Issuu on Google+

AĞUSTOS / EYLÜL 2013 SAYI: 16 7. -TL

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

by

Kişiye Özel Dondurmanın En Eğlenceli Adresi

Cold Stone Creamery

Sevgi Bir Simidi Paylaşmakla Başlar

Simitçi Dünyası

En Tatlı

Hediyelik ve İkramlıklar

En Leziz Moğol Tatlıları

Go Mongo’da Ekmek ve Unlu Mamullerin

Önlenemez Gelişimi


Bu Ay

Gelişen Teknoloji, Ekmek ve Unlu Mamul Ürünleri

Patisserie by

8-10-12 Mercek 14

İki Asırlık Lezzet Üstadı

16

2013 Yılı Caffe Vergnano En İyi Baristasını Seçti

18-24

Şeker Bayramı’nın En Tatlı Hediyelik ve İkramlıkları

26-28 Belçika’nın İncisi: La Maison Wittamer

18 54

30

Yatırım

32-46 Gelişen Teknoloji, Ekmek ve Unlu Mamul Ürünleri 48-49 Nikol Basoğlu’nda Her Şey Taze, Her Şey Ev Yapımı... 50-51 Tazelik Melita’da Sadece Başlangıçtır... 52-53 Sevgi Bir Simidi Paylaşmakla Başlar 54-56 Türk Tatlı Kültürü’nün Usta İşi Sunumu Grand Hyatt 34’te! 58

Divan Pastaneleri’nin Lokumları Her Daim Çok Taze

59

Lezzetli Baklavanın Adresi Hacı Sayid’e Çıkıyor!

60-61 En Leziz Moğol Tatlıları Go Mongo’da 62-64 Lezzetli Sayfalar 66-68 Polat Renaissance’ın En Lezzetli Tatlıları Otelin Pastane Şefi Merve Akbulut’tan

52

70

Eylül Pastanesi Her Güne Sıfırdan Başlıyor…

72

Trend Tasarım

74-75 Venüs Pastanesi, Farklı Lezzet ve Kalitesiyle Göz Dolduruyor 76-77 APM’li Lezzetler 78-79 İster Ayrı Ayrı, İster Bir Arada! İkisi de Güneş Dondurma ve Waffle’da! 80-82 Hayatın Tadını Şeker Hamuruna Döktüler; De-Cake’i Yarattılar 84-85 Kişiye Özel Dondurmanın En Eğlenceli Adresi Cold Stone Creamery 86-87 Bursa’nın Eski Tatlıları

48 66 4

FOODINLIFE.COM.TR

88-89 Gıda Güvenliği Personelin Ellerinde


Patisserie by

ISSN 2146 0167

AĞUSTOS / EYLÜL 2013 Sayı: 16 İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Sorumlusu: Deniz Zezer Yazı İşleri Sorumlusu: Ekin Üzeltüzenci Yazı İşleri: Ayşegül Küçükkurt Gözde Orhan editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Melikcan Güneş Satış Müdürü: Didem Kendik Satış Temsilcisi: Gülçin Yıldız Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor Kapak Görseli: Martin Braun Gıda Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır. e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 7 Ağustos 2013 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

6

FOODINLIFE.COM.TR

Yaz Biterken… Artık yaz mevsiminin son ayına gelmiş bulunuyoruz. Sıcak bir temmuz ayının ardından Ramazanı da geride bıraktık ve sonbahara yaklaştık… Ramazan Bayramı telaşı da oldukça tatlı ve dopdolu geçti. Bu sayımızda bir ay boyunca oruç tuttuktan sonra, bayram ziyaretine giderken götürülecek en iyi tatlılar listesini ele aldık sizler için… Birçok gelenekselleşmiş tatlının adresini araştırdık, tatlıların püf noktalarını öğrendik. Sıcak ev ortamı ile olduğu kadar sıra dışı konsepti ile de dikkat çeken Nikol Basoglu, Nişantaşı Rumeli Caddesi’ndeki şubesini 2 ay önce faaliyete geçiren ve şimdiden Nişantaşı’nın göz bebeği olan Melita Pastanesi, simit ve çayın, keyfine doyulmaz lezzetini sunan Simit Dünyası konuklarımız arasında. Bu sayımızda ayrıca butik pastane olarak De-Cake’i konuk ettik. Damla ve Ege Hanım’dan yaptıkları leziz pastalar hakkında bilgiler aldık ve De-Cake’e dair hoş bir sohbet gerçekleştirdik… Pasta tasarımları o kadar yaratıcı ki hayran kalacaksınız. Tabii ki tatları da öyle… Yaz aylarının en popüler tatlısı dondurmayı hiç unutur muyuz? Kişiye özel dondurma konseptinin en ünlü temsilcisi, Amerika’nın ünlü Premium dondurma markası Cold Stone’nun ülkeye teşrifi sebebiyle Türkiye Genel Müdürü Tevfik Özkavcı ile çok keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Şeflerin okurlarımıza özel hazırladığı lezzetli tatlılar özellikle pasta meraklılarının ilgisini çekecek. Moğol mutfağının en özel örneklerinin sunulduğu Go Mongo’nun Şefi Ersoy Çiftçi, Polat Renaissance’ın Pastane Şefi Merve Burcu Akbulut ve Grand Hyatt Otel’in ilk Türk Pasta Şefi Şaban Cavlak ile birbirinden keyifli röportajlar gerçekleştirip enfes tarifler aldık. Önemli bir diğer dosya konumuz ülke olarak çok sevdiğimiz ekmek ve unlu mamuller… Unlu mamulleri donmuş, miks ve pişmiş olarak 3 ana başlıkta inceledik. Yöresel yemekleri de unutmadık tabii ki. Tokat’a özgü birbirinden lezzetli tatlıları sizler için araştırdık. Sizleri bir nebze de olsa keyiflendirdiysek ne mutlu bize. İyi okumalar… Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni


Mercek

Patisserie by

Activia’dan Yepyeni Bir Yaz Serinliği, “Activia Fresh” Sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı olan Activia, yaz sıcaklarında da içeriğindeki farklı meyve sularıyla yepyeni bir lezzet deneyimi yaşatıyor: “Activia Fresh”. İçeriğinde yoğurt mayası, probiyotik maya ve taze süt bulunan “Activia Fresh”, nar-ahududu ve misket limon-kivi-elma olmak üzere iki farklı seçeneğiyle raflardaki yerini aldı. Fonksiyonel ürünlerin Türkiye’deki öncüsü Activia’nın meyve sulu yeni ürünü “Activia Fresh”, sıcak yaz günlerinde fonksiyonel gıda, lezzet ve serinliği birleştiren yepyeni bir alternatif sunuyor. İçeriğindeki probiyotik sayesinde sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı olan “Activia Fresh”, nar-ahududu ve misket limon-kivi-elmalı seçenekleriyle karşınızda. İçeriğinde yoğurt mayası ve probiyotik maya ve taze süt bulunan “Activia Fresh”, günün her saati rahatlıkla tüketilebilecek, fonksiyonel bir içecek. Activia probiyotik yoğurtta olduğu gibi dost bakteriler probiyotikleri içeren Activia Fresh, sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı olurken serinlemek isteyenlere yepyeni lezzetler sunuyor. www.activiaturkiye.com

Beta Tea Earl Grey ile Benzersiz Çay Keyfi Dünya çay sektöründe yirmi beş yıldır sahip olduğu köklü tecrübesiyle birbirinden özel çayları tiryakileri ile buluşturan Beta GIDA, damaklarda lezzet fırtınası estiren “Beta TEA Earl Grey” ile çay keyfinize keyif katıyor. 1987 yılından beri Türkiye’ye ithal çayı getiren ilk firma olarak bilinen Beta Tea, Türk tüketicisini yıllardır farklı ve kaliteli damak tatları ile tanıştırmaya devam ediyor. Bergamut aromasının damaklarda lezzet fırtınası estirdiği “Beta Tea Earl Grey” i Türkiye pazarına getiren Beta Gıda, sektöründe lider bir dünya markası olarak hızlı adımlar ile ilerliyor. Adını, 19. yüzyılda köklü ve soylu bir İngiliz ailesinin üyesi olan Kont Charles Grey’ den alan “Earl Grey” aroması, çay yapımında dünya genelinde en fazla tüketilen bergamot yağından elde ediliyor. Aynı zamanda bir İngiliz asalet ünvanı olarak kullanılan “Earl” sıfatı, “Earl Grey” çeşidini çayların kontu olarak konumlandırıyor. Beta Gıda’nın özel harmanları ile yorumlanan “Beta Tea Earl Grey”, kendine has koyu dem rengi, sert ve buruk tadı, özel bergamut aroması ve mükemmel kokusuyla geleneksel damak zevkinize uygun, eşsiz bir lezzet sunuyor. “Beta Tea Earl Grey” in karton ve metal ambalaj sunumlarının yanında demlik ve bardak poşet çay seçenekleri ile günün her saatinde bergamut lezzetinin maksimum keyfini yaşayabilirsiniz…

Caffè Nero Mahalledeki En İyi Kahveci! Caffè Nero americano ve cappuccino’suyla, bağımsız tüketici seçimlerinden oluşan Which? dergisi tarafından en lezzetli kahveci seçildi. Kahve eksperi Giles Hilton’un yaptığı değerlendirme, aynı cadde üzerindeki beş kahve zincirini kapsadı. Bağımsız tüketici seçimlerinin yayınlandığı Which? dergisi, aynı lokasyonda bulunan beş kahve zinciri arasında yaptığı araştırmayla Caffè Nero’yu, americano ve cappuccino’suyla en lezzetli kahveci seçti. Seçim, kahve tadımı konusunda 30 yılın üzerinde deneyime sahip olan kahve eksperi Giles Hilton tarafından yapıldı. Hilton, Caffè Nero’nun americano’suna 10 üzerinden 9 verirken; kahvenin yoğunluğundan ve derinliğinden de övgüyle bahsetti. Hilton, Caffè Nero’nun americano’sunun tattığı kahveler arasında kahve çekirdeklerinin orijinini belirleyebildiği tek kahve olduğunu söyledi. Cappuccino ise Giles Hilton’dan 8 aldı. Hilton capuccino’yu “Kahvenin tadı gerçekten doğrudan hissediliyor. Caffè Nero’nun standart olarak iki shot espresso ile servis ettiği kahvede yoğun tattan hoşlanmıyorsanız tek shot ile de deneyebilirsiniz” şeklinde yorumladı. www.caffenero.com.tr

Kek’s Bakery Lezzetleri Mutluluk Tadında! Kek’s Bakery maharet, ustalık, kalite ve lezzeti birbirinden nefis pasta ve cheesecake çeşitlerinde bir araya getiriyor, pasta severler enfes mutluluğu tadıyor. Kek’s Bakery’de en kaliteli malzemeler kullanarak yapılan pasta ve cheesecake çeşitleri donuk olarak satılıyor. Böylece kimyasal ve biyokimyasal değişimler oluşmadan gıdaların uzun süre en doğal haliyle korunması sağlanıyor. Kalite, tat, koku ve besin değerleri en iyi şekilde muhafaza edilen pasta ve cheesecake’ler, birbirinden nefis çeşitleriyle farklı damak tatlarına hitap ediyor. Kek’s Bakery, uluslararası hijyen standartlarına uygun tesisinde büyük bir itina ve ustalıkla ürettiği pasta ve cheesecake çeşitleri ile 1999’dan beri dondurulmuş gıda sektöründe faaliyet göstermektedir. İstanbul Anadolu yakasındaki tesisinde butik tarzda üretim yapmakta; otel, restoran, kafe ve marketlere hizmet vermektedir. http://www.keksbakery.com/tr

8

FOODINLIFE.COM.TR


Mercek

Patisserie by

Gerçek Zeytinyağı İsteyenlere: Kilye ‘Naturel Sızma/Çiğ Zeytinyağı’ Doğal yöntemlerle yetiştirilen sebze ve meyvelerin katkısız ve geleneksel yöntemlerle işlenmesiyle elde edilen Kilye Doğal Tarım Ürünleri’nin en iddialı ürünlerinden olan Naturel Sızma/ Çiğ Zeytinyağı, gerçek zeytinyağının tadını ve kokusunu özleyenleri bekliyor. Unutulmaya yüz tutmuş geleneksel yöntemlerle yeni teknolojileri bir araya getirerek meraklılarına dürüst ürünler sunan Kilye’nin doğal beslenmek isteyenlere armağanı olan Naturel Sızma/Çiğ Zeytinyağı, lezzetli ve sağlıklı sofralarda salataların, zeytinyağlıların ve tüm hafif yaz yemeklerinin vazgeçilmezi olacak. Hayat bulduğu Gelibolu Yarımadası’nda doğal yöntemlerle mevsiminde yetiştirdiği sebze ve meyveleri doğal, katkısız ve geleneksel yöntemlerle işleyen ‘Kilye Doğal Tarım Ürünleri’, sağlıklı beslenmek isteyenlere alternatif ürünler sunmaya devam ediyor. Kilye, en çok tercih ürünlerinin başında gelen Naturel Sızma/Çiğ Zeytinyağı ile doğal, katkısız ve sağlıklı beslenmeyi tercih eden ve gerçek zeytinyağının tadını ve kokusunu özleyenlere, benzersiz bir lezzet ayrıcalığı yaşatıyor. www.kilye.com.tr

KRATER, Gıda Güvenliği Kalite Belgesi Aldı Krater, ‘Güvenilir Gıda’ standardında gelinebilecek en son noktaya ulaştı. Şirket, FSSC 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Belgesi’ni almaya hak kazandı. Bu belge ile dünyada kabul görmüş en güvenilir gıda üreticileri listesine girerek, birçok dev markanın tedarikçisi olma yolunda önemli bir adım attı. Krater, ayrıca, Türkiye’de gıda güvenliğini en üst seviyeye taşıyan ilk firmalardan biri olma özelliğini de yakalamış oldu. Tüm gıda zincirinde yer alan gıda üreticilerinin, gıda güvenliği sistemlerinin tetkik edilmesi ve belgelendirilmesinde kullanılan uluslararası çapta kabul görmüş, ISO temelli bir belgelendirme olan FSSC 22000, GFSI (Global Food Safety Initiative) Direktörler Kurulu tarafından tam olarak tanınan ve EA (European Cooperation for Accreditation) tarafından da kabul gören bir programdır. FSSC 22000, BRC Gıda, IFS Gıda, SQF gibi GFSI tarafından tanınır, kabul görür. Ürettiği gıdalardaki güvenilirliği artırmak, insan sağlığına uygun gıdaları üretip muhafaza etmek ve aynı güvenilir şartlarda satışa sunmak konularında önemli araştırmalar yapan Krater, yaklaşık bir yılda hummalı çalışmanın ardından bu önemli belgeyi almaya hak kazandı. FSSC 22000 Belgesine sahip olan pastacılık sektöründeki ilk ve tek firma özelliğini taşıyan Krater, bu belge ile gıda güvenliği standardında gelinebilecek en son noktaya da ulaşmış oldu. www.kratergida.com.tr

Sevginizi Anlatmanın En Tatlı Yolu; L’art du Chocolat L’art du Chocolat; Belçika’dan ithal ettiği çikolatasını, özel tatları ile harmanlayarak sizlere sevdiklerinizi mutlu edebilmeniz için özel tasarım kutularda hediyelik çikolatalar sunuyor. Etiler’deki konsept mağazasında da ürünlerini bulabileceğiniz L’art du Chocolat Ramazan Bayramı özel koleksiyonunda, Truf ve el yapımı çikolatalardan oluşan çok şık tasarımları fındıklı, bademli, krokanlı,nugatlı, frambuzalı, mochalı ve karamelli özel truf ve el yapımı çikolatalarıyla, çikolata kaplı sedefli badem şekerleri ve Belçika çikolatası ile kaplanmış antep fıstıklı ve karadutlu lokum çeşitleri ile sizi ve sevdiklerinizi kendine hayran bırakıyor. Ayrıca iş hayatında kurumsal iletişimin önemine inanan şirketler bayramlarda ve diğer özel günlerde müşterilerini ve iş ortaklarını hatırladıklarını kişiye özel hediyeler ile göstermek isterler ve böylece kurumsal bağlarını güçlendirirler. Özel hediyeliklerde de iddialı olan Belçika’dan gelen lezzet L’art du Chocolat, toplu alımlarda fabrikasından direk satış yapıyor ve farklı kurumsal kutuları ile muhteşem lezzetlerini çikolata severlerin beğenisine sunuyor. www.l-artduchocolat.com

Türkiye’de İlk ve Tek Diyet Krakerlerden Yüzde Elli Az Kalori! Le Pain des Fleurs çiçeklerin ekmeği, Kinoa ve Karabuğday’lı 2 çeşidiyle hem çok lezzetli, hem besleyici, hem de düşük kalorili. Tanışınca vazgeçemeyeceksiniz. Bolivya’dan gelen kinoa, karabuğday içeriği ile diğer krakerlerden çok daha faydalı, sağlıklı ve lezzetlidir. Bir dilimi tüm diyet krakerlerden ortalama yüzde elli daha az kalori içerir. Light, lezzetli, organik, glutensiz ve çıtır çıtır olan ekmek krakerlerimizi kahvaltıda üzerine peynir, reçel sürerek, çay ve kahvenin yanında, ara öğünleriniz için ofisinizden ve çantanızdan eksik etmeyeceksiniz. Organik ve glutensiz atıştırmalığımız diyet ve diabetik programınızın vazgeçilmez bir parçası olacak.

10

FOODINLIFE.COM.TR


Mercek

Patisserie by

Tarihi Pideciden Tarihi Limonata Tarihi Fatih Karadeniz Pidecisi, yazın vazgeçilmezi olan limonatayı Osmanlı’nın saray esintisiyle buluşturuyor. Osmanlı Dönemi’nde saray için özel olarak hazırlanan limonataya, Fatih Karadeniz Pidecisi’nin 45 yıllık ustasının dokunuşları lezzet katıyor. Osmanlı’dan gelen tarife sadık kalınarak yapılan bu enfes limonata, müdavimlerini bekliyor. Mis kokulu nane yapraklarıyla sunulan ve özel bir tarifle hazırlanan saray limonatası, sizi Fatih Karadeniz Pidecisi’nde tarihi bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor. http://fatihkaradenizpide.com/

Turlamalı Hamurlara Özel Yeni Ürün: Ustam Kruvasan Ustam, en yeni ürünü Ustam Kruvasan ile pastacı ustalarının hizmetinde! Turlamalı hamurlara özel geliştirilen Ustam Kruvasan, nefis tereyağı lezzeti, esnek dokusu, yüksek performansı ve çalışma kolaylığı ile pastacı ustalarının tercihi olacak. Ard arda tur vermeye olanak tanıyan ürün ile hazırlanan hamurlar yırtılmıyor, böylece işletmelere zamandan tasarruf sağlıyor. Ustam Kruvasan ile üretilen milföy, kruvasan, danish türü turlamalı hamurlar mükemmel kabarıyor; tereyağı lezzeti ve kokusuyla fark yaratıyor. Marsa; kaliteli ürünleri, yenilikçi vizyonu, satış ve satış sonrası hizmeti, Ar Ge çalışmaları ve eğitim desteği ile pastacı ustalarının her zaman yanında! www.ustam.com.tr

Perrier’nin Baştan Çıkarıcı Baloncukları Artık Lime Aromalı Cesur duruşu ile sıradanlığa meydan okuyan maden suyu markası Perrier’nin, lime aromalı yeni çeşidi artık Türkiye’de! Dünyanın en çok satan Fransız maden suyu markası Perrier, alışık olduğumuz damak tadına uygun yoğun gaz oranı, dengeli mineral yapısı ve düşük sodyum oranı ile ürün gamına eklediği yeni lezzeti “Perrier Lime”ı sunuyor. Şeker ve tatlandırıcı içermeyen “Perrier Lime” keyif veren lezzeti ile gazlı içeceklere sağlıklı bir alternatif oluyor. İkonik şişesinde sunulan “Perrier Lime”, gündüz ve gece her ortamın trendi olmaya aday yeni tasarım slimcan kutusu ile de dikkatleri çekiyor. http://www.perrier.com/tr

Uludağ Doğal Maden Suyu 100 Yılın Etiketlerini Seçti Uludağ İçecek’in, Uludağ Doğal Maden Suyu kaynağının işletme ruhsatının alınmasının 100. yılı nedeniyle üniversite öğrencileri arasında düzenlediği etiket tasarım yarışmasının kazananları belli oldu. Yarışmanın birincisi İstanbul’dan Bora Mesut Palas, ikincisi Erzurum’dan Ömer Faruk Güven olurken, üçüncülüğü İstanbul’dan Busayr İlhan ve Aslıhan Tatlıgil paylaştı. Dereceye girecek öğrencilerin etiket tasarımları, Uludağ Doğal Maden Suyu’nun sınırlı sayıda üretimi yapılan özel kutularında tüketicilerle buluştu. Yarışmaya katılan öğrencilerin tasarımları, kendi alanının tanınmış ve başarılı isimlerinden oluşan bir jüri tarafından değerlendirildi. Yarışmanın jürisinde DiceKayek Markası yaratıcılarından Ece Ege, fotoğraf sanatçısı Zeynel Abidin, Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği Ambalaj Sektör Temsilcisi Aslıhan Arıkan, Endüstriyel Tasarımcılar Meslek Kuruluşu Üyesi ve endüstri tasarımcısı akademisyen Dr. Oya Akman, Güzel Sanatlar Saatchi & Saatchi Ajans Başkanı Kayhan Şardan ve Uludağ İçecek Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Murat Zengin görev aldı. www.uludagicecek.com.tr

12

FOODINLIFE.COM.TR


Mekan

Patisserie by

İki Asırlık Lezzet Üstadı Şekerci Cafer Erol, tatlı yolculuğuna 1807 yılında başladı. Osmanlı tatlıları konusundaki yeteneği, ürünlerinin damaklarda bıraktığı tat ve ürünlerinin estetiğine verdiği önem daha o yıllarda hissediliyordu. Zamanla, müdavimlerinin vazgeçilmezi haline gelen Şekerci Cafer Erol, merkezini 1945 yılında beşinci kuşak torunlarından Cafer Erol ile birlikte Kadıköy’e taşıdı.

B

utik üretim anlayışını benimseyen Şekerci Cafer Erol’da el yapımı olarak üretilen ürünlerdeki esas hedef hep müşteri memnuniyetidir. Bu doğrultuda, üretimin her sürecinde en ince ayrıntılara kadar her noktayı kontrol eden Şekerci Cafer Erol, rengârenk akide şekerleri, onlarca çeşit lokumları, hangisini tadacağınıza karar veremediğiniz çikolataları, klasik ezmeleri, spesiyal marzipanları, hamurlu ve sütlü tatlıları, taze meyvelerden hazırlanmış reçelleri, özel günlerde sunulmak üzere tasarlanmış doğum, vaftiz, evlilik,

14

FOODINLIFE.COM.TR

yılbaşı, bayram çikolataları ve şekerleri ile ürün çeşitliliği konusundaki hakimiyetini korumaktadır.

Kişi ve firmaya özgü tasarımlar Ürünlerini birer sanat eseri olarak kabul eden Şekerci Cafer Erol, kişilere ve firmalara özel olarak hazırlanmış tasarımlan, orjinal dizayn edilmiş hediye paketleri ile de farklılığını vurgulamaktadır. Şekerci Cafer Erol, sevenleriyle buluşmak amacıyla Kadıköy’den sonra kendisine

İstanbul Anadolu Yakası’nda Göztepe, Üsküdar ve Ataşehir; Avrupa Yakası’nda ise İstinye Park ve Aqua Florya noktalarını benimsemiştir. Yakın bir gelecekte Akasya Acıbadem noktasında müşterileriyle buluşacaktır. Anadolu’da ise Erzurum’da bulunmaktadır. Amacı, geçmiş tatlar ile gelecek zaman arasında köprü oluşturmak olan Şekerci Cafer Erol; bu anlamda yaratıcılığını ve yeteneğini, tutkusu ile birleştirerek vazgeçilmezliğini hep korumuştur.


Yarışma

Patisserie by

2013 Yılı Caffe Vergnano

En İyi Baristasını Seçti 130 yıllık bir gecmişe sahip ve uluslararası bir marka olan Caffe Vergnano, kahve dünyasına kazandırdığı ivmelerle adından söz ettiren, kahve çekirdekleri, kahvenin harmanlanması, öğütülmesi gibi aşamalar artık tüketiciler tarafından da bilinen bir firma. Büyüğünden küçüğüne artık her alanda kullanım özelliklerine sahip olan kahve ekipmanları ile Caffe Vergnano gibi yenilikçi ve sektörün gelişimine katkı sağlayan firmalar, verdikleri eğitim ve düzenledikleri uluslararası yarışmalarla sektörün çıtasını da yükseltiyorlar.

En İyi Barista Şampiyonası Bölgesel Yarı Final Elemeleri USLA’da Gerçekleşti 2013 yılı Caffe Vergnano En İyi Barista Şampiyonası Bölgesel Yarı Final Elemeleri, 1 Agustos 2013 tarihinde USLA’da (Uluslararsı Servis ve Lezzet Akademisi) gerçekleşti. Caffe Vergnano “ En Iyi Barista Şampiyonasi” nda, yarışmacıların her biri, 4 espresso hazı rlad ı. Yarış macıların tüm yeteneklerini 15 dakika içinde jü riye sergilemesi gerekiyordu. Ya r ı şma n ı n sonu nda ay n ı pua n ı a l ıp f i na le ka la n i k i k i şi a rası nda tek ra r bir yarışma yapıldı ve Türkiye’yi temsil etmek hakkını, Çırağan Kempiski adına yarışan, barista Soner Özdemir kazandı. Caf fe Verg na no’nu n dü zen led iğ i “E n İyi Barista Şampiyonası” finalleri, 18 22 Ekim tarihlerinde M ilano’da Host Fuarı’nda yapı lacak.

16

FOODINLIFE.COM.TR


Dosya

Patisserie by

Şeker Bayramı’nın

En Tatlı Hediyelik ve İkramlıkları Ramazan bitti, Şeker Bayramı geldi çattı. Bayram ziyaretleri de başladı. Peki bayramda ziyaretimize gelen misafirlerimize ya da bayramda ziyarete gittiğimiz sevdiklerimize nerelerden neler götürebilir, ikram edebiliriz? İşte size birbirinden lezzetli bayram tatlıları… 18

FOODINLIFE.COM.TR


Dosya

Patisserie by

Bayramı Ramazanın Gülü Güllaç’la Karşılayın Yanyalı Fehmi Lokantası, daha önceleri bir Osmanlı Kenti olan şu anda ise Yunanistan’a bağlı Yanya kentinden göçen Fehmi Efendi tarafından kurulmuş bir lokanta. Türk mutfağına meraklı olan Fehmi Efendi, saraydan ayrılma Bolulu Hüseyin Efendi’yi baş aşçı yaparak Kadıköy’de geleneksel Türk-Osmanlı mutfağından yemekler yapmaya başlamış. Yanyalı Fehmi Lokanta’sı sadece yemekleriyle değil geleneksel tatlılarıyla da bir asra yakındır İstanbullulara hizmet veriyor. Günlük 40-45 çeşit tatlı çıkan lokantada tüm tatlılar yüzyıllar önceki asıl tariflerine bağlı kalınarak yapılıyor. Burada bulabileceğiniz özel tatlar arasında; zerde, yassı kadayıf, ev usulü elde açma baklava, tavuk göğsü, ekmek kadayıfı gibi çeşitleri sayabiliriz. Bu bayram Yanyalı Fehmi Lokantası’nda bulacağınız en özel tatlı ise; Saray Usulü Güllaç. Bu hafif tatlı, diğer güllaçlardan farklı olarak, içerisine ceviz konulup, kule şekli veriliyor ve tamamen Osmanlı saray mutfağı tarifine bağlı kalarak yapılıyor.

Menekşeli Akide’yi Hiç Denediniz mi? Malum Ramazan bayramının bir diğer adı da Şeker bayramı. Şeker deyince de aklımıza gelen ilk isim Hacı Bekir oluyor. Ali Muhittin Hacı Bekir’i burada sayfalarca anlatmamız gerekebilir ama biz kısaca onun için sarayın Şekercibaşı’sı ünvanını almış bir usta desek yeterli olur. Hacı Bekir’de lokumdan ezmeye, drajeden karamele bir

Karaköy’ün Baklavası “Beykoz’un paçası, Kanlıca’nın yoğurdu, Sarıyer’in böreği, Sultanahmet’in köftesi, Vefa’nın bozası varsa, Karaköy’ün de baklavası var...” diyor Karaköy Güllüoğlu tarihçesinde. Baklava yapmanın sırlarını öğrenmek için Halep’e ve Şam’a kadar giden “Güllü Çelebi”nin torunları tarafından sürdürülüyor Karaköy Güllüoğu’nda baklavacılık mesleği. Klasik baklavanın en güzel örneklerinin yanında geleneksel Türk tatlılarının da farklı çeşitlerini bulabileceğiniz Karaköy Güllüoğlu’nda cevizli baklava bu bayram için bizim önerimiz. Baklavanın ustalıkla ve incelikle yapıldığını ağzınıza attığınız anda ki çıtırtısından, boğazınızdan geçen şerbetten anlayabilirsiniz. Karaköy Güllüoğlu’nda ayrıca ramazana özel çıkartılan, hurma suyu ile ıslatılmış Hurmabak, çölyak hastaları için üretilen Çölbak, farklı bir alternatif olan çikolatalı baklava gibi özel ürünler bulabilirsiniz.

