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FOOD
For the soup: 0.5l Thai-style pork broth or water 2tbsp Thai fish sauce 4 small Thai chilies (ideally green but red is ok), lightly crushed 6 thin slices of lemongrass 4 paper thin slices of fresh galangal or ginger 1tbsp finely-grated lime zest 1tbsp coriander stems, finely chopped 1tsp sugar, to taste 300g oyster mushrooms, cut into bite-size pieces 6 small shallots, peeled and cut into quarters 8 jumbo shrimp (ideally wild or bio), peeled and deveined 2tbsp fresh lime juice 2tbsp fresh coriander, chopped 2tbsp spring onion, finely chopped
Pour la soupe:
For the broth:
Pour le bouillon:
Rinse the bones under cold water and place in a large saucepan. Cover with water by two inches and, using a tight-fitting lid, bring to a gentle simmer on a high heat. Uncover to skim off any scum and lower the heat. Keep covered and cook on a low heat for one hour. Meanwhile, smash the garlic, ginger and lemongrass with the back of a chef’s knife, mallet or pestle. Add them to the saucepan along with the daikon, spring onion, coriander, celery and peppercorns. Let it simmer for an additional 30 minutes. Once ready, strain the broth being sure not to press on any of the solids. Discard solids.
Rincer les os à l'eau froide et les placer dans une grande casserole. Immerger dans l'eau et amener à ébullition légère à feu fort en couvrant la casserole avec un couvercle hermétique. Découvrir pour enlever une éventuelle mousse et baisser le feu. Laisser couvert et faire cuire à feu doux pendant une heure. Pendant ce temps, presser l'ail, la citronnelle et le gingembre avec le dos d'un couteau de chef, un maillet ou un pilon. Les ajouter à la casserole, de même que le daikon, l'oignon nouveau, la coriandre, le céleri et le poivre noir. Laisser mijoter encore 30 minutes. Une fois prêt, filtrer le bouillon en veillant à ne pas écraser les morceaux solides. Jeter les éléments solides.
For the soup: In a saucepan, combine the broth with the fish sauce, chilies, lemongrass, ginger, lime zest, coriander stems and sugar. Bring to a rolling simmer. Add the mushrooms and shallots and simmer for about four minutes until soft. Add the shrimp and lime juice. Cook for about 2-3 minutes until the shrimp are pink. Season to taste. Add some extra sugar or chilies if needed. Ladle into four bowls and garnish with coriander and spring onion.
Du bouillon de porc façon Thaïe ou de l'eau 2 C à s de sauce poisson Thaïe 4 petits piments Thaïs (de préférence verts mais les rouges conviennent aussi), légèrement écrasés 6 tranches fines de citronnelle 4 tranches extrêmement fines de galanga ou gingembre frais. 1 C à s de zeste de citron vert 1 C à s de tiges de coriandre hachées menues 1 C à c de sucre, selon vos préférences 300g de pleurotes, coupés en petits morceaux 6 petites échalotes, pelées et coupées en quarts 8 crevettes jumbo (idéalement bio ou sauvages), décortiquées et nettoyées 2 C à s de jus de limette frais 2 C à s de coriandre fraîche émincée 2 C à s d'oignon nouveau haché finement
Pour la soupe: Dans une casserole, mélanger le bouillon avec la sauce poisson, les piments, la citronnelle, le gingembre, le zeste, les tiges de coriandre et le sucre. Amener à ébullition. Ajouter les champignons et les échalotes et faire cuire encore 4 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les crevettes et le jus de limette. Faire cuire 2-3 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient roses. Assaisonner selon votre goût. Ajouter du sucre ou des piments si nécessaire. Verser avec une louche dans quatre bols et garnir de coriandre et d'oignon nouveau. Bon appétit!