REVISTA GASTRONOMÍA PERUANA

GASTRONOMÍA

PERUANA TOP RESTAURANTES DE COMIDA

EN LIMA

RECETA DEL

LOMO SALTADO Y DE LA

LECHE DE TIGRE

GASTÓN ACURIO NOS COMPARTE SUS SECRETOS CULINARIOS

LISTA DE HUARIQUES

INFALTABLES EN TU

TOUR GASTRONÓMICO

ร NDICE COCINA PERUANA Restaurantes.................................................................... 2 Platos populares por Regiones.................................... 3

GRANDES CHEFS Chefs peruanos reconocidos...................................... 5 Entrevista a Gastรณn Acurio......................................... 7

DELICIAS CULINARIAS Huariques........................................................................ 9 Recetas............................................................................. 10

COCINA PERUANA RESTAURANTES

Guía de los

MEJORES RESTAURANTES DE LIMA La Patarashkita

Ubicado en el nuevo espacio gastronómico de moda de Lima Mercado28 – una especie de mercado con varios puestos que ofrecen comida de varias regiones del Perú, pero también de otros países.

La Patarashkita ofrece un point adicional de cocina amazónica en una ciudad donde creemos que la oferta no es muy amplia.

Ubicación: Av. Vasco Núñez de Balboa 755, Miraflores

El Bodegón

Uno de los más recientes restaurantes abiertos por Gastón Acurio en Lima. A pocos pasos del Parque Kennedy, El Bodegón ofrece una carta típicamente criollo. Encontrarás casi todos los clásicos de la gastronomía peruana servidos en generosas porciones y a un precio más bajo que las mesas más famosas que sirven comida criolla, como Panchita e Isolina.

Ubicación: Calle Tarapacá 197, Miraflores

Isolina

Uno de los retaurantes de propiedad del chef José del Castillo, su cocina esta inspirada en la comida que le hacia su madre Isolina Vargas . Entre los mejores platos tradicionales tenemos : sangrecita, cau cau, riñoncitos al vino, mollejitas guisadas, escabeche de pescado, etc.

Dirección: Avenida San Martin 101, Barranco.

Wa Lok, en el “Chinatown”

Vale la pena ir directamente al Wa Lok, que cada año gana en los ranking de los restaurantes más sabrosos de toda la capital peruana.

Aquí destacan los bocaditos chinos rellenos de carne y de suave masa de arroz al vapor, y los saltados especiales con hongos negros. Si prefieres las sopas, pide la “fuchifú”, con clara de huevo, pollo picadito y fideo de arroz, que es un cariñito al estómago.

Dirección: Jirón Paruro 878, Cercado de Lima.

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COCINA PERUANA PLATILLOS

PLATOS POPULARES por regiones

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a cocina peruana se compone de una mezcla de antiguas tradiciones culinarias incas y europeas. Estas tradiciones se combinan entre sí y dan lugar a platos populares como el ceviche. La historia culinaria de la comida peruana se remonta a los Incas y pre-Incas, con sus maíz, papas y especias que más tarde fue influenciado por la llegada de las colonias españolas.

COCINA DE LIMA Sin lugar a dudas, la cocina de Lima ha sabido ganarse un excelente y merecido lugar como una de las mejores capitales gastronómicas del mundo. Su gastronomía es el resultado de diversas influencias, tales como la africana, la indígena y la china. Con sus platos íconos, el cebiche y el tiradito, Lima es un destino que atrae a los amantes de la buena cocina.

Su cocina cautiva paladares con una extensa carta de platos, en la que el pescado es una de las estrellas y el cebiche, un orgullo nacional. El tiradito, una versión del cebiche sin cebolla, y la parihuela, caldo de pescado con mariscos, son típicos platos marinos. La larga lista incluye arroz con mariscos, pescado a la chorrillana, conchitas a la parmesana, choritos a la chalaca, jalea mixta, tequeños rellenos con pulpa de cangrejo, causa rellena de atún, etc.

La presencia africana aportó a nuestra cocina el uso de vísceras de res que originaron los célebres anticuchos, brochetas de corazón de res frito sobre parrillas al carbón; el cau cau, un guiso de mondongo y papas, y el tacu tacu, frijoles cocidos La fusión peruano-hispana creó platos como la causa limeña, un puré de papa relleno con carne de ave, mariscos o palta y tomate; el tamal, una cocción de maíz molido sazonado y relleno con gallina o cerdo; y el ají de gallina, un guiso de ají, leche, pan y especias con pechugas desmenuzadas.

