GASTRONOMIE MAART 2019

Jaargang 6 | Nummer 27 | Maart 2019

GASTRONOMIE Het vakblad voor de Horeca

Casual Cakes voor de jonge generatie

De druivenfluisteraar

Het beste van Schotland

Sinds 1953!

Verhoog uw DErendement baar en1953! omzet wisa.nl Seit

Nieuw Roestvrijstalen wandhouder

Seit 1953!

Uw logo is de schenkmaat

ALGEMEEN

EN

Since 1953!

wisa.nl

Alleen gebruiken wanneer de tekst onder de logo’s niet meer leesbaar is vanwege de grote en voor het geval dat er meerdere talen van toepassing zijn.

OFFERTE BINNEN 24 UUR GRATIS DRUKPROEF VRAGEN? BEL 074 291 5781

baar

wisa.nl

wisa.nl

Since 1953!

NL

Opmerkelijke bierglazen met uw (merk)logo voor een totaalbeleving

tekst bewerkbaar

wisa.nl

SideLabel

Week/Day label

PictogramLabel4all

rtikelen bedruktepapierartikelen ballonnen n & promotionele ele papierartikelen kitra re i p a e l ele bedrukte ballonnen n & promotionele e lp e papierartikelen k it

uw

logo

ons Bier

uw logo

DE

tekst bewerkbaar

merbedruckte Luftballons und l artikel festliche e Papierartikel kitrar ei pa P e h che Papierartikel bedruckte Luftballons und l festliche e Papierartikel k it r

NL

uren

EN

tekst bewerkbaar

INFO FOOD LABELS

Het enige 2 label codeersysteem bespaart tijd en geld Lijm lost op bij 80°C naspoeling, label blijft beschrijfbaar ook na diepvriesperiode

icles printed balloons & promotional paper s e articles lcitr a r p a p l al paper articles printed balloons &e promotional paper s e articles lc Nieuw ‘Bulkstaffel’ en bepaal zelf je inkoopprijs

www.beersandbrands.nl

DE

uren

Paul Duijnstee | prd@infofoodlabels.nl | +31(0)654292248 |www.infofoodlabels.com

NL

lettercontouren

rtikelen bedruktepapierartikelen ballonnen n & promotionele ele papierartikelen kitra re i p a e l ele bedrukte ballonnen n & promotionele e lp e papierartikelen k it

DE

EN

lettercontouren

artikel bedruckte Luftballons und l festliche e Papierartikel kitrar ei pa P e h che Papierartikel bedruckte Luftballons und l festliche e Papierartikel k it r

uren

EN

lettercontouren

icles printed balloons & promotional paper s e articles lcitr a r p a p l al paper articles printed balloons &e promotional paper s e articles lc

KLEURWAARDES OF in cymk

FONT KLEURWAARDES

FON

in cymk

Cd = 100 C=n 100 Cd = 100 unded e VAG d Rounded - bold u bold o R G d l Rounded o b e VAG d Rounded n - bo M=0 M = 70 M=0

nderkast )sret letters) tel ts a (in onderkast konderkast r letters) edno n i( (in )s ret letters) tel tsa (in onderkast kr letters) ed

Y=0 K=0

Y=0 K=5

Hamburgerprikkers

Y=0 K=0

Kartonnen bekers

Voorwoord

Een mooi vak Als ondernemer bent u altijd bezig. Regeren is

Het is echt de moeite waard om daar eens te kijken.

vooruit denken en stilstand is achteruit gaan. Passie

Een andere leuke uitnodiging was die van

voor het bedrijf is de drijfveer van een ondernemer.

EvenTTCulinair. Ik was hier te gast bij de wedstrijd

Ook wij willen steeds vooruit. Dit geldt niet alleen

Innovatieve chef 2019 en gastvrijheidswedstrijden

voor onze vakbladen maar ook zeker voor onze

leerlingen. Het waren eigenlijk twee wedstrijden in

sites. De digitalisering in onze maatschappij is

één waarbij de chef in de keuken een driegangen

niet meer weg te denken, vandaar dat wij daar

menu voor 4 personen moest koken. Eén van de vier

onder andere

gerechten ging naar de jury, één naar de showtafel

de focus op hebben. Afgelopen

periode hebben wij Horecasite.nl aangepast. U als

en twee naar het restaurant.

horecaondernemer of toeleverancier, kunt n ook uw horecabenodigdheden aanbieden op onze site. Dit

Deelnemers waren verplicht gebruik te maken van

kunnen nieuwe of gebruikte producten zijn.

de producten van Bidfood. Deze lagen uitgestald op

Ook allerlei diensten en personeelsadvertenties kunt

hun stand.

u plaatsen op Horecasite.nl en dit kost u helemaal niets.

De

andere

wedstrijd

was

dus

een

Gastvrijheidswedstrijd. De chef was dus gekoppeld Zo creëren we steeds meer een vraag en aanbod

aan een leerling in de bediening. Wij werden

site, naast de Horecabedrijven die al op onze

bediend door Noor. Zij doet haar opleiding in Zwolle

site stonden. Hiermee zijn we al de grootste van

en werkt bij restaurant de Bloemenbeek* in Lutte.

Nederland, met ruim 97.000 bezoekers per maand

Wat heb ik genoten van deze middag. De

en ruimaangeboden 2400 bedrijven , en dit willen

deelnemers aan de wedstrijden deden dit met

we uitbreiden naar België. Op dit moment zijn we

zoveel passie en zoveel toewijding.....

een site aan het maken speciaal voor België.

Chapeau. Noor vertelde zo enthousiast over de gerechten en haar keuze voor

Het is leuk om zo met het bedrijf bezig te zijn.

de wijn bij de verschillende gerechten,

Het andere leuke aanmijn vak is dat je voor veel

dat ze van mij al had gewonnen. Een

evenementen, presentaties en beurzen wordt

echt natuurtalent. Achteraf vond de

uitgenodigd. Zo werd ik afgelopen maand

jury dat ook. Gefeliciteerd Noor en

uitgenodigd voor de Ambiente beurs in Frankfurt.

de toezegging van het redactionele

Dit is een beurs waar alles te zien is op gebied van

artikel over jou en restaurant de

kook/keuken benodigdheden. Tot voorkort was het

Bloemenbeek*die staat!

echt een retailbeurs, maar er komen steeds meer horecaleveranciers bij, zodat ze hebben besloten

Veel leesplezier

om daar in 2020 een aparte hal voor in te richten.

Ronald Koks

DE

uren

NL

lettercontouren

ele

papierartikelen bedrukte ballonnen n & promotionele ele papierartikelen kit

EN che

uren

DE

lettercontouren

bedruckte Luftballons und l festliche Papierartikel Papierartikel e kitr

EN

al

paper

lettercontouren

articles printed balloons & promotional paper se articles lc

OF

KLEURWAARDES in cymk

C = 100 Cd = 100 VAG Rounded - bo G dl Rounded ob e d n M = 70 M=0

100 = 70 0 5

(in

onderkast )sret letters) tel tsa (in onderkast kr letters) ed

Y=0 5 SakanaK-=Eindhoven

ONTWERP

|

REALISATIE

|

Y=0 K=0

BOUWBEGELEIDING

Partyprikkers

Art 2 Go Interieurprojecten | Smederijstraat 17 | Baarle-Nassau www.art2gointerieurprojecten.nl | info@art2gointerieurprojecten.nl

KLEURWAARDES

ADV_97,5x141mm.indd 3

05-02-19 15:01

in cymk

C = 100 M=0 Y=0 K=0

VAG Rounded (in onderkast letters)

Inhoudsopgave

6

Interview..................................................................................................6 Redactie....................................................................................................9 Interview...............................................................................................10 Topchef..................................................................................................13 Redactie.................................................................................................14 Column: Jeannine...........................................................................16 Redactie erlenbacher....................................................................18

10

14

Column: Barbara Verbeek...........................................................20 Uitgesneden.......................................................................................24 Column: Gertjan Kiers ................................................................26 Cultuur...................................................................................................28

20

Column: Niels Kooijman..............................................................31

Colofon

Redactie- en correspondentieadres

Redactionele bijdragen

Horecavakblad Gastronomie is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 4 keer per jaar.

Uitgeverij Vizier

Gertjan Kiers, Barbara Verbeek

Horecavakblad Gastronomie Oplage: 20.000

Verschijningsdatum nummer 28 Week 22 Deadline nummer 28 redactie 3 mei 2019 Deadline nummer 27 advertenties 9 mei 2019

Oudewal 27

Monique Peereboom Voller, Niels Kooijman,

1749 CA Warmenhuizen

Algemene voorwaarden

Tel: 023-5493790

Op alle aanbiedingen, offertes en

Email: info@horecavakbladgastronomie.nl

overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van

Internet: www.horecavakbladgastronomie.nl

toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.horecavakbladgastronomie.nl.

Uitgever

Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud

Ronald Koks

is niet toegestaan, mits met bronvermelding en

Tel: 023 - 53 95 838

schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud

E-mail: ronald@uitgeverijvizier.nl

van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Gastronomie Horecavakblad | 5 4

Interview

Arina van Leenen:

‘De meeste Nederlandse wijnen zijn van hoge kwaliteit!’

O

p het Betuws Wijndomein zwaaien Ariana en Diederik enthousiast de scepter. Met passie en vakmanschap maken ze wijnen en andere gastronomische producten van druiven. De druiven worden het hele seizoen nauwkeurig verzorgd en zijn met de hand geoogst. Terwijl Arina haast op het punt staat het leven te schenken aan hun eerste kindje, staat ze ons toch te woord. Wat een eer!

6 | Gastronomie Horecavakblad 7

Interview

Hoe was de oogst vorig jaar en in welk stadium zitten jullie nu?

‘Oogst 2018 kenmerkt zich doordat het seizoen bijzonder is verlopen.

