Opskriftsark SUR september

SUR SEPTEMBER

OPSKRIFTER MED SURDEJSKONCENTRATER

SPÆNDENDE

OPSKRIFTER

Med Valsemøllens populære surdejskoncentrater

FERMENT

– AKTIV SURDEJ

Erstat gær med ferment-mel i alle opskrifter

SCAN OG HENT OPSKRIFTER

SURDEJSBRØD OG STYKKER

MED ØKO BASIS HVEDESUR OG

TIPO 00 OG GRAN DURUM GROSSO

OPSKRIFT

(CA. 9 BRØD | 60 STYKKER)

640 g Øko Basis Hvedesur (3430004)

2.100 g Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)

1.200 g Grano Durum Grosso NA (9006204)

110 g Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetiden)

50 g Gær (tørgær 25 g)

3.100 g Vand (400 g tilbageholdes og tilsættes senere)

7.200 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 400 g vand og 110 g salt.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed + 1 min. langsomt (tilsæt 400 g vand imens ) + 4 min. hurtigt/ hastighed (tilsæt 110 g salt de sidste 2 min. af æltetiden).

LIGGETID : 60 min. i olieret dejkasse (foldes første gang efter den er færdigkørt, og igen efter 30 min.).

SCAN, OG FÅ OPSKRIFTEN

SCAN, OG FÅ OPSKRIFTEN MED FERMENT

DEJVÆGT : Brød: 750 g. Stykker: 120 g

DEKORATION : Grano Durum Grosso NA: Brød: 30 g. Stykker: 3 g.

OPSLÅNING: Brød: Hak dejen ud i en firkant, fold dejen sammen som en kuvert, og vend brødene i dekorationen. Læg dem i en hævekurv med virken opad, vend dem om lige inden afbagning. Stykker: Hak dejen ud som stykker, og luk dem som en kuvert. Vend samlingen i dekoration. Lad stykkerne hæve med samlingen nedad på en plade drysset med dekorationen, og vend dem om lige inden afbagning.

HÆVETID: Lad brød og stykker stå i bageriet i 30 min. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brød og stykker ud fra køl. Lad dem hæve ved rumtemperatur til ønsket størrelse (eller til de har en kernetemperatur på min. 15,5°C).

BAGETEMPERATUR (VEJL.) : Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder, og derefter igen efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C. Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C .

BAGETID: Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

SURDEJSBRØD OG BAGUETTER

MED GRAND FARINE LEVAIN 10/90

OG TIPO 00 STRONG

OPSKRIFT

(CA. 11 BRØD | 22 BAGUETTER)

4.000 g Tipo 00 Strong Grano Tenero NaturAks (3328004)

600 g Grand Farine Levain 10/90 (3075001)

200 g Brune hørfrø

400 g Ristede sesam

70 g Gær (35 g tørgær)

130 g Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetid)

3.600 g Vand (500 g tilbageholdes og tilsættes senere)

9.000 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

Hæld ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog. På nær 500 g vand og 130 g salt.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed (1 min. langsomt, tilsæt 500 g vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 130 g salt de sidste 2 min. af æltetiden).

LIGGETID : 60 min. i olieret dejkasse (foldes første gang efter den er færdigkørt, og igen efter 30 min.)

SCAN, OG FÅ OPSKRIFTEN

SCAN, OG FÅ OPSKRIFTEN MED FERMENT

DEJVÆGT : Brød: 800 g. Baguette: 400 g

DEKORATION : Bland: 50 % Grano durum grosso og 50 % sesam.

OPSLÅNING: Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration. Baguette: Form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration.

HÆVETID: Lad brød og baguetter stå i bageriet i 30 min. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene og baguetterne ud fra køl. Lad dem hæve ved rumtemperatur til ønsket størrelse (eller har minimum en kernetemperatur på 15,5°C).

BAGETEMPERATUR (VEJL.) : Bageriovn: Indsæt ved 250°C. Damp i 10 sekunder, og derefter igen efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C. Herdovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C.

BAGETID (VEJL.) : Brød: 35 min. + 5 min. med åbent spjæld. Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

SURDEJSBRØD OG STYKKER

MED VALSESAUER, TIPO 00 STRONG OG LANDMEL

OPSKRIFT (CA. 10 BRØD | 70 STYKKER)

3.200 g Tipo 00 Strong Grano Tenero NaturAks (3328004)

1.500 g Dansk Landmel NaturAks (3088004)

175 g Valsesauer (rugsur) NaturAks (9024004)

70 g Gær (tørgær 35 g)

130 g Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetid)

3.400 g Vand (600 g tilbageholdes og tilsættes senere)

8.475 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

Hæld mel og vand i æltekar el. rørekedel med dejkrog (hviler i 1 time). Efter endt hviletid tilsættes det resterende vand (600 g vand) og gær (70 g gær/53 g tørgær). Salt tilsættes de sidste 2 min. hurtigt.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 2 min. langsomt, 2 min. hurtigt (hviler i 1 time) 10 min. langsomt. 4 min. hurtigt.

