FR - Lyon - Catalogue de cours titre II 2017

Catalogue de cours Titre II – Manager en Hôtellerie Internationale Année 2017/2018

Vatel Group ®‐ © mars 2016

Avant‐propos

Le catalogue de cours du Bachelor Vatel correspond aux enseignements permettant d’acquérir les compétences nécessaires à l’obtention du titre d’état niveau II « Manager de l’hôtellerie internationale » tel que déposé auprès de la Commission Nationale des Certifications Professionnelles.

Il est rappelé que le présent catalogue de cours fait partie intégralement du Savoir‐Faire Vatel et qu’à ce titre, il ne peut souffrir d’exception à moins qu’une direction d’école Vatel n’en fasse la demande expresse auprès de Vatel Corporate, qui se réserve le droit d’accéder ou non à la requête.

Le catalogue de cours Vatel constitue le prérequis obligatoire et les écoles Vatel sont libres d’y ajouter les matières qu’elles souhaitent ou qui leur sont imposées par la législation locale.

Par ailleurs, le programme Bachelor est établi sur 3 années. Les écoles qui, pour des raisons de législation, doivent mettre en place le programme sur 4 ans, sont priées de contacter la direction académique du Groupe Vatel afin de déterminer ensemble le cursus pédagogique le plus adapté et en adéquation avec l’esprit Vatel.

1

Informations diverses

Ecole Vatel à Lyon : Adresse : 8 rue Duhamel BP 2013 F‐69227 CEDEX LYON CEDEX 02 Créée en 1984, l’école Vatel à Lyon accueille et forme aujourd’hui 700 étudiants. Située dans le quartier animé du centre de la ville, l’école est à quelques minutes à pied de la Gare de Perrache, desservie par tous les types de transport. L’école possède un restaurant d’application (restaurant gastronomique et salons pour séminaires et banquets), une boutique traiteur et un café Vatel.

Il n’existe pas de résidence étudiante au sein du campus de Lyon. Néanmoins, une bourse au logement est animée par les étudiants et le personnel de l’école.

Les étudiants peuvent bénéficier d’infrastructures sportives municipales dont entre autres :     

3 gymnases 34 terrains de sports divers 7 clubs de tennis 12 piscines 2 patinoires

Conditions d’admission : Le niveau de français requis est le niveau B1 du CECRL Le baccalauréat ou équivalent est obligatoire. L’inscription est soumise à l’examen d’un dossier et à la réussite des épreuves du concours d’entrée :   

Epreuve d’anglais ; Epreuve de culture générale ; Entretien de motivation ;

Langue d’enseignement est le français

Soutien linguistique :

Concernant l’admission des étudiants dont la langue maternelle n’est pas le français, un mois de cours (à raison de 10h par semaine) sera disponible à la rentrée.

Dates clés :

Rentrées : Septembre, novembre Examens finaux : semaine 5 et semaine 24 Vacances scolaires : semaine 51 ou 52 et semaine 14 ou 15

2

Contacts :

 Directeur du programme : M. Benjamin GARCIA, directeur académique – b.garcia@vatel.com / tel : +33 (0) 4 78 38 42 91  Service international campus de Lyon : Mme Delphine CINQUIN, d.cinquin@vatel.fr / tel : +33 (0) 4 78 38 42 92  BDE : tel : +33 (0) 4 78 38 42 92

Débouchés professionnels :

Middle management en hôtellerie, responsable de département, F&B manager, réceptionniste, responsable commercial, responsable des opérations etc.

Poursuite d’études :

Master, Master’s degree / université et école de management, de commerce

3

Liste des enseignants

Prénom Audrey Jean‐Manuel Paul Adeline Hervé Caroline Didier Nelly Vanessa Valérie Nicolas Clare Stéphane Catherine Sébastien Jean Manuel David Florence Jean‐Noël Véronique Marie Alain Wéronica Annick Samuel Didier Jordi Valérie Antoine Gilles Anne Claude Chloé Cédric Agnès Jean‐Marie Patrick Ansgar Eric Christian Kevin Line Darren

Nom ALLAIN ANDRE ARIES BARDONNAUT BESANCON BEUGNOT ROGARD BOUILHOL BOUQUET BRICOUT CIPEL COCAGNE COCAULT COMMEAU DENIAU DREVILLE ANDRE GARCIA MORA GUIGON HAUSER HAMOU JEANNEAU HOTZAU LARSSON LAMBERT LEVY LEDUC MEDEL BAO LITAUDON MAUUARY MILLET MOREL MOREL NION PAGE PERROT POULY PROBSTING ROGER SOLEIL TESSIEUX TUBIANA WEST

Matières GRH, économie Revenue Management Gestion / Finance RH Gestion / Finance Découverte entreprise GRH Interculturalité Management pratique Fiscalité Revenue Management Anglais Informatique Droit Crus des vins Revenue Management Espagnol GRH Marketing Marketing Nutrition Sales Anglais Culture professionnelle Informatique Management opérationnel Espagnol Crus des vins GRH Management opérationnel Economie touristique Revenue Management Revenue Management Finance Finance Image de soi Allemand Marketing Marketing Management opérationnel Informatique Anglais

Langue d'enseignement Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français Français

4

Sommaire

Avant‐propos .................................................................................................................................................................... 1 Informations diverses ....................................................................................................................................................... 2 Liste des enseignants ........................................................................................................................................................ 4 Structures de cours ........................................................................................................................................................... 6 Organisation du cycle et volumes horaires ................................................................................................................... 7 1ère année – Management 1 .......................................................................................................................................... 8 2ème année – Management 2 ........................................................................................................................................ 9 3ème année – Management 3 ...................................................................................................................................... 10 Contenus de cours .......................................................................................................................................................... 11 Bachelor 1ère année – Management 1 ........................................................................................................................ 11 Bachelor 2ème année – Management 2 ...................................................................................................................... 52 Bachelor 3ème année – Management 3 ...................................................................................................................... 85 Evaluation – Examen Final ............................................................................................................................................ 127

5

Structures de cours

6

Organisation du cycle et volumes horaires Bachelor’s degree : Management 1 Nombre de semaines d’enseignement académique: 9 Nombre de semaines de partiels : 2 Nombre de semaines de pratique professionnelle : 10 Nombre de semaines de stage en entreprise : 18

Total heures d’enseignement : 275h + 15h découverte des entreprises et 10h d’initiation pratique Total ECTS1: 60

Bachelor’s degree: Management 2 Nombre de semaines d’enseignement académique : 9 Nombre de semaines de partiels : 2 Nombre de semaines de pratique professionnelle : 9 Nombre de semaines de stage en entreprise : 20 à 24

Total heures d’enseignement : 306h Total ECTS: 60

Bachelor’s degree: Management 3 Nombre de semaines d’enseignement théorique : 13 Nombre de semaines d’examens : 2 (1 semaine de partiels / 1 semaine d’examen final) Nombre de semaines de pratique de management : 8 Nombre de semaines de stage en entreprise : 24

Total heures d’enseignement : 370h Total ECTS : 60

1

European Credit Transfer Unit ‐ cf. infra.

7

1ère année – Management 1

UNITES D’ENSEIGNEMENT Management 1

VALIDATION

Code

Nombre d’heures

Matières

2 partiels

Coefficient

E.C.T.S.

OUTILS DE MANAGEMENT

GES 101

GESTION I

36

2h00

3

6

MKT 101 GRH 101 INF 101 ECO 101

MARKETING I

18

1h30

2

4

RESSOURCES HUMAINES I

18

1h30

2

4

INFORMATIQUE I

18

1h00 / 2h00

2

4

ECONOMIE D’ENTREPRISE

18

1h00

2

4

ENVIRONNEMENT PROFESSIONNEL

CUP 101

CULTURE PROFESSIONNELLE

18

1h00

1

2

CUP 102

IMAGE DE SOI

18

1h00

1

2

NUT 101

HYGIENE ET SECURITE

9

1h00

1

1

NUT 102

NUTRITION I

9

1h00

1

1

VIN 101

CRUS DES VINS

18

1h00

2

4

PRO 101

DECOUVERTE DES ENTREPRISES

15

--

--

--

LANGUES ETRANGERES

ANG 101 LAN 101

ANGLAIS I

36

1h00

3

6

LANGUES ETRANGERES 2

27

1h00

2

4

PRATIQUE PROFESSIONNELLE

APR 101

INITIATION PRATIQUE RESTAURANT

5

--

--

--

APC 101

INITIATION PRATIQUE CUISINE

5

--

--

--

ENV 101

ENVIRONNEMENT F&B

18

1h00

2

4

ENV 102

ENVIRONNEMENT HOTELIER

18

1h00

2

4

APP 101

PRATIQUE PROFESSIONNELLE

10 semaines

C/C

5

5

--

5

STAGE EN ENTREPRISE

STA 101

STAGE PROFESSIONNEL NATIONAL

18 semaines

8

2ème année – Management 2

UNITES D’ENSEIGNEMENT Management 2

VALIDATION

Code

Nombre d’heures

Matières

2 partiels

Coefficient

ECTS

OUTILS DE MANAGEMENT GES 201

GESTION II

45

3h00

3

6

MKT 201

MARKETING II

27

2h00

2

4

GRH 201

RESSOURCES HUMAINES II

27

2h00

2

4

INF 201

INFORMATIQUE II

18

2h00

2

4

DROIT & ECONOMIE JUR 201

CULTURE JURIDIQUE

36

1H30

3

6

ECO 201

ECONOMIE TOURISTIQUE

22,5

1h30

2

4

ECO 202

ENVIRONNEMENT ECONOMIQUE

13,5

1h30

1

2

ENVIRONNEMENT PROFESSIONNEL ACT 201

ACTUALITES HOTELIERES

13,5

1h00

1

2

COM 201

COMMUNICATION ORALE

13,5

1h00

2

4

NUT 201

NUTRITION II

9

1h00

1

2

VIN 201

CRUS DES VINS DU MONDE

9

1h00

1

2

LANGUES ETRANGERES ANG 201

COMMUNICATION IN ENGLISH II

45

1h00

3

6

LAN 201

LANGUES ETRANGERES 2 II

27

1h00

2

4

3

3

--

6

2

1

EXPERIENCES PROFESSIONNELLES APP 201

PRATIQUE PROFESSIONNELLE

9 semaines

C/C

STAGE EN ENTREPRISE STA 201

STAGE PROFESSIONNEL INTERNATIONAL

20 à 24 semaines

RAPPORT DE STAGE DE M1

DOSSIER

9

3ème année – Management 3

UNITES D’ENSEIGNEMENT Management 3

VALIDATION

Code

Nombre d’heures

Matières

Coefficient partiel / examen

1 partiel / 1 examen final

ECTS

OUTILS DE MANAGEMENT GES 301

INTRODUCTION AU CONTROLE DE GESTION

52

4h00 / 4h00

4/5

8

MKT 301

MARKETING III

26

2h00 / 2h00

3/5

6

GRH301

RESSOURCES HUMAINES III

26

2h00 / 2h00

3/5

6

FIS 301

FISCALITE

26

2h00 / 2h00

3/5

4

ATELIERS PROFESSIONNELS INF 301

INFORMATIQUE III

26

2h00 / 2h00

2/4

4

----

PROJET DE CARRIERE

6

---

---

--

CLT301

MANAGEMENT INTERCULTUREL

26

1h00/1h30

1/3

2

1h30 / 2h00

1/3

3

HOTELLERIE PRO 301

PROMOTION DE L’ENTREPRISE

26

ENVIRONNEMENT PROFESSIONNEL VIN 301

VINS, BIERES ET SPIRITUEUX

13

1h00 /-

1

2

GEO 301

GEOPOLITIQUE

13

1h00 /-

1

2

TOU 301

TOURISMES ET VOYAGES

26

1h30 / 2h00

2/3

4

NGO 301

NEGOCIATION

26

1h00 / 1h30

1/3

3

2+1 / 4+4

6

2/3

2

C/C

3

4

C/C

5

4

ANG 301 LAN 301

LANGUES ETRANGERES COMMUNICATION IN ENGLISH 52 1h00 + Oral III LANGUES ETRANGERES 2 III 26 Oral EXPERIENCES PROFESSIONNELLES

APP 301

PRATIQUE DE MANAGEMENT

8 semaines

STAGE EN ENTREPRISE STA 301

STAGE PROFESSIONNEL

24 semaines (facultatif)

10

Contenus de cours

Bachelor 1ère année – Management 1

11

GESTION 1 Code : GES 101 Nombre d’heures : 36h

ECTS : 6

Coefficient : 3

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Acquérir les bases de gestion qui permettront l’apprentissage d’analyse financière et budgétaire approfondie  Appliquer ses connaissances en mathématiques (variation, pourcentage…) à des cas concrets en gestion

Compétences à acquérir :

 Savoir calculer et analyser les indicateurs commerciaux d’un hôtel‐restaurant  Savoir utiliser les données comptables produites par un hôtel‐restaurant pour la gestion opérationnelle d’un établissement  Etre capable de proposer des solutions à la maitrise des coûts.

Résumé : Les étudiants sont initiés aux concepts de gestion et appréhendent les premiers outils d’analyse. Ils découvrent les indicateurs commerciaux et les bases de la comptabilité pour permettre enfin une analyse d’un compte de résultat et de l’activité d’un établissement.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Aucun

Déroulement : 18 séances de 2 heures

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

Partiel 1 : vérification de l’acquisition des principes de base Partiel 2 : application pratiques et évaluation de la capacité de l’étudiant à faire des propositions d’amélioration pour la gestion d’un établissement

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Plan détaillé

Partie I : Introduction  Le rôle de la gestion dans un établissement

Partie II : Les indicateurs commerciaux

Section 1 : Les indicateurs commerciaux (bases)  Taux de remplissage et prix moyen  Fonctionnement de la TVA (montant HT et TTC)

Section 2 : Préparation d’un tableau de bord  REVPAR  Indices de fréquentation, de rotation et taux de captage (préparation d’un tableau de bord)

Partie III : Les bases de la comptabilité

Section 1 : Introduction à la comptabilité  Fonctions de la comptabilité  Règles et principes comptables fondamentaux  Origine des normes et évolutions actuelles  Règles nationales et internationales

Section 2 : Concepts de base  Bilan / compte de résultat : différences, contenus  Bénéfice / perte : définitions  Composition du calcul de résultat (exploitation, financier, exceptionnel

Section 3 : Suivi de construction d’un compte annuel  Etude d’un cas concret afin de suivre la construction des comptes annuels depuis le 1er jour de création d’un établissement jusqu’à la clôture de l’exercice.

Section 4 : Les travaux d’inventaire  Principes comptables en jeu  Les différents types d’amortissements  Evaluation des stocks (Méthodes FIFO, CUMP)  Autres travaux d’inventaire et impacts sur la trésorerie (provisions…)

Section 5 : Synthèse  Construction des comptes annuels à partir de la balance générale après inventaire

Partie IV : L’analyse du compte de résultat

Section 1 : La capacité d’autofinancement (CAF)  Analyse des différents niveaux de résultat  Calcul et appréciation de la CAF

Section 2 : Analyse du résultat à travers les Soldes Intermédiaires de Gestion

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Partie V : Le tableau de bord

Section 1 : Introduction  Objectif d’un tableau de bord  Adapter le tableau de bord aux besoins d’un établissement

Section 2 : Coûts  Identification  Calcul

Section 3 : Marges  Identification  Calcul

Section 4 : Construction du tableau de bord  A partir du compte de résultat et de la balance générale  Diagnostic et amélioration de la gestion d’un établissement

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Hemici F et Bounab M, (2012), Techniques de gestion, 3ème édition, Dunod.  Gandy A, (2011), La comptabilité en pratique, AFNOR.  Bachy B, (2012), La boite à outils de la comptabilité, Dunod.

