GOD PÅSKE SØDE LÆKKERIER OG INSPIRATION TIL BAGVÆRK
MARCIPANÆG MED CREMAYLDNING OG HVEDE OG RUGBRØD TIL PÅSKEFROKOSTEN
GRUNDOPSKRIFT
RUG GOURMET RUGBRØD
Kernerigt rugbrød med ekstra store kerner bl.a. puffede durumhvedekerner for god saftighed, dejligt rustik bid og god holdbarhed. Bagt på helblandingen Rug Gourmet 100/0. OPSKRIFT (CA. 16 STK.) 12.500 g
Rug Gourmet 100/0 NaturAks (3085004) Gær (70 g tørgær)
140 g 8.400 g
Vand
21.040 g
Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med spartel. DEJTEMPERATUR: 28-30°C. ÆLTETID: 20 min. langsomt. LIGGETID: 30 min i æltekar/rørekedel. DEJVÆGT: 10 x 10 x 30 form (3L). FORM: 1.300 g. OPSLÅNING: Vejes direkte i formen. DEKORATION: Drysses med havregryn. HÆVETID: 50 min. BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 250°C faldende til 180°C. Damp ved indsætning. Gastroovn: 230°C faldende til 170°C. Damp ved indsætning. BAGETID (VEJL.): 50 min. (kernetemp. på min. 96°C).
Hent opskriften her
SÆSONPLAKATER MED DINE EGNE PRODUKTER OG LOGO Tag fat i din lokale konsulent så hjælper vi med at lave sæsonaktuelle plakater med dine egne produkter og logo.
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi
1067 kJ/255 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
8,3 g 0,9 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
32,8 g 2,1 g
Kostfibre
7,3 g
Protein
8,6 g
Salt
1,37 g
INGREDIENSER: Vand, solsikkekerner, RUGSIGTEMEL, HVEDEMEL, RUGMEL, RUGFLAGER, puffede DURUMHVEDEKERNER, hørfrø, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, starterkul-tur), karamelpulver (glucose sirup, maltodextrin, sukker), salt tilsat jod, HAVREGRYN, MALTMEL (BYGMALT, MALT extrakt (BYGMALT, vand), gær, melbehandlingsmiddel (E 300).
MARCIPANÆG MED CREMAFYLDNING
Klassiske marcipanæg med marcipan og cremafyldning i midten. OPSKRIFT (CA. 40 STK.) 1.520 g
Marcipan mandelråmasse Lemke (9283003)
40 g
Mælkechokolae 823NV Callebaut (9281020)
40 g
Gold karamelchokolade Callebaut (9281040)
Bruger du Non temper overtræk mørk Callebaut( 9281002) kan du erstatte doseringen 1:1.
CREMAFYLDNING 280 g
Crema Gold Karamelchokolade (9281023) - alle cremaer kan erstattes i opskriften.
FREMGANGSMÅDE RULLES
CHOKOLADE
NON-TEMPER
Rul marcipanen ud og tril efterfølgende kugler á 38 g. Hvis du bruger en æggeruller, skal du placere 4 marcipankugler i æggerulleren og rulle et par gange frem og tilbage – gentag 10 gange til du har 40 stk. Hvis du ikke bruger en æggeruller, skal du i stedet forme æggene i hånden. Lad marcipanæggene tørre i nogle timer. Stik på langs en pind op igennem marcipanægget uden pinden går helt igennem. Fyld med Crema Gold Karamelchokolade. Dyp marcipanæggene i tempereret chokolade. Lad krystallisere ved rumtemperatur. Afpynt til sidst påskeæggene med fine streger af mælkechokolae 823NV Callebaut (9281020).
Hent guide til chokoladetemperering her
Smelt Non Temper til 45-48°C. Afkøl Non temper til 35°C. Dyp marcipanæggene i smeltet Non Temper. Lad æggene køle af. TIP: For et tykkere lag Non temper, kan temperaturen med fordel sænkes til 30°C, inden de dyppes i Non temper.
Hent opskriften her
TIP: Marcipanæggene kan med fordel laves dagen før. Så revner påskeæggene ikke, når de overtrækkes med chokolade.
GRUNDOPSKRIFT
BERN HVEDEBRØD
Et lyst surdejsbrød med saftig krumme og masser af smag. Perfekt til påskefrokosten. OPSKRIFT (CA. 8 STK. BRØD/ 12 BAGUETTES / 35 SANDWICHBRØD/ 52 STYKKER) 1.700 g
Bern 50/50 NaturAks (3333004)
1.700 g
Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004)
50 g
Gær (25 g tørgær)
95 g
Salt
2.700 g
Vand
6.245 g
Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog. DEJTEMPERATUR: 25-27°C. ÆLTETID: 5 min. langsomt + 16 min. hurtigt/mellem hastighed.
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi
866 kJ/212 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
0,9 g 0,2 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
40,4 g 1,8 g
Kostfibre
2g
Protein
8,9 g
Salt
1,65 g
INGREDIENSER: HVEDEMEL, vand, HVEDEGLUTEN, salt tilsat jod, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, enzym, starterkultur), gær, druesukker, RUGMEL, HVEDESTIVELSE, melbehandlingsmiddel (E300).
LIGGETID: Sæt dejen på køl (5°C) i olieret dejkasse natten over. Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, at dejen skal bruges. DEJVÆGT: Brød: 750 g Baguettes: 500 g Sandwich: 175 g Stykker: 120 g OPSLÅNING: Vend dejen ud på et bord drysset med dekoration. Den samme dekoration drysses på toppen af dejen. Brød: Hak dejen ud - del først dejen 1 gang på langs og efterfølgende 4 gange på tværs - så du ender op med 8 stykker dej i alt. Twist dejstykkerne. Baguettes: Hak dejen ud - del først dejen 1 gang på langs og efterfølgende 6 gange på tværs - så du ender op med 12 stykker dej i alt. Twist dejstykkerne. Sandwiches: Hak dejen ud - del først dejen 1 gang på langs og efterfølgende 18 gange på tværs - så du ender op med 36 stykker dej i alt. Twist dejstykkerne. Stykker: Hak dejen ud - del først dejen 1 gang på langs og efterfølgende 25 gange på tværs - så du ender op med 50 stykker dej i alt. Twist dejstykkerne. DEKORATION: Dansk Rugmel NaturAks (2304004) HÆVETID: 60 min. tørrask. med stikvognspose over. BAGETEMPERATUR (VEJL.): Stikovn: Indsættes ved 250°C uden damp. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C uden damp. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 230°C. BAGETID (VEJL.): Brød: 25 min + 15 min. med åbent spjæld. Baguettes:
Hent opskriften her
webshop.valsemollen.com
Valsemøllen for fagfolk
valsemollen_for_fagfolk
WWW.
valsemollen.com
VALSEMØLLEN A/S · Havnegade 58 · 6700 Esbjerg · tlf: 76103300