We hebben niet eerder een jaar gehad met zo weinig neerslag. Ook de temperaturen lagen bovengemiddeld hoog. De twee belangrijkste maanden voor de rijping, september en oktober, verliepen grotendeels droog. Door deze samenloop van omstandigheden hebben we extreem rijpe druiven kunnen oogsten. Dit is een mooi uitgangspunt om goede wijnen te maken. Zeker voor de rode wijnen geldt dit. Bij de witte wijnen zijn er hier en daar een paar uitdagingen. Door het warme weer zijn er veel suikers gevormd, wat heeft geleid tot wijnen met relatief hoog alcohol gehalte. Ook zijn de zuren hier en daar wat aan de lage kant. Op dit moment zijn we bezig om de wijnen samen te stellen, cuveren. Daarbij blenden we zo dat we uiteindelijk op een

Wat is de grootste uitdaging voor een wijnboer in Nederland?

‘De uitdaging in Nederland, is eigenlijk niet veel anders dat in de traditionele wijnlanden om ons heen. Je bent als wijnboer erg afhankelijk van het seizoen: Regent het niet teveel, hebben we niet teveel nachtvorst eind april, schijnt de zon voldoende. Wil je goede wijnen maken, dan zijn rijpe druiven een vereiste. En dit wordt sterk bepaald door hoe het seizoen verloopt. Daarnaast ligt er een extra uitdaging voor de Nederlandse wijnboeren om de consument te overtuigen van de kwaliteit van NL wijnen. De meeste NL wijnen zijn van hoge kwaliteit, dit blijkt ook op allerlei keuringen in binnen- en buitenland.

Alleen weet de consument dit nog niet zo goed. Het is dan ook aan de wijnboeren in samenwerking met de gastronomie om de consument vertrouwd te maken met NL wijnen. We vinden het belangrijk dat horeca ondernemers, sommeliers en gasten naar de wijngaard komen.

Hier krijg je goed met hoeveel werk, liefde en passie er in de wijngaard zit en kun je meteen de wijnen proeven!’

wijn uitkomen waarin alles in balans is, de perfecte smaaksensatie in je glas. Dat is eigenlijk het belangrijkste bij wijn maken. De rode wijnen van afgelopen jaar gaan een dezer dagen op barriques, we hebben net een aantal nieuwe barriques laten komen. We gebruiken voornamelijk Frans eikenhout, en een klein deel Amerikaanse eiken vaten. Ook bij de witte wijnen werken we sinds 3 jaar subtiel met hout.’

Zijn de Nederlandse wijnen inmiddels wat meer ingeburgerd?

‘Nederlandse wijnen raken langzaam breder bekend, en worden ook breder erkend. De wijnwereld is over het algemeen een hele conservatieve sector, het heeft tijd nodig voordat innovaties breed doordringen. Wat op zich prima is. We maken in Nederland rond de 1.1 miljoen flessen op jaarbasis, maar consumeren er rond de 500 miljoen.

Nederlandse wijn is dus voor nieuwsgierige fijnproevers, gasten die open staan voor een nieuwe ervaring. We maken niet veel mee dat gasten onvrede naar huis gaan na het proeven, drinken of kopen van een fles wijn.’

Gastronomie Horecavakblad | 7 6

Interview

Hoe zijn jullie op het idee gekomen non-alco te gaan produceren?

Kan je iets vertellen over het proces en de smaak?

‘Op het Betuws Wijndomein willen we circulair druiven telen. We willen zo min mogelijk reststromen hebben. Zo zijn we op het idee gekomen om druiven die we uitdunnen in de zomer, te gebruiken. Het is zonde om deze op de grond te laten vallen, terwijl je er ook allerlei leuke dingen mee kunt doen. We zijn begonnen met het maken van verjus, een friszuur sap gemaakt van hele groene druiven. Verjus wordt gebruikt in de keuken als alternatief voor azijn of citroensap, maar het is veel zachter van smaak. Trosdunning in de zomer (z.g.n. groene oogst) is nodig om je druivenstok te ontlasten, zodat de resterende druiven goed rijp kunnen worden, en een betere wijn leveren. Begin augustus zijn we nog steeds bezig met deze trosdunning, deze druiven worden echter langzaam al iets rijper, deze druiven gebruiken we voor onze Betuwse Bruis Wit & Rosé. Een heel fris-zuur mousserend druivensap, een heerlijk alcoholvrij alternatief, voor als je even geen alcohol wilt, maar toch iets bijzonders wilt drinken. Er is ook vraag vanuit de horeca na alternatieven voor nonalcoholische wijn. Ons smaakvol, mousserend, druivensap sluit daar goed bij aan. Zo staat het bijvoorbeeld op de kaart bij De Watertoren in Utrecht, Restaurant Bentinck in Amerongen, t’ Nonnetje in Harderwijk en proostte de Burgemeester van Buren tijdens zijn Nieuwjaarsreceptie met de Betuwse Bruis.’

Wat is vegan wine?

‘We kiezen ervoor op het Betuws Wijndomein om zo duurzaam mogelijk wijn te maken. De basis is gelegd door bij de aanplant te kiezen voor nieuwe moderne druivenrassen. Deze rassen kenmerken zich door verhoogde natuurlijke weerstand tegen echte en valse meeldauw. Daarnaast zijn een aantal van deze rassen eerder rijp, ze hebben minder zonuren nodig om tot volledige fysiologische rijping te komen. En niet geheel onbelangrijk, smaaktechnisch zijn deze nieuwe druiven ook prima. Op allerlei onderzoeksinstituten in Duitsland en Frankrijk bijvoorbeeld, is men druk bezig met deze nieuwe rassen waarmee wijnbouw sterk duurzamer kan worden, dus met gebruik van veel minder gewasbeschermingsmiddelen. We willen zo duurzaam mogelijk een fles wijn maken, waarbij we zo min mogelijk hulpstoffen willen gebruiken. Streven is om de wijn te maken met druiven uit de wijngaard, die we uiteindelijk in de fles willen krijgen, met zo min mogelijk behandelingen en toevoegingen. Dit betekent dat de wijnen ook niet ieder jaar precies hetzelfde zijn, wat eigenlijk logisch is, en hoort bij onze stijl van wijn maken. Vanaf oogstjaar 2017 hebben we ervoor gekozen om alle wijnen vegan te maken. Dat betekent dat we geen gebruik maken van gelatine. Gelatine wordt gemaakt uit bottelen van dieren, we vinden het niet echt een fijn idee om deze hulpstoffen te gebruiken. Zeker niet, nu er een aantal plantaardige alternatieven zijn, welke technisch net zo goed zijn. We gebruiken nu natuurlijke erwtenproteïne.’

9 | Gastronomie Horecavakblad

Vind je dat de restaurants in Nederland voldoende kennis hebben over wijn?

‘Lastige vraag, het ligt er vooral aan welk segment het restaurant zit en wat de verwachtingen zijn van de gasten. Als gasten tevreden zijn met een keuze uit; witte wijn droog of zoet en rode wijn Syrah of Merlot, is het denk ik als horeca gelegenheid niet interessant om je personeel opleiding te geven in wijn en diversiteit. Je merkt dat in het hogere segment de kennis breder is maar soms merk ik dat het dan weer meer gaat om wat de sommelier allemaal weet. Hij/zij is niet meteen goed is in het inschatten waar de gast blij van gaat worden. Gasten kiezen ook vaak voor een wijnarrangement merk ik. Als ik de invulling van een arrangement mocht maken, dan zou ik daar iets spannends van maken en bijvoorbeeld ook Nederlandse wijnen in terug laten komen.

Er is nog zo veel te ontdekken aan diversiteit zowel in Nederland als er buiten. Het lijkt me voor de horeca gelegenheid zelf ook goed om je personeel nieuwsgierig te maken naar wat er allemaal nog meer is.

Nieuwsgierigheid gaat samen met enthousiasme en dat komt altijd goed over op de gasten.’

Het aspergeseizoen komt er weer aan. Welke wijnen passen daarbij?

‘Ik ben dol op asperges met een zacht gepocheerd eitje! Of wat ook leuk is, en er mooie uit ziet, is eigeel uit de sous vide serveren bij je klassieke asperge met ham gerecht. Ik drink daarbij graag een glas LingeWit Johanniter, het heeft een fris bouquet, een verfijnde smaak van appel, peer en citrus met een aangenaam bittertje in de afdronk. Diederik, daar in tegen, kiest voor de LingeWit Sauvi, een weeldige, stuivende wijn met krachtige aroma’s, een zweem van vuursteen, passievruchten en kruisbessen. Hij heeft een poosje in Nieuw Zeeland gewoond en is daarom fan van deze stijl wijnen. Zijn de asperges gegrilde of worden ze geserveerd met een ‘beurre noisette’ dan kies ik voor iets stevigere wijn, de LingeWit Cuvée Barrique. Eigenlijk ligt het er dus aan hoe de asperges klaar zijn gemaakt.’

Redactie

Info Food Labels: nu nóg beter!

‘Eenvoudig en accuraat coderen vanuit de cloud’

W

e zijn er lekker op tijd bij. Waar bij? Op dit moment worden er in een aantal horecabedrijven van diverse ketens pilots gedraaid met het neusje van de zalm onder de codeersystemen. Maar we kunnen u verzekeren: het voltallige keukenpersoneel en de inspectie zullen verrukt zijn. In de volgende editie van Horecavakblad Gastronomie leest u over de praktijkbevindingen.

U weet het vast nog wel. In 2005 werd door chefs en docenten vanuit de keuken een HACCP systeem bedacht dat anders was en uniek: Info Food Labels. Het bijzondere aan het codeersysteem was dat het werkte met pictogrammen, in plaats van met tekst. Hiermee werd elke taalbarrière beslecht. Bedenker Paul Duijnstee zat natuurlijk niet stil. Met behulp van feedback van de werkvloer verfijnde hij het systeem steeds verder. Zo was het vanaf 2013 mogelijk met behulp van software vanaf de pc zeer eenvoudig A4 vellen met banqueting & ontbijt stickers uit de printer te laten rollen. De update werd destijds met open armen ontvangen door o.a. horecavakscholen, hotelketens en grootkeukens.