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MARKETING 1 Code : MKT 101 Nombre d’heures : 18h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :  Prendre connaissance des bases fondamentales du marketing  Découvrir et comprendre l’approche marketing

Compétences à acquérir :

 Connaitre les outils d’analyse externe : SWOT, PESTEL  Etre capable de comprendre ce qu’est le marché  Appréhender le marketing mix

Résumé : Les étudiants sont initiés aux concepts marketing et appréhendent les premiers outils d’analyse. Ils passeront au fil des séances de la découverte des différents types de marketing, puis de la démarche marketing à l’analyse de marché afin de comprendre en quoi le marketing s’insère dans la stratégie de l’entreprise hôtelière.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Aucun

Déroulement : 9 séances de 2 heures

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

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Plan détaillé

Partie I : Introduction

Section 1 : Historique et définition

Section 2 : les bases du marketing  Les nouvelles techniques du marketing (direct, viral, environnemental)  Les métiers du marketing

Partie II : La démarche marketing

Section 1 : Eléments  Analyse du marché  Décision stratégique (ciblage, positionnement  Action (mise en œuvre des actions)  Contrôle et fidélisation (analyse de l’efficacité)

Section 2 : Présentation des outils  L’étude de marché o Approche quantitative o Approche qualitative  Le SWOT (hôtelier)  Le marketing mix  Les études opérationnelles (notoriété, image, fidélisation)

Partie III : Le marketing des services

Section 1 : Les particularités du service

Section 2 : Les particularités du marketing des services  Offre de services  Tarification différenciée  Distribution virtuelle  Démarche qualité

Section 3 : La servuction  Composantes  Choix marketing fondamentaux

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Partie IV : Le marché

Section 1 : Notions et définition

Section 2 : Composantes  L’environnement (PESTEL)  La demande o Acteurs o Structure (demande actuelle, demande potentielle) o Mesure et évaluation (taux de variation, taux de fidélisation…)  L’offre o Concurrents directs et indirects o Structure (monopole, marché concentrée, fragmenté, atomisé…) o Mesure (parts de marché…)

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Lendrevie J et Levy J, (2014), Mercator, 11ème édition, Dunod.  Gabriel P, Divard R et Le Gall‐Ely M, (2014), Marketing des services, Dunod.

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RESSOURCES HUMAINES 1 Code : GRH 101 Nombre d’heures : 18h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :  Prendre connaissance des bases fondamentales de la gestion des ressources humaines  Découvrir la fonction RH

Compétences à acquérir :

 Etre capable de comprendre la fonction RH et son rôle dans l’entreprise hôtelière  Maitriser le processus de recrutement  Savoir utiliser les outils de recrutement actuels  S’initier à la gestion des compétences

Résumé : Les étudiants sont initiés aux concepts RH et appréhendent la fonction RH dans l’entreprise hôtelière. Ils passeront au fil des séances du management des hommes, puis au processus de recrutement à la gestion des compétences.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Aucun

Déroulement : 9 séances de 2 heures

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

Plan détaillé

Partie I : Introduction

Section 1 : Historique et définition de la fonction RH Section 2 : Organisation de la fonction Section 3 : Attribution de la fonction

Partie II : Le management humain

Section 1 : Importance du facteur humain Section 2 : Rôle de la hiérarchie

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Partie III : Le recrutement

Section I : Recherche de candidatures  Canaux traditionnels  Réseaux sociaux  Profils de l’hôtellerie‐restauration

Section II : Entretien et sélection  Entretien d’embauche  Outils de sélection / compétences

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Peretti J‐M, (2013), Ressources humaines, 14ème édition, Vuibert.  Peretti J‐M, Helfer J‐P, Orsoni J (2013), Gestion des ressources humaines, 19ème édition, Vuibert.  Bencheman F, Galindo G, (2015), Mémento LMD – Gestion des ressources humaines, Gualino.  Cadin L, Guérin F (2015), La gestion des ressources humaines, 4ème édition, Dunod.  Graradji N (2004), Les métiers des ressources humaines, L’étudiant

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INFORMATIQUE 1 Code : INF 101

Nombre d’heures : 18h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :  Maitriser les éléments clés de Word  Découvrir les fonctions de bases Excel  Etudier les fonctions de PowerPoint

Compétences à acquérir :

 Word : Être capable de rédiger et présenter des rapports de stage  Word : Savoir traiter le publipostage, les formulaires ainsi que l’utilisation intelligente du Quickpart  Excel : Appréhender les fonctions : Somme et fonctions associées, Dates, SI et fonctions associées, RECHERCHEV  PowerPoint : Savoir‐faire une présentation

Résumé : Les étudiants apprennent à maîtriser Word afin d’être capable de rédiger un rapport de stage et un mémoire. Ils découvrent les fonctions de bases d’Excel qu’ils approfondiront les années d’études suivantes. Enfin, ils passent en revue les fonctions essentielles de PowerPoint nécessaires pour être capable de faire une présentation en classe ou en entreprise.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Aucun pour Excel Notions de bases pour Word et PowerPoint

Déroulement : 9 séances de 2 heures

Cours avec manipulations simultanées guidée par vidéo‐projection et travaux pratiques applicatif sur place + exercices applicatifs à la maison.

Utilisation de Word, Excel et PowerPoint version 2010 ou 2013

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

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Plan détaillé

Partie I : Notions d’informatique

Section 1 : Bases du matériel actuel  Cloud computing  SAAS  PAAS  IAAS

Section 2 : Evolutions en cours et à venir

Partie II : Word

Section 1 : Les sections  Différenciation d’un long texte à tous les niveaux  Création de sections dans le texte / En‐ tête / pied page

Section 2 : Les tableaux et glossaire  Conception d’un tableau Word  Mise en forme  Utilisation de Quickpart (courrier semi type)

Section 3 : Le publipostage  Publipostage courrier via l’assistant  Règle : Si…Alors …Sinon  Filtre et tri destinataire  Problématique des étiquettes (format)

Section 4 : Mode plan et table de matières  Traiter les documents longs  Utilisation conjointe des styles, numérotations imbriquées tables des matières (document final homogène)  Manipulation du mode plan (avec focus sur une partie)

Partie III : Excel

Section I : Manipulations de bases  Formules simples  Transposition des formules  Fonctions « Somme » et associées

Section II : Dates et pourcentages  Calculs principaux possibles sur les dates  Références relatives et absolues des cellules  Calcul des pourcentages : part d’un total, évolutions

Section III : Fonction SI  Imbrication de se SI  Intervalles numériques dans les tests SI imbriqués 21

Section IV : Fonctions logiques et fonction de recherche  Opérateur logiques ET/OU  Fonction : ESTVIDE  Fonction : RECHERCHEV

Partie IV : PowerPoint Section 1 : Panorama du logiciel pour préparer une présentation

Webographie

      

www.openclassroom.com (anciennement : www.lesiteduzero.com) www.coursbardon‐microsoftoffice.fr www.belot.info www.cornil.com www.developpez.com www.pcastuces.com www.commentcamarche.net/contents/bureautique

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Moreau P, (2011), Word 2010 ‐ Initiation, Eyrolles.  Moreau P, (2011), Word 2010 – Avancé, Guide de formation avec cas pratiques, Eyrolles.  Moreau P, (2010), Excel 2010 – Initiation, Guide de formation avec exercices et cas pratiques, Eyrolles.  Moreau P, (2013), Excel 2013 – Initiation, Guide de formation avec exercices et cas pratiques, Eyrolles.  Eberhardt C, (2014), Travaux Pratiques avec PowerPoint, Dunod.

22

ECONOMIE D’ENTREPRISE Code : ECO 101 Nombre d’heures : 18h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :  Maitriser l’environnement économique des entreprises hôtelières  Maitriser les concepts économiques permettant une lecture aisée de la presse économique

Compétences à acquérir :

 Connaître les critères de classements des hôtels  Avoir des notions sur les autres hébergements touristiques  Connaitre les composantes du micro et macro environnement  Savoir proposer les choix de financement à court et long terme face à une situation donnée

Résumé : Dans le cadre de ce cours les étudiants appréhendent les mécanismes économiques liés à l’entreprise. Ils apprennent à définir ces mécanismes afin de mieux les analyser et les comprendre. Ce cours permet de faire en partie un lien sous un angle économique avec les cours de gestion.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Connaissances des mécanismes économiques de bases Curiosité et lecture de l’actualité économique

Déroulement : 9 séances de 2 heures

L’étude doit se faire autour de document de la presse économique ainsi que de cas et d’études statistiques.

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période.

Plan détaillé

Partie I : Introduction

Section 1 : Définitions de l’économie d’entreprise  Qu’est‐ce que l’économie ?  Qu’est‐ce qu’une entreprise ? Son rôle

Section 2 : La diversité des entreprises hôtelières  Classement des hôtels en fonction du nombre d’étoiles  Classement des hôtels en fonction des formes de propriété  Classement des hôtels en fonction des modes de gestion 23

Section 3 : Les autres types d’hébergement  Camping  Locations  Résidences de tourisme…

Partie II : Les partenaires de l’entreprise

Section 1 : Les partenaires commerciaux  Clients  Fournisseurs  Prestataires de services  Sous‐traitants

Section 2 : Les partenaires financiers  Banques  Investisseurs professionnels

Partie III : Le financement de l’entreprise

Section 1 : Le financement interne  Forme de l’autofinancement  Avantages et inconvénient de l’autofinancement

Section 2 : Le financement externe  Par les établissements bancaires  Par les marchés financiers

Section 3 : Choix du financement  Court ou long terme  Spécificités de l’investissement hôtelier

Partie IV : Analyse sectorielle

Section 1 : Analyse de la concurrence  Notions sur segmentation Clients / Produits  Modèle de Porter

Section 2 : Orientations stratégiques des entreprises  Internationalisation  Spécialisation  Diversification  Concentration

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Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Josien S, Landrieux – Kartochian S, (2008), L’essentiel de l’économie d’entreprise, Gualino.  Jeanblanc P, (2011), Analyse stratégique – les fondements économiques, Dunod.  Lecointre G, (2016), Comment les entreprises naissent se développent et disparaissent, Gualino.

25

CULTURE PROFESSIONNELLE Code : GRH 101 Nombre d’heures : 18h

ECTS : 2

Coefficient : 1

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :  Avoir des connaissances de bases en culture gastronomique et hôtelière  Appréhender l’histoire du secteur professionnel de l’hôtellerie restauration  Comprendre l’industrie d’aujourd’hui par son histoire

Compétences à acquérir :

 Savoir définir l’art de recevoir à la française  Connaitre les différents types de services au fil du temps  Connaitre les nouveaux courants de la gastronomie du XXIème siècle  Savoir appréhender l’évolution des modes de réservation dans l’hôtellerie aujourd’hui

Résumé : Les étudiants étudieront sous un angle culturel et historique l’évolution de l’hôtellerie – restauration. Ce cours doit donc permettre aux étudiants, à travers les différents thèmes culturels abordés, d’appréhender l’univers dans lequel ils se destinent à faire carrière. Le but poursuivi n’est pas d’entrer dans les détails techniques, qui seront vus tout au long du cursus, mais d’évoquer les concepts, leur définition et de susciter la discussion sur leur existence et leur bien fondé.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Connaissances en Histoire de fin d’études secondaires Intérêt pour la culture

Déroulement : 9 séances de 2 heures

Les thèmes sont à aborder sous formes de mini conférences / débats permettant de transmettre les données historiques et culturelles de manière précise et de susciter le débat sur leurs évolutions au fil des ans et sur les nouvelles tendances.

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 1 devoir surveillé minimum et 2 contrôles « flash » par période.

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Plan détaillé

Partie I : Introduction

Qu’est‐ce que l’art de recevoir « à la française » ?  Origines – Eléments de définition  Du passé à l’avenir (historique des origines à nos jours)  Dans la restauration  Dans l’hôtellerie  ADN des écoles Vatel

Partie II : La gastronomie et la restauration

Section 1 : Evolution des manières de la table et modes de services

 L’importance du service  Les différents modes de services o A la française, à l’anglaise, à la russe, à l’assiette, à l’assiette clochée, plat sur table  Le service aujourd’hui  Les nouvelles tendances en termes de service

Section 2 : Les différents types de restauration

 La restauration traditionnelle  La restauration à thème (autour d’un produit, d’un pays ou d’un art de vivre)  La restauration de collectivité (entreprise, écoles, hôpitaux)  La restauration rapide (cafétéria, snacks, fast‐food, food‐court)  La restauration traiteur (classique ou à domicile)  La restauration dans les transports

Section 3 : Panorama de la gastronomie française et internationale

 Les chefs étoilés célèbres d’hier  La nouvelle génération de chefs  Les guides et critiques gastronomiques en France et dans le monde (guide Michelin etc.)

Section 4 : Tendances gastronomiques actuelles

 Réflexions sur l’ambiance, le design et le décor des restaurants actuels au détriment de l’assiette  Réflexions sur les tendances contemporaines : nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, cuisine fusion etc.

Partie III : L’hôtellerie

Section 1 : La réservation d’une chambre au fil du temps

 La réservation traditionnelle  La réservation actuelle  L’évolution des offres (packages)  L’avènement du Revenue Management 27

Section 2 : Audit qualité   

Définition Intérêt L’avenir du « client‐mystère » à l’heure de Tripadvisor ®

Section 3 : Les nouvelles tendances hôtelières

 Lieux de prestige  Lieux insolites  Le développement durable  Le design  Les hôtels « lifestyle »

Bibliographie

Les conférences / débat doivent être nourris de documents d’actualité professionnelle, d’articles historiques permettant d’illustrer les concepts et thèmes abordés et de susciter la discussion.

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IMAGE DE SOI Code : CUP 102 Nombre d’heures : 18h

ECTS : 1

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :  Acquérir la maitrise de son image en situation professionnelle  Comprendre l’importance d’une présentation irréprochable dans le secteur de l’hôtellerie

Compétences à acquérir :

 Savoir mieux se connaitre  Avoir une apparence soignée  Maitriser sa communication verbale et non verbale  Savoir adapter son savoir‐être en fonction des situations

Résumé : Les étudiants sont initiés à l’importance de l’image qu’ils projettent dans leur milieu professionnel. Ils prennent conscience de l’importance de la communication non verbale. Les principes fondamentaux de l’hygiène corporelle sont rappelés.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Aucun

Déroulement : 9 séances de 2 heures

La pédagogie doit être basée sur des mises en situation et des jeux de rôles afin d’illustrer les thèmes et en expliquer l’intérêt dans les métiers de l’hôtellerie. Le lien avec les expériences de pratiques professionnelles est primordial afin qu’ils puissent appliquer les règles le plus rapidement possible dans une situation professionnelle concrète et réelle.

Les étudiants doivent prendre conscience qu’une bonne présentation est impérative dans les métiers de l’hôtellerie restauration.

L’utilisation de la vidéo est encouragée.

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 1 devoir surveillé minimum et 2 contrôles « flash » par période.

29

Plan détaillé

Partie I : Introduction au concept d’image de soi Définitions des concepts Lien avec l’apparence, la connaissance de soi, sa relation aux autres

Partie II : La présentation physique

Section 1 : Mieux de connaitre physiquement

 Morphotype et silhouette  Typologie de visages

Section 2 : Se mettre en valeur

 Bien choisir ses couleurs  Affiner sa garde‐robe  Adapter sa coiffure / son maquillage

Section 3 : Soigner son apparence vestimentaire dans le secteur de l’hôtellerie

 Vêtements propres / repassés  Chaussures noires cirées (garçons) / escarpins (filles)  Cravate nouée correctement  Collant non‐filé (filles) / Chaussettes noires (garçons)  Bijoux discrets  Fierté de porter l’uniforme Vatel (les raisons de l’uniforme à l’école)

Partie III : La communication non verbale

Section 1 : L’importance de la communication non‐verbale

 Définition  Eléments de base

Section 2 : Mise en valeur par les gestes

 Démarche élégante  Prestance en position debout  Importance du sourire  Aisance des gestes professionnels

Section 3 : Les gestes à éviter

A adapter en fonction des différentes cultures

30

Partie IV : La communication verbale Section 1 : Fondements de la communication interpersonnelle  

Les enjeux de la qualité d’écoute Les clés d’une communication verbale convaincante

Section 2 : Politesse et discrétion  

Utiliser les bonnes expressions Eviter les familiarités

Partie V : L’hygiène corporelle Section 1 : Soins des cheveux  Propres  Coiffés  Attachés pour les filles  Courts pour les garçons

Section 2 : Soins du visage  Peau nettoyée et soignée en fonction de son type  Rasage de la barbe (garçons)

Section 3 : Hygiène bucco‐dentaire  Dents brossées  Haleine fraîche

Section 4 : Hygiène des mains  Lavage des mains  Ongles courts et entretenus

Section 5 : Hygiène du corps  Douche quotidienne  Oreilles propres  Déodorant  Parfum discret

Bibliographie

Pas de bibliographie spécifique. Des documents professionnels et des anecdotes peuvent être utilisés pour illustrer les thèmes abordés.

