytné senzorické hodnocení. Zkušenost vinaře je v tomto případě zce-

[1] Balík, J.: Vinařství – návody do laboratorních cvičení. MZLU, Brno, 2006 [2] Bonham, L.: Alcohol determination by refractometry. Homebrew Digest Archive, 1999, #292313, www.homeroastnbrew.info [3] Bonham, L.: Correction to alcohol formula. Homebrew Digest Archive, 1999, #2925-3, www. homeroastnbrew.info [4] Bonham, L.: More on refractometry. Homebrew Digest Archive, 1999, #3062-3, www. homeroastnbrew.info [5] DeClerc, J.: A textbook of Brewing. Siebel Institute of Technology, 1994 [6] Farkaš, J.: Technologie a biochemie vína. SNTL Praha a ALFA Bratislava, 1980 [7] Kraus, V. a kol.: Rukověť vinaře. ŽS-Nakladatelství KVĚT a Nakladatelství Brázda, Praha 2000 [8] Manning, M. P.: Understanding Specific Gravity and Extract Brewing Techniques. 1:3, 1995, s. 3035 [9] Musther, J.: VinoCalc. Discussion of Calculations, www.musther.net/vinocalc [10] Schieber, F.: Fermentation Monitoring Chart [using an ATC-Refractometer], www.mountop. com [11] Schieber, F.: Fermentation Monitoring Chart [using non-temperature-compensated Refractometer], www.moundtop.com [12] Schieber, F.: Monitoring Fermentation, www. moundtop.com [13] Steidl, R., Renner, W.: Problémy kvašení vín. Národní salon vín, Valtice, 2004 [14] Šenkýř, J.: Stanovení cukernatosti moštu. www.vinobrno.eu/article 31 [15] Anonym: C source code – Formulas, www. primetab.com/formulas [16] Anonym: C source code – Formulas, www. mcgrew-fam.net [17] Anonym: Using a Refractometer in Place of Hydrometer to Manage Fermentation, www.valleyvintner.com [18] Anonym: Our experiment, www.valleyvintner. com [19] Anonym: Spread sheet to auto compensate for ethanol effect on a refractometer during fermentation, www.valleyvintner.com [20] Anonym: Concentrative Properties of Aqueous Solutions: Conversion Tables, Table 88 Sucrose. CRCHanbook of Chemistry and Physics, 69th edition, 1988–1989 [21] Anonym: MoreWINE! Refractometer Spreadsheet, www.morewinemaking.com/manuals


80

Vinařský obzor (2/2012)

Vinařská technologie

Patrik Burg Pavel Zemánek Ústav zahradnické techniky, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Zařízení pro odstřeďování moštů a vína – 1. díl V moderních vinařských provozech se technologie výroby kvalitních vín neobejde bez odstraňování pevných kalových částic – odkalování. Podíl kalových částic obsažených v moštu je ovlivněn především ročníkem, odrůdou, stupněm vyzrálosti a zdravotním stavem hroznů, způsobem sklizně hroznů, způsobem transportu a technologií jejich dalšího zpracování ve vinařském provozu (drcení, přečerpávání, lisování). na průběh kvasného procesu. Zařízení určená pro jeho provedení jsou označována jako odstředivky. Předností odstředění je rychFoto prospekt výrobce

měřen na princip a zařízení využívaná při statické sedimentaci a odstřeďování. Statická sedimentace představuje standardní způsob čištění moštu využívaný v současné době zejména u menších vinařských provozů. Její podstatou je ustálení vylisovaného moštu po dobu několika hodin, dokud se větší podíl kalových částic neusadí u dna nádob. Následuje šetrné odčerpání moštu a zpravidla jeho zaočkování kulturou kvasinek. Hlavní přednost této metody spočívá v možnosti odstranění hrubých kalových částic. Celý proces může být urychlen chlazením, přídavkem enzymu nebo sirného přípravku, které v počáteční fázi zamezí průběhu kvasného procesu. Nevýhodou této metody je poměrně velká časová náročnost a vysoké ztráty moštu obsahujícího zvýšenou koncentraci kalových částic (cca 10 až 25 % celkového objemu moštu). Z hlediska technologického vybavení se jedná o metodu nejméně náročnou, při níž jsou využívány standardní typy nádob a čerpadel. Pro rychlý a úspěšný průběh sedimentace jsou přednostně využívány širší nádoby s nízkou hladinou moštu. V nádobách s vysokou hladinou bývá sedimentace kalových částic pozvolná a málo účinná. Průběh a doba sedimentace jsou ovlivněny zejména teplotou, pH moštu a složením kalů. Odstřeďování představuje proces nahrazující často velmi zdlouhavý přirozený způsob sedimentace pevných kalových částic. Odstředěný mošt je v kontaktu s kalovými částicemi krátkou dobu, což výrazným způsobem snižuje riziko negativních dopadů

1 Komorová odstředivka Foto P. Burg

Z hlediska kvalitativního složení jsou kalové částice tvořeny segmenty pevných částí hroznů (dřeň, zbytky pletiv), drobnými nečistotami (prach, zbytky zeminy), makromolekulárními látkami (pektin, hemicelulóza, celulóza, bílkoviny), enzymy z hroznů a mikroorganismů, imisemi (např. olovo), sraženinami a krystaly těžkých kovů, bakteriemi, kvasinkami, plísněmi a produkty jejich látkové přeměny. Společně mohou být zdrojem nežádoucí mikrobiální kontaminace a negativních chuťových vlastností moštů, které mohou přecházet do vína. Hlavní příčinou negativních chuťových dopadů je vysoký obsah fenolických látek, které při dlouhodobějším kontaktu přecházejí do moštu. Z těchto důvodů je vhodné provádět jejich rychlé odstranění, při kterém mohou být z moštu v různém rozsahu odstraněny také slizové látky, vysokomolekulární dusíkaté látky, těžké kovy, příp. pesticidy. Podíl kalových částic je obecně vyšší v moštech získaných lisováním bobulí z plně mechanizované sklizně, při níž dochází k mechanickému narušení určitého podílu bobulí. Celkové množství kalů je významným způsobem ovlivněno také způsobem drcení hroznů, dopravy rmutu a lisování. Vliv má rovněž odrůda podle velikosti bobulí. Orientační množství kalů obsažených v moštu v závislosti na způsobu zpracování uvádí tab.1. Ve vinařské praxi je v současnosti při odkalování využíváno několika rozdílných metod – sedimentace, odstřeďování, filtrace a flotace. Dnešní první díl příspěvku je za-

Tab. 1 Množství kalů v moštu v závislosti na způsobu zpracování Podíl kalů po sedimentaci (% obj.)

Podíl kalů po odstředění moštu (% hmotn.)

Zpracování celých hroznů

3–8

0,5–1,6

Šetrné zpracování

6–12

1,0–2,0

Standardní zpracování

10–25

2,0–4,0

Způsob zpracování hroznů

2 Schéma komorové odstředivky 1 – přívod moštu, 2 – odvod moštu, 3 – víko, 4 – kalový prostor, 5 – lopatky, 6 – kalové komory, 7 – buben odstředivky, 8 – těleso odstředivky, 9 – pohon (hřídel), 10 – těsnění


době jsou tyto typy zařízení málo využívány pro poměrně vysokou pracnost při čištění. Talířové odstředivky (obr. 4) představují moderní typy zařízení využívané pro separaci kalových částic obsažených v moštu díky jejich kontinuálnímu provozu. Mošt přitéká do odstředivky osou rotujícího bubnu a v dolní části je lopatkami rozváděn do kalového prostoru. V kalovém prostoru je umístněna soustava kónických (kuželových) talířů opatřených po obvodu kruhovými otvory. V mezerách mezi talíři prochází mošt, který se postupně zbavuje kalových částic (obr. 5). Nejprve se z plochy talířů oddělují hrubé kalové částice, oddělení jemných částic nastává postupně působením odstředivé síly v mezerách mezi talíři. Separované kaly se soustřeďují na vnitřní straně bubnu. Účinnost separace je závislá na počtu talířů, velikosti mezer, úhlu kuželů talířů a na jejich obvodové rychlosti. Mošt vedený talíři vystupuje k horní části odstředivky a postupuje přes přetlakový ventil a průtokoměr, přes který odchází. Schéma činnosti talířové odstředivky uvádí obr. 6. Významnou výhodou talířových odstředivek je samočisticí konstrukce. Nevyžadují namáhavou ruční práci při rozebírání, čištění a skládání bubnu. Po naplnění kalového prostoru jsou na velmi krátkou dobu otevřeny hydraulicky uzavíratelné kanálky umístněné po obvodu tělesa odstředivky a usazený kal je „vystřelen“. Odstřelení kalů může být ovládáno manuálně nebo automaticky s využitím optoelektronických prvků. Vyprázdnění se provádí zpravidla při 70–80% zaplnění kalového prostoru. Čištění může být kombinováno s přívodem vody nebo vzduchu. S ohledem na vysoké odstředivé síly se musí instalaci odstředivek věnovat patřičná pozornost (stabilita základů, vyvážení bubnu, kvalita ložisek apod.). S ohledem na investiční náročnost zařízení pro odstřeďování moštu jsou odstředivky využívány zejména u větších vinařských provozů. Jejich ekonomickým přínosem je především dosažení vysokého podílu čistého moštu po vylisování.

V praxi jsou pro odstřeďování moštů využívány komorové a talířové odstředivky. Komorové odstředivky (obr. 1) sestávají z tělesa odstředivky opatřeného otevíratelným víkem, potrubí pro přívod a odvod moštu, rotujícího bubnu s komorami a pohonu (obr. 2). Před spuštěním odstředivky je nutné provést nejprve kontrolu čistoty a správného sestavení celého zařízení. Následuje připojení přívodního potrubí, odjištění aretace, odjištění brzdy bubnu a jeho zaplnění vodou. Jakmile dosáhne buben odstředivky požadovaných otáček, je možné přivádět čištěný mošt, který přitéká přes přívodní ventil do kalového prostoru, jehož velikost dosahuje u standardních typů 5–95 litrů. Na jeho vnitřních stěnách dochází působením odstředivé síly k oddělení nejtěžších kalových částic. V následující fázi mošt prochází dalšími komorami, kde se postupně se zbavuje jemnějších kalů. Počet komor je různý a pohybuje se od 2 do 6. Komory se postupně zmenšují, protože klesá podíl kalů. Větší počet komor snižuje velikost kalového prostoru, zvyšuje však účinnost. Mošt zbavený kalů se dostává do obvodové části, odkud je odváděn. Schéma činnosti komorové odstředivky uvádí obr. 3. Současně je nutné provést seřízení průtoku moštu při protitlaku 4 bary. Komorové odstředivky pracují diskontinuálně. Intenzitu zaplnění kalového prostoru lze určit podle chodu separátoru, provádí se rovněž vizuální kontrola čistoty moštu přes revizní sklo nebo lze sledovat množství protékajícího moštu. Po zaplnění kalových komor je nutné uzavřít ventil na přívodním potrubí, zbytek moštu z vnitřního prostoru odstředivky se rychle vyprázdní. Po vypnutí motoru a zabrzdění rotujícího bubnu následuje ruční otevření víka, vyprázdnění a vyčištění zařízení a jeho opětovná kompletace. Množství času potřebné k vyprázdnění a čištění se pohybuje kolem 0,5–1,0 hodiny. Kalové částice odseparované v komorovém separátoru mají pevnou konzistenci, a odpadá tak potřeba jejich následného dočištění na rozdíl od talířového separátoru. V současné

3 Schéma činnosti komorové odstředivky

Foto P. Burg

Foto prospekt výrobce

lost a přijatelná kvalita čištění, nízké provozní náklady i přes vyšší pořizovací cenu celého zařízení. Proces odstřeďování je natolik účinný, že dochází k oddělení kvasinek, bakterií a jemných kalových částic o velikosti až 1 µm. Celková účinnost separace je závislá na velikosti odstředivé síly, na podílu kalových částic, průtočnosti a viskozitě moštu. Odstředivá síla působící na částice obsažené v moštu vzniká v důsledku rotačního pohybu bubnu odstředivky, který je umístněn v tělese odstředivky. Otáčky bubnu běžně dosahují hodnot 4 600 a 6 500 min-1. Při obvodových rychlostech 170–300 m.s-1 se tak dosahuje 8 000–14 000násobné přetížení. Velikost odstředivé síly je zde závislá na počtu otáček a průměru rotoru. S počtem otáček se zvyšuje kvadraticky, tzn. že dvojnásobný nárůst počtu otáček znamená čtyřnásobný nárůst velikosti odstředivé síly. Nárůst velikosti odstředivé síly v závislosti na velikosti částic je lineární. Účinek odstřeďování kalových částic je podmíněn i jejich objemovou hmotností, která je vyšší než objemová hmotnost moštu. Výkonnost odstředivek se podle velikosti pohybuje od 800 do 18 000 l.h-1. Pracovní tlak dosahovaný na obvodu běžně dosahuje hodnot 80–100 barů. Těmto skutečnostem odpovídá i konstrukční řešení odstředivek (masivní konstrukce rámu, kvalita ložisek, vyvážení bubnu).

4 Talířová odstředivka

Vinařský obzor (2/2012) 81

5 Schéma talířové odstředivky 1 – přívod moštu, 2 – odvod moštu, 3 – lopatky, 4 – talíře, 5 – pohon (hřídel), 6 – štěrbina pro odvod kalů, 7 – buben odstředivky, 8 – těleso odstředivky

Foto P. Burg

Foto P. Burg

Vinařská technologie

6 Schéma činnosti talířové odstředivky


82

Vinařský obzor (2/2012)

Inzerce

Sklo na sklo aneb Skleněné zátky VINO-LOK v rukou českých sklářů

Zprava: ředitel projektu VINO-LOK Jan Štiller s Lynne Sherrif, předsedkyní institutu Masters of Wine, Pepi Schullerem, ředitelem Vinařské akademie v Rakousku, a Zuzanou Vávrovou, autorkou článku.

Hlavní výzvou bylo a je zorientovat se ve vinařské branži, a postupně poznávat, co naši zákazníci od zátek pro svá skvělá vína očekávají, abychom jejich potřeby byli schopni v budoucnu naplnit. Jak tohoto chcete dosáhnout? Poskytováním stoprocentního zákaznického servisu a okamžitou reakcí na dotazy i objednávky. Nabídnout poradenství při výběru vhodných lahví a strojního vybavení pro zátkování. Naším záměrem je na této podpoře spolupracovat s našimi partnery, odborníky v daných oborech. Pokud bude potřeba, rádi vinaře osobně navštívíme a vše vyřešíme na místě. V blízké době chystáme i rozšíření portfolia fixačních elementů, které nadále budou zaručovat dokonalou těsnost systému VINO-LOK, ale zároveň nabídnou zákazníkům více možností při tvoření finálního designu. Věříme, že tyto kroky povedou k navýšení prodejů skleněných zátek. Co konkrétního v blízké budoucnosti pro své zákazníky připravujete? Vzhledem k tomu, že VINO-LOK je český výrobek, chceme rozšířit jeho používání v českých, moravských i slovenských vinných sklepech. Prvním zákazníkem v České

republice je Nové Vinařství, které skleněnou zátku již několik let používá. Ve spolupráci s Markem Špalkem probíhá soutěž o prohlídku Nového Vinařství, posezení ve Starých sklepech Nového Vinařství s pohoštěním. Vítězové si odnesou i křišťálový šperk z produkce společnosti Preciosa. V současné době také připravujeme s našimi obchodními partnery, BS Vinařskými potřebami v České republice a společností Kraintek na Slovensku, kampaň s názvem „VINO-LOK do českých, moravských a slovenských sklepů“. V rámci kampaně chceme našim potenciálním zákazníkům představit náš produkt a předat zkušenosti vinařů, kteří již VINO-LOK dlouhá léta používají, a to jak formou diskuze, tak prostřednictvím degustace jejich produktů. Zároveň zájemcům poskytneme možnost na zkoušku uzavřít jejich vína. V praxi to znamená, že za zákazníkem osobně přijedeme, přivezeme zátky i lahve a za použití našich strojů je uzavřeme VINO-LOKem. Zákazník si tak může svá vína uskladnit ve svých sklepech a pozorovat, jak se víno pod VINO-LOKem bude chovat. Můžete nám na úplný závěr prozradit, jaké víno je vaše nejoblíbenější? Jakékoliv víno, které mi chutná. Ideálně uzavřené VINO-LOKem! Zuzana Vávrová, VINO-LOK tým, Preciosa Foto archiv autorky

Jaké byly začátky projektu VINO-LOK? V úvodu zmiňujeme, že se VINO-LOK dostal pod jednu střechu. Co si pod tím máme představit? Na projektu VINO-LOK se v době jeho vzniku – zhruba před osmi lety – podílelo více subjektů. Dodavatelem vlastního skleněného dílu byla od počátku společnost Ornela se sídlem v Desné. Tato společnost se pod názvem Preciosa Ornela stala v roce 2009 součástí skupiny Preciosa. Management skupiny Preciosa viděl a vidí ve VINO-LOKu velký potenciál a nechtěl zůstat pouze dodavatelem skleněného dílu. Po delším jednání se nám podařilo program VINO-LOK odkoupit od původních vlastníků, společnosti CSI, a dostat ho - jak je zmíněno - pod jednu střechu. V současné době tedy VINO-LOK sami vyrábíme i prodáváme. Zároveň jsme vlastníky veškerých duševních práv. Někomu se to nemusí na první pohled zdát, ale VINO-LOK a jeho výrobní postup je chráněn řadou patentů a registrován a chráněn je i vlastní název. Vlastní začátky byly velmi bouřlivé a hektické, jelikož bylo nutné během velice krátké doby postavit tým lidí, kteří byli schopni převzít projekt VINO-LOK od bývalého vlastníka, aniž by došlo ke komplikacím při dodávkách stávajícím zákazníkům. A to se nám podařilo na jedničku! Důležitým krokem bylo také převzetí a dovyvinutí výrobních technologií pro kompletaci a potisk VINO-LOKu. Bylo třeba zaučit nové členy týmu pro práci s výrobním zařízením tak, aby bylo možné celý produkt dokonale vyrábět. Jak jsem zmínil, v případě samotné výroby skleněného dílu to bylo jednodušší, protože tato část zátky je na hutích skupiny Preciosa vyráběna od prvopočátku projektu VINO-LOK. Součástí tohoto bloku aktivit bylo samozřejmě také postavení vlastního prodejního týmu a buď převzetí, nebo navázání spolupráce s partnery na příslušných trzích.

Foto archiv autorky

Jak jistě mnozí z vás vědí, projekt VINO-LOK byl v červnu loňského roku převzat českou sklářskou skupinou Preciosa z Jablonce nad Nisou. Preciosa převzetím veškerých patentů, duševního vlastnictví a obchodní sítě dostala VINO-LOK „pod jednu střechu“. Projekt dále rozvíjí tým pod vedením Jana Štillera, který nabízí jak podporu stávajícím zákazníkům, tak asistenci všem vinařům, jež VINO-LOK zajímá a kteří by si skleněnou zátku chtěli vyzkoušet a v budoucnu ji použít pro svá vína.

Záruka kvalitně uzavřeného vína, symbol výjimečnosti a elegance


1/2012 Úvod Před 10 lety, přesněji 8. února 2002, vyšla ve Sbírce zákonů novela zákona o vinohradnictví a vinařství, která dala vzniknout Vinařskému fondu. Vzorem byl „německý fond“ (Deutsche Weininstitut, Deutscher Weinfonds) a také rakouská ÖWM. Uplynulých 10 let činnosti Vinařského fondu chceme také připomenout čtenářům elektronického zpravodaje – v každém čísle letošního roku najdete krátké připomenutí činnosti Fondu v konkrétním roce – začínáme samozřejmě rokem 2002… Obsah

Informace k odvodům

Úvod

1

Informace o jednání Rady Vinařského fondu dne 26. 1. 2012

1

Informace k odvodům

1

K podávání žádostí o podporu

2

Pozvánky na akce konané s podporou Fondu v únoru 2012

2

… a na závěr něco málo z historie Vinařského fondu – tentokrát rok 2002

2

Napsali o víně

3

Informace o jednání Rady Vinařského fondu dne 26. 1. 2012 Dne 26.1. proběhlo první jednání Rady Vinařského fondu v letošním roce. Rada schválila následující záležitosti:  Zařazení soutěže Mondial du Rosé do seznamu podporovaných mezinárodních soutěží vín  Žádost o finanční podporu státu za rok 2011 dle ust. § 35 odst. 1 písm. c) zákona o vinohradnictví a vinařství  spolupráci s Regionální agrární komorou Jihomoravského kraje na rok 2012  navýšení finančních prostředků pro odborné semináře pro vinaře pořádané sdružením Moravín v únoru v Hustopečích

I přes informace, které jsme uveřejnili v minulých číslech Vinařského obzoru a rozeslali prostřednictvím Svazu vinařů a Národního vinařského centra, se stále množí dotazy vinařů stran odvodů do Vinařského fondu podle nové legislativy. V následujícím textu proto ještě jednou uvádíme vše podstatné:

Povinnost producentů k 25. 1. 2012 Za toto období provedete odvod za veškerá vína ročníků 2010 a starších, ze kterých jste doposud neprovedli odvod do VF. Odvod je tedy nutné provést i z těch vín, která jste doposud neprodali a máte je stále na skladě! Množství vykazovaného vína uvedete standardně na Výkazu o produkci vína a ploše vinic (dále jen „výkaz“) a jako vykazované období uvedete 4. čtvrtletí 2011. U tohoto odvodu si můžete z celkového množství odečíst až 10 procent technologických ztrát. V tomto období naopak nebudete vykazovat odvod z žádných vín vyrobených z hroznů ročníku 2011 a to ani z burčáku nebo Svatomartinských vín, která jste již prodali. Odvod z vín ročníku 2011 budete vykazovat až v následujícím období (viz následující informace).

Odvod do VF z vín ročníku 2011 Odvod z vína ročníku 2011 (včetně Svatomartinského a burčáku ze sklizně 2011) se provede v průběhu roku 2012 a to:  Výrobci s produkcí do 20 000 litrů odvedou jednorázově na konci roku 2012 se splatností k 25. 1. 2013. Na výkazu prosím uveďte jako období rok 2012. V případě že podáváte výkaz přes portál www.eagri.cz, vyplňte do kolonky období jakékoliv nabízené čtvrtletí roku 2012.  Výrobci s produkcí nad 20 000 litrů provedou odvod čtvrtletně a to v množství odpovídající ¼ celkové produkce roku 2011. Splatnost jednotlivých čtvrtletí je 25. 4. 2012, 25. 7. 2012, 25. 10. 2012 a 25. 1. 2013. Současně s odvodem je třeba vyplnit a zaslat Výkaz o produkci, stejně jako doposud. 1


 V obou případech je základem pro odvod množství vína uvedeného na Prohlášení o produkci, které musíte ze zákona zaslat na ÚKZÚZ, Registr vinic nejpozději do 15. led-

na 2012. Celkový objem produkce si můžete pro potřeby odvodu do VF snížit až o 10 procent technologických ztrát.

