25 expresionesculinarias.
“ L a c o c i n a d e a u t o r e s
p o n e r t u p e r s o n a l i d a d e n l o
q u e h a c e s , y e s e s e n t i m i e n t o
l a c o n v i e r t e e n a l g o d i s t i n t o ”
- F e r r a n A d r i à .
L o s p l a t i l l o s q u e s e p r e s e n t a n a
c o n t i n u a c i ó n , s o n l a e s e n c i a
p u r a , l a p e r s o n a l i d a d y
c r e a t i v i d a d d e c a d a u n o d e l o s
a u t o r e s , s e p a r a d a s p o r d o s
á r e a s , e l p l a t o f u e r t e q u e n o s
b r i n d a d e s u e q u i l i b r i o , y e l
p o s t r e q u e a c a r i c i a n u e s t r o
p a l a d a r , y n o s p r o v o c a
s e n s a c i o n e s i n d e s c r i p t i b l e s .
Índice.
P r e f a c i o . 1 .
2 . S e c c i ó n p l a t o f u e r t e .
2 . 1 . D e a l t a m a r a l p a l a d a r .
2 . 2 . M e d a l l ó n a l a g u a c a t e .
2 . 3 . A w a r e .
2 4 T a ´ a m i y a
2 . 5 . L e g a c y .
2 6 P e s c a d o a g r i o
2 . 7 . E l s a b o r s i n c e r o .
2 8 T o b i - K a d a c h i
2 . 9 . C i e l d o u x .
2 1 0 R e c u e r d o m e x i c a n o
2 . 1 1 . R o l l e n t í .
2 . 1 2 . M a r t r o p i c a l .
2 . 1 3 . B a ñ o d e l a v a .
3 . S e c c i ó n p o s t r e .
3 1 E s p i r a l d e r e c u e r d o s
3 . 2 . E r u p c i ó n c a r a m e l i z a n t e .
3 . 3 . C o s e c h a d e a p r e n d i z a j e .
3 4 R o j o b r i l l a n t e
3
5 D u l c e d e s c a n s o
3 . 6 . F a n t a s í a c r e m o s a .
3 . 7 . M i n i c h e e s e .
3 . 8 . S i n f o n í a d e n i e v e y g r a n o .
3 9 E l ú l t i m o o t o ñ o
3 . 1 0 . T a b l a d e q u e s o s .
3 . 1 1 . S o r p r e s a .
3 . 1 2 . R ú s t i c o p l a c e r a g u a c a t o z o .
4 . E p í l o g o .
5 . C o l a b o r a d o r e s . 3 8 4 0 4 2 4 4 4 6 4 8 5 0 5 2 5 4 5 5
PLATO FUERTE
A u t o r : A l v a r e z M a l d o n a d o P e r l a J a z m í n . “ D e a l t a m a r a l p a l a d a r ” .
C a m a d e c r e m a d e e s p á r r a g o s , j u g o s o s c a l l o s y c a m a r o n e s a l a m a n t e q u i l l a c o n c h i l e q u e b r a d o
c o n u n t o q u e d e v e g e t a l e s s a l t e a d o s y d e l i c a d a s e s f e r i f i c a c i o n e s d e p u r é d e z a n a h o r i a .
I N G R E D I E N T E S .
C a m a r ó n
C a l l o
M a n t e q u i l l a
C e b o l l a
C h i l e q u e b r a d o
C R E M A D E E S P Á R R A G O S :
E s p á r r a g o s
M a n t e q u i l l a
L e c h e
C e b o l l a
S a l
P i m i e n t a
P U R É D E Z A N A H O R I A :
Z a n a h o r i a
M a n t e q u i l l a
C e b o l l a
S a l
P i m i e n t a
E S F E R I F I C A C I O N E S :
A l g i n u s
X a n t a n u s
G l u c u s 2 p i e z a s 2 p i e z a s 1 5 g 1 5 g 1 0
P R O C E D I M I E N T O .
1 - P e l a r y c o r t a r l a z a n a h o r i a , y l i m p i a r e s p á r r a g o s C o r t a r a j o y
c e b o l l a
2 - C o c e r z a n a h o r i a y e s p á r r a g o
C R E M A D E E S P Á R R A G O S :
1 - S o f r e i r e n m a n t e q u i l l a a j o y c e b o l l a
2 - A g r e g a r l e c h e y c o c i n a r 5 m i n l i c u a r j u n t o a e s p á r r a g o s
R e s e r v a r
3 - C o l a r l a c r e m a y p o n e r l a a f u e g o S a l p i m e n t a r y r e s e r v a r
P U R E D E Z A N A H O R I A :
1 - S o f r e i r e n m a n t e q u i l l a c e b o l l a
2 - I n c o r p o r a r z a n a h o r i a s C o c i n a r 5 m i n u t o s y m o l e r c o n b r o w n
P R O T E Í N A S :
1 - S o f r e i r e n m a n t e q u i l l a a j o y c e b o l l a
2 - C o l o c a r l o s c a l l o s y c a m a r o n e s , s a l p i m e n t a r y a g r e g a r c h i l e
q u e b r a d o C o c i n a r 5 m i n u t o s R e t i r a r y r e s e r v a r
E S F E R I F I C A C I O N E S :
1 - A g r e g a r g l u c u s y x a n t a n u s a l p u r é d e z a n a h o r i a
2 - C o l o c a r a g u a y a l g i n u s e n b o w l , m e z c l a r c o n b r o w n s i n d e j a r
g r u m o s y r e p o s a r 2 0 m i n u t o s
A u t o r : A r r i a g a J r . R e y e s A l b e r t o .
M e d a l l ó n d e a t ú n , m a r i n a d o c o n v e r d u r a s y h o r n e a d o . C o n u n a s a l s a d e a g u a c a t e .
“ M e d a l l ó n a l a g u a c a t e ” .
I N G R E D I E N T E S .
M e d a l l ó n a t ú n
R E C E T A
A c e i t e d e o l i v a
C e b o l l a m o r a d a
D i e n t e d e a j o
C h i l e s e r r a n o
C i l a n t r o
A g u a c a t e
J u g o d e l i m ó n
S a l y p i m i e n t a
g u a c a m o l e 5 “ M e d a l l ó n a l a g u a c a t e ” .
1 p i e z a
1 / 2 t a z a
1 / 4 t a z a
1 p i e z a 1 c d t a
1 / 4 t a z a
1 / 2 t a z a
1 / 4 t a z a
C - N
P R O C E D I M I E N T O .
P r e c a l e n t a r e l h o r n o a 2 0 0 ° C . 1 . E m u l s i o n a r e l a c e i t e d e o l i v a ,
l a c e b o l l a , e l a j o , e l c h i l e
s e r r a n o y e l c i l a n t r o .
3
S a l p i m e n t a r . 2 . M a r i n a r l o s m e d a l l o n e s d e
a t ú n c o n l a m e z c l a d e a c e i t e
d u r a n t e 1 0 - 1 2 m i n u t o s , 4
C o l o c a r l o s m e d a l l o n e s e n u n a
f u e n t e p a r a h o r n o y h o r n e a
P r e p a r a r l a s a l s a d e
6 S e r v i r l o s m e d a l l o n e s d e
a t ú n c a l i e n t e s c o n l a s a l s a
d e g u a c a m o l e
A u t o r : B e r n a l V e r d u g o E s t e f a n i a .
“
A w a r e
” .
C o r t e d e l o m o d e a t ú n y f i l e t e d e s a l m ó n b a r n i z a d o e n s a l s a d e m i e l y m o s t a z a , c o n
e n s a l a d a d e a r ú g u l a s y t o m a t e , c o r o n a d o p o r f a l s o c a v i a r d e b e t a b e l .
