Økologisk Bagværk - Dagrofa Foodservice

KO

LO

GISK MEL

ØKOLOGISK BAGVÆRK K DANS

Ø

INSPIRATION OG OPSKRIFTER PÅ RUG- OG HVEDEBRØD MED ET MINIMUM AF RESSOURCER

ØKO SOLSIKKERUGBRØD

KO

LO

GISK MEL

ØKO SURDEJSBRØD

DANS

ØKO RUGMILD

K

Ø

ØKO SANDWICHSTYKKKER

MERE FULDKORN OG KLIMAVENLIG KOST I DE PROFESSIONELLE KØKKENER OG BAGERIER I Valsemøllen er vi førende indenfor fuldkornsprodukter. Ifølge de officielle kostråd fra Fødevarestyrelsen er fuldkorn og planterig mad en vigtig del af sunde og klimavenlige måltider. Vidste du, at ifølge tal fra Klimarådet, så kan vi reducere klimaaftrykket fra måltiderne med 31-45 % om året alene ved at følge De officielle Kostråd – godt for sundhed og klima? Hos Valsemøllen tilbyder vi til fagfolk og forbrugere mere end 65 produkter markeret med Fuldkornslogoet.

Heriblandt vores serie Valsemøllen Signatur® til fagfolk i køkken og bageri.

GØR MADEN MERE KLIMAVENLIG SPIS BRØD TIL

13,9

CO2e/kg

DANSK MEL UDLEDER CA. 20 % MINDRE CO2e END UDENLANDSK MEL PGA. KORTERE TRANSPORT

1,2

CO2e/kg

VI ARBEJDER ALTID MED ET BÆREDYGTIGT FOKUS FRA MARK TIL MUND

3

3

MINDRE SPILD – STØRRE KVALITET Valsemøllens helblandinger gør det nemt at servere friskbagte rugbrød og hvedebrød. Med få afvejninger og styring af dejene kan du være sikker på høj effektivitet og bagesikkerhed i dit køkken eller bageri – hver gang du bager. Samtidig opnår du mindre spild og et lille lagerbehov.

TIP: Opskriften kan også bruges til at bage trekantede rugbrøds­ sandwich.

ØKO SOFTKERNERUGBRØD KERNERIGT OG LÆKKERT RUGBRØD med hørfrø, solsikkekerner og poppede durumkerner, der bidrager til at brødet holder sin saftighed og holder sig frisk i flere dage. Bagt på helblandingen Øko Softkernerugbrød 100/0.

OPSKRIFT

FREMGANGSMÅDE

12.500 g Øko Softkernerugbrød 100/0 (39418) 120 g Økologisk gær (60 g økologisk tørgær) 8.400 g Vand

Alle ingredienser hældes i æltekar/rørekedel med spartel.

21.020 g Dejvægt i alt

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi

1046 kJ/250 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

7,6 g 1,0 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

33,8 g 2,1 g

Kostfibre

7,8 g

Protein

7,5 g

Salt

1,48 g

DEJTEMPERATUR: 28-30°C. ÆLTETID: 20 min. langsomt.

LIGGETID: 30 min. i kedlen/æltekar. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning.

DEJVÆGT: Rugbrød: 1.400 g.

Rugbrødssandwich: 400 g.

FORM: Rugbrød: 10 × 10 × 30 form (3 L).

Rugbrøds­sandwich: Rund form med en diameter på 20 cm – 4 stk. markeres med dejskraber.

DEKORATION: Glat og drys med sesamfrø (9013504).

OPSLÅNING: Dejen vendes i sesam, inden den kommer i formen.

HÆVETID: 50 min

INGREDIENSER: Vand, 35 % rugflager, 19 % fuldkornshvedemel, hvedemel, 12 % solsikkekerner, 8 % hørfrø, tørret hvede surdej (hvededej, starterkultur), salt tilsat jod, hvedegluten, mørk ristet bygmalt, sirupsmalt, havrefibre, melbehandlingsmiddel (E300), enzym.

4

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 250°C, temperatur sænkes til 180°C. Damp ved indsætning. Gastroovn: 230°C, temperatur sænkes til170°C. Damp ved indsætning.

BAGETID (VEJL.): Rugbrød: 50 min. (kernetemp. 94°C).

