Økologisk bagværk opskriftshæfte

ØKOLOGISK BAGVÆRK

DANSKØKOLOG

BAG BEDRE ØKOLOGISK BAGVÆRK

Hos Valsemøllen mener vi, at det skal være nemt at bage friskbagt, økologisk bagværk, så du altid har mulighed for at servere et spændende og afvekslende sortiment. Prøv vores udvalg af økologiske hvede- og rugbrødsblandinger, der gør det muligt at bage mange forskellige brødvarianter – mørke og lyse – med udgangspunkt i én og samme grunddej.

STORT UDVALG AF DANSK ØKOLOGI

TIL FAGFOLK I KØKKEN OG BAGERI

Økologi er grundstenen i godt bagværk. Med serien Valsemøllen Signatur® får du et stort sortiment af dansk og økologisk mel, gryn, specialmel og melblandinger, der sikrer, at du kan dyrke den gode smag, få gode bagerutiner og lækkert, vellykket bagværk – hver gang. Vores produkter er af allerhøjeste kvalitet, dyrket af danske landmænd, og CO2e neutralt formalet på en af vores tre møller i Danmark.

Dansk økologisk Kernemax Varenr. 3424004

Dansk økologisk Surdejsbrød Varenr. 3451004

Dansk økologisk Rugmild Varenr. 3421004

SCAN OG SE HELE VORES SIGNATUR ® SORTIMENTSLISTE

FÅ SUCCES MED ØKOLOGISK SURDEJSBRØD I DIT KØKKEN OG BAGERI

Brug for en hjælpende hånd i en travl hverdag? Bliv inspireret til bedre bagværk og lær fra Valsemøllens egne fagfolk. Godt bagværk kræver gode råvarer. Bag lækre, friskbagte og økologiske surdejsbrød fra bunden eller fra blandinger. Bag dem som dine egne signaturbrød eller ud fra vores opskrifter. Med vores serie Valsemøllen SigNatur® er du sikret et godt udvalg af økologisk mel og melblandinger.

GRUNDBLANDING

Dosér med 10-20 % på melmængden. Find opskrifter på side 5-6

HELBLANDING

Velegnet til bagning med både gær og aktiv surdej

GRATIS ONLINE BAGEKURSUS

Sammen om det gode bagværk, vil du være med? Vores ambition er at du lykkes med dit bagværk, hver gang. Gå på opdagelse og få gratis inspiration, opskrifter, nemme bagekurser og de vigtigste tips og hacks. Vores fagfolk lærer dig trin for trin, hvordan du trækker gluten, gør klar til afbagning, deler boller og sikrer den rette temperatur.

SCAN OG TILMELD DIG VORES GRATIS ONLINE BAGEKURSUS HER

Dansk Økologisk Surdejsbrød 100/0 Varenr. 3451004

Øko Basis Hvedesur 20/80 Varenr. 3430004

ØKO SURDEJSBRØD

KARAKTERFULD SMAG med flot struktur og god krumme bagt på helblandingen Øko Surdejbrød 100/0. Er velegnet til bagning med både gær og surdej.

OPSKRIFT

5.000 g Øko Surdejsbrød 100/0 (3451004) 80 g Økologisk gær (40 g økologisk tørgær)

3.800 g Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere) 40 g Salt (tilsættes de sidste 2 min. æltetid)

8.920 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

DAG 1

Alle ingredienser hældes i æltekarret, undtagen 500 g vand og 40 g salt. Når dejen har æltet 8 min. langsomt, tilsættes de 500 g vand. Dejen æltes 1 min. langsomt, derefter æltes dejen 5 min. hurtigt. Tilsæt 40 g salt de sidste 2 min af æltetiden.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 8 min. langsomt + 1 min. langsomt + 5 min. hurtigt.

LIGGETID: 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis der bages samme dag.

DEJVÆGT: Brød: 700 g. Stykker: 120 g.

OPSLÅNING:

Brød: Form brød ved at ligge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.

Baguette: Form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – og vend i dekoration.

Stykker: Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller. Drys en plade med dekoration, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen.

DEKORATION: Øko Surdejsbrød 100/0 (melblandingen).

HÆVETID: Ca. 60 minutter hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sættes en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter.

