Sabores de Mar - Manual de contenidos y recetas

Manual de Contenidos Taller de Patrimonio Gastronómico Costero

PROYECTO FINANCIADO POR EL FONDART REGIONAL, CONVOCATORIA 2020

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áreas estratégicas para el desarrollo del territorio, los aspectos culturales de esta actividad no han recibido la misma atención, y hoy somos testigos de un debilitamiento identitario respecto de las preparaciones y el consumo de especies marinas. A escala nacional, podemos mencionar el bajo consumo per cápita anual de algas, peces y mariscos, sólo 14,9 kg (IFOP, 2019), lo cual es bastante menor al promedio mundial de 20 kg, cifras preocupantes si tenemos en consideración los 4.500 km de costa que tenemos en el país.

l taller de Patrimonio Gastronómico Costero tiene como punto de partida la investigación Sabores de Mar: Historias de alimentación y cocinas de la costa de Mariquina y Valdivia (2018). A través de esta iniciativa pudimos indagar y conocer sobre las cocinas en la costa de la región de Los Ríos y las diversas faenas de pesca y recolección. Realizamos entrevistas personales y grupales, visitamos restaurantes y cocinerías, y descubrimos aspectos fascinantes y no tan evidentes del patrimonio gastronómico costero. Nos enfocamos en 12 especies, que según los relatos corresponden a las especies más consumidas por los habitantes de esta zona y que además son las más capturadas por la pesca artesanal. Especies que tradicionalmente han estado en las cocinas y mesas de las comunidades humanas de la costa de nuestra región.

Como ciudadanía es indudable que nos hemos alejado paulatinamente de la importancia nutritiva, alimentaria y cultural que representan las preparaciones y el consumo de especies marinas. Sumado a esto, actualmente las prácticas y técnicas relacionadas a la preparación y limpieza de algas, mariscos y pescados, son cada día menos conocidas, lo cual dificulta aún más su consumo, hablamos de filetear un pescado,

Si bien la pesca y recolección de especies marinas tiene una gran importancia desde el punto de vista económico y productivo, siendo una de las 1

Con este objetivo en mente, durante 2021 hemos implementado una serie de talleres teórico-prácticos en modalidad en línea dedicados al Patrimonio Gastronómico Costero. Los principales participantes de estos talleres son jóvenes cocineros y cocineras que sin duda juegan un rol muy importante en proteger y proyectar nuestra gastronomía costera como fuente de alimentación, nutrición e identidad para los habitantes y visitantes del territorio.

limpiar choritos, piures, o bien, limpiar y cocinar algas como el luche.

Sabores de Mar busca aportar a revertir esta situación, fortaleciendo los lazos culturales que nos unen históricamente al mar. Nos interesa difundir la importancia de las comidas que por generaciones han estado presentes en los fogones y cocinas de nuestras costas, principalmente de la mano de mujeres, y rescatar algunas preparaciones tradicionales, como los abundantes guisos y humeantes caldos que han nutrido el cuerpo, el alma y el espíritu de quienes aquí habitamos. Para que así, en el futuro próximo, sigamos disfrutando de un caldillo de choros, o un charquicán de sierra ahumada, de esos que devuelven el alma al cuerpo durante los días de invierno; o bien, una fresca ensalada de cochayuyo durante el verano, un apetecido ceviche o los mariscos crudos en salsa verde que levantan muertos tras la noche de Año Nuevo. Desde la cotidianeidad de nuestras mesas queremos rescatar el valor que tiene la comida hecha en casa y que los productos marinos vuelvan a estar asiduamente en nuestros platos y en las comidas familiares, no sólo para Semana Santa.

Este manual acompañará a los y las participantes de estos talleres y además quedará disponible para el público en general de manera digital. En la primera parte abordamos aspectos ambientales de la costa de la región y las especies marinas, para luego adentrarnos en los aspectos culturales e históricos de nuestro patrimonio culinario. Finalmente, compartimos un recetario con preparaciones en base a algas, moluscos y pescados que esperamos puedan disfrutar en casa.

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El ecosistema L

salinidad del agua y desembocaduras de cuencas hidrográficas, son algunas de las características más importantes.

as comunidades humanas tenemos un antiguo, permanente y dinámico vínculo con las especies que habitan en las zonas marinas. Alimentarnos de estas especies es una costumbre arraigada en nuestras ancestralidades como habitantes costeros.

El hecho de alimentarnos sólo de algunas especies marinas y no de otras, es una consecuencia directa del lugar que habitamos en el planeta. Algunas existen en este territorio desde hace millones y hasta cientos de millones de años antes que la especie humana, son originarias de este lugar, son nativas. La existencia y distribución geográfica de estas especies depende de las características ambientales que moldean los diferentes hábitats en los ambientes marinos. Aspectos geológicos, corrientes oceánicas, procesos climáticos, fuentes de nutrientes, profundidad, temperatura y

En esta sección les invitamos a mirarnos desde el océano hacia el continente, considerando que somos individuos de una especie que habita en las zonas costeras marinas. Invitamos a generar reflexiones sobre la importancia de los distintos ecosistemas marinos en la identidad y el desarrollo de las sociedades humanas. Se presentarán aspectos relevantes para describir oceanográficamente nuestra ubicación en el planeta y las características principales que definen el ecosistema marino costero de la Región de Los Ríos.

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Ubicación en el planeta y contexto ambiental

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ambientes de mezcla y de transición entre ecosistemas oceánicos y continentales.

l planeta Tierra está constituido mayoritariamente por océanos, que representan cerca del 70% de su superficie total. Habitamos un planeta llamado Tierra pero que tiene menos de un tercio de tierra en los continentes donde vivimos. Bien podríamos denominarlo planeta Océano o planeta Agua si consideramos las fuentes continentales de agua (glaciares, lagos y ríos). Nuestro planeta Agua tiene 5 océanos: Pacífico, Atlántico, Índico, Ártico y Antártico. Todos estos océanos tienen características particulares que los hacen diferentes unos de otros.

El Pacífico es el océano más extenso, supera el 30% de la superficie del planeta y es más grande que los 7 continentes juntos. También es el océano más profundo, con cerca de 11.500 m en la fosa de Las Marianas frente a islas Filipinas (norte de Australia y sur de Japón). A pesar de ser muy diferentes, todos los océanos tienen en común un estrecho vínculo con algún continente. Este vínculo ocurre principalmente en las zonas costeras marinas (ZCM), que constituyen

Las ZCM pueden ser delimitadas hacia el océano hasta aproximadamente 200 m de profundidad, que normalmente se considera el límite establecido para la plataforma continental. Esta plataforma corresponde a una estructura geomorfológica que constituye una continuación subacuática del continente.

