FASTELAVN NYHEDER OG KLASSIKERE 2022
Populære nyfortolkninger af den klassiske fastelavnsbolle – Choux vandbakkelse, Semlor bullar, Semlor croissanter med chokolademousse udarbejdet i samarbejde med Callebaut.
TENDENSEN FORTSÆTTER – 2022 STÅR I FASTELAVNSBOLLENS TEGN
I 2021 så vi et boom i salg af fastelavnsboller, både de gammeldags og de mere luksuriøse, og den tendens ser ud til at fortsætte ind i 2022. Fastelavnsbollen er blevet samlingspunkt, også på de sociale medier, hvor specielt det yngre kundesegment sætter fokus på fastelavnsboller, der nærmest ligner små kunstværker.
POPULÆRE NYFORTOLKNINGER Vores dygtige udviklingsbagere har udviklet en række nye opskrifter, som Callebaut har pyntet og kreereret chokolademousser til. De kan bruges til fastelavn, men er også et salgsbart og farverigt alternativ til den traditionelle flødekage hele året rundt.
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G: Energi
FASTELAVN ER MIT NAVN
2
TIP: Promover jeres fastelavnsboller på egne sociale medier, som fx Instagram og Facebook, så kunderne kan dele jeres bagværk med venner og bekendte.
1495kJ/357 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
15,7 g 4,2 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
42,5 g 18 g
Kostfibre Protein Salt
3,7 g 9,4 g 0,45 g
INGREDIENSER: Hvedemel, bittermasse (abrikoskerner, sukker, vand, mandler, konserveringsmiddel (E202)), vand, sukker, smør, mandler, koldcreme (sukker, modificeret stivelse, skummetmælkspulver, kokosolie, fortykningsmiddel (E401), salt, vanilje aroma, vanilin, farvestof E160a. (Kan indeholde spor af æg)), gær, kardemomme, salt tilsat jod, melbehandlingsmiddel (E 300).
SEMLOR BULLAR – FASTELAVNSBOLLER Det svenske bud på en smagfuld fastelavnsbolle fyldt med enten klassisk flødeskum eller mousse.
OPSKRIFT – HÆVESTYKKE (60 STK.)
OPSKRIFT – DEN FÆRDIGE DEJ 2.180 g 1.250 g 400 g 400 g
Hævestykke Dansk Elephant hvedemel NA (2410304) Sukker (10003) Smør
25 g 125 g
Dansk Elephant hvedemel NA (2410304) Svensk kardemomme, grov (9283552) Salt (10056) Gær (62,5 g Tørgær 10029)
4.080 g
Dejvægt i alt
1.000 g
Vand
FREMGANGSMÅDE
2.180 g
Dejvægt i alt
1.000 g 30 g
FREMGANGSMÅDE Dejtemperatur
26-27°C.
Æltetid Liggetid
5 min langsomt 30 min.
Dejtemperatur
26-27°C.
Æltetid
8 min langsomt + 5 min. hurtigt.
Liggetid
15 min + 15 min i virk.
Dejvægt
1.800-2.000 g pr. pres.
Rasketid*
60 min i raskeskab.
Bagetemp.*
230°C.
Bagetid* * Vejledende
SEMLOR FYLDNING 5.000 g 2.000 g 500 g 50 g
Marcipan råmasse (9283002) eller Bittermasse (9283005) Koldcreme Lux, Diplom – færdigrørt (9283500) Finthakkede ristede mandler (9283124) Svensk kardemomme, grov (9283552)
6-8 min.
FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser (Semlor fyldning) blandes sammen til en ensartet masse. Klip toppen (i en trekant) af den afkølede Semlor bullaren og sprøjt ca. 50 g. semlor fyldning i bollen og top med flødeskum. Sæt toppen på igen og sigt med flormelis. TIP: Semlor bullar kan også afpyntes med chokolade-, hindbær- eller vaniljemousse lavet med vores populære Fromagepulver, Fond Royal. Se opskrifter på side 10.
3
CHOUX VANDBAKKELSE – FASTELAVNSBOLLER Luftige fastelavnsboller lavet af vandbakkelsesdej med en sprød kiksebund på toppen. Fastelavnsbollen fyldes med valgfri mousse også kaldet ”Choux au craquelin”.
OPSKRIFT – VANDBAKKELSE (30 STK.)
1.500 g
Vandbakkelsemix med æg (9284020) Vand (40-50°C)
2.500 g
Dejvægt i alt
1.000 g
FREMGANGSMÅDE Røretid
4-5 minutter ved middel hastighed.