Rugbrødssandwich: 20 min.

ØKO KERNEMAX RUGBRØD MØRKT OG SAFTIGT FULDKORNSRUGBRØD med bløde, synlige kerner, der holder sig frisk længe, bagt på helblandingen Øko Kernemax 100/0.

OPSKRIFT 12.500 g Øko Kernemax 100/0 (311322) 150 g Økologisk gær (75 g økologisk tørgær) 10.500 g Vand 23.120 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekar/rørekedel med spartel. og æltes/røres med spartel ved langsom hastighed.

DEJTEMPERATUR: 28-30°C. ÆLTETID: 30 min. langsomt.

LIGGETID: 30 min. i kedlen/æltekarret. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning.

DEJVÆGT: Rugbrød pr. stk.: 1.100 g. Vejes direkte i form og glattes med vand. Rugklapper: 100 g.

FORM: Rugbrød: Aluform 75165. Rugklapper: Aluform eller Flexipanmåtte med en diameter på ca. 10 cm.

HÆVETID: 45-60 min.

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 250°C, temperatur sænkes til180°C. Damp ved indsætning. Gastroovn: 230°C, temperatur sænkes til170°C. Damp ved indsætning.

BAGETID (VEJL.): Rugbrød: 50-55 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld.

(Kernetemp. min. 96°C).

Rugklapper: 20-25 min.

TIP: Med Øko Kernemax kan du bage friskbagt rugbrød eller rug­ klappere på 3 timer.

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi

965 kJ/231 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

7,5 g 0,8 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

29,1 g 1,5 g

Kostfibre

7,2 g

Protein

7,6 g

Salt

1,38 g

INGREDIENSER: Vand, 15% økologiske danske rugflager, 8% økologiske solsikkekerner, økologisk dansk hvedemel, 6% økologiske hørfrø, økologisk dansk rugmel, 5,5% puffede durumhvedekerner, økologisk dansk rugsigtemel, tørret økologisk surdej (økologisk hvedemel, starter kultur), økologisk mørk ristet bygmalt, salt tilsat jod, gær, ristet økologisk hvedemalt, melbehandlingsmiddel (E300).

5

RUG-TELLA SERVER KORNETS HUS' LÆKRE CREMEDE RUGTELLA til brunchbordet eller som en mødesnack serveret sammen med Rugbrøds knækbrød. Valsemøllen er Kernepartner i Kornets Hus.

OPSKRIFT

UNDGÅ MADSPILD

800 g Overskudsrugbrød 80 g Smør i tern 2 L Havredrik 200 g Rørsukker 350 g Mørk chokolade 70 %

Genb(rug) daggamle rugbrød

FREMGANGSMÅDE 1. Rugbrødet skæres i skiver og fordeles på en bageplade, smøren fordeles nu på rugbrødsskiverne.

2. Brødet ristes i ovnen ved 180°C i ca. 25 min. eller indtil, at brødskiverne er sprøde og gyldne.

3. Det ristede brød og rørsukker koges nu i havremælken.

Lad massen simre ved svag varme i 12 min.

4. Den sødmefyldte masse blendes, mens den stadig er varm.

I blenderen tilsættes den mørke chokolade og RugTellaen blendes glat og cremet.

Det kan være en fordel at bruge rugbrød uden tilsatte frø og grove kerner, da disse er svære at blende ud. I det tilfælde man ønsker en finere RugTella, kan man afslutningsvis passere den gennem en grovmasket sigte.

TIPS TIL RUGBRØDSCHIPS

1 6

Tag resterne af dine rugbrød og skær skiver på ca. 5 mm.

2

Spray eller vend skiverne i oliven­ olie, og skær dem yderligere i 9 små stykker.

3

Placer dem på bageplader og drys med salt.

4

Bag dem ved 150°C i ca.

15 min. indtil de er sprøde og lækre.

