Gastronomía y enoturismo de Castilla y León

GASTRONOMÍ EN EL PATRIMONIO INMATERIAL La gastronomía es una parte importante de nuestro patrimonio cultural, y debe ser entendida como fundamental para conocer, interpretar y recrear la historia de los pueblos. A través de la gastronomía se pueden conocer los hitos, las tradiciones y el devenir de un pueblo.

Inicialmente la gastronomía tiene su origen en una necesidad, alimentarse, para terminar c onvir tiéndose en una manifestación artística, que puede hablarnos del paisaje, del clima, de la naturaleza de los suelos, de la creatividad de la gente, de los intercambios de todo tipo entre los pueblos, de las rutas comerciales a lo largo de la historia, etcétera.

Castilla y León con sus nueve provincias es grande territorialmente y esa amplitud geográfica se refleja en una enorme biodiversidad, en nuestra región hay llanuras y montañas, campos de cereal y cultivos de montaña, campiñas de viña y bancales con olivar. Todo esto se traduce en diversidad agroalimentaria y en una cocina que ya todos asumimos como la cocina de las más de cien cocinas, con formas comunes y diferentes de entender las recetas y sus ingredientes.

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Junta de Castilla y León. depósito legal: VA-787-2013 actualización: octubre 2013

ÍA Y ENOTURISMO N CASTILLA Y LEÓN GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN CARNES PESCADO DE MAR Y RÍO QUESOS Y LACTEOS LEGUMBRES FRUTAS Y HORTALIZAS PANIFICACIÓN Y REPOSTERÍA MICOLOGÍA JORNADAS Y EVENTOS MICOLÓGICOS REGIONALES C OCINA TRADICIONAL C OCINA ACTUAL LOS HITOS GASTRONÓMICOS DE LA REGIÓN NUESTROS VINOS ENOTURISMO DENOMINACIONES DE ORIGEN RUTAS ENOGASTRONÓMICAS RECETARIO DE CASTILLA Y LEÓN: ÁVILA BURGOS LEÓN PALENCIA SALAMANCA SEGOVIA SORIA VALLADOLID ZAMORA

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La información contenida en esta guía no puede abarcar la totalidad de la riqueza gastronómica y de enoturismo de Castilla y León. Por este motivo se recomienda al lector que quiera ampliar la información aquí contenida que acceda a la página web www.turismocastillayleon.com donde se recoge la enorme oferta disponible.

ÍNDICE GASTRONOMÍA Y ENOTURISMO 5

GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN La gastronomía de Castilla y León por diferentes factores está en uno de sus mejores momentos, por el gran nivel profesional de sus cocineros, la excelencia y diversidad de sus despensas, y la existencia de un abundante legado gastronómico, que se hace patente a través de un abundante y documentado recetario.

Nuestra Región es grande y diversa territorialmente y eso se plasma en la existencia de una despensa tan rica como variada y abundante, con un catálogo de más de 250 productos agroalimentarios, de los que 59 están reconocidos con alguna figura de calidad (D.O., IGP, Marca de Garantía, Marca Comunitaria, etcétera).

Las nueve provincias que conforman la Comunidad Autónoma de Castilla y León comparten gustos y sabores a la vez que están muy diversificadas gastronómicamente. Así encontramos formas comunes y diferentes de realizar la cocina tradicional.

Hay platos y recetas extendidas por toda la geografía regional con sus matices, junto a otros exclusivos de cada provincia o comarca, incluyendo la cocina micológica con su gran diversidad y riqueza, en la que somos líderes en producción, con especies de gran valor culinario, que van desde la sencillez de unos níscalos a la sutileza de las trufas. Con un evento bianual dedicado a las mismas: Soria Gastronómica, en el que se dan cita las principales figuras de la cocina nacional e internacional.

En este espacio con toda esta singularidad y excelencia gastronómica conviven desde la más alta cocina creativa, moderna y vanguardista a la más tradicional.

Esta riqueza culinaria y gastronómica es puesta en escena a diario a través de un gran entramado de profesionales de la hostelería y restauración que forman parte de los equipos de más de 5.000 restaurantes. Por otro lado hay que resaltar que parte de estos restaurantes son poseedores de importantes méritos, reconocimientos y presencia en las más destacadas y relevantes guías gastronómicas de referencia, como la Guía Michelín.

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Como prueba viva de la fuerza y raigambre de la restauración de Castilla y León y, de la continuidad histórica de este oficio a lo largo del tiempo podemos hacer referencia a la existencia de un buen número de restaurantes, figones, ventas y mesones centenarios, alguno de ellos verdadero hito de la imagen gastronómica internacional de España.

También debemos resaltar como un elemento más de todo este engranaje, la existencia de todo un calendario plagado de celebraciones, eventos y jornadas gastronómicas, en total más de 400, algunos de gran fama y merecido reconocimiento. Por citar algún caso, mencionamos las Jornadas Buscasetas, dedicadas a la micología, las Jornadas del Lechazo Asado, las dedicadas al rito de la matanza, o los concursos y días de tapas. En este sentido conviene resaltar también el gran nivel de la cocina en miniatura o culinaria de las tapas en Castilla y León, que cuenta con un concurso nacional de carácter anual, que se desarrolla en Valladolid. Todos estos eventos son verdaderos focos de atracción para quienes nos visitan, y en conjunto todos ellos amparan y promueven precisamente la diversidad y el gran nivel de la gastronomía regional.

Retomando el tema de la riqueza de nuestro patrimonio gastronómico y de la importancia de nuestras materias primas agroalimentarias, hay que resaltar la existencia de un amplísimo recetario de cocina popular y tradicional, fruto de un exhaustivo trabajo de investigación con casi 12.000 recetas inventariadas (Recetario de la Cocina Popular de Castilla y León) y representativas de todos los confines de nuestra geografía, que los cocineros de Castilla y León tienen para innovar y crear en base precisamente a esos dos pilares: productos de calidad y patrimonio gastronómico.

Los vinos son otro de nuestro más alto referente, con diez denominaciones de origen y tres zonas de vino de calidad (D.O.P.) denominación de origen protegida. Esta profusión vitivinícola convierte a Castilla y León en un importante productor de vinos de calidad, que está avalada por el reconocimiento de algunas de sus zonas y de sus elaboraciones como unas de las mejores de España y del mundo, convirtiendo estos territorios en uno de los escenarios más diversificados e interesantes para la práctica del enoturismo.

GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN 5

CARNES EL CERDO

AVES

En las carnes, el cerdo es un tótem para Castilla y León, desde los cochinos de la montanera y las dehesas, hasta los cerdos que cada familia criaba en casa como integrante fundamental de la dieta a lo largo del año, sin olvidar el cochinillo, tostón o cría lechal del cerdo destinado a las celebraciones y acontecimientos más relevantes, casi siempre con la formulación del asado.

En la actualidad la ciudad de Segovia hace del cochinillo su más fundamental referencia gastronómica donde además de contar con magníficos y pintorescos asadores, algunos de ellos centenarios tienen precisamente una marca de garantía para el cochinillo de Segovia (Procose). Otra localidad de Castilla y León que tiene como enseña culinaria el tostón es Arévalo en Ávila, que cuenta igualmente con una marca de garantía para este producto, convertido en auténtico emblema de la oferta gastronómica de los restaurantes de esta histórica ciudad. La importancia de este animal es tan grande que, nuestra literatura está llena de citas y alusiones al mismo, al igual que ocurre con la cultura popular donde tiene una amplia sinonimia: cerdo, puerco, cochino, marrano, guarro, gocho, gorrino, verraco, chon….

El corral ha tenido una gran importancia en la economía familiar, gallinas ponedoras para proveerse de los imprescindibles huevos, pero sobre todo por la cría de pollos, gallos y más raramente patos y pavos alimentados con verduras y cereales que han dado lugar a muchas recetas, algunas de gran fama como el Gallo Turresilano, en Tordesillas, Valladolid, o la Gallina en Pepitoria. El pavo tanto de cría casera como asociado a la antigua figura del pavero itinerante configuraba un plato tradicional de festividades y entre ellas a veces la Navidad. Pero hay otro elemento vinculado igualmente a la provisión de aves a la dieta tradicional de nuestra región, los palomares en directa relación con los campos de cereal, así palomas y pichones estofados o escabechados forman parte del acerbo gastronómico de Castilla y León, estos platos están especialmente vinculados con la comarca multiprovincial de Tierra de Campos. En la actualidad nuestra región también destaca por la cría de patos y la comercialización de sus productos en fresco y transformados, al igual que ocurre con capones, gallos y otras aves.

Del cerdo se aprovecha prácticamente todo, con lo cual, el recetario del mismo es amplio y variado a nivel de cocina popular y tradicional. Aunque si algo da fama a este totémico animal son los productos de la matanza, perniles, lomos, solomillos, chorizos, morcones, morcillas, botillos o bandujos, costillares, etcétera. De todos estos, el que traspasa fronteras es sobre todo el jamón, principalmente el procedente de cerdo ibérico criado en las dehesas con bellota y con marchamo de calidad D.O.P. Guijuelo, que comercializa más del 50% del jamón ibérico de España, pero también de esta misma denominación de origen el jamón de recebo, igualmente en extensivo y para todo el ámbito territorial el jamón serrano dentro de las Especialidades Tradicionales Garantizadas. Castilla y León ocupa el tercer lugar en censo de producción de porcino.

CAPRINO

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Hay una larga tradición de consumo de esta carne en Castilla y León, pero nuestra cabaña ganadera no es muy significativa en cuanto a su número, pero sí por su calidad. El cabrito asado del mismo modo que el lechazo, en horno de leña, es un plato muy apreciado, así como también en guiso. Pero hay otras formas tan ancestrales como sugerentes de preparado y cocinado de estas carnes, como la cecina de chivo entretallada de Vegacervera, en León, que cuenta con una Marca de Garantía para su comercialización.

VACUNO El ganado vacuno es de una importancia trascendental en la economía de Castilla y León, en este sentido nuestra región se mantiene como la comunidad con mayor censo de ganado bovino de España.

Los bóvidos están presentes en nuestra cultura desde tiempos remotos como así lo atestiguan algunos grabados rupestres, como los de Siega Verde (Salamanca). De hecho algunas prácticas ancestrales como la trashumancia todavía está vigente y es todo un espectáculo avistar su paso cada año, en el mes de junio por el Puerto del Pico (Ávila). La Comunidad Autónoma de Castilla y León cuenta con diferentes razas de vacuno identificadas con algunas figuras de calidad, entre las autóctonas: Morucha, Avileña Negra Ibérica, Sayaguesa, la Alistana-Sanabresa o la Monchina y por citar alguna de las introducidas, la Parda de Montaña.

También nuestra tierra es un lugar tradicional para la cría de bueyes de apreciadas y jugosas carnes rojas.

Aludiendo al recetario, merecido renombre tienen el tan sencillo como genuino Chuletón a la Brasa, pero también los guisos y calderetas.

