N o. 9 2010
El ‘Coffee Shop’ en Puerto Rico: Implicaciones, características y experiencias
Parea tus Gustitos
Prueba las combinaciones y marca todas tus favoritas
Pareo Tradicional
AQUÍ VAMOS AL GRANO
A tomar café fuera de casa por: Shara Lávender Editora ejecutiva
Latte Art ‘Gato’: Barista Edgardo Texidor, Caficultura
Una de mis resoluciones para el año que comienza es tomar café fuera de casa con más frecuencia ¿Por qué? Pues las tiendas de café o “coffee shops” están de moda y se han convertido en el sitio ideal para llevar a cabo reuniones, estudiar o simplemente disfrutar de una taza de café en un ambiente agradable. Además, resulta atractivo el hecho que un profesional del barismo dedique su tiempo y esmero en preparar la taza de café perfecta para cada gusto o paladar.
Donitas con: Cappuccino
(Tres partes iguales de espresso, leche y espuma)
Latte
(Café con leche: ¾ de leche, espresso sencillo y espuma)
Espresso
(Shot sencillo de café usando máquina)
Puya
(Café negro sin azúcar)
Otros
Durante mi última visita a una barra de café pude sentir cierta empatía entre el barista y yo. El latte art que hizo en forma de gato me hizo sentir especial. Debo confesar que observé el dibujo hecho con leche por varios segundos, admirando la simetría de la figura. Quizás el barista que me sirvió aquella taza desconozca mi afición por los felinos, pero son esos pequeños detalles los que nos hacen sentir que el servicio recibido es uno personal. Al igual que yo, existen más personas que quieren tomar una bebida de mejor calidad servida por un experto, y este incremento va de la mano con la proliferación de negocios vinculados al sector cafetalero. El auge y la popularidad de las barras de café es evidente, por lo que en esta edición le ofrecemos un amplio panorama de los elementos que han impulsado y mantienen el desarrollo de este tipo de empresa en Puerto Rico. PD: A nuestros colaboradores y auspiciadores que hacen posible este proyecto… ¡Gracias!
Recomendación: Prueba añadiendo poca o ninguna azúcar a tu café, tendrás una dulce combinación con los azúcares naturales de cada bebida y tus donitas azucaradas o plain.
Portada: Foto Archivo: Barista EspressoBar en el #250 Ave. Muñoz Rivera, Hato Rey.
Pareo Innovador
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Pan de Maíz con: Cappuccino
(Tres partes iguales de espresso, leche y espuma)
a otro
NIVEL
Latte
• Capacitación
Espresso
• Asesoría
(Café con leche: ¾ de leche, espresso sencillo y espuma) (Shot sencillo de café usando máquina)
Macchiato
(Un espresso sencillo con espuma)
Otros Recomendación: Ligeramente dulce y con un gran sabor a maíz. Hará un balance perfecto con cualquiera de estas bebidas.
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créditos Café Plus Magazine No. 9, 2010 Perla Sofía Curbelo Santiago perlasofia@cafeplusmagazine.com directora general Shara Lávender editora@cafeplusmagazine.com editora ejecutiva colaboradores Julia Cristina Ortiz Joseph A. Rivera Dalila Rodríguez Saavedra Casandra Boyce Karla A. Toledo Ríos Leo De Alba Gabriel O. Santos Ortega Vanessa Colón Rodríguez dirección de arte / diseño Anayarí Fernández Martín ilustración Lcdo. Manuel Clavell Carrasquillo asesor legal foto portada archivo / cortesía Barista Espresso Bar en Hato Rey
Misael Martínez, MediaRoom Café Plus TV @ www.cafeplusmagazine.com ¡anúnciate con nosotros! T. 787.379.3343 distribución y consultas info@cafeplusmagazine.com Café Plus Magazine es propiedad de Zurda Media Enterprises, Inc. P.o. Box 9802 San Juan, P.R. 00908-9802 próxima edición: mayo 2010 Para la reproducción total y/o parcial del material publicado en esta revista favor de solicitar una autorización electrónica a la editora y con mucho gusto será evaluada. Todos los derechos reservados. El contenido de los avisos publicitarios y de las columnas de nuestros colaboradores sólo representan la opinión de sus autores y/o representantes. La dirección de Café Plus Magazine acepta colaboraciones las cuales estarán sujetas a evaluación y edición de ser necesario.