Coderen met je mobiel Nu zijn we alweer zes jaar later en wordt er uitgetest hoe het werken met Info Food Labels vanuit de cloud bevalt. We begrijpen zo al dat het prettig is om geen software meer te hoeven installeren en simpelweg

met je mobiel en pc alle labels die je nodig hebt samen te stellen. Info Food Labels is en blijft een kinderlijk eenvoudig en super handig HACCP codeersysteem. Zeker nu je gewoon lekker makkelijk vanuit de cloud naast alle vereiste CCP’s informatie ook allergeensymbolen, lotnummer etc. kunt aangeven op een label zonder gepriegel.

Superieure kwaliteit De labels zelf zijn overigens van onveranderde superieure kwaliteit. Ze laten geen ongewenste lijm en papierresten achter op opbergbakken en voedselcontainers. De labels van ‘Info Food Labels’ doen dat niet, de lijm lost op bij 80°C tijdens het naspoelprogramma van de vaatwasser. Hiermee wordt het probleem van de kruisbesmetting sterk gereduceerd. En de labels zijn bestendig tegen condens inslag zodat er ook na diepvriesperiode nog op geschreven kan worden, denk aan borgingsdatum. Website: www.infofoodlabels.com Gastronomie Horecavakblad | 9

Interview

Isabel Boerdam ‘ Ik geloof heel erg in het flexitarisme!’

N

ationale Week Zonder Vlees is een stichting in het leven geroepen door Isabel Boerman.

Zelf is ze vegetariër sinds haar 9e en vanaf 2013 heeft ze de foodblog ‘De Hippe Vegetariër’. Horecavakblad Gastronomie legt Isabel graag een aantal vragen voor.

10 | Gastronomie Horecavakblad 11

Interview

Waarom ben je vegetariër?

‘Ik ben vegetariër sinds m’n negende. Eigenlijk het eerste moment dat ik me realiseerde dat de koe in de wei, dezelfde koe was als op mijn bord. Echt een keuze vanuit het dierenleed perspectief dus. Ik vind het wel bijzonder dat ik me daar zo jong van bewust was, mijn ouders aten op dat moment gewoon vlees en op school was ik de enige vegetariër.

Later in mijn studententijd is daar het ‘gezondheidsperspectief’ meer bij gekomen. Toen werd ik geconfronteerd met koken voor mezelf, nadenken over een gezond en gevarieerd eetpatroon. Toen kwam ik erachter dat ik daar eigenlijk heel weinig van wist, toen ben ik me echt gaan verdiepen in gezond vegetarisch eten en haalde ik daar heel veel uit. Tot slot ben ik de laatste jaren steeds meer bezig met het milieu. Vandaag de dag weegt dat zeker net zo zwaar als de andere argumenten, het is simpelweg 2 voor 12 als we naar het klimaat kijken.’

Waarom is het voor jou persoonlijk belangrijk om een flexitarisch eetpatroon te stimuleren?

‘Enerzijds ben ik dagelijks bezig om mensen te inspireren met mijn ‘hippe vegetarische kijk’ op eten, dat doe ik via het platform Dehippevegetarier. nl en via mijn social media kanalen en kookboeken: de hippe vegetariër en Vegabijbel. De vegetarische keuken is zo rijk! En alles behalve een dieet of activistische keuze. Voor mij is vegetarisch eten bij uitstek een bewust, duurzaam en gezond eetpatroon dat heel goed aansluit bij de huidige tijd en de moderne mens. Ik weet dus zeker dat ik hier veel mensen mee kan inspireren, proeven is geloven. Daarnaast wil ik juist graag de massa een stapje in de goede richting bewegen. Daarom heb ik ook de Nationale Week Zonder Vlees gelanceerd in Nederland. Hoewel ikzelf dus vol overtuiging vegetarisch eet, geloof ik heel erg in het flexitarisme. Als straks heel Nederland 3 dagen in de week geen vlees eet, is mijn missie geslaagd. Dit doe ik niet alleen door consumenten te stimuleren, maar ook restaurants om de gast te laten zien hoe fantastisch de vegetarische keuken kan smaken. Dat doe ik onder de noemer van De Vegetarische Restaurantweek. Dit initiatief is gekoppeld aan de Nationale Week Zonder Vlees om dan zoveel mogelijk mensen enthousiast te vinden om de vegetarische keuken te ontdekken, zowel thuis als uit.

Al deze initiatieven run ik samen met een team van 7 meiden vanuit mijn bedrijf Green Food Lab. Een Food Consultancy en Communications Agency gevestigd in Amsterdam. Wij ondersteunen food bedrijven bij hun duurzame/innovatieve missie. Deze projecten zijn daar onderdeel van. Zo hoop ik dagelijks bij te dragen aan een groenere wereld.’

Vind je dat de hippe kok van nu in staat is om smakelijke, hoogwaardige, gezonde en verleidelijke gerechten op tafel te zetten?

‘Zeker! Tegenwoordig ben ik heel enthousiast over de groeiende vegetarische opties in de horeca, maar dat is niet altijd zo geweest. Ik herinner me dat mijn ouders me meenamen naar een chique restaurant in Frankrijk. Daar kregen we meerdere gangen te eten, heel exclusief, maar voor mij bestond één van de gerechten uit groene slablaadjes. That’s it.

Dat geloof je niet toch? In 2012 ofzo opende &samhoud met chef Moshik Roth z’n deuren, ook zo’n exclusief restaurant, en zij presenteerden vanaf de start een volledig groentemenu. Dat was wel een moment dat ik dacht: hèhè. Sindsdien is het razendsnel gegaan. Voor mijn boek ‘de hippe vegetariër’ ben ik op zoek gegaan naar hippe vegetarische hotspots door heel Nederland. Toen kwam ik erachter dat goed vegetarisch eten echt niet alleen maar in de randstad leeft. Als je er aandacht voor hebt kom je overal in Nederland goede opties tegen, en steeds vaker!’

Vergt vegetarisch koken een andere aanpak voor de chef?

‘Dat wel! De chef moet echt anders naar het bord kijken en veel meer lef hebben met het bereiden van groenten. Je moet de groente als uitgangspunt nemen en hier net zoveel aandacht aan besteden als aan het vlees. Experimenteer: marineer, grill, pekel, rook, rooster de groenten.

Door die verschillende bereidingen krijgen groente veel meer smaak en ontstaan er spannende combinaties op het bord. Daarnaast moeten

chefs wat meer thuis raken in de plantaardige eiwitten, de gast wil immers wel een volwaardige maaltijd. Dus weet wat je kunt met bijvoorbeeld peulvruchten, paddenstoelen en noten.’

Dit jaar vindt de Nationale Week Zonder Vlees voor de tweede keer plaats. Hoe was de animo verleden jaar, zowel van de horeca als van de gasten?

‘De eerste Nationale Week Zonder Vlees vond plaats van 5 tot en met 11 maart. Het lukte me om 53 partners te enthousiasmeren om de campagne te ondersteunen, waaronder 9 supermarkten. Daarnaast kregen we ook support van BN-ers en topsporters zoals Edith Bosch, Peter Lute en Jort Kelder. Ook vond koppelden we De Vegetarische Restaurantweek aan de week, om te laten zien dat vegetarisch eten ook buiten de deur een feestje is. Hier deden circa 275 restaurants aan mee, inclusief Bagels & Beans en VEBO. Ook voor dit jaar ziet het er weer positief uit. Dit jaar hebben we 69 partners, inclusief Triodos bank, en doen bijvoorbeeld ook de Bijenkorf en Subway mee aan de De Vegetarische Restaurantweek. We verwachten dit jaar minimaal 50.000 ingeschreven deelnemers, en samen maken we echt impact. Dat is heel mooi om te zien, we veranderen echt mensen hun eetpatroon.’

Wat heb je geleerd van de eerste editie en wat doen jullie dit jaar daarom anders, nog beter?

‘De Nationale Week Zonder Vlees was vorig jaar heel succesvol, boven verwachting eigenlijk voor zo’n eerste editie! 47% van de deelnemers gaf aan na 6 maanden nog steeds structureel minder vlees te eten dankzij de campagne. Dus eigenlijk zijn we dit jaar vooral bezig met professionaliseren. De Vegetarische Restaurantweek wordt nu gekoppeld aan een wedstrijd waarbij we het publiek oproepen te stemmen op het ‘Beste Vegetarische Restaurant’ en het ‘Populairste Vegetarische Gerecht’ van De Vegetarische Restaurantweek. Daarnaast hebben we een aantal mooie Foodservice partners die ons helpen de restaurants en chefs te bereiken, dus zo hopen we op nog veel meer deelnemende restaurants.

Tot slot zijn we bezig ons scholenprogramma voor basis- en middelbaar onderwijs uit te breiden en betrekken we dit jaar actief de (lokale) politiek bij de week.’

De Nationale Week Zonder Vlees vindt dit jaar plaats van 11 t/m 17 maart.

Gastronomie Horecavakblad | 11 10

Interview

Recept van Isabel Boerdam:

Notenbrood met zongedroogde tomaten en basilicum Lunch | Diner IngrediĂŤnten Voor circa 8 personen - 200 gram onbewerkte noten - 1 potje zongedroogde tomaat (300 gram) - 150 gr volkoren beschuit - 1 grote ui, fijngesneden - 2 teentjes knoflook, fijngeperst - 250 milliliter groentebouillon - 3 eieren - 20 gram verse basilicum, grofgehakt - zout en peper Bereidingswijze - Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

- Snij de zongedroogde tomaten in dunne reepjes.

- Maal de beschuiten in een keukenmachine of blender tot gruis.

- Hak de noten in een keukenmachine of blender grof (niet te fijn).

- Verhit een scheutje olie in een pan en fruit daarin de ui en de knoflook. Voeg de zongedroogde tomaten en noten toe en roerbak enkele minuten.