P R O C E D I M I E N T O .
F A L S O C A V I A R D E B E T A B E L :
A t ú n
S a l m ó n
M i e l
M o s t a z a
N a r a n j a
A r ú g u l a
T o m a t e c h e r r y
F A L S O C A V I A R D E
B E T A B E L :
A g u a d e b e t a b e l
A g a r a g a r
A c e i t e d e o l i v a
3 0 0 m l 6 g 1 0 0 m l R E C E T A
1 - C o l o c a r e l a c e i t e e n e l r e f r i g e r a d o r u n d í a a n t e s
2 - R e a l i z a r e l a g u a d e b e t a b e l , y c o l o c a r l a a f u e g o
c o n
3 - A g r e g a r c o n u n g o t e r o l a m e z c l a , d e j a r c a e r g o t a s e n e l a c e i t e R e s e r v a r
P R O T E Í N A S :
1 - B a r n i z a r c o n l a s a l s a e l a t ú n y s a l m ó n , c o c i n a r e n f r e i d o r a d e a i r e p o r 4 m i n u t o s a 1 7 0 ° C R e s e r v a r M O N T A J E :
1 . - M o n t a r u n a c a m a d e a r ú g u l a s y t o m a t e c h e r r y
c o r t a d o s .
2 . -
A u t o r : C a s t r o A g u n d e z E m e l y W e n d o l e e .
“ T a ' a m i y a ” .
P e q u e ñ a s c r o q u e t a s d e h a r i n a d e g a r b a n z o s y e s p e c i a s , u n g r a n p l a t i l l o v e g a n o p a r a t o d o s .
R
E C E T A
“ T a ' a m i y a ” .
I N G R E D I E N T E S .
G a r b a n z o
C e b o l l a
P a n m o l i d o
S a l y p i m i e n t a 2 5 0 g 1 / 4 t a z a 8 0 g 1 0 g
P R O C E D I M I E N T O .
1 D e j a r r e p o s a r u n a n o c h e l o s g a r b a n z o s
2 A g r e g a r a b a t i d o r a l o s g a r b a n z o s , c e b o l l a , a j o s ,
c i l a n t r o y p e r e j i l
3 P a s a r a b o w l y s a l p i m e n t a r A g r e g a r e s p e c i a s y
p a n r a l l a d o a l a m e z c l a
4 M e z c l a r y t a p a r R e p o s a r 3 0 m i n E n
r e f r i g e r a c i ó n .
5 . S a c a r y t o m a r p e q u e ñ a s p o r c i o n e s , d a r l e f o r m a .
6 . F r e i r l a s b o l a s e n a b u n d a n t e a c e i t e c a l i e n t e .
D e j a r f r e í r 2 m i n u t o s .
7 . R e t i r a r l a s b o l a s d e l a c e i t e y r e s e r v a r c o n p a p e l
a b s o r b e n t e
8 S e r v i r
A u t o r : C a s t r o G o m e z F r a n c i s c o .
“ L e g a c y ” .
P l a t i l l o d e l f r u t o d e l m a r c o n g l a s e a d o
r e s u l t a d o d e l c a r a m e l o d e l a m i e l , c o n s a l s a s
p a r a a l i g e r a r y a r o m a t i z a r e l f i l e t e .
P R O C E D I M I E N T O .
1 M a r i n a r e l b a r r i l e t e e n
p a r t e s i g u a l e s s o y a , m i e l y
a g u a p o r 3 d í a s .
2 . T r i t u r a r e l a l g a n o r i j u n t o
c o n e l c i l a n t r o y e l a c e i t e d e
o l i v a , r e p o s a r 1 d í a .
3 . M o l e r l a s a l c a p a r r a s y
a c e i t u n a s c o n u n p o c o d e l
v i n a g r e , m o s t a z a y m a y o n e s a
4 L i c u a r c e b o l l a y s i r r a c h a
p a r a l a s e s f e r i f i c a c i o n e s ,
p o n e r a f u e g o y r e t i r a r a n t e s
d e r o m p e r e l h e r v o r A ñ a d i r
a g a r – a g a r y m e z c l a r
5 E n a c e i t e f r í o , f o r m a r g o t a s
c o n m e z c l a c o n u n g o t e r o
R e f r i g e r a r
6 A c i t r o n a r c e b o l l í n
7 . M e z c l a r m i e l y s o y a .
8 R e t i r a r e l b a r r i l e t e m a r i n a d o y c o r t a r e n c u b o s d e u n a
p u l g a d a d e g r u e s o
9 A ñ a d i r a l s a r t é n e l b a r r i l e t e y d e j a r c a r a m e l i z a r c o n l a
m e z c l a d e m i e l y s o y a
1 0 M o n t a r e l p l a t o , p r i m e r o a c e i t e , d e s p u é s p e s c a d o ,
s a l s a t á r t a r a y a l c o s t a d o e s f e r i f i c a c i o n e s , c o n c l u i r c o n
r o d a j a d e l i m ó n
I N G R E D I E N T E S .
M A R I N A D O :
S o y a
M i e l
A g u a
B a r r i l e t e
A C E I T E N O R I :
A c e i t e o l i v a e x t r a v i r g e n
C i l a n t r o
A l g a n o r i
S a l y p i m i e n t a
S A L S A T Á R T A R A :
M a y o n e s a
M o s t a z a d i j o n
A l c a p a r r a s
A c e i t u n a s
C A V I A R F A L S O :
C e b o l l a
S i r r a c h a
A g u a
A g a r a g a r
A c e i t e f r í o
M O N T A J E :
M i e l S o y a
C e b o l l í n
L i m ó n 5 0 g 7 5 m l 2 0 0 m l 6 g 2 0 0 m l 1 5 m l 2 0 m l 5 0 g 1 0 g
A u t o r : E s t r a d a J a u r e g u i I t z a y a n a G .
“ P e s c a d o a g r i o ”
P e s c a d o a l a p l a n c h a c o n p u r é d e c a m o t e c o n c e b o l l a f r i t a d e c o r a d a c o n a r o s d e c r e m a d e a g u a c a t e .
1
R
E C E T A
“ P e s c a d o a g r i o ”
P R O C E D I M I E N T O .
C o r t a r e l f i l e t e y m a r i n a r
t o d a l a n o c h e
2 P U R É D E C A M O T E :
C o c i n a r e l p e s c a d o e n
m a n t e q u i l l a y l i m ó n . A g r e g a r
v i n o .
1 . C R E M A D E A G U A C A T E :
P e l a r y c o c i n a r e l c a m o t e 2 0
m i n u t o s . C o l a r , t r i t u r a r y
a g r e g a r m a n t e q u i l l a ,
s a l p i m e n t a r
L i c u a r l o s i n g r e d i e n t e s 1
S a l p i m e n t a r 2
1
M o n t a r t o d o s l o s i n g r e d i e n t e s
e n u n p l a t o l l a m a t i v o C o l o c a r
b a s e d e p u r é d e c a m o t e , e l
f i l e t e e n m e d i o y d e c o r a c i ó n
d e c e b o l l a f r i t a a , s a l s a d e
c h i l e s y c r e m a d e a g u a c a t e
I N G R E D I E N T E S .