ACABADITO DE COLAR Departamento de Agricultura incentiva café de calidad Con una inversión de $1 millón, el Departamento de Agricultura inició un novedoso programa denominado Unidades de Calidad y de Alto Rendimiento (UCAR) para promover la producción de café de alta calidad y aumentar la competitividad de Puerto Rico en este sector a nivel mundial. Su meta, según el Secretario de Agricultura, Javier Rivera Aquino, es impactar 1,666 cuerdas y alcanzar la producción de 25 mil quintales de café especial para el año fiscal 2010-2011. El Secretario explicó que como parte de las UCAR se crearon dos programas de incentivos agrícolas, Manejo de Tejido en el cafeto, cuyo impacto asciende a 549 cuerdas y Mantenimiento de Plantaciones establecidas que impactará unas 1,117 cuerdas respectivamente. Al mismo tiempo anunció que para el próximo año se incorporará uno de Siembras Nuevas con variedades selectas. Según Rivera Aquino, se beneficiarán 350 caficultores. Cada participante en el Programa de UCAR firma un contrato de responsabilidad y compromiso para mantener en buenas condiciones las siembras incentivadas por un término no menor de siete (7) años, término que comienza al momento de la aprobación. Según el más reciente censo agrícola federal, la producción de café se redujo 18% en comparación con la del 2002. [De la redacción CPM]
A q u í e l g r an o m e x i c an o Según el Secretario de Agricultura, Javier Rivera Aquino, la falta de mano de obra, la broca del café, y el bajo rendimiento en las fincas, son algunos de los factores que han incidido en el mal estado de la industria cafetalera. “Revertir la dirección que ha traído la situación del café nos va a tomar varios años. Vamos a poner recursos de manera inteligente para poder ponerle un piso para que no siga la producción en picada y, más importante aún, provocar un rebote en la producción. Nos hemos reunido con varios miembros del sector cafetalero para asegurarnos de que eso se materialice. La responsabilidad no es única del gobierno, yo creo que aquí todo el mundo tiene que poner su granito de arena”, sostuvo Rivera Aquino. El Titular del DA además sostuvo que la producción de café también se ha visto afectada a nivel mundial. Desde enero se comenzaría a importar cerca de 80 mil quintales de café mexicano para completar y cumplir con la demanda de café en la isla. “Los precios del café se han disparado en los índices mundiales increíblemente. Recientemente, (2009) se llevó a cabo una subasta donde México fue quien pudo establecer que tenía la producción suficiente que reclamamos nosotros. Pero países como Colombia y Brasil están pasando por el mismo problema”, agregó. [por Gabriel O. Santos Ortega]
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Definida la nueva ‘barra de café’ en Puerto Rico por: Dalila Rodríguez Saavedra
Aún cuando el movimiento del Specialty Coffee en nuestro país tiene menos de diez años es una tendencia que llegó para quedarse. ¿Debería sorprendernos? En lo absoluto, puesto que somos un país que produce café desde hace dos siglos. El Departamento de Asuntos del Consumidor (DACO) lo registra en su lista de artículos de primera necesidad, y la mayoría de la población nacional adulta confiesa “no funcionar” hasta tanto consuma el primer sorbo de la mañana. Pero, ¿a qué nos referimos particularmente cuando hablamos de specialty coffee? Las diferencias cardinales residen en el grano y en su preparación. Como si fuera poco, la gama de sabores también influye. “Depende del paladar de cada quien, pero los fanáticos del café buscamos distintos sabores: florales, chocolatosos o con sabor a nueces, almendras, frutosos. Es parte de ser un conocedor”, comenta Pedro Trilla, barista y co propietario de Cafeto, quien junto a su esposa Janina Prim, laboran como consultores y educadores del café en la isla. El specialty coffee o café especial se trabaja de modo artesanal. Contribuyen en su cultivo una serie de factores determinantes como la región, el contenido mineral del terreno, el sol y la sombra, el microclima que se forma en la zona, los frutos adyacentes y otros aspectos del proceso de recogido y secado. Desde el 1998, la Asociación Europea de Cafés Especiales (SCAE, siglas en inglés) dio inicio a la más prestigiosa producción de programas educativos con enfoques prácticos en torno a los distintos aspectos del café especial, desde cómo se tuesta hasta cómo se corre una tienda especializada en café. Asimismo, la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA, siglas en inglés), desde 1982, ofrece a sus miembros la oportunidad de educarse y entrenarse en el mercado del café en los más de 40 países del continente americano a los que representa.
