2024/2025 Læs alt om, hvad der kommer til at røre sig inden for bagning i den nærmeste fremtid
04 GLOBAL FUSION
Sæt smag på madkulturer fra hele verden
06 TRADITIONER MED ET TVIST
Hold fast i det, der virker, og server det med variation og fornyelse
12 FREMTIDEN ER PLANTERIG
Korn er ikke kun til brød – og vil spille en større rolle i fremtiden
Med stor respekt for vores bagetraditioner skal vi have konstant udsyn mod fremtidens bagetrends og holde et vågent øje med nye tendenser.
Her i magasinet får du gode bud på, hvad der rører sig i bagehorisonten herhjemme, i den store verden og på de sociale medier. Det handler både om smag, sundhed, nørderi, nye teknikker og en mere planterig fremtid.
SUNDHED ANNO 2024?
Et sundt måltid handler ikke kun om den ernæringsmæssige sammensætning, men også om smag, nydelse og fælles begejstring om madoplevelsen. Læs om holistisk sundhed på side 10.
04 / GLOBAL FUSION
Vi kommer i endnu højere grad til at suge til os fra teknikker og madkultur fra hele verden.
06 / TRADITIONER MED ET TVIST
Det gælder om at holde fast i det, der virker, og servere det med lidt variation og fornyelse.
08 / MOD OG NYSGERRIGHED
Vi skal nørde, udvikle os selv og skabe nye, velsmagende madoplevelser.
10 / HOLISTISK SUNDHED
Sundhed handler ikke om enten eller, men både og, samt balance og diversitet på tallerkenen.
12 / FREMTIDEN ER PLANTERIG
Korn peger direkte ind i fremtiden og vil spille en større og større rolle fremover.
14 / KÆRLIGHED TIL DET LOKALE
Grib ideen, og gør dit rugbrød lokalt.
Med afsæt i vores egne bagetraditioner, kommer vi i endnu højere grad fremover til at suge til os fra teknikker og madkulturer fra verden omkring os. Vi skal gå på opdagelse i spændende håndværk og smagsretninger, der kan overraske og begejstre. Selv om verdenskøkkenet allerede er populært på vores breddegrader, er der stadigvæk masser af autentiske tips og tricks at lære fra andre dele af den store verden.
Tostadas
Valsemøllens udviklingschef Lars Eriksen har både fokus på nutidens bagetrends – og et konstant udsyn mod fremtidens bagetrends og -tendenser over hele verden.
»Lige nu er vi inspireret af den japanske æstetik, teknikker og den forfinede smag, f.eks. med bagemetoden tangzhong, der giver et særligt saftigt bagværk. Vi kigger også mod Syd og Mellemamerikas brug af brød som et „håndtag“, et raffineret, velsmagende redskab til at nyde måltidet håndholdt – uden bestik.« Lars Eriksen, udviklingschef hos Valsemøllen
Nøgleord: Nye teknikker | Verden omkring os | Andre madkulturer | Nye smage | Udsyn
Vi skal skabe udvikling og madoplevelser, der på samme tid vækker genkendelse og minder, men er noget ud over det sædvanlige, uden på noget tidspunkt at glemme dansk bagehistorie og vores familietraditioner til især højtider og mærkedage.
Revolutioner er ikke påkrævet, for tiden, trends og tendenser taler mere ind i nysgerrighed, åbenhed og et blidt oprør mod gamle vaner og „plejer“. Det gælder om at holde fast i det, der virker, og servere det med lidt variation og fornyelse.
Klassisk sandkage med citron og birkes
Kartoffelmad med et tvist
Med respekt for det gode, gamle håndværk og vores kulinariske historie, kan der med fordel serveres med en lille smule kant og fornyelse. Det er et sikkert hit ved spisebordene. Det fortæller det skandinaviske trendinstitut Pej gruppen, der foreslår dybere produktudvikling i allerede kendte kategorier frem for opfindelse af flere nye retter og produkter.
Det velkendte kan forfines og forandres til nye, spændende former og smage. Det handler om at modernisere, men forblive i øjenhøjde med gæster og forbrugere. Vi skal blot opdatere til den tid, vi lever i.
Nøgleord: Autenticitet | Håndværk, koge- og bagekundskab | Nye tilberedningsprocesser | Traditioner og historie | Inspiration | Nysgerrighed
I Silkeborg ligger en af landets velrenommerede frokostrestauranter, der så sent som i december kunne lade sig fejre som vinder af „Danmarks Bedste Frokost“ i en landsdækkende afstemning.
Hos Panorama Mad & Vin serverer Jesper og Camilla Panorama kompromisløst smørrebrød med masser af smag, gode råvarer og friskbagt surdejsrugbrød. Det faktum, at der bages omkring 100 rugbrød til en normal frokostlørdag, er en ret god indikation af stedets popularitet.
„Nye stykker er længe undervejs, for vi nørder med det helt ned i detaljen. Vi eksperimenterer f.eks. med mikrogrønt, sprøde kapers, fennikel og rødbedeskud og hvad der ellers smager godt lige nu. Vi skal nemlig huske den årstid, vi er i“.
