Gastronomie september 2017

Jaargang 4 | Nummer 22 | September 2017

GASTRONOMIE Het vakblad voor de Horeca

Jan Cremers heeft geen spijt

Mosselen zijn gezond en duurzaam

Jean-JoĂŤl Bonsens chef-kok Restaurant Het Bosch Lekker spicy?

Uitgebalanceerd gekruid?

Redactie Redactie Redactie

Leesbrillenbox, Leesbrillenbox, Service die je ziet!

Service die je ziet!

Serviceconcept voor alle

Serviceconcept voor alle gelegenheden gelegenhedenmet metgasten gastenen enklanten. klanten.

Leesbrillenbox B.V. introduceert een geheel nieuw concept met de Leesbrillenbox B.V. introduceert een nieuwbox concept met de exclusieve, stijlvolle leesbrillenbox.

Eengeheel handzame vervaardigd van exclusieve, leesbrillenbox.

Een handzame box vervaardigd van in duurzaamstijlvolle materiaal welke vier kwalitatief hoogwaardige brillen bevat duurzaam vier kwalitatief hoogwaardige brillen bevat in de meestmateriaal gangbarewelke sterktes. de meest gangbare sterktes.

Een paar jaar geleden zat ondernemer Ronald Schut aan de bar van een Een paarNaast jaar geleden zateen ondernemer RonalddeSchut aan detebar vanzonder een hotel. hem deed gast een poging menukaart lezen hotel.

Naast hem gast eenAan poging de menukaart tevroeg lezendeze zonder zijn leesbril – diedeed was een hij vergeten. de barmedewerker man zijn die wasvoor hij vergeten. barmedewerker man ofleesbril hij een–leesbril hem had.Aan Nade wat gezoek achtervroeg de bardeze verscheen oferhijeen eenroze leesbril voor hem wat gezoek achter bar verscheen damesbril die had. ooit Na door een andere gast de achtergelaten was. erde een roze damesbril die ooit een andere achtergelatenleesbril. was. zakenman zag er een tikkiedoor potsierlijk uit metgast de aangeboden deBovendien zakenmanwas zaghet er een deniet aangeboden leesbril. zijn tikkie sterktepotsierlijk niet, dus uit wasmet hij er mee geholpen.

Er is Bovendien was het sterkte niet, dus hij er niet mee geholpen.

Er niet is een behoefte, de zijn barmedewerker wil was service verlenen maar kon hier een aanbehoefte, voldoen.de barmedewerker wil service verlenen maar kon hier niet aan voldoen.

Dát kan anders dacht Schut, en zijn idee voor de Leesbrillenbox was Dát kan anders dacht Schut, zijnmet ideedaarin voor vier brillen met de meest geboren: een chique houtenenbox devoorkomende Leesbrillenbox wasdie geboren: een chiqueis voor horecagelegenheden sterktes, uitermate geschikt houten met een daarin vierservice brillen willen met de die hunbox gasten betere aanbieden dan een vergeten meest uitermate leesbrilvoorkomende van een anderesterktes, gast. Eendie simpele maar slimme geschikt voorveel horecagelegenheden vindingiswaar bedrijven op zatendietehun wachten, gasten eenSchut betere willen aanbieden blijkt als zijnservice Leesbrillenbox op de markt dan een vergeten leesbril van een andere gast. brengt.

Een simpele maar slimme vinding waar veel bedrijven op zaten blijkt als Schut “Het mooie van te dewachten, Leesbrillenbox is dat het zijn Leesbrillenbox op de markt brengt. is waar ze voor gasten en klanten een extraatje niet op gerekend hadden”, legt Schut uit. “Je biedt “Het van procent de Leesbrillenbox is dat het eenmooie honderd maatwerk service waar je voor en klanten een extraatje is waar ze hotel als gasten ondernemer direct mee scoort”.

En het niet op gerekend legt Schut uit. “Je waar Schut zijnhadden”, idee opdeed?

Ja, ook zij hebben biedt een honderd procent maatwerk inmiddels de Leesbrillenbox aangeschaft. service waar je als ondernemer direct In de mee korte scoort”. periode En dat het Leesbrillenbox op de hotel waar Schut zijn boxen idee inmiddels al op meer markt is, zijn de luxe opdeed? ook zij dan 2000Ja,locaties beschikbaar. Naast de vele hebben inmiddels horeca gelegenheden wordt de box ook deaangeboden Leesbrillenbox bij autodealers, sauna’s, aangeschaft. advocaten en notariskantoren en is er inmiddels sprake van landelijke Indekking. de korteZoperiode mogen o.a. dat Leesbrillenbox Hanos, de Kweker,op dedemarkt is, zijn de luxe boxen Bijenkorf, DeliXL, inmiddels al op Regus, meer dan 2000 locaties NH Hotel, beschikbaar.

De LibrijeNaast en dehetvele horeca gelegenheden wordt de box ook aangeboden bij Koninklijk autodealers, sauna’s, advocaten en notariskantoren en prestigieuze is theater er inmiddels landelijke dekking. Zo mogen o.a. Hanos, Carrésprake tot van partners degerekend Kweker,worden. de Bijenkorf, DeliXL, NH Hotel, Regus, De Librije en het Het concept wordt prestigieuze theaterbinnen Carré totEuropa. partners gerekend worden. Het bovendien Koninklijk verder uitgerold concept wordtisbovendien verder uitgerold binnen Europa.

Momenteel is Momenteel Leesbrillenbox naast Nederland ook actief in België, Leesbrillenbox naast Nederland ook Frankrijk, actief in België, Duitsland, Oostenrijk, Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland, Luxemburg en Spanje.

Het lijkt Zwitserland, Frankrijk,het Luxemburg Spanje. Het lijkt erop datdie iedereen erop dat iedereen doorheeft:enLeesbrillenbox, Service je ziet! het doorheeft: Leesbrillenbox, Service die je ziet!

De leesbrillenbox is verkrijgbaar in de kleur zwart en bruin beide Deinleesbrillenbox is beschikbaar twee uitvoeringen, walnotenhout kleurals hoogglans uitvoering.

Dein boxen worden via de webshop Deboxen boxen worden viade de bruin en in zwartcompleet beide in hoogglans uitvoering. worden via actiepakket aangeboden voor De €59,inclusief tafelformaat inclusief webshop als actiepakket compleet aangeboden voor €59,display, brillenpoetsdoekje , vermelding op de webshop metinclusief doorlink tafelformaat display,plus brillenpoetsdoekje , vermelding op na de tewebshop naar uw website de eerste vier brillen extra, gratis bestellen. met doorlink naar de eerste extra, gratis te te Desgewenst kanuw eenwebsite partnerplus ervoor kiezenvier het brillen bedrijfslogo op dena box bestellen.

Desgewenst partner ervoor laten ingraveren voorkan eeneen persoonlijke ‘touch’.kiezen het bedrijfslogo op de box te laten ingraveren voor een persoonlijke ‘touch’.

Voor meer info of direct bestellen: Voor meer info of direct bestellen: www.leesbrillenbox.nl www.leesbrillenbox.nlfacebook.com/leesbrillenboxLeesbrillenbox, facebook.com/leesbrillenbox

Een handige service die je ziet, altijd mooie, frisseenopsterkte beschikbare leesbrillen vervaardigd met materialenvanhogekwaliteit.

Op belangrijke momenten heeft uw gast of klant een leesbril nodig. Voor het lezen van de menukaart in het restaurant, check-in formulier in het hotel, ondertekening van een contract of akte bij u op kantoor, voor op de leestafel in de salon en showroom.

Met de exclusieve Leesbrillenbox GASTVRIJ heeft u altijd de juiste leesbril voor

DEELNEMTER M uw gast of klant binnenhandbereik.

ROT ERDA r. e ptemb 478 : 18 t/m 20Dse ER M M U N HAL 4 STAN

Iedere Leesbrillenbox bevat leesbrillen in vier gangbare sterktes. Met de Leesbrillenbox presenteert u een mooi product en verhoogt u uw service In uw bedrijf voor de doelgroep onder uw klanten en gasten.

De Leesbrillenbox is hoogglans gelakt, verkrijgbaar in het zwart en bruin.

Het optionele Servicecontract garandeert u dat u nooit meer misgrijpt wanneer er na gebruik een bril ontbreekt.

Exclusief, stijlvol en duurzaam.

Meer weten?

Vraag het on s via: contact@lees brillenbox.nl of bestel nu di rect uw eigen Leesbrillenbo www.leesbrill x via: enbox.nl

www.leesbrillenbox.nl

Voorwoord

Een nieuw seizoen, nieuwe kansen…

Het zomerseizoen is bijna ten einde en de herfst

we niet op willen gaan met z’n allen. De horeca is

staat weer voor de deur. De herfst is een seizoen

juist zo’n geweldig vak. Misschien kunnen we het

dat de natuur prachtige producten geeft. Er kan

probleem oplossen door de leerling wegwijs te

volop genoten worden van bessen, pompoen,

maken in de wereld van de gastronomie en meer

paddenstoelen, noten en natuurlijk wild. De

aandacht aan hem of haar te besteden. Een idee

herfst is ook weer het begin van het schoolseizoen.

is het talent in opleiding niet alleen in te zetten

Aanstormend talent dat begint bij het leerbedrijf.

voor de minder leuke klusjes in het bedrijf. Zo

Bij de verschillende bedrijven proberen zij de

creëren we horeca waar iedereen weer trots op is.

kneepjes van het vak te leren. Helaas zie je soms dat bedrijven te weinig begeleiding geven aan de leerlingen en ze eerder zien als goedkope arbeidskracht. Zestig uur werken per week voor een minimum loon is helaas geen uitzondering.

Dit resulteert erin dat de leerling het steeds minder leuk gaat vinden en uiteindelijk stopt met de opleiding. Hierdoor wordt het alleen maar lastiger om goed, bekwaam en gemotiveerde medewerkers te vinden. En dat geldt zeker nu de economie steeds beter gaat en de horeca echt ‘booming’ is: restaurantkeukens zitten nu juist zo te springen om toppertjes. Deze kant moeten

Ronald Koks

Redactie

Meer horecasucces?

Bezoek bbb maastricht en folie culinaire!

A

lle ingrediënten om van uw horecabedrijf een succes te maken vindt u op BBB Maastricht. De beurs werd in 2016 beoordeeld met een 8,2 en uitgeroepen tot éénna-beste vakbeurs van Nederland! Laat u inspireren door ruim 400 exposanten en een programma van 125 activiteiten.