K podávání žádostí o podporu Obsáhlý článek jsme publikovali v minulém čísle zpravodaje, veškeré informace najdete na www.vinarskyfond.cz v části Podpory. Zde uvádíme základní pokyny:

 Pokud podáváte žádost v písemné podobě, je nezbytné přílohu č.2 /projekt/ předložit i v elektronické podobě (nejlépe na mail info@vinarskyfond.cz; příp. na CD)

 Žádost se podává elektronicky prostřednictvím datové schránky nebo písemně poštou/osobně – více viz Podmínky pro poskytnutí podpory Vinařským fondem.

 Další dokumenty přikládané k žádosti: identifikace žadatele (např. kopie ŽL, výpisu z OR, registrační list, výpis z ČSÚ). Fyzická osoba nepodnikající předkládá kopii občanského průkazu. Doklad k bankovnímu účtu (kopie smlouvy nebo potvrzení banky) nepřikládejte, tento se zasílá až s vyúčtováním poskytnuté podpory.

 Žádost se podává na předepsaném formuláři Žádost o podporu (obsahuje: 1. strana identifikace žadatele, dále příloha č.1 – čestné prohlášení a příloha č.2 – projekt)  Přílohu č. 2 formuláře, tj. samotný projekt, můžete vyplnit přímo v počítači, tabulky jsou nastaveny tak, aby se přizpůsobily vašemu textu. Případně je možné využít další volnou stranu, na které uveďte, ke které položce projektu se doplňující text vztahuje.

… a na závěr něco málo z historie Vinařského fondu – tentokrát rok 2002

Pozvánky na akce realizované s podporou Fondu v únoru 2012 1. 2.

“Těšínská karafa” – regionální juniorská sommeliérská soutěž Český Těšín

4. 2.

Výstava vín Křepice

7.–9. 2.

18. 2.

 Pokud podáváte žádost o podporu účasti na výstavě, není nutné vyplňovat přílohu č. 2 (projekt) – stačí, když předložíte ostatní požadované dokumenty uvedené výše.

Třídenní odborné vinohradnicko-vinařské semináře 2012 Moravínu Hustopeče Putování po dobšických sklípcích Dobšice

 11. ledna 2002 byla schválena novela vinařského zákona – ve Sbírce zákonů pak vyšla 8. 2.  První jednání Rady Vinařského fondu proběhlo 23. dubna 2002 v Praze, na ministerstvu zemědělství, pod vedením tehdejšího ministra Ing. Jana Fencla. Prvním předsedou Rady byl zvolen pan Antonín Kment, zástupce hejtmana Jihomoravského kraje.  Do konce roku proběhlo ještě šest jednání, z toho jedno společné s Dozorčí radou (Rada měla 12 členů, Dozorčí rada 7)  21. 8. 2002 obdržel Fond první platbu z odvodů za víno

35. jihomoravská regionální výstava vín Brno 22.–23. 2.

Královna vín ČR 2012, Vinum Juvenale, Vinum Juv. Praesentatio Brno

25. 2.

Výstava vín

 Koncem roku byly zveřejněny tematické okruhy obecné propagace vína pro první termín žádostí 1. 1.–15. 2. 2003 obsahující např. podporu účasti na výstavách Agrokomplex Nitra a Polagra Food Poznaň či průzkum trhu vedoucí k získání obecně využitelných poznatků trhu s vínem

Tvrdonice … a příště rok 2003 28. 2.–2. 3.

Mezinárodní vinařský veletrh Vinex Brno

2


© Vinařský fond, 2012. Jakékoliv náměty k obsahu Elektronického zpravodaje VF zasílejte na adresu zpravodaj@vinarskyfond.cz. Připomínky k činnosti Vinařského fondu můžete zasílat na info@vinarskyfond.cz. Pokud si přejete nadále odebírat Elektronický zpravodaj VF, registrujte se na stránkách www.vinarskyfond.cz. Na těchto stránkách naleznete také další informace o struktuře a činnosti Vinařského fondu.


Vinařská technologie

Vinařský obzor (2/2012)

89

Jan Stávek ZF MENDELU, Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů

Filtrace – důležitý fenomén nejen pro čistotu a stabilitu vína

Vývoj filozofie filtrace vína Do 20. století nebylo třeba vína příliš filtrovat. Prodej vína se uskutečňoval především v sudovém stavu přímo ze sklepa a vína navíc byla většinou prokvašena úplně do sucha, takže nehrozila sekundární fermentace. Zřídkakdy docházelo k vysrážení termolabilních bílkovin, protože dřívější vína byla více polyfenolická – hrubší, tudíž se lépe čistila sama, a byla tak stabilnější. Se zvyšující se produkcí lahvového vína se stále více řešila otázka sedimentů a zákalů. V této době začíná být filtrace nutností. Čím dříve chce mít výrobce víno v lahvi, tím spíše musí filtraci použít. Názor na filtraci během 20. století byl takový, že „všechno, co se dá z vína odfiltrovat, je nečistota a do vína nepatří“. Dnes už víme, že to není zcela pravda. Víno obsahuje senzoricky aktivní látky i zdraví prospěšné substance, které se jemnou filtrací odstraňují. Náhled 21. století bere také v úvahu drobné interakce mezi složkami vína a filtračním materiálem. Dochází k vývoji systémů a materiálů, které mají selektivní vlastnosti při filtraci vín (mikrofiltrace – ultrafiltrace – nanofiltrace – reverzní osmóza). Diagram na obrázku 1 ukazuje možnou velikost pórů velmi jemných až selektivně propustných filtrací. V dnešní době je tedy možné zvolit látku, kterou z vína chceme odfiltrovat, a nastavením vhodné metody s optimální propustností tuto látku z vína odstraníme (například odfiltrování vody z moštu nebo

Foto Zemánek, Žufánek

Filtrace vína je stejně důležitou součástí technologie jako volba správného termínu sklizně, podmínek kvašení nebo teploty při zrání vína. Filtrace nezajišťuje jen jiskrnost, či dokonce mikrobiální stabilitu vína. Při vhodném použití může pozitivně ovlivňovat senzorické vlastnosti tak, že zfiltrované víno působí harmoničtějším dojmem než víno nefiltrované. Důležité je pouze zvolit ve správné technologické fázi správný typ a metodiku filtrace. Při nedodržení určitých zásad ovšem také může dojít k negativnímu ovlivnění filtrovaného vína, a to ve smyslu tzv. strhnutí barevnosti, aromatiky, komplexnosti vína, nebo k různým přípachům. Když jsem byl osloven redakční radou, abych napsal článek o filtraci, přemýšlel jsem, jak jej pojmout, protože v minulých číslech už bylo mnohé napsáno. Zaměřil jsem se tedy vedle základního přehledu druhů filtrace na volbu metodiky filtrace u jednotlivých typů vín.

2 A – povrchová filtrace; B – hloubková filtrace s mechanickým zachycováním; C – hloubková filtrace s absorpčním zachytáváním

octové kyseliny z vína s těkavými kyselinami). Tyto techniky jsou ovšem velmi nákladné, a ve vinařském průmyslu tedy ne příliš rozšířené. Pojďme ale zpět k filtracím, které jsou ve vinařských podnicích využívány častěji. Typ použité filtrace závisí především na technologických vlastnostech vína, tzn. v jaké fázi vývoje, potažmo filtrovatelnosti se nachází, na kvalitě a charakteru výsledného produktu. Vložková filtrace Je prováděna přes vložky z celulózy s přídavkem dalších přísad. Tyto vložky se vkládají mezi plastové nebo kovové desky – rámy, které jsou mřížkou spojeny s kroužky nacházejícími se v rozích desky a tvořícími souvislý kanálek průtoku vína. Z tohoto kanálku je víno tlačeno přes vložky do protějších kanálků, odkud odtéká již zfiltrované víno. Dříve se do celulózových vložek s negativním elektrokinetickým nábojem při-

1 Rozdělení mikro- a separačních filtrací podle velikosti pórů membrán mikrofiltrace

ultrafiltrace

nanofiltrace

reverzní osmóza

0,1–2 µm

0,01–0,2 µm

0,001–0,01 µm

<0,0002 µm

dávalo určité množství azbestu, který snížil poréznost materiálu a zvětšil filtrační povrch. Z hygienických důvodů je od roku 1980 přidávání azbestu do celulózových filtračních materiálů zakázáno. Jeho efekt může být nahrazen přídavkem křemeliny, perlitu nebo polyetylenu. Hrubost/jemnost filtračních vložek, stejně tak jako jejich rozměry a další fyzikální faktory, je možné ovlivnit strojním zpracováním základního celulózového materiálu. Póry ve vložkách jsou rozmístěny asymetricky, a to tak, že větší jsou na vstupní straně. Víno putuje přes materiál relativně pomalu a koloidy (případně mikroorganismy) jsou separovány nejen mechanicky „proséváním“, ale také adsorpcí danou odlišným potenciálem mezi pozitivně nabitou stěnou a negativně nabitými částicemi (obrázek 2). Možná bude pro některé vinaře zajímavá tabulka 1, která porovnává jednotlivé na trhu dostupné typy a označení vložek. Je ovšem nutno zohlednit fakt, že tato tabulka je pouze orientační a nesmí být považována za dogma. Informace o velikostech pórů jednotlivých vložek a dalších jejich vlastnostech si většinou výrobci nebo pro-


90

Vinařský obzor (2/2012)

Vinařská technologie

Tabulka 1 Orientační srovnávací tabulka jednotlivých typů filtračních vložek (HOBRA Školník, s. r. o.) HOBRA Školnik HOBRAFILT

BEGEROW EUROPOR

PALL SEITZ-SCHENK

Mikrobiolgicky účinná filtrace (sterilní filtrace)

ST 1 N ST 3 N ST 5 N

K70 K60 K40

EKS EK1 EK

Zárodky reduk. filtrace

ST 7 N

K30

KS 50

Jemná lešticí filtrace

S 10 N S 11 N S 15 N S 16 N S 20 N S 30 N

K15 K12 K10 K7

KS 80 K 100 K 150 K 200 K 250

Čistící filtrace

S 40 N S 60 N S 80 N

K5 K3 K2

K 300 K 700 K 800

Hrubá předfiltrace

S 100 N S 150 N

K1

K900

Naplavovací filtrace

DZ 170 N

dejci chrání. Vložková filtrace je co do obsluhy nejjednodušší, proto je používána nejvíce právě u malovinařů, kteří nefiltrují tak často. Je také méně náročná na pořizovací náklady, nikoliv však na náklady provozní. Velkou výhodou vložkové filtrace je možnost použití tzv. diverzní desky, kterou je možné filtrovat dvoustupňově, tedy v jednom kroku například kalnější víno hrubšími vložkami a kontinuálně s tím hned vložkami jemnějšími, nebo dokonce sterilními.

Foto Bílek Filtry, s. r. o.

Křemelinová filtrace Materiál pro tento typ filtrace je vyroben z křemičité usazené horniny, která vznikla z mikroskopických fosilních řas nebo diatomární zeminy. Kvalita křemeliny závisí především na hrubosti zrna. Křemelinu je nutné skladovat v suchých a uzavřených obalech, a to kvůli vysoké schopnosti absorbovat těkavé látky, které by mohly být později přeneseny do vína (především plísňové a sklepní přípachy nebo různá rozpouštědla). Křemelina se nanáší (naplavuje) na vertikální nebo horizontální naplavovací filtr. Filtry se podle konstrukce naplavovacích částí dělí na deskové (mezi jednotlivé desky se vkládá plachetka či drátěné pletivo, na které se křemelina naplavuje) nebo komorové (křemelina je naplavována na hrubé síto či tzv. svíčku). Práce křemelinového filtru je tak rozdělena na naplavení filtru křemelinou, vlastní filtraci (čerpání vína přes křemelinu) a odstranění křemeliny z filt-

3 Jednoduchá filtrační svíčka pro výrobce s produkcí do 5 000 litrů (Bílek Filtry, s. r. o.)

D 400 Permadur / 0/400

ru a jeho pročištění. Křemelinová filtrace je doménou spíše středních a větších vinařských firem. Dnes už ale existují i jednodušší filtrační křemelinové systémy, které jsou rozšířeny už i u nejmenších vinařů, a to například jednoduchá filtrační svíčka (viz obrázek 3). Při pořizování křemelinového filtru je dobré se poradit s odborníkem, který navrhne systém podle velikosti výroby a filozofie výrobce. Provoz křemelinové filtrace je levnější než u filtrace vložkové (především při filtraci kalných vín), záleží ovšem na stavu a připravenosti vína. Cross-flow filtrace Cross-flow filtrace je jedním z nemladších filtračních systémů rozšířených ve vinařství. Filtrované víno je ve filtračním modulu filtrováno přes systém kapilár. V jednom filtračním modulu s plochou 10 m2 obsahuje 1 m2 plochy asi 250 kapilár. Zachycující se kal se na kapilárách příliš nehromadí, protože je díky tangenciálnímu toku strháván kapalinou (víno nejde kolmo na stěnu kapiláry jako u normálních druhů filtrace, ale podél). Přesto ale dochází k částečnému zanášení pórů. I toto ovšem moderní systémy cross-flow filtrace řeší. Vznikající kal je takzvaně odstřelován a odstraňován zpětným proplachem. Cross-flow filtrace tedy teoreticky může probíhat kontinuálně. Dřívější filtry, používané zhruba před 20 lety, způsobovaly problémy při filtraci, a to zejména díky zvyšování teploty vína a jeho tzv. uvaření. To se často stávalo například u keramických materiálů. V dnešní době už jsou ale na výrobu používány šetrnější membrány polypropylenové nebo polyetersulfonové. Pořízení cross-flow filtru je velmi nákladnou záležitosti. Většina výrobců těchto filtrů začíná s jednoduchými sestavami na cenách blížících se půl milionu korun. Provozní náklady jsou ovšem při dostatečně šetrném používání minimální. Obrovskou výhodou je možnost použití cross-flow filtrace prakticky ve všech stadiích výroby, od vy-

lisovaného moštu přes kvasící víno až po víno, které se několik měsíců školí. Cross-flow filtrace je vhodná pro vína, která jsou v dnešní době moderní, tzn. jednoduchá, lehká prvoplánová vína s intenzivní a čistou ovocnou aromatikou. Cross-flow filtraci ale není efektivní provádět u vín, která budou ještě několik měsíců nebo let zrát, než budou lahvována. Cross-flow filtrace tedy není vhodná pro tzv. velká vína, která potřebují veškeré přirozené součásti tak, aby byla co nejvíce komplexní. Sterilní membránová filtrace Membránová filtrace se používá především jako filtrace koncová, tzn. poslední před naplněním vína do lahve. Je využívána nejen na filtraci lahvovaného vína, ale také například na filtraci vody, kterou se vyplachují ať už použité nebo nové lahve. Povrch membránového filtru většinou tvoří plastová mřížka, která drží tvar filtru, většinou válcového tvaru. Podle tvaru tedy nesou také označení filtry svíčkové. Pod mřížkou se nacházejí jednotlivé hrubší či jemnější vrstvy, přes které filtrované víno přechází. Velikost nejmenších pórů těchto membrán je nejčastěji od 0,2 do 0,6 µm. Mělo by tedy být zamezeno průchodu veškerých mikroorganismů. Nejmenší membránové filtry obsahují jen jednu svíčku. Větší filtrační sestavy jich mohou mít ve svých komorách (hausing) uloženo hned několik. Filtrační svíčka potřebuje důkladnou péči. Zahrnuje to nejen dokonalou sanitaci po filtrování a před ním, ale také optimální skladovací podmínky (sterilní čistota). Filtrace kalů Výroba vína je dosti odpadovou technologií a vinaři, kteří poctivě evidují veškeré suroviny, výrobky, meziprodukty a odpady, vědí, že si musí poradit s kaly z výroby. Ty vznikají buď při odkalování moštů, nebo při stáčení vín po dokvašení. V obou případech je nutné minimalizovat kaly tak, aby bylo odpadu co nejméně, a zacházení s nimi tedy efektivní a ekonomické. Zde se nabízí několik možností. Jednou z nich, tou pravděpodobně nejpůvodnější, je použití plachetkového filtru. Další variantou je tzv. vakuový rotační filtr, který nasává kalné víno (nebo mošt) přes vrstvu filtračního materiálu (nejčastěji perlitu nebo křemeliny), na kterém se zachytává kal a dovnitř je nasáváno víno bez kalů. Tyto filtry mohou často pracovat kontinuálně, protože vrůstající vrstva kalů na tomto lisu je zároveň při rotaci bubnu odřezávána. Zajímavou alternativou pro malovinaře se ukázalo být použití lisovacího vaku. Jedná se o vak o objemu cca 200 až 300 litrů, který se vloží do lisu (nejlépe pneumatického). Do tohoto vaku se načerpají kaly a po naplnění se vak uzavře. Pak se zvolí lisovací tlak kolem 0,5 baru. I když není nutné lisem otáčet, dosáhne se podle typu kalů výtěžnosti až 80 %. Ze své vlast-


inzerce©

Dovolujeme si vás pozvat do naší expozice na veletrzích

VINEX a SALIMA 2012,

CHATY a CHALUPY V ÿR a SR Cestovní agentura DDS TOUR, Josefská 425/25, 602 00 Brno

inzerce©

pavilon V, stánek č. 102

HLEDÁME UBYTOVACÍ OBJEKTY

Řádková inzerce Nabízím akátové kulatiny, kůly - vhodné jako opěrná konstrukce vinic, oplocenek, ohrad nebo jako „krajáky“ do vinic.Cena pode velikosti 100–200 Kč. Tel.: 775 197 443

Prodám sazenice révy vinné. Moštové, stolní, stolní resistentní i stolní bezsemenné. Tel.: 608 670 068

Použité betonové sloupky – prodám. Tel.: 775 197 443

Prodám horizontální dřevěný lis 700 l. Cena 7 000 Kč. Nádoby nerezové ležaté 2 500 l. Cena dohodou. Tel.: 607 642 562

inzerce©

(CHATY, CHALUPY, APARTMÁNY S VINNÝM SKLÍPKEM) za úþelem krátkodobého pronájmu pro zahr. i tuz. klienty www.ddstour.cz 800 101 127


Vinařský obzor (2/2012)

Vinařská technologie

Foto René Vrátil

92

možné víno před konečnou sterilní filtrací filtrovat pouze jednou. Takto připravená vína jsou většinou čistší a jednodušší ve vůni, což je pro dnešního konzumenta, který v uspěchané době nemá čas na hledání terciárních a jiných složek vína, jednodušší.

Foto René Vrátil

4 Vysypaný hustý kal z lisovacího vaku po vylisování necelých 80 % čistého moštu

5 Čerstvě vylisovaný mošt před lisováním lisovacím vakem (vlevo) a po vylisování kalů (vpravo)

ní zkušenosti mohu tento vak doporučit, protože menším výrobcům velmi ušetří čas a množství moštu, který je pak čistější nejen na pohled (viz obrázek 5), ale i v aromatice. A to za minimálních pořizovacích nákladů. Rychlé víno Do této skupiny patří například vína typu Svatomartinské, mladé, Beaujolais a většina „severských“ rosé. Patří sem ale také všechna ostatní vína, u kterých výrobce předpokládá brzkou finalizaci a lahvování (myšleno během zimy roku po sklizni). U takových vín zároveň očekáváme rychlou spotřebu, hovoří se o „ročních“ vínech. Nejvýhodnějším typem filtrace při finalizaci těchto vín je bezesporu cross-flow filtrace, kterou je možné filtrovat i kvasící nebo dokvášející vína. Termínem filtrování, a tudíž zastavením kvašení pak můžeme velmi pohodlně volit obsah zbytkového cukru ve víně. Myslím si, že cross-flow filtrace je zároveň výbornou alternativou pro výrobu na-

šich rosé vín, která se vyrábějí jako suchá, lehká, svěží a s výraznou, především ovocnou aromatikou. Osobní praktické i laboratorní zkoušky s filtrovanými víny ukázaly, že vliv na barevnost rosé vín je minimální. V případě rosé vín je vhodné zfiltrovat co nejdříve po dokvašení. Zamezí se tak styku kvasničných látek s vínem a vína zůstanou více čistá ve smyslu ovocitosti. Navíc riziko druhotného kvašení nebo jablečno-mléčného kvašení, které do značné míry negativním způsobem ovlivňuje aromatiku našich rosé vín, je po zfiltrování cross-flow filtrací nižší. Filtrace mladých vín pak vede k tomu, že víno není tak náchylné na časté síření, protože je odstraněn veškerý balast, který by na sebe mohl vyvazovat volný oxid siřičitý. Volný oxid siřičitý ve vínech zfiltrovaných cross-flow filtrací tedy lépe „drží“. Otázkou ovšem je, jestli taková vína vydrží vyzrávat delší dobu v lahvi, jestli se časem nezlomí, protože jim chybí právě součásti vína potřebné pro tvorbu kvalitního terciárního buketu. Tato vína je potom nutné připravit tak, aby byla co nejdříve nachystána na lahvování a nejlépe pod šroubovací uzávěr, aby aromatika vydržela co nejdéle. Zároveň je ale zapotřebí dbát na fakt, aby takto vyrobená vína nebyla příliš reduktivní, tzn. neobsahovala některé přípachy po zkaženém vejci, spálené gumě nebo vařeném květáku. To ovšem v dnešní době málokdo zjistí, protože je velkým trendem pít mladá vína. Pokud došlo k dostatečnému odstranění bílkovin přídavkem bentonitu již během odkalování moštu nebo ihned po dokvašení během stáčení ještě před filtrací, má vinař po cross-flow filtraci víno v podstatě nachystané na lahvování. V ideálním případě je tedy

Střednědobé víno Vína na několikaleté ležení nemusíme v raných stadiích školení uspěchávat cross-flow filtrací, jedině v případě, že by jim ze vznášejícího se kalu hrozilo negativní poškození aromatu. Většinou je ale volena jako první křemelinová filtrace, která víno zbaví hrubších částic. Filtrace přes křemelinu je také na kalná vína levnější, ale je důležité vzít v úvahu, v jaké technologické fázi se víno filtruje. Když je víno dobře vyčeřené, je možné filtrovat vložkami typu S40 nebo S30 a průchodnost je celkem dobrá. Je ovšem nutno víno náležitě připravit. Hůře se připravuje tam, kde přes zimu ve sklepních prostorách klesají teploty k bodu mrazu. Víno potřebuje teplotu od 12 do 15 °C, nejen aby se lépe čistilo, ale aby dobře probíhaly zrací procesy vína související s koloidní stabilitou. Za střednědobá je považována většina našich červených vín. Červená vína obecně, díky vyššímu obsahu taninů, mají lepší samočisticí schopnost, jsou tedy na filtraci méně náročná. Odpadají totiž většinou první hrubější filtrace. Po hrubé filtraci může být použita filtrace s jemnější křemelinou nebo filtrace vložková jemná, nebo v případě, že chceme víno nechat zrát bez přítomnosti mikroorganismů, tak filtrace vložková sterilní. Velké víno Přímo se nabízí napsat, že velká vína, která se lahvují po několikaletém zrání a předpokládá se u nich další zrání v lahvi, není třeba filtrovat vůbec. Ano, jistě je tomu tak v případě, že jsou zpracovány dokonale zdravé a zralé hrozny a bílý mošt před kvašením nebo červené víno po dokvašení byly dokonale odkaleny. Víno se totiž asi po třech letech zrání vyčistí samo tak, že není zapotřebí dočiřování na termolabilní bílkoviny atd. Většina velkých vín je suchých, s odbouranou kyselinou jablečnou a s alkoholem nad 14 %. U těch tedy málokdy hrozí, že by v lahvi mohlo dojít k mikrobiální nestabilitě. Někteří vinaři přefiltrují vína, která míní delší dobu skladovat přes hrubější křemelinu nebo vložky, aby ho zbavili balastních látek a to už pak vyzrávalo v „čistějším“ prostředí. V tomto případě se opravdu jedná asi jen o otázku stylu nebo filozofie výroby vína a to je to, co dělá velká vína velkými, originálními, a tudíž zajímavými. Možné negativní důsledky filtrace Je třeba se vyvarovat především nadměrného styku vína s kyslíkem. Veškeré otevřené filtrační systémy jsou tedy velkým rizikem z hlediska možné oxidace vína nebo


Vinařská technologie / Zprávy

Použitá literatura Steidl, R. Sklepní hospodářství. Valtice: Národní salon vín, 2002. 307 s. Jackson, S. J., Wine Tasting, A professional Handbook, Elsevier Academic Press, London, 2002. Velíšek J. Chemie potravin 2. Tábor: OSSIS, 2002. Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. Handbook of Enology. Volume 2. Chichester: John Wiley and Sons, 2000. »

www.hobra.cz www.filtrace.com

Ve dnech 4. až 6. května se v portugalském městě Guimaraes sejdou tisíce vzorků vín z celého světa, aby byly ohodnoceny stovkami odborných degustátorů pro jednu z nejprestižnějších soutěží vín světa, a to Concours Mondial de Bruxelles (CMB). Vzhledem k tomu, že uzávěrka přihlášek vzorků je již 9. března, dovolujeme si zde na tuto událost upozornit.