6

BAGNING MED SIGNATUR® RUGMEL

RUGMEL

HELBLANDING – RUG

HELBLANDING – RUG

DANSK ØKOLOGISK STENFORMALET RUGMEL

DANSK ØKOLOGISK RUGSIGTEMEL STENFORMALET

ØKOLOGISK SOLSIKKERUGBRØD 100/0

ØKOLOGISK SOFTKERNERUGBRØD 100/0

Varenr

319758

Varenr

211035

Varernr

39418

Varenr

39419

Kg pr. enhed

12,5 kg

Kg pr. enhed

12,5 kg

Kg pr. enhed

12,5 kg

Kg pr. enhed

12,5 kg

Enhed

Sæk

Enhed

Sæk

Enhed

Sæk

Produktbeskrivelse: Dansk Økologisk Stenformalet Rugmel er klassisk fuldkornsrugmel af dansk oprindelse. Brug rugmelet til rugbrød og grove hvedebrød med masser af smag.

Produktbeskrivelse: Økologisk Stenformalet Rugsigtemel af dansk oprindelse er rugmel, hvor alle skaldele er sigtet fra. Brug det til rugbrød med god volumen og til at give smag, farve og saftighed til dine hvedebrød.

Produktbeskrivelse: Rugbrødsblanding til økologiske solsikkerugbrød med hele og synlige solsikkekerner. Når du vælger en helblanding er du sikker på den samme gode kvalitet – hver gang. Samtidig er det nemt at arbejde med, da der kun skal tilsættes vand og gær.

HELBLANDING – RUG

HELBLANDING – RUG

GRYN

ØKOLOGISK KERNEMAX 100/0

ØKOLOGISKE SKÅRNE RUGKERNER

DANSKE ØKOLOGISKE HAVREGRYN, FINVALSEDE

Varenr

311322

Varenr

319757

Varenr

Kg pr. enhed

12,5 kg

Kg pr. enhed

12,5 kg

Kg pr. enhed

10 kg

Enhed

Sæk

Enhed

Sæk

Produktbeskrivelse: Økologisk Kernemax 100/0 er et lækkert og saftigt rugbrød med bløde, synlige kerner, der holder sig frisk længe. Samtidig giver de bløde kerner en rigtig flot struktur i krummen. Når du vælger en helblanding er du sikker på den samme gode kvalitet – hver gang. Samtidig er det nemt at arbejde med, da der kun skal tilsættes vand og gær.

Enhed

Sæk

Produktbeskrivelse: Økologiske danske skårne rugkerner er hele rugkerner, der er skåret på tværs. Tilsæt kernerne til både rugog hvededeje for mere struktur og fuldkorn. Skal koges eller sættes i blød inden anvendelse.

Enhed

Sæk

Produktbeskrivelse: Rugbrødsblanding til økologisk Softkernerugbrød. En af de mest populære rugbrødsblandinger med masser af synlige kerner. Når du vælger en helblanding er du sikker på den samme gode kvalitet – hver gang. Samtidig er det nemt at arbejde med, da der kun skal tilsættes vand og gær.

308580

Produktbeskrivelse: Økologiske finvalsede havregryn ­giver en god start på dagen. Brug også havregryn til p ­ anering eller til at give brød og boller ekstra grovhed, smag og fylde. Vores havregryn er økologiske og af dansk oprindelse.

7

FÅ SUCCES MED ØKOLOGISK SURDEJSBRØD I DIT KØKKEN OG BAGERI Brug for en hjælpende hånd i en travl hverdag? Bliv inspireret til bedre bagværk og lær fra Valsemøllens egne fagfolk. Godt bagværk kræver gode råvarer. Bag lækre, friskbagte og økologiske surdejsbrød fra bunden eller fra blandinger. Bag dem som dine egne signaturbrød eller ud fra vores opskrifter. Med vores serie Valsemøllen SigNatur® er du sikret et godt udvalg af økologisk mel og melblandinger.

GRUNDBLANDING HELBLANDING

Dosér med 10-20 % på melmængden.

Find opskrifter på side 5-6

Velegnet til bagning med både gær og aktiv surdej

Øko Basis Hvedesur 20/80 Varenr. 315656

Dansk Økologisk Surdejsbrød 100/0 Varenr. 296964

GRATIS ONLINE BAGEKURSUS Sammen om det gode bagværk, vil du være med? Vores ambition er at du lykkes med dit bagværk, hver gang. Gå på opdagelse og få gratis inspiration, opskrifter, nemme bagekurser og de vigtigste tips og hacks. Vores fagfolk lærer dig trin for trin, hvordan du trækker gluten, gør klar til afbagning, deler boller og sikrer den rette temperatur.