P e s c a d o
F i l e t e d e p e s c a d o
L e m o n p e p p e r
V i n o r o s a d o
M a n t e q u i l l a
L i m ó n
2 5 0 g 4 5 g 4 5 m l 2 0 g 1 p i e z a
C R E M A D E A G U A C A T E
A g u a c a t e
C r e m a á c i d a
L i m ó n v e r d e
S a l
P U R É D E C A M O T E
C a m o t e
M a n t e q u i l l a
S a l
P i m i e n t a
2 0 0 g 1 5 0 m l 1 p i e z a 5 g 2 0 0 g 2 0 g 5 g 5 g r
A u t o r : G a r c i a R o m e r o E r i c k J o s u e . “ E l s a b o r s i n c e r o ”
E l s a b o r s i n c e r o ”
I N G R E D I E N T E S .
S A L S A D E J A M A I C A
J u g o d e j a m a i c a
P R O C E D I M I E N T O . 2 2 0 g 5 0 g 5 0 g 1 0 0 m l
S A L S A H A B A N E R A :
1 : P e l a r y c o r t a r e l m a n g o , l a
c e b o l l a y a j o L i m p i a r l o s
h a b a n e r o L i c u a r t o d o
3 : R e a l i z a r e s f e r i f i c a c i o n e s
S A L S A D E J A M A I C A :
1 : C o c e r a g u a d e j a m a i c a .
2 : A c i t r o n a r c e b o l l a y a j o .
L i c u a r t o d o .
C A R N E M A R I N A D A :
1 : C o r t a r l a c a r n e
2 : C o c i n a r e n a c e i t e l a p i ñ a
c h i l e g u a j i l l o y a j o L i c u a r
3 : A g r e g a r l a p a s t a a l a
c a r n e R e p o s a r 5 h o r a s
T O R T I L L A D E B E T A B E L :
C e b o l l a
A j o
V i n o t i n t o
S a l P i m i e n t a
A g u a P u r i f i c a
S A L S A H A B A N E R O
M a n g o p i c a d o
C h i l e h a b a n e r o
V i n a g r e
A j ó
S a l f i n a
P i m i e n t a n e g r a
M a n t e q u i l l a
C e b o l l i n
A z u c a r e s t a n d a r
M A R I N A D O
P i e r n a d e c e r d o
P i ñ a
C h i l e g u a j i l l o
D i e n t e d e a j o
C e b o l l a B l a n c a
P i m i e n t a e n p o l v o
S a l f i n a
5 g
T O R T I L L A D E B E T A B E L
H a r i n a d e m a í z
A g u a
S a l
B e t a b e l
0 m l 1 0 0 g 2 0 g 2 5 m l 5 0 g 1 5 g 1 5 g 2 5 g 2 5 g 2 0 g 2 5 0 g 2 5 0 g 7 5 g 1 0 g 1 0 g 3 0 g 3 0 g 2 2 0 g 2 0 0 g 5 0 g 2 g
1 : P e l a r y l i c u a r e l b e t a b e l p o r 2 m i n u t o s A g r e g a r
r e s t o d e i n g r e d i e n t e s
4 : R e a l i z a r l a s t o r t i l l a s
P r o c e d i m i e n t o :
1 : H o r n e a r 5 0 m i n u t o s
2 : M o n t a r l a t o r t i l l a y a g r e g a r l a c a r n e .
3 : A g r e g a r e s f e r i f i c a c i o n e s .
4 : C o l o c a r s a l s a d e j a m a i c a a u n l a d o .
5 : P r e s e n t a r .
A u t o r : L ó p e z P é r e z C a r l o s O m a r . “ T o b
K
P l a t i l l o q u e o t o r g a u n a c o m b i n a c i ó n d e s a b o r e s q u e h a c e n r e f e r e n c i a a l a c o c i n a J u v i , d o n d e c a d a b o c a d o p r o d u c e l i g e r o s s a b o r e s q u e p e n e t r a n a l p a l a d a r .
i –
a d a c h i ”
R E C E T A
“ T o b i – K a d a c h i ”
I N G R E D I E N T E S .
P o r o s
V i n o B l a n c o
R o m e r o f r e s c o .
R o d a j a s d e n a r a n j a
A l g a n o r i
R a l l a d u r a d e n a r a n j a .
C a l d o d e c a m a r ó n
T i n t a d e c a l a m a r
A c e i t e d e c a n o l a .
A g a r a g a r
4 p i e z a s
2 0 0 m l 1 p i e z a
5 p i e z a s
2 p i e z a s
2 g
3 0 0 m l
5 0 0 m l 4 g 6 g .
P R O C E D I M I E N T O .
1 .
L i m p i a r l o s p o r o s ,
r e m o j a r l o s y p e l a r .
2 H o r n e a r l o s c o r a z o n e s
a 1 9 0 º C p o r 3 0 m i n u t o s
3 R e t i r a r y e n f r i a r
4
E n v o l v e r l o s
c o r a z o n e s c o n a l g a n o r i .
R e s e r v a r .
5 J u n t a r l o s c o r a z o n e s
y e n r o l l a r R e s e r v a r e n f r í o
6
C o r t a r r o d a j a s
7 . S e r v i r .
A u t o r : P é r e z F u e r t e H e l e n D e n n i s .
P l a t i l l o q u e b r i n d a s e n s a c i ó n d e s u a v i d a d
a t e r c i o p e l a d a e n n u e s t r o p a l a d a r , c o n u n
t e n t a d o r s a b o r a m a r y f r a g a n t e a r o m a a
c i l a n t r o .
“ C i e l D o u x ”
I N G R E D I E N T E S .
C a m a r ó n
R o l l i t o s
C a m a r ó n c o c i d o
Q u e s o c r e m a
J í c a m a l a m i n a d a
P R E S E N T A C I Ó N
C a m a r ó n
M a n t e q u i l l a
A j o
A L I O L I
A c e i t e d e o l i v a
H u e v o
L i m ó n
A j o
A C E I T E D E C I L A N T R O
C i l a n t r o
A c e i t e d e o l i v a
E S F E R I F I C A C I O N E S
F l o r d e b u g a n v i l i a
A g u a
C o l o r a n t e n e g r o
A g a r A g a r
A c e i t e f r i o
P R O C E D I M I E N T O . 8 0 g 8 0 g 2 0 g 5 0 g 1 0 g 5 g 1 0 0 m l 6 0 g 1 5 m l 5 g
1
2
1 0 g 5 0 m l 1 0 g 3 0 0 m l 2 m l 6 g 1 0 0 m l
R
l i
d e s p u é s d e 9 0 º C r e t i r a r
C u a n
f r i o y r e s e r v a r
C o c e r l a j í c a m a 3
C o r t a r e l c a m a r ó n c o c i d o e n t r o z o s p e q u e ñ o s , m e z c l a r
c o n e l q u e s o c r e m a y c o n d i m e n t a r . R e s e r v a r .
A L I O L I :
L i c u a r t o d o s l o s i n g r e d i e n t e s 1
A C E I T E D E C I L A N T R O :
L i c u a r l o s i n g r e d i e n t e s y c o l a r 1
R O L L O S :
A u t o r : P é r e z R o s a s S h e r l y n I v a n a .
“ R e c u e r d o M e x i c a n o ”
C h i l e r e l l e n o d e c o n s t r u i d o e n e l q u e s e p u e d e a p r e c i a r t o d a s s u s c a p a s i n t e r n a s , e l q u e s o , c h i l e , p r e s e n t a d o e n f a l s o c a v i a r , y s u c a p e a d o ; t o d o e n u n a r e d u c c i ó n d e c a l d i l l o d e t o m a t e , a c o m p a ñ a d o d e a c e i t e i n f u s i o n a d o d e c h i l e p o b l a n o .
R E C E T A
“ R e c u e r d o M e x i c a n o ”
I N G R E D I E N T E S .