Bourgondische gastvrijheid

Kaaiman op Folie Culinaire

BBB Maastricht is geen gewone horecavakbeurs. Limburgse warmte, bourgondische gastvrijheid en persoonlijke aandacht voor bezoekers en exposanten maken een bezoek aan dit event de moeite waard.

Eventmanager Erik Stroink: “We willen bijdragen aan het succes van de horecaondernemer. Daarom laten we ook dit jaar weer de laatste trends en innovaties, de nieuwste kooktechnieken en de meest bijzondere producten zien en proeven. We willen bezoekers inspireren om zichzelf continu te blijven verbeteren.”

Voor Folie Culinaire krijgen gasten uit het hogere horecasegment exclusieve toegang. Op maandag 9 oktober is hier een speciale VIP-dag voor restaurateurs met een Michelinster. Een van de hoogtepunten van Folie Culinaire is de kookdemo van de Colombiaanse topchef Leonor Espinosa. In haar gerechten verwerkt ze planten uit de jungle, kaaiman en pantsers van mieren, bereid met moderne kooktechnieken en hedendaags gepresenteerd.

Vier werelden vol inspiratie Ook dit jaar is BBB Maastricht onderverdeeld in vier werelden: Beverage Beach, Food Forest, Variety Valley en Folie Culinaire. In elke wereld vinden bezoekers de meest bijzondere producten en kunnen ze inspirerende en leerzame sessies bijwonen. Zo verzorgt partner STIBON op Beverage Beach workshops op het gebied van bier en zijn er in Food Forest kookwedstrijden waarbij deelnemers met een topchef kunnen koken.

4 | Gastronomie Horecavakblad 5

Meer informatie: bbbmaastricht.nl en folieculinaire.com.

Inhoudsopgave

8

Chef.............................................................................................................6 Locatie.......................................................................................................8 Column: Niels Kooijman...............................................................11 Redactie.................................................................................................12 Column: Barbara Verbeek............................................................14 In gesprek.............................................................................................16 Column: Gertjan Kiers....................................................................19 Mosselen...............................................................................................20

6

20

Uitgesneden.......................................................................................22 Column: Roland Pijenenburg................................................25 Redactie.................................................................................................27 Lekker spicy.........................................................................................28

16

Topchefs................................................................................................30

Colofon

Redactie- en correspondentieadres

Horecavakblad Gastronomie is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 4 keer per jaar.

Uitgeverij Vizier

Horecavakblad Gastronomie Oplage: 20.000

Verschijningsdatum nummer 23 Week 49 Deadline nummer 23 redactie 3 november 2017 Deadline nummer 23 advertenties 16 november 2017

Da Costalaan 15 1985 AJ Driehuis Tel: 023-5493790 Email: info@horecavakbladgastronomie.nl Internet: www.horecavakbladgastronomie.nl

Uitgever Ronald Koks Tel: 023 - 53 95 838 E-mail: ronald@uitgeverijvizier.nl

Redactionele bijdragen Monique Peereboom Voller, Niels Kooijman, Gertjan Kiers, Roland Pijenenburg, Barbara Verbeek

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.horecavakbladgastronomie.nl.

Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in

Opmaak en vormgeving

voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen

E-mail: marco@uitgeverijvizier.nl

aansprakelijkheid.

Gastronomie Horecavakblad | 5 4

Chef

Jan Cremers heeft geen spijt ‘Ik ben zo blij dat we het erop hebben gewaagd’

H

et is 5 jaar geleden dat Jan en Anita Cremers de sprong in het diepe waagden en de trotse eigenaar werden van de prachtige Hoeve De Boogaard op Landgoed Geijsteren in Noord-Limburg. Geijsteren is zo’n plaatsje waar de tijd lijkt te hebben stilgestaan. Met van die leuke huisjes met zwart-witte luiken, een dorpspastor en een echte boswachter.

Maar hoe pittoresk en landelijk Geijsteren ook is, in de keuken en de bediening van De Boogaard wordt onophoudelijk hard gewerkt om de gasten in de watten te leggen. ‘We zitten in een sneltrein die maar doordendert, ‘ vertelt Jan Cremers.

6 | Gastronomie Horecavakblad 7

Chef

gerechten tegenkomen met wilde eend, snoekbaars, hertenkalf en orgaanvlees. Ook ga ik weer mijn eigen huispaté maken. ‘

Blij met iedere gast Een goedlopend restaurant maken van Hoeve De Boogaard, was de droom van Jan en Anita. Dat dit doel behaald is, heeft volgens Jan vooral ook te maken met de taakverdeling. ‘De samenwerking met Anita is belangrijk. Ik ben wat creatiever en zij is juist wat rationeler: we vullen elkaar prima aan. Verder zijn we blij met al onze medewerkers. Van hoofd bediening tot en met de witte brigade, de afwassers, de tuinman en de huishoudelijke dienst. Iedereen is van belang. Tegenwoordig denk ik niet alleen als een chef-kok, maar ook als een ondernemer. Vanuit die rol houd ik me vooral bezig met nadenken over hoe onze gasten de avond beleven. Zonder gasten zijn we namelijk niets en dat is iets wat we geleerd hebben van de crisis, denk ik. Er zijn genoeg restaurants waar je een hapje kunt eten, maar onze gasten kiezen voor ons en wij zijn blij dat ze ons dat gunnen.’

Na 25 jaar chef-kok te zijn geweest werd Jan ondernemer in 2012. Zonder Anita aan zijn zij, had Jan het daverende avontuur echt niet aangedurfd.

‘Zij was bereid haar baan als bibliothecaresse vaarwel te zeggen en zich te gaan bewijzen als gastvrouw. Dat doet ze overigens waanzinnig goed, want met haar uitstraling voelt iedere gast zich meteen op zijn gemak. Ik twijfelde destijds of we wel voor onszelf moesten beginnen, na zolang werknemer te zijn geweest. Het was Anita die vond dat spijt hebben van iets dat je hebt nagelaten uiteindelijk altijd erger is, dan voor iets gaan en er dan niet in slagen. Weet je, we waren nog net geen 50 en deze mogelijkheid kwam op ons pad. Het was wat lastig de bank aan onze kant te krijgen, maar met de goede mensen om ons heen besloten we toch om samen die stap te zetten. Op 1 oktober was de sleuteloverdracht en sindsdien zijn we 24 uur per dag met De Boogaard bezig. Je zult ons daarover niet horen klagen, want we zijn ontzettend blij dat we het er op hebben gewaagd en we hebben nog succes ook.’

Wat gasten willen? Volgens Jan is dat veel meer dan alleen lekker eten op niveau. Het draait uiteindelijk om het gevoel. ‘Mensen willen herkend worden. We geven ze een hand als ze komen en zwaaien ze uit als ze vertrekken. We laten merken dat ze welkom zijn en dat we ze herkennen. Het is een wisselwerking en bouwt samen toch een soort relatie op, zelfs als dat maar voor één avond is. We hebben ook zo van die kleine ritueeltjes bedacht om de sfeer te verhogen. Zo hebben we een bouillon als amuse waarbij we een verhaaltje vertellen. Daarna mogen ze zelf een zakje met kruiden in het ouderwetse kopje met bouillon hangen en het ijs is meteen gebroken. Gasten vinden het vaak ook leuk dat de koks zelf de gerechtjes komen brengen of als ze een kijkje mogen nemen in de kruidentuin.’

Balans houden Wie zich zo met hart en ziel inzet voor de zaak, heeft het nodig er actief voor te zorgen in balans te blijven. Het leven bestaat immers niet alleen uit werken. Hoe doet Jan dat? ‘Met dit beroep kun je het niet laten om voortdurend, op wat voor manier dan ook, met je werk bezig te zijn.

Toch hebben we er bewust voor gekozen de zaak op maandag en dinsdag nog steeds dicht te houden. Vooral die dinsdag hebben we dan voor onszelf. Wat helpt fris te blijven en energie te houden, is af en toe even een paar uurtjes weg te zijn van de Bogaard. Een beetje afstand zo nu en dan maakt dat je met frisse moed en nieuwe ideeën terug kan komen. Of we gaan een hapje eten bij een collega, of in een andere regio om lekker anoniem te kunnen zijn. Op die manier rooien we het allemaal wel.’

De keuken van Cremers staat bekend om de creatieve gerechten, maar ook om klassiekers met een twist. De groenten en kruiden worden geoogst in eigen tuin, het wild wordt geschoten op het landgoed en voor zijn vlees, vis en andere producten heeft hij zo zijn adresjes in de omgeving. Op de kaart staan voorgerechten als: ‘Ganzenlever met ossenworst, pruimencompote en gevogeltejus’ en ‘gestoomde kreeft met groene groente en spinazieboterjus’. Hoofdgerechten zijn onder andere: ‘Zachtgegaard Peelvarken met shi-itake en ganzenlever’ en ‘Runder entrecote met sjalot, cantharel en Parmezaan.’ Jan: ’We maken de kaart met elkaar en de inspiratie daarvoor komt echt overal vandaan.

Het wisselen van de seizoenen is voor een kok natuurlijk een feest en ik verheug me dus zeker weer op de herfst. Op de kaart zul je dan

Gastronomie Horecavakblad | 7 6

Achtergrond

Jean-JoĂŤl Bonsens chef-kok Restaurant Het Bosch

W

eet u het al? Willem-Pieter van Dreumel is in dienst getreden als chef-kok van koning Willem-Alexander. Dan moet je wel van goeden huize komen‌ en dat is zeker ook het geval, want de SVH Meesterkok had sinds eind 2013 de leiding in de keuken van restaurant Het Bosch in Amsterdam. Eerder genoten Parkheuvel in Rotterdam en Villa de Duinen in Noordwijk van zijn expertise.

8 | Gastronomie Horecavakblad 9

Achtergrond

Maar wacht eens even. Wie neemt dan vanaf nu de honneurs van Van Dreumel waar in het restaurant van Ferry van Houten? Nou, dat is dat is dus niemand minder dan Jean-Joël Bonsens, ook beslist geen kleine jongen. Ongeveer drie jaar geleden sloten Bonsens en zijn zakenpartner Sommelier Ellen Mansfield voorgoed de deur van hun restaurant Christophe aan de leliegracht in Amsterdam. ‘Jean-Joël werkte 23 jaar bij Christophe en hij werd in 2006 één van de twee eigenaren. Jarenlang had het restaurant een Michelinster. Christophe is uiteindelijk gewoon gesneuveld in het geweld van de vernieuwing en de opkomst van de hippe tenten in Amsterdam,’ meent Ferry van Houten.

