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Tagliolini alla farina di mais con ragù di trota
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a cura di Cristian Bertol, cuoco trentino
I
n g r e d i e n t i :
per 4 persone : Per la pasta
Per il ragù di trota:
240 g di farina 00 60 g di farina gialla di Storo( mais) 4 uova intere 1 presa di sale 2 filetti di trota salmonata 0,25 l di brodo vegetale 1 cucchiaio di farina 00 1 porro (cipolla) 1 carota 1presa di sale olio extravirgene q.b. prezzemolo tritato q.b.
25 cm, quindi adagiarle su un panno asciutto. In una casseruola brasare dolcemente le verdure tagliate in modo fine (porro , carote e gambo di sedano) con un filo di olio extravergine. A metà cottura aggiungere i filetti di trota precedentemente tagliati a dadini e infarinati; girare con cura per circa 10 minuti e coprire con il brodo vegetale caldo , quindi far cuocere per circa 25 minuti a fuoco lento.
Mettere a bollire l'acqua per la pasta e, una volta giunta a bollore, aggiungere una presa di sale grosso e calarvi la pasta per 3-4 minuti Scolare e saltare delicatamente la pasta nel ragù di trota.
P r e p a r a z i o n e :
Impastare la farina 00 e la farina gialla con le uova e, con l'aiuto di una " nonna papera " , l'apposita machina manuale per fare la pasta , stendere la sfoglia non troppo sottilmente sino a ottenere delle tagliatelle della lunghezza di
I m p i a t t a m e n t o :
Al centro di un piatto fondo disporre parte della pasta ben amalgamata con il ragù di trota, quindi finire con del prezzemolo tritato
Si ringrazia lo Chef Cristian Bertol per l’autorizzazione alla pubblicazione delle sue ricette.
P
Brazedel
I n g r e d i e n t i :
500 g di farina forte (w 320-400)
150 g di pasta madre Sosi rinfrescata ed usata al raddoppio/triplico (scopri come ottenerne un vasetto in omaggio!) 250 g di latte 3 tuorli 80 g di zucchero 75 g di burro 1 cucchiaino raso g di sale
Per la glassa di mandorle:
50 g di mandorle pelate (o polvere di mandorle) 2 albumi 80 g di zucchero a velo 80 g di zucchero in granella, per guarnire r e p a r a z i o
N
e
:
Nella ciotola della planetaria versate 500 g di farina, 150 g di Pasta Madre Sosi, 250 g di latte e 3 tuorli ed impastate con il gancio per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incordato
Aggiungete 80 g di zucchero poco alla volta, ed impastate fino ad assorbimento (5-10 minuti).
Arrotondate l’impasto con le mani, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo riposare per circa 20 minuti, coperto.
Trascorso il tempo del riposo, verificate l’incordatura allargando due lembi dell’impasto con le dita e verificando che sia elastico, tanto da formare un ‘velo’ trasparente.
Trasferite quindi nuovamente l’impasto nella ciotola della planetaria Unite quindi 1 cucchiaino raso di sale e proseguite ad impastare altri 5 minuti.
Quindi aggiungete in più riprese 75 g di burro a temperatura ambiente, attendendo che sia completamente assorbito dall’impasto prima di ogni ulteriore aggiunta. Il risultato dovrebbe essere un impasto morbido, liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