DAG 2

Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

BAGETEMPERATUR (VEJL.):

Bageriovn: 250°C, faldende til 210°C.

Gastroovn: 230°C, faldende til 190°C. Herdovn: 250°C, faldende til 230°C.

BAGETID (VEJL.):

Brød: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld i bageriovn/gastroovn/herdovn.

Boller: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld i bageriovn/gastroovn/herdovn.

TIP: Du kan tilsætte op til 10 % på melmængden (500 g) græskarkerner, hørfrø eller solsikkekerner.

TIP: Lav dit eget signaturbrød. Tilsæt 1.000 g egen surdej på opskriften. Reducer gærmængden til det halve og træk 500 g vand fra opskriften.

NÆRINGSINDHOLD

INGREDIENSER:

Vand, økologisk dansk hvedemel, økologisk dansk rugsigtemel, dansk økologisk fuldkornshvedemel, salt tilsat jod, 1,5% tørret økologisk speltsurdej (økologisk spelthvede, starterkultur), økologisk hvedegluten, økologisk rørsukker, økologiske kartoffelflager, gær, 0,5% tørret økologisk surdej (økologisk hvedemel, starter kultur), økologisk malt ekstrakt (økologisk bygmalt, vand), melbehandlingsmiddel (E 300).

INGREDIENSER:

Vand, økologisk hvedemel, skårne økologiske rugkerner, økologisk rugmel, tørret økologisk surdej (økologisk spelthvede, økologisk hvedemel, starterkultur), salt tilsat jod, økologisk rugsigtemel, økologisk hvedegluten, gær, melbehandlingsmiddel (E300).

ØKO GROFT SURDEJSBRØD

SAFTIGT BRØD med masser af struktur og en flot mørk krumme fra Dansk Øko Rugmel. God holdbarhed og en velafbalanceret smag fra surdejen i Øko Basis Hvedesur.

IBLØDSÆTNING DAG 1

1.500 g Økologiske Skårne Rugkerner (2308004)

30 g Salt

1.500 g Vand

3.030 g Iblødsætning i alt

OPSKRIFT DAG 2

3.700 g Dansk Øko Hvedemel (2415044)

750 g Dansk Øko Rugmel (2307004)

800 g Øko Basis Hvedesur (3430004)

60 g Økologisk gær (30 g økologisk tørgær)

100 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)

2.700 g Vand

9.940 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

DAG 1

Lav iblødsætningen.

DAG 2

Hæld alle ingredienser i æltekarret, undtagen 100 g salt. Ælt dejen langsomt i 10 min. og efterfølgende hurtigt i 5 min. Tilsæt salt de sidste 2 min. af køretiden.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 10 min. langsomt + 5 min. hurtigt i æltekar (mellemhastighed på røremaskine).

LIGGETID: 60 min. i en olieret plastkasse.

DEJVÆGT: Brød: 800 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.

OPSLÅNING: Hak dejen ud til den ønskede brødvariant efter endt liggetid. Brød: Hak dejen ud til brød, og læg dem sammen som fritstående brød. Vend oversiden af brødet i rugflager, og læg brødene i en aflang raskekurv. Baguettes: Form dejen som baguettes, og vend dem i rugflager. Stykker: Hak stykkerne ud i firkantede stykker, og vend oversiden i rugflager. Stil brødene på køl til dagen efter.

DAG 3

HÆVETID: Lad brødene hæve tildækket til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

DEKORATION : Snit brød og baguettes inden afbagning.

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

BAGETID (VEJL.): Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.

Baguettes: 20 + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 + 5 min. med åbent spjæld.

ØKO LYST SURDEJSBRØD

POPULÆRT LYST HVEDEBRØD med flotte lufthuller og en lækker smag af surdej. Bagt på dansk økologisk mel og forblandingen Øko Basis Hvedesur.

OPSKRIFT

3.700 g Dansk Øko Hvedemel (2415044)

750 g Dansk Øko Rugmel (2307004)

800 g Øko Basis Hvedesur (3430004)

60 g Økologisk gær (30 g tørgær)

130 g Salt

3.600 g Vand

9.040 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

DAG 1

Hæld alle ingredienser i æltekarret, undtagen 130 g salt. Ælt dejen langsomt i 10 min. og efterfølgende hurtigt i 5 min. Tilsæt salt de sidste 2 min. af køretiden.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 10 min. langsomt + 5 min. hurtigt i æltekar (mellemhastighed på røremaskine).