20

FOODINLIFE.COM.TR

çok çeşidi bulmanız mümkün ama Hacı Bekir’den başka yerde bulamayacağınız, kesimleri bile literatüre “Hacı Bekir Kesimi” olarak geçmiş akideleri dillere destan. Çilek, portakal, gül, bergamot, tarçın, limon, ananas, fındık ve susamlı, ballı kahveli, sakızlı, naneli hatta bayrama özel yeni çeşidi olan menekşeli akide şekerlerini Hacı Bekir’den alabilir, bayramda sevdiklerinize ikram edebilirsiniz.


Dosya

Patisserie by

Serinleten Doğal Bayram Lezzetleri Türk tatlıları denince akla gelen ilk isimlerden biri olan Galata Muhallebicisi, birbirinden lezzetli ürünleri ile bu bayram da yanınızda. Ramazanın gülü güllaçtan, keşküle, aşureden, sütlaca geleneksel lezzetleri burada bulabileceğiniz gibi, geleneksel tatlılarımızın modern yorumları olan incirli muhallebi, sakızlı-bademli muhallebi, lorlu dondurma gibi farklı ve leziz alternatifler de bulmanız mümkün. Geleneksel tariflere bağlı kalınarak, tamamen katkısız ve doğal malzemelerle hazırlanan tatlılar sevdiklerinize ikram edilmek üzere Galata Muhallebicisi raflarında sizleri bekliyor.

En Şık ve Lezzetli Alternatifler Bayramda birbirinden renkli, birbirinden göz alıcı ve enfes bir tatlı arıyorsanız, Ladurée bunun tam adresi. Sadece renkleri ve tatları ile değil, aynı özen ve incelikleri hazırlanan birbirinden şık makaron kutuları da sizi cezbedecek. Mağazadan çıkan her ürünün markayı temsil ettiğine inanan Ladurée’de, sadece makaron çeşitleri bulunuyor sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Çikolatalar, şekerlemeler, reçeller ve mis gibi kokulu mumlarla da bayramda hem kendinizi hem de sevdiklerinizi şımartmanız mümkün.

Tarih Kokan Lokumlar İstanbul’un tarih kokan şekerlemecilerinden biri de Hafız Mustafa. Tarihçesi 1864 yılına dayanan, Osmanlı’dan günümüze lokum ve şekerin adresi olan bu mekânda bayram ikramlarını ve hediyelikleriniz için birçok alternatif bulabilirsiniz. Lokum konusunda ise söylenecek söz yok. Elli farklı çeşit lokumun bulunduğu Hafız Mustafa’da en fazla rağbet gören çeşit, narlı lokumlarmış. Ayrıca burada güllü, elmalı, tarçınlı, sade, fıstıklı, kaymaklı gibi onlarca çeşit lokum bulunuyor. Hafız Mustafa ürünlerini geleneksel yöntemlere bağlı kalarak hazırlaması, kaliteli ve bol malzeme kullanmasıyla da adından söz ettiriyor.

22

FOODINLIFE.COM.TR


Dosya

Patisserie by

Ezme, Sadece Bademden Olmaz Kadıköy semtini andığımız zaman Cemilzade’yi anmamak elde değil. Tarih kokan bir başka lezzet köşesi olan bu mekânın temelleri 1883 yılında Şehzadebaşı doğumlu Udî Cemil Bey tarafından atılmış. Geleneksel Türk Şekerlemeleri’nin en güzel örneklerini bulabileceğiniz Cemilzade’nin ezmeleri bambaşka bir lezzet. Burada, badem, fıstık, hindistancevizi gibi yemişlerin ezmelerinden başka, meyve ezmeleri de bulabileceksiniz. 130 yıldır hiçbir katkı maddesi kullanmadan, doğal malzemelerle üretilen ezmeler, İstanbul Ezme, Lokumun Paris, Napoli ve Bordeaux’da ilk kez ödüller almasına da vesile olmuştur.

İki Lezzet Bir Arada! Lokum, bayram tatlılarının, ikramlıklarının favorisi. Peki ya çikolata kaplı lokum? İşte onun da adresi Kahve Dünyası’na çıkıyor. Kurulduğu günden bu yana kahve ve çikolatanın ilk adreslerinden biri olan Kahve Dünyası çikolata kaplı lokumlar ile özdeşleşmiş durumda. İçerisinde yüzde 25 oranında çifte kavrulmuş antep fıstığı bulunan lokumların, sütlü ve bitter çikolata kaplı olmak üzere iki çeşidi bulunuyor. 3 farklı ebattaki kutularda satışa sunulan lokumları ister kendiniz, ister sevdikleriniz için tercih edebilirsiniz.

Baklava Denince Akla… Gaziantep için baklavanın ana vatanı desek, çok da yanlış bir şey söylemiş olmayız sanırım. Baklavanın en güzel örneklerinin hazırlanıp sunulduğu bu şehirde bir baklavacı var ki, ünü çoktan Türkiye sınırlarını aşmış durumda. İmam Çağdaş, baklavayı sanata dönüştürmüş bir mekân. Hamurundan, fıstığına, yağından, şerbetine büyük bir özenle ve titizlikle hazırlanan baklavalar İmam Çağdaş’ın mutfağından tüm Türkiye’ye ve dünyaya gönderiliyor. 1870 yılına uzanan tarihi ile de İmam Çağdaş bugün Türkiye’deki en eski 5 aile şirketinden biri olma unvanını da elinde bulunduruyor. İmam Çağdaş’ın enfes fıstıklı baklavasının yanında Şöbiyet, Havuç Dilimi, Dolama, Özel Jelatinli ezme gibi çeşitleri de bulmanız mümkün.

24

FOODINLIFE.COM.TR


Dünyadan

Patisserie by

Belçika’nın İncisi: La Maison Wittamer Wittamer’in temelleri 1910 yılında Henri Wittamer tarafından Brüksel’deki Place du Sablon’da atılmış. Bugün Myriam ve Paul Wittamer kardeşler tarafından işletilen marka, dünyaya en iyi fine food çikolatalarını hediye ediyor. İsviçre’de okuyan Paul, sanat, moda ve dekorasyon haricinde çikolata üretmeye karşı büyük bir tutku besleyen kardeşi Myriam’ı da yanına almasıyla bu yolculuk başlıyor. Aile şirketi, Myriam’ın kızı Leslie’nin katılmasıyla büyümeye devam ediyor.

W

ittamer ustaları her geçen gün za naat kâ rl ığ ı n ve yen iliğ i n farklı bir sırrını keşfediyor. Bu ustalık inanılmayacak mükemmellikte

26

FOODINLIFE.COM.TR

makaronlar oluşturuyor. Öyle ki, şirketin gururunu ve mutluluğ unu her yıl düzenlenen makoron gününde en üst seviyelere çıkarıyor. La Ma-

ison Wit tamer’de özel günler için yapılan enfes fine food çikolataların yanında, pastalar, ordörv tabakları, lüks büfeler de yer alıyor.


Dünyadan

Patisserie by

Belçika Sarayı’nın resmi çikolata tedarikçisi La Maison Wittamer, aynı zamanda, B elçika Sarayı’n ın resmi tedarikçiliğ ini üstleniyor. Müşterilerinin mutluluğ unu ilk sı rada tutan Wittamer’de, “The Very Cacao Cube” bu mutluluğ u sağ layan en önemli ürünlerden biri. M ini küp şeklindeki ganajların, %70 yoğunluktaki çikolatayla kaplanmasıyla oluşan bu lezzetli çikolatalar, sevdiklerinize vereceğ ini z en mü kem mel hed iye oluyor. Wit tamer, G anajlarda da çok özel bir tekniğe sahip. Ganajı daireler içinde kestikten sonra, şeker kristallerine batı rıyorlar, bu da 3. bir katman oluşturuyor ve çikolataya ekstra bir tatlılık katıyor. Yeni fikirlerle müşterilerine yeni lezzet tecrübeleri sağ layan Wit tamer’de My r i a m W it t a m er ç i kol at a l a r ı , pastaları ve makaronları sezonun trendlerine ve ihtiyaçlarına uygun olarak üretiyor.

Wittamer ustaları her geçen gün zanaatkârlığın ve yeniliğin farklı bir sırrını keşfediyor.

En lezzetli Belçika çikolataları Makaron konusunda da uzmanlaşmış olan Wit tamer, en lezzetli B elçika çikolatalarını hazırlıyor diyebiliriz. Marka, ganaj ve Kirsch ve konyakla birleşen ganaj arasında farklılıklar olduğ una ve ikincisinin çok daha mü kem mel bi r lezzete u laşt ığ ı na i na n ıyor. Çi kolat a sa nat ı n ı n en güzel örneklerini, müşterileri için kişiselleştirebilen Wit tamer, yeteneklerini ispatlayacak en prestijli ödülle, Prenses Mathilde ve Prens Philippe’ in düğün pastalarını yapma şerefiyle ödüllendirilmiş bir marka. W it t a m e r, B e l ç i k a Sarayı’nın resmi bir tedarikçisi ve Belçika’da yalnızca 5 üyesi bulunan Relais Desser ts Derneğ i’nin de üyesi. Ustal ığ ı , on la ra Belçika’nın dışında da ün vererek, Japonya’ da 15 mağaza açma imkânı sağlamış. Wittamer aynı zamanda hala, mağazasının arkasında üretimi olan bir aile şirketi olma özelliğini de koruyor.

28

FOODINLIFE.COM.TR

Wittamer, dünyaya en iyi fine food çikolatalarını hediye ediyor.


Yatırım

Patisserie by

Doygun’dan Ankara ve İzmit Çıkarması

Sektöre ilk giriş yaptığı 1999 yılından bu yana İstanbulluları sağlık ve lezzet deposu ekmekleriyle buluşturan, tam buğday ekmeğinin Türkiye’deki ilk üreticisi ve isim babası Doygun Ekmek, şimdi Ankara ve İzmit’te… İstanbul’da 2 bini aşkın satış noktası ile tüketiciye ulaşan Doygun Ekmek, Türkiye geneline yayılmaya başladı. İlk olarak Ankara ve İzmit’i lezzetiyle tanıştıracak Doygun Ekmek, farklı illerde distribütörlük arayışına da devam ediyor. Ankara ve İzmit ile buluşmanın heyecanını yaşadıklarını belirten Doygun Ekmek Pazarlama Müdürü Burcu Özcan, hedefte farklı illerle devam etmek olduğunu ve yeni distribütörlükler için görüşmelerinin devam ettiğini belirtti. Burcu Özcan, “Perakende ve ev dışı kanalda 100’den fazla ürün çeşidine sahibiz ve günlük 40 ton üretim kapasitemiz var. 2014 yılında devreye alınması planlanan iki yeni hat ile günlük kapasitemizi yüzde 75 artırarak 70 tona çıkaracağız.” dedi. www.doygun.com.tr

Faruk Güllüoğlu Şişli Mağazası Açıldı! 1871’de başlayan baklavacılık serüveninde 5’inci nesil olarak yoluna devam eden Faruk Güllüoğlu hızlı büyümesini sürdürüyor. Geçtiğimiz yıl franchise vermeye başlayarak sektöründe bir ilke imza atan Faruk Güllüoğlu, franchise mağaza olarak 22’nci toplamda ise 40’ıncı mağazasını İstanbul Şişli’de açtı. İş ve siyaset dünyasından önemli katılımcıların eşliğinde yapılan açılışta söz alan Faruk Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü yepyeni bir adım atarak franchising ile büyüme kararı verdiklerinin altını çizdi. 2013 sonu itibariyle bin 150 ton baklava üreterek yüzde 55 büyüme hedefine koştuklarını belirten Faruk Güllü sözlerini şöyle sürdürdü; “Franchising açılımı bizim büyük heyecan duyduğumuz bir proje oldu. 6 ay gibi kısa bir sürede 1000’e yakın talep aldık. Elbette ince eleyip sık dokuduk. Şu an için 21 franchise mağazayı bu kısa sürede devreye aldık. 22’nciyi ise bugün Şişli’de açıyoruz. 2013 sonunda toplam mağaza sayımızı 55’e çıkarmayı hedefliyoruz. Markalarımızı ve geleneksel lezzetlerimizi modern bir anlayışla Türkiye’nin ve dünyanın her noktasındaki tüketiciler ile en kaliteli şekilde bir araya getirmeyi arzuluyoruz.” www.gulluoglubaklava.com.tr

Pakmaya Yönünü Evin Dışına Çevirdi Dünyanın en büyük 3 maya üreticisinden biri olan Pakmaya, gıda şirketi olma yolunda yeni adımlar atıyor. Şubat ayında 200 milyon dolarlık profesyonel pastacılık ürünleri pazarına giren Pakmaya, 3 yıllık bir strateji belirledi. Buna göre önümüzdeki 3 yıl boyunda üretiminin yüzde 80’ini pastacılık ürünlerine ayıracak olan Pakmaya, Türkiye genelindeki 30 bin pastane işletmesini hedefliyor. Pakmaya aynı hedefler doğrultusunda şu an 65 olan pastacılık ürün portföyünü 2014 yılı sonunda 200’e çıkarmış olacak. Türkiye genelinde 30 bini aşkın pastacılık işletmesine karşın 100’e yakın üretici firma bulunuyor. Yüzde 75’inin İstanbul ve Ankara’da bulunduğu pastaneler ağırlıklı olarak Marmara Bölgesi’ne yayılmış durumda. Gıda sektöründeki yeni stratejileri ile ilgili bilgiler veren Pakmaya Pastacılık Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk, bu yılın Şubat ayında tatlı piyasasına giriş yaptıklarını hatırlatarak, “Bugüne kadar sanayi endüstrisi için üretim yapan bir şirkettik. Şu an ise üretim ve satış şirketi olma yolunda emin adımlarla ilerliyoruz. Şubat ayında pastacılık alanına 40 ürün ile girmeyi planlarken, şu an ürün portföyümüzü 65’e çıkardık. Her 3 ayda bir yeni ürünlerimizi portföyümüze katmayı planlıyoruz. 2014 sonuna kadar pastacılık ürün portföyümüzü 200’e çıkaracağız. Buradan da anlaşılacağı üzere, öncelikli hedefimiz pastaneler” dedi. Pastacılık sektöründe en hareketli dönemin Eylül – Aralık aylarında yaşandığını ifade eden Eyüp Doruk, bu dönem için de hazırlıkların sürdüğünü ifade etti. www.pakmaya.com.tr

Sütaş, Makedonya’da Üretime Başladı Üsküp’te aldığı 70 milyon litre süt işleme kapasitesine sahip tesisindeki yatırımlarını tamamlayan Sütaş üretime başladı. Konuya ilişkin açıklama yapan Sütaş İcra Kurulu Başkanı Saffet Karpat, “Makedonya’daki tesisimizle Sütaş’ın 38 yıllık birikimini ve uzmanlığını sınırlarımızın ötesine taşıyoruz. Geçtiğimiz bir yıl içinde, Sütaş Üsküp tesisine 13 milyon euro yatırım yaparak üretim için gerekli donanımı oluşturduk. Bugün Makedonya’da raflarda yerini alan süt, ayran, yoğurt ve peynir çeşitlerimizi Kosova ve Arnavutluk başta olmak üzere tüm Balkanlar’a ulaştıracağız” diye konuştu. Karpat, yeni yapılacak yatırımlar sonrasında, Sütaş Üsküp Tesisleri’nin kapasitesinin yılda 175 milyon litreye ulaşacağını açıkladı. ‘Ottan Sofraya’ entegre iş modelinin Sütaş’ın doğal ve lezzetli ürünlerinin güvencesi olduğunu kaydeden Karpat, “Sütaş’ın ‘Ottan Sofraya’ entegre iş modeli kapsamında, yatırım yaptığımız her bölgede olduğu gibi, Makedonya’da da süt ve süt ürünleri tesisinin yanı sıra; eğitim merkezi, uygulama çiftliği, damızlık yetiştirme çiftlikleri, yem fabrikası, geri kazanım ve enerji tesisleri kurmayı hedefliyoruz” dedi. http://www.sutas.com.tr

30

FOODINLIFE.COM.TR


Dosya

Patisserie by

Gelişen Teknoloji, Ekmek ve Unlu Mamul Ürünleri İnsanoğlunun bilinen en eski ve temel gıda maddesi olan ekmek her şey gibi gelişen teknolojilerle birçok çeşit ve lezzete evrildi. Bakery ürünlerinin ülkemizde de çeşitlenmesi, sektöre hareketlilik getirdi. Ülke olarak çok sevdiğimiz ekmek ve unlu mamullere ait pek çok ayrıntıyı ele aldığımız bu dosyamızda unlu mamulleri, donmuş, miks ve pişmiş olarak 3 ana başlıkta inceliyoruz. 32

FOODINLIFE.COM.TR


Dosya

Ahmet Şanoğlu, Koza Gıda Pazarlama Müdürü

80’in Üzerinde Dünya Markasından Ürün İthal Ediyor Koza Gıda, 1994 yılından itibaren dünya mutfağı ürünlerinin Türkiye temsilcisi olmuş ve bu konuda gün geçtikçe uzmanlaşmış bir firma. Her zaman farklı bir hizmet anlayışı benimseyen Koza Gıda,

Cem Ahat, Donipa Gıda Genel Müdürü

“Dondurulmuş Ürünler Daha Fazla Tazelik Sağlıyor” 2003 yılında kurulan Donipa Gıda, dondurulmuş ürün satışını ve dağıtımını yapan bir firma. Donipa Gıda’nın ayrıca bir de kardeş firması olan, Işık Gıda’nın üretmiş olduğu Doysam markalı, dondurulmuş sebze ve meyve ürünleri var. Biz de firmanın Genel Müdürü Cem Ahat ile Donipa’ya dair konuştuk. Öncelikle ürün çeşitlerini soruyoruz; “Kendi ithalatımız olan börek çeşitlerimiz mevcut. Öne çıkan diğer ürünlerimiz ise dondurulmuş patates, dondurulmuş doğa mantarları, su ürünleri, aperatif ürünler, tatlı çeşitleri, unlu mamuller ve dondurulmuş ithal ürünler.” diye yanıtlıyor. Donipa Gıda, diğer yandan yeni ürünler konusundaki önemli araştırmalara ve denemelerine de hızla devam ediyor. Firmanın donmuş ürün sektöründe Türkiye’de hangi noktada olduğunu sorduğumuzda ise; “Dondurulmuş ürünlerde özellikle son yıllarda önemli bir gelişme olduğunu düşünmekteyim. Yeni ürün çeşitleri ve yeni müşteri kanalları bu gelişimi destekliyor. Son kullanıcının bilinçlenmesi ve ekonomik olarak avantajları, dondurulmuş ürünleri daha da önemli hale getirdi. Kişi başı tüketim miktarları artmakla beraber, Retail kanalındaki tüketim alışkanlıklarının kolay değişmemesi tüketimin daha hızlı artmasını engelliyor” diye cevap veriyor bizlere Cem Bey. Dondurulmuş ürünler, tarladan toplandıktan maksimum 7-8 saat içinde üretime alındığı için besin değeri ve tazeliği konusunda bilinenin aksine daha fazla tazelik sağlıyor. Bununla birlikte dış etkenlerden minimum etkilenerek IQF şoklama sistemi ile dondurulduğundan, taze ürünlerin risklerini taşımıyor.

34

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie by

Türkiye genelinde bulunan bayi ağı ve Marmara bölgesindeki satış organizasyonu ile Horeca ( hotel, restoran, catering, vb… ) ve son tüketiciye hitap ediyor. Koza Gıda ithalatçı bir firma, bu yüzden üretim yapmıyor fakat ithalatını yaptığı donuk ürünlerde çok seçici. Türkiye’ye getirdiği tüm ürünlerin sağlık açısından uygunluğunu, tüm gerekli koşullara uygun olup olmadığını dikkatle inceleyen firma, 80’in üzerinde dünya markasından çok sayıda donuk ürün tedarik ediyor. Örneğin Fransa’dan ithal ettikleri Delifrance markalı kruvasanlar ve hem tatlı hem de tuzlu servislerde kullanılabilen La Rose Noire markalı, tereyağlı, mini külahlar donmuş ürün olarak piyasaya sunuluyor. Koza Gıda’nın İtalya, Almanya ve Amerika’dan ithal ettiği orijinal donuk pasta ve turtalar sektörde çokça tercih ediliyor. Dondurulmuş unlu mamul sektörünün, son 30 yıldır var olduğunu fakat son beş yıldır yaygın hale geldiğini belirten firma, bunun nedenini değişen ve hızlanan yaşam koşullarına bağlıyor. Koza Gıda’ya göre; Türkiye’de 10 milyar dolar unlu mamul pazarı bulunmasına rağmen paketli ve çeşit ekmeğin pazardaki payı sadece % 1,4’te kalıyor. Dondurulmuş unlu mamullerin pazardaki payı ise çok küçük. Fakat 19 yıl önce başlayan dondurulmuş unlu mamul üretimi, günümüzde hızlı bir artış göstermekte olup, Milföy hamuru ve pizza ağırlıklı ürün çeşitlerine ekmekler, kruvasanlar, cookieler, kekler ve pasta çeşitleri eklenmiş. Türk Lirasının değerlenmesiyle, birçok yabancı firma ülkemize yatırım yapmakta. Avrupa ülkelerine göre Ekmek ve Pastacılık sektörü çok geri kalmış olmasına ve hala yüzyıllar önce yapılan geleneksel usullerle üretim yapılmansa rağmen, önü açık en önemli sektörü, dondurulmuş unlu mamuller olarak görüyor Koza Gıda. Dondurma işleminin; gıdaların kalite, tat, koku ve besin değerinin en iyi korunduğu saklama yöntemi olduğunu belirten firma, dondurulmuş gıdaların diğer saklama türlerine göre bazı avantajlarının bulunduğunu belirtiyor. Koza Gıda, dondurulmuş ürünlerin, katkı maddesi içermemesi, uzun süre saklanabilmesi ve pratik olması gibi birçok artısını vurguluyor.


Dosya

Burcu Özcan, Doygun Ekmek Pazarlama Müdürü

“Donuk Ürünler Türkiye Pazarında Artan Bir İvme ile Yer Alıyor” Şu an 100’den fazla ürün çeşidine sahip olan Doygun Ekmek, Doygun ve market markalı perakende ürünlerin yanında paketli endüstriyel ürünler ve donuk ürünler de üretiyor. Firmanın perakende ürün yelpazesinde 19, paketli endüstriyel ürünlerde 25 ve donuk gıdalarda 56 farklı ürün çeşidinin yanında yarı pişmiş ürünlerde de 28 çeşit mevcut. Ar-Ge çalışmalarına büyük önem veren Doygun’un, lezzetli, kaliteli, sağlıklı ve ambalajlı ekmek üretimi için yaptığı yatırımlar ise 10 milyon doları geçmiş durumda. Bu ürün türleri sektörlerinde Türkiye’nin durumunu sorduğumuzda Burcu Hanım şöyle konuşuyor, “Ambalajlı pişmiş ürün yani paketli perakende ürün sektörüne genel olarak baktığımızda ülkemizde oldukça gelişmiş durumda

Patisserie by

olduğunu söyleyebiliriz. Sadece ekmek sektörü olarak değerlendirip Türkiye’deki ambalajlı ve ambalajsız ekmek pazarlarının büyüklüğüne baktığımız zaman ise dünyadaki gibi bir sonuç görüyoruz. Ülkemizde üretilen ekmeklerin oldukça önemli bir kısmını ambalajsız ekmekler oluşturuyor. Bu nedenle kamuoyunda ambalajlı ekmeğin faydaları ile ilgili bilinirlik sağlanması çok önemli. Donuk ürünler Türkiye pazarında artan bir ivme ile yer alıyor. Dört mevsim bulunabilirlik, kalitede standardizasyon, hazırlık süresindeki azalma, ekonomik olmaları, müşteriye karşı her zaman hazır olma imkânı tanımaları, imalat personeli çalıştırma maliyetinin sona ermesi, basit yönergelerle gerekirse bir çalışan veya işletme sahibi tarafından satışa hazır hale geldikleri için ustaya olan bağımlılığın ortadan kalkması, küçük işletmelere menülerinde zengin ürün çeşidi bulundurma imkânı tanımaları, büyük işletmelerin esas işlerine daha çok odaklanabilmeleri, hammadde fiyatlarındaki sürekli değişimleri takip etme zorunluluğunun ortadan kalkması ve maliyet kontrolü sağlanması, gıda güvenliği ve hijyenin garanti altına alınması, imalat yapmak için ruhsat alma zorluklarına ve maliyetlerine katlanmak mecburiyetinin ortadan kalkması donuk ve yarı pişmiş ürünlerin avantajlarının başında geliyor. Biz de Doygun Gıda olarak tüm ürün gruplarımızda kurumsal müşterilere hizmet veriyoruz.” Donuk, yarı donuk ve pişmiş ürünlerinin hijyenik bir ortamda paketleniyor ve yine hijyenden, saklama koşullarından taviz vermeden gerekli yerlere ulaştırılıyor ise rahatlıkla sağlık açısından avantajlı olduklarını söyleyen Burcu Hanım, özellikle pişmiş ürünlerin ambalajlı olmasının ciddi bir gerekliliği olduğunu vurguluyor. Bu gruptaki ürünlerin beklerken bayatlamıyor ve besin değerlerini kaybetmiyor olmasının sağlık açısından avantajlı hale geldiğini sözlerine ekleyen Özcan sözlerine söyle son veriyor, “Ürün grubu ne olursa olsun bir ürünü tercih ederken üretici firmasına dikkat etmek gerekiyor. Çünkü bir ürünün sağlıklı olması için sağlığa uygun koşullarda, denetim ve kontrollerden geçerek, standartlara uygun olarak üretilmesi şart.”

Eyüp Doruk, Pakmaya Pastacılık Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü

“Her 3 Aylık Periyotta Yeni Ürünlerimizi Piyasaya Sunuyoruz” Temelleri 1923 yılına uzanan, Türkiye’de “maya” deyince akla ilk gelen firmalardan olan Pakmaya, kurulduğu günden bu yana sürdürdüğü istikrarlı büyümeyle 250 bin tonluk kapasiteye ulaşan, dünyanın sayılı büyük maya üreticileri arasında yer alan bir firma. Pak Gıda, maya dışında değirmencilik sektörüne un geliştirici ürünler, fırınlara ekmek premiksleri ve ekmek geliştiriciler de temin etmekte. Pakmaya Pastacılık Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk, Pak Gıda’nın ürün yelpazesi hakkında şunları söylüyor: “Ekmek ve fırıncılık ürünlerinin yanında, yakın bir zamanda yeni ürünlerle pazara girdiğimiz pastacılık sektöründe de söz sahibi olmaya başladık. Bunların dışında lansmanını yaparak piyasaya sürdüğümüz ev tüketim ürünleri grubundaki pişirme yardımcısı ürünlerimizden olan hamur kabartma tozu, şekerli vanilin, kakao, karbonat, pudra şekeri, pirinç unu, mısır nişastası ve buğday nişastası ile pazara yeni bir hareket getirdik. Hızlı tüketim kanalına yönelik maya ürünlerimizin yanında bu yeni kategorileri eklemenin heyecanı ile ürün yelpazemize puding, krem şanti, krema, pasta yardımcıları, kek unu, Türk tatlıları gibi ürünleri de ekleyerek yelpazemizi genişletmeye devam ediyoruz.” Pak Gıda aynı zamanda Ar-Ge faaliyetleri kapsamında bilim ve teknoloji yatırımları yaparak, çalışmalarını Pak Biyoteknoloji Merkezi ve Fırıncılık Araştıma ve Geliştirme Merkezi (FAGEM)’nde yürütüyor. Farklı alanlarda uzmanlığa ve geniş bir kadroya sahip bu merkezlerde yeni ve fark yaratan ürünler geliştiriliyor, üniversitelerle iş birliği yapılarak sektöre öncülük ediliyor. Eyüp Bey; “Merkezimizde mikrobiyoloji, enstrümantal analiz ve analitik kimya laboratuvarlarının yanı sıra bir de Pilot Tesis bulunuyor. Akademik kadromuz kimya mühendisli-

36

FOODINLIFE.COM.TR

ği, biyoloji, biyomühendislik ve biyokimya gibi farklı disiplinlerde eğitim görmüş yüksek lisanslı elemanlardan oluşuyor. Bu çeşitlilik farklı fikirlerin de ortaya çıkmasını sağlıyor. Üniversite sanayi işbirliği çerçevesinde yüksek lisans ve doktora öğrencileri projelerini Pak Biyoteknoloji Merkezi’nde gerçekleştirebiliyorlar.” diyerek Ar-Ge merkezi hakkında daha kapsamlı bilgiler veriyor. Her 3 aylık periyotta yeni ürünlerini piyasaya sunmak için Ar-Ge departmanlarının yoğun çalışmalar yürüttüğü firma, makoron miksi, elmalı ve havuçlu kek miksleri, kek-jel ve poğaça yapımında kullanılan eka-maksimum ürünlerinin de ustaların beğenisini kazanacağına inanıyor. Yakın zamanda endüstriyel 3 kiloluk ambalajlarda 5 çeşit pudingi de bünyelerine katan Pak Gıda’dan Eyüp Doruk, “Şekerli ve şekersiz sıvı şantiler, çikolata, jöle, toz şanti ve toz krema çeşitlerimizin yanı sıra pastacılık ürün geliştiricileri ve pişirme yardımcısı ürünlerimizle ev dışı tüketim (EDT) müşterilerimizin de ihtiyaçlarına cevap vermeye başladık.” diyor. Pakmaya, faaliyet gösterdiği tüm alanlarda ilk 3’te yer almak ve piyasadaki diğer birçok markanın arasından sıyrılmak için görsel algılamada farklılık yaratmaya gitmiş. Eyüp Bey bu konuda şunları söylüyor: “Klasik ambalaj görselleri yerine doğal ürün görsellerini kullandık. Bunu yaparken ürünümüzün gerçekten doğal, hijyenik, sağlıklı ve en kaliteli olması için çalışmalar yaptık. Ürünlerimizi kullanan tüketici bu kaliteyi kesinlikle hissedecektir.”


