Sommer- og grillhæfte 2024

AKTIV SURDEJ TIL BRØDBAGNING

Med Ferment kan du lave en bageklar og aktiv surdej på 15-30 minutter. Surdejen kan erstatte gær og kan bruges til både rug-og hvededeje. Når du anvender Ferment –aktiv surdej, får du et ensartet resultat, høj brødkvalitet og en rund og moderat surdejssmag.

Produktet er mærket NaturAks® din garanti for, at kornet er dyrket uden brug af stråforkorter og nedvisningsmidler.

SCAN OG FÅ

TIP: Fra klassisk franskbrød til surdejsbrød. Optimer nemt din franskbrødsopskrift til surdejsbrød ved at erstatte gær med Ferment – aktiv surdej.

INSPI RERENDE OPSKRIFTER SCAN OG FÅ VEJLEDNING OG OPSKRIFTER

FREMGANGSMÅDE:

Bland ferment og vand (30°C) i forholdet 1:1. Lad surdejen stå i 15-30 minutter for at aktivere den, hvorefter den er klar til anvendelse.

ANVENDELSE:

Fermentmel skal altid blandes med vand og aktiveres 15-30 minutter før anvendelse. Beregn altid mængden af fermentmel ud fra den melmængde, der indgår i opskriften. Vejl. dosering er 5-10 % Ferment pr. kg mel, svarende til 50-100 g pr. kg mel. Dosering afhænger af opskrift, proces og ønsket liggetid/hævetid.

Omregnet til færdig aktiv surdej (fermentmel + vand) svarer det til 100-200 g aktiv surdej pr. kg mel.

KOLDHÆVEDE SURDEJSBAGUETTER OG BRØD

Baguettes og brød med saftig krumme og sprød skorpe er geniale til sommertapas, frokost eller som sprødt tilbehør til grillmaden. Bagt med Ferment – aktiv surdej, så du får den velkendte surdejssmag. Grundopskriften kan anvendes til andre lækre brød og stykker.

ANTAL : 20 baguetter | 11 brød

FERMENTERING

450 g Ferment NaturAks (3078004/7703000)

450 g Vand (30°C)

900 g Surdej i alt

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.

3.000 g Tipo 00 Grano Tereno NaturAks (2503004)

1.500 g PowerHvede Fuldkornsmel NaturAks (2511004)

900 g Fermentering (surdej)

130 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)

3.400 g Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)

8.930 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær

500 g vand og 130 g salt.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes imens. Herefter 4 min. hurtigt. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 130 g salt.

LIGGETID: Kom dejen i en olieret dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. på bageribordet og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere 30 min. Herefter er dejen klar til at blive hakket ud til de ønskede brødtyper.

DEJVÆGT: Baguette: 450 g. Brød: 800 g.

OPSLÅNING: Baguette: form baguette ved at lægge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – og vend i dekoration og sæt på plade. Brød: form brød ved at lægge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration og sæt på plade.

DEKORATION: 500 g Grano Durum Grosso, NaturAks (9006204) og 500 g PowerHvede Fuldkornsmel NaturAks (2511004).

HÆVETID: Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse.

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

BAGETID (VEJL.): Baguette: 20 min. + 5 min med åbent spjæld. Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.

GRUNDOPSKRIFT

FOCCACIA

OG MADBRØD

Svampet foccacia og madbrød med masser af smag, bagt med Ferment – aktiv surdej. En klassiker til grillen og sommerens hygge, frokost, fester og fejringer.

ANTAL : 5 store foccacia/madbrød | 20 små foccacia/ madbrød eller 27 runde foccacia/madbrød

FERMENTERING

450 g Ferment NaturAks (3078004/7703000)

450 g Vand (30°C)

900 g Surdej i alt Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.

3.000 g Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)

1.500 g Grano Durum Fine, NaturAks (9007204)

900 g Fermentering (surdej)

130 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)

3.100 g Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)

8.630 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand og 130 g salt.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 500 g vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 130 g salt de sidste 2 min. af æltetiden), 1-2 min. langsomt (tilsæt det ønskede fyld).

LIGGETID: 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning med foldning efter 30 min.

DEJVÆGT: Stor alubakke (gastrobakke): 2 kg dej. Lille alubakke (nr. 75165): 500 g. Rund form (lille dagmartærteform): 350 g.

OPSLÅNING: Vend dejen ud på et olieret bord. Hakkes ud på den ønskede vægt og formes.

HÆVETID: Ca. 90 min., hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse. Umiddelbart inden afbagning „prikkes“ madbrødene med fingrene.

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C

BAGETID (VEJL.): Stor alubakke: 35 min. Lille alubakke og rund form: 25 min.

TIP:

Forslag til stort foccacia/madbrød:

Afvej 500 g dej og kom det i alubakken. Hæld olivenolie (ca. 30 g) over dejen. Fyld grøn pesto i en sprøjtepose og sprøjt pesto ned i dejen (ca. 50 g). Pynt med halve cherrytomater (ca. 20 g). Dejen hæves og prikkes med fingrene umiddelbart inden den afbages.