Echte klassieke chef Op het moment dat Van Houten hoorde dat zijn chef een baan kon krijgen in de keuken van het koninklijk huis, dook de patron-cuisinier van Het Bosch in zijn netwerk en na een grondige analyse besloot hij contact op te nemen met keukengod Bonsens. Van Houten:’Bonsens is geboren in Frankrijk en zette zijn eerste culinaire stappen in de keuken van het drie sterrenrestaurant van Paul Bocuse in Lyon. Zelf heb ik na de hotelschool ook anderhalf jaar bij Bocuse gewerkt, een grotere culinaire held bestaat er niet voor mij. Hoe dan ook, Bonsens is dus een echte klassieke chef en daar houd ik van. Natuurlijk is hij met zijn tijd mee gegaan en geeft hij zijn gerechten invloeden uit de mediterrane keuken mee. Maar de basis is altijd Frans.’

Van Houten is zich ervan bewust dat Jean-Joël Bonsens in staat zou zijn om restaurant Het Bosch van minstens één Michelinster te voorzien. Hij zegt hierover:’Ja, dat niveau heeft hij, net als Willem-Pieter, maar wij gaan zeker géén sterren koken. We willen wel dat de gerechten van hoog niveau zijn, maar een ster willen we absoluut niet hebben. Wij zitten namelijk alle dagen vol tot onze nok. We bedienen veel zakelijke groepen en die willen eten en drinken van topkwaliteit geserveerd krijgen, maar alles moet ook declareerbaar zijn. Ik zou dus een dief van mijn portemonnee zijn als ik voor een ster zou gaan.’

Tot in detail proeven De afspraak is nu dat Jean-Joël Bonsens drie maanden de tijd heeft om te bepalen of zijn nieuwe werkplek hem bevalt. En andersom ook natuurlijk.

‘Dat wat Jean-Joël Bonsens presteert past precies in ons straatje. Onze menukaart is en blijft gebaseerd op de klassieke Franse keuken, maar dan met een eigentijdse twist. Het blijft zo dat we wekelijks onze kaart aanpassen en 1 of 2 gerechtjes vervangen door nieuwe gerechten.’

Hoe gaat dat eigenlijk bij restaurant Het Bosch, dat samenstellen van de kaart? Ferry van Houten: ’Dat is een zeer intensief proces waarbij we met z’n allen betrokken zijn. We proeven alles door met wijnen erbij en nemen alle details onder de loep. Zo mag een gerecht bij ons nooit uit meer dan 5 of 6 smaken bestaan. Anders wordt het veel te onsamenhangend. Een zuurtje mag nooit ontbreken en ook de presentatie komt aan bod.’

Jachthaventent Restaurant Het Bosch bestaat overigens in 2018 alweer 37 jaar. In 2010 werd het oude pand gesloopt en herrees er een modern gebouw uit de as. Ook werd het Bosch Waterfront meteen gerealiseerd. Hoe is Ferry van Houten destijds eigenlijk het vak in gerold? ‘Toen ik mijn papiertje in mijn zak had, ben ik naar Frankrijk gegaan om meer te leren, want je raakt nooit uitgeleerd in dit vak. Toen ik bij Bocuse terecht kwam, kon ik al koken, maar ik ben nog steeds blij dat ik daar alle hoeken van de keuken mocht leren kennen. Terug in Amsterdam ben ik meteen bij Het Bosch begonnen. Dat was destijds een jachthaventent die alleen in het zomerseizoen open was.

In de winter kon ik dus her en der stage lopen om nog meer kennis op te doen. Ik heb alles opgezogen als een spons. Diezelfde eigenschap zie ik terug bij mijn zoon. Danny is zich meer en meer aan het profileren als gastheer en manager van de day-to-day exploitatie.’

Gastronomie Horecavakblad | 9 8

Info fooD labels 2 label coDeersysteem UnIek ➡ accUraat ➡ effIcIënt ➡ besPaart tIjD en gelD

Pictogramlabel4all *

Week/Day label * Uitleg afbeeldingen

1 in vriezer 2 terugkoel-datum 3 gebruiksdatum met Week/Day label (2 geldt ook voor koelkast en droogstore coderen) * lijm lost op bij 80°c en laat geen lijm en papierresten achter.

Vragen? Paul Duijnstee: 06-54292248 | www.infofoodlabels.com

y t r Pa ers k k i pr

ONTWERP | REALISATIE | BOUWBEGELEIDING Art 2 Go Interieurprojecten | Smederijstraat 17 | Baarle-Nassau www.art2gointerieurprojecten.nl | info@art2gointerieurprojecten.nl

Column

Bent u bekend met de grootste ergernissen van uw gasten?

Recent heeft De Telegraaf een artikel gepubliceerd van de “Vrouw lezeressen” met de acht grootste ergernissen tijdens het uit eten gaan. Of deze peiling onder de lezeressen representatief is waag ik te betwijfelen, echter iedere ergernis (hoe klein ook) van een gast is er één te veel.

De acht genoemde ergernissen zijn: De hond, gillende kinderen, volwassenen die zichzelf leuk vinden, veeleisende gasten, lui personeel, overijverig personeel, slechte hygiëne en slecht eten.

Over een aantal ergernissen wil ik het niet hebben, het is tenslotte vanzelfsprekend dat slechte hygiëne en slecht eten tot grote ergernissen leiden. Is er spraken van slechte hygiëne en/of slecht eten, dan wacht u nog een grote uitdaging als leidinggevende of als ondernemer.

Bent u zich bewust van mogelijke ergernissen van gasten in uw bedrijf?

Vraagt u zichzelf weleens af, waar zouden mijn gasten zich aan kunnen ergeren? Op nummer 1 in het Telegraaf artikel staat de aanwezigheid van honden in restaurants. Heeft u bewust gekozen voor het wel of niet toelaten van honden in uw bedrijf? En wanneer u honden toelaat, welke maatregelen heeft u dan getroffen om ervoor te zorgen dat andere gasten géén hinder ondervinden van de aanwezige honden? De grootst mogelijke ergernis van gasten in een restaurant waar honden worden geaccepteerd zijn honden die stinken omdat ze bijvoorbeeld in de regen hebben gelopen of in smerig water hebben gezwommen, hoe gaat u hiermee om?

Gillende kinderen is ergernis nummer twee. Niets is vervelender te denken dat je heerlijk gaat genieten van een lunch of diner en vervolgens tussen een stel krijsende kinderen terecht te komen. Natuurlijk is het lastig om hier beleid op te moeten voeren. Maar wanneer door het gedrag van een enkel kind alle restaurantgasten daar ernstige hinder aan ondervinden is het zaak dat u als gastheer/vrouw ingrijpt. Ouders zijn verantwoordelijk voor het gedrag van hun kinderen en loopt dit tijdens een restaurantbezoek de ‘spuigaten uit’ is het aan u om de ouders hierop te wijzen. Bijvoorbeeld biedt de ouders aan even in een aparte ruimte tot rust te komen met het kind. Maar in het ergste geval de gasten vragen uw restaurant te verlaten. Het is een keiharde maatregel maar wanneer u moet kiezen tussen een groot aantal gasten boos en teleurgesteld of slechts één teleurgestelde tafel dan is de keus snel gemaakt.

Het zal u niet verbazen dat onder de genoemde ergernissen de bediening niet ontbreekt. De bediening is voor het overgrote deel verantwoordelijk voor de beleving van de gasten die uw restaurant bezoeken. Oprechte gastvrijheid ‘een speerpunt van de RC’ zal iedere dag opnieuw geleverd moeten worden, voor een slechte dag is géén plaats. Het is géén excuus om de gasten te verontschuldigen omdat de bediening een slechte dag heeft. De bediening, net als de keuken moeten iedere dag opnieuw een topprestatie leveren, al mag de keuken wanneer ze dat wensen daar best chagrijnig bij kijken! Nonchalance, arrogantie, niet attent zijn, zijn enkele ergernispunten als het over de bediening gaat.

Bent u voldoende in staat om direct waar te nemen dat de bediening niet in staat is de gevraagde topprestatie te leveren en hoe gaat u hiermee om? Doet u aan compromissen omdat het personeel schaars is?

Wanneer u bereid bent genoegen met ‘minder’ te nemen omdat u uw vacatures niet vervuld krijgt doet u daarmee afbreuk aan uw bedrijf.

U kunt zich afvragen waarom u de vacatures niet vervuld krijgt. Zijn de arbeidsvoorwaarden onvoldoende, salaris te laag, is uw bedrijf niet interessant genoeg om voor te werken. De antwoorden op deze vragen zijn belangrijk om de juiste brigade op te kunnen bouwen, met minder genoegen nemen is per definitie een verkeerde beslissing.

Bekijkt u met regelmaat uw bedrijf door de bril van uw gasten? Zijn de toiletten werkelijk elk moment van de dag ‘spik en span’? Hoe zit de entree eruit, is deze voldoende uitnodigend, zou u zichzelf als passant uitgenodigd voelen door uw eigen entree? Heeft u aandacht voor de rokers, een groepje rokers voor de deur is allesbehalve uitnodigend en een entree bezaaid met peuken is ook geen uitnodiging om uw restaurant te bezoeken. Heeft u duidelijke afspraken met uw rokende personeelsleden, rokende medewerkers voor de entree van uw restaurant is not done!

Hygiëne in de meest brede zin van het woord is ongelofelijk belangrijk, ieder dag opnieuw, excuus het is druk géén tijd, kunnen echt niet.

Defecten groot of klein, niet werkende verlichting, versleten meubels en vloerbedekking het kan niet. U als ondernemer loopt misschien wel 60 uur per week in uw bedrijf en enige bedrijfsblindheid licht op de loer.

Bedenk dat uw gast een avondje komt genieten bij u en gedurende de hele avond de tijd heeft om alle ongemakken op te merken van het versleten meubilair tot het defecte peertje. Alles valt de gast op. Vraag gerust eens een kritische externe uit uw netwerk om eens heel nauwkeurig door uw bedrijf te lopen opzoek naar onvolkomenheden.