Generalmente, después de la plataforma continental aumenta la pendiente del suelo oceánico y con ello también la profundidad del mar. Recién después de esta estructura geomorfológica aparecen las aguas netamente oceánicas. Hacia el continente las ZCM llegan hasta el lugar donde alcanza la influencia de la marea que ingresa por las desembocaduras de las cuencas hidrográficas. Esta influencia mareal puede alcanzar varios kilómetros al interior del continente, formando los estuarios, ecosistemas caracterizados por la dinámica de subida y bajada de marea.

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0m 200 m

Continente

Plataforma continental

Talud continental

Llanura abisal

5000 m

Figura 1. Principales estructuras geológicas que conforman la morfología de nuestra zona costera marina.

En la Región de Los Ríos habitamos una ZCM ubicada en el hemisferio Sur del planeta y en el margen oriental del océano Pacífico, parte del área de influencia de la corriente costera de Humboldt que transporta aguas superficiales frías en dirección sur a norte, a una profundidad máxima cercana a 300 m. La influencia de esta corriente recorre cerca de 4.500 km paralelos a la

costa, desde la península de Taitao en Chile (golfo de Penas, Región de Aysén) hasta las islas Galápagos en Ecuador. Esta área es considerada uno de los grandes ecosistemas marinos del planeta y uno de los más ricos en productividad, diversidad y abundancia biológica. Se ha estimado que este ecosistema corriente de Humboldt sustenta entre 15 a 20% de la extracción pesquera mundial.

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Ubicación en el planeta y contexto ambiental

Esta amplia plataforma continental incrementa el tiempo de mezcla entre aguas oceánicas y continentales, en relación a zonas donde la plataforma es delgada (5 - 10 km de ancho, por ejemplo). Aquí existe una mayor retención o residencia de nutrientes y contaminantes aportados al ecosistema costero por el océano y por el continente. Generalmente estas zonas sustentan focos de alta productividad, diversidad y abundancia biológica. Precisamente esta es una de las características principales de las costas de nuestra región, que destaca por su importancia para la reproducción de una amplia diversidad de especies marinas con interés alimentario y comercial.

Otra característica importante de nuestra ZCM es la presencia de 4 cañones submarinos vinculados a distintas cuencas hidrográficas: Toltén, Lingue, Calle-Calle y Chaihuín. Estos cañones submarinos interrumpen la plataforma continental y permiten el mayor ingreso de aguas oceánicas a las zonas costeras.

De estos cañones el más relevante es el Chaihuín, ubicado al sur, frente a Hueicolla en la comuna de Corral. Este cañón tiene una profundidad aproximada de 700 m y se acerca hasta aproximadamente 35 km de la costa. Los otros cañones submarinos son menos profundos y por lo tanto su influencia en transporte de aguas oceánicas es menor.

La influencia de la corriente de Humboldt es evidente en las costas de nuestra región por la fría temperatura del agua de mar, con 12 - 13°C en invierno y 16 18°C en verano. También esta corriente es muy importante en la alta diversidad y abundancia de especies marinas en nuestra zona costera. Dentro del ecosistema de Humboldt habitamos una zona ubicada en un sistema costero más pequeño, con características, procesos y eventos que influyen a una menor escala espacial. Particularmente hablamos de una plataforma continental amplia, con hasta 60 km de ancho (aproximadamente 35 millas náuticas mar adentro) que se extiende por aproximadamente 55 km lineales de costa desde frente a Punta Galera por el sur (entre los ríos Chaihuín y Colún) hasta frente a La Barra por el norte, cercano al río Toltén.

Continentalmente habitamos en la ecorregión de la Selva Valdiviana, parte del único bosque templado lluvioso de Latinoamérica, con gran cantidad de especies que sólo se encuentran en este territorio,

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Ubicación en el planeta y contexto ambiental

es decir que son endémicas y además, una de las 34 zonas del planeta con mayor biodiversidad y un importante punto a nivel global para la conservación al considerarse una isla biogeográfica.

Las ZCM de la ecorregión valdiviana se caracterizan geomorfológicamente por la presencia de la cordillera de la Costa y una gran cantidad de cursos de agua que desembocan al océano. En la Región de Los Ríos, existen 5 grandes cuencas hidrográficas, de norte a sur: río Lingue, río Valdivia, río Chaihuín, río Colún

y río Bueno. Aunque muy diferentes entre sí, todas estas cuencas cumplen la función de transportar flujos de material terrestre, importantísimos en la alta diversidad y abundancia biológica de nuestra zona costera. La magnitud y el contenido de estos flujos, ya sean nutrientes o contaminantes, dependerán principalmente del tipo de uso de suelo, ya sea bosque nativo, plantaciones forestales, producción agrícola, industrias, ciudades, entre otros.

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Ubicación en el planeta y contexto ambiental

nuestra región tenemos el privilegio de disfrutar de innumerables, exquisitas y saludables preparaciones en base a una amplia diversidad de especies extraídas para la alimentación humana. Luche con papas, cochayuyo con arvejas nuevas, erizo a las brasas, sopa de choritos, cazuela de loco, chupe de jaibas, mariscal de choros, sopa de piure, caldillo de robalo, sierra a la parrilla, charquicán de charqui de sierra, empanadas de navajuelas, ceviches de reineta, corvina, sierra, robalo o pejerrey. En este pequeño listado de preparaciones típicas de nuestra zona mencionamos 15 especies, 2 algas, 6 peces y 7 mariscos (4 moluscos, 1 equinodermo, 1 urocordado y 1 decápodo). A excepción de la sierra, que tiene hábitos oceánicos, todas estas especies habitan sólo en el ecosistema marino Corriente de Humboldt y son endémicas de este. Por lo cual las preparaciones señaladas presentan una identidad territorial construida tanto por aspectos ambientales como socioculturales.

