Issuu on Google+

SOmmAire Charcuterie, tout est permis ! p.

8

Volailles p. 232

Gibier à gogo p. 266 Vive la Ch§±Cuterie, tout est permis tripaille !

46 Une douzaine d’œufs p.

p. 90

p. 108

GROINK-GROINK Bêêhhh-bêHHH

et crustacés

p. 294

Un peu de pain pour pousser, un peu de fromage pour finir mon pain ! p. 376

Que des bons Légumes ! MEUHH

Poissons, coquillages

p.

156

SuCre, SuCrÉ, SuCrette p. 402 ANNEXES p. 472


Ik kan me nog herinneren van de zondagen van vroeger (één zondag in de week was eigenlijk niet genoeg),

dat gevoel wanneer we aan tafel zaten, dat je wortel schoot zodat het moment eeuwig leek. Alles stond stil, de sfeer was goedmoedig. Je moest behoorlijk stevig in je schoenen staan om tegen de stroom voorgerechten opgewassen te zijn, de vleesgerechten met alles erop en eraan te trotseren, nog een laatste restje honger aan de dag te leggen voor de kaas uit alle windstreken en dan met de pudding en taart eindelijk het punt van verzadiging te bereiken. De maaltijd duurde lang … er was zoveel te eten! ‘Neem nog wat gratin, jongen, je moet er nog van groeien,’ zei mijn oma dan, gekleed in haar aantrekkelijke bloemetjesschort, nadat ze me al twee keer had opgeschept. Eten had iets nobels, waarvoor je flink uit de kluiten gewassen moest zijn. Een forse bouw vergt eetlust en ik kan u verzekeren dat het niemand aan eetlust ontbrak. Wanneer de geur van sterke koffie en oprispingen die aan de slakken deden denken het eind van het festijn inluidden, hingen we gelukzalig en amechtig met een buik vol lekkers tegen de tafel, die eruitzag als een slagveld na de overwinning. Daarbij werden we flink geholpen, vermoed ik achteraf, door de spiritualiën na de maaltijd, die volgens beproefd familierecept van allerlei vruchten gestookt werden en een opgewekte, slaperige stemming bevorderden. De maaltijd werd regelmatig onderbroken door gezang. Klassieke liederen aan het begin en liederen voor boven de zestien aan het eind, wanneer de oude pruimenlikeur de toon aangaf. Kortom, de zondagse maaltijd was één groot feest, zoals duidelijk aan de rode hoofden te zien was. ’s Middags werd er gewandeld, zogenaamd voor de spijsvertering, maar eigenlijk om de champagne de kans te geven achttien uur rustig koud te staan. Nu is het tijd voor de savoiardi, die kopje onder gaan in de tot de rand gevulde glazen en zich als een spons volzuigen. Wie doet ons wat – een zondag die goed begonnen is, moet ook goed eindigen en we halen dus de boules tevoorschijn, verbeteren de wereld, maken van elk verhaal over een dagje jagen of vissen een epos en van een partijtje tafelvoetbal een WK-finale … Wat is smullen toch heerlijk. Het is laat, alle restjes zijn op, de bodempjes wijn verdampt, er wordt steeds luider gegaapt, tijd om gedag te zeggen.

Was het maar weer zondag!

7


De kalkoen en zijn vrouwtje De kip De hen

Kippen, piepKuiKens… De haan

De eend

Het parelhoen

Een haan..

.. een kapoen

234

k i ppen, pi epk u ik ens, een den…

235


eend met meiknolletjes en andere groenten vooR 6 peRsonen vooRBeReiding: 30 minuTen – BeReiding: 40 minuTen Wilde eend.............................................................................................1 knoflook ..................................................................................... 6 tenen sjalot .......................................................................................................2 Tijm ............................................................................................. 3 takjes Rozemarijn ...................................................................................... 1 tak dragon ........................................................................................... 1 bos groene tomaten.....................................................................................6 Rode minipaprika’s ................................................................................6 minicourgettes .......................................................................................6 mini-aubergines .....................................................................................6 meiknolletjes ..........................................................................................6 Lente-ui ..................................................................................................3 olijfolie Zout, peper 1 maak de eend schoon. Bewaar de lever en het hart. Hak de schoongemaakte sjalotten en knoflook met de lever en het hart fijn. 2 vul de eend (niet de kalkoen) met dit mengsel, voeg de kruiden toe, besprenkel hem royaal met olie en bestrooi met zout en peper. 3 Leg de eend in een braadslee 20 minuten in een op 180 °C verwarmde oven en bedruip hem regelmatig met het braadvet. 4 verdeel de schoongemaakte groenten rondom de eend, bedruip ze met het braadvet en bestrooi ze met zout en peper. Braad alles nog 20 minuten. Laat de eend 15 minuten rusten voor u hem opdient.