SCAN OG TILMELD DIG VORES GRATIS ONLINE BAGEKURSUS HER

8

ØKO SURDEJSBRØD KARAKTERFULD SMAG med flot struktur og god krumme bagt på helblandingen Øko Surdejbrød 100/0. Er velegnet til bagning med både gær og surdej.

OPSKRIFT 5.000 g Øko Surdejsbrød 100/0 (296964) 80 g Økologisk gær (40 g økologisk tørgær) 3.800 g Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere) 40 g Salt (tilsættes de sidste 2 min. æltetid) 8.920 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE DAG 1 Alle ingredienser hældes i æltekarret, undtagen 500 g vand og 40 g salt. Når dejen har æltet 8 min. langsomt, tilsættes de 500 g vand. Dejen æltes 1 min. langsomt, derefter æltes dejen 5 min. hurtigt. Tilsæt 40 g salt de sidste 2 min af æltetiden.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C. ÆLTETID: 8 min. langsomt + 1 min. langsomt + 5 min. hurtigt.

LIGGETID: 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

120 min. i olieret dejkasse hvis der bages samme dag.

DEJVÆGT: Brød: 700 g. Stykker: 120 g.

OPSLÅNING: Brød: Form brød ved at ligge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.

Baguette: Form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – og vend i dekoration.

Stykker: Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller. Drys en plade med dekoration, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen.

DEKORATION: Øko Surdejsbrød 100/0 (melblandingen).

HÆVETID: Ca. 60 minutter hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sættes en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter.

DAG 2 Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket ­størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 250°C, faldende til 210°C. Gastroovn: 230°C, faldende til 190°C. Herdovn: 250°C, faldende til 230°C. BAGETID (VEJL.): Brød: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld i bageriovn/gastroovn/herdovn.

Boller: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld i bageriovn/gastroovn/herdovn.

TIP: Du kan tilsætte op til 10 % på melmængden (500 g) græskarkerner, hørfrø eller solsikkekerner.

TIP: Lav dit eget signaturbrød. Tilsæt 1.000 g egen surdej på opskriften. Reducer gærmængden til det halve og træk 500 g vand fra opskriften.

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi

885 kJ/211 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

1,0 g 0,1 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

40,8 g 2,2 g

Kostfibre

3,6 g

Protein

7,3 g

Salt

1,55 g

INGREDIENSER: Vand, økologisk dansk hvedemel, økologisk dansk rugsigtemel, dansk økologisk fuldkornshvedemel, salt tilsat jod, 1,5% tørret økologisk speltsurdej (økologisk spelthvede, starterkultur), økologisk hvedegluten, økologisk rørsukker, økologiske kartoffelflager, gær, 0,5% tørret økologisk surdej (økologisk hvedemel, starter kultur), økologisk malt ekstrakt (økologisk bygmalt, vand), melbehandlingsmiddel (E 300).

9

ØKO GROFT SURDEJSBRØD SAFTIGT BRØD med masser af struktur og en flot mørk krumme fra Dansk Øko Rugmel. God holdbarhed og en velafbalanceret smag fra surdejen i Øko Basis Hvedesur.

IBLØDSÆTNING DAG 1 1.500 g Økologiske Skårne Rugkerner (319757) 30 g Salt 1.500 g Vand 3.030 g Iblødsætning i alt

OPSKRIFT DAG 2 3.700 g Dansk Øko Hvedemel (325770) 750 g Dansk Øko Rugmel (319758) 800 g Øko Basis Hvedesur (315656) 60 g Økologisk gær (30 g økologisk tørgær) 100 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) 2.700 g Vand 9.940 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE DAG 1 Lav iblødsætningen.

DAG 2 Hæld alle ingredienser i æltekarret, undtagen 100 g salt. Ælt dejen langsomt i 10 min. og efterfølg­ende hurtigt i 5 min. Tilsæt salt de sidste 2 min. af køretiden.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C. ÆLTETID: 10 min. langsomt + 5 min. hurtigt i æltekar (mellemhastighed på røremaskine).

LIGGETID: 60 min. i en olieret plastkasse.

