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TEMA 14

LECHE Y DERIVADOS

1. LECHE. COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL 2. DIGESTIÓN DE LA LECHE 3. PATOLOGÍAS RELACIONADAS CON EL CONSUMO 4. ASPECTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD 5. TIPOS DE LECHE 6. VARIEDADES DE LECHE 7. FRECUENCIA DE CONSUMO 8. LECHES FERMENTADAS. YOGURT 9. DERIVADOS LACTEOS. QUESOS. NATA. CREMA. MANTEQUILLA. HELADOS …………………………………………………………………………………………………… La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos, siendo el alimento prácticamente único durante el periodo de lactación de las distintas especies. Es un alimento líquido, de color blanco, con un contenido en nutrientes excelente. Se puede considerar que es el alimento más completo que existe. La leche es elaborada por las hembras de los mamíferos para satisfacer el apetito de sus crías. Supone, por consiguiente, el primer alimento que penetra en el tubo digestivo, y durante un tiempo más o menos largo, el único. En nuestra especie, este periodo se denomina lactancia, y no solo es útil para aportar todos los nutrientes que el recién nacido necesita, sino que, además, crea unos vínculos entre madre e hijo fundamentales para el posterior desarrollo afectivo y psicológico del lactante. Pero la leche materna no dura infinitamente y poco a poco, ha de ser sustituida por otro alimento de distinta procedencia. El destete corresponde a este periodo, a partir del cual, prácticamente ninguna especie animal sigue ingiriendo leche y solo la humana lo hace, aunque proviniendo de otra especie animal. La procedencia de la leche que suele utilizar el ser humano es la de vaca, pero también puede ser de cabra, oveja, y en otros países incluso de camella, burra, llama etc, lo cual va a depender del tipo de animal que sea mas frecuente en el hábitat humano correspondiente. La leche de cada especie tiene como finalidad cubrir solamente a través de ella los diversos requerimientos nutricionales que exige su cría correspondiente. Esto, lógicamente se ve reflejado en una composición diferente, pues diferentes son aquellas necesidades nutritivas. Como un ejemplo de lo dicho, la proteína de la leche tiene como finalidad mayoritaria el crecimiento de la cría, y, por tanto, la distinta cantidad de proteína láctea esta en función de la correspondiente velocidad de crecimiento. En este sentido, la cría humana es la que tiene una velocidad menor y de ahí que la leche humana sea la de menor contenido proteico. Por la misma razón, la cantidad de calcio en leche, es mucho mayor en las otras especies que en la humana. Como hemos dicho, la composición química de la leche difiere de unas especies a otras, pero siempre contiene los tres principios inmediatos: glúcidos, proteínas y lípidos, así como vitaminas y elementos químicos esenciales. Y todo ello en un

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perfecto equilibrio estable, donde el agua contiene los lípidos en emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otros nutrientes en solución. Este equilibrio físico-químico se rompe si tiene lugar un crecimiento bacteriano. Coloide: dícese de un cuerpo que al disgregarse en un líquido aparece como disuelto por la extrema pequeñez de las partículas en que se divide, pero que se diferencia del verdaderamente disuelto en que no se difunde con su disolvente si tiene que atravesar ciertas láminas porosas

1. COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL AGUA (88%) -

MATERIA SÓLIDA (12%)

LÍPIDOS: 3-6% PROTEÍNAS: 3-4% HIDRATOS DE CARBONO: 4% SALES MINERALES: CALCIO, MAGNESIO Y POTASIO VITAMÍNAS : A, B2, B1 PIGMENTOS

Pobre en vitD, vitC y hierro

La composición de la leche humana se dará cuando hablemos de la época de la lactancia. Ahora hablamos de las leches consideradas alimentos, y fundamentalmente de la leche de vaca, que es la más utilizada.

HIDRATOS DE CARBONO

El más importante que contiene la leche, sea cual sea su origen es la lactosa (4,5% ; glucosa + galactosa) . Se trata de un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la “lactasa”, enzima segregado por las células de la mucosa del intestino delgado. Por la acción de ciertas bacterias saprofitas, la lactosa se transforma en ácido láctico, acidificando el medio. Así se obtiene el yogurt y otras leches fermentadas. Por otra parte, la lactosa es un azúcar reductor que puede reaccionar con algunos aminoácidos de las proteínas (reacción de Mallard), que producen ciertos cambios en el valor nutritivo, el color, etc de la leche. Esta es la principal causa del pardeamiento no enzimático y se produce entre la lactosa y la lisina (aa). Por ello la leche se altera fácilmente y es preciso hacer tratamientos para evitarlo. La leche de mujer contiene una mayor proporción de lactosa que la de vaca, circunstancia probablemente beneficiosa para el niño, ya que, además de las funciones puramente energéticas, la lactosa facilita la absorción de calcio por el lactante, y permite el desarrollo de una flora lactobacilar intestinal beneficiosa para el niño, al tiempo que por fermentación crea un medio ácido, que impide la colonización intestinal por otros gérmenes. ◊

PROTEÍNAS

La leche de vaca contiene un 3-4% de proteínas de alto valor biológico, con alto contenido en lisina, por lo que se complementan bien con las proteínas de los cereales, cuando se consumen juntas. Las mas abundantes son las caseínas (75-80%) y luego las proteínas sericas, así llamadas porque se encuentran en forma soluble en el suero que resulta al coagular la leche para la elaboración de quesos. Dentro de estas últimas tenemos