Dosya

Cem Dik, Özmaya Pazarlama Müdürü

Mayacılıkta 160 Yıllık Tecrübe 1987 yılında kurulan Özmaya, fırıncılar için yaş maya üreten bir firma. Ürettiği ürünün kalitesi, farklılığı, fiziksel ve kimyasal yapısı ile tanınıyor ve Türkiye’nin tüm fırıncıları tarafından çok rağbet

Patisserie by

görüyor. Özmaya Pazarlama Müdürü Cem Bey’e, Özmaya markasını ve çeşitlerini soruyoruz; “Ekmekçilik sektöründe 180’den fazla ülkede faaliyet gösteren bir grubun parçası olarak, dünyadaki trendleri de çok yakından takip ediyoruz. Bu da bize mayacılık ile ilgili en yenilikçi çözümleri sunuyor. Ülkemizdeki ekmekçilik sektörünü profesyonellerinin hizmetine sunma mutluluğunu yaşatıyor. Bugün dünya üzerinde üretilen her üç ekmekten biri grubumuz Lesaffre tarafından üretilen maya ile üretiliyor. Ekmekçilik için ürettiğimiz standart mayanın yanında farklı hamur uygulamaları için geliştirdiğimiz özel maya çeşitlerimiz de bulunuyor” diye yanıtlıyor. Özmaya OSMO Maya: İçerisinde şeker ve yağ barındıran hamurlar için özel olarak geliştirilmiş bir ürün. Poğaça, paskalya çöreği, hamburger ekmeği gibi birçok ürüne uygun ve bu tarz ürünlerde standart mayaya kıyasla daha yüksek bir performans sunuyor. Yeni ürünleriyle ilgili Cem Bey şu bilgileri veriyor, “Asidik hamurlarda gösterdiği yüksek performans ile ön plana çıkan Özmaya Yeşil ürün grubumuza yeni kattığımız ve Türkiye’de muadili olmayan bir ürün. Özellikle içerisinde koruyucu bulunan ambalajlı ekmek ürünleri; hamburger, tost ekmekleri gibi ürünlerin yanında ekşi hamur uygulamalarına da uygun olan Özmaya Yeşil, üreticilere zamandan ve maya tüketiminden avantaj sağlıyor. Ve son olarak Kastalia Sıvı Maya Sistemi. Türkiye’de ilk defa geliştirilen ve şu an piyasada muadili olmayan konseptlerimizden biri de Kastalia. Kullanıcılara üretim süreçlerini daha hijyenik hale getirecek, oldukça pratik bir kullanım sağlayan entegre bir sıvı maya sistemi.” Özmaya Ar-Ge çalışmalarını ise grup bünyesinde bulunan Ar-Ge laboratuarlarında gerçekleştiriyor. Firma, dünyanın önde gelen araştırma laboratuvarları ile sürekli bir işbirliği yaparak müşterilerin ihtiyaçlarına cevap verecek, en doğru ürünleri geliştirmek için çalışıyorlar. Ayrıca 1974 yılında kurulan ve dünya üzerinde fırıncılık sektörünün ilk teknik destek merkezi olan Baking Center’ın, 5 kıtada sayısı 25’e ulaşan ağının bir parçası olarak İstanbul’da konumlandırılan merkezi sayesinde, tüm Özmaya müşterileri ihtiyaç duydukları her anda teknik destek alabiliyorlar.

Didem Aydın, UNO Pazarlama Direktörü

UNO, 185 Farklı Ekmek, 150 Farklı Atıştırmalık Çeşidi ile Sektörde Yerini Alıyor Türkiye’de ambalajlı ekmek sektörünün lider markalarından UNO, 22 yıldan bu yana sofralarımızın nimeti ekmeğin, dengeli beslenmede hak ettiği yeri alabilmesi ve Türk insanın sağlıklı beslenmesinde “doğru ekmek” tüketebilmesi için, tüm ürünlerinde buğdayın en iyi halini kullanmayı kendine ilke edinmiş bir firma. 185 farklı ekmek ve 150 farklı atıştırmalık çeşidiyle, toplam 335 çeşit pişmiş ve yarıpişmiş ürün, donuk ürün ve ev-dışı yemek uygulamalarının taleplerini karşılayan UNO, üretimlerinin %20’sini donuk, %80’ini sıcak üretim olarak gerçekleştiriyor. UNO Pazarlama Direktörü Didem Aydın konu hakkında şunları söylüyor: “Pişmiş ürünler tazelikleri, yumuşaklıkları ve kokularıyla mutfaklarımızda yer alırken, her gün hızlanan yaşamımızda dondurulmuş ürünler; özellikle sağlık, hijyen ve lezzetten ödün vermeden zamandan tasarruf etmemizi sağlıyor, hızlı çözümler sunuyor.” Perakende olarak satışını gerçekleştirdikleri ürün yelpazesinde; UNO Büyümek, UNO Tost, UNO Sofra, UNO Denge Light, UNO Hamburger, UNO Sandviç, UNO Premium, UNO Pastaban, UNO Tuzlu Atıştırmalık, UNO Tatlı Atıştırmalık olmak üzere 10 ürün kategorisi ve UNO markalı 32 çeşit ürünleri bulunuyor. Didem Hanım, iki yıl önce Türk tüketicisiyle tanıştırdıkları kruvasanın, bugün en beğenilen atıştırmalıklarından biri olduğunu belirtiyor. Firma bu nedenle son dönemde ekmeklerin yanı sıra özellikle atıştırmalık ürün kategorisinde çok sayıda yeni ürün geliştirip tüketiciye sunuyor. Ülkemizde ekmek çeşitliliğinin zayıf, hijyen şartlarının yetersiz ve endüstriyelleşmenin de olması gereken noktada olmadığını belirten Didem Aydın, UNO’nun üretimden, dağıtım ve satışa kadar tüm aşamalarda evrensel standartlara bağlı kaldığını ve bu alanda yeni yatırımlar gerçekleştirdiğini söylüyor. “Toplumumuzun nitelikli ürün ve ekmek tüketebilmesi için Ar-Ge’ye büyük

38

FOODINLIFE.COM.TR

önem veriyoruz. Tüketicilerimizin lezzetli ve besleyici ürünler tüketme ihtiyacını göz önünde bulundurarak, UNO değerlerini taşıyan, yenilikçi ve farklı ürünler geliştirme amacındayız.” UNO, GDA yani Günlük Kullanım Miktarı bilgilerini ambalajları üzerinden vererek, tüketiciyi ilk ağızdan bilgilendiriyor. Ayrıca ürünlerin içeriklerinden gelen kendilerine özgü doğal özellikleri de ambalajlarda yer alıyor. Özellikle yeni geliştirmekte oldukları ürünleri belirlerken amaçlarının farklı ihtiyaçlara ve damak zevklerine hitap etmek olduğunu belirten Didem Aydın, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Ana besin maddemiz olan ekmeğe hak ettiği değeri kazandırarak, halkımızın doğru ekmek yemesinde etkin rol oynayıp, sağlıklı nesiller yetişmesinde üzerimize düşen görevi yerine getirmeyi amaçlıyoruz. Besleyici ve sağlıklı olan, hijyenik ortamda el değmeden üretilmiş, buğdayın en iyi halini taşıyan ürünleri, evde yapılmış lezzette, tüketicilerimize sunmak için çabalıyoruz. Yeni ürün lansmanlarımızda da bu çizgimizi devam ettireceğiz.”


Dosya

Serdar Ayçiçek, Sinangil Gıda Kalite Destek Müdürü ve Gıda Mühendisi

Dünya Trendlerini Mutfaklara Taşıyor 1963 yılında Konya’da kurulan Sinangil Gıda, işe ilk olarak un ve irmik üretimi ile başlamış. Türkiye’deki ilk paket ununu 70’li yıllarda piyasaya süren firma, 2005 yılından itibaren de endüstriyel ürünler

Patisserie by

piyasasına adım atmış. Sinangil Gıda Kalite Destek Müdürü ve Gıda Mühendisi Serdar Ayçiçek, “Modern üretim tesisleri, kalifiye üretim personeli, hijyenik üretim koşulları, alanında uzman gıda mühendislerinden oluşan kalite & güvence ekibi olarak dünya trendlerini ülkemize taşıyan ve ürün çeşitliliğini Türk damak tadına uygun ürünler ile zenginleştiren Ar&Ge ekibine sahibiz. Müşteri memnuniyetini sürekli hale getirmek için 24 saat hizmet veriyoruz. 2006 yılında ürün çeşitliliğini ekmek katkı maddeleri ve pastacılık karışımları ile zenginleştiren Euromix, her zaman daha iyisini müşterilerine sunmak için çalışmalarını sürdürmektedir.” diyor. Mix ürünleri arasında; Çavdar Ekmek Miksi, Tahıl Ekmek Miksi, Köy Ekmek Miksi, Kepek Ekmek Miksi, Ayçekirdekli Ekmek Miksi, Yulaf Ekmeği Miksi, Mısır Ekmeği Miksi ve Dünya Ekmekleri Serisinde de Rus Çavdarlı Ekmek Miksi, Arpa Ekmek Miksi, Alman Esmer Ekmek Miksi, İtalyan Domatesli Baharatlı Ekmek Miksi, Trabzon Vakfıkebir Ekmek Miksi gibi çeşitleri bulunan Sinangil Gıda, farklı alternatifleri müşterilerine sunuyor. Türkiye’deki miks ürün tüketiminin Avrupa ülkelerinin çok gerisinde kaldığını söyleyen Serdar Ayçiçek, miks ürün kullanımının henüz %5 seviyesinde olduğunu belirtiyor ve ekliyor; “Euromix ekmek miksleri pazarında (kesin olmayan verilere göre) Marmara Bölgesi’nde %30, Türkiye genelinde de %14 gibi bir paya sahiptir. Euromix ürünlerimizin %92’si geleneksek ekmek fırınları tarafından kullanılmaktadır. %5 kadarı zincir mağazaların bünyesindeki fırınlarda, %3’ü de oteller ve tatil köylerinde tüketilmektedir.” Miks ürünlerin farklı muhtevalar içermesi bakımından sağlık açısından da farklı faydalar sağladığını söyleyen Ayçiçek, şöyle bir örnek veriyor: “Çavdar, kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olurken, Alman Esmer Miksi’nde bulunan keten tohumu kalp rahatsızlıkları ve kolon kanserinin önlenmesinde rol oynar.”

Ömer Duruk, Backhaus Yönetici Ortağı

“Türkiye’de Üretim ve Enerji Maliyetlerinin Fazla Oluşu, Donmuş Ürünlerin Gelişimini Geciktiriyor” Backhaus, 1988 yılından beri Alman ortakları ile fırıncılık ve pastacılık sektöründe çalışmakta olan Dr. Mehmet Çetin Duruk ve ailesi tarafından kurulmuş. Firma, Almanya’nın Bavyera bölgesinde severek üretilen ve tüketilen fırıncılık, pastacılık ürünleri ve yerel lezzetleri Türk tüketicisinin beğenisine sunuyor. Backhaus Krossant, Bretzel ve bazı yaş pasta gruplarını donmuş olarak hazırlayıp, bunların gelişimi için Ar-Ge çalışmaları yürütüyor. Firmanın Yönetici Ortağı Ömer Duruk, pişmiş ürünler hakkında, “Bizim Backhaus olarak her yıl 3 yeni ekmek reçetesini piyasaya sunma hedefimiz var. 3 yeni reçete çıkarabilmek için en az 25-30 kadar reçete ve pişirme tekniğini denemeye alıyoruz. Buna benzer hedefler diğer unlu mamuller ve pasta çeşitleri konusunda da mevcut.” diyor. Türkiye’nin donmuş ürünler konusunda geride olduğunu söyleyen Duruk, bunu sebebinin Türkiye’de üretim ve enerji maliyetlerinin yüksek oluşuna bağlıyor. Depolama ve nakliyenin Türkiye şartlarında zor olduğunu da belirten Ömer Duruk, tüketim noktalarında da alt yapı eksikliği olduğunu vurguluyor. Miks ürünler konusunda ise Duruk şunları söylüyor: “Hazır ekmek karışımları, kek karışımları ve diğer unlu mamullere destek olan karışımlar son derece hızlı şekilde gelişiyor. Bu konuda hem miskleri hazırlayan hem de uygulayıp pişiren firmalar çok iyi sonuç alıyor. Fırın imalathanesi ortamında yapılması mümkün olmayan veya çok zor olan karışımların yapılması mümkün oluyor. Mesela tam buğday, tam çavdar ve diğer tam tahılların karışımları, yağlı tohum ilaveleri gibi konularda, sağlıklı ekmek üretmek için misklerden faydalanıyor.” Miks ürünlerin ayrıca sağlık açısından da oldukça önemli olduğunu söyleyen Duruk, yağlı tohumlu mikslerin içinde bulunan magnezyum ve omega 3 gibi, vitamin ve yağların di-

40

FOODINLIFE.COM.TR

yabet ve obezite ile mücadelede etkin rol oynadığını belirtiyor. Pişmiş ürünlerin sağlık açısından faydalarını sorduğumuzda ise Ömer Duruk bize şu cevabı veriyor: “Ürünün donmadan pişmesi ya da donduktan sonra pişmesi sağlık açısından çok önemli değil. Bence önemli olan içinde tam tahıl unlarını barındırması ve özellikle doğal yağlı tohumlar yönünden zengin olması. Susam, keten tohumu, ayçekirdek içi, Kabak çekirdek içi ve benzeri tohumlarla sağlıklı ekmek üretmek çok önemlidir.”


Dosya

Tolga Bilgiç, Petit Pain Firma Sahibi

“Fransız Ekmekleriyle, Türk Damak Tadı Aynı Noktada Buluştu” Fransızca’da “Küçük Ekmek” anlamına gelen Petit Pain, Tolga ve Mithat Bilgiç kardeşler tarafından 2008 yılında İstanbul’da faaliyete başlamış. Yabancı ülkelerde yer alan ürün çeşitliliğini, özellikle de

Patisserie by

Fransızların ekmek ve pasta kültüründen yararlanmayı amaçlayan firma, Türk damak tadını ve kültürünü de göz önüne alarak fırın ve unlu mamul sektörüne yönelik üretimlerine başlamış. Firma Sahibi Tolga Bilgiç ürün çeşitleri konusunda bize şu bilgileri veriyor: “ İmalathanemizdeki tüm hamur işi ürünler, kendi üretimimiz olan Fransız hamur işlerinden hazırlanıyor. Ürünlerin büyük bir kısmını kiş, tartolet, brioche, croissant, danish, pain au chocolat/raisin oluşturmakta. Bununla birlikte klasik pasta çeşitleri olan ekler, fraisier, charlotte, duo chocolat, orangerie, st honoré de üretilmektedir. Ekmek bölümüne gelince, birçok ülkeye ait, farklı çeşitlerde ekmekler üretilmektedir. Ekmek üretiminin en büyük bölümünü 1 ve 2 kiloluk tost ekmekleri (sade, kepekli, dereotlu, domatesli, soğanlı vs.) oluşturur. Hamburger ekmeği çeşitleri, İtalyan hamurundan panini, ciabatta, focaccia, Fransız hamurundan baget, ekşi mayalı ekmekler (sough dough) cevizli kayısılı ekmek, Brezilya hamurundan pao de queijo gibi birçok ekmek çeşidi üretmekteyiz.” Toptan olarak hizmet verdiği müşterilerinin büyük bir kısmını oteller ve restoran/cafe zincirlerinin oluşturduğu firma, sipariş üzerine tüm ürünlerini pişmiş ya da yarı pişmiş donuk olarak hazırlayabiliyor. Petit Pain ayrıca Kavacık ve Erenköy’deki şubeleriyle perakende olarak da tüketiciye ulaşıyor. Tüm ürünlerinin tüketicilere sağlıklı bir şekilde ulaşabilmesi için büyük bir özen gösteren firmanın sahibi Tolga Bilgiç sözlerine şunları ekliyor: “Tüm ürünlerimizin sağlıklı bir şekilde üretimi için; HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) gıda güvenliği sistemine uygun olarak çalışmaktayız. Ayrıca tüm ürünlerimiz sürekli olarak gıda mühendisleri ve laboratuarlar tarafından denetlenmektedir.”

Pınar Mutlugil, Kek’s Bakery Yönetici Ortağı

Kek’s Bakery’de %100 Kontrollü Üretim ile Sürdürülebilir Standart Kek’s Bakery’de en kaliteli malzemeler kullanarak yapılan pasta ve cheesecake çeşitleri donuk olarak satılıyor. Böylece kimyasal ve biyokimyasal değişimler oluşmadan gıdaların uzun süre en doğal haliyle korunması sağlanıyor. Kalite, tat, koku ve besin değerleri en iyi şekilde muhafaza edilen pasta ve cheesecake’ler, birbirinden nefis çeşitleriyle farklı damak tatlarına hitap ediyor. Bu ürün türleri sektörlerinde Türkiye’nin durumunu sorduğumuzda Pınar Hanım şöyle konuşuyor, “Kek’s Bakery olarak butik tarzda üretimimizi koruyor, doğru hammadde, ekipman, verimlilik ve eğitim ile ürünlerimizi ve kalitemizi sürekli geliştiriyor, %100 kontrollü üretim ile sürdürülebilir standartlarımızı sağlıyoruz. Türkiye’de ve Dünyadaki gelişmeleri yakından takip ediyor ve sektördeki güncel gelişmeleri üretim sürecimize dâhil ediyoruz. Hazırladığımız ürünler ile otel, restoran ve cafelerin yanı sıra market kanalında hizmet veriyoruz. Marka prestiji, yüksek kalite standardı, farklı lezzet ve görünüm arayan firmalara, uzman olduğumuz pasta ve cheesecake konusunda ürün desteği sağlıyoruz.” Türkiye’de pek rağbet görmeyen dondurulmuş gıda pazarı, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, sağlıklı yaşam bilincinin yerleşmesi, doğru üretilmiş ve pazara doğru sunulmuş ürünlerin pazar paylarını geliştirmesi ile son yıllarda büyümeye ve eskisine oranla daha fazla talep görmeye başladığını söyleyen Pınar Hanım, Dondurma işlemi gıdaların kalite, tat, koku ve besin değerlerinin en iyi korunduğu gıda saklama yöntemi olarak kabul edildiğini de vurguluyor. Dondurma işlemi sayesinde gıdaların içerdikleri su, buz kristallerine dönüşerek gıdanın bozulmasına yol açan mikroorganizmalar yok olmakta, kimyasal ve biyokimyasal değişimler oluşmadan gıdaların en doğal haliyle korunması sağlanıyor. Dondurulmuş gıda ürünlerini uygun ortamda (-18°C’de) uzun süre

42

FOODINLIFE.COM.TR

saklanmak mümkün. Ayrıca sağlıklı ve pratik olmasının yanı sıra firesiz kullanımından dolayı tercih sebebi oluyor. Pınar Hanım Kek’s Bakery’nin Ar-Ge çalışmaları hakkında da şunları söylüyor, “Ar-Ge çalışmalarımızı, 1930 yıllarından beri dondurulmuş gıda konusunda faaliyet gösteren ve başarısı tüm dünyada kabul gören Amerika Birleşik Devletleri’nden aldığımız eğitim ve danışmanlık hizmetinin ışığında gıda mühendislerimiz, şeflerimiz, danışmanlarımız ve laboratuarımız ile tam bir uyum içerisinde sürdürüyoruz.”


Dosya

Hüseyin Emre Tekbaş, Tekbaş Un Yönetim Kurulu Üyesi

“Türkiye’de Miks Ürünlerin Yaygınlaşmamasının Farklı Nedenleri Var” Müşterilerine 1997 yılından beri Tekbaş A.Ş. bünyesinde bulunan ve Tekbaş Un markasıyla hizmet veren firma, piyasada birçok markayla hizmet vermesinin yanında, 2001 yılından itibaren de miks ürünlerle tüketiciye ulaşıyor. Yeni un tebliği ile önemi artan çeşit ekmek unlarının olmazsa olmazları arasına alan firmanın Yönetim Kurulu Üyesi Hüseyin Emre Tekbaş şunları söylüyor: “Bugün itibariyle 100 ton /gün kapasiteli miks tesisimizde yedi çeşit miks un; tam buğday unu, çavdar miksi, yulaf miksi, tam tahıl miksi, rüşeymiks, ayçekirdek miksi ve yöresel lezzetimiz Vakfıkebir ekmeği unu çeşitlerinin üretimini gerçekleştirmekteyiz. Üzerinde çalıştığımız üç tane daha un çeşidi bulunmakta. En kısa zamanda bunların üretimine de başlayacağız.” Tekbaş Un, hazırlayıp tüketime sunacağı ürünleriy-

Fazıl Deniz, Sunar Özlem A.Ş. Genel Müdürü

Kaliteli Ürünlerle Günden Güne Gelişim Tarıma dayalı sanayinin Çukurova’daki öncü kuruluşu Sunar Grup’un en kıdemli şirketi Sunar Özlem Gıda serüvenine Osmaniye’de başlamış ve bünyesine yem üretim tesislerini de ekleyerek büyümüş bir firma. Büyük ve küçükbaş hayvanlar için bütün gelişim aşamalarına cevap verecek yemler de üreten Sunar Özlem’in Genel Müdürü Fazıl Bey’e Miks ürünlerinin Türkiye’de hangi noktada bulunduğunu soruyoruz; “Yeni kodeks uygulamasıyla bakanlığın teşviki ile diğer tahıllı ve kepekli ekmek üretimi ve tüketimi günden güne artıyor. Her ekmek üreticisi, beyaz ekmeğin yanında kepek içeriği yüksek ekmek üretmek zorunda. Miks, undan yapılan ekmekler özellikle kültür seviyesinin yüksek olduğu bölgelerde daha fazla talep görüyor” diye anlatıyor bizlere. Sağlık açısından, Miks ürünlerini tüketmenin avantajlarını sorduğumuzda ise; “Undaki nişasta oranı azaltılıp kepek ve türevleri arttırıldıkça protein miktarı artıyor. Ayrıca mineral madde, vitamin ve lif oranı yükseliyor. Dolayısıyla, kepek içerikli ekmekler diyetisyenler tarafından obezite ve kilo mücadelesinde tavsiye ediliyor. Vitaminler, doymamış yağ asitleri, mineral ve lif yönünden zengin, besleyici değeri yüksek bileşenler. Miks ürünler ile yumuşak ve esnek içyapılı, çekirdekleri kolayca görülebilen, yüksek kaliteli ekmekler ve ürünler üretmek daha mümkün” diye vurguluyor. Sektör açısından birçok avantaj sağlayan Miks ürünler Fazıl Bey’den aldığımız bilgilere göre hamuru, yoğurma ve fermantasyon aşamalarında stabilize edip son ürünün hacmini ve gözenek yapısını geliştiriyor. Bitmiş ürünün raf ömrünü 5 güne kadar uzattığı gibi dilimleme esnasında da ufalanmamasını sağlıyor. Profesyonel markası adı altında özel unlar çıkartan Sunar Özlem, bunların dışında yeni ürün çalışması olarak simitlik un ürününü de ürün gamına katmayı planlıyor. Miks ürünlerinde ise; Tam Buğday Unu, Kepekli Un Miksi, Çavdar Miksi ve Yulaf Miksi bulunduruyor.

44

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie by

le, Ar-Ge fırınlarında çalışmalar yaparak en iyi sonucu alana kadar denemeler gerçekleştiriyor. Ayrıca kalitenin devamlılığı için zaman zaman ürünlerini fırınlarda kontrol eden firma, böylece ürünlerde düzenlemeler yapılması gerektiğinde hemen müdahale edebiliyor. Emre Tekbaş’a göre miks ürünlerin Türkiye’de henüz çok fazla yaygın hale gelmemesinin farklı sebepleri var. Tekbaş bu konuda, “Bu tip ekmeklere eğilim 2000’li yıllarda başlamasına karşın alışkanlıklar ve fiyat gibi sebeplerden dolayı bu zamana kadar emekleme aşamasını geçememiştir. Son bir yıldır medyanın konuya eğilmesi sonucu bir artış gözlenmekte olsa da hala yeterli büyüme gerçekleşmemiştir. Biz halk olarak sulu yemeğin yanında yiyebileceğimiz ekmek isteriz. Oysaki bu unlardan yapılan ekmekler daha dolgun, sıkı bir yapıda olduğundan gerekli rağbeti görmemektedir. Buğday dışı tahıllar lif, mineral ve vitamin açısından daha zengin olmasına karşın, glüten yetersizliğinden hacimli ve yumuşak ekmekler elde edilememektedir. Henüz beyaz ekmeğin yerini bu tip ekmekler almamıştır. Tüketimi ancak %5 oranında gerçekleşebilmektedir. Yeni ekmek tebliği ile ekmek satışı yapılan yerlerde tam buğday unu ekmeği veya çavdar ekmeği bulundurulması zorunlu olmasına rağmen en çok ekmek tüketiminin gerçekleştiği dar gelirli kesimde, fiyatlarının yüksek olması sebebi ile miks ürünlerin tüketimi gerçekleşmemektedir.” açıklamasını yapıyor. Miks unlardan yapılan ekmeklerin lif açısından oldukça zengin olduğunu, insanda daha fazla tokluk hissi yarattığını, obeziteyi ve israfı önlemede yardımcı olduğunu da sözlerine ekleyen Tekbaş, özellikle kepekli besinlerin içerisinde bulunan lifin hazmı kolaylaştırdığını, yemek sonrası görülen uyku ve yorgunluk halini azalttığını belirtiyor. “Tam buğday ekmeği B1, B2, B3 ve B9 (folik asit) vitaminleri içerir. Beyaz un işlenmesi sırasında bu vitaminleri büyük oranda kaybeder. Çavdar unu B6 vitamini ile demir, kalsiyum, manganez, selenyum, folik asit, ve çinko içerir. Yulaf ekmeği, kolon kanserini önlemede en etkili doğal besin maddesidir. Ayçekirdekli ekmek kan basıncını, kolesterolü düşürür, damar sertliğini önler.” diyerek sözlerini tamamlıyor.


Dosya

Bora Akın, Puratos Türkiye Pazarlama Müdürü

“Donuk Ekmek Pazarı, Önümüzdeki Yıllarda Hızla Büyüyecek” “Hedefimiz fırıncılara, pasta ustalarına ve çikolata üreticilerine kendi işlerinde başarılı olmaları için yardımcı olmaktır.” diye yazıyor Puratos’un şirket profilinde. Müşterilerinin yeni fikirleri için onların destekçisi ve güvenilir ortakları olmaya çalışan firma, son zamanlarda müşterilerinin donuk ürünlere olan ilgisinin artmasını değerlendirmiş ve Belçika merkezleriyle ortak çalışmalar yaparak, dört yeni donuk ürün geliştirmiş. Puratos Türkiye Pazarlama Müdürü Bora Akın bu ürünler hakkında şu bilgileri veriyor: “Bu teknolojiler

Patisserie by

Fermente Olmamış Donuk Hamur, Fermete Olmuş Donuk Hamur, Yarı Pişmiş Donuk Ekmek ve Tam Pişmiş Donuk Ekmek olarak sınıflandırılıyor ve bu teknolojilerin hangisi müşterimize uygunsa o müşterimizle beraber üretim sürecinde beraber çalışıp müşterimizin en iyi sonucu almasını sağlıyoruz.” Türkiye’de donuk ekmek pazarının henüz gelişmekte olduğunu, ancak önümüzdeki yıllarda hızla büyüyeceğini belirten Akın, özellikle restoran ve otellerde bu ürünlerin çok rağbet göreceğine inanıyor. Uygun teknolojik koşullarda donmuş ürünlerin daha uzun süre saklanabileceğini, böylelikle kalite ve besin öğeleri açısından daha üstün olduğunu söylüyor. Ekmek karışımları konusunda sürekli çalışmalar yapan firma Ar-Ge çalışmalarını müşterilerinden gelen talepler doğrultusunda ilerletiyor. Bora Bey: “Gelecek yıl içerisinde yeni ürünlerimizi müşterilerimizin beğenisine sunacağız. Bunun yanında yeni geliştirdiğimiz Sapore Soft Grain Multi Grain adlı, ekmek ustalarının işini gerçekten çok kolaylaştıran ürünümüzü müşterilerimizin hizmetine sunuyoruz. Bu ürün ekşi hamur bileşeni bazlı içinde yumuşak taneler bulunan çok tahıllı bir karışım.” Ekmek karışımlarının da Türkiye’de yeni gelişmeye başladığını fakat bu alanda da hızlı bir büyüme beklediklerini sözlerine ekliyor. Dünyada kişi başı ekmek tüketiminin en fazla olduğu ülkelerden Türkiye’de tahıl ve tam buğdaylı ekmekleri tüketmek uzmanların görüşlerine göre beyaz ekmek tüketimine göre daha sağlıklı. Bora Bey tahıllı ekmek karışımlarının bü yüzden daha sağlıklı bir tercih olacağını vurguluyor. Dünyada 100’den fazla ülkenin pazarında yer alan ve ekmek kültürlerini yakından tanıyan Puratos, Türkiye’de ekmek çeşitliliği ve kültürü hakkında çalışmalar yapıyor. Bora Akın bu konuda: “Türkiye’de ekmek kültürü zenginliğine bizim küresel bilgi birikimizi eklemek istedik ve bu çerçevede Dünya Ekmekleri adı altında bir proje geliştirdik. Bu proje kapsamına Türk tüketicisinin damak tadına uyabilecek çeşitli ülkelerin ekmeklerinin karışımlarını hazırladık ve reçeteleriyle beraber müşterilerimize sunduk.” diyerek sözlerini tamamlıyor.

