Кирилл-Балакин-Уличные-печи-и-барбекю-_Урожайкины.-Всегда-с-урожаем_-2014

Annotation Перед вами подробное практическое руководство по возведению на загородном участке уличного очага, печи, коптильни, гриля, мангала или барбекю. Пошагово описанные проекты, а также советы по их адаптации к условиям конкретного участка помогут даже самому взыскательному хозяину воплотить свою мечту. В книге пошагово описаны различные технологии кирпичной кладки, даны рекомендации по выбору наиболее качественных и долговечных материалов, советы по технике безопасности и секреты экономии без ущерба для качества. Кирилл Балакин Введение Строим очаг своими руками Материалы и инструменты Особенности кирпичной кладки печей Уличная русская печь Описание конструкции Этапы работы Отделка печи изразцами Оштукатуривание Печь-барбекю Описание конструкции Этапы работы Камин-гриль Описание конструкции Этапы работы Духовая печь-мангал Описание конструкции Этапы работы Коптильня Описание конструкции

Этапы работы Тандыр Описание конструкции Этапы работы Уличный камин Описание конструкции Этапы работы Ремонт печей Уличные переносные очаги Барбекю Гриль Мангал Рецепты блюд, приготавливаемых на открытом огне и углях Блюда, зажаренные на вертеле Жареная курица Цыпленок-гриль Фаршированная курица. Вариант 1 Фаршированная курица. Вариант 2 Поросенок в пикантном соусе Курица-гриль в майонезно-горчичном соусе Жареная свинина Мясо с овощами Шашлык из свинины Жареная баранина Жареная баранья нога Шашлык из баранины Жареная говядина Жареный язык Шашлык-бастурма Печень с яблоками Ассорти с кроликом Почки с овощами Почки в гранатовом соусе Фрикадельки на шампурах Жареные сосиски

Ветчина с горчицей Мясной рулет Ассорти Жареная рыба Жареная форель Севрюга с соусом Блюда, жаренные на решетке-гриль Куриный рулет Телятина с пряностями Бифштекс из говядины Цыплячьи грудки Стейки Говядина-гриль Бараньи котлеты на косточке Пряная баранина Говядина с грибами Баранья нога в красном соусе Свиные отбивные Колбаски-гриль Форель с беконом Отбивные из баранины Севрюга в панировочных сухарях Семга-гриль Стейк из лосося Картофель, запеченный в фольге Тосты с грибами Картофель с приправой в фольге Овощные рулетики Овощи-гриль Шампиньоны с сыром Блюда, запеченные в фольге и золе Запеченная курица с перцем Форель, запеченная на углях Курица с грибами Дичь, запеченная в золе Щука, запеченная в фольге Запеченные в золе овощи с грибами

Маринованные овощи с грибами Запеченная в золе рыба Рыба со щавелем, запеченная в золе Картофель, запеченный в фольге Запеченные яблоки Блюда, запеченные в глине Запеченная дичь Рыба со специями Красная дичь Запеченная свинина Тетерев, фаршированный фруктами и ягодами Запеченная рыба Карп с зеленью Фаршированная птица Блюда в казане Тушеное мясо с картофелем Картофель по-ставропольски Свинина с томатом Казан-кебаб Казан-кебаб с маринованным луком Баранина в казане Жареная утка Плов с бараниной Утка с овощами Плов из баранины с черносливом Турецкий плов с печенью Узбекский плов Бухарский плов Плов с говядиной Овощное рагу с мясом Рыба с овощами Борщ Лагман Копчение продуктов Птица Домашняя колбаса

Охотничьи колбаски Окорок Свиная колбаса Кролик Заключение Приложение 1 Уличные печные комплексы Посуда и принадлежности для уличных очагов Кухонные приборы Шампуры Вертел Чугунки Решетка-гриль для печи Решетка-зажим Казан Щетки Кочерга Приложение 2

Кирилл Балакин Уличные печи и барбекю

Введение Уличные камины, печи и мангалы в последние годы стали одним из неотъемлемых элементов декора дачных участков, а возводят их, используя те же материалы, что и для домашних аналогов. Кстати говоря, уличный камин зачастую путают с барбекю, однако он не предназначен для приготовления пищи, его используют исключительно для обогрева и в декоративных целях. Дровяные камины представляют собой сложную конструкцию, в которую входят топка, портал и дымоход. При этом у конструкции есть целый ряд недостатков: подходит только для дачных участков, устройство дымохода потребует большого количества строительных материалов, перед запуском в эксплуатацию необходима тщательная просушка, дымоход нуждается в регулярной прочистке, из портала постоянно нужно удалять золу, камин слабо прогревает воздух, так как большое количество тепла уходит в дымоход. Газовый камин – вариант конструкции дровяного камина, но для обогрева в этом случае используется самый дешевый природный газ – метан. Изготовление такого камина не потребует серьезных финансовых вложений, а сама конструкция безопасна. Одним из самых экологически чистых вариантов можно считать электрокамин, так как при его использовании не образуется смолы и гари. При этом он будет гореть так же ярко, как и обыкновенный дровяной, и его очень удобно использовать на территории дачного участка. Главным преимуществом такой конструкции является моментальное включение, а продается она в специализированных магазинах в полностью готовом виде. Камин нужно лишь извлечь из упаковки и установить в выбранном месте. Выбирать конструкцию уличного очага следует в зависимости от личных предпочтений, площади дачного участка, на котором его планируется устанавливать, материальных возможностей и, конечно же, тех блюд, что предполагается готовить в будущем.

Строим очаг своими руками

Материалы и инструменты Приступая к выбору материалов, необходимых для изготовления конструкции, учитывают несколько факторов: доступность, стоимость, огнеупорность, прочность, коэффициент теплового расширения, устойчивость к коррозии. Чаще всего в печном деле используют кирпич, глину, цемент, щебень и песок. Корпус печной конструкции сооружают из полнотелого глиняного кирпича, или шамота. Труба будет качественнее, если ее сделать из щелевого кирпича. Стандартный кирпич имеет размеры 250 × 120 × 65 мм при весе не более 3,8 кг. В одном кубометре кладки такого кирпича 380 шт. Подходящий для сооружения печи кирпич имеет марку на сжатие не меньше 100 кг/см2 при плотности 1800 кг/м3. При сооружении печи категорически запрещено использовать кирпич, полученный от разборки стен, кладка в которых велась с помощью известкового раствора. Тем не менее, его можно взять для изготовления фундамента и верхней части дымовой трубы. Для изготовления топливника используют огнеупорные шамотные кирпичи, способные выдержать температуру до 1600 °C, тугоплавкие гжельские или боровичские кирпичи, которые сохранят все свои свойства при температуре до 1000 °C. Главным составляющим кладочного раствора при изготовлении печи является глина. В зависимости от массовой доли песка в ней, ее делят на три основные группы – жирную, среднюю и тощую. В жирной глине содержится не более 3 % песка, в то время как количество этого материала в тощей глине может достигать 30 %. Пластичность глины зависит от размеров частиц песка и самой глины. Глина со средним показателем пластичности усыхает приблизительно на 10 %, тощая – еще меньше. Перед приготовлением раствора глину нужно тщательно протереть через сетку с ячейками 3–4 мм. Песок, нужный для приготовления раствора, берут чистый с угловатыми зернами величиной не более 1 мм. Перед замешиванием его также просеивают через сито с ячейками 1,5 мм. Лучше всего использовать в печной кладке кварцевый горный песок. Раствор приготавливают следующим образом: на одну часть воды

берут 4 части жирной глины и 8 частей песка. Качество смеси проверяют так: руками из раствора раскатывают валик диаметром примерно 1,5 см и длиной около 20 см. При растяжении он должен обрываться, когда толщина в месте разрыва составит 15–20 % от первоначального диаметра. Правильно приготовленный раствор в состоянии выдержать нагревание до 1000 °C, при этом он не будет трескаться или выделять вредные для человека испарения. Основой уличной печи является кирпичная кладка, однако к ней предъявляют достаточно высокие требования по сравнению с обычной кладкой, используемой при строительстве зданий. Если вы уже проводили строительные работы, не имея богатого опыта в этой области, то наверняка пропускали некоторые огрехи, связанные с кладкой. При изготовлении печи это неприемлемо. Итак, очень важно правильно отнестись к подбору инструментов, так как они сильно будут влиять на конечный результат. Основным инструментом при возведении любой кирпичной кладки является мастерок, или кельма. Ее используют для настилания, разравнивания и подрезания глиняного раствора. Мастерок может быть различной формы, поэтому обычно выбирают наиболее подходящий для себя. Печной молоток применяют для раскалывания, оттески, подравнивания и поправки кирпичей. С одной стороны у этого инструмента расположен боек, а с другой кирка. Кроме раскалывания кирпича, печным молотком проделывают отверстия в кладке, однако для этого также можно воспользоваться небольшой кувалдой прямоугольной или остроугольной формы. Двусторонняя кирка небольшого размера в некоторых случаях заменяет печной молоток. Ее используют, когда нужно нанести точный удар для раскалывания кирпича. Грунт под основанием печи дополнительно уплотняют с помощью трамбовки, выполненной из металла или древесины. При оштукатуривании готовой конструкции необходима терка – гладкая доска с ручкой. Ей уплотняют слой штукатурки, делая его ровным и гладким. Чтобы правильно обрабатывать швы между кирпичами, используют расшивку. Поскольку швы в кладке бывают выпуклыми или вогнутыми, существует две разновидности расшивок. При строительстве печи одним из самых важных инструментов являются шаблоны для разметки проемов и изготовления каналов. Их делают из древесины, а для удобства снабжают ручками. Для проверки вертикальности кладки используют отвес: нить, на одном конце которой находится небольшой груз. Для проверки соблюдения

горизонтальности швов потребуется уровень. Чтобы выяснить, насколько ровно ведется кладка, используют правило – длинную тщательно оструганную доску или брусок. Его кладут на готовый ряд кирпичей и смотрят на просвет. Если есть зазоры, кладку поправляют. При строительстве печи очень полезен складной метр. С его помощью можно разбивать основание печи, проверять соблюдение размеров, делать разметку, определять высоту самой печи и трубы. Вместо этого инструмента вполне допустимо пользоваться рулеткой. При приготовлении глиняного раствора потребуется деревянный ящик, а для его перемешивания нужна длинная оструганная дощечка, так называемое весло. Использовать для этой цели металлические предметы не стоит, так как они будут вносить окислы в глину. При строительстве печной трубы вполне допустимо перемешивать раствор металлической лопатой, однако лучше всего использовать деревянную. Мочальной кистью выравнивают внутренние поверхности печи. Угольником проверяют, насколько верно выдержаны углы в кладке. Если угол в конструкции сильно отклоняется от прямого, печь выйдет косой, что, в конечном счете, скажется на ее прочности. Для облегчения строительства можно использовать направляющие стойки. На них отмечают вертикальную разметку кладки, нанося на каждую стойку отметку нахождения каждого ряда примерно через каждые 70 мм. Направляющие стойки устанавливают строго вертикально, отметки каждого ряда делают строго на одном уровне на всех стойках. Толщина раствора при ведении кладки должна быть не более 5 мм. К направляющим стойкам крепят опалубку – деревянный ящик без дна. Как правило, она рассчитана на несколько рядов. Как только опалубка заполняется, ее перемещают на нужную высоту. Этот инструмент необходим при изготовлении арок и сводов, в этом случае ее делают выпуклой, опирается она на основание арки. Чтобы разобрать старую печь, используют зубило и кувалду. Если печь или камин планируется отделать изразцами, для их рубки и обсечки потребуется специальный остро заточенный нож из крепкой стали. Для этой же цели потребуется стукальце – кусок металлической трубы, которым стучат по ножу. В работе пригодятся и носилки для раствора, которыми особенно удобно пользоваться при строительстве печной или каминной трубы. На этих же носилках к месту строительства доставляют и кирпичи. Их можно переносить и вручную, однако в этом случае очень быстро устают кисти рук.

Особенности кирпичной кладки печей При выполнении кладки внимательно следят за тем, чтобы все пространство между кирпичами было полностью заполнено раствором. Это относится как к горизонтальным, так и к вертикальным швам. В противном случае через щели будет постоянно выходить дым. Швы лучше делать максимально тонкими: для огнеупорных кирпичей толщина шва составляет не более 3 мм, для керамических – не более 5 мм. Если кирпич установлен неправильно, его ни в коем случае не следует сдвигать. Такой кирпич снимают с кладки, тщательно очищают от раствора и помещают на место. Декоративный вид печи придают с помощью специальных расшивок, пользуясь ими до того, как раствор схватится. Чтобы швы были полностью заполнены раствором, его укладывают рукой, мастерок же используют для кладки рядов, находящихся значительно ниже уровня топки. Для получения прочной и долговечной конструкции производят перевязку швов, т. е. каждый следующий ряд печной кладки укладывают таким образом, чтобы швы были смещены на половину кирпича. Вполне допустимо перевязывать швы на четверть, но такая кладка считается декоративной, а уровень ее прочности оставляет желать лучшего, поэтому при печном строительстве ее лучше не использовать. При выполнении кладки производят перевязку как продольных, так и поперечных швов. Перевязку продольных швов делают для того, чтобы кладка вдоль стенок не начала расслаиваться, а также для равномерного распределения нагрузки. Перевязку поперечных швов осуществляют для получения продольной связи между отдельными кирпичами. Эта технология позволяет добиться равномерного распределения нагрузки между соседними участками кладки, а также монолитности стенки печки при неравномерной осадке или температурной деформации. Поперечные швы перевязывают ложковыми и тычковыми рядами, продольные швы – только тычковыми. Существует несколько основных технологий перевязки кирпичной кладки: однорядная, или цепная, многорядная и трехрядная перевязки. При выполнении однорядной перевязки происходит чередование ложковых и тычковых рядов (рис. 1).

Рисунок 1. Однорядная, или цепная, система перевязки: 1 – тычковый ряд; 2 – ложковый ряд В смежных рядах поперечные швы смещают относительно друг друга примерно на четверть кирпича, а продольные – на полкирпича. Все вертикальные швы располагают так, чтобы их перекрывали кирпичи, находящиеся в следующем ряду. Цепную перевязку используют при строительстве печных стен. При возведении конструкции, лицевая поверхность которой изготовлена из облицовочного или какого-нибудь другого вида кирпича, цепную перевязку делают только в том случае, если это указано в проекте. При сооружении многорядной перевязки кладка включает в себя отдельные стенки, толщина каждой из которых составляет четверть кирпича (120 мм), каждая стенка выложена ложковыми рядами, а через несколько рядов их перевязывают тычковым рядом. В зависимости от размеров кирпича, существуют нормативы по максимальной высоте

ложковых рядов между тычковыми для разных типов кладки: при использовании одинарного кирпича толщиной 65 мм допустимо делать один тычковый ряд на 6 ложковых; при строительстве из утолщенного кирпича (толщина 88 мм) – один тычковый ряд максимум через пять ложковых. При использовании многорядной перевязки в конструкции из одинарного кирпича продольные вертикальные швы через каждые пять рядов необходимо перевязывать тычковым. Тычки могут располагаться в конструкции как в отдельных рядах, так и в целом, чередуясь через определенный промежуток с ложковыми (рис. 2).

Рисунок 2. Многорядная система перевязки: 1 – тычковый ряд; 2–6 – ложковые ряды

Поперечные вертикальные швы в ложковых рядах необходимо перекрывать каждым следующим рядом на полкирпича. После 5-го ряда постройку перевязывают тычковым рядом на четверть кирпича – это так называемая пятирядная кладка. В некоторых случаях, чтобы конструкция получилась как можно более прочной, тычковые ряды сооружают через каждые 3 ряда кладки.

Уличная русская печь Перед установкой русской печи нужно определиться, где ее лучше всего разместить. От этого будет во многом зависеть эффективность ее использования. При выборе места для печи руководствуются следующим – к ней должен быть подход со всех четырех сторон. Если ее планируют установить в беседке, то от стенки до печи соблюдают расстояние от 15 см до 2 м. В вечерние часы, когда температура воздуха и печи станет примерно одинаковой, печь будет легко растапливаться, труба быстро прогреется и в дальнейшем не возникнет проблем с растопкой. Чтобы печь нормально функционировала, ее необходимо регулярно использовать. При длительном простое она отсыревает и начинает сильно дымить при растопке (это происходит при возникновении в трубе обратной тяги). Для избавления от этого дефекта сначала прогревают саму трубу путем сжигания в чистке бумаги, бересты или лучины. Одновременно с этим разводят огонь непосредственно в топливнике. Можно использовать иной метод прогрева трубы: дрова сначала разжигают в горниле, а после нагревания трубы разводят огонь и в топливнике. Русская печь представляет собой толстостенную печную конструкцию, толщина стен которой может достигать 25 см, из-за этого она имеет значительную тепловую инерцию. Полностью на стабильный тепловой режим печь может выйти только через 2 или 3 дня, максимальная теплоотдача начинается через 5–6 ч после протопки. По этой причине не следует топить холодную печь слишком долго, так как это вызовет перегрев внутренней кладки, что, в конечном счете, приведет к растрескиванию конструкции. Чтобы печь выполняла свое основное предназначение, ее нужно регулярно топить. Перед растапливанием из варочной камеры извлекают всю посуду, прочищают поддувало и топливник, удаляя всю золу и угли, открывают задвижку на втором уровне. Печь топят двумя способами. Независимо от используемой технологии, ее протапливают один раз в день или два. Первая технология базируется на сжигании дров непосредственно в

топливнике. Данный метод является максимально экономичным, а печь полностью прогревается. Устье плотно закрывают заслонкой, оставляя открытой печную задвижку. Вентиляционную задвижку тоже закрывают: если ее оставить открытой, то тяга сильно понижается. Это происходит изза того, что дымовые газы начнут разбавляться холодным воздухом. Если же в самом начале топки из-под заслонки устья выходит дым, вентиляционную задвижку немного приоткрывают, но не более чем на 5 см. Когда труба полностью прогреется, а тяга стабилизируется, задвижку закрывают. Дрова в топливник укладывают максимально плотно. Первый раз закладывают дрова так, чтобы он был как можно больше заполнен, вторую и последующие закладки, если в них будет необходимость, делают в 1,5–2 раза меньше. Новую партию дров закладывают лишь после того, как полностью прогорит предыдущая. Угли, оставшиеся от прогоревшего топлива, сдвигают к задней стенке, чтобы оголить колосниковую решетку. При открывании топочной дверки поддувальную заслонку закрывают, чтобы снизить пламя и не допустить задымления. Протапливать печь с открытой топливной дверкой запрещено. Есть два основных способа разжигания русской печи – верхний и нижний. Во втором случае растопка происходит под закладкой дров. Этот метод используют чаще первого, так как с его помощью можно разжечь даже влажное топливо. Однако тогда пламя моментально разойдется по дровам, из-за чего они сгорят очень быстро, кроме того, они могут прогореть не полностью, а на топливник ляжет достаточно высокая тепловая нагрузка. При использовании верхнего розжига растопку укладывают сверху или же в верхней части дров, в этом случае топливо должно быть тщательно просушенным. Пламя при такой растопке медленно распространится по дровам, благодаря чему печь будет испытывать не слишком высокие тепловые нагрузки, к тому же топливо прогорит полностью. Если есть возможность, всегда используют верхний розжиг. У этих двух способов розжига печи есть один общий момент: поддувальную дверку нужно приоткрыть примерно на 10 см. Ни в коем случае не следует топить печь с помощью тлеющего горения при закрытой поддувальной дверке, так как это вызовет засорение всех дымовых каналов печи сажей. В режиме активного горения у топочной дверки немного приоткрывают жалюзи, чтобы в топливник постоянно поступал свежий воздух. Второй способ протапливания русской печи – топка по-русски. Дрова

в этом случае сжигают на поду, печную задвижку плотно закрывают, но открывают вентиляционную, также придется закрыть топочную и поддувальную дверцы. К этому способу прибегают, если нужно приготовить в печи еду. Нижняя и верхняя отопительные камеры в этом случае вообще не будут нагреваться. Внимательно следят за тем, чтобы угли, дрова и зола не проваливались в боковые отверстия пода. После завершения протапливания печи для быстрого догорания углей их сдвигают кочергой в топливник. После окончания топки плотно закрывают все задвижки и устье. Если этого не сделать, то оставленные открытыми задвижки вызовут значительные потери тепла и быстрое выхолаживание горнила. Это не только увеличит время приготовления пищи, но резкий перепад температуры приведет к порче кирпичной кладки. Также на прочность печи оказывает влияние и время протапливания – оно должно составлять не больше 2,5 ч. В русской печи предусмотрена большая варочная камера или горнило с толстыми стенками, благодаря чему в нем можно приготавливать пищу в течение длительного времени после завершения топки (до 5–6 ч). Во время топки в варочной камере лучше не готовить, так как посуда покрывается сажей. Выяснить, насколько готово горнило к приготовлению пищи, очень легко – свод очищается от сажи, которая выгорает при достаточно высокой температуре, и он приобретает свой первоначальный цвет. При наличии опыта можно вычислить температуру горнила, исходя из количества сожженного топлива, метода и времени топки. Хлеб в русской печи пекут, когда она начинает остывать при полностью закрытых задвижках и заслонке. После завершения протапливания ее выдерживают некоторое время при закрытой заслонке. Это поможет выровнять температуру в горниле. Вычислить приблизительную температуру внутри горнила можно по цвету бумаги или лучины, которые бросают в горнило на пару минут. Если лучина за это время почернела, температура в варочной камере составляет большее 300 °C – хлеб сажать рано. Если он стала коричневого цвета – можно выпекать ржаной хлеб, при желтом цвете приступают к выпечке пшеничного хлеба. В некоторых случаях при выпечке хлеба в горнило помещают тарелочку с водой – это увеличивает влажность в варочной камере, и хлебная корка получится намного мягче. Все кастрюли при готовке в русской печи нужно закрывать крышкой. Во-первых, так вода в них быстрее закипит и будет меньше испаряться. Во-

вторых, со свода или дымосборника в пищу не смогут попасть зола или сажа. Не стоит использовать посуду с пластиковыми элементами – в печи они могут начать плавиться, и в горниле возникнет неприятный запах, который может впитать еда. При растапливании печи категорически запрещается использовать бензин и иные легковоспламеняющиеся жидкости – это может вызвать взрыв и пожар. Не стоит также сжигать в ней бытовой мусор, строительные материалы типа толя, рубероида. Это приводит к загрязнению конструкции смолистой сажей и неприятному запаху. При топке русской печи пользуются сухими дровами, так как при закладке сырых дров на испарение влаги тратится очень много тепла. Один раз в год печь очищают через специальные отверстия, закрывающиеся прочистными дверками. Через них с помощью кочерги убирают сажу и частицы золы. Если есть такая возможность, то веником или той же кочергой прочищают внутренние стенки, чтобы убрать осевшую сажу и золу. После завершения очистных работ прочистные дверки плотно закрывают. Дымовую трубу чистят по мере необходимости. Если топить печь правильно, то сажа в конструкции будет образовываться в малых количествах, а загрязняться она будет только уносной золой. В качестве профилактической меры используют протапливание печи осиновыми дровами, так как это топливо выжигает сажу.

