Estudio de calidad de taza en la zona de noroccidente de quito

Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

Mayo 2015 – Febrero 2016

AAPROCAFEP • AAPROCNOP • ASOPROCEP

Título: Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café

en la calidad organoléptica de la taza Autores: Audrey Claeys

Jonas Geeroms Primera Edición, 2016 Impreso en Quito-Ecuador Fotografías: Archivo particular, Audrey Claeys y Jonas Geeroms Diseño gráfico, diagramación e impresión: Alex. Calupiña Correa. • www.lapixcreativo.com Queda prohibida la reproducción parcial o total de esta obra sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas por las leyes, por cualquier procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático.

Estructura del Estudio El presente estudio propone analizar la influencia de las diferentes formas de procesar el café sobre la calidad final en la taza en la zona del noroccidente de Quito, en tres asociaciones de caficultores: AAPROCNOP1, ASOPROCEP2 y AAPROCAFEP3.

Ese documento es el resultado de una colaboración entre VECO Andino y CONQUITO. Todos los elementos básicos y la metodología serán explicados en detalle dentro del protocolo en la primera sección.

En una segunda parte se analizarán los resultados más relevantes del análisis estadístico, obtenidos al relacionar el estudio de campo y el análisis organoléptico del café. Las conclusiones se encuentran en la tercera parte, seguidas por la bibliografía general y los anexos del estudio, que contienen entre otros los perfiles de taza y los resultados de los análisis de suelo. La tabla de contenido que sigue a continuación explícita de manera más detallada la estructura de este estudio.

Sobre los autores: Audrey Claeys: Audrey es asesora en VECO Andino para el desarrollo de cadenas cafetaleras sustentables. Como Q-Grader es experta en cafés de especialidad. Tiene un conocimiento amplio del mercado de café desde sus experiencias laborales en Fairtrade Belgium (Comercio Justo Bélgica), Coffeeteam (comprador de café) y OR Coffee (tostador/ cafetería de cafés especiales). Audrey es licenciada en Historia Contemporánea, tiene una maestría en Relaciones Internacionales y una formación en Comercio Internacional y Exportación.

Contactos: Correo: audrey@veco-andino.org / audreyclaeys@hotmail.com

Jonas Geeroms: Jonas tiene una maestría de ingeniero agrónomo y trabaja para VECO como consultor en temas de café y cacao. Tiene experiencia en la producción y el procesamiento de café en Ecuador (consultor VECO Andino) y Uganda (experto café para la cooperación belga – CTB).

Contactos: Correo: jonas@veco-andino.org / geeroms.jonas@gmail.com

1AAPROCNOP o ‘Asociación Artesanal de Productores y Comercializadores de Café del Noroccidente de Pichincha’ 2ASOPROCEP o ‘Asociación de Productores de Café Especial La Perla’ 3AAPROCAFEP o ‘Asociación Artesanal de Productores de Café El Paraíso’

1. Protocolo del estudio

ÍNDICE

1.1. Introducción......................................................................................................... 7

1.2. Objetivos del estudio............................................................................................. 8

• Objetivo general

• Objetivos específicos

• Metas complementarias 1.3. Generalidades sobre el proyecto........................................................................... 9

• Definición de la zona

• Asociaciones involucradas

• Definición del tiempo de estudio

• Definición de colaboradores

• Coordinación del proyecto

• Definición del presupuesto 1.4. Estrategia del estudio............................................................................................ 11

• Análisis de cosecha & post-cosecha

• Análisis físico y organoléptico: “grading & cupping” 1.5. Metodología.......................................................................................................... 12

• Elaboración de la encuesta

• Estudio de campo

- Sorteo de socios

- Visitas a fincas y lugares de procesamiento del café

- Toma de muestras de suelo

- Toma de muestras de café pergamino

- Medición de humedad de las muestras de café pergamino

- Secado adicional de muestras de café pergamino

- Etiquetado de muestras de café pergamino

- Almacenamiento de muestras de café pergamino

• Estudio físico y organoléptico del café

- Cambio de la codificación de muestras

- Preparación de muestras

- “Grading” o clasificación de la muestra

- Tueste de muestras para catación

- Catación o “cupping”

• Recopilación de datos

• Análisis de datos

- Análisis estadístico

- Análisis SIG

1.6.

Outputs deseados ............................................................................................. 18 • Resultados mínimos a obtener • Outputs deseados • Prórrogas posibles del proyecto

2. Análisis de los resultados 2.1. Introducción........................................................................................................ 19 2.2.

Influencia de algunas prácticas agrícolas.............................................................. en la calidad organoléptica del café.................................................................. 21 • Fertilización • Aplicación de productos fitosanitarios

2.3.

Influencia de los equipos e instalaciones............................................................... en la calidad organoléptica del café . ............................................................... 30 • Ajuste de las máquinas • Instalaciones de almacenamiento • Diseño de las marquesinas

2.4.

Influencia de la fermentación y del “soaking”........................................................ en la calidad organoléptica del café . ............................................................... 34 • La fermentación • Aplicación de “soaking”

2.5.

Influencia del secado en la calidad organoléptica del café ............................ 37 • Humedad de las muestras • Tipo de secado • Uso de medidores de humedad

2.6.

Influencia de otros factores en la calidad organoléptica del café .................. 40 • Diferencias dentro de las asociaciones • Influencia de la variedad • Tipo de venta

3. Conclusiones

3.1. Aspectos relevantes sin resultado de correlación........................................... 43

3.2. Elementos que pueden mejorar la calidad del café en la zona analizada...... 45

4. English Summary – “Resumen en Inglés”

4.1. Structure of the study........................................................................................... 46

4.2 Results................................................................................................................... 47

5. Bibliografía................................................................................................................... 50 6. Anexos ..................................................................................................................... 51

6.1. VECO Andino, ‘Encuesta – Análisis de la influencia del procesamiento

del café en la calidad de la taza’, 2015.

6.2. INIAP, ‘Muestreo de suelos para análisis químico con fines agrícolas’, 2006.

6.3. Specialty Coffee Association of America (SCAA), ‘SCAA Protocols |

Grading Green Coffee’, 2009.

6.4. Specialty Coffee Association of America (SCAA), ‘SCAA Protocols | Cupping ....

Specialty Coffee’, 2013.

6.5. Specialty Coffee Association of America (SCAA), ‘Specialty Coffee.....................

Association of America Cupping Form’, 2003.

6.6. VECO Andino, ‘Resultados Encuestas – Análisis de la influencia del

procesamiento del café en la calidad de la taza’, 2015.

6.7. VECO Andino, ‘Perfiles de Taza – Análisis de la influencia del procesamiento ..

del café en la calidad de la taza’, 2015.

6.8. VECO Andino, ‘Factor de Rendimiento – “Grading” – Análisis de la influencia ..

del procesamiento del café en la calidad de la taza’, 2015.

6.9. Análisis de suelos por Agrobiolab: AAPROCAFEP (Paraíso) – AAPRCONOP .....

(Pacto) – ASOPROCEP (La Perla)

6.10. VECO Andino, ‘Informe y evaluación de los talleres de retroalimentación de .... los resultados hacia los productores – 1, 2 y 3 de febrero del 2015’, 2015.

6.11. VECO Andino, Fotos por Audrey Claeys y Jonas Geeroms, 2015.

1. Protocolo del estudio

1.1. Introducción VECO es una Organización No Gubernamental (ONG) belga que trabaja en 15 países del mundo en Europa, África, Asia y Latinoamérica. VECO Andino es una de sus 8 oficinas regionales, que trabaja desde inicios de los años 80 en Ecuador y desde el 2008 en Perú. La misión de esta ONG es apoyar a los Agricultores Familiares para que asuman su papel en la mitigación de la pobreza rural y contribuir a la alimentación de la población creciente a nivel mundial. VECO Andino trabaja a nivel de pilotos en el desarrollo de Cadenas Agrícolas Sustentables y en la generación de cambios a nivel estructural en el sector público y privado. Una de las principales cadenas, donde VECO Andino ha intervenido en el Ecuador, es la cadena del café, jugando un importante rol de articulador para dinamizar este sector de la economía Ecuatoriana. Uno de los enfoques estratégicos de VECO Andino, es el mejoramiento de la calidad del café.

VECO Andino en Ecuador tiene como socio estratégico a CONQUITO, la Agencia Metropolitana de Promoción Económica de Quito. El contexto de intervención y relacionamiento entre CONQUITO y VECO Andino busca fortalecer el desarrollo de la cadena de valor de Cafés Especiales en el noroccidente de Quito, con un acompañamiento permanente en el desarrollo de las actividades, para obtener evidencias que sirvan como base para la generación e implementación de políticas públicas que fortalezcan el sector cafetalero del Ecuador. El proyecto que VECO Andino y CONQUITO llevan en conjunto, se denomina “Mejora del acceso al mercado de micro y pequeñas empresas en zonas rurales del Distrito Metropolitano de Quito a través de empresas ancla 2014-2016” y tiene como objetivo general mejorar el ingreso y el volumen de negocios entre los pequeños productores y empresas rurales de las cadenas de valor de café de especialidad y servicios de turismo comunitario en las parroquias rurales del noroccidente de Quito.

La idea de llevar a cabo este estudio surgió de las siguientes preguntas: “¿Cómo podemos mejorar la calidad de los cafés Ecuatorianos?” y “¿Cómo podemos posicionar mejor al Ecuador como productor de cafés especiales?”, mirando el gran potencial que tiene este país para producir cafés de muy alta calidad, pero constatando al mismo tiempo que falta bastante trabajo para cumplir los niveles de exigencias que piden los mercados de cafés especiales. El proyecto encaminado en conjunto entre VECO Andino y CONQUITO constituyó el marco ideal para implementar la primera edición de este estudio, teniendo en cuenta que queremos replicar esta investigación, en otras zonas del Ecuador en un futuro cercano. El presente protocolo pretende explicitar con más detalle los objetivos planteados, las estrategias y metodologías utilizadas y los productos que queremos lograr con este estudio.

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1.2. Objetivos del estudio

• Objetivo general

El objetivo general de este estudio es desarrollar un modelo de mejoramiento de calidad en la “cosecha y post-cosecha” del café. La idea es analizar los procesos de producción y beneficio del café, mediante un estudio minucioso de campo y complementarlo con un estudio de las calidades físicas y organolépticas, para encontrar correlaciones entre el modo de procesamiento (en prácticas agrícolas y manejo post-cosecha) y la calidad final en taza. Los resultados deberían contribuir a la construcción de un modelo - en forma de manual o guía - pero también de retro-alimentación en interacción directa con los productores, como un apoyo concreto para llegar a una mejor calidad del producto.