Dejvægt
90 g.
Form
Sprøjtes ud på fedtsprayet bageplade – med rund tyl nr. 15.
OPSKRIFT – INDFARVEDE KIKSEDEJ 500 g 250 g 250 g 100 g 50 g
Soft hvedemel NA (200084) Flormelis (20052) Rullemargarine (9284075) Smør Æg
3g
Farvepasta (afhængig af farve 2-5 g farvepasta)
1.153 g
Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Æltetid
4-6 min. – æltes til en fast masse.
Hviletid
60 min. på køl inden brug.
Rulning
Rul den indfarvet mørdej ud på 2 på rullebord – stikkes ud med udstikker nr. 9 (Ø 6,5 cm).
Form
Vandbakkelsesbollerne pensles med sammenpisket æg. Den indfarvet kiksedej ligges på bollen – trykkes let.
Bagetemp.*
180°C.
Bagetid
Bages i 30-35 min.
*Vejledende
CHOUX VANDBAKKELSE MED KLASSISK CHOKOLADEMOUSSE
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G: Energi
1386 kJ/331 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
20,5 g 9,7 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
30,7 g 8,2 g
Kostfibre
0,7 g
Protein
5,9 g
Salt
0,59 g
INGREDIENSER: Vand, vandbakkelsemix (hvedemel, vegetabilsk fedt (palme), helægspulver, stivelse, hævemidler (E500, E450), emulgator (E471), salt (kan indeholde spor af mælk), melbehandlingsmiddel (E 300), flormelis, margarine (vegetabilske fedtstoffer (palme, kokos), vegetabilske olier (raps), vand, emulgator (mono- og diglycerider af spisefedtsyrer E471, lecithin af solsikker E322, polyglycerolester af spisefedtsyrer E475), salt (1,5%), forsurende middel citronsyre syre, smag, farvestoffer ß-caroten), smør, æg, melbehandlingsmiddel (E 300).
4
RUBY CHOKOLADEMOUSSE 160 g 85 g 130 g 35 g 475 g 5g 100 g 10 g
Fløde Sødmælk Æggeblommer Sukker (10003) Callebaut Ruby chokolade (9281042) Gelatine Hindbærpuré Solbærpulver
KLASSISK CHOKOLADEMOUSSE 300 g 100 g 1.000 g 300 g
Fromagepulver, neutral Fond Royal (9283501) Vand (20°C) Flødeskum (let pisket) Kakaoblanding
Kakaoblanding 1.000 g Vand 500 g Kakaopulver 20/22, mørk (20022)
FREMGANGSMÅDE Æggeblommer og sukker blandes sammen. Fløde og sødmælk koges op, hindbærpuré- og solbærpulver tilsættes under omrøring. Hæld den varme mælkeblanding ned i æggeblommerne og varm op til 82 grader under stadig omrøring. Sprøjt ca. 30 g Ruby chokolademousse i midten af den afskårne Croux vandbakkelse. Afpynt med Ruby chokolademousse på toppen, hvid chokoladepynt, frysetørret hindbær og friske hindbær.
FREMGANGSMÅDE Kakaoblanding: Vand og kakaopulver gives et opkog, køles en smule af, hvorefter den er klar til brug. Opbevares i lukket spand. Rør Fromagepulver, Fond Royal, vand og 300 g kakaoblanding sammen og vend letpisket flødeskum i massen. Lav et hul i bunden af Choux vandbakkelsen og sprøjt chokolademousse i hver Choux vandbakkelse. Afpynt evt. med chokolademousse og chokoladepynt på toppen.
VARENR. 9281042
CHOUX VANDBAKKELSE MED RUBY CHOKOLADEMOUSSE UDVIKLET AF CALLEBAUT
5
SEMLOR CROISSANT – FASTELAVNSBOLLER Sprød og luftig Semlor croissant med mousse i midten. Kan anvendes som fastelavnsboller eller som klassisk Semlor croissant med mousse i midten. OPSKRIFT (50 STK.)
