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P . 4 DIRECTORA ALEJANDRA HAMANN @laahamann ARTE GUSTAVO ORTEGA @gustavortegart DISEÑO EDITORIAL DANIEL ASTORQUIZA @dan_the_spanish_man DISEÑO GRÁFICO VALENTINA CABALLERO @apofennia COCREADOR RESTAURANTE DANILO @danilo.melbourne PATROCINADOR SOMOS MASA @somosmasa Equipo
P . 5 PORTADA GUSTAVO ORTEGA @gustavortegart GUARDAS DEIMOS @deimostype EDITORIAL LOSNAKED @losnaked RECETA SOPA NOVIOS GUSTAVO TRIVIñO @gustavotrivino DATOS CURIOSOS VALENTINA CABALLERO @apofennia RECETA ALMOJÁBANAS MARÍA SPÍNDOLA @mariaespeletia RELATO ELA RINCÓN @elarincon PERSONAJE GREEN AMARILLA @greenamarilla Ilustradores EDITORIAL ALEJANDRA HAMANN @laahamann HIPSTERISEMOS CAMILO RODRÍGUEZ @camilocook DATOS CURIOSOS EQUIPO DAME @dame_fanzine RELATO JULIANA DUQUE @juliduk INVITADA: PERSONAJEYRECETA SILVANA VILLEGAS @somosmasaEscritores Impresión 02 . Edición 2021 todos los derechos reservados.
Tus abuelos, padres, tíos y algunos amigos, disfrutan en la intimidad trocear estos amasijos para sumergirlos en chocolate, café con le che o agua de panela, para hacer una ‘sopa’ especial que sólo unos pocos son valientes de hacer en público. Hace algunas décadas, los desayunos o las onces no tenían un look tan francés, los colombianos preparaban la mesa con quesos frescos y amasijos recién salidos del horno, ya que era imposible resistirse al sabor delicado, a las superfi cies crocantes y aromas dulces de estas preparaciones esponjosas.
Continúa la euforia por la tendencia Made in Colombia. El patrimonio culinario del país es oro que atrae por su brillo y valor, sin embargo, detrás de esta minería que busca rescatar tradiciones de las cocinas rústicas, en ocasiones ignora la historia detrás de los hornos colom bianos, un genuino baúl de tesoros. Etiquetas como fitness o ‘cero calorías’, han desplazado a joyas como las almojábanas, pandeyucas, pandebonos, buñuelos, arepas, achiras o arepuelas, manjares que narran secretos sobre nuestra etnología y cultura.
DAME quiere que vuelvas a sentirte en familia, sin remordimientos, con estos pequeños placeres preparados con harina de maíz, trigo o yuca, los cuales están en riesgo de quedar en el olvido por hijos adoptados de hornos foráneos. ¿Cuándo fue la última vez que dis frutaste de estas delicias? Que hoy sea ese día.
C EditorialP . 6
P . 7Ilustración LOS NAKED
Es posible que el nombre de esta receta sea el resultado de la relación e idilio entre los amasijos y las texturas que resultan de esta preparación. Sorprende con esta receta un fin de semana, ideal para un brunch o unas onces DIENTESINGRE-40minPARA4PERSONASTIEMPODEPREP: SOPA NOVIOSDE Hipsterisemos Sal y pimienta Al gusto. 1 Cucharada De mantequilla. 2 Gajos de cebolla larga Finamente picada. 2 Tazas agua 1 Diente de ajo Finamente picado. 1 2 Litro de leche De tu preferencia. 1 Taza de cilantro Finamente picado. 10 Unidades almojabanasde almojábanas.yArcabuco,BoyacásiRecomendación:pasanporoporparenpreguntenpor 8 Huevos de gallina criollos Hervirlos por 10 minutos hasta que esten duros. 1 frescocampesinoQueso Envuelto en hoja de plátano. 4 deUnidadescalaos Partidos en trozos. Receta #1 P . 8
Ilustración GUSTAVO TRIVIñO P . 9
changuaParaRACIONPREPA-laSOPITASOPITAEnunaollagrande:Añadir la mantequilla hasta que se derrita a fuego medio.
Agregar el cilantro y sal al gusto. Apagar el fuego y reserva.
Agregar la cebolla larga y el ajo, saltear o confitar por cinco minutos.
Trocear las almojábanas en piezas medianas, cortar el queso en cubos, pelar y cortar los huevos en rodajas.
Guardar las hojas de plátano.
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Revolver constantemente. Adicionar la leche y el agua, dejar cocinar por media hora.
Hipsterisemos En una olla mediana: Elaborar una capa de almojábanas cortadas, seguido de una capa de calaos en trozos, luego de huevos duros en rodajas y queso campesino. Bañar con la changua hasta cu brir todos los sólidos. Repetir los pasos anteriores has ta utilizar todos los ingredientes. Cubrir la preparación con las hojas en donde venía envuelto el queso. Tapar la olla hasta hervir.