U zult zien dat een kritisch oog veel meer ziet als uw eigen al dan niet kritische oog.

an Niels Kooijm e Partner bij doach Restaurantc

Gastronomie Horecavakblad | 11 10

Redactie

‘Info Food Labels is klaar voor de toekomst’

P

aul Duijnstee, lid van het Gastronomisch Gilde en bestuurslid van sociëteit Zuid-Holland, is blij dat ‘zijn’ vernuftige labelsysteem zo waanzinnig goed opgepakt wordt. Nu, 15 jaar nadat hij samen met collega chef-koks de eerste stappen zette naar de inmiddels volwassen geworden product, is hij onverminderd enthousiast over de kracht van de ogenschijnlijke eenvoud van Info Food Labels. ‘Ik ben trots dat 90 procent van alle horecaopleidingen binnen de Benelux ons systeem gebruikt voor opslag en inzet als lesmateriaal, ‘aldus Paul Duijnstee.

12 | Gastronomie Horecavakblad 13

Redactie

Het begon allemaal in 2001 met het Info Food Sticker labelsysteem dat Paul bedacht en ontwikkelde met een andere chef-kok, omdat ze in de praktijk ondervonden dat er iets dergelijks nodig was. Paul vertelt: ’Er was gewoon nood aan een codeersysteem waarmee je makkelijk en efficiënt kan coderen. In 2005 ging ik alleen verder met het 2 labelsysteem de Pictogramlabel4all en de Week/Day fifo label. De jaren erna hebben we hard aan de weg getimmerd en zijn we eigenlijk voortdurend bezig geweest met het verbeteren van de codeersystemen. Al onze producten worden ontwikkeld en getest in de praktijk en in de keuken.

Je bent een kok, of je bent het niet.’

‘Hoe simpel kan het zijn’

Uitleg afbeeldingen: 1 in vriezer 2 terugkoel-datum 3 gebruiksdatum met Week/Day Label (2 geldt ook voor koelkast en droogstore coderen)

‘Wij zijn voorbereid met de online web-based toepassing’

‘Trots’ Trots is Paul zeker op zijn ‘geesteskindje’. Het systeem wordt inmiddels naar volle tevredenheid gebruikt in vele hotels, eetcafés, lunchrooms, cateringbedrijven en instellingskeukens. Het zijn zeker geen kleine jongens die de doeltreffendheid van het labelsystemen van Paul Duijnstee hebben ontdekt. ‘Ik ben zo ontzettend trots dat Van der Valk Exclusief nu al jarenlang met ons samenwerkt, maar ook NH, Hilton, Steigenberger en Mövenpick Hotels werken met onze vinding.

Ook restaurantketens als De Colonie, Hudson, Humphreys Burger Grills en andere coderen met onze producten in de keuken. Ik noem zomaar een aantal namen, maar in werkelijkheid zijn er veel meer horeca gerelateerde ketens en groepen, maar ook zorginstellingen en laboratoria die met ons werken. Ik zeg dat niet om mezelf op de borst te slaan, ik ben gewoon super enthousiast dat dit zo is gegroeid in 15 jaar.’

Uniek Accuraat Efficiënt Bespaart tijd en geld!

Info Food Labels is een zeer effectief manual HACCP-codeersysteem. Ten overstaande van alle andere codeersystemen, die veelal uit meer dan 10 verschillende labels bestaan, is dit systeem het enige 2 label codeersysteem dat verkrijgbaar is op de markt. ‘Ik snap heus wel hoe het werkt. Retailers verhandelen liever systemen die uit onnodig veel labels bestaan, want dat is voor hun commercieel interessanter. Ik heb een ander uitgangspunt en dat is het grote verschil.’

‘Nieuwe en interactieve website’ Hoewel Paul Duijnstee zo’n beetje altijd klaar staat voor iedereen die iets meer wil weten over het codeersysteem, is er op infofoodlabels.com in principe genoeg informatie te vinden over het topproduct. De website is interactief en gebruiksvriendelijk. ‘Via de website kan er geprofiteerd worden van een aantrekkelijke volumekorting. De bezorging is gratis bij bestelling vanaf 200 euro en als klant krijg je een eigen account toegang met bestelhistorie. De site is tweetalig, heeft een how to use in 16 talen en is natuurlijk bedienbaar met de mobiele telefoon. Betalen kun je met PayPal, IDeal en creditcards en in overeenstemming op rekening.

Nieuw is ons web-based online-codeersysteem waarmee je vanuit je eigen pc zeer gemakkelijk labels kan aanmaken en kan afdrukken met een standaard printer of labelprinter.’ De pilot en testcase is eind 2015 naar tevredenheid afgerond en zal bij aanscherping van de EU HACCP wet en regelgeving online gezet worden.

Het spreekt voor zich dat Info Food labels geen statisch systeem is, maar zich blijft ontwikkelen als de praktijk daar om vraagt. Zo hebben we een samenwerking overeenkomst gesloten met ‘PS in foodservice’ een databankdienst van ruim 200.000 producten voor grondstoffen beheer en product informatie van onder andere ingrediënten en allergenen.

Duijnstee verwacht dat het in de nabije toekomst alleen nog mogelijk is vanuit een cloud omgeving te coderen:’Door steeds verdere aanscherping van de EU Haccp-wet en regelgeving, zullen naast de standaard CCp’s ook allergeensymbolen, leveranciersnaam met ID nummer (lotnummer) en temperatuur registratie het manueel coderen ondoenlijk worden.

Wij zijn voorbereid op beide onderdelen met de online web-based toepassing. Ook voorbereid is de nieuwe Pictogramlabel4all met allergeen iconen en is klaar voor gebruik en kan elk gewenst moment geïntroduceerd en besteld worden via de website.’ Indien men al met deze label wil werken kan contact opnemen via de website: infofoodlabels.com Workshop ‘Hoe we nu coderen en in de toekomst’ Leuk om te weten is dat Hotel & Toerisme- scholen en horecaopleidingen graag gebruik maken van de workshops van Info Food Labels. ‘Deze kennis is niet alleen een zeer belangrijk onderdeel binnen de HACCP registratie voor leerlingen. Het ontziet de docent en de leerlingen zijn bekend met het huidige coderen en voorbereid op het toekomstig coderen. Maar ook bedrijfskeukens vragen workshops aan om haar personeel te informeren over het toekomstig coderen en het gemak om dit vanuit een webbased omgeving te doen.’

Geïnteresseerd? Vraag naar de voorwaarden.

Gastronomie Horecavakblad | 13 12

Wijn

Kisi Kisi

Of ik wist waar Kroatië lag..uh..ergens in het oostblok?

I

k was uitgenodigd door Bernard Nauta van Andere wijn.nl voor een diner en wijnproeverij met wijnen uit een vergeten land: Georgië. Georgië? Ik dacht aan dikke huisvrouwen met bloemetjes jurken, ezels voor een houten kar gespannen. Verder dan dat kwam mijn fantasie niet. Ik wist dus niets van dit land, noch van zijn eettradities, maar ik durfde de gok te wagen.

14 | Gastronomie Horecavakblad 15

Wijn

Aangekomen in Amsterdam in de kookboekenwinkel van mevrouw en meneer Hamersma, keek ik mijn ogen uit. Daar stonden 15 verschillende wijnen naast elkaar. Voornamelijk veel ‘orange’ wijnen. Even voor de lezers thuis: oranje wijnen zijn helemaal hip en trendy. Het zijn wijnen van witte druiven die langer met hun pitjes en schilletjes worden gefermenteerd, vaak niet gefilterd worden en een oxidatieve smaak kunnen hebben… en prachtig oranje zijn.

Ik had tot dan toe geen oranje wijn kunnen vinden die ik lekker vond. Ik zal zelfs eerlijk zijn, ik vond ze vies. Dus ik schrok me rot. Bevooroordeeld begon ik aan de avond maar ik belandde van de ene verbazing in de andere…. Waar ligt Georgië eigenlijk? Het ligt ten zuiden van Rusland en ten noorden van Turkije. In het noorden ligt het gigantische Kaukasus gebergte dat het land beschermt tegen koude noordenwind.

De hoofdstad Tbilisi ligt op de zelfde breedtegraad als Barcelona. Het klimaat kan variëren van subtropisch tot zacht. Georgië kent bijna vier miljoen inwoners en is net zo groot als Nederland.

wijn in aardewerken kruiken. Kruiken? Yep! Deze noemen ze Qvevri.

Deze amphora’s worden in de bodem of vloer van de wijnkelder ingegraven zodat de druivenmost koel blijf. Er wordt geen sulfiet en gist toegevoegd en de wijnmaker wacht geduldig totdat er een spontane natuurlijke vergisting komt. In sommige gevallen duurt dit proces wel een half jaar tot 9 maanden voordat de vaste bestanddelen uit de kruik gehaald worden. Zo krijg je natuurlijke oranje wijn. Deze eeuwenoude traditie is ondertussen zelfs door de UNESCO beschermd.

Vaak ruik je aroma’s van gedroogd fruit, maar ook zachte tannine proef je in deze wijnen. Ze zijn dan ook totaal anders de gewone witte wijnen die we gewend zijn. Georgische oranje wijnen kun je zien als een witte wijn met een structuur van een rode wijn. Het is zelfs een van de weinig wijnen die een umami mondgevoel heeft. Dit betekent dat het heel goed past bij o.a. de oosterse keuken (soja, wasabi). Maar past ook goed in combinatie met producten als verse zalm, Parmezaanse kaas, tomaat en paddenstoelen. Umami versterkt daarnaast ook de hartige en zoete smaken in ingrediënten.

Georgië maakt al eeuwen wijn, maar wij in Europa hebben eigenlijk nooit kennis kunnen maken met deze wijn. Hoe komt het dan dat we nu steeds meer en betere Georgische wijnen zien op de wijnkaart hier in het westen? Doordat Georgië tot 1991 bij de Sovjet Unie hoorde, ging 88 % van alle geproduceerde wijn naar Rusland. De andere 12 % ging naar Japan en Polen. Dit bleef doorgaan tot 2006, toen Rusland de wijnimport kraan dichtdraaide. De wijnboeren werden door de situatie verplicht om naar andere landen uit te kijken. Op dit moment is Japan de nummer 1 importeur van orange wijnen uit Georgië.

Door de uitgebreide umami eigenschappen van de Georgische wijnen zijn de wijnen dus inzetbaar voor een breed assortiment gerechten.

De Georgische keuken is heel breed en rijk met vis, vlees en fantastische vegetarische biologische gerechten. Alle originelen Georgische ingrediënten zijn onbespoten, scharrel en biologisch.