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HYGIENE ET SECURITE Code : NUT 101 Nombre d’heures : 9 h

ECTS : 1

Coefficient : 1

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :  Maitriser les règles d’hygiène alimentaire de base  Connaitre les règles HACCP

Compétences à acquérir :

 Etre capable de proposer des solutions adaptées en cas d’écarts par rapport aux exigences en termes d’hygiène

Résumé : Le cours s’articule autour de l’hygiène alimentaire Les connaissances abordées à propos de l’hygiène alimentaire sont nécessairement vérifiées lors des premières semaines de pratique.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis : Aucun Déroulement : 9 heures

Evaluation : 1 partiel sur l’année + 1 devoir surveillé minimum et 2 contrôles « flash » par période.

Plan détaillé

Partie I : Hygiène ‐ La notion de sécurité alimentaire

Section 1 : Définition et enjeux  Qualité globale  Sécurité alimentaire

Section 2 : La méthode HACCP  Principes de bases  Méthodologie  Analyse de risques

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Partie II : Hygiène ‐ La prévention des risques

Section 1 : La prévention de la contamination bactérienne  Milieu  Main d’œuvre  Matières  Matériel  Méthodes

Section 2 : La prévention de la multiplication bactérienne  Chaine du froid  Conservation des aliments  Congélation  Remise à température

Section 3 : La prévention des toxi‐infections alimentaires collectives  Les moyens de prévention d’une TIAC  Les conséquences d’une TIAC (maladie et conséquence sur la notoriété)

Section 4 : Les contrôles en restauration

   

Contrôle à réception Contrôle des températures des enceintes de stockage Les actions correctives Nettoyage et désinfection / analyse de surface

Bibliographie

 Boutou O, (2014), Management de la sécurité des aliments, 3ème édition, AFNOR.

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NUTRITION I Code : NUT 102 Nombre d’heures : 9 h

ECTS : 1

Coefficient : 1

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Maitriser les règles de bases de l’équilibre alimentaire

Compétences à acquérir :

 Savoir analyser une carte de restaurant par le biais de la diététique

Résumé : Les étudiants s’initient à l’équilibre alimentaire et sont capables d’analyser une carte de restaurant.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Connaissances compétences acquises en pratique et en stage. Maitrise des règles de l’équilibre alimentaire.

Déroulement :

9h de cours

Une mise en situation réelle est nécessaire pour rendre la matière utile et attractive. Les étudiants doivent travailler sur des cartes de restaurant et résoudre des cas concrets.

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 1 devoir surveillé minimum et 2 contrôles « flash » par période.

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Plan détaillé

L’équilibre alimentaire

Section 1 : Lien entre alimentation et la santé  Equilibre alimentaire  Diversité  Ecoute des sensations alimentaires  Sociologie (de la survie à la convivialité et au plaisir)

Section 2 : Les maladies de civilisation  Définitions et éléments  Rôle de l’alimentation dans la prévention

Section 3 : Réaliser un menu équilibré  Famille d’aliments  Importance de l’eau  Analyse de cartes de restaurant

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Collectif, (2012), Comportements alimentaires, éditions Quae.  Lardellier P, (2013), Rites, risques et plaisirs alimentaires, EMS éditions.  Bonnaud L, Joly N, (2012), L’alimentation sous contrôle, éditions Quae.  Tal Schaller C, (2006), La diététique du XXIème siècle, éditions Testez.

35

CRUS DES VINS Code : VIN 101 Nombre d’heures : 18h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :  Avoir une culture générale sur le vin  S’initier à la sommellerie

Compétences à acquérir :

 Connaitre les principaux cépages et leurs influences sur les appellations  Etre capable de conseiller un client sur les accords mets et vins  Etre capable d’expliquer la particularité d’un vin spécial

Résumé : Les étudiants découvrent et appréhendent l’univers du vin et prenne conscience de la place de cette boisson dans les repas et de l’importance des alliances met et vins. Ils sont sensibilisés à la dégustation des vins.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Aucun

Déroulement : 9 séances de 2 heures

Les cours peuvent être illustrés par un temps de dégustation de vins. Le temps de dégustation doit être limité à une fois par mois, pendant ½ heure et 2 vins maximum doivent être goutés et commentés.

Evaluation : 1 partiel sur l’année + 1 devoir surveillé minimum et 2 contrôles « flash » par période.

Plan détaillé

Partie I : Introduction

Section 1 : Généralités  Enjeux dans le métier de la restauration et de l’hôtellerie  Protagonistes sur le marché mondial  Définitions o Vins o Terroirs o Cépages  Le service du vin et le matériel de sommellerie

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Section 2 : Présentation des vignobles2  Connaitre les régions vinicoles et leurs caractéristiques  Cépages, terroirs, position de chaque région

Section 3 : De la vigne au verre  La vigne, le raisin, le vin  Les différents types de vins o D Rouge o Blanc o Rosés o Secs o Moelleux o Mutés  Les vins effervescents : le Champagne

Section 4 : Les harmonies vins et mets  Théorie sur la dégustation  Températures de services  Types de dégustation  Types d’arômes  Familles d’odeurs et saveurs  Pratique de la dégustation

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Dubrion R‐P, (2013), Vignes, vignobles et vins de France, éditions France agricole.  Donzenac M, (2006), Le petit Gisserot du vin, éditions Jean‐Paul Gisserot.  Delpal J‐L, (2006), Accords mets et vins 10000 accords, 1000 plats, éditions Artemis.  Beckett F, (2005), Connaitre et apprécier le vin, éditions Artemis.  Gautier J‐F, (2001), Le vin, éditions le cavalier bleu.  Delpal J‐L, (1999), Comment marier les mets et les vins, éditions Artemis.

2

Vignobles locaux à défaut le vignoble français

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DECOUVERTE DES ENTREPRISES Code : PRO 101 Nombre d’heures : 15h

ECTS : ‐‐

Coefficient : ‐‐

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :  Découvrir les hôtels et les professionnels du secteur de l’hôtellerie‐restauration

Résumé : Ce module de cours doit permettre aux étudiants de visiter des établissements hôteliers et de rencontrer des professionnels de l’hôtellerie –restauration afin de découvrir le secteur d’activité auquel ils se destinent.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Aucun

Déroulement :

Visite d’établissements / conférences‐rencontres avec des professionnels.

Les étudiants doivent être informés une semaine avant de la visite d’un établissement de l’identité de l’hôtel ou du restaurant qui sera visité. Une méthodologie pour préparer la visite sera transmise par l’enseignant. Lors des conférences, l’enseignant doit également préparer sa venue avec les étudiants.

Evaluation : Aucune Toutefois, un compte rendu sera préparé par un groupe d’étudiants après chaque visite.

Plan détaillé

Visites d’hôtels de 3, 4, et 5 étoiles (+ palaces si possible) Conférences / rencontres avec des professionnels de la restauration Conférences / rencontres avec des professionnels de l’hôtellerie

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ANGLAIS I Code : ANG 101 Nombre d’heures : 36h

ECTS : 6

Coefficient : 3

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :  Maitriser les bases de la langue anglaise (niveau B1/B2 du Cadre Européen Commun de référence pour les Langues ‐ CECRL)  Maitriser les différences linguistiques et culturelles entre les différents pays anglophones  Maitriser le vocabulaire spécifique du restaurant et de la réception hôtelière  Savoir comment postuler à un stage à l’international

Compétences à acquérir :

 Améliorer son niveau d’anglais  Prendre plaisir à parler et ne plus avoir peur  Savoir réserver une table dans un restaurant  Savoir expliquer une carte de restaurant  Savoir réserver une chambre d’hôtel et assurer la réception de clients

Résumé : Les étudiants apprennent à maîtriser le vocabulaire professionnel de la restauration ainsi que de la réception d’hôtel. Ils sont initiés aux différences culturelles et linguistiques entre les pays anglophones.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Niveau fin d’études secondaires (B1 CECRL)

Déroulement : 4 heures par semaine (2 séances de 2h).

Cours interactifs impératifs. La priorité est donnée à la communication orale. Les étudiants doivent être capables de se faire comprendre dans l’environnement professionnel et de comprendre les ordres qui leur sont donnés. En M1, l’incitation à prendre confiance en soi et la découverte des attraits de la langue sont primordiaux.

La première séance doit permettre de déterminer le niveau de langue de chacun ainsi que de réviser les points lacunaires éventuels.

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période et tests « flash » (à l’oral et à l’écrit) ‐ Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

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Plan détaillé

Partie I : Le restaurant Section 1 : La réservation  

Prendre une réservation Répondre au téléphone / par email

Section 2 : La réception  

Accueillir les clients Formules de politesse

Section 3 : Le service     

Expliquer une carte, les boissons Prendre la commande Suggérer un plat Apporter l’addition Remercier et prendre congés

Section 4 : L’ambiance  

Les types de restaurants Le mobilier, les éléments de décoration

Partie II : La cuisine

Section 1 : L’organisation de la cuisine  Les parties  Le rôle de chacun

Section 2 : Les aliments et plats  Composition d’une carte de restaurant

Section 3 : Les ustensiles et outils de cuisine

Partie III : L’hébergement Section 1 : L’hôtel    

Monde de l’hôtellerie / types d’hôtellerie Les départements de l’hôtel L’organisation d’un hôtel Les chambres

Section 2 : La réception   

Accueillir les clients / relations client Le check in /out Prendre une réservation (téléphone)

40

Bibliographie

Les cours doivent être illustrés par des documents authentiques sur lesquels travaillent les étudiants. Néanmoins, on ne peut que conseiller l’achat d’une grammaire anglaise ainsi que d’un lexique professionnel.

41

LANGUE ETRANGERE 2 (ESPAGNOL I) Code : LAN 101 Nombre d’heures : 27h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :  Maitriser les bases de la langue espagnole (niveau A2 du Cadre Européen Commun de référence pour les Langues ‐ CECRL)  Découvrir les différences de langage entre les différents pays hispanophones (Espagne / Amérique Latine)  Maitriser le vocabulaire spécifique du restaurant et de la réception hôtelière

Compétences à acquérir :

 Savoir réserver une table dans un restaurant  Savoir expliquer une carte de restaurant  Savoir réserver une chambre d’hôtel et assurer la réception de clients

Résumé : Les étudiants apprennent à maîtriser le vocabulaire professionnel de la restauration ainsi que de la réception d’hôtel. Ils sont initiés aux différences culturelles et linguistiques entre l’Espagne et les pays d’Amérique Latine.

Enfin, ils passent en revue le vocabulaire technique de la cuisine.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Niveau fin d’études secondaires (A1 / A2 CECRL)

Déroulement : 3 heures par semaine (2 séances par semaine). En cas de groupe d’étudiants restreint, le nombre de séances peut être réduit.

Cours interactifs impératifs. La priorité est donnée à la communication orale. Les étudiants doivent capables de se faire comprendre dans l’environnement professionnel et de comprendre les ordres qui leur sont donnés. En M1, l’incitation à prendre confiance en soi et la découverte des attraits de la langue sont primordiaux.

La première séance doit permettre de déterminer le niveau de langue de chacun ainsi que de réviser les points lacunaires éventuels.

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période et tests « flash » (à l’oral) ‐ Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

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Plan détaillé

Partie I : Le restaurant Section 1 : La réservation  

Prendre une réservation Répondre au téléphone / par email

Section 2 : La réception  

Accueillir les clients Formules de politesse

Section 3 : Le service     

Expliquer une carte, les boissons Prendre la commande Suggérer un plat Apporter l’addition Remercier et prendre congés

Section 4 : L’ambiance  

Les types de restaurants Le mobilier, les éléments de décoration

Partie II : La cuisine

Section 1 : L’organisation de la cuisine  Les parties  Le rôle de chacun

Section 2 : Les aliments et plats  Composition d’une carte de restaurant  Gastronomie espagnole et latino‐américaine

Section 3 : Les ustensiles et outils de cuisine

Partie III : L’hébergement Section 1 : L’hôtel    

Monde de l’hôtellerie / types d’hôtellerie Les départements de l’hôtel L’organisation d’un hôtel Les chambres

Section 2 La réception   

Accueillir les clients / relations client Le check in /out Prendre une réservation (téléphone) 43

Bibliographie

Les cours doivent être illustrés par des documents authentiques sur lesquels travaillent les étudiants. Néanmoins, on ne peut que conseiller l’achat d’une grammaire d’espagnol ainsi que d’un lexique professionnel (exemple : Lexi‐hotel Sobier ‐ Le Poullouin ML, Pierre C, aux éditions Casteilla).

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LANGUE ETRANGERE 2 (ALLEMAND I) Code : LAN 101 Nombre d’heures : 27h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :  Maitriser les bases de la langue allemande (niveau A2/ B1 du Cadre Européen Commun de référence pour les Langues ‐ CECRL)  Maitriser le vocabulaire spécifique du restaurant et de la réception hôtelière

Compétences à acquérir :

 Savoir réserver une table dans un restaurant  Savoir expliquer une carte de restaurant  Savoir réserver une chambre d’hôtel et assurer l’accueil des clients d’hôtel

Résumé : Les étudiants apprennent à maîtriser le vocabulaire professionnel de la restauration ainsi que de la réception d’hôtel. Ils consolident leurs connaissances socioculturelles et socioéconomiques du monde germanophone. Enfin, ils passent en revue le vocabulaire technique de la cuisine.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Niveau fin d’études secondaires (A1 / A2 CECRL)

Déroulement : 3 heures par semaine (2 séances par semaine). En cas de groupe d’étudiants restreint, le nombre de séances peut être réduit.

Cours interactifs impératifs. La priorité est donnée à la communication orale. Les étudiants doivent capables de se faire comprendre dans l’environnement professionnel et de comprendre les ordres qui leur sont donnés. En M1, l’incitation à prendre confiance en soi et la découverte des attraits de la langue sont primordiaux.

La première séance doit permettre de déterminer le niveau de langue de chacun ainsi que de réviser les points lacunaires éventuels.

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période et tests « flash » (à l’oral) ‐ Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

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Plan détaillé

Partie I : Le restaurant Section 1 : La réservation  

Prendre une réservation Répondre au téléphone / par email

Section 2 : La réception  

Accueillir les clients Formules de politesse

Section 3 : Le service     

Expliquer une carte, les boissons Prendre la commande Suggérer un plat Apporter l’addition Remercier et prendre congés

Section 4 : L’ambiance  

Les types de restaurants Le mobilier, les éléments de décoration

Partie I : La cuisine

Section 1 : L’organisation de la cuisine  Les parties  Le rôle de chacun

Section 2 : Les aliments et plats  Composition d’une carte de restaurant  Gastronomie dans les pays germaniques

Section 3 : Les ustensiles et outils de cuisine

Partie III : L’hébergement Section 1 : L’hôtel    

Monde de l’hôtellerie / types d’hôtellerie Les départements de l’hôtel L’organisation d’un hôtel Les chambres

Section 2 : La réception   

Accueillir les clients / relations client Le check in /out Prendre une réservation (téléphone) 46

Bibliographie

Les cours doivent être illustrés par des documents authentiques sur lesquels travaillent les étudiants. Néanmoins, on ne peut que conseiller l’achat d’une grammaire d’allemand ainsi que d’un lexique professionnel (exemple : l’allemand économique et commercial, Boelcke J, Straub B aux éditions Pocket).

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ENVIRONNEMENT F & B Code : ENV 101 Nombre d’heures : 16h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Acquérir les bases de l’environnement professionnel d’un département F & B  Mettre en place les outils nécessaires au fonctionnement de l’activité de restauration

Compétences à acquérir :

 Maitriser l’organisation d’un restaurant et d’un département F&B  Etre capable de proposer des solutions de gestion ou correctives en fonction de l’activité d’une exploitation de restauration  Savoir identifier les tendances du marché de la restauration

Résumé : Les étudiants sont initiés à l’environnement F & B. Ils découvrent le marché de la restauration sous toutes ses formes. Ils appréhendent l’organisation au sein des restaurants et des départements F&B au sein d’hôtels.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Aucun

Déroulement : 2 heures par semaine

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période et tests « flash » (à l’oral).