- Zet het vuur uit, voeg de beschuit, eieren, bouillon en basilicum toe en meng. Breng op smaak met zout en peper.

- Doe het beslag in een cakevorm belegd met bakpapier en bak in 45-60 minuten goudbruin en gaar. Check met een satĂŠprikker na 45 minuten of het notenbrood droog is. TIP: Houd de cake in de gaten, bij sommige ovens is 200 te warm, dus dan zakken naar 180.

- Laat het notenbrood 15-20 minuten afkoelen en serveer als cakeplakken.

Moeilijkheidsgraad 3 Tip Serveer met een frisse salade, bijvoorbeeld met slamelange, avocado, pijnboompitten en een frisse vinaigrette.

13 | Gastronomie Horecavakblad 12

Topchefs

Richard van Oostenbrugge | Amsterdam Open Ravioli van Gillardeau Oester

Benodigdheden & werkwijze +Gillardeau Oesters No2 (geopend en vocht bewaren) Voor het opmaken de oester in zijn eigen vocht licht pocheren En op smaak brengen met witte peper

M

inder regeltjes, meer beleving. Voormalig Michelinchef Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot ontdoen highend lunch en diner van onnodige etiquette om ruimte te maken voor spektakel in hun droomrestaurant. Amsterdams eerste no-table restaurant.

Richard van Oostenbrugge leert het vak in Zwitserland. Thomas Groot vooral in Amsterdam, Parijs en Hong Kong. Hun paden kruisen in 2008 bij de culinaire talentenfabriek: Restaurant Envy. In 2010 starten de Chef en Souschef samen bij Bord’Eau om binnen een periode van slechts drie jaar een tweesterrenbeoordeling van Michelin in de wacht te slepen.

Zelf vat het duo hun carrière samen als: “Wij rolden hierin, zagen kansen, en werkten keihard. Zo werden wij naast collega’s ook zakenpartners, en vrienden. Als ze bijna 10 jaar samenwerken, in september 2017, kondigen de chefs aan restaurant Bord’Eau** te verlaten om hun culinaire droom uit te laten komen en als gelijken de keuken binnen te stappen.

Die droom is: 212.

Op ReceptenvanTopchefs kunt u een fantastisch voorgerechtje van Oester ervaren, bereid door Richard en een schitterend hoofdgerecht van Kamperlam, van de hand van Thomas.

Velouté van Oester (basis velouté van in stukken gesneden tong, aangezet in boter, gestoofd, afgeblust met mosselvocht, bouillon van kalfsschenkel erbij en tenslotte een reductie van room) Breng de velouté op smaak met de doorgedraaide oesters en peper.

De oesters zorgen voor binding. Let op : niet meer aan de kook brengen!

Groene kool (julienne gesneden) Fijngesneden sjalot in een beetje boter aanfruiten, voeg een beetje oestervocht toe.

Stoof hierin de groene kool beetgaar.

Zeeuwse Platte Oester 0000 openen (bewaar de platte oester in zijn eigen oestervocht) Een deel van dit oestervocht toevoegen aan de velouté.

Gerookte citroen crème (alleen de citroenschil en het vruchtvlees gebruiken) Blancheer de citroenschillen en het vruchtvlees apart van elkaar drie keer.

Laat deze in een zeef uitlekken.

Draai met behulp van invertsuiker en citroenazijn een gladde crème van de citroenen.

Rook de crème vervolgens in de Green Egg. Oester crème (Gillardeau Oester No 4 openen en het vocht apart van het vlees bewaren) Het doorgedraaide oestervlees met druivenpitolie opmonteren tot een dikkere mayonaise Op smaak brengen met een deel van het oestervocht; Voor de frisheid olijfolie Kaffir Lime Leaves van Valderrama en witte peper.

Gelei van Hazelnoot (uitsteken met steker van 10cm in diameter) Hazelnootolie en gelatine mengen en op een recht plateau laten stollen De uitgestoken geleitjes tussen keukenfolie bewaren Parel van Citroen crème (Cacaoboter en parelmoerkleurstof ) Maak van de citroen crème kleine balletjes en haal deze door gesmolten cacaoboter.

Maak het gerechtje af met een paar takjes Salicornia Cress van Koppert Cress (smaak: zeekraal)

Redactie

Benieuwd naar trends op het gebied van wijn en sterke drank?

ProWein is dé beurs voor de professional!

P

roWein is een van de grootste internationale vakbeurzen voor wijn en sterke drank ter wereld. Geen enkel ander evenement biedt zo'n breed en diep assortiment. Er zijn bijna 300 wijnregio's uit meer dan 60 landen vertegenwoordigd. Het is dan ook zeker niet verrassend dat ProWein elk jaar volledig is volgeboekt voordat het evenement begint.

Marius Berlemann - Global Head Wine & Spirits, Director ProWein, Messe Düsseldorf - en zijn team zijn verantwoordelijk voor ProWein in Düsseldorf, ProWine China in Shanghai en ProWine Asia in Hong Kong en Singapore. ‘Op dit moment zitten we in de laatste fase van ProWein 2019 die van 17 tot 19 maart in Düsseldorf zal plaatsvinden. We kijken enorm uit naar de jubileumeditie van ProWein. Dit jaar vieren we 25 jaar ProWein, ‘aldus Berlemann.

14 | Gastronomie Horecavakblad 15

Redactie de jaren 2000 kwam bijvoorbeeld het onderwerp biologische wijn naar voren en dat gaf de hele industrie een nieuw elan. Ook kwam de schroefdop de industrie binnen, dat was ook best een grote verandering.

Verdere trends zoals Prosecco, Cool Climate, ambachtelijk bier, alcohol met een laag alcoholgehalte of oranje wijn deden hun opmars.

Al deze ontwikkelingen werden bij ProWein al in een zeer vroeg stadium behandeld en besproken. We willen ook in de toekomst alle nieuwe ontwikkelingen die zich aandienen blijven signaleren.‘ Doe je huiswerk ProWein houdt zich bezig met alle relevante wijnbouwende landen.

In het verleden waren de wijnen uit het buitenland sterk in opkomst, bijvoorbeeld Chili of Zuid-Afrika en Australië. Tegenwoordig zijn er veel nieuwe wijnbouwgebieden vertegenwoordigd, zoals Engeland, Denemarken en Polen. Een van de meer exotische regio's voor het westelijk halfrond is nog steeds China. Wat kan een bezoeker nu het beste doen als hij echt zijn voordeel wil doen met ProWein? Berlemann: ‘Ik vertel onze bezoekers altijd: doe je huiswerk en maak een plan voordat je ProWein bezoekt. We hebben bijna 7.000 exposanten in tien zalen en ProWein is er slechts drie dagen. Onze startpagina www. prowein.com is perfect om je bezoek aan ProWein voor te bereiden. Je vindt er echt alles wat je nodig hebt om goed beslagen ten ijs te komen.’

Stuart Pigott en Paula Redes Sidore Voor restaurateurs is het belangrijk om de markt goed in de gaten te houden en om alert te blijven op nieuwe trends. Ambachtsbier, gin en cocktails bijvoorbeeld worden steeds populairder bij wijndrinkers.

Daarom lanceerde ProWein ook de show ‘Same but different’ met ongeveer 100 exposanten die ambachtelijk bier, ambachtelijke dranken en cider presenteerden. Berlemann: ‘ProWein gaat net zo goed over wijneducatie als over het introduceren van het nieuwste wijnjaar. Wij zien onszelf als een ideaal platform om te rapporteren over actuele trends uit de internationale wijn- en drankenhandel. Onze trendscouts Stuart Pigott en Paula Redes Sidore presenteren een overzicht van de nieuwste wijntrends bij gemodereerde proeverijen bij ProWein. Hun rapportage omvat vinofiele onderwerpen zoals "High Altitude Wines", de Renaissance van "Field Blends" en de variëteiten "Chenin Blanc & Gamay." Ze gaan ook over de groeiende rol van 'Wine in Cans' op vele internationale afzetmarkten, waar het gemak van de verpakking helpt wijn te positioneren als een cool en trendy drankje.’

ProWein is de meest toonaangevende internationale vakbeurs voor wijnen en gedistilleerde dranken. Berlemann vertelt: ‘ProWein is eigenlijk niet goed te vergelijken met andere evenementen, maar ik ben er zeker van dat het gegeven dat we ons alleen op de professional richten én de duidelijk gestructureerde indeling van de beurshallen alvast twee zeer sterke troeven van ons zijn. We hebben komende editie bijna 7.000 exposanten van over de hele wereld. Kan je het je voorstellen? Nergens anders vind je een selectie als deze. Voor kopers en professionals die hun aanbod willen uitbreiden, is ProWein the place to be.’

Nieuwe ontwikkelingen ProWein bestaat sinds 1994 en sindsdien hebben er in de drankenwereld vele veranderingen plaatsgevonden. Berlemann: ‘Aan het begin van

Gastronomie Horecavakblad | 15 14

Column

rtikelen bedrukte ballonnen n & promotionele ele papierartikelen kitrareipap

el

Maak het verschil met ‘

artikel bedruckte Luftballons und l festliche e Papierartikel kitrareipaP

icles printed balloons & promotional paper se articles lcitra

KLEURWAARDES

repap

FONT

in cymk

eh

FON

Cd = 100 nded e VAG d Rounded n - bold u bold oR M=0

derkast )sret letters) tel tsa (in onderkast kr letters) edno

Y=0 K=0

ni(

Kartonnen bordjes Melekos Import

DV_97,5x141mm.indd 4

Greek Olive Oil

05-02-19 15:01

FONT

Eigen import van olijfolie, olijven, tapenades, wijn en andere delicatessen uit Griekenland.

VAG Rounded - bold (in onderkast letters)

Ook groot in BIOLOGISCHE producten Melekos Import, Korte Boterdijk 10, 1423 AB Uithoorn T: 0297-560572, M: 06-51576762 E: n.patsatzis@planet.nl

l

Fotograaf: Mathijs Hanenkamp

Column

Gast Vrijheid’ Het Gastronomisch Gilde, dé vereniging voor vakmensen in eten, drinken en gastvrijheid, vindt het de hoogste tijd om de beroepstrots in beeld te brengen en zo horecaprofessionals en beginnende vakgenoten te motiveren voor het prachtige ambacht.