3 Hak de lever heel fijn en roer hem door de saus. u kunt deze salmis heel goed bewaren. Wijn: rode buzet

parelhoen met kool vooR 4 peRsonen vooRBeReiding: 20 minuTen – BeReiding: 45 minuTen panklaar parelhoen ...............................................................................1 eendenvet ..............................................................................3 eetlepels Reepjes rookspek .......................................................................... 250 g salieblaadjes...........................................................................................6 Wortelen .................................................................................................3 groene kool ...........................................................................................1 Witte wijn ....................................................................................... 1 glas gevogeltebouillon ............................................................................ 2 dl Zout, peper 1 smelt het eendenvet in een braadpan en bak het met zout en peper bestrooide parelhoen goudbruin. 2 voeg de reepjes spek, de salie en de in blokjes gesneden wortelen toe. 3 snijd de kool in zes parten, was ze goed en leg ze in de pan. overgiet alles met de wijn en de bouillon, zet het deksel op de pan en braad het parelhoen 45 minuten op laag vuur; schep alles regelmatig om. Wijn: Witte saumur

Wijn: rode minervois

salmis van eend vooR 6 peRsonen vooRBeReiding: 30 minuTen – BeReiding: 45 minuTen eend .......................................................................................................1 Boter................................................................................................. 30 g Wortelen .................................................................................................3 doorregen rookspek ..................................................................... 200 g Armagnac ......................................................................................... H dl Bloem ...................................................................................... 1 eetlepel Rode wijn .......................................................................................... 3 dl gevogeltebouillon ............................................................................ 3 dl Laurier .......................................................................................1 blaadje Bosuien ..................................................................................................6 1 maak de eend schoon en bewaar de lever. verdeel de eend in 8 stukken. Bak ze in de hete boter met de in blokjes gesneden wortelen en het in reepjes gesneden spek. Flambeer met armagnac. 2 Bestrooi de stukken eend met bloem, roer de wijn en de bouillon erdoor en doe de laurier in de pan. stoof de eend 20 minuten. voeg de bosuien toe en stoof alles weer 20 minuten; breng op smaak met zout en peper.

250

k i ppen, pi epk u ik ens, een den…

HieRnAAsT parelhoen met kool

251


hiernaast rauwe jakobsschelpen met maanzaad rechts warme oesters, sabayon met venkelzaad

302


deze SlaK doet u de groeten Dat gedoe begint me de keel uit te hangen.

ja toch? hebben we u soms iets misdaan, mijn collega’s en ik, om zo behandeld te worden? oké, we zien er inderdaad niet echt aantrekkelijk uit en de ideale schoonzoon zijn we ook niet bepaald, maar misschien is het tijd dat wij slakken gerehabiliteerd worden, om het zo maar te zeggen. ik zou de laatste zijn om een lofzang af te steken op mijn soort, maar u moet toegeven dat we in kindersprookjes zelden een heldenrol toebedeeld krijgen. ook geen enkele andere rol trouwens. Zelfs schildpadden, die toch ook niet zo snel of gracieus zijn, dat ziet toch iedereen, hebben een moment van glorie gekend, toen een van hun voorvaders, die vast en zeker doping had gebruikt, een wedstrijd met een haas op zijn naam heeft weten te schrijven. daar heeft die schildpad mooi mee geboft, dat hij eerder bij de finish was dan die haas. maar dat stelde weinig voor, want mag ik u eraan herinneren dat onze harige vriend met de lange oren in een hoekje lekker een siësta zat te houden terwijl die schildpad als een bezetene doorgaloppeerde? niet zo moeilijk om dan een wedstrijd te winnen. tegenwoordig zijn ze als shaolinmonniken in tekenfilms te zien: vier ninja-schildpadden, met een rat als mentor…

