Alla scoperta del Riso Venere

di Valentina Masotti

Un nome che celebra la dea dell’amore, un colore tutto naturale e una fragranza speziata che evoca paesaggi lontani: stiamo parlando del riso Venere. Un’eccellenza italiana al 100%, riso Venere nasce alle porte di Vercelli nello scorso millennio e più esattamente nel 1997. Per risalire alle radici del primo riso nero italiano, un primato che è anche un vanto per l’azienda che l’ha realizzato, dobbiamo fare ancora un passo indietro e un cambio di rotta. Siamo in Cina, nel 1989, per l’esattezza a Pechino, quando un giovane genetista, Wang Xue Reng, decide di abbandonare il proprio Paese in seguito ai disordini di Piazza Tienanmen. Una volta giunto in Italia, Wang riuscì fortunatamente ad inserirsi in un’azienda sementiera, la Sa.pi.se, Sardo Piemontese Sementi, costituita da soci sardi e piemontesi e con un centro di ricerca varietale sul riso vicino a Vercelli. Ci vollero diversi anni e numerosi tentativi per riuscire a incrociare, tramite tecniche

di breeding convenzionale, senza uso di OGM

e in modo naturale, un riso nero cinese con un riso italiano, con lo scopo di rendere quella prelibatezza, ancora sconosciuta in Occidente, coltivabile in terre dal clima temperato. Il risultato fu incredibile: un riso nero dal colore e dall’aroma naturali, il primo esemplare di una cultivar

che sarebbe diventata simbolo degli smartfo-

od per le sue proprietà nutrizionali eccellenti.

L’inizio però non fu tutto rose e fiore: il consumatore non conosceva il prodotto e il mercato del riso era titubante: il riso è sempre stato bianco, quando mai si era visto un riso nero! Con pazienza e perseveranza fu proprio uno dei soci di Sapise, Claudio Cirio della Cascina Falasco di Casalbeltrame, che iniziò a promuovere il riso nero alle riserie e ai ristoratori. Già perché trovare una riseria disposta a lavorare una piccola quantità di riso nero, sporcando tutte le macchine, non era facile. Così come non era semplice convincere un ristoratore a inserire in carta un ingrediente completamente sconosciuto: chi avrebbe ordinato un riso nero, per giunta integrale, nemmeno utile a fare un risotto? La fortuna però premia gli audaci e, complice il nome accattivante, riso Venere si introdusse timidamente nel mercato del nuovo millennio, lasciando stupito il pubblico, dapprima diffidente e poi curioso verso un prodotto particolare e dalle doti nutrizionali spiccate.

Da dove arriva il nome Venere?

L’ispirazione sembra venire da Josephine Baker, considerata come la prima star nera e tra le più acclamate vedette di Parigi e che, durante la Seconda Guerra Mondiale, ebbe un ruolo importante nel controspionaggio francese; in seguito la sua grande popolarità fu utile anche nella lotta contro il razzismo.

In cucina, i primi accostamenti del riso Venere si indirizzarono sul pesce, in particolare i gamberi e il salmone che erano esaltati dall’intenso aroma del riso, mentre le verdure conferivano freschezza e un tocco di colore. Oggi riso Venere è gettonatissimo: famoso l’accostamento con zucchine e gamberi, ma anche salmone e avocado. Non mancano proposte vegane e quelle della cucina fusion, come le poké, famose scodelle hawaiane, e il sushi “nero”. La bontà di riso Venere non risiede solo nella sua fragranza, ma anche nella composizione del chicco, che subisce un primo livello di lavorazione, detto sbramatura, dal quale si ottiene un riso integrale. Il colore nero del pericarpo, la pellicola esterna che avvolge il chicco, non è solo ricca di fibre, lipidi vegetali e sali minerali, ma contiene anche gli antociani, potenti antiossidanti tipici dei frutti rossi. Per conservare al meglio le peculiarità nutrizionali del riso Venere, è consigliabile una cottura in acqua per assorbimento. Regolando le quantità sulla base del fornello e delle pentole, che possono variare di casa in casa, si aggiunge solitamente il doppio di acqua rispetto alla quantità di riso, avendo cura di cuocere con il fuoco basso e il coperchio ben chiuso. In questo modo il riso non vie-

ne scolato e le proprietà del riso restano in pentola. Molti si lasciano scoraggiare dai lunghi tempi di cottura: 40 minuti possono disincentivare anche i più curiosi e salutisti. C’è un trucco che non ha nulla di innovativo, ma che permette di ridurli di tre volte: l’utilizzo della pentola a pressione. E, se non bastasse e nel caso in cui l’acqua non si fosse assorbita completamente, si può far evaporare a fiamma alta e senza coperchio, mescolando finché il riso non rimane asciutto. Il riso Venere può a quel punto essere condito a crudo, con un filo d’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, oppure ricettato con gli ingredienti scelti. Insomma, le varianti sono davvero innumerevoli e la fantasia può scatenarsi al'infinito! LA RICETTA. POKÉ DI RISO VENERE CON VERDURE E TROTA SALMONATA