Описание конструкции Русскую печь в любом случае устанавливают на прочный фундамент. В ее нижней части оставляют свободное пространство с отверстием с лицевой части – подпечье. Это его используют для хранения печного инструмента, например, ухватов, кочерег, совков и т. д. Подпечье в большинстве случаев перекрывают кирпичным сводом, бетонными плитами или балками. В некоторых конструкциях вместо кирпичного свода используют деревянные основания. Однако наиболее надежны в плане пожарной безопасности железобетонные или бетонные плиты, а также кирпичный настил, уложенный на стальные балки. Эту систему устанавливают на стенки печной кладки шириной не менее 80 мм. Если же выбора нет, и вместо кирпича или бетона приходится использовать древесину, то ее предварительно тщательно обрабатывают антисептиком и изготавливают двух– или трехслойную изоляцию из

войлока, который предварительно вымачивают в глиняном растворе. Сверху всю эту систему обивают кровельной сталью, выкрашенной с обеих сторон. Сооружение такой мощной изоляции позволяет защитить доски от лишнего нагревания, а также не допустит высыпания засыпки из-под пода. Швы между бетонными плитами или кирпичами хорошо промазывают цементным раствором. В передней стенке русской печи зачастую сооружают холодную печурку, в которой хранят мелкую посуду, ножи, терки и т. п. С этой же стороны на уровне пода печи делают шесток – ровную площадку из кирпича, на которую укладывают чугунную плиту. Она защищает кладку от излишнего термического воздействия, также по ней можно с легкостью передвигать посуду. Непосредственно над шестком делают прямоугольное отверстие – окно шестка. Его при возведении кладки перекрывают небольшой кирпичной аркой или угловой сталью. С лицевой стороны укладывают угловую сталь, а с внутренней – полосовую, чтобы металл не слишком сильно нагревался. Широкая полка уголка, выходящая в перетрубье, будет очень сильно нагреваться. Во всех остальных элементах печной конструкции сталь использовать категорически запрещено. Напротив шестка в конструкции располагается основная часть печи – варочная камера, горнило, или топливник. В передней стенке камеры прямо напротив окна шестка делают отверстие – чело, или устье. Оно также имеет прямоугольную форму, в некоторых случаях его изготавливают в форме свода шириной примерно 500 мм и высотой 350 мм. Чело используют для закладки топлива и установки посуды. Над устьем до верхней части горнила проходит стенка – газовый порог, высота которого составляет не меньше 180 мм. Горнило сооружают таким образом, чтобы его задняя стенка была выше передней примерно на 50 мм. Это решение позволяет горячим газам все время находиться в пространстве под сводом, располагающимся немного выше устья. В итоге газы будут нагревать не только свод и под, но и всю печь целиком. Если в варочной камере не сделать газовый порог, то горячие газы будут направляться сразу в трубу, не успев нормально прогреть горнило. С правой или левой стороны шестка есть специальные впадины – зольники, или очелки, которые образует передняя стенка камеры. Устье

печи перекрывается заслонкой с одной или двумя ручками. После протапливания горнило закрывают заслонкой, чтобы тепло из него уходило не так быстро. В устье помещают рамку из чугуна. Над шестком выкладывают стенку для щитка, которая представляет собой опрокинутый ящик, напоминающий по форме конус. В этом пространстве будет скапливаться дым, который потом уйдет в трубу. Чтобы печь не дымила, а также для предотвращения выхода дыма через горнило, высоту пролета от шестка до перетрубья делают не больше 220 мм – 3 ряда кладки. Легче всего это сделать с помощью подъема верхней части шестка над устьем на требуемую высоту. Перетрубье – дымный ход от устья до вьюшки – должно сужаться плавно, что достигается за счет стесывания кирпича. Если же конструкция при выполнении всех этих требований все равно будет дымить, значит, причина кроется в трубе. Чтобы в дымовую трубу не попадали искры, перед выходом в нее газов сооружают специальную стенку со скосом. В результате образуется зуб, на котором и будет скапливаться сажа, падающая со стенок трубы. Если вьюшка находится дальше, перед ней помещают дверку, которая должна очень плотно закрываться. Печная конструкция закрывается одной задвижкой или вьюшкой, однако гораздо лучше сделать так, чтобы она закрывалась и задвижкой, и вьюшкой одновременно. Вполне допустимо использовать две задвижки, после которых будет начинаться труба. Задвижку устанавливают выше вьюшки на 3 или 5 рядов кирпичной кладки. Вьюшечная дверка – хорошая вытяжка или вентиляция. Задвижка, установленная над вьюшкой, очень удобна, так как при протапливании для хорошего прогрева печи или перетрубья ее можно немного прикрыть. Благодаря этому происходит регулирование объема горячего газа, выходящего в трубу. Вьюшка закрывается плотнее задвижки, так как в ней сначала укладывают блинок, потом все перекрывают крышкой. Поэтому открывать задвижку гораздо проще, ведь чтобы открыть вьюшку, сначала нужно открыть дверцу, снять и вынуть крышку, а потом блинок. При изготовлении наиболее важной части печи – варочной камеры, необходимо использовать только самый качественный кирпич. Стенки в варочной камере делают разной толщины. Считается, что нормальная толщина стенок горнила составляет три четверти кирпича. Получить ее можно путем укладывания одного кирпича плашмя, а второго рядом с ним на ребро. При этом лучше сооружать стенку толщиной в один кирпич. Переднюю стенку горнила делают в полкирпича.

Свод камеры укладывают так, чтобы от задней стенки к устью получился небольшой уклон. При изготовлении перекрыши над варочной камерой верхнюю плоскость конструкции делают строго горизонтальной. По своду насыпают специальную выравнивающую песчаную засыпку. В некоторых случаях вместо засыпки используют глиняный раствор вперемешку с мелко наколотым кирпичом. При сооружении пода никогда не используют глиняный раствор, так в процессе нагревания он начинает обжигаться и слишком сильно схватывается с кирпичами стенок. Дело в том, что в случае необходимости провести ремонт подобной конструкции будет крайне проблематично – разобрать такую кладку, не повредив при этом кирпичи, практически невозможно. Щели между кирпичами пода заполняют мелким песком или золой. Под в нижней части камеры выкладывают ровным и гладким кирпичом, кладку стараются вести насухо, максимально ровно. Свод в варочной камере делают крутым и пологим. Если на перекрышу печи будут приходиться значительные нагрузки, пологие своды начнут раздвигаться и разрушать стенки конструкции, поэтому их хорошо стягивают толстой проволокой, полосовой, угловой или тавровой сталью, скрепляя между собой с помощью болтов, гаек и шайб. Под настилку пода сначала делают засыпку, которой нужно полностью заполнить колодец под подом. Засыпка представляет собой материал, способный накапливать в себе значительное количество тепла и равномерно распределять его под подом. Устройство такой конструкции позволит хорошо пропекать хлебобулочные изделия. Для приготовления засыпки берут крупнозернистый песок, перемешивают его с битым стеклом (листовым или бутылочным), добавляют гравий или щебень. Толщина слоя засыпки составляет до 180 мм. Под в конструкции русской печи настилают так, чтобы он был поднят относительно уровня шестка на 50 мм, чтобы как можно большее количество воздуха подходило к задней части камеры. Поднимать уровень лучше постепенно, песок выравнивают с небольшим наклоном, затем эту конструкцию тщательно уплотняют. Под можно изготовить по одной из двух технологий: либо предварительно выложить один ряд кладки стенок немного выше уровня пода, либо полностью соорудить варочную камеру. Первый метод значительно удобнее, кроме того, так гораздо легче работать. Во втором случае работать придется лежа на животе.

Свод – один из самых прочных элементов русской печи, поэтому нагрузка, приходящаяся на него, практически не будет влиять на распирание стенок. В русской печи он может быть различной формы. Легче всего построить конструкцию полуциркульной формы, однако она не слишком хороша, так как горячие газы будут неравномерно отражаться от свода, из-за чего под прогреется слабее. Пологий трехцентровый свод изготовить гораздо сложнее, при этом он оказывает сильное влияние на распирание стенок, однако в состоянии обеспечить достаточное нагревание пода. Самые пологие своды выкладывают в печах, предназначенных исключительно для выпекания хлеба. Они хорошо прогревают стенки и под горнила, однако не в состоянии выдержать значительную нагрузку, поэтому при изготовлении подобной конструкции нужно сооружать дополнительные стальные стяжки по лицевой поверхности печи. Для этого подойдет круглая, уголковая, полосовая сталь или же толстая стальная проволока. Опытные печники выкладывают трехцентровый бочкообразный свод. Особенностью этой конструкции является подъем в средней части примерно на 30 мм, который должен получиться выше подъема у задней стенки. Ширина свода в центральной части увеличивается приблизительно на 6 см. Выполнить данную конструкцию значительно сложнее, но за счет нее печь будет прогреваться намного лучше. Горячие газы будут равномерно распределяться по своду, не выходя из устья в перетрубье, а из горнила не будут вылетать искры. Варочную камеру выкладывают таким образом, чтобы с передней стороны она получилась уже задней стенки на 9–10 см. Таким образом можно сохранить гораздо больше тепла в горниле. Свод всегда выкладывают одновременно с обеих сторон, ряд за рядом, постепенно переходя к середине, пока промежуток между кладкой не будет равен четверти кирпича. В этот промежуток кладут замковый кирпич, обтесывая его таким образом, чтобы он с трудом входил в кладку. С трех сторон его обмазывают глиняным раствором. С помощью замкового кирпича вся кладка, уложенная ранее, прижмется друг к другу как можно плотнее. В некоторых случаях замковый кирпич нужно будет забивать киянкой. Все площадки в стенах печи, на которых держится свод, выполняют из качественного кирпича под требуемым уклоном. Все стесанные кирпичи, предназначенные для этой цели, перед непосредственной укладкой проверяют с помощью шаблона. Чтобы изготовить свод с нечетным количеством кирпичей (последний

из них предполагается сделать замковым), конструкцию предварительно вычерчивают на миллиметровой бумаге в натуральную величину. Зачистку пода производят следующим образом: на под насыпают слой мелкого песка, после чего аккуратно шлифуют его гладким кирпичом, чтобы добиться ровной поверхности. Боковые стенки, располагающиеся под сводом перекрыш, образуют стенки коробки. Пространство между ними засыпают мелким песком, а сверху устанавливают перекрышу из одного ряда кирпича. В некоторых случаях всю эту конструкцию полностью выкладывают из кирпича. Подобные стенки слабо отдают тепло, что очень важно для уличной печи. Самоварники в русской печи имеют круглую или квадратную форму, очень часто их снабжают дверками. Обыкновенные самоварники закрывают коробочкой из кровельной стали. Не стоит использовать для этой цели деревянные элементы, так как при слишком высокой температуре они могут воспламениться. Для самоварника оборудуют отдельный канал с собственной задвижкой, благодаря чему можно сохранить в печи тепло. Если канал самоварника находится между вьюшкой и задвижкой, то при установке самовара вполне достаточно открыть одну задвижку, но она обязательно должна располагаться выше вьюшки. Непосредственно над варочной камерой находится перекрыша печи. Эту кладку между собой стягивают угловой сталью несколькими способами. В одном случае концы стали должны достигать середины перетрубья, их крепят в кладке за счет проволочных мочек. Другая технология заключается в выводе концов стяжки на лицевую поверхность печи, которые должны выдаваться за ее пределы на 20–30 мм. Эти концы просверливают, а в проделанное отверстие помещают стальной прут, который с двух сторон закрепляют гайками. Пруток можно установить таким образом, чтобы он вплотную подходил к кирпичной кладке или немного отступал от нее. Если концы выйдут за пределы лицевой поверхности печи на 100–200 мм, их стягивают прутком так, чтобы он находился на расстоянии примерно 10 см от кладки. Впоследствии его окрашивают. Конструкция простой русской печи включает в себя подпечье, варочную камеру и трубу. С ее передней стороны находится стенка с отверстием – устье печи. Чтобы дрова горели лучше, их кладут максимально близко к устью. Горячие газы, образующиеся в процессе горения, будут нагревать свод варочной камеры, ее стенки и под. Посуду с пищей помещают близко к устью – на под горнила или немного дальше. Для выпечки хлеба горнило полностью очищают от золы, а под подметают

метлой или веником.

Этапы работы При кладке печи строго соблюдают порядовку и внимательно следят за выполнением перевязки швов. Средние размеры уличной русской печи: длина – 1650 см, ширина – 1270 см, высота – 2380 см. Перед началом работы кирпич сортируют, самый качественный материал используют для изготовления варочной камеры. Кладку начинают с возведения фундамента и сооружения гидроизоляционного слоя, после этого приступают к изготовлению подпечья. Первый ряд выкладывают из цельного кирпича на растворе. Использовать в этом случае алый кирпич не следует, так как эта часть печи держит на себе весь вес конструкции. Второй ряд представляет собой колодец, открытый с одной стороны. В таком открытом подпечье будет храниться весь печной инвентарь. Толщина стенок здесь составляет один кирпич. Следующие 2 ряда конструкции повторяют предыдущий, при их возведении следят за соблюдением перевязки швов. Начиная со следующего ряда, идет закладка свода, который перекроет отверстие подпечья. Для опирания кирпичей первого ряда вытесывают пяты. Следующие 2 ряда выкладывают с перевязкой швов, а 8–10-й ряды кладут толщиной в один кирпич с холодной печуркой. Форма 11-го ряда такая же, как и у последних трех. Он перекрывает холодную печурку, находящуюся над отверстием подпечья. Стенки образуют колодец, который необходимо полностью заполнить засыпкой. Ее тщательно уплотняют и выравнивают. Делают это с расчетом, чтобы она поднималась от шестка к задней стенке варочной камеры. На 12-й ряд будет опираться под. Его засыпают мелким песком и шлифуют кирпичом, чтобы стесать все выступающие заусенцы кирпича. Для этой цели лучше всего подходит подовый кирпич, так как по своей площади он крупнее обыкновенного примерно в 2 раза. С 13-го ряда происходит закладка шестка, устья печи и варочной камеры. Кладку ведут в три четверти кирпича, чтобы толщина стенок составляла 190 мм (рис. 3).

Рисунок 3. Обыкновенная русская печь: 1 – гидроизоляция; 2 – засыпка (мелкий гравий и речной песок, смешанный с битым стеклом)

С 14-го по 16-й ряд кладка ведется тем же образом с соблюдением перевязки швов. В следующем ряду заканчивают выкладывать устье в передней стенке и производят закладку свода горнила. Для этого кирпич ставят на ребро, а с его боковых сторон стесывают пяты для опоры кирпичей свода. В этом ряду зачастую полностью выкладывают свод варочной камеры. Завершают выкладывание свода 18-м рядом, здесь же устанавливают замковый кирпич. С этого ряда приступают к возведению стенок печи, заполняют пространство между сводом варочной камеры и стенками, оборудуют печурки, засыпая речной песок или же выполняя кирпичную кладку. В 19-м ряду сооружают стенки и выравнивают кладку конструкции, параллельно с этим перекрывая окно или проем над шестком. 20-й ряд выкладывают так, чтобы сделать отверстие над шестком меньше. Перетрубье выкладывают ровнее, а для достижения такого эффекта кирпич стесывают. В этом же ряду производят дальнейшее выравнивание стенок печи.

21-й ряд изготавливают практически так же, как и предыдущий, продолжая работы по выравниванию стенок и сохраняя размеры перетрубья прежними. Начиная со следующего ряда, перетрубье постепенно сужают. С левой стороны конструкции закладывают канал самоварника. С правой стороны перетрубья кирпич стесывают, чтобы газы проходили там как можно лучше. Здесь же закладывают ящик для сбора сажи. Канал от самоварника располагают в перетрубье и поворачивают к трубе выше задвижки или вьюшки. Причем он не закрывается задвижкой, а только с помощью крышки. Кладку ведут с соблюдением порядовок, устанавливают две задвижки либо задвижку и вьюшку. Канал дымовой трубы делают толщиной в 2 кирпича. Выше 32-го ряда приступают к сооружению трубы. Устье в варочной камере чаще всего делают из одного вида кирпича. Чтобы при перемещении или выемке различной посуды не допустить скалывания или выбивания кирпича (это в конечном счете приводит к разрушению стенок конструкции), заранее делают дугу требуемой формы и размера. В дальнейшем ее можно использовать в качестве опалубки при сооружении чела. Дугу делают из профильной полосовой или угловой стали таким образом, чтобы своими концами она заходила в кладку шестка. При этом с боковых и верхних сторон она будет подходить к кладке, поэтому между

дугой и кладкой лучше всего соорудить прокладку из шнуровки или листового асбеста. Модернизированной конструкцией простой русской печи является русская печь с плитой и обогревательным щитком. Она значительно удобнее обычной печи, так как здесь щиток исполняет функцию самостоятельной печи с несколькими дымооборотами. В этом случае он нагревается во время протапливания плиты, тогда как при топке основной печи он нагревается значительно слабее, из-за чего теплоотдача печи становится несколько ниже. В зависимости от условий, вполне допустимо использовать лишь одну плиту. Если плита снабжена колосниковой решеткой, ее можно топить даже каменным углем. В данной конструкции топливник плиты находится с левой стороны. Здесь же размещают щиток и водогрейную коробку. При использовании только плиты сама печь нагреваться не будет, а все дымовые газы сразу же выйдут в трубу. Направление газов регулируют с помощью задвижек. Когда щиток начинает нагреваться, одну из задвижек закрывают, а вторую оставляют открытой. Если в топливнике планируется сжигать каменный уголь или его антрацит, то его выполняют из огнеупорного кирпича. Первый ряд выкладывают из цельного кирпича, однако можно поступить иначе: наружные стороны выложить из цельного кирпича, а середину наполнить половинками и четвертинками кирпичей. При этом все так же внимательно следят за тем, чтобы швы хорошо перевязывались в углах. Второй ряд кладут с таким расчетом, чтобы стенки в подпечье имели различную толщину: две из них делают толщиной в два кирпича, а оставшиеся две – в один. Затем толстые стенки используют для закладки каналов от плиты. Начиная с 3-го ряда, приступают к изготовлению поддувала-зольника и первого горизонтального канала, который отделяют от поддувала стенкой толщиной в один кирпич. Чтобы стенка в кладке держалась максимально прочно, ее нужно перевязать с остальными стенками. В этом же ряду закладывают чистку, чтобы удалять из горизонтального канала золу и сажу.

4-й ряд начинают выкладывать с установки поддувальной дверки с дальнейшим ее закреплением в кладке конструкции. Перегородку делают из двух кирпичей без перевязки со стенками. 5-й ряд перекрывает чистку и дверку поддувала, здесь же образуют опалубку для дальнейшего возведения кирпичного свода. При выполнении этого ряда внимательно следят за перевязкой швов в углах левой стороны печи. На этом своде будет держаться засыпка, а на нее в перспективе будет опираться под. В 6-м ряду полностью выкладывают свод, при этом высота его

подъема может доходить до 8-го ряда. Когда свод выложен, опалубку снимают и с передней стороны печи устанавливают водогрейную коробку. Стенку, отделяющую поддувало от водогрейной коробки, нужно сделать достаточно толстой – 37–38 см. В 7-м ряду канал, находящийся с передней стороны печи в непосредственной близости от водогрейной коробки, разделяют на две части: благодаря этому образуется 3 отверстия для создания двух вертикальных каналов для обогревательного щитка и водогрейной коробки. Пространство между сводом и стенками конструкции заполняют глиняным раствором, в который добавляют кирпичную щебенку. В 8-м ряду кирпичи, находящиеся над поддувалом, стесывают так, чтобы образовалась наклонная поверхность, благодаря чему топливо будет хорошо скатываться на колосниковую решетку. Саму решетку кладут свободно, чтобы между ней и кладкой оставался зазор не менее 10 мм. За счет этого решетка, расширяясь при нагревании, не будет разрушать кладку. Пространство между стенками и сводом заполняют засыпкой постепенно после каждого ряда или же после того, как кладка будет выполнена до пода. Следующий ряд аналогичен 8-му. Здесь устанавливают топочную дверку для топливника плиты. С задней стороны топливника укладывают кирпич, который стесан на конус под углом 45°. Каналы оставляют без изменений. В 10-м ряду сооружают перекрытие водогрейной коробки двумя кирпичами со стесанными сторонами, избавляясь таким образом от острых углов в канале топливника. Благодаря этому горячие газы, образующиеся при горении угля или дров, будут свободно передвигаться из топливника в вертикальный канал, располагающийся возле водогрейной коробки. Здесь же со стороны щитка закладывают чистку для прочищения нижнего горизонтального канала, над которым располагаются 3 вертикальных канала. Получается, что в щитке расположены 3 канала, а 4-й находится с передней стороны конструкции. Над сводом при кладке конструкции образуется ящик, который заполняют засыпкой с подъемом к задней стенке. Мелким гравием заполняют кладку до уровня 10-го ряда. В 11-м ряду поверх гравия насыпают сухой речной песок. Под и засыпка при горении топлива хорошо нагреваются и передают тепло варочной камере.

11-й ряд похож на 10-й, им перекрывают дверку топливника. Вместо четырех каналов оставляют только три со стороны щитка, причем один из них выходит непосредственно в дымовую трубу. Насыпанный песок выравнивают и тщательно уплотняют, получая требуемый уровень наклона.

В 12-м ряду делают настилку пода. Эту кладку не перевязывают со стенками, она лишь примыкает к ним. Этот момент достаточно важен при перестилке или ремонте пода. Если под настилают сразу же, то сначала нужно выложить заднюю стенку горнила в три четверти кирпича. Наружную стенку возводят в половину кирпича, а к ней кладут стенку с внутренней стороны конструкции в четверть кирпича – на нее будет опираться кладка свода. Под настилают, когда стенки варочной камеры возвышаются над ним примерно на 2 или 3 ряда кладки. Профессиональные печники зачастую приступают к настиланию пода лишь после того, как будет завершена кладка варочной камеры или же после окончания всех строительных работ по изготовлению печи. В 12-м ряду в щитке оставляют лишь 3 канала – 2 коротких, находящихся возле наружных стен, и длинный, располагающийся между ними. Настил из чугунных плит делают на тонком слое глиняного раствора, причем плиты чугуна устанавливают таким образом, чтобы они располагались в конструкции строго горизонтально. Для того чтобы кладка и уложенные плиты не разошлись, с передней стороны печи изготавливают предохранительный пояс из угловой стали, который закрепляют в кладке. Чистку перекрывают. В 13-м ряду продолжается изготовление стен варочной камеры, причем толщина задней и боковых стенок составляет три четверти кирпича, а передней – половину кирпича. Аналогичная толщина у передней стенки варочной камеры с устьем, через которое в топливник закладывают посуду с пищей и само топливо. Устье лучше всего выполнить по дуге или же по рамке для засыпки, которую закрепляют в конструкции при помощи приклепанных лапок. Между дугой и кладкой прокладывают ленты, изготовленные из листового асбеста. С обеих сторон передней стенки варочной камеры оставляют щечки шириной по 250 мм, которые перевязывают в замок с кладкой стенок конструкции. Оставленный в обогревательном щитке длинный горизонтальный канал перекрывают, образуя 5 каналов, которые разделяют стенками толщиной в половину кирпича. Эти стенки тщательно перевязывают со стенками печи. Полученные каналы доводят в том же виде до 28-го ряда. С 14-го по 16-й ряд кирпичи, образующие варочную камеру, укладывают на ребро по двум боковым стенкам, причем наклоняют немного внутрь. Этого достигают за счет утолщения слоя глиняного раствора или же помещения кирпичной щебенки в кладку. Эти кирпичи

постепенно закруглят варочную камеру с боков. В 17-м ряду заканчивают кладку передней и задней стенок варочной камеры. Передняя стенка в итоге должна быть высотой 480 мм, задняя – 510 мм, считая от пода. Кирпичи, находящиеся внутри камеры и устанавливаемые на ребро, стесывают для изготовления пяты, на которую будет опираться свод горнила. Эти кирпичи, как и весь свод, имеют подъем к задней стенке камеры примерно на 30 мм. Для сооружения свода изготавливают опалубку. Кладку свода ведут с обеих сторон, т. е. сначала кладут ряд с одной стороны, затем с другой. Свод вверху заклинивают замковым кирпичом. Когда весь свод готов, опалубку снимают. Если возможности ее снять нет, то при первой топке ее необходимо выжечь. Таким образом, целесообразнее использовать разборную опалубку. В 18-м ряду делают перекрытие шестка. Для этого с наружной стороны конструкции кладут угловую, а с внутренней – полосовую сталь. Использование для этой цели деревянного бруска категорически запрещено! На этих полосах будет лежать кладка перетрубья. Начиная с этого ряда, приступают к работе над печурками шириной до 200 мм и высотой 210 мм, между ними делают перегородки в половину кирпича. Печурки перекрывают в последнем или предпоследнем ряду целым кирпичом таким образом, чтобы он опирался на стенки перегородок на 25 мм (рис. 4).

