UZH Journal 2/14

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Bild Frank Brüderli

Nr. 2, April 2014

Bild Frank Brüderli

Campus

Journal Die Zeitung der Universität Zürich

Es sorgt dafür, dass fünfmal die Woche gesundes und leckeres Essen auf den Tisch kommt: das Küchenteam der Mensa UZH Zentrum.

WHO IS WHO

Salziges Apfelmus

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Wer sind die Mitarbeitenden an der Universität Zürich? In dieser Ausgabe stellt sich das Küchenteam der Mensa UZH Zentrum vor.

Alice Werner

Normaler Arbeitsbeginn während des Voll­ semesters ist um 6.30 Uhr. Steht am Abend ein aufwendiger Apéro auf dem Programm, muss das Mensateam aber auch schon mal um vier Uhr morgens ran. Während draus­ sen der neue Tag nur langsam in die Gänge kommt und der Gedanke ans Mittagessen noch völlig abwegig erscheint, herrscht in der tennisplatzgrossen Küche ruhige Ge­ schäftigkeit. 14 Männer und Frauen sind am Werk; alle tragen weisse Kittel und karierte Kochhosen. Kistenweise zu rüsten­ des Gemüse steht bereit, das gleich zu Hunderten kleiner Vitaminbomben verar­ beitet wird.

Die Aufgaben sind klar verteilt, jeder hat seinen Posten. Routine ist erwünscht. Gele­ gentliche Rotationen im Arbeitsablauf, sagt Betriebsleiter Christian Steinmetz, seien dennoch sinnvoll: «Tag für Tag 2000 Schnit­ zel zu braten, das hält niemand aus.» Gegen drohende Monotonie hat die Küchencrew präventiv ein sehr wirkungsvolles Rezept in der Schublade. Hauptzutat: eine extra­ grosse Portion guter Laune. Ausserdem, verrät Steinmetz augenzwinkernd, unter­ laufe selbst einem prima eingespielten Team

ab und zu ein Fehler, auf den man dann fle­ xibel und kreativ reagieren müsse. Der Klas­ siker ist natürlich, Salz und Zucker zu ver­ wechseln. Man mag es kaum glauben, aber auch Profis versalzen mal das Apfelmus.

Um 10.30 Uhr, vor dem grossen Ansturm, essen alle Mitarbeitenden der Mensa ge­ meinsam zu Mittag – als Vorkoster sozu­ sagen. Ist die Sauce zu lasch, der Kartoffel­ stock zu trocken, kann noch mal nach­ gewürzt und korrigiert werden. Dann geht es geschlossen an die Front, auch Betriebs­ leiter Steinmetz und Küchenchef Steffen Zack helfen beim Service mit. Die Nähe zum Gast ist ihnen wichtig. Welches Gericht ist ein Renner? Was nicht gut ankommt, fliegt aus dem Speiseplan. Rund 4000 Essen gehen während des Semesters täglich über die Tresen, vom Vegi­Burger bis zum scho­ nend gebratenen Lachsfilet. Nur Qualität zählt: «Wir wollen die Studierenden nicht abfüttern, sondern im besten Sinn des Wor­ tes bewirten.» Das klappt ganz offensicht­ lich zu aller Zufriedenheit: Die ZFV­Gastro­ nomiegruppe, die die UZH­Mensen seit Anbeginn betreibt, kann dieses Jahr auf eine 100­jährige Zusammenarbeit mit der Uni­ versität Zürich anstossen. Proscht zäme!

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Christian Steinmetz (nicht auf dem Bild) Betriebsleiter. Herkunft: Volketswil. In Zü­ rich seit: 20 Jahren. Tätigkeit: Ich führe die Mensen am Standort UZH Zentrum. Unsere Gruppe zeichnet aus, dass wir ein super Team sind. Mein letztes Erfolgserlebnis: dass wir die meisten Ziele von 2013 erreicht haben.

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Gruppe zeichnet aus, dass wir Hand in Hand

arbeiten.

3 Stefan Kamber Koch. Herkunft: Stadt Zürich. In Zürich seit: 24 Jahren (seit Geburt). Tätigkeit: kochen und braten. Unsere Gruppe zeichnet aus, dass wir ein eingespieltes Team sind.

1 Steffen Zack Küchenchef. Herkunft: Guben, Deutsch­ land. In Zürich seit: 2003. Tätigkeit: Führung und Organisation des Küchenbereichs so­ wie Planung und Kalkulation der zwölf verschiedenen Menüs. Ich bin ausserdem verantwortlich für die Kontrolle und Um­ setzung der Hygiene­ und Arbeitssicher­ heitsrichtlinien. Unsere Gruppe zeichnet aus, dass jeder eine spezielle Aufgabe hat, aber alle ein gemeinsames Ziel verfolgen. Mein letztes Erfolgserlebnis: positives Feedback unserer Gäste; erreichte betriebswirtschaft­ liche Ziele; gut funktionierende Caterings; zufriedene, motivierte Mitarbeitende.

5 René Scherrer Koch. Herkunft: Liestal BL. In Zürich seit: 2001. Tätigkeit: Während des Service bin ich für den Nachschub verantwortlich und all­ gemein für das Abendessen. Unsere Gruppe zeichnet aus, dass wir ein cooles und lässiges Team sind, das sich gut versteht. Mein letz­ tes Erfolgserlebnis: selbstständig ein Cate­ ring produziert und ausgeliefert zu haben.

2 Manuel Karli Koch. Herkunft: Zürcher Oberland. In Zü­ rich seit: Ich bin Pendler und wohne nicht in Zürich. Tätigkeit: kochen und braten. Unsere

6 Yogi Yogeswaran Koch. Herkunft: Sri Lanka In Zürich seit: 1994. Unsere Gruppe zeichnet aus, dass wir gut miteinander auskommen.

4 Peter Cham Hilfskoch. Herkunft: Kamerun. In Zürich seit: 2005. Tätigkeit: Mitarbeit in der kalten und warmen Küche.