Gastvrij gedrag is mensen oprecht het gevoel geven dat ze welkom zijn. Dat doe je met elkaar en samen heb je de drive om goed voor je gasten te zorgen. Naast iemands expertise als barista, bartender, maître, SVH Meestergastheer/vrouw of sommelier is gastvrij gedrag een wezenlijk onderdeel van het vak. Daarmee kan je het verschil maken!

Even voorstellen: Gastoloog Jeannine Sok is opgegroeid in de horeca. Ze houdt zich dagelijks bezig met de psychologie van de gast.

Zij deelt haar kennis over houding en gedrag van gasten en medewerkers in de gastvrijheidsbranche. Ze ontwikkelt gastvrijheidsconcepten, inspiratietours, gastlessen, trainingen en schrijft boeken en tijdschriften over gastvrijheid. In 2014 won ze de Horecava Innovation Award met het bordspel Gastologie. Daarnaast is Jeannine vrijwillig actief bestuurslid van het Gastronomisch Gilde en richtte in 2019 de Vakgroep Gast Vrijheid op samen met Wereldkampioen Barista Merijn Gijsbers, SVH Meestergastheer Pasquinel Kolk (Ciel Bleu**), SVH Meestergastvrouw Nadine Mögling (Bij Jef*) en sommelier, fromagier en Talentvol Gastvrouw van het Jaar Nikolien Vesters-Verstraelen (Restaurant Vesters).

-------------------------------------------------------------------------------Blij meisje…

Na een wat druiliger periode schijnen de eerste zonnestralen mijn woonkamer binnen. Daar word ik nou echt gelukkig van. En geloof me, ik ben niet de enige: iedereen is weer goed gehumeurd en een stuk vriendelijker. Wat is het voorjaar is toch altijd een mooi seizoen in Nederland.

Geluksmomentje Het is heerlijk om in de stad te wonen. Ik doe lopend mijn boodschappen. Het is altijd een mooi wandelingetje door de stad om uit te komen bij mijn bakker. Hij heeft een kleine winkel in volgens mij de oudste straat in Nijmegen. Ik heb geluk: mijn favoriete brood ligt nog op de schap. Een heerlijke bol met pompoenpitten, ik ben er gek op. Naast leuke, kleine winkeltjes en speciaalzaken is deze straat inmiddels ook een aangenaam horecastraatje geworden. Een straatje echt op de dag gericht met veel koffietentjes, leuke lunchplekken en ook een paar idyllische restaurantjes. Bij één van de restaurantjes waan je je in de zomer op een Italiaans terras

met dito gerechten en supergastvrije medewerkers. In mijn ooghoeken zie ik dat er een nieuwe brasserie is geopend. Ik kan de verleiding niet weerstaan en neem plaats als eerste gast op het zonnige terras. Ja, hier word ik echt gelukkig van.

Altijd tijd voor champagne Terwijl ik me installeer op het terras, app ik ondertussen snel een vriendin. Het is de eerste keer dit jaar dat ik op het terras zit, dat is altijd zo’n fijn moment. Mijn telefoon piept. Ja, gelukkig!

De vriendin heeft zin om even samen te genieten van de eerste zonnestralen. Ze woont ook in de stad en binnen no time is ze er. Ik drink mijn espresso op en we besluiten om te toasten op het leven. De spontane medewerker heeft snel door dat wij een drankje willen bestellen en zonder te hoeven lonken is ze daar.

“Nou, op zo’n mooi moment mag wel geproost worden! Wat fijn hè, de zon? Wat dachten jullie van een glaasje bubbels?

Om te proosten op deze eerste, echt zonnige dag?” Wij kijken elkaar aan en stemmen gelijk toe. Beiden zijn we gek op champagne. We besluiten om ruig te doen en gewoon te gaan voor de champagne in plaats van een prosecco of cava. Deze leuke brasserie heeft bubbels in allerlei soorten en maten. Een prachtig assortiment en een gastvrije medewerker die het vak verstaat, dat merk je aan alles. We voelen ons echt welkom.

Ze geeft ons het gevoel dat ze het leuk vindt dat wij er zijn.

Ondertussen komen er meer gasten op het terras zitten.

Wederkerigheid De vriendelijke medewerker schenkt vakkundig de glazen in en serveert er een klein, schattig hapje bij. “Dit krijgen jullie van ons. Heeft de keuken net speciaal voor jullie gemaakt en past voortreffelijk bij deze champagne. Ik wilde jullie geluksmomentje completer maken.” Wat een mooie samenwerking tussen keuken en bediening als je het mij vraagt… hier hebben ze dus echt door hoe je gasten kunt verrassen en blij kunt maken. Dit overtreft namelijk onze verwachtingen! Ik leg ondertussen aan mijn vriendin uit dat ik dit voorbeeld ga gebruiken in mijn trainingen. Dit is een van de beïnvloedingstechnieken die ik vaak deel en hier passen ze het heel subtiel en passend bij het type bedrijf toe. We kletsen gezellig verder en voordat we het doorhebben zijn onze glazen leeg. Natuurlijk nemen we een tweede glas en genieten nog even van het moment. Wie goed doet, goed ontmoet!

------------------------------------------------------------------------------Vakgroep Gast Vrijheid: What’s in it for me?

Het Gastronomisch Gilde is er voor jou! Bij Gast Vrijheid kan je terecht voor inspiratie, kennis en kennissen binnen het vak.

Het is een plek waar je iets waardevols komt brengen, maar ook zeker kunt halen. Wij organiseren events, jamsessies, inspiratietours en workshops voor jouw persoonlijke en beroepsmatige ontwikkeling.

Profiteer van de vele voordelen die Gast Vrijheid biedt: ga gratis naar verschillende vakbeurzen, bereid je netwerk uit en verbreed je kennis, neem deel aan zinvolle bijeenkomsten en ontvang inspirerende glossy’s en vakbladen. Voor meer informatie ga je naar: www.gastronomischgilde.nl/gastvrijheid

Gastronomie Horecavakblad | 17 16

Rec

Casual Cakes voor de jonge generatie

T

ijdens Horecava 2019 introduceerde bakkersbedrijf erlenbacher een nieuw assortiment taarten ontwikkeld voor de jongere generatie. Deze vriesverse Casual Cakes zijn modern, origineel en aantrekkelijk. De zachte brownie- of muffinlagen, afgewisseld met lichte crèmelagen, maken deze taarten een traktatie voor elk gewenst moment.

18 | Gastronomie Horecavakblad

Chef

Het klassieke concept van koffie met gebak op vaste tijden neemt in belang af. Het zijn vooral de millennials die zeggen: ‘ik eet wanneer, waar en hoe ik wil’. Zij verwachten daarbij de hoogste kwaliteit, blijkt uit recent onderzoek. Millennials zoeken producten met nieuwe recepten, luxe taarten met ongebruikelijke ingrediënten en smaken, zonder toevoegingen of conserveringsmiddelen. Om aan de wensen van deze millennials tegemoet te komen, heeft erlenbacher de oude klassiekers in een geheel nieuwe jas gestoken.

Meer dan 450 soorten erlenbacher bakt jaarlijks 23 miljoen vriesverse premium taarten, cakes en plaatgebak, meer dan 450 verschillende producten. erlenbacher biedt de Nederlandse foodservice vriesverse producten die eenvoudig, snel en flexibel geserveerd kunnen worden. Precies waar de klant behoefte aan heeft.

Verleidelijk Door de lichte crèmelagen zijn de Casual Cakes minder rijk qua smaak dan klassieke taarten, ideaal voor mensen die graag op flexibele tijdstippen eten. De verrassende ingrediënten en de luxueuze uitstraling maken de Casual Cakes zeer verleidelijk voor de moderne klant. Daarnaast heeft erlenbacher met de taarten een balans gevonden voor taartliefhebbers die volop willen genieten en tegelijk bewust willen eten. De drie taarten in het Casual Cakes-assortiment zijn laag voor laag een buitengewone ervaring. Maak kennis met de Chocolate Cherry Gateau, de Red Velvet Gateau en de Caramel Carrot Gateau.

Drie keer Casual Cakes De combinatie van kers en chocolade is een echte klassieker. De Chocolate Cherry Gateau bevat een zachte chocoladeroom die perfect bij de fijne kersen past. Knapperige chocolade als garnering maakt deze traktatie compleet. De Red Velvet Gateau is een echte blikvanger met zijn kenmerkende rode kleur, afgewisseld met lagen witte chocolade en roomkaas, die heerlijk chocoladeachtig, maar toch vers en romig smaken. Afgerond met mooie chocoladekrullen maken deze cake tot een onvergetelijke ervaring. De Caramel Carrot Gateau is een Scandinavische klassieker met romige Skyr, gecombineerd met de zoetheid van karamel voor een eigentijdse ervaring. Knapperige stukjes wortel, bereid naar een klassiek recept, zijn overgoten met een laag vanille-Skyr en een romige maar krokante combinatie van noten en karamel.

De Casual Cakes passen uitstekend in het assortiment van in-store bakery’s, lunchrooms, bakkerijen, healthy-foodstores en de horeca.

Ga voor meer informatie over erlenbachers nieuwste producten, contactgegevens en verkrijgbaarheid naar www.erlenbacher.de/en.

Millennials De millennial is geboren tussen 1982 en 1996. Millennials zijn nog maar net begonnen aan hun carrière, en vele van hen hebben een jong gezin.

Een moderne, flexibele generatie, met moderne dieetwensen. Vrienden en vrije tijd spelen een grote rol bij millennials, evenals authenticiteit en de wens om iets nieuws te ontdekken. De millennial kijkt vanuit een zeer individueel standpunt naar zijn leven en probeert zijn eigen balans te vinden. De koopkracht van de millennial neemt gestaag toe, en dat is merkbaar in de voedingsindustrie: 53% van de millennials zegt graag uit eten te gaan.

