Derivados lácteos bloque 5 preparación de queso molido 6

637.3 G216d V. 6 Ej. 1

PREPARACIÓN DE QUESO MOLIDO

Sys 31496

Contenido Técnico:

Ofelia García G. Isabel Ochoa M.

Revisión Técnica:

Carlos Novoa Castro Concepción Baylon de Barrera Flor Ángela Granados

Revisión Pedagógica:

Oscar Rubén Duque Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje “SENA’

Bogotá, D.E., Septiembre 1987

TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIÓN OBJETIVOS AUTOPRUEBA DE AVANCE PREPARACIÓN DE QUESO MOLIDO 1. Materiales 2. Selección de la leche 3. Preparación de la leche 4. Preparación de la cuajada 5. Moldeado 6. Prensado 7. Empacado 8. Conservación 9. Rendimiento 10. Cuadro de registro 11. Control de calidad

RECAPITULACIÓN AUTOEVALUACIÓN FINAL TRABAJO ESCRITO BIBLIOGRAFÍA

PRESENTACIÓN

Los quesos blancos son productos de fácil fabricación, gran rendimiento, poca conservación y gran demanda en el mercado. Uno de estos es el queso molido. Su elaboración es muy parecida al queso campesino pero con una pequeña variación que es precisamente el molido de la masa de cuajada.

En esta cartilla encontrará la información necesaria para que pueda fabricar un producto de gran calidad y alto rendimiento. Siga con interés el estudio de ella y habrá aprendido a elaborar un queso blanco: el molido.

Adelante

OBJETIVOS

Al terminar el estudio de la presente cartilla, usted estar谩 en condiciones de:

1. Seleccionar y preparar la leche para elaborar queso molido 2. Preparar la cuajada para elaborar queso molido.

3. Moldear, moler y prensar queso molido.

4. Empacar y conservar queso molido correctamente 5. Encontrar el rendimiento del queso molido y juzgar si su elaboraci贸n fue o no apropiada.

6. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y enviarlo a su tutor (instructor).

7. Elaborar queso molido correctamente.

AUTOPRUEBA DE AVANCE

¿Ha preparado usted queso molido? ¿Sabe prepararlo?

Si su respuesta es SI, desarrolle el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y envíelo a su tutor. En caso contrario, empiece el estudio de la cartilla.

PREPARACIÓN DE QUESO MOLIDO

El queso molido es un queso fresco, blanco, de alta humedad y corta conservación, preparado con leche fresca. Su coagulación se hace con ayuda de cuajo. Este queso se parece mucho al campesino y su elaboración es casi igual, solo varía en que éste se muele.

1. MATERIALES Los materiales y aparatos necesarios para elaborar queso molido deben estar limpios y estériles. Estos son:

                     

Olla para pasterizar la leche o pasterizador Tina de cuajo (si no hay tina, use una olla).

Filtro o lienzo.

Estufa.

Agitador.

Cuchara.

Peso o balanza.

Termómetro.

Cuajo.

Leche.

Cloruro de calcio (si se pasteriza la leche).

Sal o salmuera.

Refrigerador.

Bolsas plásticas o papel celofán.

Selladora o cinta pegante.

Prensa.

Moldes del tamaño deseado.

Molino.

Cuchillo.

Platón o bandeja para moler.

Tablas perforadas.

Cuadros de registro y control.

2. SELECCIÓN DE LA LECHE La leche para elaborar queso molido se selecciona en la misma forma que la usada para queso campesino. (Vea módulo y, cartilla 3).

3. PREPARACIÓN DE LA LECHE 3.1. Filtrar la leche.

Se puede filtrar la leche con un lienzo bien limpio y estéril o con filtros. Sea cual fuere la forma de filtrado, se deben eliminar las impurezas que la leche lleva consigo.

3.2. ESTANDARIZAR LA LECHE. La leche para queso molido se puede descremar en un 20-30%, si se desea. Pero generalmente se trabaja con leche entera. Se puede también estandarizar la leche a 2,52,8% de grasa. (Vea el módulo V, cartilla 2).

3.3. PASTERIZAR LA LECHE. Se pasteriza la leche a 63° C durante 30 minutos en un recipiente limpio y desinfectado.

No siempre se pasteriza, algunas veces, el queso molido se hace con leche sin pasterizar y en estos casos se calienta a leche a 32-35° C.

3.4.