Controlar los flujos de nutrientes y contaminantes por actividades humanas nos permite acceder a alimentos marinos sanos, sabrosos y nutritivos, además de sustentar una importante actividad económica local. En nuestra región aún tenemos un porcentaje aceptable de cobertura de bosque nativo, aunque las plantaciones de monocultivos forestales se expanden rápidamente. Esto genera efectos negativos por erosión y pérdida de suelo vegetal, aumentando la magnitud y acidez del flujo de material terrestre hacia el océano. El uso industrial actualmente no es de gran magnitud en nuestra zona costera, aunque existen propuestas industriales que pueden influir negativamente a la diversidad biológica marina y en la pesca artesanal, como la descarga directa al mar del ducto de la planta de celulosa en bahía Maiquillahue o la construcción de un puerto industrial en bahía Corral.

Todas las carac terísticas señaladas influyen directamente en la configuración de hábitats de las distintas especies que constituyen nuestra alimentación basada en “lo que el mar provee”. En

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La cocina chilena y nuestra cocina regional

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Según Barceló (2007) más que hablar de una “cocina nacional”, se debe hacer referencia a “cocina regional”, la cual incluye también a la población que la consume con la frecuencia suficiente como para considerarla experta en ella, además posee raíces sociales comunes, y es la comida de una comunidad, es decir, reúne características como especies fáciles de encontrar, sabores aceptados y otras más de índole social como las formas de preparación y técnicas alrededor de ella.

istintos abordaje teóricos ponen al centro de su estudio diversos énfasis conceptuales: el significado, la valoración, las técnicas, utensilios, los préstamos culturales, etc. Para los efectos de este curso buscaremos conocer la identidad de un pueblo, una región o una nación a través de sus comidas y cocinas. Subrayamos la existencia de cocinas regionales y locales, que son moldeadas a partir de determinados contextos históricos, geográficos, ambientales y culturales. En este sentido afirmamos que las cocinas son situadas, lo que las hace tener una identidad, un espíritu propio.

En Chile ¿podemos hablar de cocina chilena?, nosotros planteamos la existencia de cocinas chilenas, porque así como no podemos hablar de una sola identidad nacional tampoco podemos hacerlo de una sola cocina.

En cocina, al igual que en otros lenguajes, lo propio chileno tiene que ver con estilos que se mantienen, producto de un mestizaje culinario muy claro entre lo indígena y lo español, en un primer momento y luego, de influencias europeas como la francesa o

La antropología es la ciencia social y humana que se hace cargo de la alimentación mucho más allá de la fisiología. La antropología en general se ha preocupado del significado y valoración que diversos pueblos han dado a los alimentos desde los procesos de recolección, cultivo y selección; hasta de sus modos de preparación y consumo.

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La cocina chilena y nuestra cocina regional

la alemana en el sur del país. Pero, lo propio está siempre alterándose, cambiando, adoptando nuevos elementos que con el tiempo serán entendidos como parte constitutiva de lo personal, regional o local. El estilo culinario se produce en un flujo permanente entre lo viejo y lo nuevo. Así, lo propio será siempre una construcción social, es decir, aquellos alimentos que los moradores de un sitio determinado consideran emblemáticos (Montecinos, 2010).

existiendo numerosos vestigios de poblamientos prehispánicos. Los estudios arqueológicos realizados en la costa de la Región, han demostrado que existe en el borde costero información arqueológica relevante que permite dar cuenta de la existencia de asentamientos humanos que poblaron esta zona en el pasado (Navarro ,2006). La distribución espacial de estos sitios arqueológicos permiten determinar que en el borde costero de la Región de los Ríos, existen tres zonas de gran valor patrimonial arqueológico: el sector comprendido entre Maiquillahue y ChanChan, el sector de Pelluco y el sector comprendido entre Pilolcura y Curiñanco. También se han registrado restos asociados a períodos históricos tempranos y republicanos vinculados a la cultura mapuche y a los asentamientos prehispánicos. A partir de esta situación se desprende que el borde costero de la región tiene un importante valor patrimonial material e inmaterial, desde su antigua ocupación prehispánica hasta sus actuales asentamientos humanos, poseyendo un ecosistema que ha permitido y favorecido la existencia de diversas culturas humanas, dadas sus favorables y ricas condiciones ambientales que mencionamos en el capítulo anterior.

La Región de Los Ríos es un territorio poblado ancestralmente por comunidades mapuches williches (gente del sur) y lafkenqueche (gente del mar),

Las comunidades costeras mapuches y no mapuches de ambas comunas han ejercido la actividad pesquera artesanal históricamente tanto en el río como en el mar. En un inicio estas actividades estaban orientadas sólo a la subsistencia y al autoconsumo. Luego, también fueron destinadas al trueque o trafkintu para conseguir productos de otros territorios. Además, comenzaron a utilizarse técnicas de conservación como 10

La cocina chilena y nuestra cocina regional

la deshidratación, con técnicas como el charqui salado y secado o el ahumado, de esta forma se lograba conservar productos por más tiempo y aportando además un sabor especial a cada preparación.

Promover y difundir el patrimonio gastronómico constituye una herramienta fundamental para aportar al fortalecimiento y desarrollo cultural de los pueblos. En las siguientes páginas presentamos diferentes especies marinas junto a recetas, algunas de preparaciones tradicionales, junto a algunas propuestas de cocina endémica, que ponen como centro a los ingredientes de la zona.

Hoy en día, existen asociaciones y sindicatos de pescadores que se han organizado para acceder a la explotación de recursos de importancia comercial.

A nivel regional, el sector pesquero posee una gran importancia desde el punto de vista económico, cultural y territorial, siendo estratégico para el desarrollo local.

Esperamos que sean para ustedes una inspiración y juntos continuemos difundiendo nuestro patrimonio gastronómico costero.

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Cultura, Alimentación T

en general, no implica que lo sea siempre. En la adaptación se producen desajustes que explican los comportamientos degradantes tanto hacia el entorno natural como hacia el social. Como ejemplo, el desastre que supone el uso de productos y residuos contaminantes, la deforestación de los bosques, la sobreexplotación de los mares y océanos, etc.

oda tribu, pueblo o sociedad posee una cultura que le es propia, en la que somos modelados como personas en un proceso de socialización o enculturación en la que participan la familia y las instituciones de la sociedad, dotando de sentidos y de reglas nuestras vidas, así vemos que la cultura es aprendida. De esta misma forma, vemos que la cultura, como proceso de aprendizaje de reglas, normas y sentidos, no es sólo de un individuo particular sino que es compartido por todos quienes participan de este grupo o sociedad.

