52 II. Purée z buraków 300 g buraków (2-3 sztuki), mogą być młode z botwiny, ew. 1-2 łyżki wody
Domowy makaron buraczany ze szparagami, marynowanymi oliwkami i burratą I. Marynowane oliwki 180 g oliwek odmiany nocellara lub castelvetrano (o intensywnie zielonym kolorze), ok. 200 ml oliwy z pierwszego tłoczenia, skórka z jednej pomarańczy, pół małej papryczki chili, duży ząbek czosnku, pęczek świeżej szałwii W dniu poprzedzającym robienie makaronu zamarynuj oliwki. Wlej oliwę do garnka i dodaj skórkę z pomarańczy (zdjętą przy pomocy obieraczki do warzyw), pokrojoną papryczkę chili, ząbek czosnku zgnieciony bokiem noża oraz garść liści szałwii (resztę zachowaj na koniec, do podania). Ustaw na najmniejszym palniku i powoli podgrzewaj, a kiedy oliwa zacznie syczeć, zdejmij garnek z ognia, żeby nic się nie usmażyło. Do ciepłej oliwy dodaj odsączone z zalewy oliwki. Przełóż do słoika i upewnij się, że wszystkie oliwki są przykryte (jeśli nie, dolej więcej świeżej oliwy). Odstaw do lodówki na minimum 12 godzin.
Kuchnia
Na czysty blat lub stolnicę wysyp obie mąki i przemieszaj dłonią. W środku zrób wgłębienie, wbij do niego jajka i roztrzep widelcem. Obok nałóż purée z buraków. Zacznij mieszać dłonią, zgarniając z boków coraz więcej mąki. Kiedy płynna masa zacznie zamieniać się w ciasto, rozpocznij ugniatanie. Pracuj tak długo, aż miękkie ciasto nabierze sprężystości i przestanie się kleić. Jeśli będzie zbyt mokre, dodaj więcej mąki. Jeśli zbyt suche, dołóż łyżkę lub dwie purée. Wyrabiaj minimum 10 minut, żeby aktywować gluten zawarty w mące – dzięki niemu ciasto będzie plastyczne i gładkie. Gotowe uformuj w kulę, zawiń w czystą ściereczkę i odłóż do lodówki na 30 minut. Po odpoczynku ciasto będzie jeszcze bardziej sprężyste. Przygotuj maszynkę do makaronu. Przekrój kulę ciasta na ćwiartki. Trzy części schowaj pod ściereczką, a jedną rozpłaszcz w dłoni na kształt prostokąta. Oprósz mąką i przeciśnij przez korby maszynki na najszerszym ustawieniu. Złóż na pół i powtórz. Zmniejsz szerokość o jeden stopień, przeciśnij, złóż ciasto, przeciśnij, zmniejsz szerokość o kolejny stopień. Dalej przeciskaj przez korby już bez składania ciasta, tak aby rozwałkowywać je na coraz dłuższy prostokąt. Powtarzaj przeciskanie, aż dojdziesz do przedostatniego stopnia, za każdym razem delikatnie oprószając ciasto mąką. Przez przedostatni stopień przeciśnij ciasto dwukrotnie. Otrzymasz cienki, ale trwały arkusz ciasta gotowy do wykrawania makaronu. Przeciśnij go przez korby z wybranymi ostrzami, aby wyciąć makaron, na jaki masz ochotę, np. tagliatelle lub pappardelle (wąskie lub szerokie wstążki). Możesz też ręcznie pociąć arkusz na prostokąty i ulepić z nich farfalle (kokardki). Jeśli nie korzystasz z maszynki, naszykuj duży wałek i postępuj tak samo – podziel ciasto na cztery części i jedną po drugiej cienko rozwałkuj, kilka razy składając i wyrównując. Podsypuj mąką, aby ciasto się nie