El lujo vs. la necesidad “Los países como Dinamarca, Suecia, Finlandia son los que tienen mayor consumo per cápita de café. Aún cuando no lo producen. Sin embargo, educan al consumidor de lo que es el ‘specialty coffee’, relata Enid Guerra, consultora de café y dueña de Barista Espresso Bar. Según Guerra, la cultura vanguardista del café continúa en avance y son los conocedores nórdicos los que en la actualidad visitan las fincas americanas para proponer mejores alternativas en el consumo. “¡Imagínate qué locura! Le dicen a Colombia, Puerto Rico, Guatemala: ‘para que sepa mejor el café me lo tienes que dar maduro, que tenga sombra, de esta y tal manera’. Hasta Japón dicta cómo se tiene que sembrar y preparar”, comentó. Tanto Guerra como el matrimonio Trilla-Prim coinciden en que lo que sucedía en la isla - previo a sus incursiones en la afición del café - era que la bebida, siendo considerada por DACO como artículo de primera necesidad no se estudiaba, sólo se vendía y consumía. “Son los extranjeros los que definieron las pautas de sabor, producción y hasta del aroma”, aceptó Guerra, quien también adiestra a baristas. “En nuestros negocios no trabaja nadie que no sea barista y todos saben utilizar los distintos métodos”, afirma Trilla. “Es una profesión que requiere mucho esfuerzo, conocimiento y pasión”, indicó por su parte Guerra.
“Gracias a Starbucks…” Lo que en principio pudo observarse como una multinacional que venía a devorar pequeños coffee shops familiares ha sido reseñada por publicistas y mercaderes internacionales como un fenómeno contradictorio interesante: Starbucks flanqueó el camino para los pequeños cafés. “Creó un standard. Le tenemos que dar gracias porque enseñó que por una buena taza de café no se pagan sólo 65 centavos. Conseguir, preparar y servir café de calidad cuesta dos dólares mínimo. La persona que está detrás de la máquina de preparar café merece respeto, logra sabores”, defendió Trilla al tiempo que aclaró, “Ojo, los estándares de Starbucks no son los nuestros”.
El negocio del café Hasta ahora no es de extrañarse que los restaurantes de comida rápida también echaran la batalla comercial para atraer y sostener a sus clientes frente al gran hermano del café. A pesar que el interés- según explica el periódico Daily Finance- no es necesariamente enfocarse en atraer al conocedor del café (para ello ya hay tiendas especializadas que emergen en cada esquina), sí conviene a la mayoría de los fast foods mantener la clientela antigua: el trabajador ocupado de clase media que busca de manera consistente un producto familiar. Después de todo, el concepto de Premium Coffee inició en la década de 2000, pero fue a partir de 2006 y 2008, respectivamente, que las barras de café en establecimientos de comida rápida tomaron auge expandiéndose a nivel mundial. Frente a este panorama mercantil de cafés para todos los gustos y bolsillos, quien desee establecer un coffee shop puertorriqueño debe afinar su estrategia. Las circunstancias comunes a las que se enfrentará son varias. Pero la más importante es el estudio exhaustivo de la mercancía. Otro factor que debe considerar es el estudio de mercado de la zona donde emprenderá el negocio, así como la inclusión en la oferta de pastelería liviana y/o bocadillos, té, panecillos y bebidas naturales. “Estuve siete años estudiando para luego abrir el negocio. Por la relativa novedad, debes empaparte de cada detalle”, cuenta Guerra. Los pioneros en la industria, los Trilla-Prim, se inmiscuyeron luego de estudiarlo por tres años. “Con $10 mil en 2003 abrimos una carreta en la Plaza de Caguas, que ha ido transformándose. Hoy día tenemos cuatro negocios, cada uno distinto en look and feel, aunque con el mismo norte: venta de café excelente”. Quien quiera instalar un negocio deberá, además de estudiar las opciones en el mercado y las finanzas, devorar literatura académica y práctica sobre café. Estas recomendaciones probablemente sean la parte bonita y agradecida de montar el coffee shop de tus sueños. Sin embargo, no todo es crema y nata. Algunos se desalientan al enfrentar la burocracia gubernamental y las trabas bancarias. “Al principio tuvimos dificultades económicas para abrirlo, porque nuestros ahorros eran pocos. Además, los préstamos comerciales tardaban demasiado y las ayudas que existían del gobierno para nuevos empresarios sólo eran para personas desempleadas por la Ley 7 o para negocios establecidos”, relató Loyda Ramos, propietaria junto a su esposo, Gabriel Ruiz, de Dante’s Café, en Isabela. Una
Todo barista debe saber sobre*: Historia
Tipos de cafés
Tuestes y sus procesos
Tendencias
Mezclas
Calidad de agua
Métodos de preparación
[como filtros, máquina espresso, prensas francesas y otros].
*Fuent es Co mb inadas
Hoy por hoy la isla está más cercana -incluso algunos se aventuran a catalogarlo como ‘al rescate’ de la vieja usanza- de saborear una buena taza de café.