LIGGETID: 60 min. i en olieret plastkasse.

DEJVÆGT: Brød: 800 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.

OPSLÅNING: Hak dejen ud til den ønskede brødvariant efter endt liggetid. Brød: Hak dejen ud til fritstående brød og vend oversiden i rugmel. Baguettes: Form dejen som baguettes, og vend dem i rugmel. Stykker: Hak stykkerne ud, og virk dem som boller. Vend samlingen i rugmel. Lad stykkerne hæve på samlingen, og vend dem om lige inden afbagning.

Stil brødene på køl til dagen efter.

DAG 2

HÆVETID: Lad brødene hæve tildækket til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

DEKORATION: Snit brød og baguettes inden afbagning

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

BAGETID (VEJL.):

Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 + 5 min. med åbent spjæld.

TIP: Ved at vende brødet i rugmel inden koldhævningen opnås en flot kontrastfyldt overflade og sprød skorpe.

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD:

914 kJ/218 kcal

INGREDIENSER: Økologisk hvedemel, vand, økologisk rugmel, tørret økologisk surdej (økologisk spelthvede, økologisk hvedemel, starterkultur), salt tilsat jod, økologisk rugsigtemel, økologisk hvedegluten, gær, melbehandlingsmiddel (E300).

INGREDIENSER:

Økologisk hvedemel, vand, 17% økologisk fuldkornshvedemel, tørret økologisk spelthvedesurdej (økologisk spelthvede, starterkultur), salt tilsat jod, økologisk rugsigtemel, gær, økologisk hvedegluten, tørret økologisk surdej (økologisk hvedemel, starterkultur), melbehandlingsmiddel (E300).

ØKOLOGISK SURDEJSBRØD MED FULDKORN

LÆKKERT RUSTIKT SURDEJSBRØD bagt på Økologisk Powerhvede fuldkornsmel og med Øko basis hvedesur. Du får et flot resultat og et brød med en flot saftig krumme.

OPSKRIFT

3.500 g Dansk Økologisk Hvedemel (2415044)

1.500 g Dansk Økologisk PowerHvede Fuldkornshvedemel (2415104)

500 g Øko Basis Hvedesur (3430004)

80 g Økologisk gær (40 g økologisk tørgær)

140 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)

3.700 g Vand

9.240 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 140 g salt. Ælt dejen langsomt i 8 min. og efterfølgende hurtigt i 4 min. Tilsæt salt de sidste 2 min. af køretiden.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt i æltekar (mellemhastighed på røremaskine).

LIGGETID: 15 min. som dej. 15 min i virk.

DEJVÆGT: 700 g

HÆVETID: 45-50 min.

DEKORATION: Økologisk rugmel

BAGETEMPERATUR (VEJL.):

Bageriovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 170°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 230°C.

BAGETID (VEJL.): 30 min. + 5 min. åbent spjæld. 35 min. + 10 min. med åbent spjæld i herdovn.

ØKOLOGISK SKAGENSBRØD

ET LÆKKERT SAFTIGT GROFT BRØD , med en syrlig smag og masser af kerner fra blandingen Økologisk softkernerugbrød. Du får et groft brød der er perfekt til frokosten eller som morgenstykke.

OPSKRIFT

4.500 g Økologisk Hvedemel (2415004)

1.000 g Økologisk Softkernerugbrød 100/0 (3420004)

600 g Valsemøllen Øko Solsikkekerner (9111120 eller 31002)

900 g Øko Basis Hvedesur (3430004)

4.100 g Vand

90 g Økologisk gær (45 g økologisk tørgær)

130 g Salt

11.320 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

Hæld alle ingredienser i æltekarret. Ælt dejen langsomt i 10 min. og efterfølgende hurtigt i 5 min. Tilsæt salt de sidste 2 min. af køretiden.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 10 min. langsomt + 5 min. hurtigt i æltekar (mellemhastighed på røremaskine).

LIGGETID: 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis der bages samme dag.

