Il panettiere: UN MESTIERE IN VIA D’ESTINZIONE

Alberto Bortoluzzi

Foto di Alberto Bortoluzzi

Dalle prime tracce di panificazione, che risalgono al 12.000 a.C. in Giordania, ad oggi, la professione del panificatore si è evoluta, attraversando cambiamenti (a volte epocali) e grandi sfide. Quella attuale è di resistere alla modernità e ad un mondo del lavoro che cambia soprattutto nelle nuove generazioni. Il racconto, per immagini e testimonianze, di chi da anni vive tra forno e farine,

Le più antiche tracce di panificazione risalgono al 12.000 a.C. in Giordania. La preparazione del pane a quei tempi era molto semplice. Venivano macinati i cereali tra due pietre, impastati con acqua e poi cotti su ciottoli roventi. Bisognerà aspettare il 3.000 a.C. e gli egizi per avere un pane più raffinato, nel quale verrà introdotto il lievito. Oggi di tipi di pane ce ne sono una gran varietà e vengono realizzati con le farine più disparate. Segno dei tempi e dei gusti in profonda trasformazione. Così come l’approccio dei giovani verso un mestiere duro, dagli orari impossibili e che lentamente rischia di scomparire. Sul territorio uno dei suoi custodi è sicuramente Davide Pigionatti, titolare di uno dei panifici storici di Varese, dove questo lavoro si tramanda di padre in figlio da ormai tre generazioni.

C’è ancora chi intraprende da zero il lavoro di panettiere o i pochi che ancora lo fanno sono figli d’arte?

Qualcuno ancora c’è, ma siamo sempre meno. Questo è di sicuro un lavoro estremamente impegnativo, una sorta di missione, si ha poco tempo per se stessi e per la famiglia.

Nel suo caso, è stata una scelta obbligata oppure una sua decisione seguire le orme di famiglia?

È stata una mia decisione. Mio padre non ha mai fatto pressione in tal senso, sapeva quanto sacrificio richieda questo mestiere, ma poi quando ho fatto questa scelta ne è stato contento. All’inizio non pensavo neppure io di svolgere questo lavoro, avevo studiato ragioneria e avevo fatto anche un tirocinio in uno studio di commercialista, ma dopo poco tempo ho capito che quella professione non faceva per me, così ho continuato ad aiutare mio padre sempre più, fino a quando le parti si sono invertite e ho preso io le redini dell’attività. Nel tempo ho imparato ad apprezzare tanti aspetti di questo mestiere, in cui si parte dalla materia prima per arrivare al prodotto finito. È un lavoro che richiede sensibilità ed esperienza per essere svolto nel migliore dei modi. Ogni giorno è diverso dall’altro e si devono prendere molte scelte, differenti a seconda delle condizioni atmosferiche e delle stagioni dell’anno.

Sono cambiati i gusti dei consumatori nel tempo?

Sono sicuramente cambiati, anche perché sono mutate le abitudini familiari: molte