C h i l e p o b l a n o
Q u e s o d e c a b r a
Q u e s o c r e m a
H u e v o s
H a r i n a d e t r i g o
S a l
P i m i e n t a
A c e i t e v e g e t a l
T o m a t e s b o l a
C e b o l l a b l a n c a
D i e n t e d e a j o
H a b a n e r o
P R O C E D I M I E N T O . 1 p i e z a 2 0 g 2 0 g
2 p i e z a s 1 / 2 c d a
A l g u s t o A l g u s t o
C - N
2 p i e z a s 1 / 4 p i e z a 1 p i e z a
1 p i e z a
L a v a r y d e s i n f e c t a r l o s v e g e t a l e s . 1 .
T a t e m a r c h i l e p o b l a n o . R e t i r a r p i e l . 2 .
L i c u a r t o m a t e , c e b o l l a y h a b a n e r o 3 .
C o l a r l a s a l s a y r e d u c i r 4
M e z c l a r h a s t a u n i r l o s q u e s o s y f o r m a r q u e n e l l e 5
P r e p a r a r r e b o z a d o y h a c e r u n p e q u e ñ o c i r c u l o y f r e í r 6
L i c u a r c h i l e y p r e p a r a r m e z c l a p a r a e s f e r i f i c a r 7
M o n t a r e l p l a t o 8
A u t o r : R u i z G a l i c i a C r i s t i a n A l e x a n d e r . “ R
C i l i n d r o d e s a l m ó n r e l l e n o d e l u b i n a c o n e s p e c i a s , a c o m p a ñ a d a d e s a l s a d e p i m i e n t o s y f a l s o c a v i a r d e c h i l e s e r r a n o y c i l a n t r o .
o l l e n t í ”
“ R o l l e n t í ”
I N G R E D I E N T E S .
S a l m o n
H u e v o
P e r e j i l
L u b i n a
C r e m a p a r a b a t i r
S a l
4 0 0 g
2 p i e z a s 4 0 g 2 0 0 g
S A L S A D E P I M I E N T O S :
T o m a t e s a l a d e t
P i m i e n t o n a r a n j a
D i e n t e d e a j o
C e b o l l a b l a n c a
F A L S O C A V I A R :
C i l a n t r o
C h i l e s e r r a n o
5 0 m l 1 0 g 1 3 0
P R O C E D I M I E N T O .
1
P r e c a l e n t a r e l h o r n o a
1 8 0 º C
d e s d e u n d í a a n t e s 2
R e f r i g e r a r a c e i t e
A p l a n a r e l s a l m ó n 3
4
T r i t u r a r l u b i n a ,
p e r e j i l , h u e v o y c r e m a
p a r a b a t i r U s a r p a r a
r e l l e n a r
5 . R e s e r v a r e n f r í o . 6 .
E n r r o l l a r e l s a l m ó n ,
c o c i n a r p o r 1 0 m i n u t o s
e n a g u a .
7 H o r n e a r l o s i n g r e d i e n t e s d e l a s a l s a
8 R e t i r a r d e l h o r n o , q u i t a r c á s c a r a L i c u a r
9 P r
a l o s 9 0 º C r e t i r a r
1 0 C o n u n g o t e r o , d e j a r c a e r g o t a s a l a c e i t e f r í o
1 1 M o n t a r s a l s a d e p i m i e n t o s , e l r o l l o y f a l s o c a v i a r
e n c i m a d e e s t e
A u t o r : R u i z M e n d o z a R i c a r d o A r i e l .
“ M a r t r o p i c a l ”
G r a v l a x d e p e s c a d o , g e l d e t o r o n j a ,
e s f e r i f i c a c i o n e s d e c e b o l l a m o r a d a , d u r a z n o , l e c h e d e c o c o , a c e i t e d e c h i l e s y f l o r e s c o m e s t i b l e s .
R E C E T A
“ M a r t r o p i c a l ”
I N G R E D I E N T E S .
G r a v l a x d e p e s c a d o :
F i l e t e p e s c a d o b l a n c o
S a l
A z ú c a r
J u g o d e l i m ó n v e r d e
G E L D E T O R O N J A :
J u g o d e t o r o n j a
A z ú c a r
A g a r a g a r
D u r a z n o
L e c h e d e c o c o
A c e i t e d e c h i l e s
E S F E R I F I C A C I O N E S :
C e b o l l a m o r a d a
P i m i e n t a n e g r a b o l a
O r é g a n o
V i n a g r e b l a n c o
A g u a
A g a r a g a r
1 0 0 g 2 0 g 5 0 g 4 0 m l 1 0 0 m l 2 0 g 2 g 1 p i e z a 5 0 m l 2 0 m l 1 0 0 g 2 p i e z a s 1 g 2 0 m l 1 0 0 m l 2 g
P R O C E D I M I E N T O .
m o n t a r 1
2
3
E m p a n i z a r f i l e t e d e p e s c a d o
c o n a z ú c a r , L i m ó n y s a l p o r
1 2 h o r a s , l a v a r , c o r t a r y
C o r t a r f i n a m e n t e d u r a z n o
m a d u r o d e l a f o r m a
i n d i c a d a
M e z c l a r l e c h e d e c o c o y
a c e i t e d e c h i l e s
e n f o r m a d e g o t a s 4 .
E s f e r i f i c a c i o n e s d e c e b o l l a
m o r a d a , C o l o c a r e n u n
c o l u d o a g u a , v i n a g r e ,
p i m i e n t a b o l a , o r é g a n o ,
c e b o l l a m o r a d a y a g a r a g a r ,
h e r v i r , c o l a r y a g r e g a r a g a r , v e r t e r e n a c e i t e f r í o
m a n o 5
G e l d e t o r o n j a : j u g o d e
t o r o n j a , a z ú c a r y a g a r a g a r , l l e g a r a e b u l l i c i ó n , e n f r i a r
y t r i t u r a r c o n l i c u a d o r a d e
o
:
ñ
”
I N G R E D I E N T E S .
M a r i n a d o :
A j o
S o y a
A z ú c a r
“ B a ñ o d e l a v a ”
3 0 g
1 0 0 g
3 0 g
S a l s a d e m a n g o -
h a b a n e r o :
M a n g o
H a b a n e r o
C e b o l l a
P i m i e n t a
S a l
L i m ó n
V i n a g r e
A g u a
2 0 0 g
5 0 g
7 0 g 5 g 5 g
3 0 m l
3 0 m l 5 0 m l
E s p i r a l d e p a p a :
P a p a
M a n t e q u i l l a
L e c h e
S a l
P i m i e n t a
F i l e t m i g ñ o n
T o c i n o
E s p á r r a g o s
2 0 0 g 1 8 0 g
1 4 0 m l 5 g 5 g
2 0 0 g 5 0 g 5 0 g
P R O C E D I M I E N T O .
e n l a c a r n e p o r 6 h o r a s 1
M e z c l a r l o s i n g r e d i e n t e s d e l m a r i n a d o y d e j a r r e p o s a r
A l b a r d a r l a c a r n e , y s e l l a r e n s a r t é n 2
C o l o c a r e n e l h o r n o l a c a r n e c o n m a n t e q u i l l a a 1 2 0 º p o r 2 0 m i n 3
i n g r e d i e n t e s d e l a s a l s a C o l a r y f r e i r e n m a n t e q u i l l a 4
T a t e m a r c h i l e , a j o , c e b o l l a L i c u a r j u n t o a l r e s t o d e
R e a l i z a r e s f e r i f i c a c i o n e s 5
L i m p i a r p a p a s y c o c i n a r l a s H a c e r p u r é y a g r e g a r m a n t e q u i l l a , s a l p i m e n t a r y l e c h e 6
C o l o c a r e n m a n g a y h a c e r e s p i r a l e s , f r e í r 7
l e c h e , s a l , p i m i e n t a , l i c u a r . 8 .