La influencia china también generó nuevas propuestas culinarias que, sin lugar a dudas, complace el paladar con deliciosos platos como el arroz chaufa, cocido y frito en salsa de soya con pequeños trozos de pollo, cerdo, huevo y cebolla china; y el lomo saltado, fritura de papa, carne, cebolla, tomate y ají, sazonada con salsa de soya.

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En la costa tambiés es muy reconocida la cocina de Arequipa. Un plato símbolo de Arequipa es el rocoto relleno con picadillo de carne, queso, huevos y aceituna, y cubierto con una lonja de queso derretido.

COCINA PERUANA PLATILLOS

COCINA ANDINA La sierra peruana es sinónimo de variedad. En la cocina andina del país, abundan los chupes, las sopas, las carnes y los exquisitos postres a base de maíz, leche y frutas.

La pachamanca es una selección de carnes de res, cordero, cerdo y cuy maceradas en chicha de jora y hierbas, cocinadas sobre piedras calientes junto con habas, papas y humitas dentro de un hoyo que se cubre con tierra y hojas de maíz.

Combinar el alto valor nutricional de los productos de la cocina andina en una olla de barro mediante la cocción a leña para crear los más exquisitos platos propios de esta saludable cocina es una delicia para cualquier cocinero.

La patasca, una sopa de mote; el cuy chactado, que se frita con una piedra encima; la cecina, carne seca y deshidratada que se sirve con salsa de cebollas.

COCINA DE LA AMAZONÍA Existe una frase para describir la variada gastronomía del oriente peruano, esa frase es “deleite culinario”.

La cocina amazónica, considerada como una de las más exquisitas del mundo por el uso indiscutible de sus ingredientes, sabores y texturas; elementos que estimulan los sentidos y despiertan sensaciones inigualables.

La cocina de la Amazonía de Perú no solo nos da la bienvenida con sus platos exóticos, sino que también atrae al viajero con su gran variedad de delicias culinarias, como la carne de res, de aves, de pescado, de cordero y de cerdo.

El plátano es un ingrediente base de las comidas amazónicas. Sirve para la preparación del tacacho que se acompaña con chicharrones o cecina (carne seca).

El juane es un plato oriundo de Moyobamba que se asemeja a un tamal muy grande a base de arroz, pollo o gallina y huevo. Donde el arroz cubre como si fuese una manta al pollo ya sazonado y al huevo en pedazos.

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GRANDES CHEFS PERUANOS

6 CHEFS QUE DEBES CONOCER

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a cocina es un ámbito profesional donde se aúna la tradición con la creatividad La milenaria tradición peruana llevó al país a la cima de la gastronomía mundial.

La comida nacional se considera una de las mejores del planeta, por su amplia variedad en colores, aromas, ingredientes y por supuesto, creatividad.

Hoy te presentamos una selección de 6 chefs peruanos, expertos en gastronomía que son reconocidos en todo el mundo por su destreza en la cocina. ¡Conócelos!

1. Chef Gastón Acurio En los 80, el paladar peruano no era tan refinado como lo es hoy. La gastronomía peruana no era tan valorada, pero Gastón fue un gran visionario.

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En los años 90 abrió su primer restaurante junto a su esposa Astrid. Así es como “Astrid & Gastón” se convirtió en el restaurante peruano más conocido en el ámbito internacional, con una

amplia cadena de sucursales en 8 países: Perú, México, Argentina, Chile, Venezuela, Ecuador, Colombia y España.

Además de “Astrid & Gastón”, abrió otros 8 locales dedicados a distintas variedades de comida peruana.

2.

Chef Marisa Guiulfo Comenzó a preparar platos peruanos para otras personas durante su estadía en Estados Unidos.

Posteriormente, y animada por sus amigos, abrió un pequeño negocio de postres a pedido.

El crecimiento de Marisa en el mundo del negocio gastronómico fue considerable hasta convertirse en una

3. Chef Teresa Ocampo Encontró su pasión por la cocina peruana gracias a su madre, quién le dio los mejores consejos.

Estudió en Francia y a la edad de 21 años condujo su primer programa televisivo: “¿Qué cocinaré?”. Es así como Teresa comenzó su experiencia entre fogones.

GRANDES CHEFS PERUANOS 4. Chef Pedro Miguel Schiaffino Es reconocido como uno de los mejores y más jóvenes chef de Perú. Estudió en las más reconocidas academias de Italia y Estados Unidos y a su regreso, abrió tres restaurantes: “Malabar”, “La pescadería” y “Nikita”.

Pedro Miguel, de 39 años, participa actualmente de muchos eventos internacionales, es asesor de importantes restaurantes del país y conduce programas de televisión dedicados al arte culinario.