100 g 125 g 30 g
Croissant mel 100/0 NA, kold (3305004) Æg Gær (62,5 g Tørgær 10029) Flexible Minus 18 (3316104)
950 g
Vand (koldt 5°C)
3.305 g
Dejvægt i alt + 1000 g smør til indrulning
2.150 g
FREMGANGSMÅDE Så koldt som muligt. 3 min. langsomt + 3 min. hurtigt. 5 min. på køl. Rulles med 30 % smørrulle 2x4 (mellem rulningerne ned på 6 - efter rulning 20 min på køl (tildækket) rulles ned på 4 på rullebord – skæres ud i 15x12x12 cm og rulles. Dejvægt Ca. 90 g. pr. stk. Rasketid* 60 min. (32°C/74 % fugt).Pensles godt med æg inden afbagning. Dekoration Pensles godt med æg inden afbagning. Bagetemperatur* 190°C i stikovn. Bagetid* 18 min. Dejtemperatur Æltetid* Liggetid Rulles
*Vejledende
VANILJEMOUSSE 200 g 25 g 250 g 1.000 g
Fromagepulver, neutral – Fond Royal (9283501) Vaniljesukker Vand (20°C) Letpisket flødeskum
GOLD KARAMELMOUSSE 160 g 175 g 130 g 35 g 495 g 5g
Fløde Sødmælk Æggeblommer Sukker (10003) Callebaut Gold karamelchokolade (9281040) Gelatine
GOLD KARAMELMOUSSE UDVIKLET AF CALLEBAUT 6
FREMGANGSMÅDE Rør Fromagepulver, Fond Royal, vaniljesukker og vand sammen og vend den letpiskede flødeskum i massen. Sprøjt den ønskede mængde mousse i den afskårne Semlor croissant. Afpynt evt. med vaniljemousse og frisk frugt på toppen.
FREMGANGSMÅDE Æggeblommer og sukker blandes sammen. Fløde og sødmælk koges op. Hæld den varme mælkeblanding ned over æggeblommerne, og varm op til 82 grader under stadig omrøring. Sprøjt den ønskede mængde mousse i den afskårne Semlor croissant. Afpynt evt. med gold karamelmousse og chokoladepynt på toppen.
NYHED CROISSANT MEL NA 100/0 Bag sprøde klassiske croissanter med den rigtige sammensætning og smag. Med Croissant 100/0 NA er du sikker på samme ens resultat – hver gang.
· Unik croissant helblanding til fremstilling af søde og salte croissanter · Perfekt supplement til morgensortimentet, enten som klassisk croissant eller med blødt chokolade- eller nougatfyld i midten · Lavet på højproteinmel, der giver sprøde og lækre croissanter · Velegent til opbevaring over frost (ubagt) Tilsæt 2 % Flexible Minus 18 (3316104) for lang holdbarhed.
NYHED CROSSIANT MEL 100/0 (3305004)
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G: Energi
1606 kJ/384 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
21,9 g 13,6 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
37 g 5,3 g
Kostfibre
1,6 g
Protein Salt
9,1 g 1,34 g
INGREDIENSER: Hvedemel, vand, saltet smør, flormelis, gær, æg, hvedegluten, skummetmælkspulver, salt tilsat jod, bagehjælpemiddel (hvedemel, emulgator (E471), emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300)
7
VANDBAKKELSE MED SPRØD KIKSETOP. KAN BRUGES TIL FASTELAVN, OG ER OGSÅ ET FARVERIGT ALTERNATIV TIL DEN TRADIT IONELLE FLØDEKAGE HELE ÅRET 8
TREKANT CROISSANTER – FASTELAVNSBOLLER Sprød fransk trekant croissant toppet med cremet mørk chokolademousse.
OPSKRIFT 2.150 g 100 g 125 g 30 g 900 g 3.305 g
Croissant mel 100/0 NA, kold (3305004) Æg Gær (62,5 g Tørgær 10029) Flexible Minus 18 (3316104) Vand (koldt 5°C) Dejvægt i alt + 1000 g smør til indrulning
FREMGANGSMÅDE Så koldt som muligt. 3 min. langsomt + 3 min. hurtigt. 5 min. på køl. Rulles med 30 % smørrulle 2x4 (mellem rulningerne ned på 6 – efter rulning 20 min på køl (tildækket) rulles ned på 4 på rullebord – skæres ud i 10x10 cm. Dejvægt 80 g. pr. stk. Ligges over til en trekant. Dekoration Pensles godt med æg inden afbagning. Rasketid* 45 min. (32°C/74 % fugt). Bagetemperatur* 190°C i stikovn. Bagetid* 18 min. Dejtemperatur Æltetid* Liggetid Rulles
*Vejledende
MØRK BASIS CHOKOLADEMOUSSE 305 g 120 g 100 g 350 g 800 g
Fløde Sukker (10003) Glucose Callebaut mørk chokolade 811 (9281010) Letpisket fløde
FREMGANGSMÅDE Mælk, sukker og glucose koges op og hældes over den mørke chokolade. Lad stå et minuts tid og emulger til en cremet konsistens. Afkøles til ca. 35 grader. Herefter tilsættes let pisket fløde. Sættes på køl i min. 5 timer før brug. Fordel den mørke chokolademousse på toppen af den afbagte trekant croissant og afpynt med frisk frugt. TIP: Mørk basis chokolademousse kan bruges som creme eller som indlæg i kager og boller.