ENFRIAR LA LECHE

La temperatura de la leche se puede bajar con ayuda de agua fría. Esta se distribuye por las paredes externas del recipiente que contiene la leche, cuidando de no destaparlo, ni agregar agua a la eche. Se baja la temperatura hasta 35- 32° C. Si no se ha pasterizado se calienta hasta 32-35° C.

4. PREPARACIÓN DE LA CUAJADA 4.1. Agregar cultivo normal (de kumis).

Seleccione el cultivo, agítelo bien y adiciónelo a la leche en proporción del 0,5 al 1,5% y agite nuevamente.

USE CULTIVO DE ÓPTIMA CALIDAD. ESTO PERMITE ELABORAR UN QUESO DE EXCELENTE CALIDAD

4.2. Agregar Cloruro de Calcio (CaCl2).

Cuando la leche se pasteriza, se agrega cloruro de calcio. Si se trabaja con leche cruda no es necesario agregarlo. El porcentaje de cloruro de calcio es del 0,03%, o puede usarse 15 gramos por cada 100 litros de leche.

Para agregar el cloruro de calcio a la leche se procede así:  Calcular la cantidad de cloruro de calcio necesaria, de acuerdo con el volumen de leche que se va a procesar.  Adicionarlo a la leche.  Agitar suavemente para que se distribuya en toda la leche.

4.3. Agregar el Cuajo.

El cuajo se adiciona después de haber agregado el cultivo de cloruro. El porcentaje de adición depende de la fuerza del cuajo.

Generalmente se usa una pasta para 40 litros de leche. La temperatura de la leche debe estar entre 32-35° C. Para agregar el cuajo a la leche se procede así:

 Calcular la cantidad de cuajo, de acuerdo con la prueba de fuerza o en proporción de una pasta para 40 litros de leche ó 2, 5 - 3 grs. por cada 100 litros de leche.  Disolverlo (si es sólido) en agua limpia, hervida y tibia con una cucharadita de sal por cada pasta.  Agregar el cuajo a la leche cuando la temperatura esté entre 32-35° C.  Agitar durante 2-3 minutos.  Dejar en reposo la leche durante 30- 40 minutos.

4.4.

Cortar la Cuajada  Hacer la prueba de consistencia con ayuda del dedo o de un chuchillo.  Introducir la ira con espacio 6-10 milímetros entre alambres, por un extremo de la tina (si no hay lira, use un cuchillo bien afilado). Efectuar los cortes con la lira vertical y horizontal.  Dejar en reposo de 3 a 10 minutos.  Agitar suavemente durante 20-40 minutos.  Dejar en reposo la cuajada durante 5 minutos.

4.5.

Desuerado de la Cuajada

 Sacar aproximadamente el 30% del suero en relación con la cantidad de leche usada por cualquiera de los métodos vistos en la cartilla 2 de este módulo.  Agitar la cuajada durante 20-25 minutos.  Extraer suero completamente. La cuajada queda en el fondo de la tina.  Dejar drenar la cuajada en el fondo de la tina.

4.6.

Fermentación de la Cuajada

La fermentación de la cuajada consiste en dejarla en la tina durante 20-25 minutos para obtener en ella una temperatura uniforme en toda la masa y una acidez adecuada.

Posteriormente se recoge la cuajada.

4.7.

Recolección de la Cuajada (preprensado)

La cuajada se recoge para luego prensarla y formar una pasta compacta. El tiempo que debe durar la recogida depende del volumen de cuajada que se tenga. Entre más rápido se recoja, es mejor.

4.8.

Prensado de la Cuajada.

La cuajada se prensa suavemente durante a 1/2 a 1 hora para terminar el desuerado.

4.9.

Molido de la Cuajada

Para moler la cuajada, se corta en trozos no muy grandes. Para esta operación se procede así:  Alistar el molino lavado y desinfectado.  Introducir los trozos de cuajada en el molino.  Moler la cuajada y obtener una pasta fina.

Artesanalmente la cuajada se muele a mano.

4.10.

Salado de la Cuajada.

 Calcular la cantidad de sal a usar en proporción de 1,5-2% de sal al gusto.  Agregar la sal a la cuajada.  Verificar grado de sal, al gusto.  Amasar bien la cuajada durante 5-10 minutos, para distribuir bien la sal en ella.

También puede salarse en salmuera, pero después del prensado.

5. MOLDEADO  Escoger y alistar los moldes con sus respectivas tapas, lavarlos y desengrasarlos.  Colocar el lienzo bien limpio en el molde o si es plástico colocar la malla.  Colocar la cuajada en los moldes, llenarlos bien.  Tapar los moldes.

