ULADES NEWS. Edición 2

líder en servicio premium de cócteles para eventos Bryan Ponce / Cocktail Boys

LA SOSTENIBILIDAD Y LA GASTRONOMÍA ¿qué responsabilidad tiene el cocinero? Chef Juliana Romero / Colombia

LA IMPORTANCIA DEL PESCADO EN LA GASTRONOMÍA PORTUGUESA Chef Paulo Anastacio / Portugal

dulce hacienda: Anécdotas gastronómicas a través de los postres de la familia en su paso por las haciendas de Tlaxcala. Sylvia Kurczyn / México

PAELLA Y PA’ ZACATECas: “proeza gastronómica que puso en alto a la entidad en el mundo” UVC Campus Zacatecas / México

DÍA DEL CHEF: “UVC, DE MANTELES LARGOS” UVC Campus Zacatecas / México

XIII JURAMENTO DE CUSTODIOS DEL PATRIMONIO TURÍSTICO Y CULTURAL ARGENTINO. Escuela Internacional Mendoza / Argentina

día de acción de gracias Hernando Moreno Gastronomía de Alta Escuela / Honduras

la cocina ancestral mexicana / receta “pato en mixmole” Centro Universitario IESTUR / México

stendhal, un baluarte de la puesta en valor de la gastronomía peruana en latinoamérica / receta “chaque” STENDHAL Instituto de Educación Superior / Perú de méxico para el mundo UNUS Universidad / México

FESTIVAL GOURMET eN UVC PUERTO VALLARTA UVC Campus Puerto Vallarta / México

CULINARY AWARDS LOS CABOS 2022

Universidad del Golfo de California / México

¿Cómo hacer una Pasta Carbonara al estilo italiano? Escuela Gastronómica de Occidente / Colombia

#somos capital Universidad Capital de Estudios Superiores / México formación especializada en cocina italiana Accademia Italiana Chef / Italia

ii encuentro gastronómico edición 20 Asociación Nacional de Chef / Costa Rica

BIENVENIDOS

Feliz de ver concretada la 2a edición de ULADES NEWS dónde tenemos artículos, recetas, noticias y experiencias por parte de esta Unión Latinoamérica qué trabaja día a día en capacitar con excelencia y visión internacional y proactiva a las nuevas generaciones. Gracias a todos los que participaron y espero que disfruten y aprendan algo nuevo con esta amena lectura que nos ofrece la Revista Digital ULADES NEWS de Latinoamérica para el mundo.

directorio editorial

director

Ing. Carlos Gabriel López Aranda Ramírez

arte y diseño

LDG. Diana Isabel De la Torre Rodríguez

corrección de estilo

Mtro. Pablo Ignacio Benítez Reyes

colaboradores

Bryan Ponce

Chef Juliana Romero Chef Paulo Anastacio Sylvia Kurczyn

Mtro. Pablo Ignacio Benítez Reyes Escuela Internacional Mendoza Hernando Moreno Centro Universitario IESTUR

STENDHAL Instituto de Educación Superior UNUS Universidad

UVC Campus Puerto Vallarta Universidad del Golfo de California Escuela Gastronómica de Occidente Universidad Capital de Estudios Superiores Accademia Italiana Chef Asociación Nacional de Chef

Ing. Carlos Gabriel López Aranda Ramírez Presidente ULADES

líder en servicio premium de cócteles para eventos

La reconocida empresa Cocktail Boys, líder en Costa Rica en servicio premium de cócteles para eventos ha logrado concretar exitosamente durante este año más de 200 eventos brindando una gran experiencia a todos los invitados de sus clientes.

Su director Bryan Ponce nos comenta que no ha sido fácil volver a levantarse en medio de la pandemia, pero recalca siempre la resiliencia que se debe tener para lograr las metas y objetivos que se desean concretar e invita a todas las personas que lean esto a siempre perseverar y luchar por sus sueños.

La clave de su éxito durante estos tiempos difíciles han sido la innovación, brindar un servicio impecable, un equipo de trabajo altamente capacitado, brindar conceptos únicos y diferentes manteniéndose siempre a la vanguardia implementando las más modernas técnicas de la Mixología molecular.

- Bryan Ponce Director Cocktail Boys, Costa Rica.

Se nos va el 2022 y para celebrarlo nos invita a preparar este exquisito cóctel:

NEW ERA

3 oz de vino espumante 1 oz de vodka 1 oz de licor de melón 1 oz de jugo de melocotón

Verter los ingredientes en una coctelera menos el espumante, agitar con hielo y servir en una copa flauta para luego rellenar con el espumante y decorar con melocotón en almíbar.

A brindar por los nuevos retos del 2023. ¡Salud!

LA SOSTENIBILIDAD Y LA GASTRONOMÍA ¿QUÉ RESPONSABILIDAD TIENE EL

COCINERO?

Cuando hablamos de gastronomía sostenible en muchas ocasiones nos confundimos y usamos la palabra sustentable y no sabemos, o no nos damos cuenta que son dos palabras con un significado diferente, y definiciones entrelazadas.

Debemos empezar por establecer las diferencias, para entender que no son lo mismo pero que su relación con la gastronomia es muy estrecha. Para tener mas claros estos conceptos revisemos la definición de cada uno según la ONU:

Para la ONU sosteniblidad es: “Es aquella que permite satisfacer las necesidades del presente sin comprometer la habilidad de futuras generaciones para satisfacer sus necesidades propias”. Siempre sugiero identificar definiciones oficiales y luego interpretarlas según nuestra propia realidad. En la cocina podemos decir que la sostenibilidad es ”el uso correcto de nuestros recursos de hoy para poder

tener recursos mañana”. ¿Qué sería de nosotros si nos quedamos sin frutas para poder hacer un gelee? si nos quedamos sin agua para poder cocinar? Estamos preparados para volver a cocinar sin recursos básicos necesarios?, sin energía? Estamos preparados para entender que va a llegar un momento en el que el desarrollo se va a estancar por falta de recursos? Ahora revisemos qué es la SUSTENTABILIDAD.

El significado de Sustentabilidad según la ONU: “Es mantener el balance en el uso de los recursos actuales para que se pueda mantener durante largo tiempo sin agotarlos ni causar daño al medio ambiente”. No es necesario dejar de consumir, ni dejar de adquirir, ni dejar de producir. Más si es fundamental ser consciente del balance entre nuestro consumo y nuestra producción, para asegurar una vida sana y productiva hoy y mañana.

A lo largo de mi experiencia gastronómica me he dado cuenta que nuestra influencia es mucho más que simplemente cocinar u hornear. Estamos en el siglo XXI y entre las tantas cosas que están de moda ahora, ser “influencer” es una de ellas. Una palabra que recién sale a la luz… pero que ha estado entre nosotros siempre. ¿Acaso los cocineros tenemos claro que somos “influencers”? Que nuestra profesión crea estados emocionales y reacciones físicas fundaméntales para el desarrollo social?.

Vamos a entender un poco más este concepto y a entender porque la sostenibilidad y la gastronomia están entrelazadas y que cuando trabajan en conjunto provocan una reacción social, ambiental y económica sin precedente alguno. Como punto de inicio es fundamental conocer el origen de los ingredientes y tener clara la temporada de cada uno de ellos. Para ello debemos conocer la “Cadena de Suministros”, entender el impacto que genera transportarlo, tenerlos en el mercado, el cuidado en el transporte, el empaque de cada uno y finalmente el proceso y transporte hasta la cocina.

