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Rispecchiarsi nel guizzo argenteo del salmone. Controcorrente. { Dalla gola di Kallur, Isole Far Ă˜er }


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Rispecchiarsi nel guizzo argenteo del salmone. Controcorrente. Il sogno di Claudio Cerati


ÂŤ Ogni anno, a Natale, volevo regalare ai miei amici un salmone sempre migliore, inseguendo la perfezione, a ogni costo. Senza saperlo stavo innovando.Âť


dialogo con claudio cerati

Quasi senza volerlo. Di Luigi De Donà

Claudio Cerati ci riceve nella sua casa, nei pressi di Langhirano, sull’Appennino parmense. Tra questi dolci poggi contrappuntati da magnifici castelli medievali, è nata già nell’infanzia la sua passione per i sapori. Non solo grazie alla bontà dei prodotti locali, anche per l’amore con cui la nonna li sceglieva, apparentava, cucinava. Da Parma alle Far Øer, però, il passo non è breve. Vediamo dunque di conoscere il percorso che da qui ha condotto Claudio sino al piccolo, incontaminato arcipelago dove alleva i propri salmoni.

Cosa ci fa un parmense, appassionato di vini e cucina, nelle splendide ma gelide isole site a metà strada fra l’Islanda e la Scozia? Né più e né meno ciò che fa il suo pesce preferito: va controcorrente. Al salmone non sono legato unicamente quale cibo. Abbiamo - mi si conceda - un’affinità più profonda. Anch’io risalgo le correnti in direzione contraria, è una scelta di vita, ed ecco perché la mia azienda si chiama Upstream. In ogni campo od argomento, il flusso principale va da una parte: ecco, io vado dall’altra. E non è per spirito di contraddizione, cosa che non mi appartiene. È perché non amo lasciarmi trasportare, condurre. In ciò che sento, che scopro, che faccio, preferisco un ruolo più attivo. Così, mi sono ritrovato spesso a fare innovazione. Senza averlo programmato, direi quasi senza averci pensato. Si tratta semplicemente di un lato del carattere, che mi porta a intraprendere percorsi miei, non standardizzati. Devo dire, anche con una certa ostinazione!

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Anch’io risalgo le correnti in direzione contraria, è una scelta di vita, ed ecco perché l’azienda si chiama Upstream.


Nello specifico, come e quando comincia la tua ricerca di un salmone dalle caratteristiche di assoluta eccellenza? Una quarantina di anni fa era un prodotto di élite, prelibato e molto costoso. Si trattava del vero salmone selvaggio: non esisteva al tempo quella sorta di parente povero che è il pesce proveniente da allevamento intensivo. Quando invece, anni dopo, quest’ultimo trionfa - ossia quando il salmone entra nei supermercati, pronto al consumo di massa -, me ne disinteresso. Un amore finito. Così passo ad altro: le seduzioni, a tavola, possono essere innumerevoli. E per diverso tempo, proprio non ci penso più. Però una sera - e sono trascorsi vari altri anni -, in un ristorante di qualità, mi capita di provarne un assaggio. Stupendo! Ritrovo a un tratto quell’eccellenza che avevo apprezzato in gioventù. Chiedo notizie al ristoratore: mi viene risposto che è stato sottoposto a una marinatura con il sale e lo zucchero. Inizio quindi i miei esperimenti. Non lo cerco nei negozi, per acquistarlo. Lo faccio io. Per quell’attitudine caratteriale cui accennavi prima. So solo che mi piace provarci. Anche con quel minimo di incoscienza che è necessaria, sempre, a iniziare un’impresa quale essa sia. Inizio a marinare e ad affumicare in proprio. A Parma, come fossi uno scandinavo: più controcorrente di così. Affino via via le competenze, scegliendo di marinare con il sale e con lo zucchero, sempre però separati, in alternanza. Infine raggiungo il risultato che volevo. E a questo punto accade una cosa semplice, quasi ovvia. Di ovvio, sin qui, non c’è stato molto. Mi rendo conto di voler condividere con qualcuno questa gioia. La gioia di vivere il salmone nel suo massimo esito, alla sua massima espressione. Se fai qualcosa di bello, di buono, e non chiami qualcuno a goderne insieme a te, io credo tu non

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Affino via via le competenze, scegliendo di marinare con il sale e con lo zucchero, sempre però separati, in alternanza.