La cultura es simbólica, uno de los autores más importantes del último tiempo, Clifford Geertz (1992), plantea que la cultura se presenta como una “telaraña de significados” que nosotros mismos hemos tejido a nuestro alrededor y dentro de la cual quedamos ineluctablemente atrapados.

La cultura es, además, adaptativa, puesto que sirve para que los seres humanos puedan vivir en distintas geografías y climas, con las floras y faunas diversas.

Frente a diferentes paisajes y ecosistemas, los grupos humanos generan una forma de vivir particular para los entornos naturales y sociales que habitan. Sin embargo, el hecho de que la cultura sea adaptativa,

A modo de síntesis la cultura organiza el sentido, interiorizado de modo relativamente estable por los sujetos en forma de esquemas o de representaciones compartidas, y objetivado en formas simbólicas,

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Cultura, alimentación y cocinas

todo ello en contextos históricamente específicos y socialmente estructurados, porque todos los hechos sociales se hallan inscritos en un determinado contexto espacio-temporal.

el tiempo. En cada una de estas épocas hemos ido transitando también una transformación de nuestra alimentación. Actualmente, los tiempos son distintos, las mujeres quienes en occidente asumieron principalmente la tarea de alimentar y nutrir a las familias han ingresado al mundo del trabajo remunerados, fuera del hogar, y ahora los tiempos para preparar la comida son limitados. Eso ha traído enormes modificaciones en las dietas de todo el planeta. A su vez, la industria alimentaria ha generado un proceso de conservación y preservación de los alimentos mucho más amplio. Pasamos de una cultura de la desnutrición a la obesidad.

Desde el comienzo de la humanidad esto fue así: primero cazadores recolectores, luego con la agricultura aparecieron los asentamientos humanos y fueron creándose culturas alrededor de determinados paisajes, diferentes cantos, músicas, artefactos, casas, relaciones de género, divinidades, etc.

Hoy en día, nuestro acervo cultural es diverso y complejo. La cultura de la modernidad, nos aceleró

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Recetas y sus

Las siguientes recetas están basadas en las 12 especies marinas más consumidas y con mayor captura por la pesca artesanal en la región de Los Ríos. Información obtenida mediante relatos en la investigación Sabores de Mar: Historias de alimentación y cocinas de la costa de Mariquina y Valdivia (Fondart Regional, 2018). Entre estas especies se incluyen algas, mariscos, jaibas y pescados. La mayor parte

de estas especies habitan exclusivamente en ambientes marinos, tanto en fondos rocosos como arenosos. Algunas de ellas también habitan en ambientes estuariales. Junto a las recetas, aquí se destacan algunos aspectos ecológicos relevantes en la función que cada una de estas especies cumple en el ecosistema.

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Algas Categoría

Las algas son organismos que utilizan la luz solar para obtener la energía necesaria para desarrollarse, mediante el proceso de fotosíntesis.

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on dos las principales especies que se consumen en esta zona costera, el luche y el cochayuyo. El luche (Piropia sp.) es un alga roja que habita en la zona intermareal en ambientes marinos y en la boca de los estuarios. Cada vez que baja la marea queda expuesta a desecación, siendo este el momento en el cual se realiza la recolección. El Cochayuyo (Durvillaea antarctica) es un alga parda que habita en la zona submareal, estando siempre bajo agua. Esta alga forma grandes bosques marinos que sirven de refugio para muchos mariscos, crustáceos y peces, siendo esta una de sus características ecológicas más importantes y reconocidas.

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Cochayuyo o Collofe (Durvillaea antarctica)

Esta alga es sin duda la de mayor consumo en Chile. Alta en proteínas y fibra, su ingesta es recomendada para bajar los niveles de glucosa en la sangre y disminuir la hipertensión arterial.

El cochayuyo se comercializa seco, en dos variedades: negro y amarillo. El negro conserva mejor sus propiedades nutritivas.

Para consumirlo se hidrata por varias horas o se pone al horno dejando que explote por algunos minutos. Luego se hierve por aproximadamente 15 minutos y se utiliza en una gran diversidad de preparaciones: guisos, charquicán, ceviche, pebre, ensaladas y empanadas. Su talo, llamado ulte o lunfo, se hierve por 30 minutos y es usado en mariscales fríos, ensaladas, guisos y caldos.

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de Cochayuyo para 6 personas Ingredientes: 50 g harina integral 250 g harina blanca 10 g sal 60 g cochayuyo tostado y molido 500 cc agua tibia 20 cc de aceite oliva 10 g levadura seca

Preparación: Formar un volcán con la harina, agregar todos los productos secos e incorporar el agua poco a poco hasta formar una masa homogénea, incorporar el aceite y amasar; formar las sopaipillas y freír a 180°, también puede dejar fermentar para hornearlas.

Pastel

de Cochayuyo para 6 personas Ingredientes: 300 g de cochayuyo 1 kg de papas 500 cc de leche 50 g de mantequilla 1 cebolla cortada en cubitos 2 dientes de ajo 100 g de queso rallado 3 huevos duros opcionales sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación: Cocinar el cochayuyo a partir de agua fría aproximadamente por 25 minutos; escurrir el agua, cortarlo en cubitos y realizar un pino con la cebolla y el ajo machacado, verificar sazón y reservar. Cocinar las papas en agua fría con sal, escurrir y realizar un puré con mantequilla y leche, sazonar con pimienta, nuez moscada y sal. Montar en una budinera para horno primero una capa de puré, luego una capa de pino de cochayuyo con los huevos duros cortados (opcional) y finalmente otra capa de puré. Espolvorear el queso y hornear a 200°C hasta dorar. Reposar 5 minutos y servir.

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Luche

(Pyropia spp.)

En la zona se conocen dos tipos de luche: el ñicheo que es largo y brota en invierno, y el luche corto que es más crespo y brota en primavera.

Esta alga de textura suave es alta en fibras, minerales, vitaminas y yodo. Una forma común de conservación consiste en un bloque compacto de alga seca, denominado Pan de Luche. Para prepararla se lava cuidadosamente, sacando la arena. Generalmente se cocina en sofrito con cebolla y ajo, sin agua. Es utilizado para preparar guisos, sopas y charquicán, siendo el luche con papas la combinación más tradicional en la costa de la región de Los Ríos. Otra forma de conservación es seco y molido, para luego espolvorearlo. Actualmente también se comercializa congelado, ya cocido y limpio, listo para usar.