Para la sopa
Cocinar por cinco minutos más para que el queso se funda y mezcle con lo demás. Esparcir cilantro fresco al gusto al momento de servir la deliciosa sopa. . 11
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Existen alrededor de Estan: cuaresmas.caunchas,pojongos,Mostachones,panderos,molletesy REFRANES 39 Entre los exoticos?mas DE JULIO, SE CELEBRA EL FESTIVAL PANDEBONODEL ?popularesamasijos P . 12
Es un tipo de almidón que se extrae de la planta de achira en el
DATOSSAGUHARINACURIOSOSDE
En Colombia, el pueblo Chibcha incluía este almidón como parte de su alimentación debido a su gran variedad de beneficios para la salud.
huila. EN CALI, EL 26 y 27 “Las penas sabeganado“Pandebonosonpandeyucaconbuenas”agloria”
El promedio para la preparación
TRADICIONALESCOCINASDECOLOMBIA
de los colombianos según el DANE, busca productos elaborados con harinas para preparar en sus hogares.
tiempo
El 47% busca antojos por fuera de sus casas como: bollos, envueltos, tamales emparedados o empanadas.
DE UN COLOMBIANOAMASIJOESAPROX:15y35min 69.9 % De acuerdo a la biblioteca basica deP. 13
Disfrútala en el desayuno, con una bebida caliente, en deliciosas tortas o en unas onces
. DIENTESINGRE-60minPARA20UNIDADESTIEMPODEPREP:COLOMBIANASALMOJABANAS4Tazasdequesofrescoocuajada13Tazadeazucar13Tazadeharinadetrigo1Huevo34Tazadeharinademaiz12Cucharada de polvo de hornear Una pizca de sal Para 14cuajada:laLitrosdelechefrescasinpasteurizarPastilladecuajo Receta #2 PARA 20 UNIDADES: 50g C/U P . 14 HipsterisemosHipsterisemos / / /
Para aquellos que nunca las han preparado en casa o llevan mucho tiempo sin hacerlo, esta receta acabará con la falsa creencia de que sólo expertos pueden hornear los amasijos populares de la región cundiboyacense.
P . 15Ilustraciones MARÍA SPÍNDOLA
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Ubicar una malla o cernidor en un colador y comprime la cuajada con la ayuda de este instrumento, con el fin de retirar el suero y lograr una consistencia más compacta. Reposar el colador en un recipiente hondo y llevarlo al refrigerador por 8 o 12 horas, hasta que todo el suero se haya escurrido. Desmoldar después del tiempo transcurrido y luego reservar.
Cuando esté caliente (50° C), antes de que entre en ebullición, retírala y déjala enfriar hasta que esté tibia. Agregar el cuajo y dejar reposar la mezcla por 20 minutos. Amasar la cuajada hasta lograr una contextura homogénea.
cuajadaParaRACIONPREPA-laALMOJABANITASEnunaollagrande:Calentar la leche a fuego medio.
P
Llevarlas al horno y esperar a que tomen forma por 20 o 25 minutos, hasta que su superficie esté dorada. .
Moldear bolitas que tengan un tamaño un poco más pequeño que la palma de tus manos, de 50 gramos aproximadamente y ubícalas en una bandeja con papel horneable.
En un Desmoronarrecipiente: la cuajada, puedes usar una licuadora, luego reserva.
Para almojabanala
Hipsterisemos
Precalentar el horno a 190º.
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En otro recipiente: Mezclar las harinas, el polvo de hornear, el azúcar y la pizca de sal.
Agregar la cuajada y amasar bien hasta que todos los ingredientes se incorporen perfectamente. Agregar el huevo y amasar de nuevo hasta lograr una consistencia uniforme, suave y húmeda.
P . 18 Título Autor Juliana DuqueLa Colombia de amasijos
Relato
¿Qué comparten todas estas experiencias?, el sentido de vecindad y de ser referentes de la cuadra, “el café de la esquina”, el que siempre está a la mano. El espacio para respirar, hacer un paréntesis y una reunión agradable. Una excusa para hablar o para estar en silencio, para detener el cansancio, incluso, para acortar o desdibujar por un momento algunas asimetrías sociales. Para encontrar entre deliciosos aromas nuevas ilusiones, energía y conversaciones. Son lugares llenos del sentido que solo las pequeñas cosas de la vida diaria, en compañía de otros como nosotros, nos pueden dar.