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las lactoglobulinas (11%) y las lactoalbúminas (5%) y también las seroalbúminas y las inmunoglobulinas. En la leche humana, la caseína esta en mucha menor cantidad, y en proporción es mas rica en lactoalbumina. CASEÍNAS : Son proteínas hidrofóbicas que están formando micelas (partícula coloidal formada por agregación de moléculas pequeñas). Hay diferentes tipos de caseínas: alfa, beta, gamma y capa.Todas ellas contienen grupos fosfato, pero la que tiene mas fosfato es la capa-caseína, que además de estar fosforilada, tiene una parte glucídica, es por lo tanto, una fosfoglicoproteína. Las micelas formadas por caseína tienen forma redondeada. En la superficie se colocan las capa-caseínas con el residuo glucídico hacia el exterior de la micela. En los espacios intersticiales y dispuestos hacia la superficie se colocan minerales, principalmente fostato cálcico. Las micelas de proteínas son estructuras estables al calor y no coagulan con el aumento de la temperatura, pero si al variar el ph. Si se acidifica la leche hasta un ph=4,6 las caseínas coagulan. Si la capa-caseína pierde la fracción glucídica por hidrólisis enzimática se convierte en para-caseína, se desestabiliza la micela y se forma el cuajo, base de la fabricación del queso. Las caseínas son ricas en todos los aminoácidos y en fósforo, por lo que nutricionalmente, se consideran de alta calidad, aunque no llega a la proteína patrón o proteína huevo. Pero a pesar de esa elevada calidad proteica, la caseína láctea bovina no es exactamente idéntica, desde el punto de vista de composición de aminoácidos, a la caseína de la leche humana, comportándose como una proteína extraña al organismo, pudiéndose generar reacciones alérgicas, como ocurre a veces en el niño pequeño. Durante la digestión de la caseína, se forman en el estómago unos pequeños precipitados, que se hidrolizan para su asimilación En el procesamiento por calor, la caseína pierde parte de su valor biológico, pues la lisina interacciona con los carbohidratos

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PROTEÍNAS DEL SUERO : Estas proteínas forman una solución coloidal con el agua. Sus características son diferentes de las caseínas: no coagulan a ph ácido, son resistentes al cuajo, tienen una estructura secundaria y terciaria definida, ya que al tener aminoácidos azufrados poseen enlaces disulfúro (las caseínas tienen muy pocos enlaces disulfúro) y se desnaturalizan con el calor Las inmunoglobulinas de la leche, pasan de la madre al hijo, y sirven para protegerlo de las infecciones, y son mucho más abundantes en los calostros (leche de los primeros días posteriores al parto) ◊

LÍPIDOS

Representan entre el 3-6% (dependiendo de la raza y de la alimentación del animal). La leche es una emulsión en la que las grasas se disponen formando “gotitas”, cuyo diámetro depende de la raza del animal TRIGLICERIDOS: (98%) También hay diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres FOSFOLÍPIDOS (2%) COLESTEROL (14 mg/100 g) VITAMINAS LIPOSOLUBLES PIGMENTOS NATURALES

• • •

60% SATURADOS (30% palmítico, 15% esteárico, 10% miristico) 35% MONOINSATURADOS (oleico) 5% POLIINSATURADOS (linoleico, linolénico, araquidónico, EPA, DHA)

A, D, E carotenoides

Como se ha comentado antes, forman gotas, donde, rodeando a los glóbulos de triglicéridos, se depositan los fosfolípidos, que estabilizan las grasas y sobre ellos diversos tipos de lipoproteínas enzimáticas (entre ellas inmunoglobulinas), formando el corpúsculo graso. Cuando la temperatura es baja, esas lipoproteínas se agregan y emigran a la superficie como consecuencia de su menor densidad, dando lugar a la aparición de la nata o crema. A veces, sin embargo, se llama así al producto mas compacto que aparece tras la ebullición y que esta formado básicamente por la coagulación de la albúmina. El contenido en colesterol de la leche de vaca es moderado (14mg/100g) pero en algunos derivados (mantequilla, quesos grasos), al incrementarse los lípidos lácticos, aumenta considerablemente su concentración, hecho a tener en cuenta a la hora de confeccionar la dieta correspondiente Hemos dicho pues que en la leche abundan ácidos grasos saturados, que son considerados aterogénicos al elevar los niveles de colesterol plasmático. Este hecho justifica que se aconseje no elevar el consumo de grasa de la leche, lo cual se consigue gracias a la existencia en el mercado de leche y otros preparados lácteos sin grasa o desnatados o semidesnatados, o también de leches, que una vez eliminada la grasa, se sustituye este componente graso por aceites vegetales ricos en ácidos mono y poliinsaturados. El consumo de estas leches sin grasa o con cantidades disminuidas puede ser aconsejable en gran número de ocasiones, dado

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que la leche va a ser un alimento presente en la dieta habitual, con carácter diario y para todos los grupos fisiológicos. En otras situaciones, sin embargo, es mas comprometido el aconsejar que se ingieran leches bajas en grasa, como ocurre cuando existe una demanda energética por parte del individuo que es difícil solucionar con otros alimentos ( o existe un riesgo potencial de un inadecuado aporte de vitaminas liposolubles) . Hay que tener en cuenta que las kilocalorías que aporta la grasa de dos vasos de leche puede ser aproximadamente de 150, y esta cantidad es importante para determinados niños, ancianos, otros grupos fisiológicos e incluso en determinadas enfermedades. ◊

VITAMINAS Se encuentran prácticamente todas las vitaminas, aunque debe destacarse:

HIDROSOLUBLES

LIPOSOLUBLES

-Es notable el contenido en vit. B2 o riboflavina, vitamina termorresistente, aunque fotosensible, y que no abunda en ningún alimento.

-Concentraciones adecuadas de vit A o retinol y de D3 o colecalciferol (de esta última en menor proporción). Este hecho es muy importante en alimentación infantil. Al extraerse la grasa ,la leche descremada resultante apenas contiene indicios de estas vitaminas liposolubles.

-También están presentes la • vit B1 o tiamina, • la B3 o niacina, • la B6 o piridoxina, • la B 12 o cianocobalamina y • la B9 o ácido fólico. -Es pobre en vit C o ácido ascórbico Con la pasteurización se pierde B1, y la perdida es mayor aún en las leches esterilizadas y uperisadas, en las que también se pierde B6, B12 y folátos. Es el precio de la técnica para asegurar una leche libre de microorganismos.