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Carbonada de Luche para 6 personas

Ingredientes: 250 g de luche 2 papas medianas en cubo 1 taza de zapallo camote 1 zanahoria en cubos 1 cebolla cortada en cubitos 1 cucharada de arroz 1 taza de arvejas 1 taza de porotos verdes ½ taza de choclo en granos sal, pimienta, aceite y ají color a gusto

Preparación: En una olla cocinar el luche limpio y lavado con un poco de agua sin dejar de revolver para que no se pegue por 20 minutos aproximadamente, reservar.

Sofreír en una olla la cebolla con ají de color y zanahorias luego agregar arroz, papas, zapallo y 2 litros de agua, casi al terminar la preparación incorporar las arvejas, porotos, choclo y el luche ya cocido; sazonar y rectificar el sabor.

Hamburguesas

de Luche y lentejas para 6 personas

Ingredientes: 200 g luche cocido 300 g lentejas remojadas 1 cebolla en cubitos ½ taza de perejil picado 1 huevo 2 cucharadas de pimentón en cubitos sal, pimienta y aceite

Preparación: Remojar las lentejas 1 día antes y escurrir, moler hasta formar una pasta y reservar.

Sofreír la cebolla con el pimentón y dejar que enfríe. Mezclar todos los ingredientes y sazonar a gusto, la mezcla no debe quedar tan húmeda para formar las hamburguesas. En una sartén caliente cocinar las hamburguesas 3 minutos por lado.

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Categoría

La denominación de mariscos constituye una categoría exclusivamente culinaria y no responde a una clasificación taxonómica animal.

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n esta categoría incluimos los moluscos choro, chorito, navajuela y loco, el equinodermo erizo y el urocordado piure.

Estas últimas 3 especies son exclusivas de ambientes marinos, los choros y choritos habitan tanto en ambientes estuarinos y

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marinos, mientras que Navajuela sólo se encuentra en estuarios. En este manual clasificaremos a los mariscos por su forma de alimentación, considerando que entre estas especies existen 4 filtradores, un herbívoro y un carnívoro.

Categoría

Filtradores

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stas especies de mariscos presentan órganos especializados para obtener su alimento capturando partículas orgánicas suspendidas en la columna de agua, generando un flujo de agua interno para filtrarlas. Pueden ser bioacumuladores de contaminantes presentes en el agua, o bien, propensos a presentar marea roja o algún otro organismo eventualmente perjudicial para el consumo humano.

La importancia de mantener una zona costera libre de contaminación es muy relevante para permitir un consumo seguro y saludable de mariscos filtradores.

Pues en general estos mariscos son los que más consumimos las comunidades humanas.

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Navajuelas

(Tagelus dombeii)

Se consume y prepara sólo en la costa sur de la región de Los Ríos, pues el principal banco natural de la zona se encuentra en la bahía de Corral.

En la comuna de Mariquina no se extrae, comercializa, ni consume comúnmente navajuela. Se puede preparar cruda como mariscal frío y principalmente en caldos, salsas y mariscales calientes.

Tradicionalmente son muy usadas como base para preparar pino de empanadas. Recientemente se ha popularizado su preparación a la parmesana, un plato que está presente en diferentes ferias costumbristas del sur de la región.

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de Navajuelas para 6 personas Ingredientes: Para la masa: 300 gr de mantequilla 600 gr de harina 12 gr de sal 2 yemas 100 ml de agua Para el relleno: 250 gr de navajuela 1 puerro cortado finamente 2 cucharadas de pimentón en cubitos 300 cc de crema 2 huevos Aceite, una pizca de nuez moscada, pimienta blanca y sal.

Preparación: Hacer la masa del quiche uniendo todos los ingredientes hasta que esté suave. Estirar la masa en un molde de 30 cm y refrigerar por 20 minutos para luego hornear a 180°C por 20 minutos. Hacer un sofrito con la cebolla y el morrón, agregar las navajuelas y disponer en la masa previamente horneada, batirlos huevos con la crema y añadir nuez moscada, sal y pimienta. Verter la mezcla sobre las navajuelas y hornear por 20 a 25 minutos o hasta que esté dorada y cuajada. Desmoldar y servir.

para 4 personas Ingredientes: ½ kilo de navajuelas limpias y cocidas 3 dientes de ajo laminados ½ taza de vino blanco Ají cacho cabra laminado, aceite y merkén

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Preparación: Calentar el aceite y agregar el ajo, ají e inmediatamente las navajuelas, revolver y apagar con vino blanco. Revolver un par de minutos hasta que evapore el alcohol; servir decorado con cilantro y rodajas de ají cacho cabra.

Choros

Choritos (Mytilus chilensis) Choro zapato o maltón (Choromytilus chorus)

Los choros y choritos son los mariscos más comunes y consumidos del Sur de Chile. Existen tres tipos: chorito, choro maltón y choro zapato. Los dos últimos corresponden a la misma especie pero de distintos tamaños, siendo el choro zapato más grande (> 15 cm).

Su carne es sabrosa y tierna, de color amarilla a blanca en los machos y negra en las hembras. El sabor varía si proviene del mar o del estuario.

Son consumidos crudos o cocidos. Generalmente se cocinan al vapor con un poco de agua o vino blanco. Un clásico culinario es servirlos en salsa verde (cebolla, perejil o cilantro, ajo y jugo de limón), aunque pueden ser utilizados en múltiples preparaciones: guisos, empanadas, ensaladas e infaltables en caldillos y mariscales.

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para 6 personas Ingredientes: 400 gr de choritos cocidos 400 gr de espirales cocidos 1 zapallo italiano en juliana 2 zanahorias en bastones 1 pimentón rojo en juliana 1 berenjena en cubitos 200 gr de champiñones laminados 100 ml de crema.

Aceite, sal pimienta, merkén y salsa de soya.

Preparación: Calentar un wok con aceite y saltear en orden comenzando por las zanahorias, morrón, zapallo italiano y los otros vegetales.

Incorporar la pasta seguida por los choritos y terminar con la crema y los condimentos; rectificar sazón y servir decorado con perejil.

para 4 personas Ingredientes: Ingredientes: 500 gr de choros limpios cocidos al vapor 1 cebolla ½ morrón rojo en cubitos 500 gr de habas 1 limón Hierba buena, sal, pimienta y merkén

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Preparación: Cortar la cebolla en pluma, amortiguar y reservar. Cocinar las habas, escurrir y pelarlas.