¿En qué lugar del mundo el pan, en alguno de sus muchos formatos, el café o algún tipo de té, no forman parte esencial de las maneras de ser?, ¿en dónde no representan comunidad, comunión, alimento, estéticas y sabores, filosofías, reglas y apuestas de vida?, además de ser una diapositiva de lógicas agrícolas y geografías específicas, los amasijos son la verdadera síntesis de las configuraciones bioculturales de la sociedad. En Colombia, el trigo y el maíz delinean parte del mapa culinario. La arepa de maíz y el pan de harina de trigo están presentes en el día a día de los locales y representan, tanto saberes culinarios históricos como fenómenos gastronómicos contemporáneos. También el casabe de yuca en dos regiones específicas: la selva amazónica y la costa Caribe. Aunque la arepa de maíz es un pan nativo, muchas de sus versiones actuales tienen ingredientes foráneos (como el queso y la mantequilla) y técnicas de procedencia europea, árabe o africana (ciertos tipos de mezcla, amasado, horneado o fritura).
De otro lado, las panaderías y pastelerías más contemporáneas, de corte europeo y estadouni dense, pero en su mayoría con un acento local, huelen a ‘viennoiserie’ y ‘boulangerie’. A tartas, panes fermentados, integrales, rústicos y brioches. A mantequilla, canela, chocolate oscuro, crema pastelera, miel, nueces y hojaldre. Hay macchiato, cafés especiales, tés, ‘infusiones’ de flores y hierbas, smoothies o extractos y puede que a agua de panela que combina a la perfección con esponjosos amasijos.
Decenas de versiones de arepas y panes reflejan el paso del tiempo, el cambio de hábitos, lo que permanece, lo que se va dejando y lo que se transforma. En esta línea de tiempo dos espacios interpretan, con toda naturalidad y también intencionalidad, estos procesos: las panaderías y las cafeterías “de barrio” o populares, las panaderías boulangeries, las pastelerías conocidas como patisseries o bakeries y los cafés más contemporáneos. Las primeras huelen a pan ‘blandito’; a mantequilla, cocoa y vainilla; a tinto, tamal, caldo de papa, changua, huevos ‘al gusto’, calentao y jugo de naranja. Se hacen almojábanas, pandeyucas, pandebonos, mogollas dulces y ‘chicharronas’, arepas rellenas de queso y mantequilla, arepas ‘de horno’, garullas, mojicones, roscones, liberales, palitos de queso y ‘pasabocas’. Galletas polvorosas de ‘ajedrez’, coquitos y panderitos; además de tortas y ponqués.
P . 19Ilustración ELA RINCÓN
P . 20 Personaje Ilustración GREEN AMARILLA
01. ¿Cuándo fue tu primer encuentro con el horno, la masa, la mantequilla y la Vengobatidora?deuna familia de cocineros. Mi papá es biólogo marino de profesión, pero se convirtió en panadero y mi mamá es fotógrafa y se dedicó a hacer helados. Desde pequeña la comida es la gran protagonista en mi casa. Siempre tuve ese gusto por la panadería y la repostería. der la tradición de tomar se una bebida caliente con almojábana, pande bono o meter el quesito en el chocolate caliente. 07. ¿Cuál es el libro que te inspira a amasar o que despierta tu paladar? Los de Yotam Ottolenghi. 08. ¿Cuál es la película o serie que te hace correr a encender los fogones? It’s Complicated cuando veo a Meryl Streep preparar a media noche croissants quiero levan tarme a cocinar. Cuando salió esta película fue, de alguna manera, una motivación e inspiración para montar mi propio negocio. amarillo quemado con el queso ácido, también me fas cina el pandeyuca recién sa lido del horno, que esté muy crocante por fuera y suave por dentro. Siempre he creído que los pandeyucas que se venden por las carreteras tienen un ingrediente secreto que los hace espectaculares. 05. ¿Los amasijos podrían desaparecer de las mesas Sientocolombianas?muycerca esa amenaza. Finalmente, los amasijos hablan de nuestra cul tura, de nuestras raíces y de lo que somos. Los amasijos son la cosa más deliciosa del mundo y creo que en estos tiempos deben apreciarse más, ya que no es tan fácil encontrar estos productos bien hechos. 06. ¿Cuál es el mejor momento del día para disfrutar de un amasijo? En la tarde. No hay que per-
04. ¿Cuál es tu amasijo Soypreferido?fandela arepa boyacen se, me encanta ese maíz
NOMBRE OCUPACIÓNSilvana Villegas Creadora de SOMOS MASA P . 21
02. Cuéntanos un recuerdo de infancia con aroma a pan Cuando era pequeña y viajaba a Cartagena, recuerdo con alegría un carrito de pan que pasaba a las cuatro de la tarde vendiendo ‘piñita’. Cuando lo veía salía corriendo; el señor se detenía, habría un cajón lleno de ese pan caliente y mullido, el cual disfrutaba de principio a fin con una Kola Román en bolsa plástica. 03. ¿Qué buscas transmitir por medio de tus prepara Sensacionesciones? y emociones de mi infancia. Para mí el pan representa el hogar. Desde MASA trabajamos para que la gente sepa que el pan es com partir y que además sí puede ser un alimento saludable.
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