Havreris opskriftsfolder

NYHED

SÆT HAVRERIS PÅ MENUEN Inspiration og opskrifter til moderne måltider i professionelle køkkener

NEM TILBEREDNING OG MINDRE MADSPILD Kogetid 10 min.

KOMPROMISLØST LÆKKERT

NY DANSK ØKOLOGISK FULDKORNSKLASSIKER

Moderne og klassiske retter

Kilde til fuldkorn, fibre og proteiner

Her får du en nem løsning, der passer direkte ind i dine eksisterende retter og rutiner.

Havreris tilberedes i gryde eller i gastrobakke – lige som du tilbereder pasta (koge og sigte) eller ris (afmålt vand og trække).

2

TILBEREDNING GRUNDOPSKRIFT

1 kg Valsemøllen ØKO Havreris 3 liter vand 30 g salt Tilberedning i gryde Bring vand og salt i kog. Tilsæt havrerisene, og kog i 10 min. ved svag varme. Hæld vandet fra, og lad havrerisene trække under låg til servering.

T IP

Havreris er og så gode dagen ef ter – kolde eller varme. La v en stor portion, og ko m resten i måltidssalat en dagen efter.

Tilberedning i gastrobakke Havreris, vand og salt blandes og dampes i gastro i 20 min. uden låg – sigtes lige efter.

Tilberedning i gryde

1 kg ukogte havreris giver 2 kg kogte havreris

PORTIONSSTØRRELSER (VEJL.)

Vejledende portionsstørrelser og energiindhold for Valsemøllen Havreris til brug i professionelle køkkener. Havreris er nem at håndtere og tilberede, og tilfører fuldkorn, proteiner og fibre til måltiderne.

Stor portion: 140 g kogte havreris Energi: 249 kcal | Kostfibre: 5,9 g | Protein: 8,7 g Mellem portion: 100 g kogte havreris Energi: 178 kcal | Kostfibre: 4,2 g | Protein: 6,2 g

Tilberedning i gastrobakke

Lille portion: 60 g kogte havreris Energi: 107 kcal | Kostfibre: 2,5 g | Protein: 3,7 g

3

BOLLER I KARRY MED HAVRERIS,

ÆBLETERN OG RISTET KOKOS

En variation af den klassiske livret, hvor havreris giver lidt ekstra bid, fylde og mæthed. God til både store og små i kantiner og institutionskøkkener.

10 PORTIONER

HAVRERIS:

KARRYSAUCE:

500 g havreris 1,5 liter vand 15 g salt

500 g blomkål i store stykker 250 g knoldseller tern 5 × 5 cm 1-2 løg i store tern Hvidløg, hel 250 g hestebønner 750 g kokosmælk Æblecidereddike Citronsaft Salt Friskkværnet peber Piskefløde karry

Kog havreris i 10 min. ved svag varme. Hæld vandet fra, og lad havrerisene trække under låg til servering.

KØDBOLLER: 400 g hakket svinekød 100 g kogte havreris 100 g kogte Ingridærter, hakket på kødhakker eller groft på maskine 2 løg, hakket 2 gulerødder eller anden rodfrugt, revet 3-4 æg 200 g mel eller havregryn 50 g salt 10 g peber Rør kødet sammen med de andre ingredienser, og smag godt til. Kog eller damp dem i ovnen dem i ca.

10 min. Kom gerne lidt salt og krydderurter i vandet.

4

Kom karry, blomkål, selleri, løg, hestebønner og hvidløg i en gryde, og kog/damp det hele mørt. Blend grøntsagerne helt glat. Juster konsistensen med kokos­ mælk og en lille smule fløde. Smag sovsen til med citron, salt og peber og evt. mere karry.

Anretning: Anret bollerne i sovsen eller prøv at anrette dem i weckglas med lidt havreris i bunden, boller og hæld lidt sovs udover. Top med urter og knas.

„Det er vigtigt at introducere alt det gode og nye med små skridt. Det var en stor succes at servere havrerisen til efterskoleeleverne i en ret med 1/3 ris, som de kender, og 2/3 havreris. Eleverne syntes, det smagte godt, og de blev mætte.“ Sofie Sommer Leth-Nissen, køkkenleder og kostansvarlig på Himmelbjergegnens Efterskole

T IP

Havreris kan tilberedes sam men med alm. hvid e ris.