OVINO Castilla y León es la segunda productora de carne de ovino y la primera en leche de oveja de España. La región cuenta con varias razas autóctonas como la Churra, la Ojalada y la Castellana, pero además también hay merinas y sobre todo de raza Assaf. Así mismo nuestra Comunidad Autónoma dispone de una Indicación Geográfica Protegida y una Marca de Garantía para la comercialización de la carne de ovino.

La forma más tradicional y apreciada de consumo y cocinado de estas carnes es en forma de cordero lechal, nuestro apreciado lechazo, asado por cuartos en horno de leña, de forma sencilla, con agua y sal, para salir a la mesa acompañado de una ensalada de lechuga, tomate y generalmente cebolla. Otra forma de preparación es troceado en chuletillas, para asar a la brasa de los sarmientos de las abundantes viñas de estas tierras, también el recetario popular y tradicional recoge diferentes formas de calderetas y de guisos. Los Asadores de Lechazo de Castilla y León cuentan con una asociación y un emblema que les distingue dentro y fuera de nuestra Comunidad Autónoma.

CAZA En una región tan grande y diversa geográficamente como es Castilla y León, con paisajes de llanura y de montaña, con bosques, montes y campos de cultivo, la caza ha sido siempre muy abundante y eso ha tenido a lo largo del tiempo una repercusión en el recetario popular y tradicional, con plena vigencia en la actualidad. Los platos de caza están presentes en muchos de nuestros restaurantes durante la temporada de caza, a través de las diferentes jornadas gastronómicas que se organizan, así podemos encontrar abundancia de platos de pelo y pluma, caza mayor y menor, escabechados, guisos, estofados, cecinados, embutidos…

CARNES 7

PESCADO DE MAR Y RÍO Los pescados ocupan un lugar destacado en nuestros recetarios, ya que por Castilla y León cruzan las principales vías de comunicación del noroeste peninsular, por lo que desde pasadas centurias el pescado y el marisco del Atlántico y del Cantábrico ha llegado con regularidad a los núcleos de población más importantes de nuestra Región.

escabechados son una formulación muy socorrida para sardinas y chicharros en amplias zonas de la región, con variantes en función del uso o no del pimentón. También existieron secaderos de pescado en salazón en estas tierras de interior como en Ágreda, Soria, famosa por el bacalao, y en la actualidad hay uno en Macotera, Salamanca, con una producción de gran calidad.

Castilla y León también cuenta con importantes fábricas de conservas de pescado en varias localidades: Baltanás, Villarramiel y Herrera de Pisuerga en la provincia de Palencia y la Antigua en tierras leonesas, dedicadas principalmente a la anchoa, el bonito y el salmón entre otros productos.

En el siglo XVI, en la corte de los Reyes Católicos está documentado el consumo de pescados, almejas y langostinos en Medina del Campo. Los pescados de mar eran los llamados ceciales por su secado al aire, entre estos destacaban el congrio, la merluza, el atún, el pulpo, y la sardina.

Fruto de esa tradición de consumo de pescado, en las ciudades y pueblos importantes existe un considerable recetario tradicional directamente relacionado con el consumo y cocinado de ciertos pescados de mar, algunos ya mencionados como congrio, atún, sardinas, chicharros, etcétera.

Cursos fluviales, lagos y embalses se reparten por nuestra geografía haciendo posible la pesca y el consumo de especies de agua dulce, que tienen buen reflejo en los recetarios populares y tradicionales, generalmente en frituras y escabechados, pero sin que falten marinados y asados. Algunos de estos peces hoy ya no frecuentan las mesas, como la lamprea y escasean las anguilas, muy frecuentes en las aguas arribeñas del Duero y sus afluentes hasta la construcción de las presas, en la década de los 60 del siglo XX, pero barbos, tencas, bogas y truchas son abundantes. La trucha en concreto tiene un importantísimo evento, la Semana Internacional de la Trucha de León, declarada de Interés Turístico Regional, y que cumple en 2013 su 47 edición, aunque también hay otros festivales y jornadas repartidas por distintos lugares de la región y una emblemática receta igualmente con sus jornadas gastronómicas, la Sopa de Trucha, en toda la zona del Órbigo.

Algunas recetas tienen fama y ámbito comarcal como el Congrio a la Arandina, preparado con una salsa de azafrán. Los

De los crustáceos, en nuestro caso los cangrejos, hay que decir que estos son abundantes en algunas de nuestras riberas y tienen gran importancia en el recetario de toda la región, con un festival gastronómico dedicado a los mismos en la localidad palentina de Herrera de Pisuerga, que se celebra todos los años en el mes de julio.

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QUESOS Y LÁCTEOS Castilla y León es una de las primeras Comunidades Autónomas en producción de leche, con el 57% del total de leche de oveja, el 14% de vaca, que la sitúa en segundo lugar y el 4% de la de cabra, que nos posiciona en un quinto puesto. Las industrias lácteas de Castilla y León elaboran la tercera parte de la producción quesera nacional (el 33%), aunque nos colocamos los primeros si se trata de queso de oveja (el 70%), también producimos el 18% del queso de vaca y el 10% del de cabra.

Los quesos de Castilla y León además de por la cantidad, son importantes sobre todo por la calidad, de hecho cuentan con cuatro figuras de calidad, la Denominación de Origen Protegida Queso Zamorano, la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida Queso de Valdeón (éste es de pasta azul), la Marca de Garantía Queso Arribes de Salamanca, a las que hay que añadir la Marca Colectiva del Queso Castellano.

En total incluyendo todos los quesos con o sin figura de calidad del inventario de Productos Agroalimentarios de Castilla y León nos encontramos con un listado de 17 tipos, aunque son más si añadimos las recientes incorporaciones de tortas. Ávila es la provincia que posee el censo más importante de ganado caprino, asentado principalmente en las comarcas del Valle del Tiétar y Bajo Alberche. En esta provincia hay una variada oferta de quesos de cabra. Los frescos son los que entroncan con la más antigua tradición, y otros son producto de la iniciativa innovadora de nuevos queseros. Entre los quesos con curación, los hay de distintos tipos, con corteza enmohecida o limpia.

Para terminar citamos algún queso más como el de Burgos (fresco), el Villalón (Valladolid) o Pata de Mulo, pero tampoco hay que olvidar otros derivados lácteos de magnífica calidad como la Cuajada de Briviesca, la Mantequilla de León o la de Soria, esta última con Denominación de Origen Protegida.

QUESOS Y LACTEOS 9

LEGUMBRES Castilla y León cuenta con algunas de las mejores y más afamadas legumbres de España, gran parte de ellas amparadas bajo alguna figura de calidad. Así las IGP de la lenteja de La Armuña y La Pardina de Tierra de Campos, Judías de El Barco de Ávila y Alubia de La Bañeza-León, el Garbanzo de Fuentesaúco, y la Marca de Garantía del Garbanzo de Pedrosillo.

Pero hay otras que, aunque con nombre e historia, no cuentan todavía con el correspondiente marchamo de calidad como es el caso del Garbanzo de Pico de Pardal en la Maragatería (León). Sin embargo hay también legumbres que aunque en parecido caso legislativo con respecto a la marca de calidad tienen nombre, receta y tirón gastronómico como para ser verdaderos emblemas gastronómicos, así el Judión de la Granja, el Habón de Sanabria o La Alubia Roja de Ibeas de Juarros.

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FRUTAS Y HORTALIZAS

Lechugas, puerros, endibias, patatas, cebollas, ajos, espárragos, espinacas, tomates, repollos, zanahorias, pimientos así como las legumbres que se consumen en verde como habas, judías y guisantes son algunas de las verduras y hortalizas de calidad y cantidad que produce la rica huerta de Castilla y León, que se concentra en gran parte en las provincias de Segovia y Valladolid, de donde parten los famosos espárragos producidos en Tudela de Duero y que tienen por destino algunos de los mejores restaurantes de España.

La producción de fruta, igualmente ha sido y es importante en nuestra región, ya que la gran extensión territorial y la diversidad de suelos y de microclimas han propiciado la existencia de comarcas que destacan por sus producciones de fruta, aunque se trata en este caso, más de una cuestión de calidad que de cantidad. Por citar algunas de estas producciones mencionamos las cerezas de Las Caderechas, del Bierzo, de la Sierra de Francia, la pera conferencia del Bierzo, las naranjas de Arribes del Duero, el Cermeño de Toro, la castaña de Aliste, Ávila o del Bierzo. Entre los frutos secos, destacamos las nueces, las almendras y de la selvicultura los piñones de Pedrajas de San Esteban, etc..

Algunas de estas producciones están integradas en la Denominación de Origen de la Agricultura Ecológica de Castilla y León y otras cuentan con diferentes figuras de calidad como la lechuga de Medina, la Manzana Reineta del Bierzo, la de Las Caderechas, el Pimiento Asado de Fresno-Benavente o el del Bierzo.

FRUTAS Y HORTALIZAS 11

PANIFICACIÓN Y REPOSTERÍA

La panificación y la repostería conforman un sector agroalimentario de gran trasc endencia en nuestra Comunidad, que engloba a las empresas elaboradoras de pan, bollería, pastelería y galletería que se surten de materias primas como la harina, leche, azúcar, huevos o levadura que se producen en la propia región. La amplia tipología de panes y repostería se nutren de la tradición y muchas de las elaboraciones reposteras están ligadas a determinadas festividades, como Carnavales, Pascua, Navidad o fiestas patronales, en tanto que otras son más cotidianas.

En el Catálogo Agroalimentario de Castilla y León podemos encontrar más de 90 referencias

entre panes, pastas, tartas y dulces, de las que citamos aquí algunas: Bollo Maimón, Brazo de San Lorenzo, Ciegas de Íscar, Costrada de Soria, Florones, Mantecadas de Astorga, Mantecados de Por tillo, Perrunillas, Rosquillas de Ledesma, Pan Sobao, Socorritos de Cervera, Ponche Segoviano, Yemas de Ávila… En lo referente a los panes existe una gran tradición, con referencias como la Hogaza de León, el Pan Lechuguino de Valladolid, Pan de Cuadros, la torta de Aranda ligada al asado de lechazo, también algunos rellenos como el Hornazo, del que concretamente el de Salamanca tiene su marca de garantía. El pan tiene un museo en el municipio Terracampino de Mayorga en la provincia de Valladolid.

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MICOLOGÍA En el panorama micológico español, Castilla y León, con más del 15% del total de la superficie forestal es la Comunidad Autónoma con mayor extensión en este sentido, de ahí que sea una de las principales zonas de producción micológica.

En la actualidad el programa MyasRC de desarrollo y regulación del recurso micológico está implantado en unos 950 municipios, con cerca del 47% de la superficie total de Castilla y León, afectando a una población de casi medio millón de habitantes.

En relación directa a la actividad turística y gastronómica, señalar que la abundancia micológica regional, y la puesta en marcha durante los últimos años de iniciativas innovadoras han permitido desarrollar una oferta micoturística única en España, con unas 1.500 especies micológicas documentadas, de las que 53 son de alto interés culinario, de éstas, 14 han sido objeto de estudio y trabajo para su descripción organoléptica y sus mejores formulaciones culinarias, que se plasman en recetarios de gran valor, en jornadas gastronómicas, en congresos y restaurantes especializados.