C o c e r e s p á r r a g o s , s a c a r , a g r e g a r a l i c u a d o r a j u n t o c o n
POSTRE
A u t o r : A r c i g a C o r t é s E r i c k R a f a e l . “ E s p i r a l d e r e c u e r d o s ”
B i z c o c h o c o n n o t a s c í t r i c a s y a v a i n i l l a c o n c o b e r t u r a c r e m o s a , c e n t r o d e m e r m e l a d a d e f r a m b u e s a , r o d e a d o d e u n c r e m o s o m o u s s e d e c h o c o l a t e s e m i a m a r g o , f r o s t i n g d e m a n t e q u i l l a y c o n c a m i n o d e f l o r e s d e t e m p o r a d a .
R E C E T A
I N G R E D I E N T E S .
B I Z C O C H O Y C O B E R T U R A :
H u e v o s
A z ú c a r
P R O C E D I M I E N T O . 9 0 g 1 4 0 g
B I Z C O C H O Y C O B E R T U R A :
y e m a s A g r e g a r l í q u i d o s 1
L e v a n t a r c l a r a s y a p a r t e
p r o c e s o . 2
I n c o r p o r a r p a r t e d e l o s
s e c o s y 1 / 3 d e l a s
y e m a s , d e f o r m a
e n v o l v e n t e . S e g u i r e l
S a l
L e c h e
A c e i t e
R a l l a d u r a l i m o n
E s e n c i a d e v a i n i l l a
H a r i n a d e t r i g o
P o l v o p a r a h o r n e a r
L e c h e c o n d e n s a d a
M e d i a c r e m a
L i c u a r q u e s o c r e m a ,
l e c h e c o n d e n s a d a y
m e d i a c r e m a . A g r e g a r l a
m e z c l a a m o l d e s . 3 . H o r n e a r a 1 8 0 º C 3 5 - 4 0
m i n 4
M E R M E L A D A :
l i m ó n y a p a g a r 1
C a l e n t a r y m o l e r
f r a m b u e s a y a g u a
A g r e g a r a z ú c a r E s p e r a r
e b u l l i c i ó n , a g r e g a r
F R O S T I N G :
a z ú c a r g l a s s . 1 . M e z c l a r y r e f r i g e r a r . 2 .
A c r e m a r m a n t e q u i l l a .
A ñ a d i r s a l , l í q u i d o s y
M O U S S E C H O C O L A T E :
Q u e s o c r e m a
M E R M E L A D A :
F r u t o s r o j o s
A z ú c a r
J u g ó d e l i m o n
F R O S T I N G :
M a n t e q u i l l a
A z ú c a r g l a s s
L e c h e
E s e n c i a v a i n i l l a
S a l
M O U S S E C H O C O L A T E :
C h o c o l a t e n e g r o
C l a r a s
S a l
Q u e s o c r e m a “ E s p i r a l d e r e c u e r d o s ”
C a l e n t a r c h o c o l a t e a b a ñ o M a r í a . 1 . A c r e m a r q u e s o c r e m a e i n c o r p o r a r a l c h o c o l a t e . 2 . L e v a n t a r c l a r a s j u n t o c o n a z ú c a r 3
M e z c l a r c o n m o v i m i e n t o s e n v o l v e n t e s y r e f r i g e r a r 3 h o r a s
g 2 5 m l 1 5 m l 2 g 7 m l 1 5 0 g 7 g 1 6 5 m l 1 6 5 m l 1 0 0 g 5 0 g 1 0 0 g 2 m l 1 2 5 g 1 2 5 g 1 5 m l 5 m l 3 g 5 0 g 4 5 g 3 g 1 5 0 g
A u t o r : C a r r i l l o C o t a D u l c e M a r i c e l a .
E r u p c i ó n c a r a m e l i z a n t e ”
R o s c a d e h o j a l d r e d e c a f é y c a c a h u a t e , c o n c r e m a d e c a f é , r e l l e n a d e p r a l i n é c a c a h u a t e , y m á s c a c a h u a t e s g a r a p i ñ a d o s y p o r ú l t i m o p a r a d a r l e e s a e x p l o s i ó n a n u e s t r o p o s t r e e s f e r i f i c a c i o n e s d e c a r a m e l o
“
I N G R E D I E N T E S .
M a s a h o j a l d r e
C r e m a d e c a f é
C a c a h u a t e g a r a p i ñ a d o s
E s f e r i f i c a c i o n e s d e
c a r a m e l o
M e n t a
C a c a h u a t e t r o c e a d o
P r a l i n é d e c a c a h u a t e
P R O C E D I M I E N T
H a c e r m a s a h o j a l d r e ,
r e p o s a r 3 0 m i n u t o s e n f r í o 1
v o l o v a n e s 2
T o m a r l a m a s a y h a c e r
P r e c a l e n t a r h o r n o a
1 8 0 º C p o r 1 2 m i n .
3 . S a c a r d e l h o r n o y
e n f r i a r p o r 3 0 m i n .
4 . C o l o c a r e l v o l o v a n e n e l p l a t o
5 . A g r e g a r p r a l i n é d e
r e d e d o r 6
c a c a h u a t e , c r e m a d e
c a f é , c a c a h u a t e
t r o c e a d o y c r u m b l e a l
7 A g r e g a r c a r a m e l o a f u e g o e i n c o r p o r a r c a c a h u a t e
8 R e t i r a r d e l f u e g o , d e j a r e n f r i a r T r i t u r a r p o r 5
m i n
9 C o l o c a r e s f e r i f i c a c i o n e s d e c
1 0 D e c o r a r c o n m e n t a
A u t o r : C e r v a n t e s M a r r u f o O l i v i a N i c h o l l e .
C o s e c h a d e a p r e n d i z a j e ”
S e m u e s t r a u n a c o s e c h a d e z a n a h o r i a , l a c u a l e s t á r e l l e n a d e p a n d e z a n a h o r i a , c r e m a d e n u t e l l a y f r o s t i n g d e q u e s o c r e m a , c u b i e r t a d e c h o c o l a t e c o n p i g m e n t o n a r a n j a , c o r o n a n d o c o n u n r a b o d e c o l o r v e r d e .
“
P A N D E Z A N A H O R I A
Z a n a h o r i a r a l l a d a
A z ú c a r
V a i n i l l a l í q u i d a
S a l H a r i n a
B i c a r b o n a t o
A c e i t e
M a n t e q u i l l a
H u e v o s
3 t a z a s 1 t a z a 1 c d a 1 p i
F R O S T I N G D E Q U E S O C R E M A
P h i l a d e l p h i a
A z ú c a r g l a s s
V a i n i l l a
C O M P O T A Z A N A H O R I A
Z a n a h o r i a p i c a d a
A z ú c a r
A g u a
C R E M A D E N U E Z
N u e z
A z ú c a r
A g u a
L e c h e
C o b e r t u r a c h o c o l a t e
C h o c o l a t e b l a n c o
C o l o r a n t e
F O N D A N T
M a l v a v i s c o
M a n t e q u i l l a
A g u a
P R O C E D I M I E N T O .
1 .
“ C o s e c h a d e a p r e n d i z a j e ”
P r e p a r a r l a m e z c l a p a r a e l p a n d e z a n a h o r i a , h o r n e a r e n u n a c h a r o l a a 1 8 0 c p o r 2 5 m i n u t o s
C o r t a r z a n a h o r i a e n c u b o s p e q u e ñ o s , p o n e r e n s a r t é n a l f u e g o a z ú c a r y a g u a , a g r e g a r z a n a h o r i a y d e j a r c a r a m e l i z a r , l i c u a r u n p o c o 2
3
4
5 .