V posledních ročnících CMB pocházelo ze zemí bývalého východního bloku méně než 5 % soutěžních vzorků. Thomas Brandl, bývalý tiskový mluvčí stuttgartského veletrhu Intervitis/Interfructa a nyní provozovatel PR ganetury xenos-comm a nový ambassador CMB pro země střední a východní Evropy, se domnívá, že díky vzrůstající kvalitě v poslední dekádě je potenciál účasti ze zemí bývalého východního bloku výrazně větší. Organizátoři očekávají letos v soutěži více než 7 500 vín a doufají, že čeští a moravští vinaři na CMB nezapomenou. CMB patří od počátku svého zrodu v devadesátých letech mezi nejprestižnější soutěžní klání vín. Medaile, získaná na jedné z nejpřísněji hodnocených soutěží vín odehrávající se v každém ročníku v jiné zemi (letos volba připadla na Portugalsko), do-

dává posléze firemnímu marketingu zcela jiný punc. Podávání přihlášek na CMB bylo zahájeno již v prosinci 2011, přičemž uzávěrka je 9. března. CMB byla založena již v roce 1994 Louisem Havaux. Od roku 2006 hostovala na Sicílii, v Lucembursku a v roce 2012 bude organizována v Guimaraes, evropském městě kultury roku 2012. Organizátoři plánují v budoucnu též nalézt vhodné místo pro organizaci v některé ze zemí bývalého východního bloku. Hodnotitelé CMB jsou zváni z řad uznávaných a zkušených degustátorů – celkem se jich scházívá ke třem stovkám a pocházejí ze 40 různých zemí světa, přičemž značnou cást z nich tvoří vinařští novináři. V roce 2012 organizátoří očekávají další nárůst účasti vinařů ze zemí střední a východní Evropy. I v roce 2012 organizuje účast tuzemských vín Národní vinařské centrum ve Valticích. Na webu www.wineofczechrepublic.cz najdete k dodání přihlášek a vzorků více informací, vč. termínů dodání atd. Více informací k soutěži samotné, i když jen cizojazyčně, najdete na www.concoursmondial.com. Richard Stávek Foto archiv CMB

Závěr Technika a technologie filtrace ve vinařském podniku je dána především výrobním zaměřením a stylem vína, které podnik vyrábí. Pokud se ve vinařství vyrábí spousta mladých vín nebo je vína zapotřebí rychle finalizovat, bude křemelinová filtrace jistě nutná. Podnikům, které vyrábějí vína tak, že si je v průběhu zimy nachystají a veškerou produkci nalahvují na jaře a do roka prodají, může být doporučen cross-flow filtr. Ve vinařstvích, která vyrábějí vína složitější a vzácnější, lahvovaná až po několika letech a určená na dlouhodobější zrání, nebude křemelinová filtrace téměř třeba a hlavní roli bude hrát vložkový filtr, na kterém je možné volit hrubost/jemnost filtrace v závislosti na stavu vína po x měsících zrání.

Concours Mondial: Otevřené dveře pro východní a střední Evropu

Foto archive CMB

také výskytu octových a jiných negativních bakterií (například desková filtrace, vakuový rotační filtr). Během filtrace mladých vín také dochází k úniku oxidu uhličitého, který vytváří částečnou ochranu a stabilitu vína. Mladé víno je tedy po filtraci a „odplynění“ mnohem náchylnější na skladovací podmínky než víno nefiltrované, zvláště pokud má nízký obsah volného oxidu siřičitého. Je důležité dávat pozor na nekvalitní filtrační materiál. Z tohoto hlediska je dobré najít toho správného výrobce, s jehož přípravky budete spokojeni, a tyto potom skladovat v optimálních podmínkách. Často se totiž stává, že vinaři skladují např. křemelinu nebo filtrační vložky přímo ve sklepích, kde často bývá vlhko a spousta plísní, a v tomto případě pak může dojít k nasáknutí sklepních či plísňových přípachů do filtračního materiálu. Víno, které pak prochází přes toto médium, získává dané pachy a je tím zkažena celá filtrovaná šarže vína. Při nedostatečném propláchnutí filtračního média (především celulózových vložek) může dojít k zanesení přípachu po papíru, textilu nebo zemitosti. Na eliminaci tohoto přípachu je zapotřebí cca 10 a 20 litrů vody během propláchnutí. Jakákoliv filtrace by měla probíhat nejlépe bez zastavení, aby nedošlo k tlakovému rázu a možnému poškození vrstvy, přes kterou se filtruje.

Vinařský obzor (2/2012) 93


Vinařské aktivity

Vinařský obzor (2/2012) 95

Soutěž v řezu révy vinné 2012

Foto R. Stávek

Soutěž tímto vstupuje do svého osmého ročníku. Z akce, která byla v počátku pojata spíše recesisticky, se vyvinulo seriózní odborné klání, kde se scházejí ti nejlepší řezáči vinic, což potvrzuje i loňský triumf vítěze v kategorii JUNIOR Stanislava Škrobáka na mezinárodním mistrovství ve Francii, kde repre-

Foto R. Stávek

Dne 2. března 2012 se v areálu vinohradnické společnosti Chateau Bzenec uskuteční další ročník odborného klání a setkání vinařů pod širým nebem. Při loňské premiéře, kdy organizátoři změnili místo akce z Velkých Bílovic na Bzenec, se bzenecké zázemí velice osvědčilo a jen pochmurné počasí toho dne odradilo účastníky od větší účasti.

Soutěž v řezu révy vinné 2012 Místo konání: Bzenec, ulice V Podhájí GPS Loc: 48°59‘5.478“N, 17°17‘58.003“E – viz mapku Datum: 2. 3. 2012 Odkdy: prezence od 8.00 hod., začátek soutěže obou kategorií v 9 hod. Občerstvení zajištěno Bližší informace: tel.: 602 582 589

Foto Geodis, Seznam.cz

zentoval Českou republiku. Kromě samotné soutěže se každým rokem na akci uskuteční předvedení různé specializované vinohradnické techniky a pomůcek. Samozřejmostí je pak také možnost vyzkoušení kvalitního vinohradnického nářadí. Soutěž bude tentokrát zahájena společným řezem všech soutěžících (kategorie JUNIOR – žáci a studenti odborných škol a mládežníci do 26 let; ELITE – všichni ostatní), a to od 9 hod. V letošním ročníku byla upravena některá kritéria soutěže, tak aby se pravidla a systém hodnocení přiblížily mezinárodním standardům v zahraničí – porotci budou klást větší důraz na kvalitu řezu, množství pořezaných keřů a rychlost bude pouze pomocným faktorem. Réví nebudou soutěžící vytahovat z drátěnky, ale zůstane na keřích, aby odborní hodnotitelé měli možnost zjistit, jaké bylo postavení

letorostů a zda volené řešení řezu bylo skutečně to nejvhodnější. Soutěžit se bude jako každý rok o hodnotné ceny (vinohradnické nářadí, odborná literatura aj.). Počet soutěžících je limitován na 50 účastníků, takže zájemci jsou žádáni o včasné přihlášky, které můžete učinit zasláním jména, roku narození, soutěžní kategorie, telefonu a adresy na e-mail: info@vinarskyobzor.cz, a to nejpozději do čtvrtka 1. 3. do 12 hod.

Místo konání


VinaĹ&#x2122;skĂ˝ obzor (2/2012)

Enogastronomie / Inzerce

inzerceŠ

96

Enogastronomie

nou pĹ&#x2122;Ă­lohou je ĹžitnĂ˝ chlĂŠb. A na zĂĄvÄ&#x203A;r pro nÄ&#x203A;koho moĹžnĂĄ pĹ&#x2122;ekvapivĂĄ vĂ˝zva: dopĹ&#x2122;ejte si tu rozkoĹĄ pouŞívat pĹ&#x2122;i jĂ­dle ruce! Nebojte se, v tomto pĹ&#x2122;Ă­padÄ&#x203A; je to stylovĂŠ. Dobrou chuĹĽ. Suroviny pro 3â&#x20AC;&#x201C;4 osoby 750 g vepĹ&#x2122;ovĂŠ krkovice, 300 g anglickĂŠ slaniny na plĂĄtky, 300 g vepĹ&#x2122;ovĂ˝ch jater, 3 velkĂŠ cibule, 5 vyzrĂĄlĂ˝ch paprikovĂ˝ch luskĹŻ, 2 dl bĂ­lĂŠho polosuchĂŠho aromatickĂŠho vĂ­na (dop. TramĂ­n Ä?ervenĂ˝, MuĹĄkĂĄt moravskĂ˝ apod.), nÄ&#x203A;kolik lĂ­stkĹŻ bobkovĂŠho listu, 3 dl sluneÄ?nicovĂŠho oleje, polĂŠvkovĂĄ lŞíce zelenĂŠho pepĹ&#x2122;e, sĹŻl Postup VepĹ&#x2122;ovĂŠ maso nakrĂĄjĂ­me na hrubĹĄĂ­ plĂĄtky o sĂ­le cca 2 cm, z nich pak pĹ&#x2122;ipravĂ­me kostky cca 4 Ă&#x2014; 5 cm. V hmoĹždĂ­Ĺ&#x2122;i utluÄ?eme nahrubo zelenĂ˝ pepĹ&#x2122;, maso jĂ­m v mĂ­se Ĺ&#x2122;ĂĄdnÄ&#x203A; prosypeme, osolĂ­me, promĂ­chĂĄme a zalijeme olejem a bĂ­lĂ˝m vĂ­nem tak, aby bylo ponoĹ&#x2122;enĂŠ. NechĂĄme v chladu 12 hodin odleĹžet. NeĹž zaÄ?neme grilovat nebo pĂŠci v rozpĂĄlenĂŠ troubÄ&#x203A;, nakrĂĄjĂ­me si cibuli na koleÄ?ka, paprikovĂŠ lusky na plĂĄtky a jĂĄ-

inzerceŠ

Foto R. StĂĄvek

VinaĹ&#x2122;ĹŻv ĹĄpĂ­z (autorskĂ˝ recept M. Magni) Jednou z mĂ˝ch nejoblĂ­benÄ&#x203A;jĹĄĂ­ch gastronomickĂ˝ch kreacĂ­ je maso tzv. na jehle. MĂĄm ve svĂŠm repertoiru mnoho rĹŻznĂ˝ch variant â&#x20AC;&#x201C; vĹždy ale jde o modiďŹ kace jednoho zĂĄkladnĂ­ho receptu: maso, slanina, zelenina, houby apod., vĹĄe nakrĂĄjenĂŠ na kousky, se stĹ&#x2122;Ă­davÄ&#x203A; napichujĂ­ na dĹ&#x2122;evÄ&#x203A;nou jehlu a pak se to peÄ?e, nebo griluje. Charakter ĹĄpĂ­zu dÄ&#x203A;lĂĄ pĹ&#x2122;edevĹĄĂ­m vĂ˝bÄ&#x203A;r samotnĂŠho masa, pak technologie (peÄ?enĂ­, grilovĂĄnĂ­), dĹŻleĹžitĂŠ je ale takĂŠ to, jak se s nĂ­m pĹ&#x2122;ed vlastnĂ­ tepelnou Ăşpravou zachĂĄzĂ­, Ä?ili v jakĂŠ marinĂĄdÄ&#x203A; je maso naloĹženo. NÄ&#x203A;kdo dĂĄvĂĄ pĹ&#x2122;ednost pikantnĂ­m smÄ&#x203A;sĂ­m oleje, Ä?esneku a koĹ&#x2122;enĂ­, jinĂ˝ zas doporuÄ?uje pivo, setkal jsem se takĂŠ s destilĂĄtovou zĂĄvlahou. JĂĄ preferuji postup, kterĂ˝ je jednoduchĂ˝ a jehoĹž vĂ˝sledkem je jednoznaÄ?nĂĄ chuĹĽ: maso naklĂĄdĂĄm do bĂ­lĂŠho naslĂĄdlĂŠho vĂ­na a neutrĂĄlnĂ­ho oleje, pĹ&#x2122;idĂĄvĂĄm drcenĂ˝ zelenĂ˝ pepĹ&#x2122;, solĂ­m mĂĄlo a pĹ&#x2122;i roĹĄtovĂĄnĂ­-peÄ?enĂ­ pak â&#x20AC;&#x17E;jehluâ&#x20AC;&#x153; potĂ­rĂĄm zbytkem marinĂĄdy. Jsem zĂĄsadnÄ&#x203A; proti pouŞívĂĄnĂ­ rĹŻznĂ˝ch, dopĹ&#x2122;edu namĂ­chanĂ˝ch koĹ&#x2122;enĂ­cĂ­ch pĹ&#x2122;Ă­pravkĹŻ, ty potlaÄ?ujĂ­ autentickou

PodĂ­vejte se na niâ&#x20AC;Ś Autor Ä?lĂĄnku bÄ&#x203A;hem grilovaÄ?ky sĂ˝rĹŻ v prosinci 2001 pro skupinku vĂ­deĹ&#x2C6;skĂ˝ch degustĂĄtorek

chuĹĽ a pokud k takto uniformÄ&#x203A; a necitlivÄ&#x203A; okoĹ&#x2122;enÄ&#x203A;nĂŠmu ĹĄpĂ­zu podĂĄvĂĄme nÄ&#x203A;jakĂŠ vĂ­no, vÄ&#x203A;tĹĄinou tyto glutamanovĂŠ smÄ&#x203A;si pĹ&#x2122;ebĂ­jejĂ­ jeho svÄ&#x203A;Ĺžest. Jak peÄ?eme, nebo roĹĄtujeme? ZpoÄ?ĂĄtku prudce, aby se maso tzv. zatĂĄhlo, potom zvolna; chce to trochu praxe a je dobrĂŠ pĹ&#x2122;izvat do party nÄ&#x203A;koho, kterĂ˝ uĹž mĂĄ s touto nenĂĄroÄ?nou, ale trochu riskantnĂ­ technologiĂ­ nÄ&#x203A;jakĂŠ zkuĹĄenosti. DoporuÄ?uji vinaĹ&#x2122;ĹŻv ĹĄpĂ­z servĂ­rovat vĹždy se suchĂ˝m rĹŻĹžovĂ˝m a ovocitĂ˝m vĂ­nem (rozhodnÄ&#x203A; se nelze spolehnout na to, Ĺže dobrĂŠ vĂ­no se hodĂ­ ke kaĹždĂŠmu dobrĂŠmu jĂ­dlu, tady by se napĹ&#x2122;. barikovanĂŠ Ä?ervenĂŠ, a to i kdyby bylo tÄ&#x203A;ch nejvyĹĄĹĄĂ­ch kvalit, neosvÄ&#x203A;dÄ?ilo!), vĂ˝bor-

tra na kostky podobnĂŠ velikosti, jako mĂĄme maso, a potom vĹĄe stĹ&#x2122;Ă­davÄ&#x203A; napichujeme na jehlu. Maso pĹ&#x2122;ed napĂ­chnutĂ­m osuĹĄĂ­me, kaĹždĂ˝ kousek jater zabalĂ­me do tenkĂŠho plĂĄtku slaniny a dovnitĹ&#x2122; pĹ&#x2122;idĂĄme jeden bobkovĂ˝ list. PeÄ?eme-li v pekĂĄÄ?i, zvolĂ­me jehly tak dlouhĂŠ, aby byly na obou dvou koncĂ­ch poloĹženy na jeho okrajĂ­ch a nezapomeneme podlĂ­t trochou vody, jehlou pĹ&#x2122;i peÄ?enĂ­ otĂĄÄ?Ă­me a prĹŻbÄ&#x203A;ĹžnÄ&#x203A; ji potĂ­rĂĄme po celĂŠ dĂŠlce marinĂĄdou, kterĂĄ zbyla po naloĹženĂŠm masu. ObÄ?as zkusĂ­me, jestli je maso dostateÄ?nÄ&#x203A; mÄ&#x203A;kkĂŠ, aĹž mĂĄme pocit, Ĺže ano, okamĹžitÄ&#x203A; servĂ­rujeme. Grilujeme-li na roĹĄtu, na lĂĄvovĂŠm grilu apod., postupujeme obdobnÄ&#x203A;. Milan Magni

JE DOKONALĂ ! NEJĹ IRĹ Ă? NABĂ?DKA KORKOVĂ?CH ZĂ TEK

]DORĂŚHQR

Korek JelĂ­nek spol. s r. o. Member of Jelinek Cork Group www.korek.cz

ne r part nĂ­ch it k v al Ă­ n v VladimĂ­r TrĂĄvnĂ­k âÂ&#x2021;Â&#x2020;Â&#x2039;Â&#x2013;Â&#x2021;Â&#x17D;Â&#x2020;Â&#x2039;Â&#x2DC;Â&#x2039;Â&#x153;Â&#x2021;Â&#x2DC;Ă&#x20AC;Â?Â&#x2018;ÇĄÂ&#x2014;Â&#x2013;ÂłÂ?Â&#x2039;Â&#x2026;Â&#x2021; Â?Â&#x2018;Â&#x201E;Ǥǣͽͽ͝ͽ͝Ϳͽ͜ͽ Â&#x2DC;Â&#x17D;Â&#x192;Â&#x2020;Â&#x2039;Â?Â&#x2039;Â&#x201D;ǤÂ&#x2013;Â&#x201D;Â&#x192;Â&#x2DC;Â?Â&#x2039;Â?ĚťÂ&#x152;Â&#x2021;Â&#x17D;Â&#x2039;Â?Â&#x2021;Â?ǤÂ&#x2026;Â&#x153;


Vinařský obzor (2/2012) 97

Zprávy / Z redakční pošty

Dotace 2012 přes SZIF V průběhu roku 2012 je u Státního zemědělského intervenčního fondu možné podat žádosti o dotace v rámci Společné organizaci trhu s vínem. Restrukturalizace a přeměna vinic Jmenovitě se jedná o podopatření: 1) Změna odrůdové skladby vinice 2) Snížení produkce révy vinné na jednom keři révy vinné při současném zachování produkčního potenciálu zvýšením počtu keřů révy vinné 3) Přesun vinice do svahu 4) Ochrana proti poškození keřů révy vinné způsobovanému zvěří (hromadná/ individuální) Základní pravidla pro získání podpory: Pravidla jsou dána nařízením vlády č. 245/ 2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů, nařízením Komise (ES) č. 555/2008, v platném znění, nařízením Rady (ES) č. 1234/2007, v platném znění, případně dalšími předpisy. Dále je nutné splnit následující podmínky: – Podpora se nevztahuje na běžnou obnovu starých vysloužilých vinic. – Žádost se podává na opatření dokončená v průběhu dvanácti měsíců před termínem podání žádosti. – Půdní blok/díl, na který je žádáno o podporu, musí být k datu podání žádosti o podporu na restrukturalizaci a přeměnu vinic veden v LPIS jako vinice žadatele s kvalitou vazby na Registr vinic 1 (výměra půdního bloku/dílu v LPIS musí být shodná s výměrou vinice vedené u tohoto půdního bloku/dílu v Registru vinic). – Žadatel musel za předchozí rok, tedy 2011, podat prohlášení o sklizni nebo prohlášení o produkci a prohlášení o zásobách podle zákona o vinohradnictví a vinařství, pokud k tomu měl zákonnou povinnost. – Podpora se vyplácí na osázenou plochu v souladu s čl. 75 nařízení Komise č. 555/ 2008, v platném znění, která je zjištěna při fyzické kontrole na místě. Pozor metodika měření této plochy je odlišná od měření výměry půdního bloku/dílu v LPIS! – Žadatel je povinen po následující tři roky

po obdržení podpory dodržovat na všech svých pozemcích podmínky podmíněnosti. – Žadatel rovněž musí v následujících třech letech po obdržení podpory podávat formulář jednotné žádosti. Oznámení o plánovaném provedení opatření v rámci restrukturalizace a přeměny vinic Na základě novely nařízení Komise (ES) č. 555/2008, v platném znění v oblasti Společné organizace trhu s vínem platné od 5. září 2010 vyplývá pro žadatele povinnost před zahájením provádění opatření v rámci restrukturalizace a přeměny vinic podat Státnímu zemědělskému intervenčnímu fondu formulář „Oznámení o plánovaném provedení opatření“. Podání žádosti Žádosti o podporu na vinařský rok 2011/ 2012 lze podávat do 30. 4. 2012. Žádost o podporu se podává Státnímu zemědělskému intervenčnímu fondu na regionální odbor V Brně, Praze či Ústí nad Labem. Investice v rámci SOT s vínem Žádosti o podporu lze podávat na tato opatření: 1) Pořízení nového lisu na hrozny 2) Pořízení nového filtru na víno 3) Pořízení nové speciální kvasné nádoby pro získávání červeného vína s aktivním zařízením k potápění matolinového klobouku Základní pravidla pro získání podpory: Pravidla pro opatření se rovněž řídí nařízením vlády č. 245/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů, nařízením Komise (ES) č. 555/2008, v platném znění, nařízením Rady (ES) č. 1234/2007, v platném znění, případně dalšími předpisy.