Jesper & Camilla Panorama
Smørrebrød er en vital del af vores kulinariske historie. Der er sket en del fra fedtemaden og det ydmyge stykke rugbrød med pålæg, og et typisk smørrebrødskort er i nutiden en perlerække af flotte, genkendelige stykker, der vækker minder.
For nogle er et klassisk stykke smørrebrød noget nær fredet for al evighed, men hos Panorama har man succes med at udvikle nye, spændende stykker og berige klassikerne med små smagsvariationer. Det sker med stor respekt for den danske arv, men for værtsparret er det et bevidst fokus at give gæsterne en oplevelse af, at en lille smule forandring faktisk fryder.
SCAN OG FÅ OPSKRIFTERNE PÅ PANORAMAS SMØRREBRØD
Brødkulturen har ændret sig. Forbrugeren er blevet yderst bagekompetent, stiller krav og vil udfordres. Tidsånden taler til os, og vi skal lytte. Lytte i bagerierne, på vandrørene, TikTok og andre medier. Især perioden under Corona skabte en decideret bagebevægelse i hjemmene med ekstra tid til pizzanørderi og surdejsbagning, som man delte hurtigt, live og 24-7 på sociale medier. Trends og spændende teknikker kommer ofte fra forbrugerne, og vi skal være i øjenhøjde med dem med vidt åbne øjne. Nørde med alt det spændende, vi ser derude, udvikle os selv og skabe madoplevelser sammen med de vakse forbrugere.
Nøgleord:
Nysgerrighed | nørderi | nye bageteknikker | madoplevelser | social media | åbenhed
Hos Ard Bakery på Frederiksberg er der stort fokus på økologi, gode råvarer og „eminent håndværk“, et konkret udsagn, der i år fik en seksstjernet anmeldelse af bageriets fastelavnsbolle i Berlingske. En anbefaling i New York Times talte også om ekstraordinært håndværk, og man går ikke helt galt i byen, hvis man tillader sig at kalde Simon Lund, Martin Brandt Sandgren og Mathias Poss for nørder.
Med kreativitet, nysgerrighed og en stor portion mod skaber de unikt bagværk, hvor intet hastes igennem. Wienerbrød og croissanter bages gennem hele dagen, og der kæles også for brødene, som er tre dage undervejs, ligesom surdejen også lever sit helt eget liv.
Fastelavnsbolle med ribs og vanilje, Ard Bakery
PER M. BANGERTDe senere år er pizzaentusiasmen eksploderet både på restauranterne med gourmetversioner af den klassiske pizza og i hjemmebageriet, hvor der eksperimenteres og nørdes. Hos Valsemøllen hedder nørden Per Miljkovic-Bangert, udlært bager og Key Account Manager for Foodservice. Hans hjerte flyder over med pizzapassion, og han holder et vågent øje med, hvad der rører sig over det meste af kloden.
„Napolistilen har været foran længe, men jeg mærker en nysgerrighed til at gå nye veje hos både professionelle bagere og hjemmebagere. Detroitstyle pizza er altså lækkert – og nemt at lave. En rektangulær bradepandepizza med en luftig bund, snasket peperoni og en kant af sprødbagt, karamelliseret ost. Deep pan kan virkelig noget!“
Sundhed handler ikke om enten eller, men både og. Et måltid skal være sundt, men det handler ikke ensidigt om, hvad maden fysisk gør for kroppen, men også om smag og sanser, nydelse og nærvær, fælles begejstring om madoplevelsen – og hvilket aftryk måltidet sætter på både sind, krop og klode.
Nøgleord:
Godt for mig | Godt for verden | Mental sundhed | Smag | Nydelse | Fællesskab | Nærvær
Proteinrig sandwich med solsikkekerner
Hjertesalat med gomadressing
Det giver stor tilfredshed og glade smagsløg, når man får hele smagspaletten udfyldt på tallerkenen. En god ret har det hele. Fylde og dybde, lidt syre, salte toner og umami. Hele vejen rundt.
Det handler også om balance og variation i køkkenet med valg af råvarer, så man har alle med. Kød, fisk, flere grøntsager og godt med korn og kerner i en god balance, der taler ind i den tid, vi lever i. Farver på tallerkenen gør også noget godt for øje og sind.
SCAN OG OG FÅ
OPSKRIFTERNE PÅ
MANGE LÆKRE RETTER
OG BAGVÆRK MED
FRØ OG KERNER
Hop med på „Bolle med ost“-trenden, med en lækker surdejsbolle – og en god ost, naturligvis.
For Torben Bager, tidl. Michelinkok og nu chef for F&B hos en større kantine i København, handler det om balance, smag og et godt fundament. I Torbens øjne er surdej det helt perfekte fundament at bygge videre på. „Surdej som bærende element brillierer smagsmæssigt, nedbryder gluten, og gør mineraler og vitaminer tilgængelige. Den giver duft, smag, struktur og syre til et lækkert surdejsbrød, og så kan surdejen bruges på alverdens forskellige og alternative måder udover brød og boller“.