Waarom moeten wij meer Georgische wijnen drinken? Ik heb in tijden niet zulke bijzondere lekkere, mooie, elegante en droge fruitige wijnen gedronken. Ik was blij verrast. Kijk maar eens naar 1 van de 550 verschillende inheemse druivenrassen.

Je hebt voor witte en oranje wijnen: Kisi. Deze vol fruitige en wat zwoele wijn kuste mijn lippen als een vakantieliefde in het buitenland.

Je spreekt het trouwens uit als Kiesie.

Of wat te denken van het witte druivenras: Rkasiteli. Probeer dat maar uit te spreken na een paar glazen wijn. Deze druif geeft lichte, frisse witte wijnen met tonen van jonge perzik en appel.

Ook een specialiteit uit de keuken van Georgië zijn stoofpotjes. Lang stoven van jong lamsvlees met kruiden als koriander, dragon, munt maar ook met groene uien, groene pruimen, kidneybonen, gecarameliseerde uien en wilde thijm.

Voor rode wijnen wordt veel de Saperavi druif gebruikt. Spannende wijnen met sprookjesachtige kruidigheid. Nog nooit zoiets vernieuwends gedronken. Heel bijzonder.

Ook de manier van wijn maken is een combinatie van zeer oude tradities en nieuwe moderne vinificatie. De wijnboeren maken hun

Ook staat de Georgische keuken bekend om het rijke gebruik van kruiden als peterselie, koriander, gedroogd korianderzaad, fenegriek en nigelaa (zwarte komijn)

De traditie van het wijnland Georgië is veel eten en veel drinken. Lange tafels met veel gerechten en veel wijn. De bedoeling is zo lang mogelijk aan tafel zitten. Veel proosten en mooie speeches.

Ik ga verhuizen!

1 uitspraak van een sterrenchef uit Georgië wil ik je nog meegeven: “Good cheese, good wine, good heart!

Kisi

Barbara

Gastronomie Horecavakblad | 15 14

In gesprek

In gesprek met Nico Donselaar

‘Het is niet moeilijk La Place in de markt te zetten als aantrekkelijke werkgever’

N

ico Donselaar is Senior Manager HR bij La Place Food, een restaurantketen die na het faillissement van iets meer dan anderhalf jaar geleden weer enorm in de lift zit.

Horecavakblad Gastronomie praat met hem. Over de explosieve groei en de kernwaarden, maar ook over het plezier waarmee mensen werken bij het bedrijf.

16 | Gastronomie Horecavakblad 17

In gesprek

Hoe gaat het op dit moment met La Place?

‘Echt heel erg goed. Aan het begin van 2016 slonk onze restaurantportefeuille en het medewerkersbestand met ruim 60 procent. We verloren 50 restaurants in het hele land. Het was absoluut een onzekere periode, maar die ligt alweer een flinke tijd achter ons.

Jumbo wist dat de Nederlandse klant La Place heeft omarmd en vond het zonde dat er zoveel restaurants moesten sluiten doordat die warenhuizen niet verder konden. Sinds de holding van Jumbo ons kocht, trad het herstel onmiddellijk in.’

Jullie groeien echt enorm hè?

‘Dat mag je zeker zo zeggen. Begin van dit jaar nam Jumbo alle achttien filialen van de AC-restaurants in Nederland over om deze om te bouwen tot La Place en dit jaar openen we restaurants in negen filialen van Hudson’s Bay. Daarnaast zijn er meerdere oude locaties van La Place opnieuw geopend en een aantal vestigingen op nieuwe locaties bijgekomen. Naast de opening van nu in totaal 50 nieuwe restaurants in Nederland, groeit La Place nationaal en internationaal met franchiselocaties. Zo is recent een vestiging op Toronto airport in Canada geopend. Leuk om te vertellen is dat La Place een eigen toiletconcept heeft gelanceerd: La Place PIPI. Dit concept zal worden geïntroduceerd in nieuwe en te verbouwen La Place vestigingen langs de snelweg. Ja, we timmeren stevig aan de weg.’

Welke nieuwe vestigingen zijn er verder nog?

‘Onlangs heeft Jumbo een nieuw winkelconcept geïntroduceerd: Foodmarkt City by Jumbo. Hierin combineert Jumbo elementen van de Jumbo winkels, Foodmarkt én La Place. Het is een nieuw, eigentijds gemakswinkelconcept waarin dagverse, huisgemaakte maaltijden en producten centraal staan en klanten terecht kunnen voor een snelle boodschap. Mensen kunnen hier een lekker hapje eten, maar ze kunnen de producten ook mee naar huis nemen en, in een later stadium, thuis nuttigen. O ja: in ons nieuwe servicekantoor in Hilversum hebben we natuurlijk ook een La Place restaurant voor onze medewerkers.

Daarachter zit onze kookschool waar nieuwe recepten worden ontwikkeld. Medewerkers van de afdeling productontwikkeling gaan regelmatig op reis om gerechten te ontdekken in het buitenland.’

worden op dit moment filmpjes ontwikkeld waarin wij online en via social media kunnen laten zien wat de inhoud van de werkzaamheden van de verschillende functies bij La Place is. In de filmpjes laten wij de medewerkers zelf hierover vertellen.’

Leiden jullie mensen ook zelf op?

‘Dat klopt. We leiden medewerkers via training on the job zelf op tot professionals in eigen concept. Je kunt dus gewoon aan het werk zijn en tegelijkertijd een officieel landelijk erkend MBO-diploma ‘Fast Service’ op niveau 2, 3 of 4 halen. Deze BBL-opleidingen (combinatie werken & leren) worden voor La Place verzorgd door het NCVB. Maar we hebben meer mogelijkheden. Naast de interne management traineeships tot afdelingshoofd en manager food, starten we bijvoorbeeld samen met NCOI eind dit jaar met een nieuw leiderschapsprogramma voor al onze managers food. Het programma is er op gericht om leidinggevenden flexibel te kunnen laten inspringen op persoon, situatie en organisatie.’

Hoe zorgen jullie ervoor dat medewerkers graag aan het werk blijven?

‘We investeren graag in de persoonlijke groei van medewerkers en willen mensen vertrouwen geven en ruimte om in een gezellig team te kunnen werken. Het stimuleren van plezier in het werk is een belangrijk uitgangspunt van ons. Onze managers geven aan dat het voelt alsof ze een eigen onderneming runnen. Ze zijn verantwoordelijk voor hun eigen locatie. Ook alle andere medewerkers, of ze nu bezig zijn op de afdeling service, de afdeling zoet of de afdeling hartig, hebben het gevoel dat ze een belangrijk onderdeel zijn van het geheel. En dat is ook zo. We hebben aandacht voor iedereen die bij ons werkt. Succes maak je samen en je hebt daar teamspirit voor nodig. Dat het positieve gevoel dat daaruit voortkomt, doorwerkt naar de gastbeleving, spreekt eigenlijk voor zich.’

Over de gerechten gesproken, waar moeten die aan voldoen?

‘Ons concept leent zich uitstekend voor gerechten die zijn opgebouwd uit beheersbare onderdelen. Ze mogen niet te complex zijn en voldoen aan de La Place visie: Eten met geweten. Al 30 jaar is La Place zo succesvol doordat natuurlijke, dagverse en huisgemaakte producten de hoofdrol spelen. We liepen echt voorop in de trend van gezonde voeding. ‘

Wat is jouw taak als Senior Manager HR? ‘Eén van de opdrachten van mijn team is La Place in de markt te zetten als aantrekkelijke werkgever. Dat is gelukkig niet zo moeilijk, want we hadden altijd al een sterke positie. Toch willen we meer nog dan in het verleden laten zien wat werken bij La Place nu werkelijk inhoudt.

Om er achter te komen hoe onze eigen mensen denken over La Place hebben we een enquête gehouden. Hieruit is duidelijk geworden dat medewerkers het als positief ervaren hoe de samenwerking met collega’s is, maar ook dat producten bereid worden van verse producten en dat je als medewerker rechtstreeks contact hebt met gasten. Voor de rest worden de gunstige werktijden gewaardeerd. Standaard zijn de vestigingen namelijk maximaal tot 21.00 uur open.’

Zijn jullie op zoek naar nieuwe medewerkers?

‘Zeker. We zijn op zoek naar 1.169 enthousiaste nieuwe medewerkers die een leuke en afwisselende baan in de horeca zoeken. Vacatures hebben we in diverse functiegroepen: van afdelingshoofd tot manager en van medewerker tot stagiaire. Voor de werving van de nieuwe medewerkers

Gastronomie Horecavakblad | 17 16

HorecaKruiden.nl

DĂŠ SmaakMaker

MAATWERK in grootkeukenapparatuur

is as

d

e

Kruiden. ca

nl

Hore

Complete, professionele horeca apparatuur

Touwslagersweg 6b 3449 HX Woerden Tel. 0348 414681 E-mail: jh@hoblo.nl

B e t e re B

De juiste keuze voor uw restaurant of horecabedrijf Van kerriepoeder tot tijm en van natriumarme melanges tot kruidenmixen, met ons brede assortiment maakt u snel de juiste keuze voor een culinaire beleving.

Onze kruiden komen van over de hele wereld en zijn geschikt voor elke keuken: Frans, Hollands, Italiaans, Indiaas etc.

Wij verwerken onze kruiden met liefde en dat proef je.

Gratis verzending (v.a. â‚Ź 30) met de beste Kwaliteitsgarantie

www.hoblo.nl

De Smaakspecialist sinds 1961

www.nicetomeat.nl

Column

Iconen van de toekomst

Mijn hele werkzame leven ben ik al slager, en daarvoor wilde ik slager worden. Ik geniet er nog dagelijks van en zie mijn job meer als hobby dan als werk. Mooie bijkomstigheid is dat het over het algemeen minder moeite kost om je hobby dan je werk langer uit te blijven voeren en dat is in de slagersbranche best wel een pre.

Maar ook slagers worden oud, althans daar tekenen we voor, en op een dag zijn we uitgerangeerd. Dan zijn we versleten, minder productief en te duur geworden en moeten we ruimte maken voor de jonge honden onder ons. Alleen wat als er nu geen jonge hondjes staan te kwispelen om de oudere garde te verjagen. Doemdenken, hoor ik al zeggen. Terwijl ik helaas een realistisch beeld schep van wat er momenteel speelt in het slagerswereldje. Er is weinig aanwas, dus niet voldoende opvolging met het risico dat het ambacht verdwijnt.