Esto nos lleva a un nuevo concepto de cadena de suministros. Economía circular. “El ciclo de vida de los productos se extiende gracias a un mejor ecodiseño que facilita las reparaciones, la reutilización y la refabricación de viejos productos. La vida útil de los productos también se alarga gracias a una durabilidad mejorada; a una mejor gestión del tratamiento de residuos; y a nuevos modelos de negocio basados en alquilar, compartir y recurrir a artículos de segunda mano. Todo lo cual convierte al consumidor en usuario”. (Fuente: Parlamento Europeo). Este nuevo enfoque en la cadena de suministro sería el que nos llevaría finalmente a tener ese uso y balance de insumos y recursos apropiado y eficiente en la gastronomía sostenible.

Si entendemos el origen de nuestros ingredientes, y la cadena de suministros de nuestros productos, podremos entender el impacto social, ambiental (cambio climático) y económico de lo que preparamos. De esta manera evitamos desperdicios y daremos el valor real a nuestras preparaciones. Aprenderemos a expandir nuestro repertorio de platillos, y crear mágicas invenciones culinarias.

Evolución en la cocina significa avanzar y mejorar y en nuestras prácticas gastronómicas es donde más lo debemos demostrar. En ocasiones los cocineros buscan una presentación perfecta, minimalista y con una decoración impecable. A veces (la gran mayoría de las ocasiones) esto nos lleva al desperdicio de ciertas porciones de los ingredientes o de nuestras preparaciones. Es aquí donde debemos dar valor a nuestros ingredientes, expandir nuestro conocimiento y aprender a dar utilidad a aquello que pensábamos no servía más, en otras palabras, innovar en nuestras presentaciones y llevarlas a un siguiente nivel donde no existan desperdicios. De esta manera generamos conciencia de “cero desperdicio” y nuestro impacto socioeconómico será positivo. Seremos embajadores entonces de un consumo consciente y sostenible.

¿Qué es desperdicio? Según la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) describe el desperdicio de alimentos como “pérdidas derivadas de la decisión de desechar los alimentos que todavía tienen valor”. Uno de los aspectos que debemos tomar en cuenta para poder considerar un negocio gastronómico sostenible es utilizar nuestros ingredientes de manera absoluta, evitando los desperdicios y dándole un real valor para poder integrarlos a nuestros platillos y así transformarlo para que luzcan espectaculares.

El desperdicio de alimentos impacta de forma negativa el clima (generación de gases y olores), el agua, la tierra y la biodiversidad, por lo que es importante, llevar a cabo ciertas acciones para su cuidado que nos permitan una gastronomía sostenible que ayude a disminuir el impacto negativo en nuestro medio ambiente.

de cocina, sino también, a nuestros comensales, quienes tendrán en su poder un menú basado en cultivos de temporada y por ende según la estación una carta más dinámica y renovada.

Nuestra gestión gastronómica sostenible, crea un impacto en nuestros comensales. Esto tiene una repercusión social imparable y positiva. Estas medidas tomadas por los cocineros de restaurantes, generan conciencia individual. Es decir, nuestros comensales no dudarán en seguir los pasos para un impacto social positivo. Llegarán a casa con una idea de crear un mejor impacto y buscarán la manera de reducir desperdicios, una mejor elección de productos en el mercado, apoyar el consumo local y ser más selectivos en el tipo de empaque.

Nosotros los cocineros debemos transmitir estos conocimientos, es decir, crear conciencia sostenible. Debemos enseñar el significado de cada ingrediente, como aprovecharlo de la mejor manera y entender su cadena de suministro. Tenemos la responsabilidad de poner en perspectiva el trabajo que realizan los productores en el campo, los cultivos de temporada y retomar ciertas prácticas culinarias que se han dejado de lado con los años, revivir ciertas tendencias del uso de la naturaleza, como por ejemplo, el consumo de algunas plantas, semillas e insectos que tienen gran aporte nutricional e impacto positivo ambiental y dejar de lado el consumo de ciertas carnes. No sólo a nuestros equipos

Esta es solamente la primera parte de todo lo que nosotros los cocineros podemos hacer para generar una conciencia sostenible. Y en mi opinión es allí donde debemos empezar, creando conciencia, asimilando conceptos, entendiendo el impacto y la influencia que podemos ejercer en los demás. Todo esto para poder continuar con los siguientes pasos y lograr finalmente en conjunto promover la gastronomia sostenible, la cual ayuda a disminuir la huella ecológica y el impacto ambiental.

La sostenibilidad es una realidad y está en nosotros lograr que tenga un impacto viral y universal hoy, mañana y siempre.

Fuente: BBC website

- Chef Juliana Romero Colombia.

LA IMPORTANCIA DEL PESCADO EN LA GASTRONOMÍA PORTUGUESA

Ubicado en la orilla del Océano Atlántico, en la península Ibérica, Portugal depende desde siempre del consumo de pescado para la alimentación de su población, a la par de otros alimentos fundamentales como sean la carne, verduras, lácteos, cereales, entre otros.

Con vestigios de ocupación humana desde la prehistoria, todos los pueblos consumirán pescado, Lusitanos, Celtas, Suevos, Visigodos, Romanos y luego los Árabes. Antes de nuestra época todos ellos contribuyeron para el recetario gastronómico actual.

Hoy en día, Portugal es el tercer país a nivel mundial en consumo de pescado (60 kg. cápita) y el primero en Europa, adelante de España con 46 kg. y Dinamarca con 43 kg. Con una gastronomía típicamente mediterránea, donde la utilización del aceite de oliva, cebollas, ajos, papas, arroz, fideos y otros nos pone a comer de una forma que hoy en día es considerada saludable por la Organización Mundial de Salud y otras entidades oficiales.

De norte a sur, este y oeste hay comidas con pescado; sopas de pescado, crema de mariscos, guisos, ensopados, asados, a la parrilla, cocido… de todas las maneras se consume, incluso hoy en día se come crudo (sushis y cebiches), al contrario de que tradicionalmente no se consumía en este estado.

Los más simbólicos son la sardina y el bacalao, mientras que la sardina se encuentra en la costa y es de

fácil acceso. Es uno de los símbolos de las fiestas de junio (de origen religiosas) que se hacen un poco por todo el país y son muy populares; sardinas asadas al carbón, pan, caldo verde (sopa típica a base de col) vino, o cerveza, no pueden faltar. Igualmente, muy importante es el bacalao, que en Portugal se consume siempre seco y salado. Se acostumbra decir que hay por lo menos una receta de bacalao para cada día del año, pero sobre el bacalao hablaremos otro día.

Todavía quedan muchas especies por nombrar debido a la localización del país, que se encuentra en el Atlántico junto al Mediterráneo, esto nos permite tener lo mejor de “dos mundos”.

Nosotros como cocineros, tenemos la obligación moral de enseñar a la población a comer de forma sana y saludable. No es necesario que sea un pescado de costo elevado, cualquiera que sea; lo importante es que se consuma. Sus propiedades nutricionales nos traen muchos beneficios que nos ayudan a crecer de forma más saludable.

En el próximo fin de semana, elige el pescado que más te guste, y prepáralo a tu manera, o selecciona una receta de algún lugar, quién sabe, hasta puede ser de Portugal.

Provecho!! - Paulo Anastacio Chef Ejecutivo de cocina, Portugal.

dulce hacienda

Anécdotas gastronómicas a través de los postres de la familia en su paso por las haciendas de Tlaxcala.

Quiero expresar mi agradecimiento a ULADES y Lic. Carlos López Aranda por el honor de la invitación para participar en esta muy singular y exitosa publicación. Brindo un amplio aplauso por la iniciativa de la edición que mi impulsa a investigar, trabajar, hablar y escribir de nuestro quehacer en el área rescatar historias, recetarios y recetas, de la evolución y valor de los mismos.