– Žádost o podporu lze podat na investice pořízené nejdéle dvanáct měsíců před termínem pro podání žádosti. – Žadatel musí být nejpozději k 31. 8. 2012 registrován jako výrobce vína tzn. musí podat „Prohlášení o zahájení výroby produktů“ u ÚKZÚZ (Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský). – Žadatel musí za běžný hospodářský rok a rok tomuto předcházející podat prohlášení o sklizni nebo prohlášení o produkci a prohlášení o zásobách podle zákona o vinohradnictví a vinařství, pokud k tomu měl/má zákonnou povinnost. Z čehož vyplývá, že pro žádosti roku 2012 se daná podmínka bude vztahovat na prohlášení za rok 2011 a 2012. – Žadatel musí provozovat hospodářskou činnost. – Žadatel musí investici provést a doručit Fondu doklady o její úhradě do 30. dubna následujícího kalendářního roku po podání žádosti. – Výměnu původního zařízení lze začít provádět až po provedení kontroly ověřující stav původního zařízení. – Pět let od právní moci rozhodnutí o poskytnutí podpory žadatel nesmí investici převést (např. prodej, darování atd.) na jiný subjekt a zároveň nesmí ukončit produkční činnost, tzn. nesmí přestat vyrábět víno – pokud by k výše uvedenému došlo, bude částka podpory předepsána k vrácení. Příjem žádostí na investice pro rok 2012 bude probíhat od 1. června do 31. srpna. Více informací je k dispozici na portále www.szif.cz, konkrétně v sekci „Společná organizace trhu“ ––> „Rostlinná výroba“ ––> „Víno/Vinice“, nebo přímo na infolince SZIF: info@szif.cz, nebo tel: +420 222 871 871. (zř)

Z redakční pošty

V prvním čísle VO je článek od pana M. Havlíka z historie vinohradnictví v Josefově, kde píše o osadě Kreutz (Greutz). To není osada Kukvice jak polemizoval Hlavinka. Kreutz je německý název obce Mutěnice,který užívali Johanité a bylo zde i sídlo komtura. Později tento název užívali i habáni. Ve středověku odlišné názvy obcí v němčině a češtině nejsou zvláštností jako Michelsdorf=Vrbice, Waltersdorf=Mor.Nová Ves. Podrobnosti jsou napsány v knize Dějiny vinařské

obce Mutěnice. Protože nemám kontakt na pana Havlíka tak píšu vám. Václav Liška, Mutěnice

Informaci o lokaci novokřťenské vsi Kreutz jsem převzal jak z knihy Karla Hlavinky a Jana Noháče Hodonský okres (HLAVINKA, Karel – NOHÁČ, Jan: Hodonský okres. Vlastivěda Moravská. II. místopis. Brno: Muzejní spolek, 1926. s. 240–241), tak z monografie o Dolních Bojanovicích, kde byl tento

údaj zopakován (ESTERKA, František – ONDRUŠ, Vladimír: Dolní Bojanovice. Publikace k 800. výročí první písemné zprávy o trvání obce Dolní Bojanovice. Dolní Bojanovice: Obecní úřad Dolní Bojanovice, 1996. s. 23.). Především však pro existenci novokřtěnské vinné hory v Kukvicích byla informace o osadě Kreutz natolik zajímavou, že jsem ji do článku zařadil. Možnost, že by Kreutzem mohly být i Mutěnice je další možností. Kukvice svou novokřtěnskou horu

mají (Urbář panství z roku 1656, MZA Brno, fond F5, inv.č. 338). Totožnost Kreutze a Mutěnic se odvozuje zase z jiných pramenů. Některé z nich však používají i autoř terorie totožnosti Kreutze a Kukvic. S prof. Mgr. Liborem Janem, Ph.D., a PhDr. Bronislavem Chocholáčem, Dr., autory kapitoly V čase johanitů, husitů a habánů monografie Mutěnice, dějiny vinařské obce, budu celou věc při nejbližší příležitosti ještě konzultovat. Miroslav Havlík


98

Vinařský obzor (2/2012)

Portrét

Dva duby v Dolních Kounicích

Jiří Šebela, Vinařství Dva duby Foto R. Stávek

Jiří Šebela nepatří mezi ty, kteří by se nechali ovlivňovat při svém konání módními trendy, komerčními nabídkami a lákadly všeho druhu všelijakých poradců a mudrců, kteří samozřejmě nejenom o něčem radí, ale například i něco prodávají. Jeho sebejistý úsměv je podložen vlastní pílí, potem zkrápějícím vinice a poměrně jasnou představou, jak a co chce budovat ve svém vinařském podnikání. „Vznikli jsme jako malá rodinná firma, a tak to i při plánovaném rozvoji do výměry maximálně 30 hektarů zůstane. Budeme se výhradně soustřeďovat na tři bílé a tři modré odrůdy, a to Sauvignon, Neuburské, Veltlínské červené rané, Frankovka, Svatovavřinecké a Pinot noir,“ usmívá se Jiří Šebela a dodává: „Začínali jsme s prvními víny od ročníku 2007, kdy jsme vyráběli již z vlastních vinic. Pro část produkce i v současné době hrozny nakupujeme. První víno do lahve šlo z ročníku 2007, přičemž většina lahví ještě dozrává a do prodeje teprve půjdou.“

Foto R. Stávek

Dolnokounicko bezesporu patří k nejmalebnějším vinorodým koutům jižní Moravy. A je potěšitelné, že zrovna zde se počíná rodit další nové vinařství. Společnost Dva duby, s. r. o., zde předloni po několika letech vinařských počátků jak na svém, tak i pronajatém, založil původně milovník vín a později také vinař, ivančický rodák Jiří Šebela.

Viniční tratě? Dnes jen text. Při obhlídce dolnokounických viničních hor a dvoudubských vinic se rozvíjí zásadní debata o smyslu slučování vinicích tratí, které proběhlo zhruba před 10 lety. Jiří Šebela se domnívá, že se tímto odehrála těžká destrukce smyslu terroir. „Dnešní názvy tratí Důvody pro založení vlastního vinařství Fascinace anobrž okouzlení Příroda je mocná čarodějka, krásná, milá, přítulná a stejně tak i nespoutaná, divoká až nebezpečná. A to vše se zrcadlí i ve víně. Je těžké tomuto kouzlu podlehnout? Lze mu odolat? Znechucení Dobré víno je živý nápoj, plný síly, energie, elegance i hravosti. Bohužel dnešní moravský i světový trend stále směřuje spíše k jednoduché, inertní, průmyslově vyrobené a silným marketingem podpořené kapalině. Opravdu je to to, co pravý milovník vína hledá? Dá se tento výsledek ještě pořád nazvat vínem? Touha Je pak výsledkem spojení fascinace a znechucení. Touha chovat se k vinohradu jinak. Touha dělat jiná vína. (převzato z www.dva-duby.cz)

Staré dolnokounické výsadby, kde hospodaří Dva duby

jsou jen shlukem písmen, textem. O terroir jako takovém, jako před lety, vůbec nijak nevypovídají. Co vám dnes řeknou rozdělení dolnokounických vinic pod názvy Nová města nebo Karlov? Z původních dvaceti tratí je dnes jen osm. A co vypovídá trať o víně, když se v jedné potkávají vápence, jíl i písek? Dolní Kounice mají obrovský potenciál pro vznik terroirových vín, ale se současnou klasifikací to půjde jen těžko,“ zlobí se Jiří Šebela. Kriticky se též vyjadřuje k OTK ÚKZÚZ s tím, že nese vinu na tehdej-

ším slučování; autor článku však při debatě informativně dodal, že konečné slovo ve všech obcích, kde se slučovalo, měla zastupitelstva obcí, která musela slučování posvětit souhlasným usnesením. Bez mědi, tedy víc než bio Jiří Šebela-vinohradník je poměrně neortodoxním průkopníkem. Kromě toho, že z používaných přípravků ochrany révy zcela vyloučil systémové pesticidy a samozřejmě odmítá jakékoli herbicidy, vzdal se vědo-


Vinařský obzor (2/2012) 99

Portrét

Pohled z vinic Jiřího Šebely směrem na jih, k Pálavě

mě od roku 2008 i jakéhokoli vstupu mědi do vinic. „Jediným klasickým přípravkem, z kterého připravujeme postřik na naše keře, je čistá síra. Odmítáme měď, protože ta se, na rozdíl od síry, kumuluje v půdě a postupně ji tak zamořuje. Po několikaletém odepření mědi mohu s uspokojením konstatovat, že naše bezměďnaté zkušenosti jsou poměrně dobré, a předpokládám, že se k mědi již nebudeme vracet, a to ani v kritických letech. Raději oželím úrodu, tak jako se stalo v roce 2010 u Sauvignonu,“ tvrdí přesvědčivě a jistě Jiří Šebela. Jak mi dále prozradil, další postřiky pro své vinice připravuje z biodynamických preparátů roháčku a křemenáčku, z výluhů (čajů) z přesličky a kopřivy, ředěného mléka a v kritickém období již použil i tvrdou chemii – fenyklový olej. Dolnokounická biodynamika Jinakost Vinařství Dva duby se ukazuje už při prvotním zobrazení jejich www prezentace. V záložce Kalendář se aktuálně zobrazují termíny vhodných (ale i nevhodných) dní pro otevírání vín z jejich produkce. „Nejde o žádná kouzla a žádné čáry,“ uvádí na svém webu vinař a dodává: „O vlivu měsíce a ostatních planet na pozemské dění nelze příliš pochybovat. Nejlépe je vše vidět na mořích a oceánech, kdy je příliv a odliv ovlivněn, lépe řečeno veden, postavením vesmírných souputníků planety Země, hlavně pak Měsícem. Nicméně tyto planety ovlivňují i další, oku již méně viditelné přírodní pochody. Chování živočichů, rostlin …a dokonce i vína. Víno je přírodním produktem a čím je víno pravdivější (tzn. méně přidané chemie, méně technologických zásahů), tím více je ovlivněno právě děním mimo láhev. Například dorůstající a ubývající Měsíc mají vliv na ‚živost vína‘. Vše je velmi dobře vidět na podzim během kvašení vína. Při dorůstajícím Měsíci je kvaše-

ní bouřlivější, při ubývajícím se pro změnu zklidňuje. Znalý vinař tedy lahvuje sekty při dorůstajícím Měsíci, aby podpořil jejich živost, a naopak tichá vína lahvuje při ubývajícím Měsíci.“ Podle vhodnosti dní se snaží provádět i zásahy během sezóny ve vinici (agrotechnické operace – řez, zelené práce, postřiky). Ve sklepě Jiří Šebela je zastáncem minimálních zásahů do vína během jeho tvorby a zrání. Kromě toho, že nepoužívá takové vinařské samozřejmosti, jako jsou čerpadla či filtry, odmítá jakékoli podpůrné prostředky ze skupiny enzymů či výživy pro kvasinky, selektované kvasinky či řízené kvašení. Ve sklepě nenajdete nerezovou nádrž či plastový tank, používá výhradně jen dřevo, kameninu a sklo. Filozofií je tedy minimum zásahů, maximální autenticita, na člověku zůstává volba několika termínů, jako například volba dne sběru, volba zpracování hroznů (např. zda lisovat hrozny celé), délka naležení před lisováním, volba sudu (akátový, nebo dubový), zda a jak dlouho míchat jemné kvasnice. Vína Dvou dubů zamýšlí Šebela připravovat na delší běh. „Jednoduchých, prvoplánových vín je na našem trhu i díky různým pochybným marketingovým akcím velké množství. Domnívám se, že i moravská vína mají při zachování některých pravidel jak ve vinici, tak i ve sklepě, potenciál pro delší zrání. A pouze taková vína jsou dle mého názoru určena pro večerní rozjímání, a ne pro povrchní pobavení,“ říká Jiří Šebela. V roce 2011 pak zakoupil areál bývalé škrobárny ve staré židovské zástavbě nejstarších částí města, který nyní prochází komplexní rekonstrukcí a bude cele uzpůsoben technologickým požadavkům vinaře.

Marketing Vína s logem dvou dubů jsou již samozřejmě v nabídce jednoduchého e-shopu, který je na webu vinařství. Jiří Šebela se zaměřuje zejména na privátní a firemní klienty, osobně také dělá řízené degustace s prezentací svých vín, které vždy vzbuzují diskuze a četné ohlasy. Ceny vín (nyní jsou v prodeji vína ročníků 2007, 2008 a též 2009) jsou stanoveny jednotně: 350 Kč/láhev vč. DPH. Neotřelý je i styl adjustáže – vína jsou deklarována výhradně jako zemská s tím, že hrozny jsou sklízeny v cukernatosti pozdního sběru. Nejsou označena odrůdou (ne proto, že se jedná o cuvée – vždy tomu tak není!), ale názvy, které mají dozajista základ v dolnokounické náboženské spiritualitě (Ex opere operato, Vox in excelso, Rosa inferni, Rose & Cross) spojené s klášterem a růží nebeskou. Dva duby se jeví jako svěží vítr na naší konzervativní vinařské scéně. Mají jasnou vizi, o jejíž správnosti jsou skálopevně přesvědčeni. Ryzí poctivost, nekompromisní autenticita a kvalita – to je to, co dělá novou vinařskou krev dobrým prostředkem pro povznesení našeho oboru. Držme jim palce. Richard Stávek

Nově rekonstruované prostory sklepního hospodářství.


100

Vinařský obzor (2/2012)

Reportáž

Od A k B a zase zpět

studentům Střední vinařské školy. Cíl jsme si definovali jasně: infikovat je, vzbudit v nich pochybnost, přemýšlení, znejistit je, jestli to, co dostávají už jako hotové pravdy, nemůže mít i nějaké další alternativy. Povede se to ale? Máme na to zaujmout lidi, kterým přece jen už možná tolik nerozumíme? Představuje nás Luboš Osička, který to vše zorganizoval a přemluvil nás. Na kratší, ale velmi detailní a cenné historické videosekvenci představuje kachetinský způsob výroby vína. Ovšem se vším všudy, takže na černobílém dobovém záznamu šlapou gruzínští staříci bosýma nohama ve vydlabaných kmenech hrozny a šťáva stéká dřevěným žlábkem do hliněné nádoby zvané „kvevri“ skryté pod zemí. Nastupuji já s přednáškou o České vinařské oblasti. Na úvod se ptám, zdali má někdo z přítomných nějakou osobní zkušenost s českými vinaři nebo víny. Nezvedne se ani jedna ruka. Fajn. Sázím spíš na obrázky než čísla, promítám sekvenci svých i vypůjčených fotek, za nimiž jsem se plahočil v bahně a oranici autem i pěšky, a vyprávím příběhy vinic a lidí, kteří je sázeli a křísili. Je to ale dlouhé, nestíhám, na konci už spíš úprkem běžím. Lubošovi se to sice líbí, ale dost pochybuji, že jsem v někom z přítomných vzbudil neodolatelné nutkání sbalit v létě batůžek a vydat se do Čech.

tickou představu o tom, jak víno v současné době vzniká, je jen otázkou času, kdy se začne ptát, a nad některými věcmi se zákonitě zhrozí a bude hledat ty, kdo lépe splňují jeho ideál přírodního produktu. Podložené čísly, citáty kapacit i videem o tom, jak se technologicky z podřadných odřezků nechá vyrobit steak, to bylo přesvědčivé, přesto nepřekročil tenkou hranici nějaké ideologické masáže o jediné pravdě, bylo to podáno jako alternativní vidění skutečností, které mohou, ale nemusí přijmout. Přednášky završila degustace námi přivezených vzorků a čekali jsme, jestli se vyvine nějaká diskuse. Česká vína reprezentovaly ryzlinky SZaŠ Mělník a žernosecký Müler Thurgau od Aleše Svatoše. Honzovy teze o tom, že skvělé víno lze vyrobit třeba i bez síry, s kvasinkami z vinice, že odlišovat se od většiny je přednost, dokládaly Sauvignon od Pascala Joliveta, Pinot blanc od Strohmaiera, rakouský veltlín cíleně naoxidovaný v moštu od vinařství Herbert Zillinger, Zweigeltrebe od Osičků a jedno „netypické“ víno z Beaujolais, o jehož tradičnosti se vedou polemiky. Studenti se pak osmělili a rozvinulo se pak několikero diskusí na různá témata, včetně biodynamiky. V úplném závěru jsem si popovídal s panem Holánkem mladším, abych

s uspokojením seznal, že vlastně někde to, co jsme chtěli ponouknout, už docela dobře funguje. Fajn, díky za pozvání, snad někomu z nich uvízla někde nějaká myšlenka a rozjede v budoucnu cosi originálního. Zastávka druhá: V domě čarodějově – návštěva u doc. Michlovského Kdo sleduje delší dobu v médiích publikované názory docenta Michlovského a setkává se s jeho víny, byť by snad i leccos z toho odporovalo našemu přesvědčení, argumentačně jsou jeho výroky tak silné a podpořené takovou praktickou zkušeností, že mnohdy nezbude než je trochu zamračeně promlčet a nad víny jen rezignovaně rozhodit rukama. Je vícero vinařů s výraznými názory a skvělými víny, s nimiž není problém hlasitě nesouhlasit nebo je ignorovat, chceme-li, ale zrovna Vinselekt na základě toho, co oněm vím, pokládám už dlouho za zdejší největší kapacitu ohledně zodpovězení všech otázek kolem vinohradnických i technologických kouzel, takže není divu, že pro svůj plánovaný velký článek o odrůdě Pinot noir jsem velmi toužil s Milošem Michlovským mnohé dosud nezodpovězené probrat. Už jen proto, že jeho pinoty, prakticky nezávisle na produktové řadě nebo ceně, jako jediné obstály v našem dlouhodobém pokusu s pětiletou archivací a následnou slepou srovnávací degustací, dokonce nezávisle na ročníku. Začali jsme v Perné, kde jsme byli svědky toho, jak se rigoluje původně trnkami a šípky porostlá část tratě Purmice. Unikátní zážitek, jak se speciální radlice zakrojuje do půdy a obrací z hloubky na denní světlo různorodý půdní profil. Tato nová vinice se zařadí mezi ty nejlepší polohy – bude tu samozřejmě Ryzlink vlašský („Co by tu taky jiného mělo být.“), zřejmě už by mohl být deklarován v právě se rodícím VOC Pálava, podle vize Miloše Michlovského zatím nejpřísněji definovaném VOC, kde bude moct být jen Ryzlink vlašský z velmi úzce vymezeného území pálavského hřbetu. Foto archiv autora

Honzovi Čeřovskému (www.jizni-svah. cz) jsem nešetrně zkrátil jeho skvělou přednášku o tom, že dělat něco jinak než ostatní je dobrá marketingová strategie, že průmyslová výroba vína došla už příliš daleko, a i když má zatím spotřebitel dost roman-

Foto Jan Čeřovský

Zastávka první: Kukačky v hnízdě – přednášky na Střední vinařské škole ve Valticích 16. 12. 2011 Před Brnem zdravíme vycházející slunce, pospícháme k Valticím vstříc nevšední roli předavačů myšlenek o generaci mladším


Foto Jan Čeřovský

Pak jsme se přesunuli do klimatizované haly provozu Vinselektu v Rakvicích. Při vědomí, že máme jen hodinu, jsem se sveřepě držel tématu „pinot“. Nakonec se ale naše cesta od jednoho tanku pinotu k druhému protáhla čtyřnásobně a probrali jsme a ochutnali i mnoho cenného navíc. Bohužel to vypadá, že některé ty nejšpičkovější věci nebudou nalahvovány samostatně, ale jelikož jejich tvůrce nevěří, že by za ně někdo u nás vydal tolik, co za víno z Burgundska, poslouží jako „rezerva“ k vylepšení (5–10 %) třeba ročníku 2010, aby se nemuselo jít s kvalitou nebo cenou níže, než je dlouhodobě vyrovnaný standard. Celý technologický řetězec je do detailu propracován a vybaven nejmodernější technikou pečlivě vybranou na základě praktických zkušeností i pochopení souvislostí. Začíná to velmi šetrnými vinifikačními rotačními nádobami, přes stovky nerezových zracích nádob i dubových sudů nejrůznějších velikostí, značek i původu až po reverzní osmózu (na oddělení části vody) a vakuovou separační jednotku, s jejíž pomocí lze z vína oddělit části aromat nebo třeba mírně snížit obsah alkoholu. To člověku vnukne myšlenku, že s těmito prostředky lze vymodelovat víno snad libovolného senzorického profilu, skrývat nedostatky a vylepšovat přednosti. Jenomže z hovoru to vypadá, že jde spíše o okrajově využívané „hračičky“, s jejichž výsledky se setkáte jen u zlomku vín, nakoupené z radosti nad možností takové věci ovládat a touhy je vyzkoušet. Masovému využití brání malé výkony zařízení a vysoká provozní i pořizovací cena. Možná, že právě díky nim M. Michlovský lépe pochopil, že toto není cesta první volby, že daleko efektivnější a pro velká vína snad jediná možná cesta je začít tvořit víno už v momentě, kdy se vysazuje vinice, volbou sponu, odrůdy, sazenic, pak prací s půdou, regulováním úrody a dobou sběru (sbírá hlavně na