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G: Energi
21,9 g 13,6 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
37 g 5,3 g
Kostfibre
1,6 g
Protein Salt
MØRK BASIS CHOKOLADEMOUSSE UDVIKLET AF CALLEBAUT
1606 kJ/384 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
9,1 g 1,34 g
INGREDIENSER: Hvedemel, vand, saltet smør, flormelis, gær, æg, hvedegluten, skummetmælkspulver, salt tilsat jod, bagehjælpemiddel (hvedemel, emulgator (E471), emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300)
9
NEMME MOUSSER MED FROMAGEPULVER, NEUTRAL – FOND ROYAL (9283501)
GAMMELDAGS FASTELAVNSBOLLER BAGT PÅ BLØDDEJ 100/0 OPSKRIFT (55 STK.)
CHOKOLADE FROMAGEMOUSSE
2.600 g 150 g 150 g 800 g 1.000 g
Bløddej 100/0 NA (kold) (3301004) Smør Gær Rullemargarine (9284080) Kærnemælk (koldt 5°C)
OPSKRIFT
4.700 g
Dejvægt i alt
100 g
Fromagepulver, neutral – Fond Royal (9283501) Kakaoblanding (se opskrift side 5) Vand (20° C)
1.000 g
Letpisket flødeskum
FREMGANGSMÅDE
300 g
6 min langsomt og 6 min hurtigt. Tryk dejen ud på en plade – opbevares 20 min på køl (tildækket). Rulles Rulles ned på 4-5 på rullebord. Skæres ud i 9 x 9 cm, ca. 80 g pr. stk. 10 g. borgmestermasse (se side 11) og 25 g luksus vaniljecreme (se nederst) sprøjtes på hvert stykke: Ligges sammen som en spandauer, enderne samles – vendes med samling ned. Rasketid 60 min. (32°C /74 % fugt). Bagetemperatur* 190°C i stikovn. Bagetid* 10 min. Dekoration Brun eller farvet glassur. *Vejledende
HINDBÆR FROMAGEMOUSSE
25 g 100 g
Fromagepulver, neutral – Fond Royal (9283501) Vaniljesukker Vand (20° C)
LUKSUS VANILJECREME
1.000 g
Letpisket flødeskum
1000 g Sødmælk 300 g Koldcreme Lux, Diplom (9283500) 20 g Vanilje Alle ingredienser piskes godt sammen.
Rør alle ingredienser sammen og vand tilsættes. Vend den letpiskede flødeskum i massen.
Æltetid Køl
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G: Energi
10
300 g
1484 kJ/355 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
20,1 g 8,7 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
37,1 g 10,5 g
Kostfibre
1,7 g
Protein
5,7 g
Salt
0,90 g
OPSKRIFT
500 g 100 g
Fromagepulver, neutral – Fond Royal (9283501) Hindbær Nr. 1 (9283605) Vand (20° C)
1.000 g
Letpisket flødeskum
300 g
VANILJE FROMAGEMOUSSE OPSKRIFT 300 g
FREMGANGSMÅDE
INGREDIENSER: Hvedemel, kærnemælk, sødmælk, margarine (vegetabilske fedtstoffer (palme, kokos), vegetabilske olier (raps), vand, emulgator (mono- og diglycerider af spisefedtsyrer E471, lecithin af solsikker E322, polyglycerolester af spisefedtsyrer E475), salt (1,5%), forsurende middel citronsyre syre, smag, farvestoffer ß-caroten), koldcreme (sukker, modificeret stivelse, skummetmælkspulver, kokos olie, fortykningsmiddel (E401), salt, vanilje aroma, vanilin, farvestof E160a. (Kan indeholde spor af æg)), sukker, sukker, brun bitter masse (abrikoskerner, sukker, mandler, vand, invertsukker, ethanol), margarine (vegetabilsk fedtstof (palme), vand, vegetabilsk olie (raps), emulgator (mono- og diglycerider af spisefedtsyrer E471, lecithin af solsikker E322, polyglycerolester af spisefedtsyrer E475), salt (1,5%), forsurende middel citronsyre syre, smag, farvestoffer ß-caroten), gær, smør, palmeolie, salt tilsat jod, modificeret kartoffelstivelse, æg, vaniljesukker med vaniljearoma og vanilje, glukosesirup, hvedegluten, emulgator (E472e), fortykningsmiddel (E440), emulgator (E 471), rapsolie, majsstivelse, smøraroma