Con esto queremos contribuir a mejorar el poder de negociación del productor que se puede reflejar en un precio más alto y/o en otras ventajas, como por ejemplo relaciones comerciales más estables y acceso a mercados diferenciados, como parte de las estrategias para fortalecer la posición del caficultor en la cadena de café y lograr su inclusión de manera sustentable.

• Objetivos específicos

Contribuir al posicionamiento del noroccidente de Quito como territorio de producción de cafés de alta calidad debido a que esta zona cuenta con condiciones climáticas y geo-físicas ideales para el cultivo del café, y al mismo tiempo tiene una tradición de producción de café bastante joven – máximo de unos 10 años. Esto implica que todavía hay que mejorar los procesos de producción y de post-cosecha, considerando que existe apertura al cambio para mejorar estos procesos. En esta lógica, queremos también apoyar a CONQUITO en la definición de una estrategia de producción, comercialización y exportación de cafés especiales en el marco del proyecto VECO Andino – CONQUITO.

• Metas complementarias

Un aspecto importante de este proyecto yace en la posibilidad de replicar el mismo estudio en otras zonas del Ecuador en una fase posterior. De ahí, la importancia de este protocolo. Otras metas de este proyecto son: dar un apoyo técnico especializado a caficultores, tanto de nivel “básico” y “avanzado”, teniendo elementos científicos para justificar esta intervención y así poder ofrecer servicios de alta calidad que correspondan a las necesidades más importantes de la cadena. Así mismo, VECO Andino podrá alcanzar un buen posicionamiento en temas de calidad de café en el Ecuador.

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1.3.

Generalidades sobre el proyecto

• Definición de la zona

La zona de estudio se definió en conjunto entre VECO Andino y CONQUITO, de acuerdo a los proyectos que realizan. Se trata del Distrito Metropolitano de Quito y de las parroquias de Nanegal, Nanegalito, Gualea y Pacto (noroccidente de Quito).

• Asociaciones involucradas

Las asociaciones de Caficultores del noroccidente de Quito con las cuales trabajamos son AAPROCAFEP (El Paraíso), AAPROCNOP (Pacto) y ASOPROCEP (La Perla).

• Definición de tiempo del estudio

El tiempo del estudio está ligado al tiempo de cosecha del café en el noroccidente de Quito (de Junio a Agosto dependiendo de la zona y la altura) para la recolección de muestras de café en pergamino durante el pico de cosecha en cada finca sorteada.

Estas muestras deben reposar mínimo 6 semanas antes de ser catadas. Se había previsto organizar la catación en septiembre, analizar los datos y las correlaciones en el mes de octubre y empezar la retro-alimentación con los productores a partir del mes de diciembre. La duración total del estudio se estimó en 6 meses, desde junio 2015 hasta diciembre 2015.

• Definición de colaboradores

Las 2 entidades VECO Andino y CONQUITO están lógicamente involucradas en el estudio. También se buscó un colaborador para preparar y tostar las muestras, ubicando a la empresa de comercialización de cafés especiales VIRMAX/Caravela4, localizada en el Norte de la ciudad de Quito. Los catadores internacionales y nacionales que fueron invitados, son también colaboradores claves de este estudio.

• Coordinación del proyecto

• Audrey Claeys (Asesora Cadena Café y Catadora Q-Grader, VECO ANDINO),

• Jonas Geeroms (Ingeniero Agrónomo, VECO ANDINO) y

• Con soporte de Olger Rogel (Técnico de campo, CONQUITO)

• Definición del presupuesto

El presupuesto de este estudio sale del proyecto VECO Andino – CONQUITO, bajo el punto 1.3 “Proyecto calidad-café”. En el cuadro de abajo se puede verificar la estimación del costo total del estudio:

4 VIRMAX/Caravela es una empresa que comercializa cafés especiales con oficinas en países de origen de café en Colombia, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua y Perú y con oficinas de importación de café en Australia, Europa y América del Norte. Ver: www.caravela.coffee

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Sub-total (USD $)

Resumen del presupuesto Inversiones: Medidor de humedad de café portátil Cintas para medir la dureza del agua (100) Cintas para medir el pH del agua (100) Transporte: Aporte CONQUITO

0 40 20 0

Ejecución del estudio Análisis de muestras de suelo Reuniones de coordinación: transporte, viáticos, etc.

Costos de personal (consultoría + viáticos) Hospedaje estudio de terreno Sesión de catación Retro-alimentación & socialización del estudio Total ($)

1.050 125 1.950 570 2.500 2.000 8.255

En términos de tiempo invertido por el personal, se contabilizaron unos 20 días de estudio de campo y unos 20 días de trabajo de análisis de datos y elaboración de productos (“Outputs”), tanto para el ingeniero agrónomo como para la asesoracatadora. El técnico de CONQUITO y el chofer de CONQUITO contarán igualmente con unos 20 días de trabajo cada uno.

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1.4. Estrategia del estudio El estudio cuenta con dos grandes partes de análisis: el estudio de terreno (cosecha y post-cosecha) y el análisis organoléptico.

• Análisis de cosecha & post-cosecha

En una primera fase se organiza un sorteo para seleccionar de forma neutra a los productores, por asociación que forman la base del estudio. Se analizan los procesos de cosecha y post-cosecha in situ, visitando a los productores de café sorteados y paralelamente, se realiza una encuesta. Esto involucra el trabajo de campo del ingeniero agrónomo de VECO Andino, la asesora de VECO Andino, el técnico de CONQUITO y el chofer de CONQUITO.

• Análisis físico y organoléptico: “grading & cupping”

En una segunda fase se analizan las características físicas y organolépticas de las muestras recolectadas, durante los procesos de clasificación y catación. Esto involucra a la catadora de VECO Andino, a los otros catadores Q-Graders invitados a participar para conformar un panel de mínimo 3 Q-Graders, y al ingeniero agrónomo que recopila los datos.

El análisis de los datos recolectados se realiza por parte del ingeniero agrónomo de VECO Andino con el apoyo de la asesora-catadora de VECO Andino. La metodología utilizada para cada una de la etapas del estudio, están descritas en el siguiente capítulo.

Ambos colaboradores de VECO Andino, trabajan (con el apoyo del personal técnico de VECO Andino y de CONQUITO) en los productos o “outputs” deseados, descritos en el último capítulo del protocolo.

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1.5. Metodología

• Elaboración de la encuesta

Los elementos a estudiar durante la fase de campo, fueron recopilados en una encuesta (ver anexo 6.1.). Para poder replicar el estudio fácilmente se optó por el análisis de la mayoría de elementos in situ, es decir con resultados inmediatos a obtener, de ser posible, en la visita a la finca. Sin embargo, se recolectan muestras de suelos para hacer análisis más profundos sobre pH y fertilidad de los suelos en un laboratorio; así se obtiene información relevante sobre la composición de los suelos, eso también debido al alto costo y la falta de disponibilidad de un medidor de pH de suelo para el estudio. Por facilidad, se eligió incluir todos los elementos a ser analizados en una sola hoja para que sea una encuesta fácil a realizar durante las vistitas de campo. En la encuesta codificamos cada finca con un código alfanumérico único y lógico, por asociación y por cronología de las visitas, por ejemplo PAC01 (Finca número 1 de la asociación Pacto - AAPROCNOP), PE10 (Finca número 10 de la asociación La Perla ASOPROCEP) y PAR07 (Finca número 7 de la asociación El Paraíso - AAPROCAFEP).

• Estudio de campo

- Sorteo de socios

De cada asociación 10 productores son sorteados al azar en base a una lista completa de socios y con la supervisión de un representante de cada asociación.

- Visitas a fincas y lugares de procesamiento del café Cada productor sorteado es visitado en su finca por el equipo técnico (Ing. Agrónomo y Catadora) de VECO para un análisis profundo del proceso de producción y el procesamiento del café. Durante las visitas se llevan a cabo los siguientes pasos: • Entrevista semi-estructurada con socios: dirigida con la encuesta, se documentan los pasos – especialmente los no-visuales – de los procesos de producción y post-cosecha.

• Toma de fotografías, documentando visualmente todas las etapas del proceso de producción de café dentro de la finca y/o la asociación.

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• Toma de datos GPS de cada finca para la georreferenciación de la zona del estudio y para obtener la altura de cada finca sobre el nivel del mar.

• Análisis del agua utilizada durante el procesamiento mediante el uso de dos tipos de cinta para medir el pH y la dureza del agua.

• Toma de muestras de suelo y café pergamino: en cada finca se toman dos muestras, una de café en pergamino que sirve en particular para la catación y una muestra de suelo para analizar el estado nutricional de los suelos.

- Toma de muestras de suelo

Las muestras se recogen por parte del equipo VECO y el técnico de CONQUITO, según las recomendaciones del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarios (INIAP). En el anexo (6.2.) pueden encontrar un folleto con las instrucciones completas, aquí solo enumeramos las indicaciones básicas: 1. Se toma cada muestra de la capa superior del suelo (0-15cm) 2. Analizar muestras compuestas, una muestra que representa una finca agrupa varias sub-muestras.

3. Las diferentes sub-muestras se recogen en forma de zigzag pasando por todas las zonas representativas de la finca.

4. Poner en una funda doble de plástico 5. Etiquetar con el código de la finca Las muestras serán analizadas por el laboratorio AGROBIOLAB Cia. LTDA. Los tipos de análisis a ejecutar son: • Conductividad eléctrica • pH • Materia orgánica • Cationes disponibles (Ca, Mg, K, Na) • Elementos menores (Fe, Cu, Zn, Mn) •B • N-NO3, N- NH4 • P-H2PO4 • S-SO4 • CICE • Análisis de textura

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- Toma de muestras de café pergamino

Con el objetivo de minimizar la influencia del factor “variedad de café” en la catación, se tomó la decisión de reducir lo más posible el número de variedades para la toma de muestra de café pergamino en cada finca sorteada. Como no hay una misma variedad presente en las tres asociaciones, optamos por tomar en lo posible la variedad “Típica Mejorada” en La Perla y “Caturra Rojo” en las dos otras asociaciones, aunque otras variedades cómo “SL28”, “Borbón”, “Típica”, “Sarchimor”, “Caturra Amarillo” e híbridos están presentes en la zona de intervención. Las muestras se recogen según el siguiente protocolo: 1. Tener un delegado neutral.

2. Tomar dos muestras de 500g (una como reserva).

3. Muestra representativa del almacén: mezclar todos los sacos disponibles de la misma variedad.

4. Poner en una funda doble de plástico la muestra.

5. Etiquetar con código de la finca.

6. Sacar el aire de las fundas.

- Medición de humedad de las muestras café pergamino

La humedad de cada muestra de pergamino será medida el día de la toma de muestra con el Mini-Gacmoisturetester® (Dickey-John®).