DEJVÆGT: Brød: 800 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi

864 kJ/206 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

1,0 g 0,2 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

39,2 g 1,0 g

Kostfibre

5,0 g

Protein

7,1 g

Salt

1,42 g

OPSLÅNING: Hak dejen ud til den ønskede brødvariant efter endt liggetid. Brød: Hak dejen ud til brød, og læg dem sammen som fritstående brød. Vend oversiden af brødet i rugflager, og læg brødene i en aflang raskekurv. Baguettes: Form dejen som baguettes, og vend dem i rugflager. Stykker: Hak stykkerne ud i firkantede stykker, og vend over­siden i rugflager.

Stil brødene på køl til dagen efter.

DAG 3 HÆVETID: Lad brødene hæve tildækket til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

INGREDIENSER: Vand, økologisk hvedemel, skårne øko­ logiske rugkerner, økologisk rugmel, tørret økologisk surdej (økologisk spelthvede, økologisk hvedemel, starterkultur), salt tilsat jod, økologisk rugsigtemel, økologisk hvedegluten, gær, melbehand­lingsmiddel (E300).

10

DEKORATION: Snit brød og baguettes inden af­bagning.

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. BAGETID (VEJL.): Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.

Baguettes: 20 + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 + 5 min. med åbent spjæld.

ØKO LYST SURDEJSBRØD POPULÆRT LYST HVEDEBRØD med flotte lufthuller og en lækker smag af surdej. Bagt på dansk økologisk mel og forblandingen Øko Basis Hvedesur.

OPSKRIFT 3.700 g Dansk Øko Hvedemel (325770) 750 g Dansk Øko Rugmel (319758) 800 g Øko Basis Hvedesur (315656) 60 g Økologisk gær (30 g tørgær) 130 g Salt 3.600 g Vand 9.040 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE DAG 1 Hæld alle ingredienser i ælte­karret, undtagen 130 g salt. Ælt dejen langsomt i 10 min. og efterfølgende hurtigt i 5 min. Tilsæt salt de sidste 2 min. af køretiden.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C. ÆLTETID: 10 min. langsomt + 5 min. hurtigt i æltekar (mellemhastighed på røremaskine).

LIGGETID: 60 min. i en olieret plastkasse.

DEJVÆGT: Brød: 800 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.

OPSLÅNING: Hak dejen ud til den ønskede brød­variant efter endt liggetid. Brød: Hak dejen ud til fritstående brød og vend oversiden i rugmel. Baguettes: Form dejen som baguettes, og vend dem i rugmel. Stykker: Hak stykkerne ud, og virk dem som boller. Vend samlingen i rugmel. Lad stykkerne hæve på samlingen, og vend dem om lige inden afbagning.

Stil brødene på køl til dagen efter.

DAG 2 HÆVETID: Lad brødene hæve tildækket til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

DEKORATION: Snit brød og baguettes inden af­bagning BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. BAGETID (VEJL.): Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 + 5 min. med åbent spjæld.

TIP: Ved at vende brødet i rugmel inden koldhævningen opnås en flot kon­ trastfyldt overflade og sprød skorpe.

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi

914 kJ/218 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

1,1 g 0,2 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

42,1 g 0,6 g

Kostfibre

3,6 g

Protein

7,7 g

Salt

1,56 g

INGREDIENSER: Økologisk hvedemel, vand, økologisk rugmel, tørret økologisk surdej (økologisk spelthvede, økologisk hvedemel, starterkultur), salt tilsat jod, økologisk rugsigtemel, økologisk hvedegluten, gær, melbehandlingsmiddel (E300).

11

ØKOLOGISK SURDEJSBRØD MED FULDKORN LÆKKERT RUSTIKT SURDEJSBRØD bagt på Økologisk Powerhvede fuldkornsmel og med Øko basis hvedesur. Du får et flot resultat og et brød med en flot saftig krumme.

OPSKRIFT 3.500 g Dansk Økologisk Hvedemel (325770) 1.500 g Dansk Økologisk PowerHvede Fuldkornshvedemel (2956883) 500 g Øko Basis Hvedesur (315656) 80 g Økologisk gær (40 g økologisk tørgær) 140 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) 3.700 g Vand 9.240 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 140 g salt. Ælt dejen langsomt i 8 min. og efterfølg­ende hurtigt i 4 min. Tilsæt salt de sidste 2 min. af køretiden.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C. ÆLTETID: 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt i æltekar (mellemhastighed på røremaskine).