Plan détaillé

Partie I : Structure dans la restauration

Section 1 : Les différents organigrammes Section 2 : Les fonctions et les postes Section 3 : Les organisations chaines et groupes

Partie II : Banquets et séminaires

Section 1 : Manifestations pouvant faire l’objet d’un banquet

 A titre privé  A titre professionnel

48

Section 2 : Les différents types de restauration banqueting

 Banquet  Buffets o Cocktail o Froid o Lunch o Dinatoire

Section 3 : Les séminaires

 Les différentes formules combinées (restauration + travail + hébergement)  L’apport des séminaires au sein de l’hôtellerie

Partie III : Le room‐service

Section 1 : Objectif du room‐service

Section 2 : Organisation et offre

 Service en étage  Service petit‐déjeuner

Partie IV : Carte et menus

Section1 : la carte comme vitrine d’un restaurant et outil de communication Section 2 : Analyse de cartes et menus

Partie V : Mise en place des effectifs en restauration

Section 1 : Mise en place d’une brigade adaptée en fonction du type de restauration Section 2 : Proposer un effectif de personnel optimum à mettre en place en fonction du nombre de couverts Section 3 : Intégrer les contraintes jours de repos susceptibles de modifier la mise en place de personnel

Partie VI : Les attentes du client

 Connaître  Comprendre  Convaincre  Conclure

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Delaby A, (2013), Profession restaurateur, Eyrolles.  Bellon S, (2012), Gastronomie et hôtellerie, Eyrolles.  Graziani C, (2009), Métiers de l’hôtellerie‐restauration : la passion du service, L’Etudiant

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ENVIRONNEMENT HOTELIER Code : ENV 102 Nombre d’heures : 16h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Acquérir les bases de l’environnement professionnel hôtelier  Mettre en place les outils nécessaires au fonctionnement de l’activité hôtelière

Compétences à acquérir :

 Maitriser l’organisation d’un hôtel  Etre capable de proposer des solutions de gestion ou correctives en fonction de l’activité d’une exploitation d’hôtel

Résumé : Les étudiants sont initiés à l’environnement hôtelier. Ils appréhendent la façon dont les hôtels sont organisés.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Aucun

Déroulement : 2 heures par semaine

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période et tests « flash ».

Plan détaillé

Partie I : Introduction Section 1 : Le classement des établissements Section 2 : Etablissements indépendants et chaines (volontaires et intégrées)

Partie II : Organisation et services

Section 1 : Organisation générale

 Organigramme  Les différents postes de chaque service  Tâches et fonction de chaque service et poste

Section 2 : La fonction réservation

 Modes  Moyens 50

Section 3 : L’accueil

 La réception o Fonction et tâches o Organisation du service o Le shift  La conciergerie o Fonction et tâches o Organisation du service

Section 4 : La fonction des étages

 Généralité du service o Organisation o Personnel permanent ou société extérieure de nettoyage  Organisation d’une journée type  Activités d’une femme de chambre et rôle de la gouvernante

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Graziani C, (2009), Métiers de l’hôtellerie‐restauration : la passion du service, L’Etudiant

51

Contenus de cours

Bachelor 2ème année – Management 2

52

GESTION II Code : GES 201 Nombre d’heures : 45 h

ECTS : 6

Coefficient : 3

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Être capable de comprendre une situation financière  Maitriser les outils d’analyse de l’activité de l’entreprise hôtelière et de sa situation financière

Compétences à acquérir :

 Savoir analyser l’activité à partir d’un tableau de bord  Être capable d’estimer la rentabilité financière d’une entreprise  Savoir monter un dossier de financement  Savoir analyser le risque client  Savoir gérer les stocks

Résumé : Les étudiants approfondissent leurs connaissances en gestion et sont capables d’analyser la santé financière d’un établissement. Ils analysent en détail la problématique de la rentabilité de l’entreprise et apprennent à maitriser le bilan fonctionnel et ratios financier. La gestion des stocks est totalement maitrisée.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Les étudiants doivent être capables de lire un compte de résultat et un bilan et maitriser les Soldes Intermédiaires de Gestion.

Ils maitrisent les travaux d’inventaire (amortissements et stocks).

Déroulement : 45 heures (séances de 3 +2 heures)

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

Plan détaillé

Partie I : La rentabilité de l’activité

Section 1 : Charges fixes et variables  Définitions  Différenciation  Le compte de résultat différentiel

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Section 2 : Le seuil de rentabilité  En valeur et en quantité  Le point mort  Gestion prévisionnelle à partir d’un tableau de bord  Calcul en modifiant charges fixes et variables

Section 3 : La gestion prévisionnelle  La recherche de l’activité nécessaire pour un objectif de chiffre d’affaires  Analyse de rentabilité  Solutions pour améliorer la rentabilité

Partie II : L’analyse financière : le bilan fonctionnel

Section 1 : Elaboration  Notion de cycles  Conception et structure du bilan fonctionnel  Les reclassements (détaillé, concentré)

Section 2 : Analyse du bilan fonctionnel  Distinction exploitation / hors exploitation  Retraitements (effets escomptés non échus, crédit‐bail)  Indicateurs fondamentaux  Ratios financiers de gestion

Section 3 : Comment améliorer les indicateurs et les ratios – Méthodologie d’analyse

Partie III : Gestion des stocks

Section 1 : Délai de rotation  Intérêt d’une bonne gestion de stock et objectifs poursuivis  Calcul des coûts de stockage  Calcul du taux de rotation  Notions de stock de sécurité et de stock alerte

Section 2 : Méthodes empiriques  Méthode de Pareto (80/20)  Méthode ABC

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Hemici F et Bounab M, (2012), Techniques de gestion, 3ème édition, Dunod.  Gandy A, (2011), La comptabilité en pratique, AFNOR.  Bachy B, (2012), La boite à outils de la comptabilité, Dunod.

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MARKETING II Code : MKT 201 Nombre d’heures : 27h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Appréhender le comportement du consommateur  Maitriser les tenants et aboutissants de l’étude de marché de manière approfondie et de la démarche marketing

Compétences à acquérir :

 Connaitre le comportement du consommateur et toues les variables qui peuvent l’influence  Maitrises les techniques d’étude de marché et en comprendre les résultats

Résumé : Les étudiants mettent en application les outils qu’ils ont appréhendés en première année et approfondissent la démarche marketing. Ils apprennent à connaitre le consommateur et son comportement. Enfin ils s’initient aux éléments du closing commercial et au mécanisme du yield management.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Les étudiants doivent connaitre les outils et concepts marketing présentés en première année (PESTEL, SWOT, marketing mix etc.)

Déroulement : 9 séances de 3 heures (ou 2+1 heures)

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

Plan détaillé

Partie I : Le consommateur

Section 1 : Influence sur ses choix  Besoins et désirs  Classification de Maslow  Analyse de campagnes publicitaires  Variables psychologiques individuelles (motivations / freins / attitudes et personnalité

Section 2 : Les autres variables d’influence  Classification SONCAS (en France) et équivalent  Variables personnelles : âge, sexe, revenus, CSP, niveau d’éducation etc.  Variables d’environnement : famille, groupes sociaux, classe sociale, culture etc.

55

Section 3 : Le processus d’achat  Prise de conscience du besoin  Recherche d’informations  Evaluation des alternatives (compensatoire et non compensatoire)  Choix, décision d’achat, achat  Comportement post‐achat  Les différents types d’achat (routinier / impulsif)

Partie II : Les études de marché

Section 1 Introduction  Rappel de l’outil (cf. cours de M1)  Méthodologie  Finalité

Section 2 : Les techniques quantitatives  Le sondage o Taille de l’échantillon o Méthode d’échantillonnage o Mode d’administration o Réalisation du questionnaire o Analyse des résultats  Le panel o Définition o Exemples  Utilisation des résultats

Section 3 : Les techniques qualitatives  Entretiens individuels  Entretiens semi‐directifs  Entretiens de groupe  Observation du comportement

Section 4 : Développement du quali/quanti

Partie III : Segmentation et ciblage

Section 1 : La segmentation  Pourquoi segmenter ?  Comment segmenter ?  Types de critères de segmentation o Géographiques o Socio‐économiques o Economiques o Psychographiques o Comportementaux  Les qualités d’une bonne segmentation

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Section 2 : Le ciblage  Choisir ses cibles o Volume o Concurrence o Atouts  Les différentes stratégies de ciblage o Concentrée o Indifférenciée o Différenciée

Section 3 : Spécificités de la segmentation et du ciblage en hôtellerie‐restauration  Segmentation de premier niveau affaires et loisirs o Segment prioritaire o Segment complémentaire  Attentes et comportement des clients affaires (individuel et groupe)  Attentes et comportement des clients loisirs (individuel et groupe)

Partie IV : Le closing commercial

Section 1 : Les principaux indicateurs commerciaux en hôtellerie‐restauration  Taux d’occupation  Prix moyen par chambre  RevPAR  RevPAC  TrevPAR etc.

Section 2 : Les principaux ratios face à la concurrence  Taux de pénétration etc.

Section 3 : Le closing commercial  Contenu  Analyse  Introduction au yield management

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Viot C, (2014), Mémento LMD – Le marketing, 4ème édition, Gualino  Brée J (2012), Le comportement du consommateur, 3ème édition, Dunod.  Roullet B, Droulers O, (2010), Le marketing revisité par les neurosciences du consommateur, Dunod.  Darpy D, Volle P (2012), Comportements du consommateur – Concepts et outils, 3ème édition, Dunod.  Gueguen N, (2011), Psychologie du consommateur, Dunod.  Caumont D, (2010), Les études de marché, 4ème édition, Dunod

57

RESSOURCES HUMAINES3 II Code : GRH 201 Nombre d’heures : 27h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Savoir accueillir un salarié dans son équipe  Connaitre les obligations et les droits des salariés  Savoir évaluer et motiver un salarié  Maîtriser les composantes de la rémunération

Compétences à acquérir :

 Connaitre les types de contrat de travail  Connaitre les procédures de licenciement  Maîtriser la politique de rémunération

Résumé : Dans le cadre de ce cours, les étudiants apprennent à maitriser la relation employé / employeur en fonction du contexte de leur pays d’études et par leur prisme culturel. Ils sont initiés au fait que d’un pays à l’autre et d’une législation à l’autre les règles peuvent changer. A l’issue de cet apprentissage, les mécanismes d’intégration, d’appréciation et de rémunération du salarié sont acquis.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis : Avoir compris le rôle de la fonction RH. Connaitre les bases de la procédure de recrutement. Les étudiants doivent impérativement avoir effectué leur stage de M1 qui doit leur servir de repère en ce qui concerne la relation employeur / employé pour ce cours.

Déroulement : 9 séances de 3 heures (ou 2h + 1h)

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

3

Les thèmes abordés sont impératifs. Les contenus peuvent être adaptés au contexte légal local.

58

Plan détaillé

Partie I : L’accueil et l’intégration des salariés  Importance de l’accueil dans une entreprise  Objectifs  Procédures à mettre en place  Accueillir et intégrer une équipe multiculturelle

Partie II : La relation contractuelle

Section 1 : Les types de contrats  Contrat de droit commun  Contrats spécifiques à l’hôtellerie

Section 2 : Les obligations  Formalités liés à l’embauche  Exécution du contrat  Obligations

Section 3 : La fin du contrat  Démission  Licenciement

Section 4 : L’appréciation et l’évaluation  Objectifs  Evaluation des performances  Bilan de compétences

Section 5 : La formation  Objectifs  Formalités

Partie III : La rémunération

Section 1 : Composantes  Eléments du bulletin de paie  Calcul de la paie

Section 2 : Le salaire comme outil de motivation  Méthode de fixation du salaire  Négociation

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :  Peretti J‐M, (2013), Ressources humaines, 14ème édition, Vuibert.  Peretti J‐M, Helfer J‐P, Orsoni J (2013), Gestion des ressources humaines, 19ème édition, Vuibert.  Bencheman F, Galindo G, (2015), Mémento LMD – Gestion des ressources humaines, Gualino.  Cadin L, Guérin F (2015), La gestion des ressources humaines, 4ème édition, Dunod.

59

INFORMATIQUE II Code : INF 201 Nombre d’heures : 18h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Être capable de comprendre l’apport d’Excel dans les travaux de gestion et d’analyse de données  Maitriser l’automatisation des calculs par l’utilisation des formules et de fonctions Excel  Maitriser les tableaux de données

Compétences à acquérir :

 Savoir mettre en œuvre les formules  Savoir illustrer des séries de chiffres  Savoir utiliser les fonctions principales d’Excel (conditions, recherches dans un tableau, totalisations conditionnelles…)  Comprendre la notion de tableau de données, préparant à l’utilisation ultérieure de base de données  Savoir utiliser les principales fonctionnalités d’Excel

Résumé : Les étudiants approfondissent leurs connaissances en informatique et notamment sur le logiciel Excel. Ils apprennent à maitriser des fonctions avancées permettant l’automatisation des calculs. Ils appréhendent les tableaux de données.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Notions de bases pour Excel, mise en forme de tableaux, notions de formule de calcul et de fonctions.

Déroulement : 9 séances de 2 heures

Cours avec manipulations simultanées guidée par vidéo‐projection et travaux pratiques applicatifs sur place + exercices applicatifs à la maison.

Utilisation d’Excel 2010 ou 2013

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

60

Plan détaillé

Partie I : Recherche dans un tableau – Consolidation

Section 1 : Formules complexes avec SI et RECHERCHEV Section 2 : Liaison de données et consolidation de tableaux

Partie II : Validation des données

Section 1 : Validation des données saisies Section 2 : Mise en œuvre de listes déroulantes

Partie III : Graphiques – Mise en œuvre de graphiques simples

Partie IV : Macros

Section 1 : Notions – définitions  Les contrôles graphiques  La sécurité

Section 2 : Contrôles graphiques simples (boutons) associées à des macros simples en VBA

Partie V : Tableaux de données

Section 1 : Présentation  Mise en œuvre de tri  Mise œuvre de filtres simples

Section 2 : Fonctions avancées  Mise en œuvre de filtres avancés  Sous‐totaux dans un tableau de données  Tableaux croisés dynamiques

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Moreau P, (2013), Excel 2013 – Avancé, Guide de formation avec cas pratiques, Eyrolles.  Barbary N, (2013), Excel expert, 2ème edition, Eyrolles.

61

CULTURE JURIDIQUE4 Code : JUR 201 Nombre d’heures : 36h

ECTS : 6

Coefficient : 3

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Être capable de comprendre l’environnement juridique de l’entreprise hôtelière  Découvrir les contrats liées au secteur  Prendre connaissance des règlementations en vigueur

Compétences à acquérir :

 Maitriser la technique contractuelle liée à l’hôtellerie  Comprendre les mécanismes de la responsabilité civile de l’hôtelier

Résumé : Les étudiants s’initient à la culture juridique dans le domaine des affaires et du secteur hôtelier. S’ils ne sont pas susceptibles de devenir de véritables juristes, ce cours doit leur permettre de comprendre les notions‐clés qui encadrent leur activité professionnelle et d’acquérir une culture juridique solide.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Aucun

Déroulement : 18 séances de 2 heures

Cours doit être dispensé via des cas et prendre comme support l’actualité juridique et les documents authentique.

Plus que des connaissances les étudiants doivent être entraînés à la recherche d’informations juridiques et au raisonnement juridique. Les commentaires d’arrêts sont à proscrire.

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période

4

Les thèmes abordés sont impératifs. Le contenu des thèmes est à adapter en fonction du droit local.

62

Plan détaillé

Partie I : L’exploitation de l’entreprise hôtelière

Section 1 : Notions générales  Formes d’exploitation  Statut de l’exploitant  Organisation des professions

Section 2 : Règlementations liées à l’activité  Règlementation des débits de boissons o Obtention et obligation liées aux licences o Particularités de la licence IV  Règlementation des restaurants  Règlementation des hôtels

Section 3 : Formes d’exploitation  Les différentes formes de société o Notion de société o Différentes formes de sociétés (SA / SARL / SAS / Sociétés civiles)  Intérêts  Avantages / inconvénients pour chacune d’elle  Les chaines volontaires d’hôtels‐restaurant  La franchise  Le fonds de commerce o Composition o Nature juridique o Vente (conditions et effets) o La location‐gérance  Formation  Effets o Le bail commercial

Partie II : Les contrats dans l’hôtellerie‐restauration

Section 1 : La notion de contrat  Conditions de formation et de validité  Effets

Section 2 : Les contrats spéciaux  Le contrat de vente o Formation o Effets o La vente sur internet  Le contrat de voyage o Nature o Formation o Effets o Responsabilité de l’agence de voyages 63







Le contrat d’hôtellerie o Nature o Formation o Effets Le contrat de transport o Nature o Formation o Effets Le contrat de bière et de distribution o Nature o Formation o Effets

Section 3 : La responsabilité contractuelle  Définition  Mise en œuvre

Partie III : La responsabilité civile de l’hôtelier

Section 1 : Responsabilité de l’hôtelier en cas de vol  Présomption de responsabilité  Outils juridiques  Indemnisation  Exonération de responsabilité

Section 2 : Responsabilité de l’hôtelier en cas de dommages aux biens  Présomption de responsabilité  Outils juridiques  Indemnisation  Exonération de responsabilité

Section 3 : Responsabilité de l’hôtelier en cas d’accident  Mise en œuvre de la responsabilité civile  Obligation de sécurité  Exonération par la force majeure

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Braud A, (2015), L’essentiel du droit commercial et des affaires, Gualino.  Bert D, Planckeel F (2015), Cours de droit commercial et des affaires, 1ère édition, Eyrolles.  Guerrero N, (2013), HCR droits et obligations dans l’exercice de votre activité professionnelle, Gualino.