Les comparto que sin haber podido agotar la oferta de sabores y aromas mientras leía el libro DULCE HACIENDA de la cocina de haciendas en Tlaxcala, de la autoría de Elena Gamarra y Juan Carbajal y aún con el paladar colmado de gusto inicio la plática cocinada a fuego lento a la manera de los fogones, con aromas que se desprenden de los cazos y hornos, en donde manos femeninas batieron dulces mezclas de los más

RECETA

grandes placeres en grado de gozo. Siete haciendas, siete generaciones de la una familia y doce recetarios que se han mantenido sosteniéndose hasta nuestros días al calor familiar, en un cocimiento lento con los aromas de vainilla, canela, clavo y anís, trayendo y llevando olores a miel y piloncillo, sonidos, texturas de maíz cacahuazintle, arroz y trigo , imágenes, sabores a nuez y almendra mezcladas con leche fresca y quesos, nos dan la ocasión para conectar la conciencia con el pasado en una permanente relación de conocimiento de la mano con la antropología, la sociología, la historia, la gastronomía, la literatura y el arte en una cultura sin fin.

El fogón y el amor a la lumbre, representan el hogar dónde suelen ocurrir confesiones íntimas y emociones que nos van

construyendo, mientras surgen platillos jubilosos.

Lo dulce es comida seductora y sensual, alivia el hambre física, tranquiliza el alma, y se reafirma como una gran conquistadora de paladares, simboliza prosperidad, los postres, ya sean los llamados dulces de platón (cajeta de melón, dulce de pitaya, actualmente servidos en copitas individuales), galletas y panecito horneados todos resaltan en cada ocasión la alegría, la abundancia, y las bendiciones, y cuando se acompañan con bebidas como el rompope y los ponches avivan la alegría y expresan regocijo, y si la ocasión es un acontecimiento especial, único, adquiere un peso emocional simbólico, que entendemos también como señal de homenaje.

CAJETA DE MELÓN

INGREDIENTES

- 1 piezas de melón (aproximadamente 4 kilos)

- 600 gramos de azúcar - 500 gramos de almendra en polvo - 2 piezas yemas de huevo

PROCEDIMIENTO

- Pesar el melón, pelarlo y retirar las semillas.

- Picar el melón y licuar perfectamente. NO PONER AGUA.

- Hervir el licuado de melón con el azúcar.

- Dejar cocer a fuego medio para hacerlo un almíbar fuerte.

- Añadir el polvo de almendra y mover para integrarlo.

- Retirar una taza de la mezcla de melón para temperar las yemas.

- Mezclar las yemas a la cajeta.

- Dejar a fuego mediano tres minutos, siempre moviendo y retirar.

- Verter en un plato o copitas individuales, dejar enfriar y servir.

En este libro Elena y Carlos nos transmiten: las emociones de quienes escribieron los doce recetarios originales, del tiempo y cuidado que dedicaron para trazar letras en buena caligrafía, de una selección y orden para transcribir sabores y dejar constancia del amor a la familia, la manera de manifestar ilusiones, sorpresas y gustos y sueños alcanzados.

Estos recetarios son un verdadero legado de la vida, manuscritos que sugieren el carácter, la personalidad y el deseo dejar constancia, además de tener distintas caligrafías que insinúan la intervención de varias personas en momentos diferentes. Documentos que seguramente se guardaban de manera especial en un cajoncito de la cómoda elegida. Documentos que tienen mucho más información que meramente el antojo, información que activan recuerdos que comparte, “…no podían faltar las campechanas en la hacienda Toltecapa, porque Don Lauro Sánchez Piedras, cada día las comía con nata”, emociones como si en cada receta se quisiera comunicar, “…galletas Marías para regalar a los nietos, y para servir con chocolate caliente” transmitir datos y hechos, se encuentran referencias para servir en el desayuno acompañado de champurrados y atoles, o bien como la recomendación de la “Tía Nachita” que hizo tan populares las empanadas de dulce de arroz y las

de queso, y que tal el tesoro bien guardado de Celia Montes de Oca de Carbajal con la cocada que servía en grandes ocasiones, así como el dulce de cacahuate de Tía Lucrecia.

Además de ser un legado, también aportan información que enriquece la reconstrucción de la historia de abasto, de la mano está la temporalidad de productos, como ejemplo, en tiempo de elotes tiernos que preparaban abundantes patillos, sopas, tamales, panes, esquites sin faltar el chileatole, manjares que se preparan en ciertos meses con las frutas de los árboles del patio de atrás de la casa; higos, y de los traídos de las huertas: membrillos, duraznos, (mermeladas de capulín, ciruela), higos y limones confitados, nos acercan y explican el sistema de pesos y medidas aunadas a las expresiones para describir las técnicas de preparación como el helado de granizo, mismo que se recolectaba después de las fuerte granizadas, o la preparación de la harina de maíz con cocimiento de nixtamalización del maíz, que se debe dejar secar y después moler para hacer harina, el utilizar el “cuerno de la calabaza” muy interesante, yo nunca la había escuchado.

El documento tiene un significado más allá de una excelente colección de recetas, es muy regional, como es el uso y aprovechamiento de

las hojas de zapote, que aportan frescura y aroma para conservar los panes, así como también refleja tendencias de tiempos históricos como las influencias francesa e inglesa durante el período del Porfiriato. Los orígenes familiares para hilvanar herencias española y libanesa, de los miembros de una familia mexicana en Tlaxcala.

Este es un tema que me gusta mucho, un recetario amén de ser un documento de familia, se convierte en un hilo conductor que nos transporta al corazón, a la entraña misma de la familia como la gelatina de limón que Celia Montes de Oca de Carvajal llevaba a sus nietos convalecientes de gripe , cada página es una invitación a imaginar las comidas y celebraciones de la vida en la mesa familiar donde se dan charlas cotidianas, festivas, intimas que bien pueden ser amorosas, de añoranza, de ausencias y de noticias dolorosas pero todas trascendentes, ahora y aquí estas recetas familiares abandonan el secreto familiar del manuscrito y los autores nos las entregan impresas.

- Chef Sylvia Kurczyn Villalobos

Diciembre 18 de 2022 Coyoacán, Ciudad de México.

PAELLA Y PA’ ZACATECas:

“proeza gastronómica que puso en alto a la entidad en el mundo”

Nuestra gema colonial de rostro de cantera y corazón de plata, fue dignificada por dos jóvenes valores de la gastronomía, esta vez en España, como participantes en la 61 edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, municipio y ciudad de España, perteneciente a la Comunidad Valenciana, territorio de la provincia de Valencia y capital de la comarca de la Ribera Baja.

Pero, hagamos un poco de historia:

¿QUIÉNES

SON ESTOS JÓVENES?

Se trata de Rogelio Castañón Félix y Alfonso Ovalle Ramírez, chefs del restaurante “Crocus” Servicios Gastronómicos de Guadalupe, que, para nuestro beneplácito, son egresados de la carrera de gastronomía, formados en UVC Universidad de la Vera-cruz, campus Zacatecas, que se siente honrada por haber ellos obtenido el primer lugar en este prestigiado concurso internacional y el título por ser los creadores de la mejor paella del mundo, tras vencer a connotados chefs de un total de doce países, entre los que se destacan Italia, Perú, Francia, Japón, Estados Unidos, Australia e India, conjuntamente con sus anfitriones ibéricos, hecho ocurrido el pasado mes de septiembre del presente año 2022.

¿CÓMO SE ORIGINÓ TODO?