Over kwijl en slijm gesproken, hoeveel kikkers en padden hebben er

niet een partijtje mogen meeblazen en hun moment van glorie gehad? in van stroperig sentiment druipende sprookjes hield er zich dan een droomprins in hun lijf op! natuurlijk hebben sommige andere nog minder geluk gehad dan wij: onze neven de naaktslakken, moet je zien wat die allemaal over zich heen krijgen. met ons willen kinderen soms nog wel eens spelen of willen volwassenen nog wel eens een kwekerijtje beginnen. maar met naaktslakken? helemaal niets, zero, nada! daar gruwt iedereen alleen maar van. Wat ik zou willen is dat er een beetje rekening wordt gehouden met onze gevoelens, zoals ze in de betere kringen zeggen. het zijn trouwens wel vaak de betere kringen, de mensen aan de top, die zich op ons storten om ons nagenoeg rauw door te slikken en daar hun vingers en hun lippen, glanzend van de boter, bij af te likken. slakken zijn inderdaad een verrukkelijk en vaak subtiel gerecht. maar we zijn toch verdorie meer dan alleen maar een recept!

Neem uzelf bijvoorbeel d. mensen delen elkaar altijd in allerlei categorieën in en

dan gaat het vooral om de seksuele voorkeur: homo of hetero. bij ons komt dat niet voor. Wij zijn namelijk allemaal heel gewoon ‘autoseksueel’. ik verzeker u dat dit onze onderlinge verhoudingen er een stuk eenvoudiger op maakt. geen strijd tussen de seksen en al helemaal geen strijd voor gelijke behandeling. en dat is toch wel een heel zwaarwichtig argument om nu eindelijk eens een voorbeeld aan ons te nemen. als u dat niet doet, kunnen we ons alleen nog maar vastklampen aan onze uiteindelijke bestemming: uw bord. daar doen we u tenminste veel minder gruwen dan wanneer we rustig door uw tuin glijden.

370

v is, sch a a l - en sch el pdi er en…

jérôme slaKKeneter het idee, jérôme, dat je in de eindexamenklas je keus liet vallen op een studie journalistiek en niet op wat jou iedere dag weer bezielt: de keuken. Want jouw keuken, mijn beste, is het hart van je huis, kortweg jouw hart. omgekeerd ben jij het hart van je keuken, want je laat mensen die van een lekkere maaltijd en goed eten houden in je experimenten delen. en dat zijn er velen, de mensen die graag aanschuiven, die lang blijven hangen aan jouw tafel waarop menige welvoorziene feestdis heeft gestaan, en die altijd klaarstaan om nog eens op te

scheppen. je keuken is net als jij: gezellig, overvloedig en gul. er is ook altijd nog wat over voor de volgende dag, want je weet maar nooit! als een slak tot ons geluk het ongeluk heeft jouw pad te kruisen, wordt de hele kolonie gedecimeerd met rake klappen van reepjes spek, afgemaakt met sjalotjes en verdronken in emmers witte wijn. en iedereen geniet, neemt nog een portie en wacht ongeduldig op de volgende bui, de volgende oogst, om opnieuw te kunnen zeggen: ‘Wat is dit lekker!’

371


chocolademarquise voor 6 Personen Koelen: 24 uur chocolade ..................................................................................... 400 g boter............................................................................................... 100 g eidooiers ................................................................................................4 Poedersuiker .................................................................................... 60 g geklopte slagroom ........................................................................... 5 dl lange vingers .......................................................................................24 1 smelt de chocolade en de boter au bain­marie en roer de eidooiers en de suiker erdoor. laat het mengsel afkoelen en spatel de slagroom erdoor. 2 drenk de lange vingers heel kort in een suikerstroop (van gelijke delen water en suiker waaraan u alcohol, bijvoorbeeld cognac of whisky toevoegt). 3 bekleed een terrinevorm met bakpapier, zet de lange vingers rondom tegen de wand en op de bodem en vul de vorm met de chocolademassa. 4 dek de vorm stevig af met plasticfolie en zet hem 24 uur koel weg.

468

su iK er, zoet, su iK er zoe t‌

Hiernaast chocolademarquise

lĂŠgende lorem ipsum

469


spreads_bistro_2