Vinařský obzor (2/2012) 101

Foto Jan Čeřovský

Foto archiv autora

Foto archiv autora

Reportáž

základě ochutnávání hroznů, léty vypěstované zkušenosti). Pak, dá-li i příroda, není technických zázraků třeba a zásahy je možné minimalizovat. Problémy mohou někdy nastat s hrozny nakupovanými. Většinou se méně kvalitní snaží odmítnout, jen nedá-li se „z politických důvodů“, pak se třeba může hodit znalost těch nejrafinovanějších postupů. Ačkoliv jsme ještě před pár hodinami studentům vštěpovali co nejpřirozenější cesty k vínu s minimem zásahů (mimochodem minimalistické síření je zásadou i Miloše Michlovského, kterou si ale může dovolit právě proto, že ví, za dodržení jakých podmínek je přípustná), jsme fascinováni všemi těmito možnostmi, které Velký mág drží v rukou a umí použít, a nábožně posloucháme. Nejsou to ale věru chlubivé monology, spíš trpělivé odpovědi na dychtivé otázky. Taky nemluví jen o sobě, slova obdivu má i pro své věrné pracovníky, „pána vinic“ Luboše Kúdelňáka (kterého jsme viděli na Purmici) i hlavního sklepmistra pana Holuba, na jehož kompatibilitu myšlení i senzoriky se může spolehnout. Zaskřípe to trochu jen při tvrzení, že autentické hnutí nemá pravdu, že divoké kvasinky (existují-li dnes ještě nějaké, stačí, když soused vyveze na vinici nějakou moderní laboratorní kvasinku s obvykle vysokým killer faktorem) mohou stvořit víno bez vad. To už jde nejen proti přesvědčení, ale i zkušenosti s mnoha legendárními víny kvašenými spontánně. Miloš Michlovský přesto věří spíše tomu, když do stejných nádob dává kvasit mošt ze stejné odrůdy a nejlépe i vinice, těsně před lisováním stočí staré a na část kalů dá nový mošt. V dalších věcech už ale panuje shoda: klinická čistota = klinická smrt vína; víno nesmí být produktem jen pro smetánku, na dobré víno za dobrou cenu je třeba naučit i masy normálních smrtelníků, na druhou stranu kdo chce s vínem mluvit a má na to dost širokou slovní zásobu, ten k tomu potřebuje vína složitá, vícevrstevnatá. A taková vína musíme umět vyrobit – koneckonců ve Vinselektu, než jde víno do lahve, bývá senzoricky posuzováno 35- až 120krát. A je to i o umění citlivé kupáže různých šarží, které se navzájem obohatí. Odcházíme nadšeni zážitkem, který asi stěží někdy zapomeneme. Zastávka třetí: Lekce pokory – vinařství Kočařík, Čejkovice Cestou do auta pizza a už za tmy dorážíme zase do jiného mikrosvěta: jako pře-

kvapení a odměnu nám Luboš Osička domluvil návštěvu u Kočaříků v Čejkovicích. Zcela v duchu autentického hnutí dělaná vína s nesmírnou pokorou a úctou k terroiru, půdě, rostlině, přirozenosti, vína klasického stylu nestavěná na prvoplánové ohromení. Chutnáme z dřevěných sudů Neuburské (jak málo k vidění v takto ryzí přirozené nepřikrášlené formě!), Pinot gris, Tramín a skvělá červená (Cabernet sauvignon, Modrý Portugal, Svatovavřinecké, výjimečný Pinot noir). Už jsem dost znaven a nedokážu adekvátně projevit nadšení, ale leží to ve mně, prožívám to ještě i teď s odstupem. Zastávka čtvrtá: Uprostřed noci – vinařství Jaroslav Osička No a vůbec už mi nezbývá sil si plně vychutnat půlnoční návštěvu sklepa Jaroslava Osičky – u každého z jejich vín jsme měli mít čas a energii na pomalé přechutnávání, přemítání a povídání o něm. Tak neobyčejná vína a já je prozíval s myšlenkou na postel! Hanba mi! Zastávka pátá: Kde pevně si za svým stojí – vinařství Dva duby, Dolní Kounice Až druhý den jsem se zregeneroval a cestou zpátky se ještě stavíme na přátelskou návštěvu dalšího originálního vinařství – Dva duby v Dolních Kounicích. Tady už vnímám. Nový provoz povstává teprve z ruin, velká část vín je stavěná na dlouhý běh a ukážou to své krásné peří v plné kráse až za pár let, ale už dnes se tají dech – ta cuvée svatovavřineckých…! Velká vína bez debat, neokopírovaná, hrdá, nezapřou svůj původ ani pevnou filozofii vinaře. Právě taková se mi zjevovala v těch nejoptimističtějších snech o tom, co by třeba na Moravě mohlo někdy vznikat. Sakra… někdy, když načnu z archivu nějakou moravskou lahev, od které jsem si moc sliboval, byla drahá, a pak ji ani nemohu dopít, jak jsem zklamán, se v duchu rouhám a zaklínám, že už s tím končím, že radši budu pít Burgundsko, i kdybych měl na lahev šetřit měsíce. Ale ne, ne, ne, na Moravě je dost vinařů a vín, která mě dostanou úplně stejně, hluboká, složitá, emocionální, nezapomenutelná. Hluboká poklona všem takovým. Pavel Jelen, www.ovine.cz


102

Vinařský obzor (2/2012)

Reportáž

Poslední den v Salonu vín

Foto J. Otáhal

Veltlínské zelené – Champion Salonu vín 2011

Foto J. Otáhal

Statistické údaje o 12. ročníku Salonu vín ČR a zároveň o prvním ročníku Národní soutěže vín, která byla založena vloni Svazem vinařů ČR a Národním vinařským centrem, o. p. s., za finanční podpory Vinařského fondu, jsou uvedeny v Katalogu, který lze získat na recepci při vstupu do Salonu. Návštěvnost v Salonu díky dobré propagaci bude jistě zase vyšší než v předešlých ročnících a možná již dosáhne deseti tisíc návštěvníků. Jedná se o nejprestižnější vinařskou soutěž, neboť víno umístěné v Salonu bylo předtím tříkolově hodnoceno řadou vybraných degustátorů a muselo nejen přesvědčit svou kvalitou, ale také časově vydržet – to bývá handicapem malých vinařů a jejich úspěšných, ale malých šarží vín. Každé víno v Salonu je vlastně jakýmsi originálem, tak jako se nenajdou dva úplně stejní lidé, nenajdou se ani dvě stejná vína. Návštěvníci na rozdíl od jiných vinařských výstav mají u každého vína

Foto J. Otáhal

Dvanáctý ročník Salonu vín České republiky skončil 31. ledna, celoroční expozice bude ukončena vrácením neprodaných láhví jejich majitelům a po nezbytných opravách sklepních prostorů započne příprava nové degustační expozice. Poslední den v Salonu proběhl v nečekaném poklidu, nekonalo se žádné „dopíjení“ posledních láhví a posvátný klid staletého sklepení valtického zámku narušilo jen několik zahraničních turistů, které neodradilo ani mrazivé počasí. Tak jsem mohl zaznamenat poslední reportáž a nafotit snímky konce Salonu 2011.

Studenti z Francie si prohlížejí automat na sladká vína

k dispozici „rodný list“ s údaji o hroznech a s analytickými hodnotami i slovním popisem od výrobce. Často jsem byl svědkem „přepočítávání“ u některých přívlastkových vín udané cukernatosti moštu na uvedený obsah alkoholu a obsah zbytkového cukru, což samozřejmě mnohdy nevychází, a těžko se starším zahrádkářům vysvětluje, že kvasinky neznají matematiku. Jak mi sdělil salonní sommelier Pavel Zbránek, někteří návštěvníci „ignorovali“ nabízené degustační programy, přijeli autem nebo na kole, či byli jenom zvědaví, co vlastně v tom Salonu mají. Převažovali ale ti, kdo již věděli, kam přijeli, a někteří přijížděli i tematicky degustovat několik odrůd z různým terroirem, k čemuž mají jenom v Salonu po celý jeden rok příležitost. Mnozí pak neváhali zapsat své výjimečné dojmy do „Knihy návštěv“, kterých mají na recepci každoročně vypsáno několik. A tak je po roce mnoho láhví jedinečného vína vypito, ale také mnoho prodáno jako dobrá příležitost pro domácí pohodu. Zatímco boxy s bílými víny zejí povětšině prázdnotou nebo se v nich krčí několik posledních láhví, červené víno přece jen více odolávalo a dala se ochutnat ještě téměř všechna zastoupená vína. Degustační expozici 100 nejlépe ohodnocených vín v České republice doplnila

S návštěvníky komunikují Petra a Žaneta Švábovy

ještě kolekce osmi vybraných vín z ročníku 2010, která bodovala v mezinárodních vinařských soutěžích a zařadila se tak mezi vyhledávaná vína. V některých ještě pikantní kyselinka, ale soviňonek vyhrál až v San Francisku a nově vyšlechtěný Laurot mi posloužil jako pěkná tečka za degustací. Koncem loňského roku byla odhalena ještě jedna rarita ve sklepních prostorách vinařského Salonu. V zadní části sklepení na konci levé chodby byl probourán vstup do zapomenuté místnosti valtického zámku, která podle zdejšího kastelána Mgr. Michala Tlustáka sloužila v hluboké minulosti jako hladomorna. Považoval jsem si té možnosti pro vinaře-důchodce ochutnat ještě jako poslední návštěvník Salonu 2011 několik vín, která jsem po celý rok sledoval ve vývoji. Při tom mi hlavou letěly vzpomínky na vinařské mládí strávené také po dva roky ještě o patro níže v Zámeckém sklepě – v té době sloužily sklepní prostory Salonu pro uložení sazenic révy vinné a nikoho ani ve


Reportáž / Vinařství v zahraničí

Valtice, 31. ledna 2012 Ing. Jan Otáhal, Valtice

Ice Cider – cidre de glace – ledový cider V kanadské provincii Québec, zejména v Eastern Townships a poblíž Dunhamu, existuje závratných 135 vinařství. Ovšem pouhé tři desítky se zabývají produkcí vína, a to téměř výhradně z hybridů. Ostatní se věnují výrobě ledových ciderů, které mají relativně krátkou historii. Průkopníkem v produkci ledových ciderů je François Pouliot, původně filmový producent, nyní ředitel a spolumajitel firmy La Face Cachée de la Pomme neboli Odvrácená strana jablka, jenž si splnil svůj sen, když si v Hemmingfordu v regionu Montérégie v provincii Québec koupil jabloňový sad a v kruté zimě koncem 90. let minulého století dal ze zmrzlých jablek, kterými byl obklopen, do oběhu první ledový cider. Umělkyně Stéphanie Beaudoin propadla šarmu tohoto muže i chuti Neige Éternelle, jak François svůj výrobek nazval, a dnes se jejich cidrerie může pyšnit nejméně 80 oceněními, získanými na národních a mezinárodních přehlídkách, jakou je například již výše zmíněná mezinárodní výstava ciderů SIC’ER nebo jeden z největších nápojových veletrhů na světě vůbec – Vinexpo Bordeaux. Dnes lze konstatovat, že kanadský ledový cider, který se náramně podobá ledovému vínu, byl navždy zapsán do vinařské mapy světa. Ledový cider, také nazývaný jablečné ledové víno nebo francouzsky cidre de glace, je nápoj vyrobený fermentací zmrzlého jablečného moštu. Existují dvě technologie pro výrobu jablečného ledového cideru: cryokoncentrace a cryoextrakce. Cryokoncentrací se rozumí sklizeň v pozdní sezóně, přičemž ovoce zůstane ve skladu až do konce prosince, kdy se vylisuje, výsledný mošt zmrzne přirozenou cestou a v lednu se nechá za studena kvasit. Cryoextrakce (což neznamená totéž jako cryoextrakce vína) je velmi podobná tradiční metodě používané pro výrobu ledového vína: jablka se nechají na stromě na pospas počasí až do konce ledna. Sbírají se při teplotách mezi -8 a -15 °C, poté se lisují a mošt se nechá kvasit po dobu několika měsíců. Foto archiv autorky

snu nenapadlo, co tady bude ve třetím miléniu. Hned první vlašák s výraznou botrytidou připomněl Ryzlink vlašský, který uměl takto výstavně udělat moravský vinař Ing. Jožka Peřina. A také veltlínek – jinak Champion tohoto ročníku – si podržel plně minerální bohatou chuť. Mimořádně aromatická jediná milerka vydala za celý zástup vín této odrůdy v obchodní síti. Ale sylvánek – jediný reprezentant této pitelné odrůdy – již nebyl k ochutnání a dobře jej zastoupil typický moravský nojburk, dosud bojující v moravských vinicích o přežití. Jen malým hltem z poslední láhve nového a hrdého aurélia jsem si připomenul, jeho krásnou ryzlinkovou chuť na Vinných trzích v Čejkovicích. Neodolal jsem také naposled očichat snad nejvíce diskutované víno v Salonu – RR č. 22 s typickými petrolejovými tóny ve vůni, připomínajícími těm zkušenějším rýňáky v Porýní. Sauvignony byly ještě kupodivu všechny a z těch šesti se mi nejvíce zamlouval ten broskvovitý, který připomínal Championy z Valtických vinných trhů v osmdesátých letech minulého století. Bílá vína jsem zakončil elegantním čejkovským tramínkem se zajímavým poměrem kyselin a alkoholu. V expozici polosladkých vín se dokázal nejvíce do vinařovy přízně vetřít Hibernal, jehož pronikavé aroma nezastřel ani vyšší cukr, ani mohutný alkohol. U červených vín se již začala projevovat malá únava ze soustředění, a tak jsem jenom porovnal dva portugaly, oba výrazně odlišné vzdáleností i použitou technologií. Nabízelo se také v plném nasazení všech šest merlotů a ještě pět frankovek, ale dal jsem přednost vyzrálé a zatím málo se vyskytující Fratavě. Když pozdě odpoledne prošli Salonem také hlavní představitelé a organizátoři Salonu vín ČR Ing. Pavel Krška a Ing. Marek Babisz, zahlédl jsem jejich spokojené pohledy do prázdných boxů a na tvářích měli vepsán očekávaný dobrý ekonomický výsledek a uspokojení z dobré a mravenčí práce. Také já jsem odcházel s dobrými pocity nad právě skončeným Salonem vín ČR 2011 a potvrdil si tak slova Ing. Jožky Vozdeckého o „starém příteli a starém víně“, jakož i konstatování prof. Ing. Viléma Krause, CSc., o „hledání ve vinařském umění přirozené přiměřenosti a nedopustit vznikat kýčům“. Už se těším na Salon vín České republiky 2012!

Vinařský obzor (2/2012) 103

Firma La Face Cachée de la Pomme produkuje cider pomocí obou procesů, které sama pomohla vytvořit. Ve spolupráci se Cidriculteurs artisans du Québec se během první dekády tohoto milénia snažila s reprezentanty kanadské vlády zavést legislativu o řádném označení ledového cideru z oblasti Québec. Již v roce 2005 François Pouliot předložil návrh na nový zákon parlamentnímu výboru a konečně v listopadu 2008 byla označení a specifická ustanovení týkající se produkce ledového cideru z Québecu schválena a tento nápoj uznán jako součást Règlement sur le cidre et les autres boissons alcooliques à base de pommes (Zákon týkající se jablečného vína, cideru a ostatních alkoholických nápojů vyrobených z jablek). Ledový cider neboli cider získaný fermentací zmrzlého moštu z jablek musí vykazovat před fermentací cukernatost nejméně 30 ° stupnice Brix a výsledný produkt musí mít obsah zbytkového cukru nejméně 130 gramů na litr a procento objemového alkoholu od nejméně 7 po nejvýše 13. Dále musejí být splněny následující požadavky: • Cukernatost moštu nesmí být zvýšena jiným produktem (např. docukřováním). • Fortifikování moštu neboli přidávání alkoholu není povoleno. • Během výrobního procesu je povoleno použít umělé ochlazování jen za účelem vysrážení jablečných usazenin, a to pouze při teplotách, které nejsou nižší než –4 °C. • Umělé příchuti (esence) ani barviva nejsou povoleny. • Výrobci ledového cideru jsou povinni pěstovat jablka potřebná pro výrobu tohoto alkoholického nápoje. Držitelé licence pro výrobu cideru mohou uvést do oběhu ledový cider, pro jehož výrobu použili alespoň 50 % ovoce, které sami nevypěstovali. • Ledový cider lze uměle sytit oxidem uhličitým za předpokladu, že objem rozpuštěného oxidu uhličitého na objem konečného produktu bude v poměru 1,5–2,5 nebo 3,5–5,5. Helena Baker


Vinařský obzor (2/2012)

PWW: Galadegustace

Foto VínoRevue

Prague Wine Week (ne, že bych byl nacionalista, ale naddbytek anglofonnosti této a podobných akcí trochu nutí k zamyšlení) zahájil galadegustací medailových vín soutěže Prague Wine Trophy v Crown Plaza v pražských Dejvicích. Tedy nebyla tam jen čistě vína medailová (z 1081 vín udělila 53členná porota 316 medailí), oceněná vinařství si k nim mohla vybrat

Miloš Michlovský přebírá ocenění od Pepiho Schullera

Prague Wine Week 2012 Poslední lednový týden se v hlavním městě uskutečnil již 4. ročník série ojedinělých vinařských akcí Prague Wine Week. Zakladatelem a hlavním organizátorem tohoto mezinárodního podujetí jsou vydavatelé časopisu Víno Revue, manželé Duškovi.

Jako i minulé roky, nejvýznamnější akcí byla úvodní pondělní galadegustace, jež byla jakýmsi slavnostním vyvrcholením celoroční mezinárodní soutěže vín Prague Wine Trophy 2011, kterou pořádá a medializuje právě časopis Víno Revue. (O této akci píše ve sloupku na této dvoustraně Pavel Jelen). Masterclass Tasting aneb Riesling a současné trendy ve světě vína Následující den, v úterý, byla v hotelu Crown Plaza uspořádána řízená degustace za účasti předních světových vín z odrůdy Riesling a jejich výrobců osobně. Šárka Dušková po úvodním slovu předala slovo moderátorovi první části degustačního odpoledne Josephu Schullerovi, MW, z Rakouska, který je známým degustátorem, expředsedou Institutu Masters of Wine v Londýně a nyní ředitelem rakouské Weinakademie v Rustu. Pepi Schuller se ujal představování pozvaných vinařů a ochutnávaných vín. V úvodu zmínil, že Riesling si v několika posledních letech vydobil pozici prémiové světové odrůdy a stal se doslova fenoménem. Orga-

Foto archiv autora

i jiná, neoceněná. A nebylo to vůbec na škodu, protože v drtivé většině vína u stolků, šikovně vyjmenovaná na ceduli ve výši zraku, dávala ve své posloupnosti a škále nějaký smysl, zjevovala nějakou ideu dovozce či vinaře. Dovozci se zdáli vášnivě zanícení, vinaři skromně, ale s těžko skrývanou hrdostí nálevali, popisovali a trpělivě odpovídali na dotazy obecenstva, které i přes několik špatně artikulujících potácivých postav přece jen vypadalo, že se nepřišli v prvním plánu opít, že jim není jedno, co a odkud pijí. Hustota provozu byla na hranici průchodnosti, přesto člověk projít mohl a nečekal na vzorek déle než minutu, dvě. Ocenění si zaslouží odpovídající sklo většího objemu (Riedel) i na podobnou akci dobře zvládnutá teplota vín. Nejdéle jsem se zdržel u Spielbergu (veleúspěšný Pinot blanc 2009 s až neuvěřitelnou aromatikou podpořenou dubovým sudem, spontánně kvašený Ryzlink vlašský 2009 a počkám si rád na vína z Chardonnay ze sazenic původem z burgundského Puligny-Montrachet) a ve velkoryse pojaté megaexpozici mladé společnosti Wineworld.cz (na špičkové moselské rieslingy vinařství dr. Pauly-Bergweiler z osmdesátiletých pravokořenných keřů jsem jen nevěřícně zíral). Bylo možné mezi sebou porovnat množství pinotů noir různých stylů i původu. Od smrtelně vážného aristokrata ze Sonoma Coast (F. F. Copola Winery) přes Oregon, Australany, Novozélanďany, Rakušany, Burgunďany až ke zdejším špičkám (Kraus, Vinselekt, Proquin). A ovšem Alte reben Sylvaner od Maxe Müllera (Wine´z) ukázal tak nádherně jemnou drobnokresbu, že nezbylo než vydechnout: „Oh, tak tohle stálo za to.“ Pavel Jelen

Vinařské aktivity

Foto VínoRevue

104

Z galadegustace Prague Wine Week

Joseph Schuller, MW

nizátorům se podařilo shromáždit reprezentativní průřez ryzlinky z různých zemí a víny různých stylů: 1. Salomon Undhof, Kremstal, Rakousko – Bertold Salomon – majitel („Ne já, ale víno by k vám mělo mluvit“, řekl hned v úvodu pan Salomon a dodal: „Původ vína má být vždy jedinečný a originální.“ Viniční horu Pfaffenberg popsal jako dramatickou scenérii vinařské krajiny. Dříve působil jako ředitel rakouského Vinařského fondu. Podle něj původ hroznů ovlivňuje výsledné víno více než samotná odrůda.) Riesling Sekt Weingut Steininger, Kamptal – Langenlois, Rakousko Riesling Kamptal DAC Reserve 2009 Weingut Steininger, Kamptal – Langenlois, Rakousko 2. Weingut Steininger, Langenlois, Kamptal, Rakousko – Eva Steininger – majitelka (V podniku pracují tři sestry, z nichž každá se specializuje na něco – vinice, sklep a obchod. Jsou jedním ze zakládajících partnerů známého vinařského projektu Loisium.) Riesling Pfaffenberg Erste Lage Kremstal DAC 2010 Salomon Undhof, Rakousko Riesling Pfaffenberg Kremstal DAC Reserve 2006 Salomon Undhof, Rakousko 3. Schloss Johannisberg, Rheingau, Německo – Christian Witte – ředitel („Riesling? Vinařovo nebe, ale marketingová katastrofa!“ – tak uvedl svoje vystoupení Christian Witte. Zdůraznil, že jejich produkce není až tolik ovlivněna módními trendy, že se vyvíjí velmi pomalu a spíše jsou konzervativní. První zmínky o vinicích na kopci Johannisberg jsou z 9. století. Witte doslova uvedl: „Kolegové Vollrads jsou obývací pokoj Rheingau, my jsme balkon.“ Ve vinicích pěstují jen Riesling, většinu výsadeb mají ze 70. let.) Riesling Silberlack Erstes Gewachs 2009 Schloss Johannisberg, Rheingau – Geisenheim, Německo Riesling Grunlack Spatlese 2009 Schloss Johannisberg, Rheingau – Geisenheim, Německo 4. Schloss Vollrads, Rheingau, Německo – dr. Rowald Hepp – ředitel (Pan Hepp zdůraznil, že právě oblast Rhaingau je pravou kolébkou Ryzlinku. V jejich podniku dbají na harmoničnost a vyváženost všech složek