Göktay Taş, Merk Unlu Mamüller Kurucu Ortağı ve Gıda Mühendisi

Türk İnsanının Vazgeçilmezi Olan Ekmeği Doğallıkla İşliyor 1995 yılında Ankara’da faaliyetlerine başlamasıyla tüm tahıl çeşitlerini doğallıkla işleyerek, günümüzdeki unlu mamul çeşitliliğinin ortaya çıkmasına öncü olan firma, ekmek geliştirici yardımcı maddeleri, tahıl unları (çavdar unu, yulaf unu, tam buğday unu, mısır ve soya unları vb.) hazır ekmek miskleri ve premiksleri ile unlu mamuller için özel hazırlanmış spesiyal ürünlerin üretimini yaparak profesyonel fırıncılar, market içi unlu mamul üreticileri, otel, pastane ve endüstriyel tesislere hizmet etmekte. Çavdar ekmeği miksi, köy ekmeği miksi tam buğday ekmeği miski alman tahıl ekmeği miksi ve diğer tahılların mikseri gibi çok sayıda çeşitlerimiz mevcut olan Merk Gıda’da bu çeşitlere ek olarak gerek Ar-Ge çalışmalarının sonucunda, gerekse müşterilerilerinden gelen talepler doğrultusunda farklı tat lezzet doku ve amaca yönelik hazır ekmek karışımı çeşitleri de her geçen gün ürün listelerine ekleniyor. Bu ürünlerden bazıları yulaf kepekli Fit ekmek miksi, gulutensiz ekmek ve glutensiz kek yapımı için miskler ile içerisinde burçak unu ve karabuğday unu yer alan Komplex ekmek miksini sayabiliriz. Firmanın Ar-Ge çalışmalarına bizzat katılan Gıda Mühendisi ve firmanın kurucu ortağı Dr. Göktay Taş, Türkiye’de ekmeğin önemli bir öğe olduğunu belirterek sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bizim insanımız gelenek olarak ekmekten ayrı yaşayamamaktadır. Sofrasında her zaman ekmek, somun ya da yufka, bazlama gibi hangi çeşit olursa olsun ekmekten vazgeçememektedir. Ekmeği Anadolu’nun her yerinde nimet olarak değerlendirerek bu değerli gıda maddesini kutsiyet affetmektedir. Biz de firma olarak bu nimetimize gereken değeri ve özeni vererek halkımızı çok özel çeşitler tatlar ve lezzetlerle buluşturmayı amaçlamaktayız.” Miks ürünlerinin formülünü oluştururken temel ilkeleri-

46

FOODINLIFE.COM.TR

ni tüm dünyada beğenilerek tüketilen ekmek çeşitlerini Türk damak tadına uyumlu hale getirmek üzerine kuran firmadan Dr. Göktay Taş, Türkiye’de ekmek miks çeşitlerinin kullanımının her geçen gün arttığını fakat henüz yeterli seviyede olmadığını belirtiyor. Ekmek üretiminde miks ürün kullanımının hem üretici hem de tüketici için daha avantajlı olduğunu da belirten Taş; “Miks kullanımı ile ekmek üretiminde kalite standardizasyonu sağlanmış olur. Tüketiciye değişik tat ve görünümde ürün sunumunu sağlar. Günümüzde Türk insanı da artık daha doğal ve sağlıklı beslenme konusunda bilinçlenmeye başlamıştır. Bu noktada beyaz ekmek yerine lif oranı yüksek olan tahıl unları içeren miks ekmekler bu ihtiyaca cevap vermektedir.” diyerek sözlerini noktalıyor.


Mekan

Patisserie by

Nikol Basoğlu’nda Her Şey Taze, Her Şey Ev Yapımı… Serdar-ı Ekrem’de açılan Nikol Basoğlu, sıcak ev ortamı ile olduğu kadar sıra dışı konsepti ile de dikkat çekiyor… Damak tadının vazgeçilmezi lezzetli çikolataları ve pastaları Nikol kendi yapıyor, eşsiz şıklıktaki süsleme ve paketleri ile birlikte satışa sunuyor. Mekânın çikolata mönüsünde fıstıklı çikolata’dan, çikolata kaplı lokuma, çikolatalı pastalarından, ev yapımı, organik tatlı- tuzlu kurabiye’ye kadar birçok lezzet yer alıyor. Her şey özenli, her şey özel… Nikol Basoğlu, Galata, Serdar-ı Ekrem Sokak’taki konumu ve farklı konsepti ile Galata’nın vazgeçilmezleri arasına girmeye aday bir mekân olarak dikkat çekiyor. Bu çok şirin mekânı sahibi Nikol Basoğlu’ndan dinledik.

ikol Basoğlu Koç Lisesi’ni bitirN dikten sonra New York’ta Parsons The New School for Design çocuk modasını okumuş. Üniversiteyi bitirdikten sonra Türkiye’ye dönüp arkadaşı Umut Evirgen’le birlikte Emirgan’daki Le Boom’u açan Nikol Hanım, geçtiğimiz aylarda Dükkan Mutfak ve Konsept olarak Galata’da Nikol Basoğlu ismiyle bir mekan açtı. Burası bir cafe’den çok daha fazlasını bir arada sunan ev sıcaklığında rahat ve şık bir mekân. “Nikol’de birkaç konsepti tek çatı altında topladık. Buraya sadece cafe demek yanlış olur. Gelen her

48

FOODINLIFE.COM.TR

müşterinin kendisini evinde hissetmesi için her detayı düşündük. Mekânın sahibi benim, annem Talin Basoğlu ile birlikte işletmenin başındayız. Burada özel yemekler, davetler düzenliyoruz.” diyerek özetliyor mekânın vizyonunu.

çikolatadan pastaya, leziz salatalara dek her şey var. Tek mekânda hepsi özel hepsi özen li… Ayr ıca doğ u m g ü nü pa s t a l a r ı iç i n öz el sipa r i ş al ıyorla r, özel çiçek a ra njma n la r ı ha z ı rl ıyorla r.

Türk ve dünya mutfağından örnekler

Dünyanın değişik ülkelerinden toplanmış farklı tasarımları bir arada su na n Ni kol’de en çok orga n i k ve yerel ü r ü n ler terci h ed iliyor, mö nü ayda bir değiştiriliyor, formunu korumak isteyenler için hazırlanan diet lezzetler dışında mekânın mutfağ ından güne özel farklı lezzetler de çı kabiliyor.

Nikol Basoğlu’nun mutfağında Türk ve dü nya mut fağ ı nd a n fa rk l ı ör nek ler su nu luyor. Orga n i k saba h kahvaltısından güne özel öğle akşam yemeklerine, özel atıştırmalıklarından mini hamburgerlere, ev yapımı

yazı/ekin üzeltüzenci


Ürü n tedariklerini nası l sağ lad ı klar ı n ı soruyoru z. Nikol Hanım şöyle yanıtlıyor, “Kahvaltılık ürünlerimizden peynirlerimizi, reçellerimizi, zeytinlerimizi çe şitli yörelerden tem i n ed iyor u z . Özelli k le yerel ol mala r ı na d i k kat ed iyor u z . Et , bal ı k , t av u k g ibi ürünlerin seçiminde çok seçiciyiz.” Nikol Hanım’ın Tü rk mut fağ ı tatl ı la r ı nda n favorileri ise g ü llaç ve sütlaçmış. “Dünyada tavuk, peynir gibi değişik tatları kullanarak tatlı yapıldığını görmedim. Yabancı m isa f i rler i m t av u kgö ğ sü t at l ı sı yed iğ i nde içi nde tav u k olduğ u nu duy u nca çok şaşı r ıyorla r.” d iyor. Ya k ı n gele c ek tek i pla n la r ı n ı sordu ğ u mu z d a i s e B asoğ lu’nu n ya n ıt ı net , “Ni kol B asoğ lu konsep tinde başka bir yer açmay ı düşü n müyoru m. Bu rası G alata’n ı n bi r pa rçası ve oraya ait olduğ u nu düşü nüyoru m. İ lerleyen gü nlerde başka konseptlerde çeşitli mekânlarla eğlence sektörüne yeni mekânlar kaza nd ı rma k istiyor u m.”

FOODINLIFE.COM.TR

49


Mekan

Patisserie by

Tazelik Melita’da Sadece Başlangıçtır… Geçtiğimiz aylarda ikinci şubesini Nişantaşı’nda açan Melita Pastanesi’nin lezzet öyküsü 2009’un sonlarına doğru Mecidiyeköy şubesiyle başlamış. 20 yıldır bu işin içinde bulunduğunu anlatan firma sahibi Tuncay Zeren, aslında bu işe pasta ve kurabiyelerin ham maddelerini perakende olarak satarak girişmiş. Ve daha sonra ürünlerin kalitelerini, malzemeleri tanıyıp 2001 yılında bu işin toptancılığına başlamış. Müşterilerine ürün satışı yaparken bu işe karşı sempati oluşmuşmuş ve 2009 yılının sonlarına doğru da Melita’yı kurmaya karar vermiş.

T

uncay Bey’e sohbetimiz sırasında Melita isminin kaynağını soruyoruz. Aslen Malatyalı olduğunu ve Melita’nın Malatya’nın eski adı olduğunu öğreniyoruz. “Melita, Hititliler ve Romalılar dönemindeki hükümdarlar ve kralların, ballı ve tatlı meyvelerinin olduğu bir bahçenin ismiymiş”

“Melita her güne ayrı bir heyecanla başlıyor” Tuncay Bey’e başarılarının altın kuralını soruyoruz, cevap şöyle oluyor, “Tazelik ön planda. İşini iyi takip etmek, sürekli i şi n ba ş ı nd a ol ma k , bi ra z d a ü r ü nden a n la m a k gerek iyor. Ç ı k a n ü r ü n ler i n ka l itesi n i , t ad ı n ı çok iy i bi l mek gere kiyor.” Kaliteye çok önem verdiklerini söyleyen Tu nc ay B ey, ba ş a r ı sı r r ı n ı n bu rad a n geld iğ i n i a n lat ıyor. Ya n i iy i bi r g u r me ol m a k gerek t iğ i nden ba hsed iyor… G ıda sektörü nde ü rü n kalitesi ve

50

FOODINLIFE.COM.TR

çeşitliliğiyle müşterinin damak zevkini ya ka la ma kt a n d a ha önem l i bi r husus va rsa o da h ijyen… Melita Pastaneleri ü retimden sat ı ş son rası hizmete kadar toplam kalite yönetimini takip ediyor. Ürünü en hijyenik ve sağlıklı koşullarda ü retip, en sağ l ı k l ı biçi mde su nuyorla r müşterilerine. Şubelerde gerekli saklama koşullarına haiz olduklarına dair ekipler mütemadiyen denetlemeler yapıyor. “Günlük temizliklerde personelimiz de çok tecr üb el i. Bi z mut fağ ı m ı zd a sı f ı r problem le ç a l ı ş m a k i st iyor u z . B u rad a her ş ey b en i m kont rolü mde.” d iye b el i r t iyor sağ l ı k konusu nd a k i hassasiyet ler i n i Tu nc ay B ey.

Hoşnut kalınmayan ürün mönüye giremez! Mönülerini ne sıklıkta değiştirdiklerini sorduğ u mu zd a ise; Tu nc ay B ey şöyle yanıtlıyor; “Yeni bir ürün çıkacak veya mönüye yen i bi r ş ey ek lene c ek s e i l k

önce kend i m t ad ı na ba k ıyor u m. E ğer b en i m t ad ı nd a n ho ş nut k a l m ad ı ğ ı m bi r ü r ü n i s e ke si n l i k le ve ke si n l i k le mönü me koy muyor u m. B el k i mü ş ter i bundan hoşnut kalıyordur veya kalm ıyordu r a m a b en mem nu n ol m ad ı ğ ı m için mönüde yer almıyor. Tabii ustamız da araşt ı rmalar yapıyor, yeni buluşlar yapm aya ç a l ı ş ıyor. Bu n la r ı yapa rken de beraber de ğerlend i riyor u z . İ şi n so nu nd a u zla ş ı rsa k , “evet bu” d iyor u z ve mönü mü z e ek l iyor u z .”

Kendilerine özgü çilekli mois pasta… Sü rekli yenilik yapmak isteyen bir firm a Mel it a. B a şka past a nede ol m aya n ürünlerin mutlaka kendi tezgâhlarında ol m ası n ı ist iyorla r. Kend i ler i ne özg ü yapt ı k la r ı çi lek l i mois past a la r ı nd a n söz ediyor bize Tuncay Bey; “Bu sadece bi z e özg ü bi r past ad ı r. Pa nd ispa nyasından, içindeki krema ve çikolatasına,

yazı/ayşegül küçükkurt


Melita, Hititliler ve Romalılar dönemindeki hükümdarlar ve kralların, ballı ve tatlı meyvelerinin olduğu bir bahçenin ismiymiş.

her ş ey iyle bi ze özg ü bi r past a. Ya k laşı k i k i buçu k ayd ı r bu ü r ü nü bi z bu rad a sat ıyor u z . S on derece iy i bi r iv me ka z a nd ı. Bi z mem nu nu z ay r ıc a mü ş ter i m i z de çok memnun.” diyor. Melita’da pasta, kurabiye ve tatlı çeşitlerinin d ışında, krep, köf te ve makarnalar da mönüde yer alıyor. “ Makarnalarımız çok beğenilir ama krep ve köf telerimiz mü kem mel d iyebi l i r i z .” Melita’n ı n ku rabiyeleri çok lezzetli. Ku rabiyeler bisküvi tarzı nda yapı l ıyor. Suf lelerinin de tad ı n ı n farkl ı olduğ unu ve şu a nd a kest a nel i su f le yapt ı k la r ı nd a n söz ed iyor Tu nc ay B ey.

2013’ün sonunda üçüncü şube Melita’n ı n Mecidiyeköy şubesinin ard ı ndan k ısa bir sü re son ra Nişantaşı şubesini açan Tu ncay B ey’e bu ndan sonra k i hedef leri n i sor uyor u z ; “Bu ray ı aç a l ı ya k la ş ı k üç ay oldu. Müşterilerim i zin istekleri hang i yönde ya da hang i doğ rultuda, biraz ona dikkat ediyoruz. 2013’ün sonunda Av r upa ya kası na üç ü nc ü şub ey i açmay ı dü şü nüyor u z .” diyerek emin ad ı mlarla ilerlemek istediklerini belir tiyor.

FOODINLIFE.COM.TR

51


Simit

Patisserie by

Sevgi, Bir Simidi Paylaşmakla Başlar 22 sene boyunca büyük bir gıda kuruluşunun tüm birimlerinde çalışmış Levent Yıldırım… Bunun son dokuz senesinde o kuruluşun Genel Müdürlüğü’nü yaptıktan sonra aynı kuruluşun üretim şirketinde Genel Müdür olarak görev yapan arkadaşı Murat Erdem ile birlikte unlu mamuller üzerine kendi iş yerlerini kurmaya karar vermişler. Önce bu işin nerelerde ve ne şekilde yapıldığını araştırmışlar bir konsept oluşturduktan sonra Kızılay’da ilk mağazalarını açmışlar. Simitçi Dünyası Genel Müdürü Levent Yıldırım ile yeni işleri çevresinde keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

U

zun yıllar profesyonel olarak çalışmış olan Levent Yıldırım ve Murat E rdem, kendi işlerini ku rmak için g i rm i şler bu yola. A n ka ra K ı z ı lay ’d a i l k Si m itç i D ü nya s ı f ı r ı n c a fe’y i aç a ra k başlamışlar. Simitçi Dünyası’nın şu anki m ağ a z a say ı sı n ı n 16 oldu ğ u nu ve bu y ı l sonuna kadar bu say ı n ı n en az 25’e u la ş ac ağ ı n ı b el i r t iyor Yı ld ı r ı m. 2014 yılı sonunda 50 mağazaya ulaştırılması, 2015 y ı l ı sonunda ise bu say ı n ı n 10 0’e t a m a m la n ması hedef len iyor.

“Önce üretim merkezini kurduk” Yeni işi kurmayı planladıklarında önce Tü rkiye’de bu işi yapanları n du ru m ve i m kâ n la r ı n ı a ra ş t ı r m ı şla r; i lg i l i teknoloji n i n ası l nerede bu lu nduğ u na ve nası l ku l la n ı ld ı ğ ı na , pa z a r ı n mevc ut yapı sı na , i ht iyaçla r ı na d a i r profesyo nel şi rket lere raporla r ha z ı rlat m ı şla r.

52

FOODINLIFE.COM.TR

Özellikle Almanya’nın unlu mamullerin ü re t i m i , İt a lya’n ı n sa tek noloji si aç ı sı nd a n çok iy i bi r konu md a oldu ğ u nu b el i rled i k ler i n i bi ld i ren Yı ld ı r ı m , bu işte ürün çeşitliliğine, ev hanımlarının z a h met i n i n en a z a i nd i rebi lecek h i zmetleri n yoğ u n luğ u na d i k kat çek iyor. D a h a s o n r a s ı nd a A n k a r a E r g a z i’d e fabr i k a l a r ı n ı k u r mu ş l a r. Tek noloji k üst ü n lü k ler i neden iyle fabr i kay ı İt a lya n la ra yapt ı r m ı şla r. 5 m i lyon l i raya mal olan fabrikada simit, poğaça, börek ve her türlü unlu mamuller yapılıyor ve çiğ olarak dondurduktan sonra frigorifik araçlarla zincir halinde dükkânlara d ağ ıt ı l ıyor.

“Ürünleri mağaza rafından evlere yönlendirmek” Genel Müdürlükleri İstanbul Çamlıca’da bulunan Simitçi Dünyası’nın, Türkiye’nin her t a ra f ı n a ü r ü n d a ğ ıt ac a k ol m a s ı

sebebiyle fabrikası Ankara’ya kurulmuş. Un lu ma mu l ler i hem ü ret iyorla r hem de sat ıyorla r. “B i r ism i m a rka la ş t ı r ma k ve o ma rkay ı talep ed ilebili r hale get i r mek u z u n z a m a n a l ıyor. Si m itçi Dünyası markam ı zı 2 konsept şekli ile tasarladık. İlki Simitçi Dünyası Fırın – C a fe d iğer i ise Si m itçi Dü nyası Bist ro Cafe. Ancak bu işimizin ilk aşamasıydı. Şimdi donu k u nlu ü rü nlerim izi evlere, toplu t ü ket i m ka na l la r ı na u la şt ı r ma k istiyoruz.” diye ekliyor Yıldırım. Şimdiki hedef ler i n i n otel lere , t at i l köyler i ne , hast a nelere , ka nt i n lere ü r ü n ver meye başlamak olduğ u nu n da alt ı n ı çi ziyor. “A n adolu’d a İ st a nbu l’d a k i nden d a h a yo ğ u nu z , ç ü n kü İ st a nbu l’d a k i t ü ket ici i le A nadolu’d a k i t ü ket ici a rası nd a tüketim zevk ve alışkanlığ ı konusunda fa rk va r” d iyor Yı ld ı r ı m. M isaf i rleri n Si m itçi Dü nyası’nd a uyg u n f iyat la rla ra hatç a ot u rabi l iyorla r ve z a m a n ge çirebiliyor olduğ unu belir tiyor. Büyük yazı/gökmen sözen


harcamalar gerekmeyen bir konsept oldu ğ u içi n de A n adolu’d a n i na n ı l m a z bi r t a lep oldu ğ u nu söylüyor.

“Sevgi, bir simidi paylaşmakla başlar.” “Poğaça mı daha fazla satıyor yoksa simit mi” diye sorduğumuzda ise “simit” diyor Yı ld ı r ı m ; Si m itçi Dü nyası’nd a g ü nde 2 0 bi n si m it t ü ke t i l iyor mu ş. “S aba h saat ler i nde poğ aç a su nuyor u z . S aba h 9’u geçtiğinde raftan kaldırıyoruz. Ama simit günün her saatinde devam ediyor. Simit ve çay bizim geleneğimizde daimi olarak var olan ürünler. Unlu mamuller d ı ş ı nd a doy u r uc u ü r ü n ler i m i z , ha mburger ve salata çeşitlerimiz de mevcut t abi i. H a mbu rger ek mek ler i m i zi fab rikam ı zda yapıyor u z. İ nsanla ra fa rkl ı tercihler sunabiliyoruz. Bizim amacımız bu ray ı insanlar ı n keyif alabilecekleri, zaman geçirebilecekleri bir yer yapmak” d iyor ve bi r k a hve c i kon s ept i ol m ad ı klar ı n ı ancak çok çe şit kahvelerinin oldu ğ u nu , ka hve lez z et i nde de idd ia l ı oldu k la r ı n ı b el i r t iyor Yı ld ı r ı m. “B i z önc el i k le si m itçiy i z ç ü n kü sevg i , bi r simidi paylaşmakla başlar. Bizim insanımız dostlarına, arkadaşlarına yapacağı i k ra m la r ı n a n ı sı n ı ç ay mu habb et iyle kalıcılaştırır ki, bu paylaşarak karşılıklı sevg iy i olu ş t u r ma n ı n ve çoğ a lt ma n ı n en güzel, en emin yollarından biridir.”

t a n ı m l ıyor. A na ht a r tesl i m i i ş yapt ı kla r ı n ı , 10 0.0 0 0 Eu ro civa r ı nda madd i birikimi olup da henüz bir iş kurmamış olanlar için ortaya koydukları işin çok çok k a z a nçl ı oldu ğ u nu b el i r t iyor ve böyle bir işte yatırım değerinin 36 ayda sa h ibi ne ger i döndü ğ ü nü v u rg u luyor.

Hedefte ne var? Yı ld ı rı m’a bu ndan son raki hedef lerini sor uyor u z ; “Bu i şi y u r td ı ş ı nd a d a iy i bir marka yapmak hedeflerimizden biri. Zaman içerisinde toplu tüketim kanalla r ı na g i r mek ist iyor u z , ü r ü n ler i m i zi yen i bi r m a rk a i le evlere de sok m a k i s t iyor u z . B en i m h aya l i m m a ğ a z a l ar ı m ı z d a , k a f eler i m i z d e her g ü n bi r bölgem i zi n si m id i n i yapm a k , dolay ısıyla insanların erişmelerinin mümkün ol mad ı ğ ı Tü rk iye’n i n t ü m si m it ler i n i

olanca çeşitliliğiyle insanlara bizzat su nabil mek.”

“Her şeyin başı sağlık” Yıldırım, sağlıklı ürünler üretme konusunda aşı rı bir titizlik ve gayret içinde oldukların ı belirtiyor. “Ne yaparsan ı z yapın sağlıklı ve kaliteli yapmalısınız” diyor. Bütün temizliğe ve sıhhate ilişkin belgelere dikkat edilerek bu işe yatırım yapılmışlar. Bunun nedenini şöyle açıklıyor Yıld ı rı m: “En ince bir detayı bile gözden kaçı rmaksı zı n sağ l ı kl ı ürünler üretmek istiyoruz. Kaliteyi işinizin ilk ve va zgeçi l mez esası yapma z sa n ı z baş a r ıy ı ya ka laya ma z sı n ı z”

Simitçi Dünyası’nda günde 20 bin simit tüketiliyormuş

“Neden Franchising?” “M a rk a ol m a k , gerek ye rl i ge rek s e u lusla ra rası dü z eyde öz el bi r k i m l iğe sa h ip ol ma k t ı r” d iye sü rdü r üyor sözleri n i Yı ld ı r ı m ; ma rka n ı n onu bi ri nci dere cede temsi l eden le bi rl i kte , onu n temsiline direkt işgücüyle katkıda bulunan ya da o temsilden güç alarak kendi i şi n i ku ra n k i şi ve ku r u m la r ı d a öz el tan ı m ı ve genel fotoğ raf ı içinde topladığ ını vurguluyor. “Her yeni franchise alan Sim itçi Dü nyası ma rkasıyla onu n oluşturduğ u maddi ve manevi birikimden , deney i mden , ka z a nç sağ lay ıc ı i ş ve işlemlerinden hazır bir değer olarak ya ra rla n ıp, i ş hayat ı n ı n r isk ler i n i de net leme i m kâ n ı sağ la r; i şlet me ci l iğ i n olası problem lerin i de en aza i nd i rm iş olu r.” d iyerek f ra nch isi ng’i n de ğer i n i

FOODINLIFE.COM.TR

53


Şefin Lezzetleri

Patisserie by

Türk Tatlı Kültürü’nün

Usta İşi Sunumu Grand Hyatt 34’te! İstanbul’un en önemli yaşam merkezlerinden Taksim’de yer alan Grand Hyatt Istanbul bünyesinde hizmete giren 34, şehre kuşkusuz yepyeni bir lezzet kültürü getirdi son aylarda. Otelin Pastane Şefi Şaban Cavlak ile hem 34 Restoran’ın vizyonunu hem de Grand Hyatt’ın ilk Türk Pastane Şefi olarak kariyerini konuştuk, mekânın en çok tercih edilen tatlılarından Special İncirli Pay’ın reçetesini de sizler için aldık. Şaban Cavlak Grand Hyatt’ın ilk Türk Pastane Şefi.

Z

onguldak’ta doğan ve büyüyen Şaban Bey, lisans için gittiği Marmaris’te Meksa Turizm’de eğim alarak başlamış aşçılık eğitimine. Öğrenimi bir yandan devam ederken yaz dönemlerinde Martı Resort Otel’de staj yapmış, kış döneminde ise hem çalışıp hem stajına devam etmiş Şaban Bey. Okuldan sonra ise Çeşme Shereton, Martı Resort Otelleri derken 2008 yılında İstanbul’a gelmiş. Birçok otel tecrübesinden sonra Cavlak yurtdışına gitmeye karar vermiş. Katar Grand Hyatt Otel Doha’da 2 buçuk sene çalıştıktan sonra İstanbul’a dönen Şaban Bey önce Movenpick Otel’de, sonra da halen çalışmaya devam ettiği Grand Hyatt’te Pastane Şefi olarak çalışmaya başlamış. Şaban Bey Hyatt’ın uluslararası bir şirket olduğunu ve tüm dünyada standartlarının aynı olduğunu ama Grand Hyatt İstanbul mutfağından çıkan lezzetlerin sergilendiği 34 Restoran’ın çok yenilikçi ve ilerici bir yer olduğunu belirtiyor. “Burada 2 adet Pastry& Bakery mutfağımız var. Biri Banquet Bakery & Pastry mutfağı ve diğeri 34 Restaurant Pastry & Bakery mutfağı. 34 Restaurant Pastry&Bakery; kahvaltı, öğle ve akşam büfesinde alacarte ürünlerinin

54

FOODINLIFE.COM.TR

özel olarak hazırlanıp olan toplantı salonlarına yapılan servislerin olduğu mutfak. Bu mutfak hem restoran hem de özel coffee break odalarının olduğu mutfakla aynı katta. Banquet mutfağı ise alt katta bulunuyor ve balo salonu çevresinde bulunan toplantı salonlarına hizmet ediyor.” diye açıklıyor Şaban Bey. Bu özel mutfaklarda cupcake ve çikolata kursları da yapılıyor.