DEJVÆGT: Brød: 800 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.

DEKORATION: 50 % Økologiske Solsikkekerner + 50 % Økologiske Blå Birkes

OPSLÅNING: Slå brødene op og stryg med vand. Vend den ene side i blå birkes og den anden i solsikkekerner. Sæt dem på blade, så der er birkes på venstre side og solsikkekerner på højre side af brødet. Snit med et lige snit i mellem blåbirkes og solsikkekerner inden de indsættes i ovn.

HÆVETID: Ca. 60 minutter hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sættes en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter.

DAG 2

Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

BAGETEMPERATUR (VEJL.):

Bageriovn: Indsættes ved 250°C temperatur sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C og temperatur sænkes til 220°C.

BAGETID (VEJL.): 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.

SCAN

NÆRINGSINDHOLD

PR. 100 G BRØD: Energi 1072 kJ/256 kcal

Fedt

- mættede fedtsyrer 5,3 g 0,6 g

Kulhydrat

- heraf sukkerarter 41,1 g 0,6 g

Kostfibre 3,2 g

Protein 8,8 g

Salt 1,49 g

INGREDIENSER: Økologisk hvedemel, vand, økologiske solsikkekerner, økologiske rugflager, tørret økologisk spelthvedesurdej (økologisk spelthvede, starterkultur), salt tilsat jod, økologisk rugsigtemel, økologisk hvedegluten, økologiske hørfrø, økologisk fuldkornshvedemel, gær, tørret økologisk surdej (økologisk hvedemel, starter kultur), økologiske kartoffelflager, økologisk mørk ristet bygmalt, melbehandlingsmiddel (E300).

OG SE HVORDAN DU SLÅR OP TIL SKAGENSLAPPER ELLER BAGUETTE

GRUNDOPSKRIFT PÅ GRUNDDEJ ØKOLOGISK

TOSCA FARINA

Brug samme grunddej til mange forskellige typer økologiske brød fra focaccia til italienske baguettes, rustikke sandwich-stykker, panini, frokostpizza og meget mere.

GRUNDOPSKRIFT PÅ GRUNDDEJ FOCCACIA

5.000 g Økologisk Tosca Farina 100/0 (3429004)

80 g Økologisk gær (40 g økologisk tørgær)

130 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)

3.800 g Vand (600 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)

9.010 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

DAG 1

Hæld alle ingredienser i æltekarret, undtagen 130 g salt og 600 g vand. Ælt dejen langsomt i 5 min., hurtigt i 5 min., 1 min. langsomt (tilsæt 600 g vand imens), 5 min. langsomt. Tilsæt salt de sidste 2 min. af køretiden.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 5 min. langsomt + 5 min. hurtigt + 1 min. langsomt + 5 min. langsomt

LIGGETID: 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag.

DEJVÆGT: Brød: 650 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120-150 g.

OPSLÅNING: Husk godt med olie og mel på dejen ved opslåning.

DAG 2

Tag brødene ud fra køl og lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

NÆRINGSINDHOLD

PR. 100 G BRØD:

Energi 1061 kJ/253 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer 3,4 g 1,3 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter 44,5 g 1,6 g

Kostfibre 2 g

Protein 9,4 g

Salt 0,97 g

INGREDIENSER:

Hvedemel, vand, margarine, vegetabilske olier (raps), vand, emulgator E471, E322, E475, salt (1,5%), timian, hvedegluten, oregano, salt tilsat jod, økologisk hvidløgspulver, melbehandlingsmiddel (E300).

TIP: DU KAN OGSÅ

DEJVÆGT: 400 g/500 g.

FORM: Rund form på ca 18 cm i diameter, eller Aluform 75165

OPSLÅNING: Hak dejen ud, og læg den i forme efter eget valg. Hæld olivenolie over dejen, og tryk fingermærker ned i dejen.

HÆVETID: Ca. 60 minutter hvis foccaciaerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket til dagen efter.

DEKORATION: Kort før afbagning drysses med groft salt og krydderier f.eks. rosmarin, timian, basilikum eller oregano.

BAGETEMPERATUR (VEJL.):

Bageriovn: Indsættes ved 230°C med damp, temperatur sænkes til 210°C.