Forslag til rundt foccacia/madbrød:

Afvej 350 g dej og kom det i den runde bakke. Hæld hvidløgsolie (ca. 20 g) over dejen. Pynt med syltede rødløg (ca. 30 g) og stilke af frisk rosmarin (ca. 5 g). Drys med flagesalt (ca. 2 g). Dejen hæves og prikkes med fingrene inden den afbages.

Afvej 3.500 g dej, 300 g grofthakkede grønne oliven, 30 g grofthakket persille og 20 g citronskal og ælt det sammen. Vej madbrødene af på 385 g og kom det i den runde bakke. Hæld olivenolie (ca. 20 g) over dejen. Dejen hæves og prikkes med fingrene umiddelbart inden den afbages.

SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN

LUFTIGE PØLSEBRØD OG BURGERBOLLER MED SURDEJ

To af de største hits til grill- og sommersæsonen. Saftige, bløde, let sødlige pølsebrød og burgerboller bagt med smør og Ferment – aktiv surdej.

ANTAL : 62 pølsebrød | 50 burgerboller

FERMENTERING

300 g Ferment NaturAks (3078004/7703000)

300 g Vand (30°C)

600 g Surdej i alt

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.

2.250 g Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)

700 g Basis Bløddej 25/75 NaturAks (3314504)

600 g Fermentering (surdej)

100 g Smør

50 g Æg

1.250 g Vand

4.950 g Dejvægt i alt

TIP: Brug flexipanmåtte for et saftigere produkt, der holder sig frisk og saftigt i længere tid. Hvis du bager burgerboller i flexipanmåtte, så skal burgerbollerne ud af formen lige efter afbagningen, så burgerbollerne ikke står og danner fugt.

FREMGANGSMÅDE

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 6 min. langsomt og 5 min. hurtigt/mellem hastighed.

LIGGETID: 20 min.

DEJVÆGT: Pølsebrød: 80 g. Burgerboller: 100 g.

OPSLÅNING: Pølsebrød: Formes som boller og trilles ud til ca. 15 cm længde. Brødene sættes på plader med ca. 1 cm mellemrum. Pensles med æg og drysses med dekoration Burgerboller: Formes som bolle, pensles med vand og vendes i dekoration (ca. 5 g pr. burgerbolle). Sættes på plader og hviler i 15 min. Bollerne trykkes derefter flade.

DEKORATION: Hvid sesam. Pølsebrød: ca. 3 g pr. pølsebrød. Burgerboller: ca. 5 g pr. burgerbolle.

HÆVETID: 60-65 min. i raskeskab ved 35°C og 80 % fugt.

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 230°C og reduceres straks til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 200°C og reduceres straks til 170°C. Herdovn: Indsættes ved 230°C.

BAGETID (VEJL.): 6-8 min. SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN

GRUNDOPSKRIFT

PANE PIATTO MED FERMENT

Italiensk surdejspizzabund bagt med Ferment – aktiv surdej for en perfekt balance af sprødhed og luftighed i kanten. Grunddejen kan også anvendes til sandwich, pitabrød og meget mere.

ANTAL : 20 pizzabunde

FERMENTERING

450 g Ferment NaturAks (3078004/7703000)

450 g Vand (30°C)

900 g Surdej i alt

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.

3.600 g Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)

900 g Grano Durum Fine, NaturAks (9007204)

900 g Fermentering (surdej)

100 g Olivenolie

150 g Groft salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetiden)

3.550 g Vand (800 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)

9.200 g Dejvægt i alt

SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN.

FINDES OGSÅ SOM ØKOLOGISK

ELLER FULDKORNS VARIANT

FREMGANGSMÅDE

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 800 g vand og 150 g salt.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt (tilsæt 800 g vand imens) + 4 min. hurtigt (tilsæt 150 g salt de sidste 2 min. af æltetiden).

LIGGETID: 45 min. i olieret boks/kasse. Efter endt liggetid hældes dejen ud på et bord drysset med dekoration. Dejen vejes af og formes som små aflange brød vendt i dekoration. Sæt efterfølgende 6 stk. på en plade drysset med dekoration og lad hvile i 180 min. under stikvognspose.

DEJVÆGT: 450 g.

FORM: Efter hviletiden trykkes de 450 g små brød ud i dekoration til ca. 38 × 20 cm med fingermærker. 2 stk. løftes over på netplade med silikonepapir, hvorefter der kommes 10-15 dråber olivenolie på toppen.

DEKORATION: 20 g Grano Durum Fine, NaturAks (9007204) pr. bund, i alt 400 g ved 6 bunde. Olivenolie 10 g pr. bund, i alt 200 g ved 6 bunde.

HÆVETID: Ingen, indsættes direkte i ovn.

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 260°C uden damp. Gastroovn: Indsættes ved 230°C uden damp.

BAGETID (VEJL.): 6 min.

SOMMERKLASSIKER