5

Havreris er et godt supplement til buffeten og menukortet som variation til retter med ris, kartofler og pasta. Det er en velsmagende og nem måde at få mere fuldkorn ind i måltidet på uden at ændre arbejdsgang i køkkenet.

6

BURRITOS MED HAVRERIS,

BØNNER OG GROV SALSA

Danske havreris klæder det latinamerikanske køkken i en burrito, der både smager og mætter. Velegnet som den varme ret til buffeten eller en hurtig og nem frokostløsning – for eksempel når I vil tilbyde et mættende og smagfuldt alternativ i kantinen.

T IP T IL M E R E S M AG

Vend de kogte havreris med koriander , limesaft og limeskal in den servering.

10 PORTIONER

HAVRERIS:

BURRITOS:

500 g havreris 1,5 liter vand 15 g salt

8 rødløg, fint snittet 5 peberfrugter i strimler 800 g kogte sorte bønner eller kidneybønner 5 tsk. stødt spidskommen 3 tsk. paprika 2 tsk. røget paprika 1 stødt kanel 200 g revet ost 5 avokadoer i tern 10 tortillapandekager Salt og peber Olivenolie

Kog havreris i 10 min. ved svag varme. Hæld vandet fra, og lad havrerisene trække under låg til servering.

GROV SALSA: 300 g cherrytomater i kvarte 6 spsk. olivenolie 2 spsk. æblecidereddike Salt og peber 2 håndfuld bredbladet persille, groft hakket 2 fed hvidløg, revet 2 rødløg, fint snittet 1 frisk chili, fint snittet Vend det hele godt sammen, og smag godt til. Det må meget gerne laves dagen før, så smagene kan komme helt ud over bordkanten.

Steg løg og peberfrugter af sammen med krydderierne, steg dem til løgene er helt bløde – de må gerne få lidt farve. Kom de kogte bønner på, og steg dem med i 5-6 min.

Anretning: Saml din burrito med avokado, havreris, stegt grønt, bønner og revet ost. Serveres med grov salsa.

7

CHILI CON CARNE MED HAVRERIS

OG CREME FRAICHE

En hverdagsfavorit med ekstra smag og mindre kød. Let at have på buffeten eller som takeaway, hvor den giver gæsterne en velkendt smagsoplevelse i en mere planterig udgave.

10 PORTIONER

CHILI CON CARNE: 250 g sorte bønner, tørrede 250 g hvide bønner, tørrede Hvidløg og kanelstang 500 g hakket oksekød Krydderier: 5 g røget paprika, 6 g sød paprika, 6 g stødt koriander, 4 g stødt chili, 4 g tørret timian, 3 g stødt kanel, 3 g stødt kardemomme 300 g tomatpuré 125 ml æblejuice 750 ml vand 1 kg hakkede tomater 100 g gule flækærter, tørrede 150 g rød quinoa 250 g pastinak i tern 325 g rød peberfrugt i strimler 325 g grønne peberfrugter i strimler 500 g gulerødder i tern 15 g hvidløg, revet 450 g løg, fint snittet 50 g mørk chokolade 70% 200 ml creme fraiche 40 g frisk koriander Salt og peber

8

Kog bønnerne med hvidløg, salt og kanelstang til de har bid.

Steg kødet godt af sammen med krydderierne, kom tomatpuré på og steg videre i 5 min.

Kom æblejuice, vand og hakkede tomater på, og kog det hele op.

Kom de kogte bælgfrugter på sammen med flækærter og quinoa.

Kog det hele i en halv times tid, kom så grøntsagerne på og kog yderlige en halv time. Smag godt til undervejs.

Smag gryden til med lidt chokolade og evt. lidt mere syre.

HAVRERIS: 500 g havreris 1,5 liter vand 15 g salt Kog havreris i 10 min. ved svag varme. Hæld vandet fra, og lad havrerisene trække under låg til servering.

Anretning: Anret det hele i skåle eller glas med lidt creme fraiche, koriander og de kogte havreris.