Lynne Sherriff, MW

Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 2001 Dr. Pauly–Bergweiler, Mosela – Bernkastel, Německo 7. Accolade Wines (Leasingham & Inniskillin) – Markus Eser – ředitel (Pan Eser k překvapení přítomných dodal, že právě Austrálie je se svojí ryzlinkovou rozlohou 4 300 ha druhým největším pěstitelem této odrůdy hned po Německu. Ten se zde objevil v první polovině 19. století v Clare Valley. Jejich společnost je obchodní, takže zastupují i kanadské producenty, kteří jsou známí svými ledovými víny z Rieslingu.) Leasingham BIN 7 Riesling 2010, Leasingham Wines, Clare Valley, Austrálie Riesling Icewine 2008 VQA Niagara Peninsula, Inniskillin, Kanada

8. Mikrosvín Mikulov a Zámecké vinařství Bzenec, Morava, ČR – Petr Ptáček – sklepmistr (Petr Ptáček to neměl se svými víny vůbec jednoduché, protože dosud šly opravdu skvělé vzorky. Nicméně obě představovaná a komentovaná vína byla vynikající kvality a to druhé z nich patří bezesporu k absolutní tuzemské špičce skupiny starších sladkých vín. A uznání zaslouží i Ptáčkovo odborné působení ve společnosti Zámecké vinařství Bzenec, protože je podle výsledků své práce právem (i samotnými kolegy-vinaři) považován za jednoho z předních tuzemských technologů.) EGO Ryzlink rýnský, pozdní sběr 2009, Zámecké vinařství Bzenec, Morava, ČR Ryzlink rýnský, vyběr z bobulí 2005, Mikrosvín Mikulov, Morava, ČR

Foto VínoRevue

Foto archiv autora

vína, zejména pak zbytkového cukru a kyselin. Na prvních místech zájmu je také dále odrůdovost a mineralita.) Riesling Spätlese trocken 2005 Schloss Vollrads, Rheingau – Oestrich-Winkel, Německo Riesling Kabinett Feinherb 2010 Schloss Vollrads, Rheingau – Oestrich-Winkel, Německo 5. Weingut Reinhold Haart, Mosela, Německo – Johannes Haart – majitel (Jde o nejdéle fungující rodové vinařství v Německu, a nejspíš i na světě – kontinuitu mají doloženu sedm století. Jejich vlajková loď, vinice Piesport jižního svahu, dává elegenantí až barokní vína. Jejich export roste, zejména do USA a Japonska. Požadavky evropského trhu se však mění. Problém vidí v možném globálním oteplování – to by nesvědčilo používané technologii pro současný styl vín.) Haart to Heart 2005 Weingut Reinhold Haart, Mosela – Piesport, Německo Piesporter Goldtropfchen Riesling Spätlese 2009 Weingut Reinhold Haart, Mosela – Piesport, Německo 6. Dr. Pauly–Bergweiler, Mosela, Německo – Stefan Pauly – majitel (Vinaři z Mosely se soustřeďují na kvalitu – plocha vinic, které spadají pod označení Mosela, se zmenšila a nyní činí asi 8 tis. ha. S. Pauly se soustřeďuje na kvalitu. Jejich vlajkovou lodí je slavná vinice Doctorberg, kde je stále produkční předfyloxerová výsadba. Potvrdil celosvětovou oblíbenost Rieslingu, kterou přičítá zejména mimořádnému zájmu o toto téma na stránkách mezinárodních vinařských časopisů.) Bernkasteler alte Badstube am Doctorberg Riesling Großes Gewachs 2009 Dr. Pauly–Bergweiler, Mosela – Bernkastel, Německo

Vinařský obzor (2/2012) 105

Foto R. Stávek

Vinařské aktivity

Petr Ptáček, sklepmistr Zámeckého vinařství Bzenec

Masterclass tasting navštívili i moravští vinaři – na snímku Marek Vybíral a Blanka Turečková ze staropoddvorovského vinařství Krásná hora.


Vinařský obzor (2/2012)

Po představení každého z vinařství následovala komentovaná ochutnávka jejich vín a poté byla možnost krátké diskuze – ať už k vínu, nebo také ostatním věcem okolo vinařství. Po vystoupení Pepiho Schullera a krátké pauze na občerstvení se ujala slova známá degustátorka mezinárodní scény Jihoafričanka Lynne Sherriff, MW. Její příspěvek byl na téma „Nové trendy ve víně“. Připomenula, že stálicí světové vinařské scény je i přes raketový nástup Rieslingu stále Chardonnay. V Bordeaux se začínají přiklánět k větší míře ovocitosti ve vínech a celkově dochází k velkým změnám – konsolidace podniků, ekonomický útlum, změny majitelů. Hodně vinařství přežívá z roku na rok. Rioja zaznamenává požadavek na dostupnost, uchopitelnost a pitelnost svých vín. Velký zájem v posledním desetiletí zaznamenávají šumivá nešampaňská vína, jako např. Prosecco nebo španělska Cava, která mohou být levnější alternativou k prestižní značce Champagne (zde je prostor i pro tuzemské sekty! – pozn. autora). Nový Zéland je typickým příkladem zcela samostatně se vyvíjejícího trhu, který může být nositelem nových trendů – to ilustruje mezinárodní vzestup oblíbenosti používání šroubovacích uzávěrů na víno, které se poprvé prosadily právě v této zemi. Jihoafrická republika zažila před čtvrtstoletím konec politické izolace, s čímž souviselo i širší otevření se země a například rozmach obchodu vínem, fenomén flying winemakers, kteří stihnou absolvovat dvě vinobraní za rok. Jako mimořádný vidí Sherriff nástup Veltlínského zeleného na mezinárodní scéně. Podle ní je to jakýsi protipól silným, alkoholických a mohutným Chardonnay, který svou svěžestí a ovocitostí zaujme nejednoho milovníka vín. Na mezinárodním poli je dnes možno hovořit o GV stylu. A je to jiný, zajímavější styl než Versace styl mnoha bezejmenných (a přesto třeba vynikajících) Chardonnay. Veltlíny vděčí za svoji světovou oblibu též výbornému rakouskému marketingu. GV styl je dobře snoubitelný v gastronomii. Diskuzi se nevyhnul ani Pinot noir: „Kdo chce dělat Pinot noir, musí být tak trochu masochista,“ tvrdí Lynne Sherriff. Z jejího názoru tak vyplynula i následná krátká diskuze, jde o velmi těžký úkol – jak ve vinici, tak ve sklepě. Velkými změnami procházejí návyky mladých konzumentů vína, a to také díky globalizaci. Největším trhem spotřeby vína jsou dnes USA. Velký boom spotřeby však zažívá Asie – Čína, Indie. „Chce-li se Evropa prosadit svými víny v Číně, musí změnit komunikaci,“ domnívá se Sherriff. Opakem se dramatický pokles spotřeby vína v tradičních evropských zemích – Itálie, Španělsko, Portugalsko. V průběhu přednášky byla v ochutnávce a diskuzi tato vína:

Vinařské aktivity

Foto R. Stávek

106

Terinka z kozího sýra s vlašskými ořechy v lesním medu + Murmure Frankovka rosé brut 2008

1. Grüner Veltliner Von Stein Erste Lage Kremstal DAC Reserve 2010, Salomon Undhof, Rakousko 2. Monteabellón Verdejo 2010, Rueda, Španělsko 3. Spier Chenin Blanc Signature 2010, Jižní Afrika 4. Pinot Noir Kim Crawford 2009, Marlborough, Nový Zéland 5. Ontañon Crianza 2008, Rioja, Španělsko 6. Carmen Winemaker’s Reserve Red 2007, Maipo Valley, Chile

staurace spolu s Markem Špalkem z Nového vinařství sestavili tyto tandemy: 1. Terinka z kozího sýra s vlašskými ořechy v lesním medu + Murmure Frankovka rosé brut 2008 2. Filátko z pražmy královské na bylinkách s mandlemi a květákové pyré nebo pečené baby kuřátko s tymiánem, glazovanou karotkou a domácími hranolkami + Cépage Rulandské šedé 2010 3. Profiterolky z odpalovaného těsta s lehkým vanilkovým krémem + Cuvée FANTOME, blanc de noir 2010

Wine & Food tandem Patnáctka vybraných pražských podniků připravila ve vinném pražském týdnu speciální enogastronomické akce a ochutnávky. Vinaři úspěšní na Prague Wine Trophy, vždy jeden v každém podniku, představili sérii svých vín, ať už v rámci snoubení vybraných vín s třemi pokrmy ve speciálně sestaveném menu a nebo též v ochutnávce s menším občerstvením. Tříchodové menu včetně vín vyšlo v restaurantech na 450 Kč, vinotéky a vinné bary pak nabízely degustaci s občerstvením nebo s degustačním soustem za 250/ /150 Kč. Z tuzemských vinařství se do akce zapojil Mikrosvín Mikulov (vinný bar Vínograf), Vinselekt Michlovský (Dům vína U Závoje), Gotberg (Red Pif), Petr Skoupil (Bistro Le Petit Prince) a Nové Vinařství (restaurace Starsano). Právě posledně jmenovaný podnik jsme v rámci PWW navštívili. Restaurace se nachází v ulici Anglická na Vinohradech. Je otevřena od ledna 2011 a funguje hlavně jako moderní a kvalitní obědová restaurace, ale je zde možno i velmi dobře a chutně povečeřet (a samozřejmě posnídat), což se potvrdilo i při naší návštěvě. Šéfkuchař re-

Tým Starsano si dal na gastronomických kreacích záležet, vše bylo náležitě sladěno a sestaveno, včetně vhodného spojení s vínem. Starsano představuje koncept moderní a stylové restaurace, která dbá na trendy ve zdravém životním stylu. Tandem s moderním pojetím vína Novým vinařstvím je tedy více než na místě. Dobrá věc se jim zdařila a doufejme, že stejně spokojení hosté byli i na ostatních místech PWW. Richard Stávek

»

Více informací najdete též na www.praguewine.cz


Vinařská historie / Errata

Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety… Z Hovoran (okr. Hodonín, Mor.). (Vinařiti či hudlařiti?) Všude vidíme dnes pokrok, v dílnách, továrnách, na polích, zkrátka všude ve všech oborech. Nechtěli bychom také míti pokrok v našich milých vinohradech a ve sklepě? Chceme stále lpěti na těch nezdravých předsudcích? »Kdo ví, estli sa to podaří? …a šak, co to píšú, temu také nerozumňá« a podobně slyšeti při rozhovoru o vinohradech. Hleďme takové předsudky vykořeniti! Kdo má jen trochu lásky a chuti k vinaření, zaměstnání to těžkému, ale ušlechtilému, a začíná novou vinici saditi, ať vždy hledí se přesvědčiti, jak by požadavkům doby přítomné při sázení vinic nejlépe vyhověl. Vinice nesázíme na jeden rok jako nějaké zemáky, nýbrž na celou řadu let, proto nesmí se litovati nákladu a námahy, také musí se zjednati potřebné poučení a zkušenosti o novodobém vysazování a požadavcích révy. Jako řemeslník nebo jiný živnostník nemůže dnes se udržeti bez přiměřeného odborného vzdělání, tak i dnešní vinař nemůže řádně těžiti ze svého vinohradu bez přiměřeného vzdělání odborného. My vinaři máme se vzdělávati nejen prakticky ve vinohradech, ale i vědecky z knih a časopisů. Máme již šestý rok poučného a praktického rádce »Vinařský Obzor«, časopis pro naše neblahé poměry vinařské velmi poučný, výborně se hodící a velmi laciný. No a odbíráme jej? Čteme jej? Ke všemu jsme dosti přístupni, ale k vzdělávacímu čtení vinařskému – to ne. Mnohý vinař odpoví: »Dej mi pokoj se čtením, nadřu se celý týden, vína mám dosti, a v neděli ještě čísti? Radši si zahraju maryáš.« Jak vypadá takové vinaření, ukazují tyto dva obrázky. První obrázek: »Budu sadit z jara«, povídali strýček, »mám zakázaný rýv od súseda z P., samú pěknú sortu.« Na jaře stýček vykreftovali, rýv v maštali zastručili a na počátku léta sadili. Bylo sucho, rýv větším dílem poschl, ostatek v zimě zmrzl a bylo po vinohradě. Druhým rokem sadili strýček zase s výsledkem nemnoho lepším, že si strýček ulevili: »Přeca sa to trochu pisgří.« – Obrázek druhý: Jiný soused začal se strýčkem týž rok nový vinohrad saditi. Četl od svého kmotra »Vin. Obzor« a pak jednu novou vinařskou knížku, všecko si vypsal, co má dělati při zakládání vinohradu dnes, vyptával se – a potom sadil. A výsledek byl, že má krásný vinohrad a »aji víno měl už z něho«. Od kmotra si již nevypůjčuje »Vin. Obzor«, bere si jej sám. – Podobných obrázků by se mohla celá řada uvésti, ale stačí tyto dva, zvláště proto, že to nepíše někdo, aby dělal reklamu vašemu časopisu, píši to proto, abychom si my

vinaři uvědomili, že jen pilná práce spolu s odborným vinařským vzděláním může za dnešních trudných poměrů z vinohradu těžiti. Když jsem v roce 1908 zasadil si první štěpy révové, byl jsem též v různých pochybnostech o zdaru vinice, ale dnes jest již mnoho překonáno, vinohrad krásně roste, byl loni na čtvrtém listě a také něco vína donesl. Tak jen s chutí a bez předsudků do práce! Slýcháme a čteme, jak slavné bylo vinařství u nás na Moravě v tak mnohé obci, zvláště na Slovácku. Kdo může a má opravdovou chuť a lásku k vinohradům a bije-li mu opravdu srdce pro vzdělání a okrasu své rodné vlasti, nemůže nic krásnějšího a užitečnějšího udělati, než aby zase ty vínorodé stráně zaskvěly se krásnou zelení nových vinic. Ty holé kopce a stráně ozdobme vinohrady, chtějme míti z naší Moravěnky skutečný »zemský ráj to na pohled«. Začněme již jednou rozumně pracovati, když již všady, tož také ve vinohradě! A doufejme pevně, že se nezklameme, že zase »ty naše slovácké búdy oživnú«. Jeden malovinař Zdroj: Vinařský obzor, str. 34, č. 2, roč. 1912

Dotazovna Dotaz 7. (Hov.) Čím to bylo, že některé keře v r. 1911 trpěly žloutenkou (Chlorosou) a z těch keřů některé tak, že v prvním období vzrůstu (vegetace) byly zelené, pak asi 8–14 dnů žloutly a pak se zase zelenaly jako dříve? Odp. Náhlá změna počasí na jaře, kdy přišlo po velmi pěkných dnech několik dnů studených a mokrých, zarazila vzrůst révy a přivodila zároveň i sežloutnutí listu; taková porucha vegetace napraví se rychle sama sebou, zavládne-li lepší počasí. Daleko horší je, sežloutne-li listí révy následkem velkého mokra, kterým se pozemek, na němž vinohrad zřízen byl, vyznačuje, neb obsahuje-li půda velké množství vápna a nebyla-li volena vhodná podložka – na př. je-li v takovém případě vinohrad na podložce Portalis. Jedná-li se o příliš mokrý pozemek, nutno odvodniti; chybu ve volbě podložkové odrůdy napraviti nelze. Sežloutnutí listu nastane dále i tehdy, trpí-li vinohrad révokazem. Zdroj: Vinařský obzor, str. 34–35, č. 2, roč. 1912

Vinařský obzor (2/2012) 107

Historické události a osobnosti ve vinařství – únorová výročí V Kloboukách u Brna byla založena rolnicko-vinařská škola na základě rozhodnutí zemského sněmu. 1912, Vinařský obzor r. 6, č. 3, str. 51 Dne 11. února 1922 zemřel Josef Orlický, starosta Bzence a zakladatel Zemského vinařského spolku pro Markrabství moravské. 1922, Vinařský obzor r. 16, č. 3, str. 36 Dne 6. února 1922 se dožil 50 let Karel Pietschmann, ředitel Lobkovického vinařství, jednatel Zemského vinařského spolku českého a místopředseda Ústředního svazu vinařů československých. 1922, Vinařský obzor r. 16, č. 3, str. 36 a 2002, Vinařský obzor r. 95, č. 9, str. 438 Zájem o Vinařský obzor vzrůstá i mezi vinaři ve světě. Redakcí je popsána žádost agronoma ze severního Kavkazu, který požaduje zasílání časopisu a velmi kladně ho hodnotí. 1932, Vinařský obzor r. 26, č. 2, str. 35 Vinařským inspektorátem v Mutěnicích bylo 12. a 13. února provedeno hodnocení vín z nových hybridů za účasti i zahraničních odborníků. Ani jedno víno nedosahovalo kvality našich běžných odrůd. 1932, Vinařský obzor r. 26, č. 3, str. 50 Vyšla kniha Bedřich Pštrosse „Vinařův rok“, v níž jsou popsány všechny práce po měsících během roku. 1942, Vinařský obzor r. 36, č. 2, str. 25 Karel Lanžhotský 1. února 2002 oslavil 60. narozeniny. Po studiu na vinařské škole v Modre nastoupil nejprve jako vinařský technik do zemědělského družstva v Kobylí, později pak jako vedoucí sklepního hospodářství. Po roce 1990 byl rok jako poradce ve vinařském podniku v USA. Pak založil úspěšnou rodinnou firmu. Byl činný v ČZS a též v ČMVVU. 2002, Vinařský obzor r. 95, č. 3. str. 142 Ing. Rudolf Budín se 14. února 2002 dožil 50 let. Po studiu na SViŠ ve Valticích byl zaměstnán ve Vinařských závodech v Mikulově jako technolog, později v Brně při výrobě dezertních vín a pak opět v Mikulově při výrobě sektů. V letech 1975 až 1980 vystudoval dálkově na Zahradnické fakultě VŠZ v Lednici. V roce 1987 odchází pracovat na ŠZP Lednice a později pak spolupracuje s bratrem v rodinném podniku Moravíno Valtice. 2002, Vinařský obzor, r. 95, č. 3, str. 142 Podle uvedených pramenů vybral Ing. Drahomír Míša

ERRATA Ve Vinařském obzoru č. 12 na straně 599 v prvním sloupci byla špatně uvedena webová adresa Střední vinařské školy ve Valticích, správně má být: www.svisv.cz, kompletní kontaktní údaje na školní prodejnu Rolnička, kde je k dispozici kalendář pro vinohradníky a vinaře, jsou následující – Tel.: 519 352 041, mobil: 739 535 079, e-mail: rolnicka@svisv.cz Omlouváme se i jménem autora. redakce


108

Vinařský obzor (2/2012)

Vinařská historie

Unikátní klasifikace vín na Moravě a Znojemsku za Světové výstavy ve Vídni roku 1873

Pozvolna mizely struktury staré ekonomiky hospodářství/domácností (Hauswirtschaft)1, která vycházela z idejí soběstačnosti a zajištění živobytí rodiny, v níž produkce pro trh byla omezená a motivace ziskem nemravná. Pro přednárodní trhy bylo charakteristické i jejich lokální ukotvení, jež ovšem nevylučovalo dálkový obchod. Ono ukotvení staré Evropy v daném regionu a konkrétních komunitách na horizontální linii (obec sousedů, farnost, panství) podmínilo i utvoření nomenklatury vín, která bývala označována podle svého původu (na ose region – obec – viniční trať). Již v tomto feudálním světě byla rozeznávána vína vyhlášená a obyčejná, ovšem malá provázanost místních trhů nekladla nárok na systematickou klasifikaci vín. Tu si vyžádalo až utvoření rozsáhlého národního trhu. Proto i první ucelený klasifikační systém (odhlédneme-li od jeho jakýchsi prvních předchůdců u tokajských a portských vín) je spjat s vývojem národní kapitalistické ekonomiky vinařské velmoci – Francie. Vypracování klasifikace bylo svázáno s novým fenoménem Světových výstav, které se staly institutem, jenž reprezentoval rozmach a vysokou úroveň národního hospodářství vystavujících států. (V pořádání prvních čtyř světových výstav se střídal Londýn s Paříží.) Při příležitosti II. světové výstavy v Paříži v roce 1855 dala exekutiva, tedy francouzský císař Napoleon III., impuls k systematizaci vystavovaných vín z oblasti Médocu. Úkolu se zhostila obchodní komora v Bordeaux, která pověřila Unii nákupčích, aby na základě dlouhodobých cen dosahovaných na trhu roztřídila vína z jednotlivých médockých podniků (Châteaux). Vznikl tak systém pěti tříd (u vín ze Sauternes tříd tří). Takový počin přiměl hlavního konkurenta vín z Bordeaux, tedy vína burgundská, zavést také svoji klasifikaci. Ještě v roce 1855 vydal profesor Jules

Portrét ze sbírek Jihomoravského muzea ve Znojmě

Institut klasifikace vín je spjatý s procesem konstituování národního trhu, resp. národní ekonomiky (Volkswirtschaft), které proměnily hospodářskou strukturu habsburské monarchie 19. století. Nová ekonomika stála na kapitalistických imperativech zisku a produktivity, jež postupně prorůstaly všemi segmenty společnosti.

Johann Haase

Lavalle spis o vínech z Côte ďOr. Tomuto – odborně preciznímu – návrhu klasifikace burgundských vín však scházelo jeho uznání nějakou institucí. Až v roce 1861, v rámci příprav na III. světovou výstavu v Londýně, která se konala následujícího roku, byl Lavallův systém požehnán alespoň Zemědělským výborem v Beaune, v jednom z vinařských center Burgundska. (Exekutiva jej pak akceptovala až ve 30. letech 20. století při zavádění apelačního systému ve Francii.) Zaznamenejme na tomto místě úspěšnost bordeauxské klasifikace zajištěné politickou mocí a počinem učenců a občanským sdružením v Burgundsku, jejichž roztřídění vín se prosazovalo celé třičtvrtěstoletí. Zároveň se tehdy ve Francii zrodil princip klasifikace, jež se opírala o zeměpisné vymezení (Médoc, Côte ďOr) a hierarchickou škálu tříd (Classé). Impuls světových výstav pro organizaci trhu vínem je více než markantní.