En un bowl unir los choros, las habas, el pimentón y la cebolla amortiguada. Sazonar y agregar la hierba buena con un chorrito de jugo de limón y servir.

Piure

(Pyura chilensis)

E l p i u r e v i ve e n estructuras similares a una roca, formadas por el mismo animal. Su carne es rica en hierro y tiene un intenso color rojo anaranjado, con un fuerte olor a mar muy característico.

Se comercializa en la misma roca o sólo su carne, fresca o seca en ristras. Para prepararlo se corta en mitades y se limpia muy bien en agua, removiendo con los dedos los intestinos y restos de arena.

Se consume crudo en salsa verde (cebolla, cilantro o perejil, ajo y limón) y mariscales fríos, también acompañando a otros mariscos en diferentes caldos y guisos para intensificar el sabor marino.

Otras preparaciones son con arroz o ulte, siempre acompañado de cilantro. Antiguamente se ponían las rocas de piure enteras sobre las brasas para luego extraer su carne ya cocida.

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de Piure para 6 personas Ingredientes: 500 gr de arroz arborio 1 cebolla en cubitos 1 diente de ajo 200 gr piure limpios 125 gr de mantequilla 80 gr de queso parmesano 50 ml de vino blanco 2 puerros Espinas y cabeza de pescado Ciboulette, sal, pimienta y aceite

Preparación: Blanquear los piures en agua hirviendo, enfriar en agua con hielo y reservar. Realizar un caldo con espinas y cabeza de pescado, puerros y agua fría, cuando rompa hervor bajar el fuego y hervir por 30 a 40 minutos, colar y volver a hervir por 1 minutos y reservar.

En una olla sofreír la cebolla, el ajo, agregar el arroz y apagar con vino blanco. Cocinar el arroz agregando el caldo poco a poco sin dejar que se seque y alrededor de los 15 a 17 minutos incorporar el piure cortado en cubitos luego agregar la mantequilla con el queso parmesano rallado, rectificar sabor; servir y decorar con ciboulette. (Tiempo total de cocción 20 minutos)

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Categoría

Herbívoro

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n nuestra lista de mariscos más consumidos en la región de los ríos, el erizo es el único herbívoro. Se alimenta de algas submareales en zonas marinas de fondos rocosos, principalmente Cochayuyo y Huiro. Existe una gran variedad de especies de erizos en el mundo, la que consumimos en Chile es conocida como erizo rojo. Pertenece taxonómicamente al grupo de los equinodermos, emparentado con las estrellas de mar que precisamente son su depredador más común.

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Erizo

(Loxechinus albus)

Se comercializa en su concha o sólo sus lenguas (gónadas). Éstas son de color rojizo anaranjado, de textura suave e intenso sabor a mar, parecen una espuma en la boca.

En general se consume crudo, en salsa verde (cebolla, cilantro, limón) o simplemente con unas gotas de limón sobre una tostada o tortilla al rescoldo. También es común consumirlo como tortilla (huevos, cebolla). En la costa de la región de Los Ríos es tradicionalmente preparado a las brasas: el erizo completo se pone en una fogata hasta que caigan todas las espinas.

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Crema

de Erizos para 4 personas Ingredientes: 500 gr de erizos 1 puerro 2 chalotas 300 cc de caldo de pescado 50 cc de crema Cilantro picado, sal, pimienta y aceite

Preparación: Limpiar el puerro y cortar la parte blanca finamente junto con la chalota, hacer un sofrito con estos ingredientes sin que tome color e incorporar el erizo y revolver. Agregar el caldo de pescado poco a poco y cocinar por 10 minutos. Procesar y pasar por un tamiz, luego agregar la crema y sazonar. servir con cilantro picado.

para 4 personas Ingredientes: 8 huevos 100 cc de crema 100 gr de erizo 30 gr de mantequilla Ciboulette y merkén.

Preparación: Batir los huevos y mezclar con los erizos, poner en una sartén la mantequilla hasta que se derrita e incorporar el batido. Añadir la crema y terminar la cocción. Cuando aún se encuentren húmedos, sazonar y emplatar sobre tostadas decorando con ciboulette.

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Categoría

Carnívoro

E

l marisco carnívoro de nuestra lista es el loco. Este es un caracol que habita en la zona submareal rocosa y que se alimenta principalmente de choro, cholga, piure, entre otras especies.

Este molusco gastrópodo es uno de los mayores depredadores de las zonas costeras de fondos rocosos. Su principal depredador en estos ambientes son las estrellas de mar.

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Loco

(Concholepas concholepas)

Es quizás el molusco más valorado de la costa chilena. Se cocina preferentemente en olla a presión por 40 minutos, desde agua fría y con algunas gotas de limón.

Previo a la cocción es necesario apalearlos para que queden blandos. Se les da un golpe seco y controlado, cuidando que no se rompan pues se pasan de agua y pierden sabor. Si su cocción es correcta prometen una suavidad inolvidable y un sabor muy delicado. Tradicionalmente, los habitantes de la costa lo preparan estofado o en caldos, acompañado de cebolla, papas y verduras.

En las últimas décadas se han popularizado como entrada los locos con mayonesa o en chupes y empanadas.

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Estofado

de Loco para 4 personas Ingredientes: 500 gr de locos limpios y apaleados 1 cebolla en pluma ½ taza de pimentón cortada en juliana 1 taza de zanahoria en rodajas 3 cucharadas de aceite 500 gr de papas peladas y cortadas en gajos 1 taza de vino blanco (opcional) Agua caliente Ají de color y sal

Preparación: En una olla caliente agregar aceite y sofreír la cebolla con una cucharada de ají de color y los locos. Luego, agregar los demás ingredientes e incorporar el vino blanco y el agua caliente hasta cubrir; sazonar y cocinar por 20 minutos aproximadamente, servir con orégano fresco u hojas de hierba buena.

L ocos atomatados para 4 personas

Ingredientes: 1 docena de locos limpios y apaleados ½ cebolla picado en cubitos 2 dientes de ajos machacados ½ taza de caldo de mariscos o pescado ½ taza de vino blanco 1 ají verde 1 cucharada de azúcar 3 tomates pelados y picados Sal, pimienta, ají de color, aceite y hierba buena.

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Preparación: Sofreír la cebolla con el ajo y ají de color.

Agregar el ají verde, tomate picado y revolver sin que se pegue e incorporar el azúcar.