Рисунок 4. Русская печь с плитой и обогревательным щитком: 1 – чистка; 2 – водогрейная коробка; 3 – шесток; 4 – чугунная плитка; 5 – самоварник; 6 – перекрыша; 7 – труба; 8 – перекрыша обогревательного щитка; 9, 10 – задвижки; 11 – вьюшка, закрываемая дверкой; 12 – гидроизоляция; 13 – засыпка; 14 – чистка 130 × 130 мм 19-й ряд выкладывают так, чтобы образовались пяты под отдельный канал самоварника. Оставшийся зазор между сводом и стенками печи заделывают кирпичом, укладывая его как можно более плотно. Для этого кирпич стесывают. Кладку данного ряда ведут на глиняном растворе. В

некоторых случаях эти участки заполняют глиняным раствором, в который добавляют кирпичную щебенку, однако это не слишком прочный вариант. Начиная с этого ряда, перетрубье постепенно сужают, чтобы выложить полку-ящик. Этот элемент предназначен для сбора сажи, выпадающей из трубы. Выкладывание полки-ящика продолжают до 23-го ряда. Верхний кирпич ящика закругляют. В 20-м ряд изготавливают перекрытие под каналом самоварника, работая согласно порядовке. Длину перетрубья уменьшают по сравнению с предыдущим рядом, зазор между стенками и сводом выравнивают. В следующем ряду стенки конструкции выравнивают глиняным раствором над сводом. При кладке 22-го ряда вставляют самоварник, дальше выкладывают перетрубье и отопительный щиток, завершают выкладывание ящика для сбора сажи. Всю остальную кладку ведут согласно порядовке. После окончания работ по строительству печной конструкции, ее наружная поверхность выглядит не слишком привлекательно, особенно, если печь находится в беседке и представляет собой значительную часть интерьера. Кроме того, шероховатую поверхность сложно содержать в чистоте. Чтобы печь приобрела привлекательный вид, используют разного рода наружные отделки. Способов отделки очень много: окрашивание, оштукатуривание, отделка изразцами или цветными глазурованными плитками, помещение конструкции в футляр из кровельной стали. Перед окрашиванием печь смачивают снаружи и затирают кирпичом, чтобы убрать все шероховатости. Затем ее отделывают клеевой краской или белят известковым молоком с небольшим количеством соли (100 г соли на ведро известкового молока). Кроме того, перед окрашиванием печь можно обтянуть двумя слоями плотной марли, по которой затем и красят. Вполне допустимо белить гашеной известью, которую разводят в воде с небольшим количеством синьки. Эти технологии наиболее просты и не потребуют значительных материальных затрат. Можно воспользоваться другим рецептом побелки: в 3 л разбавленного молока вносят 1,5 кг мела, нагревают смесь приблизительно до 80 °C, внимательно следя за тем, чтобы она не закипела. Затем в нее доставляют 100 г столярного клея и кусок хозяйственного мыла, тщательно перемешивают до получения однородной массы и в конце всыпают немного синьки. Вполне достаточно побелить этим раствором печь дважды, после чего она будет выглядеть очень аккуратно и не станет пачкаться. Печь можно отделать известковой краской по следующему рецепту: 100 г поваренной соли и 250 г столярного клея разводят в 1 л воды. Затем

2,5 кг известкового теста размешивают в ведре воды. Туда же добавляют раствор соли и клея, дополнительно вносят 50 г олифы. Все это тщательно перемешивают и отфильтровывают. Данную смесь можно использовать для окрашивания печи в белый цвет, а также в качестве грунтовки. Для получения другого цвета в смесь вносят красящий пигмент – сурик, охру, ультрамарин и др. Не стоит использовать для окраски печи масляные краски, так как из-за высоких температур материал разлагается, олифа начинает пригорать. Даже на свежем воздухе заметен неприятный запах, исходящий от печи. Дверки топливника, зольника, а также все заслонки и задвижки можно покрасить специальной кремнийорганической краской черного цвета. В принципе, она подойдет для окрашивания любых металлических элементов печи. Печь, отделанная керамической плиткой, очень хорошо выглядит. Помимо того, плитка дополнительно сокращает потери тепла и не позволяет дымовым газам уходить при наличии небольших дефектов в кладке. К сожалению, отделка плиткой – очень дорогостоящий и сложный процесс, однако при правильном подборе отделочного материала вся конструкция идеально впишется в интерьер. Для облицовки печи берут только термостойкую плитку, покрытую с одной из сторон глазурью. У каждой плитки с двух боковых сторон сделан паз, а с двух других – гребень. Кроме того, с изнаночной стороны на них есть насечки, которые помогают глиняному раствору гораздо лучше удерживать плитки на стенах отделываемой конструкции. Перед непосредственной облицовкой плитку отсортировывают по цветам и оттенкам. С помощью обыкновенного глиняного раствора прочно прикрепить плитку к нагревающейся стенке печи достаточно сложно, поэтому при кладке дополнительно вносят крепежные приспособления. В вертикальные швы устанавливают алюминиевые полоски, в которых проделывают отверстия. После завершения кладки к ним болтами крепят тавровый алюминиевый профиль и металлические уголки, которые и будут дополнительно удерживать плитку на наружной стене печи. Печь облицовывают полностью, вместе с нижней частью. Между плиткой и поверхностью стенки укладывают глиняный раствор с щебнем. Существует более легкая технология крепежа керамической плитки: в кирпичной кладке просверливают отверстия для гвоздей или шурупов,

снабженных большими шляпками. Каждый гвоздь будет прижимать 4 плитки по углам. Чтобы гвозди не выдавались над облицовочной поверхностью, с углов плитки снимают фаски. Гвозди и плитку дополнительно закрепляют глиняным раствором. Для облицовки печей используют керамические плитки разных форм, размеров и видов. Самые прочные – рифленые, изготовленные из каолиновых глин. Удобны в работе декоративные профилированные плитки. Кроме того, сейчас в строительных магазинах можно купить термостойкие мастики для крепления плиток. Еще один способ отделки печей предполагает их помещение в металлический футляр. Отделку в этом случае выполняют одновременно с возведением кладки стен. Сами футляры бывают круглыми или прямоугольными, а делают их из листовой стали толщиной до 0,63 мм. Лучше всего для этой цели использовать гофрированную сталь, так как при нагревании она будет меньше деформироваться. Футляры можно делать из алюминия или дюралюминия, однако эти материалы очень дороги. Футляры состоят из звеньев, входящих одно в другое, причем между ними оставляют минимальный зазор. Не доходя до края примерно 3 см, сверху и снизу внутренней поверхности звеньев крепят стальные пластинки, на которые опирают вышележащие звенья. При этом одно звено по высоте должно быть не более 70 см. К стенкам печи такие звенья крепят с помощью кляммеров, которые приклепывают к кладке через каждые 3 ряда. Отверстия в футляре для дверок и вьюшки проделывают заранее. Кладку ведут внутри звеньев, постепенно наращивая их. Для работы в этом случае необходимо использовать густой глиняный раствор, так как при высыхании он будет меньше усаживаться. Кроме того, важно следить за тем, чтобы между стенками и футляром не образовывалось пустот, так как они в значительной степени понижают теплоотдачу. После завершения кладки футляр натирают графитом или покрывают термостойким лаком. Положительным качеством такой облицовки является то, что она очень прочная и не пропускает дымовые газы.

Отделка печи изразцами Облицовка изразцами – наиболее красивый, гигиеничный и распространенный метод отделки, а ухаживать за такой печью очень легко. Кроме того, при облицовке отлично перекрываются швы кладки печи, что

особенно важно, если кладка выполнена не слишком качественно и в ней есть трещины, через которые могут проходить дымовые газы. При кладке печи с облицовкой нужно быть внимательным, а все работы проводить очень тщательно. Перед началом работ изразцы сортируют. Сначала их отбирают по форме и проверяют, чтобы на них не было наплывов, наружных и внутренних трещин, и лишь после этого их отсортировывают по цвету и оттенкам. Наиболее темными экземплярами облицовывают самый низ печи, более светлыми отделывают 3-й ряд, а самыми светлыми покрывают все последующие ряды. Размеры изразцов могут колебаться в незначительных пределах, поэтому после сортировки их подрубают и притесывают, чтобы все они были одинаковыми. Обработанные участки шлифуют на мелкозернистом точильном камне, удаляя наплывы глазури. Сначала обрабатывают один изразец, придавая ему правильную форму, который затем послужит шаблоном для всех остальных. Обрубают изразцы крайне осторожно. Для этих целей используют нож – специальную металлическую полоску затачивают так, чтобы она приобрела режущую кромку длиной 200–250 мм. По ней ударяют стукальцем. Использовать для этого молоток не стоит, так как у него небольшая ударная часть, которой можно промахнуться по ножу и расколоть изразец. Сначала сильными ударами стесывают заднюю часть, после чего осторожно перерубают переднюю часть, которая примыкает к глазури. Обрубленный участок тщательно отшлифовывают, работу ведут максимально осторожно, чтобы на глазури не появились сколы или она не отошла при давлении на изразец. Изразцы опираются друг на друга за счет ребер кромок, при этом их глазурованная поверхность должна остаться нетронутой. Изразцы перепиливают тонкой стальной проволокой, которую свивают (скручивают вокруг своей оси). Затем один ее конец крепят к стене, а к другому привязывают палку, которую кладут на стул или табурет и отодвигают от стены таким образом, чтобы проволока натянулась. На палку садятся, благодаря чему проволока натягивается еще сильнее. На изразец наносят линию-риску, потом берут его обеими руками и начинают водить вперед-назад по проволоке, производя распил. Чтобы при распиловке глазурь оставалась на месте, ее сначала прорубают по риске на ширину 2–4 мм. Во время перепиливания изразца его держат глазурью к себе, чтобы следить за распилом. Лучше всего двигать изразец на себя, так

как при движении от себя глазурь начнет откалываться. После распиливания изразца его требуется отшлифовать плавными круговыми движениями, на горизонтальных кромках необходимо слегка скосить глазурованную сторону. Перед установкой изразцы тщательно смачивают в воде. Сначала из подобранного кирпича выкладывают стенку без раствора, затем ее разбирают, оставляя только нижний ряд. После этого приступают к установке первых угловых изразцов нижнего ряда, причем их борта смазывают тонким слоем жидкого глиняного раствора. Уровнем и отвесом проверяют, насколько ровно они установлены. Между ними оставляют такое пространство, чтобы в него можно было поместить требуемое количество изразцов. Их также насухо прикладывают на окончательное место, в случае необходимости дополнительно шлифуют, чтобы они примыкали друг к другу как можно плотнее. При установке следующих рядов между ними оставляют горизонтальные швы шириной 2–3 мм. Это нужно для того, чтобы изразцы не потрескались при осаживании печной конструкции. Вертикальные швы, находящиеся между изразцами, должны примыкать друг к другу как можно более плотно, чтобы между ними не было раствора. Кроме того, под изразцами не должно быть воздушных мешков, так как из-за них отделка будет нагреваться неравномерно, что приведет к ее быстрому разрушению. В установленные 2 изразца через отверстия вставляют штыри стальной проволоки толщиной не более 5 мм. Когда облицовка печи будет завершена, поверхность конструкции обтирают, удаляя грязь и глину, и готовят жидкое гипсовое тесто, которым обмазывают всю облицовку, особенно тщательно проходя швы. Когда гипс начнет схватываться, его убирают с поверхности печи мягкой тряпкой, а вместе с ним удаляют и прилипшую грязь. Затем печь протирают мягкой бумагой, чтобы изразцы стали еще чище. Оставшийся в швах гипс засыхает и приобретает белый цвет. Чтобы стальные штыри для фиксации изразцов не спускались вниз, нужно загнуть их верхний конец. Для более плотного сжатия изразцов друг с другом головки двух соседних штырей скрепляют между собой с помощью мягкой проволоки. Кладку изразцов выполняют одновременно с кладкой печной конструкции. По всем существующим санитарным требованиям печь

может нагреваться до температуры не более 70 °C, а облицованная изразцами – до 90 °C. Это вполне допустимо, потому что пыль с конструкции очень легко удаляется и не сгорает при нагревании, выделяя неприятный запах.

Оштукатуривание Оштукатуривание – один из самых часто встречающихся методов отделки уличных русских печей. Лицевую поверхность печи допустимо оштукатуривать лишь после того, как кладка полностью высохла, а вся конструкция уже осела. Если раствор приготовлен правильно, то такая отделка прослужит в течение длительного времени. Поверхность печи полностью очищают от пыли и глины, чистят швы кладки, удаляя раствор на глубину примерно 5–10 мм, чтобы штукатурка держалась в них как можно лучше. Печь хорошо протапливают, после чего, пока она еще не остыла, приступают к оштукатуриванию. Обрабатываемые поверхности предварительно смачивают водой. Для того чтобы раствор держался на стенках печи как можно лучше, при кладке конструкции в швы закладывают проволоку таким образом, чтобы один ее конец располагался примерно в средней части кладки, а концы выдавались на лицевую сторону приблизительно на 50–100 мм. Однако оптимальный вариант – натянуть по всей поверхности стенок специальную сетку с сечением ячеек максимум 10 × 10 мм и закрепить концами проволоки. Наиболее подходящая толщина для слоя штукатурки составляет 10 мм. В некоторых случаях она может доходить 15–20 мм. Оштукатуривание производят по следующей технологии: горячую печь смачивают водой, затем накидывают на стенки слой сметанообразного раствора (обрызг), толщина которого составляет 5–6 мм. После его высыхания на поверхность наносят слой более густой штукатурки, который тщательно выравнивают и затирают. Если при высыхании штукатурка начнет покрываться трещинами, их вырезают, снова смачивают водой, вновь заполняют раствором и затирают. Для оштукатуривания печных конструкций обычно используют глиняные или известково-глиняные растворы, однако они далеко не всегда способны обеспечить должное качество штукатурного слоя. Для этой цели больше подходят растворы, армированные мелким асбестом. Материалы для приготовления штукатурного раствора отмеривают объемными

частями. Лучше всего использовать для оштукатуривания следующие растворы: по 1 части глины, известкового теста, 0,1 части асбеста, 2 части песка; по 1 части глины, цемента, 2 части песка, 0,1 части асбеста; по 1 части гипса, песка, 2 части известкового теста, 0,2 части асбеста. Сначала до однородного сестояния перемешивают все сухие элементы раствора, предварительно просеяв их через сито. Затем приготавливают густое известковое или глиняное молоко и вносят его в сухую смесь. Для обрызга в раствор нужно влить некоторое количество воды до получения сметанообразной консистенции. Растворы, имеющие в своем составе гипс, следует использовать максимально быстро – в течение 4–5 мин после приготовления, так как по истечении этого времени они начнут застывать.

Печь-барбекю В технологическом смысле барбекю представляет собой способ приготовления продуктов путем копчения в стороне от углей при не слишком высокой температуре (не более 120 °C). Существует очень много разновидностей печей-барбекю. Их конструкция может быть очень простой, практически не отличающейся от обыкновенного очага, или достаточно сложной – в ней могут сочетаться очаг с грилем, вертел, дымосборник, варочная печь, духовка, тандыр, коптильня и т. д. В самой богатой комплектации такая печь превращается в садовую кухню. В непосредственной близости от топки можно оборудовать удобную столешницу для приготовления пищи, а под ней разместить разного рода кухонную утварь. Кроме того, уличная барбекю станет красивым элементом ландшафтного дизайна, ведь ее можно выложить не только из кирпича, но и натурального камня, а этот материал имеет оригинальную форму и привлекательный вид. Решетку поднимают на такую высоту, чтобы человеку было удобно с ней обращаться. Еще очень важно правильно подобрать высоту столешницы – стандартная ее высота составляет 85 см. Решетку и ящик для пепла лучше приобрести до начала строительных работ, потому что ширину ниши для топки выбирают, исходя из размеров этих деталей. Перед установкой барбекю определяются с необходимостью размещения на дачном участке стационарной жаровни, ведь бывает так, что лучше приобрести разборную конструкцию и убирать ее после каждого использования. Еще одним важным фактором является тип топлива, который планируется использовать при приготовлении пищи. Лучший вариант для барбекю – древесный уголь. Чтобы быстро разжечь огонь в жаровне, используют кусковый древесный уголь, однако угольные брикеты будут гореть гораздо дольше и жарче. Приступать к приготовлению пищи можно примерно через 45 мин после разведения огня в жаровне. Значительно проще пользоваться барбекю, если конструкция функционирует на сжиженном газе. Существуют готовые модели, работающие на баллоном пропане или бутане. Газ в них открывается нажатием кнопки, а уже через 10–15 мин можно начинать готовить. В продаже также встречается модель, изготовленная из литого алюминия,

которая подключается к магистральному газопроводу. Электрические барбекю бывают достаточно сложными, в их конструкции зачастую предусмотрен таймер, вертикальный гриль, механический вертел, а также прибор для контроля температуры. Главным элементом любого барбекю является жаровня, на которой жарят мясо. В самых простых конструкциях, помимо решетки, помещенной на небольшой поддон с тлеющим углем, ничего нет. Например, так выглядит традиционная японская чугунная жаровня – хибачи. Ее можно регулировать по высоте, однако подобные конструкции рассчитаны на установку на ровной огнеупорной поверхности. Гораздо удобнее пользоваться барбекю-жаровней круглой или прямоугольной формы на устойчивых ножках, имеющей к тому же защиту от ветра. К необязательным элементам конструкции относятся устройства, увеличивающие удобство пользования – полка под жаровней или проволочная решетка для подогревания пищи. Очень часто в комплекте с жаровней идет механический вертел, на котором удобно жарить шашлык. Барбекю бывает даже на колесах, однако это можно назвать относительным плюсом, так как перемещать конструкцию, когда в ней находятся горящие угли, не совсем безопасно.

Описание конструкции Если вы еще не успели определиться с конструкцией печи, можно взять обыкновенную решетку от стандартной кухонной плиты, лист металла и насухо выложить небольшую башню из кирпичей на ровной площадке. Если такого участка на даче не наблюдается, сначала устанавливают прочную ровную плиту и уже на нее кладут кирпичи. Во время сооружения кладки особое внимание обращают на вертикальность рядов, так как от этого будет зависеть прочность всей конструкции. Для подобного барбекю понадобятся 2 бетонные плиты размером 500 × 500 мм, 28 кирпичей, лист водостойкой фанеры толщиной 12 мм и размером 1200 × 600 мм, 32 обожженные клинкерные плитки размером 150 × 150 мм, 2 чугунные решетки диаметром 380 мм и 12 шурупов-саморезов. Сначала обустраивают площадку под фундамент, для чего с выбранного участка почвы полностью снимают дерн. В получившееся углубление засыпают тонкий слой гравия, на который кладут бетонные плиты, следя за тем, чтобы они находились строго в горизонтальной плоскости. После этого ряд за рядом насухо выкладывают друг на друга

кирпичи, все время проверяя кладку на вертикальность. Общая высота конструкции для укладки столешницы составляет 13 рядов кирпичей. В качестве столешницы вполне допустимо использовать любую жаростойкую плиту, например из асбестоцемента. Если такого материала под рукой не нашлось, можно взять толстую фанеру, а на нее вплотную друг к другу уложить клинкерные плитки. На фанерной столешнице с приклеенными к ней плитками из кирпичей сооружают шестиугольник – на нем будет находиться решетка для углей. В данной конструкции предусмотрено использование сразу двух решеток: одна из них колосниковая, предназначенная для топлива, вторая – жаровня. Решетки могут быть изготовлены из чугуна (например, вполне допустимо использовать старые печные колосники), также подойдут толстые стальные конструкции (сталь лучше всего использовать нержавеющую). Решетку можно в кладке не закреплять, а просто уложить на ряд кирпичей и прижать кирпичами следующего ряда. Однако лучше всего предусмотреть специальное крепление. Для этого в толстой чугунной решетке по бокам просверливают отверстия диаметром 24 мм на одинаковом расстоянии друг от друга. В эти отверстия вкручивают шурупы-саморезы так, чтобы они выдавались наружу приблизительно на 15 мм. Выступающими частями саморезов решетку опирают на кирпичи. На нижнем шестиугольнике располагают колосниковую решетку, затем выкладывают насухо еще 3 ряда кирпичей. На последнем ряду будет находиться решетка-гриль. Ее укладывают не сразу, так как сначала нужно развести в жаровне огонь. Печи-барбекю, в отличие от русской печи и тандыра, не накапливают в себе жара. Приготовление пищи в них подобно таковому на мангале – на углях. Итак, на колосниковую решетку укладывают сухие дрова и разжигают огонь. Решетку-гриль помещают на свое место, когда уже образовались угли. Использование данной конструкции удобно тем, что осенью ее не придется разбирать – вполне достаточно снять столешницу и все решетки, чтобы они не испортились в зимнее время, а остальное оставляют под открытым небом на зимовку (рис. 5).

Рисунок 5. Простой гриль-барбекю: а – выемка дерна и укладка плит, образующих фундамент; б – кладка первого ряда кирпича; в – кладка второго ряда кирпича; г – кладка 13-го ряда кирпича; д – выкладывание опоры для решетки; е – кладка последних трех рядов кирпича

Этапы работы Если необходимость изготовить стационарное барбекю все же есть,

сначала приступают к подготовке участка, где конструкция будет находиться. Для этого с поверхности почвы удаляют весь дерн, убирают грунт на нужную глубину, засыпают подушку, устанавливают опалубку и заливают в нее армированный бетон. На готовый фундамент наносят разметку будущей конструкции. Проще всего это делать путем раскладывания кирпичей насухо, т. е. без раствора. На этом этапе работ очень важно вывести все прямые углы. Потом приступают к непосредственной кладке, для этого допустимо применять обыкновенный кирпич и обычный цементно-песчаный раствор. На цокольный уровень кладут гидроизоляционный слой. Первый ряд кирпичей укладывают на раствор таким образом, чтобы швы между кирпичами получились одинаковыми, а их максимальная толщина не превышала 1 см. Для этого между рядами или отдельными кирпичами помещают стальные прутья квадратного сечения. После завершения кладки ряда прутья извлекают и используют в следующем ряду. При выполнении кладки постоянно контролируют, насколько ровно уложены кирпичи по вертикали и горизонтали (рис. 6).

Рисунок 6. Стационарное барбекю из кирпича: 1 – цоколь (5 рядов кладки в полкирпича); 2 – стенка для защиты от ветра; 3 – скобы для регулирования высоты решетки; 4 – решетка-гриль; 5 – поддон для древесного угля; 6 – опорный выступ для поддона; 7 – место для хранения кухонного инвентаря; 8 – негорючее основание Начиная со 2-го ряда, кирпич укладывают таким образом, чтобы получилась ложковая перевязка. При изготовлении 5-го ряда сооружают опорный выступ. Для этого кирпичи укладывают тычковой частью таким образом, чтобы они выходили за пределы стенки с обеих сторон. На опорном выступе будет держаться поддон, предназначенный для хранения древесного угля. Форму ему можно придать любую, но в обязательном порядке спереди сооружают бортик, чтобы не допустить высыпания угля. Над опорным рядом продолжают возведение кладки в полкирпича,

поднимая ее еще примерно на 5–7 рядов. Между кирпичами на разной высоте устанавливают скобы или крючки, на которых будет держаться решетка-гриль. До разведения первого огня стационарное барбекю должно простоять минимум неделю, чтобы раствор окончательно затвердел. В противном случае конструкция может очень быстро начать трескаться. В завершение строительных работ, но до того, как раствор схватится, осторожно производят расшивку швов. Для этого вдоль швов проводят расшивкой или обрезком садового шланга, чтобы они получились закругленной формы. К отделочным работам, если они предусмотрены проектом, приступают только после того, как раствор окончательно затвердеет, т. е. не ранее чем через 3 дня после завершения строительства. Если к такой базовой конструкции добавить еще одну нишу, то получится место для двух жарочных вставок, которые будут находиться рядом друг с другом. Такое решение в значительной степени увеличивает производительность барбекю, благодаря чему можно одновременно готовить сразу несколько блюд (рис. 7). По периметру конструкции можно изготовить дополнительные полочки. Для этого справа и слева с помощью кирпичей, уложенных ложковой частью, делают дополнительные выступы, которые будут служить основаниями для полочных досок. Откидные полки сооружают из досок требуемой длины и ширины. Вполне возможно сделать их складными – две доски соединяют друг с другом с помощью петель. В разложенном положении они будут опираться на кирпичные выступы, в сложенном – скрываться под карнизом, который выкладывают кирпичами в верхнем ряду с выступом наружу. Сам карниз снизу подпирают стальным уголком.

Рисунок 7. Стационарное барбекю с двумя грилями: 1 – карниз; 2 – боковая полка в разложенном состоянии; 3 – откидная тыльная доска; 4 – боковая полка в сложенном состоянии; 5 – кирпичные выступы; 6 – жаровни С тыльной стороны конструкции размещают большую откидную доску, с помощью которой можно избежать изготовления разделочного стола. Все деревянные изделия конструкции обрабатывают антисептиком и покрывают несколькими слоями лака. Перед наступлением зимы их снимают и убирают в сухое помещение. Технологий изготовления стационарного дачного гриля существует достаточно много. Для сооружения простого барбекю, которое не потребует специальных умений каменщика, берут 130 красных полнотелых кирпичей, стальной уголок или полосовую сталь, куски арматуры, песок, цемент, щебень или бутовый камень (рис. 8).

Рисунок 8. Барбекю-шведский стол: а – общий вид; б – разрез; в – узел крепления столешницы: 1) стержень; 2) хомут; 3) шуруп; 4) доска Работы начинают с рытья траншеи под фундамент стенок конструкции. К выполнению кладки можно приступать приблизительно через неделю после заливки фундамента. Роль гидроизоляции в этом случае будут выполнять полосы рубероида. На них укладывают стенки гриля, перевязывая вертикальные швы в полкирпича одновременно с основанием очага. При возведении кладки все время контролируют ее горизонтальность и положение угловых кирпичей. Первые 3 ряда основания выкладывают без перевязки со стенками, 4-й и 6-й ряды перевязывают со стенкой в полкирпича. В качестве опоры для перекрытия конструкции в 7-м ряду используют уголки или полосы, предварительно вмурованные в стенки. Они должны опираться на кирпичи, находящиеся в 6-м ряду. В 10-м ряду в качестве опоры для столешницы используют куски арматуры, которые нужно

заделать в стенку. Доски прикрепляют к стержням с помощью хомутиков и шурупов. В качестве опоры для жарочной решетки используют кирпичи, находящиеся в 9-м ряду кладки. У завершенной конструкции проводят расшивку швов, а когда раствор полностью высохнет – первую пробную топку. При сооружении печки-гриля можно предусмотреть открытую каминную площадку, работающую по принципу гриля-барбекю, а также чугунную плиту, которая нагревается так же, как в отопительно-варочной печи. Для возведения этой конструкции подготавливают фундамент площадью 138 × 98 см, а также все требуемые материалы и печные приборы: кирпич красный или огнеупорный (465 шт.), огнеупорный цемент (70 кг), песок (0,3 м3), стальной уголок 32 × 32 × 4 (560 см), стальную проволоку диаметром 2 мм (7 м), асбестовый шнур диаметром 5 мм (10 м), 1 топочную дверку 250 × 270 мм, 1 поддувальную дверку, 1 прочистную дверку 140 × 140 мм, 1 поворотный шибер 270 × 140 мм, 1 колосниковую решетку 300 × 200 мм, 1 одноконфорочную варочную плиту 420 × 500 мм, красный песчаник (6,5 м2), 1 металлический лист для колпака 500 × 600 мм (рис. 9).

Рисунок 9. Печь-гриль Перед укладкой кирпича и облицовочного материала на раствор его сначала собирают насухо. Если данная конструкция будет находиться под навесом, в качестве связующего материала при кладке используют обыкновенную красную печную глину. При установке такой печи на открытом воздухе дымоход лучше сделать сечением не 270 × 140 мм, а 270 × 270 мм. Чтобы конструкция выглядела привлекательнее и лучше вписалась в интерьер дачного участка, ее облицовывают песчаником. Неровные края камней придадут печи дополнительный колорит, а обработка специальным каменным лаком сделает отделку прочнее.

Камин-гриль Камин-гриль обычно располагают рядом с жилым домом, чаще у стены и от обычного камина он отличается открытым топливником и наличием решетки, позволяющей готовить пищу. Кроме того, он оборудован приспособлениями для подвешивания котелка или установки шампуров. Блюда, приготовленные в камине-гриле, порадуют вас восхитительным вкусом и простотой приготовления.

