Vinařský obzor 1/2012 by Časopis Vinařský obzor

Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem www.vinarskyobzor.cz

číslo 1, ročník 105/2012 • cena 67 Kč (předplatné 49 Kč) Vydává Svaz vinařů České republiky

Sklizeň moštových hroznů 2011 Zimní řez Čiření vína Z historie vinohradnictví v Josefově

Choroby a škůdci na Moravě v roce 2011

Bezsemennost révy vinné

Aukce moravských vín

strana 12

strana 14

strana 26

strana 55

Obsah 1/2012

Cabernet Cortis

Obsah

Editorial 4 Richard Stávek: Editorial Spolkové informace 6 Jiří Sedlo: Vinařsky úspěšný rok 2011 a očekávaný rok 2012

8 12 14 18 21 22 26

Vinohradnictví Jiří Sedlo, Martin Půček: Sklizeň moštových hroznů v ČR v roce 2011 Pavel Pavloušek: Praktické poznatky k odrůdě Cabernet Cortis Petr Ackermann: Výskyt chorob a škůdců révy ve vinařské oblasti Morava v roce 2011 Pavel Pavloušek: Zimní řez révy vinné ve vinicích malovinařů Den otevřených dveří v UNIMARCO Zlín Tomáš Litschmann: Povětrnostní podmínky v roce 2011 ve vinařské oblasti Morava András Korpás: Šlechtění révy vinné (nejen) na bezsemennost

Sklepní hospodářství 30 Josef Balík: Téma měsíce – Čiření vína 34 Nové výrobky ﬁrmy NEREZ Blučina pro rok 2012

5 33 37 41

Zprávy Stručné informace ze světa Konference představí koncept jídla z blízka jako motor regionální ekonomiky Salon vín – Národní soutěž vín ČR zná šampiona Terra Madre Day 2011 – poprvé na severu Moravy

Portrét 36 Sauvignon od Čecha z Tvrdonic šampionem v Izraeli Vinařská povídka 38 Jaroslav Radvan: O tem, že néni víno jak víno Společenská kronika 38 Pan Karel Lanžhotský sedmdesátníkem Rozhovor 40 Richard Stávek: Jak to vidí František Kupsa Místopis 42 Zdeněk Habrovanský: Co jsem vloni nestihl napsat Vinařství v zahraničí 45 Helena Baker: Claret versus klaret aneb Další potenciální zmatek ve vinařském názvosloví Vinařská historie 46 Miroslav Havlík: Z historie vinohradnictví v Josefově 49 Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety…

ĕī

ÈFTL¥ S

MJLZ

Ŕ 4WB[

Enogastronomie 50 Pavla Burešová: Poznejme vybrané gastronomické trendy 51 Milan Magni: Francouzské brambory alias sýrový gratin

MJLZ

Ŕ 4WB[

Vinařské aktivity 55 Dobročinná aukce moravských vín byla opět úspěšná

ĕī

ÈFTL¥ S

Vinařský obzor (1/2012)

Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 1, ročník 105 (2012) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel./fax: 519 348 980, 773 838 685 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 519 346 495, fax: 519 348 980, 602 470 345 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Redakční rada RNDr. Zdeněk Habrovanský (předseda) (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Ing. Aleš Gala (gala@oenogala.cz) Lubomír Glos (glosovi@email.cz) Ing. Tomáš Javůrek (javtom@post.cz) Ing. Antonín Králíček (kralicek@mze.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Mgr. Lukáš Lukáš (lukas@templarske-sklepy.cz) Ing. Bronislav Pavelka (bronislav.pavelka@szpi.gov.cz) Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Eduard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Richard Stávek (richard.stavek@vinarskyobzor.cz) Ing. Marek Špalek (fantomme@seznam.cz) Sazba a zlom Adam Kepert, tel.: 777 807 874 e-mail: kepe@seznam.cz Graﬁcká koncepce Bedřich Vémola, studio@vemola.cz Jazykový poradce Mgr. Jana Otevřelová Tisk Tisk Pálka Břeclav, tel.: 519 374 305 Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně. Cena jednoho čísla je 67 Kč, dvojčísla 7/8 110 Kč (včetně 14% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., MediaPrint&Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2012 V redakci — 1 číslo 49 Kč, dvojčíslo 7/8 84 Kč (vč. 14% DPH), celý ročník 569 Kč (vč. 14% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel./fax: 519 348 980 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Materiály byly předány do tisku 15. 1. 2012 Toto číslo vychází 20. 1. 2012 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace. Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele. Foto na titulní straně © J. Halady

Editorial

Místo editorialu Pro novoroční editorial se nehledá téma lehko. A když se v době jeho psaní dostanete k textu hezky oslavujícímu víno, který vás zaujme natolik, že se o něj chcete podělit i s ostatními, rázem je vybráno. Pár textů Miroslava Macka již na stránkách našeho časopisu vyšlo, poprvé však jde o báseň. Vlastně v tomto případě je autorem Gilbert Keith Chesterton a Miroslav Macek ji přebásnil do češtiny. Mimochodem, překladatel je kromě mnoha a mnoha desítek textů o víně a jídle též autorem několika desítek rondeaux (básnických útvarů) s tematikou vína a brzy připravuje vydání jejich sbírky (o čemž vás, čtenáře, budeme jistě informovat). Vstupme tedy do roku 2012 s vtipnou básní na rtech oslavujíce víno.

Víno a voda Sto pštrosů starý Noe měl a slepic ještě mnohem víc, ten vejce z díže pojídal tou největší snad ze všech lžic, pak zhltnul vývar ze slona a k tomu párek jalovic, však v podpalubí místa měl, že neubylo skoro nic, a Noe k ženě často děl, když po večeři jal se pít: „Kam voda přijde, jedno je, jen do vína se nesmí vlít!“ Déšť připomínal vodopád, jenž břehy změnil v mokré nic, jak hvězdy kdyby spláchnout chtěl a dosáhnout i na měsíc, pak oblaka se roztrhla a voda tekla peklu vstříc, však Noe se jen zašklebil: „Jen deštík je to a nic víc, sic pod vodou je Matterhorn, však pročpak kvůli tomu klít? Kam voda přijde, jedno je, jen do vína se nesmí vlít!“ Tak hřešil Noe a my též, vždyť často máme vratký krok, však nejvyšší sám Abstinent nám nechce dopřát ani lok, tak v dómech, kaplích, kostelích už nelze popít skvostný mok, sic přišel by zas boží hněv a s ním též hodně mokrý rok, i v kropenkách je voda jen, též v křtitelnicích musí být: kam voda přijde, jedno je, jen do vína se nesmí vlít.

Gilbert Keith Chesterton (1874–1936) byl anglický spisovatel a publicista, autor téměř sta knih a nesčetných myšlenkově jiskřících esejí, úvah a polemik, nemluvě o skvostných detektivních povídkách s katolickým knězem otcem Brownem. Básně psal celý život, ale na rozdíl od jeho románů a povídek nejsou tolik známé. (Miroslav Macek) Na zdraví!

Richard Stávek

Předplatné / Zprávy

Vinařský obzor (1/2012) 5

Předplatné Vinařského obzoru na rok 2012 » 569 Kč / 25 €

Stručné informace ze světa

Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2012 ve volném prodeji » 67 Kč / 2,70 € Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2012 pro předplatitele » 49 Kč / 1,98 € Cena letního dvojčísla 2012 ve volném prodeji » 110 Kč / 4,27 € Cena letního dvojčísla 2012 pro předplatitele » 84 Kč / 3,85 € Jako předplatitel ušetříte » 206 Kč / 7,62 € za rok. Mám zájem o předplatné Vinařského obzoru

od čísla nejbližšího do čísla ______________ ročníku 2012 od začátku roku 2012 (1/2012) na dva roky — do 12/2013 i minulé ročníky jednotlivě 1999 (20 Kč) 2005 (37 Kč)

2000 (20 Kč) 2006 (39 Kč)

2001 (20 Kč) 2007 (45 Kč)

2002 (30 Kč) 2008 (50 Kč)

2003 (30 Kč) 2009 (50 Kč)

2004 (30 Kč) 2010 (50 Kč)

i minulé ročníky v deskové vazbě 1999 (292 Kč) 2000 (333 Kč) 2001 (333 Kč) 2002 (383 Kč) 2003 (424 Kč) 2004 (454 Kč) 2005 (494 Kč) 2006 (524 Kč) 2007 (565 Kč) 2008 (595 Kč) 2009 (595 Kč) 2010 (595 Kč) další starší výtisky (pouze jednotlivě) 7–8/1998

9–10/1998

11–12/1998

(à 50 Kč)

další požadavky ____________________________________________________________________________

platit budu složenkou

platit budu na fakturu (přes účet)

Objednávka publikací

______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________

Adresa plátce

Jméno, firma _________________________________________________________________________________ Adresa _______________________________________________________________________________________ Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

Adresa adresáta (nevyplňujte v případě, že se jedná o stejnou osobu)

Rakouská účast na veletrhu ProWein Düsseldorf je největší aktivitou rakouských vinařů v zahraničí. V roce 2011 se veletrhu zúčastnilo 360 rakouských vystavovatelů. Využili tak možnosti kontaktovat 38 tisíc odborných návštěvníků z celého světa, jejich počet se meziročně zvýšil o 5 %. Rakouští vinaři tradičně zabrali celou halu na veletrhu. Premiérou byla prastará gruzínská metoda přípravy vína v amforách, v Rakousku poprvé použitá. Na veletrhu je patrná postupující internacionalizace. V „rakouské hale“ zaznamenali velký zájem návštěvníků z východní a severní Evropy, zatímco Američanů a Asiatů bylo méně. Velký zájem mimo Německa byl ze Švýcarska a ze zemí se státním monopolem na alkohol – Švédska, Norska, Finska a Dánska. Opomenout nelze ani Polsko a Slovensko. W1/5/JS Ve Vídni vznikla šestičlenná skupina vinařů WienWein. Mají zájem o zachování vinařství ve městě, celkem sami obdělávají 600 ha vinic. Pozemky pro vinice ve městě stojí 10 až 15 €/m2 (přes 2,5 mil. Kč/ha), a jsou tak 8–10× dražší oproti sousednímu Weinviertelu. Skupina chce prosadit zákon, který by zajistil udržení každého čtverečního metru vinice a zakázal vyklučení a převod na okrasnou zahradu nebo louku. W2/5/JS VINITALY 2011: Rekord v návštěvnosti – 156 tisíc osob. Celkem 4 tisíce vinařů nabízelo své produkty 48 tisícům návštěvníků pocházejícím ze zemí mimo Itálii. Tím se zvýšila návštěvnost o 3 %, ale přesto se veletrh v roce 2012 zkrátí o jeden den na 4 dny. Cílem budou odborní návštěvníci. W3/5/JS Spolková sklepní inspekce v Rakousku přitvrdila. Nyní provádí kontrolu týmy dvou až šesti inspektorů a ve větších podnicích jsou několik dnů. Výběr podniku, který bude kontrolován, se provádí na základě analýzy rizika. Samozřejmě, že všichni vinaři mají pocit, že právě oni jsou příliš kontrolováni, ale obecně se zpřísněním dozoru souhlasí. Na významu získala prohlášení o přepravě vína, kde odpovědnost za pravdivost údajů nese prodávající a musí být dokázána provázanost s registrem vinic. Nedostatky se projevují asi u 1/3 kontrolovaných podniků, především jde o vedení sklepní evidence a o etikety vína. Ministerstvo zemědělství nabízí v rámci svého poradenství vinařům možnost nechat si bezplatně zkontrolovat návrhy etiket právníkem specializovaným na vinařské právo. Zásadní je kontrola rakouského původu vína. Kvůli nálezům nepořádků v původu se dostalo již několik podniků před soud. W4/3 a 1/4/JS V importu rakouského vína se začíná prosazovat Japonsko. Zatím je sice v množství vyvezeného vína v Rakousku až na 15. místě s objemem asi 150 tis. litrů, ale je dosahováno nejvyšší exportní ceny – v průměru 6,80 €/láhev. W2/4/JS V produkčních vinicích se pohybují roční náklady, stejně jako příjmy z hroznů, kolem 7 tisíc €/ha. Počítáno bylo s výnosem hroznů 8,7 t/ha odrůdy Veltlínské zelené a cenou hroznů 0,75 €/kg. V Rakousku vychází průměrná nákladová cena láhve 0,75 l vína 2,54 €. Jde o Veltlínské zelené při výnosu 6 525 litrů vína/ha v kategorii jakostní víno. W3/3 a W1/7/JS

Vinařský obzor (1/2012)

Spolkové informace

Jiří Sedlo předseda Svazu vinařů České republiky

Vinařsky úspěšný rok 2011 a očekávaný rok 2012 Máme novelizovaný vinařský zákon a po dvou na množství sklizně slabších letech jsme zažili zase lepší úrodu. Tedy ta většina, kterou jarní mrazy nepřipravily o hrozny. Ostatně rok 2011 byl příznivý téměř pro celou zemědělskou rostlinnou produkci.

Nejpodstatnější legislativní změnou byla pro nás novela vinařského zákona. Jedním z hlavních cílů bylo omezit podvody při dovozu vína. Umožnila taky souběžné značení pro dosavadní kategorie vína (zemské, jakostní, s přívlastkem, VOC) a CHOP a CHZO. Vznikají nová VOC. Novela proběhla nad očekávání hladce, apoliticky, jak by to taky u technické normy mělo být. Zde bych chtěl poděkovat za vstřícnost všem, kdo se celého procesu účastnili. Zvláště pak Ing. A. Králíčkovi, Zemědělskému výboru PSP v čele s P. Lukšou a místopředsedům Ing. P. Kováčikovi, Ing. J. Novotnému, Ing. J. Papeži a Ing. L. Skopalovi, který byl zpravodajem. A taky předsedovi Výboru pro hospodářství, zemědělství a dopravu a zpravodaji Senátu Ing. J. Hajdovi. Nakonec byla novela přijata ještě před sklizní, která již mohla nerušeně běžet podle ní. Vinařský fond (VF) zajistil přípravu podkladů pro doplnění našich zákonných označení CHOP a CHZO. Byla to povinnost České republiky daná evropským předpisem k tomu, abychom mohli nadále používat původní označení, např. jakostní víno jako CHOP a zemské víno jako CHZO. Celé se to odehrálo takto: V roce 2009 byla naše tradiční označení zapsána jako CHOP a CHZO s podmínkou, že do konce roku 2011 bude dodána jejich speciﬁkace. Proto se VF dohodl se Zahradnickou fakultou na dodání podkladů. Před koncem roku VF tyto podklady zpracoval a předal Ministerstvu zemědělství, které je pak dále posunulo na Úřad průmyslového vlastnictví a ten je po-

slal do Bruselu. Tím jsme splnili požadavky a do uzávěrky tohoto čísla Vinařského obzoru nebyly ze strany Komise EU vzneseny námitky. Poslední sklizeň dopadla až na výjimky velmi dobře (podrobnosti jsou uvnitř tohoto čísla), „vymetené“ sklepy se mohly zase naplnit. Po dvou ztrátových letech bylo ve vinohradnictví ČR dosaženo zisku. Umožní to alespoň zčásti kompenzovat ztrátu minulých let. Výjimkou je vinařská oblast Čechy, kde vinaři sklízeli od roku 2008 každým rokem méně hroznů – 2008: 6,3 t/ha, 2009: 3,4 t/ha, 2010: 2,7 t/ha, 2011: 1,0 t/ha. Snad už ten ročník 2012 bude i v Čechách lepší! Ti, kdo v roce 2011 sklízeli hrozny, je měli většinou zdravé a s vysokými cukry. A co především, nejenže se udržela jejich cena ze sklizně 2010, ale dokonce narostla! Důvodem zřejmě byla jednak skutečnost, že moravské či české hrozny nelze nahradit dovozem, a pak také situace na trhu s vínem v EU. Dva roky po sobě byla v EU mírně podprůměrná sklizeň. Okolní středoevropské státy sice sklidily obdobně jako my průměrné množství hroznů, ale na jihu Evropy byl výpadek. Především v Itálii, ale i v Řecku, Portugalsku a ve Španělsku. V Evropské unii se celý rok projednávala výsadbová práva a biovíno. K podpoře prodloužení existence výsadbových práv v celé EU se postupně připojovali další a další ministři zemědělství. Evropský nejvyšší kontrolní úřad kritizoval nenávaznost zrušení výsadbových práv na podpory za vzdá-

ní se vinohradnictví (klučení). Hlasování o prodloužení výsadbových práv má proběhnout v Radě ministrů v prvním pololetí roku 2012. Problematika biovína se vrátila na pořad jednání a stále je hlavní spor o výši oxidu siřičitého v biovíně. Poslední kompromisní návrh předpokládá pro vinařské zóny A a B redukci SO2 o 30 mg/l oproti množství uvedenému v nařízení č. 606/ /2009. I v tomto případě by měl být návrh přijat tak, aby mohl platit od sklizně 2012. Pokud se to nepodaří ještě změnit, bude od 1. července 2012 povinné uvádět na etiketě vína použití přípravků na bázi kaseinu, albuminu (vaječný bílek) a lysozymu. COPA/COGECA se nyní angažuje v přijetí změny. Během roku 2012 se dokončí předpisy pro reformu Společné zemědělské politiky po roce 2013. Původně se Společné organizace trhu (SOT) s vínem týkat neměly. Dnes je již patrné, že Komise bude chtít spojit zprávu o důsledcích reformy SOT s vínem z roku 2008, kterou musí letos předložit, s nějakými úpravami. Z uvedeného stručného výčtu jen aktivit pravidelně se neopakujících je zřejmé, že stejně jako v minulém roce, ani letos nás nečinnost nečeká. Do roku 2012 přeji všem pěstitelům bohatou a kvalitní úrodu, odpovídající ceny hroznů a stejně tak vinařům dobrý odbyt při odpovídajících cenách vína. Všem dohromady pak hodně zdraví a spokojenosti.

Bevpor PH = 2 filtry v 1 Mikrosvíčka Bevpor PH má

až 3x delší životnost a ušetří až 50 % nákladů Není náhodou, že je mikrosvíčka Bevpor PH celosvětově nejprodávanější filtrační element od firmy Parker DH. Od běžných mikrosvíček se liší svojí filozofií. Jde o předfiltr a koncový filtr v jednom. Kromě integrované předfiltrační vrstvy má také výrazně navýšenou filtrační plochu. Kombinace těchto vlastností zajišťuje vyšší průtočnost a kapacitu. Dlouholeté zkušenosti prokazují 2x až 3x delší životnost oproti standardním mikrosvíčkám.

Cena za tento filtrační element je nepatrně vyšší, ale i tak ve výsledku přináší až 50 % úspory v nákladech na koncovou filtraci.

• až o 30 % větší filtrační plocha • integrovaný předfiltr • až 50% úspora nákladů na filtraci • standardní velikosti 10“, 20“, 30“

Tlakový nárůst

Srovnání filtračních elementů Běžná svíčka

Bevpor PH

Životnost

Bevpor PH je vhodný i pro plničky Enolmatic Filtrační elementy DH zakoupíte v sídle firmy Bílek Filtry, která je výhradním dodavatelem do českého a slovenského vinařství

Rádi vám poskytneme detailní informace o Bevpor PH na telefonu +420 518 372 134

Vinařský obzor (1/2012)

Vinohradnictví

Jiří Sedlo Martin Půček Svaz vinařů ČR

Sklizeň moštových hroznů v ČR v roce 2011 Svaz vinařů České republiky provedl v roce 2011 již pošestnácté výběrové šetření ke sklizni hroznů, tentokráte ve 100 členských podnicích s celkovou plochou 3 824 ha plodných vinic (téměř 1/4 plochy plodných vinic ČR), s 22 955 t sklizených hroznů, 12 760 t prodaných hroznů a 30 373 t nakoupených hroznů a byly zjištěny následující výsledky sklizně moštových hroznů v ČR v roce 2011:

• Průměrný výnos moštových hroznů se pohyboval kolem 6,0 t/ha (o 2,7 t/ha více než v předcházejícím roce, tj. o 82 % více, a o 0,7 t/ha více než činí desetiletý průměr, tj. o 13 %), přičemž průměrné výnosy jednotlivých podniků sledovaného souboru kolísaly od 0,42 t/ha do 12,4 t/ha. Z hroznů sklizených v ČR lze získat asi 670 tisíc hl vína, tedy přibližně 1/3 roční spotřeby vína. Výnosem lze ročník 2011 přirovnat k ročníkům 2000 až 2004 nebo 2007 či 2008. Vyšší výnos v době od vstupu do EU byl jen v letech 2007 a 2008. Průměrný desetiletý výnos hroznů poklesl na úroveň počátku devadesátých let minulého století. • Průměrná cukernatost se pohybovala kolem 21 °NM (o 1,2 °NM více než v předcházejícím roce a také oproti desetiletému průměru), průměry sledovaných podniků se pohybovaly od 17,5 do 24,9 °NM. Tak vysokou cukernatostí lze tento rok přirovnat za dobu existence vinařského zákona jen k ročníku 2006 a 2009. Trvalý trend nárůstu cukernatosti hroznů dále pokračuje. • Průměrná cena moštových hroznů se pohybovala kolem 17,30 Kč/kg, průměr jednotlivých sledovaných podniků činil 12,00 až 25,00 Kč/kg. V ČR tak byly v roce 2011 sklizeny moštové hrozny v hodnotě 1,7 miliardy Kč, což je historicky nejvyšší částka. Letos, po dvou ztrátových letech, bylo dosaženo v průměru 15% zisku. • Podíl modrých moštových hroznů na celkové sklizni v ČR tvořil 36 %. Pěstitelé prodali o něco větší podíl modrých hroznů. Přibližně 67 % podniků produkujících víno připravuje z modrých hroznů také růžové víno. Celkem takto bylo užito 18 % modrých hroznů čili asi 7 % v ČR sklizených moštových hroznů. To je v podsta-

tě meziroční stabilizace podílu růžového. Tím se podíl červeného vína na tuzemské produkci vína ze sklizně 2011 bude pohybovat kolem 29 %. Pro srovnání, na Svatomartinské víno byla ze sklizně 2011 užita 3,0 % moštových hroznů, což je rovněž stabilizace loňského podílu sklizně. • Výnos modrých hroznů činil 6,2 t/ha a bílých hroznů 5,9 t/ha, což je zanedbatelný rozdíl. Cukernatost byla vyšší o 0,8 °NM u bílých odrůd, průměrná cena modrých hroznů činila 16,30 Kč/kg a bílých hroznů 17,90 Kč/kg. Rozdíl v ceně bílých a modrých hroznů se meziročně o něco snížil. Výše uvedené údaje vychází z výsledků výběrového šetření, kdy: • 89 podniků sklidilo 22 955 t hroznů, z toho 8 352 t modrých (36 %), při průměrné cukernatosti 21,3 °NM, • 46 podniků prodalo 12 718 t hroznů, z toho 4 609 t modrých (36 %), při průměrné cukernatosti 20,9 °NM a průměrné prodejní ceně 16,90 Kč/kg, • 49 podniků nakoupilo 30 368 t hroznů, z toho 12 630 t modrých (42 %), při průměrné cukernatosti 20,8 °NM a průměrné nákupní ceně 16,60 Kč/kg. V předcházejícím roce byl v souboru zařazen větší objem sklizených hroznů než hroznů obchodovaných, letos je tomu naopak. Ve vinařské oblasti Čechy bylo ve dvou vinařských podoblastech dislokováno sedm sledovaných členských podniků s celkovou plochou plodných vinic 198 ha (1/3 plochy vinic regionu) a byly zjištěny následující výsledky sklizně moštových hroznů: • Průměrný výnos moštových hroznů se pohyboval kolem 1,0 t/ha, přičemž průměrné výnosy jednotlivých podniků sledovaného souboru kolísaly od 0,4 do

2,3 t/ha (výnos byl o 5 t/ha nižší než republikový průměr). • Průměrná cukernatost se pohybovala kolem 19,5 °NM (o 1,5 °NM méně než na Moravě), průměry sledovaných podniků se pohybovaly od 17,5 do 20,5 °NM. • Podíl modrých moštových hroznů na celkové sklizni v oblasti tvořil 37 %. • Sledované podniky samy zpracovávaly vypěstované hrozny, neprodávaly je. Nákup hroznů tvořil čtyřnásobek vlastní produkce. Hrozny byly kupovány v průměru za 21,60 Kč/kg. Při nákupu se jednalo z 32 % o modré hrozny. Ve vinařské oblasti Morava bylo sledováno 93 členských podniků ve všech vinařských podoblastech s celkovou plochou plodných vinic 3 626 ha (23 % plochy plodných vinic oblasti) a byly zjištěny stejné výsledky sklizně moštových hroznů jako v celé ČR, s výjimkou výnosu hroznů, který činil 6,3 t/ha. Uvedený soubor 96 podniků je rozmístěn ve všech vinařských podoblastech ČR. Tyto podniky zahrnují všechny formy vlastnictví (akciové společnosti, zemědělská družstva, společnosti s ručením omezeným a fyzické osoby) a všechny velikostní skupiny. Plocha plodných vinic jednotlivých sledovaných podniků se pohybovala od 0 do 404 ha, sklizeň od 0 do 2 654 t, prodej hroznů od 0 do 2 654 t a nákup hroznů od 0 do 8 062 t. V roce 2011 byly vinice poškozeny mrazy. Zimní mráz způsobil 7 % ztrát úrody u sledovaných vinohradů, jarní 9 %, samozřejmě lokálně značně rozdílně, od 0 do 100 % škody. Nejvíce byla postižena vinařská oblast Čechy. Zimní postižení bylo vyjádřeno na 7 %, ale jarní na 80 % sklizně. Taky tomu odpovídal průměrný výnos hroznů v Čechách.

Vinohradnictví

8 7 6 5 4 3 2 1

2010

2008

2006

2004

2002

2000

1998

1996

1994

1992

Rok sklizně Výnos

Desetiletý průměr

Graf 3 Výnos a cukernatost hroznů

22 8,5 20

6,5

19 18

5,5

17 4,5 16 3,5

Rok Výnos

Cukernatost

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2,5

15 14

Cukernatost (°NM)

21 7,5

2001

Pěstování révy vinné a současnému zpracování všech hroznů sklizených ve vlastním podniku (bez nákupu a prodeje hroznů) se věnovalo z uvedeného souboru 17 podniků s 422 ha vinic (11 % celkové plochy sledovaných vinic), z nichž

2000

Pěstováním révy vinné za účelem prodeje hroznů a vlastním zpracováním max. 10 % sklizně se zabývalo 34 podniků (40 % z pěstitelů) hospodařících na 2 407 ha vinic (63 % sledované plochy), ze kterých sklidily 15 247 t hroznů při průměrné cukernatosti 21,1 °NM, z nichž 14 130 t prodaly při přibližně stejné průměrné cukernatosti. Průměrný výnos hroznů činil 6,3 t/ha, průměrná prodejní cena hroznů činila 16,90 Kč/kg. Podíl modrých hroznů na sklizni i prodeji činil 36 %. Jde o skupinu pěstitelů orientovaných na prodej hroznů. Naprostá většina z nich pracuje na základě dlouhodobějších smluv s odběrateli hroznů, průměr smluvně předem dohodnutého množství se pohybuje kolem 90 %. Tato skupina podniků pokryla v roce 2011 vynaložené náklady.

Nakupujících podniků (vlastní sklizeň do 10 % a bez prodeje hroznů) bylo ve sledovaném souboru 17. Tyto podniky obhospodařovaly 192 ha plodných vinic, ze kterých sklidily 1 591 t hroznů, z toho 33 % modrých. Jejich průměrná cukernatost činila 21,5 °NM a průměrný výnos byl 8,3 t/ha. Nakoupily 28 043 t hroznů (92 % veškerého nákupu hroznů), z toho 42 % modrých. Průměrná cukernatost hroznů nakoupených těmito podniky činila 20,8 °NM s průměrnou cenou 16,90 Kč/kg. Modré hrozny nakoupily při průměrné cukernatosti 20,4 °NM za průměrnou cenu 16,20 Kč/kg. Tyto podniky vytvářely cenu hroznů. Podíl smluvně předem zajištěných hroznů tvořil přibližně 97 % nakoupeného objemu.

Graf 2 Výnos hroznů v ČR

1990

Struktura podniků: Z celého souboru 100 podniků se pouze 11 podniků zabývalo současně pěstováním révy vinné, prodejem i nákupem hroznů, u všech těchto podniků byly uvedené činnosti významné pro jejich podnikání. Tento soubor podniků sklidil z 305 ha vinic (8 %) 1 960 t hroznů, z toho 480 t prodal a 454 t hroznů zakoupil. Dosáhl průměrného výnosu hroznů 6,4 t/ha při průměrné cukernatosti 21,7 °NM, hrozny prodával při 21,4 °NM a nakupoval při 22,1 °NM. Průměrná prodejní cena činila 17,50 Kč/kg, nákupní cena pak 18,10 Kč/kg. Tyto podniky v roce 2011 zvyšovaly cenu hroznů na trhu. Podíl modrých hroznů činil u sklizených hroznů 31 %, u prodaných 27 % a u nakoupených 22 %. Rok 2011 byl ve vinohradnictví pro tento typ podniků rentabilní.

1999

OFQPĝLP[FOP

1988

1998

1997

OFQPĝLP[FOP

1986

[JNO© NS [ Ŋ

1996

1984

1995

KBSO© NS [

Výnos t.ha–1

OBE Ŋ

celkem sklidily 1 641 t hroznů při průměrném výnosu 3,9 t/ha a průměrné cukernatosti 21,8 °NM. Modré hrozny se na celkové sklizni podílely 35 %. Jde o skupinu pěstitelů orientovaných výhradně na zpracování vlastních hroznů, která neupřednostňuje vysoký výnos hroznů, ale prodej konečného produktu – vína. Často je výnos hroznů během vegetace ještě záměrně snižován s cílem zvýšení kvality, což letos nebylo nutné. Rentabilitu vinohradnictví nelze ze získaných údajů objektivně vyjádřit z důvodu prodeje až ﬁnálních výrobků (vína). Kdyby ale za stejných podmínek byly obchodovány hrozny při průměrné ceně, nebyla by tato skupina podniků letos rentabilní.

Výnos hroznů (t/ha)

Graf 1 Poškození mrazy v roce 2011

Vinařský obzor (1/2012) 9

Graf 4 Rentabilita vinohradnictví 30

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2001

2002

2000

1999

1998

1997

1995

1996

1993

1994

1992

1991

0 1990

Závěr Z výsledků šetření vyplývá, že v České vinařské oblasti bude víno ročníku 2011 nedostatkovým zbožím. V roce 2011 bylo v Čechách především v důsledku jarních mrazů dosaženo průměrného výnosu jen ve výši 16 % v porovnání s Moravou. V posledních dvaceti letech vykazuje průměrný výnos hroznů v ČR velmi mírně klesající tendenci s meziročním kolísáním, kterou však mohou dva dobré roky zvrátit. Naopak průměrná cukernatost moštových hroznů má v posledních šestnácti letech trvale narůstající trend, za uvedené období se v průměru zvýšila o 4,3 °NM. Podle výše uvedené průměrné ceny hroznů a průměrného výnosu hroznů v ČR bylo v roce 2011 ve vinohradnictví ČR dosaženo průměrného zisku ve výši 2 Kč/kg hroznů, tedy 12 tisíc Kč/ha. Od roku 1989 je to z hlediska dosaženého zisku nejlepší rok. Je nutné přiznat, že po započtení všech průměrných dotací vychází v roce 2011 průměrný zisk 6 Kč/kg = 36 000 Kč/ha.

