De la ciencia al plato | Recetas innovadoras creadas por investigadoras | UMH Sapiens

DE LA CIENCIA AL PLATO Recetas de investigadoras de Recursos y TecnologĂ­as Agrarias, Agroambientales y Alimentarias de la UMH

Este libro de recetas innovadoras es una de las actividades puestas en marcha por el Vicerrectorado de Estudiantes y Coordinación de la Universidad Miguel Hernández de Elche en el marco de la Noche Europea de las Investigadoras (Mednight 2020).

Gracias a todas las investigadoras del programa de doctorado 'Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias' que han participado en este recetario, llevando a la mesa una parte de la labor que hacen en el laboratorio y poniendo en valor la ciencia mediterránea.

La “Mednight” nace como fruto de la colaboración de un consorcio de 12 entidades: Universidad Miguel Hernández de Elche, Universidad de Alicante, Universitat de València, Universitat Politècnica de València, Universitat Jaume I, Universidad de Murcia, Universidad Politécnica de Cartagena, Fundación Fisabio, Fundación Séneca – Agencia de Ciencia y Tecnología de la Región de Murcia, INCLIVA y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, bajo la coordinación de El Caleidoscopio y con el patrocinio de la Generalitat Valenciana a través de Fundación de la C.V. para el Fomento de Estudios Superiores (FFES), la Casa Mediterráneo, Las Naves y Distrito Digital de la Comunitat Valenciana.

Ă?ndice Ganmai Dazao Tang - Sopa de jĂ­njol ............................. p. 03 Medallones de alpaca en crema de chincho ............... p. 05 Guiso de alpaca en chincho con quinua atamalada ... p. 07

Mousse de granada mollar de Elche con gelificado de uva roja y base de galleta integral de centeno ................. p. 09 Espaguetis de trigo duro enriquecidos con harina de caqui variedad "rojo brillante" ......................................... p. 11 Trocitos de Carne picada de pollo empanizados ........ p. 13 Humus de alcaparra ........................................................... p. 15 Salchichas tipo Frankfurt con sustituciĂłn de grasa animal ..................................................................................... p. 17

GANMAI DAZAO TANG - SOPA DE JÍNJOL Juana Reche Rubio. Investigadora del Área de Biología Aplicada (UMH)

PREPARACIÓN INGREDIENTES

10 jínjoles (50 gr. aprox.)

Se lavan los jínjoles, se secan y se ponen a secar en un deshidratador o dispuestos en una rejilla al sol durante varios días.

35 g de trigo 1 rama de regaliz (7 gr. aprox.)

Azúcar de coco

Se tuesta el trigo en una sartén y se reserva.

A continuación se tuesta el regaliz con un poco de miel.

En una olla se pone el agua y se añaden los jínjoles secos y el trigo y el regaliz tostado.

Hervir durante media hora. Servir templada con un poco de azúcar de coco al gusto o fría. ¡Y ya tenemos lista una deliciosa y mágica bebida!

Juana Reche Rubio es investigadora del Área de Biología Aplicada de la UMH, ingeniero agrónomo por vocación, meteoróloga por devoción y enóloga por aficción. Está a punto de leer la Tesis doctoral en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias.

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03/18

JÍNJOLES Esta infusión o sopa es una receta tradicional de la medicina china. Recomendada como relajante, contra el insomnio y para reducir el estrés. Por las propiedades del jínjol, esta infusión mejora las digestiones y tiene propiedades antiinflamatorias, además de un alto contenido en vitamina C.

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04/18

MEDALLONES DE ALPACA EN CREMA DE CHINCHO Francis Gladys Cerron Mercado. Personal Investigador en formación del área del programa de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias (UMH)

INGREDIENTES

400 g de carne de alpaca 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta y comino 15 g de chincho 12 g de perejil 10 g de culantro 28 g de ajo 13 g de rocoto 4 cucharadas de leche 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de maizena ½ taza de caldo de carne Para decorar: 80 g de zanahorias 20 g de arveja 100 g de papa nativa Hojas de chincho (1 rama)

PREPARACIÓN

Trozar los medallones de carne de alpaca en 50 g cada uno y freír a fuego lento con una pizca de pimienta, comino y sal (reservar la carne frita). Para la crema: licuar el chincho, perejil, culantro, ajo y rocoto con 20 mL de agua hasta formar una pasta y reservar.

En la misma sartén de la carne frita, derretir la mantequilla y adicionar 4 cucharadas de la pasta reservada junto con el caldo de carne y dejar hervir por unos minutos. Diluir la maicena en la leche y luego adicionar a la sartén en fuego lento para espesar la crema.

Para decorar: sancochar la arveja y las zanahorias cortadas en bastones durante 5 minutos. Y en otra olla sancochar las papas nativas (cortarlas en cuatro, dorarlos en una parrilla y adicionar una pizca de sal y orégano).