Als horecaslager volg ik natuurlijk niet alleen de vleesbranche. Ook wat er binnen de horeca speelt houd ik goed in de gaten en hoe het daar met het personeel is gesteld. Om mij heen hoor ik veel chefs en eigenaren klagen dat de instroom ook karig is. Er komen steeds meer centrale keukens die aan meerdere zaken zijn verbonden en het voorgaren van vlees en andere ingrediënten wordt steeds hipper. Alles om de keukendruk te verlagen.

Toch is er groot verschil tussen beide ambachten. Binnen de horeca zijn er vele iconen zoals Cees Helder, …. en wijlen Cas Spijkers. Zij triggeren de jongeren om het vak in te gaan en er zijn gespecialiseerde opleidingen als de Sterklas bij het ROC van Amsterdam en de Cas Spijkers Academie die goed aansluiten bij de wens van die gasten om de top te bereiken. Dat missen we voor het slagersvak. Gelukkig ben ik als gastdocent van het ROC van Amsterdam en de Cas Spijkers Academie Twente bij een aantal van deze opleidingen betrokken. Ik ben er trots op en vind het geweldig dat ik op deze manier de kans krijg om in de keuken van deze opleidingen te mogen kijken. Hoe je het ook wendt of keert, ik geniet van het niveau en enthousiasme.

Het jonge talent zijn de iconen van de toekomst, die op hun beurt weer nieuwe leerlingen bij de hand nemen en het niveau hoog houden. Laatst was ik bij de diploma-

uitreiking van de Cas Spijkers Academie Twente. Vol zelfvertrouwen en met een gedegen basiskennis op zak stonden de jongens en meiden daar te stralen. Met dat papiertje gaan er deuren voor ze open en ligt de wereld aan hun voeten. De trotste leraren hadden hun missie volbracht en storten zich na de zomer weer op een nieuwe lichting toppers in spe.

Toen ik, nog enigszins opgewonden van wat ik had gezien, de snelweg weer opdraaide vroeg ik mijzelf hardop af: ‘Waarom voor de horeca wel en het slagersvak niet’. Daar moet echt verandering in komen en snel ook.

Voordat het te laat is en de oude rotten in het slagerswereldje de kans niet meer krijgen hun kennis te delen met de gedreven slagersleerlingen, die op hun beurt ons ambacht weer door kunnen geven.

Gertjan Kiers

Mosselen

‘Dichtbij de bron waar op mosselen wordt gevist, is de kwaliteit het beste’ Rob Rameau van strandrestaurant Our Seaside

S

trandrestaurant Our Seaside van Rob Rameau en zijn vrouw Anja is een levensdroom die werkelijkheid is geworden. Al 15 jaar lang prinselijk gelegen aan de Noordzeekust in het Zeeuwse Renesse, met een luxe interieur, vanaf elke zitplaats uitzicht op zee en gewaardeerd om zijn verrassende mosselgerechten. Rob: “Onze bekendheid reikt tot ver over de Belgische en Duitse grenzen.”

Rob Rameau: “Mosselen zijn vooral bekend op de traditionele manier. Maar je kunt er enorm mee variëren: mosselen met geitenkaas en spek, als sushi, als garnering bij visgerechten en soepen, als stamppot, enzovoorts.”

Our Seaside won twee keer de titel ‘het beste gerecht’tijdens de Mosseldag in Yerseke. Een van de gerechten was sushi gevuld met mosselen, zeekraal en lamsoren. “Wij houden van uitdagingen voor onszelf en willen onze gasten graag iets bijzonders voorschotelen”, legt Rob uit. “Presentatie is daarbij net zo belangrijk als smaak. Voor het bedienend personeel is het de uitdaging om de gast te enthousiasmeren iets anders te proberen dan traditioneel bereide mosselen. Mensen die bij ons terugkomen, verwachten daarom iets verrassends.”

meer toeristen in Zeeland zijn, en zelfs in de winter worden hier veel huisjes verhuurd. Om die reden zijn wij slechts een paar dagen per jaar gesloten, wat nogal uniek is voor een strandlocatie.”

“We ontvangen vanzelfsprekend veel Nederlanders in ons restaurant”, laat Rob weten. “Maar Duitsers en Belgen zijn ook echte mosselliefhebbers.

In Duitsland wordt al jarenlang veel aandacht besteed aan de Zeeuwse mosselen. Ons restaurant is te zien in het promotiefilmpje dat daar meerdere malen per jaar wordt vertoond. En de Belgen zijn natuurlijk echte Bourgondiërs, de beste mosseleters van ons allemaal. Zij komen ’s middags voor een aperitief en blijven totdat de mosselen van de avondkaart geserveerd worden.”

Strandrestaurant Our Seaside staat van vrijdag 22 t/m zondag 24 september met een pop-uprestaurant op het grote mosselfeest op het Zeelandplein in Antwerpen. Tijdens dat feest wordt ook de

Kaas- en speksoepje

langste mosseltafel van België georganiseerd, waar 500 gasten aan

“Een echte hardloper, naast de klassieke mosselpan, is gewokte mosselen met geitenkaas en Zeeuwse spek”, vertelt Rob. “We wokken het spek in olijfolie, dan gaan de mosselen erbij en als die bijna gaar zijn, strooien we er brokjes geitenkaas overheen. Onderin vormt zich een heerlijk kaas- en speksoepje dat op je ligt te wachten wanneer je de mosselen op hebt.

Het is een erg toegankelijk en eenvoudig te bereiden gerecht, wat de gasten ongetwijfeld aanspoort het thuis op tafel te zetten.”

kunnen schuiven voor een mosselgerecht.

Flabbergasted “Dichtbij de bron waar op mosselen wordt gevist, is de kwaliteit het beste”, laat Rob weten – hij noemt de Zeeuwse mosselen daarom ‘het zwarte goud van Zeeland’. “De mosselen die wij bereiden zijn kakelvers – de vorige dag gevangen – en hebben allemaal het streekkeurmerk Zeker Zeeuws. Producten met dit keurmerk zijn gegarandeerd duurzaam, van Zeeuwse bodem, eerlijk en uniek. Steeds meer mensen kiezen voor duurzame gerechten, met gecertificeerde producten van eigen bodem.

Ze zijn bereid er wat meer voor te betalen. En het is het waard: onze gasten zijn ‘flabbergasted’ over de smaak.”

Uniek voor een strandlocatie “Het hele jaar door serveren wij heerlijke Zeeuwse mosselen”, zegt Rob, “Zoals je zou verwachten is de topdrukte bij ons in de zomerperiode. Maar we merken ook dat er in de maanden april tot en met oktober steeds 20 | Gastronomie Horecavakblad

Mosselen

‘Het mooiste aan mosselen zijn de oneindige culinaire mogelijkheden’ Wouter ten Velde van foodbar Mossel & Gin

M

et de missie om de mossel weer sexy te maken, richtten eigenaars Wouter ten Velde en Josh Selter in 2014 foodbar Mossel & Gin op. Niet aan de Zeeuwse kust, maar in het Westerpark in Amsterdam. “Tachtig procent van de Nederlandse mosselen wordt geëxporteerd naar België, Duitsland en Frankrijk”, zegt Wouter. “We vonden dat er meer mosselen gegeten moeten worden in Nederland.” En hoe maak je die mossel sexy? “Door te innoveren. En met een mooie copa lekkere gin erbij.”

Wouter ten Velde: “Mosselen zijn gezond en duurzaam. Daar waar mosselen worden gevangen, blijft de biodiversiteit rondom de mosselbanken ongedeerd.”

Wouter is de horecaman, Josh de conceptbedenker. Wouter: “Josh’ affectie voor mosselen ontstond toen hij het boek L’Amour Des Moules las.” Een boek over het leven – en de passies – van de mossel. Het vuur sloeg over op Wouter en samen legden ze de fundering voor Mossel & Gin, dat inmiddels 3,5 jaar geleden zijn deuren opende.

Mosselmaagden Mossel & Gin ontvangt veel lokale, vaste gasten. Een derde van hen is volgens Wouter expat, en ongeveer 20 procent van de klandizie is toerist.

“Ik spreek elke week wel 2 of 3 mensen die nog nooit mosselen hebben gegeten”, vertelt Wouter. “Mosselmaagden noem ik ze. Voor hen én de lokale gasten is Mossel & Gin aantrekkelijk. We hebben mosselgerechten die bij ieders smaak passen. Uiteraard de traditionele mosselen, maar ook mosselen met Roquefort, mosselen met chili en mosselen op z’n Thais. En sinds kort de gin fraîche, mosselen bereid met gin, citrusvruchten, prei en crème fraîche.”

Ginmayo “Tegen iemand die traditionele mosselen wil bestellen,” vertelt Wouter, “zeg ik wel eens met een knipoog: dat is wel een beetje saai hè? Probeer de mosselen met chili of Roquefort eens. Als dat niet bevalt, krijg je het gerecht gratis en maken we alsnog de traditionele voor je.’ Veel van hen laten zich dan verrassen en proberen de volgende keer weer een ander mosselgerecht.” Mossel & Gin verwent zijn gasten met een speciaal door hen ontwikkeld product: ginmayo, een cocktailsaus van mayonaise, ketchup en gin, die perfect samengaat met mosselen. Iedere gast bij Mossel & Gin krijgt een tube ginmayo bij zijn gerecht.

Kleine vriezer “We serveren alleen dagverse mosselen en daar zijn we trots op. We hebben slechts een kleine vriezer, waar we onze garnalenbitterballen en kreeftkroketjes in bewaren. De rest is allemaal vers. Sommigen denken dat je alleen maar lekkere mosselen kunt eten in het seizoen. Integendeel, je kunt het hele jaar door heerlijke mosselen van hoge kwaliteit eten.”

“Het mooiste aan mosselen zijn de oneindige culinaire mogelijkheden”, meent Wouter. “Wat we doen met Mossel & Gin is nog maar het begin, we gaan meer diepgang in onze gerechten brengen. Bovendien willen we ginmayo internationaal op de kaart zetten.”

Voor de productie van ginmayo vond Mossel & Gin een mooie samenwerking met Zaanse (Van Wijngaarden) uit Wormerveer en Bobby’s Gin uit Schiedam. Sinds september 2017 is ginmayo te koop bij Albert Heijn.

Gastronomie Horecavakblad | 21 20

Uitgesneden

Waanzinning lekker én glutenvrij

Helaas zijn er voor mensen die geen gluten eten maar weinig écht lekkere producten op de markt verkrijgbaar. Dero Foods is lang op zoek geweest naar een oplossing hiervoor, eindelijk is dat gelukt!