Vinohradnictví

1989

Vinařský obzor (1/2012)

Náklady a příjmy v Kč/kg

Průměrné náklady na 1 kg

Průměrná prodejní cena hroznů Graf 5 Podíl modrých a bílých hroznů

Od roku 1999 trvale narůstal podíl modrých hroznů na celkové sklizni až do roku 2007, kdy dosáhl 38 %. V letech 2008 a 2009 to bylo 36 %, v roce 2010 jen 32 % a nyní opět 36 %:

100 % 90 % 80 % 70 %

Průměrná cena hroznů od roku 2006 trvale klesala. V roce 2010 zaznamenala výrazný nárůst na úroveň, na jaké posledních deset let nebyla. Udržela se i v roce 2011. Tato změna byla tak výrazná, že se změnil i celý trend vývoje ceny za posledních 10 let z poklesu na nárůst. Tento trend je nutný k udržení prosperity oboru. Příčin zvýšení ceny hroznů bylo asi více, k nejdůležitějším zřejmě patřil nízký výnos hroznů 2010 ve střední Evropě a s tím související nárůst jejich cen v okolních státech. Pro změnu v roce 2011 zaznamenali nižší výnos v některých státech jižní Evropy, takže se loňská cena ještě zvýšila. Moravské, ale hlavně české hrozny se staly nedostatkovým zbožím. Cenu vytáhly bílé hrozny, modré byly ještě pod úrovní roku 2003. Snad se tato cenová hladina udrží i v příštích letech. Udržel se i cenový rozdíl mezi bílými a modrými hrozny na 1,60 Kč/kg, kdy byly za sledované období počtvrté po sobě modré hrozny (16,30 Kč/kg) levnější než bílé (17,90 Kč/kg).

60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0% 1998 Bílé

1999

2000

2001

Modré

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008 2009

2010

2011

Modré pro růžové

Graf 6 Průměrná cena moštových hroznů v ČR 18 16 14 Cena v Kč/kg

Podílem modrých hroznů jsme se již vrátili ke stavu z roku 2006, ale podílem produkce červeného vína až do let 2001–2002.

12 10 8 6 4

Od roku 2002 cena modrých hroznů vykazuje poměrně spolehlivě klesající trend, který byl narušen až rokem 2010. Na počátku sledovaného období byla cena modrých hroznů na 15 Kč/kg, na konci sice na 16,30 Kč/kg, ale mezi tím se propadla až na 11,10 Kč/kg. Cena bílých hroznů, kte-

2 0 2002

2003

2004

2005

2006

2007 Rok

Bílé

Modré

Průměr

2008

2009

2010

2011

Vinohradnictví

rá má na průměrnou cenu hroznů dvakrát větší vliv, značně kolísá a desetiletý trend se již druhým rokem změnil z mírně klesajícího (za 8 let o 0,40 Kč/kg) na stoupající (o 4 Kč/kg za 10 let). Rozkolísanost průměrné ceny bílých hroznů se přenesla i do průměrné ceny všech moštových hroznů, kde lze nyní nově pozorovat rovněž stoupající trend, a sice o 2 Kč/kg, což činí průměrně 20 haléřů na kg ročně (asi 1 % z průměrné ceny ročně).

Vinařský obzor (1/2012) 11

Graf 7 Podíl prodeje a zpracování hroznů

100 % 90 % 80 % 70 % 60 % 50 %

V grafu je uveden průměrný výnos za celou ČR v daném roce a nejnižší a nejvyšší průměrný výnos za podnik v rámci souboru sledovaných podniků. Je z toho patrné, že existují podniky, které, i kdyby všichni okolo měli sklizeň ve výši několika kg/ha, budou sklízet 12 až 14 t/ha, tedy zákonem povolené množství. V grafu je uvedena průměrná cukernatost za celou ČR v daném roce a nejnižší a nejvyšší průměrná cukernatost hroznů za jednotlivé podniky v rámci souboru sledovaných podniků.

30 % 20 % 10 % 0% 2000

2001

Prodáno

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Zpracováno

Graf 8 Průměrný výnos hroznů v podnicích ČR

16 14 12 Výnos v t/ha

V letech 2000 až 2003 bylo pěstitelem zpracováváno přibližně 46 až 51 % sklizených hroznů, od roku 2004 do roku 2009 to bylo jen 40 až 43 %, v roce 2010 opět 51 % a v roce 2011 to bylo 44 %. V roce 2011 bylo přibližně 97 % moštových hroznů určených k obchodování delší dobu předem smluvně sjednáno.

40 %

10 8 6 4 2 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Rok

Graf 9 Průměrná cukernatost hroznů v podnicích ČR

28 26 Cukernatost ve stupních NM

Z hlediska určení plochy vinic ČR je asi 1/2 plochy určena k pěstování hroznů za účelem prodeje zpracovatelským podnikům. Vinice určené záměrně k produkci vína přímo pěstitelem tvoří v ČR asi 2/5 plochy. Zbývající plocha je „volná“, tvoří asi 1/10 výměry vinic ČR a využívá se podle řady faktorů k oběma předcházejícím účelům; pěstitel se rozhoduje podle principu nabídky a poptávky v každém roce, jak s hrozny naloží. V roce 2010 si je ponechal i při vysokých cenách hroznů, protože očekával dobrý prodej nedostatkového vína z ČR. V roce 2011 byla přibližně polovina této „volné“ plochy použita k produkci vlastního vína a druhá polovina hroznů z těchto 10 % plochy vinic ČR byla prodána dalším zpracovatelům.

24 22 20 18 16 14 12 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Rok

Vinařský obzor (1/2012)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta MENDELU, Lednice

Praktické poznatky k odrůdě Cabernet Cortis

Foto P. Pavloušek

Moderní genetické analýzy také vnesly jasno do rodokmenu odrůdy Solaris, a tím též odrůdy Cabernet Cortis. Vědecká práce, kterou publikovali SCHWANDER aj. (2011), uvádí, že jednou z rodičovských odrůd u Solarisu je kombinace „Severnyj × Muškát Ottonel“. Vitis amurensis je proto zastoupená v rodokmenu prostřednictvím odrůdy Severnyj. Další velkou předností odrůd z Freiburgu je jejich vysoká odolnost k plísni révy. Tato odolnost je daná šlechtitelskými postupy využívanými ve Freiburgu. Veškeré získané semenáče podléhají velmi přísné selekci na odolnost k plísni révy ve skleníkových podmínkách. Mladé semenáče jsou inﬁkovány pomocí Plasmopara viticola a do vinice se potom vysazují rostliny, které prokázaly velmi vysokou odolnost. Často se proto z tisíců semenáčů vyselektuje pouze několik desítek, které se dále sledují na ostatní znaky ve venkovním prostředí.

Foto P. Pavloušek

Cabernet Cortis je nová PIWI odrůda, která patří mezi modré moštové odrůdy vyšlechtěné na Staatliches Weinbauinstitut Freiburg. Cabernet Cortis pochází z kombinace Cabernet Sauvignon × Solaris. V České republice je ve státních odrůdových zkouškách. V Německu je odrůda registrovaná, a lze ji proto podle nových pravidel pěstovat i v České republice.

Cabernet Cortis – keř

Ampelograﬁcká charakteristika Vrchol mladého letorostu a mladé listy jsou bělavě ochmýřené. Na vrcholku není výrazné antokyanové zabarvení. List je výrazně troj- až pětilaločnatý. Horní výkrojky jsou hluboké, podobně jako u Cabernetu Sauvignon. Barva listu je tmavozelená. Řapíkový výkrojek je překrytý s průsvitem. Hrozen je středně velký, u základu třapiny rozvětvený. Tvar hroznu je kuželovitý. Bobule je malá, tmavomodrá až černá. Povrch bobule je s výraznou voskovitou vrstvou. V bobulích je patrné „kabernetové“ aroma. Bobule jsou v hroznu středně hustě uspořádané.

Cabernet Cortis – hrozen

Požadavky na stanoviště Požadavky odrůdy na stanoviště jsou střední. Odrůdu je možné pěstovat ve všech vinařských podoblastech v České republice. Hodí se i pro pěstování v okrajových oblas-

tech. Požadavky na půdu jsou také nízké. Vyhovují jí také sušší půdy. Modré odrůdy mohou na takových půdách vytvářet vyšší kvalitu fenolických látek v hroznech. Cabernet Cortis dozrává v druhé polovině září, před Rulandským modrým. Odolnost k zimním mrazům je dobrá díky zastoupení „amurské révy“ v rodokmenu. Cabernet Cortis je možné pěstovat s minimální ochranou proti houbovým chorobám. Je velmi dobře vhodná pro systémy ekologického vinohradnictví. Odolnost k plísni révy je velmi dobrá. Odolnost k padlí révy je velmi dobrá až dobrá. Volnější hrozny vytváří také příznivé předpoklady pro dobrou odolnost k šedé hnilobě hroznů. Cabernet Cortis má velmi dobrou schopnost zvyšování cukernatosti během zrání hroznů. Zatížení keřů by proto bylo možné regulovat pouze zimním řezem a využívat

Cabernet Cortis – keř

Enologické vlastnosti V závislosti na fenolické zralosti a obsahu methoxypyrazinů je vhodné volit délku macerace. Jestliže je ve slupce patrná příliš vysoká intenzita „zelených“ tónů, je vhodná

Využití odrůdy a kvalita vína Víno je „merloto-kabernetového“ typu. Ve vůni jsou patrné výrazné tóny lesního ovoce. Chuť a vůně bývá někdy doprovázena jemně nevyzrálými „zelenými“ nebo „di-

vokými“ či „méně ušlechtilými“ tóny. Patrně budou spojené s technologií zpracování hroznů. Je proto vhodné vycházet z doposud známých skutečností a nalézt optimální technologii zpracování hroznů. Odrůda je vhodná pro výrobu vín z ekologického vinohradnictví nebo také jako zajímavý partner do „cuvée“.

Použitá literatura PAVLOUŠEK, P., 2011: Pěstování révy vinné – Moderní vinohradnictví. Grada Publishing, 333 stran. SCHWANDER, F., EIBACH, R., FECHTER, I., HAUSMANN, L., ZYPRIAN, E., TÖPFER, R., 2011: Rpv10: a new locus from the Asian Vitis gene pool for pyramiding downy mildew resistence loci in grapevine. Theor. Appl. Genet. DOI 10.1007/ s00122-011-1695-4.

Foto P. Pavloušek

kratší macerace. U odrůd „kabernetového“ typu je předpoklad, že methoxypyraziny se vyskytují také v semenech a dlouhá extrakce nezralých semen může zvýrazňovat „zelený“ charakter vína. Při velmi dobré cukernatosti a dobré fenolické zralosti je možné využívat technologie delší macerace a předpokládat potenciální zrání vína v dřevěných sudech nebo sudech „barrique“. Nezbytnou součástí technologie výroby je jablečnomléčná fermentace. V Německu se provádí pokusy také s využitím „chipsů“ nebo technologie teplé cesty u tohoto typu PIWI odrůd.

Foto P. Pavloušek

nízkého zatížení 4–6 oček na m2. Z pohledu zrání fenolických látek by byla vhodná regulace násady hroznů, zejména při velmi vysoké násadě hroznů. Olistění keřů je středně husté. Odrůda proto není náročná na odlistění zóny hroznů. Je proto vhodné provést odstranění zálistků a 1–2 listů v zóně hroznů, což může pozitivně působit na tvorbu barviv a také změnu obsahu methoxypyrazinů v bobulích. Cabernet Cortis dosahuje pravidelně cukernatosti pozdního sběru. Fenolická zralost hroznů je vhodná zejména pro volbu optimální technologie zpracování hroznů.

Foto P. Pavloušek

Cabernet Cortis – list

Foto P. Pavloušek

Vinařský obzor (1/2012) 13

Foto P. Pavloušek

Vinohradnictví

Foto P. Pavloušek

Cabernet Cortis – pupen

Cabernet Cortis – list

Cabernet Cortis – vrchol

Vinice na Staatiches Weinbauinstitut Freiburg

Vinařský obzor (1/2012)

Vinohradnictví

Petr Ackermann Ekovín, o. s.

Výskyt chorob a škůdců révy ve vinařské oblasti Morava v roce 2011

Průběh počasí v loňském roce byl zcela odlišný od průběhu počasí v roce 2010. Loňský rok byl srážkově výrazně chudší a teplotně velmi variabilní, často docházelo ke střídání teplejších a chladných období. Zima byla velmi mírná, silnější mrazy byly především v prosinci předchozího roku. Počátek dubna byl velmi teplý, na počátku 3. týdne došlo ke krátkodobému ochlazení a v poslední dekádě opět k oteplení. Srážkově byl duben velmi rozdílný (např. Kuchařovice 17,7 mm, Strážnice 80,6 mm). Vydatnější deště byly především v závěru měsíce. Květen byl teplotně střídavý, velmi chladný byl 1. týden, kdy ranní teploty poklesly lokálně i pod 0 °C (v Čechách až na –5 °C). Ve vinařské oblasti Morava došlo k poškození révy jen lokálně v mrazových polohách. V květnu byly dešťové srážky na většině území hluboce podnormální. Vydatnější deště byly jen na Znojemsku. Červen byl teplotně velmi variabilní, teplejší byla především 1. dekáda měsíce. Dešťové srážky byly na většině území podnormální. Červenec byl převážně chladný, vyšší teploty byly jen ve 2. týdnu. Srážkově byl červenec na většině území nadnormální až vysoce nadnormální. Srpen byl teplotně střídavý a srážkově podnormální. Velmi teplý byl především 4. týden. Vydatnější dešťové srážky byly lokálně především ve 2. a 3. týdnu a na konci měsíce. Září bylo teplé a srážkově podnormální. Teplý byl především 1. týden, závěr 2. týdne a poslední týden. Vydatnější dešťové srážky byly v závěru 3. týdne. Říjen byl teplý a srážkově podnormální. Pro průběh počasí v loňském roce bylo charakteristické časté střídání teplých a chladných period a skutečnost, že převážná část dešťových srážek měla lokální charakter (výrazné místní rozdíly). Na rozdíl

Foto archiv autora

Výskyt chorob a škůdců je ovlivňován především počasím. Vzhledem k proměnlivosti počasí se v průběhu let i v průběhu vegetačního období mění charakter ohrožení porostů, a tak i potřeba ochranných opatření. Výskyt dále ovlivňuje charakter lokality a porostu, náchylnost hostitele nebo jeho částí a přítomnost zdrojů infekce či šíření. Vzhledem k variabilitě ohrožení porostů by měl pěstitel průběžně sledovat vhodnost podmínek pro šíření škodlivých organismů, vyhodnocovat aktuální stav ohrožení porostů a sledovat skutečný výskyt chorob a škůdců ve výsadbách.

Abiotické vadnutí hroznů révy (cv. Zweigeltrebe)

od roku 2010 byly méně příznivé podmínky především pro šíření patogenů, které pro infekci vyžadují ovlhčení (oomycety, většina vřeckovýtrusých hub). Méně vhodné však byly i podmínky pro šíření padlí (absence delších teplých period, dlouhá období s nízkou vlhkostí vzduchu). Réva rašila převážně ve 2. týdnu dubna (Oblekovice – Chardonnay 10. 4., Müller Thurgau 13. 4., Rýnský ryzlink 14. 4.). Počáteční velmi rychlý růst révy byl zpomalen chladným počasím v průběhu 1. dekády května. Kvetení započalo podle odrůd a lokalit v závěru května a v 1. týdnu červ-

na (Oblekovice – Chardonnay 30. 5., Müller Thurgau 4. 6., Ryzlink rýnský 6. 6.). Vzhledem k relativně teplému počasí réva dokvétala podle odrůd již ve 2. týdnu a na počátku 3. týdne června (Oblekovice – Chardonnay 9. 6., Müller Thurgau 13. 6., Ryzlink vlašský 14. 6., Ryzlink rýnský 16. 6.). Fáze zrání nastupovala podle odrůd a lokalit od konce července (Oblekovice – Chardonnay 26. 7., Müller Thurgau 29. 7., Ryzlink rýnský 12. 8., Ryzlink vlašský 15. 8.). Počasí v průběhu vegetace bylo méně příznivé pro výskyt plísně révy, padlí révy i šedé hniloby hroznů révy. V rozhodujících ob-

Vinařský obzor (1/2012) 15

Foto archiv autora

Vinohradnictví

Fe-deﬁcitní chloróza révy

Fe-deﬁcitní chloróza révy, silně poškozený keř

Foto archiv autora

Fytoplazmové žloutnutí a červenání listů révy – projev choroby na bílé odrůdě (cv. Chardonnay)

dů bylo doporučeno provést 1. ošetření již ve fázi 6. listu a další krátce před počátkem kvetení (dvě ošetření před květem). Vzhledem k méně příznivému počasí v průběhu května (chladný 1. a 3. týden a závěr měsíce) k časnému nástupu choroby nedošlo. Relativně příznivější podmínky pro šíření padlí nastaly krátkodobě až v průběhu kvetení (1. dekáda června). Po odkvětu se střídala teplejší a chladnější období méně vhodná pro patogen. Za těchto podmínek nastupovalo padlí velmi pozvolna. První ojedinělé sekundární výskyty choroby byly zjištěny v polovině června v období dokvétání a krátce po odkvětu. Nepříznivé podmínky pro výskyt padlí byly i v 1. týdnu července. K významnějšímu šíření došlo až při oteplení ve 2. dekádě července, kdy byly krátkodobě optimální podmínky pro šíření patogenu (několik dnů za sebou nejméně 6 hod. optimální teplota 21–30 °C). Další šíření však omezilo ochlazení a lokálně vydatné deště ve 3. dekádě měsíce. Šíření padlí na hroznech pokračovalo za teplého počasí i v 1. týdnu srpna. Za velmi teplého počasí ve 2. polovině srpna a zejména ve

června. Významnější šíření choroby nastalo lokálně až za deštivého počasí v průběhu července. Napadeny byly především vrcholky letorostů a zálistky. Vzhledem k charakteru ohrožení porostů postačilo poprvé ošetřit až krátce před květem a další ošetření provést po odkvětu (viz graf). Tato dvě ošetření jsou prováděna obligátně, pokrývají období vysoké citlivosti květenství v průběhu kvetení a mladých hroznů krátce po odkvětu. Další ošetření byla prováděna s přihlédnutím k lokálním srážkám, vesměs v prodlouženém intervalu až do srpna. Zajímavá situace nastala, pokud jde o počátek výskytu a šíření padlí révy (Erysiphe nacator). O časnosti a intenzitě nástupu padlí rozhoduje dostatek primárních zdrojů infekce (přetrvávající propagule patogenu v očkách) a vhodnost počasí. V roce 2010 byl časný (především ve vztahu k fenologii révy) a lokálně i silný výskyt padlí, takže mohlo dojít k početným infekcím bazálních oček letorostů. Navíc byla velmi mírná zima. K poklesu teplot pod –15 °C, které eradikují přezimující propagule patogenu, došlo jen lokálně. Z těchto důvo-

dobích pro šíření plísně révy i šedé hniloby hroznů révy byly minimální a převážně lokální deště (absence delších dešťových period) a v rozhodujícím období pro šíření padlí révy méně vhodné nižší nebo střídavé teploty (absence delších teplých period). Přezimující oospory plísně révy (Plasmopara viticola) byly zralé v celé vinařské oblasti Morava (SET8°C = 170 DS) v 2. týdnu května. Od počátku zralosti oospor může dojít při splnění podmínek (10 mm dešťových srážek v průběhu 24 hod., průměrná denní teplota neklesne pod 10 /13/ °C a minimální teplota pod 8 °C) k primárním infekcím. K významným infekcím zpravidla dochází až při opakovaném splnění podmínek. Ke splnění podmínek primární infekce došlo poprvé až v závěru května (28.–29. 5.), kdy byly na většině území vydatné dešťové srážky. V červnu byly vydatnější deště, které vytvořily podmínky pro primární infekce v průběhu 2. a lokálně i 4. týdne. První primární výskyty choroby byly zjištěny ve 2. a 3. týdnu června (dokvétání a krátce po odkvětu révy). Šlo o primární infekce z konce května nebo 1. týdne

Fytoplazmové žloutnutí a červenání listů révy – projev choroby na modré odrůdě, zavadání a zasychání hroznů (cv. Zweigeltrebe)

Padlí na listu révy

Vinařský obzor (1/2012)

Vinohradnictví

Foto archiv autora

Vlnovník révový – erineum na líci listů

Foto archiv autora

4. týdnu srpna se padlí dále šířilo na listech a letorostech. Velmi slabé byly v loňském roce výskyty botryové hniloby květenství révy a šedé hniloby hroznů révy (Botrytis cinerea). Výskyt byl limitován především průběhem dešťových srážek. K tomu, aby došlo k významným infekcím, je zapotřebí ovlhčení. Na teplotu nemá patogen vyhraněné požadavky. K infekcím dochází v širokém rozmezí teplot (0,5–30 °C, optimum 20 °C). Významné je, že zdroje infekce jsou ve vinicích vždy přítomny (osídlené odumřelé části a zbytky rostlin), takže po každém dešti dochází k masové fruktiﬁkaci, a pokud jsou přítomny vnímavé části keřů, i k infekcím.

Octová hniloba hroznů révy

Ke škodlivému napadení révy může dojít v období kvetení, resp. dokvétání, a především v období od počátku zrání. V loňském roce kvetla réva podle lokalit a odrůd převážně v 1. polovině června. V průběhu kvetení byly jen lokální deště, které nevytvořily delší dobu trvající vhodné podmínky pro patogen. V období dokvétání bylo vhodné ošetřit náchylné odrůdy s hustým hroznem jen tam, kde byly vydatnější deště. Ošetření ve fázi zapojování hroznů se provádí u náchylných odrůd s hustým hroznem obligátně. V období dokvétání i zapojování hroznů se ošetřuje fungicidy proti plísni révy nebo padlí révy (dle ohrožení) se současnou nebo vedlejší účinností proti šedé hnilobě. Základní ošetření proti šedé hnilobě hroznů se zpravidla provádí v období počátku zrání. Tato fáze nastupovala postupně podle odrůd a lokalit od konce července a v průběhu 1. poloviny srpna. Vydatnější deště byly v posledním týdnu července. V dalším období byly jen lokální a převážně málo vydatné dešťové srážky, které nevytvořily déle trvající vhodné podmínky pro patogen. Vydatnější deště byly především ve 4. týdnu srpna. Za těchto podmínek bylo vhodné zvažovat ošetření raných náchylných odrůd na počátku zrání a všech náchylných odrůd před dešti ve 2. polovině srpna. První výskyty šedé hniloby hroznů révy byly zjištěny již ve 2. týdnu srpna. V důsledku méně příznivých podmínek v dalším období k významnému šíření choroby nedošlo. Lokálně byly opět zjištěny především u náchylných odrůd výskyty octové hniloby hroznů révy. Postižené bobule, skupiny bobulí nebo i větší části zrajících hroznů se zbarvují světle hnědě (bílé odrůdy)

nebo červenohnědě (modré odrůdy). Typická je octová vůně rozrušené kašovité dužniny. Původci jsou octové bakterie (rod Acetobacter) a kvasinky (rody Candida, Pichia, Kloekeria a další), které atakují poškozené bobule (houbové choroby, škůdci, mechanická poranění). Ochrana spočívá v preventivních opatřeních, která zabrání napadení a poškození hroznů. Relativně slabší byly výskyty fytoplazmového žloutnutí a červenání listů révy (Potato stolbur phytoplasma). Patogen ucpává vodivé svazky a degraduje pletiva ﬂoemu. Projev i škodlivost jsou podle pozorování v posledních letech významně ovlivňovány průběhem počasí. Méně časté výskyty a slabší intenzita příznaků jsou v letech s vydatnějšími dešti v průběhu letních měsíců (v loňském roce červenec). Při dostatku vláhy rostlina lépe a delší dobu toleruje omezení a poškození vodivých svazků patogenem. V loňském roce byly mimořádně časné a velmi silné výskyty Fe-deﬁcientní vrcholové chlorózy révy. Jde o poruchu, která je vyvolána nedostatečným příjmem železa, především na půdách s vysokým obsahem vápníku a vyšším pH. Výskyt je dále ovlivňován nepříznivými stanovištními podmínkami, které omezují příjem živin rostlinou. Jde především o nadměrnou vlhkost půdy (nedostatek kyslíku v půdě), extrémní sucho a nepříznivý fyzikální stav půdy, zejména utužení půdy a chladné počasí. Rozdílná je citlivost odrůd a podnoží. Časný výskyt byl iniciován velmi teplým počasím, které zapříčinilo rychlý růst révy v období nízké aktivity kořenů, a dále podpořen lokálně vydatnými dešti v závěru dubna, velmi chladným počasím v 1. dekádě května a následným suchem. Základem ochranných opatření je prevence. Významná je volba stanoviště a soulad prvků stanoviště – podnož – odrůda, péče o půdu (obohacení o organickou hmotu, zachování, resp. postupné zvýšení obsahu humusu, zabránění utužení půdy, v případě potřeby prohlubování půdy, zajištění optimálního vláhového režimu) a harmonická výživa (především nepřehnojit fosforem). Pokud jde o úpravu pH, lze doporučit použití kyselých hnojiv a aplikaci vysokých dávek síranu železnatého, příp. elementární síry. Na rizikových stanovištích by měly být použity odolnější podnože, z dostupných zejména Craciunel 2, SO4 nebo 125 AA. Na lokalitách pravidelných výskytů lze doporučit včasné a opakované použití speciálních listových hnojiv s vyšším obsahem železa v chelátové vazbě. Velmi silné byly v loňském roce také výskyty abiotického vadnutí hroznů révy. V průběhu zrání se zastaví vývoj hroznů, bobule zavadají a scvrkávají. Třapina a stopečky bobulí zůstávají v době počátku vadnutí zelené (u abiotického vadnutí třapiny hroznů dochází nejdříve k nekrózám třapiny nebo stopeček bobulí a teprve násled-

Vinohradnictví

Vinařský obzor (1/2012) 17

Lokálně byly v loňském roce zjištěny silnější výskyty ostrohřbetky ovocné (Stictocephala bisonia). Škůdce (křís) je široký polyfág. Má jednu generaci do roka. Přezimují vajíčka v pletivu hostitelských rostlin. Dospělci se objevují koncem července a hlavně v srpnu. Larvy sají především na různých druzích bylin a dospělci na různých druzích dřevin včetně révy. Sají z vodivých svazků floému. Vpichy ústního ústrojí jsou obvykle v kruzích po obvodu letorostu. Následkem toxického působení slin dochází k nekróze kambia a floému. Na lodyhách vznikají hnědavě zbarvená zaškrcení a nad nimi kyjovité zduřeniny. Listy na letorostech nad postiženým místem se zbarvují žlutozeleně (bílé odrůdy) nebo červenofialově (modré odrůdy) a často se svinují. Na lokalitách pravidelných výskytů byly ve fázi nalévání oček zjištěny i v loňském roce výskyty různonožce trnkového (Peribatodes rhombordarius). Přezimují housenky 2. a 3. vývojového stupně, které již od fáze nalévání oček vyžírají očka, později okusují mladé listy a letorosty. Na ohrožených lokalitách je třeba již ve fázi nalévání oček sledovat poškození a při zjištění provést ošetření ohrožených porostů nebo zajistit sběr housenek. Relativně slabší byly výskyty obalečů (obaleč mramorovaný – Lobesia botrana, obalečík jednopásý – Eupoecilia ambiguella). Let motýlů 1. generace započal v závěru dubna. Významný let byl zaznamenán za teplého počasí již na přelomu dubna a května (vrchol letu 1. generace). Let motýlů 2. generace započal ve 4. týdnu června a skončil na počátku srpna. Významný let byl za teplého počasí v závěru června a při oteplení v závěru 1. týdne července. Na většině sledovaných lokalit převládal výskyt obalečíka jednopásého. Proti 2. generaci bylo vhodné zejména na lokalitách pravidelných výskytů ošetřit 2× – poprvé v návaznosti na vrchol letu v závěru června a podruhé za 10–14 dnů. Přípravky typu Biobit se používají 3–5 dnů po vrcholu letu a ostatní insekticidy (mimo regulátory růstu a vývoje hmyzu) 7–10(14) dnů po vrcholu letu. Loňský rok opět potvrdil vysokou efektivnost a při snižování počtu odparníků na plochu i ekonomickou výhodnost metody matení samců (Isonet l plus, Isonet LB).

Graf 1 Prognostický graf podmínek pro výskyt plísně révy ve vinařské oblati Morava 2011 (dle SHMÚ Bratislava) 350

Srážky mm

300

Křivka A

250

Strážnice Křivka B

200

Kuchařovice Kobylí D. Kounice

150 100 50

28. 8.–3. 9.

21.–27. 8.

14.–20. 8.

7.–13. 8.

31. 7.–6. 8.

24.–30. 7.

17.–23. 7.

10.–16. 7.

3.–9. 7.

26. 6.–2. 7.

19.–25. 6.

12.–18. 6.

5.–11. 6.

29. 5.–4. 6.

22.–28. 5.

15.–21. 5.

8.–14. 5.

1.–7. 5.

Týden od–do Křivka B

Kobylí

Strážnice

D. Kounice

má rozhodující význam péče o půdu a harmonická výživa. Na některých lokalitách byly rovněž v loňském roce zjištěny silnější jarní i pozdně letní výskyty hálčivce révového (Calepitrimerus vitis). Projev i škodlivost časného napadení byly omezeny převážně teplým počasím v dubnu a podpořeny převážně chladným počasím v květnu. Proti tomuto škůdci by měla být upřednostněna biologická ochrana (introdukce dravého roztoče Typhlodromus pyri). Akaricidní ošetření se provádí časně na jaře (na počátku rašení a krátce po vyrašení) nebo v pozdním létě (2. dekáda srpna) před přechodem zimních samiček do zimních úkrytů. Významně narůstají výskyty vlnovníka révového (Colomerus vitis). Místně jde již o škodlivé výskyty (silné deformace a zmenšení listů i poškození květenství), které vyžadují akaricidní ošetření. Porosty, kde byly v loňském roce zjištěny silné výskyty škůdce, je vhodné na jaře při rašení ošetřit polysulﬁdem (Polisenio) a krátce po vyrašení (2–3 listy) speciﬁckým akaricidem. Foto archiv autora

ně k vadnutí bobulí). Projev na keřích je obvykle postupný a jsou významné rozdíly v napadení keřů. Poškozeny mohou být celé hrozny i části hroznů. Velmi náchylná je především odrůda Zweigeltrebe. V loňském roce se však porucha vyskytovala i u dalších odrůd. Velmi často byly zavadlé jen konce hroznů. Abiotické vadnutí hroznů je komplexní onemocnění zapříčiněné nedostatky ve výživě a stresovými situacemi souvisejícími s „narušenou“ půdou a s nepříznivým počasím. Za rozhodující příčinu lze považovat nedostatek draslíku a především nevhodný poměr K : Mg (optimálně 3,5–7 : 1). Na všech sledovaných lokalitách s velmi silným výskytem této poruchy v roce 2008 i v loňském roce byl analýzou listů prokázán velmi nízký obsah draslíku a nevhodný poměr draslíku k hořčíku. Nedostatek draslíku může souviset s deﬁcitem v půdě nebo s omezeným příjmem rostlinou. Draslík je hůře přijímán za sucha (2008, 2011). Výskyt dále ovlivňují extrémní teploty, utužení půdy, nadměrné zatížení keřů a neharmonická výživa. I u této poruchy Foto archiv autora

Kuchařovice

Vlnovník révový, silné poškození listů

Foto archiv autora

Křivka A

Ostrohřbetka ovocná, poškozený letorost

Ostrohřbetka ovocná, zaškrcení letorostu v místě sání škůdce

Vinařský obzor (1/2012)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta MENDELU, Lednice

Zimní řez révy vinné ve vinicích malovinařů

Foto archiv autora

Zimní řez je první pracovní operací, kterou provádí vinohradník ve vinici v novém ročníku. Zimní řez je také prvním agrotechnickým zásahem, který spolurozhoduje o kvalitě hroznů. U malovinařů se zimní řez provádí výhradně ručně s použitím zahradnických, případně elektrických nůžek.