TI P:

Kog evt. Havreris med 1 kanelstang, lidt spidskommen eller korianderfrø.

„Prøv det – det er så nemt at komme i gang.

Kog i 10 minutter, og det er det. Det er vigtigt at få en god start. Og så kan du begynde at eksperimentere med havrerisens smage og variationer – det bliver hurtigt en sjov og kreativ proces.“ Maria Josefine Stagis Andersen, Kok og kostfaglig ansvarlig i Vuggestuen Skydebanevej, Aalborg

9

BOWL MED HAVRERIS,

SPRØD KYLLING OG SPRØDT GRØNT En smagfuld og farverig bowl, der kan serveres enten kold eller varm. Velegnet til både buffeter og portionsanretninger.

10 PORTIONER

HAVRERIS:

DRESSING:

500 g havreris 1,5 liter vand 15 g salt Kog havreris i 10 min. ved svag varme. Hæld vandet fra, og lad havrerisene trække under låg til servering.

2 spsk. olivenolie 5 spsk. soyasauce 5 tsk. flydende sirup eller honning 5 spsk. limesaft Salt og peber, dog giver soya også saltsmag, så smag godt til.

SPRØD KYLLING: 1 kg kyllingebryst 4 æg 5 dl mel 10 dl pankorasp 6-7 dl olie Kom mel i en skål. Slå æggene ud i en anden skål, og pisk dem godt sammen. Kom pankorasp og salt i en tredje skål, og rør det sammen.

Vend nu kyllingen i mel, derefter i skålen med sammenpisket æg og til sidst i pankoen.

Varm olien op i en gryde, olien skal være mellem 175-200 °C, og steg kyllingen til den er flot gylden (ca. 8-10 min. afhængig af størrelse).

Når de er færdige, lægges de på et klæde, og drysses med lidt salt. De skæres i mundrette stykker inden servering.

10

SALAT: 1 kg salat, groft skåret 5 stk. avokado i skiver 200 g mango i tern 200 g agurk i tern 50 g koriander, plukket Sesam til toppen Pisk dressingen sammen i en skål, og smag godt til.

Skyl salat, og dup det tørt.

Anretning: Læg alle tingene hver for sig, så man kan se alle dele af retten. Top retten af med lidt af dressingen, sesam og koriander eller brøndkarse.

MADSPILDSTIP: BRUG HAVRERIS KOLDE ELLER GENOPVARMEDE

De er perfekte til at give ekstra bid og smag i bowls og salater. Havreris bevarer sin tekstur, selv når det genopvarmes, så du kan nemt bruge overskydende havreris i nye retter. En god måde at reducere madspild og tilføje et grønnere touch til din menu.

11

Havrerisene spiller godt sammen med alverdens mad.

De suger til sig af smag, støtter godt op om måltidet, giver fylde og mæthed og bliver dermed nemt en integreret del af retten.

12

PAELLA PÅ HAVRERIS

ANRETTET MED CHORIZO OG MUSLINGER Paella med havreris er en lækker nyfortolkning af den klassiske spanske ret, hvor dansk havre møder sydens varme smage. Smuk som a la carte servering, men også nem at servere i større mængder.

10 PORTIONER

PAELLA: 1,5 kg blåmuslinger 130 g chorizo i små tern 2 kg kogte havreris 3 løg, finthakket 1 g safran 5 g sød paprika 5 dl hvidvin 1 liter grøntsagsfond 3 fed hvidløg, revet 1 bdt. bladselleri, fint snittet 2 stk. rød peberfrugt i strimler 4 tomater i tern 600 g hakkede tomater 2 citroner 100 g persille, hakket Olivenolie Salt og peber Info: Brug 2 kg kogte havreris fra dagen før, eller kog 1 kg havreris, 3 liter vand, 30 g salt (giver 2 kg kogte havreris).

Se tilberedning side 3.

Rist chorizo godt af, de må gerne få farve. Tag dem af panden, men gem fedtet. Sauter løgene af i fedtet fra chorizoen, kom safran og paprika på, og rist et par min.

Hæld hvidvin på, og lad det koge ind til det halve.

Tilsæt fond sammen med hvidløg, bladselleri, peberfrugt, ­hakkede tomater, og lad det koge i ca. 10 min.