Para lo referente a su recolección y comercialización, en el ámbito del MyasRc existen 6 áreas de regulación micológica, llamadas Unidades de Gestión, con sus distintas tipologías de permisos de recolección, que se pueden consultar en www.myasrc.es, web en la también se pueden descargar las Guías del Recolector, que recogen toda la información sobre los montes regulados y los puntos físicos de expedición de permisos.

La Marca de Calidad Setas de Castilla y León, se aplica a parte de estos recursos micológicos, garantizando que las setas han sido recolectadas por expertos y supervisadas por inspectores sanitarios, de modo que la marca es sinónimo de legalidad, calidad y seguridad alimentaria.

Micodata es un sistema de toma y gestión de datos de aprovechamiento de hongos silvestres comestibles, de importancia socioeconómica, con servicios web (www.micodata.es) actualizados, de estimación y predicción de producciones, destinadas al recolector aficionado y profesional.

De reciente creación, para el disfrute turístico es dentro de la red europea Micosylva+ el parque micológico de Pinar Grande en Soria.

MICOLOGÍA 13

JORNADAS Y EVENTOS MICOLÓGICOS REGIONALES

BUSCASETAS

SORIA GASTRONÓMICA

La Consejería de Cultura y Turismo en colaboración con la Asociación Internacional de Cocineros Eurotoques programa cada año desde el 2001 las Jornadas Gastronómicas Buscasetas, generalmente a finales de octubre y primera quincena de noviembre, con el objetivo de acercar al consumidor la gastronomía basada en las setas y la trufa, para potenciar la micología como recurso. Todos los restaurantes de nuestra comunidad son invitados a participar en dichas Jornadas, para lo que tienen que incluir en su oferta un menú degustación, compuesto fundamentalmente por platos cuya base deben ser las setas silvestres.

C ongreso Interna ci onal d e Mic ología, S oria Gastronómica, promovido y organizado por la Junta de Castilla y León, cuyas fechas de celebración están en torno a finales del mes de octubre, tiene un carácter de cumbre gastronómica bienal y se realiza en la ciudad de Soria. Tras el éxito de las ediciones ya celebradas, Soria Gastronómica se consagra como un evento con un atractivo programa de demostraciones, debates y talleres que ponen de manifiesto la relevancia del mundo micológico en la cocina actual, contando con la presencia de algunos de los más prestigiosos expertos en el mundo de las setas y las trufas a nivel nacional e internacional.

+ Info. www.buscasetas.es + Info. www.congresosoriagastronomica.com

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COCINA TRADICIONAL La gastronomía de Castilla y León es un bien de interés patrimonial, etnográfico y cultural de enorme valor, con muchos matices, debido a que es una de las regiones más grandes y diversas geográficamente de toda la Unión Europea. Sus nueve provincias, al hablar de cocina tradicional, tienen recetas donde se comparten gustos y sabores a la vez que hay otras que están muy diversificadas, por lo que podemos encontrar formas comunes y diferentes de concebir sopas, guisos, estofados, calderetas, asados, escabechados… Tienen platos y recetas compartidas con sus peculiaridades y matizaciones, como las sopas de ajo, los asados de cordero lechal o de cochinillo, el cocido, etcétera, junto a otros exclusivos de cada zona como el arroz a la zamorana, los pichones estofados de Tierra de Campos, la menestra palentina, el botillo del Bierzo, la cecina de chivo entrecallada de Vegacervera y un gran listado más, que incluye por supuesto la riqueza micológica, con platos como los tradicionales guisos de carne con níscalos o setas de cardo en casi todo el territorio.

COCINA ACTUAL La cocina como la humanidad está en continua evolución y en un tiempo como el nuestro, la innovación es consustancial al mismo. En este periodo de la cocina encontramos dos tendencias que se complementan entre si, una que innova y otra que evoluciona, y entre otros aspectos ambas tienen en común la concreción de los puntos exactos de cocción y sus presentaciones. En la nueva cocina entra también la fusión, el mestizaje culinario y por tanto el uso de nuevos productos.

En la vertiente evolutiva nos encontramos con la recuperación de productos autóctonos, de recetas populares y tradicionales que son revalorizadas, es por decirlo de alguna manera mirar hacia los orígenes, hacia lo cercano, la huerta, la granja, el monte, el bosque. Es aquí donde hortalizas, legumbres, cereales, frutas y aceites entre otros adquieren una nueva dimensión, cambiando la fisonomía y la estética del plato. El movimiento de innovación y vanguardia se origina en nuestra región al igual que en toda España hacia 1980-90, cuando reconocidos chefs con productos alimentarios de alta calidad y tecnología aplicada a la cocina, consiguen una transformación culinaria en aras del placer de la buena mesa y la exquisitez de los detalles, buscando además que el comensal ponga a prueba sus sentidos a la hora de disfrutar de cada una de estas creaciones, donde puede haber también provocación y sorpresa.

El momento de la cocina moderna en Castilla y León adquiere fuerza desde sus orígenes con varios grupos de cocineros inquietos que promueven talleres, trabajos de campo y visitas a los lugares donde están las producciones agroalimentarias de calidad, adquiriendo el compromiso de su consumo, para en consecuencia, admitir, descubrir y convivir con la cocina tradicional, y popular diseccionándola, dándole un enfoque diferente y dinámico en relación a los antiguos recetarios.

COCINA TRADICIONAL COCINA ACTUAL 15

LOS HITOS GASTRONÓMICOS DE LA REGIÓN Como ya hemos señalado, muchas son las formas comunes de cocinar con sus matices en nuestra región, pero igualmente hay algunos platos y recetas claramente identificados con provincias, comarcas o zonas concretas. Son un largo listado de recetas magistrales de nuestra tradición, que los profesionales de la cocina y la hostelería consultados en los foros previos a los congresos regionales de gastronomía han identificado en un catalogado de diez recetas por provincia, de las que aquí relacionaremos cinco a modo de ilustración de ese potencial, y cuya propuesta congresual (Sabores 03 y 09 celebrados en Zamora) es elevar alguno de ellos a platos de interés turístico regional.

Ávila 1.

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Patatas Revolconas Chuletón de Ávila Tostón Asado de Arévalo Cabrito Guisado Yemas de Ávila

Burgos 1.

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Olla Podrida Lechazo Asado Bacalao a la Burgalesa Panzo de Las Merindades Postre del Abuelo

León 1.

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Cocido Maragato Congrio o Bacalao al Ajo Arriero Cecina de Chivo Entrecallada de Vegacervera Botillo Berciano con Berza y Chorizo Sopas deTrucha del Órbigo

Palencia

Soria

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Menestra Palentina Guiso de Cangrejos Lechazo Entreasado Pichones Estofados Olla Ferroviaria

Migas Pastoriles Caldereta de Cordero Trufas de Soria (sopa de trufa) Bacalao de Ágreda Somarro al Horno

Salamanca

Valladolid

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Caldereta Bejarana Tostón de Peñaranda Hornazo Cabrito Cuchifrito Patatas Meneadas

Lechazo Asado Cochinillo Asado de Medina del Campo Pichones Escabechados.

Patatas a la Importancia.

Sopa castellana con Pan de Valladolid

Segovia

Zamora

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Cochinillo Asado Caldereta de Cordero Judión de La Granja con Oreja y Pie de Cerdo.

Lechazo Asado Ponche Segoviano

Arroz a la Zamorana Pulpo a la Sanabresa Bacalao a la Tranca Mollejas a la Zamorana Cañas Zamoranas

HITOS GASTRONÓMICOS 17

NUESTROS VINOS Castilla y León cuenta con una superficie vitícola de 75.000 hectáreas (el 6% del total nacional), es decir la cuarta a nivel estatal con más de 500 bodegas y 18.500 productores. En el territorio de la Comunidad Autónoma hay 10 denominaciones de origen, 3 zonas de vino de calidad (DOP) -denominación de origen protegida- y una figura de calidad como vino de la tierra para todo el territorio, además perviven comarcas vitivinícolas históricas, algunas de estas en proceso de regulación y sus vinos precisamente amparadas por la mención geográfica de Vino de la Tierra de Castilla y León.

La importancia vitivinícola de Castilla y León es grande, tanto dentro del panorama nacional como internacional, por razones históricas, por su diversidad y principalmente por la calidad de sus vinos. Nuestra región se estructura como un gran espacio agrícola salpicado de viñedos, principalmente en torno a la cuenca de su principal río, el Duero. En definitiva, estamos ante una de las regiones vitivinícolas más diversificadas y donde se elaboran algunos de los vinos más famosos del mundo.

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Castilla y León históricamente se ha conformado como una gran región vitícola, cuyos antecedentes más remotos probablemente son anteriores a la colonización romana. Los vestigios más antiguos del cultivo de la viña y la elaboración del vino se vinculan directamente c on el mundo prerromano, concretamente con las culturas célticas de la cuenca del Duero; como lo atestigua el ajuar encontrado en el yacimiento vacceo de Pintia (provincia de Valladolid), curiosamente, en una parte de lo que es hoy la Denominación de Origen Ribera del Duero.

Los tintos de la Ribera del Duero han marcado un estilo propio, donde la variedad de uva Tempranillo, el suelo y el clima, junto al buen hacer enológico han posibilitado que estos vinos tintos relacionados con su río Duero se sitúen entre los más valorados y cotizados del mundo.

Por otro lado la Denominación de Origen Rueda está considerada como una de las principales comarcas del vino blanco de España y del mundo, aunque también se elaboran y se amparan a tintos y rosados. Rueda está vinculada a un vidueño blanco propio, la uva Verdejo.

Cigales es la tierra de los rosados rebosantes de juventud, aromas y estructura, ahora también de blancos, pero que actualmente despunta sobre todo con sus vinos tintos, también elaborados en base al varietal Tempranillo.

Los vinos del Bierzo nos presentan la tipicidad de una gran variedad tinta, la Mencía, capaz de aportar al panorama vinícola de Castilla y León notas de originalidad y complejidad con elaboraciones realmente atractivas, que desde hace tiempo llaman la atención de los prescriptores y de los amantes del vino.

Toro se ha convertido en los últimos años en otra gran locomotora de los tintos del Duero medio, ligados a una variedad propia, la Tinta de Toro, capaz de dar vinos de mucho color, cuerpo y estructura, a la vez que elegantes y de aterciopeladas texturas.

Vitivinícolamente hablando, Castilla y León, es todavía mucho más, con otras cuatro denominaciones de origen de más reciente creación: Arribes, con la singularidad de su paisaje, en el gran cañón del Duero y donde se elaboran vinos de gran calidad marcados por la personalidad de algunas de sus principales castas de uva tinta, la Juan García y la Bruñal, Tierra del Vino de

Zamora, con su Tinta del País (Tempranillo), donde se elaboran vinos provenientes de una larga tradición, en un territorio que se extiende en parte por las provincias de Zamora y Salamanca. Tierra de León es al igual que las anteriores una denominación de origen multiprovincial que se expande principalmente por la provincia leonesa y una pequeña parte por la de Valladolid, su principal variedad de uva tinta y la más destacada es la autóctona Prieto Picudo, con la que se elaboran grandes vinos tintos, pero sobre todo espectaculares y aromáticos rosados. Finalmente la Denominación de Origen Arlanza abarcando zonas de las provincias de Palencia y Burgos donde se hacen principalmente tintos, en base a la variedad reina del Duero, el Tempranillo.