Описание конструкции Конструкция способна выдерживать значительные термические нагрузки благодаря тому, что в нее помещают каминную вставку. Выступающая часть перекрытия или карниз, находящийся вокруг каминной вставки, облицовывают влагостойкими клинкерными плитками, поэтому он хорошо поддается чистке. Песок и цемент в процессе строительства используют исключительно для изготовления фундамента. Остальные элементы конструкции соединяют друг с другом с помощью влагостойкого клеящего раствора, дюбелей и болтов. Дымоуловитель изготавливают из листовой меди толщиной 1 мм. Гриль-вставку, используемую в данной печи в роли жаровни, придется заказать в мастерской или же попробовать соорудить самостоятельно.

Этапы работы Для изготовления этой печи потребуется: 5 бетонных плит 75 × 50 × 5 см; 2 бетонные плиты 50 × 50 × 5 см; 3 газобетонных блока 65 × 40 × 10 см; 1 шамотная каминная вставка; 1,5 м2 минераловолокнистой плиты; 3 м2 листовой меди толщиной 1 мм; 3,2 пог. м латунного уголка 20 × 20 × 2 мм; 2 пог. м полосовой латуни; 10 стальных оцинкованных кронштейнов 150 × 150 × 5 мм; 4 м2 облицовочного кирпича; 10 л клеящего раствора для газобетонных блоков; 15 л клеящего раствора для облицовочного кирпича и клинкерных плиток; 20 клинкерных плиток 20 × 20 см; 200 медных заклепок с потайной головкой; винты, шурупы, универсальные дюбели или

дюбель-гвозди; базальтовое волокно; вязальная проволока; стальной пруток с квадратным сечением 8 × 8 мм. Сооружение конструкции начинают с закладки ленточного фундамента (рис. 10). В этом случае глубина заложения напрямую зависит от местных климатических условий, так как она должна превышать уровень промерзания грунта. На фундамент кладут 2 бетонные плиты для мощения дорожек, которые выполняют функцию основания камина. Цоколь конструкции выполняют из газобетонных блоков. Друг к другу их подгоняют с помощью обыкновенной пилы по дереву. Клеящий раствор наносят шпателем, распределяя его тонким слоем по поверхностям, контактирующим между собой, затем блоки устанавливают на плиты основания. На вертикальные газобетонные блоки, представляющие собой цокольную часть конструкции, укладывают еще 2 бетонные плиты, которые выполняют функцию перекрытия. Их крепят с помощью дюбелей и шурупов. На плиты перекрытия устанавливают огнеупорную плиту, выполненную из базальтового волокна. Она играет роль теплоизоляционного слоя, защищающего перекрытие от перегрева, так как на ней будет располагаться каминная вставка. Элементы шамотной каминной вставки помещают на теплоизоляцию и на время соединяют друг с другом с помощью вязальной проволоки. Вместо шамотной вставки допустимо использовать огнеупорный кирпич. Из него с помощью глиняного раствора выполняют под и стенки очага. Три плиты для мощения дорожек соединяют с помощью шурупов и дюбелей в одну П-образную конструкцию. Этот элемент помещают вокруг каминной вставки или кладки из шамотного кирпича. Пространство, оставшееся между очагом и ограждением, плотно заполняют минераловолокнистыми плитами, затем приступают к облицовке цокольной части конструкции и ограждения. На них с помощью зубчатого шпателя наносят клеящий раствор, в который вдавливают облицовочный кирпич. В случае необходимости это делают с помощью деревянного молотка. Поверхность карниза отделывают клинкерными плитками, а кромки – обрезанным облицовочным кирпичом. В ходе проведения облицовочных работ внимательно следят за тем, чтобы все швы между кирпичами получались одинаковой ширины. Когда отделочные работы будут завершены, узким мастерком в швы вдавливают

раствор, тщательно разглаживают, дают ему схватиться и только после этого приступают к расшивке. После самого камина, делают дымоуловитель. Для этого заготовки из листовой меди раскраивают по эскизу (рис. 10, е), оставляя по 25 мм на припуски. Для трубы берут 4 заготовки по 25 см каждая. На двух крайних слева и справа отгибают кромки шириной 25 мм. Вместо меди допустимо использовать для этой цели другой листовой металл, например оцинкованное железо или нержавейку, однако они прослужат значительно меньше меди. Чтобы произвести правильную отбортовку, не повредив при этом металл, поступают следующим образом: заготовку крепят между двумя брусками твердой древесины и резиновым молотком и монтажным бруском отгибают выступающую кромку под прямым углом. После этого на заготовке на одинаковом расстоянии друг от друга размечают места для отверстий под заклепки и просверливают их сверлом диаметром 4 мм. У заклепанного дымоуловителя край колпака дополнительно усиливают латунными уголками. Сверху размещают дымовую трубу квадратного сечения. Ее можно надеть на сам колпак, но лучше всего дополнительно закрепить заклепками, так как при сильном ветре она может слететь. К ограждению топки дымоуловитель прикрепляют стальными оцинкованными кронштейнами, которые предварительно загибают и крепят с помощью заклепок длиной 12 мм. Чтобы правильно разметить точки сверления, колпак прикладывают к самому камину, вычисляют местонахождение кронштейнов, выполняют разметку. Затем его снимают, просверливают в нем отверстия и привинчивают на место. В очаге помещают раму для подвески решетки-гриля и установки зольника. Ее собирают из стальных уголков, которые соединяют друг с другом с помощью винтов или сварки. В роли опор для решетки к тыльному участку рамы крепят два вертикальных элемента, изготовленных из полосовой стали. Решетку для жаркого можно купить в специализированном магазине или сварить из стального прута сечением 8 × 8 мм (длина каждого прута составит 540 мм). Два прута выполняют функцию рамки, а к ним приваривают остальные 18 элементов. Можно собрать решетку на винтах и хромировать ее. К продольным элементам конструкции сверху прикрепляют два отрезка стального прута, которые будут играть роль направляющих для выдвижного зольника. Сам выдвижной зольник выполняют из черной жести толщиной 1,5 мм. Другая модификация подобной конструкции предназначена для

установки под легкой крышей, например в беседке. Для обогрева она не предназначена, поэтому систему дымооборота в ней продумывать не нужно. Главное здесь все рассчитать так, чтобы дым исправно отводился при жарке мяса. Площадь сечения трубы должна составлять не менее 12 % от площади входного отверстия топки. Все остальное будет зависеть от пропорций конструкции и материалов, из которых она изготовлена. В этой печи не предусмотрены арки, однако есть три удобные ниши. Отсутствие в конструкции криволинейных элементов позволяет соорудить эту печь даже начинающему печнику, не имеющему опыта подобной работы. Как и при изготовлении других конструкций, сооружение печи начинают с земляных работ: выкапывают яму глубиной 40 см, ширина которой на 50 см больше длины каждой из сторон печи. Яму заполняют мелким песком без глины для образования песчаной подушки, на которой будет лежать фундамент. Сам фундамент представляет собой монолитную плиту толщиной 15 см. Полученный фундамент дополнительно армируют для придачи большей прочности. Для армирования лучше всего использовать арматуру диаметром 10 мм, уложив сеткой таким образом, чтобы ячейки были примерно по 15 см. На фундамент укладывают слой гидроизоляции. В качестве гидроизоляции вполне подойдет рубероид, но можно использовать и другие материалы. Когда основание будет подготовлено, приступают к непосредственному возведению кладки. Каких-либо особенностей при выполнении кладки нет, ее нужно вести по порядовке (рис. 10).

Рисунок 10. Схема порядовок печи-барбекю Первый ряд порядовки – ряд над уровнем пола. Для топки используют шамотный кирпич, установленный на ложковую часть. При прохождении трубы через крышу беседки делать распушку (утолщение трубы на участке ее прохождения через крышу строения) не обязательно, вполне достаточно обезопасить крышу огнестойкими материалами. Снаружи трубу накрывают фартуком из жести. Чтобы не допустить попадания воды во время дождя под фартук, место стыка дополнительно изолируют с помощью жаростойкого герметика. После завершения строительных работ печь штукатурят либо отделывают искусственным или натуральным камнем.

Духовая печь-мангал По своей конструкции этот вариант уличного очага напоминает русскую печь, но имеет значительно меньшие размеры (рис. 12, а). В духовой печи-мангале можно готовить разнообразные жареные и тушеные блюда, а также выпечку (лепешки, лаваш). Можно использовать ее и для копчения мяса. Для топки печи используют дрова и древесный уголь, причем последний предпочтителен для приготовления шашлыка.

Описание конструкции Возводят подобную печь из печного полнотелого кирпича, соединяя его с помощью песчано-цементного раствора. Внутреннюю часть топливника выкладывают шамотным кирпичом, причем в этом случае используют глиняно-песчаный раствор. Между наружными стенками и шамотным кирпичом необходимо соорудить температурный шов, чтобы температурные нагрузки не вызвали разрушения кладки. Карниз облицовывают изразцовой или клинкерной плиткой, саму печь в этом случае придется дополнительно отделать слоем штукатурки.

Этапы работы Сначала строят фундамент печи-мангала. Если конструкция несложная, то для его сооружения можно использовать булыжники и цементный раствор. Дымовую трубу у печи-мангала делают высотой не менее 4–5 м. Такие высокие мангалы строят на глубоко залегающем фундаменте – на глубине промерзания почвы. На тяжелых глинистых почвах можно обойтись без опалубки и уложить слой бетона в выкопанную яму. На расстоянии 10– 15 см от верхнего уровня фундамента делают небольшую опалубку из досок. Это помогает придать основанию печи правильную форму. На песчаных и других осыпающихся почвах опалубка просто необходима. После того как бетон затвердеет, ее убирают. К строительству печи приступают через 10–15 дней после заливки фундамента, за это время он наберет прочность. Для гидроизоляции на фундамент настилают в два слоя рубероид. Далее на фундаменте с

помощью шнура и мела размечают основание печи. При выкладывании стен из кирпича с помощью отвеса и водяного уровня проверяют их вертикальность. Если печь планируют обложить печь-мангал плиткой, то при кирпичной кладке не обязательно швы полностью заполнять раствором. Облицовку укрепляют на цементный раствор. Чертежи, необходимые для строительства печи-мангала, указаны на рисунке ниже (рис. 11).

Рисунок 11. Духовая печь-мангал: а – общий вид; б – разрез А – А; в – разрез Б – Б; 1 – слой штукатурки 10 мм; 2 – кирпич печной полнотелый; 3 – слой каолиновой ваты 5 мм; 4 – шамотная кладка; 5 – мраморная полка; 6 – арочное перекрытие дровника; 7 – арочное перекрытие топливника; 8 – дровник; 9 – хайло 250 × 250 мм; 10 – дымоход 250 × 250 мм; 11 – топливник 500 × 770 × 620 мм; 12 – пазы в кирпиче для решеток барбекю; 13 – решетка барбекю (съемная); 14 – мангал из листовой стали (съемный); 15 – шампур; 16 – дрова Печь необходимо протапливать сухими дровами 1–2 ч в зависимости от того, какие продукты планируется готовить. После топки золу и остатки углей из топливника нужно убрать. Все время вращать шампуры с шашлыком не обязательно, так как они будут равномерно прожариваться со всех сторон и без этого. Дело в том, что тепло к ним будет подходить от пода, стенок топливника и свода. Чтобы не допустить лишних потерь тепла, топочный проем перекрывают жестяной заслонкой, а саму трубу каминной задвижкой. Для более быстрого приготовления шашлыка печь не протапливают, а разжигают древесный уголь и сразу же приступают к готовке. Однако у таких шашлыков будет разный вкус. На углях мясо прожарится только снаружи, быстро подгорит и станет жестким. Если готовить шашлык в духовой печи, мясо получается более мягким и сочным. Когда печь немного остынет, приступают к приготовлению выпечки. Для обеспечения правильного процесса копчения в топливнике оставляют немного углей, которые засыпают небольшим количеством сухих древесных опилок.

Коптильня Коптильные печи сооружают из кирпича или нержавеющей стали. Вполне допустимо использовать для данных целей и стальные листы с защитным покрытием, благодаря чему ими можно пользоваться в течение круглого года.

Описание конструкции Принято считать, что копчение продуктов представляет собой весьма трудоемкий процесс, требующий особого мастерства. В реальности приготовление копченых блюд не намного отличается от поджаривания на гриле, причем всего за пару часов ваши блюда будут готовы. Существуют несколько разновидностей копчения: холодное копчение (осуществляется при температуре от 12 до 24 °C), теплое (30–50 °C), горячее (50–90 °C) и с увлажнением воздуха (в этом случае температурный режим находится в пределах 25–30 °C и относительной влажности около 90 %). В домашних условиях возможно горячее копчение. Дело в том, что другие технологии требуют дополнительных технических средств и значительных временных затрат, поэтому их используют преимущественно в промышленных условиях. Процесс горячего копчения занимает примерно 2 ч. Чтобы придать копченым продуктам пряный вкус, их предварительно солят. Новичкам лучше всего попробовать коптить продукты на открытом огне, для этой цели используют металлическую бочку и кусок ткани. Бочку тщательно очищают, удаляют дно и устанавливают на кирпичи или камни. Под бочкой разводят костер из поленьев лиственных деревьев. Не следует для разведения огня использовать хвойную древесину. Когда дрова прогорают, продукты подвешивают на металлических прутьях и накрывают мешковиной. Для копчения можно воспользоваться и другой технологией: у бочки оставляют дно, но рядом с ним пробивают отверстие для подхода воздуха. В данном случае дно используется в качестве противня для тлеющих

опилок. Под бочкой разводят огонь, на ее дно насыпают несколько горстей опилок хвойных пород дерева. Постепенно опилки начинают тлеть и дымить, благодаря чему подвешенные продукты коптятся. Сверху конструкцию накрывают не мешковиной, которая из-за высокой температуры может воспламениться, а чем-нибудь несгораемым, например листом шифера.

Этапы работы Стальную коптильную сооружают из стального листа толщиной 2 мм и металлических уголков. Принцип ее действия такой же, как и у обыкновенной бочки. Нижний торец боковых стенок отбортовывают таким образом, чтобы он был направлен внутрь на ширину примерно 25 мм. Отбортовку производят в тисках с помощью двух деревянных брусков. На готовые полочки кладут проволочную решетку, а на нее устанавливают противень для опилок. В передней и задней стенках сверху проделывают прорези, на которых будут находиться металлические прутья с подвешенными продуктами. Стенки конструкции соединяют между собой с помощью уголковых профилей и заклепок. Всю конструкцию можно окрасить специальной термостойкой краской. В кирпичной коптильной печи можно готовить различные копчености, при этом ее вполне допустимо использовать в качестве варочной печи. Лучше всего ее установить под навес недалеко от хозяйственного блока. Для возведения данной конструкции необходимо взять обыкновенный полнотелый керамический кирпич (270 шт. на саму конструкцию печи и 160 шт. для сооружения трубы); дверцу для чистки коптильного отделения (140 × 140 мм); дверцу для прочистки дымохода (140 × 140 мм); топочную дверку (280–280 мм); двухконфорочную плитку (410 × 710 мм); дверцу для коптильной камеры (490 × 250 мм); задвижку (120 × 210 мм); разного рода печную арматуру (вязальная проволока, чтобы дверки лучше держались в массиве кладки, штыри для подвешивания коптящихся продуктов, металлические уголки для изготовления верхней обвязки плиты). На рисунке 12 показано, какое количество кирпича необходимо израсходовать на каждый ряд конструкции.

Рисунок 12. Печь для копчения: а – общий вид; б – печь в разрезе Кирпич готовят заранее в необходимом количестве. Возведение кладки не представляет какой-нибудь сложности, однако работать необходимо с обязательной перевязкой швов. Если во 2-м и 3-м рядах конструкции пространство под топкой, где обычно располагается зольная камера, заполнить речной галькой, то печь будет хорошо накапливать тепло по аналогии с русской печью. Затем это пространство перекрывают следующим рядом кладки. За счет такого решения можно запекать здесь любые продукты, завернув их предварительно в фольгу, уже после завершения топки. Особое внимание обращают на то, как сужается и рассекается дымовой канал с 6-го по 12-й ряды. В 8–11-м рядах кладку производят максимально тщательно, так как проходящие через них горячие газы разделяются на успокоительные потоки, оказывающие влияние на тягу и равномерный прогрев всей конструкции. Для нормальной тяги наиболее подходит дымовой канал сечением 13 × 13 см. В 23-м ряду укладывают 2 штыря или 2 металлические полоски, на которые затем будут подвешивать продукты на стальных прутьях. Если при изготовлении дверцы для коптильной камеры начнутся какие-нибудь сложности, то вместо нее можно использовать обыкновенную чугунную топочную дверцу. Ее размеры позволят поместить в коптильную камеру достаточно большие куски продуктов.

Тандыр Пища в тандыре прожаривается равномерно и получается очень сочной и ароматной, так как готовится в закрытых условиях. При приготовлении шашлыка в тандыре шампуры располагают вертикально, благодаря чему их не нужно постоянно переворачивать. Времени на приготовление пищи в тандыре уйдет меньше, чем при использовании других уличных очагов, причем готовить вы сможете при любой погоде.

Описание конструкции Топливник тандыра по своей форме напоминает усеченный конус, в основании которого располагается поддувальная дверка и колосниковая решетка. Над ним установлена вытяжная камера из кирпича, в верхней части которой располагается металлическая дверца. Камера выполняет несколько основных функций. Во-первых, через нее в тандыр закладывают топливо, которое горит на колосниковой решетке. Во-вторых, в ней же скапливаются дымовые газы, выходящие потом в трубу (у классического тандыра не предусмотрено изготовление дымовой трубы и дымосборника). В-третьих, через нее в тандыр помещают продукты для горячего и холодного копчения. На горловину топливника устанавливают металлическую емкость, в которую укладывают опилки. В процессе нагревания они начинают тлеть и дымиться. Емкость ставят на подставку, чтобы между ней и горловиной находились отверстия для выхода дыма. На горловину тандыра можно поставить кастрюлю, сковороду или казан (рис. 13).

Рисунок 13. Тандыр: 1 – дымовая труба (сталь); 2 – корпус дымосборника (сталь); 3 – воронка – газовый порог (сталь); 4 – опоры воронки; 5 – направление движения дымовых газов; 6 – кирпичная кладка; 7 – верх тандыра; 8 – топливник; 9 – теплоизоляция; 10 – колосник; 11 – под топливника; 12 – поддувальная дверца; 13 – зольная камера; 14 – дверца топки двустворчатая (сталь); 15 – горловина тандыра

Рисунок 14. Порядовки для кладки тандыра

Этапы работы Кладку ведут согласно порядовкам. Основание заливают бетоном слоем толщиной 140 мм. Можно поступить иначе и выложить первые 2 ряда сплошной бутовой кладкой. До того как будет завершено строительство топливника, в его полостях закладывают теплоизоляционный слой глины, смешанной с любым негорючим утеплителем. На 31-м ряду конструкции делают обрамление из стального уголка 63 × 63 мм. Следующий ряд завершают установкой дымосборника из стальных листов толищиной 2–3 мм. Вместо дымовой трубы из кирпича можно установить круглую стальную трубу (рис. 14).

Уличный камин Такие очаги напоминают привычные домашние камины и не предназначены для приготовления пищи, но радуют теплом, позволяют созерцать огонь и наслаждаться отдыхом. При их возведении важно учесть характер климата в данной местной, так как это влияет на выбор материалов и особенности конструкции. Уличные камины по праву считаются объектами ландшафтного дизайна и украшениями загородных участков, а потому по стилю должны согласовываться с домом и другими постройками. Наиболее часто уличные камины располагают на террасе дома, в беседке или на открытом месте. В последнем случае надо учесть, что под навесом камин прослужит дольше, чем под открытым небом.

Описание конструкции Размеры внешнего портала и самого камина находятся в прямой зависимости от размеров очага, однако серьезное влияние на общий размер конструкции оказывает технология перекрытия проемов. Использовать для этой цели металлические элементы не стоит. Проемы перекрывают за счет клинчатых, лучковых или арочных перемычек, однако они создают дополнительные нагрузки, приходящиеся на боковые стенки портала. Чтобы получить надежную и долговечную конструкцию, увеличивают толщину боковых стен – в итоге это приводит к увеличению размеров камина. В случае использования клинчатой перемычки распорные нагрузки гасят с помощью металлических стяжек. Минимальная толщина стенок достигается при изготовлении арочной перемычки. Современные камины представляют собой сочетание старых традиций и новых технологий. Правильно выбранная конструкция прослужит в течение многих лет и сделает беседку гораздо удобнее и уютнее.

Этапы работы Изготовление камина начинают с определения его размеров. Фундамент закладывают таким образом, чтобы он не был связан с фундаментом беседки. Его ширину вычисляют, исходя из того, что она должна равняться ширине самого камина плюс дополнительные 4–6 см с

каждой стороны. Сделав разметку, приступают к рытью котлована, причем он должен быть шире с каждой стороны на 10–15 см, чем отмеченный ранее участок. Фундамент заглубляют примерно на 60 см. Если грунтовые воды на участке не подходят близко к поверхности, то его можно выполнить из бутобетона или кирпича. На дно котлована насыпают слой щебня толщиной 10–15 см, тщательно его утрамбовывают и проверяют горизонтальность. Затем устанавливают опалубку и заливают фундамент. Перед тем как приступить к кладке, на верхнюю часть фундамента укладывают 2 слоя гидроизоляции из рубероида, затем калибруют кирпич. Кирпичи, имеющие сильные отклонения от размеров, откладывают в сторону. Кладку ведут максимально аккуратно, чтобы конструкция в итоге получилась как можно более ровной.

Ремонт печей Любая кирпичная конструкции со временем нуждается в ремонте, ведь постепенно от механических и температурных нагрузок начинают выкрашиваться глиняные швы вокруг печных дверок, плит и прочей фурнитуры. Это случается из-за различий коэффициентов расширения металла и кирпичной кладки. Через выкрошенные швы начинает проходить дым, щели покрываются копотью, печь теряет привлекательный внешний вид. Все ремонтные работы проводят, когда печь достаточно теплая. В первую очередь с кирпичной печи снимают плиту. Из топливника убирают пепел и сажу, вычищают швы, тщательно их промывают, огрунтовывают термостойким клеем, разведенным с водой в соотношении 1: 1 и тщательно затирают, под чугунную плиту кладут теплоизоляционный шнур. Всех неприятностей со швами можно избежать, если еще в процессе строительства конструкции предусмотреть возникновение подобных проблем. Для этого вокруг печных дверок прокладывают теплоизоляционный термостойкий шнуруплотнитель, который позволяет компенсировать расширение кирпича и металла при нагревании. Для ремонта конструкции используют специальную смесь, состоящую из равных частей протертой глины, мелкодисперсного песка, в которые добавляют по 5 % цемента и термостойкого клея. После заполнения швов их армируют керамическим шнуром, который в состоянии выдержать открытый огонь и температуру свыше 1000 °C. Если пришла в негодность колосниковая решетка, то ее удаляют, место установки очищают от золы и сажи, после чего устанавливают новую решетку. По всему ее периметру оставляют небольшой зазор (около 5 мм), который засыпают песком или золой. Швы, пришедшие в негодность, расшивают на глубину 20–30 мм, смачивают водой, заново заполняют раствором и тщательно затирают. Если в кладке обнаружились треснувшие кирпичи, их удаляют из конструкции и очищают от раствора место, где они находились. Этот участок тщательно смачивают водой, как и новый кирпич, после чего наносят на него свежий раствор и вставляют его на место. Если швы на

некоторых участках будут заполнены не полностью, их дополнительно промазывают раствором, стараясь вдавить его на максимальную глубину. Затем швы затирают. Слегка треснувшие изразцы можно не заменять. Трещины в них заделывают гипсовым раствором или раствором мела, который разводят на сырых яичных белках. Если изразцы растрескались сильно, их необходимо заменить. Для этого подбирают подходящий по размеру элемент, в случае необходимости его притачивают на наждачном бруске. Заменяемый изразец аккуратно вынимают из конструкции. Место, где он находился, тщательно расчищают. Прочность крепления вставленного изразца в итоге будет значительно ниже прочности остальных изразцов, так как он не закреплен в кладке проволокой. Изразцовую облицовку первоначально очищают. Делают это следующим образом: сначала влажной тряпкой хорошо протирают все поверхности, приготавливают чистое гипсовое тесто. По своей консистенции оно должно быть похоже на сметану. На кладку его накладывают рукой. Как только гипс начнет затвердевать, его протирают сухой тряпкой и устанавливают изразец. Когда раствор окончательно схватится, его протирают сухой тряпкой так, чтобы не осталось следов. Вместе с гипсом с поверхности изразцов снимают и грязь. С течением времени на стальных листах, находящихся перед топкой, начинают появляться рваные участки, из-за которых сложно проводить уборку угля из зольника. Если угли попадут на этот участок, они могут воспламенить под или же и вовсе выпасть на пол беседки. Поврежденные стальные листы удаляют, гвозди вынимают. Сначала укладывают асбестовый лист или войлок, тщательно вымоченный в глиняном растворе. Поверх кладут новый лист кровельной стали и прибивают его по краям гвоздями. Если необходимо провести мелкий ремонт стенок топливника или футеровки, эти работы выполняют через топочную дверку. Небольшие разрушенные участки расчищают, замазывают глиняным раствором, огнеупорной глиной или огнеупорным бетоном. При обнаружении в футеровке разрушенных кирпичей, их удаляют, расчищают место и устанавливают новые кирпичи. К среднему ремонту печи относят более серьезные повреждения конструкции: завалы в дымооборотах, повреждения трубы, капитальный ремонт стенок футеровки и топливника. Завалы в дымооборотах образуются по причине длительной работы печи или из-за некачественной перевязки швов конструкции. Причиной

может стать и использование плохого кирпича, который с течением времени начинает постепенно разрушаться. Выяснить место нахождения завала можно с помощью обыкновенной проволоки, которую пропускают через прочистные отверстия. В некоторых случаях приходится дополнительно протапливать печь. Завал убирают через топливник или прочистные отверстия. Если сделать это не представляется возможным, нужно разобрать кладку на поврежденном участке, удалить завал и восстановить все внутренние перегородки и стенки печи. Смысл текущего ремонта заключается в поддержании печи в рабочем состоянии. Удовлетворительное состояние подразумевает под собой нерасшатанные детали конструкции, водогрейных коробок, чугунных плит и т. д. Очень важна для работы печи топочная дверка, которая постоянно укрепляется при помощи расширения кладки вокруг нее. Из-за частого перемещения посуды по поду его поверхность начинает изнашиваться. Отремонтировать его можно быстро и просто путем замены отдельных кирпичей. При сильном изнашивании нужно полностью заменить под. Для этого новые кирпичи отбирают и сортируют и убирают из конструкции старые кирпичи, составляющие под. Потом приступают к выравниванию основания, которое в большинстве случаев выполнено из песка. Выравнивают его таким образом, чтобы к задней стенке камеры оно поднималось на расчетную высоту, вычисленную при выполнении проекта печи. Новый под настилают от шестка, постепенно переходя к задней стенке, все работы выполняют через устье. После завершения кладки под шлифуют кирпичом с песком, постепенно убирая отдельные небольшие неровности.

