T S U D O U
海苔って栄養はあるの?
あなたは
だ んだんと暖かくなり、お花見やピクニックなど、お弁当を持って 行楽に出かけることも多くなる季節。入学や就 職 で、お弁当もス タートし、おにぎりや 海 苔巻きを持 っていく方もいることでしょう。 普段 、何 気 なく食 べて い る『海苔』ですが、みなさんはどれぐらい
知っています か？ 実 は 知 らな いこともたくさん あ るので は？ 海の マルチビタミンともいえる 存 在『 海 苔』のことをもっと知って 食べると、体に良い知識をきっと誰かに話 し たくなるは ず で す。
世界 で 日本 人 だ けが 消化 できるって 本 当？ 海 苔の旬っていつ？
1 年中食べることができる海苔にも旬があるのをご存知ですか。海 苔の摘み取 り は11月～3月の冬季 。「一番摘み」といわれる11月頃 に摘 み取られた海苔は「新海苔」として売られます。しかし、これは日 本の主な産地 、北 から宮城県の 松島湾と仙台 湾 、東京 湾、愛 知県の 三 河 湾、伊 勢 湾、瀬 戸内 海、有 明 海、八代 海とある中の日本列島の中 間の養殖地域の期間なので、北にある松島湾や仙台湾では少し早 い 時期 から、南 の 有明 海 や八 代 海 では、もっと遅い時期 から 収 穫 が はじまります。産地 によっては 5 月上旬まで 続くところもあります。
栄養はあるの?
海苔は、煮ても焼いても栄養素が壊れない上、焼き海苔たった2枚 分 で 一日に必要なビタミンA・B1・B2をとれる程の栄養価！他 にも 日頃不足しがちなビタミンC や 鉄分、カロテン、葉酸など健康 に良い とされる色々な栄養素をバランスよく含んでいます。また 3 分の1は 食物繊維 で、しかも水に溶けやすい性質であるため整腸作用があ るといわれています。さらに栄養が豊富 に含まれている海 苔は「海の 野菜」と呼ばれています。野 菜 が土 から 栄 養 をとって 育 つ のと 同じ ように、海水の中 で さまざまな 栄養 を 吸 収して 育 つ からで す。まさ に、海の中の栄養成分 が ギュギュッと濃縮され た 結晶といえます。 これ だ け 栄 養 が豊富なのに、非 常に低 カロリーなのも素 晴らしい。 もっと「海苔」を食べ て 体に良い栄養を毎日手軽にとりたいですね。
●海苔の基本サイズ
海 苔 1枚（全 型 ）のサ イズは 、原 則として 縦 21cm × 横19cm 。昭 和 4 0 年代に、 このサイズ に 全 国 統 されました 。10 枚 を束ねた海苔 を「1 帖 」という 単 位 で 表わすた め、海 苔の 単 位 は「 1帖= 10 枚 」になりま す。
江戸時代は漁師の経験と運で生産されていましたが、昭和になって養殖技術、 機械化が 進 み 安定し た 生 産ができる ようになりま した。
① 貝 殻 (主に牡蠣 殻)に 海 苔
のタネ（果胞 子）を 植え付ける
と、そ の 殻 の中 で 糸 状 体 に な
って成 長 する。病 気 や 栄 養 不
足に ならないように 、十 分 気
を 付 け な がら 培 養 する。
（3月～9月）
② 網に種付けをした後 、芽が出た網を海にはって養殖す る。順調に育つ
ように 海苔種 が 付 いた網 を1枚 ず つにして 培 養 漁 場 いっぱい に 広げる。
③ 日中の太陽光線を受け濃い 赤味を帯び て ア ミノ酸 を たく さん 含ん だ 軟 らかくて 甘 味 のあ る 美 味しい海苔に育つ。
④ 海 苔 芽 が 15 ～ 20cm に育ったら収穫 (10月頃～)。昔は 手 作 業だった が 現 在では機械で海苔摘み作業を行 う。
⑤ 摘 ん だ 海苔 は、全 形 一 枚 分 の 量 に 分 け て「 み す」の 上 に の せ、四 角 い 海 苔 の 形 に すく。
⑥ 大型の 海 苔 製 造 機 械 (全自動海苔乾燥 機 )で 水 分 をとり温風にあ て て 乾燥 し、乾 海 苔 を 製 造する。
⑦ 1束100 枚としてまとめた海 苔 の 検査が行 わ れ、品 質 による格 付 を 行 い、そ の 地 域 の 海 苔 共 同 販 売 場 に出荷。
⑧ 共同販売場 では 、その地域の入札会参加資格を持っ た 問 屋 や 加 工 屋 な どが海苔の品定めをし、競争入札による買付を行う。
海苔ができるまで
海 苔のこと ど れぐらい 知っていますか？
世界で日本人だけが 海苔を消化できるって本当なの？