Kom de kogte havreris i, og lad det hele simre, til det har en ­cremet konsistens. 5 min. før servering kommes musling­erne på og dampes i risene under låg. Smag det hele godt til med citronsaft og skal, samt salt og peber.

Anretning: Anret det hele med chorizo, persille og

friske tomater i tern.

T IP :

tron hårdt Grill en halv ci de, og lad på en grillpan den søde/ gæsten presse er sure saft udov . paellaen

13

NORDISK SUSHI

Havreris har markant flere vitaminer, mineraler og fibre end den hvide, ­polerede ris, som ofte bruges til sushi.

MED HAVRERIS 10 RULLER A 8 STK.

SUSHI HAVRERIS:

FYLD:

375 g havreris 750 g vand

400 g blæksprutte, i små tern 300 g æble, i små tern 200 g bagt gulerod, i små tern 400 g neutral flødeost 15 g æbleeddike 25 g revet peberrod 1 lille bundt dild Salt og peber

Skyld havrerisene i rigeligt koldt vand et par gange.

Kom risene i en gryde sammen med vandet, og lad det stå og trække ca. 30 min. før kogning.

Kom et tætsluttende låg på gryden, og lad havre­risene koge godt op i 5 min. Skru ned på lavt blus, og lad simre i 10 min. – låget må ikke fjernes.

Sluk for varmen, og lad havrerisene stå og trække i yderligere 10 min. – fortsat under låg.

Fordel havrerisene i et stort fad. Når de har stuetemperatur vendes eddikeblandingen i.

EDDIKEBLANDING: 50 g æbleeddike 50 g sukker 10 g salt Opvarm eddike, sukker og salt i en gryde indtil sukker og salt er opløst – må ikke koge.

KOGT BLÆKSPRUTTE Pr. kg 8-armet blæksprutte (polpo) skal du bruge: 100 g bladselleri 100 g pillede løg 20 g salt til kogevandet Dæk alle ingredienser med vand i en gryde, og kog indtil blæksprutten er mør (ca. 1 time).

Afkøl i „suppen“.

14

Blæksprutte, æble og bagt gulerod skæres i små tern 0,5 × 0,5 cm. Vendes i flødeosten sammen med revet peberrod, æbleeddike og dild, smag til med salt og peber – HUSK havrerisene optager en masse smag, så der må gerne være lidt „smæk“ på smagen.

Se anretning på modsatte side.

JAPANSK MAYO: God hjemmelavet mayonnaise Æbleeddike Vand Evt. lidt sukker Smag mayonnaisen til med æbleeddike og evt. et nip sukker. Rør med vand til cremet dressingkonsistens.

Anretning, sushirulle: Læg et blad noritang på en sushimåtte, fordel et tyndt lag havreris ud på hele fladen, bortset fra de øverste to centimeter, der skal holdes fri – hav en lille skål med koldt vand ved siden af til at fugte fingerspidserne.

Læg ca. 120 g fyld i en lang bane på midten af havrerisen, fold med måtten den nederste del ind over fyldet, stram til og rul hele vejen rundt, så sushirullen bliver så stram som muligt.

Med en skarp kniv skæres hver rulle i 8 stykker. Husk at rengøre kniven i et fugtigt klæde imellem hvert snit.

GODT AT VIDE: Fyldet kan varieres alt efter ønske, men husk, at servere med rigeligt japansk mayonnaise, da havreris (i modsætning til sushiris) ikke er polerede og dermed har en grovere struktur, der kræver lidt fedtstof for at skabe balance og en god mund­ følelse.

„Havreris er et fremragende valg i professionelle køkkener. Det bidrager ikke alene til et bedre økologiregnskab, men hjælper også med at reducere CO2-aftrykket, da havre ifølge Klimadatabasen har et markant lavere klimaaftryk end ris. Det er et dansk fuldkornsprodukt, der mætter og smager godt – det er fuld plade!“ Rikke Grønning, konsulent, bæredygtig omlægning i professionelle køkkener

15

„Havreris spiller godt sammen med alverdens mad og bliver en integreret del af retten. De suger til sig af smag, støtter godt op om måltidet og giver fylde og mæthed.“

16

INDISKE HAVRERIS

MED GURKEMEJE, NØDDER OG TØRRET FRUGT En farverig og smagfuld side dish serveret sammen med fx raita eller labneh, eller som en selvstændig vegetarisk hovedret.