Уличные переносные очаги Главное достоинство переносных очагов заключается в том, что они легкие, малогабаритные, их можно взять с собой на природу, в поход, с легкостью установить на новом месте. Наиболее известной разновидностью переносных очагов является мангал, который часто используют на дачах и во время отдыха на природе. Мангал не занимает много места и легко помещается в машине. В последние годы все более популярным становится барбекю, пришедшее к нам из Америки. Широкое распространение получают и другие современные переносные изобретения для приготовления пищи – грили. В отличие от знакомого всем мангала, барбекю представляет собой жаровню с решеткой, а гриль, по сути, то же самое, но дополненный крышкой. Многие переносные очаги – разборные конструкции, легко помещающиеся в багажник автомобиля, а отдых с ними становится намного приятнее, ведь что может быть вкуснее мяса или рыбы, приготовленных на углях. Для установки уличных переносных очагов выбирают определенное место. Например, не стоит ставить их на газонах, так как трава будет вытоптана. Нельзя размещать уличные очаги близко к деревьям и кустарникам, рядом с деревянными заборами и легковоспламеняющимися объектами. Обычно их устанавливают в стороне от беседки или веранды на открытой площадке, в лесу – на поляне. Вокруг очага должно быть свободное пространство для удобства подхода и обеспечения пожарной безопасности. Конструкция всех уличных очагов (мангалов, барбекю, грилей) имеет сходство. Ее основу составляет жаровня, в которой снизу сделаны отверстия для тяги воздуха. В верхней части располагаются элементы для размещения пищи над огнем или углями. Так, у мангала это пазы для шампуров, на которые насаживают мясо и другие продукты, а у гриля и барбекю – решетки. В остальном различия в конструкциях уличных очагов связаны с видом используемого топлива (уголь, газ, электричество). Переносные очаги необходимо содержать в чистоте. Для этого их периодически очищают специальными щетками, а зимой хранят в помещении. Для удобства приготовления пищи

используют различные приборы и приспособления (лопатки, вилки, термовилки, фены для раздувания огня и др.). Существуют одноразовые барбекю и мангалы. Их изготавливают из алюминиевой фольги в виде лотков с ножками и проволочной решеткой (рис. 16). Раскаленный уголь закладывают в лоток или поджигают нанесенный слой угля, а сверху на решетке размещают продукты. Одноразовое приспособление для приготовления барбекю весит 300–400 г и выдерживает до 4 кг продуктов. После 1,5-часового использования (этого достаточно для приготовления мяса или иного продукта) приспособление приходит в негодность и его утилизируют.

Рисунок 15. Одноразовое барбекю Удобнее всего использовать для барбекю или мангала березовый или дубовый уголь, продаваемый в брикетах или россыпью, который в отличие от дров легко поджечь. При этом не выделяется едкого дыма или неприятного запаха. Для ускорения розжига используют специальные средства, которые также можно приобрести в магазине.

Уголь из брикетов хорошо горит и обеспечивает постоянный жар без запаха. Россыпной уголь дает более сильный жар, который, к сожалению, распределяется неравномерно, так как куски угля различны по величине. Сгорает такой уголь более быстро, чем брикетный. Итак, сначала угли ровным слоем раскладывают на дне жаровни, затем поливают их жидкостью для розжига. Обычно на 2 кг брикетного угля расходуют 250 мл такой жидкости. Далее угли сгребают в кучку, еще раз поливают жидкостью и через несколько мин (после испарения излишней жидкости) поджигают. Удобно использовать для этого специальную зажигалку. Через 30–45 мин можно будет перейти к приготовлению пищи на раскаленных углях. Для приготовления различных продуктов и блюд необходима разная температура нагрева. Например, бифштекс с кровью зажарится при температуре 350 °C, а для рыбы достаточно 170–200 °C, еще меньший жар необходим для запекания овощей и фруктов. Чтобы определить степень раскаленности углей, необходимо подержать ладонь на расстоянии 15 см от них. Если вы почти сразу отдернете руку, то жар подходит для приготовления мяса, если отдернете ее через 2 с, то мясо нужно будет хорошо прожарить, через 3 с – можно готовить курицу, отбивные и гамбургеры. Если вы смогли задержать ладонь над углями на 4 с, то жар достаточный для приготовления рыбы, а если на 5 с – можно запекать в фольге овощи и фрукты. Если над углями вы задержали ладонь на 6 с и более, то в них можно запечь картофель.

Барбекю Словом «барбекю» обозначают сразу несколько понятий: это и жаровня для приготовления пищи на улице, и вечеринка на природе с соответствующим приготовлением пищи, и полученное блюдо, а также специальный томатный соус для него. Все это называют барбекю. Переносные барбекю делят на газовые, электрические и предназначенные для заправки углем, поэтому по форме и размерам они тоже различаются. Барбекю сборных конструкций в сложенном виде похожи на чемоданчики, которые очень удобны для перевозки (рис. 16). Их масса невелика, поэтому их можно носить даже в рюкзаке. В комплекте с жаровней обычно поставляются подставка и вертела, а также специальная отвертка для быстрой сборки.

Рисунок 16. Барбекю-чемодан Более крупные барбекю обычно имеют продолжительный срок службы, а маленькие конструкции достаточно быстро выходят из строя и требуют замены. Основная часть переносного барбекю – жаровня на ножках, которая может иметь различную форму (круглую, прямоугольную). Некоторые переносные барбекю имеют ножки на колесиках, что облегчает их перемещение (рис. 17). Конструкции на ножках обычно складные. В их нижней части располагается контейнер для угля и поддувало.

Рисунок 17. Барбекю-гриль на колесах Тепловое воздействие на пищу осуществляется в переносных барбекю только снизу. Можно менять уровень установки решетки, на которой располагают продукты, и таким образом регулировать их нагрев в процессе приготовления. Некоторые барбекю снабжены крышкой. В этом случае они совмещают функции барбекю и гриля, что, конечно же, расширяет кулинарные возможности и позволяет готовить большее число блюд. Например, барбекю-гриль с крышкой может заменить коптильню. На крышке расположены фиксаторы и регуляторы температуры. Подставка для жаровни может быть оборудована полочкой, на которую кладут подготовленные продукты или посуду. Мясо для шашлыка всегда предварительно маринуют в уксусе или лимонном соке с добавлением лука, специй и других ингредиентов. Мясо для барбекю только поливают соусами в процессе приготовления. Наиболее часто переносные барбекю изготавливают из нержавеющей стали, покрытой термостойкой краской, однако более прочными будут барбекю из чугуна, а также функционирующие на лавовых камнях. Барбекю из чугуна дольше стальных сохраняют тепло (на несколько десятков минут), что позволяет приготовить большее количество порций или некоторое время поддерживать блюдо в теплом состоянии. Они дольше сохраняют внешний вид, однако отличаются хрупкостью и при падении могут разбиться. Также чугун не выдерживает резких перепадов температуры, поэтому если в раскаленную жаровню налить холодной воды, то она треснет. Барбекю с лавовыми камнями нагревают с помощью электричества или газа. Камни хорошо отдают жар и при этом не образуют дыма и копоти. Барбекю для пикников обычно изготавливают круглыми, внешне похожими на глубокую сковороду. Малые размеры при этом являются большим достоинством, так как облегчают транспортировку. На дачном участке можно на лето установить барбекю больших размеров, с дополнительными приспособлениями, которые облегчают процесс приготовления пищи. Например, удобны в использовании двойные решетки и зажимы (рис. 18), которые позволяют фиксировать продукты и переворачивать их. Решетки же можно располагать над жаровней на разных

уровнях.

Рисунок 18. Зажим для переворачивания мяса Шампуры позволяют готовить шашлык, а вертел – жарить птицу и крупные куски мяса. Дополнительно могут прилагаться рассекатели и ящики для угля.

Барбекю может быть совмещено с коптильней (рис. 19). В этом случае для копчения предусмотрена отдельная топка.

Рисунок 19. Барбекю-гриль с коптильней Электрические барбекю (рис. 20) бывают дополнены съемными поверхностями для выпекания оладий и блинов. Двухуровневые барбекю могут включать раклетницы (поверхности для плавки сыра и поджаривания кусочков мяса и овощей).

Рисунок 20. Электробарбекю Итак, чтобы вечеринка-барбекю удалась, а блюда, приготовленные на

углях, радовали вкусом и ароматом, необходимо соблюдать определенные правила: ознакомиться с инструкцией по эксплуатации барбекю; установить барбекю на ровной площадке в подходящем месте; не подпускать близко к очагу детей и домашних животных; обращаться с жидкостью для розжига огня осторожно, не хранить ее долгое время; использовать жаростойкие перчатки, инструменты и приборы с длинными ручками во время разжигания огня и в процессе приготовления пищи; не наливать масло на раскаленную решетку, поскольку оно начинает брызгать, что часто приводит к ожогам. Лучше использовать масло при мариновании или смазывать им решетку до нагревания; надевать фартук, сшитый из натуральной ткани, для защиты одежды; не использовать воду для тушения огня, а просто закрыть крышку и таким образом прекратить доступ кислорода; использовать в качестве топлива для барбекю брикетный или россыпной уголь; держать поблизости от очага ведро с песком, которым можно быстро потушить огонь в чрезвычайной ситуации.

Гриль Жаровня, подогреваемая снизу и используемая для приготовления пищи на решетке под крышкой, называется грилем. Ее нагрев может достигать 270 °C и обеспечиваться с помощью угля, электричества или газа. Грили могут иметь различную форму (круглые, овальные, прямоугольные, в виде бочонка или чемоданчика и др.). Крышка покрыта материалом, отражающим тепло, и помогает поддерживать постоянную высокую температуру в жаровне. Наиболее распространены угольные уличные грили (рис. 21), у которых поддон для угля располагается снизу. Они позволяют приготовить более вкусную и ароматную пищу с дымком. Кроме того, угольные грили совмещают с коптильнями, что позволяет коптить мясо и рыбу.

Рисунок 21. Угольный гриль Не все грили приспособлены для разжигания огня. В некоторые необходимо закладывать уже раскаленные угли, которые подготавливают в специальном стартере (рис. 22). Иногда в гриль рекомендуют закладывать угли таким образом, чтобы они не касались стенок, так как сильное нагревание может вызвать деформацию металла и тогда сложить гриль после использования не получится. Более дорогие грили устойчивы к деформации и закладывать в них уголь можно свободно.

Рисунок 22. Стартер с углем Переносной угольный гриль имеет небольшие размеры и вес, его можно уложить даже в рюкзак или дорожную сумку. Грили-тележки наиболее удобны в использовании на загородном участке. На них можно разместить все необходимое для приготовления пищи, так что продукты и приборы будут под рукой. Такие конструкции легко перекатить в нужное место, а на хранение можно поставить в сарай. Электрогриль чаще используют в домашних условиях, но если он

оборудован высокими ножками, его можно установить и на улице (рис. 23). Пища также получится очень вкусной, только без специфического аромата дыма, зато не придется возиться с углем или дровами, как при использовании угольного гриля или мангала.

Рисунок 23. Электрогриль Электрогрилем можно пользоваться везде, где есть электрические розетки. На нем хорошо готовить мясо, рыбу, овощи и гамбургеры. Популярностью пользуются электрогрили с односторонним нагреванием. В такой конструкции под решеткой располагают поддон для стекающей жидкости, а продукты в процессе приготовления периодически переворачивают. Электрогрили с двусторонним нагреванием более дорогие, отличаются большей мощностью и позволяют приготовить пищу за меньшее время. Небольшие настольные электрогрили позволяют приготовить в домашних условиях птицу-гриль или шашлык. Однако для уличного использования они не подходят. Кроме того, блюда приготовленные «с дымком», кажутся значительно вкуснее и натуральнее. Газовые грили обеспечивают наибольшую температуру нагрева (рис. 24). Во время приготовления любых продуктов копоть и дым почти не образуются.

Рисунок 24. Газовый гриль Газовый гриль является универсальным и подходит для приготовления мяса и рыбы на открытом воздухе, в том числе и на природе. Продукты на нем поджариваются до хрустящей корочки и очень вкусны. Средняя масса переносного газового гриля составляет 10 кг и он свободно помещается в багажнике автомобиля. Разумеется, к нему необходим баллон с газом, с которым важно обращаться в соответствии с инструкцией, а также периодически заправлять газом. Газовые грили оборудуют решетками или лавовыми камнями, которые быстро нагреваются с помощью газовой горелки. Теплоотдача у камней в 2 раза выше, чем у древесного угля, поэтому пища готовится быстро и прожаривается равномерно. Капающий при этом жир хорошо впитывается в камни. Лавовые камни рекомендуется периодически чистить и каждые 3 года заменять. Газовые грили часто оборудуют в виде тележки или дополняют столиком, что очень удобно. Кроме того, к достоинствам газового гриля можно отнести дешевизну топлива, простоту использования и

компактность, его не нужно очищать от углей и золы, легко чистить. Выбирая переносной гриль, обратите внимание на наличие возможности менять уровень расположения решетки. Если установить решетку ниже, можно обеспечить более высокую температуру для готовки, а если ее поднять – жар уменьшится. Изменение положения решетки позволяет готовить разные продукты, ведь мясо прожаривается при более высокой температуре, чем рыба и тем более овощи. Обратите внимание на параметры работы гриля. Некоторые экземпляры нагреваются несильно и сохраняют жар в течение непродолжительного времени. В таком гриле можно готовить только полуфабрикаты и жарить колбасы и сосиски. Итак, чтобы блюдо на гриле получилось на славу, необходимо соблюдать некоторые правила: перед первым применением прокалить решетку; смазать решетку маслом, чтобы пища не прилипла; выбирать мясо и рыбу жирных сортов, иначе блюдо получится очень сухим; нарезать мясо крупными кусками, иначе оно ужарится, станет сухим, а то и вовсе превратится в угольки. При установке угольного гриля на улице также следует придерживаться нескольких правил: располагать гриль подальше от своего и соседнего домов, чтобы дым не наполнял жилые комнаты; освободить площадку для гриля от легковоспламеняющихся предметов; расположить стол с подветренной стороны относительно гриля; хранить гриль и уголь в сухом месте; после использования обязательно очищать решетку для жарки и поддон для стекания жира.

Мангал Мангал – открытая жаровня в виде металлической коробки с ножками для приготовления пищи на углях (рис. 25). Традиционно в мангалах готовят шашлык, запекают тушки птицы и мелких животных.

Рисунок 25. Мангал В мангал обычно ставят чашу из глины или меди с раскаленными

углями или сжигают дрова до образования углей, а сверху на бортиках размещают шампуры и вертела с мясом, рыбой или овощами. При этом расстояние между углями и пищей на шампурах значительно больше, чем в барбекю или гриле. Поэтому продукты успевают хорошо и быстро прожариться до образования румяной корочки. Для туристических походов и отдыха на природе удобны складные мангалы. Важно, чтобы они были изготовлены из прочного материала и после использования сохраняли свою форму и эксплуатационные качества, а также немного весили. Переносной мангал несложно изготовить своими руками. Наиболее часто его делают из нержавеющей стали, причем чем толще используемая сталь, тем дольше мангал будет сохранять тепло, правда, он окажется и более тяжелым. Ножки мангала обязательно должны быть устойчивыми. Устанавливайте их так, чтобы они не могли внезапно провалиться в землю или щели мощеного покрытия. Мангалы из нержавеющей стали отличаются долговечностью и их можно устанавливать на весь летний сезон на загородном участке. Мангалы из листового железа быстро ржавеют и разрушаются от воздействия высокой температуры и атмосферных осадков, поэтому к их достоинствами можно отнести только дешевизну и легкость, которая позволяет их брать с собой в пешие походы. У переносного складного мангала стенки легко разбираются и складываются на основание, а ножки и шампуры укладываются внутрь, под них. В таком виде мангал закрепляют и переносят за приделанную к основанию сбоку ручку. Недорогие мангалы из тонкой стали лучше использовать стационарно или в пределах дачного участка. Их можно использовать повторно, но разобрать и собрать заново уже не получится, поэтому при необходимости их переносят на новое место целиком. В комплект с мангалом обычно входят шампуры, решетка и кочерга. Кованые, с узорами из металла, мангалы не только долго прослужат, так как устойчивы к деформации и неблагоприятным погодным явлениям, но и станут достойным украшением территории рядом с загородным домом. Иногда их делают в комплексе со столиком и навесом, что очень удобно. При необходимости потушить огонь или остудить мангал нельзя использовать воду. Дело в том, что если налить в него воду, сталь может

пострадать, а места соединения стенок разойтись. Лучше просто аккуратно перевернуть его, высыпать горячие угли на траву и только после этого залить их водой. Пустой мангал остынет быстро. Разумеется, поблизости от мангала не должно быть сухих травы и кустов, а также легковоспламеняющихся предметов. Периодически мангал очищают от золы, а вот мыть его не обязательно. Хранить мангал лучше под навесом или в сарае. Если в качестве топлива для приготовления пищи в мангале вы используете дрова, то учтите, что порода древесины влияет на вкус и аромат готового блюда. Например, на углях из ольхи лучше готовить баранину, птицу и семгу, яблони – дичь, свинину, говядину и курицу, березы – мясо и курицу. Вишневые дрова подойдут для приготовления в мангале или барбекю баранины и птицы. Дрова из клена можно использовать для жарки морепродуктов, курицы и свинины, а из дуба – для морепродуктов, птицы и мяса. Дрова хвойных деревьев, как уже было сказано ранее, не подходят для получения углей, так как в них содержится много смолы. Существуют также газовые и электрические мангалы, но они скорее предназначены для домашнего пользования. В походных условиях мангал можно заменить набором металлических стоек, которые размещают на месте костра и используют для укладывания шампуров (рис. 26). Они легки и занимают мало места.

Рисунок 26. Стойки для шампуров

Рецепты блюд, приготавливаемых на открытом огне и углях

Блюда, зажаренные на вертеле Вертел используют для приготовления блюд на мангале, в печибарбекю и на костре над раскаленными углями. Вертел или шампуры устанавливают на высоте 20 см от них. На мангале и в печи вертел закрепляют привычным способом, а вот готовить на вертеле над костром можно двумя способами. В первом случае после образования углей по сторонам от костра устанавливают опоры и закрепляют вертел на них. При втором способе костер разводят на дне предварительно выкопанной ямы, стенки которой обложены камнем. Между ними и закрепляют вертел с мясом. Такая яма с костром представляет собой настоящий очаг и позволяет жарить и коптить продукты. Для того чтобы придать готовому блюду аромат дымка, яму с тлеющими углями прикрывают сверху жаростойким материалом. Приготовить пищу на вертеле с мангалом или печью-барбекю значительно проще. Понадобятся только продукты, вертел, мотор к нему (для постоянного вращения) и топливо. К блюдам на вертеле относятся и блюда, приготовленные с помощью шампуров, ведь принцип приготовления у них одинаковый. В процессе приготовления пищу на вертелах и шампурах поливают винным уксусом, гранатовым соком, сухим вином, виноградным соком или маринадом. Это не позволяет продуктам высыхать и сильно зажариваться, и блюдо получается более сочным и ароматным. Постное мясо предварительно смазывают маслом. Блюда, приготовленные на вертеле, подают к столу на общем блюде целиком или нарезанными на куски. Блюда на шампурах подают в неизменном виде. Есть их можно прямо с шампуров или выложив на тарелку. Тушки птицы, мелких животных или рыбы перед насаживанием на вертел споласкивают, потрошат и промывают водой. Затем их нанизывают на вертел по всей длине, начиная с заднего конца. Вертел проводят вплотную под позвоночником. Ноги скрепляют попарно проволокой и фиксируют на вертеле спереди и сзади от тушки. По размеру вертела подбирают в зависимости от размеров продуктов, для которых они предназначены. Так, для зажаривания небольших тушек используют вертела диаметром 0,7–1,1 см. Более крупные туши, например, поросенка, насаживают на вертел диаметром 1,3 см, причем желательно,

чтобы стержень был с квадратным сечением. Для облегчения насаживания тушек вертела смазывают маслом. Готовность блюда определяется по внешнему виду тушки и прозрачному соку, который выделяется при прокалывании вилкой или поварской иглой. Крупные тушки натирают солью и специями, как правило, заранее. Мелкие тушки можно посолить и приправить специями за 10 мин до готовности и снятия с вертела. Если блюдо готовят на шампурах, то кусочки мяса или рыбы обычно предварительно маринуют. На шампуры их насаживают, чередуя с кусочками овощей. На вертеле можно готовить фаршированные блюда. Например, птицу предварительно фаршируют овощами, кашей, грибами и другими начинками. Можно на шампурах приготовить и блюда из фарша. Для украшения готовых блюд используют зелень, свежие и маринованные овощи, различные соусы (нашараби, ткемали, из граната и др.). На вертеле можно готовить не только мясные блюда, но и сырные и овощные блюда. Наиболее часто таким способом запекают и зажаривают кабачки, баклажаны, картофель, лук. Овощи удобнее всего насаживать на вертелы и шампуры с плоским стержнем. На вертеле можно готовить рыбу практически любого вида. Не стоит только запекать целиком крупные тушки, так как они получатся сухими. Рыбу перед насаживанием на вертел очищают от чешуи, потрошат, нарезают кусками и маринуют. В маринад желательно добавлять лимонный сок, что бы блюдо получилось более сочным.

Жареная курица курица весом около 1,2 кг черный молотый перец соль Птицу выпотрошите и тщательно промойте, обсушите. Смешайте соль и перец и натрите специями тушку изнутри и снаружи и оставьте ее на 30 мин мариноваться. Насадите тушку на вертел и готовьте над углями, постоянно вращая, в течение 1 ч. Затем проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом. Подавайте блюдо к столу с зеленью и свежими овощами.

Цыпленок-гриль цыпленок весом около 1 кг 50 г сливочного масла 1 лимон зелень петрушки 2 ст. л. растительного масла красный молотый перец соль Вам понадобится: игла с нитью Смешайте сливочное масло с лимонным соком и тщательно промытой измельченной зеленью, добавьте соль и перемешайте еще раз. Тщательно выпотрошенную и промытую тушку цыпленка натрите изнутри сначала солью, а затем полученной массой и зашейте живот и шею иглой с крепкой нитью. Насадите тушку на вертел, натрите перцем и солью, смажьте растительным маслом и жарьте над раскаленными углями в течение 45– 60 мин. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.

Фаршированная курица. Вариант 1 курица весом около 1,2 кг по 50 г риса, сушеных ягод кизила без косточек, чернослива, сливочного масла 1 головка репчатого лука 1 ч. л. сушеного барбариса соль Вам понадобится: игла с нитью Птицу выпотрошите и тщательно промойте водой. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на сливочном масле. Рис сварите в подсоленной воде и добавьте в него размоченные в кипятке чернослив, кизил и барбарис, а также пассерованный лук и соль, перемешайте.

Начините курицу полученной массой и зашейте живот иглой с крепкой нитью. Насадите подготовленную тушку на вертел и жарьте над раскаленными углями в течение 1 ч. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.

Фаршированная курица. Вариант 2 курица весом около 1,2 кг по 100 г чернослива, изюма без косточек 50 г сливочного масла 1 головка репчатого лука 0,3 стакана зерен граната соль Вам понадобится: игла с нитью Птицу выпотрошите и тщательно промойте водой. Пропустите через мясорубку очищенный репчатый лук, предварительно размоченные в горячей воде чернослив и изюм. Добавьте в полученную массу сливочное масло, соль, перемешайте и тушите на огне 15 мин. Затем добавьте зерна граната и осторожно перемешайте. Начините полученной массой курицу и зашейте живот иглой с крепкой нитью. Насадите тушку на вертел и жарьте над раскаленными углями в течение 1 ч при непрерывном вращении. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.