日本 食 では馴染み深い食 材「 海 苔 」ですが、実は海外では消化 の悪い食べ物とされています。ア マノリ属 の 紅 藻 や 緑 藻、藍 藻 を含む海草 や、その海藻を乾燥させた加工食品を「海苔」と呼び ますが、このア マノリ属 に含まれる多 糖 類 は、消化 酵 素によって 消化され ず、また 腸管から吸収されないため、体内では分解でき ないことがわかっています。
しかし驚くことに、世界中 で 唯 日本人は、海苔を消化すること ができる体 の仕組みを持っていたのです。2010年フランスの研 究グループ は、海苔の成分であるポルフィランという多 糖 類を分 解する新しい酵素 を、海に棲む 細 菌から発見しました。この酵素 は寒天を分解する酵素と似ていましたが寒天は分解できず 海苔 のポルフィランを分解するためだけに発 達した 特別な酵素である と分かりました。彼らが その酵 素 を 作り出す遺伝 子 を 持 つ 生 物 が 他にもいないか探してみたところ、人のお腹から採取した腸内 細 菌の遺伝情報の中に、その遺伝子 の存 在を見つけたのです。し かも、その特別な腸内細菌は、日本人の腸内 にしか存在しないと のこと。古くは８世 紀 頃 から海苔を食してきたとされる日本 人の 祖先から脈々と受 け継がれてきた 食 文 化の歴史 が、消 化 を可能 にする秘 密 だといわれて います。そしてポ ルフィランという成分
は加熱 すると壊れるので、生の海 苔 以外の火を通した焼き海苔 などであれば、日本人でも外国 人でも 消化 が できます。
美味しい秘密
海 苔には 旨味を感じるグルタミン 酸 、イノシン 酸 、グアニル酸の “三大旨味成分”が含まれています。上質な合わせ出し汁のごと く、旨味の相乗効果によって強い美味しさを感じることができる 伝 統 的 なこの 3 種 類 を 含む天然食 品 は、海苔以外にはないと いわれています。その まま食べても 良し、料 理のトッピングにも 良し、海苔は極上の「旨味食材」なので す。
ス タッフおに ぎ りの ちょこっとメモ
編 集スタッフの おにぎりで す。TSUDO U を 読 んで いただき海苔 を いっぱい食 べ たくなって い るみ な さ んへ 。海 苔 を ギ フトや お返しで、たくさん い た だ いた 時 に 作ってみたの が「 梅 干 し 入り海苔の佃煮」で す。もちろん ユニマルシェで も、熟 練 技 で 作られた 安心で美 味しい海苔佃煮 が ありますが、自分 好みの 味付けでご 飯の お供 を 作って みるのもおすすめで す。普 段 お使いの 材 料でも 良いで すし、ユニマルシェの 梅 干しなどを 使えば 、安 心 安 全 な ご 飯 の お供の完 成です！砂 糖 など味付けは、お好みで 調 整 してくだ さ い ね。
梅干し入り海苔の佃煮
材料(約1/2カップ分)
・海苔 3枚
・水 大さじ2
・みりん 大さじ2
・醤油 大さじ3
・砂糖 小さじ1～3
・梅干し 2個
意外に塩分が少ない?
＜作り方＞ ❶ 鍋に海苔をちぎって入れ、水を加えて 海苔 がしっとりとなる まで少しおく
❷ 鍋 に 梅 干し以外を入れ 中火で煮て、フツフツしてきたら弱火 にして時々かき混ぜながら、水 分 が 無くなるまで 煮 詰める
❸ 海 苔が 佃 煮 状 に なったら 火を止め、種をとり 包 丁 で た たい
た 梅 干しを 加 え、混 ぜ れ ば できあがり
海
が多いというイメージ が強いため、海苔も塩分量 を 気 にする方が いらっしゃると思います。しかし、味付けしてい ない 焼き海苔はもちろんのこと、海苔は 意外に塩分量の少ない
食品で す。味付け海苔などは、味も濃いため塩分が高いと思わ れがちです が、そんな味付け海苔の塩分量 は 1 袋 5 枚 入りでも 約0.06 gといわれています。厚生労働省「日本 人の食事摂取基 準 2020年版」によると 、健康な成人男性 の１日の塩 分 摂 取 量 の目安 は 7.5 g 未 満 、成人女性の場合 は 6 5 g 未満とされていま すの で、1食 当たり2. 1～2.5 g の塩分 量と考えると、味 付け海苔 の塩分量の少なさがとても分かりやすいと思います。 おにぎりやご飯のお供として食べる際、海苔は最も外側に位置 しており 一番先 に 舌 に触れます。そのため塩分量が少なくても 味 が しっかりと感じ やすいので す。減 塩した い方は、上手に味 付け海苔を活 用してみるのもおすすめで す。
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