Estos chicos ganadores de este concurso internacional, obtuvieron el primer lugar en la edición 21 del Concurso Internacional de Paella Valenciana, realizado en el mes de junio en los viñedos Freixenet, ubicados en la ciudad de Querétaro, siendo seleccionados entre un total, de más de una veintena de participantes provenientes de otros estados de la república.

La hazaña lograda por nuestros jóvenes valores zacatecanos, deja su impronta en los anales de la historia de la Gastronomía nacional e internacional, demostrando una vez más, que la preparación integral de un estudiante y la posibilidad de llevar a la práctica los conocimientos adquiridos con tesón, valores, amor y pasión en las aulas, unido a su sed de superación constante en aras de lograr un virtuosismo culinario especializado, tiene como resultado triunfos como el obtenido por estos chefs, los que a lo largo de su vida y trayectoria, continuarán cosechando nuevos y más triunfos para su ciudad y estado natal y para su Alma Mater, que les estará agradecida por siempre.

- Mtro. Pablo Ignacio Benítez Reyes UVC Zacatecas, México.

“Todas las paellas son arroz, pero no todos los arroces, son paella”

Doña María Vanaclocha

“La cocina es alquimia de amor” Guy de Maupassant

DÍA DEL CHEF “UVC, DE MANTELES LARGOS”

Cada 20 de octubre en todo México se celebra el Día del Chef, por tanto, en nuestra universidad sobran razones para hacer gala de esto, pues existe el mejor equipo profesional; liderado por el chef Francisco Mora, artífice y guía de docentes e instructores especialistas en Gastronomía Culinaria, fase refinada de este arte, que, en la UVC se manifiesta en una constante explosión de texturas, sabores y colores en todos sus campos y áreas, donde la panadería, la repostería, la cocina internacional y nacional, se entrelazan en una deslumbrante madeja de calidad difícil de igualar.

Tomando en cuenta lo anterior, cabe destacar que esta vez la celebración tuvo un valor agregado, ya que sumado al gran trabajo de equipo encargado de la elaboración por todo lo alto de una enorme muestra de platillos, se llevaron a cabo tres conversatorios-conferencias de suma importancia; iniciando con el Taller de Fotografía del Platillo “De la Cocina a tus ojos”, impartido por el Mtro. Anís Serrano, el que haciendo gala de profesionalismo, captó la atención de los presentes con el colorido de su material gráfico, evidenciándose el poder que ejerce en la psiquis humana, la presentación de imágenes con elevada nitidez y brillantes colores, encargadas de despertar el interés y el apetito de los espectadores.

Continuando con el programa y sin perder el nivel de interés del

auditorio, entraron en escena los chefs Alfonso Ovalle y Rogelio Castañón, ganadores del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, llevado a cabo en esa localidad española, explicando a detalle y con mucha emoción, el recorrido ascendente de triunfos hasta llegar a obtener el primer lugar del evento, donde les fue otorgado el título de ser los creadores de la mejor paella del mundo.

Cerrando con broche de oro, los chefs Gerardo Luján y Alma Robles, ganadores del 1er y 3er lugar del Trofeo Thierry Blouet y orgullosamente UVC, narraron fehacientemente sus testimonios de éxito y la experiencia adquirida en dicho certamen, encargado de abrir un amplio abanico de oportunidades en su vida profesional, la que desempeñan de manera magistral en el cumplimiento de sus funciones.

Terminado el evento, los estudiantes de la carrera, docentes e invitados, quedaron con un buen sabor de boca dada la calidad de los ponentes e invitados de honor, que, uniendo esfuerzos, brindaron un cierre brillante a tan importante celebración, quedando en la historia de UVC como un día inolvidable y un reto a superar para futuras celebraciones.

- Mtro. Pablo Ignacio Benítez Reyes UVC Zacatecas, México.

XIII JURAMENTO DE CUSTODIOS DEL PATRIMONIO TURÍSTICO Y CULTURAL ARGENTINO.

La Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza – Fundación Islas Malvinas junto el Ministerio de Turismo y Cultura de la Provincia, a través de la Dirección de Patrimonio y Museos de Mendoza, realizaron el día 27 de Septiembre de 2022 con motivo del “Día Mundial del Turismo”, el XIII JURAMENTO DE CUSTODIOS DEL PATRIMONIO TURÍSTICO Y CULTURAL ARGENTINO.

Esta actividad fue creada oficialmente por la Fundación Islas Malvinas el día 09 de Agosto del año 1991. Se encuentra declarada de Interés Turístico: Res. Nº 378/02, Cultural: Res. Nº 271/02 y Municipalidad de la Ciudad de Mendoza, Decreto Nº 1001/02.

Este solemne Acto de Juramento fomenta el compromiso por parte de los futuros profesionales del Turismo para cuidar y defender la riqueza de los escenarios naturales y culturales de nuestro país. Entre los objetivos que se persiguen, también se encuentran

perpetuar el espíritu patriótico y de pertenencia nacional, compartir los compromisos asumidos con la comunidad del lugar y colaborar con la formación cultural de la población.

Debido a la significatividad e importancia que ha cobrado este acto, la Escuela Internacional y Fundación Islas Malvinas, invita a todas las instituciones formadoras de profesionales en Turismo, a formar parte de este Juramento tan trascendental. Invitamos a los alumnos próximos a egresar a jurar este compromiso y recibir una distinción conmemorativa. Esperamos que puedan honrarnos con su presencia.

El sitio elegido en esta oportunidad es el Memorial de la Bandera, ubicado en el Centro Cívico de la Ciudad de Mendoza. Se trata de un lugar cargado de emotividad nacional, que cuenta la lucha por la independencia de nuestro país mediante símbolos patrios originales.

- Armando Alonso BadíaDirector General de la Escuela Internacional Mendoza, Argentina.

DÍA DE ACCIÓN DE GRACIAS

“Thanksgiving day”

en el año de 1620, cuando más de 100 colonos ingleses a bordo de un barco, myflower, cruzan el atlántico para instalarse en el nuevo mundo. Los peregrinos (pilgrims) se instalaron en el que ahora es el Estado de Massachussets, concretamente en la histórica colonia de Plymouth Rock.

Su primer invierno en el nuevo mundo americano fue extremadamente difícil. Pasaron hambre, frío y murieron la mitad de los colonos. En la primavera siguiente, ayudados por los indios Wampanoag, aprendieron a sembrar maíz, una planta antes ignorada por los colonos. Los indios

otros alimentos, a cazar y a pescar. En el otoño de 1621 vieron espectaculares cosechas de frijoles, calabaza, fue entonces cuando Los pilgrims de grandes creencias religiosas decidieron ofrecer un gran convivio para el cual invitaron al gran jefe y a 90 indios de la tribu Wampanoag, quienes llevaron carne de ciervo y pavos, los colonos habían aprendido a preparar los arándanos y granos que lucían en vajillas traídas por los ingleses para la fiesta que los americanos tradicionalmente llamarían así: The America ‘s First Thanksgiving.

Hoy en día es una de las celebraciones más popular en los Estados Unidos con gran carácter familiar, que marca la llegada de la navidad, esta festividad se celebra el último jueves de noviembre, son cuatro días de celebración que se extiende hasta el domingo, se celebra hace 400 años, muchos de los colonos originales celebraron la cosecha de otoño con un banquete de gracias (thanksgiving).

Después de que Estados Unidos consiguiera la independencia, el Congreso recomendó un día anual de acción de gracias para que la nación entera se divirtiera. George Washington sugirió la fecha el 26 de noviembre como Día de Acción Gracias (Thanksgiving day). Fue en1863 cuando, al final de una guerra civil larga y sangrienta, Abraham Lincoln pidiera a todos los Americanos festejar el último jueves de noviembre como un día de “thanksgiving”, es decir como el Día de Acción de Gracias. Que es una fecha para compartir bendiciones y buenos deseos con la familia y los seres queridos.