Conviene señalar también que en los procesos industriales, mediante los cuales la leche es tratada por el calor, se destruye parte del contenido vitamínico original. -La leche es deficiente en vit K : en muchos países se administra a los neonatos vit K, ya que ellos no la producen por inmadurez hepática y de la flora intestinal, y al no aportarla la leche, se evitan así problemas hemorrágicos.

MINERALES

Debe destacarse el alto contenido en calcio de la leche. Esto es muy importante ya que los otros minerales de la leche pueden ser suministrados por otros tipos de alimentos, pero el calcio solo esta presente en cantidades importantes en la leche y sus derivados, y es imprescindible para la correcta formación ósea. La leche de vaca contiene unos 120 mg/100 ml . El calcio lácteo, además, se absorbe mejor que el procedente de otros alimentos gracias a la lactosa, por lo que se considera la leche el principal “formador y mantenedor” de tejido óseo. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio, en una relacion aproximada Ca/P de 1-2/1 También aporta sodio, potasio y cloro.

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En cuanto al hierro, la leche es una fuente pobre, que no cubriría las necesidades del ser humano, si se siguiera una dieta exclusivamente láctea. Por ello, el lactante utiliza las reservas de ferritina almacenadas en su organismo, suficientes para cuatro o seis meses. La leche de mujer, contiene algo mas de hierro que la de vaca, pero siempre en cantidades bajas respecto a las necesidades, pero en el caso de que el niño no reciba lactancia natural, existen formulas infantiles comerciales, que contienen la cantidad de hierro adecuada. ◊

AGUA

Constituye entre el 85-87% de la composición de la leche y en ella van disueltos, dispersos y emulsionados el resto de componentes de la leche. La composición de la leche depende, en parte, de la alimentación que recibe la hembra correspondiente. Por ello, la concentración de grasas, proteínas, calcio, sodio y otros nutrientes que le adjudican las tablas de composición, lo es por término medio y así debe interpretarse.

2. DIGESTIÓN DE LA LECHE 1º) - Pasa por el esófago y llega al estómago donde encuentra: -

pepsina : para la digestión de las caseínas, formando precipitados característicos. Esta es una función privativa del estómago, que no puede ser suplida por el sistema tripsina-quimotripsina ácido clorhídrico

2º) - Llega al duodeno donde encuentra: -

Tripsina-quimotripsina : para la digestión de las proteínas

-

Bilis y lipasa pancreática : para la digestión de las grasas

3º) - En el yeyuno: -

Desdoblamiento por la lactasa de la lactosa en glucosa y galactosa • intolerancia a la lactosa: incapacidad de digestión de la lactosa por ausencia de síntesis en las células del intestino delgado de la LACTASA, que es la enzima que la hidroliza. Consecuencias: a) no se absorbe la lactosa b) la lactosa pasa sin desdoblar al colon, donde sufre una fermentación bacteriana, con formación de ácido láctico y CO2 que producen: 1) aumento de la osmolaridad del quimo intestinal 2) diarrea osmótica con gran perdida de agua y electrolítos (diarreas explosivas)

Si el proceso no se detiene puede dañar al intestino en su estructura y función, impidiendo una adecuada nutrición y desarrollo del niño

3- PATOLOGÍAS RELACIONADAS CON EL CONSUMO - Intolerancia a la lactosa, que ya hemos comentado

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- Intolerancia a las proteínas, que aparece en el lactante y el realidad es una reacción alérgica, a las proteínas de la leche de la vaca, provocando la correspondiente respuesta, con afectación también de la funcionalidad intestinal. En estas casos, se debe utilizar leche de soja o de cabra, que son menos alergénicas. - Galactosemia: enfermedad hereditaria causada por una deficiencia enzimática y se manifiesta con incapacidad de utilizar el azúcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulación de éste dentro del organismo, produciendo lesiones en el hígado y el sistema nervioso central. Las complicaciones más frecuente son: Cirrosis, retraso en el crecimiento y desarrollo del lenguaje, retraso mental, problemas motrices, dificultades para la orientación y percepción visual. En mujeres disfunción ovárica. Sepsis por E.Coli. Muerte si no se retira la galactosa de la dieta.

4- ASPECTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD 1º) Mejora de la osteoporosis: La disminución en el consumo de calcio, se asocia a una disminución de la masa ósea y aumento de osteoporosis. Junto al calcio, hay que tener en cuenta la vit D. La leche y el yogurt son especialmente beneficiosos en mujeres de menos de 30 años 2º) Hipertensión arterial: Se ha podido constatar que una dieta combinada con aumento en consumo de fruta y verdura (8 a 10 raciones diarias) y productos lácteos bajos en grasa (3 raciones diarias) redujo la tensión arterial tanto en hipertensos como en normotensos, más incluso que si solo se aumenta la fruta y verdura dietas ricas en sal........efecto calciurético. Consecuencias: a) b) c) d)

aumenta aumenta aumenta aumenta

el el la la

1,25 dihidroxivitamina D calcio intracelular en el músculo liso vascular resistencia vascular periférica tensión arterial

Un aumento de calcio en la dieta, rompe esta cadena, produciendo una disminución de la tensión arterial en gran parte al suprimir la 1,25 D2, normalizando el calcio intracelular. Algunos análisis recientes indican que la ingesta adecuada de minerales (calcio y potasio) más que la restricción de sal, deben ser el objetivo principal de las recomendaciones dietéticas. 3º) Hipercolesterolemia: Algunas leches fermentadas pueden tener efectos beneficiosos en los niveles de colesterol plasmático (sobre todo la bacteria Causido productora de un yogurt) 4º) Enfermedad coronaria : No solo es necesaria la disminución de grasas saturadas, sino también el aumento de otros nutrientes como los omega-3, la fibra, los antioxidantes, el ácido fólico y el calcio 5º) Ictus: Existen estudios, en los que se relaciona el consumo de derivados lácteos, con una disminución en la incidencia de ictus. A esto contribuyen mayoritariamente el potasio, y también el calcio y el magnesio, por lo que es muy importante una ingesta equilibrada en lácteos.