Gastronomie Horecavakblad | 19 18

Wijn

De druivenfluisteraar

O

p de dag van het Chinese oud & nieuw reisde ik met mijn rolkoffer naar Zuid-Frankrijk.

Het is dit jaar het jaar van het varken.Dit was zeer toevallig omdat ik onderweg was naar de wijnmaakster van de bekende supermarktwijn Wild Pig. Tijdens de huishoudbeurs in Februari stonden wij met ons Wijntheater in de Rai om de vrouwen in Nederland iets te leren over wijn.

20 | Gastronomie Horecavakblad

Wijn

We gaven met ons team, van inmiddels 33 vrouwen, educative shows over Duitse wijnen maar ook over Puklavec. Dit is een prachtig wijnhuis uit Slovenië. Maar met het merk Wild Pig had ik nog geen gevoel. Ik heb het een keer gedronken bij de buurvrouw maar deze wijnsnob koopt eigenlijk nooit wijn in de supermarkt.

Dus één week voor de Huishoudbeurs stapte ik in de TGV van Rotterdam naar Avignon. Je doet er maar 6 uurtjes over en de aankomst in Avignon was heerlijk. De altijd koude Mistralwind was gaan liggen en de temperatuur was rond de 13 graden! Ik werd opgewacht door de PR directeur Anthony Taylor van het wijnbedrijf Gabriel Meffre, die verantwoordelijk is voor de productie van diverse wijnen waaronder merkwijnen Wild Pig en Fat Bastard maar ook de bijna biologische Chateau LongeToque in Gigondas.

We starten de avond met een glas witte Rhône wijn in een oude Franse bankgebouw wat omgetoverd is tot een wijnpaleis waar je ook nog eens heerlijk kunt eten. In de oude kluis onder het pand zit een schatkamer verstopt met duizenden verschillende wijnen uit de Rhône vallei. Je kunt mij niet gelukkiger krijgen. De wijnbar zit precies t.o. het paleis van de Paus en heet Carré du palais. De avond hebben we afgetopt met een echte Franse pot au feu , wat eigenlijk een prachtig woord is voor stoofvlees van o.a. de poten van het rund. We trokken de bijna biologische Gigondas (over 1 jaar is het officieel biologisch. Deze fase noem je conversie) open uit 2015 van Chateau Longue Toque.

Deze wijn kreeg 92 punten van de Winespectator maar die hadden er geen pot au feu bij. Het was een magische avond zo doordeweeks in Avignon!

De volgende ochtend vertrokken we uit de prachtige vestigingstad en reden naar de wijngaarden van Vacqueyras en Gigondas. De natuur is zo prachtig met de uitgestrekte wijngaarden en olijfbomen, boven de

Ik ontmoet Véronique Torcolacci, de hoofd wijnmaakster en samen met het team proeven we de wijnen van Wild Pig door. Ze wist al op haar 14de dat ze iets met geur wilde doen. Parfums of wijn.

Uiteindelijk werd ze oenoloog en dit doet ze al meer dan 265 jaar bij het wijnhuis Gabriel Meffre.

Even voor de duidelijkheid: In Nederland drinken wij bijna 3 miljoen flessen Wild Pig per jaar. Het is een Pays d’Oc wijn. Er zijn 6 wijngebiedjes in de Lanquedoc en Roussillon waar het bedrijf Gabriel Meffre zijn druiven vandaan haalt of de wijn laat maken voor deze merkwijn.

Het is een soort mozaïek, een puzzel. Elke druif heeft zijn eigen gebied, De wijnsnobs noemen dat terroir. En het is een kunst om deze dusdanige met elkaar de mengen dat de wijn dus complexiteit krijgt. Even voor de duidelijkheid. Het merk Wild Pig maakt alleen cépage wijnen dat wil zeggen: wijnen van één druivensoort. horizon schitterde de witte sneeuw mij tegemoet die op de côtes du Ventoux lag. De dorpjes zijn oud,kleurrijk en Frans, typische Zuid-Franse mediterraan gevoel.

Maar als je 12 miljoen flessen van deze wijn maakt en je verkoopt deze over de hele wereld, kun je dan nog steeds kwalitatieve wijn maken? Dit was wel het onderwerp van gesprek! Ja, het kan. Je kunt het vergelijken met een sterrenchef die een fritesatelier begint. Goede frites gemaakt

Gastronomie Horecavakblad | 21 20

Wijn

Dan oogsten we machinaal maar wel in de vroege ochtend. Overdag kan het in de zomer wel 30 tot 35 graden worden. S’ochtends is het lekker koel en blijven de druiven lekker fris. De zuurgraag is het belangrijkste van de wijn verklapt ze: Het is belangrijk dat de wijn vraagt om nog een slok te nemen. Een goede wijn is een wijn die om nog een slok vraagt” Verder is het bedrijf volop bezig met de toekomst van het bedrijf en het land. Ze werken op het hoogste niveau van duurzaamheid, alle wijnen zijn vegetarisch en er zit steeds minder sulfiet in de wijnen. Wat opvallend was is dat het alcoholpercentage ook naar beneden wordt geschroefd. We proefden de Sauvignon Blanc met maar 12,5 % alcohol.

Back tot the old days!!!

We sluiten af met een lunch in het dorp Gigondas. De wijnbar heet Le Nez wat “de neus” betekent.

Crimineel lekker gegeten maar ook heerlijke wijn gedronken en een dikke wijnkaart met wijn uit alle Franse wijngebieden. Prachtig zaakje!

Ga er heen!

van kwaliteitsaardappel. Het krijgt alleen nooit een ster. En dat hoeft ook niet. Het is toegankelijk en lekker en kost niet veel. De wijnmaakster Véronique stopt net zoveel liefde en aandacht in haar dure biologische wijnen dan in de goedkopere merkwijnen. Het zijn wijnen voor alle dag, om gemakkelijk een fles te openen en van te genieten.

Veronique: “ Het is heel belangrijk om de juiste dag te kiezen voor de oogst. Liever net iets vroeger dan te laat. De zuurgraad is enorm belangrijk voor de wijnen. Daarom lopen we elke dag in de wijngaarden met onze wijnmakers en proeven de druiven. Elke dag weer! Net zo lang totdat we zeggen ja!

22 | Gastronomie Horecavakblad

Laatste tip! In July is er een waanzinnig creatief theaterfestival in Avignon waar de creativiteit bruist door de smalle straatjes van de stad.

Daarna ga je de wijngaarden in om te genieten van de kilometers lange zonnebloemvelden en de wijngaarden vol met sappige druiven.

En vergeet vooral niet langs Gabriel Meffre te gaan. Ze zullen je warm ontvangen! Dat kan ik je verzekeren!!

Lieve groet, Barbara

Toe aan een efficiencyslag in de keuken?

Koken zonder koks!

U

weet, het is een enorme uitdaging in de horeca: de keuken perfect draaiende te houden met een minimum aan koks. Het is haast niet te doen. Of toch? Jawel hoor,het Block Menu concept is de oplossing aldus Willem van de Velde van Willem van de Velde Foodproducts. Het is lastig om goed keukenpersoneel te vinden en dat probleem wordt in de nabije toekomst alleen maar groter. Block Menu heeft 200 verschillende kant en klare maaltijd componenten.

Mooie voorgerechten, fantastische hoofdgerechten en heerlijke nagerechten, authentiek bereid met mooie verse grondstoffen.

■ De maaltijdcomponenten laten zich makkelijk calculeren.

Met slechts twee verschillende maaltijdcomponenten is bv al een heerlijke pasta met een mooie saus te serveren.

■ Constante kwaliteit.

Hetzelfde gerecht is ook daadwerkelijk elke keer hetzelfde, wie het gerecht ook bereid.

■ Geen derving.

Omdat de producten per portie zijn verpakt, en de meeste componenten diepgevroren, haalt men naar behoefte uit de vriezer.

■ Besparing op personeelskosten.

Block Menu neemt de mise en place over, de groenten hoeven niet meer gewassen, gekookt, terug gekoeld en geportioneerd te worden. Block Menu bied een veelheid aan ready to serve of wel, kant en klare maaltijdcomponenten aan waarvan de bereiding voor u zeer arbeidsintensief zou zijn geweest.

■ Lange houdbaarheid.

Doordat veel producten diepgevroren zijn profiteert u van een lange houdbaarheid.

Willem van de Velde foodproducts BV. Florijnweg 13-15 6883JN Velp (GLD) (Nederland) Telefoon + 31 (0) 26 365 0679 E-mail willem@foodproducts.nl Website www.foodproducts.nl

Gastronomie Horecavakblad | 23 22

Uitgesneden

Glutenvrij, Lactosevrij & VEGAN! Het glutenvrije assortiment is nu uitgebreid met de Cherry Bakewell Taart. Deze geweldige taart is naast glutenvrij en lactosevrij ook VEGAN! De Bakewell taart is een typisch Engelse taart, die van origine bestaat uit een bodem van zanddeeg (in dit geval glutenvrij en vegan), met daarboven lagen van jam, frangipane en een topping van amandelschaafsel. In de Cherry Bakewell Taart is een rijke kersencompote gebruikt, met een klein beetje kersenbrandewijnlikeur. Samen met de frangipane een geweldige combinatie!

Meer informatie: www.derofoods.nl

Texture & Colors, een nieuwe collectie in Extra Ordinary Metal We konden al eerder van gouden gegranuleerde borden dineren. Onlangs werd de Extra Ordinary Metal (EOM) collectie ook in het rood en zwart uitgebracht. Ook fruitmand "Twist Again” door Odile Decq, dienblad door Jasper Morrison werden aan deze nieuwe collectie toegevoegd.

Extra Ordinary Metal is een concept dat Alessi in het leven riep om bestaande of nieuwe stukken een andere look te geven. En wel aan de hand van een eeuwenoude techniek: Etruskische granulering.