Entre los principales alimentos que se consumen alrededor de la mesa en los banquetes familiares, destaca el pavo relleno (stuffed turkey), quizá el símbolo más conocido del Thanksgiving day, pero no falta tan las proclamas presidenciales y las muchas formas de bendecir la mesa.

Esta es una forma de conocer la gran cultura estadounidense que vale la pena imitar en cualquier lugar, porque todos tenemos cosechas que celebrar.

Feliz día de acción de gracias. Con cariño, desde Honduras.

- Chef Hernando Moreno Director General de Hernando Moreno Gastronomía de Alta Escuela, Honduras.

la cocina ancestral mexicana

Las cocinas son el centro de confluencia de los sabores, olores, texturas, colores y saberes de los alimentos y las bebidas que preparan y degustan los pobladores de cada espacio geográfico, pueblo o comunidad en donde se interactúa mediante procesos de intercambio cultural promovidos durante la preparación alimentaria, a su vez es el espacio en donde se van conformando identidades, costumbres, tradiciones con el ir y venir de los saberes culinarios, ya sea de manera oral o escrita.

Sí consideramos que el comer, es un simple acto biológico, el cocinar es un arte cultural y el alimentarse consiste en satisfacer la necesidad biológica a través del arte culinario, la cual se transforma cotidianamente en la cultura alimentaria de cada región a lo largo de la historia de la humanidad.

En el caso de la cocina ancestral mexicana, sido un proceso milenario, si consideramos que se ha ido construyendo desde los primeros pobladores, que satisfacían sus necesidades alimentarias mediante la recolección, la caza y la pesca, para hacer un recuento de los hechos es importante apoyarse en los hallazgos arqueológico y las descripciones paleontológicas que se derivan de las investigaciones y actuaciones de los objetos recuperados y analizados.

Debido a que el territorio que hoy ocupa nuestro país México, es muy basto, para el presente trabajo, nos concentraremos en la cuenca de México y en el Valle Lacustre de México, lugar en donde se han realizado múltiples hallazgos, que han aportado información sobre la forma de vida y alimento desde el final del pleistoceno y principios del holoceno.

La cuenca de México es una región que hoy posee diversos ecosistemas y paisajes de la vida silvestre y urbana; los cuales se han venido transformando a lo largo del tiempo; los primeros pobladores llegaron aproximadamente hace 13 000 mil años, fueron atraídos por los recursos

alimentarios del Valle Lacustre integrado por los lagos de: Zumpango, Xaltocan, Ecatepec, Texcoco (de agua salada), Xochimilco y Chalco (de agua dulce), además de los recursos forestales y de las montañas que rodean a la cuenca.

Los recursos faunísticos identificados en el área lacustre, son los siguientes: especies acuáticas, como el ajolote, ranas, sapos, pez blanco, diversidad de patos, y aves, entre otros, en cuanto a la flora se explotaba el alga espirulina, alimento que les proporcionaba nutrientes significativos, de acuerdo a los últimos descubrimientos en Santa Lucia, derivados de las obras de construcción de aeropuerto Felipe Ángeles, los mamuts, camellos, caballos, tigres diente de sable, entre otros; en el caso de los restos de mamuts se ubicaron puntas de flecha, lo que da como fundamento la caza de estos animales.

Los depósitos de fósiles humanos se han ubicado en diferentes poblados: Tequixquiac, Tlatilco, Tepexpan, Tocuila, Gertrudis Sánchez, Peñón de los Baños, Chimalhuacán y Tlapacoya, de donde a través de los análisis paleontológicos se ha descrito su forma de vida y de alimentación desde el poblamiento de la Cuenca de México, desde hace aproximadamente 14 mil años, primeramente, con la apropiación de productos alimentarios que se encontraban en entorno, mediante la caza en la zona montañosa de los alrededores, en donde había bosques de coníferas, árboles caducifolios como el arce, encino y nogal entre otros, en los que habitaba diversas especies faunísticas grandes y pequeñas, como los mamuts, de los que se tienen diversos hallazgos arqueológico, inclusive los hay en los que se identifican las prácticas de como los atrapaban; de igual manera a través de la pesca de pez blanco, ajolote, acocil, carpa, etc. con los que preparaban diversos platillos como el mextlapique, asimismo se recolectaban frutos diversos que servían de base para su alimentación; con el paso de los años durante los periodos: preclásico, clásico y postclásico, que van del finales del pleistoceno a la llegada de los españoles en 1519, se fueron asentando en diversos grupos, como los acolhuas, chalcas, tepanecas y aztecas entre otros, que se ubicaron en diversos espacios ribereños e islotes de la cuenca, convirtiéndose en culturas sedentarias.

El poblamiento de la cuenca se aceleró, con el desarrollo de la agricultura, la cual se practicó mediante la construcción de las chinampas y con el uso de la milpa, ambas técnicas ancestrales que

permitían producir sus productos alimentarios, en donde destacan el maíz, frijol, chile y calabaza, entre otras diversas variedades.

Es importante destacar que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ha reconocido a las Chinampas de Ciudad de México, como Sistema de Patrimonio Agrícola de Importancia Global, por ser un sistema agrícola articulado de islas flotantes artificiales, construido de forma tradicional desde el siglo XIV, en donde hasta nuestros son una fuente de abastecimiento de alimentos frescos, durante todo el año, por la producción constante, gracias al cultivo de riego, para una de las ciudades más pobladas del planeta.

La milpa, otra innovación agroalimentaria mesoamericana, en donde se desarrollan cultivos de frijol, calabaza y maíz, conocidos como la triada alimentaria prehispánica, base de la alimentación regional desde tiempos ancestrales, de igual manera se obtienen diversos quelites y algunos animales como las tuzas y conejos teporingo entre otros, con los que se preparan una variedad

de platillos, como los siguientes por ejemplo: pato silvestre en mole de olla, en totopahua, en mixmole, en lengua de vaca, ahunzontles con ahuatle en salsa pasilla (el ahuatle es la hueva de un mosco de la zona lacustre),chichicuilote asado, quesadillas de huitlacoche, tortitas de flor de maguey, conejo en chile guajillo, tuza en salsa pasilla, estos son solo un ejemplo de la diversidad de platillos representativos de la cocina lacustre y que evocan la cultura alimentaria de los pueblos prehispánicos de la cuenca de México.

- Ezequiel Miranda Coordinador Académico IESTUR, Ciudad de México.

RECETA

PATO EN MIXMOLE

INGREDIENTES (4 PORCIONES):

- 1 Pato - 50 gr. de pepita de chile ancho o mulato - 50 gr. de ajonjolí - 100 gr. de cachuate - 1 manojo de lengua de vaca - 1 manojo de cilantro - 2 xoconostles - 1 diente de ajo - 1/2 cebolla - Manteca - Sal al gusto

PREPARACIÓN:

1. Se limpia el pato, se pone a cocer en agua, con el ajo, cebolla, cilantro, xoconostle (sin cascara y semilla).

2. La pepita, el cacahuate y el ajonjolí se tuestan en un comal a fuego lento.

3. Posteriormente se fríen con manteca y cebolla finamente picada.

4. Se agrega al caldo y se deja hervir el tiempo suficiente hasta que este cocido el pato.

Receta de las Sras. Máxima Vargas Vda. De Rojas y Concepción Leyva de Rojas, tomado del Recetario “La comida en el medio lacustre” INAH, Centro Comunitario Culhuacán, México, D.F. 1998.

stendhal, un baluarte de la puesta en valor de la gastronomía peruana en latinoamérica

El Instituto Superior Stendhal este año cumplió 18 años formando profesionales mujeres y hombres de la macroregión Sur del Perú, en su carrera profesional técnica de Gastronomía y en sus programas modulares de Panadería, Bartender, Barista y cursos cortos.