Emplatar los medallones de carne con la crema de chincho y acompañarlos con las papas nativas, zanahoria y arveja. Ajustar la sal y servir.

1 pizca de orégano

Francis Gladys Cerron Mercado es personal investigador en formación del área del programa de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias de la UMH.

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05/18

CARNE DE ALPACA La carne de alpaca es baja en grasa y colesterol, tiene un alto contenido de proteína, ácidos grasos poliinsaturados y minerales como hierro, zinc, fierro y calcio que puede contribuir a la reducción de los índices de anemia. El chincho ha demostrado tener efectos beneficiosos para la salud por su contenido de compuestos fenólicos, que tienen actividad antioxidante y antibacteriana.

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06/18

GUISO DE ALPACA EN CHINCHO CON QUINUA ATAMALADA Francis Gladys Cerron Mercado. Personal Investigador en formación del área del programa de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias (UMH)

INGREDIENTES 500 g de carne de alpaca 1 pizca de sal y pimienta 1 pizca de comino 20 g de papaya 15 g de chincho 12 g de perejil

PREPARACIÓN

Filetear la carne de alpaca en cortes de 250 g, agregar sal, pimienta y comino al gusto (reservar la carne).

Licuar el chincho, perejil, culantro, ajo, rocoto y papaya con 10 mL de agua. Adicionar a la carne de alpaca y dejar marinando por 1 hora.

10 g de culantro 48 g de ajo 13 g de rocoto 125 g de quinua entera 25 g de queso fresco 100 g de leche evaporada ½ taza de caldo de carne Para la salsa: 8 g de chincho 5 g de perejil 4 g de culantro Para decorar: 40 g de zanahorias 10 g de arveja 100 g de papa nativa Hojas de chincho (1 rama)

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Lavar tres veces la quinua con agua fría y sancocharlo con 1 L de agua durante 1.5 horas.

Hacer un aderezo freír la cebolla, ajo, pimienta y comino con aceite por unos minutos.

Agregar la quinua sancochada y dejar en cocción por 5 minutos. Agregar sal al gusto.

Rallar el queso, adicionar a la quinua y cocinarlo por unos minutos.

Bajar el fuego y agregar la leche. Licuar el chincho, perejil y culantro con 10 ml de agua para acompañar a la quinua atamalada.

Para decorar: sancochar la arveja y las zanahorias cortadas en bastones durante 5 minutos. Finalmente emplatar el guiso de alpaca con la quinua atamalada. Ajustar la sal y servir.

07/18

QUINUA La quinua es interesante porque no contiene gluten y tiene el doble de proteínas que el arroz y la cebada.

Además, tiene minerales (calcio, magnesio y manganeso), vitaminas B y E, fibra y un alto contenido de fitonutrientes y ácidos grasos poliinsaturados. Junto con la carne de alpaca, es un conjunto muy saludable para prevenir enfermedades cardiovasculares y degenerativas como cáncer de colon y diabetes.

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08/18

MOUSSE DE GRANADA MOLLAR DE ELCHE CON GELIFICADO DE UVA ROJA Y BASE DE GALLETA INTEGRAL DE CENTENO María Emma García Pastor. Personal Investigador en Formación del Área de Tecnología de los Alimentos (UMH)

INGREDIENTES

Para la base: 200 g de galletas (de harina 100 % integral de centeno) 80 g de margarina light Para la mousse: 250 mL de zumo de granada Mollar de Elche 350 mL de nata para montar Para el gelificado: 250 g de uva de mesa roja 4 hojas de gelatina

PREPARACIÓN

En primer lugar, hidratar en agua muy fría 4 hojas de gelatina. Por otro lado, triturar las uvas rojas y filtrar el zumo.

Una vez obtenido el zumo, mezclar con la gelatina hidratada y calientar a fuego bajo durante 2 minutos hasta conseguir que desaparezcan las hojas de gelatina.

Las condiciones de temperatura y tiempo son importantes para no perder las propiedades saludables que aporta el zumo de uva. Esta mezcla se enfría en el frigorífico hasta su uso.

Triturar o moler las galletas integrales para mezclarlas con la margarina, una vez esta haya sido previamente derretida. El grado de molido de las galletas es al gusto del consumidor y la mezcla se coloca en la base de las copas. Seguidamente, se desgranan varias granadas y se trituran los arilos, evitando la parte amarilla o membrana carpelar de los mismos, hasta obtener un zumo que se colará para ser utilizado en la mousse.

A continuación, montar la nata (manual o mecánicamente) y adicionar muy lentamente el zumo de granada filtrado. Finalmente, se colocar la mousse en las copas con una cuchara y adicionar el gelificado de uva de la nevera por encima de las mismas. Las copas pueden decorarse al gusto con unos arilos de granada en la parte superior. Conservar en frío (2 ºC).