dialogo con claudio cerati

abbia fatto nulla, avresti potuto risparmiarti la fatica. Per cui, a partire dal 2000, inizio a regalarlo agli amici in occasione delle Feste natalizie. Be’, Santa Claus - Babbo Natale - ha origine nordica. Almeno qui, in qualche modo, i fili iniziano a riannodarsi. Immagino il regalo sia stato apprezzatissimo. In un certo senso, troppo. Intendo dire che il successo - scherzo! - mi ha dato alla testa. Cioè, i miei amici hanno apprezzato a tal punto il mio salmone che ho ritenuto di volerli stupire anno dopo anno con qualcosa di sempre migliore. Detesto ripetermi. Questo si era capito. Per quanto sia bella e ben fatta, non puoi regalare a qualcuno la stessa cravatta dell’anno precedente. Devi fare di più. Produrti di nuovo nell’incantesimo. Quindi sono ripartito. Ogni anno, a cercare di migliorare la qualità. Solo per allegria, per sfida con me stesso, per un piacere da regalare a chi amo. Così, per dodici anni, ho continuato ad alzare l’asticella, in una ricerca che a un certo punto è diventata quasi maniacale. E poi? È finita? No. È cominciata. Nel 2013 un amico ristoratore che riceve il regalo mi dice che il prodotto è senza paragoni, superlativo, e che se inizio a commercializzarlo non posso sbagliare. Ecco come è nata Upstream, la mia piccola, orgogliosa iniziativa controcorrente. Per gli amici, ovviamente, non è cambiato nulla: a Natale, sono i primi a ricevere, come sempre, il mio salmone. Solo che dal 2013 la platea si è allargata. Alle gastronomie selezionate, ai ristoranti, alle enoteche di qualità. Non posso pensare alla grande distribuzione, perché la mia produzione, proprio per la sua natura del tutto artigianale, neppure lo consentirebbe. Produco per pochi. Ai massimi livelli possibili.

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I miei amici hanno apprezzato a tal punto il mio salmone che ho ritenuto di volerli stupire anno dopo anno con qualcosa di sempre migliore.


Ma il segreto del successo sempre crescente di Upstream, qual è? L’impegno, la dedizione che ci metto. La gioia che immagino di donare agli altri, e la gioia che si concretizza quando le persone assaggiano il prodotto. Poi c’è il mio consueto voler sperimentare, senza che la tradizione debba influenzarmi per forza. Ho lasciato che la mente corresse ai ricordi di infanzia. Ai sapori, ai profumi della cucina della nonna, proprio qui, sull’Appennino. Quegli aromi di faggio che provenivano dal suo camino. Così ho deciso di affumicare con questo stesso legno: non come si fa nei Paesi nordici, con la betulla, e nemmeno con il faggio irlandese o danese. Proprio con il mio, il faggio dell’Appennino e dell’infanzia. Una novità assoluta, un accostamento inatteso, che rende il mio salmone differente da qualsiasi altro. L’affumicatura risulta infatti più lieve, gentile rispetto a quella tradizionale. Nessuna fuliggine, nel mio procedimento: la lascio a chi deve coprire con aromi forti un salmone di scarsa qualità. Il tuo viene pescato e allevato nelle Far Øer, in seguito lavorato e confezionato in Danimarca… Certo, da persone fidatissime e molto abili, cui ho trasmesso punto per punto il mio metodo e cui fornisco il legno dell’Appennino. Delle lavorazioni però abbiamo già detto. Vorrei invece sottolineare come oggi il salmone di allevamento risulti di qualità superiore rispetto a quello selvaggio. Possibile? Assolutamente sì, se allevato con il criterio estensivo, che è l’antitesi di quello intensivo. Quest’ultimo dà origine alla grande massa di prodotto seriale che mi aveva convinto ad evitare per anni anche solo un minimo assaggio di salmone: durante l’allevamento vengono utilizzati antibiotici, ed ormoni, perché più si produce e meglio è, senza badare al fatto che il pesce sta male, vive

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Ho deciso di affumicare con il faggio del mio Appennino: una novità assoluta che rende il salmone differente da qualsiasi altro.


dialogo con claudio cerati

peggio, ingrassa a dismisura. Della lavorazione, poi, nemmeno parliamo. Marinature in salamoia, iniezioni di fumo all’interno della baffa, e di coloranti. Uno scempio. Ma anche il salmone selvaggio - che naturalmente invece è buonissimo - accumula in sé molto grasso. Ecco perché l’allevamento estensivo consente di proporre il salmone migliore in assoluto. Lo peschiamo e lo alleviamo in mare aperto, entro grandi reti in cui la popolazione è ridotta e l’animale può spostarsi agevolmente; scegliamo aree marine in cui le acque sono sempre in movimento, con un forte costante ricambio; lo alimentiamo in modo che acquisisca massa magra in sostituzione di quella grassa. Di ormoni e antibiotici neanche l’ombra. Una filiera perfettamente tracciata e documentata, portata avanti da persone di cui - ripeto - ho la massima fiducia. E che in ogni caso verifico personalmente, recandomi alle Far Øer come minimo due volte l’anno. Cosa di cui peraltro non ci sarebbe necessità, dato che le Far Øer vantano uno dei regimi di regolamentazione veterinaria dell’acquacoltura più rigorosi al mondo. Insomma: allevamento in acque pulite, in spazi ampi, con regime alimentare controllato. Poi una marinatura con sale e zucchero, alternati e mai insieme. Affumicatura dolce, con faggio italiano. Altro? Una sfilettatura eseguita in modo impeccabile. E - nel segmento di prodotto destinato alle Festività natalizie - la guarnizione del salmone con oro alimentare in polvere a 23 carati. Un regalo che non si fa dimenticare. Io lo spero. Del resto, come dicevo, l’avventura è iniziata a suo tempo proprio come occasione di dono. Un pensiero da porgere agli amici. E non ha certo tradito questo suo spirito originario.