Rakousko-Uhersko prolomilo jako první britskou a francouzskou pozici při pořádání Světových výstav a V. světová výstava se konala roku 1873 ve Vídni, v srdci habsburské monarchie. Rakouští národohospodáři a reprezentanti vinařství po vzoru Francouzů využili této příležitosti k uspořádání znalostí i z oboru vinohradnictví a vinařství. Nemělo by nás překvapit, že kromě osobních zkušeností ze Světových výstav (jsme mj. nepřímo zpraveni o přítomnosti členů velkoobchodu vínem Alois Haase ze Znojma na výstavě v Paříži) byla taková aktivita výsledkem rozvíjející se hospodářské statistiky. Sám výše uvedený Lavallův spis signalizoval v názvu, že jde o dílo historické a statistické. Již v roce 1869 se konal v Haagu statistický kongres, který inspiroval mj. i rakouské a uherské národohospodáře k shromáždění dat o stavu hospodářství. Jeho iniciátoři si ovšem již tehdy uvědomovali zvláštní pozici vína, které si žádalo vlastního zpracování mimo ostatní zemědělské komodity, a právě konání Světové výstavy ve Vídni se stalo příležitostí takovou charakteristiku předlitavského vinohradnictví a vinařství zpracovat. Projekt řídil rakouský národohospodář a úředník vídeňského ministerstva zemědělství Arthur von Hohenbruck (1837–1902), který pověřil zemědělské odborníky z jednotlivých korunních zemí vypracovat zprávu o stavu vinohradnictví a vinařství v jejich zemích. Moravu dostal na starosti sekretář C. k. moravskoslezské zemědělské společnosti v Brně Heinrich Caesar Weeber (1811–1891), který tento precizní přehled předlitavského vinařství obohatil právě o nástin klasifikace moravských vín. Popis oboru v jednotlivých zemích Předlitavska, od Goricie a Dalmácie přes Štýrsko či Dolní Rakousy až po Čechy a Halič, se řídil jednotným schématem, jehož součástí byl i zeměpis vína. Weeber se v rámci C. k. moravskoslezské zemědělské


Vinařská historie

Vinařský obzor (2/2012) 109

Weeberova klasifikace moravských vín z roku 1873 skupina (Gruppe)

vín ohnivých (hitzig) – Pomoraví (soudní okres Uherské Hradiště, Napajedla, Strážnice, Uherský Brod, Uherský Ostroh)

vín trpkých (herb) – Posvratčí (soudní okres Hustopeče, Slavkov, Brno, Bučovice, Ivančice, Kyjov, Hodonín, Klobouky u Brna, Moravský Krumlov, Břeclav, Mikulov, Židlochovice, Ždánice)

třída (Classe)

I.

Blatnice pod Sv. Antonínkem, Blatnička (Roháčské), Bzenec

Pavlov, Archlebov

Podmolí (Šobeské), Suchohrdly, Strachotice, Sedlešovice

II.

Polešovice, Strážnice, Buchlovice

Hustopeče, Velké Bílovice, Přítluky, Rakvice, Nosislav, Horní Věstonice, Dolní Věstonice, Mušov

Šatov, Hnanice, Konice

III.

ostatní obce

ostatní obce

ostatní obce

společnosti obrátil na dvě desítky hospodářských autorit z jednotlivých vinorodých okresů o zaslání potřebných dat; významnou roli ve vývoji klasifikace moravských vín pak sehrají dva z nich, velkoobchodník vínem ze Znojma Johann Haase (1837 až 1904) a inspektor velkostatku Jaroslavice Leopold Quaiß (1822–1902). Onu geografii vína však Weeber rozvinul a na rozdíl od ostatních korunních zemí nabídl možnost roztřídění moravských vín nejen dle regionálního původu, ale i dle hierarchické škály kvality. Rozeznával tři základní regiony vymezené jihomoravskými řekami Moravou, Svratkou a Dyjí. Zřejmě si byl vědom určité hrubosti takového rozlišení, a tak následovalo vymezení těchto regionů pomocí soudních okresů. Navíc se pokusil nalézt pro tyto oblasti, resp. ve Weeberově pojetí skupiny (Gruppe), společnou charakteristiku vína. V tomto bodě se jednalo o originální počin, neboť tato společná chuť vína byla pro název skupiny upřednostňována. A tak bylo Pomoraví (totožné s východní částí Slovácka) vnímáno jako oblast ohnivých vín, která se podobají vínům uherským. Největší část moravského vinařství přináležela dle Weebera do Posvratčí, tj. do skupiny vín trpkých, jež měla svými vlastnostmi nejblíže k vínům rakouským. Konečně Podyjí (vlastně jen okresy Znojmo a Jaroslavice, tj. oblast nejmenší) bylo hodnoceno jako region jemných vín srovnatelných s buketními víny Porýní a Pomoselí. Takové enologické pozorování tedy přirozeně vztahovalo většinu moravských vín k produktům jeho (vinařsky větších) sousedů, pouze Znojemsko se tu vymezovalo do určité míry specificky, když byla srovnatelná vína hledána ve vzdáleném Porýní. Po tomto Weeberově vytyčení (zeměpisných) skupin následovalo rozčlenění vín do tří tříd; v I. byla ta nejlepší (maximálně čtyři obce, resp. viniční tratě v oblasti), ve II. stále ta výborná. Na III. třídu zbyla všechna ostatní vína ze skupiny (viz tabulku). Přestože Weeber spolupracoval s praktiky z regionů (se správci velkostatků, obchodníky vínem), jednalo se obdobně jako v burgundském případě o klasifikaci vypracovanou učencem, a tedy bez úzkého vztahu k trhu tak, jak bylo pojato roztřídění vín v Bordeaux. Proto ji stihl podobný osud jako klasifikaci Lavallovu a nedostalo se jí

nikdy exekutivního stvrzení. (Koneckonců ani habsburská monarchie ani první československá republika nikdy nezavedly klasifikaci vína ze zákona.) Svoji trvanlivost si díky svému odbornému původu udržela ovšem v akademickém světě a Weeberovo roztřídění vín pojal do svého pojednání o moravském zemědělství i Max von Proskowetz v rámci reprezentativní vlastivědy Moravy a Slezska z roku 1897, tedy čtvrtstoletí od jeho vzniku. (Vlastivěda vyšla v rámci řady Die Habsburgermonarchie in Wort und Bild.) Vraťme se však k Weeberovým spolupracovníkům ze Znojemska, potažmo k obchodníkovi vínem a vycházející politické hvězdě německých liberálů ve Znojmě Johannu Haasemu. (Stal se poslancem moravského zemského sněmu v Brně, říšské rady ve Vídni a před smrtí i starostou Znojma.) Komise pro Světovou výstavu jej učinila zodpovědným za přípravu zemědělských exponátů ze Znojemska. Tento region měly reprezentovat cereálie a samozřejmě i víno. Znalost poměrů ve vinohradnictví a vinařství na Znojemsku daná rodinnou zkušeností z obchodu vínem a čelní pozice v okresní pobočce C. k. moravskoslezské zemědělské společnosti, tj. v Okresním hospodářském spolku založeném ve Znojmě roku 1857, vedla Haaseho k sepsání fundovaného díla o poměrech v tomto oboru na Znojemsku a Jaroslavicku. Tato kniha – taktéž z roku 1873 – tak jedinečně a výjimečně doplnila von Hohenbruckovo a Weeberovo dílo na regionální hladině a prezentovala nejen klasifikaci vín ze Znojemska, ale navíc i jejich obchodní nomenklaturu. Haaseho precizace těchto fenoménů navazovala na starší úsilí roztřídit znojemská vína. První iniciativa vyšla přirozeně z prostředí C. k. moravskoslezské zemědělské společnosti (založena roku 1811)2, potažmo z jejího pomologicko-enologického výboru (ustaven v roce 1816), který roku 1821 zahájil první systematičtější šetření ohledně poznání vinohradnictví a vinařství na Moravě. Výsledkem byl první přehled vín ze Znojemska z pera brněnského profesora zemědělství Josefa Zemana (z jiných oblastí nejsme o takovém počinu informováni), který zveřejnil pořadí prvních devíti vín z této oblasti. Tuto prvotní klasifikaci převzal i renomovaný uherský enolog

vín jemných (mild) – Podyjí (soudní okres Znojmo a Jaroslavice)

Franz Schams (chvályhodná vína – vévodilo jim Bzenecké a Šobeské – stavěl do opozice vín zemských), který v režii pomologicko-enologického výboru procestoval v roce 1834 Moravu. (Na Znojemsku mu byl průvodcem i otec Johanna Haaseho Alois.) Po něm ji zopakoval ve své topografii Moravy také Gregor Wolny a vycházel z ní i Anton Buchberger (1792–1880), první předseda Vinařského výboru znojemského Okresního hospodářského spolku, když při příležitosti ustavení tohoto výboru roku 1858 publikoval rozbor vinařství na Znojemsku. Buchberger přesto však Zemanovo pořadí zdokonalil a jednotlivá vína přiřadil do kategorií vín vynikajicích, ostatních zasluhujících zmínku a obyčejných zemských vín. Stále tu šlo ovšem o dílo učenců, což demonstruje i fakt, že záhy po zveřejnění Buchbergerova pojednání reagoval jiný člen Okresního hospodářského spolku znojemský ranhojič Bernhard Kruspel námitkou, proč mezi vynikající vína ze Znojemska nezařadil Strachotické (Rausenbrucker) z trati Waldbergen s odůvodněním, že na trzích v Brně či Vídni dosahuje vyšších cen než privilegované Šobeské (Schobeser). Tento argument hospodářské povahy vnesl jistý neklid do hodnocení znojemských vín, neboť upozornil na určitý nedostatek metody klasifikace. (Dodejme, že Haase a Weeber již Strachotické nevynechali.) Jak vidíme, Haaseho klasifikace a nomenklatura vín ze Znojemska tak navazovaly na starší, převážně učenecké pokusy a na praktické zkušenosti obchodníků vínem. Výsledkem pak byla propracovaná klasifikace propojená se systémem obchodních pojmenování vín ze Znojemska. Ve zjevné kooperaci s Weeberem pracuje Johann Haase se třemi třídami, v nuancích se však od Weeberova vidění odlišuje (Sedlešovice řadí až do II. třídy, kterou oproti Weeberovi rozšiřuje ještě o Dobšice). Haaseho klasifikace vín ze Znojemska a Jaroslavicka z roku 1873 třída

obec či trať

I.

Šobes, Strachotice, Suchohrdly

II.

Dobšice, Sedlešovice, Konice, Hnanice, Šatov

III.

ostatní obce soudních okresů Znojmo a Jaroslavice


110

Vinařský obzor (2/2012)

bal doposud obvyklému vlivu regionálních zpravodajů a namísto zkušeností se rozhodl opřít o „pevná“ finanční data. Avšak na rozdíl od Bordeaux a vzhledem ke struktuře štýrského vinařství (velké množství vína bylo produkováno stále ještě v rámci hospodářství domácností) mu mohla peněžní údaje poskytnout pouze berní správa, od níž také Goethe převzal pro vinařství nepoužitelnou škálu daňových pásem. Formující se rakousko-uherský národní trh u komodity vína zůstával bez oficiální klasifikace a řídil se zvyky obchodníků a spotřebitelů. Viděli jsme, že všechny pokusy o systém klasifikace a nomenklatury vín stavěly zcela přirozeně na zeměpisném původu vína. Ovšem i tato skutečnost se počala právě ve druhé polovině 19. století pozvolna proměňovat. Nositeli tohoto procesu byli měšťanští zastánci racionalizace zemědělství, která ve vinohradnictví a vinařství vedla k prosazování odrůdových výsadeb, školení vín a vědeckých poznatků v oboru vůbec. Těmito reprezentanty racionálního hospodaření byly zakládány příkladné vinice a produkována odrůdová školená vína. Z okruhu Johanna Haaseho se jednalo o již zmíněného inspektora velkostatku Jaroslavice Leopolda Quaiße a znojemského advokáta (a bývalého poslance moravského zemského sněmu) JUDr. Ferdinanda Kaufmanna (1821–1901). Quaiß započal v hospodářském roce 1859/1860 s přeměnou ovčích pastvin a lesa v Gnastu/Hnízdě na vinici, na níž se časem začalo rodit slavné Lampelberské (Lampelberger). Současně se nechal – díky rodinným vazbám – inspirovat v Porýní klasifikací založenou na cukernatosti hroznů při sklizni a zaváděl jako první na Moravě označení pozdní sběr (Spätlese). Obdobně Kaufmann skoupil v roce 1868 pozemky v Nesachlebech u Znojma a vysázel vzorovou vinici na vrchu Kukitay. Oba zároveň vedli osvětu racionálního hospodaření ve vinicích a sklepech. Uvnitř původní „románské“ klasifikace, jak ji odráží všechny pokusy z 19. století, se prosazovaly

(MM)

Nomenklatura vín pro trh vycházela u Haaseho tradičně z jejich zeměpisného původu, rozlišuje zde osm názvů, pod nimiž by měla být vína ze Znojemska uváděna na trh, přičemž je nejčastěji pojmenovává podle obcí a tratě z I. a II. třídy (s výjimkou Sedlešovic, Dobšic a Konic). Ono pojmenování však nebylo spojeno pouze s jedním katastrem a vždy se vztahovalo k více obcím (tak kupř. Šobeské mohlo pocházet i z některých hnanických vinic, či Strachotické, kteréžto jméno se používalo i pro vína z Knastu/Hnízda, Micmanic a Slupi). Patrná je obchodnická provázanost s dolnorakouským prostředím, neboť vína z Havraníků a částečně z Chvalovic byla prodávána jako Retzká (Retzer) a vína z Vrbovce, Dyjákoviček a Ječmeniště jako rakouská zemská vína. Ostatní pak jako moravská zemská vína (viz schéma). Tento pokus systematizovat nomenklaturu vín z oblasti zřejmě vycházel z neblahých praktik obchodníků vínem, kteří měli tendenci (neboť žádný zákon nomenklaturu vína neřešil) víno – nejen – ze Znojemska prezentovat pod názvy oblíbených rakouských vín. (Ještě v roce 1895 si znojemští vinaři stěžují na skutečnost, že jsou jejich vína prodávána pod označením Vöslauské či Markersdorfské.) Weeberovo a Haaseho rozpracování klasifikace moravských, potažmo znojemských vín sice nedospělo k exekutivnímu uznání, nicméně tato aktivita vzdělaných i praktických expertů odráží určitý konsenzus society vinohradníků, vinařů a obchodníků vínem. Jejich dílo mapuje reálné poměry v moravském vinařství, přičemž jejich snaha o přehlednou hierarchizaci vín z Moravy byla v kontextu tehdejšího předlitavského vinařství unikátní. Ke konci 70. let 19. století se sice ředitel Zemské ovocnářské a vinařské školy v Mariboru/Marburgu Hermann Goethe ujal ministerského úkolu vypracovat klasifikaci štýrských vín, nicméně se jeho dílo stalo spíše zeměpisným přehledem daňového výnosu vinohradů nežli vinařskou klasifikací. Goethe se vyhý-

Vinařská historie

Schéma Haaseho klasifikace a nomenklatury vín ze Znojemska a Jaroslavicka z roku 1873

nové přístupy, které měly ve 20. století vyústit do nového „germánského“ klasifikačního systému. Martin Markel Historický ústav Filozofické fakulty Masarykovy univerzity v Brně 1

2

Vycházíme z německé terminologie používané historiografií i ekonomií, neboť precizně vystihuje dichotomii tradiční a kapitalistické ekonomiky. Název společnosti jsme sjednotili na C. k. (čili Císařsko-královská) moravskoslezská zemědělská společnost v Brně, byť během 19. století prodělal několikero změn (C. k. moravskoslezská společnost pro zvelebení orby, přírodozpyt a vlastivědu v Brně v počátcích a od 1892 C. k. moravská zemědělská společnost v Brně). Literatura Markel, Martin, Vinař. In: Člověk na Moravě 19. století. Eds. Fasora, L. – Hanuš, J. – Malíř, J. Brno 2004, s. 202–216. Markel, Martin, Počátky klasifikace vín a organizace trhu vínem na Znojemsku v 19. století (aneb k hospodářské politice na Moravě). In: Historik na Moravě, Eds. Ambrožová, H. – Chocholáč, B. – Jan, L. – Pumpr, P. Brno 2009, s. 341–349.

Prameny Buchberger, Anton, Bericht des Comite über Weinbau, über die Cultur des Weinbaues im Znaimer Kreise. Verhandlungen und Mittheilungen des landwirtschaftlichen Bezirksvereines in Znaim. II. Jg, 1858, s. 74–75. Goethe, Hermann, Weinbau-Statistik des Herzogthum Steiermark. Graz 1881. Haase, Johann, Ueber den Weinbau im Znaimer und Joslowitzer Gerichtsbezirke in Mähren. Znaim 1873. Hohenbruck, Anton von, Die Weinproduktion in Oesterreich. Wien 1873. Křiwanek, Leopold – Suchanek, Theobald, Geschichte der mähr. Obst-, Wein- und GartenbauVereines als Section der k. k. mähr.-schles. Ackerbau-Gesellschaft, bzw. seit 1892 der k. k. mähr. Landwirtschafts-Gesellschaft in Brünn 1816 bis 1898. Brünn 1898. Lavalle, Jules, Histoire et Statistique de la Vignes et Des Grand Vins de la Côte ď Or. Dijon – Gray 1855. Mähren und Schlesien in Wort und Bild. Wien 1897. Schams, Franz, Vollständige Beschreibung sämmtlicher berühmten Weingebirge in Oesterreich, Mähren und Böhmen in statistisch-topographischnaturhistorischer und ökonomischer Hinsicht. Pesth 1835. Weeber, Heinrich Caesar, Das Markgrafthum Mähren nach seinen landwirtschaftlichen Verhältnissen im weiteren Sinne, statistisch skizzirt im Auftrage des Exekutiv-Comité der Brünner Landes-Commission für die Weltausstellung 1873 in Wien. Brünn 1873. Wolny, Gregor, Die Markgrafschaft Mähren, topographisch, statistisch und historisch geschildert. III. Band. Znaimer Kreis. Brünn 1837. Zeman, Josef, Rangordnung der um Znaym herum erzeugten Weine. Mittheilungen der k. k. Mährischschlesischen Gesellschaft zur Beförderung des Ackerbaues, der Natur- und Landeskunde in Brünn. 1821, s. 40.


Zprávy

Vinařský obzor (2/2012) 111

Kalendář vinařských akcí DATUM

Hodnocení vín (týká se koštů)

AKCE

MÍSTO

KONTAKT

20.–22. 2. 2012

Vinisud – Montpellier (Francie)

Mezinárodní vinařský veletrh pro Středozemí

tel.: 0141864129, vinisud@adhes.com, www.adhes.com

21.–23. 2. 2012

Israwinexpo 2012 – Tel Aviv (Israel)

Mezinárodní salon vín

tel.: 97236404415, dganit@fairs.co.il, itf-en.beatman.eu

23.–25. 2. 2012

12 International Specialized wine exhibition Wine & Winemaking (Oděsa, Ukrajina)

Mezinárodní odborný vinařský veletrh

tel.: 38(048)777–60–68, info@expodessa.od.ua – ecpodessa.od.ua

25. 2.–4. 3. 2012

tel.: 0149204525, www.salon-agriculture.com

Salon international de l´Agriculture – Paříž, Francie

Mezinárodní zemědělský veletrh

28. 2.–2. 3. 2012

Vinex – Brno

Mezinárodní vinařský veletrh pro Středozemí

tel.: 420 541152806, vinex@bvv.cz, www.vinex.eu

3. 3. 2012

Miroslavský košt

Kulturní dům – Miroslav

p. Klejdus, p. Hybler – 777 204 359, 607 600 452, mkic.miroslav@volny.cz

3. 3. 2012

26. 2. 2012

Místní výstava vín Čejč

Sokolovna

Zdeněk Stávek – 603 569 921, zahradkari.cejc@seznam.cz

3. 3. 2012

26. 2. 2012

Místní výstava vín Břeclav

Charvátská Nová Ves

Martin Radkovič, Aleš Kaňa – 603 555 636, 608 734 779, martin.radkovic@email.cz

3. 3. 2012

Místní výstava vín Týnec

Kulturní dům

Martin Jůva – 721 409 093, martinjuva@seznam.cz

3. 3. 2012

Místní výstava vín Brod nad Dyjí

Brod nad Dyjí

Luboš Sýkora – 724 993 764, lubos.sykora@email.cz

Sokolnický košt 2012

Restaurace U Husara, Průchodní 197

Kučera Michal; Životský Oldřich, Ing. – 602 745 315, 602 789 755, vinari.sokolnice@seznam.cz

3. 3. 2012

Valtický košt

Víceúčelová hala Vinařské školy na Střelecké ulici

Martin Štěpánek – 607 618 783, 721 712 205, vinari.valtice@gmail.com

3. 3. 2012

Výstava vín – Traplice

Tělocvična ZŠ

Ing. Petr Kuneta – 777 669 776, czstraplice@email.cz Miroslav Hlaváček – 602 770 065, info@elektro-hlavacek.cz

3. 3. 2012

25. 2. 2012

3. 3. 2012

26. 2. 2012

Výstava vín Nosislav

Kulturní centrum

3. 3. 2012

19. 2. 2012

Výstava vín v Kobylí

Sál Patria Kobylí, a. s.

p. Mullerová – 773 187 525, 519 431 300

4.–6. 3. 2012

Prowein – Dusseldorf, Německo

Mezinárodní veletrh vín a lihovin

tel.: 49(0)21145607613, prowein@messe-duesseldorf.de, www.prowein.com

10. 3. 2012

15. výstava vín v Kostelci

KD

Mgr. Břetislav Junášek – 737 149 482, junasek@seznam.cz

10. 3. 2012

43. výstava vín Tasovice okr. Znojmo

KD HODONICE

Vyšinka Josef – 605 786 866, vysinkaj@email.cz

43. ročník místní výstavy vín Vranovice

víceúčelová sportovní hala

Drahomír Dofek – 739 051 137, vinari.vranovice@seznam.cz

10. 3. 2012

Blatnická výstava vín

Kulturní dům

Ing. Milan Bogar, Stanislav Vyskočil – 608 861 146, s.vyskocil@seznam.cz

10. 3. 2012

Místní výstava vín Vacenovice

Hospoda U Letochů

Ing. Blažej Ingr – 518 376 149, blazej.ingr@seznam.cz

Výstava vín Lanžhot

Restaurace Podlužan

Josef Bartoš – 602 617 475, 739 828 079, bartos@lanzhot.cz

10. 3. 2012

Výstava vín s ochutnávkou Chrlice

Chrlice

MVDr. Hunkes Bohumil – 605 455 799, vinari.chrlice@seznam.cz

10. 3. 2012

Výstava vína Mikulovské vinohradnické podoblasti

Zámecký sál mikulovského zámku

Ing. Vojtěch Pazderka – 519 510 005, info@moravinmikulov.eu

15.–18. 3. 2012

Vinaria – Plovdiv (Bulharsko)

Mezinárodní vinařský veletrh

tel.: 35932902622, fairinfo@fair.bg, www.fair.bg

15.–31. 3. 2012

Táborský festival vína

Tábor

Jiří Blafka – 777 836 699, info@festival-vina.cz

17. 3. 2012

11. výstava vín v Telnici

v telnické orlovně

Jan Ryšavý – 724 182 474, rysavy55@seznam.cz

17. 3. 2012

23. ročník – Znojemský košt

štukové sály Louckého kláštera

Ing. Jaromír Čepička, CSc. – 515 213 145, jaromir.cepicka@centrum.cz

17. 3. 2012

41. výstava vín Syrovice

Sokolovna

Michal Holub – 777 574 323, vinari.syrovice@seznam.cz

10. 3. 2012

10. 3. 2012

17. 3. 2012

3. 3. 2012

4. 3. 2012

42. tradiční výstava vín v Březí u Mikulova

Kulturní sál obce Březí

Kadrnka Jindřich – 731 187 012, jindra.kadrnka@seznam.cz

17. 3. 2012

11. 3. 2012

Josefovské chutnání vín Strážnice

Kulturní dům Strážničan

Jiřina Motičáková – 518 334 762, program@kd-straznice.cz

17. 3. 2012

Josefovský košt vína Vážany

kulturní dům

Slezák Radek – 605 279 740

17. 3. 2012

Tradiční josefovská výstava vín Popovice

Hlavní sál v kulturním domě

Švec Jiří – 725 247 010, czs-popovice@seznam.cz

17. 3. 2012

Tradiční Josefská výstava vín Vracov

hala Sokolovny

Zahrádkářská organizace Vracov – 603 905 335, zahradkarvracov@tiscali.cz

17. 3. 2012

10. 3. 2012

Tradiční výstava vín Židlochovice

Masarykův kulturní dům (Sokolovna)

Jan Šotnar – 721 796 090, 602 791 528, p.wendsche@unbr.cz

17. 3. 2012

11. 3. 2012

Výstava vín Krumvíř

Kulturní dům

ZO ČZS sdružení vinařů Krumvíř – 724 570 771 Miloslav Hladký – 737 780 721, tic@dolnikounice.cz

17. 3. 2012

Výstava vína Dolní Kounice

kulturní dům

17. 3. 2012

11. 3. 2012

Výstava vín Horní Bojanovice

kulturní dům

zač. 13.00 hod.