Coffee Shops en este reportaje:
Enid Guerra
Pedro Trilla
Loyda Ramos
Bar i s ta E s p r e s s oBa r
Ca feto
Dante’s Café
Hato Rey
Caguas, Hato Rey y Humacao
Isabela
Erica Reyes
Puerto R ico’s Café Col a’o
Wilmer Ramírez
Fr i en d ’ s Ca f é
Cabo Rojo y Mayagüez
Viejo San Juan
5 pasos básicos para el Coffee Shop* Prepara un plan de negocios: Existen guías sobre todo lo relacionado al café: Esto incluye 1 Edúcate 4 administrativas dirigidas al desarrollo del café. tomar cursos de barismo. Consistencia en producto y servicio: Evita abarcar coffee shops: Observa la dinámica que se suscita 2 Visita 5 demasiado al principio. en el establecimiento. Localización: Recuerda que un coffee shop debe 3 capturar clientes, por el olor y la facilidad de tránsito.
atractiva tienda de café inaugurada el pasado diciembre. “Al final, decidimos comenzar el negocio sin préstamo comercial. Lo logramos con el apoyo de los familiares y amigos que creyeron en el concepto”, reconoció Ramos. La caída de la actividad económica del país - medida a través de la bajada del producto interior bruto- en los últimos semestres aún se sostiene y la desconfianza de los bancos en prestar ayudas comerciales no es el único problema que sufren los pequeños comerciantes. “La falta de apoyo es impresionante, el Banco de Desarrollo de Puerto Rico en algunos casos te da la mano. Pero es poco. Se necesita más apoyo municipal y estatal. Te dan un listado de requerimientos tan extenso, que mi teoría es que lo hacen para desanimar”, criticó Trilla. En cambio, Erica Reyes, propietaria de Puerto Rico’s Café Colao reconoció que su establecimiento, vio la luz en el 2006, debido a un incentivo gubernamental para micro empresas. “En aquella época, la ley de las Agro empresas iba dirigida en exclusivo a las fincas, no a establecimientos del café. Pero con la apertura de mi negocio se creó un precedente a través del Agro comercio. Obtuve financiamiento por un acuerdo entre el Banco Gubernamental de Fomento y el Departamento de Agricultura. Porque el insumo de mi negocio proviene en un 51% del agro de Puerto Rico”, detalló.
Aflora el coffee shop La descripción de un ‘coffee shop puertorriqueño’ puede variar. Dependerá de quien lo defina. Explicada la revolución del café especial que rige los mercados internacionales, se hace difícil pensar que exista una barra o tienda de café local que sea netamente puertorriqueña. Quien se aventure a hacerlo tal vez se vea obligado a tomar en consideración algunos elementos externos como puede ser la ambientación o los elementos decorativos del lugar. “Se dice que son cafés de aquí pero en realidad quienes estamos en la industria nos regimos por movimientos globales”, reitera Guerra.
*Fuente: Erica Reyes, barista Puerto Rico’s Café Cola’o
“No sé cómo se podría hacer un coffee shop exclusivamente puertorriqueño, tal vez sea prepararlo cola’o con media [rie] ¿pero quién va a hacer esto a nivel industrial? El grano de café que uso, eso es puro puertorriqueño; y no pienso traer de afuera porque el de aquí es excelente”, asegura Guerra, “Sin embargo, creo que hay que llevar el café nuestro a lo que pasa en el movimiento internacional. Mi bar puede estar en Nueva York como en cualquier otro sitio del mundo. El éxito de un negocio es que pueda tener réplicas y no se afecte. Ya el mundo cambió, estamos globales: deseo que mi barista y el de Japón se entiendan sin que sepan hablar el mismo idioma, más que el idioma del macchiato y el latte”, añadió. Erica Reyes, hija de cafetaleros en Orocovis, es experta en producción de café, en cambio es flexible en cuanto al tema, “He adoptado la terminología del barismo pero también la he ‘criollizado’. Por ejemplo, el pocillo boricua es de 4 onzas, pero en términos baristas es de 6 onzas, sirvo lo que me pida el cliente. Apuesto por la educación del barismo, pero adaptado a nuestra cultura”. Reyes reconoce que la cultura nativa posee una idiosincrasia que se debe legitimizar. “El 60% de mi mercado es local, aún cuando estoy en zona turística, y mi negocio en parte se sostiene porque vendo el grano de café empacado, la dinámica del local es bien puertorriqueña”, señaló. Similar es el ambiente en Friend’s Café, otra micro cadena criolla al mando de Wilmer Ramírez, en Cabo Rojo y Mayagüez. “Es un concepto que reúne varias buenas ideas de lugares como Starbucks, Borders y Denny’s pero adaptada a la brega nuestra y con los mejores cafés puertorriqueños”. Ramírez describe el servicio como “bien de pueblo”. Además, “Es un lugar donde hay clientes habituales. Es para alejarse de las presiones del día”, explicó. Consecuentemente para lograr un coffee shop patrio se debe educar a toda la manufactura, no sólo a los consumidores. Promover el trabajo en las fincas y expresar un compromiso con la tierra en que se vive. “De lo que se trata es de trabajar por la industria de un modo integral”, acotó Trilla.