1 Krátký řez se využívá hlavně pří zapěstování tvaru Foto archiv autora

Foto archiv autora

Volba vhodného zatížení očky Při zimním řezu se na keři ponechává určitý počet oček, kterému se říká zatížení. Aby bylo možné zatížení využívat univerzálně podle sponu, uvádí se v počtu oček na m2. V praxi se potom rozlišují tři úrovně zatížení: nízké (4–6 oček na m2), střední (6–8 oček na m2) a vysoké (8–10 oček na m2). Často se v plodných vinicích využívá velmi nízké zatížení, představované 4–6 očky na keř. Od tohoto nízkého zatížení se očekává vysoká kvalita hroznů. Opak je většinou pravdou. Tvorba látek, které rozhodují o kvalitě hroznů, ve velké míře závisí na poměru listové plochy na letorostu k hmotnosti hroznů tamtéž. A tento poměr se neovlivňuje počtem oček na keř, ale spíše regulací počtu hroznů na letorostu. Velmi nízká zatížení proto vedou k výraznému zahuštění keře, vysoké hmotnosti bobulí, tvorbě hustých hroznů a tím ke zvýšené citlivosti listové plochy a hroznů k houbovým chorobám a nižší kvalitě hroznů. (Fotograﬁe 1)

2 Řez na krátké tažně

3 Špatně umístěný zásobní čípek

Nejnižší smysluplné zatížení proto odpovídá 4–6 očkům na m2, což při sponu výsadby 2,0 × 1,0 m, představuje 8–12 oček na keř. Nízké zatížení se často využívá u odrůd s velkým hroznem, jako jsou Dornfelder, Frankovka, Cabernet Moravia, Veltlínské zelené, Malverina atd. Naproti tomu u odrůd s menším hroznem (Rulandské šedé, Rulandské bílé, Svatovavřinecké, Tramín atd.) je vhodné využívat střední a vysoké zatížení. Zvolené zatížení musí také odpovídat očekávaným požadavkům na kvalitu. Jestliže je cílem vypěstovat přívlastkové hrozny, volí se zatížení nízké a střední. Jestliže jde pěstiteli o hrozny v jakostní kvalitě, je vhodné využívat střední a vysoké zatížení. Nejčastěji se využívá řez na jeden dlouhý tažeň. Na dlouhém tažni dochází k nižšímu zahuštění letorostů než na krátkém tažni.

Vinohradnictví

Používání zásobního čípku Zásobní čípek má velký význam pro udržování architektury pěstitelského tvaru. Zásobní čípek je tvořený jednoletým dřevem zkráceným maximálně na dvě očka a umístěným většinou přímo na kmínku. Zásobní čípek velmi často vyrůstá přímo ze starého dřeva a nepředstavuje to žádný problém pro plodnost révy vinné. Zásobní čípek by měl být vždy umístěný blíže ke kořenům révy vinné než plodné dřevo. (Fotografie 3) Je vhodné ponechávat na keři vždy jeden zásobní (dvouoký) čípek. Řez několika čípků a s větším počtem oček je škodlivý, protože výrazně zahušťuje keř na vrcholu kmínku. (Fotografie 4) Jestliže se zásobní čípek vůbec nepoužívá, může docházet k výraznému prodlužování pěstitelského tvaru a plodné dřevo se každým rokem vzdaluje od vrcholu kmínku nebo kordonového ramene. (Fotografie 5) Bez zásobního čípku může docházet až k drastickému sesazování kmínku na divoké dřevo, které vyrůstá z kmínku. Toto sesazování je spojeno s velkými řeznými ranami, často nekvalitně provedenými. (Fotografie 6) Tento způsob snižuje také podíl starého dřeva, zvyšuje riziko infekce dřevokaznými houbami a poškozuje keř. Jestliže se zásobní čípek používá pravidelně, každoročně, může vést k zahušťování listové plochy v blízkosti vrcholu kmínku a v důsledku k vytváření příznivých podmínek pro rozvoj houbových chorob. Jestliže se zásobní čípek řeže několik let na stejném místě, dochází k hromadění řezných ran a tvorbě velkého množství spících

Termín zimního řezu Se zimním řezem není vhodné začínat ihned po sklizni hroznů. V tomto období

totiž stále dochází k transportu a ukládání zásobních látek do starého dřeva a kořenů. Vhodný také není řez provedený až v dubnu. Pozdní řez podporuje výrazné slzení. Často se tvrdí, že míza, která intenzivně vytéká z řezných ran, je absolutně bezcenná tekutina. Není tomu tak, a francouzské výzkumu to potvrzují. Míza podle GALETA (2000) obsahuje redukující cukry (0,30 g/l, většinou glukózu, fruktózu, se stopovým množstvím galaktózy, raﬁnózy a sacharózy), organické kyseliny (0,56 g/l), železo (0,20–0,45 g/l), draslík (54–157 mg/l), vápník (124–163 mg/l), fosfor (23–28 mg/l) Foto archiv autora

Mýtus o plodnosti letorostů ze starého dřeva Snad nejčastěji opakovanou zákonitostí využívanou ve vinohradnictví je tvrzení, že letorosty, jež vyrůstají ze starého dřeva, mají nižší plodnost než letorosty, které vyrůstají z dvouletého dřeva. Tato poučka patrně obletěla celý svět, protože vědecká pracoviště v zahraničí se snažila objasnit tento problém. Jejich zdůvodnění je následující. Letorosty, které vyrůstají ze starého dřeva, se upevňují do drátěnky v nejvíce zahuštěné části keře. Často se po upevnění do drátěnky nachází uvnitř keře. Takto postavené letorosty jsou potom méně osluněné. Oslunění letorostů je jedním z hlavních faktorů, který rozhoduje o iniciaci a diferenciaci květenství. Zastíněné letorosty potom mají zákonitě nižší násadu květenství. A jsou to právě letorosty vyrůstající ze starého dřeva, které jsou nejvíce zahuštěné.

oček. Používání zásobního čípku každoročně vede také k velkým řezným ranám, které mohou negativně ovlivňovat zdravotní stav révového keře. Na řez zásobního čípku nelze zcela rezignovat, ale je potřeba ho skutečně využívat k udržení optimální architektury pěstitelského tvaru nebo v případě poškození starého dřeva velkým podílem řezných ran, mrazy či chorobami.

4 Nevhodný řez několika zásobních čípků Foto archiv autora

V bazální části tažně jsou totiž kratší internodia. Přesto se řez na krátké tažně volí třeba ve větrných polohách, kde hrozí vylamování letorostů. Kratší tažně jsou v tomto směru stabilnější. (Fotograﬁe 2)

Vinařský obzor (1/2012) 19

5 Nevhodné prodlužování tvaru

Vinohradnictví

Foto archiv autora

Vinařský obzor (1/2012)

Foto archiv autora

6 Nevhodné sesazování kmínku a špatně provedený řez

Foto archiv autora

a hořčík (10–23 mg/l). Míza obsahuje také rostlinné hormony – cytokininy a gibereliny, které hrají významnou úlohu v růstu a vývoji nadzemní části keře. (Fotograﬁe 7) Tuto skutečnost si je možné potvrdit i praktickým pozorováním ve vinici. Při intenzivním slzení zůstávají na jednoletém a starém dřevě vysrážené krystalky soli bílé barvy, které jsou velmi dobře pozorovatelné. Řez v dubnu je vhodný pouze v případě, že je cílem oddálit rašení révy. To je časté hlavně ve vinicích s pravidelným výskytem

8 Kordonový tvar je vhodný po poškození zimními mrazy

jarních mrazíků, kde to může mít praktický význam. Nejvhodnější termín zimního řezu proto spadá do období 2. poloviny února a začátku března. V tomto období už většinou přešly nejnižší teploty a lze také odhadnout, zda a jak byla révy mrazy poškozená. Kordon jako alternativa řezu po zimních mrazech Jestliže se v zimním období vyskytly teploty –21 °C a nižší, lze předpokládat poškození zimních oček mrazy. Ve vztahu k minulosti je však révy vinná proti zimním mrazům odolnější. Je to dáno nižším zatížením keřů, a tím také dochází k lepší tvorbě a ukládání zásobních látek a vyzrávání dřeva. Vinice se dnes zatěžují 10–20 očky na keř, zatímco v minulosti to často bylo 20–40 oček.

A právě zde je ten podstatný rozdíl v odolnosti révy. Jestliže je réva vinná zimními mrazy přesto poškozená, využívá se zásady, že bazální očka na letorostu mají většinou nejvyšší odolnost k zimním mrazům. Je proto vhodné aplikovat řez na kordonové rameno s dvoj- až trojokými čípky. Tento tvar se může v dalším roce přeměnit opět na řez na tažeň. (Fotograﬁe 8)

Použitá literatura GALET, P., 2000: General Viticulture. Oenoplurimedia France, 443 str. PAVLOUŠEK, P., 2011: Pěstování révy vinné – Moderní vinohradnictví. Grada Publishing, 333 str.

Pěstujeme révu vinnou Vilém Kraus Jr., Vilém Kraus Autoři vycházejí vstříc rostoucímu zájmu o pěstování révy vinné z řad široké veřejnosti, oslovují ty, kdo vinařství chtějí jako koníček, neví, jak na to, a zatím vydané publikace jsou pro ně moc odborné. Na základě údajů z posledního desetiletí sestavili přehledný a vlastními zkušenostmi podložený souhrn biologických, odrůdových a pěstitelských poznatků. Knížku jistě přivítají jak drobní vinaři hospodařící na ploše 5–10 arů, kteří révu zpracovávají na vinný mošt pro vlastní spotřebu, tak i drobní pěstitelé-zahrádkáři.

103 Kč (včetně DPH) 7 Slzení révy po řezu

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Vinohradnictví

Vinařský obzor (1/2012) 21

Den otevřených dveří v UNIMARCO Zlín

Celkový pohled na etiketovací zařízení GAI

Traktory Antonio Carraro – v popředí výkonnější model Tigrone 5500

Traktory Antonio Carraro představili organizátoři ve spolupráci s jejich výhradním dovozcem, společností Pekass, jejíž zástupce Ing. Radek Mašek pro čtenáře Vinařského obzoru sdělil následující: „Představujeme zde dva typy malotraktorů vhodných jak pro vinohradníky, tak i jako komunální technika pro obce. Je zde např. model TIGRE COUNTRY 4400, který již v několika exemplářích v našich vinicích a sadech jezdí. Tento model je ve své koncepci vybaven přední řiditelnou nápravou, pohonem všech čtyř kol i uzávěrkami diferenciálů, což mu umožňuje bez větších problémů obhospodařit svahy s mulčovačem, ale i rosičem a dalšími příslušenstvími. Výkon motoru je 38 koní, je tedy vhodný jako hlavní stroj pro menší vinaře anebo doplňkový pro větší a střední vinařství. Je určen i do užších sponů – jeho celková šířka je do 120 cm. Motor je konstrukčně předsazený před přední nápravu, při aplikaci nářadí na zadním tříbodovém závěsu jsou tak nápravy stroje rovnoměrně zatíženy a traktor může jet i velmi rovnoměrně do kopce, neboť přední nárava tak má dostatečný přítlak a tím i trakci. Stroje se dodávají povětšinou bez kabiny, kterou je však možné na přání doplnit. Tento model bude v roce 2012 nahrazen zcela novým strojem, modelem TIGRE 4400 F, který bude na rozměrově obdobné platformě, avšak poskytne zejména

pro obsluhu mnohem více místa a komfortu, nepůjde tedy zdaleka jen o tzv. facelift.“ Modely TIGRE COUNTRY dodává výrobce vinohradníkům s určitými designovými i motorovými obměnami již 15 let. Délka produkce tohoto modelu vypovídá i o jeho spolehlivosti a oblíbenosti mezi uživateli. Druhým modelem byl ve Zádveřicích TIGRONE 5500, v jehož případě se jedná o střední kompaktní traktor o hmotnosti blížící se 1 700 kg, čímž může zvládat těžší jak nesené, tak i tažené zařízení. Je osazen i výkonnějšími motory. Zadní tříbodový návěs je v případě tohoto stroje již poněkud robustnější a masivnější – pístnice mají nominální zvedací hodnotu 1 860 kg. Akce Dne otevřených dveří UNIMARCO proběhla za značného zájmu zemědělců, a to nejenom díky společensko-zábavní části programu dne. (vo) Foto archiv redakce

Foto archiv redakce

Na své si přišli jak vinohradníci (traktory Antonio Carraro, mulčovače Berti aj.), tak i technologové (plnicí a etiketovací linky GAI). Pro segment sklepního hospodářství bylo zákazníkům představeno plnoautomatické zařízení pro etiketování GAI 6005 W. Tento etiketovací stroj pro aplikaci samolepicích etiket s nasazovačem záklopek a smršťovací hlavou má výkon 800–1 200 lahví/hod. v případě cínových a polyaminátových kapslí a v případě nasazování smršťovacích záklopek pak 800–2 000 lahví/hod. Zabudovaný podavač záklopek (model 4603D–407) je určen pro aplikaci jak cínových a polyaminátových, tak i smršťovacích PVC záklopek. Obsahuje fotobuňku pro kontrolu přítomnosti korku, jednotku pro centrování hrdla lahve a zařízení pro stlačení kapsle. „Smršťovací hlava s ventilátorem je určena pro PVC kapsle a umožňuje automatické zvednutí hlavy při zastavení stroje,“ přiblížil pro Vinařský obzor obchodní specialista UNIMARCO Pavel Synek a pokračoval: „Součástí stroje je také etiketovačka s lehkým přítlakem pro aplikaci samolepicích etiket – přední i zadní – která je osazena krokovým motorem zabezpečujícím toleranci aplikace etiket ±1 mm. Centrování přední a zadní je prováděno potenciometrem, stanice pro aplikaci etiket jsou výškově nastavitelné.“

Foto archiv redakce

Vinařské veřejnosti jistě dobře známá zlínská ﬁrma UNIMARCO uspořádala 6. 12. 2011 společenské setkání u zemědělské techniky, odborných debat a konzultací i zábavy v prostorách svého areálu ve Zlíně-Zádveřicích.

Plně dotykový displej etiketovačky GAI

Vinařský obzor (1/2012)

Vinohradnictví

Tomáš Litschmann AMET Velké Bílovice

Povětrnostní podmínky v roce 2011 ve vinařské oblasti Morava Rok 2011 se vyznačoval v porovnání s předcházejícím rokem daleko vlídnějším průběhem povětrnosti s ohledem na vývoj a zrání vinné révy, zejména pak ve vinařské oblasti Morava.

4. 5. 2011 Slaný

12:00:00

4:00:00

5. 5. 2011

Přítluky

8:00:00

0:00:00

20:00:00

12:00:00

16:00:00

8:00:00

4:00:00

0:00:00

20:00:00

16:00:00

12:00:00

4:00:00

3. 5. 2011 Račiněves

8:00:00

0:00:00

20:00:00

12:00:00

16:00:00

8:00:00

4:00:00

20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 −1 −2 −3 −4 −5

0:00:00

Obr. 1 Teploty vzduchu na vybraných stanicích v Čechách a na Moravě ve dnech 3.–6. 5. 2011

Teplota (°C)

Ve vinařské oblasti Čechy byly podmínky značně podobné, lišily se pouze o několik stupňů Celsia v ranních hodinách ve dnech 4. a 5. května, což do jisté míry pro vinaře eliminovalo předpokládaný blahodárný vliv následujícího období. Názorně si to lze ukázat na obr. 1, na němž máme vyneseny teploty ve dnech 3. až 6. 5. 2011 na některých meteorologických stanicích v Čechách a na Moravě. Z tohoto grafu je vidět, že lokality na Moravě poměrně lépe přecházely po oné tenké lávce mezi úrodou a neúrodou, mnoho však rovněž nechybělo, především v rovinatých a údolních polohách (např. Přítluky), a vše mohlo být jinak. Pokud máme stručně srovnat rok 2011 s dlouhodobými průměry, lze jej charakterizovat jako sušší a teplejší. Kladná odchylka průměrné roční teploty od dlouhodobého normálu byla přibližně jeden stupeň Celsia, avšak srážek za celý rok spadlo pouze asi 80 % normálu.

6. 5. 2011

Hustopeče

Starovičky

Obr. 2 Odchylky průměrných týdenních teplot od normálu v roce 2011 8.0 6.0 4.0 2.0 0 −2.0 −4.0 −6.0 −8.0 11. 12. 2011

25. 12. 2011

27. 11. 2011

13. 11. 2011

16. 10. 2011

30. 10. 2011

18. 9. 2011

2. 10. 2011

4. 9. 2011

21. 8. 2011

7. 8. 2011

10. 7. 2011

24. 7. 2011

26. 6. 2011

12. 6. 2011

29. 5. 2011

15. 5. 2011

1. 5. 2011

17. 4. 2011

3. 4. 2011

20. 3. 2011

6. 3. 2011

20. 2. 2011

6. 2. 2011

23. 1. 2011

−10.0 9. 1. 2011

Odchylka teplot (°C)

Teplotní poměry Teplotní poměry jsou v našich okrajových podmínkách pěstování révy stále ještě limitujícím faktorem, rozhodujícím do značné míry o kvalitě ročníku. Pokud jde o průměrné teploty v jednotlivých týdnech, přibližuje nám je graf na obr. 2, na němž jsou pro lepší orientaci tyto teploty vyjádřeny jako odchylky od dlouhodobého průměru pro vybrané lokality. Již z tohoto grafu je zřejmé, že ne všechny týdny byly nadnormální, vyskytla se i období po vpádu studeného vzduchu, v nichž byla teplotní odchylka výrazně záporná. Kromě konce února, kdy byly zaznamenány největší odchylky od normálu, to byl především již zmíněný počátek května s výrazným ochlazením a přiblížením se minimálních teplot k bodu mrazu, v horším případě i pod něj. Jednalo se o klasický jarní vpád studeného vzduchu následovaný radiačním ochlazením a vznikem jezer studeného vzduchu. Stu-

Datum Kuchařovice

Brno-Tuřany, let.

Staré Město u U. H.

Brod nad Dyjí

Vinohradnictví

Obr. 3 Rozdíl sum ef. teplot nad 10 °C v roce 2011 oproti průměru za období 2001–2010 120.0

Suma ef. teplot (°C)

100.0 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0

−40.0

1. 5. 2011 8. 5. 2011 15. 5. 2011 22. 5. 2011 29. 5. 2011 5. 6. 2011 12. 6. 2011 19. 6. 2011 26. 6. 2011 3. 7. 2011 10. 7. 2011 17. 7. 2011 24. 7. 2011 31. 7. 2011 7. 8. 2011 14. 8. 2011 21. 8. 2011 28. 8. 2011 4. 9. 2011 11. 9. 2011 18. 9. 2011 25. 9. 2011 2. 10. 2011 9. 10. 2011 16. 10. 2011 23. 10. 2011 30. 10. 2011 6. 11. 2011 13. 11. 2011 20. 11. 2011 27. 11. 2011

−20.0

Datum Kuchařovice

Brno-Tuřany, let.

Dyjákovice

Strážnice

Obr. 4 Rozdíl sum ef. teplot nad 10 °C v roce 2011 a 2010 250.0

Suma ef. teplot (°C)

200.0 150.0 100.0 50.0 0.0

−100.0

−50.0

Datum Kuchařovice

Brno-Tuřany, let.

Dyjákovice

Strážnice

Obr. 5 Vývoj sum denních efektivních teplot nad 10 °C v roce 2011 1 600

1 200 1 000 800 600 400

Datum Kuchařovice

Staré Město u U. H.

Kobylí – stanice ČHMÚ na dně údolí

Dyjákovice Kobylí – stanice na SZ svahu

Strážnice

23. 10. 2011

30. 10. 2011

9. 10. 2011

16. 10. 2011

2. 10. 2011

18. 9. 2011

25. 9. 2011

4. 9. 2011

11. 9. 2011

21. 8. 2011

28. 8. 2011

7. 8. 2011

14. 8. 2011

31. 7. 2011

17. 7. 2011

24. 7. 2011

3. 7. 2011

10. 7. 2011

19. 6. 2011

26. 6. 2011

5. 6. 2011

12. 6. 2011

29. 5. 2011

15. 5. 2011

22. 5. 2011

1. 5. 2011

200 8. 5. 2011

Suma ef. teplot (°C)

1 400

Vinařský obzor (1/2012) 23

dený vzduch k nám pronikl již 3. 5., kdy následkem vyjasnění v nočních hodinách z 3. na 4. 5. došlo v Čechách k poklesu teploty vzduchu pod bod mrazu a zničení většiny úrody, na Moravu se dostal o něco později, a proto noční vyjasnění ráno 4. 5. nebylo dlouhé a pokles teploty tak výrazný. Na většině stanic v údolních polohách na Moravě byly naměřeny nejnižší teploty až 6. 5. Vliv svahové polohy na velikost tohoto minima lze názorně dokumentovat na údajích z Kobylí, kdy na oﬁciální stanici ČHMÚ na dně údolí byla ten den zaznamenána nejnižší teplota –0,9 °C, avšak na vinařských stanicích uprostřed a na vrcholu okolních svahů se minimální teploty pohybovaly kolem +2 °C. Tento rozdíl může za podobných situací sehrát významnou roli. V dalších týdnech po tomto ochlazení opět převládaly nadnormální teploty, avšak od poslední dekády července až do druhé poloviny srpna panovalo poměrně chladné období. Teplotní vyvrcholení loňského roku proto nastalo až v poslední srpnové dekádě, kdy maximální teploty přesahovaly 35 °C. Poněkud jiný pohled na vývoj teplotních poměrů v průběhu loňského roku poskytnou obrázky 3 a 4, na nichž jsou zachyceny rozdíly mezi sumami efektivních teplot nad 10 °C oproti průměru let 2001–2010 (obr. 3) a srovnání s rokem 2010 (obr. 4). Při srovnání s obdobím 2001–2010 je zřejmé, že v období ochlazení na počátku května byly teplotní sumy mírně nad tímto průměrem, takže vývoj révy v tomto období byl poněkud urychlen v důsledku relativně teplejšího dubna. Tímto ochlazením se však vývoj zpomalil a přiblížil se normálním poměrům jak minulého desetiletí, tak i roku 2010. Teplý zbytek května, června a ještě částečně i července zapříčinil opětovný kladný nárůst odchylek teplotních sum, následovala však poměrně výrazná ztráta „náskoku“ v červenci a první polovině srpna, takže teplotní sumy v tomto období byly stejné, anebo dokonce nižší než v předloňském roce, popřípadě i ve srovnání s dlouhodobějším průměrem. Naštěstí období od poslední dekády srpna bylo teplotně nadnormální, čímž došlo opět k nárůstu sumy efektivních teplot. Rozdíl v teplotních sumách oproti dlouhodobějšímu průměru ke konci roku se pohyboval v rozpětí od 30 °C v případě Dyjákovic až do hodnot kolem 100 °C v Brně-Tuřanech a ve Strážnici. Srovnání s rokem 2010 vychází ještě příznivěji, v tomto případě se odchylky ke konci sezóny pohybovaly od zhruba 100 °C ve Strážnici až po téměř 200 °C a více u zbývajících zobrazovaných lokalit. Pokud se podíváme na absolutní hodnoty sumy ef. teplot v roce 2011 (obr. 5), vidíme, že celková konečná hodnota těchto sum se pohybovala kolem 1 300 °C, zvýšení o 100 °C (oproti desetiletému průměru) představuje zvýšený příkon tepla o 8 %, u 200 °C je to již

Srážkové poměry Množství spadlých srážek v roce 2011 nedosáhlo na žádné stanici hodnot dlouhodobého normálu, úhrny srážek se pohybovaly kolem 80 % tohoto normálu. Rozložení srážkových period, délka trvání a jejich intenzita naštěstí nevytvářely podmínky pro vznik jakýchkoliv extrémně nebezpečných situací, ať již pro rozvoj houbových chorob, anebo v podobě přívalových dešťů doprovázených krupobitím. Obrázek 7 přehledně zachycuje postupný nárůst spadlých srážek na vybraných stanicích, z nějž je zřejmé, že měsíc únor byl téměř beze srážek, stejně jako listopad. Ve zbývajících měsících srážek přibývalo celkem rovnoměrně, což by však za normálních podmínek nestačilo k pokrytí vláhové potřeby révy a ozeleněného meziřadí. Naštěstí se v půdě na vět-

Obr. 6 Sumy aktivních teplot nad 10 °C pro jednotlivé roky k 31. 12. 3600 3500 3400 3300 3200 3100

3000 2900 2800 2700 2600 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

2500

Rok

Obr. 7 Kumulativní úhrny srážek v roce 2011 od 1. 1. 450 400 350 300 250 200 150 100

25. 12. 2011

27. 11. 2011

11. 12. 2011

13. 11. 2011

30. 10. 2011

2. 10. 2011

16. 10. 2011

4. 9. 2011

18. 9. 2011

7. 8. 2011

21. 8. 2011

10. 7. 2011

24. 7. 2011

12. 6. 2011

26. 6. 2011

29. 5. 2011

1. 5. 2011

15. 5. 2011

3. 4. 2011

17. 4. 2011

6. 3. 2011

20. 3. 2011

6. 2. 2011

20. 2. 2011

23. 1. 2011

50 9. 1. 2011

zvýšení o16 %. Jako názorná ukázka toho, jak velkou roli hraje poloha vinice v terénu, jsou na obrázku 5 vyneseny pro lokalitu Kobylí teplotní sumy ze dvou stanic – jedna je oﬁciální meteorologická stanice ČHMÚ a nalézá se na dně údolí, druhá je soukromá meteorologická stanice umístěná na svahu se severozápadní orientací. Teplotní poměry v údolí odpovídají poměrům typickým pro stanice z chladnějších oblastí Strážnicka a Uherskohradišťska, zatímco stanice na svahu se více přibližuje teplejším oblastem Znojemska. Z tohoto jednoduchého příkladu je zřejmé, že ne vždy oﬁciální meteorologické stanice reprezentují poměry jednotlivých viničních tratí, a je proto vhodné je doplňovat dalšími měřeními přímo ve vinicích. Loňský rok se vyznačoval i tím, že až na několik údolních poloh (např. Kobylí, Strážnice, Dyjsko-svratecký úval) se nevyskytly teploty vhodné pro sběr hroznů na výrobu ledového vína. Pokud k výskytu vhodných teplot došlo a vinaři sbírali ve vhodných polohách hrozny, stalo se tak dne 20. 12. buď v ranních hodinách, anebo ve večerních téhož dne až těsně před půlnocí, následující teplá fronta přinesla oteplení prakticky do všech vinohradnických poloh a až do konce roku se teploty pod –7 °C nevyskytly. Jenom pro srovnání – v roce 2010 mohli vinaři sbírat hrozny na výrobu ledového vína již 4. prosince, kdy teploty klesly hluboko pod –10 °C a v některých lokalitách nebyly daleko od –20 °C. Část věnovanou teplotním poměrům zakončíme tradičně pohledem na dlouhodobý vývoj sum aktivních teplot nad 10 °C od roku 1961, tak jak jej přináší obr. 6. Z něj je vidět, že loňský rok se zařadil mezi roky s vyšší hodnotou této sumy, jakými byly ročníky 2003, 2006 a 2009, čímž narušil pravidelný rytmus střídání jednoho teplejšího a dvou chladnějších roků, tak jak to probíhalo po uplynulé desetiletí. Zazlívat mu to mohou snad jedině klimatologové, nikoliv však vinaři.

Vinohradnictví

SAT (°C)

Vinařský obzor (1/2012)

Srážky (mm)

Datum Kobylí Strážnice

Dyjákovice Brno-Tuřany, let.

Kuchařovice Staré Město u U. H.

Brno-Žabovřesky Brod nad Dyjí

MAPY VÍ(n) Autoři: Pavel Linhart, Miloš Suk, Vratislav Válek Publikace MAPY VÍ(n) je zcela novou výpravnou vinařskou publikací nebo, chcete-li, vinařským atlasem území České republiky. Kniha obsahuje odborné texty a soubory více než 200 map a obrázků vztahujících se k pěstování révy vinné na území České republiky. Jde o dvojjazyčnou (česko-německou) barevnou publikaci soustřeďující mapy historické, aktuální, geologické, geochemické, půdní, hydrologické, klimatické, vegetační a mapy vinařských turistických cest. Atlas je formátu 230 × 300 mm a rozsahu 220 stran v pevné vazbě na křídovém papíře.

696 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Vinohradnictví

Obr. 8 Odchylky kumulativních úhrnů srážek od normálu pro jednotlivé stanice v roce 2011

40.0 20.0

Odchylka srážek (mm)

0.0 −20.0 −40.0 −60.0 −80.0

−100.0

11. 12. 2011

25. 12. 2011

27. 11. 2011

13. 11. 2011

30. 10. 2011

2. 10. 2011

16. 10. 2011

4. 9. 2011

18. 9. 2011

7. 8. 2011

21. 8. 2011

10. 7. 2011

24. 7. 2011

12. 6. 2011

26. 6. 2011

29. 5. 2011

1. 5. 2011

15. 5. 2011

17. 4. 2011

3. 4. 2011

6. 3. 2011

20. 3. 2011

6. 2. 2011

20. 2. 2011

9. 1. 2011

−140.0

23. 1. 2011

−120.0

Datum Strážnice

Brno-Tuřany, let.

Kuchařovice

Staré Město u U. H.

přemokření, 45 vytěsnění vzduchu z půdy 40

polní vodní kapacita

15 bod vadnutí

Srážky

Vlhkost půdy – nerigolovaný vinohrad

šině míst vytvořila poměrně dobrá zásoba vláhy v předchozím deštivém roce, která pomohla doplnit potřebnou vláhu keřům révy i ve srážkově chudém roce. Mezi oblasti s nižším celkovým úhrnem srážek patřilo tradičně Znojemsko, naopak vyšší úhrny byly naměřeny v oblasti Strážnice a Kobylí. Pokud úhrny v loňském roce srovnáme s průběhem srážek v normálním roce, získáme graf odchylek v jednotlivých týdnech, tak jak je na obr. 8. Na něm vidíme, že po většinu vegetačního období révy byla

17. 12. 2011

3. 12. 2011

19. 11. 2011

5. 11. 2011

22. 10. 2011

8. 10. 2011

24. 9. 2011

27. 8. 2011

10. 9. 2011

13. 8. 2011

16. 7. 2011

30. 7. 2011

2. 7. 2011

4. 6. 2011

18. 6. 2011

21. 5. 2011

7. 5. 2011

9. 4. 2011

23. 4. 2011

12. 3. 2011

26. 3. 2011

12. 2. 2011

0 26. 2. 2011

5 29. 1. 2011

5 0 1. 1. 2011

Srážky (mm)

15. 1. 2011

Srážky (mm), vlhkost půdy (obj. %)

Obr. 9 Srážky a vlhkost půdy ve vrstvě 5–35 cm – porovnání průběhu vlhkosti půdy v rigolovaném a nerigolovaném vinohradu

Vlhkost půdy – rigolovaný vinohrad

tato odchylka záporná (s výjimkou Strážnice, která byla vlhčí a nedostatek srážek se vyskytl až od září), se vzrůstající odchylkou od srpna. Největší nedostatek srážek vzhledem k normálu ke konci roku vykazovaly Kuchařovice, přes 100 mm, ve Strážnici činil rozdíl kolem 60 mm. U Kuchařovic je navíc zřejmé, že srážkový deﬁcit začal již na začátku vegetační sezóny a postupně se prohuboval. Pokud jde o zásobování pěstovaných rostlin vláhou, jedna věc je množství srá-

Vinařský obzor (1/2012) 25

žek, které na daný pozemek dopadnou, druhá věc je pak množství vláhy, jež mohou rostliny čerpat z půdy. Jako příspěvek do diskuse o vhodnosti či nevhodnosti rigolace pozemků před výsadbou bych si dovolil ukázat průběh vlhkosti půdy ve vrstvě od 5 do 35 cm v loňském roce (obr. 9) na dvou lokalitách blízko sebe, přičemž na jedné jsou půdy propustné, zatímco u druhé lze předpokládat utuženou vrstvu, která vznikla pojezdy techniky v uplynulých desetiletích. O její přítomnosti svědčí skutečnost, že při výraznějších srážkách v březnu tato voda nezasakuje do hlubších vrstev a dochází k přemokření a vytěsnění vzduchu z půdních pórů. Rovněž si však lze u této lokality všimnout daleko výraznější dynamiky půdní vlhkosti, která se pohybuje v rozmezí od polní vodní kapacity až po bod vadnutí během krátké doby. Svědčí to o tom, že srážková voda opravdu do půdy nezasakuje tak, jak by měla, a část jí povrchově anebo podpovrchově odteče, avšak i o tom, že kořenům révy se nechce příliš prodírat utuženou vrstvou a téměř veškerou vodu (a tudíž i živiny) odebírají z této povrchové vrstvy, což způsobuje její pozorované rychlé vysychání. U vinohradu na propustné půdě naopak pozorujeme, že i v případě výraznějších srážek veškerá voda vsakuje a není překročena polní vodní kapacita (na obr. 9 jsou hydrolimity pro jednotlivé lokality vyznačeny stejnou barvou, jakou má křivka půdní vlhkosti této lokality). Pozvolnější pokles vlhkosti v období s nedostatkem srážek je zase dokladem toho, že réva odebírá vodu i z hlubších vrstev půdního proﬁlu a s ní i další látky, které jsou součástí v současnosti tolik skloňovaných pojmů jako terroir a mineralita. Na příznivém kvalitativně-kvantitativním výnosu vinic v Moravské oblasti se v roce 2011 nepodílely povětrnostní podmínky jenom tohoto roku, ale i roku předcházejícího, které vytvořily poměrně dobré zásoby vláhy v hlubším půdním proﬁlu, daly však též odpočinout vinicím od nadměrné úrody. Do roku 2012 vstupujeme s poměrně nízkými zásobami vláhy v půdě, které se zejména v hlubších vrstvách i za normálního průběhu srážek ve vegetačním období poměrně hůře doplňují. K pozitivním jevům v uplynulém roce patří i to, že postupně narůstal počet automatických meteorologických stanic s pravidelným přenosem naměřených údajů na internet přímo ve vinicích, což do budoucna vytváří vhodné předpoklady pro signalizaci chorob a škůdců online přímo pro danou lokalitu a umožňuje detailnější sledování mikroklimatu jednotlivých viničních tratí.