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Ecco perché l’allevamento estensivo consente di proporre il salmone migliore in assoluto...

Di ormoni e antibiotici neanche l’ombra. Cresciuto in mare aperto, alimentato in modo naturale, senza antibiotici e OGM.


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Allevamento in acque pulite, in spazi ampi, con regime alimentare controllato. Poi una marinatura con sale e zucchero, alternati e mai insieme. Affumicatura dolce, con faggio dell’Appennino...


R i spe cc h i a r si n e l gu i z z o a rge n t e o de l s a l mon e . Con t ro cor r e n t e .

L’indice

Up s t r e a m pe r i l g ou r m e t

Il salmone affumicato in scatola 16 l a b a f fa roya l 17 l a b a f fa qu e e n 20 l a b a f fa k i ng 2 1 i l c uor e di f i l e t t o 24 il filetto 25 l a ventresca 26 i l c l a s sico 2 7 l a ta rta r e 28 l a b a f fa pr e a f f e t tata 29 l E m i l l e f o gl i e 3 3 l e uova di s a l mon e

Up s t r e a m pe r t u t t i

Le confezioni regalo 41 45 47 49 51

i l c uor e di f i l e t t o g ol d e di t ion l e con f e z ion i roya l e k i ng l e con f e z ion i roya l se l e c t ion l a con f e z ion e t r e-i n- u no l a con f e z ion e m a ppa de l gu s t o


Up s t r e a m pe r Hor e c a ( Ho t e l l e r i e- R e s tau r a n t - C at e r i ng)

Il salmone affumicato in busta sottovuoto 5 8 59 62 63 6 6 67 68 6 9 7 1

l a b a f fa roya l l a b a f fa k i ng l a b a f fa pr e a f f e t tata i l c uor e di f i l e t t o il filetto l a ventresca i l c l a s sico l a ta rta r e il reale

Up s t r e a m pe r gl i a m a n t i de l prod o t t o f r e s co

Il salmone fresco Puro 76 7 7 7 8 79

l a b a f fa di p u ro l e p or z ion i di f i l e t t o p u ro l a ta rta r e di p u ro i l mo s a ico di p u ro

Up s t r e a m pe r t u t t i i gior n i

Gli accessori 87 89 91 93 97 9 9

i tagl i e r i i n l e gno i l r ic e t ta r io l’oro e l’a rge n t o a l i m e n ta r e i pi at t i i n v e t ro i l colt e l l o l’ol io a f f u m ic at o


Up s t r e a m pe r i l g ou r m e t

Il salmone affumicato in scatola


Up s t r e a m pe r i l G ou r m e t

La baffa Royal

La perfetta sintesi dei sapori del salmone. È la protagonista della ‘linea affumicato’ e si distingue per le sue innumerevoli sfumature di sapori legate alle caratteristiche della naturale conformazione del pesce. La baffa Royal offre un ventaglio di sensazioni e consistenze uniche, che la rendono un ingrediente insostituibile nelle degustazioni e nelle ricette gourmet.

b a f fa r oya l

peso: 1000 g codice: 2000 Vendita a confezione. Confezionata nell’elegante scatola nera e argento in busta sottovuoto con la pelle.


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La baffa Queen

La perfetta sintesi, in versione leggermente ridotta. Si tratta semplicemente della selezione dei salmoni di pezzatura minore, caratterizzati dalle identiche qualitĂ del fratello maggiore. Un vero concentrato di gusto, dolcezza, delicatezza, armoniosamente distribuiti.

baffa queen

peso: 750 g codice: 2400 Vendita a confezione. Confezionata nell’elegante scatola nera e argento in busta sottovuoto con la pelle.

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Up s t r e a m pe r i l G ou r m e t

La baffa King

Il formato regale La baffa King è ottenuta da salmoni di dimensioni molto grandi. Il suo formato “magnum” è perfetto non solo per un regalo di grande pregio ma anche per soddisfare esigenze di consumo importanti.

baffa king

peso: 2200 g codice: 2001 Vendita a confezione. Confezionata nell’elegante scatola nera e argento in busta sottovuoto con la pelle.