5. Chef Flavio Solórzano Su gusto por la gastronomía comenzó por herencia ya que su madre y abuela cocinaban muy bien. Allí, en casa, adquirió sus primeros conocimientos en la cocina, que luego profundizó en la práctica con el restaurante familiar “Señorio de Sulco”.

Flavio se convirtió en el responsable del local y pronto lo posicionó como uno de los mejores del país.

6. Chef Virgilio Martínez Desde pequeño fue familiarizándose con la comida peruana tradicional. En su casa siempre se preparaban platos típicos y pronto empezó a viajar por el mundo para conocer nuevas experiencias. Así consiguió su primer trabajo como cocinero en Canadá y donde permaneció 10 años.

Este joven chef abrió distinguidos restaurantes que fueron premiados mundialmente: Central Restaurante (Miraflores), Senzo (Cuzco), Lima (Londres).

El primero obtuvo el cuarto lugar en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo.

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GRANDES CHEFS ENTREVISTA A GASTÓN

Entrevista a

Gastón Acurio Gastón Acurio, considerado uno de los mejores chefs internacionales, es un libertador gourmet que desde su restaurante Astrid & Gastón hizo historia: en 2012 fue el primer peruano en ingresar a la prestigiosa lista de los 50 Best Restaurants, donde hoy está en el puesto 33. “Es el arquitecto y líder del movimiento culinario peruano”, se lee sobre él en el sitio del ranking de gastronomía más importante. Visionario también del negocio, es propietario de casi 40 restaurantes que abarcan toda la diversidad de la cocina peruana, desde la criolla hasta la fusión china, pasando por el ceviche y la influencia italiana.

-¿Se siente precursor del uso de la cocina como instrumento de transformación social?

Si fuimos un poco adelantados a nuestro tiempo fue por las propias contradicciones del Perú. No es tan sencillo, y lo digo con toda humildad, mirar a tu alrededor cuando tu alrededor lo tiene todo solucionado. Pero en el caso del Perú mirar a mi alrededor desde el lado de un cocinero era ver restaurantes convertidos en guetos de unos pocos y alrededor productores, campesinos jóvenes, sin oportunidades.

“En el caso del Perú mirar a mi alrededor desde el lado de un cocinero era ver restaurantes convertidos en guetos de unos pocos y alrededor productores, campesinos jóvenes, sin oportunidades”

-Pero el verdadero empujón a la cocina peruana lo dio usted. ¿Cómo lo hizo?

En 2002 me dieron la oportunidad maravillosa de tener un programa de televisión que se llamaba “Aventura Culinaria”. Según el guión original yo iba a lucir mi cocina pero como venía de ese viaje donde había descubierto cocineros regionales, productores aquí y allá, decidí utilizar ese escaparate para mostrar a todos aquellos que hacen un hermoso trabajo pero que no tienen una voz. Tratar de que el señor que vendía anticuchos en las esquinas tenga un reconocimiento que no tenía, tratar de ir a comer al mercado, que era algo que aún avergonzaba; mostrar productos que no tenían valor a través de recetas hermosas regionales.

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GRANDES CHEFS ENTREVISTA A GASTÓN -¿No le da vértigo haber llegado tan lejos y perder sus orígenes?

No, cuando llegas muy lejos aparece el cocinero que llevabas dentro: alguien que lo que quiere es sentirse querido y no defraudar. El cocinero que cocinaba el primer cebiche en su casa para sus hermanas y veía que no les gustaba y se iba triste a su cuarto. El cocinero que cuando abrió, en el primer año de su restaurante, estaba pendiente de la cara del comensal y de que en cada plato que regresaba a la cocina quedara sólo el hueso porque si no se sentía angustiado.

“Cuando llegas muy lejos aparece el cocinero que llevabas dentro: alguien que lo que quiere es sentirse querido y no defraudar”

-Usted tiene el don de saber comunicar.

- Tienes el restaurante Astrid & Gastón en Madrid, has abierto recientemente Tanta también en la capital y está previsto un nuevo local en Barcelona. ¿Cómo se adapta la cocina peruana a los cerca de 30 restaurantes que tienes por el mundo?

Se adapta al ritmo que le toca, en estos momentos estamos inventando un mercado. Es como lo que pasó con los restaurantes japoneses, que tenían que traer con maletas el wasabi o el sake y hoy día están en los supermercados. Es parte de un proceso, con las dificultades que implica montar un restaurante en una ciudad donde no encuentras tus propios productos; en cuanto a los sabores, no adaptamos su autenticidad porqué el mundo ya no los quiere enmascarar, quiere comer el mismo cebiche que se comería en Lima. Tratamos de ser lo más auténticos posible, recogiendo lo mejor de la despensa local para incorporarlo a nuestras recetas.