Få Torben Bagers opskrift på surdejsboller og alternativt brug af surdejen, hvor du bl.a. kan glæde dig til at prøve hans tempuradej, surdejschips og pizza-surdejssandwich.
SCAN OG FÅ OPSKRIFTERNE HER
Surdejstempura med surdejsbrød
Kornprodukter bør være en del af 3-4 måltider ud af 5, anbefaler Fødevarestyrelsen i De officielle Kostråd til professionelle køkkener.
„Korn har et kæmpe potentiale, vi endnu ikke har udforsket til fulde. Hele korn, med kim og skaldele, er en fremragende kilde til vitaminer, mineraler og kostfibre. Det er liv, vitalitet og giver farver, struktur og smag i maden.“
Liselotte Kira Gregers Andersen, Kulinarisk fritænker, ejer af Kokken på kanten og forfatter til „Råt! Din magiske vej til et mere bæredygtigt køkken“.
Korn kan bruges til meget mere end brød og kommer til at spille en større og større rolle i fremtidens planterige måltidsløsninger. Det er nærliggende på vores breddegrader f.eks. at erstatte ris med korn og udforske deres anvendelse i alverdens retter, siger Liselotte Andersen.
Korn er en vigtig kilde til sundere og mere klimavenlige måltider. Lav f.eks. sprøde, grønne og lækre salater eller mere fyldige salater med rodfrugter og brug kerner i retterne. Det gør retten mere mættende og giver et godt bid.
Liselotte Kira Gregers Andersen, forfatter af kogebogen „Råt! Din magiske vej til et mere bæredygtigt køkken“. Foto: Jesper Rais
Pasta med vilde urter fra kogebogen „Råt! Din magiske vej til et mere bæredygtigt køkken“. Foto: Jesper Rais
Den måde, vi taler om en mere planterig fremtid på, skal være inspirerende, fristende og den grønne mad skal have sit eget sprog. Som Liselotte Kira Gregers Andersen formulerer det: »Ord som „vegetar“ og „vegansk“ graver grøfter i stedet for at bygge broer. Der er ikke noget „dem“ og „os“. Selv elsker jeg kød, men mængden er blevet mindre, og det grønne fylder mere. Gode oplevelser og masser af smag baner vejen selv for skeptikerne. «
I en rapport anbefaler Økologisk Landsforening at udelade ord som „vegetarisk“ eller „kødfrit“, og f.eks. ikke kalde en vegetarisk frikadelle for en „veggiedelle“, men give produktet et navn, som er sit eget. Ligesom f.eks. en lasagne med auberginer bør hedde en auberginelasagne, og ikke en vegetar-lasagne.
Nøgleord: Grøn mad | Planterig | Planetarisk | Smag | Innovation | Mod | Sundhed | Klima | Økologi
Vi har taget verdensmaden og den globale fusion til os, men vi finder altid hjem igen til det kendte og lokale. For selvom den store gastronomiske verden er spændende og fuld af nye smage, lovpriser vi det hjemlige. Mere end nogensinde før står det lokale for kvalitet, godt håndværk og gode friske råvarer i sæson. Vores lokale køkken er velrenommeret og gårdbutikker, grøntmarkeder, små mejerier, økologiske jordbrug, specialbutikker og mikrobryggerier tilbyder kvalitet, nærhed, autenticitet og produkter med lokalhistorie, som vi har tillid til.
Bag også rugklappere/ sandwichstykker med lokal øl
RUG GOURMET er et nyt og spændende rugbrød til fagfolk i professionelle køkkener og bagerier – en rugbrødsbrødblanding til et smagfuldt og kernerigt rugbrød med ekstra storekerner og god saftighed. Og så er melet naturligvis dyrket, høstet og malet i Danmark, så vejen er kort fra mark til en af vores tre møller i Esbjerg, Svendborg og Køge.
Sæt dit eget præg og signatur på brødet. Tilsæt øl fra et lokalt bryghus (f.eks. Fanø Bryghus) til opskriften og kald brødet Fanø Gourmet. Husk at fortælle den gode historie til dine kunder og gæster.
Nøgleord:
Nøgleord: Nærhed og autenticitet | Lokalfremstillet | Kortrejst | Håndværk og specialiteter | Tillid, transparens, kvalitet | Produkter med historie | Ultralokalt
– SPARRING FAGFOLK TIL FAGFOLK
Hos Valsemøllen har vores udviklingsbagere og fagkonsulenter hver dag fokus på tidens bagevaner – og et konstant udsyn mod fremtidens bagetrends.
Vi står til rådighed med sparring og inspiration til, hvordan du bedst, nemmest og mest effektivt kan omfavne tidens tendenser og bruge dem i en travl hverdag i køkkenet eller bageriet. Tag endelig kontakt til os, så tager vi en snak om alle de spændende muligheder.
KONTAKT
FOODSERVICE:
KONTAKT
BAGERI:
