De kracht van Peter Lute
culinair
Interviews Claudia Koopman | Fotografie Remko Kraaijeveld
Naast chef, presentator, kookboekenschrijver en ondernemer kan Peter Lute (47) binnenkort ook kruidenmessias op zijn cv zetten. Na de opening van De Kruidfabriek in Ouderkerk a/d Amstel is er nu ook zijn gloednieuwe kookboek De Kracht van Kruiden. We zochten hem op in de kas van zijn restaurant.
De Kruidfabriek in een oude kruitfabriek, een sterk staaltje marketing? Peter: ‘Eerder leuk toeval. Dit jaar breiden we uit met nog twee bedrijven en mede daardoor rees de vraag wat we met deze zaak zouden gaan doen. Als ondernemer moet je op het juiste moment beslissingen nemen die ervoor zorgen dat je de komende tien jaar ook door kunt. Ik ben het vak ingegaan om een verhaal te vertellen. Na veertien hele mooie jaren was het tijd voor een nieuw verhaal. Beter passend bij mij en bij deze tijd.’ En beter passend bij deze tijd betekent meer groen en minder vlees? ‘En toegankelijker, betaalbaarder en breder. Van onze kaart is nu 35% vegetarisch. Helemaal groen worden vind ik niet realistisch, maar een zaak met alleen maar vlees zou ik niet kunnen doen. Dat is niet de toekomst. Met groentes en kruiden kun je echt zoveel qua smaken en diepgang, dat het niet meer uitmaakt of en welk stuk vlees of vis je erbij serveert. Ik hoop mensen te inspireren wat meer te doseren en tegelijkertijd onze boeren en vissers uit te dagen om met betere en mooiere producten te komen.’ Met kruiden en specerijen? Peter: ‘Een perfect gegaard stukje vlees of vis is natuurlijk een genot, maar de echte nuance breng je aan met kruiden en specerijen. Daarmee
kun je oneindige smaaklagen bouwen. Daarnaast brengen ze vrolijkheid in een gerecht en aangezien ik positief in het leven sta, heb ik daar misschien nog wel het meeste mee. Ik kan dan ook oprecht gefrustreerd raken als een kruid verkeerd wordt neergelegd of gebruikt. Sommige dingen moeten gewoon zijn zoals ze zijn. Dat is de reden dat Mondriaan bij al die mooie lijnen en vlakverdelingen niet ineens een cirkeltje ging tekenen. Ik ben ook heel rechtlijnig in dat opzicht.’
bachtsman, maar wel eentje die ook van ondernemen houdt en een talent heeft voor marketing en cijfertjes. Geef me een Excel-sheet en ik kan zien waar het niet klopt. Desalniettemin is de drijvende kracht achter mijn creativiteit het bezig zijn met de producten. Ik voelde na al die jaren de behoefte om die kant van mezelf weer meer naar voren te laten komen. Het bedrijf is nu zo omgebouwd dat ik ruimte heb om daarvan te genieten en daarin steeds verder gaan.’
Ben je in het boek ook zo streng? ‘Integendeel! Ik dicteer niets. Ik wil mensen de vrijheid geven zelf keuzes te maken en hun creativiteit te gebruiken. De insteek van het boek is voortaan het beste uit kruiden en specerijen te halen, en als mensen dan zelf ontdekken dat een stukje vlees of vis eigenlijk niet eens nodig is, des te mooier.’
Lonkt Peter Lute de chef naar Michelin misschien? ‘Ik hoef niemand meer iets te bewijzen, behalve mijzelf. Het mag duidelijk zijn dat we onze ambities opschroeven. Iedereen heeft na-
Nog een gouden tip? ‘Minder zout en zuivel gebruiken om gerechten te seasonen. Dat zijn namelijk smaakvervlakkers. Gebruik een jaar minder zout en je zult schrikken van hoe zout je al die tijd gegeten hebt.’ Je had het zelf al even over het ondernemerschap. Daarnaast kent het grote publiek je natuurlijk als presentator en jurylid van Masterchef. Welke pet past je het best? ‘Allemaal. Ik ben een echte am-
tuurlijk zijn Utopia, maar ik vind bijvoorbeeld niet dat je al op jonge leeftijd het hoogste moet nastreven. Je moet juist genieten van de weg ernaartoe. Dat heb ik altijd gedaan. Ik heb geen spanning en geen stress, maar wel een waanzinnig bedrijf. Ik vind het te gek dat het steeds breder wordt. Alles wat er nog gaat komen, ik kan niet wachten!’ Tot slot, wat heb je met uien? Peter: ‘Ah, je doelt op de ui-erlebnis die ik in het boek beschreven heb. Als twaalfjarig jongetje werd ik ooit zo overweldigd door de geuren en kleuren van de natuur, dat ik mijn fiets liet vallen om dat alles in me op te zuigen. Terugkijkend was dat een bepalend moment. Daar is mijn fascinatie voor de natuur ontstaan.’
In dit boek ontleedt chef-kok Peter Lute smaak en geur aan de hand van zijn favoriete kruiden en specerijen. Met aanstekelijk enthousiasme deelt hij zijn smaakherinneringen. Aan de hand van 60 recepten leert hij je hoe je het beste uit kruiden en specerijen haalt. Voor een smakelijk voorproefje zie de volgende pagina’s!
De kracht van kruiden. Smaken uit De Kruidfabriek Peter Lute | Carrera Culinair | ISBN 9789048836307 | € 29,99 71
Culi Lute_cs6.indd 71
09-04-17 23:20