No es un don, es un entrenamiento. Mi padre, que era político, soñaba con que yo fuera presidente. Y desde muy niño en mi casa sólo se hablaba de política y mi padre me llevaba a los mítines de su partido y me hacía leer libros de política. Para su mala suerte yo nací para ser cocinero pero seguramente en algún momento esa cultura general y esa sensibilidad y ese amor profundo que te enseñan en tu casa hacia tu cultura.

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DELICIAS CULINARIAS H HUARIQUES UARIQUES

LOS HUARIQUES QUE DEBES VISITAR EL FAROLITO Si deseas un desayuno envidiable, este huarique es una buena opción. El local ofrece diversos potajes en su carta, pero la especialidad de la casa son los sánguches de cerdo cocido, jamón y pavo. Además, ofrece tamales de Mala y café de Chanchamayo.

El Farolito se ubica en Av. Prolongación Iquitos, Lince.

Atiende de lunes a domingo desde las 7:00 a.m. hasta las 10:00 p.m.

LA TIA CECI

CHINO 3 SABORES

AL SAZÓN DE WALTER

Desde muy temprano puedes encontrar las clásicas chanfainitas con harto jugo y bien concentrado. También se puede encontrar el famoso combinado(chanfainita, tallarín a la huancaína y ceviche).

Para llenar el estómago. El local ofrece diversas entradas típicas de Lima, entre ellas están: huevo a la rusa, papa a la huancaína, causa y papa rellena.

Cada pedido se puede completar con un plato de fondo, ya sea arroz chaufa, ají de gallina, carapulcra o tallarines.

Un buen lugar para disfrutar de un contundente almuerzo lleno de peruanidad. El local cuenta con un menú variado, además de platos a la carta.

Este huarique se ubica en la Av. Canevaro cuadra 5 - Lince.

El huarique se localiza en el Jr. Carabaya 504- Cercado de Lima.

El precio promedio de un menú es de S/ 9.00. El local se encuentra en Jr. Camaná 545- Cercado de Lima. Su otra sede está en Jr. Junín 401- Cercado de Lima.

GRIMANESA VARGAS Este un modesto local se ha convertido en el favorito de los visitantes de Miraflores.

Los anticuchos se venden en porciones de 2 y 3 palitos, vienen con papa y choclo. Los precios oscilan entre los S/ 14.00 y S/ 21.00.

El local abre de lunes a sábado en horario de 5:00 p.m. a 11:00 p.m. Se ubica en la calle Ignacio Merino 466- Miraflores.

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DELICIAS CULINARIAS RECETAS

RECETA DEL LOMO SALTADO

RECETA DE LA LECHE DE TIGRE

Ingredientes

Ingredientes

3 cucharadas de aceite vegetal 1/2 cebolla roja, picada 3 dientes de ajo, picados 2 cucharadas de ají amarillo en pasta 1tomate, rallado 1/2 cucharadita de orégano seco 1 hoja de laurel 1/4 taza de aceite de achiote 1/2 taza de vino blanco 1 lb de mixtura de mariscos 2 tazas de arroz cocido 1 cucharada de culantro picado Sal y pimienta

1 cebolla morada 1 rama de apio 6 tallos de culantro 1 dado de kion (jengibre) 3 dientes de ajo 1 ají limo 1 filete mediano de pescado de preferencia lenguado o mero Sal y pimienta blanca 1 taza de jugo de limón 1 taza de hielo 1 chorrito de agua

Instrucciones 1. En una sartén grande calienta el aceite y dora la cebolla unos 3 minutos. Incorpora el ajo y sigue cocinando un par de minutos más.

2. Agrega el ají amarillo, tomate, orégano, laurel y aceite de achiote. Cocina 5 minutos adicionales.

3. Añade el vino y reduce. Incorpora los mariscos, luego el arroz, culantro, sal y pimienta,.

4. Mezcla bien todo y sirve. Debe quedar jugoso.

Instrucciones 1. En un recipiente (bowl) coloca las verduras, el kion picado, el ajo y finalmente el ají limo sin pepas.

2. Pica en trozos el pescado. Sazónalo con sal y pimienta. Vierte el jugo de limón y déjalo reposar por un minuto.

3. Lleva la mezcla a la licuadora, echa el hielo y apenas un chorrito de agua. Licúalo y está listo.

4. Puedes personalizarlo usando mariscos cocidos, trozos de pesado y/o cebolla cortado a cuadritos.

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