Cuando el sofrito esté suave integrar los locos a la preparación, agregar el vino blanco y el caldo e ir revolviendo de vez en cuando y cocinar por 25 minutos; servir con un arroz blanco y decorado con hierba buena.

Categoría

En la región de Los Ríos consumimos principalmente jaibas entre el grupo de los crustáceos.

L

as jaibas son especies carnívoras que se alimentan por depredación principalmente de moluscos bivalvos.

Aunque también son carroñeras y se alimentan de una enorme diversidad de animales muertos, incluyendo peces

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o mamíferos. Existen varias especies de jaibas extraídas para consumo y comercialización, habitan principalmente en zonas marinas y algunas también en estuarios.

Jaibas

Jaiba peluda (Romaleon setosum) Jaiba mora (Homalaspis plana) Jaiba marmola (Metacarcinus edwardsii)

Las 3 especies de jaibas consumidas en la zona son: mora, marmola y peluda (izquierda, derecha y atrás, respectivamente en la foto).

Se consumen siempre cocidas, lo más común es quebrar sus extremidades y comer su carne con limón, mayonesa o sola para disfrutar al máximo su sabor. En la costa, la jaiba acompañada con pan o tortilla y un buen mate, es un plato ideal para el desayuno o la once.

Actualmente la jaiba se puede encontrar en el mercado ya desmenuzada para preparaciones como el chupe o la popular empanada jaiba - queso.

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Chupe

de Jaiba para 4 personas Ingredientes: 300 gr de jaiba desmenuzada 300 gr de pan ½ litro de leche 1 cebolla en cubitos 100 gr de queso rallado 2 cucharadas de aceite 2 dientes de ajos machacados 1 cucharada de pimentón rojo en cubitos 1 cucharada de ají de color 100 ml de vino blanco

Preparación: Remojar el pan, la leche y revolver para homogeneizar. Sofreír la cebolla con el pimentón y agregar el ají de color, apagar con vino blanco y luego agregar la jaiba desmenuzada con la mezcla de pan y leche e incorporar el queso. Cuando se derrita el queso servir en un pocillo decorado con una pinza de jaiba.

para 4 personas Ingredientes: 500 gr de carne de jaiba desmenuzada ½ cebolla en cubitos 1 diente de ajo ½ taza de panko 1 pimentón rojo 250 gr de zapallo camote Aceite, sal y pimienta

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Preparación: Asar al horno el zapallo, ajo y pimentón.

Una vez cocidos quitar la piel del pimentón y procesar junto con los demás vegetales asados. Unir la carne de la jaiba con la mezcla anterior y la cebolla, salpimentar agregar el panko poco a poco hasta que sea una mezcla moldeable para formar las bolitas; luego, en una bandeja aceitada hornear a 200°c por 10 minutos según tamaño de las bolitas y servir con salsa a elección.

Pescados Categoría

Existe una gran diversidad de peces de interés alimentario y comercial en la costa marina de la región de Los Ríos.

E

ntre los más consumidos hay 2 especies que habitan tanto en zonas estuariales como marinas: pejerrey y robalo. Estas especies ponen sus huevos en estuarios, siendo estas zonas muy importantes tanto para su conservación como para su captura. Las otras especies con mayor consumo son corvina y sierra, que habitan exclusivamente en zonas marinas. La sierra tiene hábitos más oceánicos y se distribuye en el Hemisferio Sur, en los océanos Pacífico, Atlántico e Índico. La corvina, en cambio, tiene hábitos más costeros y habita exclusivamente en la corriente de Humboldt. Todos estos peces son carnívoros y se alimentan principalmente de peces más pequeños como sardinas y anchovetas. Aunque también se alimentan de crustáceos y en sus estadíos tempranos de desarrollo se alimentan de larvas de moluscos, crustáceos y otros peces.

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Robalo

(Eleginops maclovinus)

El robalo es un pez pequeño, muy común y consumido en la costa del sur de Chile.

L a posibilidad de encont rarlo fresco durante casi todo el año le entrega una amplia diversidad a sus preparaciones.

Su carne es blanca y con sabor suave. Se consume frito, al horno, a la plancha, en guisos y caldos. El caldillo de robalo es una preparación muy característica, dada la suavidad y blancura de este pescado. El secreto es incorporarlo durante los cinco minutos finales de la cocción para que no se desarme. Los relatos costeros cuentan que antiguamente se conservaba como charqui y ahumado. En la actualidad podemos encontrarlo ahumado en la zona costera de Valdivia.

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de Robalo para 6 personas Ingredientes: 6 filetes de robalo 3 zanahorias cortadas en bastones 2 ramas de apio cortadas en diagonal 1 puerro cortado fino Aceite de oliva, sal y pimienta a gusto

Preparación: Precalentar el horno a 220°C. Cortar 6 trozos de papel mantequilla o papel aluminio del doble del tamaño del filete y engrasar cada papel con aceite. En el centro de cada papel colocar una porción de vegetales y un filete, salpimentar; doblar el papel creando un sobre.

Ponga los sobres en una bandeja de horno y llévelo a horno por 7 minutos aprox. Se puede montar el papillote directamente en el plato para servir.

para 6 personas Ingredientes: 3 filetes de robalo cortado en bastones 200 g de harina blanca 4 huevos 100 g de panko 300 g de cochayuyo molido medio 200 g de harina tostada Sal, merkén, ajo en polvo y pimienta

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Preparación: Preparar 3 recipientes, 1 con harina, otro con huevos batidos y condimentos y el último con panko, harina tostada y cochayuyo molido.

Salpimentar los bastones de robalo, luego pasarlos por harina y sacudir para retirar el exceso, a continuación pasarlos por la mezcla de huevos escurrir para retirarlos y llevarlos al tercer recipiente que contiene la harina tostada, panko y cochayuyo; presione para adherir y sacuda el exceso. Dispóngalos en una fuente. Freír a 190°C por 2 minutos o hasta que se doren por completo, retirar y escurrir en un papel absorbente. Sírvalo con salsa a elección.

Sierra

(Thyrsites atun)

Es uno de los peces más comunes, económicos y consumidos en la costa de la región de Los Ríos. Su carne es suave y delicada, de color roja o blanca y con un alto contenido de Omega 3.

De sabor intenso, se consume fresca, ahumada y seca (charqui).

Sus espinas son grandes y fáciles de sacar. Las preparaciones son muy variadas: asada (horno o parrilla), frita, cocida en guisos y caldos, e incluso en empanadas y ceviche.