Vinařský obzor (1/2012)

Vinohradnictví

Šlechtění révy vinné (nejen) na bezsemennost V období 2004–2007 jsem se jako doktorand Zahradnické fakulty v Lednici Mendelovy univerzity v Brně zabýval tvorbou semenáčů z křížení mezi dvěma stenospermokarpicky bezsemennými odrůdami. Cílem bylo zužitkovat bohaté genetické zdroje strekovské ampelograﬁcké sbírky, nacházející se na jižním Slovensku pod vedením mého otce Ing. Ondreje Korpáse, CSc., v Explantátové laboratoři Ústavu biologie rostlin na Mendeleu pod vedením mého školitele prof. RNDr. Jana Hradilíka, CSc., a vytvořit raně zrající, velkoplodé, bezsemenné odrůdy.

Obr. 1 Graf závislosti hmotnosti bobulí na hmotnosti jednotlivých semen

15 FOR3 14-6-4 Hmotnost bobulí (g)

FOR3 14-6-2 RED GLOBE

NSD_63 ARKPON 17-6-5

STELLA

NEB_3 3

0 0

Hmotnost semen (mg) Obr. 2 Graf závislosti hmotnosti bobulí na celkové hmotnosti semen v jedné bobuli

15 FOR3 14-6-4 12 Hmotnost bobulí (g)

Vedle embryokultury jsem použil i klasické křížení mezi semennými a stenospermokarpicky bezsemennými odrůdami, umožňující přímý výsev semen, při kterém jsem využil odrůdy lednické ampelograﬁcké sbírky Ústavu vinohradnictví a vinařství pod vedením doc. Ing. Pavla Pavlouška, Ph.D., případně jsem kombinoval odrůdy ze strekovské a lednické sbírky. Byla to povzbudivá práce s daleko sahajícími výsledky. Podívejme se na tyto výsledky ve formě nejnadějnějších vybraných elitních semenáčů a zhodnoťme úspěšnost těchto dvou přístupů. Nejprve se však podívejme na bezsemennost u révy vinné, která je dvojakého typu: partenokarpie a stenospermokarpie (STOUT, 1936). Partenokarpické Korintské odrůdy s velmi malými bobulemi nedávaly vzniknout bezsemenným jedincům (SLATE et al., 1962), a tak se všichni bezsemenní kříženci ze šlechtitelských programů vyznačují stenospermokarpickou bezsemenností, která pochází od skupiny odrůd Sultanina. Tento typ bezsemennosti – v porovnání s partenokarpickými bobulemi – vykazuje větší bobule, které jsou výsledkem řádného opylení a oplození (COLOVA-TSOLOVA et al., 2003). Vyvíjející se semena však záhy abortují a zanechají jen stopy po semenech. Z důvodu větších bobulí a možnosti selekce na bezsemennost již mezi potomky první generace se odrůdy skupiny Sultanina (= Thompson seedless = Kišmiš belyj; Kišmiš rozovyj; Black Monukka = Kišmiš čornyj) staly vyhledávanými donory ve šlechtění na bezsemennost. Jelikož stenospermická semena nejsou klíčivá v klasických podmínkách, tradiční šlechtění může používat stenospermokarpicky bezsemenné odrůdy jen jako otcovské. Nevýhodou tohoto tradičního přístupu je nízké procento výskytu bezsemenných jedinců v potomstvu a nemožnost přímé kombinace dvou bezsemenných genotypů. Teprve kultivace stenospermických semen v podmínkách in vitro v 80. letech 20. století umožnila získání semenáčů z kří-

FOR3 14-6-2 RED GLOBE

NSD_63 ARKPON 17-6-5

STELLA

NEB_3 3

0 0

100

150

200

Celková hmotnost semen (mg)

žení dvou stenospermokarpicky bezsemenných odrůd (CAIN et al., 1983) a vedla k významnému povýšení četnosti bezsemenného fenotypu v potomstvu. Stenospermokarpická bezsemennost je kvantitativním znakem. To znamená, že

mezi semenáči lze očekávat výskyt četných typů, a to od jedinců úplně bezsemenných přes jedince s měkkými semeny, bez endospermu a se zeleným osemením, která nejsou citelná pro konzumenty, až po jedince s tvrdými semeny o hmotnosti přibliž-

Vinohradnictví

ně 40–50 mg, bez endospermu a s hnědým osemením, která v klasických podmínkách nejsou schopna klíčení, ale jsou citelná pro konzumenty (KORPÁS, 2006). Podle RAMMING et al. (1990) je hmotnost semen, jež je konzumenty akceptovaná jako bezsemenná, do 10 mg a hmotnost semen, kterou lze považovat za bezsemennou, do 25 mg. Bezsemenné odrůdy většinou disponují malými (do 3 g) až středně velkými (od 3 do 6 g) bobulemi, co je zřejmé i z mého Atlasu bezsemenných stolních odrůd révy (KORPÁS, 2006). Poměrně málo je bezsemenných odrůd s velkými bobulemi (od 6 do 9 g) a atlas ještě neobsahuje bezsemenné odrůdy s velmi velkými bobulemi (od 9 g). Na obrázcích 1 a 2 je viditelné, jak se povedlo rozšířit existující skupinu bezsemenných odrůd (černé body) o zajímavé velkoplodé bezsemenné odrůdy v posledních letech. Tak jako v atlasu, rané (srpnové) odrůdy jsou označeny zelenými body, středně dozrávající (zářijové) odrůdy oranžovými body a pozdní (říjnové) odrůdy červenými body. Červeně značená pozdní odrůda Red Globe, která je zahrnuta i v atlasu, slouží jako ukážka pravé, semenné stolní odrůdy s velmi velkými bobulemi. Jak je to patrné z obrázků 1 a 2, kříženci FOR3 14-6-2 (obr. I) a FOR3 14-6-4 (obr. II) se velkostí bobulí vyrovnají semenné odrůdě Red Globe, přitom jejich semena jsou zakrnělá, měkká, konzument je necítí. Oba kříženci pocházejí z křížení moldavské interspeciﬁcké semenné odrůdy Flamingo (= XV-7-72) s bulharskou bezsemennou odrůdou Rusalka 3 (obr. 3). Jak je to patrné z obrázků 1 a 2, kříženci NEB_3 (obr. V) a NSD_63 (obr. VI a VII) neobsahují ani zakrnělá semena, jsou úplně bezsemenní. Zatímco NEB_3 se zařazuje mezi odrůdy se středně velkými bobulemi, NSD_63 má velké bobule, s kterými předčí všechny bezsemenné odrůdy atlasu. Oba kříženci vznikli křížením dvou bezsemenných odrůd: NEB_3 z kombinace Neptún (slovenská odrůda) × Edro bezseme (bulharská odrůda) (obr. 4) a NSD_63 z kombinace Neptún × Sunred seedless (jihoafrická odrůda) (obr. 5). Kříženci s úplně bezsemennými bobulemi vznikli ze všech rodičovských kombinací mezi dvěma bezsemennými odrůdami. Sestavíme-li hmotnostní řadu kříženců s největšími bobulemi z jednotlivých křížení, zjistíme, že nejmenší bobule má potomstvo NKL (Neptún × Kišmiš lučistyj /moldavská odrůda/), následované potomstvy JKL (Jupiter /slovenská odrůda/ × Kišmiš lučistyj) a již zmíněnými NEB a NSD. Je pozoruhodné, že ze všech potomstev bylo možné selektovat křížence s podlouhlými, úplně bezsemennými bobulemi, kteří zároveň měli největší úplně bezsemenné bobule v daném potomstvu (NKL_26 /obr. III/, JKL_057 /obr. IV/, NEB_3 /obr. V/, NSD_ 63 /obr. VI a VII/). Tady jde zřejmě o půso-

Vinařský obzor (1/2012) 27

Obr. 3 Rodokmen křížení Flamingo × Rusalka 3

Obr. 4 Rodokmen křížení Neptún × Edro bezseme

Obr. 5 Rodokmen křížení Neptún × Sunred seedless

Obr. 6 Rodokmen křížení Arkadija × Perlon

Obr. 7 Rodokmen odrůdy Stella

bení šlechtitelsky velmi cenného elongačního faktoru, který prodlužuje bobuli nezávisle na semenech. Co se týká raných kříženců, ti pocházejí z klasických křížení: ARKPON 17-6-5 (obr. VIII) z kombinace Arkadija (ukrajinská in-

terspeciﬁcká semenná odrůda) × Perlon (argentinská bezsemenná odrůda) (obr. 6) a Stella (obr. IX) od mého otce z kombinace Ružín (slovenská semenná odrůda) × Kišmiš lučistyj (obr. 7). Oba kříženci obsahují měkká, zakrnělá semena kolem 20 mg, která

Obr. II Dozrávající FOR3 14-6-4

Obr. IV JKL_057

Obr. V NEB_3

Foto archiv autora

Obr. III NKL_26

Foto archiv autora

Obr. I FOR3 14-6-2

Foto archiv autora

konzument necítí. Velkostí bobulí se zařazují mezi odrůdy se středně velkými (Stella) až velkými (ARKPON 17-6-5) bobulemi. Po hodnocení velkostí bobulí a semen přikročme k celkovému hodnocení uvedených odrůd. Jak je zřejmé i z názvu tohoto článku, nešlechtí se jen na bezsemennost, ale současně na složitý komplex znaků. Vedle velmi velkých bezsemenných bobulí, které samy tvoří nelehký šlechtitelský cíl, se ve středoevropských podmínkách od nové odrůdy očekává hlavně rané dozrávání. Tento požadavek splňuje zejména Stella, která dozrává v druhé dekádě srpna, a částečně ARKPON 17-6-5, jenž dozrává koncem srpna. Ostatní kříženci dozrávají později, FOR3 14-6-4 s největšími bobulemi dozrává v první polovině října, mezi pozdními odrůdami. Stella se nedostala mezi „lednické odrůdy“ náhodou. Vyznačuje se totiž řadou vynikajících vlastností, které z ní dělají mimořádně atraktivní odrůdu. Vzhled a barva bobulí jsou velmi lákavé, jednotně vybarvené bledožluté bobule působí vyzrálým dojmem. Slupka je jemná, srostlá s masitou šťavnatou dužinou bohaté chuti. Bobule jsou křupavé, což je velmi důležité. Jak vidíme, klasické šlechtění na kvalitu s elitními rodiči jako Čauš růžový (= Damascenka růžová), Szőlőskertek királynője muskotály (= SZKM = Královna vinic), Afus Ali a Cardinal dalo vzniknout elitní odrůdě s několika vynikajícími vlastnostmi. Co se však u tohoto křížence nepovedlo, je získání úplné bezsemennosti. Přitom téměř úplná bezsemennost může být získána i klasickým křížením, když se používají vhodné semenné odrůdy s bezsemennými předky, jak to dokazuje případ otcovy odrůdy Elma (obr. X) (/Čauš růžový × Delight {americká bezsemenná odrůda}/ × Kišmiš moldavskij /moldavská bezsemenná odrůda/). Úplná bezsemennost může být efektivně a rychle získána křížením dvou bezsemenných odrůd, jak to prezentují kříženci NEB_3 a NSD_63. Je však nutné dávat pozor na východiskový materiál: abychom metodou in vitro získali úplně bezsemenné odrůdy s velmi velkými bobulemi, je třeba použít bezsemenné odrůdy, které jsou potomky semenných odrůd s velmi velkými bobulemi. Jde především o kavkazské a středoasijské odrůdy, které jsou tak citlivé na naše zimy, a jsou proto u nás málo známé: Agadai, Husajne, Katta kurgan, Nimrang, Volské oko (= Dodrelabi = Charistvala kolchuri) atd., nebo o jejich interspeciﬁcké křížence, kteří se u nás dají pěstovat spolehlivěji: Ataman (Talisman × Rizamat), Biruinca (Agadai × Pierrelle), Flamingo (Nimrang × Dattier de St. Vallier), Sensacija (Talisman × Rizamat), Talisman (Frumoasa albe × Vostorg) atd. Škoda, že bezsemenní potomci těchto odrůd mající velmi velké bobule, jako např. FOR3 14-6-2 a FOR3 14-6-4, nebyli k dispozici při plánování a realiza-

Vinohradnictví

Foto archiv autora

Vinařský obzor (1/2012)

Foto archiv autora

Obr. VI NSD_63

Foto archiv autora

Vinohradnictví

Moravští a čeští vinaři opět sklízeli ocenění na největší světové soutěži vín AWC Vienna Moravští a čeští vinaři zaznamenali další z řady mimořádných úspěchů na mezinárodním poli, když na největší světové soutěži vín AWC Vienna 2011 získali ocenění pro 241 z 292 soutěžících vín. Soutěž se letos konala již poosmé v rakouské metropoli. Účast našich vinařů proběhla opět za ﬁnanční podpory Vinařského fondu a organizačního zajištění Národního vinařského centra.

Obr. VII NSD_63 – průřez bobulí

Obr. VIII ARKPON 17-6-5 Foto archiv autora

ci křížení dvou bezsemenných odrůd metodou in vitro. Museli se vytvořit klasickým křížením, přitom jejich frekvence v potomstvu je velmi nízká: z přesně sta semenáčů křížení FOR3 to byli dva jedinci, tedy 2 %. Je zajímavé, že se v semenáčové školce vyskytli téměř vedle sebe. Největším nedostatkem novošlechtění mohou být funkčně samičí květ a náchylnost k praskání bobulí. Zatímco funkčně samičí květ představuje slepou uličku ve šlechtění u úplně bezsemenných odrůd (zde NSD_63), praskání bobulí lze většinou předejít vhodným vodním režimem a – pokud jde o velmi cenný genetický materiál (zde FOR3 14-6-2 a FOR3 14-6-4) – je třeba pracovat na jeho eliminaci dalším křížením s odolnými odrůdami. Vidíme tedy, že oba přístupy mohou být přínosné při tvorbě nových, vylepšených odrůd révy vinné. Nejprve je žádoucí vytvořit bezsemenné odrůdy s velmi velkými bobulemi klasickým křížením a pak získat úplnou bezsemennost křížením dvou bezsemenných odrůd.

AWC Vienna 2011

„Přes osmdesát procent moravských a českých vín prezentovaných na soutěži bylo porotou oceněno, což jen dokládá vysokou úroveň našeho vinařství a kvalitu našich vín. Moravští a čeští vinaři se na zahraničních soutěžích prosazují už poměrně pravidelně, ale aby byl zlatou či stříbrnou medailí oceněn tak vysoký počet vín, to se nestává každý den. Znamená to velké vyznamenání nejen pro jejich konkrétní výrobce, ale i pro moravské a české vinařství jako celek,“ komentuje ředitel Národního vinařského centra Ing. Pavel Krška.

Ing. András Korpás, Ph.D.

Z Vídně si tak vinaři odvážejí 31 zlatých, 119 stříbrných a 79 čestných ocenění Seal of Approval, což je jakýsi ekvivalent bronzových medailí.

Použitá literatura

COLOVA–TSOLOVA, V.; LU, J.; PERL, A.; 2003: Cyto–embryological aspects of seedlessness in Vitis vinifera L. and exploiting DNA recombinant technology as an advanced approach for introducing seedlessness into vinifera and muscadine grapes. Acta Hortic. 603, 195–200.

Obr. IX Stella Foto archiv autora

CAIN, D. W.; EMERSHAD, R. L.; TARAILO, R. E.; 1983: In–ovulo embryo culture and seedling development of seeded and seedless grapes (Vitis vinifera L.). Vitis 22, 9–14.

„Je to skutečně velký úspěch, protože AWC Vienna se mezi prestižními zahraničními soutěžemi vyznačuje nejen obrovským počtem soutěžních vzorků, tedy velkou konkurencí, ale také poměrně přísným hodnocením. Zlatou medaili získá víno jen s hodnocením vyšším než 90 bodů ze 100,“ dodává Ing. Pavel Krška. Jednou z nejúspěšnějších tuzemských ﬁrem se stalo rodinné Vinařství u Kapličky, které získalo čtyři zlaté a pět stříbrných medailí. Mezi další ﬁrmy, jejichž vzorky se umístily na nejvyšších pozicích, patří LIVI, spol. s r. o., Vinařství Cech či ZNOVÍN ZNOJMO, a. s.

KORPÁS, A.; 2006: Atlas bezsemenných stolních odrůd révy. Verzia 1.0. http://tilia.zf.mendelu.cz/ ustavy/556/ustav_556/atlas_bezsem_reva. RAMMING, D. W.; LEDBETTER, C. A.; TARAILO, R.; 1990: Hybridization of seedless grapes. In: Proceedings of the 5th International Symposium on Grape Breeding, 12–16 September 1989, St. Martin/Pfalz, FR of Germany. Vitis Special Issue, 439–444.

Hodnocení základního kola se konalo ve Vyšší vinařské škole v Klosterneuburgu. Finální hodnocení – „Master Tasting“ – proběhlo v kasematech vídeňského paláce Coburg, jehož reprezentativní prostory skvěle doplnily vysokou úroveň soutěže. Do poroty zasedli odborníci z řad enologů, sommelierů, obchodníků a novinářů. (vo)

SLATE, G. L.; WATSON, J.; EINSET, J.; 1962: Seedless grape breeding at Geneva. In: New York State Agricultural Experiment Station Bulletin 794, Geneva, New York, USA. STOUT, A. B.; 1936: Seedlessness in grapes. In: New York State Agricultural Experiment Station Technical Bulletin 238, Geneva, New York, USA.

Vinařský obzor (1/2012) 29

» Obr. X Elma

Více o vínech na www.vinazmoravy.cz a www.vinazcech.cz

Vinařský obzor (1/2012)

Sklepní hospodářství

Josef Balík Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Téma měsíce – Čiření vína Čiřením se z vína odstraňují zákalové částice a nestabilní látky, které mohou způsobit dodatečné zákaly či sedimenty v původně jiskrně čistém lahvovaném víně (např. termolabilní bílkoviny, kovy aj.). Odstraněním nerozpustných částic a nestabilních koloidů se významně urychluje čištění vína, zvyšuje se výkon následné ﬁltrace a stabilita vína proti vypadávání bílkovinných zákalů.

Čiřit, či nečiřit Správným čiřením lze dosáhnout dostatečné jiskrnosti vína bez zařazení filtrace. Nejvíce se tento postup objevuje u malovinařů, kteří nabízejí svá vína jako sudová. Čiření se rovněž používá k odstranění nebo alespoň ke snížení některých negativních přípachů a příchutí nebo chybných barevných odstínů, které jsou důsledkem některé vady či choroby vína. Žádné čiření neumí odstranit všechny mikrobiální zárodky a zajistit vínu mikrobiální stabilitu. Každým čiřením se víno vždy ochuzuje o extraktivní a aromatické látky v závislosti na druhu, dávkách čiřidel a počtu čiřicích zásahů. Proto je vhodné stanovit optimální kombinaci čiřidla a dávkování v čiřicích zkouškách. Víno obsahuje vedle dokonale rozpustných sloučenin také celou řadu tzv. koloidů, které jsou větších rozměrů, umí vytvářet zákaly, nechtějí sedimentovat a snižují výkon filtrace. Na druhé straně právě ony pozitivně zvyšují plnost chuti a dokáží zpomalovat dodatečné vypadávání krystalických zákalů (např. vinného kamene). Mají zvláštní fyzikálně-chemické vlastnosti a u některých vín se chovají jako potenciálně rozpustné látky, protože jsou ve víně dokonale rozptýleny nebo hydratovány (poutají vodu) a vína se po stránce vzhledové jeví jako jiskrně čistá. Stačí však změna teploty takového vína či jeho mírná oxidace, změna pH, silná vibrace či mechanická námaha během filtrace či přepravy a může dojít ke shlukování koloidních sloučenin a ke ztrátě jejich hydratačních obalů. Následkem je zakalení vína a různě rychlé sedání kalu na dno nádob v závislosti na velikosti a hmotnosti zákalových částic. O to jsou tyto procesy nepříjemnější, jestliže se to stane v lahvovaných vínech. Z těchto důvodů je doporučováno před lahvováním testovat vína na jejich koloidní stabilitu, např. na obsah termolabilních bílkovin, nebo aplikovat čiřicí testy a na základě výsledků vína stabilizovat.

Někteří vinaři, s vědomím určitého rizika tvorby zákalů a sedimentů v lahvi, svá vína nikterak nečiří, aby zachovali ve vínu co nejvíce jeho přirozených látkových složek, širší chuť a vůni vína. Tento přístup je snadněji dosažitelný u červených vín, která jsou přirozeně bohatá na třísloviny a nechávají se ležet v dřevěných sudech mnohem déle než vína bílá. Třísloviny zde působí jako přirozené čiřidlo a stabilizátor termolabilních bílkovin, společně s kyslíkem a delším časem ležení podporují samočištění a stabilitu jiskrného vzhledu červeného vína. Starou technologickou pravdou je, že čiření bere vínu kabát. Mnohdy však spíše platí, že správně provedené čiření bere vínu jen jeho špinavý plášť a teprve pak se dokáže víno plně rozvinout do své krásy. Principy samočištění a čiření vína Koloidní částice vína jsou nabity elektrickým nábojem a mnohdy jsou chráněny před srážením a vypadnutím z vína ochrannými koloidy. Základním principem samočištění i čiření vína je reakce negativně nabité částice kalu s pozitivně nabitou částicí, kdy dojde ke ztrátě náboje a hydratačního obalu a původně stabilní zákalotvorná částice se mění v nestabilní, dojde k jejímu vyvločkování (srážení, ﬂokulaci) a k postupné sedimentaci kalu. Mnohdy však ochranný koloid tomuto kontaktu vzájemně srážlivých látek brání a víno se dlouhodobě samo nečistí nebo běžné postupy čiření selhávají. Proto může být úspěšné čiření založeno na třech základních a mnohdy spolupůsobících faktorech: • Odstranění hydratačního obalu nebo ochranného koloidu, aby se zákalotvorný koloid destabilizoval – změnou oxidačně-redukčního stavu vína (stáčení, mikrooxidace vína), změnou pH vína, změnou teploty skladování vína, enzymatickým rozkladem ochranného koloidu. • Přídavek čiřidla s opačným elektrickým nábojem vzhledem k převažujícímu ná-

boji většiny koloidů obsažených ve víně. • Využití vysoké adsorpční schopnosti vybraných čiřidel vázat na svůj povrch zákalotvorné částice a jiné sloučeniny z vína. Z uvedených důvodů je vhodné předběžnou zkouškou zjistit, zda je víno ve svém aktuálním stavu vůbec čiřitelné a který náboj ve víně převládá. Následuje rozhodnutí, který typ či kombinace čiřidel s opačným nábojem do vína použít, či zda změnit aktuální stav vína – stočit, změnit teplotu skladování aj. Základní čiřicí prostředky Čiření je založeno na fyzikálně-chemických procesech, které se vyvolávají přídavkem čiřidel opačného elektrického náboje do ošetřovaného vína, adsorpcí (vyvazováním) na povrch čiřidel (např. aktivní uhlí, bentonit, PVPP – polyvinylpolypyrrolidon aj.) nebo chemickou reakcí s čiřidly (např. modré čiření). Bílkovinná čiřidla mají náboj kladný – vaječný bílek (albuminy), želatina, vyzina, kazein (mléčná bílkovina), speciální rostlinná bílkovinná čiřidla, případně nebílkovinné PVPP. Bentonit, křemičitý sol a méně využívaný tanin, aktivní uhlí, agar, kaolín nesou v kyselém prostředí vína záporný náboj. Bentonit, želatina a křemičitý sol u nás patří mezi nejrozšířenější čiřidla. Bentonit Bentonity jsou bobtnatelné jíly skupiny montmorillonitů složené z oxidů hliníku a křemíku. Pro čiření vín se rozlišují bentonity sodné, vápenaté a sodno-vápenaté. Bentonitové částice mají v kyselém prostředí negativní náboj a vysoký adsorpční povrch. Na svůj povrch váží nejen bílkoviny např. termolabilní frakce, ale i zdraví škodlivé biogenní aminy, všechny enzymy i část mikroorganismů, barviva a chuťové a pachové složky. Svůj velký povrch získají během většinou několikahodinového nabobtnání v pře-

Sklepní hospodářství

bytku vody. Silně bobtnavé jsou sodné bentonity, které jsou i nejaktivnější, co se týče odstraňování termolabilních bílkovin z vína. Méně bobtnavé jsou vápenaté bentonity. Vytvářejí menší sedimenty, jsou vhodné i do vín s vyšším pH (méně kyselin), ale mají menší účinnost v odstraňování termolabilních bílkovin. Nejrozšířenější jsou sodno-vápenaté bentonity. O jejich bobtnavosti, reaktivnosti a množství kalu rozhoduje poměr mezi sodíkem a vápníkem podle výrobce. Některé bentonity i ve větších dávkách vytvářejí méně kalu a jsou k vínu šetrné, co se týče snížení intenzity chuti i vůně vína. Naopak jiné se musí dávkovat v menších množstvích, protože jsou velmi aktivní a ve větších dávkách by víno zřetelně chuťově „oškubaly“. Proto je vhodné udělat čiřicí pokus a pak v čirém podílu takto vyčiřeného vína zhodnotit vzhledem k nečiřenému kontrolnímu vzorku jeho vůni a chuť a případně rychlým testem na termolabilní bílkoviny zjistit, zda byla čiřicí dávka optimální – tedy nejmenší možná dávka pro získání jiskry, bílkovinné stability, nízkého kalového zatížení při vysokém zachování chutě a vůně vína. V současnosti jsou v nabídce také bentonity šetrné k barvě červených vín, které v dávkách do 150 g na 100 litrů způsobují v intenzivně zabarvených červených vínech zrakem nepostřehnutelné změny. Jinak je tomu u vín růžových, kdy jsou ztráty na červeném odstínu znatelné již v dávce 50 g bentonitu na 100 litrů vína. Křemičitý sol Křemičitý sol je mléčně zakalená suspenze obsahující oxidy křemíku se zásaditou reakcí. Prodává se podobně jako bentonity pod různými obchodními názvy a v různých koncentracích (většinou 10 až 30 %). Proto se mění jeho dávkování do vína či přidávaný poměr k želatině. Křemičitý sol jako nositel záporného náboje se velmi dobře sráží s želatinou i vyzinou a následně vytvářejí obrovský kalový adsorpční povrch, který může narušit hydratační obaly zákalových částic, odstranit z jejich povrchu ochranné koloidy a strhnout je s sebou při vlastní sedimentaci a víno vyčistit na jiskru. Ovšem podmínky jsou u každého vína jiné a někdy se to povede jednoduše, jindy to bez testování, které vede k optimálním čiřicím podmínkám a dávkám, nejde. Želatina Želatina je rozpustná bílkovina získávaná částečnou hydrolýzou bílkoviny kolagenu z kostí, kůží a šlach zvířat. V nabídce jsou středně a vysoce hydrolyzované želatiny, které jsou většinou tekuté a přidávají se přímo do moštu nebo vína pro snížení tříslovin a svíravé chuti. Velmi silnými čiřicími preparáty jsou práškové želatiny s nízkým stupněm hydrolýzy, které se používají vždy v kombinaci

s křemičitým solem (původně zejména s taniny) v různých poměrech podle doporučení výrobce a předběžných testů ve víně. Odvážené množství želatiny se nechá krátce nabobtnat v desetinásobku vody a pak se během neustálého míchání zvyšuje teplota až k 60 °C, dokud se želatina nerozpustí. Ve většině čiřicích případů se nejdříve přidává do vína křemičitý sol a po několika hodinách vodná suspenze želatiny, aby převaha záporného náboje vína vytvořila okamžitý velký srážecí povrch pro kladně nabitou želatinu. V některých případech je výhodné použít do vína nejdříve želatinu a následně po několika hodinách přidat křemičitý sol. Jedná se zejména o vína s vyšším obsahem tříslovin a svíravou chutí. Želatina nejdříve reaguje s přebytkem polyfenolů vína a pak zbytek želatiny vysráží přidaný křemičitý sol. Vyzina Vyzina se vyrábí ze sušených měchýřů vyzy, jesetera, případně sumce. Jedná se o šetrné čiřidlo, ale vzhledem ke svému původu patří mezi ﬁnančně nákladnější preparáty. V poslední době, zejména pro čiření dražších bílých vín, zažívá vyzina ve vinařské technologii renesanci, protože ji lze také koupit tekutou v podobě koloidního roztoku a dávkovat přímo do vína bez náročné přípravy. Vyzina je méně citlivým čiřidlem na teplotu a účinkuje i při teplotách nižších než 15 °C. Používá se samostatně nebo v kombinaci s křemičitým solem podobně jako želatina. Vaječný bílek Patří mezi nejstarší čiřidla a je dosud nejlepším čiřidlem pro červená vína, kde se sráží s negativně nabitými polyfenoly. Na 100 l vína se přidává suspenze bílků z 1–3 čerstvých vajec. Bílky se spojí s pěti- až desetinásobkem vody, přidá se špetka kuchyňské soli pro lepší rozpustnost a mírným postupným mícháním se získá koloidní vodný roztok. Bílky nikdy nešleháme, protože by došlo k denaturaci bílkovin a sníh by zůstal plavat na povrchu vína s minimálním čiřicím účinkem. V současnosti je možné získat práškové produkty v podobě albuminových preparátů nebo sušeného vaječného bílku. Musí však být čerstvé a nesmí zapáchat rozkladnými produkty. K naváženému množství se přidá až desetinásobek vody a podobně jako u čerstvého bílku se mícháním slabé intenzity získá koloidní vodný roztok. Příprava je jednoduší, rychlejší a odvažování přesné hmotnosti nabízí provádět čiřicí pokusy v menším množství červeného vína. Sušený bílek při běžných dávkách do 10 g na 100 litrů snižuje intenzitu barevnosti červených vín minimálně. Naopak zvyšuje podíl červených odstínů na úkor odstraněných nahnědlých tónů, a tak červené víno barevně zvýrazní.