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servicio de excelencia
por: Leonardo De Alba* Cuando visitamos un establecimiento para darnos un cafecito, ya sea a las seis de la mañana o a las ocho de la noche debemos recibir y esperar el mismo servicio: de excelencia. 1. Recibimiento y despedida: La bienvenida a los clientes debe ser agradable y honesta. Independientemente de las circunstancias, se debe reconocer la presencia del cliente. Primero con una sonrisa y luego con la atención a sus necesidades. Esto aplica a todos los empleados, desde el gerente hasta los meseros y baristas de turno. Asimismo, es importante despedirlo con atención y agradecimiento. 2. Conocimiento del menú: Todos los empleados deben conocer los detalles del menú y sus componentes. Si es posible, estudiarlo con anticipación. Además, conocer los detalles de interés sobre el servicio de café que se ofrece: marca, tueste, origen, entre otros. 3. Atención a los detalles: Cuando ofrecemos servicio de café o té debemos estar pendientes a los detalles necesarios para el disfrute inmediato de la bebida. Al momento del servicio deben estar las cucharillas, los azúcares y las servilletas disponibles. Así como los limones o la leche en caso del té. Si las tazas se vacían, antes de retirarlas, preguntar y ofrecer otro servicio. 4. Equipo básico: Para ofrecer un servicio de excelencia también es importante tener el material y el equipo necesario en buenas condiciones para satisfacer las necesidades del cliente y los empleados. 5. Respeto al espacio de trabajo: Mantener el trato profesional entre todos los empleados y dejar afuera los asuntos personales asegura un ambiente cómodo que se reflejará en el servicio a los clientes para que así éstos regresen una y otra vez. Después de todo, los clientes regresan por la comida y el servicio de excelencia. *El autor es mesero profesional Contacto: leonardodealba@gmail.com
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Foto: suministrada
Foto: Archivo/Ricardo Alcaraz
5 puntos para un
El ‘modelo’ de Starbucks por: Casandra Boyce ‘Un venti, latte, non fat, “extra” caliente, por favor’.
La llegada de Starbucks Coffee no sólo ha revolucionado la industria de los “coffee shops” alrededor del mundo, sino también en Puerto Rico. Además, ha convertido la tarea de pedir un café en toda una producción. Hoy día, cuenta con 21 establecimientos que emplean a 400 personas, según Cheryl Harvey, gerente general de la cadena en Puerto Rico. Sin duda, la empresa ha logrado convertirse en uno de los lugares más populares para encuentros y para degustar bebidas como el café y el té. A pesar que Puerto Rico es un país productor, el café que utilizan sus baristas para la preparación de bebidas proviene de lugares tan lejos como África y Asia, y tan cerca como Centro y Sur América. No obstante, mercadean una línea de café puertorriqueño en granos. Precisamente, el más costoso de todos ($13.95; 8.8 onzas), que sólo se vende en la isla. De acuerdo con Harvey, este costo se debe a que después que el café es recogido y procesado en el beneficiado se envía ‘verde’ a Seattle, Washington (a las plantas de torrefacción de la compañía) para ser tostado y luego regresa a la isla empacado. “Somos bien particulares en cuanto al tostado de nuestro café. Aún no hemos encontrado en la isla compañías de torrefacción con las cualidades que queremos”, añadió. La ejecutiva también señaló que “si un torrefactor en la isla logra alcanzar nuestros estándares de calidad como compañía, seguramente consideraríamos procesar el café de Puerto Rico localmente”. Harvey explicó vía telefónica que la razón por la que no usan el café del país en la elaboración de bebidas se debe a que no hay suficiente café especial puertorriqueño para comprar y suplir su demanda. “El Espresso Roast de nuestra compañía es el corazón de todas nuestras bebidas y es una mezcla de cafés del Pacífico y América Latina. Todos los Starbucks alrededor del mundo lo usan al preparar nuestras bebidas, desde lattes a cappuccinos. Esto asegura que en cualquier parte del mundo en que nuestros clientes pidan un latte, recibirán la misma deliciosa bebida”, elaboró la Gerente General. Sin embargo, esta fórmula podría cambiar próximamente. Según el artículo Now at Starbucks: A Rebound, publicado en The New York Times (20 enero 2010), la cadena está comenzando a implementar cambios dramáticos para recuperar las pérdidas económicas de los últimos años. Se desprende del reportaje que la empresa busca cambiar su imagen corporativa a una de un “coffee shop” artesanal o local. Algunos de los ajustes ya realizados en varias de sus tiendas en el estado de Washington son la compra de pequeños lotes de café especial disponibles de forma exclusiva. Anteriormente, esto hubiera sido imposible pues sus compradores los hubiesen descartado al no poder comprar la suficiente cantidad para suplir todas sus tiendas. Por su parte, Rafael L. Rodríguez Martínez, presidente de la Asociación de Café Especial de Puerto Rico, de la que Starbucks es miembro, dijo vía comunicación electrónica, que “cuando se les ha solicitado apoyo para cualquier iniciativa de la Asociación ellos (Starbucks) han estado siempre disponibles”, señaló, el también planificador agrícola. “Ellos entienden lo que es la industria de café especial pues en ella se basa su negocio y por tal razón están muy comprometidos con el desarrollo de esta industria a nivel local. El valor principal que vemos en esta relación es la posibilidad de que Starbucks sirva de medio para que nuestro café especial tenga presencia en sus tiendas a nivel del mundo”, acotó. Starbucks lleva ocho años en Puerto Rico y genera alrededor de $12 millones al año.