10 PORTIONER

INDISKE HAVRERIS: 1 kg havreris 3 liter vand 30 g salt 2 fed hvidløg, revet 5 g stødt spidskommen 2 g stødt kanel 2 g stødt kardemomme 5 g stødt gurkemeje 60 g ristede mandler, groft hakket 60 g tørrede tranebær, groft hakket 10 g salt Saft og skal fra 1 citron Kog havreris i 10 min. ved svag varme (havreris, vand og salt). Hæld vandet fra, og vend straks med alle ingredienserne og smag til med citronsaft og skal.

Raita er en traditionel indisk yoghurtdressing, der bruges som tilbehør til mange indiske retter.

Raita laves typisk af yoghurt, der er pisket til en glat konsistens, og blandes med forskellige ingredienser for at give smag og tekstur.

Labneh er en cremet og lækker mellemøstlig yoghurtost lavet ved at dræne væsken fra yoghurt, indtil den får en tyk, smørbar konsistens.

17

RISPAPIRSRULLER MED HAVRERIS

SYLTET GRØNT OG MYNTE

Friske rispapirsruller, hvor havrerisen giver god fylde og mæthed. Velegnet som en velsmagende snack, en let forret eller et grønt supplement til buffeten.

T IP T IL S E R V E R IN

G

: Server dem med en peanutbutt erdressing eller sur/sød chilidressin g.

10 PORTIONER

RISPAPIRSRULLER: 10-15 stk. rispapir 200 g kogte havreris 100 g baby spinat Ca. 1/2 spidskål i strimler 5 gulerødder i strimler 2 agurker i strimler 5 peberfrugter i strimler 5 bdt. forårsløg, fintsnittet 5 avokadoer i tynde skiver Info: Brug 200 g kogte havreris fra dagen før eller kog 100 g havreris, 3 dl vand, 3 g salt (giver 200 g kogte havreris).

Se tilberedning side 3.

SYLTELAGE: 4 dl eddike 2 dl vand 200 g sukker 30 g salt 4-5 hele peberkorn og andre krydderier, fx ingefær, sennepsfrø, laurbærblade, fennikelfrø og enebær.

18

Kog lagen op, og lad den køle af til den er stuetemperatur.

Hæld lagen over de udskårede spidskål, gulerødder og peberfrugter. Dyp et stykke rispapir i vand, og start med at lægge babyspinat på, fordel så resten af tingene og rul den stramt.

TIP til anretning: Skær fx rispapirsrullerne ud i 4-5 stykker, og anret dem på fade med lidt friske urter (mynte, koriander, spire).

„I mit køkken er økologiske og lokale ingredienser et must. Havrerisen, som er dyrket i Danmark, er et ideelt valg for mig, da det understøtter både den grønne måltidsfilosofi og det nære, ­bæredygtige valg.“ Mads Herskind, kok og indehaver af Rebælg, der brænder for at skabe grønnere måltider med fokus på at lave mad, som vi plejer – bare med omtanke og smag.

19

FRIED RICE PÅ HAVRERIS

MED GRØNTSAGER

Skønt og grønt alternativ til klassisk stegte ris, der fungerer glimrende som selvstændig ret, på buffeten eller som et streetfood-indslag på menuen.

10 PORTIONER

FRIED RICE: 2 kg kogte havreris 3 bundt forårsløg, fint snittet 20 g ingefær, revet 4 fed hvidløg, revet 500 g gulerod skåret på skrå 2 stk. squash halveret, skåret på skrå 250 g grønne bønner blancheret 10 stk. æg 15 spsk. sojasauce 2-3 stk. frisk rød chili fint snittet 2-3 lime Salt og peber Info: Brug 2 kg kogte havreris fra dagen før, eller kog 1 kg havreris, 3 liter vand, 30 g salt (giver 2 kg kogte havreris).

Se tilberedning side 3.