Vinařský obzor (1/2012) 31

Kazein a PVPP Kazein je mléčná bílkovina získaná z odstředěného mléka. Protože je ve vodě prakticky nerozpustný, prodávají se jeho rozpustné soli – kazeináty. I tak se ale musí v desetinásobku vody rozmíchávat po malých množstvích a s takovou intenzitou, aby nevzniklo mnoho neaktivní pěny či hrudek. Využívá se zejména u bílých vín k odstranění nahnědlých odstínů a hořkých či příliš svíravých příchutí. Podobné účinky má PVPP (polyvinylpolypyrrolidon) – syntetický polymer, který se chová jako speciﬁcké „bílkovinné čiřidlo“ s vysokým adsorpčním povrchem pro třísloviny a hnědě zabarvené kondenzáty polyfenolů. Rostlinná bílkovinná čiřidla V poslední době se začala vyvíjet a v obchodní síti rozšiřovat bílkovinná čiřidla rostlinného původu. Hlavní důvody jsou dva. Někteří milovníci vín striktně odmítají potraviny, které obsahují složku živočišného původu nebo při jejichž výrobě byl použit produkt živočišného původu jako např. želatina. Napomohla tomu i panika související s výskytem nemoci šílených krav. Dále jsou obecně rybí produkty, vaječné či mléčné bílkoviny podle potravinového práva řazeny mezi alergeny a už několik let se diskutuje o rizicích souvisejících s možnými nevysráženými rezidui těchto čiřidel ve vínech. Nejčastěji se v obchodní síti objevují bílkovinná čiřidla vyrobená z rostlinných proteinů extrahovaných z hrachu nebo bezlepkových frakcí obilovin. Používají se do vína samostatně nebo v kombinaci s křemičitým solem jako náhrada želatiny. Hon na zdravotně nezávadné potraviny v zemích EU došel tak daleko, že se v prodejních nabídkách uvádí, že čiřidlo je vyrobeno z geneticky neupraveného hrachu. To souvisí s obavou z nekontrolovaného rozšiřování geneticky modiﬁkovaných potravinových surovin. Ostatní čiřidla a enzymy Práškový tanin, jako staré čiřidlo získávané z duběnek nebo z vybraných jihoamerických dřevin či dubového dřeva, pro srážení dodané vyziny či želatiny je dnes zcela a úspěšně nahrazen preparáty křemičitých solů. V současnosti nabízené taniny jsou různého původu (z dřevin s aromatickým dřevem, z kaštanového nebo dubového dřeva, ze slupek či semen hroznových bobulí). Pro své logicky rozdílné složení a vlastnosti jsou pro čiření málo čitelné a většinou se do vín aplikují z jiných než čiřicích důvodů. Čiření aktivním uhlím se využívá v krajních případech pro odstranění některých negativních barevných odstínů, vadných příchutí či přípachů bílých vín nebo moštů. Přídavky do červených vín nejsou povoleny. Dříve běžné modré čiření s hexokyanoželeznatanem draselným (ferrokyanid drasel-

Vinařský obzor (1/2012)

ný) proti kovovým zákalům a bílkovinám je u nás zcela na ústupu. Důvodem je přirozeně nízký obsah kovů (železa) v našich vínech a problémy související s ekologicky šetrnou likvidací modrých kalů obsahujících nebezpečné kyanosloučeniny. Proto se používají kopolymery polyvinylimidazolu-polyvinylpyrrolidonu (PVI/PVP) nebo lze vazbu kovů v červených vínech provést pomocí fytátu vápenatého. Všechny uvedené způsoby ošetření jsou povoleny pouze tehdy, jestliže jsou prováděny pod odborným dozorem, který je schválen orgány členského státu EU. Čiření čerstvými a zdravými vinnými kvasnicemi (5–15 l/hl) se dnes využívá pouze pro jejich redukční a omlazující účinky pro víno se stařinkou či snížení některých pachutí vína. Do těžce čiřitelných vín je možné vyzkoušet kombinované preparáty čiřidel podle doporučení výrobce. Často se jedná o produkty v tekuté podobě, lehce aplikovatelné, ale většinou dražší a bez jistoty optimálního výsledku čiření. Právě zde mohou pomoct čiřicí zkoušky. Podobně nám totiž mohou posloužit i individuální čiřidla, která se budou aplikovat do vína jednotlivě v krátkých časových rozestupech. Příčinou těžce čiřitelných a zároveň neﬁltrovatelných vín může být vysoký obsah ochranných koloidů většinou polysacharidového typu. Často se jedná o různé pektiny nebo gumy a slizy glukanátové povahy původem z nahnilých či houbami poškozených hroznů včetně ušlechtilé hniloby (botrytidy). Některé z nich lze hydrolyzovat a odstranit přídavkem enzymů s pektolytickou nebo glukanázovou aktivitou a tak obnažit zákalotovorný koloid pro působení čiřidel nebo vytvořit podmínky pro ztrátu jejich hydratačního obalu. Připravenost vína k čiření a obecné zásady čiření Pro čiření jsou vhodná pouze vína, která již byla stočena z kvasničných kalů a neprobíhá v nich žádný fermentační proces, např. odbourávání kyseliny jablečné. Jestliže víno stále „pracuje“, unikající oxid uhličitý brání usazování kalů. Mnohdy nelze žádným čiřidlem vyčistit víno, ve kterém se ve vznosu vyskytuje velké množství kvasinek nebo bakterií. Naopak někdy tento problém se závojem nesedajících mikroorganismů vyřeší právě čiření. Je však třeba testovat a hledat nejvhodnější čiřidlo, způsob a podmínky čiření. Není dobré čiřidla do vín přidávat odhadem neboli „na špičku rýče“. Jednak může vzniknout zbytečně moc kalů, velká ztráta na vůni a chuti vína nebo se víno přečíří a čiřidlo zůstane ve víně „viset“ bez srážení a může se stát příčinou budoucího zákalu vína nebo podstatně snížit výkon ﬁltrace. Tekuté čiřicí preparáty se přidávají přímo do vína nebo po rozmíchání v malém

Sklepní hospodářství

ních látek, kovů a vyšší obsah oxidu siřičitého.

množství vody. Pevná čiřidla např. v prášku je nutné ponechat ve vodě nabobtnat, rozpustit či aktivovat a pak teprve dávkovat do vína. Prakticky nikdy není vhodné rozmíchávat a aktivovat čiřidlo v malém množství vína, protože většinou dojde k jeho srážení a následně již nelze čiřicí dávku dokonale rozptýlit v celém objemu vína. Některá čiřidla jako bentonit se aktivují i více hodin, jiná se musí rozpouštět za vyšší teploty, např. prášková želatina. Vždy je potřeba dodržovat doporučení a návody výrobce čiřidla, je to první krok k úspěšnému čiření. Čiřicí suspenze by měly být aplikovány do vína co nejdříve po jejich přípravě a aktivaci, aby nedošlo k jejich chemickému či mikrobiálnímu znehodnocení. Druhým významným krokem úspěšného čiření je zajistit hned v okamžiku aplikace každého čiřidla jeho dokonalé promíchání v celém objemu vína. Jestliže se jedná o velké nádoby, použijeme přečerpávání vína pomocí čerpadla nebo speciálního dávkovacího zařízení, které zajistí rovnoměrné rozptýlení čiřidla v celém objemu vína. Potřebné fyzikálně-chemické procesy během čiření zpomaluje nebo zcela zastavuje nízká teplota čiřeného vína. Teplota čiřeného vína by měla být vyšší než 10 °C. U některých těžce čiřitelných vín se čiření dosáhne až při 18 °C. Některé typy čiřidel umí zabírat i při teplotě nižší než 15 °C. Z pohledu školení vína je tedy velmi výhodné mít technologické možnosti, jak případně studené víno šetrně ohřát nebo přemístit do prostoru s vyšší teplotou. Srážení koloidů a sedimentaci podporuje vyšší obsah kyselin (nižší pH vína), a proto jsou v ročnících s nízkou kyselinou problémy se samočištěním vín. Čiření podporuje i vyšší obsah alkoholu, vyšší obsah minerál-

Čiřicí zkoušky Jak už bylo několikrát zdůrazněno, čiřicí testy umí odpovědět na otázku, které čiřidlo a v jaké dávce použít či jak odhalit původce přečiření vína. Pro začátečníky je vhodné využít sadu pro testování čiření v Malé vinařské laboratoři, která obsahuje již naředěné suspenze směsného bentonitu, želatiny a křemičitého solu a přesné instrukce, jak výsledky testu využít pro čiření školeného vína. Pro zkušenější může posloužit příklad uvedený v přiložené tabulce, která však svým omezeným rozsahem nemůže poukázat na všechny eventuální kombinace a dávky. V tomto případě si samozřejmě každý musí naředěné suspenze čiřidel připravit bezchybně sám a přesně je dávkovat například do 100ml kalibrovaných válců se zkoušeným vínem. Některé základní laboratorní sklo jako pipety, kalibrované válce a zkumavky je v nabídce prodejen vinařských potřeb. Opět platí, že čiřidlo se musí ve válci s vínem řádně promíchat a pak je vhodné omezit oxidaci čiřeného vína uzavřením hrdla zátkou či alobalem. Výsledky čiření se hodnotí nejdříve po 24 hodinách a nejpozději do dvou dnů. Zásadní je, aby se čiřicí pokus dělal ve stejných teplotních podmínkách, ve kterých máme i víno. Výsledky čiřicích testů provedené při teplotě 20 °C a výše nelze jednoduše aplikovat na víno, které je skladováno např. při 13 °C. Samotné čiření celého objemu vína pak provádíme při totožné teplotě, v dávkách a pořadí čiřicích prostředků, jaké jsme s úspěchem testovali. Prakticky všechna zakalená, čiření schopná vína lze čiřit základními čiřidly ve správ-

Příklad čiřicích testů ve 100ml odměrných válcích a odpovídající dávky čiřidel na 100 l vína:

Přídavky čiřidel ve 100 ml vína

Test

Čiřicí dávky na 100 litrů vína

0,5 ml

5% suspenze bentonitu

25 g bentonitu

1,0 ml

5% suspenze bentonitu

50 g bentonitu

2,0 ml

5% suspenze bentonitu

100 g bentonitu

0,5 ml

(20× zředěný) křemičitý sol + 0,5% suspenze želatiny

25 ml křemičitého solu + 2,5 g želatiny

(20× zředěný) křemičitý sol + 0,5% suspenze želatiny

50 ml křemičitého solu + 5 g želatiny

5% suspenze bentonitu + (20× zředěný) křemičitý sol + 0,5% suspenze želatiny

50 g bentonitu + 50 ml křemičitého solu + 5 g želatiny

d 0,5 ml 1,0 ml e 1,0 ml 1,0 ml f

1,0 ml 1,0 ml

kontrola

víno bez čiřidla

g) Poznámky o výsledku testu

Sklepní hospodářství / Zprávy

Vinařský obzor (1/2012) 33

Povolená čiřidla a způsoby ošetření podle nařízení Komise (ES) č. 606/2009 Čiřicí prostředek

Použitelnost

Omezení dávky

potravinářská želatina bílkoviny rostlinného původu z obilí nebo hrachu

(1) pro čerstvé vinné hrozny, hroznový mošt, částečně zkvašený hroznový mošt, částečně zkvašený hroznový mošt ze zaschlých hroznů, zahuštěný hroznový mošt, mladé víno v procesu kvašení, částečně zkvašený hroznový mošt určený k přímé lidské spotřebě v nezměněném stavu, víno, všechny kategorie šumivého vína, perlivé víno, perlivé víno dosycené oxidem uhličitým, likérová vína, vína ze zaschlých hroznů a vína z přezrálých hroznů

bez omezení

enzymatické přípravky z betaglukanázy

pro uvedené v (1)

max. 3 g/hl

polyvinylpolypyrrolidon (PVPP)

pro uvedené v (1)

max. 80 g/hl

enologické aktivní uhlí

pro mošt a mladé víno v procesu kvašení, rektiﬁkovaný moštový koncentrát a bílá vína

max. 100 g/hl

hexakyanoželeznatan draselný nebo kopolymer polyvinylimidazolu/ /polyvinylpyrrolidonu pro bílá, růžová a červená vína; fytát vápenatý pro červená vína

ošetření musí být prováděno pod odborným dozorem, který je schválen orgány členského státu EU

vyzina kazein a kazeináty draselné vaječný albumin bentonit oxid křemičitý ve formě gelu nebo koloidního roztoku tanin pro čiření

Konference představí koncept jídla z blízka jako motor regionální ekonomiky

kaolin pektolytické enzymy

né dávce a kombinaci. Mnohdy je právě levnější zkombinovat produkty, jako je želatina, bentonit a křemičitý sol, do postupného dávkování čiřidel po sobě než kupovat často podstatně dražší, už hotové kombinované preparáty složené z několika čiřidel. Každým vlastním testováním pak získáváme nové znalosti o víně a jeho chování. Prostě neplatí, že to, co dva roky po sobě dobře zabíralo, bude fungovat ve vínech i další dva roky. Například mladá vína ročníku 2011 mají absolutně odlišné předpoklady k čiření, než měla vína ročníku 2010. Proto je třeba vína testovat, své poznatky o vínech z každého roku zaznamenávat a využít v letech, která budou některému z minulých ročníků velmi podobná.

max. 8 g/hl fytátu vápenatého max. 0,5 g/hl kopolymeru PVI/PVP

Kritéria volby optimálního čiření vína podle výsledků čiřicích testů: 1. Vzhled čiřeného vína – vysoká jiskrnost, u červených vín i minimální ztráty barvy. 2. Stabilita čiřeného vína proti vypadávání termolabilních bílkovin (jestliže to vyžadujeme např. před lahvováním bílého vína). V tom případě asi polovinu úspěšně čiřeného vína odlijeme do suché nádobky tak, aby se nezakalilo, zůstalo jiskrně čisté, a provedeme v něm důkaz přítomnosti termolabilních bílkovin pomocí dostupných testů. 3. Minimální množství kalů na dně testovací zkumavky či válce. 4. Minimální spotřeba čiřicího prostředku. 5. Minimální ztráty (nebo pozitivní změny) v chuti a vůni čiřeného vína.

Sklepní hospodářství – 2. aktualizované vydání Přepracované a doplněné vydání odborné publikace o sklepním hospodářství známého rakouského vinařského odborníka a lektora dipl. Ing. Roberta Steidla. Její první vydání se stalo „učebnicí vinařské technologie“ a nezbytnou pomůckou všech moravských a českých vinařů a vinařských technologů. Pojednává o technologii sklepního hospodářství od zpracování hroznů až po marketing vína. V knize jsou zapracovány současné poznatky a moderní přístupy při výrobě vína. Autor vychází z rakouských zvyklostí a předpisů, na naše podmínky je čtenář upozorněn formou vysvětlujících poznámek.

472 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

(Brno, 11. 1. 2012) V polovině dubna proběhne v Brně odborná konference na téma „jídlo z blízka“. Konference představí odborné veřejnosti příklady z domácí i ze zahraniční praxe v oblasti využití místních gastronomických tradic a regionálních produktů k rozvoji udržitelných forem stravování, gastronomie a cestovního ruchu. Konference „Jídlo z blízka pro jižní Moravu“ má za cíl vzdělat účastníky v problematice významu regionálních potravin a využívání místní produkce obecně i speciálně v gastronomii. Konference se také zaměří na možné využití gastronomie jako nástroje budování udržitelného cestovního ruchu v Jihomoravském kraji a Brně. Významní čeští i zahraniční experti se podělí o poznatky v oblasti zapojování gurmánských tradic a dědictví do řízení turistických destinací, výhod „jídla z blízka“ pro místní ekonomiku a podnikatele, kultury jídla a dalších témat. Účastníci budou mít možnost diskutovat s odborníky v oboru o výhodách a výzvách spojených s uplatňováním produktů od místních producentů v gastronomii a veřejném stravování v Jihomoravském kraji a ve městě Brně. Konference je určena odborné veřejnosti z řad podnikatelů v oboru obchodu a cestovního ruchu, gastronomie a veřejného stravování, zemědělství a výroby potravin, politiků, úředníků místní a regionální správy a akademické obce. Během dne budou mít účastníci konference možnost ochutnat občerstvení a oběd z regionálních potravin, připravených dle zásad Slow Food, a zhlédnout prezentaci regionálních potravin s ochutnávkou. Více informací a registrační formulář najdou zájemci na stránce www.jidlozblizka.cz. Až do 29. února je pro všechny přihlášené vstupné zvýhodněno. Organizátorem konference je sdružení Slow Food Brno, člen mezinárodního hnutí Slow Food. Posláním Slow Food Brno je pomáhat lidem v Brně učit se vážit si kultury jídla a chránit a vychutnávat tradiční regionální pokrmy a produkty místních zemědělců, vyráběné řemeslným způsobem. „Chceme místním podnikatelům a politikům ukázat, že využití produktů od regionálních zemědělců v gastronomii přináší mnoho výhod pro všechny zúčastněné strany,“ říká Tomáš Václavík, předseda sdružení Slow Food Brno. Konference „Jídlo z blízka pro jižní Moravu“ předchází 2. ročníku gastronomických slavností „Jídlo z blízka 2012“. Záštitu konferenci poskytl hejtman Jihomoravského kraje Michal Hašek. Konference se koná za ﬁnanční pomoci Jihomoravského kraje. Na organizaci konference se kromě Slow Food Brno podílí také DRING Consulting. Komerčním partnerem konference je společnost Sonnentor, Tradice Bílých Karpat a Lunchtime.cz. Základní informace o konferenci: Termín: čtvrtek 12. dubna 2012 od 9 do 16 hodin Místo: Školicí centrum Krajského úřadu Jihomoravského kraje, Cejl 73, Brno Registrace: www.jidlozblizka.cz (tz)

Vinařský obzor (1/2012)

Sklepní hospodářství – komerční prezentace

Nové výrobky ﬁrmy NEREZ Blučina pro rok 2012

Sběrná vana

Viniﬁkátor

Foto archiv autora

Nabízíme dodávku sběrné vany, která má na společné ose odzrňovač-mlýnkoodzrňovač v provedení dle místních podmínek. Zařízení může být doplněno o tenzometrické váhy. Tato nová koncepce již pracuje v několika vinařstvích, zařízení je chráněno užitným vzorem č. 21620. Odzrňovače-mlýnkoodzrňovače vyrábíme již více než 15 let, po které prošly postupným vývojem. Současná konstrukce dokonale odzrňuje bobule od třapin, bobule jsou čistě

odtrženy, třapiny jsou nepoškozené. Odzrňovače-mlýnkoodzrňovače typu MO nabízíme o výkonu od 1,2 až do 16 t/hod. Vinifikátory nabízíme různých konstrukcí o objemu 500 až 10 000 litrů rmutu. Pro menší šarže červených vín nabízíme vinifikátory s ponořovacím hřeblem objemu 500, 1 000 a 1 500 litrů. Hřeblo je ponořováno pomocí vzduchového válce. Ovládání umožňuje podle vlastních zkušeností nastavit četnost a prodlevu ponořování. Konstrukce vinifikátoru umožňuje nastavení výšky hřebla podle množství rmutu. Vinifikátor má duplikátorové vnější chlazení. Po ukončení výroby červených vín je možné vinifikátor použít ke skladování vína jako nádoby s plovoucím víkem. Řada vinifikátorů typu BBV 500–10000 je oblíbená mezi vinaři svou jednoduchou konstrukcí a spolehlivou automatikou. Technologickou a konstrukční zajímavostí u těchto vinifikátorů je možnost předfermentační dynamické macerace bílých vín, jako je Chardonnay, Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Souvignon, Tramín a jiné. Při výrobě-fermentaci červených vín pracuje vinifikátor na základě vyvinutého množství CO2. Při předfermentační dynamické ma-

Odzrňovač

Foto archiv autora

Stabilní sortiment výrobků sestávající z myčky lahví, čerpadel řady DN, naplavovacích ﬁltrů, kryomaceračních nádob a nádob na skladování vína je rozšířen o nové výrobky. Nové výrobky jsou odzkoušeny v několika rozdílných pracovních podmínkách v různých vinařských provozech.

Foto archiv autora

Soustavnou inovací stávajících výrobků a vývojem výrobků nových jsme v roce 2012 rozšířili sortiment zařízení pro výrobu vín, sloužící k vybavení nebo obnově sklepa, případně dodávku celého vinařského závodu až do střední velikosti.

Viniﬁkátor BBV

Viniﬁkátor VSH 50

u dna nádrže pomocí převodovky s elektromotorem umístěné pode dnem nádrže. Řada stávajících čerpadel byla rozšířena o peristaltická čerpadla. Peristaltická čerpadla typu HC jsou svou jednoduchostí a snadným způsobem čištění předurčena pro potravinářský průmysl. Nabízená čerpadla mají elektronickou regulaci otáček. Na přání zákazníka může být čerpadlo doplněno o násypku s dopravním šnekem. Naprosto novým výrobkem v naší nabídce jsou CROSS-FLOW filtry na víno. CF filtry vyrábíme od roku 1999. V té době jsme měli k dispozici pouze membrány tuzemské výroby. Vyrobené filtry byly dodávány především pro filtraci vody. Zkušenosti z předešlé konstrukce CF filtrů na vodu, stejně jako dlouholeté zkušenosti našich pracovníků z konstrukce naplavovacích filtrů, jsou vloženy do nabízených CF filtrů o filtrační ploše 3,6; 10; 15; 20 a 30 m2. Konstrukce filFoto archiv autora

Foto archiv autora

čas

Kvasinky CFU/ml

Celkový p MO CFU/ml

Membránová f. CFU/ml (kvasinky)

8:42

8:52

9:02

9:12

9:22

9:32

trů umožňuje protisměrné čištění. CF filtry byly zkoušeny v několika vinařstvích s níže uvedenými mikrobiologickými výsledky. Pro čištění nádob, potrubí atd. byla vyvinuta mobilní třínádobová CIP stanice, konfigurovaná s možností uchování sanitačních prostředků pro další sanitaci. Tím se spoří voda, chemické prostředky a nezatěžují se odpadní vody takovým způsobem jako při sanitaci do ztracena. Jedním z nových výrobků je mobilní přípravek pro čištění nádob, mající na vertikální části nádoby průlez. Průlez slouží k instalaci zařízení s rotující mycí hlavicí. Mycí zařízení je možné měnit, stejně tak i rotující mycí hlavici, dle tvaru a velikosti nádoby. V roce 2011 jsme dodali do nového vinařství kompletní strojní technologii na klíč pro zpracování hroznů, chlazení a skladování vína od projekce až po předání do trvalého užívání. Mimo výrobků pro vinaře jsme rozšířili sortiment výrobků pro pivovary, případně celých pivovarů do celkového objemu výroby piva asi 20 000 hl/rok. Snahou všech zaměstnanců firmy NEREZ Blučina je vyvíjet a dodávat kvalitní výrobky nejen vinařům za dostupné ceny, spolu se zajištěním dodávek ND a servisu k našim výrobkům.

CF ﬁltr

ceraci moštů bílých vín se používá vzduch, dusík nebo CO2 z lahví. Nejmenší vinifikátor BBV 500 je používán u pana Jakubíka, Zlechov. Největší vinifikátory řady BBV jsou používány ve společnosti PATRIA Kobylí. Novinkou v naší nabídce jsou vinifikátory typu VSH, které byly dodány prvním uživatelům. Uživatelé kladně hodnotí nejen konstrukční řešení, ale i kvalitu vyrobených červených vín. Vinifikátory typu VSH mají elektromotor s převodovkou nasazenou na šikmou hřídel, ke které jsou uchycena míchací ramena. Vyprazdňování se provádí pomocí vyhrnovacího zařízení, které se otáčí

Vzorek

Vinařský obzor (1/2012) 35

Foto archiv autora

Sklepní hospodářství – komerční prezentace

Dovolte mi pozvat Vás v době od 28. února do 3. března k návštěvě naší expozice na veletrhu SALIMA 2012 – VINEX v pavilonu A1.

V závěru seznámení našich obchodních partnerů s novými výrobky ﬁrmy NEREZ přeji Vám i Vašim rodinám v roce 2012 zdraví, rodinnou pohodu, pracovní a podnikatelské úspěchy.

Výkon

HC–65

HC–50

Typ

František Šťastný

Mobilní třínádobová CIP stanice HC–25

Peristaltické čerpadlo HC

20–90 30–170

Typ

hl/hod

Tlak

bar

Příkon

0,75

3,0

4,0

Objem nádob

Průměr potrubí

CIP 100

CIP 200

CIP 300

Rozměry

230 × 78 × 130

230 × 78 × 173

260 × 88 × 173

Příkon

4,1

4,5

5,2

3 × 100

3 × 200

3 × 300

Vinařský obzor (1/2012)

Portrét

Sauvignon od Čecha z Tvrdonic šampionem v Izraeli

Sešli jsme se proto v Tvrdonicích na adrese Slovácká 711 v provozu Vinařství Čech, s. r. o., s jednatelem a majitelem společnosti Ing. Petrem Čechem, aby nám přiblížil jejich firmu a pověděl něco o vítězném víně. Společnost Vinařství Čech je nástupcem dříve známé a úspěšné firmy ČEBAV, kterou spoluvlastnili tvrdoničtí vinaři Balga a Čech. V roce 2010 se rozešli a společnost dále jako rodinou vedl Jan Čech spolu se svým synem Petrem. Po smrti Jana Čecha v květnu 2011 společnost dále vede syn Petr, kterému vydatně pomáhá sestra Jana. „Po rozdělení otcovy firmy se nám snížila výměra vinic z původních 30 hektarů na asi 15, takže jsme museli nějaké hrozny i nakupovat, to bych ale rád do budoucna odboural, proto i plánujeme výsadbu 4–5 hektarů vinic. Rádi bychom se pak ustálili na celkové výměře někde kolem 20 hektarů,“ konstatuje v úvodu naší návštěvy Ing. Petr Čech a pokračuje: „Naše současná produkce je asi 60 tisíc lahví ročně, což nás řadí mezi menší vinařství. Lahvujeme především odrůdová vína, cuvée prakticky neděláme. Zpracováváme surovinu převážně z mladých vinic kolem stáří asi 12 let, a to díky tomu, že můj otec kolem roku 2000 vlastně skoro všechny vinice, které nyní obděláváme, vysadil jako nové. Ze starých máme jen hektarovou vinici Veltlínského zeleného, kterou obhospodařujeme ekologicky.“ Na ekologický systém pěstování nedá Petr Čech dopustit. Podle jeho slov je si téměř jist, že během krátké doby přejdou na biosystém ve všech výsadbách: „Vymýšlel bych si, kdybych tvrdil, že například ročník 2010 byl v biovinici bezproblémový, ale výsledek předčil mé očekávání, a proto se domnívám, že můžeme zvládnout vstoupit do biorežimu s celou výměrou vinic. Chtěl jsem si systém ekologického vinohradnictví nejprve odzkoušet. Nyní jsme v třetím roce přechodného období pro certifikaci a jsme též zapojeni do projektu ECOWIN,“ přemýšlí mladý vinař.

Foto archiv redakce

Další famózní úspěch po roce zaznamenala vína z České republiky na mezinárodním konkurzu vín Terravino v Izraeli. Vedle doslova medailové žně několika vinařství zazářilo tvrdonické Vinařství Čech, a to opět ledovým vínem Sauvignon, tentokrát ze sklizně 2010, které získalo titul absolutního šampiona soutěže.

Ing. Petr Čech vede rodinnou společnost po otci se svojí sestrou Ing. Janou Janulíkovou

Vítězné víno – Sauvignon 2010, ledové víno

Z odrůd najdete v jejich vinicích MT, MM, VZ, RR, TČ, Sg, RŠ, Chardonnay, z červených pak zejména cabernety, na něž nedá Čech dopustit, dokonce se domnívá, že jejich mikroregion je pro tyto odrůdy jako dělaný. „Máme zde výjimečné polohy na hlinojílovitých půdách pro pěstování odrůd pro červená vína, zejména Cabernet Moravia a Cabernet Sauvignon“, tvrdí Petr Čech. Ve společnosti, kterou nyní vedou dva sourozenci, pracuje celkem osm lidí. Sezónně se pak podle potřeby přibírají brigádníci, zejména na zelené práce a na sklizeň. Vinice vysazovali i dále budou vysazovat ve sponu 220 × 0,8 m, přičemž vše kromě VZ v ekologickém vinohradnictví je vedeno v systému integrované produkce.

Sauvignon 2010, ledové víno (č. šarže 2610, partie 110 l) Analytické údaje: Alkohol: 8,28 % Bezcukerný extrakt: 51 g/l Těkavé kyseliny: 22,5 meq/l SO2 volný: 94 mg/l SO2 celkový: 368 mg/l Zbytkový cukr: 259 g/l Kyseliny: 10,6 g/l (analyzováno v červnu 2011) Hrozny byly sklízeny při cukernatosti 36 °NM a při teplotě –9 °C ve vinici v trati Nové vinohrady v Tvrdonicích. Po zastavení kvašení bylo víno umístěno v nerezové nádobě do venkovních prostor, kde bylo až do konce února vymražováno. Výrobce k vínu uvádí: Zářivá zlatavá barva s převládajícími jantarovými odstíny. Sladká vůně přezrálého ananasu s nádechem černého rybízu. Plná extraktivní chuť s projevy kandovaného angreštu a lesního medu dlouze a hladce doznívá v jemné dochuti. Vysoký zbytkový cukr je předpokladem pro možnost dlouhodobého vyzrávání na láhvi. Kombinace s pokrmy: sýry s modrou plísní, kachní paštika. Optimální teplota na podávání vína: 9–11 °C. (vo)

Salon vín – Národní soutěž vín ČR zná šampiona Zástupci Národního vinařského centra, Svazu vinařů České republiky a hodnoticí komise vyhlásili 10. 1. 2012 krátce po ukončení druhého, závěrečného kola hodnocení absolutního Šampiona Salonu vín – Národní soutěže vín 2012, nejvyšší soutěže vín v České republice. Šampionem, tedy vůbec nejlépe hodnocených vínem celé soutěže, se stal pro rok 2012 Ryzlink vlašský 2009, výběr z hroznů, vinařská obec Dolní Dunajovice, viniční trať Kraví hora, od akciové společnosti Vinné sklepy Valtice. Foto archiv autora

Vinice přicházejí do plné plodnosti, a tak musejí ve společnosti samozřejmě redukovat úrodu. „Prováděli jsme v tomto ohledu pochopitelně i různé experimenty, část jsme redukovali, část ne, a jsou nějaké výsledky, které jasně ukazují, že takovou redukcí úrody můžeme dosáhnout ve stejném období rozdílu cukernatosti až 2 °NM,“ uvádí během naší návštěvy Petr Čech. Ve sklepě používají Čechovi osvědčenou modernu. Viniﬁkace probíhá v nerezových nádobách, dřevěné sudy jsou pak určeny jen pro vybrané partie červených vín. Jejich poslední úspěch v Izraeli však není úplnou náhodou. Již v předchozím ročníku soutěže získali za tentýž Sauvignon v ledovém víně, ale o rok starší, tedy z ročníku 2009, zlatou medaili. Absolutní šampion o rok později jen utvrzuje v kvalitě a potenciálu jejich vín na mezinárodním poli, v tomto případě na nejprestižnější soutěži Blízkého východu TERRAVINO Izrael. Otec Jan Čech pak byl jako společník vinařství ČEBAV též šampionem Valtických vinných trhů (v roce 2007 opět na Sauvignon), 2× šampionem na soutěži MUVINA Prešov, jejich výkladní skříň se pyšní též velkou zlatou medailí ze Španělska. „Pro celkové vzdělávání a informování o dění v oboru samozřejmě odebíráme časopis Vinařský obzor, který má podle mého názoru vysokou odbornou úroveň a je pro naši praxi cenným a nepostradatelným pomocníkem,“ uzavírá s úsměvem naše setkání v Tvrdonicích Ing. Petr Čech.