La Ing° Yovana Morisaki, gran propulsora de la gastronomía peruana en Latinoamérica y como Directora General del Instituto Stendhal, tiene como propósito insoslayable poner en valor la gastronomía peruana y muy en especial la rica y variada cocina arequipeña; mediante la formación profesional de jóvenes de ambos sexos que tienen como pasión llevar por doquier la potente cocina del Perú, que cada vez tiene más reconocimiento en el mundo, precisamente por los profesionales formados que incursionan en otros países con denodado éxito.

La trayectoria del Instituto Stendhal estos 18 años ha sido muy productiva, posicionándonos como el Instituto referente de Gastronomía en Arequipa y el sur del país, debido al gran esfuerzo realizado por su equipo de trabajo para lograr premios como el premio presidente en dos oportunidades (distinción llevada a cabo directamente por el presidente de la república del Perú), así como premios para implementación de la ISO 9001, Premio Innovate Perú y el premio Turismo Emprende; sin dejar de mencionar los premios ganados por nuestros estudiantes en Gourmetour Chile y en Lima para asistir a una pasantía en Paul Bocuse; y otros muchos más. Además, el Instituto Stendhal ha sido reconocido por el Gobierno Regional y la Municipalidad Provincial de Arequipa por su abnegada participación en contribuir al desarrollo del turismo gastronómico en el sur peruano.

El Instituto Stendhal con su equipo supo sobrevivir a la devastadora pandemia, implementando el método remoto, fue muy difícil, pero nos sirvió para demostrarnos que estamos hechos de los mejores insumos para lograr el mejor producto que nos otorgue sostenibilidad, futuro, voluntad inquebrantable y mucha pasión.

Finalmente pertenecemos a una de las redes más importantes de gastronomía en el mundo, nos referimos a ULADES (Unión Latinoamericana de Instituciones de Educación Superior), que reúne a universidades e institutos de Latinoamérica que tiene como propósito poner en valor las cocinas de los países conformantes. Como socios fundadores estamos muy orgullosos de pertenecer a ULADES y a contribuir a su sostenibilidad.

- Chef Yovana MorisakiDirectora General del Instituto Stendhal, Perú.

RECETA

chaque

Su nombre proviene de la palabra Chaque en quechua significa partir en pedazos pequeños. En el año 1816 se publicaron los primeros recetarios de la gastronomía peruana y es allí donde aparece por primera vez su nombre. Arequipa se reconoce por su particular cocina. Tiene una gastronomía rica y diversa. Tiene como tradición un día a la semana prepara este famoso plato. Se dice que los lunes son los días perfectos para este clásico plato, para que los trabajadores empiecen con fuerza y energía la jornada ya que las vitaminas que te da el plato son potentes y ricas.

INGREDIENTES:

- ½ taza de trigo - ½ kg de res - ½ kg tripas de cordero - ½ kg panceta de cerdo cocida - ¼ de cecina - 2 cebollas picadas - ½ cucharadita de ajo molido - 1 cucharada de ají panca - 4 papas cocidas y prensadas - 4 chuños remojados y triturados - ¼ de choclo cocido y desgranado - ½ taza de habas verdes - 1 taza de zapallo en cubos medianos - 4 hojas de col - 1 cucharada de culantro picado - 1 cucharada de hierbabuena picada - 1 cucharada de vinagre blanco - Orégano seco - Aceite - Sal, pimienta y comino al gusto

PREPARACIÓN.

1. Vierte en una olla dos litros de agua con sal. Cuando empiece a hervir echa la carne de res, las tripas de cordero y la cecina. Cocínalas a fuego medio hasta que las sientas suaves.

2. Cuando todas las carnes estén listas, retíralas y córtalas en trozos cada una. Trozos medianos. Reserva el caldo.

3. Calienta aceite en una olla, dora

la cebolla, el ajo y finalmente el ají panca por unos minutos.

4. Agrega al caldo que ha quedado, la papa, el chuño, el choclo, el trigo, las habas y el zapallo. Sazónalo con sal, pimienta, orégano y comino. Cocina esto a fuego lento durante 20 minutos.

5. Agrega las carnes, las hojas de col, cocina esto durante 6 minutos más.

6. Dora la panceta de cerdo y resérvala.

7. En un recipiente echa las hojas de nabo, el culantro y la hierbabuena. Sazónala con sal, pimienta y vinagre.

8. Sirve el chaque, es decir, el caldo con las carnes y su concentrado y acomoda encima el chicharrón.

La cocina tradicional mexicana vive latente a través de la sociedad y la cultura la cual se expresa día a día desde diversos escenarios, usualmente las preparaciones y costumbres más típicas y representativas son propias de festejos tales como el día de muertos, el día de la independencia o el día de la candelaria.

Aunado a lo anterior, la representación de las tradiciones mexicanas a través de la gastronomía no se limita a las festividades locales y nacionales. Los mercados, las plazas y la herencia familiar que permite la transmisión de los conocimientos de boca en boca a través de las generaciones, también contribuyen a la difusión y perpetuación cultural. Sin embargo, existen otros exponentes culturales que defienden nuestro patrimonio, trabajan de forma constante por documentar y preservar de manera consciente el uso de ingredientes, técnicas y tradiciones que se transforman en preparaciones y experiencias cuyos orígenes en muchos casos se remontan a cientos de años.

Las cocineras tradicionales han salido al rescate de la originalidad de nuestra gastronomía, siendo el hecho histórico más representativo

de méxico para el mundo

el registro y defensa de la Cocina Tradicional de México como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ante la UNESCO hacia el año 2010, después de muchos años de trabajo y esfuerzo.

La precursora de este movimiento fue la Dra. Gloria López Morales, quien es presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) y de la mano de personalidades como lo es la cocinera tradicional Juana Bravo, trabajaron de forma incansable en un esfuerzo por preservar y fomentar la identidad cultural de los mexicanos.

Durante el mes de octubre de 2022, en la ciudad de Guadalajara, Jalisco, se llevó a cabo el VII Foro Mundial de Gastronomía Mexicana con la temática “Cocineras Tradicionales”, donde los estudiantes de la Licenciatura en Gastronomía de UNUS Universidad, viajaron desde la ciudad de Tijuana, B.C. y tuvieron la oportunidad de convivir y escuchar de viva voz los testimonios de personajes de gran relevancia nacional e internacional.

A lo largo de cuatro días, los jóvenes presenciaron clases demostrativas, visitaron mercados tradicionales y convivieron con

importantes personajes como lo son la Chef Margarita Carrillo, la cocinera tradicional Juana Bravo, el representante de la UNESCO en México Frédéric Vacheron, Ana Laura de la Torre Saavedra de la WWF México, el finalista del Bocouse d’Or el Chef Ruffo Ibarra, la presidente del CCGM Dra. Gloria López y la presencia de una enorme cantidad de cocineras tradicionales mexicanas representando a todo el país, chefs y exponentes de la gastronomía.

Posterior a esta experiencia, la perspectiva de los estudiantes al respecto de su identidad gastronómica se ve representada en su hacer y actuar. La transmisión de su nueva visión se percibe en la cotidianidad de sus clases, en sus trabajos e incluso en sus hogares, esto al saberse responsables y portadores de la preservación de sus tradiciones y cultura.

