Wetenschap door Shanna Bastiaan-Net, Jurriaan Mes, Harry Wichers - Wageningen Food & Biobased Research (WFBR)
EIWITTEN EN HUN VOEDINGSWAARDE
HET IS SPITSUUR IN EIWITLAND Het kan niemand ontgaan zijn: eiwitten staan, zonder overdrijving, in het middelpunt van de belangstelling. Geen wonder, ook: de wereldbevolking groeit, op veel plekken neemt de welvaart toe, wat gepaard gaat met meer vleesconsumptie, en de planeet is te klein om aan die vraag naar dierlijke eiwitbronnen (vlees, zuivel) te voorzien. We moeten dus toe naar duurzamer geproduceerde eiwitten om in de
Uit duurzame eiwitten maken we steeds meer ‘vleesvervangers’ op basis van plantaardige eiwitten. De eiwitten daarin zijn gestructureerd middels extrusie; nodig om de ‘bite’ van vlees zo goed mogelijk na te bootsen. De vraag dient
aangeboord (zoals eiwit uit bietenblad of waterlinzen, of uit granen en gist die overblijven bij bierbrouwen, of andere schimmels en bacteriën), want er wordt op veel plaatsen hard aan gewerkt om dat realiteit te maken. Dat is een prima
zich aan of zulke gestructureerde eiwitten wel goed verteerbaar zijn en ons van de nodige aminozuren voorzien? Is dat vergelijkbaar met de originele vleesproducten? Voldoen de voedingsadviezen die op een dieet met dierlijke producten zijn gestoeld nog wel?
ontwikkeling, want variatie in eiwitbronnen is een heel goede manier om er zo zeker mogelijk van te zijn dat onze aminozuurbehoefte wordt gedekt, en vooral die aan essentiële aminozuren: de 8 aminozuren die ons lichaam niet zelf aan kan maken en die we uit onze voeding op moeten nemen. Dit gezegd hebbende: die essentiële aminozuren moeten niet alleen in een goede balans aanwezig zijn in onze voedingseiwitten, maar ze moeten er ook nog, door onze spijsvertering, uit vrijgemaakt worden, opdat ze door onze darmen kunnen worden opgenomen. Eiwitkwaliteit wordt dus niet alleen bepaald door het gehalte aan essentiële aminozuren, maar ook door de verteerbaarheid van die eiwitten. >>
Veel vleesvervangers die nu op de markt zijn, zijn bereid uit sojaeiwit, of mengsels van soja en eiwitten uit granen of erwten, linzen en/of andere peulen. Of afkomstig van schimmels, die in een grote reactor zijn opgekweekt, zoals Quorn gemaakt van de schimmel Fusarium venenatum. Het valt te verwachten dat in de toekomst nog veel meer eiwitbronnen worden
56
©MARKO ALIAKSANDR/SHUTTERSTOCK.COM
eiwitbehoefte van al die mensen te voorzien.
V O E D I N G S I N D U S T R I E SEPTEMBER 2021
VOE Sept 2021.indd 56
02-09-2021 18:11