- Secado adicional de muestras de café pergamino

Si la medida de las muestras indica una humedad superior a los 12%, eso tendría una influencia fuerte en la calidad de la taza, eliminado la posibilidad de encontrar otras deficiencias en el procesamiento. Para poder comparar todas las muestras de forma imparcial, se registran los resultados de las mediciones de humedad como aporte al estudio, pero se realiza el secado de las muestras hasta un nivel aceptable para una catación. Este secado adicional se realiza de forma solar, dentro de una marquesina. El técnico de campo de CONQUITO estará a cargo de este proceso.

- Etiquetado de muestras de café pergamino

Las muestras de café pergamino se etiquetan con el código correspondiente de la finca visitada.

- Almacenamiento de muestras de café pergamino

Hay que prever un tiempo entre el levantamiento de las muestras de café pergamino (julio hasta principios de agosto 2015) y la catación; el café tiene que reposar mínimo 6 semanas. Por eso se prevé organizar la catación hasta después de mediados de septiembre del 2015. Durante este periodo se almacenarán las muestras en un lugar seco, sombreado y ventilado.

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• Estudio físico y organoléptico del café

La calidad del café está determinada por sus propiedades físicas y organolépticas.

Se basa en los protocolos elaborados por la SCAA (Specialty Coffee Association of America) para la clasificación (“grading”) y catación (“cupping”) de las muestras que se incluyen en anexo; • Specialty Coffee Association of America (SCAA), ‘SCAA Protocols | Grading Green Coffee’, 2009. (Ver anexo 6.3.)

• Specialty Coffee Association of America (SCAA), ‘SCAA Protocols | Cupping Specialty Coffee’, 2013. (Ver anexo 6.4.)

Estos protocolos son la referencia a nivel mundial para calificar muestras de café y son parte del sistema “Q” establecido por el CQI o “Coffee Quality Institute”. Este sistema “Q” es un sistema internacionalmente reconocido para evaluar la calidad de la taza, creando un idioma común entre especialistas de café, de los cuales los catadores “Q-Grader” son una parte importante.

- Cambio de la codificación de muestras

Como se describió anteriormente, los códigos asignados a cada muestra de café pergamino de aproximadamente 1 kg, son únicos y están asignados según la asociación y en el orden cronológico del levantamiento de muestras. Para que el análisis físico y organoléptico del café se haga de manera totalmente neutra, sin conocimiento alguno de la proveniencia del café estudiado, es importante realizar un cambio de códigos, dando un número nuevo y único de manera aleatoria a cada muestra, por ejemplo del 1 al 30. Esto se realiza por una persona externa al estudio, que guardará la lista de correspondencia entre los códigos “neutros” y los códigos “lógicos” en un lugar “secreto” hasta que el análisis físico y organoléptico sea finalizado.

- Preparación de muestras

Para poder hacer el análisis físico y organoléptico del café, hay que trillar el café pergamino para sacar la cáscara y llegar al café verde. En promedio, se pierde un 30% de peso en este proceso. La preparación de las muestras debe comprender además el proceso de selección (ver la parte de abajo “grading” o clasificación) y de medición del tamaño del grano. La variación del tamaño del grano no debe superar el 5% y el tamaño debe ser idealmente de un criba # 15 por arriba (cafés exportables).

- “Grading” o clasificación de la muestra

La clasificación o “Grading” se basa en la evaluación visual y olfativa de una muestra de 350 gramos de café verde. Para esta clasificación cuantitativa de los defectos nos basamos en la tabla de defectos SCAA. El número de defectos primarios y secundarios son contabilizados y apartados. También se calcula y anota el factor de rendimiento de cada muestra analizada, siendo una indicación de cuántos defectos contiene cada muestra.

Este factor de rendimiento demuestra cuántos kilogramos de café seco pergamino son necesarios para llenar un saco de 69 kilogramos de café verde para exportación.

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Es importante aclarar que la catación se hará sin los granos defectuosos, que fueron apartados durante la clasificación, pero serán tomados en cuenta con el análisis del factor de rendimiento (ver anexo 6.8. para los resultados de este análisis). El olor y el color del café verde serán analizados antes de tostar y se medirá la humedad del grano verde, recopilando esta medida junto con las otras en una base de datos.

- Tueste de muestras para catación

Después de preparar las muestras se procede al tueste de las mismas para llegar a unos 100 gramos de café tostado para catación. Esto significa llegar a un color de tueste medio claro (lectura del Agtron #65-55) para poder apreciar el potencial de cada café a su máximo nivel sin quemar sus aromas y defectos. El tueste debe ser uniforme entre cada muestra, intentando llegar lo más posible a una misma curva de tueste. El proceso del tueste es un calentamiento controlado, cuya temperatura oscila entre los 150°C hasta máximo 250°C. El objetivo es tostar hasta justo antes del segundo “crack” para un tueste medio claro de unos 8 a 12 minutos y obtener un tueste uniforme sin granos quemados o crudos. Después se debe enfriar rápidamente el café tostado. Es importante tostar el café mínimo 8 y máximo 24 horas antes de la catación, así que se previó tostar las muestras el día antes de la catación. Después del tueste, el café se almacena en un recipiente cerrado pero que deje salir el gas que genera el café, sin dejar entrar el oxígeno.

- Catación o “cupping”

El protocolo de catación de la SCAA es claro y muy detallado. El objetivo de la catación es describir y calificar la fragancia y el aroma del café, el sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, dulzura, ausencia/presencia de defectos o de “tazas sucias”, balance y puntaje del catador (ver el formulario de catación en el anexo 6.5.). Para esto, se pesa 8,25 g de café tostado en cada taza de 150 ml. Se preparan 5 tazas por café, así que se catan unas 150 tazas para analizar todas las muestras en el mismo día. La catación se organiza en 3 mesas de 10 muestras. Una vez pesadas, se muele el contenido de cada taza por separado unos minutos antes de empezar la catación (máximo 15 minutos) y se tapa la taza para preservar los aromas al máximo. Antes de moler un nuevo café se purga el molino con el nuevo café antes de empezar a moler las 5 tazas siguientes para la catación. La molienda para la catación es medio-gruesa.

Cuando todo está listo inicia la catación misma, con mínimo 3 catadores Q-Graders de los cuales al menos 1 no debe ser Ecuatoriano y no debe vivir en Ecuador. La idea es invitar a un catador internacional que tenga experiencia en la catación de cafés especiales de todo el mundo para poder contar con una opinión neutra sobre las calidades de los cafés analizados. Se procede primero a una calibración con la evaluación de mínimo 3 cafés que salen del estudio, para que el panel de catadores sintonice sus criterios en la manera de dar puntajes. La catación empieza con la evaluación de las fragancias. Después se añade agua (neutra: limpia y libre de olores) de 93°C y se prende el “timer”. La catación continúa con la evaluación de los aromas y con la evaluación de los distintos sabores y otros elementos incluidos en el formulario

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de catación. Cada elemento deberá ser evaluado con los puntajes correspondientes al formulario de catación de la SCAA. Se debe prever el tiempo de aproximadamente una hora para cada mesa de 10 muestras. Por supuesto, la catación se hace en silencio (para que los jueces no sean influenciados por los demás) y de manera totalmente neutral, viendo sólo el nuevo código de cada muestra.

• Recopilación de datos

Todos los datos obtenidos (de la encuesta, de las mediciones en las fincas, del análisis del laboratorio y de la catación) serán recopilados en una base de datos. La recopilación será ejecutada utilizando el paquete software Excel, pero los datos serán guardados como archivo *.CSV para la compatibilidad con los paquetes informáticos utilizados para el análisis de los datos.

• Análisis de datos

- Análisis estadístico

Para el análisis estadístico se utilizará el paquete software R-project. R es un lenguaje de programación para análisis estadístico y gráfico libre, resultado de la implementación GNU del lenguaje S. Dentro del estudio se hará un análisis estadístico de forma descriptiva. El tipo de análisis puede variar según los resultados, los más probables son: • Análisis de correlaciones (Pearson/Spearman) y diagramas de dispersiones para los valores obtenidos según medidas.

• Diagramas de cajas para comparar resultados divididos en grupos cuando no hay valores exactos disponibles.

- Análisis SIG

Dentro de un análisis con Sistema de Información Geográfica (SIG) se planifica utilizar el paquete software QGis. Como R es un paquete informático de código libre se utiliza ese programa para conectar la base de datos obtenida con los puntos GPS. Así se puede visualizar la distribución de los resultados en forma de mapas, analizar los resultados según la distribución y con esto posiblemente se pueden designar las zonas más adecuadas para la producción de café de especialidad.

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1.6. Outputs deseados Existen diferentes outputs deseados dentro de este proyecto, pero con los resultados desconocidos, aún no podemos predecir si se podrán alcanzar todos estos outputs que se pueden dividir en tres categorías:

• Resultados mínimos a obtener

Se pretende elaborar un modelo de investigación replicable. Todos los elementos del estudio pueden ser replicados por otro equipo técnico en otra zona dentro o fuera del país. Puede ser que se deba mejorar el modelo basado en los resultados del estudio, pero el marco dentro del cual se trabaja está hecho de forma fácilmente replicable.

Además se podrá socializar los resultados de los perfiles de taza y del análisis de los suelos con los socios analizados. Estos resultados podrán ayudar de todos modos, en la comercialización de los cafés y en el mejoramiento de las prácticas agrícolas.

También, se puede organizar una catación con los productores, incluida una retroalimentación de los resultados. En cada asociación se planifica un taller donde todos los socios están invitados para una discusión de los resultados del estudio y una iniciación sobre el proceso de catación del café. Estos talleres están planificados para el mes de diciembre de 2015.

Por último hay que elaborar un informe de todo el proceso del estudio y los resultados (aunque puede ser que no sean significativos). Este informe es el documento titulado ‘Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza’.

• Outputs deseados

Si los datos obtenidos muestran resultados significativos en el análisis estadístico y SIG, se espera definir los cuellos de botella más importantes para el trabajo sobre el mejoramiento de la calidad.

Además se espera poder socializar los resultados en forma de una “Guía o manual de buenas prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha para el aseguramiento de la calidad de café” en la zona cafetalera del distrito metropolitano de Quito.

• Prórrogas posibles del proyecto

Como se explicó anteriormente, esperamos contar con un modelo de investigación replicable. Si se obtienen buenos resultados en este estudio, la idea de VECO Andino es replicar el proyecto con otros socios en otras zonas cafetaleras del país.

También hay interés de VECO para analizar la posibilidad de iniciar un proyecto de “Training of Trainers” implementado por caficultores jóvenes.