Поросенок в пикантном соусе тушка поросенка весом около 4 кг 1 горький перец 5 зубчиков чеснока по 0,5 стакана ядер грецких орехов, гранатового сока кинза кориандр соль вода

Тушку поросенка выпотрошите и вымойте, почистите копытца ножом. Натрите ее снаружи и внутри солью. Для соуса соедините толченые грецкие орехи с измельченным чесноком, тщательно промытой мелко рубленой зеленью и солью. Треть полученной массы оставьте для приготовления соуса. Две трети ореховой массы используйте для обмазывания поросенка. Горький перец залейте на 2 ч кипятком. Остаток ореховой массы разотрите с горьким перцем, добавьте смешанный пополам с водой гранатовый сок и перемешайте. Насадите подготовленную тушку на вертел, задние ноги свяжите и закрепите на вертеле позади тушки, а передние – перед ней. Готовьте поросенка над раскаленными углями, постоянно вращая, в течение 1,5–2 ч и периодически смазывая ее соусом. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом. Переложите готового поросенка на блюдо, отдельно подайте гранатовый соус.

Курица-гриль в майонезно-горчичном соусе курица весом около 1,2 кг 3 зубчика чеснока 1 лимон 4 ст. л. майонеза 1 ст. л. горчицы черный молотый перец хмели-сунели соль Вам понадобится: крепкий шпагат Птицу выпотрошите и тщательно промойте водой, срежьте с нее жир и оставьте обсохнуть. Для соуса смешайте майонез с горчицей и добавьте к ним измельченный чеснок, соль и специи, перемешайте. Сбрызните курицу изнутри соком половины лимона, затем изнутри и снаружи натрите ее полученным соусом и положите на 2 ч в холодильник. Насадите курицу на вертел, свяжите ей ноги шпагатом и готовьте на углях в течение 1 ч, постоянно вращая.

Жареная свинина 1,5 кг нежирной свинины 3 ст. л. столового 5–9 %-ного уксуса или лимонного сока черный молотый перец соль Мясо промойте водой, нарежьте кусками 5 × 10 × 10 см и уложите их в кастрюлю слоями. Каждый слой посыпьте солью, перцем и полейте уксусом или лимонным соком и оставьте мариноваться на 2–3 ч. Замаринованное мясо плотно насадите на вертел и запекайте в печи в течение примерно 1,5 ч. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.

Мясо с овощами 200 г свинины 70 г неострого сыра 30 г грудинки по 1 помидору, головке репчатого лука, болгарскому перцу 3 ст. л. растительного масла красный молотый перец соль Мясо промойте водой и нарежьте кубиками вместе с грудинкой и сыром, лук, томат и болгарский перец вымойте, очистите и нарежьте дольками. Поочередно насадите подготовленные продукты на вертел, посолите, посыпьте перцем, смажьте растительным маслом и запекайте над раскаленными углями в течение 15–25 мин до готовности.

Шашлык из свинины 300 г свинины 1 головка репчатого лука 70 мл гранатового сока черный молотый перец соль

Мясо сполосните водой, нарежьте кусками среднего размера, посолите, поперчите, добавьте нарезанный кольцами лук и залейте гранатовым соком, затем все перемешайте. Оставьте мясо на 2 ч для маринования. Насадите куски свинины на шампуры, жарьте над раскаленными углями в течение 25–35 мин, периодически переворачивая. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.

Жареная баранина туша барашка весом около 17 кг 1 пучок кинзы 0,5 пучка эстрагона черный молотый перец соль вода Вам понадобится: игла с нитью Тушу барашка вымойте водой, почистите копытца ножом, извлеките внутренности и мелко их нарежьте, затем отварите в воде до полуготовности. Зелень тщательно промойте, порубите, смешайте с солью и перцем и добавьте к полуготовым кусочкам внутренностей. Полученным фаршем начините барашка и зашейте его брюхо иглой с крепкой нитью. Насадите тушу на вертел и готовьте в течение 1,5 ч, постоянно вращая. Растворите в воде соль и периодически поливайте этим раствором тушу в процессе зажаривания. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.

Жареная баранья нога баранья нога весом около 3,5 кг 1 пучок кинзы 0,5 лимона 100 мл коньяка 6 ст. л. оливкового масла

черный молотый перец соль Баранью ногу обмойте водой и обсушите. Соедините 4 ст. л. оливкового масла, коньяк, черный молотый перец и тщательно промытую мелко рубленую кинзу. Надрежьте мясо в нескольких местах, смажьте ногу приготовленным маринадом и положите ее на 8 ч в холодильник. Насадите баранью ногу на вертел и запекайте ее в течение 70–90 мин, постоянно вращая и периодически смазывая смесью сока лимона и 2 ст. л. оливкового масла. Не пережарьте баранину, иначе она получится очень сухой.

Шашлык из баранины 300 г баранины 50 г ткемали 1 головка репчатого лука 0,3 лимона черный молотый перец соль Мясо сполосните водой, нарежьте кусками среднего размера, посолите, поперчите и полейте лимонным соком. Добавьте к нему очищенный и нарезанный кольцами лук, перемешайте и оставьте на 1,5 ч. Насадите кусочки мяса на шампуры и жарьте над раскаленными углями, периодически переворачивая. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.

Жареная говядина 500 г говяжьей вырезки 1 головка репчатого лука 0,5 стакана гранатовых зерен по 1 ст. л. сливочного, оливкового масла 1 ч. л. хмели-сунели черный молотый перец красный молотый перец соль

Мясо сполосните водой, нарежьте на стейки одинакового размера, отбейте и посыпьте солью и перцем. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте, добавьте зерна гранта, соль, специи и сливочное масло, все перемешайте. Выложите на каждую отбивную по порции начинки и сверните рулеты. Насадите полученные рулеты на тонкие шампуры или шпажки и готовьте примерно 30 мин, периодически смазывая оливковым маслом. Подавайте блюдо с маринованными овощами, соусом ткемали и зеленью.

Жареный язык 1 кг свиного или говяжьего языка черный молотый перец соль вода Язык очистите и тщательно промойте водой, обсушите и натрите перцем. Из соли и воды приготовьте солевой раствор. Насадите подготовленный язык на вертел и периодически смачивайте соляным раствором в процессе запекания. Готовый язык выложите на заранее подогретое блюдо и сразу же подавайте со свежими томатами и зеленью.

Шашлык-бастурма 300 г говяжьей вырезки 1 головка репчатого лука по 2 ст. л. винного уксуса, топленого масла 2 лавровых листа черный молотый перец соль Мясо промойте, нарежьте кубиками и положите в глиняную посуду. Добавьте к нему винный уксус и растопленное масло, перец, лавровый лист, очищенный и мелко нарубленный лук, перемешайте и оставьте мариноваться в течение 2–3-х ч. Насадите кусочки мяса на вертел и жарьте над раскаленными углями в

течение 25–35 мин, периодически смазывая их растопленным маслом и переворачивая.

Печень с яблоками 200 г печени 2 яблока 1 огурец 2 ч. л. растительного масла соль Печень тщательно промойте холодной водой и нарежьте кусочками, огурец толстыми кружочками, яблоки – дольками. Насадите все подготовленные продукты на вертел в произвольном порядке, смажьте растительным маслом и запекайте над раскаленными углями в течение 15–25 мин.

Ассорти с кроликом 500 г мяса кролика по 2 помидора, яблока 2 ч. л. растительного масла черный молотый перец соль Промытую крольчатину нарежьте кубиками, а помидоры и яблоки – крупными ломтиками. Насадите подготовленные продукты на вертел поочередно, посыпьте перцем и солью, смажьте растительным маслом и жарьте над раскаленными углями в течение 25–30 мин.

Почки с овощами 200 г почек по 1 помидору, огурцу, головке репчатого лука 50 мл красного полусухого вина 2 ч. л. растительного масла черный молотый перец

соль Почки тщательно промойте водой, обсушите, разрежьте пополам, очистите от пленок и нарежьте кубиками. Замочите подготовленные почки в вине на 1,5 ч. Овощи нарежьте крупными кусочками. Насадите кусочки почек и овощей на вертел, смажьте их растительным маслом и запекайте над раскаленными углями в течение 20–30 мин.

Почки в гранатовом соусе 1 кг почек по 2 граната, головки репчатого лука 2–4 зубчика чеснока 1 горький перец кинза соль Почки промойте водой, обсушите, нарежьте крупными кусками, насадите на вертел и жарьте их над раскаленными углями в течение 30– 45 мин до полной готовности, непрерывно поворачивая. Лук очистите, мелко нарежьте и отложите в сторону. Гранаты сполосните, очистите и выжмите из них сок, добавьте в него пропущенный через пресс чеснок, толченый горький перец, мелко порубленную кинзу и соль, все перемешайте. Выложите куски запеченных почек в кастрюлю, посыпьте луком, залейте полученным соусом и потушите 2–3 мин.

Фрикадельки на шампурах 0,5 кг жирного мяса (баранина, говядина) 3 головки репчатого лука по 0,5 ч. л. корицы, молотой гвоздики черный молотый перец соль Мясо и одну очищенную головку лука сполосните, нарежьте крупными кусками и пропустите через мясорубку. Добавьте в полученный фарш специи и соль. Смочите руки в воде и сформуйте из фарша

фрикадельки. Оставшийся лук очистите и мелко порубите. Нагрейте шампуры над раскаленными углями, насадите на них подготовленные фрикадельки и запекайте 15–25 мин, постоянно поворачивая. Снимите фрикадельки с шампуров, уложите в кастрюлю с толстым дном и засыпьте рубленым луком. Готовьте блюдо на огне под крышкой еще 5–7 мин. На вертеле можно готовить многие продукты, в том числе с низким содержанием жира (грибы, овощи). Для улучшения вкуса их предварительно смазывают растительным маслом или нанизывают на вертел, чередуя с кусочками сала, жирного мяса. Готовые продукты снимают с вертела, перекладывают в блюдо и осторожно перемешивают.

Жареные сосиски 300 г сосисок 100 г шампиньонов среднего размера 30 г сала 2 ч. л. растительного масла красный молотый перец Надрежьте сосиски крест-накрест с обоих концов. Сало нарежьте кусочками. Насадите сосиски на вертел, чередуя с целыми грибами и кусочками сала, смажьте растительным маслом и обжаривайте на раскаленных углях в течение 10 мин.

Ветчина с горчицей 300 г ветчины 50 г сыра 2–3 кусочка пшеничного хлеба 1 помидор по 1 ч. л. горчицы, томатной пасты, растительного масла Ветчину нарежьте ломтиками, смажьте соусом из горчицы, томатной

пасты и тертого сыра, сверните рулетики. Нарежьте помидор ломтиками, хлеб – небольшими кубиками. Насадите на вертел поочередно ветчинные рулетики, ломтики помидора и кусочки хлеба. Смажьте их сверху растительным маслом и обжарьте со всех сторон над раскаленными углями 10–20 мин.

Мясной рулет 200 г свинины или говядины по 50 г консервированного зеленого горошка, сливочного масла 3 яйца 2 кусочка пшеничного хлеба 50 мл молока 2 ч. л. растительного масла молотый мускатный орех черный молотый перец соль Вам понадобятся: натуральные нитки Мясо сполосните, обсушите, разрежьте на 2 пласта и немного отбейте. Взбейте размягченное сливочное масло с сырыми яйцами. Намочите хлеб в молоке и вместе со специями и зеленым горошком добавьте в яичную массу, перемешайте. Полученную массу выложите на мясо и сверните его в рулеты, обмотайте их нитками. Рулеты насадите на вертел и обжарьте на решетке, переворачивая через каждые 10–15 мин на другую сторону. Готовьте их в течение 30– 40 мин.

Ассорти 200 г любого мяса 100 г вареной колбасы 2 яблока 1 головка репчатого лука 3 ч. л. томатного пюре 2 ч. л. растительного масла

черный молотый перец соль Мясо сполосните водой и нарежьте ломтиками вместе с колбасой, лук и яблоки нарежьте дольками. Насадите подготовленные продукты на вертел, посыпьте перцем и солью, обмажьте растительным маслом и готовьте над раскаленными углями в течение 15–20 мин. Перед подачей смажьте все продукты, пока они еще на вертеле, томатным пюре.

Жареная рыба 1 кг любой рыбы 2 головки репчатого лука по 100 мл винного уксуса, воды соль Выпотрошенную рыбу промойте водой, обсушите, натрите ее солью, нарежьте крупными кусками. Очистите и мелко порубите лук. Поджаривайте рыбу на вертеле до полной готовности 10–15 мин, выложите в кастрюлю или сковороду, залейте уксусом, разведенным водой, посыпьте луком и тушите 2 мин.

Жареная форель тушка форели весом около 1 кг 2 головки репчатого лука 1 лимон соль Надрежьте тушку у головы, в области брюха и у последнего плавника. Выпотрошите ее и промойте водой, обсушите и посыпьте солью. Лук очистите и мелко порубите. Подготовленную рыбу насадите на вертел и запекайте в течение 25– 40 мин. Готовую форель полейте лимонным соком и посыпьте мелко рубленым луком.

Севрюга с соусом

1 кг севрюги 1 головка репчатого лука 200 мл гранатового сока 0,5 стакана ядер грецких орехов зеленый лук зелень петрушки, укропа, кинзы лавровый лист черный молотый перец соль Выпотрошенную рыбу промойте водой, обсушите, нарежьте кусками, посыпьте солью, перцем и измельченным лавровым листом. Грецкие орехи истолките, смешайте с солью и залейте гранатовым соком. Зелень тщательно промойте, мелко порубите, добавьте в соус и перемешайте. Рыбу насадите на шампуры и готовьте в течение 10–20 мин над раскаленными углями, периодически поворачивая. Готовую рыбу выложите на блюдо, отдельно подайте соус.

Блюда, жаренные на решетке-гриль Продукты, зажаренные на решетке, отличаются не только отличным вкусом, сочностью, но и аппетитным ароматом. При этом готовить их можно как в посуде под крышкой, так и открытыми. В печах барбекю и на решетках-гриль готовят мясо, рыбу, морепродукты, овощи, грибы и даже фрукты. Продукты не требуют специальной подготовки, часто их жарят, оставляя вкус полностью натуральным, но с «дымком». Соль и масло при этом используют в небольшом количестве. При готовке на решетке важно не пережарить продукты, иначе они могут обуглиться, что не только не вкусно, но и совсем не полезно для здоровья. Мясо, рыбу или овощи выкладывают только на смазанную маслом и нагретую в течение 5–8 мин решетку. Тогда их поверхность быстро запечется, и сок не будет вытекать. Кстати, продукты выкладывают на решетку и переворачивают с помощью различных лопаток, щипцов и вилок. Мясо молодых животных готовят без предварительного маринования, но в процессе приготовления периодически поливают соусом. Классическим вариантом для гриль– и барбекю-блюд можно считать томатный соус, рецепт которого приведен ниже.

Куриный рулет тушка курицы весом около 1,2 кг 200 г куриной печени по 1 головке репчатого лука, кусочку пшеничного хлеба 7 шт. чернослива 2 зубчика чеснока 50 мл молока 2 ст. л. растительного масла черный молотый перец соль Вам понадобятся: натуральные нитки

Куриную тушку выпотрошите, промойте, разрежьте спереди и снимите кожу. Срежьте мясо с костей. Грудку разделите на 4 пласта, остальное мясо измельчите в фарш. Хлеб смочите в молоке, чернослив промойте. Чеснок и лук очистите, сполосните. Лук мелко порубите и обжарьте на растительном масле. Чеснок пропустите через пресс. Соедините все подготовленные ингредиенты, добавьте перец и соль и перемешайте. Расстелите куриную кожу на разделочной доске, разложите на ней филе, а затем наполните фаршем. Сверните рулет, обвяжите его нитками и зажарьте его на решетке до образования румяной корочки в течение 40 мин, периодически переворачивая.

Телятина с пряностями 1 кг телятины (корейка) 3 ст. л. меда по 2 ст. л. оливкового масла, приправа «Прованские травы» по 0,5 ст. л. соевого соуса, коньяка черный молотый перец красный молотый перец Мясо промойте в воде и обсушите. Соедините оливковое масло, соевый соус, мед и коньяк, перемешайте и используйте половину полученного соуса для обмазывания мяса, которое затем заверните в пленку и маринуйте в течение 8 ч. В оставшуюся часть соуса добавьте прованские травы, красный и черный молотый перец, перемешайте. Смажьте этим соусом мясо и обжаривайте его на решетке не менее 10 мин с каждой стороны, периодически обмазывая соусом с прованскими травами.

Бифштекс из говядины 1 кг говяжьей вырезки 2 ст. л. оливкового масла соль Нарежьте мясо ломтями толщиной 3–4 см, посолите и полейте оливковым маслом. Обжарьте мясо на решетке над раскаленными углями с двух сторон по 5–6 мин.

Цыплячьи грудки 4 грудки цыпленка 150 г сыра 2 кусочка пшеничного батона 1 яйцо 0,5 пучка петрушки или укропа 50 мл молока черный молотый перец соль Вам понадобится: фольга Грудки сполосните, обсушите и надрежьте острым ножом так, чтобы получились кармашки, посыпьте их изнутри солью и перцем. Смочите батон в молоке, соедините его с тертым сыром и тщательно промытой и мелко порубленной петрушкой, перемешайте. Наполните кармашки сырной начинкой, заверните их в фольгу, выложите на решетку и зажаривайте над раскаленными углями в течение 20 мин. Затем освободите мясо от фольги и жарьте на решетке еще 10 мин.

Стейки 6 говяжьих или свиных стейков черный молотый перец соль Стейки натрите солью и перцем со всех сторон и жарьте на решетке по 2 мин с каждой стороны.

Говядина-гриль 600 г говяжьей вырезки 2 головки лука-шалота 2 ст. л. бальзамического уксуса 1 ст. л. оливкового масла черный молотый перец

соль Лук очистите и мелко нарежьте. Мясо промойте в воде и натрите половиной бальзамического уксуса и луком, посыпьте смесью соли и перца. Отложите вырезку на 30 мин для маринования. Жарьте говядину с каждой стороны в течение 6–8 мин, затем снимите с решетки и накройте фольгой на 5 мин. Перед подачей на стол нарежьте мясо по диагонали тонкими ломтиками, сбрызните смесью оливкового масла и оставшегося бальзамического уксуса.

Бараньи котлеты на косточке 1 кг баранины на ребрах 50 мл растительного масла черный молотый перец соль Мясо сполосните водой и разрежьте вдоль ребер таким образом, чтобы получились котлетки на косточке. Немного отбейте мякоть, посыпьте солью с перцем и смажьте растительным маслом. Выложите котлетки на косточке на решетку и обжаривайте с двух сторон над раскаленными углями в течение 6–10 мин. Мясо внутри должно быть розоватым.

Пряная баранина 5 кг баранины без костей 5 зубчиков чеснока 1 пучок мяты 5 ст. л. оливкового масла по 3 ст. л. тмина, измельченного кориандра, меда 1 ч. л. столового уксуса Вам понадобится: фольга Мяту тщательно промойте и мелко порубите. Чеснок очистите, сполосните и пропустите через пресс. Соедините чеснок и зелень с

уксусом, специями и 3 ст. л. оливкового масла, перемешайте. Натрите мясо получившейся смесью и маринуйте в течение 1,5–2,5 ч. Готовьте маринованную баранину на решетке в течение 30 мин, периодически переворачивая. Соедините мед и оставшееся растительное масло и смажьте полученной смесью мясо за 10 мин до готовности. Снимите мясо с решетки накройте фольгой на 10 мин.

Говядина с грибами 3 говяжьих стейка 4 крупных шампиньона 2 зубчика чеснока 4 ст. л. соевого соуса 3 ст. л. столового уксуса 2 ст. л. тертого имбиря по 1 ст. л. оливкового масла, меда 0,5 ст. л. черного молотого перца Соедините уксус с растительным маслом и соевым соусом, добавьте специи и мед, еще раз перемешайте. Положите мясо и шампиньоны в одну посуду, залейте маринадом и оставьте на 30 мин. Жарьте стейки и грибы над раскаленными углями по 2 мин с каждой стороны, перед подачей на стол разрежьте на части.

Баранья нога в красном соусе половина бараньей ноги весом около 2 кг 130 мл красного вина 4 лавровых листа 3 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. орегано веточка розмарина соль Разрубите половину бараньей ноги на 4 части, промойте водой и обсушите. Соедините вино с оливковым маслом, добавьте орегано, соль и лавровый лист, перемешайте. Выложите мясо в глубокую посуду, залейте маринадом и поставьте на 2 ч в холодильник, периодически переворачивая

куски мяса, чтобы они пропитались маринадом. Готовьте замаринованное мясо на решетке в течение 30–40 мин, обжаривая его с каждой стороны. Перед подачей к столу украсьте блюдо розмарином.

Свиные отбивные 4 свиных стейка 150 г сыра зелень петрушки черный молотый перец соль Вам понадобятся: зубочистки Мясо вымойте водой и обсушите. Каждый стейк надрежьте острым ножом так, чтобы получились кармашки, посыпьте их изнутри солью и перцем. Сыр разрежьте на 4 равные части. Петрушку промойте и мелко порубите. Наполните мясные кармашки сыром и зеленью и скрепите их края зубочистками. Жарьте отбивные на решетке по 6–8 мин с каждой стороны.

Колбаски-гриль 4 копченые колбаски 200 г бекона 100 г сыра чабрец Нарежьте сыр мелкими кубиками. Зелень тщательно промойте и мелко порубите, выложите к сыру и перемешайте. Надрежьте и начините полученной массой колбаски. Нарежьте бекон тонкими пластами и оберните им колбаски. Жарьте полученные рулетики на решетке по 2–3 мин с каждой стороны до расплавления сыра.

Форель с беконом

по 3 тушки форели, больших пласта бекона, небольших лавровых листа 0,5 лимона зелень петрушки, укропа черный молотый перец соль Рыбу очистите, выпотрошите и промойте, сбрызните внутреннюю часть тушек лимонным соком. Натрите рыбок солью и перцем, положите внутрь тщательно промытую и мелко порубленную зелень и заверните в пласты бекона. Запекайте подготовленную форель на решетке над раскаленными углями со всех сторон в течение 20–30 мин.

Отбивные из баранины 4 стейка баранины 0,5 лимона 2 ст. л. листьев чабреца 2 ч. л. оливкового масла соль Мясо вымойте водой и обсушите. Выжмите из лимона сок и соедините его с оливковым маслом. Смажьте мясо полученным соусом, посыпьте солью и измельченными листьями чабреца и оставьте мариноваться на 1 ч. Подготовленные стейки обжаривайте на решетке по 4–5 мин с каждой стороны.

Севрюга в панировочных сухарях 1,2 кг севрюги 100 г сливочного масла 2 яйца 3 ст. л. пшеничной муки по 2 ст. л. панировочных сухарей, воды 1 пучок петрушки черный молотый перец соль

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте и аккуратно отделите филе. Нарежьте филе крупными кусками, посолите и поперчите. Взбейте яйца с водой. Обваляйте севрюгу в муке, окуните в полученный льезон и обваляйте в панировочных сухарях. Зелень тщательно промойте, мелко порубите и смешайте со сливочным маслом. Выложите подготовленную рыбу на решетку и жарьте с обеих сторон в течение 10–15 мин. Подавайте севрюгу с охлажденным зеленым маслом, нарезанным кубиками.

Семга-гриль 1 кг семги по 1 головке репчатого лука, лимону черный молотый перец соль Рыбу очистите, выпотрошите, промойте и нарежьте стейками толщиной 1,5 см. Лук очистите, сполосните и мелко порубите. Выжмите из лимона сок и сбрызните им рыбу. Затем посыпьте стейки солью, перцем и рубленым луком и оставьте для маринования на 2 ч. Выложите подготовленную рыбу на решетку и жарьте с обеих сторон в течение 20 мин.

Стейк из лосося 4 стейка лосося 2 лимона 2 ст. л. растительного масла черный молотый перец соль Сбрызните стейки лимонным соком со всех сторон и оставьте для маринования на 30 мин, затем посолите и поперчите. Выложите стейки на решетку и запекайте с двух сторон над раскаленными углями в течение 10–20 мин.

Картофель, запеченный в фольге

4 крупных клубня картофеля 50 г сливочного масла зелень укропа, петрушки белый молотый перец соль Вам понадобится: фольга Зелень тщательно промойте и мелко порубите. Картофель вымойте, очистите, обсушите и разрежьте вдоль пополам, посолите, поперчите, посыпьте рубленой зеленью и положите сверху кусочек масла. Заверните подготовленный картофель в фольгу и запекайте на решетке над раскаленными углями в течение 40 мин.

Тосты с грибами 150 г шампиньонов 20 г сливочного масла 2 кусочка пшеничного хлеба 2 ст. л. растительного масла черный молотый перец соль Грибы промойте и обсушите, ножки удалите, шляпки крупно нарежьте, сбрызните маслом, поперчите и посолите. Смажьте хлеб сливочным маслом. Поджарьте грибы на решетке над раскаленными углями до золотистого цвета. Затем с двух сторон в течение нескольких мин обжарьте хлеб. Выложите грибы на хлеб и подайте к столу еще горячими.