KLASSISK FASTELAVNSBOLLE BAGT PÅ WIENER-VALS 100/0 OPSKRIFT 2.600 g 500 g 150 g 1.000 g
Wiener-Vals 100/0 NA (kold) (3303004) Æg Gær (75 g Tørgær 10029) Vand (koldt 5°C)
4.250 g
Dejvægt i alt + 2.100 g rullemargarine til indrulning
FREMGANGSMÅDE BORGMESTERMASSE
Rasketid*
Rulles med 50 % rullemargarine 3 x 3, mellem rulningerne ned på 6. Efter rulning 20 min på køl (tildækket) rulles ned på 3¾ på rullebord. Skæres ud i 9 x 9 cm (eller 10 x 10 cm) ca. 60 g pr. stk.10 g borgmestermasse sprøjtes på hvert stykke. Lægges sammen som spandauer, vendes med samlingen nedad. 30 min. ved (32°C/74 % fugt).
Dekoration
Pensles godt med æg ind afbagning
Brun bittermasse røres ud i sukkeret lidt efter lidt. Tilsæt røremargarine lidt efter lidt.
Rulles
Bagetemperatur* Bages i stikovn ved 190°C. Bagetid* Afpyntning
500 g 500 g 500 g
Brun bittermasse (9283010) Sukker (10003) Røremargarine (9284080)
FREMGANGSMÅDE
18 min. Fastelavnsbollen skæres over på midten og sprøjtes med den ønskede fromagemousse (se opskrift på forrige side). I midten sprøjtes creme, æble- eller hindbærmarmelade På toppen dekoreres med den ønskede glassur.
*Vejledende
VANILJEMOUSSE
CHOKOLADEMOUSSE
HINDBÆRMOUSSE NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G: Energi
1360 kJ/325 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
32 g 12,5 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
4,4 g 4,4 g
Kostfibre
0,2 g
Protein Salt
5,9 g 0,08 g
INGREDIENSER: Winervals vm, margarine (vegetabilske fedtstoffer (palme, kokos), vegetabilske olier (raps), vand, emulgator (mono- og diglycerider af spisefedtsyrer E471, lecithin af solsikker E322, polyglycerolester af spisefedtsyrer E475), salt (1,5%), forsurende middel citronsyre syre, smag, farvestoffer ß-caroten), æg, vand, sukker, brun bitter masse (abrikoskerner, sukker, mandler, vand, invertsukker, ethanol), margarine (vegetabilsk fedtstof (palme), vand, vegetabilsk olie (raps), emulgator (mono- og diglycerider af spisefedtsyrer E471, lecithin af solsikker E322, polyglycerolester af spisefedtsyrer E475), salt (1,5%), forsurende middel citronsyre syre, smag, farvestoffer ß-caroten), gær.
11
SAMMEN OM DET GODE BAGVÆRK
- vil du være med ? FIND DIN LOKALE VALSEMØLLEN KONSULENT HER
LISBETH STIEGLITZ
TORBEN BUSCH
Konsulent for Midt- og Nordsjælland, Storkøbenhavn og Fyn
Produktudvikler/konsulent for Sydjylland
Telefon: 21427889
Telefon: 40336085
lst@valsemollen.dk
tbu@valsemollen.dk
ERIK OLSEN
OLE HØY SØRENSEN
Produktudvikler/Konsulent for Sydsjælland, Vestsjælland, Møn og Lolland-Falster
Konsulent for Nord-, Midt- og Østjylland
Telefon: 40511987
Telefon: 21351277
eol@valsemollen.dk
ohs@valsemollen.dk
VIL DU VÆRE MED? WWW.
webshop.valsemollen-as.dk
Valsemøllen Professionel
valsemollen.professionel
VALSEMØLLEN A/S · Havnegade 58 · 6700 Esbjerg · tlf: 76103333 · e-mail: info@valsemollen.dk