Pero todavía tenemos que dar cuenta aquí de otras tres zonas reguladas como vino de calidad D.O.P. (denominación de origen protegida) Valles de Benavente, en la provincia de Zamora, vinculada principalmente a las variedades Prieto Picudo, Tempranillo, Mencía y Verdejo, Valtiendas en la de Segovia, con el cepaje Tempranillo, y la Sierra de Salamanca, en la provincia del mismo nombre, con la casta autóctona Rufete.

NUESTROS VINOS 19

Cuenta también todo el territorio de la Comunidad Autónoma con una mención de calidad como Vino de la Tierra de Castilla y León, que puede amparar al conjunto de todos los viñedos de la región, tanto los que disponen ya de alguna denominación de calidad, como los que aún no la tienen. En este sentido es tal la riqueza y diversidad vitivinícola de nuestra comunidad, que no podemos dejar de mencionar otras comarcas de gran singularidad que están aportando interesantes creaciones enológicas dentro del amplio panorama de tipologías vínicas de la región, al amparo del sello ya citado de Vino de la Tierra, en referencia a Cebreros en Ávila, y su asociación con los varietales Albillo Real (blanco) y Garnacha (tinta), o la zona de Sardón-Tudela de Duero en la provincia de Valladolid, sin olvidar los vestigios de tierras que tradicionalmente fueron chacolineras en el norte de la provincia de Burgos. También una pequeña proporción del territorio de Castilla y León, concretamente el enclave de Ternero, perteneciente a la provincia de Burgos que está dentro de la Denominación de Origen Rioja.

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ENOTURISMO El enoturismo o el turismo del vino es una modalidad turística en creciente expansión en Castilla y León, que se apoya y se sirve del conjunto de la oferta de servicios y del resto de los denominados turismos de base cultural. Así las rutas del vino, y en su conjunto la oferta enoturística de nuestra región está implicada con el turismo rural y cultural dando forma a un producto integral, que tiene como base las actividades vitivinícolas (bodegas visitables), gastronómicas y culturales, junto con la existencia de una oferta de alojamientos y servicios directamente relacionados con el vino y su cultura (vinotecas, museos y espacios musealizados, talleres de artesanos relacionados con los oficios de la viña y el vino), además de una amplia gama de otras actividades complementarias ya citadas, como restaurantes con una buena oferta gastronómica basada en el recetario comarcal, con una adecuada carta de vinos y servicio de sumiller, turismo activo: senderismo, rutas a caballo, etcétera.

En estos momentos Castilla y León tiene certificadas por ACEVIN (Asociación de Ciudades Españolas del Vino) la Ruta del Vino de Ribera del Duero, y la Ruta del Vino Enoturismo en El Bierzo y está pendiente de certificación la Ruta del Vino de Arlanza y la Ruta del Vino de Rueda. A parte de la certificación de Acevin hay una ruta internacional del vino entre Arribes del Duero y zonas vitivinícolas contiguas de Portugal llamada Vinduero-Vindouro.

Actualmente la región cuenta con más de 500 Bodegas registradas de las que unas 150 han declarado su condición de visitables.

ENOTURISMO 21

LEÓN

1

16 8 BURGOS

PALENCIA

10

12 2

ZAMORA

4 VALLADOLID

7

3

15

6

SORIA

5

9

11 SEGOVIA

SALAMANCA

13 ÁVILA

14

DENOMINACIÓN DE ORIGEN VINOS DE CALIDAD D.O.P. OTRAS COMARCAS VITIVINÍCOLAS HISTÓRICAS VINOS DE LA TIERRA

DENOMINACIONES DE ORIGEN BIERZO

1

Provincia de León. Valle del Sil. Zona de transición entre Galicia y Castilla y León.

Vinos blancos, rosados y tintos.

Variedades: Mencía, Doña Blanca, Godello (principales), Garnacha Tintorera, Malvasía y Palomino.

ARLANZA

Provincias de Soria, Burgos, Segovia y Valladolid. Valle del Duero. Vinos rosados y tintos. Variedades: Tinta del País “Tempranillo” (principal), Cabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Malbec, Merlot y Albillo.

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4

Provincias de Valladolid y Palencia.

Cuenca del Duero. Blancos, rosados y tintos. Variedades: Tempranillo, Verdejo (principales), Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Garnacha Tinta y Gris, Sauvignon Blanc Viura y Albillo Mayor.

2

Provincias de Burgos y Palencia. Cuenca del Duero. Vinos rosados y tintos.

Variedades: Tinta del País “Tempranillo” (principal), Mencía, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Albillo y Viura.

RIBERA DEL DUERO

CIGALES

RUEDA

5

Provincias de Valladolid, Segovia y Ávila.

Valle del Duero. Blancos, rosados y tintos.

Variedades: Verdejo, Sauvignon Blanc, Tempranillo (principales), Viura, Palomino, Cabernet Sauvignon, Merlot y Garnacha.

3

TORO Provincias de Zamora y Valladolid. Valle del Duero. Vinos blancos, rosados y tintos. Variedades: Tinta de Toro, Malvasía (principales), Garnacha Tinta y Verdejo.

6

VINO DE CALIDAD D.O.P. Denominación de Origen Protegida 11

VINO DE CALIDAD DE VALTIENDAS Provincia de Segovia. Valle del Duero. Vinos rosados y tintos. Variedades: Tinta del País “Tempranillo” (principal), Garnacha Tinta, Cabernet Sauvignon, Syrat, Merlot y en blancas Albillo.

12

VINO DE CALIDAD DE LOS VALLES DE BENAVENTE Provincia de Zamora. Cuenca del Duero. Vinos blancos, rosados y tintos. Variedades: Tempranillo, Prieto Picudo, Mencía, Malvasía y Verdejo (principales), Garnacha y Cabernet Sauvignon.

13

VINO DE CALIDAD DE SIERRA DE SALAMANCA Provincia de Salamanca. Cuenca del Tajo. Vinos rosados y tintos. Variedades: Rufete (principal), Tempranillo, Verdejo y Viura.

TIERRA DEL VINO DE ZAMORA

OTRAS COMARCAS VITIVINÍCOLAS HISTÓRICAS

7

Provincia de Zamora y Salamanca. Valle del Duero. Vino blanco, rosado, clarete y tinto. Variedades: Tempranillo, Malvasía, Moscatel y Verdejo (principales), Garnacha, Cabernet Sauvignon, Albillo, Palomino y Godello.

TIERRA DE LEÓN

Son comarcas que han tenido una gran importancia histórica en la vitivinicultura regional, pero que no han dado el paso de regularse conforme a la normativa actual, como Vino de Calidad D.O.P. pero que pueden hacerlo.

8 14

Provincias de León y Valladolid. Cuenca del Duero. Vinos blancos, rosados y tintos. Variedades: Prieto Picudo, Mencía, Verdejo, Albarín Blanco y Godello (principales), Tempranillo, Garnacha Tinta, Malvasía y Palomino.

ARRIBES

Provincia de Ávila. Cuenca del Tajo. Vinos blancos, rosados y tintos. Variedades: Garnacha Tinta y Albillo Real.

15

En Castilla y León provincia de Burgos, municipio de Miranda de Ebro, enclaves de Sajuela y Ternero.

SARDÓN Y TUDELA DE DUERO Provincia de Valladolid. Valle del Duero. Blancos, Rosados y Tintos. Variedades: Tinta del País “Tempranillo”, Garnacha Tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonay, Malbec y Verdejo.

9

Provincias de Zamora y Salamanca. Valle del Duero. Vinos blancos, rosados y tintos. Variedades: Juan García, Rufete, Tempranillo y Malvasía (principales), Garnacha, Bruñal, Verdejo y Albillo.

RIOJA

CEBREROS

16

VINOS HISTORICAMENTE MENCIONADOS Como Chacolí en la zona norte de Burgos.

10

VINO DE LA TIERRA VINO DE LA TIERRA DE CASTILLA Y LEÓN Todas las provincias de Castilla y León. Vinos blancos, rosados y tintos. Variedades: todas las autorizadas y recomendadas en la Comunidad Autónoma.

DENOMINACIONES DE ORIGEN 23

RUTAS ENOGASTRONÓMICAS CAMINOS DE SANTIAGO Por Castilla y León además del Camino Francés pasan otros once caminos, entre históricos y tradicionales que van por llanuras y montañas de las nueve provincias de nuestra Comunidad, para adentrarse finalmente en tierras gallegas.

El Camino de Santiago más frecuentado es precisamente el denominado Francés que atraviesa las provincias de Burgos, Palencia y León, y que conforman así mismo una gran Ruta del Vino bajo la influencia directa de tres denominaciones de origen en Castilla y León (Bierzo, Tierra de León y Arlanza) y tangencialmente Ribera del Duero, pero con continuidad por las comunidades autónomas de La Rioja, Navarra y Galicia. De la gastronomía del Camino con cierta lógica sobresalen los platos fuertes y de alguna contundencia concebidos para resistir, pero según nuestro Recetario Popular hay un poco de todo, como se ve en la relación que sigue: Morcilla de Burgos, Estofado de Alubias rojas de Ibeas, Bacalao a la Burgalesa, Lechazo Asado y Postre del Abuelo, por ejemplo en tierras burgalesas. A su paso por el territorio palentino podemos resaltar la Menestra Palentina, el Guiso de Cangrejos, los Pichones Estofados y el Lechazo Entreasado junto a la Sopa Castellana, el Estofado de Lenteja Pardina de Tierra de Campos o los Pichones Escabechados. Ya en la provincia de León: Puerros de Sahagún, Cocido Maragato, Sopa de Trucha, Botillo del Bierzo, acompañado de un buen pan de León, de postre unas Angélicas de Astorga o unas Peras al Vino Blanco del Bierzo.

En lo que respecta a los vinos en estos territorios, bien sea por su paso o por estar en su zona de influencia podemos reseñar los blancos, rosados y tintos de las denominaciones de origen Bierzo, Tierra de León, Ribera del Duero y Arlanza.

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GASTRONOMÍA EN LA D.O.P. VALTIENDAS En estas tierras como en las del entorno el asado de lechazo en horno de leña es la estrella de la g a s t r o n o m í a , j u nt o c o n l a excelencia de otros productos como los magníficos quesos de oveja, o los embutidos y productos del cerdo en general. También son populares y afamados en el recetario popular los guisos de cangrejos o las tencas fritas y escabechadas.

También el Parro Asado y los productos de la huerta. En repostería Florones, Soplillos o Leche Frita.

GASTRONOMÍA EN LA D.O. RIBERA DEL DUERO La gastronomía en la Ribera del Duero tiene un hilo conductor en el Lechazo Asado, la Sopa de Ajo o Sopa Castellana (con su espectacular variante costrada), los productos de la huerta, los quesos y entre los pescados, el congrio y el bacalao. El lechazo se asa siempre en horno de leña, en una cazuela de barro y dividido en cuartos. Otra de las especialidades ribereñas son las chuletillas también de lechazo asadas sobre las brasas de los sarmientos de vid.