Granuleren is een geavanceerd procédé waarbij kleine gouden of zilveren bollen op aluminiumfolie worden gelast. Een techniek die normaal gezien voor juwelen wordt gebruikt. De granulering op het Texture & Colors-servies ontstaat door een koud maalproces. Het resultaat is een industriële look die speelt met licht en die de glimmende oppervlakken karakter geeft.

Meer informatie: magazine.werunskennt.nl/health-food-edition

IJsbereider uit het Vlaamse Hasselt Crème de la Crème, ijsbereider uit het Vlaamse Hasselt, vernieuwt deze keer met Ruby Choc Chai, een overheerlijk chocolade roomijs van Callebaut Ruby Chocolade met chai kruiden Crème de la Crème is producent van Super premium roomijs en sorbets met bijzondere smaken.

Nieuw zijn ook sorbet Healty Green en roomijs Pina Colada.

Voor meer informatie: www.cremedelacreme.be

24 | Gastronomie Horecavakblad

Uitgesneden De duindoornbes: duivel-doet-al voor je lichaam

De duindoornbes geeft je lichaam een stevige oppepper. Creme de la Creme de Hasseltse ijsfabriek maakte er een heerlijke sorbet van.

Duivel doet al sorbet!

• vitaminebom: het besje bulkt van vitamines A, B1, B2, B5, B11, E en K. • weerstandsbooster: de bes bevat zestig keer meer vitamine C dan een sinaasappel.

• bron van onmisbare mineralen: de duindoornbes levert je lichaam ijzer en calcium, kalium, magnesium en zink, koper en kobalt.

• sterke preventieve werking: de vrucht voorkomt infecties en maagzweren, reumatische aandoeningen, droge slijmvliezenen huidaandoeningen zoals acne, eczeem en psoriasis.

Nog niet overtuigd? De duindoornbes pakt ook lichamelijke ongemakken aan. Ze verzacht bloedend tandvlees, verbetert je darmflora, doet je huid stralen en vertraagt je natuurlijke verouderingsproces. Zet jij deze kleine krachtpatser sorbet voortaan ook op het menu?

Voor meer informatie: www.cremedelacreme.be

De verleidelijke Chocolate Cherry Gateau

Om aan de wensen van de jongere taartliefhebber tegemoet te komen, heeft bakkersbedrijf erlenbacher oude klassiekers in een geheel nieuwe jas gestoken. De vriesverse Casual Cakes zijn door de lichte crèmelagen minder rijk qua smaak, ideaal voor wie graag op flexibele tijdstippen eet.

Verrassende ingrediënten en een luxueuze uitstraling maken de Casual Cakes zeer verleidelijk. Daarnaast heeft erlenbacher met de taarten een balans gevonden voor taartliefhebbers die volop willen genieten en tegelijk bewust willen eten. Een van de drie nieuwe taarten is de Chocolate Cherry Gateau, laag voor laag een traktatie. Een klassieke combinatie van kers en chocolade, gecombineerd met knapperige chocola als garnering.

Voor meer informatie: www.erlenbacher.de/en

Ginger & Vanille De pittige smaak van citroenzuur past onvoorwaardelijk in iedere bereiding. De vanille is eigenlijk van Amerikaanse origine, met een karakteristiek zoet aroma. Door deze twee natuurlijke ingrediënten samen te voegen ontstaat een ongeëvenaarde combinatie van aroma en smaak. Intens van karakter, enigszins pikant en zoet. Uitermate geschikt om schaal- en schelpdieren, groenten en fruit te aromatiseren.

Voor meer informatie: www.valderrama.nl

Gastronomie Horecavakblad | 25

Column

Seit 1953!

Op de

wisa.nl

Super Premium Quality

N

st r et n n.

Ice Cream

Het is een mooi gegeven dat als je ergens voor knokt, je daar ook waardering voor krijgt. Zeker als het uit een onverwachte hoek

Creators

Since 1953!

L

wisa.nl

komt wordt je extra aangenaam verrast. En als je je dan realiseert dat dat knokken eigenlijk bijna geen enkele moeite kost, maar

r

simpelweg voortkomt door je eigen waardering voor diezelfde

rtikelen bedrukte ballonnen n & promotionele ele papierartikelen kitrareipap onverwachte hoek, lijkt de cirkel rond te zijn.

el

Zo heb ik nooit onder stoelen of banken gestoken dat ik grote

E

r

bewondering en diep respect heb voor de boeren in ons land, en

artikel bedruckte Luftballons und l festliche e Papierartikel kitrareipaP

eh

werkgerelateerd ook voor de buitenlandse boeren. Zo speelde

nog niet zo lang geleden een kwestie over Iers vlees, of eigenlijk

N

een kwestie over de manier waarop Ierse boeren met hun vee

r

omr zouden gaan. Bepaalde ‘bijp toeval’ icles printed balloons & promotional paper se articles lcit a ractiegroeperingen eplegden a diverse misstanden in de stallen op de gevoelige plaat vast. Nu is www.cremedelacreme.be

l

het in Ierland zo geregeld dat de boer min of meer wordt beschermd door Bord Bia. Een organisatie die zorgt voor de handel van Ierse

L

producten, erop toe ziet dat de regels strikt worden nageleefd en

ngemeen2.indd 1

11/07/2018 17:30:43

die pal achter haar boeren staat als ze onverhoeds op een slinkse

rtikelen bedrukte ballonnen n & promotionele ele papierartikelen kitrareipap

el

manier worden aangevallen.

E

Als ik dan naar Nederland kijk, lijkt het soms wel of eenzelfde

n

hardwerkende boer vogelvrij a is verklaard en het zonder hulph artikel bedruckte Luftballons und l festliche e Papierartikel kitra re ip P e van een grote organisatie moet doen. Naar mijn mening staan deze noeste arbeiders aan het begin van onze voedselketen,

N

alleen is er een handjevol oproerkraaiers die van mening is dat

n

icles printed balloons & promotional paper se articles lcitra

repap

de milieuvervuiling aan onze boerenbedrijven te danken is. Als

l

je dan bedenkt dat deze onmisbare bedrijfstak zo goed bezig is

KLEURWAARDES in cymk

en continue keihard knokt om schoner en duurzamer te werken

FONT FON dan gun ik onze boeren van harte ook een Bord Bia. Helaas laat de politiek ze liever verzuipen in de regels. Er is zelfs een politieke partij

die het prima vindt dat boerenbedrijven, zonder toestemming, Cd = 100 unded e VAG d Rounded n bold u bold oR M=0

nachtelijk Waar een klein land groot in kan zijn… nderkast )sret letters) tel tsa (in onderkast kr letters) edn o bezoek nikrijgen. ( Y=0 K=0

Koksmutsen 26 | Gastronomie Horecavakblad 27

Column

nominatie Je begrijpt het al, wat mij betreft mogen de (Nederlandse) boeren op een voetstuk worden geplaatst. En laat ik nu net door hen genomineerd zijn voor De Gouden Trekker. Een award die wordt uitgereikt aan een burger, of een groep burgers, die zich hard maakt voor de agrarische sector. Oftewel een prijs voor niet-boeren die promotie maken voor de boer.

Samen met nog vijf genomineerden is het ‘strijden’ om een beeldje van een gouden trekker. Diegene waarop het meeste wordt gestemd mag het beeldje op de Zwarte Cross in ontvangst nemen. Alleen de nominatie is al een grote eer, hoewel diegene die mij kennen weten dat ik slecht tegen mijn verlies kan. Maar in dit specifieke geval hoop ik eigenlijk dat er één bepaalde winnaar is, de Nederlandse boer.

PS mocht je nog niet gestemd hebben, het kan nog tot 1 juli aanstaande via www. goudentrekker.nl. Stem op diegene die De Gouden Trekker naar jouw mening verdient.

Wie ben ik om je wat dat betreft te adviseren.

s r e i K n a j t Ger

Fotografie: © Ingrid Hofstra

Gastronomie Horecavakblad | 27 26

Cultuur

Het beste van Schotland

N

et als wij Nederlanders, leven de Schotten ook met water. Het land is ermee omringd en het regent er regelmatig, maar dat is goed voor de twee producten waar om Schotland bekend staat: vlees en natuurlijk whisky.

28 | Gastronomie Horecavakblad

Cultuur

Schotland is het meest noordelijke deel van Groot Brittanie. Ruim 77 km2 groot en omringt door water. In het oosten grenst het land aan de Noordzee, in het westen en noorden aan de Atlantische Oceaan. In de zee rondom het land liggen nog eens 800 Schotse eilanden. De meeste van de 5 miljoen inwoners wonen in grote steden als Edinburgh, Glasgow en Aberdeen. In het midden van het land liggen de beroemde Schotse hooglanden, waar nauwelijks wegen zijn.

Kruidige weiden Schotland heeft zich gespecialiseerd in de veeteelt. Het land biedt de ideale omstandigheden voor het fokken en houden van runderen en schapen. Er lopen ongeveer 600.000 vleesrunderen rond en daar komen nog eens bijna zes miljoen schapen bij. Het meest bekende runderras is Black Angus, vrij kleine en zwarte dieren, oorspronkelijk afkomstig uit de omgeving van Aberdeen. Op boerderijen met uitgestrekte kruidige weiden worden de dieren grootgebracht. De bedrijven zijn vaak een paar honderd hectaren groot, maar toch worden er relatief weinig dieren opgehouden, omdat de runderen in de winter binnen moeten staan. Kalveren blijven zes maanden tot een jaar bij hun moeder. Ook lammeren blijven bij hun moeder totdat ze worden geslacht op een leeftijd van vijf maanden, volwassen schapen worden niet gegeten. Er is geen kalfsvleesproductie, een kalf is gewoon een jonge koe die nog verder moet groeien. Volgens kenners is het Schotse rund- en lamsvlees het lekkerste en sappigste dat je maar op je bord kunt hebben. De perfecte smaak van het Schotse vlees is te danken aan de natuurlijke omstandigheden waarin runderen en schapen samen hun kroost hun leven doorbrengen.

Echt biologisch Als de dieren worden geboren, gaan ze met moederde bergen in. Als ze slachtrijp zijn, worden ze weer naar beneden gehaald. De herder loopt er met zijn hond doorheen en houdt alles in de gaten. In Schotland hebben ze geen onderscheid tussen wel of niet biologisch. Alle dieren lopen gewoon buiten, het is gewoon biologisch. Problemen van een mestoverschot zijn er dus ook niet. Als je langsgaat bij een boerenbedrijf ben je vaak de eerste in vijf dagen. Het boerenlandschap is vaak heel uitgestrekt en de landerijen, waar die dieren grazen, daar staat niet alleen gras, maar ook zuring, kruiden en klaver. De dieren eten dat en dat proef je weer in het vlees. De wilde grassen op het heuvelachtige landschap dragen bij aan de ideale omstandigheden voor het grootbrengen van het Schotse vee. Daardoor is het Schotse vlees ook licht vetdooraderd, ook weer essentieel voor de smaak. Als de dieren eenmaal slachtrijp zijn, worden ze met honden de kooi ingedreven en gaan naar het slachthuis.

Overal in Schotse slachterijen wordt de nadruk gelegd op rust. Als de dieren aankomen, krijgen ze eerst voer en water en worden pas de volgende dag in alle rust geslacht. Het geheim van het vlees is het goed laten besterven, een week of twee. Het orginele dry-aged vlees komt hier vandaan. Aan de buitenkant wordt het vlees veel donkerder, maar binnenin is het boterzacht.

Goed eten Na de BSE-crisis kon er tien jaar geen vlees uit Schotland worden gehaald. Wij zijn toen uitgeweken naar Ierland. Daar is het vlees ook goed, maar dat geldt alleen voor een klein percentage. Schotland heeft toen besloten niet langer aan een intensieve veeteelt mee te doen, ze

Gastronomie Horecavakblad | 29

Cultuur

woord stamt uit het Gaelic en betekent vrij vertaald: “Het dal van de smoothflowing one”. Door het dal loopt de rivier The Livet. Doordat het dal zeer afgelegen lag, gezegend door zuivere berglucht en een overvloed aan water, gerst en turf was het gebied rond 1800 ideaal voor het toen nog illegaal stoken van whisky. Door het hele land was de whisky uit de regio alom gewaardeerd. Toen in 1822 King George IV een bezoek bracht aan Edinburgh, kwam hij in aanraking met de whisky uit het inmiddels beroemde dal en was hij onder de indruk van de kwaliteit. De koning paste in 1823 de wet aan om het illegaal stoken te ontmoedigen. George Smit, illegaal stoker afkomstig uit het dal kreeg in 1824 als een van de eerste een vergunning voor het destilleren. Tot de dag van vandaag is The Glenlivet de nummer 2 single malt whisky ter wereld. Vorig jaar zomer vorig jaar is de productiecapaciteit door een bedrijfsuitbreiding en een investering van 10 miljoen pond met 75% toegenomen, daarmee wordt de ambitie van The Glenlivet bevestigd om de grootste single malt whisky-producent ter wereld te worden.

ging het anders doen. Er is alleen nog een kleinschalige vleesproductie waarbij alle dieren buiten lopen. Daar moet meer voor betaald worden en als je dat niet wilt, dan koop je het maar niet. Je denkt misschien dat wij Nederlanders eigenwijs zijn, maar die Schotten zijn veel erger, die zijn nog koppig ook. Ze zijn zo trots op hun product dat ze de wijze waarop ze produceren niet willen aanpassen. De consumptie van het vlees is wel heel anders dan wij misschien gewend zijn. Rosé gebraden bijvoorbeeld dat kennen ze niet. Ze maken het vlees helemaal doorgegaard, in onze ogen zonde. Er wordt veel gestoofd, het is zwaar eten. Maar het is buiten koud en windering en de mensen werken hard, dan moet je gewoon goed eten. Na het eten nemen ze een goed glas Schotse whisky, niemand heeft daar slaappillen nodig.

Zuivere berglucht en water Een ander product waar Schotland wereldberoemd om is, is de whisky.

Ook whisky kan wel wat vocht gebruiken, het graan heeft water nodig, maar ook voor het destilleren is water nodig. Geen enkel distillaat in de wereld kent zoveel verscheidenheid als whisky. Elke whisky kent zijn eigen karakter dankzij verschillende ingrediënten, kenmerken van de streek, ligging van de stokerij en de hand van de masterblender. De belangrijkste producerende landen zijn Schotland, Ierland en Amerika.

In Schotland schrijf je whisky zonder tussen e (whiskey is dus Iers of Amerikaans) en het land is de grootste producent ter wereld. Er zijn drie soortenwhisky. Malt, dat wordt uitsluitend gemaakt van gemoute gerst, water en gist. De distillatie vindt plaats in een ‘pot still’. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen single malt en blended malt, waarvan de eerste uit slechts één distilleerderij afkomstig is. Grain whiskey wordt geproduceerd uit diverse graansoorten, meestal een mengsel van mais en tarwe. Daarnaast wordt ook gebruik gemaakt van gemoute gerst, water en gist. De distillatie vindt plaats in een ‘column still’, ook wel ‘coffey-‘ of ‘continuous still’ genoemd. Tot slot is er nog Blended whisky, een combinatie van malt en grain whisky die elk afzonderlijk rijpen voordat ze worden samengevoegd. Schotse whisky moet minimaal drie jaar rijpen op eikenhouten vaten, het minimum alcoholpercentage is 40%. Eén van de bekendste single malts is The Glenlivet. Het 30 | Gastronomie Horecavakblad 31

Column

Servicniveau om te huilen Door schaarste van medewerkers in de Nederlandse horecabranche zitten veel ondernemers met de handen in het haar. Er zijn zelfs voorbeelden bekend van ondernemers die kiezen voor een (extra) sluitingsdag van hun bedrijf om de roosters ingevuld te krijgen. Tal van alternatieven worden bedacht en uitgeprobeerd om de brigades op orde te krijgen. Zo zijn er bedrijven die de keukenbrigade een vierdaagse werkweek aanbieden, weliswaar 4 lange dagen, om hiermee rooster technisch makkelijker de lunch en het diner ingeroosterd te krijgen.

Maar er zijn ook ondernemers die buiten Nederland proberen personeel te werven, echter dat veroorzaakt dan weer andere problemen zoals de taalbarrière en huisvesting voor de uit het buitenland komende medewerkers.

Niet alleen het salaris is belangrijk, werktijden zijn een belangrijk discussiepunt, m.n. parttimers willen niet alle weekenden ingeroosterd worden ze willen ook wel eens een weekend vrij zijn om hun eigen sociale leven invulling te geven, houdt rekening met tentamenperiodes, faciliteer medewerkers inzake woonwerkverkeer. Stel een fiets of scooter beschikbaar. Leid medewerkers op binnen uw eigenbedrijf. Organiseer wijn en spijsproeverijen binnen uw bedrijf, laat de chef-kok een duidelijk toelichting geven, betaal uw medewerkers het normale uurloon als u een interne cursus geeft, verplicht uw medewerkers niet om op zondagochtend op te draven voor een cursus als daar geen salaris tegen over staat. En last but not least zorg voor een gezellig onderlinge sfeer en heb aandacht voor pest- of ander ongewenst gedrag van werknemers.

Helaas zien wij steeds vaker ondernemers die noodgedwongen kiezen voor minder capabele medewerkers, om reden dat er niet beter beschikbaar is. En dan rijst direct de vraag doe je daar verstandig aan?

De restaurantcoach bezoekt dagelijks horecabedrijven beroepsmatig maar ook als consument en natuurlijk kijken wij altijd door onze professionele bril, ook als wij privé een avondje uit zijn. En soms zijn onze ervaringen tenenkrommend! Medewerkers die amper 2 borden kunnen vasthouden, géén enkele kennis hebben van de gerechten die geserveerd worden. In het geven van wijnadvies niet verder komen als rood of wit! En soms zelfs de gasten onbehoorlijk te woord staan. Ook het door medewerkers als heel normaal gevonden gebruik van de smartphone op de werkvloer ervaart de restaurantcoach en vele met hen, als bijzonder storend.

Creëer veilig werkomgeving voor uw medewerkers.

De noodzakelijke flexibiliteit in personele bezetting van een horecabedrijf wat immers veelal bloot staat een ‘hollen en stilstaan’ maakt het voor de ondernemer moeilijk om een sterke binding met zijn medewerkers op te bouwen. Het is onmogelijk om aan alle medewerkers continuïteit te bieden. Daarnaast worden ondernemers steeds vaker blootgesteld aan buiten proportionele salariseisen. Ik wil X verdienen want bij de concurrent bieden ze mij dat ook. Ondernemers zien zich onder druk van de marktwerking ‘vraag en aanbod’ genoodzaakt steeds hogere salarissen te betalen. Met namen onder de parttimers worden steeds hogere uurlonen geëist, zij hoppen gemakkelijk van de een naar de andere werkgever. Ondernemers zullen meer creativiteit moeten tonen en maximale aandacht voor de werkomstandigheden van de medewerkers.

an Niels Kooijm Partner bij doae ch Restaurantc

De Restaurantcoach

10 Editie

10 Editie

Al tien jaar de meest gastvrije Horecabeurs van Noord-Holland

Al tien jaar de meest gastvrije Horecabeurs van Noord-Holland

e

e

VA K B E U RS VO O R H O R EC A P RO F ES S I O N A L S

.

G R AT I S E N T R E E

10 Editie

e

Al tien jaar de meest gastvrije Horecabeurs van Noord-Holland

.

G R AT I S PA R K E R E N

Medio maart valt bij iedere horecaondernemer in Noord-Holland een persoonlijke uitnodiging op de mat samen met onze beurskrant. Kijk voor meer informatie op onze website www.nhh-beurs.nl