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5- TIPOS DE LECHE Uno de los obstáculos con los que se ha encontrado siempre el ser humano ha sido la fácil contaminación de este producto, que lo vuelve peligroso para el consumo. Aunque la vaca “fabrica” la leche totalmente aséptica (por supuesto, si no esta enferma) esta puede cargarse de inmediato de microorganismos, al salir al exterior. Las bacterias presentes en el ambiente, en los instrumentos de ordeño, en los dedos del manipulador o en la propia urbe del animal pueden acceder rápidamente a la leche y constituir un riesgo para el consumidor. Por ello se han desarrollado muchos métodos que provoquen la menor alteración posible en los componentes y propiedades del alimento. Así pues, según el tratamiento a que ha sido sometida, la leche se puede clasificar en : LECHE PASTEURIZADA (se comercializa como leche fresca)

-

LECHE ESTERILIZADA

-

LECHE UHT (Ultra High Temperature)

-

LECHE UPERIZADA

-

se somete a temperaturas inferiores a 100º C durante tiempos variables. El mas común 72º C durante 15 segundos esta leche una vez adquirida, debe conservarse en frigorífico y es de baja durabilidad (4 días) destruye casi todas las formas vegetativas de las bacterias patógenas pero no las esporas respeta bastante las vitaminas y proteínas solubles no se afectan las características fisicoquímicas de la leche ni su sabor se somete a temperaturas superiores a 100º C, generalmente 110 a 115º C durante 20-30 minutos elimina cualquier tipo de microorganismos y esporas produce efectos indeseables en la leche, tanto nutricionales como organolépticos (perdida de aminoácidos azufrados, perdida de vitaminas, alteraciones de olor y color por oxidación de los ácidos grasas insaturados, etc), por lo que actualmente no es tan habitual su comercialización se conserva durante 6 meses temperaturas ultra altas en corto tiempo 140º C en 6 a 10 segundos destruye todos los microorganismos y esporas mejor calidad, ya que conserva mejor todas sus propiedades, sobre todo las vitaminas, el color y el sabor. la vida útil es elevada, hasta 6 meses sin refrigeración, en envases protegidos del oxígeno y de la luz mejor empaquetamiento transporte y almacenado, en plantas especializadas, con grandes medidas de asepsia y personal especializado también se aplican altas temperaturas durante un corto tiempo pero con vapor de agua 140-150º C durante 24 segundos

Estos tratamientos (esterilización, UHT, uperizacion) destruyen los microorganismos patógenos y sus formas de resistencia, las esporas. El tratamiento UHT y la uperizacion, preservan en gran parte la calidad de la leche y su valor nutritivo, por ello, las leches que mas se comercializan son de estos dos tipos. Estas leches, una vez abierto el envase, deben conservarse en frigorífico y utilizarse en uno o dos días

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Según el Código Alimentario Español (CAE) las leches se clasifican en:

LECHE CERTIFICADA

LECHE HIGIENIZADA

LECHES ESPECIALES

LECHES CONSERVADAS

Se produce en granjas controladas por los organismos sanitarios y se vende en zonas geográficas reducidas. Es leche cruda y en el etiquetado debe constar que es cruda y que debe hervirse antes de su consumo. Tiene una baja durabilidad (2 días) y precisa refrigeración. Es leche pasteurizada que puede ser • entera (3-6% de grasa), • semidesnatada (1,5-1,8% de grasa) y • desnatada (<0,5 % de grasa) Se distinguen varios tipos: • Leches concentradas: son leches en las que se ha eliminado una parte del agua por evaporación. • Leches fermentadas: son leches en las que se introducen microorganismos fermentadores, que producen fermentación láctica. El sustrato de fermentación es la lactosa y durante el proceso se forma ácido láctico. El ejemplo mas conocido es el yogurt • Leches enriquecidas : son leches generalmente enriquecidas con vit D y/o calcio Incluye diferentes tipos de leche, como la leche esterilizada, la leche evaporada, la leche condensada (a la que se añade sacarosa) y la leche en polvo.

6- VARIEDADES DE LECHE Además de diferentes marcas y procedencias, existen en el mercado varias opciones de leche de vaca. Esto, que en un principio es una ventaja, también puede dar lugar a informaciones erróneas, tendentes a captar la atención del consumidor Independientemente pues del tratamiento higiénico al que han sido sometidas tenemos: LECHE ENTERA

LECHE DESNATADA DESCREMADA

O

LECHE SEMIDESNATADA LECHE MODIFICADA LIPÍDICAMENTE

Conserva la mayor parte de los nutrientes de la leche fresca, excepto aquellos que hayan podido sufrir alteraciones en el proceso de conservación (especialmente algunas proteínas) En ella se ha practicado una eliminación casi completa del componente lipídico, que aparece en la parte superior de la leche, si esta se deja en reposo. El inconveniente es la eliminación de las vitaminas liposolubles A y D, aunque en algunas marcas comerciales se ha conseguido reañadirlas. Conserva sus proteínas, lactosa y calcio fundamentalmente. Cuando se quita la mitad del componente lipídico. Son leches a las que se les elimina la grasa y esta se sustituye por grasas insaturadas de origen vegetal (por ejemplo, de maíz o soja). Esta manipulación tiene por finalidad buscar un mejor perfil graso en la composición de la misma para contribuir a mejorar la calidad lipídica de la dieta, de cara sobre todo, a la prevención y tratamiento de la enfermedad cardiovascular

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LECHES ENRIQUECIDAS

Se puede adicionar cualquier nutriente. frecuente es la adición de vitaminas o de calcio.