Vinařský obzor (1/2012) 37

Kluci Šťastní jsou šťastni, blahopřejeme! Šampion Salonu vín – Národní soutěže vín 2012 postoupil z nominačního kola Národní soutěže vín – vinařské podoblasti Mikulovské do prvního kola a dále do finálového kola Salonu vín – Národní soutěže vín 2012, které proběhlo 10. ledna 2012 v Mikulově. Porota jej v konkurenci dvou set finalistů soutěže vyhodnotila jako absolutně nejlepší víno v České republice pro rok 2012. Šampion se stal zároveň vítězem kategorie bílých vín se zbytkovým cukrem do 12 g/l. „Jedná se o minerální, velmi vyvážené víno s krásnou strukturou a dlouhou dochutí, typické pro nejlepší vlašské ryzlinky z vápencových půd okolí Pálavy. Jsme velmi rádi, že jsme ve velmi silné konkurenci naší nejprestižnější soutěže tento titul získali,“ řekl Mgr. Ing. Marek Šťastný, generální ředitel Vinných sklepů Valtice, a. s. „Vína ve výběru šampiona byla velmi vyrovnaná. Chtěl bych ocenit velmi vysokou úroveň nejen bílých, ale i červených vín,“ dodal předseda hodnocení doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. V prvním kole Národní soutěže vín bylo na základě nominací z podoblastních předkol hodnoceno 464 vín od 85 vinařských firem, z nichž 200 postoupilo do 2. kola. Kromě titulů Šampiona, vítězů jednotlivých kategorií a medailí byla vybrána podle jednotlivých vinařských oblastí a podoblastí České republiky také stovka moravských a českých vín pro rok 2012, oceněných titulem „Salon vín České republiky“. Konečné výsledky soutěže, a tedy i složení Salonu vín ČR pro rok 2012, budou představeny 14. února v Praze, otevření nového ročníku expozice Salonu vín ČR se uskuteční 24. února 2012 na zámku ve Valticích. (vo) Foto archiv autora

Foto Luboš Bárta

Portrét / Zprávy

Z hodnocení v druhém kole

Vinařský obzor (1/2012)

Pan Karel Lanžhotský sedmdesátníkem

Společenská kronika / Vinařská povídka

O tem, že néni víno jak víno (a aj dobrého má byt pomálu) To sa jednú partyja kamarádú obudila kdesi za dědinú na mezi. Deň před tým sa jim zadařilo vnutit sa na svajbu, a tož tam zjedli a vypili, na co došli, a včil trpěli za svoje viny. Byla to taková všelijaká kumpanyja, na poctivú prácu nebýl žádný, túlali sa od ničeho k ničemu a enem balamutili slušných ludí.

Karel Lanžhotský oslavuje 1. února významné životní jubileum – sedmdesát let. Kobylský rodák působí ve vinohradnictví a vinařství od počátku své aktivní činnosti ve Velkých Bílovicích. Po ukončení studia na Střední vinařské škole v Modre v roce 1961 přišel do JZD Velké Bílovice jako praktikant. Po vojenské službě se sem vrátil, aby se výrazným způsobem podílel na budování a modernizaci vinařství, a to nejenom v JZD, ale i v celém regionu. Velké úsilí věnoval rekonstrukci starých vinic, v té době pěstovaných „na hlavu“, na vinice se středním a vysokým vedením. Tím usnadnil rozšíření nových ploch na takovou úroveň, že se JZD Velké Bílovice zařadilo mezi největší pěstitele révy v republice. A protože se obdobným způsobem vysazovaly nové vinice pro členy družstva i ostatní občany, staly se postupně Velké Bílovice obcí s největší výměrou vinic v republice. Současně se Karel v JZD výrazně podílel i na budování sklepního hospodářství, včetně technologického vybavení, jako sklepmistr i jako vedoucí celého vinařského střediska. Zde byla zpracovávána každoročně celá sklizeň hroznů JZD na kvalitní sudová i archivní vína. Velmi záslužnou činnost vykonával Karel Lanžhotský též v Českém zahrádkářském svazu, kde byl po celou dobu aktivním členem výboru. Angažoval se v činnosti osvětové, organizoval odborné přednášky i tzv. polní kázání, což byly praktické ukázky prací ve vinicích pro veřejnost. Při výstavách vín, které byly konány téměř každoročně od úrovně místních až po celostátní výstavu v roce 1982, vykonával vždy rozhodující organizační a odbornou funkci. Svou činností v ZO ČZS přispěl významně ke zbudování potřebných investic pro místní vinaře, zvláště pak při budování cestní sítě, elektriﬁkace či vodovodu v areálu sklepů. Karel byl v roce 1993 jedním z iniciátorů a organizátorů svolání zástupců vinařských oblastí z celého státu na aktiv do Velkých Bílovic, kde byla založena Českomoravská vinohradnická a vinařská unie – dnes Svaz vinařů České republiky. Ta zásadně ovlivňuje celé vinařství ČR. V současné době se Karel Lanžhotský věnuje se svým synem Erikem výstavbě a provozování vlastního vinařství. Na zdárné a radostné pokračování ve vinařině, na pohodu v rodině a na zdraví Ti, Karle, připíjejí bílovští vinaři.

Bylo už k polednímu, dyž sa jeden s pomocú Boží posadíl a chytíl sa za hlavu, kerú mňél – nebo už nebýl načisto najmadší – napolovic holú. Od pohledu to vypadalo, jak dyby sa mu nad ňú vznášala obrúčka a on si ju chťél narazit kolemvá čela opúli, prv než sa mu rozskočí. „Pane Bože všemohúcí, vševědúcí, co sme to včerá pili?“ ptál sa enem tak do luftu, no jeden, kerý vypadál, jak dyby temu pití moc nedál a už hodnú chvílu s útrpnosťú pohlížél na tých potrestaných, mu odpověďél namísto Pánaboha: „Přece víno, cožpak nevíš?“ „Kdeby víno, víno bylo to před tým, co pravili, že víno došlo! Jaks kázál domácím nanosit vody a oni nám potem začali nalévat cosi druhého!“ pravíl ten holohlavý, zelený jak sedma. „Nechť je tedy po tvém, bude se tomu říkat druhák,“ řekl ten střízlivý. „Nebo také grúl. Což ti nechutnalo, vždyť jsi pil, jako kdyby si tě za tím účelem najali!“ optál sa a přelaskavo sa usmíl. „Pravda, pilo sa to dobře, no špatně sa z teho udělat mohlo a taky udělalo!“ zavrčál ten s oblezlú hlavú, no kerýsi druhý, kerý před chvílú chválíl do křa Davida a tož sa mu na chvílu ulevilo, nedál pokoj: „Enem pověz, co to sakra bylo? Víno to byt nemohlo, po víně by sme nemohli byt tak zmatrovaní!“ „Upokoj se, víno to bylo! To se jen po vytlačení moštu nalije na slupky z hroznů, říkají tomu matoliny, voda, aby nebyla studená a nebylo jí víc než polovina, kolik bylo moštu. Než se to dá do lisu, nechá se to naležet, přes noc nebo i celý den a občas se to má promíchat. Až bude jednou cukr, přidá se na sto litrů 18 až 20 kilogramů. Vykvasí to a výsledek už znáte. Víno je to lehké, rozhodně ne kyselé a dobře se pije. Celý zázrak byl jen v tom, že to všechno chce svůj čas a včera to muselo být hned!“ „Já mám žízeň jak v peci ohnivéj!“ zanaříkál zasej kerýsi z tých s kumpánú a ten laskavý sa s účastú hneď nabídl:

„Já vám tedy dojdu pro vodu!“ pravíl ten střízlivý, kerý teho býl jediný možný, no nepochodíl, nebo všecí, jak tam posedávali a ležali, jak dyž kulú uderí do kuželek, sa začali paprčit jeden přes druhého: „Ježiši Kriste, enem to né! Ty už pro žádnú vodu nechoď, nebylo ti teho včerá dosť?“ … Po nejakém čase ten, co z nich býl najmladší, sepsál neco jak dyby paměti, dovčilku sa to čte a že je to nejakých rokú! No ohledněvá téj histórie tam stójí akorát toto: Třetího dne stala se svatba v Káni Galilejské, a byla matka Ježíšova tam. A pozván jest také Ježíš i učedníci jeho na svatbu. Když se pak nedostalo vína, řekla matka Ježíšova k němu: Vína nemají. Dí jí Ježíš: Co mně a tobě ženo? Ještě nepřišla hodina má. Dí matka jeho k služebníkům: Což by koli vám řekl, učiňte. I bylo tu kamenných štoudví šest postaveno, podle obyčeje očišťování židovského, beroucí v sebe jedna každá dvě nebo tři míry. Řekl jim Ježíš: Naplňte ty štoudve vodou. I naplnili je až do vrchu. I dí jim: Nalévejte již, a neste vrchnímu správci svatby. I nesli. A jakž okusil vrchní správce svatby vody vínem učiněné (nevěděl pak, odkud by bylo, ale služebníci věděli, kteříž vážili vodu), povolal ženicha ten vrchní správce. A řekl mu: Každý člověk nejprve dobré víno dává, a když by se hojně napili, tedy to, které horší jest. Ale ty zachoval jsi víno dobré až doposavad. To učinil Ježíš počátek divů v Káni Galilejské, a zjevil slávu svou. I uvěřili v něho učedníci jeho. (Evangelium sv. Jana, kapitola druhá, verš prvý až jedenáctý)

Jaroslav Radvan, Brno

inzerce©

Zaruˇcené odstranˇení korkové pachuti ze zátky a jiných smyslových odchylek

Znovuobjevený korek Stejnorodost jednotlivých výrobních šarží

Kontrolovaná propustnost zátky upravené podle typu vína

Absolutnˇe stejná zátka ve všech jednotlivých láhvích.

Využití nezamˇenitelných vlastností korku

Ekologicky prˇívˇetivá ýroba

Korek se u vˇetšiny spotˇrebitel˚u historicky tˇeší velké oblibˇe.

šetrná po všech stránkách k životnímu prostˇredí

Uchování svˇežího aroma vína

www.janosa.cz · www.diam-cork.com

inzerce©

www.diam-cork.com Pro Cˇeskou a Slovenskou Republiku zátky DIAM zpracovává a dodává: CORK JANOSA s.r.o. janosa@janosa.cz · www.janosa.cz tel: 577-158020

Vinařský obzor (1/2012)

Rozhovor

Jak to vidí František Kupsa Na první květnový týden 2011 nebudou vinaři (a obecně zemědělci, sadaři aj.) v Čechách a na několika místech na Moravě vzpomínat v dobrém. Přišly květnové mrazy, které zcela spálily již narašené letorosty révy. O tom, jak si s krutým dílem osudu poradili ve Velkých Žernosekách, jsme si popovídali s Ing. Františkem Kupsou, jednatelem společnosti Žernosecké vinařství, s. r. o.

Týkaly se tyto mrazové škody všech viničních tratí, v nichž hospodaříte? Bohužel ano. Za ty desítky let, co tu hospodařím, jsem něco podobného ještě nezažil. Ránu dostaly i vinice na Velké Venduli. Zajímavé je, že o něco menší škody utrpěly ty níže položené vinice, které na tom byly v následném znovuobrážení asi o 20 % lépe oproti těm nejvýše položeným. To je opravdu zajímavé, většinou tomu bývá právě naopak. A co sousední vinohradníci v okolí? Všude to nedopadlo stejně. Například Agrofrukt Kamýk měl obdobnou situaci jako my, ti možná sklidili ještě méně než my. Ale například přes vodu, na druhé straně řeky, v Malých Žernosekách, u vinaře Tomáše Vybírala, byly škody minimální. Zajímavé je to s ohledem na to, že naše vinice, které pomrzly, jsou od těch jeho vzdáleny vzdušnou čarou jen přes řeku asi 500 metrů, dokonce přibližně ve stejné nadmořské výšce. Co měl pak jinde, ve výše položených polohách, zmrzlo také. Je tedy evidentní, že masy mrazivého vzduchu musely přijít shora a do těch nejníže položených vinic se až tolik nedostaly. Mělnicko též povětšinou pomrzlo. Co je zajímavé, tak zůstaly vesměs nepoškozeny pražské vinice – město je svým nakumulovaným teplem ochránilo.

Foto R. Stávek

Pane Kupso, začátek loňské vegetace révy nedopadl moc slavně. Jak se u vás réva spravila během roku, obrazily keře? Ráno pátého května většina vinařů v Čechách prošla doslova šokem z toho, co spatřili ve svých vinicích. Letorosty, které byly narašené již 10–15 centimetrů, místy i více, a byla patrná květenství, obrátily své směřování od nebe zpět zavadlé k zemi – prostě zcela zmrzly. Již právě podle květenství objevujících se před mrazem bylo po množstevně neslavném ročníku 2010 našlápnuto k alespoň pěkné úrodě. Během týdne od mrazů byly povadlé letorosty vyschlé jak tabák, a to prakticky na 100 %.

Poslední dva ročníky byly zatěžkávacími zkouškami, říká František Kupsa

Jak počala réva obrážet? Dva až tři týdny trvalo, než začala réva znovu obrážet. Něco šlo z podoček, něco z kroužků, spodních internodií. Byla to pro jakékoli rozhodování, co dál, velmi obtížná situace. Já, ani nikdo z mých kolegů ve ﬁrmě s tím neměl žádné zkušenosti. Určitý posun nastal až se zelenými pracemi. V mnoha případech vyráželo z jednoho místa tři, čtyři i více letorostů, vyrůstaly i z kmínků. V zelených pracích nastal skutečný nával. Bylo to však velmi obtížné, protože člověk, který takovou práci měl dělat dobře, musel mít dobré povědomí, co asi dál bude réva dělat, čili to byla dost složitá situace i po stránce nároku na odbornou úroveň pracovníků a jejich instruktáž. Vše jsme řešili dost individuálně s tím, že jsem byl paradoxně ve vinici více než v běžných letech, kdy je obvyklá úroda. Výsledek je však ve ﬁnále takový, že jsme sklidili alespoň 20 % množství z průměrné úrody běžných let –

obvykle sklízíme 16–20 vagonů hroznů, letos to byly čtyři vagony. Jak se projevilo zpoždění ve fenofázích na kvalitě hroznů? Kupodivu zdaleka ne tolik, možná by se dalo říct, že ve ﬁnále vůbec. Za to lze ale vděčit příznivým povětrnostním podmínkám a zejména teplému slunnému podzimu – kdy všeho moc škodí a loňský podzim byl až nepříjemně suchý. Hrozny, které jsme ve vinobraní sklízeli, byly po zdravotní stránce moc pěkné a dobře vyzrálé i po stránce cukernatosti. Také vyzrání dřeva proběhlo v pořádku, alespoň se tak dnes jeví, i když jsme z toho měli původně trochu obavy, a to zejména na některých odrůdách. Cukernatost se pohybovala třeba u MT od 17 do 21 °NM a u ryzlinků na kabinet od 19 do 20 °NM. Rulandské bílé jsme sklízeli v pozdním sběru při 21 °NM, a to vlastně předčasně, protože kvůli černé zvěři nebylo jiného východiska.

Rozhovor / Zprávy

Problém s divokými prasaty? Ano, zní to možná neuvěřitelně, ale máme zde s divočáky velké problémy. Nezastaví je nic, plot rozervou a pustí se do révy a hroznů. Máme zde 1200hektarovou honitbu, přičemž myslivci přiznávají 400 střelených prasat. Domnívám se, že je to málo vzhledem k páchaným škodám. Zajímavé je, že na viničních svazích tady hned přes vodu, za Lovošem, je klid, tam zřejmě myslivci dělají, co mají. Pokud na vašich vinicích, které jsou oploceny, způsobí zvěř škody, máte podle zákona právo požadovat odškodnění po mysliveckém sdružení… To jen čistě teoreticky. V zákoně je též ustanovení o tom, že vinice má být oplocena tak, aby plot zabránil průniku zvěře, což je v případě divokých prasat téměř nemožné. Zkoušeli jsme už všechny možné zábrany, odpuzovadla, všelijaké přípravky, nic nezabralo nastálo. Nastalá kritická situace má možná prozaické vysvětlení – dříve se zemědělsky hospodařilo i v kopcovitých polohách regionu, dnes tato prostranství zůstávají jen zatravněna, což je pro černou zvěř málo úživné, a tak migruje sem, níže k Labi, kde na nižších polohách ještě zůstávají plodiny jako kukuřice, řepka apod. a samozřejmě sady a vinice. Situace je nelehká, myslivci mají silnou lobby a jakékoliv řešení je těžko nalezitelné.

to i z technologických důvodů, nakvášecí kádě máme na 50 metráků hroznů. Takže připravujeme cuvée „Slzy“. Připravili jsme letos i nějaká rosé. O kvalitě ročníku je zatím předčasné mluvit. V současné době (prosinec 2011, pozn. red.) dokončujeme biologické odbourávání kyselin. Milerky máme sice trošku tenčí, ale pěkně šťavnaté, kyselinka je tak akorát. Z Ryzlinku rýnského máme kabinet, zatím se jeví jako moc pěkný, ale opět, chce čas. Rulandské bílé dalo vína atraktivní ve vůni, stejně tak Muškát moravský. Nakupovali jste i nějaké hrozny? Ano, dlouhodobě spolupracujeme s vinohradníkem panem Matouškem od Slaného, takže i v ročníku 2011 jsme zpracovávali hrozny Rulandského modrého od něj, ovšem také méně než v minulých letech, i když v poměrně slušné vyzrálosti – jedna várka v pozdním sběru a druhá ve výběru z hroznů. Nakupovat jinde, například jezdit pro surovinu na Moravu či na Slovensko, nevidím z mého pohledu jako systémové řešení, a to ani nezmiňuji ustanovení vinařského zákona. Když jsem přijížděl od Litoměřic, všiml jsem si po pravé straně rozlehlých svažitých pozemků, kde nejspíše v minulosti rostla i réva, ovšem nyní totálně zpustlých… Jedná se o svahy pod Radobýlem, kde ještě před pár desítkami let na tzv. Hátleho terasách, tedy takových těch užších, rostla jak réva, tak i meruňky či broskvoně. Nyní má tyto tratě pod palcem Pozemkový fond, odkud je velmi obtížné získat něco do vlastnictví či nájmu. Je škoda, že ty svahy pustnou, jistě by se našli zemědělci, kteří by je rádi za určitých podmínek obdělávali. Richard Stávek

Foto R. Stávek

Vraťme se ale zpět k úrodě 2011… Ano, ve výběru z hroznů jsme sklidili Rulandské šedé, výtečně pozdněsběrově vyzrál také Tramín. Celkově lze tedy říct, že oproti stavu 10. května byl závěr sezóny oproti té květnové spoušti ještě relativně úspěšný. Modré odrůdy jsme zpracovali jako směs, protože jich opravdu nebylo mnoho. Bylo

Vinařský obzor (1/2012) 41

Terra Madre Day 2011 – poprvé na severu Moravy Mezinárodní hnutí Slow Food® uctilo dne 10. prosince tradiční regionální pokrmy Třetí rok po sobě slavily lokální organizace Slow Food® na celém světě „Den Matičky země“. V tento den se ve více než 120 zemích uskutečnilo přes 800 akcí na podporu a propagaci tradičních potravin a produktů: ve městech i na venkově, v restauracích, školních jídelnách, zemědělských farmách i domácnostech. Poprvé v Moravskoslezském kraji a pod taktovkou konvivia (tzn. místní pobočky) Slow Food® Moravia uctila „Den Matičky země“ degustační skupina ostravských kardiologů. V rámci svého jubilejního 60. setkání s podtitulem „Když vína potkávají srdce“ byli seznámeni rovněž s produkty, které byly členy konvivia Slow Food® Moravia nominovány do Moravské archy chuti. Jednalo se o Neuburské (např. výběr z bobulí 2009 Vinařství Kovacs), povidla (frgále z Valašska) a jeřáb oskeruše (kompoty, sirup a pálenka z Tvarožné Lhoty). Více informací o nominovaných produktech: www.wine.cz/index.php?detail=524&sekce=3-1. Zpravodajství o stovkách dalších akcí projektu „Terra Madre Day“ z různých končin světa: www.slowfood.com/terramadreday/pagine/ eng/mappa.lasso. Slow Food® je nezisková eko-gastronomická organizace s cílem chránit a šířit kulturu dobrých, čistých a férových regionálních produktů a potravin. Dobré – ve smyslu čerstvé a chutné. Čisté – ve smyslu zdravé a šetrné k životnímu prostředí. Férové – ve smyslu ekonomicky únosné pro výrobce i spotřebitele. Slow Food® International bylo oﬁciálně založeno 10. prosince 1989. V současnosti se k hnutí aktivně hlásí více než 100 000 členů ze 160 zemí světa. Zásluhou Slow Food® International vznikla v roce 2005 Terra Madre Network, která dnes napříč světadíly sdružuje 2 000 komunit výrobců regionálních specialit, farmářů, kuchařů, školitelů a mládeže.

Ve sklepích žernoseckého vinařství se snoubí moderna nerezu s klasikou dřevěných sudů

Další informace: MUDr. Martin Křístek, +420 603 240 661 martinkristek@cuvee.cz www.slowfoodmoravia.cz www.slowfood.com/terramadreday

Vinařský obzor (1/2012)

Místopis

Zdeněk Habrovanský Šlechtitelská stanice vinařská, s. r. o., Polešovice

Co jsem vloni nestihl napsat

V prosinci roku 2010 přišly relativně brzy mrazy a nevyzrálé dřevo toho roku u ranějších odrůd VČR, MT, některých novošlechtění pomrzlo a tím se snížily výnosy. Jinak v měsíci lednu, který bývá v našich podmínkách nejchladnější, poklesly teploty do minusových hodnot – až k –13 °C. Vlhčí červenec a první polovina srpna se mírně projevily v nárůstu houbových chorob, ale vše se otočilo v druhé polovině srpna, v září a v říjnu, kdy nás sluneční svit velmi překvapil. Na šlechtitelské stanici v Polešovicích jsme sklidili 15 odrůd v pozdních sběrech, výběrech z hroznů a u odrůdy Aurelius jsme dosáhli až stupně výběr z cibéb. Překrásné. Kvalita a jakžtakž i množství zahladilo vrásky předešlého roku 2010. Ve druhé dekádě ledna 2011 jsme byli účastníky Regiontouru na brněnském výstavišti za Zlínský kraj. Výstavu považuji za velmi zdařilou a vždy přinese nějaké nové kontakty. Do Uherského Hradiště zavítal třikrát do nového provozu ﬁrmy Synot – Mentonu – známý italský kuchař Emanuel Ridi. Tři pátky v lednu a v únoru přinesly osvětu na poli vaření a skloubení pokrmu s vínem v překrásném prostředí Mentonu s rozkvetlou živou révou ve velkých květináčích. V lednu se odehrála kousek od nás v Bzenci soutěž v řezu révy vinné, stejně tomu bude v letošním roce. Naše révové materiály poskytujeme školkařům, kteří révová očka naštěpují a vyrobí sazenice. Úkoly Evropské unie nám velí štěpovat otestované materiály, zdravé materiály. Školkaři se každoročně scházejí na poradě, která se 1. února 2011 uskutečnila spolu se šlechtiteli révy vinné přímo v jediném místě testování révy a ovocných dřevin pro Českou republiku na Mendeleu v Lednici. Po poradě, která se týkala uznávání rozmnožovacího materiálu, problematiky klonů, využívání molekulární genetiky a určení pravosti odrůd, nás Ing. Věra Holleinová pro-

Foto archiv autora

Zase nám rychle uběhl jeden rok 2011. Oproti předešlému roku 2010 byl mnohem lepší, výnosnější, avšak ne tak stoprocentní, jak by se očekávalo, ale kvalita úrody byla obdivuhodná.

Ing. Holleinová provedla školkaře izolátem v Lednici

vedla pracovištěm Mendelea a ukázala nám množení révy v kultuře in vitro, praktickou ukázku ozdravování révy, diagnostiku virů serologickou metodou Elisa, laboratoř explantátových kultur, molekulární diagnostickou laboratoř a nakonec nás provedla technickým izolátem, kam dodáváme materiál k otestování. Po otestování a namnožení putuje zpět k nám do prostorového izolátu a po dalším přemnožení pokračuje do vinic v České republice. Zařízené pracoviště velmi ocenili všichni zúčastnění školkaři a s chutí rozjeli štěpování loňského roku. V době, kdy píši tento článek, se však dozvídáme, že celoevropským problémem je nedostatek sazenic pro podsadbu a výsadbu. V únoru loňského roku se zástupci podniků, kteří jsou odpovědni za práci s pesticidy, podrobili zkouškám před odbornou komisí.

Povinné testování postřikovačů se z dvouletého období prodloužilo na období tříleté, takže nás čeká v tomto roce. Každoročně jsem zván na valnou hromadu ČZS v Polešovicích. Tam s žalem vyslechnu kritickou připomínku, že ve ﬁlmu o vinařství v ČR autoři scénáře zapomněli na existenci významné vinařské obce Polešovice a postrádají aspoň nepatrnou zmínku o místní Šlechtitelské stanici, s šesti vyšlechtěnými odrůdami, z nichž je nejvýznamnější Muškát moravský – MOPR. Jak jsem někde četl, zima se má prožít osvětovou činností. To se zdařilo vedení Orlovny a vinotéky Vinarius v Uherském Hradišti. Orlovna v měsících únor a březen po čtrnácti dnech organizovala přednášky o víně spolu s řízenou degustací. Také jsem předváděl vzorky, dále to byl Štěpán Maňák, František Dudešek a další.

inzerceÂŠ

Na hriadkach 13/a, 841 07 Bratislava 49 SlovenskĂĄ republika, www.mandy.sk

Â&#x2030; NerezovĂŠ nĂĄdoby na vĂno â&#x20AC;&#x201C; otvorenĂŠ od 12 l â&#x20AC;&#x201C; 2 700 l Â&#x2030; NerezovĂŠ cisterny uzavretĂŠ od 700 l â&#x20AC;&#x201C; 5 000 l Â&#x2030; VinifikĂĄtory Â&#x2030; Hydro-lisy a pneumatickĂŠ lisy

MoĹžnosĹĽ platby aj v KÄ? !

Â&#x2030; Mlynko-odstopkovaÄ?e Â&#x2030; DrevenĂŠ sudy a barikovĂŠ sudy Â&#x2030; Potreby pre vinĂĄrov Â&#x2030; NerezovĂŠ sitĂĄ

PonĂşkame VĂĄm kvalitnĂŠ vĂ˝robky za dobrĂŠ ceny!

inzerceÂŠ

tel. / fax: +421/2/6477 4937 mobil: +421/903/829216, +421/903/829217 e-mail: mandy@mandy.sk www.mandy.sk

PodĂvejte se na niâ&#x20AC;Ś

JE DOKONALĂ ! NEJĹ IRĹ Ă? NABĂ?DKA KORKOVĂ?CH ZĂ TEK

]DORĂŚHQR

Korek JelĂnek spol. s r. o. Member of Jelinek Cork Group www.korek.cz

ne r part nĂch it k v al Ă n v VladimĂr TrĂĄvnĂk Ă˘Â&#x2021;Â&#x2020;Â&#x2039;Â&#x2013;Â&#x2021;Â&#x17D; Â&#x2020;Â&#x2039;Â&#x2DC;Â&#x2039;Â&#x153;Â&#x2021; Â&#x2DC;Ă&#x20AC;Â?Â&#x2018;ÇĄ Â&#x2014;Â&#x2013;ÂłÂ?Â&#x2039;Â&#x2026;Â&#x2021; Â?Â&#x2018;Â&#x201E;Ç¤ÇŁ Í˝Í˝Íť Í˝ÍťÍż Í˝ÍśÍ˝ Â&#x2DC;Â&#x17D;Â&#x192;Â&#x2020;Â&#x2039;Â?Â&#x2039;Â&#x201D;Ç¤Â&#x2013;Â&#x201D;Â&#x192;Â&#x2DC;Â?Â&#x2039;Â?ĚťÂ&#x152;Â&#x2021;Â&#x17D;Â&#x2039;Â?Â&#x2021;Â?Ç¤Â&#x2026;Â&#x153;

V únoru jsem byl pozván do vysílání Českého rozhlasu ze Zlína s redaktorkou Danou Lipovskou. Účast na místních výstavách je samozřejmostí. Místních výstav přibývá jako hub po dešti, téměř v každé obci a kdejaká organizační složka. Nejčastější systém bodování je dvacetibodový systém, ale v poslední době se přistupuje ke stobodovému. Průkopníky v novinkách je Folklorní studio Buchlovice v čele s Pavlem Dvořanem, které vybírá určité skupiny bílých a červených vín. Košt bývá v období fašanku a vloni k běžným odrůdám přidali i novou odrůdu Agni. Z profesního hlediska jsou šlechtitelé révy sdruženi do organizace zvané Sdružení šlechtitelů révy vinné. Celoročně pracujeme na základě samostatnosti i vzájemné spolupráce. Celoroční hodnocení a jakýsi nástin úkolů a problémů se hodnotí na valné hromadě, která se uskutečnila 1. března v areálu Šlechtitelské stanice vinařské v Polešovicích. Po skončení valné hromady jsme se odebrali k hrobu nedávno zesnulého významného šlechtitele Ing. Václava Křivánka, kde jsme na jeho počest zapálili svíčku. V letošním roce si připomene 90. výroční založení Šlechtitelské stanice vinařské (1922–2012). O tom bude pojednáno samostatně. Ještě vzpomenu ČZS v Polešovicích, kteří každoročně jezdívají někam na zájezd, na jižní Moravu a do Rakouska, načerpat nové zkušenosti ve vinařství. V pátek 8. dubna proběhlo poznávání vinařství v Polešovicích. Bylo zorganizováno putování ze „Šlechtitelky“ přes vinařství Nikoš Míša k Vaďurům. Ukončení proběhlo v zahrádkářském sklepě s opečeným selátkem. Oblíbenou se pro cyklisty stává akce „Na kole vinohrady“ organizovaná MIC v Uh. Hradišti. Otvírání cyklostezek proběhlo 16. dubna a zavírání 1. října. Šlechtitelská stanice vinařská je první zastávkou na Muškátové stezce. Jsou to nejbarevnější dny na stanici vyjádřené pestrou barvou trikotů mnoha stovek účastníků. Začátkem května se zúčastňujme na ÚKZÚZ Oblekovice ochutnávek vína z odrůd zapsaných v sortimentu a novošlechtění, která jsou na odrůdové zkušebně přihlášena. Asociace hotelů a restaurací ČR uspořádala 18. května v hotelu Atrium v Otrokovicích 6. ROADSHOW, kam jsem dostal pozvání, a kromě mnoha zajímavých přednášek mě velmi oslovila přednáška a předváděčka dvou pracovníků Vinařského institutu ČR. Perfektně předvedli vzorek bílého a vzorek červeného vína. Zamrzelo mě však, že neuvedli místo vyšlechtění Muškátu moravského, ale řekli, že byl vyšlechtěn kousek odtud. (Od Otrokovic.) V loňském roce jsme spolupracovali s VÚRV Praha, ﬁrmou Siga a s docentem Pavlouškem na optimalizaci listového hnojiva Hycol 8Z u odrůd RR a RM. Výsledky budou vyhodnoceny v letošním roce.