Redacción y fotografía: - Mtro. Israel Zarate Director de Gastronomía UNUS, Ciudad de México.

FESTIVAL GOURMET EN UVC PUERTO VALLARTA

LA UNIVERSIDAD DE LA VERA-CRUZ fue sede de un magnifico evento de “CHEFS TALK SHOW 2022” Internacional de Puerto Vallarta, en donde se dieron cita más de 10 chef de renombre y talla nacional e internacional, Chef Xrysw Ruelas, Chef Oscar Segundo, Chef Thierry Blouet, Chef Salvador Carrillo, Chef Berenice Sainz y Chef Sebastián Varona, entre los más conocidos y destacados restaurantes de la ciudad como: Pujol, Carao, Xocol, Maizal, Bixa, Café des Artistes, Loma 42, Le Kliff, Majahuitas Beach Club, La Tienda Grande.

Hubo diversidad culinaria, dando una charla inspiradora donde cada chef nos compartió su experiencia, conocimiento y habilidades en la gastronomía, demostrando su interés y gusto por la misma, nos hablaron de las tendencias sobre las compras y el consumo de productos locales que beneficia directamente tanto al agricultor como al consumidor. Los alumnos pudieron rescatar en cada presentación la pasión e inspiración por la gastronomía.

Ing. Francisco Corcuera Director Institucional de UVC Campus Puerto Vallarta, México.

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CULINARY AWARDS LOS CABOS 2022

CULINARY AWARDS LOS CABOS, es un proyecto integral donde se pretende dar difusión sobre propuestas gastronómicas diferentes pero con alta calidad, y que resaltan en nuestro destino turístico.

Este proyecto tiene como objetivo principal, premiar a los restaurantes mejor evaluados, para mostrar al mundo la diversidad gastronómica, la calidad internacional de los alimentos y el servicio en Los Cabos. Este 2022 la Universidad del Golfo de California reconoce a tres de sus egresados de la Licenciatura en Artes Culinarias, postulados y ganadores cada uno en su categoría, las cuales son:

Chef Lizeth Díaz, creadora del concepto Tiki Santos Bar, ganadora

del premio “Experiencia en un Bar”

Chef Alexander Higuera, creador del concepto Restaurant Gourmet Origen, Los Cabos, ganador del premio “Experiencia Culinaria”.

Chef Eduardo Zatarain, creador del concepto Restaurant Hoja Santa, ganador del premio “Opción Desayuno y/o Cafetería”.

Sin duda, su tenacidad, esfuerzo, creatividad y conocimientos culinarios han hecho posible que a poco tiempo de haber abierto sus restaurantes, obtengan esta presea.

Seguimos apoyando a nuestros egresados en cada uno de los proyectos que emprenden y aplaudimos su iniciativa y éxitos.

- Lic. Silvia Jarquin Ibarra Directora de Vinculación, Extensión y Difusión Universitaria UGC, México.

¿Cómo hacer una Pasta Carbonara al estilo italiano?

INGREDIENTES:

• Pasta penne 250 gr.

• Tocineta 150 gr.

• Huevo 1 unidad

• Queso parmesano 50 gr.

• Sal 5 gr.

• Pimienta 3 gr.

• Agua 1000 gr.

PREPARACIÓN:

1. Poner a cocinar la pasta el tiempo necesario, de acuerdo a lo que diga el empaque de tu marca favorita.

2. En un sartén poner a fuego suave la tocineta hasta que este dorada, luego cortar en trozos pequeños.

3. Llevarla al fuego nuevamente, y poner el queso parmesano, cuando la pasta este cocida pasar inmediatamente a la tocineta, y añadir un poco del agua de la pasta.

4. Batir dos yemas de huevo, y agregar un poco de agua, y verter sin dejar de mezclar, revolver hasta que espese y rectificar el sabor. ¡Y listo!

El chef de nuestra Escuela Gastronómica de Occidente, Sebastián Ríos, nos enseña una de las recetas deliciosas de la cocina italiana: Pasta Carbonara. Este plato llega de manera moderna a mediados del siglo XX y se convierte en uno de los favoritos gracias a su fácil preparación ideal para sorprender a tu pareja, familia o amigos; en una reunión o para una cena relámpago.

Esta es una de las recetas más rápidas de hacer en casa, con ingredientes fáciles de conseguir en nuestra cocina, adicional esta receta rica en nutrientes y proteína.

Así de fácil es preparar esta deliciosa pasta, nutritiva y práctica. Además no te pierdas de nuestros Talleres, Seminarios, Diplomados y Carreras Técnicas como: Cocina Internacional, Panadero – Pastelero, Auxiliar de Cocina y Doble Certificación que tenemos para ti, si te gusta la gastronomía nuestra Escuela EGO es tu lugar perfecto.

- Chef Sebastián Ríos Docente y Coordinador de Pasantías. Escuela EGO, Colombia.

FORMANDO personas capaces de un mundo más

formación especializada en cocina italiana

Saludos a todos los alumnos de ULADES.

Nos sentimos muy honrados de iniciar una fructífera colaboración con su prestigiosa institución. Nuestras dos realidades comparten una misma filosofía y un mismo propósito: poner una profesión en la restauración profesional en manos de los estudiantes junto con un profundo sentido de la ética profesional.

Junto con ULADES, la Academia organizará iniciativas de formación especializada en cocina italiana directamente en Italia. Te esperamos para adquirir conocimientos prácticos y certificaciones italianas en nuestras escuelas.

QUALITÀ RICONOSCIUTA NELL’EDUCAZIONE CULINARIA

A lo largo de los años, la Academia ha recogido colaboraciones exclusivas e importantes premios. La Academia incluye los mejores restaurantes con estrellas Michelin, las mejores pastelerías y pizzerías entre las más de 3800 estructuras afiliadas en Italia.

ESTUDIANTES DE TODO EL MUNDO

Cada año, la Academia abre las puertas de la educación en Italia a cientos de estudiantes de todo el mundo. Gracias a las colaboraciones con los institutos de cocina más prestigiosos de los distintos países del mundo, la Academia desarrolla cursos especiales de formación profesional. Verdadera inmersión total hecha a medida para permitir que los estudiantes extranjeros adquieran habilidades específicas y se certifiquen en cocina italiana.

Después de más de 10 años de actividad, la Academia ha desarrollado colaboraciones con grandes grupos italianos, extranjeros y una red de 3800 estructuras afiliadas que dan la bienvenida a estudiantes en prácticas y que cada año emplean al 95% de los estudiantes graduados.

Entre los restaurantes afiliados también se encuentra la Michelin Osteria Francescana del Chef Massimo Bottura.

Entre los muchos restaurantes con estrellas:

• Osteria Francescana

• Ristorante Cracco

• Arnolfo

• Trussardi alla Scala

• Antica Corte Pallavicina

• || Falconiere

• Colline Ciociare

• Pipero Roma

• Sadler

• Innocenti Evasioni

Entre los muchos grupos y TO:

• Eden Viaggi • Alpitour • Franco Rosso • Big Mamma • Hilton • Maximus • Blue Marine • 7 Mari • Eataly • Hospitality Force

II Encuentro Gastronómico eDICIÓN 20

Del 25 al 27 de octubre ANCH llevó a cabo en el Centro de Convenciones de Costa Rica el II Encuentro Gastronómico (en el marco de EXPHORE), Edición 20 con la asistencia de 6.000 ejecutivos y emprendedores del sector. Esta actividad sin duda alguna fue una plataforma de enseñanza que le permitió a las pymes, empresarios y profesionales del gremio culinario durante 3 días a través de charlas, exposiciones, contacto con expertos nacionales e internacionales y con respaldo sólido; a participar, crecer y desarrollarse en conocimiento aplicable al día a día.