Türk Mutfağı’na yönelik bir konsept Grand Hyatt 34’te tüm yiyecekler taze olarak servis ediliyor. Misafirlere sürekli olarak taze bir sunum yapılıyor. “Konseptimizin özelliği bu zaten. Misafirlerimizin mutfak ile ilgili kafalarında bir soru olsun istemiyoruz. Hijyene ne kadar önem verdiğimizi açık mutfak kullanmamızdan da fark edebilirsiniz. Bizim için misafirlerimizin memnuniyeti çok önemli.” diyor Şaban Bey. Burası restoran olarak aslında Türk Mutfağı’na yönelik bir konsepte dayanıyor. Aynı zamanda uluslar arası ürünler de var. İtalyan makarnalar, peynirler, etler… Türk tatlı büfesinde ise yok yok diyebiliriz. Lokumdan baklavaya yerli tatlar; Türkiye’de yetişen envai çeşit

meyveler, ayrıca Hyatt’ın Executive Şef’i Fabio Brambilla tarifiyle her meyveden yapılan ve çok ilgi gören eşsiz gelotalar… Grand Hyatt’in ilk Türk Pastane Şefi olan Şaban Bey aşçılık konusunda açık fikirli ve yenilikçi olduğunun altınız çiziyor ve ekliyor; “Ben Türk kültürünü tanıtan şeyleri kullanmayı seviyorum. Bizim ürünlerimiz çok iyi ama sunumumuz ve pazarlamamız çok kötü. Türkler nedense birbirlerine yettiğini düşünüyor. Çok yenilikçi şeflerimiz de var, mesela Yusuf Yaran ve Tarkan Özdemir! İkisi de Türk kültürünü yurtdışında çok iyi tanıtmış şefler. Özellikle Asya’da çok tanınıyorlar. Benim de amacım her zaman bizden sonra gelecek kuşağa bir şeyler öğretebilmek ve yol gösterebilmek.” Şaban Bey pastacılık sektöründe Türklerin daha ziyade klasik tarzda çalıştıklarını ve uluslar arası camiada çok başarı sağlayamadıklarını belirtiyor. Grand Hyatt Otel’in personelini çok destekleyen bir yer olduğunu sözlerine ekleyen Ustamız, ileriye dönük birçok projesinin olduğunu ve bu projelerini çalıştığı kurumun destekliyor olmasının çok önemli ve değerli olduğunu belirtiyor.

yazı/ekin üzeltüzenci


Şefin Lezzetleri

Patisserie by

Misafir memnuniyeti çok önemli

le bir içeriğin daha evvel hiçbir otelde yapılmadığını söyleyebilirim.” diye devam ediyor sözlerine Usta Şef.

Hyatt’ın tatlı mönüsünün gelen misafirlerin ülkesine göre oluşturduklarını söyleyen Şaban Bey otel olarak özellikle Türk kültürünü tanıtmak için çok uğraş verdiklerini ve mönüleri de bu minvalde hazırladıklarını sözlerine ekliyor. “Çoğu misafirimiz Türk kültürünü öğrenmek ve tatmak için geliyor. Biz de hazırlıklarımızı bu kültürü nasıl doğru tanıtabileceksek öyle yapıyoruz. Burada, sabah ve akşam büfelerimizde yok yoktur. Ve büfelerimiz her ülkeye hitap edebilecek kadar zengin ürünler içerir. Konseptimizi farklı kılabilmek adına çok çaba sarf ediyoruz.” Bu çabalar sonuçsuz kalmıyor şüphesiz. Hyatt’ın konukları Türk büfesini çok beğeniyorlar. Dünyaca ünlü lokumlardan ya da baklavalardan tatmak istiyorlar. “İstanbul’da özellikle tatlı konusunda Türk kültürünü gerçekten tanıtan yerin Grand Hyatt olduğunu düşünüyorum. Çünkü böy-

Farklı lezzetler, farklı sunumlar Şaban Bey, farklı lezzetlere oldukça önem veren bir şef. Kendini geliştirmek adına mesai saati dışında muhakkak araştırmalar yaptığını söylüyor ve devam ediyor; “Farklı lezzetlere önem veriyorum. Her gün iki saatimi mesleğime dair ayırırım, araştırmalar yaparım, dergiler okurum. Ben uluslar arası çalışan biriyim, yeni reçeteler yaratmayı severim. Genelde taze ve ev tipi ürünlerle çalışırım, yerel ürünler kullanmaya özen gösteririm. Mesela pay ya da tatlılarımda şekerleme ya da Türk marmelatları kullanırım. International tatları lokal ürünlerle kombine etmeye çalışıyorum. Lezzette ve sunumda farklılıklar oluşturmayı severim. Bir şeyde farklılık yoksa sizin de bir farkınız yoktur bence.”

Special İncirli Pay (12 kişilik) MALZEMELER Kek için Pie Hamuru • 180 gr tereyağı • 3 gr tuz • 135 gr. pudra şekeri • 45 gr. toz badem • 75 gr. bütün yumurta • 355 gr. Un Badem kreması • 375 gr tereyağı • 375 gr şeker

56

FOODINLIFE.COM.TR

pie hamurunun kenarları payın ortası açık olacak • 375 gr yumurta şekilde kenarlardan ka• 400 gr toz badem patılır.Ortada boş kalan • 100 gr un kısma incirler halka halka • 100 gr incir marmelatı yuvarlak olacak şekilde dizilir ve 180 derecede 35 dakika civarında pişirilir. HAZIRLANIŞI Pay hamuru dolapta din- üzerine dekor olarak lendikten sonra içi derin pudra şekeri serpiştirilir ve servis edilir. yuvarlak bir porselen içinde hamur 3 mm kalın- Pie Hamuru lığında açılır. Hamurun Bütün malzemeyi yoğur kenarları derin yuvarlak ve 4 saat dolapta dinporselen kaptan 2 cm lendir. taşacak şekilde kesilir. Badem kreması İçine 1 cm kalınlığında kek kırıntılatı serpiştirilir Tereyağı şeker ve vanilya üzerine ise incirli badem esansını kabartılır. kreması 1, 5 cm yüksekli- Yumurta yedirilir. Un ve ğinde dökülür.Ardından badem eklenir. • 2 gr vanilya esansı


Lokum

Patisserie by

Divan Pastaneleri’nin Lokumları Her Daim Çok Leziz Yüzyıllar boyunca Türk kültürünün bir parçası olarak, içeriği neredeyse hiç değişmeden günümüze kadar gelen geleneksel tat lokumun yeri bayramlar için kuşkusuz apayrı. Lokumun en lezzetlilerinin adresi ise Divan Pastaneleri’nden geçiyor. Divan lokumları fındıklı, fıstıklı, bademli, naneli, portakallı, damla sakızlı, Türk kahveli, zencefilli, güllü – limonlu, çikolata kaplı fıstıklı ve çikolata kaplı güllü gibi zengin çeşitleriyle zarif kutular içerisinde herkesin damak tadına hitap ediyor.

L

üks çikolata ve butik pastane konseptinin Türkiye’deki liderlerinden biri olan Divan Pastaneleri; yarım asrı aşkın süredir prestij, keyif, kalite ve geleneğin temsilcisi ve en kaliteli hammadde ve en orijinal reçetelerle, en iyi lezzetleri yaratan gerçek bir çikolata ustası… Tutku ile yoğrulmuş, el yapımı gurme ürünlerin yaratıcısı Divan Pastaneleri, bugün 18 butik mağazası ile dünyanın sayılı lokum ve çikolata markaları arasında yer alıyor. Divan Pastaneleri’nin meşhur lokumlarının sırrının kaliteli malzeme kullanmak ve uzun süre pişirmek olduğunu öğreniyoruz. Pastane’nin ustaları lokumları hazırlarken çerezleri özenle seçiyor, fırında kavuruyor ve doğal vanilya kullanıyorlar. Malzemeler ise 125 derecede 2,5 saat pişi-

58

FOODINLIFE.COM.TR

rilip karamelize ediliyor. Örneğin naneli lokum için doğal nane aroması kullanılıp bir gün dinlenmeye bırakılıyor.

Her daim favori lokumlar fıstıklı ve çikolata kaplı Divan Pastaneleri’nde en çok hangi çeşit lokumların ilgi gördüğünü soruyoruz. Çifte kavrulmuş fıstıklı lokum ve çikolata kaplı fıstıklı lokumun Divan lokumları arasında her zaman en çok ilgi gören çeşitleri olduğu bilgisini alıyoruz. Son zamanlarda ise yeni çıkan narlı lokumlarının büyük ilgi gördüğünü… Divan Pastanelerini lokumlarının yurtdışında tanıtmak adına ne gibi çalışmalar yaptıklarını öğrenmek istiyoruz. Gelen yanıt ise

şöyle, “Özellikle Ortadoğu ve Arap ülkelerine yapılan ihracatlar ve tanıtımlarımız ile lokumun daha çok tanınmasını sağlıyoruz. Lokumlarımız özellikle bu bölgelerde beğenildiğinden ve lokum satışımız olduğundan dolayı markamızı ve çeşitli lezzetlerimiz tanınmaktadır. Ayrıca, Divan lokumları ve çikolataları Harrod’s ve Galerie Lafayette gibi dünyanın en prestijli mağazalarında da yurtdışındaki tatlı severlerin beğenisine sunulmaktadır.” Divan’ın Şeker Bayramı için özel olarak hazırladığı lokumlar arasında da Divan klasiği, fıstıklı, fındıklı, naneli, tarçınlı, portakallı ve çikolata kaplı fıstıklı lokumlar var. Bu aromalar dışında ise Divan, 11 farklı çeşit lokumla bayramı karşılayacak.


Baklava

Patisserie by

Lezzetli Baklavanın Adresi Hacı Sayid’e Çıkıyor! 1962 Gaziantep doğumlu olan Burhan Dinçerler 10 yaşında ailesiyle beraber Gaziantep’ten İstanbul’a gelmiş ve 40 yıldır İstanbul’da yaşıyor. Gaziantepli Hacı Sayidoğulları’nın lezzet öyküsü 1983 yılında Şirinevler’deki şubesiyle başlamış. Küçük bir esnaf mantığıyla hareket ederek beş şube daha açmışlar. Gaziantepli Hacı Sayidoğulları, 1994 yılındaki ekonomik krizde işletmeyi cafe tarzına çevirerek ve mönüye pasta, çikolata ve yemek ekleyerek 6. şubesini Gaziosmanpaşa’daki ilk büyük mağazasında hayata geçirmiş ve kısa zamanda büyümüş… Gaziantepli Hacı Sayidoğulları’nın kurucularından olan Burhan Dinçerler ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik ve Gaziantepli Hacı Sayidoğulları’na dair her şeyi konuştuk… Hacı Sayid, bünyesinde on bir çeşit baklava bulunduruyor.

H

acı Sayid, 2001 yılına kadar 8 şubeyi tamamlayarak kurumsallaşma sürecine girmiş. Burhan Bey’e Gaziantepli Hacı Sayidoğulları’nın isim öyküsünü sorduğumuzda ise; “ Kısa bir sözcükle anlatmak istedik ve Hacı Sayid ismine karar verdik” diye özetliyor.

2013 yılında 38 şube! 2001’de yaşanan krizi fırsata dönüştürerek kapanan dükkânları kiralamışlar ve şube sayısını 15’e çıkartmışlar. Daha sonraki yıllarda ise kurumsallığı benimseyerek çok kaliteli ürünler ortaya çıkarmışlar. Ürün yelpazelerini genişleten ve müşterilerin ürünleri beğenmesi sonucu hızla şube sayısını artıran Hacı Sayid, 2013 yılında 38 şubeye ulaşmış. Burhan Bey; yılın sonunda 45 şubeye ulaşacaklarının da bilgisini veriyor bizlere. Baklava konusunda çok iyi bir usta olduğunu söyleyen Burhan Bey, Hacı Sayid tatlılarının farkını ise şöyle anlatıyor; “Farkımız, kullandığımız birinci sınıf Antep unu, Urfa’nın Harran ovasında otlanan koyunların sütünden yapılan sadeyağ, buğday ni-

şastası. Ürünlerimiz Antep’in birinci sınıf fıstığından ve Niksar’ın cevizinden yapılmaktadır” diye anlatıyor.

Baklavalar sadece İstanbul şubesinde! Hacı Sayid, bünyesinde on bir çeşit baklava bulunduruyor. Baklavalar günlük olarak hazırlanıyormuş ve şubelere öyle sevk ediliyormuş. Ayrıca baklavalar sadece İstanbul şubelerinde bulunuyormuş. Önümüzdeki yıllarda ürünlerini diğer ülkelere ihraç etme gibi fikirleri de varmış. Baklava dışında hangi ürünleri olduğunu soruyoruz Burhan Bey’e ve şu yanıtı alıyoruz; “Her sabah açık büfe brunch kahvaltı, yanında çeşitli börek ve poğaça çeşitleri ile keyifli bir güne başlıyoruz. Yemek olarak Türk, İtalyan ve Meksika mutfağı sunumu yapıyoruz. Çok zengin çikolata çeşitlerimiz, dillere destan yaş pasta, kuru pasta ve sütlü tatlı çeşitlerimiz, çok güzel Maraş dondurmamız ile birlikte çayımız ve kahvemiz bulunuyor.”

FOODINLIFE.COM.TR

59


Uzakdoğu Tatlıları

Patisserie by

En Leziz Moğol Tatlıları

Go Mongo’da

Go Mongo, “Mongolian Barbeque-Moğol Barbeküsü” konseptinin Türkiye’deki ilk ve tek temsilcisi. 2005 yılında Türkiye’de açılan bu restoran, alışılagelmiş restoranlardan farklı olarak kendi seçtiğiniz karışımı oluşturuyor. Pişirilirken izleyebiliyor, kokusunu alabiliyor ve ardından tadabiliyorsunuz. Uzak Doğu mutfağına olan özel merakı ile 2 yıldır Go Mongo’da çalışmaya devam eden Ersoy Usta ise; Türkiye’nin en iyi mutfak şefleri ile beraber çalışması, araştırmacı ve yenilikçi çalışma tarzı ile genç yaşında adından söz ettirmiş bir şef. 1983 yılında Bartın’da doğan Ersoy Çiftçi, 2000 yılında İstanbul’a gelerek iş kulelerinde dünya mutfağı ile mesleğe başlamış. Mönüsündeki yemeklerin sunum ve lezzet çalışmalarını, işine olan sevgisini araştırmacı kişiliği ile birleştirerek başarıyı yakalayan Şef Ersoy Çiftçi’nin amacı; Türkiye’de sınırlı olan Asya yemeklerini biraz daha ön plana çıkartıp modernize etmek… Büyük özveri ile yaptığı çalışmalarıyla, ilerleyen yıllarda da adından bahsettirecek olan Çiftçi’nin, çok özel tariflerini sizlerle paylaşıyoruz…

60

FOODINLIFE.COM.TR


Go Mongo Yapış Yapış Çikolata Go Mongo Kızarmış Dondurma

MALZEMELER

MALZEMELER

• 5 adet yumurta

• 100 gr cornflakes

• 20 gr toz şeker

• 5 gr şeker

• 15 gr un

• 80 gr vanilyalı dondurma

• 2 gr vanilya

• 30 gr çikolata sos • 5 gr kırık fıstık

• 30 gr vanilyalı dondurma (servis sırasında)

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

Cornflakes mikser yardımıyla çekilir. Karışıma şeker ilave edilir. Yuvarlak top haline getirilen dondurma bu karışımla pane yapılarak -18 derecede dolapta dondurulur. Servis esnasında kızgın yağda 1 dakika kızartılır. Üzerinde çikolata sos ve fıstık konularak servis edilir.

Tereyağı ve çikolata benmaride eritilir. Yumurta ve şeker iyice karıştırılır ve çikolata karışımı ile çırpılır. Son olarak un ve vanilya azar azar karışıma yedirilir. Tereyağı ile yağlanmış alüminyum kaplara konularak 200 derecede 7-9 dakika pişirilir. Servis sırasında dondurma ile servis edilir.

• 200 gr kuvertür çikolata • 30 gr tereyağı

Go Mongo Kırmızı Kahraman MALZEMELER • 5 adet armut • 20 cl kırmızı şarap • 200 gr toz şeker • 2 gr yıldız anason (4 adet) • 2 gr çubuk tarçın (1 adet) • 5 gr karanfil (6 adet) • 30 gr pişmaniye • 40 gr vanilyalı dondurma • 5 gr kırık yeşil fıstık HAZIRLANIŞI Armut, karanfil, tarçın, anason, şeker, şarap ve vanilya bir tencerede kaynatılır. İyice kaynadıktan (armut yumuşadıktan sonra) sonra kısık ateşte pişirilir. Soyulup içi alınmış armutlar; dondurma, pişmaniye ve fıstık ile servis edilir.


Patisserie

Tunahan Polu

Uğur Özkırış

by

Aziz Deveci

Ömer Aslanyavrusu

Lezzetli Sayfalar

5 Yıldızlı Şeflerden

Enfes Tartaletler

2

0 0 4 y ı l ı nda ku r u lan C ebeci G ıda, bi rinci y ı l ı ndan it iba ren s ek törde önde gelen A l m a n , İt a lya n ve Hollanda’lı  firmaların Türkiye distribütörlüğünü yapıyor. 2006’da Bake Shop markasını piyasaya sunan firma, 2008 yılında tartalet üretim tesislerini kurarak halen Kütahya’da bulunan Üretim Fabrikası’nda tartalet yapıyor. Biz de büyüme hedeflerini gün geçtikçe daha da geliştirmekte olan Cebeci Gıda’nın bu enfes tartaletlerini 5 yıldızlı otel şef leri ile deneyimledik. Ortaya bakın ne tatlar çıktı…

62

FOODINLIFE.COM.TR


MALZEMELER Pastacı Kreması • 50 gr süt • 15 gr şeker • 75 gr un • 9 gr yumurta • Az vanilya • 5 gr tereyağı Cebeci Tartalet Üst Malzemesi • 30 gr böğürtlen • 30 gr çilek • 20 gr ananas • 20 gr mango • 10 gr incir • 10 gr siyah üzüm • 10 gr kivi • 5 gr frank üzümü

Soslar • Papaya sos • Frambuaz sos • Kivi sos • Siyah böğürtlen sos Dekor Malzemesi • 20 gr bitter çikolata • 30 gr fildişi • 20 gr krema • 1 adet bitter çikolatalı çilekli makaron • 10 gr kakao • 20 gr pudra şekeri

HAZIRLANIŞI

Cebeci Orman Meyveli Tartalet

Un, yumurta, şekerin diğer yarısı harmanlanır ve ocakta kaynayan süte eklenir. 1 dakika kaynatılır ve tereyağı eklenir. Ardından soğumaya bırakılır. Soğuma sonrasında Cebeci tartaletin içine doldurulur. Egzotik meyveler dizilir, pudra şekeri üzerine serpilir. Dekor malzemeler hazırlanır. Cebeci tartaletler tabağa alınır ve dekor malzemelerle süslenerek servis edilir.

Crowne Plaza Harbiye Pastane Şefi Ömer Aslanyavrusu

MALZEMELER Cebeci Tartalet Üst Malzemesi • 30 gr kestane • 30 gr çilek • 10 gr muz • 10 gr kivi

Pastacı Kreması • 500 gr süt • 150 gr şeker • 2 adet yumurta • 75 gr nişasta • 25 gr un

HAZIRLANIŞI

Cebeci Çilekli Tartalet Radisson Blu Pera Şişhane Pastane Şefi Aziz Deveci

Sütle şeker kaynatılır. Yumurta ile nişasta çırpılır. Biraz süt eklenerek yumuşatılır. Daha sonra süt ve şeker karışıma eklenir. Tepside soğutulup içine 150 gr tereyağı ile karıştırılıp kabartılır. Kremşanti, torbası ile Cebeci tartaletlerinin içine sıkılır. Daha sonra çilekler dizilir ve üzerine jöle sıkılır. Cebeci Karışık Meyveli Tartalet Sütle şeker kaynatılır. Yumurta ile nişasta çırpılır. Biraz süt eklenerek yumuşatılır. Daha sonra süt ve şeker karışıma eklenir. Tepside soğutulup içine 150 gr tereyağı ile karıştırılıp kabartılır. Kremşanti torbası ile Cebeci tar-

taletin içine sıkılır. Daha sonra çilek, ananas ve kiviler dizilerek üzerine jöle sıkılır. Cebeci Kestaneli Tartalet (Kakao) Sütle şeker kaynatılır. Yumurta ile nişasta çırpılır. Biraz süt eklenerek yumuşatılır. Daha sonra süt ve şeker karışıma eklenir. Tepside soğutulup içine 150 gr tereyağı karıştırılıp kabartılır. Kremşanti torbası ile kakaolu Cebeci tarteletin içine sıkılır. Kestaneler isteğe bağlı dizilir. Önce jöle dökülür. Sonrasında beyaz çikolata ile süsleme yapılır.

FOODINLIFE.COM.TR

63


Lezzetli Sayfalar

Patisserie by

MALZEMELER • 1 adet kivi • 5 adet çilek • 1 dilim taze ananas • 50 gr taze incir • 100 gr pastacı kreması • 50 gr jöle sade • 5 adet tatlı cebeci tartalet Pastacı Kreması • 5 adet tatlı Cebeci tartalet • 250 gr süt • 75 gr şeker • 40 gr mısır nişastası • 1 adet yumurta • 10 gr tereyağı • 25 gr beyaz çikolata

Cebeci NutellaTartalet • 5 adet tatlı Cebeci tartalet • 150 gr nutella • 50 gr krema • 50 gr bitter çikolata Cebeci Kestaneli Tartalet • 7 adet tatlı Cebeci tartalet • 50 gr tereyağı • 50 gr beyaz çikolata • 1 adet bütün yumurta • 1 adet yumurta sarısı • 15 gr un • 25 gr şeker • 50 gr kestane şekeri • 7 adet tatlı cebeci tartalet

miktarda dökülür, soğutulur ve servis edilir. İsteğe göre çikolata parçaları ile süslenebilir. Pastacı Kreması Sütle şeker kaynatılır. Yumurta ile nişasta Cebeci Kestaneli Tartalet (Kakao) çırpılır. Biraz süt eklenerek yumuşatılır. Daha sonra süt ve şeker karışıma eklenir. Sütle şeker kaynatılır. Yumurta ile nişasta çırpılır. Biraz süt eklenerek yumuşatılır. Tepside soğutulup içine 150 gr tereyağı Daha sonra süt ve şeker karışıma eklenir. karıştırılıp kabartılır. Kremşanti torbası Tepside soğutulup içine 150 gr tereyağı ile Cebeci tartaletin içine sıkılır. Daha karıştırılarak kabartılır. Kremşanti sonra çilek, ananas ve kiviler dizilir ve torbası ile kakaolu Cebeci tartaletin içine üzerine jöle sıkılır. sıkılır. Kestaneler isteğe bağlı dizilir. Cebeci Nutella Tartalet Önce jöle dökülür. Sonrasında beyaz Krema ocakta kaynatılır. Bitter çikolata ilave edilerek karıştırılır. Oda sıcaklığın- çikolata ile süsleme yapılır. da soğutulur. Tatlı Cebeci tartaletlerinin içerisine nutella doldurulur. Önceden hazırladığımız krema ve çikolata karışımı, nutella tartımızın üzerine istenilen

HAZIRLANIŞI

Cebeci Karışık Meyveli Tartalet Big Chef Ataşehir Pastane Şefi Uğur Özkırış

MALZEMELER Pastacı Kreması • 1 adet büyük Cebeci tartalet • 100 gr yumurta akı • 50 gr toz şeker Cebeci Küçük Meyveli Tartalet  Pastacı Kreması • 200 gr süt • 20 gr toz şeker • 20 gr margarin • 10 gr krema

Cebeci Çikolatalı Tartalet Pastacı Kreması Pastacı Kreması Yumurta ve toz şeker bir çırpıcıda Şeker ve yumurta akı küçük kapta kabartılır. Ayrı bir tencerede, tereyağı ısıtılır. 5 dakika hızlı bir devirde eritilir. Çikolata erimiş tereyağının çırpılır. Sertleştikten sonra bir sıkma içine dökülür ve karıştırılarak erimesi torbasıyla Cebeci tartaletin üzerine sağlanır. Eridikten sonra kabartılmış sıkılır. El pürmüz tüpüyle üzeri hafifçe yumurta ve şeker, tereyağı ve çikolatayakılır ve servis haline getirilir. nın içine dökülür. Döktükten sonra un Cebeci Küçük Meyveli Tartalet  yedirilir ve karıştırılır. Karıştırdıktan Pastacı Kreması sonra mini Cebeci tartaletin içine döSüt, şeker ocağa koyulur, yumurta ve külür ve fırında pişirilir. 200 derecede nişasta karıştırılır. Bu karışıma tere3 dakika pişirilir. Ardından tartaletin yağı ve çikolata ilave edilir, kaynatılır üzerine, yapılan kremadan bir parça ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sıkılır ve servise hazır hale getirilir. sonra bir çırpıcıyla çırparak hazır hale getirilir. Bir sıkma torbasıyla Cebeci tartaletin içine sıkılır. Üzerine tropikal mango meyvesi koyarak süsleme yaptıktan sonra servise hazır hale getirilir.

HAZIRLANIŞI

Cebeci Merenk Büyük Tartalet Ağaoğlu My City Ataşehir Pastane Şefi Tunahan Polu

64

FOODINLIFE.COM.TR

Cebeci Çikolatalı Tartalet Pastacı Kreması • 2 yumurta • 30 gr tereyağı • 40 gr bitter çikolata • 20 gr toz şeker • 30 gr un


Şefin Lezzetleri

Patisserie by

Polat Renaissance’ın En Lezzetli Tatlıları Otelin Pastane Şefi Merve Burcu Akbulut’tan… Polat Renaissance’ın Pastane Şefliğini yapan, her bildiğini paylaşmayı, tüm püf noktalarıyla anlatmayı büyük bir ustalıkla yerine getiren Merve Burcu Akbulut ile bir söyleyişi gerçekleştirdik ve çok özel tatlı tarifleri aldık.

G

astronomi Bilimi alan ı nda Tü rkiye’nin daha çok yeni olduğ unu söylüyor bizlere Merve Hanım. Deneyimli ve donanımlı eğitmen a la n ı nda da çok eksiğ i m i z olduğ u nu ekliyor. Mer ve Han ı m; “B en bir şeyler yaratmayı ve sanatsal çalışmalar yapmayı seven bir insanım. Yemek yemek bizim en temel ihtiyacımız olduğu için sanırım otel çatısı altında misafirlerimizi en çok mutlu eden biziz yani mutfak ekibi diye düşünüyorum.” diye açı kl ıyor

gastronominin aşı rı kullan ılması na ve yapaylığa karşıyım. Bu sebeple Türkiye’yi daha fazla yansıtacak yalın lezzetler ile hareket etmeye çalışıyoruz. Bunun yanı sıra tabii ki pastacılığının vazgeçilmezi Fransı z klasiklerine de yer veriyoru z , bir ekler konseptimiz var. Eklerlerimizi Türk damak tadına uygun şekilde tatlandırıyoruz. Ceviz, fındık, pekmez, tahin ve kay ısı bunlardan birkaçı. K ısacası herş ey i olduğ u g ibi ve yal ı n t ut maya çal ı şıyoru z.” diye anlat ıyor.

“Her şeyi basit tutmaya çalışıyoruz”

Otelde en çok rağbet gören ürünler ise; Türk tatlılarıymış. “Haftanın mutlaka beş günü Türk tatl ısı a la car te mönü hariç günün mönüsünde yer alıyor.” diye anlatıyor Merve Hanım. Özellikle Türk t at l ı la r ı t u rist leri n i lg isi n i da ha çok çekiyormuş. Çikolatalı ürünler de fazla rağbet görüyormuş.

O teli n t atl ı spesiyalleri n i sor uyor u z; “Bu otelde bulunduğ umuz şehrin özelliklerini yansıtmak istiyoruz. İstanbul’u tan ıtmaya ve yöresel lezzetlere in meye çal ı şıyoru z. B en işimde, moleküler

66

FOODINLIFE.COM.TR

Görüntü ve lezzet çok önemli! “Tatlıları yaparken en çok lezzetine ve tekniğine dikkat ediyorum” diyor Merve Hanım. “Lezzeti tamamlayacak görüntünün de iyi olması gerekiyor tabii ki. Tatlıları yaparken bu unsurlara çok dikkat ediyorum” diyor. Yeni bir tatlıyı nasıl yaratıyorsunuz diye sorduğumuzda ise; “Gün içerisinde düşünemiyorum. İşe odaklanan ve çok yoğun çalışan bir insanım. İşten çıktığım zaman, seyahat ederken veya yeni şeyler tattığımda genellikle aklıma yeni şeyler geliyor. Yeni mönü çalışmaları yaparken daha heyecanlı oluyor insan. Öncelikle kitaplardan yararlanıyorum. Bilginin bir dayanağı ve kaynağı olması gerekiyor. “Ayrıca bu işte ilham kaynağı çok önemli. Sizi etkileyen günlük lezzetler ve görüntüler olabilir ve bunlar sizi her yerde yakalayabilir” diyor. yazı/ayşegül küçükkurt


Şefin Lezzetleri

Patisserie by

Gateaux Opera Joconde Biscuit MALZEMELER

eriyen kahve

• 175 gr pudra şekeri

• 10 ml siyah rom

• 175 gr toz badem

• 30 gr ml su

• 5 bütün yumurta

Kahve Şerbeti

• 5 yumurta beyazı

• 100 gr sıcak su

• 25 gr şeker

• 30 gr suda eriyen kahve

• 50 gr un – elenmiş

Ev Yapımı Simit MALZEMELER • 300 ml ılık Su • 50 ml süt • 20 gr şeker • 15 gr taze maya • 15 ml ayçiçeği yağı • 625 gr un • 8 gr tuz • 100 gr pekmez • 200 gr kavrulmuş susam

HAZIRLANIŞI Maya ve şeker su, süt ve ayçiçeği yağı ile karıştırılarak eritilir. 5 dakika mayalanması için oda sıcaklığında bırakılır. Üzerinde minik balonlar oluşmaya başladığı anda yoğrulmaya hazırdır. Elenmiş un ve tuz harmanlanarak mayalı sıvı karışım ile hamur yoğurma makinesinde düşük devirde 12 dakika, elde 20 dakika olmak üzere yoğrulur. Daha sonra 90 gramlık parçalar halinde nemli bir bez altında mermer tezgâhta yarım saat dinlendirilir. Ardından tezgâh üzerinde uzun çubuklar haline getirilip iki ucu birleştirilir ve simit şekline getirilir. Önce pekmez sonra susama bulanır. Pişirme kâğıdı ile kaplı tepside 1 saat mayalandırılır ve daha sonra 195 derecede 20 dakika pişirilir. Fırından çıktıktan sonra çıtırlığını koruması için tel üzerinde bekletilir.