Místopis

Kudlovický vinný žleb 2011

V dubnu jsme v centru Uherského Hradiště, a to na farské zahradě, založili s Mgr. Janem Turkem výukový ukázkový sortiment odrůd révy vinné. Ten bude přístupný veřejnosti vždy při slavnostech vína v Uh. Hradišti. Měsíce květen a duben jsou každoročně přesyceny různými akcemi pro veřejnost. Již třikrát jsem se zúčastnil akce Kudlovický vinný žleb, který se letos konal 4. června nad obcí Kudlovice, kde Ing. Křivánek vybral kdysi dva klony Rulandského modrého. Tam vybudovali vinaři po roce 1989 sedmnáct vinných sklepů vedle sebe a tuto ulici nazvali podle stavitele Hubáčkova ulice. Uličce vévodí boží muka zasvěcená patronovi vinařů svatému Urbanovi. Již po páté byly sklepy otevřeny a každý rok je věnován jedné odrůdě, kromě prvního roku 2007. V roce 2008 jsme mluvili s ing. Křivánkem o Muškátu moravském, 2009 bylo téma Rulandské modré s vinařem Lužou, v roce 2010 jsem mluvil o odrůdě Rulandské bílé versus Chardonnay a v roce 2011 o Ryzlinku rýnském. Každoročně se zde uděluje cena svatého Urbana tomu, kdo se zasloužil o rozvoj a zachování vinařství v Kudlovicích. Vloni ji dostal osmdesátiletý vinař Alois Cáblík z Babic. Kvetení révy v roce 2011 proběhlo zhruba od 10. do 25. června. Podnož Amos kvete jako první, vloni to bylo 24. května. První list s peronosporou jsme našli 6. 6. na odrůdě Veltlínské zelené v lokalitě Grejty. Kastraci květenství jsme prováděli hlavně u odrůdy Mery, dne 10. června. Snahou a výzkumným úkolem je vyšlechtit zdravý genotyp odolný proti houbových chorobám. Tady jsme použili rozpracovanou odrůdu Mery jako matku. Za celou sezónu jsme provedli šest postřiků proti houbovým chorobám. V červenci jsem navštívil vinařsky magické místo na Vysočině, nedaleko Třebíče – Sádek u Kojetic. Soukromá výzkumná stanice Ing. Lampíře mně fascinovala. Krásné teplé prostředí, naučná stezka, třináct druhů způsobů vedení révy vinné a sortiment interspeciﬁckých odrůd. Zjistil jsem, že je tam od nás zařazena odrůda Sevar a od loňského roku také zkoušená odrůda Mery.

Foto archiv autora

Vinařský obzor (1/2012)

Foto archiv autora

Šlechtitelé révy vinné zapálili svíčku Ing. Křivánkovi na polešovickém hřbitově

Na podzimní sklizeň jsme se velmi těšili. Radost nám však zhatily velké nálety špačků, které zvláště v trati Újezdy způsobily obrovské škody, u některých odrůd až 80 %. Zůstalo jenom vřeteno a oči pro pláč. V osmém měsíci jsem s Muzejním spolkem v Uh. Hradišti navštívil vinařské město Retz, kde jsme si prohlédli největší rakouský historický vinný sklep. Oblíbenou akcí se stává Zarážení hory v nejvýše položené vinici nad Polešovicemi u Vítě Sojáka. Měsíc září se pro nás stává slavnostmi vína, a to hned dvakrát. První zářijovou sobotu proběhly v Polešovicích už po páté Slavnosti vína a otevřených sklepů a po čtvrté zde byly vyhlášeny výsledky Top vína Slovácka 2011. Letos byl garantem soutěže Ing. Jakub Šebesta, ředitel ČZPI Brno, který při bodování ocenil rozdělení vín do tří skupin – suchá, polosuchá a ostatní. Na prvním místě v počtu bodů se umístil Ing. Vaďura Jaroslav s Tramínem červeným, druhé místo obsadilo Vinařství Balíček–Hruška se Sauvignonem a třetí místo opět Ing. Vaďura s Ryzlinkem rýnským. Mezi deseti nejlepšími Top víny se objevilo jméno Vaďura třikrát a poprvé získal Top víno ZEAS Polešovice, a. s., s dlouholetým sklepmistrem Vojtěchem Náplavou, který vloni ukončil svou práci a odešel do důchodu. Druhou, a to nejvýznamnější slavností vína jsou Slavnosti vína v Uherském Hradišti s největším průvodem krojovaných účastníků v České republice a spojené s otevřenými památkami. Vloni se slavností zúčastnilo na 70 tisíc lidí. Z významnějších akcí loňského roku ještě vzpomenu přehlídky porostů na ÚKZÚZ v Oblekovicích a ze soutěží V. ročník mezinárodní výstavy mešních a košer vín Cisterciánská pečeť, která se konala 19. listopadu na Velehradě a u jejího zrodu byl Ing. Josef Vaculík, bývalý senátor. Na závěr úvahy o uplynulém roce musím vyslovit přání, aby se vinařské roky obdoby 2011 opakovaly, avšak bez špačků, mrazíků a chorob. Redakční radě Vinařského obzoru a dopisovatelům přeji hodně inspirace a článků ve stávajícím roce 2012.

Vinařství v zahraničí

Vinařský obzor (1/2012) 45

Claret versus klaret aneb Další potenciální zmatek ve vinařském názvosloví Foto archiv autorky

Nedávný článek v časopise Decanter s názvem „Bordeaux reclaims ‚claret‘ name“ (Bordeaux si znovu osvojuje název claret) mě znovu přiměl k přirovnání claret/klaret, úvaze o deﬁnici „claretu“ (vysl. „klaretu“) *] a zmatku, jaký zajisté vnese do povědomí našeho konzumenta nové označení Bordeaux claret. né Francii. Sichel je přesvědčen, že je to jednoduché a jasné pro všechny, aby to perfektně fungovalo…

Foto archiv autorky

Decanter nedávno svým čtenářům sdělil, že počínaje sklizní ročníku 2012 si Francouzi plánují znovupřivlastnění termínu claret. Ačkoli výraz claret – původem z francouzského clairet **] (což je v angličtině odvozeno od slova clear neboli jasný, čirý – pozn. autorky) – vychází v poslední době ve Velké Británii poněkud z módy, používal se zde až donedávna po celá staletí jako všeobecné označení pro červená vína z oblasti Bordeaux – viz také *] a **] níže. „Nejedná se o žádnou novou apelaci,“ vysvětluje nové označení Claret de Bordeaux Allan Sichel, výkonný ředitel firmy Sichel a prezident asociace Union des Maisons de Négoce de Bordeaux, „nýbrž o komerční známku, která bude mít za účel osvěžit kategorii každodenních bordeauxských vín.“ Na dotaz časopisu Decanter Sichel odpověděl, že záměrem uvedení značky Claret de Bordeaux na trh je především představit konzumentům vína, která jsou „lehká, ovocitá, svěží a snadno pitelná“, stejně jako bývala kdysi vína, kterým se původně říkalo bordeauxský claret, jež se v minulosti těšila tak velké popularitě na druhé straně kanálu La Manche, kde byla po několik staletí obdivována a vysoce ceněna. Předpokládá se, že se toto nové označení bude používat především pro vína z apelací Bordeaux, Bordeaux Supérieur a AOC Côtes de Bordeaux za účelem vytvoření nových značek specifických chuťových vlastností a profilu určeného konzumentům vín běžné spotřeby. Výraz claret nebyl nikdy oficiálním názvem a Francouzi jej nikdy předtím nepoužívali. Avšak za účelem uvedení do oběhu nové značky musí být definován její legitimní status, a to nejen ve Velké Británii, ale na všech exportních trzích a pochopitelně i v samot-

*] Claret – anglický (ne americký) výraz všeobecně používaný pro označení červených vín z oblasti Bordeaux. Ve středověké Francii se červená vína zpravidla vyráběla krátkou fermentací, která netrvala déle než jeden či dva dny. Krátký kontakt se slupkami hroznů tedy znamenal, že výsledná vína byla bledého odstínu a podobala se spíše vínům růžovým. Takováto vína z Bordeaux byla známá pod názvy vinum clarum, vin clar a clairet, a právě z posledně jmenovaného výrazu později vzniklo označení claret. Mnohem tmavší červená vína vznikala přidáním moštu z vylisovaných slupek (což je ostatně moderní proces výroby červených vín, jak jej známe dnes) a nesla názvy rubeum purum, bin vermelh nebo pinpin. Ačkoli výraz clairet byl ve Francii běžný již v dobách středověku, slovo cla-

ret neproniklo do Anglie dříve než v 16. století. Avšak v 2. polovině 17. století se dostal na anglický trh nový typ červeného bordeauxského vína, které bylo mnohem vyšší kvality, hlubší barvy a pocházelo z oblasti Graves. Zejména vysoce ceněným vínem se stalo Château Haut-Brion, jež spisovatel Samuel Pepys ve svém „Diáři“ z roku 1663 popsal slovy: „Pil jsem [v londýnské taverně Royal Oak v Lombard Street] jakési francouzské víno zvané Ho-Bryan, které bylo dobré chuti, nejzvláštnější, s jakou jsem se kdy setkal…“ Tento a další hrstka claretů pocházejících ze specifických proveniencí štěrkovito-písčitých půd oblasti Médoc severozápadně od města Bordeaux, při jejichž výrobě se kladl důraz na výběr hroznů a lepší technologické postupy vinifikace včetně zrání v nových dubových sudech, se začaly uvádět počátkem 18. století na anglický trh s označením New French Clarets. To později dalo v oblasti Médoc vzniknout klasifikaci vín Grand Crus Classé 1855, do které bylo zatříděno 60 usedlostí, z nichž nejslavnější bylo právě Châteaux Haut-Brion (jediná výjimka, která nepochází z Médocu), Lafite, Latour a Margaux. **] Clairet – temně růžové víno a specialita regionu Bordeaux evokující středověkou dobu, kdy se tato vína posílala po lodích z Bordeaux do Anglie v obrovském množství, která dala vzniknout názvu claret. V té době totiž patřila celá Akvitánie včetně Bordeaux anglické koruně, která vinařům francouzského jihozápadu nabídla výměnou za jejich vína velmi výhodný daňový režim. Modré hrozny se macerují zpravidla 24 hodin na slupkách před fermentací a poté se nechají vykvasit do sucha. Malé množství potenciálně svěžího vína je lahvováno a dáváno do oběhu pod apelací Bordeaux Clairet, která je určena k okamžité konzumaci. Clairet má svůj původ v obci Quinsac apelace Premières Côtes de Bordeaux. Helena Baker, AIWS Zdroj Decanter, IPC Magazines Robinson, J., Oxford Encyclopedia of Wine, Oxford University Press 2006

Vinařský obzor (1/2012)

Vinařská historie

Z historie vinohradnictví v Josefově

První zmínku o Kukvicích nacházíme v písemných pramenech již v roce 1383, kdy se poprvé připomínají v souvislosti s kostelem a farou v Mikulčicích, kam byly přifařeny1. V letech 1600 až 1604 drží Kukvice jako zástavu správce hodonínského panství Jiřík Čechočovský z Čechočovic. Ves se však bohužel nenachází v urbáři hodonínského panství z roku 1600, jehož svědectví by bylo pro nás jistě velmi zajímavé2. Teprve roku 1627 se stávají Kukvice majetkem hodonínského pána Zdeňka Žampacha a trvalou součástí hodonínského panství3. Ještě v roce 1623 je připomínán hospodář z Kukvic v kupním rejstříku obce Lužice4. I v sirotčích registrech z roku 1643 je ves stále uváděna jako osedlá5. Urbář z roku 1656 však již uvádí, že dědina Kukvice je na ten čas pustá6. Podobně označuje Kukvice i lánový rejstřík7. V roce 1691 je sice zmiňován panský dvůr, ale pole a pravděpodobně i vinohrady od pustých gruntů již obdělávají poddaní z Těšic a okolních obcí a vrchnost bere šestou kopu a šestý snop z úrody8. Kukvice tedy pravděpodobně nejvíce utrpěly při loupežných vpádech Gábora Bethlena a Turků na Moravu. Jistě strádaly i v průběhu celé třicetileté války, až deﬁnitivně zpustly. O vinohradech v Kukvicích se urbář z roku 1656, lánový rejstřík i Opersdorfský urbář z roku 1691 zmiňují naštěstí poměrně podrobně a vypočítávají i hospodáře z jednotlivých okolních obcí a města Hodonína, kteří zdejší viniční tratě obdělávají. V roce 1656 to byli z Hodonína: v hoře Novokřtěnské Jan Fiala a v hoře Přední Petr Hájek, Martin Pavlišta, Václav Škaredý a Anna Sýkorka v hoře Zadní. Z Dolních Bojanovic hospodařili na Kukvicku v hoře Přední Jan Kříž, Dorota Koled, Pavel Ondrův a v hoře Zadní Václav Horáček, Jan Ranchovanský, Kača Kulhavá. Těšických občanů obhospodařujících vinohrady však bylo nejvíce. V hoře Přední to byl Martin Plachý, Jan Švagerka, Vávra Kamenický, Petr Celý, Jan Formanský. Do hory Zadní chodili Tomáš Mackův, Tomáš Železo, Vala Pecivál, Jan Nosál, Maczek Šléma a Václav Pecivál. A dokonce hned dva vinohrady v Přední i Zadní hoře měli Jan Škřečhorský a Jiřík Komenda. Také obyvatelé Mikulčic obhospodařovali kukvické vinohrady, a to jmenovitě všichni

Foto M. Havlik, 2010

Na katastru zaniklé obce Kukvice byla roku 1782 založena nová osada se čtyřiceti hospodářstvími a hospodou. Dostala jméno podle panujícího císaře a majitele hodonínského panství – Josefov. Vinohradům se však v katastru obce dařilo již mnohem dříve.

1 Josefovské búdy

v hoře Zadní: Jiřík Borovec, Šimon Rybář, Mikuláš Buza, Jiřík Nádhera, Jiřík Šohaj, Konečková, Jakub Kokrhel, Macek Kovářův, Mikuláš Tarabač. Pravidelné cesty na Kukvicko museli absolvovat i obyvatelé Moravské Nové Vsi Jan Kosák do hory Zadní a Jiřík Bezprstek do hory Přední. Naopak blízko to měli z Prušánek do hory Přední Jiřík Sliz, Jan Paustka, Martin Zálešák, Jan Matuška a do hory Zadní Jakub Čaha, Petr Prachař, Lukáš Načpal, Jiřík Flajha a Jan Buček. Dubňanský Jakub Tesař v hoře Přední byl jediným. Překvapit nás však mohou i hospodáři ze slovenské strany, a to holíčští Václav Hlasný v hoře Přední a Václav Matušků v hoře Zadní, Anna Tkadlička a Barbora Antalka z Kopčan v hoře Zadní. Svůj vinohrad zde měl i žid hodonínský Maušl v hoře Zadní. Celkem to dělalo 97 měřic, což urbář přepočítává na lány, kde 1 lán je 96 měřic, což činí 1 lán 1/4/4 achtele. Dále nás urbář informuje o tom, že stále je zde mnoho dalších pustých vinohradů, poněvadž „dědina všecka zpustla, jsouc ladem leží, a ani jednoho hospodáře pro správu na živé se nenachází, věděti se nemůže, komu který vinohrad náležel.“ Těchto pustých vinohradů zde má

být dalších 75 čtvrtí, kde do každé čtvrti po 2½ měřicích se činí. Tedy v sumě 187 měřic 2/49. Kukvické vinohrady tudíž ležely především v hoře Přední a Zadní, tj. v úsecích níže a výše položených. Zajímavé je však označení hory Novokřtěnské. Snad na 50 000 novokřtěnců bylo v polovině 16. století vypuzeno ze svých domovů ve Švýcarsku a jihozápadním Německu. Moravská šlechta, v té době ještě nekatolická, je ráda usazovala na svých panstvích jako vynikající vinaře a řemeslníky. Domácí obyvatelstvo jim přezdívalo též toufaři, od německého taufen = křtít, ale také habáni, neboť žili v uzavřených komunitách ve společných dlouhých domech zvaných Haushaben. Osudy novokřtěnců přibližují jejich vlastní kronikářské zápisy. V nich se vyskytuje také celkem čtyřikrát osada Kreutz, v originále Greutz a Greütz, kterou nelze lokalizovat v žádných jiných moravských písemných pramenech. V Kreutzu se novokřtěnci usadili kolem roku 1565. Bydleli ve společném domě a za hospodáře měli Mikuláše Steina, který zemřel 11. března 1594. V roce 1597 byl vojáky chycen Hanuš Rot, hospodář novokřtěnců z Prušánek,

2 Původní vzhled búd v Josefově s doškovou střechou

a z Holíče Kalivoda. V této hoře měl svůj vinohrad i farář z Mikulčic. V hoře Homole již žádní hospodáři jmenováni nejsou11. Urbář z roku 1691 již uživatele jednotlivých vinohradů neuvádí. Zapsány jsou zde však jiné zajímavé informace. Vyjmenovány jsou jednotlivé viniční tratě i s jejich velikostí a stanoveny poplatky za jejich užívání. Ty vybírali úředníci majitele panství pravidelně o vinobraní. Poplatky byly stanoveny v penězích a jejich výše odrážela kvalitu jednotlivé viniční tratě. V Přední hoře se podle urbáře nacházelo 28 achtelů12 vinohradů. Za jeden vinohrad dostával majitel panství 35 krejcarů. Prostřední hora byla největší a nacházelo se zde 85 achtelů. Z jednoho každého vinohradu přicházelo ročního platu po 35 krejcarech. Hora Zadní byla rozdělena na část dlouhou, která měla v sobě 60 achtelů vinohradu za 46 krejcarů ročně. Jednalo se zde tedy o nejlépe položené vinice v Kukvicích. Hora Zadní krátká měla jen 25 achtelů a vinohradník za svůj vinohrad do hraběcí pokladny odváděl o vinobraní pouze 28 krejcarů. V hoře Homola bylo sice napočítáno 21 achtelů vinic, ale ty byly dle slov urbáře dokonale pusté. „Kdo jich ujme a rozdělá, bude povinen po vyjítí lhoty z jednoho každého achtela 28 krejcarů.“ Poznamenán je zde podél hranic se Starým Poddvorovem i vinohrad majitele panství o ve-

likosti dvou achtelů, který však v té době byl pustý. Zajímavým údajem je i zápis o žlebu pod těmi horami mezi polem a vinohrady. Písař neopomněl poznamenat, že se tudy za starodávna honil dobytek z Kukvic na Úlehle poddvorovské. V roce 1691, kdy se již tudy dobytek nehonil, žleb „pod runou vinohradní, ze strany vinohradů, všelijakým stromoPřevzato z MÁČEL, Otakar – VAJDIŠ, Jaroslav: Slovácko. Architektonický vývoj vesnice. Praha: 1958, obrazová příloha č. 58

a v Kreutzu byl sťat. K 31. červenci 1599 se vztahuje zápis o tom, že v Dolních Bojanovicích a Kreutzu tábořily dva prapory českých dragounů. Po náhodném výstřelu z pušky dokonce větší část Kreutzu vyhořela. Poslední zápis pochází z roku 1605 a popisuje zkázu novokřtěnských komunit v Kreutzu, Čejči, Hodoníně a Jarohněvicích a jejich vypálení Bočkajovými vojsky. Přitom byly v Kreutzu čtyři osoby zabity. Z uvedených zápisů je pravděpodobné, že osada Kreutz se nacházela v blízkosti Prušánek a Dolních Bojanovic. V kronice novokřtěnců se však jméno vsi Kukvice nevyskytuje, ale naopak Kreutz ano. Ostatní vsi lze také lokalizovat. Samotným novokřtěncům výslovnost mnoha jmen českých vesnic dělala značné potíže. Například Prušánky sami označují jako Prutschän. Kreutz by tedy mohly být Kukvice, jak uvádí již Karel Hlavinka a Jan Noháč v roce 192610. Po bitvě na Bílé hoře museli novokřtěnci opustit Moravu a uchýlit se většinou do horních Uher, kde se podíleli na rozkvětu místního vinařství a hrnčířství. Je však pravděpodobné, že vinohradničili i v Kukvicích. Lánový rejstřík hodonínského panství z roku 1673 také vyjmenovává jednotlivé viniční trati Kukvic: Obernberg – Vrchní hora, Fordernberg – Přední hora, Mitternber – Prostřední hora, Hinternberg – Zadní hora a Homole. Hora Novokřtěnská zde jmenována již bohužel není. Ve Vrchní hoře měli vinohrady z Hodonína Petr Martinovský, z Dolních Bojanovic Jan Plachý, Jan Švagerka, Jura Kříž, Václav Turek, z Těšic Adam Konečný, Pavel Líčeník, Pavel Pecha, Matěj Tulak, Jiřík Hovora, Jiřík Lacko, z Mikulčic Martin Chromý, Tomáš Duchala, Jiřík Kutil, Pavel Hoferek, Pavel Červenka. Z Prušánek to byl Michal Osecký a z Moravské Nové Vsi Anna Rotvanová. Svůj vinohrad zde měl i hodonínský farář. V Prostřední hoře měl vinohrad z Hodonína Salamon Zek, z Dolních Bojanovic Václav Vašíček, Matěj Řezáč, Michal Habrovic, Martin Kusý, Tomáš Topenčík, Jindra Špilberkský, Pavel Dorazil, z Těšic Janek Horňák, Adam Zyga, Jan Matrašův, Jiřík Miškovský, Jakub Čech a z Prušánek Jakub Kulíšek, Karel Žížala a Martin Duraj. V Zadní hoře z Hodonína Abel Jud, Matěj Slezák, z Dolních Bojanovic Adam Hofer, Urban Hofer, Pavel Lebavý, Martin Svobodník, z Těšic Jan Mackových, Tomáš Mackových, Jan Nosál, Novosad, Tomáš Železný, z Mikulčic Jan Krejčí, Mikuláš Bauza, Jiřík Nádhera, Jiřík Šuhaj, Juřinka, Jan Koneček, Mikula Dubec, Matěj Kovářův, Mikulka a Jan Vališ. Zadní horu obhospodařovali i vinaři z Prušánek Jakub Kulíšek, Lukáš Načpal a Buček, z Lužic Pavel Kubičny, blíže nejmenovaná vdova z Hrušek a Pokladnik z Bílovic. Ze slovenských Kopčan přijížděli do Zadní hory Antalička, Jan Tkadlec, Hledian, Kuřina

Vinařský obzor (1/2012) 47

Foto Jan Petrák, 1966, fotoarchiv Ústavu evropské etnologie FF MU

Vinařská historie

3 Původní vzhled josefovských búd s doškovými střechami

Vinařský obzor (1/2012)

4 Vinná búda z Josefova

vím zarostl. Však též ovoce a tráva v tom žlebě mezi runou a polem, počnouc od rybníka kukvického až po hranice potvorovské, k panské ruce se bíravá, a dostává se některým rokem, když se časně vytkne a pilně hledí drahné ovoce, a několik fůr toho nejpěknějšího sena pro dobytek ovčí.“13 Od počátků nového osídlení Josefova se vinohradnictví a vinařství věnovali i noví obyvatelé usedlí v letech 1782 až 1783. Měli své vinohrady v hoře „Přední“ a „Nové“ i v části tzv. „Svobodných“ vinohradů, kterými byly tratě „Roztrhanské“, „Kukvické“ a „Homole“, jež však byly stále obhospodařovány především sedláky z okolních obcí. Teprve kolem roku 1870 se tento nepoměr začal postupně měnit a stále více vinohradů i búd bylo v majetku josefovských obyvatel14. Množství vinohradů obhospodařovaných především těšickými hospodáři tedy postupně klesal a vinu na tom nenesla jen pohroma v podobě révokazu či časté vykrádání vzdálených búd. Pro těšické vinaře bylo stále výhodnější postavit si sklep s lisovnou co možná nejblíže Těšicím. Vinohradnictví v Josefově tedy zásadním způsobem ovlivnilo vinohradnictví v Těšicích, do 1. ledna 1951 samostatné obci, v současnosti sloučené s obcí Mikulčice, v tzv. Těšických búdách. Uveďme například Antonína Balúna z Těšic, který měl také vinici i s „búdou“ za Josefovem, ale pro časté krádeže vína ji již roku 1877 opustil a postavil nový sklep s lisovnou na katastru obce Těšice a za novým sklepem si vysadil také vinici. I ostatní těšičtí hospodáři postupně opouštěli búdy za Josefovem15. Mikulecký vinař Pravomil Kotásek do své pamětní knihy zapsal: „Asi po třicetiletéj válce místní vinaři prý měli vinohrady aj búdy vzadu“, i když „...hodně vinařů mělo vinohrady u búdy, ale ešče držali a chodili do vinohradú dozadu“. Říkávalo se: „Kam ideš? Ale idu dozadu střihat. Tento výrok dozadu sa užívá enom v Těšicách a Mikulčicích. V okolních dědinách říkajú do Kukvických, Roztrhanských lebo na Josefovsko.“16 Uveďmě jen pro zpřesnění, že urbář z roku 1656 u Těšic uvá-

Vinařská historie

dí: „Vinohradů při tej dědině Těšicích žádných se nenachází: nicméně mají vinohrady, tak jakž Speciﬁcati y actimati se najde totiž v hoře Kukvické.“ 17 Pravomil Kotásek zavzpomínal i na některé postavičky vinohradníků z Těšic. Např. Pavel a Ondra Vavrysovi, když si při svých cestách do „Kukvických“ neměli už co povídat, krátili si je počítáním kroků. Vznikl tak zajímavý a po dlouhé roky tradovaný údaj Ondry Vavryse: „Dyž sem byu muadý, tož 10 250 kroků, dyž su starší tak už 12 500. Šákra, jak je to možné.“ Spočítali dokonce, kolikrát obvykle v roce cestu do vinohradu za Josefov musí vykonat. Pavel Vavrys, zvaný též „fúsatý“, vždy udával počet 56krát. „Od střihání vinohradu přes kopačku, vynášání réví, vázání réví, všecko možné...“. Vinohradnictví v Kukvicích a v Josefově tedy zásadním způsobem ovlivnilo vinohradnickou tradici v Těšicích a Mikulčicích. Historii vinohradnictví v Těšicích bych se však rád věnoval příště.

Miroslav Havlík Ústav evropské etnologie FF MU

15 1

HELEŠIC, František: Z dějin Josefova 1782–1982. 1982, s. 3. MZA Brno, fond F5, kniha č. 1a, inv. č. 83a, Urbář panství (1600). ONDRUŠ, Vladimír: Zaniklé osady v okolí Dolních Bojanovic. In: ESTERKA, František: Dolní Bojanovice. Dolní Bojanovice 1996, s. 22–23. MZA Brno, fond F5, inv. č. 470a, Kupní rejstřík obce Lužice (1579–1661), folio 10a.

MZA Brno, fond G10, inv. č. 782/1, Sirotčí registra (1643). MZA Brno, fond F5, inv. č. 338, Urbář panství (1656). MZA Brno, fond D1, inv. č. 209a, Lánový rejstřík Göding. MZA Brno, fond F5, inv. č. 85, Opersdorfský urbář (1691). MZA Brno, fond F5, inv. č. 338, Urbář panství (1656), folio 19–21. HLAVINKA, Karel – NOHÁČ, Jan: Hodonský okres. Vlastivěda Moravská. II. místopis. Brno 1926, s. 240–241. MZA Brno, fond D1, inv. č. 209a, Lánový rejstřík Göding, folio 69b–73a. Achtel, z německého Achtel, tj. osmina, měl znamenat měrnou plochu vykázané viniční půdy dělené na osminy a potom přidělované po achtelu na založení vinohradu. Měl v různých dobách i obcích nestejnou výměru. VRBAS, Jakub: Achtel vinohradu a kolem něho. Vinařský obzor 32, 1938, s. 116. MZA Brno, fond F5, inv. č. 85, Opersdorfský urbář (1691), folio 67–68. HELEŠIC, František: Z dějin Josefova. S. 8 –9. SOkA Hodonín, fond MNV–M, inv. č.15, Kronika obce Mikulčic (1945–1976), s. 83. Pamětní kniha vinného sklepa pana Pravomila Kotáska, která byla založena v 80. letech 20. století, je dnes v majetku jeho syna Radomila Kotáska. Obsahuje také několikastránkový popis jednotlivých vinohradnických staveb v Těšických búdách i vzpomínku na osobnosti této vinařské uličky. MZA Brno, fond F5, inv. č. 338, Urbář panství (1656).

1. vojenské mapování, Morava, mapový list č. 114, Rakouský státní archiv – Vojenský archiv, Vídeň, http://oldmaps.geolab.cz

Foto Václav Frolec, 1958 (převzato z FROLEC, Václav – Vinařský obyčej. Zarážení hody na Moravě. NA5, 1968, s. 20)

5 Vinohrady mezi Prušánkami, Josefovem a Dolními Bojanovicemi na nejstarším I. vojenském mapování z let 1764 až 1768.

Vinařská historie

Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety…

Slovácké „búdy“ Cestovatelé, procházející jižní Moravou, bývají překvapeni zvláštním zjevem na Slovácku, že za dědinou spatřují domněle vymřelý řádek chalup, sestávající ze stejných chalup, nevelkých, nemalých, nepěkných, ale nikoliv škaredých. Co je hyzdí zevně, jsou malá zamřížovaná okénka, široké, obyčejně dubové dveře s velkými zámky a vysoké střechy. Chalupy pak zdají se býti štítem obráceny ku předu.

To jsou slovácké »búdy«. Nikdo tu trvale nebydlí, proto někdy podobají se vymřelým osadám. A přece není veselejšího života jako ve slováckých »búdách«, hlavně v určitou dobu, tak podvečer, kdy se majetníci buď scházejí na ten hlt svého samotoku, nebo o vinobraní, kdy se samoty tyto hemží rozmarným životem. Pokusme se vejíti do takové »búdy«. Předek je tak zvaný »preshúz«*); v pravo lis, obyčejně dřevěný, v levo nádoby prázdné, pak schody na lomenici, kdež se ukládají různé potraviny jako povidla, sušené ovoce, sádlo a uzené maso, ovoce i obilí. Na hůře (půdě) pod střechou bývá zásoba sena a píce všelijaké. Z preshúzu sestupuje se po schodech do sklepa, v pozadí umístěného a opět pevnými okovanými dveřmi zamknutého. Tam je tma, a proto vchází se se světlem (svíčkou) jako do podsvětí, do pekla, jež u nezasvěcených návštěvníků budí úžas i strach, u zasvěcených náladu, zvláštní to náladu, již zoveme »sklepovou«. Tam se vkročí vesele, zpět nějak jinak: někdy rozjařené, jindy uboze, podle toho, jaký je obsah sklepového nábytku. Zvoní-li nábytek tento (zaklepáním na nádoby), svráskatí čelo vinařovo, duní-li temně, plesá srdce. Ty dunivé, to jsou řady sudů plných, ty zvonící jsou chudinky prázdné; to jsou zde stojící svědkové, vydávající účet z vladařství vinařova.

Vinařský obzor (1/2012) 49

Historické události a osobnosti ve vinařství – lednová výročí Rozšíření mšičky révokaza podle zemské vinařské komise od prvního zjištění před 10 roky zasáhlo podle současné situace z prosince 1911 již 25 obcí a sice Kuchařovice, Žerotice, Horní Dunajovice, Tvořihráz, Domčice, Velké Pavlovice, Rakvice, Horní Bojanovice, Starovičky, Kobylí, Bořetice, Vrbice, Uherčice, Němčičky, Nikolčice, Nosislav, Křepice, Velké Němčice, Krumvíř, Čejkovice, Mutěnice, Žižkov, Velké Bílovice a Knínice. Celková napadená plocha vinic je 1 165,56 ha. Vinařský obzor r. 6, č. 1, str. 2

Na nich spočítá se jako na prstech, kolik věder vína byl hospodář již prodal nebo vypil, zdali a jak se provinil proti celoroční potřebě, proti rozpočtu a – společnosti lidské. Ano, proti společnosti, neboť búdy slovácké bez společnosti byly by bezvýznamny. V búdách usnášejí se přátelé o nejvážnější politice své obce, konají se volební porady, v nich zahrají si i v karty, v nich odpočinou a pookřejí po námaze a práci ve vinici, která je obyčejně u samých búd, těší se, čímž celé vinohradnictví zkvétá. V novější době pořizuji si naši Slováci vedle preshúzu menší světnice besídky s nábytkem na posezení, což dodává slováckým búdám zvláštního půvabu. V besídkách těchto najdeme čestné diplomy z výstav vinařských, ba i časopisy a knihy. Bylo by si přáti, aby se tento krásný zjev všude šířil, ježto je pokroku všude třeba a hlavně na Slovácku, aby prázdné žvastání podnapilých ustoupilo vážnému řečňování a ponaučování se. Zvláště měl by se obsah »Vinařského obzoru« na sklepových partiích vykládati slovo vedle slova. Užitek byl by veliký. Kdy to bude?