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Il cuore di filetto

La sezione più pregiata del nostro salmone Ottenuto esclusivamente dal dorso del salmone, il Cuore di filetto è la massima espressione dell’eleganza e della delicatezza del salmone. Morbido e dolce, con richiami al sapore del burro fresco, il Cuore è una selezione da gustare al naturale.

cuore di filetto

cuore di filetto

peso: 300 g codice: 2100 Vendita a confezione. Confezionato nell’elegante scatola nera e argento in busta sottovuoto senza pelle.

peso: 180 g codice: 2103 Vendita a confezione. Confezionato nell’elegante scatola nera e argento in busta sottovuoto senza pelle.

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Il filetto

Mare e dolcezza in un solo boccone Una piccola selezione di mare e dolcezza, ricavata dalla parte centrale del salmone, dove si trova la gustosa congiunzione tra il cuore di filetto e ventresca. Un taglio piccolo che regala grande soddisfazione, soprattutto se degustato al naturale, accompagnato semplicemente da un calice di buon vino o birra artigianale.

filetto di salmone

peso: 120 g codice: 2601 Vendita a confezione. Confezionato nell’elegante scatola nera e argento in busta sottovuoto senza pelle.


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La ventresca

Un taglio insolito, dall’intenso sapore marino La ventresca, ossia la pancia del salmone, è un taglio che viene valorizzato per le sue caratteristiche uniche: sapore sapido e consistenza morbida, che al palato sprigiona piacevoli note marine. Ottima in purezza, la ventresca è perfetta per dare un tocco originale a una pizza gourmet oppure abbinata alla burrata o alla mozzarella di bufala.

ventresca di salmone

peso: 120 g codice: 2606 Vendita a confezione. Confezionata nell’elegante scatola nera e argento in busta sottovuoto senza pelle.

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Il classico

Un gusto piÚ deciso e sapido, pur sempre delicato Il Classico nasce dal taglio posteriore del salmone, le cui carni, andando naturalmente ad assottigliarsi, si impregnano maggiormente di aromi e profumi. Oltre ad essere la parte preferita dai palati che amano i gusti piÚ decisi, il Classico è ideale per preparare gustose tartare, primi piatti come le classiche penne alla vodka o tagliato a fettine, accompagnato da burro fresco.

classico di salmone

peso: 200 g codice: 2604 Vendita a confezione. Confezionato nell’elegante scatola nera e argento in busta sottovuoto senza pelle.


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Up s t r e a m pe r i l G ou r m e t

La tartare

Tutta la bontà , pronta per essere degustata Un piatto pronto, ricavato dalla baffa intera. Si presenta a piccoli pezzetti tagliati al coltello ed è perfetta per tutti coloro che desiderano avere a disposizione un prodotto fresco, versatile e veloce da preparare. Condita con una goccia di whisky torbato e una grattugiata di zenzero fresco, diventa un piatto semplice da preparare e al contempo gustoso e originale.

tartare di salmone

peso: 150 g codice: 2603 Vendita a confezione. Confezionata nell’elegante scatola nera e argento in busta sottovuoto senza pelle.

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La baffa preaffettata

Il gusto tradizionale del salmone a fette La baffa preaffettata è ricavata della parte centrale del salmone. Il particolare formato ne preserva inalterate caratteristiche, consistenza e gusto, rendendola una soluzione pratica e sempre pronta per il servizio.

baffa preaffettata

peso: 480 g codice: 2605 Vendita a confezione. Confezionata nell’elegante scatola nera e argento in busta sottovuoto senza pelle.


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Le millefoglie

Il classico taglio, sempre pronto Dedicate a chi ama il classico taglio a fettine, con il loro perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità , rappresentano un jolly gastronomico, da tenere sempre a portata di mano in frigorifero. Pratiche e pronte all’uso, sono perfette per farcire gustosi club sandwich, panini gourmet, o sulle uova alla Benedict.

millefoglie di salmone

peso: 100 g codice: 2900 Vendita a confezione. Confezionate nell’elegante scatola nera e argento in busta sottovuoto senza pelle.

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Le uova di salmone Perle di mare per un’esplosione di sapore Le Uova di salmone si distinguono per la loro particolare grandezza e calibro. In fase di degustazione “esplodono” rilasciando un intenso sapore di acqua di mare. Un caviale dal colore solare, ottimo come guarnizione sugli amuse-bouche e per dare un tocco di colore e sapore a tutti i piatti a base di pesce. Vasetto in vetro – Prodotto pastorizzato u o va d i s a l m o n e

peso: 100 g codice: 3500 Vendita a confezione singola con scatola nera e argento u o va d i s a l m o n e

peso: 100 g codice: 3502 Vendita a confezione da 12 pezzi u o va d i s a l m o n e

peso: 50 g codice: 3505 Vendita a confezione singola con scatola nera e argento u o va d i s a l m o n e

peso: 50 g codice: 3506 Vendita a confezione da 12 pezzi

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I s ol e FĂŚ r Ă˜ e r - D r a ng a r n i r ro c k y a rc h