LIGGETID: 15 min. som dej. 15 min i virk.

DEJVÆGT: 700 g HÆVETID: 45-50 min.

DEKORATION: Økologisk rugmel BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og tempera­turen sænkes til 170°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 230°C. NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi

919 kJ/220 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

1,1 g 0,2 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

42,2 g 0,7 g

Kostfibre

3,9 g

Protein

7,8 g

Salt

1,26 g

INGREDIENSER: Økologisk hvedemel, vand, 17% økologisk fuldkornshvedemel, tørret økologisk spelthvedesurdej (økologisk spelthvede, starterkultur), salt tilsat jod, økologisk rugsigtemel, gær, økologisk hvedegluten, tørret økologisk surdej (økologisk hvedemel, starterkultur), melbehandlingsmiddel (E300).

12

BAGETID (VEJL.): 30 min. + 5 min. åbent spjæld. 35 min. + 10 min. med åbent spjæld i herdovn.

BAGNING MED SIGNATUR® HVEDE FULDKORNSHVEDEMEL

HELBLANDING – HVEDE

FORBLANDING – HVEDE

HVEDEMEL

DANSK ØKOLOGISK POWER­ HVEDE FULDKORNSHVEDEMEL

ØKOLOGISK SURDEJSBRØD 100/0

ØKO BASIS HVEDESUR

DANSK ØKOLOGISK HVEDEMEL

Varenr

295688

Varenr

296964

Varenr

315656

Varenr

325770

Kg pr. enhed

12,5 kg

Kg pr. enhed

12,5 kg

Kg pr. enhed

12,5 kg

Kg pr. enhed

12,5 kg

Enhed

Sæk

Produktbeskrivelse: Bagestærkt fuldkornshvedemel, formalet af dansk hvede, dyrket, høstet og malet i Danmark.

Erstat op til halvdelen af dit alm. ­hvedemel med økologisk Power fuldkorns­hvedemel, så får du et fuldt ud bagestærkt produkt og med et højt fuldkorn indhold.

Enhed

Sæk

Produktbeskrivelse: Økologisk helblanding, der gør det nemt at bage rustikt surdejsbrød med danske råvarer, uden at gå på kompromis med smag og kvalitet.

Dejen kan både bruges til koldhævning og laves som en hurtigt dej. Giver brød og boller med en karakterfuld smag, flot struktur og god krumme.

Enhed

Sæk

Produktbeskrivelse: Øko Basis Hvedesur er en forblanding til surdejsbrød. En økologisk surdejsbase, som giver en skøn surdejssmag fra tørret økologisk speltsurdej og en perfekt volumen og en flot krumme på dine brød og boller – hver gang du bager.

Enhed

Sæk

Produktbeskrivelse: Fintformalet dansk hvedemel med gode bageegenskaber – og kort vej fra danske marker til vores møller i Køge og Esbjerg og ud jeres bageri eller køkken.

13

TYPISKE FEJL du kan undgå

SÅDAN BAGER DU ENDNU BEDRE BRØD På dette opslag giver vi dig en oversigt over de mest almindelige problemer, når det kommer til at bage rugbrød og hvedebrød – både årsager og løsninger. Vores erfaring siger os, at du ­kommer langt, hvis du følger opskriften nøje i forhold til korrekt afvejning af ingredienser, ­ dej- og ovntemperatur.

RUGBRØD – DE MEST ALMINDELIGE PROBLEMER PROBLEM

ÅRSAG

LØSNING

Klæg krumme

For kort bagetid

Længere bagetid (kernetemperatur 96°C)

For lang hævetid

Kortere hævetid

For kold dejtemperatur

Højere dejtemperatur

For fast og kold dej

Tilsæt mere og varmere vand

For kort hævetid

Længere hævetid

For fast og kold dej

Tilsæt mere og varmere vand

For kort hævetid

Længere hævetid

For kold dej

Varmere vand

For varm ovn

Koldere ovn

For meget vand på over­ fladen ved opslåning

Mindre vand på overfladen ved opslåning

Huller i brødet

Revner i siden

For lille volumen

Skorpen løsner sig på brød bagt i form

ET TERMOMETER ER DIN BEDSTE BAGEVEN – både når du skal måle, om rugbrødene er færdigbagt, men særligt vigtigt når du skal ramme den rette dejtemperatur. Dejens temperatur, når den er færdigæltet på røremaskinen, er nemlig afgørende for det færdige bagværk.