María Emma García Pastor es graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Está especializada en Técnicas Avanzadas para la Investigación y Producción en Fruticultura. Es doctoranda en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias y una apasionada de la investigación en compuestos saludables de productos vegetales.

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09/18

GRANADA MOLLAR DE ELCHE La granada Mollar de Elche y la uva son frutas que presentan un alto contenido de compuestos bioactivos que aportan beneficios para la salud. Los compuestos antioxidantes como las antocianinas, los compuestos fenรณlicos, la vitamina C y รกcido ascรณrbico (en el caso de la granada) ayudan en la prevenciรณn de enfermedades cardiovasculares, cรกncer y Parkinson, entre otras.

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10/18

ESPAGUETIS DE TRIGO DURO ENRIQUECIDOS CON HARINA DE CAQUI VARIEDAD "ROJO BRILLANTE" Raquel Lucas González. Investigadora del Área de Tecnología de los Alimentos (UMH)

PREPARACIÓN INGREDIENTES

30 g de agua 100 g de sémola de trigo duro 3 g de harina de caqui (coproducto, piel y pulpa, procedente de lo que sobra al realizar zumo de caqui)

Mezclar las dos harinas.

Mezclar las harinas con el agua hasta conseguir una masa uniforme durante unos 5 minutos y proceder a la extrusión de la pasta.

Cortar los espaguetis y se dejan secar 24 horas a 50 grados centígrados.

Dejar estabilizar durante 10 días.

Los espaguetis enriquecidos con harina de caqui requieren menor tiempo de cocción que los espaguetis tradicionales, tan solo unos 6-7 minutos.

Raquel Lucas González es diplomada en nutrición humana y dietética, graduada en Ciencias y Tecnología de los Alimentos y máster en Biología Molecular y Biotecnología. Actualmente cursa el programa de Doctorado en Recursos y Tecnología Agrarias, Agroambienteales y Alimentarias de la UMH y en marzo de 2021 defenderá su tesis doctoral.

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HARINA DE CAQUI En ensayos en el laboratorio, donde se simulan los procesos de la digestión humana, se ha constatado que el índice glicémico de estos espaguetis es ligeramente menor al tradicional. Además, la harina de caqui aporta compuestos que no están presentes en los espaguetis tradicionales, como beta-caroteno (provitamina A) y ácido gálico (potente antioxidante).

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12/18

TROCITOS DE CARNE PICADA DE POLLO EMPANIZADOS Lina Maria Peña Saldarriaga . Investigadora en formación en el programa de doctorado en recursos y tecnologías agrarias, agroambientales y alimentarias (UMH)

INGREDIENTES

500 g de filetes de pierna de pollo 100 g de Grasa de pollo 150 g de fécula 4 huevos 300 g de pan rallado Especias y sal al gusto (se recomienda usar una pizca de paprika, ajo y pimienta)

PREPARACIÓN

Mezclar los filetes de pierna de pollo picados con la grasa de pollo (también picada) y con la fécula, las especias y la sal.

Formar bolitas de pollo con la mezcla de un tamaño adecuado para facilitar su cocción.

Pasar las bolitas por la mezcla de los huevos batidos y realizar el proceso de empanizado con una mezcla de pan rallado al que previamente se le habrán adicionado las especias al gusto (orégano, cebolla, ajo, etc.)

Freír a temperatura media-alta en aceite de oliva virgen extra, hasta que estén dorados y crocantes, listos para servir y disfrutar.

Lina Maria Peña Saldarriaga es microbióloga en la Universidad de Pamplona (Colombia) e investigadora en formación en el programa de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias de la UMH. Actualmente trabaja en la dirección de Investigación y Desarrollo de la unidad de consumo masivo en el Grupo BIOS en Colombia.

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POLLO Los coproductos grasos del pollo son una fuente de รกcidos grasos saludables y vitaminas que al ser utilizados como fuente de grasa en la elaboraciรณn de productos de pollo mejora el perfil nutricional de los mismos. La investigadora trabaja en el desarrollo de productos de cรกrnicos de pollo mรกs saludables para mejorar el bienestar y salud de la poblaciรณn colombiana.

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HUMUS DE ALCAPARRA Maria del Mar Grimalt Trò. Investigadora del Área de Fisiología Vegetal (UMH)

INGREDIENTES

Para el humus: 400 g de garbanzos cocidos 3 cucharadas de AOVE ½ limón exprimido 3 cucharadas de pasta de ajonjolí o sésamo (tahini).

1 diente de ajo pequeño 1 cucharada de comino molido ½ cucharada de pimentón molido 80 mL de jugo de alcaparra Para la salsa de alcaparras: 100 g de alcaparras (separar unas cuantas para utilizar como decoración) 2 tomates maduros, de tamaño mediano y picado 1 cucharada de cebolla picada 2 cucharadas de perejil fresco, picado AOEVE (opcional) ½ cucharada de salsa picante.