Gastroovn: Indsættes ved 230°C med damp, temperatur sænkes til 190°C.

BAGETID (VEJL.): 15 min. + 5 min. med åbent spjæld.

ITALIENSKE BAGUETTES

DEJVÆGT: 400 g.

OPSLÅNING: Hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde.

DEKORATION : Vendes i Økologisk Tosca Farina 100/0 eller Økologisk Grov Durum, snittes med et langt snit på langs af baguetten inden afbagning.

HÆVETID: Ca. 60 minutter hvis foccaciaerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket til dagen efter.

BAGETEMPERATUR (VEJL.):

Bageriovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min.

Temperatur sænkes til 210°C.

Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min.

Temperatur sænkes til 190°C.

Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min.

Temperatur sænkes til 230°C.

BAGETID (VEJL.): 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

TIP: BRUG SAMME GRUNDDEJ TIL MANGE FORSKELLIGE TYPER BRØD. SCAN OG FÅ OPSKRIFTERNE HER

MERE FULDKORN OG KLIMAVENLIG KOST

I DE PROFESSIONELLE KØKKENER OG BAGERIER

I Valsemøllen er vi førende indenfor fuldkornsprodukter. Ifølge de officielle kostråd fra Fødevarestyrelsen er fuldkorn og planterig mad en vigtig del af sunde og klimavenlige måltider. Vidste du, at ifølge tal fra Klimarådet, så kan vi reducere klimaaftrykket fra måltiderne med 31-45 % om året alene ved at følge De officielle Kostråd – godt for sundhed og klima? Hos Valsemøllen tilbyder vi til fagfolk og forbrugere mere end 65 produkter markeret med Fuldkornslogoet.

Heriblandt vores serie Valsemøllen Signatur® til fagfolk i køkken og bageri.

DANSK MEL

UDLEDER CA. 20 %

MINDRE CO2 e END

UDENLANDSK MEL

PGA. KORTERE TRANSPORT

ØKO KERNEMAX RUGBRØD

MØRKT OG SAFTIGT FULDKORNSRUGBRØD med bløde, synlige kerner, der holder sig frisk længe, bagt på helblandingen Øko Kernemax 100/0.

OPSKRIFT

12.500 g Øko Kernemax 100/0 (3424004)

150 g Økologisk gær (75 g økologisk tørgær)

10.500 g Vand

23.120 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

Alle ingredienser hældes i æltekar/rørekedel med spartel. og æltes/røres med spartel ved langsom hastighed.

DEJTEMPERATUR: 28-30°C.

ÆLTETID: 30 min. langsomt.

LIGGETID: 30 min. i kedlen/æltekarret. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning.

DEJVÆGT: Rugbrød pr. stk.: 1.100 g. Vejes direkte i form og glattes med vand. Rugklapper: 100 g.

FORM: Rugbrød: Aluform 75165. Rugklapper: Aluform eller Flexipanmåtte med en diameter på ca. 10 cm.

HÆVETID: 45-60 min.

BAGETEMPERATUR (VEJL.):

Bageriovn: 250°C, temperatur sænkes til180°C. Damp ved indsætning. Gastroovn: 230°C, temperatur sænkes til170°C. Damp ved indsætning.

BAGETID (VEJL.):

Rugbrød: 50-55 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. (Kernetemp. min. 96°C).

Rugklapper: 20-25 min.

TIP: Med Øko Kernemax kan du bage friskbagt rugbrød eller rugklappere på 3 timer.

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD:

965 kJ/231 kcal

7,6 g

1,38 g

INGREDIENSER:

Vand, 15% økologiske danske rugflager, 8% økologiske solsikkekerner, økologisk dansk hvedemel, 6% økologiske hørfrø, økologisk dansk rugmel, 5,5% puffede durumhvedekerner, økologisk dansk rugsigtemel, tørret økologisk surdej (økologisk hvedemel, starter kultur), økologisk mørk ristet bygmalt, salt tilsat jod, gær, ristet økologisk hvedemalt, melbehandlingsmiddel (E300).