Un espacio con filosofía justa Espacio de la Chiwinha: K. Toledo Ríos
por: Karla A. Toledo Ríos* Traducido de la lengua Aymara, “chiwinha” significa espacio de encuentro y esto es precisamente lo que La Chiwinha en Río Piedras te ofrece: un encuentro con diferentes culturas, aromas, sabores y personalidades. Sin embargo, esto no es lo único que distingue a La Chiwinha. Creada por Karla Durán y Joel Franqui, esta es la primera y única tienda exclusiva de comercio justo en Puerto Rico. El comercio justo es un movimiento a nivel internacional con nueve principios éticos. Entre los más importantes está el pago de un precio justo a los artesanos y agricultores por su trabajo, permitiéndoles llevar una vida digna, sostener a su familia y comunidad a través de su trabajo. También se incluye la equidad de género dándole integración total a la mujer en la toma de decisiones, y la prohibición de la esclavitud de mano de obra infantil. “Todos los productos de La Chiwinha apoyan a pequeñas cooperativas y comunidades de varios países del mundo que trabajan bajo los conceptos regulares del comercio justo” indicó Durán. Para que un producto pueda clasificarse dentro del mercado de comercio justo, tiene que ser evaluado y certificado por Third Party Certifiers, una organización sin fines de lucro que se dedica a verificar que desde lo comienzos de la producción, cumpla con los requisitos y principios establecidos. En este establecimiento, todos los productos se elaboran bajo estrictas normas de calidad ambiental. Todos los comestibles son orgánicos, incluyendo el cultivo, porque es justamente en pequeña escala, de pequeñas fincas de agricultores, de donde se puede obtener un producto gourmet o especial. “Nosotros como tienda, tenemos también unos principios de transparencia. Nuestras operaciones tienen que ser ambientalmente responsables”, explicó la propietaria boliviana. “Minimizamos todo lo que sea residuos; buscamos cosas de menor empaque, reciclamos y reusamos. Otro compromiso que tenemos es otorgarle a nuestro proveedor una seguridad de largo plazo, dándole una estabilidad económica en cuanto a su producción y tejiendo unas redes mas solidarias”, añadió. La Chiwinha también ofrece a sus clientes productos de la isla, como el café Cibales, proveniente de la única cooperativa cafetalera puertorriqueña. A pesar que en Puerto Rico el comercio justo es un movimiento reciente, y ningún producto local en este establecimiento está certificado así, en su mayoría, sí se rigen por estos criterios. La Chiwinha está localizada en la calle González #1054 Santa Rita, Río Piedras. *Estudiante Taller de Práctica Universidad del Sagrado Corazón
Un l o c k i n g C o f f e e ’ s Chemical Components por: Joseph A. Rivera* Everyday millions of people around the world begin their day religiously with a morning cup of coffee. Though today we easily identify coffee in its beverage form, it wasn’t always this way in the beginning. Throughout history, coffee has taken on several physical transformations, initially serving as an energy source when nomadic tribes combined coffee berries with animal fat as an early form of an energy bar. Later it was consumed as a tea, then a wine, and finally to the beverage we’ve come to identify today. Since the beginning, coffee has always been a product of great mystery, having been discovered accidentally in wild forests of Abyssinia (Ethiopia) and consumed in its native cherry form, then later, passed through fire to significantly alter its chemical state. And although coffee has been in existence for thousands of years, its only been in the past half century or so, that scientists have been able to truly identify and understand what exactly is contained in this mystical bean. To date scientist have identified over 1,000 compounds in coffee, which when compared to products such as wine or chocolate that are composed of a few hundred, pale in comparison to that of coffee. Luckily through advancements in technology, much of coffee’s chemical make-up has been unlocked and we now have a better perspective on the chemistry contained within this mystical bean.