PYNT: 3 lime i både 2 bundt forårsløg, fint snittet

20

Steg gulerødderne godt af, så de får farve.

Kom hvidløg, chili og ingefær på, sauter dem med i 3-4 min. og kom squash på.

Kom de kogte havreris på, lad dem stege med i 5 min. Kom æg på, og rør det hele godt sammen.

Kom resten af grøntsagerne på, og smag det hele til med soya, lime, salt og peber.

Anretning: Anret retten med fintsnittet forårsløg og lime.

T IP

Servér denne ret sammen med pakoras eller hele stegte blomkål.

Pakoras er en populær snack fra det indiske subkontinent. Det er små fritterede snacks, som laves ved at dyppe grøntsager eller andre ingredienser i en dej af kikærtemel (besan) og krydderier, og derefter friturestege dem.

Havreris tager godt imod smag, og det giver uendelige muligheder for variation i retterne og menuerne. Kog med bouillon, krydderier, frisk ingefær, hvidløg, citrongræs, eller vend de færdigkogte havreris med pesto, lidt hoisinsauce, tapenade, chimichurri eller en krydret tahindressing.

21

22

RISOTTO KUGLER

MED CHILIMAYO

Sprøde udenpå og bløde indeni. Risottokugler – eller arancini – er en italiensk opfindelse, der er elsket i hele verden som antipasti, snacks eller streetfood.

30 STK.

RISOTTOKUGLER: 1 stk. løg, fint snittet 150 g kogte havreris 2 fed hvidløg, revet 200 g champignon, finthakket 1 dl hvidvin 30 g smør 60 g parmesan 5 dl olie til fritering Salt og peber

CHILIMAYO: Panering: 2 stk. æg 100 g hvedemel 80 g pankorasp Salt og peber

Info: Brug 150 g kogte havreris fra dagen før, eller kog 75 g havreris, 2,25 dl vand, 2 g salt (giver 150 g kogte havreris). Se tilberedning side 3.

Sautér løg, hvidløg og svampe af.

Kom hvidvin på, og kog det ind til det halve.

Kom de kogte havreris på sammen med smør og parmesan, rør rundt og smag godt til med salt og peber.

Lad risottoen køle helt ned, evt. lav den dagen før.

Rul kugler a 40-50 gram, sørg for de er helt runde.

Det kan godt betale sig at være lidt omhyggelig, da de er meget nemmere at få flotte sprøde, hvis de er runde og glatte.

4 æggeblommer 2 tsk. dijonsennep 2 tsk. hvidvinseddike 1 tsk. salt 3 dl smagsneutral olie 1 fed hvidløg, revet 2 spsk. srirachasauce 2 tsk. tørrede chiliflager Blend alle ingredienserne sammen med en stavblender i en aflang beholder. Har du ikke en stavblender, kan du bruge en elpisker og følge fremgangsmåden nedenfor: Pisk æggeblommer, dijonsennep, eddike og salt sammen med en elpisker i en skål.

Tilsæt dernæst langsomt olie i en tynd stråle, imens du pisker. Tilsæt gradvist mere olie, indtil du opnår den ønskede konsistens.

Rør mayonnaisen med revet hvidløg, srirachasauce og chiliflager, og server den som dip til risottokuglerne.

ET CONVENIENT TIP: Vend først kuglerne i mel, så i æg, og til sidst i panko.

Varm olien op til ca. 170 °C, og friter kuglerne til de er gyldne og sprøde. Tag dem op, læg dem på fedt­ sugende papir og drys med lidt flagesalt.

Når kuglerne er rullet, så kom dem i fryseren til dagen efter. Tag dem op, panér og fritér dem direkte fra frost. De skal have lidt længere tid, men du kan til gengæld fritere lidt flere ad ­gangen, da de ikke går så nemt i stykker.

OBS: De kan fryses i op til 2 uger.

23

STREET FOOD TIP:

RISOTTO KUGLER

MED CHILIMAYO Scan QR koden, og få opskriften her

Valsemøllen for fagfolk

valsemollen for fagfolk

WWW. valsemollen.com

VALSEMØLLEN A/S · Havnegade 58 · 6700 Esbjerg · tlf: 76 10 33 00

Valsemøllen A/S