Los productos del cerdo tienen un lugar destacado en El Burgo de Osma, con sus emblemáticas jornadas gastronómicas de la matanza, que son desde hace casi 40 años un referente gastronómico en toda España. En esta zona convive una cocina tradicional junto a una cocina moderna y de autor. Pero el listado de productos y materias primas que conforman su despensa es numeroso y de gran calidad. En general sobresalen en su conjunto en todo el territorio las carnes curadas procedentes de la matanza del cerdo, resaltando especialmente la morcilla de arroz con sus matices según las zonas.

Dentro del recetario del pescado, para el congrio la receta más tradicional es con azafrán, un plato de la cocina popular, que en algunos textos especializados denominan Congrio a la Arandina, aunque su difusión alcanza a toda una amplia zona entre Aranda y Peñafiel. El bacalao goza de fama en sitios como Canalejas de Peñafiel, aunque su recetario se extiende por toda la ruta, con formulaciones que tienen como base el ajoarriero o la salsa de tomate principalmente.

Las materias primas procedentes del campo y el bosque como la caza, mayor y menor, de pelo y pluma, y los productos micológicos (setas de cardo, níscalos, boletus, senderuelas y rebozuelos de la zona soriana), conforman una cocina estable y de temporada, interesante, variada y sugerente.

GASTRONÓMIA EN LA D.O. CIGALES En la zona de la D.O. Cigales destacan como especialidades gastronómicas, el lechazo asado en horno de leña, las chuletillas a la brasa, la sopa castellana (sopa de ajo), el estofado de lenteja pardina, las salchichas al vino y los p r o du c t o s d e l a m at a n z a .

También hay que resaltar el excelente pan y los postres como el arroz con leche y los quesos de oveja con miel de los Montes Torozos, también de estos montes jamones y patatas con níscalos, pichones estofados y platos de c a z a , q u e c o n fo r m a n u n a atractiva oferta gastronómica que es posible degustar en las típicas bodegas merendero (antiguos lagares) y en los restaurantes de la zona. En definitiva cocina tradicional y cocina moderna, armonizada con la amplia tipología de los vinos de esta Denominación de Origen.

Como postres los quesos de oveja solos o con miel, semicurados y curados, también el arroz con leche. Entre los dulces típicos están los empiñonados, las rosquillas, pastas y muy especialmente las ciegas.

La Ribera del Duero es una ruta del vino certificada de Castilla y León. +Info www.riberate.es

RUTAS ENOGASTRONÓMICAS 25

GASTRONOMÍA EN LA D.O. RUEDA Como buena zona agroganadera, todo el amplio territorio multiprovincial de la Denominación de Origen posee una variada gastronomía. Destacan los asados de lechazo y cochinillo, pero también los guisos y potajes, sobre todo el cocido y entre estos el morañego.

Aunque sin duda hay otros platos tan sugerentes como ineludibles para conoc er las señas de identidad gastronómica de esta zona: así las sopas de ajo y las patatas con carne y setas, que suelen ser principalmente níscalos asociados a la abundancia de pinares.

Entre los pescados la estrella es el bacalao.

De las carnes sobresale el cerdo y todos los productos de la matanza, sin olvidar también las morcillas. De la volatería destaca el gallo de corral, con una receta emblemática en Tordesillas, el gallo turresilano, con unas jornadas gastronómicas dedicadas al mismo.

Perdices y codornices sobresalen como piezas de la abundante caza de la zona y entre las rec etas resaltar los escabechados. La liebre es otro de los productos cinegíticos más apreciados. En cuanto a los postres cabría resaltar el queso y el vino dulce.

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GASTRONOMÍA EN LA D.O. TORO Lo fundamental de la gastronomía toresana es la calidad de sus materias primas y el contar como base de partida con un rico patrimonio gastronómico tradicional que ha sabido sacar partido a los productos agroganaderos, junto con el hecho de ser un lugar bien comunicado y de paso, por lo que siempre ha contado con productos de otras procedencias como el pescado, que tiene un importante peso específico en el recetario comarcal.

Asimismo, los productos del cerdo, y de éstos los embutidos, son imprescindibles en las mesas toresanas: chorizos, lomos y chichas (picadillo) conforman un excelente inicio de comida.

Las legumbres son fundamentales en el recetario comarcal, con unos estupendos garbanzos que hacen del cocido uno de sus platos más importantes. El ajo es un cultivo de gran valor y un condimento indispensable en esta cocina, especialmente en dos platos: las sopas de ajo, humildes pero reconfortantes, y el bacalao y el congrio al ajo arriero, donde el pimentón y la patata juntos son igualmente protagonistas. La huerta de estas tierras también produce excelentes espárragos y verduras y en lo referente a los asados, el cabrito cobra especial relevancia junto al lechazo y el cochinillo, aquí llamado tostón.

Los conventos y monasterios proveen a la zona de una rica y variada repostería y licores.

El queso de oveja dentro de la Denominación de Origen Protegida Queso Zamorano es un buen elemento para iniciar o terminar una comida, y en temporada las excelentes frutas de estas tierras como cermeños, cerezas y guindas.

RUTAS ENOGASTRONÓMICAS

GASTRONOMÍA EN LA D.O. ARLANZA El cordero lechal o lechazo es sin duda una de las señas de identidad gastronómicas de toda Castilla y León, además, en Lerma encontramos uno de los asadores centenarios de la región, y excelentes son también las carnes rojas, ideales para la brasa.

Otro de los grandes platos de la zona del Arlanza es la Olla Poderida, más popularmente llamado Olla Podrida, con alubias, verduras y partes del cerdo. En esta zona encontramos una despensa de gran calidad, con la IGP (Indicación Geográfica Protegida) de Lechazo de Castilla y León, y además parte de este territorio, sobre todo la Sierra de la Demanda, nos proporciona una excelente carne de vacuno. Destacan igualmente frutas como las cerezas con marca de garantía, en legumbres las alubias de Belorado; en carnes curadas el jamón ahumado de Salas de los Infantes, la morcilla de arroz y en lácteos los quesos frescos y curados.

GASTRONOMÍA EN LA D.O. TIERRA DE LEÓN Esta zona tiene una rica y variada gastronomía caracterizada por los productos que da la tierra, pero influenciada por un recetario con infinidad de matices, al encontrarnos con comarcas diferenciadas y en una zona de paso con importantes intercambios comerciales en otros tiempos. Destacamos algunos platos como el bacalao al ajo arriero, el congrio con patatas y almejas, las truchas fritas y escabechadas, y la sopa de trucha, los pichones estofados, el conejo guisado, los callos y los puerros cocidos o rellenos con queso y jamón entre otras posibilidades. También del recetario popular son las ancas de rana o la liebre con patatas, con un acompañamiento de pimientos asados, sin olvidarnos del lechazo asado. Para los postres los quesos de oveja y la miel, conjuntados con una variada repostería (amarguillos, orejuelas torrijas) y todo en armonía con una amplia gama de vinos.

RUTAS ENOGASTRONÓMICAS 27

RUTAS ENOGASTRONÓMICAS

GASTRONOMÍA EN LA D.O.P. VALLES DE BENAVENTE En esta zona, la gastronomía está marcada por los recursos de la tierra donde el agua también gran importancia por la abundancia de ríos de cristalino fluir.

Así, los peces son un elemento importante en el recetario sobre todo las truchas, generalmente fritas y escabechadas.

El lechazo asado en horno de leña es otra constante gastronómica de estas tierras. Y como una parte de esta zona se enclava en la Tierra de Campos los pichones son un ingrediente importante en las culinarias lugareñas, donde se preparan estofados y escabechados. Las aves procedentes de la caza como codornices y perdices también se preparan con recetas similares. No podemos olvidar en esta zona la excelencia de sus pimientos asados.

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GASTRONOMÍA EN LA D.O. TIERRA DEL VINO DE ZAMORA Tierra pródiga en productos de gran calidad como los garbanzos, que gozan de fama, histórica y literaria haciendo de su cocido un importante plato que se completa con la excelencia de sus carnes de vacuno y los productos de la matanza. Los espárragos son otro de los productos que dan fama a estas tierras. El bacalao preparado al ajo arriero y el congrio con la misma receta son platos de pescado habituales en los recetarios locales.

Los quesos de oveja dan igualmente fama a estas tierras, sin olvidarnos de los platos de caza y del acompañamiento de sus vinos.

GASTRONOMÍA EN LA D.O. ARRIBES DEL DUERO La ruta enogastronómica por Las Arribes del Duero transcurre a lo largo de las provincias de Zamora y Salamanca haciendo La Raya con Portugal. Es un territorio caracterizado por los bancales en lo que se cultivan los viñedos y por una gastronomía caracterizada por ser de fusión o de frontera.

La zona posee un microclima de tipo mediterráneo que hace posible el cultivo y la producción de aceite, de gran calidad y de naranjos.

En la mesa confluyen productos tales como peces de río y estanque (barbos, tencas, anguilas o sardas) que se preparan siempre fritos a base de aceite de oliva, junto con otros foráneos como el congrio y la sardina que se prepara en escabeche con pimentón. El pulpo también forma parte de este abanico de productos marinos y destaca especialmente en época de vendimia e invierno acompañado de patatas o más raramente con arroz y los cangrejos tienen cabida en el recetario arribeño con sofritos de cebolla y tomate. Por último no podemos dejar de citar al Bacalao, acompañado de pisto con pimientos o al ajo arriero, con patatas y huevo cocido.

Entre los primeros platos encontramos patatas machicadas o meneadas, frejoles pintos con arroz, sopa de ajo con la peculiaridad de que el ajo es cocido y no frito. De las carnes destacan los embutidos de cerdo ibérico o blanco, el vacuno de las razas sayaguesa y morucha, el cochinillo cuchifrito y el cabrito o el cordero asado, o guisado con almendras.

Como postres destacamos, en repostería, el periquillo en Carnaval y las perronillas todo el año, pero también las peras cocidas en vino tinto, las guindas en aguardiente, las naranjas de temporada y los quesos de cabra o de oveja de la D enomina ci ón d e Origen Queso Zamorano y de la Marca de Garantía Queso Arribes de Salamanca.

RUTAS ENOGASTRONÓMICAS 29

RUTAS ENOGASTRONÓMICAS

GASTRONOMÍA EN LA D.O. BIERZO El Bierzo es una comarca singular y este hecho tiene un claro reflejo en su gastronomía, que es rica y variada.

Las carnes son excelentes, principalmente la ternera, en el vacuno hay variedad de razas compartidas con las regiones limítrofes, estas carnes son la base de las magníficas cecinas curadas al humo.

Entre los productos del cerdo el más sobresaliente y afamado es el botillo, junto con el chorizo ahumado y la morcilla de cebolla. Continuando con las carnes, las procedentes de la caza también son importantes: jabalí, corzo, liebre… De las aves destacar las perdices escabechadas y las palomas estofadas.