LECHE EN POLVO

Se consigue tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche, y se puede obtener de la leche entera o de la desnatada. Para consumirla se tiene que rehidratar. Permite un fácil transporte de grandes cantidades y su tiempo de conservación es muy alto. Es una leche cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada y luego se ha esterilizado en latas, por lo que para su consumo, también se debe añadir agua. También se puede conseguir por evaporación bajo vacío. Las perdidas de nutrientes son similares a las producidas en la esterilización. Abierta se conserva 48 horas. Es una leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual de azúcar. El 50% de su peso es pues sacarosa por lo que proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa que las otras variedades. Es la que, antes o después de la esterilización, ha sido sometida a una reducción del diámetro de las partículas grasas, quedando estabilizadas al unirse a la caseína, y dando a la leche un color más blanco y una mayor viscosidad que la hace más sabrosa.

LECHE EVAPORADA

LECHE CONDENSADA

LECHE HOMOGENEIZADA

Lo

más

7- FRECUENCIA DE CONSUMO Dadas las características nutricionales de la leche, su consumo la hace claramente aconsejable en cualquier edad y situación fisiológica. Se podría incluso hablar, en razón del aporte de calcio y en menos grado de vitamina A, de consumo obligatorio por el problema ya comentado de poder cubrir las necesidades de estos nutrientes con otros grupos de alimentos, a excepción de ciertos derivados lácteos como yogurt, quesos, etc., los cuales mantienen aquellas características de composición de la leche de que proceden. Las recomendaciones sobre frecuencia de consumo varían en función de la edad y situación fisiológica. La leche de vaca, como ya se ha dicho, no debe ingerirse durante el primer año de vida, y con una tendencia a no hacerlo tampoco hasta los tres años. En esta época se recomienda seguir con formulas infantiles del tipo de las que existen en el mercado. … NIÑEZ : Se recomienda alrededor de dos vasos al día (500 ml/d) … ADOLESCENCIA, GESTACIÓN, LACTACIÓN: Se debería aumentar en un vaso mas el consumo diario (2-3 vasos al día: 500-750 ml/d). Recordemos que en la adolescencia es cuando se crean los auténticos “depósitos” de calcio, que marcaran los niveles en hueso en la vejez. Durante la gestación es fundamental para la formación del nuevo esqueleto y en la lactación, hay que suplir las perdidas de calcio que se producen a través de la leche materna. … EDAD ADULTA: uno o dos vasos al día (250-500 ml/d). En este grupo se suele recomendar la desnatada o semidesnatada, siempre que el aporte de energía

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para el día, sea el adecuado. En el caso de las mujeres, las recomendaciones pueden ser algo superiores, para prevenir las perdidas de calcio inevitables en la menopausia. … SENECTUD: Se recomiendan las mismas cantidades que para el adulto, además de por sus nutrientes, porque es un alimento de ingestión muy fácil, lo que viene muy bien en caso de enfermedades, perdidas de apetito, problemas dentarios, etc. Cuando se habla de recomendaciones lácteas, hay que tener en cuenta que estas se pueden sustituir por sus derivados en las cantidades equivalentes. Así pues, como resumen, podemos decir que la leche es un alimento esencial tanto en las primeras etapas de la vida, como en las posteriores, con un valor nutricional muy elevado y proteínas de alto valor biológico a un coste muy económico

8- LECHES FERMENTADAS Bajo este término se engloban aquellos productos de consistencia semisólida en los que el fenómeno mas importante es la transformación de la lactosa de la leche en ácido láctico u otros componentes, debido a la acción de microorganismos específicos que se adicionan a la leche El ácido láctico formado es el que va a actuar sobre el componente proteico de la leche, modificando el estado coloidal de la misma y formando un coagulo que es el que dará la consistencia característica final. YOGURT El yogurt es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias saprofitas o fermentos, que permanecen vivos tras la fermentación. Las más habituales son: - streptococcus termophilus : responsable del aroma y textura - lactobacillus bulgaricus : responsable de la acidez. Estos fermentos provocan la transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, así como un aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas. Los fermentos le otorgan una serie de características como son la facilidad de digestión, aunque la persona presente un déficit parcial o casi total de la lactasa, asegurando un aporte de calcio, porque este mejora su biodisponibilidad y porque la absorción de calcio aumenta con la presencia de lactosa y de ácido láctico. Las bacterias del yogurt protegen y regulan la flora intestinal. PROCESO DE ELABORACIÓN Se incuba la leche con los fermentos a 42-45º C, durante un tiempo de 2,5-3 horas. El ácido láctico formado reduce el pH a valores de 4-4,5 y se produce la

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coagulación de las micelas de caseínas. El ácido láctico además, actúa como conservante. A continuación se rompe por agitación el coagulo y se consigue una masa homogénea, brillante y viscosa que se enfría a 22-24º C y se envasa. Para su conservación el yogurt precisa refrigeración, ya que es necesario el frío para que los fermentos se mantengan vivos. Los cambios de temperatura pueden afectar a su estabilidad, tanto desde el punto de vista microbiológico como desde el punto de vista físico COMPOSICION A pesar de todos los cambios que se producen, desde el punto de vista nutricional, la leche y el yogurt son bastante similares. Hay que tener muy en cuenta la calidad nutricional de la leche que se utiliza para su fabricación, ya que influirá decisivamente en la composición final del yogurt. Por ello, hay que valorar si la leche inicial era entera o desnatada, si se le han añadido esencias o frutas, chocolate, azúcar, etc., y sobre todo si la leche se fortificó con leche en polvo o caseinatos, con lo cual aumentan los niveles de proteínas y/o azucares. AGUA

aproximadamente entre un 80- 85%

AZUCARES

Como consecuencia de la fermentación, el 20-30% de la lactosa es hidrolizada por los fermentos a glucosa y galactosa. Luego la lactosa pasa a ácido láctico, por lo que la lactosa es menor en el yogurt que en la leche inicial, si a esta no se le ha añadido leche en polvo. Por otro lado, aumenta la galactosa. Ambos azúcares quedan en trazas 3-4%. El ácido láctico aumenta la digestibilidad de las proteínas. 3-5%. Con una fermentación de 48 h, se produce un discreto aumento de ácido esteárico (AGS) y de ácido oleico (AGM). El nivel de colesterol no varía durante la fermentación. 1,1- 1,2 %, consecuencia de la fermentación.