Lecture conseillée et non‐disponible sur Cyberlibris :  Lafforgue A, Barbiéri J‐F, Dupey R, Droit hôtelier, Delmas.

64

ECONOMIE TOURISTIQUE Code : ECO 201 Nombre d’heures : 22,5h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Avoir une vision globale de l’économie du tourisme dans le monde actuel

Compétences à acquérir :

 Connaitre les acteurs du tourisme  Savoir définir le produit touristique  Savoir faire le lien avec l’hôtellerie

Résumé : A l’issue de ces cours, les étudiants maitrisent les grandes tendances économiques du secteur du tourisme. Ils appréhendent le produit touristique et comprennent comment sa commercialisation entretient des liens étroits avec l’hôtellerie.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Aucun

Déroulement : 22h30 de cours sur l’année

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période

65

Plan détaillé

Partie I : Introduction

Section 1 : Définitions  Qu’est‐ce que le tourisme ?  Qu’est‐ce que l’économie touristique ?  Le tourisme dans le monde o L’OMT o Chiffres et données Section 2 : Histoire du tourisme Section 3 : Eléments moteurs du tourisme

Partie II : Le produit touristique

Section 1 : La demande  Les facteurs démographiques  Les facteurs économiques  Les facteurs psychologiques  Les facteurs sociologiques

Section 2 : L’offre  L’hébergement  La restauration  Les transports  Les intérêts touristiques  L’animation

Partie III : La distribution touristique

Section 1 : L’avènement des ventes de produits touristiques en ligne  Marché et évolution  Liens avec l’hôtellerie

Section 2 : Agences et TO traditionnels  Marché et évolution  Liens avec l’hôtellerie

Section 3 : La mode du « brader pour mieux vendre »  Vente privée  Vente « last minute »  Enchères

66

Partie IV : Les flux

Section 1 : Les flux touristiques  En Europe  En Amérique  Dans le monde

Section 2 : Les flux financiers  Répartition  Impact du tourisme  Evolution  Balance touristique

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Petr C, (2015), Marketing du tourisme, 2ème édition, Dunod.  Vainopoulos R, Mercier S, (2013), Le Tourisme, Editions du cavalier bleu.  Botti L, Peypoch N, Solonandra B, (2013), Economie du tourisme, Dunod.

67

ENVIRONNEMENT ECONOMIQUE Code : ECO 202 Nombre d’heures : 13,5h

ECTS : 2

Coefficient : 1

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Appréhender les grands mécanismes économiques mondiaux

Compétences à acquérir :

 Savoir faire la différence entre libéralisme et interventionnisme  Comprendre la problématique des politiques monétaires  Maitriser les aspects de l’inflation et de ses conséquences  Avoir un point de vue historique des grandes crises économiques mondiales

Résumé : Les étudiants étudient l’environnement économique mondial qui les entoure, dans lequel ils vivent et dans lequel ils travailleront. Ils sont initiés aux principes fondamentaux de l’économie et aux mécanismes essentiels entourent la vie des affaires.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Bases en économie (niveau fin d’études secondaires)

Déroulement : 9 séances d’1h30

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période

68

Plan détaillé

Partie I : Introduction

Section 1 : Définitions  Qu’est‐ce que l’économie  Qui sont les acteurs de la vie économique

Section 2 : Les grandes politiques économiques  Le libéralisme o Mécanisme de l’offre et de la demande  L’interventionnisme de l’Etat o Justification de l’intervention de l’Etat dans l’économie

Partie II : La monnaie

Section 1 : Rôles de la monnaie

Section 2 : Les monnaies et la mondialisation  L’Euro o La zone Euro o L’évolution de l’Euro o Euro vs Dollar  Les grandes monnaies  Le marché des changes o Aspects o Impacts sur l’économie mondiale  L’environnement monétaire international o FMI o Banque mondiale  Les enjeux de la mondialisation o Les grands réseaux d’échange o La globalisation financière

Partie III : Les prix et l’inflation

Section 1 : Définitions  Inflation  Déflation  Désinflation

Section 2 : Causes et conséquences de l’inflation  Causes  Conséquences  Spécificités des prix touristiques  Remèdes à l’inflation

69

Partie IV : Les crises économiques

Section 1 : La crise de 1929  Causes  Conséquences

Section 2 : Les chocs pétroliers  Causes  Conséquences

Section 3 : La crise des « subprimes »  Causes  Conséquences

Section 4 : L’état actuel de l’économie mondiale

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Beitone A, Buisson‐Frenet E, Dollo C, (2012), Economie, Dalloz.  Greffe X, Maurel M, (2009), Economie globale, Dalloz.

70

ACTUALITES HOTELIERES Code : ACT 201

Nombre d’heures : 13,5h

ECTS : 2

Coefficient : 1

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Être capable d’assurer une veille concernant l’actualité professionnelle  Avoir une parfaite connaissance de l’actualité du secteur de l’hôtellerie restauration localement, nationalement et au niveau international

Compétences à acquérir :

 Savoir chercher l’information  Savoir construire une revue de presse  Développer son esprit de synthèse  Développer son esprit critique

Résumé : Les étudiants doivent avoir une connaissance approfondie de l’actualité du secteur de l’hôtellerie restauration dans lequel ils évoluent et évolueront. Ils apprennent à chercher l’information, à l’analyser et à en faire une synthèse. Ce cours leur permet de mettre en relation les compétences et connaissances acquises dans les autres cours avec l’actualité de l’industrie.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

L’acquisition de l’ensemble des connaissances et compétences visées en 1ère année est nécessaire à une bonne compréhension de l’actualité.

Déroulement : 9 séances d’1h30

Chaque séance doit suivre l’actualité du secteur de l’hôtellerie restauration. Les étudiants réalisent chaque semaine une synthèse de l’actualité qu’ils présentent sous forme de débat à l’ensemble de la classe.

En complément ils réalisent par semestre un dossier par groupe sur un thème fort du moment. Ce dossier est présenté à la classe sur support type de présentation écrit ou vidéo.

Evaluation : Evaluation par partiels et réalisation de dossiers

71

Plan détaillé

Les thèmes abordés suivent l’actualité (et de ce fait sont libres) mais impérativement et cumulativement traités :  Aux niveaux local, national et international ;  En hôtellerie, en restauration (le cas échéant en actualité du tourisme)  Dans la presse écrite générale, économique et professionnelle  Sur les sites internet professionnels dédiés  Sur les réseaux sociaux professionnels

Chaque thème doit susciter le débat. Le lien avec les autres matières enseignées et compétences acquises est nécessaire et impératif (théorie, pratique et stage).

Une méthodologie de la revue de presse doit être donnée aux étudiants afin de cadrer le travail et leur esprit critique, de synthèse et leur curiosité doivent être aiguisés.

Bibliographie

Toutes sources d’actualité

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COMMUNICATION ORALE Code : COM 201 Nombre d’heures : 13,5h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Acquérir aisance et maitrise de sa communication en situation professionnelle

Compétences à acquérir :

 Savoir parler distinctement  Savoir prendre la parole au moment opportun  Savoir faire preuve d’éloquence  Maitriser le vocabulaire adéquat en fonction des situations  Savoir poser sa voix  Savoir organiser et maitriser son discours

Résumé : Ce cours permet aux étudiants de prendre conscience de l’importance de leur communication orale en milieu professionnel. Ils apprennent à adapter le ton de leur voix et le registre de langues en fonction des situations auxquelles ils sont confrontés. Ils sont familiarisés à la prise de parole et tentent de vaincre leur potentielle timidité et leur peur de parler devant un public.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Aucun

Déroulement : 9 séances d’1h30

Les séances se font sur la base d’exercices individuels et collectifs. L’expression théâtrale est à encourager de même que des sessions de media training quand cela est possible

Evaluation : Evaluation par partiel et réalisation de dossiers (vidéo, représentation théâtrale)

Plan détaillé

Thèmes à aborder :  Savoir vaincre sa timidité : exercice de respiration et relaxation / théâtre  Savoir prendre la parole en public / gommer ses tics de langage et gestuel (présentation / interview…)  Savoir organiser son discours (entrainement à mener une réunion ou intervenir en réunion)  Savoir utiliser un registre de langues adéquat (s’adapter aux clients d’hôtels, au personnel d’un établissement)  Adapter le ton de sa voix aux diverses situations / théâtre – jeux de rôles  Maitriser et libérer son expression / théâtre 73

NUTRITION II Code : NUT 201

Nombre d’heures : 9h

ECTS : 2

Coefficient : 1

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Etre capable de proposer des alternatives aux différents publics d’un restaurant ayant des impératifs alimentaires  Avoir connaissances des tendances du marketing agro‐alimentaire

Compétences à acquérir :

 Comprendre les nouvelles tendances gastronomiques

Résumé : Les étudiants apprennent à commercialiser de manière concrète les nouvelles tendances gastronomiques, en fonction des impératifs de divers publics et apportent une analyse concrète aux thèmes et concepts qui ont pu être abordés en « culture professionnelle » ou « actualités hôtelières ».

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Connaissances et compétences acquises en pratique et en stage. Maitrise des règles de l’équilibre alimentaire

Déroulement : 9h de cours

Une mise en situation réelle est nécessaire pour rendre la matière utile et attractive. Les étudiants doivent travailler sur des cartes de restaurant et résoudre des cas concrets ou divers publics demande un régime alimentaire particulier imposé.

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 1 devoir surveillé minimum et 2 contrôles « flash » par période.

Plan détaillé

Partie I : Adapter sa carte aux différents publics Section 1 : Les impératifs médicaux  Les allergènes  Intolérance au gluten  Intolérance au lactose

Section 2 : Les impératifs religieux  Alimentation hallal  Alimentation cachère 74

Section 3 : Les impératifs philosophiques  Régimes végétariens  Régimes végétaliens  Régime crétois / méditerranéen  Alimentation « bio »  Alimentation « locavore »  Alimentation « commerce équitable »

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Collectif, (2012), Comportements alimentaires, éditions Quae.  Lardellier P, (2013), Rites, risques et plaisirs alimentaires, EMS éditions.  Bonnaud L, Joly N, (2012), L’alimentation sous contrôle, éditions Quae.  Tal Schaller C, (2006), La diététique du XXIème siècle, éditions Testez.

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CRUS DES VINS DU MONDE Code : VIN 201

Nombre d’heures : 9h

ECTS : 2

Coefficient : 1

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Découvrir les vins du monde  Appréhender le marché mondial du vin

Compétences à acquérir :

 Connaitre les principaux cépages mondiaux et leurs influences sur les appellations  Etre capable de conseiller un client sur les accords mets et vins  Etre capable d’expliquer la particularité d’un vin spécial

Résumé : Les étudiants découvrent les vins présents sur le marché mondial et prennent conscience que les vins locaux ou français ne sont pas les seuls disponibles sur le marché. Ils acquièrent au fil des séances une approche géographique des vignobles et les connaissances suffisantes pour orienter le choix des clients vers des produits parfois méconnus.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Connaissances acquises en première année

Déroulement :

9 heures de cours

Les cours peuvent être illustrés par un temps de dégustation de vins. Le temps de dégustation doit être limité à une fois par mois, pendant ½ heure et 2 vins au maximum doivent être goutés et commentés.

Evaluation : 1 partiel sur l’année + 1 devoir surveillé minimum et 2 contrôles « flash » par période.

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Plan détaillé

Partie I : Introduction

Les grandes régions viti‐vinicoles en Europe et dans le monde

Partie II : Découverte des vins d’Amérique – des vins français pour les écoles de la zone Amérique

Section 1 : Vins des Etats Unis  Vins de Californie  Types de vins et particularités  Cépages  Place sur le marché mondial

Section 2 : Vins d’Amérique Latine  Brésil / Argentine / Chili / Uruguay  Types de vins et particularités  Cépages  Place sur le marché mondial

Partie III : Découverte des vins d’Australie et de Nouvelle‐Zélande  Régions vinicoles (Est australien / Marlborough)  Types de vins et particularités  Cépages  Place sur le marché mondial

Partie IV : Découverte des vins d’Afrique du Sud  Régions vinicoles  Types de vins et particularités  Cépages  Place sur le marché mondial

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COMMUNICATION IN ENGLISH II Code : ANG 201

Nombre d’heures : 45h

ECTS : 6

Coefficient : 3

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :  Approfondir vocabulaire professionnel  Maitriser la rédaction du CV et de la lettre de motivation  Approfondir les connaissances socioculturelles et socioéconomiques des pays anglophones Compétences à acquérir :

 Savoir rédiger les courriers formels et un CV  Savoir utiliser les formules de politesse écrites  Savoir rédiger des lettres commerciales

Résumé : Les étudiants approfondissent leurs connaissances de vocabulaire professionnel et apprennent à maitriser les tournures formelles tant écrites qu’orales dans la relation client. Ils appréhendent la candidature à un emploi ou un stage en anglais.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Niveau B1 CERCL

Déroulement :

5 heures par semaine

Cours interactifs impératifs. L’écrit est introduit de manière plus importante qu’en M1.

La première séance doit permettre de faire parler les étudiants sur leur expérience de stages et de rappeler les notions étudiées en première année.

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période et tests « flash » (à l’oral) ‐ Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

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Plan détaillé

Partie I : Postuler en anglais

Section 1 : Elaborer un CV

Section 2 : Rédiger une lettre de motivation

Section 3 : Travailler son réseau  Se présenter rapidement et professionnellement  Comprendre les offres d’emploi  Ecrire des lettres formelles

Section 4: L’entretien d’embauche (jeux de rôle)

Partie II : La correspondance commerciale Section 1 : Lire et rédiger des lettres commerciales Section 2 : Savoir prendre et annuler un RDV par E‐mail ou par téléphone

Partie III : Les prestations de l’hôtel

Section 1 : L’accueil  Rappel des principes de base  Différents comportement face aux clients  Accueillir tous types de clients dans toutes situations  Accueillir les clients VIP

Section 2 : Le service d’étage  Les fonctions du personnel d’étage  Apporter les réponses au client  Révision du vocabulaire

Section 3 : Réception et conciergerie  Rôle du concierge  Traiter les réclamations et les plaintes  Traiter les demandes les plus fréquentes auprès d’un concierge  Traiter les annulations au téléphone

Partie IV : Actualités professionnelles

Section 1 : Les chaines hôtelières dans le monde anglophone Section 2 : Les particularités des hôtels dans le monde anglophone

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Bibliographie

Les cours doivent être illustrés par des documents authentiques (journaux, magazine professionnelle, offre d’emploi etc.) sur lesquels travaillent les étudiants. Néanmoins, on ne peut que conseiller l’achat d’une grammaire d’anglais ainsi que d’un lexique professionnel.

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LANGUE ETRANGERE 2 (ESPAGNOL II) Code : LAN 201

Nombre d’heures : 27h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :  Approfondir vocabulaire professionnel  Maitriser la rédaction du CV et de la lettre de motivation  Approfondir les connaissances socioculturelles et socioéconomiques des pays hispanophones Compétences à acquérir :

 Savoir rédiger les courriers formels et un CV  Savoir utiliser les formules de politesse écrites  Savoir rédiger des lettres commerciales

Résumé : Les étudiants approfondissent leurs connaissances de vocabulaire professionnel et apprennent à maitriser les tournures formelles tant écrites qu’orales dans la relation client. Ils appréhendent la candidature à un emploi ou un stage en espagnol.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Niveau A2 /B1 CECRL

Déroulement :

3 heures par semaine (2 séances par semaine). En cas de groupe d’étudiants restreint, le nombre de séances peut être réduit.

Cours interactifs impératifs. L’écrit est introduit de manière plus importante qu’en M1.

La première séance doit permettre de faire parler les étudiants sur leur expérience de stages et de rappeler les notions étudiées en première année.