6
E n u n b o w l a ñ a d i r q u e s o c r e m a , a z ú c a r g l a s y v a i n i l l a , m e z c l a r h a s t a t e n e r c o n s i s t e n c i a c r e m o s a y h o m o g é n e a .
G a r a p i ñ a r n u e c e s c o n a g u a y a z ú c a r , l i c u a r c o n u n p o c o d e
l e c h e p a r a t e n e r u n a c r e m a d e n u e z
P r e p a r a r f o n d a n t c o n m a l v a v i s c o y m a n t e q u i l l a , d e r r e t i r e n u n a o l l a y m e z c l a r h a s t a o b t e n e r u n a m a s a d e f o n d a n t
E n p a p e l f i l m p o n e r u n a t i r a d e 1 0 c m d e p a n d e z a n a h o r i a , c r e m a d e n u e z s o b r e e l , u n a l i n e a d e f r o s t i n d e q u e s o c r e m a y l a c o m p o t a d e z a n a h o r i a
7 M e t e r a c o n g e l a d o r 2 5 m i n u t o s
8 C o l o c a r e n b a ñ o M a r í a c h o c o l a t e b l a n c o c o n
c o l o r a n t e n a r a n j a
9 S a c a r l o q u e s e m e t i ó a l c o n g e l a d o r y c u b r i r c o n
c h o c o l a t e
1 0 M o n t a r s o b r e u n c í r c u l o d e c r u m b l e
A u t o r : F l o r e s G o n z á l e s D e b a n h y G u a d a l u p e . “ R o j o b r i l l a n t e ”
P o s t r e t r a m p a n t o j o e n f o r m a d e m a n z a n a .
M o u s s e d e q u e s o c r e m a y g l a s e a d o c o n e s p e j o
r o j o q u e c u a l q u i e r a p u e d a v e r s u r e f l e j o y d e s p i e r t e s u a n t o j o .
R E C E T A
“ R o j o b r i l l a n t e ”
G l a s e a d o e s p e j o :
G r e n e t i n a
A g u a
G l u c o s a
A z ú c a r
L e c h e c o n d e n s a d a
C h o c o l a t e b l a n c o
I N G R E D I E N T E S . 1 0 g 1 3 5 g 1 5 0 g 1 5 0 g 1 0 0 g 1 5 0 g
M o u s s e d e q u e s o c r e m a :
Q u e s o c r e m a A z ú c a r
G r e n e t i n a
Y o g u r t n a t u r a l V a i n i l l a
2 8 5 g 8 0 g 1 3 g 1 1 / 2 t a z a 2 c d t a
G L A S E A D O E S P E J O
g l u c o s a y e l a z ú c a r 1
3
4 . P R O C E D I M I E N T O .
M e z c l a r l a g e l a t i n a n e u t r a e n a g u a y d e j a r q u e s e
h i d r a t e E l a g u a r e s t a n t e c o l o c a r e n u n a o l l a , j u n t o l a
I n c o r p o r a r a l a o l l a l o s i n g r e d i e n t e s a n t e r i o r e s , c a l e n t a r C u a n d o e m p i e c e a h e r v i r , r e t i r a r l a
p r e p a r a c i ó n , p o n e r l a g e l a t i n a y m e z c l a r
2 A g r e g a r l e c h e c o n d e n s a d a e i n t e g r a r , a ñ a d i r e l c h o c o l a t e b l a n c o
B a t i r h a s t a c o n s e g u i r e l i m i n a r t o d a s l a s b u r b u j a s d e a i r e , L a c o b e r t u r a b r i l l a n t e d e c h o c o l a t e b l a n c o d e b e
q u e d a r c o m p l e t a m e n t e l i s a , s u a v e .
M O U S S E
1 B a t i r e l q u e s o c o n l a c r e m a , y o g u r t y l a
v a i n i l l a
2 A g r e g a r e l s u s t i t u t o d e a z ú c a r , R a s p a r l a s
o r i l l a s d e l a b a t i d o r a p a r a e v i t a r g r u m o s
3 D i l u i r l a g r e n e t i n a a b a ñ o m a r í a o e n e l
m i c r o o n d a s y a ñ a d i r b i e n c a l i e n t e
A u t o r : G e r a l d o R u i z B r a y a n A n d r é s . “ D u l c e D e s c a n s o ”
T r a m p a n t o j o d e u n a c a m a , u s a n d o b r o w n i e y g e l a t i n a d e f r e s a c o m o r e l l e n o , a d e m á s d e f i g u r a s d e f o n d a n t c o m o d e c o r a c i ó n .
“ D u l c e D e s c a n s o ”
P R O C E D I M I E N T O .
m i c r o o n d a s , 1 .
2 .
D e r r e t i r e l b o m b ó n e n e l
E n u n m o l d e r e c t a n g u l a r ,
a ñ a d i r e l b r o w n i e e n c u a d r o s
y p e d a z o s d e g e l a t i n a e n e l
m e d i o , c r e a n d o a s í u n
r e c t á n g u l o
y a ñ a d i r n u e c e s t r o c e a d a s 3
C r e a r u n a e s p i r a l e n e l p l a t o
A g r e g a r e l r e c t á n g u l o 4
5
6
P e g a r l a s g a l l e t a s a t r á s y
a d e l a n t e c o n d u l c e d e l e c h e
M o l d e a r e l f o n d a n t p a r a
h a c e r u n a c o b i j a y u n a
a l m o h a d a
c h o c o l a t e b l a n c o . 7 .
C o r o n a r c o n f l o r d e
I N G R E D I E N T E S .
D u l c e d e l e c h e
N u e c e s
G a l l e t a s s a b l é e
B r o w n i e
G e l a t i n a d e f r e s a
F l o r d e c h o c o l a t e
b l a n c o
F o n d a n t
B o m b ó n
A u t o r : H e r n á n d e z C a s t r o J h o v a n a G u a d a l u p e
“ F a n t a s í a c r e m o s a ”
C h e e s e c a k e d e v a i n i l l a r e l l e n o d e u n c o u l i s d e f r u t o s r o j o s , c o n e s p e j o d e v i n o t i n t o y c r u j i e n t e c r u m b l e d e v a i n i l l a .
R E C E T A
“ F a n t a s í a c r e m o s a ”
I N G R E D I E N T E S .
C H E S S E C A K E :
Q u e s o c r e m a
A z ú c a r g l a s s
E s e n c i a d e v a i n i l l a
G r e n e t i n a
C r e m a a c i d a
R a l l a d u r a d e l i m ó n
J u g o d e l i m ó n
C o u l i s d e f r u t o s r o j o s
M e n t a
P R O C E D I M I E N T O .
E S P E J O D E V I N O T I N T O :
A z ú c a r 2 0 0 g 5 0 g 1 5 m l 7 g 3 0 m l 5 m l
V i n o t i n t o
A g u a
A g a r a g a r
C o l o r a n t e r o j o
1 0 0 m l 1 0 0 m l 4 5 g
6 g o t a s 2 5 g
A c r e m a r e l q u e s o c r e m a y a z ú c a r g l a s s 1
A ñ a d i r e l r e s t o d e i n g r e d i e n t e s y m e z c l a r 2
r e f r i g e r a r 5 h o r a s . 3
P a s a r a l m o l d e d e s i l i c o n , r e l l e n a r c o n c o u l i s y
E s c u r r i r y r e f r i g e r a r p o r 5 m i n u t o s ( r e a l i z a r 4 v e c e s ) . 4 .