PROTEÍNAS GRASAS

ACIDO LÁCTICO VITAMINAS

MINERALES

Prácticamente las mismas que la leche, aunque durante la fermentación se consume vitamina B12 y C y aumenta ligeramente la vit B9 o ácido fólico. 0,8-0,9%. En general las cantidades permanecen estables. El contenido de calcio dependerá de si la leche esta fortificada o no. La acidificación produce una solubilización completa del calcio, magnesio y fósforo, por lo que es mejor en el yogurt la biodisponibilidad de estos minerales que en la leche y es posible que también aumente la absorción intestinal y la retención del calcio.

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Repetimos pues, que el valor nutritivo del yogurt, es prácticamente igual al de la leche de la que procede. También podemos decir, con respecto a la leche que: a) no hay diferencias en el vaciamiento gástrico entre la leche y el yogurt b) el índice glucémico es similar también c) la verdadera diferencia es la supervivencia de los fermentos en el tracto intestinal, por lo que aparecen vivos en las heces. El yogurt se considera un alimento funcional, es decir, tiene acciones beneficiosas sobre la salud humana. Podemos enumerar: a) El ácido láctico, inhibe el desarrollo de algunas bacterias patógenas en el tracto gastrointestinal, por lo que lo protege contra las infecciones (como Escherichia Coli, Salmonella). También promueve la formación de una flora láctica beneficiosa para el organismo (¿mejora la diarrea?) b) Aumenta el peristaltismo y favorece el transito intestinal (¿mejora el estreñimiento?) c) Favorece la formación de lactasa. En adultos con déficit de lactasa se ha demostrado una mejor absorción de la lactosa del yogurt que de la leche d) Como la cantidad de lactosa es muy pequeña, las personas intolerantes a la lactosa, no suelen tener problemas con el yogurt. Pero hay que tener en cuenta que a muchos yogures del mercado, se les añade lactosa, así como leche en polvo desnatada, de lo que habrá que informar a los consumidores e) Al ácido láctico, también se le atribuye una mejora en la absorción del calcio. f) Tiene un efecto favorecedor del sistema inmunitario, estimulando los linfocitos y la síntesis de inmunoglobulinas ¿Qué es el El yogur es un alimento apropiado para todas las edades yogur? por su valor nutricional. Entre sus principales virtudes destaca su efecto beneficioso sobre nuestra flora intestinal. La buena salud está muy relacionada con las buenas digestiones. También resulta particularmente beneficioso tras la toma de antibióticos. Según la Organización Mundial de la Salud el Las bacterias añadidas, resultan muy útiles al impedir el yogur es: "una leche desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la coagulada que se obtiene por putrefacción y ejercer así una eficaz función la fermentación láctica ácida, debida al lactobacillus desintoxicante. bulgaricus y el spreptococcus thermophillus, que contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur". No son yogur ni el bifidus activo ni el L casei immunitass, aunque también aumenten la capacidad del sistema defensivo o la resistencia contra la acidez.

OTRAS LECHES FERMENTADAS

LECHES FERMENTADAS CON BIFIDUS Y LACTOBACILOS ACIDOPHILUS (L-casei inmunitas o LC1): Los microorganismos que se ingieren tienen mas probabilidades de tener un efecto beneficioso si sobreviven a su paso por el estómago, se adhieren a los epitelios y colonizan el intestino. Esto lo hacen más fácilmente los que son propios de la especie que consume el producto, por lo que actualmente se utilizan lactobacilli y bifidobacterias, para una colonización más rápida por microorganismos deseables. Para su preparación se parte de la leche desnatada que es pasteurizada dos veces, para eliminar casi todos los gérmenes, y luego se siembra con un cultivo puro de lactobacillus acidophillus

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- KEFIR: Es un producto lácteo en el cual la fermentación ocasionada por determinados microorganismos y levaduras, origina la formación de alcohol etílico (menos de 1 gr por 100). Es un producto originario del Cáucaso. - KOUMIS: Es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Leche fermentada de yegua o de camella propia de Asia Central. Resulta de una doble fermentación (láctica y alcohólica) de la lactosa, con fermentos lácteos y levaduras.

9- DERIVADOS LACTEOS Son productos obtenidos a partir de la leche, en los que se elimina uno o varios componentes de la leche. CUAJADA (Se elimina parte del lactosuero) Es el producto resultante de coagular la leche mediante calor y cuajo (renina), de tal modo que se obtiene una masa de cierta consistencia y elevado valor proteico dada su riqueza en caseína. La cuajada es asimismo, rica en calcio y tiene niveles de grasa y colesterol inferiores a los de la leche de la que se partió. En la elaboración de la cuajada se pierden aquellos nutrientes que quedan en el suero que no retuvo el coágulo. Por otra parte queda algo de suero atrapado en el coágulo, que es el que tendrá que eliminarse para la elaboración del queso. REQUESÓN y RICOTTA (Se elimina el cuajo) Es el producto que deriva del suero obtenido al coagular la leche para la obtención de quesos, y que se deja fermentar con bacterias lácticas, resultando una masa blanca, sin costra y de consistencia blanda y friable. Destaca su riqueza en proteínas séricas o solubles, de elevado valor biológico, así como vitaminas y sales minerales. Por ello, es un alimento con un elevado valor nutritivo, y un valor calórico escaso.