6. PRENSADO  Alistar la prensa.  Colocar los moldes bajo a prensa.  Colocar de 2 a 4 veces el peso del queso durante 15 a 20 horas. (Se puede colocar más peso pero se debe disminuir el tiempo de prensado).  Voltear los quesos y cortar la orilla sobrante entre tapa y molde. Esta operación también se puede realizar cuando se termine el prensado.  Prensar de nuevo y dejarlo así hasta el día siguiente.  Quitar los quesos de la prensa  Sacar los quesos de los moldes  Cortar las orillas sobrantes con un cuchillo

7. EMPACADO  Alistar los empaques que pueden ser de plástico o papel celofán.  Introducir los quesos en los empaques y colocar la etiqueta.  Sellar los empaques  Pesar los quesos.

8. CONSERVACIÓN El queso molido es un queso de corta conservación. Se puede guardar 1 o 2 días, a una temperatura entre 5 y 10° C. Este producto se debe vender lo más rápidamente posible.

Para conservar el queso se necesita una nevera o refrigerador. Se procede así:   

Alistar la nevera o refrigerador.

Introducir los quesos en ella.

Controlar la temperatura de la misma (5-10° C).  Observar periódicamente los quesos para verificar su estado.

9. RENDIMIENTO El queso molido tiene un rendimiento óptimo del 10-12%, pero esto puede variar con la calidad de la leche. Para hallarlo se procede así:  Tener en cuenta la cantidad de leche usada.  Pesar los quesos obtenidos.  Hacer los cálculos relacionando el volumen de leche usada con el peso del queso obtenido.  Dar los resultados y anotarlos.

Veamos un ejemplo: Se procesan 40 litros de leche y se obtiene queso molido con un peso de 4.800 gramos.

Hallemos el rendimiento así: 40 litros de leche equivalen a 40.000 mililitros.

40.000 mls --------------100% 4.800 grs---------------- x

4.800 x 100 % X= ________________ 40.000

480.000 ___________ = 12 % 40.000

Al procesar 40 litros de leche se obtuvo un rendimiento del 12 %.

10. CUADRO DE REGISTRO

11. CONTROL DE CALIDAD El queso molido generalmente se juzga dando un puntaje de 1 a 10, a los diferentes aspectos, as铆: Forma y presentaci贸n: Corteza: Sabor y aroma: Textura:

1 punto 1 punto 5 puntos 3 puntos _________ 10 puntos 1. Forma y Presentaci贸n

2. Corteza y Masa de Queso

3. Sabor

4. Aroma

5. Textura

AUTOCONTROL No. 1

Los pasos seguidos para elaborar queso molido son:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Compare sus respuestas con la hoja de respuestas. Si son correctas, avance en su estudio. Si por el contrario fall贸 en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

RECAPITULACIÓN

El queso molido es un queso fresco, de alta humedad y corta conservación, preparado con leche fresca.

Para prepararlo se procede así: 1. Alistar los materiales.

2. Seleccionar la leche.

3. Preparar la leche:  Filtrar la eche.  Estandarizar la leche en un 2,5-2,8% de grasa.  Pasterizar la leche a 63° C durante 30 minutos.  Enfriar la leche hasta 32-35° C. 4. Preparar la cuajada.  Agregar cultivo normal del 0.5 al 1,5 %  Agregar cloruro de calcio al 0.03% si se pasteriza  Agregar cuajo en proporción 1 pasta para 40 litros o según fuerza  Cortar la cuajada en tamaño de 6-10 milímetros  Dejar en reposo 5 - 10 minutos  Agitar durante 20 – 40 minutos  Dejar en reposo 5 minutos  Desuerar la cuajada en un 30%  Agitar la cuajada durante 20-25 minutos  Sacar el resto del suero  Fermentar la cuajada, dejándola escurrir en el fondo de la tina  Recoger la cuajada  Moldear y prensar la cuajada  Pesar la cuajada  Salar la cuajada usando 1,5 – 2 % de sal 5. Moldear el queso 6. Prensar el queso con 15-20 veces el peso del queso durante 15-20 horas, voltear la cuajada y prensar de nuevo. Dejar así hasta el día siguientes.