18 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

2. Análisis de los resultados

2.1. Introducción A continuación examinaremos los resultados del análisis estadístico obtenidos desde la comparación de los resultados del estudio de campo y los resultados del estudio físico y organoléptico del café. La clasificación y catación de las muestras se realizaron los días 16 y 17 de septiembre de 2015, con 3 Q-Graders: Francisco Castro (Exclusive Coffees5), Fred Lullfitz (VIRMAX/Caravela) y Audrey Claeys (VECO Andino).6 También se incluyen algunos mapas obtenidos del análisis SIG (Sistema de Información Geográfica). Todas las fincas fueron georreferenciadas con la excepción de una, de la cual no pudimos obtener los puntos GPS (PAC09). Sólo los resultados obtenidos con correlaciones claras, serán analizados en detalle a continuación. Cuando existe una correlación de Pearson7, esta se visualiza mediante un gráfico. Las correlaciones de Spearman8 que son menos visibles en un gráfico, sólo serán comentadas.

Los diagramas de caja, se deben leer de la siguiente manera:

3

Valor atípico Máximo

1

2

75% - 100% de los valores

-1

0

50% - 75% de los valores Mediana 25% - 50% de los valores

-2

0% - 25% de los valores

-3

Mínimo Valor atípico

5 Exclusive Coffees es un vendedor de cafés especiales basado en Costa Rica. Ver: www.exclusivecoffees.com 6 La presencia de un cuarto catador certificado estaba prevista, pero en ultimo instancia no fue posible para él estar presente por razones de fuerza mayor.

7 El coeficiente de Pearson de correlación es una medida de la fuerza de una asociación lineal entre dos variables. Ver:

LaerdStatistics, ‘Pearson Product-Moment Correlation’, 2013. https://statistics.laerd.com/statistical-guides/pearsoncorrelation-coefficient-statistical-guide.php 8 La correlación de Spearman es la versión no paramétrica de la correlación Pearson. El coeficiente de correlación de Spearman, mide la fuerza de asociación entre dos variables clasificados en orden. Ver: Laerd Statistics, ‘Spearman’s Rank-Order Correlation’, 2013. https://statistics.laerd.com/statistical-guides/spearmans-rankorder-correlation-statistical-guide.php

19 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

Cabe subrayar que los resultados son relevantes en el sentido que analizamos en detalle 27 fincas, tomando 27 entrevistas y 27 muestras de café y haciendo la catación de estas 27 muestras, de un total de 88 productores en las 3 asociaciones. Eso significa que se trata de una representatividad de 30,68%. La Asociación AAPROCNOP (Pacto) cuenta con 30 socios, ASOPROCEP (La Perla) con 31, y AARPOCAFEP (El Paraíso) con 27. De estos se tomó respectivamente 10, 10 y 7 muestras. AAPROCAFEP tenía sólo 7 socios activos y produciendo café en el momento del estudio de campo, por eso pudimos tomar solamente 7 muestras de esta asociación. Se hace referencia al documento en anexo 6.6. para un resumen de los datos más importantes utilizados en el análisis estadístico.

20 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

2.2. Influencia de algunas prácticas agrícolas en la calidad organoléptica del café • La fertilización Según las respuestas de la encuesta, se puede dividir a los productores en tres grupos en el tema de fertilización. En la encuesta se preguntó a los productores si aplican fertilizantes orgánicos, químicos o ambos. Durante las entrevistas observamos que se pueden interpretar las respuestas de la siguiente manera: • A: Los que aplican fertilizantes químicos, tienen una aplicación frecuente de fertilizantes.

• B: Los que aplican ambos tipos esporádicamente (estiércol disponible de la finca y cuando reciben algo de fertilizante del MAGAP).

40 20

30

Producción anual

82 80

Total Catación

84

50

86

60

• C: Los que aplican sólo fertilizantes orgánicos, en realidad no tienen aplicaciones de fertilizantes y/o abonos, solamente usan el poco estiércol de los animales en la finca.

76

10

78

10

A

B

C

A

Tipo de fertilización

B

C

Tipo de fertilización

Ilustración 1: Efecto del nivel de fertilización en el puntaje total de la catación

Ilustración 2: Efecto del nivel de fertilización en la producción anual (qq/ha)

Se nota claramente que la fertilización tiene una influencia en la calidad y el volumen de producción: • Casi 75% de los cafés con fertilización frecuente (grupo A) llegan a un puntaje total de 82 o más en la catación. De los cafés con una fertilización menos adecuada sólo unos 50% llegan a este nivel. En el cuadro de abajo se puede ver cuáles factores del puntaje total se ven más influenciados por la fertilización.

• Además, los niveles promedio de volumen de producción son el doble para los productores que aplican una mejor fertilización.

21 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

11

7.5

Apreciación Total

7.0

8.0 7.0

7.5

Acidez

8.0

8.5

8.5

11

8

17

24

A

6.5

27

24

B

A

C

8.5

B

C

Tipo de fertilización

Tipo de fertilización

8.0

Fragancia / Aroma

24

7.0

7.0

8

6.5

17

7.5

8.5

Dulzura

8.0

8.5

11

A

B

A

C

B

C

Tipo de fertilización

6.5

7.0

7.5

Sabor

8.0

8.5

Tipo de fertilización

A

B

C

Tipo de fertilización

Ilustración 3: Influencias de la fertilización en la calidad del café según diferentes elementos de la catación

22 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

Parte del estudio consiste en realizar un análisis general de los suelos que se llevó a cabo con suelos de 0 a 15 cm. Para un análisis profundo de la fertilidad en la zona, hace falta información de análisis de suelos más detallados y un análisis de muestras de follaje.

Sin embargo, los datos obtenidos dan una imagen general y algunas observaciones son interesantes.

• Efecto del nivel de amonio(NH4+) de los suelos en la calidad de café: En general los niveles de NH4+ en los suelos de la zona del noroccidente de Quito son medio-bajos (ver Anexo 6.9.: análisis de suelos por Agrobiolab). Las muestras analizadas tienen un rango de 28.9 hasta 51.8 ppm de NH4+, el nivel óptimo sería unos 60 ppm. Hay que aclarar que las muestras de follaje serían más relevantes para el análisis de las necesidades de nitrógeno.

San José de Minas

Pacto Nanegal Gualea Leyenda Niveles de NH4 en la zona

Nanegalito 0

5

10

bajo medio suficiente alto exceso

15 km

Ilustración 4: Niveles de NH4+ en las fincas analizadas con interpolación para toda la zona

9 Correo electrónico de Agrobiolab Cía. Ltda. a Jonas Geeroms ‘Datos indicativos: Tabla calificaciones suelos – café’, 7 de Octubre del 2015.

23 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

Sin embargo, según el análisis de correlación (Pearson y Spearman) podemos demostrar una correlación con significancia de p < 0.05 entre niveles de NH4+ y el puntaje total de la catación.

20

40 30

35

Niveles de NH4

45

50

21

76

78

80

82

84

86

Total catación

Ilustración 5: correlación entre niveles de NH4+ en el suelo y el puntaje total de la catación

En la ilustración 5 se puede ver muy claramente que si los niveles de NH4+ en el suelo aumentan, también aumenta el puntaje total de la catación. Esto está relacionado también con correlaciones significativas entre niveles de NH4+ en el suelo y puntajes recibidos por “balance” (Pearson y Spearman), “sabor” (Pearson) y “dulzura” (Spearman): 20

21

30

30

35

40

Niveles de NH4

45

45 40 35

Niveles de NH4

20

50

50

21

6.5

7.0

7.5

8.0

8.5

7.4

Sabor

7.6

7.8

8.0

8.2

Balance

Ilustración 6: Correlaciones lineales (Pearson) entre niveles de NH4+ en el suelo y puntajes para sabor y equilibrio.

24 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

• Efectos de cobre (Cu) y potasio (K) en la fragancia/aroma del café:

Según el análisis de correlación sólo los niveles de amonio (NH4+) tienen influencia en el puntaje total de la catación, pero algunos otros nutrientes tienen influencia en algunos aspectos de la calidad organoléptica. Podemos demostrar una correlación (p < 0.05) con los niveles de Cu (Pearson y Spearman) y K (Pearson).

8

Niveles de Cu

1.5

12

24 4

0.5

6

1.0

Niveles de K

2.0

10

12

7.0

7.5

8.0

24 7.0

8.5

7.5

8.0

8.5

Fragancia / Aroma

Fragancia / Aroma

Ilustración 7: Correlaciones lineales entre puntajes para Fragancia/aroma y niveles de K y Cu en los suelos

Aunque casi todos los niveles de Cu están presentes en exceso10 en la zona (ver ilustración 8), el puntaje recibido para fragancia y aroma aumenta cuando el nivel de Cu en los suelos es más alto. Aquí hay que clarificar que otras fuentes (FAO, ‘Arabica Coffee Manual for Myanmar’11) dicen que los niveles de Cu son óptimos dentro 0.3-10 mg/kg.Casi todas las muestras están en este rango, dentro de niveles medio-suficienteexceso como podemos apreciar en el mapa.

San José de Minas Pacto Nanegal Gualea Leyenda Niveles de NH4 en la zona

Nanegalito 0

5

10

bajo medio suficiente alto exceso

15 km

Ilustración 8: Niveles de Cu en las fincas analizadas con interpolación para toda la zona.

10 Correo electrónico de Agrobiolab Cía. Ltda. a Jonas Geeroms ‘Datos indicativos: Tabla calificaciones suelos – café’, 7 de Octubre del 2015.

11 FAO Regional Office for Asia and the Pacific, Bangkok. Food and Agriculture Organization of the United Nations. ‘Arabica Coffee Manual for Myanmar’, 2005. http://www.fao.org/docrep/008/ae938e/ae938e00.htm

25 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

Los niveles de K, que también tienen correlación positiva con el factor fragancia/aroma, son más diversos en la zona. Varias muestras manifiestan deficiencias o niveles bajosuficientes. Los resultados a nivel de finca son muy diversos, aunque se distingue una zona con niveles más bajos de K y una zona con niveles suficientes hasta altos.

San José de Minas Pacto Nanegal Gualea Leyenda Niveles de K en la zona

Nanegalito 0

5

10

bajo medio suficiente alto exceso

15 km

Ilustración 9: Niveles de K en las fincas analizadas con interpolación para toda la zona

• Conclusión del efecto del estado nutricional:

El uso de fertilizantes y el estado nutricional de los suelos en la zona del noroccidente de Quito demuestran un efecto significativo en la calidad organoléptica del café y en los volúmenes de producción. Para un mejoramiento de la calidad, se puede recomendar un análisis profundo de los suelos y el follaje a nivel de finca. Basados en los resultados hay que determinar un esquema de fertilización adecuado como veremos a continuación.

26 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

Una fertilización indicativa para la zona del noroccidente: Es posible dar algunas indicaciones para una fertilización adecuada, basado en los datos obtenidos de los análisis de suelo. Hay que clarificar que el propósito de este estudio no fue de hacer un análisis detallado del estado nutricional de la zona.