QUESO El queso es un derivado lácteo obtenido por coagulación de la leche. Se considera derivado lácteo porque se elimina total o parcialmente el lactosuero. La mayoría de los quesos se obtienen de leche de vaca, pero también pueden ser de oveja, cabra, etc. Es obligatorio especificar el tipo de leche utilizado en la obtención del queso. Para la preparación del queso se parte generalmente de leche pasteurizada y entera e incluso homogeneizada previamente, para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura mas uniforme

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FABRICACIÓN: consta básicamente de tres etapas: a) Coagulación de la leche: o etapa de formación de la cuajada. Generalmente se realiza por acción enzimática. Se añade el cuajo, este contiene enzimas que hidrolizan las capacaseínas, con lo cual se desestabilizan las micelas y se produce la coagulación de la leche. El cuajo puede ser de origen animal (procedente del intestino de rumiantes) o de origen vegetal, o sustitutivos autorizados. Cuando coagulan las proteínas de la leche, el coagulo engloba la grasa que contiene la leche y parte de la lactosa. La cuajada presenta una composición similar a la leche original, pero difiere en su estructura. Como un paso previo, puede haberse producido una “siembra microbiana de arranque”, es decir, inoculación a la leche de las bacterias necesarias para la formación de ácido láctico suficiente, que favorezca el proceso de fabricación.

b) Desuerado: Consiste en eliminar el lactosuero de forma total o parcial. En el queso fresco, por ejemplo, se elimina poco lactosuero. Este lactosuero contiene lactosa y proteínas solubles tipo albúminas y globulinas. Es un producto altamente nutritivo para el que se esta buscando una salida, como hacer derivados para uso industrial, como ingrediente en otros alimentos, o se puede calentar y acidificar, con lo que se obtiene el requesón. Después de estas dos etapas disponemos ya del queso fresco (tipo Burgos, etc.). En los quesos más elaborados se realiza una tercera etapa de maduración c) Maduración: se puede realizar un prensado con mayor o menor intensidad, para eliminar el agua de la cuajada; también se puede añadir sal, que evita la proliferación de organismos no deseados, además de formar la corteza y potenciar el sabor. Durante la maduración se producen una serie de transformaciones físico-químicas, a menudo generadas por la acción de microorganismos específicos y distintos según el tipo de quesos, y con disminución del contenido en agua. Desaparece la lactosa y sufren hidrólisis los lípidos y las proteínas

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TIPOS DE QUESOS Existen múltiples combinaciones posibles de las diversas modalidades, lo que explica la extraordinaria variedad de quesos: 1)- Según la PROCEDENCIA de la leche: los quesos pueden ser de oveja, cabra, vaca, de oveja y vaca, de oveja y cabra, etc.

2)- Según el CONTENIDO GRASO: en función del contenido total en grasas calculado sobre el extracto seco -es decir, sin agua-. Según esta clasificación, encontramos: a) b) c) d) e)

magro: con menos del 10% de materia grasa semigraso : con un mínimo de 20% de materia grasa graso : con un mínimo de 40% de materia grasa extragraso : con un mínimo de 45% de materia grasa doble graso : con un mínimo de 60% de materia grasa

3)- Según el TIEMPO DE MADURACION: a) queso fresco o desuerado : es aquel que tiene mas de siete días pero menos de veinticinco b) queso oreado : es aquel que tiene entre veintiuno y noventa días c) queso medio curado : es aquel cuya maduración oscila entre los tres y los seis meses d) queso curado : aquel cuyo periodo de maduración es mayor de seis meses También tenemos otras denominaciones: ♦ quesos de “vena azul”: se estimula la proliferación de determinados hongos en su interior ♦ “petit suisse” : queso fresco enriquecido con grasas lácteas y de consistencia pastosa Manchegos y de bola : quesos madurados mas de tres meses; su porcentaje ♦ en agua es bajo Quesos fundidos: se obtienen con la unión a temperatura adecuada de uno o ♦ varios tipos de queso. Se presentan en porciones, lonchas, barra, etc. Deben contener al menos 40% de grasa Actualmente, por demanda de los consumidores, hay una oferta creciente de diversos tipos de queso de bajo contenido lipídico. COMPOSICION Al ser el queso un producto procedente de la leche, su composición es parecida, destacando su contenido en proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo y vitaminas, especialmente de vitamina A. Con el desuerado de la cuajada se van a perder los constituyentes hidrosolubles: lactosa, la mayoría de vitaminas del grupo B, sales minerales y proteínas que no hayan floculado en el proceso de cuajado.

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1- Proteínas: 25-35 %. A mayor cantidad de agua, corresponde un porcentaje menor de proteínas 2- Grasas: 16-60 %. Dependiendo del porcentaje hídrico, y de que se haya enriquecido o no con grasas lácteas. También existen quesos parcialmente descremados. Todo ello, debe indicarse en la etiqueta. La cantidad de colesterol corresponde a la que se halle en la grasa láctea presente en el queso. 3- Azucares: Los quesos maduros no contienen lactosa, ya que se ha expulsado con el suero de la leche, o bien, se ha provocado su fermentación. Los quesos frescos, en cambio, todavía conservan gran parte de la lactosa original de la leche de procedencia. 4- El contenido en Calcio es muy elevado Energía Proteínas Grasa (Kcal) (g) (g)

Queso Blanco Desnatado (2) Queso Azul Queso Brie Queso Cammembert Queso Cheddar Queso de Bola Queso de Burgos Queso de Cabrales Queso Emmental Queso Gallego Queso Gorgonzola Queso Gruyere Queso Manchego Curado Queso Manchego Fresco Queso Manchego Semicurado Queso Parmesano Queso Roquefort Queso Villalón Requesón

Grasa Grasa Grasa Colesterol Carbohidratos saturada monoinsaturada poliinsaturada (mg) (g) (g) (g) (g)