5 .
D e s m o l d a r e i n t r o d u c i r u n p a l o d e m a d e r a . C o l o c a r e l
g l a s e a d o e s p e j o e n u n v a s o e i n t r o d u c i r e l c h e e s e c a k e .
M o n t a r e n e l c e n t r o d e l p l a t o , a l r e d e d o r c r u m b l e y
g e r m i n a d o .
A u t o r : L ó p e z C o r t e s O s c a r U r i e l .
“
P a y d e l i m o n c o n g e l i f i c a c i ó n d e p e p i n o y m e n t a , d e c o r a d o c o n g e l d e f r a m b u e s a .
M i n i c h e e s e ”
P R O C E D I M I E N T O . R E C E T A
“ M i n i c h e e s e ”
G a l l e t a m a r í a
0 M a n t e q u i l l a
A z ú c a r
C a n e l a e n p o l v o
Q u e s o c r e m a
I N G R E D I E N T E S . P A Y D E L I M Ó N :
L e c h e c o n d e n s a d a
M e d i a c r e m a
G r e n e t i n a
A g u a f r í a
J u g o d e l i m ó n
C á s c a r a d e l i m ó n
F r a m b u e s a s
A g u a
A z ú c a r
A g a r A g a r
0 0 g
0 g
0 g
g 1 9 0 g
9 5 m l 1 2 5 m l
g 7 0 m l 7 0 m l 1 0 0 g 1 8 0 m l 4 0 g 2 g
P r o c e s a r l a s g a l l e t a s y a g r e g a r m a n t e q u i l l a d e r r e t i d a 1 R E L L E N O :
1 G E L I F I C A C I Ó N D E P E P I N O Y M E N T A :
1
M e z c l a r q u e s o c r e m a , l e c h e c o n d e n s a d a , m e d i a
c r e m a y g r e n e t i n a h i d r a t a d a M e z c l a r y a g r e g a r
l i m ó n R e f r i g e r a r
P e l a r p e p i n o y l i c u a r c o n a g u a y m e n t a C o l a r
y a g r e g a r a g a r a g a r a f u e g o , h a s t a l o s 9 0 ° C
G E L D E F R A M B U E S A :
L i m p i a r f r a m b u e s a s y l i c u a r c o n a g u a y a z ú c a r .
2 .
C o l a r . 1 . A g r e g a r a g a r a g a r h a s t a l o s 9 0 ° C , r e t i r a r y
r e s e r v a r
A u t o r : M a r t í n e z S o r i a n o L u i s E n r i q u e .
“ S i n f o n í a d e n i e v e y g r a n o ”
H u e v o d e c h o c o l a t e b l a n c o r e l l e n o d e n i e v e d e a r r o z c o n l e c h e , c u b i e r t o c o n u n a c a p a d e c a r a m e l o . E n l a b a s e m e z c l a d e g a l l e t a s m o l i d a s c o n m e n t a y m a n t e q u i l l a , q u e a p o r t a u n a t e x t u r a c r u j i e n t e y t o q u e r e f r e s c a n t e . L a c o m b i n a c i ó n d e e s t o s e l e m e n t o s o f r e c e u n a e x p e r i e n c i a i n d u l g e n t e y e q u i l i b r a d a .
“ S i n f o n í a d e n i e v e y g r a n o ”
I N G R E D I E N T E S .
C h o c o l a t e b l a n c o
C r u m b l e
N i e v e d e a r r o z
c o n l e c h e
A z ú c a r
P R O C E D I M I E N T O . R E C E T A
P r e p a r a r l a n i e v e , l i c u a r e l
a r r o z c o n l e c h e y n a t a p a r a
m o n t a r C o n g e l a r
T r i t u r a r g a l l e t a s y a g r e g a r
m a n t e q u i l l a d e r r e t i d a
R e f r i g e r a r 3
D e r r e t i r c h o c o l a t e b l a n c o y
v e r t e r e n e l m o l d e
S a c a r d e l m o l d e y r e l l e n a r
c o n l a n i e v e . 4 . M o n t a r e n u n p l a t o e n
h u e v o a r r i b a d e l c r u m b l e . 5 .
c r u m b l e e n e l c e n t r o y e l
A u t o r : M o n t e j a n o G a r c í a A b i g a y V i r i d i a n a . “ E l ú l t i m o o t o ñ o ”
D e l i c i o s o e n t r e m e n t r e l l e n o d e s a b o r e s o t o ñ a l e s e l a b o r a d o d e u n m o u s s e d e c a l a b a z a c o n m i e l p o r f u e r a . P o r d e n t r o u n a e x p l o s i ó n d e s a b o r e s d e t o n a d o p o r u n b i z c o c h o d e m i e l d e a b e j a c o n u n a c o m p o t a d e m a n z a n a , a z ú c a r , m a n t e q u i l l a y c a n e l a , e s p e j o d e c h o c o l a t e o s c u r o y d e h o j a d e o r o .
E C E T A
“ E l ú l t i m o o t o ñ o ”
I
N G R E D I E
N T E S .
1 T A T I N D E M A N Z A N A
• M a n z a n a R o j a
• M i e l d e a b e j a
• A z ú c a r M o s c a b a d o
• C a n e l a M o l i d a
• G r e n e t i n a
• M a n t e q u i l l a
2 B I S C O C H O D E M I E L
• H a r i n a d e T r i g o
• A z ú c a r R e f i n a d a
• H u e v o s
• M i e l d e A b e j a
3 M O U S S E D E C A L A B A Z A
• C a l a b a z a
• G r e n e t i n a
• A z ú c a r
• N a t a p a r a m o n t a r
P R O C E D I M I E N T O .
4 C R U D D E M A N Z A N A
• P u r e d e m a n z a n a
• A z ú c a r
• Y e m a d e h u e v o
• M a n t e q u i l l a
• h u e v o e n t e r o
5 G L A S E A D O E S P E J O :
• C h o c o l a t e o s c u r o
• J a r a b e d e g l u c o s a
• A z ú c a r
• A g u a
• L e c h e C o n d e n s a d a
• G e l a t i n a e n p o l v o
+ A g u a 1 t a z a 1 2 0 g 2 p i e z a s
p i e z a 1 0 0 g 6 0 g 1 0 0 g 6 0 m l 7 0 g 1 2 g 6 0 m l
M e z c l a r m i e l , m a n t e q u i l l a , a z ú c a r y h u e v o s 1
I n c o r p o r a r h a r i n a c o n l e
t i e m p o 2
P a s a r l a m e z c l a a u n m o l d e r e d o n d o y h o r n e a r 4 5 m i n a 1 7 0 º c . 3 . M O U S S E D E C A L A B A Z A .
1
L e v a n t a r l a n a t a y a ñ a d i r p o c o a p o c o p u r é d e c a l a b a z a A g r e g a r
e n h i l o g r e n e t i n a h i d r a t a d a
C o r t a r c a l a b a z a y s a l t e a r c o n c a n e l a , m i e l y m a n t e q u i l l a E n f r i a r 2
M O N T A J E
R e a l i z a r c a r a m e l o , m e z c l a r c o n l a t a t i n y g r e n e t i n a M o n t a r e n
m o l d e d e s i l i c o n d e e s f e r a y r e p
A u t o r : O r t i z V i l l a v i c e n c i o B r a u l i o .
“ T a b l a d e q u e s o s ”
C h e e s e c a k e f r í o e n f o r m a d e q u e s o c o n f r u t o s s e c o s g a r a p i ñ a d o s
R E C E T A
“ T a b l a d e q u e s o s ”
I N G R E D I E N T E S .
