TEMA 14
LECHE Y DERIVADOS
1. LECHE. COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL 2. DIGESTIÓN DE LA LECHE 3. PATOLOGÍAS RELACIONADAS CON EL CONSUMO 4. ASPECTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD 5. TIPOS DE LECHE 6. VARIEDADES DE LECHE 7. FRECUENCIA DE CONSUMO 8. LECHES FERMENTADAS. YOGURT 9. DERIVADOS LACTEOS. QUESOS. NATA. CREMA. MANTEQUILLA. HELADOS …………………………………………………………………………………………………… La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos, siendo el alimento prácticamente único durante el periodo de lactación de las distintas especies. Es un alimento líquido, de color blanco, con un contenido en nutrientes excelente. Se puede considerar que es el alimento más completo que existe. La leche es elaborada por las hembras de los mamíferos para satisfacer el apetito de sus crías. Supone, por consiguiente, el primer alimento que penetra en el tubo digestivo, y durante un tiempo más o menos largo, el único. En nuestra especie, este periodo se denomina lactancia, y no solo es útil para aportar todos los nutrientes que el recién nacido necesita, sino que, además, crea unos vínculos entre madre e hijo fundamentales para el posterior desarrollo afectivo y psicológico del lactante. Pero la leche materna no dura infinitamente y poco a poco, ha de ser sustituida por otro alimento de distinta procedencia. El destete corresponde a este periodo, a partir del cual, prácticamente ninguna especie animal sigue ingiriendo leche y solo la humana lo hace, aunque proviniendo de otra especie animal. La procedencia de la leche que suele utilizar el ser humano es la de vaca, pero también puede ser de cabra, oveja, y en otros países incluso de camella, burra, llama etc, lo cual va a depender del tipo de animal que sea mas frecuente en el hábitat humano correspondiente. La leche de cada especie tiene como finalidad cubrir solamente a través de ella los diversos requerimientos nutricionales que exige su cría correspondiente. Esto, lógicamente se ve reflejado en una composición diferente, pues diferentes son aquellas necesidades nutritivas. Como un ejemplo de lo dicho, la proteína de la leche tiene como finalidad mayoritaria el crecimiento de la cría, y, por tanto, la distinta cantidad de proteína láctea esta en función de la correspondiente velocidad de crecimiento. En este sentido, la cría humana es la que tiene una velocidad menor y de ahí que la leche humana sea la de menor contenido proteico. Por la misma razón, la cantidad de calcio en leche, es mucho mayor en las otras especies que en la humana. Como hemos dicho, la composición química de la leche difiere de unas especies a otras, pero siempre contiene los tres principios inmediatos: glúcidos, proteínas y lípidos, así como vitaminas y elementos químicos esenciales. Y todo ello en un
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