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Le confezioni regalo


l e con f e z ion i r e g a l o

Up s t r e a m pe r t u t t i

Il cuore di filetto Gold Edition con briciole di oro edibile 23 carati

La selezione speciale, arricchita dal metallo prezioso Gold Edition è frutto di una speciale selezione dei salmoni dalle carni più sode e pregiate, trasformate in prezioso lingotto. Ogni singolo Cuore di filetto, lavorato a mano secondo l’originale ricetta, è ideale per essere gustato al naturale a trancetti, per assaporarne la consistenza vellutata e burrosa. Le briciole di oro edibile a 23 carati rappresentano un prezioso complemento capace di conferire un tocco di ulteriore esclusività. gold edition

peso: 500 g codice: 9100

gold edition

peso: 250 g codice: 9102

gold edition

peso: 125 g codice: 9104

Confezionati nella prestigiosa scatola oro, in busta sottovuoto senza pelle

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l e con f e z ion i r e g a l o

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l e con f e z ion i r e g a l o

Up s t r e a m pe r t u t t i

Le confezioni Royal e King Il regalo che coniuga gusto e design Le confezioni regalo Royal e King rappresentano l’armonioso connubio tra gusto e design, presentando il prodotto di punta, la baffa di salmone affumicato, accompagnata dagli accessori necessari per servirla a tavola con eleganza: il tagliere in legno di frassino termo-trattato e il coltello in acciaio forgiato. Una presentazione di classe, capace di valorizzare la bontà del salmone.

c o n f e z i o n e r oya l

confezione king

Baffa Royal da 1000 g, confezionata nell’elegante scatola nera e argento Tagliere in frassino termo-trattato 175 x 570 x 16 mm Coltello in acciaio inox forgiato Upstream

Baffa King da 2200 g, confezionata nell’elegante scatola nera e argento Tagliere in frassino termo-trattato 200 x 640 x 16 mm Coltello in acciaio inox forgiato Upstream

codice: 9000

codice: 9015

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l e con f e z ion i r e g a l o

Up s t r e a m pe r t u t t i

Le confezioni Royal Selection Tre combinazioni di classe, a temperatura controllata Confezioni regalo nello speciale cofanetto realizzato in materiale isotermico con vano portaghiaccio, capace di contenere la baffa di salmone affumicato Royal e i prodotti per creare la combinazione per un regalo di gusto ed eleganza.

r oya l s e l e c t i o n o 1

codice: 9028

Baffa Royal da 1000 g, confezionata nell’elegante scatola nera e argento Bottiglia a scelta (il cliente può inserire la propria bottiglia oppure scegliere tra la selezione proposta da Upstream) r oya l s e l e c t i o n o 2

codice: 9029

Baffa Royal da 1000 g, confezionata nell’elegante scatola nera e argento Uova di salmone Upstream da 100 g Olio affumicato Upstream da 250 ml r oya l s e l e c t i o n o 3

codice: 9030

Baffa Royal da 1000 g, confezionata nell’elegante scatola nera e argento Tagliere in frassino termo-trattato 175 x 570 x 16 mm Coltello in acciaio inox forgiato Upstream Uova di salmone Upstream da 100 g Olio affumicato Upstream da 250 ml

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Up s t r e a m pe r t u t t i

La confezione Tre-in-Uno Tutti i gusti caratteristici, in un unico regalo Tre-in-Uno è la confezione regalo capace di evidenziare, in un originale confronto di tre sapori, tutto il ventaglio aromatico dei prodotti Upstream. Le tre parti sono confezionate singolarmente nelle scatole nere e argento e inserite nell’elegante sacchetto in cotone nero con il logo Upstream argenteo, insieme al Ricettario “Un anno di ispirazioni”.

tre in uno

codice: 9023

Il Cuore di Filetto da 180 g La Ventresca da 120 g Il Classico da 200 g Il Ricettario Upstream

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Up s t r e a m pe r t u t t i

La confezione Mappa del Gusto Una confezione per esplorare tutti i sapori Mappa del Gusto è l’originale regalo di degustazione. Contiene infatti tutti i prodotti Upstream, confezionati nei formati di piccolo taglio. La confezione è completata dagli accessori indispensabili al servizio: il coltello e il piatto, oltre al ricettario, in grado di suggerire i migliori abbinamenti e stimolare la fantasia. La preziosa confezione coniuga bellezza e funzionalità, essendo in materiale isotermico con vano portaghiaccio, per mantenere la temperatura ideale del prodotto.

m a p pa d e l g u s t o

codice: 9009

Il Cuore di filetto 300 g Il Filetto 120 g La Ventresca 120 g Il Classico 200 g Le Millefoglie 100 g La Tartare 150 g Le Uova di salmone 100 g Il Piatto in frassino termo-trattato Il Coltello in acciaio inox forgiato Upstream Il Ricettario Upstream