PREPARACIÓN

En primer lugar, escurrir bien los garbanzos y pasarlos con abundante agua.

En un procesador de alimentos, licuadora o batidora añadir los garbanzos, el jugo de limón, el tahini, el diente de ajo, el comino, el pimentón, el jugo de alcaparra y el AOVE. Se recomienda mezclar entorno a un minuto, aunque esto se deja un poco a gusto del consumidor, si considera que la mezcla ha quedado muy espesa puede añadir un poco de agua (muy poca para que no quede excesivamente aguado).

Por otro lado, añadir en un bol las alcaparras, los tomates, la cebolla picada, el perejil fresco y de forma opcional el AOVE y la salsa picante y mezclar bien.

Una vez realizado el humus al gusto, mezclarlo uniformemente con la salsa de alcaparras y servir.

Se puede consumir como aperitivo esparciendo el humus sobre unas tostas y… ¡Voila!

Maria del Mar Grimalt Trò está realizando su tesis doctoral en el Área de Fisiología Vegetal (UMH) sobre ‘Evaluación agronómica, análisis de compuestos bioactivos y perfil genético de la alcaparra’. Es investigadora en el Proyecto del Grupo Operativo Supra autonómico sobre la Implementación de Desarrollos Ecológicos para una Agricultura Sostenible (GO IDEAS).

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ALCAPARRAS La alcaparra es una rica fuente medicinal que presenta numerosos beneficios para la salud humana, principalmente por su alto valor nutricional y farmacológico, vinculados a la presencia de compuestos bioactivos antioxidantes, como los polifenoles y flavonoides, azúcares, alcaloides y vitaminas. Esta receta es muy interesante para personas que tengan problemas cardiovasculares o hepáticos.

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SALCHICHAS TIPO FRANKFURT CON SUSTITUCIÓN DE GRASA ANIMAL Carmen María Botella Martínez. Personal investigador del grupo IPOA (industrialización de productos de origen animal) en la Escuela Politécnica Superior de Orihuela (UMH)

INGREDIENTES 350 g de carne de ternera o cerdo magra 75 g de hielo 70,5 g de agua 60 g de aceite de lino 15 g de harina de trigo sarraceno 15 g de fécula de patata 12,5 g de sal fina 12 g de humo en polvo 7,5 g de caseinato 2,25 g de gelatina 2,25 g de goma gellan 0,25 g de ascorbato sódico 0,2 g de pimienta blanca molida 0,15 g de fosfato 0,075 g de nitrito sódico 0,05 g de nuez moscada

PREPARACIÓN

Para el sustituto de grasa: Poner la gelatina a remojo en agua fría y a continuación ponerla en un robot de cocina a 60 °C aproximadamente junto con el agua

durante un par de minutos a velocidad mediabaja hasta ver disuelta toda la gelatina en el agua. Echar la harina y mantener otro par de minutos a 60 °C a velocidad media-baja.

Adicionar la goma gellan a la mezcla anterior y mantener un par de minutos a velocidad media.

Tras esto, dejar enfriar un poco (en torno a los 30 °C).

Una vez que alcance esta temperatura, añadir el aceite poco a poco a velocidad media-baja hasta verlo totalmente integrado. Mantener refrigerado tras su elaboración (quedará una textura parecida a la mayonesa).

Para las salchichas: Meter en un robot de cocina o una cuttermezcladora la carne y picarla. Adicionar la sal y volver a activar el robot o cutter. Una vez integrada, adicionar la pimienta, la nuez moscada, el humo en polvo, el hielo y mezclar todo. A continuación añadir la fécula de patata y mezclar hasta integrar.

Adiciona el caseinato y homogeneizar de nuevo. Finalmente añadir el sustituto de grasa elaborado previamente y mezclar todo hasta integrar los ingredientes.

Embutir la masa cárnica en tripa artificial de 30 mm de diámetro y cocer las salchichas a 80 °C.

Carmen María Botella Martínez es personal investigador del grupo IPOA (industrialización de productos de origen animal) con el proyecto SOL NEW FOOD en la EPSO (UMH).

Actualmente está en el programa de doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias, en la línea de tecnologías avanzadas para el desarrollo de nuevos productos y el mantenimientos de la calidad y la seguridad de alimentos de origen animal y vegetal.

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ACEITE DE LINO Esta receta es recomendable para personas interesadas en disminuir el consumo de alimentos de origen animal.

Además, incorporar aceite de lino a la salchicha le aporta ácidos grasos insaturados, haciéndola rica en omega-3. El aporte de omega-3 en la dieta ayuda a la prevención de enfermedades del sistema inmune y puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular, ya que mejoran el perfil lipídico y reducen la tensión arterial.

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