78,18

13,30

1,40

0,90

0,40

Tr

5,00

3,30

353,50 329,90

21,10 20,60

29,60 27,50

18,50 17,30

8,60 8,00

0,90 0,80

88,00 80,00

0,72 Tr

297,50

20,00

24,00

14,84

6,50

0,60

92,00

0,40

413,60 348,50 203,48

26,00 29,00 15,00

34,40 25,00 14,90

21,70 14,70 8,80

9,40 7,20 4,30

1,40 0,62 0,89

110,00 85,00 14,50

Tr 2,00 2,50

388,50

21,00

33,00

17,73

9,45

0,82

-

2,00

380,05 351,50

28,00 23,00

29,70 28,00

18,40 15,03

9,20 8,02

1,30 0,69

100,00 85,00

0,20 2,00

360,73

19,40

31,20

-

-

-

-

0,62

268,25

8,00

25,00

-

-

-

-

3,00

467,19

35,77

35,80

18,70

8,40

6,20

74,40

0,51

332,60

26,00

25,40

13,68

7,28

0,73

-

Tr

391,48

29,00

30,40

18,90

9,00

0,72

87,80

0,50

420,10

40,00

28,90

17,20

8,50

1,10

100,00

Tr

370,90 491,13 97,15

18,70 17,50 13,60

32,90 46,00 4,00

20,70 2,46

8,00 1,03

1,50 0,12

100,00 19,00

Tr 1,90 1,80

NATA O CREMA Es un derivado lácteo, concretamente una emulsión de grasa en agua. Tiene un elevado contenido de agua y debe contener como mínimo de 18 % de grasa. Es pues una leche que contiene una cantidad de grasa mayor que la leche entera. También contiene la fase acuosa de la leche y con ella sus nutrientes hidrosolubles. De forma tradicional, la nata se obtenía por reposo de la leche. Industrialmente se separa por centrifugación; en desnatadoras centrífugas, con mejores condiciones higiénico-bacteriológicas. Para obtener un litro de nata, se necesitan de 8 a 15 litros de leche entera.

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La nata puede clasificarse de diferentes formas: 1- ) Según su contenido en grasa: a) - doble nata: mínimo de 50% de grasa. b) – nata : 30% de grasa c) – nata delgada : 18% de grasa 2- ) Según su tratamiento de conservación: Pasteurizada, UHT, congelada, esterilizada 3- ) Según sus características: a) batida o montada : incorpora gran cantidad de aire b) líquida : es lo que se llama crema de leche c) azucarada d) aromatizada e) con frutas f) ácida : contiene ácido láctico

MANTEQUILLA Es un derivado lácteo obtenido a partir de la nata de la leche. Es una emulsión de agua en grasa con un mínimo de 80% de grasa. Para obtener 1 litro de mantequilla, se precisan 20-30 litros de leche entera. Tras obtener la nata por centrifugación, se realiza un proceso de batido para separar gran parte del agua. Esta fracción acuosa que se separa tiene características similares al lactosuero obtenido en la fabricación del queso, y se denomina “mazada”. Después del batido, donde se unen los glóbulos de grasa, se procede a la maduración, donde se inoculan microorganismos “Leuconostoc” que llevan a cabo una fermentación, en la que se desarrollan los aromas y los gustos característicos. Tras la fermentación generalmente se amasa y se introduce en moldes adecuados. Se obtiene así, un producto de consistencia sólida, fácil de untar, con olor y sabor característico, rico en vitaminas liposolubles A y D, que contiene cantidades elevadas de grasa saturada y colesterol. Su composición aproximadamente es: a) lípidos: 82% b) agua: 16% c) proteínas: 1% d) lactosa: 0,5% e) colesterol 250 mgr/100 gr f) vitaminas: A y D Su valor calórico es de aproximadamente 750 Kcal/ 100 gr, por lo que se considera un alimento altamente energético y fácilmente asimilable. Aunque son alimentos derivados de la leche, no pueden sustituirla debido a su diferente composición. Debido a sus características debe conservarse en el frigorífico. Es muy sensible a varios factores como: luz, humedad, aire y microorganismos. Una conservación inadecuada puede provocar un enranciamiento y alteraciones microbiológicas. Margarinas: grasas semisólidas, con aspecto similar al de la mantequilla. Se obtienen sometiendo a un proceso industrial grasas de origen animal, mezcladas

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con otras de origen vegetal (margarinas mixtas) o bien, únicamente grasas vegetales (margarinas vegetales). Dichas grasas se someten a un proceso de hidrogenación (total o parcial) que transforma los ácidos grasos insaturados en saturados, o por el proceso de transesterificacion, transforma los ácidos grasos insaturados en otro tipo de ácidos grasos, al cambiar su distribución en los triglicéridos

HELADOS Los helados son el producto resultante de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de leche, derivados de la leche (nata, mantequilla) y otros productos alimenticios: frutas, jugo de frutas, aromas, yema de huevo, etc. Desde el punto de vista nutricional se pueden agrupar en: a) los que tienen como base la crema de leche, la leche entera, desnatada y la grasa no láctea b) los que tienen como base el agua, como son el polo, los sorbetes o el semisólido granizado c) Postres helados: gran variedad de tartas y de pasteles helados. El valor nutricional estará en relación con sus componentes, entre los que se encuentran: - agua: en polos y sorbetes llega al 85-90% - leche: entera, desnatada, en polvo, etc, en los helados tipo crema - mantequilla, grasas vegetales (grasa de coco) azúcar, jarabe de glucosa, frutos secos, cacao y coberturas, concentrado de zumos, fruta, pralines (nueces y azúcar), yema de huevo en polvo, galletas, bizcochos, etc. A modo de conclusión global, se puede decir que en los helados tipo crema el aporte proteico es aceptable, y tiene valor moderado vitamínico (B2 y A) y mineral (calcio, que se ve mejorado en su absorción por la lactosa). Por otra parte, el tipo de grasa utilizada es principalmente la que se debe reducir en la dieta habitual por su carácter predominantemente saturado. En cuanto al contenido calórico es elevado (200-250 Kcal/100g) por lo que no es conveniente abusar de su consumo. En el caso de helados que tienen como base el agua, se puede considerar que no tienen valor nutricional alguno; no aportan grasas saturadas pero hay que contar con los azúcares, pero la cantidad de energía es mucho menor.

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La leche y sus derivados