MINDRE SPILD – STØRRE KVALITET

Valsemøllens helblandinger gør det nemt at servere friskbagte rugbrød og hvedebrød. Med få afvejninger og styring af dejene kan du være sikker på høj effektivitet og bagesikkerhed i dit køkken eller bageri – hver gang du bager. Samtidig opnår du mindre spild og et lille lagerbehov.

TIP: Opskriften kan også bruges til at bage trekantede rugbrødssandwich.

ØKO SOFTKERNERUGBRØD

KERNERIGT OG LÆKKERT RUGBRØD med hørfrø, solsikkekerner og poppede durumkerner, der bidrager til at brødet holder sin saftighed og holder sig frisk i flere dage. Bagt på helblandingen

Øko Softkernerugbrød 100/0.

OPSKRIFT

12.500 g Øko Softkernerugbrød 100/0 (3420004)

120 g Økologisk gær (60 g økologisk tørgær)

8.400 g Vand

21.020 g Dejvægt i alt

NÆRINGSINDHOLD

PR. 100 G BRØD:

Energi 1046 kJ/250 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer 7,6 g 1,0 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter 33,8 g 2,1 g

Kostfibre 7,8 g

Protein 7,5 g

Salt 1,48 g

INGREDIENSER:

Vand, 35 % rugflager, 19 % fuldkornshvedemel, hvedemel, 12 % solsikkekerner, 8 % hørfrø, tørret hvede surdej (hvededej, starterkultur), salt tilsat jod, hvedegluten, mørk ristet bygmalt, sirupsmalt, havrefibre, melbehandlingsmiddel (E300), enzym.

FREMGANGSMÅDE

Alle ingredienser hældes i æltekar/rørekedel med spartel.

DEJTEMPERATUR: 28-30°C.

ÆLTETID: 20 min. langsomt.

LIGGETID: 30 min. i kedlen/æltekar. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning.

DEJVÆGT: Rugbrød: 1.400 g.

Rugbrødssandwich: 400 g.

FORM: Rugbrød: 10 × 10 × 30 form (3 L).

Rugbrødssandwich: Rund form med en diameter på 20 cm – 4 stk. markeres med dejskraber.

DEKORATION: Glat og drys med sesamfrø (9013504).

OPSLÅNING: Dejen vendes i sesam, inden den kommer i formen.

HÆVETID: 50 min

BAGETEMPERATUR (VEJL.):

Bageriovn: 250°C, temperatur sænkes til 180°C. Damp ved indsætning. Gastroovn: 230°C, temperatur sænkes til170°C. Damp ved indsætning.

BAGETID (VEJL.):

Rugbrød: 50 min. (kernetemp. 94°C).

Rugbrødssandwich: 20 min.

RUG-TELLA

SERVER KORNETS HUS' LÆKRE CREMEDE RUGTELLA til brunchbordet eller som en mødesnack serveret sammen med Rugbrøds knækbrød. Valsemøllen er Kernepartner i Kornets Hus.

OPSKRIFT

800 g Overskudsrugbrød

80 g Smør i tern

2 L Havredrik

200 g Rørsukker

350 g Mørk chokolade 70 %

FREMGANGSMÅDE

1. Rugbrødet skæres i skiver og fordeles på en bageplade, smøren fordeles nu på rugbrødsskiverne.

2. Brødet ristes i ovnen ved 180°C i ca. 25 min. eller indtil, at brødskiverne er sprøde og gyldne.

3. Det ristede brød og rørsukker koges nu i havremælken. Lad massen simre ved svag varme i 12 min.

4. Den sødmefyldte masse blendes, mens den stadig er varm. I blenderen tilsættes den mørke chokolade og RugTellaen blendes glat og cremet.

Det kan være en fordel at bruge rugbrød uden tilsatte frø og grove kerner, da disse er svære at blende ud. I det tilfælde man ønsker en finere RugTella, kan man afslutningsvis passere den gennem en grovmasket sigte.

Genb(rug) dag- gamle rugbrød

1 Tag resterne af dine rugbrød og skær skiver på ca. 5 mm.

TIPS TIL RUGBRØDSCHIPS

2 Spray eller vend skiverne i olivenolie, og skær dem yderligere i 9 små stykker.

3

Placer dem på bageplader og drys med salt.