Este II Encuentro permitió dar a conocer el trabajo de muchos profesionales que están marcando el rumbo de la gastronomía costarricense, para potenciarla a un nivel superior. Nuestros invitados internacionales, le dieron un sabor especial a este enorme esfuerzo en el que venimos trabajando desde hace algunos años.

Se impartió un ciclo de charlas dirigidas a Chefs, estudiantes de la carrera de turismo, gastronomía, Gerentes de Alimentos y Bebidas, Gerentes Hoteleros e Industria. Adicionalmente, el evento contó con charlas de gestión administrativa y operativa para los diferentes sectores productivos. Se pondrá un

énfasis especial a emprendedores y empresas del sector Turismo.

OBJETIVO GENERAL DE LA ACTIVIDAD:

Promover el mejoramiento académico de los profesionales del Sector Turismo e Industria para la actualización en últimas tendencias y fortalecimiento de los encadenamientos en el sector.

Fortalecer las capacidades de las pequeñas empresas del Sector Turismo.

A QUÉ POBLACIÓN VA DIRIGIDA LA ACTIVIDAD:

- Propietarios de Hoteles y Restaurantes, especialmente los pequeños empresarios.

- Chefs.

- Cocineros/as.

- Ayudantes de cocina. - Stewart.

- Chef Pasteleros/as.

- Panaderos/as.

- Confiteros/as.

- Chocolateros/as.

- Pymes proveedores del sector Gastronomía e Industria.

- Gerentes de Alimentos y Bebidas. - Administradores y Gerencia de Restaurantes y afines.

- Sommelier.

- Baristas.

- Profesores, Instructores de

Escuelas, Institutos y Centros Gastronómicos.

- Estudiantes del sector turismo y gastronómico.

- Egresados de carreras culinarias.

- Emprendedores del sector de hospitalidad y food style.

En el II Encuentro Gastronómico se realizaron un total de 20 charlas y dos conversatorios donde destacadas personalidades de diferentes ámbitos empresariales se hicieron presentes. Contamos con la participación de renombrados chefs nacionales, tales como:

- Chef Mónica Phillips

Créme Caramel-donde expuso todo lo relevante a la pastelería en Costa Rica.

- Chef José María Araya Grupo Alpha- donde dio a conocer las ventajas que la industria hotelera posea equipo de tecnología 4.0.

- Chef Pablo Bonilla Restaurante Sikwa con la charla La Cocina Ancestral realidades y aplicación.

- Chef Lizbeth Rodríguez INA, con la charla competencias gastronómicas retos, reglamentos y sus preparaciones.

- Chef David Wang Alimentos Heinz, con la charla Marketing gastronómico.

CHEF KAREN VALADEZ (México)

CHEF BLANCA DEL NOVAL (España)

CHEF JUAN ALONSO BARRAZA (Chile)

Este año, gracias al patrocinio del Instituto Costarricense de Turismo (ICT) contamos con la participación de 3 renombrados chefs a nivel internacional, a saber:

CHEF KAREN VALADEZ (México)

Chef reconocida en el Estado de Guanajuato, estudió la licenciatura en la universidad ICON UNIVESRITY, anteriormente Politécnico de Guanajuato.

Tiene un Master en panadería, repostería y confitería Internacional en el Instituto Suizo de Gastronomía, en la ciudad de Puebla.

Realizó un máster en Alicante, España en la Escuela Torreblanca con el Mejor Chef Repostero del Mundo Paco y Jacob Torreblanca.

Trabajó en la ciudad de Ashland Oregón en los restaurantes “Standing Stone y Sesame”.

Ha sido juez de eventos en la ciudad de Guanajuato y en un concurso gastronómico en el Politécnico Nacional ubicado en el puerto interior, fue coordinadora de la carrera de gastronomía y turismo en la Universidad Santa Fe, desempeño labores de docencia en la Universidad Santa Fe y en el Instituto Lasalle, además organizó el 5to Festival Andar de Paella en la ciudad de Guanajuato.

Fue ganadora del 1er lugar al mejor postre Navideño en la ciudad de Guanajuato en 2016.

Actualmente es Chef Ejecutiva del Corporativo Valadez, que comprende Casa Valadez, La Virgen de la Cueva y Merezzco.

CHEF BLANCA DEL NOVAL

(España) Investigadora en gastronomía.

Realizó sus estudios universitarios en Basque Culinary Center (San Sebastián), pasando por restaurantes como In de Wulf (Bélgica) y Central (Perú). Su trabajo final de carrera se centró en la revalorización cultural de comunidades andinas con Mater Iniciativa (Perú), en el que las plantas silvestres fueron uno de los principales focos de interés. Ha liderado proyectos centrados en la investigación y divulgación sobre fermentaciones, plantas silvestres comestibles y food waste, tomando la sostenibilidad como valor principal. Actualmente se ha involucrado en proyectos de desarrollo territorial y estrategia a través de la gastronomía, en alianza con organismos internacionales como las Naciones Unidas. Es coautora de “Descartes” un manual sobre el valor gastronómico de los descartes y de “Silvestre”, un libro sobre la gastronomía de plantas silvestres.

Ha asesorado a restaurantes en temas relacionados con la fermentación y las plantas silvestres, como Dstage (Madrid), Azurmendi (España) y Gustu (Bolivia). Ha colaborado con instituciones educativas internacionales como la Universidad de Harvard y el MIT Media Lab en proyectos educativos. Ha publicado artículos en revistas de gastronomía y actualmente colabora con Raíz al Plato, una revista sobre medio ambiente y gastronomía.

Es profesora en Basque Culinary Center (San Sebastián) y colidera un grupo de trabajo sobre gastronomía para Effost (The European Federation of Food Science and Technology).

CHEF JUAN ALONSO BARRAZA (Chile)

Vive en la Patagonia de Chile en un pueblo llamado, Futaleufú. Tiene 13 años de trabajar como Chef presentador del programa, Recomiendo Chile, el cual, consiste en visitar diferentes zonas de Chile conociendo nuevas localidades y la identidad de estas regiones. Además, realiza asesorías a hotelería de alta montaña en territorio de la Patagonia.

Su gastronomía se caracteriza en trabajar productos de la localidad e identificar productos endémicos por temporadas en territorios donde le muestro al público lo valioso que es.

También, se contó con la participación de las entidades gubernamentales a través de las charlas impartidas por la Sra. Karol Madriz, Ministerio de Salud, con la charla Guías Alimentarias Basadas en Sistemas Alimentarios para Costa Rica, Sr. Oscar Solano Brenes, del Instituto Costarricense de Turismo con la charla Costa Rica un país con sabores por descubrir y Sra. Mariana Valls, Organización de las Naciones Unidas, charla sobre Cocinando Soluciones.

Gracias a la activa participación de 26 patrocinadores el II Encuentro Gastronómico fue todo un éxito. Entre ellos están: Instituto Nacional de Aprendizaje, Unilever Foods Solution, DoubleTree by Hilton Cariari, Nestlé Professional, Fhacasa, Cooperativa de Productores de Leche, R. L, Permachef, Gastro Grafía, Kardayac, Nutrimé, Kraft Heinz, Delizia, Craft Brew, Hampton By Hilton, Mayca, Bacardi.

Por último, este año la ANCH cumplió su 30 aniversario y se celebró con la participación de todos los asociados activos con un coctel realizado dentro del II Segundo Encuentro Gastronómico, el pasado 26 de octubre.

- Chef Carlos RodríguezPresidente de la Asociación Nacional de Chef, Costa Rica.