De la pesca subrayar las anguilas fritas y las truchas, y del mar, además el bacalao. Del recetario resaltar igualmente las empanadas, el cocido, los caldos, los guisos y para empezar y acompañar todos los platos los pimientos asados. Y en lo referente al resto entre los productos hortofrutícolas destacan las manzanas Reinetas, las cerezas y la pera Conferencia sin olvidar las castañas, que completan un amplio abanico de posibilidades culinarias.

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GASTRONOMÍA EN LA D.O.P. SIERRA DE SALAMANCA Estas tierras tienen una rica y variada gastronomía basada en la calidad de sus productos y en el ingenio de su recetario popular, con platos tan llamativos y originales como el Limón Serrano, elaborado con huevo, generalmente cocido, limón y también puede llevar naranjas, chorizo y aliñado con azúcar, aceite de oliva y un poco de vino tinto. Los embutidos y productos del cerdo son de excelente calidad, jamón, chorizo, lomo, secreto asado… las patatas revueltas que son como las meneadas, el calderillo de carne de ternera con patatas, el cabrito asado. De los peces de río, los barbos escabechados. Hay que resaltar igualmente la calidad de su aceite de oliva, y para los postres la fruta especialmente las cerezas, sin olvidarnos de la miel, el turrón o las floretas. Y por supuesto siempre acompañados por los vinos de esta tierra, blancos, rosados y tintos.

ÁVILA RECETARIO DE CASTILLA Y LEÓN

YEMAS DE SANTA TERESA Las Yemas de Ávila o de Santa Teresa son redondas, de color amarillo natural anaranjado, como la propia yema del huevo. Salpicadas de azúcar glaseada, su textura interior es suave y delicada, deshaciéndose instantáneamente en la boca. La textura exterior ofrece contraste por el crujir del azúcar que la recubre. Es un producto dulce enmascarado levemente por el zumo de limón que lleva en su composición.

Ingredientes: (para 4 personas) Yemas: 8 Azúcar: 200 gr Zumo de limón Corteza de limón: 1/2 unidad

PATATAS REVOLCONAS Ingredientes: (Para 4 personas) Patatas: 700 gr Panceta de cerdo: 180 gr Aceite de Oliva: 3 cucharadas Ajo picado: 2 dientes Pimentón ocal: 1 cucharada Vino blanco: ¼ de vaso Torreznos: ¼ de vaso Elaboración: Hervir las patatas y pelarlas. Calentar el aceite, y freír los ajos a fuego medio hasta que se doren. Añadir el pimentón, rehogarle rápidamente añadiendo el vino blanco y un poco de agua de hervir las patatas. Disponer las patatas en el refrito y con ayuda de un tenedor ir aplastándolas hasta que la mezcla quede como un puré grueso. Rectificar de sal y repartirlo en cuatro platos.

Freír los torreznos y colocarles encima.

Opcional: Se puede acompañar con un huevo frito encima y cebolla cruda en láminas bien finas.

TOSTÓN ASADO DE ARÉVALO Ingredientes: (Para 4 personas) Cochinillo de Arévalo: 1 unidad de 3.800 gr. aproximadamente Agua y sal Elaboración: Disponer el cochinillo en una cazuela de barro con la piel hacia abajo y sazonarlo solamente con sal.

Introducirlo en el horno previamente calentado a fuego medio durante una hora y media aproximadamente en una cazuela en cuya base se habrá dispuesto previamente un poco de agua (normalmente se pone un trozo de madera entre la cazuela y el cochinillo para que no quede la piel pegada). Darle la vuelta y terminar el asado a fuego un poco más fuerte durante cuarenta minutos más.

Trocear y servir en los platos con un poco del jugo de su cocción. En Arévalo la tradición es asar el cochinillo en horno de leña.

Elabora ci ón: Primeramente se procede al "Cachado", separación de la clara de la yema. Se ponen a cocer unas 10 cucharadas de agua, el azúcar, la cáscara de limón, para hacer un almíbar, a fuego lento y removiendo continuamente. A continuación se mezcla y bate la yema con el azúcar en fo r m a d e a l m í b a r , s e a ñ a d e posteriormente el zumo de limón y se pone al fuego lentamente sin dejar que cueza para que no se cuajen las yemas. La masa se deja reposar durante 24 horas sobre un plato frío.

Seguidamente se hacen una especie de cordones gordos, se espolvorea con azúcar, y se corta en trozos para ser redondeados con las manos. Para terminar se poner en unos moldes de papel blanco, y se les puede caramelizar el azúcar con una resistencia o hierro candente.

RECETARIO DE CASTILLA Y LEÓN ÁVILA 31

BURGOS

RECETARIO DE CASTILLA Y LEÓN

OLLA PODRIDA

BACALAO A LA BURGALESA

POSTRE DEL ABUELO

Ingredientes para la olla: (Para 4 personas) Alubias pintas: 300 gr Pie de cerdo: 1 unidad Tocino: 50 gr Chorizo: 1 unidad Morcilla de Burgos: 1 unidad (pequeña) Agua, pimentón y sal

Ingredientes: (Para 4 personas) Bacalao desalado: 800 gr Cebolla: 2 unidades Pimientos rojos: 2 unidades Ajo: 1 diente Aceite de oliva: 3 cucharadas Sal

Ingredientes: (Para 4 personas) Queso fresco de Burgos: 400 gr Miel: 8 cucharadas Nueces Peladas: 4 cucharadas

Ingredientes para el relleno: (Para 4 personas) Huevo: 2 unidades Perejil picado: ¼ cucharada Ajo picado: 1 diente Pan rallado Aceite de oliva y sal Elaboración de la olla podrida: Poner en agua fría las alubias a remojo la noche anterior. Cambiar el agua y hervirlas junto al pie de cerdo, el tocino y el chorizo. Cocerlas unas 2 horas a fuego lento (hasta que estén tiernas).

Una vez cocidas añadir el pimentón.

C or tar la morcilla en roda jas, rebozarlas en harina, freírlas en un poco de aceite e incorporarlas a las alubias.

Elaboración: Cortar la cebolla y el pimiento en láminas finas. Calentar el aceite y añadir el ajo previamente cortado en láminas. Freírlo.

Seguidamente incorporar la cebolla y el pimiento y pocharlo durante unos quince minutos y sazonarlo. Disponer la mitad del refrito en una cazuela de barro. Encima colocar el bacalao cortado en cuatro porciones iguales y cubrirlo con la otra mitad del refrito.

Introducir la cazuela en el horno previamente calentado, a fuego medio y cocinarlo durante unos veinte minutos aproximadamente.

Elaboración del relleno: Batir los huevos y añadir el perejil, el ajo y el pan rallado. Hacer una masa ligera y freírla como si fuera una tortilla. Cortarla en trozos.

Terminación: Añadir los trozos de relleno a las alubias y cocerlo todo a fuego lento unos 10 minutos.

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Elaboración: Cortar el queso en cuatro porciones, cubrirlo con la miel y disponer las nueces por encima.

LEÓN

RECETARIO DE CASTILLA Y LEÓN

SOPAS DE TRUCHA DEL ÓRBIGO Ingredientes: (Para 4 personas) Truchas: 2 medianas Pan de hogaza preferiblemente del día anterior Aceite de oliva virgen: 4 a 5 cucharadas soperas Cebolla: ½ unidad Sal, ajo, pimentón y vinagre Elaboración: Se pone a cocer una cazuela con un litro de agua, a la que se le añade la cebolla troceada y un poco de aceite de oliva. Cuando comience a hervir se le añaden las truchas cortadas en dos o tres rajas. Mientras la trucha se cuece (tarda muy poco) en el mortero se machaca un diente de ajo con sal y media cucharada de pimentón, ligándose todo bien con un chorrito de aceite y un poco del caldo de cocer las truchas. Esta mezcla se añade a la cocción del resto del caldo.

En una cazuelita de barro, se coloca el pan cortado en rebanadas finas (unos 400 gramos aproximadamente).

Cuando la trucha este ya cocida y comprobado el punto de sal, hay que sacar los trozos, para ponerlos sobre el pan y seguidamente verter el caldo por encima. Para potenciar el sabor de la trucha, se puede preparar una salsa también en el mortero, con aceite, un poco de vinagre y pimentón, para ponérselo por encima de las porciones de la trucha. Si gusta un poco picante se puede poner un poco de pimentón picante.

CECINA DE CHIVO ENTRECALLADA DE VEGACERVERA Ingredientes: (Para 4 personas) Cecina de chivo ahumada: 500 gr Chorizo de chivo ahumado: 100 gr Lechuga Tomate Aceite de Oliva, Vinagre y Sal Elaboración: Poner la cecina y el chorizo en agua unas 12 horas. Escurrir el agua. Disponerlo en una olla a presión cubierto de agua (justo hasta que lo cubra). Cocerlo durante una hora. Una vez cocida servir la carne troceada junto con el chorizo y un poco del caldo de su cocción. Acompañar con una ensalada de lechuga y tomate, aliñada a gusto con aceite de oliva, vinagre y sal.

TARTA DE SAN MARCOS Bizcocho de nata y yema, de apariencia muy atractiva, que presenta una forma circular con unos 20cm de diámetro y unos 5cm de alto.

De textura blanda, suave y esponjosa, en algunos casos se presenta recubierta de capa de almendra molida alrededor de todo su contorno.

Ingredientes para la elaboración del bizcocho: (Para 4-6 personas) Huevos: 3 unidades y su peso en azúcar El peso de 2 huevos en harina Mantequilla: 100 gr Mantequilla para untar el molde Harina para espolvorear el molde: 2 cucharadas soperas Un pellizco de sal

Elaboración del bizcocho: Se separan las yemas de las claras. Estas se ponen en un bol con un pellizco de sal y se baten a punto de nieve muy firme.

Se les añade, una vez montadas, las yemas y después el azúcar. Se remueve sin parar durante unos 10 minutos, después de los cuales se agrega la harina, cucharada a cucharada, y al final, la mantequilla derretida. Se pone en un molde redondeado previamente untado de mantequilla y espolvoreado de harina.

Se mete a horno suave durante 45 minutos. Una vez fuera del horno y ya frío, se puede rellenar al gusto.

Elaboración del relleno: Con un cuchillo se hace un corte muy poco profundo (1 cm) a media altura alrededor de toda la tarta. Se pasa un hilo de coser por la raja, se cruzan los rabos y se tira suavemente. Así quedará perfectamente cortada la tarta en dos mitades. Se separan las dos mitades y se unta de nata y se vuelven a juntar las dos mitades. Se unta más ligeramente ésta con el resto de la nata y se decora la base. Por otra parte, en un cazo se pone al fuego el azúcar con unas cucharadas de agua.

Se pone a hervir a fuego mediano.

Cuando rompe el hervor, se echa medio vaso de agua y se hace el almíbar. Cuando el almíbar esté tibio (nunca caliente), se mezcla con las yemas poco a poco, moviendo para que se consiga una mezcla muy uniforme. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Una vez templado con una brocha plana se unta toda la cara de arriba de la tarta. Por encima se decora con nata en forma de avellanitas.