4 Bag dem ved 150°C i ca. 15 min. indtil de er sprøde og lækre.

ØKO RUGMILD RUGBRØD

MILDT, BØRNE- OG ÆLDREVENLIGT RUGBRØD uden kerner, som er let sødet med brun farin og sirupsmalt. Bagt på helblandingen Øko Rugmild 100/0.

OPSKRIFT

12.500 g Rugmild 100/0 (3421004)

150 g Økologisk gær (75 g økologisk tørgær)

9.400 g Vand

22.050 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

Alle ingredienser hældes i æltekar/røremaskine og æltes/ røres med spartel ved langsom hastighed.

DEJTEMPERATUR: 28-30°C.

ÆLTETID: 20 min. langsomt.

LIGGETID: 30 min. i kedlen/æltekarret. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning.

DEJVÆGT: 1.100 g.

FORM: Aluform 75165.

DEKORATION: Drysses evt. med melblanding og markeres med skrabelærred i harlekinmønster.

HÆVETID: 40-45 min.

BAGETEMPERATUR (VEJL.):

Bageriovn: 250°C, temperatur sænkes til 180°C. Damp ved indsætning. Gastroovn: 230°C, temperatur sænkes til 170°C. Damp ved indsætning.

BAGETID (VEJL.): 50-55 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. (Kernetemp. min. 96°C).

NÆRINGSINDHOLD

100 G BRØD:

Energi 880 kJ/210 kcal Fedt

mættede fedtsyrer

INGREDIENSER:

Vand, 23% økologisk dansk rugmel, 16% økologisk dansk rugsigtemel, økologisk dansk hvedemel, økologisk rørsukker, tørret økologisk surdej (økologisk hvedemel, starter kultur), økologiske kartoffelflager, økologiske æblefibre, salt tilsat jod, økologisk mørk ristet bygmalt, gær, økologisk lys malt (økologisk hvedemel, økologisk malt ekstrakt (økologisk bygmalt, vand)), økologisk hvedegluten, ristet økologisk hvedemalt, melbehandlingsmiddel (E300).

TIP: Tilsæt op til 10 % på melmængden af selvvalgte fedtholdige frø/kerner som fx græskarkerner, solsikkekerner, hørfrø osv.

SCAN OG SE RUGMILD OPSKRIFTER TILSAT FRØ OG KERNER

SAMMEN OM EN BÆREDYGTIG UDVIKLING

Vil du være med?

RESPEKT FOR VORES RÅVARER

Vores råvarer bliver dyrket af landmænd, fortrinsvis danske, med respekt for marken og miljøet. Vi arbejder sammen for et klimaneutralt og naturfremmende landbrug med fokus på høj kvalitet og god smag.

ANSVAR FOR EGEN MØLLEDRIFT

Valsemøllen går forrest med fokus på den bæredygtige udvikling, specielt når det kommer til vores egen del af værdikæden. Derfor tilbyder vi allerede nu klimaneutral formaling via grøn energi og klimakompensation.

PARTNERSKABER ER VEJEN FREM

Med forpligtende partnerskaber styrker vi i fællesskab fundamentet for en sundere og mere plantebaseret kost. Det giver vores kunder muligheden for et mere bæredygtigt forbrug med et minimalt klimaaftryk.

TYPISKE F EJ L du kan undgå

SÅDAN BAGER DU ENDNU BEDRE BRØD

På dette opslag giver vi dig en oversigt over de mest almindelige problemer, når det kommer til at bage rugbrød og hvedebrød – både årsager og løsninger. Vores erfaring siger os, at du kommer langt, hvis du følger opskriften nøje i forhold til korrekt afvejning af ingredienser, dej- og ovntemperatur.

