COSTOS CULINARIOS GESTIÓN DE COMPRAS
OBJETIVO DE LA COMPRA
CANTIDAD ADECUADA
ESTÁNDARES DE PRECIOS Los precios pagados por los clientes en un restaurante deben ir ACORDES al tipo de restaurante o segmento al que se dirige el mismo.
ANÁLISIS DE PRECIOS
RELACIÓN ENTRE PRECIO Y VALOR
RELACIร N ENTRE PRECIO Y VALOR
Precio = valor monetario que un proveedor aplica a un producto. Valor = cuรกnto vale para el comprador el producto, esto puede estar dado por servicios complementarios.
EL CONTROL DE COSTOS CULINARIOS. Precio de venta Rotación de asientos (volumen)
Materiales directos
COSTOS
VENTAS
Mano de obra Costos y gastos generales
EL CONTROL DE COSTOS CULINARIOS. Materiales directos Mano de obra Costos y gastos generales La presentación de servicios de restauración, implica un gran trabajo de transformación de gran variedad de materias primas con la participación de gran cantidad de personas y de servicios. Sin embargo la heterogeneidad en la composición de los servicios, platillos y bebidas, agudizada por la multiplicidad de ingredientes utilizados en cantidades mínimas y de valor significativo (Moreno & Coromoto , 2009).
CĂ LCULO DEL PRECIO DE VENTA
DOS MEDIOS PARA MAXIMIZAR VENTAS:
a)Poner precio a los platos de manera correcta. b)Vender los platos de manera efectiva.
PRECIOS DE VENTA
El principal factor para determinar el precio de venta de un plato es el costo del mismo.
Gastos financieros - Depreciaciòn anual - Amortizaciòn de los diferidos - Honorarios profesionales del contador - Licencia de sofware - Servicios básicos - Mantenimiento alarma - Internet - Promoción publicidad y ventas
- Materiales de aseo y limpieza - Suministros de oficina - Arriendo - Impuestos
• Receta estándar • Mano de obra • Costos generales
MÉTODOS PARA CÁLCULO DE PRECIO DE VENTA 1. Emparejando los precios de la competencia. 2. Calcular precios a base de los Costos Variables o Food Cost. 3. Mark Up System o Factor multiplicador 4. Suma del margen de contribución deseado al costo por porción. 5. Incremento de utilidad
Emparejando los precios de la competencia (follow the leader)
Aunque una política de precios de emparejamiento a la competencia puede ser satisfactoria para algunos propietarios en algunos mercados, puede llevar a consecuencias desastrosas a otros. Si los precios del menú son bajos, también lo serán los márgenes de contribución; entonces, muchos más clientes serán necesarios para cubrir costos fijos y proveer cierto nivel de ganancia. No todos los restaurantes en cierta área puede mantener el volumen necesario para sobrevivir cuando todos ofrecen menús a precio bajo. Si ese es el caso, solo los restaurantes más capaces sobrevivirán y el índice de quiebra para restaurantes en esa área será anormalmente alto.
Cรกlculo de precios a base de los costos y porcentajes de costos.
1ra. Forma
PRECIO DE VENTA= $ food cost / % food cost Ventas
1.- Identificar que % food cost se desea obtener. 2.- Pronosticar las ventas que se realizarรกn en funciรณn de los datos histรณricos. 3.- Proyectar los costos fijos y gastos. 4.- Verificar resultados.
FACTOR MULTIPLICADOR O MARK-UP SYSTEM
PRECIO DE VENTA= FOOD COST* FACTOR FACTOR= 100 / % FOOD COST DECIDIDO
Ejemplo: Food cost: $ 5,25 Food cost % deseado: 30%
100/30= 3,33 5,25*3,33= 17,50
Suma del margen de contribuci贸n deseado al costo por porci贸n.
PASO #1 Determinar el promedio del margen de contribuci贸n por cliente Costos no variables + utilidad deseada = Promedio de MC # de pax esperados
PASO #2 Determinar el promedio del margen de contribuci贸n por cliente (Costo variable unitario + Promedio de MC) = Precio de venta unitario
MĂŠtodo de Precio por Ratio
PASO#1 Costos no variables+Utilidad deseada =Ratio Costos variables PASO#2
(Ratio) (Costo variable) =Cantidad requerida para cubrir CyGG PASO#3 (Costo variable + Cantidad requerida para cubrir CyGG) = Precio de Venta
Método de Costo Primo
Usado para eventos, opciones establecidas
1. Calcular el costo de mano de obra directa unitaria, dividiendo el costo de mano de obra directa total para el # de pax esperados. 2. Calcular al costo primo, sumando el costo de mano de obra directa unitaria más el food cost unitario. 3. Calcular el precio de venta, dividiendo el costo primo para el porcentaje de costo primo deseado.
Ejemplo: Almuerzo food cost unitario $3,75 Costos de mano de obra directa (3 personas sueldo básico) $ 1588,17 Número de pax 800 mes
Incremento de utilidad Precio de venta= Food cost + costos fijos + gastos / (100%-15%)
Tomar en cuenta las promociones que se quiere realizar:
Cupones de descuentos: BOGO, buy one, get one, impacto 50% descuento Descuentos con restricciones (10% los lunes de 11 a 12 am) Combos: Sánduche + Gaseosa Hamburguesa + papas+bebida Promociones: El cumpleañero no paga, etc. Promedio de comisión de tarjeta de crédito 4% ($250 POS – DATAFAST- MEDIANET) Descorche espirituosos $20 promedio y vinos $10 promedio o GRATIS Botellas de licores y vinos
BIBLIOGRAFĂ?A Mill, R. (2007) Restaurant Manangement. (3ra. ed.). New Jersey, USA: Pearson.