Q u e s o c r e m a
A z ú c a r
C r e m a p a r a b a t i r
G r e n e t i n a e n p o l v o
N u e z
A z ú c a r m o r e n a
M a n t e q u i l l a
3 0 0 g 8 0 g 1 5 0 g 8 g 3 0 g 3 0 g 1 5 g
P R O C E D I M I E N T O .
C H E E S E C A K E
1 .
B a t i r e l q u e s o c r e m a j u n t o
e l a z ú c a r h a s t a c o n s e g u i r
u n a m e z c l a c r e m o s a .
2 .
I n c o r p o r a r l a c r e m a
b a t i d a y a ñ a d i r l a
g r e n e t i n a y a h i d r a t a d a
3
V e r t e r e n u n m o l d e
p e q u e ñ o l a m e z c l a y d e j a r
r e f r i g e r a r 4 h r s
F R U T O S S E C O S
1
M e z c l a r l a m i s m a c a n t i d a d
d e f r u t o s y a z ú c a r e n u n
s a r t é n h a s t a c o n s e g u i r
c a r a m e l o
2 .
A ñ a d i r m a n t e q u i l l a y
r e s e r v a r .
A u t o r : R o m e r o V e r d u g o C l a u d i a V a n e s a .
“ S o r p r e s a ”
P o s t r e c o n f o r m a d e s e m i e s f e r a q u e a l p a r t i r l o t e l l e v a s l a s o r p r e s a d e g e l a t i n a d e f r a m b u e s a , m o u s s e d e y o g u r t y b i z c o c h o d e v a i n i l l a .
“ S o r p r e s a ”
I N G R E D I E N T E S .
M O U S S E D E Y O G U R T :
Y o g u r t g r i e g o
C r e m a p a r a m o n t a r
A z ú c a r g l a s
G r e n e t i n a
C l a r a d e h u e v o
G L A S E A D O :
A z ú c a r
A g u a
G l u c o s a l í q u i d a
G r e n e t i n a
C r e m a p a r a m o n t a r
C h o c o l a t e b l a n c o
B I Z C O C H O :
H a r i n a d e t r i g o
H u e v o s
V a i n i l l a
M a n t e q u i l l a
L e c h e
P R O C E D I M I E N T O .
M O U S S E D E Y O G U R T :
H i d r a t a l a g e l a t i n a 1
M e z c l a r y o g u r c o n a z ú c a r g l a s s 2
e
A g r e g a r g e l a t i n a y m e z c l a r A g r e g a r c u c h a r a d a s d e y o g u r y m e z c l a r
3 M o n t a r e l r e s t o d e l a n a t a e i n c o r p o r a r p o c o a p o c o l a
4 . R e l l e n a r 3 / 4 l o s v a s o s y r e f r i g e r a r u n a h o r a . 5 .
m e z c l a a n t e r i o r . M o n t a r c l a r a s y a g r e g a r e n v o l v e n t e m e n t e .
G L A S E A D O E S P E J O :
1 . H i d r a t a r l a g e l a t i n a c o n a g u a .
2 . M e z c l a r t o d o s l o s i n g r e d i e n t e s r e s t a n t e s a f u e g o . M e z c l a r .
R e t i r a r d e l f u e g o y a g r e g a r g r e n e t i n a
3 C o l a r e l g l a s e a d o D e j a r q u e e n f r i e
4 V e r t e r s o b r e e l p o s t r e
B I Z C O C H O :
M e z c l a r t o d o s l o s i n g r e d i e n t e s y h o r n e a r p o r 2 5 m i n a 1 8 0 º c 1
2 P o n e r l a m e z c l a e n l o s m o l d e s , c o n e l b i z c o c h o y
d e j a r r e f r i g e r a r p o r 1 h o r a
3 D e s m o l d a r y c o l o c a r l o e n u n a r e j i l l a
4 R e c o r t a r d e l t a m a ñ o d e l m o l d e e i n i c i a r c o n e l p o s t r e
A u t o r : Z a m o r a M o r a l e s V i c t o r E m m a n u e l .
R ú s t i c o p l a c e r a g u a c a t o z o ”
C h e e s e c a k e d e a g u a c a t e a c o m p a ñ a d o d e h e l a d o d e c a r b ó n y u n c a m i n o d e c r u m b l e , y m e r e n g u e s u i z o .
“
P R O C E D I M I E N T O .
H E L A D O
1
B a t i r l a c r e m a p a r a b a t i r
e i r a ñ a d i e n d o l e c h e
c o n d e n s a d a
2 C H E E S E C A K E
I n c o r p o r a r c a r b ó n
a c t i v a d o y c o l o r a n t e
M e z c l a r y c o n g e l a r
H i d r a t a r l a g r e n e t i n a . 1 .
2 .
A g r e g a r t o d o s l o s
i n g r e d i e n t e s e n e l p r o c e s a d o r .
3
E n g r a s a r m o l d e s y
a g r e g a r m e z c l a ,
r e f r i g e r a r m e d i a h o r a
C R U M B L E
M o l e r l a n u e z y g a l l e t a 1
2
A g r e g a r m a n t e q u i l l a
d e r r e t i d a , y h o r n e a r
h a s t a t o s t a r s e
M E R E N G U E S U I Z O
R e f r i g e r a r 1
L e v a n t a r l a s c l a r a s y
p o c o a p o c o a ñ a d i r
a z í c a r , l i m ó n y v a i n i l l a
I N G R E D I E N T E S . R E C E T A
H E L A D O D E C A R B Ó N
C r e m a p a r a b a t i r
L e c h e c o n d e n s a d a
C o l o r a n t e n e g r o
C a r b ó n a c t i v a d o
7 5 0 m l
Q u e s o c r e m a
A g u a c a t e
M e d i a c r e m a
G r e n e t i n a
L e c h e c o n d e n s a d a
C R U M B L E
G a l l e t a M a r i a
N u e c e s d e c a s t i l l a
M a n t e q u i l l a
P i l o n c i l l o
M E R E N G U E S U I Z O
C l a r a s d e h u e v o
A z ú c a r
J u g o d e l i m ó n
E s e n c i a v a i n i l l a “ R ú s t i c o p l a c e r a g u a c a t o z o ”
2 9 0 m l 1 2 0 m l 5 0 g 2 9 0 g 2 5 0 g 1 5 0 m l
C H E E S E C A K E D E A G U A C A T E .
m l 1 0 m l
E p í l o g o .
“ U n a r e c e t a n o t i e n e a l m a , e s e l c o c i n e r o
q u i e n d e b e d a r l e a l m a a l a r e c e t a ”
- T h o m a s K e l l e r
D e s p u é s d e u n c a m i n o d e a p r e n d i z a j e s ,
v i e n e e l m o m e n t o d e p l a s m a r c a d a u n o d e
e l l o s e n b a s e a n u e s t r o s s e n t i m i e n t o s y
g u s t o s .
L a c o c i n a d e a u t o r , m á s q u e i n n o v a r , e s
d e j a r t u e s c e n c i a y l a f o r m a d e
t r a n s f o r m a r a r t e e n u n p l a t i l l o .
A g r a d e c e m o s a C h e f J o s s u é S a l v a d o r T o y e s
A l d a n a , p o r i m p a r t i r e s t a m a t e r i a y s e r
p a r t e d e e s t e c r e c i m i e n t o .
D e i g u a l m a n e r a , a g r a d e c e m o s a l
L i c e n c i a d o O l i v e r R o b l e s F a r f á n p o r
p l a s m a r , c o n e l a r t e d e l a f o t o g r a f í a , c a d a
u n o d e n u e s t r o s p l a t i l l o s