14

GÅ EFTER AT DEJEN SKAL VÆRE:

RUGBRØDSDEJE: 28-32°C HVEDEDEJE: 25-27°C For at ramme den optimale dejtemperatur er der flere parametre, du skal være opmærksom på. Start med at måle temperaturen på dit mel. Derefter beregner du, hvilken temperatur vandet skal have, når du tilsætter det til dejen, ved at udføre følgende lille regnestykke:

HVEDEBRØD – DE MEST ALMINDELIGE PROBLEMER PROBLEM

Dejen hæver ikke

Brødet smuldrer i krummen

For store lufthuller i krummen på det færdige brød

Uregelmæssige lufthuller i krummen på det færdige brød

For hård skorpe

Revner i brødskorpen

ÅRSAG

LØSNING

For fast dej

Tilpas vandmængde til ønsket konsistens

For kold dej

Tilsæt varmere vand (dejtemperaturen skal være 25-27°C)

Gæren kan være skoldet

Kom gæren i efter ingredienserne er blandet i ca. 30 sek.

Dejen har ikke hævet længe nok

Lad hæve lidt længere, følg opskrift

For dårlig æltet dej

Længere æltetid: ca. 8-10 min. langsomt, ca. 3-5 min. hurtigt (mellemhastighed) – indtil dejen slipper kanterne af æltekarret

Hævet for meget

Kortere hævetid

Dejen er for blød

Mindre vand

For stor gærmængde

Reducer gærmængde (2-3 % af melmængde)

Forkert opslåning af brødet

Husk at stramme dejen godt op efter liggetid

Dårlig æltning

Æltetid: ca. 8-10 min. langsomt, ca. 3-5 min. hurtigt (mellemhastighed) – indtil dejen slipper kanterne af æltekarret

For fast dej

Tilsæt mere vand

For høj ovntemperatur

Sænk afbagningstemperatur

For lang bagetid

Kortere bagetid (boller 18-22 min., brød (ca. 650 g) 30-35 min.)

Utilstrækkeligt hævet

Forlæng hævetid

Dejen er ikke moden

Forlæng hævetid, tilpas gærmængde og dejtemperatur (25-27°C)

Utilstrækkelig fugtighed i ovnen ved indsætning.

Damp ved indsætning af brød i ovnen.

RUGBRØD

HVEDEBRØD

2 × ønsket dejtemperatur

2 × ønsket dejtemperatur

÷ målt meltemperatur

÷ målt meltemperatur

= ønsket vandtemperatur

÷ æltetid i minutter

Brug gerne et øjeblik på at måle og beregne dette de første gange, du bager. Så får du hurtigt en god fornemmelse af, hvilken temperatur dit mel normalt er, da det varierer meget afhængig af opbevaring. Nu har du en god tommelfingerregel til dig selv om, hvad vandtemperaturen skal være.

= ønsket vandtemperatur SCAN OG LÆR HVORDAN DU BEREGNER VAND­T EMPERATUR OG OPNÅR DEN KORREKTE ­D EJ­T EMPERATUR

15

SAMMEN OM DET GODE BAGVÆRK Vil du være med ?

Når du vælger Valsemøllen som samarbejdspartner på dit bagværk, får du adgang til et stort sortiment af økologisk mel og melblandinger, der sikrer gode bagerutiner og det lækre, vellykkede bagværk – hver gang. Vores blandinger gør det nemt at bage mange forskellige, spændende brød ud fra den samme grunddej, så du altid kan servere et afvekslende og velsmagende udvalg.

PROFESSIONEL SPARRING – FAGFOLK TIL FAGFOLK Vores dygtige udviklingsbagere udvikler hele tiden nye, innovative produkter og opskrifter, der imødekommer tidens madstrends. Derfor står vi også klar med sparring, bagekurser og inspirerende opskrifter til dig – fagfolk til fagfolk.

HOLD DIG OPDATERET – find flere opskrifter og se vores produktsortiment

WWW.

valsemollen.com

Valsemøllen for fagfolk

valsemollen for fagfolk

VALSEMØLLEN A/S · Havnegade 58 · 6700 Esbjerg · tlf: 76103333