Ingredientes para la elaboración del relleno: (Para 4-6 personas) Huevos: 3 unidades y su peso en azúcar Nata

RECETARIO DE CASTILLA Y LEÓN LEÓN 33

PALENCIA

RECETARIO DE CASTILLA Y LEÓN

MENESTRA PALENTINA

GUISO DE CANGREJOS

Ingredientes: (Para 4 personas): Verduras de temporada: 1 Kg Alcachofas Guisantes Espárragos Pimientos Zanahorias Coliflor Coles Otras dependiendo de la estación del año.

Cebolla picada: 1 unidad Ajo picado: 2 dientes Harina: 3 cucharadas Huevo: 1 unidad Vino blanco: 1 vaso Caldo de cocer las verduras: ¼ litro Jamón cortado en dados: 50 gr Aceite de Oliva: 3 cucharadas Perejil picado: 1 cucharada Sal

Ingredientes: (Para 4 personas) Cangrejos de río: 800 gr Pimiento rojo: 1 unidad Cebolla: 1 unidad Ajo: 2 dientes Guindilla: una pizca (opcional) Vino blanco de Rueda: 1 copa Coñac: ½ copa Perejil picado: ½ cucharada Aceite de Oliva: 2 cucharadas Sal Elaboración: Calentar el aceite y añadir el ajo cortado en láminas, la cebolla y el pimiento cortado en dados, rehogándolo a fuego lento durante unos diez minutos y sazonarlo. Añadir los cangrejos y saltearlos unos cinco minutos. Remojarles con el vino blanco y el brandy cociéndolo a fuego lento unos diez minutos. Añadir el perejil picado.

Elaboración: Hervir en abundante agua con sal las verduras elegidas.

Hacerlo de una en una sin mezclarlas ya que cada una tiene su tiempo de cocción. En el caso de las alcachofas hervir en una cazuela aparte con un poco de limón ya que el agua no valdría para las demás verduras. (Esto quiere decir que el resto de las verduras la coceremos una por una sin cambiar el agua). En una cazuela aparte calentar el aceite y freír el ajo hasta que esté medio dorado. Seguidamente añadir la cebolla y rehogar a fuego lento durante unos quince minutos. Añadir a lo anterior el jamón y rehogar. Añadir el vino blanco, el agua de las verduras y dejarlo que hierva. Añadir las verduras.

Algunas de ellas (como la alcachofa) las habremos rebozado previamente con la harina y el huevo. Añadir el perejil y hervirlo a fuego lento durante cinco minutos.

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TOCINILLO DE CIELO DE VILLOLDO Presentan un color crema oro debido al caramelo que se forma en la parte superior. Su textura es muy suave, blanda y jugosa. Se presenta en dos tamaños diferentes.

Ingredientes: Yemas: 10 unidades Azúcar: 250 gr Agua Elaboración: En un cazo se pone al fuego el azúcar con unas cucharadas de agua (las suficientes para que el azúcar se deshaga y se haga el almíbar). Se pone a hervir a fuego mediano. Cuando rompe el hervor, se echa medio vaso de agua y se hace el almíbar hasta el punto de hebra fina (esto se sabrá cuando mojando una cuchara en él y dejando escurrir el almíbar, queda a modo de una hebra larga después de algunas gotas). Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Cuando el almíbar esté tibio (nunca caliente), se mezcla con las yemas poco a poco, moviendo para que se consiga una mezcla muy uniforme. En unos moldes untados con el almíbar se ponen a cocer al baño María, mejor en el horno, pero siempre con los tocinillos tapados para que no entre agua del vapor. Si los moldes son pequeños, se cocerán en 25 o 30 minutos; si los moldes son grandes tardarán más. Transcurrido este tiempo, se comprueba que esté cocido pinchándolo con una aguja de hacer punto que ha de salir limpia. Una vez algo fríos, se sacan de los moldes y se colocan en pequeños recipientes de papel o en una fuente. Es importante que el almíbar esté templado antes de incorporarlo a las yemas; de no ser así, el huevo podría cuajar rápidamente debido al brusco cambio de temperatura.

SALAMANCA RECETARIO DE CASTILLA Y LEÓN

HORNAZO

CABRITO CUCHIFRITO

BOLLO MAIMÓN

Ingredientes: Harina: 500 gr Manteca de cerdo: 3 cucharadas Vino blanco: 50 ml Agua: 75 ml Sal y pimienta

Ingredientes: Cabrito: 1 Kg. Ajo: 4 dientes Laurel: 2 hojas Vino blanco: 1 Vasito Pimentón dulce Tomillo Huevo cocido: 1 unidad Patatas Aceite y Sal

Bollo con forma de roscón que admite diferentes tamaños, aunque sus dimensiones aproximadas suelen ser de 20 cm de diámetro. Presenta un color típico del bizcocho poco tostado y su superficie externa es bastante lisa y homogénea. Su Textura es muy fina y esponjosa. Este bizcocho suele consumirse mojado en chocolate.

También se le conoce como Rosco de Bodas S almantino y D ulc e de Esponsales.

Ingredientes para el relleno: Lomo de cerdo: 4 filetes frescos Huevos: 2 unidades Jamón serrano: 4 lonchas Chorizo ibérico de Salamanca: 8 lonchas Aceite de oliva: 1 fondo Huevo batido: 1unidad Sal y pimienta Elaboración: Calentar la manteca.

Disponer la harina en forma de volcán, con la sal e incorporar la manteca y el agua y el vino. Amasar hasta conseguir una textura brillante y que se despegue de las manos. Dejar reposar unos 20 minutos. Freír el lomo en un fondo de aceite y salpimentar. Cocer, pelar y laminar los huevos.

Precalentar el horno a 180º. Dividir la masa en cuatro partes y a la vez estas cuatro en dos. Extender la mitad de las partes de las masas y rellenar con el lomo, una loncha de jamón, 2 de chorizo y medio huevo cocido. Cerrar los hornazos con la masa restante, disponer sobre una bandeja de horno tapar y pincelar con huevo batido.

Hornear de 30 a 40 minutos. Retirar del horno dejar atemperar y servir.

Elaboración: Cortar el cabrito en trozos pequeños y salarlos, añadir un chorrito de aceite, tomillo, una cucharadita de pimentón y un vaso de vino blanco. Dejar en maceración durante 2 horas. En una sartén con abundante aceite, freír los trozos hasta que estén dorados, con los ajos picados, 2 hojas de laurel, un poco de pimiento y tomillo .Añadir un vaso de vino blanco, avivar el fuego y dejar reducir durante 10 minutos, tapando la sartén. Servir acompañado de rodajas de patatas hervidas o fritas y huevo duro.

Ingredientes: (Para 4 personas) Huevos: 4 unidades Harina de almidón: 150 gr Azúcar: 100 gr Aguardiente: 1 cucharada Corteza de limón rallada: 1 limón Azúcar en polvo: 2 cucharadas Elaboración: Con una varilla mezclar l o s h u ev o s c o n e l a z ú c a r , e l aguardiente y la corteza de limón rallada, batiéndolo hasta que la mezcla quede espumosa y blanquecina. Ir incorporando la harina muy poco a poco hasta que quede todo bien mezclado. Verter la mezcla en un molde de bizcochos con agujero en el centro. Previamente untar el molde con mantequilla. Introducir el molde en el horno calentado a 180 º y cocer unos 25 minutos hasta que el bizcocho quede bien dorado. Cubrir con azúcar en polvo. Dejar enfriar y sacar del molde.

RECETARIO DE CASTILLA Y LEÓN SALAMANCA 35

SEGOVIA RECETARIO DE CASTILLA Y LEÓN

JUDIONES ESTOFADOS

COCHINILLO DE SEGOVIA

Ingredientes: (Para 4 personas) Judiones de la Granja: 300 gr Oreja de Cerdo: 1 unidad Pata de cerdo: ½ unidad Tocino: 50 gr Hueso de Jamón: 1 trozo pequeño Costilla de cerdo: 50 gr Aceite de Oliva: 4 cucharadas Pimiento verde picado: ¼ unidad Pimiento rojo picado: ¼ unidad Cebolla picada: ½ unidad Ajo picado: 2 dientes Laurel: 1 hoja Pimentón dulce: 1 cucharada pequeña Sal

Ingredientes: Cochinillo de cuatro a cuatro kilos y medio (limpios): 1 unidad Manteca de cerdo: 100 gr Agua y sal

Elaboración: El día anterior disponer los judiones a remojo en agua fría. Al día siguiente escurrirlos y ponerlos en una cazuela con agua y todas las carnes enteras sin trocear. Añadir el laurel y cocer todo a fuego lento unas 2 horas aproximadamente (hasta que estén tiernas). En una sartén calentar el aceite y freír el ajo. Una vez casi dorado añadir la cebolla y los pimientos rehogándolo a fuego lento hasta que esté hecho. Añadir el pimentón, rehogar y echar la mezcla a la cazuela de los judiones ya cocidos.

Hervir unos minutos. Servir en platos soperos.

Elaboración: Con la ayuda de un cuchillo (de golpe o en su defecto uno grande), marcar longitudinalmente la columna del cochinillo (por el interior).Sazonar. Disponer en una cazuela de barro con la piel hacia abajo, poner unos palos de laurel debajo del tostón (para que no esté en contacto con la fuente) y añadir un dedo de agua. Precalentar el horno a 180ºC. Introducir el tostón o cochinillo durante una hora, transcurrida la cual sacaremos el tostón y le daremos la vuelta, (la piel hacia arriba), pinchamos ésta, para que no se nos formen burbujas de aire y untamos la manteca con ayuda de un pincel. Volver a introducir en el horno durante unos 45 minutos más o menos, transcurrido el cual el cochinillo tendrá un bonito color dorado, homogéneo y la piel estará crujiente. Rectificar de sal el jugo del asado. Para que podamos trinchar el cochinillo con el borde de un plato, éste debe salir bien crujiente.

PONCHE SEGOVIANO Es un postre decorado originalmente: el exterior está recubierto con azúcar glass y con la ayuda de un hierro al rojo se realizan rombos de color tostado, debido al azúcar caramelizado. Es un dulce de textura cremosa, jugosa y no compacta.

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Ingredientes para la elaboración del bizcocho: Harina (preferiblemente harina de Biscuit): 75 gr Huevos: 3 unidades Azúcar: 30 gr Se puede agregar un poco de agua para ayudar en la mezcla Ingredientes para la elaboración de la crema: Leche: ½ l Azúcar: 50 gr Harina (preferible Maizena): 50 gr Huevo: 3 yemas Elaboración del bizcocho: Se baten los huevos y se agrega a continuación el azúcar y la harina. La masa se pone en una bandeja plana y se mete al horno durante 10 minutos a 160º. El horno d ebe haber sido previamente calentado.

Elabora ci ón d el relleno: En un recipiente se baten las yemas junto con el azúcar y la harina; todo esto se añade a la leche con una monda de limón que previamente hemos calentado sin parar de remover hasta que espese.