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période et tests « flash » (à l’oral) ‐ Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

81

Plan détaillé

Partie I : Postuler en espagnol Section 1 : Elaborer un CV Section 2 : Rédiger une lettre de motivation

Partie II : La correspondance commerciale Section 1 : Lire et rédiger des lettres commerciales Section 2 : Savoir prendre et annuler un RDV par E‐mail ou par téléphone Partie III : Les prestations de l’hôtel

Section 1 : L’accueil  Rappel des principes de base  Différents comportement face aux clients  Accueillir tous types de clients dans toutes situations  Accueillir les clients VIP

Section 2 : Le service d’étage  Les fonctions du personnel d’étage  Apporter les réponses au client  Révision du vocabulaire

Section 3 : Réception et conciergerie  Rôle du concierge  Traiter les réclamations et les plaintes  Traiter les demandes les plus fréquentes auprès d’un concierge  Traiter les annulations au téléphone

Partie IV : Actualités professionnelles

Section 1 : Les chaines hôtelières dans le monde hispanophone Section 2 : Les particularités des hôtels dans le monde hispanophone

Bibliographie

Les cours doivent être illustrés par des documents authentiques (journaux, magazines professionnels, offres d’emploi etc.) sur lesquels travaillent les étudiants. Néanmoins, on ne peut que conseiller l’achat d’une grammaire d’espagnol ainsi que d’un lexique professionnel.

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LANGUE ETRANGERE 2 (ALLEMAND II) Code : LAN 201

Nombre d’heures : 27h

ECTS : 4

Coefficient : 2

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :  Approfondir vocabulaire professionnel  Maitriser la rédaction du CV et de la lettre de motivation  Approfondir les connaissances socioculturelles et socioéconomiques des pays germanophones Compétences à acquérir :

 Savoir rédiger les courriers formels et un CV  Savoir utiliser les formules de politesse écrites  Savoir rédiger des lettres commerciales

Résumé : Les étudiants approfondissent leurs connaissances de vocabulaire professionnel et apprennent à maitriser les tournures formelles tant écrites qu’orales dans la relation client. Ils appréhendent la candidature à un emploi ou un stage en allemand.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Niveau B1 CECRL

Déroulement :

3 heures par semaine (2 séances par semaine). En cas de groupe d’étudiants restreint, le nombre de séances peut être réduit.

Cours interactifs impératifs. L’écrit est introduit de manière plus importante qu’en M1.

La première séance doit permettre de faire parler les étudiants sur leur expérience de stages et de rappeler les notions étudiées en première année.

Evaluation : 2 partiels sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période et tests « flash » (à l’oral) ‐ Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

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Plan détaillé

Partie I : Postuler en allemand Section 1 : Elaborer un CV Section 2 : Rédiger une lettre de motivation

Partie II : La correspondance commerciale Section 1 : Lire et rédiger des lettres commerciales Section 2 : Savoir prendre et annuler un RDV par E‐mail ou par téléphone

Partie III : Les prestations de l’hôtel

Section 1 : L’accueil  Rappel des principes de base  Différents comportement face aux clients  Accueillir tous types de clients dans toutes situations  Accueillir les clients VIP

Section 2 : Le service d’étage  Les fonctions du personnel d’étage  Apporter les réponses au client  Révision du vocabulaire

Section 3 : Réception et conciergerie  Rôle du concierge  Traiter les réclamations et les plaintes  Traiter les demandes les plus fréquents auprès d’un concierge  Traiter les annulations au téléphone

Partie IV : Actualités professionnelles

Section 1 : Les chaines hôtelières dans le monde germanophone Section 2 : Les particularités des hôtels dans le monde germanophone

Bibliographie

Les cours doivent être illustrés par des documents authentiques (journaux, magazine professionnelle, offre d’emploi etc.) sur lesquels travaillent les étudiants. Néanmoins, on ne peut que conseiller l’achat d’une grammaire d’allemand ainsi que d’un lexique professionnel.

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Contenus de cours

Bachelor 3ème année – Management 3

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INTRODUCTION AU CONTROLE DE GESTION Code : GES 301

Nombre d’heures : 52h

ECTS : 8

Coefficient : 4 / 5

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Être capable de comprendre la formation des coûts  Maitriser la gestion des budgets (prévisionnel, réalisé)  Être capable d’assurer le suivi des résultats d’un département opérationnel

Compétences à acquérir :

 Savoir calculer un cout de revient pour en déduire un prix de vente possible  Savoir analyser, comprendre et expliquer les écarts  Savoir analyser le risque de faillite

Résumé : Les étudiants s’initient au cost‐control (F & B). Ils apprennent à assurer le suivi des ventes et de leurs coûts en étant capable d’apporter des solutions pérennes afin d’améliorer les résultats d’un département opérationnel.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Les étudiants doivent être capables de lire un compte de résultat et un bilan et maitriser les Soldes Intermédiaires de Gestion.

Ils maitrisent les travaux d’inventaire (amortissements et stocks).

Les étudiants doivent savoir construire et analyser un bilan fonctionnel ainsi qu’un tableau de bord.

Déroulement : 4 heures par semaine

Les premières séances peuvent être dédiées à des rappels concernant les notions vues dans les années précédentes.

Les dernières à des révisions afin de préparer l’examen final.

Evaluation : 1 partiel sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ 1 examen final en fin d’année scolaire. Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

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Plan détaillé

Partie I : Les coûts

Section 1 : Notions de coûts  Définitions (des charges aux coûts)  Charges incorporables  Charges supplétives  Distinctions charges directes et indirectes  Répartition des charges indirectes

Section 2 Calcul des coûts  Calcul du coût de revient  Coûts complets  Détermination du prix de vente

Partie II : Reporting et analyse des écarts

Section 1 : Coûts pré établis  Fiche de coût unitaire standard  Budget flexible pour les charges indirectes

Section 2 : Analyse budget / réalisé  Ecarts prix  Quantité  Composition

Partie III: Gestion budgétaire

Section 1: Les budgets  Budget d’exploitation (charges décaissables et calculées, produits encaissables et calculés)  Budget des ventes  Budget des achats  Budget des charges  Budget des investissements  Budget de TVA  Budget des encaissements / des décaissements  Budget de trésorerie

Section 2 : Les remèdes  Les différents remèdes  La trésorerie « objectif zéro »

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Partie IV: Le Uniform System of Accounts for the Lodging Industry (USALI)

Section 1: Principe et champ d’application

Section 2: Objectifs  Performance des départements opérationnels  Coûts des départements fonctionnels  Performance de l’établissement  Section 3 : Elaboration et analyse du tableau de bord USALI  Marges brutes  Marges sur charges directes des départements opérationnels  Charges indirectes fonctionnelles  Calcul des coûts de revient

Partie V : Analyse par ratios  Ratios financiers  Ratios de rentabilité  Ratios de profitabilité

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Ragaigne A, Tahar‐Freixinos C, (2015), LMD Mémentos contrôle de gestion, Gualino.  Djerbi Z, Durand X, Kusla C, (2014), Contrôle de gestion, Dunod.  Selmer C, (2014), La boite à outils du contrôle de gestion, Dunod.  Boisselier P, Chalençon L, Doriol D, (2013), Contrôle de gestion, Vuibert.  Leclère D, (2012), L’essentiel de la gestion budgétaire, Eyrolles.  Guilding C, (2002), Financial management for hospitality decision makers, Taylor & Francis

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MARKETING III Code : MKT 301

Nombre d’heures : 26h

ECTS : 6

Coefficient : 3 / 5

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Maîtriser et savoir mettre en œuvre les moyens d’actions dont dispose une entreprise hôtelière pour agir sur le marché Compétences à acquérir :

 Savoir concevoir un marketing mix cohérent et efficace  Maitriser les politiques de produit, de prix, de distribution et de commercialisation

Résumé : A l’issue de ce cours, les étudiants maitrisent le marketing mix. Ils prennent conscience de l’importance de la politique produit / prix / distribution dans le secteur hôtelier. Ils appréhendent également l’outil CRM.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Connaissances sur le comportement du consommateur et les études de marché impératives.

Déroulement : 13 séances de 2 heures

Les premières séances peuvent être dédiées à des rappels concernant les notions vues dans les années précédentes.

Les dernières à des révisions afin de préparer l’examen final.

Evaluation : 1 partiel sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ 1 examen final en fin d’année scolaire. Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

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Plan détaillé

Partie I : Introduction

Section 1 : Le cycle de vie du produit  Lancement  Croissance  Maturité  Déclin

Section 2 : L’évolution du marketing mix au cours de ces phases

Section 3 : La cohérence des choix en matière de marketing mix

Partie II : La politique de produit

Section 1 : Les particularités du service concept hôtelier  Service de base  Périphériques

Section 2 : Le positionnement

Section 3 : Les attributs du produit  Marque  Stylique

Section 4 : Les stratégies de marque  Propre  Caution  Ombrelle

Section 5 : La gamme  Définitions  Dimensions o Longueur o Largeur o Profondeur  Evolution o Extension o Rajeunissement o Réduction  Matrice BCG o Produit star / poids morts / vache à lait /dilemme o Interprétation de la matrice  Innovation en hôtellerie o Enjeux o Démarches o Résultats

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Section 6 : La qualité  Les niveaux de qualité o Attendue o Voulue o Délivrée o Perçue  La démarche qualité o Objectifs o Principes o Mise en œuvre au sein d’une entreprise hôtelière o Normalisation et certification / Labels  Les outils de contrôle o Audit o Visite mystère o Enquête de satisfaction

Partie III : La politique de prix

Section 1 : Méthodes de fixation par les coûts  Coût de revient (principe d’Omnes)  Seuil de rentabilité  Optimisation du RevPar par la tarification différenciée

Section 2 : Prise en compte de la concurrence  Prix du marché  Influence de la concurrence

Section 3 : Les différentes politiques de prix  Alignement  Ecrémage  Pénétration

Section 4 : Les méthodes de fixation de prix par la demande  La prise en compte du consommateur et de ses attentes en termes de prix  Elasticité o Définition o Mode de calcul o Utilité o Analyse  Le prix psychologique o Définition o Utilité o Représentation graphique o Mode de calcul o Analyse o Limite de cette technique

91



Le « yield‐management » o Définition o Principes o Caractéristiques o Mise en œuvre

Partie IV : La politique de distribution

Section 1 : Le choix des canaux  Distribution direct  Distribution indirecte

Section 2 : Le choix des intermédiaires  Types  Nombres

Section 3 : Les stratégies de distribution et de développement  Intensive o Avantages o Inconvénients  Sélective o Avantages o Inconvénients  Exclusive o Avantages o Inconvénients

Partie V : La gestion de la relation commerciale (GRC)

Section 1 : Les enjeux d’une bonne GRC  Fidélisation  Satisfaction  Amélioration de la rentabilité

Section 2 : Les principes de la GRC

Section 3 : Les outils de mise en œuvre  Bases de données  Bigdata  Scoring  Datatiming

Section 4 : Les outils de la relation durable  Clubs  Evénements  Carte de fidélité  Magazines  Réseaux sociaux  Interactivité entre le client et l’entreprise 92

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Viot C, (2014), Mémento LMD – Le marketing, 4ème édition, Gualino  Lendrevie J et Levy J, (2014), Mercator, 11ème édition, Dunod.

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RESSOURCES HUMAINES III5 Code : GRH 301

Nombre d’heures : 26h

ECTS : 6

Coefficient : 3 / 5

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Approfondir ses connaissances en ressources humaines  Susciter la curiosité et maitriser la recherche de l’information légale concernant les ressources humaines dans l’hôtellerie Compétences à acquérir :

 Aiguiser son esprit d’analyse dans les problématiques RH d’un établissement  Savoir chercher l’information légale et la vérifier pour la déployer dans un service ou dans l’hôtel  Comprendre les pouvoirs et devoirs de l’employeur  Analyser les droits et devoirs des salariés

Résumé : Les étudiants approfondissent les connaissances acquises les années précédentes. Ils prennent conscience des droits et devoirs des parties prenantes à la relation de travail. Le cours doit surtout être un lieu de débat, d’échange et de méthodologie de recherche sur les thèmes à aborder afin de permettre aux étudiants, lors de leur futurs poste en hôtel, de se poser les bonnes questions sur les problématiques RH.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Connaissances en ressources humaines dispensées lors des 2 premières années doivent impérativement être acquises.

Déroulement : 13 séances de 2 heures

Les premières séances peuvent être dédiées à des rappels concernant les notions vues dans les années précédentes.

Les dernières à des révisions afin de préparer l’examen final.

Les thèmes abordés sont prétexte à des recherches et discussion. Les comparaisons entre divers système dans différents pays sont à encourager.

Evaluation : 1 partiel sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ 1 examen final en fin d’année scolaire. Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

5

Les thèmes abordés sont impératifs mais nécessitent parfois l’adaptation au contexte légal local.

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Plan détaillé

Partie I : L’appréciation

Section 1 : Objectifs des systèmes d’appréciation  Pourquoi évaluer ?  Pourquoi être évalué  Intérêt pour le salarié  Intérêt pour l’employeur  Obligation d’évaluation

Section 2 : Evaluation des performances  Comment évaluer ?  Bilan  Entretien  Méthodes

Partie II : Le temps de travail

Section 1 : Législation en matière du temps de travail  Contexte local  Comparaison avec d’autres législations  Analyse : Avantages et inconvénients de la législation  Sources légales : comment trouver une information fiable

Section 2 : Gestion du temps de travail dans l’entreprise  Gestion des congés  Spécificités liés à l’hôtellerie  Travail de nuit

Partie III : Le pouvoir disciplinaire de l’employeur

Section 1 : Pouvoirs du chef d’entreprise  Etendu des pouvoirs  Procédure

Section 2 : Le licenciement  Licenciement individuel o Champ d’application o Formalités et procédure  Licenciement économique o Champ d’application o Formalités et procédure

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Partie IV : Les conflits dans l’entreprise

Section 1 : Relations avec les syndicats et représentants du personnel Section 2 : Les conflits collectifs  Grève  Lock out  Règlement des conflits

Partie V : responsabilité sociale de l’entreprise

Section 1 : L’accueil des travailleurs handicapés  Obligations  Législation  Mise en œuvre  Contraintes  Comparaison entre pays

Section 2 : Discrimination  Typologie des discriminations o Sexuelle o Raciale  Obligations  Vérification et sanctions  Comparaison entre pays

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Cadin L, Guérin F, (2015), La gestion des ressources humaines, 4ème édition, Dunod.  Peretti J‐M, (2013), Ressources humaines, Vuibert.  Autissier D, Simonin B, (2009), Mesurer la performance des ressources humaines, Eyrolles.

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FISCALITE6 Code : FIS 301

Nombre d’heures : 26h

ECTS : 4

Coefficient : 3

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Comprendre les obligations fiscales d’un établissement hôtelier  Savoir établir un budget en intégrant les différents prélèvements à la charge d’un hôtel ou restaurant  Savoir différencier le résultat comptable du résultat fiscal

Compétences à acquérir :

 Savoir où trouver une information fiable et actualisée en matière fiscale  Être capable d’apprécier les différentes sources d’informations fiscales dans une situation concrète

Résumé : Les étudiants s’initient aux règles fiscales qui régissent l’activité hôtelière. Ce cours doit leur permettre de comprendre les mécanismes fiscaux en vigueur et de savoir chercher une information fiscale fiable afin de respecter les règlementations locales en vigueur. Ils sont amenés à aiguiser leur curiosité et leur esprit d’analyse quant à des situations concrètes et non à devenir des experts fiscalistes.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Connaissances en gestion acquises tout au long du cursus. Savoir déterminer un résultat comptable est impératif.

Déroulement : 13 séances de 2 heures

Les étudiants doivent être entrainés aux mécanismes fiscaux et à la recherche de l’information. L’apprentissage par cœur de taux ou de règles fiscales est à proscrire de même que les exercices basés exclusivement sur des calculs.

Evaluation : 1 partiel sur l’année + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ 1 examen final en fin d’année scolaire. Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

6

Les thèmes à aborder sont impératifs. Les contenus sont à adapter en fonction des règles légales locales.

