Comer & Beber Messi a la mesa

Catalanes de pura cepa, fanas del Barsa y considerados durante años como los mejores cocineros del mundo, los hermanos Roca reversionaron tras la final del Mundial un maravilloso postre inspirado por aquel gol “maradoneano” que Messi le metió al Getafe. Esta vez con galletas amarillas que simulan ser deliciosos defensores brasileños. ¡Te como, hermano!

Por DIEG o MA r INELLI

Apartir del Mundial, Lionel Messi terminó de proyectar su figura por fuera de lo que tiene que ver solamente con el fútbol y se confirmó como un ícono de la cultura de nuestros tiempos. El impacto se puede medir a través de las manifestaciones de pasión callejera que se vivieron en países tan exóticos como Bangladesh, India o Indonesia, así como en las reverencias que le dedicaron famosos de toda índole, desde Rafa Nadal hasta los hollywoodenses Ashton Kutcher, Reese Winterspoon y Julia Roberts, por nombrar a solo tres o cuatro entre cientos.

En Qatar se acabó de cimentar su condición de estrella pop global, capaz de provocar reacciones en cadena en todas partes. El universo gourmet no quedó fuera del influjo de la coronación definitiva de Messi y entre todas las expresiones que desde ahí surgieron llamó poderosamente la atención la que tuvieron los hermanos Roca, dueños de El Celler de Can Roca, considerado durante muchos años -y de manera unánime- como el mejor restaurante del mundo.

Catalanes de pura cepa y fanáticos del Barcelona, los Roca celebraron el triunfo de la albiceleste relanzando “El gol de Messi”, un postre inspirado por aquel tanto “maradoneano” que Lio le hizo al club Getafe en la Liga española y que ahora reversionaron adaptándolo a la Selección argentina. Desde su cuenta de Twitter, tras la cardíaca final con Francia, Jordi Roca, menor de los hermanos y pastelero del equipo celebró con el anuncio de que el restaurante volvería a ofrecer a sus comensales ese icónico postre. “El gol de Messi lo ha vuelto a hacer. Felicidades, Argentina, felicidades, Lionel Messi”, publicó la cuenta de El Celler de Can Roca el día de la victo- ria en Qatar. Esto, acompañado de un video de Jordi elaborando el postre y explicando cada uno de los elementos y los excéntricos sabores que lo componen.

Su hermano Joan es chef y responsable −junto a Jordi y a Josep, el sommelier− del Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo durante muchos años, donde el menú degustación cuesta 215 euros. Aunque cosecha premios y estrellas Michelin como lechugas, lo suyo es el fragor de las ollas ante los comensales hambrientos. Durante una pasada gira por la Argentina, charló con Rumbos del arte culinario; los cocineros argentinos que lo salvan de cualquier embrollo y de la cantina de su madre, donde come todos los días para no olvidar de dónde viene y a dónde va. Joan es un cocinero nacido en 1964 y criado en un restaurante obrero de una ciudad pequeña de Girona, en Cataluña. Esos aires de provincia, cargados de respeto y parsimonia, no se han perdido con tantos premios y estrellas Michelin.

¿De dónde nacen creaciones culinarias como la de un postre inspirado por un gol de Messi?

A veces nacen de la casualidad, otras como resultado de un trabajo de investigación muy largo, a veces por capricho. La historia de “El Gol de Messi”, por ejemplo, tiene todo eso. En la cocina tenemos una pizarra donde apuntamos ideas, desafíos, preguntas y frases que disparen nuestra creatividad. Por supuesto, al lado de la pizarra hay una tele muy grande que sólo se prende para ver los partidos del Barça, todos somos culés −hinchas del Barcelona− y fanas de Lionel. Una tarde habíamos visto el fantástico gol de Messi al Getafe, ese que se parece al de Maradona contra los ingleses. Entonces Jordi escribió en la pizarra: “¿A qué sabe un gol de Messi?”. La frase quedó ahí y Jordi se fue a un congreso en Japón donde una periodista le preguntó en qué estaba trabajando ahora y él respondió, improvisando, que estaba en la búsqueda del sabor de un gol de Lío. La noticia se difundió rapidísimo y mientras Jordi volaba de vuelta desde Japón, yo comencé a recibir llamados, a mi móvil, al restaurante, que cómo es eso del gol de Messi. Así que apenas aterrizó mi hermano, tenía en su móvil unos veinte mensajes que le había enviado. “Vente pa’quí directo, que tenemos que hacer el gol de Messi”, decían. Es un postre que siempre funcionó con el boca en boca porque nunca estuvo en la carta, y había que pedirlo. Ahora, por el triunfo de la Argentina, hicimos una reversión: en el original, tú tienes que comerte unos merengues, porque así se llaman los hinchas del Real Madrid, por su camiseta blanca. Asi que preparamos unas galletas amarillas, imaginamos un gol de Messi a Brasil en el que lo que te comes son defensores brasileños.

En la cocina de El Celler y en varios de los mejores restaurantes de Europa hay muchos cocineros argentinos...