Para realmente tener una buena idea de las necesidades de fertilización, hay que hacer un análisis más profundo a nivel de cada finca incluyendo datos del estado nutricional del follaje.

Los datos permiten indicar que hay escasez de los siguientes nutrientes importantes para el cultivo de café: • Nitrógeno • Fósforo • Potasio

• Sulfatos • Boro

Basándonos en los datos de análisis de suelo en la zona y en la literatura (Wintgens et al.), se sugiere el siguiente esquema de fertilización para la zona durante el ciclo de cultivo del café:

Urea (46-0-0)

105 g/planta

Dividir en 3 aplicaciones

DAP (18-46-0)

40 g/planta

Dividir en 3 aplicaciones

ClK (0-0-60)

125 g/planta

Dividir en 3 aplicaciones

Micronutrientes (compuesta) 20 g/planta

Aplicación en follaje

Como indicaciones adicionales se puede aconsejar: • que por el alto uso de fertilizantes ácidos, la aplicación de cal dolomita sería necesaria en el futuro a más largo plazo; • que en teoría el uso de 140 g/planta de sulfato de potasio (SK) sería más favorable que el uso de cloruro de potasio (ClK). Eso para aumentar los niveles de sulfatos que también son bajos. Pero por razones económicas, se sigue recomendando el uso de ClK.

• Aplicación de productos fitosanitarios

Utilizando los datos de la encuesta, también se pueden comparar los resultados de los agricultores que aplican productos fitosanitarios con los que no aplican. Aunque en la encuesta sólo se incorporó una pregunta sobre el uso de pesticidas, se pidió información sobre todos los tipos de productos fitosanitarios, a través de preguntas informales. Se notó que algunos productores no conocen la diferencia entre plaguicidas, herbicidas o pesticidas.

Se puede observar que 75% de los agricultores que aplican productos químicos (Q) tienen un puntaje en la catación de más de 82 puntos, y el 50% de los que no aplican ningún producto fitosanitario (N) no llegan hasta 81 puntos.

27 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

50

86

60

Los agricultores que aplican productos fitosanitarios llegan a una cosecha que en promedio es más que el doble de la producción de los agricultores que no utilizan pesticidas.

30

Producción anual

76

10

78

20

80

82

Total catación

40

84

27

N

Q

N

Productos fitosanitarios

Q Productos fitosanitarios

Ilustración 10: efecto del uso de productos fitosanitarios en la calidad y cantidad (qq/ha) de la producción

Hay que recalcar que si comparamos los resultados de la Ilustración 10 con los resultados de la Ilustración 1 se observa que las tendencias dentro de la fertilización y el uso de productos fitosanitarios, son bastante parecidas. De los datos de la encuesta se puede deducir que la gente que aplican fertilizantes son los mismos que aplican productos fitosanitarios, por lo tanto se puede inferir que hay un grupo que tiene un sistema de cultivo más intensivo y otro grupo que tiene un bajo uso de insumos agroquímicos. El grupo que trabaja en un sistema más intensivo llega a mejores resultados en calidad y cantidad. Esto no significa que se pueda diferenciar entre el efecto del uso de un insumo y otro, sólo se puede verificar el efecto como grupo, deduciéndose las siguientes hipótesis: 1. Que la calidad está más influida por el uso de fertilizantes y/o abonos, pero menos (ver cuadro) por el uso de productos fitosanitarios.

2. Que los volúmenes de producción están influidos por el uso de ambos tipos de insumos.

De todos modos, los resultados del estudio confirman que los agricultores que hacen una inversión (en forma de insumos agroquímicos) en sus fincas llegan a una mejor calidad y a volúmenes de producción más altos.

28 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

Análisis de la incidencia de la broca en la zona: La mayor razón por la cual los pesticidas podrían tener un efecto positivo en la calidad del café, es la protección contra plagas y enfermedades que afectan especificamente el grano mismo. De estos “la broca” (Hypothenemus hampei) es la más común.

El efecto adverso, en los resultados del presente estudio, de la broca deberia ser mínimo porque durante el “grading” removimos todo los granos afectados antes del tostado. Sin embargo, granos muy afectados por la broca tienen una influencia fuerte en la calidad oganoléptica. Por eso queremos compartir la siguiente información del “grading” aunque no debería afectar los resultados del estudio gracias a la selección manual de los granos: 15 de las 27 muestras tenían al menos un grano muy afectado, con potencial de influir la calidad del café.

6 de estas muestras tuvieron una incidencia de menos de 1%.

7 de las muestras tuvieron una incidencia entre 1% y 5%.

2 muestras tuvieron más de 5% de granos afectados. En uno de estas dos medimos hasta 27% de granos afectados.

Los resultados detallados del “grading” se encuentren en el anexo 6.8 (Factor de rendimiento). De estos datos se puede ver claramente que la broca tiene el potencial de ser un problema grave para la calidad del café en la zona. La protección del cultivo gracias a una protección integrada y el proceso del boyado son muy importantes para bajar los niveles de incidencia de la broca, hasta que no haya potencial de influir la calidad.

29 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

82 76

78

80

Total catación

84

86

2.3. Influencia de los equipos e instalaciones en la calidad organoléptica del café

A

B

C

Ajuste de las máquinas

Ilustración 11: Influencia del mantenimiento de los despulpadoras en la calidad organoléptica

• Ajuste de las máquinas

Durante las visitas de campo se realizó una clasificación de las despulpadoras en base a una inspección visual de las máquinas y en una inspección del pergamino que sale de las máquinas. Se dividió a las máquinas en tres categorías: • Buen mantenimiento (A).

• En necesidad de calibración (B).

• Fuerte necesidad de revisión hasta requerir reemplazo (C).

En la Ilustración 11 se puede observar claramente la tendencia entre la calibración de las despulpadoras y la calidad organoléptica del café. Los productores que tienen despulpadoras bien mantenidas llegan a los mejores resultados. Aquí es muy importante observar que antes de la catación hicimos un “grading” para remover todos los granos dañados. Esto indica que las máquinas mal calibradas afectan el grano internamente y que los restos de pulpa que quedan durante el proceso del lavado también influyen en la calidad.

30 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

• Instalaciones de almacenamiento

Dentro del estudio se realizó una doble clasificación del almacenamiento: - Una clasificación de la estructura del almacén: • El grupo A: son estructuras específicas para almacenar el café con las siguientes especificaciones: sombreado, bien cerrado que protege de todo tipo de humedad pero con ventilación.

• El grupo B: son estructuras que son menos aptas/específicas para almacenar el café.

- Una clasificación de la forma de pilar el café: • El grupo 1: bien pilado, sin contacto con el suelo o alguna pared y sin riesgo de que se moje.

• El grupo 2: al suelo, pero dentro de un lugar seco donde no hay riesgo de que se moje.

86

• El grupo 3: al suelo con riesgo de que las fundas se mojen.

82

Total catación

80

82 76

76

78

78

80

Total catación

84

84

86

A

Grupo 1

B

Grupo 2

Grupo 3

Pilado

Lugar de almacenamiento

Ilustración 12: influencia del almacenamiento en la calidad organoléptica del café

Como se puede observar en la Ilustración 12, el lugar de almacenamiento no tiene influencia en la calidad. La forma de almacenar o pilar las fundas si tiene influencia. Aquí hay una clarificación importante a realizar; las muestras catadas dentro del estudio fueron tomadas en plena época de cosecha y por eso no fueron almacenadas mucho tiempo dentro de las estructuras. Por eso se puede concluir que en el corto plazo el pilado de la cosecha tiene influencia en la calidad, pero el lugar de almacenamiento mismo no tiene esta influencia a corto plazo. Sin embargo, no se debería descuidar el almacenamiento del café. Los datos obtenidos no permiten analizar efectos a largo plazo.

31 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

• Diseño de las marquesinas

No se incluyeron datos sobre las marquesinas dentro de la encuesta o los análisis, pero durante las visitas a las fincas observamos un problema presente en la zona del noroccidente de Quito. Casi todas las marquesinas están diseñadas con doble propósito: 1. Crear un ambiente con mayor temperatura para secar el café pergamino.

2. Tener un lugar bien cerrado contra la neblina (siempre hay un riesgo de que el grano de café absorba otra vez humedad por causa de fuerte neblina en la zona) para secar el café pergamino.

Ilustración 13: diseños representativos de marquesinas en la zona del noroccidente de Quito

Sin embargo, la función quizás más importante de una marquesina, no está tomada en cuenta por la mayoría de los productores.

3. Crear un lugar con ventilación natural para acelerar el proceso de secado.

Por eso, se observa que casi todas las marquesinas tienen un problema de una alta humedad del aire adentro. Al preguntar a los productores, explicaron que cierren las marquesinas para evitar que los granos se humedezcan otra vez debido a la neblina.

Esta declaración demuestra una falta de comprensión de dos factores físicos del proceso de secado: 1. Importancia de la ventilación, que puede tener mayor implicación en el proceso de secado que la temperatura.

2. Sin una ventilación adecuada, la humedad relativa puede aumentar hasta niveles más altos que la neblina durante horas menos calientes (ver cuadro).

32 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

Cálculo de la humedad relativa en una marquesina: Durante una de las visitas se tuvo la oportunidad de medir la humedad relativa y la temperatura dentro de una marquesina con poca ventilación. La humedad relativa era de 65% y la temperatura de 35°C. La capacidad del aire de retener agua cambia con la temperatura, siempre hay menos capacidad de retener agua con temperaturas más bajas. Este cambio se puede calcular usando un diagrama psicrométrico.

En nuestro caso, si hay una disminución de la temperatura (por ejemplo durante las 12 horas de la noche) hasta menos de 20°C en las marquesinas pocas ventiladas, eso implica que la humedad relativa aumentara hasta más de 100% y que los productores tendrán problemas de condensación en estas 12 horas.

Un diseño mejorado de las marquesinas puede ayudar el proceso de secado sin costos adicionales para los agricultores. Asesoría técnica en este tema puede mejorar el proceso de secado del pergamino de forma eficiente. Se puede ver una posibilidad para mejorar el diseño en los siguientes esquemas.

Temperatura alta Humedad alta

Temperatura baja Humedad baja

Ilustración 14: diseño mejorado para marquesinas en el noroccidente de Quito

Ilustración 15: el diseño mejorado aplicado en la finca Maputo

33 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

2.4. Influencia de la fermentación y del “soaking” en la calidad organoléptica del café

• La fermentación

Dentro de la fermentación aplicada en la zona del noroccidente hay diferencias a dos niveles: 1. La mayor parte aplica una fermentación seca (S) (78%), pero hay algunos que aplican una fermentación húmeda (H) (22%).

2. La mayor parte aplica una fermentación natural (85%), pero algunos aplican enzimas para acelerar el proceso de fermentación (15%). En el segundo caso la fermentación se realiza en unos 40 minutos.