97

Plan détaillé

Partie I : Introduction

Section 1 : Le rôle de la fiscalité  Règles fiscales  Méthodes de calculs

Section 2 : Les sources de l’information fiscale  Les sources législatives et règlementaires  La jurisprudence et la doctrine  La fiabilité des informations disponibles sur Internet

Partie II : L’imposition des bénéfices de l’entreprise

Section 1 : Les bénéfices industriels et commerciaux (BIC)  Champ d’application  Notion de foyer fiscal, revenu global et revenus catégoriels  Calcul de l’impôt  Traitement des déficits

Section 2 : Détermination du résultat imposable  L’imposition par exercice comptable  Analyse des produits imposables et des charges déductibles

Section 3 : L’impôt sur les sociétés  Distinction avec les BIC  Entreprises concernées  Calcul de l’impôt  Paiement de l’impôt  Traitement des déficits (en avant et en arrière)

Partie III : La Taxe sur la Valeur Ajoutée (TVA)

Section 1 : Mécanismes et principes  Champ d’application  Rôle des entreprises o Redevable o Contribuable  Les régimes déclaratifs  L’exigibilité  La déductibilité

Section 2 : La TVA sur les ventes  Historique de la TVA  Calcul du prix TTC selon le mode de rémunération des salariés (fixe ou au service)  Les règles de TVA sur les acomptes et arrhes en cas de « no‐show »  La TVA et la facturation client

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Section 3 : La TVA sur les achats  Les règles de récupération o Règles de fond o Règles de forme  TVA sur les avantages en nature et les offerts  Cas concrets de non récupération

Partie IV : Les taxes et droits spécifiques à l’hôtellerie‐restauration

Section 1 : Taxe de séjour  Champ d’application  Fonctionnement

Section 2 : Contribution à l’audiovisuel public  Principe  Fonctionnement

Section 3 : Droits pour la diffusion de musique  La SACEM  Distinction hôtels / restaurants

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Grandguillot F, Granguillot B, (2016), L’essentiel du droit fiscal, Gualino.  Lamulle T, (2015), Mémento LMD – Fiscalité 2015‐2016, Gualino.  Lamulle T, (2015), Exos LMD – Fiscalité 2015‐2016, 32 exercices corrigés, Gualino.

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INFORMATIQUE III Code : INF 301

Nombre d’heures : 26h

ECTS : 4

Coefficient : 2 /4

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Être capable de construire les outils tableur et Système de gestion de base de données  Mettre en œuvre ces outils dans un processus d’aide à l’organisation de l’activité et à la prise de décision du manager  S’initier à l’analyse de base de données

Compétences à acquérir :

 Savoir utiliser Excel comme base de données  Etre capable d’interroger une base de données dans un contexte professionnel  Être capable d’accéder à une autonomie pour l’application d’une méthodologie de création, d’implantation et de gestion de base de données

Résumé : Les étudiants utilisent Excel dans ses fonctionnalités de bases de données et apprennent à maitriser les systèmes de gestion de base de données via Access.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Maitrise d’Excel Notions de bases pour Access

Déroulement : 13 séances de 2 heures

Cours avec manipulations simultanées guidée par vidéo‐projection et travaux pratiques applicatif sur place + exercices applicatifs à la maison.

Utilisation d’Excel et Access en version 2010 ou 2013

Evaluation : 1 partiel en première période + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ 1 examen final en fin d’année scolaire.

Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final

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Plan détaillé

Partie I : Excel comme base de données

Section 1 : Tableaux croisés dynamiques (rappel et approfondissement)

Section 2 : Gestionnaire de scénarii  Comparaison de scénarii chiffrés et génération d’un tableau synthétique comparatif

Section 3 : Solveur Excel



Modification automatique d’un élément de calcul en fonction d’une valeur imposée au résultat

Section 4 : Valeur cible



Obtention d’une proposition de solution en fonction d’un objectif global prédéfini et du respect de contraintes chiffrées

Partie II : Système de gestion des bases de données (Access)

Section 1 : Tables  Créer une table  Choisir le bon type de champ  Appliquer les propriétés du champ

Section 2 : Clé primaire  Choisir la clé primaire  Indexer une table

Section 3 : Formulaires  Créer un formulaire personnalisé

Section 4 : Recherches et filtres  Faire des recherches  Trier  Filtrer

Section 5 : Relations / Requêtes  Mettre les tables en relation  Utiliser les requêtes sélection  Créer une requête suppression, une requête création de table  Insérer un champ calculé dans une requête  Effectuer des calculs statistiques  Créer une requête paramétrée

Section 6 : Formulaires évolués  Créer un contrôle calculé dans un formulaire  Mettre en place un sous‐formulaire  Créer un formulaire à plusieurs pages

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Section 7 : Etats  Créer un état de sortie instantané  Créer un état de sortie en mode création

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Barbary N, (2013), Excel expert, 2ème edition, Eyrolles.  Picot Y, Moreau P, (2010), Access utilisateur, Eyrolles.  Capron T, (2008), D’Excel à Access, Eyrolles.

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PROJET DE CARRIERE Code :

Nombre d’heures : 13h

ECTS : ‐‐

Coefficient : ‐‐

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Être capable de présenter une candidature professionnelle pertinente au regard de ses compétences et de son profil

Compétences à acquérir :

 Savoir se présenter, mettre en avant ses compétences  Savoir rédiger un CV et lettre de motivation

Résumé : Les réunions prévues dans le module « projet de carrière » sont particulièrement destinés aux étudiants qui arrêtent leur cursus en M3, mais peuvent aussi concerner ceux qui poursuivent jusqu’en M5. L’objectif est de les aider à cerner le ou les postes qui les intéressent mais surtout ceux pour lesquels ils sont faits.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Aucun

Déroulement : 6 heures de coaching

Evaluation : Aucune

Plan détaillé

Chaque étudiant réfléchit à son projet professionnel et, au fil des séances, rédige une lettre de motivation et un CV en mettant en lumière les compétences acquises et les qualités personnelles adéquats.

Un plan type de lettre de motivation et une méthodologie de CV est donné aux étudiants

Une attention particulière sera portée sur :  La destination géographique souhaitée par les étudiants. En effet il convient de mettre ces souhaits en lien avec le niveau de langues requis.  Le type de structure convoitée  Les méthodes et la période de relance de l’envoi d’un dossier de candidature  L’utilisation à bon escient des réseaux sociaux professionnels de type Linkedin ®  La maitrise de sa propre e‐réputation sur internet et les réseaux sociaux personnels

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MANAGEMENT INTERCULTUREL Code : CLT 301

Nombre d’heures : 26h

ECTS : 2

Coefficient : 1 / 3

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Être capable de comprendre les notions de culture et les conséquences sur les situations de management  Mettre en œuvre les outils et déterminants culturels afin d’aborder la différence et la gestion d’équipe internationale  Apprendre à dépasser les stéréotypes

Compétences à acquérir :

 Maitriser les théories concernant les comportements et les valeurs  Etre capable d’identifier les principaux points de référence de quelques grandes cultures nationales  Être capable d’analyser les situations interculturelles

Résumé : Ce cours met l’accent sur l’interculturalité qui imprègne les relations de travail et les situations de management des futurs hôteliers. Il convient de faire réfléchir les étudiants sur les situations d’expatriation, sur le dépassement des stéréotypes et la prise en compte des codes invisibles de gestion de la culture de l’autre. La priorité est donnée à la mise en situation et aux exposés très concrets. Les étudiants devront appréhender le fait que toutes les cultures ont un sens et peuvent se comprendre mais qu’il ne suffit pas d’un inventaire de « ce qui se fait ou qui ne se fait pas » pour aborder l’autre.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Culture générale et ouverture sur le monde

Déroulement : 13 séances de 2 heures

Les cours de management interculturel doivent être très interactifs y compris lorsque la théorie est abordée.

Concernant la partie VII : Exposés oraux et notes de synthèse présentation des différents pays et des modes de gestion : analyser quelles sont les répercussions sur la direction, l’organisation des entreprises et la motivation des hommes.

Evaluation : 1 partiel en première période + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ 1 examen final en fin d’année scolaire.

Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

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Plan détaillé

Partie I : Définitions

Section 1 : Intérêt de l’interculturel dans les métiers de l’hôtellerie Section 2 : L’internationalisation et la globalisation des fonctions hôtelière

Partie II : Les codes culturels et les facteurs de différenciation

Section 1 : La religion Section 2 : La famille Section 3 : L’histoire Section 4 : Le choc des générations Section 5 : La menace identitaire

Partie III : L’expérience internationale

Section 1 : Points de référence et relativité des cultures Section 2 : Les clés d’une rencontre réussie  Dépasser le chauvinisme  Dépasser l’ethnocentrisme  Dépasser les stéréotypes  Surmonter le choc culturel

Partie IV : les modèles de gestion de la diversité culturelle

Section 1 : Multiculturalisme et interculturalisme  Multiculturalisme comme situation subie  Interculturalisme comme situation gérée

Section 2 : Théorie d’Edward T. Hall  Messages explicites et implicites  Temps souple / temps rigide  Distance interpersonnelle

Partie V : Manager une équipe multiculturelle

Section 1 : Prendre en compte les points de référence de ses interlocuteurs Section 2 : Les limites du repérage et la complexité des modèles Section 3 : La prise de décision  Comment : o La persuasion o La synthèse o Le compromis o La déduction o Mise en œuvre  Pourquoi

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Partie VI : Approches interculturelles

Section 1 : Approches de Geert Hofstede  Portée  Risques

Section 2 : Philippe D’Iribarne  Portée  Risques

Section 3 : Fons Trompenaars  Portée  Risques

Section 4 : Réflexions sur le « vivre ensemble »

Partie VII : Cultures et gestion dans le monde

Section 1 : Les pays anglo‐saxons Section 2 : Europe latine et Europe du Nord (dont Allemagne) Section 3 : Amérique latine (Brésil et un pays hispanophone) Section 4 : Pays d’Afrique (Un pays du Maghreb et un pays d’Afrique subsaharienne) Section 5 : Pays d’Asie : Japon, Chine et un pays d’Asie du Sud‐Est

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Drummond V, (2015), Le management interculturel, 5ème édition, Gereso.  Meier O, (2013), Le management interculturel, 5ème édition, Dunod.  Goulvestre L, (2012), Les clés du savoir‐être interculturel, AFNOR.  Karjalainen H, Soparnot R, (2013), Cas en management interculturel, EMS éditions

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PROMOTION DE L’ENTREPRISE Code : PRO 301

Nombre d’heures : 26h

ECTS : 3

Coefficient : 1 / 3

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Comprendre les différents leviers de la communication interne et externe  Mettre en œuvre les outils de communication sur un marché local comme à l’international  S’initier à la création publicitaire

Compétences à acquérir :

 Maitriser les ressorts de la promotion d’entreprise par la communication  Etre capable de mettre au point une stratégie de communication media et hors média

Résumé : Ce cours permet d’appréhender la promotion de l’entreprise sous l’angle de la communication. Les étudiants seront initiés à la stratégie de communication et étudieront les outils media et hors média permettant de promouvoir une entreprise. De solides connaissances en marketing sont nécessaires à la bonne compréhension des cours de promotion de l’entreprise.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Bonne connaissance des bases du marketing (cf. cours de marketing M1 et M2)

Déroulement : 13 séances de 2 heures

Evaluation : 1 partiel en première période + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ 1 examen final en fin d’année scolaire

Plan détaillé

Partie I : Introduction

Section 1 : Identité visuelle  Eléments  Caractéristiques

Section 2 : L’image d’une entreprise  Audit d’image  Création d’une identité visuelle et d’une charte graphique

Partie II : La stratégie de communication médias

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Section 1 : Les différents outils Section 2 : Les étapes de la stratégie Section 3 : Les différentes stratégies Section 4 : Les différents médias  La télévision  La presse  La radio  L’affichage  Le cinéma

Partie III : La communication digitale

Section 1 : le référencement  SEO  SEM  SEA

Section 2 : buzz et marketing viral  Les réseaux sociaux  Comment faire le buzz  L’e‐réputation  SMO

Section 3 : Les applications mobiles dans le secteur hôtelier

Partie IV : Les relations publiques

Section 1 : Techniques et enjeux

Section 2 : Les relations presse  Dossier presse  Conférence  Communiqué de presse

Partie V : Les foires et salons

Section 1 : L’importance de l’événement Section 2 : L’organisation d’un événement Section 3 : Organiser sa présence sur un salon de A à Z

Partie VI : Le mécénat et le sponsoring

Section 1 : définitions et objectifs Section 2 : les avantages Section 3 : Actions, outils et initiatives d’exploitation

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Partie VII : La création publicitaire

Section 1 : relations annonceurs / agences  Le brief  La copy strategy Section 2 : La campagne  Les étapes d’une campagne  Les productions des campagnes

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Libaert T, Westphalen M‐H (2012), Communicator, 6ème édition, Dunod.  Oualidi H, (2013), Les outils de la communication digitale, Eyrolles.  Piau J, Bizot E, Chimisanas M‐H (2014), Communication, Dunod.

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GEOPOLITIQUE Code : GEO 301

Nombre d’heures : 13h

ECTS : 2

Coefficient : 1

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Avoir une connaissance approfondie de la situation politique du monde

Compétences à acquérir :

 Maitriser les ressorts géopolitiques du monde actuel  Aiguiser son sens critique quant à l’actualité internationale et les risques qui existent pour soi et pour l’entreprise dans laquelle on travaille

Résumé : Les étudiants Vatel, à travers ce cours, s’initient aux problématiques politiques mondiales. Ils appréhendent alors la géopolitique comme une source de culture générale d’une part et d’autre part comme un outil important de mesure des risques pour les établissements dans lesquels ils travailleront mais également pour leur carrière à l’international.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Bonne connaissance des bases de l’économie touristique mondiale

Déroulement : 13 séances de 1 heure

Les séances doivent susciter le débat et être adossé à l’actualité. Les problématiques posées doivent toujours être liée à une problématique hôtelière, professionnelle ou en lien avec les projets de carrière à l’international des étudiants. Les débats universitaires ayant pour sujet les relations internationales en tant que concepts sont à proscrire.

Evaluation : 1 partiel en première période + 2 devoirs surveillés minimum par période

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Plan détaillé

Partie I : Introduction

Section 1 : Définitions  Qu’est‐ce que la géopolitique  Rôle des Etats  Rôle des ONG  Rôle des organisations interétatiques

Section 2 : Etat du monde actuel  Equilibre et déséquilibres politico –économiques actuels o Chine : Son rêve de devenir l o Déclin des Etats‐Unis et de l’Europe o Rôle des monarchies pétrolières o Retour de l’Iran sur la scène internationale

Section 3 : Les risques géopolitiques : quelles conséquences pour l’industrie de l’hospitalité ?  Les groupes hôteliers présents dans les pays dits à risque o Pourquoi y sont‐ils implantés o Pourquoi y restent‐ils ?  Le malheur des uns fait le bonheur des autres : comment une destination impactée par des risques géopolitiques profite à une autre ? o La Turquie bénéficiant du « printemps arabe » dans les années 2010

Partie II : Les risques géopolitiques actuels

Section 1 : Terrorisme et piraterie

Section 2 : Ecologie et développement durable : vers un nouvel ordre géopolitique ?  Enjeux o Eau : le nouveau pétrole ? o Vers la fin du pétrole : les nouvelles énergies / les nouveaux rapports dans le monde  Développement économique et protection de l’environnement  Accroissement des inégalités

Section 3 : Les conflits qui perdurent  Proche et Moyen‐Orient  La Russie et le voisinage  L’Inde et le Pakistan

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 André‐Dessornes C, (2006), La géopolitique, un outil au service de l’entreprise, EMS éditions.  Mocellin, P (2014), L’essentiel des relations internationales et de la géopolitique contemporaine, Gualino.