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l e con f e z ion i r e g a l o

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I s ol e Fæ r Ø e r - T i n dhol m u r i s l a n d

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Up s t r e a m pe r Hor e c a ( Ho t e l l e r i e- R e s tau r a n t - C at e r i ng)

Il salmone affumicato in busta sottovuoto


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La baffa Royal

La perfetta sintesi dei sapori del salmone. Ăˆ la protagonista della ‘linea affumicato’ e si distingue per le sue innumerevoli sfumature di sapori legate alle caratteristiche della naturale conformazione del pesce. La baffa Royal offre un ventaglio di sensazioni e consistenze uniche, che la rendono un ingrediente insostituibile nelle degustazioni e nelle ricette gourmet.

b a f fa r oya l

peso: 1000 / 1300 g ca codice: 1000 Vendita a peso variabile. Confezione in busta sottovuoto con la pelle.


i l s a l mon e a f f u m ic at o i n b u s ta s o t t ov uo t o

Up s t r e a m pe r Hor e c a

La baffa King

Il formato regale Ottenuta da salmoni di dimensioni molto grandi, la baffa King è stata pensata per le esigenze delle gastronomie che desiderano affettarla quotidianamente al coltello. Ideale durante i periodi festivi quando aumenta il consumo di salmone affumicato, è perfetta ogni qualvolta sia richiesto un formato “magnum”.

baffa king

peso: 2000 / 2500 g ca codice: 1001 Vendita a peso variabile. Confezione in busta sottovuoto con la pelle.

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La baffa preaffettata

Il gusto tradizionale del salmone a fette La baffa preaffettata è ricavata della parte centrale del salmone. il particolare formato ne preserva inalterate caratteristiche, consistenza e gusto, rendendola una soluzione pratica e sempre pronta per il servizio.

baffa preaffettata

peso: 480 g ca codice: 1802 Vendita a peso variabile. Confezione in busta sottovuoto senza pelle.


i l s a l mon e a f f u m ic at o i n b u s ta s o t t ov uo t o

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Il cuore di filetto

La sezione più pregiata del nostro salmone Ottenuto esclusivamente dal dorso del salmone, il Cuore di filetto è la massima espressione dell’eleganza e della delicatezza del salmone. Morbido e dolce, con eleganti richiami al sapore del burro fresco, il Cuore è una selezione da gustare al naturale.

cuore di filetto

cuore di filetto

peso: 280/330 g ca codice: 1100 Vendita a peso variabile. Confezione in busta sottovuoto senza pelle.

peso: 160 / 200 g ca codice: 1103 Vendita a peso variabile. Confezione in busta sottovuoto senza pelle.


i l s a l mon e a f f u m ic at o i n b u s ta s o t t ov uo t o

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Il filetto

Mare e dolcezza in un solo boccone Una piccola selezione di mare e dolcezza, ricavata dalla parte centrale del salmone, dove si trova la gustosa congiunzione tra il cuore di filetto e ventresca. Un taglio piccolo che regala grande soddisfazione, soprattutto se degustato al naturale, accompagnato semplicemente da un calice di buon vino o birra artigianale.

filetto di salmone

peso: 90 / 130 g ca codice: 1805 Vendita a peso variabile. Confezione in busta sottovuoto senza pelle.


i l s a l mon e a f f u m ic at o i n b u s ta s o t t ov uo t o

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La ventresca

Un taglio insolito, dall’intenso sapore marino La ventresca, ossia la pancia del salmone, è un taglio che viene valorizzato per le sue caratteristiche uniche: sapore sapido e consistenza morbida, che al palato sprigiona piacevoli note marine. Ottima in purezza, la ventresca è perfetta per dare un tocco originale a una pizza gourmet oppure abbinata alla burrata o alla mozzarella di bufala.

ventresca di salmone

peso: 90 / 130 g ca codice: 1606 Vendita a peso variabile. Confezione in busta sottovuoto senza pelle.

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Up s t r e a m pe r Hor e c a

Il classico

Un gusto piÚ deciso e sapido, pur sempre delicato Il Classico nasce dal taglio posteriore del salmone, le cui carni, andando naturalmente ad assottigliarsi, si impregnano maggiormente di aromi e profumi. Oltre ad essere la parte preferita dai palati che amano i gusti piÚ decisi, il Classico è ideale per preparare gustose tartare, primi piatti come le classiche penne alla vodka o tagliato a fettine, accompagnato da burro fresco.

classico di salmone

peso: 165/225 g ca codice: 1803 Vendita a peso variabile. Confezione in busta sottovuoto senza pelle.


i l s a l mon e a f f u m ic at o i n b u s ta s o t t ov uo t o

Up s t r e a m pe r Hor e c a

La tartare

Tutta la bontà , pronta per essere degustata Un piatto pronto, ricavato dalla baffa intera. Si presenta a piccoli pezzetti tagliati al coltello ed è perfetta per tutti coloro che desiderano avere a disposizione un prodotto fresco, versatile e veloce da preparare. Condita con una goccia di whisky torbato e una grattugiata di zenzero fresco, diventa un piatto semplice da preparare e al contempo gustoso e originale.

tartare di salmone

tartare di salmone

peso: 150 g ca codice: 1804 Vendita a peso variabile. Confezione in busta sottovuoto.

peso: 250 g ca codice: 1807 Vendita a peso variabile. Confezione in busta sottovuoto.