Ingredienti per 2 persone

100 gr di riso Venere 50 gr di trota salmonata affumicata 1 peperone di Carmagnola 1 costa di sedano 1 carota 2 pomodorini la scorza di un limone non trattato olio extravergine di oliva sale in scaglie

Preparazione del riso Venere

Utilizzando il metodo classico, far bollire il riso Venere per 40 minuti; in alternativa con la pentola a pressione far cuocere il riso per 15min da quando la pentola entra in pressione. A termine cottura, se dovesse essere avanzata un po’ di acqua, si può farla consumare sul fornello a fiamma viva, mescolando il riso.

Preparazione delle verdure

Lavare e mondare le verdure; preparare una brunoise con il peperone, la carota, il sedano, i pomodorini. Versare i dadini di verdura in una teglia con un filo d’olio e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160 gr per 30 minuti. A fine cottura unire il riso Venere, aggiungendo olio EVO a crudo, scaglie di sale e la scorza di limone grattugiata a piacere. Tagliare a cubetti la trota salmonata. Versare il riso Venere con le verdure in una poké e aggiungere i pezzetti di trota alla fine, in modo che mantengano un bel colore rosa.

RISO SCOTTI SPA HA L'ESCLUSIVA DEL RISO VENERE

È dello scorso luglio l’annuncio ufficiale della cessione della licenza del riso Venere alla Riso Scotti SpA da parte de La Sa.Pi.Se., ovvero la cooperativa che, come già detto, produce questo particolare riso da oltre 40 anni. Ciò che distingue La Sa.Pi.Se. è il rispetto di una filiera rintracciabile e certificata in tutte le fasi della coltivazione: dalla semina fino al momento del confezionamento e della vendita, per assicurare ai consumatori un prodotto di eccellente qualità, certificato e al 100% made in Italy.

L’esclusiva di Riso Scotti partirà dal 1° gen-

naio 2022. Da quel momento in poi, partirà la distribuzione sotto il marchio Scotti e, con essa, importanti investimenti in comunicazione, che valorizzino il Venere come prodotto unico e distintivo, da non confondere con i tanti risi pigmentati presenti sul mercato.

Gianluca Pesce, direttore commerciale di Riso

Scotti, ha spiegato come “Venere” da marchio di prodotto sia passato a definire un’intera categoria di riso pigmentato. Ciò, pur evidenziando il successo che questa tipologia di riso ha suscitato nei consumatori e nel loro immaginario, va però ripristinato perché si possa rendere il prodotto ben riconoscibile. “Come capita per il kleenex – ha detto Gianluca Pesce – il consumatore ritiene che qualsiasi fazzoletto di carta sia un kleenex e qualsiasi fazzoletto di carta si vende come se lo fosse, anche se magari è di pessima qualità e si sbriciola”. Dal 2022 un riso buono, sano e tracciato giungerà sulle tavole di tutta Italia attraverso il marchio Riso Scotti, per poi approdare nel mercato estero, dove il nome Venere - anche se a volte storpiato in Venus - è già sinonimo di Made in Italy. Un obiettivo anticipato già in occasione del Cibus di Parma (31 agosto – 3 settembre 2021), la vetrina internazionale del food che ha presentato ufficialmente questa esclusiva Riso Scotti al pubblico internazionale.

Mi chiamo Valentina Masotti, sono nata e cresciuta a Vercelli, storica città piemontese circondata dalle risaie. Mi sono laureata all’Università Cattolica di Milano in Scienze della Comunicazione e ho trovato il primo lavoro in una multinazionale del software. Nonostante il bellissimo ambiente internazionale, ero lontano dalla mia vera passione: il buon cibo di qualità. Così ho rispolverato il diploma di sommelier e ho iniziato a frequentare il settore food&wine, ma non prima di aver messo su famiglia. Mio marito Alberto mi ha sempre sostenuto, anche quando siamo diventati genitori di uno splendido bambino, Leonardo. La voglia di reinventarsi nel mondo del lavoro mi ha portato di nuovo tra le risaie, riscoprendo il mio territorio e il suo prodotto di eccellenza: il riso. Oggi sono una consulente di comunicazione nel settore agroalimentare, un’autrice e una sommelier…del riso!