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VINS, BIERES ET SPIRITUEUX Code : VIN 301

Nombre d’heures : 13h

ECTS : 2

Coefficient : 1

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 S’initier au marketing et à la commercialisation du vin et des spiritueux

Compétences à acquérir :

 Connaitre les circuits et les stratégies de distribution de la filière vins et spiritueux  Savoir comment développer une stratégie de vente de vins et spiritueux en restauration  Savoir comment utiliser les moyens de communication digitaux pour la vente de vins et spiritueux  Savoir mettre en place une stratégie de développement d’œnotourisme

Résumé : Après avoir acquis des compétences en vins, œnologie, vins du monde entiers, les étudiants étudient les problématiques de commercialisation du vin. Véritable complément au cours de marketing et de crus des vins, ce cours leur permet d’avoir les compétences pour être en mesure de créer un cave dans un restaurant et mettre en place une stratégie commerciale de vente de vins et spiritueux.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Bonne connaissance des bases en crus des vins

Déroulement : 13 séances d’1 heure

Les cours doivent être dispensés sous forme de travaux pratiques en mettant en avant 2 cas pratiques : D’une part, mettre en place une stratégie commerciale de vins et spiritueux à l’export et dans son pays D’autre part, être en mesure de créer une cave et un bar adaptés à un établissement

Evaluation : 1 partiel en première période + 2 devoirs surveillés minimum par période

Plan détaillé

Partie I : La filière vins et spiritueux

Section 1 : Les métiers de la filière vins et spiritueux  Les différents intervenants  Atouts et contraintes des métiers  Impact culturel

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Section 2 : Les circuits et stratégies de distribution  En France  En Europe  A l’international

Partie II : La commercialisation des vins, de la bière et des spiritueux

Section 1 : La vente aux restaurateurs  Mécanismes de vente du commercial

Section 2 : La vente aux clients de restaurant  Mécanismes de vente en tant que restaurateur ou hôtelier

Section 3 : Vendre des vins et spiritueux en e‐commerce à l’international  Différents outils  Respect des législations

Section 5 : Savoir communiquer sur le vin, sur la bière et sur les spiritueux  Comprendre les impératifs légaux selon les pays  Comprendre les impératifs culturels selon les pays

Section 4 : La carte des vins  Création d’une carte o Savoir la rendre vivante et l’adapter en fonction du type d’établissement o Dégager des marges et développer son chiffre d’affaires

Section 5 : La carte des spiritueux  Les types de spiritueux o Whiskys, Cognac, Armagnac…  Création d’une carte o Savoir la rendre vivante et l’adapter en fonction du type d’établissement o Dégager des marges et développer son chiffre d’affaires

Section 6 : La bière comme boisson alcoolique mondiale  Type de bières  Présence dans la majorité des pays (exemples de bières locales et mondiales)

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Roany J, De Resnik E, (2012), Guide pratique de l’export du vin, Dunod.  Lenglet P, (2015), Le vin et son véritable prix de revient, éditions Féret.

113

TOURISMES ET VOYAGES Code : TOU 301

Nombre d’heures : 26h

ECTS : 4

Coefficient : 2 / 3

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Avoir une connaissance approfondie de l’étendue de la filière tourisme et des tendances à la mode

Compétences à acquérir :

 Savoir identifier les grandes zones touristiques  Savoir mettre en évidence l’évolution du tourisme

Résumé : Les étudiants parfont leurs connaissances en matière touristique en abordant les différentes formes de tourisme actuel. Ils apprennent à mettre en évidence les tendances touristiques modernes. Ils prennent conscience de l’étendue et de la diversité de la filière tourisme ainsi que des liens existant entre les divers acteurs.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Bonne connaissance des bases en géographie, géopolitique et en économie touristique

Déroulement : 13 séances de 2 heures

Evaluation : 1 partiel en première période + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ 1 examen final en fin d’année scolaire.

Les connaissances et compétences acquises tout au long du cursus en tourisme sont évaluées lors de l’examen final.

Plan détaillé

Partie I : Introduction

Section 1 : les acteurs de tourisme  Prestataires  Producteurs  Distributeurs

Section 2 : La filière tourisme  Les grands groupes  Relations entre les acteurs  Désintermédiation

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Partie II : Les tendances touristiques actuelles

Section 1 : Le tourisme d’affaires  Etendue  Enjeux  Perspective  Les différents types de lieux  Les grandes destinations du tourisme d’affaires dans le monde

Section 2 : Le tourisme culturel  Lien entre tourisme et culture  Composantes du tourisme culturel  Acteurs du tourisme culturel  Les grandes destinations du tourisme culturel  Protection du patrimoine dans le monde  En Europe, croissance exponentielle des city breaks o Définition o Raison d’une telle croissance o Les villes concernées

Section 3 : Le tourisme de niche  Le tourisme d’aventure o Définition o Destinations o Les exploitants o Les pratiquants  Le tourisme sportif o Définition o Destinations o Les exploitants o Les pratiquants  L’œnotourisme o Définition o Destinations o Les exploitants o Les pratiquants  Le tourisme religieux o Définition o Destinations o Les exploitants o Les pratiquants

Section 4 : Le tourisme ludique  Les parcs d’attraction dans le monde o Définition o Destinations o Les exploitants o Les pratiquants

115



Les casinos o Définition o Destinations o Les exploitants o Les pratiquants

Section 5 : Le tourisme durable  Du tourisme balnéaire et de montagne peu respectueux de l’environnement au tourisme durable aujourdhui  La mode des eco‐lodges  Le phénomène green‐washing

Bibliographie

Les cours doivent reposés sur des articles de presse spécialisés en tourisme et sur l’actualité.

Les études (OMT…) sur les thèmes étudiés peuvent permettre d’étayer les développements

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Mérasli S, (2012), Attractivité durable des destinations touristiques, Editions Balzac.  Knafou R, (2012), Les lieux du voyage, Editions le cavalier bleu.

116

NEGOCIATION Code : NGO 301

Nombre d’heures : 26h

ECTS : 3

Coefficient : 1 / 3

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Maitriser les ressorts de la négociation afin de pouvoir négocier dans tous les domaines de la vie professionnelle (relation commerciale, managériale et sociale)

Compétences à acquérir :

 Savoir préparer sa négociation  Maitriser son argumentaire  Être capable de traiter les objections  Savoir conclure un accord et prendre congé

Résumé : Les étudiants apprennent à maitriser les ressorts de la négociation afin d’être capables d’utiliser ces mécanismes dans leur vie professionnelle. Si la négociation commerciale est abordée, c’est pour mieux déployer les méthodes de négociation dans les autres domaines où le besoin s’en fait sentir.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Connaissances acquises en communication, image de soi, marketing, GRH

Déroulement : 13 séances de 2 heures

Les cours doivent trouvés leur équilibre entre jeux de rôles et cours théoriques. Il est important de reprendre des anecdotes vécues par les étudiants pendant leur stage et/ou la pratique afin de corriger les méthodes qui ont échouées et valoriser celles qui ont fonctionnées.

Evaluation : 1 partiel en première période + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ 1 examen final en fin d’année scolaire

117

Plan détaillé

Partie I : Introduction

Section 1 : Définitions Section 2 : Quand et pourquoi négocier ?  Besoins  Motivations  Enjeux  Intérêts

Partie II : Préparer sa négociation

Section 1 : Définir ses objectifs

Section 2 : Evaluer la situation et les forces en présence  Pouvoirs  Ressources

Section 3 : Poser des balises et arrêter une marge de manœuvre

Section 4 : Prévoir une solution en cas d’échec  BATNA / MESORE

Partie III : La négociation commerciale

Section 1 : La négociation vente  Préparation o Prise de RDV o Prise de contact  Gérer la découverte o Montrer de l’intérêt o Découvrir les besoins du client o Faire parler o Techniques (entonnoir, recentrage…)  Reformulation  L’argumentaire o SONCAS  Traitement des objections o Accepter o Clarifier o Qualifier o Les objections irréfutables o Les objections réfutables  Accord o Conclusion o Prise de congés o Après‐vente

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Section 2 : La négociation achat  Opérer des choix  Bien acheter pour bien revendre  Identifier les chaines de décisions  Gérer le face‐à‐face commercial  Acheter gagnant / gagnant

Partie IV : le modèle de la négociation commerciale : matrice pour d’autres domaines

Section 1 : Négocier un poste, sa rétribution, son évolution Section 2 : Négocier un budget

Bibliographie

Lectures conseillées et disponibles sur Cyberlibris :

 Viau J, Sassi H, Pujet H, (2015), La négociation commerciale, Dunod.  Sohier J, Cottet P, Stimec A, (2013), Négociation, Vuibert.  Welti G, (2011), La négociation en entreprise, Editions d’organisation.  Di Credico S, (2010), La négociation par le jeu, Le Génie des Glaciers Editeur.

119

COMMUNICATION IN ENGLISH III Code : ANG 301

Nombre d’heures : 52h

ECTS : 6

Coefficient : 2+1 / 4+4

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Approfondir le vocabulaire professionnel  Être capable de diriger des équipes en anglais

Compétences à acquérir :

 Maitriser le vocabulaire lié au management  Maitriser le vocabulaire lié au marketing  Maitriser le vocabulaire de la presse économique

Résumé : Les étudiants appréhendent le vocabulaire nécessaire à la gestion d’équipe et au marketing. Ils doivent être capables de mener une réunion en anglais et d’imposer leur leadership auprès de petites équipes anglophones.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Niveau B1 impératif

Déroulement :

26 séances de 2 heures. En cas de groupe d’étudiants restreint, le nombre de séances peut être réduit.

Cours interactifs impératifs. L’oral et l’écrit sont abordés avec le même volume horaire Les premiers cours doivent permettre un retour d’expérience du stage de 2eme année à l’international et le cas échéant de l’année Marco Polo. L’enseignant doit également s’assurer que les thèmes des 2 années précédentes sont parfaitement connus. Préparer des révisions le cas échéant.

Evaluation : 1 partiel en première période + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ 1 examen final en fin d’année scolaire.

Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

120

Plan détaillé

Partie I : Manager en anglais

Section 1 : Réunion en anglais  Savoir animer une réunion  Mener une discussion et un débat lors d’une réunion de service  Savoir argumenter / s’imposer

Section 2 : Diriger  Savoir faire passer ses ordres  Savoir évaluer / corriger sanctionner  Imposer son leadership  Transiger

Section 3: Motiver  Team building  Former  Encourager

Section 4: Négocier  Techniques de négociation

Partie II : Le marketing en anglais

Section 1 : Les principes marketing  Analyse SWOT  Marketing mix  Elaborer un plan marketing

Section 2 : Commercialiser les produits et services  Créer une brochure  Analyse de publicités  Analyse de sites Internet hôteliers en anglais

Section 3 : Savoir gérer la satisfaction client  Créer des formulaires de satisfaction  Savoir répondre aux clients mécontents à l’écrit comme à l’oral

Partie III : La presse professionnelle

Section 1 : Lire la presse économique et professionnelle anglophone  Découverte des journaux et magazines  Mots clés  Tournures de phrases utilisées

Section 2 : Débat autour d’articles de presse  Traitement de l’actualité  Comparaison avec la presse professionnelle locale 121

Bibliographie

Les cours doivent être illustrés par des documents authentiques (journaux, magazine professionnelle, offre d’emploi etc.) sur lesquels travaillent les étudiants. Néanmoins, on ne peut que conseiller l’achat d’une grammaire d’anglais ainsi que d’un lexique professionnel.

122

LANGUE ETRANGERE 2 (ESPAGNOL III) Code : LAN 301

Nombre d’heures : 26h

ECTS : 2

Coefficient : 2 / 3

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Approfondir le vocabulaire professionnel  Être capable de diriger des équipes en espagnol

Compétences à acquérir :

 Maitriser le vocabulaire lié au management  Maitriser le vocabulaire lié au marketing

Résumé : Les étudiants appréhendent le vocabulaire nécessaire à la gestion d’équipe et au marketing. Ils doivent être capables de mener une réunion en espagnol et d’imposer leur leadership auprès de petites équipes hispanophones.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Niveau B1 impératif

Déroulement :

13 séances de 2 heures. En cas de groupe d’étudiants restreint, le nombre de séances peut être réduit.

Cours interactifs impératifs. L’oral et l’écrit sont abordés avec le même volume horaire Les premiers cours doivent permettre un retour d’expérience du stage de 2eme année à l’international et le cas échéant de l’année Marco Polo. L’enseignant doit également s’assurer que les thèmes des 2 années précédentes sont parfaitement connus. Préparer des révisions le cas échéant.

Evaluation : 1 partiel en première période + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ 1 examen final en fin d’année scolaire.

Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

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Plan détaillé

Partie I : Manager en espagnol

Section 1 : Réunion en espagnol  Savoir animer une réunion  Mener une discussion et un débat lors d’une réunion de service  Savoir argumenter / s’imposer

Section 2 : Diriger  Savoir faire passer ses ordres  Savoir évaluer / corriger sanctionner  Imposer son leadership  Transiger

Section 3: Motiver  Team building  Former  Encourager

Section 4: Négocier  Techniques de négociation

Partie II : Le marketing en espagnol

Section 1 : Les principes marketing  Analyse SWOT  Marketing mix  Elaborer un plan marketing

Section 2 : Commercialiser les produits et services  Créer une brochure  Analyse de publicités  Analyse de sites Internet hôteliers en espagnol

Section 3 : Savoir gérer la satisfaction client  Créer des formulaires de satisfaction  Savoir répondre aux clients mécontents à l’écrit comme à l’oral

Bibliographie

Les cours doivent être illustrés par des documents authentiques (journaux, magazine professionnelle, offre d’emploi etc.) sur lesquels travaillent les étudiants. Néanmoins, on ne peut que conseiller l’achat d’une grammaire d’espagnol ainsi que d’un lexique professionnel.

124

LANGUE ETRANGERE 2 (ALLEMAND III) Code : LAN 301

Nombre d’heures : 26h

ECTS : 2

Coefficient : 2 / 3

Objectifs & Compétences

Objectif du cours :

 Approfondir le vocabulaire professionnel  Être capable de diriger des équipes en allemand

Compétences à acquérir :

 Maitriser le vocabulaire lié au management  Maitriser le vocabulaire lié au marketing

Résumé : Les étudiants appréhendent le vocabulaire nécessaire à la gestion d’équipe et au marketing. Ils doivent être capables de mener une réunion en allemand et d’imposer leur leadership auprès de petites équipes germanophones.

Méthode d’enseignement et évaluation

Prérequis :

Niveau B1 impératif

Déroulement :

13 séances de 2 heures. En cas de groupe d’étudiants restreint, le nombre de séances peut être réduit.

Cours interactifs impératifs. L’oral et l’écrit sont abordés avec le même volume horaire Les premiers cours doivent permettre un retour d’expérience du stage de 2eme année à l’international et le cas échéant de l’année Marco Polo. L’enseignant doit également s’assurer que les thèmes des 2 années précédentes sont parfaitement connus. Préparer des révisions le cas échéant.

Evaluation : 1 partiel en première période + 2 devoirs surveillés minimum par période ‐ 1 examen final en fin d’année scolaire.

Toutes les connaissances et compétences enseignées durant toute la formation sont évaluées lors de l’examen final.

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Plan détaillé

Partie I : Manager en allemand

Section 1 : Réunion en allemand  Savoir animer une réunion  Mener une discussion et un débat lors d’une réunion de service  Savoir argumenter / s’imposer

Section 2 : Diriger  Savoir faire passer ses ordres  Savoir évaluer / corriger sanctionner  Imposer son leadership  Transiger

Section 3: Motiver  Team building  Former  Encourager

Section 4: Négocier  Techniques de négociation

Partie II : Le marketing en allemand

Section 1 : Les principes marketing  Analyse SWOT  Marketing mix  Elaborer un plan marketing

Section 2 : Commercialiser les produits et services  Créer une brochure  Analyse de publicités  Analyse de sites Internet hôteliers en allemand

Section 3 : Savoir gérer la satisfaction client  Créer des formulaires de satisfaction  Savoir répondre aux clients mécontents à l’écrit comme à l’oral

Bibliographie

Les cours doivent être illustrés par des documents authentiques (journaux, magazine professionnelle, offre d’emploi etc.) sur lesquels travaillent les étudiants. Néanmoins, on ne peut que conseiller l’achat d’une grammaire d’allemand ainsi que d’un lexique professionnel.

126

Evaluation – Examen Final

Une moyenne générale de 10/20 est obligatoire pour l’obtention du titre.

I – EPREUVES ECRITES

         

Gestion et introduction au contrôle de gestion (4h00) Marketing (2h00) Fiscalité (2h00)

Ressources Humaines (2h00)

Tourismes et Voyages (2h00)

Négociation (1h30) Management interculturel (1h30) Promotion d’entreprise (1h30)

Anglais (1h30)

Informatique (2h00)

II ‐ EPREUVES DE LANGUES

 

Anglais : moyenne des oraux (10 minutes) partiel et examen Langues étrangères 2 : moyenne des oraux (10 minutes) partiel et examen

III – EVALUATION DES COMPETENCES PROFESSIONNELLES

TOUTE NOTE OU MOYENNE INFERIEURE A 7/20 EST ELIMINATOIRE

 Rapport de stage de 1ère année (évaluation professionnelle ‐ coef 1 + rapport écrit ‐ coef 1)

 Rapport de stage de 2ème année (évaluation professionnelle ‐ coef 3 + rapport écrit en anglais ‐ coef 2)

 Applications pratiques 2ème année (moyenne cumulée des 2 périodes ‐ coef 4)

 Applications pratiques 3ème année (moyenne cumulée des 2 périodes ‐ coef 4)

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