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Up s t r e a m pe r Hor e c a

Il reale

Il taglio verticale della baffa, che ne esprime l’essenza Il Reale di salmone è il taglio verticale selezionato dalla baffa intera, che parte dal filetto e scende sino alla ventresca, nel quale si ritrovano tutti i gusti caratteristici, ossia dolcezza e sapidità. Consigliato in tutte le preparazioni, il Reale è un taglio versatile, da gustare al naturale o come ingrediente in gustose insalate o primi piatti.

reale di salmone

peso: 300 / 350 g ca codice: 1801 Vendita a peso variabile. Confezione in busta sottovuoto senza pelle.


i l s a l mon e a f f u m ic at o i n b u s ta s o t t ov uo t o

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I s ol e FĂŚ r Ă˜ e r - W i t c h F i nge r ro c k

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Up s t r e a m pe r gl i a m a n t i de l prod o t t o f r e s co

Il Puro La linea di Upstream dedicata al salmone fresco pensata per l’alta ristorazione. Puro è ‘materia prima’ diversa, con straordinarie caratteristiche legate alla purezza dell’ambiente in cui cresce e allo stile di vita sano e naturale che conduce. Perciò per gusto, aspetto e consistenza, è assimilabile a un pesce di mare, sempre assolutamente fresco.


Up s t r e a m pe r gl i a m a n t i de l prod o t t o f r e s co

La baffa di Puro

La massima espressione della nostra materia prima. Proveniente da acque incontaminate, viene eviscerato, sfilettato a mano e immediatamente abbattuto a -80°C, per mantenerne intatta la freschezza e consentirne l’utilizzo in totale sicurezza, anche a crudo. Non conosce antibiotici e ogm, ed è ricco di preziosi acidi grassi polinsaturi Omega-3. Ha un sapore dolce, burroso. Stupisce per le sue carni morbide e succose. Scottato pochi minuti in padella dal lato della pelle, mantiene il cuore rosato: un piatto straordinario anche senza condimenti.

baffa puro

peso: 1300 g / 1700 g ca codice: 5000 Vendita a peso variabile Confezione in busta sottovuoto con la pelle Prodotto surgelato Senza scarti, pronto all’uso


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Up s t r e a m pe r gl i a m a n t i de l prod o t t o f r e s co

Le porzioni di filetto Puro

Tutta la purezza, in pratiche monoporzioni Una pratica confezione, composta da quattro singole porzioni sottovuoto, pensata per la ristorazione che necessita di un prodotto fresco, pronto all’uso e senza sprechi. Ogni porzione, morbida e succosa, si presta ad essere servita cruda o appena scottata, potendo essere degustata anche priva di condimento.

porzioni di filetto puro

porzioni di filetto puro

peso: 4 pezzi da 150 g ca codice: 5003 Vendita a peso variabile Confezione in busta sottovuoto con la pelle Prodotto surgelato Senza scarti, pronto all’uso

peso: 4 pezzi da 125 g ca codice: 5001 Vendita a peso variabile Confezione in busta sottovuoto con la pelle Prodotto surgelato Senza scarti, pronto all’uso


Up s t r e a m pe r gl i a m a n t i de l prod o t t o f r e s co

La tartare di Puro

Tutta la bontĂ , pronta per essere degustata Essenziale per la preparazione veloce di un piatto pronto, si presenta a piccoli pezzetti tagliati al coltello. Soluzione perfetta per tutti coloro che desiderano avere a disposizione un prodotto fresco che, condito a piacere, diventa una soluzione immediata e versatile, gustosa e originale.

tartare puro

peso: 100 g codice: 5005 Vendita a peso variabile Confezione in vasetto Prodotto surgelato Senza scarti, pronto all’uso


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Up s t r e a m pe r gl i a m a n t i de l prod o t t o f r e s co

Il mosaico di Puro

I prelibati bocconi della massima purezza Il Mosaico è la versione più mordace della Tartare. Le dimensioni del taglio al coltello aumentano, variando così sia la consistenza che la possibilità di condimento e abbinamento. Resta però identica la praticità e intatto l’esito finale di un prodotto davvero esclusivo.

mosaico puro

peso: 300/350 g ca codice: 5004 Vendita a peso variabile Confezione in busta sottovuoto senza pelle Prodotto surgelato Senza scarti, pronto all’uso


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I s ol e FĂŚ r Ă˜ e r - S orvag s vat n l a k e

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Up s t r e a m pe r t u t t i i gior n i

Gli accessori


Taglieri in legno Termo - trattato grande (200 x 640 x 16 mm) codice: AP500 Termo - trattato piccolo (175 x 570 x 16 mm) codice: AP501 Materiali naturali e funzionalità Un accessorio indispensabile, pensato per un servizio impeccabile del salmone. Realizzato con legno di frassino termo-trattato, rilascia un delicato aroma tostato, ed è prodotto in due dimensioni, grande e piccolo. Ideale per presentare la baffa intera, oltre a qualsiasi altra ricetta.