17. 3. 2012

4. 3. 2012

Výstava vín Sedlec

Kulturní dům

zač. 10.00 hod.

17. 3. 2012

11. 3. 2012

Výstava vín Pasohlávky

Kulturní dům

zač. 12.00 hod.

17. 3. 2012

11. 3. 2012

Výstava vín Poštorná

Kulturní dům

zač. 10.00 hod.

17. 3. 2012

9. 3. 2012

Výstava vín Kyjov

Kulturní dům

zač. 14.00 hod.

17. 3. 2012

11. 3. 2012

Místní výstava vín Kostice

místní Sokolovna

Rozbořil Miloš – 607 730 109, svkostice@email.cz

18. 3. 2012

10. 3. 2012

XI. výstava vín s ochutnávkou v Královopolských Vážanech

Královpolské Vážany, Sokolovna

Aleš Chromý – 728 229 190, drchromy@centrum.cz

24. 3. 2012

Festival vína Jihlava

DKO – Společenský sál Domu kultury, Tolstého 2, 586 01 Jihlava

Kamila Gebrtová – 775 570 366, info@festival-vina-jihlava.cz

24. 3. 2012

Josefský košt 2012 Bošovice

Kulturní dům

Vidlák Rostislav, Kulhánek František – 604 150 952, 608 826 255, vidlakr@seznam.cz Jaromír Ambroz – 739 424 877, ambrozjaromir@seznam.cz

24. 3. 2012

18. 3. 2012

Místní výstava vín Hovorany

Sál místní sokolovny

24. 3. 2012

16. 3. 2012

Výstava vín Bohuslavice u Kyjova

sál U Vodičku v Bohuslavicích u Kyjova

Vojtěch Kölbel – 774 346 165, v.kolbel@seznam.cz

24. 3. 2012

10. 3. 2012

Výstava vín Bulhary

Kulturní dům

ZO ČZS – 602 203 569, 606 422 112, stanislavsen@seznam.cz

24. 3. 2012

Výstava vín Uherské Hradiště – Sady

Kulturní dům

Bečica T. – 604 622 283, vinari.sady@centrum.cz

24. 3. 2012

XI. přehlídka vín a sýrů Hrušky (okr. Břeclav)

tělocvična ZŠ

Ing. Richard Tichý – 603 932 443

Výstava vín Kozojídky

Obecní úřad

zač. 10.00 hod.

24. 3. 2012

Výstava vín Těmice

Sokolovna

zač. 14.00 hod.

25.–28. 3. 2012

Vinitaly, Enolitech, Verona – Itálie

Mezinárodní vinařský veletrh

tel.: 390458298111, info@veronafiere.it, www.vinitaly.com

31. 3. 2012

Akademická soutěžní výstava vín „O pohár Karla IV.”

sál restaurace U Janů, Karlštejn

Ing. Richard Kolek – Ing. Richard Kolek, kolek@vurv.cz

31. 3. 2012

Košt vína Vlkoš

Místní Sokolovna

ING. BOHUMIL VARDAN – 606 231 642, VARBO@CENTRUM.CZ

31. 3. 2012

Tradiční výstava vín v Mutěnicích

areál Sklepy Jarošek

František Dubina – 606 731 042, dubinaf@seznam.cz

31. 3. 2012

Vinný košt Bavory

společenský sál

Ing. Petr Žluva – 602 567 611, petrzluva@seznam.cz

31. 3. 2012

Výstava vín Vrbice

Kulturní dům

VINAŘI VRBICE – 606 728 388, predseda@vinarivrbice.cz Jan Havránek – 602 812 825, jenga@atlas.cz

24. 3. 2012

18. 3. 2012

31. 3. 2012

25. 3. 2012

Výstava vín, přehlídka oceněných vín

SOKOLOVNA – Velké Pavlovice

31. 3. 2012

25. 3. 2012

Výstava vín Starovice

Sokolovna

zač. 14.00 hod.

Ze sklepa do sklepa

Vinařský dům Vinařství Petr Skoupil, Velké Bílovice

Petr Skoupil – 725 392 212, penzion@skoupil.com

31. 3. 2012

Bez záruky. Kalendář akcí byl sestaven dle dostupných informací. Chcete-li, aby i vaše akce byla medializována, zadejte ji online například na webové adrese www.wineofczechrepublic.cz.


112

Vinařský obzor (2/2012)

Enogastronomie

Masopuste, masopuste, do kola mne holky pusťte! Zima je u nás spojena s mnoha gastronomickými zvyklostmi. Zabijačky jsou již tradičním svátkem jídla. Vedle vepřových specialit nesmí chybět místní víno. Nejinak je tomu v období rozverného masopustu. Začátek roku je spojen s masopustem, jenž nastává krátce po období adventu a končí před jarním půstem. V minulosti se ihned po Třech králích scházeli mladí chasníci s děvčaty a společně zpívali tzv. světské písně, které byly v době adventu přísně zakázány. Masopust je spojen s mnoha veselými tradicemi, včetně průvodů s tancem a maškarami. Zvyklosti se liší regionálně. Někde je hlavní postavou-maškarou medvěd, jinde zase koza (na Klatovsku), v jižních Čechách je to kůň „klibna“ (Úlehlová, 1997). Na závěr bujarého období se pochovává basa. V minulosti se stínaly hlavy kohoutům nebo beranům, ale tento krutý zvyk byl po roce 1850 zakázán. K masopustu patří zabijačky, a ty byly v minulosti také spojovány se zábavným rituálem, při němž hospodář za přítomnosti celé rodiny a všech zúčastněných předčítal vepříkovi z knihy jeho ortel. Typické a tradiční menu můžeme upravit v moderním stylu malého uměleckého díla, vytvořeného na talíři (culinary arts).

Foto archiv autorky

Menu Plátek domácí lahůdkové paštiky s jemnou meruňkovou omáčkou ‹ Moravské kotletky pečené s brambory a žampiony ‹ Povidlové vdolky se šlehanou smetanou

Domácí lahůdková paštika Ingredience: 400g vepřový bok bez kosti, 300 g vepřových jater, 150 g anglické slaniny, 2 dl mladého vína, 1 dl smetany, 2 vejce, 1 střední cibule, 2 stroužky česneku, sůl, koření – tymián, pepř, hřebíček, muškátový oříšek, nové koření a bobkový list. Pracovní postup: Bůček nakrájíme na kostičky a opečeme v kastrolu. Postupně přidáváme víno, nakrájenou cibuli, sůl, koření a dusíme do změknutí. Uvařenou směs umeleme, přidáme játra, smetanu, vejce promícháme a zkontrolujeme, zda je paštika dostatečně ochucená. Formu vyložíme plátky slaniny, mohou viset přes okraje, a do ní vložíme směs, kterou pomocí lžíce upěchujeme, a povrch zakryjeme slaninou a nahoru přikryjeme alobalem, aby mohla unikat pára. Vložíme do vodní lázně, do trouby zahřáté na 190 °C, a po deseti minutách snížíme teplotu na 100 °C. Ve vodní lázni upravujeme 1 hodinu. Po vychladnutí krájíme na plátky a podáváme s meruňkovou nebo brusinkovou omáčkou. Výborně se bude doplňovat se svěžím mladým vínem z odrůdy Moravský muškát, ale také s Modrým Portugalem. Moravské kotletky pečené s brambory a žampiony Suroviny: 4 plátky (600 g) vepřové karé (kotlety), 4 plátky (50 g) uzeného bůčku, 40 g žampionů, sůl, pepř, cibule, lžíce (olivo-

vého) oleje, 6 středně velkých brambor, majoránka a česnek. Pracovní postup: Kotlety lehce naklepeme, osolíme a posypeme čerstvě drceným pepřem, vložíme do pečicí nádoby, na pečicí papír potřený olejem. Na maso rozložíme na plátky nakrájenou cibuli, plátky žampionů a nahoru klademe plátek slaniny. Okolo pokládáme 1 cm tlusté plátky nakrájených brambor, posypeme nadrobno nakrájeným česnekem a majoránkou. Vložíme do rozehřáté trouby a pečeme asi 30 minut na 200 °C. Servírujeme posypané zelenou petrželkou. Výborně budou chutnat s řízným Vlašským ryzlinkem, ale také se středně vyzrálou Frankovkou. Povidlové vdolky se šlehanou smetanou Suroviny: 500 g hladké mouky, 250 ml vlahého mléka, 30 g droždí, 2 lžíce oleje, 3 lžíce moučkového cukru, vejce, sůl, povidla, 100 g tvarohu na strouhání, šlehaná smetana – případně zakysaná. Pracovní postup: Kvásek připravíme z droždí, vlahého mléka, lžíce mouky a špetky cukru. Položíme na teplé místo vykynout. Do mísy prosejeme mouku, přidáme další suroviny a nakonec kvásek. Zaděláme pomocí měchačky těsto. Správně zadělané těsto tvoří na povrchu bubliny. Poté je poprášíme moukou a vložíme na teplé místo vykynout. Z vykynutého těsta upravujeme kousky a v ruce uválíme kuličky, které zakulatíme a na pomoučeném vále zmáčkneme do tvaru vdolku (placka). Na pánvi zahřejeme tuk a pečeme po obou stranách do zlatova. Na smažení můžeme použít sádlo nebo olej. Těsně před podáváním potřeme vdolky povidly, posypeme strouhaným tvarohem, ozdobíme šlehačkou nebo zakysanou smetanou a posypeme moučkovým cukrem. Vdolečky se budou snoubit s likérovým vínem Mistelle de Muscat (solera 99) z Vinařského dvora z Němčiček nebo s vínem Šaler z Nového Šaldorfu. Pavla Burešová, Praha

Zdroje

Domácí lahůdková paštika

Marie Úlehlová Tilschová, Chuťový místopis, vyd. Dita: 1997, ISBN 80-85926-16-4


Společenská kronika

Padesátka vinaře-tradicionalisty

Vinařský obzor (2/2012) 113

Zemřel pražský vinohradník Antonín Tureček

Foto R. Stávek

František Mádl, rodák z Velkých Bílovic – největší a (jak sám zdůrazňuje) nejvýznamnější vinařské obce na Moravě – se narodil 10. 2. 1962. V loňském roce, 25. října, opustil řady českých vinařů a vinohradníků ve věku pouhých 65 let dlouholetý člen Cechu českých vinařů a kamarád Antonín Tureček. Žádné jiné jméno není tak výrazně zapsáno do novodobé historie pražských vinic, kterým zasvětil téměř celou svoji profesionální kariéru. Po absolvování mělnické školy nastoupil do Českých vinařských závodů, kde pracoval jako parťák v tehdy kapacitně největším pražském sklepě v Nuslích. V roce 1972, když tehdejší podnik Sady, lesy a zahradnictví hledal mistra pro vinice Salabka a Svatá Klára v Praze-Troji, přešel ze sklepa na vinice. Pražským vinicím již zůstal věrný. Jak říkával, potřeboval slunce a vzduch. Při obnově vinic začal používat vedení révy na svislý kordon neboli vertiko, vedení náročné na práci, ale žádané na revitalizacích historických vinic. František Mádl

Jako jeden z mála významných vinařských osobností „nešel“ do Lednice přes Valtice, ale přes břeclavské gymnázium, což stále považuje za určitou přednost před „valtičáky“. Širší záběr obecných předmětů, hlavně přírodních věd, byl pravděpodobně u zrodu jeho odborného formování. Jeho diplomová práce (v letech 1982–83) u prof. V. Krause, CSc., spojená s problematikou zatravnění vinic, byla z pohledu ekologizace vinic více než nadčasová. Po ukončení ZF v Lednici a absolvování vojenské služby nastoupil v dubnu 1986 do SZP Jižní Morava (společný zemědělský podnik) a záhy se stal spoluzakladatelem vědecko-výrobního sdružení Resistant, zabývajícího se tvorbou a využitím nových rezistentních odrůd ve vinařství. Po roce 1989, kdy se stalo vědecko-výrobní sdružení netransformovatelným, se dal v roce 1992 „na soukromo“. A jak jinak, než s vínem a jak jinak než ekologicky. Dovolím si tvrdit, že jeho značka „Naturvin“ představovala vůbec první ekologická vína v tehdejším Československu. Mám na mysli nejen názvem „ekologická“, ale i svou podstatou, tj. jak přístupem ve vinohradě, tak ve sklepě – protože vína, podotýkám špičková vína s veškerým SO2 do 30mg/l, hned tak člověk nepotká. A zde je vlastně pro mnohé odpověď, proč vinař-tradicionalista. Franta totiž taková vína dělal, když ještě vůbec žádné dotace nebyly, ani na integrovanou produkci, natož na bio. Prostě je-li

člověk „environment-friendly“ tělem i duší, tak o dotace jako takové vůbec nejde. Bylo jen otázkou času, kdy „malý vinař“ Franta Mádl zareaguje na současný trend tzv. infantilních vín. Iniciování skupiny obroditelů „tradiční vinařiny“ je logickým vyústěním Frantova tahu na branku. V tomto úsilí, ale i v tolik potřebné činnosti na půdě Svazu vinařů, a samozřejmě i ve Tvém vinaření a rodinném životě, Ti Franto, jménem všech vinařů, přeji vše nejlepší a hodně zdraví. Tož vitaj mezi nama „sátníkama“.

V roce 1993 byl osloven tehdejším vedením Prahy 2, aby se ujal obnovy a správy historické vinice Grébovka, která se datuje již do roku 1197. Této velké výzvy se ujal výtečně a vinice je dnes chloubou Prahy 2. Radou pomáhal i při výsadbě dalších vinic. Založil a pár let se staral o menší vinici v zahradě Vyšehradského proboštství. Grébovka se však stala jeho srdeční záležitostí a po dobudování sklepa z bohaté úrody vyráběl lahodné vínko. Poslední Tvoje pozvání „přijď zítra, sklidíme poslední Burgund modrý, který bude mít asi 24, a pak v klidu prochutnáme sklep“, se již neuskutečnilo. Ty ses již procházel po vinici Nebeského vinaře. Jiří Čábelka

Miloš Michlovský

Vinařem v Africe i leckde jinde Nakladatel CARPE DIEM, ISBN 80-86362-48-5, rok vydání 2004 Antonín Konečný, náš přední vinařský odborník, bilancuje ve své první samostatné knížce svůj bohatý život spojený s vinnou révou a s vínem jako ušlechtilým mokem. Seznamuje čtenáře mimo jiné i s tím, proč se stal vinařem, co ho odvedlo za prací na Slovensko, jak vinařil v Etiopii, Alžírsku, Bulharsku, Albánii či Maďarsku, ba i s tím, jak tráví svůj zkušenostmi nabitý život v malé moravské vesnici dnes. Čtivé a poutavé vyprávění doprovází mimořádná fotografická příloha. Kniha je určena pro všechny milovníky čtenářsky vděčných biografií.

206 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz


Nabídka Vinařského obzoru Zásilkový obchod vinařských publikací ODRŮDOVÉ POHLEDNICE Aurelius – Frankovka – Chardonnay – Irsai Oliver – Kerner – Malverina – Modrý Portugal – Müller Thurgau – Muškát moravský – Muškát Ottonel – Neuburské – Pálava – Rulandské bílé – Rulandské modré – Rulandské šedé – Ryzlink rýnský – Ryzlink vlašský – Sauvignon – Svatovavřinecké – Sylvánské zelené – Tramín červený – Veltlínské červené rané – Veltlínské zelené – Zweigeltrebe 1 ks samostatné pohlednice v jednom druhu 1 ks komplet 24 odrůdových pohlednic v kartonkové složce

6 Kč 145 Kč

(množstevní slevy, slevy prodejcům)

VÍNO NA ZDRAVÍ O alkoholu, jak se vstřebává, tráví a vylučuje – Počátky alkoholu a pití vína – Víno v lékařství – Vliv střídmého pití alkoholu na vznik a průběh různých nemocí – Celková úmrtnost a délka života u konzumentů alkoholu – Souhrn příznivých účinků alkoholu na zdravotní stav – Malá dávka alkoholu a jak často pít – Který alkoholický nápoj je pro zdravé srdce a cévy nejlepší – Mechanismus příznivého působení alkoholu – Snížení výskytu a úmrtnosti na srdeční a cévní choroby – Alkohol je buněčný jed – Pití vína a tělesná hmotnost – Nejvhodnější doba pro pití vína – Pití vína a ostatních alkoholických nápojů v české republice v Evropě – Závěrečná kapitola 248 Kč MAPY VÍ(n) VINAŘSKÝ ATLAS území ČESKÉ REPUBLIKY autorů Pavla Linharta, Miloše Suka a Vratislava Válka obsahuje odborný text a soubor více než 200 map a obrázků vztahujících se k pěstování vinné révy na území České republiky. Dvojjazyčná (česko-německá) barevná publikace soustřeďuje mapy: • historické • aktuální • geologické • geochemické • půdní • hydrologické • klimatické • vegetační • a mapy vinařských turistických cest. Atlas ve formátu 230 × 300 mm v rozsahu asi 220 stran v pevné vazbě na křídovém papíře. 722 Kč VAZBA ROČNÍKU 1999 VAZBA ROČNÍKU 2000 VAZBA ROČNÍKU 2001 VAZBA ROČNÍKU 2002 VAZBA ROČNÍKU 2003 VAZBA ROČNÍKU 2004 VAZBA ROČNÍKU 2005 VAZBA ROČNÍKU 2006 VAZBA ROČNÍKU 2007 VAZBA ROČNÍKU 2008 VAZBA ROČNÍKU 2009 VAZBA ROČNÍKU 2010 (v černé deskové vazbě s raženým písmem)

292 Kč 292 Kč 333 Kč 333 Kč 383 Kč 424 Kč 454 Kč 494 Kč 524 Kč 565 Kč 565 Kč 595 Kč

Ostatní nabídka Moderní příprava červeného vína

182 Kč

Vady vína

315 Kč

Vinařem v Africe i leckde jinde

206 Kč

Víno – pomocník při poznávání českého a moravského vína Mapa vinařských oblastí České republiky (na stěnu, v roli)

43 Kč 81 Kč

Ročenka 100 let Vinařského obzoru

64 Kč

Reedice ročníku 1907 faksimile

42 Kč

Velký vinařský slovník Speciální mechanizace – mechanizační prostředky pro vinohradnictví Cykloturistická mapa – Moravské vinařské stezky

641 Kč 98 Kč 98 Kč

Jak úspěšně prodávat víno

315 Kč

Vinařský marketing

216 Kč

Zrání vína v sudech barrique

182 Kč

Pěstujeme révu vinnou

129 Kč

Citáty o víně

72 Kč

Filosofie vína – Průvodce po Onom světě

230 Kč

Ochrana ovocných dřevin a révy v ekologické a integrované produkci

518 Kč

VINITORIUM HISTORICUM

365 Kč

Historie kounického vinohradnictví a vinařství

272 Kč

Pěstujeme stolní odrůdy révy vinné

159 Kč

Trpké býti zdá se?

249 Kč

Výroba vína u malovinařů – 2. aktualizované a rozšířené vydání

159 Kč

Sklepní hospodářství – 2. aktualizované vydání

466 Kč

Vinohradnická mechanizace – Zemánek P., Burg P.

224 Kč

Víno a vinařství v dějinách islámu

352 Kč

Po cestách ke špičkovému vínu

154 Kč

Vinohradnická mechanizace – Stroje pro chemickou ochranu révy vinné

156 Kč

V cenách není zahrnuto poštovné a balné. Ceny jsou uvedeny včetně DPH.

Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice Tel./fax/zázn.: 519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz; www.vinarskyobzor.cz Podrobnější informace o jednotlivých publikacích najdete ve webovém obchodě na adrese www.vinarskyobzor.cz/shop/shopping/index.php


inzerce©

Vinařský obzor (2/2012) 115

¡

A. D.

1640

C HATEAU VALTICE

inzerce©

Inzerce


Vinařský obzor 2/2012  

Vinařský časopis