Ca f f e i n e
For many, coffee drinking is simply a delivery medium for a potent alkaloid we have come to identify as caffeine or technically as 1,3,7 – trimethylxanthine. Although caffeine is strongly associated with coffee, its production within the plant kingdom is not exclusive but is seen throughout several other forms of plant life. Mate, for example, which is traditionally consumed in parts of Uruguay and Argentina, contains less than one percent by weight. Whereas, tea leafs (Camellia sinesis) which originated in China, contain almost three times the concentration of caffeine than Arabica, with Brazilian mate almost twice that of robusta coffee. Turns out that Mother Nature was quite generous when it came to distributing caffeine amongst the plant kingdom. But for humans, caffeine is very unique. Thus far we are the only living forms on Earth that readily seek caffeine for both its stimulatory and psychological effects. For all other life forms, caffeine is a potent toxin capable of sterilization, phytotoxicity and antifungal properties. As such scientists believe that caffeine, with its intensely bitter taste, has evolved as a primitive defense mechanism in coffee ensuring its survival in the wild for thousands of years. It’s no suprise then, that the caffeine content of the more “robust” Robusta species is almost double that of the more delicate Arabica. The belief is that as insects attack the coffee cherry, they are deterred by the bitter taste of caffeine and simply move on to the next crop. Since Arabica is typically grown at higher altitudes than Robusta, where the attack of insects is reduced, Arabica has evolved to produce less caffeine. With caffeine playing such an important role in the plants survival, one may also expect it to play an equal level importance during coffee roasting. Turns out, the fate of this imperative compound is far from spectacular. Although caffeine has a boiling point (sublimation) of 178oC (352oF), model studies has shown that caffeine readily survives the roasting process even at temperature far exceeding 204oC (400oF). Though the reasons for this remain unclear, but it is believed that caffeine’s strong complex with other compounds within coffee matrix create a strong retention that prevent it from further sublimation. **The author is Former Director of Science and Technology at the Specialty Coffee Association of America (SCAA) and now works as an independent coffee scientist. He’s the creator of the coffee science portal www.coffeechemistry.com
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*Want to know more? Go to CafePlusMagazine.com to read the full article: “Unlocking Coffee’s Chemical Components”.
foto: archivo / Tony Sierra
BARISTA 101 5 preguntas para Edwin Aguayo Flores: 1 . ¿ Ha c e c u á n t o t i e m p o e r e s b a r i s t a y dónde comenzaste? Llevo cuatro años como barista. Comencé en Cafeto, Caguas; con Pedro (Trilla) y Janina (Prim).
2. ¿Por qué te interesó la profesión del barismo? Después de que José Pérez ganó el campeonato de novatos, fue cuando quise saber más. Pregunté a Pedro Trilla, dos veces campeón nacional para ese tiempo, y a Janina Prim, que para mí, es la mejor juez en el panel de las competencias nacionales.
3. ¿Cuáles son los retos de un barista? Para mí es aprender y enseñar todos los días. Aprender todo lo que se pueda y no limitar lo que puede hacerse con (el) café; y enseñar a todos lo que es ser barista y cómo se prepara un buen espresso.
4 . S i t e i n v i t an a b e b e r u n c a f é , ¿Cómo lo tomarías? Me tomo un cappuccino todos los días, pero me gusta todo lo que he probado con café. Creo que también me gustará lo que me falta por probar.
5. ¿Cómo te describes? Perseverante, original, orgulloso de lo que hago, único, insoportable, algunas veces. Más sobre Edwin: En el 2008 representó a Puerto Rico en el World Barista Championship (WBC) en Dinamarca. Tiene 29 años, vive en Caguas y se prepara para ser padre. Le gusta todo lo que sea rock. Preside la organización Puerto Rican Barista Team. Su manía: “Too much cleaning around espresso machine”. We’ll say, that’s a good thing!