Onze nieuwe glutenvrije taarten zijn geweldig van smaak, niemand zal merken dat ze glutenvrij zijn, maar ze zijn het wel. Een uitkomst voor u als ondernemer. U verwent met deze taarten de glutenvrije klanten, maar tegelijkertijd ook al uw andere gasten!Dero Foods introduceert nu vier nieuwe glutenvrije taarten in vier compleet verschillende smaken, waardoor iedereen zelf zijn favoriet kan kiezen.

Een New York Baked Cheesecake, Pecantaart, Billionaires Chocolate & Caramel Cheesecake en de Zomerfruit & Honing Yoghurttaart.

Meer informatie: www.derofoods.nl

DeJong’s Alphenaer; ‘Traditioneel en ambachtelijk vakmanschap!

De Alphenaer familie bestaat uit een specifiek geselecteerd aantal superieure kazen die in onze kaasmakerij met de grootste zorg en liefde worden bereid. Alphenaer is een traditioneel merk, “De ambachtelijke techniek en de exacte timing bepalen uiteindelijk de kenmerkende smaak van de Alphenaer kazen. De Kazen ondergaan een strenge keuring van de kaasmeesters, alleen deze kazen mogen het merk Alphenaer dragen. Alphenaer voert een naturel geitenbrie en een geitenbrie met fenegriek, een mini brie de traditionele gerijpte Bûche en verse geitenkaasbolletjes in olie. Nieuw in dit assortiment is de mini brie Fenegriek, een heerlijk borrelkaasje wat door de zachte geitenkaassmaak en de walnootachtige smaak van de fenegriek, een bijzonder verrassende specialiteit wordt. Geniet van het lekkerste, traditionele Alphenaer assortiment met haar heerlijke volle en smeuïge smaak. “Alphenaer; De beste geitenkaas natuurlijk uit Nederland!’

Meer informatie: www.alphenaer.nl

The Oriental Collection

Valderrama olijfolie heeft in samenwerking met de Spaanse Top Chef Alberto Chicote een geheel nieuwe, zeer innovatieve lijn ontwikkeld. Chicote is met name bekend om de wijze waarop hij de Aziatische-Westerse keuken laat infuseren. De zes nieuwe producten zijn niet verkregen door ‘infusion’ maar door een proces van maceratie, waarbij géén additieven, aroma’s, essences of enig andere chemische toevoegingen worden toegepast. Wat is maceratie? Als voorbeeld wordt de Ginger & Vanilla variant genoemd. Aan de Arbequina van Valderrama wordt klein gesneden gember en het merg van vanille stokjes toegevoegd. Dit mengsel wordt na een aantal dagen van maceratie gefilterd, waarna er een schitterend zachte smaak van gember en vanille in de olijfolie is getrokken. Uitermate geschikt om in de moderne keukens gerechten te aromatiseren.

Voor meer informatie, zie: www.valderrama.nl

22 | Gastronomie Horecavakblad 23

Uitgesneden

THE VEAL BIG BONE:

Nadat we ruim 5 jaar geleden de Tomahawk ontwikkeld hebben, presenteren we nu een van de laatste innovaties: THE VEAL BIG BONE als primeur powered by Nice to Meat. We gebruiken de achter schenkel ervoor en maken die volledig schoon, een intensief werk en vergt dan ook vakmanschap van onze Gold label slagers. We bieden hem zowel aan van gras gevoerde als melk gevoerde kalveren.

Daarnaast hebben we beide varianten ook ontwikkeld voorgegaard, zodat men alleen hoeft op te warmen in de verpakking waarna men het naar eigen inzicht kan afmaken, door het bijvoorbeeld te lakken en eventueel kan barbecueën. Interesse contact Nice to Meat Voor meer informatie, zie: www.nicetomeat.nl

Koppert Cress lanceert Zallotti Blossom

Zallotti Blossom is de nieuwste aanwinst in de Koppert Cress collectie. Zallotti Blossom is een decoratief takje met diverse kleine paarse bloemen van de Afrikaanse basilicum plant met een sterke smaak van basilicum en munt. Bijzonder decoratief als geheel, maar ook als losse bloemen te gebruiken. Perfect te combineren bij Italiaanse of zomerse gerechten, als aanvulling van een salade of als onderdeel van een cocktail. Tip: Zallotti Blossom zorgt voor een kleurrijke verrassing in een warme infusie.

Voor meer informatie, zie: www.koppertcress.com

Niven Kunz lanceert drie ‘troeploze’ groentesappen

Toen JUIZ~S sterrenchef Niven Kunz vroeg of hij een aantal gezonde sappen wilde ontwikkelen twijfelde hij geen moment. Het resultaat is gepresenteerd onder de naam JUIZ~S by Niven. Een selectie van drie koudgeperste groentesappen, geheel volgens Niven’s 80/20 filosofie met 80% groenten en slechts 20% fruit en/of kruiden. Eindelijk zijn er nu dus drie ‘troeploze’ groentesappen te koop die naast lekker, ook écht gezond zijn en niet alleen gezond lijken.

Voor meer informatie, zie: www.juizs.nl

Gastronomie Horecavakblad | 23 22

n e n n o t r Ka ekers b

DeJong’s

Column

Ik ga nooit dit vak in!

Geboren in een horecagezin, wist ik één ding zeker: ik ga nooit dit vak in!

Mijn moeder, die het meest ambitieus was, overleed toen ik 11 was en dat veranderde heel veel in ons gezin. Pa bleef over met vier jonge kinderen (8, 10, 11 en 14 jaar)… en een Alliance restaurant. Hij werd autocratisch en vond het moeilijk de moederrol ook nog eens op zich te nemen. Dat heeft ook mij natuurlijk flink gevormd. Ik werd een pleaser.

Toch ben ik naar de HHS gegaan. Ik wist het meteen: de restaurant business is niets voor mij, ik ben iemand die past in de wereld van de luxe hotellerie in het (verre) buitenland. Mijn zelfverzekerdheid groeide en na de hotelschool en de nodige hotelbanen, ging ik op wereldreis voor een jaar. Ik wilde namelijk zeker weten wat ik nu wilde. En… ik besloot mijn pa op te volgen.

Ook in mijn nieuwe bedrijfje, rolandpeijnenburg.nl , zoek in naar die roering.

Ik heb het opgericht, nadat ik 5 maanden met mijn gezin door Azië heb gereisd. De Zwaan draaide ondertussen gewoon door, dankzij mijn fantastische team. Eenmaal terug besloot ik de verantwoordelijkheid bij hen te laten en zelf met iets nieuws te beginnen.

Steeds vaker geef in presentaties over onderwerpen als: klantgerichtheid, ondernemerschap en lifestyle.

Ja, ik weet: het is ongelooflijk lastig een restaurant carrière te combineren met een evenwichtig en gevarieerd leven. Maar goed, de jeugd heeft de toekomst en dus stel ik Pascal Beeren van de Bokkedoorns voor als volgende schrijver!

Op 1 april begon ik in het bedrijf en op 1 juni bleek mijn vader kanker te hebben. Voordat hij dood ging, overleed chef-kok John Janssen aan een herseninfarct. Ik stond er alleen voor.

Toch hebben deze moeilijke dingen me verder gebracht. Ik werd nog meer volhardend. Mijn discipline groeide. Ik bleek een ster in het om me heen verzamelen van de juiste mensen. Ja, ik ben ongelooflijk eigenwijs, maar ik kan ook goed luisteren. Veel meningen samen helpen me mijn eigen mening te vormen. Steeds meer word ik de vaandeldrager van mijn clubje, bestaande uit: een top Chef, een maître, een sommelier, een assistent en een financiële vrouw. Dit zijn de mensen die het doen. Gezamenlijk. In dit vak kan je het nooit alleen.

Het is mijn taak ze te helpen zichzelf uit te dagen, nieuwe doelen te formuleren en zich te verbeteren. Het lukt me om bruggen te slaan tussen mensen die veel (creatieve) kwaliteiten hebben en mensen die de zakelijkheid wat meer in oog houden. Ik kan het vaak goed vertellen, ik ben de presentator. Ik word eigenlijk het meest gelukkig van op het podium staan, en mijn restaurant is dat podium. Ik wil gezien worden niet opgaan in de grijze massa. Dat zorgt ervoor dat ik de ambitie heb om die ster te verstevigen of misschien wel ooit uit te breiden. Dat zorgt er ook voor dat ik altijd bezig ben reuring te veroorzaken, mijn restaurant in de spotlights te krijgen… dat straalt dan, hoop ik, op mijn mensen en mij af.

g r u b n e n e Pij d n a l o R

Truffelspecialist R & R D e l i c a t e s s e n d e t r u f f e l s p e c i a l i s t v a n N e d e r l a n d D a g e l i j k s w o r d t d o o r o n s v e r s e t r u f f e l i n g e v l o g e n e n g e l e v e r d i n N e d e r l a n d o n d e r e e n s n e l g r o e i e n d e g r o e p k r i t i s c h e k l a n t e n .

V o o r 1 2 u u r b e s t e l d , d e a n d e r e d a g v e r s v a n u i t I t a l i ë i n h u i s … …

Kerkstaat 66 • 1738 BM Waarland • 06 20539388

w w w . r e n r-id.nl • info@ren r - i d . n l

26 | Gastronomie Horecavakblad

Kar ton bor nen dje s

Redactie

Gastvrij Rotterdam - drie dagen het epicentrum van de gastronomie

D

e 5e editie van de Horecavakbeurs vindt plaats van maandag 18 tot en met woensdag 20 september in Rotterdam Ahoy. Ondernemers & horecamanagers, sterrenchefs, smaakprofessoren, vinologen en andere horecaprofessionals; iedereen kijkt er weer watertandend naar uit.

Het evenement in Ahoy is uitgegroeid tot een vakmatig hoogtepunt voor de fijnproever en een niet te missen vakbeurs voor de ambitieuze horecaprofessional. Vanzelfsprekend stellen we alles in het werk om afgelopen recordeditie met 360 exposanten, 140 programma onderdelen en bijna 11.000 bezoekers te overtreffen. De vooruitzichten zijn goed en met een nieuwe indeling van de beursvloer en onder meer het toevoegen van de Nederlandse finale Bocuse d’Or, het Wine & Fine Food Paviljoen en het Outdoor Cooking Square biedt Gastvrij Rotterdam een nog completer aanbod dan voorheen.