Piatto in legno Termo - trattato (140 x 280 x 16 mm) codice: AP502 Per una presentazione ideale Il piatto in legno di frassino termo-trattato, pensato per essere portato in tavola, è un accessorio di grande impatto nella presentazione del salmone Upstream, il cui colore piacevolmente brunito e l’aroma leggermente tostato, esaltano ogni preparazione e ricetta.


gl i acc e s s or i

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Ricettario Un anno di ispirazioni codice: AP510 La raccolta di ricette degli amici di Upstream Giunto alla terza edizione, il ricettario Upstream ogni anno si arricchisce nella forma e nei contenuti, con nuove ricette e nuovi spunti per ideare abbinamenti originali che esaltano il nostro salmone. Oltre ai suggerimenti degli chef, abbiamo dato spazio anche a prodotti di eccellenza, nostri partner durante gli eventi e manifestazioni, che con i loro straordinari prodotti, valorizzano il gusto del nostro salmone.


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Oro e argento alimentare -Oro alimentare 23 k in polvere: AP569 -Oro alimentare 23 k in briciole: AP563 -Oro alimentare 23 k - 25 fogli: AP570 -Argento alimentare 1000/1000 in polvere: AP576 -Argento alimentare 1000/1000 in briciole: AP577 -Argento alimentare 1000/1000 in fiocchi: AP578 -Argento alimentare 1000/1000 - 25 fogli: AP579 Presentati in vari formati, questi due nobili metalli diventano originali e spettacolari complementi per impreziosire le preparazioni con il salmone Upstream.


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Piatti in vetro ‘Dinamismo’

di Massimo Lunardon Piatti in vetro – diametro 300 mm codice: AP571 Artista eclettico e maestro soffiatore, Massimo Lunardon ha creato in esclusiva per Upstream un set di piatti in vetro, pezzi unici lavorati manualmente. Ispirati alla purezza delle acque in cui vive il salmone, questi piatti si possono assimilare a splendidi quadri, al cui interno è disegnata una tavolozza di motivi dinamici. In questa splendida cornice, le ricette con il salmone Upstream troveranno la loro massima espressione e valorizzazione.

Piatto in vetro ‘Onda del mare’

di Massimo Lunardon Piatto in vetro – dim. 110 x 110 mm codice: AP562 Nato dall’estro del Maestro Massimo Lunardon, questo piatto in vetro riprende la forma dell’onda del mare, che solleva con grazia e delicatezza il salmone affumicato. Lavorato con maestria artigianale, questo piatto è ovviamente sempre un pezzo unico, perfetto per presentare in maniera originale ed elegante il salmone Upstream in versione amuse-bouche.


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Coltello in acciaio inox forgiato

codice: AP503 Il coltello Upstream è un accessorio indispensabile per affettare a regola d’arte le delicate carni del salmone. La sua lama lunga e sottile in acciaio inox, marchiata Upstream, consente un taglio netto e deciso, consigliato per apprezzare la consistenza e il sapore del salmone.


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Olio affumicato

Bottiglia 250 ml Codice: OLIO01 L’olio viene affumicato seguendo la stessa ricetta del salmone Upstream, con il fumo delicato del legno di faggio del Monte Caio. Il risultato è un olio elegante, un condimento in grado di conferire un’originale ed elegantissima nota affumicata a tutti i piatti.


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I s ol e Fæ r Ø e r - Mu l a f o s s u r

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Mi rendo conto di voler condividere con qualcuno questa gioia. La gioia di vivere il salmone nel suo massimo esito, alla sua massima espressione. Se fai qualcosa di bello, di buono, e non chiami qualcuno a goderne insieme a te, io credo tu non abbia fatto nulla, avresti potuto risparmiarti la fatica.


stampato nel mese di giugno del 2019 su carta sappi magno volume da graficart arti grafiche progetto: helvetika direzione artistica: filippo maglione fotografie: federico nero coordinamento: romina savi roberta gianini up stream italiana s.r.l via g. di vittorio, 39 43044 lemignano di collecchio (pr) Š 2019/2020


Profile for Upstream Salmon

Upstream | Catalogo PRODOTTI  

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