68

FOODINLIFE.COM.TR

Kahveli Krema • 200 gr şeker • 60 gr su • 150 gr yumurta sarısı • 320 gr tereyağı • 20 gr kahve- suda

• 50 gr esmer şeker Çikolata Ganaş • 400 gr krema • 45 gr glikoz • 40 gr tereyağı • 450 gr bitter çikolata

HAZIRLANIŞI Toz badem ve pudra şekeri birlikte elenir ve birebir badem ve şeker karışımı elde edilir. Bütün yumurtalar mikserde 5- 6 dakika en yüksek devirde çırpılır. Yumurta beyazları ile bir Fransız beze yapılır. Önce bütün yumurtalar ve beyazları karıştırılır daha sonra sırasıyla birebir badem şeker karışımı ve un serpilerek hamur içine yedirilir. Tepsiye serilerek 190 derecede 6-7 dakika pişirilir. Kahveli Krema Seker ve su 118 dereceye kadar kaynatılır ve bir şerbet elde edilir. Yumurta sarıları hazırlanan şerbet ile mikserde çırpılarak hamur elde edilir. Farklı bir mikser kabında tereyağı, kahve, sıcak su ve rom 10 dakika çırpılarak bir tereyağı kreması elde edilir ve bu krema daha sonra yumurta hamuru ile mikserde yavaş devirde karıştırılır. Tüm malzemeler karıştırılır ve eritilir. Çikolata Ganaş Tüm malzeme ocakta kaynama noktasına getirilir. Çikolata bain marie üzerinde eritilir ve sıcak krema karışımı ile en az 3 seferde yavaş yavaş birleştirilir. Pasta birleştirilirken en alta Joconde bisküvi konularak şerbetlenir ve daha sonra kahveli tereyağı kreması sürülür. 2. kat içinde aynı şerbetleme işlemi yapılır işlem yapılır ve bu sefer tereyağı kremasının üzerine ganaş kremasıda sürülerek üzerine tekrar bisküvi kapatılır. En üst katta da tereyağı kremasını ganaş takip eder. Üzerini istediğiniz dekorla süsleyebilirsiniz.

Çikolata Mousse Nane Portakal - Lavanta MALZEMELER • 300 gr yumurta sarısı • 200 gr şeker • 300 ml krema- bitkisel krema • 200 ml süt • 15 gr jelâtine • 700 gr bitter çikolata bain-marie de eritilmiş • 250 gr krema – orta sertlikte çırpılmış

HAZIRLANIŞI Yumurta sarısı ve şeker bain marie üzerinde 41 dereceye kadar çırpılarak bir yumurta kreması hazırlanır. Yumurta kremasına yavaş yavaş ısıtılmış süt ve karma karışımı yedirilerek çırpmaya devam edilir. Daha sonra buzlu suda yumuşattığımız yaprak jelâtinler kurulanarak sıcak kremaya eklenir ve yedirilir. Jelâtinli karışım eritilmiş çikolata ile birleştirilir ve süzülür. En son Çikolatalı muz bazı 25 dereceye kadar düşürülerek çırpılmış krema ile söndürmeden karıştırılır. İstenilen aroma en son çırpılmış krema ile birleştirilmeden eklenmelidir. Portakal rendesi, lavanta tozu veya nane yaprakları.


Mekan

Patisserie by

Eylül Pastanesi Her Güne Sıfırdan Başlıyor… Eylül Pastanesi’nin lezzet öyküsü Ümraniye’de Atakent şubesiyle başlamış. 17 senedir bu sektörün içinde olan Yunus Bey, aslında Rüyam Pastanesi olarak girmiş bu işe. Sonrasında Eylül’ü kurmuşlar ortakları Yaşar Bey ve İsmail Bey ile… Kuruluşundan bugüne kadar geçen süreçte, sektöründeki yenilikçi yapısı ve özgün ürün çeşidi ile hizmette olan Eylül Pastanesi, kısa zamanda Kayışdağı ve Göztepe şubelerini de açmış. Eylül ismini ise; Eylül ayından esinlenerek koymuşlar. Eylül Pastanesi’ne dair her şeyi Yunus Nadi Yalçınkaya ile konuştuk…

Y

aklaşık 17 senedir bu sektörün içinde olan Yunus Bey, bu işe imalatla başlamış. Sonrasında Yaşar ve İsmail Bey ile beraber Eylül’ü kurmaya karar vermişler. Başarının altın kurallarını soruyoruz Yunus Bey’e; “ Başarı herkese göre göreceli bir kavramdır. Bizdeki kural, kaliteli ürün yapacaksın. Hijyene dikkat edeceksin, iyi hizmet vereceksin ve istikrarlı olacaksın. Başarı bunlardan geçiyor sektörde. Biz her gün sıfırdan başlıyoruz. O ürünü her gün yeniden üretmek zorundasın. Aynı lezzeti tutturmak kolay değil. Mümkün olduğunca hassas ve titiz olacaksın” diye anlatıyor bizlere. Eylül Pastanesi, genele hitap etmeyi seviyor. Ürünün güzel ve kaliteli olması onlar için ilk kural. Dikkat çekmek için çok çeşit olması gerektiğini söylüyorlar. Ve bu çeşitlerin beğenilebilmesi de çok önemliymiş. Mönüdeki ürünlerin tamamını kendileri üretiyorlar. Çikolata hariç her şey Eylül Pastanesi’ne ait.

Pastalar çok hafif ve lezzetli Genellikle yazın meyve ağırlıklı pastalar çıkıyormuş Eylül’de. Yunus Bey; “Çilekli pastamızı, Adapazarı’nda kendi bahçemizde,

70

FOODINLIFE.COM.TR

ürettiğimiz çileklerden yapıyoruz. Tamamen organik. Bu yüzden ağırlıklı çilekli pasta üretimi yapıyoruz” diyor. Mönüde çok sık olmasa da yeni ilaveleri oluyormuş. “Müşteri her zaman yenilik istiyor, severek alıyor ama bir süre sonra daha farklı şeyler aradığı oluyor. Dolayısıyla o ihtiyaca cevap vermek zorundayız” diye ifade ediyor Yunus Bey.

“Hijyen ve kalite önceliğimiz” “Mutfağımızda en önemli şey hijyendir” diyerek, bu konudaki hassasiyetini belirtiyor Yunus Bey. Öncelikle yaptıkları ürünleri kendileri yiyormuş. Mutfaklarına her zaman kaliteli ürün girmesini istediklerini söylüyorlar. Yani ürünü en hijyenik ve sağlıklı koşullarda üretip, en sağlıklı biçimde sunuyorlar müşterilerine. Şubelerde gerekli saklama koşullarına haiz olduklarına dair ekipler mütemadiyen denetlemeler yapıyor. Eylül’de en beğenilen ürünleri sorduğumuzda ise; pastalar ve kurabiye çeşitlerinin olduğunu söylüyor ve ekliyor Yunus Bey, “Bizden pasta alıp mutlaka denesinler” Yunus Bey ayrıca iki şube daha açmayı planladıklarını da sözlerine ekliyor.


Trend Tasarım

Patisserie by

Öztiryakiler Pasta Teşhir Dolapları, Modern Çizgiler Taşıyor Endüstriyel mutfak sektöründe yarım yüzyılı aşkın süredir faaliyet gösteren, gelişmiş mutfak teknolojileri ve sektör tecrübesinde öncü olan Öztiryakiler’in pasta teşhir dolapları geniş ürün çeşitliliği ve modern tasarımları ile turistik tesisler, restaurantlar, pastaneler, dinlenme tesisleri ve cafelerin beğenisini topluyor. 4500’ü aşkın yüksek kaliteli profesyonel mutfak ekipmanları üretimi ve satışı yanı sıra tüm dünyada anahtar teslim projeler yapan firmanın pasta teşhir dolapları modern çizgilere sahip. Müşteri beklentilerine göre şekillenen tasarımlarda ahşap ya da paslanmaz çelik kaplı gövde kullanılıyor. Pasta teşhir dolaplarını gerek zincir işletmeler gerek tekil işletmeler için şekillendiren Öztiryakiler’in bu alanda uzman bir kadrosu bulunuyor. Zincir işletmelerin standart konseptleri yanında tekil işletmelerin farklılık beklentilerini ustalıkla karşılayan ve danışmanlık da yapan proje ekibi öncelikle alanın fizibilitesini yapıyor. Bilgisayar ortamında son teknoloji programlarla hazırlanan çalışmalar müşteriye sunuluyor. Tüm tasarımlar Öztiryakiler’in kendi bünyesinde üretiliyor. Kurulumu yapan teknik ekip tarafından ürün eğitimleri veriliyor. Müşterinin isteği ve dolabın içerisindeki teşhir ürününe göre istenilen sıcaklık aralığı ayarlanabilen, yan ve ön kısımlar ahşap kaplamalı yapılabilen teşhir dolapları polystren izolasyonlu. Dijital termostatlı ısı kontrolü yapılabilen, min. 240 lt. den max. 480 lt.’ye kadar kapasiteli, rotil ayarlanabilir ayakları bulunan pasta teşhir dolapları yurt içinde Öztiryakiler, yurt dışında Ozti adı ile satışa sunuluyor. www.oztiryakiler.com.tr

Capri Soğutma ve Mutfak’tan Kaliteli ve Yenilikçi Ekipmanlar Capri Soğutma ve Mutfak fırınlara özel dizayn çeşit ekmeklikler, mayalı ve börek teşhirleri ve pasta dolapları ile her zaman kalite ve yenilikler sunan bir firma. Çeşit ekmekliklerle hem ekmeğin en iyi şekilde sergilenebileceği hem de ekmeklerin el değmeden müşterilerinize seçtirebileceğiniz kolaylıklar sunuluyor. Mekânınızın dekorasyonuna uygun görsel anlamda da bütünlük sağlayan üniteler yaparak mekanınızı güzelleştiriyor. Capri soğutma 30 yılı aşkın geçmişiyle “Müşteri güvencemiz, kalite işimiz, yenilenmek hedefimizdir” sloganıyla yoluna devam ediyor. www.capri.com.tr

Sunumlarınıza Şıklık, Pratiklik ve Hijyen Katacak EVİNOKS Pastane & Unlu Mamuller Serisi EVİNOKS, insana ve çevreye değer verme ve bu değerleri koruma bilinciyle sektörde fark yaratmaya devam ediyor. Sektörünün öncü markası olarak kalite ve müşteri memnuniyetini ön planda tutarak yenilikleri takip ediyor. Her projede başarılı işlere imza atan EVİNOKS, Pastane ve Unlu Mamuller Serisi ile de her türlü mekâna uygun çözümler üretiyor. Amortisörlü sistemden dolayı soğutma grupları kolayca kaldırılıp altları çok rahat temizlenebiliyor, ışıklı ekmek rafları ve çekmeceler kolayca sökülüp takılabiliyor. www.evinoks.com

Kristal Endüstriyel’den Bütünleşik Bir Sistem Pastacılık alanında Ar-Ge çalışmalarını sürdüren Kristal Endüstriyel son olarak Crystal Waterworld için bütünleşik bir sistem tasarladı. Üzerinde ısıtma, soğutma, nötr ve dondurma ünitesini barındıran sistemde aydınlatma olarak güçlü led’ler kullanıldı. Sistemde Cnc ahşap işleme dekorunun arka kısmında da aynı aydınlatmalar yer alıyor. İçerideki gürültüyü ve sesi izole edebilmek için ise soğutma sisteminin motor kısmı bina cephesine yerleştirilip uzaktan soğutma sağlandı. www.kristalendustriyel.com

72

FOODINLIFE.COM.TR


Protelli Mekanlar

Patisserie by

Venüs Pastanesi, Farklı Lezzet ve Kalitesiyle Göz Dolduruyor… Venüs Pastanesi’nin lezzet öyküsü 1971 yılında Nişantaşı Vali Konağı Caddesi’nde açılan bir dükkân ile başlamış… Kısa zamanda çıtasını yükselterek iyi bir marka haline gelmiş, toplam yedi şubeye ulaşmış… Daha sonra adını büyük kitlelere duyuran Etiler’deki merkez şubeye geçilmiş… Biz de Venüs Pastanesi’ne dair merak edilenleri Serhat Doyurur ile konuştuk…

V

enüs bir aile şirketi olarak kurulmuş. Pastadan dondurmaya, kurabiyeden şekerlemeye, çiko latadan loku mlara ve son açı lan cafe konseptleri ile dünya mutfağ ı n ı içeren geniş bir ü rün yelpazesi bulunuyor.

“Hazır gıda kullanmıyoruz!” Serhat Bey, “Günlük taze ürün ve hijyen başl ıca dik kat et tiğ im i z hususlard ı r” diye bu konudaki hassasiyetini belirtiyor. Hazı r g ıdalardan kesinlikle u zak durmaya çalışıyorlarmış. Ürün tedariklerini nasıl sağladıklarını sorduğumuzda ise; “Kaliteden ödün vermeyen, istikrarı ve geçmişi olan toptancılardan sağlıyoruz” diye anlat ıyor bizlere S erhat B ey.

Spesiyal ürünleriniz neler diye sorduğumu zda ise; “A k ı lda kalan birçok ü rünümü z var tabii ki. Bunları n y ı llarca ga zetelere , derg i lere de konu ol mu ş olanlarını söyleyecek olursak, dondurmamız başta olmak üzere, çikolatalarımız, kabakl ı pastam ı z , profiterolü mü z , ev baklavam ı z , kaday ı f ı m ı z ilk akla ge lenler olabilir” diye bahsediyor. En çok rağbet gören ve beğenilen ü rünlerinin de bunlar olduğ unu belir tiyor.

Pastacılık işini bilenlere bırakın! Venüs’ün Etiler, Levent, Osmanbey, Yeşilyurt, Göktürk, Ataköy ve son olarak Vialand AVM olarak toplam yedi şubesi var. Venüs olarak Tü rkiye’de pastane

sektörünü nasıl değerlendirdiklerini soruyoruz; “Pastane sektörü kabuk değiştirdi artık. Herkes konseptini cafe restaurant olarak değiştirmeye başladı. Her önüne gelen de pastacı olmaya kalkışınca hem ürünlerin kalitelerini bozdular hem de pazarı genişletince dağılan ekonomi artık kimseye bir fayda sağ lam ıyor. O y ü zden bu işi, bilenlere bı rakmakta fayda var diye düşünüyorum” diye vurguluyor Serhat Bey. Protelle çalışmalarının nasıl başlad ığ ı n ı sorduğ u mu zda ise ilk cafe konseptli mağazalarını, Göktürk şubesini açtıklarını ve bu işin yapmışken en iyisini yapalım düşüncesiyle yola çıkınca protelle tan ışm ış oldukları bilgisini al ıyoru z.


“Önceliğimiz müşterilere sağlıklı ürün sunmak” S erhat B ey, Venüs Pastaneleri’nin yak ı n gelecekte planlar ı arası nda ku şkusu z en önem l i ola n ı n gelen misafirlere sadece sağlıklı ürünlerle akıllarında bir soru işareti olmadan g üven i l i r bi r ş ek i lde h i zmet ede bilmek olduğ unu söylüyor. Ve yine misafirlerin istekleri doğrultusunda nerede isterlerse onlara ulaşabilmenin öneminin altını çiziyor. Son olarak ise “Gıda sektörünün tamamına ama öncelikle pastane k ısm ı na gereken önemi vermenizi dünyada hızla büy üyen obezite, sağ l ı ksı z beslen me, GDO’lu g ıdalar ve insan hayat ı n ı hiçe sayarak sunulan ürünlerin elbirliğiyle önüne geçerek hepimizin bir faydası olmasını temenni ediyorum” diyerek sözlerini bitiriyor.


APM’li Lezzetler

76

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie by


FOODINLIFE.COM.TR

77


Waffle

Patisserie by

İster Ayrı Ayrı, İster Bir Arada! İkisi de Güneş Dondurma ve Waffle’da! İstanbul’da, waffle deyince aklımıza ilk gelen semt; şüphesiz Bebek... Bebek’te waffle deyince de aklımıza gelen ilk isim Güneş Dondurma ve Waffle oluyor. Biz de uzun yıllardan beri Bebek semtine lezzet katan bu aile işletmesiyle waffle ve dondurmanın incelikleri hakkında bir sohbet gerçekleştirdik.

B

ir aile şirketi olan Güneş Dondurma ve Wa f f le’d a İ bra h i m H a rd a l bi zi karşılıyor. İbrahim B ey, ayn ı zamanda işletmenin dondurma ustalarından. Daha önce de g ıda sektör ü nde çal ı şt ığ ı n ı ve yaklaşık 25 yıldır bu işletmede olduğunu b el i r ten İ bra h i m B ey, önc el i k le bi z e Güneş Dondurma ve Waff le’ın kuruluş sürecinden bahsediyor. “Güneş Dondurma ve Waffle, dayılarım Emin Sandıkçı ve ra h metli A zi z Sa nd ı kçı t a raf ı nda n, 1973 y ı l ı nd a , ay n ı ad re s te k u r u ldu . Önce döner ve sandviç çeşitleri sunulan bir büfe olarak hizmet vermişler, 1980 yılında itibaren ise dondurmacı olarak ayn ı adreste hizmet vermeye devam etm i şler.” A sl ı nd a G ü ne ş Dondu r ma ve Wa f f le’ı n bü feden bi r dondu r m ac ıya dön mesi n i n h i kâyesi i lg i nç. E m i n B ey bü fey i aç t ı kt a n bi r kaç y ı l son ra, Muh a m med Ke sk i n isi m l i A r n av ut dondu r m a ust ası bü feye gel ip E m i n B ey ’e dondu r ma ust ası olduğ u nu ve bü fen i n bi r k ı sm ı nd a dondu r m a yapıp sat m a k istediğini söylemiş. Emin Bey de teklifi kabul etmiş. Zaman geçtikçe bakmışlar ki Muhammed Bey gerçekten iyi bir usta ve dondu r ma sat ı şla r ı dönerden d a ha iy i g id iyor, bü fey i ipt al ed ip t a ma men dondu r maya sat maya ba şla m ı şla r. 12 sene önce de wa f f le’ı n Tü rk iye’ye g i rmesiyle de dondurmanın yanına waffle’ı ek lem i şler.

78

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gözde orhan


Malzemeleri bizzat kendisi seçiyor

Türk Tüketicinin Tercihi Çilek-Muz-Çikolata

Gü ne ş Dondu r ma ve Wa f f le’da , ü r ü nlerde ku l la n ı la n ma l z emen i n ka l itesi , birinci öncelik. Müşterilerine her zaman t a z e ve ka l itel i ü r ü n su n maya ç a l ı ş a n mekânın tüm malzemelerini İbrahim Bey seçiyormuş. “Waffle ya da dondurmada ku l la nac ağ ı m ı z t a z e mey veler i bi zz at g id ip h a lden , y ı l la rd ı r g üvend iğ i m i z k i şi lerden a l ıyor u m .” d iyor İ bra h i m B ey. Mevsi m i nde ola n mey veler i n en iy isi n i bu l maya ç a l ı ş a n mekâ n , mevsi m i nde ol maya n mey veler i de ç ı kt ı ğ ı mevsi m lerde stok lay ıp y i ne kend i ler i do ndu r uyo r mu ş . Ü r ü n k a l it e s i nd e n böylel i k le em i n ola n G ü ne ş Dondu rm a ve Wa f f le’ı n çi kolat a la r ı d a kök lü bir geçmişe sahip B eyoğ lu Çikolatacısı Zambo’dan geliyor. Şekerlemeler de piyasada bilinen ve güvenilen isimlerden. Dondu r mad a ku l la nd ı k la r ı süt içi nse şunları söylüyor İbrahim Bey; “Biz keçi süt ü terci h et m iyor u z . M a nd a ve i nek süt ü nü ka r ı ş t ı ra ra k dondu r mad a mükemmel kıvam ı yakalamayı başardık.”

“Peki, müşterilerinizin, daha geniş anla mda Tü rk t ü ket ici leri n i n dondu r ma ve wa f f le z evk ler i n i mera k ed iyor u z de s ek , bi z e neler s öyler si n i z?” d iye bi r sor u yönelt iyor u z İ bra h i m B ey ’e. “Waff le’da müşterilerimizin tercihi en çok sütlü-beyaz çikolata karışımı, çilek ve mu z ek len m iş çe şit ten ya na oluyor. Aç ı kç ası b en i m k i şisel favor i m de bu. Dondurmada ise Türk tüketici bir klasik olan çikolata-kaymaktan vazgeçmiyor. “ Mekânım ı zın dondurma spesiyali ise vişne-kaymak. İbrahim B ey’e göre, günü mü zde gençler i n p ek bi l med iğ i v i ş ne -kay m a k , b el l i ya ş ı n ü st ü nde ola n dondu r ma severler i n ha la favor isi.

Tam 20 yıldır dondurmayı bizzat kendisi yapan İbrahim Bey, dondurma yapmanın sırlarını, dondurma ustası Muhammed B ey ’den ve d ay ı sı nd a n ö ğ ren m i ş. İ ş e küçük yaşlarda başlaması da onun genç yaşta usta olması n ı sağ lam ı ş. İ brahim B ey, müşterilerin al ı şt ığ ı kaliteyi bozm ad a n , ay n ı çi z g ide h i z me t ver meye ç a l ı ş t ı ğ ı n ı söylüyor.

“ Waffle hakkıyla yapılırsa sektördeki payı büyür” Türk mutfak alışkanlıklarına çok uygun olmasa da waffle’ın Türkler tarafından çok sev i ld iğ i n i ve b en i msend iğ i n i düşü nüyor İ brah i m B ey. “Waf f le asl ı nda Tü rk d a ma k t ad ı na yaba nc ı bi r t at l ı a m a Tü rk ler de ğ i ş i k t at la r ı d a s ev i yor. Bu yüzden ülkemizde çok sevildi.” d iyor. S ek törde bu k ad a r pay sa h ibi ol m a s ı n ı d a bu n a ba ğ l ıyor. İ bra h i m B ey ’e göre , wa f f le’ı h a k k ı n ı vererek yapanlar artarsa, waff le tek başına bir t at l ı ola ra k , sek törde çok d a ha fa zla pay bulacak ve gelişecek. Franchaise’a karşı olmayan fakat şubeleşme için sağla m ve g üven i l i r bi r a lt yapı ç a l ı şması yapılması gerektiğ ine inanan ustam ı z , iy i bi r a ra ş t ı r ma , doğ r u bi r or t a k l ı k ç a l ı şm ası ve g üven i l i r bi r ek iple G üneş Dondurma ve Waff le’ın şubelerinin açı labileceğ in i söylüyor. İ brah i m B ey, “A m a y i ne de fabr i kasyona dön meye karşıy ı z. İ ş buna döndükten son ra y ı lla rd ı r gösterd iğ i m i z öz en i n bi r önem i k a l m a z . G ü ne ş Dondu r m a ve Wa f f le artık bir marka. Markamızın adını asla köt ü lemek istemey i z .” d iyerek bu ko nuda titiz oldukları n ı or taya koy uyor.

maharetidir. Waf f le’da ay n ı standard ı kor u ma k öncel i kt i r çü n kü bu t at l ı n ı n ha z ı rla n m a sü reci hep i nsa n la r ı n gö z ü nü n önü nde oluyor. Fa s t fo o d bi r t at l ı g ibi göz ü k s e de h a z ı rl ı k sü re c i öz en ve ust a l ı k ist iyor.”

Wa f f le ve dondu r ma la rd a de ğ i şi k de nemeler yapıp yen i ç e şit ler ü ret meye çalışıyorlarmış. Dondurmada çeşit üretmen i n d a ha kolay oldu ğ u nu dü şü nen İ bra h i m B e y, s öz ler i ne ş öyle de va m ed iyor: “ Wa f f le ve dondu r m ad a fa rkl ı denemeler i m i z oluyor. Wa f f le’ı n ek malzemeleri fazla olsada, çok farkı tatları birarada kullanırsanız ortaya kötü bi r sonuç ç ı ka r. Bu y ü zden wa f f le’d a ç ok oy n a m a ş a n s ı m ı z ol muyor a m a dondu r mad a sı n ı r yok. Mesela bu y ı l mü ş ter i ler i m i zden gelen t a lepler do ğ r u lt usu nd a ş ef t a l i a roma l ı dondu r m a yaptık ve ortaya harika bir sonuç çıktı.”

“Waffle piyasasının kalbindeyiz” L ok a s yo n ol a r a k ç o k ava nt ajl ı b i r nok t ad a oldu k a l a r ı n ı dü ş ü nüyor İ b ra h i m B ey. “Bu rası İ st a nbu l’u n hat t a Tü rk iye’n i n en popü ler semt ler i nden bi r isi ve wa f f le piyasası n ı n ka lbi. Ye r i m i zden , yapt ı ğ ı m ı z i ş ten ve mü ş ter i kitlemizden çok memnunuz. Burası sürekli hareketli bir semt. 12 ay boyunca, ya z-k ı ş B eb ek ’te bi r si rk ü l a syon söz konu su. Tek şub em i z de olsa ism i m i z a r t ı k ma rka oldu” d iyor İ bra h i m B ey. En fazla yoğunluğun akşam saatleriyle ba şlad ı ğ ı n ı d a b el i r t iyor.

Waffle ustalık ister İbrahim Bey’e göre ürünlerde kullanılan malzemenin kalitesinin yanında ürünün hazırlanışındaki ustalık da çok önemli. Waffle hamurunun kıvamını tutturmak büy ü k ust a l ı k ister m i ş. H a mu r u n kal ı n l ı ğ ı nd a k i denge ü r ü nü n k a l ite si n i belirlermiş. Hamurun mutlaka günlük olarak taze hazırlanması gerektiğini de öğ reniyor u z ustam ı zdan. İ brahi m B ey şöyle sü rdü r üyor sözler i n i ; “H a mu r u m a k i neye at a n u st a bi le çok önem l i. Kullandığımız makinelerin temizliğinin ve ba k ı m ı n ı n dü zen l i ola ra k yapı l ması gerek i r. M a k i neye konu la n h a mur u n m i k t a r ı n ı n aya rl a n m a sı u st a n ı n

FOODINLIFE.COM.TR

79


Mekan

Patisserie by

Hayatın Tadını Şeker Hamuruna Döktüler; De-Cake’i Yarattılar…

Bilgi Üniversitesi Halkla İlişkiler mezunu Damla Hanım ve Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi’nden mezun Ege Hanım hayallerinin hep aşçılık olduğunu söylüyor bizlere. Damla Hanım, üniversiteye devam ederken de aslında bu işi yapacağını biliyormuş. Aşçılık ve pastacılık ile arasında bir hayli kararsız kalmış ama daha zevkli olduğunu söylediği pastacılığı seçmiş. Sonra Mutfak Sanatları Akademisi’nde aldığı pastacılık eğitimiyle bu işe ilk adımını atmış. Ortağı Ege Hanım ile de Mutfak Sanatları Akademisi’nde tanışmış. De-Cake’in hikâyesi de oradan geliyor. Damla ve Ege isimlerinin baş harflerini kullanarak 2012 yılında De- Cake ortaya çıkmış... Butik Pastacılık ve sıra dışı lezzetler konusunda biriktirdikleri deneyimleri bizlerle paylaşan Damla ve Ege Hanım ile De-Cake’e dair hoş bir sohbet gerçekleştirdik…

a m la H a n ı m , E ge Tügelay ile D ku rduğ u De - Ca ke’ de ben zersi z ve t a m a m ı bi rbi r i nden fa rk l ı past a la r yapm aya deva m ed iyor. Pasta üretiminde daha çok hijyen ve doğal ürün kullanma konuları nda hassas davranarak unutulan doğal lezzetlerin or taya çı kması için hayalinizdeki pastayı süslemede değişi k f i k i rler ve ren k çal ı şmala r ıyla size özel pastan ı za değer katmaya çalışıyor. Bir pastane açmak ya da butik bir pastane açmak bir restoran açmaktan daha az maliyetli bir şey olduğ u d i le get i riyor Da m la H an ı m. Bu y ü zden pastacı l ı k eğ itim i al maya ka ra r verm iş.

