Atlas gastronómico de Bolivia

ATLAS GASTRONOMICO

DE BOLIVIA TOMO 1

ÍNDICE Presentación ................................................................................................ 1 Santa cruz de la sierra ................................................................................. 3 Locro carretero ............................................................................................. 3 Majau de charque ........................................................................................ 3 Keperí........................................................................................................... 4 Rapi al jugo ................................................................................................. 4 Patasca ........................................................................................................ 4 Beni ............................................................................................................. 5 Tripa rellena ................................................................................................ 5 Asado de jochi pintado ................................................................................. 6 Desayuno beniano ....................................................................................... 6 Pando .......................................................................................................... 7 Escabeche de trocaza .................................................................................. 7 Farofa ........................................................................................................... 7 Caldo de peta ............................................................................................... 8 Sudado de surubí ......................................................................................... 8 Bibliografía ................................................................................................... 9

PRESENTACION La cocina boliviana tiene numerosos elementos comunes con la gastronomía de los países vecinos, especialmente el consumo de productos considerados típicamente regionales. Sin embargo, debido a la variedad de zonas climáticas, la cocina boliviana es muy rica y diferenciada según la tradición culinaria de cada región.

La gastronomía boliviana tiene unas profundas raíces étnicas, europeas y árabes, y transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado platos, diferentes mezclas y preparados a una larga lista que abarcan todas las variedades de la comida boliviana.

En el presente documento se presentara un pantallazo de los platos más destacados de la zona baja o llanos de Bolivia formados por los departamentos de Santa Cruz de la Sierra, Beni y Pando los cuales entre si tienen ciertas variaciones en los platos que consumen.

Mariana Velez Lopez Universitaria de la UAGRM Carrera Gestión del Turismo Gastronomía I

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SANTA CRUZ DE LA SIERRA Se tiene por referencia que desde la época anterior a la colonia, la base de la alimentación del habitante oriental fue la yuca, aunque también se consumía maíz, camote, calabazas y frijoles, además de una variedad carnes de animales, frutas silvestres y pescados.

Con la llegada de los españoles se introdujo el cultivo de arroz y el de plátano incorporándose estos productos a la dieta diaria. Hoy en día en Santa Cruz la carne vacuna y el churrasco es una de las comidas favoritas. Sin embargo, los platos típicos más representativos son: el majao, locro carretero, pacumuto y la sopa de maní.

LOCRO CARRTERO La Dra. Susana Hurtado expositora en el Simposio Posoka Gourmet del tema » Comida con Historia» asegura que el locro tiene su origen en San José de Chiquitos, comida que fue introducida por la esposa de Ñuflo de Chaves, Doña Elvira de Mendoza.

Es de origen guaraní en referencia del maíz blanco que inicialmente se preparaba en base a este grano (frangollo) y charque. Sin embargo, hoy en día se conocen más de 20 clases de locro que se han ido extendido por todo el oriente.

MAJAO DE CHARQUE

Elaborado con charque de res (carne seca), arroz y urucú, acompañado de huevo estrellado y plátano frito.

En Bolivia, “Majau” significa “golpeado” o “majado“, cosa que se hace con las carnes antes de hacer el majau en un tacú o mortero de madera. El majao es un plato tradicional del oriente boliviano, que data de la época de la conquista de los españoles en Bolivia. El majadito es parecido a las paellas españolas.

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KEPERÍ Es uno de los platos característicos de la zona oriental del país. Es un corte de carne, que bien preparado se caracteriza por ser delicioso y suave; sin embargo, tiene sus secretos para su cocción.

Un corte cruceño. El Keperí es un plato que adopta el nombre del corte de carne con el que es preparado.

R API AL JUGO

Este plato típico cruceño forma parte de la culinaria que nace en las haciendas ganaderas, cuando luego de carnear una res se escogía las mejores partes para que la consuman los dueños. Y no es una comida cualquiera, ya que el Rapi al jugo requiere ingredientes especiales y un buen tiempo de preparación.

P AT ASC A Es parte del rico intercambio cultural andino entre Peru y Bolivia. Las comidas hechas a base de granos de maiz son populares desde la época de los Incas. El nombre de la ‘patajca’ (se pronuncia con jota) proviene del quechua ‘phataska’ que se refiere al grano de maíz reventado al cocer. Esta comida es una variante del fricase paceño. Tiene la supuesta cualidad de curar resacas para seguir la fiesta, al igual que el fricase, y la singular preparación de utilizar la cabeza entera del animal.