Картофель с приправой в фольге 6 крупных клубней картофеля 2 зубчика чеснока 100 г сала 1 пучок укропа 1 ст. л. растительного масла

красный молотый перец соль Вам понадобится: фольга Картофель вымойте, очистите, обсушите и надрежьте ломтиками. В надрезы вложите по кусочку сала, сверху посыпьте солью и перцем. Укроп тщательно промойте и мелко порубите. Уложите картофель на смазанную растительным маслом фольгу, переложите на решетку и запекайте над раскаленными углями в течение 30–40 мин. Готовый картофель выложите на блюдо и посыпьте рубленым укропом.

Овощные рулетики по 2 баклажана, болгарских перца 1 цуккини 3 зубчика чеснока по 0,5 пучка зелени укропа, петрушки 2 ст. л. оливкового масла черный молотый перец соль Вам понадобятся: шпажки Овощи вымойте и очистите. Кабачки нарежьте вдоль тонкими пластами, баклажаны – кружочками, а перцы – дольками. Чеснок пропустите через пресс и выложите вместе с солью и черным перцем в оливковое масло, перемешайте. Смажьте кусочки баклажанов чесночным маслом. Уложите на каждую пластинку из кабачка кружок баклажана и дольку перца, сверните рулетики и сколите шпажками. Выложите овощные рулетики на решетку и жарьте над раскаленными углями по 4 мин с каждой стороны. Подавайте блюдо со сметаной. Рыбу лучше запекать на углях с помощью решетки-зажима. На шампурах ее куски дочстаточно часто разваливаются, а на решетку можно выложить и маленькие, и крупные. Для того

чтобы продукты не прилипали, решетку-гриль смазывают растительным маслом. С этой же целью шампуры перед нанизыванием кусочков мяса или рыбы рекомендуется потереть срезом сырой луковицы.

Овощи-гриль 4 головки репчатого лука 2 болгарских перца по 1 початку кукурузы, цуккини 2 ст. л. растительного масла красный молотый перец соль Овощи очистите и нарежьте крупными кусками. Насадите их на шампуры, смажьте растительным маслом и посыпьте солью и перцем. Выложите шампуры с овощами на решетку и жарьте со всех сторон в течение 10–15 мин.

Шампиньоны с сыром 15 крупных шампиньонов 2 зубчика чеснока 100 г сыра 50 г сливочного масла 3 ст. л. рубленого зеленого лука 1 ст. л. рубленых листьев чабреца Промойте и обсушите грибы, удалите ножки. Чеснок очистите, сполосните, пропустите через пресс, смешайте с размягченным сливочным маслом и смажьте полученной массой грибные шляпки. Натрите сыр на крупной терке и смешайте с луком и чабрецом. Жарьте подготовленные грибы на решетке над раскаленными углями в течение 2 мин с каждой стороны. Посыпьте готовые грибы пряно-сырной смесью и запекайте еще 3 мин до расплавления сыра.

Блюда, запеченные в фольге и золе Продукты в фольге можно запекать в золе. Так как ее температура ниже, чем у раскаленных углей, то мелкая дичь, рыба, овощи и фрукты пропекаются без обугливания. Кроме того, некоторые продукты, например картофель, можно запекать в золе и без фольги. Приготовление пищи в золе возможно с мангалом и на костре. Еда получается вкусной и ароматной, хотя в случае использования фольги запах дымка менее выражен. Рыбу, мелкую дичь и овощи перед завертыванием в фольгу при необходимости режут крупными кусками, посыпают солью, специями, сбрызгивают маслом или соусами. Обычно для запекания продукта достаточно 10–20 мин. Если на фольге снаружи быстро появляются коричневые пятна, значит, температура нагрева слишком высока и пища пригорает. В походных условиях можно запечь дичь в золе и без фольги. Ее заворачивают в крупные листья растений (клена, лопуха), укладывают в ямку, присыпают сверху землей и разводят костер. Таким способом еда готовится 1–1,5 ч.

Запеченная курица с перцем 4 куриных голени по 1 головке репчатого лука, болгарскому перцу 2 ст. л. майонеза 1 ст. л. растительного масла черный молотый перец соль Вам понадобится: фольга Курицу сполосните водой и обсушите. Овощи очистите и вымойте. Лук нарежьте полукольцами, перцец дольками. Сложите овощи и птицу в одну емкость, посолите, поперчите, добавьте растительное масло и майонез, перемешайте и оставьте мариноваться на 1 ч. Порционно разложите птицу и овощи на листы фольги, заверните,

переложите на решетку и запекайте над раскаленными углями в течение 15–20 мин.

Форель, запеченная на углях 5 маленьких тушек или крупных кусков форели весом около 3 кг 25 очищенных креветок 1 лимон 1,5 ст. л. растительного масла черный молотый перец соль Вам понадобится: фольга Тушки очистите, выпотрошите, сполосните (куски очистите, сполосните и разделите на порции), полейте лимонным соком, посолите и поперчите. Креветки подрумяньте на решетке над раскаленными углями. В каждую тушку или крупный кусок форели положите по 5 креветок, смажьте рыбу снаружи растительным маслом, заверните в фольгу и запекайте на раскаленных углях с двух сторон в течение 20 мин.

Курица с грибами 6 куриных голеней 8 шампиньонов 1 пучок петрушки 6 ст. л. сметаны 1 ст. л. приправы для курицы соль Вам понадобится: фольга Зелень тщательно промойте, мелко порубите и смешайте со сметаной. Половину полученной массы соедините с приправой. Снимите с голеней филе и маринуйте его в сметанном соусе 1 ч. Вторую часть сметаны с

зеленью смешайте с промытыми и нарезанными грибами. На середину сложенного пополам листа фольги выложите куриное филе, сверху положите грибную начинку. Заверните продукты и выпекайте на раскаленных углях или в золе в течение 20 мин.

Дичь, запеченная в золе 1 тушка мелкой птицы весом около 800 г 100 г сала соль Вам понадобится: фольга Тушку птицы выпотрошите, сполосните водой и разрежьте на 2 части. Каждую половинку натрите солью, уложите на фольгу и обложите тонкими ломтиками сала, заверните. Подготовленную птицу поместите в горячие угли и золу и готовьте в течение 10–15 мин.

Щука, запеченная в фольге 1 щука весом около 1 кг 1 головка репчатого лука по 0,5 ст. л. сушеной зелени укропа, петрушки черный молотый перец соль Вам понадобится: фольга Рыбу очистите, выпотрошите, промойте и обсушите. Лук очистите, сполосните и мелко порубите. Съедобные внутренности (печень, икру или молоки и жир) мелко нарежьте и смешайте с перцем, сушеной зеленью, репчатым луком и солью. Начините полученной смесью тушку и заверните ее в фольгу. Выложите завернутую рыбу в горячие угли и золу и готовьте в течение 40 мин, периодически подсыпая горячие угли.

Запеченные в золе овощи с грибами по 1 баклажану, болгарскому перцу, кабачку 4 шампиньона соль Вам понадобится: фольга Овощи и грибы вымойте, очистите, нарежьте крупными кусками и заверните в фольгу. Подготовленные продукты закопайте в горячую золу на 10–15 мин. Готовую рыбу подайте к столу и посолите непосредственно перед употреблением.

Маринованные овощи с грибами 10 шампиньонов по 2 болгарских перца, зубчика чеснока по 1 кабачку, баклажану, лимону, пучку красного базилика 5 ст. л. растительного масла соль Вам понадобится: фольга Овощи и грибы вымойте, очистите и нарежьте крупными кусками, чеснок пропустите через пресс. Зелень тщательно промойте и мелко порубите. Соедините растительное масло, сок лимона, базилик и чеснок и перемешайте. Залейте полученным маринадом овощи с грибами, перемешайте и оставьте на 15 мин. Выложите подготовленные продукты на фольгу, заверните и закопайте в горячую золу на 10–15 мин. Готовое блюдо подайте на стол и посолите непосредственно перед употреблением.

Запеченная в золе рыба 1 кг рыбы

соль Вам понадобится: фольга Рыбу очистите, выпотрошите и промойте. Крупные тушки нарежьте на куски и заверните в фольгу. Положите упакованную рыбу в горячую золу, разведите сверху небольшой костер и готовьте 10 мин. Разложите рыбу по тарелкам и посолите непосредственно перед употреблением.

Рыба со щавелем, запеченная в золе 1 кг рыбы 1 пучок листьев щавеля черный молотый перец соль Вам понадобится: фольга Рыбу очистите, выпотрошите, промойте водой, обсушите, натрите ее солью и перцем и заверните в листья щавеля. Поместите завернутую в листья рыбу в горячую золу и запекайте 10– 20 мин (в зависимости от размеров тушек).

Картофель, запеченный в фольге 6 крупных клубней картофеля 100 г ветчины или бекона 1 головка репчатого лука 2 ст. л. майонеза 1 ст. л. растительного масла красный или черный молотый перец соль Вам понадобится: фольга

Картофель вымойте, очистите, надрежьте ломтиками, посолите и поперчите. Лук очистите, сполосните и нарежьте кольцами. Между ломтиками уложите кусочки ветчины или бекона, сверху выложите нарезанный полукольцами лук и залейте майонезом. Заверните в фольгу, смазанную растительным маслом, зафаршированный картофель и запекайте его в горячей золе в течение 20 мин.

Запеченные яблоки 5 средних яблок по 50 г ядер грецких орехов, меда Вам понадобится: фольга Яблоки вымойте и обсушите. Срежьте у них верхушку и удалите сердцевину, не повредив дна. Соедините мед с измельченными грецкими орехами, начините этой массой яблоки и прикройте их сверху срезанными верхушками. Заверните яблоки в сложенный пополам лист фольги и запекайте в золе в течение 10–15 мин.

Блюда, запеченные в глине В глине на углях от костра запекают мясо, птицу и рыбу, причем если приготовление требует много времени, то сверху разводят небольшой костер и поддерживают его горение столько, сколько необходимо. В это время можно приготовить на открытом огне что-нибудь еще. Кроме того, блюда в глине можно готовить и в духовке, печах или на мангале. Для приготовления таких блюд используют глину с определенными свойствами. В частности, ее проверяют на пригодность для кулинарных целей. Для этого из нее делают несколько шариков, которые кладут в костер. Если глина рассыпается, значит, она непригодна для обмазывания продуктов, если же шарики остались целы, то ее можно использовать. Чаще всего в глине запекают дичь (птицу), но можно таким образом готовить и крупные куски мяса или рыбу. Правда, мясо при запекании в глине получается суховатым, зато птица по сочности в самый раз. Не подходят для такого приготовления только утки-нырки: плотный перьевой покров и значительная подкожная жировая прослойка придают готовому мясу неприятный запах.

Запеченная дичь тушка птицы весом около 1 кг соль Тушку тщательно выпотрошите, но не ощипывайте. Затем отрежьте шейку, крылья, промойте внутреннюю часть и тщательно посолите (при желании ее можно начинить салом, фруктами или орехами). Подготовленную тушку обмажьте глиной слоем 1–2 см, стараясь наносить ее под перья. Мясо мелкой птицы будет готово менее чем через 1 ч, крупную дичь, например тетерева, запекайте не менее 2 ч. По истечении необходимого времени достаньте тушку из углей и разбейте глиняный панцирь, части которого легко отделятся от мяса вместе с перьями. Если тушка крупная и мясо оказалось не совсем готовым, можно дополнительно поджарить его на вертеле над раскаленными углями.

Рыба со специями

тушка рыбы весом около 1,5–2 кг 1 головка репчатого лука 2 лавровых листа 3 горошины черного перца соль Рыбу выпотрошите, не счищая чешуи, промойте, обсушите и натрите солью изнутри. Лук очистите, сполосните и нарежьте тонкими полукольцами. Нафаршируйте тушку луком, добавьте специи по вкусу и обмажьте снаружи глиной слоем 3–4 см. Запекайте подготовленную рыбу в раскаленных углях в течение 30– 35 мин.

Красная дичь тушка дичи (бекаса, вальдшнепа, гаршнепа, дупеля) весом около 600 г 50 г сала или сливочного масла соль Вам понадобится: игла с нитью Тушку птицы выпотрошите, промойте, посолите изнутри, положите в нее кусочек сала или масла, зашейте брюшную часть иглой с нитью и обмажьте глиной. Положите подготовленную тушку в костер. Когда глина начнет потрескивать, извлеките ее из костра, немного остудите и разбейте глиняный панцирь. Затем насадите дичь на вертел или палку и дожарьте над раскаленными углями.

Запеченная свинина 1 кг свинины 150 г свиного сала 1 головка чеснока черный молотый перец соль

Вам понадобятся: несколько кусков марли Мясо промойте водой и нарежьте крупными кусками толщиной не менее 10 см, каждый из которых надрежьте и начините кусочком сала и очищенным зубчиком чеснока. Натрите мясо солью и перцем, заверните в марлю, обмажьте глиной и оставьте на 5 мин. Подготовленное мясо положите в золу под костер на 2–2,5 ч.

Тетерев, фаршированный фруктами и ягодами тушка тетерева весом около 1 кг 2 яблока 0,5 стакана лесных ягод 50 г сливочного масла соль Тушку птицы выпотрошите, промойте, посолите изнутри, начините ягодами и кусочками яблок и обмажьте глиной слоем толщиной 1–2 см. Положите подготовленную птицу в золу под костер на 2 ч. Затем освободите ее от глиняного панциря, выложите начинку на тарелку, а тушку разделите на крупные куски и жарьте на вертеле или шампурах над раскаленными углями еще 10–15 мин.

Запеченная рыба тушка рыбы весом около 1,5 кг 10–20 кленовых листьев 100 мл растительного масла соль Вам понадобятся: кусок чистой хлопковой ткани шпагат Рыбу очистите, выпотрошите, промойте водой, обсушите, натрите солью со всех сторон, смажьте растительным маслом и заверните в

кленовые листья. Кусок ткани также смочите в масле и заверните в него рыбную тушку, обвяжите ее шпагатом и обмажьте глиной. Подготовленную рыбу положите в горячие угли и периодически переворачивайте на другую сторону, чтобы она равномерно пропеклась. Продолжайте готовить блюдо до тех пор, пока глина не потрескается.

Карп с зеленью тушка карпа весом около 2 кг 1 ст. л. можжевеловых ягод зелень укропа, сельдерея соль Карпа очистите, выпотрошите, промойте водой, обсушите, натрите солью изнутри, начините тщательно промытой и мелко нарезанной зеленью и можжевеловыми ягодами и обмажьте глиной. Подготовленную рыбу выложите в золу и готовьте в течение 15 мин.

Фаршированная птица тушка мелкой птицы весом около 0,6 кг 1 стакан сваренной до полуготовности гречки, перловой крупы или риса соль Вам понадобится: кусок чистой хлопковой ткани Тушку птицы выпотрошите, промойте, посолите изнутри, начините крупой, заверните в ткань и обмажьте глиной. Уложите подготовленную тушку в угли под костер и готовьте до тех пор, пока глина не начнет потрескивать.

Блюда в казане Пищу в казане можно готовить в уличных печах и на костре. При этом он может быть как переносным, так и встроенным в печь. Поскольку у казана округлое дно, огонь охватывает его со всех сторон, в результате чего продукты внутри прогревается равномерно. Для приготовления пищи в печи можно воспользоваться казаном большого объема (до 15 л), так что угощения хватит на большую компанию. В казане готовят мясные блюда восточной и азиатской кухни (плов, супы, рагу и др.). Как правило, они отличаются большим количеством жира, в котором сначала обжаривают мясо, а уже затем закладывают другие ингредиенты и продолжают жарить или тушить. Не стоит закладывать в казан сразу много мяса, так как оно должно успеть за короткое время покрыться румяной корочкой, чтобы сохранить сок. Следом за мясом в казан часто закладывают большое количество лука, который выделяет сок. Если накрыть казан крышкой, на его дне будет скапливаться жидкость, поэтому уже слегка обжаренные продукты начнут тушиться. При этом она будет испаряться, а значит, в средней и верхней частях казана продукты приготовятся паровым способом. Пар оседает на крышке и стечет вниз конденсатом. Поэтому пища в казане хорошо проваривается и почти не пригорает.

Тушеное мясо с картофелем по 1,5 кг баранины и телятины, картофеля 2 головки репчатого лука 1 головка чеснока 200 мл растительного масла по 1 ч. л. черного молотого перца, кориандра 0,5 ч. л. зиры соль 100 мл воды Мясо промойте, обсушите, натрите небольшим количеством соли и перца, а затем другими специями и оставьте в прохладном месте мариноваться на 1 ч. Затем нарежьте кусочками среднего размера. Овощи вымойте, очистите и обсушите. Лук и чеснок мелко порубите.

Нагрейте казан и вылейте в него растительное масло. Обжарьте картофель в несколько приемов в кипящем растительном масле до золотистого цвета (не более 5 мин). Готовый картофель выкладывайте на блюдо, солите и опускайте в масло следующую партию. Аналогичным образом обжарьте мясо. Удалите из казана излишки жидкости, оставив 5-миллиметровый слой, выложите туда картофель, слой мелко нарезанного лука и чеснока, а затем мясо, долейте воду, накройте крышкой и готовьте еще 1,5 ч.

Картофель по-ставропольски 5 клубней картофеля 3 головки репчатого лука 400 г копченого мяса на ребрах 200 г копченой грудинки 50 г сала черный молотый перец соль Нарежьте мясо на порционные куски вдоль ребер. Копченую грудинку нарежьте ломтиками, сало – мелкими кусочками. Овощи вымойте и очистите. Картофель нарежьте кружочками, репчатый лук – кольцами. Сложите все подготовленные компоненты в казан слоями следующим образом: сало, лук, мясо на ребрах, грудинку и картофель. Накройте казан крышкой и поставьте в печь или мангал на 40–45 мин.

Свинина с томатом 1 кг свинины 100 г сала 6 помидоров 2 головки репчатого лука 1 лавровый лист кориандр красный молотый перец соль Свинину сполосните водой и нарежьте кусочками среднего размера.

Растопите в казане сало и обжарьте на нем мясо, выкладывая кусочки в один слой. Лук очистите, сполосните и нарежьте полукольцами. Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу. Обжарьте в казане лук, затем выложите туда обжаренное до этого мясо и томатное пюре и тушите без крышки 6–8 мин. Добавьте к готовящимся продуктам специи и соль, перемешайте и тушите под крышкой еще 1 ч, периодические помешивая.

Казан-кебаб 1 кг картофеля 500 г жирной свинины 0,5 лимона зира соль Мясо сполосните, срежьте с него жир, нарежьте его мелкими кусочками и растопите в казане. Картофель вымойте, очистите, натрите солью и зирой и уложите в казан. Свинину нарежьте небольшими тонкими кусочками и выложите поверх картофеля. Готовьте блюдо под крышкой в течение 15–20 мин на среднем огне. Затем, отодвинув мясо, переверните картофель на другую сторону, вновь прикройте слоем мяса и готовьте еще 20 мин. Готовое мясо сбрызните лимонным соком.

Казан-кебаб с маринованным луком 1 кг жирной баранины 5 головок репчатого лука 2 ст. л. столового уксуса 1 ст. л. воды зелень петрушки, кинзы, укропа кориандр зира соль Баранину промойте водой, очистите от пленок и жил и нарежьте кубиками со стороной около 2, 5 см. Очистите, сполосните и нарежьте

кольцами 4 головки лука, добавьте к ним кориандр, зиру и 1 ст. л. соли, перемешайте и помните руками. Соедините лук и мясо в широкой кастрюле, перемешайте, прикройте тарелкой, положите сверху груз и маринуйте 4–5 ч. Затем достаньте мясо из маринада и освободите от лука. Нагрейте казан, обложите его стенки кусочками мяса жиром кверху, плотно закройте крышкой и готовьте баранину в течение 30 мин. Если на дне казана за это время образовалось много жидкости, откройте крышку, и она испарится. Оставшийся лук очистите, сполосните, нарежьте тонкими кольцами, промойте водой и полейте уксусом с добавлением 1 ст. л. воды, смешайте с тщательно промытой и мелко нарубленной зеленью. Готовое мясо выложите на тарелку, посыпьте маринованным луком и подавайте со свежими овощами.

Баранина в казане 1 кг баранины 5 головок репчатого лука по 1 пучку кинзы, укропа 0,5 красного горького перца соль Мясо сполосните и нарежьте кусочками среднего размера. Лук очистите, сполосните, нарежьте кольцами и смешайте с тщательно промытой и мелко порубленной зеленью. Уложите в казан слоями мясо и лук с зеленью. В предпоследний слой мяса заложите горький перец целиком, при этом от верхнего края казана до продуктов должно остаться не менее 5 см. Накройте казан крышкой и готовьте мясо 3 ч. Подавайте блюдо на стол с маринованным луком.

Жареная утка тушка утки весом около 1,5 кг 3 головки репчатого лука по 1 пучку базилика, майорана, укропа 4 ст. л. растительного масла черный молотый перец соль

120 мл воды Утиную тушку выпотрошите, промойте, обсушите, нарежьте порционными кусками и посыпьте солью и перцем. Лук очистите, сполосните и тонко нарежьте. Налейте в казан растительное масло, нагрейте его и поджарьте лук с мясом. Добавьте к ним две трети тщательно промытой и мелко порубленной зелени, влейте воду и накройте крышкой. Тушите блюдо в течение 1 ч. Готовое мясо выложите на блюдо и посыпьте оставшейся зеленью.

Плов с бараниной 1,5 кг баранины с костями 600 г длиннозерного риса по 4 головки репчатого лука, моркови по 2 красных острых перца, головке чеснока 200 мл растительного масла 1 ст. л. зиры соль вода Мясо сполосните и нарежьте кусочками среднего размера. Нагрейте казан и влейте в него растительное масло. В раскаленное масло опустите очищенную головку репчатого лука. Когда она поджарится и впитает посторонние запахи, извлеките ее. Вторую луковицу очистите, сполосните, нарежьте полукольцами и обжарьте до появления коричневого цвета. Вымойте, очистите и нарежьте морковь соломкой, добавьте ее в казан и перемешайте с луком. Когда морковь подрумянится, опустите в казан кусочки баранины и обжаривайте их до появления золотистой корочки. Залейте мясо и овощи водой, добавьте специи и соль и тушите 40 мин, пока не выпарится вся вода. Рис тщательно промойте водой, выложите поверх овощей и мяса и воткните в него очищенные головки чеснока. Затем налейте в казан столько воды (кипятка), что бы она покрывала рис слоем 1– 1,5 см. Варите плов до тех пор, пока уровень воды не понизится до уровня риса. Проверьте готовность риса и при необходимости подлейте 100– 200 мл воды, проткните его несколько раз палочкой, накройте крышкой и варите еще 20 мин. Выньте чеснок и перемешайте плов. Выложите его на

блюдо и украсьте чесноком.

Утка с овощами по 1 кг утиного мяса, картофеля по 2 моркови, головки репчатого лука 30 мл растительного масла 2 лавровых листа черный молотый перец соль 1 л воды Утиную тушку выпотрошите, промойте, обсушите и нарежьте кусочками среднего размера. Овощи вымойте и очистите. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками, каждый клубень картофеля разрежьте на 4 части. Налейте в нагретый казан растительное масло. В раскаленном масле обжарьте картофель, затем достаньте его шумовкой, положите в казан морковь, также обжарьте ее, добавьте кусочки мяса и дождитесь, пока они подрумянятся. Выложите на мясо поджаренный картофель, влейте в казан кипяток и, как только вода закипит вновь, добавьте специи и соль. Готовьте блюдо под крышкой еще 30 мин.

Плов из баранины с черносливом 1 кг баранины 400 г длиннозерного риса 300 г чернослива 200 г изюма по 2 моркови, головки репчатого лука 5 ст. л. растительного масла черный молотый перец соль 1, 25 л воды Мясо сполосните и нарежьте небольшими кусочками. Нагрейте в казане 3 ст. л. растительного масла и обжаривайте мясо, пока оно не

потемнеет. Вымойте и очистите овощи. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте тонкими полукольцами, выложите их к мясу и перемешайте. Добавьте в казан 1 стакан горячей воды и тушите мясо с овощами 15 мин. Промойте рис и сухофрукты, выложите их в казан, добавьте перец и соль и залейте 1 л кипяченой воды. Готовьте плов без крышки до вскипания воды. Далее сделайте в рисе углубление и вылейте туда остатки растительного масла. Накройте казан крышкой и тушите плов еще 10 мин, а затем настаивайте 1 ч в тепле.

Турецкий плов с печенью 800 г риса 300 г бараньей печени 200 г сливочного масла 1 головка репчатого лука по 80 г изюма, ядер фисташек 1 пучок зелени петрушки 1 ч. л. сахара 0,5 ч. л. черного молотого перца соль 1,5 л мясного бульона или воды Рис залейте водой с добавлением 1 ст. л. соли на 30 мин, затем промойте его холодной водой. Изюм промойте и на 10 мин залейте теплой водой. Печень сполосните прохладной водой и нарежьте кубиками. Лук очистите, сполосните и мелко порубите. Растопите в казане сливочное масло и обжарьте на нем фисташки до розоватого цвета. Добавьте к ним лук, печень, рис и тушите 15 мин, периодически помешивая. Выложите в казан изюм и специи, подлейте мясной бульон или воду, добавьте соль, сахар и все перемешайте. Накройте казан крышкой, готовьте еще 15 мин, затем откройте на несколько минут и снова настаивайте под крышкой в течение 10–15 мин. Готовый плов перемешайте и подайте на стол.