Montaje: Se corta el bizcocho en rectángulos, poniendo una capa de bizcocho, el cual hemos emborrachado anteriormente con un jarabe (agua y azúcar), a continuación una capa de crema y seguidamente se espolvorea con un poco de canela; a continuación otra capa de bizcocho en las mismas condiciones que la anterior, es decir, emborrachada en jarabe. Una vez constituido el bizcocho final con las citadas capas, se recubre toda la estructura con una fina capa de mazapán y todo esto se espolvorea con azúcar glass, procediéndose al adorno del ponche con la ayuda de un hierro al rojo.

SORIA RECETARIO DE CASTILLA Y LEÓN

MIGAS PASTORILES Ingredientes: (Para 4 personas) Pan desmigado: 300 gr Ajo picado: 2 dientes Aceite de Oliva: 4 cucharadas Pimentón dulce: ½ cucharada Perejil picado: ½ cucharada Chorizo picado en dados: 60 gr Panceta picada en dados: 50 gr Agua: ½ vaso Sal Elaboración: Calentar el aceite y freír el ajo junto con la panceta y el chorizo durante unos cinco minutos. Añadir el pimentón y rehogarlo. Seguidamente añadir el pan desmigado, el perejil y el agua removiéndolo bien para que se mezclen todos los sabores y se impregne y a la vez se evapore el agua.

Nota: también se pueden remojar las m i g a s c o n e l a g u a a nt e s d e incorporarlas a la sartén.

GUISO DE CARACOLES Ingredientes: Caracoles: ½ Kg Chorizo: 100 gr Jamón con tocino: 100 gr

Harina o maicena para espesar: 40 gr Cebollas medianas: 2 unidades Ajo: 4 dientes Tomate para freír: 200 gr Pimentón dulce: 1 cucharilla de postre Guindillas o poner al gusto: ½ unidad Orégano Ramillete de perejil Aceite de oliva: 3 cucharadas soperas Vino blanco: 50 ml Vinagre: 75 ml Sal Elaboración: S e lavan bien los caracoles con la sal y el vinagre. Se les dan varias aguas hasta que dejen de echar babas. Una vez limpios se ponen a cocer a fuego lento para que saquen la carne del caparazón, a continuación se aviva el fuego, esa agua se desecha y se escurren bien. Con la cebolla cortada en trozos pequeños se sofríe lentamente. Se prepara en el mortero el ajo machacado, con el perejil, el pimentón, la harina, el orégano, con un poco de aceite de oliva, y con ayuda de una cucharilla se va añadiendo la mezcla al sofrito de la cebolla, se deja que se haga un poco más a fuego lento y se le añada el tomate, rehogándolo todo bien hasta que tenga consistencia y se vea el tomate hecho,

para retirar del fuego. Seguidamente se puede batir todo y reservar. En una cazuela con un poco de aceite se pone el chorizo picadito y el jamón, se puede añadir ahora la guindilla, se rehoga un poco (retiramos la guindilla) y se añaden los caracoles y la salsa que hemos reservado junto con un vasito de vino blanco, se deja que cueza todo para que se integren los sabores a fuego muy lento, y si hace falte se le añade un poco de agua para que la salsa no espese demasiado.

TARTA COSTRADA Ingredientes: (Para 4 personas) Masa de hojaldre: 500 gr Nata montada: 600 gr Azúcar en polvo (glas): 50 gr Elaboración: Cortar el hojaldre en un rectángulo y disponerlo encima de una placa de hornear previamente untada de mantequilla. Introducirlo en el horno previamente calentado a temperatura media, durante unos quince minutos aproximadamente (la masa tiene que subir y cocerse en su totalidad). Sacarla del horno y una vez fría rellenarla con la nata montada.

Cubrir con el azúcar en polvo.

RECETARIO DE CASTILLA Y LEÓN SORIA 37

VALLADOLID

RECETARIO DE CASTILLA Y LEÓN

SOPA CASTELLANA TRADICIONAL CON PAN DE VALLADOLID Ingredientes: Un buen caldo de gallina Ajo laminado Daditos de jamón Aceite de oliva: 1cucharada Pan de Valladolid laminado Huevos Pimentón Elaboración: En una cazuela de barro, se echa el aceite, los ajos y el jamón.

Cuando se estén empezando a dorar los ajos, se añade el caldo y el pan laminado. Cuando esté empapado el pan, se le pueden añadir el huevo y revolver, o bien, repartir en cazuelas de barro individuales y escalfar un huevo en cada una de ellas. También se puede echar el huevo batido y terminarla al horno, con lo que conseguiríamos una sopa castellana costrada. Hay muchas variantes de esta sopa dependiendo de las c omarcas d e C astilla y León, sustituyendo el jamón por chorizo, el caldo de gallina por el de cocer morcillas (calducho) o utilizar tomate en su composición.

LECHAZO ASADO Ingredientes: Lechazo ¼ unidad Manteca de cerdo.

Agua y sal Elaboración: Poner el cuarto de lechazo previamente sazonado y untado con manteca en un plato de barro de tal manera que la parte interna del mismo quede hacia arriba, y la piel hacia abajo, se puede poner algo debajo para que no esté en contacto con el caldo, un plato de postre o una tablilla, para que no se moje demasiado cuando le añadamos agua, para que no se quede seco en ningún momento, pero sin que ésta sea demasiado y pueda cocerse el lechazo. Introducir en el horno previamente precalentado a 180º durante una hora. Transcurrido este tiempo, dar la vuelta al lechazo y dejarlo por el lado de la piel aproximadamente unos 45–50 minutos más en el horno hasta conseguir el punto deseado de cocción, y que la piel coja un aspecto dorado y crujiente, cuidando de que no se quede sin agua en el fondo en ningún momento. La segunda etapa puede ser un poco más larga dependiendo del tamaño del lechazo empleado para esta receta. Como detalle decir que el lechazo está en su punto idóneo de cocción cuando al comerlo la carne se separa del hueso muy fácilmente pero conservando aún todo su jugo. El acompañamiento ideal es una ensalada sencilla de lechuga y cebolla aderezada con un buen vinagre.

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TORRIJA CON PAN DE VALLADOLID Ingredientes: (Para 4 personas) Pan de Valladolid (Marca de Garantía): 4 porciones (300 gr. aproximadamente) Leche: ½ litro Azúcar: 3 cucharadas Vainilla en rama: ½ vaina Piel de naranja: ½ naranja Huevo: 2 unidades Aceite vegetal: 1 vaso Miel: 6 cucharadas Elaboración: Hervir la leche con el azúcar, la vainilla y la piel de naranja.

Apagar el fuego y dejarlo reposar treinta minutos. Una ver hervida retirar la vainilla y la piel de naranja y remojar las porciones de pan unos minutos por cada lado. Calentar el aceite y rebozar las porciones de pan en el huevo.

Escurrirlas y freírlas por los dos lados (tienen que quedar bien doradas).

Disponer las torrijas en una bandeja y cubrirlas con la miel.

Opcional: Se puede mezclar un poco de azúcar con canela en polvo para espolvorear las torrijas

ZAMORA

RECETARIO DE CASTILLA Y LEÓN ARROZ A LA ZAMORANA

RABO DE TERNERA DE ALISTE

CAÑAS ZAMORANAS

Ingredientes: Cebolla: 1 unidad Nabo: 1 unidad Chichas de cerdo: 200 gr Cerdo: 1 oreja y un morro Jamón: 100 gr Manteca o aceite: 6 cucharadas soperas Arroz: 500gr Perejil Orégano Tomillo Pimentón dulce de Villalpando Ajo de Zamora: 3 dientes Tocino en lonchas finas para cubrirlo

Ingredientes: (Para 4 personas) Rabo de ternera de Aliste: 1,5 Kg Caldo de carne: 1 litro Ajo picado: 2 dientes Cebolla picada: 1 unidad Zanahoria picada: 1 unidad Nabo picado: 1 unidad Hinojo fresco picado: ½ unidad Pimiento rojo picado: ½ unidad Pimiento verde picado: ½ unidad Laurel: 1 hoja Vino tinto: 1 vaso Aceite de Oliva: 3 cucharadas Brandy: 1 copa Guindillas desmigada: ½ unidad Sal y pimienta

Ingredientes para la masa: Vino blanco: 1 vasito Aceite: 1 vasito Agua: 1 vaso Harina (la que empape) Aceite suave: en abundancia para freír Azúcar glass

Elaboración: Limpiar bien la oreja y el morro, y partirlo en trocitos pequeños.

En cazuela se derrite la manteca de cerdo, echándo a rehogar el nabo, la cebolla, el ajo, el perejil, el orégano y el tomillo, se le añade a continuación el picadillo de oreja y morro se cubre con agua abundante y dejamos cocer hasta que esté tierno. En una paellera con un poquito de aceite se rehoga el arroz con las chichas y el jamón. Se añade un poquito de pimentón y a continuación se le incorpora todo lo que está hervido en la cazuela. Si necesita más caldo se le añade el agua necesaria. Cuando vaya a estar a punto, se le retira del fuego y se cubre con las lonchas de tocino o panceta.

Previamente encendemos el grill del horno y cuando esté al rojo metemos la paellera para que se haga torrezno el tocino. Se retira y estará listo para servir.

Elaboración: Calentar el aceite, añadir el rabo troceado, salpimentarle y rehogarle a fuego fuerte unos diez minutos sin dejar de removerle. Añadir todas las verduras picadas y seguir rehogándole unos quince minutos removiéndolo de vez en cuando.

Añadir la guindilla. Añadir el brandy y el vino tinto y rehogarlo cinco minutos.

Añadir el caldo de carne (o en su defecto agua) y hervirlo a fuego lento una hora aproximadamente hasta que al pincharlo con un tenedor la carne esté tierna.

Ingredientes para la crema: Leche: 1 litro La corteza de un limón Huevo: 3 yemas Azúcar: 10 cucharadas soperas Maicena: 4 cucharadas soperas Mantequilla: 30 – 40 gr (Aprox.)

Elaboración de las cañas: Se prepara la masa en una fuente mezclando el aceite, el vino y el agua, batiendo hasta resultar una masa cremosa y homogénea. Poco a poco vamos añadiendo la harina hasta conseguir una masa que se despegue sola del recipiente en el que la estamos elaborando. Llegado este punto formamos una bola con la masa y la dejamos reposar una hora. Se extiende sobre una superficie previamente enharinada para evitar que se pegue, se corta en tiras de un tamaño suficiente para que cubra el molde en el que se fríen, se enrollan y se fríen. Rellenar de crema una vez frías con manga pastelera y espolvorear con el azúcar glass.

Elaboración del relleno: Hervir en un cazo 750 ml. De leche con la cáscara de limón. En un tazón aparte mezclamos la leche restante (250 ml.) con las yemas, el azúcar y la maicena, removiendo todo hasta obtener una pasta homogénea. Esta pasta se añade a la leche y removemos durante tres o cuatro minutos intentando que la leche no llegue a hervir. Separamos del fuego, añadimos la mantequilla removiendo para diluirla y conseguir la crema final. Reservamos y una vez fría rellenamos las cañas.

RECETARIO DE CASTILLA Y LEÓN ZAMORA 39