De smaakpapillen verkwikken met culinaire innovaties? Nieuw kooktalent spotten of gelauwerde chefs de cuisines aan het werk zien?

Het kan allemaal tijdens de 2e horecavakbeurs in Nederland. Gastvrij Rotterdam is na vier voorgaande edities uitgegroeid tot een hoogstaand gastronomisch platform voor de ambitieuze horecaprofessional.

Met ruim 360 exposanten, een keur aan workshops, talloze culinaire hoogstandjes en sublieme innovaties staat Gastvrij Rotterdam inmiddels stevig op de kaart. Je komt zintuigen te kort in een bijzonder sfeervolle ambiance.

Tipje van de sluier Eén van de nieuwe highlights is het gecombineerde themapaviljoen Wine & Fine Food. Hier vindt men een keur aan gastronomische producten & delicatessen en een inspirerend programma met masterclasses, proeverijen met topchefs, topsommeliers en diverse meestertitel houders. Voor het eerst kent de vakbeurs ook een Belgisch paviljoen,

waar Belgische aanbieders hun producten presenteren, demonstreren en laten proeven. Het altijd drukbezochte KookWeiland wordt dit jaar omgedoopt tot KookPodium in een moderne setting met dagelijks spectaculaire demonstraties. Aankomende editie krijgen bedrijven met buitenproducten de mogelijkheid om buiten te exposeren. De binnentuin van Ahoy wordt omgetoverd tot Outdoor Cooking Square.

In het Kenniscentrum voor Bier brengen brouwers de beursbezoekers kennis bij over bierbehandeling en het gastronomisch product bier.

Ook komen interessante sprekers uit de bierwereld hun verhaal doen.

Get inspired, kom proeven en upgrade je bierkaart!

Duurzame inspiratie Gastronomisch Nederland wordt steeds duurzamer. In het Dit Smaakt Naar Meer! Paviljoen staat de duurzame inspiratie centraal. De Duurzame Hotelkamer wordt de komende editie dé eyecatcher. Daarnaast koken ambitieuze chefs de heerlijkste verantwoorde gerechten. Ervaar de bijzondere kenmerken van de duurzame producten. Proef, ruik en beleef!

Laat je drie dagen lang even helemaal onderdompelen in de heerlijke wereld van smaken, geuren en etiquette. Als lezer van Gastronomie heeft u gratis toegang tot de beurs. U kunt zich registreren via www.gastvrij-rotterdam.nl/registreer met code 251666.

Kijk voor uitgebreide informatie over de vakbeurs op www.gastvrij-rotterdam.nl.

Gastronomie Horecavakblad | 27 26

Lekker spicy

Lekker spicy?

Uitgebalanceerd gekruid?

Horecakruiden.nl heeft een zeer ruim assortiment kruidenmixen

K

ruiden en specerijen kunnen elk stuk vlees, vis, wild en gevogelte omtoveren in een smaakvol eindproduct. Horecakruiden.nl hakt al meer dan 50 jaar met dat bijltje. ‘Onze opa richtte in 1961 het bedrijf op. Wij behoren tot de derde generatie smaakmakers en bedenken nog regelmatig nieuwe mixen die blijken te werken,’ aldus Rick Setz.

28 | Gastronomie Horecavakblad

Lekker spicy

Van witte peper uit Muntok, kruidnagel uit Zanzibar, piment uit Jamaica en honderden andere specerijen en kruiden uit alle windstreken maakt het familiebedrijf in Groningen kruidenmixen van een zeer hoog kwaliteitsniveau. Rick:’We werken alleen met specerijen van de hoogste kwaliteit. De ene kruidnagel is de andere niet, zeg ik altijd. En dat is ook zo, want in het hele proces van de plantage tot en met het transport naar Nederland gebeurt er veel dat invloed kan hebben op de smaak.

En met alleen die specerijen zijn we er nog niet. Ze zijn de basis van onze mixen.’

Allergenenvrije lijn De Nederlandse smaak heeft zich in de afgelopen jaren flink ontwikkeld.

Daarnaast is de consument zelfbewuster geworden en wil vaak minder zout, suiker vrij en geen e-nummers. Horecakruiden.nl houdt rekening met deze gezonde trend. ‘Onze producten zijn afgestemd op de hoge eisen van de kok die graag in wil spelen op wat de gast op zijn bordje wenst. Via de online shop kunnen alle mixen en specials makkelijk besteld worden. Het assortiment is groot en we hebben bijvoorbeeld al vanaf 1997 een allergenenvrije lijn.’

Traditioneel en innovatief De mixen van Horecakruiden.nl zijn onderscheidend. De familie Setz doet overduidelijk niet zomaar wat de anderen doen. ‘Wij houden onze naam graag hoog en verstaan de kunst van het mengen van kruiden, specerijen, gedroogde groenten en aroma’s. Daarbij houden we graag de tradities in ere, maar daarnaast ontdekken we ook nog altijd nieuwe mogelijkheden die passen bij eigentijdse trends. Zo hebben we bijvoorbeeld best een groot assortiment aan BBQ kruiden. Of je nu op zoek bent naar Falafel kruiden uit het Midden Oosten, een heerlijke mix voor Vis uit Antarctica of een sublieme mix voor Saté: we maken het graag makkelijk voor de professionele keuken.’

De voordelen van Horecakruiden.nl: * Gratis verzending vanaf 30 euro. * Voor 12.00 uur besteld, dezelfde dag verstuurd. * De beste kwaliteitsgarantie. Horecakruiden.nl is een onderdeel van Setz-Apart Specerijen, een onafhankelijk familiebedrijf dat eigenhandig en op hoog kwaliteitsniveau produceert.

Gastronomie Horecavakblad | 29

Topchefs

Super Premium Quality

Anjou Duif/ boutje/ rode uienpuree/

A NEW, FRESH & TASTY SORBET

Ontdek al onze heerlijke smaken op www.cremedelacreme.be

r e rg u b rs m Ha rikke p

oene_Appel.indd 1

30 | Gastronomie Horecavakblad 31

17/08/17 14:27

Topchefs

Ganzenlever/ biet/ sponscake/ vadouvan/ cress Ingrediënten 4 personen

rdt a a g o b n e d t i U r Dennis Richtae urant O Mundo van rest

Anjou Duif/ Ganzenlever/ boutje/ rode biet/ sponscake/ uienpuree/ vadouvan/ cress • 4 stuks Anjou duif • ganzenvet • Hojiblanca olijfolie van Valderrama

Saus

Bereiding

• rode wijn

Maak de duif schoon, verwijder kop, nek, vleugels, pootjes, nekvlies en vet, sleutelbeen, ribbetjes en ingewanden. Gebruik behalve kop, poten, vet en ingewanden, al het snijafval voor de saus. Snijd de boutjes in langs het karkas en doe deze in ganzenvet om te konfijten. Zorg dat de complete poten onder het vet staan. Schroei de haartjes van het karkas weg met een gasbrander. Vacumeer de duif met de Hojiblanca olijfolie en gaar deze sous vide in de stoomoven op 68°C, gedurende 15 minuten.

Zet het snijafval aan met een flinke hoeveelheid Hojiblanca olijfolie. Voeg gesneden ui, knoflook, rozemarijn, tijm, en laurierblad toe. Afblussen met rode wijn, jus de veau toevoegen, gedurende 90 minuten zachtjes laten trekken.

• jus de veau

Pomme paulo

• Hojiblanca olijfolie / Valderrama • ui • knoflook • rozemarijn • tijm • rozemarijn • 4 stuks laurierblad

Pomme paulo • 4 stuks grote aardappel • ½ liter ganzenvet

Uien creme • 1 kg ui • 30 g boter • 10 g Vadouvan van Verstegen • 1 dl olijfolie

Gerookte rode bieten puree • 2 kg rode biet • Pedro Ximenez Sherry azijn / Valderrama

Sponscake rode biet • 200 g rodebietenpuree • 50 g amandelpoeder • 250 g eiwit • 150 g eidooier • 120 g bloem • Ganzenlever

Cress • Vene Cress van Koppert Cress • rode bietpoeder

Snijd de aardappels in plakken van 3 mm, steek rondjes uit met stekertje 2. Blancheer de aardappelen beetgaar en koel deze terug in ijswater. Maak de plakjes op een keukendoek goed droog en dompel deze in een schaal met ganzenvet. Neem cocotjes en stapel de aardappelschijfjes (goed uitknijpen) hierin op, vul tot de rand met ganzenvet. Zet de cocotjes in een pannetje water en verwarm in de oven op 250°C, gedurende 15 minuten.

Uiencrème

Snijd de uien in ringen en bak deze zachtjes gaar in een klontje boter. Verwarm de Vadouvan in olijfolie tot 60°C. Voeg de Vadauvan olie bij de uien, draai deze glad in een blender.

Gerookte rodebietenpuree

Pof de rode biet op zout in de oven op 200°C, gedurende 60 minuten. Verwijder het vel en rook de bieten in een rookoven gedurende 5 minuten. Draai de bietjes glad en breng op smaak met sherry azijn en zout. Bak de pootjes en het karkas op kleur in de Hojiblanca olijfolie. Doe het karkas en de aardappeltjes in de oven op 180°C, gedurende 3 minuten.

Sponscake rode biet

Zeef de bloem en vermeng met de overige ingrediënten. Doe het beslag in een kidde met 2 patronen. Prik gaatjes in de bodem van papieren bekertjes, spuit het beslag in iedere beker. Laat garen in de magnetron gedurende precies 66 seconden.

Opmaak van het bord

Snijd twee mooie filetjes uit de duifjes. Strijk een streep bietenpuree over het bord. Leg de filetjes en de pootjes over en tegen elkaar in het midden van het bord. Dresseer twee toefjes uienpuree aan beiden zijden van het bord en zet hier de aardappelschijfjes dwars in.Voeg twee extra canelles toe en leg de ganzenlever op de duif.Leg twee stukjes sponscake tussen/ tegen het gerecht. Maak het gerecht af met de blaadjes van de Vene Cress. Bestrooi het geheel met rode bietenpoeder. Serveer de jus van duif apart bij het bord.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl

Gastronomie Horecavakblad | 31

DĂŠ online oplossing voor het werven, beheren, plannen en uitbetalen van personeel

Inplannen van eigen personeel

Inzetten van flexwerkers

www.L1NDA.nl Bezoek ons op Gastvrij Rotterdam, stand 201 en BBB Maastricht, stand FF. 112

Eenvoudige urenregistratie

Uitgebreide statistieken