Tradicionalmente para su conservación se hace Charqui de Sierra, secándola al sol o al humo con abundante sal. Antes de consumir se hidrata y hierve para retirar el exceso de sal y luego cocinar como guiso o charquicán. Sin duda, el Charqui de Sierra es uno de los principales productos de trafkintü (intercambio) entre comunidades costeras, del valle y de la cordillera.

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de Sierra para 6 personas Ingredientes: 1 charqui de sierra 4 papas grandes 2 tazas de zapallo camote 1 taza de choclo 1 taza de porotos verdes 1 taza de zanahorias 1 cebolla en cubitos 1 diente de ajo 1 taza de acelga picada 1 cucharadita de ají decolor, sal y pimienta a gusto

Preparación: Lavar el charqui de sierra antes para retirar el exceso de sal, luego cocinar por 10 minutos, escurrir y desmenuzar para retirar las espinas, reservar.

Hacer un sofrito con la cebolla, ajo, aíi de color y zanahorias. Pasado un tiempo agregar zapallo y las papas cubrir con agua y cocinar por unos 10 minutos, luego agregar el choclo y los porotos verdes. Al cabo de 3 minutos incorporar la sierra desmenuzada con la acelga picada, verificar sazón y rectificar en caso de hacer falta algún condimento. Servir decorado con perejil o cilantro.

para 6 personas Ingredientes: 500 g de habas cocidas y peladas 300 g de sierra ahumada o charqui cocida y sin espinas 50 g de sofrito (cebolla, morrón verde)

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Preparación: Moler las habas y unirlas con la sierra desmenuzada y sofrito, rectificar sazón.

Porcionar en bolitas de 50 g aproximadamente, emplatar y servir.

Corvina

(Cilus gilberti)

La corvina es un pez tradicionalmente extraído en las costas de la región de Los Ríos.

Su gran abundancia es descrita en numerosos relatos, aunque hoy en día se encuentra sólo ocasionalmente en el comercio.

Su carne es firme y magra, de color blanca y sabor suave.

Se consume principalmente frita, a la plancha, en caldillos o al horno (cuidando que no quede seca). En los últimos años también se ha popularizado su preparación como ceviche. Siendo uno de los peces preferidos para este plato por la firmeza de su carne.

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para 6 personas Ingredientes: 6 filetes de corvina 1 betarraga 1 ají verde 100 ml de crema Cilantro, zeste de limón, aceite, sal y pimienta a gusto

Preparación: Salpimentar los filetes y reservar. Para la salsa cocinar la betarraga con piel, una vez cocida escurrir y pelar, luego licuar junto a los demás ingredientes y tamizar para tener una textura homogénea, reservar. Calentar una plancha o sartén, aplicar una capa fina de aceite y disponer los filetes por la piel, al terminar la cocción agregar el zeste rallado fino sobre los filetes.

Servir decorado con la salsa de betarraga y el acompañamiento de su elección.

para 6 personas Ingredientes: 6 trozos de filete de corvina 100 gr de mantequilla Jugo de 1 limón 10 ml de pisco o vino blanco 1 cucharada de perejil 400 gr de avellanas tostadas y molidas 6 papas medianas lavadas y cortadas en gajos Aceite de oliva, sal, pimienta y merkén 43

Preparación: Salpimentar los trozos de corvina y reservar.

Condimentar las papas y colocar en una placa para horno; hornear a 190°C por 15 minutos y reservar. Calentar en una sartén las avellanas con mantequilla, perejil, pisco, merkén y el jugo de 1 limón. Cubrir los filetes con esta mezcla y disponerlos encima de las papas y llevar al horno por aproximadamente 7 minutos.

Pejerrey

(Odontesthes regia)

Este pequeño pez es muy apetecido en toda la costa chilena.

Mide cerca de 20 cm y generalmente se comercializa por docenas, ya sea entero o fileteado, descamado y sin espinas.

Su carne es rica en calcio, de color blanca y con un sabor suave.

Se prepara principalmente frito, pasado por un batido de huevo, harina o pan rallado y especias a gusto. Al igual que otros pescados, antiguamente se colgaban al humo para conservarlos e incorporarlos más tarde en caldos y guisos.

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para 4 personas Ingredientes: 6 pejerreyes limpios y sin espina 1 litro de aceite Para la tempura: 1 huevo 200 ml de cerveza lager 150 gr de harina tamizada 100 gr harina (para enharinar pejerreyes)

Preparación: Calentar el aceite previamente. Enharinar los pejerreyes y sacudir el exceso de harina.

Poner la cerveza bien fría en un bowl con 1 huevo y batir con fuerza hasta hacer espuma y añadir la harina tamizada. Seguir batiendo hasta tener una mezcla homogénea y aireada. Rebose los pejerreyes y fría a 180°C por 4 minutos. Sacarlos y escurrir en papel absorbente.

para 4 personas Ingredientes: 12 pejerreyes Aceite de oliva 2 dientes de ajo molidos 2 bandeja de champiñones 2 zanahorias ralladas 4 chalotas 2 zapallos italianos 300 gr de queso mantecoso Sal gruesa y pimienta

Preparación: Saltear los vegetales en una sartén caliente y reservar. Disponer en una budinera los pejerreyes limpios y abiertos en mariposa y salpimentar, agregar porciones de vegetales en cada uno de los pescados con un poco de queso rallado y bechamel; enrollar y asegurar con palito de brocheta, colocar en placa para horno y llevarlo a horno por espacio de 7 minutos a 200°C

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Bibliografía Barceló, Q. R. (2007). “Turismo y patrimonio alimentario: un análisis de conceptos”, en Lagunas, D. (coord.). Antropología y turismo. Claves culturales y disciplinares. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo-Plaza y Valdés Editores. México.

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www.saboresdemar.cl

Sabores de Mar es una iniciativa financiada por el Fondart Regional, del Ministerio de las Culturas las Artes y el Patrimonio, Convocatoria 2020.

Diseño:

Autores:

En terreno: Rodrigo Jara Lizana

Natalia Barría Gallardo, Carlos Arias Melgarejo, Marcela Lienlaf Valdebenito

Edición:

Verónica Lyon L.

Valdivia, julio de 2021

Perezmeyer Diseño hola.perezmeyer@gmail.com

Fotografías:

En estudio: Francisco Jooris Jacmart

Ilustración:

Emilya Bogdanova za_ka6mer@abv.bg

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