7. Sacar el queso de la prensa y del molde 8. Empacar el queso 9. Conservar el queso 1 0 2 días en nevera a 5 – 10 ° C.

HOJA DE RESPUESTAS

AUTOCONTROL No. 1

AUTOEVALUACIĂ“N FINAL

1. Alistar los materiales

1. a

2. Seleccionar la leche

2. b

3. Preparar la leche

3. c

4. Preparar la cuajada

4. c

5. Moldear el queso

5. d

6. Prensar el queso

6. c

7. Empacar el queso

7. a

8. Conservar el queso

8. c 9. b 10. d

AUTOEVALUACIÓN FINAL

Con esta prueba usted comprobará si logró o no el aprendizaje. Si falla en las respuestas deberá estudiar nuevamente la cartilla.

El siguiente cuestionario tiene 10 preguntas, cada una de las cuales posee 4 posibles respuestas, pero solo una es correcta. Selecciónela y encierre en un círculo la letra correspondiente.

1. El queso molido es: a) b) c) d)

Fresco Fundido Madurado Cremoso

2. La leche para queso molido se estandariza a un porcentaje de grasa entre: a) b) c) d)

2,0 – 2,4 % 2,5 – 2,8 3,0 – 4,2 4,5 – 5,0

3. El queso molido se fabrica con leche: a) b) c) d)

Descremada totalmente y cruda Entera y descremada en un 80% Cruda y pasterizada Pasterizada y descremada en un 100%.

4. La temperatura (en ° C), a la que se debe enfriar la leche después de pasterizada es: a) b) c) d)

30-31 31-32 32-35 38-40

5. El porcentaje de cultivo inoculado cuando se prepara queso molido es: a) 0,1 – 0,2 b) 0,2 – 0,3

c) 0,3 – 0,5 d) 0,5 – 1,5 6. La cantidad de cuajo usado para elaborar queso molido es de: 1 pasta para ___ litros: a) b) c) d)

20 35 40 45

7. El porcentaje de sal usado para el queso molido es: a) b) c) d)

1,5 – 3% 8 – 10% 10 – 12 % 12 – 125 %

8. La cantidad de peso colocado al queso molido esta dado por el: a) b) c) d)

Molino Molde Peso del queso Numero de quesos

9. Después de sacar los quesos del molde, lo primero que se hace es: a) b) c) d)

Pesar los quesos Cortar las orillas sobrantes Empacar los quesos Determinar el rendimiento

10. El queso molido se puede empacar en: a) b) c) d)

Plástico o cajas de cartón Papel celofán o cajas de cartón Plástico o cajas plásticas Plástico o papel celofán

Compare sus respuestas con las que aparecen en la hoja de respuestas.

TRABAJO ESCRITO Usted debe fabricar queso molido. Con base en esto, responda las siguientes preguntas y envíelas a su tutor: 1.

¿Qué cantidad de leche utilizó para elaborar el queso?

2. Pasterizó o no la leche.

3.

¿Qué cantidad de cultivo empleó y en qué forma lo agregó?

4. Cuando adicionó el cuajo a la leche se presentó algún cambio.

5.

¿Cuanto tiempo duro el cuajado y cómo comprobó que ya había cuajado leche?

6. ¿Con qué cortó la cuajada?

7. ¿Qué forma de molde escogió y porqué?

8. ¿En qué forma prensó el queso y cuánto peso colocó a cada uno?

9. ¿Cuántos quesos obtuvo y cuanto pesaron?

10. ¿Cuál fue el rendimiento obtenido?

11. ¿Los conservó? o los vendió después de elaborarlos.

12. ¿Qué características presentaba el queso obtenido?

la

HOJA DE RESPUESTAS TRABAJO ESCRITO

Nombres y apellidos: ____________________________________________________ No. de matrícula: _______________________________________________________ Dirección: _____________________________________________________________ Municipio:_____________________ Departamento____________________________ Fecha de envío: ________________________________________________________ No. de la cartilla:________________________________________________________

Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.

VOCABULARIO

CULTIVO NORMAL:

Cultivo mes贸filo, compuesto por el Str. Lactis, Str. Cremoris, el Str. Diacetilactis y el leuconostoc citrovorum. Se usa para madurar quesos, para kumis y mantequilla.

EXTRACTO:

Producto s贸lido o espeso que se obtiene al evaporar una soluci贸n de materias vegetales y animales.

BIBLIOGRAFÍA

1. EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIÓN EN LECHERÍA PARA AMÉRICA LATINA. Manual de Elaboración de quesos. F.A.O. Santiago.

Chile. 1981

2. FRANKLEN, Aida M. Industrialización casera del queso. Editorial Albatros.

Buenos Aires. 1980.

3. ZEHREN, VINCENT. Manual de tecnología quesera. Laboratorio de Tecnología de Uruguay. Montevideo. 1976.