82

Total catación

76

76

78

78

80

82 80

Total catación

84

84

86

86

En ambos casos, se está comparando un grupo pequeño con la mayoría, por eso el análisis de los resultados son más indicaciones que hechos. De todos modos estas indicaciones sugieren que un análisis más profundo podría ser útil en el futuro.

H

E

S

N

Uso de enzimas

Tipo de fermentación

Ilustración 16: Influencia de diferentes procesos dentro de la fermentación en el puntaje total de la catación

De la comparación entre una fermentación húmeda – inmerso en agua – y la fermentación seca, se puede observar que el promedio del puntaje total de la catación de los que aplican el proceso húmedo es un punto más alto que los que aplican una fermentación seca.

Además se puede notar que el 75% de los productores que utilizan una fermentación húmeda, tienen un puntaje superior al promedio de los que fermentan en seco.

En el otro caso, comparando los productores que aplican un proceso con enzimas con los que no aplican, no hay una diferencia pronunciada en los promedios. Eso sugiere que el uso de enzimas no tiene influencia en la calidad. El costo-beneficio del uso de enzimas por este motivo, no es positivo, además el proceso de fermentación natural se realiza durante la noche, así que las enzimas no ayudan a ganar tiempo.

34 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

• Aplicación de “soaking”

Dentro del proceso de post-cosecha hay dos grupos: la mayoría (78%) no aplica el proceso de “soaking”, cuando un pequeño grupo (22%) aplica este proceso. El “soaking” consiste en dejar reposar los granos de café en agua durante algunas horas después del proceso de fermentación y lavado. En este caso también hay que interpretar los resultados más como indicaciones.

82 80 76

78

Total catación

84

86

En la Ilustración 17 se puede observar que el promedio del puntaje total de la catación del grupo que aplica un “soaking” (A) es un punto más alto que el grupo que no aplica (N). Además casi 75% de los cafés del primer grupo llegan a una calidad superior del promedio del segundo grupo que no aplica “soaking”.

A

N

Aplicación de un soaking

Ilustración 17: Puntaje total de la catación en función de la aplicación de un soaking (A) o no (N)

35 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

Productores con un proceso de inmersión en agua:

76

Cuando se realizó el mismo análisis de estos grupos (con proceso de inmersión en agua (A) y sin procesos de inmersión en agua (N)) llegamos a resultados parecidos al análisis anterior, como se puede anticipar y ver en la Ilustración 18.

A

N Inmersión en agua

Ilustración 18: Influencia de la aplicación de procesos de inmersión en agua (A) o no (N) en la calidad organoléptica del café

7.5

7.6

7.8

Sabor residual

8.0

8.0

8.2

8.5

Este grupo de procesos, que es más representativo, nos permite analizar los resultados con más profundidad:

Balance

82 78

80

Total catación

84

86

Por las similitudes que encontramos en el proceso y en los resultados, entre una fermentación húmeda y el proceso de “soaking”, decidimos hacer un análisis más profundo del grupo de procesos con inmersión en agua. Esto tiene como ventaja que un grupo de dos procesos similares tendrá más representatividad para el análisis de correlaciones.

7.0

4

6.5

7.4

7

A

A

N

N Inmersión en agua

Inmersión en agua

Ilustración 19: Influencia de la aplicación de procesos de inmersión en agua en “balance” y el “sabor residual” del café

En la Ilustración 19 se puede observar indicaciones de que los procesos de inmersión en agua tienen un impacto positivo en puntajes para el balance y el sabor residual del café (aunque en ambos casos hay un valor atípico o “solitario”). En el caso del balance, los cafés que tenían una inmersión en agua, todos (menos el valor atípico) tienen niveles superiores a los que no tienen un proceso en agua. En el caso de la influencia al sabor residual se presenta una situación similar donde todos los resultados, menos uno, llegan a un puntaje superior al promedio del otro grupo.

Los resultados de ese estudio demuestran que existe una alta posibilidad de que un proceso de inmersión en agua, ayude a mejorar la calidad. En el caso del noroccidente una fermentación húmeda (más que el uso de un “soaking”) puede ser más recomendable, ya que este proceso reemplaza la fermentación seca y no aumenta la duración del procesamiento.

Se recomienda realizar más experimentos a nivel de finca, con productores motivados, para mejorar los procesos de inmersión en agua.

36 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

2.5. Influencia del secado en la calidad organoléptica del café

• Humedad de las muestras

Los datos obtenidos sobre la humedad de las muestras no nos permiten analizar la correlación con la calidad por dos razones: 1. El efecto de una humedad más alta que los niveles aconsejados en la calidad, es un efecto de largo plazo (ver también el cuadro de abajo). En este estudio, se realizó la catación solamente 2 meses después de la toma de muestras durante la cosecha.

2. También se decidió durante el estudio, disminuir la humedad de las muestras que llegaron con una humedad mayor a 12%.Eso se realizó para poder analizar en detalle el efecto de los demás elementos de los procesos, porque ya se conoce que niveles de humedad altos tienen una gran influencia en la calidad de la taza12.

Sin embargo se compartirán los datos obtenidos (Ilustración 20), para demostrar un problema en la zona del noroccidente de Quito. El nivel aconsejable de la humedad, para el café pergamino, es menor a 12% (y menos de 11% en verde). De las muestras tomadas, solo 11 (41%) llegaron a estos niveles.

Número de muestras por categoría de humedad

11 10

3 2

1 10 - 10.9

11 - 11.9

12 - 12.9

13 - 13.9

14 - 14.9

Ilustración 20: Número de muestras categorizadas por % de humedad en café pergamino.

12 Normalmente no se realiza este proceso de secado adicional cuando se compra café y más bien se procede a castigar al productor con un precio menor, pero por motivos del estudio era importante añadir este proceso para poder sacar más información de la influencia de los otros procesos en la calidad de la taza.

37 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

Estos resultados demuestran claramente que hay que mejorar la situación. Una inversión en medidores de humedad puede ser recomendable. Más adelante discutiremos ese tema con más detalle.

Actividad del agua: El parámetro que más influye en el deterioro de la calidad del café (y otros alimentos) no es tanto la humedad del pergamino, sino la actividad del agua o actividad acuosa. A mayores niveles de actividad del agua, es más probable que hongos y bacterias se desarrollen. La práctica aconsejada para bajar la actividad del agua en los granos es el movimiento intensivo del pergamino durante el secado. Se observa que en la zona del noroccidente de Quito, la mayoría de los productores sólo dan una vuelta al pergamino dos a tres veces al día. Aunque no se podría medir el efecto de la actividad del agua, debido a que es un efecto a largo plazo, sería aconsejable voltear al pergamino al menos una vez cada hora cuando hay poco sol, hasta cada media hora cuando hay mucho.

• Tipo de secado

En la zona del noroccidente todos los productores, a excepción de uno, dependen principalmente de la energía solar para secar el café dentro de las marquesinas. Unos pocos utilizan secadoras de gas (privadas o de la asociación) para finalizar el proceso de secado. Dentro del estudio solamente hay tres personas que utilizaron secadoras para finalizar el proceso de secado y uno que utilizaba la secadora como única fuente de secado. Estos datos no permiten hacer un análisis profundo, pero existe indicación de que un secado empleando máquinas en corto lapso, no influye en la calidad. Esto a su vez, es una indicación interesante para la zona del noroccidente, donde no siempre hay sol, así que un secado parcial con secadoras puede ser recomendable para finalizar este proceso disminuyendo la humedad de 1 o 2 grados.

• Uso de medidores de humedad

Un análisis más detallado de la distribución de la humedad en las muestras, nos llevó a comparar los resultados de los productores que verifican la humedad con un medidor, con los que usan un método de estimación. Los resultados de la comparación están disponibles en la Ilustración 21.

1. El método de estimación de la humedad con “dientímetro” (morder un grano para estimar la humedad) da resultados muy diversos. Hay algunos productores que están bien “calibrados” y llegan a niveles de menos de 12% como exige el mercado, pero los demás productores finalizan el proceso de secado con niveles superiores de humedad, con una mediana de 12.7% y extremos hasta 14.7%.

2. Los resultados de las muestras verificadas con medidores, son considerablemente más exactos, con una mediana de 12%. Sin embargo, aquí también quedan inconsistencias observadas probando diferentes medidores durante las visitas.

Durante el estudio el mini-gac® de Dickey-John® ofreció los mejores resultados.

38 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

14 13

% de humedad

12 11

D

M Uso de medidor (M) o no (D)

Ilustración 21: distribución de la humedad de las muestras en función del uso de un medidor (M) o la práctica de morder un grano para estimar la humedad (D).

Mejorar el proceso de secado: En diferentes partes del estudio se observaron diferentes posibilidades para mejorar el proceso de secado. Por las condiciones climatológicas, con alta incidencia de neblina en la época de cosecha, es aconsejable trabajar en los siguientes temas: • Inversión en medidores de humedad, calibrados regularmente y aptos para un uso diario.

• Mejoramiento del diseño de las marquesinas.

• Aumentar el número de volteos del café al día, durante el secado.

• Uso de secadoras mecánicas para finalizar el proceso de secado.

El mejoramiento de las marquesinas y el movimiento del pergamino durante el día, son aspectos que se pueden hacer sin o con poca inversión. Para el uso de medidores y secadoras un análisis costo/beneficio puede ser interesante realizarlo, antes de hacer la inversión.

39 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

2.6. Influencia de otros factores en la calidad organoléptica del café

• Diferencias dentro de las asociaciones

Como lo visualizado en la ilustración 22, hay fuertes diferencias entre las tres asociaciones en cuanto a la calidad y niveles de producción. En ambos casos la asociación de ASPROCEP (La Perla) llega a los mejores resultados, con una mediana de 84 puntos en la catación y niveles de producción, con una mediana de 40 qq/ha de café pergamino, la asociación está en un nivel bastante bueno. En la asociación de AAPROCNOP (Pacto) la calidad llega a una mediana de 82 puntos, que también es respetable, pero los niveles de producción (20 qq/ha) son demasiado bajos para un cultivo cafetalero rentable. La asociación de AAPROCAFEP (El Paraíso) tiene más problemas: en general la calidad organoléptica es baja con una mediana de 78 puntos.

Además hay grandes diferencias en los niveles de producción; aunque la mediana es de 30 qq/ha, los resultados pueden variar hasta menos de 10 qq/ha de café pergamino.

40

76

10

78

20

30

Producción anual

82 80

Total catación

84

50

86

60

13

AAPROCAFEP

AAPROCNOP

ASOPROCEP

AAPROCAFEP

Asociación

AAPROCNOP

ASOPROCEP

Asociación

Ilustración 22: calidades organolépticas y niveles de producción de las tres asociaciones del noroccidente de Quito

• Influencia de la variedad

Dentro del marco de este estudio, el enfoque principal es la influencia de las prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha en la calidad, por eso no vamos a analizar mucho la influencia de la variedad. Es recomendable realizar otro estudio específico para analizar cuáles son las variedades más adecuadas para la zona del noroccidente de Quito.