LIGGETID : 60 min. i olieret dejkasse (foldes første gang, efter den er færdig kørt, og igen efter 30 min.)

SCAN, OG FÅ OPSKRIFTEN

SCAN, OG FÅ OPSKRIFTEN MED FERMENT

DEJVÆGT : Brød: 1.000 g. Stykker: 130 g.

DEKORATION : Bland 50 % Grano durum grosso og 50 % Landmel. Brød: 20 gram. Stykker: 3 gram.

OPSLÅNING: Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration. Stykker: Hakkes ud, vendes i dekoration.

HÆVETID: Lad dem stå i bageriet i 30 min. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brød og stykker ud fra køl. Lad dem hæve ved rumtemperatur til ønsket størrelse (eller til de har en kernetemperatur på min. 15,5°C).

BAGETEMPERATUR (VEJL.) : Bageriovn: Indsæt ved 250°C. Damp i 10 sekunder, og derefter igen efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C. Herdovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C.

BAGETID (VEJL.) : Brød: 35 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

PROTEINBOLLER

MED HYTTEOST, VALSESAUER

OG PANIFICO

OPSKRIFT (CA. 123 STK. BOLLER)

3.400 g Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)

1.000 g Dansk Landmel NaturAks (3088004)

600 g Panifico 10/90 NaturAks (3325004)

50 g Valsesauer (rugsur) NaturAks (9024004)

2.000 g Hytteost 4 %

100 g Rapsolie

150 g Gær (tørgær 70 g)

100 g Salt

2.500 g Vand

9.900 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

SCAN, OG FÅ OPSKRIFTEN

Hæld ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt.

LIGGETID : 15-20 min. i virk.

DEJVÆGT : 2.400 g pr. pres. 80 g pr. bolle.

OPSLÅNING: Form dem til boller, og tryk dem let.

DEORATION: Vend i landmel, 3 g pr. bolle.

HÆVETID: 50-60 min.

BAGETEMPERATUR (VEJL.) : Indsættes ved 230°C (bages som bløddej).

BAGETID (VEJL.) : 8-10 min.

SCAN, OG FÅ OPSKRIFTEN SCAN, OG FÅ OPSKRIFTEN MED FERMENT

SURDEJSBRØD OG STYKKER

MED POOLISH, SPELT SUR

OG SIGTET SPELTMEL

OPSKRIFT (CA. 13 BRØD | 89 STYKKER)

1.752 g Poolish i alt POOLISH

750 g Sigtet Speltmel NaturAks, Dansk (3612504)

2 g Gær

1.000 g Kærnemælk

1. Bland alle ingredienser let sammen. Der må gerne være klumper i.

2. Lad poolishen stå 12-24 timer i bageriet.

GRUNDDEJ

1.752 g Poolish

5.000 g Dansk Sigtet Speltmel NaturAks (3612504)

500 g Spelt Sur 10/90 NaturAks (3006504)

40 g Gær (20 g tørgær)

120 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)

100 g Flexible minus 18 (3316104)

3.200 g Vand

10.712 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

Hæld alle ingredienser til grunddej i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 8 min. langsomt, 4 min. hurtigt (tilsæt 120 g salt de sidste 2 min. af æltetiden).

LIGGETID : 60 min. i olieret dejkasse (foldes første gang, efter den er færdigkørt, og igen efter 30 min.)

DEJVÆGT : Brød: 800 g. Stykker: 120 g.

DEKORATION: Sigtet spelt. Brød: 20 g. Stykker: 3 g.

OPSLÅNING: Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration. Stykker: Hak dejen ud som stykker, og luk dem som en kuvert. Vend samlingen i dekorationsblandingen. Lad stykkerne hæve med samlingen nedad på en plade drysset med dekorationen, og vend dem om lige inden afbagning. Stykkerne kan også hakkes ud (foto nederst til venstre).

HÆVETID: Lad dem stå i bageriet i 30 min. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brød og stykker ud fra køl. Lad dem hæve ved rumtemperatur til ønsket størrelse (eller har minimum en kernetemperatur på 15,5°C).

BAGETEMPERATUR (VEJL.) : Bageriovn: Indsættes ved 250°C. Damp i 10 sekunder, og derefter igen efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp og temperaturen sænkes til 240°C.

BAGETID: Brød: 35 min. + 5 min. med åben spjæld. Stykker: 20 min. + 2 min. med åbent spjæld.