80

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/ayşegül küçükkurt


Mekan e- Cake’nin kuruluş hikâyesini D sorduğumuzda Damla Hanım; “Or tağ ı m E ge ile beraber Mut fa k Sa natla r ı A kadem isi nde t a n ı şt ı k. B en o za ma n staj yapıyordu m E ge de öğ renciyd i. B öyle bi r a nda bi rbirimizi gördük. Sanki birbirimizi bir yerden tan ıyormuş g ibi h issettik. Okuldan sonra arkadaşlığ ımız devam etti. Bir müddet bu işi evden yapm aya k a ra r verd i k. İ nter ne tten sipari�� ile çal ı şmaya başlad ı k. S on rası nda evde yetişti rememeye başlad ı k siparişleri. Bir şirket kural ı m ded i k ve ad ı içi n bi r be ş ay kada r dü şü ndü k. S on rası nda i k imizin de baş harfleri Damla ve Ege ola ra k, De - Ca ke yapal ı m ded i k.” d iye a n lat ıyor.

Hem tadı, hem görüntüsü doğal… Pastanecilik sektöründe sizi rakipleri n i zden ay ı ra n özelli k ler ned i r d iye sor uyor u z ; “P iyasad a böyle bi r sü r ü buti k past a ne va r. Bu işe talep çok fazla. Biz lezzeti ön plana çıkarıyoruz. H içbir katk ı maddesi ku lla n mada n en doğal ü r ü n lerle, katkı maddesi pastaları yapıyoruz. Üzeri ndek i süslemeleri de E ge yapıyor genel ola ra k. Hem t ad ı hem gör ü nt ü sü aç ı sı nd a n d a h a do ğ a l olmam ı z bi zi ay ı ran özellik lerden biri olduğ u nu düşü nüyoru z.” diye ifade ed iyor. De - Ca ke past a ü re tim sürecinde kesinlikle bozulmayı önleyici koruyucular, homojen bir yapı içi n st abi l i z atörler ve i nsa n sağlığına zarar veren veya vermeyen herha ng i bi r kat k ı maddesi ku llan ı l m ıyor. Ta m a m ı do ğ a l ve t a z e ü r ü n lerden ü retiliyor.

Birbirinden farklı benzersiz lezzetler… De- Cake’de kişiye özel, en ince ayrıntısına kadar düşünüp tasarlanıla n ve t a ma m ı bi rbi ri nden fa rk l ı benzersiz lezzetler yaratılıyor. “Her za ma n özen li ve titi z çal ı şıyor u z , pastalarımıza hayat veren tüm malz emeler i d a i m a en k a l itel i ve en sağ l ı k l ı ma rkala rda n seçiyor u z.” d iyorla r. Past a la r ı yapa rken neleri n i l ha m kay nağ ı olduğ unu bize şöyle açı kl ıyor Da m la H a n ı m: “ G enelli k le sipa riş ü zeri ne çal ı şıyor u z . Mü ş teri ar ıyor, ne isted iğ in i söylüyor,

82

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie by

bi z de ona göre yapıyor u z. İ nternet ten a raşt ı rma yapıyor u z , da ha önce yapı l m ı ş past a la ra ba ka ra k onlar üzerinden gidiyoruz ve figürleri oluşt u ruyoru z. Biz kişiye özel t asa r ı m la r da yapıyor u z. Si z bi ze hayalinizdekini anlatıyorsunuz bizde onu kurguluyoruz.” diyerek kişiye özel ha reket et ti k leri n i a n lat ıyor.

İlk kural özveri ve titizlik! Bu işi yapacaksan ı z sosyal hayat ınızdan ve tatil günlerinizden refakat et men i z gerektiğ i n i d ile geti riyor E ge ve Da m la H a n ı m. G enelli k le işlerinin kaçta bitecekleri belli olmuyormuş. “Özverili ve titiz çalışmak, pastacılığın altın kurallarından biri. Z evkli gibi görünüyor ama iş olunca gerçekten çok yoruluyoruz.” diyorlar. Bu işe ilk başladıklarında bi r past a içi n bi r buçu k saatleri n i harcadıkları oluyormuş. Ama pratik kazandıkça bu süre 10-15 dakikaya kadar inmiş. İşlerinin hafta sonları daha yoğun olduğ unu söylüyorlar. Genelde Perşembe gününden sonra yoğ u n laşmaya başl ıyormu ş.

Bütün ürünler sipariş üzerine… S ek törde but i k past ac ı l ığ ı n yerin i sor uyor u z; “E sk iden bu sektör fa z la gel i ş mem i ş t i. Şi md i büt ü n büy ü k pa s t a neler t a s a r ı m pa s t a yapmaya başlad ı la r. Hepsi bu işe g i rd iler asl ı nda. Bu işi, doğ r u ve güzel yapıyorsanız iyi para getiren ve ka r sağ laya n bi r iş. Onu n içi n sektördek i yeri bence çok önem li. İ nsa n la r a r t ı k sıva n m ı ş pasta is tem iyorla r. Terci h ler de bu yönde ol muyor zaten. Bu işi o kada r çok evden yapa n i nsa n va r k i, rekabet çok fa zla. Evde yapm a k i le atölyede yapm a k a rası nd a çok fa z la fa rk va r. İ nsa n la r atölyede neler yaptığınızı gelip görebiliyor, tadına bakabiliyorlar. A ma evden çalıştığınız zaman bu mümkün olmuyor.” d iye a n lat ıyor Da m la H a n ı m. Yapt ı k la r ı işi n eğ iti m i n i vermeyi dü şü nüyor mu su nu z d iye sorduğ u mu zda ise; “İçerden çek il meye başladığımız zamanlarda eğitimini vermey i dü şü nüyor u z. Şu a n içi n çok zor. Bi z pastala r ı yetişti rmek içi n çok u ğ ra ş ıyor u z . İ k isi n i bi r arada yapmamız çok zor olur.”diye ya n ıtl ıyorla r.

De-Cake’de kişiye özel, en ince ayrıntısına kadar düşünüp tasarlanılan ve tamamı birbirinden farklı benzersiz lezzetler yaratılıyor.


Dondurma

Patisserie by

Kişiye Özel Dondurmanın En Eğlenceli Adresi Cold Stone Creamery Kişiye özel dondurma konseptinin en ünlü temsilcisi, Amerika’nın ünlü Premium dondurma markası Cold Stone Creamery, Ülker Golf markasının üreticisi olarak Natura Gıda tarafından geçtiğimiz aylarda Türkiye’ye getirildi. İstanbul’daki ilk mağazasını Ortaköy’de açan Cold Stone Creamery, Kahala Grup’a ait bir marka. Şimdilik Beylikdüzü Migros AVM, Pendik Marina ve Ortaköy’de bulunan Cold Stone Creamery çok yakında Acıbadem Akasya Alışveriş Merkezi’nde yeni bir mağaza açacak. Asıl hedefleri ise 2014 yılı sonuna dek 36 mağaza daha açmak. Cold Stone Creamery’in ülkeye teşrifi sebebiyle markanın Türkiye Genel Müdürü Tevfik Özkavcı ile çok keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

K

a h a la 1991’de A r i zon a’d a ku rulan ve dü nyan ı n say ı l ı kaliteli dondu rmala r ı ndan bi ri n i ü reten bi r f i rma. Dü nyada 40 0 0’e ya k ı n mağa zası ve 15 adet gıda markası var. 4000 mağazanın 150 0 ’ü de C old Stone C re a mer y grubuna ait. Kişiye özel dondurma ü reten C old Stone C re a mer y ’n i n sta nda r t ta 25 çe şid i va r. Va n ilya, çi kolat a , badem , t u z lu k a ra mel ,

84

FOODINLIFE.COM.TR

antep fıstığ ı gibi çeşitli dondurma, ku rabiye , brow n ie , pi ka n cev i zi , damla çikolata, taze frambuaz, yabanmersini, kavrulmuş badem, ceviz, muz bisküvi, taze mey ve, çikolata, özel soslar ve çok çeşitli kuru yemiş varyasyonlarıyla beraber bu sayı 11 m ilyonu n ü zeri ne çı k ıyor. Üsteli k m ağ a z a la rd a ya l n ı z c a dondu r m a satılm ıyor, günlük olarak üretilen ta r t , salata, sandviç , müsli, kend i

ü reti m leri ola n Cold Stone Creamer y ka hveler ya d a c up c a ke ve sandviç dondurmalarıyla da özgün tatla r su nu luyor. Dondu rmala r -9 derece g ra n it bi r mermerde fa rk l ı lezzet parçacı klarıyla birleştirilip m isaf i re öyle ser vis ed iliyor.

Eğlenmek şart! Cold Stone Crea mer y’n i n şu a nda İ sta nbu l’da va r ola n 3 mağazasına g id ip sadece dondu rma ala ra k yazı/ekin üzeltüzenci


çıkmanız küçük bir ihtimal. Çünkü buranın lezzete paralel garantisini verd iğ i bi r d iğer şey key if ve mutluluk. “Dondurmamız çok kaliteli ve 11 milyonun üzerinde çeşit yapabiliyoru z. Fakat sadece dondu rma sat m ıyor u z . Bu rad a p ersonel bi r a nda şa rk ı söylemeye başl ıyor ya d a i şi g üc ü bı ra k ıp d a n s ed iyor. Sunumumuz şovla beraber oluyor.” Tabii bunun için personel özel olarak eğitiliyor. “Personelin dans etmesi ve şarkı söylemesini şart koyuyoruz. Or talama 2 haf ta sü ren bir eğ itim sü rem i z va r. Kend i m i ze özel bi rçok şark ı m ı z var. Bu nları hem biz söylüyoruz hem de müşterilerimize söyletiyor u z. Bi zdek i temel ku ral dondurmayı herkes yapabilir, ama bi z mü şteriyi mem nu n et mek istiyoruz. Onun için de dans ediyoruz ve şa rk ı söylüyor u z .” d iye deva m ed iyor Tev f i k B ey. Cold Stone Creamer y dek i her şey günlük olarak üretiliyor, tüm meyveler taze. Tüm tarif ler orijinal reçetelerine sadık kalınarak yapılıyor. “Mağazaları m ı zdaki tüm dondurmala r ı n su nu mu m isaf i rleri m i zi n göz ü önü nde yapı l ıyor. Dondu r mala r ı m ı z içi n özel kaşı k la r ı m ı z var. Çekerek top hazı rl ıyoru z ve o topu havada çeviriyoruz. Müşteriyi dondurma aldığ ı tezgâhtan sunum yapılan tezgâha taşıyoruz. Birçok ka r ı şı m ı bi r a rada yapıyor u z . İ sterse müşteri kendi istediği şekilde yapıyor karışımını. İnsanlar bizim şov sürecimize şimdilik yabancılar. Sunumumuz onlara değişik geliyor a m a bi z den çok mem nu n ay r ı l ı yorla r. Bi zi m içi n m isaf i ri mutlu et mek her şeyden da ha önem li.”

Tevfik Bey son olarak ülkemizdeki dondurma sektörünü nasıl değerlendirdiğini sorduğumuzda sektör ü n çok h ı zl ı geliştiğ i n i ama Avrupa’ya göre geride olduğumuzu söylüyor ve ekliyor, “B i z dondu r m ay ı henü z t at l ı ola ra k gör müyor u z . B i z de o kad a r çok t at l ı ç e şid i va r k i dondurmayı ancak sıcak tatlıla ra ilave ola ra k t ü ketiyor u z. Yoksa sektör her sene katlayarak büy üyor. A ma Avr upa’da tatl ı kü lt ü r ü da ha az ve dondu rma d a bu kü lt ü r ü n içi ne g i r m i ş. K ı ş ı n d a ya z ı n d a dondu r ma y iyorla r. Bu y ü z den de st a nda rd ı m ı z bellid i r. Bi zi m dondu rma deyince akl ı m ı za direk ya z mevsi m i geliyor.”

Coldstone Creamery’nin lezzete paralel garantisini verdiği bir diğer şey keyif ve mutluluk.

İyi dondurmanın sırrı hammaddeden geçiyor Tev f i k B ey, iyi dondu rma n ı n sı rr ı n ı n iy i ha m maddeden geç t iğ i n i söylüyor ve ekliyor, “Hammaddeniz iyiyse her şeyi güzel yapabilirsiniz. Bug ü n Ü l ker G olf f u ll otomasyon sistem iyle ç a l ı ş ıyor. Ür ü n ler h azırlanı rken el değ miyor. O yüzden de hep ay n ı k a l ite ü r ü n ç ı k ıyor. Bi zi m ü r ü n leri m i zi n reçetesi belli olduğundan kullandığımız her şeyin gramajı belli. Değiştirme şansımız yok. Bu y ü z den de st a nd a r t ı m ı z bellidir. Ve bir ürünün kalitesinde sta nda r t çok önem lid i r.”

FOODINLIFE.COM.TR

85


Makale

Patisserie by

Bursa’nın

Eski Tatlıları

Ömür Akkor

İnsanoğlu tatlı kavramına hayatında olmazsa olmaz bir yer olarak yaklaşmakta, sosyal her türlü mutlu anını tatlı ile taçlandırmaktadır. Yaş günleri, evlilik yıldönümleri ve bayramlar bunlara en güzel örnekledir. Bu sebeple Bursa’da da tatlı çok önemli bir yere sahiptir.

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

T

at l ı d e y i nc e ş i md i k i zamandaki gibi kestane şekerleri, baklavalar değ il bunların dışında Bursa mutfağında çok geniş bir yelpaze söz konusudur. Ellerinde olan malzemelerle, bahçelerindeki meyvelerle ya da komşularından öğrendikleri ile hep başkalaşmış ve hep yenilenmiş bir tatlı mutfağ ı vardı r Bursa’n ın… Şimdiler de bu tatlılar da pek yapı lmaz ol muşt u r. Zamana yenik düşen ve ayn ı zamanda da çok sağ lıklı olan bu tatlıla rdan bahset mek istiyor u m sizlere bu yazı mda. Bu rsa mutfağ ı nda tatl ı la rda şeker yerine çoğu zaman pekmez kullanılm ıştı r ki bu hem çok sağlıklı hem de o yıllarda şekere nazaran daha ekonomik bir çözüm olmuştur. Yakın zamana kadar evlerimizde yapılan bu tatlıları şimdilerde pek evlerde yapmasak da izini sürdüğümüz köylerde nadirde olsa karşımıza çıkmaktadır. Bu tatlıları gelecek nesillere aktarmak ve anlatmak bence mutfak kültürümüzün yaşatılması için önemli bir husustur. Bir tatlıyı kayıt altına almayarak bir geleneğimizi de unutabileceğimiz asla aklımızdan çıkmamalıdır. Ta rif leri n ekonom i k olduğ u kad a r d a prat i k ol m ası d a bi r diğer husust u r. Ta rif leri gündelik hayat ta daha pratik hale yapabilmeni z açısı ndan ufak notlarda ilave ettim sizler için. Bursa’ya ait bu tarif lerin sofralarınızı afiyetlendirmesi dileğ iyle…

86

FOODINLIFE.COM.TR

Pekmez Peltesi MALZEMELER • 1 su bardağı buğday nişastası • 2 su bardağı pekmez • 2 su bardağı su • 1 su bardağı ceviz içi HAZIRLANIŞI Pekmez, su ve nişasta bir tencerede karıştırılır ve ocağa konulur. Hiç durmadan kaynayıncaya kadar durmadan karıştırılır.

Kaynamaya başladığında geniş bir tepsiye yahut kâselere dökülür ve üzerine ceviz içi dökülerek ılık ya da soğuk servis yapılır. Günümüzde yapılmayan bu tatlı yerini sanırım pudinglere bıraktı. Sağlıklı bursa mutfağının önemli tatlılarından olan pekmez peltesi için bakın geçmişte Sermet Alus ne yazmış; “…cevizle bezenmiş ‘pekmez peltesi’nin tabaktakileri evlere mahsus; içi sicimli uzun uzunlarını da seyyar satıcılar satardı ki o da adla sanla “sıçan sucuğu”… (Sermet Muhtar Alus, Eski Günlerde Meşhur Yemekler -19 Ocak 1940, Akşam Gazetesi)


Zürbiye MALZEMELER • 1 su bardağı süt • 1 su bardağı su • 2,5 su bardağı un • 3 yemek kaşığı buğday nişastası • 1 çay bardağı zeytinyağı • 2 adet yumurta • 2 su bardağı pekmez • Kızartma için yağ HAZIRLANIŞI Süt ve bir su bardağı su tencerede kaynatılır. Kaynayınca un ilave edilerek beş dakika daha pişirilir ve altı kapatılıp soğumaya alınır. Ilıyınca zeytinyağı, nişasta ve 2 yumurta katılıp yoğrulmaya başlanır. Hazırlanan Hamurdan biraz koparılır, avuç içinde parmak kalınlığında yuvarlanır ve düğüm yapılır. Hazırlanan bu hamur kızgın yağda kızartılıp servis tabağına alınır. Üzerine pekmez yahut bal dökerek dilerseniz de cevizli olarak servis edilir. Yıllar önce unutulan bu Bursa Tatlısı için 1940 yılında bakalım ne denmiş; “…karın tokluğundan bahsedilirken ‘Allah ziyade etsin’ler arasında ‘zülbiye olsa yemem’ derlerdi. Bundan da anlaşılıyor ki zülbiye tatlıların en fevkaladesi imiş. Maalesef ne onu ağzına koymuş bahtiyarlara rastladım, ne de nasıl şey idüğünü bilene… (Sermet Muhtar Alus, Eski Günlerde Meşhur Yemekler - 19 Ocak 1940, Akşam Gazetesi)

Patlıcan Tatlısı MALZEMELER • 4 adet patlıcan • 1 kâse ceviz içi • 2 adet çırpılmış yumurta • Yarım kilo tozşeker • 2 dilim limon • 2,5 su bardağı su • Kızartma için yağ HAZIRLANIŞI Patlıcanlar iyice soyulup ortadan ikiye kesilir. İkiye kesilen patlıcanlar uzunlamasına ve ince ince doğranarak tuzlu suda bekletilir ve acısı alınır. Daha sonra bol suyla durulanarak tuzunun gitmesi sağlanır. Yumurtalar iyice çırpılır ve hazırlanan patlıcanlar iyice yumurtaya bulanarak altın sarısı renginde kızartılır. Diğer tarafta şeker, su ve limonla şerbet hazırlanır. Kızartılan patlıcanlar tepsiye dizilip üzerine ceviz içi dökülür ve bu işlem patlıcanlar bitene kadar kat kat devam eder. Patlıcanlar dizildikten sonra üzerine şerbet dökülerek bekletilir ve soğuk olarak servis edilir. Yaratıcı Bursa mutfağının en lezzetli örneklerinden biridir. Misafirleri şaşırtmak ve çok lezzetli bir tarif tattırmak isterseniz muhakkak öneririm. Dilerseniz kaymakla da servis edebilirsiniz. FOODINLIFE.COM.TR

87


Gıda Hijyeni

Patisserie by

Gıda Güvenliği

Personelin Ellerinde

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen

İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Y

emeklerin lezzetlerle donatılm ış nefis bir tabak halinde önümüze gelene kadar geçirdiği serüven epeyce uzundur. Basit ve genel anlamda hammaddeler alınır, işlenir, pişirilir, yemeğe dönüşür. Sonrasında son durağ ı olan tüketicinin çatalına yol alı r veya gerekliyse uygun koşullarda muhafazaya alınır. Bu yolculuğun herhangi bir aşamasında yapılacak hata, tüket iciye yemek le bi rl i k te h ast a l ı k etkenlerinin de taşınmasına sebep olur. İşte tam bu noktada, bu hayati ehemmiyet taşıyan detay söz konusu olduğunda, gıdayla haşır neşir olan personelin hijyen konusunda gösterdiği hassasiyet çok büyük önem taşır. Hatta şöyle haykırmak yerinde olur: “Mutfak personeli! Sağlığımız sizlerin elinde fark ında m ısın ı z?”

O zaman bu konuyu biraz daha irdeleyelim... Konunun derinliklerine inelim... Öncelikle konuyu personelin hijyene verdiğ i önem ve personel hijyeni olarak iki gruba ayı rmak gerekiyor. Personelin hijyene vereceğ i önem, bu nu içinde hissetmesiyle başlar. “Türkü z bi z , bi ze bişey ol maz” dü şü ncesi nden ve “Ne olacak, insana biraz da mikrop lazım” felsefesinden sıyrılıp; yapabileceğimizin en iyisi, kalitelisi ve sağlıksını yapmaya niyetlenmeliyiz. Elbetteki cam fanus içinde yaşıyor gibi steril bir ortamda yaşayamayız ama g��da zehirlenmesi gerçeğini de göz ardı edemeyiz. Muhafaza koşullarının kontrol altında t ut u l m ası , ku l la n ı la n a letekipman ı n temizliğ ine özen

88

FOODINLIFE.COM.TR

Feci nihayete oluşan tüm benzer hikayeler aynı gaflet haliyle başlıyor… Gıda hattında çalışan personelin bir anlık dikkatsizliği veya umursamazlığıyla mikrop dediğimiz düşman saflarımıza sızıyor, gıdalarımızı kullanarak bizleri hasta yapıyor. Düşmanla mücadele mi?... Bu elbetteki personelin ellerinde…

gösterilmesi, doğru pişirme tekniklerinin uygulanması, çalışırken bone eldiven kullanmak gibi birçok hijyen kuralı tereddütsüz uygulanıyorsa, o işletmede personel hijyene önem veriyordur.

Gelelim personel hijyenine... Yemek veya hammaddeleriyle yakın markaj halinde olan kişiler, “olmazsa olmaz” hijyen kurallarını yerine getirmek haricinde kendi kişisel hijyenine de özen göstermelidirler. Aslında bu yazımda asıl altını çizmek istediğim konuda budur... personelin hem kendisini ve yemek su nduğ u konuklarını hem de yemeğin kalitesini doğ rudan ilgilendiren “kişisel hijyen” konusunu birkaç paragrafla özetlemek isterim... Kişisel hijyen denince mevzu tırnak ucundan başlar. Kelimenin tam anlamıyla el ve tırnak temizliği kişisel h ijyen in en önem li konula r ı ndan biridir ve yerli-yabancı birçok kaynakta bu konuya büyük puntolarla vurgu yapılmaktadır. Tuvalet kulla-

nımından sonra, çiğ gıdalarla temas et tikten sonra, pişmiş ve tüketime hazır gıdaları ellemeden önce, hapşırıp ve öksürdükten sonra, yara ve abselere dokunduktan sonra eller sadece yı kanmamalı ayn ı zamanda dezenfekte edilmelidir. Özensiz ve sabırsızca yıkanan ellerde kalan mikroorganizmalar bazı laboratuar analizleriyle ortaya çıkarılabiliniyor özel yöntemlerle görünü hale getirilebiliniyor Bu nokt ada bi r pa ra ntez açma k ister i m . G ıd a z eh i rlen meler i n i n önemli bir kısmı, burun içi, sivilce ve abselerde yaşayan bakterilerden kaynaklandığı bildiriliyor. Gıdaları m ı zdaki bu davetsiz misafirlerin eller vasıtasıyla g ıdaya bulaştı rılması y ü ksek olası l ı k dahilinde... Ellerimizin derisi üzerinde bulunan mikro-çok küçük yarıklar içine mikropların konuşlanması ve uzaklaştırılamaması mümkün olabilir. En iyisi gıdayla uğraşırken elimize bir eldiven geçirmek... Tabi eldiven demişken, başı m ı za bone ve bazı du r u m larda maske t a k may ı da u nutmamak gerekir… Özellikle pişmiş ve tüketime hazır gıdalarla temas halindeyken buna çok dikkat edilmelidir. Ve üretim alanı içinde sadece orada giyilen özel terlik veya ayakkabılar ya da en azından galoş giyilmelidir. K işisel h ijyen kapsa m ı na giren bir diğer önemli konu ise; çalışan personelin sağlık muayeneleridir. 5-6 sene önce çıktığ ı m ı z g ıda işletmesi hijyen denetimlerinde bazı yerlerde, personele


sağlık muayenesini sorduğumuzda ya yüzümüze şaşkın ifadeyle bakarlardı ya da sigorta kartlarını getirip gösterirlerdi. Fakat günümüzde en azından g ıda hat tında çalışan her kademedek i personeli n bi r muayeneden geçmesi gerektiğ i bilinci yerleşti ve bu muayenelerin hangileri olması gerektiği de biliniyor… G ıda işletmesi personeli, bağ ı rsak kökenli, gıda zehirlenmesine sebep olabilecek hastalık taşıyıp taşımadığının belirlenmesi yönünden portör, solunum yollarında enfeksiyon varlığ ının tespiti için ise akciğer filmi çekilir, burun ve boğazdan örnek alınır. Bu işlemler gerçekten yabana atılmayacak önemli konulard ı r zira personelin taşıdığı herhangi bir hastalık yemek pişirme, gıda işleme aşamasında gıdaya, gıda vasıtasıyla da tüketene bulaşı r… Biraz yılan hikâyesi gibi görünse de olmayacak iş değ ildir… Personeli gizliden gizliye taşıd ığ ı hastalıkların dışında aleni hastalık belirtilerinin görüldüğü durumlarda ne yapılmalıdır? Cevabı basit ve net… Eğer personel; hapşırık ve tıksırıkla seyreden grip geçiriyorsa, burun akıntısı ve ateş mevcutsa, şiddetli ishal, kusma, karın ağ rısı gibi belirtiler gösteriyorsa, bu kişiler kesinlikle iyileşene kadar mutfaktan uzaklaştırılmalıdır. Cildinde yaygın yara ve apseler bulunuyorsa, herhangi bir şekilde teması engelleyecek şekilde çalıştırılmalı, doktor müdahalesine başvurulmalıdı r. Personel iş kıyafetinin temizliği de, kişisel hijyeni ilgilendiren önemli bir konudur. Bazen göze gereksiz gibi görünen ince detaylar, büyük riskler taşıyabilir, kıyafetlerin temizliği de böyle bir konudur. Bununla ilgili bir denetim deneyimimi sizinle paylaşmak istiyorum. Periyodik olarak her ay ve uzun zamandır kontrolünü yaptığımız bir mutfağın son derece titiz, her daim elini yıkayan şefi, elinde mikrop yükü olup olmad ığ ı na d a i r yapt ığ ı m ı z laborat ua r analizlerinde, her seferinde mikrop ürediğ ini gördük ve bu durum her seferinde bizim ve haliyle şefin ciddi anlamda moralimizi bozdu. Neden acaba diye düşünüp taşın ı rken bir denetim sı rasında, farket tirmeden şefin mutfak içindeki davranışlarını izledim. Ve gördüm ki, gün içinde

şefin adeta bir tik halinde defalarca kepini ellemek gibi bir tavrı var, bunun yaptığının belki kendisi bile fark ı nda değ il. Kepinden ald ığ ı m mikrobiyolojik örnek neticesinde, eldeki mikropların kepten geldiğ i açığa çıktı. Evet, bir dedektif edasıyla zanlı bakterilerin izini sürmüş ve yakalamıştım… Ve şefimiz aşağı yukarı bir aydır, yıkanmadığını söylediğ i kepinin mikrobiyolojik risk kay nağ ı olabileceğ ini şaşk ı nl ı kla kabullendi… Bu radaki ana tema, k ıyafetin tem iz olmaması dolayl ı yollardan g ıda güvenliğ ini etkilemektedir. Ayrıca aklı gelmez ama g ıda hatt ı ndan çal ı şan personelin saç te-

mizliğ inden, ağ ı z ve diş sağ lığ ına, tüm vücut hijyenine kadar şahsını ilgilendiren birçok sağ lık konusu, elinden çıkan besinin güvenliğ ini de etkiler. Uzun lafın kısası, hat ta en kestirmesi; bizim bazen göz ardı ettiğimiz mikroorganizmaların nereden, nasıl bulaşacağ ı hiç belli ol muyor. Bu sebeple özellikle g ıda işletmesi ve mutfak çalışanlarının, başkalarının sağlığ ının sorumluluğunu da üzerlerinde taşıdığ ı için her an tetikte olmaları gerekir. Çünkü onları hafife almaya gelmez… S ağ l ı k l ı ve ne ş el i g ü n ler si zi n le olsun…