V poslanecké sněmovně ve Vídni byl zvolen odbor pro záležitosti vinařské o 26 členech. Z Moravy byli zvoleni J. Měchura a T. Šilinek. Z Čech Kotlář a Bíňovec. 1912, Vinařský obzor r. 6, č. 1, str. 17

*) Z německého »Presshaus« = lisovna

Ing. Josef Veverka oslavil 12. ledna 2002 své 80. narozeniny. Po studiích se věnoval šlechtění révy na ŠSV ve Velkých Pavlovicích, později jako vedoucí ŠSV v Perné. Výsledkem jeho práce byly uznané odrůdy Pálava (1970) a Aurelius. Věnoval se též klonové selekci zejména u odrůd Ryzlink vlašský, Muškát Ottonel a Sauvignon. 1972, Vinohrad r. 10(65), č. 5, str. 116 a 2002 Vinařský obzor, r. 95, č. 2, str. 86

K. URBÁŠEK, nadučitel v. v., Šardice (Řečkovice) Zdroj: Vinařský obzor, r. 1912, č. 1, str. 6–7

Ministerstvo zemědělství jmenovalo Tomáše Dohnala výpomocnou odbornou činností při překládání Státní révové školky ve Velkých Pavlovicích ze Staré Hory na Poštor a Nad zahrady. 1922, Vinařský obzor č. 22, č. 1, str. 7

Československé víno si začíná razit cestu k našim konzumentům, píše prof. Karel Votruba, když se mu konečně dostalo uznání a začalo se přirovnávat kvalitou k vínům dováženým. 1932, Vinařský obzor r. 26, č. 1, str. 1

Ing. Josef Kozák, dosud odborný úředník Ústavu ovocnicko-vinařského VÚZ Praha, přešel do Ústavu ochrany rostlin, kde se věnuje ochraně ve vinařství a ovocnářství. 1942, Vinařský obzor r. 36, č. 1, str. 15

František Klobáska, sklepní inspektor v Brně, odešel 1. ledna 1942 do výslužby. 1942, Vinařský obzor r. 36, č. 1, str. 15

Různé zprávy

Četné vinařské kursy budou zase v tomto roce v zimní době pořádány c. k. vinařským komisariátem v Hodoníně v různých vinařských obcích. Vyzýváme naše p. vinaře, aby kursů těchto se súčastnili a známé k návštěvě vybídli. Ten 1 nebo 2 dny nechť každý věnuje kursu, ať se ukáže, že máme zájem na vinařství. Loni byly kursy četně tak navštíveny ať jsou letos ještě více. Pracuje-li vinařský komisariát pro vzdělání vinařů, tedy hleďme zase hojnou návštěvou a pozorností využitkovati těchto kursů.

Vinná réva v Čechách v r. 1911 byla téměř prostá chorob původu rostlinného jako peronospory, neboť se jen velmi nepatrně vyskytla. Za to více škodili živočišní škůdcové révy jako mol révový, obaleč vinný a roztoč révový; dále množství vos způsobilo na hroznech citelnou škodu. Réva na Mělnicku trpěla místy zvláštní bledničkou listů, jež má za následek nejprve slábnutí keře, konečně pak úplné odumření jeho. Příčina bledničky není dosud známa, ale pilně jest odborníky studována. Zdroj: Vinařský obzor, r. 1912, č. 1, str. 15–18

Vinařský fond vznikl dne 11. ledna přijetím zákona v Poslanecké sněmovně. 2002, Vinařský obzor r. 95, č. 2, str. 54

Druhá soutěž v řezu révy vinné se konala 18. ledna 2002 opět ve dvou kategoriích jako v minulém roce: Junior (mládež do 25 let) a Elite (vinaři nad 25 let let). V Junior zvítězil Stanislav Konečný z SViŠ ve Valticích a v kategorii Elite Hana Osičková, vinařka z Velkých Bílovic. 2002, Vinařský obzor r. 95, č. 2, str. 72 Podle uvedených pramenů vybral Ing. Drahomír Míša

Vinařský obzor (1/2012)

Enogastronomie

Poznejme vybrané gastronomické trendy

Dnešní člověk dělá několik činností najednou. Čtenář až na výjimky potvrdí, že v mnoha případech sledujeme televizní sport, popř. jiný televizní pořad, komunikujeme pomocí sociální sítě Facebook, Twitter nebo přes Skype. Přitom ještě odpovídáme na elektronickou poštu a navíc konzumujeme oběd nebo jiné občerstvení. Všechny nás ovlivňuje rozvoj komunikačních technologií a pro mnohé je nezbytně nutné být stále dostupný a mobilní. S tím jsou spojeny další jevy, kterými je naše pernamentní vytíženost na úkor některých základních činností, jako je stravování mimo domov. Zmíněný způsob stravování je popisován jako současný trend „jídlo v ruce“. Jde o vyplnění mezery mezi klasickou restaurací a fast foodem. Současný člověk se chce stravovat chutně, zdravě, ale pohodlně a rychle v blízkosti své celodenní činnosti. Klasický způsob stravování je nejčastěji uplatňován večer, v době, kdy přestáváme konečně pracovat, vyžadujeme relativní klid, uvolnění, pohodu, příjemné prostředí a chceme navíc něco zažít po celodenním shonu. Podle dostupných zdrojů udávají mezinárodní hotelové společnosti směr nejen v hotelových službách, ale i v gastronomii. Můžeme se o tom přesvědčit mimo jiné i v žebříčcích hodnocení kvality. Budoucnost spoléhá na jedinečnost. Zelenou mají pouze podniky s precizními a cíleně orientovanými službami se zohledněním demograﬁckých vlivů. Stále se měnící životní styl značně souvisí se změnami vyvíjející se kultury stravování a stolování. Vedle nárůstu gastronomických řetězců bude stále značný prostor i pro restaurační sektor, který může fungovat v různých podobách, např. jako tradiční rodinné restaurace a hospůdky, ale zejména jako identická, výjimečná a jedinečná provozovna s čitelným a jasným programem nabídky.

Foto archiv autorky

V současnosti jsou již téměř na všech kontinentech stravovací zvyklosti podobné a jsou ovlivněny rychlým životním stylem. Jedná se o stravovací trend vyspělých zemí světa. Někteří odborníci jej nazývají „všechno v ruce“.

Dezert lego food

zet jako malou pozornost podniku v rámci marketingu). Bio food jsou pokrmy, které oslovují zákazníky pečující o své zdraví. Jedná se o pokrmy, které pocházejí z bio produkce, bez chemického zásahu při pěstování a výrobě. Convenience Food – polotovary, pohodlně připravené pokrmy, průmyslově předpřipravené pokrmy a potraviny, které ulehčují práci v kuchyni.

K základní orientaci v gastronomii patří také znalost následujících gastronomických výrazů:

Culinary arts – kulinářské umění je umění přípravy pokrmů. Culinarion (kulinář) je osoba pracující v kulinářském oboru – obecně je nazýván kuchařem. Kulinářští umělci jsou zodpovědní za odbornou přípravu jídel, která jsou dokonalá po všech stránkách – příjemně voní, dokonale chutnají a jsou atraktivní na pohled. Správný kulinář má znalosti o kuchařských technologiích a ty dovede využívat spolu s teorií o výživě a potřebách stravy. Dobří kuchaři by se neměli vyskytovat jen v restauracích a při výrobě lahůdek a delikates, ale správné by bylo, aby pracovali v jídelnách škol a ﬁrem, v nemocnicích a dalších institucích hromadného stravování.

Amuse bouche chápeme jako malé porce pokrmů pro povzbuzení chuti, netradiční kombinace surovin a chutí (vhodné nabí-

Enogastronomie je styl pocházející z Itálie, kde označuje kombinování vína s pokr-

my. V podstatě existují dva přístupy: první uplatňuje harmonické snoubení vín a pokrmů a druhý využívá opaku – kontrastů mezi vínem a pokrmem. Přesná pravidla kombinování vín a pokrmů nejsou striktně stanovená. V praxi půjde o spolupráci šéfkuchaře a sommeliera (obsluhujícího) a také o individuální přístup k zákazníkům, který dodá restauraci punc jedinečnosti. Prioritou pro vytvoření harmonie je ujasnit si, zda vybíráme pokrm k vínu (například při prezentaci vín určitého regionu nebo producenta doplněné vhodnou místní gastronomií), či víno k pokrmu. Vždy však zohledňujeme ročník a terroir (oblast pěstování révy, půdní a klimatické podmínky). Ethno Food jsou pokrmy, které jsou připraveny tradičním způsobem a zdravě s použitím regionálních, čerstvých potravin. Ethno může být připraveno v nejrůznějších národních kuchyních, ale také z rozličných kultur spojených společným původem a kulturními znaky, např. z oblasti Asie, Mexika, Andalusie apod. Fast Food – příprava pokrmů, servis (podání) a také konzumace (spotřeba) probíhají ve stejném čase, na stejném místě, popř. lze zabalené jídlo odnést s sebou. Mnohdy je vše konzumováno ve stoje nebo při chůzi.

Enogastronomie

Finger Food – v zámoří se tak nazývají pokrmy, které se konzumují rukou. V Evropě jsou takto nazývány pokrmy, ke kterým nepodáváme příbory. Trend provázející všechny etnické směry, ať se jedná o španělské tapas, americké appetizers, nebo asijské dim sum. Jsou to malá sousta držená prsty a pojídaná z ruky.

Junk Food – mikrobiolog (vegetarián) dr. Michael Jacobson založil v roce 1972 Centrum pro vědu a zdraví (v USA) a označil tímto výrazem pokrmy jako podřadné jídlo a prázdné kalorie. Jídlo tohoto typu nabízí rychlá občerstvení v podobě smažených a sladkých pokrmů bez výživné hodnoty.

Functional Food – mohli bychom to přeložit jako funkční potraviny nebo také léčivá strava. Pokrmy, které mají vysokou výživnou hodnotu s obsahem účinných látek jako například vitaminů, vlákniny, probiotických a dalších zdraví prospěšných látek. Bohužel mnohdy jde o modiﬁkované potraviny.

Lego food, puzzle food jsou pokrmy zejména v kategorii cukrářských výrobků a dezertů. Sladké lahůdky jsou sestaveny z drobných prvků s využitím kuchařovy kreativity s dokonalým aranžmá na talíři.

Fun Food a Fancy Food – doslovný překlad by zněl poněkud neobvykle asi jako ozdobné – zábavné potraviny. Tento směr vyjadřuje show – tvůrčí a kreativní činnost mistra kuchaře s estetickým cítěním, který při výrobě pokrmů z kvalitních potravin využívá kreativitu. Zde prvořadá kvalita použitých surovin předstihuje kvantitu. Jedná se o designově perfektně připravený pokrm z co nejkvalitnějších složek.

LOHAS – (Lifestyles of Health and Sustainability) – je (volně přeloženo) zdravý a udržitelný životní styl, jenž souvisí i se způsobem stravování. Součástí pokrmů jsou potraviny z místní produkce, s ohledem na šetrné (ekologické) pěstování, zpracování, obaly a distribuci. Ty pak mohou obsahovat látky prospívající lidskému zdraví. Mohou to být antioxidanty, ﬂavonoidy a další. V gastronomii jde o změnu v přístupu k jejich technologickým úpravám a podávání.

Fusion cuisine – jedná se o gastronomický styl, při kterém tradiční regionální kuchyně tvoří základ a je obohacená netradiční exotickou kuchyní. Zjednodušeně jde o směs pokrmů připravovaných pomocí vzájemně promíchaných tradičních postupů. Zde je velký prostor pro oživení regionálních receptů v české kuchyni. Tento styl vyžaduje velké mistrovské schopnosti při spojování dvou nebo více gastronomií, např.: mexické nebo francouzské kuchyně, dálnovýchodní, středomořské nebo japonské a argentinské. Příkladem je mistr Nobu, který aplikoval tento směr založený na japonských tradicích, čerstvosti ve spojení se světovým kuchařským uměním (culinary arts) ve stejnojmenných NOBU restauracích ve více než 15 světových metropolích.

Novel Food – nové druhy potravin, surovin a pochutin, které dodneška nebyly ve stravování známy nebo nebyly konvenčním způsobem připravovány.

Hand Held Food nebo také Handheld Food – jde o použití různých složek potravy představující snadné přenesení a uchopení pokrmů s jedlým obalem, např. Wraps nebo Sandwiches. Pokrmy ideální pro náhlý pocit hladu na cestě nebo ukojení hladu při sportovním zápasu na stadionu. Styl koresponduje s místními tradicemi. Může jít i o menu v tomto stylu.

Pavla Burešová, Praha

Instinct Food – naše instinkty mohou pozitivně i negativně reagovat na jednotlivé složky potravy. Směr, který může pomoct alergikům, ale i dalším skupinám spotřebitelů potravy, jež je vybírána s ohledem na naše instinkty. Může jít o nezpracované potraviny i výrobky – pokrmy a nápoje, které jsou posuzovány podle čichu, vzhledu, chuti, vybírány podle preferencí, popř. odporu k něčemu s ohledem na tělesné potřeby.

Slow Food založil enogastronom Carlo Petrini v Římě spolu s výrobci potravin a gastronomy. Vzniklo tak hnutí dnes již s více než 1 000 poboček, které si daly za cíl protestovat proti podnikům globální gastronomie rychlého občerstvení. Hnutí Slow Food bojuje o zachování kultury stravování a stolování s ohledem na regionální tradice a zdraví. Jedná se o nabídku atraktivního menu sestaveného z regionálních surovin (potravin a nápojů), které vytvářejí společně s atmosférou v autentickém prostředí gastronomický zážitek.

Vinařský obzor (1/2012) 51

Francouzské brambory alias sýrový gratin Po opulentních vánočních a novoročních hostinách snad v každé rodině zavládne lehce provinilá atmosféra – ano, něco se jíst musí, ale co na stůl, když jsme si tolik dopřávali a lednička, komora, spíž a balkon jsou plné nedojezených misek a táců? Tady nastupuje úsporná strategie – bude se vařit tzv. co dům dal! I u nás se po Novém roce dojídalo a my všichni jsme se těšili, až se bude servírovat pokrm lidově zvaný francouzské brambory. Ale hospodyňky pozor! I tento opravdu dnes zlidovělý recept má své zákonitosti, například tolik oblíbené znojemské okurky do něj jistě nepatří. Francouzské brambory, původně zimní jídlo pocházející z alpských oblastí, resp. z francouzského Savojska, si zaslouží trochu pietní přístup a kdo nepodlehne mámení nepatřičné improvizace a alespoň v hrubých rysech dodrží originální technologii, bude odměněn nečekaným požitkem. A pikantní lahůdky, jako jsou kyselé okurčičky, olivy, kapary, houbičky v octě apod., které zbyly ze silvestrovské noci, se k tomuto báječnému jídlu skvěle hodí. Tak do nového roku i v kuchyni zdravě, jednoduše a úsporně! Suroviny pro 4–6 osob 1 kg brambor, ¼ l silného kuřecího vývaru, 200 g tvrdého sýra (dop. ementál), 100 g libového uzeného nebo kuřecího masa, 50 g jemných (frankfurtských) párků, 100 g másla, ¼ l suchého bílého vína (dop. Sylvánské zelené), 1 větší cibule, zelená hladká petrželka, černý pepř, sůl Postup Očistíme brambory a nastrouháme je na plátky asi 2–3 mm silné, stejně tak i cibuli (strouháme ji na co největší souvislé plátky napříč, dáváme pozor, aby se nastrouhaná kolečka nerozdrobila). Potom nastrouháme nahrubo sýr, nakrájíme ostrým nožem na tenké plátky maso a na kolečka párky. Zapékací mísu dobře vymažeme máslem a plníme ji postupně vrstvou brambor, cibule, masa s párky a sýra. Každou vrstvu posypeme sekanou petrželkou, osolíme a opepříme, skončíme vrstvou sýra. Zalijeme vše vývarem a bílým vínem, navrch rozhodíme několik oříšků másla a dáme do středně vyhřáté trouby péct. Zapékáme bez pokličky asi hodinu, na závěr má být všechna tekutina vsáklá do brambor, které jsou už pěkně měkké (vyzkoušíme špejlí). Gratin servírujeme vždy horký a v doprovodu stejného vína, které jsme použili k podlévání. tradiční recept, upravil M. Magni

Vinařem v Africe i leckde jinde Nakladatel CARPE DIEM, ISBN 80-86362-48-5, rok vydání 2004 Antonín Konečný, náš přední vinařský odborník, bilancuje ve své první samostatné knížce svůj bohatý život spojený s vinnou révou a s vínem jako ušlechtilým mokem. Seznamuje čtenáře mimo jiné i s tím, proč se stal vinařem, co ho odvedlo za prací na Slovensko, jak vinařil v Etiopii, Alžírsku, Bulharsku, Albánii či Maďarsku, ba i s tím, jak tráví svůj zkušenostmi nabitý život v malé moravské vesnici dnes. Čtivé a poutavé vyprávění doprovází mimořádná fotograﬁcká příloha. Kniha je určena pro všechny milovníky čtenářsky vděčných biograﬁí.

199 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Vinařský obzor (1/2012)

Zprávy / Inzerce

Kalendář vinařských akcí DATUM

Hodnocení vín (týká se koštů)

AKCE

MÍSTO

3. 2. 2012

Den vína, 4. ročník

Vémyslice

Jan Janda – 724 507 848, rezervace@hotelrysavy.cz

4. 2. 2012

12. Košt vín Moravany (okr. Hodonín)

Kulturní dům

724 163 620, 774 740 948

4. 2. 2012

Ochutnávka vín Valtice

Zámeček LA VENERIA, MORAVSKÝ SKLEP v 2. podzemí zámečku

Karel Tumlíř – tumlir@gmail.com

4. 2. 2012

29. 1. 2012

KONTAKT

Výstava vín Křepice (okr. Břeclav)

Sál kulturního domu

Ing. Novotný – 602 745 876

11. 2. 2012

Ochutnávka vín Valtice

Zámeček LA VENERIA, MORAVSKÝ SKLEP v 2. podzemí zámečku

Karel Tumlíř – tumlir@gmail.com

11. 2. 2012

Výstava vín Míkovice 2012

KD Míkovice

Petr Sladký – 773 631 710, pmacku@atlas.cz

13.–17. 2. 2012

Kurz Sommelier (II. část)

Učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 13

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

18. 2. 2012

35. jihomoravská regionální výstava vín v Brně

Kulturní centrum STADION, Kounicova ul. 685/20, Brno

Ing. Jaroslav Sopouch – 603 717 189, miroslav.musilbrno@seznam.cz

18. 2. 2012

Hustopečský Masopust Na Turhandlích

Hustopeče u Brna, ulice Na Hradbách

Eva Uhlířová – 777 784 022, eva.uhlirova@msquatro.cz

18. 2. 2012

Tour de Sklep

Ulice Sklepní, Popice

Ing. Vladimír Sedláček – 606 737 841, Miriam.Sedlackova@seznam.cz

18. 2. 2012

Valtický vinařský fašank

začátek je na náměstí Svobody

Valtická krojovaná společnost – 736 637 374, valkrojspol@seznam.cz

20.–24. 2. 2012

Kurz Sommelier (II. část)

Učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 13

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

2. vinařský bál

Sál restaurace U Janů, Karlštejn

Ing. Richard KOLEK – 739 474 485, kolek@vurv.cz

48. tradiční výstava vín Žabčice

Lidový dům, U Rybníka 23

Kelbl Vladimír – 720 612 308

25. 2. 2012

Ochutnávka vín Valtice

Zámeček LA VENERIA, MORAVSKÝ SKLEP v 2. podzemí zámečku

Karel Tumlíř – tumlir@gmail.com

25. 2. 2012

Otevření 12. ročníku Salonu vín ČR

Salon vín, Zámek 1

Ing. Marek Babisz – 602 470 262, salonvin@vinarskecentrum.cz

25. 2. 2012

Výstava vín Tvrdonice

Dělnický dům

Paulík Miroslav, Helešic Jaroslav – 732 860 705, 723 970 557, PaulinoM@seznam.cz

29. 2. 2012

Veřejná degustace vín v Moravském sklípku v Šatově

Šatov

Chudoba Antonín – 732 641 437, info@moravskysklipesatov.cz

25. 2. 2012 25. 2. 2012

18. 2. 2012

Bez záruky. Kalendář akcí byl sestaven podle dostupných informací. Chcete-li, aby i vaše akce byla medializována, zadejte ji online například na webové adrese www.wineofczechrepublic.cz.

Inzerce

Sluncem slazené, nocí kořeněné.

Webová stránka moravských a českých vín

. informace pro vinaře (akce VF, přihlášky na soutěže…) . monitoring tisku . komplexní kalendář vinařských akcí . interaktivní vinařská mapa

. adresář vinařů, vinoték . historie a fakta . víno a turistika . víno a zdraví

inzerce©

Vinařský obzor (1/2012) 53

Prodejny a pobočky – distribuce Vinařského obzoru

Řádková inzerce

AGROKOMP, s. r. o.

Štefánikova 14

900 01 Modra

421 336 475 502

BS vinařské potřeby

Žižkovská 1230

691 02 V. Bílovice

519 346 236

BS vinařské potřeby

Svitavská 15

614 00 Brno

545 216 311

BS vinařské potřeby

K Vápence 3203/10

692 01 Mikulov

519 500 516

BS vinařské potřeby

Dobšická 2296/4

669 02 Znojmo

515 260 600

Bureš Jaroslav

Ořechová 1

691 06 V. Pavlovice

519 428 733

Bureš Jaroslav

Na hlavní 276

691 08 Bořetice

519 430 515

Bureš Jaroslav

Krumvíř 14

691 73 Krumvíř

519 419 006

M&Š Vinárske potreby, s. r. o.

Dľhá 2

949 01 Nitra

421 908 800 237

NEREZ Blučina

Návrší 483

664 56 Blučina

547 235 111

Štěpánová Eva

Březí 20

691 81 Březí

519 514 206, 734 409 224

Vinařské potřeby, spol. s. r. o.

Nár. hrdinů 22

690 02 Břeclav

519 321 235

Vinařský dům KOBERN, s. r. o.

Hodonínská 306

696 03 Dubňany

777 901 761

Vincoop Mikulov

Brněnská 32

692 01 Mikulov

519 510 691

Prodám sazenice révy vinné. Moštové, stolní, stolní resistentní i stolní bezsemenné. Tel.: 608 670 068

Nabízím betonové sloupky z klučené vinice, jen pěkné, možno použít na oplocení. 50 Kč/ks vč. DPH. Tel.: 775 197 443

Prodám pneumatický lis BUCHER RPO 22, r. v. 1999, centrální plnění, zvýšené nohy. Tel:: 602 738 538

Prodám horizontální dřevěný lis 700 l. Cena 7 000 Kč. Nádoby nerezové ležaté 2 500 l. Cena dohodou. Tel.: 607 642 562

inzerce©

www.vinazmoravy.cz www.vinazcech.cz

Nabídka Vinařského obzoru Zásilkový obchod vinařských publikací ODRŮDOVÉ POHLEDNICE Aurelius – Frankovka – Chardonnay – Irsai Oliver – Kerner – Malverina – Modrý Portugal – Müller Thurgau – Muškát moravský – Muškát Ottonel – Neuburské – Pálava – Rulandské bílé – Rulandské modré – Rulandské šedé – Ryzlink rýnský – Ryzlink vlašský – Sauvignon – Svatovavřinecké – Sylvánské zelené – Tramín červený – Veltlínské červené rané – Veltlínské zelené – Zweigeltrebe 1 ks samostatné pohlednice v jednom druhu 1 ks komplet 24 odrůdových pohlednic v kartonkové složce

6 Kč 145 Kč

(množstevní slevy, slevy prodejcům)

VÍNO NA ZDRAVÍ O alkoholu, jak se vstřebává, tráví a vylučuje – Počátky alkoholu a pití vína – Víno v lékařství – Vliv střídmého pití alkoholu na vznik a průběh různých nemocí – Celková úmrtnost a délka života u konzumentů alkoholu – Souhrn příznivých účinků alkoholu na zdravotní stav – Malá dávka alkoholu a jak často pít – Který alkoholický nápoj je pro zdravé srdce a cévy nejlepší – Mechanismus příznivého působení alkoholu – Snížení výskytu a úmrtnosti na srdeční a cévní choroby – Alkohol je buněčný jed – Pití vína a tělesná hmotnost – Nejvhodnější doba pro pití vína – Pití vína a ostatních alkoholických nápojů v české republice v Evropě – Závěrečná kapitola 248 Kč MAPY VÍ(n) VINAŘSKÝ ATLAS území ČESKÉ REPUBLIKY autorů Pavla Linharta, Miloše Suka a Vratislava Válka obsahuje odborný text a soubor více než 200 map a obrázků vztahujících se k pěstování vinné révy na území České republiky. Dvojjazyčná (česko-německá) barevná publikace soustřeďuje mapy: • historické • aktuální • geologické • geochemické • půdní • hydrologické • klimatické • vegetační • a mapy vinařských turistických cest. Atlas ve formátu 230 × 300 mm v rozsahu asi 220 stran v pevné vazbě na křídovém papíře. 722 Kč VAZBA ROČNÍKU 1999 VAZBA ROČNÍKU 2000 VAZBA ROČNÍKU 2001 VAZBA ROČNÍKU 2002 VAZBA ROČNÍKU 2003 VAZBA ROČNÍKU 2004 VAZBA ROČNÍKU 2005 VAZBA ROČNÍKU 2006 VAZBA ROČNÍKU 2007 VAZBA ROČNÍKU 2008 VAZBA ROČNÍKU 2009 VAZBA ROČNÍKU 2010 (v černé deskové vazbě s raženým písmem)

292 Kč 292 Kč 333 Kč 333 Kč 383 Kč 424 Kč 454 Kč 494 Kč 524 Kč 565 Kč 565 Kč 595 Kč

Ostatní nabídka Moderní příprava červeného vína

182 Kč

Vady vína

315 Kč

Vinařem v Africe i leckde jinde

206 Kč

Víno – pomocník při poznávání českého a moravského vína Mapa vinařských oblastí České republiky (na stěnu, v roli)

43 Kč 81 Kč

Ročenka 100 let Vinařského obzoru

64 Kč

Reedice ročníku 1907 faksimile

42 Kč

Velký vinařský slovník Speciální mechanizace – mechanizační prostředky pro vinohradnictví Cykloturistická mapa – Moravské vinařské stezky

641 Kč 98 Kč 98 Kč

Jak úspěšně prodávat víno

315 Kč

Vinařský marketing

216 Kč

Zrání vína v sudech barrique

182 Kč

Pěstujeme révu vinnou

129 Kč

Citáty o víně

72 Kč

Filosoﬁe vína – Průvodce po Onom světě

230 Kč

Ochrana ovocných dřevin a révy v ekologické a integrované produkci

518 Kč

VINITORIUM HISTORICUM

365 Kč

Historie kounického vinohradnictví a vinařství

272 Kč

Pěstujeme stolní odrůdy révy vinné

159 Kč

Trpké býti zdá se?

249 Kč

Výroba vína u malovinařů – 2. aktualizované a rozšířené vydání

159 Kč

Sklepní hospodářství – 2. aktualizované vydání

466 Kč

Vinohradnická mechanizace – Zemánek P., Burg P.

224 Kč

Víno a vinařství v dějinách islámu

352 Kč

Po cestách ke špičkovému vínu

154 Kč

Vinohradnická mechanizace – Stroje pro chemickou ochranu révy vinné

156 Kč

V cenách není zahrnuto poštovné a balné. Ceny jsou uvedeny včetně DPH.

Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice Tel./fax/zázn.: 519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz; www.vinarskyobzor.cz Podrobnější informace o jednotlivých publikacích najdete ve webovém obchodě na adrese www.vinarskyobzor.cz/shop/shopping/index.php

Vinařské aktivity

Vinařský obzor (1/2012) 55

Dobročinná aukce moravských vín byla opět úspěšná

Foto archiv autora

Celkově bylo vydraženo za všechny položky aukce 760 tisíc korun

Foto archiv autora

Moravská vína vybízela k mnoha dražebním příhozům

Foto archiv autora

Pátý ročník Dobročinné aukce, kde se kromě kvalitních moravských vín dražily také zážitky a umělecké předměty, vynesla díky velkorysosti zúčastněných dražitelů pěknou sumu 760 tisíc Kč. Nejvíce položek dražby však tvořila vína moravských vinařů. „Spolupráce s moravskými vinaři si velmi vážíme. Již několik let nám poskytuje několik desítek z nich láhve svých vzácných vín pro tyto aukce s ﬁlantropickým zaměřením. Věříme, že kromě podpory dobročinných aktivit jim tato účast přinese i zvýšení prestiže a povědomí o jejich vínech,“ sdělila Vinařskému obzoru Zlata Maděřičová z organizačního týmu JMKN. Vedle moravských vín se tak v aukcích veřejné i tiché objevily takové rarity jako např. golf s Markem Ebenem, večeře s Michalem Vieweghem (během níž načrtne společníkův literární portrét), partie tenisu s Karlem Nováčkem, kytara od ﬁrmy Furch, na niž hrála a podepsala ji Suzanne Vega, láhev vína vyrobená a vlastnoručně podepsaná guvernérem ČNB Miroslavem Singrem nebo víkendový pobyt pro dva na biofarmě s workshopem dojení koz.

Foto archiv autora

Dne 14. listopadu se v konferenčních prostorách pražského hotelu Marriott uskutečnil další ročník Dobročinné aukce moravských vín. Tato akce, která je organizačně zaštítěna Nadací VIA a jejíž vinařskou část zajišťuje Jihomoravská komunitní nadace, si získala mezi tuzemskými ﬁlantropickými událostmi během své existence značné renomé.

Ochutnávka moravských vín během večera

Aukce se zúčastnili představitelé velkých českých ﬁrem i soukromí investoři a mecenáši a také umělci a diplomaté, například Valerie Raymond, velvyslankyně Kanady. „Prostředky budou použity mimo jiné na podporu komunitních a advokačních projektů, díky nimž lidé hájí veřejný zájem a postaví se například korupčnímu jednání. Navýšíme také nadační jmění a část výnosu použijeme i na rozvoj činnosti Nadace VIA,“ uvedl během aukce ředitel Nadace VIA Jiří Bárta. Vinnou část dražby erudovaně komentoval sommelier Libor Nazarčuk. Před každou draženou položkou ve stručnosti představil vinaře a jeho vinařství a poté promluvil o draženém víně, přičemž mimo jiné též uváděl archivační potenciál a jiná doporučení pro budoucí majitele lahví. Mezi raritní položky aukce vín patřila bezesporu Frankovka ze sklizně 1971, kterou připravil Jožka Valihrach, tehdy ještě jako dospívající chlapec. Má jí již jen pár lahví, které většinou daruje anebo věnuje do aukcí. Láhev se vyšplhala z vyvolávacích

Marek Eben ve společnosti podlužáckých děvčic

7 tisíc Kč na 16 tisíc Kč. Mezi draženými položkami byl též světový šampion kategorie Sauvignonů ze soutěže v San Franciscu, Líbalův Sg 2010 VOC Znojmo. Naprostým trhákem (a Nazarčukův komentář na tom má nemalou zásluhu) se stala kolekce dvou lahví Stapleton-Springer (Roučí 2006 a Roučí 2007), která začínala na sumě 1 700 Kč a díky mnoha příhozům žádostivých milců vína si ji ten nejžíznivější z nich odnesl za neuvěřitelných 20 tisíc Kč. Dražby se účastnila celá řada dalších významných moravských vinařů, mezi všemi jmenujme: Pavel Binder, Vinařství Baloun, Vinařství Gotberg, Vinařství Krist, Vinselekt Michlovský, Vinařství Košut, Vinařství Maděrič, Ing. Richard Tichý, Vinařství Glosovi a Vinařství Volařík. Další vinnou částí byla ochutnávka vín, kde se prezentovali jak dárci lahví do dražby, tak i ostatní spolupracující vinaři. Celkově bylo vydraženo 52 lahví za sumu 289 400 Kč.

(rs)