Mleto mesano meso

Predpakirano mleto mešano meso ZPS test dr. Tanja Pajk Žontar, ZPS 1. oktober 2013

Kaj smo preverili?  8 vzorcev, ki so bili predstavljeni kot mleto mešano meso;  količino maščobe, vezivnega tkiva in mišičnih beljakovin;  mikobiološko ustreznost (Salmonella spp., Escherichia coli, aerobni mezofilni mikroorganizmi);

 senzorične lastnosti;  označbe - številna vprašanja, pomanjkljivosti;  ceno.

Količina maščobe, vezivnega tkiva in mišičnih beljakovin    

količina maščobe: od 6 do 22,9 g/100 g količina vezivnega tkiva: od 1,4 do 3,1 g/100 g količina mišičnih beljakovin: od 13,3 do 17,8 g/100 g meso - bele barve: več maščobe ali/in več vezivnega tkiva

Mikrobiološka ustreznost  varnost (Salmonella spp.) in higieno (Escherichia coli in aerobni mezofilni mikroorganizmi)  vsi vzorci skladni z zakonskimi zahtevami  pri vzorcih»E.Leclerc«, »mleto mešano« iz Eurospina, »sveže mleto meso« iz Hoferja, »Jurij« in »mleto meso, mešano, Spar« so ugotovljeni preseženi higienski parametri - nadzorovati jih mora proizvajalec na koncu proizvodnega procesa (preveriti ali je bila zagotovljena nepretrgana hladna veriga in primerno hlajenje v trgovinah).

Senzorične lastnosti  senzorične lastnosti surovega in toplotno obdelanega mesa (pleskavice, brez olja, dvoploščni žar);  senzorične lastnosti so odvisne od svežosti mesa, količine in kakovosti maščobe, količine vezivnega tkiva in druge dodane sestavine (prehranske vlaknine, različni aditivi);  dva vzorca z več maščobe - boljše senzorične lastnosti in dva vzorca z malo maščobe - slabše senzorične lastnosti.

Označevanje mletega mesa  mleto meso je v Uredbi (ES) št. 853/2004 opredeljeno kot »izkoščičeno meso, ki je bilo sesekljano na koščke in vsebuje manj kot 1 % soli«;  kakovostna kategorija mesa, količina posamezne vrste mesa;  označevanja porekla (goveje + prašičje meso);  + druge sestavine - Pravilnikom o kakovosti mesnih izdelkov (UL RS št. 59/2012) označiti kot »presno mesnino«  prehranske vlaknine, škrob, askorbinska kislina, barvilo, acetat, citrat, sladkor, ...

Dodatne sestavine  prehranske vlaknine: vežejo vodo, v embalaži ni izcejene vode (pivniki), vezava dodane vode

 barvilo karmin (E 120): namen dodajanja je ohranjanje rdeče barve mletega mesa, je toplotno obstojen

 acetat, citrat (sredstvi za uravnavanje kislosti): namen dodajanje je podaljšati rok uporabnosti  dodatne sestavine niso potrebne če je meso sveže, primerno kakovostno, je tehnološki postopek strokovno voden in nadzorovan ter je zagotovljena nepretrgana hladna veriga

Cene mletega mesa  cene mešanega mletega mesa so razmeroma različne: 3,89 do 6,40 €/kg  cenovno ugodnejši izdelki v povprečju prejeli nekoliko slabše senzorične ocene  primerjava cen z letom 2008

Nasveti  kupujte mleto meso pri mesarju, ki ima dovolj prometa;

 z mesarjem se dogovorite, katere kose mesa bo zmlel;  nakup predpakiranega mletega mesa: preverite tako rok uporabnosti kot datum pakiranja;  meso porabite čim prej - ne glede na navedeni rok uporabnosti;  v toplejšem vremenu meso ob nakupu preložite v izolirno vrečko, hladilno torbo, ali pa predpakirano meso zavijte v nekaj plasti časopisa in ga čim prej dostavite v domači hladilnik;  preverite temperaturo v hladilniku.

Več o ugotovitvah najdete na spletnem mestu www.zps.si in v reviji VIP št. 10, ki bo izšla v četrtek 3.10.2013.