¡Es que saben resolver! Los cocineros argentinos logran dar una respuesta precisa y rápida a un embrollo que podría detener cualquier cocina. No es casual que nuestro jefe de cocina sea argentino. Hernán Luchetti es el encargado de transmitir todas nuestras ideas al personal y el responsable del servicio, de que los platos salgan a tiempo y con su sabor intacto. Nuestra jefa de pastelería también es argentina y terminé de entender eso cuando llegué acá. Toda la gente que nos recibió e hizo de conexión local, Soledad Nardelli y su brigada, los hermanos Petersen, Agustín Basualdo, todos trabajan con la misma filosofía que Hernán, son rigurosos, pero siempre se acomodan a las opciones, operan cómodos en la escasez y regulan bien la abundancia.

Un asistente interrumpe la charla y le pone cara de enojado al jefe porque debe coordinar los últimos detalles antes de la cena. Pero sabemos comprender. La cocina llama. Esta noche, los pocos y exclusivos comensales que probarán los manjares diseñados por la familia más célebre de la cocina mundial, recordarán cada uno de los platos como una experiencia única, la de sentirse, aunque sea por unas horas, en el mejor restaurante del mundo. ¿Con qué gastronomía se encontraron en la Argentina?

Lo primero que me llamó la atención fue la diversidad. Argentina es muy grande y tan diverso que es imposible absorber tanto en tan poco tiempo. Por eso me propuse volver con más pausa, para descubrir ingredientes, cocinas, cocineros. Si bien encuentro cierto parentesco respecto de la charcurtería, los embutidos, los chorizos y toda esa cocina, la gastronomía argentina es una fusión única en el mundo, puesto que ha resumido mucho de lo mejor de las tradiciones. Lo español y lo italiano se mezclan con lo precolombino de manera muy original y especial. En la gira del Celler homenajeamos esa gastronomía a nuestra manera, es decir, reformulándola. Con un alfajor de morcilla, un locro servi- do como un mosaico o un cóctel de mate con malbec, manzana osmotizada con Fernet y cola. Algo similar le pasó a mi hermano Josep con los vinos: encontró una variedad descomunal, vinos que hablan del terruño con una identidad muy destacada.

¿Quién cocina en El Celler cuando ustedes no están?

Nadie. Cerramos el restaurante durante lo que dura la gira, porque nos parece deshonesto no estar allí para coordinar cada servicio. Damos vacaciones a una parte del personal y a la otra la traemos con nosotros de gira. Si bien es cierto que en algunas ocasiones no estamos presentes, no es algo muy común: la rutina de almorzar en casa de nuestra madre –el restaurante Can Roca, al lado de El Celler– y preparar el servicio de El Celler es lo que nos une, a pesar de todos los cocineros que trabajan con nosotros.

¿Mucha gente trabaja con ustedes? Cuarenta cocineros para alimentar a cincuenta comensales. Y una infraestructura tecnológica que requiere, también, mucho trabajo para poner en marcha y controlar. En Can Roca, el restaurante de mamá (Montserrat Fontané i Serra), dos cocineros y ella dan de comer a 200 personas una cocina popular, clásica y deliciosa: 10 euros el menú del día. Allí almuerza parte del equipo de El Celler porque es un cable a tierra; donde podemos entender de dónde venimos y conectar con los sabores de nuestra infancia.

“Es un postre que siempre funcionó con el boca en boca porque nunca estuvo en la carta, y había que pedirlo. Ahora, por el triunfo de la Argentina, hicimos una reversión: en el original, tú tienes que comerte unos merengues, porque así se llaman los hinchas del Real Madrid, por su camiseta blanca. Aquí preparamos unas galletas amarillas, imaginamos un gol de Messi a Brasil en el que lo que te comes son defensores brasileños. ”.

+ jordi roca

+ PERS o NAJE El pastelero que no sabe parar de jugar

Protagonista de un interesante documental de netflix, el menor de los Roca fue el creador del postre de messi. estos son sus ingredientes.

Jordi es el hermano menor de Joan y Josep Roca, el mejor chef y el mejor sommelier del mundo, respectivamente, para muchos especialistas en la materia. Entre los dos convirtieron una fonda familiar en la región catalana de Girona en un restaurante de esos que toman reservas para dentro de dos años. El hermano menor no la tenía fácil para estar a su altura y durante sus inicios en la cocina se dedicó a ser hermano menor: mucha trasnoche, ron con coca-cola y desmadres. Estaba convencido que sus hermanos lo intuían una “oveja negra” y se dedicó a confirmarlo. Hasta que, en una tarde de 2010, le sobrevino el primer ataque de distonía, una enfermendad neurológica rarísima que le quitó la voz. Esa adversidad lo enfocó, a tal punto de convertirse en un abrir y cerrar de ojos en uno de los pasteleros más creativos y prestigiosos del planeta. Una de sus creaciones más celebradas es precisamente este “Gol de Messi”, un postre que se presenta sobre una media pelota tapizada de césped artificial, regada con gotas de destilado de césped auténtico. Arriba lleva una bolita de helado de dulce de leche que rueda hasta la red de un arco hecha de azúcar glass. Todo terminado con polvo de menta, crema de limón y de fruta de la pasión y bolitas con chocolate, más unos merenguitos con caramelo de violetas (a modo de jugadores rivales del Real Madrid).