Dado que los resultados por variedad (Ilustración 23) pueden ser correlacionados con la calidad organoléptica y los niveles de producción de las tres asociaciones (Ilustración 22), queremos al menos proveer la información obtenida. Se puede observar que la variedad “típica” da los mejores resultados. Al mismo tiempo hay que aclarar que la zona de la Perla es la única donde recogimos esta variedad.

40 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

82 76

78

80

Total catación

84

86

En las dos ilustraciones se puede observarla posibilidad de que los resultados por asociación puedan estar influenciados, por lo menos parcialmente, por la variedad y/o al revés. No podemos saber si el efecto proviene de la variedad, del proceso o de ambos. Probablemente proviene de ambos (el proceso y la variedad), sin embargo no se puede saber a ciencia cierta sin un análisis más detallado del efecto de la variedad para determinar en qué medida influye cada uno de estos aspectos por separado.

Borbón

Caturra

Mezcla

Sarchimor

Típica

Variedad

Ilustración 23: puntajes totales de la catación por variedad

• Tipo de venta

350

Precio

300

82

250

80

Total catación

84

400

86

450

En la zona del noroccidente de Quito los productores venden sus cafés de tres formas: a la asociación (A), en venta directa a compradores en la finca (C) o en venta a compradores en Quito (Q). En la Ilustración 24 se puede ver la influencia que el lugar de venta tiene en ambos el precio y la calidad organoléptica de los cafés producidos.

200

78

22

76

27

A

C

Q

A

Lugar de venta

C

Q

Lugar de venta

Ilustración 24: tipo de ventas en función del precio y de la calidad organoléptica del café

41 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

En ambos casos, los que venden sus cafés fuera de las asociaciones llegan a mejores resultados. Hay una lógica detrás de esa observación: por ejemplo en el caso de AAPROCNOP la asociación tiene un precio fijo (es decir un precio fijado para toda la cosecha, según lo negociado con el comprador principal y un margen establecido para la asociación) para cada quintal de café. En este caso, cada productor depende más de la calidad de los otros socios que de la calidad de su proprio café. Entonces, para los productores no hay el incentivo de mejorar la calidad del café hasta el nivel de un café de especialidad. Como consecuencia, los compradores que están dispuestos a pagar mejores precios (cafés especiales) no toman la iniciativa de ir a buscar buenos cafés en estas asociaciones.

Esta indicación lleva a una observación importante para el rol de una asociación en la cadena de cafés especiales. Creemos que las asociaciones todavía pueden tener un impacto como: proveedores de asistencia técnica, acceso a insumos y oferta de servicios, pero el rol de la asociación misma necesita revisión, sobre todo en cuanto a la mezcla de la producción total de los socios y a la comercialización sin diferenciación de lotes. Para que los productores puedan disfrutar de precios diferenciados para cafés de especialidad, es necesario que ellos tengan la propiedad de su café hasta el momento de venta. En este esquema la asociación todavía puede operar como un mercado de diferentes micro-lotes, pero no pueden vender al por mayor. Sin embargo, esta cuestión de la comercialización asociativa sobrepasa los objetivos y alcances de este estudio, pero recomendamos organizar talleres de reflexión con los productores y presidentes de las asociaciones para debatir sobre esta cuestión bastante esencial del rol de las asociaciones.

42 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

3. Conclusiones

3.1. Aspectos relevantes sin resultado de correlación Se analizaron varios elementos en este estudio de calidad de taza en la zona del noroccidente de Quito. Enfocamos el estudio en una zona pequeña, con las mismas características de microclima y con las mismas variedades de café, para poder disminuir las variables a analizar y poder sacar la mayor información de la influencia de las prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad de la taza.

Sin embargo, para acoplar nuestro estudio al proyecto global llevado a cabo en el noroccidente de Quito, se tomaron en cuenta varias zonas geográficas diferenciadas y no fue posible estudiar solo una variedad común en estas tres zonas, como se explicó en el protocolo, por lo que se pudo sacar menos información de lo que se esperaba.

No obstante, logramos obtener algunas correlaciones muy interesantes que fueron explicadas en detalle con anterioridad y que resumimos en el siguiente punto.

Otros datos estudiados dan indicaciones de influencia sobre la calidad, sin obtener correlaciones o conclusiones fuertes. Por ejemplo, hay indicaciones de correlaciones decrecientes leves, entre magnesio en el suelo y el cuerpo del café y entre sodio en el suelo y el cuerpo del café. Para poder confirmar estas afirmaciones, es necesario otro estudio más detallado. Otros datos son demasiado parecidos en todas las fincas estudiadas, como para poder diferenciar efectos determinantes en la calidad, pero seguramente tienen una influencia en la taza. Pensemos en elementos como el análisis de la dureza y los niveles de pH del agua, que son suficientes y bastante parecidos en todas las fincas visitadas. Estas observaciones aplican igualmente para el pH del suelo, el hecho de cosechar sólo las cerezas rojas “sangre de toro”, los sueldos de los trabajadores jornaleros, el boyado, las horas de fermentación, el tiempo de secado, la anchura del pergamino durante el secado, etc. Esto indica que no hemos encontrado problemas significativos en estos aspectos pero seguramente sí son relevantes para el buen procesamiento del café. También se pudo concluir que el uso de las enzimas en el proceso de fermentación, no influye en la calidad del café. Además, hay grupos de datos analizados con muy pocos casos iguales dentro de un grupo, para poder sacar cualquier conclusión, pensando por ejemplo en la influencia de la altura por variedad en la calidad de la taza que podría ser parte de otro estudio en cuanto al potencial de las variedades en la zona del noroccidente.

Otros resultados y logros importantes del estudio, pero que no son correlaciones, son los datos obtenidos en la catación como tal y recolectadas en perfiles de taza (ver anexo 6.7.) con puntajes obtenidos de mínimo 72.2, de máximo 87.5 y con un promedio de 82.1, los datos sobre la clasificación del café y el factor de rentabilidad de cada muestra (ver anexo 6.8.) y los datos de análisis de suelo de las fincas visitadas (ver anexo 6.9.).

43 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

Todos estos datos fueron retroalimentados a todos los productores interesados durante un taller de retroalimentación detallado que tuvo lugar en cada asociación a principios de febrero (ver anexo 6.10). Esta retroalimentación es una parte importante de los resultados del estudio, ya que los resultados fueron compartidos y conversados con los productores.

Un taller se organizó en cada asociación, donde los objetivos y la metodología del estudio fueron aclarados. Después se discutieron las correlaciones más importantes encontradas con el estudio y se tomó un tiempo para explicar los resultados de los análisis de suelo de manera general para la zona. Cada productor entrevistado recibió los resultados de análisis de suelo en su finca, así como un perfil de taza de su café.

La tercera parte consistió en aprender algunos pasos básicos para catar los cafés y se degustaron los cafés de los socios sorteados en cada asociación. Fue muy importante para los productores poder catar sus propios cafés. La necesidad de poder catar como productor y asociación fue una recomendación importante, por lo tanto es también una conclusión relevante del mismo estudio. Por fin, se organizó un espacio de discusión entre los socios para hablar del rol de las asociaciones en el mejoramiento de la calidad y se pidió a los productores hacer una evaluación del taller.

Otros datos fueron obtenidos sobre los entrevistados que obviamente no están tomados en cuenta para la calidad, pero que pueden ser interesantes en sí cómo datos sociológicos alrededor de las tres asociaciones estudiadas ya que los entrevistados fueron elegidos al azar y que el número de encuestados es representativo: la edad promedio de los productores entrevistados es muy alta – 54 años aproximadamente – y el porcentaje de mujeres socias entrevistadas es de 18,50% para las tres asociaciones, de las cuales 80% provienen de la asociación ASOPROCEP.

44 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

3.2. Elementos que pueden mejorar la calidad del café en la zona analizada En conclusión, podemos resumir los elementos que pueden mejorar la calidad del café en la zona del noroccidente de la siguiente forma: 1. Un método de cultivo mejorado, con esquemas de uso adecuado de insumos (ambos planes de fertilización y de uso de productos fitosanitarios) a nivel de cada finca.

2. Una mejor calibración y mantenimiento de las despulpadoras.

3. Un pilado y almacenamiento post-cosecha adecuado, es decir específico para el café, sin contacto con el suelo o pared y sin riesgo de absorber humedad.

4. Un proceso post-cosecha que incluya una etapa de inmersión en agua (fermentación húmeda o “soaking”). En la zona del noroccidente recomendaríamos la fermentación húmeda.

5. El mayor uso de medidores de humedad adecuados y bien calibrados.

6. Aumentar el número de volteos al día durante el secado y posiblemente (después de un estudio detallado de costos y beneficios) aumentar el uso parcial de secadoras mecánicas para mejorar los procesos de secado, ya que no influyen la calidad.

7. Un diseño de las marquesinas más adecuado (seco, con posibilidad de cerrar y bien ventilado).

8. Una revisión del rol de las asociaciones en las cadenas de cafés especiales.

Estas conclusiones son muy importantes ya que responden a las necesidades más importantes identificadas en las parcelas de café ubicadas en la zona del noroccidente para poder lograr resultados visibles en el mejoramiento de la calidad de sus cafés.

Además son conclusiones que se pueden poner en práctica de manera relativamente simple. Se deberían priorizar estos puntos e introducirlos en un plan de trabajo concreto para implementar en las tres asociaciones analizadas.

45 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

4. English Summary

4.1. Structure of the study The general objective of this study was to develop a framework to evaluate the effect of cultivating methods and post-harvest handling of coffee on the organoleptic quality in the cup. More specifically, the study was performed with three different coffee associations (AAPROCNOP13, ASOPROCEP14 and AAPROCAFEP15) in the north-east of Quito. The area has high potential for coffee growing, but it is still a new crop in the area. The framework was developed in such a way that it should be replicable in other areas/countries in the future.

The study comprised of 4 main phases: • An in situ analysis of cultivating and post-harvest practices. This mainly included an extensive interview with the producers walking us through and explaining the whole process at farm level. This was supplemented with measurements of GPS location, grain humidity, water quality and the collection of a soil sample. During these visits there was also a sample of parchment coffee selected for the second phase of the study.

• A physical and organoleptic analysis of the coffees was done by an expert panel of 3 certified Q-graders. During these grading and cupping exercises, Francisco Castro (Exlusive Coffees), Fred Lullfitz (VIRMAX/Caravela) and Audrey Claeys (VECO Andino) followed the Specialty Coffee Association of America (SCAA) protocols.