RUGBRØD – DE MEST ALMINDELIGE PROBLEMER

PROBLEM ÅRSAG LØSNING

Klæg krumme

Huller i brødet

Revner i siden

For kort bagetid Længere bagetid (kernetemperatur 96°C)

For lang hævetid Kortere hævetid

For kold dejtemperatur Højere dejtemperatur

For fast og kold dej Tilsæt mere og varmere vand

For kort hævetid Længere hævetid

For fast og kold dej Tilsæt mere og varmere vand

For lille volumen

Skorpen løsner sig på brød bagt i form

ET TERMOMETER ER

DIN BEDSTE BAGEVEN

For kort hævetid Længere hævetid

For kold dej Varmere vand

For varm ovn Koldere ovn

For meget vand på overfladen ved opslåning Mindre vand på overfladen ved opslåning

GÅ EFTER AT DEJEN SKAL VÆRE:

RUGBRØDSDEJE: 28-32°C

– både når du skal måle, om rugbrødene er færdigbagt, men særligt vigtigt når du skal ramme den rette dejtemperatur. Dejens temperatur, når den er færdigæltet på røremaskinen, er nemlig afgørende for det færdige bagværk.

HVEDEDEJE: 25-27°C

For at ramme den optimale dejtemperatur er der flere parametre, du skal være opmærksom på. Start med at måle temperaturen på dit mel. Derefter beregner du, hvilken temperatur vandet skal have, når du tilsætter det til dejen, ved at udføre følgende lille regnestykke:

HVEDEBRØD – DE MEST ALMINDELIGE PROBLEMER

PROBLEM ÅRSAG LØSNING

For fast dej Tilpas vandmængde til ønsket konsistens

Dejen hæver ikke

Brødet smuldrer i krummen

For store lufthuller i krummen på det færdige brød

Uregelmæssige lufthuller i krummen på det færdige brød

For kold dej Tilsæt varmere vand (dejtemperaturen skal være 25-27°C)

Gæren kan være skoldet Kom gæren i efter ingredienserne er blandet i ca. 30 sek.

Dejen har ikke hævet længe nok

For dårlig æltet dej

Lad hæve lidt længere, følg opskrift

Længere æltetid: ca. 8-10 min. langsomt, ca. 3-5 min. hurtigt (mellemhastighed) – indtil dejen slipper kanterne af æltekarret

Hævet for meget Kortere hævetid Dejen er for blød Mindre vand

For stor gærmængde Reducer gærmængde (2-3 % af melmængde)

Forkert opslåning af brødet Husk at stramme dejen godt op efter liggetid

Dårlig æltning

Æltetid: ca. 8-10 min. langsomt, ca. 3-5 min. hurtigt (mellemhastighed) – indtil dejen slipper kanterne af æltekarret

For fast dej Tilsæt mere vand

For høj ovntemperatur Sænk afbagningstemperatur

For hård skorpe

For lang bagetid Kortere bagetid (boller 18-22 min., brød (ca. 650 g) 30-35 min.)

Utilstrækkeligt hævet Forlæng hævetid

Dejen er ikke moden

Revner i brødskorpen

RUGBRØD

2 × ønsket dejtemperatur

÷ målt meltemperatur

= ønsket vandtemperatur

Forlæng hævetid, tilpas gærmængde og dejtemperatur (25-27°C)

Utilstrækkelig fugtighed i ovnen ved indsætning. Damp ved indsætning af brød i ovnen.

HVEDEBRØD

2 × ønsket dejtemperatur

÷ målt meltemperatur

÷ æltetid i minutter = ønsket vandtemperatur

Brug gerne et øjeblik på at måle og beregne dette de første gange, du bager. Så får du hurtigt en god fornemmelse af, hvilken temperatur dit mel normalt er, da det varierer meget afhængig af opbevaring. Nu har du en god tommelfingerregel til dig selv om, hvad vandtemperaturen skal være.

SAMMEN OM DET GODE BAGVÆRK

Vil du være med ?

Når du vælger Valsemøllen som samarbejdspartner på dit bagværk, får du adgang til et stort sortiment af økologisk mel og melblandinger, der sikrer gode bagerutiner og det lækre, vellykkede bagværk – hver gang. Vores blandinger gør det nemt at bage mange forskellige, spændende brød ud fra den samme grunddej, så du altid kan servere et afvekslende og velsmagende udvalg.

PROFESSIONEL SPARRING – FAGFOLK TIL FAGFOLK

Vores dygtige udviklingsbagere udvikler hele tiden nye, innovative produkter og opskrifter, der imødekommer tidens madstrends. Derfor står vi også klar med sparring, bagekurser og inspirerende opskrifter til dig – fagfolk til fagfolk.

Valsemøllen for fagfolk valsemollen for fagfolk