Se la sirve en Año Nuevo, Carnavales, y en días fríos y lluviosos por la energía y el calor que da.

BENI

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BENI Los viajes, los medios de comunicación y la tecnología han sido capaces de acortar distancias, conectándonos con lugares que en otro tiempo se escuchaban remotos, como es el caso de la hermosa tierra del Beni. La Gastronomía amazónica, que tiene gran variedad de sabores y que se nos mezquinó tanto tiempo a causa de la distancia, ahora está en la mira de toda Bolivia y no es para menos, considerando su gran potencial.

TRIPA RELLENA Es un embutido fresco hecho de arroz, carne de res y especias dentro de una tripa de Chinchulí.

Se sazona el arroz crudo con la carne molida cruda, especias, un poco de gordura (ya sea tocino de cerdo o carne de jiba), sal y pimienta. Algunos también le ponen hoja de locoto picada y orégano, también cebolla raspada, ajo y pimentón.

Esta preparación cruda se embute dentro de la tripa (previamente lavada, limpia, inflada y secada al sol), se cierra bien, y se pone a hervir por aproximadamente una hora (depende de la calidad de la tripa). Después de hervir, el que gusta lo pone a la parrilla para conseguir una costra crocante y ese característico sabor ahumado.

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ASADO DE JOCHI PINTAO

La gastronomía de Beni, como en Pando, toma como principales ingredientes a la yuca, el arroz, el pescado y todos los frutos de sus cálidas tierras, densas selvas y sus caudalosos ríos. Lo exótico sobresale, como el asado de jochi pintao, un roedor de gran tamaño que es cocinado al horno o frito como chicharrón

DESAYUNO BENIANO

Un desayuno típico en el departamento de Beni consta de: masaco de platano con queso y charque, chorrellana (carne frita con salteados de carne y cebolla) y su huevo frito, acompañado de chive.

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En pando la comida boliviana es diferente, esto por el clima húmedo que caracteriza la zona oriental del país, siendo así una gastronomía poco vista, mas no deja de ser llamativa, cada comida que puedes degustar en este departamento.

Las comidas pandinas, caracterizadas por ser muy deliciosas y sobre todo saludables, constan de varios platos típicos que siempre presentan propiedades nutritivas.

ESCABECHE DE TORCAZA

Elaborado con torcaza (ave) o codorniz, zanahoria, cebolla, laurel, aceite de oliva, vinagre, locoto, caldo de pollo, pimienta negra y sal.

FAROFA La farofa es un clásico de la gastronomía brasileña.

Su principal ingrediente es harina de yuca y se lo usa como acompañamiento de otros platos. Esta es una versión diferente que la consume mucho en Pando y Beni ya que se le agrega charque.

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CALDO DE PETA La carne de la tortuga “mata mata” también es comida en Beni, Santa Cruz y Pando.

Este plato puede prepararse con cualquier variedad de tortuga, tradicionalmente la cocción se realiza con motelo (Geochelone denticulata) conocida también como morrocoy de la selva.

Este plato adquiere gran importancia durante la época de inundaciones en las regiones amazónicas debido a que la tortuga representa la fuente proteínica de mayor abundancia en estas épocas difíciles.

SUDADO DE SURUBÍ

Elaborado con filetes de surubí, mantequilla, tomates, dientes de ajo, perejil, tomillo, hierba luisa, cebollinos y cebollas.

Porque El Sudado es una de las formas más saludables de preparar un pescado y tiene muchas variaciones.

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BIBLIOGRAFIA         

http://boliviamagiayturismo.blogspot.com/2014/06/rapi-al-jugo-una-delicia-desanta-cruz.html https://boliviaesturismo.com/sudado-de-surubi-pando-boliviaesturismo-bolivia/ https://calendariosaboresbolivia-blog.tumblr.com/post/18817005377/patascacruce%C3%B1a https://comecallau.wordpress.com/2018/06/28/relleno-tripa-o-sushi-beniano/ https://www.cobija.gob.bo/alcaldia/index.php/mi-ciudad/gastronomia-de-laregion/34-caldo-de-peta https://www.cobija.gob.bo/alcaldia/index.php/mi-ciudad/gastronomia-de-laregion/36-farofa-con-charque https://www.opinion.com.bo/articulo/historia/asado-jochi-pintaobeniano/20120806002200427182.html https://www.recetas.com.bo/content/recetas-de-pando https://www.redbolivision.tv.bo/noticia/desayuno-en-5-minutos-desayunobeniano/

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