• Based on the results from parts one and two a statistical and GIS analysis was performed. Hereby, searching for correlations between the cup quality and the cultivating and post-harvest processing.

• Organization of feedback sessions with the three different producer cooperatives.

During which the results of this study were presented to all interested producers from different organizations. Furthermore the producers that were part of the study received the cupping profile of their coffee and the information from the soil sample taken in their farm.

13 AAPROCNOP or ‘Asociación Artesanal de Productores y Comercializadores de Café del Noroccidente de Pichincha’ 14 ASOPROCEP or ‘Asociación de Productores de Café Especial La Perla’ 15 AAPROCAFEP or ‘Asociación Artesanal de Productores de Café El Paraíso’

46 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

4.2. Results During the data collecting phase, a very broad database was collected from the farms.

All these different elements were analyzed for possible correlations, nevertheless only the factors that did have an actual effect on the final quality of the coffee were included in this document.

• Influence of agricultural practices on the coffee quality (p.21-29) When it comes to agricultural practices, the factor mainly influencing quality was the use of good fertilization schemes and the related soil fertility levels. Based on the interviews, producers who used regular fertilization yielded better results both on quality as on annual production levels. This can be seen from illustrations 1 and 2 (p.21). A balanced fertilization scheme influenced 5 out of the 10 elements from the SCAA cupping protocol as can be observed in figure 3 (p.22).

These results were substantiated by the results from the soil sampling. An analysis of Pearson and Spearman type correlations revealed a positive correlation between nitrogen levels in the soils and the final cup quality (figure 5, p.24). These positive correlation could be traced back to the positive influence higher nitrogen soil contents have on the flavour and the balance of the cup (illustration 6, p.24). Furthermore a positive correlation was found between levels of potassium and cup and the fragrance/ aroma of the coffee in the cup.

A second agricultural practice found to have a possible influence on the coffee quality, was the use of crop protection products. The use of chemical protection resulted in both a better quality in the cup as higher production levels (figure 10, p.28). It has to be stressed that based on graphs 1, 2 and 10, it can be clearly deducted that people using fertilizers are likely the same people using crop protection products. We can therefore not determine what impact has each practice separately.

• Influence of the installations and machinery used during processing on the organoleptic quality of the coffee (p.30 – p.33) The most used machinery on the farm are coffee pulpers. The level of calibration of these machines was found to have an influence on the coffee quality as can be seen in figure 11 (p.39). Well calibrated and maintained machines lead to a better final quality, this is an interesting observation since a thorough grading for damaged beans was done before cupping took place. This leads to a clear indication that bad calibration of pulpers can affect beans externally as well as internally.

A second factor influencing the coffee quality “on-farm” was the type of storage of the parchment coffee. From figure 12 (p.31) it can be seen that good piling of the parchment (on pallets, in a dry area, no contact with the walls) results in better coffee quality.

The third on-site installation that could have a main influence on the coffee quality are the drying sheds. Although it was impossible to find a way of analysing the influence on the coffee quality, the technical design of these sheds was generally insufficient.

47 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

The main problem was the lack of ventilation in the sheds which does not allow for efficient drying. A basic recommended design was given in figure 14 (p.33).

• Influence of fermenting and soaking on the coffee quality (p.34-37) The fermentation process in the north-east area of Quito is mostly done according to a dry fermenting process without any soaking afterwards. Some producers are experimenting with alternative methods like wet fermenting, the use of enzymes or soaking, but generally we had to compare a small group to the bulk of the producers.

This only allowed us to suggest possible improvements.

Illustration 16 (p.34) shows the influence alternative fermentation methods have on the end quality. Wet fermentation shows potential as a method for improving final coffee quality. The use of enzymes on the other hand did not influence the overall quality and should only be considered by producers for possible economic reasons. Including soaking of the parchment coffee gives similar results as a wet fermentation, as can be seen from figure 17 (p.35).

Based on the results of soaking and wet fermentation, the hypothesis was made that processing by using a phase of immersion in water (wet fermenting or soaking) has a positive effect on the quality. It was found that these processes could have a positive influence on the balance and residual taste of the coffee (figure 19, p.36).

• Challenges of drying the coffee in the study area (p.37-39) The climate in the north-east area of Quito can be humid and with low insolation during harvesting times. This poses a challenge for getting to a well dried end product. From the humidity levels of the samples this became very clear. The majority of parchment samples (60%) contained humidity levels above the recommended value of 12% (figure 20, p.37).

The main reason why these levels remain above the threshold is the practice of biting the beans for estimating the humidity instead of using humidity meters. This can be analyzed from illustration 21 (p.39). The use of humidity meters results in better humidity values with a lower variance. Nevertheless it has to be stressed that not all types of meters gave perfect results and an adequate meter should be selected. In the area, the mini-gac® from Dickey-John® gave the best results.

• Other factors which could greatly influence current humidity levels are: - a short use of gas dryers to finalize the drying process, which during this study was found not to have any influence on the quality; - the formerly mentioned improvement of the general design of the drying sheds; - an increase in the amount of times the parchment is moved daily on the drying tables.

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• Other factors influencing the final coffee quality (p.40-42) Lastly a closer look was given to some less obvious factors that might influence the coffee quality. The first factor that was taken into account was the quality according to the association. From figure 22 (p.40) it can be observed that AAPROCAFEP still has the longest way to go, to reach specialty coffee levels. ASOPROCEP is clearly getting the best results. AAPROCNOP is somewhere in the middle. It has to be noted that since it was impossible to take samples from the same coffee variety in all associations, part of the difference might come from the quality difference in different varieties.

The last factor that was analyzed was the impact of the marketing place of the coffee.

From figure 24 (p.41) it can be seen that producers selling directly to buyers (both at farm-gate and in the capital) yield the best quality and therefore get a better price for their product. Producers who are selling through a cooperative on the other hand deliver a lower quality and get lower prices for the coffee. The main problem pinpoints to the mixing of different coffee micro lots and selling them all at the same price. Producer cooperatives should try to tackle this problem by exploring new ways of selling coffee collectively.

Another important recommendation is that producers and cooperatives invest in capacity building in coffee cupping, in order to improve their knowledge of the product, be able to improve it and strengthen their negotiation position in the coffee chain.

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5. Bibliografía

• Correo electrónico de Agrobiolab Cía. Ltda. a Jonas Geeroms ‘Datos indicativos: Tabla calificaciones suelos – café’, 7 de Octubre del 2015.

• FAO Regional Office for Asia and the Pacific, Bankok. Food and Agriculture Organization of the United Nations. ‘Arabica Coffee Manual for Myanmar’, 2005. http://www.fao.org/docrep/008/ae938e/ae938e00.htm • INIAP, ‘Muestreo de suelos para análisis químico con fines agrícolas’, 2006.

• Laerd Statistics, ‘Pearson Product-Moment Correlation’, 2013. https://statistics.laerd.com/statistical-guides/pearson-correlation-coefficient-statistical-guide.php • Laerd Statistics, ‘Spearman’s Rank-Order Correlation’, 2013. https://statistics.laerd.com/statistical-guides/spearmans-rank-order-correlation-statistical-guide.php • Specialty Coffee Association of America (SCAA), ‘SCAA Protocols | Grading Green Coffee’, 2009.

• Specialty Coffee Association of America (SCAA), ‘SCAA Protocols | Cupping Specialty Coffee’, 2013.

• Wintgens, J.N. (Ed.), (2nd edition), Wiley-VCH. ‘Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production’, 2012.

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6. Anexos

6.1. VECO Andino, ‘Encuesta – Análisis de la influencia del procesamiento del café en la calidad de la taza’, 2015.

6.2. INIAP, ‘Muestreo de suelos para análisis químico con fines agrícolas’, 2006.

6.3. Specialty Coffee Association of America (SCAA), ‘SCAA Protocols | Grading Green Coffee’, 2009.

6.4. Specialty Coffee Association of America (SCAA), ‘SCAA Protocols | Cupping Specialty Coffee’, 2013.

6.5. Specialty Coffee Association of America (SCAA), ‘Specialty Coffee Association of America Cupping Form’, 2003.

6.6. VECO Andino, ‘Resultados Encuestas – Análisis de la influencia del procesamiento del café en la calidad de la taza’, 2015.

6.7. VECO Andino, ‘Perfiles de Taza – Análisis de la influencia del procesamiento del café en la calidad de la taza’, 2015.

6.8. VECO Andino, ‘Factor de Rendimiento – “Grading” – Análisis de la influencia del procesamiento del café en la calidad de la taza’, 2015.

6.9. Análisis de suelos por Agrobiolab: AAPROCAFEP (Paraíso) – AAPRCONOP (Pacto) – ASOPROCEP (La Perla)

6.10. VECO Andino, ‘Informe y evaluación de los talleres de retroalimentación de los resultados a los productores – 1, 2 y 3 de febrero del 2015’, 2015.

6.11. VECO Andino, Fotos por Audrey Claeys y Jonas Geeroms, 2015.

51 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

6.1. VECO Andino, ‘Encuesta – Análisis de la influencia del procesamiento del café en la calidad de la taza’, 2015.

52 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

6.2. INIAP, ‘Muestreo de suelos para análisis químico con fines agrícolas’, 2006.

53 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

6.3. Specialty Coffee Association of America (SCAA), ‘SCAA Protocols | Grading Green Coffee’, 2009.

54 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

6.4. Specialty Coffee Association of America (SCAA), ‘SCAA Protocols | Cupping Specialty Coffee’, 2013.

55 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

56 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

6.5. Specialty Coffee Association of America (SCAA), ‘Specialty Coffee Association of America Cupping Form’, 2003.

57 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

6.6. VECO Andino, ‘Resultados Encuestas – Análisis de la influencia del procesamiento del café en la calidad de la taza’, 2015.

58 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

6.7. VECO Andino, ‘Perfiles de Taza – Análisis de la influencia del procesamiento del café en la calidad de la taza’, 2015.

59 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

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67 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

6.8. VECO Andino, ‘Factor de Rendimiento – “Grading” – Análisis de la influencia del procesamiento del café en la calidad de la taza’, 2015.

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6.9. Análisis de suelos por Agrobiolab: AAPROCAFEP (Paraíso) – AAPRCONOP (Pacto) – ASOPROCEP (La Perla)

73 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

74 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

75 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

76 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

77 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

78 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

79 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

80 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

81 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

82 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

83 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

84 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

85 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

86 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

87 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

88 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

89 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

90 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

91 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

92 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

6.10. VECO Andino, ‘Informe y evaluación de los talleres de retroalimentación de los resultados a los productores – 1, 2 y 3 de febrero del 2015’, 2015.

93 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

94 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

6.11. VECO Andino, Fotos por Audrey Claeys y Jonas Geeroms, 2015.

95 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

96 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

97 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

98 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza

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100 Análisis de la influencia de prácticas agrícolas y del manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza