SÆT HAVRERIS PÅ MENUEN
Inspiration og opskrifter til moderne måltider i professionelle køkkener
KOMPROMISLØST LÆKKERT
Kogetid 10 min. NY DANSK
Moderne og klassiske retter
Kilde til fuldkorn, fibre og proteiner
Her får du en nem løsning, der passer direkte ind i dine eksisterende retter og rutiner. Havreris tilberedes i gryde eller i gastrobakke – lige som du tilbereder pasta (koge og sigte) eller ris (afmålt vand og trække).
Tilberedning i gryde
Tilberedning i gastrobakke
TILBEREDNING
GRUNDOPSKRIFT
1 kg Valsemøllen ØKO Havreris
3 liter vand
30 g salt
Tilberedning i gryde
Bring vand og salt i kog. Tilsæt havrerisene, og kog i 10 min. ved svag varme. Hæld vandet fra, og lad havrerisene trække under låg til servering.
Tilberedning i gastrobakke
Havreris, vand og salt blandes og dampes i gastro i 20 min. uden låg – sigtes lige efter.
1 kg ukogte havreris giver 2 kg kogte havreris
PORTIONSSTØRRELSER (VEJL.)
TIP
Havreris er også gode dagen efter – kolde eller varme. Lav en stor portion, og kom resten i måltidssalaten dagen efter.
Vejledende portionsstørrelser og energiindhold for Valsemøllen
Havreris til brug i professionelle køkkener. Havreris er nem at håndtere og tilberede, og tilfører fuldkorn, proteiner og fibre til måltiderne.
Stor portion: 140 g kogte havreris
Energi: 249 kcal | Kostfibre: 5,9 g | Protein: 8,7 g
Mellem portion: 100 g kogte havreris
Energi: 178 kcal | Kostfibre: 4,2 g | Protein: 6,2 g
Lille portion: 60 g kogte havreris
Energi: 107 kcal | Kostfibre: 2,5 g | Protein: 3,7 g
BOLLER I KARRY MED HAVRERIS,
ÆBLETERN OG RISTET KOKOS
En variation af den klassiske livret, hvor havreris giver lidt ekstra bid, fylde og mæthed. God til både store og små i kantiner og institutionskøkkener.
10 PORTIONER
HAVRERIS:
500 g havreris
1,5 liter vand
15 g salt
Kog havreris i 10 min. ved svag varme. Hæld vandet fra, og lad havrerisene trække under låg til servering.
KØDBOLLER:
400 g hakket svinekød
100 g kogte havreris
100 g kogte Ingridærter, hakket på kødhakker eller groft på maskine
2 løg, hakket
2 gulerødder eller anden rodfrugt, revet
3-4 æg
200 g mel eller havregryn
50 g salt
10 g peber
Rør kødet sammen med de andre ingredienser, og smag godt til. Kog eller damp dem i ovnen dem i ca.
10 min. Kom gerne lidt salt og krydderurter i vandet.
KARRYSAUCE:
500 g blomkål i store stykker
250 g knoldseller tern 5 × 5 cm
1-2 løg i store tern
Hvidløg, hel
250 g hestebønner
750 g kokosmælk
Æblecidereddike
Citronsaft
Salt
Friskkværnet peber
Piskefløde karry
Kom karry, blomkål, selleri, løg, hestebønner og hvidløg i en gryde, og kog/damp det hele mørt. Blend grøntsagerne helt glat. Juster konsistensen med kokosmælk og en lille smule fløde. Smag sovsen til med citron, salt og peber og evt. mere karry.
Anretning:
Anret bollerne i sovsen eller prøv at anrette dem i weckglas med lidt havreris i bunden, boller og hæld lidt sovs udover. Top med urter og knas.
„Det er vigtigt at introducere alt det gode og nye med små skridt. Det var en stor succes at servere havrerisen til efterskoleeleverne i en ret med 1/3 ris, som de kender, og 2/3 havreris. Eleverne syntes, det smagte godt, og de blev mætte.“
Sofie Sommer Leth-Nissen, køkkenleder og kostansvarlig på Himmelbjergegnens Efterskole
TIP
Havreris kan tilberedes sammen med alm. hvide ris.
Havreris er et godt supplement til buffeten og menukortet som variation til retter med ris, kartofler og pasta. Det er en velsmagende og nem måde at få mere fuldkorn ind i måltidet på uden at ændre arbejdsgang i køkkenet.
BURRITOS MED HAVRERIS,
BØNNER OG GROV SALSA
Danske havreris klæder det latinamerikanske køkken i en burrito, der både smager og mætter. Velegnet som den varme ret til buffeten eller en hurtig og nem frokostløsning – for eksempel når I vil tilbyde et mættende og smagfuldt alternativ i kantinen.
10 PORTIONER
HAVRERIS:
500 g havreris
1,5 liter vand
15 g salt
Kog havreris i 10 min. ved svag varme. Hæld vandet fra, og lad havrerisene trække under låg til servering.
GROV SALSA:
300 g cherrytomater i kvarte
6 spsk. olivenolie
2 spsk. æblecidereddike
Salt og peber
2 håndfuld bredbladet persille, groft hakket
2 fed hvidløg, revet
2 rødløg, fint snittet
1 frisk chili, fint snittet
Vend det hele godt sammen, og smag godt til. Det må meget gerne laves dagen før, så smagene kan komme helt ud over bordkanten.
BURRITOS:
8 rødløg, fint snittet
5 peberfrugter i strimler
TIP TIL MERE SMAG
Vend de kogte havreris med koriander, limesaft og limeskal servering.inden
800 g kogte sorte bønner eller kidneybønner
5 tsk. stødt spidskommen
3 tsk. paprika
2 tsk. røget paprika
1 stødt kanel
200 g revet ost
5 avokadoer i tern
10 tortillapandekager
Salt og peber
Olivenolie
Steg løg og peberfrugter af sammen med krydderierne, steg dem til løgene er helt bløde – de må gerne få lidt farve. Kom de kogte bønner på, og steg dem med i 5-6 min.
Anretning:
Saml din burrito med avokado, havreris, stegt grønt, bønner og revet ost. Serveres med grov salsa.
CHILI CON CARNE MED HAVRERIS
OG
CREME FRAICHE
En hverdagsfavorit med ekstra smag og mindre kød. Let at have på buffeten eller som takeaway, hvor den giver gæsterne en velkendt smagsoplevelse i en mere planterig udgave.
10 PORTIONER
CHILI CON CARNE:
250 g sorte bønner, tørrede
250 g hvide bønner, tørrede
Hvidløg og kanelstang
500 g hakket oksekød
Krydderier:
5 g røget paprika, 6 g sød paprika,
6 g stødt koriander, 4 g stødt chili, 4 g tørret timian, 3 g stødt kanel,
3 g stødt kardemomme
300 g tomatpuré
125 ml æblejuice
750 ml vand
1 kg hakkede tomater
100 g gule flækærter, tørrede
150 g rød quinoa
250 g pastinak i tern
325 g rød peberfrugt i strimler
325 g grønne peberfrugter i strimler
500 g gulerødder i tern
15 g hvidløg, revet
450 g løg, fint snittet
50 g mørk chokolade 70%
200 ml creme fraiche
40 g frisk koriander
Salt og peber
Kog bønnerne med hvidløg, salt og kanelstang til de har bid.
Steg kødet godt af sammen med krydderierne, kom tomatpuré på og steg videre i 5 min.
Kom æblejuice, vand og hakkede tomater på, og kog det hele op. Kom de kogte bælgfrugter på sammen med flækærter og quinoa. Kog det hele i en halv times tid, kom så grøntsagerne på og kog yderlige en halv time. Smag godt til undervejs.
Smag gryden til med lidt chokolade og evt. lidt mere syre.
HAVRERIS:
500 g havreris
1,5 liter vand
15 g salt
Kog havreris i 10 min. ved svag varme. Hæld vandet fra, og lad havrerisene trække under låg til servering.
Anretning:
Anret det hele i skåle eller glas med lidt creme fraiche, koriander og de kogte havreris.
TIP:
Kog evt. Havreris med 1 kanelstang, lidt spidskommen eller korianderfrø.
„Prøv det – det er så nemt at komme i gang. Kog i 10 minutter, og det er det. Det er vigtigt at få en god start. Og så kan du begynde at eksperimentere med havrerisens smage og variationer – det bliver hurtigt en sjov og kreativ proces.“
Maria Josefine Stagis Andersen, Kok og kostfaglig ansvarlig i Vuggestuen Skydebanevej, Aalborg
BOWL MED HAVRERIS,
SPRØD KYLLING OG SPRØDT GRØNT
En smagfuld og farverig bowl, der kan serveres enten kold eller varm. Velegnet til både buffeter og portionsanretninger.
10 PORTIONER
HAVRERIS:
500 g havreris
1,5 liter vand
15 g salt
Kog havreris i 10 min. ved svag varme. Hæld vandet fra, og lad havrerisene trække under låg til servering.
SPRØD KYLLING:
1 kg kyllingebryst
4 æg
5 dl mel
10 dl pankorasp
6-7 dl olie
Kom mel i en skål. Slå æggene ud i en anden skål, og pisk dem godt sammen. Kom pankorasp og salt i en tredje skål, og rør det sammen.
Vend nu kyllingen i mel, derefter i skålen med sammenpisket æg og til sidst i pankoen.
Varm olien op i en gryde, olien skal være mellem
175-200 °C, og steg kyllingen til den er flot gylden (ca. 8-10 min. afhængig af størrelse).
Når de er færdige, lægges de på et klæde, og drysses med lidt salt. De skæres i mundrette stykker inden servering.
DRESSING:
2 spsk. olivenolie
5 spsk. soyasauce
5 tsk. flydende sirup eller honning
5 spsk. limesaft
Salt og peber, dog giver soya også saltsmag, så smag godt til.
SALAT:
1 kg salat, groft skåret
5 stk. avokado i skiver
200 g mango i tern
200 g agurk i tern
50 g koriander, plukket
Sesam til toppen
Pisk dressingen sammen i en skål, og smag godt til. Skyl salat, og dup det tørt.
Anretning:
Læg alle tingene hver for sig, så man kan se alle dele af retten. Top retten af med lidt af dressingen, sesam og koriander eller brøndkarse.
MADSPILDSTIP: BRUG HAVRERIS KOLDE ELLER GENOPVARMEDE
De er perfekte til at give ekstra bid og smag i bowls og salater. Havreris bevarer sin tekstur, selv når det genopvarmes, så du kan nemt bruge overskydende havreris i nye retter. En god måde at reducere madspild og tilføje et grønnere touch til din menu.
Havrerisene spiller godt sammen med alverdens mad. De suger til sig af smag, støtter godt op om måltidet, giver fylde og mæthed og bliver dermed nemt en integreret del af retten.
PAELLA PÅ HAVRERIS
ANRETTET MED CHORIZO OG MUSLINGER
Paella med havreris er en lækker nyfortolkning af den klassiske spanske ret, hvor dansk havre møder sydens varme smage. Smuk som a la carte servering, men også nem at servere i større mængder.
10 PORTIONER
PAELLA:
1,5 kg blåmuslinger
130 g chorizo i små tern
2 kg kogte havreris
3 løg, finthakket
1 g safran
5 g sød paprika
5 dl hvidvin
1 liter grøntsagsfond
3 fed hvidløg, revet
1 bdt. bladselleri, fint snittet
2 stk. rød peberfrugt i strimler
4 tomater i tern
600 g hakkede tomater
2 citroner
100 g persille, hakket
Olivenolie
Salt og peber
Info: Brug 2 kg kogte havreris fra dagen før, eller kog
1 kg havreris, 3 liter vand, 30 g salt (giver 2 kg kogte havreris).
Se tilberedning side 3.
Rist chorizo godt af, de må gerne få farve. Tag dem af panden, men gem fedtet. Sauter løgene af i fedtet fra chorizoen, kom safran og paprika på, og rist et par min.
Hæld hvidvin på, og lad det koge ind til det halve.
Tilsæt fond sammen med hvidløg, bladselleri, peberfrugt, hakkede tomater, og lad det koge i ca. 10 min. Kom de kogte havreris i, og lad det hele simre, til det har en cremet konsistens. 5 min. før servering kommes muslingerne på og dampes i risene under låg. Smag det hele godt til med citronsaft og skal, samt salt og peber.
Anretning: Anret det hele med chorizo, persille og friske tomater i tern.
TIP:
Grill en halv citron hårdt på en grillpande, og lad gæsten presse den søde/ sure saft udover paellaen.
NORDISK SUSHI
MED HAVRERIS
Havreris har markant flere vitaminer, mineraler og fibre end den hvide, polerede ris, som ofte bruges til sushi.
SUSHI HAVRERIS:
375 g havreris
750 g vand
Skyld havrerisene i rigeligt koldt vand et par gange.
Kom risene i en gryde sammen med vandet, og lad det stå og trække ca. 30 min. før kogning.
Kom et tætsluttende låg på gryden, og lad havrerisene koge godt op i 5 min. Skru ned på lavt blus, og lad simre i 10 min. – låget må ikke fjernes.
Sluk for varmen, og lad havrerisene stå og trække i yderligere 10 min. – fortsat under låg. Fordel havrerisene i et stort fad. Når de har stuetemperatur vendes eddikeblandingen i.
EDDIKEBLANDING:
50 g æbleeddike
50 g sukker
10 g salt
Opvarm eddike, sukker og salt i en gryde indtil sukker og salt er opløst – må ikke koge.
KOGT BLÆKSPRUTTE
Pr. kg 8-armet blæksprutte (polpo) skal du bruge:
100 g bladselleri
100 g pillede løg
20 g salt til kogevandet
Dæk alle ingredienser med vand i en gryde, og kog indtil blæksprutten er mør (ca. 1 time).
Afkøl i „suppen“.
FYLD:
400 g blæksprutte, i små tern
300 g æble, i små tern
200 g bagt gulerod, i små tern
400 g neutral flødeost
15 g æbleeddike
25 g revet peberrod
1 lille bundt dild
Salt og peber
Blæksprutte, æble og bagt gulerod skæres i små tern 0,5 × 0,5 cm. Vendes i flødeosten sammen med revet peberrod, æbleeddike og dild, smag til med salt og peber – HUSK havrerisene optager en masse smag, så der må gerne være lidt „smæk“ på smagen.
Se anretning på modsatte side.
JAPANSK MAYO:
God hjemmelavet mayonnaise
Æbleeddike
Vand
Evt. lidt sukker
Smag mayonnaisen til med æbleeddike og evt. et nip sukker. Rør med vand til cremet dressingkonsistens.
10 RULLER A 8 STK.
Anretning, sushirulle:
Læg et blad noritang på en sushimåtte, fordel et tyndt lag havreris ud på hele fladen, bortset fra de øverste to centimeter, der skal holdes fri – hav en lille skål med koldt vand ved siden af til at fugte fingerspidserne.
Læg ca. 120 g fyld i en lang bane på midten af havrerisen, fold med måtten den nederste del ind over fyldet, stram til og rul hele vejen rundt, så sushirullen bliver så stram som muligt.
Med en skarp kniv skæres hver rulle i 8 stykker. Husk at rengøre kniven i et fugtigt klæde imellem hvert snit.
GODT AT VIDE:
Fyldet kan varieres alt efter ønske, men husk, at servere med rigeligt japansk mayonnaise, da havreris (i modsætning til sushiris) ikke er polerede og dermed har en grovere struktur, der kræver lidt fedtstof for at skabe balance og en god mundfølelse.
„Havreris er et fremragende valg i professionelle køkkener. Det bidrager ikke alene til et bedre økologiregnskab, men hjælper også med at reducere CO2-aftrykket, da havre ifølge Klimadatabasen har et markant lavere klimaaftryk end ris. Det er et dansk fuldkornsprodukt, der mætter og smager godt – det er fuld plade!“
Rikke Grønning, konsulent, bæredygtig omlægning i professionelle køkkener
„Havreris
spiller godt sammen med alverdens mad og bliver en integreret del af retten. De suger til sig af smag, støtter godt op om måltidet og giver fylde og mæthed.“
INDISKE HAVRERIS
MED GURKEMEJE, NØDDER
OG TØRRET FRUGT
En farverig og smagfuld side dish serveret sammen med fx raita eller labneh, eller som en selvstændig vegetarisk hovedret.
10 PORTIONER
INDISKE HAVRERIS:
1 kg havreris
3 liter vand
30 g salt
2 fed hvidløg, revet
5 g stødt spidskommen
2 g stødt kanel
2 g stødt kardemomme
5 g stødt gurkemeje
60 g ristede mandler, groft hakket
60 g tørrede tranebær, groft hakket
10 g salt
Saft og skal fra 1 citron
Kog havreris i 10 min. ved svag varme (havreris, vand og salt). Hæld vandet fra, og vend straks med alle ingredienserne og smag til med citronsaft og skal.
Raita er en traditionel indisk yoghurtdressing, der bruges som tilbehør til mange indiske retter. Raita laves typisk af yoghurt, der er pisket til en glat konsistens, og blandes med forskellige ingredienser for at give smag og tekstur.
Labneh er en cremet og lækker mellemøstlig yoghurtost lavet ved at dræne væsken fra yoghurt, indtil den får en tyk, smørbar konsistens.
RISPAPIRSRULLER MED HAVRERIS
SYLTET GRØNT OG
MYNTE
Friske rispapirsruller, hvor havrerisen giver god fylde og mæthed. Velegnet som en velsmagende snack, en let forret eller et grønt supplement til buffeten.
10 PORTIONER
RISPAPIRSRULLER:
10-15 stk. rispapir
200 g kogte havreris
100 g baby spinat
Ca. 1/2 spidskål i strimler
5 gulerødder i strimler
2 agurker i strimler
5 peberfrugter i strimler
5 bdt. forårsløg, fintsnittet
5 avokadoer i tynde skiver
Info: Brug 200 g kogte havreris
fra dagen før eller kog 100 g havreris,
3 dl vand, 3 g salt
(giver 200 g kogte havreris).
Se tilberedning side 3.
SYLTELAGE:
4 dl eddike
2 dl vand
200 g sukker
30 g salt
4-5 hele peberkorn og andre krydderier, fx ingefær, sennepsfrø, laurbærblade, fennikelfrø og enebær.
TIP TIL SERVERING:
Server dem med en peanutbutterdressing eller sur/sød chilidressing.
Kog lagen op, og lad den køle af til den er stuetemperatur. Hæld lagen over de udskårede spidskål, gulerødder og peberfrugter. Dyp et stykke rispapir i vand, og start med at lægge babyspinat på, fordel så resten af tingene og rul den stramt.
TIP til anretning:
Skær fx rispapirsrullerne ud i 4-5 stykker, og anret dem på fade med lidt friske urter (mynte, koriander, spire).
„I mit køkken er økologiske og lokale ingredienser et must. Havrerisen, som er dyrket i Danmark, er et ideelt valg for mig, da det understøtter både den grønne måltidsfilosofi og det nære, bæredygtige valg.“
Mads Herskind, kok og indehaver af Rebælg, der brænder for at skabe grønnere måltider med fokus på at lave mad, som vi plejer – bare med omtanke og smag.
FRIED RICE PÅ HAVRERIS
MED GRØNTSAGER
Skønt og grønt alternativ til klassisk stegte ris, der fungerer glimrende som selvstændig ret, på buffeten eller som et streetfood-indslag på menuen.
10 PORTIONER
FRIED RICE:
2 kg kogte havreris
3 bundt forårsløg, fint snittet
20 g ingefær, revet
4 fed hvidløg, revet
500 g gulerod skåret på skrå
2 stk. squash halveret, skåret på skrå
250 g grønne bønner blancheret
10 stk. æg
15 spsk. sojasauce
2-3 stk. frisk rød chili fint snittet
2-3 lime
Salt og peber
Info: Brug 2 kg kogte havreris fra dagen før, eller kog 1 kg havreris, 3 liter vand, 30 g salt (giver 2 kg kogte havreris).