Узбекский плов по 1 кг баранины или говядины, репчатого лука, моркови 500 г риса

3 головки чеснока 400 мл растительного масла 1 ст. л. красного молотого перца 2 ч. л. зиры по 1,5 ч. л. барбариса, куркумы соль вода Мясо сполосните и нарежьте небольшими кусочками. Рис промойте и залейте горячей подсоленной водой на 40 мин. Лук и чеснок очистите. Налейте в нагретый казан растительное масло. Лук сполосните, тонко нарежьте и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Добавьте к нему нарезанное кусочками мясо. Морковь очистите, сполосните и нарежьте тонкой соломкой, добавьте ее к мясу и долейте горячей воды. Как только она закипит, добавьте к овощам и мясу специи и соль, варите 45 мин. Слейте с риса воду, добавьте его к мясу и разровняйте шумовкой, воткните в него очищенные головки чеснока и готовьте блюдо, пока не выпарится жидкость. Соберите рис в центр казана шумовкой, сделайте в нем несколько углублений и посыпьте сверху зирой. Закройте казан крышкой и варите еще 30 мин. Достаньте из риса чеснок и перемешайте содержимое казана. Выложите плов на блюдо и украсьте чесноком.

Бухарский плов 1 кг риса по 300 г баранины, курдючного сала, бараньей печени 8 пучков кинзы 2 головки репчатого лука по 0,5 пучка зелени укропа, петрушки 70 мл растительного масла 2 ч. л. черного молотого перца соль вода Рис промойте холодной водой и замочите в теплой на 2 ч. Мясо, печень и сало промойте водой и нарежьте мелкими кусочками. В нагретый казан влейте растительное масло и раскалите его. Выложите в него мясо,

через несколько минут добавьте печень и перемешайте. Когда появится печеночный запах, положите в казан сало и еще раз все перемешайте. Зелень тщательно промойте, мелко порубите и отправьте к мясу. Затем влейте в казан кипяток и добавьте перец. Слейте с риса воду и смешайте его с мелко нарезанным луком и 1 ст. л. растительного масла. Переложите рис в казан, подлейте 3 стакана воды и готовьте до выпаривания жидкости. Перемешайте содержимое казана, накройте крышкой на 20 мин, еще раз перемешайте и подавайте к столу.

Плов с говядиной 2 кг говядины 1 кг риса 4 головки репчатого лука 3 моркови 200 мл растительного масла барбарис зира черный молотый перец соль вода Налейте в нагретый казан растительное масло. Говядину сполосните, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на раскаленном масле. Затем посолите и тушите мясо 20 мин при постоянном помешивании, долейте 1 л воды и тушите до полной готовности под крышкой. Овощи вымойте и очистите. Морковь нарежьте соломкой, лук – полукольцами. Обжарьте их вместе с мясом. Затем всыпьте в казан промытый рис и налейте воды, чтобы она покрывала рис на 2–3 см, посолите и добавьте специи. Готовьте плов еще 30 мин, а потом столько же настаивайте под крышкой.

Овощное рагу с мясом тушка курицы весом около 1,2 кг 1 кг картофеля 300 г капусты по 4 баклажана, головки репчатого лука, моркови, помидора,

болгарских перца по 1 пучку зелени петрушки, укропа 30 мл растительного масла 1 ст. л. зиры 1 ч. л. черного молотого перца 0,25 ч. л. красного молотого перца соль В нагретый казан налейте растительное масло. Курицу промойте, обсушите и нарежьте порционными кусками. Выложите их в казан с нагретым маслом, посолите и добавьте часть специй. Овощи вымойте и очистите. Картофель разрежьте пополам или на 4 части, уложите на мясо, посолите и добавьте специи. Баклажаны, морковь и лук нарежьте кружочками, помидоры – ломтиками, перцы – дольками, капусту нашинкуйте. Уложите овощи в казан в следующей последовательности: морковь, баклажаны, лук, перец, капуста, помидоры. Каждый слой солите и перчите. Сверху положите мелко порубленную зелень. Накройте казан крышкой и готовьте блюдо в течение 1,5 ч.

Рыба с овощами тушка некостистой рыбы весом около 1–1,5 кг 3 клубня картофеля по 2 головки репчатого лука, помидора по 1 моркови, болгарскому перцу по 3 ст. л. растительного масла, томатной пасты хмели-сунели черный молотый перец соль вода Вымойте и очистите овощи. Картофель, помидоры и морковь нарежьте кружками, болгарский перец и лук – полукольцами. Рыбу очистите, выпотрошите, сполосните, нарежьте кусками среднего размера, посолите и обваляйте в специях. Налейте в казан растительное масло и смажьте им его стенки. Выложите продукты слоями с повторениями в следующей последовательности: морковь, картофель, лук, рыба, томатная паста,

болгарский перец, помидоры. Каждый слой овощей посыпайте солью и перцем. Поставьте казан на огонь и, как только масло закипит, долейте 1 стакан воды. Накройте казан крышкой и тушите блюдо 1–1,5 ч.

Борщ по 1 кг говядины, картофеля 500 г капусты 20 г сливочного масла по 3 помидора, головки репчатого лука по 2 свеклы, моркови 5 зубчиков чеснока 0,5 лимона 4 ст. л. растительного масла сушеная зелень укропа, петрушки черный перец горошком кориандр соль вода Налейте в нагретый казан половину растительного масла. Мясо сполосните, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте в казане, добавив кориандр. Залейте мясо водой и варите бульон под крышкой в течение 1– 1,5 ч. Овощи вымойте и очистите. Лук, морковь и томаты мелко нарежьте. Нагрейте на сковороде остатки растительного масла и пассеруйте овощи, добавьте сливочное масло. Свеклу натрите на крупной терке, посолите и пассеруйте на той же сковороде отдельно. Сбрызните ее лимонным соком и перемешайте. Картофель нарежьте кубиками и отправьте в бульон. Через 10 мин добавьте туда нашинкованную капусту, а еще через 5 мин – свеклу. Через пару минут можно закладывать в казан пассерованные овощи, сушеную зелень и зубчики чеснока. Накройте казан крышкой и оставьте на 10 мин настаиваться.

Лагман 500 г мякоти говядины

450 г лапши 50 г сала 6 клубней картофеля по 2 моркови, головки репчатого лука, красных болгарских перца 1 соленый огурец 5 зубчиков чеснока по 1 пучку укропа, кинзы, петрушки, сельдерея, зеленого лука 6 ст. л. растительного масла 2 ст. л. томатной пасты зира черный перец горошком соль вода Мясо сполосните и нарежьте мелкими кубиками. Нагрейте казан и растопите в нем сало, добавьте растительное масло. Шкварки достаньте, в скопившийся на дне казана жир выложите мясо и перемешайте. Морковь и лук очистите, сполосните, мелко порубите, добавьте к мясу и перемешайте. Перцы очистите от семян, нарежьте небольшими кусочками и тоже отправьте в казан. Разведите томатную пасту в 50 мл воды, добавьте пропущенный через пресс чеснок, перемешайте и вылейте в казан. Добавьте туда перец и зиру. Картофель сполосните, очистите и вместе с соленым огурцом нарежьте кубиками, выложите в казан. Налейте в казан воды, посолите и перемешайте. Зелень тщательно промойте, мелко порубите и добавьте к остальным продуктам после готовности картофеля. Снимите казан с очага и настаивайте готовое блюдо 10 мин. Отдельно отварите лапшу, разложите по тарелкам и залейте супом.

Копчение продуктов Копчение придает продуктам особый вкус и аромат, повышает их сохранность, делает их особенно аппетитными. Копчению подвергают тушки птицы и рыбы, мясо (грудинку, окорока), сало и колбасы, которые предварительно солят, чтобы они не испортились в процессе копчения, требующем достаточно много времени. В качестве топлива и источника дыма при копчении используют дрова. Как уже было сказано выше, для этого подойдет любая древесина, кроме хвойных пород. Для улучшения вкуса и аромата готового продукта в дрова добавляют можжевеловые ягоды и ветки. Хранят копечные продукты в течение нескольких недель только в холодильнике.

Птица 1 кг мяса гуся или утки 100 г соли 2 лавровых листа 1 ч. л. сахара гвоздика корица черный перец горошком 1 л воды Вам понадобится: шпагат Разделанную птицу промойте, обсушите, натрите солью, поместите в глубокую посуду и на 3-е суток поставьте на холод. В кипящую воду добавьте соль и специи, остудите полученный рассол, залейте им птицу и опять уберите на 2–3 дня на холод. Затем подвесьте тушку на 3–4 ч, чтобы с нее стекла вся жидкость. Коптите птицу в течение 12–15 ч сначала при температуре 70–80 °C, а затем – 50–60 °C. При необходимости повторите процесс.

Домашняя колбаса 4 кг говядины по 3 кг свинины, хребтового сала 400 г соли тонкие кишки 1 ст. л. сахара по 1 ч. л. черного молотого перца, черного перца горошком, селитры Вам понадобится: шпагат Мясо сполосните, обсушите, удалите жир и пленки, посолите и выдержите при температуре не более 4 °C в течение 4-х суток. Пропустите подготовленное мясо через мясорубку, добавьте сахар, селитру, специи, мелко нарезанное сало и перемешайте. Выложите фарш в широкую посуду, распределите слоем не более 10 см и поставьте на холод на 2–3 дня. Плотно набейте кишки фаршем. Места скопления воздуха проткните иглой. Колбасу обвяжите шпагатом и подвесьте на 5–7 дней в помещении с температурой не более 5 °C – за это время фарш станет красным и плотным. Коптите колбасу холодным способом в течение 2–3-х суток.

Охотничьи колбаски 1 кг свинины 500 г говядины 40 г соли тонкие кишки 2 стакана мясного бульона 1 ч. л. сахара 0,5 ч. л. кориандра 0,3 ч. л. майорана, черного молотого перца, черного перца горошком Вам понадобится: шпагат Мясо сполосните, обсушите, нарежьте небольшими кусочками,

посыпьте солью и специями, перемешайте и на ночь оставьте в холодильнике. Затем пропустите его через мясорубку, добавьте бульон и перемешайте. Наполните тонкие кишки готовым фаршем, обвяжите полученные колбаски шпагатом и коптите горячим способом 10–12 ч, а затем отварите в воде в течение 30 мин.

Окорок свиной окорок весом около 9 кг 2, 5 кг соли 100 г чеснока 40 г селитры 2 ст. л. сахара 10 л воды Вам понадобятся: шпагат кусок марли Чеснок очистите и пропустите через пресс. Соедините 1 кг соли с чесноком, селитрой и сахаром и натрите полученной смесью мясо. Уложите окорок шкурой на дно бочонка, засыпьте сверху оставшейся соляной смесью и положите груз на 5 дней. Приготовьте рассол из 1,5 кг соли и 10 л воды и залейте им мясо. При весе окорока более 8 кг выдерживайте мясо в рассоле не менее 1,5 мес. Замочите мясо на 2 ч в холодной воде, обвяжите шпагатом, а затем подвесьте на 8–10 ч на сквозняке. Заверните окорок в двухслойную марлю и коптите при температуре 45–60 °C в течение 12–24 ч.

Свиная колбаса 2 кг свинины 50 г соли тонкие кишки 3 зубчика чеснока 200 мл мясного бульона 2 ст. л. крахмала

по 1 ч. л. сахара, молотого кориандра по 0,3 ч. л. черного и красного молотого перца Вам понадобится: шпагат Чеснок очистите и мелко порубите. Мясо сполосните, обсушите, нарежьте небольшими кусочками и пропустите через мясорубку, добавьте остальные ингредиенты и перемешайте. Готовым фаршем наполните кишки, свяжите полученные колбаски шпагатом в кольца и коптите горячим способом 12 ч.

Кролик тушка кролика весом около 2 кг 100 г сала 2 зубчика чеснока 3 лавровых листа по 5 горошин черного перца, можжевеловых ягод 3 ст. л. 30 %-ного уксуса 0,5 ст. л. соли 1 ч. л. сахара 0,5 ч. л. имбиря 0,3 ч. л. корицы 2–3 л воды Вам понадобится: шпагат Отделите мясо от ребер, разрежьте тушку на 4 части (2 задние и 2 передние) и подвесьте мясо в прохладном месте (не выше 10 °C) на сквозняке на 3 дня. В кипяченую воду добавьте соль, лавровый лист, специи, сахар, уксус и можжевеловые ягоды. Опустите мясо в рассол полностью и оставьте на 48 ч. Периодически перекладывайте мясо в рассоле снизу вверх. Через двое суток достаньте мясо из рассола и на каждом куске сделайте по 5 надрезов. Уложите в них кусочки сала и половинки зубчиков чеснока. Положите подготовленное мясо на разделочную доску и накройте

второй доской. Бейте по доске тяжелым молотком, чтобы сделать куски кроличьей тушки плоскими. Коптите мясо горячим способом в течение 3–4 ч, периодически окуная в рассол.

Заключение Наличие на приусадебном участке уличного очага позволяет приятно проводить свободное время, а также готовить на свежем воздухе вкусную и полезную пищу. Из всего многообразия уличных очагов выбирайте наиболее подходящий для себя. Сначала определите цели, для которых он вам необходим. Для приготовления пищи подойдут печи, а для отдыха у огня в саду или около искусственного водоема предназначен уличный камин. Он может стать оригинальным украшением вашего участка, но пищу на нем вы уже не сможете приготовить. Кухня, которую вы предпочитаете, играет значительную роль в выборе уличных печей. Если вы собираетесь готовить разнообразную пищу разными способами и организовывать застолья в беседке с друзьями, то вам понадобится печной комплекс. Тут и печь, и мангал, и все необходимые приспособления. Если вы планируете жарить и запекать не только мясо, рыбу, овощи, но и делать выпечку из теста, первые блюда, то лучше построить русскую печь. В ней можно приготовить большое число блюд. Печи-барбекю позволят готовить на вертелах и решетках не только мясо, но и любые другие продукты. Тандыр больше подходит для любителей азиатской кухни. В нем вы сможете приготовить и национальные изделия из теста, и блюда в казане или на шампурах. Учтите, что уличные печи различаются по размерам, а значит, и по занимаемой площади, и количеству строительных материалов. Также необходимо выделить свободную зону вокруг них для обеспечения пожарной безопасности. Поэтому размеры участка тоже стоит принять во внимание при выборе такого объекта. Материалы для строительства уличных печей доступны и недороги, а описанные конструкции отличаются простотой и практичностью. Если вы имеете навыки в выполнении кирпичной кладки, то справитесь и с обустройством уличной печи на своем участке. Наличие собственной коптильни позволяет готовить вкусные мясные деликатесы и рыбу. Они являются чудесной закуской и отличаются более продолжительным сроком хранения по сравнению с обычными блюдами. Домашние копчености украсят любое застолье и всем придутся по вкусу. Если строить уличные печи вы пока не собираетесь, то можно приятно проводить время, готовя пищу на переносных уличных очагах. Они тоже достаточно разнообразны, как по конструкции и используемому топливу,

так и по особенностям приготовления пищи. С ними вы также сможете запекать и жарить мясо, рыбу, овощи, морепродукты. Приведенные в книге рецепты помогут вам освоить приготовление пищи на уличных очагах. Многие из них подходят для готовки и в печи, и на мангале, и на обычном костре. Помните об осторожном обращении с огнем и легковоспламеняющимися предметами. Не подпускайте к горящим очагам детей и домашних животных. Для того чтобы отдых у очага был удовольствием и не доставлял бытовых неудобств, оборудуйте место приготовления пищи всем необходимым и запаситесь топливом. Обустраивайте свой загородный участок, стройте уличные печи и отдыхайте на природе!

Приложение 1

Уличные печные комплексы Традиционно печи строили внутри помещений, однако современные дома в большинстве случаев уже не отапливают дровами, и необходимость в русской печи отпала. Сейчас постройки оборудуют специальными отопительными системами и различными приборами для приготовления пищи. Однако печи по-прежнему остаются в нашей жизни. Все большее число владельцев загородных домов размещает на своем участке уличные очаги и даже печные комплексы, повышающие комфортность отдыха и позволяющие готовить еду на улице. Уличные печные комплексы проектируют таким образом, чтобы они сочетались по стилю с домом и другими постройками и вписывались в общий дизайн. По сути, они являются украшением участка и предметом гордости хозяев. Например, уличные камины вообще представляют собой исключительно элемент ландшафтного дизайна, и пищу на них не приготовить, зато как уютно и хорошо рядом с ними летним вечером. Посидеть и погреться у огня, посмотреть на пламя – лучший способ расслабиться и отдохнуть от суетной жизни. Наиболее часто уличный печной комплекс совмещает подобие русской печи и мангал, печь-барбекю и мангал или мангал и печь для казана. Он позволяет жарить мясо и рыбу на открытом огне тогда, когда захочется. В любое время их можно растопить и устроить застолье на веранде или в саду. В состав более крупного уличного печного комплекса входят русская печь, мангал, печь под казан и коптильня. Готовить пищу на огне или углях в хорошо оборудованном месте – особое удовольствие. Свежий воздух, хорошее настроение и все необходимое под рукой. Уличный печной комплекс отличается большей функциональностью, нежели один очаг (только мангал или только печь-барбекю) и позволяет готовить разнообразные блюда или даже сразу несколько. При создании уличных печных комплексов учитываются индивидуальные пожелания заказчика и его кулинарные предпочтения. Поэтому они очень разнообразны и включают не только несколько видов очагов, но и дополнительные приспособления для разделки и подготовки продуктов, хранения посуды, также оборудованы электрическим освещением, рукомойником или вовсе подключены к водопроводу. Печи для казана часто имеют двойное предназначение: на них можно

установить казан, а если положить сверху крышку с конфорками, появляется возможность готовить пищу в кастрюле или сковороде, как на газовой или электрической плите. Этим можно пользоваться в летнее время для приготовления обеда на всю семью, когда заниматься этим на кухне в доме очень жарко. Важно чтобы отверстие в плите соответствовало размерам казана, поэтому лучше приобретать их вместе. Уличные печные комплексы строят из кирпича и обязательно на фундаменте, так как они имеют большой вес. Для их отделки используют натуральный камень (гальку, известняк, песчаник, ракушечник, сланец, травертин), плитку и другие материалы. Печи можно также оштукатурить и покрасить. Важно, чтобы печной комплекс выглядел естественно на фоне других построек, сада и своим видом не отвлекал во время приема пищи. Как правило, уличные печные комплексы строят с навесом или в комплекте с беседкой. Иногда их встраивают в заборы или объединяют задней стенкой с другими постройками. Также в них предусматривают место для хранения дров или небольшого запаса угля. В таких условиях можно отдыхать и готовить пищу на открытом огне даже в непогоду. Расположение под крышей позволяет комплексам дольше сохраняться в хорошем состоянии, ведь дождь и снег разрушают кирпич и облицовочные материалы. Чтобы продлить срок службы, их покрывают водоотталкивающими средствами. Если поверхность печного комплекса на улице не защитить от влаги, то вскоре придется проводить ремонтные работы и потребуется частичная замена облицовки. Стекло при строительстве уличных печных комплексов используют только жаропрочное. При совмещении двух печей, например барбекю и печи для казана, дымоходы как объединяют, так и строят по отдельности. В последнем случае нет необходимости перекрывать один из дымоходов задвижкой и можно готовить сразу на двух печах. Таким образом, при строительстве уличных печных комплексов в первую очередь внимание уделяют их многофункциональности и практичности. На втором месте по значению находятся их внешний вид и соответствие общему ландшафтному стилю, удобство расположения. Есть еще один важный показатель профессионально выполненного печного комплекса – надежность эксплуатации и пожарная безопасность. Если все требования при постройке соблюдены, то печной комплекс долго будет радовать вас, делая отдых и приготовление пищи на свежем воздухе еще более комфортными.

Посуда и принадлежности для уличных очагов Для приготовления пищи на уличных очагах используют специальные принадлежности и посуду, которые отличаются прочностью и устойчивостью к нагреванию до высокой температуры. Наиболее удобна для готовки в печах чугунная посуда: чугуны, казаны, утятницы. Также для этой цели используют противни, решетки и формы. Пищу на мангале готовят с использованием вертелов и шампуров. Помимо этого, уличный очаг необходимо оснастить кухонной утварью: рукавицами-прихватками, кухонными полотенцами, кочергой и щеткой. Все эти предметы облегчают использование очагов и должны всегда находиться под рукой. Многие из них понадобятся и в том случае, если вы пользуетесь переносными уличными конструкциями.

Кухонные приборы Для приготовления и сервировки пищи понадобятся лопатки, раздаточные ложки, вилки и щипцы для мяса. Лучше приобрести металлические кухонные приборы с длинными ручками. Тогда меньше риска обжечься в процессе приготовления пищи. Необходимо иметь 2 отдельные лопатки для переворачивания пищи: одну для сырого продукта, вторую – для готового. Если вместо них вы используете щипцы, то также необходимо иметь одни для сырого мяса и вторые – для жареного.

Шампуры Шампуры предназначены для насаживания кусков мяса, рыбы, овощей и других продуктов и представляют собой длинные и тонкие стержни из дерева или металла. Деревянные шампуры являются одноразовыми. Часто их изготавливают из бамбука. Перед нанизыванием пищи их рекомендуется на 30 мин замочить в воде, благодаря чему в процессе жарки они не загорятся. Основной плюс деревянных шампуров – экологичность и безопасность материала. Свободный конец шампура не нагревается и за него можно браться рукой. Также не придется их мыть и чистить после использования. К минусам можно отнести то, что они не фиксируются на

мангале и под тяжестью продуктов всегда переворачиваются на одну сторону, поэтому сложно равномерно обжарить кусочки со всех сторон. Для готовки на мангале чаще используют металлические шампуры, которые изготавливают из нержавеющей стали и покрывают устойчивой к жару краской. Иногда их делают с деревянными или другими ненагревающимися ручками. Такие шампуры, конечно, стоят дороже и требуют ухода, но использовать их можно многократно. Часто их прилагают к мангалу или грилю. Металлические шампуры могут быть оснащены электроприводом. В этом случае нет необходимости постоянно следить за мясом и переворачивать их руками – все происходит автоматически. По размерам шампуры делятся на малые (длиной до 45 см), средние (длиной 45–60 см) и длинные (свыше 60 см). Обычно в комплект к мангалу входит 6–12 штук. По особенностям стержня шампуры подразделяют на прямые и угловые. Последние лучше фиксируются на мангале и удобны для переворачивания пищи, на них готовят изделия из фарша, мясное и рыбное филе, овощи. Прямые шампуры удобны для зажаривания мяса и рыбы с костями, жилками. Выделяют также маленькие шампуры (шпажки), используемые для приготовления закусок из продуктов небольших размеров (мидий, кусочков фруктов и др.). Выбирают шампуры таким образом, чтобы после укладывания на мангал или коптильню свободная часть, за которую можно взяться рукой, оставалась достаточно длинной. В настоящее время в продаже появились шампуры с антипригарным покрытием. Пища к ним не прилипает и не приходится затем отскабливать с них пригоревший жир и копоть.

Вертел Вертела используют для готовки в печах и на костре. В отличие от шампуров, они представляют собой металлический прут, оснащенный ручкой для вращения. На них насаживают большие куски мяса или целые тушки птицы и мелких животных. Большие туши насадить на вертел сложно, да и прут может не выдержать их тяжести.

Чугунки Традиционные русские чугунки используют для приготовления пищи в

печах и по сей день. По форме они напоминают глиняные горшки, изготавливаются из чугуна, отличаются большой прочностью и не деформируются. Чугунная посуда равномерно прогревается и долго сохраняет тепло, поэтому блюда, приготовленные в ней, особенно вкусны.

Решетка-гриль для печи Наиболее часто съемные решетки для приготовления гриля в уличных печах изготавливают из чугуна или нержавеющей стали. Их устанавливают в жаровне над углями и выкладывают на них разные продукты (мясо, рыбу, овощи). Перед первым использованием решетку рекомендуется смазать маслом и прокалить, тогда продукты не будут к ней сильно прилипать во время жарки. Чугунные решетки после каждого приготовления пищи моют и просушивают. Они прослужат дольше, чем более легкие стальные решетки, которые со временем деформируются.

Решетка-зажим Это приспособление используют для фиксации продуктов, обжариваемых на уличных очагах. Зажим состоит из 2-х решеток с ручками, которые соединены между собой. В закрытом состоянии ручки решетчатого зажима закрепляются, и тогда решетки прочно удерживают заложенные между ними продукты. В таком виде их укладывают на печные решетки и для равномерности прожаривания продуктов периодически переворачивают на другую сторону. Некоторые конструкции позволяют регулировать расстояние между решетками при фиксации продуктов разных размеров.

Казан Казан представляет собой некое подобие кастрюли в форме полусферы с крышкой, традиционно изготовленное из чугуна. Для того чтобы установить его в печи, необходима плита с отверстием, с диаметром соответствующим размерам казана. Над костром его размещают с помощью тренога. Внутренняя поверхность казана должна быть ровной и гладкой, при

этом чем толще стенки, тем дольше он будет сохранять тепло. Перед первым использованием чугунные казаны рекомендуется прокаливать на огне, затем налить 1 л любого растительного масла и сильно его нагреть. После этого казан медленно поворачивают над огнем, чтобы вся его внутренняя поверхность смазалась горячим маслом.

Щетки Щетки помогают очищать решетки, на которые выкладывают продукты для запекания. Лучше чистить решетки теплыми после снятия готовой пищи и дополнительного прогревания в течение некоторого времени. Периодически щетки нужно обновлять.

Кочерга Этот предмет необходим для того, чтобы ворошить угли в печи или мангале. С его помощью можно засыпать запекающуюся в фольге или глине пищу золой, углями, а также извлечь из-под них.

Приложение 2