FOODINLIFE.COM.TR

89


Sofra Sanat

Patisserie by

İlk Osmanlı Porselenleri Koleksiyon ile Yeniden Canlanıyor! Coğrafyadan, geleneklerden ve kültür mirasından izler taşıyan ürünleri ile tasarım endüstrisinin Türkiye’deki önemli temsilcilerinden olan Koleksiyon ‘Eser-i İstanbul’ damgalı ilk Osmanlı porselenlerini yeniden yorumladı. 19. yüzyılda Beykoz’da üretilen ve bugün saray müzelerinde saklanan Osmanlı’nın bu ilk zarif parçaları Faruk Malhan’ın yorumuyla yeniden hayat buldu. Batı’nın porselen kalitesini Osmanlı zarafeti ile harmanlayan ‘Eser-i İstanbul’ özgün hatları, sade, altın ve platin seçenekli kenar çizgileriyle dikkat çekiyor. 54 veya 64 parçalık setler halinde sunulan ‘Eser-i İstanbul’ yemek takımı bu seneki Ramazan sofralarına yeni bir renk katıyor. Koleksiyon içinde bulunduğumuz coğrafyanın miras ve izlerini hayata taşımaya devam ediyor. Osmanlı dönemi saray zarafetinin modern bir yorumu olan ‘Eser-i İstanbul’, uzun pazar kahvaltılarından keyifli öğle buluşmalarına, sahurlardan iftar davetlerine özgün dokusuyla sofraların vazgeçilmezi olmayı hedefliyor. Sade, altın ve platin bordürlü olmak üzere 3 tipi bulunan bu Faruk Malhan imzalı seri, 54 ve 64 parça yemek takımı, Türk kahvesi fincanı takımı, çay ve kahve fincanı takımı ve tamamlayıcılardan (kahvedanlık, demlik, sütlük ve şekerlik) oluşuyor. Işık geçirgenliği, sağlamlığı ve zarif görünümüyle Bone China kalitesini sofralara taşıyan ‘Eser-i İstanbul’ yemek takımı ekmek tabağı, küçük kase, tereyağlık, yumurtalık gibi tamamlayıcı parçaları da içeriyor. www.koleksiyon.com.tr

Denizin Büyülü Dünyası Evdebir.com ile Sofralarınızda Ödüllü tasarımcı Tim Coffey’nin deniz esintilerini taşıyan eşsiz çizimleri Evdebir.com kalitesiyle şimdi evlerinizde... Ev tekstilinden aksesuara ve mobilyaya uzanan geniş ürün yelpazesiyle ev modasının seçkin alışveriş sitesi Evdebir.com, Coffey’nin cesur renkleri ve zarif çizimlerinden oluşan mercan servis takımlarını sofralarınıza getiriyor. Online alışverişi bir zevke ve keyfe dönüştürmeyi amaçlayan tasarım ürünlerinin adresi Evdebir.com, bu yaz evlerinizde Tim Coffey fırtınası estiriyor. Ünlü tasarımcılara ait özel koleksiyonları satışa sunan Evdebir.com denizin büyülü dünyasının izlerini taşıyan mercan desenli servis takımlarını tüketicilerin beğenisine sunuyor. ABD’li olan ve yaşadığı çevreden ilham alan ünlü tasarımcı Tim Coffey, tasarımlarıyla günlük yaşantıda kullanılan ürünlere asaleti ve sadeliği taşıyor. Tim Coffey’nin tropik denizlerin derinliklerini rengârenk çiçek bahçelerine çeviren mercan desenli yemek takımları, Evdebir.com farkı ve kalitesiyle mutfaklarınızı renklendiriyor. www.evdebir.com

Sofralar NG Kütahya Porselen’le Çiçek Açıyor NG Kütahya Porselen’in piyasaya yeni sunduğu Bone Porselen Serisi kahvaltı takımı, krem rengi porseleni, zarif desenleri ve göz alıcı tasarımıyla hayranlık uyandırıyor. Türkiye’de sadece NG Kütahya Porselen tarafından üretilen Bone Porselen Serisi, çiçekli, kelebekli gibi desenleriyle sofralara neşe getiriyor. Göz alıcı tasarımların vazgeçilmez imzası olan NG Kütahya Porselen, şimdi de Bone Porselen Serisi ile hayranlık uyandıran sofralar kuruyor. Türkiye’de sadece NG Kütahya Porselen tarafından üretilen Bone Porselen Serisi kahvaltı takımları, krem renginin asaletini sofralarına taşımak isteyenlere, estetik ve zarafetin tam karşılığını sunuyor. Sofralarında sadeliğin görkemini misafir etmek isteyenler, kelebek, çiçek gibi desenlerle büyüleyici hale gelen Bone Porselen Serisi kahvaltı takımlarını tercih edecek. NG Kütahya Porselen’in Bone Porselen Serisi ile ikramlık lezzetler damağa, şıklıkla donatılan sofralar ise göze hitap edecek. www.kutahyaporselen.com

Sofralardaki Şıklığın Yeni Adı “Aurora” Paşabahçe, güneşin sıcaklığını taşıyan ışık demetlerinden ilham alarak yarattığı “Aurora” serisini tüketicilerle buluşturuyor. Sofralardaki şıklığın yeni tasarımı olan Aurora, servis tabağı, pasta tabağı, üç boy kâsesi ve kadehleriyle misafirlerinizin gözlerini kamaştıracak. Dünyanın en büyük üç cam ev eşyası üreticisinden biri olan Paşabahçe, hayatı kolaylaştıran şık tasarımlı ürünlerine bir yenisini daha ekliyor. Binlerce parçadan oluşan ürün gamına servis tabağı, pasta tabağı, üç boy kase ve kadehlerden oluşan Aurora serisini ekleyen Paşabahçe, sofraların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. Çeşit çeşit ve birbirinden lezzetli yemekler mutfaklardan sofralara Aurora serisinin zarif sunumuyla taşınıyor. Tatlı, kek, börek, meyve ve kuruyemiş gibi tatlıdan tuzluya birçok yiyeceği göz alıcı bir şekilde sunan Aurora serisi, şeffaflığı sayesinde sofralara zevk ve stil katıyor. www.pasabahce.com.tr

Bir Fincan Kahvenin Bir “Ömür’’ Hatırı Var Kahve keyfinizin bir ‘Ömür’ sürmesini ister misiniz? Yeni ve özel tasarımları müşterileriyle buluşturan www.porselensepeti.com’daki en çarpıcı setler arasında yer alan ‘Ömür Tek Kişilik Nazar Boncuklu Kahve Fincan Takımı’nı, bayramda sevdiklerinize hediye edebilir ya da bu takımla göz dolduran ikramlarda bulanabilirsiniz. Günün en keyifli zaman dilimlerinden olan kahve saatleri artık daha uzun sürecek. Fark yaratan çözümler sunan www.porselensepeti.com’dan hızlı ve güvenli teslimat ayrıcalığıyla satın alınabilen Ömür Tek Kişilik Nazar Boncuklu Kahve Fincan Takımı’nda 1 adet Türk kahve fincanı ve el şeklindeki kahve fincan tabağı bulunuyor. Kahve fincanının bir yüzünde nazarlar sizden uzak olsun yazısı varken, diğer yüzünde tabakta da yer alan nazar boncuğu yer alıyor. Fincan tabağı ise Fatma’nın eli olarak bilinen ve nazardan koruduğuna inanılan formdan esinlenilmiş. Tabağın bir köşesinde yer alan taşlarla bezeli topuz ve saçak, setin cazibesini taçlandırmıştır. www.porselensepeti.com

90

FOODINLIFE.COM.TR


Yöresel

Patisserie by

Tokat Mutfağı’ndan Tadı Damaklarda Kalan Yöresel Tatlılar Anadolu’ya özgü unlu besinlerinin yanı sıra, tatlılarıyla göz dolduruyor Tokat… Kendine has yemeklerini yiyenlerin tadı damağında kalıyor. Güdül’ü, Leylek Giliği, Tokat Gül Tatlısı, Kuşburnu Pelveri, Kızılcık Ezmesi, Yufka Tatlısı ve Kuru Erik Tatlısı gibi birçok yöresel lezzet, Tokat dediğimizde aklınıza gelebilecek örneklerden sadece birkaçı…

T

okat’ın verimli toprakları doğal olarak Tokat mutfağ ı n ı n zenginliğ ini tetikliyor. Cevizli bat, yaprak sarması, bakla dolması gibi asma yaprağının yayg ı n ve değ işik biçimlerde kullan ı ld ığ ı Tokat mutfağ ı nda kazova ü zümü, zile pekmezi ya da cevizli şeker sucuğ u da yörenin özdeşleşmiş tatlar arası nda. Tokat evlerindeki en büyük özellik büyük odalarından birinin mutfak olması. Asl ı nda mutfağa halk ağ zı ile “işevi” veya “a k ş a n a” den iyor. Od a n ı n bi r köşesinde yemek yapmaya ve çamaşı r kazanını kaynatmaya yarayan yer ocağı bulunu rken; diğer taraf ta kurutulmuş yiyecek, konserve, salça, peynir, yaprak saklanan kiler de bulunuyor. Bağ evlerinde kebap fırını, üzüm suyunun çıkarıldığ ı şirehane, geleneksel Tokat mutfağ ı n ı n en belirgin özellikleri arasında. Bugün bile hala Tokat’ta yemekler, çoğunlukla yer sofrası nda yeniliyor.

Birbirinden özel tatlar Tokat’ın eşsiz mutfağ ında, tabii ki tatl ı ları olmazsa olmazlar arası nda. Sac ü zerinde pişen y uf kaları n, üçgen çeklinde kesilip, ü zerine şerbet dökülerek haz ı rlanan Güdü l’ü; süt , n işasta, toz şeker ve Çerkez peyniri ile hazı rlanan Karadeniz yöresinin “kuymak” yemeğ ine ben zeyen muhallebi k ıvam ı ndaki

92

FOODINLIFE.COM.TR

enfes Kumak’ı denemeniz gereken tatlılar arasında. Yemeklerin üzerine sıcak olarak servis edilen Hasurda; pekmez, su, ceviz ilen yapılan bir tatlı ve oldukça da lezzetli. Ve tabii ki Tokat tatl ısı. Ku ru incir, kuru kay ısı, ku ru erik, pek mez , kuş ü zümü, tahin, ceviz , nar ekşisi ve kay ma k la yapı la n bu lezzet , bi r kere t at t ı ğ ı n ı z d a va z ge ç emeye c e ğ i n i z bi r tat ta. Bir de gül tatl ısı var. İçeriğ inde yoğ u r t ve irmik bulunan bir tü r tatl ı hamuruna gül şekli verilerek yapılan bu lezzetli tatl ı n ı n tad ı kadar görüntüsü de oldukça ilginizi çekebilir. K rep şeklinde pişirilen mayalı hamurun üzerine pancar pekmezi, zile pekmezi ile yapılan bi r d iğer t atl ı da L eylek Giliğ i. Tad ı kadar, adı da oldukça meraklandırıyor insanı… Leylek Giliği, üzerine bol ceviz ve pekmez dökülerek ser vis ediliyor. S on derece zeng i n bi r mut fağa sa h ip ola n Tokat yöresi n i n H a lbu r Tat l ı sı , bir diğer ad ıyla ise kalbu ra bast ı. Çok meşhur bir tatlı Tokat’ta. Klasik kalbura bastı tatlısına, Halbur tatlısı demiş yöre halkı. İrmik, yoğurt, un, yumurta, yağ ile hazı rlan ıyor. Ku rabiye hamu runun içerisine ceviz koyularak, üzerine bastırılıyor. Fırında piştikten sonra üzerine şerbet dökülerek sunuluyor. Yapı m ı oldukça kolay ve lezzetli bir tatl ı. Bir de midye şekli verilmiş bir tatl ısı var Tokat’ın. K lasik tatlı hamurunun içine

ceviz eklenerek pişiriliyor ve f ı rı ndan çı k ıp ilk sıcağ ı çı kt ı ktan son ra şerbeti dökülüyor. Şerbetini çektikten sonra ise bu gü zel tatl ı sofraları süslüyor. Yörenin önemli tarı m mahsullerinden olan ku şbu rnu, yöre hal k ı kad ı la r ı nca birçok çeşidi ile hazı rlan ıyor. Çok lezzetli ve yiyenlere ferahlık veren kuşbu r nu pek mezi, ay r ıca bi rçok derd i n devası olarak da biliniyor. Kaynatılarak pişi ri ld i kten son ra, bi r m i kt a r ü zü m şı rası ilave ederek, pek mez k ıva m ı na gelinceye kadar kaynatılıyor. Sıcakken kava nozla ra doldu r up ağ z ı t ü ketil me za ma n ı na kada r açı l m ıyor. Özel l i k le k ış ayları nda tercih ediliyor Kuşburnu Pelveri. Tokat yöresinde kuşburnu pekmezi ve marmelad ı en sevilen ü rünler a rası nda. Bi rçok faydası va r bu marmeladın. Soğuk algınlığ ına, bağ ışıklık sistemine, solunum enfeksiyonlarına çok iyi geliyor ve ayn ı zamanda vücuda dirilik sağ l ıyor. Yöre halk ı için oldukça yararl ı bir besin. Tokat yöresi ne a it oldu kç a çok t at l ı var asl ı nda. Tatl ı Tarhana, Ku ru Erik Tatl ısı, Yuf ka Tatl ısı, Zile Usulü Do langer Tatl ısı ve daha sayamad ığ ı m ı z birçok çeşit. Hepsi de birbirinden güzel ve lezz et l i. Tokat ’a yolu nu z dü ş erse , yöresel yemeklerini ve o leziz tatlılarını mutlaka denemenizi öneririz.


Dükkan

Patisserie by

Pofesyonellerin Seçimi Blendtec Chef Model 1997 yilinda kurulmus olup, 35 yillik tecrübe ve çalisma ile gida sektöründe, mutfak ekipmanlari ithalati, proje, danismanlik, satis ile satis sonrasi, garanti, servis, yedek parça, bakim hizmetlerini veren Albatros Grup’tan profesyoneller için harika bir ürün… Şeflerin gözdesi profesyonellerin seçimi Blendtec Chef Model, 3 özel öğütme yöntemi, 5 programlı, Maksimum kullanıcı kontrollü, kullanım sayaçlı, körlenmez bıçaklı, kırılmaz jarlı, şeflerin kendilerine program yaratabilecekleri, 20 farklı devir hızlı, Wildside + Twister + Four Side olmak üzere 3 adet jar ile birlikte satışa sunuluyor. www.albatrosgrup.com

Yaz Lezzetlerini Bosch ErgoMixx El Blender Seti ile Hazırlamak Çok Kolay Karışımlarda kalıntı bırakmayan 4 özel bıçaklı Mixxo Quattro ayağa ve mutfakta hareket özgürlüğü sağlayan Helix Cord burgulu kabloya sahip yeni Bosch ErgoMixx El Blender Seti MSM67170 ile yaz aylarında taze meyvelerden serinleten içecekler, dondurmalı milkshakeler hazırlamak çok kolay. Tutma yeri oldukça ergonomik olarak tasarlandığından ele mükemmel oturan bu set, güçlü blender ayağı sayesinde her türlü içeceği kolayca hazırlayıp, evde serin ve lezzetli içeceklerle keyifli vakit geçirmeyi sağlıyor. Bosch ErgoMixx El Blender Seti, taze baharatlar, fındık, fıstık, ceviz, soğan, et, peynir gibi yiyeceklerin kolay bir şekilde parçalanmasını sağlayan mini choppera adapte edilen ayrı bir buz kırma bıçağına da sahip. “Yaşam için teknoloji” sloganıyla sadece bugünkü değil, gelecekteki yaşamımızı da iyileştiren Bosch Ev Aletleri, yeni ErgoMixx El Blenderi Seti ile yaz sıcaklarında taze meyvelerle hazırlanmış serinleten, lezzetli içecekler yapmayı kolaylaştırıyor. http://www.bosch-home.com/tr/

Fagor’dan Küçük İşletmelere Özel Yeni 600 Serisi Fagor’un özellikle barlar, kafeler ve küçük mutfaklar için tasarlanan yeni 600 serisi, küçük bir modüler ürün yelpazesi sunma ihtiyacına yanıt olarak doğdu. 600 serisinde de büyük pişirme ürünleri ile aynı özellikler, güç oranları, performans ve aynı kalite koşulları sunuluyor. Fagor 600 serisi; Gazlı, Elektrikli ve Vitro Seramik Ocaklar, Gazlı ve Elektrikli Izgaralar, Elektrikli Makarna Pişirici, Gazlı ve Elektrikli Fritözler, Patates Dinlendirici, Elektrikli Bain Marie ve Çalışma Tezgâhları’ndan oluşuyor. Fagor’un yeni 600 serisi, sektördeki en yüksek çalışma gücüne sahip brulörleri ve yeni tasarım köşeleri yuvarlatılmış cihaz özellikleri ile ön plana çıkıyor. Düğmelere ve kontrollere daha iyi erişim sağlayan eğilimli kontrol panelleri, paslanmaz çelik kulplar, paslanmaz çelik arka baca aksesuarı, brulör ile çöp arasında atık toplama haznesi, tamamı paslanmaz çelikten yapılmış fırınlarda ısıyı daha iyi yaymak için alev dağıtıcı serinin öne çıkan diğer özelliklerinden… www.fagor.com.tr

Kahve Tutkunlarına Lezzetli Tasarım Dünyanın en ünlü kahve markalarından illy’nin yeni espresso makinesi Francis Francis X7.1, özgün ve çarpıcı tasarımlara imza atan İtalyan Luca Trazzi tarafından özel olarak tasarlanması ile dikkatleri çekiyor. Yuvarlak hatların hâkim olan Francis Francis X7.1’nin şık ve modern tasarımı, sunduğu gerçek kahve lezzetini dekoratif anlamda da mutfağınızda yaşatıyor. Kırmızı, siyah ve beyaz renk alternatifleri ile sunulan Francis Francis X7.1, yumuşak gösterge paneli, hızlı ve yenilikçi yapısı ve kolay kullanım özellikleri ile vazgeçilmez kahve keyfinizi mükemmel lezzetlere dönüştürüyor. Otomatik kapanma donanımı sayesinde enerji tasarrufu sağlayan Francis Francis X7.1, kapsüllerle korunan kahvenin makineye temas etmemesi sayesinde, bakım ve temizlik anlamında da size zaman kazandırıyor. Kahve severler için tutku ile geliştirilen Francis Francis X7.1, özel cafe ve restoranlarda sunulan espresso’dan bol sütlü latte’ye, yumuşak ve kadifemsi cappucino’dan özel kahve kokteyllerine kadar tüm kahve çeşitlerini istediğiniz zaman deneyimleme şansı yaşatıyor. www.illy.com

94

FOODINLIFE.COM.TR


Kalite, Lezzet, Emniyet ve Tasarruf Arayan Şeflerin Tercihi: Öztiryakiler Konveksiyonlu Fırın Hazır yemek sanayi, pastacılık sektörü, otel, tatil köyleri ve restoran mutfaklarının yeni gözdesi “Öztiryakiler Konveksiyonlu Fırın” seçkin mutfakların başköşesinde yerini alıyor. Sektörde yarım yüzyıldır faaliyet gösteren ihracat devi Öztiryakiler’in imzası taşıyan bu çok fonksiyonlu ürün, şeflerin mutfaktaki en büyük yardımcısı olarak görülüyor. Hızlı pişirme özelliği, verimlilik, programlama özelliği sayesinde kalitenin korunması, aynı anda buharlı ve buharsız pişime özelliği ile farklı gıdaları arzu edildiği şekilde hazırlayabilme, hem zaman hem enerji tasarrufu sağlama vb. birçok özelliği bünyesinde toplayan Öztiryakiler Konveksiyonlu Fırın, üretim tüketim zinciri içerisinde yer alan yemeği yapan aşçıdan yiyen nihai tüketiciye ve bu organizasyonu gerçekleştiren işletmelere kadar herkesi düşünen, herkes için maksimum fayda hedefleyen bir ürün. Özenle hazırlanan yemekleri kısa sürede ve uygun ısıda pişirebilen böylece besinlerin vitamin ve mineral değerini koruyan Öztiryakiler Konveksiyonlu Fırın Fırın’larda et ürünlerinden tavuğa, balıktan sebzeye, pilava, yağsız patates kızartmasına, pizza ve su böreğine kadar birçok gıda ürünü hatta dünya mutfağından birçok özel yemek rahatlıkla pişirilebiliyor. www.oztiryakiler.com.tr

Ev Yemekleri Yeni Philips Doğrayıcılar ve El Blenderları ile Artık Daha Kolay Sebzelerden sert kuruyemişlere kadar, evinizde pişireceğiniz yemekler için her türlü malzemeyi saniyeler içinde doğrayan Philips doğrayıcılar, şimdi daha da güçlü. 500 Watt güce sahip Philips HR1396 ve HR1399 doğrayıcılar, tek bir düğme ile sağlıklı ve lezzetli yemekler yapmayı hiç olmadığı kadar kolay hale getiriyor. Geniş ve dayanıklı 1 litrelik cam hazneye sahip Philips HR1399 doğrayıcı ve yine geniş ve 1 litrelik plastik hazneye sahip Philips HR1396 doğrayıcı, tek bir düğme ile kolayca çalışması ve küçük boyutu ile mutfakların gözdesi olmaya aday. HR1399 ve Philips HR1396 doğrayıcılar, bulaşık makinesinde yıkanabiliyor. Fazladan soğan ve domates doğramak için 4 bıçağa sahip Philips HR1398 doğrayıcı, saniyeler içinde mükemmel sonuçlar çıkarıyor. 4 bıçak ile tüm malzemeleri hızlı ve eşit bir şekilde doğrayan Philips HR1398, büyük miktarda malzemeler için 1,5 litrelik geniş hazneye sahip. Özellikle soslar ve çorbalar için kullanımı çok uygun olan, 500 Watt güce sahip HR1398, basit bir düğme ile çalışıyor ve bulaşık makinesinde yıkanabiliyor. http://www.philips.com.tr//

Siemens’ten Enerjiyi Boşa Harcamayan lowFrost Buzdolapları lowFrost özelliğine sahip Siemens çift kapılı soğutucular, enerji tüketiminin sabit kalmasını sağlayarak gereksiz enerji tüketimine son veriyor. Yiyeceklerin daha uzun süre taze kalmasını sağlayan özellikleri ile öne çıkan Siemens lowFrost soğutucular şıklığı ile de göz dolduruyor. Siemens çift kapılı buzdolapları, buz oluşumunu büyük ölçüde düşürüyor, böylelikle buz çözle işlemine çok daha seyrek gerek duyuluyor. lowFrost özelliği ile defrost ihtiyacı klasik çift kapılı ürünlere göre çok azalıyor. Drenaj desteği sayesinde ise defrost işlemi daha kolay ve daha kısa sürede gerçekleştirilebiliyor. Yine de istenirse, buzdolabının tabanındaki kapak sayesinde bu buz çözdürme işlemi kolay ve hızlı bir şekilde gerçekleşebiliyor. Cihazın elektronik kontrol mekanizması sayesinde crisperBox bölümünde meyve ve sebzeler daha uzun süre taze kalırken, dalgalı taban yiyecekleri su yoğuşmasına karşı koruyor. Sürgü sistemi sayesinde yiyecekler için en uygun nem seviyesi elde ediliyor. www.siemens.com.tr

Sıcak Yemeklerin Sırrı Wolf Isıtma Çekmecesinde Saklı İşlevselliği sayesinde tüketiciye maksimum verim sağlayan ankastre ürünler artık mutfakların vazgeçilmezi haline geldi. Dünya çapında profesyonel ve amatör şeflerin tercihi olan Wolf ankastre ekipmanlarının en kullanışlı üyesi ısıtma çekmeceleri, şıklığı ile mutfak dekorasyonunu tamamlarken pratikliği ile de hayatı kolaylaştırıyor. Dokunmatik kumanda paneli sayesinde hassas ısı kontrolü sağlayabilen ısıtma çekmeceleri, hazırlanan yemekleri servis edilecek dakikaya kadar ihtiyaç duyulan koşullarda saklıyor ve üstün hava kontrolü sayesinde yemeklerin tazeliğini koruyarak sıcak tutuyor. Ayrıca ısıtma çekmeceleri sayesinde profesyonel aşçıların yaptığı gibi misafirlere önceden ısıtılmış tabaklarda yemekleri servis etmek de artık mümkün. Wolf’un entegre hava sirkülasyonlu kontrol sistemi, ihtiyaç duyulan nemli veya kuru ortamı sunmanın yanı sıra mükemmel ekmekler mayalamaya da olanak tanıyor. http://www.subzero-wolf.com.tr

FOODINLIFE.COM.TR

95


Not Defteri

Patisserie by

illy’den Kahve Tutkunlarına Lezzetli Tasarım Mükemmel bir espresso ve cappuccino’nun yapımı ve sunumuna ait gerekli olan tüm teknik, teorik ve pratik bilginin keşfedilmesi için hazırlanmış bu programın amacı katılımcılara yoğun, kremalı ve kahve sanatının kurallarına göre hazırlanmış bir kahvenin uygun tanımını yapmak. Otel, restaurant ve cafe personelleri, kendi işletmesini açmak isteyenler ve kahve tutkunları için Illy Universita del Caffe (UDC) tarafından özel olarak hazırlanmış eğitim programı sonunda katılımcılar sertifikalandırılacak. 24 kişi kapasiteli özel UDC standartlarında hazırlanmış eğitim binasında verilecek bu teorik ve uygulamalı eğitim 28 ve 29 ağustos günlerinde tam gün olarak gerçekleşecek.

Chef’s İstanbul’dan Profesyonel Pastacılık Kursu Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi’nden Profesyonel Pastacılık kursu başlıyor. Hafta içi ve hafta sonu programı uygulanan kursta, 1. grupta hafta içi 3 gün olmak üzere toplam 8 hafta boyunca devam edecek. 2. grupta ise hafta sonu 2 gün olmak üzere toplam 10 hafta boyunca sürecek. Son derece tatmin edici bir içerikle hazırlanmış olan eğitim programında tüm katılımcılar ürünleri eğitmen şefle birlikte bire bir uygulamalı ve bireysel olarak yapacak. Her dersin teorik eğitimi; her teorik eğitimin pratik uygulaması yapılacak. Temel pastacılıktan başlayarak tatlı-tuzlu tüm pastane ürünleri; ekmekler; mayalı ürünler, yaş pastalar, ekmek, çikolata ve şeker hamuru çalışmaları ile butik pastacılığa kadar geniş kapsamlı bir eğitim alınacak.

MSA’da Workshop Sezonu Başlıyor Türkiye’nin ilk ve tek özel profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi’nde Eylül ayında, kapsamlı eğitim programı “Mutfakta 8 Hafta”nın hafta için veya hafta sonu programlarından birine katılarak mutfakta ustalaşmak; “İtalyan Mutfağı”, “Etler ve Pişirme Teknikleri”, “Pie’lar ve Tart’lar”, “Tapas” gibi workshop’lara katılarak değişik lezzetler keşfetmek mümkün. MSA, Eylül ayında mutfak severlere bir sürpriz yaparak lezzetiyle herkesi baştan çıkaran macoran’lara özel bir workshop sunuyor. Fransa’dan tüm dünyaya yayılarak mutfakların stil ikonu haline gelen macaron’u hazırlamanın püf noktalarını öğrenmek isteyenler 21 Eylül’de “Matmazel Macaron” workshop’unda buluşuyor. Mutfakların küçük şefleri de unutulmadı. 7 ve 14 Eylül tarihlerinde düzenlenecek Küçük Gurme workshop’larında mutfağın minik meraklıları çok sevecekleri lezzetli tarifler hazırlayarak keyifli vakit geçirecek. Yemek fotoğrafçılığı ile ilgilenenler ve yemek bloğu yazarları için oldukça faydalı “Food Styling’e Giriş” eğitimi de Eylül ayında mutfak meraklılarını bekliyor.

Türkiye’nin İlk Servis ve Lezzet Akademisi Usla’da Yeni Dönem Başlıyor Mutfak aşkını profesyonelliğe dönüştürmek ve ağırlama sektöründe kendini geliştirmek isteyenler için, Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi USLA’da yeni kayıt dönemi Eylül’de başlıyor... American Hospitality Academy International Hospitality Management Schools –AHA-IHMSTürkiye haklarını alan Usla, ağırlama sektörüne uzman ve profesyonel şef adayları yetiştiriyor. USLA’da yeni dönem hafta içi 23 Eylül, Haftasonu 28 Eylül 2013’te başlıyor… USLA, Milli Eğitim Bakanlığı ve uluslararası geçerliliği olan American Hospitality Academy onaylı Odalar Bölümü, Yiyecek ve İçecek Hizmetleri, Profesyonel Aşçılık, Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik programlarından oluşan 5 ay teorik-uygulama, 3 ay uygulama olmak üzere 8 aylık profesyonel eğitimleri ve alanında uzmanlaşmak isteyenlere yönelik işletmecilik programları ile Türkiye’de ilk defa ağırlama, yiyecek ve içecek sektörlerine yönelik uluslararası düzeyde eğitim veriyor.

96

FOODINLIFE.COM.TR

Çocuklar Optimum Outlet İstanbul’da Optimum Çocuk Kulübü, Ağustos ayı boyunca sürecek aktivitelerle her hafta sonu birbirinden farklı etkinliklere sahne olacak. İlgi duydukları konulara göre değişik alanlarda gerçekleştirilecek olan atölye çalışmalarında çocuklar, yepyeni keşifler de yaşayacak. Mutfak işlerine meraklı küçükler Kurabiye ve Cup Cake Süsleme Atölyesi’nde heyecan dolu çalışmalar yaparken, Hacivat & Karagöz, Minyatür Davul, Tarihi Oyuncaklar, Tişört Boyama Atölyeleri’nde ise el becerilerini daha da geliştirme fırsatı bulacaklar. Optimum Çocuk Kulübü düzenlediği etkinliklerle, çocukların zihinlerinde yeni ufuklar açarak, onların araştırma ve keşfetme yönlerini daha da zenginleştirmelerine katkı sağlamaya devam edecek.



Patisserie by food in life 16