Se tilberedning side 3.
PYNT:
3 lime i både
2 bundt forårsløg, fint snittet
Steg gulerødderne godt af, så de får farve.
Kom hvidløg, chili og ingefær på, sauter dem med i 3-4 min. og kom squash på.
Kom de kogte havreris på, lad dem stege med i 5 min. Kom æg på, og rør det hele godt sammen. Kom resten af grøntsagerne på, og smag det hele til med soya, lime, salt og peber.
Anretning:
Anret retten med fintsnittet forårsløg og lime.
TIP
Servér denne ret sammen med pakoras eller hele stegte blomkål.
Pakoras er en populær snack fra det indiske subkontinent. Det er små fritterede snacks, som laves ved at dyppe grøntsager eller andre ingredienser i en dej af kikærtemel (besan) og krydderier, og derefter friturestege dem.
Havreris tager godt imod smag, og det giver uendelige muligheder for variation i retterne og menuerne. Kog med bouillon, krydderier, frisk ingefær, hvidløg, citrongræs, eller vend de færdigkogte havreris med pesto, lidt hoisinsauce, tapenade, chimichurri eller en krydret tahindressing.
RISOTTO KUGLER
MED CHILIMAYO
Sprøde udenpå og bløde indeni. Risottokugler – eller arancini – er en italiensk opfindelse, der er elsket i hele verden som antipasti, snacks eller streetfood.
30 STK.
RISOTTOKUGLER:
1 stk. løg, fint snittet
150 g kogte havreris
2 fed hvidløg, revet
200 g champignon, finthakket
1 dl hvidvin
30 g smør
60 g parmesan
5 dl olie til fritering
Salt og peber
Panering:
2 stk. æg
100 g hvedemel
80 g pankorasp
Salt og peber
Info: Brug 150 g kogte havreris fra dagen før, eller kog 75 g havreris, 2,25 dl vand, 2 g salt (giver 150 g kogte havreris). Se tilberedning side 3.
Sautér løg, hvidløg og svampe af.
Kom hvidvin på, og kog det ind til det halve.
Kom de kogte havreris på sammen med smør og parmesan, rør rundt og smag godt til med salt og peber. Lad risottoen køle helt ned, evt. lav den dagen før.
Rul kugler a 40-50 gram, sørg for de er helt runde.
Det kan godt betale sig at være lidt omhyggelig, da de er meget nemmere at få flotte sprøde, hvis de er runde og glatte.
Vend først kuglerne i mel, så i æg, og til sidst i panko. Varm olien op til ca. 170 °C, og friter kuglerne til de er gyldne og sprøde. Tag dem op, læg dem på fedtsugende papir og drys med lidt flagesalt.
CHILIMAYO:
4 æggeblommer
2 tsk. dijonsennep
2 tsk. hvidvinseddike
1 tsk. salt
3 dl smagsneutral olie
1 fed hvidløg, revet
2 spsk. srirachasauce
2 tsk. tørrede chiliflager
Blend alle ingredienserne sammen med en stavblender i en aflang beholder. Har du ikke en stavblender, kan du bruge en elpisker og følge fremgangsmåden nedenfor:
Pisk æggeblommer, dijonsennep, eddike og salt sammen med en elpisker i en skål.
Tilsæt dernæst langsomt olie i en tynd stråle, imens du pisker. Tilsæt gradvist mere olie, indtil du opnår den ønskede konsistens.
Rør mayonnaisen med revet hvidløg, srirachasauce og chiliflager, og server den som dip til risottokuglerne.
ET CONVENIENT TIP:
Når kuglerne er rullet, så kom dem i fryseren til dagen efter. Tag dem op, panér og fritér dem direkte fra frost. De skal have lidt længere tid, men du kan til gengæld fritere lidt flere ad gangen, da de ikke går så nemt i stykker.
OBS: De kan fryses i op til 2 uger.