El último sorbo La Mark e ta
por: Julia Cristina Ortiz Lugo* Mi hermana y yo éramos niñas de cafetín. Muchos sábados al año papi nos llevaba con él a lavar el carro. Nada de túneles con correas moviéndose solas, nada de filas. El carro se lavaba en el río y mientras los mozalbetes se ganaban el peso, mi papá se daba la fría. Recuerdo claramente la sensación de ser “reinas por un día”; en el mundo de los machos siempre éramos “las nenas de Raúl.” Mi papá se divertía con los amigos mientras nosotras disfrutábamos de maltas, cucas y bombotós. A través de “la única ventana” de doble hoja del cafetín, veíamos a los lavadores de carro tirarse con las enormes pompas de jabón que salían del contacto del río con el detergente. Me divertía el ritmo que marcaban sus torsos desnudos con cada movimiento al lavar las gomas, por ejemplo. Conocíamos cafetines en Añasco, el pueblo de mi papá. Los tres cumplíamos con la sangre añasqueña que nos corre por las venas yendo en busca del piquito y del hojaldre. Un plato de cartón lleno de piquito y un sorbo, uno sólo, de la fría de mi papá. Esos días no eran para visitar a abuelita Colín. Los domingos que íbamos a verla, íbamos en familia, con trajecitos y lazos, y tomábamos jugo de guayaba debajo del árbol del patio. Durante el verano recorríamos los campos de la Isla acurrucadas entre frisas y almohadas, gastando las vacaciones mientras acompañábamos a papi en su trabajo de propaganda médica. Matábamos el tiempo jugando al ahorcao, poniéndonos malos nombres o categorizando a la gente que pasaba por la calle como “linda” o “fea”. De los viajes, prefería a Ponce porque estacionadas en el Ford azul, luchando por sobrevivir a aquel sauna, contemplaba de esquina a esquina aquella enorme plaza rodeada por las cuatro esquinas de estructuras diversas con estatuas de mujeres en el aire, tubos de bronce, murales detrás de los cajeros y por encima de todo me revivía aquel olor a oficina, a papeles, a aire acondicionado, que traía, impregnado
en su gabán de seersucker, mi papá cuando salía de las oficinas de los médicos que visitaba. Cuando papi tiraba aquel bulto gordo en el baúl, si veníamos de un pueblo en las montañas, sabíamos que empezaba la parte más divertida del día: entraríamos a un cafetín, ya de regreso a casa, para comer el pan con salchichón y la infaltable Malta India. En nuestro pueblo, Mayagüez, también visitábamos, aunque menos, el Colmado Otero, en la esquina de la calle Méndez Vigo. Desde la comodidad de las celosías de nuestra casa veíamos a papi y a sus amigos mientras se balanceaban de un lado a otro en los pequeños círculos de pantasota roja. A veces, cuando las discusiones se acaloraban, los brazos rompían el aire y las cabezas y los cuerpos se inclinaban con fuerza. Igual veíamos cuando empezando a anochecer los de siempre salían bandeándose de regreso a casa. Seguíamos el paso de papi cuando entraba a la panadería y salía con la bolsa blanca del pan boricua. Andando el tiempo, para papi, ya viudo y retirado, las horas eran más cortas si las gastaba en Trastalleres y Dulces Labios. El Hogar Nene Pérez, el Hospicio La Marketa, ayudaron en el proceso cada vez más lento de olvidar la tristeza, según los pensamientos se iban nublando a pesar del Aricept. Hoy día, la Calle 4 de Dulces Labios está prohibida para mí. Retumba la imagen solitaria de mi papá en una silla de La Marketa esperando con la fría en mano los amigos que ya no llegan… *La autora es escritora y profesora de Estudios Hispánicos del Recinto Universitario de Mayagüez
Café, Letras y Tú...
ACABADITO DE COLAR Con s i en t e t u s s en t i d o s
“Celebrando dos años de Café Plus Magazine. El jueves, 11 de diciembre 2009. Desde la Librería Mágica en Río Piedras. Más fotos en www.cafeplusmagazine.com”. Agradecemos a Wanda Rivera de Creaciones del Cielo y a Luis Negrón de Librería Mágica.
Amy Dávila, gerente de mercadeo de General Mills, la presentadora Rashel Díaz y Maite Santiago, gerente de Zen Spa.
Tina Casanova, Crystal Ayala, Ianice Viel y Joanna Pérez
Vanessa Colón y Anayarí Fernández
Durante la presentación del nuevo producto Haagen-Dazs Fondue, en Guaynabo. Eugenio Monclova, Shara Lavander y Luis Gaetán
Ivette Morales y Misael Martínez
Auspiciado por:
Lanzamientos y presentaciones... “Con nuevo empaque Café Yaucono Selecto. Inspirado en la naturaleza de Puerto Rico, a través de la obra ‘El Yunque’ del afamado artista puertorriqueño Jorge Zeno. Esta edición ilimitada, presentada en diciembre 2009, es una selección especial de granos 100% arábiga”.
Nuevo empaque inspirado en la obra ‘El Yunque’ de Jorge Zeno
Julio Bravo, Alberto de la Cruz, el Chef Wilo Benet y el artista Jorge Zeno
Relájate, estás en buenas manos
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